MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

DIPLOMOVÁ PRÁCE

BRNO 2013

Bc. ONDŘEJ ŠTIKA

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav zemědělské, potravinářské a environmentální techniky

Vliv technologie vaření mladiny na průběh kvašení piva Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Josef Los, Ph.D.

Vypracoval: Bc. Ondřej Štika Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv technologie vaření mladiny na průběh kvašení piva vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne……………………………

podpis diplomanta………………

Poděkování Autor práce děkuje za spolupráci a cenné připomínky vedoucímu práce Ing. Josefu Losovi, Ph.D., dále Ing. Tomášovi Gregorovi, Ph.D. za rady a spolupráci při vaření piva.

Název práce: Vliv technologie vaření mladiny na průběh kvašení piva Abstrakt: Tato práce se zabývá sledováním parametrů hlavního kvašení a dokvášení mladin získaných infuzním a dekokčním způsobem. Literární přehled je zaměřen na teorii vaření mladiny včetně cenové kalkulace vyrobených piv a jejím srovnáním s dostupnou literaturou. Pro experiment byla provedena analýza světlých, polotmavých a tmavých piv pomocí instrumentálních metod (pyknometrické stanovení původní stupňovitosti mladiny, dynamická viskozita sladiny, obsah sušiny v mlátu), dále byly sledovány základní pivovarské veličiny pomocí přístroje Fermentostar (stupeň prokvašení, objemový alkohol, zbytkový extrakt aj.) a výsledky se ověřovaly pomocí HPLC (rozbor cukrů v mladinách). Všechna piva prošla i senzorickým hodnocením. Klíčová slova: pivo, infuze, dekokce, mladina, kvašení, Fermentostar English: Influence of wort boiling technology for fermentation of beer Key words: beer, infusion, decoction, wort, fermentation, Fermentostar Abstrakt: This paper deals with characteristics of fermentation from wort obtained by infusion and decoction method. Literature review focuses on the theory of boiling wort including pricing of produced beer and their comparison with the available literature. For the experiment, an analysis was made of light, semi – dark and dark beers with instrumental methods (pycnometric determination of original gravity wort, dynamic viscosity, solids in the spent grain), followed brewer's basic values measured by Fermentostar (degree of fermentation, alcohol volume, redisual extract, etc.) and the results were verified using HPLC devices. All beers also passed sensory evaluation.

OBSAH 1

ÚVOD ....................................................................................................................... 9

2

CÍL PRÁCE........................................................................................................... 10

3

PŘEHLED LITERATURY ................................................................................. 11 3.1 Technologie mletí sladu ................................................................................... 11 3.2

Vystírání a zapařování...................................................................................... 12

3.2.1

Postupy vystírání a zapařování ................................................................. 12

3.2.2

Zařízení pro vystírání ................................................................................ 13

3.3

Rmutování ........................................................................................................ 13

3.3.1 3.4

Scezování sladiny a vyslazování mláta ............................................................ 14

3.5

Chmelovar ........................................................................................................ 15

3.5.1

Chmelení ................................................................................................... 15

3.5.2

Odrůdy chmele .......................................................................................... 17

3.5.3

Chmelové výrobky .................................................................................... 18

3.6

Chlazení mladiny a odlučování kalů ................................................................ 18

3.7

Kvašení piva ..................................................................................................... 18

3.7.1

Stadia hlavního kvašení ............................................................................ 19

3.7.2

Pivovarské kvasinky ................................................................................. 20

3.7.3

Kvasinky a stres ........................................................................................ 20

3.8

Výhody a nevýhody minipivovarů ................................................................... 21

3.8.1 3.9

Technologie minipivovarů............................................................................ 24

3.10.1 3.11

Výrobní náklady na výrobu piva .............................................................. 21

Výrobní náklady na pivo produkované v této diplomové práci ....................... 23

3.10

4

Důležité teploty při rmutování .................................................................. 14

Varní voda................................................................................................. 25 Technologie domovarnictví .......................................................................... 25

MATERIÁL A METODIKA ............................................................................... 27 4.1 Materiál ............................................................................................................ 27 4.2

Fermentostar ..................................................................................................... 27

4.3

HPLC................................................................................................................ 28

4.4

Viskozita sladiny .............................................................................................. 28

5

6

4.5

Původní stupňovitost mladiny .......................................................................... 29

4.6

Sušina – mláto .................................................................................................. 30

4.7

Senzorické hodnocení ...................................................................................... 30

4.8

Metodika vaření piva........................................................................................ 31

4.8.1

Příprava vzorků ......................................................................................... 31

4.8.2

Rmutování ................................................................................................. 31

4.8.3

Chmelovar ................................................................................................. 33

4.8.4

Receptury piv ............................................................................................ 33

4.8.5

Hlavní kvašení, dokvášení ........................................................................ 34

VÝSLEDKY .......................................................................................................... 35 5.1 Fermentostar ..................................................................................................... 35 5.2

HPLC................................................................................................................ 36

5.3

PSM .................................................................................................................. 38

5.4

Senzorické hodnocení ...................................................................................... 39

5.5

Sušina – mláto .................................................................................................. 41

5.6

Viskozita sladiny .............................................................................................. 41

5.7

Vliv vaření mladiny na průběh kvašení ........................................................... 42

DISKUSE ............................................................................................................... 43 6.1 Dekokční postupy rmutování ........................................................................... 43 6.2

Infuzní postupy rmutování ............................................................................... 43

6.3

Vliv technologických parametrů a surovin na vlastnosti mladiny ................... 44

6.3.1

Efekt varního procesu na kvalitu piva ...................................................... 44

6.3.2

Vliv teploty rmutování na vlastnosti sladiny ............................................ 45

6.3.3

Hodnocení ŽPČ z pivovarského hlediska ................................................. 45

6.3.4

Vliv skladování chmelových pelet na kvalitu piva ................................... 45

7

ZÁVĚR .................................................................................................................. 46

8

LITERATURA ...................................................................................................... 51

9

SEZNAM OBRÁZKŮ .......................................................................................... 55

10

SEZNAM TABULEK ........................................................................................... 56

11

PŘÍLOHY .............................................................................................................. 57 11.1 Varné listy – světlá piva ............................................................................... 57 11.1.1

Infuzní způsob........................................................................................... 57

11.1.2

Dekokční způsob....................................................................................... 57

11.2

Statistické vyhodnocení – tabulky ................................................................ 58

11.3

Grafické výstupy – Fermentostar ................................................................. 60

11.4

Grafické výstupy – senzorické hodnocení .................................................... 72

1

ÚVOD Pivo je v naší zemi velmi populární nápoj a navíc dlouhá léta jsme na první příčce

v jeho spotřebě (160 litrů na hlavu/rok). Trendem dneška jsou střední, malé pivovary a minipivovary. Ty totiž nabízí daleko kvalitnější produkty než velké pivovary, které mívají často sklon k unifikaci svých produktů. U malých pivovarů se setkáváme s oním pivovarským heslem „Dej bůh štěstí“, protože opravdu každá várka je jiná. Menší pivovary též dávají důraz na kvalitní suroviny, svoji tradiční technologii a rozvoj vztahů se zákazníkem. Oproti tomu velké pivovary dávají značné prostředky do reklamy, malé pivovary spíše spoléhají na znalost pivaře a jeho věrnost dané značce. Rozdíly jsou i v dostupnosti produktů: velké pivovarské značky se dají sehnat v každém supermarketu, ale piva z malých pivovarů jsou většinou dostupné jen v daném regionu. Malé pivovary se ale i přesto snaží dostat ze svých regionů, a postupně pronikají do různých koutů republiky. Příkladem může být Brno, kde je populární a dobře dostupné pivo z pivovaru Poutník Pelhřimov, i přes vzdálenost asi 120 km. Regionální pivovary jsou nejvíce dostupné „kolem komína“, což je oblast do 50 km od pivovaru. [1] Základním rozhodnutím ve výrobě piva je to, jakou technologií vyrábět: infuzně nebo dekokčně. Infuze je rozhodně jednodušší na vybavení, obsluhu, ale pivo vyrobené touto cestou není tak chlebnaté a plné jako pivo vyrobené dekokčním způsobem. Dekokce je však náročnější na vybavení, obsluhu, energii. V České republice převažuje dekokční způsob (zejména v malých pivovarech), ve velkých pivovarech není zcela jisté, zda používají dekokční výrobu piva, neboť infuze je méně pracná a finančně výhodnější. Důležité je, že chuťový rozdíl mezi rozdílným způsobem výroby piva není pro většinu spotřebitelů patrný. Kvašení piva může též probíhat rozdílně. Buď pivo projde klasicky přes spilku (hlavní kvašení) a následně do ležáckého sklepa (dokvášení), nebo kvasí celou dobu v jedné nádobě (CKT tanky – hlavní kvašení a dokvášení probíhá společně). Klasický způsob převažuje většinou v malých pivovarech a CKT kvašení je spíše doménou velkých pivovarů. Cílem této diplomové práce je porovnat rozdíly v kvašení v závislosti na způsobu vaření mladiny.

9

2

CÍL PRÁCE

1. Popište používané technologické postupy při výrobě mladiny. 2. Popište použité laboratorní zařízení. 3. Navrhněte metodiku měření. 4. Proveďte základní pivovarnické analýzy s využitím přístroje Fermentostar. 5. Vyhodnoťte naměřené výsledky.

10

3

PŘEHLED LITERATURY

3.1 Technologie mletí sladu Mletí sladu představuje mechanický proces. Po rozemletí sladu nesmí šrot obsahovat žádná celá zrna. Jednotlivé podíly získané mletím mají rozdílné chemické složení a fyzikální i biochemické vlastnosti. [2] Složení šrotu výrazně ovlivňuje rmutování, scezování a varní výtěžek. V českých podmínkách je snaha o co nejmenší poškození pluchy a dobré vymletí endospermu. [3] Hlavní podíl extraktu sladiny, který se uvolňuje ve varním procesu do roztoku, pochází z endospermu sladového zrna. Endosperm obsahuje především škrob, dále dusíkaté látky, neškrobové polysacharidy a enzymy. Množství a složení extraktu získaného ve varním procesu z rozemletého sladu závisí na vlastnostech odrůdy ječmene, na rozluštění sladu, výsledku mletí a technologii přípravy mladiny. Špatně rozluštěné slady poskytují menší výtěžek extraktu a působí problémy při scezování sladiny a filtraci piva. [2] Často se stává, že se problémy s filtrací objevují jen kvůli zanedbání základních pivovarských pravidel, například pominutí změny kvality zpracovávaného sladu a úprav rmutovacího postupu. [4] Tuto ztrátu však lze částečně snížit jemnějším rozemletím, které podporuje rychlejší rozpouštění a uvolňování enzymů, nebo i opakovaným mletím. Mlecí stolice (šrotovníky) jsou umístěny v samostatných prostorách šrotoven v blízkosti varen. Není ovšem vhodné skladovat sladový šrot příliš dlouho po namletí – hrozí riziko difuze vzdušného kyslíku. [2] Slad pro výrobu piva by měl pocházet z jedné odrůdy, případně směsi odrůd s podobnými genetickými vlastnostmi. [2] Pro pivovar má zpracování čisté odrůdy ječmene řadu výhod: zlepšení kvality piva, vyšší výtěžnost extraktu, vyrovnané kvašení, nižší spotřeba křemeliny pro filtraci piva. [3]

11

Čerstvé a navlhlé slady se přidávají do sypání v malých podílech. Slad bývá většinou uložený na půdách, případně silech a před mletím se přečistí na čističkách s vytřasadlem a síty. Základní postupy mletí jsou: [2] •

mletí sladu za sucha

•

mletí s kondicionováním - zvlhčením sladu tlakovou vodou nebo párou před mletím

•

mletí namočeného sladu (mletí za mokra)

•

příprava velmi jemného moučnatého šrotu

Nejvíce produkovanými slady jsou v České republice světlý slad a bavorský slad.

3.2 Vystírání a zapařování Cílem vystírání je dobře smíchat sladový šrot s varní vodou. Pro docílení dobrého varního výtěžku je potřebné dostat do roztoku maximální množství rozpustných látek. Množství rozpuštěných látek závisí na sypání (množství suroviny na várku) a na množství vody pro vystření. [2] Pro světlá piva se volí větší nálev, aby se získal řidší rmut. Jeho výhodou je, že při rmutování urychluje enzymové reakce, podporuje činnost amylolytických enzymů a rychlejší zcukření sladiny. Mladiny mají potom vyšší stupeň dosažitelného prokvašení, mláto zadržuje méně extraktu a spotřeba varní vody je nižší. Sladina je světlejší barvy, hotové pivo pak příjemnější chuti. [3] Pro tmavá piva je vhodné menší množství nálevu. Hustý rmut má vliv na delší působení proteolytických enzymů. Dekokční postup rmutování hustšího roztoku zvyšuje převod látek z pluch, procesy karamelizace cukrů, zvýšení barvy a lepší chuti. Mláto obsahuje více extraktu, ale pro docílení potřebné koncentrace mladiny je nutné použít větší množství vody na vyslazování. [2] 3.2.1

Postupy vystírání a zapařování 1. Studené vystírání s teplotou vody pod 20 °C, doporučuje se pro zpracování špatně rozluštěných sladů. Tento postup podporuje začínající degradační procesy po zahřátí rmutu na teplotu 50 °C. [2] 2. Teplé vystírání s teplotou vody 35 – 38 °C, vhodné pro dobře rozluštěné slady s následným dekokčním rmutováním, tento postup je typický pro 12

výrobu tuzemských piv. Rozemleté části sladového zrna při této teplotě změknou a částečně se rozpustí. Teplota vystírky se zvýší na 50 až 52 °C zapařováním (přidání vody o teplotě cca 80 °C). [2] 3. Horké vystírání s teplotou vody 50 až 62 °C, představuje postup vhodný pro přeluštěné slady. Při teplotě vystírky 50 °C se degradují dusíkaté složky a fosforečnany. [2] Doba vystírání se dle použitého postupu pohybuje od 10 do 30 minut. [2] 3.2.2 Zařízení pro vystírání Pro vystírání suchého nebo kondiciovaného sladového šrotu se používají vystírací nádoby, které slouží k míchání sladového šrotu s vodou, i k uchování dílčích rmutů po dobu rmutování. Většinou bývají vyrobeny z ocelového plechu, mědi, nerez oceli. Mezi základní vybavení patří: vystěradlo, míchadlo, párník, vypouštěcí otvor a zařízení pro měření a regulaci teploty. Při mokrém šrotování se vystírka realizuje již ve vlastním šrotovníku. [2]

3.3 Rmutování Cílem rmutování je rozštěpit a převést optimální podíl extraktu surovin do roztoku hlavně zkvasitelných cukrů. Nejvýznamnějším procesem je štěpení škrobu na zkvasitelné sacharidy působením amylolytických enzymů. Pro rmutování se používají vyhřívané nádoby vyrobené obvykle z mědi nebo nerezu. K základnímu vybavení patří výkonné míchadlo, zařízení pro měření a regulaci teploty, měření výše hladiny, průzor a párník. Přítok díla je prováděn zdola. [2] Degradaci škrobu při rmutování ovlivňuje řada faktorů: vlastnosti odrůdy ječmene, kvalita sladu, složení varní vody, hustota rmutu, technologie rmutování a další. [3] Způsob rmutování ovlivňuje kvalitu mladiny i další proces výroby a základní charakteristické vlastnosti piva. Pivovary mají již své zavedené postupy, které se od sebe liší teplotami vystírky, rychlostmi vyhřívání a prodlevami při určitých teplotách. Obecně můžeme rmutování rozdělit na dekokční a infuzní. Dekokční postup je charakteristický postupným zahříváním jednoho až tří podílů rmutu na technologicky důležité teploty s následným povařováním těchto podílů. Při infuzním postupu nejsou podíly rmutu povařovány. [2]

13

3.3.1 Důležité teploty při rmutování a) kyselinotvorná teplota: v rozmezí 35 – 38 °C, podporuje rozpouštění látek extraktu a působení sladových enzymů v dalších fázích rmutování. [2] b) peptonizační teplota: mezi 45 – 50 °C, realizována zapařováním vody o teplotě 80 °C k vystírce provedené za nižší teploty (kolem 38 °C). Tato teplota je významná při zpracování sladu s vyšším obsahem β – glukanů. [2] c) nižší cukrotvorná teplota: 60 – 65 °C, v roztoku se zvyšuje podíl redukujících cukrů. U sladů s nízkou aktivitou amylolytických enzymů se provádí několikaminutová prodleva. [2] d) vyšší cukrotvorná teplota: 70 – 75 °C, důležitá pro optimální působení enzymu α – amylasy. V rozsahu těchto teplot se drží prodleva až do doby dosažení jodnormální reakce, kdy po aplikaci na křídu roztok rmutu a jodu nezmodrá. U dobře rozluštěných sladů je dosaženo dokonalého zcukření do 10 minut. [2] e) odrmutovací teplota: v rozmezí 76 – 80 °C. [2]

3.4 Scezování sladiny a vyslazování mláta Cílem je vyloužit extrakt zachycený na povrchu i uvnitř mláta. Nejdříve se oddělí předek (roztok obsahující extraktivní látky sladu) od zbytků mláta. Následuje vyluhování extraktu zbylého v mlátě horkou vodou – vyslazování. Při větším množství použité vyslazovací vody pivovar sice získá více extraktu z mláta, ale bude mít pak větší náklady na energie pro odpaření vody při chmelovaru k docílení jím požadovaného extraktu mladiny. Získané výluhy (výstřelky), dávají po spojení s předkem celkový objem sladiny. Velkou roli v procesu scezování má: kvalita sladu, složení sladového šrotu, míra degradace vysokomolekulárních látek docílená při rmutování, teplotní podmínky a stav technologického zařízení pivovaru. Před scezováním probíhá 20 – 30 minut odpočinek díla, sedimentující pluchy a další tuhé částice vytváří filtrační vrstvu. Na konci odpočinku by barva sladiny měla být tmavá, rezavá barva znamená chybu při rmutování nebo použití nekvalitního sladu. [2] V posledních fázích vyslazování přecházejí do roztoku sloučeniny převážně pro kvalitu piva nežádoucí, vyluhované především z pluch: polyfenoly, hořké látky sladu, lipidové složky, minerální látky včetně křemičitanů apod. Doba vyslazování je 90 – 120 minut při spotřebě vody 4 – 5 hl na tunu sypání. [3]

14

Pro scezování jsou nejvíce používány scezovací varní nádoby a sladinové filtry různé konstrukce. Sladinový filtr je vhodnější pro slady alternativní. [5]

3.5 Chmelovar Při vaření sladiny s chmelem probíhá řada fyzikálně - chemických změn, které stabilizují koncentraci a složení mladiny. Výsledek chmelovaru se promítá do složení mladiny, ovlivňuje další technologický postup a vlastnosti piva. [2] Chmelovar ovlivňuje koncentraci aromatických látek v mladině. [6] Cílem je: [2] •

odpařit přebytečnou vodu a těkavé látky (chmelové silice, oxidační produkty)

•

docílit požadovaného obsahu extraktu mladiny

•

sterilovat mladinu a zabránit rozšíření potenciální infekce z vody, sladu, chmele a technologického zařízení

•

rozpustit a izomerovat hořké látky chmele, především α – hořké kyseliny

•

snížit hodnotu pH

Jednou z nejdůležitějších funkcí varu mladiny je srážení bílkovin. [7] Při varním procesu přechází látky z kapalného skupenství do plynného, přičemž část látek unikne ven a část se opět vrátí zpět. Jedná se tedy o separační proces, malou změnou lze významně ovlivnit chuťové vlastnosti finálního výrobku. [8] 3.5.1 Chmelení Chmelení se provádí v jedné, dvou nebo třech dávkách. Časové rozložení dávkování chmele závisí na typu vyráběného piva. Piva s nižší hořkostí a slabším chmelovým aroma jsou chmelena obvykle jednou dávkou chmele po začátku chmelovaru, piva s vyšší hořkostí a silnějším chmelovým aroma jsou chmelena dvěma až třemi dávkami chmele. Tmavá piva jsou chmelena méně, chmelení piv speciálních závisí na typu výrobku a zvyklostech výroby. [3] V současnosti se dávka chmele stanovuje podle obsahu α – hořkých kyselin v dané odrůdě chmele. Při určování dávky α – hořkých kyselin na várku se vychází z požadovaného obsahu izosloučenin v produkovaném pivu (u výčepních piv se hodnota pohybuje v rozsahu 18 – 24 mg·l-1, u ležáků v rozmezí 26 – 34 mg·l-1). Výtěžnost 15

hořkých látek kolísá v průměru od 25 do 35 %, svůj vliv mají také technologické podmínky (krátký chmelovar, intenzivní chlazení mladiny, teplé kvašení, dlouhé dokvašování, technologie pivovaru). [2] Pro rozpuštění a izomeraci α – hořkých kyselin je dostačující doba 90 až 120 minut. V běžné pivovarské praxi se nejdříve dávkují vysokoobsažné chmele a jemné aromatické chmele se přidávají až na konec varu. [2] Chmel přináší do mladiny a piva více než jen α – hořké kyseliny. Další hořčící sloučeniny (pryskyřice) rovněž přispívají k hořkosti, ale také způsobují její více zaoblený charakter. V tomto ohledu jsou tedy aromatické odrůdy vhodnější než hořké chmele. [9] Chmel obsahuje i látky, které mají vliv na jeho zpracování ve výrobním procesu. Patří k nim dusičnany, rezidua postřikových látek a těžké kovy. [3] Přes rostoucí globální výrobu se používá již několik let méně chmele na hl piva, průměrná úroveň iso–α–kyselin se pohybuje u evropských piv v rozmezí 19 – 28 mg·l-1, 13 –14 mg·l-1 u ruských a japonských piv, thajská a vietnamská piva – 19 mg·l-1, africká a australská: 16 – 17 mg·l-1, americká a čínská: 7 – 9 mg·l-1. [10] Hořkost piva se měří ve dvou jednotkách: IBU (stanovené Americkým sdružením pivovarských chemiků) a EBU (stanovené Evropskou pivovarskou konvencí). [11] Tyto jednotky by se od sebe neměli příliš lišit, rozdíl mezi nimi spočívá v jiném systému stanovení hořkosti. [12] Jedna IBU jednotka je rovna 1 miligramu iso – α – hořkých kyselin na jeden litr piva. Obě jednotky jsou stanoveny výpočtem, není zde žádný subjektivní vliv. Technický limit je 100 IBU, nejméně hořká piva mají IBU kolem 5. Například v Německu jsou piva pod 5 jednotek IBU zakázána. Výjimkou nejsou ani piva typu IPA (India Pale Ale) s hořkostí nad 100. [11] Subjektivní vnímání hořkosti klesá se stupňovitostí piva. Silná piva mohou mít více jednotek IBU, ale zvláště hořká nebudou. U světlých českých ležáků se hodnota hořkosti pohybuje od 25 – 35 IBU. Většina značek na našem trhu se blíží k spodní hodnotě, pivo Pilsner Urquell má 34 jednotek IBU. [13] 16

Senzorická hořkost piva je ovlivněna obsahem iso – α – hořkých kyselin, ale i dalšími produkty změn hořkých kyselin a další složky piva. Hořkost vykazuje různé chuťové odstíny. Kromě vytváření senzorické hořkosti jsou iso – α – hořké kyseliny potřebné pro vznik a stabilitu pivní pěny. Další frakce chmelových pryskyřic přispívají k lepší přilnavosti pěny k pivní sklenici a tím k její větší stabilitě. Izomerace iso – α – hořkých kyselin je chemicky velmi složitý proces, proto využití iso – α – hořkých kyselin při chmelovaru ve formě hlávkového chmele je relativně nízké. To vedlo výzkum k vývoji nových druhů chmelových přípravků (například chmelové extrakty). Příznivě je izomerace iso – α – hořkých kyselin ovlivňována intenzitou varu, při vyšším pH prostředí, koncentrací mladiny. [3] 3.5.2 Odrůdy chmele Odrůdy chmele se obvykle dělí na jemné neboli aromatické, zastoupené hlavně žateckými odrůdami, mají příjemné chmelové aroma. Dále na hořké a vysokoobsažné s méně příznivým aroma, ale s vysokým obsahem pryskyřic (hlavně α – hořkých kyselin). Podle zabarvení můžeme dělit chmelové odrůdy na červeňáky (žatecké odrůdy) a na zeleňáky (pěstovány spíše ve Spojeném království, USA a Austrálii). Dle doby zrání rozeznáváme odrůdy rané, polorané a pozdní. [3] Nejznámější českou odrůdou chmele je bezesporu žatecký poloraný červeňák. Patří do skupiny jemných aromatických chmelů a dává pivu jemné chmelové aroma bez vedlejších nepříjemných vůní. [14] Odrůda Sládek vznikla křížením, je charakteristická vysokým podílem β – hořkých kyselin, je stěžejní pro druhé chmelení ležáků. [14] Premiant vznikl rovněž křížením, má vyšší obsah α – hořkých kyselin, často používán pro druhé chmelení. Tato odrůda pozitivně ovlivňuje jemnost hořkosti piva. Mezi další české odrůdy patří: Agnus, Harmonie, Rubín, Bor. [14]

17

3.5.3 Chmelové výrobky V současné době se dají rozdělit na tři skupiny: •

výrobky připravené mechanickou úpravou hlávkového chmele – do této skupiny řadíme mleté a granulované chmele (chmelové pelety). Tyto výrobky jsou svým charakterem nejblíže původními zpracovávanému chmelu. [3]

•

výrobky připravené fyzikálními úpravami hlávkového chmele – sem patří nemodifikované chmelové extrakty připravené pomocí různých rozpouštědel (ethanol, oxid uhličitý). [3]

•

výrobky připravené chemickými úpravami – zástupcem je chemicky upravený celý hlávkový chmel nebo jeho složky (nejčastěji iso – α – hořké kyseliny separované ve formě extraktu či výluhu). [3]

Podle Drexler a kol. [15] má datum sklizně chmele vliv na chuťovou stabilitu piv. Piva vařená s později sklizeným chmelem měla lepší chuť. Hodnoty chmelového aroma klesaly s rostoucí skladovací teplotou a časem. Vliv na chuťový profil má i lokalita chmele.

3.6 Chlazení mladiny a odlučování kalů Vyrobená mladina se musí před zakvašením ochladit na zákvasnou teplotu. Při ochlazení se současně provzdušní a vyloučí se z ní hrubé i jemné kaly. Uvařená mladina má teplotu kolem 100 °C a zchlazena by měla být na teplotu 5 – 6 °C pro „studené“ hlavní kvašení, 10 - 15 °C pro zrychlené kvasné procesy a na 12 – 18 °C pro výrobu svrchně kvašených piv. Dochlazování mladiny na zákvasnou teplotu probíhá několika způsoby: na sprchovém chladiči, trubkovém chladiči, nejčastěji však v deskových chladičích. Doba odlučování kalů je od 20 do 30 minut. [2]

3.7 Kvašení piva Kvašení představuje řízenou přeměnu sacharidů na alkohol a CO2. Během kvašení se tvoří chuťový charakter piva, který je ovlivňován nejen hlavními produkty kvašení, ale i obsahem vyšších alkoholů, esterů, ketonů, aldehydů, sloučenin síry a dalších. [3] Kvašení můžeme rozdělit na hlavní kvašení a dokvašování. Při hlavním kvašení se pomnoží kvasinky na potřebnou koncentraci a zkvasí podstatnou část využitelných látek v mladině, celková doba hlavního kvašení je 6 – 10 dní. Ke konci hlavního kvašení se 18

většina kvasnic oddělí, u spodního kvašení sedimentují kvasinky na dně nádob, u svrchního se vyplavují na hladinu kvasícího média. Dokvašování probíhá vždy pod mírným tlakem, pomalu dokvašuje zbylý extrakt, pivo se sytí oxidem uhličitým a získává senzoricky významné látky. Průběh kvašení je závislý na složení mladiny, druhu použitých kvasnic, teplotě kvašení, tlaku, objemu a tvaru nádob, atd. [3] Kvašení piva je přírodní okyselující proces, souvisí s vitalitou kvasnic. [16] Během kvašení se musí kvasinky rychle přizpůsobit tomuto prostředí, používají dostupný dusík pro syntézu proteinů v buňce a ostatních sloučenin. [17] Magnesium, zinek a vápník jsou prvky, které jsou zapojeny do regulace metabolické aktivity kvasnic a jiných procesů jako flokulace a rozdělení buněk. [18] Prostorem, kde hlavní kvašení probíhá je spilka, tato místnost musí být dobře větrána, aby se v ní nehromadil přebytečný CO2, teplota se pohybuje mezi 5 – 10 °C. Nejvhodnějším materiálem pro kvasné kádě je dnes nerez ocel, která je dobře sanitovatelná, a inertní vůči pivu. Objem kvasné kádě je nejčastěji od 20 do 500 hl. [3] Dokvášení probíhá v ležáckém sklepě, ležácké tanky bývají většinou z nerez oceli, hliníku, případně železobetonu. Objem tanků je od 100 do několika tisíc hl. Jsou to tlakové nádoby s pracovním přetlakem 0,1 až 0,2 MPa. Teplota v ležáckém sklepě je kolem -2 až +3 °C, dobré větrání je taktéž důležité. Doba dokvašování se pohybuje u výčepních piv kolem 21 dnů, u ležáků od 30 do 60 dnů, u speciálů od 60 do 100 dnů. [3] 3.7.1 Stadia hlavního kvašení 1. Zaprašování – tvorba pěny na hladině po zakvašení vyvolaná vznikajícím CO2. [2] 2. Nízké až vysoké bílé kroužky – tvoří se v 24. až 40. hodině hlavního kvašení a postupně rostou. [2] 3. Vysoké hnědé kroužky – jsou tvořeny během třetího až pátého dne kvašení. [2] 4. Propadání deky – probíhá maximální sedimentace kvasnic, kroužky propadají a na hladině zůstává 2 až 3 cm tlustá tmavá vrstva pěny, nazývaná jako deka. Tato se musí včas stáhnout, protože látky, které obsahuje, mohou negativně ovlivnit hořkost mladého i hotového piva. [2] 19

3.7.2 Pivovarské kvasinky Nejužívanějším druhem je Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky rozdělujeme na kvasinky spodního a kvasinky svrchního kvašení. Spodní pivovarské kvasinky Saccharomyces uvarum se používají při výrobě ležáků v teplotním rozmezí 7 – 15 °C, sedimentace kvasnic probíhá na dně kvasné nádoby. Svrchní pivovarské kvasinky S. cerevisiae se používají při výrobě piv typu Ale a dalších, s teplotním rozmezím 18 až 22 °C. Vynášení kvasnic je většinou do kvasné deky. Dávka kvasnic je asi 0,5 litru hustých kvasnic na 1 hl mladiny. [2] Před

vlastním

naočkováním

je

třeba

kvasnice

provzdušnit.

Cílem

zakvašování/provzdušňování je distribuce kvasinek do celého objemu zchlazené mladiny a zvýšení obsahu rozpuštěného kyslíku tak, aby byl optimálně nastartován metabolismus kvasinek. [3] Nejčastější způsob dávkování je pomocí dávkovacího čerpadla, kvasnice se dávkují přímo do toku mladiny ve spílacím potrubí a přitom se mladina provzdušní sterilním vzduchem. [2] Kvalita násadních kvasnic zásadním způsobem ovlivňuje kvalitativní parametry piva. [19] Bakterie rodů Lactobacillus a Pediococcus, jsou považovány za nejvíce škodlivé pro růst a množení mikroorganismů v mladině a pivu. Druh Lactobacillus brevis je zodpovědný přibližně z 50 % za mikrobiální kvašení piva. Přítomností bakterie se zvyšuje obsah dextrinu a škrobu, prokvašení piva je hlubší. [20] 3.7.3 Kvasinky a stres Většina operací při kvašení mladiny je pro kvasinky stresující. Stresy, jimiž jsou vystaveny, mají specifické odezvy projevující se v buněčném složení nebo adaptací jejich metabolismu na vnější podmínky. [19] Jak uvádí jiné číslo Kvasného průmyslu [21], tak při pivovarské výrobě jsou kvasinky vystaveny zejména stresům technologickým a přirozeným. Na kvasinky působí: změny teploty, koncentrace kyslíku, změny pH, hypo a hyperosmotický stres, hydrostatický a chemický stres (alkohol, sladové a chmelové fenolické látky, antimikrobiální látky sladu, náhražky (surogáty), přetlak CO2, aj.) a změny v obsahu živin. Mezi další stresy patří například kyselé mytí (pro odstranění bakteriální 20

kontaminace) nebo hydrodynamický stres (způsobený odstřeďováním kvasnic). Vzhledem k neustálým požadavkům na snižování nákladů na provoz, může intenzita a spektrum stresových faktorů časem vzrůstat. Sigler a kolektiv [22] uvádí, že kvasinky čelí hydrostatickému tlaku při kvašení v cylindrokónických tancích (CKT). Během propagace musí kvasinky čelit oxidativnímu stresu. Chemický stres je způsoben některými látkami obsaženými v chmelu a sladu, a hromaděním toxických vedlejších produktů kvašení. Některé pivovary používají centrifugaci pro shromáždění neflokulentních kvasinek a vystavují je tak mechanickému stresu. Chladový šok prodělávají kvasinky na konci kvašení. Všechny tyto stresy ovlivňují metabolickou a reprodukční schopnost kvasinek a odrážejí se také v morfologických změnách. Používáním vysoce koncentrovaných mladin jsou kvasinky vystaveny působení vysokého osmotického tlaku, změnám v míře aerace (oxidativní šok), etanolovému stresu a dalším faktorům, které mají na buňky nepříznivý vliv.

3.8 Výhody a nevýhody minipivovarů Výhody: •

jednoduchá řídící struktura

•

větší pružnost na trhu s pivem

•

větší spektrum výroby, orientace na speciální piva

•

nižší spotřební daň odváděná státu

•

nepasterované lokální pivo

Nevýhody: •

horší kvalita piva daná prudkým rozvojem oboru (neplatí vždy)

•

nízký tržní podíl

•

nevyzpytatelný růst cen energií

•

vyšší poptávka u konzumentů po lahvovém pivu=menší útrata v restauraci

3.8.1 Výrobní náklady na výrobu piva Společnost Brewia uvádí náklady na litr desetistupňového piva 6 Kč (při kapacitě 2000 hl za rok), společnost Mini Brewery System uvádí náklady na litr dvanáctistupňového piva 7,37 Kč, bez udání kapacity pivovaru. Tyto uváděné náklady 21

lze považovat za podhodnocené, velmi záleží na velikosti výsledné produkce a průměrných fixních nákladech. Při veškerých personálních nákladech 0,5 mil. Kč na rok (hrubá měsíční mzda je 27 083 Kč) a při celkové roční produkci 700 hl je průměrný personální náklad na jeden litr piva 7,14 Kč. Celkové provozní náklady na produkci litru desetistupňového piva byly vyčísleny na 13,15 Kč, dvanáctistupňového piva pak na 14,04 Kč. Rozdíl je dán množstvím použitých surovin, náklady na energii (delší doba kvašení a dokvašování) a v neposlední řadě vyšší spotřební daní (např. pokud by výše EPM byla mírně přes 10 a přes 12 %, tak se spotřební daň zvýší o celkem 11 200 Kč za rok). U piva prodávaného v PET lahvích je ještě výsledný náklad navýšen o 3,90 Kč. [23]

Počet minipivovarů 140 120 100 80 60

Počet minipivovarů

40 20 0

Obr. 1 Vývoj počtu minipivovarů v ČR, zdroj: [23], vlastní odhad Na grafu je vidět stálá rostoucí tendence počtu minipivovarů v ČR. Otázkou je, kam až se počet minipivovarů bude vyvíjet, podle mého názoru je již trh minipivovary přesycen a spíše lze očekávat postupné uzavírání některých pivovarů.

22

3.9 Výrobní náklady na pivo produkované v této diplomové práci Tab. 1 Množství použitého sladu Vzorek 2,3,4,5 6,7,8,9 10,11,12,13

Slad

Množství na jednu várku (g) Světlý 720 g Světlý/Karamelový 396/324 Bavorský/Karamelový/Světlý/Barvící 396/144/144/36

Tab. 1 uvádí potřebné množství na jednu várku v gramech u jednotlivých piv. Potřeba vody na jednu várku byla neustále stejná (7 litrů), stejně tak i chmele (12 gramů). Tab. 2 Cena surovin Suroviny Slad Barvící Slad Bavorský Slad Karamelový Slad světlý

Cena tržní 40 (Kč.kg-1) 30,66 (Kč.kg-1) 33 (Kč.kg-1) 22 (Kč.kg-1)

Voda

67,61 (Kč.m-3)

Chmel

22 (Kč.50 g-1)

Tab. 2 prezentuje tržní cenu jednotlivých surovin. Ceny sladů (kromě bavorského) a chmele vychází z webu Vyškovského pivovaru [24]. Cena bavorského sladu pak z eshopu Pivoteka.cz [25]. Cena vody je určena ze stránek Brněnských vodáren a kanalizací [26]. Objem jedné várky pro tuto DP činil 4 litry mladiny, odpar vody při vaření byl kolem 2 – 3 litrů vody. Tab. 3 Celková cena piva Pivo Světlé Polotmavé Tmavé

Celková cena na várku (Kč) 21,59 25,16 27,25

Celková cena na litr (Kč) 5,39 6,29 6,81

Z Tab. 3 vyplývá, že nejlevněji vychází várka u světlého piva, o něco dráž u piva polotmavého a nejdráž u tmavého piva. Rozdíl je způsoben cenami sladů. V celkové ceně piva nejsou kalkulovány kvasnice (použity kvasnice ze školního 23

minipivovaru) a cena elektrické energie. Jak ale uvádí VÚPS [27] cena 1 litru hustých násadních kvasnic nulté generace je 195 Kč. Navíc technologie v minipivovaru je zcela odlišná od metody realizované v této práci, minipivovar dělá větší várky (od 1 hektolitru versus 4 litry v tomto experimentu), má náklady na zaměstnance, sanitaci zařízení, pořízení KEG sudů, aj.

3.10 Technologie minipivovarů Historie restauračních pivovarů začíná překvapivě v USA, kde mělo domácí vaření piva svoji tradici. Klíčový je rok 1976, malý pivovar v Kalifornii se dobře zavedl a trend vyrábět pivo pro sebe či restauraci se rychle rozbíhá. Začátkem 80. let bylo ve Spojených státech malých pivovarů již několik set, trend se přenesl postupně do Evropy (zprvu Německo) a v devadesátých letech i k nám. [28] Technologie výroby piva je u malých pivovarů v podstatě shodná s výrobou ve velkých pivovarech. Podstatný rozdíl je v tom, že piva jsou nefiltrovaná, nepasterizovaná a spotřebovaná většinou v místě výroby. Materiál strojního zařízení je většinou nerez ocel. Slad se dodává pytlovaný, chmel většinou ve formě pelet nebo extraktu. [28] Varna je zpravidla dvounádobová, z nerez oceli, pro estetické účely může být potažena mědí, nejčastějším objemy jsou 1, 3, 5, 10 hl. Problémem těchto varen jsou emise brýdových par, proto jsou tyto páry odváděny ve zvláštní trubce do kanalizace. [28] Míchání díla je u rmutomladinové pánve zajištěno čerpadlem, otop topným dnem včetně otopného prstence. Její součástí je odstředivé čerpadlo z nerez oceli, které se používá pro rmuty, sladinu a mladinu. [29] Chlazení mladiny je v minipivovarech zajištěno deskovým chladičem, ve kterém se mladina zchladí z 96 °C na zákvasnou teplotu 7 °C. Várka by měla být zchlazena za 40 minut, součástí chlazení je i provzdušňovač mladiny, který slouží k zvýšení obsahu O2 v mladině. [29] Kvasné kádě mohou být otevřené (atraktivní pro návštěvníky) nebo uzavřené (nehrozí potencionální mikrobiální kontaminace od návštěvníků). [28]

24

3.10.1 Varní voda Voda samotná představuje zředěný roztok solí, rozpuštěných plynů a suspendované organické a anorganické látky. Dělí se na povrchovou a spodní vodu. Spodní voda je získávána ze studní nebo pramenů, má vyšší obsah iontů a rozpuštěných plynů, nižší obsah mikroorganismů. Povrchová voda je získávána z řek, jezer, přehrad a rybníků. Obsahuje částice nerozpustných zemin, organické a anorganické látky, mikroorganismy. [28] Pro posuzování kvality vody pro varní účely je důležitá její tvrdost (tvořená obsahem iontů kovů alkalických zemin, hlavně vápníku a hořčíku). Tvrdost vody je stálá (tvořena vápenatými nebo hořečnatými solemi) nebo přechodná (tvořena hydrogenuhličitany). Voda vhodná pro pivovarské účely musí mít parametry pitné vody a samozřejmě vyhovovat potřebné legislativě. Pro světlá piva je ideální měkká voda s přechodnou tvrdostí a malým podílem hořčíku. Varní voda by rozhodně neměla obsahovat alkalické uhličitany, chlor, větší množství železa, manganu a dusičnanů. Voda při vaření pro účely této diplomové práce splňovala parametry pro pitnou vodu, byla odebírána ze standartního vodovodního řadu. [28] Obecně se dá říct, že pro výrobu světlých piv se hodí více voda měkká, pro tmavá piva voda tvrdá. [30]

3.11 Technologie domovarnictví Pivo v domácích podmínkách můžeme vyrábět klasicky, nebo z mladinového koncentrátu, případně použít sladový výtažek. Mladinový koncentrát je zahuštěná mladina, které se rozředí a naočkuje kvasnicemi. Výroba piva ze sladového výtažku je o něco náročnější (musí proběhnout chmelovar). Pomůcky: hrnec, míchadlo, hadička pro čerpání mladiny do spilky, hustoměr. Chlazení mladiny probíhá samovolně (velké riziko mikrobiální kontaminace), nebo pomocí nerezového/měděného šneku, ponořením do ledové vody nebo pomocí protiproudého deskového chladiče. Mladinu je nutno zchladit na 20 °C (pro svrchní kvašení) nebo na 10 °C pro spodní kvašení. [31] Výroba klasickou cestou představuje výrobu tradičními metodami, s použitím klasických surovin a je technologicky i technicky nejnáročnější. Pomůcky: šrotovník na 25

slad, hrnec, naběračka, míchadlo, teploměr, sítko, kvasná nádoba, hadička na stáčení mladiny, hustoměr. [32] Důležitá je při domácím vaření důsledná dezinfekce všech pomůcek a nádob pro výrobu piva. Zásadní je otázka jaký typ kvašení zvolit: při svrchním kvašení kvasinky pracují při teplotě 16 – 25 °C a není potřeba žádná studená místnost. Navíc pivo připravené za pomoci svrchního kvašení se lépe skladuje, má delší dobu použitelnosti (přibližně 1 rok a více), a je chuťově pestřejší. Při spodním kvašení naopak potřebujeme dobré chlazení, pivo není tak chuťově pestré a musí se rychleji spotřebovat. Kvasnice mohou být sušené nebo tekuté. [33]

26

4

MATERIÁL A METODIKA

4.1 Materiál Příprava vzorků probíhala v měsících říjen 2011 – únor 2012 v pavilonu N, na plotýnkovém vařiči nebo ve rmutovací soupravě (záviselo na technologickém způsobu výroby piva). Pomůcky pro výrobu piva byly rovněž ze zdrojů Ústavu technologie potravin. Slad byl ze sladovny v Rajhradě, kvasnice většinou z pivovaru Starobrno (v tekuté podobě), chmel odrůdy Sládek. Očkování kvasnicemi bylo vždy následující den, po zchlazení mladiny a dle potřeby očkováno buď ve školním pivovaru, nebo v pavilonu N. Poté bylo pivo ve skleněné nádobě uloženo do lednice vytemperované na teplotu 7 °C, kde 7 dní probíhalo hlavní kvašení. Následně bylo pivo přelito do plastových lahví a opět uloženo do lednice, kde probíhalo dokvášení (přibližně tři týdny). U všech vyrobených piv byla provedena analýza pomocí přístroje Fermentostar, analýza přístrojem HPLC, stanovena viskozita sladiny, sušina mláta a senzorické vyhodnocení.

4.2 Fermentostar Přístroj umožňuje rychlé měření veličin pro analýzu piva. Pro potřeby této diplomové práce jsme se zaměřili na: hmotnostní alkohol (%), objemový alkohol (%), původní stupňovitost mladiny (%), skutečný extrakt (%), zdánlivý extrakt (%), stupeň prokvašení (%) a bod mrznutí (°C). Analýza probíhala vždy ve školním minipivovaru, kde je Fermentostar umístěn. Měření začínalo den po zaočkování mladiny. Obvykle se měřilo v pondělí, středu a pátek a to opakovaně až do doby než bylo pivo senzoricky zhodnoceno. Průměrný počet měření na jednotlivé vzorky byl 10. Data byla zpracována do tabulek, ze dvou měření pro každý vzorek byl udělán aritmetický průměr, následovalo grafické vyjádření (viz Obr. 5 - Obr. 23). Výhodou přístroje (viz Obr. 4) jsou jeho relativně nízké provozní a pořizovací náklady, systém umožňuje až 20 rozdílných kalibrací pro jednotlivé produkty. Samotná analýza začíná nejdříve zapnutím přístroje, protože přibližně 2 hodiny trvá jeho kalibrace. Vzorek pro vlastní analýzu musí být zfiltrovaný, optimální objem je 20 ml. Analýze jednotlivých vzorků musí předcházet nulová kalibrace s destilovanou vodou. Po této kalibraci jsou již vzorky nasávány do dvou měřících buněk.

27

Modrá část pracuje na optickém principu, kdy pomocí turbidimetru je měřena nerozpustná část piva. Červená termální část měří při různých teplotách různé fyzikální veličiny, např. tepelnou vodivost, koeficient teplotní roztažnosti (hlavně alkohol), stlačitelnost a tepelnou kapacitu, aj. Výpočet je prováděn ve vestavěném procesoru, výsledek je zobrazen na displeji nebo vytisknut. Přesnost rozlišení jednotlivých měření je dle výrobce 0,01 pro všechny měřené veličiny. [34]

4.3 HPLC Vysokoúčinná kapalinová chromatografie patří mezi nejvíce rozšířené separační techniky běžně používané například v oblastech farmakologie, toxikologie, klinické analýzy, aj. Své místo má i při analýze potravin a piva. V průběhu rozvoje této metody došlo postupně k vývoji samotné technologie HPLC (pracuje při tlacích 40 MPa) a novinkou je metoda UPHLC (ultra účinná kapalinová chromatografie, operující při maximálních tlacích 100 MPa). [35] Odběr vzorků pro účely HPLC byl vždy po zchlazení mladiny, vzorky byly v plastových lahvičkách poté zamraženy v mrazničce na budově N. Vlastní analýza probíhala v dubnu 2012 a to na pavilonu N, kde je HPLC analyzátor umístěn. Pro vyhodnocení analýzy HPLC byly vybrány tyto ukazatele: oligosacharóza, maltóza, glukóza, fruktóza, původní stupňovitost mladiny. Získaná data byla zpracována do tabulky (viz Tab. 8).

4.4 Viskozita sladiny Viskozita je mírou odporu kapaliny proti mechanickým deformačním silám. Viskozita pivovarských tekutin se nejčastěji stanovuje pomocí kuličkového Höpplerova viskozimetru. Orientačně informuje o stupni degradace hemicelulóz (zvláště β – glukanů) a o předpokladu doby scezování ve varně. [36] Stanoví se z doby pádu standardní kuličky (ocel, sklo) mezi dvěma ryskami skleněné trubičky přesných rozměrů naplněné analyzovaným vzorkem. Vypočte se dynamická viskozita v mPa·s, z které pak vyplývá, jak dobře je slad rozluštěn (viz str. 46). [36] Jak uvádí Basařová [2], snížením hladiny β – glukanů, a tím snížení viskozity sladiny, lze docílit speciálním mletím na kladivovém mlýnu. Úpravou rmutování

28

s diferencovaným vystřením hrubých frakcí šrotu, které obsahují více β – glukanů a propadu, při rozdílné teplotě s následným spojením oddělených vystírek při teplotě 45 °C lze získat mladiny s nižší viskozitou. Získaná data byla zpracována do tabulky (viz Tab. 12).

4.5 Původní stupňovitost mladiny Určení hustoty mladiny probíhalo následující den. Všechna piva byla standardizována na stupňovitost 11 (dle platné legislativy – ležák) pomocí výpočtu: Vzorec 1:

%





ě

Vzorec 2:

)



+







m1 … objem mladiny po chmelovaru m2 … hmotnost vody c1 … původní extrakt mladiny (%) c2 … hmotnost vody c3 … plánovaná stupňovitost Příklad:

!"#$% &'"%



( ,*+,+ *-,,,,.



1,07363

17,88% (původní stupňovitost mladiny

před zředěním vodou)

)



+

1800 17,88



1800

32 184

11



1125



!"#$% &'"%



((, ( , *-,,,,.





11 19 800 H2O, k naředění na 11% pivo. 1,04498

stupňovitost)

29

11,18% (potřebná výsledná

Stanovení extraktu pyknometricky (určení hustoty mladiny) se provádí pomocí pyknometru (přímá metoda), a to zvážením pyknometru s destilovanou vodou vytemperovanou na 20 °C a následně zvážením čiré mladiny při stejné teplotě (na 4 desetinná místa na analytických vahách). Podle vztahu je potom hustota: [36] 9 ':$';: <#=$' >:?@ ;

ρ=

!"#$'@

9 ':$';: <#=$' >:?@ ; &'"'@

[g·cm-3]

Ve sladařských tabulkách [37] potom najdeme hodnotu odpovídající hustotě naší mladiny, vyjádřenou v hmotnostních %. Data původní stupňovitosti byla zpracována do tabulek (viz Tab. 10).

4.6 Sušina – mláto Mláto po scezování bylo vždy zabaleno do mikrotenového sáčku a uloženo do mrazničky. Pro analýzu bylo v březnu 2012 mláto rozmraženo a při konstantní teplotě 105 °C sušeno 2 hodiny v sušící peci. Navážka činila 5 gramů. Po vysušení byly misky s mlátem zváženy, výpočtem proveden rozdíl mezi navážkou před sušením a po vysušení. Následně byly dopočítány skutečné hodnoty vlhkosti a sušiny u jednotlivých vzorků a zpracovány v tabulce (viz Tab. 11).

4.7 Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení probíhalo v suterénu budovy Q, ve školním minipivovaru. Pivo bylo vždy hodnoceno přibližně po měsíci kvašení. Komise byla složena z: Tomáše Gregora, Josefa Lose, Ondřeje Štiky. Hodnocení piva bylo zaznamenáno do formulářů. Jako neutralizátor chuti mezi jednotlivými vzorky byl použit sýr Eidam 30 %, konzumní chléb a čistá kohoutková voda. Vzorky byly nalévány do předem omytých degustačních sklenic, objem pro každého hodnotitele byl 150 – 200 ml. U vzorků byly hodnoceny tyto znaky jakosti: vůně, cizí vůně, chuť, cizí chuť, plnost, říz, intenzita hořkosti, charakter hořkosti – doznívání a celkový subjektivní dojem. Vzor senzorického formuláře je v příloze. Nejprve byly všechny výsledky zprůměrovány a pak seřazeny k jednotlivým pivům. Získané výsledky byly graficky zpracovány (viz Obr. 27 - Obr. 34).

30

4.8 Metodika vaření piva 4.8.1

Příprava vzorků

Během října 2011 – února 2012 byla uvařena následující škála piv (vše bylo pro správnou verifikaci výsledků vařeno 2krát): •

světlé pivo infuzním způsobem

•

světlé pivo dekokčním způsobem

•

polotmavé pivo infuzním způsobem

•

polotmavé pivo dekokčním způsobem

•

tmavé pivo infuzním způsobem

•

tmavé dekokčním způsobem

4.8.2

Rmutování

Vzorky pro analýzy byly vařeny dle daného způsobu v laboratorní rmutovací soupravě (pro infuzní způsob) nebo pro způsob dekokční na jednoplotýnkovém vařiči, obé v budově N. Průměrný odpar činil 0,5 – 1 litr (záviselo na způsobu výroby). Z každého vaření byl zpracován varný list s přehledem o čase a teplotách, který je v příloze (viz str. 57). 4.8.2.1 Dekokční způsob Navážka: 700 g sladu v 4 litrech vody vytemperované na 45 °C. Vystírka: 45-50 °C (10 min. výdrž) Poté 1/3 odebrat do vedlejší nádoby a ohřát na 62 °C (20 min.), zvýšit na 72 °C (20 minut), poté var (5 min.) Tato 1/3 se vrátí zpět k původnímu dílu (mezitím udržováno na teplotě 45-50 °C a občas promíchat). Proběhne ohřev na 62 °C a 1/3 se opět odebere do vedlejší nádoby a ohřeje na 72 °C (20 min.), poté var (5 min.). Tato 1/3 se vrátí zpět k dílu (mezitím udržováno na teplotě 62 °C a občas promíchat), proběhne ohřev na 72 °C (40 min.) a následuje odrmutovací teplota 80 °C (10 min.). Teplotní průběh dekokčního způsobu vaření znázorňuje Obr. 2.

31

Teplota [°C]

110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

20

40

60

80

100 120 140 160 180 200 220

Čas [min] hlavní dílo

rmut

Obr. 2 Teplotní diagram dekokční způsob 4.8.2.2 Infuzní způsob Navážka: 60 g sladu v 350 ml vody vytemperované na 45 °C. Kádinek se sladem a vodou bylo při prvním pokusu 6, poté byl počet zvýšen na 12. Teplotní průběh infuzního způsobu je znázorněn na Obr. 3. Použité technologické teploty při rmutování: 45 °C (15 min. výdrž) 52 °C (15 min. výdrž) 62 °C (30 min. výdrž) 72 °C (50 min. výdrž) 80 °C (10 min. výdrž)

32

Teplota [°C]

110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

20

40

60

80

100

120

140

160

Čas [min] hlavní dílo

Obr. 3 Teplotní diagram infuzní způsob 4.8.3 Chmelovar Chmelovar probíhal 90 minut, s tím že: první dávka chmele byla při varu díla, další po 45 minutách a poslední dávka chmele byla přidána 10 minut před koncem chmelovaru. Dávka chmele byla 12 g na 4 litry sladiny, v poměru v poměru 1/3 – 1/3 – - 1/3; hořkost chmele: 7 % α = výsledná hořkost všech piv byla v průměru 28 jednotek IBU. Chmelovar probíhal zpočátku s pokličkou pro urychlení varu. Nevýhodou bylo, že mladina občas nekontrolovatelně „přetekla“ přes hrnec. Navíc chmelovar by měl být živý, spontánní, proto od vzorku 8 nebyla poklička používána. Průměrný odpar při chmelovaru činil přibližně 0,5 – 1 litr (s pokličkou i bez ní). Po zchlazení mladiny následoval odběr vzorku pro analýzu HPLC (viz Tab. 8). 4.8.4

Receptury piv

Tab. 4 Receptury piv Druh piva Světlé Polotmavé Tmavé

Celkové množství sladu [g] 720 g 720 g 720 g

33

Poměr sladu [%] 100 Sv. 55 Sv., 45 Kar. 55 Bav., 20 Sv.., 20 Kar., 5 Bar.

Tab. 4 ukazuje receptury piv vařených v této DP. Recepty vychází ze zkušeností sládka školního minipivovaru Františka Přikryla a učitele Tomáše Gregora. Vysvětlení použitých zkratek: Sv.=světlý slad, Kar.=karamelový slad, Bav.=bavorský slad, Bar.=barvící slad. 4.8.5

Hlavní kvašení, dokvášení

Po zchlazení mladiny byla mladina následující den naplněna do skleněné nádoby a naočkována 10 g odstátých kvasnic (sušina přibližně 70%), poté byla mladina uložena do vytemperované lednice na teplotu 7 °C. Analýzy pomocí přístroje Fermentostar (viz Obr. 5 - Obr. 23) probíhaly přibližně každý druhý den, primárně jsme se zaměřili na tyto údaje: PSM, stupeň prokvašení, obsah alkoholu, zbytkový extrakt. Po sedmi dnech bylo hlavní kvašení ukončeno, obsah ze skleněné nádoby byl přelit do dvou skleněných lahví o objemu 0,5 litru a jedné 1,5 litrové PET lahve. Postupem času bylo vypozorováno, že při působení kvasnic jsou skleněné lahve příliš nebezpečné pro otvírání (byl v nich velký tlak). Proto jsme od prosince 2011 používali pro dokvášení lahve plastové. PET lahve mají velkou výhodu v možnosti vizuální kontroly dokvášení. Provzdušňování kvasnic probíhalo od vzorku 8, ale podstatný vliv na rychlost kvašení nemělo.

34

5

VÝSLEDKY

V této tabulce jsou uvedena jednotlivá čísla přiřazená vařeným vzorkům. Tab. 5 Číselná označení vařených piv Vzorek 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Druh piva Bavorské Světlé Světlé Světlé Světlé Polotmavé Polotmavé Polotmavé Polotmavé Tmavé Tmavé Tmavé Tmavé

Způsob výroby Infuze Infuze Infuze Dekokce Dekokce Infuze Infuze Dekokce Dekokce Infuze Infuze Dekokce Dekokce

Označení v DP B-I S-I S-I S-D S-D P-I P-I P-D P-D T-I T-I T-D T-D

Tab. 5 vysvětluje přiřazené označení jednotlivým vzorkům. Vzorek 1 byl pouze zkušební, vzorky 2 – 13 byly již standartní.

5.1 Fermentostar Data z přístroje Fermentostar jsou zpracována v grafech (viz Obr. 5 - Obr. 23). První část grafů (viz Obr. 5 - Obr. 17) ukazuje vývoj sledovaných hodnot (hmotnostní, objemový alkohol, původní stupňovitost mladiny, skutečný, zdánlivý extrakt a bod mrznutí) v závislosti na čase. Druhá část grafů (viz Obr. 18 - Obr. 23) porovnává mezi sebou stupeň prokvašení a objemový alkohol.

35

Tab. 6 Analýza sladů, zdroj: [38] Typ sladu Karamelový [5%] Karamelový [15%] Karamelový [30%] Karamelový [50%]

PSM [%]

Skutečný extrakt Stupeň prokvašení [%] [%]

Objemový alkohol [%]

11,8

3,7

69

5,3

11,7

3,6

69

5,3

11,8

4,1

64

5

12

5,3

56

4,5

Tab. 7 Analýza polotmavého piva DP Vzorek 6 7 8 9

PSM Skutečný extrakt Stupeň prokvašení Objemový alkohol [%] [%] [%] [%] 11,255 3,97 80,625 4,78 11,325 4,09 79,86 4,76 8,955 3,79 73,805 3,43 10,93 4,24 77,285 4,42

V Tab. 6 jsou uvedeny různé poměry karamelového sladu použitých v práci autorů Coghe a kol. [38]. Toto se dá porovnat s polotmavým pivem, vařeným v této diplomové práci, kde poměr sladu karamelového byl 45 % a 55% tvořil slad světlý. Polotmavá piva vařená v této DP vykazují vyšší prokvašení ale menší objemový alkohol při nižší PSM, v porovnání s prací autorů Coghe a kol. [38]. Coghe a kol. nevysvětluje postup vaření, jak se měřily ukazatele, jak dlouho pivo leželo, aj. Uvádí však, že tmavé slady obsahují méně zkvasitelných cukrů v mladině – vliv na následné kvašení. Tmavé slady mohou zlepšit stabilitu pěny a ovlivnit chuť piva. Citovaná práce [38] také používá různé karamelové slady (například Carafa), kdežto tato diplomová práce pracovala pouze s jedním, běžně dostupným typem sladu bez obchodního označení.

5.2 HPLC Pomocí HPLC jsme stanovovali zastoupení jednoduchých zkvasitelných cukrů a oligosacharidů v mladině. Jejich poměr by měl korelovat se zvolenou technologií rmutování. Při dekokčním způsobu rmutování, by mělo být zastoupeno více oligosacharidů [2, 42]. Z obsahu zkvasitelných cukrů lze stanovit i teoretický 36

hmotnostní obsah alkoholu. Měření pomocí HPLC (viz Tab. 8) prokázalo rozdíly mezi sumou sacharidů dělenou dvěma a skutečným obsahem hmotnostního alkoholu. Významné rozdíly byly jen u vzorků 11 a 12. Je důležité zdůraznit, že suma sacharidů pouze teoreticky předpovídá hmotnostní obsah alkoholu. Vysvětlivky k měřeným položkám: Fruktóza: fruktózu produkuje enzym glukózo - izomeráza z glukózy, v mladině jen stopové množství, které však kvasí. Glukóza: glukóza vzniká rozkladem maltózy, je jí méně jak maltózy. Maltóza: dominantní cukr v mladině. Oligosacharidy: obsah oligosacharidů, většinou tvořené dextriny a oligosacharidy 3-10 glukózových jednotek. Suma sacharidů: suma všech zkvasitelných oligosacharidů, z nich vzniká kvašením ethanol. Získá se sečtením maltózy, glukózy, fruktózy. Suma sacharidů/2: suma sacharidů podělená dvěma. Výsledkem je teoretický obsah hmotnostního alkoholu, druhá půlka podílu je obsah oxidu uhličitého. Tab. 8 Analýza HPLC DP

Vzorek

Oligosach. [g·100g-1]

2 4 5 6 7 8 10 11 12 13

3,90 4,06 4,17 4,16 3,99 4,20 3,81 3,86 4,08 3,83

Maltóza Glukóza Fruktóza [g·100g-1] [g·100g-1] [g·100g-1]

4,20 4,10 3,90 4,30 4,00 3,70 4,60 4,50 4,60 4,30

2,50 2,40 2,70 2,60 3,10 1,90 3,30 3,40 3,20 3,40

0,19 0,08 0,16 0,18 0,05 0,04 0,17 0,05 0,19 0,07

37

Suma Ethanol dle Rozdíl Sach/2 sach. fermentostar teoret. a [g·100g-1] [g·100g-1] [g·100g-1] skut. alkohol

6,89 6,58 6,76 7,08 7,15 5,64 8,07 7,95 7,99 7,77

3,45 3,29 3,38 3,54 3,58 2,82 4,04 3,98 4,00 3,89

3,62 3,13 3,34 3,74 3,72 2,83 3,81 3,41 3,50 3,77

-0,18 0,16 0,04 -0,20 -0,15 -0,01 0,23 0,57 0,50 0,12

Tab. 9 Analýza HPLC, zdroj [38]

Typ sladu PL PK PK PBA PK PK PK PR

Maltóza [g·100g-1]

3,82 3,4 3,41 3,3 3,11 2,61 2,77 2,13

Glukóza Fruktóza [g·100g-1] [g·100g-1]

6,4 5,6 6,3 6,4 5,3 5,7 5,8 4,4

Suma Sach/2 sach. [g·100g-1] -1 [g·100g ]

0,17 0,14 0,14 0,17 0,13 0,14 0,13 0,11

10,39 9,14 9,85 9,87 8,54 8,45 8,7 6,64

5,19 4,57 4,92 4,93 4,27 4,22 4,35 3,32

Vysvětlivky k tabulce: PL – plzeňský (100 % plzeňského sladu), PBA - plzeňský a barvící (v poměru 50 % plzeňský a 50 % barvící slad), PK - plzeňský a karamelový (v poměru 50 % plzeňský a 50 % karamelový slad), PR - pražený slad (v poměru 50 % plzeňský a 50 % pražený slad). Slady použité v práci autorů Coghe a kol. [38], se dají porovnat se slady použitými při vaření piv pro tuto DP. Slad plzeňský odpovídá vzorkům 2 – 5 (světlá piva vařená infuzním a dekokčním způsobem), slad plzeňský a karamelový odpovídá vzorkům 6 – 9 (polotmavá piva vařená infuzním a dekokčním způsobem). Ostatní slady použité v práci Coghe a kol. [38] neodpovídají receptuře pro tmavé pivo, vařené v této DP. Výrazné rozdíly jsou u vzorku 2, vzorek z citované práce [38] obsahuje více glukosy a sacharidů. U vzorků 6 – 9 (polotmavá piva vařená infuzním a dekokčním způsobem) obsahuje v porovnání s uváděnou prací [38] více maltózy, méně glukózy a méně zkvasitelných sacharidů. V práci bohužel nejsou blíže specifikovány použité slady co do typů a jejich vlastností, také není uváděn obsah oligosacharidů. Z těchto důvodů je problematické stanovení hodnověrných závěrů.

5.3 PSM V průběhu této diplomové práce proběhlo několik měření Původní stupňovitosti mladiny (dále jen PSM, viz Tab. 10). Nejprve byla mladina měřena pyknometricky, poté měřena přístrojem Fermentostar a jako poslední proběhla měření rozmražené mladiny přístrojem HPLC. PSM je sumou všech oligosacharidů a sacharidů.

38

Tab. 10 Porovnání PSM Fermenostar, PSM HPLC, PSM pyknometricky

Vzorek

PSM Fermentostar [%]

PSM HPLC [%]

PSM pyknometr [%]

2 4 5 6 7 8 10 11 12 13

10,86 12,04 10,94 11,26 11,33 9,22 12,03 12,01 11,13 12,01

10,79 10,64 10,93 11,24 11,14 9,84 11,88 11,81 12,07 11,60

11,18 10,69 9,83 10,74 11,05 9,4 11,49 10,42 11,36 10,73

Tab. 10 porovnává PSM změřenou pomocí přístroje Fermentostar, HPLC a pyknometrem. Nejméně přesná byla metoda pomocí pyknometru (sloužila pouze pro určení orientační hodnoty PSM a dodržení stupňovitosti 11 u všech piv). Rozdíly měření pomocí přístrojů Fermentostar/HPLC byly nejvíce patrné u vzorků 4, 8, 12, 13. Tyto diference se dají přisoudit chybě přístroje případně měření.

5.4 Senzorické hodnocení Data ze senzorické analýzy jsou zpracována v grafech (viz Obr. 27 - Obr. 34). Senzorické hodnocení je všeobecně přijímáno, ale je však subjektivní povahy. [39] Mezi základní smyslové vlastnosti piva patří barva, čirost, průzračnost, pěnivost, vůně a chuť piva. Vůně piva je jeho důležitou charakteristikou, pivo českého typu má mít vůni slabou až střední. V praxi se však vyskytuje celá škála vůní (slabá ovocná, esterová, velmi slabá kvasničná, jemná chmelová). Vůně by měla dané pivo odlišovat od ostatních, neměla by kolísat a neměla by z piva výrazně vynikat. [3] Charakter chuti piva je dán vlastním typem piva. Chuť a vůně světlého piva českého typu je čistá, plná, zaokrouhlená a řízná. [3] Dle Phiaris a kol. [16] je chuť piva ovlivněna: kulturou kvasnic, kmenem kvasnic, složením mladiny a podmínkami kvašení, použitým chmelem. Estery jsou nejdůležitější aromatickou složkou v pivu, dávají do piva ovocnou a květovou příchuť. Chuť piva je tvořena základními surovinami, procesem výroby piva a post fermentačními procesy. 39

Plnost je dána pocitem hutnosti, uplatňují se hmatové receptory v ústech. Patří mezi nejdůležitější chuťové vlastnosti piva. Na plnosti chuti se nejvíce podílejí vysokomolekulární bílkoviny a některé další vysokomolekulární látky, zčásti i alkohol. Pivo českého typu by mělo být střední až silné plnosti. [3] Říz je způsoben uvolňováním bublinek oxidu uhličitého v ústech při napití. Piva českého typu jsou známá silným řízem. [3] Hořkost závisí na obsahu iso – α – hořkých kyselin. Při hodnocení bývá rozlišována intenzita hořkosti (charakterizuje intenzitu prvního dojmu při napití) a charakter hořkosti (vyjadřuje doznívání hořké chuti v ústech po napití). Intenzita hořkosti je u piva českého typu střední – silná, její charakter pak mírně drsný – drsný ulpívající. Hořkost také závisí na místních zvyklostech a druhu piva. Hořkost tmavých piv je méně výrazná než u světlých piv. [3] Hořkost piva ovlivňuje chmel, obsah polyfenolů a proteinů. [16] Hodnocení jednotlivých deskriptorů bylo stanoveno v této práci následovně: vůně (1 – velmi slabá, 5 – velmi silná), cizí vůně (1 – velmi slabá, 5 – velmi silná), chuť (1 – velmi slabá, 5 – velmi silná), cizí chuť (1 – velmi slabá, 5 – velmi silná), plnost (1 – prázdné, 5 – plné, zaokrouhlené), říz (1 – řízné, 5 – příjemné, řízné), intenzita hořkosti (1 – velmi slabá, 5 – velmi silná), charakter hořkosti (1 – velmi jemná, 5 – silně ulpívající), celkový dojem (1 – mimořádně špatný, 9 – mimořádně dobrý).

40

5.5 Sušina – mláto Tab. 11 Sušina – mláto Vzorek Vlhkost [%] Sušina [%] 1 65,4 34,6 2 69,4 30,6 3 74,7 25,3 4 60 40 5 66,7 33,3 6 68,6 31,4 7 63 37 8 67,4 32,6 9 67,7 32,3 10 63,6 36,4 11 66,3 33,7 12 69,4 30,6 13 64,9 35,1 Tab. 11 ukazuje zjištěné hodnoty vlhkosti a sušiny v jednotlivých vzorcích. Během měření byla sledována průměrná vlhkost mláta po scezování, získané hodnoty jsou pouze orientační – hodnoty v tabulce závisí na tom, jak je mláto odebíráno.

5.6 Viskozita sladiny Tab. 12 Dynamická viskozita sladiny Vzorek Viskozita [mPa·s] 1 1,4 2 1,87 3 1,74 4 1,74 5 3,05 6 1,79 7 1,5 8 2,86 9 2,82 10 2,8 11 1,33 12 1,29 13 1,84

41

Na výše uvedené Tab. 12 jsou znázorněny naměřené hodnoty viskozity sladiny. Vzorek 4 byl změřen z mladiny, protože stanovení z odebrané sladiny nebylo možné, jednalo se o první dekokční způsob. Vzorky byly vždy zfiltrovány před nalitím do viskozimetru, u sladin připravovaných pomocí infuzního způsobu bylo filtrování přes filtrační papír velmi rychlé, u sladin připravených pomocí dekokčního způsobu bylo filtrování velmi pomalé. Důvodem může být: použitý způsob přípravy, stáří sladu, kontaminace pomůcek, a další. Phiaris a kol. [16] tvrdí, že scezování musí zajistit vysokou kvalitu mladiny, dobrou filtrovatelnost a vysoký průtok sladiny. Goode a kol. [40] uvádí, že vysoké hodnoty viskozity sladiny jsou způsobeny: nedegradovaným škrobem, obsahem β – glukanů a arabinoxylanů.

5.7 Vliv vaření mladiny na průběh kvašení Nepravidelnost kvašení u vzorku 3 (viz Obr. 18) je způsobena použitím sušených kvasnic. Prudký pokles kvašení u vzorku 4 (viz Obr. 19) může být přisuzován odběru vzorku z jiné lahve. Vzorek 6 a 7 (viz Obr. 20) má v porovnání se vzorky 8 a 9 (viz Obr. 21) rychlejší nástup kvašení a větší obsah objemového alkoholu. Vzorky 10 – 13 (viz Obr. 22 - Obr. 23) mají časové průběhy sledovaných veličin velice podobné. Obecně lze pozorovat rychlejší nárůst prokvašení a obsah objemového alkoholu u piv vařených infuzně, a o něco vyšší stupeň prokvašení. Obr. 24 - Obr. 26 popisuje průběhy zrání piva v rámci jednotlivých kategorií (světlé pivo, polotmavé pivo, tmavé pivo). Například z Obr. 24 vyplývá, že bylo při vaření i odběru vzorků uděláno příliš chyb, ale vzorky 2, 4 a 5 se postupně srovnají, vzorek 3 vykazuje odchylku. Z Obr. 25 je patrné, že vzorky 6, 8, 9 se rovněž v jednom bodě potkají, vzorek 7 vykazuje odchylku – dána zřejmě chybou měření. Na Obr. 26 se potvrzuje, že vaření i odběr vzorků bylo mnohem lépe koordinované a tento graf je ukázkový – všechny vzorky jsou spolu, žádný není vychýlený. Grafy (viz Obr. 24 - Obr. 26) tedy prokazují, že čím déle se vařilo, tím byl výsledek lepší. Pro lepší přesnost srovnání výsledků jsou grafy omezeny na průběh kvašení mezi 10. – 35. dnem.

42

6

DISKUSE

6.1 Dekokční postupy rmutování Různé varianty jsou používány v českých pivovarech. Rozdíly jsou v teplotách vystírky a dodržování prodlev u technologicky významných teplot. Pro běžně rozluštěné slady se používá teplota vystírky 35 – 37 °C, během 10 až 20 minut následuje zapářka na 50 °C. Pro více rozluštěné slady se vystírka aplikuje při 50 °C. Do rmutovacího kotle se spustí první rmut a vyhřeje se na nižší cukrotvornou teplotu 62 – 65 °C, zvyšovanou postupně po 1 °C·min-1. Pro podporu působení β – amylasy lze při této teplotě držet 10 - 20 minut prodlevu (není nutné u dobře rozluštěných sladů). Pomalým zahříváním při rychlosti 0,7 °C·min-1 se rmut zahřeje na vyšší cukrotvornou teplotu (72 – 74 °C, prodleva se drží do dokonalého zcukření – u dobře rozluštěných sladů 5 až 10 minut), následně se zvýší při rychlosti 1 – 1,5 °C·min-1 teplota k bodu varu a povaří se 15 – 20 minut. Dílčí rmut se za stálého chodu míchadla vrátí pomalu do vystírací nádoby, kde se zvýší teplota na nižší cukrotvornou teplotu (62 – 65 °C). Ihned nebo po prodlevě do 5 minut se přečerpá do rmutovacího kotle druhý rmut, který se vyhřeje na vyšší cukrotvornou teplotu (72 – 74 °C), prodleva proběhne až do dokonalého zcukření a rmut se povaří přibližně 15 minut. Po vrácení rmutu do vystírací nádoby se realizuje odrmutovací teplota 75 – 78 °C. Celková doba dvourmutového procesu závisí na délce prodlev a dobách varu rmutů, obvykle se však pohybuje kolem 200 – 215 minut. [2]

6.2 Infuzní postupy rmutování Tyto postupy zajišťují rozpuštění a štěpení extraktu sladu s dlouhodobějším účinkem sladových enzymů bez povařování rmutů. Jsou však podstatně kratší (přibližně 180 minut), méně energeticky náročné a mohou probíhat v jedné nádobě. Infuze je vhodná pro dobře rozluštěné slady. Piva vyrobená tímto způsobem jsou méně plná v chuti, často s vinnou příchutí. Infuzní způsob výroby má své uplatnění při výrobě svrchně kvašených piv typu Ale, Stout nebo i lehkých piv, dále při zpracování vyšších podílů škrobnatých sladových náhražek. Základní infuzní způsob začíná vystírkou při 35 – 50 °C (vyšší teploty pro více rozluštěné slady), při 50 °C se drží prodleva 30 minut (kvůli štěpení bílkovin). Následuje vyhřátí na teplotu 70 – 72 °C, prodleva se drží až do dokonalého zcukření. Poté následuje odrmutovací teplota (78 °C). [2]

43

6.3 Vliv technologických parametrů a surovin na vlastnosti mladiny Podobnou problematiku, která je řešena v této diplomové práci zkoumal i Montamari

a

kol.

–

potvrzuje

rozdíly ve

složení

mladin

připravovaných

infuzním/dekokčním způsobem. Dále existuje řada prací řešících různé problémy v pivovarnické oblasti (suroviny, technologie, technika, aj.). V této diskusi jsem se zaměřil na práce zabývající se technologiemi a surovinami. 6.3.1 Efekt varního procesu na kvalitu piva Montamari a kol. porovnává rozdíly mezi dvourmutovým (metoda A) a infuzním vařením piva (metoda B). Vzorky byly získány v průmyslovém pivovaru používajícím HGB metodu s kapacitou 1 mil. hl (velikostně asi jako pivovar Starobrno). Měření probíhalo v mladině a v hotovém pivu. Výsledky ukázaly, že nejsou rozdíly v kvalitě piva, ale podstatný rozdíl je ve skladbě zkvasitelných cukrů v mladině. Mladina B měla oproti mladině A mladinu s vyšším obsahem zkvasitelných cukrů, které se změnily na alkohol během kvašení. Metoda B je levnější než metoda A. To je způsobeno velkou spotřebou energie u metody A. Úspora energií je přibližně 20 %. Metoda B trvala 76 minut, metoda A 109 minut. [42] Metoda A Zapářka proběhla při 52 °C, první rmut byl zahřát na teplotu 78 °C a vrácen zpět k hlavnímu dílu (teplota kolem 65 °C). Druhý rmut dosáhl teploty varu za 18 minut, výdrž na této teplotě byla 5 minut. Teplota hlavního díla po navrácení druhého rmutu byla 72 °C. Následovala výdrž na této teplotě 35 minut. Odrmutovací teplota byla 76 °C s výdrží 1 minuta. [42] Metoda B Je zvláštní v použití jednormutové dekokce a následného infuzního postupu. První rmut proběhl stejně jako u metody A. Následovala výdrž 10 minut na teplotě 65 °C, poté na 72 °C (20 minut) a 76 °C (1 minuta). [42] Práce autorů Montamari a kol. je zajímavá pro srovnání s touto diplomovou prací i v rozdílných postupech použitých při rmutování a také potvrzením, že infuzní metoda je levnější než dekokční metoda. Jak uvádí Basařová [2], kombinace dekokčního a infuzního způsobu je pro výrobu ležáků obvyklá. Výzkum byl prováděn v Itálii, vzorky byly odebírány před kvašením mladiny a před lahvováním. Původní stupňovitost 44

mladiny byla 17 % (piva byla zředěna pomocí technologie HGB), obsah alkoholu byl 5 %. V sypání byl použit malý podíl kukuřice. [42] 6.3.2 Vliv teploty rmutování na vlastnosti sladiny Výkyvy teplot mohou způsobit mnohé problémy při filtraci sladiny (např. nepřiměřená degradace β – glukanu), dále nízký výtěžek extraktu a v důsledku i alkoholu. V rámci pokusu bylo zjištěno, že existují rozdíly mezi rmutovací a skutečnou vnitřní teplotou rmutu (65 °C versus 63 °C). [41] V této diplomové práci nebyly zkoumány změny teplot během rmutování, ale svůj vliv mít mohly. 6.3.3 Hodnocení ŽPČ z pivovarského hlediska Nesvadba a kol. porovnává různé odrůdy chmele s Žateckým poloraným červeňákem. Chmel Žatecký poloraný červeňák (dále jen ŽPČ) se stal pro svoje vlastnosti (především vyrovnaný poměr α a β hořkých kyselin) významným a určujícím v pivovarské výrobě. Objem jedné várky činil 50 litrů, pivo bylo vařeno dvourmutovým postupem se standartními surovinami, měnil se pouze druh chmele. Kvašení probíhalo na otevřené spilce, dokvašování pak po dobu 2 měsíců v ležáckém sklepě. Hotová piva nebyla pasterována ani stabilizována, po stočení uchovávána při teplotě 7 °C. Výsledky potvrdily, že ŽPČ má velký vliv na jemnost hořkosti piva, ale i to, že každá česká aromatická odrůda (například Sládek) má svoje přednosti. Autoři rovněž doporučují optimální termín chmelení pro ŽPČ: 10 minut před koncem varu u třetího chmelení. Pivo chmelené ŽPČ na konci varu bylo hodnoceno negativně. [43] 6.3.4 Vliv skladování chmelových pelet na kvalitu piva Cílem autorů (Mikyška a kol.) bylo zjistit vliv chmelení dlouhodobě skladovaným chmelem na senzorickou kvalitu a stabilitu piv v důsledku změn chmelových pryskyřic, polyfenolů a antiradikálové aktivity. Rychlost stárnutí chmele je ovlivňována časem, teplotou, přístupem vzduchu i světla a odrůdou. Při delším skladování dochází ve chmelu k akumulaci oxidačních produktů rozkladu α a β kyselin (například humulinová kyselina a hulupony). Byly uvařeny 4 várky po 50 litrech. Původní stupňovitost mladiny byla 12 %. Várky byly chmeleny buď čerstvým lisovaným chmelem odrůd Žatecký červeňák a Premiant nebo peletami stejných odrůd skladovaných jeden rok v originálním balení při teplotě 45

20 °C. Chmelovar trval 90 minut, chmelení probíhalo ve třech dávkách: 30 % na začátku, 50 % po 30 minutách a 20 % 15 minut před koncem chmelovaru. Hořkost piv byla přibližně 22 jednotek EBC. Doba zrání piva byla 40 dnů za teploty 0 – 2 °C. Poté byla piva zfiltrována, pasterována a uložena v laboratoři při teplotě 20 °C. U hotových piv nebyly zjištěny žádné podstatné rozdíly v obsahu polyfenolových látek a hodnotách antioxidačních aktivit. Piva chmelená čerstvým chmelem byla hodnocena jako mírně lepší, než piva chmelená starým chmelem. Chmele skladované dlouhodobě jsou vhodné pro pivovarské použití, ale je nutné brát v úvahu možné mírné senzorické zhoršení profilu piva. Autoři proto doporučují pro chmelení kombinaci starého chmele s novým. [44] Poslední dvě citované práce jsou velmi zajímavé i pro srovnání s touto diplomovou prací. První práce potvrzuje, že každá chmelová odrůda má svoje přednosti – pro tuto diplomovou práci byl vybrán pouze chmel Sládek, a to z důvodu dostupnosti chmele. Tato práce není zaměřená na vliv a vlastnosti chmele, ale na průběh kvašení mladiny. Druhá práce říká, že použití starého chmele má vliv na senzorický profil piva – to potvrzuje senzorické hodnocení provedené v této DP.

7

ZÁVĚR Cílem této diplomové práce bylo zjistit jaký je vztah (průběh) mezi jednotlivými

způsoby výroby mladiny a jejím následným kvašením. Vliv způsobu vaření mladiny na následné kvašení se prokázal (rozdílným stupněm prokvašení a jiným obsahem cukrů v mladinách připravovaných dekokčně/infuzním způsobem). Vaření piva na budově N se dá přirovnat k vaření piva podomácku. Jako hlavní nevýhodu tohoto vaření bych uvedl zejména velkou možnost kontaminace ať už pomůcek, nádob nebo výsledného produktu. Další nevýhoda byla v chlazení mladiny, které probíhalo samovolně. Ačkoliv byla mladina v digestoři přikrytá čistou textilií, nelze vyloučit jistou možnost kontaminace. Důraz byl kladen na to, aby připravované vzorky byly v rámci dvou opakování stejné. Technologie byla vždy stejná, ale výsledek pokaždé trochu jiný. Každý vzorek byl tedy originál. Některý pěnil více, jiný méně, další chutnal jinak než ten předešlý, atd.

46

Výsledky analýzy z laboratorního přístroje Fermentostar (viz Obr. 5 - Obr. 23) jsou pro každý vzorek jiné, zmíním se tedy jen o pár společných ukazatelích. Průměrný stupeň prokvašení byl 75,9 %, podle legislativy [45] je pivo prokvašeno při minimálně 50 %. Průměrná stupňovitost mladiny byla 11,24 %, podle vyhlášky [45] by spadala piva do kategorie ležáků. Tyto průměrné hodnoty PSM vychází vždy z posledního měření hotového piva. Je důležité zdůraznit, že přístroj Fermentostar významně zkresluje údaje o stupni prokvašení: hned po druhém dni kvašení je mladina údajně prokvašena z 50 a více procent. Výrobce v návodu k přístroji neudává, jak tento problém vyřešit. Řešením by byla kalibrace přístroje nejdříve na libovolný nealkoholický nápoj a následné měření připravených vzorků. Při podrobnějším prozkoumání ale zjistíme, že ideálního prokvašení (dle Kosaře a Procházky [3] by se mělo pohybovat kolem 80 %), dosáhly pouze vzorky 2 a 6. Nejméně prokvašené byly vzorky 3 a 4 (kolem 65 %), ostatní byly lehce pod 80 %. Maximální množství zkvasitelných cukrů v mladině se pohybuje okolo 72 %, běžně je však hodnota nižší a to v rozsahu 64 – 67 %. To odpovídá zdánlivému prokvašení přibližně 79 – 85 %. [2] U vzorku 3 můžeme mluvit o vlivu kvasnic, pro kvašení byly použity sušené kvasnice, kvašení následně probíhalo pomaleji než u jiných piv. Mladina musela být proto později zaočkována tekutými pivovarskými kvasnicemi. Co se týče ostatních vzorků, vliv zde mohl být například starými nebo neprovzdušněnými kvasnicemi. Další vliv mohl být tím, že piva byla stahována z hlavního kvašení příliš brzy – většinou po sedmi dnech, optimální by byla doba 10 dnů. Chybou mohlo být i nedostatečné proplachování přístroje Fermentostar, případně i fakt, že vzorky byly pokaždé brány na analýzu z jiné lahve. Dovolím si zde prezentovat dva názory: Příčinou pomalého kvašení je nedostatečné provzdušnění zakvašované mladiny. [2] Projevy v nepravidelnosti hlavního kvašení: atypický vzhled pěny, zápach, pozdní start kvašení nebo zastavení kvašení. Příčiny: ve složení mladiny, mikrobiální kontaminaci, přítomností cizorodých látek, kolísání kvasící teploty, obsahu kyslíku, špatnému objemu nebo stavu kvasnic a vysoké teplotě kvašení. [3]

47

Původní stupňovitost mladiny (viz Tab. 10) byla nejmenší u vzorku číslo 8 (kolem 9 % PSM). Dle vyhlášky [45] by se jednalo o výčepní pivo včetně vzorků 2 a 5, které byly lehce pod hranicí 11 % PSM. Zbytek vzorků jednoznačně spadal do kategorie ležák (11 - 12 % PSM). Analýza HPLC (viz Tab. 8) byla důležitá z hlediska porovnání původní stupňovitosti mladiny a hmotnostního alkoholu změřeného na přístroji Fermentostar. Pro kalibraci analýzy HPLC byly vždy použity poslední hodnoty z hotového piva, změřeného na Fermentostaru. Podstatné rozdíly jsou u vzorků 4, 8, 12 pro původní stupňovitost mladiny. Tyto diference se dají odůvodnit zřejmě chybou přístroje, případně měření, navíc vzorek 4 byl špatný i v senzorickém hodnocení, vzorky 8 a 12 byly v senzorice hodnoceny lépe. Rozdíly mezi obsahem hmotnostního alkoholu byly mezi vzorky 11, 12. Ovšem hodnota vypočtená pomocí analýzy HPLC je pouze teoretická a říká, že vzorky 11 a 12 mohly být více prokvašené. Rozbor cukrů z HPLC (viz Tab. 8) potvrdil předpoklad, že při dekokčním způsobu rmutování je obsah oligosacharidů vyšší, obsah hmotnostního alkoholu nižší a zbytkový extrakt nižší. Při způsobu infuzním je tento poměr přesně opačný. Statistickou analýzou korelace (viz Tab. 13 a Tab. 14) bylo zjištěno, že: čím vyšší prokvašení, tím vyšší obsah alkoholu. Čím vyšší prokvašení, tím nižší skutečný extrakt. Tyto trendy jsou platné pro dekokční i infuzní způsob vaření, použitý v této práci. Dále byly statisticky srovnány průběhy kvašení pro stejné typy piva a rozdílnou technologii rmutování. Z výsledků t-testu vyplývá, že je statisticky vysoce významný rozdíl mezi kvašením infuzně a dekočně připravené mladiny vzorků 2/4 p=0,001042 a vzorků 6/8 p=0,003468. Rozdíl u 10/12 se neprokázal, p= 0,35947. Kombinovaná varianta t-testu pro různé druhy piv prokázala statisticky významný rozdíl u 2/6 p=0,02686, 4/12 p=0,03101 a 8/12 p=0,02669. Vysoce významný rozdíl byl jen u vzorku 2/10 p=0,00797. Rozdíl u vzorků 4/8 p=0,78802 a 6/10 p=0,56166 se neprokázal. Data z t-testu byla zpracována do tabulky (viz Tab. 15). Měření viskozity sladiny (viz Tab. 12) prokázalo, že použité slady vzorků 1, 7, 10, 11 byly vysoce rozluštěné, použité slady vzorků 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 13 pak špatně rozluštěné. Žádné použité slady vzorků nespadaly do kategorie normálně nebo slabě rozluštěných sladů. Důvod rozdílných hodnot může spočívat v samotném způsobu 48

přípravy sladiny: oba způsoby výroby měly jiné teplotní podmínky pro ohřev (infuzní způsob v laboratorních kádinkách versus dekokční způsob ve velké nádobě). Jako doplňkový ukazatel pro srovnání sladů byla použita relativní vlhkost mláta, resp. obsah sušiny (viz Tab. 11). Průměrný obsah sušiny v pivovarském mlátě byl 33,3 % a relativní vlhkost pak 66,7 %. Nejvíce vlhkosti měl vzorek číslo 3. Ostatní vzorky se pohybovaly mírně nad nebo pod tímto průměrem. Spočítané hodnoty relativní vlhkosti jsou přibližné a celkově nižší, než je běžné (75 – 77 %), což je způsobeno analýzou vzorků až po rozmražení a nehomogenitou odebíraných vzorků. Základní senzorické parametry byly u všech piv přibližně stejné: stabilita pěny: 180 vteřin, kvalita pěny: střední, výška pěny: 30 milimetrů, uvolňování CO2: silné – střední, čirost: opalescence – zákal. Nejlépe se v senzorickém hodnocení (viz Obr. 27 - Obr. 34) umístilo světlé pivo, vyrobené infuzním postupem. Nejhůře dopadlo světlé pivo, vyrobené dekokčním způsobem. Piva polotmavá se ocitla na pomyslném 2. a 3. místě, piva tmavá na posledních místech. Z hlediska jednotlivých deskriptorů bylo hodnocení následující: střední vůně byla u polotmavých piv, slabá – střední u piv světlých a velmi slabá u tmavých piv. Cizí vůně se pohybovala v kategoriích velmi slabá – slabá u všech piv. Zajímavostí bylo, že hodnotitelé se shodli u této kategorie na tom, že vesměs všechna piva vykazovala vůni po citrusech (kromě vzorku 7, kde nebyl přítomen žádný citrus a vzorku 10, který voněl po čokoládě). Tato vůně mohla být způsobena buď kontaminací, nebo uvolňujícími se estery. Střední chuť měla všechna piva až na tmavé pivo vařené infuzním způsobem. Dekokční způsob výroby se na vůni projevil obecně lépe, než na infuzním způsobu. Cizí chutí slabou – střední byla hodnocena piva tmavá vařená infuzním způsobem, všechna ostatní piva byla v cizí chuti velmi slabá – slabá. Plnost se u všech piv pohybovala v kategoriích málo plné – plné. Málo řízná – řízná byla piva světlá a polotmavá. Málo řízná byla pouze piva tmavá. Co se týká intenzity hořkosti, tak silná byla u světlých, polotmavých piv. U tmavých byla hořkost střední. Charakter hořkosti byl silně ulpívající u tmavého piva vařeného infuzním způsobem, u tmavého piva vařeného dekokčním způsobem pak mírně ulpívající, u ostatních piv se pohyboval v kategorii mírně ulpívající – ulpívající. 49

Hodnotitelé často poukazovali na přílišnou hořkost piv, která byla způsobena použitým chmelem (Sládek), vhodnější by byl spolu se Sládkem chmel Premiant, který nezanechává onu ulpívající hořkost. Obecně platí, že piva vyráběná touto cestou se velmi rychle kazí, proto senzorické hodnocení muselo proběhnout přibližně do měsíce ode dne vaření. Doporučení pro zlepšení kvality vzorků a s tím související vliv na následné analýzy je následující: vaření provádět ve školním minipivovaru, používat od začátku PET lahve pro uchovávání vzorků, pro analýzu Fermentostar nalévat vzorky vždy z jedné stejné lahve, používat čerstvější suroviny. Vliv na kvašení mohla mít i generace kvasnic kdy nebylo známé jaká generace je právě k dispozici. V pivovaru Vyškov používají kvasnice 6 – 7krát, obvyklé je spíše 3 – 4krát. Vitalita kvasnic při každém cyklu klesá. Pro zlepšení tohoto procesu se používá několik metod, například odplynění CO2, kyselé praní a provzdušňování. [46] Pro kvašení by bylo rovněž vhodnější používat alespoň dvě chladící komory (ledničky) s přesně nastavenou teplotou. Například ve školním pivovaru je při začátku kvašení stanovena vyšší teplota, po té je denně snižována po 1 °C denně na cílovou teplotu 2 – 3 °C. Přínosné by bylo pro pokus stanovit dobu ukončení hlavního kvašení na základě analýzy prokvasitelných cukrů, pomocí přístroje Fermentostar.

50

8

LITERATURA

1. ŠTIKA O., 2011: Komoditní vertikála pivovarů ČR. Případová studie (nepubl.), MENDELU v Brně, Brno, 24 s. 2. BASAŘOVÁ G., ŠAVEL J., BASAŘ P., LEJSEK T., 2010: Pivovarství - Teorie a praxe výroby piva. VŠCHT, Praha, 835 s. 3. KOSAŘ K., PROCHÁZKA S., 2000: Technologie výroby sladu a piva. VÚPS, Praha, 398 s. 4. LITZENBURGER K., 2010: Practical Experience with Filtration and Stability. Brauwelt International, 28: 130 - 133. 5. BAUMGÄRTNER Y., KANTELBERG B., 2011: Lauter Tun vs. Mash Filter - a Comparison. Brauwelt International, 29: 85 - 87. 6. SCHEUREN H., SOMMER K., HERTEL M., 2010: Basics of Boill - off of Aroma Substances in Beer production. Brauwelt international, 28: 10 - 13. 7. TITZE J., ILBERG V., 2010: Ladungstitration zur Charakterisierung hochmolekularer Stickstoffverbindungen während des Würzekochens. Brauwelt, 150: 456 - 459. 8. SCHEUREN H., SOMMER K., HERTEL M., 2008: Vaporisation of Aromatic Components During the Beer Production. Brewing Science, 61: 163 - 169. 9. NARZISS L., 2010: There is More to Hops than Simply α-Acids. Brauwelt International, 28: 17 - 21. 10. SCHÖNBERGER C., 2010: Globale Trends in der Bierbittere. Brauwelt, 150: 531 533. 11. PINKAS P., 2012: Jak se měří hořkost piva. Databáze online [cit. 2012-02-02]. Dostupné na: http://pivnirecenze.cz/44-jak-se-meri-horkost-piva 12. THE BREWING NETWORK, 2012: Difference between IBU and EBU. Databáze online [cit. 2012-02-10]. Dostupné na: http://www.thebrewingnetwork.com/forum/viewtopic.php?p=154352#p154352 13. GRMELA J., 2012: Domácí vaření piva: Pivo ze sladového výtažku. Databáze online [cit. 2012-02-10] Dostupné na: http://pivnirecenze.cz/5577-domaci-vareni-pivapivo-ze-sladoveho-vytazku-ii-%E2%80%94postup-vareni 14. HÁJEK L., 2013: České odrůdy chmele. Databáze online [cit. 2013-01-26] Dostupné na: http://www.czhops.cz/index.php/cs/ceske-odrudy-chmele 15. DREXLER G. (ed.), 2010: The Influence of Hop Harvest Date on Flavor Stability in Dry-Hopped Beers. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 47. 51

16. PHIARIS B. (ed.), 2010: Processing of a Top Fermented Beer Brewed from 100% Buckwheat Malt with Sensory and Analytical Characterisation. J. Inst. Brew, 116 (3). 17. LEKKAS C., STEWART G., HILL A., TAIDI B., HODGSON J., 2007: Elucidation of the Role of Nitrogenous Wort Components in Yeast Fermentation. J. Inst. Brew., 113 (1). 18. POREDA A., ANTIKIEWICZ P., TUSZYNSKI T., MAKAREWICZ M., 2009: Accumulation and Release of Metal Ions by Brewer's Yeast During Succesive Fermetations. J. Inst. Brew., 115 (1). 19. SLABÝ M., ŠKACH J., FIALA J., 2010: Hodnocení násadních kvasnic moderními metodami. Kvasný průmysl, 56 (5): 226. 20. MATOULKOVÁ D., SIGLER K., NĚMEC M., 2010: Vliv Tetrahydro - iso - α hořkých kyselin na růst bakterií kazících a nekazících pivo. Kvasný průmysl, 56 (10): 396 - 397. 21. SIGLER K., MATOULKOVÁ D., 2011: Pivovarské kvasinky a reakce na stres. Kvasný průmysl, 57 (7 - 8): 277. 22. SIGLER K. (ed.), 2010: Kvasinky a stres: z laboratorních podmínek do pivovaru. Kvasný průmysl, 56 (2): 100. 23. MAIER T., FABIÁNOVÁ A., 2011: Ekonomické aspekty vzniku restauračního minipivovaru. Kvasný průmysl, 57 (9): 330 - 336. 24. KRUPKA Z., 2012: Prodej potřeb pro vaření piva. Databáze online [cit. 2012-0210]. Dostupné na: http://www.pivovyskov.cz/cz/shop/ 25. ŠTRAJT J., 2012: Plzeňský slad. Databáze online [cit. 2012-06-02] Dostupné na: http://www.pivoteka.cz/svetly-slad-plzensky-slad 26. BVK, 2013: Ceník. Databáze online [cit. 2013-01-26]. Dostupné na: http://www.bvk.cz/zakaznikum/cenik/ 27. VÚPS, 2012: Prodej kvasnic. Databáze online [cit. 2012-06-02] Dostupné na: http://www.beerresearch.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=49&Ite mid=112&lang=cs 28. CHLÁDEK L., 2007: Pivovarnictví. Grada, Praha, 207 s. 29. VOKURKOVÁ T., 2008: Minipivovary, technologie výroby a produkce piva v rámci ČR. Diplomová práce (nepubl.), MENDELU v Brně, Brno, 50 s. 30. MOŘICKÝ V., 2012: Domácí vaření piva: Vyrábíme pivo z koncentrátu. Databáze online [cit. 2012-02-10]. Dostupné na: http://pivnirecenze.cz/3915-domaci-vareni-pivavyrabime-pivo-z-koncentratu-iii-tipy-triky-omyly 52

31. GRMELA J., 2012: Domácí vaření piva:Pivo ze sladového výtažku. Databáze online [cit. 2012-02-10]. Dostupné na: http://pivnirecenze.cz/5342-domaci-vareni-piva-pivoze-sladoveho-vytazku-i 32. HANZEL D., 2012: Domácí vaření piva: Pivo ze základních surovin. Databáze online [cit. 2012-02-10]. Dostupné na: http://pivnirecenze.cz/6927-domaci-vareni-pivapivo-ze-zakladnich-surovin-i-suroviny-a-vybaveni. 33. MOŘICKÝ V., 2012: Domácí vaření piva: Vyrábíme pivo z koncentrátu. Databáze online [cit. 2012-02-10]. Dostupné na: http://pivnirecenze.cz/3879-domaci-vareni-pivavyrabime-pivo-z-koncentratu-ii-vyrobni-proces 34. BENTLEY CZECH., 2012: Fermentostar. Databáze online [cit. 2012-02-10]. Dostupné na: http://www.bentleyczech.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=85:ferm entostar&catid=46:testing&Itemid=63 35. OLŠOVSKÁ J., JURKOVÁ M., 2012: Nové trendy v kapalinové chromatografii a jejich využití v analýze piva a pivovarských surovin. Kvasný průmysl, 58 (2): 30. 36. BASAŘOVÁ G., 1992: Pivovarsko - sladařská analytika 1. Merkanta, Praha, 385 s. 37. ŽÁČEK Z., ANDRLÍK K., 1952: Chemické tabulky. SPN, Praha, 570 s. 38. COGHE S., HOLLANDER H., VERACHTERT H., DELVAUX F., 2005: Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation. J. Inst. Brew, 111 (1). 39. COGHE S., MARTENS E., HOLLANDER H., DIRINCK P., DELVAUX F., 2004: Sensory and Instrumental Flavour Analysis of Wort Brewed with Dark Specialty Malts. J. Isnt. Brew., 110 (2). 40. GOODE D., HALBERT C., ARENDT E., 2002: Mashing studies with Unmalted Sorghum and Malted Barley. J. Inst. Brew., 108 (4). 41. AGU R., 2011: Effect of Mashing Temperature on the Processability of Malted Barley. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 48: 4 - 8. 42. MONTANARI L., FLORIDI S., MARCONI O., TIRONZELLI M., FANTOZZI P., 2005: Effect on mashing procedures on brewing. Eur. Food. Res. Technol., 221. 43. NESVADBA V., POLONČÍKOVÁ Z., HENYCHOVÁ A., 2012: Hodnocení Žateckého poloraného červeňáku z pivovarského hlediska. Kvasný průmysl, 58 (7-8): 209 - 214. 44. MIKYŠKA A., KROFTA K., HAŠKOVÁ D., ČULÍK J., ČEJKA P., 2012: Vliv skladování chmelových pelet na kvalitu piva. Kvasný průmysl, 58 (5): 148 -154. 53

45. Vyhláška 335/1997: Vyhláška Ministerstva Zemědělství. Praha, 35 s. 46. LEHMAN P., 1998: Accelerated Yeast Propagation. Ferment, 11: 242.

54

9

SEZNAM OBRÁZKŮ

Obr. 1 Vývoj počtu minipivovarů v ČR, zdroj: [23], vlastní odhad .............................. 22 Obr. 2 Teplotní diagram dekokční způsob..................................................................... 32 Obr. 3 Teplotní diagram infuzní způsob ........................................................................ 33 Obr. 4 Laboratorní analyzátor Fermentostar................................................................... 60 Obr. 5 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku č. 1: B – I ................................. 60 Obr. 6 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku č. 2: S – I .................................. 61 Obr. 7 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku č. 3: S – I .................................. 61 Obr. 8 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 4: S – D .................................... 62 Obr. 9 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 5: S – D .................................... 62 Obr. 10 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 6: P – I.................................... 63 Obr. 11 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 7: P – I.................................... 63 Obr. 12 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 8: P – D .................................. 64 Obr. 13 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 9: P – D .................................. 64 Obr. 14 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 10: T – I ................................. 65 Obr. 15 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 11: T – I ................................. 65 Obr. 16 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 12: T – D ................................ 66 Obr. 17 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 13: T – D ................................ 66 Obr. 18 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků S – I ...................... 67 Obr. 19 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků S – D ..................... 67 Obr. 20 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků P – I ...................... 68 Obr. 21 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků P – D ..................... 68 Obr. 22 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků T – I ...................... 69 Obr. 23 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků T – D .................... 69 Obr. 24 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků S – I, S – D ........... 70 Obr. 25 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků P – I, P – D ........... 70 Obr. 26 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků T – I, T – D ........... 71 Obr. 27 Vyhodnocení deskriptorů u vařených piv: vůně, cizí vůně, říz ......................... 72 Obr. 28 Vyhodnocení deskriptorů u vařených piv: chuť, cizí chuť, plnost .................... 73 Obr. 29 Vyhodnocení deskriptorů u vařených piv: intenzita hořkosti, charakter hořkosti, celkový dojem ................................................................................................................. 74 Obr. 30 Senzorické hodnocení vzorků S – I .................................................................. 75 Obr. 31 Senzorické hodnocení vzorků S – D................................................................. 75 Obr. 32 Senzorické hodnocení vzorků P – I ................................................................... 76 Obr. 33 Senzorické hodnocení vzorků P – D................................................................. 76 Obr. 34 Senzorické hodnocení vzorků T – I ................................................................... 77 Obr. 35 Senzorické hodnocení vzorků T – D ................................................................ 77

55

10 SEZNAM TABULEK Tab. 1 Množství použitého sladu .................................................................................... 23 Tab. 2 Cena surovin ........................................................................................................ 23 Tab. 3 Celková cena piva ................................................................................................ 23 Tab. 4 Receptury piv ...................................................................................................... 33 Tab. 5 Číselná označení vařených piv ............................................................................ 35 Tab. 6 Analýza sladů, zdroj: [38] ................................................................................... 36 Tab. 7 Analýza polotmavého piva DP ............................................................................ 36 Tab. 8 Analýza HPLC DP............................................................................................... 37 Tab. 9 Analýza HPLC, zdroj [38] ................................................................................... 38 Tab. 10 Porovnání PSM Fermenostar, PSM HPLC, PSM pyknometricky .................... 39 Tab. 11 Sušina – mláto ................................................................................................... 41 Tab. 12 Dynamická viskozita sladiny ............................................................................. 41 Tab. 13 Korelace infuzní způsob výroby ....................................................................... 58 Tab. 14 Korelace dekokční způsob výroby ................................................................... 59 Tab. 15 Výsledky t-testu ................................................................................................ 59

56

11 PŘÍLOHY 11.1 Varné listy – světlá piva 11.1.1 Infuzní způsob 4 litry vody, 720 g sladu plzeňského typu – rozděleno do 12 kádinek o objemu 350 ml Chmel Sládek (12 gramů na 4 litry sladiny) Rmutování: 9:16 (vystírka, výdrž 15 min) 9:35 (52 °C, výdrž 15 min) 9:58 (62 °C, výdrž 30 min) 10:35 (72 °C, výdrž 50 min) 11:31 (80 °C, výdrž 10 min) 11:41 (konec rmutování) Chmelovar: 12:55 (4 g chmele) 13:40 (4 g chmele) 14:15 (4 g chmele) 14:25 (konec chmelovaru) 11.1.2 Dekokční způsob 4 litry vody, 720 g sladu plzeňského typu Chmel Sládek (12 gramů na 4 litry sladiny) Rmutování: 8:20 (vystírka, výdrž 10 min) 8:38 (62 °C, výdrž 20 min) 9:30 (72 °C, výdrž 20 min) 10:04 (var, výdrž 5 min) 10:15 (72 °C, výdrž 20 min) 10:50 (var, výdrž 5 min) 10:57 (72 °C, výdrž 40 min) 11:47 (80 °C, 10 min)

57

11:57 (konec rmutování) Chmelovar: 12:28 (4 g chmele) 13:13 (4 g chmele) 13:48 (4 g chmele) 13:58 (konec chmelovaru)

11.2 Statistické vyhodnocení – tabulky Tab. 13 Korelace (infuzní způsob výroby) Hmotnostní alkohol 2

Prokvašení 2

Prokvašení 2 1

Skutečný Extrakt 2

Hmotnostní alkohol 2

0,910878022

1

Skutečný Extrakt 2

-0,929920345

-0,695982254

1

Hmotnostní alkohol 3

Skutečný Extrakt 3

Prokvašení 3

Prokvašení 3 1

Hmotnostní alkohol 3

0,954622633

1

Skutečný Extrakt 3

-0,994980919

-0,921129397

1

Prokvašení 6

Hmotnostní alkohol 6

Skutečný Extrakt 6

Prokvašení 6

1

Hmotnostní alkohol 6

0,966184256

1

Skutečný Extrakt 6

-0,995193417

-0,937754418

1

Hmotnostní alkohol 7

Skutečný Extrakt 7

Prokvašení 7

Prokvašení 7 1

Hmotnostní alkohol 7

0,971811757

1

Skutečný Extrakt 7

-0,993189401

-0,938499756

Prokvašení 10

Prokvašení 10 Hmotnostní alkohol 10 Skutečný Extrakt 10 1

Hmotnostní alkohol 10

0,972208422

1

Skutečný Extrakt 10

-0,986986885

-0,93116384

Prokvašení 11

1

1

Prokvašení 11 Hmotnostní alkohol 11 Skutečný Extrakt 11 1

Hmotnostní alkohol 11

0,974130297

1

Skutečný Extrakt 11

-0,994593172

-0,946366672

58

1

Tab. 14 Korelace (dekokční způsob výroby) Hmotnostní alkohol 4

Prokvašení 4

Prokvašení 4 1

Hmotnostní alkohol 4

0,987597793

1

Skutečný Extrakt 4

-0,994285019

-0,965363524

1

Hmotnostní alkohol 5

Skutečný Extrakt 5

Prokvašení 5

Prokvašení 5 1

Hmotnostní alkohol 5

0,998349254

1

Skutečný Extrakt 5

-0,999826671

-0,997254232

1

Hmotnostní alkohol 8

Skutečný Extrakt 8

Prokvašení 8

Prokvašení 8 1

Hmotnostní alkohol 8

0,917004171

1

Skutečný Extrakt 8

-0,98046191

-0,828494364

1

Hmotnostní alkohol 9

Skutečný Extrakt 9

Prokvašení 9

Prokvašení 9 1

Hmotnostní alkohol 9

0,963207422

1

Skutečný Extrakt 9

-0,970205804

-0,893853191

1

Hmotnostní alkohol 12

Skutečný Extrakt 12

Prokvašení 12

Prokvašení 12 1

Hmotnostní alkohol 12

0,973069404

1

Skutečný Extrakt 12

-0,996121063

-0,949244587

1

Hmotnostní alkohol 13

Skutečný Extrakt 13

Prokvašení 13

Prokvašení 13 1

Hmotnostní alkohol 13

0,905029529

1

Skutečný Extrakt 13

-0,985457182

-0,820118703

Tab. 15 Výsledky t-testu Vzorky 2/4 2/6 2/10 4/8 4/12 6/8 6/10 8/12 10/12

P 0,00104 0,02686 0,00797 0,78802 0,03101 0,00347 0,56166 0,02669 0,35947

59

Skutečný Extrakt 4

1

11.3 Grafické výstupy – Fermentostar

Obr. 4 Laboratorní analyzátor Fermentostar 16 14

Hmotnostní alkohol [%]

12

Objemový alkohol [%]

10 8

PSM [%]

6 Skutečný extrakt [%] 4 Zdánlivý extrakt [%]

2 0 19

21

Bod mrznutí [°C]

33

-2 -4

Obr. 5 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku č. 1: B – I

60

12 10

Hmotnostní alkohol [%]

8

Objemový alkohol [%]

6 PSM [%] 4 Skutečný extrakt [%] 2 Zdánlivý extrakt [%] 0 12

14

16

21

23

26

30

33

36

-2

Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 6 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku č. 2: S – I 14 12

Hmotnostní alkohol [%]

10

Objemový alkohol [%]

8 PSM [%] 6 Skutečný extrakt [%]

4 2

Zdánlivý extrakt [%]

0 5

7

9 14 16 19 23 26 29 30 33 42 49

-2

Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 7 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku č. 3: S – I

61

14 12

Hmotnostní alkohol [%]

10

Objemový alkohol [%]

8 PSM [%] 6 Skutečný extrakt [%]

4 2

Zdánlivý extrakt [%]

0 -2

2

7

9

12 16

19

22

23

26

35

Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 8 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 4: S – D 14 12

Hmotnostní alkohol [%]

10

Objemový alkohol [%]

8 PSM [%] 6 Skutečný extrakt [%]

4 2

Zdánlivý extrakt [%]

0 -2

5

9

12 15 16 19 23 28 30 33 35

Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 9 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 5: S – D

62

14 12

Hmotnostní alkohol [%]

10

Objemový alkohol [%]

8 PSM [%] 6 Skutečný extrakt [%]

4 2

Zdánlivý extrakt [%]

0 -2

2

7

9 12 14 16 19 21 28 35 40 65

Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 10 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 6: P – I 14 12

Hmotnostní alkohol [%]

10

Objemový alkohol [%]

8 PSM [%] 6 Skutečný extrakt [%]

4 2

Zdánlivý extrakt [%]

0 -2

2

7

9 12 14 16 19 21 28 35 40 65

Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 11 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 7: P – I

63

12 Hmotnostní alkohol [%]

10

Objemový alkohol [%]

8

PSM [%] 6 Skutečný extrakt [%] 4 Zdánlivý extrakt [%] 2 Bod mrznutí [°C] 0 2

5

7

9 12 15 16 19 21 23 26 29 33

-2

Obr. 12 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 8: P – D 14 Hmotnostní alkohol [%]

12 10

Objemový alkohol [%]

8 PSM [%]

6 4

Skutečný extrakt [%]

2 Zdánlivý extrakt [%]

0 -2

4

6

8 11 14 15 18 20 22 25 28 32 Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 13 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 9: P – D

64

16 Hmotnostní alkohol [%]

14 12

Objemový alkohol [%] 10 8

PSM [%]

6 Skutečný extrakt [%]

4 2

Zdánlivý extrakt [%]

0 -2

2 5 8 9 12 14 16 19 22 26 28 30 36 40 Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 14 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 10: T – I 16 Hmotnostní alkohol [%]

14 12

Objemový alkohol [%] 10 8

PSM [%]

6 Skutečný extrakt [%]

4 2

Zdánlivý extrakt [%]

0 -2

3

4

7

9 11 14 17 21 23 25 31 35 Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 15 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 11: T – I

65

14 Hmotnostní alkohol [%]

12 10

Objemový alkohol [%]

8 PSM [%]

6 4

Skutečný extrakt [%]

2 Zdánlivý extrakt [%]

0 -2

7

10 14 16 18 24 28 30 35 38 42 Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 16 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 12: T – D 16 Hmotnostní alkohol [%]

14 12

Objemový alkohol [%]

10 8

PSM [%]

6 4

Skutečný extrakt [%]

2 Zdánlivý extrakt [%]

0 -2

5

7

9

15

19

21

26

29

33 Bod mrznutí [°C]

-4

Obr. 17 Časový průběh sledovaných veličin ve vzorku 13: T – D

66

10

80

9

70

8

60 50 40 30 20

Stupeň prokvašení vzorek 2 [%]

7

Stupeň prokvašení vzorek 3 [%]

6

Objemový alkohol vzorek 2 [%]

5

Objemový alkohol vzorek 3 [%]

4

10

3

0

2 0

10

20

30

40

50

Objemový alkohol [%]

Stupeň prokvašení [%]

90

60

Doba kvašení [dny]

90

10

80

9

70

8

Stupeň prokvašení vzorek 4 [%]

60 50 40 30

Stupeň prokvašení vzorek 5 [%]

7

Objemový alkohol vzorek 4 [%]

6

Objemový alkohol vzorek 5 [%]

5

20

4

10

3

0

2 0

10

20

30

40

Doba kvašení [dny]

Obr. 19 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků S – D

67

Objemový alkohol [%]

Stupeň prokvašení [%]

Obr. 18 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků S – I

10

80

9

70 60 50 40 30

Stupeň prokvášení vzorek 6 [%]

8

Stupeň prokvášení vzorek 7 [%]

7

Objemový alkohol vzorek 6 [%]

6

Objemový alkohol vzorek 7 [%]

5

20

4

10

3

0

2 0

10

20

30

40

50

60

Objemový alkohol [%]

Stupeň prokvašení [%]

90

70

Doba kvašení [dny]

90

10

80

9

70

8

60

Stupeň prokvášení vzorek 8 [%]

50

Stupeň prokvášení vzorek 9 [%]

40

Objemový alkohol vzorek 8 [%]

30

Objemový alkohol vzorek 9 [%]

7 6 5

20

4

10

3

0

2 0

5

10

15

20

25

30

35

Doba kvašení [dny]

Obr. 21 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků P – D

68

Objemový alkohol [%]

Stupeň prokvašení [%]

Obr. 20 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků P – I

10

80

9

70

Stupeň prokvášení vzorek 10 [%]

8

60

Stupeň prokvášení vzorek 11 [%]

7

50

Objemový alkohol vzorek 10 [%]

6

40

Objemový alkohol vzorek 11 [%]

5

30 20

4

10

3

0

Objemový alkohol [%]

Stupeň prokvašení [%]

90

2 0

10

20

30

40

50

Doba kvašení [dny]

90

10

80

9

70 60 50 40

Stupeň prokvášení vzorek 12 [%]

8

Stupeň prokvášení vzorek 13 [%]

7

Objemový alkohol vzorek 12 [%]

6

Objemový alkohol vzorek 13 [%]

5

30 20

4

10

3

0

Objemový alkohol [%]

Stupeň prokvašení [%]

Obr. 22 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků T – I

2 0

10

20

30

40

50

Doba kvašení [dny]

Obr. 23 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků T – D

69

90 Stupeň prokvašení [%]

80 70 60 50 Stupeň prokvašení vzorek 2 [%]

40

Stupeň prokvašení vzorek 3 [%]

30

Stupeň prokvašení vzorek 4 [%]

20

Stupeň prokvašení vzorek 5 [%]

10 0 10

15

20

25

30

35

Doba kvašení [dny]

Obr. 24 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků S – I, S – D 90

Stupeň prokvašení [%]

80 70 60 50 Stupeň prokvášení vzorek 6 [%]

40

Stupeň prokvášení vzorek 7 [%]

30

Stupeň prokvašení vzorek 8 [%]

20

Stupeň prokvašení vzorek 9 [%]

10 0 10

15

20

25

30

35

Doba kvašení [dny]

Obr. 25 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků P – I, P – D

70

90

Stupeň prokvašení [%]

80 70 60 50 40 Stupeň prokvášení vzorek 10 [%]

30

Stupeň prokvášení vzorek 11 [%]

20

Stupeň prokvašení vzorek 12 [%]

10

Stupeň prokvašení vzorek 13 [%]

0 10

15

20

25

30

35

Doba kvašení [dny]

Obr. 26 Porovnání časových průběhů sledovaných veličin vzorků T – I, T – D

71

11.4 Grafické výstupy – senzorické hodnocení

Vůně

T-D

5 4 3 2 1 0

S-I

S-D

T-I

P-I

P -D

Cizí vůně

T-D

5 4 3 2 1 0

S-I

S-D

T-I

P-I

P -D

Říz

T-D

5 4 3 2 1 0

S-I

S-D

T-I

P-I

P -D

Obr. 27 Vyhodnocení deskriptorů u vařených piv: vůně, cizí vůně, říz 72

Chuť

T-D

5 4 3 2 1 0

S-I

S-D

T-I

P-I

P -D

Cizí chuť

T-D

5 4 3 2 1 0

S-I

S-D

T-I

P-I

P -D

Plnost

T-D

5 4 3 2 1 0

S-I

S-D

T-I

P-I

P -D

Obr. 28 Vyhodnocení deskriptorů u vařených piv: chuť, cizí chuť, plnost

73

Intenzita hořkosti

T-D

5 4 3 2 1 0

S-I

S-D

T-I

P-I

P -D

Charakter hořkosti

T-D

5 4 3 2 1 0

S-I

S-D

T-I

P-I

P -D

Celkový dojem S-I 8 6 T-D

S-D

4 2 0

T-I

P-I

P -D

Obr. 29 Vyhodnocení deskriptorů u vařených piv: intenzita hořkosti, charakter hořkosti, celkový dojem 74

S-I 8 celkový dojem

vůně cizí vůně

6 4 2

charakter hořkosti

chuť

0 intenzita hořkosti

cizí chuť říz

plnost

Obr. 30 Senzorické hodnocení vzorků S – I

S-D 8 celkový dojem

6

vůně cizí vůně

4 2

charakter hořkosti

chuť

0 intenzita hořkosti

cizí chuť říz

plnost

Obr. 31 Senzorické hodnocení vzorků S – D

75

P-I 8 celkový dojem

vůně cizí vůně

6 4 2

charakter hořkosti

chuť

0 intenzita hořkosti

cizí chuť říz

plnost

Obr. 32 Senzorické hodnocení vzorků P – I

P-D 8 celkový dojem

6

vůně cizí vůně

4 2

charakter hořkosti

chuť

0 intenzita hořkosti

cizí chuť říz

plnost

Obr. 33 Senzorické hodnocení vzorků P – D

76

T-I 8 6 4 2 0

celkový dojem

charakter hořkosti

vůně cizí vůně

chuť

intenzita hořkosti

cizí chuť říz

plnost

Obr. 34 Senzorické hodnocení vzorků T – I

T-D 8 6 4 2 0

celkový dojem

charakter hořkosti

vůně cizí vůně

chuť

intenzita hořkosti

cizí chuť říz

plnost

Obr. 35 Senzorické hodnocení vzorků T – D

77