SKRIPSI
OPTIMASI PROSES PEMASAKAN UNTUK UDANG CPDTO (Cooked Peel Deveined Tail-On) 31-40 DENGAN MENGGUNAKAN LAITRAM ® COOKER DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI LAMPUNG
Oleh DIAN KRESNAWATI F24102121
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Dian Kresnawati. F24102121. Optimasi Proses Pemasakan Untuk Udang CPDTO (Cooked Peel Deveined Tail-On) 31-40 dengan Menggunakan LAITRAM® Cooker di PT. Centralpertiwi Bahari, Lampung. Dibawah bimbingan: Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSC, Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSC, Dr. Ir.Cinta N.Michalowski, Dipl.Ing., Remi Michalowski RINGKASAN Udang merupakan salah satu produk perikanan yang perishable (mudah rusak). Penurunan mutu udang, baik secara kimiawi maupun mikrobiologis, dapat disebabkan oleh proses pengolahan dan penanganan pasca panen yang kurang baik. Salah satu cara untuk mengatasi penurunan mutu udang adalah dengan proses pemasakan, dimana terdapat beberapa atribut mutu pemasakan yang menjadi standar kelayakan mutu maupun keamanan produk pangan. Permintaan konsumen yang meningkat akan produk udang siap saji (cooked shrimp) pada PT. Centralpertiwi Bahari (PT. CPB) khususnya jenis CPDTO (Cooked Peeled Deveined Tail-On), menyebabkan naiknya kapasitas produksi. Pemasakan udang metode konvensional dengan menggunakan suhu tinggi (99°C), menghasilkan udang yang terlalu masak (overcooked) sehingga mengalami beberapa kerusakan atribut mutu diantaranya adalah tekstur yang tidak kompak dan warna permukaan kulit udang yang terlalu merah. Selain itu, pemasakan udang metode konvensional juga mengakibatkan nilai cooking loss yang tinggi sehingga menambah biaya produksi bagi perusahaan, dimana perusahaan harus menyiapkan bahan baku udang dengan ukuran (size) yang lebih besar untuk mendapatkan produk akhir yang sesuai dengan ukuran (size) yang diinginkan. Perusahaan akan menggunakan mesin pemasak (cooker) baru yaitu mesin Laitram® cooker, untuk memenuhi kebutuhan produksi dan mengatasi permasalahan-permasalahannya. Spesifikasi mesin Laitram® cooker berbeda dengan spesifikasi mesin pemasak (cooker) konvensional yang telah dimiliki oleh PT. CPB, untuk itu diperlukan standarisasi waktu dan suhu pemasakan udang yang sesuai, sehingga proses pemasakan menjadi efisien dan menghasilkan udang siap saji dengan kualitas optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi waktu dan suhu pemasakan yang optimal. Dalam penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan yaitu penetapan waktu pemasakan yang sesuai untuk 5 variasi suhu : A (90,90,90)°C, B(91,91,91)°C, C (90,91,92)°C, D (91,92,93)°C dan E (92,93,94)°C serta variasi waktu 3 menit sampai 3 menit 20 detik. Penelitian ini berdasar pada penelitian tim A&I (Application and Improvement) PT.CPB yang telah melakukan penelitian awal menggunakan kisaran suhu 85-90°C dan menghasilkan presentase blackspot yang masih tinggi. Proses pemasakan yang baik adalah proses yang mengikuti kurva parabola, dimana saat kurva mencapai titik puncak diharapkan mikroba indikator keamanan pangan dapat dirusak oleh panas, baru kemudian dilakukan proses pendinginan. Dengan demikian maka digunakan variasi kenaikan suhu setiap zona. Batas maksimal kenaikan suhu pada mesin Laitram® cooker sebesar 1°C. Penelitian ini juga dilakukan untuk membandingkan efektifitas antara suhu yang sama setiap zona dengan suhu yang ditetapkan dengan kenaikan 1°C setiap zonanya.
2
Waktu terbaik ditentukan berdasarkan parameter kualitas mutu udang yang terdiri dari tingkat kematangan udang, cooking loss serta munculnya blackspot. Kemudian dilakukan penelitian lanjutan untuk melihat pengaruh pemasakan terhadap kadar air (gravimetri), kadar garam (argentometri), mutu mikrobiologi dan mutu organoleptik menggunakan metode uji scoring. Dari hasil yang terbaik berdasarkan semua analisa pada penelitian pendahuluan maupun penelitian lanjutan, maka standar yang telah ditetapkan akan di scale-up pada skala produksi. Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa waktu terbaik dari kelima perlakuan suhu tersebut adalah 3’20 menit untuk perlakuan suhu A (90,90,90)°C dan 3’15 menit untuk perlakuan suhu B (91,91,91)°C, C (90,91,92) °C, D (91,92,93)°C dan E (92,93,94)°C. Hasil pengujian kadar air dan kadar garam masing-masing perlakuan menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Sedangkan analisa mikrobiologi menunjukkan bahwa semua produk aman untuk dikosumsi. Data hasil penelitian pendahuluan maupun penelitian lanjutan menunjukkan bahwa kombinasi suhu dan waktu terbaik yang dapat menghasilkan udang dengan kualitas optimum adalah 92,93,94°C dengan waktu 3’15 menit. Kombinasi suhu dan waktu ini kemudian diterapkan pada skala produksi dan menghasilkan nilai cooking loss sebesar 7, 62%. Nilai cooking loss ini sesuai dengan yang diharapkan yaitu berada dibawah nilai cooking loss mesin pemasak konvensional (9-10%). Akan tetapi, pada kombinasi suhu dan waktu 92,93,94°C selama 3’15 menit masih terdapat blackspot sebesar 0.06% setelah penyimpanan 1 hari.
3
OPTIMASI PROSES PEMASAKAN UNTUK UDANG CPDTO (Cooked Peel Deveined Tail-On) 31-40 DENGAN MENGGUNAKAN LAITRAM ® COOKER DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI LAMPUNG
Oleh : DIAN KRESNAWATI F24102121
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertaian Bogor
2005 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
4
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN OPTIMASI PROSES PEMASAKAN UNTUK UDANG CPDTO (Cooked Peel Deveined Tail-On) 31-40 DENGAN MENGGUNAKAN LAITRAM ® COOKER DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI LAMPUNG SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertaian Bogor
Oleh : DIAN KRESNAWATI F24102121 Dilahirkan tanggal 04 Juli 1984 Di Bojonegoro, Jawa Timur Tanggal Lulus, 1 September 2006 Bogor,
Disetujui, Sepetember 2006
Dr.Ir.Dede R.Adawiyah,MSi
Dr.Ir.Ratih Dewanti-Hariyadi,MSc
Dipl.Ing.Remi Michalowski
Pembimbing Akademik 1
Pembimbing Akademik 2
Pembimbing Lapangan
DR. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP
5
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Dian Kresnawati, dilahirkan di Bojonegoro pada tanggal 04 Juli 1984. Penulis merupakan anak ke-dua dari dua bersaudara dari pasangan Ayahanda H. Gunadi dan Ibu Ismiriyani serta kakak Aris Eko Prasetyo. Penulis memulai pendidikan pada tahun 1989-1990, di TK Pertiwi Baureno, Bojonegoro. Pada tahun 1990-1996 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 1 Baureno, Bojonegoro. Pada tahun 1996-1999, penulis melanjutkan ke jenjang berikutnya yaitu Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Baureno, Bojonegoro, kemudian Sekolah Menengah Umum Negeri 2 Bojonegoro pada tahun 1999-2002. Pada tahun 2002 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor melalui Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) Selama di perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi, diantaranya HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Pangan dan Gizi) sebagai staf hubungan luar negeri (2004), Organisasi Mahasiswa Daerah Bojonegoro sebagai ketua umum (2005-2006). Penulis juga aktif di beberapa kepanitiaan seperti BAUR (2003), Seminar Nasional Pangan Halal (2004), study banding mahasiswa ITP Bogor ke THP UGM. Penulis juga pernah mengikuti Praktek Lapangan (PL) di PT Sinar Meadow International Indonesia pada tahun 2005. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian IPB, penulis melakukan kegiatan magang selama empat bulan di PT Centralpertiwi Bahari, Lampung. Tema penelitian dalam kegiatan magang ini adalah “Optimasi Proses Pemasakan Untuk Udang CPDTO (Cooked Peel Deveined Tail-On) 31-40 dengan Menggunakan Laitram® di PT Centralpertiwi Bahari, Lampung” di bawah bimbingan Dr. Ir. Dede. R. Adawiyah, MSi, Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Dr. Cinta Michalowski dan Dipl. Ing. Remi Michalowski.
6
KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan Skripsi yang berjudul “Optimasi Proses Pemasakan Untuk Udang CPDTO (Cooked Peeled Deveined Tail-On) 31-40 Dengan Menggunakan Laitram® Cooker di PT. Centralpertiwi Bahari, Lampung” dengan baik yang merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis ingin mempersembahkan rasa terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak H. Gunadi dan Ibu Ismiriyani, Mas Aris dan Mbak Sandra atas kasih sayang, doa dan motivasi yang sangat berharga kepada penulis. Semoga tugas akhir ini merupakan langkah awal untuk bisa memberikan yang terbaik bagi keluarga. 2. Dr. Ir. Dede. R. Adawiyah, MSi sebagai dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan nasihat-nasihat yang sangat berharga kepada penulis hingga skripsi ini selesai. 3. Dr. Ir Ratih Dewanti Hariyadi, MSC sebagai dosen pembimbing ke-2 yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta nasihat-nasihat hingga penulisan skripsi ini selesai 4. Pimpinan PT Centralpertiwi Bahari, Lampung yang telah mengizinkan penulis melakukan magang penelitian di perusahaan tersebut. 5. Program B Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah mendanai proyek magang penelitian ini sehingga penelitian dapat berjalan dengan lancar 6. Dr. Cinta N. Michalowski dan Dipl. Ing. Remi Michalowski atas kesediannya menjadi penguji serta pembimbing lapangan dan atas bimbingan, nasihat-nasihat serta motivasi selama kegiatan magang hingga penulisan skripsi. 7. Mr. Byron Falgout atas bimbingan, nasihat serta motivasi selama memberikan training Laitram® cooker di PT. CPB
7
8. Bapak Bambang Panca selaku Plant Manager PT. CPB atas bimbingan, nasihat dan motivasi yang tiada henti kepada penulis selama kegiatan magang hingga penulisan skripsi. 9. Bapak Sugiyono, Ibu Antung Sima, Ibu Siti Nurjanah, Bapak Adil selaku tim Service Development Grant (SDG) dari Program B yang telah memberikan bantuan, dukungan dan masukan selama kegiatan magang. 10. Dr. Ir. Bambang Widigdo sekeluarga (Tante Cice, Tuko, Indra dan Mira), terima kasih sudah menjadi tempat persinggahan selama hidup di Bogor dan atas motivasi, dukungan, nasihat, keceriaan serta materil yang telah banyak membantu penulis dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini 11. Eyang kakung dan Eyang Putri serta Keluarga Suryo Surabaya atas dorongan semangat, motivasi, keceriaan serta bantuan materiil dan spiritual selama kegiatan ini berlangsung 12. Bapak Agus sekeluarga (Mama, Adek Bagas dan Adek Eta) atas dukungan yang diberikan selama kegiatan ini berlangsung 13. Athor Aoelawi, ST atas saran, motivasi, kesabaran serta kebersamaan yang indah dalam mendampingi penulis selama ini. 14. Departemen A &I (Application & Improvement), Dept QC dan QMS, Dept Processing, Dept Engineering dan Dept Water treatment PT.CPB 15. Sahabat-Sahabat tebaikku (Vero, Dian K.S, Kinoy, Meilina S, Kanyaka, Sari, Hana, Rina, Dhenok), Heru, Rohana dan Rixza yang telah banyak membantu penulis selama kegiatan ini berlangsung 16. Teman-teman TPG 39, 38 dan 40, khususnya golongan D, terima kasih atas kerja sama dan dukunganya selama perkuliahan. 17. Teman-teman “D4”(Hanna, Pretty dan kinoy). Perjuangan bersama selama empat tahun dalam praktikum dan penulisan laporan-laporan praktikum. 18. Semua Pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, maka penulis mengharapkan saran dan kritik yang dapat membantu dalam penyempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat, Amin. Bogor, September 2006 Penulis
8
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ………………………………………………………....
i
ABSTRAK ………………………………………………..…………………..
ii
HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………………….
iv
RIWAYAT HIDUP...........................................................................................
v
KATA PENGANTAR ……………………………………………………….
vi
DAFTAR ISI ………………………………………………………………..... viii DAFTAR TABEL ………………………………………………………........
x
DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………....
xi
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………....
xiii
PENDAHULUAN………………………………………………………...
1
A. LATAR BELAKANG ......……………………………………….......
2
B. TUJUAN DAN SASARAN…………………………………………..
3
C. MANFAAT …………………………………………..........................
2
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ………………………………….
4
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN…………….
4
B. LOKASI PERUSAHAAN …………………………………...............
5
C. VISI DAN MISI PERUSAHAAN …………………………………...
5
D. SUMBER DAYA MANUSIA …………………………………........
6
E.
STRUKTUR ORGANISASI …………………………………..........
6
F.
HASIL PRODUKSI DAN PEMASARAN.........................................
7
G.
FASILITAS........................................................................................
7
H.
PENGOLAHAN AIR (WATER TREATMENT).................................
9
III. TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………....
10
A. UDANG PUTIH (LITOPANEUS VANAMMEI) ………....................
10
1.Taksonomi dan Morfologi.................................................................
10
2. Komponen Kimia udang dan Nilai gizinya......................................
13
3. Mutu Udang......................................................................................
14
B. TEKNOLOGI PEMASAKAN ............................................................
21
1. Proses Thermal pada Produk Pangan ...............................................
21
2. Proses Pemasakan Udang CPDTO……………………...................
25
I.
9
2.1. Udang CPDTO...........................................................................
25
2.2. Pemasakan dengan Laitram® cooker..........................................
27
IV. METODOLOGI PENELITIAN ………………………………….........
31
A. BAHAN DAN ALAT ………………………………………….........
31
1. Bahan ……………………………………………..........................
31
2. Alat .…………………………………………….............................
31
B. METODE PENELITIAN …………………………………………....
31
1. Penelitian Pendahuluan....................................................................
32
2. Penelitian Lanjutan...........................................................................
33
3. SCALE-UP........................................................ .............................
34
C. METODE ANALISA ………………………………………….....
40
1. Analisa Produk………………………..............................................
40
a. Perhitungan Cooking Loss.............................................................
41
b. Perhitungan Blackspot...................................................................
41
2. Evaluasi Mutu....…………………………………………...............
41
a. Analisis Kimia...............................................................................
41
b. Analisis Mikrobiology…………………………………………..
42
c. Analisis Organoleptik……………………………………………
46
V. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………….
48
ANALISIS PRODUK……………………….....................................
48
a. Optimasi Suhu dan Waktu Pemasakan............................................
48
b. Pengaruh Suhu dan Waktu Pemasakan terhadap Cooking loss.......
49
c. Pengaruh Suhu dan Waktu Pemasakan terhadap Blackspot............
51
EVALUASI MUTU…………….........................................................
53
a. Pengaruh Pemasakan Terhadap Kadar Air dan Kadar Garam..........
53
b. Pengaruh Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik........................
55
c. Pengaruh Pemasakan Terhadap Mutu Mikrobiology.......................
56
SCALE-UP.........................................................................................
59
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………………....
60
A. KESIMPULAN ………………………………………………….......
60
B. SARAN ………………………………………………………….......
61
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………...
62
LAMPIRAN …………………………………………………………………..
63
1.
2.
3.
10
