Oleh : Dinarwi * ) ABSTRAK

Volume XLVI, No.l,Mei

Pengaruh Lama Penyimpanan dan Jenis Pengemas Terhadap Kadar Gula dan Keasaman Buah Tomat

2011, pp 21-29

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN JENIS PENGEMAS TERHADAP KADAR GULA DAN KEASAMAN BUAH TOMA T ( Lycopersicon esculentum Mill ) The Effect Storage Time and Packing Type on the Sugar Content and Acidity Content of Tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill ) Oleh : Dinarwi * ) ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh umur simpan dan jenis pen gem as terhadap kadar gula dan keasaman buah tomat. Penelitian ini menggunakan raneangan aeak lengkap (RAL) dengan pola faktorial dengan tiga kali ulangan. Faktor ke I adalah A Umur simpan terdiri dari A1 hari, A2 3 hari, A3 6 hari, A4 9 hari, Faktor ke 2 adalah 8 Jenis pengemas terdiri dari 81 PE (Poll Etilen) , 82 PP (Poli Propilen). Hasil penelitian menunjukan bahwa umur simpan dan jenis pengemas berpengaruh nyata terhadap sifat kimia buah tomat (kadar gula dan keasaman). Kadar gula buah tomat pada penyimpanan o hari pada A1 81 kadar gula 0,19 %, keasaman 0,49 %, A1 82 kadar gula 0,85 %, keasaman 0,47 %, pada penyimpanan sampai dengan 9 hari kadar gula mengalami kenaikan dibanding kontrol yaitu pada ~ 81 kadar gula 2,07 %, pada A4 82 kadar gula 2,06 %. Kadar keasaman pada penyimpanan sampai dengan 9 hari mengalami penurunan dibanding cfengan kontrol yaitu pada ~ 81 keasaman = 0,32 %, pada ~ 82 keasaman = 0,35 %. "

= =

=

°=

=

=

=

=

Kata kunci : buah tomat, umur simpan, [enis pengemas

ABSTRACT .::..

The purpose of this study is to investigate how the influence of shelf life and type of packing of sugar content and acidity of tomato fruit. This study used a complete randomized design (CRD) with factorial pattern with three replicates. Factors to I is A = Age of store consisting of A1 0 day, A2 3 day, A3 6 days, A4 9 days, the second factor is 8 Type of packaging consisting of 81 PE (Poly Ethy/en), 82 PP (Poly Propylene) . The result showed that the shelf life and type of packaging significantly affect the chemical properties of tomato fruit (sugar content and acidity). Sugar content of tomato fruit at 0 day storage at A1 81 0.19%, acidity 0.49%, A1 82 sugar content 0,85 %, acidity 0.47%, the storage of up to 9 days increased blood sugar compared to the control of sugar levels in 81 A4 2.07%, at A4 82 2.06% sugar content. Levels of acidity on storage up to 9 days decreased compared to the control of the A4 81 acidity = 0.32%, at A4 82 acidity = 0.35%.

=

Keywords:

= =

=

=

=

=

tomato fruit, shelf life, type of packaging "

*) Peneliti pada 8aristand Industri Surabaya

PENDAHULUAN Tomat (Lycopersicon escu/entum Mill), termasuk genus Lycopersicon, famili Solanaceae, ordo Tubiflorae, dan kelas Dicotyledoneae. Termasuk tanaman hortikultura yang banyak diusahakan oleh petani di pedesaan. Tanaman tomat merupakan tanaman perdu, baik ditanam di dataran rendah, sedang maupun dataran tinggi, tergantung dari varietas yang digunakan. Berita Litbang Industri

8uah tomat mudah didapatkan di Indonesia. Tomat (Licopersicum esculentum) dapat dimanfaatkan sebagai buah segar, sayuran, bumbu masak senarl-han, bahan baku industri saus tomat, buah kalengan, bahkan dapat sebagai bahan kosmetik dan obat-obatan. 8uah tomat bisa dimakan, bilamana masih muda warnanya hijau muda keputih putihan, tetapi nilai gizinya masih sangat rendah, kebanyakan dimasukan kedalam sayur-sayuran dan 21

Volume XLVI, No.l,Mei

t

Pengaruh Lama Penyimpanan dan Jenis Pengemas TerhadapKadarGula danKeasaman Buah Tomat

2011, pp 21-29

tidak banyak mengandung vitamin serta enzim yang penting bagi kesehatan. Buah tomat yang sudah masak mengandung banyak vitamin, enzim, mineral dan zat antibiotik yaitu zat tomain. Buah tomat sangat mudah rusak sehingga perlu penanganan dengan baik setelah pemanenan. Kerusakan buah tomat dapat disebabkan 01eh beberapa taktor seperti fisiologis, fisis, kemis dan mikrobiologis. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan penurunan kualitas dan nilai ekonomi dari komoditas ini. Tomat merupakan komoditas hortikultura yang setelah panen cepat sekali mengalami proses kerusakan, penguapan air dan pembusukan sehingga digolongkan kedalam kelompok komoditas yang rapuh dan sangat mudah rusak. Pada umumnya, komoditas hortikultura di daerah tropis mengalami kehilangan air sampai sebesar 22-78 % (Winarno, 1983). Kandungan gizi yang utama dari buah tomat yaitu vitamin A dan vitamin C. Kandungan karotin sebagai pro vitamin A sangat tinggi dapat terlihat dari warnanya yang jingga. Dalam tubuh vitamin A berperan dalarn penglihatan serta membantu proses pertumbuhan. ~ementara vitamin. ~ berguna untuk memehhara kesehatan glgl dan gusi, mencegah sariawan, anti okasidan, anti .s~lerosi~. (Darkam M et aI, 2003). Kornposlsl zat g~zlbuah tomat segar per 100 9 bahan seperti pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi Zat Gizi Buah Tomat 5egar Komponen Tomat Tomat Muda Masak Air (0) 93 94 Protein (g) 1 2 Lemak (g) 0,7 0,3 Karbohidrat (g) 2,3 4,2 Mineral (mg) : - Kalsium 5 5 - Fostor 27 27 0,5 0,5 - Besi Vitamin: - A (51) 1500 320 0,7 0,06 - B1 (mg) - C (mg) 30 40 Energi (kkal) 23 20

'-..

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1992)

Tomat termasuk sayuran buah yang bervariasi dalam ukuran, bentuk, warna, 8erita Litbang Industri

tekstUr, rasa maupun kandLlngan bahan padatnya. 5emua komponen tersebut dapat mempengaruhi mutu buah. Berdasarkan bentuk buahnya, tomat komersial dibedakan atas lima tipe yaitu : • Tomat biasa (Lycopersicon commune), bentuk buahnya bulat pipih dan tidak teratur. • Tomat apel (L.grandifolium), bentuk buahnya bulat, besar, padat dan menye rupai apel hanya agak kecil • Tomat kentang (L.grandifolium), bentuk buahnya bulat, besar, padat dan menyerupai buah apel hanya agak kecil • Tomat gondol (L. Validum), bentuk buahnya agak lonjong, keras, dan berkulit tebal sehingga tahan pengangkutan jarak jauh • Tomat ceri (L. -;Esculentum var. Cerasi forme), buahny~. berbentuk bulat kecil kecll, berwarna merah, dan rasanya cukup manis Tanaman ini tergolong buah klimaterik artinya pemanenan tidak perlu menunggu saat matang penuh, .karena dapat matang sempuma setelah dipanen. Komponen tertinggi dari buah tornatadalan air (>93 %). Dengan kadar air yang tinggi umum-nya umur simpan pendek, susut bobot tinggi akibat penguapan, perubahan fisik cepat keriput, pertumbuhan mikroba terpicu serta perubahan fisikokimia buah cepat. 5etelah panen proses hidup buah tomat masih terus berlanjut, yaitu proses respirasi, transpirasi, pematangan, perubahan komposisi kimia, tekstur, penampakan akhirnya terjadi pembusukan yang akan berpengaruh terhadap umur simpan buah. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan perubahan kimia dalam buah tomat dari pro vitamin A menjadi vitamin A, pro vitamin C menjadi vitamin C dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2 , H20, dan etilen. Akumulasi produk etilen inilah yang menyebabkan pembusukan. Namun respirasi ini tidak dapat dihentikan hanya bisa dihambat, yaitu dengan penyimpanan pada suhu rendah dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es. Cara lain adalah dengan mengurangi timbunan produk respirasi. Buah tomat impor yang didapati di supermaket, biasanya dibungkus dengan plastik polietilen. Cara ini cukup baik, karena 22

Pengaruh Lama Penyimpanan dan Jenis Pengemas TerhadapKadarGula danKeasaman Buah Tomat

Volume XLVI, No.I, Mei 2011, pp 21-29

cukup efekflf menekan pembentukan CO2 dan H20. Kualitas buah tomat tergantung pada : ukuran, wama buah, kemulusan kulit, bebas jamur. Jenis buah tomat yang baik adalah: Wonder van de market, panderosa, tuck wood, tomat apel. Tingkat kematangan buah tomat sangat tergantung dari kegunaannya, untuk ekspor buah tomat dipetik dengan kematangan tertentu. Skala penggolongan wama buah adalah seperti Tabel2. Tabel2 Tomat

Skala Penggolongan Wama Buah

Tingkat

Warna

1

Matang Hijau (Mature Green) Semburat (Breaker) Seperempat masak (Quater tipe) Setengah masak (Heat ripe)

2 3 4

Tanda

Warna jingga nampak pad a uiung buah dari 112 Kurang permk buah berwarna Lebih dari 1/2 permk buah berwarna, ttp war-na hijau masih disekitar nampak keJopak buah

5

Jingga muda (Light orange) 6 Jingga tua (Dark orange) 7 Jingga merah (Orange red) 8 Masak penuh Merah Merah tua Lewat masak 9 (Dark red) Sumber : Geaso et al (1985)

Panen tomat pada keadaan matang hijau berubah merah penuh setelah disimpan 3 - 6 hari pada suhu kamar. Teksur lunak, kurang tahan gaya mekanis dan cepat busuk. Walaupun sudah dip~tik1omat menyerap karbon dioksida dan mengeluarkan oksigen, berubah wama dan tekstur, serta mengadakan respirasi. Buah-buahan yang telah dipanen masih melangsungkan proses hidup yaitu respirasi dan metabolisme lainya. Hasil kegiatan ini berupa zat etilen yang mempercepat pemasakan. Bila proses metabolisme ini ber1angsung terus, maka akan menyebabkan kerusakan pada buah-buah an. Tomat akan mengalami perubahan kimiawi dan fisiologis yang mempengaruhi kualitas meliputi penampakan wama, tekstur, aroma dan cita rasa. Kecepatan kerusakan pada buah tomat tergantung pada suhu penyimpanan, tingkat kema- tangan serta kandungan oksigen dan Berita Litbang Industri

karbon dioksida serta udara sekitar atau lingkungannya. Kerusakan buah tomat dibedakan sebagai berikut: - Bruiching Kerusakan mekanis yang menyebabkan perubahan struktur fisiologis dan memudahkan masuknya mikroorganisme perusak atau pembusuk. Oleh karena itu panen harus hati hati dan menghindarkan terjadinya memar. Bruiching (memar) rentan terjadi di segala lini, meliputi sortir, pembersihan, pengemasan, dan bongkar muat.Goresan sekecil apapun pada kulit menyebabkan kerusakan. - Chilling injury Kerusakan akibat suhu dingin, sebab kulit tomat tipis dan lunak.Gejala yang khas, tomat menjadi basah seperti dicelup air panas. Pada tomat mature green (masak hijau) terdapat kantung kantung kecil berwama putih di kulit bush dekat tangkai - Gangguan fisiologi Pematangan yang tak merata di punggung buah dipengaruhi jenis kultivar dan kandungan klorofil dalam kulit buah. Pada kasus busuk ujung: .akibat kekurangan kalsium dan kelebit:lan kalium. Gangguan fisiologis lain yaitu retak kutikula, akibat hilangnya lapisan lilin sehingga kehilangan air ber1angsung cepat, kulit keriput dan warna memudar, pangkal buah retak, pengembangan jaringan yang tak terkoordinasi. Gangguan ini bisa dicegah dengan pemilihan kultivar dan panen sebelum masak. Kekopongan juga sering terjadi, buah berongga dan ringan akibat penyerbukan tak sempurna. Tujuan penanganan pasca panen secara OO1umadalah untuk rnemperkecu kerusakan, meningkatkan daya simpan dan daya guna, mendapatkan hasil buah tomat yang segar, tidak cacat dan menarik untuk dipasarkan sebagai hasil tomat yang berkualitas tinggi. Pemanenan buah tomat untuk tujuan pemasaran segar harus dilakukan pada saat buah tomat dalam kondisi sedikit di bawah masak, sehingga waktu buah tomat itu dibawa ke pasar kondisinya masak dan masih segar. Umumnya pemanenan tergantung pada tujuan penanganan dan pengiriman. Untuk pengiriman jarak jauh dipilih buah dengan tingkat kemasakan hijau tua, jarak dekat dan bahan baku industri olahan tingkat kemasakan light red atau red. 23

Volume XLVI, No.1, Mei 2011, pp 21-29

Pengarun Lama Penyimpanan dan Jenis Pengemas

Terhadap Kadar Gula dan Keasaman Buah Tomat

Penentuan panen sangat mempengaruhi mutu dan harga. Penentuan itu hanya berdasarkan penampakan visual tanpa menentukan indeks panen. Perubahan fisik kimia selama proses pemasakan buah : - Mature Green : seluruh permukaan buah berwarna hijau, mungkin hijau cerah atau hijau pekat, di sekitar biji terdapat lendir dan jika buah dipotong biji menyamping tak terpotong - Breaker : wama gading mulai muncul di ujung buah, perubahan warna tak lebih dari 10%, permukaan buah berubah kekuningan, jingga atau merah, selebihnya hijau. - Turning : wama hijau masih lebih dominan dari kuning, orange atau merah. - Light red: buah setengah masak, warna hijau hampir sama dengan kuning orange atau merah - Red: buah masak, perrnukaan buah lebih banyak berwama kuning, orange, jingga atau merah. Wama hijau berangsur hanya sekilas. Bersamaan dengan proses pematangan tersebut kandungan klorofil, vitamin C dan kekerasan menurun. Sebaliknya kandungan likopen dan etilen justru meningkat. Perubahan kimia selama proses kematangan buah meliputi warna dari hijau ke merah, karbohidrat dari pati menjadi gula dan asam organik yang semakin turun. Disamping itu protein dan pembebasan asam amino meningkat diikuti kerusakan jaringan sel serta perubahan aroma Teknologi penganan pasca panen buah tomat menurut Kartasaputra (2011),meliputi - Sortasi Konsumen menghendaki tomat dalam kondisi segar, bersih, utuh dan tidak terinfeksi penyakit. Biasanya buah hasil panen masih tercampur dengan buah yang sudah rusak bahkan sudah busuk. Oleh karena itu perlu dilakukan sortasi untuk memisahkan buah yang segar dengan buah yang rusak kedalam wadah yang berbeda. Untuk tujuan pemasaran segar, yang berwarna agak kemerahmerahan dikelompokkan menurut besar kecilnya. Hasil sortasi secara terpisah dicuci dan ditiriskan untuk mengeringkan air yang masih menempel. Pada umumnya sortasi dilakukan bersamaan dengan granding. Hal ini perlu dilakukan karena buah yang rusak akan mengeluarkan gas etilen yang mempercepat proses kemasakan dan menularkan penyakit pada Berita Litbang Industri

buah dlsekltarnya. Buah tomat berdasarkan kondisi fisiknya dibagi menjadi : A. Buah tomat segar adalah buah tomat dalam keadaan utuh, segar dan bersih B. Buah tomat rusak adalah buah yang mengalami kerusakan atau cacat secara fisik, fisiologis atau mekanis seperti luka, memar, pecah dll. C. Buah tomat busuk adalah buah yang mengalami pembusukan akibat kerusakan biologis - Pencucian Buah tomat yang tercampur kotoran, tanah, sisik serangga, sisa pestisida yang menempel pada permukaan buah, perlu dilakukan pencucian, sehingga aman untuk dikonsumsi. Penampakan lebih bagus dan dapat memperpanjang umur simpan. Larutan pencuci adalah sodium hipoklorit (NaOCI2) 1 %, Ca C12, kemudian dibilas dengan air bersih. - Pelilinan ' Pelilinan merupakan teknik penundaan pemasakan. Ulin yang digunakan dapat berasal dari tanaman, hewan, mineral atau sintetis. Dengan melapisi lilin mampu menutupi pori-pori buah untuk menggantikan lapisan Iilin alamj yang sebagian hilang selama penanqanan. Dengan demikian, sekitar 50% dari seluruh pori-pori buah tertutup, sehingga laju transpirasi dan respirasi buah akan terhambat dan memperlambat laju pemasakan buah. - Granding Granding adalah pengelompokan buah tomat yang telah disortasi menjadi kelompok atau grade. Tujuannya adalah menciptakan keragaman dalam warna, ukuran dan bentuk buah tomat. Kebanyakan standar tomat yang ada berdasarkan pada besar dan berat tomat .--.... (Villareal et al., 1980) . Menurut ukuran beratnya, tomat segar dibagi menjadi 3 golongan, yaitu : A. Besar, ukuran beratnya lebih dari 150 gram/buah. B. Sedang, ukuran berat buahnya antara 100 gram - 150 graml buah C. Kecil, ukuran berat tomat kurang dari 100 gram I buah Berdasarkan mutunya, tomat segar digolongkan dalam 2 jenis, yaitu mutu I dan mutu 11.

24

Pengaruh Lama Penyimpanan clanJenis Pengemas Terhadap Kadar GuJa clanKeasaman Buah Tomat

Volume XLVI, No.I, Mei 2011, pp 21-29

Tabel3 Jenis Spesifikasi Kesamaan, sifat, varietas Tingkat kemasakan

Persyaratan Mutu Mutu I

Mutu 11

Seragam

Seragam

Tua, tdk terlalu masak dan tdk lunak Seragam Tidak ada Maks5

Tua, tdk terlalu masak dan tdk lunak Seragam Tidak ada Maks 10

Ukuran Kotoran Kerusakan (jrnl/buah), % Maks 1 Busuk Umllbuah), % Sumber: SNI 01-3162-1992

Maks 1

Pengemasan melindungi mutu dan sanitasi sehingga konsumen menerima tomat lebih segar dan kualitas terjamin. Sebaiknya pengemasan tak ":1engga~gg~ proses keluamya panas hasil respirasr. Pengemasan merupakan usaha efekti! dalam melindungi bahan pangan atau hasil olahan dari kerusakan akibat pengaruh fisik, kimia atau biologis sehingga dapat diterima konsumen tanpa cacat. Beberapa persyaratan yang harus diperhatikan dalam pemilihan kemasan antara lain mudah dlangkat, mudah disusun dalam pengangkutan, mutu dan kehilangan hasil dapat terlindungi, mudah dalam sistem penjualan, harga murah, mudah diperleh. Konsumen menginginkan buah tomat dalam keadaan segar, utuh, penampakan menarik serta memiliki ketahanan simpan lebih lama. Pemilihan bahan kemasan yang baik dan sesuai sangat mempengaruhi produk yang akan dikemas.Dalam hal ini bahan kemasan yang digunakan adalah bahan kemasan plastik. Pemilihan bahan baku plastik ini dengan pertimbangan: . - Keadaan pengemasan, penYlmpanan, dan pengangkutan Umumnya bahan pengemas haru~ mem~ punyai sifat fisika untuk mehnd~ngl produk terhadap kerusakan yang dlsebabkan oleh gesekan, pengaruh keadaan cuaca serta iklim disekitarnya. - Bentuk pengemas yang digunakan Bila pengemas yang digunakan untuk membungkus, bahan pengemas yang paling tepat adalah film atau lembaran plastik. Khusus untuk film plastik, selain sifat fisika juga sangat penting menentukan suhu perekatan. Berita Litbang Industri

_

- Harga bahan baku Dalam mengemas suatu produk maka harga bahan baku sangat menentukan, sehingga harga produk yang dikemas sangat tergantung dari harga bahan baku kemasannya - Penyimpanan Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan hasil pertanian ad~lah m~~alah susut dan kehilangan hasll, kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu tomat Selain itu sistem pengemasan harus disesuaikan dengan tujuan pemasaran dan manfaatnya karena pengemasan berhubungan dengan biaya yang dikeluarkan. Pengemasan buah tomat untuk keperlu~n pasar lokal yang mutunya tidak terlalu balk, dibuat sederhana agar biaya tidak terlalu tinggi, demikian pula untuk keperluan jarak dekat. Pertimbangarh,,Iain adalah sasaran pemasaran. Untuk 'pasar swalayan berbeda dengan pasar biasa karena tuntutan mutu juga berbeda, sehingga beban biaya cukup tinggi untuk pengemasan. K~masa~ tomat yang baik harus bisa melindunql buah segar dari pengaru)1 sinar matahari, kelembaban dan penqarua lainnya. Penahan terjadinya kememaran dan goresan merupakan hal yang sangat penting karena produk yang mengalami kerusakan mek~nik ditolak pembeli, karena konsumen lebih kritis terhadap mutu dan menginginkan kesegaran alami. Kemasan yang digunakan harus cukup kuat untuk penumpukan. Karena tomat termasuk sayuran lunak yang mudah rusak, maka kemasan yang digunakan dilengkapi dengan alas bantalan pelapis untuk menghindari kerusakan yang disebabkan 01eh gesekan permukaan kasa~ ~ . . Ada beberapa cara untuk menjaqa kesegaran buah tomat dalam pengangkutan atau penyimpanan diantaranya dengan menggunakan kapur Ca(OHh mampu menjaga kesegaran buah tomat lebih lama. Kapur berfungsi mengurangi kerusakan lantaran dapat menyerap karbondioksida berlebih. Selama pematangan buah tomat akan mengalami perubahan kimia seperti : - Perubahan warna Buah-buahan bila melakukan pernafasan, menimbulkan gas CO2, panas dan gas asetilen. Gas asetiten ini akan mempercepat pemasakan buah tomat. Pengamatan buah tomat dimulai dari warna 25

Pengaruh Lama Penyimpanan don Jenis Pengemas Terhadap Kadar GuJa don Keasaman Buah Tomat

Volume XLVI, No.I, Mei 2011, pp 21-29

matang hijau sampai dengan buah tomat berwama merah - Perubahan gula Buah mempunyai persediaan energi karena buah mempunyai karbohidrat, yang selanjutnya energi ini digunakan untuk melangsungkan kehidupan. Walaupun banyak gula yang ada dalam buah buahan, tetapi perubahan kandungan gula yang sesungguhnya hanya meliputi : glukosa, fruktosa dan sakarosa. - Perubahan asam Buah tomat yang belum masak tingkat keasamannya lebih tinggi dibandingkan dengan buah tomat yang sudah masak. Keasaman akan menurun selama penyimpanan. Asam organik utama pada buah tomat adalah asam malat dan asam sitrat. Sedangkan asam organik lainnya adalah asam formiat dan asam asetat. BAHAN dan METODA Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah : tomat segar, Ca(OHh, kantong plastik Poli Etilen (PE), kantong plastik Poli Propilen (PP), kain saring. Peralatan Peralatan yang digunakan : alat pengemas, neraca analitis, peralatan laboratorium untuk uji kimia Metoda Buah tomat dikemas dalam kantong plastik PE dan PP, diberi lubang respirasi dan diberi penyerap kapur Ca(OH)2 , dibungkus dengan kain saring. Masing masing dengan berat buah tomat 800 g, kemudian direkat (di sealing). Disimpan pada suhu kamar. Perubahan wama, kadar gula dan kadar asam diuji pada pengamatan awal, hari ke-3, hari ke-6 dan hari ke-9 a. Rancangan Percobaan Percobaan penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap secara faktorial dengan dua faktor masing masing 3 kali ulangan, yaitu faktor A (lama penyimpanan) : A1 0 hart, A 2 3 hari, A3 6 hari , Av. 9 hari. Faktor B (Jenis Pengemas) : B1 PE (Poli Etilen) , B2 PP (Poli Propilen). b. Pengujian Uji kimia terhadap bahan baku tomat segar meliputi : kadar air, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, kalsium,

=

= =

Berita Litbang Industri

=

=

=

fosfor, bes!. Parameter UJI untuk buah tomat selama penyimpanan meliputi : kadar gula dan keasaman HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi kimia baku tomat per 100 9 bahan dapat diketahui dari Tabel 4 di bawah ini. Tabel 4 Komposisi Kimia Buah Tomat Komponen Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Sumber: Direktorat

Buah Tomat

.. GIZI

94 1,5 0,2 3,8 4,5 26 0,6 Depkes (1992)

Penggunaan BahalJ Pengemas. Pada umumnya sifat kemasan yang sesuai untuk buah-buahan adalah yang permeabel terhadap gas oksigen dan karbon dioksida. Film plastik yang banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan selama ini adalah filJ11plastik Poli Etilen (PE) dan Poli Propilen (PP). Bahan plastik poli etilen dan poli propilen mempunyai sifat yang kuat, tahan terhadap zat kimia, harganya relatif murah, merupakan bahan yang cocok untuk digunakan ditinjau dari kemampuannya untuk menghambat, menyerap air, gas oksigen dan gas karbondioksida dari atmosfer ke dalam kemasan. Sehingga akan berpengaruh memperpanjang umur simpan buah tomat yang dikemas. Perubahan wama buah tomat selama penyimpanan dengan bahan penqernas PE, dilakukan pengamatan secara visual. Hasil pengamatan dapat diketahui dari Tabel 5 di bawah ini. Tabel5

Perubahan Warna Buah Tomat dengan Pengemas PE

Hari ke O(kontrol) 3 6 9 11

Perubahan warna Matang hijau Seperempat masak Setengah masak Jingga muda Merah

Tinakat 1 3 4 5 8

..

Untuk mempertahankan mutu tomat dalam jangka waktu yang relatif lama, cara paling mudah, murah dan aman bagi tomat 26

Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 21-29

Pengaruh Lama Penyimpanan dan Jenis Pengemas Terhadap Kadar Gula dan Keasaman Buah Tomat

dalarn negeri adalan menyirnpan dalam tempat yang higroskopis, sehingga dapat menyerap H20 dan di bagian bawahnya diberi kapur tohor, Ca(OHh untuk mengikat C02 (Trubus, 2001). Kemasan ini harus disimpan di tempat yang kering dan teduh sehingga penimbunan etilen dapat ditekan. Bila buah tomat yang disimpan masih berwama kehijau-hijauan, penyimpanan dengan cara ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai 2 minggu (Widianarko, et al., 2000). Penyimpanan biasanya dilakukan pada suhu ruang di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung. Buah tomat ini tidak baik diletakkan di tempat yang memiliki kelembaban tinggi karena buah akan cepat busuk. Apabila disimpan dalam kantung plastik, kantung tersebut lebih baik dilubangi apabila buah to mat disimpan bersama kantung tersebut. Pemberian lubang ini dimaksudkan untuk membebaskan gas etilen yang dihasilkan buah tomat saat te~adi pemasakan. Perubahan wama buah tomat selama penyimpanan dengan bahan pengemas pp dilakukan pengamatan secara visual. Hasil pengamatan dapat diketahui dari Tabel 6 di bawah ini. Tabel 5 Perubahan Warna Buah Tomat dengan Pengemas pp

o

Hari ke (kontrol)

3 6 9 11

...

Perubahan warna Matang hijau Setengah masak JinQQamuda Merah Merah tua

Tingkat 1

4 5 8 9

Hasil pengamatan ternadap perubahan warna Perubahan warna diamati secara visual, berdasarkan skala penggolongan buah tomat. Dari hasil pengamatan perubahan warna selama penyimpanan terlihat untuk buah tomat yang dikemas dengan plastik Poli Etilen (PE). Pada hari ke 0 warna buah tomat matang hijau ( mature green), hari ke 3 warna menjadi seperempat masak, hari ke 6 menjadi setengah masak, hari ke 9 warna jadi jingga muda dan pada hari ke 11 warna berubah jadi merah. Untuk buah tomat yang dikemas menggunakan plastik Poli Propilen (PP), pada hari ke 0 tomat berwarna hijau (mature green), pada hari ke 3 buah tomat berwarna setengah masak Berita Litbang Industri

(heat npe), pada han ke 6 warna buah tomat menjadi jingga muda (light orange), pada hari ke 9 warna buah tomat berubah menjadi warna merah (masak penuh). pada hari ke 11 buah tomat berubah menjadi warna merah tua (kelewat masak). Perubahan warna dimulai dari warna hijau, dimana kandungan klorofil buah yang sedang matang lambat laun akan berkurang selanjutnya dengan terjadinya proses pematangan, pigmen kuning akan diproduksi. Perubahan warna merupakan perubahan yang paling menonjol pada waktu pemasakan. Warna yang terdapat pada buah tomat disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya. Pigmen terse but terutama karoten, likopen. xantofil dan klorofil. Menurut (Anonim, 2002), menyatakan bahwa pigmen utama. pada buah tomat adalah karoten dan likopen. Zat warna akan berubah selama pematangan dan penyimpanan. Tanda kematangan buah adalah hilangnya warna hijau, kandungan klorofil lambat laun berkurang. Dengan dimulainya proses pematanqan buah, pigmen kuning (13 karotef dan xantofil) dlproduksl, sedangkan kandungan klorofil berkurang, kemudian pigmen likopen yang berwarna merah akan terakumulasi dengan cepat. Tingkat masak yang berbeda menyebabkan perbedaan sitat pada buah Perbedaan sitat ini jelas terlihat pada kandungan zat penyusunnya, tekstur dan warnanya. Kualitas tomat terus berubah setelah pemanenan. Selama periode penyimpanan dapat terjadi over ripe (Iewat matang) secara cepat, tergantung dari ~..". temperatur dan kematangan saat panen. Buah yang lewat matang mengalami penurunan kualitas dan pengurangan umur simpannya karena buah tenalu lunak (Nahda Kanara, 2006 ). Pada saat kematangan buah tomat selanjutnya pig men merah akan terakurnutasl. Untuk mempertahankan mutu tomat dalam jangka waktu yang relatit lama, cara paling mudah, murah dan aman bagi tomat dalam negeri adalah menyimpannya diberi kapur tohor, Ca(OHh untuk mengikat CO2• Kemasan ini harus disimpan di tempat yang kering dan teduh sehingga penlrnbunan etilen dapat ditekan. Bila buah tomat yang disimpan masih berwarna kehijauhijauan, penyimpanan dengan cara ini da27

Pengaruh Lama Penyimpanan don Jenis Pengemas Terhadap Kadar Gula don Keasaman Buah Tomat

Volume XLVI, No.I, Mei 2011, pp2I-29

pat menahan kesegaran sampai sernmqqu. (Anonim, 2011) Penyimpanan dengan menggunakan bahan plastik. Sifat-sifat plastik yang digunakan juga berbeda terutama sifat permeabilitasnya yang memungkinkan zat dapat keluar atau masuk ke dalam kemasan plastik ini. Menurut Batu dan Thomson (1998), plastik jenis polietilen 50 mikron dan polipropilen 25 mikron adalah yang terbaik dengan umur simpan tomat hijau sampai 30 hari hingga berwarna merah dan 60 hari hingga melunak pada penyimpanan suhu 130 C. Buah tomat impor yang kita dapati biasanya dibungkus dengan plastik polletilen. Cara ini eukup baik, karena eukup efektif menekan pembentukan CO2 dan H20. Namun polietilen ini akan bereaksi dengan etilen yang dihasilkan buah tomat, membentuk rantai panjang etilen yang mudah bereaksi dengan lapisan liIin kulit tomat. Sampai batas tertentu pembentukan etilen ini kurang baik bagi kesehatan . Tabel7 Hasil Uji Kimia Rata Rata Buah Tomat Selama Penyimpanan Perlakuan

A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 A4B1 A4B2

Kadargula

Keasaman

(%)

(%)

0,19 0,85 0,25 1,49 0,50 1,77 2,07 2,06

0,49 0,47 0,38 0,44 0,33 0,38 0,32 0,35

Analisa Data-.... Data dlotah secara statistik menggunakan program SPSS, Rancangan Acak Lengkap dilanjutkan dengan metode Dunean. Hasil Analisis Variabel dependen adalah mutu yang diukur dari kadar gula, keasaman. • Kadar gula - Untuk faktor umur simpan memberikan nilai sign 0,043<0,05, sehingga umur simpan berpengaruh nyata terhadap kadargula. - Untuk faktor jenis pengemas memberikan nilai sign 0,03<0,05, sehingga jenis pengemas berpengaruh nyata terhadap kadar gula. - Untuk faktor umur simpan dan jenis pengemas memberikan nilai sign 0,035 Berita Litbang Industri

<0,05, sehingga umur simpan dan jenis pengemas seeara bersama berpengaruh nyata terhadap kadar gula • Keasaman. - Untuk faktor umur simpan memberikan nilai sign 0,02<0,05, sehingga umur simpan berpengaruh nyata terhadap keasaman. - Untuk faktor jenis pengemas memberikan nilai sign 0,04<0,05, sehingga jenis pengemas berpengaruh nyata terhadap keasaman. - Untuk faktor umur simpan dan jenis pengemas memberikan nilai sign 0,028 <0,05, sehingga berpengaruh nyata terhadap keasaman Post Hoc test merupakan tes untuk mengetahui parameter mana yang memberikan hasil yang·berbeda. Berdasarkan uji post hoc, diperoleh l<esimpulan : • Kadar gula - Perlakuan B1, B2, menghasilkan kadar gula yang berbeda. Untuk jenis pengemas B2 menghasilkan kadar gula yang lebih tinggi.- Perlakuan A1, A2, AJ, A" menghasilkan kadar gula yang berbeda, Untuk umur simpan ~ menghasilkan kadar gula yang lebih tinggi • Keasaman - Perlakuan B1, B2, menghasilkan keasaman yang berbeda. Untuk jenis pengemas B1 menghasilkan keasaman yang lebih tinggi. - Perlakuan A1, A2, ~, A3, menghasilkan keasaman yang berbeda. Untuk umur simpan A1 menghasilkan keasaman yang lebih tinggi "

Hasil pengamatan perubahan kadar gula selama penyimpanan buah tomat : - Kemasan plastik pp (Poli Propilen) Pada hari ke-O kadar gula dari buah tomat = 0,85%, pada hari ke-3 :1,49%, pada hari ke-6: 1,77%, pada hari ke-9 kadar gulanya meneapai 2,06%. - Kemasan plastik PE (Poli Etilen) Pada hari ke-O kadar gula dari buah tomat = 0,19%, pada hari -3 : 0,25%, pada hari ke-6 : 0,5%, pada hari ke-9 kadar gulanya meneapai 2,07% Kadar gula selama penyimpanan buah tomat semakin meningkat, hal ini disebabkan karena buah tomat mengandung zat pati yang akan menurun selama penyimpanan. Zat pati ini akan terhidrolisa 28

Pengarun Lama Penyimpanan dan Jenis Pengemas Terhadap Kadar Gula dan Keasaman Buah Tomat

Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 21-29

sehmgga tert>entuk sakBrosa dan oleh enzim dihidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa akan naik selama penyimpanan. Hasil pengamatan keasaman selama penyimpanan buah tomat : - Kemasan plastik PE (Poli Propilen) Pada hari ke-O keasaman buah tomat = 0,49%, pada hari ke-3 : 0,38%, pada hari ke-6 : 0,33%, pada hari ke-9 kadar keasaman mencapai 0,32 % - Kemasan plastik PP (Poli Propilen) Pada hari ke-O keasaman buah tomat 0,47%, pada hari ke-3 : 0,44%, pada hari ke-6 : 0,38%, pada hari ke-9 keasaman mencapai 0,35% . Keasaman buah tomat selama penyimpanan semakin lama menurun, hal ini dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah tomat selama penyimpanan.

=

Menurut (Anonim, 2002), perubahan keasaman buah tomat berbeda, tergantung pada tingkat kematangan dan suhu penyimpanan. Tomat yang belum masak mempunyai keasaman relatif lebih tinggi dari tomat yang masak. Asam organik utama yang terdapat pada buah tomat adalah asam malat dan asam sitrat, sedangkan asam organik lainnya adalah asam format, asam asetat. Menurunnya asam organik selama penyimpanan karena asam organik digunakan oleh sel buah sebagai substrat pada proses respirasi. KESIMPULAN Dari hasil penelitian pengaruh umur simpan dan jenis pengemas terhadap kadar gula dan keasaman buah tomat (Lycopersicon esculentum Mill) dapat disimpulkan bahwa : - Umur simpan berpengaruh nyata terhadap sifat kimia buah tomat (kadar gula dan keasaman). Jenis pengemas berpengaruh nyata terhadap sifat kimia buah tomat (kadar gula dan keasaman) - Umur simpan dan jenis pengemas secara bersama sama berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar gula dan keasaman) dari buah tomat - Buah tomat yang dikemas dengan menggunakan plastik PE (Poli Etilen) dan disimpan pada suhu ruang, akan memperpanjang umur simpan sampai hari ke11, warna berubah dari matang hijau 8erita Litbang Industri

(mature green) menJadi merah. Sedang pada penyimpanan sampai hari ke-9, kadar gula awal berubah dari 0,19% menjadi 2,07%, serta keasaman awal dari 0,49% turun menjadi 0,32%. - Buah tomat yang dikemas menggunakan plastik PP (Poli Propilen) dan disimpan pada suhu ruang, akan memperpanjang umur simpan sampai dengan hari ke-11, warna berubah dari matang hijau (mature green) menjadi warna merah. Sedang pada penyimpanan sampai hari ke-9 , kadar gula awal berubah dari 0,85 % menjadi 2,06%, serta keasaman awal dari 0,47% turun menjadi 0,35%. OAF TAR PUSTAKA

1. Anonim.1992.SNI 01-3162-1992. Tomat Segar. Jakarta. DSN 2. Anonim.2002.Kera~aman Resistensi Terhadap Penyakit" Layu Bakteri Pada Tomat. Bogor.IPB 3. Anonim. 2002. Tomat, Pembudidayaan Secara Komersia/. Jakarta. Penebar Swadaya 4. Anonim. 2011. PengciF4JhSerbuk Besi, Ba(OHh dan Ca(OH)2 "pada Buah. Agri Wacana. 5. A.G Kartasapoetra.1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta. Rineka Cipta 6. Batu, A and AK. Thompson. 1998. Effect of Modified Atmosphere Packaging on Post Harvest Qualities of Pink Tomatoes. Journal of Agriculture and Forestry 22(1998) 7. Darkam Musaddad, Nur Hartuti. 2003. Produk Olahan Tomat. Jakarta. Penebar Swadaya. - . 8. Nahda Kanara. 2Q06. Perubahan Kimia Buah Klimateri dan Buah Non Klimaterik. http://siwLblong.UNS.ac.id, dlakses tanggal 17/03/11 9. Trubus.2001.Kiat Agar Tomat Tahan Lama. Cetakan 1. Jakarta. 10. Villareal, Ruben L. 1980. Tomatoes in Tropics. Westview Press, Inc. Colorado 11. Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Jakarta. Penerbit Gramedia. 12. Widianarko, B., AR. Pratiwi dan C. Retnaningsih. 2000. Memilih dan Menyimpan Buah Tomat. http://www.ristek.go.id, diakses tanggal 02/02/10

29