FOLKLÓR ÉS ETNOGRÁFIA 63
NEMETH PETER
NÉMETH MÁRI SZAKÁCSKÖNYVE (1867)
DEBRECEN, 1992
Tartalom
Levesek Árpakása leves Barnaleves Böjti leves Törött leves
11 11 11 11
Levesbetétek Borjú vagy lúdmáj húslevesbe Borsó tészta Erőlevesbetét (consommé) Sőberli
23 23 23 23
Tojás húslevesbe Tüdőtáska levesbe
23 99
Előételek Borjúvelő Borjúvér Gomba Lúdvér Marhavelő Marhavér . Zsömleszeletek velővel
37 37 39 37 37 37 17
Egytálételek Apró túrós rétes Esőkukac . . . . Káposztás rétes kicsinyre Kel töltve Krumplimetélt
21 83 21 33 83
Szalonnás gombóc
Rizskása lúd májával Sonkás krumpli Sonkás pacal(!) Sütött gomba Tiroli gombócok Tojás krumplival vagy sonkával Töltött káposzta Töltött tojás Velős rizs
15 13 83 15 17 77 35 21 21
Húsételek (halak, vadak) Barnán dinsztelt borjú Barnán dinsztelt csirke Barnán dinsztelt vad Bárány sütve Borjúbecsinált Borjúhús sütve Borjú szardellával Borjúszeletek Cseh ponty Csibebecsinált Csibe citromlével Csirke sütve Csirke szardellával Dinsztelt marhahús Erdei szalonka Fácán Fogoly Forrázott rákok Forrónfőtt csirke Fürj Fürj rizzsel Gulyáshús Kappan sütve Karmonádli Kecsege Marhanyelv Marhanyelv pácolva . Marhapacal Menyhal Nyúl Őz
39 39 39 111 39 109 39 107 113 39 41 109 39 25 112 111 111 15 41 111 15 43 110 107 114 111 111 43 113 110 110
Paprikás borjú Paprikás csibe Pácolt nyelv Párolt marhahús Polyák nyelv Ponty tejfellel Pörkölthús Pulyka sütve Rántott csirke Récepecsenye vadf ormán Rostélyos Rostélyos borjúból Spékelt vesepecsenye Töltött csigák Töltött rákok Vaddisznó Vadkacsa Vadliba Vad pácolása Vágott nyúl(!) Vesepecsenye krumplival Viza Főzelékek Articsóka Bimbóskel (Sprosedli) Brokkoli Cseh borsó Dinszteit karalábé barnán Dinsztelt káposzta Fordított káposzta Fehér répa Káposzta Sárgaborsó Sárgarépa Spárga Spenót Szárazbab Szárazborsó Szárazlencse Zöldbab Zöldborsó
.
.
. .
41 41 43 25 43 113 109 110 110 112 109 109 112 19 19 41 111 111 110 109 17 114 33 33 33 33 .29 29 29 31 29 31 35 31 31 33 33 33 33 .33
Köretek Apró nokedli zsömlemorzsával vagy tejfellel Gömbölyűs metélt Krumpli kirántva Krumplimetélt Krumplipüré Laska Makaróni Palacsinta Mártások, szószok, öntetek Egres Hideg almamártás Hideg mártás Hideg szardellamártás Kapor Kaprimártás Majonéz Mandulás torma Paradicsom Ribizli Snidlingmártás Sodó Szardellamártás Tejfeles torma Tészták, sütemények, édességek Alma borítékban Almakása Almás rétes Barack habkása Barackkása vagy pép Barátfüle Birsalma dió Birsalma kása Buktácska csokoládéval Citromkása Citromkása más módon Cvibak Császárnokedli Császártorta Császár torta másformán
37 37 T . . . . 35 35 35 35 35 77 25 29 27 27 25 27 15 27 25 25 27 51 27 25 85 47 61 49 53 97 .97 47 75 45 45 114 51 87 87
Cseresznyetészta Cseresznyés rétes Csipke habkása Csokoládéfelfújt Csokoládékrém Csokoládépiskóta Csokoládérakácskák Csokoládérétes Dara smarni Dara sodrott Darázsfészek Darázsrétes Darázsrétes másformán Darázstáska Diós lepény Diós rétes Diós tészta vagy kása Dorongfánk Egyszerű kugelhuf Élesztős fegyverfánk Felfújt metélt Felfújt tészta Felfújt tészta csokoládéval Flámis Franciametélt Franciás tészta Forgácsfánk Friss szőlős rétes Gesztenyetészta Gyermekkása palacsintával Hangedli Hercegasszony torta Hideg élesztős tészta Hideg rizs írós vajas tészta 1 írós vajas tészta II Káposztás rétes Kávéfánk Kenyértorta Kevert linzer torta Kidinsztelt metélt Kidinsztelt reszelt tészta
. .
73 61 49 53 103 55 85 65 79 103 91 57 57 97 71 59 85 91 89 69 45 45 45 95 49 49 91 63 53 51 93 89 69 95 11 93 63 55 89 87 75 75
Kirántott aszaltszilva Kirántott bodzavirág Kirántott kása Kirántott metélt Kirántott tészta Kisütött nokedli Ki tolófánk Korpatorta Krumplipogácsa Krumplirétes Kugelhuf Kürtfánk Lengyel torta Lisztkása Mandulás rétes Mákos kifli Mákos rétes Mogyorótorta Morzsakifli Morzsatészta Palacsinta Palacsinta befőttel Palacsinta káposztával Palacsinta túróval Pántlikametélt Pirított kása Piskóta 1 Piskóta II. . Piskóta tészta Poroszka Rakott zsömle Ráclepény Rákrétes Rántott gesztenye Rántott zsömle Répás rétes Rizskása hömbölyödik Rizsrétes Sörélesztős talkedli Spanyol kenyér Spanyol rizskása Spanyol széltorta
73 73 91 T . . . . 49 13 93 51 89 13 65 81 57 87 47 59 105 57 101 69 55 77 77 77 77 99 53 79 114 71 75 79 73 61 71 79 65 103 67 75 79 81 101
Strassburgi fánk Széles metélt Szilvásrétes Szőlős metélt Szőlős rétes tejfelesen Tejberizs csokoládéval Tejfeles kása Tejfeles pogácsa Tejfeles talkedli Tiroli rétes Tolófánk másformán Töltött fahéj fánk Túrós gombóc Túrós lepény Túrós rétes Túrós táska Túróvirsli Zsömlepuding Zsömle smarn vagy poroszka
67 81 61 83 63 77 47 77 55 59 65 67 95 73 63 97 95 81 99
Befőzés Almát befőzni Csipkét egészben Diiiuyclicjat bcfö/ni Narancskása Ringlót befőzn i Ringlószilvát befőzni Ugorkát becsinálni Zöld barack Zöld szilva
101 107 W 101 101 103 105 107 107
Egyéb Aszpik csinálása Citrom sulc Fordított aszpik Rákzsír csinálása Rum sulc
112 105 113 21 105
