Naar lekkere en duurzame rookworst winter

Naar lekkere en duurzame rookworst winter 2012-2013

Natuur & Milieu

Naar Lekkere en Duurzame Rookworst Winter 2012/2013

Colofon November 2012 Uitgave en copyright: Natuur & Milieu Postbus 1578 3500 BN Utrecht NL [email protected] T. +31 (0)30 233 1328 F. +31 (0)30 233 1311 www.natuurenmilieu.nl Auteurs:

Ben Hermans Onno van Eijk

2

Natuur & Milieu


Samenvatting Natuur & Milieu zoekt rookworsten die zowel lekker als duurzaam zijn. En ook dit jaar blijkt dat die zoektocht resultaat oplevert. Consumenten kunnen een duurzamere lekkere rookworst kiezen: de Extra Magere Rookworst van Unox. Qua footprint is deze rookworst bijna 20% procent duurzamer dan de gangbare rookworsten, hij verdient één ster op dierenwelzijn, gebruikt deels plantaardige ingrediënten en scoort in de top drie qua smaak. Bovendien zit er zeker 50% procent minder vet in dan bij de gewone rookworsten. Deze rookworst is beter voor mens, dier en milieu. Daarom roept Natuur & Milieu de Extra

Magere Rookworst van Unox uit tot

de N&M beste koop 2013. Rookworst verduurzaamt De meest opmerkelijke vooruitgang van het afgelopen jaar: 1)

De Extra Magere Rookworst van Unox bewijst dat je met smaakbehoud een deel van het vlees kunt vervangen door een plantaardig product. Dat is beter voor het milieu. En bovendien goed voor je gezondheid.

2)

De lekkere rookworsten worden stapje voor stapje duurzamer. Producenten verlagen energiegebruik bij productie van de worsten en verminderen het gebruik van toevoegingsmiddelen.

3)

Producenten van vleesrookworsten gebruiken steeds vaker vlees met het Beter Leven Kenmerk van de dierenbescherming.

4)

De vegetarische rookworsten zijn nog steeds de koplopers in duurzaamheid. Tegelijk blijft de smaak van vegetarische rookworsten wezenlijk anders dan die van vleesrookworsten. Qua smaak verbeteren ze: 20 procent van de scholieren geeft de Tivall rookworst een 3 of hoger.

5)

Mede naar aanleiding van de Natuur & Milieu rookworstentest 2012 hebben zeven rookworstenproducenten in 2013 nieuwe rookworsten op de markt gebracht.

Duurzaamheid De worsten met de hoogste duurzaamheidsscore zijn de plantaardige rookworsten van Vivera, Good Bite en Tivall. Daarna volgt Extra mager rookworst van Unox, waarin 78 % varkensvlees zit en een deel plantaardig. De rookworsten die voornamelijk uit kippenvlees bestaan zoals de Euroshopper mager, zijn qua footprintscore duurzaam, maar onderscheiden zich niet op dierwelzijn. Runderrookworsten scoren het laagst in de duurzaamheidsanalyse. Meerdere fabrikanten geven aan dat ze op een aantal gebieden zoals energiegebruik en natuurlijke grondstoffen duurzamer zijn gaan produceren. Smaaktest De smaaktekst is uitgevoerd door een smaakpanel van studenten food design van de Hogeschool HAS Den Bosch. Het gros van de proefpersonen waren regelmatige vleeseters. Van de 12 geproefde rookworsten scoren de gangbare rookworsten in de smaaktest het beste. Dat zijn de Hema rookworsten, met daar vlak achter de Unox Extra Mager en de AH Puur en Eerlijk rookworsten (mager en gewoon). De duurzaamste worsten - de plantaardige van Tivall, Good Bite en Vivera - scoren laag in de smaaktest.

3

Natuur & Milieu


Duurzaam en Lekker? Producenten slagen er steeds beter in een lekkere duurzamere rookworst te maken. Dat bewijst de Extra Magere Rookworst van Unox. Toevoeging van plantaardige ingrediënten in op vlees gebaseerde rookworsten blijkt mogelijk zonder smaakverlies. De uitdaging is om hier nog verder in te gaan. De lekkerste rookworsten, die van de Hema, zijn tegelijk het minst duurzaam. Ook voor deze fabrikant zijn dus nog echt stappen mogelijk. Het eindpunt voor innovatie van de rookworst is nog niet bereikt, er is nog een wereld te winnen. De meest duurzame rookworsten blijven de rookworsten met bijna uitsluitend plantaardige ingrediënten. Deze rookworsten die zijn gemaakt voor vegetariërs, en smaken anders. Wat voor vegetariërs de norm is voor smaak hoeft dat voor vleeseters niet te zijn. Steeds meer mensen kiezen regelmatig voor een dagje zonder vlees. De doelgroep is dus groeiend. Natuur & Milieu daagt de fabrikanten uit hierop in te blijven spelen.

4

Natuur & Milieu


Inhoudsopgave Samenvatting ......................................................................................................................... 3 Inhoudsopgave ...................................................................................................................... 5 1. Inleiding ............................................................................................................................. 6 2. Duurzaamheidsanalyse..................................................................................................... 8 2.1 Life Cycle Analysis..................................................................................................... 9 2.2 Verantwoorde Teelt en Lage Milieu-Emissies ........................................................ 10 2.3 Dierwelzijn .............................................................................................................. 10 2.3 Overall ranking duurzaamheid ................................................................................ 11 4. Eindoordeel ..................................................................................................................... 16 De N&M Beste koop: ...................................................................................................... 5. Aanbevelingen .................................................................................................................. 17 Bijlage 1: Resultaten LCA analyse ....................................................................................... 18 Bijlage 2: Verklaring van Begrippen.................................................................................... 19

5

Natuur & Milieu


1. Inleiding Rookworst is een veel gevraagd product in het winterseizoen. Natuur & Milieu wil de ontwikkeling van een lekkere en duurzame rookworst stimuleren. Vlees in een rookworst zou duurzaam geproduceerd vlees moeten zijn. Vanuit duurzaamheid bekeken hebben plantaardige ingrediënten de voorkeur boven vlees. Dit is beter voor het milieu, de natuur, het dierwelzijn en de gezondheid. Daarnaast gaat het natuurlijk om smaak. De uitdaging is om te komen tot goede combinaties van smaak en duurzaamheid. Daar zijn we naar op zoek gegaan. De afgelopen twee jaar heeft Natuur & Milieu twee keer eerder onderzoek gedaan naar lekkere duurzame rookworst. Daaruit bleek dat de combinatie van smaak en duurzaamheid inderdaad een uitdaging was. De lekkerste rookworsten bleken niet duurzaam te zijn. En de duurzaamste kwamen achteraan in de smaaktesten. We riepen de producenten van vegetarische producten op een lekkere rookworst te maken. En we riepen retailers en producenten van de ‘vleesrookworsten’ op het aandeel plantaardig te verhogen en voor het resterende deel alleen duurzame ingrediënten te gebruiken. Met dit onderzoek voor de winter van 2012-2013 nemen we opnieuw de balans op. In het onderzoek hebben we een selectie van rookworsten moeten aanbrengen. Wij hebben ons gericht op de meest bekende, de meest duurzame of die rookworsten die nieuw op de markt zijn. Niet alle rookworsten zijn getest, laat staan geproefd. In Nederland zijn tientallen soorten rookworsten te koop: te veel om allemaal te onderzoeken. Selectie van rookworsten was daarom nodig. Ontwikkelingen zijn er vooral in de plantaardige en varkensrookworsten. Deze zijn daarom bij voorkeur geselecteerd voor het onderzoek en de smaaktest. Rookworsten van varkensvlees zijn bovendien de meest verkochte worsten. Dit rapport bevat de resultaten van de duurzaamheidsanalyse en de smaaktest van 12 rookworsten. Tabel 1: Basisgegevens van de rookworsten die zijn meegenomen Wij betaalden

Vet %

Jumbo (e.a.)

€ 2,89

10%

Good Bite grove rookworst (plantaardig)

C1000

€2,29

13%

Good Bite gladde rookworst (plantaardig)

C1000

€2,29

13%

Tivall rookworst (plantaardig)

Albert Heijn

€2,49

26%

Unox rookworst Extra mager

Diversen

€ 2,36

13%

Hema magere rookworst

Hema

€ 2,25

20%

Hema Gelderse rookworst AH Puur & Eerlijk magere scharrel-rookworst

Hema

€ 2,00

30%

Albert Heijn AH Puur & Eerlijk Gelderse scharrel-rookworst Albert Heijn Bio+ rookworst diversen

€ 1,79

19%

€ 1,79

30%

€2,95

19%

Euroshopper magere kip rookworst

Albert Heijn

€ 0,99

19%

Jumbo fijne rookworst

Jumbo

€ 1,69

20%

Naam

Verkrijgbaar bij

Vivera rookworst (plantaardig)

6

Natuur & Milieu


Het rookworstenonderzoek voor het seizoen 2012-2013 bevat een duurzaamheidsanalyse en een smaaktest van een aantal rookworsten die in Nederland te koop zijn. De duurzaamheidsanalyse en de smaaktest zijn in oktober en november uitgevoerd. De mondiale klimaat- en milieu-effecten zijn onderzocht aan de hand van de LCA rekenmethodiek. Voor dit LCA-onderzoek is gebruik gemaakt van gegevens van Blonk Milieu Advies. Daarnaast is voor de beoordeling van duurzaamheid op basis van expert judgement gekeken naar lokale milieueffecten. Daarbij hebben we gekeken naar standaard voor verantwoorde soja in veevoer en Milieukeur of vergelijkbare standaard voor de beheersing van milieu-emissies. De beoordeling van dierwelzijn is gebaseerd op de sterren van het Beter Leven Kenmerk. De smaaktest is op 1 november 2012 uitgevoerd in samenwerking met Has Hogeschool Den Bosch. In een blinde smaaktest proefden 34 derdejaars studenten Food Design & Innovation 12 rookworsten. Zij beoordeelden de worsten op het oog, op reuk, smaak en textuur. Uiteindelijk gaven ze op een schaal van 1-5 hun eindoordeel per geproefde worst. Daarnaast gaven zij adviezen op welke punten elke worst verbeterd zou kunnen worden. De gegevens van de smaaktest zijn verwerkt door Natuur & Milieu en worden in dit rapport gepresenteerd. De gedetailleerde resultaten per worst worden samen met de adviezen teruggekoppeld aan de fabrikanten.

Waarom ook alweer duurzaam vlees en plantaardige alternatieven? De vleesketen vormt samen met de zuivelketen -binnen de voedselketen- de grootste aanslag op de natuurlijke hulpbronnen op aarde. Voor een kilo vlees is gemiddeld zes kilo plantaardig veevoer nodig. Hiervoor is landbouwgrond nodig. Veevoer bevat bovendien soja dat vooral in Zuid-Amerika wordt geteeld wat dit leidt tot de kap van tropische oerwouden en andere natuurlijke bossen. Ook komt bij de productie van vlees veel broeikasgas vrij. Door het ruimtebeslag, de uitstoot van broeikasgassen en het energiegebruik nodig voor transport en productie is de voetafdruk van vlees hoog. Vlees is mede een groot probleem omdat straks in 2050 wereldwijd 9 miljard mensen gevoed moeten worden binnen de draagkracht van de aarde en met behoud van biodiversiteit. Door minder vlees te consumeren en door wat wij aan vlees gebruiken en produceren zo verantwoord mogelijk te laten zijn, kunnen we stappen zetten voor verduurzaming. Tegelijk kan door de consumptie van minder vlees winst voor de gezondheid worden behaald. Daarbij moet worden gezegd dat in Nederland het consumptieniveau van eiwit al 70% hoger is dan nodig voor een gezonde voeding. Het is dus voedingstechnisch gezien makkelijk om te besparen op de inname van dierlijk eiwit.

7

Natuur & Milieu


2. Duurzaamheidsanalyse Voor de duurzaamheidsanalyse is via een enquête onder producenten en retailers gevraagd naar ingrediënten en naar veranderingen in samenstelling van hun rookworsten. Hieruit blijkt dat door verschillende fabrikanten is gewerkt aan een duurzamere en/of lekkerder rookworst. Fabrikanten gaven voor het seizoen 2012/2013 aan dat het volgende is veranderd: 

Vivera heeft ingrediënten van haar vegetarische rookworst gewijzigd om de smaak van de worst te verbeteren.



Good Bite heeft eiwit uit kippeneieren in haar vegetarische rookworst vervangen door eiwit van eieren van vrije uitloopkippen.



Jumbo heeft zoutgehalte in rauwe rookworsten met 7 % verminderd en heeft plannen om gebruik van E-nummers te reduceren.



Hema heeft de smaakversterker E-621 uit haar rookworsten gehaald en daar voor in de plaats natuurlijke aroma’s toegevoegd. Hema wil in 2013 een start maken met de overgang op varkensvlees met 1 ster BLK.



Unox heeft een extra magere rookworst op de markt gebracht. Deze worst gaat de magere rookworst vervangen. De worst bevat 78% varkensvlees (7% minder dan de gewone magere rookworst) en 30% minder vet dan het wettelijk maximum voor mager varkensvlees (dit is minder dan de helft t.o.v. een ‘gewone’ rookworst) Unox worsten bevatten al langer geen smaakversterker E621 meer.



Euroshopper (ES) geeft aan op energie en transport te besparen, doordat een deel van het vlees niet eerst wordt ingevroren maar direct verwerkt in het eindproduct.



Streekselecties, de leverancier van Gijs, heeft beloofd in 2013 met een nieuwe rookworst te komen: Gijs gegaard, deze zal 84 % varkensvlees bevatten, afkomstig van varkens met 1 ster BLK. En bevat geen smaakversterker E 621

Veel fabrikanten geven de overstap naar vlees geproduceerd onder 1 ster BLK te onderzoeken. AH en Unox hebben vorig jaar al rookworsten op de markt gebracht 2 sterren BLK (onder de namen Puur en Eerlijk resp. de boerenscharrelrookworst). De gegevens over de ingrediëntensamenstelling zijn verwerkt in de duurzaamheidsanalyse die uit drie onderdelen bestaat: 

LCA: grondstoffengebruik en -verwerking mondiaal gezien (grondgebruik, energiegebruik, uitstoot broeikasgassen);



Milieu lokaal: mineralengebruik en milieu-emissies, antibioticumgebruik;



Dierwelzijn: op basis van Beter Leven Kenmerk van Dierenbescherming.

De berekening van de mondiale voetafdruk is gebaseerd op een Life Cycle Analysis (LCA-analyse) die door Blonk Milieu Advies zijn gekwantificeerd op basis van internationaal vergelijkbaar onderzoek. Andere duurzaamheidsaspecten zijn dierwelzijn en de regionale impact op het milieu. De beoordeling van lokale milieueffecten is op basis van expert inschatting, waarbij zowel kwantitatieve als kwalitatieve aspecten zijn meegewogen. 8

Natuur & Milieu


2.1 Life Cycle Analysis De Life Cycle Analysis (LCA) is het startpunt van de duurzaamheidsanalyse. De verschillende onderdelen van de LCA zijn:

uitstoot van broeikasgassen

Ruimtebeslag

energiegebruik

emissies van vee en mest

grondgebruik voor verbouw van

fossiele energie nodig voor ver-

uitgedrukt in CO2-equivalenten

veevoer en leefruimte van vee, uit-

bouw van veevoer, transport en

gedrukt in m2 gedurende het jaar

productieproces uitgedrukt in MJ

De waardering voor dierwelzijn en lokale milieuaspecten is in een LCA dus niet meegewogen. Vandaar dat we deze criteria afzonderlijk meenemen. De score op milieu-impact volgens de LCA-analyse is laag bij plantaardige (niet dierlijke) producten en klimt via kip en varken op naar rundvlees. Dat geldt ook voor de door ons doorgerekende rookworsten (zie bijlage 1 voor een overzicht). Het is geen verrassing dat op grond van de LCA-scores de vegetarische rookworsten zonder meer het beste scoren. Ook Vivera is het beste en komt in de LCA-score nog iets beter uit dan vorig jaar; overigens op de voet gevolgd door Good Bite. Op alle LCA aspecten zijn de vegetarische rookworsten het meest duurzaam . Dit dankzij het gebruik van plantaardige grondstoffen. Overigens zit er ook dierlijk eiwit in deze worsten, namelijk kippenei-eiwit dat als bindmiddel wordt gebruikt. In de LCA worden de plantaardige rookworsten gevolgd door de rookworsten van kip van de Euroshopper. Bij de productie van kippenvlees is de hoeveelheid voer en water om een kilo kippenvlees te produceren lager dan bij varkens en koeien. Ook het ruimtegebruik en de emissies zijn lager. Dit maakt kippenvlees - als alleen wordt gekeken naar LCA-aspecten- duurzamer dan varkensvlees en rundvlees. Varkensrookworsten komen na de rookworsten van kip. Op de eerste plaats staat de extra magere rookworst van Unox. Deze bestaat uit 7% minder vlees dat is vervangen door aardappelzetmeel. De innovatieve extra magere rookworst van AH waarin 25% van het varkensvlees was vervangen door plantaardige grondstoffen, was dit jaar helaas niet meer verkrijgbaar. Louter vanuit LCA bekeken zijn de vleesrookworsten op basis van gangbare productie in het voordeel ten opzichte van biologisch. Dit komt door de nadruk die de LCA legt op grondgebruik en efficiëntie. De rookworst van biologisch varkensvlees (Bio+) scoort hierdoor –qua LCA- het laagst van de geproefde worsten. Dit ligt aan de grotere hoeveelheid veevoer die nodig is, het hoge vleesgehalte, het grotere ruimtebeslag en de langzamere groei (meer emissie en veevoer per kilo vlees) . Tegelijkertijd is deze LCA score nog 70% lager dan die van runderrookworsten. Rookworsten met vlees van scharrelvarkens nemen een tussenpositie in.

9

Natuur & Milieu


Rookworsten van rundvlees staan het laagst op de LCA ladder. Bij deze rookworsten tellen ruimtegebruik en de uitstoot van broeikasgassen door koeien (methaan) zwaar mee. Aanname bij de berekeningen van alle runderrookworsten is dat 50% van het rundvlees uit de melkveehouderij en 50% van de vleesveehouderij komt. Om de positie van rundvlees en zuivel richting klimaatneutraliteit te verbeteren is het belangrijk de gehele mineralenkringloop te bezien, inclusief de efficiëntie van de conversie van gras in de koemagen.

2.2 Verantwoorde Teelt en Lage Milieu-Emissies Het Nederlandse mestoverschot en de problematiek van ammoniakuitstoot en waterverontreinigingen (eutrofiëring) heeft lokaal sterke gevolgen voor het milieu. Op wereldschaal wordt het in de LCA’s niet zichtbaar. Biologisch vlees scoort minder goed volgens de LCA-analyse (zie par 2.1), maar is wel goed voor een verantwoorde omgang met de leefomgeving. Biologisch scoort op lokale milieuproblemen beter in verband met het sluiten van lokale kringlopen, verantwoord grondstoffengebruik en behoud van lokale natuur. De soja die in het veevoer zit is uitsluitend duurzaam geteeld. Dit alles geeft aan biologisch een meerwaarde. Een zelfde verhaal geldt voor de varkensrookworsten van Keten Duurzaam Varkensvlees. Deze worsten hebben lagere milieu-emissies, doordat is gelet op een duurzamer energiegebruik, verantwoord grondstoffengebruik en een betere efficiëntie in mineralengebruik. Deze geeft bovendien de garantie van een duurzamere sojateelt. De worsten van veel Keurslagers zijn afkomstig van Keten Duurzaam Varkensvlees. Deze rookworsten zijn overigens dit jaar niet geproefd. Op duurzaamheidsaspecten zoals dierenwelzijn en antibioticagebruik, is er bij kippen nog veel te verbeteren. En doorgaans laat ook de productie van fijnstof en ammoniak te wensen over in vergelijking met andere sectoren. Vanuit lokaal milieu-oogpunt gezien scoort kip –op lokale milieueffecten- slechter dan andere vleessoorten.

2.3 Dierwelzijn De pure varkensrookworst van biologisch vlees (Bio+) scoort op dierenwelzijn het hoogst en heeft drie sterren Beter Leven Kenmerk (BLK). Deze worst scoort het hoogst doordat de varkens volop ruimte hebben gehad en vrij buiten hebben kunnen lopen. Daarna komen de worsten met twee sterren varkensvlees resp. met één ster varkensvlees. Verbetering van dierenwelzijn blijkt een ontwikkeling die al sinds 2011 te zien is. Retailers hebben rookworst met één ster BLK op de markt gebracht. De rookworsten van Puur en Eerlijk (Gelderse en magere scharrelrookworsten van AH) en de boerenscharrelrookworsten van Unox hebben twee sterren BLK. Opvallend is dat het vlees voor deze rookworsten nog steeds niet in Nederland wordt geproduceerd, maar uit het Verenigd Koninkrijk komt. De twee sterrenrookworsten nemen op het gebied van dierwelzijn een tussenpositie in tussen biologisch en gangbaar.

10

Natuur & Milieu


Bij de kiprookworsten moet worden vermeld dat het vlees van regulier gehouden kippen betreft zonder enige vermelding over dierenwelzijn. Er zijn ook geen keuzemogelijkheden voor de consument: wij hebben geen kipvriendelijke rookworst met sterren van Beter Leven Kenmerk aangetroffen.

2.3 Overall ranking duurzaamheid In onderstaande tabel is de duurzaamheidsranking gegeven van de worsten die dit jaar zijn vergeleken. Hierin zijn LCA, lokale milieuemissies en dierenwelzijn samen gebracht. Een lijstje met LCA scores van ook andere rookworsten is opgenomen in bijlage 1. Tabel 2: Duurzaamheidsranking rookworsten op basis van LCA, lokale milieu effecten en dierenwelzijn

ranking

1

Worst

Vivera rookworst

Duurzaamheid mondiaal (LCArecipescore)

Expert oordeel lokale milieuemissies

Dierwelzijn (sterren BLK)

186

++

n.v.t.

195

++

n.v.t.

195

++

n.v.t.

279

++

n.v.t.

418

+

1 ster Beter Leven

353

0

-

729

+++

3 sterren Beter

(plantaardig) 2

Good Bite grove worst (plantaardig)

2

Good Bite gladde worst (plantaardig)

4


5


6


7

Bio+ rookworst

Leven 8

AH Puur & Eerlijk

510

0

magere scharrel-

2 sterren Beter Leven

rookworst 9

AH Puur & Eerlijk

510

0

Gelderse scharrel-

2 sterren Beter Leven

rookworst 10


475

0

-

11

Hema magere

500

0

-

505

0

-

rookworst 11

Hema Gelderse rookworst

11

Natuur & Milieu


Is duurzame rookworst gezond? Rookworst is een vette worst. Steeds meer rookworsten hebben ook een magere variant, vooral dekip- en varkensrookworsten.

Een

lager

vetpercentage

maakt

deze

varianten

gezonder.

Voor

de

duurzaamheidsanalyse maakt het weinig uit, maar minder vet is duidelijk wel een item voor consumenten. Naast vetpercentage is vooral het percentage onverzadigde vetten van belang voor de gezondheid. Plantaardige rookworsten hebben een hoger percentage onverzadigde vetten en bevatten meer plantaardig vezels. Dit onderscheidt ze ook op gezondheid van andere rookworsten. Naast het vetgehalte is het eiwitgehalte iets waar de consument op kan letten. De verse rookworsten met bijna uitsluitend vlees voldoen eerder aan de benodigde hoeveelheid eiwit. Als je vlees eet zou je juist van deze rookworsten zonder bezwaar een kleinere portie kunnen gebruiken.

12

Natuur & Milieu


3. Smaaktest Duurzame rookworst moet natuurlijk ook lekker zijn. Zonder goede smaak zal ook de duurzaamste rookworst geen groot marktaandeel krijgen. Daarom is een smaaktest uitgevoerd. De resultaten van de smaaktest laten zien waar de voorkeur van de grote groep naar uitgaat. Tegelijkertijd blijft smaak altijd iets persoonlijks. Het zegt niks over iemands individuele voorkeur. Voor de smaaktest is een selectie gemaakt van 12 verschillende rookworsten. Twaalf verschillende worsten is het maximum dat in een dergelijke opzet kan worden vergeleken. Voor de selectie hebben we gekeken naar bekendheid, diversiteit (samenstelling) en ook naar nieuw ontwikkelde rookworsten. De smaaktest voor het winterseizoen 2012-2013 werd op 1 november 2012 gehouden op de HAS Hogeschool in Den Bosch . Op de HAS opleiding Food Design & Innovation leren studenten nieuwe voedings- en genotsmiddelen en concepten te bedenken, ontwerpen, produceren en verkopen. Tijdens deze studie worden zij getraind om heel gericht te kunnen proeven. Het smaakpanel bestond uit 34 derdejaarsstudenten Food Design & Innovation. De proefpersonen waren overwegend regelmatige vleeseters.

Proefpersonen en hun vleesconsumptie 15

Astitel

12 9 6 3 0 (bijna) nooit

minder dan eens per week

1-2 keer per week

3-5 keer per week

(bijna) dagelijks

vrouw

2

1

2

8

11

man

0

0

1

5

4

Met behulp van een gestructureerde vragenlijst beoordeelde elk proefpersoon 12 verschillende worsten. De worsten werden beoordeeld: op het oog (kleur, structuur), met de neus (geur) en met de mond (bite, structuur, smaak). Uiteindelijk werd een eindoordeel gegeven op een schaal van 1-5. Ook konden de proevers verbetersuggesties voor elke worst benoemen. Verschillende proefpersonen proefden de worsten in verschillende volgordes.

13

Natuur & Milieu


In de resultaten focussen we op het totaal oordeel over de worsten. In de tabel is zowel het gemiddelde eindoordeel per worst gegeven, als het percentage proevers met een positief oordeel over de worst (3 of hoger). De onderliggende oordelen over geur, uiterlijk smaak, bite ed. worden samen met de tips voor verbetering rechtstreeks met de fabrikanten gedeeld. Dit kan hen handvatten bieden voor verdere verbetering van de rookworsten. Tabel 3: Resultaten smaaktest

ranking

Worst

Gemiddeld oordeel (schaal 1-5)

proevers met oordeel 3 of hoger

1

Hema Gelderse rookworst

3,7

88%

1

Hema magere rookworst

3,7

85%

3


3,3

91%

3

AH Puur & Eerlijk Gelderse scharrelrookworst

3,3

82%

5

3,2

76%

6

AH Puur & Eerlijk magere scharrelrookworst Bio+ rookworst

2,9

62%

7


2,8

65%

8


2,7

62%

9


1,8

21%

10

Good Bite gladde worst (plantaardig)

1,8

17%

11

Good Bite grove worst (plantaardig)

1,6

9%

12

Vivera rookworst (plantaardig)

1,5

9%

14

Natuur & Milieu


De rookworsten van de Hema – zowel de gewone als de magere- komen gemiddeld als beste uit de smaaktest. Deze worden direct gevolgd door de Unox extra magere rookworst en de scharrelrookworsten van AH. De Bio+ rookworst, Jumbo en Euroshopper vormen de achterhoede van de vleesrookworsten. De plantaardige rookworsten komen in een rechtstreekse vergelijking met als minste uit de bus. Echter, smaken verschillen. Als we kijken naar het % proevers met een positief oordeel over de worsten verandert het beeld licht. Dit percentage laat zien dat de Unox worst, ondanks een lagere gemiddelde score, meer voorstanders heeft dan de Hema worsten. Het laat ook zien dat er voor ca. 20 % van de proevers een plantaardige rookworst is die positief scoort. Dit past bij de verdeling van regelmatige vleeseters versus de vleesminderaars onder de proefpersonen. De bekende rookworsten (Hema, Unox en AH) lijken voor veel proevers de ‘gouden standaard’ waar andere worsten mee worden vergeleken. Dit zijn populaire worsten waarmee veel jongeren opgroeien. Zij hebben daardoor een ‘bekende’ smaak en een smaak die men verwacht bij een rookworst. Worsten die van dit bekende pad afwijken worden ook als minder beoordeeld. Dit geldt zowel voor de ambachtelijke en grovere bio+ rookworst, de kip rookworst als voor de plantaardige rookworsten. Net als in eerdere jaren, worden de vegetarische worsten in een rechtstreekse vergelijking met vleesrookworsten het laagst worden beoordeeld. De proevers gaven in het nagesprek aan dat deze vergelijking in feite niet eerlijk was. Uiteindelijk zal de vleessmaak en de bite van een plantaardige rookworst altijd blijven afwijken van worsten die met name uit vlees bestaan. “Er zijn heel lekkere vleesvervangers, maar dat is wat anders dan een rookworst na proberen te maken” Aldus een van de proevers. . Als het gaat om een product als rookworst blijven de vegetarische varianten een aparte categorie.

15

Natuur & Milieu


4. Eindoordeel De resultaten zijn duidelijk. Wanneer we scoren op zowel duurzaamheid als smaak, zijn grote verschillen zichtbaar. Niet elke lekkere worst is duurzaam en duurzamer worsten worden niet door iedereen lekker gevonden. Toch komt bij een ranking op zowel smaak als duurzaamheid een duidelijke winnaar naar voren. Dit is voor ons de lekkere duurzame rookworst voor 2012-2013

De N&M Beste koop: De lekkere duurzame rookworst 2012-2013 is:

Unox Extra Magere rookworst; beter voor mens, dier en milieu     

Bij top 3 in smaak Meer dan 50 % minder vet dan de gewone Gelderse rookworsten 1 ster Beter Leven voor dierenwelzijn Lagere lokale milieu-impact door plantaardige ingrediënten Footprint bijna 20% lager dan de gewone Gelderse rookworsten

16

Natuur & Milieu


5. Aanbevelingen Na drie opeenvolgende rookworst vergelijkingen op duurzaamheid en smaak, kunnen we een aantal zaken concluderen. Rookworsten worden duurzamer 

Sinds de eerste test in 2010 zijn rookworsten op basis van vlees duurzamer worden op gebied van dierwelzijn, energiegebruik, toevoegingen



Het verlagen van vleespercentages in de rookworsten, verlaagt de footprint, zonder dat dit ten koste hoeft te gaan van de ‘echte rookworst beleving’

Vegetarische rookworsten zijn vegetarische rookworsten 

De smaak van vegetarische rookworsten verbetert stapje voor stapje. 20 procent van de respondenten geeft de plantaardige rookworst van Good Bite een 3 of hoger.



Een exacte plantaardige kopie van een vleesrookworst lijkt nog steeds moeilijk te fabriceren. De vegetarische rookworsten moeten vooral met elkaar worden vergeleken, en bieden een goed alternatief voor een deel van het publiek.



Over smaak valt te twisten, elke rookworst heeft zijn eigen publiek.

Er blijft een wereld te winnen 

Het eindpunt voor innovatie van de rookworst is nog niet bereikt.



Fabrikanten blijven bezig met het verminderen van toevoegingen, verlagen van energiegebruik en het gebruik van vlees uit een diervriendelijker dierhouderij.



Toevoeging van plantaardige ingrediënten in op vlees gebaseerde rookworsten blijkt mogelijk zonder smaakverlies. De uitdaging is om hier nog verder in te gaan.



Verdere ontwikkelingen in verduurzaming van vlees (zie kader verduurzaming grondstoffen) zouden ook door fabrikanten van samengestelde vleesproducten als rookworst moeten worden gehanteerd.

Verduurzaming van grondstoffen Eind 2011 hebben alle retailers met uitzondering van Aldi, de afspraak gemaakt in 2014 alleen nog producten af te nemen met grondstoffen die volledig duurzaam zijn geteeld (het akkoord van Den Bosch, sept 2011). Een van de consequenties is dat soja in veevoer uitsluitend nog verantwoord mag zijn en volledig wordt gecertificeerd, zij het pas in 2015 (vergelijkbaar met RTRS, zie bijlage). Dat is een enorme verbetering. In 2012 is vooruitgang geboekt om deze zogenaamde ketentransitie daadwerkelijk te effectueren. Verantwoorde soja is een belangrijke stap om grondstoffen in de hele vleesketen te verduurzamen.

17

Natuur & Milieu


Bijlage 1: Resultaten LCA analyse Volgorde ReCiPe score van de worsten die de afgelopen onderzoeken zijn getest. De genummerde rookworsten zijn dit jaar geproefd. Totaal volgens ReCiPe

CF (kg CO2eq/kg)

LU (m2*jaar/ kg)

Energie (MJ/kg)

1 Vivera (nieuw)

1,5

2,4

7,6

2 Good Bite glad

1,6

2,5

7,5

195

3 Good Bite grof

1,6

2,5

7,5

195

4 Tivall

1,9

3,9

11,0

279

5 ES kip mager

2,9

4,3

15,2

353

ES kip-varken

3,0

4,4

16,2

364

Extra mager met plantaardig

2,9

4,5

19,3

371

Lifestyle 25% Meatless

3,0

4,5

20,7

376

3,3

5,0

21,9

418

GIJS gegaarde rookworst

3,5

5,4

23,5

446

Unox mager

3,6

5,4

23,8

452

Gelderse rookworst

3,7

5,6

24,6

468

3,8

5,7

25,0

475

SuperUnie Mager

3,9

5,9

25,8

489

GIJS verse rookworst

3,9

5,9

25,8

489

Keurslager/ KDV

3,9

6,0

26,2

497

8 Hema mager

3,9

6,0

26,3

500

9 Hema rookworst

6 Unox extra mager

7 Jumbo fijn

186

4,0

6,1

26,6

505

10 Puur en Eerlijk Mager

3,4

7,1

22,5

510

11 Puur en Eerlijk Gelders

3,4

7,1

22,5

510

Unox boerenscharrel mager

3,7

7,8

24,6

558

Unox boerenscharrel

4,1

8,6

27,3

619

Ambachtelijke rookworst

4,4

8,8

24,8

631

4,6

10,6

30,1

729

21,6

33,4

23,0

2453

12 Bio+ (biologisch) Runderrookworst

De gegevens zijn afkomstig van Blonk Milieu Advies

18

Natuur & Milieu


Bijlage 2: Verklaring van Begrippen Soja wordt veel gebruikt in het voer en is meestal afkomstig uit Zuid-Amerika. Gemiddeld RTRS-soja

zit er 8% soja in het voer van vleesvarkens, in biggen 12 % (LEI, 2010). Voor de verduurzaming van sojateelt is door grote bedrijven en maatschappelijke organisaties de Round Table for Responsible Soy ingesteld (RTRS). Door duurzame soja af te nemen bijvoorbeeld volgens de RTRS-standaard is boskap uitgesloten. De verduurzaming van sojateelt met behulp van RTRS is een belangrijke stap om tot verantwoorde soja te komen en een voorbeeld van de certificering van grondstoffen. In mei 2011 zijn de eerste certificaten RTRS-soja gekocht. De Nederlandse veevoerindustrie heeft samen met retailers en andere organisaties afgesproken om in 2015 100% RTRS gecertificeerde soja af te nemen, zij het alleen voor het gebruik van veevoer in Nederland. Het Beter Leven kenmerk van Dierenbescherming onderscheidt dierlijke producten met

Beter Leven Kenmerk (BLK)

één, twee en drie sterren. Scharrelvarkensvlees met twee sterren is een goede stap voor het dierenwelzijn. Een belangrijk criterium is ruimte. Bij twee sterren is er per varken 1,3 m2 ruimte, inclusief 0,3 m2 voor uitloop. Optimaal voor dierenwelzijn is drie sterren (per varken 1,3 m2 én 1,0 m2 uitloop). Biologisch varkensvlees heeft drie sterren. Varkensvlees met één ster is slechts een kleine stap (1m2 ruimte) . Een aantal varkensbedrijven levert varkensvlees met Milieukeur. De meeste Keurslagers en

Milieukeur en KDV

een aantal supermarkten zoals Deen, MDC en Coop hebben rookworsten van Keten Duurzaam Varkensvlees. KDV en Milieukeur varkensbedrijven hebben beiden een betere mineralenbalans dan andere varkensbedrijven en ze gebruiken minder gebruik van antibiotica. Bovendien zetten ze zich in voor de productie van verantwoorde soja. De producten met het EKO-keurmerk voldoen aan de wettelijke eisen en mogen biologisch

EKO

heten. Aan biologische productie mogen geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest te pas komen. Ook is dierenwelzijn gewaarborgd, onder andere omdat de dieren meer stalruimte hebben, naar buiten mogen, niet preventief antibiotica krijgen en er meer dan voldoende stro in de stal aanwezig is. Daarnaast mogen bij kippen de snavels niet worden afgeknipt. Als een product het EKO-keurmerk heeft, betekent dit dat het product biologisch is en door Stichting Skal is gecontroleerd. Stichting Skal garandeert op meerdere manieren dat een product biologisch is. Er mag mag alleen voer worden geïmporteerd van buiten Europa als de producten aan de Europese eisen voor biologische productie voldoen.

19

Naar lekkere en duurzame rookworst winter

Recommend Documents