November 2014
Kerstmenu
3 Amuses Meloensoep met rauwe ham / Avocadomousse met ei en chorizo / Toast met Ossenworst
Koud voorgerecht Feestsalade met gerookte eend.
Soep Consommé Double Warm voorgerecht Zeebaars met 3 structuren van bloemkool, compote van citrusvruchten, beurre blanc met sinaasappels, Oost-Indische kers, zeekraal, en gepofte quinoa
Hoofdgerecht Gebraden hazenrug met linzen, geroosterde groenten en portsaus
Nagerecht Chocolade Amarenakersen Dessert
3 amuses
Amuse
Amuse 1 Meloensoep met rauwe ham: 1½ Cantaloupe of galia meloen 6 takjes munt 24 stuks ijsblokjes 15 plakjes rauwe ham 1 per persoon Extra:
glaasjes
Haal de pitjes uit de meloen, verwijder de schil en snij de meloen in blokjes. Doe de meloen samen met de ijsblokjes en de blaadjes munt in een blender. Mix het geheel tot het een glad soepje is. Voeg als het te dik is nog wat ijs of koud water toe. Zet het tot gebruik in de koelkast. Serveer het koude soepje in glaasjes met een plakje rauwe ham.
Amuse 2 Avocadomousse met ei en chorizo: 3 stuks avocado, gevlogen 1½ teen knoflook 3 eetl crème fraiche 1½ limoen 3 stuks eieren 9 plakjes chorizo zout en witte peper
Snijd de avocado's in vieren, verwijder de schil en snij ze in blokjes. Pel de knoflook. Doe beide in een keukenmachine of staafmixer bakje. Voeg het sap toe van een halve limoen en een eetlepel crème fraîche. Mix het geheel tot er een gladde mousse ontstaat. Voeg naar smaak peper en zout toe. Kook ondertussen eieren in 8 minuten hard. Snijd de plakjes chorizo door de helft en bak deze in een hete koekenpan krokant. Serveer de mousse in een bakje met hierop een partje ei en de krokante chorizo.
Amuse 3 Toast met ossenworst: 120 gram ossenworst 3 eetl crème fraîche 1½ theel mosterd 3 stuks augurk 6 snee brood peper Extra:
uitsteker Ø 5 cm.
Meng de crème fraîche met de mosterd tot een sausje. Snij de ossenworst en de augurk in plakjes. Rooster het brood en steek er kleine rondjes uit. Leg op elk plakje brood twee ossenworst plakjes en een stukje augurk. Maak af met wat zwarte peper en een beetje mosterd saus
Feestsalade met gerookte eend
Koud voorgerecht
***Beginnen met de sorbet en kletskoppen*** Sorbet: 5 dl 1 dl 200 gram 1 stuks 3 stuks
rode wijn room suiker sinaasappel, sap van kruidnagel peper 1 blad gelatine 4 stuks eidooier 100 gram suiker
Kletskop: 75 gram 150 gram 0,3 dl 2 theel
bloem suiker slagroom truffeltapenade
peper en zout Crazy pea salade Grof zeezout Frambozenjam: 250 gram frambozencoulis (diepvries) 2½ gram agar agar
Selderschuim 1 dl slagroom 1 dl kippenbouillon, van blokje 2 stelen bleekselderij, in kleine stukjes 2 theel Dijonmosterd 1 theel. Sucro frambozendressing: 2 eetl frambozenazijn 8 eetl olie peper en zout 1 eetl gembersiroop 1 stuks paarse bloemkool of Romanesco 250 gram cantharellen 2 stuks eendenborst, gerookt
Uit eigen collectie: Speri La Roverina Valpolicella Classico of Castell del Remei,
ODA Blanc
Snij flinterdunne plakken van de schil van de sinaasappel en pers daarna de sinaasappel uit. De rode wijn, de 200 gr suiker, kruidnagel, sinaasappelschil en sinaasappelsap en de room koken. Eidooiers en de 100 gr suiker luchtig kloppen. Het rode wijn mengsel warm bij het eimengsel gieten en doorroeren. Zeven en laten afkoelen en vervolgens tot sorbet draaien in een sorbetière. Meng de bloem, suiker en room tot een glad beslag. Roer er 2 theelepels tapenade (met zo weinig mogelijk olie) doorheen. Strijk het deeg uit in plakken van 15 x 9 cm op een siliconenmat (maak eventueel een mal van bakpapier) en bak de kletskoppen in een oven van 170 ºC, gedurende ±8 min (totdat het deeg gesmolten is en donkerbruin kleurt). De warme kletskop rond een longdrinkglas halfrond vormen en laten afkoelen. (werk dit onderdeel in 5 x 3 stuks af, anders krijg je ze niet meer gevormd) Verwarm de frambozencoulis met de agar agar tot 80 ºC gedurende 4 minuten onder voortdurend roeren. Giet de coulis op een plaatje en laat afkoelen in de koelcel. Na afkoelen met de staafmixer of blender tot jam draaien. Doe de jam in een spuitzak en leg tot gebruik koel weg.
Ingrediënten voor het schuim koken, blenden en zeven. Theelepel sucro bij het warme (ca 55˚) mengsel toevoegen en opschuimen met staafmixer.
Maak de frambozendressing door alle ingrediënten te mengen.
Bloemkool schoonmaken en in kleine roosjes snijden. Deze 7 minuten koken en laten afkoelen. Leg de afgekoelde roosjes in de frambozendressing. Cantharellen bakken in boter met wat peper en zout. Uitserveren: Crazy pea salade aanmaken met de frambozendressing en wat grof zeezout. In kletskop doen. Eendenborst (op kamertemperatuur) trancheren en de rest van de ingrediënten erin schikken. Streep jam op het bord trekken, een wolk maken van de saus en overal klein wolkje saus napperen, quenelle van sorbet erbij doen en garneren met takjes crazy pea.
Consommé double
2 eetl 1 kilo 3 stuks 4 stengels 2 stuks 25 gram 1 theel 3 blad 12 stuks 2 takjes 3 theel 3 liter
plantaardige olie runder Schenkel wortel in dunne plakken selderij in plakken ui, gesnipperd peterselie, fijn gehakt oregano, gedroogd laurier peperkorrels tijm zout water
Garnering: 1 Wortel, 1 Wit van Prei, selderij (Alles in gelijkmatige fijne julienne of brunoise) Extra: ijsblokjes om bouillon af te koelen
Soep
Verhit de olie gedurende 1 minuut in de snelkookpan en braad hierin het vlees en de botten aan totdat het vlees een bruin korstje heeft. Bak de wortel en de selderij even mee en meng vervolgens alle overige ingrediënten erdoor. Voeg het water toe en sluit de pan. Breng op hoog vuur onder druk. Temper het vuur en laat 50 minuten koken. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Open de pan en giet de bouillon door een fijne zeef en vervolgens door de vetzeef. Laat de bouillon afkoelen in de koelcel. Klaren van de bouillon: (450 gram tartaar, 150 gram prei, 150 gram selderij, 150 gram wortel, 9 eiwitten) Zorg voordat u begint dat de bouillon die u wilt klaren is gezeefd, ontvet, ingekookt en afgekoeld. Maak vervolgens een clarifique van fijngehakte soepgroenten en rundertartaar. Per liter bouillon heeft u 150 gram groenten en 150 gram vlees nodig. Voeg per liter bouillon 3 losgeklopte eiwitten toe en meng deze zorgvuldig door de clarifique. Neem vervolgens een grote pan om de clarifique met de ontvette bouillon in te mengen. Zorg ervoor dat alles koud is, anders stolt het eiwit direct. Daardoor werkt het eiwit niet goed en blijft de bouillon alsnog troebel. Verwarm de bouillon heel langzaam, maar laat deze niet koken. Houd de bouillon op ongeveer 80°C en roer goed over de bodem. Zo kan de clarifique zich niet afzetten op de bodem. Door de warmte komen de gestolde eiwitten uit de clarifique langzaam bovendrijven. Hierbij binden deze zich aan alle zwevende deeltjes die de bouillon troebel maken. Neem na 20 minuten de pan van het vuur. Verwijder nu met een schuimspaan de dikke koek die zich aan de oppervlakte heeft gevormd. Giet de bouillon daarna door een natte fijnmazige passeerdoek om deze volkomen helder te krijgen. Uitserveren: Serveer de hete bouillon met wat geblancheerde soepgroenten.
Zeebaars met 3 structuren van bloemkool, compote van citrusvruchten,
beurre blanc met sinaasappels, Oost-Indische kers, zeekraal, en gepofte quinoa Warm voorgerecht Moes van 6 stuks 2 stuks 2 stuks 120 gram
citrusvruchten sinaasappels limoen grapefruit suiker
3 structuren van bloemkool
(gepekeld, couscous en crème) Voor de pickels: 1/3de van de bloemkool in roosjes 125 gram suiker 2 dl dragonazijn 1½ dl water 2 theel korianderzaad 2 theel zwarte peperbolletjes Voor de couscous: 1/3de bloemkool klontje boter 1 theel zestes van sinaasappel peper en zout
Voor de crème: 1/3de van de bloemkool klontje boter scheut room peper, zout, nootmuskaat Voor de saus (beurre Blanc): 4 stuks sjalotten(kleine) 3 eetl witte wijn 2 eetl witte wijnazijn 2 eetl sinaasappelsap 250 gram boter, in blokjes zout, peper, cayennepeper De vis: 15 stuks
zeebaarsfilet met vel boter, peper en zout
Schil de citrusvruchten met een scherp mes dik tot het vruchtvlees zichtbaar is en snijd vervolgens de partjes los door tussen de witte vliesjes te snijden (a vif snijden). Doe het vruchtvlees en een beetje van het opgevangen sap (niet teveel) in een steelpannetje of kleine kookpot. Voeg de suiker toe en laat op een matig vuurtje sudderen tot het vocht verdampt is en het geheel ingedikt is. Laat afkoelen.
Breng het water met de azijn, de suiker en de specerijen aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef het vocht en giet het warm over de bloemkoolroosjes. Laat een uurtje trekken en giet daarna af.
Bloemkoolroosje (enkel de ‘korrelige’ bovenkant van de roosjes) met een aardappelmesje fijnsnijden, zodat er een korrelige (couscous) massa ontstaat. Kort koken in kokend water (ca. 2 minuutjes). Afgieten, met koud water afspoelen en goed laten uitlekken. Vlak voor het opdienen verwarmen in een klontje boter of margarine en op smaak brengen met peper en zout en de zestes van sinaasappel. Kook de rest van de bloemkool gaar, giet af, pureer met klontje boter, een scheutje room en breng op smaak met nootmuskaat, peper, zout.
Kook voor de saus de witte wijn azijn, de witte wijn, sinaasappel en de sjalotjes in, maar laat niet helemaal droog koken. Roer er op hoog vuur de blokjes boter onder tot sausdikte. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en roer door een zeef.
Bak de op smaak gebrachte vis a la minute op de huid in boter. Uitserveren: 50 gram zeekraal 4 eetl gepofte quinoa Schik alle componenten op een bord en werk af met garnituur, rauwe zeekraal en gepofte quinoa.
Clos Malverne Sauvignon Blanc W.O. Stellenbosch SA 2013
Gebraden hazenrug met geroosterde groenten en Belugalinzen
Hazenrug (pas op er kunnen kogeltjes in de haas zitten!) 12 takjes tijm 6 takjes rozemarijn 6 stuks kruidnagel 2 stokjes kaneel 20 eetl olijfolie 4 stuks hazenrug, zonder vlies 9 eetl boter Extra: Braadslede
Hoofdgerecht
Hazenrug marineren: Ris de blaadjes tijm en rozemarijn. Vijzel de kruiden met de jeneverbessen, kaneel en kruidnagels fijn. Roer er 20 eetlepels olijfolie door. Leg de hazenrug in een schaal en wrijf in met het kruidenmengsel. Dek af met plasticfolie en laat circa 1 uur gekoeld marineren. Hazenrug vooraf kort braden:
(Verwarm de oven voor op 150 °C.) Laat het vlees minstens 15 minuten voor het braden op kamertemperatuur komen. Haal de marinade van de hazenrug en bewaar voor later. Verwarm 2 eetlepels boter en een scheut olijfolie in een koekenpan tot het lichtbruin is, bak de hazenrug eerst op de vleeskant tot het in ongeveer 3 minuten gekleurd is. Bestrooi het vlees met een beetje zout en versgemalen zwarte peper. Draai de hazenrug om en braad de andere zijde 2 minuten. Leg de hazenrug op een bakplaat en zet 5-7 minuten in de oven. Haal de hazenrug uit de oven en laat het vlees circa 5 minuten rusten. Snijd de filets van het karkas en bewaar ze voor de eindbereiding. Hazenrugfilets braden (Net voor uitserveren): Verhit een scheutje olijfolie en een klontje boter in een antiaanbakpan en bak de hazenrugfilets op middelhoog vuur op de ongebraden zijde 1 minuut en daarna heel kort op de andere zijde.
Snijd de filets in plakjes van circa 1 centimeter dik.
De hazenrugfilets mogen niet warmer worden dan 45-48˚C.
Rode portsaus 2 stuks kleine uien 2 stuks winterwortel 4 blad laurier 1 liter wildfond = 3 potten 5 dl rode wijn 5 dl rode port 20 stuks halfgedroogde pruimen zonder pit
Geroosterde wintergroenten 500 gram spruitjes, klein 6 stuks pastinaken 15 stuks banaan sjalotten olijfolie, extra vierge om te besprenkelen 600 gram paddenstoelen bv cantharellen
Schil en snijd de winterwortel in stukken, pel en snijd de uien in zessen. Verhit een scheut olijfolie in een grote sauspan. Bak de ui en wortel in de sauspan tot ze goudbruin gekleurd zijn. Voeg de achtergehouden marinade en gescheurde laurier toe. Hak de karkassen met een groot mes fijn. Blus de saus af met rode wijn, rode port en wildfond, voeg de karkassen toe en breng tegen de kook aan. Laat circa 2 uur op laag vuur trekken. Schenk de fond door een fijnmazige bolzeef in een schone pan en damp de fond verder in tot de saus een krachtige smaak heeft. Kort voor uitserveren: Snijd de gedroogde pruimen in dunne plakjes, voeg ze toe aan de portsaus en verwarm op laag vuur. Maak de spruitjes schoon, snijd ze doormidden en blancheer ze 2 minuten. Spoel ze direct koud op een zeef en laat goed uitlekken op keukenpapier. Schil en snijd de pastinaken in de lengte in puntige repen van 6 cm. Halveer de sjalotten in de lengte en verwijder de schil. Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd eventueel harde stukjes van de steel. Lees verder >
Gebraden hazenrug met geroosterde groenten en Belugalinzen
(vervolg) Hoofdgerecht Verdeel de groente en de paddenstoelen over een braadslede en sprenkel er olijfolie over. Bewaar gekoeld voor de eindbereiding. Groente roosteren: Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de groente in de oven en rooster de groente 20-25 minuten tot ze goudbruin zijn. Schep de groente 2-3 keer voorzichtig om tijdens het roosteren. Belugalinzen 250 gram linzen 75 gram winterpeen 75 gram knolselderij 75 gram katenspek
Was de linzen en kook ze ZONDER zout (anders koken de linzen stuk) in water gedurende 20 tot 30 minuten. Maak de wortel en de knolselderij schoon en snij in gelijkmatige brunoise van 3x3x3 mm. Zet de groenten apart in boter aan tot beetgaar. Snij het katenspek in dobbelsteentjes van 3 mm en bak het krokant in een koekenpan. Maak de linzen aan met de brunoise van wortel en het katenspek en breng dit op smaak met peper, zout en een scheutje olijfolie. Uitserveren: Maak het bord naar eigen inzicht op.
Speri Ripasso Valpolicella Classico Superiore 2011
Chocolade Amarenakersen Dessert
nagerecht
Amarenakersenijs (mee beginnen) 100 gram suiker 50 gram suiker 25 gram druivensuiker (dextrose) 6 dl volle melk 2 dl slagroom 4 stuks eidooiers 100 gram Amarenakersen in klein stukjes (bewaar het sap voor de gelei)
Hiermee beginnen Breng de melk met de slagroom met 100 gram suiker en druivensuiker aan de kook. Klop de dooiers met 50 gram suiker zeer luchtig met de mixer. Giet de verwarmde massa voorzichtig over de losgeklopte dooiers onder voortdurend roeren met een garde. Verwarm het geheel tot 85°C (niet warmer anders gaan de eieren stollen) Laat onder af en toe roeren zo snel mogelijk afkoelen. Laat het mengsel ca 2 uur rusten en draai dan tot ijs. Voeg op het laatst de kleingesneden kersen toe.
* Pate a bombe (nodig voor de parfait) 180 gram suiker 100 gram water 6 stuks eidooiers
Los de suiker op met het water. Zodra deze is opgelost breng je het suikerwater aan de kook en zet een suiker thermometer in het suikerwater.
Extra:
suikerthermometer
Ondertussen klop je de eidooiers met een mixer tot een zachte romige massa. Zodra de suikermassa een temperatuur bereikt van 120 ° giet je deze langzaam bij de eiermassa (blijf goed doorkloppen met de mixer tijdens het mengen van de suikermassa!!). Blijf zo’n 5 minuten doorkloppen tot er een mooie bleke massa ontstaat. Zet de paté à bombe koel en roer af en toe door.
Parfait: 0,5 liter room, lobbig 225 gram paté à bombe* >
(zie beschrijving hierboven) 120 gram room, gekookt 1 blaadje gelatine 175 gram gesmolten chocolade Extra:
bombevormpjes
Amarenakersengelei; 2 dl Amarenakersensap 2 gram Agar Agar 1 blaadje Gelatine Extra: Spuitzak Spongecake: 100 gram amandelpoeder 50 gram poedersuiker 17 gram cacaopoeder 150 gram eiwit Extra:
Chocolade parfait: Week de gelatine in koud water. Smelt de chocolade Kook de 125 gram room en voeg de gelatine en de toe aan de gekookte room. Voeg de gesmolten chocolade toe en meng het geheel goed. Laat afkoelen Voeg het chocolade-roommengsel toe aan de afgekoelde pâte à bombe en voeg dit geheel toe aan de lobbige room. Stort het geheel in de ronde vormpjes en zet in de vriezer. Week de gelatine in koud water. Verwarm het kersensap met de agar agar gedurende 5 minuten op 80˚ onder voortdurend roeren. Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Meng goed. Stort de gelei uit op een plaatje en laat opstijven. Voor gebruik de gelei losroeren en in een spuitzak doen. Meng alle ingrediënten in de blender. Vul een sifon met het mengsel en belucht met 3 patronen. Spuit in bekertjes tot de helft en gaar 40-50 seconden in de magnetron op vol vermogen (1 tegelijk!)
plastic of kartonnen bekertjes sifon met 3 patronen … Lees verder >>>
Chocolade Amarenakersen Dessert (vervolg)
Chocoladecrème: 200 gram room gekookt 300 gram pure chocolade 4 blaadjes gelatine 500 gram lobbige room Extra:
Spuitzak
Chocolade crumble: 100 gram boter 100 gram suiker 100 gram amandelpoeder 80 gram bloem 20 gram cacaopoeder 20 gram Galettes puur
nagerecht
Week de gelatine in koud water en voeg toe aan de gekookte room. Voeg de chocolade toe aan het mengsel en meng goed. Voeg het chocolademengsel aan de lobbige room toe en spatel het door elkaar. Laat opstijven in een vorm en draai glad.
Meng alle ingrediënten in de magimix tot een kruimeldeeg. Verdeel het deeg op een silpat of bakpapier op een bakplaat tot een plak van 1 cm dik en bak af in een oven van 180°C. gedurende 20 tot 25 minuten. Laat afkoelen en verkruimel tot een crumble.
Uitserveren: Zet een streep crumble in het midden van het bord. Spuit aan weerszijden 3 toefjes chocolade crème.
Zet op ieder toefje een Amarenenkers.
Stort de parfait en zet bovenaan de crumblestreep.
Maak een quenelle van het ijs en zet dit onderaan de crumble. Decoreer met de gelei van amarenenkersensap. Scheur de sponge cakejes in stukjes en leg deze speels op het bord.
Aanbevolen wijnen door de CCPL wijn commissie
Amuses • Meloensoep met rauwe ham • Avocadomousse met ei en chorizo • Toast met Ossenworst
Koud voorgerecht Feestsalade met gerookte eend
November KERST menu 2014
Uit eigen collectie:
Speri La Roverina Valpolicella Classico .................................................................. € 16,50
Castell del Remei, ODA Blanc ...................................................................€ 18,50
… of WATER … Soep Consommé Double
Warm voorgerecht Zeebaars met 3 structuren van bloemkool, compote van citrusvruchten, beurre blanc met sinaasappels, Oost-Indische kers, zeekraal, en gepofte quinoa
***Wijn van de maand***
Clos Malverne Sauvignon Blanc W.O. Stellenbosch SA 2013 .....................................................................€ 14,Uit eigen collectie:
Meiser, Chardonnay D ...................................................................€ 14,50
Hoofdgerecht Gebraden hazenrug met Beluga linzen, geroosterde groenten en portsaus
***Wijn van de maand*** Speri Ripasso Valpolicella Classico Superiore 2011 P € 19,Uit eigen collectie:
Parducci, Zinfandel USA ..................................................................€ 18,50
Clementine, Pinot Noir F .....................................................................€ 16,-
Esser, Merlot USA .....................................................................€ 19,Nagerecht Chocolade Amarenakersen Dessert
Clos Malverne Sauvignon Blanc W.O. Stellenbosch SA 2013
Wijnen van de Sauvignon Blanc hebben meestal een hoge zuurgraad. Deze fles uit zuid-afrika heeft een frisse, zachte smaak. Uitgebalanceerde zuren in de mond en het typische vuursteen aroma in de neus. Clos Malverne is een prima begeleider van de zeebaars met zure bloemkoolgarnituren. Maar een glas kan zeer wel ook om gewoon mee te beginnen als aperitief.
Speri Ripasso Valpolicella Classico Superiore (I) 2011 P Valpolicella Ripasso is een krachtige rode wijn afkomstig uit de Veneto. In deze streek, in de omgeving van het Garda meer groeien de Corvina, Rondinella en Molinara.
Omdat deze druiven van zichzelf niet krachtig genoeg zijn droogt de wijnmaker zijn druiven in.
Dat duurt 3 weken tot 3 maanden. Het gebeurt bij hoge temperatuur en luchtvochtigheid (het heet “appassimento”). De druiven verliezen water en winnen zoetheid en smaak: e gedroogde druiven worden voorzichtig geperst. De wijn die hiervan wordt gemaakt rijpt in eikehouten vaten en heet Amarone. Hij komt met een prijskaartje. De overblijvende platgedrukte druivenresten bevatten nog veel smaakstoffen. Het wordt gebruikt voor een tweede vergisting met nieuw druivesap. Tannines en phenolische bestanddelen worden toegevoegd aan de wijn, die Valpolicella RIPASSO heet. Een soort hergebruikte Amarone in economy versie. De Speri Valpolcella Ripasso combineert heel fraai met gebraden hazenrug met Beluga linzen, geroosterde groenten en portsaus. Beide wijnen zijn te koop bij Sligro.
CCPL Venlo wenst u smaakvolle kerstdagen een culinair 2015 Chefkoken januari 2015 menu: Maandag 24 november 2014 Thema ’Procureur’
Recepturen commissie:
Chef: Leo Steegs Leden: John Biard Ruud Rievers Nancy Peppelenbos
Wijn Commissie:
Leden: Ger Helmes Hay Hulsmans Peter Lommen
November 2014 - Kerst
