Druhy a složení potravin

Druhy a složení potravin Přednáška 2 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie

Obsah přednášky Složení potravin, energetická a biologická hodnota potravin Význam jednotlivých složek potravin pro výživu

Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie

Složení potravin 1. v souvislosti s označováním potravin se pod tímto termínem rozumí, z jakých potravinových složek byla potravina vyrobena 2. z chemického a výživového hlediska se termínem „složení potravin“ míní obsah jednotlivých živin a jiných chemických látek. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie

Složení potravin = z jakých složek musí být uvedeno na balených potravinách údaje o složkách řazeny sestupně (co je to složka = jakákoli látka včetně aditiv, potravních doplňků a aromat, která byla použita při výrobě nebo přípravě potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena,a to i ve změněné formě)

množství složky výjimky – jednosložkové potraviny, čerstvé ovoce, zelenina… zvláštní složky – GMO, alergenní složky, lepek, sůl, voda… nepovinné údaje o složení – energie, sušina… Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie

Složení potravin - chemické a výživové hledisko obsah jednotlivých živin a jiných chemických látek rozdělení živin: základní a nutné stavební, energetické, ochranné biologická hodnota potravin energetická hodnota potravin Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie

Složení potravin - chemické a výživové hledisko Potraviny jsou tvořeny souborem látek - živin, které uspokojují potřeby lidského organizmu. Z tohoto hlediska rozdělujeme živiny na Základní bílkoviny tuky sacharidy

Nutné

vitamíny minerální látky voda Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie

Bílkoviny – rozdělení, zdroje Bílkoviny jsou makromolekulární látky složené z aminokyselin. Dělení bílkovin: a) plnohodnotné – vyskytují se především v živočišných potravinách (mléko, maso, vejce)


Bílkoviny – rozdělení, zdroje b) neplnohodnotné – v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny)


Bílkoviny význam - hlavní stavební prvek svalstva a vnitřních orgánů polovina všech přijatých bílkovin by měla být živočišného původu (esenciální AMK) doporučená spotřeba - 60-100 g bílkovin na den nadbytek a nedostatek bílkovin


Sacharidy význam – rychlý zdroj energie zdroje – hlavně rostlinného původu + med a mléko rozdělení – stravitelné, nestravitelné jednoduché, polysacharidy, vláknina doporučená spotřeba - 245 - 499 g na den, vláknina 30g nadbytek a nedostatek sacharidů co je to glykemický index Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie

Tuky význam – zdroj energie, vitamíny rozdělení a zdroje co jsou to – transmastné kyseliny, esenciální MK doporučená spotřeba 50 - 105 g na den nadbytek a nedostatek

Potraviny s vysokým obsahem různých typů mastných kyselin Typ tuku

Zdroj

Nasycené

máslo, sýry, maso, masné výrobky, plnotučné mléko a jogurty, paštiky, pečivo, sádlo, ztužené tuky, palmový a kokosový olej

Mononenasycené

olivy, řepka, ořechy (pistácie, mandle, ořechy lískové, kešu a pekanové), arašídy, avokádo a oleje z nich vyrobené

Polynenasycené

Omega-3-polynenasycené: losos, makrela, sleď, pstruh (zvláště bohaté na mastné kyseliny s dlouhým řetězcem EPA a DHA), vlašské ořechy, řepka, soja a jejich oleje (zvláště vysoký obsah alfa linolenové kyseliny) Omega-6-polynenasycené: slunečnicové semeno, pšeničné klíčky, sezam, vlašské ořechy, soja, kukuřice, některé druhy margarinu (podle údajů na etiketě)

Trans mastné

některé tuky na smažení a pečení (např. hydrogenované rostlinné kyseliny oleje), které se užívají při výrobě sušenek a koláčů, mléčné výrobky, tučné maso hovězí a skopové


Další potřebné látky - vitamíny Vitamíny Která potravina •

A

• • • • •

B1

• • • •

•

C

• • •

•

D

• •

•

E

• • •

K

• •

Pomáhá

Kolik a kde

Pozor

mrkev rajče mléko špenát tavený sýr luštěniny maso kakao černý chléb med

očím vidět za šera a barevně. Nedostatek snižuje odolnost apod.

2 mg v 100 g mrkve

Předávkování působí únavu, nevolnost, bolesti hlavy, zvracení, zhubnutí až cirhózu jater.

posilovat nervový systém, srdce, ledviny, trávicí trakt. Více ho potřebují děti a těhotné ženy.

0,77mg v 100 g hrachu

citron zelí křen paprika

proti virovým chorobám (např. oparům), je důležitý v prevenci nádorových onemocnění.

100 mg v 100 g Zelí

rybí tuk máslo vejce

zpevňovat

0,37 mg v 100 g rybí tuk

ovesné vločky eidam maso sójový olej špenát játra

kosti. Jeho nedostatek působí řídnutí.

0,2 mg v 100 g sýra

0,21 mg v 100 g kakaa

Vitamín B1 je poměrně netoxický. Velké dávky mohou způsobit bolesti hlavy či slabost.

Předávkování zkracuje život červeným krvinkám, omezuje činnost jater atd.

170 mg v 100 g křenu

Zvyšuje přísun vápníku a fosforu.

0,17 mg v 100 g vejce

chránit buňky a tkáně proti poškození, zpomaluje stárnutí organismu. při srážlivosti krve, tvorbě podlitin a krvácivosti, má vliv na kvalitu kostí.

3,09 mg v 100 g vloček

Předávkování se projevuje nechutenstvím, zvracením, nadměrným močením

Je málo toxický, až při dávkách 3200 mg na den se může objevit např. nevolnost či průjem.

1 mg v 100 g eidamu 0,5 mg v 100 g špenátu 0,4 mg v 100 g květáku

Velké dávky vitamínu K jsou toxické. Dávka 600 mg může vyvolat horečku a nechutenství.

Další potřebné látky – minerální látky Značka

Hlavní zdroje

Význam pro lidský organismus

Vápník (Ca)

luštěniny, mléko, ml. výrobky, tmavozelené rostliny (brokolice, stavební prvek kostí, zubů, svalů špenát, kapusta), mák, ořechy, mandle, sezamová semena, význam pro srážlivost krve klíčky

Sodík (Na)

kuchyňská sůl, mořská voda

Fosfor (P)

udržuje potřebný tlak v tkáňovém moku a krevním plazmatu brambory, luštěniny, ořechy, pro správnou činnost svalů, stimuluje duševní činnost . celozrnné obiloviny, maso, Nedostatek nebo nadbytek může způsobit poruchy mléko srdečního svalu zelená listová zelenina, ořechy, luštěniny, různá semínka, stavba kostí, buněk, enzymů, tlumí nervové podráždění, jablka, ryby, klíčky nutný pro tvorbu ochranných látek ryby, luštěniny, ořechy, maso, sýry, žloutek, ml. výrobky stavební látka kostí, zubů, podporuje látkovou výměnu

Chlór (Cl)

kuchyňská a mořská sůl

spolu s draslíkem a sodíkem udržuje osmotický tlak tkání

Síra (S)

mléčné výrobky, žloutek, maso, ořechy, luštěniny, křen, česnek

součástí nehtů, vlasů, kůže, je součástí některých aminokyselin, enzymů a vitamínů

Železo (Fe)

játra, krev, žloutek, ovoce, zelenina listová

součást hemoglobinu, dýchacích enzymů

Zinek ( Zn)

želatina, semena dýně, droby, zelenina, luštěniny, ořechy důležitý pro oční duhovku, látkovou přeměnu, hojení ran

Mangan (Mg)

listová zelenina, ořechy, ovesné vločky

aktivace enzymů, látková přeměna ( snížení plodnosti)

Měď ( Cu)

vaječný bílek, maso, ovoce, zelenina

součást enzymů, tvorba vlasů, pigmentu

Jód ( I)

mořské ryby, sůl, višně, mořská voda, třešně

pro činnost štítné žlázy, je součástí hormonů

Fluór ( F)

ryby, pitná voda, zelenina, ovoce, čaj

nezbytný pro vývoj zubů, důležitý pro tvorbu kostí

Molybden (Mo)

fazole, celozrnné obiloviny, pšeničné klíčky

je součástí enzymů

Selen (Se)

kukuřice, cibule, plody moře, pšeničné klíčky, semena

ovlivňuje krevní tlak a kornatění tepen, zvyšuje imunitu organismu

Draslík (K)

Hořčík (Mg)

Voda význam v organismu– přeprava látek, udržování vnitřní rovnováhy doporučená spotřeba – 2,5 až 3 litry na den potraviny - volná, hygroskopická, koloidně vázaná potraviny - obsah vody ovlivňuje jejich výživnou hodnotu, senzorickou hodnotu i trvanlivost (aktivita vody aw)


Tabulky složení potravin http://www.nutricoach.cz/vyzivove-tabulky/ovoce-kompoty-dzemy-marmelady/

Ovoce, kompoty, džemy, marmelády


Co student zná? Složky potravin z hlediska označování Složení potravin z hlediska obsahu chemických látek – rozdělení živin, biologická a energetická hodnota Bílkoviny – význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku Sacharidy – význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku Tuky – význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku Vitamíny – význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku Minerální látky – význam, zdroje, rozdělení, potřeba, projevy nadbytku a nedostatku Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie

Děkuji za pozornost


Druhy a složení potravin

Recommend Documents