PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ CUKRÁŘ - MODERNÍ ODLEHČENÉ DORTY Autor textu: Ing. Teichmanová
MODERNÍ ODLEHČENÉ DORTY TRADIČNÍ ČESKÉ DORTY • základní dortová hmota + máslové krémy • vysoký obsah tuku, cukru – mnoho kalorií • příchutě – vanilková, čokoládová, moka, ořechová …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. „MODERNIZACE DORTŮ“ • Klasické máslové dorty vystřídaly dorty zdobené marcipánem. • Inovovaly se tvary dortů. Dnes jsou tyto dorty populární z důvodu neomezeného množství tvarů a témat …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. SOUČASNÝ TREND – „ODLEHČENÉ DORTY“ Odlehčení = • snížení obsahu tuku, • náhrada živočišných tuků rostlinnými, • zvýšení biologické hodnoty – používání ovoce, jogurtů a tvarohových sýrů, • minimalizace korpusů ze šlehaných hmot, • jednoduché zdobení, • zajímavá mozaika dortů. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ZÁKLADNÍ DORTOVÁ HMOTA Hmotnost surovin se řídí počtem použitých vajec: Na 1 vejce: 40 g polohrubé mouky, 40 g cukru, ½ lžíce oleje, ½ lžíce vody, špetka soli Na varianty, jako jsou ořechový, kakaový, kávový či kokosový piškot, existuje jednoduché pravidlo: • Hmotnost použité mouky snížíme o hmotnost přidaných sypkých surovin. Postup přípravy • Bílky se špetkou soli vyšleháme na tuhý sníh. Postupně přidáváme cukr krupici. • Do vyšlehaného sněhu postupně přidáváme žloutky, olej a vodu. • Do hotové směsi lehce vmícháme mouku nebo směs mouky a ostatních sypkých surovin. •
14
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ CUKRÁŘ - MODERNÍ ODLEHČENÉ DORTY Autor textu: Ing. Teichmanová • Těsto vlijeme do vymazané a moukou vysypané nebo pečicím papírem vyložené formy. • Korpus pečeme asi 20 až 30 minut ve středně vyhřáté troubě při teplotě 170 – 180 °C. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
15
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ CUKRÁŘ - MODERNÍ ODLEHČENÉ DORTY Autor textu: Ing. Teichmanová
BANÁNOVÝ DORT • 20 g vajec • 600 g cukr krupice • 150 g hladké mouky • 150 g hrubé mouky • 250 g másla • 6 banánů • prášek do pečiva • 200 g ořechů …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
16
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ CUKRÁŘ - MODERNÍ ODLEHČENÉ DORTY Autor textu: Ing. Teichmanová
ITALSKÝ KRÉM • 4 žloutky • 8 lžic moučkového cukru • 250 g mascarpone 1. Nad parou zašlehat žloutky a polovinu cukru, po zbělení hmoty přidat další 4 lžíce cukru a prošlehat. 2. Do vychladlého krému přidat mascarpone.
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. MOUSSE Suroviny: • 1 l smetany • 300 – 400 g čokolády Postup: 1. Smetanu našleháme a rozdělíme na 2 části. V jedné části rozmícháme rozpuštěnou, prochladlou čokoládu. 2. Smícháme obě části. Na dochucení hotové pěny lze použít: Mák, perník, bílou čokoládu, jádrové pasty, tomku fazolku. Pěna se používá jako náhrada máslového krému. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ODLEHČENÝ BÍLKOVÝ KRÉM Suroviny: 100 g bílků, 200 g smetany, 50 g tvarohu nebo jogurtu (lze i pudinkový krém), 4 lžičky rozpuštěné želatiny (1 balíček), Postup: 1. Z bílků ušleháme nad parou sníh a vychladíme. 2. Našleháme smetanu. 3. Podle návodu připravíme želatinu a zchladíme (do smetany nesmí přijít horká želatina). 4. Postupně smícháme všechny suroviny. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
17
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ CUKRÁŘ - MODERNÍ ODLEHČENÉ DORTY Autor textu: Ing. Teichmanová ŽLOUTKOVÁ ŠLEHAČKA Suroviny: • smetana • základní žloutkový krém (pudinkový prášek s vanilkovou příchutí + mléko + cukr) Postup: • Ušleháme smetanu. • Uvaříme a vychladíme základní žloutkový krém. • Smícháme malé množství smetany se žloutkovým krémem. • Tuto směs postupně lehce vmícháme do zbylé smetany. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. POTAHOVÁNÍ DORTŮ • Moderní a klasické potahovací hmoty: K2, Fondant, Gum Pasta, pravý nebo mléčný marcipán, icing, CKP, Nevlhnoucí kakao
ZDROJE A INSPIRACE • Archiv školy • http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/dorty-kolace-cukrovi/dorty-recepty-radyfotogalerie-napadu
18
