MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

DIPLOMOVÁ PRÁCE

BRNO 2012

Bc. Iveta Vdolečková

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Parametry uţitkovosti a kvalita masa u krůt a krocanů těţkého typu Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Doc. Ing. Martina Lichovníková Ph.D.


Brno 2012

Mendelova univerzita v Brně Ústav chovu a šlechtění zvířat

Agronomická fakulta 2011/2012

ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce:


Studijní program:

Zemědělská specializace

Obor:

Zemědělské inţenýrství

Název tématu:

Parametry uţitkovosti a kvalita masa u krůt a krocanů těţkého typu

Rozsah práce:

50 - 60

Zásady pro vypracování: 1. Studentka zpracuje literární rešerši týkající se chovu krůt v ČR, se zaměřením na trendy ve spotřebě, typy vykrmovaných krůt, jejich parametry uţitkovosti a na kvalitu masa. 2. Studentka provede sledování ve vybraném podniku, kde vyhodnotí u obou pohlaví hlavní parametry uţitkovosti - intenzitu růstu, spotřebu krmiva a úhyn ve vztahu ke kvalitě výţivy a podmínkám mikroklimatu. Na základě otlaků na běhácích vyhodnotí úroveň welfare v daném chovu. Své sledování zaměří i na hlavní charakteristiky kvality masa. 3. Studentka vhodnými statistickými metodami vyhodnotí získaná data. A na základě svých zjištění zpracuje doporučení pro daný chov.

Seznam odborné literatury: 1. British Poultry Science. ISSN 0007-1668. RICHARDSON, R. Poultry Meat Science. Wallingford: CAB International, 1999. 11 s. Poultry 2. Science Symposium Series. ISBN 0-85199-237-4. 3. Poultry Science. ISSN 0032-5791. 4. World´s Poultry Science Journal. ISSN 0043-9339. LEESON, S. -- SUMMERS, J. D. Commercial poultry nutrition : Steven Leeson and John D. 5. Summers. 3. vyd. Guelp, Ontario: University books, 2005. 398 s. ISBN 0-9695600-5-2.

Datum zadání diplomové práce:

říjen 2010

Termín odevzdání diplomové práce:

duben 2012

Bc. Iveta Vdolečková Autorka práce

doc. Ing. Martina Lichovníková, Ph.D. Vedoucí práce

prof. Ing. Ladislav Máchal, DrSc. Vedoucí ústavu

prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. Děkan AF MENDELU

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma: Parametry uţitkovosti a kvalita masa u krůt a krocanů těţkého typu vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

V Brně, dne……………………………………. podpis …………..………..…………………….

Poděkování Děkuji všem, kteří mi poskytli materiály, informace a rady potřebné pro zpracování této práce. Zvláště bych chtěla poděkovat Doc. Ing. Martině Lichovníkové Ph.D. za cenné rady a připomínky při vedení mé diplomové práce.

ABSTRACT This thesis are focused on incidence of PSE in pectoral muscles of turkeys and its relation to transit time of live turkeys prior to slaughter. Accuracy of incidence of PSE meat was evaluated based on visual assessment by the slaughter house personnel in comparison with assignment water binding capacity of meat by GRAU-HAMM method. Next was adjudicated quality of different hybrids of slaughter of turkeys prior to slaughter. By the observation was approved effect of transit time of live turkeys prior to slaughter. Incidence of meat with PSE was higher if interval between delivery from warehouse to slaughter was shorter. The spectrophotometric was approved that change of meat colour is not verified in case of PSE incidence in meat. Assignment of this imperfection wasn’t approved according to pH values. Accuracy of failure detection PSE by slaughter house personel on the basis of experience was confirmed by assignment water binding capacity by GRAU-HAMM method. KEYWORDS: turkeys, turkey meat production, PSE meat

ABSTRAKT Tato práce se zabývá zjištěním výskytu PSE v prsní svalovině krůt a vztahem jeho výskytu ve vazbě na délku dopravy ţivých krůt před poráţkou. Byla hodnocena přesnost stanovení výskytu PSE masa na základě vizuálního posouzení personálem krůtí poráţky v porovnání se stanovením vaznosti vody masa metodou Graua a Hammy. Dále byla posuzována kvalita jatečných krůt u různých hybridů. Sledováním byl potvrzen vliv délky dopravy ţivých krůt před poráţkou, tzn., čím byl kratší časový úsek od vyskladnění do poraţení, tím byl vyšší výskyt masa s vadou PSE. Spektrofotometricky bylo prokázáno, ţe změna barvy je v případě výskytu vady PSE v krůtím mase neprůkazná. Dle hodnoty pH u jednotlivých vzorků bylo určení této vady také neprůkazné. Stanovením vaznosti masa metodou Graua a Hammy byla potvrzena správnost určení vady PSE na základě zkušeností personálu poráţky. Klíčová slova: krůty, krůtí maso, PSE maso

OBSAH: 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 8 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................... 10 2.1 HISTORIE CHOVU DRŮBEŢE ......................................................................... 10 2.1.1 Původ a domestikace krůt ............................................................................... 11 2.1.2 Plemena krůt ................................................................................................... 12 2.1.3 Uţitkoví hybridi krůt ...................................................................................... 15 2.2 DRŮBEŢNICTVÍ – HISTORIE, SOUČASNOST A BUDOUCNOST ................ 19 2.2.1 Drůbeţnictví před 2. světovou válkou ............................................................ 19 2.2.2 Drůbeţnictví v letech 1945 - 1990.................................................................. 20 2.2.3 Drůbeţnictví a současnost .............................................................................. 22 2.2.4 Stavy drůbeţe v České republice .................................................................... 23 2.2.5 Dovoz a vývoz drůbeţe .................................................................................. 23 2.2.6 Spotřeba drůbeţího masa ................................................................................ 27 2.2.7 Drůbeţnictví a budoucnost ............................................................................. 29 2.3 NUTRIČNÍ KVALITA KRŮTÍHO MASA ........................................................... 30 2.4 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ KVALITU MASA .................................................... 34 2.4.1 Faktory ovlivňující kvalitu masa při výkrmu ................................................. 34 2.4.2 Faktory ovlivňující kvalitu masa na poráţce .................................................. 35 2.5 VADY KRŮTÍHO MASA ..................................................................................... 39 2.5.1 Traumatické vady krůtího masa...................................................................... 39 2.5.2 PSE maso ........................................................................................................ 40 3 CÍL PRÁCE................................................................................................................ 43 4 MATERIÁL A METODIKA .................................................................................... 44 5 VÝSLEDKY ............................................................................................................... 48 6 ZÁVĚR ....................................................................................................................... 59

1

ÚVOD

Trendem současnosti ve výkrmu krůt je chov těţkých typů. Krocani této kategorie dosahují za 21 týdnů hmotnosti aţ 21 kilogramů, krůty pak v 16 týdnech v průměru takřka 11 kilogramů. Přitom ještě před deseti lety se poráţela zvířata o váze do 16 kg. Díky tomuto posunu je k pokrytí poptávky po krůtím mase menší potřeba ţivých zvířat, neboť se úměrně zvýšila i jejich výtěţnost. Chov drůbeţe, a tím i krůt, by mohl být pro zemědělce v České republice perspektivní, neboť není, na rozdíl od jiných komodit, omezen produkčními kvótami a také zde nechybí ani potřebný krmivový základ. Bohuţel je poznamenán nedostatkem zpracovatelských závodů, kdy k významnému poklesu stavu krůt u nás došlo po krachu největšího tuzemského zpracovatele, firmy Adex Tachov. Výkrmci musí hledat moţnosti odbytu a zpracování v zahraničí, a tak se potřebná přidaná hodnota nevytváří u nás, aby tak napomohla ekonomice českého zemědělství, ale aţ za hranicemi našeho státu. Chov krůt se v současnosti v České republice orientuje výhradně na produkci masa. Za rok 2010 jsou u nás, dle evidence MTD Ústrašice, registrována 2 hospodářství s RCH patřící fy XAVERgen,a.s., 20 s odchovem patřící 16ti společnostem a 116 hospodářství s výkrmem krůt vlastní 89 firem. To je téměř o 100 % více oproti roku 2002, kdy bylo registrováno 73 hospodářství, z čehoţ 4 jako RCH a 69 mělo registraci pro odchov a výkrm. Paradoxně je však stav krůt v roce 2010 téměř o polovinu niţší neţ roku 2002. V roce 2002 byly také registrovány 2 líhně na krůty patřící firmě XAVEROV holding a.s. s provozy v Otíně, okres Klatovy a Vlkoši, okres Hodonín. Od posledního čtvrtletí 2008 je počet evidovaných tuzemských líhní, zabývajících se produkcí jednodenních krůťat, roven nule, viz tabulka 1. Na Slovensku je situace o něco přijatelnější. Z dob bývalého Československa se aţ do dneška udrţela slovenská líheň krůt, patřící v současnosti společnosti BRANKO a.s. s provozem v Trnovci nad Váhom. Tato společnost vznikla v roce 1993 transformací společného podniku Agrokombinát BRANKO NITRA. Specializuje se na produkci násadových vajec, jednodenních krůťat a chov krůt těţkého typu BIG 6. Rodičovský materiál, bílé a bronzové krůty, je nakupován z firmy Aviagen Turkeys ve Velké Británii. Roční produkce násadových vajec fy BRANKO a.s. je přibliţně 7 mil., z čehoţ

8

do vlastní líhně putuje jen menší část, větší jde na export. Z novějších líhní krůt jsou na ŠVS.sk registrovány od roku 2004 Líheň Klúčar Jozef, SHR s provozem v obci Šurianky a Lesy SR, š. p., s líhní v Palárikovu, specializovanou na líhnutí krůty divoké kanadské. Drůbeţí maso je mezi konzumenty oblíbené pro své dietetiké vlastnosti, snadnou kulinářskou úpravu a v posledních letech také pro svou cenovou dostupnost, kdy se řadí, ve srovnání s ostatními druhy masa, k nejlevnějším na tuzemském trhu. Nejvyšší spotřeba drůbeţího masa byla v ČR zaznamenána v roce 2006 a od té doby se opět vrací na úroveň roku 2000. Spotřeba krůtího masa u nás i přes všechnu osvětu dosahuje zhruba necelé poloviny spotřeby v EU a téměř čtvrtiny spotřeby udávané v USA.

Tabulka 1 Líhnutí mláďat drůbeže v ČR za rok 2010 (Machander, 2011)

9

2

LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1

HISTORIE CHOVU DRŮBEŢE

Ve starověkých kulturách byla drůbeţ chována často. V Egyptě se jednalo převáţně o husy a kachny, které však nebyly v oblibě například v řecké a římské kuchyni, ještě méně pak byly vyhledávány hospodyňkami ve střední Evropě. Běţný byl zejména v Egyptě chov holubů, pro které stavěli Egypťané holubníky. Chov slepic byl dosti pozdní, v Egyptě k němu došlo zřejmě aţ na konci 1. tisíciletí před n. l., ve starém Římě znali kapouny, ale také například pávy, drozdy a plameňáky. V císařském Římě se pokoušeli o chov koroptví, baţantů, tetřevů a zřejmě „dovozových“ pštrosů. Římané však nepohrdli ani pávy, jeřáby, křepelkami, hrdličkami, strnady, kosy, špačky, labutěmi, čápy nebo slavíky. Ve Střední Evropě se začalo s chovem drůbeţe poměrně pozdě a dosti pomalu. O větším chovu se můţeme hovořit aţ kolem poloviny 1. tisíciletí před n. l., tedy na začátku doby ţelezné. O tisíc let později si jiţ slepice u našich slovanských předků získala své místo na ţebříčku oblíbených pokrmů. Chov husí a kachen byl na rozdíl od starověkých kultur ve střední Evropě dosti vzácný a rozšiřoval se velmi zvolna. Krůta byla koncem 15. století do Evropy dovezena Španěly. V Českých zemích se od 16. století chovala jako okrasný pták, v kuchařských předpisech se však objevuje aţ od 17. století (Beranová a Kubačák, 2010).

Obrázek 1 Divoký krocan (Spec. zootechnika, 1960)

10

2.1.1 Původ a domestikace krůt Krůta domácí (Meleagris gallopavo Linné 1758) je největším představitelem kurovitých ptáků a zároveň se řadí mezi naše největší domácí ptáky. Pochází z krůty divoké a jejím domovem je oblast Severní Ameriky, kde ţije dodnes, viz obrázek č. 1. Ještě dávno před příchodem prvních Evropanů na americký kontinent byla domestikována Aztéky, indiánskými kmeny ţijícími na území dnešního Mexika, jejichţ jediným domácím zvířetem byl pes a domácím ptákem krůta. Tisícová hejna našel na území dnešního Mexika jiţ španělský dobyvatel Ferdinand Cortez, jeden z průvodců mořeplavce Pizarra objevil divoce ţijící krůty aţ na Panamské úţině a např. William Dampier viděl velká hejna v různých středoamerických oblastech. Podle některých pramenů měly být první krůty do Evropy dovezeny jiţ roku 1497 mořeplavcem Johnem Cabotem, podle jiných je pak měli přivézt roku 1498 z Mexika Španělé. Ze Španělska se „indická slepice“, jak bývala tehdy nazývána, rozšířila nejprve do Francie a potom do Anglie, kde se její chov velmi rychle rozšířil. Zde se stala natolik oblíbenou pochoutkou, ţe v začátcích jejího chovu musela být částečně chráněna zákonem, aby se stačila dostatečně rozmnoţit.

Obrázek 2 Vzhled hlavy krocana (Spec. zootechnika, 1960) Do ostatních evropských zemí se chov krůt rozšiřoval podstatně pomaleji. Do Německa a o něco později i k nám, se krůta dostala zřejmě jiţ v první polovině 17. století, ale její chov se rozvíjel, na rozdíl od Anglie, velmi pozvolna. Dodnes je krůta takřka národním ptákem Anglosasů a stejně jako u nás kapr nesmí chybět na jejich vánočním stole. 11

Dnešní anglický název „turkey“ pochází zřejmě od anglického spisovatele Hakluyta (1582), který krůty bez zjevných důvodů označil jako „turecké slepice“. Také další názvy odvozené od pojmenování „indická slepice“ vychází zřejmě z omylu, kdy byl nový kontinent objevený Kolumbem pokládán za Indii. Tak zřejmě vzniklo ruské pojmenování „inďuk-indějka“, francouzské „dindon“ či „pouleset coq d´Inde“, italské „galina d´India“, španělské „pavon de las Indias“ či polské „indyk“. (Podhradský et al., 1960) 2.1.2 Plemena krůt U krůt není mezi jednotlivými plemeny taková rozmanitost, jako je např. u kura. Často se jedná spíše o variety, neţ o plemena v pravém slova smyslu, od sebe se vzájemně odlišující hlavně hmotností těla a barvou peří, ale uţ méně uţitkovostí. Zušlechtěná plemena pocházejí z krůty divoké, která má mohutné tělo, vysoké neopeřené běháky pokryté většími šupinami, u samců i ostruhami. Hlava je i s krkem pokryta bradavičnatou, modročervenou kůţí, s masitým výrůstkem za ozobím viz obrázek 2.

Obrázek 3 Krocan bronzový a krůta bronzová (Spec. zootechnika malých HZ, 1958) Mezi nejznámější z celkového počtu plemen patří krůta bronzová, krůta širokoprsá bronzová, krůta bílá virginská (holandská), krůta bílá beltswillská a krůta černá norkfolkská (Čuban et al., 1958). Později k nim přibyla i krůta bílá širokoprsá, která se v současnosti stala jedním z nejrozšířenějších plemen.

12

Krůta bronzová Krůta bronzová viz obrázek 3 je nejrozšířenějším plemenem krůt. Má tmavohnědou barvu, na křídlech, krku a zádech je zbarvena aţ do černa s bronzovokovovým leskem, zobákem barvy tmavé rohoviny a běháky tmavě břidlicovými. Krocan má nad zobákem výrůstek a na prsou štětku (Hampl et al., 1963). Krůty dosahují váhy 5 – 6 kg, krocani 9 – 13 kg. Snáška se dle stupně prošlechtěnosti jednotlivých linií a kmenů liší, pohybuje se od 40 do 180 ks vajec. Výšku snášky u všech plemen krůt významně ovlivňuje značná kvokavost, krůty snášejí vejce v sériích 12 – 35 ks vajec, pak následuje vţdy kvokání. Krůta širokoprsá bronzová Krůta širokoprsá bronzová, viz obrázek 4, se od krůty bronzové, ze které byla vyšlechtěna, se liší jen mimořádně vyvinutou prsní partií svalstva, která tvoří přibliţně 30 % z opracované váhy a silně zmasilými stehny. Dospělý krocan váţí 17 kg i více, krůta 8 aţ 10 kg. Průměrná snáška se pohybuje od 50 do 70 vajec o průměrné hmotnosti 80 g. Víceméně ji však nelze povaţovat za samostatné plemeno (Hampl et al., 1963).

Obrázek 4 Bronzové širokoprsé krůty (Spec. zootechnika, 1960) Krůta bílá virginská (holandská) Toto plemeno střední velikosti i zmasilosti bylo vyšlechtěno Holanďany z bronzových krůt a pak následně zušlechtěno v USA ve státě Virginia. Dříve se pouţívalo k vyšlechtění bílých širokoprsých krůt.

13

Zbarvení peří je čistě bílé, jen štětka krocanů je černá (Čuban et al., 1958). Krůty jsou dobré nosnice, snáší 50-80 vajec s nahnědlou, tečkovanou skořápkou. Hmotnost dospělého krocana, viz obrázek 5, se pohybuje okolo 7,5 - 10,0 kg, u krůt je váha 4,5 6,5 kg

Obrázek 5 Bílý (virginský) krocan (Spec. zootechnika, 1960) Krůta bílá beltswilská (malá) Krůta bílá beltswilská je bílé barvy peří, zobáku i běháků, velmi jemné kostry a vzpřímeného postoje. Z virginské krůty byla v USA v obci Beltswille vyšlechtěna na niţší tělesnou váhu, brzkou pohlavní dospělost, lepší zmasilost a vysokou jatečnou výtěţnost. Pro tyto vlastnosti se hodí k výkrmu krůtích brojlerů (Hampl et al., 1963). Snáška se pohybuje okolo 80 - 100 vajec, ţivá hmotnost krocanů je 5,5 - 6,5 kg, krůt 3,5 - 4,0 kg. Norfolkská krůta černá Norfolkská krůta černá je menšího vzrůstu neţ bronzová. Běháky má barvy šedé aţ černé, barva peří je sametově černá, v křídlech s bílými pírky (Čuban et al., 1958). Bílá širokoprsá krůta V současnosti je to nejrozšířenější plemeno krůt, vyšlechtěné v USA v 50. - 60. letech 20. století kříţením bronzových širokoprsých krůt s bílými plemeny (zejména s beltswillskými krůtami). Je prošlechtěné na vysoké parametry uţitkovosti a vyuţívané pro produkci všech uţitkových kombinací malého, středního a velkého typu krůt. Peří má bíle zbarvené, běháky růţové aţ červené. Hmotnost krůt dosahuje podle uţitkového typu 5 - 14 kg, u krocanů 8-20 kg, výjimečně aţ 35 kg. 14

2.1.3 Uţitkoví hybridi krůt V rámci plemene jsou šlechtěny 3 uţitkové typy - malý, střední a velký, vzájemně se lišící váhou těla, barvou peří, počtem snesených vajec a pohlavní dospělostí. V současnosti se v ČR v chovu krůt vykrmuje hlavně velký uţitkový typ, střední a malý typ se vyuţívá jako produkt sezónní, viz obrázek 6. Hybridní produkty dostupné nyní na českém trhu jsou převáţně z nabídky nadnárodních společností Hendrix Genetics Company a Aviagen Group. Hybridní materiál těchto producentů je vyuţíván širokou škálou dalších odběratelů, ať jiţ rodičovského materiálu, násadových vajec či jednodenních krůťat.

Obrázek 6 Výkrm krůt Společnost Hendrix Genetics Company nabízí produkty řady Hybrid XL, Converter, Diamond White Medium, Grade Maker a také speciální produkt Orlopp bronz – bronzová krůta. Společnost Aviagen Group - Aviagen Turkeys dodává produkty značky B.U.T. - Big 6, B.U.T. 7, B.U.T. 10, Big 9 a značky Nicholas - Nicholas 300 a speciální produkty značky Hockenhull Turkeys. Z nabízených uţitkových hybridů se v současnosti pro účely velkochovů v ČR vyuţívají převáţně Big 6, Hybrid XL a Converter popřípadě Big 9. V roce 2007 byl podnikem Mezinárodní testování drůbeţe Ústrašice proveden výkrmový test u těchto hybridních kombinací (mimo Big 9), který potvrdil genetický potenciál udávaný šlechtitelskými společnostmi, viz tabulka 2.

15

Tabulka 2 Výsledky výkrmového testu krůt v r. 2007 – MTD Ústrašice KRŮTY Kombinace HYBRID XL BIG 6 CONVERTER

Kombinace HYBRID XL BIG 6 CONVERTER

Opak.

Ø hmotnost JD mláďat g

1 1 1

63,4 53,6 53,6

Opak.

Ø hmotnost JD mláďat g

1 1 1

g

Spotřeba krmiva ve 112 dnech g/kg ţ.hm.

11 437,3 10 777,9 10 543,2

2 736,2 2 721,1 2 584,4

Ø hmotnost věk 112 dní

KROCANI Spotřeba Ø hmotnost krmiva ve věk 140 dní 140 dnech g g/kg ţ.hm.

63,2 53,4 54,0

21 688,4 20 433,3 19 882,2

2 710,0 2 892,1 2 641,6

Úhyn

Jatečná výtěţnost

%

%

2,7 2,7 9,3

84,5 82,3 82,4

363,1 344,1 330,4

Úhyn

Jatečná výtěţnost

IEV

%

%

5,0 3,0 8,0

83,2 82,3 82,3

IEV

543,1 489,5 494,6

BIG 6 Jedná se o supertěţký hybrid oblíbený v Evropě, zejména západní. Je vyšlechtěný pro co nejefektivnější produkci masa, velmi dobré osvalení, rychlý růst, vynikající konverzi krmiva, odolnost a dobrý zdravotní stav, genetický potenciál viz tabulka 3. Těchto špičkových parametrů však dosahuje v podmínkách dle doporučeného technologického postupu. Je výborný pro další zpracování a následnou výrobu produktů s přidanou hodnotou. Udávaná výtěţnost prsou z krůt je v 18. týdnu 26,9 % a krocanů 22. týden 27,9 %, 

Produkce vajec za 26 týdnů – 118 ks



Produkce vylíhlých krůťat za 26 týdnů – 95 ks



Průměrná líhnivost- 80,3 %

Tabulka 3 Věk (týden)

Genetický potenciál Big 6 (Anonym 9, 2012) Denní přírůstek Konverze krmiva (kg) Ţivá váha (kg) (g / den) Výţiva A* Výţiva B* Krůty

14 16 18

9,09 10,74 12,22

92,80 95,90 97,00

2,26 2,45 2,65

2,51 2,73 2,97

Krocani

17,90 142,10 2,32 18 20,39 145,60 2,49 20 22,80 148,10 2,69 22 *Viz nutriční doporučení pro různé hodnoty ME pro výţivu A a B.

2,57 2,78 3,01

16

BIG 9 Big 9 je robustní, velmi flexibilní těţký typ krůt s výbornou kombinací vysoké hmotnosti a nízkého úhynu, vynikající reprodukcí, vysokou výtěţností masa, nízkou konverzí a velmi dobrou odolností v různých chovatelských podmínkách, viz tabulka 4. Udávaná výtěţnost prsou z krůt je v 18. týdnu 27,6 % a u krocanů 22. týden 28,6 %. 

Produkce vajec za 26 týdnů – 118 ks



Produkce vylíhlých krůťat za 26 týdnů – 98,5 ks



Průměrná líhnivost- 83,3 %

Tabulka 4 Genetický potenciál BIG 9 (Anonym 9, 2012) Věk (týden)

Ţivá váha (kg)

14 16 18

8,68 10,25 11,66

Denní přírůstek (g / den) Krůty

88,50 91,50 92,50

Kumulativní konverze krmiva Výţiva A* Výţiva B* 2,26 2,45 2,64

2,50 2,73 2,96

Krocani

17,08 135,50 2,32 18 19,45 138,90 2,49 20 21,75 141,30 2,70 22 *Viz nutriční doporučení pro různé hodnoty ME pro výţivu A a B.

2,57 2,77 3,01

Obrázek 7 Krocan BIG 6

17

Hybrid XL Hybrid XL, viz obrázek 7, se po delší době opět začíná prosazovat v Evropě, zejména v její střední části. Svůj původ a také šlechtitelskou základnu má v Americe. Jeho uţitkové vlastnosti jsou velmi podobné materiálu Big 6, avšak Hybrid XL je klidnější a méně temperamentní. Díky vynikajícímu osvalení, rychlému růstu viz tabulka 5 a vysoké výtěţnosti masa je vyuţíván převáţně pro další zpracování. Tabulka 5 Genetický potenciál Hybrid XL (Anonym 6, 2012) Věk (týden)

Ţivá váha (kg)

14 16 18

9,58 11,01 12,14

18 20 22

18,99 21,42 23,65


Kumulativní konverze krmiva

97,75 98,30 96,35

2,11 2,30 2,52

150,71 153,00 153,57

2,30 2,48 2,66

Krocani

Converter Hybrid Converter vykazuje velmi dobrou ekonomickou návratnost a vyrovnanost hejna. Je vhodnější spíše pro přímý konzum, neţ k dalšímu zpracování, méně se hodí pro výkrm do vysokých vah a vyššího věku, viz tabulka 6. Tabulka 6 Genetický potenciál Converter (Anonym 6, 2012) Věk (týden)

Ţivá váha (kg)

14 16 18

8,35 9,53 10,46


Kumulativní konverze krmiva

85,20 85,09 83,02

2,20 2,43 2,67

143,33 145,50 145,90

2,24 2,43 2,65

Krocani

18 20 22

18,06 20,37 22,47

18

2.2

DRŮBEŢNICTVÍ – HISTORIE, SOUČASNOST A BUDOUCNOST 2.2.1 Drůbeţnictví před 2. světovou válkou

Po vzniku Československé republiky v roce 1918 neexistovaly velké drůbeţí farmy a tak se zušlechťování jednotlivých plemen drůbeţe provádělo převáţně v malochovech. Toto bylo podporováno Českou zemědělskou radou, na jejíţ popud se v roce 1923 uskutečnila v Uhříněvsi první soutěţ snášky slepic, ve které se, aţ do roku 1939, kdy byla ukončena, prověřovala uţitkovost různých plemen slepic, o jejichţ zušlechťování pečovaly převáţně drůbeţnické spolky (kluby). Drůbeţnictví u nás se zhruba do třicátých let vyznačovalo extenzívní formou chovu s nízkou uţitkovostí drůbeţe. Jednalo se o tzv. rolnické chovy s 50 aţ 100 kusy drůbeţe. Plemenářská práce byla od roku 1936 uskutečňována podle zušlechťovacího plánu, který byl zaměřen pouze na zvyšování snášky vajec. Výroba drůbeţího masa se předpokládala především z hus a kachen.

Obrázek 8 Odchov krůťat (Speciální zootechnika,1960) Z celkové hrubé produkce zemědělské výroby představovalo v předválečných letech drůbeţnictví, a to nejen u nás, ale i v jiných středoevropských státech, jen malý podíl. Například v r. 1936 to bylo 3,6 %, spotřeba jatečné drůbeţe v témţe roce činila 2,5 kg a vajec 138 kusů na 1 obyvatele za rok (Oplt, 2001).

19

2.2.2 Drůbeţnictví v letech 1945 - 1990 Stavy drůbeţe se díky 2. světové válce dosti sníţily, v roce 1949 dosahovaly asi 41 % z průměrného stavu let 1934 aţ 1937, taktéţ uţitkovost nosnic byla niţší o 15,5 vajec na nosnici. Drůbeţ se chovala převáţně pro krytí potřeby vajec pro samozásobitele. Nákup i zpracování jatečné drůbeţe, stejně jako líhňařskou činnost realizovaly drůbeţářské podniky, zřízené ve všech krajích. Hlavní správa pro drůbeţ byla zřízena na Ministerstvu potravinářského průmyslu aţ v roce 1956. Výrobu vajec provozovaly v kapacitách od 250 slepic zemědělské podniky, jatečná drůbeţ se skládala převáţně z jatečných slepic, kachen, hus a kohoutů nosných a kombinovaných plemen, výkrm krůt byl převáţně okrajovou záleţitostí, viz obrázky 8 a 9. Šlechtitelský program „uznaných chovů“ neuspokojoval potřeby velkovýroby, proto byl pro výkrm kuřat prosazen průkopníky nových výrobních technologií dovoz hempšírek a bílých plymutek. K porovnání s výkrmem kuřat u nás uznaných plemen poslali v roce 1959 pracovníci šlechtitelského podniku Nichols-Lohmann nadšencům v drůbeţnickém výzkumu násadová vejce hybridních brojlerů a krmnou směs. Vyšlechtěná brojlerová kuřata dosáhla za 84 dní ţivé hmotnosti 1,50 kg při spotřebě krmiva 3,20 kg, zatímco kuřata rodajlendek dosáhla za stejnou dobu pouhých 1,08 kg hmotnosti při dvojnásobné spotřebě 6,60 kg krmiva na 1 kg přírůstku.

Obrázek 9 Farma bronzových krůt (Speciální zootechnika,1960)

20

Dovoz hybridní drůbeţe pro výkrm brojlerů a později i pro výrobu vajec se začal rozšiřovat v šedesátých letech. Ve stejnou dobu se také započala spolupráce se zahraničními šlechtitelskými podniky, doprovázená poradenskou sluţbou pro zdokonalování technologie a organizaci výroby. Z důvodu dalšího rozvoje výroby jatečné drůbeţe a vajec byl v Chrustenicích v roce 1961 zaloţen podnik pro šlechtění drůbeţe. Jeho hlavním cílem bylo šlechtění a rozmnoţování drůbeţe a technické zdokonalování drůbeţnické výroby. Téměř současně vzniká roku 1963 největší podnik pro rozmnoţování slepic masného typu Drůbeţnictví Xaverov o. p. Tyto dva podniky pak byly počátkem roku 1973 sloučeny, čímţ se vytvořila hospodářská organizace pro šlechtění i rozmnoţování slepic nosného typu, masného typu a krůt. Tento podnik byl později začleněn do Drůbeţářského průmyslu, koncern Praha. Šlechtění a rozmnoţování kachen a hus se věnovalo především Státní rybářství, o. p., České Budějovice. V osmdesátých letech se úroveň výroby a zpracování drůbeţnických výrobků začala vyrovnávat stavu ve vyspělých zemích. Díky ústřednímu plánování neměli výrobci problémy s odbytem, chyběly jim však dostatečné prostředky pro výstavbu nových objektů s dokonalejší technologií, které byly v zahraničí zcela běţné. Po roce 1990 u nás vznikla díky privatizaci řada specializovaných subjektů zabývajících se rozmnoţováním, líhnutím, chovem a výkrmem drůbeţe spolu se zpracovatelskými kapacitami, které plně pokrývají spotřebitelskou poptávku drůbeţe i vajec (Oplt, 2001).

21

2.2.3 Drůbeţnictví a současnost Testováním a kontrolou uţitkovosti hybridních kombinací drůbeţe, prováděním kontroly uţitkovosti, výkonnostních zkoušek, výkonnostních testů, posuzováním drůbeţe a vedením ústřední evidence hrabavé a vodní drůbeţe je na základě Rozhodnutí Ministerstva zemědělství v současnosti pověřena organizace Mezinárodní testování drůbeţe, s. p. Ústrašice. Drůbeţnická výroba patří k těm odvětvím ţivočišné produkce, která zcela prakticky zuţitkovala celou řadu novodobých objevů v teoretických vědách jako je biologie, chemie a genetika. V současné praxi také uplatnila velké mnoţství technických a mechanizačních prvků do technologie chovu i zpracování drůbeţe a vajec, čímţ dosáhla nejen zvýšení produkce výroby, ale zároveň i výrazného zlepšení chovatelských podmínek jednotlivých druhů drůbeţe. Avšak přes všechna tato pozitiva stavy chované drůbeţe v ČR rok od roku klesají, především díky levným dovozům ze zahraničí, viz graf 1.

*do roku 1991 stav k 1. 1., r. 1992 aţ 2002 stav k 1. 3., od r. 2003 a dále stav k 1. 4., od roku 2002 pouze zemědělský sektor

Graf 1 Stavy drůbeže (ČSÚ, 2012)

22

2.2.4 Stavy drůbeţe v České republice V roce 2003 činil stav k 1. 4. všech kategorií chované drůbeţe u nás celkem 26 873 tis. kusů, z čehoţ 670 tis. kusů tvořily krůty. K 1. 4. 2011 se celkový počet drůbeţe sníţil na 21 250 tis. kusů, tj. o 5 623 tis. kusů méně, tedy o téměř 21 %. Coţ je nejméně od konce 60. let minulého století! U krůt, hus a kachen je tento stav ještě více alarmující. K 1. 4. 2011 se počet krůt chovaných u nás v porovnání s rokem 2003 sníţil o celých 45,5 %! Obdobně je na tom i chov kachen, který se za stejné období sníţil o 46 % a chov hus dokonce o 47 %, viz tabulka 7. Tabulka 7

Vývoj stavů jednotlivých kategorií drůbeže v ČR (v tis. ks) Slepice

Kohouti

Husy

Kachny

Krůty

7 044

187

34

532

670

Drůbeţ celkem 26 873

14 166

6 394

142

32

258

837

25 494

3 706

14 322

5 941

134

33

420

816

25 372

2006

3 608

14 670

6 316

175

17

494

456

25 736

2007

2 813

14 310

6 288

188

16

410

566

24 592

2008

3 465

16 183

6 309

149

19

496

697

27 317

2009

3 003

15 868

6 464

153

21

504

478

26 491

2010

2 755

14 884

6 216

187

19

402

376

24 838

2011

2 932

11 320

6 137

188

18

289

365

21 250

2003

Kuřata na chov 5 964

Kuřata na výkrm 12 422

2004

3 663

2005

Rok

Pramen: ČSÚ- Soupis hospodářských zvířat

Pozn.: Soupis hospodářských zvířat k 1. 4.

2.2.5 Dovoz a vývoz drůbeţe Dovoz a vývoz ţivé drůbeţe Za poslední tři roky došlo ke sníţení dovozu ţivé drůbeţe o 14 913 tis. kusů, tj. o 41,4 %. Jedná se převáţně o drůbeţ jednodenní, protoţe v současnosti české poráţky ţivou jatečnou drůbeţ nenakupují. Například v roce 2010 nebyl zaznamenán ţádný dovoz rozkrmených či vykrmených ţivých krůt a krocanů. Také nebyl zaregistrován vývoz ani jednoho kusu ţivých krůťat, viz tabulka 8. Ta se nejvíce dováţela z Německa, Rakouska a Polska, viz graf 2.

23

Graf 2 Dovoz živých krůt (SZIF, 2012)

Graf 3 Vývoz živých krůt (SZIF, 2012)

Vývoz ţivé drůbeţe se sníţil na rozdíl od dovozu podstatně méně, o pouhých 4,5 %. Z České republiky se ţivé jatečné krůty a krocani vyváţely hlavně na polské a německé poráţky, viz graf 3, ze kterých se pak zpět vracely ve formě opracovaného masa.

Tabulka 8 Dovoz a vývoz jednodenní drůbeže 2010 (Machander, 2010) Dovoz a vývoz drůbeţího masa Dovoz masa a masných výrobků do České republiky vykázal za roky 2000 - 2011 extrémní růst, viz graf 4. Celkově byl v r. 2011 téměř devětkrát vyšší neţ v r. 2000, coţ byl v tomto období naprosto nejvyšší nárůst potravinářského zboţí dováţeného do České republiky. Dodavateli jsou především země unie. V roce 2000 se jednalo o celkový dovoz masa a masných výrobků za 2,2 mld. korun, z toho z EU 27 za 1,8 mld. korun, 24

ale v roce 2011 uţ celkově za 22,1 mld., z čehoţ za 19,8 mld. korun z EU 27. Na gigantickém celkovém dovozu masa a masných výrobků se podílely dovozy z EU z 91 %. Drůbeţí maso v roce 2000 participovalo na dovozu masa a masných výrobků do ČR takřka jednou třetinou (29,5 % při importu za 0,8 mld. korun), v roce 2011 však uţ jen pětinou (19,3 % s 4,3 mld. korun). Můţeme tedy pozorovat, ţe i při výraznému zvýšení dovozů drůbeţího se jeho podíl na celkovém dovozu masa masných výrobků sníţil. (Anonym 1, 2012)

Graf 4 Dovozy masa a masných výrobků z EU (ČSÚ, 2012) V porovnání s dovozem ţivé drůbeţe můţeme u dovozu drůbeţího masa hovořit o opačných číslech. Dovoz drůbeţího masa se v roce 2011 v porovnání s rokem 2009 zvýšil o téměř 17 % a vývoz o 7,5 %, přičemţ v roce 2010 byl ještě o něco vyšší. Naopak u krůtího masa došlo za stejné období k poklesu dovozu zhruba o 14,5 %, u vývozu pak o více neţ 55 %. Nejvíce drůbeţího masa bylo dovezeno z Polska, coţ znamenalo v roce 2010 zhruba 40 % a v roce 2011 téměř 38 % z celkového dovozu drůbeţího masa. Vyváţelo se nejvíce na Slovensko, v roce 2010 z celkového vývozu drůbeţího masa téměř 41 % a v roce 2011 dokonce více neţ 53 %.

25

Z celkového objemu dovozu drůbeţího masa tvořilo v roce 2010 - 2011 krůtí maso zhruba 10 % a z vývozu pak 1,5 – 2%. Na grafu 5 můţeme pozorovat od ledna 2010 do prosince 2011 kolísání dovozů a vývozů v jednotlivých měsících. Zcela patrný je zvýšený dovoz drůbeţího masa v době před velikonočními a vánočními svátky. Stejnou křivku vykazuje i maso krůtí, které se naopak ve vývozu pohybuje na hranicích minima.

Porovnání dovozu a vývozu drůbeţího masa 2010-2011 (dle dat SZIF TIS ČR 2010 - 2011) 10 000 9 000 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000

Dovoz drůbeţí maso celkem (t)

Vývoz drůbeţí maso celkem (t)

Dovoz krůtí vč. drobů (t)

Vývoz krůtí vč. drobů (t)

12/11

11/11

10/11

9/11

8/11

7/11

6/11

5/11

4/11

3/11

2/11

1/11

12/10

11/10

10/10

9/10

8/10

7/10

6/10

5/10

4/10

2/10 3/10

1/10

0

Graf 5 Porovnání dovozu a vývozu drůbežího masa 2010-2011

26

2.2.6 Spotřeba drůbeţího masa V celkové spotřebě masa patříme mezi státy Evropské unie k těm s niţší spotřebou. Opačně je tomu u spotřeby drůbeţího masa, která je u nás v porovnání s ostatními státy EU nadprůměrná. Podobně chutná drůbeţ i Francouzům, kteří vykazují kolem 25,0 kg/obyv./rok.

Bezkonkurenčně

nejvyšší

spotřebu

má

Kypr

se

svými

45,0 kg/obyv./rok, naopak nejniţší Lucembursko s 15ti kilogramy. V USA je velmi vysoká roční spotřeba kuřecího masa na jednoho obyvatele jiţ tradiční, v roce 2010 to bylo 43,4 kg na osobu a toto číslo má vzrůstající trend (Anonym 2, 2012) Vývoj spotřeby drůbeţího masa v ČR (kg/obyv./rok) 30 25 20 15 10 5 0 1975 1980 1985 1990 1995 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012*

Graf 6 Vývoj spotřeby drůbežího masa v ČR (ČSÚ, 2012) Obliba drůbeţího masa v posledních letech stoupá a to nejen z důvodů cenových a rychlé kuchyňské úpravy, ale také díky jeho propagaci jako dietního masa, viz graf 6. Nejvyššího bodu dosáhla spotřeba drůbeţího masa v ČR v roce 2004 – 2006. Od roku 1948 vzrostla zhruba 13ti násobně z téměř dvou kilogramů na 26,2 kilogramu na osobu ročně v roce 2006, kdy byla rekordní a v rámci EU nadprůměrná. Od té doby se však opět sniţuje a v roce 2010 klesla, v porovnání s rokem 2006, téměř o 5 kilogramů. Rok 2011 zaznamenal sice nárůst spotřeby drůbeţího masa o 2 kg, ale odhad pro rok 2012 je k dalšímu zvyšování spíše skeptický. Drůbeţí maso ovšem stále zůstává druhým nejčastěji konzumovaným masem v ČR, viz graf 7.

27

Spotřeba krůtího masa u nás nedosahuje ani poloviny průměrné spotřeby v zemích Evropské unie. V EU je to ročně cca 4kg na osobu, jen v roce 2007 byl z důvodu ptačí chřipky zaznamenán pokles téměř na 3kg (Anonym 8, 2012). Udává se, ţe nejvyšší spotřebu krůtího masa na světě má Izrael s 11,5 kg. Také ve Spojených státech amerických má krůtí maso velkou popularitu. Podle USDA činila v roce 2010 spotřeba krůtího masa 7,4 kg, přičemţ zhruba 1/6 je zkonzumována na Den díkuvzdání. Podobně vysokou roční spotřebu má jen Rakousko s 6,2 kg a Německo s 6,0 kg (Anonym 3, 2011).

* odhad Pramen: ČSÚ – Výsledky ţivočišné výroby, celní statistika, MZe

Graf 7 Spotřeba masa v hodnotě na kosti na obyv./rok (ČSÚ, 2012)

28

2.2.7 Drůbeţnictví a budoucnost Podle vysokého tempa úspěchů dosaţených v oblasti šlechtění drůbeţe by se mohlo zdát, ţe genetické zdroje proměnlivosti jednotlivých druhů drůbeţe jsou jiţ vyčerpány. Avšak mnohonásobný pokles spotřeby krmiva na jednotku produkce a prudké zvyšování růstových schopností a produkce masa a vajec hovoří o značné tvárnosti těchto druhů. Naopak, z dlouhodobé perspektivy můţeme od světového i českého drůbeţnictví očekávat:  Zaměření činnosti světových šlechtitelských firem na senzorické vlastnosti drůbeţího masa a vajec, redukci podílu tuku apod.,  Vyšší uplatňování genetiky a jejich vědeckých metod spolu s širší angaţovaností základního výzkumu do procesu šlechtění,  Vyhledávání nových pramenů proměnlivosti uţitkových znaků za přispění genových rezerv (původní plemena drůbeţe, syntetické populace apod.),  Optimalizaci skladby krmiv ve vztahu k vyuţívanému genofondu a fázím produkce a zlepšování testačních metod,  Vývoj úsporných technologií zaměřených na sniţování spotřeby energií a surovin, zvyšování odolnosti technologických prvků a staveb proti agresivnímu vlivu ustájovacího prostředí a opotřebení,  Doladění ekologických koncovek staveb po stránce pachových a dalších emisí vně i uvnitř staveb ve vztahu ke vlivu ţivotní prostředí a welfare drůbeţe,  Zvýšení míry vyuţití a zhodnocení tzv. vedlejších produktů jako je například peří, kosti apod.  Vyuţívání drůbeţe k výrobě enzymů či vakcín,  Systematické vyuţívání podestýlky a trusu pro fermentace, hnojení atd. (Oplt, 2001)

29

2.3

NUTRIČNÍ KVALITA KRŮTÍHO MASA

Přestoţe je spotřeba krůtího masa v České republice velice nízká, patří zejména prsní svalovina ke kvalitním dietním bílým masům, viz obrázek 10. Pod pojmem „maso“ je označováno kosterní svalstvo hospodářských zvířat. Nejedná se pouze o tkáň svalovou, ale také o tuk, budovací tkáň a součásti oběhové a nervové soustavy (Skřivan et al., 2000). U kuřat, krůt a perliček je maso z prsních svalů a křídel bílé a ze svalů nohou a axiálního skeletu tmavě červené.

Obrázek 10 Krůtí prsní svalovina Hlavním ukazatelem kvality drůbeţího masa, je zatřídění opracovaného těla do jakostní třídy. Toto zatřídění je s ohledem na stupeň tukové a svalové tkáně důleţitým ukazatelem zdravotního stavu a výţivy. Méně kostí a chrupavek a více svalů a tukové tkáně u jatečně upraveného těla znamená vyšší kategorickou a nutriční hodnotu masa. Ideální poměr masa a kostí jatečně upravených těl je 4 - 4,5 : 1. Zvýšené mnoţství tukové tkáně sniţuje relativní obsah bílkovin a stravitelnost masa. Důleţité však je, kde je tuk v těle uloţen, neboť intramuskulární tuk se od masa odděluje mnohem obtíţněji neţ podkoţní. Tuková tkáň dává masu šťavnatost, jemnost, chuť a aroma. Za šťavnatostí masa, jejíţ zvýšení je, u poněkud suchého masa kuřat, krůt a perliček, ţádoucí, se skrývá obsah vázané vody ve svalech. Při různých sledování chutnosti drůbeţího masa byly popsány rozdíly v návaznosti na linie či hybridy, avšak podstatně více, neţ dědičné faktory, věk nebo pohlaví, je chutnost ovlivněna především prostředím, převáţně pak výţivou zvířat (Anonym 3, 2012).

30

Maso krůt, stejně jako maso kuřat, perliček, japonských křepelek, pštrosů či piţmových kachen obsahuje poměrně velké mnoţství bílkovin a málo tuků, coţ má pozitivní vliv na výţivu lidí. Orientační porovnání sloţení masa drůbeţe, bez ohledu na to, zda se jedná o svalovinu prsní či stehenní, uvádí tabulka 9 (Skřivan et al., 2000). Tabulka 9 Orientační složení masa drůbeže v % (Skřivan et al., 2000)

Při konzumaci 113 g krůtího masa přijme člověk 118,7 % z denní dávky tryptofanu, který je, spolu s threoninem, povaţovaný za nejvíce nedostatkovou aminokyselinu v lidské stravě, viz graf 8 (Anonym 4, 2011).

Graf 8 Krůtí maso - % obsah živin z denní potřeby( Anonym 4, 2011) 31

Podle národní databáze ţivin USDA (Ministerstvo zemědělství v USA - United States Department of Agriculture) jsou v krůtím mase více zastoupeny ţádoucí nenasycené mastné kyseliny oproti kyselinám nasyceným neţ je tomu v tuku velkých hospodářských zvířat. Pozitivně můţeme u krůtího masa, v porovnání s kuřecím a vepřovým masem, viz obrázek 11, hodnotit také nízký obsah cholesterolu a vyšší obsah minerálních látek jako je ţelezo, hořčík, fosfor, draslík a zinek. Detailnější nutriční charakteristiku krůtího masa v porovnání s masem kuřecím a vepřovým uvádí tabulka 10 (Anonym 5, 2011).

Obrázek 11 Opracované vepřové půlky, celá krůta a kuře

32

Tabulka 10 Nutriční analýza vybraných druhů masa (USDA, 2011) Hodnota na 100.0g* Ţiviny Proximates Voda Energie Protein Lipidy Sacharidy Vláknina Cukry Minerály Vápník, Ca Ţelezo, Fe Hořčík, Mg Fosfor, P Draslík, K Sodík, Na Zinek, Zn Vitamíny Vitamín C, ∑ k.askorbová Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B-6 Kyseliny listové, DFE Vitamín B-12 Vitamín A, RAE Vitamín A, IU Vitamín E (alfa-tokoferol) Vitamín D (D2+D3) Vitamin D Vitamín K (fylochinon) Lipidy MK ∑ nasycené MK ∑ mononenasycené MK ∑ polynenasycené Cholesterol Další Kofein

Jedn.

Krůtí maso

Kuřecí maso

Vepřové maso

celk.směs, maso,kůţe

celk.směs, maso,kůţe

celk.směs, libové, tučné

g kcal g g g g g

70,40 160 20,42 8,02 0 0 0

65,99 215 18,60 15,06 0 0 0

49,83 376 13,91 35,07 0 0 0

mg mg mg mg mg mg mg

15 1,43 22 178 266 65 2,20

11 0,90 20 147 189 70 1,31

19 0,69 13 155 253 42 1,59

mg mg mg mg mg μg DFE μg μg RAE IU mg μg IU μg

0,0 0,064 0,155 4,085 0,410 8 0,40 2 6 0,35 0,1 5 3,1

1,6 0,060 0,120 6,801 0,350 6 0,31 41 140 0,30 0,2 10 1.5

0,4 0,595 0,207 3,846 0,284 4 0,61 2 8 0,29 ~ ~ ~

g g g mg

2,26 2,90 1,98 68

4,31 6,24 3,23 75

12,44 15,93 3,80 74

mg

0

0

0

33

2.4

FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ KVALITU MASA 2.4.1 Faktory ovlivňující kvalitu masa při výkrmu

Intenzivní výkrm masné drůbeţe, jenţ si klade za cíl hlavně vysoké přírůstky ţivé hmotnosti a vysoký podíl svalové hmoty, můţe mít často vliv na kvalitu masa. K eliminaci rizika zhoršení kvality masa při výkrmu je důleţité dodrţovat základní chovatelská a zoohygienická pravidla a technologické postupy. Nejinak je tomu i u krůt. Faktory ovlivňující kvalitu masa při výkrmu: 

Hustota zástavu - jiţ při naskladnění krůťat je potřeba dodrţovat stanovený počet kusů na m2. Při překročení hustoty dochází v dalších fázích výkrmu ke vzniku otlaků na prsní svalovině a různým typům oděrek a škrábanců po celém těle chované drůbeţe. Z tohoto důvodu je také vhodné provádět výkrm krocanů a krůt odděleně.



Technologie výkrmu – při nesprávném seřízení technologie můţe docházet ke vzniku poranění a otlaků.



Welfare – chovatelské prostředí – špatná podestýlka, viz obrázek 11, zapříčiňuje vznik dermatitid, nedostatečná ventilace vede k zánětům dýchacího aparátu, které přecházejí v záněty dutiny hrudní.



Manipulace se zvířaty – nešetrné zacházení při manipulaci způsobuje vykloubení popř. zlomeniny končetin, vznik hematomů.

Obrázek 11 Špatná kvalita podestýlky 34

2.4.2 Faktory ovlivňující kvalitu masa na poráţce Dovoz drůbeţe Krůty jsou přepravovány dopravními prostředky registrovanými pro přepravu ţivých zvířat v plastových nebo nerezových kontejnerech, viz obrázek 12, kde musí být dodrţen prostor 105 cm² na 1 ks ţ. v. nad 5kg (NR č.1/2005). Nedodrţením těchto parametrů předimenzováním, popřípadě i vyšším poddimenzováním, dochází ke zvýšenému stresu krůt, k traumatům na prsní svalovině, křídlech a dalších částech těla a tím následně ke znehodnocení masa.

Obr. 12 Plastový kontejner k přepravě krůt Navěšování Důleţitým pravidlem při navěšování krůt je jejich šetrné vyjmutí z kontejnerů, viz obrázek 13 a rovnoměrné zavěšení na navěšovací háky za oba běháky, viz obrázek 14. Nešetrným zacházením dochází k poranění drůbeţe, k vykloubení křídel a běháků nebo k pohmoţdění svaloviny.

Obr. 13 Správné držení krůt při navěšování

Obr. 14 Zavěšení krůt na porážkový hák

35

Omračování Při omračování je potřeba dodrţet správné hodnoty elektrického napětí, tzn. u krůt 150mA a nastavení vhodné výšky omračovače dle velikosti krůt, viz obrázek 15 Nevhodným nízkým nastavením parametrů omračovače můţe dojít k nedostatečnému omráčení drůbeţe, následnému týrání zvířat, kdy vlivem stresu dochází ke zvýšené tepové frekvenci zvířat, která má za následek vznik tzv. krvavých prsou. Při vyšším nastavení omračovače neţ na stanovenou hodnotu můţe dojít k nadměrnému omráčení a poté vlivem špatného vykrvení ke znehodnocení masa, které má tmavší barvu, vyšší výskyt krvavých ţil, tuţší konzistenci a je tak pro další zpracování nevhodné.

Obr. 15 Správné nastavení omračovače

Obr. 16 Vykrvovací řez

Podřezávání a vykrvení Podřezání u krůt se provádí ručně vnějším řezem v oblasti přechodu mezi hlavou a krkem, viz obrázek 16. Při vlastním řezu musí dojít k přeřezání krční tepny a ţíly, nesmí dojít k přeřezání jícnu a průdušnice. Minimální doba vykrvení je u kuřat 2,5 minuty a u krůt 3,5 minuty, tomu je také přizpůsobena délka vykrvovacího ţlabu, viz obrázek 17. Špatně provedeným řezem a nedodrţením doby vykrvení můţe dojít, stejně jako u omračování, k nedostatečnému vykrvení drůbeţe a následnému znehodnocení masa.

36

Obr. 17 Vykrvovací žlab

Obr. 18 Víření vody v pařící vaně

Napaření a škubání Dodrţování stanovených teplot a časů nutných k opaření krůt, tj. 2,5 min při 56-60°C dle velikosti zvířat, je dalším faktorem, který můţe zhoršit kvalitu masa. Dodrţení vyrovnané teploty vody ve všech úrovních pařící vany je zajištěno jejím neustálým vířením, viz obrázek 18, čímţ se také zajišťuje stejnoměrné opaření. Při nízké teplotě dochází ke špatnému opaření a tím pak k následnému horšímu zpracování. Při vysoké teplotě dochází k přepaření kůţe a masa a jejich následnému znehodnocení. Toto maso je tuhé, barvy „vařeného masa“ a pro další zpracování nevhodné.

Obr. 19 Správné nastavení škubání

Obr. 20 Zavěšení krůt v chladírně

37

Při škubání je nutné nastavit škubací disky tak, aby kopírovaly tvar těla, viz obr. 19. Při volném nastavení nedojde k potřebnému oškubání a můţe dojít ke zhoršení dalšího zpracování. Při nadměrně těsném nastavení disků dochází k poškození kůţe, končetin, prsní svalovina a následnému znehodnocení masa. Chlazení a skladování masa Chlazení je prováděno ve vzduchovém chladícím tunelu, viz obrázek 20. Dodrţování stanovených teplot a časů je důleţité pro údrţnost a zabezpečení celkové kvality masa. Také následná manipulace musí být rychlá, s co nejmenšími teplotními výkyvy. Při nedodrţení určených teplot, kdy má být maso krůt vychlazeno, při měření v jádru svaloviny, na teplotu 4 °C do 12 hodin, dochází k nadměrnému uvolňování vody a k pomnoţování mikroorganismů, coţ má za následek vyšší kazivost masa. Stejná teplota musí být dodrţena i při skladování v expediční chladírně, přičemţ u drobů je to 3°C, tedy ještě o stupeň niţší.

38

2.5

VADY KRŮTÍHO MASA 2.5.1 Traumatické vady krůtího masa

Při nedodrţení faktorů ovlivňujících kvalitu masa při výkrmu dochází ke vzniku poranění zvířat, jako jsou zlomeniny či vykloubení končetin, zejména křídel, viz obrázek 22, otlakům na prsní svalovině, viz obrázek 21, krevním výronům, viz obrázek 26, různým typům oděrek, škrábanců a hematomů, viz obrázek 24, po celém těle chované drůbeţe. Následně tato poranění mohou přecházet k tvorbě zánětlivých procesů, viz obrázek 23, a tím dochází k výraznému znehodnocení kvality masa.

Obr. 21 Ořezání otlaků

Obr. 22 Ořezání při vykloubení křídla

Při nedodrţení faktorů ovlivňujících kvalitu masa na poráţce můţe docházet k nedostatečnému vykrvení, a tím výraznému zhoršení kvality masa, k přepaření, viz obrázek 25 a následnému poškození kůţe a svalu, nedodrţení správného postupu chlazení

můţe zhoršit údrţnost masa a tím i jeho kvalitu a trvanlivost.

39

Obr. 23 Zánět ramenního kloubu

Obr. 24 Hematomy na křídlech

Obr. 25 Přepaření prsní svaloviny

Obr. 26 Krevní výrony

2.5.2 PSE maso Poprvé byl sval, vykazující bledou barvu, jemnou texturu a exsudativní povahu, označovaný jako PSE (pale, soft, exudative - bledé, měkké a vodnaté) popsán u vepřového masa. Podobné známky však můţeme najít i u svalů krůt a dokonce i u brojlerů, viz obrázek 27. Dosavadní sledování prokázalo, ţe výskyt těchto symptomů je především u světlého masa, kde převaţují tzv. bílé myofibrily. (Skřivan et al., 2000) Stejně jako u vepřového masa PSE, mají tyto drůbeţí svaly sníţenou vaznost vody, měkkou konzistenci, vyšší odkapávací ztrátu a barvu světlejší či bledší v porovnání s barvou, jenţ je povaţována za běţnou či „normální“, viz obrázek 28. Na základě těchto zjištění byl vědci pro tuto vadu drůbeţího masa přijat termín PSE, avšak tento název je i nadále diskutován, neboť příčiny vzniku PSE u prasat a u drůbeţe se liší (Smith et al., 2009). 40

Obrázek 27 PSE prsní sval

Obrázek 28 Porovnání PSE prsního svalu (vlevo) a svalu standardního

41

Odborná literatura popisuje prasečí PSE jako mnohem závaţnější problém kvality masa, neţ je v této podobě u drůbeţe (Anonym 7, 2008). Zdá se, ţe se genetický základ pro syndrom PSE u krůtího a vepřového masa liší. Důkazem je i to, ţe halotan screeningová metoda na detekci PSE pouţívaná k identifikaci stresu u vnímavých ţivých prasat, u krůt ani brojlerů nefunguje. Charakteristika drůbeţího PSE bývá často zaloţena na zbarvení prsního svalu. Avšak jak v literatuře, tak i v praxi, kde byl potvrzen vliv mnoha faktorů ovlivňujících barvu masa, je posuzování PSE u drůbeţe pomocí tohoto kritéria povaţováno za zavádějící (Smith et al., 2009). Příčinou vzniku PSE masa u krůt či brojlerů je mnoho důvodů, avšak v první řadě jde hlavně o důsledek stresu. Během výkrmu většinou k ţádným závaţným stresovým situacím nedochází. Toto se však mění s ukončením výkrmu aţ do poráţky. Všechny další činnosti jako je chytání drůbeţe na hale, vkládání do přepravních klecí, transport, opětovné vyjmutí z klece nebo kontejneru či navěšování probíhají, v porovnání s délkou výkrmu, během velmi krátké doby, coţ je příčinou značného stresu zvířat. (Skřivan et al., 2000) Dřívější výzkumy naznačují, ţe stresové faktory před poráţkou mohou ovlivnit vznik PSE masa jak u prasat, tak u krůt. K těmto faktorům patří teplota, vlhkost, způsob zacházení s krůtami před poráţkou a transport. Nicméně vliv transportu na kvalitu masa u krůt zatím nebyl moc studován. V pokusu bylo pouţito 80 ks krůt, které byly rozděleny do dvou skupin. Jedna byla před poráţkou transportována 3 hodiny, druhá transportována nebyla. U vzorků prsní svaloviny bylo měřeno pH a barva po 2 a 24h, a ztráta okapem a vařením. Prsní řízky byly také marinované, byla sledována absorpce marinády a pak následně ztráty během pečení. Prsní svalovina transportovaných krůt měla průkazně vyšší pH jak 2h, tak 24 h po poráţce, niţší hodnotu L* a niţší ztrátu varem (Owens et al., 2000).

42

3

CÍL PRÁCE

Cílem práce bylo zjistit výskyt „PSE“ u prsní svaloviny u poráţených krůt na základě různé délky transportu zvířat před poráţkou. Dalším cílem bylo porovnat přesnost stanovení výskytu „PSE“ na základě pohmatu v porovnání se stanovením ztráty vody dle metody Graua a Hammy. Posledním cílem bylo porovnání kvality jatečných krůt u různých hybridů.

43

4

MATERIÁL A METODIKA

V pokusu bylo během půl roku sledováno celkem 24 poráţek krůt, z čehoţ necelou polovinu tvořily krůty vykrmené na farmě v bezprostřední blízkosti poráţky, jak lze vidět na obrázku 29. Zbývající dodávky krůt byly dopravovány ze vzdálenosti 80 – 100 km. U kaţdé dodávky bylo sledováno: vzdálenost dopravy, časová délka dopravy, pohlaví, hybrid, výtěţnost JUT, výtěţnost prsního svalu a výskyt masa PSE. Posouzení výskytu masa PSE bylo prováděno pohmatem a vizuální kontrolou na základě zkušeností pracovníků poráţky. Potvrzení správnosti posouzení bylo provedeno laboratorní kontrolou vaznosti masa. Dále bylo laboratorně porovnáno zbarvení masa a hodnota pH. Hodnocení výskytu PSE v závislosti na hybridní kombinaci nebylo moţné provést z důvodu malého počtu poráţek jednotlivých hybridů. Pokus byl prováděn na poráţce drůbeţe Prasklice. Poráţka je umístěna v prostorách výkrmové farmy Prasklice a jejím provozovatelem je Agrodruţstvo Morkovice, druţstvo. Jedná se o poráţku se štítkovou kapacitou 4000 ks kuřat nebo 600 ks krůt za 8 hodin. Poráţka je poloautomatická a je v přímé návaznosti na porcovnu drůbeţe. Haly na výkrm krůt jsou vzdálené od poráţky zhruba 200 m.

Obrázek 29 Porážka drůbeže Prasklice s halami na výkrm krůt v pozadí

44

Schéma pracovních operací na poráţce a porcovně drůbeţe Prasklice

DOVOZ DRŮBEŢE NAVĚŠOVÁNÍ OMRAČOVÁNÍ VYKRVENÍ NAPAŘOVÁNÍ ŠKUBÁNÍ NAŘEZÁVÁNÍ TĚLNÍ DUTINY

KUCHÁNÍ ODŘEZÁVÁNÍ BĚHÁKŮ CHLAZENÍ PŘÍJEM MASA - PORCOVNA

PORCOVÁNÍ

BALENÍ CELÝCH KUSŮ

BALENÍ MRAŢENÍ

SKLADOVÁNÍ CHLADÍCÍ SKLAD

SKLADOVÁNÍ MRAZÍCÍ SKLAD

EXPEDICE

45

Vaznost masa Při prvním stanovení byly vzorky prsní svaloviny rozděleny do čtyř skupin pohmatem na základě zkušeností diplomantky z práce na krůtí poráţce. Skupiny byly označeny písmeny A, B1, B2 B3, přičemţ skupinu A tvořily vzorky bez výskytu PSE, vzorky B1 byly jednoznačně označeny jako PSE, skupinu B2 a B3 tvořily vzorky bez typických znaků PSE, ale označené jako PSE na základě zkušeností zaměstnanců poráţky. U těchto skupin byla stanovena ztráta vody a barva masa. Vaznost masa byla během sledování stanovována laboratorně ve dvou termínech metodou podle GRAU a HAMMA (1953), kterou se sleduje ztráta vody u vzorku masa po zatíţení. Vzorek prsní svaloviny byl odebrán z kaudální části hlubokého prsního svalu o hmotnosti +/- 50 g vţdy druhý den po poráţce z chlazených kusů, které byly při porcování na základě pohmatu označeny za PSE. Krůty byly chlazeny po dobu 24 h při teplotě v rozmezí 2 - 3°C. Kaţdý vzorek byl po převezení do laboratoře homogenizován a část vzorku o hmotnosti 2 g byla na papíře Whatman č. 2 vloţena mezi 2 skleněné destičky při zatíţení 500 g závaţím po dobu 5 minut. Na základě rozdílů hmotností svaloviny před a po zatíţení, byla vypočtena ztráta vody, která je vyjádřena v procentech. Vzorky byly váţeny s přesností na 0,0001 g.

Barva masa Barva masa byla sledována na řezu u vzorků určených pro stanovení vaznosti vody před rozmixováním. Pro měření parametrů L*, a* a b* byla pouţita spektrofotometr Minolta (CM-2600d, Konica Minolta, Osaka). L* vyjadřuje světlost v rozmezí hodnot 100 (bílá) aţ -100 (černá). Kladné hodnoty a* a b* měří zabarvení ve spektru červené a ţluté barvy naproti tomu záporné hodnoty a* a b* měří zabarvení ve spektru zeleném a modrém.

Měření pH Měření pH bylo provedeno vpichem do vzorků svaloviny před stanovením barvy pomocí digitálního pH metru PORTAMESS 911 Ph KNICK (Knick Elektronische Messgeräte, Berlin). 46

Statistické vyhodnocení Sledované charakteristiky kvality masa (vaznost, barva, pH) a jatečné kvality byly vyjádřeny průměrem a střední chybou průměru. Variabilita souboru byla charakterizována variačním koeficientem. Průkaznost rozdílů mezi průměry byla zjišťována KruskalWallisovou jednofaktorovou analýzou variance a Mann-Whitneyův U testem. Pro statistické hodnocení byl pouţit program UNISTAT 5.1 (UNISTAT Ltd, England).

47

5

VÝSLEDKY

Vaznost masa Na základě metody stanovení vaznosti vody v mase dle Graua a Hamma (1953) byly posouzeny v prvním sledování 4 vzorky prsního svalu krůt. Vzorky byly označeny písmeny A, B1, B2, B3, přičemţ A tvořily vzorky bez výskytu PSE, vzorky B1 byly jednoznačně označeny jako PSE, skupinu B2 a B3 tvořily vzorky bez typických znaků PSE, ale označené jako PSE na základě zkušeností zaměstnanců poráţky. Správnost zařazení byla danou metodou potvrzena. V prvním sledování byla u skupiny A statisticky průkazně niţší ztráta vody (P<0,05) neţ u skupin B1, B2 a B3. Totéţ bylo potvrzeno u druhého sledování, viz tabulka 11. Z výsledků vyplývá, ţe pracovnice na poráţce mají schopnost rozeznat maso, které můţeme označit na základě ztráty vody jako PSE. Tabulka 11 Ztráta vody u jednotlivých vzorků prsní svaloviny Sledování

Ztráta vody (%) Skupina

Průměr ± SE*

Variační koeficient

A

13,1 ± 0,47

a

0,16

B1

15,6 ± 0,72

b

0,18

B2

15,1 ± 0,44

b

0,12

B3

14,4 ± 0,50

b

0,14

A

10,1 ± 0,86

a

0,33

B

14,2 ± 0,43

b

0,16

1.

2.

a, b - hodnoty označeny odlišnými písmeny u jednotlivých sledování, jsou statisticky průkazně rozdílné (P <0,05)

Barva masa Barva masa je druhá charakteristika, která se sleduje ve vztahu k PSE. U vepřového masa právě P znamená pale jako světlé. V tomto sledování ovšem nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl v barvě masa hodnocené pomocí stupnice L*, a* a b* mezi vzorky masa, které se projevovaly jako PSE (na základě ztráty vody - skupina B) a vzorky masa, které můţeme povaţovat za kvalitní (skupina A).

48

Hodnoty stanovené u jednotlivých skupin spektrofotometrem Minolta jsou navzájem statisticky neprůkazné, viz tabulka 12. To znamená, ţe se jednotlivé vzorky masa prokazatelně barevně nelišily, a ţe tímto způsobem nelze posuzovat vadu PSE masa u krůt. Jelikoţ při prvním měření nebyly zjištěny ţádné průkazné rozdíly mezi skupinami, u dalšího sledování uţ nebyla barva měřena. Také Molette et al. (2008) uvádí, ţe není moţné detekovat PSE jen na základě světlejší barvy prsní svaloviny. Tabulka 12 Porovnání barvy masa u jednotlivých vzorků svaloviny Měření

Barva masa Skupina


Průměr ± SE*

A

51,4 ± 1,08

a

0,07

B1

51,8 ± 0,87

a

0,05

B2

50,9 ± 0,72

a

0,04

B3

50,4 ± 0,54

a

0,03

A

-1,4 ± 0,28

a

-0,63

B1

-1,9 ± 0,24

a

-0,36

B2

-0,8 ± 0,32

a

-1,06

B3

-0,8 ± 0,30

a

-1,14

A

5,3 ± 0,20

a

0,12

B1

5,1 ± 0,23

a

0,13

B2

5,2 ± 0,22

a

0,12

B3

5,4 ± 0,34

a

0,18

L*

a*

b*

Měření pH Měření pH bylo provedeno pomocí digitálního pH metru a mezi naměřenými hodnotami u jednotlivých skupin nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl, viz tabulka 13. Výsledek měření dokazuje, ţe se jednotlivé hodnoty pH vzorků masa prokazatelně neliší po zchlazení 24h a z tohoto důvodu není moţné tímto způsobem posuzovat vadu PSE masa u krůt a v dalším sledování jiţ nebylo pH měřeno.

49

Obecně u drůbeţe pH rychle klesá a po 24h by jiţ mělo být ustálené. S ohledem na provádění pokusu v provozních podmínkách a vyţití prsní svaloviny dále k prodeji nebylo moţno sledovat pH v časových intervalech po poráţce, protoţe pouţitím pH metru dochází k narušení prsní svaloviny, coţ je pro zákazníka nepřijatelné. V podstatě tento názor je v souladu se zjištěním Eadmusika et al. (2001), který dokonce ani měření pH po 20 minutách nepovaţuje za vhodné. Naopak doporučuje, pokud chceme na základě pH usuzovat na PSE, sledovat kinetiku pH mnohem dříve. Tabulka 13 Porovnání pH u jednotlivých vzorků prsní svaloviny Měření

pH

Skupina

Průměr ±

SE*


A

5,9 ± 0,04

a

0,02

B1

5,8 ± 0,02

a

0,01

B2

5,8 ± 0,03

a

0,01

B3

5,8 ± 0,01

a

0,01

Vyhodnocení sledování poráţek V rámci sledování byly vyhodnocovány jednotlivé poráţky krůt a krocanů, které byly zaznamenány do tabulky 14. Ze sledovaných parametrů byly statisticky hodnoceny tyto:  Vliv délky dopravy na výskyt PSE  Vliv pohlaví a hybrida na: 

ţivou hmotnost



výtěţnost JUT



výtěţnost prsního řízku



výskyt PSE (%)

Hodnoty průměrná ţivá hmotnost, JUT (%) a výtěţnost prsní svaloviny (%) byly porovnány s údaji získanými ze zahraniční poráţky.

50

Tabulka 14 Vyhodnocení sledovaných porážek

20.06.11 Prasklice

v místě

6:00

7:00

1

15

krůty

Converter

400

Ţivá hmotn. celkem (kg) 3 250

8,13

Vlastní

350

2 215

6,33

77,89%

29,41%

651

32

4,91%

27.06.11 Prasklice

v místě

6:00

7:00

1

16

krůty

Converter

320

2 970

9,28

Vlastní

293

2 121

7,24

77,99%

30,56%

648

41

6,33%

11.07.11 Prasklice

v místě

6:00

7:00

1

18

krůty

Converter

165

1 750

10,61

Vlastní

152

1 266

8,33

78,53%

30,41%

385

22

5,71%

11.07.11 Prasklice

v místě

6:00

7:00

1

18

krocani

Converter

90

1 570

17,44

Vlastní

85

1 158

13,62

78,10%

30,59%

354

16

4,52%

18.07.11 Prasklice

v místě

6:00

7:00

1

19

krůty

Converter

70

820

11,71

Vlastní

60

549

9,15

78,11%

29,54%

162

11

6,78%

18.07.11 Prasklice

v místě

6:00

7:00

1

19

krocani

Converter

100

1 870

18,70

Vlastní

95

1 409

14,83

79,31%

30,22%

426

20

4,70%

25.07.11 Medlov

80

3:00

7:00

4

20

krůty

Converter

90

950

10,56

Kooperace Hrotovice

76

626

8,24

78,03%

30,55%

191

5

2,61%

01.08.11 Kozlany

110

3:00

7:00

4

15,5

krůty

BIG 6

305

3 090

10,13

Kooperace Hrotovice

294

2 326

7,91

78,09%

29,55%

687

8

1,16%

08.08.11 Kozlany

110

3:00

7:00

4

16,5

krůty

BIG 6

292

3 240

11,10

Kooperace Hrotovice

288

2 491

8,65

77,95%

29,78%

742

8

1,08%

15.08.11 Olešnice

110

3:00

7:00

4

19,5

krocani

BIG 6

170

3 140

18,47

ZZN Pelhřimov

161

2 326

14,45

78,22%

28,78%

669

11

1,64%

22.08.11 Olešnice

110

3:00

7:00

4

20,5

krocani

BIG 6

165

3 195

19,36

ZZN Pelhřimov

160

2 432

15,20

78,50%

30,05%

731

10

1,37%

29.08.11 Morkůvky

80

3:00

7:00

4

19,5

krůty

BIG 6

215

2 890

13,44

AFEED Hustopeče

212

2 243

10,58

78,71%

27,88%

625

9

1,44%

05.09.11 Bratčice

75

3:00

7:00

4

20,5

krocani

BIG 6

170

2 680

15,76

Fixkraft Rakousko

150

1 863

12,42

78,78%

30,48%

568

5

0,88%

12.09.11 Ostrov u Mac.

60

4:00

7:00

3

15

krůty

BIG 6

342

3 450

10,09

ZZN Pelhřimov

265

2 075

7,83

77,62%

29,72%

617

6

0,97%


60

4:00

7:00

3

16

krůty

BIG 6

341

3 715

10,89

ZZN Pelhřimov

252

2 139

8,49

77,91%

30,35%

649

10

1,54%

03.10.11 Medlov

80

3:00

7:00

4

15

krůty

BIG 6

343

3 120

9,10

Fixkraft Rakousko

325

2 282

7,02

77,19%

28,92%

660

4

0,61%


60

4:00

7:00

3

19

krocani

BIG 6

195

3 540

18,15

ZZN Pelhřimov

173

2 484

14,36

79,09%

30,05%

746

12

1,61%

31.10.11 Prasklice

v místě

6:00

7:00

1

16

krůty

Hybrid XL

335

3 280

9,79

Vlastní

315

2 433

7,72

78,89%

30,41%

740

30

4,05%

07.11.11 Prasklice

v místě

6:00

7:00

1

17

krůty

Hybrid XL

435

4 670

10,74

Vlastní

300

2 565

8,55

79,64%

32,07%

823

70

8,51%

14.11.11 Prasklice

v místě

6:00

7:00

1

18

krůty

Hybrid XL

375

4 350

11,60

Vlastní

285

2 665

9,35

80,61%

32,88%

876

55

6,28%

22.11.11 Prasklice

v místě

6:00

7:00

1

19

krocani

Hybrid XL

170

3 140

18,47

Vlastní

155

2 287

14,75

79,88%

32,29%

738

40

5,42%

13.12.11 Kladeruby

110

3:00

7:00

4

13,5

krůty

Converter

648

5 610

8,66

Kooperace Hrotovice

354

2 382

6,73

77,72%

27,22%

648

7

1,08%

19.12.11 Kladeruby

110

3:00

7:00

4

14,5

krůty

Converter

400

3 580

8,95

Kooperace Hrotovice

220

1 531

6,96

77,76%

27,90%

427

5

1,17%

19.12.11 Bratčice

75

3:00

7:00

4

18,5

krocani

Converter

108

1 990

18,43

Fixkraft + Hrotovice

90

1 292

14,36

77,91%

28,33%

366

9

2,46%

Den

Výkrm farma

Začátek Počet km nakládání (hod)

Začátek poráţky (hod.)

Doba Věk celkem Pohlaví (týdny) (hod.)

Hybrid

Počet ks

Ø ţ. hm. Dodavatel krmných směsí Porcováno (kg) od 6 t. ks

Celková hmotnost JUT

Ø oprac. hm. (kg)

Výtěţnost %

Výtěţnost prsní řízek (%)

Výtěţnost prsní řízek (kg)

Váha krůtí prsa PSE

% PSE z celk. prsa

51

Výskyt PSE v prsní svalovině Vliv dopravy na výskyt PSE je uveden v tabulce 15. Krůty a krocani byli rozděleni do dvou skupin a to doba před poráţkou do 1h (zde byly zahrnuty krůty vykrmované na farmě s poráţkou) a doba před poráţkou 4h (do které byly zahrnuty i krůty s dobou od vychytání do poráţky 3h). Na základě jednotlivých sledování byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly ve výskytu PSE dle doby dopravy. Tímto sledováním byl prokázán vyšší výskyt PSE u krůt bez dopravy na poráţku v porovnání s krůtami a krocany, kteří byli před poráţkou transportováni 4h, coţ dokládá také graf 9. který znázorňuje procentický podíl PSE prsní svaloviny u jednotlivých poráţek.

Tabulka 15 Porovnání výskytu PSE a délky dopravy Délka dopravy (h)

Výskyt PSE (%) Průměr ± SE*


1h

5,7 ± 0,42

a

0,23

4h

1,4 ± 0,15

b

0,40


Graf 9 Výskyt PSE u krůt v závislosti na dopravě u jednotlivých termínů porážek

52

Vliv pohlaví na jednotlivé parametry Dalším sledováním byl hodnocen vliv pohlaví na průměrnou ţivou hmotnost, jatečnou hodnotu, výtěţnost prsní svaloviny a výskyt PSE. Byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl (P <0,05) v ţivé hmotnosti mezi pohlavím. To je dáno výrazným pohlavním dimorfismem v hmotnosti těla krůt a krocanů, coţ je také důvodem odděleného výkrmu pohlaví u tohoto těţkého typu krůt, viz tabulka 16. Tabulka 16 Průměrná hmotnost dle pohlaví (kg) Skupina Průměr ± SE* krocani 18,1 ± 0,38 b krůty 10,3 ± 0,34 a

Variační koeficient 0,06 0,13


Jatečná hodnota (podíl hmotnosti JUT z ţivé hmotnosti) u jednotlivých pohlaví je uveden v tabulce 17. U této charakteristiky nebyl mezi pohlavími statisticky průkazný rozdíl, naopak jatečná hodnota byla téměř stejná a u obou pohlaví značně vyrovnaná, o čemţ vypovídá velice nízký variační koeficient. Tabulka 17 Jatečná hodnota dle pohlaví (%) Skupina Průměr ± SE* krocani 78,7 ± 0,24 a krůty 78,3 ± 0,21 a


Tabulka 18 Výtěžnost prsní svaloviny dle pohlaví (%) Skupina Průměr ± SE* krocani 30,1 ± 0,42 a krůty 29,8 ± 0,36 a


Ani u výtěţnosti prsní svaloviny nebyl mezi pohlavím statisticky průkazný rozdíl, viz tabulka 18. Také na výskyt PSE nemělo pohlaví statisticky průkazný vliv, viz tab. 19. Tabulka 19 Výskyt PSE dle pohlaví (%) Skupina Průměr ± SE* krocani 2,8 ± 0,63 a krůty 3,4 ± 0,66 a


53

Vliv hybridů na jednotlivé parametry Dalším sledováním byl hodnocen vliv hybridních kombinací na průměrnou ţivou hmotnost, jatečnou hodnotu (%) a výtěţnost prsní svaloviny (%). Výskyt PSE nebyl sledován z důvodu malého zastoupení jednotlivých hybridů. Těţký typ krůt se šlechtí na vysokou ţivou hmotnost. U tohoto typu se provádí oddělený výkrm krůt a krocanů, protoţe krůty jsou dříve jatečně zralé a poráţejí se v niţším věku neţ krocani. Proto byl vţdy mezi pohlavím bez ohledu na hybrida statisticky průkazný (P <0,05) rozdíl, viz tabulka 20. Tabulka 20 Průměrná hmotnost dle hybridů (%) Hybrid Pohlaví Průměr ± SE* BIG 6 krocan 17,9 ± 0,77 b BIG 6 krůta 10,8 ± 0,60 a Converter krocan 18,2 ± 0,38 b Converter krůta 9,7 ± 0,49 a Hybrid XL krocan 18,5 ± 0,00 b Hybrid XL krůta 10,7 ± 0,52 a

Variační koeficient 0,09 0,14 0,04 0,13 0,00 0,08


Statisticky průkazně nejvyšší jatečnou hodnotu měly krůty hybrida XL (P <0,05) v porovnání s krůtami hybridů BIG 6 a Converter. U krocanů nebyl mezi hybridy rozdíl statisticky průkazný. Výsledky uvádí tabulka 21. Jatečná hodnota u krůt hybridů BIG 6 a Converter byla dokonce statisticky průkazně niţší (P <0,05) neţ u krocanů hybridů BIG 6 a Hybrid XL. Tabulka 21 Jatečná hodnota dle hybridů (%) Hybrid Pohlaví Průměr ± SE* BIG 6 krocan 78,6 ± 78,65 b BIG 6 krůta 77,9 ± 77,91 a Converter krocan 78,4 ± 78,44 ab Converter krůta 78,0 ± 78,01 a Hybrid XL krocan 79,9 ± 79,88 b Hybrid XL krůta 79,7 ± 79,71 b

Variační koeficient 0,00 0,01 0,01 0,00 0,00 0,01


54

U krůt byla statisticky průkazně nejvyšší výtěţnost prsní svaloviny u Hybrida XL v porovnání s krůtami hybridů BIG 6 a Converter (P <0,05). U krocanů nebyl mezi hybridy rozdíl statisticky průkazný, viz tabulka 22. Tabulka 22 Výtěžnost prsní svaloviny dle hybridů (%) Hybrid Pohlaví Průměr ± SE* BIG 6

krocan

BIG 6

krůta

Converter

krocan

Converter

krůta

Hybrid XL

krocan

Hybrid XL

krůta


ab

29,8 ± 0,36 a 29,4 ± 0,35

0,02 0,03

ab

29,7 ± 0,70 a 29,4 ± 0,50

0,04 0,05

ab

32,3 ± 0,00 b 31,8 ± 0,73

0,00 0,04


Porovnání parametrů zahraniční poráţky a poráţky Prasklice Na základě získaných sledování zahraniční poráţky byly v tabulce 23 porovnány hodnoty průměrné ţivé hmotnosti, jatečné hodnoty (%) a výtěţnost prsní svaloviny (%). Tato data nebyla statisticky hodnocena z důvodu nerovnoměrného zastoupení poraţených kusů na jednotlivých poráţkách. Tabulka 23 Porovnání výsledků zahraniční porážky a porážky Prasklice

Ø Ţ.hm. (kg)

Krůty zahraniční poráţka poráţka Prasklice 9,2 10,3

Krocani zahraniční poráţka poráţka Prasklice 18,9 18,1

JUT (%)

77,0%

78,3 %

77,8%

78,7%

Výtěţ. prsa (%)

29,1%

29,8%

30,6%

30,1%

Na poráţce Prasklice bylo dosaţeno vyšší hodnoty JUT (%), a to jak u krůt, tak u krocanů, coţ je dáno především technologií opracování. Zahraniční poráţka je moderní, plně automatizovaná, poráţka Prasklice je poloautomatická s větším podílem ruční práce. Rozdíly ve výtěţnosti prsní svaloviny jsou způsobeny rozdílnou poráţkovou hmotností, kdy se s věkem (zvyšující ţivou hmotností) zvyšuje podíl prsní svaloviny.

55

U zahraniční poráţky bylo provedeno srovnávací hodnocení výtěţnosti JUT a výtěţnosti prsní svaloviny v závislosti na pohlaví, viz graf 10 a 11. Porovnání JUT u krůt a krocanů - zahraniční poráţka r. 2004-2006 3 500 000 3 250 000 3 000 000 2 750 000 2 500 000 2 250 000 2 000 000 1 750 000 1 500 000 1 250 000 1 000 000 750 000 500 000 250 000 0

3 037 098

77,77% 1 566 820

76,97% 1 205 916

2 361 980

krůty

Ţivá hmotnost kg

79,00% 78,75% 78,50% 78,25% 78,00% 77,75% 77,50% 77,25% 77,00% 76,75% 76,50% 76,25% 76,00% 75,75% 75,50%

krocani

Opracováno kg

Výtěţnost %

Graf 10 Porovnání JUT u krůt a krocanů - zahraniční porážka r. 2004-2006

Porovnání výtěţností prsou u krůt a krocanů - zahraniční poráţka r.2004-2006 2 750 000

31,50%

2 361 980

2 500 000

31,25%

2 250 000

31,00%

2 000 000

30,64%

1 750 000 1 500 000 1 250 000

30,75% 30,50% 30,25%

1 205 916

30,00%

1 000 000

29,75%

750 000

29,50%

500 000 250 000

29,25%

29,12%

723 635

351 163

0

29,00% 28,75%

krůty

Opracováno kg

krocani

Prsa kg

Výtěţnost prsa %

Graf 11 Porovnání výtěžností prsou u krůt a krocanů - zahraniční porážka r. 2004-2006

56

Diskuze V České republice není kvalitě krůtího masa věnována příliš velká pozornost a to především z důvodu velmi nízké spotřeby toho to masa, coţ se odráţí téměř na absenci výzkumu se zaměřením na tuto problematiku. Mnohem větší pozornost kvalitě krůtího masa je věnována v zahraničí. Vlivu věku a pohlaví krůt na kvalitu masa (obsah tuku, bílkovin, popele) se věnovali Krischek et al. (2011), kteří zjistili, ţe obsah tuku v prsní svalovině ovlivňuje jak věk, tak pohlaví a naopak linie nemá na tyto parametry vliv. Naproti tomu barva masa můţe být ovlivněna jak u prsní tak u stehenní svaloviny hybridem, nebo spíše jeho prošlechtěním. Této problematice se věnovali např. Sarica et al. (2011) nebo Werner et al. (2008), kteří porovnávali kvalitu masa u pomalu rostoucí krůty bronzové a u rychle rostoucích hybridů a u komerčních hybridů s různou intenzitou růstu. Velká pozornost je věnována také vlivu výţivy na kvalitu JUT, včetně obsahu polynenasycených mastných kyselin. Např. Jankowski et al. (2011) sledovali vliv zkrmování slunečnicového extrahovaného šrotu na tyto parametry. Také Has-Schon et al. (2008) sledovali vliv různých olejů na obsah mastných kyselin a cholesterolu v prsní svalovině krůt. Z českých výzkumníků se podobné problematice věnoval kolektiv Komprda et al. (2003a). Karwowska et al. (2010) zjišťovala moţnosti zvýšení obsahu antioxidantů v krůtím mase zkrmováním fytogenních látek, naproti tomu Mikulski et al. (2009) ze stejných důvodů pouţil různé zdroje selenu. Laudadio et al. (2009) sledovali vliv různých krmných programů na kvalitu JUT (hmotnost jednotlivých částí a obsah abdominálního tuku). Stranou zájmu výzkumných týmů nestojí ani mikrobiální a senzorická kvalita masa a to jak surového, tak ve vazbě na zpracovatelský průmysl. Remm et al. (2011) sledovali senzorickou kvalitu u mletých mas s různými velikostmi z krůtích částí těla s cílem uvést na evropský trh nové produkty. Komprda et al. (2003b) sledovali vliv zkrmování různých olejů na senzorickou kvalitu krůtího masa. Dále Sarraga et el. (2006) zjišťovali vliv alfa-tokoferol acetátu a beta-karotenu také na senzorickou kvalitu.

57

Pokud jde o výskyt PSE u krůt, pohyboval se výskyt na uvedené poráţce u problematické skupiny poráţené do 1h po vychytávání na úrovni 5,7 %. Ovšem Owens et al. (2009) uvádí, ţe výskyt tohoto masa na poráţkách v USA můţe být v rozsahu od 5 aţ do 40 %. Coţ v zemi, která je největším producentem krůtího masa na světě, způsobuje i nemalé finanční ztráty, které se odhadují u zpracovatelů krůtího masa aţ na 200 mil dolarů ročně. O stejně vysokém výskytu PSE v Evropě (aţ 40 %) u některých hejn hovoří Petracci et al. (2009), kdy jako hlavní příčiny výskytu této vady uvádí genetiku, roční období, stresové faktory před poráţkou a podmínky při poráţení. Vlivem různé délky transportu na výskyt PSE se ve své studii z roku 2000 zabývali také Owens et al. (2000). Z jejich výsledků vyplývá, ţe prsní svalovina transportovaných krůt měla průkazně vyšší pH jak 2h tak 24h po poráţce, coţ nekoresponduje s našimi výsledky. Tito autoři také zaznamenali průkazně niţší hodnotu L*, která však nebyla v našem pokusu potvrzena. Na druhou stranu na rozdíl od našich výsledků nezaznamenali rozdíl ve ztrátě vody. Výsledky získané v této práci korespondují s názory publikovanými v roce 2009 Smithem a Northcuttem . Tito autoři navrhli uţívání jiné terminologie neţ PSE pro popis prsního svalu u drůbeţe, vyznačujícího se určitou bledostí, sníţenou vazností vody a exsudativní povahou z důvodu odlišných podmínek pro vznik PSE u prasat a drůbeţe (Smith and Northcutt, 2009). Přestoţe byly výše uvedené i citace českých výzkumníků, kteří se věnovali kvalitě krůtího masa, je tato oblast výzkumu v ČR spíše minoritní. To je způsobeno nejen nízkým zájmem o tento druh masa, ale také obtíţností provádění pokusů na krůtách, neboť v České republice se vykrmuje téměř výhradně těţký typ krůt určených na porcování, coţ je pro výzkum velice nákladná záleţitost.

58

6

ZÁVĚR

Vyhodnocením výsledků získaných sledováním 24 poráţek v průběhu 6 měsíců, zaměřených na výskyt „PSE“ u prsní svaloviny poráţených krůt v porovnání s různou délkou transportu zvířat před poráţkou, byly zjištěny následující závěry:  Byly zjištěny zásadní rozdíly při výskytu PSE masa ve vztahu k délce transportu před poráţkou. Výskyt PSE masa byl podstatně vyšší u krůt a krocanů, kteří byli vykrmováni v bezprostřední blízkosti poráţky, a doba dopravy spolu s nakládkou byla do 1 hodiny, v porovnání se zvířaty, jejichţ doba nakládky a dopravy se pohybovala okolo 4 hodin. Jako spouštěcí faktor se jeví různé fáze stresu, ve kterých se zvířata před poráţkou nacházejí.  Na základě stanovení barvy a pH prsní svaloviny, nebylo statisticky prokázáno určování PSE prsní svaloviny krůt pomocí těchto faktorů. Termín „PSE“ pro maso drůbeţe je s ohledem na tyto výsledky zavádějící, avšak doposud nebyl stanoven jiný vhodný termín, označující tuto vadu.  Laboratorními metodami pro stanovení ztráty vody byla provedena kontrola správnosti určování vady masa PSE vizuálním posouzením na základě zkušeností. Porovnáním výsledků byla potvrzena značná přesnost stanovení výskytu „PSE“ na základě pohmatu a vizuálního posouzení dle zkušeností zaměstnanců poráţky.  Prsní sval krůt s vadou PSE není díky svým vlastnostem, jako je vodnatost, měkkost a určitá bledost, vhodné zařazovat k přímému prodeji ke konečnému spotřebiteli. Vhodnější variantou se jeví jeho vyuţití pro další zpracování je konzervárenská či uzenářská výroba. Takovéto maso je vhodné, díky horší vaznosti vody, smíchat v určitém poměru s masem standardní kvality. Dále bylo zjištěno, ţe pohlaví krůt má vliv pouze na průměrnou poráţkovou hmotnost, coţ je dáno výrazným pohlavním dimorfismem. Vliv pohlaví na jatečnou hodnotu, výtěţnost prsní svaloviny a výskyt PSE nebyl statisticky prokázán. Rozdělením výsledků dle hybridů byla prokázána vyšší jatečná hodnota a výtěţnost u krůt Hybrida XL v porovnání s krůtami BIG 6 a Converter.

59

Seznam literatury Anonym 1, 2012, Analýza ČSÚ, Databáze on line [cit. 2012-04-12], Dostupné na http://www.czso.cz/csu/ Anonym 2, 2011, Hvízdalová, Výroba kuřat v USA stoupá, Databáze on line [cit. 201204-10], Dostupné na http: //www.agronavigator.cz/ Anonym 3, 2012, Databáze on line [cit. 2012-04-10], Dostupné na http://www.agrofood.net/ Anonym 4, 2011, Databáze on line [cit. 2012-04-10], Dostupné na http://www.whfoods.com/ Anonym 5, 2011, Databáze on line. [cit. 2011-12-07], Dostupné na http://ndb.nal.usda.gov/ Anonym 6, 2011 Databáze on line [cit. 2012-04-012], Dostupné na http://www.hybridturkeys.com/ Anonym 7, 2008, OWENS, Pale soft and exudative meat in the turkey industry, Databáze on line [cit. 2012-04-012], Dostupné na http://www.zootecnicainternational.com/ Anonym 8, 2012 Databáze on line [cit. 2012-04-07], Dostupné na http://www.indexmundi.com/ Anonym 9, 2011 Databáze on line [cit. 2012-04-012], Dostupné na http://www.aviagen.com/ Beranová M., Kubačák A., 2010, Dějiny zemědělství v Čechách a na Moravě, Libri, Praha, 430 s. Čuban S., Bureš J., Kálal V., Fila B., 1958, Speciální zootechnika malých hospodářských zvířat, Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 238 s. Eadmusik, S., Molette, C., Fernandez, X., Remignon, H., 2011, Are one early muscle pH and one early temperature measurement sufficient to detect PSE breast meat in turkeys?, BRITISH POULTRY SCIENCE, 52, 2: 177-188.

60

Grau, R., Hamm, R. 1953, Eine Eine einfache Methodz zur Bes-trimming der Wasserbindung im Muskel Naturwissenschaften, 40, 29–30. Hampl J., 1963, Speciální chov drůbeţe, Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 365 s. Has-Schon, E., Skrtic, Z., Kralik, G., 2008, Beneficial effects of different dietary oils on cholesterol level and fatty acids profile of turkey pectoral muscle ITALIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCE, 7, 2: 161-171. Jankowski, J., Lecewicz, A., Chwastowska-Siwiecka, I., Juskiewicz, J., Zdunczyk, Z., 2011, Performance, slaughter value and meat quality of turkeys fed diets with different content of sunflower meal, ARCHIV FUR GEFLUGELKUNDE, 75, 2:104-112. Karwowska, M., Stadnik, J., Dolatowski, Z. J., Grela, E. R., 2010, Effect of proteinxanthophylls (PX) concentrate of alfalfa supplementation on physico-chemical properties of turkey breast and thigh muscles during ageing, MEAT SCIENCE, 86, 2: 486-490. Komprda T, Zelenka, J. Bakaj P, et al., 2003a, Cholesterol and fatty acid content in meat of turkeys fed diets with sunflower, linseed or fish oil, ARCHIV FUR GEFLUGELKUNDE, 67, 2: 65-75. Komprda T, Zelenka, J., Drobna Z, et al., 2003b, Sensory quality of meat of turkeys fed the diet with sunflower, linseed or fish oil, ARCHIV FUR GEFLUGELKUNDE, 67, 5: 225-230. Krischek, C., Janisch, S., Guenther, R., Wicke, M., 2011, Nutrient composition of broiler and turkey breast meat in relation to age, gender and genetic line of the animals, ARCHIV FUR LEBENSMITTELHYGIENE, 62, 3: 76-81. Laudadio, V., Tufarelli, V., Dario, M., D'Emilio, F. P., Vicenti, A., 2009, Growth performance and carcass characteristics of female turkeys as affected by feeding programs, POULTRY SCIENCE, 88, 4: 805-810. Machander V., 2010, Stavy a uţitkovost drůbeţe v ČR v roce 2010, Mezinárodní testování drůbeţe, Ústrašice, 32 s.

61

Mikulski, D., Jankowski, J., Zdunczyk, Z., Wroblewska, M., Sartowska, K., Majewska, T., 2009, The effect of selenium source on performance, carcass traits, oxidative status of the organism, and meat quality of turkys, JOURNAL OF ANIMAL AND FEED SCIENCES, 18, 3: 518-530. Molette, C., Remignon, H., Babile, R., Fernandez, X., 2008, Meat color alterations are not necessarily associated with other PSE-like meat defects in Turkey, REVUE DE MEDECINE VETERINAIRE, 159, 5: 293-297. Oplt J., 2001, České drůbeţnictví – historie a současnost, Náš chov, Databáze on line [cit. 2012-04-010], Dostupné na http://www.agroweb.cz/ Owens, CM., Sams, AR., 2000, The influence of transportation on turkey meat quality, POULTRY SCIENCE, 79, 8: 1204-1207. Owens, C. M., Alvarado, C. Z., Sams, A. R., 2009, Research developments in pale, soft, and exudative turkey meat in North America, POULTRY SCIENCE, 88, 7: 15131517. Petracci, M., Bianchi, M., Cavani, C., 2009, The European perspective on pale, soft, exudative conditions in poultry, POULTRY SCIENCE, 88, 7: 1518-1523 Podhradský J. (ed.), 1960, Speciální zootechnika - chov drůbeţe, Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 826 s. Remm, K., Langen, M., Nowak, B., 2011, Microbiological quality and sensory evaluation of European unseasoned raw minced turkey meat, ARCHIV FUR GEFLUGELKUNDE, 75, 2: 113-119. Sarraga, C., Carreras, I., Regueiro, J. A. Garcia, Guardia, M. D., Guerrero, L. Effects of alpha-tocopheryl acetate and beta-carotene dietary supplementation on the antioxidant enzymes, TBARS and sensory attributes of turkey meat, BRITISH POULTRY SCIENCE, 47, 6: 700-707. Sarica, M., Ocak, N., Turhan, S., Kop, C., Yamak, 2011, US. Evaluation of meat quality from 3 turkey genotypes reared with or without outdoor access. Poultry Science, 90, 6: 1313-1323.

62

Skřivan a kol., 2000, Drůbeţnictví 2000, Agrospoj, 202 s. Smith,

D.

P.,

Northcutt

J.

K.,

2009,

Pale

poultry

muscle

syndrome

POULTRY SCIENCE, 88, 7: 1493-1496. Werner, C., Riegel, J., Wicke, M., 2008, Slaughter performance of four different turkey strains, with special focus on the muscle fiber structure and the meat quality of the breast Musile, POULTRY SCIENCE, 87, 9: 1849-1859. Zelenka J., Zeman L., 2006, Výţiva a krmení drůbeţe, 117 s. Zeman L. a kol., 2006, Výţiva a krmení hospodářských zvířat, Profi Press, Praha, 360 s.

63

Seznam tabulek Tabulka 1 Líhnutí mláďat drůbeţe v ČR za rok 2010 (Machander, 2011) Tabulka 2 Výsledky výkrmového testu krůt v r. 2007 – MTD Ústrašice Tabulka 3 Genetický potenciál Big 6 Tabulka 4 Genetický potenciál BIG 9 Tabulka 5 Genetický potenciál Hybrid XL Tabulka 6 Genetický potenciál Converter Tabulka 7 Vývoj stavů jednotlivých kategorií drůbeţe v ČR (v tis. ks) Tabulka 8 Dovoz a vývoz jednodenní drůbeţe 2010 (Machander, 2010) Tabulka 9 Orientační sloţení masa drůbeţe v % (Skřivan a kol., 2000) Tabulka 10 Nutriční analýza vybraných druhů masa (USDA, 2011) Tabulka 11 Ztráta vody u jednotlivých vzorků prsní svaloviny Tabulka 12 Porovnání barvy masa u jednotlivých vzorků svaloviny Tabulka 13 Porovnání pH u jednotlivých vzorků prsní svaloviny Tabulka 14 Vyhodnocení sledovaných poráţek Tabulka 15 Porovnání výskytu PSE a délky dopravy Tabulka 16 Průměrná hmotnost dle pohlaví (%) Tabulka 17 Jatečná hodnota dle pohlaví (%) Tabulka 18 Výtěţnost prsní svaloviny dle pohlaví (%) Tabulka 19 Výskyt PSE dle pohlaví (%) Tabulka 20 Průměrná hmotnost dle hybridů (%) Tabulka 21 Jatečná hodnota dle hybridů (%) Tabulka 22 Výtěţnost prsní svaloviny dle hybridů (%) Tabulka 23 Porovnání výsledků zahraniční poráţky a Prasklice

64

Obrázky Obrázek 1 Divoký krocan (Speciální zootechnika, 1960) Obrázek 2 Vzhled hlavy krocana (Speciální zootechnika, 1960) Obrázek 3 Krocan bronzový a krůta bronzová (Speciální zootechnika malých HZ, 1958) Obrázek 4 Bronzové širokoprsé krůty (Speciální zootechnika, 1960) Obrázek 5 Bílý krocan (Speciální zootechnika, 1960) Obrázek 6 Výkrm krůt Obrázek 7 Krocan BIG 6 Obrázek 8 Odchov krůťat (Speciální zootechnika, 1960) Obrázek 9 Farma bronzových krůt (Speciální zootechnika, 1960) Obrázek 10 Krůtí prsní svalovina Obrázek 11 Opracované vepřové půlky, celá krůta a kuře Obrázek 11 Špatná kvalita podestýlky Obrázek 12 Plastový kontejner k přepravě krůt Obrázek 13 Správné drţení krůt při navěšování Obrázek 14 Zavěšení krůt na poráţkový hák Obrázek 17 Vykrvovací ţlab Obrázek 18 Víření vody v pařící vaně Obrázek 19 Správné nastavení škubání Obrázek 20 Zavěšení krůt v chladírně Obrázek 21 Ořezání otlaků Obrázek 22 Ořezání při vykloubení křídla Obrázek 23 Zánět ramenního kloubu Obrázek 24 Hematomy na křídlech Obrázek 25 Přepaření prsní svaloviny Obrázek 26 Krevní výrony Obrázek 27 PSE prsní sval Obrázek 28 Porovnání PSE prsního svalu (vlevo) a svalu standardního Obrázek 29 Poráţka drůbeţe Prasklice s halami na výkrm krůt v pozadí

65

Grafy Graf 1 Stavy drůbeţe (ČSÚ, 2012) podklady ČSÚ staţeno 12. 4. 2012 Graf 2 Dovoz ţivých krůt (SZIF, 2012) Graf 3 Vývoz ţivých krůt (SZIF, 2012) Graf 4 Dovozy masa a masných výrobků z EU (ČSÚ, 2012) Graf 5 Porovnání dovozu a vývozu drůbeţího masa 2010-2011 (dle dat SZIF TIS ČR 2010 - 2011) Graf 6 Vývoj spotřeby drůbeţího masa v ČR (ČSÚ, 2012) Graf 7 Spotřeba masa v hodnotě na kosti na obyv./rok (ČSÚ, 2012) Graf 8 Krůtí maso - % obsah ţivin z denní potřeby (Anonym 4, 2011) Graf 9 Výskyt PSE u krůt v závislosti na dopravě u jednotlivých termínů poráţek Graf 10 Porovnání JUT u krůt a krocanů - zahraniční poráţka r. 2004-2006 Graf 11 Porovnání výtěţností prsou u krůt a krocanů - zahraniční poráţka r. 2004-2006

66

PŘÍLOHY

67

Seznam příloh Příloha 1 Krůtí prsní sval standardní kvality Příloha 2 Typický krůtí prsní sval s vadou PSE Příloha 3 Výkrm krůt - chybné nastavení napájecího systému (nízké) Příloha 4 Výkrm krůt - krmný systém

68

Příloha 1 Krůtí prsní sval standardní kvality

Příloha 2 Typický krůtí prsní sval s vadou PSE 69

Příloha 3 Výkrm krůt - chybné (nízké) nastavení napájecího systému

Příloha 4 Výkrm krůt - krmný systém

70

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Recommend Documents