Optimální vinifikace v bílých, růžových a červených vínech
novinky pro kvalitní prokvašení zkušenosti s Oenoferm® X-treme a Oenoferm® wild & pure účinek spojený s efektivitou – Trenolin enzymy cílené ošetření moštů eSan- filtrační pytel
Jubileum
Pokrok vytváří budoucnost – 50 let pokroku v technologii nápojů Založením oboru nápojové technologie se v roce 1964 začala psát nová kapitola v historii firmy Erbslöh. Především výzkum a vývoj a úzká spolupráce s Výzkumným ústavem Geisenheim (dnes Vysoká škola Geisenheim) charakterizuje předěl posledních 50 let: speciální kvasinky pro chladné kvašení Oenoferm® Freddo, patent pro Kupzit®, první bio-certifikované kvasinky Oenoferm® Bio, zbrusu nový hybrid kvasinek Oenoferm® X-treme nebo AnGus 1516® první efektivní přípravek proti fenoménu přepěnění u piva – to je jen několik příkladů.
Novinky
Novinky pro kvalitní prokvašení Oenoferm® Be-Red® Novinka Oenoferm® Be-Red je nová kultura sušených kvasinek určená k prokvášení barevně intenzivních a strukturovaných červených vín. Tyto kvasinky jsou obzvláště vhodné pro červená vína prokvašená na rmutu, určená na dlouhé ležení, která se budou vytvářet v dubových sudech a vyznačují se svou komplexností a svým silným tělem. Kvasinkový kmen (Saccharomyces cerevisiae var. bayanus) podporuje již během alkoholového kvašení polymerizaci barvy. Díky systému enzymů, který je vlastní kvasinkám, podporuje Oenoferm® Be-Red macerační aktivitu na rmutu. Spektrum aroma připomíná tmavé bobule a čokoládu. Doporučené rozmezí teplot pro optimální průběh kvašení a optimální senzoriku se pohybuje od 22 do 32 °C. Tolerance alkoholu činí až 15,5 % objem. Oenoferm® Be-Red podporuje biologické odbourání kyselin (BOK).
komplexnost pepř/koření
8
intenzita barvy
6 červené bobule
4
vizkozita
2 0 čokoláda
taninn
tmavé bobule
vyváženost nezralost/ zelenost
délka
®
Profil vína Syrah 2013, prokvašeného s Oenoferm BeRed
Novinka PuroCell O (bio-certifikován) PuroCell O je čistý přípravek obsahující buněčné stěny na podporu aktivity kvasinek během alkoholového kvašení ve vínech a ovocných vínech. PuroCell O se kromě toho používá také během reaktivace váznoucího kvašení, aby adsorboval brzdící substance. Aby kvašení znovu odstartovalo, doporučujeme robustní kvasinky jako např. Oenoferm® X-treme nebo Oenoferm® Bio. Jako náprava nedostatku výživy pro kvašení
až do konce se doporučuje přidat 10 g/100 l VitaFerm® Bio. Cíl ošetření • adsorpce zbytků postřiků na ochranu rostlin již v moštu • adsorpce substancí brzdící kvašení, obzvláště mastných kyselin se středně dlouhými řetězci. • vylepšené zprošťování CO2 během kvašení • redukce fenolových sloučenin pro vylepšení profilu vůně a chutě • reaktivace váznoucího kvašení
Zkušenosti
Zkušenosti s Oenoferm® X-treme a Oenoferm® wild & pure – nudná vína patří minulosti Oenoferm® X-treme Hybridní kvasinka Oenoferm® X-treme sjednocuje vysoký kvasný výkon Saccharomyces bayanus s aromatickými přednostmi kmenů Saccharomyces cerevisiae.
Test kvašení Oenofrm X-treme a Oenoferm Oenoferm X-treme
®
140 120 úbytek cukernatosti v g/kg moštu
Při tom Oenoferm X-treme podporuje odrůdovou charakteristiku způsobem jaký tady doposud nebyl. Vzniká tak Burgundské, Sauvignon blanc, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský s jedinečným, rozmanitým aroma a intenzitou. Pokusy v různých zemích ukázaly, že Oenoferm® Xtreme má vlastnosti, které zachovávají kyseliny a brzdí biologické odbourání kyselin. Tím Oenoferm® X-treme podporuje velmi výrazný, svěží styl vín. Tento kmen vykazuje vysoký kvasný výkon, malou potřebu živin a nízkou tvorbu SO2. Také za nepříznivých podmínek jako je např. vysoký potenciál alkoholu, studené kvašení nebo kvašení za tlaku v tancích u červených vín, je Oenoferm® X-treme spolehlivým partnerem ve sklepě.
Oenoferm
100 80 60 40 20 0 0
2
4
6
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 dny kvašení
2013 mošt z Ryzlinku, doslazeno na 100 ° Oe, teplota kvašení 18 °C; dávka kvasinek 25 g/100 l; obsah dusíku: 130 mg/l
BioStart®
Test kvašení s komerčními divokými kvasinkami ve srovnání s Oenoferm wild & pure Oenoferm wild & pure komerční divoké kvasinky 2
Charakteristika BioStart® Fresh SK 55 Vitalita kultury je podpořena ve výrobě díky specifické indukci stresu Účinkuje šetrně na citráty, redukuje tvorbu těkavých kyselin a máslových tónů Vedle pozitivního vlivu odkyselení přesvědčí vína intenzívnějšími svěžími ovocnými tóny Aromatika vín je stabilní a projevuje se dlouhodobě Použití se doporučuje pro upevnění ovocného stylu bílých, rosé a červených vín Kmen nevytváří histamin (biogenní amin) z histidinu
0
2
4
6
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 dny kvašení
2013 mošt z Rulandského bílého, doslazeno na 90 °Oe, teplota kvašení 18 °C; dávka kvasinek 25 g/100 l; obsah dusíku: 150 mg/l
BioStart® Fresh SK55 pro více ovocného zážitku Díky selekci kmenů Oenococcus oeni s vlastnostmi upevňujícím ovocnost se dosáhne optimálního zakulacení bílých a rosé vín a nechá se stabilně vyniknout ovoci typickému pro jednotlivé odrůdy.
komerční divoké kvasinky 1
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
úbytek cukernatosti v g/kg moštu
Oenoferm® wild & pure Divoké kvasinky Oenoferm® wild & pure jsou selekcí kmene Torulaspora delbrückii. Vinaři ocení, že s Oenoferm® wild & pure mohou vytvořit samostatná a stylově odlišná vína odrůdového charakteru. Zkušenosti z ročníků 2012 a 2013 ukázaly, že především neutrální odrůdy, jako např. Sylvánské, profitují z více projeveného aroma a komplexnosti. ® Oenoferm wild & pure je osmotolerantní kmen kvasinek, vhodný pro výrobu sladkých a ušlechtilých vín. Velmi zajímavé je použití při přípravě bílých a červených vín díky zvláštním vlastnostem Oenoferm® wild & pure: plynulé rozkvašení, jisté dokvašení do 12 % objem. a malou tvorbu SO2.
Novinka
Podmínky pro biologické odbourání kyselin s BioStart® Fresh SK55 Volný SO2: max. 10 mg/l . Ideálně: ŽÁDNÝ SO2! Celkový SO2: maximálně 55-60 mg/l Hodnota pH: 3,1 nebo vyšší Teplota > 13 °C: optimální rozmezí teplot se pohybuje mezi 16-20 °C. Obsah alkoholu: max. 15,5-16 % objem. Dodatečná dávka speciální výživy pro BOK BioStart Nutri výrazně podporuje bezproblémové biologické odbourání kyselin. Čas zaočkování: Kmen je vhodný pro klasické použití na konci kvašení a simultánní zaočkování.
Trenolin®
Účinek se setkává s efektivitou ®
Přednosti Trenolin® Fast Flow DF
®
Trenolin FastFlow DF - Trenolin Frio DF Doposud bylo používání enzymů málo smysluplné při teplotách pod 12 °C z důvodu velmi malé aktivity.
Použitelný při přípravě bílých a červených vín Rychlejší, efektivnější rozklad pektinu ve rmutu a moštu, také u odrůd bohatých na pektiny Vylepšení čiření moštu a mladých vín Pokračující štěpení koloidů v moštu a mladém víně z bílých a červených hroznů Vylepšení filtrace u mladých vín z bílých a červených hroznů bohatých na pektiny Vynikající účinek pod 10 °C ve srovnání se standardní pektinázou
Trenolin® FastFlow DF (při cca 8 °C) a Trenolin® Frio DF (při cca 5 °C) jsou enzymatické nástroje, které umožňují průběh procesu i při nízkých teplotách – ať už se jedná o přirozený chlad nebo o studenou maceraci - řídit a měnit. 120 100 80 60 40 20 0
rozklad pektinu v %
Zkušenosti
85 80 75 70
0
60
120
180
220
240
Doba působení (minuty)
65 60
®
Rozklad pektinu v moštu s Trenolin Frio DF (zelená) ve srovnání se standardní pektinázou (oranžová)
Bez enzymace kontrola
standardní pektináza
Trenolin Frio DF Trenolin Frio DF 5 ml/100 l 10 ml/100 l
Vzestup výtěžnosti díky použití Trenolin® Frio DF (výtěžnost po enzymaci rmutu při 8 °C)
Ošetření moštu 2014 Cílené ošetření moštu vytváří čisté tóny vín Použití
Snížení tříslovin
Produkt Erbslöh Mostgelatine CF Složení: želatina, vyzina a PVPP, bez kaseinu, kapalná OenoPur Složení: celulóza, PVPP, želatina, minerální absorbenty, bez kaseinu, prášek
Poškozená surovina
Snížení nežádoucích polyfenolů, dobré vyčištění, snížení netypického tónu stárnutí a vysoké barevnosti
Dávkování 50-200 ml/100 l
30-150 g/100 l
FloraClair Liquid
Kapalný rostlinný protein na čiření a harmonizaci
100-200 ml/100 l
ErbiGel Bio (DE-ÖKO-003) Certifikovaná jedlá želatina
Ke snížení tříslovin a k čiření
10-20 g/100 l
FermoBent°PORE-TEC Stabilizace bílkovin
Účinek
Seporit PORE-TEC Vybraný speciální bentonit, granulovaný Granucol® GE Granucol® Rouge Rostlinné aktivní uhlí, granulované MostRein® PORE-TEC Hliněný minerál a aktivní uhlí, granulovaný
Moštový bentonit pro úsporné společné prokvášení, přímo použitelný, granulovaný Brzká adsorpce bílkovin, snížení rušivých látek, vylepšení kvašení, eliminace pozdějších chyb ve víně Odstranění rušivých látek díky poškození, vosy/ptáci/sluneční úpal a zbytky postřiků, lepší prokvášení a čisté tóny vín
100-200 g/100 l
cca 150 g/100 l
na každé % poškození 1 g/100 l cca 250 g/100 l, od 15% poškození suroviny dodatečně použít Granucol® GE
FermoBent®
FermoBent® PORE-TEC pro úsporu času společným prokvášením Se speciálním moštovým bentonitem ® FermoBent PORE-TEC, který je extrémně chudý na železo, se může značně usnadnit pracovní proces během hektické fáze sklizně.
se provádí v jednom pracovním kroku společně s prvním stočením z hrubých kvasnic. Vliv FermoBent® PORE-TEC na:
FermoBent® PORE-TEC se díky svým obzvláště dobrým schopnostem rozpuštění může přidávat přímo do moštu za intenzivního promíchání. Předbobtnání není bezpodmínečně nutné. Vysoká adsorpční síla FermoBent® PORE-TEC na bílkoviny zajistí stabilní vína. Při odpovídajícím dávkování odpadne dodatečné dávkování a míchání ve víně, které vede ke ztrátě CO2 a aroma. Oddělení
Filtrační pytel eSan- filtrační pytel
1. Kvašení a použitelnost na kvasinkami využitelný dusík – Žádný vliv na průběh kvašení a na kvasinkami využitelný dusík (nejnovější výzkum LWG Veitshöchheim) 2. FermoBent® PORE-TEC uvolňuje do extraktu vína cca 0,02% železa z čistého bentonitu. Díky vytváření alkoholu, vyplavování CO2 a dlouhé kontaktní době, dokonce i při vyšších dávkách, nevzniká riziko eventuálního železitého zákalu.
Novinka
Tkanina nového eSan-filtračního pytle je jako u eSan-FilterTuch® zhotovena z materiálu polypropylenu a bez zanášení disponuje dobrými čistícími vlastnostmi díky otevřené, monofilní struktuře tkaniny.
množství kalů. Během krátké dosáhne vysoké kvality filtrátu.
doby
Detailní popis a použití najdete v rubrice Aktuality na www.proneco.cz.
Provozy, které nejsou vybaveny komorovými filtračními lisy nebo vakuovými rotačními filtry na zpracování moštového kalu, mohou použít v závislosti na množství moštových kalů eSan filtrační pytel. Na zpracování sedimentačních a flotačních kalů se doporučují následující pomocné filtrační přípravky: 1,5 kg VarioFluxx® P + 1 kg Trub-ex Neu na 100 l kalů Filtrační přípravek VarioFluxx® P byl speciálně vyvinut pro toto použití a vykazuje dobrý drenážní účinek ve filtračním koláči. Vysoce objemový Trub-ex Neu vylepšuje strukturu relativně řídkého filtračního koláče a umožňuje v kombinaci s VarioFluxx® vysoký čistící účinek. eSan- filtrační pytel a metoda VarioSan může být snadno a efektivně zařazena u malého
se
eSan- filtrační pytel v provedení standard a Big
OakyVin Mash OakvyVin Mash
Novinka
Četné studie a degustace dokládají, že správné a odborné použití dubových čipsů je pro senzorický dojem vína zcela srovnatelné jako u zrání vína v barikových sudech. Většinou posuzují konzumenti víno s vůní dřeva jako cennější ve srovnání s neošetřenými varianty. Je důležité vhodně zkombinovat víno s kvalitními dřevěnými čipsy. Čipsy OakyVin se získávají z prvotřídního dřeva podle nejmodernějších výrobních metod.
Nově jsou v nabídce OakyVin Mash. Varianta čipsů vhodná především pro kvašení červených rmutů. Na základě speciální velikosti mohou být přidávány OakyVin Mash do rmutu, bez ovlivnění čerpatelnosti. Velikost vnitřního povrchu a proto rychlejší schopnost reakce jsou dalšími přednostmi.
Trvalou strategií je využití OakyVin čipsů spolu s použitými dřevěnými sudy. Kombinace je vhodná, aby se vínu dodaly požadované tóny dřeva ve spojení s mikrooxidací díky pórům ve dřevě. Sklepmistr má k dispozici širokou paletu dubových čipsů OakyVin pro téměř každý styl vín. Při vytváření vín se může volit síla ožehu, dávkování, původ čipsů a doba kontaktu.
Podrobnější informace o jednotlivém použití obdržíte u našich technologů. Ptejte se nás! My Vám rádi poradíme.
Erbslöh Geisenheim AG• 65366 Geisenheim • Tel: +49 6722 708-0 • www.erbsloh.com Zastoupení pro Českou republiku Proneco s r.o. • Tel: +420 519 515 117 • www.proneco.cz
