Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta
Látkové složky ve zkvašených ovocných šťávách z jádrového ovoce
Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce:
Vypracovala:
prof.Ing. Jan Goliáš DrSc
Bc. Pavlína Frýdková
Lednice 2013
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Látkové složky ve zkvašených ovocných šťávách z jádrového ovoce vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Lednici, dne: Podpis diplomanta
-3-
Poděkování Chtěla bych poděkovat panu prof.Ing. Janu Goliáši DrSc za cenné rady a konzultace při zpracovávání Diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat za podporu rodině.
-4-
Obsah 1 Úvod: .........................................................................................................................- 7 2 Cíl práce ....................................................................................................................- 9 3 Literární přehled....................................................................................................- 10 3.1 Ovoce pro zpracování na mošty .....................................................................- 10 3.1.1 Jádrové ovoce ............................................................................................- 10 3.2 Chemické složení ovocné šťávy ......................................................................- 13 3.3 Získávání ovocné šťávy (moštu) ....................................................................- 16 3.3.1 Třídění ........................................................................................................- 16 3.3.2 Praní ...........................................................................................................- 17 3.3.3 Drcení .........................................................................................................- 17 3.3.4 Úprava ovocné drti ....................................................................................- 18 3.3.5 Lisování ......................................................................................................- 18 3.4 Úprava ovocné šťávy před kvašením.............................................................- 19 3.4.1 Odkalování šťávy ......................................................................................- 19 3.4.2 Úprava kyselin a cukrů.............................................................................- 20 3.4.3 Úprava obsahu dusíkatých látek..............................................................- 21 3.4.4 Síření šťávy ................................................................................................- 21 3.5 Zakvášení..........................................................................................................- 22 3.6 Kvašení moštu ..................................................................................................- 22 3.6.1 Faktory ovlivňující kvašení ......................................................................- 24 3.6.2 Chemické procesy při kvašení..................................................................- 25 3.6.3 Fyzikální procesy při kvašení...................................................................- 26 3.7 Kvasné nádoby .................................................................................................- 27 3.8 Mikroorganismy kvasného procesu ...............................................................- 29 3.8.1 Kvasinky.....................................................................................................- 29 3.8.2 Bakterie ......................................................................................................- 31 3.8.3 Plísně...........................................................................................................- 31 3.9 Samočištění vína ..............................................................................................- 32 3.10 Stáčení vína ....................................................................................................- 33 3. 11 Čiření a stabilizace ovocných vín ................................................................- 33 3.12 Filtrace ............................................................................................................- 36 3.13 Plnění lahví vínem .........................................................................................- 37 3.14 Uskladnění vína .............................................................................................- 37 3.15 Nemoci a vady ovocných vín .........................................................................- 38 3.15.1 Nemoci vína..............................................................................................- 39 3.15.2 Vady vína .................................................................................................- 41 3.16 Smyslové hodnocení vína ..............................................................................- 43 Rozdělení vín ..........................................................................................................- 43 4 Rostlinný materiál a metodika..............................................................................- 48 4.1 Materiál ............................................................................................................- 48 4.2 Stanovení titrovatelných kyselin ....................................................................- 48 4.3 Stanovení refraktometrické sušiny ................................................................- 49 4.4 Senzorická analýza ..........................................................................................- 49 5. Výsledky a diskuse ................................................................................................- 50 7 Závěr .......................................................................................................................- 63 8 Souhrn .....................................................................................................................- 64 9 Literární přehled....................................................................................................- 65 -
-5-
Seznam grafů Graf 1: Obsah titrovatelných kyselin ve šťávě z jádrového ovoce .......................- 50 Graf 2: Obsah titrovatelných kyselin ve víně z jádrového ovoce .........................- 51 Graf 3: Obsah rozpustná sušiny ve šťávě z jádrového ovoce ...............................- 52 Graf 4: Obsah rozpustné sušiny ve víně z jádrového ovoce ..................................- 53 Graf 5: Obsah methanolu ve víně z jádrového ovoce ............................................- 54 Graf 6: Obsah acetaldehydu ve víně z jádrového ovoce........................................- 55 Graf 7: Obsah ethanolu ve víně z jádrového ovoce ...............................................- 56 Graf 8: Senzorická analýza vzhledu vína z jádrového ovoce................................- 57 Graf 9: Senzorická analýza vůně vína z jádrového ovoce .....................................- 58 Graf 10: Senzorická analýza chuti vína z jádrového ovoce ..................................- 59 Graf 11: Senzorická analýza harmonie vína z jádrového ovoce ..........................- 60 Graf 12: Senzorická analýza celkového charakteru vína z jádrového ovoce…. - 61 Graf 13: Bodové hodnocení senzorické analýzy vína z jádrového ovoce…..….. -62 -
Seznam tabulek Tab. č.1: Základní složení ovoce………………………………………………......- 13 Tab. č.2: Přehled minerálních látek v sušině ovoce v procentech……………... - 15 Tab. č.3: Obsah titrovatelných kyselin ve šťávě z jádrového ovoce ....................- 50 Tab. č.4: Obsah titrovatelných kyselin ve víně z jádrového ovoce .......................- 51 Tab. č.5: Obsah rozpustné sušiny ve šťávě z jádrového ovoce .............................- 52 Tab. č.6: Obsah rozpustné sušiny ve víně z jádrového ovoce ...............................- 53 Tab. č.7: Obsah methanolu ve víně z jádrového ovoce..........................................- 54 Tab. č.8: Obsah acetaldehydu ve víně z jádrového ovoce .....................................- 55 Tab. č.9: Obsah ethanolu ve víně z jádrového ovoce .............................................- 56 Tab. č.10: Bodové hodnocení senzorické analýzy vína z jádrového ovoce.....….- 62 -
-6-
1 Úvod: Jádroviny patří v České republice mezi nejrozšířenější ovocné druhy. Největší podíl tvoří jabloně. Ostatní ovocné druhy, hlavně kdouloně a mišpule, mají menší zastoupení. Ovoce je přírodním zdrojem ochranných látek, které denně potřebujeme pro své zdraví, pro zdárný vývoj. Ve své různorodosti zabezpečuje ovoce celý komplex vitamínů, minerálních látek, vlákniny. Dále jsou v ovoci četná přírodní barviva a enzymy. Čerstvé ovoce obsahuje značné množství antioxidantů. Celé ovocné plody obsahují těchto látek vhodné množství, v ovocných šťávách je jejich koncentrace mnohem nižší. O jablečném víně jako cidru se poprvé zmiňuje Žaltář cambridžský z roku 1150. Ve 13. století, s rozvojem námořní plavby, přivezly lodě připlouvající z Biskajského zálivu první rouby jabloní na cidr. Výrobou ovocných vín se zabývali již některé staré národy Egypťané, Řekové, Římané. Francouzské pojmenování jablečného vína cidre pochází z hebrejského slova ,,sichar“, jímž byl označován opojný nápoj, vyrobený z jiných plodů, nežli z hroznů. Francie byla první zemí, kde se začala ovocná vína vyrábět. Ovocné víno je alkoholický nápoj, který vznikne zkvašením ovocné šťávy. Ovocná vína se v Evropě vyrábějí již odedávna, zejména v ovocnářských krajích, z kteréhokoliv šťavnatého nebo dužnatého ovoce. Výroba ovocných vín se jako průmyslové odvětví vyvinula nejprve v severozápadní Francii, především v Normandii, Bretani. V současné době se vyrábí ve Francii miliony hektolitrů jablečných nápojů a v menším množství obdobné nápoje z hrušek. Tyto nápoje jsou velmi osvěžující a obsah alkoholu činí jen 4,5% obj. Ovocná vína mají svoji odlišnost v surovině, která není pěstována záměrně jen pro zpracování na nápoj, jako je tomu u hroznů révy vinné. Surovina pro ovocná vína je druhově, nikoliv odrůdově, různorodější, a tím i nápoj z ní vyrobený má větší rozdílnost. Průmyslová výroba není tak rozšířená a nemá tak dlouhodobou tradici jako výroba révových vín. Pěstované i planě rostoucí ovoce se však odedávna zpracovávalo a stále zpracovává na ovocná vína. Ke zpracování vína se používají přírodní šťávy vyrobené z čerstvého ovoce. Tyto šťávy se podle druhu, z kterého pocházejí, jen nepatrně upravují na zákvasy. Každý ovocný druh a odrůda má jiný obsah cukrů, kyselin, tříslovin, vitamínů, minerálních látek, aromatických látek, které působí na vytváření senzorických hodnot a celkového charakteru ovocných vín.
-7-
Ovocná vína se ve svém účinku na lidský organismus řadí tak jako ostatní alkoholické nápoje mezi potraviny, poživatina a jedy. Alkohol v nich obsažený dodává mnoho energie, která je v těle plně využitelná. Rovněž působí, tak jako ovocné kyseliny, v malých množstvích povzbudivě na chuť do jídla , podporují trávení a mají dezinfekční účinek. Malá množství alkoholu podporuje srdce a krevní oběh. Mohou normalizovat nízký krevní tlak, působit pozitivně na výměnu tuků a tím zabraňovat srdečnímu infarktu.
-8-
2 Cíl práce •
připravit šťávy ze dvou odrůd hrušek a jedné odrůdy jablek,
•
stanovení ethanolu a některých aromatických sloučenin,
•
stanovení methanolu, titračních kyselin, rozpustné sušiny,
•
provést řízené kvašení,
•
provést zhodnocení látkových složek z rozdílných ovocných druhů, které vznikly kvašením.
-9-
3 Literární přehled 3.1 Ovoce pro zpracování na mošty Pro zpracování ovoce na mošty se vybírá jen ovoce, které je zdravé, plně vyzrálé. Přezrálé ovoce rovněž není vhodné, protože ztrácí cukr, kyseliny a typickou chuť. Pro výrobu ovocných vín jsou vhodné pozdní odrůdy, které obsahují vyvážený poměr cukru a kyselin než rané letní sorty. (Feldkamp, 2003)
3.1.1 Jádrové ovoce Plody (malvice) jádrového ovoce mají tlustou slupku, šťavnatou dužninu a pětipouzdrý jádřinec, který uzavírá semena – jádra. Do této skupiny patří jablka, hrušky, kdoule, jeřabiny, mišpule. (Uhrová, 2001)
Jablka Jablka jsou nejrozšířenější surovinou pro výrobu moštů, jablečných vín a destilátů. Vhodná jablka k výrobě šťáv a vín jsou taková, která jsou šťavnatá a mají vyrovnaný poměr mezi kyselinou a cukrem a chutnají příjemně nakysle. Dobrá jablečná šťáva se získá pouze z plně vyzrálých zdravých jablek. Jablečné víno vyrobené ze sladkých jablek
chutná
v důsledku
nedostatku
kyselin
poměrně
mdle
a
nevýrazně.
Nezralé a špatně vyvinuté jablka mají malou výtěžnost, přezrálé jablka se obtížně lisují. Padané ovoce se může použít pokud je zralé a zdravé. Nezralé nebo předčasně očesané ovoce dává šťávě a vínu nepříjemnou ostrou kyselost. Přezrálá, moučnatá jablka ztěžují lisování a dávají zakalené, těžce vyčiřitelné šťávy a mošty. (Hanousek,2006; Thonges, 1997)
Odrůdy jablek pro výrobu vína se rozdělují podle dvou kritérií: •
doby zrání
•
chuti
- 10 -
Podle doby zrání se odrůdy jablek člení na letní, podzimní, raně zimní a zimní: Letní jablka se zpracovávají v období, kdy je ještě horko.Víno z takto sklizených jablek se označuje jako suché. Patří jsem jablka odrůdy Daria, Delicia, Nela, Mio. Podzimní až rané zimní jablka jsou pro výrobu vína nejvhodnější. Patří jsem jablka odrůdy Akane, Denár, Diadém, Prima. Zimní jablka se používají pro výrobu vína, až když jsou polotvrdá. Tyto jablka se musí po sklizni nechat ještě částečně dozrát. Patří jsem jablka odrůdy Angold, Florina, Gala, Idared. (Uhrová, 2005; Hričovský, Řezníček a Sus, 2003)
Rozdělení odrůd jablek podle chuti: Sladká jablka jsou bohaté na cukry, které se při kvašení přeměňují na alkohol a dávají tak vínu sladkou chuť. Patří jsem např. odrůdy Golden delicious, Rubín, Diadém, Prima. Hořkosladká jablka se podílejí na stabilizaci obsahu alkoholu ve víně. Patří jsem např. jablka odrůdy Spartan, Florina, Red delicious, Starkrimson. Trpká nebo hořká jablka obsahují velké množství taninu, který usnadňuje vyčištění vína, usnadňuje jeho uchování a dává mu větší plnost. Patří jsem odrůdy jablek Topas, Angold, Gloster, Starking. Kyselá
jablka
jsou
bohatá
na
kyselinu
jablečnou.
Chrání
víno
před
nemocemi a ztmavnutím. Patří jsem odrůdy jablek Denar, Ontario, Melodie, Otava. (Uhrová, 2005)
Hrušky Výlisnost hrušek je menší než u jablek. Obsahují více vlákniny a shluky kaménčitých buněk, které ztěžují lisování. Šťáva z hrušek má méně kyselin. Rozdrcená dužnina z hrušek je náchylná k rychlému hnědnutí. Veškeré práce spojené s drcením, lisováním, stáčením mají být prováděny rychle, aby nedocházelo k dlouhému styku se vzduchem. Nezralé
a
nevyvinuté
plody
jsou
nevhodné
ale i pro přílišnou trpkost.
- 11 -
nejen
pro špatnou
výlisnost,
Víno z hrušek se vyrábí v menším množství, protože šťáva z hrušek obsahuje málo kyselin a je fádní. K výrobě hruškového vína jsou vhodné středně zralé plody šťavnatých odrůd. (Kott, 1986)
Mišpule Malvice mišpule mají široký uťatý terč vroubí na prohloubeném vrcholku pět dlouhých kališních cípů a pět plodolistů spodního semeníku tvrdne ve zralosti v hrbolaté ,,pecky´´. Dužina mišpulí je poživatelná až po zhniličnění nebo namrznutí. Plod je malý, kalichovitého tvaru, jeho průměrná hmotnost je 25 až 38 g. Slupka je zlatavě hnědá, později světleji hnědá, tlustší, na povrchu drsná, jemně plstnatá. Dužnina je tvrdá, zelenobílá až bílá, mírně aromatická, trpká. Konzumovat se dá až po uležení nebo přejítí mrazíků na keři. Zhniličkovaté plody mají pak sladkou až nakyslou, slabě trpkou chuť. (Hričovský, Řezníček a Sus, 2003) Plody obsahují cukry, kyselinu jablečnou, pektin a třísloviny. Pro výrobu vína se používají mišpule, které se nechaly uležet, aby změkly a zesládly. (Thonges, 1997)
Kdoule Obsahují dostatečné množství kyselin, tříslovin a mají charakteristické aroma. Toto aroma předávají v poměrně malém množství do jablečné šťávy. Čistá kdoulová šťáva je příliš kyselá a musí se upravit pomocí vody a cukru. Zvnějšku mají kdoule jemné, olejové chloupky, které se musí při praní odstranit. Plody kdoule zrající pozdě na podzim jsou bohaté na kyselinu, což je činí zajímavými jako kyselinovou přísadu do jablečné šťávy nebo jablečného vína. V plně vyzrálém stavu obsahují typické aroma kdoulí. (Thonges, 1997) Pro výrobu vína se používají kdoule, které jsou 2 až 3 týdny odležené. Kdoule mají velmi aromatické slupky, které nepříjemně ovlivňují chuť hotového vína. Při výrobě vína
se
slupky
kdoulí
oloupou
a
jen
se slupkou.(Cibulka, 2003)
- 12 -
několik
plodů
se
ponechá
Jeřabiny Pro výrobu nápojů jsou nejvhodnější plody pěstovaného jeřábu obecného. Jeřabiny ostatních forem jeřábu obsahují příliš mnoho taninu a jiných látek, které způsobují trpkou a nepříjemně svíravou chuť nápoje. Pro výrobu nápojů se používají pouze plně zralé jeřabiny, které se sklízejí co nejpozději. Jeřabiny mají větší množství kyseliny jablečné a jiných organických kyselin, vyšší obsah vitamínu C a provitamínu A, poměrně značné množství diabeticky hodnotného cukru sorbitu a jsou bohaté na pektinové látky. Malvice černého jeřábu lze použít k přibarvování méně barevných nápojů. K výrobě jeřabinových vín se používají jeřabiny sladkoplodého jeřábu moravského. Plody se odstopkují, rozdrtí nebo rozemelou a vylisují. Takto získaná šťáva se nechá sedimentovat. (Kott, 1986) Víno ze sladkých jeřabin patří mezi nejlepší červená ovocná vína. (Cibulka, 2003)
3.2 Chemické složení ovocné šťávy Ovoce obsahuje velké množství vody (80-95%), mimo to se ve šťávě nachází cukry, kyseliny, látky dusíkaté a minerální, třísloviny, škrob, látky pektinové, vonné, barevné a jiné.Souhrn všech těchto složek dodává ovocným plodům jejich osobitou chuť, vůni, barvu.
Na chemické složení ovoce a jeho šťávy nemá vliv jen druh a odrůda, ale i různí činitelé, kteří se uplatňují jak při vzrůstu, tak i v době zrání plodů, např. půda, způsob obdělávání a hnojení, počasí doba sklizně, stupeň zralosti ovoce. (Konečný,1997)
Tab.č. 1: Základní složení ovoce Druh Voda (%) Bílkoviny (%) Hrušky
Cukry (%)
Škrob (%)
Vláknina (%)
83
0,2
11
0
2
84
0,2
12
0,1
2
(bez slupky) Jablka (bez slupky)
(Ovoce, zelenina a výrobky z nich, 2011)
- 13 -
Složky ovoce Voda obsažená v ovoci Voda je hlavní složkou ovoce. Zaplňuje buňky a mezibuněčný prostor. Z plodů se vylisuje většina ve vodě rozpustných složek spolu s vodou ve formě šťávy. (Thonges,1997)
Cukr obsažený v ovoci V ovoci jsou obsaženy jednoduché cukry, zvané monosacharidy, především hroznový cukr, glukóza, cukr ovocný, fruktóza. Je zde obsaženo i určité množství disacharidů a polysacharidů, z nich hlavně škrob a celulóza. Glukóza a fruktóza se vyskytují ve všech druzích ovoce, sacharóza jen v některých druzích. Cukry se spolu s kyselinami podílejí na chuťových vjemech. Obsah cukru v ovoci je závislý na druhu a odrůdě ovoce, na zralosti, teplotě, slunečním záření i na vodních srážkách. (Hanousek, 2006) Při kvašení se veškerý cukr obsažený v ovoci rozloží na líh a kysličník uhličitý. (Konečný, 1997)
Organické kyseliny obsažené v ovoci Množství kyselin v ovocné šťávě se pohybuje v rozmezí 0,7 až 3%. V jádrovém ovoci převládá kyselina jablečná. Kyselina ovoci dodává příjemné, osvěživé chuti a trvanlivosti. Víno s malým množstvím kyselin chutná mdle a snadněji podléhá některým chorobám. Obsahuje-li nápoj kyselin příliš mnoho, činí jej neharmonický a tvrdý. Ležením na kvasnicích i dokvašováním mladého vína ztrácí část jablečné kyseliny a tím nabývá lahodnější chuti. (Konečný, 1997)
Dusíkaté látky obsažené v ovoci V ovocné šťávě se rozpuštěné vyskytují v malém množství. Jsou však důležité pro zkvašování moštu, neboť kvasinky jich nezbytně potřebují ke své výživě. Je-li mošt dusíkatými látkami chudý, nebo byla-li šťáva příliš ředěna vodou, špatně kvasí. V ovocné šťávě se rovněž nacházejí dusíkaté látky nerozpustné, zejména bílkoviny, které do vína nepřecházejí a zůstávají v kvasničných kalech. (Konečný,1997)
- 14 -
Minerální sloučeniny obsažené v ovoci Většina minerálních látek, které nebyly spotřebovány kvasinkami, přechází do vína. Patří jsem např. kyselina fosforečná, železo, draslík aj. (Konečný,1997)
Tab. č. 2: Přehled minerálních látek v sušině ovoce v procentech Druh
Popel Draslík Sodík Vápník Hořčík Železo Fosfor Křemík Síra
ovoce Jablka
1,44
51,58
3,87
4,22
3,71
1,18
10,42
1,08
2,49
Hrušky
1,97
54,69
8,52
7,98
5,22
1,04
15,20
1,49
5,96
Jeřabiny
0,72
48,73
3,74
9,00
4,07
0,30
10,61
0,57
4,01
(View/Open - Vysoké učení technické v Brně, 2011)
Třísloviny obsažené v ovoci Třísloviny spolu s vyšším obsahem kyselin způsobují svíravou chuť ovoce. Obsah tříslovin v ovoci se pohybuje od 0,1 do 0,4 g na 100 g jedlého podílu. Při mechanickém poškození slupky nebo dužiny způsobují sklon ke hnědnutí. (Hanousek, 2006) Jsou obsaženy ve slupkách, pecičkách, jádrech a stopkách. Dostatek tříslovin napomáhá rychlejšímu čištění vína a přispívá k jeho trvanlivosti.
(Konečný,1997) Pektinové látky obsažené v ovoci V průběhu zrání ovoce prodělávají pektiny řadu změn a při konečném dozrání ovoce se pak dokonce rozpadají na kyselinu pektinovou a metanol. U dozrávajících jablek způsobují moučnatění, u hrušek měknutí dužiny. Obsah pektinových látek činí chuť ovoce plnější a jemnější. Bohatá na pektiny a kyseliny jsou nezralá a kyselá jablka, sladká jablka mají obsah pektinů menší. (Hanousek, 2006) Obsah pektinových látek závisí na druhu ovoce a jeho zralosti. U jablek a hrušek se pohybuje v průměru 1 až 4 %. Lihovým kvašením se ruší a do vína nepřecházejí. (Uhrová, 2001).
- 15 -
Škrob obsažený v ovoci Škrob patří mezi polysacharidy a jeho základní stavební složkou je glukóza. Vzniká v rostlinách asimilací oxidu uhličitého a vody za spoluúčasti chlorofylu a slunečního záření. (Tegge, 2004) Větší množství škrobu se nachází v nezralém ovoci. Ve šťávě škrob bobtná a způsobuje u vína nepříjemnou chuť. Proto se používají pouze zralé plody. (Konečný, 1997)
Látky vonné obsažené v ovoci V ovoci se vyskytují v malém množství. Tyto vonné látky přecházejí do vína, kterému dodávají osobitou vůni. (Konečný, 1997) V jablkách jsou vonné látky soustředěny hlavně ve slupce, zatímco v hruškách a dalším ovoci především v dužině. (Hanousek, 2006) Barviva obsažené v ovoci Nacházejí se ve slupkách a ve vrstvách dřeně, blízko pokožky. Barevné látky přecházejí do moštu a vínu udělují barvu. (Konečný, 1997)
Enzymy obsažené v ovoci Jsou složeny z bílkovin a další skupiny účinných látek. Až do dosažení plné zralosti řídí ve zdravém a nepoškozeném ovoci všechny procesy výstavby. Poté však způsobují i odbourávání, zejména když je porušena buněčná struktura, až do úplného odbourání organických látek. Zejména oxidázy přenášející kyslík, které vedou k rychlému zhnědnutí jablečné hmoty a čerstvé šťávy a ke ztrátě vitamínu C. Rovněž nežádoucí jsou esterázy, které nevhodně ovlivňují aroma. (Thonges, 1997)
3.3 Získávání ovocné šťávy (moštu) Získávání ovocné šťávy se skládá z řady po sobě jdoucích operací. Tyto operace jsou složeny z vytřídění ovoce, praní, drcení, úpravy ovocné drti, lisování. (Cibulka, 2003)
3.3.1 Třídění Jakost vyrobených šťáv je závislá především na jakosti suroviny. K výrobě šťáv se nepoužívá ovoce, které je napadeno hnilobami a plísněmi. Šťávy z takových surovin mají nepříjemnou chuť a zápach. Rovněž ovoce nesmí být nezralé nebo
- 16 -
přezrálé. Takové suroviny jsou pro šťávy technologicky a nutričně méněcenné. (Cibulka, 2003) Podobně je tomu i u ovoce, které bylo sklizeno ve správné zralosti a vývinu, ale nevhodnou posklizňovou manipulací a nesprávným skladováním zavadlo. Ovoce k výrobě šťáv má být vždy svěží. Při výběru ovoce vhodného pro výrobu šťáv by se mělo také posoudit, které chemické přípravky a v jaké míře byly použity na ochranu proti chorobám a škůdcům během vegetace. Mnohé chemické látky ulpělé na povrchu ovoce nelze ani nejdůkladnějším omytím odstranit. Chemické ochranné látky, které byly vstřebány do vnitřních tkání ovoce, nelze odstranit vůbec. Zbytky těchto cizorodých látek jsou příčinou špatné jakosti šťáv. Ovoce s těmito vadami a nedostatky by mělo být ze zpracování vyloučeno. Ovoce se začínající hnilobou lze výjimečně vykrájet. Napadené části se však musí odstranit i s částí zdravé dužniny, aby se vyloučilo přenesení hnilobného zápachu do šťávy. Odstraňuje se ovoce poškozené moniliózou nebo plísní. (Kott, 1986)
3.3.2 Praní Ovoce je potřeba vždy před použitím omýt, a to jak z důvodů hygienických, tak i zpracovatelských. Tvrdé ovoce jako jsou jablka a hrušky se mohou prát i pod prudce tekoucí vodou. Jsou-li tyto plody příliš zahliněné nebo jinak znečištěné, nechají se před praním několik hodin odmáčet ve vlažné vodě. Při praní lze použít dřevěná míchadla nebo měkké kartáče. Voda se musí během praní několikrát vyměnit, a to hlavně, jestliže byly plodiny znečištěny chemickými přípravky. K tomuto účelu se ve zpracovatelském průmyslu používají vzduchové pračky. (Kott, 1986) Dále lze k praní ovoce použít bubnové pračky. Bubnová pračka se skládá z děrovaného bubnu, který se otáčí. O plášť bubnu se ovoce tře a tím se čistí. Buben se otáčí ve vodní lázni nebo je na buben stříkán proud vody. Vyprané ovoce je vynášeno lopatkami, které jsou umístěny na konci bubnu. (Hanousek, 2006)
3.3.3 Drcení Aby se šťáva během lisování lépe uvolňovala od pevných částí dužniny, tak se nejdříve drtí. (Cibulka, 2003)
- 17 -
Před drcením se odstraní lístky a stopky, vyřežou se nahnilá nebo poškozená místa. Ovoce se nakrájí na menší kousky. Odstraní se jádřince, které obsahují škodlivé látky. K drcení jádrového ovoce se používají mlýnky na ovoce. Mají rýhované válce opatřené trny, které se otáčejí proti sobě a ovoce před rozmělněním roztrhají. Ovocná drť se nesmí dlouho skladovat, protože je živnou půdou pro řadu mikroorganismů. ( Feldkamp, 2003)
3.3.4 Úprava ovocné drti Pektolyzování ovocné drtě se využívá zejména u ovoce bohatého na pektinové látky. Pektolyzováním ovocné drti lze zvýšit výlisnost těchto šťáv. Pektolytické přípravky obsahují enzymy, které degradují pektiny, a tím zvyšují výlisnost. Tyto přípravky se k ovocné drti přidávají 6 až 8 hodin před lisováním. (Cibulka, 2003)
3.3.5 Lisování Lisování je základním a nejběžnějším způsobem získávání ovocných šťáv. Vlastní lisování má probíhat pomalým zvyšováním tlaku. Šťáva z drti samovolně odtéká. Když se tok začne zmenšovat, zvyšuje se tlak. Tlak se několikrát přeruší, aby získaná šťáva nebyla silně zakalená. Příliš vysoký počáteční tlak a zmenšování kapilár ve dřeni zhoršuje odtok šťávy. (Uhrová, 2001)
Zásady pro lisování: •
nutno zajistit minimální oxidaci,
•
šťáva má obsahovat minimální množství kalů,
•
vylisovaná šťáva se má snadno čiřit podle druhu a kvality zpracovaného ovoce,
•
nechat odtéci co nejvíce samotoku,
•
rychlost lisování usměrňovat podle odtoku šťávy z lisované drtě,
•
lisovat pokud možno krátce, ne však na úkor výtěžnosti,
•
při plnění lisu ovocnou drť stejnoměrně rozdělovat,
•
nelisovat stálým tlakem. Zpočátku zvyšování tlaku několikrát přerušit. (Uhrová,2001)
- 18 -
K lisování lze použít lisy plachetkové, košové, hydraulické. Plachetkové lisy Skládají se ze stolu s možností odtoku šťávy a z lisovacího hydraulického zařízení. Lisovací prostor mezi tlačnou deskou a stolem se vyplní drtí zabalenou do plachetek, která se prokládá dřevěnými rošty. Tlak se přenáší prostřednictvím hydrauliky na drť shora, nebo zdola. Drť se lisuje nejdřív malým tlakem, který se postupně zvyšuje podle intenzity vytékající šťávy. Lisování se několikrát krátce přeruší, aby šťáva lépe odtékala. (Kott, 1986)
Košové lisy Základem je kovový stůl s odtokem vylisované šťávy. Do středu stolu je zapuštěn kovový šroub, po kterém se posouvá lisovací hlava. Síla vytvořená otáčením lisovací hlavy pomocí páky je přenášena přes podložky a tlačnou desku na lisovanou drť v koši. Dalším typem košového lisu je hydraulický lis. Hydraulická jednotka je umístěna pod stolem lisu. Tlak se vyvíjí ručně klikou, prostřednictvím hydraulického zařízení a přenáší se táhlem středem lisu. Táhlo je zakončeno závitem slitinovou maticí pro ruční dotáčení lisu. Košové lisy mají koš sestavený z dřevěných latěk, které jsou připevněny k obručím. Drť se do košů sype přímo, nebo se stěny koše na vnitřní straně vykládají plachetkou, aby se drť při lisování nevytlačovala mezerami latěk. Tlak na drť se vyvíjí střídavě s menšími přestávkami. (Cibulka, 2003)
Hydraulické lisy Hydraulické lisy používají tlak vody. Ovoce se vloží do síta a zasune do nádržky. Nádržka je přes víko zásobníku napojena hadicí na vodovod. Po uzavření zásobníku se nádržka
naplní
vodou.
Tlakem
vody
se
rozpíná
a
vymačkává
ovoce.
(Feldkamp, 2003)
3.4 Úprava ovocné šťávy před kvašením 3.4.1 Odkalování šťávy Po vylisování a před kvašením se šťávy zpravidla
odkalují. Zbavují se různých
nežádoucích látek, nečistot a zbytků pevných částic ovocných plodů. Mnohé z těchto složek mohou znehodnotit kvasný proces a jakost vína. Vlastnímu odkalení předchází
- 19 -
scezení moštu přes síto, nebo řídkou tkaninu, které se provede ihned při odtoku moštu z lisu. Šťáva se nechá ustát v čistých nádobách vyššího tvaru po dobu 12 až 24 hodin, a pak se provede stočení hadičkou z kalů, které se usadily na dně nádoby. Pro stáčení se použije ohebná plastová hadička, přiměřeného průměru. Gumová hadička není vhodná, protože zapáchá a znehodnocuje tím mladé víno. Jeden konec hadičky se připevní k tyčce, která
zajistí, že se nebude hadička chaoticky pohybovat v
demižónu a tím čeřit kaly. Nejprve se ponoří hadička těsně pod hladinu a principem samospádu začne vycucávat víno do druhé níže položené nádoby, teprve potom se umístí konec hadičky těsně nad kaly. (Kozák, 1945)
3.4.2 Úprava kyselin a cukrů Ovocné šťávy našeho klimatu mají málo cukru a více kyselin, které jsou u některých druhů až v nežádoucím nadbytku. Před zakvašením proto ovocné šťávy se vhodně upravují, aby poměr mezi kyselinami a cukry dával předpoklad pro optimální průběh kvašení, a tím i pro výrobu jakostního vína. Protože při malovýrobě se
nemůže
zpravidla zjišťovat chemickými rozbory přesné hodnoty cukru a kyselin ve šťávách, používají se pouze průměrné hodnoty těchto látek, které jsou uvedeny v příslušných tabulkách. Ovocné víno má obsahovat určité množství alkoholu, cukru a kyselin, aby bylo lahodné a trvanlivé. Přidáváním vody se snižují v ovocných šťávách kyseliny, ale také obsah cukru. Snížením obsahu cukru se vytváří méně alkoholu a takové víno není trvanlivé. Zpravidla se musí současně s přidáním vody pro snížení kyselin přidat i cukr. Přídavek cukru do ovocné šťávy má být plně dostačující k tomu, aby mělo víno žádané množství alkoholu. Z obsahu cukru se může předem usoudit, kolik alkoholu bude mít nápoj. Prakticky lze usoudit, že ze 100 dílu cukru se vytvoří asi 6 objemových % alkoholu. Znásobí-li se obsah cukru v ovocné šťávě hodnotou 0,6 obdrží se přibližné množství alkoholu ve víně. Přidáním cukru do šťávy se rovněž zvyšuje její objem, a to každým kilogramem o 0,6 litru. Ovocné šťávy se přislazují zásadně řepným cukrem, nejlépe ve formě krystalového cukru. Vlastní přicukřování se provádí tak, že nejprve se rozpustí stanovená dávka cukru v menším množství šťávy a po důkladném rozpuštění cukru se vlije šťáva do většího zbytku šťávy.
- 20 -
K ředění ovocné šťávy pro snížení obsahu kyselin se používá čistá pitná voda, která není příliš tvrdá a pokud možno i nechlórovaná (chlórovaná voda se nechá přes noc stát, aby z ní chlór vyprchal). (Kozák, 1945)
3.4.3 Úprava obsahu dusíkatých látek Kvasinky potřebují ke své činnosti kromě cukru též látky dusíkaté, které jsou pro ně další živinou. Bez těchto látek by se kvašení značně zpomalovalo a mohlo by se i zcela zastavit. Jejich přirozený obsah ve šťávě je zpravidla nedostačující, a proto se zavčas doplňují. Používá se fosforečnan amonný, fosforečnan sodný, nebo dusičnan draselný. Dají se zakoupit
pod názvem živná sůl pro kvasinky. Množství těchto látek
přidávaných do ovocné šťávy se řídí jakostí zákvasu a průběhem kvašení, standardně se dává na 1L kvasného roztoku 0,25g živné soli. Přidávání těchto živin nesmí být větší, protože při jejich nadměrném obsahu může docházet za bouřlivého kvašení k nežádoucím vlivům na jakost budoucího vína. (Kozák, 1945)
3.4.4 Síření šťávy Ovocné šťávy se síří, aby se zlepšil průběh jejich kvašení. Oxid siřičitý ničí nežádoucí mikroorganismy, nebo tlumí, až zcela zastavuje jejich působení. Ve vhodných dávkách příznivě ovlivňuje jakost i stabilitu vína. Sířením se potlačuje aktivita zvláště těch mikroorganismů, které ke své činnosti potřebují kyslík, jako jsou například octové bakterie. Vlastní činnost kvasinek se zasířením vhodně usměrňuje, průběh kvašení je především výkonnější a jakostnější, než u nezasířených šťáv. Stupeň síření závisí na výskytu nežádoucí mikrobiální kontaminace a chemickém složení šťávy nebo vína. (Cibulka, 2003)
Síření sirnými plátky Plynný oxid siřičitý se získává spalováním síry v prázdné nádobě. Plátky používané k síření šťáv a vín jsou vyrobeny z pásků namočených do roztavené síry. Slabé plátky obsahují 3 až 4 g síry, silné plátky 6 až 8 g síry. Vhodnější jsou slabé plátky, které rovnoměrně hoří a neodkapávají. Potřebné množství plátků, se zavěsí na drát, který se po zapálení vsune do zátkového otvoru sudu a sud se uzavře. Shořením 1 g síry vznikne teoreticky 2 g SO2 . Podle způsobu a rychlosti napouštění šťávy nebo vína do sudu se počítá s 30 % až 70 % využitím přítomného SO2 .
- 21 -
Síření disiřičitanem draselným Při aplikací disiřičitanu draselného do vín dochází k jeho rozkladu, při kterém vzniká kyselina vinná a uvolňuje se SO2. Rozkladem se uvolní teoreticky 57,6% SO2, v praxi se počítá s 50% SO2. Potřebné množství se nejprve rozpustí v malém objemu a poté se přidá k celkovému množství. Není vhodné tímto způsobem sířit vína těsně před lahvováním, protože dochází k tvorbě hydrovínanu draselného. (Uhrová, 2001)
3.5 Zakvášení Ovocná šťáva se může nechat kvasit tzv. samovolně, tj. kvasinkami, které se do šťávy dostávají z ovocných plodů, nebo přidáním zákvasu z těchto přírodních kvasinek, popřípadě pomocí zakvašení čistými kulturami ušlechtilých kvasinek. Přiměřené menší množství šťávy z plně zralého a zdravého ovoce se zahřeje na 25°C a nechá se v láhvi s vatovou zátkou na teplém místě bouřlivě rozkvasit. Bouřlivě kvasící zákvas se pak smíchá v kvasné nádobě se šťávou připravenou ke kvašení. Uvedený způsob zakvášení šťávy při výrobě ovocného vína plně postačuje, jestliže ovocná šťáva byla připravena ze zdravého ovoce za dodržování základních čistotných zásad. Ovocná vína zakvášená čistými kulturami kvasinek se dobře stabilizují, stávají se více čirými a lze je dříve stáčet. Jsou vhodné také na překvášení některých vadných vín. Čisté kvasinky jsou v mnoha druzích a mají specifické vlastnosti. Při malovýrobě ovocných vín postačí několik málo kmenů nebo takové typy, které mají univerzální vlastnosti. Při domácí výrobě se např. používají kvasinky Malaga, Champagne A4, Fendant, a podobné. Prodávají se v sušeném i tekutém stavu. (Valtické vinobraní, 2010 )
3.6 Kvašení moštu Kvašení je biochemický proces živých organismů – kvasinek. Dělí se na dvě skupiny : kvasinky přírodní a kvasinky kulturní. Alkoholové kvašení je rozklad sacharidů na alkohol a oxid uhličitý bez přístupu vzduchu. Hlavní produkty alkoholické biochemické reakce jsou etylalkohol a CO2. (Prescott, Halley a Klein, 2006) Kvašením dochází také k fyzikálním změnám, mění se hustota, objem a vzniká teplo. Druhým produktem alkoholového kvašení je oxid uhličitý, který uniká v průběhu rozkladu cukrů kvasinkami ve formě plynu. (Trnka, 2001)
- 22 -
Kvašením moštu vznikají chemické pochody, kterými se sladká ovocná šťáva přemění na víno. Vznikne tak alkoholický nápoj, který kromě vody a lihu obsahuje různé sloučeniny, např. některé kyseliny, minerální soli, vonné a barevné látky, glycerin, třísloviny, aj. Původci lihového kvašení jsou kvasinky (Saccharomyces). Kvasinky obsahují fermenty či
enzymy,
které
jim
umožňují
život
v tekutém
prostředí
ovocné
šťávy.
Pomocí fermentu zymázi neboli alkoholázi rozkládají jednoduché cukry na etylalkohol a plynný kysličník uhličitý. Kvašením vzniká také i glycerin, který vínu dodává plnosti, dále kyselina jantarová a malé množství vonných či buketních látek, které vínu dodávají příjemnou vůni. Kvasinky se množí za určitých podmínek mezi, které patří příznivá teplota, dostatek živin v moštu a přiměřené množství cukru. (Konečný, 1997)
V průběhu kvašení se rozlišují tři fáze: První fáze se vyznačuje pomalou intenzitou. Trvá 1 až 5 dnů, než je patrné kvašení unikajícím oxidem uhličitým z kvasné látky. V této části kvasného procesu probíhá především množení kvasinek.
V druhé fázi nastává hlavní kvašení. V této fázi je již namnoženo dostatečné množství kvasinek, teplota šťávy stoupla a oxid uhličitý uniká kvasnou zátkou do ovzduší. Tato fáze trvá několik dnů, ale také 2 až 5 týdnů. V této fázi obsahuje šťáva polovinu celkového množství alkoholu, ještě dostatek cukru, rozptýlené kvasinky a je přesycena oxidem uhličitým.
Třetí fáze kvašení se nazývá dokvašení. V této fázi má šťáva stále více alkoholu a méně cukru. Toto období bývá různě dlouhé, může trvat 3 až 4 týdny, ale také i několik měsíců. Produkce oxidu uhličitého je stále menší a probublávání kvasnou zátkou je pomalejší. Zbytkový cukr ještě pomalu zkvašuje a vytvářejí se buketní látky. Na konci kvašení klesají kvasinky ke dnu. Z kalné ovocné šťávy se stává čiré víno. Po ukončení bouřlivého kvašení, když probublávání oxidu uhličitého téměř ustává, je vhodné odstranit kvasnou zátku a volný prostor nad mladým vínem dolít vínem stejného druhu až po okraj demižonu. Kvasné zátky se pak nahradí zátkami korkovými, které se vkládají do otvoru zcela volně, aby mohl unikat oxid uhličitý, který se v malém
- 23 -
množství vytváří při dokvášení zbytkového cukru. Takto ošetřené mladé víno se nechá ležet na kvasnicích, aby dokvášelo a čistilo se. (Cibulka, 2003)
3.6.1 Faktory ovlivňující kvašení 3.6.1.1 Fyzikální faktory Teplota Příznivá teplota má velký vliv na rychlost a správný průběh kvašení, která se pohybuje mezi 12 až 18 °C. Důležité je zde, aby teplota pokud možno byla stálá a nekolísala. Teplota příliš vysoká, nad 25 až 30°C je nevhodná i škodlivá, neboť kvašení probíhá pak příliš rychle a bouřlivě. Kysličník uhličitý prudce prchá z vína a strhuje část alkoholu i vonných buketních látek. Při vysoké teplotě kvasinky rychleji odumírají a snadněji se rozmnožují škodlivé bakterie, zejména octové.
Živiny potřebné pro kvašení Důležité je, aby v moštu byl dostatek cukru, dusíkatých a minerálních látek. Z dusíkatých sloučenin mají význam ty, které jsou v moštu dokonale rozpuštěny, neboť jen ty mohou být kvasničnou buňkou přijímány. Z minerálních látek kvasinkám nezbytnou potravu poskytují soli draselné, fosforečné, vápenaté, hořečnaté, sloučeniny síry, aj. Proto se ovocné šťávy při úpravě moštu nesmí příliš ředit vodou. Příliš řídké mošty lze zlepšit přídavkem některých živných solí, např. chloridu amonného, nebo fosforečnanu amonného v množství 2 – 3 gramů na 10 litrů.
Sacharidní látky nutné pro kvašení Kvasinky rozkládají pouze jednoduché cukry, hroznový a ovocný. Kvasničné buňky obsahují enzym invertáza či sacharáza, který štěpí složený cukr řepný na dva cukry jednoduché, alkoholázou snadno zkvasitelné. Tyto cukry jsou rozkládány uvnitř těla kvasinkami a vzniklý líh účinkuje jako jed na různé jiné mikroorganismy, které se dostaly do ovocné šťávy. Kvasivá schopnost saccharomycet je omezena, neboť dovedou vytvořit pouze 14 – 16 % lihu, který se pak ve větším množství stává jedem a usmrcuje je. (Konečný, 1997)
- 24 -
3.6.1.2 Chemické faktory Vliv SO2 a CO2 SO2 se do moštu přidává zejména proto, že má inhibiční účinky na divokou mikroflóru kvasinek. Inhibiční složkou po přidání SO2 je molekulová kyselina siřičitá, která závisí především na hodnotě pH. Se zvyšujícím se pH je vliv SO2 nižší, naopak snížením pH se začátek kvašení oddaluje. CO2 je produktem kvašení, který zpomaluje činnost kvasinek. Vliv Alkoholu Jeho toxický účinek je založený na schopnosti procházet přes cytoplazmatickou membránu do buňky, kde působí na buněčné enzymatické procesy, zejména na dýchání, čímž narušuje schopnost rozmnožování kvasinek. (View/Open , 2011 )
3.6.1.3 Biologické faktory Průběh kvašení ovlivňuje množství a složení mikroorganismů v moště. Například v 1 ml zdravého moštu se nachází 1-5.105 buněk Saccharomyces cerevisiae. (Vinařství, 2011).
3.6.2 Chemické procesy při kvašení Po dobu kvašení vznikají hlavní a vedlejší produkty. Mezi hlavní produkty patří oxid uhličitý a etanol. Mezi vedlejší produkty patří acetaldehyd, glycerol, kyselina mravenčí, kyselina octová, estery, acetaly.
3.6.2.1 Hlavní produkty alkoholového kvašení Průměrné množství etanolu a CO2 jsou nižší, protože 5 až 8 % cukru spotřebují kvasinky na tvorbu vedlejších produktů, na růst kvasinek a část etanolu strhává unikající CO2. Množství alkoholu, který se vytvoří kvašením moštu kolísá. Závisí na průběhu kvašení, teplotě a složení mikroflóry.
Oxid uhličitý Koncentrace oxidu uhličitého v kvasícím moštu a ve víně závisí na mnoha činitelích (obsah etanolu, teplota moštu a vína). Při vyšší teplotě je CO2 ve víně méně rozpustný. Zvyšováním tlaku a snižováním teploty se rozpustnost CO2 ve víně zvyšuje.
- 25 -
Etanol Etanol je po oxidu uhličitém dalším hlavním produktem alkoholového kvašení. Vznikající etanol působí na kvasinky toxicky. Zvyšující se množství alkoholu ve víně potlačuje nejen rozmnožování kvasinek, ale i jejich fermentační schopnost. (Malík, 1996) .
3.6.2.2 Vedlejší produkty alkoholového kvašení Acetaldehyd Acetaldehyd je předposledním produktem kvašení, který se dále redukuje na etanol, proto ho zdravá vína obsahují jen stopové množství.
Glycerol Glycerol vzniká z glyceraldehydu, dává vínu plnost a jemnou chuť. Vzniká na začátku kvašení, později jeho produkce klesá.
Kyselina mravenčí Kyselina mravenčí ostře zapáchá, dobře se rozpouští ve vodě a v alkoholu.
Kyselina octová Kyselina octová je součástí těkavých kyselin. Vyšší obsah signalizuje nežádoucí bakteriální činnost. Vína s vysokým obsahem kyseliny octové jsou nepitelná.
Estery estery jsou látky, které vznikají esterifikací alkoholu a kyselin. V počátku kvašení vznikají především estery těkavých kyselin, které způsobují nepříjemnou vůni a chuť.
Acetaly Acetaly vznikají reakcí alkoholů s aldehydy. Podílejí se na tvorbě buketních látek. (Vinařství, 2011)
3.6.3 Fyzikální procesy při kvašení Alkoholové kvašení doprovázejí i fyzikální procesy. Patří jsem např. objemové změny, vznik tepla v kvasící moštu, snižování hustoty.
- 26 -
V závislosti od průběhu a pokročilosti kvašení se snižuje hustota moštu a vína. Snižování hustoty je zřejmé, protože hustota cukru činí 1,613 g/cm³ a hustota vznikajícího etanolu činí 0,7892 g/cm³. Kvašení je exotermický proces, při kterém se uvolňuje teplo. Teplota moštu a její zvyšování v průběhu kvašení závisí od mnoha činitelů. Nejvyšší teplota je ve fázi bouřlivého kvašení. Pokud teplota moštu stoupne nad 30°C musí se ochladit. Při vysoké teplotě kvašení vzniká nebezpečí rozmnožování octových bakterií. V průběhu kvašení nastávají objemové změny moštu. Jsou způsobeny změnou hustoty vzniklého vína. Ztráty výparem - velikost výparu závisí na teplotě při kvašení, na velikosti a druhu kvasných nádob. (Malík, 1996)
3.7 Kvasné nádoby Pro kvašení moštů jsou nejvhodnější skleněné demižony, které se snadněji čistí a uzavírají. (Cibulka, 2003) Demižony jsou většinou vyrobeny z bezbarvého skla. Musí se proto chránit před sluncem, které způsobuje lehce hnědé zbarvení červeného vína. Přes sklo je vidět, kolik vína je v demižonu, lze pozorovat kvašení a čiření, množství kvasinkového kalu, který se usadil. Nevýhodou je, že se sklo při pádu nebo úderu lehce rozbije. Také velká tepelná vodivost skla může vést k nežádoucím teplotním výkyvům ve víně. Tyto nedostatky lze odstranit pomocí slaměného koše nebo opletením demižonu plastem. Další používané nádoby na víno jsou dřevěné sudy. Jejich předností je, že jsou vyrobeny z přírodního materiálu. Dřevo je materiál, který je porézní. Budoucí víno se přes tyto póry dostává do styku se vzduchem. Oxiduje a tím rychleji vyvíjí plné aroma. Víno zde rychleji zraje, ale také rychleji stárne. (Thonges, 1997) Sudy, barely, demižony se musí těsně před použitím vysířit. Oxid siřičitý působí konzervačně
a
redukčně.
Ničí
bakterie
i
jiné
nežádoucí
mikroorganismy.
Kulturní kvasinky jeho přítomnost snášejí dobře. Pro octové bakterie je již 50 mg SO2 /l smrtelná dávka, zatímco kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) tolerují i dávku 6x větší. K vysíření nádob se mohou použít buď sirné plátky, nebo disiřičitan draselný. Sirné plátky jsou zhotoveny z pásků nosného materiálu obaleného sírou. Tenké plátky - 27 -
mají hmotnost 3 g. Spálením 1 g síry vzniknou teoreticky 2 g SO2 Spálením sirného knotu se získá 5 až 6 g SO2. K dezinfekci demižonů nebo plastových nádob se použije 2% roztok oxidu siřičitého. Roztokem se dezinfikují i plastové nádoby, nálevky, kvasné uzávěry i gumové zátky. (Uhrová, 2005) Kvasné nádoby se plní moštem nejvýše do tří čtvrtin jejich obsahu, protože při kvašení se obsah moštu zvětšuje a z plných nádob by mošt vytekl. Kvasící mošt se uzavírá kvasnou zátkou. Doba hlavního kvašení se pohybuje od šesti týdnů až do tří měsíců. Po ukončení tohoto hlavního kvašení, když již neunikají bublinky kysličníku uhličitého do kvasné zátky, stočí se víno z kalů, které se usadily na dně kvasné nádoby. Víno se stáčí gumovou hadičkou o vnitřním průměru asi 8 až 10 mm, na jejíž konec který je ponořen v kvasné nádobě se nasadí krátká skleněná trubička, která zabrání přilnutí gumové hadičky na vnitřní stěnu nádoby. Takto stočené víno do nádoby, které se naplnilo až po hrdlo, opět se uzavře kvasnou zátkou
a postaví
se
do suchého
a chladného
sklepa,
aby
se
víno
usadilo
a samovolně vyčistilo. Úplně vyčištěné víno se pak stočí do čistých skleněných lahví. (Ovocné víno, 2011)
Kvasná zátka Aby okolní vzduch neměl přímý přístup k moštu, hned po naplnění nádoby moštem se vloží do otvoru nádoby ochranná kvasná zátka. Kvasná zátka umožňuje unikání oxidu uhličitého, ale zabraňuje vnikání hmyzu, bakterií do kvasné nádoby. Umožňuje také pozorovat postup a průběh kvašení, a to podle bublinek, které unikají přes tekutinu v kvasné zátce. Kvasná zátka má význam hlavně při dokvašování, kdy už vzniká malé množství oxidu uhličitého, který již nestačí víno úplně chránit před vzduchem. Kvasná zátka se musí dobře upevnit. Kvasné zátky se plní rozředěným lihem nebo zasířenou vodou. (Cibulka, 2003)
Druhy kvasných zátek Heydukova kvasná zátka Používá se pro nádoby s menším objemem. Nádoba na tekutinu je napojená na odváděcí rourku a zatavená. Rourka kvasné zátky je v horní části rozšířená na ochranu proti přetékání tekutiny do kvasné nádoby v případě, že v kvasné nádobě vznikne podtlak. - 28 -
Kvasný klobouček Je vhodný pro nádoby o větším objemu a sudy. Přes odváděcí rourku se překlopí zvon, jehož okraje sahají do ochranné tekutiny. Kvasné kloboučky mají nevýhodu v tom, že klobouček vlivem tlaku unikajícího oxidu uhličitého povyskočí, vzpříčí se a neklesne zpět, takže uzávěr pak neplní svou funkci. (Cibulka, 2003)
Při kvašení moštu je potřeba udržovat jeho teplotu okolo 20° C. Jestliže dojde ke zvýšení teploty nad 25° C víno snadno octovatí, je-li naopak teplota příliš nízká, probíhá kvašení příliš pomalu. Příliš teplé mošty se proto přemístí do chladnější místnosti, studené mošty je nutno buď zahřívat, nebo přenést do místnosti s vyšší teplotou. Při hlavním bouřlivém kvašení se teplota moštu zvyšuje. (Cibulka, 2003)
3.8 Mikroorganismy kvasného procesu Mikrobiologickou charakteristiku ovocného moštu a vína tvoří značná část mikroorganismů. Tuto mikroflóru moštu tvoří kvasinky, bakterie a vláknité houby. Množství a zastoupení jednotlivých mikroorganismů závisí od zdravotního stavu ovoce. (Malík, 1996)
3.8.1 Kvasinky Zárodky kvasinek se do moštu dostávají s ovocem a v malém množství ze vzduchu. Kvasinkami bohaté jsou plody, které jsou zralé, sladké nebo prasklé. Každá kvasinka se skládá z jedné buňky, která je schopna samostatného života. V moštu se kvasinky rozmnožují pučením. Na dospělé buňce se vytvoří malý výčnělek, který postupně vyrůstá v novou dceřinou buňku. V příznivých podmínkách celý vývoj dceřiné buňky trvá asi 2 hodiny. Ušlechtilé vinné kvasinky jsou tvaru eliptického nebo oválného. Patří jsem rod Saccharomyces ellipsoideus. (Konečný, 1997) Nejpoužívanější kvasinky při výrobě vína jsou kvasinky patřící do rodu Saccharomyces zejména S.cerevisiae Hansen.
- 29 -
V moště se nacházejí
i
kvasinky,
které
způsobují
nežádoucí
kontaminace,
jsou to křísotvorné kvasinky Hansenula anomala, Pichia membranefaciens Hansen. Množí se za dostatečného přístupu vzduchu. Na povrchu vín tvoří křísovité povlaky. (Robinson, 2006)
Použití čistých kultur kvasinek Čistou kulturou jsou kvasinky, které se rozmnožují z jediné izolované kvasničné buňky. Čisté kultury tvoří kvasinky jediného kmene. Čisté selektované kultury hluboko prokvášejí s minimálním cukerným zbytkem a s nízkým obsahem těkavých kyselin. Jsou odolné proti etanolu. Kvasinkové kmeny jsou schopné začít kvašení v prostředí, ve kterém je obsah 10 až 12 % obj. etanolu. Tyto kvasinky jsou vhodné k překvášení vín a k výrobě dezertních vín. Jsou odolné proti vyšší koncentraci etanolu a dobře sedimentují ve formě práškovité až krupičnaté sedliny. Kvasinky kvasící při nízkých teplotách 8 až 10°C se používají ke kvašení ve studených sklepech. Kvasinky, které kvasí při vyšší teplotě 28 až 34°C se užívá ke kvašení ve velkoprostorových tancích. (Uhrová, 2001) Protože kvasinky podporují vývin chuti vína, používá se pro různé druhy ovoce různých druhů kvasinek. Vinné kvasinky se používají v tekuté nebo sušené formě. Kvasí při teplotách od 20 do 25°C. (Feldkamp, 2003) Kvasinky vinné jsou jednobuněčné organismy patřící do řádu houbových organismů. Kvasinky rodu Saccharomyces způsobující alkoholové kvašení zahajují svou činnost při kvasném procesu až po ukončení činnosti divokých tzv. apikulátních kvasinek (Kloeckera apiculata), kterých je na počátku kvašení až 1000× více než Saccharomyces a hynou již při hranici etanolu 3 – 4%. Činnost apikulátních kvasinek je důležitá pro tvorbu aroma ve víně, ušlechtilé kvasinky (Saccharomyces) jsou důležité pro tvorbu etanolu. (Renner, 2005) Tekuté kvasinky se vyskytují ve více druzích než sušené. Před použitím se musí rozkvasit, aby se dostatečně množily. Sušené kvasinky se mohou použít ihned. Dávkují se jen ve velmi malém množství (v gramech). Aby se kvašení urychlilo, mohou se sušené kvasinky krátce před použitím zalít trochou vlažné vody. Tím do sebe vstřebají tekutinu, které byly sušením zbavené. K tomu stačí 15 až 30 minut. Bezproblémové kvašení nastane, jestliže se přidalo správné množství kvasinek a proces probíhá při teplotě 20 až 25°C. Jakmile se veškerý cukr promění na alkohol nebo obsah alkoholu stoupne, kvasinky odumírají. Mrtvé kvasinky klesají ke dnu a usazují se tam společně s dalšími nečistotami jako kvasnicové kaly. (Feldkamp, 2003) - 30 -
3.8.2 Bakterie V ovocných šťávách a vínech se vyvíjí jen některé druhy bakterií tvořící kyseliny. Vytvářejí kyselinu octovou, mléčnou a jiné organické kyseliny.
Octové bakterie Potřebují ke své výživě zejména alkohol, který přeměňují na kyselinu octovou. Tento proces probíhá za přítomnosti kyslíku ze vzduchu. Ve šťávách ze zdravých, nepoškozených, čistých plodů jsou octové bakterie v malém počtu a jejich činnost látkové výměny je při nízkých teplotách omezena. Vhodná teplota pro činnost octových bakterií je v rozmezí 25 až 33 °C. V moště a ve víně se nacházejí rody Acetobacter a Pseudomonas. Na povrchu vína vytvářejí šedobílí povlak, který souvisle pokrývá celý povrch vína. Rod Acetobacter má schopnost oxidovat etanol na kyselinu octovou. (Thonges, 1997; Malík, 1996)
Bakterie mléčného kvašení Bakteriím mléčného kvašení se daří při teplotě v rozmezí 30 až 50°C. Při kvašení se vyskytují v moštech chudých na kyseliny. Patří jsem zejména rody Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus. Mění cukry na kyselinu mléčnou a kyselinu octovou a způsobují sladkokyselou chuť. Nápoj se zakalí a většinou i zhoustne. (Thonges, 1997; Malík, 1996)
3.8.3 Plísně Pro přípravu ovocných šťáv a vín mají význam zejména různé druhy plísní. Způsobují zatuchlou, nepříjemnou vůni a chuť, která učiní nápoje nepoživatelnými. Tak jako v plesnivém ovoci se může i v ovocných šťávách napadených plísní, vytvářet nebezpečný houbový jed patulin. Zabránění přístupu vzduchu je nejdůležitějším preventivním opatřením proti plísním, protože ty jsou závislé na kyslíku. Při obsahu alkoholu vyšším než 4% vol už nemohou přežít. Plísně se množí výtrusy, které nejsou pouhým okem viditelné. Málo těžší než vzduch, jsou odnášeny každým závanem větru. Padnou-li na vhodnou živnou půdu, vyklíčí a vytvoří jemnou niťovitou spleť, mycelium. Z něj vyrostou stopky, na kterých
- 31 -
se vytvoří nosiče výtrusů nebo kapsle s tisíci sporami. Ty jsou v mnoha případech zralé už po několika hodinách a pouští se svých nositelů anebo vedou k prasknutí kapslí. Na ovocné šťávě nebo víně rychle vyrostou bílé body, na počátku pouze ve velikosti špendlíkové hlavičky, až posléze pokryjí celý povrch. Pokud se přidruží světlo, plísňový porost se stane modrozeleným, později černým. Plísně krupičkovitého tvaru mohou také žít pouze za přístupu kyslíku a tvoří na povrchu kyselých nápojů bílý, zelený nebo černý plísňový koberec. Do vínových lahví se dostávají nedostatečně sterilními přírodními korkovými zátkami a způsobují korkovou pachuť vína. Bílé mycelium plísně hlavičkové připomínající vatu plave uprostřed šťávy nebo vína a po nějaké době klesne na dno. (Thonges, 1997) Nejčastěji vyskytujícími plísněmi jsou plísně z rodů Aspergillus, Penicilium, Mucor, Fusarium, Botrytis a Cladospórium. (Pelikán, 1966)
3.9 Samočištění vína Při samočištění nečistoty padají ke dnu nebo stoupají vzhůru. Stáčí se jen čistá tekutina mezi nečistotami u dna a na povrchu. Ve všech plodech jsou obsaženy dusíkaté látky, které jsou zastoupeny převážně bílkovinami. Jsou důležitou živinou pro kvasinky. Rychlost kvašení a hloubka prokvašení jsou závislé na přítomnosti snadno využitelného dusíku. Jádrové ovoce obsahuje 0,03 až 0,13% celkového dusíku. Vliv na charakter a kvalitu vína během kvašení mají aminokyseliny, produkty rozkladu a přeměn bílkovin. V případě použití nečisté suroviny může dojít k bakteriálnímu rozkladu, který způsobuje nepříjemný zápach. Ovoce obsahuje pektinové látky, které se, podobně jako celulóza, podílejí na zpevňování
rostlinných
pletiv.
Během
dozrávání
se
pektocelulóza
štěpí
na protopektin. Protopektin je degradován pektolytickými enzymy během zrání a také skladování. Ve zralém ovoci se rozkládá na pektin rozpustný ve vodě. Ve šťávách, které obsahují koloidně rozpuštěný pektin, nastává působením enzymu pektinesterázy postupné vločkování kalů. Pektin se v moštu pomalu sráží, stoupá nahoru k hladině a sbírá s sebou nečistoty, mikroorganismy a 30 – 40 % dusíkatých látek, které plavou v tekutině. (Uhrová, 2005)
- 32 -
3.10 Stáčení vína Dokvašená šťáva se nenechává příliš dlouho ležet na kvasnicích. Víno začne postupně ztrácet chuťové a aromatické vlastnosti a získává nežádoucí vůně a příchutě po kvasnicích. Dále dochází ke zhoršení čirosti vína vlivem rozpadu kvasinek.
První stáčení Při prvním stáčení se víno stáčí z usazených kvasnic a kalů. Doba prvního stáčení se určuje podle druhu a stavu vína. Kyselá vína se stáčí později než vína s nízkým obsahem kyselin nebo vína méně alkoholická, která se stáčí brzy po bouřlivém kvašení. Vína, která obsahují více alkoholu a zbytkového cukru se nechávají dokvášet déle. Víno se stáčí z kvasnic a kalů za 4 až 8 týdnů po bouřlivém kvašení. Vína stočená a naplněná do nádob po hrdlo se lehce uzavřou korkovými špunty. Ovocné víno po prvním stáčení ještě dokvašuje. Poslední zbytky cukru se přeměňují v alkohol.
Druhé stáčení Víno se stáčí podruhé, aby se oddělili zbytky kalů, které se přenesly do vína z prvního stáčení a které se ještě dodatečně utvořily. Druhé stáčení se provádí po 6 až 12 týdnech od prvního stáčení. Při druhém stáčení se víno přetáčí za omezeného přístupu vzduchu do čistých nádob. (Cibulka, 2003)
3. 11 Čiření a stabilizace ovocných vín Čirosti a stability lze dosáhnout dlouhodobým ležením, až se všechny kalové součásti vysráží. Dlouhým ležením však víno zestárne a ztrácí do určité míry i svůj přírodní charakter. Proto se používá umělých zásahů, při kterých se využívá různých čiřících prostředků, v některých případech i tepla nebo chladu. Po těchto úkonech se vína filtrují. Tyto úpravy se nazývají školení vína. Čiření vína a pochody související s vylučováním zákalů jsou založeny z velké části na adsorpčních jevech. Před čiřením vína je vždy nutné stanovit původ zákalu, tj. které látky a za jakých podmínek zákal způsobují, a podle toho se postupuje při jeho odstraňování. K odstranění jemných kalových látek z vína lze použít prostředky bílkovinné povahy (želatina, vaječný bílek, některé kaseináty). Čiření spočívá v tom, že se v čiřeném víně
- 33 -
rozptýlí jemná vločkovitá látka s velkými adsorpčními vlastnostmi. Vlivem této látky jsou suspendované koloidy adsorbovány a strhovány vločkami klesající látky.
Čiřidla se rozdělují do dvou skupin: 1) želatina, vaječný bílek (čiřidla s kladným elektrickým nábojem), 2) tanin, kyselina křemičitá, bentonit, aktivní uhlí (čiřidla se záporným elektrickým nábojem) Čiřidlem se do vína nesmějí vnášet cizorodé látky. Čiřidlo se musí beze zbytku z vína vyloučit. Vzniklé usazeniny mají být kompaktní, málo objemné, aby stáčení vína z kalů bylo snadné. Mladá vína se těžko čiří, protože zde vadí vyšší viskozita vína a přítomnost oxidu uhličitého. Vina brzy po stočení jsou rovněž nevhodná k čiření, protože se mohou opět zakalit látkami, které se vylučují dodatečně po okysličení. Nejpříznivější doba pro čiření je asi 20 dní po stáčení. Průměrná doba stáčení je jeden až dva týdny. (Uhrová, 2001)
Čiřidla s kladným elektrickým nábojem Vaječný bílek Používá
se
k čiření
jemných
červených
vín.
Účinnou
látkou
je
albumin,
který se tříslovinami přítomnými ve víně vytváří jemnou sraženinu. Z bílků ušlehaný sníh se zašlehá do menšího objemu vína a potom se rozmíchá do celkového objemu čiřeného vína. (Uhrová, 2001)
Želatina Používá se samostatně nebo ve spojení s taninem, což závisí na množství tříslovin v upravovaném víně. Jeden g suché želatiny má vysrážet nejméně 0,8 g taninu. Před vlastním čiřením je třeba provést určení dávky na základě zkoušky. K odebranému vzorku vína se přidává odstupňované množství želatiny a taninu. Po důkladném rozmíchání se za 24 hodin stání posoudí čirost jednotlivých zkoušek a navrhne se optimální dávka čiřidla. Pokud víno obsahuje málo taninu, přidává se tanin do vína na základě čiřící zkoušky 24 hodin před aplikací želatiny. Při vlastním čiření želatinou se odvážené množství želatiny rozpustí v desetinásobném množství teplého vína (40°C) za stálého míchání až do zpěnění. Nechá se přes noc stát a druhý den se opatrně po částech vlévá za stálého míchání do upravovaného vína.
- 34 -
Čiřením želatinou se vína s vysokým obsahem tříslovin zjemňují, slabě nahnědlá vína částečně zesvětlí. (Uhrová, 2001)
Čiřidla se záporným elektrickým nábojem Tanin Tanin zbavuje víno nežádoucího přebytku bílkovin a dalších látek, které mohou být příčinou pozdějších zákalů, na druhé straně se však přídavkem taninu vnáší do vína látka, která při nevhodném dávkování může poškodit chuť vína a navíc může podpořit tvorbu zákalů. (Uhrová, 2001)
Mléko, kasein, aktivní uhlí Používají se nejčastěji při odstraňování některých vad chuti a vůně vína. Odtučněné mléko se dávkuje v množství 0,5 až 2 l na 100 l vína. Množství kaseinu se pohybuje v rozmezí od 10 do 30 g na 100 l vína. Kasein se nechá v 5 násobném až 10 násobném množství vody nabobtnat, pak se rozšlehá v menším množství vína a přimíchá k celému objemu. Aktivní uhlí se přidává v dávce od 5 do 200 g/100 l vína. Aktivní uhlí však odebírá vínu jeho charakteristickou chuť, vůni i barvu. (Uhrová, 2001)
Bentonit Bentonit se rozmíchá ve 20 násobném množství vody nebo vína a nechá se aktivovat asi dvě hodiny. Za stálého míchání se pak přidává do vína určeného k čiření. Spotřeba bentonitu pro úpravu mladých vín se pohybuje od 30 do 200 g na 100 l. Pro úpravu starších vín jsou dávky nižší. K čiření červených vín se bentonit nehodí, protože absorbuje barvivo. Před aplikací do vína je potřeba provést čiřící zkoušku. Protože tento postup je pracný, nahrazuje se někdy přidáváním bentonitu přímo do kvasících moštů, kde působí na bílkoviny, které vysráží a po skončení kvašení je strhává do sedimentovaných kvasinek. (Uhrová, 2001)
- 35 -
3.12 Filtrace Filtrací se zachycují zbývající nečistoty ve víně a pomáhá zajistit stabilitu a čistotu vína v lahvích. První hrubá filtrace se provádí na filtrech náplavových. K filtraci se používá drcená křemelina. Filtry křemelinové jsou výkonné a křemelina se zde přidává v průběhu filtrace automaticky. Křemelina víno i částečně čiří. (Pátek, 1995) Filtrace je způsob dělení heterogenních směsí, při kterém víno prochází přes pórovitou filtrační hmotu. Tuhé částice se zachycují filtrační hmotou buď na povrchu nebo uvnitř kapilár (pórů). Filtrací se dosáhne u vín čirosti až jiskrnosti. Ve výjimečných případech se může víno dodatečně po filtraci zakalit, jestliže se při průchodu filtrační hmotou porušily ochranné koloidy. Proto před jemnou filtrací je vhodné předcházející čiření. Povrchová filtrace je dána velikostí pórů a zachycením větších kalicích částic než je velikost pórů. Tento způsob filtrace je typický pro membrány a křemelinu. Membrány po ucpání pórů je nutné propláchnout zpětným tlakem vody. Při filtraci křemelinou se ucpání pórů předchází stálým naplavováním malých dávek křemeliny a tím obnovováním povrchu. Hloubková filtrace je typická u filtračních vložek a pomocí jí je možno zachytit i kalicí částice, které jsou menší než velikost pórů. Zachycení je buď adsorpčními silami na povrchu filtračních hmot nebo inertním zachycením v klidových místech kapiláry. Při pulzujícím tlaku čerpadla dochází k uvolnění těchto částic zpět do filtrovaného vína. Vhodnější jsou proto čerpadla se stálým tlakem.
Výkonnost filtru závisí na: •
velikosti filtrační plochy,
•
vlastnostech filtrační hmoty,
•
viskozitě filtrované kapaliny,
•
rozdílu tlaků před a za filtrem. (Filtrace vína, 2010)
- 36 -
3.13 Plnění lahví vínem Hotové víno se stáčí z nádob většího objemu pro snadnější manipulaci. Lahvuje se víno plně dokvašené a stabilizované. Ovocná vína se lahvují za 5 až 10 měsíců po lisování. (Kott, 1986) Víno se stáčí pokud možno bez přístupu vzduchu. K tomuto účelu se používá jehlové stáčecí zařízení. Víno proudí ode dna vzhůru a vytlačuje vzduch. Obsah vína v láhvi by měl být takový, aby zbývající vzduchový prostor byl co nejmenší. Uzavírání lahví s vínem je poslední úpravou na stáčecí lince. (Mottl, 1996) K lahvování se používají skleněné láhve, které jsou chuťově neutrální, izolují vzduch a aroma. Používají se láhve z tmavého skla (zelené nebo hnědé), které zadržují světelné paprsky. Tyto paprsky poškozují barvící a aromatické látky. (Thonges, 1997) Uzavírání láhví se může provádět pomocí korkových zátek, syntetických zátek, šroubovacích uzávěr, skleněnou zátkou. Láhve uzavřené korkovými zátky se ukládají naležato, aby korková zátka byla ponořena ve víně a nevysychala. (Mottl, 1996) Syntetické zátky jsou tvořeny polymery plastů a mohou mít vzhled podobný přírodnímu korku. (Trioli a Hofmann, 2009) Udržují svěžest a ovocnost nalahvovaných mladých vín. Do jednoho roku si víno udržuje své vlastnosti z doby lahvování, výrazně je nemění jako v případě korku. Po roce a půl až dvou letech v lahvích uzavřených syntetickou zátkou klesá obsah volné síry ve víně. I z tohoto důvodu se doporučují tyto zátky pro vína, kde se předpokládá spotřeba do dvou let. Šroubovací uzávěry jsou praktické, stabilní, udrží kvalitu vína. Poskytují hermetický uzávěr a jsou tak odolné vůči atmosférickým změnám. Jsou inertní a eliminují jakoukoliv potenciální výměnu aroma mezi vínem a zátkou. Jejich kvalita je stále stejná. (Uzávěry a zátky, 2011)
3.14 Uskladnění vína Nesprávné skladování vína může nepříznivě ovlivnit vlastnosti vína nebo způsobit nemoci a vady vína. Víno se skladuje ve sklepě, kde se láhve umisťují na police. Teplota ve skladovaném prostoru by měla být stálá, která by neměla kolísat. Vlhkost vzduchu by se měla pohybovat od 60 do 70%. Optimální teplota skladování je mezi 8 až 12°C. Víno má být skladováno v temnu co nejdále od oken. Zabrání se tak změnám teploty při větrání a přístupu slunečního záření, jehož vlivem se mění také
- 37 -
barva a jiskra vína. Sklepy pro uskladňování vína musí být čisté, vybílené a vysířené. Uskladněné láhve a víno se pravidelně kontroluje. Kontrola se provádí namátkově. Při kontrole se sleduje jestli se neuvolňují zátky, nevyskytuje se na nich plíseň, zda se víno nekalí, nevznikají ve velké míře v láhvi usazeniny. Dále se kontroluje teplota a vlhkost v místnosti kde se skladuje víno. Pravidelná prohlídka je nezbytná proto, aby případné závady mohli být v čas odstraněny. (Cibulka, 2003) Láhve uzavřené korkovou zátkou se ukládají tak, aby zátka byla stále smočena ve víně a nedocházelo k jejímu vysychání, a tím k přístupu vzduchu. Láhve se ukládají vodorovně. (Kraus a Kopeček, 2002) U ležících láhví se na venkovní ploše korku neustále odpařuje tekutina, čímž se víno vytahuje z láhve. Za příliš vysoké teploty a suchého vzduchu mohou proto nastat při delším skladování ztráty v důsledku odpařování. Výměnou víno neustále dostává přes korek trochu vzduchu a tím kyslík v odměřených malých dávkách. Tím neustále dochází ke slabé oxidaci. To vede u ovocných vín po uplynutí několika měsíců, k plné zralosti, poté ale ke stárnutí až přestárlosti, nakonec k rozkladu a ztrátě kvality až k nepoživatelnosti. U stojících lahví přírodní korek neustále vysychá. Tím se dostává k vínu stále více vzduchu. Přírodní korky mohou při skladování přijmout cizí pachy a předat je vínu. K utěsnění uzávěru se může použít parafín, lahvový vosk, vodní sklo. Utěsnění chrání před úbytkem odpařování nebo vysušením korků a také zabraňuje napadení plísní. Závitové uzávěry nejsou docela těsné. Láhve s těmito uzávěry se skladují vždy stojmo. Delší skladování těchto lahví není vhodné neboť se musí neustále kontrolovat, aby se víno nezkazilo. Láhve s korunkovými uzávěry nebo plastovými zátkami mohou být skladovány vleže nebo vestoje. Tyto uzávěry nevysychají. Víno dobře zraje i pod nepropustným uzávěrem stejně dobře jako pod přírodním korkem. Víno tak zůstává čisté a nepřebírá chuť korku, která je způsobena kropičkovou plísní. (Thonges, 1997)
3.15 Nemoci a vady ovocných vín Jakost vína mohou narušit infekce mikroorganismy, nesprávné nebo nesprávně termínované ošetření nebo styk vína s nevhodnými hmotami. (Pelikán a kol.,1996)
- 38 -
Nemocím a vadám vína lze částečně předcházet čistotou při přípravě, použitím zdravého a čistého ovoce a také výrobou vína s vyšším obsahem alkoholu, které jsou odolnější. Náprava již vzniklých vad a nemocí je obtížná. Víno se má občas prohlížet, ochutnávat a dobře ošetřovat, aby se nákazy podchytily v zárodku , kterým by se dalo včas předejít. (Cibulka, 2003)
3.15.1 Nemoci vína Jsou způsobeny činností škodlivých mikroorganismů, které se do moštu nebo do vína dostávají z plodů, z nádob, strojů, zařízení a provozních místností během zpracování nebo infekcí, přenesenou nemocným vínem.
Křísovatění Křísovatění vín způsobují kožkotvorné kvasinky na vínech s nízkým obsahem alkoholu, které jsou skladovány v neplných nádobách. Za přístupu vzduchu tvoří tyto kvasinky na povrchu vína souvislou vrstvu, snadno se rozpadající na šedobílé vločky. Způsobují je kvasinky rodu Candida, Pichia a Hansenula. Kvasinky oxidují ethanol na vodu a oxid uhličitý, tvoří těkavé kyseliny a aldehydy. Nejúčinější je držet nádoby s vínem zcela plné.
Vláčkovatění vína Vláčkovatění vína je způsobeno mléčnou bakterií Pediococcus cerevisiae. Ve vínech s nízkým obsahem kyselin a vyšším zbytkem cukru se může přemnožit do škodlivého počtu. Poznají se podle vysoké viskozity vína a jemného při zamíchání se pohybujícího zákalu. Vláčkovité víno se napraví silným provzdušněním při stáčení, přetočením do silně zasířeného sudu a překvašením zdravými kvasnicemi.
Myšina Myšina patří k nejnepříjemnějším chorobám vína. Za určitých podmínek látkového složení vína vzniká při rH 20 – 24. Myšinou napadená vína mají nepříjemnou příchuť zápach po myších výkalech. Prevence spočívá v dostatečném síření moštu a mladého vína, kvašení při nižších teplotách a včasném stažení mladého vína z kvasnic do zasířeného sudu. (Pelikán a kol.,1996)
- 39 -
Octění Tato nemoc je nejčastěji se vyskytující. Je způsobena některými druhy octových bakterií. Patří jsem Bakterium aceti a Mycoderma aceti, Jejichž zárodky se vyskytují již na ovoci, se kterým přecházejí do moštu a do vína. Lihovým kvašením se činnost octových bakterií potlačí, ale bakterie nejsou úplně zničeny. Po skončení kvašení se při nižším obsahu etanolu ve víně a za dostatečného přístupu vzduchu se mohou vytvořit podmínky pro octové kvašení. Pokud není víno v sudech nebo jiných nádobách doléváno, nebo ponechá-li se v neplných sudech a lahvích, začínají octové bakterie rozkladnou činnost vína. Na povrchu vína vznikne silný povlak. Vlivem činnosti těchto bakterií etanol oxiduje na kyselinu octovou, přičemž vzniká malé množství acetaldehydu, octanu ethylnatého a dalších metabolitů. Octové bakterie taky rozrušují i organické kyseliny přítomné ve víně. Víno tak začíná být nepoživatelné a při větším obsahu kyseliny octové i zdraví škodlivé. Víno s malým obsahem kyseliny octové a náchylné k zoctění se přetáčí do silně zasířeného sudu, nebo pasterizuje teplotou 60 až 65°C, aby se octové bakterie ve víně zničily. Poté se víno sceluje s jiným zdravým vínem a v nejkratší době by mělo být zkonzumováno. Jestliže víno silně neoctí nebo zoctí, nelze již napravit a zpracovává se na ocet. Nejúčinnějším prostředkem proti octění vína je této nemoci předcházet. Sudy a láhve s vínem udržovat vždy plné. (Cibulka, 2003)
Mléčné, máselné a manitové kvašení Tohle kvašení se nejčastěji objevuje u ovocných vín nasládlých, chudých kyselinami a tříslovinami.
Původci
tohoto
kvašení
jsou
mikroorganismy
ze
skupiny
heterofermentativních mléčných bakterií Bakterium gracile a Bakterium mannitopoeum. Chuť takto nemocných vín připomíná chuť kyselého zelí, protože při tomto kvašení vzniká mimo jiné kyselina mléčná a menší množství kyseliny máselné a octové. Kromě těchto kyselin vzniká ve víně někdy i manit, který způsobuje nepříjemnou nasládlou příchuť vína. Náchylnost vína k této nemoci závisí na tom, jak pokročilo vlastní lihové kvašení. Vyšší obsah ethanolu, vyšší obsah kyselin, síření a nižší teplota brzdí rozmnožování mléčných bakterií. Ochrana proti této nemoci spočívá v přiměřeném síření, v úpravě kyselosti a podpoře lihového kvašení. (Uhrová, 2001)
- 40 -
Zvrhnutí Nastává jestliže se víno ponechá dlouho na kvasnicích. Tato nemoc je způsobena rozkladem kvasnic a působením hnilobných bakterií. Takto se mohou zvrhnout i vína, která obsahují vyšší množství zbytkového cukru. Nápravu lze učinit překvašením čistými kulturami kvasinek nebo přidáním kvasícího moštu. Po ukončeném bouřlivém kvašení se víno ihned stočí z kalů. (Cibulka, 2003)
Zhořknutí Zhořknutím podléhají zejména vína s vyšším obsahem tříslovin a červená vína. Chuť takových
vín
je
značně
nahořklá
a
barva
červených
vín
světlejší.
Hořkost lze částečně napravit čiřením pomocí aktivního uhlí. (Kott, 1986)
3.15.2 Vady vína Vady vína jsou způsobeny obsahem látek, které nejsou vlastní vínu a vznikají při nevhodné manipulaci s vínem, neodborným ošetřováním a nedodržováním zásad hygieny prostředí. (Pelikána a kol.,1996)
Černý zákal Černý zákal ovocného vína je způsoben delším stykem moštu nebo vína s železem a pozdějším ponecháním vína v neplných sudech nebo jiných nádobách, kde působením kyslíku ze vzduchu se okysličují rozpustné soli železa a váží se s taninem (tříslovinou) ve víně obsaženým na tanát železitý. Tato sůl se ve víně vysráží ve formě modročerných drobných vloček. Vína s malým obsahem kyselin podléhají snadněji tomuto zákalu, zvláště byla-li uložena v nových sudech. Dobrým prostředkem proti černému zákalu je provzdušnění, potom krášlení želatinou a stočení do zasířených sudů.
Bílý zákal Bílý zákal je zaviněn vysokým obsahem železa ve vínech chudých na kyseliny. Tento zákal se objevuje často až po stočení vína do lahví a projevuje se vylučováním drobných klků fosforečnanu železitého, který vzniká oxidací fosforečnanu železnatého, původně ve víně obsaženého. Tato vada, ponechá-li se víno na světle, sama mizí, ale ve tmě se opět objevuje.
- 41 -
Prostředkem proti zákalu je silné provětrání, aby se fosforečnan železitý co nejvíce vysrážel, potom se víno krášlí taninem a želatinou a pak filtruje do silně zasířeného sudu.
Sirovodíková příchuť Sirovodíková příchuť vína bývá způsobena redukčním enzymem, který přeměňuje síru na sirovodík nebo na jiné sirné sloučeniny. Tato nepříjemná příchuť a zvláštní pach se odstraní provzdušněním, případně při větší výrobě zasířením vína, přičemž kyselina siřičitá spolu se sirovodíkem se rozloží na vodu a síru, která pak plave na povrchu a filtrací se odstraní.
Plísňovitá chuť a vůně Plísňovitá chuť a vůně vína se vyskytne tehdy, pracuje-li se s nečistými nádobami, neošetřovanými sudy, se sta rými, již upotřebenými zátkami. Tato příchuť se jen nesnadno odstraní smíšením vína s čerstvými kvasnými kaly a potom, po 4-8 týdnech se víno stočí do zasířených sudů, nebo se krášlí dřevěným uhlím.
Příchuť po ztuchlině Příchuť po ztuchlině ve víně vzniká tehdy, je-li víno ve styku se sudem nebo nádobou nedokonale vyčištěnou. Tato vada se zmírní přidáním čistého dřevěného uhlí. Ke zmírnění přispívá rovněž překvašení vína nebo smíšení vína s čerstvými kvasnými kaly.(Vady a nemoci ovocného vína, 2011 )
Příchuť po kvasnicích Příchuť po kvasnicích je způsobena příliš dlouhým ležením ovocného vína na kvasničných kalech. Příchuť po kvasnicích je způsobena autolýzou kvasinek, zejména u vín s nízkým obsahem etanolu a kyselin, která byla uskladněna při vyšší teplotě. Částečné nápravy se dosáhne čiřením vína kaseinem nebo aktivním uhlím. Mírná příchuť po kvasnicích se odstraní silným zasířením a stažením z kalů. Této chybě lze předejít včasným stáčením vína z kvasnic. (Cibulka, 2003)
- 42 -
Příchuť po kovu Tuto vadu víno získává při delším styku s kovy během výroby a uskladnění. Kovy rozpuštěné ve víně ve formě solí působí nepříjemnou příchuť. Proto je nutné během výroby a skladování vína zabránit styku s železem, zinkem, mědí a dalšími kovy. (Uhrová, 2001) Příchuť po zátce Příchuť po zátce projevuje se u ovocných vín, u kterých bylo k zátkování lahví použito vadných nebo starých zátek. Stykem takových zátek s vínem vznikají nepříjemné pachuti , které ruší typický charakter vína. Této vadě vína se předchází používáním nových zátek a před zátkováním důkladným vypařením nad vroucí vodou. (Kott, 1986)
Pachuť po dřevě Pachuť po dřevě získává víno z nových sudů, které nebyly před použitím připraveny ke stáčení. Této závadě se předchází vypařením nových sudů, případně vyloužením ovocnými výlisky. Sudy, které byly uvnitř opatřeny vhodným impregnačním nátěrem, není potřeba navíňovat. Pachuť lze částečně odstranit čiřením želatinou a filtrací přes aktivní uhlí. (Cibulka, 2003)
3.16 Smyslové hodnocení vína Senzorickou analýzou se hodnotí kvalita vína smyslovými orgány. Tato kvalita vína je ovlivňována mnoha faktory, které nelze hodnotit běžnými fyzikálními metodami, jako je např. vážení, měření. K hodnocení vína se využívají zejména smysl zrakový, čichový a chuťový. (Kohout, 1986)
Rozdělení vín Vína se rozdělují podle zbarvení, obsahu alkoholu, obsahu cukru. Rozdělení podle zbarvení: •
bílá, od světle žluté nebo zelenavé až po zlatožlutou barvu,
•
červená, od jasně červené po červenofialovou, obsahující značné množství tříslovin,
•
růžová
- 43 -
Rozdělení podle obsahu alkoholu: •
lehká 7 – 10%,
•
stolní 10 – 13%,
•
desertní 13 – 17%,
•
likérová 13 – 25%.
Rozdělení podle obsahu cukru: •
trpká, do 2% hmotnosti,
•
polotrpká, 2 – 4% hmotnosti,
•
polosladká, do 7% hmotnosti,
•
sladká, do 10% hmotnosti,
•
velmi sladká, nad 10% hmotnosti. (Cibulka, 2003)
Degustační místnost Místnost musí být dostatečně prostorná, bez pachů a jiných rušivých vlivů, osvětlená nejlépe denním světlem s možností regulace teploty.
Degustační pracoviště Pracoviště musí být vybaveno základními pomůckami a potřebami: •
bílá podložka k posuzování barvy vína,
•
dostatek degustačních sklenic,
•
odlévací nádobka,
•
neutralizační sousto – minerálka, pečivo nebo chléb,
•
poznámkový papír,
•
bodovací tabulka.
Degustační sklenice Tenké, čiré sklo bez ozdob a výbrusů. Sklenice na stopce, obsah nejméně 200 ml, nahoře mírně uzavřená kvůli uchování vůní.
Seřazení vín Nejdříve se předkládají vína bílá, mladá, suchá nearomatická vína. Postupně se přechází na vína starší více aromatická a více sladká. Vždy se hodnotí bílá vína před červenými.
- 44 -
Teplota vína Při degustaci vína je důležitá teplota, neboť příliš chladné víno je uzavřené a skrývá vůni a chuť, příliš teplé víno naopak uvolňuje nadměrně alkohol a jiné těkavé látky, působí pálivě a neharmonicky. Pro každý typ vína je doporučená jiná teplota.
Bodovací systém Pro hodnocení vín je vytvořena řada hodnotících systémů, které jsou více či méně objektivní.
Penalizační systém Tento systém se používá na mezinárodních výstavách vín, kde není možné znát všechny odrůdy. Vítězí víno, které má nejméně trestných bodů.
20 bodový systém hodnocení vína Tento systém postupně ztrácí význam. Hodnotitel se zde pohybuje ve velmi malém rozmezí bodů a nepostihuje celou škálu kvality vína. Vítězí zde vína, která mají nejvíce bodů.
100 bodový systém Tento bodovací systém postupně nahrazuje 20 bodový systém, neboť je zde větší šíře hodnocení. Vítězí zde vína, která mají nejvíce bodů.
Připravenost degustátora Degustátor musí být před vlastním hodnocením připraven. Nesmí používat aromatické kosmetické přípravky. Musí znát hodnotící systém a vědět, jaké skupiny vín bude hodnotit.
Technika smyslového hodnocení vína Hodnocení vína pomocí zraku První styk očima s vínem je při jeho nalévání do sklenice. Sklenice se nastaví proti zdroji světla a posoudí se čistota vína. Následně se postaví sklenice vína na bílou podložku a posuzuje se barevný odstín a intenzita barvy. Poté se sklenice vezme
- 45 -
do ruky, posoudí se barva vína shora, pak se sklenice nakloní, prohlédne se střed vína a okraje vína. Nakonec se s vínem ve sklenici zakrouží, aby se omyly stěny sklenice, a pozorují se stopy stékajícího vína, sleduje se jeho viskozita.
Čistota vína Charakterizuje se množství a velikost kalících částeček. Kalící částečky signalizují chybu vína, která může být mikrobiologického nebo fyzikálního původu. Víno může být čisté, jiskrné, čiré nebo opalizující, matné, kalné.
Barva vína Barva vína je ovlivňována mnoha faktory např. stářím vína, zdravotním stavem vína, ročníkem, odrůdou apod.
Intenzita barvy Intenzita barvy může být nízká, např. hodně zasířená vína jsou označována jako bezbarvá, bledá.
Viskozita Podle množství alkoholu a některých látek, jako je např. glycerol, víno vytváří kresbu na stěnách sklenice. Některé steče bez výrazných stop, tzv. slzy nebo oka.
Hodnocení vína prostřednictvím čichového vjemu Čichá se ke sklenici v klidu. Pak se sklenicí několikrát zakrouží, aby se omyla část sklenice, a tím se urychlilo uvolňování těkavých látek. Tento postup se několikrát opakuje. Nakonec se čichá k prázdné sklenici, ve které zůstává jemná vrstvička vína, která se rychle odpařuje.
Čistota vůně Vůně může být čistá, příjemná, bez vedlejších tónů, nebo nečistá až vadná.
Intenzita vůně Intenzita vůně může být různě vysoká od vín bez vůně, neutrálních až po vůně intenzivně aromatické.
- 46 -
Hodnocení vína prostřednictvím chuťového vjemu Do úst se vezme malé množství vína, které se převaluje minimálně 5 vteřin po jazyku. Musí se nasytit chuťové pohárky, které jsou na jazyku nerovnoměrně rozmístěny. Pak se do úst přisrkne sevřenými ústy vzduch a víno se probublává, aby se z ohřátého vína dostaly unikající aromatické látky do nosu. Pak se malá část vína polkne a sleduje se jak dlouho a jak kvalitně zůstává v ústech dochuť. Ostatní víno se vyplivne.
Chuť vína Základní chutě jsou sladká, slaná, kyselá a hořká. Podle obsahu cukru v hotovém víně se dělí na: •
suchá
•
polosuchá
•
polosladká
•
sladká
Kyseliny ve víně Vysoce kyselá vína bývají označována jako tvrdá. Vína s nízkým obsahem kyseliny jako fádní.
Harmonie vína Sleduje se poměr cukru ke kyselinám, poměr cukru a alkoholu, poměr trpkých látek k množství kyselin, poměr hořkých látek a cukru. Žádná z těchto látek nesmí vystupovat individuálně a rušivě.
Dochuť vína Dochuť je pocit, který zůstává v ústech několik vteřin po polknutí. Může být hořká, tříslovitá, alkoholická, kyselá.
Svíravost Svíravost způsobují třísloviny, které se do vína dostávají při zpracování ovoce. Posuzuje se na patře, kde působí drsně. (Kraus a Kopeček, 2002)
- 47 -
4 Rostlinný materiál a metodika 4.1 Materiál Na zhotovení ovocných šťáv byla použita jedna odrůda jablek Idared a dvě odrůdy hrušek Lucasova a Konference.
4.2 Stanovení titrovatelných kyselin Veškerými titrovatelnými kyselinami se rozumí suma sloučenin titrovatelných odměrným alkalickým roztokem do pH 8,1. Kyselina uhličitá se do veškeré kyseliny nezahrnuje. Přístroje, pomůcky, chemikálie a roztoky: 25 ml byreta, 10 ml pipeta, 50 ml kádinka, pH-metr, magnetická míchačka, odsávací baňka, vodní vývěva, 0,1 mol¯¹ roztok NaOH Postup: Oxid uhličitý se odstraní za stálého třepání asi z 50 ml testovaného vína v odsávací baňce zapojené na vodní vývěvu. pH metr se kalibruje při 20°C podle návodu k přístroji na standardní tlumivý roztok o pH 8,1. Pipetou se odměří 10 ml připraveného vína do titrační kádinky, přidá se 10 ml destilované vody a do směsi se ponoří kombinovaná elektroda pro měření pH. Za stálého míchání se pomalu přidává z byrety 0,1 mol ¯¹ roztok NaOH do pH rovnající se hodnotě 8,1 při 20°C. (Balík,2006)
Stanovení veškerých kyselin v tekutém vzorku: veškeré kyseliny v g/l = a * f * 0,0067 * 1000/V V – objem vzorku v ml napipetovaných k titraci a – spotřeba 0,1 mol/l NaOH v ml F – faktor 0,1 mol/l NaOH 1 mol 0,1 mol/l NaOH odpovídá 0,0067 g kyseliny jablečné (Goliáš a Němcová, 2009)
- 48 -
4.3 Stanovení refraktometrické sušiny Rozpustná sušina byla stanovena pomocí digitálního refraktometru. Měřicí metoda je založena na průchodu světla vzorkem. Pro měření jsou dostačující tři kapky vzorku a po 3 sec. je zobrazen výsledek. Refraktometrická
sušina
šťávy
odrůdy
Idared
byla
pro
kvašení
upravena
s rozdílným °Rf. První nádoba obsahovala šťávu s počáteční refraktometrická sušinou 13,8°Rf.
Druhá nádoba obsahovala šťávu s upravenou refraktometrickou sušinou
na 19,2°Rf. 4.4 Senzorická analýza Senzorická analýza byla hodnocena pomocí 100 bodového systému hodnocení. Vzorky vína byly postupně předkládány 18 hodnotitelům. Hodnotily se vína odrůdy jabloně Idared 1 o 13,4°Rf, Idared 2 o 19,2°Rf, odrůdy hrušně Lucasová a Konference. Hodnotil se zde vzhled, vůně, chuť a harmonie vína, celkový charakter. Senzorická analýza byla vyhodnocena pomocí analýzy rozptylu. a zpracovaná do grafů se směrodatnou odchylkou. 4.5 Stanovení methanolu, ethanolu, acetaldehydu Látky byly stanoveny pomocí náplňové kolony obsahující Porapak P (délka 1,2 m, průměr 3 mm) z jednoho nástřiku kapalné fáze (1µl) byly zjištěny látkové složky v pořadí methanol v mg.l¯¹, acetaldehyd v mg.l¯¹, ethanol v obj.%.
- 49 -
5. Výsledky a diskuse Obsah titrovatelných kyselin Odrůda; Průměry MNČ Souč asný efekt: F(3, 8)=48,923, p=,00002 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 5,5
Titrační kyseliny v g/l
5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 Idared 13,8°Rf
Idared 19,2°Rf
Konference
Lucasová
Odrůda
Graf 1: Obsah titrovatelných kyselin ve šťávě z jádrového ovoce Z grafu č. 1 vyplývá, že nejnižší obsah titrovatelných kyselin se nachází ve šťávě odrůdy hrušky Lucasové a nejvyšší obsah u odrůdy hrušky Konference. Stanovení obsahu titrovatelných kyselin bylo provedeno 3x. Podle Konečného (1997) se množství kyselin v ovocné šťávě pohybuje v rozmezí 0,7 až 3%. Tab. č.3: Obsah titrovatelných kyselin ve šťávě z jádrového ovoce Odrůda Idared 13,8°Rf Idared 13,8°Rf Idared 13,8°Rf Idared 19,2°Rf Idared 19,2°Rf Idared 19,2°Rf Konference Konference Konference Lucasová Lucasová Lucasová
Titrační kyseliny v g.l¯¹ 3,6 3,8 3,4 3,7 3,9 3,5 4,9 4,6 4,5 2,8 2,5 2,3
- 50 -
Odrůda; Průměry MNČ Současný efekt: F(3, 8)=34,667, p=,00006 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 6,4 6,2 6,0
Titrační kyseliny v g/l
5,8 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6 4,4 4,2 Idared 13,8°Rf
Idared 19,2°Rf
Konference
Lucasová
Odrůda
Graf 2: Obsah titrovatelných kyselin ve víně z jádrového ovoce Z grafu č. 2 vyplývá, že nejnižší obsah titrovatelných kyselin se nachází u odrůdy jablka Idared 19,2°Rf a nejvyšší obsah u odrůdy hrušky Konference. Stanovení obsahu titrovatelných kyselin bylo provedeno 3x. Podle Hájka (2006) se obsah kyselin ve víně pohybuje v rozmezí mezi 5 – 6 g/l Tab. č.4: Obsah titrovatelných kyselin ve víně z jádrového ovoce Odrůda Idared 13,8°Rf Idared 13,8°Rf Idared 13,8°Rf Idared 19,2°Rf Idared 19,2°Rf Idared 19,2°Rf Konference Konference Konference Lucasová Lucasová Lucasová
Titrační kyseliny v g.l¯¹ 4,8 4,5 4,7 4,3 4,7 4,5 6,3 5,9 5,8 4,5 4,8 4,4
- 51 -
Obsah rozpustné sušiny Obsah rozpustná sušina ve šťávě z jádrového ovoce 25 19,2
20
15,3
13,8
Idared 13,8°Rf
13,2
Idared 19,2°Rf
°Rf
15
Konference
10
Lucasová 5 0
Odrůdy
Graf 3: Obsah rozpustné sušiny ve šťávě z jádrového ovoce Z grafu č. 3 vyplývá, že nejnižší obsah rozpustné sušiny se nachází u odrůdy hrušky Lucasová 13,2 °Rf a nejvyšší obsah u odrůdy jablka Idared 19,2°Rf. Obsah rozpustné sušině byl měřen pomocí digitálního refraktometru. Měření obsahu rozpustné sušiny ve šťávě z jádrového ovoce bylo provedeno jedenkrát. Podle Kozáka (1945) se průměrný obsah cukru ve šťávě z jablek pohybuje v rozmezí mezi 6 – 14 %.
Tab. č.5: Obsah rozpustné sušiny ve šťávě z jádrového ovoce Odrůda
°Rf
Idared 13,3°Rf
13,3
Idared 19,2°Rf
19,2
Konference
15,3
Lucasová
13,2
- 52 -
Obsah rozpustné sušiny ve víně z jádrového ovoce 8,5
9 8 6,5
7
°Rf
6
6,5 Idared 13,8°Rf
4,9
5
Idared 19,2°Rf
4
Konference
3
Lucasová
2 1 0 Odrůdy
Graf 4: Obsah rozpustné sušiny ve víně z jádrového ovoce Z grafu č. 4 vyplývá, že nejnižší obsah rozpustné sušiny se nachází u odrůdy jablka Idared 13,8°Rf a nejvyšší obsah u odrůdy hrušky Konference. Obsah rozpustné sušiny byl měřen pomocí digitálního refraktometru. Měření obsahu rozpustné sušiny ve víně z jádrového ovoce bylo provedeno jedenkrát. Tab. č.6: Obsah rozpustné sušiny ve víně z jádrového ovoce Odrůda
°Rf
Idared 13,3°Rf
4,9
Idared 19,2°Rf
6,5
Konference
8,5
Lucasová
6,5
- 53 -
Obsah methanolu, acetaldehydu, ethanolu Obsah methanolu Obsah methanolu ve víně z jádrového ovoce 300 250,8 250
mg/l
200
Konference Lucasová
150
Idared 13,8°Rf Idared 19,2°Rf
100 61,2 31,4
50
5,3 0 Odrůdy
Graf 5: Obsah methanolu ve víně z jádrového ovoce Z grafu č. 5 vyplývá, že nejvyšší obsah methanolu je obsažen u odrůdy hrušky Konference a nejnižší obsah u odrůdy jablka Idared 13,8°Rf. Obsah methanolu byl stanoven pomocí náplňové kolony. Stanovení obsahu methanolu ve víně z jádrového ovoce bylo provedeno jedenkrát. Bezpečnostní limit methanolu v Evropské unii je stanoveno na 10 g methanolu v 1 litru ethanolu. Tab.č.7: Obsah methanolu ve víně z jádrového ovoce Odrůda
mg.l¯¹
Konference
250,8
Lucasová
31,4
Idared 13,8°Rf
5.3
Idared 19,2°Rf
61,2
- 54 -
Obsah acetaldehydu Obsah acetaldehydu ve víně z jádrového ovoce 160
140,5
140 120 Konference
mg/l
100
84,1
Lucasová
80 60
Idared 13,8°Rf
53,3
Idared 19,2°Rf
40 12,3
20 0 Odrůdy
Graf 6: Obsah acetaldehydu ve víně z jádrového ovoce Z grafu č. 6 vyplývá, že nejvyšší obsah acetaldehydu je obsažen u odrůdy jablka Idared 13,8°Rf a nejnižší obsah u odrůdy jablka Idared 19,2°Rf. Obsah acetaldehydu byl stanoven pomocí náplňové kolony. Stanovení obsahu acetaldehydu ve víně z jádrového ovoce bylo provedeno jedenkrát. Podle Švejcara (1999) se množství acetaldehydu ve víně pohybuje v rozmezí od 20 do 200 mg.l¯¹.
Tab.č.8: Obsah acetaldehydu ve víně z jádrového ovoce Odrůda
mg.l¯¹
Konference
53,3
Lucasová
84,1
Idared 13,8°Rf
140,5
Idared 19,2°Rf
12,3
- 55 -
Obsah ethanolu Obsah ethanolu ve víně z jádrového ovoce 9 8
7,7 6,8
7
6,2 5,5
%obj.
6
Konference
5
Lucasová
4
Idared 13,8°Rf
3
Idared 19,2°Rf
2 1 0 Odrůdy
Graf 7: Obsah ethanolu ve víně z jádrového ovoce Z grafu č. 7 vyplývá, že nejvyšší obsah ethanolu je obsažen u odrůdy hrušky Konference a nejnižší obsah u odrůdy hrušky Lucasová. Obsah ethanolu byl stanoven pomocí náplňové kolony. Stanovení obsahu ethanolu ve víně z jádrového ovoce bylo provedeno jedenkrát Podle Uhrové (2005) se obsah ethanolu u ovocných vín pohybuje v rozmrzí 0,5 až 8,2%. Obsah ethanolu u jablečných vín se pohybuje v rozmezí 4 až 8 %. Tab.č.9: Obsah ethanolu ve víně z jádrového ovoce Odrůda
% obj.
Konference
7,7
Lucasová
5,5
Idared 13,8°Rf
6,8
Idared 19,2°Rf
6,2
- 56 -
Senzorická analýza Vzhled
Odrůda; Průměry MNČ Souč asný efekt: F(3, 68)=4,5100, p=,00605 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 13,0 12,5 12,0 11,5
Vzhled
11,0 10,5 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 Idared1
Idared2
Lucasová
Konference
Odrůda
Graf 8: Senzorická analýza vzhledu vína z jádrového ovoce Z grafu č. 8 vyplývá, že vzhled u odrůdy Idared 2, Lucasová a Konference není průkazný. Nejvíce se ve vzhledu odlišovala odrůda Idared 1.
- 57 -
Vůně Odrůda; Průměry MNČ Souč asný efekt: F(3, 68)=5,3773, p=,00221 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 27 26 25 24
Vůně
23 22 21 20 19 18 17 Idared1
Idared2
Lucasová
Konference
Odrůda
Graf 9: Senzorická analýza vůně vína z jádrového ovoce Z grafu č. 9 vyplývá, že vůně u odrůd Idared 2, Lucasová a Konference je neprůkazná. Nejvyšší průkaznost vykázala odrůda Idared 1. Nejnižší průkaznost se vykazuje u odrůdy Idared 2.
- 58 -
Chuť
Odrůda; Průměry MNČ Souč asný efekt: F(3, 68)=5,7135, p=,00151 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ . +/- sm. chyby 34 33 32 31 30 Chuť
29 28 27 26 25 24 23 22 Idared1
Idared2
Lucasová
Konference
Odrůda
Graf 10: Senzorická analýza chuti vína z jádrového ovoce Z grafu č. 10 vyplývá, že chuť u odrůd Lucasová a Konference jsou neprůkazné. Dále je neprůkazná chuť u odrůd Idared 1 a Idared 2. Nejvyšší průkaznost vykazuje odrůda Idared 1 a nejnižší průkaznost vykazují odrůdy Lucasová a Konference.
- 59 -
Harmonie Odrůda; Průměry MNČ Souč asný efekt: F(3, 68)=4,9259, p=,00373 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 9,6 9,4 9,2
Harmonie
9,0 8,8 8,6 8,4 8,2 8,0 7,8 Idared1
Idared2
Lucasová
Konference
Odrůda
Graf 11: Senzorická analýza harmonie vína z jádrového ovoce Z grafu č. 11 vyplývá, že harmonie u odrůd Lucasová a Konference jsou neprůkazné. Nejvíce se liší odrůda Idared 1. Nejnižší průkaznost vykazují odrůdy Lucasová a Konference.
- 60 -
Celkový charakter
Odrůda; Průměry MNČ Současný efekt: F(3, 68)=3,2251, p=,02784 Dekompozice efektivní hypotézy Vertik. sloupce označ. +/- sm. chyby 55 50
Celkový charakter
45 40 35 30 25 20 15 Idared1
Idared2
Lucasová
Konference
Odrůda
Graf 12: Senzorická analýza celkového charakteru vína z jádrového ovoce Z grafu č. 12 vyplývá, že celkový charakter u odrůd Lucasová a Konference jsou neprůkazné. Nejvyšší průkaznost vykazuje odrůda Idared 1. Nejnižší průkaznost vykazuje odrůda Konference. Dále z grafu vyplývá, že odrůdy Idared 1 a Idared 2 jsou neprůkazné.
- 61 -
Bodové hodnocení senzorické analýzy vína z jádrového ovoce
Výsledky senzorické analýzy vína z jádrového ovoce 90 80
76,5 69,9
body
70
60,8
63
60
Idared 13,8°Rf
50
Idared 19,2°Rf
40
Lucasová
30
Konference
20 10 0
Odrůdy
Graf 13: Senzorická analýza vína z jádrového ovoce Z grafu č. 13 vyplývá, že podle 100 bodového systému hodnocení byla nejlépe hodnocena odrůda Idared 13,8°Rf s počtem 76,5 bodů. Nejnižší počet bodů získala odrůda Lucasová s počtem bodů 60,8. Tab. č. 10: Bodové hodnocení senzorické analýzy vína z jádrového ovoce Odrůda
Body
Idared 13,8°Rf
76,5
Idared 19,2°Rf
69,9
Lucasová
60,8
Konference
63
- 62 -
7 Závěr Zákvasy byly připraveny ze surovin odrůd Idared, Konference, Lucasová. Odrůda Idared byla pro kvašení upravena s rozdílnou rozpustnou sušinou. Rozpustná sušina u šťáv se pohybovala v rozsahu od 13,2 °Rf do 19,2°Rf. Rozpustná sušina u vín se pohybovala v rozsahu od 4,9°Rf do 8,5°Rf. Nejvyšší obsah titračních kyselin se nacházel ve šťávě odrůdy Konference 4,6 g.l¯¹ a nejnižší obsah u odrůdy Lucasová
2,5 g.l¯¹. Obsah titračních kyselin ve víně
z jádrového ovoce se pohyboval v průměru od 4,5 g.l¯¹ do 6 g.l¯¹. Na náplňové koloně obsahující Porapak P (délka 1,2 m, průměr 3 mm) byly z jednoho nástřiku kapalné fáze (1µl) zjištěny látkové složky v pořadí methanol v mg.l¯¹, acetaldehyd v mg.l¯¹, ethanol v obj.%. Měření obsahu jednotlivých látek bylo provedeno jedenkrát. Obsah methanolu se pohyboval u jednotlivých vín v rozsahu od 5,3 mg.l¯¹ do 250,8 mg.l¯¹. Obsah acetaldehydu se pohyboval u jednotlivých vín v rozsahu od 12,3
mg.l¯¹ do 140,5 mg.l¯¹. Obsah ethanolu u všech typů vín byl
v rozsahu od 5,5% obj. do 7,7 % obj. Senzorická analýza byla provedena pomocí 100 bodového systému hodnocení. Výsledky byly zpracovány do grafů se směrodatnými odchylkami. Ve vzhledu se nejvíce odlišovala odrůda Idared 1. Vzhled u odrůd Idared 2, Lucasová a Konference nebyl průkazný. Ve vůni se nejvíce odlišovala odrůda Idared 1. Vůně u odrůd Idared 2, Lucasová a Konference byla neprůkazná. Nejvíce se v chuti odlišovala odrůda Idared 1. Chuť u odrůd Lucasová a Konference byla neprůkazná. V harmonii se nejvíce odlišovala odrůda Idared 1. Harmonie u odrůd Lucasová a Konference byla neprůkazná. Nejvíce se v celkovém charakteru odlišovala odrůda Idared 1. Podle 100 bodového systému hodnocení byla nejlépe hodnocena odrůda Idared 13,8°Rf s počtem 76,5 bodů. Dále pak odrůda Idared 19,2°Rf s počtem 69,9 bodů Odrůda Konference s počtem 63 bodů. Nejnižší počet bodů získala odrůda Lucasová s počtem 60,8 bodů.
- 63 -
8 Souhrn Ovocné víno je alkoholický nápoj, který vznikne zkvašením ovocné šťávy. Průmyslová výroba není tak rozšířená a nemá tak dlouhodobou tradici jako výroba révových vín. Ke zpracování vína se používají přírodní šťávy vyrobené z čerstvého ovoce. Tyto šťávy se podle druhu, z kterého pocházejí, jen nepatrně upravují na zákvasy. Každý ovocný druh a odrůda má jiný obsah cukrů, kyselin, tříslovin, vitamínů, minerálních látek, aromatických látek, které působí na vytváření senzorických hodnot a celkového charakteru ovocných vín. Technologie výroby ovocných vín spočívá ve výběru ovoce, třídění, drcení, lisování, úpravě ovocné šťávy před kvašením (odkalování šťávy, úpravě kyselin a cukrů, úpravě dusíkatých látek), síření šťávy, zakvášení, kvašení, stáčení vína, čiření, filtrace, lahvování, skladování vína.
Summary Fruit wine is an alcoholic beverage that is created by the fermentation of fruit juices. Industrial production is so widespread and has such a long tradition as the production of grape wines. The processing of wine to use natural juices made from fresh fruits. These juices, according to the species of origin, only slightly adjusted to Cultures fermentizing. Each fruit species and varieties have different sugars, acids, tannins, vitamins, minerals, flavoring agents that act to create sensory values and the overall character of fruit wines Technology of the fruit wine production consists of the fruit selection, crushing, pressing and treatment of the fruit juice before fermentation, that is sediment discharge of the juice, dressing of the acids and sugars, dressing of the nitrogen materials and sulphurating of the juice. Then inoculating, fermentation, clarification and filtration of the wine and finally bottling and storage of the wine.
- 64 -
9 Literární přehled ANGOROVÁ, J. a SŮRA, J. ABC - víno, lihoviny. 2., upr. vyd., V nakl. ALE 1. vyd. Praha: ALE, 1991, 151 s. ISBN 80-900-7930-X.
BALÍK, J. Vinařství návody pro laboratorní cvičení. MZLU v Brně : MZLU v Brně, 2004. 98 s. ISBN 80-7157-933-5.
CIBULKA, J. Domácí vína: piva, likéry a medoviny. Vyd. 1. Liberec: Gen, 2003, 269 s., [8] s. obr. příl. ISBN 80-866-8123-8.
FELDKAMP, H. Domácí výroba vína: vlastní víno z hroznů, ovoce, bylinek a květů. Praha: Víkend, 2003, 125 s. ISBN 80-722-2267-8.
GOLIÁŠ, J. a NĚMCOVÁ, A. Skladování a zpracování ovoce a zeleniny (návody do cvičení). Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně : Ediční středisko MZLU v Brně, 2009. 96 s.
HANOUSEK, M. Domácí výroba moštů. 1. vyd. Praha: Grada, 2006, 75 s., [8] s. barev. obr. příl. Česká zahrada. ISBN 80-247-1445-0.
HRIČOVSKÝ, a ŘEZNÍČEK a SUS. Jabloně a hrušně, kdouloně, mišpule. První vydání. Bratislava: Příroda, s.r.o., 2003. 104 s. ISBN 80-07-11223-5.
KOHOUT. O víně. 2 vydání. Praha: Merkur, 1986. 265 s. ISBN 51-573-86
KONEČNÝ, J O víně trochu jinak aneb zapomenuté recepty ovocných vín. 1. vydání. Brno: VIP-ART, spol.s.r.o, 1997, 99 s.
KOTT, V. Ovocné a zeleninové nápoje. Praha : Státní zemědělské nakladatelství, 1986. 208 s.
- 65 -
KOZÁK, Josef. Ovocná vína, mošty a šťávy cukrem zahuštěné. Praha: Vesmír, 1945. 71 s
KRAUS, V. a KOPEČEK, J. Setkání s vínem. Vyd. 1. Praha: Radix, 2002, 141 s. (1 l. 31 x 21 cm). ISBN 80-860-3136-5.
MALÍK, F Dobré víno. 2. vydání. Bratislava: Polygrafia vědeckej literatúry a časopisov SAV, 1996, 327 s. ISBN 80-88780-04-7.
MOTTL, J. Nápoje: výroba, ošetřování, podávání. Vyd. 1. Praha: Grada, 1996, 112 s. ISBN 80 -7169-326-X.
PÁTEK, J. Nová vinařská abeceda. 1. vyd. Brno: Blok, 1995, 183 s. ISBN 80-702-9095-1.
PELIKÁN, M. Technologie kvasného průmyslu. 1. vyd. Brno: MZLU, 1996, 129 s. ISBN 80-715-7240-3.
PRESCOTT, L.
HALLEY, J. a KLEIN, D., Microbiology. 6th ed. Dubuque, IA:
McGraw-Hill Higher Education, c2005, 1 v. (various pagings). 2006, ISBN 00-7111216-2.
RENNER, W. Hefen in der Weinbereitung: Anwenden, optimieren, vergleichen. Av Buch, Vídeň, 2005. ISBN 978-3704021199
ROBINSON, J. The Oxford companion to wine. 3rd ed. New York: Oxford University Press, 2006, xxiv, 813 p. ISBN 978-019-8609-902.
TEGGE, G. Stärke und Stärkederivate, (Ed.), Behr’s Verlag GmbH and Co. 2004, KG Hamburg, 3rd Edition THÖNGES, H. Ovocné št'ávy, vína a likéry. 1. české vyd. Bratislava: Príroda, 1997. ISBN 80-070-0941-8.
- 66 -
TRIOLI, a HOFMANN. Code of good organic viticulture and wine-making: Finidr s.r.o., 2009, 233 s. ISBN 978-80-7084-893-7.
UHROVÁ, H. Děláme si sami slivovici, meruňkovici, hruškovici, jablkovici a jiné ovocné destiláty, vína, šťávy a sirupy. 1. vyd. Líbeznice: Víkend, 2001, 107 s. ISBN 80722-2180-9.
UHROVÁ, H. Jak se dělá cidre, calvados, pommeau. Praha: Víkend, 2005, 87 s. ISBN 80-722-2367-4.
Ovoce, zelenina a výrobky z nich. [online]. 2011 [cit. 2013-04-22]. Dostupné z: http://web.vscht.cz/koplikr/4_Ovoce_a_zelenina.pdf
Ovocné víno. [online]. 2011. vyd. [cit. 2013-03-08]. Dostupné z: http://www.techinfo.cz/vino.html#lisovani
Uzávěry
a
zátky.
[online].
2011.
vyd.
[cit.
2013-03-26].
Dostupné z: http://www.vinarskepotreby.cz/vinarske-potreby/uzavery-a-zatky
Valtické-vinobraní.
[online].
2010.
vyd.
[cit.
2013-02-23].
z:
www.google..cz
Dostupné z: http://vinobrani.blog.cz/
Vinařství.
[online].
2011
[cit.
2013-03-30].
Dostupné
mcm.yc.cz/skola/vinarstvi/prednasky/vinarstvi_IV.doc
View/Open - Vysoké učení technické v Brně. [online]. 2011 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: https://dspace.vutbr.cz/
Výroba ovocného vína, recepty a vady vína [online] 8. 1. 2001 [cit. 2013-02-26]. Dostupné z:
- 67 -
- 68 -
