Menu-Engineering: Restaurantmanagement na de invoering van het elektronisch kasregister en de ‘black box’
Programma • Enkele markante cijfers • Huidige situatie • Het Blackbox-project • Optimalisatie van de omzet • Optimalisatie van de kosten • Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie
Enkele markante cijfers
bedrijfskolom
1980
# brouwerijen (Producenten)
243
# drankenhandelaars (Groothandel)
2.385
# Horeca-uitbatingen (Kleinhandel)
51.668
1990
2000
2010
Evolutie sinds 1980
126 (- 48 %)
103 (- 18 %)
108 (+ 5 %)
- 56 %
2.011 (- 16 %)
950 (- 53 %)
680 (- 28 %)
- 71 %
56.500 (+ 9%)
55.894 (- 0,2 %)
56.673 (+ 1 %)
+ 10 %
3
Enkele markante cijfers
land
# inwoners
# RECA-zaken
# Inw. per RECA-zaak
Duitsland
81.802.257
141.526
578
Nederland
16.577.612
30.362
546
Ierland
4.455.870
9.481
470
België
10.708.433
54.635
196
(bij halvering # reca: 392 inw./zaak)
4
Enkele markante cijfers
land
Aantal FTE per horecazaak
Loonkost (t.o.v. de omzet)
Resultaat na belastingen
Duitsland
4,5 FTE
29,4 %
7,5%
Nederland
7,7 FTE
26,3 %
10,6%
België
2 FTE !!
43,3 % !!
0,12% !!
Oplossing: Zwart!! (uit noodzaak) 5
Huidige situatie • • • • • • •
Overaanbod & kleinschaligheid blijft behouden Hoge Kostenstructuur & lage rendabiliteit Lage investerings- & innovatiegraad Gebrek aan professionalisme & management Geen efficiëntieverbeteringen & rationalisatie Weinig transparantie & vertrouwen in de sector Geen toekomstperspectieven
6
Huidige situatie • • • •
Economische en financiële crisis Vergrijzing Diverse overheidsmaatregelen Strengere fraudebestrijding
Concentratiegolf
7
Gevolgen Concentratiegolf • Minder maar grootschaligere bedrijven • Een betere kostenstructuur en een hogere rendabiliteit • Meer transparantie en vertrouwen in de sector • Meer investeringsmogelijkheden • Performantere en professionelere horecasector • Ruimere arbeidsmarkt met toekomstperspectieven
8
Blackbox-project Historiek: – 2009: • Crisis • Eigenheden Horeca (extra’s, valse concurrentie, …)
Consensus regering – sector: Btw-verlaging (vanaf 01/01/2010) Geregistreerde kassa (vanaf 01/01/2013)
9
Blackbox-project • Voor wie? – Minstens 10% van de omzet is voeding die ter plaatse wordt geconsumeerd Zo ja: kassa (voor alles) Zo nee: BTW-bonnetje (voor voeding ter plaatse en de daarbij horende dranken)
10
Blackbox-project • Voeding = alles wat onderworpen is aan 12 % btw • 10 %-regel =
Omzet uit restaurantdiensten x 100 Totale omzet van horeca-activiteiten
Dus niet meeneemmaaltijden en dranken
Dus alle maaltijden, alle dranken, alle voeding, alle andere horecaactiviteiten 11
Blackbox-project • Agenda: – 01/01/2014: start vrijwillige installatie van de systemen in de horecazaken – 01/01/2015: Start gefaseerde installatie en definitieve opstart – 31/12/2015: Einde installatiefase – 01/01/2016: Start controles
12
Blackbox-project • Technische doelstellingen – Onveranderlijkheid ingebrachte gegevens vanaf input – Beveiligde bewaring fiscaal relevante data – Makkelijke toegang voor controle – Verifieerbare integriteit van de data
13
Blackbox-project Twee onderdelen: – Kassasysteem – Fiscale controle module – Fiscale data module – VAT Signing Card
14
Blackbox-project • Kassasysteem – – – –
Kassaticket = btw-bonnetje Aanmelding gebruiker Visueel onderscheid types ticket verboden functies – – – – – –
Kopie ticket Wijzigen lay-out bepaalde tickets Niet geregistreerde software Geen BTW-kasticket mogelijk zonder werkende FDM Wijzigingen PLU-gegevens tijdens transacties Geen vastgelegde transacties wijzigen of verwijderen 15
Blackbox-project • Fiscal Data Module verplichte functies – Registreren + Bewaren 8 jaar – 3 poorten: - VAT Signing Card - kassasysteem - fiscale controle – Datum, uur en seconde van aanmaak ticket
16
Blackbox-project • VAT Signing Card verplichte functies ‒ ‒ ‒ ‒ ‒ ‒ ‒
Ontvangt data van FDM Update interne tellers Tekent alle info met private sleutel certificaat Maakt handtekening Stuurt info terug naar FDM Controledata afdrukken op BTW-kasticket Registratie personeel
17
Blackbox-project • Impact op de onderneming • De kassa treedt in werking vanaf 01/01/2015 • De kassa is – Onherroepelijk – Onvermijdelijk
• Alle ontvangsten worden officieel. • Bedrijfsvoering moet professionaliseren.
18
Blackbox-project • Voordelen van de kassa – Eerlijke concurrentie in de horeca – Geen energie steken in constructies – Omzet staat vast – Geen angst voor controles – Kassa wordt een managementtool Maar… … het moet mogelijk zijn… 19
Blackbox-project • Arbeidsintensieve sector – Een horeca-onderneming is arbeidsintensief – Arbeid is niet vervangbaar » Niet delocaliseerbaar » Weinig automatiseerbaar – Arbeid is zeer duur
– DUS: hét probleem bij professionalisering is de loonkost
20
Blackbox-project A (=B + C)
B
huidig totaal
€
C
C1
D (= B + C1)
E (= D - A)
zwart gedeelte
zwart gedeelte (maar dan verwit)
nieuw totaal
verschil
wit gedeelte
€
%
€
€
€
€
%
Bruto Omzet
493.341
414.361
78.980
78.980
493.341
0
te betalen BTW (-)
-53.341
-53.341
0
-10.017
-63.358
-10.017
Netto omzet
440.000
78.980
68.963
429.983
Bruto aankopen
-108.680
-82.680
-26.000
-26.000
-108.680
0
4.680
4.680
0
1.472
6.152
1.472
-26.000
-24.528
-102.528
terug te vorderen BTW (+) Netto aankopen
100%
-104.000
24%
361.020
-78.000
4,23
22%
4,63
Bruto Marge
336.000
Bruto Personeelskost
-140.000
32%
-117.600
Overige Kosten (*)
-136.860
31%
59.140
13%
Bedrijfsresultaat (**)
100%
100%
24%
-10.017
1.472
4,19
283.020
52.980
44.435
327.455
-8.545
33%
-22.400
-77.636
-195.236
45%
-55.236
-136.860
38%
0
0
-136.860
32%
0
28.560
8%
30.580
-33.201
-4.641
-1%
-63.781
21
Actie • Het bedrijfsresultaat kan verbeteren door: – Optimalisatie van de omzet – Optimalisatie van de kosten – Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie
22
Optimalisatie van de omzet Omzet = Vraag (# consumpties) x Prijs (per consumptie) 1°. Optimalisatie van de vraag (# verkochte consumpties): Hoe kan ik… 1. Het aantal bezoekers optimaliseren 2. Het aantal bezoeken optimaliseren en 3. Het aantal bestellingen optimaliseren
23
Optimalisatie van de omzet • Actief verkopen (<-> passief verkopen):
MET EEN ACTIEVE BENADERING VAN GASTEN KUN JE DE OMZET POSITIEF BEÏNVLOEDEN. ACTIEF VERKOPEN: HET KLINKT EENVOUDIG, MAAR HET VERGT CONTINU INVESTERINGEN IN TIJD, GELD EN ENERGIE.
24
Optimalisatie van de omzet • Actief verkopen - trends: 1. De helft van alle consumenten staat open voor suggesties van het horecapersoneel Cross-selling Tegenwoordig trainen steeds meer cafés en restaurants hun personeel in ‘crossselling’: het adviseren van vergelijkbare producten aan iemand die op het punt staat om een bepaald product te kopen. Personeelstrainingen op het gebied van deze techniek kan voor betere verkoopcijfers zorgen.
25
Optimalisatie van de omzet • Actief verkopen - trends: 2. Kijken doet kopen: de zichtbaarheid van producten beïnvloedt klanten 3. De moderne consument wil steeds meer experimenteren met nieuwe producten 4. In tijden van krapte staan klanten meer open voor promoties en speciale aanbiedingen 5. Steeds meer horecapersoneel is getraind in actief verkopen (o.a. cross selling) 26
Optimalisatie van de omzet Omzet = Vraag (# consumpties) x Prijs (per consumptie) 2°. Optimalisatie van de prijs: Hoe kan ik… de bestedingen optimaliseren? – – –
De vraaggeoriënteerde prijsvorming De kostengeoriënteerde prijsvorming De concurrentiegeoriënteerde prijsvorming
27
Café Eugene De 5 principes inzake prijszetting: 1°. Opening van het gamma 2°. Versnippering van de prijzen 3°. Suggesties en promoties 4°. Verhouding gem. vraagprijs / gem. aangeboden prijs 5°. Menu-engineering
28
Brasserie “Bresson”
29
Optimalisatie van de kosten Tips & Trics 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Geef aandacht en waardering (vermijd routine) Een gezonde competitie kan geen kwaad Train je personeel Organiseer ‘iets’, zorg voor ‘beleving’ (geef een reden) Koester de feminisering Wees duidelijk in uw keuzes (‘don’t stuck in the middle’) Werk samen Doe aan cross selling, up selling, combo selling Ook ‘om mee te nemen’ Speel in op trends 30
Optimalisatie van de kosten 6 stappen om zo veel mogelijk te besparen (6 B’s) 1. Bewust stilstaan 2. Bestudeer je cijfers 3. Betrouwbaarheid in informatie 4. Bereidheid te veranderen 5. Beweegreden helder krijgen 6. Bewegen en ondernemen
31
Optimalisatie van de kosten Tips & Trics 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Let op …een valkuil Weggegooid geld Hoge posten eerst Kostprijsberekeningen Vermijd onrendabele omzet Verminder uw vaste kosten Minder zelf doen, Meer convenience Werk samen Kostenbesparende investeringen Automatiseer & innoveer 32
Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie • Het opzetten van een administratief systeem 1. Boordtabellen – “meten is weten” •
Belangrijkste kengetallen: – – –
Liquiditeit Prime cost Break-even-point
33
Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie • Het opzetten van een administratief systeem 2. De kassa als managementtool: 1. 2. 3. 4. 5.
Aantal klanten Omzet Omzet per hoofd F&B Kosten (€ / %) Winst (€ / %)
6. Winst per hoofd 7. Arbeidsproduktiviteit 8. Personeelskosten 9. Top 10/100… klanten 10. Menu-engineering
34
Optimalisatie van de bedrijfsorganisatie • Het opzetten van een administratief systeem 1. Procedures, Checklists & Systemen: • • • • • •
U dwingt zichzelf om de gevolgde procedures in vraag te stellen en te verbeteren. taken worden minder routinematig uitgevoerd en medewerkers weten altijd waar ze aan toe zijn. De controle op de taken kan beter uitgevoerd worden. Nieuwe medewerkers worden sneller ingewerkt Taken worden toegewezen aan de juiste personen het bevordert de efficiëntie en de rendabiliteit
35
Samengevat • Bereid u voor: Stippel een verwittingsplan uit • Om geen argwaan te wekken • Om de kosten van de verwitting te spreiden • Om personeel en gasten voor te bereiden
• Licht uw organisatie door: Maak een (re)organisatieplan • Maak een geschreven versie van uw organisatie • Stel een administratief systeem op • Doe aan modern personeelsmanagement
• Rationaliseer en investeer: Maak een financieel plan • Stuur op boordtabellen/kengetallen • Doe een haalbaarheidsstudie en doe aan benchmarking
• Professionaliseer: Volg een vormingsplan • Van uitbater naar manager (volg opleidingen, workshops, infosessies, …) • Laat u begeleiden door externe adviseurs en experten • Gebruik de kassa als managementtool (is hét hulpmiddel bij uitstek) 36
Conclusie
“It is not the intellect that survives but the one who is able to adapt best to the changing environment.” (Het is niet de verstandigste die overleeft, maar diegene die het best in staat is zich aan te passen aan de veranderende omgeving.)
- Charles Darwin 37
?? ?? VRAGEN ?? ?? Luc Dieltiens Adviseur horecabedrijfsbeheer
[email protected] 0489/40 22 68 Polderstraat 53, 8300 Knokke-Heist
