MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

DIPLOMOVÁ PRÁCE

BRNO 2013

Bc. Veronika Kadlčáková

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Vliv způsobu vychytávání brojlerů na kvalitu jatečně upraveného těla Diplomová práce

Vedoucí práce: doc. Ing. Martina Lichovníková, Ph.D.

Brno 2013

Vypracovala: Bc. Veronika Kadlčáková

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv způsobu vychytávání brojlerů na kvalitu jatečně upraveného těla vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………. podpis diplomanta ……………………….

PODĚKOVÁNÍ

Chtěla bych poděkovat doc. Ing. Martině Lichovníkové, Ph.D za velkou podporu, věcné připomínky a odbornou pomoc při zpracování této práce. Velké díky patří společnosti RABBIT Trhový Štepánov a.s. a jejich porážce v Jevíčku, zejména provoznímu řediteli panu Františkovi Ovčačíkovi a výrobnímu řediteli panu Radovanovi Skřičkovi za jejich ochotu, pomoc a vstřícnost, neboť bez nich by tato práce nemohla vzniknout.

ABSTRAKT Tato práce se zabývá sledováním a vyhodnocením vlivu ručního a mechanického vychytávání kuřat na kvalitu jatečně upraveného těla, ve vztahu k výskytu pohmožděnin na těle brojlerů, zlomenin a vykloubenin křídel a běháků, otlaků na prsní svalovině a stehnech. Dále se práce věnuje vyhodnocení vlivu ročního obdobní a systému vychytávání na zatřízení do jakostních kategorií, na úhyny během transportu, úhyny u dodavatelů a na nevykrvenost kusů. Výskyt vad na jatečně opracovaném těle byl sledován na 6 farmách u 43 414 ks jatečných kuřat. Další data byla zpracována z údajů poskytnutých porážkou.

Klíčová slova: peer systém, ruční vychytávání, jatečně upravené tělo, brojler

ABSTRACT The thesis is about observation and evaluation of the effect of manual and mechanical catching on the quality of broiler carcass in a relation to occurance of contusions on broiler bodies, fractures and luxations of wings and feet, contussions on pectoral muscles and thighs. It also focuses on evaluation of the effects of

season and the system of catching on

classification into quality categories, on chicken mortality during the transport and at suppliers and on insufficient exsanguination. The occurrence of defects on the processed bodies was monitored at six farms and at 43 424 carcasses. Additional data have been processed based on data provided by a slaughterhouse.

Key words: peer system, hand catching, carcass, broiler

OBSAH OBSAH....................................................................................................................................... 6 1

ÚVOD................................................................................................................................. 8

2

LITERÁRNÍ PŘEHLED .................................................................................................. 10 2.1

Výroba a spotřeba masa v České republice ............................................................... 10

2.2

Šlechtění hybridů masného typu ................................................................................ 11 2.2.1.1

Šlechtitelské společnosti ............................................................................. 12

2.2.1.2

Hybridi chovaní v České republice ............................................................. 13

2.2.1.3

Producenti jednodenních kuřat v České republice ...................................... 14

2.3

Kvalita kuřecího masa ............................................................................................... 15

2.4

Faktory ovlivňující kvalitu kuřecího masa ................................................................ 17

2.4.1

Genetika a věk kuřat ........................................................................................... 17

2.4.2

Výživa a krmení brojlerových kuřat ................................................................... 17

2.4.3

Welfare a ustájení vykrmovaných kuřat ............................................................. 18

2.4.3.1

Světelný režim a intenzita osvětlení ............................................................ 19

2.4.3.2

Koncentrace zvířat....................................................................................... 20

2.4.3.3

Kvalita podestýlky a vzduchu ..................................................................... 20

2.4.4

2.4.4.1

Ruční vychytávání kuřat.............................................................................. 21

2.4.4.2

Mechanické zařízení pro vychytávání kuřat – peer system......................... 22

2.4.5

2.5

Způsob vychytávání drůbeže .............................................................................. 21

Faktory na porážce ovlivňující kvalitu masa ...................................................... 25

2.4.5.1

Navěšování, omráčení a vykrvení drůbeže ................................................. 25

2.4.5.2

Napařování, škubání a kuchání drůbeže ...................................................... 27

Nemoci kuřat a vady masa ......................................................................................... 28

2.5.1

Tybiální dyschondroplazie ................................................................................. 29

2.5.2

Kontaktní dermatitidy ......................................................................................... 29

2.5.3

Ascites a syndrom náhlého úhynu ...................................................................... 30

2.5.4

PSE maso ............................................................................................................ 30

2.5.5

Konfiskace na porážce ........................................................................................ 31

3

CÍL PRÁCE ...................................................................................................................... 32

4

MATERIÁL A METODIKA ........................................................................................... 33

5

VÝSLEDKY A DISKUZE............................................................................................... 38

6

ZÁVĚR ............................................................................................................................. 51

7

SEZNAM LITERATURY................................................................................................ 53

8

SEZNAM OBRÁZKŮ ..................................................................................................... 58

9

SEZNAM TABULEK ...................................................................................................... 59

10

SEZNAM GRAFŮ ........................................................................................................... 60

11

PŘÍLOHY ......................................................................................................................... 61

1

ÚVOD Spolu s výkrmem a zpracováním velkých hospodářských zvířat, má velkou tradici také výkrm a zpracování drůbeže. V době před druhou světovou válkou se drůbež zpracovávala ve větší míře na venkově a poté se dodávala do měst na trhy. Kuřecí maso řadíme mezi dobře stravitelné - dietetické, které obsahuje především lehce stravitelné bílkoviny, málo tuku a z toho důvodu má nízkou energetickou hodnotu. Z hlediska fyziologie nám drůbeží maso dodává všechny potřebné složky a v dnešní době má také význam v moderní, racionální a zdravé stravě. Drůbeží maso je na trhu dostupné za poměrně příznivé ceny, spotřebitelům je také nabízeno v různých formách. Na pultu najdeme drůbež v celku, jednotlivé části jatečně upraveného těla, které mohou být chlazené, mrazené či ve formě polotovarů nebo jinak kulinářsky upravené. V nabídce drůbežího masa převažuje kuřecí maso, oproti masu krůtímu či kachen a hus. Chov vykrmovaných kuřat je jedním z odvětví zemědělské výroby, které má poměrně rychlý rozvoj. Drůbeží maso, potažmo kuřecí je čím dál více oblíbenější u spotřebitelů převážně na úkor masa hovězího, vepřového, ale i ostatních druhů masa. Zvyšuje se spotřeba masa vykrmovaných kuřat a krůt, kde je největší poptávka převážně po prsní svalovině, která obsahuje nejméně tuku. V Evropě je větší zájem o kachny, perličky a husy. Spotřeba drůbežího masa je na vysoké úrovni také z důvodu obav spotřebitelů z onemocnění BSE, které se objevilo u hovězího a skopového masa. Konzumace drůbežího masa není omezena náboženskými či filosofickými názory, oproti jiným masům (Magdelaine et al., 2008) Výkrmci kuřat shledávají výkrm za poměrně nenáročný oproti vepřovému či hovězímu, jelikož u kura domácího je krátký generační interval, díky šlechtění se doba výkrmu neustále zkracuje bez vlivu na hmotnost a stále se zvětšuje objem prsní svaloviny, konverze krmiva je také vyhovující a na rozdíl od velkých hospodářských zvířat stačí jedna hala k vykrmení několika tisíc kusů jatečných kuřat, neboť chov drůbeže není přímo vázán na půdu (pokud tedy nepočítáme ekologické chovy). Kuřata tedy vykrmujeme ve velkoprodukčních halách s jednorázovou kapacitou od 20 000 do 70 000 kusů případně na farmách specializovaných, kdy jednorázový zástav je ve stovkách tisíců kusů kuřat, kdy je provoz plně automatizován a podíl lidské práce je tedy minimální. Velkokapacitní haly zajišťují efektivitu produkce a ekonomiky, 8

avšak nesou také negativa spojená s welfare chovaných zvířat, na které se v dnešní době klade velký důraz a spotřebitelé se o něj čím dál více zajímají. Finální produkty z chovu drůbeže na maso nám ovlivňuje mnoho vnitřních i vnějších faktorů, které výkrmci a poté zpracovatelé masa jsou schopni ve větší míře ovlivnit. V průběhu výkrmu, přepravy na porážku, ale i na porážce na jatečné kuře, potažmo maso, působí mnoho faktorů, které ovlivňují jak nutriční tak i senzorickou kvalitu masa. Spotřebitelé nakupují také očima, proto se zpracovatelé masa snaží o to, aby se na pult dostávalo maso jen velmi kvalitní. U jatečně upraveného těla vykrmovaných kuřat tedy musí dbát na to, aby kůže byla neporušená, na těle nebyly žádné pohmožděniny, které by maso znehodnocovaly. Cílem této práce bylo zaměřit se na jeden z faktorů, a to na způsob vychytávání jatečných kuřat na farmách a jeho vliv na kvalitu jatečně upraveného těla v oblasti senzorických změn, které mají vliv na zatřízení do kategorií a případné další zpracování masa.

9

2

LITERÁRNÍ PŘEHLED

2.1 Výroba a spotřeba masa v České republice Český statistický úřad uvádí objem výroby masa v České republice, v roce 2000 celkem 703 052

tun,

z toho

hovězího

107 424

tun,

vepřového

396 107

tun

a drůbežího masa 198 457 tun, což je 28,2 % z celkové výroby. U drůbežího masa došlo k nárůstu, vrchol byl v roce 2005, kdy Česká republika vyrobila 226 762 tun drůbežího masa. Od tohoto roku dochází k postupnému poklesu, v roce 2012 se u nás vyrobilo pouhých 152 613 tun drůbežího masa. Výrobu masa v České republice od roku 2000 do roku 2012 znázorňuje graf č. 1.

Graf 1. Výroba masa v České republice (Anonym 1, 2012) Celková spotřeba masa v hodnotě na kosti dle ČSÚ v roce 2010 činila 79,1 kg na obyvatele a rok, kdy se u nás nejvíce spotřebovalo vepřového masa a to 41,6 kg to je 52,6 %, drůbeží maso je se spotřebou na druhé příčce s 24,5 kg na obyvatele a rok v procentech to činí 31 % z celkové spotřeby. Spotřeba drůbežího se na této úrovni jen s malými odchylkami drží již několik let (Anonym 1, 2012). 10

Vývoj spotřeby masa v České republice od roku 2000 do roku 2011 je znázorněn v tabulce č. 1.

Tabulka 1. Vývoj spotřeby masa v České republice (Anonym 3, 2012) maso v hodnotě na kosti

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 79,4

77,8

79,8

80,6

80,5

81,4

80,6

81,5

80,4

78,8

79,1

78,6

vepřové

40,9

40,9

40,9

41,5

41,1

41,5

40,7

42,0

41,3

40,9

41,6

42,1

hovězí

12,3

10,2

11,2

11,5

10,3

9,9

10,4

10,8

10,1

9,4

9,4

9,1

telecí

0,2

0,2

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

skopové, kozí, koňské

0,3

0,3

0,3

0,3

0,2

0,4

0,4

0,3

0,3

0,4

0,4

0,4

drůbeží

22,3

22,9

23,9

23,8

25,3

26,1

25,9

24,9

25,0

24,8

25,0

24,5

Spotřeba drůbežího od roku 1992, kdy byla 12,5 kg, do roku 2010 vzrostla cca dvojnásobně. Dá se tedy očekávat, že i nadále spotřeba drůbežího poroste, neboť uspěchaný životní styl spotřebitelů dává přednost rychlé kulinářské úpravě masa, čemuž vyhovuje právě drůbeží, které je pozitivně hodnoceno i z hlediska zdravotních aspektů a vyhovuje tak i zdravému životnímu stylu, ke kterému se většina dnešních spotřebitelů přiklání (Babička a kol, 2006).

2.2 Šlechtění hybridů masného typu Brojlerová kuřata se šlechtí již od 50. let minulého století, kdy hlavními kritérii byla intenzita růstu a také spotřeba krmiva na kilogram přírůstku (Tůmová, 2012). Pro šlechtění vykrmovaných kuřat se využívá čistokrevných plemen, která vynikají svými

produkčními

vlastnostmi.

Původně

to

jsou

plemena

Plymutky

bílé

a Kornýšky bílé, které vynikají výborným osvalením. Využíváme je v liniové plemenitbě a meziliniovém křížení, kdy u vzniklých hybridů využíváme heterózního efektu (Tuláček, 2002). V České republice se užitkoví hybridi masného typu nešlechtí, dováží se pouze rodičovský materiál. 11

2.2.1.1 Šlechtitelské společnosti Mezi největší společnosti zabývající se šlechtěním kuřat masného typu jsou řazeny společnosti AVIAGEN GROUP, COBB – Vantress, Incorporate a společnost HUBBARD. Společnost AVIAGEN GROUP je původně americká společnost, která je dnes již nadnárodní koncernem vlastněná německou společností Errich Wesjohann Group, GmbH&CoKG (EW GRROUP), která sdružuje přibližně 40 společností. Skupina Aviagen je světovou jedničkou na trhu se šlechtěním drůbeže. Zastřešuje několik dříve samostatných šlechtitelských firem a na trhu nabízí jejich produkty. AVIAGEN BROILER BREDERS produkuje jednodenní prarodiče a rodiče, které dodává do 130 zemí světa. Produkují jednu z nejrozšířenějších hybridních kombinací a to ROSS 308. Dále šlechtí hybridní kombinace ROSS 708, ROSS PM3 a ROSS ROWAN, dále hybridy Arbor Acres a Indian River. AVIAGEN GROUP má také v koncernu AVIAGEN Turkeys, kde produkují hybridní kombinace těžkých typů krůt B.U.T. a Nicholas. Kromě toho se společnost AVIAGEN také zabývá oblastí výzkumu, vývoje a implementací progresivních biologických programů pro kuřata a krůty (Anonym 4, 2013). COBB-Vanters je jednou z nejstarších drůbežářských společností, která byla založena v roce 1916 ve státě Massachusetts v USA. V současnosti je COBB-Vanters velkou světovou společností, která od roku 2007 ovládla dříve významnou společnost HYBRO a uzavřela spojenectví se společností Hendrix Genetics. Spolupracuje také již pátý rok s francouzskou šlechtitelskou společností SASSO, která se zaměřuje na produkci pomalu rostoucích kuřat. Společnost v současnosti produkuje 4 masné hybridní kombinace a to COBB 500, COBB 700, COBB AVIAN 48 a COBB SASSO (Anonym 5, 2013). Společnost HUBBARD je americký nadnárodní koncern, který se zabývá šlechtěním kura masného typu. Od roku 2005 je součástí skupiny Groupe Grimaud, která má centrálu v západní Francii. Skupina Groupe Grimaud se zabývá farmacií a šlechtěním kura nosného i masného typu, kachen, perliček, holubů, králíků a prasat. HUBBARD Breeders koncem devadesátých let rozšířil své šlechtitelské programy převzetím francouzské společnosti ISA. V současné době tedy Hubbard nabízí na trh hybridní kombinace Hubbard Classic, Hubbard JV, Hubbard Flex, Hubbard Flex F15, 12

Hubbard H1, Hubbard H1 FF, Hubbard White Male, Hubbard Male, Hubbard Color (Anonym 7, 2013). 2.2.1.2 Hybridi chovaní v České republice V České republice patří mezi nejvyužívanější hybridy k výkrmu ROSS 308 a COBB 500. Zastoupení jednotlivých hybridů chovaných v České republice v roce 2011 znázorňuje graf č. 2.

Graf 2. Zastoupení jednotlivých hybridů v ČR (Mezinárodní testování drůbeže s.p. Ústrašice, 2011) Hybrid ROSS 308 je celosvětově uznávaným a nejpopulárnějším brojlerem, je robustní, rychle rostoucí, s výborným využitím krmiva a vysokými výtěžnostmi. Ross 308 je tříliniový, dvouplemenný hybrid, který je vhodný pro klasický výkrm i výkrm do vyšších hmotností (Anonym 9, 2013). Hybridní kombinace Cobb 500 je hybrid na celosvětové úrovni, s vynikající rychlostí růstu a konverzí krmiva, který se hodí do různorodých podmínek výkrmu. Byl vyšlechtěn tak, aby náklady na kg živé váhy byly co nejnižší (Anonym 5, 2013). Je 13

znám svou schopností dosahovat vysokých denních přírůstků i při použití levnějších krmiv s nižšími hladinami živin. Má vysokou jateční výtěžnost spolu s výbornou uniformitou, kterou oceňuje hlavně zpracovatelský průmysl (Anonym 9, 2013). Na našem trhu je i další hybridní kombinace a to HUBBARD Flex, který má dobré parametry jak růstové tak i v konverzi krmiv. 2.2.1.3 Producenti jednodenních kuřat v České republice V České republice se produkcí jednodenních kuřat masného typu zabývá pět líhňařských společností a to: ABRO Zdražílek s.r.o., BEST s.r.o. Opava, MACH DRŮBEŽ a.s. Litomyšl, Rybářství Velké Meziříčí a.s. a společnost XAVERgen, a.s. MACH DRŮBEŽ a.s. Litomyšl je společnost, která se od roku 1992 zabývá produkcí jednodenních kuřat. Představuje největší a nejmodernější komplex líhní ve střední a východní Evropě, kdy kapacita líhně je 165 miliónů kuřat ročně, kapacita odchovů je 1 milión 750 tisíc kusů kuřic a kapacitace rodičovských chovu je 1 milión 500 tisíc kusů. V současnosti má firma v České republice 40 % podíl na trhu s jednodenními brojlerovými kuřaty avšak na Slovensku dominuje s více než 60 % podílem. Společnost produkuje hybridní kombinace Ross a Cobb (Anonym 8, 2013). XAVERGEN a.s. v současnosti produkuje jednodenní kuřata a krůťata pro výkrm a v omezené míře produkuje násadová vejce brojlerů Ross 308, Cobb 500 a krůt BIG 6 a Hybrid XL. Na trhu zaujímá přední místa se 40 % podílem. Roční produkce násadových vajec je zajišťována chovnými farmami s rodičovskými hejny. Jejich líhně pro brojlerová kuřata jsou v Habrech a Uherském Ostrohu. Společnost na svých farmách kuřata i krůťata také vykrmuje (Anonym 9, 2013). BEST s.r.o. Opava je společnost, jejímž hlavním oborem je líhnutí kuřat masného typu, výroba a prodej násadových vajec. Roční kapacita líhně je 30 miliónů kuřat, kdy maximální denní produkce je 170 000 kuřat. Mají vlastní rozmnožovací chovy s produkcí 25 miliónů násadových vajec. Dodávají na trh pouze hybridy Ross 308 a COBB 500. Společnost dodává kuřata i na Slovensko, do Polska a Maďarska

(Anonym 10, 2013). ABRO Zdražílek s.r.o. nabízí jednodenní kuřata hybridní kombinace Ross 308, COBB 500 a Hubbard, případně násadová vejce uvedených hybridů. Roční kapacita líhně je cca 7 miliónů jednodenních brojlerových kuřat, maximální týdenní produkce líhně je 300 tisíc jednodenních kuřat (Anonym 2, 2013). 14

Každý producent rodičů jednodenních kuřat poskytuje svým zákazníkům technologický návod na to jak danou hybridní kombinaci krmit, jaké jsou vhodné podmínky chovu, jaká je růstová křivka při splnění uvedených podmínek. Všechny faktory odchovu a chovu výkrmových kuřat nám úzce souvisí s kvalitou i kvantitou svaloviny na konci výkrmu. Mezi faktory, které nám maso kuřat ovlivňují, řadíme nakládku kuřat, převoz na porážku, vykládku a samotnou porážku. Při špatné manipulaci dochází k poranění vykrmených kuřat, polámání křídel, hematomům, edémům na prsní svalovině, může docházet i k úhynům vykrmovaných kuřat. Při manipulaci se zvířaty je důležitý proškolený personál, jak při nakládce ruční tak i mechanické. Před nakládkou musí být zvířata vylačněná, kvůli omezení znečištění trusem, nejlépe tak 8 hodin před samotnou porážkou, kde však musíme započítávat i dobu přepravy, neboť při delším hladovění nám dochází k úbytku váhy kuřat.

2.3 Kvalita kuřecího masa Člověk je masožravec již od dob pravěku, avšak na vhodnost masa pro lidskou výživu není jednoznačný názor a mnoho výzkumníků se snaží nalézt odpovědi. Mezi pozitivní vlivy masa na lidský organismus můžeme řadit jeho sytící schopnost. Dle Azeveda et al. in Ruprich (2003) konzumace masa chrání konzumenta před nádory orgánů trávícího traktu jako je žaludek, jícen, játra. Ovšem i na tento fakt, jsou rozdílné názory. Chemické složení jednotlivých druhů drůbeže je dáno zastoupením základních složek, kterými jsou voda, bílkoviny a tuky. V menším zastoupení jsou obsaženy minerální látky, dusíkaté látky nebílkovinné povahy, vitamíny, enzymy atd. (Babička et al., 2006). Kuřecí maso je bohatým zdrojem esenciálních živin, které jsou pro člověka nenahraditelné. Obsah těchto složek a jejich vlastnosti ovlivňují dietetickou hodnotu, senzorické a technologické vlastnosti drůbežího masa. Tyto znaky jsou velmi variabilní v závislosti na částech těla, druhu, plemeni a také věku drůbeže, způsobu jejich chovu a úrovně výživy. Jsou ovlivňovány i způsobem jatečného opracování, dobou a způsobem zrání masa a mnoha dalšími vlivy (Babička et al., 2006). Obsah bílkovin v mase je podstatně větší než obsah tuku, proto také toto maso řadíme mezi dietetické. Jak uvádí Staruch a Pipek, 2009, tak obsah bílkovin v kuřecím mase je přes 20 %, kdy jednotlivé části těla mají jiné procentuální zastoupení.

15

Jako energetický zdroj nám v mase slouží tuk, kterého je podstatně méně než bílkovin a jeho složení je příznivé. Drůbeží tuk je vhodný, neboť je zde výhodný poměr mezi nenasycenými mastnými kyselinami a kyselinami nasycenými (Babička et al., 2006). Ukládá se na více než 10 místech na těle, kdy největší úložiště je břišní dutina (Skřivan, 2000). Rozložení tuku na těle je různé, např. prsní svalovina má tuku okolo 0,95 %, oproti tomu stehenní svalovina má tuku 3,88% (Staruch a Pipek, 2009). I biologická hodnota bílkovin je vysoká, neboť obsahují veškeré esenciální aminokyseliny a jsou v organismu dobře využitelné. Kuřecí maso obsahuje nejvíce aminokyseliny lyzinu, poté je leucin a tryptofan. (Skřivan, 2000). Při porovnání chemického složení jednotlivých druhů drůbeže je vidět, že z energetického hlediska je nejvhodnější maso kuřecí, poté krutí maso. Maso kachní má asi o 50% vyšší obsah energie než maso kuřecí. Nakonec řadíme maso hus, které svou energetickou hodnotou maso kuřecí převyšuje až dvojnásobně. Proto je vhodné produkovat kachní a husí maso prostřednictvím mladých zvířat, kde je energetická hodnota nižší než u dospělých zástupců. Rozdílnost je vidět také v libových a tučných částech těla u jednotlivých druhů drůbeže Chemické složení masa jednotlivých zástupců drůbeže je uvedeno v tabulce č. 2 (Babička et al., 2006).

Tabulka 2: Průměrné hodnoty chemického složení masa drůbeže v % (Babička et al., 2006)

kuřata

krůty

kachny

husy

maso

voda

bílkoviny

tuk

popel

tučné

67,5

19,8

11,5

1,2

libové

72,1

22,8

4,0

1,1

tučné

60,0

19,9

19,1

1,0

libové

66,8

24,0

8,0

1,0

tučné

49,4

13,0

37,0

0,6

libové

58,7

17,5

22,9

0,9

tučné

48,9

12,2

38,1

0,8

libové

59,4

16,9

22,9

0,9

16

2.4 Faktory ovlivňující kvalitu kuřecího masa Využitelnost genetických předpokladů kuřat k růstu je ovlivňována mnoha faktory, které mají dopad i na kvalitu masa. Díky šlechtitelské a plemenářské práci se rychle dosahuje dalších pokroků, které postupně eliminují či upravují dopad jednotlivých faktorů. Faktory dělíme na vnitřní a vnější, kdy mezi vnitřní řadíme především genetický základ zvířete, věk a pohlaví. Mezi vnější faktory řadíme mikroklima ustájení, výživu a manipulaci s jatečnými zvířaty. 2.4.1 Genetika a věk kuřat Výkrmová kuřata se dnes šlechtí na rychlost růstu a konverzi krmiva, podíl prsní svaloviny a obsah abdominálního tuku v těle. Jak uvádí Zelenka (2006) ve své knize, v brojlerovém testu, který byl proveden v Maine (USA) v roce 1946 po deseti týdnech výkrmu hmotnost kuřat nedosahovala ani 1,2 kg. Tento test byl zopakován za 20 let, kdy hmotnosti 1,8 kg dosáhla kuřata za dobu 8 týdnů, což byl v té době nejlepší výsledek na světě. V současnosti díky genetickému pokroku dosahují vykrmovaní brojleři průměrné hmotnosti 2 kg za 35 dní. Genetický pokrok se odráží také na konverzi krmiva, kdy na začátku 60. let byla 4 – 6 kg, v 80. letech dosahovala hodnot okolo 2,5 kg, dnes je spotřeba krmiva na 1 kg přírůstku 1,7 – 1,9 kg. Krmiváři se zase zaměřují na přídavky jednotlivých vitamínů, minerálních látek, které se poté promítnou do složení masa. Nejprokazatelnější je to u vitamínu E a selenu. Využití těchto poznatků se odráží v nutriční hodnotě masa, kdy u stejného druhu můžeme mít odlišné nutriční hodnoty (Skřivan, 2000). S věkem vykrmovaných kuřat se výrazně zvyšuje i obsah tuku v mase, především ve stehenním svalstvu, ale na druhou stranu obsah tuku ovlivňuje senzorické vlastnosti masa. Horsted et al. in Tůmová (2007) uvádí, že senzorické vlastnosti masa, při porovnání rychle a pomalu rostoucích kuřat, jsou výrazně lepší u rychle rostoucích, kdy použili hybridní kombinace u rychle rostoucích 1657 a u pomalu rostoucích Light Sussex a New Hampshire. 2.4.2 Výživa a krmení brojlerových kuřat Správné krmení je jedním z hlavních předpokladů k využití genetického potencionálu kuřat. Kvalita krmiv má přímý vliv na rychlost růstu, spotřebu na jednotku přírůstku

17

a také na jakost finálních produktů ve vztahu k barvě kůže, tuku, složení masa a jeho chuti (Zelenka, 2006). Z hlediska etologie brojlerové kuře během dne cca 11% dne přijímá krmivo, pije 5% dne, 36% dne stojí a 48% odpočívá (Murphy a Preston in Tůmová, 2012). Brojlerová kuřata jsou ve většině případů vykrmována bez rozdílu pohlaví ve výkrmových halách s kapacitou okolo 20 000 ks. Avšak výzkumy prokázaly, že je výhodnější vykrmovat kuřata odděleně dle pohlaví, neboť kohoutci mají vyšší intenzitu růstu a požadavky na obsah živin v krmných směsích. Podmínkou odděleného výkrmu dle pohlaví je možnost rychlého a jednoduchého sexování jednodenních kuřat (Skřivan, 2000). Při odděleném výkrmu se nám sníží náklady a zvýší užitkovost (Tůmová, 2012). Grashorn in Tůmová, 2007uvádí, že ve vztahu ke genotypu, ustájení a kvalitě masa musí být brán zřetel i na systém výživy. Při porovnávání pomalu a rychle rostoucích kuřat, která byla krmena směsmi s nízkým a běžným obsahem živin, byl vyšší růst a nižší spotřeba krmiv u kuřat krmených směsmi s vyšším obsahem živin. Vyšší jatečná výtěžnost byla u rychle rostoucích kuřat, kdy rozdíl mezi krmivem s vyšším a nižším obsahem živin byl 1 – 2% ve prospěch krmiv s vyšším obsahem živin. Množství a kvalita přijímaných krmiv ovlivňuje růst, vývin a produkci jatečných kuřat, kdy se spotřeba krmiva podílí z poloviny na celkových nákladech na výkrm drůbeže (Tuláček, 2002). Pro oddělený výkrm, zejména pro delší výkrm kohoutů je vhodná hybridní kombinace Ross 308, která vykazuje vysokou intenzitu růstu i při delším výkrmu (Skřivan, 2000). Chemické složení masa je ovlivněno druhem zvířete a také mnoha vnějšími a vnitřními faktory (Skřivan, 2000). Šlechtitelé dnes využívají znalostí k úpravě složení masa, co se týče bílkovin a tuků. Krmiváři se zase zaměřují na přídavky jednotlivých vitamínů a minerálních látek, které se poté promítnou do složení masa. Využití těchto poznatků se odráží v nutriční hodnotě masa, kdy u stejného druhu můžeme mít odlišné nutriční hodnoty (Skřivan, 2000). Intenzita růstu je velmi důležitá, avšak její snížení především na počátku výkrmu může prospívat, neboť se sníží výskyt metabolických poruch a poruch kosterní soustavy (Lichovníková, 2012). 2.4.3 Welfare a ustájení vykrmovaných kuřat Definic welfare najdeme velké množství, ale ze všech vyplývá to samé, že jde o pohodu zvířat a umožnění projevů jejich přirozeného chování. U vykrmovaných kuřat se zabýváme, co se týče welfare, hlavně problematikou koncentrace zvířat a systému 18

výkrmu, kde se ve vztahu k ustájení často setkáme s porovnáváním intenzivního a ekologického výkrmu (Tůmová, 2007). Obecnými ukazateli kvalitního welfare jsou minimální úhyn, nízká morbidita, dobrá kondice, schopnost vyjadřovat své druhově specifické chování, včetně sociálního, nepřítomnost patologického chování, bez příznaku fyziologického stresu včetně změn v imunitní reakci, nepřítomnost poruch kosterní a svalové soustavy, kontaktních dermatitid, ascitu, syndromu náhlého úmrtí, respiratorních problémů a teplotní nepohody (Lichovníková, 2012). Na kvalitu konečných produktů a jeho bezpečnost má vliv i zpracování drůbeže, ale hlavním faktorem jsou podmínky chovu drůbeže, zejména pak právě jejich welfare (Ledvinka, Tůmová, 2008). 2.4.3.1 Světelný režim a intenzita osvětlení Ustájení rychle rostoucích kuřat, by mělo vycházet z faktu, že se u kuřat rychle mění repertoár chování, především při světelném režimu 23 hodin světla, 1 hodina tmy. Kuřata při tomto režimu snižují svou aktivitu, což se projeví na výskytu onemocnění končetin, neboť prodlužují dobu sezení (Bassei in Tůmová, 2007). Zhoršuje se i opeření v oblasti prsní kosti, dochází k poškození kůže a objevují se otlaky na prsním svalu. V České republice jsou kuřata nejčastěji vykrmována na podestýlce s řízeným světelným režimem, kdy je dáno vyhláškou č. 208/20004 Sb. o minimálních standardech pro ochranu hospodářských zvířat, že tma při výkrmu kuřat musí být v celkovém trvání alespoň 6 hodin, s tím, že musí být nepřetržitá doba tmy 4 hodiny (Skalka, 2012). Je velmi vhodné dodržovat stejný světelný režim po celou dobu výkrmu. Kuřata tak mají jasně vymezený prostor pro odpočinek a zvýšenou aktivitu. Pravidelný denní rytmus příznivě ovlivňuje mineralizace a vývoj kostí (Lichovníková, 2012). Kuřata se při očekávání tmy více nažerou, čímž se také zlepšuje konverze krmiva při výkrmu. Intenzita osvětlení musí být alespoň 20 lx (Skalka, 2012). Dříve se využívala i nízká intenzita světla kolem 5 lx, která omezovala aktivitu kuřat, ale byla i příčinou defektů končetin, které se u kuřat projevily (Tůmová, 2012). Při nízké intenzitě osvětlení je tu riziko, že dojde nejen ke snížení aktivity, ale také příjmu krmiva, což se negativně projeví především na přírůstcích a kvalitě končetin (Lichovníková, 2012). Při porovnání intenzity světla 6 lx a 180 lx, byl zaznamenán, u kuřat chovaných při nižší intenzitě světla, vyšší výskyt problémů s chůzí, podlitin na prsní svalovině. 19

Obecně tedy lze říci, že při intenzitě světla nižší než 20 lx dochází k různým problémům spojených s welfare (Lichovníková, 2012). Snížená intenzita osvětlení se dnes používá v posledních dnech výkrmu, kdy chceme, aby kuřata více odpočívala. 2.4.3.2 Koncentrace zvířat Koncentraci zvířat při výkrmu je nutné věnovat pozornost. Lei a van Beek in Tůmová (2007) uvádějí, že při snížené koncentraci brojlerových kuřat se zvýšila jejich aktivita, kuřata více aktivní byla o 4,1 % těžší, avšak vzrostla i spotřeba krmiva u aktivních kuřat o 5,1%. Aktivita měla dopad i na kvalitu jatečného těla, u aktivnějších kuřat byl vyšší podíl prsní svaloviny a méně abdominálního tuku. Koncentrace kuřat chovaných na podestýlce je nejčastěji vyjadřována v kg/m2. V zemích EU se doporučení pro maximální zatížení na konci výkrmu pohybuje v současné době od 30 do 40 kg/m2 (Lichovníková, 2012). Kuřata tedy jsou omezena v pohybu převážně v posledním týdnu výkrmu, kdy výkrmci často oddělí 10% hejna týden před porážkou, aby snížili koncentraci zvířat. Na základě studií se dá vyvodit, že koncentrace nad 30 kg/m2, což je asi 15 ks/m2, omezuje pohyb a aktivitu spojenou s využitím podestýlky (popelení, hrabání), což se odráží na kvalitě končetin a kvalitě podestýlky i ve vztahu k dalším onemocněním (Lichovníková 2012). 2.4.3.3 Kvalita podestýlky a vzduchu S koncentrací zvířat souvisí také kvalita podestýlky a vzduchu. Při nedostatečné ventilaci dochází ke zhoršování složení vzduchu, a tím se zhoršuje i kvalita podestýlky. Nevhodná teplota, relativní vlhkost a vysoká koncentrace čpavku, sirovodíku a oxidu uhličitého jsou příčinami snížení růstu, zhoršení zdravotního stavu, což se promítne do vyšší mortality, defektů končetin a respiratorních onemocnění. Proto řízené mikroklima a kvalita podestýlky se označují jako hlavní faktory welfare vykrmovaných kuřat (Tůmová, 2012). Při nárůstu vlhkosti se zvyšuje výskyt dermatitid (Ekstrand in Tůmová, 2007). Kvalita vzduchu je velmi důležitá pro snížení výskytu respiratorních onemocnění. Teplota a vlhkost vzduchu poté ovlivňují teplotní pohodu zvířat. Znečištění vzduchu závisí hlavně na hustotě a věku kuřat, kvalitě podestýlky, managementu, aktivitě kuřat, intenzitě větrání, systému napájení, případně onemocnění zvířat. Vlhkost vzduchu pod 50 % nám způsobuje vyšší prašnost, čímž se zvyšuje počet mikroorganismů ve vzduchu a následně se zvyšuje náchylnost k respiratorním 20

onemocněním. Při vysoké koncentraci kuřat na konci výkrmu může vlhkost vzduchu dosahovat až 80 % (Lichovníková, 2012). Je vhodné věnovat pozornost i spotřebě vody, která je kritickým bodem užitkovosti a zdravotního stavu vykrmovaných kuřat. Náhlé zvýšení či pokles spotřeby vody nám signalizuje stres kuřat, onemocnění či zhoršení krmiva (Tuláček, 2002). Systémy výkrmu brojlerových kuřat se z pohledu welfare v podstatě neliší, avšak určitou možností výkrmu na podestýlce, může být z hlediska pohody zvířat, rozdělení haly na menší oddělení a také použití výběhu (Tůmová, 2007). Růstová křivka nám může vypovědět mnoho o welfare kuřat. Kuřata šlechtěná na vysokou intenzitu růstu jsou náchylnější k vadám, např. myopatii či ascitu (Tůmová, 2012). 2.4.4 Způsob vychytávání drůbeže Při vychytávání kuřat se využívá snížené intenzity, kdy chceme, aby kuřata byla v klidu a málo se pohybovala. Kdybychom při vychytávání využili vyšší intenzity, tak se kuřata budou bát, budou se shlukovat na jednu hromadu, kdy poté často dochází k umačkání či udušení jedinců. Vyskladňování hal odchytem drůbeže, jejich nakládání patří mezi nejsložitější operace v chovu z hlediska ochrany zvířat před utrpením. Při tomto úkonu je třeba kvalifikovanost, neboť neodbornost může vést ke značnému negativnímu působení stresových vlivů, poranění drůbeže, ale i k úhynu, nejčastěji udušením. Je zde tedy velmi narušeno welfare zvířat a výkrmce zde utrpí i ekonomickou ztrátu. Je velmi důležité, aby byla zajištěna pohoda zvířat, neboť se nám stres odráží na kvalitě masa (Dousek, 2012). Dnes se využívá dvojího způsobu vychytávání a to ručního, případně si některé firmy koupily „chytací kombajn“, ke kterému mají i proškolený personál a ten nabízí výkrmcům k pronájmu. Důležitým faktorem je vylačnění kuřat, které by nemělo být delší než 12 hodin, do kterého se započítává i doba transportu kuřat na porážku, s tím že tato doba se počítá od naložení prvého kuřete (Dousek, 2012). 2.4.4.1 Ruční vychytávání kuřat Při vyskladňování vykrmených kuřat jsou vysoké požadavky na manuální práci (Skřivan, 2000). Před zahájením vychytávání je důležité vybrat a proškolit personál, který vyskladňování haly bude zajišťovat. Zootechnik či chovatel, který má 21

vyskladňování na starosti, by měl zaměstnancům ukázat jak drůbež chytat, aby nedošlo k jejich poranění. Zaměstnanci by měli dopředu vědět, jaký bude jejich pracovní úkon, tak aby nedocházelo k zbytečným prodlevám, při skutečnostech, že půjde vše bez problémů, je možné vyskladnit z haly za hodinu 1000 až 1500 jatečných kuřat (Dousek, 2012). Způsobů vychytávání kuřat do přepravních beden je mnoho. Dousek (2012) uvádí, že by měla být kuřata uchopena za obě končetiny a přenášena hlavou dolů a vkládána do přepravních kontejnerů. Maximální počet takto chycených kuřat by měl být 3 kusy v jedné ruce pracovníka, kdy těžší kusy se mají přenášet po jednom s podepřením ruky v oblasti hrudní kosti. Někteří chovatelé vyskladňují kuřata obdobně, ale třeba s menším počtem kuřat nesených v jedné ruce, jiní preferují nošení jednoho kuřete tak, že jej zaměstnanci chytnou za celé tělo, což samozřejmé prodlužuje dobu vyskladňování. Zootechnik, který vyskladňování zajišťuje, by měl být celou dobu vyskladňování na hale a kontrolovat zaměstnance, neboť i přes proškolení a poučení, vychytávají kuřata nešetrným způsobem, což se poté odrazí na kvalitě masa po poražení. Počet kusů v přepravce se odvíjí od její velikosti, hmotnosti kuřat, době a délce přepravy a také klimatických podmínek, například v létě jich dáme do kontejneru méně, abychom zabránili přehřátí kuřat, stejně tak při delší cestě, abychom zajistili jejich pohodu (Dousek, 2012). Pokud kontejnery přeplňujeme, dochází k vzájemnému poranění drůbeže, tudíž i k jakostním ztrátám a zvýšenému úhynu kuřat. Mezi nejčastější poranění patří zlomeniny a vykloubeniny kyčelních kloubů a křídel. Částečně se dá zabránit poranění automatickým způsobem vyskladňování, kdy je drůbež chytána “chytacím kombajnem“ (Steinhauserová et al., 2003). Přepravní kontejnery musí mít dostatečně velké otvory na vkládání drůbeže. Zaměstnanci jsou také poučeni, že uhynulá, moc malá, případně zraněná kuřata nebudou nakládána a posílána na porážku, dochází tedy k selekci a chovateli tato kuřata nesnižují zisky, kvůli zatřízení do kategorií. 2.4.4.2 Mechanické zařízení pro vychytávání kuřat – peer system Pro snížení ruční manipulace s kuřaty a snížení tak poškození vzniklých při jejich vychytávání bylo zkonstruováno zařízení na mechanické vychytávání (Skřivan, 2000). Využití mechanických zařízení se začíná rozmáhat, neboť oproti ručnímu vychytávání je potřeba méně zaměstnanců účastnících se vychytávání, časová úspora a šetrnější 22

zacházení s kuřaty. Jak uvádí jeden výrobce tohoto kombajnu, nutnost rozvoje mechanického vychytávání byla dána vysokými ztrátami, které byly způsobeny zraněním kuřat z ručního vychytávání, nemluvě o snížení potřeby pracovní síly, neboť u mechanického vychytávání je třeba 3 osob, kdy jeden pracovník ovládá kombajn a dva pracovníci plošiny, na které se kuřata naskladňují, což je zobrazeno na obrázku č. 1 (Anonym 6, 2013).

Obrázek 1. Obsluha mechanického zařízení (Anonym 6, 2013) “Chytací kombajn“ je složen z rotujících měkkých válcovitých kartáčů, které posunují drůbež na dopravník a do kontejnerů. Složení chytacího kombajnu je vidět na obrázku č. 2 (Anonym 6, 2013).

Obrázek 2. Zařízení pro mechanické vychytávání drůbeže (Anonym 6, 2013) 23

Při vychytávání pomocí kombajnu je v hale velmi nízká intenzita světla, kdy samotný „kombajn“ je vybaven modrým světlem, které umožňuje obsluze vidět kuřata. Kuřata jsou pryžovými prsty posunuta na pásový dopravník, který je dopravuje k různým zařízením, které jsou součástí systému. Na trhu je více možností, jak kuřata chytaná tímto mechanismem přepravovat. Jsou využívány přepravní kontejnery pro kuřata, které jsou umístěny na konci dopravníku, obsluha si vždy po naplnění kontejneru pozastaví dopravník a bedny skládá na paletu, kterou má umístěnou vedle sebe. Po umístěný daného počtu kontejnerů na paletu je vysokozdvižným vozíkem dopravena na nákladní automobil, který je určen pro transport zvířat. Druhý způsob nevyužívá kontejnerů, ale speciálně upraveného nákladního automobilu, který má na korbě deset pater, každé patro má svůj pásový dopravník k přepravě kuřat. Kuřata jsou chycena a dopravníkem přesunuta na pojízdné vozíky, které mají na dně pásový dopravník, který jede ve stejném směru, jak kuřata vyjíždí z chytače. Vozík je přikryt tkaninou, která zabraňuje vyskakování kuřat z něj. Na vozíku je také váha, která ukazuje obsluhujícímu hmotnost naložených kuřat, na jeden vozík se naskladňuje 900 kg živé hmotnosti kuřat. Po naplnění vozík odjede ke kamiónu, kde pomocí hydraulického ramene zvedá plošinu vozíku do výšky daného patra. Ke kamionu najíždí s otevřenou přední částí vozíku, dojde k zapnutí pásového dopravníku na kamionu i na vozíku a dochází k vyskladňování kuřat. Na jedno patro se vejdou dva vozíky, tudíž 1800 kg. Na konci každého patra po dojetí dopravníku na konec je umístěna mřížka, která zabraňuje dříve naskladněným kuřatům vypadnutí. Nevýhodou tohoto systému je, že jsou k transportu nabrána i kuřata zesláblá či uhynulá, která se potom na porážce musí vytřídit a veterinární dozor zjišťuje, zda k úhynu došlo během přepravy, či ještě před nakládáním kuřat. Kamióny jsou vybaveny ventilací, která je zapnuta po celou dobu přepravy, tak aby docházelo k obměně vzduchu na korbě. Výhodou je výkonnost stroje 6000 – 7000 kuřat za hodinu a minimalizace potřeby lidské pracovní síly. Výzkumy také prokázaly, že tento způsob odchytu je oproti ručnímu vychytávání ohleduplnější (Skřivan, 2000). Přeprava drůbeže v ES se řídí nařízením Rady č. 1/2005/EU o ochraně zvířat během přepravy a činnostech s tím souvisejících (Dousek, 2012). Při transportu je velmi důležitá teplota, neboť při vysokých teplotách dochází k přehřátí kuřat, při nízkých teplotách se k sobě kuřata mačkají a může tak dojít i k udušení. Při transportu je důležité si uvědomit, že převážíme živá zvířata a nešetrný transport, případně nevyhovující 24

podmínky zvířata těsně před porážkou stresují, což se může projevit vadami masa. Drůbež uhynulá během přepravy, se ukládá do speciálních kontejnerů, které jsou odváženy do asanačního ústavu (Steinhauserová et al., 2003). Využití peer systému se velmi rozmáhá, ruční chytání se dnes používá zpravidla ve starých výkrmových halách, kde by se peer systém nevešel, z důvodu nízkého vytažení krmítek a napáječek, či rozdělení prostoru haly sloupy. Po příjezdu na porážku musí být kamiony zváženy. Porážky jsou vybaveny jak pro příjem kuřat v kontejnerech tak již pro peer systém. Výkrmce se musí domlouvat s porážkou, jakým způsobem bude vyskladňovat, neboť je třeba si nachystat technologické vybavení pro vyskladňování kuřat na porážce a daný den se poráží kuřata naskladněná daným systémem. 2.4.5 Faktory na porážce ovlivňující kvalitu masa U jatečných zvířat jsou dány a sledovány specifické požadavky nejen na jejich chov, ale i transport, postupy pro jejich porážení a vykrvování (Konečný a Vlachovská, 2009). Pravidla pro usmrcování zvířat chovaných nebo držených pro produkci potravin, vlny, kůže, kožešin nebo jiných produktů, jakož i pro usmrcování zvířat za účelem depopulace a pro související úkony, jsou uvedeny v nařízení Rady EU č. 1099/2009/EU, o ochraně zvířat při usmrcování, které vstoupilo do platnosti dne 14. 10. 2009. Toto nařízení se však nevztahuje na usmrcování drůbeže mimo prostory jatek, pro domácí potřebu, proto je toto upraveno v zákoně č. 246/1992 sb., na ochranu zvířat proti týrání ve znění pozdějších předpisů a dále specifikovány ve vyhlášce č. 382/2004 Sb., o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, ve znění vyhlášky č. 424/2005 Sb., (Dousek, 2012). Mikrobiální kontaminaci, ale i senzorické vlastnosti drůbežího masa můžeme ovlivnit při vyskladňování kuřat, transportu na porážku, při jednotlivých operacích na porážce. Porážka hospodářských zvířat je soubor pracovišť, která jsou velmi náročná na hygienu, neboť se zde zpracovávají živá zvířata určená pro výživu lidí. Dochází k čím dál větší automatizaci porážky, avšak stále je zde potřeba lidské pracovní síly, která je stále nejrizikovějším faktorem, co se týče kvality masa. 2.4.5.1 Navěšování, omráčení a vykrvení drůbeže I přes zvýšenou automatizaci porážek zůstává navěšování drůbeže stále namáhavým ručním úkonem. Je třeba se živými kuřaty zacházet ohleduplně. V části, kde jsou kuřata 25

navěšována, je vhodné použít nízkou intenzitu osvětlení, případně modré osvětlení, aby kuřata nebyla stresována. Kontejnery jsou přepravovány k místu navěšování na kolečkovém dopravníku, případně kuřata z peer systému pásovým dopravníkem. Kuřata jsou zavěšována za obě pánevní končetiny na speciální háky, které zajišťují pevné zavěšení, uklidnění zvířat a rychlou dopravu k omráčení (Dousek, 2012). Při navěšování musí pracovníci porážky drůbež vytahovat opatrně, neboť zde může docházet k vykloubení či polámání křídel. Pokud budou kuřata vystresována, či dlouho zavěšena před omráčením a vykrvením, silně máchají křídly, čímž se unaví a může dojít k vadě masa PSE. Cílem omráčení je vyblokování vnímání bolesti zvířat. Nedochází k okamžité zástavě životních funkcí, ale po určitou dobu je zachován tep srdce a dýchání, které je doprovázeno krátkodobými pauzami (Dousek, 2012). Na porážkách je omračování povinné dle zákona na ochranu zvířat. Omračování lze provést elektrickým proudem (omračovacími kleštěmi, kontaktem hlavy drůbeže se souběžným vodičem, ponořením hlavy do vodní lázně, kde je veden elektrický proud), případně pomocí plynů (oxid uhličitý, argon, dusík aj.). Omračování plynem je výhodnější, v porovnání s elektrickým proudem, neboť výskyt poškození těl krevními výrony je menší (Steinhauserová et al., 2003). Po omráčení je jednodušší manipulace s kusy před vykrvením, což je dnes na porážkách zajišťováno mechanicky. Nedostatečné či neodborné omráčení má nepříznivý vliv na průběh a úplnost vykrvení, což je poté příčinou znečištění napařovacích van (Steinhauserová et al., 2003). Při nesprávném omráčení kuřata trpí, pokud je zásah silný, zvířata jsou usmrcena, což nám poté znemožňuje správné vykrvení

a dochází

k nezvratným

změnám,

které takovéto

kuřata vylučují

z potravinářského využití (Dousek, 2012). Steinhauser uvádí, že při použití vysokého proudu dochází v prsní svalovině k výskytu krevních výronů (Steinhauser a kol, 2000). Omračování lze provést jen v návaznosti na okamžité vykrvení (Dousek, 2012). Vykrvování drůbeže je nezbytný krok porážky, během které dojde k usmrcení drůbeže. Tato fáze je z pohledu dodržování podmínek ochrany jatečné drůbeže, tak z pohledu zpracovatelské technologie velmi náročná a je zde vyžadována důsledná kontrola. Po elektrickém omráčení se doporučuje, aby vykrvení bylo zahájeno nejpozději do 20 sekund, u omračování plynem do 30 sekund (Steinhauser et al., 2000). Po pozdějším zahájení tohoto úkonu je zde velké riziko, že nedojde ke správnému 26

vykrvení, což se poté projevuje na změnách barvy kůže, což bývá příčinou konfiskace celých kusů. Nedokonale vykrvené kusy jsou nepoživatelné. Pracovník na lince, který je u vykrvování drůbeže musí kontrolovat automatické podřezávání krční tepny, které v případě nedokonalosti doplní ručním zásahem. Délka porážecí linky po provedení řezu musí být dostatečně dlouhá k tomu, aby vykrvení bylo úplné. Mohan a Gregory ve své práci uvádějí, že po elektrickém omráčení byla počáteční rychlost krvácení rychlejší než u omráčení plynem, kdy časový interval pro vykrvení by měl být od 60 do 140 s (Mohan, Gregory, 1991). I po této době, se však nechává určitá doba (cca 30 s) k tomu, aby řádné odkapala krev z povrchu řezu, čímž se minimalizuje nebezpečí znečištění napařovacích van (Steinhauserová et al., 2003). 2.4.5.2 Napařování, škubání a kuchání drůbeže Napařování je podstatným úsekem zpracovatelského procesu, neboť úroveň jeho provedení je rozhodující nejen pro kvalitu oškubání, ale i pro jakost finálních produktů. Navíc kůže drůbeže je součástí masa v širším pojetí, kde špatné napařování může vést až k nepoživatelnosti poškozených částí jatečně upraveného těla (Steinhauserová et al., 2003). Cílem napařování je uvolnění peří vlivem teplé vody. Teplota vody nesmí být moc vysoká, aby nedošlo k přepaření jatečného těla. Vlivem přepaření dochází k “uvaření“ prsní svaloviny, ale může dojít i k jejímu poškození vlivem škubání. Při teplotě vody 52°C je optimální doba napařování 150 sekund, při zvýšení teploty vody na 64°C se zkracuje doba napařování na 60 sekund (Steinhauser et al., 2000). Napařování probíhá v napařovacích vanách, kterých je ve většině případů několik v řadě za sebou. Proud vody by měl být směřován proti ose těl, tj. proti směru růstu peří. Vany jsou konstruovány jako protiproudé (Steinhauserová a kol, 2003). V napařovací vaně je důležité dodržovat čistotu vody a zajistit její obměňování, neboť může dojít k její kontaminaci zbytky krve, trusu, peřím (Steinhauserová et al., 2010). Na kus by mělo připadat nejméně 0,5 litrů vody v napařovací vaně, která musí být hygienicky nezávadná (Steinhauser et al., 2000). Jednorázová celková obměna vody by měla být provedena vždy o přestávce, alespoň dvakrát za směnu. Seřízení teploty a rychlosti linky je nastavována před začátkem porážky, takže může docházet k výkyvům při napařování u kuřat vyhublých, nemocných či vystresovaných před poražením. Během porážky je důležité, aby byla prováděna kontrola úrovně napařování a případně se

27

parametry upravovaly, tak aby byly zajištěny dobré podmínky pro následné škubání (Steinhauserová et al., 2003). Cílem škubání je odstranění veškerého peří z povrchu těla jatečných kuřat bez poškození kůže či jiné části těla. Je nutné jej provést okamžitě po napaření, dokud jsou péřové pochvy otevřené a umožňují tak kvalitní oškubání. Škubací mechanismus je založen na stírání napařeného peří pryžovými prsty, které jsou rozmístěny na dvou válcích, které se otáčí proti sobě. Vyškubané peří odplavuje teplá voda, která je přiváděna do škubacích zařízení. Tato voda těla částečně čistí a udržuje potřebnou teplotu kůže v průběhu škubání. Po oškubání jatečného těla, před vlastním kucháním, bývají zařazeny ještě některé manuální úkony, jako je např. odříznutí hlavy a vytržení jícnu s voletem a průdušnicí, odříznutí běháků (Steinhauserová et al., 2003). Kuchání drůbeže je uskutečněno na samostatném zařízení, které nařízne kloaku, pomocí hydraulického zařízení jsou orgány tělní dutiny vytaženy ven. Vykuchaná jatečná těla, jsou na konci tohoto okruhu osprchována a dochází k automatickému převěšení na následující okruh (Steinhauserová a kol, 2003). Jatečně opracované tělo a jeho vnitřnosti musí projet kolem veterinárního dozoru, který je při porážce přítomen a kontroluje změny stavu vnitřních orgánů, zjišťuje, zda poražená kuřata jsou kachetická, nejsou postiženy edémovou chorobou, jinými infekcemi či vidí jiné smyslové změny. Jsou sledovány také pohmožděniny na jatečně upraveném těle, vykloubeniny či zlomeniny, postižená křídla jsou uřezána, pohmožděniny na prsní svalovině jsou dozorem nařezány. Sleduje se také, zda teplota v napařovací vaně není příliš vysoká a nedochází k “uvaření“ prsní svaloviny, při výskytu takových to těl roztrhne veterinární dozor kůži na prsní svalovině, tím dává dalšímu okruhu, kde jsou jatečně upravená těla zpracovávána, že takovéto kuře nepůjde na prodej v celku, ale bude přesunuto k mechanické separaci.

2.5 Nemoci kuřat a vady masa Výkrm brojlerových kuřat s sebou přináší některé problémy způsobené především vysokou užitkovostí a rychlostí růstu. Grashorn in Tůmová, 2007 uvádí, že zvýšení užitkovosti brojlerových kuřat bylo způsobeno z 85 – 90 % šlechtěním a z 10 – 16 % zlepšením výživy kuřat. Šlechtění brojlerových kuřat na vysokou intenzitu růstu je provázeno řadou problémů. Kuřata jsou vnímavější ke stresu a můžeme se u nich setkat s vadami masa, 28

jako je PSE maso. Tato kuřata jsou postihována i změnami ve stavbě svalových vláken což se může promítnout do změny barvy masa. U rychle rostoucích kuřat dochází k vyššímu úhynu, který může být způsobený například syndromem náhlé smrti, více se u nich vyskytují defekty končetin, objevují se vady jako je myopatie, ascites. Také dochází ke změně konformace těla, kdy vykrmovaná kuřata mají více prsního svalstva, ale i vyšší obsah abdominálního tuku v těle (Lichovníková, 2012). Vzhledem k těmto problémů se začaly šlechtit nové typy kombinací, které by měly pomalejší růst, ale vysokou kvalitu masa a nižší úhyn (Tůmová, 2007). Jednou z prevence těchto onemocnění může být restrikce krmiva, zejména v počátcích výkrmu, která sice růst zabrzdí, ale zároveň umožní vyrovnanější vývin organismu, neboť využijeme efektu kompenzace růstu (Tůmová, 2012). V hale by měl chovatel provádět kontroly zdravotního stavu, alespoň 2x denně. Posbírá uhynulé kusy, které se započítávají jako brakovaná kuřata. Faktorů, které ovlivňují úhyny kuřat je mnoho. Faktory z líhně jako je hmotnost kuřat, věk a zdraví rodičů, ovlivňují ranou mortalitu, která může být eliminována přísnější selekcí násadových vajec. U kuřat starších je poté mortalita často způsobena metabolickými poruchami, které jsou spojeny s vysokou intenzitou růstu a nejčastější příčinou je syndrom náhlého úmrtí (Lichovníková, 2012). 2.5.1 Tybiální dyschondroplazie U vykrmovaných kuřat dochází často k poruchám kosterní soustavy. K nejčastější poruše patří tybiální dyschondroplazie. U tohoto onemocnění dochází při vývoji kostí ke kumulaci chondrocytů v oblasti růstové ploténky, z důvodu narušení kalcifikace. V pokročilejších stádiích může docházet ke zlomeninám, u lehčích případů k deformaci kostí. Toto onemocnění je z velké části podmíněno geneticky a šlechtitelům se v posledních letech výskyt tohoto onemocnění podařilo výrazně snížit (Lichovníková, 2012). 2.5.2 Kontaktní dermatitidy Kontaktní dermatitidy jsou záněty kůže vyskytující se u vykrmovaných kuřat. Nejčastěji je můžeme nalézt na běhácích, v krajině prsní a v oblasti hlezna. Projevuje se nejprve změnou barvy, později můžeme pozorovat hyperkeratózy a nekrózy pokožky (Lichovníková, 2012). Nejčastější příčinou výskytu kontaktních dermatitid je vlhká 29

podestýlka a nespecifické chemické faktory v podestýlce. Dermatitidy mohou být bolestivé a zhoršovat zdravotní stav, kuřata postižená tímto onemocněním jsou náchylnější ke vzniku zánětu i v prsní krajině, neboť kuřata častěji sedí. Šlechtitelé se snaží výskyt dermatitid eliminovat, ale největší vliv na eliminaci má kvalitní management (Lichovníková, 2012). 2.5.3 Ascites a syndrom náhlého úhynu Ascites a syndrom náhlého úhynu patří mezi nejdůležitější letální onemocnění. Patologie onemocnění je rozdílná, ale obě jsou způsobeny metabolickými poruchami rychle rostoucích kuřat. Onemocnění se vyskytují častěji u kohoutků než slepiček. Hlavní příčinou obou onemocnění je nedostatek kyslíku, který může být způsoben nedostatečnou ventilací, čímž je nízký přísun kyslíku, nebo nadměrnou spotřebou kyslíku zvířaty. Ascites poznáme charakteristickou hypertrofií a dilatací pravé části srdce, změnami ve funkci jater, hromaděním krevní plazmy a lymfy v tělní, kdy může dojít i k selhání srdce. Výskyt ascitu jsme schopni ovlivnit kvalitním podmínkami chovu, kvalitou vzduchu, správným světelným režim, teplotou prostředí, výživou (Lichovníková, 2012). 2.5.4 PSE maso Jednou z hlavních vad masa je PSE maso – bledé, měkké, vodnaté. Od normálního masa se PSE maso liší sníženou schopností vázat vodu, měkkou, neelastickou a nabobtnalou strukturou, což nám ovlivňuje zpracování takovéhoto masa. Ke vzniku této vady dochází z mnoha důvodů, ale nejčastěji ze stresu před porážkou (Skřivan, 2000). Kuřata jsou vystavována mnoha stresovým faktorům, které na kuřata působí od naskladnění na výkrmové haly až po poražení. Dle Skřivana je chytání po skončení výkrmu, nakládka do přepravních kontejnerů, přeprava a poté zacházení na porážce pro kuřata velmi stresující. Rozmáhající se strojní chytání se zdá být z tohoto hlediska šetrnější. Vědci ve Velké Británii zjistili, že kuřata jsou během výše zmíněných činností vystavována mentálnímu stresu, proto je tedy nezbytné, aby zacházení s nimi bylo co nejšetrnější, vychytávala se při nízké intenzitě světla případně modrém světle, přeprava probíhala v noci a bylo zajištěno dostatečné větrání přepravních kontejnerů s kuřaty před porážkou (Skřivan, 2000).

30

2.5.5 Konfiskace na porážce Příčin konfiskace je celá řada, od dodržování zásad welfare v chovech, přes naskladňování, transport, vyskladňování a samotnou porážku. Je vhodné dodržovat zásady welfare, které umožní kuřatům prožít spokojený život, neboť tím vytváříme podmínky pro produkci jakostního a zdravotně nezávadného masa, čímž snižujeme i ekonomické ztráty. Mezi prokazatelné a sledované orgánové patologické změny u jatečných kuřat řadíme edémovou chorobu, myopatie, dermatitidy, artritidy, kachexii, onemocnění dýchacích orgánů (ODO) a jiné infekce. Konečný s Vlachovskou (2009) ve svém výzkumu sledovali, které faktory způsobují výše zmíněné patologické změny. Zkonstatovali, že největším podílem na konfiskaci kuřat se podílí negativní faktory chovu při výkrmu drůbeže, transport brojlerů na jatka ji ovlivňuje podstatně méně.

31

3

CÍL PRÁCE

Cílem práce bylo porovnat vliv ručního vychytávání a mechanického vychytávání (peer systému) na kvalitu jatečně upraveného těla; výskyt pohmožděnin, zlomenin a otlaků na prsou a stehnech. Dalším cílem bylo vyhodnotit vliv systému vychytávání na úhyn od dodavatelů a během transportu brojlerů na porážku, na nevykrvenost kusů a zařazení jatečně upravených těl do jednotlivých jakostních kategorií.

32

4

MATERIÁL A METODIKA

Při sledování vlivu vychytávání kuřat na kvalitu jatečně upraveného těla (JUT) bylo navštíveno 6 farem pro výkrm kuřat, na kterých byly vykrmovány dvě hybridní kombinace a to Cobb500 a Ross308. Na 2 sledovaných farmách byla kuřata vychytávána ručně a na 4 farmách bylo využito mechanické vychytávání za pomoci stroje od společnosti Chicken cat (tzv. peer systém). Vzdálenost farem od jatek byla od 39 do 93 kilometrů. Ze sledovaných hybridních kombinací převažoval Ross308, který byl vykrmován na 4 farmách, na 2 byla vykrmována kombinace Cobb500. Do záznamového archu, který byl stejný pro všechna pozorování (viz příloha č. 1), byl zaznamenán na farmě název farmy, hybridní kombinace, která se na dané farmě vykrmovala, způsob vychytávání, věk a průměrná hmotnost kuřat, počet kuřat naložených na sledované auto, datum, počasí, čas příjezdu auta na farmu, doba nakládky, čas odjezdu auta z farmy, počet pracovníků, který byl při vychytávání přítomen v hale, čas příjezdu auta na porážku, délka cesty v kilometrech a v minutách, délka čekání na jatkách na vyskladnění, doba vykládky a porážky v minutách. Na jatkách samotných bylo pozorovací stanoviště na plošině vedle veterinárního dozoru, které je za kuchacím strojem. Zde bylo pozorování zapisováno do záznamového archu (viz příloha 2), kde se značily hodnoty úhynu kuřat během transportu a od dodavatelů, výskyt pohmožděnin na křídlech, stehnech a prsním svalu, výskyt zlomenin a vykloubenin křídel, stehen, otlaky na stehnech a prsním svalu, mechanické poškození, a zatřízení do kategorií jakosti.

Farma 1 Farma je od porážky vzdálená 59 km, byla zde vykrmována hybridní kombinace Cobb500, věk kuřat byl 41 dnů a průměrná živá hmotnost byla 1,83 kg. Výkrmová hala byla zrekonstruovaná stáj, původně na chov hovězího dobytka. Kuřata byla vychytávána ručně, kdy pracovník vzal jedno až dvě kuřata za celé tělo a takto je vkládal do přepravních beden. Kuřata uhynulá, malá, či špatná pracovníci nechávali na podestýlce a nenaskladňovali je. Intenzita světla byla velmi nízká, aby nedocházelo k plašení kuřat. Na auto se naskladňovalo v bednách 5 500 ks kuřat. Pro vyskladňování bylo zajištěno 18 pracovníků, kteří chytali kuřata a vkládali je do beden a další naplněné bedny dopravovali na přepravní auto. Doba nakládky 5 500 ks kuřat ve výše zmíněném 33

počtu pracovníků trvala 70 minut. Při nakládce beden na auto bylo využito pásového dopravníku. Řidič vyjížděl z farmy na porážku v 8:55 hod, kdy teplota byla 10 °C, na autě nebyly sundány plachty. Cesta z farmy na porážku trvala 110 minut, při průměrné rychlosti 62 km/hod. Po příjezdu na porážku čekala kuřata na vyskladnění 120 minut. Venkovní teplota během transportu byla 10 °C.

Farma 2 Vzdálenost farmy od jatek je 93 km, zde byla vykrmována hybridní kombinace Ross308, věk kuřat byl 34 dní a průměrná živá hmotnost 1,93 kg. Výkrmové haly na farmě byly postaveny jako haly pro výkrm kuřat, jsou vybaveny automatickou napájecí a krmnou technikou spolu s automatickým řízením ventilace. Na této farmě bylo využito mechanického systému vychytávání peer systém od společnosti Chicken cat, který je založený na chytání kuřat a nakládání na vozíky s pásovým dopravníkem, které následně převážejí kuřata na přepravní auto, na kterém je 10 pater. Výhodou systému je, že se nemusí v hale svítit, neboť peer systém má na chytacím rameni umístěné modré světlo, které dostatečně svítí k tomu, aby pracovník ovládající toto rameno dobře viděl. Počet pracovníků byl 6, z toho řidič nákladního auta obsluhoval dopravníky na autě, 2 pracovníci obsluhovali vozíky, 1 řídil stroj na vychytávání a 2 pracovníci naháněli kuřata. Příjezd na farmu byl ve 23:10 hod., doba nakládky 9 169 ks tímto peer systémem byla 55 minut. Nevýhodou peer systému je, že zde nedochází ke kontaktu pracovníka s kuřaty a tak jsou na auto vychytána i kuřata malá, špatná případně uhynulá, přestože ošetřovatelé před vyskladněním kuřat provádějí částečnou selekci nestandardních kuřat. Odjezd z farmy byl v 0:05 hod., cesta na porážku trvala 120 minut, kuřata na vyskladnění na jatkách čekala 55 minut. Během nakládání se venkovní teplota pohybovala okolo 4,5 °C.

Farma 3 Farma byla ze všech 6 farem porážce nejblíže a to 39 km, byla zde vykrmována hybridní kombinace Cobb500, věk kuřat byl 41 dní a průměrná živá hmotnost 2,15 kg. Hala byla zrekonstruována ze stájí pro chov hovězího dobytka. Kuřata byla vychytávána peer systémem, kdy počet pracovníků byl 8. Příjezd auta na farmu byl v 1:00 hod, nakládka 4 631 ks trval 40 minut. Odjezd auta z farmy byl 1:40 hod., a cesta 34

na porážku trvala 50 minut. Kuřata na porážce čekala na vyskladnění 90 minut. Byla naměřena venkovní teplota 7 °C v průběhu nakládání.

Farma 4 Od porážky je farma vzdálena 85 km, hybridní kombinací vykrmovanou na této farmě byl Ross308, věk kuřat byl 39 dní s průměrnou živou hmotností 2,11 kg. Jedná se o halu, která byla zrekonstruována, dříve se jednalo o stáj určenou pro chov prasat. Kuřata byla vychytávána ručně po jednom kuřeti, kdy je pracovníci chytali za celé tělo. Bedny byly skládány na sebe na paletu, která poté pomocí vysokozdvižného vozíku byla přemístěna na nákladní automobily. Pro nakládku 6 600 ks bylo v hale 22 pracovníků, kterým nakládka automobilu trvala 120 minut. Odjezd na jatky byl ve 2:00 hod., cesta na porážku trvala 90 minut průměrnou rychlostí 62 km/hod. Na vykládku čekala kuřata 30 minut. Venkovní teplota byla během nakládání 5 °C.

Farma 5 Vzdálenost farmy od porážky je 93 km, vykrmovala se zde hybridní kombinace Ross308, věk kuřat byl 35 dní, s průměrnou živou hmotností 1,89 kg. Kuřata byla vychytávána peer systémem za účasti 6 pracovníků. Nakládka 8 812 ks trvala 90 minut. Transport kuřat na porážku trval 135 minut s průměrnou rychlostí 61,5 km/hod. Po příjezdu na porážku čekala kuřata na vyskladnění 45 minut. Teplota při nakládání kuřat byla -4 °C.

Farma 6 Poslední farma byla vzdálena 93 km, hybridní kombinací byl Ross308, věk kuřat 36 dní s průměrnou živou hmotností 1,94 kg. Vyskladnění proběhlo pomocí peer systému, kdy 8 702 ks kuřat se vyskladňovalo 6 pracovníky 90 minut. Transport trval 145 minut, kdy po příjezdu na jatky kuřata čekala 40 minut na porážku. Venkovní teplota při nakládání kuřat byla -5 °C.

Kuřata po příjezdu na porážku měla nejméně půl hodiny na uklidnění, před začátkem samotné porážky. Při ručním vychytávání bylo na jatkách potřeba více pracovníků, kteří pomáhali sundávat bedny na pásový dopravník, který bedny přesunul na první stanoviště I. okruhu porážky, kde docházelo k navěšování kuřat. Kuřata byla 35

vytahována z beden 2 – 3 pracovníky, kteří se snažili kuřata vytahovat z beden co nejšetrněji. Kuřata uhynulá dávali bokem k otvoru, kde byly poté dávány do kontejnerů a veterinární dozor poté zjišťoval, zda došlo k úhynu během transportu, nebo již u výkrmce. Po navěšení kuřata přejížděla k úseku omráčení a vykrvení. Doba od zavěšení po omráčení nebyla delší než 20 s, kdy po omráčení docházelo k podříznutí krční tepny, na tomto úseku stál 1 pracovník, který dohlížel na podřezání krční tepny, v případě, že nebyl řez proveden správně, zasáhl a nožem daný kus usmrtil. Po vykrvení přecházela usmrcená kuřata k napařovací vaně, kde byla automaticky hlídána teplota, která byla nastavena před začátkem porážky, dle hmotnosti kuřat. Za napařovací vanou se nacházelo počitadlo, které počítalo poražené kusy. Po napaření došlo k oškubání kuřat na škubači, který se skládá ze soustavy válců s pryžovými prsty, oškubáním končil první úsek a kusy přecházely na další okruh. Na začátku II. okruhu docházelo k odřezání hlav a běháků, kde docházelo k převěšení drůbeže. Za odřezávačem běháků stál pracovník, který neodřezané běháky odřezal ručně. Dalším úkonem bylo vykuchání drůbeže, které bylo prováděno na automatickém kuchači, který oddělil vnitřnosti od těla, střeva spadávala dolů do vany pod kuchačem a vodou byla splachována pryč. Jatečné kusy a droby pokračovaly k veterinární prohlídce. Zde byly zachytávány kusy, které byly podezřelé z edémové choroby, infekcí, kachexie či jiných senzorických změn. Veterinární dohled také odřezával vykloubená či zlomená křídla, nařezával kůži i svalovinu pokud na ni byly otlaky, plísně a v oblasti ocasu ragády, což jsou trhliny na kůži, do kterých se může zanést infekce a dochází poté k zánětům. Na tomto stanovišti byly zaznamenávány nálezy důležité pro výzkum, jako byl výskyt pohmožděnin křídel, stehen a prsou, zlomeniny a vykloubeniny křídel a běháků, dále otlaky na prsní svalovině či stehnech a mechanické poškození způsobené porážkou. K mechanickému poškození docházelo převážně u farem, které měly nevyrovnaná kuřata, neboť u kachetických kuřat docházelo k přepaření v napařovacích vanách, u velkých kusů k poškození kůže a většinou i prsní svaloviny na škubači. Za veterinární prohlídkou dochází k roztřízení drobů na srdce, svalnatý žaludek, slezinu, játra atd. Jatečně upravená těla prochází dále do poslední sekce, kdy dochází ke zpracování. Těla bez poškození se posílají dále do chladírny a balírny, těla poškozená se dále zpracovávají na výseku. Data pro posouzení vlivu systému vychytávání na úhyn během transportu, úhyn u dodavatele, nevykrvenost kuřat a zařazení jatečně upravených těl do jakostních tříd 36

byla použita z databáze porážky. Jak uvádí Steinhauser et al. (2000) za standardní kvalitu se považují dvě jakostní třídy a to I. a II., které se liší především zmasilostí, věkem, velikostí a kvalitou opracováním. Do II. jakostní kategorie jsou tedy zařazována kuřata málo se lišící od standardu. Do III. jakostní kategorie jsou poté zařazena jatečně upravená těla, která jsou nestandardní a z těchto dvou tříd vyřazena. Za nevykrvené kusy považujeme jatečně upravená těla, která jsou na první pohled červená. K této vadě může dojít z několika důvodů, ale princip je stejný. U takovéhoto kusu nedošlo k úplnému vykrvení a to buď z důvodu chyby pracovníka na úseku omračování a vykrvování, nebo kuře mohlo být omáčeno silněji, srdce přestalo pracovat, tudíž nemohlo dojít k úplnému vykrvení. Do hodnocení bylo zahrnuto období od června 2012 do prosince 2012, tj. od začátku využívání peer systému porážkou RABBIT Trhový Štepánov a.s. na provozovně v Jevíčku. Z těchto dat byl vyhodnocen vliv systému vychytávání a vliv měsíce na výše uvedené charakteristiky. Celkem bylo do hodnocení zařazeno 181 aut naložených peer systémem, to představovalo přibližně 1,36 mil poražených kuřat a 417 aut naložených ručně, což odpovídá cca 2,15 mil poražených kuřat.

Statistické hodnocení Kvalita jatečně upraveného těla (výskyt pohmožděnin, otlaků a zlomenin) byla vyjádřena průměrem za jednotlivé systémy vychytávání. Data nebyla statisticky hodnocena z důvodu nízkého opakování využití peer systému. Více sledování vlivu peer systému na vychytávání nebylo možné provést z technických důvodů. Vliv systému vychytávání a měsíce na úhyn během transportu, úhyn od dodavatele, podíl nevykrvených kuřat a zařazení do jakostních tříd byl vyjádřen průměrem, který byl charakterizován střední chybou průměru. Pro zjištění průkaznosti vlivu uvedených faktorů na sledované charakteristiky byla použita dvoufaktorová analýza variance a Scheffeho test pro následné testování. Pro statistické hodnocení byl použit program Unistat 5.1 (UNISTAT Ltd, England).

37

5

VÝSLEDKY A DISKUZE

Během pokusu bylo zhodnoceno na porážce celkem 43 414 ks jatečných kuřat z celkem 6 farem. Ručně vychytáno bylo 12 100 ks a peer systémem 31 314 ks. Průměrné výsledky výskytu jednotlivých vad jatečně upraveného těla (JUT) jsou uvedeny v tabulce č. 3. Tabulka 3. Porovnání peer systému a ručního vychytávání

Charakteristiky

jednotka ks dny kg % % % % % % % % % % % %

počet věk živá hmotnost úhyn na farmě úhyn během přepravy pohmožděniny na křídlech pohmožděniny na stehnech pohmožděniny na prsním svalu vykloubení křídel vykloubení běháků zlomená křídla zlomené běháky otlaky na stehnech otlaky na prsním svalu mechanické poškození

peer ruční systém vychytávání 31 314 36,5 1,98 0,21 0,90 3,80 0,83 0,94 2,15 0,01 0,15 0,00 0,02 0,08 1,32

12 100 40,0 1,97 0,00 0,35 3,77 0,69 0,56 1,38 0,02 0,03 0,00 0,04 0,32 0,63

Kuřata vykrmovaná na sledovaných farmách vychytávána peer systémem měla průměrný věk 36,5 dnů s průměrnou živou hmotností 1,98 kg. U ručního vychytávání byl průměrný věk kuřat 40 dnů s průměrnou živou hmotností 1,97 kg. Úhyn na farmě u ručního vychytávání byl nulový, neboť tento faktor je eliminován pracovníky, kteří kuřata ručně vychytávají, uhynulá kuřata nechávají na farmě, tudíž se na porážku vůbec nedostanou. U peer systému vychází, že z naložených 31 314 ks bylo na přepravní auto naloženo 49 ks, které byly již uhynulé v době nakládky. Je to proto, že peer systém nerozezná živé kuře od mrtvého, tudíž naloží vše, co se k pryžovým prstům dostane. Úhyn během transportu ovlivňuje mnoho faktorů jako je teplota, ventilace, množství kuřat naložených na přepravní auto, případně doba přepravy a čekání na 38

porážku. V porovnání vychází peer systém s 0,90 % úhynu, zatímco u ručního nakládání je úhyn během přepravy 0,35 %. Rozdíl je zde velký ze stejného důvodu jako u úhynu na farmě, pracovníci vychytávající kuřata ručně, viditelně špatná kuřata, která by během přepravy uhynula, nenakládají, což peer systém nerozezná. Vyšší výskyt vad na jatečně upraveném těle se vyskytuje u peer systému s celkovou hodnotou 7,98 %, zatímco u ručního vychytávání byl výskyt s hodnotou 6,80 %. Nejčastěji se vyskytují pohmožděniny křídel jak u peer systému, tak u ručního vychytávání. Výskyt jednotlivých vad na jatečně upraveném těle u peer systému znázorňuje graf č. 3 a u ručního systému graf č. 4.

Graf 3. Výskyt vad na JUT u peer systému (%)

39

Graf 4. Výskyt vad na JUT u ručního vychytávání (%)

Porážka v Jevíčku, začala využívat peer systému v polovině června loňského roku. Z dat, která mají nashromážděné v deníku příjmu živé drůbeže, byly vybrány faktory korelující s vlivem vychytávání, jako je zatřízení do jednotlivých kategorií jakosti jatečně upraveného těla, nevykrvenost kusů na porážce, úhyn od dodavatele a úhyn během transportu, které byly vyhodnoceny i dle měsíce, ve kterém se drůbež porážela. Celkem bylo do hodnocení zařazeno 181 aut naložených pomocí peer systému (cca 1,36 mil poražených kuřat) a 417 aut naložených ručně (cca 2,15 mil poražených kuřat). Zatřízení jatečně upravených těl do kategorií jakosti je ukazatel, který je ovlivněn mnoha faktory; především je to úroveň chovu a technologie výkrmu, dále na zařazení do jednotlivých kategorií může mít vliv roční období, ve kterém jsou kuřata vykrmována, systém který je použit pro vyskladnění kuřat a také živá hmotnost kuřat. Výsledky vlivu způsobu vychytávání na zatřízení do jednotlivých kategorií jakosti jatečně upraveného těla, bez ohledu na měsíc vychytávání, jsou uvedeny v tabulce č. 4. 40

Tabulka 4. Vliv systému vychytávání na zatřízení do jednotlivých kategorií jakosti (%) ruční vychytávání

Skupina

průměr ± SE*

peer systém průměr ± SE*

94,8 ± 0,11a

94,0 ± 0,34b

zatřízení do 2. kategorie

0,67 ± 0,094a

1,04 ± 0,183b

3. kategorie

4,57 ± 0,033a

4,96 ± 0,196b

1. kategorie

*SE - střední chyba průměru (směrodatná chyba) a, b - hodnoty označené odlišnými písmeny jsou navzájem statisticky průkazně odlišné v rámci dané kategorie (P<0,05) U ručního vychytávání byl průměr zatřízení do 1. kategorie 94,8 % se směrodatnou chybou 0,11, kdy u mechanického systému byl průměr 94,0 %, avšak se směrodatnou chybou 0,34. Rozdíl v zařazení do první jakostní třídy u ručního a mechanického vychytávání byl statisticky průkazný (P<0,05). Zatřízení do 2. kategorie bylo nižší (P<0,05) u ručního vychytávání, kdy průměrně bylo do této kategorie zařazeno 0,67 % se směrodatnou chybou 0,094, zatímco u mechanického systému byl průměr 1,04 % se směrodatnou chybou 0,183. Zatřízení do kategorie č. 3 je u ručního vychytávání v průměru 4,57 % se směrodatnou chybou 0,033 a u mechanického systému v průměru zatřízení 4,96 % se směrodatnou chybou 0,196, i zde byl rozdíl mezi systémy vychytávání průkazně odlišný (P<0,05). Celkově se tedy dá shrnout, že vliv systému vychytávání na zatřízení do kategorií jakosti je značný a průkazně vychází lépe u ručního vychytávání (P<0,05), což může být způsobeno tím, že zde dochází k přímému kontaktu člověka s kuřetem při vychytávání, který malé, špatné kusy nenakládá k přepravě na porážku. Vliv kalendářního měsíce, kdy byla kuřata vychytávaná na zatřízení do kategorií jakosti znázorňuje, bez ohledu na systém vychytávání, tabulka č. 5. Nejvíce kuřat zatřízených do 1. kategorie bylo poraženo v měsíci srpnu, kdy průměrná hodnota byla 95,2 % kuřat se směrodatnou chybou 0,13. Statisticky průkazně nejméně (P<0,05) kuřat bylo do první kategorie zařazeno v měsíci červnu s 89,8 % a to v porovnání se všemi ostatními měsíci. Ve 2. kategorii vychází nejlépe měsíc červenec s průměrným zařazením 0,27 % se směrodatnou chybou 0,060. Statisticky průkazně (P<0,05) nejhůře vychází pro 2. kategorii měsíc červen se zařazením 3,81 % a to v porovnání se všemi 41

ostatními měsíci zahrnutými do sledování. Zatřízení do 3. kategorie je nejlepší v měsíci srpnu s průměrem 4,41 % a nejhorší opět v červnu (P<0,05).

Tabulka 5. Vliv kalendářního měsíce na zatřízení do kategorií jakosti (%) Skupina

1. kategorie průměr ±

SE*

2. kategorie průměr ±

SE*

3. kategorie průměr ±

SE*

červen

89,8 ± 1,19a

3,81 ± 0,811a

6,40 ± 0,629a

červenec

95,1 ± 0,08b

0,27 ± 0,060b

4,66 ± 0,052b

srpen

95,2 ± 0,13b

0,37 ± 0,075b

4,41 ± 0,098b

září

94,9 ± 0,16b

0,36 ± 0,089b

4,74 ± 0,086b

říjen

95,0 ± 0,11b

0,57 ± 0,121b

4,46 ± 0,101b

listopad

95,0 ± 0,11b

0,51 ± 0,089b

4,44 ± 0,047b

prosinec

94,3 ± 0,32b

1,05 ± 0,211b

4,60 ± 0,132b

*SE - střední chyba průměru (směrodatná chyba) a, b - hodnoty označené odlišnými písmeny jsou navzájem statisticky průkazně odlišné v rámci dané kategorie (P<0,05) Výsledky vlivu systému vychytávání na úhyny, které byly dány na vrub dodavatelům, úhyny kuřat během transportu a nevykrvenost kusů, bez ohledu na měsíc, zobrazuje graf č. 5. Z grafu je zřejmé, že u úhynu během transportu rozdíl mezi ručním a mechanickým vychytáváním není velký, ale hůře vychází ruční vychytávání. Rozdíly mohou být dány jednak různou úrovní stresu při jednotlivých systémech vychytávání a také systémem ventilace na převážejících autech. U ručního vychytávání nedochází ke kontrolované ventilaci a u slabších jedinců může dojít k udušení. Auta přepravující kuřata vychytávaná pomocí peer systému jsou vybaveny automatickou ventilací, která se nastavuje na řídícím panelu auta. Pokud během transportu dojde ke změně či výpadku ventilace, řidič je na tuto skutečnost upozorněn palubním počítačem. U peer systému může být úhyn během transportu způsoben u slabších kusů, které byly naloženy již ve špatném stavu a stres z přepravy nevydrží. Co se týče úhynu od dodavatelů, vychází lépe ruční vychytávání (P<0,05), neboť zde dochází k přímému kontaktu člověka s kuřetem, kdy slabší kusy a uhynulé kusy zůstávají na hale, avšak tato eliminace není 100 %. U nevykrvenosti kusů není prokazatelný vliv systému vychytávání. 42

Graf 5. Vliv systému vychytávání na úhyny a nevykrvenost kusů (%) Výsledky vlivu měsíce na úhyny od dodavatele a během transportu, bez ohledu na způsob vychytávání, jsou uvedeny v grafu č. 6. Statisticky průkazně nejvyšší (P<0,05) úhyn během transportu byl zaznamenán v měsíci prosinci v porovnání se všemi ostatními sledovanými měsíci, kdy byl úhyn 1,07 % se směrodatnou chybou 0,191. Může to být způsobeno nízkými teplotami a obecně horší kvalitou kuřat vykrmovaných v zimních měsících. Nejnižší úhyny během přepravy byly zjištěny v červenci, a to 0,12 % se směrodatnou chybou 0,014. V červenci jsou sice během dne nejvyšší teploty, ale protože se kuřata přepravují v noci nebo brzo ráno byly průměrné přepravní teploty 20,6 o

C, kdežto v prosinci byly průměrné teploty během přepravy -1,3 oC. Úhyny na vrub

dodavatele vychází nejhůře v září s hodnotou 0,55 % se směrodatnou chybou 0,126. Nejlépe pak vychází měsíc listopad s úhynem 0,15 % se směrodatnou chybou 0,032. Mezi úhynem od dodavatele v září a listopadu byl statisticky průkazný rozdíl (P<0,05).

43

a, b - hodnoty označené odlišnými písmeny jsou navzájem statisticky průkazně odlišné v rámci dané charakteristiky (P<0,05) Graf 6. Vliv měsíce na úhyny během transportu a od dodavatelů (%) Pomocí dvoufaktorové analýzy variance byl vyhodnocen také společně vliv systému vychytávání a měsíce a jejich interakce na jednotlivé charakteristiky. Tabulka č. 6 uvádí zařazení kuřat do jakostních tříd pro oba systémy vychytávání v jednotlivých měsících. Z dvoufaktorové analýzy vyplývá pouze průkazný (P<0,001) vliv měsíce na zařazení kuřat do první jakostní třídy. U druhé jakostní třídy byl zjištěn jak průkazný vliv měsíce (P<0,001), tak průkazná interakce mezi měsícem a systémem vychytávání (P<0,01). Při zařazení kuřat do třetí jakostní třídy byl zjištěn jak průkazný vliv systému vychytávání (P<0,05), tak měsíce (P<0,001) a jeho interakce se systémem vychytávání (P<0,001). 44

Vůbec nejvyšší zařazení do první jakostní třídy bylo zjištěno v peer systému v červenci (95,4 %) a nejvyšší zařazení do třetí třídy jakosti bylo zjištěno v červnu při použití peer systému a to 8 %, které však bylo zapříčiněno velkým množstvím nestandardních kuřat od dodavatelů. Tabulka 6. Vliv měsíce a systému vychytávání na zatřízení do kategorií jakosti (%) 1. kategorie Skupina

červen červenec srpen září říjen listopad prosinec

Skupina

červen červenec srpen září říjen listopad prosinec Skupina

červen červenec srpen září říjen listopad prosinec

ruční peer systém vychytávání průměr ± SE* průměr ± SE* 90,6 95,0 95,3 94,9 95,1 95,0 94,8

± ± ± ± ± ± ±

1,29 89,0 0,09 95,4 0,14 94,9 0,16 80,4 0,15 94,9 0,15 95,2 0,15 93,7 2. kategorie

± ± ± ± ± ± ±

2,01 0,13 0,35 0,49 0,17 0,12 0,67

vliv vychytávání vliv měsíce interakce měs x vychyt.

NS <0,001 NS

1,011 0,048 0,115 0,278 0,237 vliv vychytávání 0,111 vliv měsíce 0,428 interakce měs x vychyt.

NS <0,001 <0,01

ruční peer systém vychytávání průměr ± SE* průměr ± SE* 4,63 0,34 0,42 0,36 0,28 0,55 0,67

± ± ± ± ± ± ±

1,268 3,00 0,076 0,05 0,087 0,16 0,089 0,87 0,095 0,95 0,122 0,45 0,123 1,50 3. kategorie

± ± ± ± ± ± ±

ruční peer systém vychytávání průměr ± SE* průměr ± SE* 4,79 4,71 4,30 4,74 4,66 4,49 4,51

± ± ± ± ± ± ±

0,104 0,058 0,092 0,086 0,093 0,059 0,075

8,00 4,52 4,95 4,39 4,20 4,34 4,71

± ± ± ± ± ± ± 45

1,175 0,112 0,329 0,309 0,192 vliv vychytávání 0,078 vliv měsíce 0,274 interakce měs x vychyt.

<0,05 <0,001 <0,001

Tabulka č. 7 uvádí výsledky dvoufaktorové analýzy variance pro faktor vychytávání a měsíc při hodnocení úhynu během transportu. Byl zjištěn statisticky průkazný vliv (P<0,001) obou faktorů i jejich interakce na úhyn během transportu. Nejvyšší byl zaznamenán při ručním vychytávání v měsíci prosinci (1,68 %) a nejnižší při vychytávání peer systémem v červenci (0,1 %). Stejné výsledky byly zjištěny i pro úhyn od dodavatele (viz tabulka č. 8). Nejvyšší úhyny od dodavatele byly zjištěny v měsíci červnu u peer systému, který se právě v tomto měsíci začal teprve používat. Při ručním vychytávání jsou měsíce, kdy byl úhyn od dodavatele nulový za celý měsíc.

Tabulka 7. Vliv měsíce a systému vychytávání na úhyn během transportu (%)

Skupina

ruční vychytávání

peer systém

průměr ± SE* průměr ± SE* červen červenec srpen září říjen listopad prosinec vliv vychytávání vliv měsíce interakce měs x vychyt.

0,29 0,13 0,26 0,15 0,18 0,38 1,68

± ± ± ± ± ± ±

0,063 0,017 0,055 0,013 0,019 0,046 0,324

0,23 0,10 0,31 0,24 0,44 0,27 0,35 <0,001 <0,001 <0,001

± ± ± ± ± ± ±

0,076 0,020 0,142 0,062 0,108 0,034 0,053

*SE - střední chyba průměru (směrodatná chyba)

46

Tabulka 8. Vliv měsíce a systému vychytávání na úhyn u dodavatele (%)

Skupina

ruční peer systém vychytávání průměr ± SE* průměr ± SE*

červen červenec srpen září říjen listopad prosinec vliv vychytávání vliv měsíce interakce měs x vychyt.

0,00 0,20 0,21 0,55 0,10 0,00 0,00

± ± ± ± ± ± ±

0,000 0,041 0,059 0,126 0,051 0,000 0,000

0,91 0,39 0,67 0,51 0,70 0,43 0,47 <0,001 <0,001 <0,05

± ± ± ± ± ± ±

0,258 0,081 0,230 0,112 0,088 0,074 0,054

*SE - střední chyba průměru (směrodatná chyba

Tabulka č. 9 uvádí vliv systému vychytávání a měsíce na nevykrvenost kuřat. Průkazný vliv (P<0,001) byl zjištěn pouze pro faktor měsíc, kdy nejvyšší hodnoty byly zjištěny v červenci a to jak u kuřat vychytávaných ručně tak u kuřat chytaných peer systémem.

Tabulka 9. Vliv měsíce a systému vychytávání na nevykrvenost kusů (%)

Skupina

ruční peer systém vychytávání průměr ± SE* průměr ± SE*

0,00 červen 0,20 červenec 0,07 srpen 0,04 září 0,06 říjen 0,05 listopad 0,05 prosinec vliv vychytávání vliv měsíce interakce měs x vychyt.

± ± ± ± ± ± ±

47

0,000 0,085 0,014 0,003 0,003 0,002 0,003

0,00 ± 0,13 ± 0,06 ± 0,05 ± 0,09 ± 0,04 ± 0,04 ± NS <0,001 NS

0,000 0,037 0,007 0,011 0,030 0,002 0,002

K efektivitě práce bylo zjištěno, že 12 100 ks vychytávalo 40 lidí 190 minut. Z čehož vyplývá, že na jednoho pracovníka připadá 96 ks vychytaných kuřat za hodinu. U peer systému se vychytalo 31 314 ks 26 pracovníky za 275 minut, což vychází, že jeden pracovník pomocí peer systému za hodinu vychytal 264 ks. Je tedy patrné, že co se týče efektivity práce na jednoho pracovníka a hodinu vychází lépe peer systém o 170 ks kuřat.

DISKUZE

Pokud jde o welfare kuřat před porážkou, které se nejčastěji hodnotí pomocí úhynu během transportu, hladinou stresových hormonů nebo kvality masa kuřat po porážce, většina studií se věnuje faktoru transportu, a to délce přepravy a podmínkám během přepravy - hustota kuřat, teplota apod. (Schwartzkopf-Genswein et al., 2012, Grandin, 2007). Systému vychytávání kuřat na welfare se však věnuje jen několik studií. Mechanické systémy vychytávání se začaly vyvíjet jednak proto, aby se zlepšily pracovní podmínky ošetřovatelů, ale také právě pro zlepšení welfare kuřat. Pokud se haly vyskladňují ručně tak při kapacitě haly 60 tis. kuřat a počtu chytačů 20, projde rukama jednoho pracovníka cca 6 tun masa. Přičemž u velkých chovatelů se vyskladňuje jednorázově i několik hal. Výrobci mechanických chytačů uvádí, že pomocí mechanizace se dá, kromě výše zmíněného, také snížit náklad na vychytávání na jednotku produkce a zvýšit rychlost vychytávání kuřat. Podle Shillinga et al. (2008) se první mechanické vychytávání zkoušelo již v sedmdesátých letech 20. století. Pokud jde o vliv vychytávání na welfare kuřat, jsou výsledky rozporuplné. Duncan et al. (1986) uvádí, že při mechanickém vychytávání se rychleji vrátí tep kuřat na normální úroveň. Tito autoři také pozorovali delší trvání tonické imobility u kuřat chytaných ručně. Tonickou imobilitou kuřata (ptáci) reagují na stres a strach. Přestože Nijdam et al. (2005) uvádí, že se kuřata při ručním vychytávání přenášejí ve svislé pohoze hlavou dolů, z vlastní zkušenosti můžeme říct, že na farmách, kde byla kuřata vychytávána ručně, bylo s kuřaty zacházeno velice šetrně a byla uchopována do dlaní za křídla a stehna oběma rukama. Způsob zacházení s kuřaty se projevuje na hladině kortikosteronu, který je indikátorem stresu (Kannan a Mench, 1996). Právě tito autoři zjistili, že hladina tohoto stresového hormonu je vyšší, pokud se kuřata chytají za běháky a přenášejí hlavou dolů v porovnání s chytáním oběma rukama a nesením kuřete 48

se vzpřímenou hlavou. Nicméně pokud různě chytaná kuřata následně vkládali do přepravních beden, zjistili, že samotné vložení kuřat do beden je tak velkým stresorem, že vliv vychytávání pak na hladinu kortikosteronu neměl vliv. Totéž potvrzují Nijdam et al. (2005), kteří nezjistili vliv systému vychytávání na hladinu stresových hormonů u kuřat. Vliv systému vychytávání na poranění kuřat sledoval Erkstrand (1998), který uvádí vyšší výskyt poraněných kuřat při mechanickém vychytávání, což odpovídá výsledkům uvedeným v této diplomové práci. Na druhou stranu Knierim a Gocke (2003) zjistili průkazně menší výskyt zranění při mechanickém vychytávání. Také Nijdam et al. (2005) nezjistili průkazný vliv systém vychytávání kuřat na výskyt poškození JUT. Rozdíly ve výsledcích může objasnit zjištění Kettlewella a Turnera (1985), kteří uvádějí, že na poškození kuřat má velký vliv i obsluha chytače, a že je potřeba věnovat pozornost vývoji mechanického systému vychytávání tak, aby byl vliv obsluhy co nejmenší. Stres z vychytávání a přepravy může u kuřat, stejně jako u prasat, způsobit zhoršenou kvalitu masa, která se týká především rychlého poklesu pH v prsní svalovině, což se projevuje nižší vaznosti vody, maso je bledé, měkké a vodnaté (velice podobné PSE masu) (Sams, 1999 in Schilling et al., 2008). Schilling et al. (2008) sledovali vliv vychytávání kuřat na kvalitu prsní svaloviny a to ve dvou ročních obdobích (léto a zima). U kuřat porážených v létě zaznamenali větší variabilitu v kvalitě prsní svaloviny. Nezjistili však průkazný vliv vychytávání na kvalitu prsní svaloviny. Také Nijdam et al. (2005) nezjistili průkazný vliv systém vychytávání kuřat ani na kvalitu masa. Ovšem kvalitu masa může negativně ovlivnit délka (doba) transportu v interakci s živou hmotností kuřat, kdy těžší kuřata jsou náchylnější ke stresu a následně k vyššímu výskytu vad masa (Yalcin a Guler, 2012). Chytání a transport kuřat v bednách způsobuje i úhyny během transportu. Nijdam et al. (2004) uvádí úhyn na úrovni 0,46 %, což je velice blízko zjištění v této diplomové práci, kde se úhyn během transportu pohyboval pod úrovni 0,4 %. K faktorům, které ovlivňují úhyn během přepravy, tito autoři řadí: teplotu během transportu, firmu, která kuřata vychytává, hybrida, velikost hejna, živou hmotnost, hustotu kuřat, dobu transportu a interakci mezi teplotou a dobou transportu. Erkstrand (1998) uvádí vyšší úhyn během transportu při mechanickém vychytávání, což odpovídá výsledkům uvedeným v této diplomové práci. Na druhou stranu Knierim a Gocke (2003) 49

nepozorovali vliv systému vychytávání na úhyn během přepravy. Faktorů, které ovlivňují úhyn během přepravy, je celá řada a k hlavním patří podmínky během transportu. Proto Kettlewella a Turnera (1985) zmiňují potřebu definování a udržení vhodných podmínek prostředí během transportu na porážku, což bylo v této diplomové práci také zjištěno, s tím, že teplota během transportu ovlivnila úhyn během přepravy. Nijdam et al. (2005) shrnují, že pokud chceme snížit stres u kuřat v jejich posledních dnech života, měli bychom se zaměřit na jiné faktory, než je způsob jejich vychytávání

50

6

ZÁVĚR

Cílem práce bylo vyhodnotit vliv ručního vychytávání a vychytávání pomocí peer systému na zařazení jatečně upravených těl do jakostních tříd, na úhyn do dodavatele a úhyn během přepravy s ohledem na měsíc přepravy. Dalším cílem bylo vyhodnotit vliv systému vychytávání na poškození jatečně upraveného těla kuřat (JUT).

Na základě posouzení cca 43 tisíc JUT z šesti farem lze shrnout, že: -

nejčastější vadou JUT byly pohmožděniny na křídlech a vykloubená křídla,

-

při použití peer systému se častěji vyskytovaly pohmožděniny na prsou a stehnech a v porovnání s ručním vychytáváním byl vyšší výskyt vykloubených křídel,

-

celkový výskyt vad na JUT byl vyšší u vychytávání pomocí peer systému,

-

efektivita práce je u peer systému výrazně vyšší v porovnání s ručním vychytáváním.

Na základě vyhodnocení dat z porážky z 598 aut a cca 3,51 mil. kuřat, lze shrnout, že: -

úhyn od dodavatele byl průkazně vyšší při použití peer systému (P<0,05),

-

na úhyn během přepravy nebyl vliv systému vychytávání prokazatelný,

-

systém vychytávání měl průkazný vliv (P<0,05) na zařazení kuřat především do II. a III. jakostní třídy,

-

k největším úhynům kuřat během transportu došlo v prosinci (P<0,05).

Využívání mechanického vychytávání má zajisté mnoho výhod, od potřeby nižšího počtu pracovníků a tím zlepšení jejich pracovních podmínek, až po vyšší produktivitu práce a následně lepší ekonomiku produkce jatečných kuřat. Nicméně, s ohledem na to, že se jedná o nově používaný systém vychytávání kuřat v ČR a chovatelé s tímto systémem nemají téměř žádné zkušenosti, bude potřeba se zaměřit na techniku vychytávání tak, aby byly odladěny nedostatky, které se následně projevují na horším zařazení kuřat do jakostních tříd. Chovatelé by tedy měli před vyskladňováním hejna udělat jeho prohlídku, kdy by byly odstraněny kuřata uhynulá, kachetická či jinak nestandardní, což by se pozitivně projevilo na zatřízení do jakostních tříd a tedy i ceně výkupu. Příprava chovatele na vychytávání peer systému by tedy kladla velký důraz 51

nejen na selekci před vlastním vyskladněním, ale také na celou technologii výkrmu a zajištění co nejlepších podmínek pro výkrm kuřat spojených s vysokou uniformitou hejna. Celoplošné využití peer systému však není stále možné, neboť mnoho chovatelů vykrmuje kuřata v halách, které byly zrekonstruovány z budov pro ustájení jiných hospodářských zvířat a pro vychytávání peer systémem jsou tedy nevhodné, neboť jsou tyto výkrmové haly často rozděleny stojnými sloupy a také technologie napájení a krmení je nevyhovující. Můžeme předpokládat, že využívání peer systému se bude rozmáhat, neboť se dá tímto systémem vychytat skoro trojnásobné množství kuřat za stejnou dobu s menšími nároky na pracovní sílu. Záleží však také na dodavatelích, zda budou ochotni spolupracovat, přičemž je to i v jejich zájmu, neboť za kvalitní kuřata dostanou více zaplaceno a tím se zlepšuje i efektivita výkrmu brojlerových kuřat.

52

7

SEZNAM LITERATURY

BABIČKA L., KOUŘIMSKÁ L., Drůbež a mléko ve výživě člověka: konference s mezinárodní účastí: 24. 5. 2006. Vyd. 1. Praha: Katedra kvality zemědělských produktů, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, 2006, 91 s. ISBN 80-213-1548-2.

DOUSEK J., Příručka správných postupů v péči o kuřata chovaná na maso: Péče o kuřata chovaná na maso při jejich chytání, nakládání, přepravě, poražení a v mimořádných situacích. 2. novelizovaná verze: Českomoravská drůbežářská unie, o. s., 2012, 33 - 48.

DOUSEK J., Příručka správných postupů v péči o kuřata chovaná na maso: Rozpoznání zdraví, onemocnění a poskytování první pomoci kuřatům chovaných na maso. 2. novelizovaná verze: Českomoravská drůbežářská unie, o. s., 2012, 31 - 32.

DUNCAN I. J. H., GILLIAN S., KETTLEWEL P., BERRY P., CARLISLE A. J., Comparison of the stressfulness of harvesting broiler chickens by machine and by hand. British Poultry Science. 1986, 27(1).

ERKSTRAND C., An observational cohort study of the effects of catching method on carcass rejection rates in broilers. Animal Welfare. 1998, 7(1).

GRANDIN T., Livestock handling and transport. 3rd ed. Cambridge, MA: CABI, c2007, vii, 386 p. ISBN 18-459-3219-6.

KANNAN G., MENCH J. A., Influence of different handling methods and crating periods on the plasma corticosterone concentration in broilers. British Poultry Science. 1996, 21–31.

KETTLEWELL P. J., TURNER M. J. B., A review of broiler catching and transport systems. Journal of Agricultural Engineering Research. 1985, 31(3), 93–114. 53

KNIERIM U., GOCKE A., Effects of catching broilers by hand or machine on rates of injuries and dead-on-arrivals. Animal Welfare. 2004, 12(11), 63–73.

KONEČNÝ S., VLACHOVSKÁ M., Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa a masných výrobků: Vyhodnocování příčin konfiskace jateční drůbeže z aspektu dodržování zásad welfare v předporážkovém období, Praha: ČON České

a slovenské odborné nakladatelství, 2009, 4. ISSN 1210-4086.

LEDVINKA Z., ZITA L., TŮMOVÁ E., Vybrané kapitoly z chovu drůbeže. Vyd. 1. V Praze: Česká zemědělská univerzita, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, katedra speciální zootechniky, 2008, 86 s. ISBN 978-80-213-1852-6.

LICHOVNÍKOVÁ M., Příručka správných postupů v péči o kuřata chovaná na maso: Welfare ve výkrmu brojlerových kuřat. 2. novelizovaná verze: Českomoravská drůbežářská unie, o.s., 2012, 20 - 24. MACHANDER V., 2010, Stavy a užitkovost drůbeže v ČR v roce 2010, Mezinárodní testování drůbeže, Ústrašice, 32 s.

MAGDELAINE P., SPIESS M.P., VALCESCHINI E. (2008). Poultry meat consumption trends in Europe. World's Poultry Science Journal, 64, pp 53-64. doi:10.1017/S0043933907001717.

MOHAN RAJ A. B., GREGORY N. G., Efficiency of bleeding of broilers after gaseous or electrical stunning. Vet Rec. 1991 Feb 9;128(6):127-8. PubMed PMID: 1903005. [cit. 2013-03-09]. Dostupné z: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1903005.

NIJDAM E., DELEZIE E., LAMBOOJ E., NABUURS M.J.A., DECUYPERE E., STEGEMAN J.A., Comparison of bruises and mortality, stress parameters, and meat quality in manually and mechanically caught broilers. Poultry Science. 2005, č. 84.

54

NIJDAM E., ARENS P., LAMBOOJ E., DECUYPERE E., STEGEMAN J. A., Factors influencing bruises and mortality of broilers during catching, transport, and lairage. Poultry Science. 2004, 83(9).

RUPRICH J., Sborník souborů sdělení XXX. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin: Maso ve výživě člověka. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003.

SCHILLING M. W., RADHAKRISHNAN V., THAXTON Y. V., CHRISTENSEN K., THAXTON J. P., JACKSON V., The effects of broiler catching method on breast meat quality. Meat Science. 2008, č. 79.

SCHWARTZKOPF-GENSWEIN K. S., FAUCITANO L., DADGAR S., SHAND P., GONZÁLEZ L. A., CROWE T. G., Road transport of cattle, swine and poultry in North America and its impact on animal welfare, carcass and meat quality: a review. Meat Sci. 2012, 92(3), 227 - 43.

SKALKA L., Příručka správných postupů v péči o kuřata chovaná na maso: Praktické aspekty šetrného zacházení s kuřaty chovanými na maso. 2. novelizovaná verze: Českomoravská drůbežářská unie, o.s., 2012, 25 - 30.

SKŘIVAN M., Drůbežnictví, Praha: Agrospoj, 2000, 203 s.

STARUCH L., PIPEK P., Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa a masných výrobků: Nutričné postavenie mäsa vo výţive IV. Hydinové mäso, Praha: ČON České a slovenské odborné nakladatelství, 2009, 4. ISSN 1210-4086.

STEINHAUSER L. et al., Produkce masa. Brno, 2000, 464 s. ISBN: 8090026079

STEINHAUSEROVÁ I. et al., Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 2003, 82 s. ISBN 80-7305-462-0.

55

STEINHAUSEROVÁ I., SVOBODOVÁ I., BOŘILOVÁ G., GALLAS L., Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa a masných výrobků: Vliv technologických operací na mikrobiologické parametry jatečně opracované drůbeže Praha: ČON České a slovenské odborné nakladatelství, 2009. ISSN 1210-4086.

TULÁČEK F., Chov hrabavé drůbeže. Vyd. 1. Praha: Brázda, 2002, 160 s., [12] s. barev. obr. příl. ISBN 80-209-0309-7.

TŮMOVÁ E., Vliv systému ustájení a výživy na kvalitu masa a vajec drůbeže, Praha, Výzkumný ústav živočišné výroby v.v.i., 2007, 53 s.

TŮMOVÁ E., Příručka správných postupů v péči o kuřata chovaná na maso: Životní projevy brojlerových kuřat a jejich význam pro výkrm. 2. novelizovaná verze: Českomoravská drůbežářská unie, o.s., 2012, 18 - 19.

YALCIN S., GULER H. C., Interaciton of trasport distance and body weight on preslaughter stress and breast meat quality of broilers. British Poultry Science. 2012, č. 53, s. 157-182.

ZELENKA J., ZEMAN L., Výživa a krmení drůbeže. Praha: ČZT, 2006, 117 s.

INTERNETOVÉ ZDROJE

Anonym 1, Český statistický úřad [online.] [cit. 2013-01-12]. Dostupné z http://vdb.czso.cz/vdbvo/tabparam.jsp?voa=tabulka&cislotab=ZEM1023UC

Anonym 2, ABRO Zdražílek s.r.o. ABRO Zdražílek s.r.o. [online]. 2010 [cit. 2013-0311]. Dostupné z: http://www.abro.cz/

Anonym 3, Český statistický úřad [online 30.11.2012.] [cit. 2013-01-12]. Dostupné z http://www.czso.cz/csu/2012edicniplan.nsf/t/C40050A1DB/$File/21391201.pdf 56

Anonym 4, Aviagen group [online]. 1998 - 2013 [cit. 2013-03-10]. Dostupné z: http://en.aviagen.com/

Anonym 5, COBB Vantres [online]. [cit. 2013-03-10]. Dostupné z: http://www.cobbvantress.com/

Anonym

6,

Chicken

cat

[online].

[cit.

2013-03-23].

Dostupné

z:

http://www.chickencat.eu/

Anonym 7, Hubbard breeders [online]. 2013 [cit. 2013-03-10]. Dostupné z: http://www.hubbardbreeders.com/

Anonym 8, MACH Drůbež Litomyšl a.s. [online]. [cit. 2013-03-11]. Dostupné z: http://www.mach.lit.cz/

Anonym

9,

XAVERgen

a.s.

[online].

[cit.

2013-03-11].

Dostupné

z:

http://www.xavergen.cz/

Anonym 10, BEST Opava spol. s r.o. [online]. [cit. 2013-02-26]. Dostupné z: http://www.best-opava.com/joomlacz/

57

8

SEZNAM OBRÁZKŮ

Obrázek 1. Obsluha mechanického zařízení (Anonym 6, 2013) ..................................... 23 Obrázek 2. Zařízení pro mechanické vychytávání drůbeže (Anonym 6, 2013)............... 23

58

9

SEZNAM TABULEK

Tabulka 1. Vývoj spotřeby masa v České republice (Anonym 3, 2012) .......................... 11 Tabulka 2: Průměrné hodnoty chemického složení masa drůbeže v % (Babička et al., 2006) ............................................................................................................................... 16 Tabulka 3. Porovnání peer systému a ručního vychytávání ........................................... 38 Tabulka 4. Vliv systému vychytávání na zatřízení do jednotlivých kategorií jakosti (%) ........................................................................................................................................ 41 Tabulka 5. Vliv kalendářního měsíce na zatřízení do kategorií jakosti (%) ................... 42 Tabulka 6. Vliv měsíce a systému vychytávání na zatřízení do kategorií jakosti ( %) ... 45 Tabulka 7. Vliv měsíce a systému vychytávání na úhyn během transportu (%) ............. 46 Tabulka 9. Vliv měsíce a systému vychytávání na nevykrvenost kusů (%) ..................... 47

59

10 SEZNAM GRAFŮ Graf 1. Výroba masa v České republice (Anonym 1, 2012) ........................................... 10 Graf 2. Zastoupení jednotlivých hybridů v ČR (Mezinárodní testování drůbeže s.p. Ústrašice, 2011) .............................................................................................................. 13 Graf 3. Výskyt vad na JUT u peer systému ( %) ............................................................. 39 Graf 4. Výskyt vad na JUT u ručního vychytávání ( %) ................................................. 40 Graf 5. Vliv systému vychytávání na úhyny a nevykrvenost kusů (%) ............................ 43 Graf 6. Vliv měsíce na úhyny během transportu a od dodavatelů (%) ........................... 44

60

11 PŘÍLOHY

61

62