TEKNOLOGI PEMASAKAN EKSTRUSI Proses Ekstrusi: adalah perlakuan kombinasi dari proses tekanan, gesekan, dan suhu dalam waktu yang bersamaan dalam suatu ulir yang bergerak.
‘ To Extrude’: artinya membentuk benda dari adonan plastis dengan cara menekan melalui lubang kecil Contoh-contoh produk ekstruksi :
Produk-produk “puffed” (chiki, planet , dll) Makanan sarapan (cereal flakes, cherio, dll) Makanan bayi (modified cereal flour) Pasta (makaroni)
Ada 2 macam produk ekstrusi: ’Puffing’(yang mengalami pengembangan): chiki Non puffing, contoh : proteina (‘ texturized vegetable protein’), makaroni
Untuk meningkatkan nilai gizi, produk ekstrusi digunakan sebagai : 1. Bahan dasar industri pengolahan 2. Industri pembuatan makanan bayi 3. Industri ransum ternak 4. Industri makanan rakitan (Bahan makanan campuran) untuk suplai makanan daerah minus Contoh primitive produk non puffing: proses pencetakan mie,sosis,macaroni (pencetakan dengan menggunakan suhu rendah (cold extrusion) hanya dilakukan proses penekanan)
Keuntungan: 1. Peralatan sederhana 2. Biaya penngolahan rendah 3. Hemat bahan bakar 4. Proses cepat 5. Variasi jenis bahan lebih banyak. Alat ekstrusi (Ekstruder): Ekstruder adalah alat untuk melakukan proses ekstrusi meliputi proses pencampuran bahan, pemasakan, dan pencetakan. Ekstruder ada 2 macam: Ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder) Ekstruder ulir ganda (Double Screw Extruder)
Tahapan- tahapan proses yang dapat dilakukan mesin ekstruder: 1. Proses menbawa bahan secara kontinu (Continuous Conveying) 2. Proses pencampuran atau pengadukan (Mixing) 3. Proses meghomogenkan (Homogenizing) dan mereaksikan 4. Proses penghantaran dan pembangkitan energi panas dan mekanis untuk memplastiskan bahan. 5. Proses membentuk dan mencetak Bagian terpenting mesin ekstruder: Batang ulir(Screw) Selubung silinder(Barrel)
Prinsip ekstruder: Proses memanasi dan membentuk dalam pengaruh tekanan tinggi dan keluar melalui pencetak (“die”) Proses pemasakan ekstrusi termasuk proses pemasakan modern High Temperature Short Time/ Suhu Tinggi Waktu Pendek. Bentuk dan ukuran die menentukan bentuk geometris ekstrudat yang dihasilkan. Misalnya: Pembuatan “crispbread” ( roti renyah) lubang die pipih/ gepeng. Pembuatan ”cheese ball” lubang die bulat Pembuatan produk tabung yang ditengah diisi keju/coklat lubang die bentuk ring e.g.”Momogi” “Coco cranch; dll
Fungsi suhu tinggi adalah: 1. Memasak 2. Sterilisasi 3. Menginaktifkan enzim, anti- nutrisi, anti tripsin, ammonia (urea) 4. Penguapan air Fungsi tekanan adalah: 1. Menghasilkan gaya ’shear’ dan mengalirkan bahan sepanjang ruang ekstrusi. 2. mengeluarkan dan mengembangkan produk menjadi bentuk “puffing” (brondong) 3. Tekanan pada ujung ekstruder (4 - 6 atm) Pada saat bahan keluar dari lubang pencetak 1. Suhu turun (menjadi 28 C ) 2. Tekanan turun tiba-tiba 3. Ekspansi uap air 4. Akibatnya : - Bahan menjadi mengembang - Proses pengeringan - Proses pendinginan adiabatis
Perubahan fisik selama ekstrusi Perubahan pada alat : tekanan, suhu , keausan Pada bahan/produk : gaya shear, tekanan, suhu bahan, deformasi massa dan perubahan tekstur Proses penting yang terjadi selama ekstrusi adalah: Pemasakan, gelatinisasi, dektrinasi, teksturisasi, dan sterilisasi Proses ’Puffing’ yang baik terjadi jika gelatinisasi sempurna ⇨ sehingga perlu bahan yang sesuai Bahan ekstrusi paling utama: pati-patian Contoh: beras pera, kedelai, jagung, dsb.
Metode Pembuatan 1.Persiapan bahan Bahan berbentuk grits (lebih kecil dari 140 mesh/ 1-3 mm) Bahan di” conditioning” dengan air dan minyak Kadar lemak (misal : dari minyak) antara 0,2 – 1,5 % (maksimal 1,75%) Berguna: Struktur lebih merata, permukaan lebih halus dan lebih cerah. Jika kadar lemak tinggi menyebabkan volume pengembangan turun. 2.Proses Ekstrusi Biasanya kadar air produk 7 - 8% Pengeringan lanjutan hingga kadar air 3 %
3.Pemberian cita rasa Menggunakan sistem ”coating” 4.Pengemasan Kadar air produk ekstrusi : 3% Bahan pengemas harus: Tahan uap air dan gas, melindungi terhadap panas, sinar UV, mikroba, dan terhadap factor mekanis. Pengemas yang cocok: Aluminium foil/ Plastik PE, PP, LDPE, dan
sulfite paper.
Contoh : Proses Pembuatan” Snack” Keripik Nasi (Rice Chips)
Zat pewarna
Menir beras Pelembaban Pembuatan adonan Ekstrusi Pengeringan Pelapisan
dan pencita rasa
Pendinginan Pembungkusan (pengemasan) Keripik Nasi
Contoh : bahan mentah (butiran/tepung) diolah menjadi tepung masak (tergelatinisasi) digunakan untuk pembuatan produk setengah jadi
Bahan ekstrusi paling utama: pati-patian Formulasi:
Memakai satu macam bahan utama Contoh: jagung ditambah garam, gula, penyedap, dll. Dibuat dari berbagai macam sumber pati Contoh: jagung, beras. kacang-kacangan
Tujuan pencampuran:
Meningkatkan nilai gizi Meningkatkan daya cerna Meningkatkan mutu organoleptik
Sumber-sumber bahan yang umum dipakai : Biji-bijian dari famili serealia (Graminae) misal: padi, jagung, sorgum. Gampang diproses, sehingga luwes penggunaannya
Klasifikasi eksruder 1.Tipe otogenus Energi panas diperoleh dari gesekan partikel-partikel bahan dalam ruang ekstrusi Misal : alat “Brady Cooker”: memanasi bahan kering (biji/ tepung) menjadi masak (digunakan untuk bahan makanan campuran) 2.Tipe isothermal Energi panas terdapat pada mantel uap panas Misal : alat “Wenger” : membuat adonan, memasak, mencetak, mengembangkan, untuk pembuatan snack food (chiki/ brondong) 3.Tipe ekstruder makaroni Tidak perlu energi panas Tekanan lebih rendah Kandungan air lebih tinggi Produk bervariasi misal : makaroni.
