Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov
ORGANIZAČNÍ ŘÁD ŠKOLY část:
V. / 5 PŘÍRUČKA HACCP MŠ ZAHRADNÍ
Č. j. Spisový znak Skartační znak Vypracoval Schválil Na provozní poradě projednáno dne Seznámení s vydáním směrnice na provozní poradě dne Směrnice vyhlášena dne Směrnice nabývá platnosti dne Směrnice nabývá účinnosti dne Směrnice zrušuje směrnici
Obsah 1. Vymezení činnosti a úkolů provozovatele 2. Tým pro zavedení systému kritických bodů 3. Popis výrobků 3a. Teplé pokrmy 3b. Studené pokrmy 4. Zjištění očekávaného použití výrobků 5. Diagram výrobního procesu 5a. Teplé pokrmy 5b. Studené pokrmy 6. Potvrzení výrobního diagramu v provozu 7. Analýza nebezpečí podle diagramu výrobního procesu 8. Stanovení kritických bodů 9. Školení pracovníků 10. Přípravna a výdejna v MŠ ul. Zahradní 534
ZSDB/291/2015 S5 Kobrlová Oldřiška Mgr. Kateřina Karnová, řed. školy 31. 8. 2015 1. 9. 2015 1. 9. 2015 1. 9. 2015 Č. 37, 1. 1.2012
1 . Vymezení činnosti a úkolů provozovatele Organizace: ZŠ T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov IČO: 711009914 Výdejna jídel a přípravna Ulice: Zahradní 534 PSČ Město: 29404 Dolní Bousov tel.: 778 061 729 Stravovací služby Výdej teplých pokrmů Výdej studených pokrmů Porcí: 82 - obědy - polévky, hlavní pokrm - nápoje - výrobky studené kuchyně - dezerty, moučníky
Provozovatel: Název provozovny: Sídlo provozovny: Oblast činnosti: Specifikace činnosti: Průměrný výdej: Rozsah výdeje:
Sortiment:
Široký sortiment pokrmů teplé a studené kuchyně.
Počet zaměstnanců: Výrobce pokrmů:
10 Organizace: ZŠ T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov Ulice: Školní 74 PSČ Město: 29404 Dolní Bousov tel.: IČO: 71009914
2. Tým pro zavedení systému kritických bodů Členové týmu HACCP
Jméno
Funkce
vedoucí týmu:
Ředitelka
vedoucí týmu:
Vedoucí MŠ Pracovníci výdejny
pracovníci výdejny:
Datum
Podpis
3a. Popis výrobku – teplé pokrmy Druh výrobků:
Teplé pokrmy
Charakteristika druhu výrobků:
Potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu. Nabízení a podávání ke konzumaci ve stravovací službě. Výrobky jsou určeny k přímé spotřebě bezprostředně po výrobě.
Určení výrobků: Způsob použití:
Doba spotřeby, skladovací podmínky: Expedice (výdej):
Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C.
3b. Popis výrobku – studené pokrmy Druh výrobků:
Studené pokrmy Saláty - zeleninové, těstovinové, luštěninové, bramborové, ovocné Pomazánky Studené pokrmy jsou potraviny kuchyňsky upravené ke konzumaci za studena a uchovávané v chladnu po dobu uvádění do oběhu a po dobu přepravy a rozvozu
Charakteristika druhu výrobků:
Určení výrobků: Způsob použití: Doba spotřeby, skladovací podmínky:
Nabízení a podávání ke konzumaci ve stravovací službě. Výrobky jsou určeny k přímé spotřebě bezprostředně po výrobě. Teplota v chladícím zařízení nesmí překročit při uvádění do oběhu +8° C. Datum použitelnosti stanoví výrobce dle epidemiologického rizika výroku – do 24 hodin.
4. Zjištění očekávaného použití výrobků Výrobky jsou určeny pro školní stravování. Jídla jsou dovážena do výdejny ze školní kuchyně. Skupina spotřebitelů je vymezena předškolními dětmi a pedagogickým personálem školy. 5a. Diagram výrobního procesu – teplé pokrmy
06.03 Příjem a otevírání termonádob 07.01 Výdej a úschova
07.02 Regenerace
07.03 Nevydané pokrmy
CCP
Základní diagram 5b. Diagram výrobního procesu – studené pokrmy
18.03 Příjem a otevírání termonádob 17.01 Dochlazení
19.01 Výdej a úschova 19.02 Nevydané pokrmy
CCP
Základní diagram 6. Potvrzení výrobního diagramu v provozu Výrobní diagram odpovídá požadavkům provozu výdejny. Členové týmu HACCP
Jméno
Funkce
vedoucí týmu:
Ředitelka
Vedoucí týmu:
Vedoucí MŠ pracovník výdejny
pracovníci provozovny:
Datum
Podpis
7. Analýza nebezpečí podle diagramu výrobního procesu Analýza je provedena na základě výrobního diagramu. 06.03 Otevírání termonádob ========================================= Typ nebezpečí Opatření --- --------------------------------------------------------------------------B sekundární kontaminace z nádob dodržování sanitačního plánu B sekundární kontaminace z prostředí vhodné nádoby B kontaminace pracovníky dodržování hygieny pracovníků B kontaminace ze zařízení, náčiní
07.01 Výdej a úschova =========================================== Typ nebezpečí Opatření --- --------------------------------------------------------------------------B vyklíčení spor úschova v teplém stavu B rozmnožení mikroorganizmů co nejkratší doba zdržení C tvorba toxických chemických látek dodržování sanitačního plánu B sekundární kontaminace prevence sekundární kontaminace
07.02 Regenerace ====================================== Typ nebezpečí Opatření --- --------------------------------------------------------------------------B přežití vegetativních forem MO dodržování postupu pro regeneraci 07.03 Nevydané pokrmy ========================== Typ nebezpečí Opatření --- --------------------------------------------------------------------------B vyklíčení spor likvidace nevydaných pokrmů B rozmnožení mikroorganizmů 17.01 Dochlazení, úschova =========================================================== Typ nebezpečí Opatření --- --------------------------------------------------------------------------B kontaminace z prostředí používání vhodných manipulačních nádob B rozmnožení mikroorganizmů dodržování chladící teploty 18.03 Otevírání termonádob ========================================= Typ nebezpečí Opatření --- --------------------------------------------------------------------------B sekundární kontaminace z nádob dodržování sanitačního plánu B sekundární kontaminace z prostředí vhodné nádoby B kontaminace pracovníky dodržování hygieny pracovníků B kontaminace ze zařízení, náčiní 19.01
Výdej a úschova
=========================================== Typ nebezpečí Opatření --- --------------------------------------------------------------------------B rozmnožení mikroorganizmů co nejkratší doba zdržení B sekundární kontaminace prevence sekundární kontaminace 19.02 Nevydané pokrmy ========================== Typ nebezpečí Opatření --- --------------------------------------------------------------------------B rozmnožení mikroorganizmů likvidace nevydaných pokrmů Typy nebezpečí: B … biologické nebezpečí C… chemické nebezpečí F… fyzikální nebezpečí 8. Stanovení kritických bodů, znaků a hodnot kritických mezí, stanovení postupu sledování, stanovení nápravných opatření a verifikačních postupů Kritické body jsou stanoveny s ohledem na provoz. 06.03 Otevírání termonádob ========================================= Znak Mez Postup sledování Ověření metody ----------- --------- ---------------------------------------------teplota 60 °C Teplota pokrmu vpiNamátková kontrola chovým teploměrem stav uzavření vizuální kontrola
Frekvence sledování Nápravná opatření ------------------------- ---------------------------Po otevření TN
Dohřátí na stanovenou teplotu
Při otevírání TN
Při nedodržení stanovených teplot nebo nedostatečné ochraně pokrmu proti kontaminaci z prostředí je nutno pokrm vyřadit z výdeje. 07.01 Výdej a úschova =========================================== Znak Mez Ověření metody
Postup sledování
Frekvence sledování Nápravná opatření
--
----------- --------- ------------------------ ------------------------- --------------------------------------------------doba 12 hod Čas od dovaření čas průběžně Dohřátí Namátková kontrola teplota 60 °C Teplota pokrmu vpi- teplota 1x během Zápis času dovaření a teplot, změřením teploty, chovým teploměrem výdeje času při výdeji na evid. list zapisování údajů 18.03 Otevírání termonádob ========================================= Znak Mez Postup sledování Frekvence sledování Nápravná opatření Ověření metody ----------- --------- ------------------------ ------------------------- -------------------------------------------------teplota 10 °C* Teplota pokrmu vpi- Po otevření TN Dochlazení Namátková kontrola chovým teploměrem stav uzavření vizuální kontrola Při otevírání TN vrácení a likvidace pokrmu
--
*Teplota v chladícím zařízení nesmí přesáhnout +10 °C. Při nedodržení stanovených teplot nebo nedostatečné ochraně pokrmu proti kontaminaci z prostředí je nutno pokrm vyřadit z výdeje. 19.01 Výdej a úschova =========================================== Znak Mez Postup sledování Frekvence sledování Nápravná opatření Ověření metody ----------- --------- ------------------------ ------------------------- --------------------------------------------------doba 24 hod. Čas od dohotovení čas průběžně Dochlazení Namátková kontrola teplota 10 °C * Teplota pokrmu vpi- teplota 1x během Zápis času dohot. a teplot, změřením teploty, chovým teploměrem výdeje času při výdeji na evid. list zapisování údajů *Teplota v chladícím zařízení nesmí přesáhnout +10 °C.
9. Školení pracovníků Školení pracovníků je prováděno pravidelně jedenkrát do roka, a to vždy v měsíci srpnu. O školení je proveden záznam o rozsahu a prezentací zúčastněných osob – viz vzor záznamu. Při nástupu nového pracovníka provede vedoucí provozu proškolení tohoto pracovníka, včetně provedení záznamu o školení.
Rozsah základního školení pracovníků: - zásady osobní hygieny - zásady provozní hygieny - zásady správné výrobní praxe - k čemu slouží systém kritických bodů - činnost v kritických bodech - metoda sledování kritických bodů - vedení dokumentace 10. Závěrečná ustanovení 1. Jeden výtisk Provozního řádu HACCP školní jídelny je trvale uložen ve školní jídelně. Seznámení s Provozním řádem tvoří součást vstupního a periodického školení zaměstnanců školy. Kontrola provádění jednotlivých ustanovení je součástí každoroční veřejné prověrky BOZP. 2. Kontrolou provádění ustanovení této směrnice je statutárním orgánem školy pověřen zaměstnanec: Kobrlová Oldřiška. 3. O kontrolách provádí písemné záznamy. 4. Uložení směrnice v archivu školy se řídí Spisovým a skartačním řádem školy. 5. Směrnice nabývá účinnosti dnem 1.9.2015
Vypracovala vedoucí školní jídelny:
……………………………………… Oldřiška Kobrlová
Dne 31. 8. 2015 schválila ředitelka školy: ……………………………………… Mgr. Kateřina Karnová
Příloha č. 1. Přípravna a výdejna stravy Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov budova mateřské školy v Dolním Bousově se sídlem v ulici Zahradní 534 Stravování Strava je do MŠ dovážena v termoportech ze ŠJ při ZŠ v Dolním Bousově automobilem MěÚ, k tomuto účelu určenému. Celkem je dováženo stravování pro 82 dětí a pro třináctičlenný personál z MŠ D. Bousov (vč. důchodců) a to ve čtyřech k tomu určených termoportech a v jídlonosičích. V MŠ jsou k dispozici: 1) jedna hlavní výdejna-přípravna, kde jsou kompletovány svačiny a přesnídávky z dovezených surovin. V přípravně je ke skladování dovezených pomazánek a surovin k dispozici chladnička s teploměrem, určeným ke kontrole teploty. Dále je přípravna vybavena nerezovým dvojdřezem, ve kterém jsou myty vnitřní nerezové nádoby ze třech termoportů. Dalším vybavením přípravny je elektrický sporák se sklokeramickou deskou (k případnému dohřátí jídla – nápojů), nerezový dvoudřez s tekoucí teplou a studenou vodou, pracovní deska na kompletaci přesnídávek a svačin, umývadlo, sloužící k mytí rukou, vybaveno jednorázovými papír.ručníky a tekutým mýdlem. Pro ukládání zbytků pokrmů jsou určeny kryté, omyvatelné nádoby, které jsou denně odnášeny z přípravny. Okno přípravny je opatřeno sítí proti hmyzu. Pracovnice přípravny má vlastní hygienické zázemí. Pracovní ochranný oděv má odděleně uschován ve společné šatně-dvojskříň (prac. a civil. oděv oddělen). 2) - tři výdejny výdejna Koťat - I. tř. výdejna Berušek- II. tř. výdejna Sluníček-III. tř. Výdejna Sluníčka Tato výdejna se nachází v přízemí vpravo od hlavní přípravny. Najdeme zde kuchyňskou linku se stolním nádobím, příbory a ostatním stolovacím zařízením včetně servírovacího vozíku, myčky nádobí ,nerezového dřezu a umývadla. Do této výdejny dopraví potraviny na servírovacím vozíku provozní zaměstnankyně z hlavní přípravny. Provozní zaměstnankyně pro tuto výdejnu na další vozík připraví do hrnků nápoje a přemístí do třídy, kde nápoje připraví na stolečky a přesnídávku – svačinu si děti nabídnou samy na servírovacím vozíku. Po jídle odloží děti stolovací nádobí zpět na vozík, na kterém si je provozní zaměstnankyně odveze k mytí – myčka. U oběda po změření teploty u přivezených potravin, nalévá provozní polévku do polévkových mís a z nich na talíře dětem. Pro druhé jídlo si docházejí děti jednotlivě k provozní, která jim jídlo vydá z termoportu na stolní nádobí – talíř.
Použité stolní nádobí děti zbavují zbytků (nádoba k tomu určená) a opět odkládají zpět na servírovací stolek, na kterém je odváženo k mytí v myčce. Výdejna Koťata Tuto výdejnu nalezneme v přízemí vlevo od hlavní přípravny. Zde též nalezneme kuchyňskou linku s veškerým stolovacím nádobím a ostatním vybavením, umývadlo, myčku nádobí a lednici a rychlovarnou konvici. Z termoportu je polévka přemístěna do polévkových mís (terin) a z nich servírována dětem na prostřené talíře. Pro druhé jídlo si děti chodí jednotlivě k servírovacímu stolku do výdejny, kde jim jídlo vydá provozní zaměstnankyně na stolní nádobí. Děti po jídle zbaví talíře zbytků jídla( nádoba k tomu určená) a opět odkládají toto použité nádobí na servírovací stolek, z kterého je expedováno do myčky nádobí. Výdejna Berušky Výdejnu Berušky, nalezneme v prvním patře vlevo od hlavní přípravny. V této výdejně nalezneme kuchyňskou linku s veškerým stolovacím nádobím na svačiny, přesnídávky a obědy. Smaltovaný dřez, který je součástí linky a ve kterém se myje veškeré nádobí, jelikož tato výdejna nemá myčku nádobí. Dále se zde nachází chladnička, mikrovlná trouba, rychlovarná konvice, umývadlo a výlevka. Stejně jako ve výdejně I.třídy – Koťata je servírována strava z termoportů na stolovací nádobí- polévka nejprve do porcelánových mís a pak dětem na talíře a pro druhé jídlo si děti jednotlivě docházejí do výdejny .Použité nádobí taktéž zbavují zbytků, do nádoby k tomu určené a odkládají je na servírovací vozík, odkud je odebíráno k umytí ve dřezu – myčka není. 1x týdně je veškeré stolní nádobí převezeno do výdejny Koťat, kde je myto v myčce nádobí. ÚKLIDOVÉ KOMORY Na úklidové prostředky pro úklid výdejen a přilehlých prostor jsou určeny tzv. úklidové komory s veškerým vybavením pro úklid – každý úsek má svoji komoru- celkem jsou tři úklidové komory.
Platnost od 1. 9. 2015 Vypracovala vedoucí školní jídelny:
……………………………………… Oldřiška Kobrlová
Dne 31. 8. 2015 schválila ředitelka školy: ……………………………………… Mgr. Kateřina Karnová
Zápis základního školení pracovníků systému kritických bodů Organizace:
Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov
Školící pracovník: Rozsah školení:
- zásady osobní hygieny - zásady provozní hygieny - zásady správné výrobní praxe - k čemu slouží systém kritických bodů - činnost v kritických bodech - metoda sledování kritických bodů - vedení dokumentace
Datum školení: Příjmení a jméno pracovníka funkce
Datum a podpis pověřeného pracovníka:
podpis
Záznam základního školení pracovníků hygienického minima Organizace:
Základní škola T. G. Masaryka a MŠ Dolní Bousov, příspěvková organizace se sídlem: Školní 74, 294 04, Dolní Bousov
Školící pracovník: Rozsah školení:
- správná výrobní a hygienická praxe - alimentární onemocnění - chemický zákon, čistící prostředky - rizikové faktory na pracovišti z hlediska OOVZ (preventivní prohlídky,atd.)
Datum školení: Příjmení a jméno pracovníka funkce
Datum a podpis pověřeného pracovníka:
podpis
