Nederlandse Voedselveiligheidsvoorschriften

Nederlandse Voedselveiligheidsvoorschriften

Oktober 2012

De indeling van dit document volgt de hoofdstukken van de Online Cursus Voedselveiligheid van ServSafe. Het geeft de verschillen aan tussen de inhoud van de cursus en de voedselveiligheidsvoorschriften in Nederland. Wij adviseren u dit document te raadplegen terwijl u de online cursus volgt om er zeker van te zijn dat u op de hoogte bent van de voedselveiligheidsvoorschriften in uw land. De National Restaurant Association biedt geen enkele garantie dat de informatie in dit document volstrekt accuraat is of een juist beeld geeft van de laatste inzichten in de Nederlandse voedselveiligheidsregels en –voorschriften. Wij adviseren u contact op te nemen met de Nederlandse VWA voor de meest accurate informatie over de voedselveiligheidsvoorschriften. De informatie in dit document wordt u aangeboden zoals hij is, zonder enige garantie van of aanspraken op volledige correctheid.

Hoofdstuk 1 – Het verschaffen van veilig voedsel Onderwerp Voedsel met verhoogd microbiologisch risico

Vereisten voor verhoogde risicogroepen

Online Cursus Voedselveiligheid ServSafe • • • • • • •

Zuivelproducten Eieren en eierproducten Vlees: rundvlees, varkensvlees en lamsvlees Pluimvee Vis Schelp- en schaaldieren Warmtebehandeld plantaardig voedsel, zoals gekookte rijst, bonen en groenten • Tahoe of andere soja-eiwitten en synthetische ingrediënten, zoals getextureerd soja-eiwit in vleesvervangers • Scheuten en kiemgroentes • Gewassen groente en fruit, zowel gesneden als ongesneden Niet in cursus

Nederlandse informatie • Melk en zuivelproducten, Eieren in de schaal (tenzij behandeld om Salmonella spp te elimineren) • Vlees: rundvlees, varkensvlees en lam. Gevogelte Vis Schelp-, schaal- en weekdieren Gebakken aardappelen Warmtebehandeld voedsel, bijvoorbeeld gekookte rijst, bonen en groenten Tahoe of ander soja-eiwit Synthetische ingrediënten zoals getextureerde soja-eiwit in vleesvervangers Scheuten en kiemgroenten Gesneden meloen Gesneden tomaten Gesneden bladgroenten Onbehandelde knoflook- en oliemengsels. Sushi en Wild

Opmerkingen http://www. admin.ch/ch/i/rs/ c817_022_108. html http://www. admin.ch/ch/i/rs/ c817_024_1.html

Niet in HORECA en VENECA code. In het Hygiënereglement voor zieken- en verpleeghuizen staan de voedselveiligheidsvoorschriften voor verhoogde risicogroepen. 1 van 30

©2012 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Alle rechten voorbehouden. ServSafe is een geregistreerd handelsmerk van NRAEF, en ServSafe International en het ServSafe International logo zijn handelsmerken van het NRAEF, en worden gebruikt onder licentie van het National Restaurant Association Solutions, LLC, een volle dochtermaatschappij van de National Restaurant Association.

Hoofdstuk 1 – Het verschaffen van veilig voedsel vervolgd Onderwerp

Online Cursus Voedselveiligheid ServSafe

Nederlandse informatie

Vereisten voor supervisors en managers voor het trainen van hun personeel in voedselveiligheid

Supervisors moeten op de hoogte zijn van de werkwijzen en procedures die nodig zijn om de voedselveiligheid te garanderen. Ook moeten ze de richtlijnen en voorschriften van de overheid kennen en volgen, en het personeel leren de voedselveiligheidsprocedures te volgen. Het personeel moet meteen na indienstname worden getraind en continu worden bijgeschoold. Zodra de medewerkers zijn getraind, moeten ze onder toezicht werken om zeker te stellen dat ze de procedures volgen. Werkgevers moeten ervoor zorgen dat medewerkers die met voedsel werken worden opgeleid in hygiëne en HACCP, al naar gelang hun verantwoordelijkheden. Bijscholing moet zo vaak als nodig worden aangeboden, vooral wanneer de procedures veranderen, en in overeenstemming zijn met de wettelijke voorschriften. Het is een goede gewoonte het personeel tenminste één keer per jaar bij te scholen en dit te documenteren. Al het personeel moet op de hoogte zijn van de algemene regels voor voedselveiligheid en weten wat de juiste manier is om hun handen te wassen. Andere kennis is afhankelijk van de taken waaruit hun werk bestaat. Bijvoorbeeld: alleen het personeel dat voedselleveringen aanneemt hoeft te weten hoe ze het voedsel tijdens de leveringen moeten inspecteren.

Restaurant (HORECA) Restaurant eigenaren / managers moeten erop toezien: • medewerkers de relevante werkinstructies te geven; • het belang van deze werkinstructies duidelijk te maken; • de juiste manier te tonen om deze werkinstructies uit te voeren. • Regelmatig te controleren of alle medewerkers de juiste instructie hebben ontvangen. • Aan te tonen dat de medewerkers instructie hebben ontvangen en dat zij hiernaar handelen. Catering (VENECA) Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten erop toezien: • dat al wie met levensmiddelen omgaat, wordt gecontroleerd en opgeleid en/ of gevormd op het gebied van hygiëne, afhankelijk van hun beroepsactiviteit; • dat al wie verantwoordelijk is voor de ontwikkeling en het onderhoud de nodige opleiding inzake de beginselen van HACCP of voor toepassing van de desbetreffende gidsen heeft gekregen; • dat wordt voldaan aan de nationale voorschriften inzake de opleidingseisen voor personen die werkzaam zijn in bepaalde levensmiddelensectoren

Opmerkingen

2 van 30 ©2012 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Alle rechten voorbehouden. ServSafe is een geregistreerd handelsmerk van NRAEF, en ServSafe International en het ServSafe International logo zijn handelsmerken van het NRAEF, en worden gebruikt onder licentie van het National Restaurant Association Solutions, LLC, een volle dochtermaatschappij van de National Restaurant Association.

Hoofdstuk 3 – De Veilige Voedselbereider Onderwerp



Voorschriften aangaande het dragen van sieraden

Alle voedselbereiders moeten de richtlijnen voor de juiste werkkleding kennen en volgen, waaronder ook wat te doen met haarklemmen, schone kleding, schorten en sieraden.

Restaurant (HORECA) • Draag tijdens bereiding van gerechten geen handsieraden • Draag alleen een horloge indien dit nodig is voor het tijdig uitgeven van gerechten (bij voorkeur niet) • Gladde trouw ringen zijn toegestaan Catering (VENECA) Sieraden mogen niet in contact komen met --onverpakte levensmiddelen, met uitzondering van een gladde (trouw)ring.

Nagellak en kunstnagels

Gebruik geen nagellak. Deze kan vuil onder de nagels verbergen en afschilferen in het voedsel.

Restaurant (HORECA) Advies: kortgeknipte nagels (niet zichtbaar vanuit de handpalm) zijn gemakkelijk te reinigen en voorkomt de ophoping van vuil. Catering (VENECA) Handen en nagels moeten goed schoongehouden worden, de nagels kort geknipt en zonder enige vorm van nagellak of kunstnagels.

Voorschriften Hoe de handen te wassen voor het handen Handen nat maken wassen en • Maak handen en armen nat wanneer de handen gewassen • Gebruik heet stromend water moeten worden • Water tussen 38°C en 40°C

Opmerkingen

Restaurant (HORECA) Was uw handen met handzeep: • voordat u begint met bereiden en serveren • na toiletbezoek • na het einde van de pauze • na het werken met rauwe ingrediënten • voor dat u bereide gerechten gaat samenstellen, garneren of • verwerken


Hoofdstuk 3 – De Veilige Voedselbereider vervolgd Onderwerp



Inzepen • Doe de zeep op uw handen • Gebruik voldoende zeep Boenen • Boen uw handen en armen schoon • 10 tot 15 seconden • Maak nagels schoon en was tussen de vingers • Een nagelborstel kan worden gebruikt mits hij schoon wordt gehouden en ontsmet Afspoelen • Spoel handen en armen af • Gebruik warm, stromend water Afdrogen • Droog handen en armen af • Gebruik papieren handdoek voor eenmalig gebruik of een handdroger • Gebruik NOOIT een desinfectant in plaats van de handen te wassen. Na het wassen • Gebruik een papieren wegwerphanddoek voor kraan en deur Wanneer de handen te wassen Na: • Toiletgebruik • Het aanraken van rauw vlees, gevogelte of zeevruchten

Droog uw handen met: • eenmalig te gebruiken handdoeken, of handdroog papier (bijvoorbeeld papierroldispenser) Catering (VENECA) Handen en onderarmen, moeten ten minste worden gewassen: • telkens voordat men met het werk begint; • na het werken met rauwe producten

Opmerkingen

• bij het wisselen van werkzaamheden, zoals het snijden van vlees en vervolgens het snijden of wassen van groenten of het snijden van rundvlees en vervolgens het snijden van kippenvlees • nadat men naar het toilet is geweest • na haar verzorgen, neus snuiten, hoesten en niezen • steeds na gewerkt te hebben met vuil materiaal • na het aanraken van geld en/of telefoon Het bedrijf moet instructies geven die de werknemers eraan herinneren dat zij zo veel mogelijk hun handen wassen op de voorgeschreven wijze. Doe sierraden af alvorens de handen te wassen.



Handdesinfectiemiddelen

Online Cursus Voedselveiligheid ServSafe Het aanraken van haar, gezicht of lichaam • Het niezen of hoesten • Het gebruik van chemische producten • Het wegbrengen van het afval • Het schoonmaken van tafels, vuile vaat • Het aanraken van kleding • Het aanraken van geld • Het verlaten van/terugkeren naar de keuken • Het aanraken van dieren • Het eten, drinken, roken of kauwen op kauwgom of tabak. • Het aanraken van iets wat verontreinigd is. Niet in cursus

Contact met blote Er zijn voedsel- en warenautoriteiten die handen toestaan dat kant-enklaar voedsel met de blote hand wordt aangeraakt. Als dit in uw land is toegestaan, moet u specifieke beleidslijnen hebben opgesteld aangaande de gezondheid van uw personeel. Ook moet u uw personeel trainen in handen wassen en hen persoonlijke hygiënische regels bijbrengen.


Opmerkingen

Restaurant (HORECA) Advies: het gebruik van handdesinfectie is alleen effectief wanneer gebruikt ná het wassen en drogen van de handen.

Handdesinfectiemiddelen worden doorgaans zowel in de cateringindustrie als in restaurants gebruikt, en ook wij adviseren u ze te gebruiken Hetzelfde voor Restaurant (HORECA) als voor Het is raadzaam contact met Catering (VENECA) blote handen Contact met blote handen is toegestaan bij kant- te beperken tot en-klaar voedsel. Correct handen wassen en situaties waarin desinfecteren is verplicht. het gebruik van bestek of ander keukengerei om contact met blote handen te vermijden onmogelijk is, bijvoorbeeld bij het ontgraten van vis of het fileren van vlees, enz. 5 van 30





Het gebruik van dieren zoals blindegeleidehonden

Was uw handen na het aanraken van dieren of waterdieren.

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) Alle dieren, waaronder ook huisdieren, moeten buiten de locatie gehouden worden. Hulphonden zijn uitgezonderd van deze regel tot aan de voorzijde van het buffet.

Voorschriften voor het verzorgen van wondjes

Dek wondjes af met een schoon waterafstotend verband of draag een vingerhuls of wegwerphandschoen over de verbonden wond.

Haarklemmen, petjes


Voorschriften voor de juiste werkkleding


Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) Diarree, open wonden etc. • Personen met diarree, ontsteking, open wonden of huidziekten aan hoofd, hals, armen of handen, houden zich niet bezig met het bereiden, behandelen of verpakken van eet- of drinkwaren en grondstoffen, voor zover eeten drinkwaar daardoor verontreinigd kan worden. Indien mogelijk kunnen aan deze personen vervangende werkzaamheden worden aangeboden. Sneden, wondjes en schaafwonden • Dek wondjes af met waterafstotend verband of waterafstotende gekleurde pleisters. • Draag eventueel een latex handschoen over de verbonden wond. Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • Lange haren moeten worden samengebonden of worden opgestoken. • Advies: draag een petje of haarnetje • Advies zorg dat haren volledig zijn afgedekt Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) Eenieder die werkzaam is in een ruimte waar producten worden gehanteerd, dient een zeer goede persoonlijke hygiëne in acht te nemen en dient passende, schone en, voorzover dat nodig is, beschermende kleding te dragen.

Opmerkingen





Opmerkingen

Beschermende kleding die gewassen moet worden, moet apart worden opgeborgen om iedere vorm van kruisbesmetting te voorkomen. • Het wassen en drogen van kleding met bijbehorende kledingstukken (zoals schorten, mutsen) moet plaatsvinden buiten de zone waar de voedingsmiddelen verwerkt worden. • Werkschoenen moeten schoon zijn en bij voorkeur te onderscheiden zijn van ‘normale’ schoenen. • Personen die niet in de keuken thuis horen, moeten uit de keuken worden geweerd. • Persoonlijke spullen en kleding mogen niet liggen in bereidplaatsen. Eten, drinken en tabakgebruik door personeel tijdens het bereiden van voedsel

U mag niet eten, drinken, roken of op kauwgom kauwen wanneer u: Voedsel klaarmaakt, serveert, in voorbereidingsruimtes werkt of in ruimtes werkt waar keukengerei en apparatuur worden schoongemaakt

Restaurant (HORECA) Door het op een foute manier proeven van gerechten kan eten en drinken besmet raken met bacteriën uit de mond. Gebruik een lepel of vork eenmalig Proef met twee lepels (een lepel om het eten over te brengen op de proeflepel) Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) Iedere handeling welke producten kan besmetten zoals eten, roken, kauwgom kauwen en spugen, is in opslag- en bereidingsruimten verboden. Medicijnen mogen niet aanwezig zijn in opslag- en bereidingsruimten m.u.v. opslag in de EHBO-trommel.

In Nederland mag in restaurants en cateringbedrijven niet gerookt worden





Opmerkingen

Het melden van ziekte onder het personeel

Personeelsleden moeten ziekte melden voordat ze op het werk komen. Ook moeten ze u meteen inlichten als ze op het werk ziek worden. Wanneer voedselbereiders ziek zijn, kan het nodig zijn dat u hen niet of minder met of in de buurt van voedsel laat werken. Soms kan het nodig zijn hen de toegang tot het bedrijf te verbieden. Vergeet nooit dat de regels afkomstig zijn van de VWA.

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA)

Infecties die gemeld moeten worden: • salmonellose • tyfus • paratyfus • dysentrie • cholera

Indien een personeelslid ergens op het lichaam een wond(je) heeft of een bepaalde ziekte, die een bron van vervuiling of besmetting van de voedingsmiddelen kan zijn, moet de medewerker de leiding hiervan op de hoogte stellen voor aanvang van het werk, in het bijzonder bij: • keelpijn, aandoeningen van mond of neus; • oogontsteking; • tandontsteking; • infecties of wonden aan de huid, in het bijzonder aan de handen of onderarmen; • maag-/darmziekten (zoals diarree en overgeven). Medisch Onderzoek Een medisch onderzoek moet worden uitgevoerd bij personen die lijden aan een ziekte waarvoor een aangifteplicht bestaat of wanneer dit om klinische of epidemiologische redenen wordt vereist. Bij indiensttreding moeten personeelsleden op de hoogte worden gesteld van het doel van dit medisch onderzoek en van bepaalde testen, nl.: • het opsporen van mogelijke dragers van ziektekiemen; • het onderkennen van manieren van besmetting; • het nemen van voorzorgsmaatregelen om de risico’s van besmetting te verminderen.


Hoofdstuk 4 – De voedselstroom: Introductie Onderwerp



Temperatuurgevarenzone

Voedsel met verhoogd microbiologisch risico is is het gevaarlijkst zodra de kerntemperatuur tussen de 4ºC en 65ºC komt. Dit wordt de temperatuurgevarenzone genoemd, omdat pathogenen in dit temperatuurbereik groeien.

Restaurant (HORECA) enCatering (VENECA) Tussen de 7°C en 60°C

Thermometers

— In de voedselsector worden vooral deze drie typen thermometer gebruikt: bimetalen insteekthermometers, thermokoppels en thermistors.

Thermometers die niet aanvaardbaar zijn

• Kerntemperatuurthermometer

Infraroodthermometer

Opmerkingen

Verplicht voor temperatuurregistratie Uitsluitend toegestaan als indicator

Hoofdstuk 5 – De voedselstroom: inkopen, in ontvangst nemen en opslaan Goedgekeurde leveranciers

Koop in bij goedgekeurde leveranciers

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) Producten en diensten dienen alleen te worden ingekocht bij vooraf door de organisatie geselecteerde leveranciers. Met de geselecteerde leveranciers moeten inkoopvoorwaarden worden opgesteld. Hierin staan alle afspraken met betrek king tot het leveren van producten en diensten. In de inkoopvoorwaarden staat minimaal aangegeven: • Welke temperatuur het product moet hebben bij aflevering. • Op welke wijze het product moet zijn verpakt bij aflevering. In bijlage 4 van de veneca code zijn inkoopvoorwaarden opgenomen, die het cateringbedrijf kan gebruiken. In infoblad 65 staan nadere uitwerkingen, dit infoblad is te vinden op www.vwa.nl


Hoofdstuk 5 – De voedselstroom: inkopen, in ontvangst nemen en opslaan vervolgd Onderwerp



Opmerkingen

Er moet een procedure worden opgesteld waarin het volgende staat beschreven: • Dat een betrouwbare leverancier geselecteerd wordt. • Wat de selectiecriteria zijn bijv.: bewezen prestaties in het verleden, geen bekende incidenten. Wat de beoordelingscriteria zijn bijv.: producttemperatuur, houdbaarheid en productkwaliteit bij levering, maar ook de reinheid van de bestelauto, winkel of groot handel en de persoonlijke verzorging van de medewerkers. Ontvangsttemperaturen voor koud voedsel

Ontvang koude en voedingsmiddelen met een potentieel verhoogd microbiologisch risico op 7°C of lager, tenzij anders aangegeven. Ontvang kip op 4°C of lager. Koop eieren in de schaal bij een gerenommeerde leverancier waar ze bij de juiste temperatuur, lager dan 20°C, of idealiter tussen de 10°C en 15°C, zijn vervoerd en opgeslagen. Een goede gewoonte na bezorging is om eieren in de schaal onder 8°C te bewaren en ze binnen 3 weken te gebruiken. Ontvang gebak op 7°C of lager

Temperatuur zuivel, vlees, vleeswaren, gesneden AGF, vis, schaal-, schelp- en weekdieren en wild max. 7°C. • Temperatuur rauw gevogelte max. 4°C. • Temperatuur bederfelijke bakkersproducten max. 10°C / 20°C. Te nemen actie bij afwijkingen : • Oorzaak achterhalen en verhelpen. • Klacht indienen bij levering van gekoelde producten met een temperatuur tussen de 7°C en 9°C (met uitzondering van rauw Gevogelte: 4°C tot 6°C), levering mag worden geaccepteerd mits zij direct in de koeling worden geplaatst om terug te koelen.(*) • Contact opnemen met leverancier voor retour sturen producten en/ of product weggooien. • Indien producten niet direct kunnen worden meegegeven aan de leverancier, producten weggooien of voorzien van duidelijk kenteken, zoals de tekst ‘NIET GEBRUIKEN’. • Registreer de afwijking

Genomen actie registreren. Indien de temperatuur van het product ligt tussen de 7°C en 9°C (met uitzondering van rauw gevogelte: 4°C tot 6°C) mag u de producten nog wel accepteren en bewaren, maar bedenk dat u tijdens het terugkoelen in wettelijke overtreding bent omdat de producten niet voldoen aan de wettelijke eis van ten hoogste 7°C (rauw gevogelte 4°C) 10 van 30





Opmerkingen

Voor gekoelde, bederfelijke bakkersproducten die bestemd zijn voor lokale afnemers is een uitzondering gemaakt. Er moet voldaan worden aan de volgende drie voorwaarden: • De producten moeten binnen 2 uur zijn afgeleverd. • De afstand tussen de productieplaats en afleverpunt mag niet groter zijn dan 20 km. • De temperatuur van de producten mag niet boven de 10°C oplopen. • Ook bederfelijke bakkersproducten die vlak voor het vervoer zijn geproduceerd of afgewerkt, moeten zodanig worden vervoerd dat er geen voedselveiligheidsrisico ontstaat. Bederfelijke bakkersproducten die zijn bereid of afgewerkt kort voordat vervoer plaatsvindt, mogen zonder koelcontainers of koelcompartimenten worden vervoerd, mits aan de volgende vier voorwaarden voldaan wordt: • Het product moet binnen 1 uur zijn afgeleverd. • De afstand tussen de productieplaats en afleverpunt mag niet groter zijn dan 10 km. • De temperatuur van het product mag niet boven de 20°C oplopen, dit kan bereikt worden door het gebak te koelen met koelelementen of ijs. Zorg ervoor dat het product bij aflevering onmiddellijk in koeling of vriezer wordt geplaatst.





Diepgevroren voedsel

Ontvang diepgevroren producten bij 15ºC of lager.

Documentatie

Niet in cursus

Temperatuur diepvriesproducten -15°C of kouder Te nemen actie bij afwijkingen • Vind de oorzaak en verhelp het probleem • Vries diepvriesproducten met een temperatuur tussen de -10°C en -15°C direct terug. Indien temperatuur tussen –10°C en 7°C , gebruik ze als gekoelde voorraad, anders producten weggooien • Contact opnemen met leverancier voor retour sturen producten en/ of product weggooien. • Indien producten niet direct kunnen worden meegegeven aan de leverancier, producten weggooien of voorzien van duidelijk kenteken, zoals de tekst ‘NIET GEBRUIKEN’. • Registreer de afwijking Op basis van de “omgekeerde bewijslast” ben je als restaurant en catreing verplicht om aan te tonen dat je alle processen beheerst. Dit gebeurt dmv het registreren van de onstvangsttemperaturen. Documentatie moet worden bewaard voor een minimum van 1 jaar (bij voorkeur 2 jaar)

Het dateren van voedsel

Kant-en-klaar voedsel met verhoogd microbiologisch risico: • Etiketteer indien 24 uur bewaard Vermeld datum verkoop, consumptie of weggooien Bewaar maximaal drie dagen Bij 4ºC of lager Begin na de dag waarop het voedsel werd geopend

Opmerkingen

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • Alle zelfbereide producten dienen te worden voorzien van een productiedatum • Alle bederfelijke producten dienen na openen te worden gedateerd • Zelf uitgevroren producten moeten zijn voorzien van een uitvriesdatering. • Invriezen koude gerechten: • Verpak de producten goed. • Voorzie de producten van de productnaam en een invries- of THT- of TGT-datum. 12 van 30





Gekoelde opslag van voedsel

Bewaar voedsel met verhoogd microbiologisch risico bij een kerntemperatuur van 4ºC of lager. Bewaar verse vis op ijs bij hoogstens 2ºC.

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • Alle bederfelijke producten moeten worden opgeslagen bij een temperatuur van maximaal 7°C. Echter bij voorkeur tussen de 2 - 4 °C (of overeenkomstig etikettering). • Rauw gevogelte en maximaal 4°C

Opmerkingen

Hoofdstuk 6 – De voedselstroom: Bereiding Het laten ontdooien van diepgevroren voedsel

Minimale kerntemperatuur bij het koken

Laat voedsel met verhoogd microbiologisch risico Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) ontdooien in een koelkast, onder stromend water, • Het heeft de voorkeur producten te ont in een magnetron of door het te koken. dooien in een gekoelde opslagruimte. • Indien sprake is van producten met een korte ontdooitijd (maximaal 2 uur) kan ontdooiing buiten de koeling op de bereidplaats plaatsvinden, mits het ont dooide product direct wordt bereid. • Daarnaast kan ontdooid worden in de magnetron of in koud stromend water. • Dripvocht (dooivocht) wordt weggespoeld in de gootsteen. Houdbaarheid ontdooide producten:

Verhit voedsel tot 75ºC Een kerntemperatuur van 75ºC wordt doorgaans beschouwd als voldoende voor het vernietigen van voedselvergiftigingspathogenen, maar niet van sporen of toxines.

• Na ontdooien is het product niet anders houdbaar dan een vers levensmiddel. Het heeft dus een beperkte houdbaarheid. Verwerk ontdooide producten binnen 2 dagen na ontdooien of conform het voorschrift op de verpakking. • Vries een ontdooid product nooit opnieuw in. Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • Het verhitten van producten dient snel te geschieden (nooit in de bainmarie). De kerntemperatuur van het product moet minimaal 75°C zijn. 13 van 30


Hoofdstuk 6 – De voedselstroom: Bereiding vervolgd Onderwerp

Voorschriften voor het koelen van voedsel


Pathogenen groeien goed in de temperatuur gevarenzone. Ze groeien echter veel sneller bij een temperatuur tussen de 50 en 20°C. Voedsel moet deze temperatuurfase snel passeren om de groei te beperken. Laat voedsel met een potentieel verhoogd microbiologisch risico binnen 2 uur afkoelen van 65°C naar 10°C of lager. Gebruik een blast chiller om het voedsel zo snel mogelijk te laten afkoelen. Let op, het is erg moeilijk om grote stukken voedsel zoals rollades, binnen 2 uur te laten afkoelen.


Opmerkingen

• Lagere temperaturen voor het verhitten mogen alleen worden aangehouden voor zover de combinatie tijd / temperatuur wordt bepaald door een bepaalde productiemethode. Bij de bereiding van vis- en vleesproducten waarbij om culinaire redenen de kern rauw dient te blijven, dient de buitenkant volledig te zijn gebruind (bijvoorbeeld biefstuk en tonijn). • Verwerk geen rauwe producten zoals pluimvee, varkensvlees, gehakt en eieren in gerechten die niet worden verhit tot 75°C of hoger. Een uitzondering wordt gemaakt voor spiegeleieren en zachtgekookte eieren (dit geldt echter niet voor catering in de institutionele sector). Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • Koel voldoende verhitte etenswaren binnen 5 uur terug onder de 7°C. (In Catering is ook toegestaan om binnen 2 uur onder de 10°C terug te koelen.) • Maak bij voorkeur gebruik van een chiller • Koel terug in Kleine porties • Koel voldoende verhitte (60°C.<) etenswaren binnen 5 uur terug onder de 7°C. (In Catering is ook toegestaan om binnen 2 uur onder de 10°C terug te koelen.) • Maak bij voorkeur gebruik van een chiller • Koel terug in Kleine porties • Terugkoelen vanaf de bereidingstemperatuur tot ongeveer 5°C boven de omgevings- temperatuur mag in een stofvrije schone bereidingsruimte. Koel daarna terug in een daarvoor geschikte koelcel of met professionele snelkoelapparatuur (chiller). 14 van 30





Manieren om voedsel af te laten koelen

Manieren om voedsel af te laten koelen Ijswaterbad • Leg het voedsel in een met ijswater gevulde gootsteen of pan • Regelmatig roeren • Verontreinig het voedsel niet met water Blast chillers • Blaast met grote snelheid koude lucht over voedsel • Goed voor grote hoeveelheden voedsel IJsgevulde omscheplepels • Met ijs of water gevulde kunststof omscheplepels die vervolgens worden ingevroren • Roer het voedsel om het af te koelen • Sneller in ijswaterbad met ijsgevulde omscheplepel IJs als ingrediënt • Recept gebruiken met minder water • Koud water of ijs na het koken toevoegen U kunt voedsel dat onmiddellijk geserveerd zal worden, bijvoorbeeld rundvlees voor een sandwich, tot elke willekeurige temperatuur opwarmen. U moet zich er echter wel van verzekeren dat het voedsel correct is gekookt en gekoeld. U moet voedsel met een potentieel verhoogd microbiologisch risico dat u warm wilt houden opwarmen tot een interne temperatuur van 75°C. Zorg dat het voedsel van begin tot eind binnen 2 uur een temperatuur van 75°C heeft bereikt.

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) IJsbakken Blast Chiller Koud stromend water

Voorschriften voor het opwarmen van voedsel

Opmerkingen

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • Bij het regenereren moeten de maaltijd componenten in maximaal 1 uur ten minste 60°C in de kern zijn. Indien de maaltijdcomponenten langer dan een uur tijd vergen dienen zij minimaal 75°C in de kern te zijn. • Warme maaltijdcomponenten dienen bij aanvang en tijdens het assembleren een minimale temperatuur van 60°C te hebben.





Opmerkingen

Het is aanvaardbaar om voedsel op te warmen tot een inwendige kerntemperatuur van 65°C, mits deze temperatuur binnen één uur bereikt wordt. Bewaar het voedsel vervolgens bij 65°C of hoger tot het wordt geserveerd. Deze richtlijnen zijn van toepassing op alle opwarmmethoden, ook met ovens of magnetrons. Verhit commercieel bereide en verpakte kant-en-klare levensmiddelen tot een interne temperatuur van minstens 75°C. Dit geldt ook voor artikelen als kaassticks en gefrituurde groenten. Maximale Gebruik bij het frituren van frituurolie met Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) temperatuur voor een maximale temperatuur van 180ºC om • De temperatuur van frituurvet en frituurolie om te voorkomen dat chemische risico’s zoals olie is bij voorkeur 175°C, tenzij de het ontstaan van acrylamide het voedsel besmetten. receptuur anders voorschrijft. acrylamide te voorkomen

Hoofdstuk 7 – De voedselstroom: Serveren Warm voedsel bewaren

Bewaar warm voedsel bij 65ºC of hoger.

Koud voedsel bewaren

Bewaar koud voedsel bij ºC of lager.

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • Warme producten worden bij een tempera tuur van ten minste 60°C geserveerd. Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • Koude producten worden bij een tempera tuur van maximaal 7°C geserveerd.


Hoofdstuk 7 – De voedselstroom: Serveren vervolgd Onderwerp



Wanneer voedsel weg te gooien

Controleer de temperatuur minstens om de vier uur. Gooi voedsel weg dat geen 4ºC of lager of geen 65ºC of hoger is. U mag de temperatuur ook om de twee uur meten. Dat geeft u tijd voor correctieve maatregelen.

Verdere bronnen

Mag tot twee uur bewaard worden mits het voedsel: Op 4ºC is voor het uit de koelruimte wordt gehaald. Een etiket heeft met verwijderingstijd, weggooitijd Twee uur na de verwijderingstijd wordt weggegooid. Bij het serveren 21ºC is Weggegooid wordt als de voedseltemperatuur boven 21ºC is Binnen twee uur wordt verkocht, geserveerd of weggegooid.

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • In bediende gekoelde presentaties mogen --producten die geheel van de gast zijn afgeschermd tot 2 dagen worden bewaard, waarbij de eerste uitgiftedag niet meetelt met uitzondering van risicovolle producten. Deze mogen slechts 1 dag worden verstrekt. • Warme producten mogen maximaal gedurende een hele dag worden aangeboden in de bain-marie. • Restanten van zelfbedieningsbuffetten moeten aan het einde van de dag worden verwijderd, tenzij aangetoond kan worden dat er geen besmettingsrisico’s zijn geweest. Mag tot twee uur bewaard worden mits het voedsel: Op 7˚C is voor het uit de koelruimte wordt gehaald. Een etiket heeft met verwijderingstijd, weggooitijd Twee uur na de verwijderingstijd wordt weggegooid. Binnen twee uur wordt verkocht, geserveerd of weggegooid. Restaurant (HORECA) • Na de bereiding moeten de producten gekoeld worden bewaard bij 7°C of kouder • De 2-uursborging moet altijd aanvangen bij een temperatuur Van 7°C of kouder • Zelfbereide producten mogen ten hoogste 1 dag na bereiding Ongekoeld worden gepresenteerd • Zelfbereide producten worden bijvoorbeeld geborgd met Behulp van kaartjes op de (om)verpakking met daarop een Tijdstip of codering

Opmerkingen

Mag tot twee uur bewaard worden mits het voedsel: Op 7˚C is voor het uit de koelruimte wordt gehaald. Een etiket heeft met verwijderingstijd, weggooitijd Twee uur na de verwijderingstijd wordt weggegooid. Binnen twee uur wordt verkocht, geserveerd of weggegooid.





Opmerkingen

• Verpakte inkoopproducten en/ of de verkoopeenheden, zoals een grootverbruikverpakking rauwkostsalade, worden Onuitwisbaar gemerkt (bijvoorbeeld met een etiket of stift) • Voorverpakte producten, zoals voorgesneden gasverpakte Vleeswaren, moeten onuitwisbaar worden gemerkt (bijvoorbeeld met een etiket of stift) • Onder borging gepresenteerde producten mogen niet uit het Buffet worden gehaald en worden teruggekoeld, om laternogmaals te worden gepresenteerd • Producten die nog in de terugkoelfase zitten en producten die na bereiding direct ongekoeld worden gepresenteerd hoeven niet aan de temperatuureis te voldoen. Registratie 2-uursborging • U moet een registratie kunnen laten zien die u heeft bijgehouden op papier, in een logboek of agenda of in uw personal computer • De registratie maakt in elk geval de volgende zaken aantoonbaar: datum, naam product, aantal of hoeveelheid Product, begin en/of eindtijd, aantal of hoeveelheid derving, naam medewerker Uitzondering registratie 2-uursborging • Als de presentatie niet langer dan 2 uur duurt en alle restanten worden weggegooid is het bijhouden van een aparte registratie onder voorwaarden niet nodig. • U voert een geldige werkwijze in voor een alternatieve aantoonbare 2-uursborging en stelt deze op schrift vast 18 van 30 ©2012 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Alle rechten voorbehouden. ServSafe is een geregistreerd handelsmerk van NRAEF, en ServSafe International en het ServSafe International logo zijn handelsmerken van het NRAEF, en worden gebruikt onder licentie van het National Restaurant Association Solutions, LLC, een volle dochtermaatschappij van de National Restaurant Association.




Opmerkingen

• Advies: leg de begin- en eindtijd van de presentatie van maximaal 2 uur vast in het contract met de opdrachtgever, een ‘partijplanning’ (of een vergelijkbaar document). • Advies: leg de wijze waarop derving plaatsvindt, vast in het contract of de partijplanning (of een ander systeem). Catering (VENECA) Algemeen • De tijdsduur is beperkt tot maximaal 2 uur zodat microbiologisch bederf en/ of uitgroei van pathogenen niet kan voorkomen mits het product op een hygiënische wijze is bereid. Na 2 uur ongekoelde presentatie dienen de producten te worden vernietigd (CCP: tijd). • De uitgifte mag niet leiden tot een vanuit microbiologisch oogpunt onveiligere waar en is alleen bedoeld voor uitgifte waarna directe consumptie ter plekke plaatsvindt. • Het is niet toegestaan de onder borging gestelde producten uit de uitgifte te halen en terug te koelen. • Producten die reeds een bereidingsproces hebben gehad, de bakkerijproducten zoals saucijzenbroodjes, rijstevlaaien, vruchtenvlaaien zonder gele room en droog gebak mogen ongekoeld bewaard worden indien zij op de dag van productie worden verkocht.





Opmerkingen

• Voor overige producten is het mogelijk deze tot maximaal 12 uur ongekoeld te presenteren. Deze producten hebben een dusdanig conserverend karakter (hoog suikergehalte en lage wateractiviteit) dat zij, ook gezien de achteruitgang in smaak bij koeling, ongekoeld kunnen worden gepresenteerd.Vanuit het hoofdkantoor of Veneca wordt aangegeven, middels laboratoriumonderzoek en risicobepaling, welke producten onder deze uitzondering vallen. Producten die binnen dit kader ongekoeld worden uitgegeven dienen bereid te zijn via een vaste receptuur, conform de risicobepaling. Daarnaast geldt dat alvorens overgegaan wordt tot deze ongekoeldepresentatie, Veneca of het betrokken bedrijf, in overleg zal treden met de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) over de wijze waarop de risicobepaling plaatsvindt, de borging van het proces en de microbiële verificatie. Terzake zullen door het hoofdkantoor of eigenaar (in geval van eigen beheer) nadere procedures worden beschreven. • Indien gebruik wordt gemaakt van de 2 uur ongekoelde presentatie van onverpakte levensmiddelen op een locatie welke langer dan 2 uur aaneengesloten geopend is vindt aantoonbare borging plaats. De registratie en documentatie toont borging en derving aan. Deze documentatie dient op locatie, hetzij schriftelijk, hetzij elektronisch minimaal 1 jaar bewaard te worden en aangetoond te kunnen worden op verzoek van de controlerend ambtenaar. • Op de borgingslijst wordt minimaal geregistreerd: datum, naam geborgd product, aantal per charge, begin en/ of eindtijd en paraaf medewerker. 20 van 30 ©2012 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Alle rechten voorbehouden. ServSafe is een geregistreerd handelsmerk van NRAEF, en ServSafe International en het ServSafe International logo zijn handelsmerken van het NRAEF, en worden gebruikt onder licentie van het National Restaurant Association Solutions, LLC, een volle dochtermaatschappij van de National Restaurant Association.




Opmerkingen

• Indien een locatie aantoonbaar 2 uur of minder aaneengesloten is opengesteld hoeft er geen registratie en documentatie bijgehouden te worden van de ongekoelde uitgifte van onverpakte producten. Deze locaties dienen bijzondere aandacht te geven aan de aantoonbaarheid van de beheersing van de ongekoelde presentatie hetgeen door het hoofdkantoor is beschreven. De procedure moet minimaal aantoonbaar maken hoe kan worden aangetoond dat producten niet later opnieuw gekoeld worden bewaard. • De koude producten dienen zo laat mogelijk voor consumptie uit de koelruimte te worden gehaald. Aanbieding vindt plaats ten hoogste 1 dag na bereiding. Ongekoelde uitgifte onverpakte producten bij een hoge omloopsnelheid • Locaties welke langer dan 2 uur aaneengesloten geopend zijn, maar die vanwege de hoge omloopsnelheid niet kunnen voldoen aan de registratieverplichtingen, kunnen per dag één tijdsbestek van maximaal 2 uur aaneengesloten vaststellen waarin ze niet aan de gestelde registratieverplichtingen hoeven te voldoen. Gedurende dit tijdsbestek, welke schriftelijk is vastgelegd, dient de locatie te voldoen aan de eisen die worden gesteld aan locaties die aantoonbaar 2 uur of minder aaneengesloten zijn opengesteld.





Opmerkingen

Aan het einde van het tijdsbestek worden alle ongekoelde producten die onder deze uitzondering vallen vernietigd. Op de locatie dient een schriftelijke verklaring van het hoofdkantoor of de eigenaar (in geval van eigen beheer) aanwezig te zijn waarin staat dat betreffende locatie voor deze uitzondering in aanmerking komt. Op verzoek van de VWA kan het hoofdkantoor of de eigenaar een overzicht geven van locaties die onder deze uitzondering vallen. Ongekoelde uitgifte (voor)verpakte producten • Indien gebruik wordt gemaakt van de 2 uur ongekoelde presentatie van (voor) verpakte producten, moeten betreffende producten altijd onuitwisbaar worden gemerkt en na 2 uur worden weggegooid. • Verpakte inkoopproducten en/ of verkoopeenheden zoals een grootverbruikverpakking rauwkostsalade, worden onuitwisbaar gemerkt. • In plaats van monoverpakkingen te merken, kunnen ze in het restaurant bij het uitgiftebuffet in een bak of mand worden gezet. Op de mand of bak kan een kleursticker of tijdsaanduiding zijn aangebracht. Dit geeft dan aan van hoe lang tot hoe lang ze buiten de koeling mogen zijn.





Beschermkappen (Ademschotten)

Voedsel in vitrines kan voor besmetting worden gevrijwaard door het gebruik van beschermkappen. Het is raadzaam de beschermkappen 36 centimeter boven de buffetten aan te brengen, zodanig dat ze 18 centimeter uitsteken over het voedsel. Voedsel kan ook worden beschermd door het in vitrines te leggen of het zodanig te verpakken dat het tegen besmetting beschermd wordt. Hele rauwe vruchten en groente en noten in de dop die voor consumptie geschild of gepeld moeten te worden, hebben deze beschermingsmaatregelen niet nodig.

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) Gepresenteerde etenswaren op een buffet dienen te worden voorzien van een ademschot of er moet voldoende ruimte zijn tussen de gasten en de producten zodat er geen besmetting van de producten kan plaatsvinden.

Zelfbediening van producten, bijvoorbeeld bij een buffet

Etenswaren kunnen ook beschermd worden Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) door het in vitrines te leggen of het zodanig • Bij uitgifte van onverpakte te verpakken dat het voor besmetting wordt producten ligt serveerbestek beschermd. • Als uitgifte aan de gebruiker plaatsvindt Laat klanten hun vuile borden niet opnieuw in ruimten waar de voedingsmiddelen aan vullen en gebruik geen vuil keukengerei in de vervuiling blootstaan, dienen producten te zelfbedieningsruimten. Pathogenen kunnen bij worden afgedekt, tenzij zij zijn gegarneerd hergebruik van borden en keukengerei makkelijk (i.v.m. beschadiging garnering). worden overgedragen. • Alle producten moeten na Geef een medewerker opdracht om toezicht op presenteren worden weggegooid. de gasten te houden. Plaats bordjes om klanten eraan te herinneren borden en keukengerei niet opnieuw te gebruiken. Voorzie voedselvitrines van het juiste bestek voor het opscheppen van voedsel, zoals tangen, opscheplepels, of folies.

Opmerkingen

Verplicht voor temperatuurregistratie




Catering service

Voedselcontainers. Gebruik geïsoleerde foodgrade containers Die zodanig ontworpen zijn dat het voedsel niet kan lekken of door elkaar gemengd of gemorst kan worden Moeten het voedsel op de correcte temperatuur houden.


Opmerkingen

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • Indien nodig moeten vervoermiddelen en/of recipiënten die worden gebruikt voor het vervoer van levensmiddelen, die levensmiddelen op de vereiste temperatuur Bestelwagens. Maak de binnenzijde van kunnen houden en de mogelijkheid transportmiddelen regelmatig schoon. bieden om die temperatuur te bewaken. • Vervoermiddelen en/of recipiënten die Meet temperaturen. Meet de kerntemperatuur worden gebruikt voor het vervoer van van het voedsel. Als het niet op de correcte levensmiddelen, moeten schoon zijn temperatuur blijft, herzie dan de route of de en goed worden onderhouden om de apparatuur. Etiketteer voedsel THT-datum en -tijd levensmiddelen tegen verontreiniging Opwarm- en serveerinstructies te beschermen en moeten, indien nodig, zo zijn ontworpen en geconstrueerd dat zij goed kunnen worden schoongemaakt en/of ontsmet. • Ruimten in voertuigen en/of containers mogen niet voor het vervoer van andere goederen dan levensmiddelen worden gebruikt indien zulks tot verontreiniging kan leiden. • In vervoermiddelen en/of recipiënten die terzelfder tijd worden gebruikt voor het vervoer van andere producten dan levensmiddelen of voor het vervoer van verschillende levensmiddelen tegelijk, moeten de producten, indien nodig, afdoende van elkaar gescheiden zijn. • Vervoermiddelen en/of recipiënten die worden gebruikt voor het vervoer van andere producten dan levensmiddelen of voor het vervoer van verschillende levensmiddelen, moeten tussen de verschillende vrachten afdoende worden schoongemaakt om verontreiniging te vermijden.





Opmerkingen

• Levensmiddelen in vervoermiddelen en/of recipiënten moeten zo worden geplaatst en beschermd dat het risico van verontreiniging tot een minimum wordt beperkt. • Bederfelijke producten zoals gekoelde producten, diepvriesproducten en warm bereide producten dienen zo snel mogelijk te worden getransporteerd en vervolgens direct onder de juiste condities (gekoeld ten hoogste 7°C, diepvries -18°C of kouder, au bain marie 60°C of hoger) te worden opgeslagen of gepresenteerd. Warme producten die ten gevolge van de overschrijding van de transporttijd teveel zijn afgekoeld, mogen direct worden opgewarmd tot 60°C of hoger, mits de temperatuur niet langer dan 2 uur onder de 60°C is geweest. (Dit punt is niet van toepassing op de institutionele sector). • Als blijkt dat tijdens het transport van gekoelde producten een kleine temperatuursoverschrijding heeft plaatsgevonden tot maximaal 9 °C dienen de producten direct in de koeling geplaatst te worden om terug te koelen tot 7°C. (Dit punt is niet van toepassing in de HORECA).

Hoofdstuk 8 – Managementsystemen voor voedselveiligheid HACCP

HACCP wordt gedefinieerd en de zeven HACCPstappen worden uitgelegd aan de hand van voorbeelden.

De HORECA en VENECA code zijn de HACCP-handboeken voor restaurants en cateringbedrijven. Noot Indien je wilt afwijken van de hygiënecodes, dan kan je als bedrijf contact opnemen met het nVWA om een alternatief plan aan te bieden. Na goedkeuring mag dit plan als vervanging worden gezien van de huidige hygiëne code. (vaak gebruikt bij ketens) 25 van 30


Hoofdstuk 9 – En het bestrijden van ongedierte Onderwerp



Opmerkingen

Handenwasstations

• Werken correct, zijn goed voorzien en worden goed onderhouden. Altijd bereikbaar, niet geblokkeerd en worden uitsluitend gebruikt voor handen wassen

Acceptabele zepen

• Antibacteriële zeep Vloeibaar, vast of poeder

• Antibacteriele zeep • Vloeibaar

Verplicht voor temperatuurregistratie

Acceptabele methode van de handen drogen

• Wegwerphanddoeken en handdoekrol. Handdroger toegestaan, maar NIET in voedselbereidingsruimtes

• Wegwerphanddoeken • Papier

Uitsluitend toegestaan als indicator

Ongediertebestrijding

Regels voor ongediertebestrijding Ontneem ongedierte de toegang tot het bedrijf Ontneem ongedierte voedsel, water en schuilplaatsen Schakel een ongediertebestrijder die bevoegd is tot het uitvoeren van ongediertebestrijding.

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) dezelfde vereistenZorg voor de aanwezigheid van voldoende handenwasgelegenheden • Zorg voor voldoende warm en/ of koud stromend water • Zorg voor handzeep en eenmalig te gebruiken handdoeken of papier (papierroldispenser) • Wanneer geen aparte wasbak aanwezig is, moet deze altijd worden gereinigd en gedesinfecteerd vóór het wassen van levensmiddelen.

Restaurant (HORECA ) en Catering (VENECA) • Ongedierte moet op een professionele wijze worden bestreden • Knagend ongedierte (muizen): Plaats een muizenval bij signalering van een enkele muis (incident). • Vliegende insecten (vliegen, wespen): Plaats een vliegenlamp (met of zonder plakplaat) bij incidentele of seizoensgebonden signalering van vliegend ongedierte. Gebruik elektrische vliegenlampen niet in de directe nabijheid van verwerkingsplaatsen van onafgedekte eeten drinkwaren.


Hoofdstuk 9 – En het bestrijden van ongedierte vervolgd Onderwerp



Opmerkingen

Bij een ongedierteplaag: • Laat een professioneel bedrijf (of de gemeente) bestrijding uitvoeren, wanneer sprake is van een plaag (veel overlast). • Beëindig de bestrijding niet voordat alle overlast verdwenen is. • Gebruik zelf geen bestrijdingsmiddelen (dit is wettelijk verboden als je niet gediplomeerd bent).

Hoofdstuk 10 – Reinigen en ontsmetten Desinfectiemiddelen

Drie veelgebruikte chemische ontsmettingsmiddelen zijn chloor, jodium en quaternaire ammonium.

DesinfectieSommige bedrijven eisen dat u de oppervlakken middelen na na het ontsmetten afspoelt. Informeer gebruik afspoelen bij uw bedrijf of de de levencier van het desinfectiemiddel Warmwater vaatwasmachines (wasstraten) en éénreks vaatwasmachines

De temperatuur van de laatste ontsmettingsspoeling moet tenminste 85ºC zijn. Voor machines met een vast rek en een vaste temperatuur moet de temperatuur tenminste 74ºC zijn. De vaatwasmachine moet een ingebouwde thermometer hebben die de temperatuur meet bij de inlaat. Dit is de plaats waar het water in de tank wordt gespoten.

Voorzien van N-nummer en goedgekeurd voor de voedingsmiddellen industrie • Afhankelijk van product. Oudere producten moeten allemaal nog worden nagespoeld. • Desinfectant op basis van enzymen hoeven niet te worden nagespoeld. Restaurant (HORECA) • Ververs het water in de vaatwasser regelmatig (als dit niet automatisch gebeurt) • Controleer regelmatig of de sproeiarm en zeven of filters niet verstopt zijn • Controleer regelmatig of het zeepreservoir niet leeg is • Een naspoel- of nadroogtemperatuur van 80 °C of warmer kan een belangrijke bijdrage leveren aan het verwijderen van ziekmakende bacteriën. Catering (VENECA) • De temperatuur van het voorspoelwater dient minimaal 20°C en maximaal 45°C te zijn.


Hoofdstuk 10 – Reinigen en ontsmetten vervolgd Onderwerp



Opmerkingen

De temperatuur van het waswater voldoet aan de temperatuur die op het etiket van het hoofdwasmiddel staat aangegeven. • De temperatuur van het naspoelwater moet minimaal 80°C zijn. • Op de band of in de korven mag geen vuile vaat op elkaar worden gezet. • De volledige wastijd en droogtijd van de machine dient te worden aangehouden. Algemeen • Alle bakken, materialen en keukengereedschap moeten na ieder gebruik worden gereinigd en gedesinfecteerd. • Er dient te worden gezorgd voor een goede scheiding tussen schone en vuile vaat en tussen schone en vuile oppervlakken. • Voordat wordt afgewassen, moet eerst het grove vuil van de vuile vaat worden verwijderd. • Besmetting van schone vaat dient te worden voorkomen door, indien mogelijk, met minimaal twee medewerkers af te wassen. Een ander mogelijkheid is de handen te desinfecteren als van de vuile ‘kant’ naar de schone ‘kant’ wordt gegaan. • Er is geen vuil meer aanwezig op de schone vaat als de vaat is afgewassen of als de vaat uit de afwasmachine komt. Is dit wel het geval, dan moet de vaat nogmaals worden afgewassen. • De schone vaat dient droog te zijn voordat deze wordt opgeruimd.


Hoofdstuk 10 – Reinigen en ontsmetten vervolgd Onderwerp



Handmatig afwassen in een twee- of driebaksgootsteen

Vul de eerste bak met afwasmiddel en water. De temperatuur van het water moet minimaal 48ºC zijn. Volg de aanbevelingen van de fabrikant nauwkeurig.

Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) • Het sop moet regelmatig worden ververst. • De afdroogdoeken dienen regelmatig te worden verschoond, zodat de schone vaat goed droog wordt • Gebruik zo warm mogelijk water Algemeen • Alle bakken, materialen en keukengereedschap moeten na ieder gebruik worden gereinigd en gedesinfecteerd. • Er dient te worden gezorgd voor een goede scheiding tussen schone en vuile vaat en tussen schone en vuile oppervlakken. • Voordat wordt afgewassen, moet eerst het grove vuil van de vuile vaat worden verwijderd. • Besmetting van schone vaat dient te worden voorkomen door, indien mogelijk, met minimaal twee medewerkers af te wassen. Een ander mogelijkheid is de handen te desinfecteren als van de vuile ‘kant’ naar de schone ‘kant’ wordt gegaan. • Er is geen vuil meer aanwezig op de schone vaat als de vaat is afgewassen of als de vaat uit de afwasmachine komt. Is dit wel het geval, dan moet de vaat nogmaals worden afgewassen. • De schone vaat dient droog te zijn voordat deze wordt opgeruimd. Restaurant (HORECA) en Catering (VENECA) Reinigings- en desinfecie middelen mogen niet worden opgeslagen in ruimten waar eeten drinkwaren worden opgeslagen en bereid. Uitzondering hierop in de minimale hoeveelheid middelen die nodig is om de bedrijfsvoering goed te laten verlopen.(werkvoorraad)

Specifieke voorschriften voor het bewaren van chemische producten (reingings- en desinfectiemiddellen)

• Bewaar chemische producten in hun oorspronkelijke verpakking uit de buurt van voedsel Bewaar ze op afstand van elkaar of gescheiden door schotten Voorzie nieuwe containers van een etiket met de gangbare naam

Opmerkingen


Verdere bronnen Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (nVWA) http://www.vwa.nl Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca) http://www.veneca.nl/ Kenniscentrum Horeca http://www.kenniscentrumhoreca.nl/


Nederlandse Voedselveiligheidsvoorschriften

Recommend Documents