OPTIDRYBEEF OVERLEGMOMENT: VERSLAG DOEL
KENNISMAKING MET HET PROJECTVOORSTEL
LOCATIE
Food Pilot te Melle
DATUM
19 maart 2015
START- EN EINDUUR
10:00u tot 12:00
VOORZITTER
Steven Van Campenhout
NOTULIST
Stefan Coghe
AGENDA ONDERWERP
UUR
1
VERWELKOMING & KORTE VOORSTELLING AANWEZIGEN (ALLEN)
10.00 – 10.05
2
KERN VAN HET PROJECTVOORSTEL)
10.05 – 10.15
3
DISCUSSIE AAN DE HAND VAN VRAGEN EN TOPICS
10.15 – 11.40
4
INVULLEN VAN HET VRAGENBLAD
11.45 – 11.50
5
VERDERE STAPPEN
11.50 – 11.55
VERSLAG ALGEMENE VRAGEN KENMERKEN / DEFINITIE
Definitie van ‘dry aged’ vlees. Internationaal is hierover geen overeenkomst. Toch kan gesteld worden dat een belangrijke droogstap noodzakelijk is. Dit valt er dus niet onder:
Bewaren in een vochtige omgeving en schimmels laten groeien is wel rijpen maar niet meer ‘dry aging’.
Vlees in verpakking steken (al dan niet vacuüm) om uitdroging te beperken houdt veel risico’s in omdat de oppervlakte nat blijft. Bij dergelijke ‘wet aging’ groeien melkzuurbacteriën uit wat je niet hebt bij ‘dry aging’.
‘Dry aged’ vlees wordt vaak beschouwd als vers vlees. Hieraan zijn geen Europese microbiologische criteria gekoppeld. Bij behandeling (bv. toevoegen van zout, kruiden, smout) wordt het product automatisch een ‘vleesbereiding’ en zijn er wel microbiologische criteria aan verbonden. Kruiden kunnen ook een bron zijn van extra besmetting.
Het is tot op vandaag niet duidelijk hoelang er best gerijpt moet worden en onder welke condities. Op de horeca beurs werd een ‘dry aged’ product voorgesteld dat 168 dagen gerijpt werd.
OPTIDRYBEEF OVERLEGMOMENT
PAGINA 1 | 6
KADER
10 jaar geleden werd er in de VS al veel gewerkt met rijpingskasten in restaurants. Toch is er hierover niet veel literatuur beschikbaar. Er werden slechts 20 publicaties gevonden die meestal de sensorische eigenschappen en de kwaliteit beschrijven. Er is zeer weinig te vinden over microbiologie.
FAVV start misschien klein project op. Lieven De Zutter en Lieve Herman vragen naar de stand van zaken. De deelnemers van het overlegmoment adviseren om samen te werken met het FAVV. Er wordt ook gevraagd of er voldoende conclusies getrokken kunnen worden op basis van een kort project met enkel microbiologische bepalingen. Het Flanders’ FOOD projectvoorstel levert meer wetenschappelijke bewijzen naar condities toe (processing, sensoriek).
Het project moet rekening houden met de wettelijke verplichting inzake uitbenen en afzagen van wervels.
DOELSTELLING: VASTLEGGEN VAN GRENZEN
Het onderwerp is er gekomen naar aanleiding van vragen van het FAVV. Op dit moment is de productie een grijze zone. Men wenst de condities in kaart te brengen waarbinnen veilig geproduceerd kan worden, met variabiliteit erbij. M.a.w. wat zijn de grenzen voor temperatuur en relatieve vochtigheid (RV)? Een code voor goede praktijken (gids) is dus een belangrijke output voor dit project.
Het is de bedoeling om een kader te scheppen dat de kleine slager ook in praktijk kan toepassen met een minimum aan extra kosten en onderzoeken. Het mag echter niet de bedoeling zijn dat in de toekomst frequent microbiologische analyses uitgevoerd moeten worden voor dit type vlees. Voor slagerijen is dit niet haalbaar
De belangrijkste aspecten zijn dus voedselveiligheid (HACCP sectorgids), maar ook processing en kwaliteit (smaak).
Duidelijk in kaart brengen vanaf wanneer kan de naam ‘dry aging’ gebruikt worden. FINANCIËLE ONDERSTEUNING / INVULLING COFINANCIERING
Individuele bedrijven Sectororganisaties? Landsbond, Keurslagers, Unizo, Horeca Vlaanderen. Voor sectororganisaties worden afzonderlijke deelname-overeenkomsten gemaakt.
FAVV? EXPERIMENTEN MET KASTEN De kast is een elementair gegeven. De meeste toestellen zijn geschikt om meerdere keren te vullen.
Om rekening te houden met de variabiliteit zullen metingen in drievoud uit gevoerd worden. Als je weet dat experimenten tot 2 maand kunnen duren is het wel duidelijk dat er veel kasten nodig zullen zijn.
Het is ook interessant om experimenten te laten lopen met kasten in praktijkcondities (bv in slagerijen).
Kasten werken op verschillende manieren. Daarom zullen er keuzes gemaakt worden. In eerste instantie zullen experimenten gebeuren met toestellen van bedrijven die aan het project deelnemen. Belangrijk is dat vooral de temperatuur en de RV gemeten en geregeld kunnen worden. De temperatuur moet in ieder geval constant kunnen blijven, maar de bij de RV mag er lichte speling op zitten. OPTIDRYBEEF OVERLEGMOMENT
PAGINA 2 | 6
Een slager vult zijn kast continu op. Telkens wordt vers vlees bijgebracht (bv. wekelijks). Deze mogelijkheid is een must voor een slager. De RV moet wel snel kunnen dalen omdat men binnen bepaalde marges moet kunnen blijven.
Hoe dikwijls mag de kast open en toe gaan? Wat is hiervan het effect op het product? Er moet aandacht besteedt worden aan de wijze van stockage en aan kasteigenschappen Stukken mogen niet op elkaar gelegd worden. Eigenlijk moet je ze ophangen. Zowel de wijze van stockage als de lay-out van de kast (volume/indeling) hebben een invloed op het droogproces. Volgens Prof. Paelinck heeft de windsnelheid geen effect op het drogen maar zijn vooral de droogcondities in de kast belangrijk (bv boven, onder, midden)
Er is ook contaminatie uitgaande van het toestel zelf (gisten, schimmels, Listeria). Er wordt aanbevolen om het onderhoud van de toestellen van dichtbij op te volgen. Is frequente reiniging en desinfectie noodzakelijk of heeft dit een negatieve impact op het rijpingsproces en de kwaliteit?
Kast moet eigenlijk leeggemaakt worden voor reiniging en desinfectie. Doordat de kasten vaak geladen zijn is dit niet altijd haalbaar.
Voor de experimenten met de kasten er heel veel variabelen mogelijk (kasttype en werkingsmechanisme, rijpingstijd, direct starten met dry aging of eerst enkele dagen koelen, temperatuur, relatieve vochtigheid, productvariabelen (zie ook vraag 3, …). Flanders’ FOOD pleit ervoor om Design of Experiments in te zetten en om te starten met een beperkt aantal variabelen zodat duidelijke conclusies getrokken kunnen worden.
VRAAG
1:
ZIJN
DE
VOORGESTELDE
MICROBIOLOGISCHE
ONDERZOEKEN
VOLDOENDE?
Voor de bedrijven zijn de voorgestelde microbiologische onderzoeken voldoende. Belangrijk op CCP te identificeren (HACCP – sectorgids) Omwille van de microbiologische criteria verbonden aan ‘vleesbereidingen’ worden in het voorstel ook challenge testen met Listeria en Salmonella opgenomen
Het zou kunnen zijn dat er nog micro-organismen geschrapt worden (bv entero’s) indien deze bv verdwijnen tijdens de rijping en het dus niet zinvol is om deze verder op te volgen.
Servaco heeft al een aantal testen gedaan in dit kader. Er werden vooral houdbaarheidskiemen zoals Brochothrix en in beperktere mate Pseudomonas waargenomen. Bepaalde microorganismen kwamen sterk tot groei op buitenkant van het rugstuk.
Ook zinvol om monsters te nemen aan de binnenkant van de kasten maar ook van de lucht. Ventileren kan hierbij namelijk een probleem zijn.
Zijn mycotoxines op dit moment relevant om op te volgen? Volstaat checken van schimmelgroei? Wat gebeurt er met de gedroogde kanten? Kunnen deze nog herwerkt worden of is het verplicht om dit te vernietigen?
Rauw opeten mogelijk?
OPTIDRYBEEF OVERLEGMOMENT
PAGINA 3 | 6
VRAAG 2: SENSORISCHE EIGENSCHAPPEN EN BEREIDING Welke eigenschappen zijn het belangrijkst voor de sensorische kwaliteit?
Smaak en malsheid (proteolyse): meerwaarde kunnen aantonen!
% vet (intramusculair)
Kleur Uitzicht: moet er mooi uitzien Geur Vluchtige componenten (VOC of volatiele organische componenten) in kasten/ frigo isoleren en karakteriseren. VOC (vluchtige componenten) isoleren. Op een bepaalde manier kunnen kasten ook beschouwd worden als geurcel. Aandacht voor bruinverkleuring Meer of minder lang rijpen in karkas voor eenzelfde smaakbeleving? Dr. Jim Vandurme: er zal een vergelijking gemaakt worden van producten met en zonder ‘dry aging’ maar ook van de impact van verschillende omstandigheden. Rijpingstijd en vetgehalte zijn zeer belangrijk naar smaak toe. Monstervoorbereiding is kritisch.
Initieel zal gedurende lange tijd gerijpt worden. Indien er op een bepaald moment geen smaakevolutie meer is dan de rijpingstijd aangepast worden. Hier is het de bedoeling om te kijken of er naar smaak toe een meerwaarde kan bereikt worden door 8 weken te rijpen. Langer rijpen geeft namelijk meer uitdroging en een lager rendement.
Vanaf wanneer en hoelang moet men rijpen voor perfect ‘dry-aged’ vlees? Welke manier van voorbereiden van het vlees voor sensorisch onderzoek geniet de voorkeur?
Manier van bereiden: grillen (bbq) en bakken/braden (in pan). Koken moet niet in beschouwing genomen worden. Er wordt best voor alle experimenten op een gestandaardiseerde manier verhit (tijd van verhitten, procedure, bepaalde dikte van het vlees). Anders zal het nooit mogelijk zijn om vergelijkingen te kunnen maken.
VRAAG 3: VERSCHILLENDE TYPES VLEES Verschillende types vlees kunnen gerijpt worden: mannelijke/vrouwelijke dieren, ouderdom op het moment van slachten, rassen (Belgisch witblauw, Holstein, Angus …), type deelstukken, vervetting van het uitgangsmateriaal. aan welke types moet zeker aandacht besteedt worden?
Enkel rundsvlees of andere diersoorten zoals varkensvlees? De focus voor dit project ligt op rundsvlees. Andere diersoorten worden voorlopig niet voorzien. Het project wil eerst kijken naar de criteria voor deze diersoort omdat die nu populair is. Na afloop van het project kan dit verder gevalideerd worden voor andere diersoorten in kortere onderzoekstrajecten.
Welke rassen? De aanwezige bedrijven benadrukken dat het belangrijk is om te starten met Belgische rassen (8 bedrijven ), zeker witblauw meenemen (5 bedrijven), eventueel ook rood ras West-Vlaams en Rood-wit Oost-Vlaams. België kan hiermee koploper zijn binnen Europa. Eventueel Blonde meenemen.
Mannelijk/vrouwelijk? Liefst vrouwelijke dieren (4 bedrijven) met een goede vetafmesting en twee maal gekalfd. Vrouwelijke dieren worden meest gebruikt in de ambachtelijke slagerij. Eén bedrijf vermeldt het gebruik van stieren.
OPTIDRYBEEF OVERLEGMOMENT
PAGINA 4 | 6
Vetgehalte? Eén type vetrijk, één type vetarm: om limieten te kennen naar microbiologische aspecten. Magere dieren geven meer uitdroging waardoor het rendement gaat dalen
Delen? Lendes, maar dan is er weinig bescherming. Wordt meer en meer gebruikt als basis. Volledige rug (2 bedrijven), klomp.
Herkomst? Voeding van de dieren nagaan (3 bedrijven) afmesting en leefomstandigheden. Een aandachtspunt is dus dat de voorgeschiedenis niet gekend is wanneer deze aangekocht worden. De houdbaarheid zal vooral afhankelijk zijn van het begin kiemgetal.
Eén van de bedrijven deed al een experiment met blondes Er werd geconcludeerd dat vet rond het dier niet zo belangrijk is voor het afbakken. Er werden mooie resultaten verkregen naar kleur en smaak.
Iers vlees is vetter, dit heeft vooral een effect op smaak. Dit type komt niet in aanmerking voor het project.
VRAAG 4: AANDACHT VOOR VERDERE STAPPEN (RETAIL VERPAKKING) De studie wordt thans beperkt tot de fase van dry aging. In welke mate dient ook aandacht besteed te worden aan de verdere stappen (bv. retail verpakking)? Zijn er verschillen in deze fase te verwachten tussen dry-aged en normaal gerijpt vlees?
Indien het vlees in goede omstandigheden gerijpt is, kan het nog luchtledig verpakt worden (4 bedrijven)
Verpakking is zeer belangrijk in het oogpunt van de retail. Er zou centraal gerijpt kunnen worden en nadien distribueren naar slagerijen. De vraag blijft dan wel hoe er best verpakt kan worden. En kan der nog verder gerijpt worden in de slagerij?
Opkuisen (zwartbruine laag afsnijden) vóór verpakken of opkuisen in de slagerij? Is het zinvol om in deelstukken naar de slagerijen te verzenden? Hoelang kan er bewaard worden na het drogen? THT onderbouwing (geportioneerde retail verpakking) is wenselijk (3 bedrijven).
Indien wateractiviteit sterk gedaald is krijg je een andere microbiologie. Dit is minder het geval bij vacuüm verpakking.
VRAAG 5: MICROBIOLOGIE VERSUS SENSORISCH ONDERZOEK Indien het totaal budget dient gereduceerd te worden in functie van de beschikbare cofinanciering, welk aspecten heeft prioriteit (microbiologie versus sensorisch onderzoek) of dienen beide evenredig aangepast te worden indien nodig?
Er wordt geen voorkeur uitgesproken. Voor de bedrijven zijn beide belangrijk.
OPTIDRYBEEF OVERLEGMOMENT
PAGINA 5 | 6
CONCLUSIES EN ACTIES
WAT
WIE *
DEADLINE
Betrokkenheid en ondersteuning van de sectororganisaties
FF
20/04
Stand van zake mogelijk project van FAVV
Lieven Dezutter/ Lieve Herman
20/04
Bijdrage van FAVV in de cofinanciering mogelijk?
FF
20/04
Deelname-overeenkomsten opsturen
B en SO
04/05
Omschrijving van de taken van iedere betrokken onderzoeksgroep
KI
30/06
* KI = kennisinstellingen, B = bedrijven, SO = Sector-organisaties, FF = Flanders’ FOOD
OPTIDRYBEEF OVERLEGMOMENT
PAGINA 6 | 6
