16
Opmars inductiekoken onstuitbaar KenD1001P16-25 16
14-01-2010 10:18:26
17
Het koken op inductie wint de laatste jaren onmiskenbaar terrein. In tweederde van de Nederlandse huishoudens wordt weliswaar nog op gas gekookt, maar de verkoop van inductieplaten maakt een spectaculaire groei door. Volgens recente cijfers van marktonderzoekbureau GfK steeg de afzet ten opzichte van gas in ons land ondanks de crisis in één jaar tijd met tien procent. Tekenend voor de sterk toegenomen populariteit is ook dat van alle elektrische kookplaten inmiddels al zestig procent op inductie werkt. Een reportage over een fenomeen in opmars.
KenD1001P16-25 17
14-01-2010 10:18:33
K&D
FEBRUARI 2010
T E K S T: D I C K V E R S T E E G
FOTOGRAFIE: DIVERSE PRODUCENTEN
iemens claimt het marktleiderschap op het gebied van inductie.
steeds meer behoefte ontstaat aan gemeenschappelijke keukens.
Mede op basis van de GfK-cijfers verwacht het bedrijf voor de
Zes of zeven bewoners met een keuken is geen uitzondering meer.”
komende jaren een flinke stijging van inductie in Nederland.
Hierbij speelt ook het veiligheidsaspect een belangrijke rol. Mosies:
Ook het feit dat veel nieuwbouwprojecten zonder gasaansluiting
“Koken op inductie is heel veilig, de kookzone blijft niet nagloeien en
S
worden opgeleverd, zal volgens Siemens een bijdrage leveren aan de groei van inductie in het huishouden. Woordvoerder Josje Mosies: “Ook woningcorporaties spelen hierin een rol. Tegenwoordig worden
is veel minder warm dan bij gas of kera-
“Op de lange termijn zal de gasmarkt een inductiemarkt worden”
de huur- of koopwoningen van woningcorporaties
misch als de kookplaat uitgaat of de pan ervan wordt afgenomen. En het is hygienisch, de kookplaat is glad en dus eenvoudig schoon te maken en te houden.”
veelal opgeleverd met luxe keuken, in plaats van een standaard keukenblok. We zien dus ook daar steeds vaker een inductieplaat in
Energie-efficiënt
de keukens. Ook binnen zorginstellingen rukt de inductieplaat op.
Bij Siemens wordt het koken op inductie nadrukkelijk gekoppeld
De trend binnen deze instellingen is kleinschalig wonen, waardoor
aan één van de kernwaarden van het bedrijf: verantwoordelijk-
18
KenD1001P16-25 18
14-01-2010 10:18:35
T H E M A R E P O R TA G E
heid nemen voor het milieu. Mosies: “Voor ons is het ontwikkelen
DiscControl
van slimme, innovatieve energie-efficiënte huishoudapparaten van
Siemens heeft een uitgebreid assortiment inductiekookplaten, die
groot belang. Onze enige tijd geleden gelanceerde ecoPlus-lijn ken-
zich onderscheiden door de verschillende design-mogelijkheden,
merkt zich door innovatieve functies en topprestaties in combina-
bedieningsconcepten en een keur aan functionaliteiten. Door het
tie met efficiënt energieverbruik. Meer dan honderd verschillende,
marktleiderschap voelt Siemens de verdere ontwikkeling van het
zuinige producten hebben het ecoPlus-logo. Inductieplaten maken
koken op inductie als een vanzelfsprekendheid. Als voorbeeld
hier ook onderdeel van uit.” Zij benadrukt dat koken op inductie in
noemt Mosies de introductie van discControl. “Nog altijd zweren
vergelijking met bijvoorbeeld keramisch koken een heel energiezui-
veel consumenten bij een klassieke draaiknop om hun fornuis of
nige manier van koken is. “Omdat het zo snel werkt en omdat de
kookplaat te bedienen. Met discControl geven wij een 21e-eeuwse
hitte extreem snel vrijkomt, wordt stroom bespaard. Zo wordt bij het
draai aan dit principe.” De bediening van de kookzones door middel
opwarmen van twee liter water met inductie maar liefst 24% minder
van gladde magnetische schijven werkt zoals bij een iPod: een lichte
stroom verbruikt dan met een keramische kookplaat.”
aanraking is al voldoende om hem in de gewenste stand te draaien.
De verwachting bij Siemens is dat inductie steeds meer zijn intrede zal gaan doen in de keuken. Dit ondanks het feit dat Nederland van origine een ‘gasland’ is. Josje Mosies: “Hierdoor zal de marktontwikkeling bij ons niet zo snel gaan als in bijvoorbeeld Duitsland of Frankrijk, maar op de lange termijn zal de gasmarkt een inductiemarkt worden.” Zij wijst daarbij ook op ontwikkelingen in de professionele keuken en noemt topkok Jonnie Boer van de Librije als hartstochtelijk voortrekker van het koken op inductie.
19
Overigens stelt Mosies met nadruk vast dat Siemens ook gewoon gaskookplaten zal blijven produceren. “Ondanks ons heilig geloof in inductie, zullen we ook op de markt van de gaskookplaten blijven innoveren.”
Con@activity Ook voor Miele wordt inductie steeds belangrijker. Robert Bakker, Manager Reclame/PR van Miele Nederland: “Als we ons beperken tot kookplaten is inductie op dit moment de snelste vorm van koken. Wij spelen begin 2010 op deze trend in met de introductie van een compleet nieuw assortiment. Bakker somt een aantal voordelen van de Miele-inductiekookplaten op. “De TwinBooster is ten opzichte van een sterkbrander of de gemiddelde wokbrander veel intenser en zorgt voor uitzonderlijk korte aankooktijden. De inductiekookplaat kan met z’n strakke belijning volledig worden geïntegreerd in het werkblad. Verder zijn inductiekookplaten zeer eenvoudig te reinigen. Gaspitten moeten over het algemeen met de hand worden schoongemaakt. Mits gebruik van het juiste reinigingsmiddel is aanbranden verleden tijd.” Bakker noemt ook de mogelijkheid om Miele con@activity toe te passen. Dit is een innovatief systeem voor communicatie tussen afzuigkap en kookplaat.
KenD1001P16-25 19
14-01-2010 10:18:42
K&D
FEBRUARI 2010
T H E M A R E P O R TA G E
20
KenD1001P16-25 20
14-01-2010 10:18:43
Combiset
minder vanzelfsprekend dan voorheen om automatisch te kiezen
Dat Miele gelooft in inductie blijkt uit een stevige uitbreiding van
voor koken met gas. Dit heeft te maken met die andere trend,
het assortiment. De belangrijkste noviteiten zijn DirectControl- en
dat consumenten steeds meer kennis in huis hebben en bewuster
DirectControl Plus-bediening bij de HiLight-kookplaten en een
nadenken over welke apparatuur ze willen, ook in de keuken.”
andere indeling van de kookzones die meer ruimte scheppen voor
Egbers noemt verder de ontwikkeling binnen de projectenmarkt.
grotere pannen. Het Combiset-programma van Miele, waarbij de
“Door woningcorporaties wordt steeds vaker geïnvesteerd in luxe
gebruiker een eigen kookcentrum kan creëren, biedt veel inductie-
keukens in huurwoningen/appartementen. Ook zij focussen zich
kookplaten. Er zijn kookplaten met 1, 2 of 4 kookzones, en ook een inductiewok. In de huidige bedrijfsfilosofie van Miele wordt er niet vanuit gegaan dat inductie gas uiteindelijk helemaal zal
sterk op energiezuinige en veilige
“Ook in Nederland zal gas inductie naast zich moeten dulden”
gaan verdrijven. Robert Bakker: “Er zijn nog steeds veel
apparatuur van goede kwaliteit en daar past inductie prima tussen. Veel woningcorporaties zien in Bosch daarom een perfecte partner van-
consumenten, maar ook professionals die koken op gas prefereren.
wege het feit dat wij al onze aandacht en knowhow richten op het
Zij zijn van mening dat je met een gaskookplaat de hitte snel en
ontwikkelen van kwaliteitsapparaten die zuinig omgaan met energie.”
nauwkeurig kan doseren en na het uitschakelen onmiddellijk tot nul kan reduceren.”
Bosch speelt op dit moment al volop in op de trend van gas naar inductie. Egbers: “Nieuwe technieken en features zorgen ervoor dat koken
Instapmodel
met inductie steeds efficiënter en zuiniger wordt. Zo heeft Bosch
Een tamelijk groot obstakel voor consumenten was lange tijd de
inductiekookplaten met braadsensoren en DirectSelect, een feature
hoge prijs van de inductietechniek. Bij Indesit Company is daarom
die koken met inductie een stuk comfortabeler maakt. Je kunt vol-
de laatste jaren intensief gewerkt aan het ontwikkelen van inductie-
staan met 1 keer zacht aantippen op de stand van je keuze. De
kookplaten en –fornuizen in elke prijscategorie. Zo is de Indesit VIA
Braadsensor Plus houdt de braadpan in de gaten zodat oververhit-
640 C-kookplaat, het instapmodel, al verkrijgbaar voor 699 euro.
ting geen kans krijgt. Na een akoestisch signaal kan de bereiding
Consumenten met een ruimer budget kunnen terecht bij de merken
van het gerecht beginnen. De braadsensor houdt vervolgens de
Scholtès en Hotpoint-Ariston. In de loop van dit jaar introduceert
temperatuur in de pan in de gaten en stelt zo nodig de stand bij.”
Scholtès een groot aantal nieuwe state-of-the-art designproducten,
De nieuwste ontwikkeling, door Bosch geïntroduceerd op de IFA-
ook op inductiegebied. En dat terwijl dit merk nu al over negen ver-
beurs in Berlijn, is een inductiekookplaat met LCD-display die
schillende inductiekookplaten beschikt.
praktische informatie geeft over de te maken keuzes. Zo beschikt
21
Sander Stel, trade marketing manager Indesit Company Nederland wijst erop dat door strengere energienormen voor de woningbouw steeds meer woningen zonder gasaansluiting worden gebouwd. “Koken op andere bronnen dan gas, zoals inductie, wint daardoor aan populariteit. Wij verwachten dat dit de komende jaren alleen maar zal toenemen. Inductie biedt diverse voordelen ten opzichte van koken op gas of keramisch: het is sneller, energiezuiniger en veiliger.”
Partnerschap Koken met inductie is veilig en de kookplaat gaat efficiënt en zuinig om met energie. Dit zijn volgens Bosch-marketing manager Marco Egbers de belangrijkste redenen van het steeds verder oprukken van dit fenomeen. Hij wijst evenals de collega’s bij andere merken op
Koel kooksysteem Bij inductiekoken wordt de pan verhit door middel van magnetische spoelen. De kookplaat wordt hierbij niet direct verhit, maar de warmte wordt opgewekt door de magnetische werking in de panbodem. Door het hoge rendement is de aankooktijd circa de helft van die bij een standaard gasbrander. Omdat de kookplaat alleen warm wordt door de warmteterugkoppeling van de pan, is een inductiesysteem een relatief koel kooksysteem. Dit maakt inductie koken niet alleen veiliger, maar ook het reinigen wordt gereduceerd tot een eenvoudig karweitje.
de trend dat steeds meer woningen zonder gasaansluiting worden gebouwd. “En als wél een gasaansluiting mogelijk is, dan nog is het
KenD1001P16-25 21
14-01-2010 10:18:54
K&D
FEBRUARI 2010
T H E M A R E P O R TA G E
gaat. “Ook in Nederland verliest gas terrein en zal inductie naast zich moeten dulden. Als we de huidige ontwikkeling - dalende ver-
Rudolph van Veen: ‘Koken op gas zal verdwijnen’ “Thuis heb ik op dit moment voldoende aan een stoomen bakoven en twee gaspitten. Als ik op een bepaald moment meer pitten nodig heb, zou ik onmiddellijk voor inductie kiezen. Één van de grote voordelen daarvan is dat je alleen warmte hebt waar de pannen staan. Ja, inductie wordt zeker de toekomst. Koken op gas zal van lieverlede verdwijnen.” (Rudolph van Veen in een interview in de zomereditie van 2009 in Keuken & Design)
koop gaskookplaten tegenover stijgende verkoop inductiekookplaten – doortrekken, dan ontmoeten gaskoken en inductiekoken elkaar over een paar jaar in het midden. Dus naast gas heeft inductie de toekomst.”
Professionals Bij de ontwikkeling van al haar producten spiegelt KitchenAid zich consequent aan het gebruik in de professionele keuken. Het is dan ook geen toeval dat de grootste inductiekookplaat van dit gerenommeerde merk is voorzien van een booster van maar liefst 5 kW. Ter vergelijking: vanaf 4,5 kW wordt gesproken van professioneel gebruik.
deze kookplaat over 56 automatische programma’s voor veel voor-
Ron de Rijk, Sales en Marketing manager KitchenAid Nederland,
komende gerechten. Kijkend naar trends en onderzoekcijfers ver-
krijgt de gas-of-inductievraag steeds vaker voorgelegd.
wacht Marco Egbers dat inductie een gouden toekomst tegemoet
“Wij benaderen het tweeledig: design en gebruik. Een deel van
22
KenD1001P16-25 22
14-01-2010 10:18:55
onze doelgroep, die bestaat uit veeleisende hobbykoks, heeft nog steeds voorkeur voor een mooie gasplaat om de stoere uitstraling. Zij vinden gas bovendien gemakkelijk koken en zijn dat al jaren zo gewend. Maar er is een andere groep die inmiddels om allerlei redenen kiest voor inductie. Zij volgen de professionele koks, die inductie onder andere gebruiken voor lage temperaturen, zoals bij het smelten van chocolade. Daarvoor heb je een perfecte stabiliteit in warmte nodig, die je op gas eigenlijk alleen maar kunt bereiken door toepassing van de au-bain-marie-techniek.”
Bij de beantwoording van de vraag of inductie over pakweg tien tot vijftien jaar het koken op gas zal hebben verdreven, verwijst De
Geschiedenis Al tijdens de eerste wereldoorlog werd door militairen gebruik gemaakt van koken op inductie. Het verhaal wil dat ene Jeffrey Kingston in een loopgraaf lag en geen mogelijkheid had om vuur te maken. Door een inductiespoel aan te sluiten en onder een magnetiseerbaar pannetje te houden werd de pan warm en kon voedsel worden bereid. Het merk Brandt claimt de eerste commerciële inductiekookplaat te hebben uitgevonden in 1956. Sinds die tijd produceert deze fabrikant wereldwijd, niet alleen onder eigen label maar ook voor andere A-merken.
Rijk opnieuw naar professionele indicaties. “Het is tekenend dat een topkok als Jonnie Boer zo enthousiast is over inductie. Als het ook in de rest van de professionele keuken uiteindelijk de standaard wordt, dan zullen wij dat bij KitchenAid zeker volgen. Voorlopig staan we
gebied van inductie. Niet alleen voert zij al jaren inductiekookpla-
echter nog niet voor die keuze en richten we ons op zowel inductie
ten in haar assortiment; het is altijd al één van Neff’s grootste aan-
als gas.”
dachtspunten geweest. Martijn van Leeuwen, brand manager van Neff licht dat nader toe: “Niet alleen qua techniek hebben wij een
In tegenstelling tot de meeste van haar collega’s ziet ATAG- com-
uitgedacht en gebruiksvriendelijk systeem; ook in design voert Neff
municatiemanager Mariëlle Bonenkamp geen specifieke trend van
de boventoon. De Twistpad, een vernuftig bedieningsconcept met
gas naar inductie. “In de praktijk blijkt dat gas blijft nog steeds zeer
de losse magneetknop is daarvan een mooi voorbeeld. We bieden
populair is. De vlam is goed regelbaar en vuur geeft nog steeds veel
dit al enkele jaren aan, maar nog altijd gooien wij er hoge ogen
kookliefhebbers het échte kookgevoel. Onze verkoopcijfers beves-
mee, zoals onlangs weer bleek bij het behalen van de Deutsche
tigen dit. Wij zien geen verschuiving in de mix tussen onze gaskook-
Designpreis Gold voor 2010.”
23
platen en inductiekookplaten. ATAG wil voor elke wens of welke techniek, de juiste oplossing bieden, of dat nu gas of inductie is.
Verfijnder koken Van Leeuwen verwacht dat inductie de sterke positie van gas in
Combinatiemodel
Nederland flink zal doen slinken. “Inductie is niet alleen veel veili-
Behalve specifieke inductiekookplaten heeft ATAG een model
ger en kindvriendelijker dan gas, het werkt zó nauwkeurig dat je er
(IG9271MBA) dat koken op gas én inductie combineert. Deze 90
veel efficiënter en veel verfijnder mee kunt koken. Daarnaast is het
cm brede kookplaat heeft vier snelle inductiezones en een krachtige
ontwerp van de kookplaten zelf tegenwoordig bijzonder strak. Dat
gaswokbrander van 5,7 kW met een extra groot regelbereik. ATAG
oogt niet alleen fraai, maar is ook heel gemakkelijk in onderhoud. Je
biedt behalve een brede range aan gaskookplaten en keramische
veegt de kookplaat zo weer schoon. Het biedt bovendien veel meer
kookplaten, een compleet assortiment inductiekookplaten. De induc-
afzetmogelijkheid in de - vaak niet al te ruim bemeten Nederlandse
tiekookplaten van ATAG zijn overigens zuiniger dan de norm voor
keuken - want zelfs tijdens het koken wordt de kookplaat uitsluitend
kookplaten voorschrijft. Het stand-by vermogen bedraagt minder
daar heet waar de pan staat.”
dan 0,5 Watt. Bijna alle ATAG-inductiekookplaten beschikken over
Ook Van Leeuwen noemt de ontwikkeling waarin veel nieuwbouw-
automatische programma’s voor water koken, bakken en braden,
wijken niet meer van gasleidingen worden voorzien en dus koken op
wokken, sudderen, warmhouden en grillen. Inductiekookplaten met
elektriciteit als enig alternatief resteert. “Inductie biedt dan een uit-
Iris Slide Control hebben een aparte timer per zone.
stekende optie en is wat Neff betreft, ook voor bestaande bouw, de meest ideale oplossing voor diegenen die van koken nét iets meer
Vooruitstrevend
willen maken.”
Neff staat te boek als één de meest vooruitstrevende merken op het
KenD1001P16-25 23
14-01-2010 10:19:06
K&D
FEBRUARI 2010
T E K S T: D I C K V E R S T E E G
FOTOGRAFIE: SIEMENS
Jonnie Boer:
‘Inductie heeft de toekomst’ Sterrenkok Jonnie Boer van De Librije is te nuchter om er doekjes om te winden. De met romantiek doorspekte verhalen over het heilige vuur in de keuken waren hem altijd al een doorn in het oog, maar sinds zijn overstap op inductie, heeft hij het gas definitief afgezworen. “Als iets nieuws ook echt beter 24
blijkt, dan moet je dat gaan gebruiken en niet blijven hangen in het oude. Ik vind dat je de vooruitgang, in welk vak dan ook, nooit in de weg moet staan.”
et het fenomeen inductie is
gewoonten afstappen. Zo koken de meeste
heeft voorzien van inductie- en stoomappa-
iets opmerkelijks aan de hand.
collega-chefs ondanks de enorme ontwik-
ratuur. Nuchter als altijd haalt Boer daar z’n
Doorgaans zet de professionele
keling die inductie heeft doorgemaakt, nog
schouders over op. “Dit is echt grote onzin.
keuken de trend voor consumentenappara-
steeds op gas. Ik voorspel je echter dat al
Al in 2004 zijn we in de restaurantkeuken
tuur. Lang voordat stoomovens hun intrede
die collega’s op een dag omgaan; vooral
van De Librije op inductie overgestapt en
deden op de consumentenmarkt werden die
als ze het enorme gemak van inductie zelf
pas anderhalf jaar geleden kwam de samen-
in restaurantkeukens al intensief gebruikt.
hebben ontdekt.”
werking met Siemens tot stand.
tegengestelde richting.
Onzin
Jonnie Boer behoorde vroeger tot het slag
Jonnie Boer heeft daar wel een verklaring
Boze tongen in de keukenbranche beweren
dat een half leven spaart om zo’n prachtig
voor. “Wij chefs zijn over het algemeen
dat Jonnie Boer de overstap naar inductie
Frans gasfornuis te kunnen kopen. “Maar”,
best ouderwets denkend. Er moet heel wat
heeft gemaakt onder invloed van Siemens,
zo geeft hij nu volmondig toe, “toen die
gebeuren willen we van oude vertrouwde
die de kookschool Librije’s Atelier in Zwolle
kachel eindelijk in mijn restaurantkeuken
M
Bij inductie verloopt die ontwikkeling in
KenD1001P16-25 24
14-01-2010 10:19:06
INTERVIEW JONNIE BOER
stond, had ik een jaar later al spijt. Het
lingen hoeven te doen tijdens de drukkere
bakten kalfszwezerik krokant en lakten die
was natuurlijk een lust voor het oog met
momenten. Het werken met inductie vergt
op het laatste moment af met een jus van
die mooie messing randen, maar de gas-
een andere manier van denken. Je zorgt er
koffie. En dat ging op inductie steeds te
kookplaten werden ’s morgens om negen
nu voor dat je aardappels geschild zijn, je
hard. Dan verbrandde de koffielak en ont-
zet de pan op
stond door de bitters een afwijkende smaak.
het vuur en het
Uiteindelijk kwam de oplossing van een
water
kookt
Belg, die een pan met een rem had ontwik-
vrijwel
onmid-
keld. Waar een andere pan 400 graden kan
dellijk. Je kunt
worden, remt deze pan de inductie af tot
brauwen zelfs invetten om verbranden te
meteen verder, dus ontstaat er een heel
200 graden. En toen lukte die kalfszwezerik
voorkomen. Die werksituatie was eigenlijk
andere discipline van koken. Je gaat pas
wel.”
onhoudbaar. Al snel voelde ik dat we hele-
aan de slag met het koken van een gerecht
De vraag wanneer ook het gros van zijn
maal niet met onze tijd meegingen.”
wanneer daar vanuit het restaurant om
collega’s de overstap naar inductie gaat
gevraagd wordt. Je gaat pas bakken en jus
maken, vindt Boer lastig te beantwoor-
Gemopper
maken als het aan de orde is. Al na enkele
den. “Iedereen moet natuurlijk zelf weten
Toen Boer hoorde van de eerste professio-
dagen ontdekten wij dat dit een veel snel-
hoe hij of zij kookt. Maar ik heb helemaal
nele inductie, zocht hij onmiddellijk contact
lere en betere werkwijze opleverde. Sinds
niets met die romantische verhalen over het
met zijn keukenfabrikant. Een jaartje later,
wij op inductie koken, staan de jongens veel
heilige vuur dat je niet zou kunnen missen
toen De Librije moest worden verbouwd,
frisser achter de kachel. Want er is nergens
in een echte keuken. Wat dat betreft ben
koos hij zonder aarzeling voor inductie.
hitte waar die niet nodig is. Het betekent
ik heel nuchter en rechtstreeks. Als iets
Boer herinnert zich dat zijn collega Cees
ook dat geen enkele saus onnodig lang
nieuws ook echt beter blijkt, dan moet je
Helder, destijds nog chef van Parkheuvel in
staat in te koken.”
dat gaan gebruiken en niet blijven hangen
uur aangestoken en moesten tot na middernacht blijven branden om ze op de gewenste vierhonderd graden te houden. Mijn koks
“Je moet de vooruitgang nooit in de weg staan”
moesten in de zomer hun wenk-
Rotterdam, in die dagen al aan het experi-
25
in het oude. Ik vind dat je de vooruitgang,
menteren was met inductie. “Ik hoor nog
Boer vertelt hoe zijn voormalige gasfornuis
in welk vak dan ook, nooit in de weg moet
het gemopper uit zijn mond. ‘Waardeloos,
in De Librije eens in de twee maanden uit
staan. Daar staat tegenover dat je ook geen
het werkt niet. Ik wil m’n ouwe kachel
elkaar moest worden gehaald om te worden
vernieuwingen moet doorvoeren omdat je
terug.’ Maar toen Cees na enkele maanden
schoon
inductie
er graag bij wil horen. En dat gebeurt helaas
de smaak te pakken had, is ook hij overstag
hebben, halen we een doek over de platen
nog te vaak. Er worden poedertjes uitge-
gegaan.”
en alles is weer schoon. Het werken is ook
vonden waardoor gerechten mooier, beter
daardoor efficiënter geworden. Ik kan mij
en sneller kunnen worden bereid, maar dat
Anders denken
goed voorstellen dat dit argument voor de
is grotendeels alleen maar voor de poes-
Boer ontdekte snel dat inductie in de pro-
thuiskeuken extra zwaarwegend is.”
pas.”
Pan met rem
Overigens ziet Jonnie Boer intussen wel
maken, zoals het maken van garnituur, het
De praktijk heeft Boer en de zijnen geleerd
steeds meer chefs overstappen. “In Beluga
blancheren van groenten of het trekken van
dat veel gerechten gemakkelijker zijn te
bijvoorbeeld wordt nu ook op inductie
bouillon. En pas daarna ga je koken. Tijdens
bereiden op inductie dan op gas. Hij her-
gekookt. Ik denk echt dat dit de toekomst
de rustige uren wordt de mise en place
innert zich slechts één geval, waarin dat
wordt. Ik zou in ieder geval nooit meer
uitgevoerd, zodat de koks minder hande-
aanvankelijk problemen
anders willen.”
gemaakt.
“Sinds
wij
fessionele keuken veel voordelen oplevert. “Je leert als kok eerst een mise en place te
KenD1001P16-25 25
opleverde. “We
14-01-2010 10:19:10
