OLEH: NURLAELI ROMLAH H

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

TUGAS AKHIR PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava Flour) UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)

Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir, guna memperoleh gelar Ahli Madya dan sebagai sarana mahasiswa untuk menerapkan disiplin ilmu di bidang Teknologi Hasil Pertanian

OLEH: NURLAELI ROMLAH H3108015

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011 commit to user

i


digilib.uns.ac.id

LEMBAR PENGESAHAN

Tugas Akhir PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava Flour) UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas Blackie) Diselesaikan dan Disusun Oleh : Nurlaeli Romlah H3108015 Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : ……………………….. Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui, Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Gusti Fauza, ST., MT

Ir. Bambang Sigit A., MSi

NIP. 19760822200801 2 009

NIP. 19640714199103 1 002

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. NIP. 19560225 commit198601 to user1 001

ii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah–Nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan lancar. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan untuk meraih gelar Ahli Madya. Dengan diselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Choirul Anam, MP selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Gusti Fauza, ST., MT dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku dosen pembimbing terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan. 4. Kedua orang tua penulis, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materiil serta nasehat-nasehat yang sangat berharga. 5. Semua Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis. 6. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2008. 7. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir ini. Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Proses Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Surakarta,

commit to user

iii

Juni 2011

Penulis


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN Lots of thanks to... . 1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu saya panjatkan kepadaMU...tak henti-hentinya saya berucap syukur atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada hamba ini. 2. Untuk ayah dan Ibu, terima kasih atas semua kasih sayang dan pengorbanan yang kau beri, maaf anak mu belum bisa membalasnya, saya berjanji akan menjadi anak yang berbakti, semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya untuk kita semua..AMINNN. 3. Untuk adik-adik Q (Sufy, Novi & Bima) maaf selama ini kakak belum bias menjadi kakak yang baik untuk kalian, semoga kita tetap menjadi saudara yang baik dan dapat membanggakan orangtua. 4. Dosen-dosen THP khususnya untuk Bu Oza dan pak bambang selaku pembimbing ku, terima kasih untuk bimbingan, arahan serta masukan yamg telah diberikan untuk saya. 5. Buat temen-temen kost Sowondo, terimakasih atas doa n dukugan serta kebersamaannya. 6. Buat temen THP’08 khususnya Mba Qoy, Tiara, Rina, makasiih wat kebersamaannya. Bwat Novi, Q kangen m kamu, kangen kebersamaan Qta. Bwat Hendry, makasiih dah nemein ke Jogja n seharian bolang (Bocah Ilang)____Hehehee,,,,Bwat Erma, makasiih wat kebersamaan Qta, diskusi tentang HCCP baring, makasiiih banget. Bwat Ika Marisa, makasiih dipinjemi printer dan bwat semua aj anak-anak Thp’08. 7. Buat temen q SMA Yanti dan Mawaddah mkasihh yaa… 8. Buat Lepi Q,,,,Makasiiih Udah neminin Q selama 3 tahun ini,,,, 9. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

MOTTO

Orang yang berjiwa kerdil adalah orang yang sering menertawakan kesalahan orang lain. Sedangkan orang yang berjiwa besar adalah orang yang sering menertawakan kesalahan dirinya sendiri. (Philip Purnama)

Siapa saja yang menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu, maka Allah akan memudahkan jalan baginya menuju surga (HR. Muslim)

Manusia tidak sama, dan mereka berada dalam situasi pendidikan, pengalaman, emosi dan opini yang tidak bisa disama-ratakan (Lynton Gray)

commit to user

v


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................

ii

KATA PENGANTAR.....................................................................................

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .....................................................................

iv

MOTTO............................................................................................................

v

DAFTAR ISI....................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR.................................................................................. .

x

RINGKASAN ..................................................................................................

xi

SUMMARY ..................................................................................................... xii BAB I.

PENDAHULUAN ........................................................................

1

A. Latar Belakang ........................................................................

1

B. Rumusan Masalah...................................................................

2

C. Tujuan......................................................................................

2

TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................

3

A. Cake .........................................................................................

3

B. Bahan Baku Pembuatan Cake ................................................

3

C. Parameter Kualitas Cake ........................................................

11

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .............

17

BAB III. METODOLOGI ............................................................................

22

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................

22

B. Metode Pelaksanaan ...............................................................

22

1. Pengumpulan Data Secara Langsung..............................

22

2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung ...................

32

3. Praktik dan Aktivitas Langsung ......................................

32

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................

33

A. Pengendalian Mutu .................................................................

33

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ..................................... commit to user 2. Pengendalian Mutu Proses...............................................

33

BAB II.

vi

40


digilib.uns.ac.id

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ...................................

44

B. Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

51

1. Deskripsi Produk Cake ....................................................

51

2. Identifikasi Pengguna yang Dituju ..................................

52

3. Penyusunan Diagram Alir................................................

52

4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan .....................

52

5. Signifikasi Bahaya ...........................................................

57

6. Penetapan Titik Kritis (CCP)...........................................

60

7. Rencana HACCP..............................................................

62

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................

65

A. Kesimpulan ............................................................................

65

B. Saran ........................................................................................

65

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

66

LAMPIRAN .................................................................................................

70

BAB V.

commit to user

vii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf (SNI 7622-2011)...................................... 4 Tabel 2.2 Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu.......... 5 Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu.......................................................................................................... 5 Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ubi Jalar Ungu ............................................................. 6 Tabel 2.5 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu...................................... 7 Tabel 2.6 Komposisi Putih dan Kuning Telur Pada Telur Ayam......................... 10 Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik ....................................................... 30 Tabel 3.2 Tabulasi Data Penilaian Sampel Cake Mocaf Ubi Ungu ..................... 30 Tabel 4.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf Untuk Membuat Cake ............................. 33 Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air Tepung Mocaf................................................ 34 Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar abu Tepung Mocaf ............................................... 34 Tabel 4.4 Hasil Analisa Penentuan Jumlah Protein Tepung Mocaf ..................... 35 Tabel 4.5 Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Mocaf......................................... 35 Tabel 4.6 Ciri-ciri Tepung Ubi Jalar yang dihasilkan ........................................... 38 Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Tambahan .................................. 39 Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Proses ..................................................................... 43 Tabel 4.9 Standar Mutu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ........................................... 44 Tabel 4.10 Tabulasi Nilai Kesukaan ...................................................................... 45 Tabel 4.11 Hasil Analisa Kadar Air Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ....................... 46 Tabel 4.12 Hasil Analisa Kadar Abu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu...................... 47 Tabel 4.13 Hasil Analisa Kadar Protein Total Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ....... 48 Tabel 4.14 Hasil Analisa Kadar Lemak Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ................. 49 Tabel 4.15 Pengendalian Mutu Produk Akhir ....................................................... 50 Tabel 4.16 Deskripsi Produk Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu .................................. 51 Tabel 4.17 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ......... 54 Tabel 4.18 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pembuatan Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu .................................................................... 55 user Pembuatan Cake .................. 58 Tabel 4.19 Penentuan Signifikansicommit BahayatoProses

viii


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.20 Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Proses Pembuatan Cake .......... 60 Tabel 4.21 Rencana HACCP Cake......................................................................... 64

commit to user

ix


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP ............... 20 Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ................. 21 Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu .................. 23 Gambar 3.2 Langkah-langkah penyusunan sistem HACCP menurut CAC ........ 31

commit to user

x


digilib.uns.ac.id

RINGKASAN PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava Flour) UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) Nurlaeli Romlah1 Gusti Fauza, S.T., MT2 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3

ABSTRAK Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, lemak, serta bahan tambahan garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Dalam pembuatan cake perlu adanya pengendalian mutu. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan baku dan bahan tambahan, proses produksi cake dan produk akhirnya. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada proses pembuatan cake. Pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 7622-2011 (untuk bahan baku). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar HCN, dan Angka Lempeng Total (ALT). Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan cake di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu, gula, telur, margarine, garam, susu, dan bahan pengembang. Selanjutnya proses mixing, pencampuran tepung, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir cake menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat memenuhi standar mutu yang diinginkan oleh produsen. Sedangkan hasil analisis Angka Lempeng Total tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis ALT adalah 50 x 106 sehingga berpengaruh terhadap keamanan produk cake yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk cake yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus adalah proses pendinginan dan pengemasan. Kata Kunci : Pengendalian Mutu, HACCP, Cake. Keterangan : 1. 2. 3.

Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Nurlaeli Romlah, NIM H3108019 Dosen Penguji I commit to user Dosen Penguji II

xi


digilib.uns.ac.id

SUMMARY THE QUALITY CONTROL IN CAKE MOCAF (Modified Cassava Flour) PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batats blackie) Nurlaeli Romlah1 Gusti Fauza, S.T., MT2 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3 ABSTRACT The Cake is dough grill with elementary materials whole-wheat, sugar, egg, fat, and also additional materials salt, developer materials, shortening, milk, and aroma adder materials. In making cake need the existence of quality control. This quality control conducted raw material and additional materials, production process and product finally (Cake). Besides, Hazard Analysis Critical Control Point concept ( HACCP) to be applied process of cake. Quality control raw material and final product with analysing compared to parameter quality of according to SNI Number 7622-2011 ( for the raw material). The parameters of test analysis used included: water rate, ash rate, fat rate, protein rate, HCN rate, and Total Plate Number ( ALT). The result of quality control practical implementation shows that the cake manufacturing process begins from the raw material receiving process including mocaf flour, purple sweet potato flour, sugar, egg, margarine, salt, milk, and developer materials. Furthermore, the process of mixing, flour mixing, dough printing, grilling, cooling, and packaging. Quality control applied includes specifying the raw material used, controlling each stage of production process, and controlling the cake final product storage. The result of analysis on cake final product shows that the water rate, ash rate, fat rate, protein rate, and carbohydrate rate fulfill wanted quality standard by producer. Meanwhile the result on total plate number analysis is 50x106 % affecting the safety of product yielded. The HACCP concept is made to minimize the danger emerging and to keep the safety of cake product yielded. The process stage considered as CCP and need to be monitoring is cooling process and packaging.

Keywords: Quality Control, HACCP, Cake Description: 1. Student Programs / D-III Study Program Technology of Agriculture Product, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University named Nurlaeli Romlah, NIM H3108015 2. Lecturer Examiners I 3. Lecturer Examiners II

commit to user

xii


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Sekarang ini masyarakat Indonesia mulai dari anak-anak, remaja, sampai orang dewasa telah terbiasa mengkonsumsi makanan yang berbahan baku terigu seperti roti, cake dan mi. Mengingat kebutuhan-kebutuhan gandum dalam negeri yang sangat tinggi dan keterbatasan komoditas gandum, hal ini berdampak pada ketergantungan impor gandum dari luar negeri. Untuk mengurangi ketergantungan impor gandum, maka gandum dapat diganti dengan produk pangan lokal seperti singkong. Pemanfaatan singkong di Indonesia sebagian besar diolah menjadi produk berupa pati (tapioka), tepung singkong, dan gaplek. Selain itu, saat ini usaha diversifikasi dalam pengolahan singkong yang lain adalah mocaf atau Tepung singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel-sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) aktif mendominasi selama proses fermentasi tersebut. Mocaf adalah dengan cara memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan

menghasilkan

enzim

pektinolitik

dan

selulolitik

yang

dapat

menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut (Subagyo, 2006). Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan salah satunya adalah sebagai pengganti tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan cake. Tepung macaf yang diaplikasikan pada pembuatan cake akan mengurangi ketergantungan komoditi impor sekaligus dapat meningkatkan nilai ekonomi komoditi dalam negeri tanpa harus mengurangi tingkat commit to user konsumsi masyarakat.

1


2 digilib.uns.ac.id

Dalam penelitian ini yang didukung dengan kemajuan teknologi telah membawa perubahan-perubahan yang cepat dan signifikan pada industri pangan dan masyarakat maka diciptakan produk pangan berupa cake dari tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu dengan konsep pengendalian dan pengawasan mutu pangan yang baik. Produk cake mocaf ubi jalar ungu dapat menghasilkan produk yang maksimal dalam arti kualitas cake memenuhi standar mutu. Oleh karena itu, perlu adanya pengendalian mutu mulai dari bahan baku, proses produksi serta pegendalian mutu produk akhir. Pada penelitian ini, pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir meliputi analisa kandungan gizinya seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak serta kadar karbohidrat. Selain itu kadar HCN (asam sianida) dan Angka Lempeng Total (ALT) juga perlu dianalisa untuk memastikan seberapa banyak kandungan HCN dan Angka Lempeng Total. Dengan demikian produk cake dapat dikendalikan mutunya untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan berkualitas baik dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point). Menurut Fardiaz (1996) HACCP merupakan suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir. B. Rumusan Masalah Dari latar belakang di atas maka dapat dirumuskan suatu masalah tentang diperlukannya konsep pengendalian kualitas pada produk “Cake MOCAF (Modified Cassava Flour) Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie)” untuk menjamin kualitas dan keamanan produk. C. Tujuan 1. Mengetahui proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu. 2. Mengetahui parameter-parameter utama pada proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu yang mempengaruhi kualitas di bahan baku hingga produk akhir. commit to user 3. Membuat konsep pengendalian mutu dan HACCP.


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Produk Cake Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik dan baik aromanya. Jenis-jenis cake ada tiga yaitu a) Butter cake; b) chiffon cake; dan c) foam cake. Butter cake atau cake mentega komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur serta menggunakan banyak mentega. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Chiffon cake merupakan kombinasi dari butter cake dengan foam cake. Cake yang sangat ringan dan mempunyai tekstur yang halus. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi, menteganya pun diganti minyak. Foam cake prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur dan volume akhir. Cake ini biasanya tidak menggunakan lemak dan menghasilkan cita rasa cake yang tidak mengenyangkan, (Faridah dkk, 2008). B. Bahan-bahan dalam Pembuatan Cake 1. Tepung Mocaf Tepung mocaf merupakan tepung yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot utilissima) dengan proses fermentasi asam laktat. Syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada Tabel 2.2.

commit to user

3

4 digilib.uns.ac.id


Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf No. 1 1.1 1.2 1.3 2 3

4 4.1 4.2 5 6 7 8 9 10 11 12 12.1 12.2 12.3 12.4 13 14 14.1 14.2 14.3 14.4

Kriteria Uji Keadaan Bentuk Bau Warna Benda-benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak Kehalusan Lolos ayakan 100 mesh Lolos ayakan 80 mesh Kadar air Abu Serat kasar Derajat putih (MgO = 100) Belerang dioksida (SO2) Derajat asam HCN Cemaran logam Cadmium (Cd) Timbal (Pb) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total (35oC, 48 jam) Escherichia coli Bacillus cereus Kapang

Satuan -

Persyaratan Serbuk halus Normal Putih Tidak ada Tidak ada

% b/b % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b ml NaOH 1 N/100 g mg/kg

Min. 90 100 Maks. 13 Maks. 1,5 Maks. 2,0 Min. 87 Negatif Maks. 4,0

mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g

Maks. 0,2 Maks. 0,3 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5

Maks. 10

Koloni/g

Maks. 1 x 106

APM/g Koloni/g Koloni/g

Maks. 10 < 1 x 104 Maks. 1 x 104

Sumber: SNI, 2011 Menurut Subagio (2007), mocaf adalah tepung dari ubi kayu (Manihot utilissima) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Tahapan dalam pembuatan tepung mocaf yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat) yang tumbuh akan menghasilkan

enzim

pektinolitik

dan

selulolitik

yang

dapat

menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, to user kemampuan gelasi, daya commit rehidrasi, dan kemudahan melarut Selanjutnya

5 digilib.uns.ac.id


granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen.

Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Perbedaan komposisi kimia tepung mocaf dengan tepung ubi kayu dan sifat fisik dan organoleptik mocaf dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.2 dan Tabel 2.3

di bawah ini: Tabel 2.2 Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu Komposisi Air (%) Protein (%) Abu (%) Pati (%) Serat (%) Lemak (%) HCN (mg/kg)

Tepung Mocaf Max. 13 Max. 1,0 Max. 0,2 85 - 87 1,9 - 3,4 0,4 - 0,8 tidak terdeteksi

Tepung Ubi Kayu Max. 13 Max. 1,2 Max. 0.2 82 - 85 1,0 – 4,2 0,4 - 0,8 tidak terdeteksi

Sumber: Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006).

Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu Parameter Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%) Kekentalan (mPa.s)

Tepung Mocaf Max. 80 88 – 91 52 – 55 (2% pasta panas) 75 – 77 (2% pasta dingin)

Tepung Ubi kayu Max. 80 85-87 20 – 40 (2% pasta panas) 30 – 50 (2% pasta dingin)

Warna Aroma Rasa

Putih Netral Netral

Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu

Sumber: Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006). commit to user

6 digilib.uns.ac.id


2. Tepung Ubi Jalar Ungu Ubi jalar ungu biasanya disebut juga Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar jenis lainnya (Sri Kumalaningsih, 2006). Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih, kuning dan jingga. Komposisi gizi ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.4 di bawah ini: Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ubi Jalar Ungu. Komposisi gizi Zat pati Gula reduksi Lemak Protein Air Abu Serat Vitamin C Antosianin

Satuan % % % % % % % mg/100 g mg/100 g

Ubi jalar ungu 12,64 0,30 0,94 0,77 70,46 0,84 3,00 21,43 110,51

Sumber: Suprapta (2003) Selain kaya akan gizi ubi jalar ini juga dapat dibuat tepung yang berfungsi untuk membuat cake dan semacamnya. Tepung ubi jalar mudah dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Cara pembuatan ubi jalar secara garis besar adalah sebagai berikut: sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang, dicuci, dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau menggunakan alat, dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 60oC hingga kering (kadar air 7 %). Kemudian digiling dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples yang ditutup rapat. Untuk menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, sawut atau irisan umbi direndam terlebih dahulu di dalam larutan Na metabisulfit sebelum dijemur atau dikeringkan. Tepung ubi jalar dapat disimpan selama ± 6 bulan (Antarlina commit to user

7 digilib.uns.ac.id


dan J.S Utomo, 1999). Sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini: Tabel 2.5 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu Komponen mutu Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Serat kasar (%) Karbohidrat (%)

Tepung Ubi Jalar Ungu 7.28 5.31 0.81 2.79 4.72 83.81

Sumber: Susilawati dan Medikasari (2008). Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak. Pembuatan

tepung

ubi

jalar

dilakukan

dengan

cara

pengeringan/penjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci bersih. Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu 60ºC selama 5 jam, dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu 110°C. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu (80-100 mesh). Keunikan

tepung

ubi

jalar

adalah

warna

produk

yang

beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang tepat dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan.

Untuk

menghindari

hal

tersebut,

Widowati

(2009)

menyarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam sodium bisulfit 0,3% selama kurang lebih satu jam. Hal ini dilakukan commit to user

8 digilib.uns.ac.id


untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Pada produk tepung ubi jalar, sebagian β-karoten yang terkandung dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran). Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen, β-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh, sedangkan antosianin memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Selain itu kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan dapat menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik) (Hasim dan Yusuf, 2008). 3. Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi

dan

komoditi

perdagangan

utama.

Gula

paling

banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Santoso, 1999). Gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang terdiri atas 1 gugus glukosa dan 1 gugus fruktosa. Gula adalah karbohidrat murni karena tidak mengandung nutrien lainnya seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tunggu membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah dan pada biskuit juga bersifat melunakkan (Buckle dkk, 1985). Menurut Smith (1972), gula berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut, sebagai pewarna kulit atau kerak produk. Gula yang digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah gula sukrosa to user (gula putih dari tebu ataucommit gula dari beet) baik berbentuk Kristal maupun

9 digilib.uns.ac.id


tepung. Sedangkan menurut Wahyudi (2003), penggunaan gula dalam produk bakery ditujukan untuk member rasa manis, membantu pembentukan krim dalam campuran, memperbaiki tekstur produk, menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada produk. 4. Telur Telur berfungsi untuk memperbaiki tekstur bakery sebagai hasil dari emulsifikasi, pelembut tekstur dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur lembut (Flick, 1964 dalam Matz dan Matz (1978)).

Sebagai

pengemulsi,

kuning

telur

dapat

membantu

mempertahankan kestabilan adonan. Selain itu telur juga berperan meningkatkan dan menguatkan flavor, warna dan kelembutan (Matz dan Matz, 1978 dalam jurnal Gracia C.L dkk (2009)). Menurut Whiteley, 1971 dalam jurnal Gracia C.L dkk (2009)), adanya albumin telur membantu pembentukan struktur adonan selama pemanggangan, karena albumin membantu memerangkap udara saat adonan dikocok sehingga udara dapat menyebar merata diseluruh adonan. Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah membentuk warna dan flavour yang khas, memperbaiki rasa dan kesegaran roti, meningkatkan pengembahan, meningkatkan nilai nutrisi dan kelembutan produk, digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya mengkilap serta dapat meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk (Wahyudi, 2003). Menurut Sultan ( 1969), fungsi telur dalam adonan adalah membantu proses pengembangan volume adonan, menambah warna kuning pada produk, serta menghasilkan flavour dan rasa yang gurih. Putih telur juga sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak. Sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan dan rasa yang dihasilkan. Penggunaan salah satu bagian telur (putih atau kuning) atau kombinasi keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang commit to user

10 digilib.uns.ac.id


diinginkan. Komposisi putih dan kuning telur pada telur ayam dapat dilihat pada Tabel 2.6 di bawah ini: Tabel 2.6 Komposisi Putih dan Kuning Telur Pada Telur Ayam Komposisi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Kalsium (mg/100 g) Fosfor (mg/100 g) Besi (mg/100 g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg/100 g)

Putih telur 87,8 10,8 0,8 6 17 0,2 -

Kuning telur 49,4 16,3 31,9 0,7 147 586 2,7 2000 0,27

Sumber: Syarief dan Anies (1988) 5. Margarin Margarin adalah suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion). Air sebagai fase dispersi didistribusikan secara homogen dan sangat halus di dalam fase kontinu (lemak). Sebagai bahan utama atau bahan baku penyusun margarin, lemak atau campuran lemak merupakan faktor yang sangat penting didalam formulasi margarin. Sifat fisik dan karakteristik lemak sangat berpengaruh pada titik leleh dari margarin, sehingga akan mempengaruhi kemampuan oles margarine tersebut. Komposisi standar dari margarin secara umum adalah lemak minimal 80%, air maksimum 16 % dan komponen lain yang terdiri dari garam, protein, emulsifier, vitamin, bahan pewarna, bahan penambah citarasa (Flack, 1995). 6. Bahan pengembang Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi adonan sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpori-pori (Smith, 1972). Baking powder

merupakan

bahan

pengembang

yang

dibuat

dengan

mencampurkan bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat ditambah air akan menghasilkan CO2 yang terdispersi dalam air. Dalam oven, CO2 bersama-sama dengan udara dan uap air mengembangkan adonan (Winarno, 2002).

commit to user



7. Susu Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah, yang mengandung sumber zat makanan yang penting. Penyusun utamanya ialah: air, lemak, protein, mineral, dan vitamin-vitamin (Adnan, 1984). Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5% dengan kadar lemak sekitar 3,0-3,8%. Kandungan mineral (Fe) dalam susu jumlahnya sedikit, akan tetapi merupakan sumber fosfor yang baik, sangat kaya akan kalsium. 8. Garam Syarat garam yang baik dalam pembuatan bakery adalah harus 100 % larut dalam air jernih bebas dari gumpalan-gumpalan murni dan bebas dari rasa pahit. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahanbahan lain yang digunakan (Soejuti, 2004). C. Parameter Kualitas Cake Parameter-parameter kualitas dari cake mocaf ubi jalar ungu meliputi: 1. Kadar Air Air merupakan senyawa yang paling berlimpah didalam sistem hidup dan mencakup 70 % atau lebih dari bobot hampir semua bentuk kehidupan. Air merupakan medium tempat berlangsungnya transport nutrien, reaksi-reaksi enzimatis metabolisme, sel dan transfer energi kimia. Oleh karena itu, semua aspek dari struktur dan fungsi sel harus beradaptasi dengan sifat-sifat fisik dan kimia air (Lehninger, 1982). Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hali ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. to user Untuk bahan-bahan yangcommit tidak tahan panas, seperti bahan berkaar gula



tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain, pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah (Winarno, 2004). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002). Kadar air suatu bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu jumlah penguapan yang berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya proses pengeringan. Air di dalam bahan pangan terdapat dalam tiga bentuk yaitu: a. Air bebas (free water) yang terdapat dipermukaan benda padat dan mudah diuapkan. b. Air terikat (bound water), secara fisik yaitu air yang terikat menurut system kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan. c. Air terikat secara kimia, misalnya air Kristal dan air yang terikat dalam suatu disoersi. Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan baah (wet basis). Kadar air secara kering (dry basis) adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan pangan dengan bahan keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara basah (wet basis) adalah perbandingan antara commit to user



berat air di dalam bahan pangan dengan berat bahan mentah (Winarno dkk, 1980). 2. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 2003). Kadar abu menggambarkan mineral dari sempel bahan makanan, yang disebut kadar abu ialah material-material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500oC – 600oC. Semua bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3, sedangkan elemen-elemen yang tertinggal sebagai oksidanya. Dengan mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong dapat dihitung berat abu yang telah terjadi. Bila berat abu dinyatakan dalam persen berat asal sample pada permulaan pengabuan, terjadilah kadar berat abu dalam persen. Pengerjaan penimbangan harus dilakukan dengan cepat, karena abu yang kering ini umumnya bersifat hygroskopik. Sehingga bila pengerjaan dilakukan lambat, abu akan bertambah berat karena mengisap uap air dari udara (Sediaoetama, 1987). 3. Kadar Lemak Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun fungsifungsi biologis mereka beraneka ragam. Salah satu contoh lipid yaitu lemak, terpena dan steroid (beberapa senyawa lain yang penting) (Sherman, 1995). commit to user



Lemak merupakan bahan pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur dan titik didih yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 2002 ). 4. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 2004). Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa polimer lain (misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisa pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji dkk, 2003). 5. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh commitbagi to user penduduk dunia, khususnya penduduk negara yang sedang



berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal). Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 2004). Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference. Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal Apriani dkk (2011)). 6. Kadar Asam Sianida (HCN) Glikosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Bila dicerna hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya. Hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang mematikan 0,3-3,5 mg HCN/kg berat badan). Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia (Winarno, 2004). Sedangkan menurut Syarief dan Anies (1988), senyawa hidrogen sianida disebut juga asam biru. Mengurangi kadar hidrogen sianida dapat dilakukan dengan perendaman dan pencucian pada air yang mengalir. 7. Angka Lempeng Total Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT commit to user aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan



hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (CFU) per ml atau per gram atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2007). Mungkin yang paling sering dan banyak digunakan adalah prosedur perhitungan dengan penumbuhan dalam agar. Secara sederhana suatu contoh suspense sel atau bahan pangan homogen diinokulasikan ke dalam atau ke atas media Nutrient Agar setelah diinkubasi, jumlah koloni yang terbentuk dihitung. Karena satu koloni terbentuk dari satu sel maka jumlah koloni menunjukkan jumlah sel dalam larutan asalnya. Prosedur ini hanya menghitung sel-sel hidup dan sangat peka. Suspense contoh yang mengandung sejumlah kecil sel hingga 20 sel/ml dapat dihitung, dan kemungkinan untuk mengetahui berbagai jenis organisme yang berada dalam contoh dari perbedaan bentuk koloni yang tumbuh serta kemungkinan mengisolasi tipe koloni yang paling dominan untuk identifikasi taksonomi. Perhitungan secara penumbuhan dalam cawan petri dapat dilakukan dengan menggunakan tiga metode yaitu: a. Metode Penuangan Dalam metode penuangan, 1 ml contoh di pindahkan kedasar cawan dan dituangkan di atasnya 15-20 ml media agar yang telah didinginkan sampai 45°C sampai 50°C dan dicampur serata mungkin. Setelah inkubasi, koloni baik yang tumbuh didalam agar atau di permukaanya dihitung. Prosedur ini termasuk yang paling peka, sampai sejumlah 20 sel/ml dapat dihitung. b. Metode Penyebaran Metode ini dilakukan dengan menggunakan 0,1 ml larutan contoh disebar ratakan dipermukaan media agar yang tersedia dengan tongkat gelas melengkung (bent glass rod) yang telah disterilkan. Setelah inkubasi, koloni yang tumbuh di permukaan dari media dihitung. Karena penggunaan volume larutan yang sedikit yaitu 0,1 ml, maka commit to user kepekaannya sekitar 300 sel/ml.



c. Metode Penetesan dalam cawan Dalam prosedur penetesan pada cawan, media yang telah dipersiapkan terlebih dahulu dibagi-bagi menjadi 3 atau 4 sektor dan setetes larutan contoh (0,02 ml) dipindahkan ke masing-masing sektor. Setelah tetesan tersebut dibiarkan kering, cawan petri kemudian diinkubasi. Pengenceran contoh diatur sedemikian rupa sehingga diperoleh antara 5 sampai 20 koloni terbentuk dari setiap tetesan pada permukaan media agar. Satu keuntungan metode ini adalah bahwa perhitungan dapat dilakukan 3-4 kali ulangan sekaligus dalam satu cawan (Buckle dkk, 1985). 8. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Wagiyono, 2003). D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan produksi (CAC, 1993). Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses commit to user Pada setiap perusahaan atau penyediaan makanan sampai ke konsumen.



industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing Practices), ISO (International Organization for Standardization) dan standarstandar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin kualitas makanan (Van der Spiegel et al, 2003). Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu: 1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. 2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi. 3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. 4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis. 5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara commit to user tepat.



6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi. 7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP,

penetapan

batas

kritis,

aktivitas

pemantauan

CCP,

serta

penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan (Anonim, 2010).

commit to user



Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk

Adakah tindakan pengendalian?

Q1

Ya

Tidak Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan Tidak

Bukan CCP

Ya

Berhenti*)

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima ?**)

Q2

Ya

Tidak Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?**

Q3

Ya

Tidak

Bukan CCP

Berhenti*)

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?**)

Q4

Ya Bukan CCP

TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Tidak Berhenti*)

Gambar 2.1 Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP *)

Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses commit to user yang dinyatakan



**) Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK pada rencana HACCP (SNI, 1998). Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang bahan mentah yang digunakan untuk proses produksi. Bahan mentah dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari bahan mentah tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan dari bahan itu sendiri. Dessision tree tentang bahan mentah dapat dilihat pada Gambar 2.2. CCP DESSISION TREE Bahan Mentah Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis, kimia, fisik)

Tidak

YA

Bukan CCP (CP)

Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya

Bukan CCP (CP)

TIDAK

CCP

Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III TATA LAKSANA PERENCANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Quality Control Kegiatan praktik quality control ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta mulai tanggal 1 April 2011. B. Metode Pelaksanaan Praktik Quality Control Pelaksanaan kegiatan praktik quality control menggunakan beberapa metode, yaitu: 1. Pengumpulan data secara langsung. a. Observasi Observasi

secara

langsung

dengan

mengamati

proses

pembuatan cake dan mencatat data hasil pengamatan sehingga diperoleh gambaran yang jelas mengenai konsep mutu yang akan diterapkan. b. Alat, Bahan dan Cara Kerja 1)

Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan cake mocaf ubi ungu antara lain : Cabinet Dryer, kompor gas, blender/penggiling, teflon, oven, mixer, ayakan 80 mesh, loyang/cetakan, baskom, timbangan, solet dan kertas roti.

2)

Bahan Bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung mocaf, tepung ubi ungu, kuning telur, putih telur, gula halus, susu cair, susu bubuk, margarine, baking powder, ovalet dan garam.

commit to user

22



3)

Cara Kerja Pembuatan Cake Kuning telur, gula halus dan ovalet dikocok sampai putih dan mengembang Margarine cair dimasukkan sedikit demi sedikit

Tepung mocaf, tepung ubi ungu, baking powder dimasukkan dengan susu secara bertahap

Adonan dimasukan dalam loyang Dipanggang dalam oven panas selama 2530 menit dengan suhu 170-1800C

Cake Mocaf Ubi Ungu Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu c. Analisa pangan bahan baku dan produk akhir 1) Kadar Air (Metode Oven) a) Prinsip Kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. b) Peralatan - Botol timbang bertutup - Eksikator - Oven - Neraca analitik c) Cara kerja - Timbang dengan seksama 1-2 gram cuplikan pada sebuah botol timbang, bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan commit to user pengaduk dan pasir kwarsa atau kertas saring berlipat.



- Keringkan pada oven dengan suhu 105oC selama 3 jam. - Dinginkan dalam eksikator. - Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. d) Perhitungan ⅈǴ ǴǑǴǁǑ ᳈

Keterangan:

1

100 %

W : bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram. W1 : kehilangan bobot setelah kering, dalam gram (SNI, 1992). 2) Kadar Abu (Cara kering) a) Prinsip Mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi,yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. b) Peralatan - Cawan porselin - Eksikator - Timbangan analitik - Penjepit - Tanur (Muffle) c) Cara kerja - Cawan porselin bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam, kemudian dinginkan dalam eksikator dan timbang. - Timbang sampel kering sebanyak 3-5 gr dalam cawan porselin dan selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap. Selanjutnya abukan dalam tanur pada suhu 600oC selama 12 jam atau sampel terbentuk abu yang sempurna (berwarna putih). - Pindahkan cawan porselin dalam oven suhu 120oC selama 1 jam dan dinginkan dalam eksikator. commit to user



- Setelah dingin ditimbang. d) Perhitungan % Ǵ) ) ᳈

% abu (db)

100%

= % abu (wb) x {100/(100 - % kadar air (wb))}

Keterangan: X : berat cawan porselin kering, dalam gram. Y : berat sampel awal, dalam gram. Z : berat sampel akhir, dalam gram (Tim penyusun, 2009). 3) Kadar Lemak (Metode Ekstraksi Langsung dengan alat Soxhlet) a) Prinsip Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar. b) Peralatan - Kertas saring - Labu lemak - Alat soxhlet - Pemanas listrik - Oven - Neraca analitik - Kapas bebas lemak c) Pereaksi - Heksana atau pelarutan lemak lainnya. d) Cara kerja - Timbang seksama 1-2 gram contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. - Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80oC selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.

commit to user



- Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. - Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105oC. - Dinginkan dan timbang. - Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap. e) Perhitungan % 袘 ōǴⅈ᳈

2

Keterangan:

1

100 %

W : bobot contoh, dalam gram W1 : bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam gram W2 : bobot labu lemak sesudah ekstraksi (Tim penyusun, 2009). 4) Kadar Protein (Metode Kjeldahl) a) Peralatan - Labu Kjeldahl 30 ml.

- Erlenmeyer. - Alat destilasi. b) Pereaksi - HCL - Asam sulfat pekat 97% - Aquadest - NaOH tiosulfat 40% - Indikator MR BCD - Asam borat c) Cara kerja - Sampel ditimbang ± 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal dan ditambah dengan katalis N 0,7 gr. - Ditambahkan asam sulfat pekat 97% sebanyak 4 ml dan didestruksi dalam lemari asam sampai warna jernih (± 1 jam) commit to user



- Didinginkan dan diencerkan ± 10 ml dengan aquadest dan masukkan dalam alat distilasi nitrogen ditambah reaksi alkalis NaOH tiosulfat 40% sebanyak 20 ml. Distilat ditampung dalam 5 ml asam borat 4% yang telah diberi indikator MR BCG, setelah siap distilasi dihidupkan - Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai warna merah - Dihitung prosentase proteinnya 5) Karbohidrat a) Peralatan - Kalkulator b) Cara kerja - Mengurangi 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, abu dan air. 6) Kadar Asam Sianida (HCN) a) Peralatan - Alat penyuling. - Tabung reaksi. - Erlenmeyer 50 ml. - Pengaduk. - Waterbath. b) Pereaksi - Aquades. - Kloroform. - KCN. - KOH 2 %. - Alkalin pikrat. c) Cara kerja - Sampel sebanyak 4 gram ditambah 125 ml aquades dan 2,5 ml kloroform dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan dilakukan distilasi. HCN diserap dalam KOH 2 % sebanyak to user 10 ml, hinggacommit didapatkan volume total sebanyak 20 ml.



- Dari larutan tersebut diambil 1 ml sampel dan ditambah dengan 5 ml alkalin pikrat, kemudian dipanaskan dalam waterbath yang berisi air mendidih selama 5 menit. - Absorbansi diukur pada panjang gelombang 520 nm. - Konsentrasi dihitung dari kurva standar yang diperoleh. Keterangan : - Standar = 240 mg KCN/l = 100 µg HCN/ml. - Alkalin pikrat = 0,25 %, asam pikrat dibasakan dengan Na2CO3 hingga pH 11. 7) Angka Lempeng Total (ALT) a) Peralatan - Inkubator , Oven/alat sterilisasi kering, Otoklaf - Penangas air - Alat penghitung koloni - Tally register - Botol pengencer. - Pipet ukur I ml dengan skala 0,1 ml dilengkapi bulb atau pipettor steril - Cawan petri berukuran minimal 15 mm x 90 mm steril b) Pengencer - PDA (Potato Dekstro Agar) - Air suling c) Cara kerja - Buat tingkat pengenceran sesuai kebutuhan - Pipet masing-maing 1 ml dari pengenceran 10-1 sampai dengan 10-6 ke dalam cawan petri - Tuang 12 ml sampai dengan 15 ml media PDA yang masih cair dengan suhu (45±1)oC ke dalam masing-masing cawan - Goyangkan cawan petri dengan hati-hati sehingga contoh dan pembenihan tercampur merata dan memadat. commit to user - Biarkan sampai campuran dalam cawan memadat



- Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam inkubator pada suhu 35oC selama 48 jam - Catat pertumbuhan koloni (n) pada setiap cawan yang mengandung 25 koloni sampai dngan 250 koloni setelah 48 jam d) Perhitungan ANgka Lempeng Total = n x F Keterangan : n

: jumlah koloni, koloni/gram

F

: faktor pengencer

8) Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan terhadap sifat/parameter produk yang diuji secara fisik. Uji organoleptik atau uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sample kontrol. a) Langkah Kerja -

Panelis menuliskan dalam borang penilaian meliputi : nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji.

-

Panelis membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti, kemudian memeriksa kelengkapan sampel. Jika belum lengkap, panelis meminta pada tim penyaji untuk melengkapinya.

-

Panelis mulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian. Panelis menuliskan hasil penilaian pada kolom yang tersedia.

-

Apabila pengujian telah selesai, panelis memeriksa kembali to user apakah hasilcommit pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah



lengkap, panelis menyerahkan borang penilaian yang diisi kepada tim penyaji. Borang Penilaian Uji Organoleptik Cake Mocaf Ubi Ungu Nama

:

Tanggal

:

Tanda tangan : Produk : Cake Mocaf Ubi Ungu Instruksi Dihadapan saudara disajikan 3 buah sampel. Saudara diminta untuk memberikan penilaian 1 jika suka, 2 terhadap atribut warna, tekstur, flavour, dan keseluruhan (over all). Saudara membuat penilaian tersebut berdasarkan tingkat kesukaan sebagai berikut : Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik Sampel 647 267 900

Penilaian

Komentar : ............................................................................................................ .............................. Tabel 3.2 Tabulasi Data Penilaian Sampel Cake Mocaf Ubi Ungu Panelis

647

Sampel 267

900

1 2 3 4 5 dst Jumlah Rerata Keterangan : 647

: Formula I (Tepung Mocaf 50 %, Tepung Ubi Ungu 50%)

267

: Formula II (Tepung Mocaf 60%, Tepung Ubi Ungu 40%) commit to user : Formula III (Tepung Ketan 70%, Tepung Ubi Ungu 30%)

900



d. Konsep HACCP Tahap 1

Menyusun Tim HACCP

Tahap 2

Deskripsikan produk 2.

Tahap 3

Identifikasi pengguna 3. yang dituju

Tahap 4

Susun diagram alir

Tahap 5

Verifikasi diagram alir

Tahap 6

Tahap 7

Tahap 8

Tahap 9

Daftarkan semua bahaya potensial Lakukan analisa bahaya Lakukan tindakan pengendalian Tentukan CCP Tentukan Batas Kritis untuk setiap CCP Tentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP

Prinsip HACCP Prinsip 1

Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 4

Tahap 10

Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi

Prinsip 5

Tahap 11

Tetapkan prosedur verifikasi

Prinsip 6

Tahap 12

Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

Prinsip 7

commit to usersistem HACCP menurut CAC Gambar 3.2 Langkah-langkah penyusunan



2. Pengumpulan data secara tidak langsung a. Studi Pustaka Studi pustaka dilakukan untuk mencari, mempelajari dan mencatat pustaka yang bersangkutan dengan masalah mutu dan keamanan pangan. 3. Praktik dan Aktivitas Langsung Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan dari awal proses pembuatan cake hingga akhir produk jadi.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu Produk yang bermutu baik merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam sebuah perusahaan. Hal ini disebabkan karena terjadinya persaingan dalam dunia perindustrian. Selain itu tujuan pengawasan mutu didasarkan pada komitmen perusahaan untuk menciptakan kepuasan konsumen sehingga penjualan produk menjadi meningkat. Pengendalian mutu dilakukan pada bahan baku, proses produksi, dan produk. 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan a. Tepung mocaf Mocaf adalah tepung dari ubi kayu (Manihot utilissima) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Cirriciri tepung mocaf yang digunakan pada pembuatan cake dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf yang Digunakan Untuk Membuat Cake Ciri-ciri Bentuk Bau Warna Benda-benda asing Lolos ayakan 80 mesh

Syarat Serbuk halus Normal Putih Tidak ada 100 %

Sumber: SNI, 2011 1) Kadar Air Tujuan analisis kadar air tepung mocaf adalah untuk mengetahui kandungan air dalam tepung mocaf yang dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Apabila kadar air dari

suatu

bahan

dapat

diketahui

maka

pertumbuhan

mikroorganisme dapat dikendalikan. Hasil analisis kadar air commit to pada user Tabel 4.2. tepung mocaf dapat dilihat

33



Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air Tepung Mocaf Kadar Air (%)

Sampel Tepung mocaf

Ulangan 1 11,8407

Ulangan 2 11,8130

Rata-rata (%) 11,8268

Sumber: Hasil Analisa Berdasarkan Tabel 4.2, dapat diketahui bahwa kadar air tepung mocaf rata-rata dari ulangan 1 dan 2 adalah 11,8268 %. Hasil analisa kadar air tepung mocaf di atas apabila dibandingkan dengan SNI, memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Syarat mutu kadar air tepung

mocaf adalah maksimal 13%.

Kadar air yang memenuhi syarat mutu SNI ini, menandakan bahwa tepung mocaf tersebut bermutu baik karena kadar air yang terdapat dalam tepung mocaf akan mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan. 2) Kadar Abu Tujuan analisis kadar abu tepung mocaf adalah untuk mengetahui seberapa besar kandungan mineral yang terdapat pada tepung mocaf. Hasil analisis kadar abu tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar abu Tepung Mocaf Sampel Tepung mocaf

Kadar Abu (%) Ulangan 1 1,3009

Ulangan 2 1,0209

Rata-rata (%) 1,1609

Sumber: Hasil Analisa Berdasarkan Tabel 4.3, dapat diketahui hasil analisa kadar abu tepung mocaf rata-ratanya adalah 1,1609 %. Analisis kadar abu yang dihasilkan telah memenuhi syarat mutu tepung mocaf dalam SNI 7622-2011 dengan kadar abu maksimal 1,5 %. Kadar commit to user



abu yang dihasilkan menandakan banyaknya kandungan mineral yang ada dalam tepung. 3) Kadar Protein Total Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang terkandung dalam bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl tahun 1883. Hasil analisis penentuan jumlah protein dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Hasil Analisa Penentuan Jumlah Protein Tepung Mocaf Sampel Tepung mocaf

Kadar Protein (%) Ulangan 1 1,0222

Ulangan 2 1,0028


Sumber: Hasil Analisa Berdasarkan Tabel 4.4, dapat diketahui bahwa kadar protein tepung mocaf adalah 1,0125 %. Protein sangat erat hubungannya dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu, sifat zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya. Hasil analisa protein dalam tepung mocaf yang rendah menandakan bahwa tepung mocaf tersebut tidak mempunyai gluten. 4) Kadar Lemak Hasil analisis kadar lemak tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5 Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Mocaf Kadar Lemak (%) Ulangan 1 Ulangan 2 Tepung mocaf 1,115 1,155 commit to user Sumber: Hasil Analisa Sampel

Rata-rata (%) 1,135



Berdasarkan Tabel 4.5, dapat diketahui bahwa kadar lemak tepung mocaf adalah 1,135 %. Dari hasi analisa diatas diketahui bahwa tepung mocaf memiliki kandungan lemak yang rendah. 5) Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference. Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal Apriani dkk (2011)). Kadar karbohidrat (%) = 100 – (11,8268 + 1,1609 + 1,0125 + 1,1350) = 100 – 15,1352 = 84,8648 % Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal). Karbohidrat yang terkandung pada tepung mocaf adalah 84,8648 %. Dalam pembuatan cake karbohidrat berperan penting dalam menentukan karakteristik cake tersebut, seperti menentukan rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Selain berperan penting dalam menentukan karakteristik cake, beberapa golongan karbohidrat juga menghasilkan serat-serat yang berguna untuk pencernaan. 6) Kadar Asam Sianida (HCN) HCN disebut juga formonitril, dalam bentuk cair disebut dengan asam prussit dan asam hidrosianida. HCN merupakan cairan yang tidak berwarna atau juga dapat berwarna biru pada user sehingga mudah menguap pada suhu ruang. HCNcommit bersifattovolatil



suhu kamar karena HCN memiliki titik didih 26oC, dengan demikian proses pemanasan dapat menurunkan kadar HCN. Selain itu, HCN juga larut dalam air (Muchtadi, 1989). Hasil analisis HCN pada tepung mocaf sebesar 34,5 mg/kg. kadar HCN yang dihasilkan tidak sesuai dengan syarat mutu SNI 7622-2011 tentang tepung mocaf. Kadar HCN tepung mocaf yang terdapat pada SNI sebesar maksimal 10 mg/kg. Kadar HCN yang dihasilkan melebihi batas maksimum syarat yang telah ditentukan oleh SNI. Hal ini bisa disebabkan oleh varietas singkong yang digunakan dan proses pengolahan tepung mocaf. Menurut Sosrosoedarjo dan Bahrain (1983), berdasarkan kadar HCN, singkong dibedakan menjadi empt golongan, yaitu : a) Ubi kayu yang tidak berbahaya dengan kadar HCN 50 mg/kg ubi kayu segar. b) Ubi kayu yang agak beracun dengan kadar HCN 50-80 mg/kg ubi kayu segar. c) Ubi kayu yang beracun dengan kadar HCN 80-100 mg/kg ubi kayu segar. d) Ubi kayu yang sangat beracun dengan kadar HCN lebih dari 100 mg/kg ubi kayu segar. Singkong yang digunakan pada pembuatan tepung mocaf diduga menggunakan singkong yang tidak berbahaya yaitu dengan kadar HCN 50 mg/kg singkong segar. Tahapan-tahapan proses seperti pencucian, perendaman dan fermentasi yang dilakukan pada pembuatan tepung mocaf dapat mengurangi kadar HCN yang terdapat pada singkong tersebut. Sebagaimana yang dinyatakan oleh Grace dalam Wahyuningsih (1990), bahwa pada umumnya proses penghilangan sianida dapat dipercepat oleh proses perendaman dalam air, penghancuran, pemotongan, pemanasan dan fermentasi. Dengan pemanasan, enzim yang commit to user bertanggung jawab pada pemecahan glikosida sianogenik



menjadi inaktif sehingga HCN tidak dapat terbentuk (Winarno, 2002). Kadar HCN yang tinggi, walaupun tidak memenuhi syarat mutu tepung mocaf yang terdapat dalam SNI, tepung mocaf ini masih aman dikonsumsi karena kadar HCN yang dihasilkan masih dibawah 50 ppm. Sebagaimana dinyatakan oleh winarno (2004), bahwa menurut FAO, ubi kayu dengan kadar HCN maksimal 50 ppm masih aman dikonsumsi oleh manusia. b. Tepung ubi jalar ungu Tepung

ubi

jalar

ungu

diproses

dengan

pengeringan

menggunakan cabinet dryer. Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Pada pembuatan tepung ubi jalar ungu, ubi jalar yang telah dikupas lalu dislice direndam dalam air. Perendaman dilakukan untuk mencegah terjadinya bahan kontak langsung dengan udara yang akan menyebabkan terjadinya browning (pencoklatan). Apabila terjadi pencoklatan maka tepung yang dihasilkan bermutu jelek seperti, tepung berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan. Berbagai sifat fisik dan kondisi makanan dapat dilihat, diperiksa dan dinilai dengan menggunakan organoleptik warna, bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahan-bahan asing dan berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan inspeksi (penglihatan) (Sediaoetomo, 2004). Hasil pengamatan yang dilakukan menghasilkan tepung ubi jalar yang mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: Tabel 4.6 Ciri-ciri Tepung Ubi Jalar yang dihasilkan Ciri-ciri Bentuk Bau Warna Benda-benda asing Lolos ayakan 80 mesh

Syarat Serbuk halus Khas ubi jalar Ungu Tidak ada 90 %

Sumber:Hasil Pengamatan commit to user



Dari hasil pengamatan tersebut, tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan layak untuk digunakan dalam pembuatan cake. Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Bahan Baku No. 1.

Bahan

Parameter

Tepung

- Kadar air

-

mocaf

- Kadar

-

HCN

2.

Tepung

- Bau

-

ubi jalar - Warna ungu

- Lolos ayakan 80 mesh

Prosedur Tindakan pemantauan koreksi - Jika kadar Maks. 13 % - Dilakukan analisa kimia air tepung Maks. 10 kemudian mocaf > 13% mg/kg atau pengecekan kadar air maka 50 mg/kg selanjutnya tepung dilakukan tidak secara digunakan manual - Jika kadar menurut HCN > 50 kebiasaan mg/kg - Analisa maka kimia HCN tepung tidak digunakan - Jika bau Khas ubi - Dilakukan pengecekan dan warna jalar secara visual tepung ubi ungu Ungu menyimpa Lolos ng maka tepung ayakan 80 ubi ungu mesh 90 % tidak digunakan - Jika tepung tidak lolos ayakan 80 mesh 90 % maka dilakukan penepung an ulang

Batas kritis

-

commit to user



2. Pengendalian mutu Proses Pengendalian

proses

produksi

pada

prinsipnya

adalah

mengusahakan proses produksi berjalan lancar, tepat waktu, serta menghasilkan produk dalam jumlah dan mutu yang sesuai rencana. Agar pengendalian berhasil, semua persyaratan yang diperlukan oleh proses produksi sebelumnya perlu dipenuhi terlebih dahulu. Tuntunan tersebut berupa prosedur kerja yang cocok, susunan dan tata letak peralatan, tata ruang, jenis dan sifat bahan yang dibutuhkan serta jumlahnya. Perbedaan hasil tiap tahap dengan yang direncanakan perlu dicari penyebabnya dan segera diadakan perbaikan (Wibowo, 2003). Selain bahan baku, pengendalian mutu juga dilakukan pada proses produksi pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu yang meliputi: a. Pengocokan (mixer) Pada proses pengocokan, kuning telur, gula halus dan ovalet dimixer hingga mengembang. Hal yang harus diperhatikan dalam proses mixing adalah pembentukan krim pada adonan yang dimixer. Pembentukan krim ditandai dengan terbentuk adonan yang lembut berwarna putih. Proses pengocokan ini lakukan selama ± 30 menit. Kemudian pemasukan margarin cair. Margarin cair dimasukan sedikit demi sedikit ke dalam adonan yang telah dimixer sambil terus dilakukan

pengadukan

dengan

menggunakan

mixer

dengan

kecepatan sedang. Pemasukan margarin sedikit demi sedikit ke dalam adonan berfungsi agar lemak dan adonan tercampur merata. Apabila margarin dimasukan bersamaan dengan kuning telur, gula halus, dan ovalet maka akan menyebabkan adonan kurang mengembang dan adonan bagian bawah berminyak yang disebabkan oleh margarin yang mengendap dan tidak tercampur merata. b. Pencampuran Tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu dicampurkan pada adonan yang telah dimixer. Pada proses pencampuran ini, hal yang commit to user harus diperhatikan adalah adonan harus tercampur secara merata atau



homogen. Apabila proses pencampuran tidak merata maka akan menyebabkan cake yang dihasilkan menjadi rusak. c. Pencetakan Bila adonan sudah tercampur rata, maka segera masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengan margarin. Pada proses pencetakan, hal yang harus diperhatikan adalah tebal adonan dari masing-masing cetakan harus sama, karena apabila tebal adonan dari masing-masing cetakan tidak sama maka akan menyebabkan pematangan cake yang tidak seragam, berat masing-masing adonan yaitu 250 gr. Setelah dicetak adonan didiamkan selama ± 5 menit. d. Pemanggangan (pengovenan) Adonan yang telah didiamkan selama ± 5 menit kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu pemanggangan 170oC-180oC selama ± 30 menit. Pada proses pemanggangan, yang harus diperhatikan

adalah

suhu

pemanggangan.

Apabila

suhu

pemanggangan terlalu tingga maka akan menyebabkan cake menjadi gosong, sebaliknya apabila suhu terlalu rendah maka akan menyebabkan proses pematangan cake yang membutuhkan waktu yang lama. Faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan pembuatan cake yaitu tidak cocoknya bahan baku, takaran/timbangan bahan tidak sesuai, proses pembuatan/pengadukan yang tidak tepat, proses pembakaran yang kurang baik dan penanganan yang salah setelah pembakaran (Bogasari, 2005). e. Pendinginan Pada proses pendinginan bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan dan pengemasan. Hal yang harus diperhatikan dalam proses pendinginan yaitu cake harus dingin sempurna, karena apabila cake tidak dingin sempurna maka pada saat cake dikemas akan mengalami penguapan yang akan menyebabkan cake tersebut berjamur. Menurut Mudjajanto (2004) pendinginan dilakukan pada commit to user



suhu ruang terbuka selama 45-70 menit, agar roti tidak berjamur dan dapat tahan lama. f. Pengemasan Proses pengemasan dilakukan agar produk terlindungi dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan. Pengemasan juga mempermudah produk dipasarkan dan lebih mudah saat dikonsumsi serta menambah nilai daya tarik tersendiri bagi konsumen. Hal yang harus diperhatikan pada proses pengemasan adalah produk harus dikemas secara rapi, kemasan tertutup serta ukuran kemasan dan produk yang dikemas seragam.

commit to user



commit to user



3. Pengendalian mutu produk Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu cake juga dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahanbahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan aromanya baik (Faridah, 2008). Standar mutu yang diinginkan dapat dilihat pada Tabel 4.9. Tabel 4.9 Standar Mutu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu No. 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6 6.1

Parameter Keadaan Kenampakan Bau Rasa Kadar air Kadar abu Karbohidrat Protein Cemaran mikroba Angka Lempeng Total

Persyaratan Normal, tidak berjamur Normal Normal Maks. 35 % Maks. 3 % Min. 40 % Maks. 4 % Maks. 1x106 koloni/gr

Sumber: Standar yang diinginkan Kualitas cake dapat diketahui dengan beberapa analisa yaitu sebagai berikut: 1) Analisa Organoleptik Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan terhadap sifat atau parameter produk yang diuji secara fisik. Uji organoleptik atau uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis tidak terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sampel kontrol. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.10 di bawah ini: commit to user



Tabel 4.10 Tabulasi Nilai Kesukaan

Duncan(a)

Cake cake B cake A cake C Sig.

Subset for alpha = .05 1 2

N 31 31 31

1.7419 2.0645 .116

2.0645 2.2581 .344

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 31.000. Berdasarkan Tabel 4.10, dapat diketahui bahwa pada uji kesukaan (ranking) dengan panelis sebanyak 31 orang. Panelis pada uji kesukaan (ranking) ini semuanya panelis tidak terlatih. Dari hasil pengujian diketahui bahwa cake B tidak berbeda nyata dengan cake A dan berbeda nyata dengan cake C. Cake A tidak berbeda nyata dengan cake B dan berbeda nyata dengan cake C. dari hasil di atas dapat diketahui bahwa cake yang paling disukai adalah cake A karena cake memiliki nilai subset yang rendah dengan formulasi 120 gram tepung mocaf dan 60 gram tepung ubi jalar ungu. 2) Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam

bahan, makin

cepat

mikroorganisme berkembangbiak

sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).

commit to user



Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hali ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkaar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain, pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah (Winarno, 2004). Tujuan analisis kadar air pada cake adalah untuk mengetahui kandungan air dalam produk akhir yang dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme. Bila kadar air dalam produk dapat

diketahui

maka

pertumbuhan

mikroorganisme

dapat

dikendalikan. Hasil analisa kadar air cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.11 di bawah ini: Tabel 4.11 Hasil Analisa Kadar Air Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu Sampel Cake mocaf ubi jalar ungu

Kadar Air (%) Ulangan 1 Ulangan 2 24, 0036 23,8933

Rata-rata (%) 23,9484

Sumber: Hasil Analisa Berdasarkan Tabel 4.11, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar air cake mocaf ubi jalar ungu adalah 23,9484 %. Kadar air yang dihasilkan memenuhi standar mutu cake yang telah ditentukan pada Tabel 4.9, dengan kadar air maksimal 35 %. Kadar air sangat berperan penting pada ketahanan produk cake. Apabila kadar air cake tinggi atau melebihi syarat mutu yang telah ditetapkan maka produk cake tersebut mempunyai daya simpan singkat serta produk cake yang dihasilkan mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Sebaliknya produk cake yang mempunyai kadar air rendah atau tidak melebihi commit to user



syarat mutu yang telah ditentukan akan mempunyai daya simpan lebih lama. a. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 2003). Kadar abu ialah material-material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500 0C – 600 0C. Semua bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3, sedangkan elemen-elemen yang tertinggal sebagai oksidanya. Dengan mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong dapat dihitung berat abu yang telah terjadi. Bila berat abu dinyatakan dalam persen berat asal sample pada permulaan pengabuan, terjadilah kadar berat abu dalam persen. Pengerjaan penimbangan harus dilakukan dengan cepat, karena abu yang kering ini umumnya bersifat hygroskopik. Sehingga bila pengerjaan dilakukan lambat, abu akan bertambah berat karena mengisap uap air dari udara (Sediaoetama, 1987). Hasil analisa kadar abu cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.12 di bawah ini: Tabel 4.12 Hasil Analisa Kadar Abu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu Sampel Cake mocaf ubi jalar ungu

Kadar Abu (%) Ulangan 1 2,0207

Ulangan 2 2,0586


Sumber: Hasil Analisa Berdasarkan Tabel 4.12, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar abu cake mocaf ubi jalar ungu adalah 2,0396 %, sedangkan menurut standar mutu yang telah ditentukan pada Tabel 4.9 kadar abu cake maksimal commit 3 %. Jadi hasil analisa kadar abu sudah sesuai to user



dengan persyaratan mutu SNI. Kadar abu yang dihasilkan menggambarkan banyak sedikitnya mineral dari sempel bahan makanan tersebut. b. Kadar Protein Total Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa polimer lain (misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unitunitnya oleh molekul air. Hidrolisa pada protein akan melepas asamasam amino penyusunnya (Sudarmadji dkk, 2003). Hasil analisa kadar protein total cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.13 di bawah ini: Tabel 4.13 Hasil Analisa Kadar Protein Total Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu Sampel Cake mocaf ubi jalar ungu

Kadar Protein (%) Ulangan 1 Ulangan 2 3,0275 3,0606

Rata-rata (%) 3,044

Sumber: Hasil Analisa Berdasarkan Tabel 4.13, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar protein cake mocaf ubi jalar ungu adalah 3,044 %. Kadar protein yang dihasilkan memenuhi standar mutu cake yang telah ditentukan pada Tabel 4.9, dengan kadar protein maksimal 4 %. Kadar protein cake mocaf ubi jalar ungu dipengaruhi oleh kadar protein yang terdapat dalam bahan baku yaitu tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu. c. Kadar Lemak Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam to usersuatu hidrokarbon atau dietil eter. pelarut organik non commit polar seperti



Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun fungsi-fungsi biologis mereka beraneka ragam. Salah satu contoh lipid yaitu lemak, terpena dan steroid (beberapa senyawa lain yang penting) (Sherman, 1955). Hasil analisa kadar lemak cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.14 di bawah ini: Tabel 4.14 Hasil Analisa Kadar Lemak Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu Sampel Cake mocaf ubi jalar ungu

Kadar Lemak (%) Ulangan 1 Ulangan 2 19,793 19,867

Rata-rata (%) 19,83

Sumber: Hasil Analisa Berdasarkan Tabel 4.14, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar lemak cake mocaf ubi jalar ungu adalah 19,83 %. d. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal Apriani dkk (2011)). Kadar karbohidrat (%) = 100 – (23,9484 + 2,0396 + 3,0440 + 19,8248) = 100 – 48,8568 = 51,1432 % Hasil analisa karbohidrat yang terkandung pada cake mocaf ubi jalar ungu dengan menggunakan metode by difference adalah sebesar 51,1432 %. Kadar karbohidrat yang dihasilkan memenuhi standar mutu cake yang telah ditentukan pada Tabel 4.9, dengan kadar kadar karbohidrat minimal 40 %. Semakin tinggi kadar air, abu, protein, dan lemak pada cake maka semakin rendah kadar karbohidrat yang terkandung dalam cake, begitu juga sebaliknya. commit to user



e. Angka Lempeng Total (ALT) Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih

tepatnya

ALT

aerob

mesofil

atau

anaerob

mesofil

menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (CFU) per ml atau per gram atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2007). Hasil dari analisa ALT cake mocaf ubi jalar ungu adalah pengenceran 106 ALT sebanyak 50 CFU/gr, sedangkan menurut standar mutu yang telah ditentukan pada Tabel 4.9, cemaran ALT cake maksimal 106 koloni/gr. Hasil total mikroba yang dihasilkan pada produk cake bukan merupakan mikroba patogen yang dapat membahayakan kesehatan melain mikroba yang berperan dalam proses pengembangan cake seperti mikroba yang ada pada bahan pengembang (fermipan). Tabel 4.15 Pengendalian Produk Akhir No.

Bahan

1

Cake

Parameter - Kadar air

Batas kritis - Maks. 35 %

- Kadar - Min. karbohidrat 40 % - ALT - Maks. 1x106 commit to user

Prosedur Tindakan pemantauan koreksi - Pengecekan - Jika kadar secara air cake > manual 35 % maka dengan cara cake tidak membanding dipasarkan kan cake 1 dengan cake yang telah diketahui kadar airnya - Analisa by difference - Analisa - Jika ALT > mikrobiologi 106 maka cake tidak dikonsumsi



B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dalam penyusunan rencana HACCP jenang menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah dan didalamnya terdapat 7 prinsip yang tercakup didalamnya. Langkah-langkah penyusunan sistem HACCP jenang adalah sebagai berikut : 1. Deskripsi produk cake Tahap pertama dalam aplikasi HACCP adalah pendiskripsian produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk yang dihasilkan, komposisi utama, karakteristik produk, dan cara penyimpanan. Untuk mendapatkan produk akhir yang aman dikonsumsi, tahap pendiskripsian produk ini harus jelas sehingga penanganan produk akhir dapat dikontrol dengan baik. Produk akhir yang dihasilkan berupa cake. Deskripsi produk mie soun dapat dilihat pada Tabel 4.16. Tabel 4.16 Deskripsi Produk Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu Produk

Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu

Bahan Baku Utama Tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu, gula, dan Pembantu telur, margarin, bahan pengembang, susu, garam. Proses Pengolahan Penerimaan bahan baku, mixing, pencampuran tepung, pencetakan, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Umur simpan ±3 hari Kemasan Mika Berat isi/kemasan 250 gr Saran penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan tertutup, hindari kontak langsung dengan cahaya dan lembab. Cara penggunaan Tutup kemasan dibuka dan cake dapat langsung dikonsumsi Deskripsi di atas disusun untuk menginformasikan komposisi bahan yang ada dalam produk, memastikan ada tidaknya kandungan bahan berbahaya atau konsentrasi bahan berbahaya yang terkandung dalam produk. Oleh karena itu, dalam penerapan sistem HACCP, commit to user deskripsi produk harus dilakukan secara benar, jujur, dan terbuka untuk



memudahkan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis sehingga produk yang dihasilkan benar-benar aman untuk dikonsumsi. 2. Identifikasi Pengguna yang Dituju Setiap produk yang akan dikendalikan melalui sistem HACCP terlebih dahulu harus ditentukan identifikasi pengguna yang dituju. Sasaran yang dituju dapat berasal dari kelompok balita atau bayi, kelompok remaja atau kelompok dewasa (orang tua). Pada analisis resiko, tingkat bahaya suatu produk akan berkaitan dengan sasaran konsumen yang dituju. Tujuan pengelompokan konsumen dilakukan untuk mempermudah menganalisa tingkat resiko yang ditimbulkan oleh produk yang dikonsumsi karena masing-masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap makanan tertentu. 3. Penyusunan Diagram Alir Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi dan mempermudah kinerja suatu tim untuk menentukan sistem perencanaan HACCP, serta dapat pula berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengetahui proses dan verifikasinya. Diagram alir proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 3.1. 4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Menurut De Vries (1997), mengidentifikasi resiko pada makanan merupakan perantara untuk mengevaluasi keamanan pangan dan tambahan makanan. Kontaminan atau cemaran dapat diartikan secara luas sebagai semua benda asing yang tidak dikehendaki baik berupa debu, kotoran, tanah, pasir, potongan tangkai, daun, jasad renik, serangga, kutu dan lain-lain yang mencemari bahan, alat maupun ruangan pengolahan. Kontaminan ada yang mudah dilihat wujudnya, ada pula yang tidak terlihat (kasat mata). Yang paling berbahaya adalah yang tidak terlihat seperti bakteri, kapang, khamir maupun virus. Kontaminan commit to user yang kotor tetapi bahan yang juga belum tentu merupakan bahan



bersihpun dapat merupakan cemaran apabila salah tempat (Rachmawan, 2001). Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP (SNI, 1998). Menurut Mortimore dan Wallace (1995), bahaya dalam konteks keamanan pangan adalah perangkat biologis, kimia dan fisik yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Analisa resiko dan potensi bahaya dalam suatu proses produksi sangat penting dilakukan. Resiko bahaya yang mungkin timbul dari suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan mikrobiologi yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Identifikasi bahaya bahan baku pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.17. Jenis-jenis bahaya dapat meliputi bahaya kimia, fisik, dan biologis di dalam atau kondisi dari makanan yang potensial untuk menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan. Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap tahap produksi, dari pertumbuhan bahan baku di lapangan sampai produk akhir. Pengaruh kontaminasi kimia pada konsumen dapat berjangka panjang (Thaheer, 2005). Pada tepung mocaf bahaya biologi yang ditimbulkan adalah Bacillus cereus. Bacillus cereus yang terdapat pada tepung mocaf dapat dicegah dengan cara pemanasan pada saat pembuatan cake. Selain itu gula, telur dan garam juga menimbulkan bahaya biologi seperti kapang, Salmonella, dan khamir. Pencegahan pada kapang dan khamir dilakukan dengan cara menyimpan bahan pada tempat yang kering, bersih dan tidak lembab, sedangkan pencegahan Salmonella dilakukan dengan memilih telur yang akan digunakan dan telur harus utuh serta tidak retak. Bahaya lain yang dapat timbul pada tepung mocaf adalah bahaya kimia yang berupa Asam Sianida (HCN). Bahaya ini dapat dicegah commit user dengan proses perendaman pada to pembuatan tepung mocaf serta disimpan



pada tempat yang kering dan bersih. Selain bahaya fisik dan kimia, bahaya lain yang dapat timbul pada bahan baku (tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu, gula, telur, dan garam) adalah bahaya fisik yang meliputi kontaminasi benda asing (krikil, rambut dan kotoran). Bahaya fisik ini dapat dicegah dengan pengecekan langsung bahan baku, penyimpan bahan baku pada tempat yang bersih dan pencucian. Analisa bahaya pada bahan

baku

dan

cara

pencegahannya

bertujuan

agar

dapat

meminimalisasikan dampak bahaya yang ditimbulkan bahan tersebut untuk keamanan poduk pangan selanjutnya. Tabel 4.17 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Pembuatan Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu Bahan Baku Tepung mocaf

Tepung ubi jalar ungu

Biologi Bacillus cereus

-

Bahaya Kimia Fisik HCN Kontaminasi benda asing (rambut)

-

Kontaminasi benda asing (krikil, rambut)

Gula

Kapang

-


Telur

Salmonella

-

Kontaminasi benda asing (kotoran)

Garam

Kapang, Khamir

-


commit to user

Cara Pencegahan - Pemanasan - Proses perendaman - Penyimpanan di tempat kering dan bersih - Pengamatan secara manual - Penyimpanan di tempat kering dan bersih - Penyimpanan di tempat kering, bersih dan tidak lembab - Pengamatan secara manual - Pemilihan telur yang akan digunakan - Telur harus utuh dan tidak retak - Pencucian - Penyimpanan di tempat kering, bersih dan tidak lembab - Pengamatan secara manual



Tabel 4.18 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pembuatan Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu Tahap proses

Input

Identifikasi bahaya

Proses pencampuran (pengocokan)

Adonan krim dan tepung

F : adanya benda asing (rambut, debu)

Pencetakan

Adonan cake

B : adanya bakteri yang tahan panas

Pemanggangan (pengovenan)

Pendinginan

Adonan cake

Cake

Cara pengendalian

F : adanya benda asing (debu)

Pencucian peralatan sebelum digunakan dan pengecekan terhadap pekerja Pencetakan dilakukan pada ruangan yang bersih Pencucian peralatan sebelum digunakan

B : adanya bakteri yang tahan panas

Suhu pemanggangan diatas 150oC

F : adanya benda asing

Pencucian peralatan sebelum digunakan Analisa mikrobiologi

B : kontaminasi mikroba dari udara dan manusia (Staphylococcus

aureus)

Pengemasan

Cake

F : adanya benda asing(debu, serangga mati, dan rambut)

Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja

B : kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja (

- Pengemasan tertutup rapat. - Pemantauan pekerja - Analisa mikroorgaisme Pengecekan secara visual

Staphylococcus aureus) F : Kontaminasi benda asing (debu, rambut, dan serangga mati)

Pada Tabel 4.18, dapat diketahui bahwa identifikasi bahaya proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu dilakukan pada proses pengocokan(pencampuran), pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan Bahaya yang berupa fisik seperti debu, serangga yang mati, potongan kuku, dan rambut, pasir, batu, dan serpihan plastik, committahapan to user proses produksi. Kontaminasi ditemukan hampir di semua



tersebut

umumnya

diperoleh

dari

lingkungan

dan

pengolahan.

Pengendalian optimal terhadap rancangan dan pemeliharaan infrastruktur dapat meminimalisir peluang terjadinya pencemaran fisik pada produk jenang (Thaheer, 2005). Selain identifikasi bahaya fisik pada proses produksi ini juga terdapat bahaya biologi. Sumber kontaminan biologi bisa berasal dari lingkungan (udara, tanah, air) peralatan pengolahan, pekerja, sampah produksi, serangga, tikus dan lain-lain. Udara sekitar ruang pengolahan sering terkontaminasi mikroba yang berasal dari udara (debu), udara yang dikeluarkan oleh penderita penyakit saluran napas. Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer) dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan cake, dapat menjadi sumber kontaminan. Menurut Rachmawan (2001), beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus, diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengolahan bahan pangan tersebut . Luka-luka atau iritasi pada kulit merupakan sumber kontaminan mikroba, sehingga harus ditutup, batuk atau bersin saat proses sebaiknya dihindarkan, demikian juga pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan bekerja. Tindakan pengendalian terhadap bahaya-bahaya tersebut dilakukan dengan cara pemantauan selama proses berlangsung, pengecekan terhadap kebersihan alat serta media yang digunakan, dan pemantauan terhadap pekerja yang terlibat dalam berlangsungnya proses produksi. Timbulnya bahaya dapat terjadi apabila pemantauan alat, tempat, dan personel yang kurang diperhatikan. Untuk mengurangi timbulnya bahaya pada proses ini perlu dilakukan pemantauan dan perawatan alat serta pekerja secara berkala sebelum dan setelah dimulainya proses produksi. Bahaya-bahaya yang timbul pada saat proses berlangsung akan berdampak pada keamanan produk akhirnya. Sehingga perlu dilakukan pemantauan saat proses produksi berlangsung dan menetapkan titik kritis pada setiap commit to user proses yang dianggap menimbulkan bahaya. Untuk menetapkan rencana



dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Bahaya didefinisikan sebagai bahan biologi, kimia, atau fisik atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen (Fardiaz, 1996). Bahaya mikrobiologi (biologi dan fisik) umumnya lebih banyak terjadi selama proses pengolahan. Kontaminasi silang baik dari perlatan maupun pekerja dan suhu yang tidak sesuai dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme. 5. Signifikasi Bahaya Bahaya potensial belum tentu semuanya memberikan dampak penting. Perlu diketahui bahwa pemastian signifikasi bahaya perlu dilakukan untuk meringankan pekerjaan lebih lanjut untuk penentuan titik kendali kritis (Critical Control Point). Hanya bahaya signifikan saja yang akan dianalisis lanjut ke dalam pohon keputusan Codex (Thaheer, 2005). Pada Tabel 4.19, dapat diketahui bahwa bahaya signifikan ada pada proses penerimaan bahan baku (bahaya biologi dan kimia), pencetakan (bahaya biologi), pendinginan (bahaya biologi), dan pengemasan (bahaya biologi). Sedangkan bahaya yang tidak signifikan yaitu pada tahapan proses penerimaan bahan baku (bahaya fisik), pencampuran, pencetakan (bahaya fisik), pemanggangan, pendinginan

(bahaya fisik), dan

pengemasan (bahaya fisik). Hal itu dikarenakan peluang resiko atau keparahan yang terjadi tidak menimbulkan bahaya yang akut. Namun bukan berarti bahwa bahaya yang tidak signifikan tidak perlu ditindak lanjuti. Kecuali apabila bahaya tersebut dapat ditangani bahayanya dengan prerequisites, maka menjadi tidak penting dan dihentikan pembahasannya (Thaheer, 2005).

commit to user



Tabel 4.19 Penentuan Signifikansi Bahaya Proses Pembuatan Cake Frekuensi atau peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Signifikasi

R

T

Signifikan

R

T

Signifikan

T

R

Tidak signifikan

R

R

Tidak signifikan

R

T

F : adanya benda asing (debu)

T

R

F : adanya benda asing

T

R

Tidak signifikan

R

T

Signifikan

T

R

Tidak signifikan

No.

Langkah proses

1.

Penerimaan B : kontaminasi bahan baku Bacillus (tepung mocaf, cereus, tepung ubi jalar Salmonella, ungu gula, telur, Kapang, dan garam) Khamir

2.

3.

4. 5.

Proses pencampuran (pengocokan) Pencetakan

Pemanggangan (pengovenan) Pendinginan

Bahaya

K : HCN F : Kontaminasi benda asing (krikil, rambut) F : adanya benda asing (rambut, debu) B : kontaminasi mikroba dari udara dan manusia (Staphylococ cus aureus)

B : kontaminasi mikroba dari udara dan manusia (Staphylococ cus aureus) F : adanya benda asing(debu, serangga, potongan kuku, dan rambut)

commit to user

Signifikan

Tidak signifikan



No. 6.

Langkah proses Pengemasan

Bahaya B : kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja ( Staphylococc us aureus) F : Kontaminasi benda asing (debu, rambut, dan serangga mati)

Frekuensi atau peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Signifikasi

R

T

Signifikan

T

R

Tidak signifikan

Keterangan: T : Tinggi S : Sedang R : Rendah Setelah tahapan signifikan dan identifikasi bahaya dilakukan maka bahaya-bahaya yang paling signifikan kemudian ditentukan sesuai ukuran frekuensi dan keparahan bahaya tersebut. Bahaya yang ditimbulkan oleh masing-masing aspek dievaluasi tingkat keparahannya dengan tiga tingkatan, yakni rendah, tinggi, dan sedang. Dalam artian tingkat keparahan rendah apabila hanya gangguan kecil, keparahan sedang apabila sakit tetapi tidak dirawat, dan keparahan tinggi apabila meninggal, kronis, dan sakit lebih dari seorang (Thaheer, 2005). Suatu proses dikatakan signifikan apabila peluangnya rendah dan keparahannya tinggi, maksudnya walaupun peluangnya sekali tapi ia dapat menyebabkan keparahan yang tinggi. Pada proses penerimaan bahan baku (bahaya biologi dan kimia), pencetakan (bahaya biologi), pendinginan (bahaya biologi), dan pengemasan (bahaya biologi) telah diketahui bahwa bahaya yang ditimbulkan merupakan bahaya yang signifikan. Penentuan signifikan pada tahap ini dilakukan dengan evaluasi frukuensi atau peluang serta tingkat keparahan bahaya yang toditimbulkan pada tiap tahapan proses. commit user



Bahaya yang telah terbukti signifikan akan disiapkan untuk analisis lebih lanjut pada pemastian titik kendali kritis (CCP). 6. Penetapan Titik Kritis (CCP) Titik

kendali

kritis

(CCP)

adalah

suatu

langkah

dimana

pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya kemanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima (SNI, 1998). Penentapan titik kritis (CCP) pada proses pembuatan tepung ubi jalar ungu dan proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.20. Tabel 4.20 Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Proses Pembuatan Cake Tahapan Bahaya potensial proses Penerimaan B : kontaminasi bahan baku Bacillus cereus, (tepung mocaf, Salmonella, tepung ubi jalar Kapang, Khamir ungu, gula, telur, dan K : HCN garam) Pencetakan B : kontaminasi mikroba dari udara dan manusia (Staphylococcus aureus)

Pendinginan

Pengemasan

Keterangan :

B

: kontaminasi mikroba dari udara dan manusia (Staphylococcus aureus)

B : kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja ( Staphylococcus aureus)

commit to user

P1

Identifikasi CCP P2 P3 P4

Ket.

Bukan CCP

Ya

Tidak

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Tida k

CCP

Ya

tidak

Ya

Tida k

CCP



P1 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Tidak : bukan CCP Ya : lanjut ke P2 P2 : Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? Tidak : ke P3 Ya : CCP P3 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Tidak : bukan CCP Ya : ke P4 P4 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya? Tidak : CCP Ya : bukan CCP Critical control points (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima. Penetapan CCP dilakukan setelah melalui tahao analisa bahaya, yaitu analisa resiko dengan peluang kejadian yang menentukan apakah titik, tahap, atau prosedur tersebut memiliki bahaya signifkan atau tidak. Jika bahaya signifikan, tahap selanjutnya adalah menganalisis dengan pohon keputusan Codex untuk menentukan apakah bahaya signifikan tersebut merupakan CCP atau bukan (Thaheer, 2005). Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasikan harus memiliki satu atau lebih CCP untuk mengendalikan bahaya (kimia, fisik, dan biologi) tersebut. Namun bahaya signifikasi bisa tidak menjadi CCP apabila dapat diatasi dengan pelaksanaan GMP dan SSOP yang baik. Titik CCP (Critical Control Point) dapat diketahui dengan menggunakan metode Decision tree. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya kontaminasi. Dalam proses produksi cake terdapat banyak aspek-aspek yang perlu diperhatikan. Pada Tabel 4.19 telah commit to user dilakukan penentuan signifikan pada tiap-tiap proses. Dari tahapan-



tahapan proses produksi yang signifikan tersebut maka ditentukan tahap mana yang memerlukan control dalam penentuan batas kritis atau tahap mana yang dapat dikendalikan dengan tanpa adanya batas kritis. Berdasarkan Tabel 4.20, berdasarkan decision tree, dapat diketahui bahwa tahapan yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis baik untuk mutu mikrobiologis dan kimia pada proses produksi pembuatan cake ada 2 titik kritis, yaitu pada proses pendinginan dan pengemasan produk akhir. Hal ini disebabkan karena pada proses tersebut bahaya yang ditimbulkan tidak dapat hilang atau berkurang pada proses selanjutnya. 7. Rencana HACCP Rencana HACCP adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan (SNI, 1998). Batas kritis adalah suatu kondisi atau keadaan yang menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman. Batas kritis juga merupakan satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik. Penetapan batas ini dilakukan untuk setiap dan seluruh CCP yang bersifat dapat dijustifikasi, dapat diukur dan harus divalidasi. Tujuan penetapan batas kritis adalah untuk memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima, harus spesifik dan jelas, antara batas maksimum dan minimum atau keduanya, dan harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah dipantau (Thaheer, 2005). Rencana HACCP proses pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.21. Tahapan yang telah ditetapkan sebagai titik kendali kritis kemudian dibuat perencanaan HACCP-nya yang meliputi penentuan batas kritis, nilai target, prosedur pemantauan dan tindakan koreksi. Tahapan CCP pada proses pendinginan dan pengemasan yaitu bahaya biologi yang berupa kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja (Staphylococcus commit toproduk user dibiarkan begitu saja pada suhu aureus). Pada proses pendinginan



ruang tanpa pemberian penutup, sedangkan pengemasan, produk akhir yang akan dikemas kontak langsung dengan pekerja dan lingkungan. Hal itu mengakibatkan produk mudah terkontaminasi. Proses ini dianggap CCP karena bahaya tersebut tidak bisa dihilangkan pada proses selanjutnya, sehingga diperlukan suatu tindakan pengendalian untuk mengantisipasi munculnya bahaya tersebut. Menurut Irianto (2002), jumlah mikroorganisme yang mencemari udara juga ditentukan oleh sumber pencemaran di dalam lingkungan, misalnya dari saluran pernapasan manusia yang batuk dan bersin. Meskipun tidak ada mikroorganisme yang mempunyai habitat asli di udara, tetapi udara di sekeliling kita sampai beberapa kilometer di atas permukaan bumi mengandung berbagai macam jenis mikroba dalam jumlah yang beragam. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan pada proses ini adalah dengan pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, pekerja, dan analisa mikrobiologi. Parameter yang ditetapkan CCP meliputi kontaminasi mikroba dari udara (Staphylococcus aureus) dan adanya benda asing (debu, rambut dan serangga). Prosedur pemantauan dilakukan dengan pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja. Dari parameter tersebut ditetapkan batas kritis yaitu tidak terkontaminasi mikroba dan benda asing (debu, rambut dan serangga). Apabila bahaya-bahaya yang ditimbulkan melewati batas kritis pada proses pendinginan dan pendinginan maka dilakukan pemeriksaan kembali kondisi lingkungan untuk pendinginan dan bila kemasan tidak tertutup rapat maka dilakukan pengemasan ulang terkontaminasi sebaiknya tidak dipasarkan.

commit to user

serta produk yang


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu meliputi pengocokan (mixer), pencampuran, pencetakan, pemanggangan (pengovenan), pendinginan, dan pengemasan. 2. Pengendalian mutu pada bahan baku yaitu mengawasi pada bahan baku tepung mocaf dengan uji kenampakan seperti bentuk, bau, warna, lolos ayakan 80 mesh serta melakukan pengujian pada tepung mocaf meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar karbohidrat, dan kadar HCN. Pengendalian mutu pada proses produksi terdiri dari pengendalian

terhadap

proses

mixing, pencampuran,

pencetakan, pemanggangan, pendinginan serta pengemasan. Sedangkan pengendalian mutu pada produk akhir yaitu dengan cara melakukan uji pada produk akhir meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar karbohidrat, dan ALT. 3. Pada hasil uji tepung mocaf, hasil ujinya tidak semuanya sesuai dengan persyaratan mutu SNI, sehingga ada yang menyimpang seperti kadar HCN. Seperti halnya hasil analisa tepung mocaf, pada hasil analisa cake mocaf juga tidak semuanya sesuai dengan persyaratan mutu SNI, sehingga ada yang menyimpang seperti hasil ALT. Produk cake yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan layak untuk dikonsumsi. 4. Pada penentuan CCP tahapan yang termasuk CCP yaitu proses pendinginan dan pemanasan. B. Saran Pada pembuatan cake sebaiknya menggunakan peralatan dan tempat yang (higienis) sehingga didapatkan produk yang berkualitas dalam arti commit to user memenuhi standar mutu yang telah ditentukan.

65


digilib.uns.ac.id

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. Andi Offset. Yogyakarta. Anonim,

2010. Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 10 Maret 2011 pukul 20.00 WIB.

BPOM. 2007. Pengujian Mikrobiologi Pangan.. http://perpustakaan.pom.go.id/ KoleksiLainnya/InfoPOM/0207.pdf. Diakses pada tanggal 10 Maret 2011 pukul 20.00 WIB. Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. CAC (Codex Allimentarius Commission). 1993. Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Syastem. Rome. FAO. De Vries, J. 1997. Food Safety and Toxicity. CRC Press. New York. Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA-IPB. Bogor. Faridah, Anni, Kasmita S. Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf. 2008. Patiseri Jilid 2 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Fennema, R. Owen. 1985. Food Chemistry 2nd Edition. Revised and Expanded. Academic Press. New York. Flack, A. 1995. Edible Oil& Fat Products : Processing Technology, In : Baileys Industrial Oil & Fats Product, Fifth Edition, vol 4. Gracia C. L., Cynthia, Sugiyono, dan Bambang Haryanto. 2009. Kajian Formulasi Biskuit Jagung Dalam Rangka Substitusi Tepung Terigu Jurnal Hasil Penelitian Teknologi dan Industri Pangan Vol. XX No. 1. IPB Press. Bogor. Hartoyo, A. 1999. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Hasim, A., dan M. Yusuf. 2008.commit Ubi Jalar Kaya Antosianin: Pilihan Pangan to user Sehat. Sinar Tani Edisi XX.

66



Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food Industry. The AVI Pub. Inc., Conn., USA. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor. Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-dasar Pengolahan Hasil Pertanian I. Central Grafika. Jakarta. Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta. Matz dan Matz TD. 1978. Cookie and Cracker Technology. AVI. Co. Inc., Westport. Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi Dalam Kemasan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Purwoko, Tjahjadi dan Handajani, Noor Soesanti. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus Oryzae dan R. Oligosporus Volume 8 Nomor 2. UNS Press. Surakarta. Santoso, Umar dan Murdijati Gardjito. 1999. Hand Out Teknologi Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran. TPHP UGM. Yogyakarta. Santoso. 1999. Pembuatan Gula. Jurusan Teknologi Pertanian (IPB Press). Bogor. Sediaoetama, Achmad Djaelani. 1987. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid II, Dian Rakyat. Jakarta. Sherman, HC. 1995. Kimia Pangan dan Nutrisi. Depkes. Bogor. Smith, W.H, 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Applied Science Publisher Itd. London. SNI 01-3840-1995. Roti. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta. SNI 01-4852-1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta. SNI 7622-2011. Tepung Mocaf. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta Soejuti, Tarwatjo. 2004. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia. Jakarta. Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. commit to user



Sosrosoedarjo, R. S. dan Bahrain Samad. 1983. Bercocok Tanam Ubi Kayu. Yasaguna. Jakarta. Sri Kumalaningsih. 2006. Antioksidan Penangkal Radikal Bebas. Trubus agrisarana. Surabaya. Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember. Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Kanisius. Yogyakarta. Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung. Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta. Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta. Van der Spiegel, M., P.A. Luning, G.W. Ziggers, and W.M.F Jongen. 2003. Towards a Conceptual Model to measure Effectiveness of Food Quality Systems. Trends in Food Science & Technology. Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Bagian proyek pengembangan kurikulum, Direktorat pendidikan menengah kejuruan, Direktorat jenderal pendidikan dasar dan menengah, Departemen pendidikan nasional. Jakarta. Whiteley, PR. 1971. Biskuit Manufacture. Applied Science Publishing, Ltd. London. Wibowo, Singgih. 2003. Pedoman Mengelola Perusahaan Kecil. Penebar Swadaya. Jakarta. Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Sinar Tani. Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. commit to user Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.



Winarno, F. G., Srikandi, F., dan Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

commit to user

OLEH: NURLAELI ROMLAH H

Recommend Documents