Mikroflóra vybraných ovčích a kozích sýrů Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Mikroflóra vybraných ovčích a kozích sýrů Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Vypracovala: Bc. Eva Doležalová

Brno 2013

ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikroflóra vybraných ovčích a kozích sýrů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu citované literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne ……………………………................... podpis ..…………………………………….

PODĚKOVÁNÍ Děkuji Ing. Liborovi Kalhotkovi PhD. za odborné vedení, ochotu při konzultacích a cenné rady při tvorbě diplomové práce i při mikrobiologických rozborech. Můj velký dík patří též rodině a blízkým za psychickou i finanční podporu během celého studia na Mendelově univerzitě.

ABSTRAKT Diplomová práce se zabývá mikrobiologií ovčích a kozích sýrů. Práce je rozdělena na část teoretickou a praktickou. Literární rešerže je zaměřena na ovčí a kozí mléko a výrobky z nich, dále na výrobu sýrů a její historii. Jsou zde charakterizovány vybrané skupiny mikroorganismů − žádoucí i nežádoucí, a boj proti nim. V praktické části byly stanoveny vybrané skupiny mikroorganismů − celkový počet mikroorganismů, bakterie mléčného kysání, psychrotrofní mikroorganismy, koliformní bakterie, enterokoky, plísně a kvasinky v 8 vybraných vzorcích ovčích a kozích sýrů v pěti opakováních. Výsledky jsou porovnány s limity uvedenými v ČSN 56 9609 a Nařízení Komise 1441/2007.

Klíčová slova: mikroorganismy, mléko, ovce, kozy, enterokoky

ABSTRACT The diploma thesis deals with microbiology of sheep and goat cheese. The thesis is divided into theoretical and practical part. Literary search is focused on sheep and goat milk and products, further on cheese production and its history. There are characterized selected groups of microorganisms − desirable and undesirable, and protection against them. In the practical part, there were established selected groups of microorganisms − total count of microorganisms, lactic acid bacteria, psychrotrophic microorganisms, coliform bacteria, enterococci, mould and yeast in eight selected samples of sheep and goat cheese in five repetitions. Results are compared with limits listed in ČSN 56 9609 and Regulation EC 1441/2007.

Keywords: microorganisms, milk, sheep, goat, enterococci

OBSAH 1

ÚVOD ....................................................................................................................... 8

2

LITERÁRNÍ PŘEHLED ....................................................................................... 9 2.1

Mléko ................................................................................................................. 9

2.1.1

Ovčí mléko .................................................................................................. 9

2.1.1.1

Ovce ..................................................................................................... 9

2.1.1.2

Vlastnosti ovčího mléka .................................................................... 10

2.1.1.3

Složení ovčího mléka ........................................................................ 10

2.1.2

Kozí mléko................................................................................................ 11

2.1.2.1

Kozy .................................................................................................. 11

2.1.2.2

Vlastnosti kozího mléka .................................................................... 11

2.1.2.3

Složení kozího mléka ........................................................................ 12

2.2

Historie sýrařství .............................................................................................. 13

2.3

Rozdělení sýrů ................................................................................................. 14

2.4

Výroba sýrů ...................................................................................................... 15

2.5

Produkty z ovčího mléka .................................................................................. 17

2.5.1

Ovčí sýry ................................................................................................... 17

2.5.1.1

Ovčí hrudkový sýr ............................................................................. 17

2.5.1.2

Oštiepky a parenice ........................................................................... 17

2.5.1.3

Bryndza.............................................................................................. 18

2.5.1.4

Urda ................................................................................................... 19

2.5.2

Žinčica ...................................................................................................... 19

2.5.3

Jogurt ........................................................................................................ 19

2.6

Produkty z kozího mléka.................................................................................. 19

2.6.1

Kyselé mléko ............................................................................................ 20

2.6.2

Tvaroh z kozího mléka ............................................................................. 20

2.6.3

Čerstvé sýry .............................................................................................. 20

2.6.4

Sýry s ušlechtilou plísní ............................................................................ 21

2.6.5

Tvrdé sýry ................................................................................................. 21

2.6.6

Hnědé syrovátkové sýry............................................................................ 21

2.6.7

Sušené kozí mléko .................................................................................... 21

2.7

Mikroorganismy ............................................................................................... 22

2.7.1

Mikroorganismy v mlékárenské výrobě ................................................... 22

2.7.1.1

Čisté mlékařské kultury ..................................................................... 23

2.7.1.2

Mikroorganismy zúčastňující se zrání sýrů ....................................... 23

2.7.2

2.7.2.1

Bakterie.............................................................................................. 26

2.7.2.2

Plísně ................................................................................................. 29

2.7.2.3

Kvasinky ............................................................................................ 30

2.7.3 2.8

Toxiny – biogenní aminy a mykotoxiny ................................................... 30

Vady sýrů ......................................................................................................... 31

2.8.1 2.9

Nežádoucí mikroorganismy ...................................................................... 26

Vady sýrů způsobené mikroorganismy..................................................... 32

Hygiena a sanitace v mlékárnách ..................................................................... 34

2.9.1

Příčiny kontaminace syrového mléka ....................................................... 34

2.9.2

Sanitace v mlékárnách .............................................................................. 35

2.10 Boj proti nežádoucím mikroorganismům......................................................... 36 2.10.1 Mechanické prostředky ............................................................................. 36 2.10.2 Fyzikální prostředky ................................................................................. 36 2.10.3 Chemické prostředky ................................................................................ 37 3

CÍL PRÁCE........................................................................................................... 38

4

MATERIÁL A METODIKA ............................................................................... 39 4.1

5

Charakteristika materiálu ................................................................................. 39

4.1.1

Kozí sýry ................................................................................................... 39

4.1.2

Ovčí sýry ................................................................................................... 40

4.2

Příprava laboratorních pomůcek ...................................................................... 41

4.3

Složení živných půd ......................................................................................... 41

4.4

Úprava vzorku .................................................................................................. 43

4.5

Stanovení mikroorganismů .............................................................................. 44

4.6

Vyjádření výsledků .......................................................................................... 46

VÝSLEDKY A DISKUZE ................................................................................... 47 5.1

Kozí sýry .......................................................................................................... 47

5.2

Ovčí sýry .......................................................................................................... 49

6

ZÁVĚR .................................................................................................................. 63

7

CITOVANÁ LITERATURA ............................................................................... 65

8

SEZNAM TABULEK, OBRÁZKŮ A GRAFŮ ................................................. 74

1 ÚVOD Mléko je jednou ze základních potravin, která svojí vyváženou skladbou živin a vysokým obsahem vody je velmi dobrým živným prostředím pro velké množství mikroorganismů. Jakost a trvanlivost mléka a také mlékárenských výrobků je proto významně závislá především na mikrobiální čistotě syrového mléka. Zastoupení mikroorganismů v syrovém mléce může být značně různorodé. Mikroorganismy, které se nacházejí v mléce podmiňují nejen kvalitu a trvanlivost mléka dodávaného do mlékárny, ale i kvalitu mléčných výrobků z něho vyráběných. Některá odvětví mlékárenského průmyslu, jako sýrařství, jsou přímo závislá na činnosti mikroorganismů. Chuťové vlastnosti sýrů stejně jako všechny změny jednotlivých složek mléka jsou vyvolávány enzymatickou činností mikroorganismů. Výroba

sýrů

je

nejstarším

odvětvím

zpracování

mléka.

Patří

také

mezi technologicky nejnáročnější. V podstatě se jedná o koncentraci mléčných bílkovin, které společně s tukem, laktózou a minerálními látkami jsou nejpodstatnějšími složkami sýrů. Tyto změny postihují chuť, aroma a konzistenci finálních výrobků. Sýry se svým složením, hlavně obsahem plnohodnotných bílkovin živočišného původu, vysokým obsahem minerálních látek a vitaminů, řadí mezi nejcennější potraviny. Mléko a z něho vyrobené sýry obsahují téměř vše, co lidský organismus potřebuje ke své stavbě a k udržení života. Podle standardu FAO/WHO z roku 1963 jsou sýry definovány jako čerstvé nebo prozrálé výrobky, vyrobené odpovídajícím odvodněním sraženiny mléka, smetany, odtučněného mléka, částečně odtučněného mléka, nebo směsi některých těchto surovin, příp. všech těchto surovin. Sýr je tedy bílkovinný koncentrát, který se vyrábí kyselým nebo sladkým srážením mléka za působení mikroorganismů a oddělením tekutého podílu (syrovátky), od vzniklé sraženiny. Potraviny nesmí obsahovat mikroorganismy, jejich toxiny a/nebo metabolické produkty, které představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví. Obecnou zásadou je, že potravina nesmí být uvedena na trh, není–li bezpečná nebo existuje nebezpečí, že by mohlo dojít k ohrožení zdraví spotřebitele. Provozovatelé potravinářských podniků jsou povinni potravinu, která není bezpečná, stáhnout z trhu.

8

2

LITERÁRNÍ PŘEHLED

2.1 Mléko Mléko je definováno jako sekret mléčné žlázy savců, jeho primární funkcí je výživa mláďat. Mléko některých zvířat, zejména krav, buvolů, koz a ovcí, se používá také pro lidskou spotřebu, a to buď jako takové nebo v podobě mléčných výrobků (WALSTRA et al., 2006). Mléko je surovinou živočišného původu, mléko a mléčné výrobky jsou potravinami, tj. látkami určenými ke spotřebě člověka v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj (Zákon č. 110/1997 Sb.). 2.1.1 Ovčí mléko 2.1.1.1 Ovce FOX et al. (2004) uvádějí, že ovce patří mezi první domestikovaná zvířata. K jejich domestikaci došlo v Přední Asii již cca v 9. tisíciletí před naším letopočtem. Vzhledem ke skutečnosti, že ovce patří k relativně nenáročným zvířatům, postupně dochází k rozšiřování jejich chovů v podstatě do všech zeměpisných oblastí, přičemž na našem území se ovce chovají od cca 9. století (KUCHTÍK, 2007). Ovce jsou v současnosti druhým nejrozšířenějším hospodářským zvířetem na světě, nicméně pouze 10 % se jich dojí, když podíl ovčího mléka na celosvětové produkci mléka činí cca 1,3 % (KUCHTÍK et al., 2011). Ovce se stále chovají v horských oblastech, v horách, na náhorních rovinách nebo v relativně suchých oblastech. Na rozdíl od krav lze ovce dojit jen po relativně krátké období v roce a rovněž výnos je poměrně nízký (CALLEC, 2001). Ovce jsou ve světě především považovány za producenty vlny či jehněčího a skopového masa. Nicméně v posledních letech se toto hospodářské zvíře stává stále významnějším i z pohledu produkce mléka. Největší chovy dojených ovcí, z pohledu jednotlivých světadílů, jsou v Asii, Evropě a Africe. Co se týká Evropy, největší populace dojených ovcí jsou v Turecku, Řecku, Itálii, Španělsku, Francii, Rumunsku a Bulharsku. Významným producentem a zpracovatelem ovčího mléka je také sousední Slovensko (KUCHTÍK et al., 2011).

9

2.1.1.2 Vlastnosti ovčího mléka Ovčí mléko je shodně jako kozí bělejší oproti kravskému mléku, což je způsobeno vyšším obsahem karotenů v kravském mléce (KUCHTÍK et al., 2011). Chuť ovčího mléka je příjemná, nepatrně sladká, připomíná chuť oříšků. V podmínkách nehygienického dojení a nevyhovujícího ošetření přibírá mléko nejen pachy, ale i jeho chuť se mění, stává se ostřejší, nepříjemnou (KERESTEŠ, 2008). Měrná hmotnost je vyšší než u kravského mléka, 1,034 – 1,043 a v průměru 1,037 g · cm-3 (GAJDŮŠEK, 2002). Z dalších vlastností je důležitá jeho kyselost. Ovčí mléko má vyšší titrační kyselost než kravské pro vyšší obsah bílkovin a fosforečnanů. V pokusech byla zjištěna kyselost od 6,46 °SH do 10,20 °SH (KERESTEŠ, 2008). 2.1.1.3 Složení ovčího mléka Složení ovčího mléka závisí zejména na individualitě ovcí, laktačním období, zdravotním stavu, krmení a na jiných vnějších vlivech. Obsah sušiny je v ovčím mléce vyšší než v kravském mléce. Její kolísání souvisí zejména s kolísáním obsahu tuku a bílkovin (GRIEGER, HOLEC, 1990). Obsah tuku v ovčím mléce je zhruba dvojnásobný proti kravskému mléku. Tukové kuličky jsou větší, v průměru 4 – 6 µm (GAJDŮŠEK, 1993). Bílkoviny ovčího mléka tvoří z 80 – 85 % kasein. Průměrně 0,9 % tvoří albumin, který se nesráží ani kyselinami ani syřidlem, a proto přechází při výrobě sýrů z větší části do syrovátky. Při teplotě 85 – 95 °C se však sráží ve formě bílých vloček a stává se nerozpustným ve vodě, čehož se využívá při výrobě tzv. urdy. V malém množství se v ovčím mléce nachází i globulin a některé dusíkaté nebílkovinné látky. Mléčného cukru se v ovčím mléce nachází méně než v kravském, ale má stejné vlastnosti a význam (GRIEGER, HOLEC, 1990). Z pohledu jednotlivých obsahů minerálních látek jsou v ovčím mléce oproti kravskému či kozímu mléku výrazně vyšší obsahy vápníku, fosforu, draslíku, sodíku, zinku, železa, mědi a jodu. Oproti kravskému mléku však ovčí mléko obsahuje méně draslíku, obsahy selenu a manganu jsou srovnatelné (KUCHTÍK et al., 2011). Pokud jde o obsah vitaminů, v ovčím mléce je obsah karotenů nižší, ale obsah vitaminu A vyšší než v kravském mléce. Obsah vitaminů B1 a B2 se od jejich obsahu v kravském mléce výrazně neliší (GRIEGER, HOLEC, 1990).

10

Tab. 1: Složení ovčího mléka (ROGINSKI et al., 2003) Složka

Průměr (%)

Rozpětí (%)

Sušina

18,40

16,20 – 20,73

Tuk

7,09

5,10 – 8,70

Hrubá bílkovina

5,72

4,75 – 6,60

Kasein

4,44

Laktóza

4,61

4,10 – 4,95

Popel

0,91

0,70 – 1,10

2.1.2 Kozí mléko 2.1.2.1 Kozy Chov koz má v ČR bohatou historii a tradici. Svědčí o tom i skutečnost, že zahájení kontroly užitkovosti dojných koz spadá již do roku 1928 a kontinuálně probíhá dodnes (FANTOVÁ, 2010). V některých částech světa se chovají kozy i na maso, ale téměř všude se z jejich mléka vyrábí sýr. Kozy lze chovat kdekoliv, mají stejně jako ovce jen malé nároky. Vyskytují se také v mnoha pouštních a vysoko položených oblastech, tam, kde by krávy nepřežily (CALLEC, 2001). Chov koz v ČR zaznamenává určitou renesanci, a tak se objevují i kozí sýry, zejména sýry čerstvé (CALLEC, 2001). 2.1.2.2 Vlastnosti kozího mléka Kozí mléko bylo pravděpodobně prvním mlékem, které člověk používal jako poživatinu (SPÄTH, THUME, 1996). Kozí mléko se od ostatních druhů mléka výrazně odlišuje křídově bílou barvou a charakteristickou vůní. Specifická vůně a chuť je dána vyšším obsahem volných mastných kyselin (kapronová, kaprinová a kaprylová) (ZADRAŽIL, 2002). Měrná hmotnost kozího mléka se pohybuje v rozmezí 1,027 – 1,0359 g ∙ cm-3, v průměru 1,0309 g ∙ cm-3. Kyselost vykazuje hodnoty v rozmezí od 3,6 do 7,6 °SH, v průměru 5,66 °SH (GAJDŮŠEK, 2002).

11

2.1.2.3 Složení kozího mléka Průměrné složení kozího a kravského mléka se příliš neliší, což je pochopitelné, protože se jedná o mléka podobných živočišných druhů (DOSTÁLOVÁ, 2004). Mléčný tuk kozího mléka je nositelem výrazných senzorických vlastností (vůně a chuť) (ZADRAŽIL, 2002). Tuk je v kozím mléce ve formě tukových kuliček, které se po ochlazení a stání mléka neshlukují jako u mléka kravského, protože kozí mléko nemá tzv. aglutinin, který shlukuje tukové kuličky kravského mléka. Tukové kuličky menší než 3 µm jsou v kozím mléce častější než v kravském. To způsobuje lepší stravitelnost kozího tuku (FANTOVÁ, 2010). Obsah bílkovin v kozím mléce je podobný obsahu bílkovin v mléce kravském, rovněž aminokyselinové složení je podobné (DOSTÁLOVÁ, 2004). Hlavní bílkoviny kozího mléka jsou alfa-laktalbumin, beta-laktaglobulin, kapa-kasein, beta-kasein a alfa s1 kasein, který se v mléce koz vyskytuje velice málo oproti kravskému mléku (FANTOVÁ, 2010). Hlavním sacharidem kozího mléka je laktóza. Její obsah je poměrně stálý. Pohybuje se v rozmezí 4,1 – 4,8 % s výjimkou zakrslých plemen, u kterých je obsah laktózy vyšší – 5,3 % (FANTOVÁ, 2010). V mléce koz se nacházejí vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) a vitaminy rozpustné ve vodě (B, C, biotin). Primární rozdíl mezi kozím a kravským mlékem je v nižší koncentraci vitaminů B6 a B12 v kozím mléce. Vitamin A v kozím mléce existuje výlučně jako vitamin A a nikoli jako karotenový pigment. Karotenové pigmenty jsou prekurzory vitaminu A a způsobují v různé míře žluté zbarvení mléka. Jejich nepřítomnost v kozím mléku způsobuje, že mléko, sýr i máslo z něho má bílou barvu (ŠUSTOVÁ, 2009).

12

Tab. 2: Složení kozího mléka (ROGINSKI et al., 2003) Složka

Průměr (%)

Rozpětí (%)

Sušina

13,02

9,95 – 21,5

Tuk

4,20

2,46 – 7,76

Hrubá bílkovina

3,52

2,49 – 5,06

Kasein

2,9

2,33 – 4,63

Laktóza

4,52

3,62 – 6,30

Popel

0,8

0,69 – 0,89

2.2 Historie sýrařství Nejstarší záznam dokumentující využití mléka je 5 000 let stará mozaika objevená v chrámu v údolí řeky Eufrat nedaleko Babylonu. Znázorňuje muže, který přelévá mléko do kamenné nádoby (HEREDIA et al., 2009). Výroba této dnes tak ceněné potraviny, kterou máme k dispozici v téměř nepřeberném množství druhů, spočívá na třech základních objevech z doby před mnoha tisíci lety, v nezměněné podobě však platí dodnes (TEUBNER, MAIR-WALDBURG, 1990). Za prvé je to využití mléka. Více než deset tisíc let je pro člověka hlavním zdrojem výživy, poté co přišel na myšlenku zvířata nejen lovit, ale také je ochočit a využívat pro sebe, dojit a pít jejich mléko, zabíjet je, když potřeboval maso. Dávné jsou i vědomosti lidí o vlastnostech mléka. Možná že předkládali mléko jako obětinu svým božstvům a povšimli si, že se po nějaké době srazilo – bakterie mléčného kysání existovaly vždy a všude. Vliv teploty při tomto procesu nezůstal lidem dlouho utajen: ve vyhřáté jeskyni, blízko ohně, rovněž v teplejším ročním období se mléko srazilo rychleji než v chladu – byla to vlastně první zkušenost s výrobní technikou sýra, k níž se brzy přidružila další: když se sražené mléko nechalo ustát, vlhkost se odpařila, sraženina byla pevnější. Později byl tento proces podporován tím, že se sražené mléko nalilo do košů nebo jiných nádob s otvory a syrovátka se nechala odtéct. Tak vznikla pevná bílá hmota: první kyselý sýr, který se dodnes vyrábí podle naprosto stejného principu (TEUBNER, MAIR–WALDBURG, 1990).

13

Třetí objev, pokud jde o sýr, je syřidlo. Pravděpodobně nějaký pravěký lovec nalezl v žaludku skoleného mláděte, které předtím sálo mateřské mléko, bílou hmotu, což nebylo nic jiného než mléko sražené kyselinou a syřidlem. Tak přišel na to, že obsah žaludku způsobuje srážení, a jistě netrvalo dlouho a člověk využil i tuto náhodnou zkušenost ke svému užitku. Až do dnešního dne setrváváme u tohoto optimálního prostředku ke srážení mléka, žádný lepší nebyl dosud vynalezen (TEUBNER, MAIR–WALDBURG, 1990).

Rozdělení sýrů

2.3

Podle Vyhlášky 77/2003 Sb. v aktuálním znění, která stanovuje požadavky pro mléko, mléčné výrobky, se sýrem rozumí mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Podle mezinárodní organizace CODEX ALIMENTARIUS je sýr definován jako zrající nebo nezrající měkký, polotvrdý, tvrdý nebo extra tvrdý produkt, ve kterém poměr syrovátkových bílkovin a kaseinu nepřesahuje stejný poměr v mléce, ze kterého je vyroben. Tab. 3: Rozdělení sýrů podle Vyhlášky 77/2003 Sb. nezrající termizovaný zrající zrající pod mazem PŘÍRODNÍ

zrající v celé hmotě s plísní na povrchu

SÝR

s plísní uvnitř dvouplísňový v solném nálevu, bílý TAVENÝ

nízkotučný (roztíratelný) vysokotučný (roztíratelný)

SYROVÁTKOVÝ

14

Podle způsobu srážení mléka a dalšího technologického postupu se sýry rozdělují na kyselé, sladké a tavené (GAJDŮŠEK, 1993). Dalšími důležitými kritérii pro charakteristiku dělení sýrů je obsah sušiny sýrů a obsahu tuku v sušině. Podle obsahu tuku v sušině rozdělujeme sýry takto (v závorce je uveden nejmenší obsah tuku v sušině): 

vysokotučné (60 % a více),



smetanové (50 až 55 %),



plnotučné (45 %),



tučné (40 %),



třičtvrtětučné (30 %),



polotučné (20 %),



čtvrttučné (10 %),



hubené (méně než 10 %) (KNĚZ, SEDLÁČKOVÁ, 1991).

Výraz „obsah tuku v sušině“, zkratka t.v suš., je kontrolní hodnota, která se nemění, i když sýr vyschne (neúměrně se zvýší jeho obsah sušiny) nebo třeba zvlhne (sníží se obsah sušiny sýra). Tato hodnota je uváděna na obalech a etiketách a slouží ke kontrole výrobce, zda nepoužil méně tučné mléko. Čím více tuku sýry obsahují, tím jemnější je jejich chuť a konzistence sýrového těsta (KNĚZ, SEDLÁČKOVÁ, 1991). Podle obsahu sušiny rozdělujeme sladké sýry na: 

sýry měkké – obsah vody je vyšší než 45 %,



sýry tvrdé – obsah vody nejvýše 45 % (GRIEGER, HOLEC, 1990).

Rozdělení podle typu mléka Jedná se o pravděpodobně nejjednodušší dělení. Sýry se vyrábějí z mléka kravského, kozího nebo ovčího či z jejich kombinace (CALLEC, 2001).

2.4 Výroba sýrů Mikrobiologická čistota mléka pro výrobu sýrů by měla být co nejlepší. Rozhodující není jen nízký celkový počet zárodků, ale zejména nepřítomnost bakterií máselného kysání, hnilobných a plynotvorných bakterií. Na mikrobiologické čistotě mléka

se

významně

podílí

hygiena

(SIMEONOVOVÁ et al., 2003).

15

získávání

a

ošetřování

mléka

Výroba sýrů může zahrnovat mnoho různých kroků, některé jsou nezbytné pro všechny druhy sýrů: 

srážení mléka pomocí enzymů nebo kyseliny,



odtok syrovátky,



přeměna laktózy na kyselinu mléčnou pomocí bakterií mléčného kysání,



solení,



formování,



zrání (WALSTRA, 1999).

Mléko ↓ Fermentace mléka mezofilními zákysy ↓ Přídavek speciálních kultur Koagulace ↓ Sýřenina ↓ Kysání Odtok syrovátky Formování Lisování Solení ↓ Mladý sýr ↓ Zrání Ošetřování Porcování Balení ↓ Zralý sýr

Obr. 1: Hlavní technologické operace při výrobě sýrů (GÖRNER, VALÍK, 2004)

16

2.5 Produkty z ovčího mléka 2.5.1

Ovčí sýry

Ovčí sýry se podle KAVINY (1996) rozdělují na sýry: 

s neformovanou sýřeninou – představitelem je bryndza,



s formovanou sýřeninou – představiteli jsou na našem trhu oštiepok a parenica.

Ovčí sýry mají specifickou chuť, velmi odlišnou od sýrů vyrobených z mléka kravského. Rozdíly ve složení mezi ovčím a kravským mlékem, především v obsahu tuku a proteinů, jsou hlavními příčinami v rozdílných senzorických vlastnostech (FOX et al., 2004). Mezi nejznámější sýry vyráběné z ovčího mléka patří ve Francii Roquefort, Broccio, Ossau-Iraty, v Řecku Feta, Galotyri, Kefalotyri, Manouri, v Itálii Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Murazzano (FOX et al., 2004). 2.5.1.1 Ovčí hrudkový sýr Výroba ovčího hrudkového sýra byla založena na empírii a zkušenosti byly přenášeny z pokolení na pokolení. Tato výroba však měla velké nedostatky, především v různé kvalitě výrobků. Částečné zlepšení nastalo po úpravě technologie výroby na jednotný technologický postup, který se skládá z těchto hlavních úkonů: 

sýření mléka,



zpracování sýřeniny,



formování hrudky,



odkapávání hrudky,



formování hrudky,



odkapávání hrudky, ukládání na police a zrání,



doprava hrudky do bryndzárny (GRIEGER, HOLEC, 1990).

2.5.1.2 Oštiepky a parenice Oštiepky a parenice jsou typické slovenské výrobky. Získávají se osobitým výrobním

postupem

z

ovčího

mléka

přímo

na

salaši

nebo

v

mlékárně

(GRIEGER, HOLEC, 1990). K výrobě oštiepků se používá neodkapaný hrudkový sýr. Mléko se sýří při vyšší teplotě (kolem 35 °C). Z rozkrájené hrudky se sýr o velikosti asi 6 krát 6 cm vezme do rukou a opatrně se formuje do tvaru šišky. Takto se zpracuje všechna sýřenina. 17

Při formování šišky se na několik vteřin ponoří do 60 °C teplé vody nebo syrovátky (asi třikrát). Tvar a objem se upraví dřevěnou formou (VANĚK, ŠTOLC, 2002). Zpracované oštiepky se ukládají na 12 – 20 hodin do studeného převařeného solného roztoku, ve kterém se občas převracejí. Vysolené oštiěpky se utřou, zavěsí se do lýkových závěsů (řemínky nebo polyetylenové závěsy) a suší se 24 – 36 hodin. Potom se znovu utřou a vloží se do nepoužitých závěsů a udí v chladném bezprašném kouři do zlatožluté až červenohnědé barvy. Při uzení je třeba oštiepky pravidelně obracet (VANĚK, ŠTOLC, 2002). Technologický postup výroby parenic je až po formování stejný jako výroba oštiepků. Zformovaná hrudka se nechá asi 3 dny zrát, aby dobře prokysala a získala správnou konzistenci. Potom se pokrájí na plátky, které se vloží do vody teplé 70 °C. Ve vodě se sýřenina dobře rozmísí, až se rozpustí a na deskách se vytahuje na pásy dlouhé 6 – 7 m a široké 5 – 6 cm. Pásy se potom 5 – 10 minut solí v 20% solném roztoku a na desce se z obou stran zavinou, až se k sobě přiblíží. Oba kotouče se potom sváží řetízky upletenými z tenkých nití sýřeniny a udí se podobně jako oštiepky. Parenica nemá dlouhou trvanlivost, ale je velmi chutná (GRIEGER, HOLEC, 1990). 2.5.1.3 Bryndza Bryndza jako fermentovaný mléčný produkt, je vydatným zdrojem kvalitních bílkovin, tuků, minerálů a vitaminů B-komplexu (riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin B12) a bohatého spektra užitečných mikroorganismů: Lactobacillus brevis, L. collinoides, L. fermentum, L. paracasei, L. buchneri, L. curvatus, L. delbrueckii, L. acidophilus, L. rhamnosus, L. helveticus, Enterococcus faecium, E. faecalis, E. durans, E. hirae, Lactococcus lactis, Leuconostoc lactis (KERESTEŠ, 2008). Slovenská bryndza obsahuje až 1 miliardu mikroorganismů v 1 gramu se širokým spektrem inhibičních a probiotických účinků, je určitě jedinečným, unikátním a neopakovatelným výrobkem ve světě vůbec (KERESTEŠ, 2008). Technologický postup výroby bryndzy zahrnuje tyto úkony: 

ošetření a třídění hrudkového sýra,



zrání hrudkového sýra,



lisování hrudkového sýra,



drcení, míchání a solení směsi,



mletí směsi,



balení bryndzy (GRIEGER, HOLEC, 1990). 18

Druhy bryndzy: 

ovčí bryndza – je vyrobená výlučně z ovčího hrudkového sýra,



letná bryndza – vyrábí se ze směsi ovčího hrudkového sýra a kravského hrudkového sýra,



zimná bryndza – se vyrábí ze směsi skladovaného ovčího sýra a kravského hrudkového sýra (KOPÁČEK, 2010).

2.5.1.4 Urda Urda je albuminový sýr (GRIEGER, HOLEC, 1990). V dnešní době se vyrábí už jen sporadicky, většinou se totiž bílkovinné složky využívají na výrobu žinčice. Urda se řadí mezi nízkotučné sýry s vysokým obsahem vitaminů, kvalitních bílkovin a minerálních látek (KERESTEŠ, 2008). 2.5.2 Žinčica Žinčica je tradiční přírodní výrobek, který se vyrábí převážně jen na salaších a farmách, velkovýroba není rozšířena (KERESTEŠ, 2008). Sladká žinčica je výrobek získaný zahřátím sladké syrovátky. Při zahřívání se sráží mléčná bílkovina, která vytvoří ucelenou povrchovou vrstvu, a asi při teplotě 90 – 92 °C dováření končí. Pevná vrstva se poté sesbírá a dokonale rozmíchá. Její chuť je sladká, lahodná, mandlová. Kyselá žinčica se vyrábí ze sladké žinčice po vychladnutí přirozeným kysáním (GRIEGER, HOLEC, 1990). 2.5.3 Jogurt Další významnou možností využití ovčího mléka je jeho zpracování na jogurt. Mimochodem z historických pramenů vyplývá, že první jogurty se vyráběly z ovčího mléka přirozenou fermentací syrového mléka na území dnešního Řecka, Turecka a Bulharska (KUCHTÍK et al., 2011). Další možnosti využití ovčího mléka spočívají ve výrobě másla, zmrzliny, kefíru a různých dalších i ochucených fermentovaných nápojů (KUCHTÍK et al., 2011).

2.6 Produkty z kozího mléka Kozí mléko se zpracovává z převážné většiny na sýry. Přitom se může jednat jednak o čistě kozí sýry nebo se mohou vyrábět ve směsi s jinými druhy mlék, jako je ovčí nebo kravské mléko (LUŽOVÁ, ŠUSTOVÁ, 2008).

19

Kozí sýry můžeme rozdělit podle následujících hledisek: 

způsob srážení (sladké, kyselé, kombinované),



způsob výroby (tradiční, průmyslový),



způsob odkapávání, lisování,



tvar,



vnější vzhled (barva, plíseň),



konzistence,



složení zpracovaného mléka (kozí, kozí-kravské, kozí-ovčí),



dle receptury složení (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010).

2.6.1 Kyselé mléko Původně jde o lidový přípravek získaný většinou ze sbíraného mléka po výrobě smetany vyvstáváním. Spontánně se v něm rozmnožily streptokoky mléčného kysání a

mléko se srazilo v podobě gelu, který se před požíváním rozmíchal

(LUŽOVÁ, ŠUSTOVÁ, 2008). 2.6.2 Tvaroh z kozího mléka Dlouhodobým kyselým srážením kozího mléka za spoluúčasti malého množství syřidla, vznikne tvaroh s výbornou konzistencí, které se u kravského tvarohu nikdy nedosáhne. Doba odkapávání je asi dvakrát delší než u kravského, ale konzistence je jemná, tvaroh se rozpouští na jazyku. Obsahuje kolem 25 % sušiny, 45 % tuku v sušině a beze ztráty chutnosti vydrží skladování 15 dní v chladu (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010). 2.6.3 Čerstvé sýry Vyrábí se syřidlovým srážením a patří k nejběžnějším vyráběným sýrům z kozího mléka. Obsah soli se pohybuje kolem 1,5 %, výtěžnost kolem 14 kg ze 100 kg mléka. V poslední době jsou oblíbené sýry s různými příchutěmi bylin, česneku, pažitky a řady dalších koření. Tyto sýry se také mohou nakládat do směsi octa, oleje, česneku a dalších ochucovadel po dobu 8 – 10 týdnů (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010).

20

2.6.4 Sýry s ušlechtilou plísní Bývají nejčastěji s bílou plísní na povrchu, ale nejsou výjimkou sýry se zelenou nebo modrou plísní (barva odpovídá použitému kmenu rodu Penicillium roqueforti) na povrchu, uvnitř, popřípadě sýry s bílou plísní na povrchu a zelenou uvnitř. Plísňové sýry mají vysoký obsah sušiny (50 – 52%), což umožňuje dlouhou skladovatelnost v chladu (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010). 2.6.5 Tvrdé sýry Je známa výroba Eidamu a Čedaru z kozího mléka. Sýr je bledší a tvrdší než z kravského mléka, chuťově ostřejší. Celková struktura se nijak výrazně neliší. 2.6.6 Hnědé syrovátkové sýry Tyto sýry pocházejí z Norska. Syrovátkové sýry se vyrábějí z odstředěného kozího mléka, kozí smetany a syrovátky získané výrobou běžných sladkých sýrů z kravského mléka. Mléko a smetana se přidávají k syrovátce ke zvýšení obsahu bílkovin a tuku, takto se dosáhne správné hodnoty tuku v sušině. Množství smetany a odstředěného mléka tvoří obvykle 30 – 40 % z množství syrovátky. Syrovátka získaná po výrobě sýrů se co nejdříve pasteruje, aby se zabránilo jejímu zkysnutí a inaktivovaly se zbytky syřidla, které by mohly zkoagulovat přidávaný kasein. Směs se postupně odpařuje až na 80 – 82 % sušiny. Několik minut před dosažením konečné sušiny se v odparce zruší podtlak, vzroste teplota, která postupnou reakcí docílí hnědé barvy. Pak se sýr chladí a balí (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010). 2.6.7 Sušené kozí mléko Je velice obtížné vyrobit, mají-li se zachovat jeho léčivé účinky. Byl vypracován systém šetrného odpařování a sušení na odpařovacích válcích pro sušení odstředěného kozího mléka. Rozšíření výroby sušeného kozího mléka je velmi důležité pro dětskou výživu po dobu celého roku, bez výkyvu sezónnosti výskytu kozího čerstvého mléka (FANTOVÁ, NOHEJLOVÁ, 2010). Jako další produkty vyráběné z kozího mléka lze jmenovat jogurty, kefíry nebo máslo (SPÄTH, THUME, 1996).

21

2.7

Mikroorganismy

2.7.1 Mikroorganismy v mlékárenské výrobě Mikroorganismy jsou základní součástí všech přírodních sýrů a hrají důležitou roli při jejich výrobě a zrání (BERESFORD et al., 2001). Mléko a mléčné produkty jsou vystaveny kontaminaci širokou paletou mikroorganismů a dalších látek (D´MELLO, 2004). Mikroorganismy v sýru lze rozdělit do 2 skupin: 

záměrně přidané,



kontaminanty (MARTH, STEELE, 2001).

Mikroorganismy mají v mlékárenském průmyslu mimořádný význam; negativní – mikroorganismy syrového mléka jak patogenní, tak technologicky škodlivé, pozitivní – využívání ušlechtilých mikroorganismů mlékařských kultur. Tepelným, popř. i jiným ošetřením syrového mléka jako základní suroviny se mléko nejdříve zbaví všech patogenních mikroorganismů a pokud možno i všech ostatních technologicky škodlivých mikroorganismů. Po této operaci, směřující ke zničení, resp. k potlačení činnosti nežádoucích mikroorganismů, nastupuje operace druhá, při níž se v hlavních oborech mlékárenské výroby do tepelně ošetřeného mléka vědomě zavádějí mikroorganismy ušlechtilé (TEPLÝ, 1984). Mikroorganismy se dostávají do mléka cestou primární nebo sekundární kontaminace. Primární kontaminaci představuje přestup mikroorganismů ze sekreční tkáně, resp. z vývodných mléčných cest mléčné žlázy, může zde dojít i k ascendentnímu (vzestupnému) vstupu svěračem strukového kanálku. Z alimentárně přenosných patogenů může být mléko takto kontaminováno např. druhem Staphylococcus aureus (KOMPRDA, 2000). Zdrojem sekundární kontaminace mléka po nadojení může být vemeno (nemyté, umyté nečistou vodou, utřené nečistou utěrkou), tělo dojnic (při zanedbání hygieny podestýlání), prostředí stáje nebo dojírny, dojicí zařízení, nádrže a zařízení na chlazení a uchovávání mléka, voda, ruce a oděv personálu (KOMPRDA, 2000; MALÁ et al., 2009).

22

Mezi faktory ovlivňující růst mikroorganismů patří: 

vlhkost,



obsah soli,



pH – většina bakterií roste optimálně při neutrálním pH, výjimkou jsou laktobacily, kvasinky a plísně, které dobře rostou při pH 4,5.



obsah dusičnanu – dusičnan není přidáván vždy, používá se ke kontrole růstu Clostridium tyrobutyricum,



oxidačně – redukční potenciál (redox potenciál) – je míra schopnosti chemické látky ztrácet (oxidace) nebo získávat (redukce) elektrony,

 2.7.1.1

teplota zrání (McSWEENEY, 2007). Čisté mlékařské kultury

Čisté mlékařské (startovací) kultury (ČMK) jsou popisovány jako specifické bakterie mléčného kysání, které jsou používány k inokulaci mléka a jejich metabolismus vede k charakteristickým mléčným produktům. ČMK jsou v podstatě izolované kultury užitečných mikroorganismů a neoznačují tedy pouze jejich absolutní druhovou čistotu. Zahrnují jednak klasické přírodní kultury obsahující komplex nedostatečně definované směsi mikroorganismů a jednak „džinové“ nebo „selektované“ kultury, obsahující jeden nebo více identifikovaných a definovaných rodů, druhů, příp. kmenů mikroorganismů se specificky známými vlastnostmi (GAJDŮŠEK, 2002). 2.7.1.2 Mikroorganismy zúčastňující se zrání sýrů Zrání sýrů se zúčastňují: 

zákysové bakterie mléčného kysání,



nezákysové bakterie mléčného kysání,



propionové bakterie,



bakterie sýrového mazu,



ušlechtilé plísně,



kvasinky (GÖRNER, VALÍK, 2004).

23



Zákysové bakterie

Sýr nemůže být vyroben bez použití některých druhů bakterií mléčného kysání. Hlavní úlohou zákysových bakterií je produkce kyselin, především kyseliny mléčné z disacharidu laktózy a pomáhají rozvíjet charakteristickou chuť sýrů (FOX et al.,2004). Podle druhu vyráběných sýrů se používají mezofilní nebo termofilní zákysové kultury nebo oba dva druhy. Mezofilní kultury bakterií mléčného kysání se používají při výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou nebo sýřeninou nedohřívanou. Termofilní zákysové kultury se používají při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou (GÖRNER, VALÍK, 2004). Složkami mezofilních kultur bakterií mléčného kysání bývají nejčastěji druhy rodů Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc a Enterococcus. Termofilní zákysové kultury bývají vícedruhové nebo směsné a jednodruhové. Jsou to obyčejně jednokmenové nebo vícekmenové druhy Streptococcus thermophilus a termofilní laktobacily L. delbrueckii ssp. delbrueckii, L, delbrueckii ssp. bulgaricus, L. delbrueckii ssp. lactis nebo L. helveticus (GÖRNER, VALÍK, 2004). 

Nezákysové bakterie mléčného kysání

Nezákysové bakterie mléčného kysání jsou bakterie mléčného kysání nacházející se v sýru a nejsou součástí startovací kultury (SMIT, 2003). Komplex NSLAB se skládá ze čtyř hlavních skupin bakterií – mezofilní laktobacily, pediokoky, enterokoky, Leuconostoc (McSWEENEY, 2007). Nezákysové bakterie mléčného kysání nejlépe odpovídají kritériím fakultativně heterofermentativní skupiny. Z druhů mezofilních laktobacilů byly ze sýrů často izolovány L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L. rhamnosus a L. curvatus. Z pediokoků

byly

nejčastěji

izolovány

P.

acidilactici

a

P.

pentosaceus

(GÖRNER, VALÍK, 2004). Nezákysové bakterie mléčného kysání, ale i jiné bakterie, především v sýrech vyráběných ze syrového mléka, pocházejí z mléka samotného. V sýrech vyráběných z pasterovaného mléka může být jejich zdrojem rekontaminace pasterizovaného mléka z nářadí

a

zařízení,

s

kterým

pasterované

(GÖRNER, VALÍK, 2004).

24

mléko

přichází

do

styku

 Z

Propionové bakterie rodu

Propionibacterium

jsou

to

Propionibacterium

shermanii

a Propionibacterium freudenreichii. Účastní se na tvorbě typických chuťových látek v sýrech ementálského typu a oxid uhličitý vznikající při kvašení tvoří typická oka (ATLAS, 1995). 

Mazové kultury

Z dalších mikroorganismů důležitých při zrání některých sýrů, třeba uvést Bacterium linens (nově Brevibacterium linens), zvanou bakterie sýrové červeně, která tvoří důležitou složku mikroflóry v mazu měkkých sýrů a kyselých sýrů. B. linens je pro svou silnou proteolytickou činnost nezbytná při zrání měkkých sýrů zrajících pod mazem (DOLEŽÁLEK, 1962). 

Ušlechtilé plísně

Při zrání sýrů s plísní v těstě je nezbytná plíseň Penicillium roqueforti, rozkládající bílkoviny a tuk za vzniku metylketonů, které jsou podstatou typické chuti a aromatu těchto sýrů. Penicillium camemberti a Penicillium caseicolum jsou nezbytné pro zrání sýrů typu camembertu, kterým dodávají typickou chuť a žampiónovou vůni (DOLEŽÁLEK, 1962). 

Kvasinky

Některé

kvasinky

napomáhají

startovacím

kulturám

svou

proteolytickou

a lipolytickou aktivitou, tvorbou aroma a účastí v procesu zrání. Pozitivní vliv kvasinek je především při povrchovém zrání sýrů (QUEROL, FLEET, 2006). Velmi často se vyskytují kvasinky rodů Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Yarrowia a Zygosaccharomyces (ROGINSKI et al., 2003).

25

2.7.2

Nežádoucí mikroorganismy

2.7.2.1 Bakterie 

Bacillus cereus

Je saprofyt, který roste na rozkládajících se zbytcích rostlin, v půdě, v hnoji a v krmivech. Z těchto zdrojů jsou kontaminovány cereálie během vegetační doby, nejintenzivněji při sklizni. Ke kontaminaci syrového mléka dochází nejčastěji při dojení ze znečištěných vemen řetězcem postupných kontaminací: půda → krmivo → zažívací trakt dojnice → hnůj → vemeno → dojení → mléko (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Bacillus cereus způsobuje dva typy alimentárních onemocnění – průjmový a emetický syndrom. Průjmový syndrom se projevuje po požití potraviny, ve které se pomnožil kmen produkující průjmový enterotoxin. Působení toxinu se projevuje jako akutní průjmové onemocnění s inkubační dobou 8 – 10 hodin. Může způsobovat až nekrotické poškození sliznice střev a dalších tkání. Většinou ale bývá průběh spíše mírný, postižený má nutkání k zvracení, ale zvracení se objevuje zřídka, křečovité bolesti břicha a vodnatý průjem, syndrom neprovází zvýšení teploty. Druhým syndromem je emetický syndrom. Tento typ má těžší a akutnější průběh než průjmový. Projevuje se silným zvracením a nevolnostmi, křečovitými bolestmi břicha a průjmem (VLKOVÁ et al., 2009). 

Campylobacter ssp.

Ke kontaminaci syrového mléka patrně dochází buď nepřímo – při dojení fekálním znečištěním z prostředí, nebo přímo – z kampylobakteriových zánětů vemene (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Ačkoli hlavním rezervoárem kampylobakterů jsou zřejmě chovy jatečné drůbeže, většina epidemiologicky charakterizovaných kampylobakterových enteritid byla způsobena syrovým nebo málo pasterizovaným mlékem nebo jen šetrně tepelně ošetřenými výrobky (KALHOTKA, 2009). Enteropatogenní druhy C. coli a C. jejuni způsobují enterokolitidy s inkubační dobou 2 – 5 dnů. Infekce může být lokalizována v tenkém střevě, ale bakterie mohou pronikat i do krevního oběhu, pak vzniká systémové onemocnění. Enterokolitida se projevuje bolestmi břicha, silnými, někdy i krvavými průjmy, bolestmi hlavy a zvýšenou teplotou (VLKOVÁ et al., 2009).

26



Clostridium botulinum

Vyskytuje se v lesní, polní i neobdělané půdě, v bahnité vodě, v bahně, v mokrých, zahnívajících krmivech (mokré seno), na povrchu listů, zeleniny a plodů. Normálně není

přítomen

ve

střevním

traktu

člověka

a

hospodářských

zvířat

(JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Příznaky otravy (tzv. botulismu) se projevují po 6 – 72 hodinách po požití potraviny a spočívají v bolesti hlavy, nevolnosti, zvracení, suchu v ústech, dvojitém vidění a ochrnutí svalstva včetně dýchacího, které končí ve 30 – 65 % smrtí (ŠILHÁNKOVÁ, 2008). 

Clostridium perfringens

Je rozšířen ve stejných lokalitách jako C. botulinum, ale na rozdíl od C. botulinum (a většiny jiných klostridií) je to kohabitant ve střevech člověka i hospodářských zvířat a vyskytuje se teda i ve stolici a ve hnoji (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Otrava

nastává

pouze

při

silné

kontaminaci 6

potraviny -1

tj. při koncentraci buněk v potravině alespoň 10 ∙ g

touto

bakterií,

(ŠILHÁNKOVÁ, 2008).

Symptomy onemocnění jsou průjem, akutní bolest břicha, nevolnost a zvracení, zvýšená teplota se vyskytuje zřídka. Příznaky zpravidla odeznívají po 10 – 24 hodinách (VLKOVÁ et al., 2009). 

Escherichia coli

Je součástí normální střevní mikroflóry člověka a teplokrevných zvířat. Protože hlavním rezervoárem E. coli v prostředí prvovýroby je zažívací trakt a stolice hospodářských zvířat, je E. coli v prvovýrobě a v mlékárenském prostředí považována za součást mikroflóry prostředí. Její přítomnost v provozech, v mléce i mléčných výrobcích se pokládá za celkem neškodný indikátor fekálního znečištění, tedy za ukazatel špatné úrovně hygieny a sanitačního režimu (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Enterotoxigenní kmeny kolonizují tenké střevo, kde produkují jak termostabilní, tak termolabilní enterotoxiny způsobující náhlá průjmová onemocnění u dětí i dospělých. Enterohemoragické kmeny se váží převážně v tlustém střevě a produkují toxin, který se označuje jako podobný shigelovému. Způsobují onemocnění zvané

27

hemoragická kolitida, která se u některých nemocných může vyvinout v hemolytickouremický syndrom, což je onemocnění smrtelné. Enteropatogenní kmeny kolonizují tenké střevo a způsobují průjmová onemocnění převážně kojenců. V důsledku dehydratace může v krajním případě nastat i smrt. U EPEC kmenů nebyla prokázána tvorba enterotoxinů. Enteroinvazivní kmeny pronikají do buněk tlustého střeva, kde se množí a způsobují zánětlivé procesy a vředy (VLKOVÁ et al., 2009). 

Listeria monocytogenes

Byla izolována z vegetace, z vodních zdrojů, z odpadních vod, z půdy, hnoje, krmiv. Nedostatečně prokysané siláže jsou vhodným médiem pro pomnožení listerií a jsou považovány za nejdůležitější zdroj infekce hospodářských zvířat a s tím spojené kontaminace mléka (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Příčinou přítomnosti listerií v mléce a mléčných produktech mohou být mastitidy dojnic způsobené listeriemi. Ke kontaminaci již nadojeného mléka dochází zřídka (GÖRNER, VALÍK, 2004). U oslabených jedinců (děti, těhotné ženy, rekonvalescenti, starší lidí apod.) může vyvolat encefalitidu, onemocnění jater a jiné nemoci s poměrně vysokou úmrtností. Vyskytuje se i ve stolici zdravých lidí a bývá přenášen nepasterizovaným mlékem a jinými potravinami (ŠILHÁNKOVÁ, 2008). 

Salmonella ssp.

Rezervoárem salmonelové kontaminace mléka v prvovýrobě jsou zvířecí bacilonosiči – hospodářská i volně žijící zvířata a ptáci – méně často lidé. K přímému vylučování salmonel do mléka může docházet při (nepříliš častých) salmonelových mastitidách (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Mléko je nejčastěji kontaminováno exkrementy, zařízením, prachem a dalšími zdroji (ROGINSKI et al., 2003). Salmonella typhi způsobuje velmi vážné a často i smrtelné střevní onemocnění lidí – břišní tyf, který se projevuje silnými bolestmi břicha, malátností a vysokými teplotami spojenými s blouzněním. Salmonella enteritidis se vyskytuje často v trusu ptáků (hlavně kachen a holubů), odkud se může dostat do potravin. U člověka vede požití potravin, jež ji obsahují, k lehčím onemocněním, která jsou charakterizována krátkou inkubační dobou, průjmy a často i zvracením (ŠILHÁNKOVÁ, 2008).

28



Shigella ssp.

Shigely mohou být přítomny v případě fekálního znečištění potravin a vody. Do potravin se vždy dostávají sekundárně. Zkvašují sice glukózu, ale bez tvorby plynu (KLABAN, 2005). Již množství 10 – 100 bakterií může způsobit akutní zánětlivé střevní onemocnění u dospělých osob (SANSONETTI, 2001). Onemocnění má průjmový charakter, vyskytují se křečovité bolesti břicha, případně zvracení (VLKOVÁ et al., 2009). 

Staphylococcus aureus

Mléko a mléčné výrobky mohou být kontaminovány při nesprávné hygienické praxi na farmách, a pokud je mléko nedostatečně pasterizované nebo není tepelně ošetřené (ROGINSKI et al., 2003). Je v sýrech častěji zjišťován než ostatní patogeny. Příčinou je častý výskyt stafylokokových mastitid dojnic a možnost kontaminace mléka pracovníky mlékáren (LUKÁŠOVÁ, 2001). Příznaky otravy se projevují 1 – 6 hodin po požití potraviny a vyznačují se žaludeční nevolností až křečemi, zvracením, průjmy, bolestí hlavy a někdy i pocením a poklesem teploty. Příznaky trvají 1 – 2 dny (ŠILHÁNKOVÁ, 2008). 

Yersinia enterocolitica

Je rozšířena v přírodních lokalitách i ve vodě. Byla izolována z různých volně žijících druhů savců i z hospodářských zvířat, která nejevila známky onemocnění. Nejčastější příčinou přenosu yersinií do mléka je zřejmě fekální znečištění při dojení nebo voda, používaná k mytí dojicích aparátů a zařízení v mléčnicích (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Způsobuje gastroenteritidy, které postihují nejčastěji děti mladší 7 let. Symptomy jsou typické břišní bolesti a průjmy (VLKOVÁ et al., 2009). 2.7.2.2 Plísně Vzdušné plísně, nebo spóry plísní jsou všudypřítomné, ale k vyklíčení potřebují kyslík. Nejčastěji se vyskytují Penicillium ssp., Cladosporium ssp., Aspergillus, Fusarium, Scopulariopsis a Verticillium (MARTH, STEELE, 2001). Dalším nebezpečím zracích sklepů jsou plísně. Především Mucor a Rhizopus, které mohou způsobit černání sýrů (DRAGOUNOVÁ, 2003).

29

2.7.2.3 Kvasinky Některé kvasinky jsou užitečné, dokonce nepostradatelné mikroorganismy při zrání některých sýrů, u jiných jsou nežádoucí (GÖRNER, VALÍK, 2004). Nízké pH, relativně nízká vlhkost, nízká teplota skladování a vysoký obsah soli podporují růst kvasinek (BERESFORD et al., 2001; FOX et al., 2004). Významným zdrojem kontaminujících kvasinek jsou solné koupele. Po solení sýrů v solných koupelích se povrch sýru musí osušit. Vlhké sýry podporují růst kontaminujících kvasinek pocházejících ze solných koupelí (GÖRNER, VALÍK, 2004). 2.7.3

Toxiny – biogenní aminy a mykotoxiny

Obě třídy sloučenin jsou přítomny v sýrech a vznikají v důsledku činnosti mikroorganismů, hub a bakterií, v surovém materiálu použitém při výrobě sýrů nebo při výrobě, skladování a procesu zrání (FOX et al., 2004). 

Biogenní aminy

V sýru jsou biogenní aminy produkovány při dekarboxylaci aminokyselin v průběhu zrání. Hlavní biogenní aminy detekované v sýrech jsou histamin, tyramin, tryptamin, putrescin, kadaverin a fenylethylamin. Požití biogenních aminů obsažených v potravině může způsobit nežádoucí toxické účinky (FOX et al., 2004). Ve většině výrobků fermentovaných bakteriemi mléčného kysání se nachází určité množství biogenních aminů. Z fermentovaných mléčných výrobků jsou z hlediska přítomnosti biogenních aminů nejvíce sledované přírodní sýry. Vyšší hladiny tyraminu, histaminu, putrescinu a kadaverinu byly zjištěny zejména u zrajících sýrů. Množství biogenních aminů je však značně variabilní nejen mezi jednotlivými druhy sýrů, ale i v rámci jednoho druhu. Množství biogenních aminů se také liší v různých vrstvách sýru. Produkce biogenních aminů v sýrech závisí zejména na podmínkách a délce zrání, na množství a druhu mikroorganismů v mléce, více biogenních aminů bývá zpravidla detekováno v sýrech vyrobených z nepasterovaného mléka (BUŇKOVÁ et al., 2012). 

Mykotoxiny

Mykotoxiny jsou sekundární metabolity plísní, jsou vylučovány do prostředí a při konzumaci zvířaty nebo člověkem mohou způsobit onemocnění. Mezi nejčastější producenty mykotoxinů patří rody Aspergillus, Fusarium a Penicillium. Mykotoxiny

30

se mohou v mléce a mléčných výrobcích vyskytnout nepřímým přenosem z krmiv nebo přímým

přenosem,

tj.

růstem

plísní

na

mléčných

výrobcích

(FRATAMICO et al., 2005). Sýry jsou optimálním substrátem pro růst plísní a produkci mykotoxinů. I sotva viditelný porost divoké plísně může mít za následek značnou tvorbu toxinů (GÖRNER, VALÍK, 2004). V porovnání s jinými sýry, je tvorba mykotoxinů v sýrech zrajících za účasti kulturních plísní málo pravděpodobná. Aspergillus flavus se za přítomnosti naočkovaných kulturních druhů z rodu Penicillium jen slabě prosazuje. Kulturní plísně používané při výrobě plísňových sýrů, jako P. roqueforti a P. camemberti netvoří na sýrech žádných toxikologicky podezřelý mykotoxin (aflatoxin, patulin nebo ochratoxin A). Kyselina cyklopiazonová, kterou produkuje P. camemberti, je toxická pouze v tak vysokých dávkách, které se při normální konzumaci tohoto sýra nedostanou do organismu člověka. Mykotoxiny, které může produkovat kulturní plíseň P. roqueforti při zrání sýrů rokfortského typu buď vůbec nevznikají, jako například PR toxin, nebo vznikají pouze v tak malých množstvích, že při normální konzumaci sýry nepřekonají toxický účinek, například neurotoxický roquefortin (GÖRNER, VALÍK, 2004). Tab. 4 Výskyt významných mykotoxinů (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003) Mykotoxiny

Potravina

Aflatoxin M1

sýry

Kyselina cyklopiazonová

sýry camembertského typu, měkké plísňové sýry francouzského typu, gouda, čedar, mléko ovcí (pouze experimentálně)

Vady sýrů

2.8

K nejčastějším příčinám vad sýrů je možno zařadit: 

nevhodnou jakost zpracovaného mléka,



nedodržení technologických postupů,



používání nekvalitních přísad,



nedodržení zásad hygieny (GRIEGER, HOLEC, 1990).

31

Stanovené koncentrace jednotky až desítky µg/kg jednotky µg/kg až stovky µg/kg

Jakost mléka může být narušena mikrobiologicky (např. vysokým počtem sporulujících

mikroorganismů),

fyzikálně

–

chemicky (např.

kyselostí

nižší

než 6,0 °SH), organolepticky (např. hnilobnou vůní). Nedodržení technologických postupů je při výrobě sýrů velmi závažnou příčinou vad, protože ve většině případů je technologie výroby složitá a chyba jednoho úseku se přenáší nebo znásobuje na dalších úsecích (např. nedostatečná pasterizace se může projevit zduřením sýrů) (GRIEGER, HOLEC, 1990). 2.8.1

Vady sýrů způsobené mikroorganismy

Vady sýrů mohou být způsobeny: 

plísněmi,



kvasinkami,



nežádoucí tvorbou plynů,



nežádoucím zbarvením sýrů (GÖRNER, VALÍK, 2004).

Při výrobě sýrů se může vyskytnout celá řada vad. Tyto vady mohou mít technologické, fyzikální (mechanické) nebo biologické, tedy mikrobiální příčiny (GÖRNER, VALÍK, 2004). Změna barvy kůry. Hnědé skvrny na povrchu tvrdých sýrů způsobuje přítomnost vysokého obsahu dusičnanů v mléce, v soli nebo v solné koupeli. Černé skvrny může zapříčinit porost plísní, působení železa a mědi. Červené zbarvení je mikrobiální chybou, kterou vyvolává Micrococcus chromoflavus, na sýru Niva Geotrichum aurantiacum (GRIEGER, HOLEC, 1990). Barevné změny způsobují především bakterie rodu Pseudomonas. Modrání Pseudomonas cyanogenes a Pseudomonas cyanofluorescens, z hub Oospora, žloutnutí povrchové vrstvy Pseudomonas synxanta a Micrococcus. Žloutnutí se zelenou fluorescencí Pseudomonas fluorescens. Serratia marcescens vytváří červené skvrny, zčervenání celého obsahu Brevibacterium erythrogenes (ŠROUBKOVÁ, 1996). Rakovina kůry. Na povrchu kůry sýra se nejprve objeví světlé až bílé místo, poté se vytvoří kašovitá a mazlavá hmota. Tato chyba se vyskytuje poměrně často a vyvolává ji plíseň Penicillium brevicante (GRIEGER, HOLEC, 1990). Roztočivost sýrů. Tato chyba se vyskytuje u tvrdých, dlouho skladovaných sýrů. Projevuje se ve formě sýrového prachu na povrchu sýra nebo na polici. Roztoči Tyroglyphus siro, Corpoglyphus passularum aj. vytváří na povrchu kůry malý otvor,

32

ale ve vnitřku kůry bývají větší díry (s větším průměrem než 1 cm), ve kterých je velký počet roztočů. Bílá hniloba. V těstě ementálských sýrů se po dvou až třech měsících od výroby tvoří místa bílé barvy, která jsou měkká, bahnitá a odporně zapáchají po výkalech. Původcem vady je Clostridium sporogenes (GRIEGER, HOLEC, 1990). Zrzavé až tmavohnědě skvrny. Skvrny jsou poměrně malé (1 – 2 mm) a vyvolávají je mikroorganismy. U holandských sýrů je to Lactobacillus plantarum var. rudensis, u ementálských sýrů některé bakterie propionového kvašení. Slepý sýr. Je to chyba tvrdých sýrů, ve kterých se nevytvoří očekávaná oka, takže sýr je bez ok (slepý). Příčinou je buď nedostatek bakterií propionového kvašení, nebo tyto bakterie nemají vhodné podmínky růstu (GRIEGER, HOLEC, 1990). Hořký sýr. Vzniká u rychle solených a zrajících sýrů následkem rozvoje nevhodné mikroflóry (peptonizující mikroby, kvasinky), při zpracování hořkého mléka a následkem vysokého obsahu syrovátky. Mýdlová chuť. Objevuje se u přezrálých sýrů jako důsledek sníženého počtu nebo činnosti bakterií mléčného kysání a převládající činnosti jiné mikroflóry, např. plísní, alkaligenních

mikroorganismů.

Způsobují

ji

i

čisticí

prostředky

v

mléce

(GRIEGER, HOLEC, 1990). Další vadou způsobenou mikroorganismy je nežádoucí tvorba plynů vedoucí k duření a trhání sýrů. Duření sýrů lze rozdělit na časné a pozdní. U sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou je časné duření způsobeno zejména koliformními bakteriemi, Enterobacter aerogenes a Escherichia coli. Zdrojem těchto bakterií je prostředí, vyskytují se v mléce i po jeho pasterizaci (rekontaminace) a nízká teplota dohřívání používaná při výrobě sýrů neumožňuje jejich devitalizaci. Za normálních okolností jsou plynotvorné bakterie potlačeny bakteriemi zákysu, pokud ale tyto nejsou dostatečně aktivní, začnou koliformní bakterie intenzivně růst a zkvašovat laktózu za vzniku oxidu uhličitého a vodíku, které způsobují nežádoucí oka a trhliny (VLKOVÁ et al., 2009). Pozdní duření sýrů se vyskytuje většinou u sýrů, jejichž sýřenina se dohřívá na teploty 52 – 56 °C po dobu asi 45 minut. Při těchto teplotách jsou plynotvorné koliformní bakterie natolik oslabené, že nejsou schopny množení. Na pozdním duření sýrů se podílejí většinou sporogenní bakterie rodu Clostridium (Cl. tyrobutyricum a Cl. butyricum), které jsou schopny přežívat jak pasterační teploty, tak teploty dohřívání. Laktóza je již většinou rozložena zákysovými bakteriemi a klostridie jsou 33

schopny využívat jako zdroj energie vznikající kyselinu mléčnou za vzniku oxidu uhličitého a vodíku. Duření způsobené sporulujícími bakteriemi se projevuje až za několik týdnů, protože spóry potřebují určitý čas k vyklíčení (VLKOVÁ et al., 2009). K zamezení časného a částečně i pozdního duření se do mléka přidává dusičnan draselný. Dusičnany jsou enzymovou činností redukovány na dusitany, které působí inhibičně na koliformní bakterie, méně již na klostridie. K potlačení klostridií máselného kvašení, a tím i pozdního duření sýrů lze využít antibiotika nisinu, především u sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou. Použije-li se k potlačení pozdního duření přímo antibiotikum nisin, potom se přidává před pasterací, aby působil již při zvýšené pasterační teplotě. Při použití čisté kultury Streptococcus lactis produkující nisin je třeba kulturu přidat do mléka před sýřením (TEPLÝ, 1984).

Hygiena a sanitace v mlékárnách

2.9

Hygienickou jakost sýrů ovlivňuje v první řadě kvalita suroviny. Závažné nedostatky mohou být způsobeny krmením dojnic nekvalitním krmivem (plesnivé siláže, senáže), přítomností inhibičních látek v mléce, příměsí mléka od mastitidních krav (KOMPRDA, 2000). Kontrola mikroorganismů v mlékárenských závodech je nezbytná pro výrobu bezpečného výrobku co nejvyšší kvality (MARTH, STEELE, 2001). 2.9.1 

Příčiny kontaminace syrového mléka

Prvním technologickým postupem při dojení, omezujícím kontaminaci mléka mikroorganismy, je oddělování prvních střiků mléka do speciálních nádobek. Tím je kontrolována nejen přítomnost mastitidního mléka, ale současně se v prvních střicích oddělují kontaminující mikroorganismy.



Během dojení mohou mikroorganismy z půdy, podestýlky a exkrementů dojnic, přítomné na strucích, silně kontaminovat mléko. V jednom gramu výkalů nebo konzervovaných objemových krmiv jsou miliardy mikroorganismů. Proto je třeba zajistit důkladné očištění vemene, zejména struků a kořene struků, které přicházejí do styku s mlékem.



Podmínkou čistoty vemene je jeho osušení, které má vliv na sekundární kontaminaci mléka. Na sušení je nejvhodnější používat jednorázové utěrky.



Čistota dojiče, hlavně jeho rukou a oděvu je rovněž ovlivňujícím faktorem. 34



Zoohygienické podmínky. Dojírny špatně konstruované, nedostatečně udržované, špatně větrané bývají zdrojem kontaminace bakteriemi nebo plísněmi ze vzduchu.



Významným zdrojem kontaminace mléka může být filtr na mléko. Účelem filtrace je odstranit hrubé nečistoty společně s kontaminujícími mikroorganismy. Není vhodné vyvíjet filtry, přes které je možno filtrovat velká množství mléka, ale naopak používat levnější filtry, které se budou častěji vyměňovat i během dojení.



Kvalita vody. K napájení dojnic, omývání vemen a též k proplachu dojicího zařízení musí být používána výhradně pitná voda.



Jedním z významných zdrojů kontaminace mléka je nedostatečně vyčištěné a vydezinfikované dojicí zařízení od strukových násadců až po úschovné nádrže. Podmínkou dokonalého vyčištění je optimální koncentrace čisticího prostředku, dostatečná teplota sanitačního roztoku, dostatečná turbulence v celém čištěném profilu a smáčení povrchu všech čištěných míst (SOVJAK, REISNEROVÁ, 2001).

2.9.2 Sanitace v mlékárnách Sanitační a hygienické opatření v mlékárnách je jeden z nejdůležitějších úkonů. Je nutno, aby se stalo částí technologického procesu. Jeho úkolem je vytvořit v mlékárnách na jednotlivých odděleních takové podmínky, aby byla zaručena zdravotní nezávadnost mléka a všech mlékárenských výrobků, aby jejich jakost a trvanlivost

byla

co

největší

a

nedocházelo

k jejich

zkáze

a

tím

i k národohospodářským ztrátám. Je nutno si uvědomit, že mléko a mléčné výrobky jsou pravidelnou stravou všech lidí (OLŠANSKÝ, 1958). Hlavní sanitační a hygienické úkony v mlékárnách jsou řádné mytí a sterilizace. Mytí a sterilace všech potrubí a nářadí patří mezi nejdůležitější úkony v mlékárnách vůbec, protože je na nich přímo závislá trvanlivost a jakost mléka a mléčných výrobků. Prostředky, kterých se používá při těchto úkonech, se dělí na dvě skupiny – prostředky mycí a sterilační (OLŠANSKÝ, 1958). Mytím se čištěný předmět zbaví z velké části mikroorganismů a zbytků organických látek, čímž jsou mikroorganismům odebrány možnosti výživy. Sterilací jsou zbývající mikroorganismy na očištěných plochách usmrcovány. Odstranění nečistot z předmětů, strojů a nářadí, které přicházejí do přímého styku s mlékem a mléčnými výrobky, není samo o sobě cílem čištění. V mlékárnách jde v prvé řadě o mikrobiologickou čistotu, to znamená o odstranění zdrojů infekce a reinfekce. To se provádí sterilací (OLŠANSKÝ, 1958). 35

2.10 Boj proti nežádoucím mikroorganismům 2.10.1 Mechanické prostředky K mechanickým prostředkům boje proti mikroorganismům náleží odstraňování prachu, nečistot a zbytků organického materiálu z provozoven, tj. ze strojů a ostatního zařízení, stěn i podlah. Důležité je dokonalé odstraňování zbytků organického materiálu také z méněpřístupných míst (např. z ohybů potrubí), aby se tam nevytvořila ložiska, v nichž by se mikroorganismy silně pomnožovaly, a odtud distribuovaly do ostatních míst. Mechanické zákroky se kombinují s fyzikálními a chemickými prostředky: při omývání horkou vodou se používají detergenční prostředky (tenzidy), které mají vysokou smáčivost, emulgují odstraňované zbytky a ničí přítomné mikroorganismy. U mikrobiologicky zvlášť choulostivých provozů se před vstupem do provozních místností

umísťují

rohože

napuštěné

roztokem

dezinfekčního

prostředku

(ŠILHÁNKOVÁ, 2008). Důležitým mechanickým prostředkem je také ventilace provozních místností, jež odstraňuje zvířený prach nebo páru, která by jinak kondenzovala na stěnách, stropech i zařízeních a poskytovala možnost rozvoje mikroorganismů, zvláště plísní. Nejvhodnější je klimatizace, při níž do provozu přichází mikrobiologicky čistý vzduch, upravený na žádanou teplotu a vlhkost, za současného odsávání vzduchu znečištěného parami a prachem (ŠILHÁNKOVÁ, 2008). 2.10.2 Fyzikální prostředky Filtrace slouží hlavně k odstranění mikroorganismů ze vzduchu používaného pro klimatizaci a také pro sterilaci vzduchu určeného k aeraci při fermentačních výrobách. Ultrafialové záření se používá především pro povrchovou sterilaci a sterilaci prostorů, jež jsou z mikrobiologického hlediska zvlášť choulostivé, jako jsou očkovací boxy, prostory aseptického balení potravin apod. Zdroje záření musí být umístěny tak, aby neohrožovaly zrak pracovníků. K fyzikálním prostředkům boje proti činnosti mikroorganismů v potravinářském průmyslu náleží také uchovávání potravin a jejich surovin za nízkých teplot (ŠILHÁNKOVÁ, 2008).

36

2.10.3 Chemické prostředky Chemické

prostředky

používané

v

potravinářském

průmyslu

v

boji

proti nežádoucím mikroorganismům nesmějí nepříznivě ovlivňovat chuť potravin, výrobní prostředí (např. zápachem), zdraví zaměstnanců nebo konzumentů ani poškozovat výrobní zařízení. Jejich účinnost má mít co nejširší spektrum a nemá klesat během uchovávání (ŠILHÁNKOVÁ, 2008).

37

3 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo: 

Zpracovat literární rešerši, v níž budou shrnuty poznatky o mikrobiologii sýrů z kozího a ovčího mléka.



Zaměřit se na mikroorganismy důležité z technologického hlediska.



Charakterizovat mikrobiální kontaminanty v sýrech.



Charakterizovat opatření v boji proti nežádoucím mikroorganismům.



Experimentálně stanovit vybrané skupiny mikroorganismů ve vzorcích sýrů.



Získaná data zpracovat, vyhodnotit a porovnat s údaji v literatuře.



Výsledky přehledně shrnout v závěru práce.

38

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Charakteristika materiálu K mikrobiologickým analýzám bylo při rozborech použito 8 vzorků – 4 vzorky kozích sýrů a 4 vzorky ovčích sýrů, pocházející z běžně dostupné obchodní sítě. 4.1.1 Kozí sýry Vzorek č. 1: Bio čerstvý kozí sýr DoRa neochucený Složení: pasterované kozí mléko, syřidlo, sůl, čisté mlékárenské kultury, sušina 33%, t.v.s. 35% Výrobce: BIOFARMA DoRa s.r.o. Distributor: ZN Agro s.r.o. Hmotnost: min. 85 g www.kozimleko.cz Vzorek č. 2: Bio čerstvý kozí sýr DoRa česnek Složení: pasterované kozí mléko, syřidlo, sůl, mlékárenské kultury, česnek, sušina 33%, t.v.s. 35% Výrobce: BIOFARMA DoRa s.r.o. Distributor: ZN Agro s.r.o. Hmotnost: min. 85 g Vzorek č. 3: Přírodní nezrající čerstvý kozí sýr La Colline Složení: kozí mléko, mlékárenské kultury, mořská sůl max. 2%, sušina min. 45%, t.v.s. min. 45% Vyrobeno v Rumunsku Prodávající: IMCO, s.r.o. Hmotnost: 100 g www.imco.cz

39

Vzorek č. 4: Přírodní nezrající čerstvý kozí sýr s bylinkami Složení: kozí mléko, mlékárenské kultury, mořská sůl max. 2%, bylinky (oregáno, máta, bazalka, majoránka, tymián, rozmarýn), sušina min. 45%, t.v.s. min. 45% Vyrobeno v Rumunsku Prodávající: IMCO, s.r.o. Hmotnost: 100 g

4.1.2 Ovčí sýry Vzorek č. 5: Nepasterizovaná bryndza Složení: skladový ovčí sýr z nepasterovaného ovčího mléka min. 51%, mlékárenská hrudka max. 49%, jedlá sůl, pitná voda, sušina min. 44%, t.v.s. min. 38% Vyrobeno v SR Výrobce: Syrex, s.r.o., Zázrivá Hmotnost: 250 g www.syrex.sk Vzorek č. 6: Bio bryndza plnotučná Složení: skladovaný ovčí sýr vyrobený ze syrového mléka, kravský hrudkový sýr vyrobený z pasterovaného mléka, pitná voda, jedlá sůl, sušina min. 44%, t.v.s. min. 48% Vyrobeno v SR Výrobce: AGROFARMA, spol. s.r.o. Hmotnost: 125 g

40

Vzorek č. 7: Ovčí čerstvý solený sýr Složení: ovčí hrudkový sýr vyrobený z nepasterovaného ovčího

mléka,

jedlá

sůl,

sušina

min.

50%,

t.v.s. min. 40% Vyrobeno v SR Výrobce: Syrex, s.r.o. Hmotnost: 200 g Vzorek č. 8: Ovčí čerstvý nesolený sýr Složení: ovčí hrudkový sýr vyrobený z nepasterovaného ovčího mléka, sušina min. 50%, t.v.s. min. 40% Vyrobeno v SR Výrobce: Syrex, s.r.o. Pultový prodej

4.2 Příprava laboratorních pomůcek Laboratorní sklo používané při rozborech bylo sterilováno v horkovzdušném sterilizátoru při 165 °C 60 minut. Erlenmayerovy baňky s živnými půdami a zkumavky s fyziologickým roztokem byly sterilizovány v parním sterilizátoru při 121 °C 20 minut.

4.3 Složení živných půd Chloramphenicol Glucose Agar Kvasniční extrakt

5,0 g

Glukóza

20,0 g

Chloramfenikol

0,1 g

Bakteriologický agar

15,0 g

Destilovaná voda

1000 ml

Úprava pH 6,6 ± 0,2 při 25 °C Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie

41

MRS Agar Polypepton

10,0 g

Masový extrakt

10,0 g

Kvasniční extrakt

5,0 g

Glukóza

20,0 g

Tween 80

1,08 g

Hydrogenfosforečnan draselný 2,0 g Octan sodný

5,0 g

Citrát sodný

2,0 g

Síran hořečnatý

0,2 g

Síran manganatý

0,05 g

Bakteriologický agar

15,0 g

Destilovaná voda

1000 ml

Úprava pH 5,7 ± 0,1 při 25 °C Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie

Plate Count Agar with skimmed milk Trypton

5,0 g

Kvasniční extrakt

2,5 g

Glukóza

1,0 g

Sušené mléka

1,0 g

Bakteriologický agar

12,0 g

Destilovaná voda

1000 ml

Úprava pH 7,0 ± 0,2 při 25 °C Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie

42

Compass Enterococcus Agar Pepton

27,5 g

Kvasniční extrakt

5,0 g

Octan sodný

5,0 g

Tween 80

1,0 g

Selektivní činidla

0,3 g

X–glykosid

0,1 g

Agar

14,0 g

Destilovaná voda

1000 ml

Úprava pH 7,5 ± 0,2 při 25 °C Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie

VRBL Pepton

7,0 g

Kvasniční extrakt

3,0 g

Laktóza

10,0 g

Chlorid sodný

5,0 g

Žlučové soli

1,5 g

Neutrální červeň

0,03 g

Krystalová violeť

0,002 g

Agar

12,0 g

Destilovaná voda

1000 ml

Úprava pH 7,4 ± 0,2 při 25 °C Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie

4.4

Úprava vzorku Vzorek sýra, odvážený v hmotnosti 10 g s přesností na dvě desetinná místa, byl

přenesen do sterilního polyethylenového sáčku a zalit sterilním fyziologickým roztokem v objemu 90 ml. Pomocí homogenizátoru typu STOMACHER byl vzorek po dobu 1 minuty homogenizován. Další desetinásobná ředění byla připravována přenesením výchozí suspenze novou sterilní pipetou do sterilní zkumavky s předem odměřenými 9 ml fyziologického roztoku. Pro přípravu každého dalšího ředění byla použita jiná sterilní pipeta.

43

Takto připravené inokulum bylo přeneseno v objemu 1 ml sterilní pipetou na dno jednorázových Petriho misek a zalito příslušnou rozehřátou živnou půdou. Od každého ředění byly současně naočkovány 2 misky. Obsah v misce byl pečlivě promíchán a ponechán ve vodorovné poloze do ztuhnutí. Po úplném ztuhnutí se plotny obrátily, aby na povrch půdy nestékaly kondenzované páry, a nechaly se inkubovat v termostatu při daném čase a teplotě. Po uplynutí doby inkubace byly spočítány jednotlivé kolonie.

4.5

Stanovení mikroorganismů U vybraných sýrů byly stanovovány tyto skupiny mikroorganismů – koliformní

bakterie, enterokoky, bakterie mléčného kysání, celkový počet mikroorganismů a psychrotrofní mikroorganismy. Současně byly u vzorků stanovovány i plísně a kvasinky, výsledky mi ústně poskytla kolegyně Bc. Romana Dobiášová.



Koliformní bakterie – byla použita půda VRBL.

Kultivace při 37 °C po dobu 24 hodin dle ČSN ISO 4832.

Obr. 2: Koliformní bakterie



Enterokoky – byl použit Compass Enterococcus

Agar. Misky se inkubovaly při 45 °C 24 hodin.

Obr. 3: Enterokoky

44



Bakterie mléčného kysání – byla použita půda

MRS. Misky se inkubovaly při teplotě 30 °C po dobu 72 hodin.

Obr. 4: Bakterie mléčného kysání



Celkový počet mikroorganismů – byla použita

půda PCA se sušeným mlékem. Misky se nechaly inkubovat v termostatu při teplotě 30 °C 72 hodin dle ČSN EN ISO 4833.

Obr. 5: Celkový počet mikroorganismů



Psychrotrofní mikroorganismy – byla použita

půda PCA se sušeným mlékem. Inkubace probíhala při 6,5 °C po dobu 10 dní dle ČSN ISO 17410.

Obr. 6: Psychrotrofní mikroorganismy

45



Plísně a kvasinky – byl použit Chloramphenicol

Glucose Agar. Inkubace trvala 120 hodin při 25 °C dle ČSN ISO 7954.

Obr. 7: Plísně a kvasinky

4.6

Vyjádření výsledků Po ukončení kultivace se na miskách odečetly kolonie tvořící jednotky (KTJ).

Výsledné výpočty MO jsou uvedeny v KTJ/g vzorku dle rovnice:

N=(

)

je součet kolonií spočítaných na Petriho miskách n1

je počet Petriho misek použitých z 1. ředění

n2

je počet Petriho misek použitých z 2. ředění

d

první pro výpočet použité ředění

V

objem inokula v ml

46

5 VÝSLEDKY A DISKUZE Kozí sýry

5.1

U 4 vzorků kozích sýrů pocházejících z běžně dostupné obchodní sítě byly stanoveny následující skupiny mikroorganismů – enterokoky, koliformní bakterie, bakterie

mléčného

kysání,

celkový

počet

mikroorganismů

a

psychrotrofní

mikroorganismy v pěti opakováních. Výsledky analýz jsou uvedeny v následujících tabulkách a grafech. Tab. 5: Vzorek č. 1: Bio čerstvý kozí sýr DoRa neochucený – počty MO v KTJ ∙ g-1 ENT

KOLI

BMK

CPM

PSYCH

1. rozbor

0

1,0 · 101

2,8 · 106

7,3 · 106

1,7 · 104

2. rozbor

0

2,0 · 101

1,9 · 105

1,4 · 107

1,3 · 105

3. rozbor

0

2,5 · 101

2,4 · 105

9,5 · 106

9,8 · 104

4. rozbor

0

1,0 · 101

2,6 · 106

3,8 · 107

7,6 · 105

5. rozbor

0

0,5 · 101

5,2 · 105

2,6 · 107

3,1 · 104

Průměr

0

1,4 · 101

1,3 · 106

1,9 · 107

2,1 · 105

Legenda: ENT – enterokoky, KOLI – koliformní bakterie, BMK – bakterie mléčného kysání, CPM – celkový počet mikroorganismů, PSYCH – psychrotrofní mikroorganismy

Tab. 6: Vzorek č. 2: Bio čerstvý kozí sýr DoRa česnek – počty MO v KTJ ∙ g-1 ENT

KOLI

BMK

CPM

PSYCH

1. rozbor

0

9,0 · 101

1,2 · 106

1,8 · 107

1,2 · 104

2. rozbor

0

1,0 · 101

9,5 · 105

1,3 · 107

9,8 · 104

3. rozbor

0

3,0 · 101

3,5 · 105

2,9 · 107

5,1 · 104

4. rozbor

0

8,0 · 101

2,7 · 106

9,4 · 106

6,7 · 104

5. rozbor

0

5,0 · 101

3,9 · 106

3,7 · 107

4,5 · 104

Průměr

0

5,2 · 101

1,8 · 106

2,1 · 107

5,5 · 104

Oba vzorky kozích sýrů od stejného výrobce DoRa neobsahovaly žádné enterokoky. I počty ostatních skupin mikroorganismů jsou srovnatelné. Antimikrobiální účinky česneku nebyly prokázány. CEYLAN, FUNG (2004) uvádí, že česnek má schopnost inhibovat 75 – 100 % bakterií. Protože však kozí sýr DoRa s česnekem obsahoval česnek pouze v malém množství, nemůže se tato vlastnost projevit. 47

Tab. 7: Vzorek č. 3: Přírodní nezrající čerstvý kozí sýr La Colline – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ENT

KOLI

BMK

CPM

PSYCH

1. rozbor

0

0

1,0 · 106

1,4 · 106

9,2 · 104

2. rozbor

0

0

1,4 · 106

2,4 · 106

3,1 · 105

3. rozbor

0

0

1,5 · 106

2,4 · 106

4,5 · 105

4. rozbor

0

0

2,9 · 106

8,1 · 106

2,0 · 105

5. rozbor

0

0

5,7 · 106

2,3 · 107

1,9 · 105

Průměr

0

0

2,5 · 106

7,4 · 106

2,5 · 105

Tab. 8: Vzorek č. 4: Přírodní nezrající čerstvý kozí sýr La Colline s bylinkami – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ENT

KOLI

BMK

CPM

PSYCH

1. rozbor

0

5

2,9 · 106

3,8 · 107

1,0 · 104

2. rozbor

0

5

2,6 · 105

1,4 · 106

4,5 · 104

3. rozbor

0

5

3,0 · 105

1,4 · 106

1,0 · 105

4. rozbor

0

10

2,8 · 106

2,1 · 108

1,7 · 105

5. rozbor

0

5

2,9 · 106

1,6 · 107

1,4 · 105

Průměr

0

6

1,9 · 106

5,4 · 107

9,5 · 104

Kozí sýry La Colline, zakoupené v řetězcích Tesco, také neobsahovaly žádné enterokoky. U vzorku La Colline nebyly detekovány žádné koliformní bakterie, naproti tomu vzorek La Colline s bylinkami obsahoval koliformy v počtu 6 · 101 KTJ ∙ g-1, z toho lze předpokládat, že zdrojem nežádoucích bakterií je použité koření. Některé druhy koření pochází z oblastí s nízkou úrovní hygieny, proto přirozený výskyt rozličných mikroorganismů v koření je rozdílný a často početně velmi vysoký. V některých případech vyšetřované vzorky koření obsahovaly až 5 · 107 zárodků · g-1 (JESENSKÁ, 1987). CEYLAN, FUNG (2004) uvádí, že oregano, tymián a rozmarýn, které obsahuje sýr s bylinkami mají schopnost inhibovat 75 – 100 % bakterií. Protože však koncentrace éterických olejů je v koření malá a do potravin se koření přidává jen v malých množstvích, nemůže se tato vlastnost v potravinách uplatnit (ARPAI, BARTL, 1977).

48

5.2 Ovčí sýry U 4 vzorků kozích sýrů pocházejících z běžně dostupné obchodní sítě byly stanoveny následující skupiny mikroorganismů – enterokoky, koliformní bakterie, bakterie

mléčného

kysání,

celkový

počet

mikroorganismů

a

psychrotrofní

mikroorganismy v pěti opakováních. Výsledky analýz jsou uvedeny v následujících tabulkách a grafech. Tab. 9: Vzorek č. 5: Ovčí bryndza – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ENT

KOLI

BMK

CPM

PSYCH

1. rozbor

3,8 · 105

2,1 · 104

1,9 · 107

2,6 · 108

7,9 · 105

2. rozbor

3,3 · 106

4,0 · 103

2,0 · 107

1,1 · 108

6,7 · 105

3. rozbor

5,9 · 105

1,6 · 103

6,6 · 106

2,6 · 108

6,1 · 105

4. rozbor

2,6 · 106

1,7 · 103

1,6 · 107

1,0 · 108

2,1 · 105

5. rozbor

6,9 · 105

1,3 · 103

2,2 · 107

1,7 · 108

3,6 · 105

Průměr

1,5 · 106

5,8 · 103

1,7 · 107

1,8 · 108

5,3 · 105

Tab. 10: Vzorek č. 6: Bio ovčí bryndza – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ENT

KOLI

BMK

CPM

PSYCH

1. rozbor

1,0 · 105

1,9 · 103

9,0 · 106

1,1 · 108

3,9 · 105

2. rozbor

1,8 · 105

7,4 · 103

6,0 · 106

1,2 · 108

3,1 · 105

3. rozbor

3,4 · 105

2,9 · 103

9,0 · 106

4,2 · 108

2,8 · 105

4. rozbor

1,8 · 105

3,2 · 103

1,9 · 107

1,2 · 109

3,3 · 105

5. rozbor

1,9 · 105

4,5 · 103

6,2 · 107

5,9 · 108

3,4 · 105

Průměr

1,9 · 105

4,0 · 103

2,1 · 107

4,9 · 108

3,3 · 105

Mezi vzorky ovčí bryndzy a bio ovčí bryndzy nebyly prokázány významné rozdíly v počtech mikroorganismů. D´AMICO, DONNELLY (2010) testovali ve státě Vermont mikrobiologickou kvalitu syrového mléka určeného pro výrobu sýrů přímo na malých farmách. Výsledky mikrobiologických vyšetření syrového kravského, kozího a ovčího mléka neprokázaly rozdíl mezi produkty ekologického zemědělství a produkty farem konvenčního typu.

49

KALINOVÁ (2010) při své mikrobiologické analýze zjistila, že vzorky kozích sýrů z ekologického i konvenčního zemědělství se v celkových počtech mikroorganismů příliš nelišily. Tab. 11: Vzorek č. 7: Ovčí čerstvý solený sýr – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ENT

KOLI

BMK

CPM

PSYCH

1. rozbor

3,1 · 105

3,2 · 105

7,8 · 107

1,8 · 108

4,5 · 104

2. rozbor

2,6 · 105

2,6 · 105

1,8 · 106

4,6 · 107

5,2 · 104

3. rozbor

3,9 · 106

4,4 · 105

3,5 · 107

7,9 · 108

3,6 · 104

4. rozbor

1,7 · 106

3,5 · 106

1,5 · 108

5,2 · 108

9,3 · 104

5. rozbor

4,1 · 105

6,3 · 106

2,7 · 107

4,4 · 108

4,4 · 104

Průměr

1,3 · 106

2,2 · 106

5,9 · 107

3,9 · 108

5,4 · 104

Tab. 12: Vzorek č. 8: Ovčí čerstvý nesolený sýr – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ENT

KOLI

BMK

CPM

PSYCH

1. rozbor

2,5 · 105

3,4 · 105

1,6 · 107

1,4 · 108

3,4 · 105

2. rozbor

5,2 · 105

6,8 · 106

3,3 · 107

5,0 · 108

5,5 · 105

3. rozbor

1,8 · 105

5,6 · 105

5,6 · 106

3,3 · 108

4,2 · 105

4. rozbor

2,0 · 105

4,5 · 106

1,6 · 108

1,4 · 109

3,6 · 105

5. rozbor

2,6 · 105

6,1 · 106

3,4 · 108

1,0 · 108

3,7 · 105

Průměr

2,8 · 105

3,6 · 106

1,1 · 108

6,8 · 108

4,1 · 105

Mezi vzorky ovčího čerstvého soleného a nesoleného sýra nebyly zjištěny významné rozdíly. Jedlá sůl používaná v potravinářství je jen zřídkakdy sterilní. Většinou obsahuje určitý počet mikroorganismů. Sůl se může kontaminovat při těžbě, dopravě, balení a skladování. Sůl používaná na zlepšení chuti je v pokrmech v tak malém množství, že nemá žádný baktericidní účinek, ale naopak zvyšuje termorezistenci spór přítomných v dané potravině. Až koncentrace 15 – 25% NaCl působí mikrobiostaticky (ARPAI, BARTL, 1977).

50

Současně byly u vzorků kozích a ovčích sýrů stanovovány i plísně a kvasinky, výsledky mi ústně poskytla kolegyně Bc. Romana Dobiášová. V tab. 13 jsou uvedeny průměrné počty mikromycet z pěti opakování. Tab. 13: Průměrné počty plísní a kvasinek – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 Vzorek

1

2

3

4

5

6

7

8

Kvasinky 2,5 ∙105

4,2 ∙105

5,4 ∙105 5,8∙105 4,4∙104 1,7∙105 5,2∙104 1,9∙105

4,2 ∙102

8,6 ∙102

6,9 ∙102 7,7∙102 1,4∙104 6,2∙103 9,2∙103 3,7∙104

Plísně

Legenda: vzorek 1: Bio čerstvý kozí sýr DoRa neochucený, vzorek 2: Bio čerstvý kozí sýr DoRa česnek, vzorek 3: Přírodní nezrající čerstvý kozí sýr La Colline, vzorek 4: Přírodní nezrající čerstvý kozí sýr La Colline s bylinkami, vzorek 5: Ovčí bryndza, vzorek 6: Bio ovčí bryndza, vzorek 7: Ovčí čerstvý solený sýr, vzorek 8: Ovčí čerstvý nesolený sýr

Počty kvasinek se mezi jednotlivými vzorky příliš neliší. Naproti tomu počty plísní kolísají v řádech od 102 KTJ ∙ g-1 u vzorků kozích sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka do 104 KTJ ∙ g-1 u vzorků ovčích sýrů vyrobených z mléka nepasterizovaného. Výsledky poukazují na fakt, že většina zárodků mikroskopických vláknitých hub je inaktivována teplem v podobných časových a teplotních relacích jako vegetativní buňky bakterií, které ničí teplota 65 °C po dobu 30 – 60 sekund (JESENSKÁ, 1987). Z výsledků rozborů je patrné, že u všech čtyř vzorků kozích sýrů, které jsou vyrobeny z pasterizovaného mléka, nebyly detekovány žádné enterokoky. Zatímco u vzorků ovčích sýrů z nepasterizovaného mléka se počty enterokoků pohybují od 1,9 ∙ 105 KTJ ∙ g-1 u bio ovčí bryndzy po 1,5 ∙ 106 KTJ ∙ g-1 u ovčí bryndzy (viz Graf 1), což poukazuje na fakt, že enterokoky nepřežívají pasterizaci a zároveň také, že se přirozeně vyskytují v syrovém mléce jako část jeho mikrobiální populace. Běžně se vyskytují v obsahu intestinálního traktu, proto jsou používány jako indikátor fekálního znečištění. Jsou odolné vůči dezinfekčním prostředkům, např. chloru, proto dále mohou indikovat nedostatečnou dávku dezinfekčního prostředku (ŘÍHOVÁ, AMBROŽOVÁ, 2007). Výskyt enterokoků v živočišných surovinách byl spojovaný především s přímou fekální kontaminací. V současnosti se akceptuje názor, že enterokoky se přirozeně vyskytují v syrovém mléce – v rámci normálního rozsahu, avšak vysoké počty enterokoků mohou poukazovat na nedostatečnou hygienu při získávání a zpracovávání

51

mléka, nedostatečnou pasterizaci, případně postpasterizační kontaminaci u tepelně ošetřeného mléka (DUCKOVÁ et al., 2007 a; BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Enterokoky

jsou

využívány

při

výrobě

a

zrání

sýrů,

naproti

tomu,

v nefermentovaných potravinách jsou to indikátory nedostatečného tepelného opracování (VLKOVÁ et al., 2009). Enterokoky se uplatňují v technologii výroby mnoha typů sýrů – Kefalotyri, Feta (Řecko), Tetilla (Španělsko), Caciotta, Fontina, Venaco a Cebreira (Itálie), Kaškaval (Bulharsko), Kraški ovčji sir (Slovinsko), Ras a Domiatti (Egypt). Do této skupiny sýrů patří i bryndza. Dominantní mikroflóru, která se podílí na fermentaci a organoleptických vlastnostech bryndzy jsou enterokoky v hodnotách cca 108 KTJ/g (EBRINGER, 2002). Druhy rodu Enterococcus izolované ze surovin a potravin živočišného původu – v ovčím mléce – E. faecalis, E. durans. E. faecium, E. avium; v bryndze E. faecium, E. durans, E. faecalis. E. italicus, E. gallinarum, E. hirae, E. casseliflavis (DUCKOVÁ et al., 2007 a). Počet

enterokoků

v sýrech

není

v

Nařízení

Komise

č.

1441/2007

o mikrobiologických kritériích pro potraviny, ani v ČSN 56 96 09 limitován. CUPÁKOVÁ et al. (2008) při svém rozboru 50 vzorků kozích sýrů zjistili u 48 % vzorků počet enterokoků v rozmezí 101 – 104 KTJ ∙ g-1, u 52 % vzorků byl počet enterokoků nižší než 5 · 101 KTJ ∙ g-1. Tyto výsledky poukazují na nedostatečnou pasterizaci nebo postpasterizační kontaminaci. DUCKOVÁ et al., 2007 a; DUCKOVÁ et al., 2007 b; DUCKOVÁ et al., 2006 b; GREIFOVÁ et al., 2004; KOSTOLNÍKOVÁ et al., 2007; JURKOVIČ et al., 2006 při svých rozborech zjistili počty enterokoků v bryndze v rozmezí 102 − 108 KTJ ∙ g-1. Vysoké počty enterokoků přítomných v bryndze zřejmě kromě možných hygienických aspektů samotné výroby souvisí s jejich počty v původní surovině. DUCKOVÁ, ČANIGOVÁ (2006 a) uvádí, že v bazénových vzorcích ovčího mléka odebraných na salaších se počet enterokoků pohybuje okolo 103 KTJ ∙ ml-1. LITOPOULOU-TZANETAKI,TZANETAKIS (2011) uvádí počty enterokoků v sýru Feta vyráběného ze syrového ovčího mléka 9,5 · 105 KTJ ∙ g-1. GIRAFFA (2002) uvádí, že se počet enterokoků v různých druzích sýrů na konci zrání může pohybovat v rozmezí 105 – 107 KTJ ∙ g-1. Mezi pozitiva enterokoků nesporně patří to, že se uplatňují v technologii výroby především tradičních sýrů z ovčího a kozího mléka. Podílejí se na zrání a tvorbě jejich aroma,

pravděpodobně

v

důsledku

rozpadu 52

bílkovin,

lipolýzy,

citrátovým

a pyruvátovým metabolismem, kterým přispívají k produkci acetaldehydu, etanolu, diacetylu, acetoinu a jiných důležitých těkavých látek (GIRAFFA, 2002). Vzhledem k všeobecně nízké okyselující a proteolytické aktivitě se enterokoky při výrobě sýrů nevyužívají jako primární startovací kultury, ale přidávají se jako doplňkové a probiotické kultury nebo se vyskytují v sýrech jako původní mikroflóra – NSLAB. Enterokoky jsou také známy svou schopností produkovat enterociny. Známé je působení enterocinů na Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens nebo Vibrio cholerae. Kromě těchto pozitiv však nelze zapomínat i na některá rizika, která se s enterokoky spojují. Enterokoky jsou tradičně klasifikovány jako málo závažné patogeny. Klinické kmeny enterokoků nejčastěji způsobují bakteriémie, endokarditidy, infekce močových cest, intraabdominální a neonatální infekce. Význam enterokoků jako patogenů narůstá s jejich zvyšující se rezistenci k řadě antibiotik. Rezistence na antibiotika však byla zjištěna nejen u klinických kmenů, ale i u kmenů izolovaných z potravin. V mnoha evropských sýrech, ale i v mléce a dalších mléčných výrobcích byly detekovány enterokoky patřící mezi E. faecium a E. faecalis rezistentní na různá antibiotika jako např. – penicilin, tetracyklin, chloramfenikol, erytromycin, gentamicin, linkomicin, rifampicin a širokospektrální léky. Výskyt enterokoků rezistentních na antibiotika souvisí s rozšířením používání antibiotik v chovu zvířat (DUCKOVÁ et al., 2007 b).

Graf 1: Enterokoky ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1

53

Nejnižší hodnoty koliformních bakterií vykazuje kozí sýr La Colline 0 KTJ ∙ g-1. Nejvyšší hodnotu 3,6 ∙ 106 KTJ ∙ g-1 vykazuje ovčí nesolený sýr (viz Graf 2). Jelikož jsou koliformní bakterie pasterizací mléka usmrceny, lze jejich přítomnost ve sledovaných vzorcích kozích sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka vysvětlit jako důsledek postpasterizační kontaminace. Koliformní bakterie jsou gramnegativní nesporogenní tyčinky, fermentující laktózu. Jedná se o 4 rody z čeledi Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia a Klebsiella. Tyto bakterie se primárně vyskytují v trávicím traktu živočichů, jsou však schopny adaptovat se i na jiná prostředí. Vyskytují se v různých potravinách, pitné vodě, na znečištěných plochách a na předmětech využívaných pro výrobu potravin a jsou běžnou součástí mléka a mléčných výrobků. Rostou i při extrémních teplotách -2 °C až 50 °C, v potravinách se tedy množí i při chladírenských teplotách. Jsou schopny rozmnožování v rozmezí pH 4,4 – 9,0 (VLKOVÁ et al., 2009). Koliformní bakterie jsou využívány jako indikátorové mikroorganismy v celé potravinářské mikrobiologii. Jsou schopny růstu v přítomnosti žlučových solí, které inhibují grampozitivní bakterie, což umožňuje jejich selektivní stanovení. Jsou termolabilní,

proto

jsou

indikátory

spolehlivosti

pasterace

a

vzhledem

ke své chemolabilitě, jsou využívány také jako indikátory sanitace technologického zařízení v potravinářských provozech (VLKOVÁ et al., 2009). V Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007

o mikrobiologických kritériích

pro potraviny je pro sýry vyrobené z tepelně ošetřeného mléka či tepelně ošetřené syrovátky stanoven pouze limit pro E.coli 100 KTJ ∙ g-1, resp. 1 000 KTJ ∙ g-1. Počty E. coli sice nebyly samostatně stanovovány, ale její limity lze srovnat s počty koliformních bakterií, jejich je E. coli součástí. U vzorků kozích sýrů byly stanoveny počty koliformních bakterií v rozmezí 0 – 9,0 · 101 KTJ ∙ g-1, což s jistotou potvrzuje, že limit pro E. coli nebyl překročen. Ovčí sýry obsahovaly koliformní bakterie v rozmezí 1,9 · 105 – 3,6 · 106 KTJ ∙ g-1, avšak tyto sýry jsou vyrobeny z mléka nepasterizovaného, tudíž se na ně tento limit nevztahuje. V ČSN 56 9609 je určen limit také pouze pro E. coli, a to 104 KTJ ∙ g-1. Tento limit se vztahuje na potraviny určené k přímé spotřebě. Některé vzorky ovčích sýrů toto kritérium nesplňují, ale vzhledem ke skutečnosti, že ve skupině koliformních mikroorganismů jsou obsaženy i další rody, ne pouze Escherichia, je pravděpodobné, že limit pro E. coli nebyl překročen ani ve vzorcích ovčích sýrů a že jsou tyto vzorky zdravotně nezávadné. 54

Dále je v ČSN 56 9609 určen limit pro koliformní bakterie pro mléčné výrobky fermentované, tvaroh, čerstvé tvarohové sýry – tvaroh vč. výrobků ochucených a s přísadami, čerstvé tvarohové sýry a čerstvé sýry nezrající je 5 · 10 2, resp. 2 · 103 KTJ ∙ g-1. Kozí sýry toto kritérium splňují. LUKÁŠOVÁ (2001) uvádí kritérium pro koliformní bakterie v bryndze 5 · 105 KTJ/g, resp. 106 KTJ/g. Oba vzorky ovčí bryndzy tento limit nepřekročily. KALHOTKA et al. (2010) stanovili koliformní bakterie ve vzorcích kozích sýrů, jejich počty se pohybovaly v rozmezí 25 – 1,9 ∙ 108 KTJ ∙ g-1, vyšší počty mohou poukazovat na různou úroveň sanitace. GREIFOVÁ et al. (2004) stanovili při rozboru 20 vzorků plnotučné zimní bryndzy průměrný počet koliformních bakterií 3,2 ∙ 105 KTJ ∙ g-1. KALHOTKA et al. (2009) stanovovali koliformní bakterie ve vzorcích ovčích a kozích sýrů. U ovčího přírodního sýra bylo stanoveno 1,1 ∙ 103 KTJ ∙ g-1. U kozích sýrů s bylinkami – konkrétně s pažitkou, bazalkou, tzatziki, provensálským kořením a oregánem se počty koliformních bakterií pohybovaly od 0 do 1,3 ∙ 106 KTJ ∙ g-1. KALHOTKA et al. (2005) stanovili koliformních bakterie u čerstvého přírodního sýra 15 KTJ ∙ g-1, u čerstvého sýra s mexiko kořením 26 KTJ ∙ g-1 a u čerstvého sýra s provensálským kořením 23 KTJ ∙ g-1. Z výsledků vyplývá možná kontaminace přidaným kořením, stejně jako u vzorků kozích sýrů La Colline. Koření je jedním z možných způsobů zanášení mikroorganismů do potravin, což ovlivňuje výslednou jakost produktu (JESENSKÁ, 1987). DOSTÁLOVÁ (2012) stanovila koliformní mikroorganismy v provensálském koření od různých výrobců (Alnatura, Kotányi, Ramram, Samuel, Sindibád, Spice cellar, Ukuva i Afrika a Vitana) v rozmezí 1,9 ∙ 103 – 8,4 ∙ 103 KTJ ∙ g-1. Složení provensálského koření je obdobné jako koření použité při výrobě sýru La Colline s bylinkami. ERKAN et al. (2007) stanovili koliformní bakterie v sýrech s bylinkami v rozmezí 3,0 ∙ 101 – 1,9 ∙ 106 KTJ ∙ g-1. DOYLE et al. (2001) uvádí, že 17 % testovaných měkkých a polotvrdých sýrů obsahovalo více než 104 KTJ ∙ g-1 koliformních bakterií.

55

Graf 2: Koliformní bakterie ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1

Bakterie mléčného kysání mají konzervační vlastnosti díky fermentaci sacharidů a produkci kyseliny mléčné. Někteří zástupci bakterií mléčného kysání se přidávají do potravin jako kulturní či startovací mikroflóra (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Tyto bakterie jsou z technologického hlediska nejdůležitější skupinou mikroorganismů.

Jak je patrné z Grafu 3 počet bakterií mléčného kysání se pohyboval u kozích sýrů od 1,3 · 106 KTJ ∙ g-1 u bio kozího sýra neochuceného po 2,5 · 106 KTJ ∙ g-1 u vzorku čerstvého kozího sýra La Colline. U ovčích sýrů byly bakterie mléčného kysání v rozmezí od 1,7 · 107 KTJ ∙ g-1 u ovčí bryndzy po 1,1 · 108 KTJ ∙ g-1 u ovčího čerstvého nesoleného sýra. Vyšší hodnoty mohou být způsobeny delší dobou zrání. Bakterie mléčného kysání jsou přirozenou mikroflórou sýrů, proto nejsou jejich počty legislativně stanoveny. Nicméně podobných výsledků dosáhli u kozích sýrů CUPÁKOVÁ et al. (2008) při rozboru 50 vzorků kozích sýrů odebraných z tržní sítě v Jihomoravském kraji, při kterém zjistili počet bakterií mléčného kysání v rozmezí 104 – 108 KTJ ∙ g-1. A u ovčích sýrů zjistili KOSTOLNÍKOVÁ et al. (2007) počty bakterií mléčného kysání u vzorků bryndzy 3,9 · 108 KTJ ∙ g-1.

56

Graf 3: Bakterie mléčného kysání ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1

Z výsledků mikrobiologických analýz je patrné, že celkový počet mikroorganismů se u vzorků sýrů z kozího mléka pohyboval v rozmezí 7,4 · 106 KTJ ∙ g-1 u kozího sýra La Colline po 5,4 · 107 KTJ/g u kozího sýra La Colline s bylinkami. U vzorků sýrů z ovčího mléka byl celkový počet mikroorganismů v rozmezí od 1,8 · 108 KTJ ∙ g-1 u ovčí bryndzy po 6,8 · 108 KTJ ∙ g-1 u čerstvého ovčího nesoleného sýra (viz Graf 4). Limity pro celkové počty mikroorganismů u sýrů v Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ani v ČSN 56 9609 nejsou uvedeny. Podobných výsledků dosáhli GREIFOVÁ et al. (2004). Při rozboru 20 vzorků bryndzy stanovili CPM v rozmezí 3,5 · 106 – 1,5 · 108 KTJ ∙ g-1 a v průměru 5,1 · 107 KTJ ∙ g-1. BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ (2007) uvádějí, že CPM poskytuje základní informace o stupni mikrobiální kontaminace a rekontaminace surovin, hotových výrobků a prostředí provozoven. Z výsledků lze usuzovat na úroveň technologie a dodržování hygienických směrnic při výrobě, přepravě a uskladnění.

57

Tato skupina se nejvíce přibližuje absolutnímu celkovému počtu a nejlépe vystihuje stupeň mikrobiálního znečištění daného substrátu. Rozborem se nestanoví termofilní MO, psychrotrofní MO, striktní anaeroby, kultivačně náročné druhy a některé kvasinky a plísně (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). U sýrů se běžně tato skupina nestanovuje, neboť do celkového počtu mikroorganismů se v tomto případě výrazně promítají počty bakterií mléčného kysání a jiných mikroorganismů použitých při výrobě sýrů. Tato hodnota byla pro nás pouze orientační

a

měla ukázat

stupeň mikrobiálního

osídlení

jednotlivých sýrů.

Graf 4: Celkový počet mikroorganismů ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1

Nejvyšší počty psychrotrofních bakterií u sýrů z kozího mléka vykazuje sýr La Colline 2,5 · 105 KTJ ∙ g-1, nejnižší počty bio čerstvý sýr DoRa s příchutí česnek 5,5 · 104 KTJ ∙ g-1. U vzorků ovčích sýrů se počty psychrotrofních bakterií pohybují v rozmezí 5,4 · 104 KTJ ∙ g-1 u vzorku ovčího soleného sýra po 5,3 · 105 KTJ ∙ g-1 u vzorku ovčí bryndzy (viz Graf 5). Limity pro psychrotrofní mikroorganismy u sýrů v Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ani v ČSN 56 9609 nejsou uvedeny. Takové mikroorganismy, které dobře rostou při teplotě 7 °C a nižší a mají optimum mezi 20 °C a 30 °C se označují jako psychrotrofní (JAY et al., 2005).

58

Tato skupina zahrnuje rody Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, Vibrio, Serratia a Bacillus. Celkový počet psychrotrofních mikroorganismů poskytuje základní informace o stupni mikrobiální kontaminace a rekontaminace surovin, hotových výrobků a prostředí provozoven. Z výsledků lze usuzovat na míru primární či sekundární kontaminace potravin z hlediska jejich chladírenského uchování (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Psychrotrofní mikroorganismy mají schopnost růst při teplotách do 5 °C. Produkují tepelně stabilní enzymy – bakteriální lipázy a proteinázy, které mohou zhoršovat kvalitu konečného produktu (WALSTRA et al., 2006). Mléko získané za hygienicky uspokojivých podmínek obyčejně obsahuje méně než 10 % psychrotrofních mikroorganismů z celkového počtu mikroorganismů, který nepřesahuje 104 ∙ ml-1. Ale počet psychrotrofních bakterií v mléce získaným v hygienicky nedostatečných podmínkách může být vyšší než 75 – 80 % z celkové mikroflóry (BURDOVÁ, BARANOVÁ, 2005). Mezi faktory ovlivňující počet psychrotrofních mikroorganismů v mléce lze zařadit hygienické podmínky získávání mléka, rychlost zchlazení mléka po nadojení, teplota a doba skladování syrového mléka před jeho zpracováním, transport mléka, roční období (DUCKOVÁ, ČANIGOVÁ, 2004). BURDOVÁ,

BARANOVÁ

(2005)

uvádí,

že

počty

psychrotrofních

mikroorganismů jsou podstatně vyšší v letním období (až 10-ti násobně), ale námi prováděné analýzy probíhaly v průběhu března, dubna a poté v říjnu, tudíž vysoký nárůst počtu psychrotrofních mikroorganismů nebyl zaznamenán. Většina

psychrotrofních

mikroorganismů,

které

jsou

přítomné

v

mléce,

nepředstavuje pro člověka zdravotní riziko. Existuje však několik výjimek, které mohou způsobovat infekce trávicího traktu a alimentární otravy, např. Bacillus cereus, Listeria monocytogenes a Yersinia enterocolitica (DUCKOVÁ, ČANIGOVÁ, 2004). Zdrojem kontaminace mohou být mléčné cisterny, proto je velmi důležité jejich důsledné čištění (WALSTRA, 1999). KALHOTKA et al. (2010) stanovili psychrotrofní mikroorganismy u vzorků kozích sýrů v rozpětí 1,8 ∙ 102 – 7,1 ∙ 107 KTJ ∙ g-1. U bryndzy stanovili psychrotrofní mikroorganismy PŘICHYSTALOVÁ et al. (2013) v počtech 105 KTJ ∙ g-1. Samotný růst psychrotrofních mikroorganismů v mléce a mléčných výrobcích nezpůsobuje vážné problémy, protože většinou jsou tyto mikroorganismy tepelným ošetřením devitalizované. Riziko psychrotrofních mikroorganismů spočívá v jejich 59

schopnosti produkovat extracelulární enzymy, především proteázy a lipázy, které jsou termostabilní a přecházejí v aktivní formě do konečných produktů. Psychrotrofní mikroorganismy tak svou enzymovou aktivitou nepříznivě ovlivňují senzorické a technologické vlastnosti mléka a mléčných výrobků, stejně jako trvanlivost těchto výrobků (DUCKOVÁ, ČANIGOVÁ, 2004). DOYLE et al. (2001) uvádí, že vady způsobuje obvykle populace 106 - 107 KTJ ∙ g-1 psychrotrofních mikroorganismů, ale závisí také na konkrétním výrobku, tyto počty nebyly překročeny. Produkcí proteolytických termorezistentních enzymů způsobují psychrotrofní mikroorganismy změny v kvalitě mléka a mléčných výrobků. Mezi nejčastější vady patří ovocná a ztuchlá chuť, též hnilobná, hořká, mýdlová, kvasinková nebo chuť po rybách (COUSIN, MARTH, 1977). Při výrobě sýrů psychrotrofní bakterie a jejich proteázy mají vliv na zkrácení doby sýření mléka, kvalitu sýřeniny, pokles výtěžnosti při výrobě sýrů a na chuť sýrů. Ke snížení výtěžnosti při výrobě sýrů dochází z důvodu štěpení kaseinu na jednodušší štěpné produkty, které jsou rozpustné ve vodě. Tyto štěpné produkty jsou poté strhávány do syrovátky, takže v syrovátce zvyšují obsah rozpustného dusíku a jeho podíl v sýřenině klesá (DUCKOVÁ, ČANIGOVÁ, 2004).

Graf 5: Psychrotrofní bakterie ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1

60

Nejvyšší hodnoty kvasinek vykazuje kozí sýr La Colline s bylinkami 5,8 · 105 KTJ ∙ g-1, nejnižší hodnoty ovčí bryndza 4,4 · 104 KTJ ∙ g-1. Nejvyšší hodnoty plísní vykazuje ovčí nesolený sýr 3,7 · 104 KTJ ∙ g-1, nejnižší hodnoty kozí sýr DoRa bez příchutě 4,2 · 102 KTJ ∙ g-1. Z celkového počtu kvasinek a plísní převládaly kvasinky nad plísněmi (viz Graf 6). Některé kvasinky jsou užitečné, ba nepostradatelné mikroorganismy při zrání některých sýrů, na jiných nejsou vítané. Hlavní příčinou výskytu kontaminujících kvasinek a jiných mikroorganismů na povrchu sýrů je nepřiměřená vlhkost jejich povrchu, která má vícero příčin (GÖRNER, VALÍK, 2004). BERESFORD et al. (2001) uvádí, že významným zdrojem kvasinek jsou solné koupele. Některé kvasinky se dobře rozmnožují i při 20 % soli (VESELÁ, 2004). Proto se po solení sýrů v solných koupelích musí povrch osušit. Vlhké sýry podporují růst kontaminujících kvasinek pocházejících ze solných koupelí. Nejčastěji bývají izolované kvasinky Candida spp., Yarrovia lipolytica, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii a Pichia spp. (GÖRNER, VALÍK, 2004). Sýry

kontaminované

kvasinkami

mají

kvasničnou

nebo

ovocnou

chuť

(DOYLE et al., 2001). Výskyt kvasinek na povrchu sýrů bývá provážený jeho osliznutím (VLKOVÁ et al., 2009). Kvasinky a plísně nejsou v Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007 kontrolované. ČSN 56 9609 limituje množství plísní pro potraviny určené k přímé spotřebě (s výjimkou potravin, kde jsou takové mikroorganismy součástí kulturní mikroflóry) nejvyšší mezní hodnotu plísní a definuje ji jako růst plísní viditelný pouhým okem. Na žádném ze vzorků nebyl růst plísní viditelný pouhým okem detekován. Avšak po inkubaci se jejich počty pohybovaly od 4,2 · 102 KTJ ∙ g-1 do 3,7 · 104 KTJ ∙ g-1, lze tedy předpokládat, že byly přítomny v sýrech jako inaktivní spory, avšak v důsledku nevhodného skladování by mohlo dojít k jejich vyklíčení a ohrožení zdravotní nezávadnosti produktů. ČSN 56 9609 dále udává limit pro kvasinky – 107 KTJ ∙ g-1 pro potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou takové mikroorganismy součástí kulturní mikroflóry. V případě čerstvých sýrů je přítomnost kvasinek nežádoucí, nevyužívají se při výrobě a je tedy možné využít této normy k porovnání výsledků. Průměrný počet kvasinek byl stanoven v řádu 105 KTJ/g, což normě vyhovuje.

61

Plísně a kvasinky mají pozitivní i negativní význam. Mohou být producenty mykotoxinů, původci kažení potravin nebo indikátorem mikrobiologické jakosti potravin (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Kvasinky a plísně, které mohou kazit mléčné výrobky jsou nejčastěji izolovány ve zpracovatelském závodě ve vzduchu, v

solné lázni, na výrobním zařízení

a v prostředí (podlahy, stěny, větrání a potrubí) (DOYLE et al., 2001). JESENSKÁ (1987) uvádí, že některé sýry neobsahují kvasinky, jiné jich obsahují až do množství 4,4 · 108 KTJ ∙ g-1. PEREIRA-DIAS et al. (2000) uvádí počty kvasinek v sýrech vyrobených ze syrového ovčího mléka v rozmezí 5,0 ∙ 102 – 2,5 ∙ 106 KTJ ∙ g-1. LUKÁŠOVÁ (2001) uvádí kritérium pro plísně (jiné než Geotrichum candidum) v bryndze 106 KTJ ∙ g-1, resp. 107 KTJ ∙ g-1. Oba vzorky bryndzy tento limit splňují. Psychrofilní kvasinky se pomnožující i při teplotách -2 °C až 20 °C, při vyšších teplotách se již nemnoží (GÖRNER, VALÍK, 2004). Proto mohou být tyto kvasinky významnou složkou psychrotrofních mikroorganismů – jejich počty se pohybují v řádech 104 – 105 KTJ ∙ g-1 (viz Graf 5).

Graf 6: Kvasinky a plísně ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1

62

6 ZÁVĚR V celém výrobním procesu je mnoho míst i operací, při kterých může dojít ke kontaminaci mikroorganismy a je prakticky nemožné této kontaminaci zabránit. Cílem však je toto nebezpečí eliminovat na minimum. Analýzy probíhaly na Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin Mendelovy univerzity v Brně. U vzorků ovčích a kozích sýrů byly stanovovány vybrané skupiny mikroorganismů – enterokoky, koliformní mikroorganismy, bakterie mléčného kysání, celkový počet mikroorganismů, psychrotrofní mikroorganismy a plísně a kvasinky. Při experimentálním stanovení bylo zjištěno, že všechny analyzované vzorky ovčích a kozích sýrů byly osídleny mikroorganismy. 

Enterokoky byla kontaminována nejvíce ovčí bryndza, která obsahovala 1,5 · 106 KTJ · g-1 enterokoků. Naproti tomu u všech čtyř vzorků kozích sýrů nebyly detekovány žádné enterokoky.



Koliformních mikroorganismů bylo nejvíce obsaženo v ovčím nesoleném sýru a to 3,6 · 106 KTJ · g-1. Žádné koliformní mikroorganismy neobsahoval kozí sýr La Colline.



Bakterie mléčného kysání obsahoval v nejvyšších počtech ovčí nesolený sýr – 1,1 · 108 KTJ · g-1, naopak nejméně jich obsahoval bio kozí sýr DoRa neochucený, a to 1,3 · 106 KTJ · g-1.



Celkové počty mikroorganismů obsahoval nejvíce čerstvý ovčí nesolený sýr, a to 6,8 · 108 KTJ · g-1, nejméně kozí sýr La Colline – 7,4 · 106 KTJ · g-1.



Psychrotrofními mikroorganismy byla nejvíce kontaminována ovčí bryndza, a to v počtu 5,3 · 105 KTJ · g-1, nejnižší počty obsahuje ovčí čerstvý solený sýr, a to 5,4 · 104 KTJ · g-1.



Kvasinkami byl nejvíc osídlen kozí sýr La Colline s bylinkami, obsahoval v průměru 5,8 · 105 KTJ · g-1. Nejnižší hodnoty kvasinek vykazuje ovčí bryndza, a to 4,4 · 104 KTJ · g-1



Nejvíce plísní obsahoval ovčí nesolený sýr, a to 3,7 · 104 KTJ · g-1, nejnižší počty plísní vykazuje kozí sýr DoRa bez příchutě – 4,2 · 102 KTJ · g-1. Kozí sýry byly celkově méně osídlené mikroorganismy než ovčí, což lze vysvětlit

pasterizací mléka použitého pro výrobu kozích sýrů.

63

Všechny zakoupené vzorky ovčích a kozích sýrů splňovaly limity Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Některé vzorky ovčích sýrů nevyhovují normě ČSN 56 9609 v počtu koliformních mikroorganismů. Norma ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe, ale není závazná, má pouze doporučující charakter a je tedy použita k porovnání stanovených výsledků.

64

7 CITOVANÁ LITERATURA ARPAI, J., BARTL, V., 1977: Potravinárská mikrobiológia. Bratislava: Vydavatelstvo technickej a ekonomickej literatúry, str. 280. ISBN 63-138-76. ATLAS, R. M., 1995: Microorganisms in our world. St. Louis: Mosby-Year Book, str. 765. ISBN 0-8016-7804-8. BERESFORD, T.P.; FITZSIMONS, N.A.; BRENNAN, N.L.; COGAN, T.M., 2001: Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal [online] Volume 11, Issues 4–7, 11 July 2001, Pages 259–274, [citováno 18.2.2013]. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694601000565 BUŇKOVÁ, L.; HUDCOVÁ, K.; BUDINSKÝ, P.; LORENCOVÁ, E.; H., VELÍCHOVÁ; BUŇKA, F., 2012: Sledování kvality farmářských sýrů. Mlékařské listy

č.

133,

[online],

[citováno

25.1.2013].

Dostupné

z:

http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2012/133_s.i-iv.pdf BURDOVÁ, O., BARANOVÁ, M., 2005: Vplyv technologicky nežiadúcej mikroflóry na kvalitu mlieka a mliečnych výrobkov. Mliekarstvo, ročník 36, stránky 18 - 20. BURDYCHOVÁ, R., SLÁDKOVÁ, P., 2007: Mikrobiologická analýza potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, str. 218. ISBN 978-80-7375-116-6. CALLEC, CH., 2001: Encyklopedie sýrů. [překl.] P. Martínková. Lisse: Rebo International, str. 256. ISBN 80-7234-225-8. CEYLAN, E., FUNG, D., 2004: Antimicrobial activity of spices. Journal of Rapid Methods & Automation in Microbiology [online], Volume 12, Issue 1, [citováno 27.1.2013].

Dostupné

z:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-

4581.2004.tb00046.x/pdf CODEX

ALIMENTARIUS

[online],

[citováno 13.2.2013],

Dostupné

z:

www.codexalimentarius.org/input/download/standards/175/CXS_283e.pdf COUSIN, M. A.; MARTH, E. H., 1977: Psychrotrophic Bacteria cause Changes in Stability of Milk to Coagulation by Rennet or Heat, Journal of Dairy Science, Volume 60, Issue 7, July 1977, Pages 1042–1047, [online], [citováno 2.1.2013], Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030277839866

65

CUPÁKOVÁ, Š.; NECIDOVÁ, L.; DUŠKOVÁ, M.; BELUŠÍKOVÁ, Z.; JANŠTOVÁ, B.; POSPÍŠILOVÁ, M.; KARPÍŠKOVÁ, R., 2008: Sledování mikrobiologické kvality kozích sýrů z tržní sítě Jihomoravského kraje. Sborník z konference Celostátní přehlídky sýrů - Praha: VŠCHT, 2008. - str. 286. - ISBN 978-807080-695-1. D´AMICO, D.J., DONNELLY, C.W., 2010: Microbiological quality of raw milk used for small-scale artisan cheese production in Vermont: Effect of farm characteristics and practices. Journal of Dairy Science 93, str. 134-147. D´MELLO, J.P.F., 2004: Food safety contaminants and toxins. Cambridge: CABI Publishing, str. 452. 0-85199-607-8. DOLEŽÁLEK, J., 1962: Mikrobiologie mlékárenského a tukařského průmyslu. Praha: Státní nakladatelství technické literatury,. str. 548. ISBN 04-828-62. DOSTÁLOVÁ, J., 2004: Kozí mléko. Výživa a potraviny. 1/2004 DOSTÁLOVÁ, L., 2012. Mikroflóra vybraných druhů kořenících směsí bez přídavku soli. Diplomová práce. Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhota, PhD., Brno: Mendelova univerzita, 2012. str. 75. DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R., MONTVILLE, T.J., 2001: Food microbiology fundamentals and frontiers. Washington, D.C.: ASM Press, str. 872. ISBN 1-55581208-2. DRAGOUNOVÁ, H., 2003: Hodnocení jakosti mléka a mlékárenských výrobků. Praha: Česká zemědělská univerzita, str. 57. ISBN 80-86642-24-0. DUCKOVÁ, V., ČANIGOVÁ, M., 2004: Psychrotrofná mikroflóra mlieka. Mliekarstvo. ročník 35, číslo 3 DUCKOVÁ, V., ČANIGOVÁ, M., 2006 a: Ovčie mlieko z pohľadu mikrobiologickej kvality. Mliekarstvo, ročník 37, číslo 1 DUCKOVÁ, V., ČANIGOVÁ, M., KROČKO, M., 2006 b: Enterokoky izolované z bryndze a ich rezistencia na antibiotika. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, Rizikové faktory potravového reťazca - Zborník z medzinárodnej konferencie. str. 333. ISBN 80-8069-760-4.

66

DUCKOVÁ, V., ČANIGOVÁ, M., KROČKO, M., 2007 a: Enterokoky v potravinách živočíšneho pôvodu. Mliekarstvo, ročník 38, číslo 4, stránky 26-28. DUCKOVÁ, V., ČANIGOVÁ, M., KROČKO, M., 2007 b: Výskyt enterokokov v bryndzi. Praha: VŠCHT, Sborník ze semináře Mikrobiologie potravin. str. 149. ISBN 978-80-7080-671-5. EBRINGER, L., 2002: Enterococci in foods - Functional and safety aspects. PrahaBratislava, Bulletin Československé společnosti mikrobiologické. stránky 87-92. ISSN 0009-0646. ERKAN, E. M., CIFTCIOGLU, G., VURAL, A., 2007: Some microbiological characteristics of herbed cheeses. [online], [citováno 1.2.2013] Dostupné z: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4581.2004.tb00046.x/pdf. FANTOVÁ, M., 2010: Chov koz. Praha: Brázda, s. r. o., str. 214. ISBN 978-80-2090377-8. FANTOVÁ, M., NOHEJLOVÁ, L., 2010: Možnosti zpracování kozího mléka. Brno: Mendelova univerzita, Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků VII.,str. 73. ISBN 978-80-7375-402-0. FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H; COGAN, T. M.; GUINE, T. P., 2004: Cheese chemistry, physics and microbiology, Volume 1 - General aspects. London: Elsevier Academic Press, 2004. str. 614. ISBN 0-1226-3652-X. FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H; COGAN, T. M.; GUINE, T. P., 2004: Cheese chemistry, physics and microbiology, Volume 2 - Major cheese groups. London: Elsevier Academic Press, 2004. str. 434. 0-12-263653-8. FRATAMICO, P. M., BHUNIA, A. K., SMITH, J. L., 2005: Foodborne pathogensMicrobiology and molecular. Norfolk: Caister Academic Press, str. 453. ISBN 1904455-00-X. GAJDŮŠEK, S., 1993: Mlékařství. Brno: Mendelova univerzita, str. 129. ISBN 807157-073-7. GAJDŮŠEK, S., 2002: Mlékařství II. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, str. 142. ISBN 80-7157-342-6.

67

GIRAFFA, G., 2002: Enterococci from foods. FEMS microbiology Reviews Volume 26/2, stránky 163-171. GÖRNER, F., VALÍK, L., 2004: Aplikovaná mikrobiológie požívatín. Bratislava: MALÉ CENTRUM, Bratislava, str. 528. ISBN 80-967064-9-7. GREIFOVÁ, M., GREIF, G., KOHAJDOVÁ, Z., 2004: Bryndza z pohľadu mikrobiológa a analytika. Praha: Česká společnost chemická, Celostátní přehlídky sýrů 2004. str. 216. ISBN 978-80-86238-42-5. GRIEGER, C., HOLEC, J., 1990: Hygiena mlieka a mliečnych vyrobkov. Praha: PRIRODA, str. 397. ISBN 80-07-00253-7. HEREDIA, N., WESLEY, I., GARCÍA, S., 2009: Microbiologically safe foods. Hoboken: John Willey & Sons, str. 667. ISBN 978-0-470-05333-1. JAY, J.M., LOESSNER, M.J., GOLDEN, D.A., 2005: Modern food microbiology. New York: Springer Science+Business Media, str. 790. ISBN 0-387-23180-3. JESENSKÁ, Z., 1987: Mikroskopické huby v požívatinách a v krmivách. Bratislava: Alfa, 1987. str. 319. ISBN 063-018-87. JIČÍNSKÁ, E., HAVLOVÁ, J., 1995: Patogenní mikroorganismy v mléce a mlékárenských výrobcích. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, str. 106. ISBN 80-85120-47-X. JURKOVIČ, D.; KRIŽKOVÁ, L.; DUŠINSKÝ, R.; BELICOVÁ, A; SOJKA, M.; KRAJČOVIČ, J.; EBRINGER, L., 2006: Identification and characterization of enterococci from bryndza cheese. Letters in Applied Microbiology Volume 42, Issue 6, pages 553–559, June 2006. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1472765X.2006.01918.x/full. KALINOVÁ M., 2010: Složení a mikrobiologická kvalita sýrů vyráběných z kozího mléka. Diplomová práce. Vedoucí práce: doc. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.- Brno: Mendelova univerzita. KALHOTKA, L., 2009: Mikrobiální rizika ze syrového mléka a jejich prevence. Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků VI. Brno: Mendelova univerzita, str. 68. ISBN 978-80-7375-300-9.

68

KALHOTKA, L., ČERMÁKOVÁ, M., 2005: Mikrobiologické hodnocení čerstvých sýrů. Brno: Mendelova univerzita. Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků. str. 52. ISBN 987-80-7375-178-4. KALHOTKA,

L.;

ŠUSTOVÁ,

K.;

MATOUŠOVÁ,

Z.;

LUŽOVÁ,

T.;

KVASNIČKOVÁ, B., 2009: Mikrobiologické hodnocení sýrů z kozího a ovčího mléka. Brno: Mendelova univerzita. Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků VI. str. 68. ISBN 978-80-7375-300-9. KALHOTKA, L.; ŠUSTOVÁ, K.; NĚMCOVÁ, M.; LUŽOVÁ, T., 2010: Mikrobiologické hodnocení vybraných sýrů. Brno: Mendelova univerzita. Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků VII. str. 73. ISBN 978-80-7375-402-0. KAVINA, J., 1996: Zbožíznalství potravinářského zboží. Praha: Nakladatelství a vydavatelství IQ, str. 261. KERESTEŠ, J., 2008: Ovčiarstvo na Slovensku - história a technológie. Považská Bystric Copyright, str. 592. ISBN 80-969840-5-3. KLABAN V., 2005: Ilustrovaný mikrobiologický slovník - Praha: Nakladatelství Galén, str. 654. - ISBN 80-7262-341-9. KNĚZ, V., SEDLÁČKOVÁ, H., 1991: Sýry a příprava sýrových pokrmů. Praha: SNTL - Nakladatelství technické literatury, str. 331. ISBN 80-03-00461-6. KOMPRDA, T., 2000: Hygiena potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, str. 180. ISBN 80-7157-276-4. KOPÁČEK, J., 2010: Putování za sýry - Evropské sýry s chráněným označením, Potravinářská revue 1/2010, stránky 91-95. KOSTOLNÍKOVÁ, M., KOREŇOVÁ, J., LOPAŠOVSKÁ, J., 2007: Monitoring a identifikácia potenciálnych bakteriálnych kontaminantov ovčiarskych výrobkov vo výrobnom procese. Praha: VŠCHT. Celostátní přehlídky sýrů. str. 282. ISBN 978-807080-661-6. KUCHTÍK, J., 2007: Chov ovcí. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, str. 112. ISBN 978-80-7375-094-7. KUCHTÍK, J., ŠUSTOVÁ, K., MILERSKI, M., 2011: Ovčí mléko - minoritní, ale zajímavý produkt. Výživa a potraviny, 2/2011, stránky 46-49.

69

LITOPOULOU-TZANETAKI, E., TZANETAKIS, N., 2011: Microbiological characteristics of Greek traditional cheeses. Small Ruminant Research, Volume 101, Issues 13, November 2011, Pages 17–32 [online] [citováno: 5. 3. 2013.] Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0921448811003713 LUKÁŠOVÁ, J., 2001: Hygiena a technologie mléčných výrobků. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, str. 180. ISBN 80-7305-415-9. LUŽOVÁ, T., ŠUSTOVÁ, K., 2008: Sortiment výrobků z kozího mléka. Chov koz v systému

trvale

udržitelného

zemědělství.

[online]

[citováno:

5.

3.

2013]

www.spolekmoravskykras.cz/create_file.php?id=295. MALÁ, G.; NOVÁK, P.; MARKOVÁ, M.; ŠVEJCAROVÁ, M.; KNÍŽEK, J.; ŠMAHELOVÁ, L., 2009: Čistota rouna a povrchu těla na kvalitu ovčího mléka. Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků VI. Brno: Mendelova univerzita, str. 68. ISBN 978-80-7375-300-9. MALÍŘ, F., OSTRÝ, V., 2003: Vláknité mikromycety (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, str. 349. ISBN 80-7013395-3. MARTH, E. H., STEELE, J. L., 2001: Applied dairy microbiology. New York: Taylor & Francis Group, str. 744. ISBN 0-8247-0536-X. McSWEENEY, P. L. H., 2007: Cheese problems solved. Cambridge: CRC Press, str. 402. ISBN 978-1-84569-060-1. OLŠANSKÝ, Č., 1958: Všeobecná a mlékařská mikrobiologie pro průmyslové školy mlékárenské. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, str. 512. ISBN 87-60-30/16-1. PEREIRA-DIAS, S.; POTES, M. E.; MARINHO, A.; MALFEITO-FERREIRA, M.; LOUREIRO, V., 2000: Characterisation of yeast flora isolated from an artisanal Portuguese ewes´ cheese. International Journal of Food Microbiology, Volume 60, Issue 1, 15 September 2000, Pages 55–63, [online]. [citováno 1.3.2013.] Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160500003238

70

PŘICHYSTALOVÁ,

J.,

DOSTÁLOVÁ,

L.,

KALHOTKA,

L.,

2013:

Mikrobiologická analýza sýrů zakoupených ve specializovaných prodejnách v Brně, Sborník příspěvků XXXIX. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2013. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, s. 292-302. ISBN 978-80-7375-705-2. QUEROL, A., FLEET, G. H., 2006: Yeasts in food and beverages. Berlin: SpringerVerlag, str. 453. ISBN 3-540-28388-9. ROGINSKI, H., FUQUAY, J., FOX, P.F., 2003: Encyclopedia of dairy sciences. London: Academic Press, ISBN 0-12-227235-8. ŘÍHOVÁ, J., AMBROŽOVÁ, J., 2007: Enterokoky. Encyklopedie hydrobiologie: výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT, [citováno 15. 2. 2013.] Dostupné z: http://vydavatelstvi.vscht.cz/knihy/uid_es-006/ebook.help.htm SANSONETTI, P. J., 2001: Rupture, invasion and inflammatory destruction of the intestinal barrier by Shigella, making sense of prokaryote-eukaryote cross-talks. FEMS Microbiology Reviews.Volume 25/1. ISSN 0168-6445. SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S., 2003: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, str. 124. ISBN 80-7157-708-1. SMIT, G., 2003: Dairy processing: improving quality. Cambridge: Woodhead Publishing, str. 546. ISBN 1-85573-676-4. SOVJAK, R., REISNEROVÁ, H., 2001: Hygiena a zdravotní nezávadnost potravin. Praha: Česká zemědělská univerzita, str. 192. ISBN 80-213-0716-1. SPÄTH H., THUME O., 1996: Chováme kozy. Ostrava: BLESK, str. 189. ISBN 8085606-81-X. ŠILHÁNKOVÁ, L., 2008: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: ACADEMIA, str. 363. ISBN 978-80-200-1703-1. ŠROUBKOVÁ, E., 1996: Technická mikrobiologie. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, str. 150. ISBN 80-7157-226-8.

71

ŠUSTOVÁ, K., 2009: Kozí mléko a jeho zpracování na sýry. Chov koz v systému trvale udržitelného zemědělství. [online] [citováno 28. 2. 2013.] Dostupné z: www.spolekmoravskykras.cz/create_file.php?id=295. TEPLÝ, M., 1984: Čisté mlékařské kultury. Praha: Nakladatelství technické literatury, str. 295. ISBN 04-806-84. TEUBNER, CH., MAIR-WALDBURG, H., 1990: SÝRY - Velká encyklopedie. Füssen: Teubner Edition Postfach, str. 255. ISBN 80-8046-101-5. VANĚK, D., ŠTOLC, L., 2002: Chov skotu a ovcí. Praha: Česká zemědělská univerzita, str. 200. ISBN 80-86642-11-9. VESELÁ, P., 2004: Solná lázeň - čistota. Sborník z konference Celostátní přehlídky sýrů, Praha: Česká společnost chemická, str. 216. ISBN 978-80-86238-42-5. VLKOVÁ, E., RADA, V. , KILLER, J., 2009: Potravinářská mikrobiologie. Praha: Česká zemědělská univerzita, str. 168. ISBN 978-80-213-1988-2. WALSTRA, P. , GEURTS, T.J., NOOMEN A., JELLEMA A., van BOEKEL M., 1999: Dairy technology - Principles of milk properties and processes. New York : Marcel Dekker, str. 727. ISBN 0-8247-0228-X. WALSTRA, P., M., WOUTERS. J. T., GEURTS, T.J., 2006: Dairy science and technology. New York : Taylor & Francis Group, str. 782. ISBN 0-8247-2763-0. ZADRAŽIL, K., 2002: Mlékařství (přednášky). Praha: Česká zemědělská univerzita, 127 stran, ISBN 80-86842-15-1.

LEGISLATIVNÍ ZDROJE ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace ČSN ISO 4832 Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální metoda stanovení počtu koliformních bakterií – Technika počítání kolonií ČSN ISO 7954 Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní – Technika počítání kolonií vykultivovaných při 25 °C

72

ČSN ISO 17410 Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální metoda stanovení počtu psychrotrofních mikroorganismů při 6,5 °C po dobu 10 dnů ČSN EN ISO 4833 Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální metoda pro stanovení celkového počtu mikroorganismů – Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1441/2007 ze dne 5. prosince 2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny VYHLÁŠKA č. 77/2003 Sb. kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje ZÁKON č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích

73

8 SEZNAM TABULEK, OBRÁZKŮ A GRAFŮ Tab. 1: Složení ovčího mléka ......................................................................................... 11 Tab. 2: Složení kozího mléka ......................................................................................... 13 Tab. 3: Rozdělení sýrů podle Vyhlášky 77/2003 Sb. ..................................................... 14 Tab. 4 Výskyt významných mykotoxinů ........................................................................ 31 Tab. 5: Vzorek č. 1: Bio čerstvý kozí sýr DoRa neochucený – počty MO v KTJ ∙ g-1 .. 47 Tab. 6: Vzorek č. 2: Bio čerstvý kozí sýr DoRa česnek – počty MO v KTJ ∙ g-1 ........... 47 Tab. 7: Vzorek č. 3: Přírodní nezrající čerstvý kozí sýr La Colline – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ............................................................................................ 48 Tab. 8: Vzorek č. 4: Přírodní nezrající čerstvý kozí sýr La Colline s bylinkami – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ............................................................................................ 48 Tab. 9: Vzorek č. 5: Ovčí bryndza – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ....................... 49 Tab. 10: Vzorek č. 6: Bio ovčí bryndza – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ............... 49 Tab. 11: Vzorek č. 7: Ovčí čerstvý solený sýr – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 ..... 50 Tab. 12: Vzorek č. 8: Ovčí čerstvý nesolený sýr – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1.. 50 Tab. 13: Průměrné počty plísní a kvasinek – počty mikroorganismů v KTJ ∙ g-1 .......... 51 Obr. 1: Hlavní technologické operace při výrobě sýrů ................................................... 16 Obr. 2: Koliformní bakterie ............................................................................................ 44 Obr. 3: Enterokoky ......................................................................................................... 44 Obr. 4: Bakterie mléčného kysání................................................................................... 45 Obr. 5: Celkový počet mikroorganismů ......................................................................... 45 Obr. 6: Psychrotrofní mikroorganismy ........................................................................... 45 Obr. 7: Plísně a kvasinky ................................................................................................ 46 Graf 1: Enterokoky ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1............................ 53 Graf 2: Koliformní bakterie ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1 .............. 56 Graf 3: Bakterie mléčného kysání ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1 ..... 57 Graf 4: Celkový počet mikroorganismů ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1 ........................................................................................................................................ 58 Graf 5: Psychrotrofní bakterie ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1........... 60 Graf 6: Kvasinky a plísně ve vzorcích kozích a ovčích sýrů v log KTJ ∙ g-1.................. 62

74