Nutriční hodnoty sýrů

NOVÉ VZDĚLÁVCÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

SÝRY

Nutriční hodnoty sýrů    

Obecně sýry obsahují velký podíl kvalitních bílkovin, minerálních látek (vápník, fosfor, zinek) a vitamíny. Na obsahu minerálních látek má vliv nejen kvalita použitého mléka, ale i výrobní postup. Obsah sodíku závisí na množství přidané soli. K výrobě 1 kg plnotučného sýra se spotřebuje 10 litrů mléka.

Obsah sušiny, vody a tuku v sýrech Obecně platí, že:  Obsah sušiny udává součet bílkovin, tuku, zbytkového mléčného cukru, soli a minerálních látek.  Čím více má sýr sušiny, tím více obsahuje vápníku a jeho konzistence je tužší.  Čím více vody v sýru je, tím je sýr měkčí.  Čím více obsahuje sýr tuku, tím je měkčí a jemnější.  Konkrétní množství tuku v sýrech zjistíme tak, že vynásobíme procento sušiny a procento tuku a vydělíme 100. Podle obsahu vody dělíme sýry na: 1. velmi tvrdý sýr - do 50% vody v netučném sýru (v. n. s.), má nejvyšší podíl sušiny např. Parmezán, Ementál... 2. tvrdý sýr - do 54% v. n. s., např. Gouda, Eidam... 3. polotvrdý sýr - do 62% v. n. s., např. Rokfór, Tetilla... 4. měkký sýr - do 73% v. n. s. 5. čerstvý sýr - nad 73% v. n. s. Podle obsahu tuku v sušině dělíme sýry na: 1. vysoce tučný sýr - min. 65% tuku v sušině (t. v s.) 2. smetanový sýr - min. 55% t. v s. 3. plnotučný sýr- min. 45% t. v s. 4. sýr s 3/4 obsahu tuku - min. 35% t. v s. 5. polotučný sýr - min. 25% t. v s. 6. sýr s 1/4 obsahu tuku - min. 15% t. v s. 7. netučný sýr - méně než 15% t. v s.

Sýry a zdravá výživa Při výběru sýrů bychom se podle výživových specialistů měli řídit množstvím tuku v sušině (do 30%) a množstvím soli. 

Pokud snižujeme tělesnou hmotnost, měli bychom konzumovat sýry s 10% obsahem tuku. Proto se při redukčních dietách doporučují sýry čerstvé. Vhodné jsou i olomoucké tvarůžky, které mají velmi nízkou energetickou hodnotu, sýry typu cottage, žervé nebo i ricotta.



V názorech na tavené sýry se odborníci na výživu neshodují. Jedni tvrdí, že tyto sýry obsahují tavící soli, jejichž nadbytek narušuje vstřebávání vápníku. Druhá skupina odborníků naopak uvádí, že množství těchto tavících solí a dalších přidaných látek je zanedbatelný vzhledem k množství důležitých živin, které tyto sýry obsahují.

1


SÝRY 

Plísňové sýry , které jsou oblíbené pro svoji pikantnost, obsahují větší podíl tuku a soli. Nevhodné jsou pro těhotné ženy, děti a osoby s poruchami imunity.

Rozdělení sýrů podle výrobního postupu a parametry kvality těchto sýrů Sýry se vyrábí: 1. Vysrážením mléka pomocí mlékařských mikroorganismů – kyselé sýry 2. Vysrážením mléka pomocí syřidla a zároveň mlékařských mikroorganismů – sladké sýry.

Pro výrobu sýrů se používá mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí).

1.Kyselé sýry Kyselé sýry jsou historicky nejstaršími druhy sýrů. Jsou jedním z mála druhů sýrů, které lze vyrábět z nízkotučného nebo odstředěného mléka. 

 

Olomoucké tvarůžky se vyrábí z uzrálého tvrdého tvaru s použitím povrchové zrací kultury. Tvarohy se dělí na dvě skupiny – tvarohy vyrobené působením mlékárenských mikroorganismů (takto se vyrábí tvaroh na strouhání, průmyslový tvaroh pro výrobu dalších kyselých sýrů) a tvarohy vyrobené pomocí syřidlových enzymů. Na trhu je i tvaroh s prodlouženou trvanlivostí – termizovaný - termizací došlo ke zničení žádoucí mikroflóry. Tyto tvarohy se balí pod vrstvou ochranných plynů.

2


SÝRY

2.Sladké sýry 2.1.Měkké sýry Při jejich výrobě se sýřenina nepřihřívá a nepoužívá se lisování.

2.1.1. Měkké sýry nezrající (žervé, čerstvý smetanový sýr, Cottage, Mascarpone) 

Liší se podle způsobu srážení mléka – při delším srážení vzniká sýr podobný tvarohu, při kratším srážení sýr s pevnější konzistencí.  Sýr Cottage má pevnější sýrová zrna, která se rozmíchávají ve smetaně, dosolují a dochucují.  Základem pro výrobu sýru Mascarpone je smetana zahřátá na vysokou teplotu, která se následně okyseluje kyselinou citronovou nebo octem. Posouzení kvality:  Sýry vykazují jemně nakyslou mléčnou chuť a vůni, typickou po tvarohu, popř. mírně slanou.  Nežádoucí jsou netypické chuťové a čichové vjemy, nejčastěji po kvasinkách nebo ostře štiplavé.

2.1.2. Měkké sýry termizované (Lučina, Duko) 

Termizace je záhřev na 60 až 70 °C po dobu několika minut. Během tohoto zahřátí dojde ke zničení přítomné mikroflóry (užitečné i škodlivé). Sýr tak poněkud ztratí svou biologickou hodnotu, nicméně získá výraznější výhodu bezpečnostní – výrazné potlačení vývoje nežádoucích mikroorganismů, které způsobují kažení. Posouzení kvality:  Sýry mají typickou tvarohovou chuť a vůni, konzistenci stejnou v celém balení.  Nestandartní bývají cizí chuťové a čichové projevy, velké množství uvolněné syrovátky, popř. oschlý povrch.

2.1.3. Měkké sýry zrající  

Tyto sýry ztrácí již charakter tvarohu, sýr je kompaktnější. Ze vzniklé sýřeniny se nechá odtéct syrovátka, hmota se nasoluje a nechává zrát za různých podmínek – různých teplot a za použití různých mikroorganismů.

2.1.4. Měkké sýry zrající pod mazem (Pivní sýr, Romadůr, Dezertní sýr) 

Zrání těchto sýrů probíhá v klimatizovaných zracích sklepech při stanovené teplotě a vlhkosti vzduchu. Změny na povrchu sýru jsou způsobeny přidanou zrací kulturou, která se přidává do roztoku ve kterém se sýry namáčí, nebo se očkuje rozprašováním na sýry.  Zrací kultura obsahuje ušlechtilé kvasinky způsobující částečný rozklad bílkovin, což sýrům dodává výrazné aroma. Zrání postupuje od povrchu ke středu sýra za tvorby žluto-oranžového mazu na povrchu. V průběhu zrání se sýry otáčí a omývají slaným roztokem. Doba zrání trvá kolem tří týdnů. Posouzení kvality:  Zrající sýry vykazují pro ně typickou vůni a chuť, povrch je lehce mazlavý, na řezu jsou jemně žluté, bez ok. Závadou jsou sýry s hnilobnou chutí a příliš mokrým povrchem.

3


SÝRY

2.1.5. Měkké sýry zrající v chladu (sýr Zlato) 

Tyto sýry se po vysolení umísťují do sklepů s relativně nízkou teplotou, při které je omezen růst mikroorganismů, a na zrání se tudíž více podílí syřidlové enzymy. Sýr prozrává v celé hmotě a doba zrání může být i několik měsíců.  Sýry se během zrání rovněž ošetřují, na povrchu se vytváří drobná vrstvička krémového mazu, která se však minimálně účastní procesu zrání. Posouzení kvality:  Sýr má na řezu stejnorodou konzistenci, příjemně žlutou. Chuť je jemná, lehce hořkomandlově nakyslá.  Vadou je příliš měkká konzistence a velké množství mazu na povrchu.

2.1.6. Měkké sýry zrající v solném roztoku (Balkánský sýr, Akawi, Jadel, Feta) 

Sýry jsou po vytvarování a prokysání uloženy do solného nálevu, kde zůstávají až do doby konzumace. Některé jsou vyráběny bez procesu lisování (Balkánský sýr, Feta), jiné s lisováním nebo dokonce s použitím paření sýřeniny (Akawi).  Obsah soli v těchto sýrech bývá až 8 %. Posouzení kvality:  Chuť sýrů je čistě mléčná, velmi slaná, barva je bílá. Na řezu mohou mít i několik trhlinek nebo oček.  Závadný sýr se může projevit nejčastěji netypickým zápachem. Velmi oblíbeným výrobkem je sýr Feta. Jeho původ je v Řecku, kde se původně vyráběl z ovčího mléka. V současnosti je většina těchto sýrů vyráběna z kravského mléka. Posouzení kvality:  Sýr má čistě bílý povrch a vyznačuje se slanou, lehce kyselou chutí. Snadno se drolí a je protkán dírkami a prasklinkami, které se nepovažují za vadu.

2.2.Plísňové sýry Na zrání těchto měkkých a polotvrdých sýrů se podílí jak běžné mikroflóry, tak kulturní plísně (nejčastěji plísně rodu Penicillium). Přítomná plíseň ovlivňuje vzhled, konzistenci a zejména chuť a vůni sýrů. Plíseň se účastní rozkladu bílkovin a také rozkladu mléčného tuku. Základní postup výroby je podobný jako u měkkých sýrů. Pouze se navíc očkuje speciální kultura plísně.

2.2.1. Sýry s bílou plísní na povrchu (Camembert, Hermelín, Brie) 

Při jejich výrobě se používáplíseň Penicillium camamberti, která patří mezi tzv. ušlechtilé plísně, roste na povrchu sýra a její enzymy rozkládají především mléčný tuk. Posouzení kvality:  Tato skupina sýrů se vyznačuje typickým pokryvem bílé plísně. Plíseň je stejnoměrná po celém povrchu sýru.  Na řezu je sýr celistvý. Podle povahy sýrů může být stejnoměrně prozrálý nebo i s částečně tekoucí konzistencí. U některých z těchto sýrů je žádoucí i výskyt tvarohového jádra uprostřed sýru (Král sýrů Nebeský).  Na závadu je mokrý povrch, tuhá nebo suchá konzistence a netypická vůně, změna barvy plísňového povrchu. Nedostatkem je také velmi deformovaný tvar nebo silně oschlá kůrka.

4


SÝRY

2.2.2. Sýry s modrou plísní uvnitř (Niva, Roquefort, Gorgonzola) 

Tzv. modré sýry se původně vyráběly z ovčího mléka. Pro jejich výrobu se používá plíseň Penicillium roqueforti.  V České republice jsou modré sýry (tak jako ostatně i jinde v Evropě) vyráběny z kravského mléka, nemají tak výraznou chuť, navíc jsou často nabízeny nepříliš zralé a drobivé. Jsou vyráběny nejčastěji v tučnostech od 45 % tvs až do 60 % tvs. Posouzení kvality:  Chuť a vůně těchto sýrů je pikantní, popř. slaná. Na řezu lze spatřit drobné dutinky prorostlé modro-zelenou plísní. Můžeme zde spatřit i vpichové dutinky, které jsou způsobeny jehlami, jimiž se sýr v průběhu zrání propichuje, aby se podporoval růst plísně (přívod vzduchu).  Hlavní závadou bývá nedostatečný porost plísně (krátká doba zrání), silná mazovitost, příliš tuhá tvarohovitá textura, nahořklá chuť nebo nadměrné uvolňování syrovátky.

2.2.3. Sýry s kombinovanou plísní (Vltavín)  Výroba těchto dvouplísňových sýrů je náročnější než u jednoplisňových sýrů. Posouzení kvality:  Sýr má celistvý povrch bílé plísně, modrá plíseň je na řezu rovnoměrně rozdělena. Konzistence je krémová, rozplývající se na jazyku. Chuť je mírně nakyslá, mléčná s houbovým podtónem.  Vadou je neúplný porost bílé plísně a nerovnoměrné rozdělení plísně uvnitř sýru. Závadný je i pach po čpavku.

2.3.Polotvrdé sýry (eidam, gouda, čedar) 

Základem pro jejich výrobu je sýřenina stejná, jako pro jiné druhy sýrů. Po vysrážení se sýrová zrna pokrájí, odpustí se část syrovátky a připustí se horká voda. Tím se odstraní část laktózy. Sýřenina se ukládá do perforovaných forem, lisuje se a po té jsou připravené bloky na paletách nasolovány 1 2 dny. Zrání trvá 1 – 24 měsíců.

V Česku je nejrozšířenějším sýrem Eidam. Pokud se prodává za nižší cenu, nemohl podstoupit požadovanou délku zrání a nemá požadované chuťové kvality. Posouzení kvality:  Mladší Eidam je bělejší, málo pružný, lomivý.  Nezralý sýr může mít po okrajích světlou vrstvu. Ta představuje sůl, která po vysolení sýrů ještě neměla dostatečný čas na to, aby prostoupila do jádra sýru a vizuálně se ztratila.  Eidamský sýr má jemně žlutou barvu, stejnoměrnou po celém řezu sýru. Má typickou sýrovou vůni. Na řezu je celistvý, s max. 2 až 3 kulatými očky velikosti hrášku.  Vadou sýra jsou nepravidelné menší trhliny na řezu, sýr nesmí uvolňovat syrovátku a vykazují nežádoucí aroma.

2.4.Tvrdé sýry (Ementál, Moravský blok, Primátor, Gruyere)   

Označují se jako sýry švýcarského typu. Počáteční fáze výroby je obdobná jako při výrobě ostatních sladkých sýrů, používají se jiné mlékařské kultury, které dodají sýrům nasládlou chuť a přítomnost sýrových ok. Sýry zrají pod speciálními sýrařskými fóliemi nebo i bez zracích obalů, kdy je manipulace a ošetřování sýrů pracnější. Vlastní zrání má několik fází - v chladném sklepě při teplotě 10 °C po dobu 3 až 4 týdny, v kvasných sklepích s teplotou kolem 22 °C (zde dochází k tvorbě typických ok v sýru) a opět v chladném sklepě, kde zrají minimálně další dva měsíce. 5


SÝRY

Posouzení kvality:  Tato skupina sýrů má tužší, ale přitom vláčnou konzistenci. Na řezu mají větší počet hladkých pravidelných oválných ok.  Chuť a vůně je zcela nenapodobitelná a originální. Vedle jemné sýrové chuti převládá chuť nasládlá až příjemně mandlová, což je způsobeno použitím specifických mlékařských kultur.  Sýr nesmí být uvnitř potrhán nebo popraskán. Nepřípustná je rovněž hořká chuť.

2.5.Extra tvrdé sýry (Parmezán, Gran Moravia) 

Vyrábí se podobně jako sýry s vysokodohřívanou sýřeninou, používá se však ještě vyšších teplot a delších dob míchání. Také doba solení je delší, kolem 18 dnů. Pro tyto sýry je typické několikaleté zrání.

Posouzení kvality:  Parmezán má výraznou až pronikavou vůni, je sytě žlutý se zrnitou texturou (sýr obsahuje tak málo vody, že část bílkoviny vykrystalizuje).  Má velmi dlouho doznívající chuť.

C. Pařené sýry (Korbáčiky, Parenice, Oštiepky)    

Základním polotovarem je sýr vycházející z výroby sýrů polotvrdých. Získaná vylisovaná a prokysaná sýřenina podstupuje proces paření. Sýřenina se pomele na kousky a umístí se do pařícího bubnu, který je ponořen do horké vody (80– 85 °C). Sýr zde změkne, zvláční a dále postupuje mezi hnětací šneky. K získání typické vláknité konzistence je důležitá kyselost polotovaru. Po vytvarování se sýr ochlazuje studenou vodou. Tyto výrobky jsou velmi vhodné k zauzení.

Posouzení kvality:  Pařené sýry mají příjemně tuhou konzistenci a hlavním znakem je jejich vláknitá struktura, což znamená, že hmotu sýra je možno dělit na jednotlivá vlákna.  Mají čerstvě mléčnou nakyslou chuť. Mezi vady patří drobivá, moučnatá nebo pískovitá textura.

Tavené sýry Historické ohlédnutí V roce 1911 pan Gerber ve Švýcarsku hledal způsob, jak prodloužit trvanlivost sýrů. Při roztavení a terminování nebo sterilování teplem se ze sýrů odděloval tuk. Proto se přidalo malé množství emulgátorů (látky, které udržují rozptýlený tuk ve vodném prostředí) soli kyseliny fosforečné nebo citrónové. A tavený sýr, který vydrží dobře zabalený i několik let, byl na světě. V médiích je téma tavených sýrů často diskutováno. Ve většině případů se ovšem jedná o nepravdivé nebo překroucené informace. Tavené sýry se vyrábí roztavením (působením vysoké teploty) přírodních sýrů (většinou sladkých) za pomoci tavících solí, pro zachování soudržnosti jednotlivých složek sýru. 6


SÝRY

Dříve se při jejich výrobě používaly i méně kvalitní, zbytkové a „nepovedené“ přírodní sýry. Dnes se vyrábí z kvalitních surovin. Posouzení kvality:  Čím je vyšší obsah tuku, tím má sýr výraznější chuť a tím je také roztíratelnější. Nejlepší chuť mají sýry se 70% tuku v sušině, který se vyrábí převážně z Ementálu, ale i obvyklá tučnost kolem 50% procent dává záruku správné chuti i konsistence. Pro ty, kteří si hlídají váhu, jsou na trhu nízkotučné tavené sýry, jejich chuť bývá však méně výrazná.  Tavené sýry mohou mít různou konzistenci. Hlavním znakem je, že konzistence musí být vždy stejnorodá, kompaktní a hladká. Nesmí být krupičkovitá nebo písková.  Vlastní tuhost může být rovněž rozdílná, od pevné, lomivé, snadno roztíratelné, krémovité až hustě tekuté.  Tavený sýr by se neměl lepit na balící materiál (nejčastěji hliníková fólie). Chuť nesmí být hořká, kyselá nebo štiplavá.  Jako sýrové výrobky jsou označené ty, které obsahují rostlinný tuk, tedy kdy část mléčného tuku byla nahrazena rostlinným tukem.

Rostlinný tuk v sýrech Jak nás učí zásady zdravé výživy, živočišné tuky obsahují cholesterol, který může být kardiovaskulárnímu systému škodlivý. Tato úvaha byla na začátku nápadu přidávat nebo zaměnit část živočišného tuku v sýrech tukem rostlinným, který je navíc levnější než mléčný tuk. Podle vyhlášky se takové potraviny nemohou nazývat sýry, ale např. sýrovými výrobky. Pokud je rostlinný tuk na obale jako složka potraviny uveden, nejde o žádné falšování, ale o plnohodnotnou potravinu, v níž je změněno složení tuku. .

Sýry ve světě Francie Francie je téměř synonymem pro sýry. Francouzské víno a sýr patří neodmyslitelně k sobě. Vyrábí se zde obrovské množství různých typů. Dokonce se říká, že ve Francii najdete tolik sýrů, kolik je dní v roce. Velmi často sýr ve Francii slouží jako dezert. Francouzským sýrům bývá někdy francouzským úřadem udělována značka chráněného označení původu AOC. Mezi nejznámější patří bezesporu Camembert, Roquefort či Brie. Itálie Italské sýry jsou známé v souvislosti s italskou kuchyní. Nejznámějším artiklem je bezesporu italský parmazán. Oblíbená je také celá řada tvrdých a polotvrdých sýrů, jak ovčích, tak kravských. Mezi další neméně známé patří např. mozarella či mascarpone. V kuchyni jsou nejčastěji využívány do těstovin, salátů atd. Holandsko Charakteristická země pro výrobou velmi kvalitních sýrů. Holandsko je plné skvělých sýrů jedinečné a nezaměnitelné chuti. Mezi ten nejznámější bezesporu patří holandská gouda - typická svou žlutou barvou a 7


SÝRY

mírně oříškovou vůní. Holanďané si velmi zakládají na tradici, sýry tak můžete koupit hlavně na vesnických trzích a ve specializovaných prodejnách.

Švýcarsko Základem švýcarské kuchyně je sýr, na kterém si pochutnávali již ve starém Římě. Jedinečnost a kvalita těchto sýrů vychází z tradiční výroby. Mezi nejznámější bezesporu patří Ementál - tradiční švýcarský tvrdý sýr vyráběný z kravského nepasterovaného mléka, známý díky charakteristickým dírám, které vznikají při procesu zrání. Mezi gurmány je velmi oblíbený sýr Appenzeller - sýr s ovocnou chutí a ořechovou vůní. Anglie Také v Anglii podlehli kouzlu lahodných sýrů, vyrábí se zde přes 400 druhů. Nejznámějším a nejoblíbenějším je ale pouze jeden - čedar, sýr rozšířený po celém světě, má lehce hrudkovitou strukturu a je ořechově sladký se slaným nádechem. Výborně se hodí na vaření.

Skladování sýrů Posouzení správné zralosti sýrů:  Správně vyzrálý sýr má stejnoměrnou strukturu a barvu v celé hmotě.  Tmavší střed a světlejší okraj u tvrdých sýrů.  Sýry s plísní nemají plíseň prorostlou až k okraji.  Tvrdé a polotvrdé sýry nesmí mít na svém okraji shluky malých dírek nebo trhliny (toto signalizuje problém při výrobě).  Mokré sýry typu Mozzarella, Feta či Balkánský sýr, měly by být v obchodě ponořené v hluboké misce s nálevem, který zabraňuje vysychání. Sýr je velice jemný výrobek, který vyžaduje speciální podmínky pro zachování vzhledu, chuti i kvality:  Stálou teplotu mezi 6 - 8°C a stálou vlhkost vzduchu. Příliš nízká teplota sýr "zabíjí", příliš vysoká ho rozkládá.  Vlhkost vzduchu - při nízké se sýr vysuší a zdeformuje, při příliš vysoké dojde k jeho rychlému znehodnocení. Obal pro uchování sýrů  Absolutně nevhodný obal pro sýry je potravinová fólie. Sýr musí při skladování dýchat.  Nejvhodnější obal je speciální pergamenový papír nebo jako náhražka nemastný pečící papír.  Existují i prodyšné fólie.  Aromatické sýry se skladují pod poklopem, který má přívod vzduchu.

Teplota skladování jednotlivých typů sýrů Ač téměř všichni spotřebitelé skladují sýry v lednici, není to příliš dobře. Nízké teploty sýrům nedělají dobře. Ideální je teplota 18°C a vyšší vlhkost vzduchu. 

Čerstvé sýry se skladují v lednici, pro starší a vyzrálé sýry je vhodná chladnější místnost.



Pro měkčí sýry je ideálním místem chladný sklep se stálou teplotou 10-12 °C a vlhkostí kolem 90 %.

Pokud nemáme jinou možnost a můžeme skladovat sýry pouze v lednici, platí zásada, že čerstvé a měkké sýry se ukládají v nejchladnější části, tvrdé naopak v části nejteplejší. 8


SÝRY 

Mokré sýry je vhodné skladovat v nálevu. Pokud chceme snížit slanost např. balkánského sýru, doporučuje se nechat ho přes noc v lednici ve vodě, která slanost vytáhne.



Čerstvé sýry typu žervé zpracujeme co nejdříve. Pro delší skladování je vyndáme z obalu, vložíme do misky a zakryjeme plátýnkem navlhčeným ve směsi vody a octa nebo bílého vína a uskladníme v lednici.



Zrající sýry jako romadúr ponecháme k dozrání v pokojové teplotě pod sklem nebo v uzavřené nádobě. Vyzrálé uchováváme v chladu pod poklopem nebo v pytlíčku, aby neprovoněly celou lednicí.



Plísňové sýry (např. Hermelín) necháme, pokud jsou měkké, vyzrálé - v krabičce v původním obalu v lednici. Nevyzrálé necháme dojít při pokojové teplotě. Zbylé kousky na příští použití zabalíme do alobalu, aby neokoraly nebo neoslizly. Klasická hliníková folie je vhodná pro balení tzv. modrých sýrů. Pro zvýšení trvanlivosti je ale i přesto vhodnější zabalit modrý sýr nejprve do voskovaného kuchyňského papíru, a teprve potom do hliníkové folie.



Holandské sýry jako je eidam ponecháme raději vcelku, zabalené v čisté utěrce, kterou jsme namočili v roztoku vody s bílým vínem nebo octem - neokorají.



Ementály jsou tučnější, například moravský bochník. Pro jejich skladování používáme speciální papír nebo nemastný pečící papír. Ukládáme do lednice.



Sýry na strouhání typu Parmazán je lepší kupovat v malém množství a brzy zpracovat. Mají totiž tendenci osychat a ztrácejí chuť. Pokud je musíme skladovat, volíme uzavřenou nádobu.



Kyselé sýry (Olomoucké tvarůžky) - nevyzrálé tyčinky či kolečka patří do misky pod skleněný poklop nebo do uzavřené nádoby, kde je necháváme v pokojové teplotě. Vyzrálé raději spotřebujeme hned, v nejhorším případě v dobře uzavřené nádobě vydrží v chladu do druhého dne.



Tavené sýry - ponecháváme je v původních obalech. Pokud odkrojíme jen část, zbytek opět dobře zabalíme. Rády totiž osychají a snadno chytají plíseň. Sníme je do týdne!

Pokud chce při skladování v lednici snížit riziko na minimum, je dobré vložit zabalené kusy sýra ještě do plastové misky s utěsněným víkem, kterou nejdřív vyložte mírně navlhčeným ubrouskem nebo kouskem látky. Před uzavřením přidejte na sýrové lože ještě pár kostek obyčejného cukru. Cukr bude fungovat jako přirozený ochranný prostředek, který zabrání růstu nežádoucích plísní, bakterií, okysličování a také pomůže udržovat rovnoměrné rozložení vlhosti v plastovém boxu. Jen pozor na modré sýry - ty je nutné ukládat od ostatních typů sýrů odděleně, aby se zabránilo šíření plísní. Podle rad odborníků můžeme znehodnocení kvality a chuti sýrů, které mohou nastat po nesprávném skladování, předejít tím, že budeme kupovat sýry pouze v malém množství a skladovat je budeme maximálně dva dny.

9


SÝRY

Servírování sýrů  

Před konzumací necháme sýr hodinu až dvě odležet při pokojové teplotě, aby ožil a uvolnil aroma. Ideálně odkrojte pouze kus, který sníte, a zbytek ihned vrátit do chladničky. Sýr je vhodné krájet jako dort. Nejchutnější a nejjemnější totiž bývá uprostřed. Aby každý dostal stejný kousek, měli byste ho tedy krájet od okraje po střed.

Krájení sýrů  Tvrdé sýry – škrabka na sýr, nůž na Parmezán  Polotvrdé sýry – nože na sýry nebo hoblíky  Měkké sýry – nože s dutinou, nože s úzkou čepelí  Sýry s plísní – strunové kráječe

Použité zdroje www.povltavskemlekarny.cz www.syrove.estranky.cz O. Obermaier, CSc., Ing. V. Čejha, Ph.D. : Sýry a tvaroh, edice Jak pozunáme kvalitu, Publikace České technologické platformy pro potraviny, 2013 Vlastní archiv autora

10


SÝRY

Kozí mléko a sýry

•

Kozí mléko obsahuje řadu významných látek, jako např. minerální soli vápníku, hořčíku, sodíku, draslíku a fosforu, soli stopových prvků: mědi, zinku, manganu, titanu, chromu a kobaltu a řadu vitamínů: A, B₁, B₂, B₁₂, C, D, E a kyselinu listovou.

•

Významné je kozí mléko také díky své lepší stravitelnosti.

•

Množství bílkovin v kozím mléce je částečně vyšší než v mléce kravském, ale nižší než v mléku ovčím.

•

Kasein kozího mléka má víc aminokyselin glycinu, méně argininu a méně aminokyselin, které obsahují síru, zvlášť metioninu, než kravské mléko.

•

Lepší stravitelnost kozího mléka je způsobena rozměry a rozložením tukových částic v mléce, které jsou rozptýleny v malých kuličkách, velice podobných tuku v mateřském mléce.

Kozí mléko pozitivně působí: - na nervovou soustavu, jeho pravidelná konzumace vede ke snížení nervozity, stresu - kozí tuk příznivě působí při kloubových onemocněních - zlepšuje imunitní systém - pozitivně působí při onemocněních kůže - je vhodný při onemocněních trávícího traktu a orgánů (játra, slinivka) - má zásaditější charakter a vyšší neutralizační kapacitu - je využitelný jako prevence nádorových nemocí - organizmus kozy je schopný vytvářet si účinné protilátky na rakovinu (betaglukan)

Kozí sýry - zdravé mlsání •

Kozí sýry, které jsou aromatičtější a chuťově plnější než ty z kravského mléka. Sýry jsou jemnější a lahodnější v porovnání se sýry z jiného mléka.

Sýry se obecně dělí na měkké, polotvrdé a tvrdé. • Z kozích sýrů jsou nejznámější sýry měkké, často se vyrábí různě okořeněné. Můžete se setkat s kozím romadúrem, camembertem, s kozí goudou nebo s kozím parmazánem. 11


SÝRY •

Kozí tvaroh (trvanlivost týden), na čerstvém nezrajícím sýru (vydrží 14 dní), či na roguefortu (zraje 6 týdnů) nebo eidamu (zraje 6 až 9 týdnů).

Kozí sýry z Francie Sýry z údolí Loiry Údolí řeky Loiry i jižní oblast Poitou – Charentes. Kozí mléko je tučnější než kravské a sýry, které se z něj vyrábí, jsou označovány jako Chévres. Prodávají se buďto přírodní, doplněné bylinkami nebo obalované v popelu. Pouligny Saint – Pierre    



Sýr tvaru pyramidy je typickým zástupcem kozích sýrů tohoto středofrancouzského regionu. Jeho historie se datuje do 18. století. Od roku 1972 nese označení A. O. C. a může se dnes vyrábět pouze na malém území, pod nějž spadá celkem 22 obcí. Pouligny Saint – Pierre je prvním kozím sýrem s apelací, tedy garancí původu. Vyrábí se z nepasterovaného mléka koz alpských plemen, které se vysráží a následně se do něj přidá syřidlo. Tvaroh se tři dny suší ve větraném sklepě a nejméně 7 dní zraje. Ideální dobou zrání je však 5 týdnů. Vyzrálý sýr se vyznačuje tenkou kůrou slonovinové barvy s lehce namodralou plísní. Uvnitř je sýr hladký, jasně bílý a má nakyslou chuť se sladkým podtónem. Mladý sýr má lahodnou lehce nakyslou chuť, vyzrálý pak výrazně ořechové aroma.

http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/151/pouligny-saint-pierre.html

Chévre je společný název všech francouzských kozích sýrů, vyráběných ze syrového nepasterizovaného mléka. Charakteristická je jejich chuť, která se mění podle délky zrání. Kozí sýr lze konzumovat ve všech stupních zralosti, od jemných čerstvých až po suché s pikantním výrazným aroma. Další zvláštností je tvarování do šišek, homol, pyramid nebo válců. Podle výrobního postupu jsou tři typy kozích sýrů:  srážené kyselinou mléčnou, s bělavým těstem a jemnou chutí  srážené syřidlem a kyselinou mléčnou, těsto zraje pod plísní  srážené pouze syřidlem, sýry jsou pevné a tuhé konzistence 12


SÝRY Kozí sýry jsou ideální pro dochucování různými přísadami, můžeme je také nakládat do oleje aromatizovaného bylinkami a kořením, ve kterém vydrží několik týdnů. Kozí sýry podáváme se salátem jako předkrm nebo po hlavním jídle spolu s bílým vínem.

Sýry z oblasti Périgord Historická oblast Périgord rozkládající se na jihozápadě Francie. Picandine Pico   

Typickým zástupcem périgordských sýrů je Picandine Pico, měkký kozí sýr typu camembert, který se vyznačuje jemnou strukturou a tenkou bílou kůrkou. Kůra tohoto sýru během zrání pomalu zlátne, díky čemuž lze snadno poznat, jak je sýr starý. Pokud je bílý, zrál přibližně dva týdny, v případě, že má ale zlatavý nádech, dá se předpokládat, že zrání trvalo asi dvakrát tolik. Sýr má uprostřed křídovou strukturu a je pro něj typická pronikavá vůně a silná chuť. Nejčastěji se prodává v malém balení o hmotnosti 125 g.

http://charlottescheesedreams.blogspot.cz/2010/09/ive-got-soft-spot-for-cheese.html

Sýry z Provence Přestože typickým kořením pro Provence je levandule, pěstují se zde i jiné aromatické bylinky a česnek, které se stávají oblíbenou přísadou zdejších sýrů. Ty se vyrábějí nejčastěji z kozího mléka. Banon   

Jedná se o nejslavnější sýr vyráběný v oblasti Provence, který byl pojmenován po zdejším městě. Vyrábí se ručně z čistého kozího mléka, po dvou týdnech zrání se ochucuje bylinkami (saturejkou či pepřem), zabalí se do listů kaštanovníku a převáže lýkem. V tomto stavu, kdy je do něj zamezeno přístupu vzduchu, zraje přibližně 15 dní. Tento sýr se vyznačuje jemnou smetanovou chutí a prodává se v bochánku o průměru 8 cm.

13


SÝRY

http://www.gourmetsleuth.com/Dictionary/B/Banon-Cheese-4763.aspx

Sýry z Pyrenejí Na horských loukách Pyrenejí se daří chovat jen ta nejodolnější plemena skotu, ovcí a koz. Mléko těchto zvířat je ideální pro výrobu mnoha slavných francouzských polotvrdých a tvrdých sýrů. Chebris  

Tento sýr je vyrobený napůl z ovčího a napůl z kozího pasterovaného mléka. Díky tomu je tento sýr chuťově velmi vyvážený. Na povrchu má bílou až nažloutlou kůru, uvnitř se nachází hmota v barvě slonové kosti. Sýr má sladkou chuť a je v něm cítit nádech lískových oříšků a fíků.

Použité zdroje http://www.priroda.cz/clanky.php?detail=519 http://www.nazeleno.cz/bio/kozi-mleko-a-syry-zdravejsi-nez-kravske.aspx http://www.bydleniprokazdeho.cz/Francouzske-syry.php

14


SÝRY Poznámky:

15

Nutriční hodnoty sýrů

Recommend Documents