Ovocné. e, p. k lá. věřit či nevěřit light potravinám 29 KČ! NYNÍ POUZE. Zaostřeno na PODPOROVÁNO POTRAVINÁŘSKOU KOMOROU ČESKÉ REPUBLIKY

ČERVENEC 2010

PODPOROVÁNO POTRAVINÁŘSKOU KOMOROU ČESKÉ REPUBLIKY strana

18

�es��

07/10

Jahodové Jogurty

NYNÍ POUZE

PRO VÁŠ ZDR AV Ý S T Ů L

29 KČ !

strana

o na n e ř t s Zao

8

é n c � � o � v � � O �, p� � � � � e �� � � á l � � k

strana

44

SEZNAMTE SE S VÝROBKY KLASA

MED - tekuté zlato (str. 22)

Ovocný koláč (str. 10)

strana

14

věřit či nevěřit „light“ potravinám strana

40

zrady u klasické marmelády

Léto v Kutné Hoře V Kutné Hoře se toto léto rozhodně nudit nebudete. Kutnohorské kulturní léto připravilo pro své návštěvníky nejedno překvapení. Kulturní představení v kulisách majestátných kutnohorských památek je nezapomenutelným zážitkem. Nejste fanouškem koncertů a divadel? Máte rádi pohyb, vzrušení a adrenalin? Zažijte Kutnou Horu z jiné strany. Objevte tajemné kutnohorské podzemí, kde se kdysi těžilo stříbro pro celé české království. Možná budete mít štěstí a cestou starou štolou najdete kousek stříbra. Nebo se proleťte nad Kutnou Horou či zažijte adrenalin na okolních řekách či bobové dráze. V hotelu Mědínek jsme pro Vás připravili množství akcí které Váš pobyt u nás zpříjemní. Po nabitém dni Váš hlad určitě zaženou speciality české kuchyně z naší hotelové restaurace, která se pyšní certifikátem a známkou Czech Specials. Neváhejte a přijeďte.

Hotel Mědínek, Palackého náměstí 316, 284 01 Kutná Hora, tel.: 327 512 741, 327 512 742, fax: 327 512 743, www.medinek.cz / [email protected]

Akční sleva 40

%

Po předložení tohoto kuponu bude poskytnuta sleva 40 % na ubytování v hotelu Mědínek.* Sleva platí do 31. července 2010 Hotel Mědínek, Palackého náměstí 316, 284 01 Kutná Hora tel.: 327 512 741, 327 512 742, fax: 327 512 743, e-mail: [email protected], www.medinek.cz * Slev Sleva neplatí pro hromadné zájezdy

editorial

Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

Měsíčník SVěT POTrAVIN Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 redakce: Dana Večeřová – šéfredaktorka e-mail: [email protected] štěpánka Batíková – editorka e-mail: [email protected] radek Jaroš – redaktor obchod: radka Vokáčová e-mail: [email protected] tel.: 222 782 554 redakční rada: Ing. Tomáš Kreutzer Doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D. Ing. Věra Menšíková Ing. Jakub šebesta MUDr. Michael Vít, Ph.D. adresa redakce: Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 e-mail: [email protected] tel.: 222 782 554 www.svetpotravin.cz vydavatel: Granville, s. r. o., IČO: 28967653 vychází: v Čr 12x ročně registrace: MK Čr e 18477 ISSN 1803-5140 distribuce: MeDIAPrINT KAPPA, s. r. o., POSTSerVIS, a. s. graFická ÚPrava: WOW, spol. s r. o. Karel Petráček Foto: WOW, spol. s r. o. David Severin Aleš Otýpka

musím se přiznat, že jsem ovocný typ, a když jsme se v redakci rozhodli, že v letních měsících se zaměříme na šťavnaté slaďoučké plody, srdce mi zaplesalo. Ovšem je také pravda, že jsem více konzumní než trhací typ, takže spíše než plný košík mám plné břicho. Pokud máte stejný „problém“ jako já, vyrazte na farmářské trhy, kde mají čerstvé a voňavé ovoce, ze kterého vykouzlíte samé dobrůtky, tedy pokud ho cestou domů nesezobete. Věřte, že nejen ovoce z místní produkce chutná úplně jinak než to, které se k Vám „kodrcá“ přes půl zeměkoule. A jaké další dobroty lze dostat na farmářském trhu a jak vůbec probíhají, se dočtete v rozhovoru s jejich hlavní organizátorkou Hankou Michopulu na straně 32. Když už čerstvé ovoce domů donesete, je nespočet možností, jak ho zpracovat. zkuste s Alicí škochovou připravit nefalšovaný letní ovocný oběd. začínáme ovocnou polévkou (pro dospělé doporučuji ochutit kapkou bílého vína), pokračujeme českou specialitou – plněnými ovocnými knedlíky a k odpolední kávě nesmí chybět ovocný koláč. A nezapomeňte, že meze fantazii se při takovém obědě rozhodně nekladou, ať už máme čerstvé ovoce jakékoli, je skoro stoprocentní jistota, že to bude dobrota. Podle mě, ať už připravíte knedlíky jahodové, meruňkové či borůvkové, ochutíte je mákem, strouhankou či cukrem a kysanou smetanou, rozhodně nic nezkazíte a doma Vás vychválí do nebe, a to nejen Vaše ratolesti! Stejné je to i s koláči. Jedna moje kamarádka nedá dopustit na „rodinné stříbro“ – výtečné drobenkové koláče podle receptury své babičky, další kamarádka je vyhlášená kulinářská experimentátorka, a o její výtvory je nesmírný zájem. Ostatně z její dílny pochází i koláč s pudinkovou náplní a hromadou čerstvého ovoce z titulní strany, který je vynikající. Takže v červenci vyhlasme koláčové dny a využijme toho, že čerstvé ovoce se na nás valí ze všech stran. Ovoci zůstaneme věrni i v dalších rubrikách. Také tento měsíc pro nás Česká zemědělská univerzita v Praze otestovala vybrané potraviny, a to jahodové jogurty, které patří mezi spotřebiteli k nejoblíbenějším. Takže pokud je i Vy rádi snídáte či svačíte, na straně 18 zjistíte, jaké hodnocení si vysloužil právě ten Váš. Já osobně nejraději snídám křupavý chléb, hojně pomazaný marmeládou s obrovskými kusy ovoce od babičky. Po té se ale vždy jen zapráší, a tak mi nezbude nic jiného, než vyrazit do obchodu a vybrat takovou, která by babiččinu aspoň krapet připomínala. Jestli občas, stejně jako já, v obchodě tápete, na straně 40 jsme pro Vás připravili tipy, které Vám výběr marmelády ulehčí.

Přeji Vám krásný červenec a doufám, že se počasí už umoudřilo a dešťům aspoň pro letošní léto odzvonilo!

Vaše štěpánka Batíková editorka

tisk: TNM PrINT s. r. o.

červenec 2010

www.svetpotravin.cz

3

obsah

6

kalendárium

8

zaostřeno na… Letní ovocný seriál, díl I.

Obsah

12 jak to chutná Vám, filipe Sajlere? 14 mýty o potravinách „Light“ potraviny 16 16 víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě? Jídlo a pohyb o prázdninách 18 testovali jsme za Vás Jahodové jogurty

8

22 Klasa Med – tekuté zlato 26 informace z Technologické platformy pro potraviny

38 tipy pro zdraví Červencové tipy pro úžasné léto

30 palec nahoru, palec dolů 30 let pomazánkového másla Provozovny veřejného stravování

40 na straně spotřebitele zrady u klasické marmelády

32 cesty do regionů farmářské trhy v Praze 34 jídlo ve výtvarném umění renesance stolu

44 pozor, informace o potravinách na trhu Biozelenina s pesticidy byla převážně z dovozu Český chléb je pořád dobrý

36 vystopováno Jak se vyrábí belgická šunka

46 potraviny ve světě Libanonská kuchyně

16

4

42 když to sníš, něco zvíš Olomoucké tvarůžky

22

www.svetpotravin.cz

38

42

Řada chlebů Cerea se rozrůstá Mezi spotřebiteli stále vyhledávanější řada balených chlebů se značkou Delta Cerea se rozrostla na patnáct výrobků. V sortimentu společnosti United Bakeries neustále roste i podíl nebalených cereálních výrobků. řadu cereálních chlebů se zvýšeným obsahem zdraví prospěšných ingrediencí a látek, jako jsou například cereálie, vláknina a minerální látky, rozšiřuje alpský chléb s netradičním trojúhelníkovým tvarem krajíců a čtyři chleby, které spotřebitelé dříve znali pod etiketou Vitalita Style: finský, Severský, Vita a rumburský. „Po fúzi společností Delta Pekárny a Odkolek bylo zřejmé, že cereální výrobky, prodávané pod dvěma značkami Cerea a Vitalita Style, bude nutné

sjednotit. Na základě spotřebitelského průzkumů vyhrála značka Delta Cerea,“ uvedl marketingový ředitel Petr Mlíka. Většina balených chlebů, mezi nimiž je i grahamová veka, má trvanlivost pět dnů, všechny obaly obsahují tzv. GDA ikony s doporučeným denním množstvím nutrientů. Mimochodem, GDA ikony se poprvé objevily v České republice na obalech chlebů právě u značky Cerea. Společnost United Bakeries, která je největším producentem pečiva ve střední evropě, neustále monitoruje trendy v pekárenském oboru a citlivě reaguje na stále větší množství spotřebitelů, kteří se snaží žít zdravě a preferují zdravé stravování. řada Delta Cerea je jedním z významných příspěvků k zodpovědnému přístupu k životu. inzerce

červenec 2010

www.svetpotravin.cz

5

Cervenec

Svatý Prokop seje houby. (4. 7.) Svatá Markyta češe první hrušky. (13. 7.) Kolem svaté Kristýny dozrávají maliny. (24. 7.) Na svatého Jakuba, brambor prvá úroda. (25. 7.) ČT

PÁ

SO

NE

PO

ÚT

ST

ČT

PÁ

SO

NE

PO

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 ČT

ÚT

PÁ

ST

SO

ČT

NE

PÁ

PO

SO

ÚT

NE

ST

PO

ČT

ÚT

PÁ

ST

SO

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 6

www.svetpotravin.cz

kalendárium – červenec 2010

ký a vinařs Hudební Znojmo debních

festival

Gulášové slavnosti

hu ejvětších udební Jeden z n lů v Čr, H a iv st fe h ýc vuje a vinařsk 0, předsta 1 0 2 o jm ě no ce) úžasn festival z 5. červen 2 – . té (9 í d n o 17 d udbu o léta s h eru, strávenéh í, přes op n v o h c u d z komorní, ítí jeden až po jaz u hudbu ncert zašt o o k k ic ý n d ž fo a nechá sym u. K koncertě ou muzik a v n lo á rý b te k im ac festivalu ařů, Patronem ských vin . m o je ín o v n é z ze t sv ských vín y ochutna a milovník znojem ík n v ě št v ná oz nojmo.cz slový virtu w.hudbaz w w bude hou a n e rcl. Víc Pavel špo

Pekařská sobota Již 17. ročník oslav prastarého cechu pekařského se uskuteční 17. července v Dřevěném městečku rožnov pod radhoštěm. Čeká na vás pekařský trojboj v netradičních disciplínách, ochutnávky a hodnocení pekařských výrobků a také soutěž O nejlepšího jedlíka Valašského království v Dřevěném městečku. Více na www.vmp.cz

Nezapomeňte na výtečnou sezonní zeleninu a ovoce Letní období nám nabízí nespočet sezonního ovoce a zeleniny, které jsou ideální svou maximální čerstvostí a vynikající chutí, a navíc orientací na místní produkty zamezíte zbytečnému převážení z místa na místo a podpoříte zemědělce ve svém okolí. V měsíci červenci oživte svoji kuchyni pokrmy z papriky, červené řepy, lilku, česneku, dýně a samozřejmě nezapomeňte na šťavnaté ovoce jako jsou rybíz, maliny, hrušky, broskve či nektarinky.

Sedlecký festival

ilí ke chlebu Výstava Od ob vilo tné Hoře připra

stříbra v Ku tnohorskými České muzeum ve spolupráci s ku ě m do m né en v Kam šova pekárna) y pekárny, Bene ov ed tř (S i am rn peká á připomíná eli výstavu, kter at ěr sb i ým m ro a, která a souk a pekárny. Výstav ny lý m é sk or oh kutn du, vás nejen a do 30. listopa bn du 1. od á íh prob oky při ými výrobními kr liv ot dn je s í ám sezn ití ve výrobě, ale jeho dalším využ a ilí ob ní vá co zpra kařů, která mají esla mlynářů a pe m ře í av st letou ed př také v Čechách dlouho na tá ví za tradici. Kdo jen ne se í zv výstavu, do ho ké řs ná ly o tradici m mesla a pekařského ře e může al e, oř v Kutné H ylé si odnést i starob b lé ch recepty na .cz kh swww.cm a perník. Více na

álu u rybníka v obci Sedlec V příjemném prostředí are leckého lší ročník oblíbeného Sed proběhne 5. července da sortiment upi bude připraven celý festivalu. K ochutnání i ko u bude archivních. Každou hodin sedleckých vín včetně vín návštěvníka noho vína a na jednoho probíhat prezentace jed stí a odnese si výhru. se usměje při losování ště .cz Více na www.sedleckavina

červenec 2010

Již 18. ročník mezinárodní soutěže ve vaření guláše a soutěže o nejlepší guláš proběhne 31. července ve Frenštátu pod radhošťěm. Čekají vás nejen voňavé guláše, chlazené pivo, míchané nápoje, ale také bohatý hudební program. Více na www.franstatpr.cz

Víno v oranžovém

K začátku léta a prázdnin patří neodmyslitelně i meruňky – proto název Víno v oranžovém, letní nce akce, kterou si ve velkých Pavlovicích 3. – 5. červe a nenechte ujít. Pro zdatnější cyklisty, je 4. červn připravena také jízda po velkopavlovických vinařských tratích. Cca 25 km dlouhý naučně–společenský cyklovýšlap umožní poznat víno i z druhé strany, tedy cz ze strany vinice.Více na www.vinozvelkychpavlovic.

Oslavy pivovaru Regent

Již tradiční slavnosti piva regent jsou pro vás připraveny 24. července v třeboni. Nen echte si ujít unikátní prohlídku pivovaru Boh emia regent, ochutnávky, tradiční pivní disciplíny o ceny, hudební vystoupení, ohňostroj a řemeslný trh. Více na www.pivovar-regent.cz

www.svetpotravin.cz

7

zaostřeno na…

Letní ovocný seriál, díl I.

Polévka, hlavní chod i zákusek Připravila Alice škochová

všechny podoby léta nechť jsou pochváleny. na konci parného dne nás čeká teplý letní večer jako stvořený k pozorování letní oblohy. bouřky jsou krátké a prudké, vyčistí vzduch a osvěží zemi. ovoce zlátne a těžkne a nabízí se k utržení. někdo se zakousne do jablka, odhodí ohryzek do pole a jde dál. Jiný trhá plné koše, třídí, zavařuje, zamrazuje, suší do zásoby. ale my si chceme užít ovocné hody hned teď. vyvalte těsto, jde se na to! 8

www.svetpotravin.cz

Ty BLBOUNe! Nevím, proč se mým nejoblíbenějším ovocným knedlíkům, které vaří moje tchyně ája, říká zrovna „blbouni“. Možná proto, že když už se do nich člověk jednou pustí, neví, kdy přestat, a po požití jedenáctého knedlíku už jen sedí, popřípadě leží, odfukuje a tupě zírá. Původně se ovocné knedlíky připravovaly z pokrájeného ovoce smíchaného s těstem nebo se strouhankou a vejci. záznam o dnešní podobě, tedy o ovoci obaleném těstem, najdeme až v kuchařských spisech M. D. rettigové. Ovocné knedlíky nejsou ryze českou záležitostí. Můžeme se s nimi setkat třeba v různých oblastech rakouska – Dolní rakousy nabízejí švestkové a meruňkové knedlíky z bramborového těsta (místo pecky najdeme uprostřed vloženou rumovou pralinku), v Horních rakousech sypou ovocné knedlíky mákem, stejně jako se s tím setkáme někdy i u nás. Pro mnohé turisty je to však rarita a někteří k sladkému hlavnímu jídlu přistupují dokonce

R

ecept

s nedůvěrou. Mám v živé paměti mladou francouzku, která z nabídnutých maminčiných ovocných knedlíků pečlivě seškrábala tvaroh a cukr s rozpuštěným máslem, vypreparovala veškeré ovoce a pak s výrazem krajního odporu sežvýkala zbylé těsto. Pak odkráčela za účelem vyhledání nejbližší provozovny rychlého občerstvení. Ta slečna, ač pocházela z kraje gurmánů, prostě postrádala v jídle vkus. JAK NA BLBOUNy Blbouni jsou kynutí, plnění jahodami, někdy meruňkami, a sypaní cukrem a tvarohem. existuje však mnoho dalších druhů ovocných knedlíků, plní se různými druhy ovoce a i způsobů balení ovoce do těsta je vícero. Ne každé těsto si však rozumí s každým druhem ovoce. švestky, meruňky či višně snesou jakékoliv těsto, ale měkké ovoce, jako jsou maliny, jahody či borůvky, se hodí lépe do těsta kynutého. Kynuté těsto má i tu výhodu, že šťáva, která z ovoce vytéká, knedlík

Jahodoví blbouni

ingredience: 0,5 kg hrubé mouky, 2 dkg droždí, 0,5 litru mléka, cukr, vejce, jahody

Postup: Smícháme 2 dkg droždí s půl hrnkem vlažného mléka a lžičkou cukru. Do 0,5 kg hrubé mouky nalijeme necelý čtvrtlitr mléka s rozšlehaným vejcem a připravené vyběhlé droždí. zpracujeme těsto a přikryté utěrkou je dáme na teplé místo vykynout. Po zhruba hodině by se jeho objem měl zdvojnásobit, což znamená, že je již vykynuté. Lžící vykrajujeme kousky těsta a tvoříme z nich na válu placičky, které plníme ovocem. Je-li ovoce kyselejší, pocukrujeme je. Hotové balíčky necháme ještě chvíli kynout a pak je zavařujeme v osolené vroucí vodě. Vaření trvá asi pět minut, po vylovení knedlíky ihned roztrhneme, aby se nesrazily. Sypeme tvarohem, poléváme máslem.

červenec 2010

R

ecept

Tip

zaostřeno na… Tvarohové noky s jahodami

Smícháme jednu vaničku měkkého tvarohu s jedním vejcem, osmi polévkovými lžícemi hrubé mouky a špetkou soli a vypracujeme těsto. Dvěma polévkovými lžícemi vytváříme noky, které vkládáme do vařící vody. Když vyplavou, necháme je ještě asi minutu povařit a scedíme. Podáváme s jahodami připravenými dle chuti. neporuší. Ovoce je před použitím třeba dokonale omýt a osušit. Pokud by plody byly vlhké, špatně by na ně přilnulo těsto a knedlíky by se mohly rozvařit. Větší plody - meruňky či broskve - je lepší přepůlit a odpeckovat. U drobnějších plodů s peckou, jako jsou višně, švestky či třešně, se názory na vypeckování liší. Podle některých kuchařů vypeckováním plody ztratí hodně šťávy ještě před zabalením do těsta. Lze použít i ovoce kompo-

švestkové knedlíky z odPalovaného těsta

ingredience: 3 dl mléka,3 dkg másla, špetka soli, 16 dkg polohrubé mouky, 2 vejce, švestky

Postup: Svaříme mléko s máslem a špetkou soli, a za stálého míchání přisypáváme mouku. Směs odlepujeme po dobu dvou minut vařečkou ode dna hrnce, nebo-li „odpalujeme“. Poté ji necháme vychladnout a do prochladlé směsi přidáme postupně vejce. Mícháme, dokud se těsto nespojí. Vyklopíme je na pomoučněný vál. Vytvoříme z něj šišku, z níž odkrajujeme kolečka, do kterých balíme švestky. zavařujeme do osolené vody. Hotové sypeme na talíři umletým mákem nebo strouhaným tvarohem s cukrem a poléváme rozpuštěným (přepuštěným) máslem.

www.svetpotravin.cz

9

zaostřeno na… tované, ale je třeba je nechat řádně okapat. I tak však hrozí nebezpečí, že dalším vařením ovoce zcela ztratí tvar. Čerstvé či mražené ovoce je přece jen lepší. Používáme-li ovoce z mrazáku, nerozmrazujeme je, ale ještě zmrzlé balíme do těsta. Doba vaření je pak o trochu delší. Tajemství úspěchu tkví – vedle kvality použitých surovin – ve správném obalení ovoce těstem. Těsto můžeme buď rozválet na tenkou placku, kterou pak stejnoměrně nakrájíme na čtverečky. Ty poklademe ovocem a zabalíme. Nebo můžeme z těsta vytvořit váleček, z nějž odkrajujeme kolečka, na která klademe ovoce a balíme. V obou případech platí, že balíček se lépe uzavírá, není-li těsto posypané moukou. Důležitá je tloušťka, v tomto případě spíše tenkost těsta. Těsto musí být natolik tenké, aby ovoce lehce prosvítalo, ale zároveň musíme předejít tomu, aby stěna praskla a ovocná náplň vytekla. Knedlíky vkládáme do vroucí vody, ta se jimi zchladí. Jakmile se voda začne znovu vařit, stáhneme plamen a vaříme zvolna. Po uvaření knedlík propíchneme vidličkou, aby z něj vyšla pára a nesrazil se. Knedlík z kynutého těsta je lepší ihned vidličkou roztrhnout. A teď to hlavní: Jaké druhy těsta jsou na ovocné knedlíky vhodné. Kromě zmíněného kynutého se připravují ještě z těsta tvarohového, bramborového, odpalovaného, méně často narazíme na krupicové knedlíky či knedlíky pařené – ty jsou asi nejméně obvyklé a jejich název se odvozuje od

R

ecept

toho, že ingredience na těsto (jeden z předpisů uvádí kromě vody dokonce pouze polohrubou mouku) se před zpracováním spaří vroucí vodou. Může se stát, že úroda ovoce je tak veliká, že dojde na zamrazování nejen samotného ovoce, ale i již hotových pokrmů z něj. Ovoce jednoduše obalíme syrovým těstem – pozor, kromě kynutého, to k tomuto účelu není vhodné a dáme zamrazit. Po vyjmutí z mrazáku se knedlíky vaří ještě zmrazené. Nezapomeňte je pořádně posypat Hotové knedlíky na talíři sypeme strouhaným tvrdým tvarohem, cukrem a poléváme rozpuštěným či přepuštěným máslem. Příprava přepuštěného másla vyžaduje sice více práce, než je pouhé rozpuštění, a dochází ke ztrátě jedné třetiny objemu másla, ale výsledek stojí za to – je chutnější a trvanlivější. K švestkovým knedlíkům se dobře hodí mletý mák s cukrem, eventuálně ještě se skořicí, či strouhaný perník. Na třešňové knedlíky si někdo sype osmaženou strouhanku. Místo osvědčené klasiky tvaroh a cukr vyzkoušejte zakysanou smetanu s vanilkovým cukrem nebo zmrzlinu. Lahodný může být i ovocný knedlík politý hustým bílým smetanovým jogurtem.

Polévka z míchaného ovoce pro děti

Ingredience:

R

ecept

Může se stát, že máme chuť na ovocné knedlíky, ale nemáme čas na balení ovoce do těsta. V tomto případě se můžeme uchýlit k malé lsti. Vlk se nažere knedlíčků a koza se neocitne v časové tísni. Jde o tvarohové noky, které poléváme rozmixovaným či rozmačkaným ovocem a kysanou smetanou s cukrem. Opravdu lahůdka, a blesková. Každý si nemůže dopřát ovocné knedlíky v klasické podobě, například ze zdravotních důvodů, ale to neznamená, že si je musí zcela odepřít. Existuje celá řada variant, které jsou bez lepku a kravského mléka a jsou vhodné i pro osoby s oslabenou slinivkou. Příprava je poněkud zdlouhavější, ale čeká nás sladká odměna. Lze je připravit z celozrnné mouky pšeničné, pohankové či ovesné nebo třeba z jáhel. Bílý cukr můžeme nahradit cukrem třtinovým nebo různými sirupy, například javorovým či bylinkovým, místo cukru lze posypat knedlíky třeba i instantní kukuřičnou kaší smíchanou se sušeným sojovým

Meruňková polévka pro dospělé

Ingredience:

0,5 kg letního ovoce (meruňky, jahody, maliny...), cukr, 2 dkg škrobové moučky, 1 dl mléka, 0,5 citronu, špetka skořice

40 dkg meruněk, citron, 3 dkg škrobové moučky, cukr, 0,25 l bílého vína, vanilkový cukr

Postup:

Postup:

Ovoce omyjeme, vypeckujeme a osladíme. Povaříme v jednom litru vody a rozmixujeme. 2 dkg škrobové moučky rozmícháme v 1 dl mléka, vlijeme do ovocné směsi a asi 4 minuty povaříme. Do vlažné polévky vmícháme šťávu z jedné poloviny citronu a špetku skořice. Vychladíme a podáváme s piškoty či oblíbenými dětskými sušenkami.

Meruňky vhodíme na chvíli do vroucí vody a poté oloupeme. Vypeckujeme je, nakrájíme na menší kousky a zakapeme citronem. Svaříme jeden litr vody s 3 dkg škrobové moučky, osladíme a vmícháme čtvrt litru vychlazeného bílého vína. Do škrobové směsi s vínem přidáme připravené meruňky a vše ochutíme vanilkovým cukrem.

10

www.svetpotravin.cz

zaostřeno na… nápojem s příchutí vanilky nebo sójovou drtí zvanou „okara“. Sladká polévka? Hlavní sladké ovocné jídlo - byť nad tím mnohý cizinec kroutí hlavou - máme hotové. Ale co teď, když se na nás sezonní ovoce valí ze všech stran a hlásí se o zpracování? Což takhle připravit si z ovoce i polévku. U nás neobvyklé, ale například v sousedním Polsku zcela běžné. Ovoce buď můžeme zpracovat zastudena – tomu se ovšem budeme věnovat v druhém dílu ovocného seriálu v příštím čísle časopisu. Teď se soustředíme na vařené ovocné polévky, budeme se však snažit, aby doba varu byla co nejkratší a množství zachovaných vitaminů tudíž co největší. Krátce podušené cukrem oslazené ovoce ředíme vodou, mlékem, šťávami nebo vínem, vzniklou směs zahušťujeme škrobovou moučkou. Před podáváním vychladíme a zdobíme třeba lístky máty. Pokud máme příliš sladké ovoce, namícháme je s kyselým nebo přidáme trochu citro-

R

ecept

nové šťávy, která nejen zvýrazní chuť polévky, ale dodá strávníkům i vitamin C. Dospělí v parném letním dni ocení, když polévka obsahuje trochu bílého vína, dětem podáváme polévku s piškoty, samozřejmě bez alkoholu. A co zákusek? Jaké by to bylo léto bez ovocných koláčů! Mlsní strávníci obcházejí ještě horké plechy, oždibují drobenku, vylupují třešně z bublaniny a napáchanou škodu svádějí na domácí zvířata a nezbedné děti. Ovocné koláče si můžeme připravit z kynutého těsta, z těsta třeného nebo litého. Mezi třené koláče patří oblíbená bublanina, lze použít i těsto linecké, listové těsto a samozřejmě můžeme připravit celou řadu nepečených ovocných moučníků, na které přijde řada v příštím čísle. Na kynuté těsto si připravíme veškeré suroviny předem, aby měly stejnou, pokojovou teplotu. Z chladných surovin kyne těsto pomaleji, případně se může stát, že nevykyne vůbec. Pokud neodhadneme množství „od oka“, suroviny odvážíme a odměříme. Nejprve smícháme v míse veškeré sypké ingredience, poté se vrhneme na přípravu kvásku. Droždí rozmícháme v  misce s jednou lžičkou moučkového cukru a počkáme, dokud se úplně

Ovocný koláč

Ingredience: těsto: 1 hrnek hladké mouky, 1 hrnek polohrubé mouky, 3/4 hrnku moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 1 hrnek mléka, 3/4 hrnku oleje, 1 vejce, 1/2 prášku do pečiva, drobenka: 3/4 hrnku polohrubé mouky, necelá 1/2 hrnku moučkového cukru, cca 70 g másla, sezonní ovoce (jahody, meruňky, lesní ovoce, rybíz…)

R

ecept

nerozteče. Pak k němu přidáme trochu vlahého mléka a necháme asi deset minut vykynout. Do mísy se sypkými surovinami přidáme vajíčka, tuk, mléko a nakonec vykynuté droždí. Těsto propracujeme dohladka a necháme v teple vykynout. Podle hustoty těsta trvá kynutí asi 30 až 40 minut (hustší těsto kyne déle). Dále postupujeme podle předpisu pro daný koláč. V případě ovocného koláče vykynuté těsto rozprostřeme na plech s vyšším okrajem, vyložený pečicím papírem, poklademe je kousky ovoce a posypeme drobenkou. Ovoce lze použít čerstvé i  mražené. V  případě mraženého ovoce je třeba mít na paměti, že zadržuje více vody, která se pečením uvolňuje a těsto pak mokvá. Proto se koláč musí péci při nižší teplotě a po delší dobu, než když použijeme čerstvé ovoce. Na ovocné koláče se hodí spíše kyselejší ovoce, jako jsou meruňky, švestky, rebarbora či borůvky, které se skvěle doplňuje se sladkou drobenkou. Pokud při přípravě drobenky neodhadneme množství v tom smyslu, že přebývá, můžeme si ji zamrazit na příští pečení.

Obrácený jablko-hruškový koláč

Ingredience: 40 dkg jablek, 40 dkg hrušek, 3 vejce, 12 dkg cukru, balíček vanilinového cukru, 15 dkg hladké mouky, olej, 0,25 l mléka

Postup:

Postup:

Všechny suroviny na těsto dáme do mísy a důkladně promícháme. Nalijeme na plech či do pečicí formy vyložené papírem na pečení (nebo vymazaný a vysypaný). Poklademe omytým a osušeným ovocem a posypeme drobenkou. Pečeme v troubě vyhřáté na 180-190 °C cca 30 minut.

Kulatou dortovou formu vytřeme 2 lžícemi oleje a poklademe plátky pokrájených jablek a hrušek. Zalijeme směsí ušlehanou z vajec, cukru, jednoho balíčku vanilinového cukru, hladké mouky, 6 lžic oleje a mléka. Pečeme 45 minut při 200 stupních. Vychladlý koláč zdobíme šlehačkou.

červenec 2010

www.svetpotravin.cz

11

jak to chutná vám...

Jak to chutná Vám,

Filipe Sajlere? Připravila štěpánka Batíková, foto archiv filip Sajler

oblíbenost televizního pořadu kluci v akci je nepochybně dána i výtečnou kuchařskou dvojicí ondřej slanina a Filip sajler. rozhovor s ondrou jsme vám přinesli v minulém čísle, nyní se dozvíte, proč se Filip sajler stal kuchařem a co by dělal, kdyby nevařil. rovněž nám prozradil, jaká kuchyně je mu nejbližší a co se naučil vařit jako první. JAK JSTe Se DOSTAL K VAřeNí? ByLA TO LáSKA NA PrVNí POHLeD NeBO Ve VáS KULINářSKý TALeNT DříMAL A OBJeVIL Se Až POzDěJI? Myslím, že jako u každého to byla ve 14 letech složitá volba, co dělat. Mnoho vlivů, ale kosmonauta jsem zavrhl a dal jsem se na jiné bílé oblečení a hrozně mě to chytlo.

12

www.svetpotravin.cz

CO JSTe Se NAUČIL VAřIT JAKO PrVNí? Vyrůstal jsem v době hitu „friťáků“. Stále jsme s bráchou něco smažili, hranolky, rybí filé atd., jinak asi první vaření bylo s mámou: bramborové placky a vosí hnízda.

CO BySTe DěLAL, KDyBySTe NeByL KUCHAřeM? Já bych chtěl být architektem, je to absolutně jasné, strašně mě baví architektura, toulat se městem a koukat na ty skvělé stavby a jejich detaily. Stále doufám, že postaví Kaplického knihovnu, ale asi ne.

jak to chutná vám... VěTšINA LIDí VáS zNá HLAVNě z TeLeVIzNíHO POřADU, ALe KDe VšUDe JSTe NASBírAL KUCHAřSKé zKUšeNOSTI? Vyučil jsem se v Hotelu InterContinental Praha a to byla ta nejlepší škola, pak jsem působil v pražských a českých restauracích. Velkou zkušeností byly Německo a hlavně USA, práce pro koncert Unilever, pobyt v Singapuru, národní kuchařský tým AKC Čr atd. Kuchař musí stále ochutnávat, cestovat, zkoušet, učit se, to je nejlepší škola. Inspirace a možností učit se je všude okolo stále mnoho a to je na vaření skvělé, je to nekonečné umění. VěříM, že K JíDLU MáTe VřeLý VzTAH, PrOzrAĎTe NáM, JAKá Je VAše NeJOBLíBeNěJší KUCHyNě? rozhodující jsou filozofie kvalitní a čerstvé suroviny a tradiční kuchařské techniky a postupy. Jinak hlavně je to česká kuchyně, ta opravdová československá prvorepubliková, poctivá italská a jihovýchodní Asie, ale jinak si dám to, na co mám chuť. Nejlépe se vaří v metropolích, jako je Londýn, New york, Singapur, Barcelona, najdete tam vše poctivé a pravé. JAKé VzPOMíNKy Se VáM POJí S JíDLeM AŤ z DěTSTVí, DOSPěLOSTI, V PrOfeSNí KArIéře… Já mám jídlo spojené jen se samým pozitivním…, spojuje lidi, jídlo je kultura a zábava. PrOzrADíTe NáM NěJAKOU HISTOrKU z NATáČeNí NeBO NeVšeDNí zážITeK z KUCHyNě? Je jich mnoho a já nejsem moc dobrý vypravěč, asi mě za poslední dobu nejvíce utkvělo v hlavě vaření z českého předsednictví eU. V Bruselu jsme vařili pro premiéry a ministry v rámci jejich zasedání a Silvio Berlusconi vždycky přišel jako první do kuchyně, chtěl se s námi poznat, něco ochutnat a po večeři přišel poděkovat a pochválit. JAKý Je Váš NeJVěTší KULINářSKý zážITeK, ČI MáTe JešTě NěJAKý SeN, KTerý BySTe SI CHTěL V GASTrONOMII SPLNIT? Sny jsou jen moje, nechám si je a budu na nich pracovat. Největší kulinářských zážitek je, když můžete červenec 2010

v místě, kde se suroviny produkují, ochutnat je v plné čerstvosti, a bavit se o gastronomii s lidmi, kteří ji milují a skutečně o ní něco vědí. MáTe MezI KUCHAřI VzOr? Dlouho jsem neměl, ale nedávno jsme vařili s mistrem kuchařem a restauratérem Pavlem Pospíšilem. Je jediným Čechem, který kdy získal prestižní kulinářské ocenění za přípravu českých a moravských specialit – Michelinskou hvězdu. Být v jeho letech takový „pohodář“, byl bych šťastný. VAříTe I DOMA NeBO CHODíTe rADěJI DO reSTAUrACe? Tak i tak. JAKá KUCHyNě Je VáM NeJBLIžší? Česká, to by měl umět každý český kuchař, a pak se posouvat dál. ČíM Je ČeSKá KUCHyNě VýJIMeČNá A V ČeM By Se MěLA zLePšIT? Stačí, když se vrátí k tradici a kvalitě první republiky, vždyť všichni milují lahodné omáčky a bohaté a poctivé polévky. POzOrUJeTe MezI LIDMI VěTší záJeM O VAřeNí A GASTrONOMII OBeCNě? Ano, a to je dobře, lidé se začínají zajímat o to, co jedí a kdo jim vaří. JAKá rOČNí SezONA Je z KULINářSKéHO HLeDISKA VAše NeJMILeJší? Jaro. MOHL BySTe NáM DáT reCePT NA NěJAKOU DOBrOTU, KTerOU SI MůžeMe V LéTě PřIPrAVIT? Kupte si kvalitní a dobré maso, rozpalte gril, otevřete víno nebo pivo a v klidu si to užijte. Jídlo chce čas a klid, to není o spěchu a o ohromné porci. Tři chody, hodina a půl a láhev vína, to je krásný život. MáTe KrOMě VAřeNí I JINé záLIBy? Miluji rychlá a krásná auta, fotbalovou UfA ligu, flórbal, hudbu a zábavu, toulání se po městech s foťákem a co tři hodiny jít na něco dobrého.

p

rofil

fILIP SAJLer (*1979 v Praze)

rád dělá věci neotřele a nově. Dobře ale ví, že k tomu je třeba znát to, co už tady bylo. Při vaření zdůrazňuje maximální jednoduchost, tradiční kuchařské postupy a čerstvé suroviny. za sebou má praxi ve špičkových restauracích a cateringových společnostech v USA, Německu i v České republice. Tři roky byl kapitánem Pražského regionálního týmu, byl i členem Národního kuchařského týmu a může se pochlubit řadou ocenění z kuchařských soutěží. V průběhu českého předsednictví eU vařil či organizoval catering pro významné politiky i evropské premiéry v Bruselu i Čr. Vařil pro hvězdy showbusinessu jako Madonnu, Davida Bowieho, Bruce Springsteena a Sheryl Crowovou. Pro sportovce formátu Tigera Woodse a Garryho Kasparova a nakonec kouzlil i pro tým Davida Coperfielda. V současné době řídí vlastní cateringovou společnost Perfect Catering, vaří v televizním pořadu Kluci v akci a má vlastní školu vaření. www.svetpotravin.cz

13

mýty o potravinách

Věřit či nevěřit „light” potravinám? Připravila Marie šrámková

Také vám hodně času při nakupování zabere pečlivé třídění a vybírání těch nejdietnějších potravin, které vám zaručí, že si udržíte postavu jak proutek? Při konzumaci těchto výrobků byste si určitě měli dát pozor na to, jestli potravina doopravdy plní svůj účel. I po „light“ jídle totiž lze ztloustnout! I když slůvko „light“, které všude na světě označuje potraviny se sníženým obsahem kalorií, nalezneme na obalech mnoha výrobků, české právní předpisy tento pojem oficiálně vůbec neznají. Výrobci ho tedy teoreticky mohou použít v záhlaví výrobku podle vlastního uvážení. Tak se může stát, že výrobek „light“ má víc kalorií než jeho klasický protějšek. Potravinářské produkty označené nápisem „light“ mají ve většině případů snížený obsah energie, tuků, nebo cukry nahrazené umělými sladidly. Ale pozor! Někdy sice mají snížený obsah cukrů, ale na úkor vyššího množství tuků. Takové potraviny jsou vhodné spíš pro diabetiky, ale k hubnutí se rozhodně nehodí. Vyplatí se proto před koupí prozkoumat množství všech složek a porovnat je s klasickou verzí potraviny. Pokud bude energetická hodnota, cukry a tuky na nižší hodnotě, hubnout se s potravinou dá. odlehčené potraviny • méně tuku: mléko, jogurty a mléčné dezerty, tuky, sýry • místo cukru náhradní sladidlo: marmelády, kompoty, nápoje, bonbony, žvýkačky • jiné suroviny nebo jiný výrobní postup: chipsy, sušenky, masné výrobky • méně alkoholu – piva, vína

14

www.svetpotravin.cz

Kromě označení „light“ se setkáváme s výrobky označenými jako „nízkokalorické“, „nízkotučné“ apod. I zde je nutné si důkladně prostudovat přesné složení, které by mělo být uvedené na etiketě. zajímat by nás měl obsah vitaminů, minerálů, vlákniny a dalších látek, které mohou, ale také nemusí být našemu tělu prospěšné. Na rozdíl od „light“ potraviny však u těchto názvů existuje definice, co by měl daný výrobek splňovat: • nízkotučný: obsah tuku o 40 % menší než běžný výrobek • nízkokalorický: obsah kalorií o 30 % menší než běžný výrobek. Ostatní pojmy (dietní, bez tuku, bez kalorií apod.) definovány nejsou, neříkají nic o obsahu látek v dané potravině a často jsou pouhým reklamním trikem. ÚSKALí „LIGHT“ POTrAVIN Pro toho, kdo chce hubnout, není tak důležité, kolik procent ener-

gie ušetří, ale jak vypadá celý jeho jídelníček. „Je směšné, když někdo řeší, zda si dát místo obyčejného jogurtu s pouhými třemi gramy tuku lehký půlprocentní, ale pak se klidně naláduje klobásou, která obsahuje tuku gramů padesát,“ říká Václava Kunová z fóra zdravé výživy, společnosti sdružující odborníky z oborů potravinářství, biologie, lékařství a dietologie. ODLeHČeNýCH POTrAVIN SNíMe VíC Na některé lidi působí slůvko „light“ přímo magicky. Považují je za synonymum pro „zdravé“ a to je odvádí od toho, aby o skladbě své stravy přemýšleli. A to je zásadní chyba. V důsledku takového uvažování, a proto, že mají „light“ potraviny většinou méně výraznou chuť, často si jich jejich konzumenti naloží na talíř víc, v domnění, že i přesto budou hubnout. Výsledky se však dostaví jen tehdy,

mýty o potravinách vávat množství, na které byl člověk zvyklý.“ POTrAVINy NeVHODNé I V „LIGHT“ VerzI Některé potraviny odborníkům nesedí ani v „light“ variantě. Například u nápojů za nadpisem „light“ stojí chemikálie, které zdraví rozhodně nepřidávají. Tyto nápoje a sirupy nejčastěji obsahují umělá sladidla aspartam a acesulfam K. Hlavně u aspartamu se hodně spekuluje o jeho negativních účincích na zdraví – bolesti hlavy, deprese, nespavost a v krajních případech dokonce smrt, u acesulfamu K se zase často hovoří o jeho karcinogenních účincích. A s tolik rozšířenou a oblíbenou colou člověk přijímá nadbytečné množství kyseliny fosforečné, která snižuje využitelnost vápníku v organizmu. Jedno pozitivum ale umělá sladidla v nápojích přece jenom přinášejí. Mají téměř nulovou energetickou hodnotu a žádné cukry a tuky. Díky tomu se po nich jen tak neztloustne. Stejný efekt ale nabízejí i obyčejné přírodní vody, které neobsahují žádné chemikálie. pokud si člověk nově zvykne jíst stejné nebo menší množství „light“ jídel, než na jaké byl zvyklý z dřívější konzumace nedietních „těžkých“ potravin. „Člověk nesmí propadnout názoru, že když je majonéza ,light‘, tak si ji může dát místo jedné lžíce klidně čtyři,“ varuje lékařka Kunová, která potraviny hodnotí z výživového hlediska. „Pokud má mít používání ,light‘ potravin smysl, je třeba zacho-

červenec 2010

OMezTe „TAVeňáKy“ A KONzerVy JezTe JeN V KrAJNí NOUzI! Lidé toužící zhubnout by se měli některým „light“ jídlům vyhnout velkým obloukem. Například taveným sýrům. Ty jsou totiž i ve své „light“ verzi stále dost kalorické vzhledem k množství, které jsme zvyklí konzumovat. Podobný problém přinášejí i kon-

zervy. Je totiž úplně jedno, jestli je vepřová konzerva „light“, nebo není. Podle odborníků se v obou případech jedná o nezdravé a tučné jídlo. V minulosti navíc proběhly v Česku testy, které ukázaly, že u některých konzerv s nápisem „light“ šlo jen o klamavou reklamu. Jídlo v konzervě bylo totiž tučnější a mělo víc kalorií než jeho běžná verze. Pokud se však přece jenom rozhodnete „light“ konzervu koupit, pečlivě zkontrolujte její hodnoty a porovnejte je s obyčejnou variantou stejného výrobku. „LIGHT“ POTrAVINy – JAK, PrO KOHO! Má tedy vůbec smysl „light“ potraviny kupovat? Jednoznačná odpověď neexistuje. záleží na druhu potraviny, na množství a především na tom, kdo se je chystá konzumovat. „Dívka na pokraji mentální anorexie, která bude jíst jen ,light‘ potraviny, bude mít obsah tuku v jídelníčku tak nízký, až to bude nebezpečné. Na druhé straně u obézního člověka, který hlídá každou kalorii, to smysl mít může,“ soudí Václava Kunová. A dodává: „Není žádný důvod ,light‘ potraviny vynášet do nebe, jako tomu bylo dřív. Stejně tak by bylo nesprávné je všechny šmahem odmítnout.“ víte, Že: • nízkoenergetický (nízkokalorický) obsahuje méně než 170 kJ/100 g nebo méně než 80 kJ u tekutých potravin • neenergetický (bez kalorií) obsahuje méně než 17 kJ/100 ml; týká se jen tekutých potravin • s nízkým obsahem tuku obsahuje méně než 3 g tuku/100 g nebo méně než 1,5 g/100 ml u tekutých potravin • bez tuku obsahuje méně než 0,5 g tuku/100 g nebo 100 ml • s nízkým obsahem cukru obsahuje méně než 5 g cukru/ 100 g nebo 100 ml • bez cukru obsahuje méně než 0,5 g cukru/100 g nebo 100 ml • se sníženým obsahem... (energie, tuku, cukru...) obsah energie nebo živiny je snížen nejméně o 30 % oproti porovnatelnému výrobku; musí být uvedeno, co vedlo ke snížení energie • „lehký“, „light“ – obdobně jako „se sníženým obsahem“, ale navíc s poukazem na vlastnosti, v důsledku kterých je výrobek „lehký“ www.svetpotravin.cz

15

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě?

Jídlo a pohyb o prázdninách Připravila Jana Divoká, STOB

Nastal čas prázdnin, který přináší do života dětí změnu denního režimu. Dříve bylo léto obdobím, kdy měly děti dostatek pohybu a většině z nich se dařilo „vyběhat“ i nějaké to zimní kilo navíc. V současné době však není neobvyklé, že se na naši poradnu obracejí rodiče, jejichž děti přibraly právě během letních prázdnin. Některé děti sice tráví prázdniny velmi aktivním způsobem, ale přibývá i těch, které je celé prolenoší u počítače a televize. Pojďme si tedy v následujících řádcích povědět několik rad a tipů, jak lze i o prázdninách trénovat správné stravovací a pohybové návyky. Nenechme nic náhodě! Prázdniny by se měly pro dítě stát obdobím aktivního odpočinku. Proto bychom jejich průběh neměli nechat náhodě a pokusit se je naplánovat tak, aby skýtaly dostatek pohybové aktivity – samozřejmě ruku v ruce s pestrým a vyváženým jídelníčkem. Je jasné, že ne vždy lze vše ovlivnit, ale chceme-li vést dítě ke správným návykům i o prázdninách, měli bychom se snažit, abychom měli trávení prázdninového režimu poněkud „pod kontrolou“. Někdy se stává, že rodiče musí nechat část dne o prázdninách doma děti samotné, protože nemají možnost dovolené. I  v  takových situacích je vhodné zajistit, aby dítě mělo pravidelné a vyvážené jídlo. Pokud ho nemá, je často vystaveno lákadlům v podobě rychlých občerstvení a stánků s ne moc vhodnými potravinami obsahujícími přemíru tuků a sacharidů. Tráví-li dítě část dne doma, pak pamatujme na jednoduché pravidlo, že to, co doma není, nelze sníst! Nechcete-li, aby dítě během dne konzumovalo sladkosti

16

www.svetpotravin.cz

a slané pochoutky, jako jsou chipsy, krekry apod., pak je domů jednoduše nekupujte. Jídelní režim – přítel prázdnin Velmi dobré je, pokud i o prázdninách dítě dodržuje pravidelný jídelní režim, který byl předmětem našeho minulého povídání. Někdy opravdu podléháme falešné představě, že přes léto děti lépe kompenzují větší příjem jídla pohybem. Prostřednictvím výdeje energie pohybovou aktivitou jistě není problémem občasné hřešení v podobě zmrzliny či buřta pečeného na ohni, ale bylo by mylné se domnívat, že díky pohybu si můžeme dovolit neomezené množství jídla. Často se totiž stává, že trávíme s rodinou o dovolené celý den na výletu či na pláži, téměř nejíme, a protože večer pocítíme hlad, dopřejeme si většinou velké množství jídla. Tělo má pak po celodenním „hladovění“ větší tendenci energii z večerního jídla uložit do tukových zásob. Zachování pravidelného jídelního režimu je velmi důležité i při pobytech, kdy je stravování zajištěno

formou all inclusive. Různá lákadla v podobě sladkostí, slazených nápojů, sendvičů a dalších dobrot svádějí k ochutnání, a je velmi těžké odolat. Zachováme-li ale jídelní režim (tj. snídani – svačinu – oběd – večeři – příp. druhou večeři) a nebudeme-li konzumovat jídla mimo něj, jistě udržíme rozumný energetický příjem.

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro vaše dítě? STrAVOVáNí NA TáBOře Dětské letní tábory jsou jistě velmi dobrou volbou pro aktivní trávení prázdnin. Je však dobré, abychom pečlivě zvážili jeho výběr. Můžeme se totiž setkat i s nabídkou dětského tábora, která nabízí dětem stravu založenou na minutkách, hamburgerech, hranolcích a jiných smažených jídlech s neomezenou konzumací sladkých nápojů včetně nápojů kolových. To jistě doporučit nelze. Je pravda, že stravování na táborech nemáme moc šanci ovlivnit, ale vyberme takový tábor, kde je zajištěno celodenní stravování a pitný režim. Pro provozovatele tábora jistě také nebude problémem předem předložit plánovaný jídelníček. ACH Ty BABIČKy! Mnoho z nás jistě vzpomíná na prázdniny trávené u babiček. I ty však občas mají, co se týče stravovacího a pohybového režimu dětí, určitá úskalí. Babičky v dobré víře zahrnují svá vnoučata různými sladkostmi a jinými méně vhodnými jídly. V tomto ohledu je nutná předchozí domluva rodičů s prarodiči, u kterých bude dítě prázdniny trávit. Bylo by možná řešením babičkám doporučit, které vhodné potraviny dítěti chutnají a nahradit jimi klasické „babičkovské potraviny“, které často obsahují větší množství cukru nebo živočišného tuku a zcela určitě neprospívají ani velmi štíhlému dítěti. Namísto sladkosti nebo slaných mlsků lze dítěti nabídnou müsli tyčinku, jogurt, oblíbené ovoce a podobně.

červenec 2010

ÚKOL DrUHý – VyUžIJMe LéTO K TréNOVáNí zAřAzOVáNí zeLeNINy A OVOCe DO JíDeLNíČKU! Léto je ideálním obdobím pro trénování zařazování zeleniny a ovoce do jídelníčku. Pro řadu dětí je pravidelné zařazení ovoce či zeleniny do jídelníčku velkým problémem. Je proto více než vhodné dětem pomoci aktivně kontrolovat množství zkonzumované zeleniny a ovoce. V případě zeleniny by se však nemělo jednat o záležitost jednorázové konzumace většího množství. Je doporučeno podávat ji v menším množství ke každému dennímu jídlu. Ukazuje se, že pro děti je při konzumaci zeleniny velmi důležitý vzor rodiče. Děti snáze přijímají zeleninu nakrájenou na kousky a pěkně naservírovanou na talířku. Jestliže v jídelníčku zelenina zcela chybí, je opět vhodné ji přidávat postupně, hledat druhy, které budou chuťově vyhovující. Velmi lákavé mohou být exotické druhy ovoce a zeleniny, proto se zdá jako výhodné jídelníček jimi obohatit. Vhodnou součástí jídelníčku jsou jistě zeleninové saláty s kuřecím nebo rybím masem, balkánským či jiným přírodním sýrem, doplněné kouskem celozrnného pečiva. V letních teplých dnech, například namísto zmrzliny, osvěží i dobře vychlazený ovocný salát s jogurtem.

PrAKTICKý TIP NA TréNINK zAřAzOVáNí OVOCe A zeLeNINy DO JíDeLNíČKU! Hra je pro děti jedním z nejpřirozenějších způsobu učení. Chcete-li tedy dítě naučit konzumovat zeleninu a ovoce, můžete si zahrát celodenní „ovocno-zeleninovou“ hru. začněte ji procházkou do nejbližšího obchodu, v jehož sortimentu je dobrá nabídka ovoce a zeleniny. Vybídněte děti, aby si pozorně celou nabídku prošly a aby si samy vybraly zeleninu a ovoce, které jim chutná nebo je pro ně vzhledově zajímavé, popřípadě dokupte další dle svého uvážení. Po návratu domů pak můžete s dětmi soutěžit, kdo si zapamatoval více druhů, kdo pozná ovoce a zeleninu po hmatu či dle chuti (se zavázanýma očima) a podobně. ze zakoupené zeleniny a ovoce poté vytvořte ovocno-zeleninové zábavné talíře. Lze tvořit různé obrázky a tvary. Inspirovat se můžete v kuchařských knihách či na internetu. V rámci hry vybídněte děti, aby si vytvořily kartičky s obrázky s druhy zeleniny a ovoce, které jim chutnají. S jejich pomocí pak mohou sledovat množství porcí zeleniny a ovoce denně. za každou porci umístí jednu kartičku pomocí magnetky na ledničku nebo nástěnku.

www.svetpotravin.cz

17

testovali jsme za vás

Jahodové jogurty

Připravila Dana Večeřová

V laboratořích České zemědělské univerzity v Praze-Suchdole (katedra kvality zemědělských produktů) proběhlo v polovině května 2010 testování 10 vzorků jahodových jogurtů o různé tučnosti.

Atraktivia

80

Atraktivia

Atraktivia

86

Praktičnost

80

Praktičnost

80

Atraktivia

65

Praktičnost

70

Praktičnost

49

laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 2,1 % Laboratorní obsah tuku: 2,5 % Obsah tukuprosté sušiny: 18,6 % Ovocná složka: 15 % senzorické hodnocení: Vzhled: 81 b Barva: 82 b Konzistence: 84 b Vůně: 81 b Chuť: 82 b

18

www.svetpotravin.cz

47

Praktičnost

86

83

Název: Activia jahoda Výrobce: Danone, a .s.

Atraktivia

Název: Jahodový jogurt Jogobella 450 g Výrobce: zott, Německo

Název: Jogurt jahodový naše bio 200 g Výrobce: Pinzgau Milch Produktions GmbH, rakousko

Název: Selský jogurt jahoda 200 g Výrobce: Hollandia Karlovy Vary, a. s.

laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 2,5 % Laboratorní obsah tuku: 2,5 % Obsah tukuprosté sušiny: 19,5 % Ovocná složka: 18 %

laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 2,8 % Laboratorní obsah tuku: 3,8 % Obsah tukuprosté sušiny: 16,4 % Ovocná složka: 10,8 %

laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 3% Laboratorní obsah tuku: 3,1 % Obsah tukuprosté sušiny: 15,9 % Ovocná složka: 18 %

senzorické hodnocení: Vzhled: 80 b Barva: 83 b Konzistence: 80 b Vůně: 84 b Chuť: 76 b

senzorické hodnocení: Vzhled: 57 b Barva: 65 b Konzistence: 46 b Vůně: 49 b Chuť: 37 b

senzorické hodnocení: Vzhled: 40 b Barva: 40 b Konzistence: 44 b Vůně: 64 b Chuť: 74 b

Název: Clever smetanový jogurt jahodový 150 g Výrobce: Hermann Stříbro, s. r. o. laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 8,5 % Laboratorní obsah tuku: 8,9 % Obsah tukuprosté sušiny: 17,2 % Ovocná složka: 16 % senzorické hodnocení: Vzhled: 87 b Barva: 82 b Konzistence: 88 b Vůně: 81 b Chuť: 88 b

testovali jsme za vás Výsledky testů laboratorních, senzorických testů a hodnocení atraktivity obalu a jeho praktičnosti naleznete vždy u obrázku, který příslušný výrobek představuje. Výrobky, které dosahují velmi dobrých hodnot ve všech sledovaných senzorických kategoriích, obdržely doporučení redakce – palec nahoru.

opakované měření obsahu tuku u jahodového jogurtu yoplait Czech, a. s., byl zjištěn o 0,2 % nižší obsah tuku (2,6 %) než je na výrobku deklarováno (min. 2,8 %)

Laboratorní hodnocení se soustředilo na stanovení obsahu tuku (v %) a tukuprosté sušiny (v g/100 g), tedy zejména na to, zda je deklarovaný obsah tuku také skutečně dodržován. Obsah tuku v hmotnostních procentech byl stanoven klasickou metodou – butyrometricky. Nutno podotknout, že deklarovaný obsah tuku byl s výjimkou jednoho výrobku u všech dodržen a co více, u většiny z nich byl překročen. Někteří výrobci překročili deklarovaný obsah tuku jen mírně, jiní, například Danone či Pinzgau Milch Produktions GmbH, i o více než 0,5 %. I přes

Mnohem rozdílnější hodnoty byly zjištěny při senzorickém hodnocení, kdy byl každý vzorek hodnocen minimálně 10krát panelem školených hodnotitelů pomocí grafické stupnice od 0 do 100 %, přičemž 0 je nejhorší a 100 % nejlepší hodnocení. Ačkoliv prakticky v každé kategorii zvítězil jiný výrobek, stabilně výborného hodnocení dosahovaly Dobrý táta smetanový a Activia z Danone, a. s., Smetanový jogurt z Valašska z Mlékárny Valašské Meziříčí spol. s r. o., Choceňský smetanový jogurt Max z Choceňské mlékárny, s. r.o., Clever smetanový jogurt jahodový, výrobce Hermann Stříbro, s. r. o., a Jahodový jogurt Jogobella německého výrobce zott.

V atraktivitě obalu jako obvykle propadla privátní značka, tentokrát Clever, která ovšem nepříliš vzhledný obal vynahradila kvalitativně vysoce hodnoceným obsahem. Jinak se zdá, že na jahodových jogurtech si designéři dávají dosti záležet, protože většina jogurtů dosáhla velmi dobrého hodnocení. Praktičnost obalu jednoznačného vítěze také neměla, horší hodnocení některých jogurtů bylo způsobeno spíše velikostí balení než nějakými skutečnými nedostatky. záměrně zde nevytváříme žádné žebříčky pořadí v jednotlivých ukazatelích, neboť jsme přesvědčeni, že z prezentovaných výsledků si naši čtenáři udělají dostatečný obrázek sami.

Atraktivia

72

Atraktivia

Praktičnost

52

Atraktivia

64

Atraktivia

70

Praktičnost

81

Název: Dobrý táta smetanový 145 g Výrobce: Danone, a. s. laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 8,1 % Laboratorní obsah tuku: 8,7 % Obsah tukuprosté sušiny: 15,1 % Ovocná složka: 15 % senzorické hodnocení: Vzhled: 80 b Barva: 80 b Konzistence: 80 b Vůně: 80 b Chuť: 82 b

červenec 2010

Atraktivia

53

80

Praktičnost

49

Praktičnost

77

Praktičnost

70

Název: Jahodový jogurt 125 g Výrobce: yoplait Czech, a. s. laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 2,8 % Laboratorní obsah tuku: 2,6 % Obsah tukuprosté sušiny: 14,7 % Ovocná složka: 12 % senzorické hodnocení: Vzhled: 48 b Barva: 45 b Konzistence: 39 b Vůně: 53 b Chuť: 52 b

Název: Smetanový jogurt Jahůdka 150 g Výrobce: Mlékárna Kunín, a. s. laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 8,3 % Laboratorní obsah tuku: 8,5 % Obsah tukuprosté sušiny: 15,8 % Ovocná složka: 17 % senzorické hodnocení: Vzhled: 72 b Barva: 77 b Konzistence: 73 b Vůně: 68 b Chuť: 72 b

Název: Choceňský smetanový jogurt Max 380 g Výrobce: Choceňská mlékárna, s. r. o. laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 8% Laboratorní obsah tuku: 8,1 % Obsah tukuprosté sušiny: 16,5 % Ovocná složka: 16 % senzorické hodnocení: Vzhled: 78 b Barva: 79 b Konzistence: 78 b Vůně: 79 b Chuť: 70 b

Název: Smetanový jogurt z Valašska 150 g Výrobce: Mlékárna Valašské Meziříčí spol. s r. o. laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 8% Laboratorní obsah tuku: 8,1 % Obsah tukuprosté sušiny: 16,9 % Ovocná složka: 14 % senzorické hodnocení: Vzhled: 78 b Barva: 79 b Konzistence: 80 b Vůně: 72 b Chuť: 77 b

www.svetpotravin.cz

19

novinky na trhu

Fanouškem s fyzičkou maratonce

Poctivá středočeská Šunka jaksepatří

Pro všechny fotbalové fanoušky připravil sýr Maratonec překvapení v každém jeho balení s označením „Člověče hejbej se a fandi fotbalu“. Uvnitř balení naleznete 12 druhů originálních samolepek s cviky „šitými“ na míru pro každého vášnivého fanouška, např. gaučové vhazování, úklon fandivý nebo český kdoneskákač. A navíc sýr Maratonec obsahuje přírodní lehce stravitelné syrovátkové proteiny z kravského mléka, vápník pro zdravé kosti a jako jediný i přidaný vitamin D. Maratonec vám pomůže nejen fandit aktivněji a zlepší vám tak vaší fyzickou kondici, ale zajistí i kvalitní výživu, abyste zvládli náročný fotbalový maraton Mistrovství světa ve fotbale v JAR. Maratonec je k dostání ve 150g balení (27,90 Kč), 140g (26,50 Kč), 135g (25,90 Kč).

Na výstavě Zemědělec 2010 v Lysé nad Labem převzala Masna Příbram certifikát za nejlepší výrobek Středočeského kraje, a to za Šunku jaksepatří. Tato klasická šunka bez chemických přísad obhájila své vítězství z minulého ročníku soutěže, kterou pořádá Středočeský kraj. Jedná se o klasickou šunku bez chemických přísad, a proto se slogan Šunka jak se patří přímo nabízí. Hlavní cenou soutěže je logo Potravinářský výrobek Středočeského kraje, které bude dva roky zdobit vítěznou šunku. V soutěži byla hodnocena nejen chuť, ale také vzhled či tradice výrobku.

Nastartujte svůj gril Teplo rodinného krbu začíná s přibývajícími slunečnými dny střídat teplo rozžhaveného venkovního grilu. Přivítejte grilovací sezonu Pochoutkami na gril od Krahulíka a zahajte hodování „startovací tenkou klobáskou“. Vybrat si můžete z pestré škály produktů. Vyzkoušejte Pochoutky na gril v podobě tenkých klobásek, které jsou velmi rychle prohřáté, a proto se hodí na zahájení každého grilování. Vybrat si můžete mezi Grilovací klobáskou Alpskou, Pikantní, Krahuleckou nebo Švýcarskou klobásku se sýrem. Tenké klobásky ve skopovém střívku mají průměr pouze 19 – 21 mm, proto jsou na grilu rychle prohřáté a dokáží navnadit chutě milovníků masa na další chody. Také díky velikosti jejich balení – 230 g jsou vhodné jako předkrm na velké party i jako samotný hlavní chod pro jednotlivce nebo malou rodinnou sešlost. 230 g balení klobásek je k dostání za 39 Kč. 20

www.svetpotravin.cz

Nová jedenáctka ze Staropramenu Společnost Pivovary Staropramen, druhý největší producent piva v Česku, rozšiřuje portfolio své hlavní značky a uvádí na trh světlý ležák. Staropramen 11o. Nová jedenáctka má původní stupňovitost 11,3 % a díky použité výrobní technologii a složení surovin je pro ni charakteristická výrazná chuť a plná barva. Při jejím vaření byly použity hned tři druhy sladu: český, bavorský a karamelový. A právě netradiční použití karamelového sladu při přípravě světlého ležáku dělá z novinky Staropramenu originální a výjimečné pivo. Osvěžte se pivem Staropramen 11o při letních procházkách a návštěvách českých restaurací, hospod a barů.

novinky na trhu

ORION Batůžek pro malé cestovatele

Bionápoj mezi minerálními vodami

Jezdíte rádi se svou rodinou v létě na výlety? Pak jistě znáte klasické věty jako: „Je to ještě daleko?“ nebo „Já mám chuť na něco sladkého!“ S novým batůžkem ORION máte o malého výletníka postaráno. Dětský batůžek je plný čokolády a představuje perfektní dárek pro malé cestovatele. Ukrývá v sobě několik výrobků nových dětských čokolád ORION, vyrobených z čistě přírodních ingrediencí: 1 x ORION čokoládu s mléčnou náplní 100 g, 3 x ORION tyčinku s mléčnou náplní 32 g, 2 x ORION mléčnou čokoládu 25 g a 1 x ORION rozinky v mléčné čokoládě 40 g. Kterému dítěti by se nezalíbil batůžek ve tvaru hvězdičky, který je hebký na dotek, přátelsky se na ně usmívá a ještě mu pomůže nosit svačinky? Vám pak už jen zbývá svačinu připravit a přibalit jednu či dvě z dětských čokolád ORION. Dětský batůžek plný čokolády koupíte za 80, 30 Kč.

Hanácká kyselka pro letošní rok přichází s novinkou v podobě bioproduktů. Stává se tak dalším českým výrobcem, který do svého portfolia výrobků zařazuje biopotraviny. V Hanácké kyselce provedli mezi spotřebiteli biopotravin průzkum a zjistili, že v rámci minerálních vod zatím na trhu není žádný biovýrobek. Původně testovali příchutě citron a pomeranč, dvě nejprodávanější příchutě v minerálních vodách, pomeranč ale nesplnil očekávání, naopak příchuť hruška se líbila. A tak vznikl první bionápoj v kategorii minerálních vod v České republice. K dostání jsou příchutě hruška a citron a vyrábí se v balení PET 1,5 l (19,90 Kč) a PET 0,5 l (10,90 Kč).

Rýžoví medvídci pro všechny mlsaly Každého malého jedlíka určitě potěší Rýžoví medvídci od Racia s novým kabátkem – kromě „klasického“ mléčnokakaového oblečku si obstarali ještě nový, na míru šitý mlsným dětským jazýčkům – jahůdkový. Medvídci jahodoví jsou přirozeně bezlepkovým výrobkem a nezatěžují dětský organizmus přemírou tuku, cukru a vysokou energetickou hodnotou. Zároveň nenásilnou formou pomohou nastartovat u dětí zdravý životní styl, který je pak bude provázet po celý život – a co lepšího pro potomka udělat?

červenec 2010

Wasa Break – žitný celozrnný chléb

Značka Wasa, výrobce celozrnných chlebů, připravila pro všechny příznivce zdravého životního stylu novinku - Wasa Break. Jedná se o klasický chléb, upečený z celozrnné žitné mouky. Zvláštností je netradiční tvar, který představují křupavé vzdušné polštářky. Ty jsou seřazeny do pravidelných řad s možností jednotlivého odlamování. Díky tomu se také hodí jako pohoštění v podobě jednohubek. Nazdobit si je může každý dle svého gusta a oblíbené chuti. Jeden plátek má 40 kalorií, je stoprocentně celozrnný a obsahuje patnáct procent vlákniny. Celozrnná žitná mouka příznivě působí proti zácpě a podporuje činnost střev. Žito má vysokou nutriční hodnotu. Obsahuje bílkoviny a důležitou vlákninu, dále také minerální látky jako například železo, fosfor, draslík či fluor. Wasa Break lze zakoupit v balení 235g za 39,90 Kč.

www.svetpotravin.cz

21

klasa

Med – tekuté zlato Připravila Dana Večeřová

22

www.svetpotravin.cz

klasa Med je jedním z nejstarších člověkem používaných sladidel. Barva, chuť, konzistence a kvalita medu závisí na zdroji nektaru, stejně jako na použité výrobní metodě. Obecně platí, že čím má med tmavší barvu, tím má výraznější chuť. Pro mnoho komerčních účelů se med pasterizuje a míchá, aby se dosáhlo jednotné chuti a struktury, ale i z hlediska chuti a zdraví je lepší kupovat surový, nefiltrovaný med z jednoho zdroje květin. Med obsahuje některé vitaminy skupiny B jako thiamin, riboflavin a niacin. Ze stopových prvků železo, měď, vápník a hořčík. Něco z historie O tom, že má med léčebné účinky, věděli již naši předkové, kteří mu často přisuzovali až zázračné vlastnosti. Odjakživa je opěvován nejen pro svou skvělou chuť, ale také pro své léčebné, povzbuzující a omlazující účinky. Již v době kamenné naši prapředci vyhledávali divoké včely, aby získali trochu vzácné, nažloutlé, lepkavé hmoty. Ve starém Egyptě zase věřili, že včely jsou slzami boha slunce Ra. Vychutnat si lahodnou chuť medu mohli pouze vysoce postavené osoby. Byl totiž velice vzácný, drahý a ceněný. V papyrové knize egyptské medicíny, která pochází z období před 3500 lety, je uvedeno nemálo receptů na léky, které obsahují med. Med nesměl chybět na pohřbech bohatých a vlivných lidí. I samotná královna Kleopatra si dopřávala medové masky, aby omladila svoji pleť. I v české historii se med objevuje již od výstupu praotce Čecha na horu Říp. Vždyť také pravil: „Toť jest ta země krásná, mlékem a medem oplývající“. Od 11. století vyvážely české země med, vosk a medovinu do okolních zemí. V Praze se dokonce pořádaly speciální medové trhy. Vlastnosti medu Med je opravdovou pochoutkou, zařadit ho však do příslušné kategorie je velmi složité. Pokud nakupujete medy od různých včelařů, jistě víte, že každý med chutná jinak. Med se hodnotí podle několika kritérií, mezi které patří chuť, vůně, barva a konzistence. Chuť – u chuti se hodnotí především sladkost, typická pro různé druhy medu. Značně odlišnou chuť mají medy medovicové, které jsou u nás právě pro svou chuť velmi oblíbené. Vůně – bývá více či méně výrazná, typicky medová, s buketem květin a rostlin, které se nacházejí v okolí červenec 2010

úlů. Aroma se může ztratit při dlouhém nebo špatném skladování, případně při zahřívání na vyšší teplotu. Barva – medy mají rozličnou škálu odstínů od téměř vodové (akátové medy) až po tmavě hnědé (medovicové medy). Většina medů má barvu v odstínu žluté, krystalizované medy pak bývají mnohem světlejší. Konzistence (textura) – tekutější bývají medy medovicové, které bývají viskóznější, nebo akátové, které jsou řídké. Různá bývá konzistence u zkrystalizovaných medů. Některé jsou hrubé (lipový med), jiné mohou být jemně krystalizované a rozplývající se (řepkový a jetelový med). Typy medů Med můžeme rozdělit do dvou základních skupin podle jeho původu na květový (nektarový) med a na medovicový (lesní) med. Květový med pochází ze sladkého nektaru květů rostlin. Jeho barva je světlá, v různých odstínech žluté a hnědé barvy. Obsahuje různá pylová zrnka, která med obohacují o  nepostradatelné léčivé a povzbuzující látky. Tento med je ceněn v lidovém léčitelství pro obsah rostlinných hormonů, aromatických látek, éterických olejů a dalších blahodárných látek. Obsahuje větší množství jednoduchých cukrů – glukózy a fruktózy, které zapříčiňují jeho snadnou krystalizaci. Díky tomu je snadno stravitelný. Medovicový med nazývaný také jako lesní med pochází z lesních rostlin. Jeho barva je mnohem tmavší v různých odstínech hnědé barvy. Toto zbarvení je zapříčiněno rostlinnými barvivy, obsaženými v míze dřevin. Tento med obsa-

huje fruktózu, dextriny, flavonoidy. Lidskému tělu prospívá hlavně díky velkému obsahu minerálních látek (draslíku, fosforu, hořčíku), stopových prvků a baktericidně působících látek. Mimo toho existuje celá řada různě smíšených medů, které obsahují oba tyto druhy medu. Jsou velmi oblíbené, protože mají výhody obou druhů, a navíc se dá dobře řídit jejich chuť, vůně i barva podle podílu květového a medovicového medu. Druhy medů podle typu zpracování Vytočený med se získává odběrem ze včelích pláství pomocí odstřeďování odvíčkovaných plástů v zařízení

www.svetpotravin.cz

23

klasa zvaném medomet. Tato metoda se využívá pro výrobu většiny medu. Pastový med získáme krystalizací medu, který se poté drtí mezi dvěma, většinou mramorovými, koly. Med se dále upravuje do pastelové konzistence. Dodejme, že to se děje bez jakýchkoliv chemických přísad. Plástečkový med je med, který se prodává v uzavřených plástech nebo částí plástev tak, jak jej včely uložily a zavíčkovaly. vykapaný med získáme vykapáním odvíčkovaných pláství. lisovaný med se získá, pokud odběr provedeme lisováním pláství za použití mírného tepla. Teplota musí být nižší než 45 °C, aby nedošlo ke znehodnocení medu. Dodejme ještě, že většina medu se získává pomocí vytáčení. Pokud je med zpracován jinou z výše uvedených metod, musí to být uvedeno na etiketě obalu. DrUHy MeDů PODLe KONKréTNíCH rOSTLIN, KTeré OBSAHUJí Většina medů je jedinečnou kombinací mnoha rostlin, záleží na místě původu. Mezi nejznámější patří například medy z rostlin: akát – Akátový med je bezbarvý až lehce nažloutlý. Má výraznou chuť a vůni po akátových květech. Akátový med zůstává, jako jeden z mála, dlouho tekutý a nemá tendenci rychle krystalizovat. Tento vonný světlý med se produkuje v Číně, Kanadě, francii, Maďarsku, rumunsku, Itálii i jinde v evropě.

24

www.svetpotravin.cz

lípa – Lipový med patří v našich zeměpisných šířkách mezi nejkvalitnější a nejoblíbenější. Bývá zlatožlutý až čirý. Má jedinečnou chuť a vůni po lipových květech. Po zkrystalizování má hrubou konzistenci. luční květy – Velmi častý typ medu, který obsahuje směsici více lučních rostlin. Nejčastěji z něho můžeme vycítit maliny nebo ostružiny. Často obsahuje i část medovicového medu, díky čemuž mívá tmavší barvu. ovocné stromy – Med z ovocných stromů je lehce nažloutlý. Je velice oblíbený pro svoji barvu a chuť. Má tendenci rychle krystalizovat. Řepka olejka – Med z řepky olejky a dalších brukvovitých rostlin, jako je hořčice, je krásně žlutý. rychle a ochotně krystalizuje, a to v celém svém objemu. Obsahuje brasiny, látky s protirakovinnými účinky. Tento med se hodí pro pastování. vřes – Vřesový med se považuje za jeden z nejlepších medů. Má červenohnědou barvu, výraznou chuť i vůni. Má gelově viskózní konzistenci, často obsahuje bublinky vzduchu. Po zamíchání na krátkou chvíli téměř zkapalní, poté postupně opět zgelovatí. Pohanka – Pohankový med je nahnědlé barvy. Nemá příjemnou vůni, i přesto je však vyhledávaný. zejména v Polsku, Ukrajině a rusku je ceněn pro svoje léčivé účinky. Často se používá při pečení pečiva, které pak zůstává dlouho vláčné.

Dále existuje celá řada medů, které jsou typické pro určité země, jako například ve francii levandulový med, v Mexiku med s citronovým květem, med Hymettus – nejznámější řecký med, vojtěškový med ze Spojených států, eukalyptový med z Austrálie a další.

Tip

KLASA med

Pokud chcete jednoduchý návod, jak poznat kvalitní výrobky, můžete se orientovat podle známky kvality KLASA. Značka KLASA je udělována ministrem zemědělství od roku 2003. Značka je vždy propůjčována na tři roky a je udělována pouze prověřeným potravinářským výrobkům, které současně splňují kvalitativní kritéria i příslušné normy ČR a EU. Požadavky pro udělení značky KLASA jsou přísnější než běžné hygienické a potravinářské normy. Navíc se tyto výrobky odlišují alespoň jedním kvalitativním ukazatelem, svým specifickým rysem. V současné době mohou nalézt spotřebitelé národní známku kvality KLASA na obalech celkem 1318 potravinářských výrobků od 226 výrobců. Mezi výrobky oceněné známkou KLASA patří i například Med květový, Med květový pastový, Med květový smíšený, Směs medu a propolis HONEY VIT, Směs medu a pylu HONEY VIT, Směs medu, mateří kašičky a pylu HONEY VIT od výrobce Včelpo, spol. s. r. o.

informace z Technologické platformy pro potraviny

??????????

Zpráva představenstva PK ČR pro valnou hromadu konanou dne 20. května 2010 Vážené dámy, vážení pánové, dovolte mi, abych se v krátkosti zmínil o nejvýznamnějších aktivitách Potravinářské komory v uplynulém období. Jejich podrobný výčet naleznete ve Zprávě představenstva pro valnou hromadu, která je součástí písemných podkladů, které jste obdrželi u prezence.

?????

V období od poslední valné hromady Potravinářské komory se představenstvo Komory sešlo celkem třikrát. Poprvé dne 24. září 2009 v hotelu Artemis v Praze, kde se projednávaly za účasti zástupců ministerstva zemědělství zejména podpůrné programy – Program rozvoje venkova a DT 13. Další představenstvo se konalo dne 17. prosince 2009 v hotelu Olympik v Praze, kdy bylo na programu zejména podávání podnětů na ÚOHS pro porušení schváleného zákona o významné tržní síle a jejím zneužití. Třetí, rozšířené představenstvo, konané dne 10. března 2010 v hotelu SEN v Senohrabech, mělo na programu další diskusi o zákonu o významné tržní síle v praxi i o novém projektu, na kterém Potravinářská komora ČR spolupracuje, a tím jsou regionální potraviny. Za nejvýznamnější aktivity uplynulého období považuji projednávání zákona o významné tržní síle a jejím zneužití Připravil ?????????? a projekt Regionální potravina. Jak již bylo zmíněno na minulé valné hromadě PK ČR, dne 15. 5. 2009 prošel nový návrh zákona o významné tržní síle a jejím zneužití v Poslanecké sněmovně třetím čtením. V průběhu června prošel návrh zákona o významné tržní síle Senátem, který ho neodmítl, ale vrátil zpět do Poslanecké sněmovny s pozměňovacími návrhy, které se týkaly především toho, aby zákon měl působnost pouze v oblasti zemědělství a potravinářství. Dne 9. 9. 2009 byl poté zákon s pozměňovacími návrhy schválen Poslaneckou sněmovnou a čekali jsme na podpis prezidenta. ???????????????????????????? Pan prezident nakonec návrh zákona o významné tržní síle a jejím zneužití nepodepsal s poukazem na to, že zákon narušuje liberalizaci trhu a jeho výsledkem bude zvýšení cen potravin. Jsem rád, že v tomto můžeme dnes panu prezidentovi oponovat, protože zákon platí téměř 4 měsíce a ceny potravin se rozhodně nezvýšily. Poslanecká sněmovna na začátku listopadu 2009 toto prezidentské veto přehlasovala a zákon vyšel dne 13. 11. ve Sbírce zákonů pod číslem č. 395/2009 Sb., jako zákon o významné tržní síle při prodeji zemědělských a potravinářských produktů a jejím zneužití. Naše obavy z negativních reakcí obchodních řetězců na schválení tohoto zákona se v závěru roku 2009 a na začátku roku 2010 zcela naplnily. Řada řetězců na tento akt zareagovala přesně v duchu své dosavadní spolupráce a dodavatelům tvrdila, že na nich nejsou závislí, takže se jich zákon vlastně vůbec netýká. V navrhovaných smlouvách byly stále zařazeny bonusy, dále jsou rozesílány již mnohokráte kritizované dotazníky na potvrzení nezávislosti dodavatele. Potravinářská komora všechny tyto podklady shromažďovala a shromažďuje a již jsme podali na Úřad pro ochranu hospodářské soutěže několik podnětů pro podezření z porušování či obcházení zákona o významné tržní síle. Jednalo se zejména o lhůtu splatnosti, kdy několik řetězců

??????????

26

www.svetpotravin.cz

do smluv stále vkládá lhůtu splatnosti vyšší než zákonem stanovených 30 dnů. Pokud řetězce na tuto lhůtu přistoupí, pak ovšem vyžadují od dodavatele zaplacení bonusu za dodržení lhůty splatnosti. Další, stále přetrvávající praxí řetězců je prodej zboží za podnákupní ceny. Na základě těchto podnětů Úřad pro ochranu hospodářské soutěže dopisem ze dne 7. dubna oznámil Komoře zahájení šetření, zda na trhu nedochází ke zneužití významné tržní síly. Pevně tedy doufáme, že výsledky tohoto šetření konečně přinesou pro dodavatele pozitivní výsledky a ÚOHS bude nejen kontrolovat dodržování zákona v praxi, ale také tvrdě postihovat jeho obcházení a porušování. Pokud jde o podporu kvalitních potravin, je samozřejmě naprosto nezbytné zachovat i nadále značku Klasa. Nicméně je potřeba podporu kvalitních domácích potravin zaměřit také jiným směrem, a to do regionů. Jsem velmi rád, že se podařilo v této souvislosti zahájit novou aktivitu, a to projekt Regionální potravina, na jehož realizaci Potravinářská komora ČR již zahájila s ministerstvem zemědělství intenzivní spolupráci. Cílem je představit spotřebitelům tradiční potraviny a regionální produkty, které jsou kvalitní a mnohdy zcela unikátní, ale v obchodních sítích prakticky nedostupné. Zejména pro malé a střední výrobce je to jistá cesta, jak zvýšit uplatnění jejich produkce na trhu. Právě tito výrobci totiž velmi často produkuji tradiční a regionální speciality, které nejenže tvoří jednu z charakteristik příslušného regionu, ale navíc nabízejí pracovní místa v mnoha především průmyslovou nezaměstnaností poznamenaných regionech. V rámci skupiny pro zdravý životní styl se také úspěšně uskutečnil a byl vyhodnocen III. ročník soutěže pro žáky 5. ročníků základních škol Hravě žij zdravě, kterého se zúčastnilo

???????

???????????????? o více než 30 % škol více než ročníku druhého. V současné době probíhá ?????????????????????????? příprava ročníku čtvrtého, pro který jsme získali opět podporu ze strany ministerstva zdravotnictví. Složitá situace v mlékárenském sektoru vedla k tomu, že v rámci Potravinářské komory Čr byla založena na konci června 2009 sekce pro mléko. Cílem nově vytvořené sekce, která sdružuje 8 subjektů a pokrývá tak více než 65 % zpracovaného mléka v České republice, je podpora zvyšování odbytu českých mléčných výrobků na českém trhu, zvyšování konkurenceschopnosti, propagace mléčných výrobků nejen doma, ale i v zahraničí. realizace těchto cílů samozřejmě přinese prospěch nejen zpracovatelům, ale logicky i jejich dodavatelům – tedy zemědělcům. V legislativní oblasti jsme se dále zabývali z jara 2009 doposud nevypořádaným návrhem zákona o odpadech, proti němuž vystoupila celá odborná veřejnost a důrazně jej odmítla. Na posledním kulatém stole k této problematice dne 14. října 2009 byly představeny Teze rozvoje odpadového hospodářství v Čr, v nichž byly zvlášť řešeny obalové odpady. Předpokládal se vznik více autorizovaných obalových společností a všechny by měly povinnost tvořit rezervní fond na určitý čas dopředu. Potravinářská komora Čr tento způsob přípravy zákona odmítla a namítla obecnost a vágnost předložených Tezí. S ministerstvem zemědělství se podařilo úspěšně projednat podmínky pro poskytnutí národních podpor a dotačních titulů 13 a 10.e a zajistit přijatelný objem finančních prostředků pro tyto tituly. Pro rok 2010 je DT 13 zachován v přibližně stejné podobě, s jedinou zásadní změnou, a to je jeho rozdělení na podprogramy 13A a 13B (účel produktové a procesní inovace). DT byl rozdělen z důvodu zajištění vyčerpání celkové alokované částky ve výši 180 mil. Kč. Program 13B bude vyhlášen pouze tehdy, pokud se nepodaří k 30. 4. naplnit 13A. Poté bude k 15. 5. eventuálně vyhlášen program 13B. V loňském roce totiž nebylo možno vzhledem ke špatnému nastavení parametrů vyčerpat všechny alokované finanční prostředky. Na dotační titul 10.e byla pro rok 2009 i 2010 shodně vyčleněna částka 10 milionů Kč/rok. Komora jako zástupce potravinářského sektoru měla samozřejmě některé připomínky k projektům Programu rozvoje venkova. za prvé je to složitost vypracování projektu, zejména požadavek na „otrocké“ dodržování osnovy projektu dle zásad. U opatření 1.3.2. je to pak požadování definic strojních zařízení a stavebních úprav včetně stavebního povolení předem, to není vždy možné a proto bychom uvítali možnost doplňovat tyto údaje v rámci plnění projektu. U stejného opatření rovněž požadujeme upřesnění přijatelných výdajů, pro odborné partnery je zde nutno zahrnout i cestovní

červenec 2010

náklady. Obecně bychom pak u projektů Programu rozvoje venkova uvítali jasné specifikování postupu výběrových řízení ve vztahu k zákonu č. 137/2006 Sb., dále dořešení způsobu financování, a to zejména možnost předfinancování nebo etapizace projektu. V neposlední řadě pak zjednodušení kontrolních postupů a související agendy na SzIf. Pevně doufáme, že tyto připomínky budou zohledněny při dalším kole přijímání projektů. Ve své činnosti pokračovala v roce 2006 založená česká technologická platforma pro potraviny (čtP), sdružující v současnosti více než 80 členů z oblasti podnikání, vědy a výzkumu i veřejných institucí. Platforma je nyní zainteresovanými stranami vnímána jako nástroj, který může výrazně napomoci zvýšení konkurenceschopnosti českého potravinářského průmyslu zejména díky cílené investiční podpoře výrobců v oblasti inovací a zavádění nových technologií. Dceřiná společnost Komory Foodservis s. r. o., která byla založena v roce 2008, rozvíjela ve druhé polovině roku 2009 intenzivně svoji činnost. Kladný hospodářský výsledek za rok 2009 a vyrovnaná finanční situace společnosti predikují dobrý potenciál společnosti fOODSerVIS s. r. o. k progresivnímu rozvoji v následujícím období při správném strategickém plánování obchodních aktivit, které by měly vycházet ze záměru strategického partnerství a rozšíření portfolia nabízených služeb o perspektivní produkty. Projekty, v rámci kterých společnost fOODSerVIS s. r. o. poskytovala své služby, byly zaměřeny především na rozvoj inovací v rámci zemědělsko-potravinářské výroby, a to spoluprací se subjekty podílejícími se na výzkumu a vývoji či transferem technologií. řešené projekty zahrnovaly vytvoření a zavedení nových technologií, nových výrobních postupů či výrobků i zlepšení stávajících technologií výroby nebo produktů. Pokud jde o vnitřní a vnější komunikaci, členům Komory je pravidelně zasílám týdenní monitoring zpráv a událostí. V roce 2009 pokračovalo vydávání časopisu Svět potravin, který je podporován Potravinářskou komorou Čr. V průběhu roku se podařilo stabilizovat jednotlivé rubriky i autory a byly projednávány další možnosti distribuce tohoto periodika. Novým a možno říci velmi efektivním distributorem periodika je Česká pošta. Tolik snad k činnosti Komory za uplynulé období. rád bych v této souvislosti poděkoval všem členům Potravinářské komory Čr za jejich činnost v uplynulém období. zároveň bych vás ale rád vyzval také k dalšímu zvýšení aktivity, protože nás čeká řada úkolů, ať už v oblasti uplatňování zákona o významné tržní síle a jejím zneužití, v oblasti podpory regionálních potravin, tak i v souvislosti s vyjednáváním rozpočtu a programů podpor na příští období.

Děkuji za pozornost. ing. miroslav toman, csc., prezident Pk čr

www.svetpotravin.cz

27

informace z technologické platformy pro potraviny Potravinářská komora čr se stala členstvím v konsorciu sP.e.s./geie 1. květnem 2006 jedním z 48 partnerů projektu 6. rámcového programu ek trueFood (pokračování z čísla 06/10) PrACOVNí BALíČeK 5 – zLePšeNí MeTOD OrGANIzACe MArKeTINGU A DODAVATeLSKéHO řeTězCe TrADIČNíCH POTrAVINOVýCH VýrOBKů (POKrAČOVáNí z ČíSLA 06/10)

očekávané výhody a vlivy výsledků a možné použití pro výrobce potravin: Co se týče hodnot pro společnosti, výsledky výzkumu o řízení dodavatelského řetězce budou rozšířeny pomocí modulového školicího balíčku. Kurz bude poskytovat aktuální obchodní případy ze skutečného života, studie nejlepší praxe, informace napříč různými potravinovými sektory a nástroje vlastní aplikace. Jsou naplánována tři setkání: - Úvod – definice řízení řetězce a pochopení jeho výhod; - Výkon řetězce – objevování kritických faktorů úspěchu ve vztahu k celkovému výkonu řetězce a poskytování rámce pro rozvoj nástroje hodnocení celkového výkonu řetězce; - řetězcové strategie - porozumění různým distribučním řetězcům, identifikace distribučních problémů, vývoj inovativních distribučních strategií, porozumění řídících faktorů řetězců s vysokým a nízkým výkonem a vývoj inovativních řetězcových strategií podporujících výkon řetězce.

Balíček školení byl aplikován v Belgii a v Maďarsku v roce 2008 a počátkem roku 2009. Kurzy budou zaměřeny na výrobce potravin, zejména na malé a střední podniky, dodavatele přísad, zemědělských strojů, semen a balících materiálů a zákazníky výrobců potravin. Účastníci se všemi úrovněmi vědomostí jsou vítáni. Další informace: SPeS food federations ; UGent (Belgie). JAK MůžeTe zMeNšIT POTíže A PODPOřIT fAKTOry ÚSPěCHU V DODAVATeLSKéM řeTězCI TrADIČNíCH POTrAVIN? PřeHLeD STUDIí NeJLePší PrAXe.

Připravili: SPES TDU FEVIA (Belgie)1, SPES TDU FHFI (Maďarsko), SPES TDU SETBIR (Turecko), UGent (Belgie) Kontaktní osoby: A.-C. Gouder, [email protected] ; 2X. Gellynck, [email protected] Čtyřicet pět případových studií poskytuje metody a řešení umožňující malým a středním podnikům snížit nebo odstranit potíže v jejich dodavatelském řetězci tradičních potravin. Případy jsou plně popsány ve zprávě D5.1.8 (www.truefood.eu). Kontaktní osoba: Andras Sebok, [email protected]. Řízení dodavatelského řetězce: management provázaných vztahů, zaměřený na harmonizaci využití kompetencí, zdrojů a schopností v rámci celého řetězce potravin (místo zaměření na jednotlivé kroky), s cílem doručit vynikající služby zákazníkům a ekonomickou hodnotu pomocí zlepšování důvěry a spolupráce mezi partnery v distribučním řetězci. Propojení: • Kvizová soutěž mezi vesnickými restauracemi • Sdílení nákladů pomocí místních asociací pěstitelů a organizací produktového marketingu • Inovativní sítě pro malé a střední podniky • Příprava národních statistik produkce a prodeje v daném sektoru • Vývoj a údržba průvodců nejlepší praxí Řetězový přístup – spolupráce: • Systém dohledatelnosti v celém dodavatelském řetězci • Integrované řízení řetězce „Vitaproject“ (masné výrobky) • Integrovaný systém bezpečnosti celého řetězce / managementu kvality • Loupání, krájení a balení ananasů a mang ve střední Africe v průmyslovém měřítku za výrazně nižší pracovní náklady než v evropě

28

www.svetpotravin.cz

???????????????? • Spolupráce mezi výrobci potravin a dodavateli, týkající se hygieny a kvality nápojů •?????????????????????????? Zvláštní platba za vyšší kvalitu syrového zeleného hrášku • Vývoj výrobků s pomocí dodavatelů surovin • Vývoj balení s pomocí dodavatelů inovativních balení • Organizace soutěže pěstitelů • Integrace chovu zvířat nebo pěstování rostlin a zpracovávání potravin • Individuální řešení výroby kávy Zdroje: • Jednorázové nakupování cateringovými profesionály „ISPC“ • Vysoká inovační schopnost malých a středních podniků založená na motivaci a schopnostech vlastníka Instituce: • Asociace maďarského řádu rytířů Pálinka • Řády vína a vinné stezky • Institut portského vína • Maďarská marketingová asociace „Pálinka“ • „Místní marketing“ v pekařském sektoru • Nadace QUALIVITA, webový portál PDO, atlas PGI • Asociace průmyslového výzkumu a spojené instituce pro ustanovení společného výzkumu nebo marketingových služeb • Potravinová federace pro zlepšování transferu technologií

červenec 2010

Marketingová strategie: • COOPAIM/COPAIM (výrobky ze zeleniny a mořských plodů) • ARNALDO CAPRAI (vinné výrobky) Marketing rozdělení výrobků: • Distribuce malých množství vína pro catering • Rozdělení výrobků v jednom balíčku • Masné výrobky a kyselé svačiny • Různé stupně kvality portského vína • Důležitost typických národních chutí / výrobků • Vinné regiony Marketing pro distribuci: • Distribuce malých množství výrobků různých značek pomocí specializovaných distributorů a specializovaných obchodů • Vývěr tradičních potravin způsobem „Poslužte si“ nabízený v portugalských restauracích v country stylu Marketing reklamy a propagace výrobků: • Reklamní centra regionálních výrobků • Dům maďarských vín • Výstava historie portského vína/piva Guinness ve sklepě / pivovarů nebo pálenic skotské whiskey • Místnost pro prezentaci a reklamu tradičních výrobků • Seminář o použití olivového oleje • Cesta whiskey • Povznášení výrobku na dárek pro zvláštní příležitosti • Gambero Rosso TV

www.svetpotravin.cz

29

palec nahoru, palec dolů

Hot dogy - nebezpečné pro malé děti

Americká akademie dětských lékařů (AAP) zařadila hot dogy, z hlediska možného udušení, mezi potraviny rizikové pro děti mladší tří let. Ve svém prohlášení „Prevence udušení dětí“ zveřejněném v březnu, byly potraviny jako hot dogy, tvrdé bonbony, burské oříšky, ořechy obecně a pomazánky z burských oříšků, vedle hraček a mincí, zařazeny k hlavním příčinám dušení malých dětí. Podle Amerického masného institutu (AMI) není informace o riziku udušení malých dětí konzumujících hot dogy ničím novým. Je známo, že již deset let AAP doporučuje, aby malé děti jedly párky pouze pod dohledem rodičů, a to rozkrájené na malé kousíčky a zbavené střívek.

Zdroj ÚZEI

Melouny bez pecek

Meloun je zdrojem vitaminů A, B6 a C, a také je potvrzeno, že osoby konzumující meloun méně často onemocní rakovinou či srdečními chorobami. V létě si jich můžeme dopřát co hrdlo ráčí. Bezpeckové melouny už nejsou v České republice novinkou, ale spousta lidí stále neví, že si mohou meloun vychutnat bez vyplivování nebo polykání nepříjemných, tvrdých, černých pecek! V melounu BOUQUET najdete pouze nedozrálá bílá minisemínka, která jsou na rozdíl od černých pecek snadno rozkousatelná. Bezpeckové melouny k nám dováží společnost ANECOOP, přední dodavatel ovoce a zeleniny ze slunného Španělska, která jako první uvedla na trh novátorský produkt – vodní meloun bez pecek. Od té doby se škála Bouquet produktů rozrostla nejen o další tři druhy melounů (žlutý, mini a černý), ale i o množství dalších druhů ovoce i zeleniny.

30

www.svetpotravin.cz

21 medailí pro české a moravské vinaře

Na 17. ročník jedné z největších a nejslavnějších světových vinařských soutěží Concours Mondial de Bruxelles, letos pořádané v sicilském Palermu, byla přihlášena rovná stovka vzorků z České republiky, což naši zemi zařadilo na 9. místo v počtu soutěžících vzorků. Z této stovky ocenili odborní degustátoři úctyhodných 21 vzorků, kterým udělili 13 zlatých a 8 stříbrných medailí, což je ještě o tři medaile více než na velmi úspěšném loňském ročníku. Nejúspěšnějším účastníkem se ukázalo Vinařství Baloun z Velkých Pavlovic, které obdrželo 4 stříbrné a 4 zlaté medaile. Z medailí se mohou těšit také Vinné sklepy Valtice a. s., Vinselekt Michlovský a. s., Sonberk a. s., Vinařství Valihrach s. r. o., Vinařství Kovacs s. r. o., Livi Dubňany s. r. o., Vinařství Volařík, Vinařství Springer a. s., Vinné sklepy Lechovice s. r. o., Vinařství u Kapličky s. r. o., Velkobílovická vína a. s.

30 let pomazánkového másla

V 70. letech začala česká veřejnost projevovat zájem o nízkotučné výrobky a tak tříčlenná skupina odborníků v čele s doc. Ing. Ladislavem Formanem, CSc., vyvinula jedinečný mléčný výrobek ze zakysané smetany obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, který obsahuje nejméně 31 % tuku. Od svého uvedení na trh v roce 1977 si našel okamžitý zájem spotřebitelů, a to i bez jakékoliv podpory prodeje. Nejen díky novým inovacím a nejrůznějším příchutím tak obliba této české pomazánky stále stoupá. V roce 2009 bylo vyrobeno rekordních 10 605 tun této dobroty! Název pomazánkového másla je však nejistý, podle norem Evropské unie by měly být jako „máslo“ označovány jen ty výrobky, které obsahují více než 39 % mléčného tuku. Tento spor probíhá již pět let, a doufejme, že pomazánkové máslo nám zůstane tak jak je!

palec nahoru, palec dolů

Evropané žádají mléko a jogurty ve skle

Průvodce hubnutím s rozumem Kam kráčíš

Zdroj www.bio-info.cz

Chcete se přestat potácet v džungli nesmyslných diet a topit se v moři zeštíhlujících čajů? Do rukou všech, kteří chtějí začít žít jinak, se dostává kniha ve formě kalendáře „Kam kráčíš“, která vás dovede ke zdravějšímu životnímu stylu. Kniha v atraktivní formě kalendáře má dvě oddělené části. Jednu část tvoří praktický program na 52 týdnů s radami, jak hubnout a žít zdravěji, a týdenní kalendárium, kam si čtenáři budou zapisovat stravovací návyky a další trénované změny. Druhou část tvoří kontrasty receptů – jedno jídlo kalorické a k němu méně kalorická, ale stejně chutná varianta. Součástí jsou energetické hodnoty a složení potravin a fotografie talířků s potravinami o hodnotě 400 kJ. Praktický kalendář si můžete objednat na www.stob.cz

Kdyby bylo v obchodě k dispozici, upřednostnilo by mléko ve skleněných lahvích 41 % českých spotřebitelů. Jogurtům ve skle by dalo přednost dokonce 46 % spotřebitelů. V segmentu jogurtů je sklo nejvíce preferovaným obalovým materiálem, a to jak mezi českými, tak i evropskými spotřebiteli. Vyplynulo to z exkluzivního průzkumu, který pro Evropskou federaci výrobců obalového skla (FEVE) provedla agentura InSites. K největším příznivcům mléka (57 %) a jogurtů (50 %) ve skle patří Italové. V celé Evropě jogurty ve skle preferuje 38 % spotřebitelů, sklo je tak nejpreferovanějším obalem v tomto segmentu (následují plastové obaly preferované 34 % a kartonové obaly upřednostňované 22 % spotřebitelů).

Anketa o nejlepší sýrovou etiketu roku 2009

Anketu pořádá každoročně od roku 1973 Klub sběratelů kuriozit s cílem působit na zlepšování úrovně obalů tuzemských sýrů. Do ankety jsou zařazovány etikety českých a moravských mlékáren s novými náměty anebo s výraznými grafickými úpravami známých značek. Do letošního ročníku byly zařazeny etikety a obaly sýrů, které byly uvedeny na trh od září 2008 do srpna 2009. Celkem bylo zařazeno 43 anketních čísel od 21 výrobců. l. místo získala série etiket na tavené sýry President (výrobce Lactalis CZ s. r. o., Praha), 2. místo obsadila samolepicí etiketa na Boubínský sýr (výrobce Rodinná farma Vlčí jámy, Hošna a synové, Volary) a 3. místo krabička na Krále sýrů na vaření (výrobce PRIBINA, spol. s r. o., Přibyslav). Úspěšným společnostem byly uděleny diplomy na slavnostním setkání ke Dni mléka 27. května 2010.

Kontrola provozoven veřejného stravování V období od 1. 1. 2010 do 30. 4. 2010 provedla Česká obchodní inspekce kontroly v provozovnách veřejného stravování v Moravskoslezském a Olomouckém kraji. Inspektoři navštívili restaurace, bary, penziony, hotely, občerstvení a bistra, kde provedli celkem 168 kontrol a nedostatky zjistili u 78 prodávajících, tj. 46,4 %. Provozovatelé nejčastěji porušovali zákony tím, že nedodrželi deklarovanou míru podaných porcí nápojů nebo pokrmů, neinformovali spotřebitele o ceně výrobků či nesprávně účtovali zakoupené výrobky. „Když srovnáme výsledky těchto kontrol s výsledky za stejné období roku 2009, kdy bylo provedeno celkem 192 kontrol, z toho závadových 97 (tj. 64,2 %), lze konstatovat, že v oblasti poskytování služeb veřejného stravování došlo ze strany prodávajících v letošním roce k mírnému zlepšení, avšak procento zjištěných nedostatků je stále alarmující,“ uvedla RNDr. Jana Příhodová, ústřední ředitelka ČOI. Zdroj ČOI

červenec 2010

www.svetpotravin.cz

31

cesty do regionů Čerstvá sezonní zelenina a ovoce, křupavé pečivo a voňavé koláčky, domácí vajíčka, nefalšovaný med, kozí i kravské sýry a mnoho dalších regionálních specialit už nejsou pro Pražany utopií. Velký dík za to patří spoluorganizátorce Českých farmářských trhů, gastronomické novináře Hance Michopulu a její kamarádce Kláře Svobodové. Vydali jsme se proto za Hankou Michopulu, aby nám prozradila vše o akci, která se těší čím dál větší oblibě.

Tradice farmářských trhů se vrací i do hlavního města Připravila štěpánka Batíková, foto archiv Hana Michopulu a Vlado Kníž PrOzrAĎTe NáM, JAK VzNIKLA MyšLeNKA fArMářSKýCH TrHů? V jedné chvíli už jsem si jako gastronomická novinářka uvědomila, že se díky mým článkům sice svět mění trochu k lepšímu, ale ne tak rychle, jak bych si představovala. že je prostě jednodušší jít a trhy udělat, než psát o tom, že by měly být a čekat, co se stane. Ve chvíli, kdy mě to napadlo, byla naštěstí poblíž Klára Svobodová, která si celou tu fantazii uměla představit prakticky. Nebýt jí, nikdy by se mi nepodařilo dostat trhy takhle daleko, na tři místa v Praze, se skvělou atmosférou, kterou si zákazníci chválí a spokojenými prodejci. Ve frANCI I ITáLII JSOU DLOUHá LéTA fArMářSKé TrHy TéMěř NA DeNNíM POřáDKU, PrOČ TO U NáS TrVALO TAK DLOUHO? Tradice trhů byla přerušená hospodařením jednotných zemědělských družstev (JzD). Jinak řečeno, na trh

32

www.svetpotravin.cz

nejezdili tátové dnešních farmářů a často už ani dědové, takže se to učí pomaličku. Dodnes si většina zemědělců slibuje více od velkoobchodního výkupu než od přímého prodeje zákazníkům. Ale myslím, že si časem uvědomí, že na trzích sice neprodají za den kamión, ale zase prodají zboží s vyšší marží. Umí pěstovat, umí vyrábět, přímému prodeji se zatím pořád ještě mnozí vyhýbají. NA CO KLADeTe NeJVěTší DůrAz? Poté, co jsme s trhy loni začaly, se vyrojilo několik dalších trhů, které převzaly náš model téměř do písmene stejně, bez potřeby jít aspoň trochu vlastní cestou. A tak jsme se rozhodly, že budeme aspoň ty nejlepší ve skladbě nabídky. Od každého druhu zboží máme něco a vybíráme přísně to nejlepší. S každým se předem sejdeme a diskutujeme o sortimentu, ladíme. Na trh se nedostane nic, o čem bychom si nemyslely, že je to nej. Myslím si ale,

cesty do regionů že ostatní trhy nejsou přímou konkurencí. Podle mého názoru má Praha plný potenciál uživit v každé městské části svůj vlastní trh. Zájem o české kvalitní sezonní potraviny je tady velký. Jaké jsou výhody farmářských trhů? Nízké ceny a fakt, že se celý příběh ovoce nebo zeleniny dozvíte přímo na místě od prodejce, od zdroje. Odkud je, jak se pěstuje, na co bude nejlepší v kuchyni, jak je skladovat. Zelenina nejezdí po světě, což je druhý důvod, proč může být levná. A protože se dostane ke spotřebiteli rychle, je nejčerstvější, jak je vůbec možné. Nikde v kamenném obchodě ji nedostanete čerstvější. Kolik je na trhu prodejců? Představila byste nám nějaké? Právě proto, že si hlídáme kvalitu, máme tak kolem 25 trhovců. Jezdí k nám pan Schauer s paní Hoškovou, kteří mají, jak říkávám, „ovocné lahůdkářství“, nejrůznější odrůdy dávají ochutnat a představují neúnavně chuťové rozdíly mezi nimi. Naprosto perfektními zelináři jsou Svačinovi a paní Zalabáková. Svojí práci si užívají, to je vidět. Stánek paní Jandlové a rodiny Aujeských mě zásoboval už v době, kdy jsem si k nim pro zeleninu jezdila sama. Dneska jezdí zaplaťpánbůh oni k nám. Odkud k Vám prodejci jezdí? Ze zemědělských oblastí středních Čech, to znamená z Mělnicka a Polabí.

Co je v nabídce? Kromě ovoce a  zeleniny máme mléčné výrobky, uzeniny, med, čerstvé květiny, sadbu, ovocné šťávy, chléb, koláče. Nově jsme doplnili produkci z minipivovaru, víno a čerstvé těstoviny. Další vylepšení ještě plánujeme, rády bychom dostaly do sortimentu české ryby. Jsou v nabídce i bio a fair trade produkty? Ano, ale primárně se na ně nezaměřujeme. Věříme, že časem bude mít Praha třeba i svůj pravidelný bio trh, jako třeba v Londýně, ale zatím se tu teprve učíme fenomén trhů přijímat jako takový. Na specializace je ještě čas. Jaké sezonní potraviny bychom si zvláště v létě neměli nechat ujít? Já osobně se těším na české jahody. Jejich sezonu oslavíme 26.6. akcí nazvanou Jahodování, kde se budou zdarma ochutnávat nejrůznější české odrůdy, nabídneme poradenství pro pěstitele, zábavu pro děti a soutěž O nejlepší jahodový koláč. Přijeďte soutěžit, protože ten kdo zvítězí, získá úžasnou jezdící nákupní tašku. Následovat budou samozřejmě české meruňky, broskve, třešně, maliny, houby, květák, rajčata, mrkev, celer, petržel, kapusta a spousta dalších. Léto bude samozřejmě sortimentem bohaté. O co je mezi nakupujícími největší zájem? Kromě ovoce a zeleniny bych řekla

že o  med, vejce, mléčné výrobky a uzeniny. V zásadě to jsou potraviny, jejichž kvalita v řetězcích klesla skoro ke dnu. Na trhu je rozhodně vidět, že nám Čechům není jedno, co jíme, jak se občas říká. Aspoň tedy ne všem. Jaké jsou ohlasy nakupujících, předpokládám, že kladné? Samozřejmě. Původně jsme s Klárou vůbec neměly nějak dalekosáhlé plány. Odhadovaly jsme, že trh potrvá tak měsíc a konec. Ale lidi i trhovci si sami řekli, že chtějí pokračovat. Když už jsme ten vlak jednou rozjely, rozhodly jsme se jej nezastavovat. Kdy je nejlepší na trh dorazit, aby na nás ještě něco zbylo? Do jedenácti hodin je plný sortiment, později samozřejmě značně prořídne, a nejlepší úlovky získáte hned po osmé, to je jasné. Trhy probíhají od dubna, dokdy budou trvat? Potrvají až do konce listopadu, kdy v zásadě česká sezona končí poslední plodinou, a tou je pórek. Nyní se pořádají v Klánovicích a Dolních Počernicích. Plánujete ještě další? Na konci srpna otevřeme ještě trhy v Průhonicích, ostatní místa jsou v jednání, ale myslím, že do konce roku by klidně mohly být čtyři. Ale nechceme nic uspěchat, radši ‚vymazlíme‘ pořádně ty nově narozené a postavíme je nejprve na nohy a pak se budeme věnovat dalším.

České farmářské trhy se konají vždy v sezone, tj. od dubna do listopadu, v Dolních Počernicích (každý pátek od 13 do 18) a v Klánovicích (každou sobotu od 8 do 12 hodin). červenec 2010

www.svetpotravin.cz

33

jídlo ve výtvarném umění

Renesance stolu Připravil Karel Holub

Ve 14. a zvláště v 15. století dosáhla Itálie nejvyššího stupně hospodářského a kulturního rozvoje mezi všemi evropskými státy. Souběžně s hospodářským vzestupem docházelo i k novému pojetí vědy a umění. Umění vládnout, tvořit, vědecky bádat či válčit je náhle souběžné s uměním užívat radostí života, vychutnávat požitky z přírody, umění, sexu či dobré kuchyně. Na rozdíl od středověkého opovržení vším tělesným a světským humanistická koncepce rehabilitovala člověka i s jeho smyslovými a fyzickými potřebami. Svatba v Káni Paolo Veronese (detail levé části) Na obraze si markýza z Pescary počíná způsobně a elegantně při jídle za pomoci párátka a vidličky. Scénu hostiny doplňují šašci a trpaslíci a upomínají tak na dekadentní průběh hostin z doby císařského Říma.

Z

vláště zámořské plavby, obeplutí Afriky, objev pobřeží Indického oceánu a  Ameriky měly pronikavý vliv na hospodářské poměry. Mořeplavci zahrnuli evropskou kuchyni dosud téměř nedostupným kořením a  dovezli nové druhy rostlin, z  nichž mnohé na starém kontinentě dříve či později zdomácněly (kukuřice, brambory, tomaty, kávu, kakao, cukrovou třtinu, čaj apod.). Každá z  těchto plodin získávala nezastupitelné místo na evropském stole; některé z  nich byly u  zrodu nových společenských rituálů a  jiné se staly záchranou před hladem. Tento transfer plodin byl doprovázen i  výměnou živočišných druhů; Amerika získala dosud neznámé koně, ovce, hovězí skot a  rozličné druhy drůbeže, zatímco Evropa naopak pouze krocana. Nové souvislosti v oblasti vědomí jednotlivce i smršť změn, ovlivňující hospodářské struktury, zasáhly

34

www.svetpotravin.cz

a  rozvinuly i  stávající společenské rámce. Jedním z důsledků těchto procesů byla i nová podoba hostiny. V obecném procesu formování novověké kultury stolu sice ještě převažovala okázalost a obřadnost dvorských způsobů, byla však stále více oživována zkušeností měšťanské praxe i vysokou úrovní renesančních uměleckých řemesel, které svými výrobky otevíraly prostor fantazii pořadatelů hostin. Největší vliv na celkovou podobu budoucího uspořádání stolu a okolo něho se odehrávajících ceremoniálů měl vynález knihtisku. Jeho osvojení na konci 15. století vedlo o pár desítek let přímo k explozi tištěných informací. Vycházelo nepřeberné množství knih s  různým tematickým zaměřením. Mezi nimi nezůstávala pozadu literatura o  kuchařském umění, mravech u  stolu i  rozličná přírodovědná kompendia doplňovaná alchymistickými traktáty. Nezastupitelný význam měly i  zdokonalené grafické techniky (dřevořez, mědiryt), které obrazem zachycovaly a  šířily události, do té doby ponechávané jen na představivosti čtenáře textu. Naráz se kuchařská kniha stala pojítkem mezi středověkou pamětí a  dobovým očekáváním, praktickou rukovětí, pojednáním o  původu pokrmů i  návodem k  úpravě stolu. Kuchařské knihy rychle nalezly čtenářskou obec, což dokládají stovky vydání různých kuchařek snad ve všech evropských jazycích.

jídlo ve výtvarném umění Vycházely po celé 16. století a vytvářely předpoklady pro vznik a formování národních kuchyní. První kuchařky měly spíše podobu sbírek kuchařských receptů a  jejich autory byli většinou kompilátoři, kteří často přejímali celé receptury z  různých pramenů a  těch se všichni více méně přidržovali. Z  různých kuchařských návodů vyplývá i  kulinární tendence století. Ve středověku jsou rožně na šlechtických dvorech plné drůbeže, ptáků a rozličné zvěřiny, zatímco vepřové a hovězí maso sloužilo k přípravě polévek, kaší a jídel upravovaných především vařením. Od 16. století se však v  panské kuchyni tato masa konzumují častěji, počínají se rozlišovat jednotlivé části pro přípravu různých pokrmů a  dochází i  k  rozlišení „sprostého“ masa od vybraného. Již v  16. a  naplno pak v  17. století přední kuchaři odmítavě reagují na četné středověké praktiky, které ničí původní přírodní chuť masa nemírným používáním orientálního koření, které v Evropě sloužilo jako další rozlišovací princip aristokratické kuchyně. Stále častěji se v  aristokratické kuchyni vyskytují domácí poživatiny a pochutiny, běžně užívané nešlechtickými vrstvami: máta, petržel, bazalka, oregano, tymián apod. Do kuchařského repertoáru přistupují i  okurka a  dýně, vytlačujíce kořenovou zeleninu, jejíž

chuť se zdála být hrubá. Počínají se diferencovat chuťové kvality a  zároveň dávkovat koření a  byliny. Kuchyně dostává řád a texty předpisů nabývají na jasnosti, i  když někdy ztrácejí na podnětnosti. Zároveň se kvalita kuchyně stává záležitostí prestiže a diferenciace jednotlivých národů: „Ni Španihelové, Portugalové, Flámové, Vlaši, Uhři či ostatní církve římské poddaní nemají takovou velkolepost ve svých přípravnách mas (jídel) jako Francouzové. A  věru, Francouzové mají v  tom nevím jakou velkou důstojnost, neboť se jim předkládá na tisíc malých masitých pochoutek co předkrm, rozmanité nádobí, jež pro obřadnost spíše než co jiného…“ . Téma jídla a  pití bylo zároveň renesančními mysliteli a  humanisty rozváděno do estetiky a  morálky. Tou dobou je také prostřednictvím lékařských i  kuchařských traktátů rozvíjena myšlenka čistoty nejen při přípravě jídla, ale i  při jeho požívání. Odtud plyne nutnost dalšího stolního náčiní, protože používání prstů a  rukou je podobně jako přímý „transport“ jídelních soust ze společné mísy stále důrazněji pokládáno za nezdvořilé. Příklon k osobní hygieně při jídle vede i k individuálnímu používání talířů, sklenic, nožů, lžíc a stále častěji se objevujících vidliček.

Řeznický krám

Nože pro kuchaře

Herbář aneb Bylinář

olej na plátně 1568 Pieter Aertsen (1507/8-1575) University Art Collection, Uppsala

Bartolomeo Scapi Benátky 1571

Pietro Andrea Mattioli Titulní list vydání z roku 1596 na Starém městě Pražském Strahovská knihovna, Praha

S neobyčejně citlivým smyslem pro objem, tvar a povrch jednotlivin s oblibou zobrazovali P. Aertsen a J. Beuckelaer zemité záběry řeznických krámů. Vedle různých druhů klobás P. Aertsen předvádí různé části řeznicky bouraného hovězího a vepřového masa. Krám hojnosti doplňuje drůbež, uzené ryby, slávky a ústřice v prostředním plánu pravé části obrazu. Celou scénu zjemňuje sněhobílá draperie ubrusu vytvářející sváteční pozadí k useknuté býčí hlavě. Celý výjev je současně dokumentem o kulinárním spektru renesanční gastronomie.

červenec 2010

Vedle kuchařských knih o receptech vycházely i knihy pojednávající o technickém zařízení kuchyní. V roce 1570 vydal v Benátkách Bartolomeo Scappi spis Opera di M. Bartolomeo Scapi. Cuoco di Papa Pio Quinto. Spis je členěný do sedmi knih (masa, drůbež, ryby, polévky, těstoviny, paštiky, zelenina a ovoce). Scappi podrobně systematizoval kuchyňské operace a bohatý obrazový doprovod je zároveň katalogem kuchyňského náčiní.

Množství tištěných knih s kuchařskou tematikou nebylo náhodné. Jejich obliba souvisela s prohlubujícím se zájmem o poznání přírody, jež od poloviny 16. století nabývalo na síle. Herbáře a bylináře z pera lékařů podrobně popisovaly vzhled rostlin a informovaly o jejich léčebných i škodlivých účincích. Pro kuchařské umění tak měly nezastupitelný význam. K nejrozšířenějším v českých zemích patřil Mattioliho Herbář aneb bylinář

www.svetpotravin.cz

35

vystopováno O speciální belgické šunce u ž n e p o c h y bně leckdo z vás, čtenářů, slyšel a mnozí ji také ochutnali. Málokomu se ovšem podaří navštívit místo, kde se tato věhlasná belgická specialita vyrábí. Jestliže tedy chcete nahlédnout do takové výrobny, neváhejte, exkurze právě začíná…

Jak se vyrábí

belgická šunka

Připravila Dana Večeřová Městečko Gavere leží přibližně na půli cesty mezi Bruselem a přímořským Oostende. Historie tzv. Breydelské šunky se zde začala psát v roce 1979, kdy se řezník Antoine De Keyser rozhodl vyrábět vařenou šunku. O 9 let později spojil své síly se svým synem Ivanem. Kombinace Antoinových zkušeností a znalostí s Ivanovým entuziasmem a ambicemi vedla k masivnímu rozvoji firmy a rozšíření portfolia výrobků. PO STOPáCH VýrOBy Čerstvé vepřové maso výhradně belgického původu je do výrobny dodáváno každý den. Dodavatelé – chovatelé prasat a jatka – musí dodržovat velmi vysoké standardy a kvalita jejich

36

www.svetpotravin.cz

produktů je pravidelně kontrolována. Čerstvé maso je ihned po dodání vizuálně kontrolováno, sleduje se vrstva tuku, barva masa, vůně čerstvého masa a každá šunka (v syrovém stavu) je ihned zvážena. O tom, že to zde s kontrolou myslí opravdu vážně svědčí i fakt, že kontrolováno je také oblečení řidiče a závozníka, zda je hygienické a neznečištěné, ale i čistota a teplota v nákladním prostoru auta. Po kontrole přechází maso ke dalšímu zpracování – vykostění, odstra-

nění tukové vrstvy (pokud není součástí výrobku) a závěrečné očištění. Poté se maso nasolí, a to injekčním vstřikováním roztoku soli do žilního systému nebo do svalů. Některé produkty jsou dále nakládány do marinády, některé pouze zrají v roztoku soli v kontejnerech. Vše se odehrává při velmi nízké teplotě. PeČeNí OBSTArá HISTOrICKá PeC Pro tepelné zpracování jsou některé produkty umístěny do speciálních obalů, aby neunikala šťáva. Před tepelným opracováním jsou produkty rovněž ručně kořeněny různými bylinkami. Podle typu výrobku pak je maso vařeno, uzeno nebo pečeno. raritou podniku je pec, která byla postavena jako replika původní pece z let 1930

vystopováno až 1940, kterou rodina De Keyser dlouho používala. V této peci šunky či jiné výrobky rotují kolem centrální osy a jsou velmi pomalu pečeny v horkém vzduchu přibližně 5 – 8 hodin podle typu výrobku. Před samotným zabalením je z šunky odstraněn zbývající nadbytečný tuk a šunka je speciálně vakuově zabalena. A jaké výrobky vycházejí z bran společnosti Breydel? Kromě různých typů šunek a špeku, jsou to samozřejmě i speciality – například šunková sekaná natural nebo s přídavkem gentské

hořčice. Dále jsou to šunkové krokety s podílem 28 % šunky a špeku, které se používají nejen jako sytá příloha, ale také jako samostatný předkrm. V neposlední řadě je to také šunková pěna, která patří v nabídce Breydelu k úplným novinkám a vyznačuje se 46 % podílem šunky. ÚSPěCH NA TrHU Sám Ivan de Keyser považuje za klíčový moment rok 1991, kdy de facto vznikla značka Breydel a od této chvíle začaly intenzivní práce na jejím rozvoji a prosazení. V loňském roce pak Breydelská šunka obdržela označení regionální produkt, která je pro firmu významným oceněním. Není divu, celkově 70 % výrobků je distribuováno ve vlámské části Belgie a jen 30 % pak putuje na export, zejména do francie a Nizozemí. Úzkostlivé lpění na výhradně belgickém původu surovin, dává Breydelským výrobkům skutečný punc regionality, která je dnes v evropě tak populární. Doufejme, že se k tomuto evropskému trendu připojíme velmi brzy i my. inzerce

červenec 2010

www.svetpotravin.cz

37

tipy pro zdraví

Červencové tipy pro úžasné léto Připravil Lukáš zeman

léto začíná, sluníčko dlouho svítí a naši oslavenci se chystají teplé letní dny prožít aktivně. Je nejlepší čas si užívat pasivním odpočinkem v přírodě, u vody, ale i být rekreačně aktivní na kole, lodi či jet na výlet. Poradíme vám, jaké rychlé a zdravé svačinky si s sebou udělat. Prostě prožít léto uvolněně a naplno. Jaroslava si neumí představit první prázdninové ráno jinak než při typické anglické snídani. Ta se skládá především z tmavého toastu, másla a džemu, smažených vajíček, kvalitních plátků slaniny, klobásy, opečeného na plátky nakrájeného rajčete a žampionů. Nemůžou chybět také fazole a tzv. „black puding“. 1.7.

Patricie vzpomíná na cestu 2.7. do Indie, proto se objednala na jednu z nejstarších masážních technik, na ajurverdskou masáž. Používají se při ní kvalitní přírodní oleje, které navodí prvotřídní uvolnění a vaše mysl se dostane do pohodového stavu. radomír s Prokopem se rozhodli objevovat krásy kolem nás pěšky. Naplánovali si příjemnou a velice poučnou stezku v Krkonoších. Navštíví totiž přírodní rezervaci Úpská rašelina, která leží v okolí Luční boudy a Studniční hory. 3.7.

38

www.svetpotravin.cz

Úterní svátek Jana husa oslavme dobrou pečenou husičkou. Vykuchanou husu uvnitř i na povrchu osolíme, položíme prsy na pekáč. Podlijeme vodou a pečeme, než husa zčervená. Poté obrátíme, opět podlijeme a dopečeme znovu dočervena. Podáváme se zelím a knedlíky. 6.7.

bohuslava miluje večerní projížďku na kole. Nepotřebuje tělocvičnu ani speciální dres. Jen kolo a svoji cyklostezku. zde se cítí volná a stres z práce je hned pryč. 7.7.

nora a její letní ice fernet. Do sklenice dáme trochu ledu, přidáme 2 cl fernetu, 2 cl vaječného likéru a kopeček vanilkové zmrzliny. Nápoj zalijeme dobrou kávou, přizdobíme šlehačkou a strouhanou hořkou čokoládou. 8.7.

Páteční odpoledne se nedá jinak prožít, než se po práci sbalit a jet se vykoupat k vodě. zaplavat si a užít zábavu nadcházejícího večera. Tak jako drahoslava a její kamarádky. 9.7.

10.7.

Cestování po vodě je příjemná a velice atraktivní

tipy pro zdraví forma putování za poznáním přírody a života kolem nás. Libuše a Olga se rozhodly poznat krásu Českého ráje z paluby kánoe při dvoudenním splouvání řeky Jizery.

Martina a Drahomíra si nemohli nechat ujít příjemnou jízdu po hrázi Baťova kanálu lemovanou pěknými hospůdkami na cyklostezce Kroměříž – Uherský Ostroh Hodonín.

Bořek se zamiloval do nového revolučního hitu posledních letních období, do ryze letního sportu se skákajícími botami. Užívá si nevšední zážitek, jako byste létali.

Čeněk si vyzkoušel Bungee jumping. Ví, že už to není žádná žhavá letní novinka, ale touhy po adrenalinu a nevšedním zážitku se jen tak nezbaví. Sportů, kde skočíte po hlavě z mostu do prázdného prostoru pod vámi, zas tak moc není, že?

12.7.

Více na www.svetpotravin.cz, kde naleznete popisy i nákresy cviků a tipy na každý den.

Markéta připravila letní večeři pro své tři kamarádky. Nakrájíme si jeden menší celer, 4 mrkve, jednu větší kedlubnu, ½ květáku, 8 kapustiček, malou brokolici. To vše spaříme na 3 min. a necháme oschnout. Z jogurtu, tří vajec, utřeného česneku ušleháme směs. Tu pak opepříme a osolíme. Veškerou zeleninu obalíme v připravené směsi a strouhance, fritujeme dozlatova a podáváme s tatarkou. 13.7.

I když je léto v plném proudu, Karolína miluje saunu i v tomto období. Pěkně se zpotit, uvolnit zatuhlé svaly a celkově se tak očistit v klidném prostředí sauny. Nepohrdne pěknou knížkou, jen tak ležet a číst si. 14.7.

Jindřich si k létu neodpustí již známé mojito. Ve velkém tumbleru rozmačkáme mátu a cukr, přidáme 4 cl světlého rumu a 2 cl limetkové šťávy. Nasypeme drcený led a dolijeme sodou. 15.7.

Luboš si večer připraví zdravou svačinku pro svou aktivní sobotu. Do krabičky si dá jedno vařené vejce, nakrájí okurku na kolečka, 4 cherry rajčátka a dva páry toustového chleba s plátkem šunky a sýru. 16.7.

Nasednout na kolo, šlápnout do pedálů a vyrazit za pěknými zážitky po cyklostezkách. 17.7.

červenec 2010

19.7.

Ilja si letní salát představuje 20.7. takto: 4 rajčata a jednu salátovou okurku omyje a nakrájí na drobné kousky. Čtyři cibulky pokrájí i se zelenou natí a bazalku jemně poseká. Vše dobře promíchá a ještě přidá sůl a olivový olej. Nechá salát chvíli odležet v chladnu a podává. Vítězslav a jeho tým odborníků souhlasí, že jsou aerobní cvičení vhodnějším prostředkem k redukci nadbytečných tukových zásob oproti nesmyslným různým zázračným dietami. Proto neseďte doma a rychle ven za sportem. 21.7.

Seznámíte se zde s kulturou i spiritualitou Keltů. Na druhý den si pak můžete projít stezku Keltů v Železných horách. Anna se ráda na začátku týdne dobře nasnídá ve stylu německé snídaně. Ta se skládá z čerstvého tmavého pečiva, dobré a sladké marmelády, různých druhů salámů a šunky, vařeného vajíčka a čerstvé kávy. Poslední dobou nepohrdne i snídaní s müsli a jogurtem. 26.7.

Viktor si s kamarády vyjel užít příjemné odpoledne do horského lanového parku v okolí Trojanovic. Zkusí si několik lanových tras v korunách stromů, prověří si svoji fyzickou i psychickou zdatnost. Není to zážitek jen pro dospělé, ale i děti si tu najdou své. 28.7.

Marta zažívala civilizační stres, měla náběh k obezitě, pobolívala ji záda, jedla nezdravě a měla všeho nad hlavu. Zabrzdila svůj život a udělala s tím něco dřív, než ji to zabrzdí natrvalo. Našla novodobý recept na všechny vyjmenované potíže, který se jmenuje wellness. 29.7.

Magdalena se večer ochladila Piňa Coladou. A jak ji dělá? Rozmixuje 4 cl světlého rumu společně s 2 cl kokosového krému, ananasovým džusem a drceným ledem. Vše pak přelije do velkého tumbleru a ozdobí třešničkou a kousky ananasu. 22.7.

Velký spáč Libor zjistil, že přemíra spánku i jeho chronický nedostatek jsou sdruženy s nárůstem úmrtnosti až o více než 20 % oproti lidem, kteří spí řádným způsobem. Vyplývá, že nejvhodnější délkou spánku je 7 hodin, ti kteří spí více jak 8 hodin nebo méně než 6 hodin, jsou postiženi rizikem náhlého úmrtí nejvíce. 23.7.

Pěkný keltský letní výlet do Nasavrk nedaleko Chrudimi si Kristýna s Jakubem nemohli nechat ujít. Zde je zámek s expozicí o historii Keltů v Evropě i u nás. 24.7.

www.svetpotravin.cz

39

na straně spotřebitele

Zrady u klasické marmelády Připravila Eva Tinková, Sdružení obrany spotřebitelů

Ovoce a cukr jsou základními složkami marmelád. U obou se můžeme setkat s jistými úskalími: ovocný podíl vůbec nemusí odpovídat hodnotě uvedené na etiketě, a pokud si vybíráte „zdravé” marmelády slazené hroznovým cukrem, vězte, že kalorií se tak stejně nezbavíte. I tyto „dia” džemy totiž bývají často přeslazené. Hořká pravda Klasický cukr (tzv. sacharóza) je po ovoci druhou nejvýznamnější součástí džemů. Nicméně dnes už mnoho výrobců používá alternativní sladidla. Nenechte se tedy zmást, pokud na etiketě mezi složením nenajdete staré známé „cukr“ – vůbec to neznamená, že by jej zavařenina neobsahovala. A většina náhražek je stejně kalorická. Zde je pár příkladů pro ilustraci: Glukóza, fruktóza Jako sladidlo navíc, tedy spolu s cukrem, se do marmelád může přidávat také glukóza nebo fruktóza, roztok extrahovaný z kukuřičného škrobu, jehož kalorická hodnota je téměř identická s hodnotou běžného cukru. Ovocné cukry Některé džemy – aby se zdály být zdravější – obsahují hroznový či jablečný cukr. Mimochodem, s tím

40

www.svetpotravin.cz

se můžeme setkat i u jiných typů výrobků, jako jsou například jogurty. Především hroznový cukr se ve srovnání s rafinovaným cukrem těší mezi spotřebiteli velké oblibě, byť poněkud neoprávněně. I hroznový cukr je totiž stále cukr. Umělá sladidla Zvláštní odstavec patří náhražkám cukru. Ty rozhodně dokážou ubrat džemu kalorie, ovšem nemělo by se to s nimi přehánět. Pokud jejich konzumace přesáhne doporučenou denní dávku, mohou se projevovat některé vedlejší účinky (například průjmy). Pod tíhou kalorií To, že marmelády nepatří do nízkokalorických diet, je asi nasnadě. Ovšem i z pohledu kalorií jsou mezi jednotlivými výrobky velké rozdíly. Zatímco džemy slazené umělými sladidly mívají zhruba 70-80 kcal / 100 g, klasické zavařeniny se pohybují okolo

200 kcal / 100 g, případně se dostanou na „pouhých“ 150 kcal / 100 g, je-li při výrobě místo sacharózy použit ovocný cukr. Obecně lze říci, že většina marmelád se skládá z jedné třetiny z vody a ze dvou třetin z cukrů, které pouze částečně pocházejí z obsaženého ovoce a spíše bývají do výrobku přidány uměle. Jak moc věřit etiketě? Pokud jste zvyklí číst si ještě v obchodě složení výrobku, určitě víte, že v tomto případě vás zajímají především procenta podílu cukru a ovoce. Logicky čím více ovoce, tím lépe. Můžete si tedy alespoň všímat toho, zda obal zavařeniny obsahuje některé základní informace (i to může být nápovědou o celkové kvalitě): jak dlouho lze výrobek skladovat po otevření a při jaké teplotě, zda obsahuje snížený obsah cukrů

na straně spotřebitele anebo kalorií a čím je toho dosaženo. A ačkoli to není povinné, podívejte se, zda etiketa uvádí tabulku nutričních hodnot. Na obalech tzv. dia výrobků také často najdete reklamní slogan „bez cukru“. Nejeden spotřebitel se nechá zmást a považuje takový výrobek za skutečně zbavený cukru. Ovšem při pozornějším čtení lze většinou odhalit plné znění sloganu – „bez přidaného cukru“, navíc pokud si přečtete složení, zjistíte, že vlastní ovoce tvoří kolem 60 %, zbytek sestává z různých přírodních sladidel či ovocných pektinů. že by tedy šlo o nízkokalorický či na cukry chudý výrobek, o tom nemůže být ani řeč.

SKLADOVáNí DOMA Přestože zavařeniny obsahují mnoho cukru, který slouží jako konzervant, jeho množství je často menší než 45 %, což je málo na likvidaci všech škodlivých zárodků a bakterií. zavařeninu tedy po otevření uchovávejte v chladničce a zkonzumujte během několika dnů. Může se stát, že se takovou zásadou řídíte, a přesto po pár dnech objevíte stopy plísně. Vězte, že nejde o nic neobvyklého. Přítomnost plísně většinou indikuje dvě věci: buď již prošla trvanlivost některé z přísad, anebo bakterie vnikly do výrobku už při přípravě. Kolonie plísní se sice zdánlivě nacházejí pouze na povr-

chu, ve skutečnosti však jejich toxiny prostupují do hloubky – je tedy lepší neriskovat a celý obsah sklenice raději vyhodit.

Tip

Slovníček V článku jsme nerozlišovali různé pojmy pro typy ovocných hmot – všechny informace i doporučení se totiž týkají celé skupiny. Nicméně určité rozdíly v názvech jsou, a proto není od věci se je zde i spolu s dalšími připomenout: Džem Základními přísadami džemu jsou ovocná dřeň a dužina (může pocházet z jednoho i více druhů ovoce), voda a sladidla (přírodní či umělá). Tato směs se vaří do té doby, dokud nezíská rosolovitou konzistenci. Může obsahovat kousky ovoce. Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce džemy musí obsahovat nejméně 35 gramů ovoce na 100 gramů výrobku, džemy výběrové (označované Extra) dokonce 45 gramů ovoce na 100 gramů výrobku. Marmeláda Marmeláda se vyrábí podobně jako džem (tedy z ovocné dužiny, vody a sladidel), ovšem ve srovnání s džemem bývá hustší a téměř vždy jsou v ní patrné kousky ovoce. Navíc marmelády se smí vyrábět pouze z citrusových plodů a musí obsahovat nejméně 20 gramů ovocné složky na 100 gramů výrobku. Povidla Nejběžnějším ovocem pro výrobu povidel bývají švestky, jablka a hrušky. Vaří se buď s přídavkem cukru, nebo bez něj, a to až do získání polotuhé či tuhé hmoty. Povidla bývají hladká, bez kousků ovoce, maximálně s hrubšími „ostrůvky“ dužiny. rosol Rosoly se vaří ze šťávy a sladidel (přírodních či umělých). Výsledkem bývá rosolovitá hmota, která zpravidla nabude vhodné konzistence po vychládnutí.

červenec 2010

www.svetpotravin.cz

41

když to sníš, něco zvíš

Olomoucké tvarůžky Připravil Radek Jaroš

42

www.svetpotravin.cz

když to sníš, něco zvíš Víte, že Olomoucké tvarůžky jsou jediným naším sýrem, který byl zařazen do Velké encyklopedie sýrů? A také jediným sýrem, který má u nás vlastní muzeum. Syrečky jsou prostě náš zlatý kulinářský poklad - tedy pokud jsou správně vyzrálé a uleželé. Výrobu tvarůžků neboli syrečků na Moravě zmiňují historické prameny už v 15. století. Vyráběly se podomácku

R

ecept

Ďábelská pizza s tvarůžky

Ingredience: jakékoliv těsto na pizzu, 200 g rajčat, 200 g pálivých papriček, 150 g tvarůžků, 1 cibule, sůl, oregáno, příp. tymián nebo rozmarýn, česnek, rajský protlak

Postup: Těsto rozválíme na tenkou placku, položíme ji na plech lehce potřený olejem. Tento základ potřeme olejem a rajským protlakem smíchaným s utřeným česnekem, oregánem, příp. tlučeným tymiánem nebo rozmarýnem. Poklademe plátky rajčat, tvarůžků a papričkami, lehce osolíme a upečeme v horké troubě.

R

ecept

Loštický řízek

Ingredience: 4 silnější řízky z vepřové kýty, 100 – 150 g tvarůžků, 1 vejce, hladká mouka, strouhanka, sůl, olej na smažení

Postup: Do plátků masa zařízneme kapsu a zlehka je naklepeme. Kapsu naplníme tvarůžkem a maso spíchneme jehlou či párátky. Nepatrně osolíme, obalíme v mouce, vejci a strouhance. Osmažíme v rozpáleném oleji

červenec 2010

v obcích kolem Olomouce a selky je tam nosily na trh. Byl o ně mimořádný zájem, takže občas posloužily i jako honorář za řemeslné práce. V průběhu staletí si uchovaly pevné místo na jídelníčku a nechyběly například ani na stolech císařů Leopolda II. a Františka Josefa I. Až do 19. století však byly známy pod názvem Selské tvarůžky, olomoucké se jim začalo říkat až podle místa konání trhů, kde byl tento sýr tradičně nabízen. Těžiště jejich výroby se však nakonec přeneslo do nedalekých Loštic. Zdejší produkce je spojena s Josefem Wesselsem a zejména s jeho synem Aloisem, který po roce 1892 převzal manufakturu a přeměnil ji v továrnu. Rodina Wesselsů se postupem času stala největším výrobcem tvarůžků. Dnes jsou pravé Olomoucké tvarůžky vyráběny firmou A. W. v Lošticích a součástí podniku je od roku 1994 i zajímavé Muzeum Olomouckých tvarůžků. Tvarůžky - alchymie výroby i přírody Olomoucké tvarůžky neboli syrečky se vyrábějí z netučného kyselého tvarohu a jedinou používanou konzervační látkou je sůl. Směs těchto surovin se nechá 2 týdny zrát a poté je semleta do charakteristických tvarů – koleček nebo tyčinek, a ještě několik dní se nechá odpočívat. Syrečky mají výraznou, pronikavou chuť i vůni, závislou na stupni jejich zralosti. Lze je poznat díky měkké až poloměkké konzistenci a typického zlatavého mazu na povrchu. Tak dobré a tak zdravé… S  obsahem pouze asi 1 % tuku a zanedbatelnou přítomností cholesterolu se Olomoucké tvarůžky řadí mezi nejdietnější sýry prodávané v našich obchodech. Velkou předností tvarůžků je i absence jakýchkoli konzervantů kromě již zmiňované soli. Dále je tento sýr skutečně bohatým zdrojem bílkovin, a pokud jde o minerály, rozhodně stojí za zmínku vysoký obsah vápníku. Zdraví prospěšné jsou ale i ušlechtilé mléčné kultury v syrečkách obsažené. www.svetpotravin.cz

43

pozor, informace o potravinách na trhu

Biozelenina s pesticidy pocházela převážně z dovozu zdroj PK Čr Dne 7. 5. uvedly Hospodářské noviny ve svém článku o kontrole biopotravin, že z 39 odebraných vzorků biopotravin byl u 10 zjištěn obsah pesticidů. V této souvislosti je nutné ale uvést, že 8 z těchto výrobků bylo dovezeno ze zahraničí a dále bylo zjištěno, že surovina na jeden z českých výrobků pocházela z Německa. Pro Sekci pro biopotraviny při Potravinářské komoře Čr jsou tyto výsledky jasným signálem pro to, aby byly daleko více preferovány a podporovány domácí bioprodukty z domácích biosurovin. u surovin původem z české republiky je totiž možné na základě velmi přísných kontrol pohlídat celý dodavatelsko-zpracovatelský řetězec, dohlédnout na kontrolu ekologických zemědělců i zpracovatelů. U biopotravin jsou logicky aplikována mnohem přísnější pravidla. ekologické zemědělství je nadstandardně kontrolovaným systémem, s možností dohledatelnosti původu až na konkrétního zemědělce. Je rovněž třeba upozornit, že nalezené výrobky, které byly předmětem článku Hospodářských Spotřebitelé by se měli v daleko větší míře novin, nebyly nikterak nebezpečné lidskému zaměřit na domácí bioprodukty, protože přísná zdraví, protože nepřekročily limity, které kontrola a vyšší míra sledovanosti bioproduktů, jsou dány pro běžnou konvenční produkci. zaručená v České republice, nemusí být, Tedy z pohledu SzPI se jednalo o produkty a mnohdy skutečně ani není, standardem nezávadné. v ostatních zemích evropy a světa.

Dva výrobky s nedeklarovaným alergenem zdroj SzPI Čr Státní zemědělská a potravinářská inspekce zakázala Jedná se o 100 g balení rozinek Sultánky, uvádět do oběhu dva výrobky, u nichž nebyl na obale datum minimální trvanlivosti 04 2011, deklarován oxid siřičitý, který oba výrobky obsahovaly. a o 610 g balení Gamba delikatesní Oxid siřičitý se v koncentracích vyšších než 10 papriky plněné zelím, datum minimální miligramů na kilogram potraviny řadí mezi alergeny. trvanlivosti 23.10.2012. z tohoto důvodu musí provozovatelé na obalech potravin zřetelně označit tuto alergenní složku, aby se mohly osoby trpící alergií těmto potravinám vyhnout. v prvním případě se jednalo o balené rozinky (Sultánky - sušené ovoce jednodruhové, à 100 g, země původu Indie, datum minimální trvanlivosti 04 2011, šarže L9292V303 a L9293V303, výrobce VOG, s. r. o., Strančice). zabalené rozinky byly distribuovány v množství 3315 kilogramů, tj. 33 150 spotřebitelských balení. Na základě opatření uloženého SzPI bylo z trhu staženo 406 balení. zbytek byl již rozprodán. ve druhém případě šlo o výrobek gamba delikatesní papriky plněné zelím (à 670 g, datum minimální trvanlivosti 23.10.2012, země původu Maďarsko). Výrobek dovezla do České republiky společnost A&z rišňovský, Halász, s. r. o. ze Slovenska v množství 30 240 ks. Celkem bylo z tržní sítě staženo 462 ks tohoto výrobku.

Více informací o potravinách na www.svetpotravin.cz

44

www.svetpotravin.cz

pozor, informace o potravinách na trhu

Jak zacházet s potravinami v zatopených oblastech zdoj SzPI Čr Voda v zatopených oblastech pomalu opadá, nastává čas úklidu a likvidace škod. Státní zemědělská a potravinářská inspekce v této souvislosti připomněla zásady bezpečného zacházení s potravinami. lidé by neměli konzumovat potraviny, které přišly do přímého styku s povodňovou vodou, neboť je u nich vysoké riziko mikrobiální kontaminace. Využít lze pouze hermeticky uzavřené potraviny, a to pouze konzervy za předpokladu, že budou pečlivě očištěny a dezinfikovány. I tak je však nutné věnovat pozornost tomu, zda obal není nikde poškozen, deformován a zda potravina uvnitř nevykazuje senzorické změny (změny chuti, barvy, vůně). zlikvidovány by také měly být chlazené potraviny (masné a mléčné výrobky), které byly déle než čtyři hodiny vystaveny teplotě vyšší než šest stupňů Celsia. zmražené potraviny by neměly být mimo mrazicí režim déle než dvě hodiny. Pozornost by měla být věnována i potravinám, které nebyly přímo zaplaveny, ale byly vystaveny vysoké vlhkosti, v důsledku čehož u nich hrozí zaplísnění a množení mykotoxinů. rizikové jsou z tohoto hlediska především sypké potraviny (mouka, strouhanka), luštěniny, cereálie apod. Všem zatopeným provozovatelům potravinářských podniků, ať už jde o obchodníky či výrobce, potravinářská inspekce doporučuje zlikvidovat všechny zaplavené potraviny bez výjimky. Pokud se spotřebitelé na pultech prodejen setkají s potravinami, které vykazují známky poškození vodou, mohou podat podnět ke kontrole k SzPI.

Český chléb je pořád dobrý zdroj PK Čr Na stránkách Hospodářských novin a v jejich magazínu Víkend dne 14. 5. byly publikovány články signalizující „Konec českého chleba“. Celkové vyznění článků a hodnocení kvality chleba bylo velmi negativní, zároveň zde byla uvedena řada nepřesných a poplašných tvrzení, která je nutno uvést na správnou míru. Na otázku, jak to doopravdy je s českým chlebem, mohou nejlépe odpovědět jeho konzumenti. Podle výsledků šetření, které pro Ústav zemědělských a ekonomických informací v říjnu a listopadu 2009 provedly firmy incoma reasearch a gfk, vyplývá, že chléb je hodnocen mezi nejlepšími potravinami (spokojeno 56 % zákazníků) a ve vývoji indexu kvality v letech 1988 až 2009 mu patří dokonce první místo s indexem zlepšení 148,0. Kvalitní chléb se dá dnes vyrobit jak tradičním způsobem, tak i moderními technologickými postupy. Naprosto stejným způsobem se vyrábí například i v Německu a rakousku. V uplynulých 20 letech prošel celý pekařský obor dynamickým rozvojem. Je dnes plně privátní, velké výrobny oživily malé řemeslné pekárny, na trhu v současné době působí 1794 výrobců, došlo k modernizaci výrobního zařízení, prostřednictvím nových technologií, surovin a přísad ročně se u nás vyrobí na 350 tisíc tun reagovali pekaři na rychle se měnící tržní prostředí chleba, spotřeba na 1 obyvatele se a spotřebitelské preference. Podstatně se zkvalitnil pohybuje okolo 50 kg. Před rokem i zákaznický servis, čerstvý chléb je k dostání 7 dnů 1989 měl zákazník v obchodě na výběr v týdnu. Čeští pekaři se tedy rozhodně nemusejí stydět pouze 2-3 druhy chleba, a pokud měl to za to, co dokázali za uplynulých 20 let, tak jak zmiňuje štěstí, občas mohl koupit i chléb čerstvý autorka článků. a kvalitní.

červenec 2010

www.svetpotravin.cz

45

potraviny ve světě

Libanonská kuchyně Připravil Radek Jaroš

46

www.svetpotravin.cz

potraviny ve světě Libanon je od dob Římanů křižovatkou Evropy, Afriky a Asie. Na jeho území se tak setkávalo i kulinářské umění těchto světadílů, především pokud jde o koření. Zdejší kuchyni ovlivnila i přímořská poloha s dostatkem ryb a mořských živočichů, ale také horské pastviny jako stvořené pro chov ovcí. Na stole nesmí chybět ani ovoce a zelenina, kterým se zde díky příjemnému klimatu velmi daří. Libanonská kuchyně patří mezi nejchutnější na světě. Ačkoliv mezze, kibbeh, nebo tabbouleh si můžete dát i v ostatních arabských zemích, místní vám zachutná nejvíce. Pestrost a vynikající chuť pokrmů zdejší kuchyně je skutečně vyhlášená, takže není divu, že libanonské restaurace naleznete po celém světě. Zelenina na prvním místě Hlavní a nezastupitelnou součástí libanonských jídel je zelenina, především naťová petržel, okurky, nať koriandru, máta, olivy a bazalka. Libanonci se však nevyhýbají ani paprikám, rajčatům, cuketám, lilku, mrkvi, luskům, fazolím a česneku. Zvláště česnek je všudypřítomnou součástí zdejších jídel, protože tvoří základ většiny teplých jídel i studených salátů. Setkat se tu lze i se zvláštní zeleninou okra, což je příbuzná našich okurek. Díky hojně využívané zelenině je libanonská kuchyně nejen velmi pestrá a chutná, ale také mimořádně zdravá. Zelenina se v libanonské kuchyni konzumuje syrová, vařená i pečená a používá se i k přípravě polévek. K tomuto účelu Libanonci používají především červenou čočku. Polévky ale v přílišné lásce nemají a nahrazují je spíše různými předkrmy. Ty se zpravidla servírují v malém množství v několika druzích a bývají ochucovány pikantními omáčkami. Při přípravě pokrmů se používají rostlinné oleje, hlavně olivový.

Žádné vepřo S naším vepřo, knedlo, zelem by vás tu určitě hnali. Vepřové maso byste totiž na zdejším jídelníčku a vůbec v zemích Středního východu hledali marně. Je pro muslimy zapovězeno koránem jako nečisté. Doménou je proto úprava skopového masa. Další masité pokrmy se připravují hlavně z telecího, kozího, drůbežího a ryb. Maso se zde peče, dusí a  griluje. Určitě nezapomeňte třeba ochutnat vynikající jemné kůzlečí maso, pečené s mandlemi a pistáciovými oříšky. Dušená masa se zeleninou se kromě typických pšeničných placek podávají s rýží, těstovinami, brambory, cizrnou nebo fazolemi, červenou čočkou. Oblíbený je kuskus, což je výborná velmi drobná těstovina, připomínající malé kuličky. Vyrábí se hlavě z pšeničné mouky, nebo ze směsi pšeničné a kukuřičné mouky. Jedinečnou zdejší pochutinou je také hummus neboli pyré z cizrny, ochucené sezamovou pastou tahini a ozdobené opraženými piniovými oříšky. K výrazným doplňkům zdejších pokrmů patří koření, zejména tymián, koriandr, římský kmín, šafrán, sumak a sezam. Nikdy dosti oříšků a sladkostí Libanonská kuchyně by se neobešla bez nejrůznějších semínek a oříšků. Pistácie, vlašské ořechy, mandle, sezamové semínko, piniová semínka, lískové oříšky, arašídy a kešu ořechy se

R

ecept

používají do velmi sladkých dezertů, připravovaných z lístkového nebo nudlového těsta. Najdeme je i v omáčkách, v zeleninových jídlech a také v mletém mase. Libanonské cukrovinky jsou velice sladké, ale protože v nich nebývá máslo nebo smetana, nejsou příliš tučné. U nás je asi nejznámější turecký med, ale pozoruhodných zákusků je v libanonské kuchyni celá řada. K nejznámějším patří baklava, katayef nebo maamoul. Nejčastějšími přísadami jsou místní plody, jako jsou fíky, datle a ořechy (pistácie, mandle), a hlavně med, který se hojně využívá k výrobě sladkých dezertů. Libanonské stolování V základech stolování a servírování se libanonská kuchyně zcela zásadně liší od té naší. Zatímco u nás se hlavní jídlo skládá z polévky, hlavního jídla a  moučníku, zde v  Libanonu (ale i jinde na Středním východě) je to výrazně odlišné. Hodující lidé se usadí většinou na kobercích opatřených mnoha polštáři okolo nízkého stolu, na který se najednou přinese velké množství různých misek. Všechny misky se umístní pokud možno doprostřed stolu, aby si každý mohl sám podle chuti vybrat. Lze samozřejmě používat příbor, ale pokud chcete jíst podle místních tradic, pak se používá chlebová placka pita, která slouží jako lžíce.

Hummus

Ingredience:

2 hrníčky cizrny, 1 lžíce panenského olivového oleje, 1 lžíce pasty tahini, 1 stroužek česneku, sůl a citronová šťáva na dochucení

Postup: Cizrnu nejprve necháme přes noc nabobtnat ve slané vodě. Pak ji uvaříme doměkka a dáme vychladnout. Uvařenou ji mixujeme v mixéru na kaši a postupně přidáváme česnek, olej a tahini. Nakonec vše dochutíme solí a citronovou šťávou. Ozdobíme sladkou paprikou, nebo jemně nasekanou petrželkou.

červenec 2010

www.svetpotravin.cz

47

vy se ptáte, my odpovídáme

Zaujal Vás článek? Líbila se vám reportáž či máte doplnění, osobní zkušenost nebo kulinářský či jiný dotaz ze světa potravin, tak neváhejte a napište nám na adresu [email protected] Ty nejzajímavější dopisy a dotazy zodpovíme a odměníme malým dárkem. čínské zelí versus pekingské

kozí sýr nám chutná

rychlé a snadné muffiny

Dobrý den, ráda bych Vás poprosila o radu. Domů kupujeme pekingské zelí, ale občas narazím na to, že v obchodě jej nazývají zelí čínské. Jedná se tedy o to stejné?

Milý Světe potravin, nedávno jsem poprvé ochutnala salát s kozím sýrem a jsem úplně nadšena. Poradíte mi, jaké další dobrůtky se dají s kozím sýrem vymyslet?

Simona Divoká, Mariánské Lázně

Iva Pokorná, Ústí nad Labem

milá redakce, moje pětiletá dcera přišla z oslavy narozenin své kamarádky a básnila jen o jednom, o dobroučkých muffinech. musím se přiznat, že jsem o nich slyšela poprvé, ale zkusila bych je doma také připravit. Poradíte mi?

Máte pravdu, někdy se stane, že prodejci uvádějí pro dané zelí dva rozdílné názvy. Nenechte se ale zmást. čínské a pekingské zelí jsou opravdu dva rozdílné druhy. Čínské zelí pochází z Asie a ve skutečnosti vypadá úplně jinak než zelí pekingské. Netvoří totiž hlávky, ale pouze jednotlivé, volné listy a více než zelí tak připomíná špenát. Tužší řapíky se hodí pro přípravu na způsob chřestu, jemné listy potom do salátů, ale i do teplé kuchyně. Na rozdíl od čínského je pekingské zelí v obchodech běžně k dostání. Aby ne, jedná se o křehkou, římskému salátu podobnou rostlinu, která je levná a má široké využití v kuchyni. Báječně se hodí k přípravě zeleninových salátů, ale i pro přípravu pokrmů teplé, zejména asijské kuchyně.

Souhlasíme s Vámi, kozí sýr v redakci všichni milujeme a jsme moc rádi, že tradice výroby kozího sýru se do našich končin opět vrací. zkuste i kozí mléko, nejenže obsahuje celou řadu vitaminu a stopových prvků, ale takový puding z něj je absolutně výtečný! Kozí sýr je výborný jen tak s křupavým pečivem. Vynikající je ale také pokrájený v čerstvém zeleninovém či čočkovém salátu nebo v salátu z chřestu a vajec. Pokud máte rádi smažený sýr, zkuste si připravit smažený kozí hermelín, stejně tak se dá kozí sýr nakládat. Kozí sýr se hodí i k rybám, nebo na grilování. Lze jím také plnit listové šátečky nebo jej přidávat na pizzu. Kozí sýr je znám ve skvělé kombinaci se zvěřinou a zejména s různými druhy vína. Opravdoví gurmáni si dávají kozí sýr i nasladko – v koláči, cheesecaku nebo ovocném salátu s kozím sýrem.

gratulujeme vítězům křížovky: Jana Kobrlová, Praha 6 Naďa Hamouzová, Pavlíkov Iveta Kovářová, Olešnice Odměňujeme je ročním předplatným Světa potravin

48

www.svetpotravin.cz

Lucie Vyskočilová, Zlín

Věřte, že připravit bochánky, které mají původ v Americe, stojí málo úsilí a okolí Vás za ně chválou odmění. Určitě investujte do vhodné pečicí formy s dvanácti otvory pro muffiny, jsou k dostání za 200 - 500 Kč. Muffiny lze ale samozřejmě péct také v papírových košíčcích na normálním plechu. zkuste různě laděné papírové košíčky, které vaše dcerka jistě ocení. Při přípavě muffinů se meze fantazii nekladou, připravují se nasladko s čokoládou či s ovocem nebo naslano se zeleninou, bylinkami, sýrem i uzeninou. Pro začátek vyzkoušejte pravé americké muffiny, na které potřebujete: 180 g hladké mouky, 100 g moučkového cukru, 50 g čokoládových peciček nebo čokolády na vaření, 50 ml mléka, 60 g Hery, 1/2 lžičky jedlé sody, 2 lžičky prášku do pečiva, 1 balíček vanilkového cukru. z ingrediencí vypracujte hladké těsto, naplňte vymazanou formu a pečte v předehřáté troubě na 200 stupňů asi 20 až 30 minut. Dobrou chuť!

červenec 2010

www.svetpotravin.cz

49

křížovka

Soutěžte se Světem potravin! Pošlete na e-mailovou adresu [email protected] do 19. 7. 2010 správně vyluštěnou tajenku spolu se svým tipem, kolik správných odpovědí nám do redakce od 21. 6. do 19. 7. 2010 přijde. Tři úspěšné luštitelé s nejpřesnějším tipem odměníme celoročním předplatným časopisu Svět potravin. Podrobná pravidla naleznete na www.svetpotravin.cz "

objednávka předplatného Objednávám:

ks předplatného



roční



půlroční

Příjmení, jméno, název firmy:

Ceny předplatného Roční předplatné: 348 Kč Půlroční předplatné: 174 Kč

Ulice, číslo:

Uvedené ceny jsou včetně DPH.

Psč:

Vyplněný kupon nebo objednávku předplatného zašlete na adresu:

Město:

Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 nebo na e-mail: [email protected]

E-mail:

Typ platby:

složenka



bankovní převod



faktura

Pro organizace: ič

dič

Číslo účtu Chci dostávat varování o závadných a nebezpečných potravinách v ČR - ano/ne

50

www.svetpotravin.cz

Pr článek

Tradiční jogurt Chutná hezky ve skle jihočesky výrobcem tradičních JogurtŮ ve skle Je Firma "agro-la", sPol. s r. o. JindŘichŮv hradec. SLOžeNí JOGUrTU AGrOLA Jogurty Agrola jsou vyráběny z vybraného čerstvého mléka, jsou zahušťovány sušeným odstředěným mlékem a zakysávány léty prověřenou živou kulturou. zdejší technologie je založena na velmi vysoké kvalitě, nikoli tedy na kvantitě, dále pak na perfektní hygieně a striktním dodržování technologických postupů… Nepoužívají se tu žádné stabilizátory jako škroby, želatiny nebo jiné levnější náhražky. Další výhodou jogurtů Agrola je to, že zrají přímo ve skle, čímž se odlišují od ostatní hromadné produkce. PrOČ DO SKLA? Sklo má ideální vlastnosti - nepobírá pachy (je naprosto inertní vůči pachům), je zcela nepropustné vůči vzduchu a bakteriím, lze skrz něj vizuálně kontrolovat stav obsahu i v uzavřeném stavu a z hlediska ekologického je sklo jediný bezproblémově recyklovatelný obal. zDrAVá POCHOUTKA Jogurty Agrola se vyznačují svou vysokou nutriční hodnotou, jako je vysoký obsah bílkovin a vápníku díky přídavku sušeného odstředěného mléka. Tento jogurt je tuhý a po rozmíchání s džemem získá krémovou

konzistenci. Nezapomenutelná je i jeho chuť, jež je výrazně kyselejší a má typickou přírodní mléčnou vůni. Nesmíme opomenout ani vysoký obsah živých mléčných bakterií, které mají příznivé účinky na lidské zdraví a trávící funkce a navrací organizmus zpět do rovnováhy, například i po léčbě antibiotiky. Pokud jste zastáncem zdravého životního stylu, stačí odstranit čtyřmilimetrovou tukovou vrstvičku na povrchu jogurtu a získáte dobrotu s nízkým obsahem tuku, cca 0,5%. rOzMANITý VýBěr CHUTí V současné době je v nabídce sedm druhů ovocných jogurtů - Meruňka, Broskev, Jahoda, Borůvka, Čoko-oříšek, Višeň a Malina-ostružina. Novinkou roku 2010 je příchuť osmá - Malina. Dále se tu vyrábí také jogurt bílý (bez příchutě), který je vhodný na přípravu salátů či těstovin a s různými bylinkami dokáže posloužit i jako zdravý dresink k pečeným či grilovaným masům. Ovšem všechny příchutě nejsou všude k dostání. Odběrateli jogurtů Agrola jsou například obchodní řetězce Tesco, Albert, Penny Market a další. V jiných řetězcích naleznete tyto jogurty pod značkou Madeta, pro kterou firma Agro-la určitý sortiment příchutí vyrábí. OCeNěNá KVALITA Od roku 2004 se jogurty Agrola mohou pochlubit označením „KLASA“ a od roku 2007 pak ještě oceněním

„Chutná hezky jihočesky“, v této soutěži získala letos příchuť malina 2. místo. V obchodní síti jsou ceny jogurtů Agrola poněkud vyšší, což je v plné kompetenci obchodních řetězců a výrobci to nemohou nijak ovlivnit. Na druhou stranu, kvalita nikdy nebyla zadarmo. A mléčné produkty společnosti Agro-la kvalitní jsou. Jsou čistě přírodní, jsou bez lepku, bez konzervantů, jsou zdravé a svěží. firma těmito výrobky obohacuje trh a rozhodně jej nezahlcuje něčím, co se jogurtem jenom nazývá. 27. května 2010 na vyhlášení soutěže osmého ročníku „Mlékárenského výrobku roku 2010“ se v kategorii jogurty stal vítězem jogurt s malinovou příchutí společnosti Agro-la. Dostalo se mu i dalšího diplomu, a to ceny médií a distribuce.

"AGrO-LA", spol. s r.o. Jiráskovo předměstí 630/III 377 01 Jindřichův Hradec tel.: 384 321 011-12, email: [email protected] www.agrola.cz