SKRIPSI
OPTIMASI PROSES PEMASAKAN UDANG DAN VALIDASI PROSES PEMASAKAN TERHADAP INAKTIVASI BAKTERI Listeria monocytogenes DI PT CENTRALPERTIWI BAHARI, LAMPUNG
Oleh Mohammad Fauzan F24103045
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
1
OPTIMASI PROSES PEMASAKAN UDANG DAN VALIDASI PROSES PEMASAKAN TERHADAP INAKTIVASI BAKTERI Listeria monocytogenes DI PT CENTRALPERTIWI BAHARI, LAMPUNG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: Mohammad Fauzan F24103045
2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2
Mohammad Fauzan. F24103045. Optimasi Proses Pemasakan Udang dan Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria monocytogenes di PT Centralpertiwi Bahari, Lampung. Dibawah bimbingan: Dr. Ir. Dahrul Syah M.Sc, Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi, M.Sc, dan Esti Puspitasari, M.Sc. RINGKASAN Udang merupakan salah satu produk perikanan yang bernilai tinggi ditinjau dari segi komersial, nilai gizi maupun selera konsumen di dalam dan di luar negeri. Produk udang bagi Indonesia merupakan primadona ekspor non migas. Hal ini didukung oleh produksi udang Indonesia yang terus meningkat secara kuantitatif setiap tahunnya. Sebagai salah satu komoditas ekspor maka masalah penjagaan mutu dan keamanan produk udang menjadi masalah penting bagi industri yang mengelolanya. Permasalahan mutu yang terjadi di PT Centralpertiwi Bahari (PT CPB) yakni tingginya cooking loss. Tingginya cooking loss menyebabkan ukuran (size) dan berat produk akhir udang menjadi lebih kecil dari yang diinginkan. Sedangkan permasalahan keamanan yang terjadi yakni proses pemasakan udang yang berlangsung di dalam proses produksi belum memastikan dapat menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Bakteri ini bersifat patogen sehingga sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Perbaikan yang bisa dilakukan pada permasalahan cooking loss yang tinggi yaitu dengan pemakaian suhu pemasakan yang lebih rendah. Suhu pemasakan yang lebih rendah dapat mengurangi tingkat kehilangan air dalam produk udang selama pemasakan. Sedangkan untuk permasalahan keamanan produk, perlu dilakukan validasi proses pemasakan terhadap inaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Hasil validasi ini akan memastikan bahwa produk udang masak yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan mengoptimasi proses pemasakan udang untuk menurunkan cooking loss dengan tetap menjaga mutu produk lainnya (kematangan, blackspot, dan organoleptik) dan memastikan proses pemasakan yang berlangsung di dalam proses produksi mampu menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Perlakuan yang diberikan pada Optimasi Proses Pemasakan Udang yaitu pemakaian suhu yang lebih rendah dari suhu awal yaitu 98ºC-99ºC menjadi suhu 85ºC, 90ºC, dan 95ºC pada mesin Cabinplant ® Cooker. Produk udang yang digunakan sebagai sampel yaitu udang CTO (Cooked TailOn) dan udang Peeled Cooked size 41-45. Kedua sampel ini merupakan produk unggulan dan masih memiliki cooking loss lebih tinggi daripada produk udang cook lainnya. Sedangkan perlakuan pada penelitian validasi reduksi bakteri Listeria monocytogenes dengan menurunkan waktu pemasakan dari 80 detik suhu 98-99°C produk CTO size 41-50 (sampel produksi) menjadi 60 detik. Penelitian Optimasi Proses Pemasakan Udang dibagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan (aplikasi dalam skala produksi). Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan waktu yang optimal pada 3 suhu pemasakan yang lebih rendah dengan mengamati parameter kematangan dan cooking loss. Khusus untuk produk CTO ditambahkan parameter blackspot. Udang hasil pemasakan dengan variasi waktu pada suhu yang optimal diamati mutu organoleptiknya.
3
Pada penelitian lanjutan dilakukan pemasakan udang dalam skala produksi dengan suhu dan waktu yang optimal hasil dari penelitian pendahuluan. Pengamatan yang dilakukan berupa kematangan, cooking loss, dan blackspot. Hasil dari penelitian lanjutan ini dapat disajikan sebagai pertimbangan untuk diterapkan di dalam proses produksi. Sedangkan metode penelitian Validasi dilakukan dengan mengevaluasi pengaruh nilai derajat letalitas (Fo) proses pemasakan terhadap inaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa untuk estimasi waktu pemasakan produk Peeled Cooked pada suhu 85°C tidak dapat ditetapkan karena tidak mencapai tingkat kematangan maksimal pada waktu pemasakan terlama . Sedangkan pada suhu 90°C dengan produk yang sama, kisaran waktu pemasakan yang ditetapkan yaitu 140-165 detik. Waktu pemasakan optimal yang diambil dari kisaran tersebut adalah 155 detik berdasarkan kematangan yang maksimal (100%) dan % cooking loss yang paling rendah (5.27%). Namun setelah diuji blackspot pada produk udang berkulit (Cooked Tail-On) atau CTO diperoleh kemunculan blackspot yang tidak sesuai dengan standar PT CPB. Pengujian pemasakan pada suhu 95°C dengan produk CTO menghasilkan kisaran waktu pemasakan 110-120 detik dengan waktu optimal pada 120 detik berdasarkan kematangan yang maksimal (100%) dan blackspot yang paling rendah (0.00%-0.04%). Mutu organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa) dari kisaran waktu tersebut tidak berbeda nyata. Sebagai pembanding, dilakukan pengambilan sampel produksi pada suhu 98°C-99°C dengan hasil kematangan maksimal (100%), cooking loss sebesar 7.99%, dan blackspot 0%. Dari data yang diperoleh dari penelitian pendahuluan dapat disimpulkan bahwa semakin rendah suhu pemasakan, semakin lama waktu yang diperlukan untuk pemasakan, semakin kecil cooking loss tetapi semakin tinggi frekuensi terjadinya blackspot. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, dipilih suhu 95°C dengan waktu pemasakan 120 detik menjadi penggunaan suhu dan waktu pemasakan yang optimal dari semua perlakuan yang diberikan. Hasil ini kemudian diaplikasikan dalam skala produksi. Hasil dari penelitian dalam skala produksi ini adalah Nilai blackspot setelah pemasakan sebesar 0.32%, setelah disimpan 1 hari sebesar 0.215%, dan setelah disimpan 3 hari sebesar 0.286%. Nilai blackspot tersebut tidak sesuai dengan standar PT. CPB untuk blackspot yaitu 0%. Blackspot menyebabkan produk ditolak konsumen sehingga produk akhir harus bebas dari blackspot. Sedangkan cooking loss yang didapat sebesar 5.27%, masih dibawah cooking loss pada metode penggunaan suhu 98-99°C (7.99%) sehingga target yang diinginkan sudah dapat terpenuhi. Hasil validasi proses pemasakan terhadap inaktivasi bakteri Listeria monocytogenes menunjukkan bahwa perlakuan pemasakan selama 60 detik dengan Nilai Fo (menit) sebesar 0.02 (U1) dan 0.05 (U2) mampu untuk menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes. Nilai Fo proses pemasakan produksi dengan waktu pemasakan 80 detik produk CTO sebesar 1.14. Hasil ini dapat dibuat kesimpulan bahwa Nilai Fo (derajat letalitas) yang lebih kecil dari sampel produksi mampu untuk menginaktivasi bakteri Listeria monocytogenes sehingga bisa dipastikan bahwa proses pemasakan yang sedang berlangsung di dalam proses produksi mampu untuk menginaktivasi bakteri ini.
4
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN OPTIMASI PROSES PEMASAKAN UDANG DAN VALIDASI PROSES PEMASAKAN TERHADAP INAKTIVASI BAKTERI Listeria monocytogenes DI PT CENTRALPERTIWI BAHARI, LAMPUNG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: Mohammad Fauzan F24103045 Dilahirkan tanggal 06 Oktober 1984 Di Jakarta Tanggal lulus : 24 Januari 2008 Bogor, 30 Januari 2008 Menyetujui :
Hardi Kurniawan Pembimbing Lapang
Dr. Ir. Ratih Dewanti - H, M.Sc Pembimbing Akademik-2
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Pembimbing Akademik-1
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Ketua Departemen ITP
5
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Mohammad Fauzan, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 06 Oktober 1984. Penulis merupakan anak ke-dua dari dua bersaudara dari pasangan Ayahanda Abdullah, BA dan Ibunda Istianah serta kakak Mohammad Tofan. Penulis memulai pendidikan pada tahun 1990-1991, di TK Fatahillah Ciracas, Jakarta Timur. Pada tahun 1991-1997 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Sudirman Cijantung, Jakarta Timur. Pada tahun 1997-2000, penulis melanjutkan ke jenjang berikutnya yaitu Sekolah Menengah Pertama Negeri 102 Cijantung, Jakarta Timur, kemudian Sekolah Menengah Umum Negeri 39 Cijantung, Jakarta Timur pada tahun 2000-2003. Pada tahun 2003 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama di perkuliahan, penulis aktif di Organisasi Rohis Kelas Teknologi Pangan dan Gizi (ROKET) sebagai ketua umum (2003-2007) dan Direktur Forum Bina Islami FATETA (FBI-F) tahun 2005-2006. Penulis juga aktif di beberapa kepanitiaan seperti TECHNO-F (2004), BAUR(2005), dan Seminar Nasional Pangan Halal (2005). Penulis juga pernah mengikuti Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Purwasari, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor pada bulan JuliAgustus tahun 2005. Prestasi yang pernah diraih yaitu mendapat dana kompetisi Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Pengabdian Masyarakat tahun 2006. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian IPB, penulis melakukan kegiatan magang selama empat bulan di PT Centralpertiwi Bahari (PT CPB), Lampung. Tema penelitian dalam kegiatan magang ini adalah “Optimasi Proses Pemasakan Udang dan Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria monocytogenes di PT Centralpertiwi Bahari, Lampung” dibawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah M.Sc, Dr. Ir. Ratih Dewanti, M.Sc, dan Hardi Kurniawan.
6
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat, nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Optimasi Proses Pemasakan Udang dan Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria monocytogenes di PT Centralpertiwi Bahari, Lampung” dengan baik yang merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih dan penghargaan yang sebesarbesarnya kepada: 1. Ayahanda Abdullah, BA dan Ibunda Istianah, serta Mas Ifan dan Mba Lia yang telah memberikan dukungan, semangat, motivasi, dan suasana hangat di rumah semoga skripsi ini bisa menjadi buah karya yang bermanfaat. 2. Bapak Dr. Ir. Dahrul, M.Sc sebagai dosen pembimbing akademik atas bimbingan, nasihat, dan perhatian sampai penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini. 3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc sebagai dosen pembimbing ke-2 atas bimbingan, nasihat, dan perhatian sampai penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini. 4. Bapak Bambang Widigdo dan Bapak Bambang Panca serta seluruh pimpinan PT CPB atas izinnya sehingga penulis dapat magang di PT CPB. 5. Ibu Esti Puspitasari, M.Sc sebagai pembimbing lapang atas bimbingan, nasihat dan masukan-masukannya sehingga penulis dapat menyelesaikan berbagai permasalahan yang timbul selama magang berlangsung. 6. Seluruh Keluarga Besar Divisi Application and Improvement (A&I) PT CPB : Pak Hardi dan Pak Ahmad, atas segala masukan, nasihat, dan motivasi selama magang berlangsung, Bu Ari, Pak Ade, Seluruh supervisor Mbak Rini, Teh Herni, Mbak Retno, Mas Kabul, dan Mas Andi khusus kepada My Best Team : Teh Rini, Mas Joko, Mas Edi, Mas Adi, Mas Istamar (Terimakasih banyak atas semua kerjasamanya, maaf banyak merepotkan, sungguh kita merupakan tim yang sangat LUAR BIASA !!!), Mas Heri dan Mas Didit atas bantuannya ketika tahap aplikasi
7
dalam skala produksi, Mas Hari, Mas Pay, Mas Imam, Mas Ilung, Mba Sri, Mas Day, Mbak Dwi, Bang Roy, Mas Yudi, Mas Miawan, Mba Iin, Mas Wahyu, Mas Handoko, Mas Gembus, Mas Wahyu Wisnu, Mba Suryati (Terimakasih atas semua kerjasamanya, perhatian, canda tawa, dan suasana kekeluargaan selama penulis bergabung di Divisi A&I). 7. Departemen Laboratorium : Ibu Santi, Pak Teddy, Mba Nuren, Mas Anton, dan Pak Kusnan (Terimakasih banyak atas bimbingan dan training analisis Listerianya), Mas Puspo, Mba Gita, Mas Afri, dan Mas Ambri (Terimakasih atas kesediaannya sebagai panelis organoleptik) serta seluruh personil Laboratorium PT CPB. 8. Seluruh manager shift Produksi: Bapak Bambang Suseno, Bapak Tri Hartono, dan Bapak Joko Sulistiyo. Juga Mas Agus, Mba Linda, Ibu Kunarti, Pak Abdurrokhman serta semua operator yang telah membantu. (Terimakasih atas kerjasama dan izinnya selama penulis melakukan riset di produksi). Juga pihak QC (diwakili Mba Linda) dan pihak Engineering (diwakili Pak Gultom) yang banyak membantu selama riset. 9. Seluruh Keluarga Besar SEAFAST IPB: Ibu Tri, Ibu Entin, Sofah, dan teman-teman seperjuangan di Lab. Mikrobiolagi: Fitri, Mba Yuli, Mba Dhenok. Juga
Mas Jay dan dessy (Terimakasih atas dukungan dan
bantuannya selama penulis melakukan riset validasi reduksi Listeria). 10.Seluruh sahabat-sahabat terbaik di ITP 40 (Rahmat, Arie, Sarwo, Usman, Helmi, Sumarto, Dhani, Eka KS, Prima, Maulita, Lala, Hanifah, Maya) khusus sahabat kelompok praktikum: Sindhu, Sinung, dan Adoz (Terimakasih atas kerjasama dan suasana hangat selama kuliah dan praktikum di ITP), juga Chusni (teman seperjuangan penelitian di Lampung), tidak lupa Gilang, Angel, Anggita (teman satu bimbingan). Juga kepada rekan-rekan ITP 41, 42, dan 43 yang tidak bisa disebutkan satu per satu. 11.Seluruh pengurus Lembaga Dakwah Fakultas (LDF) Forum Bina Islami Fateta (FBI-F), khususnya kepengurusan 2005-2006 (Syukron Jazakumullah atas segala perjuangannya, semoga segala pengorbanan kita mendapat ridho dari Allah SWT, Allahu Akbar !!!).
8
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i DAFTAR TABEL................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... ix I.
PENDAHULUAN....................................................................................... 16 A. LATAR BELAKANG ........................................................................... 16 B. TUJUAN ................................................................................................ 17 C. SASARAN ............................................................................................. 17 D. MANFAAT ............................................................................................ 17
II.
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ...................................................... 19 A. SEJARAH PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ................................ 19 B. LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK .............................................. 19 C. VISI DAN MISI PERUSAHAAN ......................................................... 20 D. SUMBER DAYA MANUSIA ............................................................... 20 E. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN...................................... 21 F. HASIL PRODUKSI DAN PEMASARAN ............................................ 22 G. FASILITAS ............................................................................................ 22
III. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 24 A. PROSES PEMASAKAN UDANG ........................................................ 24 1. Bagan Alir Pemasakan Udang ......................................................... 24 2. Parameter Mutu Udang Masak......................................................... 27 3. Pemasakan dengan Cabinplant ® cooker .......................................... 29 B. BAKTERI Listeria monocytogenes ....................................................... 30 1. Karakteristik, Klasifikasi, dan Habitat Bakteri Listeria monocytogenes .................................................................... 30 2. Bahaya Bakteri Listeria monocytogenes terhadap Keamanan Pangan ............................................................................ 32 3. Pencegahan dan Kontrol Bakteri Listeria monocytogenes............... 34 4. Teori Kecukupan Panas dalam Menginaktivasi Bakteri Listeria monocytogenes ....................................................... 35
9
5. Standar Perdagangan di Berbagai Negara terhadap Bakteri Listeria monocytogenes ....................................................... 38 a. Amerika Utara .............................................................................. 38 b. Eropa ............................................................................................ 39 c. Australia ....................................................................................... 40 IV. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................... 42 A. BAHAN DAN ALAT............................................................................ 42 1. Bahan................................................................................................ 42 2. Alat .................................................................................................. 42 B. TEMPAT DAN WAKTU .................................................................... 42 C. METODE PENELITIAN .................................................................... 43 1. Optimasi Proses Pemasakan Udang ................................................. 43 a. Penelitian Pendahuluan ................................................................ 43 b. Penelitian Lanjutan (aplikasi dalam skala produksi) ................... 43 2. Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria monocytogenes ....................................................... 44 D. STANDAR PEMASAKAN UDANG ................................................... 49 E. METODE ANALISIS ......................................................................... 56 1. Optimasi Proses Pemasakan Udang ................................................. 56 a. Perhitungan Kematangan ........................................................... 56 b. Perhitungan Cooking Loss.......................................................... 56 c. Perhitungan Blackspot ................................................................ 56 d. Uji Organoleptik......................................................................... 57 2. Validasi Proses Pemasakan terhadap Inaktivasi Bakteri Listeria monocytogenes ....................................................... 57 a. Perhitungan Nilai Fo .................................................................. 57 b. Analisis Kualitatif Bakteri........................................................ 58 V.
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 61 A. Optimasi Proses Pemasakan Udang ................................................... 61 1. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 61 a. Pengaruh pemakaian suhu yang lebih rendah terhadap waktu pemasakan .......................................................... 67
10
