MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
DIPLOMOVÁ PRÁCE
BRNO 2014
Bc. HANA PAVLÍKOVÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Falšování medu Diplomová práce
Vedoucí práce: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
Vypracovala: Bc. Hana Pavlíková
Brno 2014
Čestné prohlášení
Prohlašuji, že jsem práci:…………………………………………………………… …….………………………………………………………………………………… …………...vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:………………………..
…………………………………………………….. podpis
PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala vedoucímu své diplomové práce MVDr. Olze Cwikové, PhD. za cenné rady, nápadité připomínky a za skvělý přístup. Dále bych ráda poděkovala Ing. Tomáši Gregorovi, PhD. za pomoc při zpracování dat.
ABSTRAKT Tato diplomová práce se zabývá stanovením nedeklarovaného či nedovoleného přídavku cukru pomocí metody HPLC (High-Performace liquid chromatography) s refraktometrickou detekcí. V této práci bylo provedeno i orientační stanovení důkazu porušení medu škrobovým sirupem, škrobovým cukrem a sladovými výtažky pomocí Fieheho reakce II. Zároveň bylo zhodnoceno i označování vzorků v souladu s legislativou. Vzorky medu pocházely z běžné tržní sítě, zdravé výživy i přímo od včelaře a byly zakoupeny na podzim roku 2013. Vzorky přímo od včelaře pocházely z brněnských vánočních trhů 2013. Celkem bylo analyzováno 21 vzorků. 13 vzorků bylo zakoupeno v běžné tržní síti, 6 pocházelo přímo od včelaře a 2 ze zdravé výživy. Bylo sledováno, zda vzorky vyhovují legislativním požadavkům na obsah fruktózy, glukózy a sacharózy. Dále bylo posuzováno, zda dané vzorky splňují legislativní požadavky na označování medu povinnými údaji. Legislativním požadavkům vyhověly 4 vzorky z 21 vzorků.
Klíčová slova: med, HPLC, označování, fruktóza, glukóza, sacharóza
ABSTRACT This thesis deals with the determination of undeclared or illicit added sugar and is evaluated by HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) with refractive index detection. The approximate determination was carried out by Fieheh reactions II. Labeling of samples was also evaluated in accordance with legislation. Samples of honey were collected from the trade network, beekeeping markets and stores and directly from beekeepers and were purchased in the fall of 2013. Samples directly from the beekeeper came from the Christmas Markets in Brno 2013. Totally 21 samples out of which 13 samples were purchased in the market network, 6 came directly from the beekeeper and 2 were from beekeeping markets and stores. It was observed if the samples meet the legislative requirements for the kontent of fructose, glucose and sucrose. It was also assessed whether the samples meet the legislative requirements for mandatory labeling of honey data. Meet the legislative requirements of 4 samples out of 21 samples
Keywords: honey, HPLC, labeling, fructose, glucose, sucrose
OBSAH 1 ŮVOD .......................................................................................................................... 10 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 11 2.1 Charakteristika medu ............................................................................................................... 11 2.1.1 Definice medu ................................................................................................. 11 2.1.2 Členění medu .................................................................................................. 11 2.2 Složení medu .............................................................................................................................. 12 2.2.1 Obsah vody v medu ......................................................................................... 13 2.2.2 Cukry ............................................................................................................... 14 2.2.3 Kyseliny .......................................................................................................... 15 2.2.3 Bílkovinné látky .............................................................................................. 15 2.2.4 Tuky ................................................................................................................ 16 2.2.5 Ostatní složky medu ........................................................................................ 16 2.3 Tvorba medu............................................................................................................................... 17 2.3.1 Nektar .............................................................................................................. 17 2.3.2 Medovice ......................................................................................................... 17 2.4 Zpracování medu....................................................................................................................... 19 2.4.1 Jakostní požadavky ......................................................................................... 19 2.4.2 Označování medu při uvádění do oběhu ......................................................... 20 2.5 Fyzikální a chemické požadavky na med .......................................................................... 21 2.5.1 Parametry pro sledování porušení cizorodými cukry...................................... 22 2.5.2 Parametry pro sledování zachování kvality biologických účinků medu ......... 22 2.5.3 Vliv skladování na kvalitu a trvanlivost medu ................................................ 23 2.6 Falšování medu .......................................................................................................................... 24 2.6.1 Způsoby falšování medu ................................................................................. 24 2.6.2 Problematika přidaných cukrů ........................................................................ 26 2.6.3 Problematika hydroxylmethylfurfuralu ........................................................... 27 2.7 Metody detekce.......................................................................................................................... 28 2.7.1 Metody stanovení geografického a botanického původu medu ...................... 28 2.7.2 Metody pro určení zahřátí a stáří medu........................................................... 29 2.7.3 Metody průkazu přidaných cukrů ................................................................... 31 2.8 Povinné údaje na etiketě medu.............................................................................................. 33 2.8.1 Prodej medu .................................................................................................... 33
2.8.2 Etikety pro med od včelaře ............................................................................. 34 2.8.3 Etiketa pro med z provozovny ........................................................................ 35 2.8.4 Pro všechny etikety platí: ................................................................................ 35 2.8.5 Odkaz na ocenění v soutěži "Český med" ....................................................... 36 2.8.6 Med léčivý....................................................................................................... 36 2.8.7 Med kontra včelí med...................................................................................... 36 2.8.8 Minimální trvanlivost medu ............................................................................ 37 2.8.9 Označení Bio ................................................................................................... 37 2.9 Svazová norma ČESKÝ MED .............................................................................................. 39 2.9.1 Co přesně se hodnotí? ..................................................................................... 39 2.10 Klamání spotřebitele .............................................................................................................. 40 2.10.1 Metody ověřující správnost údajů na etiketách medu ................................... 40 2.10.2 Kontrola správnosti označení ........................................................................ 41 2.10.3 Rozumí konzument značení medu? .............................................................. 42 2.10.4 Aktuální problematika hodnocení medů ....................................................... 43 3 CÍL PRÁCE ................................................................................................................. 45 4 MATERIÁL A METODIKA....................................................................................... 46 4.1 Důkaz porušení medu škrobovým sirupem, škrobovým cukrem a sladovými výtažky (Fieheho reakce II) ...................................................................................................... 46 4.1.1 Vzorky medu ................................................................................................... 46 4.1.2 Použité pomůcky a chemikálie........................................................................ 47 4.1.3 Postup .............................................................................................................. 47 4.2 Stanovení nedovoleného či nedeklarovaného přídavku cukru pomocí HPCL........ 47 4.2.1 Vzorky medu ................................................................................................... 48 4.2.2 Použité pomůcky a přístroje ............................................................................ 48 4.2.3 Příprava vzorku ............................................................................................... 48 4.2.4 Metodika .............................................................................................................................. 49 4.2.5 Podmínky analýzy ............................................................................................................ 49 4.2.6 Možnosti metody .............................................................................................................. 49 4.2.7 Vyhodnocení vzorků ....................................................................................... 50 5 VÝSLEDKY A DISKUZE .......................................................................................... 51 5.1 Výsledky Fieheho reakce II ................................................................................................... 51 5.2 Výsledky metody HPLC ......................................................................................................... 52 5.3 Celkové zhodnocení etiket ..................................................................................................... 62
6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 65 7 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 66 8 SEZNAM OBRÁZKŮ ................................................................................................. 73 9 SEZNAM TABULEK ................................................................................................. 74 PŘÍLOHY 1 - 2 ............................................................................................................... 75
1 ŮVOD Med patří mezi živočišné produkty známé člověku již od pradávna, nejstarší kreslený záznam zachycující sbírání medu je datován do doby paleolitické, tj. asi před 15 000 lety. Významné postavení medu mezi všemi včelařskými produkty je dáno především trvale vysokou poptávkou spotřebitele, protože med jako potravinový doplněk podporuje zdravý životní styl. Je to lehce stravitelná, energeticky hodnotná potravina přírodního sacharidového charakteru. Obsahuje řadu nutričně cenných doplňkových látek. Je vytvořen včelami ze sesbíraných sladkých šťáv z květů rostlin, ze sekretů živých částí rostlin a z výměšků hmyzu na povrchu rostlin. Na kvalitu a zdravotní nezávadnost medu je kladen velký důraz. Z důvodu zachování léčebných hodnot medu je nezbytné, aby se dostal ke spotřebiteli v přirozené podobě bez jakýchkoliv přísad a zásadních technologických úprav. Následně je tedy nutné, aby med splňoval kritéria určená jak národní legislativou a legislativou Evropské unie. I přesto, že požadavky na kvalitativní parametry a způsob označování obalů jsou jasně vymezené legislativou, setkáváme se v tržní síti také s medem, který tato kritéria nesplňuje. V některých případech může docházet ke klamání spotřebitele. Stává se, že na etiketě nejsou uvedeny pravdivé údaje o hmotnosti, zemi původu nebo výrobce uvede
nesprávný
název
výrobku.
Rovněž
mohou
chybět
některé
povinné
údaje a v konečné fázi může dokonce docházet i k falšování samotného produktu. V posledních letech se stále více setkáváme s medy nepravými nebo falšovanými. Ačkoli nelze uměle vytvořit tak bohatou směs látek, jaké jsou obsaženy v medu, vyrábí se často jeho napodobeniny. Příčinou falšování je především celkový deficit medu na světovém trhu, způsobený klesajícím počtem včelařů a rozsáhlými úhyny včelstev. Jedním ze způsobů falšování potravin s vysokým obsahem sacharidů je nedeklarovaný nebo nepovolený přídavek cukru (sacharózy) či cukerných sirupů jako např. škrobových hydrolyzátů, třtinového nebo řepného invertního cukru a sirupů s vysokým obsahem fruktózy. Takto dochází k ekonomickému poškozování poctivých výrobců, kteří své výrobky nijak nefalšují.
10
2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Charakteristika medu 2.1.1 Definice medu Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 76 ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, ve znění vyhlášky č. 43 ze dne 11. ledna 2005 se medem rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukózy, fruktózy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice), nebo na živých částech rostlin včelami (Apis mellifera), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydratovat a zrát v plástech (Vyhláška č. 76/2003 Sb.). Mezinárodní legislativa pro celosvětový obchod s medem neboli dokument “Codex Alimentarius” (2001) definuje med jako nefermentující, sladkou substanci, produkt vytvořený ze sesbíraného nektaru, ze sekretů z živých částí rostlin anebo z výměšků
hmyzu
na
povrchu
rostlin,
který
je
včelami
přeměněn
a zkombinován se speciálními látkami a uzrává (nebo je zralý) v medových plástech. V souladu s vyhláškou č. 76/2003 Sb., ve znění vyhlášky č. 43/2005Sb., je za med považován výhradně med včely medonosné (Apis mellifera). Existují však i další druhy včel rodu Apis či včely bezžihadlé (podčeleď Meliponinae), které produkují také med, ale vlastnosti těchto medů se více či méně liší od vlastností medu včely medonosné. Tyto medy se konzumují zejména v orientální oblasti, australské oblasti či v oblastech Střední a Jižní Ameriky, kde se zmiňované druhy vyskytují či jsou dokonce chovány (VORLOVÁ et al., 2002). 2.1.2 Členění medu Podle výše zmíněné vyhlášky č. 76/2003 Sb., ve znění vyhlášky č. 43/2005Sb, se med člení tímto následujícím způsobem:
1. podle původu: květový (nektarový) – pocházející zejména z nektaru květů, medovicový – pocházející zejména z výměšků hmyzu (Homoptera) sajícího z rostlin na živých částech rostlin nebo ze sekretů živých částí rostlin. 11
2. podle způsobu získávání a úpravy: vytočený med – získaný odstřeďováním odvíčkovaných plástů, plástečkový med – jde o med zavíčkovaný a uložený včelami do plástů čerstvě postavených na mezistěnách vyrobených výhradně ze včelího vosku nebo bez nich a prodávaný v uzavřených celých plástech nebo dílech takových plástů, lisovaný med – získaný lisováním bezplodových plástů za použití mírného ohřevu do 45 °C nebo bez použití tepla, vykapaný med – získaný vykapáním odvíčkovaných bezplodových plástů, med s plástečky – med, který obsahuje jeden nebo více kusů plástečkového medu, filtrovaný med – med, který byl po získání upraven odstraněním cizích anorganických
nebo
organických
látek
takovým
způsobem,
že
dochází k významnému odstranění pylu, pastový med – med, který byl po získání upraven do pastovité konzistence a je tvořen směsí jemných krystalů, pekařský med (průmyslový med) – určený výhradně pro průmyslové použití nebo jako složka do jiných potravin. Může mít cizí příchuť nebo pach, může vykazovat počínající kvašení nebo mohl být zahřátý.
2.2 Složení medu V posledních letech bylo díky rozvoji analytických metod v medu popsáno několik set specifických látek, mnohé další dosud na podrobnější popis čekají. Tyto často velmi složité organické látky produkují rostliny (jsou obsaženy v nektaru či medovici), některé jsou výsledkem vzájemných reakcí, jiné vzniknou působením včelích enzymů. U některých látek dosud není ani přesně známo, k čemu jsou v organismu potřebné. Dá se však předpokládat, že když je rostlina s vynaložením značné energie syntetizuje, nedělá tak bezúčelně. Med se tak jako kompozice stovek přírodních látek zásadně odlišuje od řepného cukru, který je téměř čistou sacharózou. Med má proto ve výživě mnohem větší význam jako zdroj širokého spektra biologicky aktivních látek, který mnohonásobně převyšuje jeho klasicky chápaný nutriční význam (TITĚRA, 2006). Složení medu je odvozeno od jeho původu. Medy květové a medovicové mají tudíž složení rozdílné. Vliv, avšak zdaleka menší má i botanický původ. U medů
12
medovicových ovlivňují složení producenti medovice (VORLOVÁ et al., 2002). Základní složení medů je uvedeno v tabulce č. 1.
Tabulka 1: Průměrné složení medu a rozpětí hodnot (PŘIDAL, 2005) Složka
Průměrná
Směrodatná
hodnota
odchylka
Voda
17,2
1,5
13,4 – 22,9
Fruktóza
38,2
2,1
27,2 – 44,3
Glukóza
31,3
3,0
22,0 – 40,7
Sacharóza
1,3
0,9
0,2 – 10,1
Maltóza
7,3
2,1
2,7 – 16,0
-
-
0,0 – 15,0
Dextriny
1,5
1,0
0,1 – 12,5
Kyseliny
0,57
0,20
0,17 – 1,17
Popel
0,169
0,15
0,020 – 1,028
Nižší
Výrazně vyšší
Proteiny
0,208
0,087
0,071 – 0,786
Nižší
Vyšší
Prolin
52,1
27,6
15,4 – 151,4
Nižší
Vyšší
Tuk
0,015
-
-
(mg/100g
sušiny
v medu kromě vody)
Rozsah
Květový
Medovicový
med
med
Bývá vyšší
Bývá nižší
[%]
Melicitóza
Neliší se podle typu medu, ale podle botanického původu Obvykle více Obvykle méně Chybí nebo jen stopy Nižší
Obvykle méně Obvykle více Vždy přítomná Vyšší
Bez významných rozdílů
Bez významných rozdílů
2.2.1 Obsah vody v medu Voda je kvantitativně nejdůležitější součástí medu. Její obsah je limitující pro skladování medu (PŘIDAL, 2005). Čím méně vody med obsahuje, tím je kvalitnější. První orientaci o kvalitě medu při jeho nákupu lze získat otočením sklenice. Bublina vzduchu v hustém medu vytvoří kouli a velmi pomalu stoupá. Teče-li med jako voda, není kvalitní (TITĚRA, 2006). I nevyzrálé medy mají více vody a jsou náchylné na kvašení. Naše i evropská norma požaduje maximálně 19 % vody (VESELÝ, 2003). Pouze medy s obsahem vody pod 18 % jsou medy, které lze skladovat i několik let bez rizika zkvašení. Medy s obsahem 21 % a výše nejsou určeny ke skladování (PŘIDAL, 2005). Vystavení medu suchému či vlhkému prostředí (nejčastěji před extrakcí) je dalším ukazatelem, který významně ovlivňuje obsah vody v medu. U medů pocházejících z oblastí s vyšší atmosférickou vlhkostí je tedy obsah vody vyšší, dokazuje to například 13
vřesový med (Calluna Vulgaris), ve kterém hladina vody nabývá hodnot 19,2–26 % (VORLOVÁ et al., 2002). 2.2.2 Cukry Většinu, tedy asi 95 % látek v medu, tvoří cukry, převážně jednoduché, tzv. monosacharidy. Nejvíce je zastoupena fruktóza (cukr ovocný) a glukóza (cukr hroznový). Poměr těchto dvou základních cukrů je charakteristický pro jednodruhové medy a hraje roli ve sklonu medu k rychlé či pomalé krystalizaci. V malém množství se v medu vyskytují i další jednoduché cukry (TITĚRA, 2006). Téměř ve všech medech převažuje fruktóza nad glukózou, což se projevuje tím, že tyto medy stáčejí rovinu polarizovaného světla doleva, jsou tedy levotočivé. Medy z akátu, vřesu a kaštanovníku setého mají poměr fruktózy ke glukóze vyšší než 1,3. Ostatní medy mají poměr od 1 do 1,3. Podle norem mají mít medy nejméně 60 % redukujících cukrů (tj. glukózy a fruktózy). Medovicové medy mívají relativně méně redukujících cukrů než květové, protože obsahují více složitějších cukrů (VESELÝ, 2003). V medu jsou obsažena i menší množství dalších cukrů, například disacharidů (sacharóza, maltóza a isomaltóza) a několik trisacharidů (melicitóza) a tzv. cukerných oligosacharidů - dextrinů (PŘIDAL, 2005). Sacharóza je přirozenou součástí nektaru a medovice, ale enzymaticky se štěpí. Proto se její výskyt v neporušeném medu pohybuje okolo jednoho procenta. Limity pro sacharózu v normách jsou vyšší, protože jsou staženy ke starší analytické metodě, která měří tzv. zdánlivou sacharózu (dohromady více podobných cukrů). Enzym invertáza obsažený v hltanových žlázách včel štěpí přítomnou sacharózu v nektaru na směs rovných dílů glukózy a fruktózy. Při tomto měření se určité množství vody zabuduje do vzniklých molekul a to napomáhá při zahušťování nektaru na med. Při velmi intenzivní snůšce nestačí invertáza zcela rozložit přítomnou sacharózu, a to je příčinnou dočasně vyššího obsahu ve vzniklém medu (VESELÝ, 2003). Vyšší cukry oligosacharidy a dextriny jsou obsaženy jen v malém množství a dokreslují jeho přirozený původ. Trisacharid melicitóza je součástí některých medovicových medů a způsobuje jev, kterému se říká cementový med. Krystalizace takového medu je tak rychlá, že med ztuhne již ve včelích plástech, což se jinak včelám nestává (TITĚRA, 2006). Výskyt melicitózního medu není typický pouze pro modřínovou medovici, jak se tradovalo, ale je závislý i na druhu producenta a pravděpodobně i na teplotních a vlhkostních podmínkách. Melicitóza není pro včely stravitelná. Její přítomnost v zimních zásobách může způsobit oslabení i úhyn včelstva. 14
Vyšší cukry jsou přítomny zejména v medech medovicových. Jejich koncentrace bývá kolem 10 %, někdy i více. U nektarových medů je obsah vyšších cukrů pouze do 2‒3 %. Oligosacharidy medu vznikají hlavně enzymaticky. Spolupůsobí enzymy včel, producentů medovice i rostlin samotných (VESELÝ, 2003). V medu neobvyklé vyšší cukry se někdy objeví v komerčních produktech, různých napodobeninách medu, které se připravují smícháním medu a různých levných sirupů. Zdrojem těchto sirupů bývají škroby, které se průmyslově enzymaticky štěpí na jednodušší cukry (TITĚRA, 2006). 2.2.3 Kyseliny Organické kyseliny jsou důležitou součástí všech druhů medu. Ovlivňují chuť, stabilitu a řadu cenných vlastností. Některé z těchto kyselin řadíme k přirozeným antioxidantům. Celkový přirozený obsah kyselin v medu je kolem 30 mval na kg. Asi jednu třetinu této kyselosti tvoří laktony. Při kvašení nezralého medu obsah kyselin vzrůstá, proto je stanoven limit. Současná naše i evropská norma připouští kyselost do 50 mval na kg (TITĚRA, 2066). Nejdůležitější kyselina v medu je kyselina glukoronová, na sušině medu se podílí několika desetinami procenta. V medu jsou dále ve významném množství přítomny kyselina citronová, jablečná, jantarová, octová, mravenčí, máselná, šťavelová, protokatechová, benzoová, gentisová, vanilová, kumarová, nerulová swingová, anisinová, salicylová, skořicová, a také hydroxyderiváty a metylestery některých těchto kyselin. Bohaté spektrum organických kyselin je znakem pravosti medu (VESELÝ, 2003). 2.2.3 Bílkovinné látky Dusík se podílí na složení medu jen polovinou promile. I přes tento nepatrný hmotnostní podíl mají dusíkaté látky v medu velký biologický význam (TITĚRA, 2006). Aminokyseliny se výrazně podílejí na chuťových vlastnostech medů. Podle obsahu aminokyselin je možné určit i geografický původ některých medů. Nejvíce aminokyselin nacházíme ve smíšených medech (VESELÝ, 2003). Ve spektru aminokyselin převládá prolin, další volné aminokyseliny jsou zastoupeny podle rostlinného původu medu. Smíšené (polyflorní) medy jsou v tomto směru nejbohatší (TITĚRA, 2006).
15
Nejsložitější bílkovinné struktury v medu jsou enzymy. Podle jejich aktivity se posuzuje i kvalita medu. Enzymy jsou velmi citlivé na přehřátí a nevhodné skladování medu. V kvalitních medech je vysoká aktivita enzymů (TITĚRA, 2006). Nejčastěji se uvádí normovaná diastáza. Diastáza je souborem enzymů štěpících škrob (VESELÝ, 2003). Normami požadovaná aktivita diastázy je 8 stupňů podle Schadeho (TITĚRA, 2006). Pro kvalitu medu má zásadní význam enzym invertáza, štěpí sacharózu na jednoduché cukry, glukózu a fruktózu (VESELÝ, 2003). 2.2.4 Tuky Med obsahuje jen nepatrné množství tuků. Zastoupeny jsou mastné kyseliny, triglyceridy i steroly. Do medu se dostanou pravděpodobně z mateří kašičky a jiných žlázových produktů mladých včel, které med zpracovávají (TITĚRA, 2006). Z mastných kyselin tvořících estery byly identifikovány, kyselina kaprylová, laurová, palmitoleová, palmitová, stearová, oleová, arachidonová a linoleová (VESELÝ, 2006). 2.2.5 Ostatní složky medu Mezi další základní složky medu patří látky hormonálního charakteru, barviva, vitaminy, hydroxymethylfurfural (HMF), aromatické látky, minerální látky a přírodní toxické látky. V medu se nachází asi 300 těchto sloučenin, z nichž bylo dosud identifikováno více než 200. Patří sem estery alifatických a aromatických kyselin, aldehydy, ketony, alkoholy a další (VORLOVÁ et al., 2002); (VESELÝ, 2003). Mezi látky hormonálního charakteru obsažené v medu řadíme acetylcholin (45 mg.kg-1) a adrenalin (20 µg.kg-1 volného a 20‒60 µg.kg-1 vázaného). Dále jsou v medu obsažena barviva. Z flavonoidních rostlinných barviv byl v medu prokázán kvercetin a rutin. V medech lze zjistit 11‒13 různých barviv, patřících mezi flavonoidy, antokyany a produkty degradace cukrů. Rostlinná barviva v medu výrazně převažují. Další skupinou barviv v medu jsou látky mající původ ve zbytcích košilek po včelím plodu. Z aminokyseliny tyrozinu vznikají melanoidní barviva. Jako další látka je v medu obsažen hydroxymethylfurfural (HMF). Přítomnost HMF je jedním z důležitých kritérií kvality medu. U čerstvého medu je jeho obsah téměř nulový, vlivem stáří medu a tepelné zátěži jeho množství narůstá. Limitující hodnota pro med je 40 mg.kg-1 a u medů pocházejících z tropické oblasti je tato hodnota 80 mg.kg-1. K minerální látky v medu patří K, P, Mg, Cl, I, Cu, Na, Ca, Zi, Fe. Mezi vitaminy
16
obsažené v medu řadíme především tiamin, riboflavin a kyselinu pantotenovou (VESELÝ, 2003).
2.3 Tvorba medu Včela medonosná (Apis mellifera) vytváří med z nektaru a medovice, což jsou přírodní sladké šťávy (tzv. sladina). Jde o sladké roztoky, jejichž složení se liší, a proto i medy z nich vzniklé se výrazně odlišují (VORLOVÁ et al., 2002). Produkce medu je silně závislá na podmínkách prostředí (PŘIDAL, ČERMÁK, 2005). 2.3.1 Nektar Nektar je sladká tekutina vylučovaná žláznatým pletivem – nektariemi, květními nebo mimokvětními, vyskytujícími se hlavně u hmyzosnubných rostlin. Jeho vylučování je ovlivněno jak vnějšími vlivy prostředí (sluneční svit, teplota, vlhkost, půdní vlivy), tak rostlinou samotnou (genetické založení, fáze kvetení apod.); (VORLOVÁ et al., 2002). 2.3.2 Medovice Medovice je hustá sladká tekutina, kterou vylučuje stejnokřídlý hmyz Homoptera, která vytváří po častém vyschnutí na rostlinách kapky a lepkavé povlaky. Nejvýznačnějšími producenty medovice z včelařského hlediska jsou u nás mšice, červci a méně mery. U nás jich žije více jak 1000 druhů, ale včelařsky významných je pouze 45 druhů. Medovici tvoří převážně cukry – sacharóza, glukóza, fruktóza. Velmi významná jsou zvláště rostlinná barviva obsažená v medovici, protože přecházejí až do medovicových medů a způsobují jejich charakteristické tmavší zbarvení (VESELÝ, 2003). 2.3.3 Proces vzniku medu Všechny včelí produkty vznikají především koordinovanou činností včelstva jako jednotného celku – organismu, jehož jedinci žijí vyspělým sociálním způsobem života. Konkrétně vznik medu je velmi složitý proces, závislý na včelstvu jako celku – jedna včela (sběratelka – létavka) nemůže z nasátého nektaru či medovice sama med vytvořit. Tím se liší včelí produkty například od mléka, které je produktem pouze mléčné žlázy a jeho produkce závisí pouze na jedinci. Nesmíme tu ani opomenout vliv rostlin, které poskytují včelám potravu, ze které včely vytvářejí med a ovlivňují tak jeho složení.
17
Včely nesbírají potravu jen tehdy, když mají hlad, ale kdykoliv je potrava dostupná tzn., že je snůška. Včely létavky pátrají po potravních zdrojích. Používají zejména čich, v případě nektaru i zrak, protože entomofilní rostliny produkující nektar mají obvykle barevné okvětní lístky, které mají opylovatele nalákat. Včely sladinu nasávají sosákem, což je modifikované ústní ústrojí schopné nejen lízání, ale i sání. Nasátou sladinu přenáší do úlu v medném volátku, což je rozšířenina jícnu. V medném volátku není sladina trávena, pouze je obohacena o enzymy. Včely přinášejí do úlu sladinu v medném volátku v množství až 50 mg, ihned ji předávají několika úlovým včelám a tím je sladina zařazena do koloběhu potravy v celém včelstvu. Sladina “proudí” celým včelstvem jako krev v cévním systému živočichů. Donesená kapka je spolknuta a znovu předávána dál ještě několikrát, než může být jako řídký med uložena ke zrání do buňky plástu. To už se v ní rozběhl celý chemicko - fyzikální proces:
1. obohacení o látky pocházející z hltanových žláz a zřejmě i z pyskových žláz včel dělnic: enzymy – invertáza, diastáza a glukózooxidáza. aminokyseliny – z nich procentuálně největší část zaujímá v medu prolin, který je téměř výhradně původu živočišného. další látky ve stopovém množství – tuky, vitamíny skupiny B.
2. chemické změny: štěpení disacharidů a eventuálně i vyšších cukrů na monosacharidy a sacharidy nižší.
3. fyzikální změny: zahuštění – tento proces je nutný k vytvoření vysokého osmotického tlaku (fyziologického
sucha)
v medu
tak,
aby
bylo
zabráněno
množení
mikroorganismů → med je konzervován na neomezeně dlouhou dobu.
K zahuštění dochází tak, že včely vyvrhují sladinu na zadní stranu hlavy a ohnutý sosák. Během celé této akce pracuje i česlo, které pomocí chloupků na svých chlopních vychytává část pylových zrn ze sladiny a posouvá je do žaludku – počet pylových zrn v medu je tímto částečně snížen. Tuto činnost včela opakuje až do zahuštění na 28–32 18
% vody (to trvá cca 20 minut). Při této koncentraci včela jen s obtížemi tekutinu protlačí jícnem, a proto ji ukládá do buňky, kde probíhá zahuštění odvětráváním celého úlu. Teprve po patřičném zahuštění je med včelami znovu přemísťován, buňky jsou plněny až po okraj a zavíčkovány voskovými víčky. Zralý med se pozná podle toho, že je včelami zavíčkován a při trhnutí plástem nevystříkne. (VORLOVÁ et al., 2002); (PŘIDAL, 2005).
2.4 Zpracování medu Med určený k vytáčení z plástů musí být uzrálý. Pro rychlé a dokonalé vytočení je důležité, aby plásty měly teplotu asi 25 °C. Plásty se odvíčkovávají ručně nebo pomocí odvíčkovacího stroje. Med se z plástů dostává odstředivou silou pomocí medometu. Vytékající med se filtruje přes několik filtrů s různou hustotou, které zachytí především hrubší nečistoty. Zbylé jemné nečistoty se odstraní čeřením medu. Med se uchovává v čistých a hygienicky vyhovujících nádobách nebo obalech, v níž se dále transportuje do zpracovatelských závodů. Zde se med ztekutí zahřátím, promíchá, odstraní se případné nečistoty a plní do spotřebitelských obalů. Maximální přípustná teplota pro zahřátí medu je 50 °C (STEINHAUSEROVÁ et al., 2003). 2.4.1 Jakostní požadavky Požadavky na med definuje vyhláška č. 76/2003 Sb., ve znění pozdějších úprav. Med: Do medu nesmí být přidány, žádné jiné látky včetně přídatných látek, s výjimkou jiného druhu medu. Z medu nesmí být odstraněn pyl ani jakákoli jiná složka, s výjimkou případů, kdy tomu při odstraňování cizích látek, zejména filtrací, nelze zabránit. Med, s výjimkou pekařského (průmyslového) medu, nesmí a) mít jakékoliv cizí příchutě a pachy, b) začít kvasit nebo pěnit, c) být zahřát do takové míry, že jeho přirozené enzymy jsou zničeny nebo se stanou neaktivní,
19
U medu nesmí být uměle změněna kyselost. Filtrovaný med a pekařský (průmyslový) med nesmí být přidáván do jiných medů uvedených ve vyhlášce v § 8. 2.4.2 Označování medu při uvádění do oběhu Základem pro posouzení správnosti označení jsou požadavky uvedené v zákoně o potravinách, ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. Kromě údajů uvedených v zákoně a v prováděcím právním předpisu 2) se med dále označí: a) podle jeho původu a podle způsobu jeho získávání a úpravy. V případě, že se jedná o vytočený med, nemusí být způsob získávání a úpravy uveden b) zemí původu, kde byl med získán; pokud se jedná o směs medů pocházejících z více zemí Evropské unie nebo ze třetích zemí, lze jej označit příslušným názvem: 1. "směs medů ze zemí ES", 2. "směs medů ze zemí mimo ES", 3. "směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES". Označení
medu,
s
výjimkou
filtrovaného
medu
a pekařského
medu
(průmyslového medu), může být doplněno následujícími údaji: a) regionálním, územním nebo místním označením původu, pokud výrobek pochází zcela z uvedeného zdroje původu, b) ve vztahu k původu medu názvem "jednodruhový" nebo "smíšený", c) druhem rostlin, z nichž pochází, pokud výrobek pochází zcela nebo převážně z uvedeného druhu a má odpovídající organoleptické, fyzikálně-chemické a mikroskopické charakteristiky, d) specifickými kritérii jeho jakosti.
20
Pekařský med (průmyslový med) se kromě údajů uvedených v zákoně a v prováděcím právním předpise označí slovy "pekařský med" nebo "průmyslový med" a dále zemí původu Pekařský med (průmyslový med) musí být na všech obalech označen v blízkosti názvu údajem, že med je určen pouze na vaření, pečení nebo jiné zpracování. Pokud je pekařský med (průmyslový med) použit jako složka potraviny, může být v názvu této potraviny použit termín "med" namísto termínu "pekařský med" nebo "průmyslový med"; v seznamu složek se však vždy uvede název "pekařský med" nebo "průmyslový med". Přípustné záporné hmotnostní odchylky u spotřebitelského balení jsou uvedeny v tabulce č. 3 vyhlášky č. 76/2003 Sb. Tabulka 2 Přípustné záporné hmotnostní odchylky od spotřebitelského balení Hmotnostní rozsah [g]
Hmotnostní interval [%]
Do 100 včetně
- 8,0
větší než 100 do 250 včetně
- 5,0
větší než 250 do 500 včetně
- 3,0
nad 500
- 1,0
2.5 Fyzikální a chemické požadavky na med Při výzkumu vlastností medu a při kontrole jeho kvality se med podrobuje laboratorním rozborům. Přestože je med velmi složitý a variabilní produkt, analýzami mnoha tisíců vzorků medu se ukázalo, že jednotlivé vlastnosti, i když jsou proměnlivé, zůstávají v určitých mezích. Pro kontrolu kvality medu se pak ustálil soubor několika laboratorních parametrů chemického složení a fyzikálních vlastností medu. Tyto parametry se pak objevují ve formě limitních hodnot v normách kvality. Pokud med normě nevyhoví, muselo se s ním velmi nešetrně zacházet při zpracování a skladování, nebo jde o produkt porušený nějakými přídavky. U skutečně kvalitního medu je tedy nutno požadovat více, než jen to, aby vyhovoval normě (PŘIDAL, 2006).
21
Tabulka 3 Fyzikální a chemické požadavky na med (podle vyhlášky č. 76/2003 Sb.) Vyhláška č. 76/2003 Sb. květový medovicový pekařský 60 45 -
PARAMETR Součet obsahů fruktozy a glukozy [% hmot. min.] Obsah sacharozy [% hmot. max.] Obsah vody [% hmot. max.] Kyselost [mekv/kg max.] HMF [mg/kg max.] Ve vodě nerozpustné látky [% hmot. max.] Elektrická vodivost[ mS/m] Aktivita diastasy [Schadeho stupně min.]
5 20 50 40 0,1 nejvýše 80 8
5 20 50 40 0,1 nejméně 80 8
23 80 -
2.5.1 Parametry pro sledování porušení cizorodými cukry Obsah glukózy a fruktózy se limituje minimální hranicí. Při porušení přidání jiných cukrů se tento limit nedaří dodržet. U medovicových medů je na rozdíl od květových medů limit snížen z důvodu zvýšeného obsahu jiných cukrů (melicitóza, maltóza, oligosacharidy). Naopak pro sacharózu se nastavuje limit maximálního obsahu. K jeho překročení dojde, jestliže se do medu přidává řepný cukr. Přirozený obsah je až na uvedené výjimky do 5 % (KAMENÍK, 2013). Přídavek sirupů se projeví snížením obsahu přirozených složek naředěním a vnesením složek sirupu, takto upravený med obsahuje více cukrů a může také dojít ke změně v poměrech cukrů (ČÍŽKOVÁ, 2011). Vyhláška č. 76/2003 Sb., dále uvádí, že u medu květového jednodruhového akátového z trnovníku akátu (Robinia pseudoacacia), z tolice vojtěšky (Medicago sativa), z banksie (Banksia menziesii), z kopyšníku (Hedysarum), z blahovičníku (Eucalyptus camadulensis), z Eucryphia lucida nebo E. milliganii a z citrusů (Citrus spp.), může být obsah sacharózy nejvýše 10 %. U medu levandulového (Lavandula spp.) a medu z brutnáku lékařského (Borago officinalis) je povoleno nejvýše 15 % sacharózy. 2.5.2 Parametry pro sledování zachování kvality biologických účinků medu HMF je látka vznikající v medu během kyselinou katalyzované dehydratace hexos a především vyšší teploty. Nejvíce náchylným sacharidem k degradaci na HMF ve srovnání s glukózou a sacharázou je fruktóza. Protože čerstvě stočený med nemá prakticky žádný HMF, nález této látky svědčí o tom, jak dlouho byl med vystaven vyšší teplotě. (FRANK, 2010). Výrazný nárůst HMF je spojený se zahříváním medu a jeho 22
skladováním za teplot převyšujících 30° C. Nežádoucí přehřátí medu (konvenčně nad 50° C) vede ke znehodnocení termolabilních látek (hlavně enzymů) a celkově ke ztrátě celé řady biologických účinků medu (KAMENÍK, 2013). Počáteční aktivita enzymů v medu závisí na kondici včelstva a intenzitě snůšky, během skladování medu aktivita enzymu klesá. Čím silnější je včelstvo a menší intenzita snůšky tím větší je aktivita enzymů medu. Invertáza vykazuje největší aktivitu při 35‒40 °C a pH 5,9‒6,1. Aktivitu diastázy se vyjadřuje v katalech, což je počet molů sacharózy rozštěpené enzymem za 1 sekundu (1 sacharózové číslo = 8,115 µkat/kg). Diastázy medu mají především amylolytické vlastnosti. Aktivita medné diastázy je nejvyšší při teplotě od 40‒65 °C a pH 5,6‒5,6 a vyjadřuje se diastazovým číslem (tzv. Schadeho číslem). Schadeho číslo určuje, kolik ml 1% škrobového roztoku bylo rozpuštěno diastázou 1 g medu za 1 h při 40 °C a pH 5,3. Při 20 °C klesá aktivita invertázy téměř dvakrát rychleji než aktivita diastázy. Aktivita invertázy a diastázy se stanovuje pro zjištění, zdali med nebyl vystaven nadměrným teplotám (KAMENÍK, 2013). Stanovení hraničních hodnot aktivity invertázy pro stanovení čerstvosti medu je však obtížné, vzhledem k její variabilitě u jednotlivých medů nejspíš v závislosti na kondici včelstev (VORLOVÁ, PŘIDAL, 2002). 2.5.3 Vliv skladování na kvalitu a trvanlivost medu Účinky medu, podporující zdraví, jsou velkou měrou závislé na skladování včelího produktu a zacházení s ním. Mnohé látky, které med obsahuje, se ničí světlem, teplem nebo kyselinami. Nejcitlivější jsou vitaminy. Všemi třemi uvedenými faktory se nejrychleji ničí. Enzymy ztrácejí účinnost, když jsou vystaveny teplotám nad 40 °C a při 70 °C se rychle zničí. Proto aktivita invertázy je měřítkem pro přírodní stav medu. Také aromatické látky při vyšších teplotách vyprchají. Každé zahřívání nad 35 °C ničí aroma medu. Naproti tomu jsou minerální a některé sekundární rostlinné látky (flavonoidy, organické kyseliny) tepelně stabilní (FRANK, 2010). Při zahřívání medu trpí nejen enzymy, vitaminy a aromatické látky, ale také cukry. Fruktóza obsažená v medu se vlivem tepla hydrolyticky štěpí a vzniká sloučenina s názvem hydroxymethylfurfural (HMF). Pro kvalitu a trvanlivost medu má význam také obsah vody. Čím více je v medu vody, tím rychleji může kvasit. Na jeho povrchu se vytvoří pěna a produkt má nakyslou
23
chuť. Často se oddělí tekutá tmavá horní vrstva a pevná světlá vrstva dolní. Zdraví škodlivý tento med není, ale aktivita enzymů je silně omezená (FRANK, 2010).
2.6 Falšování medu Vyhláška č. 76/2003 Sb. stanoví definici medu, kdy se medem rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, do které nesmí být přidány s výjimkou jiného druhu medu, žádné jiné látky včetně přídatných látek. Pro kontrolu odhalování falšování medu je tato definice medu zásadní. Falšování medu sladidly je v současné době nejčastěji řešený problém pravosti medu. Jedná se o přírodní produkt s relativně vysokou cenou, což vede k jeho častému falšování. Jako sladidla přidávána do medu byla zjištěna cukerné sirupy, melasy invertované kyselinami nebo enzymy kukuřice, cukrové třtiny, cukrové řepy, a sirupy přírodního původu jako je například javor (BOGDANOV, 2014). Výraznější vzrůst výskytu levných falšovaných medů na našem trhu by znamenal kromě poškozování spotřebitelů i velice negativní ovlivnění rozvoje celého oboru včelařství. Falšované medy snižují totiž odbyt pravého medu a vytvářejí tlak na snižování cen. To poškozuje včelaře, kteří jsou nuceni reagovat snížením početního stavu včelstev. Zvýšený výskyt falšovaných medů by také znamenal další nárůst deficitu v počtu včelstev nutných k zajištění řádné opylovací služby v rámci ekosystému ČR (PIŠKULOVÁ, TITĚRA, 2001). 2.6.1 Způsoby falšování medu Med patří k často falšovaným potravinám, protože jde o přírodní produkt s omezenou produkcí a relativně vysokou cenou. Objem výrobků lze zvýšit přídavkem lacinějších roztoků sacharidů nebo sirupů, přikrmováním včel takovýmito roztoky nebo krystalickou sacharózou a přípravou umělých medů např. zahříváním roztoku sacharózy s kyselinou mléčnou, přičemž se hydrolyzuje sacharóza na glukózu a fruktózu a přidává se vodný extrakt kukuřičného pylu za účelem získání chuti a vůně medu. Medová chuť se dá modelovat také zahříváním roztoku monosacharidu s fenylalaninem, neboť téměř všechny fenyloctové estery jsou známy svou medovou chutí (KOLÍNEK, 2007). V současné době patří mezi nejpoužívanější přídavné látky pro falšování medu, řepný nebo třtinový cukr, částečně hydrolyzovaný řepný nebo třtinový cukr (směs glukózy, fruktózy a zbytkové sacharózy), invertní cukr (ekvimolární směs glukózy a fruktózy) získaný úplnou hydrolýzou sacharózy, hydrolyzáty bramborového, 24
kukuřičného a pšeničného škrobu (směs glukózy, maltózy a maltooligosacharidů), dále izoglukózový sirup vyráběný enzymovou hydrolýzou kukuřičného škrobu (KOLÍNEK, 2007). Za falšování medu se považuje i nedodržení jakostních a hygienických požadavků (obsah nepovoleného množství reziduí antibiotik a sulfonamidů), záměna botanického a geografického původu medu, záměna medovicového a květového medu a prodej umělého medu (aromatizované cukerné roztoky). Do falšování medu může být zahrnuto i jeho zahřívání nebo jeho skladování za nevyhovujících podmínek (ČÍŽKOVÁ, 2010). Neustálý tlak na nízkou cenu potravin vede i u zpracovatelů medu ke snahám jej porušovat levnými náhražkami. S úplnými náhražkami se můžeme ojediněle setkat někde na trhu, např. tzv. pampeliškový med (hustý sirup svařený s květy pampelišek) se nabízel jako včelí med. Díky důsledným kontrolám jsou však takovéto případy omezovány na výjimky (TITĚRA, 2006). Snahou o falšování medu je i krmení včelstev v letních měsících cukerným sirupem a včelami přepracované cukerné zásoby vydávat za pravý med. Pří krmení však včely část cukru spotřebují, proto je množství „cukrového medu“ menší, než nakrmené množství cukru, čímž se zisk stírá (TITĚRA, 2006). Dnes jsou falšovatelé medu vybaveni potřebnými znalostmi, výrobní technikou i laboratořemi. Jsou schopni vyrobit „med“, který se včelami vůbec nepřišel do styku, a přesto se medu do značné míry podobá. Někdy ho dokonce zahraniční výrobce legálně prodává jako „analog medu“, v průběhu obchodování se slovo analog z názvu vytratí a zůstane označení med. Pro větší věrohodnost se v některé fázi obchodování do takových produktů část kvalitního medu přidává (PŘIDAL, 2006). Ohrožení zdraví spotřebitelům těchto výrobků zpravidla nehrozí, dochází však ke klamání spotřebitele, jelikož místo přírodního medu s řadou příznivých vlastností, konzumují tovární výrobek na bázi sacharózy a škrobu. Sklizeň medu s vysokým obsahem vlhkosti, nebo následným přidáním vody, může mít za následek kvašení medu a jeho znehodnocení. Určení produktů kvašení se zjistí pomocí stanovení glycerolu nebo etanolu (BOGDANOV, 2014). Nejčastěji k tomuto porušení dochází, když má med pouze 15 % vody, norma však dovoluje pouze 19 % (PŘIDAL, 2006). Obliba tekutého medu vyvolává snahu o oddálení přirozené krystalizace medu. Medy zůstávají dlouho tekuté pouze přehřáté, jelikož u nich došlo k rozpuštění všech zárodků krystalů. Tekuté také zůstávají medy filtrované přes velmi husté síto, 25
ze kterých byla odstraněna všechna pylová zrna a další pevné částice, a kterých rovněž krystalizace začíná. Dlouho tekuté jsou medy, ve kterých je vyšší obsah fruktózy. Objevily se proto i případy přidávání čisté fruktózy do medu. Po přidání fruktózy je medu víc a pomaleji krystalizuje (PŘIDAL, 2006). Zahřívání medu má však nepříznivý účinek na kvalitu medu, tj. ztráta těkavých sloučenin, nárůst HMF a snížení aktivity diastázy a invertázy (BOGDANOV, 2014). Někdy dochází k umělému dobarvování medu. Tmavší med může vyvolat u spotřebitele dojem, že se jedná o med lesní. Často se k dobarvování medu používá karamel nebo jiná potravinářská barviva. 2.6.2 Problematika přidaných cukrů Porušování autenticity čistého medu je prováděno ve většině případů přídavkem příbuzných cukerných materiálů, které velmi málo ovlivňují jeho původní senzorické vlastnosti. K tomuto účelu se používají převážně sirupy vyráběné kyselou hydrolýzou nebo enzymatickým štěpením kukuřičného, pšeničného či bramborového škrobu a sacharózy. Méně časté případy falšování medu jsou přímo sacharózou řepného nebo třtinového původu (PIŠKULOVÁ, TITĚRA, 2001). Přídavek sacharidů do medu se projeví, stejně jako v jiných případech falšování, poklesem obsahu přirozených složek nebo výrobek obsahuje látky vnesené přidanou surovinou. Autentický med má charakteristické složení sacharidů, významný je podíl specifických disacharidů a trisacharidů, přídavkem cukrů se tento podíl sníží. Přídavek řepného cukru lze snadno odhalit podle zvýšeného obsahu sacharózy, při falšování medu glukózovým sirupem dochází ke zvýšení obsahu glukózy, přídavek škrobových sirupů indikuje zvýšený poměr maltóza:izomaltóza (ČÍŽKOVÁ, 2010). Dřívější typy umělých cukerných roztoků (řepný, škroby) bylo snadné odhalit jako nadlimitní nebo cizorodý cukr. Kvalifikovaný přístup falšovatelů spočívá v přiměřeném přídavku cukrů a maskování falšování modifikací sledovaných parametrů tak, aby med byl na hranici hodnot nebo jenom těsně pod stanovenými limity. V konkrétním případě to znamená nastavení medu přiměřeným přídavkem fruktózového sirupu za dodržení hodnot sledovaných základních parametrů nebo maskování umělým zvýšením sledovaných hodnot (ČÍŽKOVÁ, 2010). Nové typy roztoků však vyžadují mnohem sofistikovanější metody založené na izotopové analýze. Jestliže jsou však tyto sirupy vytvářeny z rostlin s C3 typem fotosyntézy, nepomáhá ani izotopová analýza. Do jisté míry zbývá zjistit robustnost metod mikroskopických, které odhalují i části těl C3 26
rostlin. S přidáním cizorodého roztoku cukru do medu je zřeďován obsah enzymů a prolinu. Stanovení limitu pro prolin se řeší a není zatím obecně použitelný. Porušení medu ředěním C3 cukry se proto odhaluje pomocí dolního limitu pro odhalení diastázy. Zpracovatelé však využívají možnosti enzymatického průmyslu. K dorovnání enzymatické aktivity medu používají cizorodé enzymy beta-fruktofuranosidasu. Běžným porušovadlem medu nejen v Evropě se stal i enzym cizorodých amyláz beta a gama amylolytických vlastností, které mají rostlinný či mikrobiální původ. V současné době jsou medy takto porušené odhalovány i v ČR. Precizace EU standardů pro med je proto potřebná i z toho důvodu a stanovení charakteristiky původních enzymů by případně eliminovala dohady o správnosti odhalování takových postupů (KAMENÍK, 2013). 2.6.3 Problematika hydroxylmethylfurfuralu Problematikou hydroxymethylfurfuralu se zabývala řada studií. Jednou s hlavních problematik spojených s HMF je jeho zahřívání a následné falšování medu. Cyklický aldehyd hydroxymethylfurfural (HMF) je endogenní cizorodá látka, vyskytující se v potravinách obsahujících sacharidy. Vzniká v nich jednak dehydratací hexos a hexulos v kyselém prostředí a jednak v důsledku Maillardových reakcí. HMF je prakticky nepřítomen v čerstvých a nezpracovaných potravinách, jeho koncentrace roste následkem tepelných procesů. Je řazen mezi tzv. heat toxicants, tj. toxické látky vznikající tepelným působením. Přítomnost HMF se tak stává indikátorem snížení jakosti potravin způsobeného nadměrným zahříváním při tepelných úpravách, dále nevhodným a dlouhodobým skladováním a také možným falšováním potravin (BORKOVCOVÁ, 2011). Byl testován vliv tepelného a mikrovlnného ohřevu na změnu antioxidantivní aktivity a na nárůst HMF. Vzorky medu byly podrobeny konvenčním ohřevem ve vodní lázni na teplotu 90 °C po dobu až 60 minut, nebo působením mikrovlnného záření s konstantním výkonem 1,26 W/g vzorku po dobu do 6 minut. Studie prokázala, že vlivem mikrovlnného záření narůstá množství HMF rychleji v porovnání s ohřevem ve vodní lázni (KOWALSKI, 2013). Zahřívání medu není spojeno jen s jeho falšováním, ale využívá se také při opětovném ztekucení medu po jeho krystalizaci. Med je poté lépe roztíratelný. Přirozenou vlastností medu je totiž jeho cukernatění, pokud med zůstává tekutý, může to znamenat, že ho včelař zahřál na takovou teplotu, která sice krystalizaci medu 27
spolehlivě zabrání, ale zároveň v něm může zničit zdraví prospěšné enzymy. Studie Kowalsky (2013), jasně prokazuje, že nejvhodnější způsob zahřátí medu je pozvolným zahříváním ve vodní lázni, přičemž nedojde k markantnímu nárůstu HMF. Další problematikou je barva medu. U medů můžeme rozlišit barvu podle jeho typu, zda jde o med květový nebo medovicový, zvaný též lesní. Med medovicový má barvu výrazně tmavší než medy květové. Ale i mezi květovými medy mohou být rozdíly, například řepkový nebo akátový med jsou velmi světlé, lipový je o něco tmavší a ještě temnější barvu může mít med z květů ovocných stromů. Med medovicový se liší od medů květových také v ceně, je výrazně dražší. Tato skutečnost často vede k jeho falšování, kdy jsou květové medy dobarveny, případně zahřívány, aby nárůstem HMF došlo ke ztmavnutí medu. Spotřebitel pak v domnění, že se jedná o tmavý medovicový med, med koupí. 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF), známá heterocyklická sloučenina, byla zjištěna v karamelové barvě (HODGE, 1953). Jedná se o druh barviva, který se používá k dobarvování potravin. Metoda SC-CO2 extrakce je účinným prostředkem k redukci HMF z karamelové barvy. Při této extrakci se sledují čtyři důležité faktory (tj. extrakční tlak, čas, teplota a obsah ethanolu v karamelové barvě), tyto faktory výrazně ovlivňují HMF extrakční poměr. Vhodné podmínky pro získání nejvyšší HMF extrakční poměr byly extrakční tlak 21,65 MPa, čas 46,7 min., teplota 35 °C a 70 % obsah ethanolu. Za těchto podmínek, HMF extrakční poměr byl 86,98 %. Tento výsledek může poskytnout některé užitečné informace pro pomoc potravinářskému průmysl na zlepšení bezpečnosti zamezení karamelové barvy ve vysoké koncentraci (GUAN, 2013). Nedávné studie ukázaly, že HMF je potenciální toxin, mutagen a karcinogen (RUFIÁNHENARES, 2008). Z tohoto důvodu je nutné jeho snížení v karamelové barvě.
2.7 Metody detekce Med jako drahá a žádaná komodita je poměrně často falšován. Dozorové orgány musí udržet s falšovateli krok a neustále hledat nové analytické metody. 2.7.1 Metody stanovení geografického a botanického původu medu Mikroskopie je rychlá a jednoduchá metoda, u které vzorek nevyžaduje složité přípravy. Mikroskopickým rozborem se dá u medu zjistit hned několik parametrů. Podle velikosti, tvarů a charakteristických znaků pylových zrn lze určit druh medu. Můžeme tak určit botanický původ medu, lze stanovit i geografický původ medu, a zda se jedná 28
o med jarní, letní či podzimní. Tyto skutečnosti pomohou při detekci medu díky rozdílným vlastnostem pylových zrn (KRÁTKÁ et al., 2003). Český med by měl obsahovat pylová zrna tuzemských rostlin. Tomu se plnič vyhne vysokotlakou filtrací, která odstraní pylová zrna. Častější je pak případ, že se smíchá tuzemský a zahraniční med (MACHÁČEK, 2003) Způsobem zjištění botanického původu medu je měření jeho elektrické vodivosti (BOGDANOV, 2009). Limit elektrické vodivost je maximálně 80 mS.m-1 pro květové a minimálně 80 mS.m-1 pro medovicové medy. Eletrická vodivost je tedy důležitým ukazatelem, kterým se dá ověřit, zda se jedná o med květový či medovicový. Je to jediný parametr zařazující medy do těchto skupin (VLKOVIČ, VORLOVÁ, PŘIDAL, 2011). Vodivost medu je stanovena u roztoku medu, obsahujícího 20 % sušiny medu ve 100 ml destilované vody a měřena pomocí vodivostní cely. Stanovení vodivosti je založeno na měření elektrického odporu, ke kterému je vodivost reciproční veličinou (VORLOVÁ, 2001). Příhodná metoda pro doplnění elektrické vodivosti je optická rotace sacharidů před a po inverzi. Optická rotace využívá schopnosti cukrů stáčet rovinu světla. Výsledné
otočení
závisí
na
koncentraci
jednotlivých
sacharidů.
Květové
medy mají v převaze levotočivou fruktózu (specifická optická otáčivost fruktózy je [α]D20 = - 92,4 °) nad pravotočivou glukózou (glukóza vykazuje kladné hodnoty [α]D20 = + 52,7 °), a proto jsou květové medy levotočivé. Naopak medy medovicové mají v převaze pravotočivé sacharidy (např. glukóza, melicitóza aj.), a proto stáčí rovinu polarizovaného světla doprava před i po inverzi. Medy smíšené mají optickou otáčivost různou. (DINKOV, 2003; PŘIDAL, 2005). Celková optická otáčivost tedy závisí na koncentraci různých cukrů v medu. Stanovení optické otáčivosti pomocí polarimetru je tedy užitečné pro odlišení medovicových medů (pravotočivé, kladné hodnoty) a medy květové (levotočivé, záporné hodnoty); (BOGDANOV, RUOF, PERSANO ODDO, 2004). Pro zjištění botanického původu medu se používá také metoda stanovení popela. Květové medy mají nižší obsah popelu než medy medovicové (BOGDANOV, 2009). 2.7.2 Metody pro určení zahřátí a stáří medu Kritériem pro určení zahřátého medu je obsah HMF. Pro stanovení HMF mohou být použity tři metody: stanovení hydroxymethylfurfuralu podle Winklera, Whitea a nejúčinnější metodou je HPLC s UV detekcí (BOGDANOV, 2009). Stanoveni 29
HMF podle Winklera je založeno na tom, že roztok zkoušeného medu po reakci s ptoluidinem a kyselinou barbiturovou dává v přítomnosti HMF vínově červeně zbarvenou sloučeninu, vhodnou ke spektrofotometrickému stanovení (VORLOVÁ, 2001). Stanovení HMF podle Whitea je založeno na stanovení UV absorbance HMF při 284 nm. Aby se zabránilo rušení jiných komponentů, je v této vlnové délce určen rozdíl mezi absorbancí čirého vodného roztoku medu a téhož roztoku po přidání hydrogensiřičitanu. Obsah HMF se vypočte po odečtení pozadí absorbance při 336 nm (BOGDANOV, 2009). Kvalita medu se posuzuje i podle aktivity enzymů. Enzymy jsou velmi citlivé na přehřátí a nevhodné skladování medu. Hlavními enzymy v medu jsou invertáza, diastáza a glukozooxidáza. Citlivost invertázy vůči zahřátí je velmi vysoká. V některých zemích je aktivita invertázy používána jako parametr určení čerstvosti medu. Enzym invertáza je více citlivý vůči zahřátí než diastáza (VORLOVÁ, PŘIDAL, 2002). Diastáza (α-amyláza) je medu vlastní enzym, jehož zdrojem je sekret hlavových žláz včel (sliny). Pyl a nektar nejsou zdrojem amylázy v medu. Často je do medu přidáván „neautentický“ enzym diastázy (α-amyláza) například pekařské amylázy (tj. enzymu s velmi podobným účinkem jako diastáza) z důvodu velké poptávky spotřebitelů, kdy nabídka kvalitních medů na trhu nedostačuje. Na trhu existuje řada průmyslově vyráběných sirupů. Většinou jde o hydrolyzáty škrobu nebo sacharózy. Tyto sirupy mohou být použity pro „nadstavování“ medů. V takových výrobcích lze dodržet některé parametry požadované vyhláškou jako je obsah vody, jednoduchých cukrů, HMF a rozmezí vodivosti. Tento produkt ale může mít nižší aktivitu diastázy, než požaduje vyhláška (minimálně 8 stupňů Schadeho). Proto je důvod, zvýšit tuto aktivitu přídavkem
enzymu
diastázy,
který
však
nepochází
z medu,
ale
například
ze zmiňované pekařské amylázy (SZPI, 2012). K určení diastázy v medu se používají dvě metody, stanovení diastatické aktivity podle Schadeho a Phadebas diastázový test. Stanovení diastatické aktivity podle Schadeho je založeno na principu, že jednotky diastatické aktivity, Goethovy jednotky, jsou definovány jako množství enzymu, které může konvertovat 0,01 g škrobu za 1h při 40 °C za podmínek testu. Výsledky jsou přepočítány v Goethových jednotkách nebo Schadeho jednotkách na gram medu. Standartní roztok škrobu, schopný tvořit s jodem zbarvení určité intenzity, je hydrolyzován pomocí enzymu ze vzorku za standardních podmínek. Klesání modrého zbarvení je měřeno v intervalech. Změny absorbance vzhledem k času, nebo regresní rovnice se použije k stanovení času tx, potřebného k dosažení specifické absorbance 30
0,235. Diastatické číslo se vypočítá jako podíl 300 časem tx (VORLOVÁ, 2001). Phadebas diastázový test je stanoven fotometricky při 620 nm. Absorbance roztoku je přímo úměrná diastatické aktivitě vzorku (BOGDANOV, 2009). Při stanovení invertázy se vychází z principu, že p-nitrofenyl-α-D-glukopyranosid (pNPG) se používá jako substrát pro stanovení počtu sacharázy v medu. pNPG je rozdělen na glukózu a p-nitrofenol α-glukosidázy (invertázy, sacharasy). Úpravou hodnoty pH na 9,5 se enzymatická reakce zastaví, přičemý je nitrofenol zároveň transformován do nitrofenolátového aniontu, který odpovídá množství převedeného substrátu a je stanoven fotometricky při 400 nm (BOGDANOV, 2009). 2.7.3 Metody průkazu přidaných cukrů Byla testována řada metod pro průkaz falšování medu, ale většina z těchto metod není schopna toto poškození jednoznačně prokázat. V závislosti na původu přidaných cukrů se cukry dělí na C3 a C4 cukry. Sacharóza a přírodní cukry v medu patří k C3 cukrům, zatímco třtinový cukr a cukry vzniklé hydrolýzou kukuřičného škrobu řadíme k C4. Bylo navrženo mnoho různých metod pro odhalování falšování medu přidaným cukrem. Nicméně, většina z těchto metod, nebyly shledány jako použitelné v praxi (BOGDANOV et al., 2002). Bogdanov (2009) rozděluje metody pro průkaz přidaných cukrů v medu na dvě skupiny: 1) Nespecifické metody: Redukující cukry (hlavně fruktóza a glukóza), stejně jako obsah zdánlivé sacharózy jsou měřeny Fehlingovou metodou. Zatímco měření redukujících cukrů jsou přijatelné, měření zdánlivé sacharózy touto metodou je neuspokojivé, proto jsou upřednostňovány jiné metody. "Zdánlivé redukující cukry" jsou definovány jako ty cukry, které redukují Fehlingovo činidlo za stanovených podmínek. "Zdánlivá sacharóza" je definován jako 0,95 rozdílu mezi "zdánlivě redukujícími cukry" před a po hydrolýze. Tato metoda je modifikací metody stanovení sacharózy dle Lana a Eynona (BOGDANOV, 2009). Při této metodě se zjistí obsah redukujících cukrů před a po inverzi a veškerý cukr po inverzi titrační, oxidoredukční metodou na methylenovou modř a z rozdílu se vypočítá obsah sacharózy násobením faktorem 0,95 (VORLOVÁ, 2001). 2) Specifické metody: Ke
specifickým
s refraktometrickou
metodám detekcí,
se
řadí
HPLC 31
stanovení s pulzní
cukrů
pomocí
amperometrickou
HPLC detekcí
a stanovení cukrů pomocí GC (plynové chromatografie); (BOGDANOV, 2009). Ve
srovnání
s jinými
metodami,
HPLC
poskytuje
rychlou,
citlivou
a kvantitativní detekci příměsí v medu (LIPP, 1988). HPLC s refraktometrickou detekcí předchází filtrace roztoku, poté se stanoví obsah cukru pomocí chromatografie. Píky se identifikují na základě jejich retenčních časů. Kvantifikace se provádí vzhledem ke standardu, porovnáním plochy a výšky píku
(BOGDANOV,
2009).
Pulzně-amperometrická
detekce
umožňuje
selektivní a vysoce citlivé stanovení (COTTE, 2003). Sacharidy jsou za vysokého pH disociovány a lze je tedy separovat na anexových kolonách. Diociované sacharidy jsou na povrchu zlaté elektrody oxidovány. Pulzní režim slouží k očištění povrchu od zplodin reakce a obnovení čistého povrchu pro detekci sacharidů. Odezvy analytů jsou pak dlouhodobě vysoce stabilní. Mez detekce se pohybuje v jednotkách pikomolů (KORBA, 2000). Stanovní cukrů pomocí GC je založeno na principu, že všechny cukry s volnými aldehydovými a ketonovými skupinami, jako je glukóza a fruktóza jsou převedeny na oxim (BOGDANOV, 2009). Oxim je název funkční skupiny, ve které je na imin navázána hydroxylová skupina. Samotné cukry nebo cukry s jejich oximy jsou silylovány a deriváty jsou odděleny a kvantifikovány pomocí GC za použití manitolu jako standardu (BOGDANOV, 2009). Obsah cukrů v medu může být stanoven různými metodami. Nejčastěji používaná je vysoce účinná kapalinová chromatografie (HPLC) s refraktometrickou detekcí. Mezi jiné metody patří HPLC s pulzní amperometrickou detekcí, iontově výměnná chromatografie s pulzní amperometrickou detekcí, plynová chromatografie s plamenově ionizační detekcí, plynová chromatografie s hmotnostně spektrometrickou detekcí nebo infračervená spektroskopie (UP OLOMOUC, 2014). Infračervená spektroskopie je používána i pro stanovení botanického původu medu (BOGDANOV, RUOF, PERSANO ODDO, 2004). V současné době se často používají na průkaz C4 a C3 cukrů izotopové metody. Rostliny, které asimilující vzdušný CO2 tzv. Calvinovým (C-3) cyklem vykazují nižší poměr izotopů uhlíku 13C/12C (vyjádřený jako δ13C) než rostliny asimilující tzv. Hatch-Slackovým (C-4) cyklem. Naměřené hodnoty δ13C tzv. C-3 rostlin se pohybují od -22‰ do -33‰ zatímco tzv. C-4 rostlin od -6‰ do -20‰. Tento poznatek se stal základem pro metodu stanovení přídavku cukerných sirupů do medu pomocí hmotnostní spektrometrie izotopových poměrů (IRMS – Isotope Ratio Mass 32
Spectrometry). Většina medonosných rostlin patří mezi C-3 rostliny, naopak kukuřice nebo třtina patří mezi C-4 rostliny. Isotopovými metodami lze prokázat přídavek tzv. C-4 nebo C-3 cukru. Izotopové složení proteinu a disacharidů ukazuje, jaký byl med původně. Hodnota δ13C proteinu z medu slouží jako vnitřní standard, pevně svázaný s původem medu, jehož hodnotu δ13C nedovolený přídavek cukrů nezmění. Přirozená variace rozdílu mezi hodnotou δ13C proteinu a δ13C medu není u autentických medů nikdy nižší než -1‰ nezávisle na metabolismu rostliny, z níž med pochází (SZPI, 2012). Rozvoj instrumentálních metod jako IRMS a později místně specifická frakcionace přirozených izotopů (Site-specific Natural Isotope Fractionation –SNIF-NMR) umožňují např. prokázání přídavků hydrolyzátů kukuřičného škrobu do medu (ČÍŽKOVÁ, 2012). V České republice převládá falšování medů pomocí C3 cukrů (rýžové,
pšeničné
a
řepné
sirupy).
K tomuto
účelu
je
využíváno metody EA/LC-IRMS, což je spojení metody hmotnostního spektrometru izotopových
poměrů
s
elementárním
analyzátorem
a
také
s
kapalinovým
chromatogramem (SZPI, 2012). Jako kritérium zralosti medu se používá prolin (BOGDANOV, 2009). Nešetrné zahřívání medu či jeho ředění sirupy vede ke snižování obsahu prolinu. Přirozený obsah se pohybuje v rozmezí 15 až 150 mg/kg medu. Stanovení prolinu se provádí spektrofotometricky a je založeno na reakci prolinu s ninhydrinem. Tato směs tvoří barevný komplex a absorbance tohoto roztoku se měří při vlnové délce 510 nm (BUŇKA, 2008). V Německu se považují medy s obsahem prolinu nižším jak 180 mg/kg za podezřelé z porušení (BOGDANOV, 2009).
2.8 Povinné údaje na etiketě medu 2.8.1 Prodej medu U prodeje je důležité zajistit, aby med nebyl poškozen nebo znečištěn. Proto je zapotřebí klást důraz nejen na kvalitu samotného medu, ale i na jeho obal. Vytočený med včelaři připravují na prodej v malém spotřebitelském balení nebo ho prodávají ve velkém množství výkupcům. Pokud má včelař řádně schválené prostory pro zpracování medu (dohled nad zpracováním medu má příslušný inspektorát Krajské veterinární správy), může svůj med nabízet i v běžné obchodní síti. Na etiketě je uvedeno, kde byl med plněn. Včelař však může své produkty zájemcům prodávat i v případě, že nemá schválenou medárnu, mluvíme o tzv. prodeji ze dvora. Každý 33
nabízený med i jeho obal musí být kvalitní a z označení by mělo jednoznačně vyplývat, kdo je jeho producentem. V různých evropských zemích se poněkud liší pravidla, jak a za jakých podmínek lze včelí produkty a výrobky z nich prodávat. Vždy ale platí, že výrobce není anonymní a nese za své výrobky odpovědnost (TITĚRA, 2006). Obaly na med musí být čisté. V praxi to znamená používání nových sklenic, protože málokdo má možnost prokázat, že je schopen sklenice umýt skutečně dokonale. To platí i o víčkách. Med v obchodní síti musí mít i odpovídající etiketu s uvedením druhu medu (květový nebo medovicový), jména producenta, země původu, hmotnosti obsahu a doporučeného data spotřeby (správně skladovaný med je ovšem použitelný i po tomto datu) (TITĚRA, 2006). Při nákupu medu přímo od včelaře se můžeme snadno přesvědčit, v jakých podmínkách med získává a zpracovává, což je nejjistější způsob, jak získat opravdu kvalitní produkt. Například při nákupu u silnice je dobré ověřit alespoň to, zda je prodejcem výrobce nebo anonymní překupník. Za kvalitní výrobek se nikdo nestydí a ochotně ho podepíše, aby se spokojený zákazník mohl po čase vrátit pro další nákup. Dokladem toho, že výrobce skutečně dbá na kvalitu produktu, může být i předložený protokol o rozboru medu v akreditované laboratoři nebo osvědčení, že med vyhovuje normě kvality „Český med“ (TITĚRA, 2006). Na etiketě by měla být uvedena i země původu medu. Pozor na medy, které jsou vedeny jako směs medů z různých zemí, případně z tropických oblastí. U tropických medů je povoleno vyšší množství HMF. Není však uloženo, aby producent deklaroval, jaký je podíl tropického medu. Proto i přídavek jednoho procenta cizokrajného medu umožňuje do produktu legálně schovat med přehřátý (TITĚRA, 2006). 2.8.2 Etikety pro med od včelaře Etikety jsou povinné při prodeji na trhu, v tržnici, v maloobchodních prodejnách, které zásobují přímo konečného spotřebitele a jsou na území kraje, v němž se nachází stanoviště včel. Následující vzor platí pro všechny včelaře, kteří nemají schválenou provozovnu. Při drobném prodeji přímo doma (ze dvora) etiketa není nutná, pro soutěž ale nutná je. Pro označování platí požadavky zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči v platném znění (TITĚRA, 2010).
34
MED květový (nektarový) nebo medovicový navíc může být uvedeno smíšený, lesní, luční, z Babiččina údolí Včelař: .................... Bydliště: .................. Množství: ....................... Minimální trvanlivost: (stačí měsíc a rok) 2.8.3 Etiketa pro med z provozovny Tato etiketa platí pro včelaře, který dodává balený med do tržní sítě. Pro označování medu platí požadavky dané zákonem o potravinách č. 110/1997 Sb. v úplném znění a prováděcími vyhláškami č. 113/2005 Sb. a č. 76/2003 Sb. MED květový (nektarový) nebo medovicový (to je povinný údaj, nelze uvést jenom lipový nebo lesní) Obchodní jméno výrobce : .................... Sídlo výrobce: ....................................... Množství: .............................................. Minimální trvanlivost: (stačí měsíc a rok) Země původu: ....................................... Do obchodu mimo okres: registrační číslo přidělené veterinární správou
Etiketu v obou případech lze ještě doplnit o další nepovinné údaje: − regionální, územní nebo místní označení původu (příklad Med květový podkrkonošský) − květový "jednodruhový", květový "smíšený" (Med květový akátový) − květový + označení druhu rostliny, ze které med pochází (zcela nebo převážně z tohoto druhu, přičemž med musí odpovídat nejen chutí, ale i mikroskopickou analýzou (viz §9, odstavec vyhlášky č. 76/2003 Sb.); (TITĚRA, 2010). 2.8.4 Pro všechny etikety platí: Vyhláška č. 113/2005 Sb. uvádí, že se způsoby označování potravin provádí tak, aby spotřebitele neuváděly v omyl.
35
Na etiketě nelze uvádět slova jako: pravý čerstvý čistý domácí kvalitní přírodní léčivý žádné údaje o preventivních nebo léčivých účincích medu.
Dále na etiketě se nepoužívají žádné pečetě kvality nebo záruky kvality, pokud není uveden přímo rozbor konkrétní šarže a evidenci těchto šarží. 2.8.5 Odkaz na ocenění v soutěži "Český med" Při použití samolepící hologramové nálepky, je třeba dodržet tato pravidla: Uživatel nálepek musí být nositelem medaile Český med a na materiálu nebo etiketě musí být současně uveden tento text: Včelař (podnik) je nositelem zlaté (stříbrné) medaile soutěže Český med 200…. za med ..... (druh medu je uveden podle diplomu); (TITĚRA, 2010). 2.8.6 Med léčivý O tom, že pravý med je kvalitní, domácí, přírodní a zdravý není žádných pochyb. Na etiketách to ale uvádět nelze, protože jiní výrobci, a to nejen producenti medu, by mohli nabýt přesvědčení, že takové údaje nadřazují tento med nad jejich výrobek. Pro předejití případným sporům s jinými výrobci je vhodné vyhnout se na svých etiketách všem nadbytečným údajům (TITĚRA, 2010). 2.8.7 Med kontra včelí med Podle naší legislativy, se med označuje pouze názvem med. Přívlastek včelí je navíc. Žádný jiný výrobek než včelí med nesmí být pod pojmem med prodáván. Přesto přetrvává označení včelí med. Označení „včelí med“ je považováno za klamavé. Jelikož může u spotřebitele vyvolat klamný dojem, že se jedná o med poctivější a tak poškodit jiné prodejce medu (TITĚRA, 2010).
36
2.8.8 Minimální trvanlivost medu Datum minimální trvanlivosti medu se nejčastěji stanovuje na základě fyzikálněchemických vlastností medu, které musejí odpovídat limitům stanoveným ve vyhlášce č. 76/2003 Sb., v platném znění. Často se vychází z hodnoty obsahu hydroxymethylfurfuralu (HMF), který je v české legislativě limitován hodnotu 40 mg.kg-1. Obsah HMF v čerstvém medu je velmi nízký až nulový, k jeho nárůstům dochází při zahřívání nebo při skladování. Každý chovatel si může určit dobu minimální trvanlivosti svého medu sám a to na základě laboratorních vyšetření, kdy med i po jím stanovené době minimální trvanlivosti splňuje všechny požadavky na zdravotní nezávadnost a také požadovanou jakost. Nejčastěji se doba minimální trvanlivosti medu stanovuje na dva roky (HORŇÁČKOVÁ, 2009). 2.8.9 Označení Bio Pravidla pro chov včel v ekologickém zemědělství jsou dána nařízením Rady (EHS) č. 2092/91 o ekologickém zemědělství, podrobné podmínky jsou definovány v přílohách. Ekologický chovatel včel je definován dle Zákona č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství, jako osoba, která není ekologickým podnikatelem, chová včely v ekologickém zemědělství a je registrována v souladu s tímto zákonem. Ekologický chovatel včel musí prokázat, že v okolí dohledává a odstraňuje včelstva divoce žijící. Příslušná Krajská veterinární správa potvrdí, že nenařídila ošetření včelstva chemickými přípravky. Chemické přípravky lze v ekologickém včelařství použít pouze na základě nařízení Krajské veterinární správy, která může nařídit použití chemických přípravků pouze při zvýšeném výskytu roztočů. Takto léčená včelstva se před ukončením snůšky z produkce biomedu vyloučí.
Umístění včelstev v ekologickém zemědělství musí: zaručit dostatek přírodního nektaru, medovice a pylu pro včely a přístup k vodě.
37
být takové, že v okruhu 3 kilometrů od umístění včelstev se zdroje nektaru a pylu skládají převážně z kultur pěstovaných ekologickým způsobem nebo divoce rostoucími rostlinami. zajistit dostatečnou vzdálenost od všech nezemědělských zdrojů znečištění, která by mohla vést k zamoření, např.: městská centra, dálnice, průmyslové oblasti, skládky, spalovny odpadů, atd. Kontrolní úřady nebo organizace učiní opatření, která zajistí dodržování tohoto předpisu. Na konci období produkce je třeba včelstvům zajistit dostatečné zásoby medu a pylu k jejich přezimování. Umělá výživa včelstev je povolena, pokud je jejich přežití ohroženo extrémními klimatickými podmínkami. Umělá výživa musí sestávat z medu pocházejícího z ekologického zemědělství, a to přednostně navíc ze stejné jednotky. Úly musí být v zásadě vyrobeny z přírodních materiálů, nezávadných z hlediska životního prostředí a z hlediska včelařských produktů. Ještě do roku 2006 nemohl žádný chovatel včel v ČR získat certifikát pro produkci biomedu. Podle kontrolní organizace KEZ o.p.s. (Kontrola ekologického zemědělství) bylo v minulosti jedinou překážkou pro možnost certifikace medu podle pravidel platných pro ekologické zemědělství nařízení veterinární správy ošetřovat včelstva proti roztočům Varroa destructor chemickými léčivy, která nejsou v rámci EZ (ekologické zemědělství) povolena. Proto Ministerstvo zemědělství ČR vyjednávalo s Krajskou veterinární správou o možném způsobu ošetřování včelstev, který by splňoval požadavky jak na ošetřování včelstev, tak ekologického zemědělství. Výsledkem těchto snah je příloha k metodickému pokynu č. 3/2001 k prevenci a tlumení varroázy pro období léto 2010 až jaro 2011, která řeší problematiku prevence varroázy v ekologickém zemědělství (BIOSPOTŘEBITEL, 2011).
38
Obrázek 1 Etiketa medu označená jako bioprodukt
2.9 Svazová norma ČESKÝ MED Med produkovaný v českých zemích v souladu se základními pravidly ošetřování včelstev a zpracování medu dosahuje významně lepší kvality, než udává vyhláška č. 76/2003 Sb. Aby bylo možné zhodnotit kvalitu medu produkovaného na území České republiky, vydal Český svaz včelařů normu ČESKÝ MED (Norma jakosti č. ČSV 1/1999) pro spotřebitelské balení. Jakost a znaky, které odlišují Český med od výrobků pocházejících z jiných oblastí, je dána především zvýšenými požadavky na obsah vody (max. 18 % u všech druhů), hydroxymethylfurfuralu (max. 20 mg.kg-1 u všech druhů) a sacharózy (max. 5 % u všech druhů medu). 2.9.1 Co přesně se hodnotí? 1) fyzikálně chemické vlastnosti - podle výsledků laboratorní analýzy 2) obsah nečistot (voskových úlomků) na hladině a na víčku 3) posouzení senzorických vlastností, u pastovaných medů posouzení jemné konzistence 4) správnost textu na etiketě 5) atraktivnost obalu a) velikost etikety vzhledem k velikosti sklenice b) nalepení etikety (rovně nebo křivě)
39
c) více nesourodých etiket různě nalepených na několika místech na sklenici d) originalita etikety Doplňující kritéria pro Český med jsou: geografický původ na území České republiky bez jakékoli příměsi jiného medu medovicový med lze označit jako český, pokud vykazuje kladnou polarizaci před i po inverzi minimální kontaminace včelích produktů chemickými látkami, tj. rezidui léčiv, zajištěná celorepublikovou organizací léčení včel s vyloučením antibiotik a sulfonamidů produkční včelstva musejí být chována na území České republiky Ochranná známka ČESKÝ MED může být použita pouze pro med splňující všechny podmínky normy jakosti Českého svazu včelařů č. ČSV 1/1999 ČESKÝ MED. Jestliže med splňuje výše uvedené požadavky, může být na obale před název MED použit doplněk ”ČESKÝ”, případně ”MORAVSKÝ” nebo ”SLEZSKÝ” a k odkazu kvality ”Odpovídá vyhlášce č. 76/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů” se doplní text ” a 1/1999 - ČESKÝ MED”.
2.10 Klamání spotřebitele 2.10.1 Metody ověřující správnost údajů na etiketách medu Řada studií poukazuje na nesprávnost označení medů. Jsou proto prováděny analýzy, které kontrolují současný stav medů na trhu. Tato studie je zaměřena na metody ověřující správnost údajů na etiketách (VLKOVIČ, VORLOVÁ, PŘIDAL,
2011). Důležitým ukazatelem, kterým se dá ověřit, zda je med květový či medovicový je elektrická vodivost. Příhodná metoda pro doplnění elektrické vodivosti je optická rotace sacharidů před a po inverzi. (DINKOV, 2003; PŘIDAL, 2005) Dalším údajem na etiketě, který lze jen velmi těžce ověřit je země původu. v tomto případě můžeme použít pylovou analýzu, která podle spektra pylových zrna, nebo případném obsahu medovicových prvků, může ověřit deklarované údaje o geografickém a botanickém typu medu. Pylová analýza se využívá zejména při importu a exportu medu, kde zaujímá
40
rozhodující hledisko při určování ceny medu (VLKOVIČ, VORLOVÁ, PŘIDAL, 2011). Pylová analýza a optická rotace sacharidů jsou společně s elektrickou vodivostí důležitými částmi komplexního rozboru medu (VLKOVIČ, VORLOVÁ, PŘIDAL, 2011). 2.10.2 Kontrola správnosti označení Další studie provedena se specializuje na kontrolu správnosti označení medu. U vzorků bylo kontrolováno správné označení obalů. Kontrola správnosti označení medu byla provedena s ohledem na ustanovení § 9 Vyhlášky č. 76/ 2003 Sb. Nejčastějším nedostatkem při označování medu v prodejnách je neoznačení typu medu (VLKOVIČ, VORLOVÁ, PŘIDAL, 2011). Dle výsledků mikroskopické analýzy lze dále konstatovat, že u 5 vzorků (36 %) byl zjištěn nesprávný způsob označení druhu medu dle specifického botanického původu. Ve dvou případech (vzorky 437 a 439) byl zjištěn chybně vyznačený geografický původ. Namísto CZ šlo u těchto medů o medy z ES a (možná i) mimo ES. Vzorek 438 byl také podezřelý jiným původem, ale nepodařilo se to prokázat jednoznačně. Mikroskopie vzorku č. 437 poukazuje na možnost umělého dobarvení medu (další analýza nezbytná pro ověření podezření). Vzorek č. 441 je medem svazenkovým z vyšších poloh – s převahou nektaru ze svazenky a přítomností menšího množství medovicových prvků. To se také projevuje na mírně zvýšené vodivosti (46,5 mS.m-1). Mikroskopická analýza zkoumaných prokázala nesprávné označení botanického původu medů a geografického označení. Je tak potřebnou součástí při hodnocení a zkoušení medů. Její výsledky poukazují na potřebu jistých legislativních úprav majících zpřesnit informovanost spotřebitele. Současně s tím je zřejmé, že kategorie medů lze ostře oddělovat s jistými obtížemi, přes které se lze přenést víceparametrovým hodnocením. Výsledky naznačují, že spotřebitel se nemůže zcela spoléhat na to, že ve specializovaných prodejnách nakoupí vždy med řádně označený a co nejvyšší kvality, i když ve většině ostatních případů lze v takových prodejnách zajistit vzorky s vysokou nebo nejméně střední kvalitou dle normovaných požadavků (PŘIDAL, VLKOVIČ, VORLOVÁ, 2011).
41
skutečnost/ vodivost 11,50 chybí květový 11,00 květový květový 15,30 květový květový 26,10 chybí květový 46,50 chybí květový 34,00 chybí květový 27,40 chybí květový 79,20 chybí květový 53,60 chybí květový 78,30 chybí květový 44,60 květový květový 96,20 medovicový medovicový 69,50 květový květový 11,60 chybí květový etiketa
437* 438* 439* 440* 441* 442* 443* 444* 445* 446* 447 448 449 450*
doplňující údaje dle § 9, odst. 2, písm. b) a c)
etiketa lipový pohankový chybí svazenkový malinový pampeliška smíšený akátový
skutečnost/ mikroskopie smíšený smíšený smíšený řepkový svazenkový smíšený smíšený květovomedovicový smíšený květovomedovicový smíšený medovicový květovomedovicový akátový
etiketa lesní, horský luční lesní lesní lesní lesní lesní lesní -
doplňující údaje dle § 9, odst. 2, písm. d)
typ medu dle § 9, odst. 1, písm. a)
doplňující údaje dle § 9, odst. 2, písm. a)
el. vodivost [mS.m-1]
č. vzorku
Tabulka 4 Označování medu dle § 9 vyhlášky č. 76/2003 Sb. (PŘIDAL, VLKOVIČ, VORLOVÁ, 2011)
země původu dle § 9, odst. 1, písm. b)
etiketa etiketa BIO -
CZ CZ CZ CZ CZ CZ CZ CZ CZ CZ CZ CZ CZ chybí
skutečnost/ mikroskopie z ES a mimo ES CZ nelze vyloučit z ES a možná i mimo ES CZ nelze vyloučit CZ nelze vyloučit CZ nelze vyloučit CZ nelze vyloučit CZ nelze vyloučit CZ nelze vyloučit CZ nelze vyloučit CZ nelze vyloučit CZ nelze vyloučit CZ nelze vyloučit CZ nelze vyloučit
2.10.3 Rozumí konzument značení medu? Další studie zabývající se značením medu si pokládala za cíl zjistit reálnou dotazníkovou akcí jak je konzument schopen při koupi medu porozumět výrazům, které výrobcům přikazuje na obalu uvádět legislativa a výrazům, které se na obalu uvádějí. Členění medu a možnosti jeho označování upravuje vyhláška Mze č. 76/2003 Sb., ve znění pozdějších úprav. Podle této vyhlášky je výrobce povinen uvést na obalu výrobku povinné údaje (zemi původu, druh medu apod.), ale zároveň umožňuje výrobci použít nepovinné značení výrobku, které slouží k užší specifikaci medu, vyzdvihnutí určité vlastnosti medu, zatraktivnění obalu a zvýšení prodejnosti produktu. Výrobci zahlcují své produkty nepovinnými informacemi, mnohdy obcházejí legislativou dané značení a mohou někdy milně u zákazníka vzbudit pocit výjimečnosti výrobku. Z výsledků ankety je zřejmé, že spotřebitel nerozumí nejen zavádějícím údajům od výrobců, ale i pojmům, které definuje a ukládá za povinnost uvádět na obale legislativa. Tento fakt můžeme zajisté sledovat i u jiných komodit. Studie poukazuje na problematiku označování medu, kdy současná legislativa je nedostatečná (i když harmonizovaná s předpisy EU) a v žádném případě neulehčuje zákazníkovi jeho volbu. Především odborný výraz „medovicový“ bez legislativní úpravy slova „lesní“ a legislativou ignorovaná kategorie medů „květovomedovicových“ nemůže účinně 42
zabránit nesprávnosti, nejednotnost a jisté nekalosti ze strany výrobců při označování (VLKOVIČ, VORLOVÁ, PŘIDAL, 2011). 2.10.4 Aktuální problematika hodnocení medů Současné legislativní vymezení základních typů medů jen na medy květové a medovicové a jen s pomocí elektrické konduktivity neumožňuje správné hodnocení medů. Studii poukazuje na neschopnost zajištění správného hodnocení medu legislativními orgány a navrhuje postupy umožňující efektivní a přesné hodnocení medu (PŘIDAL, 2012). S využitím některých dříve navržených limitů (ČSN 57 0190, 1973; Vyhláška č. 334/1997 Sb.; Norma jakosti č. ČSV 1/1999, 2003; Council Directive, 2001) jsou níže navrženy možné postupy pro zpřesnění hodnocení medu (PŘIDAL, 2012). 1. Medy květové = medy s vodivostí do 55 mS.m-1 a bez výrazné příměsi medovice (dle mikroskopické analýzy a subjektivního posouzení množství medovicových prvků); a) květové medy – jsou směsí nektaru různých druhů rostlina, z nichž žádný výrazně nepřevažuje, a proto nesplňují charakteristiky medů 1b) a 1c); uvedení názvů rostlin (např. akát), ze kterých nektar pochází je vhodné, pokud to lze prokázat z mikroskopické analýzy; b) květové druhové medy – obsahují převážně nektar jen z jednoho druhu rostliny, takže
vlastnosti
takového
medu
odpovídají
všem
organoleptickým,
chemickofyzikálním a mikroskopickým vlastnostem pro daný druhový med; označení druhu medu se provede adjektivem odvozeným od názvu druhu rostliny (např. akátový); c) květové druhové medy s vodivostí nad 55 mS.m-1 - medy z nektaru a medovice následujících rostlin: Arbutus unedo, Calluna, Castanea, Erica, Eucaliptus, Leptospermum, Melaleuca, a současně odpovídají všem organoleptickým, chemickofyzikálním a mikroskopickým vlastnostem pro daný druhový med. 2. Medy medovicové = medy, kromě těch uvedených v bodě 1, které mají vodivost vyšší jak 70 mS.m-1, jejich specifická optická rotace po inverzi je vyšší jak (-3) °[α] 20 D a
obsahují typické shluky medovicových prvků.
3. Medy květovo-medovicové = medy, které svými vlastnostmi neodpovídají ani květovým ani medovicovým medům dle bodu 1 a 2. Jejich optická rotace po inverzi bývá vyšší jak (-10) °[α]
20 D a
vodivost těchto medů se může pohybovat v rozmezí 43
50-110 mS.m-1. V této skupině se mohou vyskytovat i medy s výraznými druhovými vlastnostmi (pohanka – Fagopyrum, svazenka – Phacelia) a obsahují současně dle mikroskopické analýzy menší či větší příměs medovice, když rostliny, z nichž pochází, jsou pěstovány ve vyšších polohách, kde se medovice vyskytuje intenzivněji. Tato kategorie tedy zahrnuje všechny přechodné typy medů, u kterých je obtížné z důvodu heterogenního původu přesně určit jejich typ. Stávající legislativa provádí hodnocení medů dosti nepřesně, když nedefinuje druhovost medů, nerozlišuje medy květovo-medovicové, nevyužívá k hodnocení parametr optické rotace a neomezuje použití slova „lesní“ při označování medů. Výše uvedené řešení by mohlo zefektivnit a zpřesnit hodnocení medu (PŘIDAL, 2012).
44
3 CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo detekovat nedovolený či nedeklarovaný přídavek cukru pomocí HPLC (vysokoúčinné kapalinové chromatografie), prostudovat dostupnou odbornou literaturu o složení, vlastnostech, možných způsobech falšování a následně popsat metody, kterými je možno falšování odhalit. Dále bylo kontrolováno, zda odpovídají legislativním předpisům kompletní údaje na etiketách produktu. Pro označování medu platí požadavky dané zákonem o potravinách č. 110/1997Sb. a prováděcími vyhláškami č. 113/2005Sb a č. 76/2003Sb., ve znění pozdějších úprav. Tato práce by měla poukázat na mnohdy nedostačující nebo chybné označení na obalech medu a na současnou problematiku jeho falšování. Cílem práce bylo dokázat, zda prodejci medu dodržují legislativní předpisy vztahující se na jejich produkt nebo zda dochází ke klamání spotřebitele.
45
4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Důkaz porušení medu škrobovým sirupem, škrobovým cukrem a sladovými výtažky (Fieheho reakce II) Dextriny obsažené ve škrobovém sirupu, cukru a sladových výtažcích se srážejí etanolem v kyselém prostředí upraveném kyselinou chlorovodíkovou, kdežto dextriny přítomné v medu se za stejných podmínek nesrážejí (VORLOVÁ et al., 2002). 4.1.1 Vzorky medu Celkem bylo analyzováno 21 vzorků medu. Tyto vzorky byly zakoupeny jak v běžné tržní síti, zdravých výživách, tak i přímo od včelaře. Medy přímo od včelaře byly zakoupeny na brněnských vánočních trzích 2013. Z tržní sítě pocházelo 13 vzorků medu, ze zdravé výživy 2 vzorky a 6 vzorků bylo přímo od včelaře.
Tabulka 5 Údaje na etiketách vzorků medu Číslo vzorku 1 2 3
Druh medu Zakoupeno
Země původu
Doplňující údaje
Neuvedeno Květový Květový
Přímo od včelaře Přímo od včelaře Tržní síť
Med z Moravského krasu Lesní, Český med, KLASA Luční
4
Neuvedeno
Tržní síť
5
Neuvedeno
Tržní síť
ČR ČR Směs medů ze zemí EU a ze zemí mimo EU Směs medů ze zemí EU a ze zemí mimo EU Směs medů ze zemí ES a mimo ES
6
Květový
Tržní síť
7 8
Neuvedeno Květový
Zdravá výživa Tržní síť
9
Květový
Tržní síť
10 11
Květový Květový
Tržní síť Tržní síť
12
Medovicový
Tržní síť
13
Květový
Tržní síť
14 15 16
Neuvedeno Květový Neuveden
Přímo od včelaře Přímo od včelaře Přímo od včelaře
Směs medů ze zemí ES a mimo ES ČR Směs medů ze zemí ES a mimo ES Směs medů ze zemí EU a ze zemí mimo EU neuvedeno Kuba, Mexiko, Nikaragua Směs medů ze zemí ES a mimo ES Směs medů ze zemí ES a mimo ES ČR ČR ČR
46
Med s podílem medu květového a medu medovicového Lesní, Med s podílem medu květového a medu medovicového Luční Bio med - pohankový Luční -
Bio Lesní Medvídek Akátový Smíšený
17 18
Květový Neuveden
Přímo od včelaře Tržní síť
SK ČR
19 20 21
Květový Neuvedeno Květový
Tržní síť Zdravá výživa Tržní síť
ČR Řecko ČR
Slovenský med Směs medů medovicových a květových Luční Bio -
4.1.2 Použité pomůcky a chemikálie V této analýze jsme použili vodní lázeň Julabo TW 8 (Německo), analytické váhy KERN; do 220 g s přesností 0,0001 g (Německo), laboratorní sklo a filtrační papír - skládané kruhové výseky 10,5 cm (Česká republika). Chemikálie a roztoky použité v této analýze byly, kyselina chlorovodíková koncentrovaná (ρ=1,18 g.cm-3), etanol 96% a tanin v podobě prášku. 4.1.3 Postup Ze vzorku medu se připraví vodní roztok ve váhovém poměru 1:2 (např. 2 g medu a 4 ml destilované vody). K roztoku medu se přidá na špičku nože tanin, obsah se promíchá a zahřeje se na vroucí vodní lázni, až se srazí bílkoviny. Pak se obsah ochladí a zfiltruje přes středně hustý filtr tak, aby filtrát byl čirý. Ke 2 ml filtrátu se přidá kapka kyseliny chlorovodíkové, obsah se promíchá a po stěně doplní 4 ml etanolu. Při porušení medu uvedenými látkami, vzniká na rozhraní vodní a alkoholové fáze bílý zákal (kroužek) sražených dextrinů. Čím je intenzivnější a širší, tím lze usuzovat vyšší obsah cizích látek v medu. V pravém včelím medu se při stejném postupu zkoušky zákal netvoří. Opalescence alkoholové vrstvy u medovicových medů se považuje za pozitivní reakci. Zkouška bezpečně prokáže 2% přídavek škrobového sirupu a sladových výtažků ve včelím medu, 1% koncentrace bývá nepatrná.
4.2 Stanovení nedovoleného či nedeklarovaného přídavku cukru pomocí HPCL Ke stanovení bylo využito vysokotlaké kapalinové chromatografie na sorbentu Rezex RCM, což je kopolymer styrenu a divinylbenzenu s funkčními skupinami -SO3H v H nebo Ca cyklu. Tímto sorbentem je možno od sebe rozdělit cukry maltózu, sacharózu, fruktózu, glukózu, laktózu a galaktózu, zároveň se v jednom běhu rozdělí i glycerol, methanol, ethanol, aceton, estery a vyšší alkoholy během jedné analýzy, což může s výhodou sloužit při rozboru sladkých i zralých obilných i bramborových zápar 47
při výrobě lihu, sladiny a mladiny při výrobě piva, moštů pro výrobu vína a alkoholických nápojů samotných, přičemž technika nevyžaduje složitou úpravu vzorků. Postačuje provést odsolením pomocí vhodných ionexů (řeší předkolona), mikrofiltraci membránovým filtrem nebo centrifugaci při vysokých otáčkách (18000ot) a nástřik do kolony, přičemž doba analýzy nepřekročí 12 minut u sacharidů a 25 minut včetně alkoholů, detekce je prováděna refraktometricky. 4.2.1 Vzorky medu Celkem bylo analyzováno 21 vzorků medu, které jsou uvedeny v tabulce č. 4. Tyto vzorky byly zakoupeny jak v tržní síti, zdravých výživách, tak i přímo od včelaře. Medy přímo od včelaře byly zakoupeny na brněnských vánočních trzích 2013. Z tržní sítě pocházelo 13 vzorků medu, ze zdravé výživy 2 vzorky a 6 vzorků bylo přímo od včelaře. 4.2.2 Použité pomůcky a přístroje K přípravě vzorku bylo použito kádinky, 100 ml baňky, skleněné tyčinky, skleněné nálevky, pipetu, Eppendorfovy zkumavky, topné hnízdo LTHS 250 (Česká republika), analytická váha KERN s přesností na 0,0001 g (Německo), odstředivka EBA 12 (Německo). K vlastnímu
vyhodnocení
vzorků
bylo
využito
vysokotlaké
kapalinové
chromatografie na sorbentu Rezex RCM. 4.2.3 Příprava vzorku Navažujeme vzorek medu tak, abychom dosáhli 10% roztok medu (do 100 ml baňky 10 g medu). Do menší kádinky navážíme příslušné množství medu, zalijeme malým množstvím horké vody a tyčinkou mícháme do rozpuštění většiny medu. Pomocí nálevky vlijeme do připravené odměrné baňky. Kádinku opět pomocí tyčinky vypláchneme malým množstvím horké destilované vody, takto opakujeme celkem 3x. Potom kádinku, nálevku a tyčinku opláchneme střičkou s destilovanou vodou a obsah baňky promícháme, v případě sedimentů nebo nerozpuštěných krystalů obsah zahřejeme ve vodní lázni nebo rozpustíme pomocí ultrazvuku, pak obsah baňky doplníme po rysku. Po promíchání odpipetujeme do dvou Eppendorfových zkumavek a dáme odstředit do odstředivky (18000ot/5 min). Změříme do 2h nebo dáme do lednice.
48
4.2.4 Metodika Metoda byla zavedena a odzkoušena pro vzorky vína, obilné a bramborové rmuty v různých fázích zcukření, pro ovocné šťávy a mošty, destiláty, likéry a samozřejmě i pro roztoky standardů. Celá metoda byla sestavena převážně přístroji firmy Ecom (Česká republika). Celá metoda sestávala z dvoupístové pumpy LCP 4000, dávkovacího ventilu D, termostatu kolon LCO 101, kolony dodané firmou Phenomenex, diferenčního refraktometrického detektoru, laboratorní přístroje Praha RIDK-102. Dále byla použita deionizovaná voda pro HPLC, použité standardy byly čistoty HPLC, laboratorní odstředivka Hobbolab 2110 (Francie). Pro vyhodnocení byl použit program Clarity. 4.2.5 Podmínky analýzy kolona: ocelová 7,8x300 mm náplň kolony: Rezex RCM-Monosaccharide Ca2+ (8%) teplota: 80 °C mobilní fáze: deionizovaná voda průtok: 0,8 ml/min nástřik: 5 µl tlak: 2,6 MPa detekce: refraktometrická citlivost detektoru: 0,32 kalibrace: 0 - 1 - 2 - 5g/100ml maltóza, sacharóza, glukóza, fruktóza, glycerol, methanol, ethanol (Merci, Germany) 4.2.6 Možnosti metody Pro analýzu je možno použít i náplň kolony Ostion LG KS 0800 H+ 10 µm, která je v H cyklu, a je vhodná spíše pro analýzu organických kyselin s detekcí v UV oblasti, nebo anorganických aniontů jako Cl-, NO3-, SO42- apod. s detekcí nejlépe vodivostní. Na koloně v H cyklu lze dělit i cukry a alkoholy, sorbent má ovšem menší dělící schopnost a většina látek ležících při dělení v Ca cyklu na chromatogramu blízko sebe je v H cyklu spojena, takže je použitelná jen pro látky ležící od sebe alespoň minutu retenčního času v Ca cyklu. Obě kolony jsou vhodné i pro analýzu vyšších alkoholů, tedy přiboudlin, a stejně i esterů jako ethylacetát, propylacetát, butylacetát aj., vznikající při neudrženém kvašení při vyšších teplotách. Jediným problémem při analýzách byla sacharóza, která se na koloně v H cyklu úplně hydrolyzovala (jako mobilní fáze 49
je použita 0,01M H2SO4) i při nízkých teplotách kolem 30°C na fruktózu a glukózu, a na koloně v Ca cyklu se hydrolyzovala částečně i při 50°C, při 80°C téměř úplně, a tvořila tak jen nepatrný pík sacharózy a navyšovala píky fruktózy a glukózy, což při analýzách škrobových surovin nevadí, protože v nich sacharóza není obsažena. Laktóza má stejný eluční čas jako maltóza, takže ve vzorku obsahujícím oba cukry se objeví jako jeden pík. Laktóza a maltóza se obvykle při analýzách společně nevyskytuje, takže tento nedostatek není problematický.
Tabulka 6 Navážka vzorků medu Číslo vzorku 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Průměr
Druh medu neuvedeno květový květový neuvedeno neuvedeno květový květový květový květový květový květový medovicový květový květový květový neuvedeno květový neuvedeno květový neuvedeno květový
Navážka č. 1 Navážka č. 2 [g] [g] 10,0012 10,0022 10,0024 10,0034 10,0018 10,0016 10,0015 10,0026 10,0022 10,0013 10,0014 10,0020 10,0026 10,0024 10,0025 10,0028 10,0017 10,0021 10,0018 10,0015 10,0027 10,0030 10,0032 10,0019 10,0030 10,0010 10,0010 10,0022 10,0014 10,0017 10,0025 10,0013 10,0036 10,0030 10,0029 10,0015 10,0020 10,0011 10,0016 10,0020 10,0034 10,0031 10.00215
Směrodatná Rozšířená odchylka nejistota [g] 0,00070711 0,00141 0,00070711 0,00141 0,00014142 0,00028 0,00077782 0,00156 0,00063640 0,00127 0,00042426 0,00085 0,00014142 0,00028 0,00021213 0,00042 0,00028284 0,00057 0,00021213 0,00042 0,00021213 0,00042 0,00091924 0,00184 0,00141421 0,00283 0,00084853 0,00170 0,00021213 0,00042 0,00084853 0,00170 0,00042426 0,00085 0,00098995 0,00198 0,00063640 0,00128 0,00028284 0,00057 0,00021213 0,00042 0,000515 0.00107
4.2.7 Vyhodnocení vzorků Vyhodnocení vzorků bylo provedeno podle Směrnice Rady 2001/110/ES, která uvádí limitující hodnoty pro parametry medu. Vyhodnocení vzorků proběhlo ve dvou paralelních stanovení a byla vypočítána směrodatná odchylka. Vzorky nevyhovující ve více základních parametrech lze přímo označit za falšované. Dále bylo u vzorků zhodnoceno, zda splňují požadavky legislativy na uvádění povinných údajů podle vyhlášky č. 76/2003 Sb. 50
5 VÝSLEDKY A DISKUZE K dispozici jsme měli 21 vzorků medu, 13 vzorků medu pocházelo z běžné tržní sítě, 6 vzorků přímo od včelaře a 2 vzorky byly zakoupeny ve zdravé výživě. Mezi vzorky byly 3 označeny jako BIO, dva pocházely z tržní sítě a jeden ze zdravé výživy. Jeden vzorek přímo od včelaře nesl označení „Český med“ a KLASA. Vzorky přímo od včelaře byly zakoupeny na brněnských vánočních trzích 2013, tudíž splňují povinnost uvádění etikety.
5.1 Výsledky Fieheho reakce II Důkaz porušení medu škrobovým sirupem, škrobovým cukrem a sladovými výtažky byl proveden pomocí Fieheho reakce II. Pokud dojde k porušení medu uvedenými látkami, vznikne na rozhraní vodní a alkoholové fáze bílý zákal v podobě kroužku sražených dextrinů. Podle intenzity a šířky kroužku lze usoudit vyšší obsah cizích látek v medu. V pravém včelím medu se při stejném postupu zkoušky zákal nikdy netvoří. Opalescence alkoholové vrstvy u medovicových medů se považuje za pozitivní reakci. Zkouška bezpečně prokáže 2% přídavek škrobového sirupu a sladových výtažků ve včelím medu, 1% koncentrace bývá nepatrná. Po změření všech 21 vzorků jsme označili 2 vzorky jako nevyhovující, jelikož u nich byl zřetelný kroužek sražených dextrinů. Jednalo se o vzorky č. 16 a 20. Vzorek č. 16 byl zakoupen přímo od včelaře a vzorek č. 20 pocházel ze zdravé výživy. Vzorek č. 20 patřil k jednomu z nejdražších vzorků a pocházel z Řecka. Vzorek č. 16 byl zakoupen na brněnských vánočních trzích 2013, jednalo se o med smíšený. U některých vzorků jsme také detekovali nepatrný náznak sraženiny, bohužel jasně prokazatelná sraženina se vyskytovala pouze u výše uvedených vzorků. Tato metody byla pouze orientační, pro přesnější stanovení jsme proto použili metodu HPLC.
Obrázek 2 Vzorek č. 16
Obrázek 3 Vzorek č. 20 51
5.2 Výsledky metody HPLC Pro dosažení přesnějšího měření stanovení přídavku cukru jsme dále použili metodu HPLC. Obtížnost detekce přídavku cukerné látky závisí nejen na tom, čím je daný výrobek přislazen, ale také na množství přidané látky. Přídavek cukru a nízko nebo středně hydrolyzovaných sirupů lze relativně snadno odhalit stanovením monosacharidů a disacharidů běžně používanou metodou HPLC s refraktometrickou detekcí. Přislazením a naředěním totiž dochází k disproporcím v poměrech cukrů (glukózy vůči fruktóze nebo procentuálním zastoupení sacharózy v celkovém obsahu cukrů). V tabulce
č.
6
jsou
zaznamenány
výsledky
měření
metodou
HPLC
s refraktometrickou detekcí. Ve všech 21 vzorcích byla stanovena fruktóza, glukóza, sacharóza, oligosacharidy I a oligosacharidy II. Směrnice Rady 2001/110/ES ze dne 20. prosince 2001 o medu uvádí v příloze II kritéria pro složení medu. Med musí při uvádění na trh nebo při použití v jakémkoli výrobku určeném pro lidskou spotřebu splňovat tyto kriteria složení: Obsah cukru: •
Obsah fruktózy a glukózy (součet obou)
- květový med nejméně 60 g/100 g - medovicový med, směsi medovicového medu s květovým medem nejméně 45 g/100 g •
Obsah sacharózy
- obecně nejvýše 5 g/100 g - med z akátu (Robinia pseudoacacia), vojtěšky (Medicago sativa), banksie (Banksia menziesii),
kopyšníku
(Hedysarum),
blahovičníku
(Euca-lyptus
camadulensis),
židelníku (Euc-ryphia lucida, Eucryphia milliga-nii) a citrusů (Citrus spp.) nejvýše 10 g/100 g - med z levandule (Lavandula spp.) a brutnáku (Borago officinalis) nejvýše 15 g/100 g Jednotlivé vzorky byly měřeny dvakrát a relativní směrodatná odchylka u všech měření je ± 2%. Mezi vzorky nejsou uváděny jen medy květové, ale i medovicové, pro které platí jiné hodnoty uvedeny ve Směrnici Rady 2001/110/ES.
52
Tabulka 7 Obsah sacharidů v g/100 g měřených metodou HPLC Číslo Fruktóza Glukóza Sacharóza Oligosacharidy I vzorku [g/100 g] [g/100 g] [g/100 g] [g/100 g] 31,23 28,42 7,85 2,14 1 38,21 37,88 6,66 0,49 2 38,38 41,58 5,38 0,16 3 39,86 39,55 5,35 0,32 4 38,14 39,19 5,96 0,33 5 41,4 32,03 3,77 0,24 6 36,89 33,45 8,6 1,17 7 42,07 32,17 4,54 0,28 8 34,69 31,16 8,8 0,59 9 26,55 29,9 2,3 0,23 10 34,15 29,04 8,5 0 11 36,6 30,12 12,67 0,66 12 45 33,7 3,79 0,18 13 43,98 27,96 7,96 0,08 14 32,8 33,89 6,39 0,93 15 24,72 22,38 8,02 0,54 16 27,32 26,02 5,56 0,09 17 30,73 23,13 4,29 0,93 18 28,02 27,71 5,66 0,35 19 23,46 18,1 3,94 1,01 20 24,36 22,61 3,94 0,01 21 X 0,510952381 34,21714286 30,47571429 6,187142857
Oligosacharidy II [g/100 g] 10,83 0,65 0,36 0,43 0,43 0,34 5,12 0,58 1,24 0,48 1,1 2 0,43 2,25 1,22 1,1 1,28 3,56 1,4 1,22 0,23 1,726190476
45 40
Koncentrace [g/100g]
35 30 Fruktóza
25
Glukóza Sacharóza
20
Oligosacharidy I
15
Oligosacharidy II
10 5 0 Vzorek č. 1
Vzorek č. 2
Vzorek č. 3
Vzorek č. 4
Vzorek č. 5
Obrázek 4 Výsledné hodnoty jednotlivých cukrů u vzorků medu č. 1 - č. 5
53
U vzorku č. 1 je součet fruktózy a glukózy roven 59,65 g/100 g. Jelikož na etiketě není uveden druh medu, tedy zda se jedná o med květový nebo medovicový bude jeho vyhodnocení obtížnější. Pokud by se jednalo o med květový, med by požadavkům na obsah fruktózy a glukózy nevyhověl. Limit součtu fruktózy a glukózy u medu květového nesmí klesnout pod 60 g/100 g. V případě, že by se jednalo o med medovicový nebo směsi medovicového medu s květovým medem, vzorek by limit pro součet fruktózy a glukózy splnil. Obsah sacharózy u tohoto vzorku je roven 7,85 g/100 g. Podle limitu, který uvádí, že obsah sacharózy nesmí být více než 5 g/100 g, by vzorek požadavkům nevyhověl. Jelikož nám však není znám druh medu ani o jaký typ medu se jedná, mohly by i tyto hodnoty splňovat požadavky, a sice pro různé typy medu uvedeny výše. Zde je jasně patrné jak důležitou roli hraje etiketa při hodnocení medu. Limity pro oligosacharidy nejsou legislativou stanoveny, avšak jejich hodnoty by se měly pohybovat okolo 10 % u medů medovicových a 2 – 3 % u medů květových. V porovnání s ostatními vzorky je hodnota oligosacharidů v medu opravdu vysoká, dá se tedy předpokládat, že med mohl být falšován přídavkem sirupů. Pro ujištění by bylo vhodné med podrobit další analýze. Tento vzorek pocházel přímo od včelaře a byl zakoupen na brněnských vánočních trzích 2013. Co se týče etikety, tak při drobném prodeji přímo ze dvora není etiketa potřebná, avšak pro soutěž je nezbytná.
Obrázek 5 Chromatogram vzorku č. 1 (osa x retenční čas [min], osa y odezva detektoru [mV. s])
54
Vzorek č. 2 je označen jako med květový s přídavkem lesní. Součet fruktózy a glukózy u vzorku č. 2 je roven 76,09 g/100 g, vzorek tedy požadavku vyhověl. Obsah sacharózy se rovná 6,66 g/100 g. Jelikož se jedná o med s označením Český med, což je ochranná známka udělena na základě splnění daných požadavků, mezi nimiž je i limit pro obsah sacharidů nejvýše 5 g/100 g, med tento požadavek nesplňuje a neměl by být podle našich výsledků touto ochrannou známkou označen. V tomto případě tedy nelze polemizovat nad možnosti jednodruhových medů, pro které je v obsahu sacharózy udělena legislativou výjimka. Med je rovněž označen národní značkou kvality KLASA. Obsah polysacharidů je nepatrný. Za zmínku stojí i označení vzorku jako lesní med. Jak uvádí Přidal (2012), označení „lesní“ může být zavádějící. Výrobci běžně na etiketě uvádějí slovo „lesní“ ve spojení se slovem „květový“, tímto zneužívají nízkého povědomí laického spotřebitele, který slovo „medovicový“ obvykle nezná. Za slovo „lesní“ si pak dovozuje, že jde o tzv. „med z lesa“ a tedy medovicový a velmi kvalitní. Použití slova „lesní“ a tomu podobných tvarů při označování medů je tedy třeba legislativně omezit, chceme-li, aby označování nebylo zavádějící a dvojsmyslné. Studie Vlkovič, Vorlová, Přidal (2011) uvádí, že z 88 dotázaných (44 mužů a 44 žen) ve věku 20 až 69 let, uvedlo 63 % respondentů, že preferuje tekutý „lesní“ med. V otázce rozdílu mezi květovým a lesním medem, by 78 % konzumentů med rozdělilo dle původu květový z květin a lesní z lesa. Na dotaz popsání rozdílu mezi lesním a medovicovým medem 98 % dotázaných nedovedlo pojem medovicový med definovat. Tento vzorek medu byl zakoupen přímo od včelaře na brněnských vánočních trzích 2013. Vzorek č. 3 je označen jako květový luční. Jeho součet fruktózy a glukózy se rovná 79,96 g/100 g, tedy vyhovuje. Obsah sacharózy byl stanoven jako 5, 38 g/100 g, přestože se tato hodnota liší jen nepatrně, limit je uváděn jako ne více než 5 g/100 g a to tato hodnota nesplňuje. Zastoupení oligosacharidů ve vzorku je zanedbatelné. Označení medu jako luční je nepovinný údaj. Tento vzorek pochází z tržní sítě. Vzorek č. 4 je označen jako med lesní a není u něj uveden druh medu, pouze že se jedná o med s podílem medu květového a medu medovicového. Součet fruktózy a glukózy je roven 79,41 g/100 g, splňuje tedy limitní požadavky. Obsah sacharózy je 5,35 g/100 g, stejně tedy jako u vzorku č. 3 se liší od limitu jen nepatrně, přesto tomuto požadavku nevyhovuje. Obsah oligosacharidů je minimální. U tohoto vzorku se opět setkáváme se zavádějícím označením „lesní“. Chybou je i neuvedení druhu 55
medu. Studie provedena Vlkovičem, Vorlovou a Přidalem (2011), která se specializuje na kontrolu správnosti označování medu, uvádí, že nejčastějším nedostatkem při označování medu v prodejnách je neoznačení druhu medu. Pouze u 5 vzorků ze 14 zkoušených byl správně označen typ medu. Výrobci mají totiž tendenci tato označení nahrazovat alternativami, které zákon připouští až na druhém místě jako nepovinný údaj. Proto se velmi často setkáváme s označením např. „luční“, „horský“ či dokonce „lesní“. Spotřebitel však z těchto názvů nemůže zjistit, o jaký druh medu jde. Tato chybovost pramení z neurčitosti evropské legislativy, která při označování zcela opomíjí existenci medů květovomedovicových, které vznikají jako přírodní směsi při souběžném výskytu obou typů snůšek. Tento vzorek byl zakoupen v tržní síti. Vzorek č. 5 je označen stejně jako vzorek předchozí, a sice med lesní, na etiketě opět není uveden druh medu a jako přívlastek je uveden med s podílem medu květového a medu medovicového. Na obalu není uveden výrobce, což je povinný údaj daný legislativou. Součet fruktózy a glukózy je roven 77,33 g/100 g, tento údaj tedy vyhovuje. Avšak obsah sacharózy 5,96 g/100 g převyšuje limitní hodnoty. Co se týče obsahu oligosacharidů, je opět zanedbatelný. Vzorek č. 5 byl zakoupen v tržní síti.
50 45 40 35 Fruktóza
30
Glukóza 25
Sacharóza
20
Oligosacharidy I
15
Oligosacharidy II
10 5 0 Vzorek č. 6 Vzorek č. 7 Vzorek č. 8 Vzorek č. 9 Vzorek č. 10
Obrázek 6 Výsledné hodnoty jednotlivých cukrů u vzorků medu č. 6 - č. 10 Vzorek č. 6 je označen jako med květový luční. Součet fruktózy a glukózy je roven 73,43 g/100 g, limitní požadavek pro medy květové tedy splňuje. Obsah
56
sacharózy je rovněž vyhovující a tedy 3,77 g/100 g. Oligosacharidy jsou přítomné pouze v malé míře. Tento med vyhovuje jak požadavkům obsahu sacharidů, tak i požadavkům na označení etiket. Vzorek č. 6 byl zakoupen v běžné tržní síti.
Obrázek 7 Chromatogram vzorku č. 6 (osa x retenční čas [min], osa y odezva detektoru [mV. s]) Vzorek č. 7 je označen jako Bio med pohankový. Součet fruktózy a glukózy se rovná 70,34 g/100 g vzorek tedy limitu vyhověl. Limit pro obsah sacharózy je však výrazně překročen, je roven 8,6 g/100 g. Zvýšený je i obsah oligosacharidů I a II. Oligosacharidy I mají hodnotu 1,17 g/100 g a oligosacharidy II se rovnají 5,12 g/100 g. Tento vzorek byl zakoupen ve zdravé výživě, a přestože nese označení Bio, očekávané požadavky nesplnil. Mimo jiné opět nebyl označen druhem medu. Jak uvádí Přidal (2012), tak pohankový med by měl být zařazen do dosud legislativou opomíjených medů květovomedovicových. Jedná se o medy, které svými vlastnostmi neodpovídají květovým ani medovicovým medům. V této skupině se mohou vyskytovat i medy s výraznými druhovými vlastnostmi a obsahují současně dle mikroskopické analýzy menší či větší příměs medovice. Rostliny, z nichž tento med pochází, jsou totiž pěstovány ve vyšších polohách, kde se medovice vyskytuje intenzivněji. Vzorek č. 8 je označen jako med květový luční. Jeho součet fruktózy a glukózy činí 74,24 g/100 g a limit tedy splňuje. Limitu vyhovuje i obsah sacharózy, která je roven 4,54 g/100 g. Obsah oligosacharidů je zanedbatelný. Tento vzorek byl koupen v běžné tržní síti a má stejného výrobce jako med č. 6, který rovněž vyhovuje všem požadavkům.
57
U vzorku č. 9, který je označen jako med květový, je součet fruktózy a glukózy roven 65,85 g/100 g. Tento výsledek požadavky splňuje. Obsah sacharózy je 8,8 g/100 g, tato hodnota limit pro sacharózu značně převyšuje. Hodnota oligosacharidů II je oproti dalším vzorkům mírně zvýšena na 1,24 g/100 g. Tento med neuvádí na obalu výrobce. Vzorek byl zakoupen v běžné tržní síti. Vzorek č. 10 je označen jako Bio květový. U tohoto vzorku byl naměřen součet fruktózy a glukózy jako 56,45 g/100 g. Jelikož je limit pro květové medy nejméně 60 g/100 g, vzorek č. 10 tomuto požadavku nevyhověl. Naměřený obsah sacharózy u tohoto medu je nejmenší ze všech stanovovaných vzorků. Obsah sacharózy je 2,3 g/100 g a požadavky tedy splnil. Obsah oligosacharidů je zanedbatelný. Co se týče označení etikety, nebyl zde uveden výrobce.
50 45 40 35 Fruktóza
30
Glukóza 25
Sacharózy
20
Oligosacharidy I
15
Oligosacharidy II
10 5 0 Vzorek č. 11
Vzorek č. 12
Vzorek č. 13 Vzorek č. 14
Vzorek č. 15
Obrázek 8 Výsledné hodnoty jednotlivých cukrů u vzorků medu č. 11 - č. 15
Vzorek č. 11 nese označení květový med. Jeho součet fruktózy a glukózy je roven 63,17 g/100 g a je tedy vyhovující. Avšak obsah sacharózy je výrazně zvýšený, a sice 8,5 g/100 g. Obsah sacharózy požadavky nesplňuje. Oligosacharidy I nebyly detekovány. Množství oligosacharidů II je nepatrně zvýšené na hodnotu 1,1 g/100 g. Tento vzorek byl zakoupen v běžné tržní síti a jako jediný ze vzorků je označen zemí původu Kuba, Mexiko, Nikaragua.
58
Vzorek č. 12, je označen jako med medovicový lesní. Součet fruktózy a glukózy tohoto medu je 66,72 g/100 g a požadavky pro medovicový med splnil. Limit pro součet fruktózy a glukózy medovicových medů je nejméně 45 g/100 g. U tohoto vzorku byl naměřen největší obsah sacharózy z analyzovaných medů. Obsah sacharózy výrazně překročil limit, jeho hodnota je 12,67 g/100 g. Obsah oligosacharidů II je mírně zvýšen na 2 g/100 g. Označení tohoto vzorku jako med lesní není v tomto případě zavádějící, jelikož se jedná o med medovicový, přesto by toto označení mělo být omezeno vzhledem k možnosti klamání spotřebitele. Vzorek č. 12 byl zakoupen v běžné tržní síti.
Obrázek 9 Chromatogram vzorku č. 12 (osa x retenční čas [min], osa y odezva detektoru [mV. s]) Vzorek č. 13 je označen jako med květový a jeho obal je ve tvaru medvídka. V tomto vzorku byl obsah fruktózy nejvyšší ze stanovovaných vzorků. Součet fruktózy a glukózy činí 78,7 g/100 g a limit splňuje. Sacharóza je ve vzorku přítomná ve 3,79 g/100 g a rovněž limitu vyhovuje. Množství oligosacharidů je minimální. Tento vzorek splnil všechny požadavky jak na složení, tak i na uvedené údaje na etiketě. Daný vzorek pochází z běžné tržní sítě. Jako další je hodnocen vzorek č. 14 s označením med akátový. Součet fruktózy a glukózy je roven 71,94 g/100 g, takže dané limity splňuje. Vzhledem k tomu, že se jedná o med jednodruhový akátový, je pro něj udělena legislativou výjimka pro obsah sacharózy. Tento med nesmí překročit limitovanou hranici 10g/100 g. Obsah sacharózy byl stanoven jako 7,96 g/100 g, požadavky tedy splnil. Zaznamenali jsme nepatrné zvýšení oligosacharidů II na 2,25 g/100 g. Na etiketě nebyl uveden druh medu, 59
i když vzhledem k názvu medu je druh jasný, jedná se o povinný údaj, který by neměl být opomíjen. Tento vzorek byl zakoupen přímo od včelaře na brněnských vánočních trzích 2013. Vzorek č. 15 neboli jak uvádí etiketa med květový, měl součet fruktózy a glukózy roven 66,69 g/100 g a požadavkům vyhověl. Obsah sacharózy 6,39 g/100 g limity nesplnil. Množství oligosacharidů detekovaných v tomto vzorku bylo oproti dalším vzorkům mírně zvýšeno a to na 1,22 g/100 g. Daný med byl zakoupen na brněnských vánočních trzích 2013 a pocházel přímo od včelaře.
35 30 25 Fruktóza 20
Glukóza Sacharóza
15
Oligosacharidy I Oligosacharidy II
10 5 0 Vzorek č. 16 Vzorek č. 17 Vzorek č. 18 Vzorek č. 19 Vzorek č. 20 Vzorek č. 21
Obrázek 10 Výsledné hodnoty jednotlivých cukrů u vzorků medu č. 16 - č. 21 Vzorek č. 16 je označen jako med smíšený. Jeho součet fruktózy a glukózy je roven 47,1 g/100 g, požadavkům pro květové medy nevyhovuje. Vyhověl by jen v případě, že by byl označen jako med medovicový nebo směsi medovicového medu s květovým medem. Jelikož však není uveden druh medu, nelze s jistotou určit, zda požadavek splnil. Označení smíšený med je nedostačující. Zde je nutno poukázat na legislativou ignorovanou kategorii druhů medů květovomedovicových, která by pomohla upřesnit a zefektivnit hodnocení medu. Rovněž obsah sacharózy je nadlimitní, a sice 8,02 g/100 g. Obsah oligosacharidů II je mírně zvýšený. Vzorek pocházel přímo od včelaře a byl zakoupen na brněnských vánočních trzích 2013. Tento vzorek byl vyhodnocen jako nevyhovující i při stanovení pomocí Fieheho reakci.
60
Další vzorek č. 17 je označen jako slovenský med květový. Obsah fruktózy a glukózy činí 53,34 g/100 g a je nevyhovující. Sacharóza také limitní požadavky nesplnila s množstvím 5,56 g/100 g. Obsah oligosacharidů II se rovnal 1,28 g/100 g. Dalším zajímavým poznatkem je uváděné množství medu na obalu, přestože je sklenice velikostně stejná, jako u vzorků 900 g na obalu je uvedeno množství 950 g a tomu odpovídala i cena. Stejně jako předchozí vzorek i tento pocházel přímo od včelaře z brněnských vánočních trhů 2013. Vzorek č. 18 je označen jako med lesní. Součet fruktózy a glukózy je roven 53,86 g/100 g, jelikož není opět uveden druh medu a označení lesní je nedostačující, není možno tuho hodnotu klasifikovat. Pro medy květové by vzorek nevyhověl, avšak pro medy medovicové by hodnota součtu fruktózy a glukózy byla přijatelná. Obsah sacharózy činí 4,29 g/100 g a limitní požadavky pro med splnil. Zvýšená hodnota byla detekována u oligosacharidů II, a sice 3,56 g/100 g. Vzorek byl zakoupen na brněnských vánočních trzích 2013 přímo od včelaře. Vzorek č. 19 je označen jako med luční Bio květový. Na medy květové byl jeho součet fruktózy a glukózy příliš nízký a to 55,73 g/100 g. Nevyhověl ani obsah sacharózy 5,66 g/100 g. Obsah oligosacharidů II byl mírně zvýšený na 1,4 g/100 g. Vzorek byl zakoupen v běžné tržní síti. Otázkou zůstává, zda označení Bio je opravdu zárukou kvality medu. Vzorek č. 20 je označen jako med orino exlusive, tento med pocházel z Řecka. Jelikož u vzorku není uveden druh medu, bude vyhodnocení obtížnější. Součet fruktózy a glukózy se rovná 41,56 g/100 g, tato hodnota je nevyhovující jak pro medy květové, tak i pro medy medovicové. Obsah sacharózy 3,94 g/100 g vyhověl požadavkům. Množství oligosacharidů v tomto vzorku je nepatrně zvýšené. Tento vzorek byl označen jako nevyhovující již při aplikaci Fieheho reakci. Vzorek pocházel ze zdravé výživy. Poslední stanovovaný vzorek č. 21 je označen jako med květový. Jeho součet fruktózy a glukózy se rovná 46,97 g/100 g, pro medy květové je tato hodnota příliš nízká, vzorek tedy nevyhovuje. Avšak obsah sacharózy je vyhovující, její hodnota je 3,94 g/100 g. Množství oligosacharidů je zanedbatelné. Tento vzorek byl zakoupen v běžné tržní síti. Celkem vyhověly požadavkům pouze 4 vzorky z 21. Z toho 1 vzorek pocházel přímo od včelaře a 3 vzorky byly zakoupeny v běžné tržní síti. Mezi těmito vzorky nebyl ani jeden ze vzorků s označením Bio, nevyhověl dokonce ani vzorek s označením Český med a KLASA. 14 vzorků nesplnilo požadavky na obsah sacharózy, co se týče 61
součtu fruktózy a glukózy tak nevyhovělo 6 vzorků, 2 vzorky nebylo možno přesně klasifikovat z důvodu neuvedení druhu medu.
5.3 Celkové zhodnocení etiket Důležitým faktorem pro hodnocení etiket je dodržování povinných údajů uváděných na etiketě. Pro označování medu přímo od včelaře (ze dvora) platí požadavky zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči v platném znění. Pro označování medu z provozovny platí požadavky dané zákonem o potravinách č. 110/1997 Sb. v úplném znění a prováděcími vyhláškami č. 113/2005 Sb. a č. 76/2003 Sb. Pro vzorky z včelařských prodejen, zdravé výživy a vzorků z běžné sítě platí povinné údaje k etiketám pro med z provozovny. Tato etiketa platí pro včelaře, který dodává balený med do tržní sítě. Jak uvádí Titěra (2010) tak, mezi povinné údaje uvedené na etiketě patří obchodní jméno výrobce, sídlo výrobce, množství, minimální trvanlivost (stačí měsíc a rok) země původu (ČR, ES nebo mimo ES). Horňáčková (2009) uvádí nejčastější minimální trvanlivost medu dva roky. Přesto se můžeme setkat s uvedením mnohem delší minimální trvanlivostí medu, a to zejména u vzorků z běžné sítě. Jak Horňáčková (2009) dále zmiňuje tak, každý chovatel si může určit dobu minimální trvanlivosti svého medu sám a to na základě laboratorních vyšetření, kdy med i po jím stanovené době minimální trvanlivosti splňuje všechny požadavky na zdravotní nezávadnost a také požadovanou jakost. U výrobků určených pro obchody mimo okres je důležité uvádět i registrační číslo přidělené veterinární správou. Důležitá informace, která musí být na etiketě rovněž uvedena je druh medu, tedy zda se jedná o med květový (nektarový) nebo medovicový. Podle vyhlášky č.113/2005 Sb. nesmí být na etiketě uvedena slova jako pravý, čerstvý, čistý, domácí, kvalitní, přírodní a léčivý. Dále nesmí být uvedeny žádné údaje o preventivních nebo léčivých účincích medu. Také se na etiketě nesmějí používat žádné pečetě kvality nebo záruky kvality, pokud není uveden přímo rozbor konkrétní šarže o evidenci těchto šarží. Pro med přímo od včelaře je nutná etiketa pouze při prodeji na trhu, v tržnici a v maloobchodních prodejnách, které zasahují přímo konečného spotřebitele a jsou na území kraje, v němž se nachází stanoviště včel. Mezi povinné údaje na etiketě medu od včelaře patří jméno včelaře, bydliště, množství, minimální trvanlivost (stačí měsíc a rok) a zda se jedná o med květový či medovicový. Při drobném prodeji (ze dvora), etiketa nutná není. U námi stanovovaných vzorků často chyběl údaj, zda se jedná o med květový či medovicový. Konkrétně tato informace chyběla u 8 vzorků z 21. A to u vzorků č. 1; 62
4; 5; 7; 14; 16; 18; 20. Datum minimální trvanlivosti bylo uvedeno u všech vzorků. Vzorky č. 5 a č. 9 neuváděly výrobce. Země původu nebyla uvedena pouze u vzorku č. 10. Studie zabývající se problematikou značení medu Vlkovič, Vorlová a Přidal (2011) se snažila zjistit reálnou dotazníkovou akcí, jak je konzument schopen při koupi medu porozumět výrazům, které výrobcům přikazuje na obalu uvádět legislativa a výrazům, které se na obalu uvádějí. Respondentům byla položena otázka ohledně země původu, jakožto dalšího povinného údaje na obalu medu. 95 % dotázaných projevilo zájem o zemi původu a preferenci medů z ČR. Respondenti byli dotázání, jak vnímají označení původu ze zemí ES a mimo ES. Většina dotázaných správně určila původ v zemích Evropského společenství, potažmo EU, ale jen 23 % dotázaných vnímalo pojem mimo ES. Nejčastějším chybějícím údajem na etiketách byl druh medu. Výrobci často toto označení nahrazují nepovinnými, tzv. doplňujícími údaji jako např. „luční“, „horský“ či dokonce „lesní“. Ze stanovovaných 21 vzorků bylo slovem „lesní“ označeno pět vzorků, a sice vzorky č. 2; 4; 5; 12; 18. Přidal (2012) navrhuje používání slova „lesní“ a tomu podobných tvarů, legislativně omezit, chceme-li, aby označování nebylo zavádějící a dvojsmyslné. Jako druhé možně řešení navrhuje Přidal (2012) označení medu bez uvedení jeho typu. Druh medu by bylo možné uvádět jen tehdy, pokud by u medu převažovaly specifické vlastnosti pro daný druhový med. (např. slunečnicový, akátový, medovicový apod.). Vlastnosti medu by měly být přesně definovány. Podle Přidala (2012) by medy bez převažujícího druhového přívlastku mohly zůstat bez dalšího vyznačení. Tento druhý návrh by vyžadoval právní analýzu, protože legislativa EU vyžaduje třídění potravin dle původu i kvality. Nepovinné údaje mohou sloužit jako zdroj užitečných informací, návodů jak skladovat med, ale hlavně mají za úkol obal zatraktivnit. U medu se můžeme setkat i s označením KLASA. Cílem projektu KLASA je označit výrobky kvalitní, typicky české, z českých surovin a vyrobené v ČR. K nepovinným údajům patří například i značka Bio (viz. Obrázek č. 1). Na etiketách bývají často také uvedeny základní rady, jak s medem zacházet a jak med skladovat. Vzhledem k faktu, že se jedná o přesycený roztok sacharidů, je med silně hygroskopický a náchylný ke krystalizaci. Stručné rady jak s medem v takových případech zacházet mohou zabránit jeho nevědomé degradaci v důsledku nedostatečné informovanosti. Podobné rady a informace na obale mohou také u zákazníka vzbudit pocit, že výrobci na něm opravdu záleží.
63
Tabulka 8 Příklady povinných a nepovinných údajů na etiketách medu: Povinné údaje
Nepovinné údaje
Novák Jan
Med přímo od včelaře
Tylova 1236 Chvalov 742 21 MED květový
Lipový – pastovaný
Země původu ES i mimo ES
Uchovejte v chladu a temnu do vlhkosti 70 %
Minimální trvanlivost do roku 2014
Krystalizace je přirozená vlastnost Zkrystalizovaný med rozehřejte ve vodě o teplotě do 50 °C
Hmotnost 900 g
64
6 ZÁVĚR Stanovení nedovoleného či nedeklarovaného přídavku cukrů bylo spojeno s hodnocením označování medu. Pro laboratorní stanovení bylo využito Fieheho reakce II a přesnější metody HPLC. Výsledky HPLC byly vyhodnoceny v souladu se Směrnicí Rady 2001/110/ES o medu. Hodnocení označení medu, bylo prováděno ve shodě se zákonem o potravinách č. 110/1997 Sb., v úplném znění, a prováděcími vyhláškami č. 113/2005 Sb., a č. 76/2003 Sb. Nejprve byl stanoven důkaz porušení medu škrobovým sirupem, škrobovým cukrem a sladovými výtažky (Fieheho reakce II). Jako nevyhovující se projevily 2 vzorky z 21. Jednalo se o vzorky č. 16 a č. 20. Toto stanovení bylo pouze orientační a pro přesnější vyhodnocení bylo využito metody HPLC s refraktometrickou detekcí. Pomocí metody HPLC bylo stanoveno množství fruktózy, glukózy, sacharózy a oligosacharidů. Z 21 vzorků vyhověly požadavkům uvedených ve Směrnici Rady 2001/110/ES o medu, pouze 4 vzorky. Jednalo se 3 vzorky z běžné tržní sítě a 1 přímo od včelaře. Z ostatních vzorků 6 nesplnilo požadavky na součet fruktózy a glukózy, 2 nebylo možno určit z důvodu neuvedení druhu medu a 14 vzorků nevyhovělo požadavku na obsah sacharózy. Jako nejčastější nedostatek při hodnocení označování bylo neuvedení druhu medu. Celkem toto označení chybělo u 8 vzorků. Často byl druh medu nahrazen slovem „lesní“, což je nepovinný údaj, který mnohdy může vést ke klamání spotřebitele, jelikož se může domnívat, že se jedná o med medovicový. Neuvedení druhu způsobilo i potíže při hodnocení obsahu cukru, kdy nebylo jasné do jaké kategorie daný med zařadit. Dále u 2 vzorků nebyl uveden výrobce. Za zmínku stojí i současné nerozlišování medů květovo-medovicových, které by usnadnilo
hodnocení
medů.
Výrobci
zahlcují
své produkty nepovinnými
informacemi, mnohdy obcházejí legislativou dané značení a mohou někdy mylně u zákazníka vzbudit pocit výjimečnosti výrobku. Stávající legislativa provádí hodnocení medů dosti nepřesně, když nedefinuje druhovost medů, nerozlišuje medy květovomedovicové a neomezuje použití slova „lesní“ při označování medu. Z výsledků je patrné, že spotřebitel se nemůže zcela spoléhat na to, že ve specializovaných prodejnách či v tržní síti, nakoupí vždy med řádně označený a co nejvyšší kvality. Možné zlepšení může přinést Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1169/2011, které specifikuje povinné údaje uváděné na obalech.
65
7 LITERÁRNÍ PŘEHLED BOGDANOV,
S. The
honey
book:
Bee
product
science [http://www.bee-
hexagon.net/en/protected-sid-SG9uZX]. 2014 [cit. 2014-03-16]. Dostupné z: www.beehexagon.net
BOGDANOV, S., MARTIN, P. Honey authenticity: A review [http://www.beehexagon.net/files/file/fileE/Honey/]. 2002 [cit. 2014-03-16]. Dostupné z: www.beehexagon.net
BOGDANOV, S., RUOFF, K., PERSANO ODDO, L. Physico-chemical methods for the characterisation of unifloral honeys: a review.Apidologie. 2004, vol. 35, Suppl. 1. DOI: 10.1051/apido:2004047. Dostupné z: http://www.edpsciences.org/10.1 051/ apido:2004047
BOGDANOV, S., LUELLMAN, C., MARTIN, P. Harmonised methods of the international honey commission. In:International honey commission [http: //www.ihcplatform.net/index.html]. 2009 [cit. 2014-03-22]. Dostupné z: http://www .ihcplatform.net/ihcmethods2009.pdf
BORKOVCOVÁ, I. Hydroxymethylfurfural a jeho stanovení v potravinách. 2011. Dostupné z: http://cit.vfu.cz/ivbp/wp-content/uploads/2011/07/studijn%C3%AD-materi %C3 %A1l_HMF_1.pdf
BUŇKA, F., HRABĚ J., VOSPĚL, B. Senzorická analýza potravin I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008. ISBN 978-80-7318-628-9.
BURIÁNKOVÁ I., VALEŠKA, J., První český biomed. Biospotřebitel 2007 [cit. 201110-05]. Dostupné na: http://www.biospotrebitel.cz/page.php?clanek=257&from=&kate gorie Codex alimentarius 1989. Revised codex standard for honey. Codex stan. 12 - 1981, Rev.1 (1987), Rev.2 (2001)
66
COTTE, J. F, CASABIANCA, H., CHARDON, S., LHERITIER, J., GRENIERLOUSTALOT, M.F. Application of carbohydrate analysis to verify honey authenticity. Journal
of
Chromatography
A.
2003,
vol.
1021,
1-2.
DOI:
10.1016/j.chroma.2003.09.005. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/ S0021967303016467
ČEPURNOJ, I. P. Expresní metody určení kvality medu. In: Odborné včelařské překlady. Praha: Český svaz včelařů Praha, 2002, s. 169-172.
ČÍŽKOVÁ, H., VOLDŘICH, M., RAJCHL, A., HORSÁKOVÁ, I. Výživa a potraviny. Kvalita a autenticita medu: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výživa servis s. r. o., 2010, roč. 65, č. 1.
ČÍŽKOVÁ, H., ŠEVČÍK, R., RAJCHL, A., PIVOŇKA, J., VOLDŘICH, M. Trendy v autenticitě
potravin
a
v
listy [www.chemicke-listy.cz].
přístupech 2012
k
detekci
[cit.
falšování.
2014-03-24].
In: Chemické Dostupné
z:
http://www.chemicke-listy.cz/docs/full/2012_10_903-910.pdf
DINKOV, D. A scientific note on the specific optical rotation of three honey types from Bulgaria. Apidologie, 2003, vol. 34, no. 3, p. 319-320.
FRANK, R. Zázračný med. Líbeznice: Víkend, 2010, 124 s. ISBN 978-80-7433-024-7.
HODGE, J. E. Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1953, vol. 1, issue 15, s. 928-943. DOI: 10.1021/jf60015a004. Dostupné z: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf60015a004
HORŇÁČKOVÁ, J. Jak je to s prodejem medu?. Včelařství. 2009, roč. 62, č. 6. ISSN 0042-2924.
KAMENÍK, J. Řízení kvality potravin živočišného původu. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2013, 192 s. ISBN 978-80-7305-647-6.
67
KOLÍNEK,
K.
Včelí
produkty. Pravost
medu [http://www.vceli-produkty.eu
/novinky/pravost-medu]. 14. 10. 2007 [cit. 2014-03-17]. Dostupné z: http://www.vceliprodukty.eu/
KORBA, T. Cukrblik 2000: Stanovení mono-, di- a oligosacharidů vysoceúčinnou aniontovou
chromatografií
s
pulzně-amperometrickou
detekcí
(HPAE-PAD)
[http://www. vscht.cz/lam/Cukrblik00book.pdf]. Editor Michaela Wimmerová. Amedis Praha, 2000, 39 s.[cit. 2014-03-24]. ISBN 80-86238-07-5. Dostupné z: www.vscht.cz
KOWALSKI, S. Changes of antioxidant activity and formation of 5-hydroxymethyl furfural in honey during thermal and microwave processing.Food Chemistry. 2013, vol. 141, issue 2, s. 1378-1382. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2013. 04.025. Dostupné z: http://linkinghub. elsevier.com/retrieve/pii/S0308814613004718
KRÁTKÁ, J., MARYŠKA, M., VOLDŘICH, M., KVASNIČKA, F., ŠEVČÍK, R., SKÁLOVÁ, P., DUŠEK, M. Praktické využití mikroskopie v potravinářství. In: Fch.vutrbr
[http://www.fch.vutbr.cz/]. 2003 [cit. 2014-03-21]. Dostupné z:
http://www.fch.vutbr.cz/~zmeskal/ obring/presentace_2003/04_opticke_mikroskopy.pdf
LIPP, J., ZIEGLER, H., CONRADY, E. Detection of high fructose- and other syrups in honey using high-pressure liquid chromatography. Zeitschrift f�r LebensmittelUntersuchung und -Forschung. 1988, vol. 187, issue 4, s. 334-338. DOI: 10.1007/BF01454424. Dostupné z: http://link.springer.com/10.1007/BF01454424
MACHÁČEK, M. Falšování medu - tisková zpráva na AK v Praze. In: Agrární komora České
republiky[http://www.agrocr.cz/].
2003
[cit.
2014-03-22].
Dostupné
z:
http://www.agrocr.cz/novinky/falsovani-medu-tiskova-zprava-na-ak-v-praze-22-52013.php
Metody a kriteria [sic] pro ověřování autenticity potravin a potravinářských surovin. Vyd. 1. Editor Helena Čížková. Ostrava: Key Publishing, 2011, 127 s. ISBN 978-8074181-245.
68
PAVLÍKOVÁ, H. 2012, Porovnání hmotnostních odchylek medu od různých prodejců a zhodnocení označení medu z hlediska klamání spotřebitele. Bakalářská práce (in MS, dep. knihovna VFU v Brně), VFU v Brně, Brno, 51 s.
PIŠKULOVÁ, J., TITĚRA, D. Falšování medu a možnosti jeho detekce. Včelařství. 2001, roč. 135, č. 6.
PŘIDAL, A., ČERMÁK, K. Včelařství. Vyd. 1. V Brně, 2005, 92 s. ISBN 80-7157850-9.
PŘIDAL, A. Včelí produkty. 1. vyd. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2005, s. 95
PŘIDAL, A.: Včelí produkty – cvičení. dotisk 1 vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2005. 61 s.
PŘIDAL, A., VLKOVIČ, D., VORLOVÁ, L. Kvalita a označování medu ze specializovaných obchodů Brna. In JŮZL, M. -- NEDOMOVÁ, Š. -- BUBENÍČKOVÁ, A. Sborník příspěvků XXXVII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin Ingrovy dny. 1. vyd. Poire s.r.o., Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2011, s. 234-244. ISBN 978-80-7375-495-2.
PŘIDAL A. 2012: Hodnocení medu s využitím optické aktivity jeho cukrů [CD] In: Jůzl M., Nedomová Š., Bubeníčková A., Kozelková M. (eds.): Sborník XXXVIII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin „Ingrovy dny“. Mendelova univerzita v Brně, 1. III. 2012, 293 pp. [ISBN 978-80-7375-601-7]
PŘIDAL A. 2012: Aktuální problematika hodnocení jakosti medu [CD] In: Jůzl M., Nedomová Š., Bubeníčková A., Kozelková M. (eds.): Sborník XXXVIII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny". Mendelova univerzita v Brně, 1. III. 2012, 47 - 55 pp. [ISBN 978-80-7375-601-7]
RUFIÁN-HENARES, J. A., S. P. DE LA CUEVA, Shujuan YU, Qiang TANG a He YAN. Assessment of hydroxymethylfurfural intake in the Spanish diet. Food Additives. 69
2008, vol. 25, issue 11, s. 1306-1312. DOI: 10.1080/02652030802163406. Dostupné z: http://www. tandfonline.com/doi/abs/10.1080/02652030802163406
STEINHAUSEROVÁ, I., SIMEONOVÁ, J., NÁPRAVNÍKOVÁ, E., TREMLOVÁ, B., Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2003. s. 72-73
Svazová norma ČESKÝ MED. Norma jakosti č. ČSV 1/1999. Projednána 28. srpna 1999 na zasedání Ústředního výboru Českého svazu včelařů, vyhlášena 1. září 1999, poslední změny platí od 1. ledna 2005
SZPI.
Metody
pro
průkaz
pranýři [www.potravinynaprany
ri.cz].
falšování 2012
[cit.
medu.
In: Potraviny
2014-03-24].
na
Dostupné
z:
http://www.potravinynapranyri.cz/info/docDetail.aspx?docid=1049475&docType=AR T&nid=12075
TITĚRA, D. Včelí produkty mýtů zbavené: med, vosk, pyl, mateří kašička, propolis, včelí jed. 1. vyd. Praha: Brázda, 2006, 175 s. ISBN 80-209-0347-X.
TITĚRA, D. Včelí produkty mýtů zbavené: med, vosk, pyl, mateří kašička, propolis, včelí jed. 1. vyd. Praha: Brázda, 2006. ISBN 80-209-0347-X.
TITĚRA, D., VOŘECHOVSKÁ, M. Povinné údaje na etiketě. Beedol 2010 [cit. 201110-08]. Dostupné na http://www.beedol.cz/wpcontent/uploads/2010/05/povinne-udajena-etikete1.pdf
UP OLOMOUC - KATEDRA ANALYTICKÉ CHEMIE. Analýza sacharidů v medu pomocí kapilární elektroforézy. Olomouc, 2014. Dostupné z: http://ach.upol.cz/userfiles/files/elektroforeza-cukry.pdf
VESELÝ, V. Včelařství. Vyd. 2., upr. a dopl. Praha: Brázda, 2003, 270 s. ISBN 80-2090320-8.
70
VLKOVIČ, D., VORLOVÁ, L., PŘIDAL, A., Metody ověřování deklarovaných údajů na obalu medu. In Sborník příspěvků XIII. Konference mladých vědeckých pracovníků s mezinárodní účastí. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně, 2011, s. 4244.
VLKOVIČ, D., VORLOVÁ, L., PŘIDAL, A. Značení medu podle komoditní vyhlášky a orientace konzumenta. Veterinářství. 2011. sv. 61, č. 8, s. 477-479. ISSN 0506-8231.
VORLOVÁ, L. Chemie potravin: návody k praktickým cvičením. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 2001. ISBN 80-730-5411-6.
VORLOVÁ, L. -- PŘIDAL, A. Invertase and diastase activity in honeys of Czech provenience. Acta
Universitatis
Agriculturae
et
Silviculturae
Mendelianae
Brunensis. 2002. sv. 50, č. 5, s. 57-65. ISSN 1211-8516.
VORLOVÁ, L., GÁLKOVÁ, H., PŘIDAL, A., NAVRÁTIL, S., KARPÍŠKOVÁ, R. Med – Souborná analýza. 1. vyd. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2002, s. 67
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 76/2003 Sb. ve znění vyhlášky 43/2005 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Sbírka zákonů, 2003, částka 32, s. 2470 - 2524.
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Sbírka zákonů, 2005, částka 37, s. 1163 – 1176.
Zákon Ministerstva zemědělství č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro přírodní sladidla, med, nečokoládové cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové cukrovinky. Sbírka zákonů, 1997, částka 38, s. 2178 – 2192.
Zákon Ministerstva zemědělství č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů. Sbírka zákonů, 1999, částka 57, s. 3122 – 3149. 71
Zákon Ministerstva zemědělství č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů. Sbírka zákonů, 2000, částka 73, s. 3499 – 3512.
72
8 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1 Etiketa medu označená jako bioprodukt ....................................................... 39 Obrázek 2 Vzorek č. 16 ................................................................................................... 51 Obrázek 3 Vzorek č. 20 ................................................................................................... 51 Obrázek 4 Výsledné hodnoty jednotlivých cukrů u vzorků medu č. 1 - č. 5 .................... 53 Obrázek 5 Chromatogram vzorku č. 1 (osa x retenční čas [min], osa y odezva detektoru [mV. s]) ........................................................................................................................... 54 Obrázek 6 Výsledné hodnoty jednotlivých cukrů u vzorků medu č. 6 - č. 10 .................. 56 Obrázek 7 Chromatogram vzorku č. 6 (osa x retenční čas [min], osa y odezva detektoru [mV. s]) ........................................................................................................................... 57 Obrázek 8 Výsledné hodnoty jednotlivých cukrů u vzorků medu č. 11 - č. 15 ................ 58 Obrázek 9 Chromatogram vzorku č. 12 (osa x retenční čas [min], osa y odezva detektoru [mV. s]) ........................................................................................................... 59 Obrázek 10 Výsledné hodnoty jednotlivých cukrů u vzorků medu č. 16 - č. 21 .............. 60
73
9 SEZNAM TABULEK Tabulka 1: Průměrné složení medu a rozpětí hodnot ................................................... 13 Tabulka 2 Přípustné záporné hmotnostní odchylky od spotřebitelského balení ............. 21 Tabulka 3 Fyzikální a chemické požadavky na med (podle vyhlášky č. 76/2003 Sb.) .. 22 Tabulka 4 Označování medu dle § 9 vyhlášky č. 76/2003 Sb. ....................................... 42 Tabulka 5 Údaje na etiketách vzorků medu.................................................................... 46 Tabulka 6 Navážka vzorků medu ................................................................................... 50 Tabulka 7 Obsah sacharidů v g/100 g měřených metodou HPLC .................................. 53 Tabulka 8 Příklady povinných a nepovinných údajů na etiketách medu: ...................... 64
74
PŘÍLOHY 1 - 2
75
