12.5.2016
Nebezpečí a riziko Přehled nebezpečí z potravin
Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost
Riziko: Míra pravděpodobnosti, že se nebezpečí uplatní
Analýza nebezpečí – identifikace nebezpečí a ovládacích opatření Analýza rizika – kvalitativní a kvantitativní, podklad pro nastavení spolehlivého ovládání nebezpečí
Alimentární nákazy a otravy z potravin
Nebezpečí při výrobě potravin Nejčastější druhy nebezpečí při výrobě potravin rozdělujeme dle příčiny:
BIOLOGICKÁ NEBEZPEČÍ
Mikroorganismy (bakterie,kvasinky, viry) Škůdci, plísně, parazité Chemické látky Cizí tělesa
CHEMICKÁ NEBEZPEČÍ FYZIKÁLNÍ NEBEZPEČÍ
Jaké jsou zdroje mikrobiální kontaminace?
Biologická nebezpečí
Mikrobiologická nebezpečí
Bakterie + účinky toxinů bakterií Viry Plísně + toxiny plísní
Příjem kontaminovaného zboží
Kontaminace zboží při manipulaci než 106, toxin St.
Parazitologická nebezpečí
Protozoa Helminti
Vyšší živočichové
Hmyz, hlodavci Toxiny (vyšší houby, jedovaté rostliny, vodní živočichové)
Onemocnění vyvolá požití infekční dávky:
• Vejce, maso, koření
např. Salmonella více
• Porušený obal • Nedodržení hygieny • Ptáci, hlodavci, škůdci,…
Aureus 1 mg (pro zdravé jedince)
Pomnožení a toxinogeneze při příjmu, manipulaci, skladování vlivem chybných skladovacích podmínek a nedodržení technologického postupu
• Velké časové prodlevy při manipulaci • Chybná teplota • Nesprávné nastavení délky tepelného opracování
Přežívání - nedostatečné tepelné opracování, neprovedená zmrazení, nedostatečné okyselení
1
12.5.2016
Jaké jsou zdroje mikrobiální kontaminace? Příjem kontaminovaného zboží • Vejce, maso, koření Kontaminace zboží při manipulaci • Porušený obal • Nedodržení hygieny • Ptáci, hlodavci, škůdci,… Pomnožení mikroorganismů při příjmu, manipulaci, skladování vlivem chybných skladovacích podmínek a nedodržení technologického postupu • Velké časové prodlevy při manipulaci • Chybná teplota • Nesprávné nastavení délky tepelného opracování Přežívání mikroorganizmů - nedostatečné tepelné opracování, neprovedená zmrazení, nedostatečné okyselení
Vliv faktorů na růst mikroorganismů
Jak působí vysoká teplota na mikroorganismus?
Při tepelném zákroku vždy snížení počtu mikroorganismů o určitý počet řádů
Co „dělají“ mikroorganismy v potravinách? Škodlivé mikroorganismy
Je důležitá počáteční koncentrace v potravině • Na počátku příliš mnoho buněk =) nemusí tepelný zákrok stačit
Mikroorganismy s příznivým účinkem
Jak se vyhnout poškození potraviny mikroorganismem?
Vyloučení z prostor výroby • Sanitace prostor • Dodržování pravidel hygieny, zdraví pracovníků • Zabránit křížení cest (surovina/hotový výrobek, čisté/špinavé) Usmrcení (vyloučení z potraviny) • Teplem (sterilace, pasterace) • Chemickými látkami (H2O2 , O3 , stříbro) Zpomalení / zastavení růstu a množení • Chladem (chlazení, mražení) • Suchem (sušení, prosolování, proslazování) • Chemickými látkami (kyselina benzoová, sorbová, oxid siřičitý….) • Alkoholizace, okyselování (kyselina octová) • Způsobem balení (přítomnost kyslíku) • Konkurenční mikroflóra (mléčné kvašení, alkoholické kvašení)
Destrukce potravin Onemocnění člověka • Přímý účinek • Produkce toxinů
• Např. T=121°C, t=10 min, snížení o 1012
Dostupnost živin Fyzikálně – chemické podmínky • Aktivita vody • pH • Teplota • Přístup vzduchu (kyslík) Čas Konkurenční mikroflóra (jogurty, fermentované masné výrobky atd.)
Výroba potravin (pivo, víno, uherský salám, hermelín...)
Požadavky na zdravotní stav
Pracovník je odpovědný za to, že nevstupuje na pracoviště se zdravotním problémem, který mlže ohrozit bezpečnost potravin Povinnost oznámit nadřízenému pracovníkovi • • • •
Zranění Dýchací problémy Kožní problémy Infekční, alimentární onemocnění
Pracovník Rodinný příslušník Osoba, se kterou přišel do styku
2
12.5.2016
Zásady hygienicky nezávadného čištění a sanitace
Vždy v souladu se sanitačním řádem Čistící a dezinfekční prostředky • Specifikace, bezpečnostní listy ke všem prostředkům • Úplný jasný a správný postup použití pro pracovníky Frekvence, místo, doba, koncentrace prostředku • Uložení pouze v označených, uzavřených a k tomu účelu určených nádobách • Manipulace s prostředky, oddělené skladování Ověřování postupů a účinnosti čištění a sanitace • stěry Poučení personálu • školení o správném čištění, o sanitačním řádu…..
Požadavky na osobní hygienu podle české legislativy
pečování o tělesnou čistotu umývání rukou v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku • před započetím vlastní práce • při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava) • po použití záchodu • po manipulaci s odpady • při každém znečištění
Požadavky na osobní hygienu
Požadavky na osobní hygienu
podle české legislativy
podle české legislativy
čisté osobních ochranné prostředky odpovídajících charakteru činnosti • zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. • Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. • Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace (kompletace zchlazených pokrmů na tácy) používání jednorázových ochranných rukavic ústní roušky (v případě nachlazení)
neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi • Nutné převléknout se a přezout se v případě opuštění provozovny
vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování
zajištění péče o ruce
• například kouření, úpravy vlasů a nehtů • nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování • nenosit ozdobné předměty na rukou
ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu určené • Občanský a pracovní oděv ukládejte odděleně (dvojí skřínky)
Biologická nebezpečí
Antroponózy – nositelem je člověk Zoonózy – nositelem je zvíře Pomnožení toxinogenních mikroorganismů Příklady: Paraziti (triquina, Anisakis, etc) Alive organisms (hlodavci, hmyz atd.) Mikroorganismy a jejich toxiny: bakterie (Salmonella, Listeria, E.coli, S.aureus, etc), plísně (Aspergilus aflatoxins, etc).
Chemické látky
Peroxidy Rozpouštědla Aerosoly Toxické plyny Ethylenglykol Pesticidy Mykotoxiny Konzervační látky v příliš velké koncentraci Alergeny Anabolika/hormony Antibiotika
Inkoust Barvy
Prostředky údržby lepidla Oleje
3
12.5.2016
Jak se chemická látka dostane do potraviny?
Při prvovýrobě • Veterinární léčiva • Kontaminanty z prostředí, agrochemikálie
Alergie - alergeny
Při skladování a manipulaci • Nevhodné podmínky skladování • Souběžné skladování neslučitelných produktů
V potravinářské výrobě
”ally ergeia”, což znamená změněnou schopnost reagovat
• Kontaminace z prostředí (údržba, zařízení...) • Kontaminace sanitačními činidly, mazivy, plyny …. • Kontaminace obalem
V distribuci a u zákazníka • Kontaminace z prostředí
PŘÍZNAKY ZPŮSOBENÉ ODMÍTAVÝMI REAKCEMI NA POTRAVINY
ANAFYLAKTICKÝ ŠOK (TĚŽKÁ DUŠNOST, POKLES KREVNÍHO TLAKU, OBĚHOVÉ SELHÁNÍ) GASTROINTESTINÁLNÍ (ŽALUDEČNÍ BOLESTI, ZVRACENÍ, BOLESTI BŘICHA, KŘEČE, PRŮJEM, ALE I OTOK A SVĚDĚNÍ RTŮ A DUTINY ÚSTNÍ) DÝCHACÍ OBTÍŽE (ASTMA, OTOK HRTANU, KÝCHÁNÍ, UCPANÝ NOS, RÝMA) KOŽNÍ (SVĚDĚNÍ, ZČERVENÁNÍ, KOPŘIVKA, EKZÉM, ZÁNĚT SPOJIVEK) inhalací Cesty průniku alergenu do organismu:
dotykem potravou
Základní pojmy
Otrava z potravin
Potravinová alergie
• Týká se všech jedinců • Zapojen imunitní systém (IgE, IgG)
Potravinová intolerance • Bez účasti imunitního systému • Nesnášenlivost laktózy, glutenu
Averze vůči potravinám • Psychologický jev, psychosomatická porucha
Seznam alergenů
Křížové reakce
Osoby citlivé vůči určitému alergenu jsou obvykle citlivé na podobné alergeny obsažené v jiných potravinách. kravské mléko - kozí nebo ovčí, 25 % dětí alergických na pšenici je alergických i na jiné cereálie (ječmen, oves, žito), osoby alergické na pyly stromů (bříza, olše, líska, habr a dub) trpí nesnášenlivostí ořechů, ovoce, zeleniny, koření.
•Celer a výrobky z něj •Cereálie obsahující gluten
(i.e. přenice, žito, ječmen, slad, oves, špalda, kamut …) a výrobky z nich
•Korýši avýrobky z nich •Vejce a výrobky z nich •Ryby a výrobky z nich •Vlčí bob
•Mléko
a výrobky z něj
a výrobky z nich (včetně
laktózy)
4
12.5.2016
Měkýši a výrobky z nich •Hořčice
a výrobky z nich
•Ořechy např. mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu, pekanové ořechy, para ořechy, pistáciové ořechy, makadamie and Queensland nut a výrobky z nich
•Arašídy a výrobky z nich •Sezam a výrobky z něj •Sója a výrobky z ní
Legislativa alergeny Včetně tří složek, které nejsou alergeny ale mají podobný efekt : Gluten (lepek) způsobuje problémy celiakům Prolaminy jsou frakcí glutenu - prolaminy pšenice se označují jako gliadin, žita sekalin, ječmene hordein a ovsa avenin
Laktóza (mléčný cukr) způsobuje problémy lidem s nesnášenlivostí laktózy, mléčné proteiny jsou alergenem β-D-galaktóza a β-D-glukóza
•Oxid siřičitý a siřičitany v koncentravích 10 mg/kg nebo 10 mg/l vyjídřené jako SO2.
Siřičitany způsobuje problémy zejména astmatikům
Další alergeny a látky způsobující nepřiměřené reakce organismu
jablka (především Golden Delicious a Granny Smith)broskve, melouny, rajčata, brambory, pohanka, hrách, rýže, psyllium, kapusta, zelí, čokoláda, bavlníkové a koření (anýz, fenykl, koriandr, kmín aj.) a řada dalších. siřičitany, benzoáty a parabeny, tartrazin, glutamát sodný, aspartam, butylhydroxyanisol a butylhydroxytoluen, dusičnan sodný, některé aromatizující látky. velké množství konzumovaného histaminu způsobuje symptomy typu alergií.
Cizí tělesa Z člověka:
Vlasy Šperky Hodinky Žvýkačky Knoflíky Tužky Nitky Obvazy Nedopalky
Z prostředí, strojů a vybavení:
Spojovací materiál Mechanické součástky Dřevo Piliny, třísky Šroubky Prach Sklo Plasty Papír Kamínky Kosti
Preventivní opaření
Výskytu cizích předmětů v potravinách lze zamezit zavedením účinných preventivních opatření u výrobců a distributorů Tato preventivní opatření zahrnují analýzu rizik kontaminace, zavedení technických a organizačních opatření.
5
