A ntonio C A r luCC io’ s
onweerstaanbare recepten uit de reg ionale keukens van italië Foto’s Laura Edwards
Uitgever Jane O’Shea Creatief direCteUr Helen Lewis ProjeCtredaCteUr Simon Davis redaCtie Susan Fleming redaCtie assistent Romilly Morgan vormgeving en ontwerP Claire Peters vormgeving assistent Emily Lapworth fotografie Laura Edwards fotografie assistent Kim Lightbody food styling en ProPs Anna Jones foodstyling assistent Emily Ezekiel ProdUCte James Finan, Vincent Smith
oorspronkelijke titel: Antonio Carluccio’s pasta verschenen in 2014 bij Quadrille Publishing limited www.quadrille.co.uk © 2014 tekst: antonio Carluccio © 2014 fotografie: laura edwards © 2014 vormgeving: Quadrille Publishing limited voor de nederlandstalige uitgave: © 2014 fontaine Uitgevers Bv, Hilversum www.fontaineuitgevers.nl vertaling en bewerking: Hennie franssen-seebregts en jacques meerman eindredactie: efef.com Zetwerk: atelier van wageningen omslagontwerp: atelier van wageningen isBn 978 90 5956 536 4 nUr 440 alle rechten voorbehouden. niets uit deze uitgave mag worden gereproduceerd of overgedragen in welke vorm of op welke manier ook, zonder schriftelijke toestemming vooraf van de uitgever.
Opmerkingen bij de recepten • De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. gebruik bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5 en 2½ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. de in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven. • Gebruik middelgrote eieren, verse kruiden en ongezouten boter, tenzij anders is aangegeven. met bloem wordt de gewone, ongebleekte tarwebloem bedoeld, zoals die ook in de supermarkt verkrijgbaar is. • Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig aan uw eigen oven aan. • De temperaturen in dit boek zijn voor een conventionele oven; verlaag de aangegeven temperatuur als je een heteluchtoven gebruikt met 10 %. • 1 liter = 10 deciliter = 100 centiliter = 1000 milliliter.
7
Inleiding
deel 1 alles over pasta 10
De geschiedenis van pasta
12
Wat is pasta?
14
soorten pasta
20
pasta en saus
24
pasta en de Italiaanse keuken
28
verse pasta maken
42
regels rond pasta
deel 2 De pastarecepten 46
pasta in brodo {pasta in soepen}
66
pasta asciutta {pasta met sauzen}
132 pasta fresca e ripiena {verse en gevulde pasta} 168 pasta al forno {pasta uit de oven} 188 Insalate di pasta e riciclaggi {pastasalades en restanten} 206 pasta come dolce {pasta als dessert} 218 een lijst met pastasoorten 221 register 224 Dank
Wat Is pasta?
wat is Pasta?
12
Zoals al gezegd is pasta een mengsel van bloem en water. er zijn twee hoofdsoorten: verse en gedroogde. Uiteraard is ook gedroogde pasta aanvankelijk vers, en veel ervan wordt ook zo opgediend. Maar de pasta die de arabieren vele eeuwen geleden op sicilië introduceerden, werd na de fabricage gedroogd. sindsdien is gedroogde pasta een onmisbaar product gebleven, en er worden fortuinen mee verdiend. veel mensen denken dat verse pasta beter is dan gedroogde, maar dat is niet zo. verse pasta is niet beter, alleen anders. verse pasta is bedoeld om zacht te zijn in de mond, terwijl goed klaargemaakte gedroogde pasta de onnavolgbare, typisch Italiaanse al dentetextuur heeft die beslist niet zacht is. In Italië wordt voor pasta vooral tarwe gebruikt, hoewel er ook boekweitpasta bestaat. Gedroogde pasta wordt gemaakt van durumtarwe (Triticum durum), een soort die zich heel goed leent voor het Italiaanse klimaat maar grotendeels uit het buitenland komt omdat Italië niet aan zijn eigen vraag kan voldoen. Deze soort is ontwikkeld uit emmer (Triticum dicoccum), een oude tarwesoort die in Italië farro heet en verbouwd wordt als een IGP-product (Indicazione Geografica Protetta, een beschermde herkomstaanduiding voor authentieke producten). Door de grote vraag naar farro wordt
de emmer tegenwoordig ook vervangen door spelt (Triticum spelta). Meel en gedroogde pasta van spelt, emmer of eenkoorn zijn het makkelijkst te vinden in natuurwinkels en Italiaanse delicatessenwinkels. Gedroogde pasta – pasta secca – mag van de Italiaanse wet niets anders bevatten dan durumtarwe en water. Deze soort is uniek vanwege zijn hoge eiwit- en glutengehalte en verschilt daarin van broodtarwe (Triticum aestivum), die de oude Grieken en Romeinen waarschijnlijk kenden. Het gluten in durumtarwe verhindert dat de pasta bij het drogen uitrekt en breekt, en bevordert dat de pasta tijdens het koken zijn mondgevoel en smaak houdt. Maar ook het drogen zelf kan de smaak en kookeigenschappen van gedroogde pasta aantasten. Fabriekspasta’s worden op hoge temperatuur snel gedroogd. Daarbij kan smaak verloren gaan. Veel beter zijn traditionele, ambachtelijke pasta’s die misschien wel een paar dagen lang op lage temperatuur gedroogd worden. De Marokkanen maken couscous van gebroken durumtarwe, en die lijkt waarschijnlijk net als de Sardijnse fregola heel sterk op de oorspronkelijke pasta’s. Verse pasta wordt vaak gemaakt van andere bloemsoorten dan durum. De heel fijne Italiaanse doppio zero of ‘00’-bloem komt van een zachtere tarwesoort met een gemiddeld glutengehalte en is ideaal voor verse pasta en pizza’s. De fabrikanten mengen soms verschillende bloemsoorten om bepaalde effecten te bereiken. Aan verse en gedroogde pasta kan ei zijn toegevoegd.
pennoni Giardiniera { reuzen-penne met courgettesaus en spinazieballetjes }
Ik moet dit recept wel opnemen, omdat het heel bekend is geworden, in ieder geval in carluccio’s restaurants. een aantal jaren geleden vroeg het personeel van carluccio’s op ealing me of ik een vegetarische gerecht kon maken met pasta. Ik ging meteen naar de keuken, waar ik voldoende courgettes en spinazie vond om dit gerecht te maken, combineerde het met pennoni (grote pastabuisjes uit puglia) en hier is het. Het staat sindsdien op het menu bij carluccio’s, en elke keer als het wordt besteld brengt het 50 cent op voor een goed doel. Het is zo’n succes dat het de acht afgelopen jaren bijna een miljoen pond (circa 850.000 euro) heeft opgeleverd! voor 4 Personen
300 g gedroogde reuzen-penne ofwel pennoni zout en peper, naar smaak 40 g Parmezaanse kaas, versgeraspt spInaZIeBalletJes 600 g jonge bladspinazie 2 middelgrote eieren, losgeklopt 1 teen knoflook, gepeld en geperst een mespunt versgeraspte nootmuskaat 50 g vers broodkruim 20 g Parmezaanse kaas, versgeraspt olijfolie om te bakken saUs 4 eetl. olijfolie 1 teen knoflook, gepeld en fijngehakt 1 kleine, verse, rode chilipeper, niet te scherp, fijngehakt 300 g geraspte courgette
alternatIeven je kunt in plaats van pennoni ook paccheri of rigatoni gebruiken.
Maak eerst de spinazieballetjes. Kook de spinazie een paar minuten in water met zout. Giet hem in een vergiet en laat afkoelen. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de afgekoelde spinazie en hak de bladeren met een mes niet al te fijn. Meng de spinazie in een kom met de eieren, knoflook, nootmuskaat, broodkruim en parmezaan. Maak er balletjes van ter grootte van een walnoot. Verhit de olie in een koekepan en bak de balletjes rondom bruin. Zet ze apart. Kook de pasta in een grote pan in ruim water met zout in 12-15 minuten al dente. Giet ze af. (Pennoni zijn groot en hebben daardoor een langere kooktijd.) Verhit intussen voor de saus de olie in een grote pan en voeg knoflook, chilipeper en courgette toe. Bak alles in 3-4 minuten gaar. Breng op smaak met zout en peper. Roer de gare pasta door de saus en verdeel de pasta over verwarmde borden. Bestrooi elke portie met parmezaan en zet er vier of vijf spinazieballetjes op.
91 pasta asciutta
pasta asciutta
90
pasta asciutta
93
anolini con panna e prosciutto { Kleine pastapakketjes met ham en kaas in deegbakjes }
Je moet ter afwisseling eens vers gemaakte anolini kopen, de kleinste soort tortellini. Ze worden in emilia-romagna met de hand gemaakt, meestal door vrouwen: alleen vrouwen hebben vingers die slank genoeg zijn om de kleine gevulde pastavormpjes eromheen te draaien. Mijn vingers zijn veel te dik! voor 4 Personen
600 g diepvriesroomboterbladerdeeg bloem, om te bestuiven boter, om in te vetten 1 middelgroot ei, losgeklopt vUllInG 500 g versgemaakte anolini of tortellini (zie blz. 29, 40 en 156) zout en peper, naar smaak ½ dl slagroom ¼ theel. versgeraspte nootmuskaat 100 g gekookte ham, in smalle reepjes 50 g Parmezaanse kaas, versgeraspt
alternatIeven in de meeste italiaanse delicatessenwinkels is verse anolini en tortellini van goede kwaliteit te koop, voor als je geen tijd hebt ze zelf te maken. je kunt de vulling ook met een beetje fijngehakte verse chilipeper en basilicum bestrooien voor je er een deksel op zet.
Verhit de oven tot 180 °C. Rol het deeg op een licht bebloemd werkvlak circa 1 cm dik uit. Zet vier metalen of ovenschaaltjes klaar van 10 cm doorsnee en 10 cm hoogte. Vet de buitenkant in met boter, zet ze omgekeerd neer en bekleed ze met bladerdeeg; snijd het zo nodig bij. Snijd vier cirkels uit van 10 cm doorsnee, als deksel. Zet de bakjes en deksels op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de buitenkant van de bakjes en de deksels met losgeklopt ei en bak ze in de oven in 20 minuten goudbruin en gaar. Kijk intussen als je zelf anolini of tortellini maakt op bladzijde 29 en 40 en kies de vulling van varkensvlees en spruitjes op bladzijde 156. Kook de gevulde pasta in een pan met ruim kokend water met zout in 4-5 minuten al dente. Giet de pasta af en meng de room, nootmuskaat, ham en parmezaan erdoor. Breng op smaak met zout en peper en verwarm de gevulde pasta met de room door en door. Haal de deegbakjes uit de oven en zet de bakjes op verwarmde borden. Vul ze met het pastagerecht en zet er een deksel op. Serveer ze heet.
187 pasta al forno
pasta al forno
186
crespelle ripiene con salsa di cioccolato
sebadas/Gnocco sardo Fritto
{ Met ricotta gevulde pannekoekjes met chocoladesaus }
{ sardijnse gebakken knoedels }
Dit is ook weer een recept dat me aan mijn tijd in Wenen doet denken. Wat zij daar Palatschinken noemen, is oorspronkelijk afkomstig uit Hongarije, maar behalve de naam zou het gerecht ook Italiaans kunnen zijn. De Weners gebruiken een kaas die Topfen wordt genoemd, een lichtzure wrongel of verse kaas, zoals kwark. Het gebruik van koemelkricotta maakt deze versie zowel erg Italiaans als erg lekker!
In deze sardijnse specialiteit, die tegelijkertijd zoet en hartig is, wordt verse pecorinokaas (ook caciotta genoemd, en een van de lekkerste sardijnse ingrediënten) op een goede manier gebruikt, en dat geldt ook voor de uitstekende lokale oranjebloesemhoning. voor 4 personen (voor 4 grote ravioli)
voor 4 Personen
panneKoeKen 140 g italiaanse 00-bloem een snuf zout 2 middelgrote eieren, losgeklopt 2½ dl melk geklaarde boter, om te bakken
Zeef voor de pannekoeken de bloem in een mengkom met het zout en maak een kuiltje in het midden. Doe de eieren erin samen met een beetje melk en roer vanuit het midden alles met een garde door elkaar. Klop er geleidelijk de overige melk door en blijf kloppen tot het een glad beslag is.
saUs 150 g pure chocola, in stukjes gebroken 1½ dl slagroom 4 eetl. water 50 g fijne kristalsuiker
Verhit wat geklaarde boter in een koekepan van 15 cm doorsnee, liefst met antiaanbaklaag, net genoeg om de bodem in te vetten. Giet er zo veel beslag in dat de bodem net is bedekt en bak het zachtjes tot de onderkant bruin is. Keer de pannekoek om en bak de andere kant. Dit duurt slechts een paar minuten. Bak op dezelfde manier met steeds een beetje boter acht dunne pannekoekjes. Houd ze verpakt in een schone theedoek warm.
vUllInG 500 g verse ricotta 50 g fijne kristalsuiker fijngeraspte schil van ½ citroen
Doe intussen de ingrediënten voor de chocoladesaus in de bovenpan van een bain marie (of een vuurvaste kom op een pan met een laagje net niet kokend water) en laat alles samen smelten, roer een paar keer. Zet de pan opzij, maar houd de saus warm. Roer snel de ricotta glad met de suiker en citroenschil. Schep op het midden van elk pannekoekje 2 eetlepels vulling en rol het op tot een soort cannelloni. Leg steeds twee rolletjes op elk verwarmd bord en giet de chocoladesaus eroverheen.
200 g vers eierpastadeeg (zie blz. 29) 50 g fijne kristalsuiker 2 theel. rode marsalawijn 100 g verse en zachte pecorinokaas, in 4 vierkantjes gesneden, van ca. 8 cm doorsnee olijfolie om te frituren of te bakken voor erBIJ 100 g vloeibare oranjebloesemhoning
Maak de pasta zoals op bladzijde 30 is beschreven, en voeg de suiker en marsala toe waardoor het een zacht deeg wordt. Leg het verpakt in plasticfolie 20 minuten in de koelkast. Rol het deeg met een deegroller of met een pastamachine 2 mm dik uit. Snijd er 8 grote cirkels van 15 cm doorsnee uit. Dek ze af met een vochtige theedoek terwijl je de rest voorbereidt. Leg in het midden van elke pastacirkel een stuk kaas en bevochtig de deegrand. Leg er een tweede deegcirkel op en druk met een vork de randen stevig op elkaar. Vul zo ook de andere deegcirkels. Bak de knoedels in hete olie aan beide kanten goudbruin: als je ze in de koekepan bakt, moet je ze halverwege omkeren. Serveer ze heet met een beetje oranjebloesemhoning erover.
213 pasta como dolce
pasta como dolce
212
