MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

DIPLOMOVÁ PRÁCE

BRNO 2011

PETRA ROUBÍČKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Příprava, konzervace a hodnocení moštů Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Doubravka Rožnovská, Ph.D.

Bc. Petra Roubíčková

Brno 2011

2

3

4

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Příprava, konzervace a hodnocení moštů vypracovala samostatně a použila jen prameny, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

V Brně dne 29. ledna 2011

Bc. Petra Roubíčková

5

PODĚKOVÁNÍ

Tuto stránku bych chtěla věnovat k poděkování lidem, kteří mi byli oporou během mého studia a při psaní mé diplomové práce.

Největší dík patří především mé vedoucí práce, paní Ing. Doubravce Rožnovské, Ph.D., za neutuchající trpělivost a shovívavost.

Dále bych chtěla poděkovat paní Ladislavě Pospíškové a Ing. Pavle Sládkové, Ph.D. za odborné rady a nápomoc při práci v laboratoři.

A nesmím opomenout zmínit velké poděkování svým rodičům a partnerovi, kteří mi umožnili podstoupit cestu vzdělání a po celou dobu mě podporovali.

6

ABSTRACT This diploma thesis describes chosen kinds of apples that belong among the most frequent on our table. The thesis pays more attention to the production of apple juice, its form of preservation, microbial attack and to complete evaluation. The practical part monitores the differences in squeezing out the juice from different kinds of apples, different content of acids, rafractometrical evaluation, suspectibility to macrobial attack and senzoric evaluation. The best results in the juice proces were recieved by Gloster, which was preserved by the help of 1 g of horsera dish and warm heating upto 80 ºC for 10 minutes. Keywords: apple, fruit juice, apple juice, preservation

ABSTRACT V předložené diplomové práci jsou popsány vybrané odrůdy jablek, které se často vyskytují na našem stole. Bližší pozornost je věnována výrobě jablečných moštů, jejich způsobu konzervace, mikrobiálnímu napadeni a celkovému hodnocení. V praktické části byly sledovány odlišnosti v množství vylisované šťávy z jednotlivých odrůd jablek, rozdílné obsahy kyselin, refraktometrické hodnocení, náchylnost k mikrobiálnímu kažení a senzorické hodnocení. Nejlepších výsledků dosáhl mošt vyrobený z odrůdy Gloster, který byl konzervován pomocí přídavku 1 g křenu a tepelného záhřevu na 80 ˚C po dobu 10 minut.

Klíčová slova: jablko, ovocné nápoje, jablečný mošt, konzervace,

7

OBSAH 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 8 2 CÍLE PRÁCE ............................................................................................................... 12 3 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY .................................................... 14 3.1 Jabloň .................................................................................................................... 14 3.1.1 Jablko .............................................................................................................. 15 3.1.1.1 Odrůda Florina ........................................................................................ 16 3.1.1.2 Odrůda Idared ......................................................................................... 16 3.1.1.3 Odrůda Rubín .......................................................................................... 17 3.1.1.4 Odrůda Šampion ..................................................................................... 17 3.1.1.5 Odrůda Gloster ........................................................................................ 17 3.2 Brukvovité ............................................................................................................. 18 3.2.1 Křen selský ..................................................................................................... 18 3.3 Konzervace ............................................................................................................ 19 3.3.1 Vylučovaní mikroorganismy z prostředí ........................................................ 20 3.3.1.1 Mikrobiální filtrace ................................................................................. 20 3.3.1.2 Baktofugace ............................................................................................ 20 3.3.2 Přímé ničení mikrobů ..................................................................................... 20 3.3.2.1 Konzervace fyzikálními metodami ......................................................... 21 3.3.2.1.1 Termosterilace ................................................................................. 21 3.3.2.1.2 Sterilace vysokými tlaky.................................................................. 21 3.3.3 Nepřímá inaktivace mikroorganismů ............................................................. 22 3.3.3.1 Konzervace chemickou úpravou potravin .............................................. 22 3.3.3.2.1 Oxid siřičitý a siřičitany ................................................................... 23 3.3.3.2.2 Kyselina mravenčí ........................................................................... 23 3.3.3.2.3 Kyselina benzoová a benzoáty ......................................................... 23 8

3.3.3.2.4 Kyselina sorbová a sorbáty .............................................................. 23 3.3.3.2.5 Kyselina propionová ........................................................................ 23 3.3.3.2.6 Konzervace antibiotiky .................................................................... 23 3.4 Ovocné nápoje ....................................................................................................... 24 3.4.1 Ovocná šťáva .................................................................................................. 24 3.4.1.1 Přírodní ovocná šťáva ............................................................................. 24 3.4.1.2 Mošt ........................................................................................................ 24 3.4.1.3 Ovocenka ................................................................................................ 24 3.4.1.4 Nektar...................................................................................................... 25 3.4.1.5 Džus ........................................................................................................ 25 3.5 Technologie výroby jablečných moštů ................................................................. 25 3.5.1 Sklizeň ............................................................................................................ 25 3.5.2 Skladování ...................................................................................................... 25 3.5.3 Výběr a třídění ................................................................................................ 26 3.5.4 Praní ................................................................................................................ 26 3.5.5 Drcení ............................................................................................................. 26 3.5.6 Pektolýza drti .................................................................................................. 27 3.5.7 Lisování .......................................................................................................... 27 3.5.8 Odkalování ..................................................................................................... 28 3.5.9 Sterilace – pasterace ....................................................................................... 28 4. MATERIÁL A METODY .......................................................................................... 30 4.1 Výroba moštů ........................................................................................................ 30 4.2 Stanovení obsahu veškerých titrovatelných kyselin ............................................. 32 4.2.1 Titrace s potenciometrickou indikací bodu ekvivalence ................................ 32 4.3 Refraktometrické stanoveníí ................................................................................. 33

9

4.4 Senzorické hodnocení ........................................................................................... 34 4.4.1 Postup senzorického hodnocení ..................................................................... 34 4.5 Mikrobiologické stanovení.................................................................................... 34 4.5.1 Stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM) plotnovou metodou ..... 34 4.5.1.1 Stanovení CPM ....................................................................................... 35 4.5.2 Stanovení počtu mezofilních bakterií mléčného kvašení plotnovou metodou36 4.5.2.1 Stanovení mezofilních bakterií mléčného kvašení ................................. 37 4.5.3 Stanovení E. coli ............................................................................................. 39 4.5.3.1 Stanovení E. coli ..................................................................................... 39 4.5.4 Stanovení počtu enterokoků plotnovou metodou ........................................... 40 4.5.4.1 Stanovení enterokoků ............................................................................. 40 5 VÝSLEDKY, DISKUZE ............................................................................................. 43 5.1 Výtěžnost jablečných šťáv .................................................................................... 43 5.2 Refraktometrické měření ....................................................................................... 44 5.3 Stanovení titrovatelných kyselin ........................................................................... 46 5.4 Senzorické hodnocení ........................................................................................... 48 5.5 Mikrobiologický rozbor ........................................................................................ 57 6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 60 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ......................................................................... 62

10

1 ÚVOD Česká republika každý rok vyprodukuje stovky tisíc tun rostlinných plodin, tj. ovoce, zeleniny, brambor a jiných, ze kterých velká část směřuje rovnou ke spotřebiteli. Klimatické

podmínky

České

republiky

neumožňují

našim

pěstitelům

konkurenceschopný boj jižním zemím. Přesto podniky zabývající se konzervárenstvím a mrazírenstvím zpracovávají významnou část produkce. Současný roční objem výroby konzervovaných výrobků z ovoce můžeme odhadnout asi na 20 000 t, kdy nejvýznamnější je výroba kompotů, sušeného ovoce a kandovaného ovoce. Výroba ovocných šťáv a sirupů tvoří přes 200 000 t, konzervovaná zelenina více než 100 000 t. Mezi nejvýznamnější ovoce, které je hojně pěstované na našem území patří především jabloně, hrušky, třešně a švestky. Téměř každý zahrádkář má ve své zahradě jabloně. Jedná se o stromy různých druhů, variet a také různého stáří. Panenské jablíčko je odrůda, která už téměř vešla v zapomnění, v dnešní době se pěstují kultury, které jsou vyšlechtěny podle přání zahradníka. Jsou k dostání kultivary odolné vůči houbovým chorobám. Můžeme si vybrat od raných odrůd až po pozdní odrůdy, dále podle toho zda chceme odrůdy dlouhodobě skladovat. V některých letech se dostavila nedostatečná úroda a jindy jsme zaznamenali nadúrodu. Z toho důvodu lidé přemýšleli jak nadbytečné ovoce zpracovat.

Nejstarším zpracováním se vyrábí jablečný mošt.

V poslední době se rodí i málo švestek z důvodu napadení šarkou, a proto typický český destilát slivovici doplňuje jablkovice. Z jablek je znám také cider a pommeau.

11

2 CÍLE PRÁCE Hlavním cílem předkládané práce bylo zpracovat literární rešerši na téma příprava, konzervace a hodnocení moštů. Pro práci jsme zvolili následující cíle:

•

Sestavení

literárního

přehledu

zaměřeného

na

problematiku

přípravy,

konzervace a hodnocení moštů; •

Připravit několik druhů moštů z různých odrůd jablek, odzkoušet různé sterilační režimy v kombinaci s konzervací fytoncidy (křen);

•

Sledování změn v průběhu skladování, stanovení doby trvanlivosti produktů;

•

Provést statistické vyhodnocení výsledků.

12

13

3 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 3.1 Jabloň Jabloň (Malus Mill.), Rosaceae, patří do podčeledi Pomoideae. Do rodu Malus spadá asi 25 - 30 samostatných druhů, mezi kterými vzniklo velké množství mezidruhových hybridů (MAREČEK, 1997). Výskyt jabloní se datuje do doby nejstaršího středoevropského neolitu. Na našem území se nejstarší nález čtyř semen jabloně našel v Mohelnici na Moravě v době eneolitu (pozdní doba kamenná) a fragment malvice jabloně v Hlinsku u Lipníku (BERANOVÁ, KUBAČÁK, 2010). Za země původu kulturních jabloní jsou ovšem považovány oblasti dnešního Zakavkazu, Íránu a západního Turkestánu. Z těchto míst docházelo k rozšiřování do Řecka a Malé Asie (MAREČEK, 1997). Bezpečné doklady pěstovaného jablka spadají do rozhraní doby laténské a římské, což je doba okolo přelomu letopočtu. Jsou známy především z Německa a Francie. Na Slovensku jsou kultivary uznávány až ve 13. – 14. století paní Hajnalovou.

V Klaretově

encyklopedickém latinsko- českém slovníku Glossarius maior, který je ze 14. století, najdeme uvedené různé názvy jablek. Jablka byla pojmenována meduná, šálová, rakúská, vlaská (BERANOVÁ, KUBAČÁK, 2010). Rozlišnost pěstovaných jabloní je velmi pozoruhodná. V České republice se jablka sklízejí od poloviny července až do konce října. Kulturní jabloně patří mezi rostliny klimaticky velmi tolerantní. V České republice je najdeme v nejteplejších oblastech, ale také v oblastech s nadmořskou výškou okolo 600- 700 metrů. Pro jabloně jsou ideální půdy, které obsahují hodně živin, dostatek půdní vláhy a přiměřené provzdušnění. Mezi nejvhodnější půdy patří neutrální, nebo půdy se slabě kyselou reakcí. Jabloně jsou ovšem náchylné na choroby a škůdce. Mezi choroby nejvíce napadající jabloně řadíme strupovitost, padlí jabloňové, rakovinu a moniliózu. Gumovitost jabloní, proliferace jabloní a mozaika patří mezi virové a mykoplazmózní choroby. Obaleč jablečný, květopas jabloňový, pilatka jablečná jsou škůdci, kteří se nejvíce podílejí na ztrátě produkce (MAREČEK, 1997).

14

V současnosti patří jabloně mezi celosvětově nejrozšířenější ovocný druh. Vývojem a šlechtěním vzniklo okolo 30-35 000 odrůd. Na území bývalého Československa bylo vyšlechtěno nejméně 500 druhů jabloní. Ovšem téměř veškerá česká produkce je tvořena jen 12 - 15 odrůdami (MAREČEK, 1997). Máme snahu pěstovat jen odrůdy, které jsou typické pro naši oblast, a které plodí bohaté a pravidelné úrody kvalitního ovoce (SCHUCHMAN et al., 1988).

3.1.1 Jablko Jablka patří mezi nejvýznamnější a nejznámější domácí ovoce. Jablka patří mezi chutné ale především zdravé ovoce, kdy poskytují lidstvu vitamíny a další významné živiny (OBERBEIL, LENTZOVÁ, 2001). Jablko patří mezi nepravé plody (malvice). Nepravý plod tvoří semeník a částečně také kalich. Vnitřní endokarp je tvořen především pětipouzdrou komorou jádřince, ve které se nachází zpravidla dvě semena. Mezokarp vznikl srostením češule s oplodím. Je dužnatý a udává jablkům typickou chuť. Exokarp je tvořen slupkou, která je různě zbarvená, někdy se vyskytují zřetelné lenticely. Hmotnost jablka je specifická 0,75 - 0,9 g. Jablko obsahuje okolo 84% vody, 8% invertního cukru, 4% sacharózy, 1,2% celulózy, 0,9% pentozanů, 0,4% ligninu, 0,6% volných kyselin, 1,3% pektinových látek, 0,2% vázaných kyselin, 0,3% tuku, 0,1% tříslovin, 0,3% popelovin, 0,4% dusíkatých látek. Jablko patří mezi významné zdroje vitamínu C. Obsah kyseliny askorbové je 1,5 - 50 mg na 100 g čerstvé dužniny. Ostatní vitamíny jsou zastoupeny pouze v malých množstvích (BLAŽEK et al., 1998). Mezi nejvýznamnější organickou kyselinu obsaženou v jablkách patří kyselina jablečná, může se ovšem vyskytovat i kyselina citrónová (THOMPSON, 2003). Jablka jsou všestranně využívaným ovocem. Zpracovávají se pro výrobu jablečných moštů, pokud jsou sladká, aromatická a mají dostatek kyselin tak nám slouží pro výrobu vín a destilátů. Na šťávy jsou nejlepší podzimní a zimní odrůdy ve fyziologické až konzumní zralosti (ILČÍK, VAGUNDA, BABJAK, 1981). U letních odrůd nastává konzumní zralost souběžně se sklizňovou zralostí. U podzimních odrůd dochází ke konzumní zralosti 2 až 8 týdnů po sklizni, u raně zimních za 8 až 12 týdnů a u pozdně zimních odrůd za 12 až 18 týdnů po sklizni (ROP, VALÁŠEK, HOZA, 2005). Jablka, 15

která nejsou zralá a jsou nedostatečně vyvinutá, jsou podnětem k malé výtěžnosti a svíravé chuti. Napříč tomu přezrálá jablka se velmi špatně lisují a šťáva z nich je nevýrazná (HANOUSEK, 2006). Jablka si za své účinky po mnoho století zasloužila pověst všeléku. Napomáhá odstraňovat nadbytečné tekutiny a toxiny z těla, regulují hladinu cukru v krvi a jsou proto vhodnou potravinou pro diabetiky. Ukázalo se, že mají vliv na hladinu cholesterolu v krvi a snižují krevní tlak. Jablka je vhodné konzumovat při žaludečních potížích (MAC INTYRE, 1999). Také se doporučuje konzumovat dostatek syrových jablek jako pomocný lék při léčení žloutenky, pro urychlení rekonvalescence a taktéž jsou vhodným ovocem pro osoby duševně a psychicky vyčerpané (SARWA, 2007). 3.1.1.1 Odrůda Florina ˈFlorinaˈ je odrůdou, která byla vyšlechtěna ve Francii, jako pátá generace zpětného křížení po hybridizaci s botanickým druhem jabloně Malus floribunda (což je rezistentní zdroj proti strupovitosti) (BLAŽEK et al., 1998). Plody jsou středně velké, široce kuželovitého tvaru a z větší části převažuje oranžově červená barva ve formě líčka a žíhání. Jablečná dužnina je chuťově velmi dobrá, dostatečně šťavnatá, sladce navinulá a aromatická. Odrůda Florina plodí velmi raně, pravidelně a bohatě. Vhodné jsou především velmi teplé oblasti, jelikož prochází dlouhou vegetační dobou a pozdním zráním. Ve chladnějších polohách nemusí v některých letech úplně vyzrát, což se projevuje zhoršenou kvalitou plodů. Doporučují se středně a slabě vzrostlé odnože (ERBENOVÁ et al., 1992). Plody se sklízejí na konci října a při vhodném skladování vydrží do března i déle. V roce 1988 byla zapsána do LPO (BLAŽEK et al., 1998). 3.1.1.2 Odrůda Idared Odrůda idared byla vyšlechtěna na americkém území. ˈIdaredˈ je odrůda vytvořená křížením odrůd ¨Wagenerovo¨x ¨Jonathan¨. Je vhodná do vyšších vzdušných poloh, kde se vyskytují úrodné a přiměřeně vlhké půdy. Úroda je bohatá, zrající v září a plodící v pravidelných intervalech. ˈIdaredˈ je náchylný na napadení padlím i strupovitostí. Plody jsou spíše velkého zploštěle kulovitého tvaru s rozmazaným proužkatým líčkem. Dužnina je smetanově bílé barvy a velmi příjemné chuti (SCHUCHMAN et al., 1988). Sklizeň se uskutečňuje v druhé polovině října a při vhodném skladování nevadnou a vydrží do dubna i déle (MAREČEK, 1997).

16

3.1.1.3 Odrůda Rubín (¨Lord Lambourne ¨x ¨Golden Delicious¨)- ČR. Jedná se o odrůdu českého původu, která se množí od roku 1983 (BLAŽEK et al.,1998). Plody odrůdy Rubín jsou velké, kulovité a z větší části je pokrývá karmínově červená barva ve formě líčka a žíhání. Jemná, velmi šťavnatá, chruplavá dužnina, sladce navinulé harmonické chuti. Je to středně raná odrůda s pravidelnou plodností, která je citlivá na gumovitost dřeva. Vyhovují jí volně rostoucí zákrsky a kmenné tvary. Květní pupeny tvoří na konci plodných výhonů a tím téměř nepoužíváme zkracovací řezy. Doporučují se slabě vzrůstné i vzrůstnější typy podnoží. Starší stromy, pokud nejsou napadeny gumovitostí, dávají dobré výsledky při přeroubování. Rubín je vhodnou odrůdou do sušších a provzdušněných stanovišť, jelikož je středně napadán strupovitostí. Padlí se vyskytuje minimálně (ERBENOVÁ et al., 1992). Sklizeň nastává začátkem října, konzumně dozrává až do listopadu a při vhodném skladování je uchovatelná do února i déle. V roce 1983 ji zapsal Otto Louda do LPO (MAREČEK, 1997). 3.1.1.4 Odrůda Šampion ˈŠampionˈ patří mezi odrůdu jabloní, která byla vyšlechtěna v České republice v roce 1977. Jedná se o křížence odrůd ¨Golden Delicious¨x ¨Coxova reneta¨. Vyšlechtil ji Otto Louda, zapsána byla v roce 1977 do LPO (BLAŽEK et al., 1998). Plody jsou středně velké, kulovitého tvaru. Nejprve jsou zelené a následně barva přechází do žluté s oranžově červeným

líčkem a žíháním. Sklizeň se uskutečňuje koncem září, a

vhodným skladováním se uchovávají do ledna. Dužnina je křehká s nažloutlou barvou. Chuť je velmi dobrá, šťavnatá a navinule sladká. Stromy jsou středně bujné, plodící velmi raně, hojně a pravidelně. ˈŠampionˈ je odrůdou odolnou vůči mrazu, ovšem náchylnou na gumovitost, strupovitost a na padlí méně (MAREČEK, 1997). 3.1.1.5 Odrůda Gloster ˈGlosterˈ je odrůdou, která byla vyšlechtěna v Německu. Vznikla křížením odrůd ¨Zvonkové¨x ¨Richared Delicious¨. Jablka jsou velká, vysoce kuželovitého tvaru. Barva je žlutozelená, kde z větší části převládá tmavě červená. Sklizeň nastává v polovině října, a při vhodném skladování se uchovají do března i déle. Dužnina je žlutozelené barvy, velmi dobré, šťavnaté a mírně navinulé chuti. Stromy jsou silně rostoucí a plodící na slabých podnožích. Jedná se o odrůdu odolnou vůči mrazu, avšak silně náchylnou k strupovitosti a slabě k padlí. V LPO byla zapsána v roce 1986 (MAREČEK, 1997). 17

Tato odrůda je velmi vhodná pro konzum, konzervaci i transport (RICHTER et al., 2002).

3.2 Brukvovité Do brukvovitých spadají převážně jednoleté i dvouleté bylinné typy. Jedná se o mladou čeleď, ze které byla vypěstována široká paleta kultivarů. Význam brukvovitých je dán jejich léčivými schopnostmi, užitím v zelinářství, zahradnictví (HEJNÝ, 1997). Typickou vůni a chuť dávají brukvovitým isothiokyanáty. Isothiokyanáty vznikají činností enzymu myrosinasy (thioglukosidglukohydrolasy), která jsou v porušených rostlinných pletivech (VELÍŠEK, 2009).

3.2.1 Křen selský Armoracia rusticana pochází s největší pravděpodobností z jihovýchodní Evropy a ze západní Asie. Ve starověku ho začali využívat Židé. Do Evropy ho přivezli Slované, kde se od 12. století pravidelně pěstuje (TRONÍČKOVÁ, 1985). Už v 17. století byl zaznamenán velký ohlas v Malíně u Kutné Hory na křen, který se stal významnou komoditou vyvážející do zahraničí pod ochrannou známkou Spolku malínských křenařů. Spolek byl založen v roce 1891 (MAREČEK, 1997). Díky výběru a pěstitelsky vhodných podmínek byl vyšlechtěn křen velmi jemné, nasládlé a kořenité chuti (TRONÍČKOVÁ, 1985). Mezi významné pěstitele křenu selského patří Polsko, Německo, Maďarsko, USA. V roce 1966 byla v Olomouci vyšlechtěna první generativně vyšlechtěná odrůda ´Krenox´. Křen selský má větvený, masitý kořen, který pokrývá světle žlutá až světle šedá pokožka. Dužnina je bílé barvy s otrou vůní a chutí. Listy křenu selského jsou dlouhé řapíkaté se středně dlouhými vejčitými čepelemi a nestejnoměrně vroubkovanými okraji.

18

Kořen křenu selského obsahuje v průměru 13- 16% glycidů, 3% celulózy, asi 1,5% popelovin, ve kterých je nejvyšší zastoupení draslíku, železa a síry. Křen selský je také bohatý na vitamín C a peroxidázu. Množství peroxidázy ovšem po nastrouhání velmi rychle klesá (MAREČEK, 1997). Typická vůně a pálivá chuť je dána sirnou silicí, která obsahuje glykosid sinigrin. Z glukosinolátu sinigrinu vzniká allylisothiokyanát, kterého je v křenu obsaženo asi 89g.kg-1 . Pálivou chuť způsobují ještě další minoritní isoththiokyanáty 2fenylethylisothiokyanát.

2-fenylethylisothiokyanát

vzniká

z glukonasturtiinu

(VELÍŠEK, 2009). Křen selský našel své uplatnění v konzervárenství díky obsaženým fytoncidům. Dále se používá v lidovém léčitelství při projevech revmatických potíží, zvyšuje sekreci žaludečních šťáv, zlepšuje trávení. Nejpoužívanější je ovšem v kuchyni k dochucování nejrůznějších studených i teplých jídel (TRONÍČKOVÁ, 1985).

3.3 Konzervace

Konzervací rozumíme každý úmyslný zákrok, který prodlužuje skladovatelnost suroviny a potraviny déle než dovoluje její přirozená údržnost (INGR, 2007). Konzervací je myšlena ochrana neúdržných potravin včetně ovoce a zeleniny. Snahou je předejít mikrobiálnímu rozkladu a uchovat výživové a senzorické hodnoty (BERÁNEK, 2005). Intenzita mikrobiálního rozkladu potravin (R) je úměrná následujícím činitelům: =

četnost mikrobů x virulence (životaschopnost) odolnost prosředí (potraviny)

Pokud je hodnota činitele uvedeného ve jmenovateli (odolnost prostředí) vyšší než hodnota součinu činitelů, značí to pomalý rozklad, popřípadě k rozkladu nemusí dojít. Zlomek poukazuje na to, že ne všechny mikroorganismy, které kontaminují potraviny, mají možnost se v nich množit a způsobovat rozklad. Odolnost prostředí ja určena především

složením,

fyzikálně-chemickými

vlastnostmi,

vodní

aktivitou,

pH,

přítomností antimikrobiálních látek a také vlastnostmi zevního prostředí, kterému je potravina vystavena (INGR, 2007).

19

Takto můžeme konzervační metody členit do skupin: a) mikroby odstraníme z potraviny, kdy dochází k omezení nebo anulaci četnosti mikrobů b) inaktivace přímá, dochází k usmrcení (sterilace), snížení nebo anulování virulence c) inaktivace nepřímá, prostředí je upraveno tak, že mikroorganismy se nejsou schopni rozmnožovat a také jejich enzymy nejsou schopny působit (PELIKÁN, SÁKOVÁ, 2001). 3.3.1 Vylučovaní mikroorganismy z prostředí Tady je hlavní důraz kladen především na preventivní snížení počtu organismů, které mohou ohrožovat zpracovávané suroviny. Mělo by se dbát na čistotu prostředí, nářadí, vzduchu, vody a také pracovníků. Dále by měly být suroviny náležitě zbaveny nečistot, nerozpustných kalů a částečně také mikroorganismů. Jedná se především o praní surovin, odstřeďování a odkalování šťáv. Můžeme také použít mikrobiální filtraci šťáv nebo baktofugaci (KYZLINK, 1988). 3.3.1.1 Mikrobiální filtrace Jedná se o membránovou filtraci, jejímž účelem je odstranit bakterie a kvasinky pomocí filtru, které mají velmi úzké póry. V praxi je známá filtrace kaolinová, desková a Cross-flow (HORČIN, 2004). 3.3.1.2 Baktofugace Je založena na využití rozdílných hustot kapaliny a mikrobiálních spor, které jsou následně vyloučeny odstředivou silou (PEKÁRKOVÁ, 1992). 3.3.2 Přímé ničení mikrobů Přímé usmrcení mikrobů se uskutečňuje fyzikálními zákroky nebo chemickými zákroky (PŮHONÝ, 1986). Mikroorganismy jako první sníží virulenci a následně dojde k jejich usmrcení. Nejprve odumírají vegetativní organismy a následně i spory. U enzymů může docházet k vratné i nevratné inaktivaci (HORČIN, 2004).

20

3.3.2.1 Konzervace fyzikálními metodami Mezi

fyzikální

metody

řadíme

sterilaci

zvýšenou

teplotou,

konzervaci

krátkovlnným a elektronovým zářením a také použití ultrazvuku. 3.3.2.1.1 Termosterilace Termosterilace patří mezi abiotické metody, které jsou založeny na tepelné denaturaci mikrobiálních a enzymových bílkovin. Pro prodloužení údržnosti ovocných šťáv je vhodné zahřát je krátce na pasterační teplotu a následně je ochladit. Ovocné šťávy zahříváme na teplotu 80 až 87 ˚C s délkou trvání 1 až 2 minuty (HRUDKOVÁ, MARKVART, 1989). Pro sterilaci potravin mimo obal máme k dispozici průtočné sterilátory, nejčastěji v trubkovém nebo deskovém uspořádání s ohřevem přímým (vstřik páry), nepřímým (přes teplosměnnou plochu) nebo odporovým ohřevem. U průtočných sterilátorů je v uzavřeném sterilačním prostoru konstrukce identická pro sterilaci kyselých a nekyselých potravin. Při sterilaci v obalech je nutné zajistit tlakový prostor, ve kterém je dosaženo sterilačních teplot pro nekyselé potraviny. Mezi takové zařízení patří autoklávy pro diskontinuální i kontinuální tlakovou sterilaci (ČEPIČKA et al., 1995). Šťávy můžeme sterilovat v nádobách, které jsou uzavřeny a zahřívány v parní nebo vodní lázni, pak mluvíme o aperaci. Nebo je šťáva zahřívána ve vhodném prostředí deskových pasterů a následně je hermeticky uzavřena v nádobách (OTÁHAL, 2004). 3.3.2.1.2 Sterilace vysokými tlaky Potraviny jsou zpracovány vysokým izostatickým tlakem (paskalizace). Jedná se o relativně novou metodu, využívanou v Japonsku. Výhodou této metody je zachování nutričních a senzorických vlastností, ovšem tlakové zařízení je investičně velmi nákladné. Metody sterilace vysokým tlakem používají tlak 400 až 600 MPa při tlakové výdrži 10 minut. Potravina je ovšem zabalena ve flexibilním obalu, který přenáší tlak. Principem účinku je rozštěpení iontových vazeb mezi elektricky nabitými skupinami iontů (STROHALM, 2007). U této metody dochází k prodloužení trvanlivosti potravin, ovšem současně dochází k minimálním změnám v organoleptické a výživové jakosti. Důsledkem použití vysokého tlaku dochází k inaktivování mikroorganismů a enzymů. Metoda vysokého 21

tlaku je schopná znehodnotit molekuly s vysokou molekulární hmotností a současně uchovat molekuly o nízké molekulové hmotnosti, jež senzoricky ovlivňují potraviny (BENEŠOVÁ, 1996).

3.3.3 Nepřímá inaktivace mikroorganismů Jde o úpravu prostředí, ve kterém mikroorganismy nejsou schopny množit se a vykonávat enzymové funkce. Tyto metody se rozdělují: a) konzervace fyzikální, popřípadě fyzikálně chemickou úpravou potravin (snižování vlhkosti, odnímání kyslíku, snižování teploty, vymrazování) b) konzervace chemickou úpravou potravin (chemoanabióza), použití chemických konzervačních látek c) konzervace biologickou úpravou potravin (cenoanabióza), etanolovým, mléčným kvašením (KYZLINK, 1988). 3.3.3.1 Konzervace chemickou úpravou potravin Chemoanabióza je založena na tom, že přidáním malého množství chemicky působící látky dojde k potlačení mikroorganismů, ovšem nemusí to vést ke zničení mikrobů a spor. Především se zastavuje množení mikrobů, brzdí činnost enzymů, váží na sebe látky, reagují se složkami cytoplazmy a narušují osmotické poměry. Chemicky konzervovanými ovocnými výrobky jsou polovýrobky na výrobu džemů, marmelády, sirupů a kandovaného ovoce (HUBENÁ, 1992). Chemické konzervační látky rozdělujeme do tří skupin podle stupně účinku a zdraví neškodnosti pro člověka: a) konzervační látky jsou uměle vyrobené látky, které se za normálních okolností nevyskytují v nezpracovaných potravinách. b) látky, které můžou být přirozeně složkami potravy, anebo jsou poživatelnými produkty kvašení potravin (kyselina mléčná, etanol). c) látky, které vznikají jako přirozené produkty mikroorganismů (antibiotika) a rostlin (fytoncidy), účinkující už při velmi nízkých koncentracích. 22

3.3.3.2.1 Oxid siřičitý a siřičitany Konzervačně je účinný v kyselém prostředí, nevhodný je pro nekyselé potraviny. Proto své uplatnění nalezl především u ovocných výrobků a vín. 3.3.3.2.2 Kyselina mravenčí Kyselina mravenčí patří mezi silné organické kyseliny, které byly v ČR zakázány v roce 1999. Ovšem po vstupu do EU jsou opět povoleny. Je vhodná pro polotovary a limonády v množství 0,8 – 2,5 g.kg-1 (PELIKÁN, SÁKOVÁ, 2001). 3.3.3.2.3 Kyselina benzoová a benzoáty Jedná se o poměrně slabou kyseliny, která je vhodná především k inhibici plísní a kvasinek v potravinách. Ke konzervaci můžeme použít i benzoan sodný, ethyl- i propylester kyseliny 4-hydroxybenzoové. 3.3.3.2.4 Kyselina sorbová a sorbáty Jde o účinnou látku, která inhibuje kvasinky a plísně v kyselých potravinách. Je povoleno ji kombinovat s termosterilací a přidávat do nealkoholických nápojů a vín. 3.3.3.2.5 Kyselina propionová Kyselina propionová je slabá kyselina, používající se k prevenci plesnivění. Její optimální konzervační účinek je v oblasti pH 3,5 – 4,5, a proto je vhodná k ochraně výrobků z ovoce (INGR, 2007). 3.3.3.2.6 Konzervace antibiotiky V potravinářství se mohou využívat pouze ty antibiotika, která jsou zdravotně nezávadná, nepoškozují přirozenou mikroflóru trávící soustavy a nepoužívají se v lékařství (HUBENÁ, 1992). 3.3.3.2.7 Konzervace fytoncidy Rostlinné fytoncidy jsou látky senzoricky velmi výrazné a velmi těkavé (silice, éterické oleje), ale také látky poměrně stabilní (KYZLINK, 1988). Citlivost bakterií k antimikrobiálnímu účinku esenciálních olejů se zvyšuje při nižším pH potraviny, při nižší skladovací teplotě a množství kyslíku přítomného v obalu. Při nízkém pH se hydrofóbnost esenciálních olejů zvyšuje, a umožňuje snadněji se rozptýlit v lipidech buněčné membrány bakterií (BURT, 2004). 23

Antimikrobiální aktivitu v rostlinách mají fenolové sloučeniny, terpenoidní látky, dusíkaté heterocyklické sloučeniny a další (DAVÍDEK, JANÍČEK, POKORNÝ, 1983). Křen selský vykazuje také důležité inhibiční účinky proti bakteriím (NEDOROSTOVÁ, KLOUČEK, ŠTOLCOVÁ, KOKOŠKA, 2007).

3.4 Ovocné nápoje Ovocným nápojem rozumíme ochucený nealkoholický nápoj, který byl vyroben z ovocných šťáv nebo jejich koncentrátů. V přepočtu na využité množství ovocné šťávy by měl být obsah ovocné sušiny nejméně čtvrtina hmotnostního podílu (MOTTL, 1999). 3.4.1 Ovocná šťáva Ovocnou

šťávu

dostaneme

po

odstranění

specifického

podílu

vody

z jednodruhového nebo vícedruhového ovoce. Pokud je výrobek určený k přímé spotřebě, tak objem nesmí klesnout pod 50% (BERÁNEK, 2005). Ovocné šťávy mají typickou barvu, vůni a chuť. Tyto vlastnosti jsou dány příslušným ovocem, ze kterého je šťáva vyrobena (UHROVÁ, 2001). Podle vyhlášky č. 335/1997 Sb., v platném znění, jsou ovocné šťávy zkvasitelné, ale nezkvašený výrobek získaný z přiměřeně zralého a zdravého, čerstvého nebo chlazeného ovoce, které je typické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce, aroma, dužiny a buněk ze šťávy, které jsou odděleny v průběhu zpracování a mohou být následně do téže šťávy vráceny (Vyhláška 335/1997). 3.4.1.1 Přírodní ovocná šťáva Přírodní ovocná šťáva je získaná z ovoce v neředěné a chuťově neupravené podobě. 3.4.1.2 Mošt Mošty jsou nezkvašené ovocné šťávy nebo jejich koncentráty. Mohou být chuťově upraveny a ředěny. K jejich prodloužení údržnosti nesmí být použity chemické konzervační prostředky, ale mohou být sterilovány (KELBOVÁ, 1996). 3.4.1.3 Ovocenka Ovocenky jsou chuťově upravené nápoje s určitým podílem ovocné šťávy nebo koncentrátu, které jsou syceny oxidem uhličitým. K jejich výrobě nesmí být použity polotovary, které byly chemicky konzervovány (HRUDKOVÁ, MARKVART, 1989). 24

3.4.1.4 Nektar Nektarem se rozumí nápoj, jenž byl vyroben ze základních ovocných šťáv. Při výrobě nektarů je povoleno použít aromata, barviva a konzervační prostředky. Během výroby může být slazen cukrem a také může být přidána voda. Ovšem podíl ovocné složky musí být v rozmezí 25- 50% (KELBLOVÁ, 2006). 3.4.1.5 Džus Džusem rozumíme dřeňové nápoje, ve kterých dochází k úpravě obsahu vody jejím snížením. Džusy se získávají především z ovoce jižních států, nejčastěji mandarinek, pomerančů, grapefruitů a také ananasu. Mezi oblíbené džusy patří i rajčatové a zeleninové šťávy (MOTTL, 1999).

3.5 Technologie výroby jablečných moštů Při získávání jablečných šťáv dochází k oddělování tekutých částí, tzv. buněčná šťáva, od pevných zbytků plodového pletiva. Mezi základní technologické operace při získávání a úpravách šťáv řadíme praní, třídění, drcení, lisování, odkalování, pasterace, plnění a další (KOTT, 1985). 3.5.1 Sklizeň Dobu sklizně nám určuje technologická zralost, která udává stav plodiny vyhovující požadavkům daného zpracování. Jablka se tradičně sklízela ručně a v mnoha případech ještě sklízí, moderní tendence ovšem směřují ke strojové sklizni (KADLEC, MELZOCH, VOLDŘICH et al., 2009). Moštová jablka necháváme na stromech co nejdelší dobu, aby byla co nejměkčí a nejcukernatější. Během setřásání se velmi rychle poškodí, a proto je lepší je ihned zpracovat a neskladovat (FLOWERDEW, 1995). 3.5.2 Skladování U jablek dochází během skladování k biochemickým a mikrobiologickým změnám, které jsou důvodem nižší váhy a výtěžnosti cukerné sušiny, ale také jakosti. Skladování by mělo být co nejkratší, v hygienických podmínkách, v chladu a pod dozorem zpracovatele (BALAŠTÍK, 1991).

25

3.5.3 Výběr a třídění Pod pojmem třídění rozumíme rozdělování suroviny, ale i meziproduktů, hotových výrobků atd. podle měřitelných fyzikálních vlastností. Třídit můžeme při zpracování ovoce podle jakosti, zralosti, velikosti nebo barvy (DOBIÁŠ, 2004). Jablka tvoří hlavní složku k získávání moštů, ale i jiné druhy ovoce jsou vhodné ke zpracování. Jablka jsou řazena do tří skupin: a) jablka moštárenských odrůd, která jsou vždy stejného druhu a jsou sklízena ručně. b) jablka moštárenských odrůd, kdy jsou různé druhy vzájemně namíchané. c) jablka padaná, volně spadaná, odrůdově různá, ovšem zdravá a nesmí u nich být mechanické poškození a nesmí být přezrálá. Jablka pro výrobu moštů by měla být zdravá, pokud se jedná o jablka poškozená, tak by měly být urychleně zpracovány, jelikož jsou velmi náchylná k plesnivění a hnití. Pro výrobu moštů lze tolerovat jablka, která jsou jen z malého rozsahu napadena strupovitostí a červivostí (HANOUSEK, 2006). Jablka napadená hnilobou a plísní není možné zpracovávat na výrobu moštů, je nutné je oddělit od zdravého ovoce a zpracovat jako organický odpad (OBOROVÁ PŘÍRUČKA, 2006). Mošty nejlepší jakosti získáme zpracováním několika odrůd jablek, většinou není potřeba ani mošty ředit vodou nebo přislazovat, protože jablka mají chuťově harmonický poměr cukrů a kyselin (PŮHONÝ, 1986). 3.5.4 Praní Praním ovoce dochází k odstranění mechanických nečistot a také dochází ke snížení mikrobiální kontaminace (UHROVÁ, 2002). K praní používáme velkou nádobu s nadbytkem protékající vody. Podmínkou je použití hygienicky nezávadné vody. Pokud je na jablkách souvislá vrstva postřikových chemických přípravků, je nutné použít odmáčecí 1% roztok sody. Ovšem po odmáčení je nutné jablka důkladně propláchnout v pitné vodě (CIBULKA, 2003). 3.5.5 Drcení Drcení jablek má za úkol uvolnit co nejvíce jablečné šťávy, čímž se zefektivní lisování. Jablka se drtí nebo strouhají na kousky o velikosti 3 mm, jelikož hruběji 26

rozemleté ovoce uvolňuje šťávu daleko rychleji. K drcení se používají mlýnky nebo drtiče, které fungují na elektrický pohon (BALAŠTÍK, 2001). 3.5.6 Pektolýza drti Pektolýza představuje ekonomický způsob zvýšení výtěžnosti. Jedná se o vhodnou metodu pro ovoce, které má významný obsah pektinu. Pektolytické enzymy jsou přidávány k drti ve formě vodního roztoku, kde se nechají působit 3 až 6 hodin. Během pektolyzování je nezbytné preparáty řádně promíchat s drtí. Rozeznáváme dva způsoby pektolýzy: -

„studená cesta“: příznivé provozních teploty okolo 20 ˚C

-

„teplá cesta“: střední teploty v rozmezí 30 až 55 ˚C

Šťávy, které byly vyrobeny „studenou cestou“, se vyznačují velmi kvalitní čerstvou vůní. Ovšem v barevnosti jsou lépe hodnoceny šťávy, které byly vyrobeny „teplou cestou“ (ŽÁČEK, ŽÁČEK, 1994). 3.5.7 Lisování Příznačné pro zisk jablečných šťáv je oddělování tekutých částí – buněčné šťávy od pevných zbytků plodového pletiva ovoce narušeného předchozími technologickými úkony. Lisování je základním způsobem získávání šťávy. Zásady pro lisování: a) zajistit minimální oxidaci rmutu, b) šťáva by měla obsahovat minimální množství kalů, c) šťáva by se měla snadno čiřit, d) odtok samotoku by měl být co nejvyšší, e) rychlost samotoku usměrňovat podle odtoku šťáv z lisované drtě, f) lisovat krátce, ne na úkor výtěžnosti, g) drť stejnoměrně rozdělovat při plnění lisovaného prostoru, h) nelisovat neustálým tlakem, zvyšování tlaku několikrát přerušit (CIBULKA, 2003).

27

Vlastní lisování by mělo postupovat pomalým zvyšováním tlaku, při kterém vytéká šťáva. Až když se tok začne zmenšovat, zvýšíme tlak. Tlak během lisování několikrát přerušíme, aby získaná šťáva nebyla silně zakalená (UHROVÁ, 2002). 3.5.8 Odkalování Během lisování přechází z jablek do vylisované šťávy látky, které obsahují komplex protopektinu, pektinu, kyseliny pektové. Pektinovým látkám přisuzujeme úlohu stabilizátoru kalů. Odstranění látek, které se podílejí na tvorbě kalů, má velký vliv na jakost nápojů (UHROVÁ, 2002). Vylisovanou šťávu přecedíme přes síto nebo plachetku, abychom ji zbavili těch nejhrubších kalů. Následně ji čistíme samovolným usazováním kalů ve vyšších skleněných lahvích. Vylisované a scezené šťávy naplníme do nádob a umístíme do chladnějších míst, aby nám šťávy nenakvasily. Šťávy necháme sedimentovat v naprostém klidu asi 12 hodin a následně je stáčíme. Šťávy z kyselejšího ovoce sedimentují podstatně rychleji než šťávy ze sladších druhů (CIBULKA, 2003). 3.5.9 Sterilace – pasterace Čerstvý mošt je ovocná šťáva, která bez dalšího ošetření začne přibližně za 3 dny při teplotě okolo 20 ˚C kvasit. Pokud nechceme ke konzervaci použít chemických způsobů sterilizace, můžeme použít přídavek strouhaného křenu do šťávy, tepelný záhřev nebo zmrazení (HANOUSEK, 2006). Sterilací ničíme škodlivé mikroorganismy a zvyšujeme údržnost moštů. Ovocné šťávy lze sterilovat teplotami v rozmezí od 60 do 100 ˚C (CIBULKA, 2003). Nejčastěji volíme teplotu do 80 ˚C po dobu 10 minut, jelikož při vyšších teplotách může výrobek získat varnou příchuť (UHROVÁ, 2002). Pasterace v obalu je velmi využívanou metodou pro ředěné výrobky, které byly vyrobeny bez použití konzervačních přípravků. K pasteraci moštů v obalu je využíván tunelový pastér. V první fázi dochází k předehřátí na teplotu okolo 40 ˚C, aby se předešlo tepelnému šoku. V druhé fázi dochází k vlastní pasteraci, která probíhá při teplotě 70 ˚C po dobu 20 minut. V následné fázi dochází k chlazení, nejprve na teplotu 40 ˚C a následně na teplotu okolního vzduchu. Takový výrobek musí být na obale označen informací o uchování v chladu a dobou trvanlivosti (ASHURTS, 2005).

28

Nápoje konzervované pasterací lze uchovávat v neporušeném stavu po dostatečně dlouhou dobu, pokud jsou hermeticky uzavřeny a chráněny proti zpětné infekci (CIBULKA, 2003).

29

4. MATERIÁL A METODY Jablka pro mou diplomovou práci byla pěstována konvenčním způsobem. Odrůdy Idared, Gloster, Florina jsem získala od pěstitelů z Ratíškovic, Rubín a Šampion od zemědělského sdružení Ostrožsko. Jablka jsem vyfotila a porovnala. Z podzimních a raně zimních odrůd Idared, Gloster, Florina, Rubín a Šampion jsem vyrobila 5 druhů jablečných moštů. Každý druh moštů byl rozdělen na čtyři díly, které se od sebe lišily způsobem konzervace. Pro první způsob konzervace jsem si zvolila tepelný záhřev při teplotě 80 ˚C po dobu 15 minut bez přídavku křenu. Druhý způsob byl přídavek 2,5 g křenu s tepelným záhřevem po dobu 5 minut při teplotě 80 ˚C. Při třetím způsobu konzervace jsem přidala 1 g křenu a tepelný záhřev 10 minut při teplotě 80 ˚C. Posledním způsobem byl přídavek 5 g křenu bez tepelného záhřevu. Tabulka 1: Kombinace konzervačních metod Záhřev (min)

Hm. Křenu (g)

15

0

10

1

5

2,5

0

5

Křen ke konzervaci jsem zakoupila v obchodním řetězci v Brně. Následně byly mošty analyzovány. Výrobu moštů i jejich hodnocení jsem prováděla v laboratořích ústavu technologie potravin.

4.1 Výroba moštů Od každé odrůdy jsem zakoupila pět kilogramů zdravých jablek, které byly následně přivezeny do školy a krátkodobě uskladněny. Nejprve jsem jablka zbavila nečistot, osušila a odstopkovala. Takto připravená jablka jsem lisovala pomocí domácího odšťavňovače. Šťávu jsem přefiltrovala přes plachetku, abych odstranila nejhrubší kaly. Mošty jsem plnila do skleněných lahví o objemu 0,7 litru. Do každé láhve jsem odměřila 0,5 litru jablečného moštu. Následně jsem použila vybraný způsob konzervace. 30

a) Vzorek č. 1: odrůda Idared 500 ml + 5 g křenu b) Vzorek č. 2: odrůda Idared 500 ml + 2,5 g křenu + 5 min záhřev c) Vzorek č. 3: odrůda Idared 500 ml + 1 g křenu + 10 min záhřev d) Vzorek č. 4: odrůda Idared 500 ml + 15 min záhřev

e) Vzorek č. 5: odrůda Gloster 500 ml + 5 g křenu f) Vzorek č. 6: odrůda Gloster 500 ml + 2,5 g křenu + 5 min záhřev g) Vzorek č. 7: odrůda Gloster 500 ml + 1 g křenu + 10 min záhřev h) Vzorek č. 8: odrůda Gloster 500 ml + 15 min záhřev

ch) Vzorek č. 9: odrůda Šampion 500 ml + 5 g křenu i) Vzorek č. 10: odrůda Šampion 500 ml + 2,5 g křenu + 5 min záhřev j) Vzorek č. 11: odrůda Šampion 500 ml + 1 g křenu + 10 min záhřev k) Vzorek č. 12: odrůda Šampion 500 ml + 15 min záhřev

l) Vzorek č. 13: odrůda Rubín 500 ml + 5 g křenu m) Vzorek č. 14: odrůda Rubín 500 ml + 2,5 g křenu + 5 min záhřev n) Vzorek č. 15: odrůda Rubín 500 ml + 1 g křenu + 10 min záhřev o) Vzorek č. 16: odrůda Rubín 500 ml + 15 min záhřev

p) Vzorek č. 17: odrůda Florina 500 ml + 5 g křenu q) Vzorek č. 18: odrůda Florina 500 ml + 2,5 g křenu + 5 min záhřev

31

r) Vzorek č. 19: odrůda Florina 500 ml + 1 g křenu + 10 min záhřev s) Vzorek č. 20: odrůda Florina 500 ml + 15 min záhřev

4.2 Stanovení obsahu veškerých titrovatelných kyselin Tato metoda patří mezi klasické kvantitativní analýzy. Kdy stanovujeme kyseliny volné, těkavé i kyselé soli titračně. Základem metody jsou rychlé a kvantitativní reakce, které probíhají mezi stanovovanou látkou v roztoku a přidávaným roztokem titračního činidla o známé koncentraci. Bod ekvivalence, je indikován buď vizuálně, kdy se změní barva roztoku analytu nebo objektivně pomocí vhodné instrumentální metody (pH). Provedení

odměrného

stanovení

spočívá

v přidávání

titračního

činidla

z kalibrované nádoby k objemu vzorku analytu. Abychom mohli z hodnot přidaného objemu titračního činidla určit v bodě ekvivalence koncentraci analytu, je nezbytné znát koncentraci činidla za pomoci standardu, titrační faktor (HORÁKOVÁ et al., 2007). Stanovení veškerých kyselin (g.l-1) v jablečném moštu se vyjádří výpočtem: š" #é "%& '()% =

a ∗ f ∗ 0,0067 ∗ 1000 V

a – spotřeba 0,1 mol.l-1 NaOH v ml f – faktor 0,1 mol.l-1 NaOH V – objem vzorku v ml napipetovaný k titraci 1 ml 0,1 mol.l-1 NaOH

4.2.1 Titrace s potenciometrickou indikací bodu ekvivalence Do titrační baňky se odpipetovalo 10 ml jablečného moštu. Do roztoku byla ponořena elektroda, která byla připojena k pH - metru a elektromagnetická míchačka, která během titrace neustále roztok míchala. Titrovalo se roztokem hydroxidu sodného o koncentraci 0,1 mol.l-1 s titračním faktorem 1,2759. Titrace byla ukončena při dosažení

32

pH 8,1. Tento postup byl identický pro každý vzorek. Teplota v laboratoři během měření byla 24,7 ˚C.

4.3 Refraktometrické stanoveníí Refraktometrie je optická metoda, která využívá lom světelného paprsku při jeho průchodu dvěma opticky různě hustými prostředími.

Měříme tedy index lomu

viditelného elektromagnetického záření. Při průchodu světelného paprsku z jednoho prostředí do druhého, dochází ke změně jeho rychlosti. Vzájemný poměr rychlostí v prvním a druhém prostředí se nazývá index lomu (n): )=

c1 c2

Při průchodu z jednoho prostředí do prostředí odlišných vlastností se paprsek láme. Z toho důvodu byl index lomu definován jako poměr sinu úhlu dopadu α v jednom prostředí a sinu úhlu lomu α´v druhém prostředí: )=

sinα sin α´

Index lomu patří mezi veličiny relativní a proto jako standardní prostředí označujeme vakuum. Index lomu ovlivňuje prostředí, teplota a také vlnová délka použitého záření (NEDOMA, KOUTNÍK, HRDLIČKA., 1995). 4.3.1 Postup refraktometrického měření vzorků Měření vzorků bylo provedeno pomocí digitálního refraktometru typu DR 201 – 95 ve školní laboratoři, kde byla teplota 22,9 ˚C. Pomocí tlačítka READ byl refraktometr zapnut a následně kalibrován. Kalibrace se provedla opakovaným nanesením několika kapek destilované vody, která měla teplotu 20,5 ˚C, na hranol refraktometru a přidržením tlačítka ZERO po dobu několika vteřin byl přístroj připraven pro měření vzorků. Hranol refraktometru se osušil buničinou a pomocí kapátka byl nanesen vzorek číslo 1. Zmáčknutím tlačítka READ, došlo ke znázornění hodnoty na displeji. Abychom dostali co nejpřesnější výsledky, byl každý vzorek analyzován třikrát, kdy po každém provedeném měření byl hranol refraktometru otřen buničinou, umyt destilovanou vodou a osušen. Tento postup byl aplikován na všech 20 vzorků.

33

4.4 Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení patří mezi velmi významné metody hodnocení, které nám dávají komplexní hodnocení kvality potravin, které provádí výrobce, kontrolní složky a spotřebitel. Řadí se mezi nejdůležitější kritéria, podle kterých se rozhoduje spotřebitel (JAROŠOVÁ, 2001). Významem senzorického hodnocení je v tom, že postihuje ukazatele, které není možné charakterizovat pomocí přístrojů. Je vhodné, aby hodnocení prováděli vybraní hodnotitelé, kteří jsou zkušení a proškolení, protože tato analytická metoda není schopna určit koncentraci aktivní látky (JAROŠOVÁ, 2001). Posuzování moštů senzoricky spočívá ve vyhodnocení barvy, čirosti, tekutosti, vůně a chuti. Barva moštů je posuzována jako barevný odstín, u vůně se hodnotí její intenzita, čistota a také cizí pachy (INGR, POKORNÝ, VALENTOVÁ, 2007). 4.4.1 Postup senzorického hodnocení Pro hodnocení jablečných moštů byla zvolena nestrukturovaná stupnice, která vyjadřuje jakostní rozdíly mezi vzorky. Vyhodnocení proběhlo 30. listopadu 2010 v 11 hodin. Hodnocení provedlo 8 hodnotitelů, kteří absolvovali senzorické zkoušky a jejichž zdravotní stav byl dobrý. Bylo předloženo pouze 11 vzorků, jelikož u zbývajících se projevilo nežádoucí zkvašení.

4.5 Mikrobiologické stanovení 4.5.1 Stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM) plotnovou metodou Mezi CPM patří aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy, které tvoří počitatelné kolonie, vyrostlé za definovaných podmínek daných normou. Rozborem nejsme schopni stanovit termofilní mikroorganismy, psychrotrofní mikroorganismy, striktní anaeroby, ani některé kultivačně náročné kvasinky a plísně. CPM nám poskytuje základní informace o rozsahu mikrobiální kontaminace a dekontaminace surovin, hotových výrobků a také prostředí provozoven. Základem zkoušky je určitý objem vzorku naočkovat do Petriho misky. Inokulum se zalévá selektivní kultivační půdou (Plate Count agar). Naočkované Petriho misky se inkubují při teplotě 30 ˚C po dobu 72 hodin. Počet bakterií v ml dostaneme z počtu 34

kolonií, které vyrostly na plotnách zředěných tak, aby nám daly zhodnotitelný výsledek. Metoda nezohledňuje počet všech metabolicky aktivních buněk, nýbrž pouze počet kolonií tvořících jednotek (KTJ) (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Po ukončení inkubace se používají misky, které obsahují méně než 300 KTJ ve dvou po sobě jdoucích ředěních. Alespoň jedna miska ovšem musí obsahovat nejméně 15 kolonií (ČSN EN ISO 4833). 4.5.1.1 Stanovení CPM Chemikálie: -

Fyziologický roztok: na 500 ml destilované vody připadla ¼ RINGER´S

Kultivační médium: -

PCA (Plate count agar), který byl složen z: 5,0 g/l trypton 2,5 g/l kvasniční extrakt 1,0 g/l glukóza 12 g/l bakteriologický agar

Přístroje a pomůcky: -

Laboratorní pomůcky, materiál, sklo

-

Digitální váha (Schoeller instruments, Praha)

-

Inkubátor, Sanyo MLS MIR 162 (Electric biomedical, Japonsko)

-

Vodní lázeň, Julabo TW 20

-

Autokláv, Sanyo MLS 3780 (Schoeller instruments, Praha)

-

Počítačka kolonií, Pol-eko-aparatura LKB

Vzorky: Bylo analyzováno 5 vzorků jablečných moštů, zbytek podlehl nežádoucímu kvašení. Analyzované vzorky byly:

35

-

Odrůda Rubín: 0 g křenu + 15 minut záhřev

-


-

Odrůda Rubín: 2,5 g křenu + 5 minut záhřev

-

Odrůda Florina: 2,5 g křenu + 5 minut záhřev

-

Odrůda Šampion: 5 g křenu bez tepelného ošetření

Stanovení: Stanovení celkového počtu mikroorganismů se provádělo v mikrobiologické laboratoři podle normy ČSN ISO 7218, kdy se na každé ředění použily dvě Petriho misky, do kterých byl naočkován 1 ml ze vzorku jablečného moštu. Postup byl identický až po dosažení požadovaného ředění. Inokulum, které se takto připravilo, bylo následně zalito kultivační půdou PCA, která měla teplotu 45 ˚C. Inkubace trvala 72 hodin při teplotě 30 ˚C v termostatu, kde byly Petriho misky uloženy dnem vzhůru. Pak bylo provedeno vyhodnocení. Vyhodnocení: Při vyhodnocování celkového počtu mikroorganismů se odečítají veškeré kolonie, které během inkubace vyrostly v Petriho miskách (KOMPRDA, 2003). Vyhodnocení probíhá podle normy ČSN ISO 7218, vyplívající z rovnice: 5=

∑C V . (n₁ + 0,1 n₂). d

kde V je objem inokula v mililitrech, d je faktor ředění odpovídající prvnímu pro výpočet zvolenému ředění, n1 je počet ploten k výpočtu z prvního zvoleného ředění, n2 je počet ploten z druhého zvoleného ředění, ∑C je součet kolonií z vybraných ploten.

4.5.2 Stanovení počtu mezofilních bakterií mléčného kvašení plotnovou metodou Mezofilní bakterie tvoří kolonie na tuhé selektivní půdě (MRS o pH = 5,7) při teplotě 30 ˚C po dobu 72 hodin. Jde převážně o bakterie rodu Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Lactococcus. Bakterie mléčného kvašení fermentují sacharidy na kyselinu mléčnou (GÖRNER, VALÍK, 2004).

36

Podstatou zkoušky je vytvoření živného media MRS (Man, Rogosa, Sharp), které má pH 5,7. Půda se naočkuje potěrem 1ml inokula. Naočkované plotny se inkubují při teplotě 30 ˚C po dobu 72 hodin. Počet mezofilních bakterií ve vzorku se stanoví z počtu všech kolonií na vybraných plotnách (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). 4.5.2.1 Stanovení mezofilních bakterií mléčného kvašení Chemikálie: -



MRS agar (DE MAN, ROGOSA, SHARP), který byl složen z: 10 g/l polypepton 10 g/l masový extrakt 20 g/l glukóza 15 g/l bakteriologický agar 5 g/l kvasniční extrakt 5 g/l octan sodný 2 g/l fosforečnan draselný 2 g/l citrát amonný 1 g/l tween 80 0,2 g/l síran hořečnatý 0,05 g/l síran manganatý



-

Digitální váha (Schoeller instruments, Praha) 37

-


-


-


-


Vzorky: Bylo analyzováno 5 vzorků jablečných moštů, zbytek podlehl nežádoucímu kvašení. Analyzované vzorky byly: -


-


-


-


-


Stanovení: Pro stanovení mezofilních bakterií mléčného kvašení byly použity na každé ředění dvě Petriho misky. Metoda byla provedena podle ČSN EN ISO 7218. Z jablečných moštů byl vždy nepipetován 1 ml, kterým se zaočkovala Petriho miska. Inokulum se zalilo kultivační půdou MRS, která měla teplotu 45 ˚C a následně inkubace probíhala v anaerostatu po dobu 72 hodin při teplotě 37 ˚C. Po uplynutí této doby bylo provedeno vyhodnocení. Vyhodnocení: Vyhodnocení je provedeno po ukončení inkubace. Pro výpočet se používají misky s méně než 300 KTJ ve dvou po sobě jdoucích ředěních. Vyhodnocení probíhá podle normy ČSN ISO 7218, vyplívající z rovnice: 5=

∑C V . (n₁ + 0,1 n₂). d

kde V je objem inokula v mililitrech, d je faktor ředění odpovídající prvnímu pro výpočet zvolenému ředění, n1 je počet ploten k výpočtu z prvního zvoleného ředění, n2 je počet ploten z druhého zvoleného ředění, ∑C je součet kolonií z vybraných ploten. 38

4.5.3 Stanovení E. coli Jedná se o gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinku, která patří do čeledi Enterobacteriaceae.E. coli najdeme v zažívacím traktu většiny zvířat i lidí. Jsou velmi odolné, rostou v rozmezí teplot 10 až 45 ˚C při pH 4,4 – 9,0 a snáší i 5% koncentraci NaCl (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Přítomnost E. coli , která je hojně zastoupená v potravinách nebo ve vodě, indikuje fekální kontaminaci a může způsobovat nemoci střevního traktu (KLABAN, 2001). Podstata zkoušky spočívá v počítání kolonií, které vyrostly na zalitém inokulu chromogenní selektivní kultivační půdou TBX (Tryptone Bile X – glucuronide), která je ochlazena na teplotu 45 ˚C. Inkubace probíhá při 44 ˚C po dobu 18 – 24 hodin (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). 4.5.3.1 Stanovení E. coli Chemikálie: -



TBX (Tryptone Bile X – glucuronide) ve složení: 20 g/l peptony 15 g/l destilovaná voda 1,5 g/l žlučové soli č. 3 0,075 g/l X – Dglukoonid 15 g/l bakteriologický agar



-


-


-


-

Autokláv, Sanyo MLS 3780 (Schoeller instruments, Praha) 39

-




-


-


-


-


Stanovení: Do dvou Petriho misek přeneseme 1 ml jablečného moštu. Inokulum v misce je následně zalito půdou TBX, která je vytemperovaná na 45 ˚C a necháme řádně zatuhnout. Kultivujeme v termostatu při teplotě 44 ˚C po dobu 18 až 24 hodin. Vyhodnocení: Po ukončení inkubace spočítáme modrozelené kolonie. Vybereme misky, kde vyrostlo více než 15 a méně než 150 všech kolonií. 4.5.4 Stanovení počtu enterokoků plotnovou metodou Bakterie rodu Enterococcus se vyskytují v trávicím traktu člověka i zvířat. Vůči teplotám jsou poměrně rezistentní, přežívají záhřev 60 ˚C po dobu 30 minut. U některých potravin nám slouží jako ukazatelé nedostatečného záhřevu, popřípadě že nebyly dodrženy hygienické požadavky. U této metody je inokulum zalito kultivační půdou Slanez-Bartley. S inkubací při teplotě 37 ˚C po dobu 24 hodin (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). 4.5.4.1 Stanovení enterokoků Chemikálie: -


40


Bile esculin azide agar, byl složen z: 17 g/l trypton 5 g/l kvasniční extrakt 3 g/l žaludeční šťávy 10 g/l býčí žluč sušená 5 g/l chlorid sodný 1 g/l esculin azid 13 g/l bakteriologický agar 0,15 g/l azid sodný 0,5 g/l citrát železito – amonný



-


-


-


-


-




-


-


-


-


41

Stanovení: Pro stanovení enterokoků byly použity na každé ředění dvě Petriho misky, do kterých byl nepipetován 1 ml jablečného moštu. Inokulum bylo zalito kultivační půdou Bile escullin azide agar, která byla vytemperována na teplotu 45 ˚C. Inkubace probíhala při teplotě 37 ˚C po dobu 48 hodin. Následně proběhlo vyhodnocení. Vyhodnocení: Po

ukončení

inkubace

spočítáme

kolonie,

které

jsou

charakteristické

červenorůžovým zabarvením. Vyhodnocení probíhá podle normy ČSN ISO 7218, vyplívající z rovnice: 5=

∑C V . (n₁ + 0,1 n₂). d

kde V je objem inokula v mililitrech, d je faktor ředění odpovídající prvnímu pro výpočet zvolenému ředění, n1 je počet ploten k výpočtu z prvního zvoleného ředění, n2 je počet ploten z druhého zvoleného ředění, ∑C je součet kolonií z vybraných ploten.

42

5 VÝSLEDKY, DISKUZE U vyrobených jablečných moštů, které byly čtyři dny skladovány, byly měřeny refraktometrické hodnoty a obsah titrovatelných kyselin.

5.1 Výtěžnost jablečných šťáv

Gloster

2700

Florina

2600

Rubín

2500

Šampion

2400

Idared

2000

Obrázek 1. Množství vylisované šťávy [ml]

Výtěžností se rozumí schopnost ovoce uvolnit při lisování určité množství šťávy, kdy předpokládaná výtěžnost u podzimních a zimních odrůd je okolo 69,7 litrů z 143,5 kg jablek (HANOUSEK, 2006). Vybrané odrůdy jablek splnily tyto parametry, navíc ani jedna získaná hodnota v množství vylisované šťávy neprotíná hodnoty druhé odrůdy, jelikož množství získané šťávy je u každé odrůdy odlišné. Nejvíce vylisované šťávy bylo získáno z 5 kg jablek odrůdy Gloster, kdy jsme získali 2700 ml. Průměrné množství, vylisované šťávy z vybraných odrůd nám poskytla jablečná šťáva z odrůdy Rubín, které jsme vylisovali 2500 ml. Usuzuji, že odrůda Gloster patří mezi těmito odrůdami mezi nejšťavnatější. Naopak z Idaredu jsme získali nejméně vylisované šťávy, a proto se z pohledu množství získané šťávy jeví jako nejméně vhodná odrůda. 43

5.2 Refraktometrické měření Tabulka 2. Průměrné refraktometrické hodnoty u jablečných moštů [% Brixe]a variační koeficient Variační Odrůda Hm.křenu 1. měření 2. měření 3. měření Aritm.průměr koeficient

Idared

Gloster

Šampion

Rubín

Florina

5g

11,5

11,7

11,6

11,6

2,5 g

11

11,6

11,1

11,2

1g

11,5

11,5

11,4

11,5

0g

10,4

11,5

11,4

11,1

5g

11,9

12,2

12

12,0

2,5 g

12,6

12,6

12,5

12,6

1g

12,4

12

12,4

12,3

0g

12,5

12

11,8

12,1

5g

14,2

14,1

14,2

14,2

2,5 g

13,4

13,5

13,4

13,4

1g

13,4

13,4

13,5

13,4

0g

13,5

13,3

13,2

13,3

5g

9,8

10,2

10,1

10,0

2,5 g

10,2

9,7

9,7

9,9

1g

9,6

10,1

10,2

10,0

0g

10,1

10,1

10

10,1

5g

9,4

9,4

9,2

9,3

2,5 g

8,8

9

8,9

8,9

1g

9,1

9,5

9,4

9,3

0g

9,4

9,3

9,2

9,3

44

0,020

0,019

0,028

0,009

0,023

14,2 13,4 13,4 13,3 12,6 12,0 11,6

12,3 12,1

11,2 11,5 11,1 10,0

9,9

10,0 10,1 9,3

9,3

9,3

5 g 2,5 g 1 g

0g

8,9

5 g 2,5 g 1 g Idared

0g

5 g 2,5 g 1 g Gloster

0g

5 g 2,5 g 1 g Šampion

0g

5 g 2,5 g 1 g Rubín

0g

Florina

Obrázek 2. Porovnání průměrných hodnot refraktometrického měření mošt [%Brixe]

Ovoce má vyšší energetickou hodnotu než zelenina, to je dáno vyšším obsahem cukrů (KOMPRDA, 2009). Důsledkem toho jsou refraktometrické hodnoty u ovocných šťáv vyšší, než je tomu u šťáv vyrobených ze zeleniny (KOPEC, HORČIN, 1997). Ve své diplomové práci jsem největší % refraktometrické sušiny bylo naměřeno u moštů vyrobených z odrůdy Šampion, z toho usuzuji, že jablka této odrůdy měla nejvyšší obsah cukrů, tedy byla nejzralejší a vykazovala optimální sladkokyselou harmonickou chuť. Nejnižší hodnoty obsahu cukrů vykazovaly mošty z odrůdy Florina, dá se předpokládat, že jablka byla sklizena před plnou zralostí. Z refraktometrického měření ovšem nepoznáme, zda nebyla jablečná šťáva falšována. Jablečná šťáva může být ředěna přídavkem šťávy z levnějšího alternativního ovoce (KOLEKTIV, 2000).

45

5.3 Stanovení titrovatelných kyselin Tabulka 3. Stanovení obsahu titrovatelných kyselin Odrůda

Idared

Gloster

Šampion

Rubín

Florina

Hm. Křenu

Spotřeba NaOh

Obsah kyselin

5 g křenu

5,7 ml

48,726 g/l

2,5 g křenu

6 ml

51,291 g/l

1 g křenu

5,95 ml

50,863 g/l

0 g křenu

6,05 ml

51,718 g/l

5 g křenu

6,95 ml

59,412 g/l

2,5 g křenu

6,65 ml

56,847 g/l

1 g křenu

6,95 ml

59,412 g/l

0 g křenu

6,7 ml

57,275 g/l

5 g křenu

4,25 ml

36,331 g/l

2,5 g křenu

3,7 ml

31,629 g/l

1 g křenu

3,8 ml

32,484 g/l

0 g křenu

3,95 ml

33,766 g/l

5 g křenu

5,2 ml

44,452 g/l

2,5 g křenu

5,1 ml

43,597 g/l

1 g křenu

5 ml

42,742 g/l

0 g křenu

4,95 ml

42,315 g/l

5 g křenu

5,25 ml

44,879 g/l

2,5 g křenu

5,3 ml

45,307 g/l

1 g křenu

5,5 ml

47,016 g/l

0 g křenu

5,45 ml

46,589 g/l

46

59,4

59,4 56,8

57,3

51,3 50,9 51,7 48,7 44,9 45,3 44,5 43,6 42,7 42,3

47,0 46,6

36,3 31,6 32,5

5 g 2,5 g 1 g

0g

Idared

5 g 2,5 g 1 g

0g

5 g 2,5 g 1 g

Gloster

33,8

0g

5 g 2,5 g 1 g

Šampion

0g

5 g 2,5 g 1 g

Rubín

0g

Florina

Obrázek 3. Stanovení titrovatelných kyselin[g/l]

Nejčastějšími kyselinami, které se vyskytují v ovoci, jsou kyselina jablečná, vinná, šťavelová, citrónová a v menší míře jsou zastoupeny kyselina salycilová, boritá a další. Kyselina jablečná a její soli maláty mají významný procentuální podíl u jablek, který se pohybuje kolem 0,84 % čerstvé hmoty (BASTEDO, 1918). Jablka na mošty by měla mít harmonicky vyvážený chuťový poměr kyselin a cukrů, kdy obsah kyselin by měl být 14x menší než obsah cukrů (PŮHONÝ, 1991). Ve své diplomové práci jsem stanovila nejvyšší množství kyselin u moštů vyrobených z odrůdy Gloster, které obsahovaly i významný obsah cukrů. Nejmenší množství kyselin bylo stanoveno u moštů

z odrůdy

Šampion,

který

dosahoval

ovšem

nejvyšších

hodnot

u

refraktometrického měření. U moštů vyrobených z odrůdy Rubín se zvyšujícím přídavkem křenu se zvyšuje obsah titrovatelných kyselin.

47

5.4 Senzorické hodnocení Tabulka 4: Idared - 5 g křenu Hodnocená vlastnost barva vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

RES1 9 5,4 8

RES2 7,7 9,5 9,5

RES3 6,7 7 6,2

RES4 8,7 5,1 5,8

RES5 7,7 8,9 7

RES6 9 8,2 7,6

RES7 7,1 7 5,7

Ar. RES8 průměr 6,5 7,8 7,6 7,3 7 7,1

4,2

7,8

6,7

4,9

5,7

8,5

6,4

7,4

6,5

1,5

0 9 4,8 4,7 2 0 5,3

0 6,5 2,5 5,2 7,5 0,9 8,7

0 5,4 3,8 3,6 3,9 0,3 6,9

0,2 7 2,7 5,3 6,8 1,8 5,5

0,3 7 4 3,2 7,5 2 8,2

0,2 6,7 5,2 5,5 8 0,8 9

0 8,1 3,3 4 6,4 0 8,2

0 8,2 4,8 5,3 7,5 0 8,2

0,1 7,2 3,9 4,6 6,2 0,7

0,1 1,1 1,0 0,9 2,1 0,8

cizí pachuť

příchuť po křenu

barva 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0

Směr. Odchylka 1,0 1,6 1,3

vůně

intenzita vůně

přítomnost přípachu po křenu

sladká chuť

přítomnost cizího přípachu

kyselá chuť chuť

Obrázek 4: Senzorické hodnocení odrůdy Idared

48

Tabulka 5: Gloster - 5 g křenu Hodnocená vlastnost barva vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

RES1 9 5,4 8

RES2 7,1 9,2 6,4

RES3 7,9 6,8 4,7

RES4 8,7 6,6 6,9

RES5 7,7 8,9 7

RES6 5,7 5 3,6

RES7 8,3 6 7,6

Ar. RES8 průměr 6 7,6 8 7,0 6,6 6,4


5

4,7

2,5

3,6

1,7

4,5

7,1

7,1

4,5

1,9

0 9 4,2 4,7 3,4 0 4,4

1,9 3,2 5,2 7,8 3,4 4,6 3,6

0,5 6,2 2,9 4,7 2,6 0,6 5,5

0,5 7,4 2,9 5,7 4,6 1,5 6,4

0,6 7 4 2,4 2,7 2 8,2

1,4 2,1 8,7 0,8 3,8 1,6 4,4

0 8,1 2,8 4 6,8 0 7,6

0 8,2 4,8 5,3 7 0 8,2

0,6 6,4 4,4 4,4 4,3 1,3

0,7 2,5 1,9 2,1 1,7 1,6

Tabulka 6: Gloster - 2,5 g křenu Hodnocená vlastnost barva vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

RES1 9 5,4 8

RES2 7,1 9,2 5,1

RES3 5 7,4 3,7

RES4 8,7 6,1 6,3

RES5 7,7 8,9 7

RES6 8,7 6,2 4,2

RES7 8,3 9,2 7

RES8 5,6 7,1 6,3

Ar. průměr 7,5 7,4 6,0


4,1

3,6

0,4

3,2

1,4

3,4

0

2,4

2,3

1,5

0 9 5,4 3,9 2 0 4,8

0,3 2,4 6,8 8,2 3 6 3

1 3,9 1,9 5,1 0,7 0,9 6,1

0,5 7,8 2,1 4,7 3,8 0,8 7

0,6 7 4 3,2 2,7 2 8,2

0,4 2,9 7,5 4 3 2,1 6,1

0 8,6 2,5 4,8 3,8 0 8,5

0 7,8 4,8 5,3 2,3 0 7

0,4 6,2 4,4 4,9 2,7 1,5

0,4 2,7 2,1 1,5 1,0 2,0

49

Tabulka 7: Gloster – 1 g křenu Hodnocená vlastnost Barva Vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu Chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

RES1 9 5,4 8

RES2 7,4 9,2 7

RES3 7,5 8 4,2

RES4 8,7 7,2 7,4

RES5 7,7 8,9 4,5

RES6 8,4 8,2 8

RES7 7,6 6 8,5

Ar. RES8 průměr 5,6 7,7 8,5 7,7 6,6 6,8

3,6

5,5

0

2,5

1,7

2,8

0

2,8

2,4

1,8

0 6,8 4,8 3,9 0,5 0 5,3

0,3 3,6 7,7 7 1 5,1 2,2

0 4,9 4,7 4,3 0,4 0,3 8,3

0,5 8,2 4,3 4,1 5 1,1 7,8

0,6 5,2 4 2,4 2,7 2 6,4

0,8 1,7 8 0,4 7 1,4 5,2

0 9 3,5 3,5 1 0 9

0 7,8 4,8 5,3 2 0 8,7

0,3 5,9 5,2 3,9 2,5 1,2

0,3 2,5 1,7 1,9 2,4 1,7

barva 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

cizí pachuť



vůně

intenzita vůně


sladká chuť


kyselá chuť chuť 5g

2,5 g

Obrázek 5: Senzorické hodnocení odrůdy Gloster

50

1g

Tabulka 8: Rubín – 2,5 g křenu Hodnocená vlastnost barva vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

RES1 9 5,4 8

RES2 6,5 7,7 7,5

RES3 7,7 5 5,9

RES4 8,7 4,8 6,1

RES5 7,7 8,9 7

RES6 6,5 7,5 9,2

RES7 9 4 9,5

RES8 6 6 7

Ar. průměr 7,6 6,2 7,5


5

7,3

5,2

5,2

4,4

0,1

9,5

6,2

5,4

2,7

0 6,8 4,2 4,7 3,4 0 5,3

0 4,5 3,7 4,6 1,4 1,1 4,2

0,2 5,9 3,2 3,9 3,2 0,6 4,8

0,5 6,6 2,5 4,4 6,1 2,1 5,1

0,6 7 4 3,2 6 2 6,4

0,5 3,5 1,9 7,1 9 0,6 3

0 9,5 3,5 3,5 6 0 9

0 7,8 4,8 5,3 4 0 7

0,2 6,5 3,5 4,6 4,9 0,8

0,3 1,9 0,9 1,2 2,4 0,9

Tabulka 9: Rubín – 1 g křenu Hodnocená vlastnost barva vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

RES1 8,9 6,1 8,5

RES2 5,8 6,7 6,9

RES3 7,8 5,5 3,8

RES4 8,3 8,2 7,2

RES5 6,1 6,9 4,3

RES6 7,6 8,7 7,5

RES7 7,7 3,9 7,9

RES8 8,7 9,5 9,1

Ar. průměr 7,6 6,9 6,9


4,8

2,3

0,9

3,6

3,5

4,7

9

0,1

3,6

2,8

0 4,1 5,4 4,3 1,7 0 5,4

2,2 6,4 5,6 6,4 2,4 8,5 3,4

0,4 4,8 5,5 2,7 1 0,5 4,9

0,2 6,7 4 4 4,8 0,6 6,3

1,8 7 5 4,8 2,4 0 7

1 8,3 4,5 2,5 7 2,3 7,5

1,1 7,1 6,8 1,8 8,2 1 4,2

0 9,2 6,4 4,5 1 7 3

0,8 6,7 5,4 3,9 3,6 2,5

0,8 1,7 0,9 1,5 2,8 3,4

51

Tabulka 10: Rubín – 0,5 g křenu Hodnocená vlastnost barva vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

RES1 9,7 4,8 5,4

RES2 4,4 2,6 8,5

RES3 7 6,2 4,1

RES4 8,3 7,7 5,6

RES5 5,8 6 6,1

RES6 6,7 8,7 5,7

RES7 3,4 6 3,5

RES8 8,1 7,8 9,5

Ar. průměr 6,7 6,2 6,1


6,2

4,4

0,5

4,1

2,7

2,2

7,5

8,7

4,5

2,8

0 5,2 3,5 4,3 1,7 0 5,4

8,6 9 6,7 5,7 3,5 9,8 5

0,7 4,2 4,4 4,5 0,5 1 4,4

0,2 4,2 5 3,5 5,5 2,9 3,3

7,2 7,8 3,8 5,8 1,6 8,1 6

1 7,2 4,5 2,5 3,5 2,3 5,6

0,7 7,8 6 4,1 7,2 1,5 3,5

0 9,5 6,9 4 6,5 7,4 3,5

2,3 6,9 5,1 4,3 3,8 4,1

3,5 2,1 1,3 1,1 2,5 3,7

Tabulka 11: Rubín – 0 g křenu Hodnocená vlastnost barva vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

RES1 9,5 7 8

RES2 5,6 2,8 10

RES3 5,8 9,3 4

RES4 8,7 7,6 7,8

RES5 7,7 8,9 7

RES6 2,2 4,5 2,6

RES7 8,3 9,9 6,5

RES8 6,5 7,1 7

Ar. průměr 6,8 7,1 6,6


0

0

0

1,9

1,7

1,2

0

0,1

0,6

0,8

0 5 5,4 3,2 0,5 0 2,9

8,1 9,3 4,3 9,5 0,5 10 0,7

0 4,4 1,6 3,9 0,4 3,7 5,1

0,5 8,8 2,1 5,1 4,3 0,6 6

0,6 8,7 6 1,5 2,7 2 9,1

7,5 1 4,3 6,4 0,5 0,4 3,5

5 4,8 0,4 5,3 0,5 5,7 6

4,4 7,3 6,5 6 0,5 4,7 6,6

3,3 6,2 3,8 5,1 1,2 3,4

3,4 2,9 2,2 2,4 1,5 3,4

52

barva 8,0 cizí pachuť

vůně 6,0 4,0


intenzita vůně

2,0 0,0


sladká chuť


kyselá chuť chuť

2,5 g

1g

0,5 g

0g

Obrázek 6: Senzorické hodnocení odrůdy Rubín

Tabulka 12: Florina – 5 g křenu Hodnocená vlastnost barva vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

Ar. RES1 RES2 RES3 RES4 RES5 RES6 RES7 RES8 průměr 8,9 6,7 5,6 8,3 4,9 7,6 4,1 8,7 6,9 4,8 7,5 4,9 7,1 6,9 8,7 1,6 5,6 5,9 8,5 9,5 7,2 7,6 7,2 7 10 9,9 8,4


8,6

7,7

6,9

4,4

5,5

6,6

10

9,5

7,4

1,9

0 5,2 3,5 5,6 2,4 0 5,4

0 9,8 5,2 7,4 8,5 3,5 6,4

0,4 5,9 3,7 2 6,7 0,5 4,7

0,2 5 4,5 2 6,8 1 5,3

0 8,2 3,8 5,8 6,6 0 0,4

1 6,8 4,5 2,5 7,8 2,3 6,19

0 8,1 5 2,4 10 2,1 0,6

0 7,1 7,2 3,5 7,4 0 6,6

0,2 7,0 4,7 3,9 7,0 1,2

0,4 1,6 1,2 2,1 2,2 1,3

53

Tabulka 13: Florina – 2,5 g křenu Hodnocená vlastnost barva vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

Ar. RES1 RES2 RES3 RES4 RES5 RES6 RES7 RES8 průměr 8,9 4,8 4,2 8,3 6,1 6,7 2,4 9,1 6,3 3,5 5,6 2,7 5,1 5,2 5,9 1 1 3,8 8,5 7,6 6,6 8,1 8,1 5,4 9,7 9,9 8,0


8,6

5,4

3,5

4,7

7,5

5,5

10

7,2

6,6

2,2

2,4 4,1 3,5 5,6 4,3 1,5 3,4

9 8,2 7,5 6,9 1,9 9,4 3

6 7,8 4,8 2 4,6 6,3 3,2

8 1,5 6,2 1,7 6,2 9,1 2

7,2 8,5 3,8 5,8 7,3 7,2 3,5

7,2 4,5 4,5 2,5 5,5 8,8 3,5

7,5 8,5 2,6 4,6 9,5 9,5 0

10 10 2,5 5,3 5,3 10 0

7,2 6,6 4,4 4,3 5,6 7,7

2,3 2,9 1,7 2,0 2,2 2,8

1 10,0 10

2

8,0 6,0 4,0

9

3

2,0 0,0 8

4

7

5 6 5g

2,5 g

Obrázek 7: Senzorické hodnocení odrůdy Florina

54

Tabulka 14: Šampion – 5 g křenu Hodnocená vlastnost barva vůně intenzita vůně přítomnost přípachu po křenu přítomnost cizího přípachu chuť kyselá chuť sladká chuť příchuť po křenu cizí pachuť celkový dojem

Ar. RES1 RES2 RES3 RES4 RES5 RES6 RES7 RES8 průměr 8,9 2,5 6,5 8,3 4,9 8,4 1,8 7,6 6,1 1 0 0,5 4,1 0 2,1 0,2 0 1,0 9,9 10 9,2 9 8,1 9,8 10 9,9 9,5


9,9

10

9,5

5

7,5

9,9

9,8

8

8,7

1,8

4,2 5,2 2,1 7,1 7 3 1,6

10 6,2 5,6 8,7 8,9 6,1 2,1

9,6 9,3 1 7,8 1 8,3 0,5

8 0,9 2,5 2,4 7,4 9,6 0,5

9,6 9 2,5 8,5 5,7 10 0

9 7 4,5 2,5 8,1 2 1,2

10 8,4 5,6 4,2 10 3,1 9,9

10 9,1 7,1 3,8 8,1 5,3 4,3

8,8 6,9 3,9 5,6 7,0 5,9

2,0 2,8 2,1 2,7 2,7 3,1

cizí pachuť příchuť po křenu

barva 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0

vůně intenzita vůně


sladká chuť


kyselá chuť chuť 5g

Obrázek 8: Senzorické hodnocení odrůdy Šampion

55

Tabulka 15: Celkové dojmy u jednotlivých odrůd Ar. Odrůda Mn. křenu RES1 RES2 RES3 RES4 RES5 RES6 RES7 RES8 průměr Idared Gloster Gloster Gloster Rubín Rubín Rubín Rubín Florina Florina Šampion

5 g křenu 5 g křenu 2,5 g křenu 1g křenu 2,5 g křenu 1 g křenu 0,5 g křenu 0 g křenu 5 g křenu 2,5 g křenu 5 g křenu

5,3 4,4 4,8 5,3 5,3 5,4 5,4 2,9 5,4 3,4 1,6

8,7 3,6 3 2,2 4,2 3,4 5 0,7 6,4 3 2,1

6,9 5,5 6,1 8,3 4,8 4,9 4,4 5,1 4,7 3,2 0,5

5,5 6,4 7 7,8 5,1 6,3 3,3 6 5,3 2 0,5

8,2 8,2 8,2 6,4 6,4 7 6 9,1 0,4 3,5 0

1 4,4 6,1 5,2 3 7,5 5,6 3,5 6,19 3,5 1,2

8,2 7,6 8,5 9 9 4,2 3,5 6 0,6 0 9,9

8,2 8,2 7 8,7 7 3 3,5 6,6 6,6 0 4,3

6,5 6,0 6,3 6,6 5,6 5,2 4,6 5,0 4,4 2,3 2,5

Dotázaní respondenti senzoricky hodnotili jablečné mošty. Kdy ovšem na charakter vjemu mají příznačný vliv specifické vlastnosti hodnotitele, jako jsou hypogeusie, anomie, schopnost soustředit se na zkoumání a také individuální variabilita (INGR, JAROŠOVÁ, VALENTOVÁ, 2007). Průměr respondentů nám hodnotí celkové dojmy, což bychom mohli označit kvalitou. Variační koeficient nám udává, v jakém rozmezí respondenti pociťují rozdíly. U paprskových grafů neplatí, že čím větší plochu zaujímá graf, tím lepší hodnocení je dosaženo u moštů. Tyto grafy slouží pro názorné zobrazení jednotlivých vlastností, případně srovnání vlastností u moštů z jednotlivých odrůd, ale s různou příměsí křenu. Proto nelze jednoznačně určit co je pozitivní a co negativní vlastností. Podle PŮHONÉHO (1991) by měl být mošt vyrobený z odrůdy Šampion chuťově vyvážený, ale podle respondentů byl mošt velmi sladký. Velmi dobře hodnotitelé ohodnotili mošty vyrobené z odrůdy Idared a Gloster. Dá se usuzovat, že jablka těchto odrůd by byla pro výrobu moštů a zvolenou metodu uchování nejlepší. Přídavek 5 g křenu, který byl u jiných moštů hodnocen velmi negativně, nebyl u těchto moštů zaznamenán. Nejlépe byl ohodnocen mošt z odrůdy Gloster, do kterého byl přidán 1 g křenu selského.

56

5.5 Mikrobiologický rozbor U pěti vzorků, které vydržely skladovány nejdelší dobu, bylo provedeno mikrobiologické vyšetření. Byly stanovovány tyto skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM), koliformní bakterie, enterokoky, mezofilní bakterie mléčného kvašení a E.coli. Tabulka 16. Stanovení celkového počtu mikroorganismů Odrůda

Hm. Křenu

Rubín

0g

Rubín

Rubín

Florina

Šampion

1g

2,5 g

2,5 g

5g

Ředění

KTJ / 1 ml

CPM III

1,3.10⁶

CPM IV

9,6.10⁵

CPM III

1,7.10⁶

CPM IV

2,2.10⁶

CPM III

3,1.10⁶

CPM IV

2,4.10⁷

CPM III

7,8.10⁵

CPM IV

2,8.10⁵

CPM III

2,7.10⁶

CPM IV

1,1.10⁷

Nesycené jablečné nápoje jsou velmi náchylné na mikrobiální kontaminaci, proto je vhodné použít stabilizační metodu s konzervačním prostředkem (HORČIN, VIETORIS, 2007), jelikož mikrobiálně narušenou šťávu nelze chemicky konzervovat (ŽÁČEK, ŽÁČEK, 1994). Jablečné mošty jsou vyrobeny z čerstvě vylisovaných jablečných šťáv, které jsou vhodným prostředím pro mikroorganismy a díky tomu jde o rychle se kazící výrobek s nízkou dobou trvanlivosti (BENEŠOVÁ, FINK et al., 2000). Celkový počet mikroorganismů poukazuje u produktu na to, zda mikrobiologická čistota byla dostatečná, zda byly dodrženy zásady HACCP v provoze. Vyšší obsah CPM poukazuje na produkt, který byl vyroben ze surovin obsahující bakterie, nebo 57

použitím nedostatečně čistého a dekontaminovaného nářadí a zařízení. Vysoký obsah CPM může být také způsoben tím, že v produktu došlo k nežádoucímu množení mikroorganismů důsledkem nedostatečného chlazení anebo nepřiměřenou dobou skladování

(GÖRNER,

VALÍK,

2004).

Nařízení

komise

č.

2073/2005

o

mikrobiologických kriteriích není limit pro CPM určen. ČSN 56 9609 stanovuje hodnoty CPM v ovocných a zeleninových šťávách 10⁷, u 5 zkoumaných vzorků V diplomové práci byl mikrobiologický rozbor proveden u každého vzorku pouze jednou, proto je nutné k tomu přihlédnout. Celkový počet mikroorganismů stanovených ve vzorcích byl poměrně vysoký. Nejvyšší naměřená hodnota byla u jablečného moštu vyrobeného z odrůdy Rubín, kde byl přídavek křenu 2,5 g. U moštů vyrobených z odrůdy Idared a odrůdy Gloster se zvolený způsob konzervace jeví spíše jako nedostatečný pro dlouhodobé skladování, jelikož ani jeden vzorek nevydržel. Tabulka 17. Stanovení mikroorganismů Odrůda Rubín

Rubín

Rubín

Florina

Šampion

Hm. Křenu 0g

1g

2,5 g

2,5 g

5g

Mikroorganismus

KTJ / 1 ml

E. coli

0

Enterokok

0

Pseudomonas

2280

E.coli

0

Enterokok

15120

Pseudomonas

10

E. coli

1240

Enterokok

0

Pseudomonas

0

E. coli

30

Enterokok

0

Pseudomonas

15760

E. coli

0

Enterokok

0

Pseudomonas

790

58

Podle GÖRNERA a VALÍKA (2004) mají koliformní bakterie významnou hygienickou hodnotu. Jedná se o indikátory, které ukazují na sanitaci a dodržování hygienických a technologických požadavků. Přítomnost Escherichia coli může poukazovat na fekální znečištění ve vodě nebo potravinách. Její přítomnost můžeme zaznamenat u surovin, které byly v půdě pravidelně hnojeny (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). V mikrobiální analýze byly provedeny testy na enterokoky. Podle ČSN 56 9609 byly stanoveny limity pro koliformní bakterie: v 5 vyšetřených vzorcích se připouští 50 KTJ/g, přitom ve 2 z 5 vzorků může být 5 . 102 KTJ/g. E. coli byla detekována u moštu vyrobeného lisováním odrůdy Rubín, do kterého bylo přidáno 2,5 g křenu selského. U ostatních moštů nebyla E. coli detekována. Enterokoky byly detekovány v moštu z odrůdy Rubín, ve kterém byl přídavek křenu 1 g. Zvýšená přítomnost enterokoků může poukazovat na nedostatečné zahřátí, popřípadě na kontaminaci ploch, které nebyly dostatečně očištěny a dekontaminovány. U konzumentů mohou enterokoky být příčinou zažívacích potíží (KOMPRDA, 2000).

59

6 ZÁVĚR V literární části jsem se zabývala popisem jednotlivých odrůd, které jsem si vybrala ke zpracování. Dále bylo předmětem zájmu popsat postup výroby moštů, způsoby konzervace. V praktické části bylo mým cílem vyrobit z pěti odrůd jablek nealkoholické mošty, protože patří, z ovocných nápojů k nejčastěji vyhledávaným mezi spotřebiteli. Bylo vyrobeno 20 moštů. Pro prodloužení doby uchovatelnosti jsem zvolila přídavek křenu selského a tepelný záhřev, nebo jejich kombinaci. Praktická část této práce byla řešena laboratorními rozbory a použitím senzorické metody šetření. Z výsledků a analýz můžeme odvodit tyto závěry: Při výrobě jablečných moštů nám každá odrůda poskytla jiné množství vylisované šťávy. Nejvíce jablečného šťávy jsme zaznamenali vylisováním odrůdy Gloster, která patřila u vybraných odrůd mezi nejšťavnatější, naopak u odrůdy Idared jsme dostali nejméně vylisované šťávy. Při refraktometrickém měření byly nejvyšší hodnoty stanoveny u šťávy z odrůdy Šampion, ovšem co se stanovení titrovatelných kyselin týká, byly u této šťávy hodnoty nejnižší. Mošty z odrůdy Šampion by se měly vyznačovat vyváženou harmonickou sladko-kyselou chutí, což se ovšem v senzorickém hodnocení nepotvrdilo, jelikož šťávy byly hodnoceny jako velmi sladké. Při různém přídavku křenu nebyla prokázána závislost u refraktometrického měření, ani u stanovování kyselosti. Mošty získané lisováním jablek

jsou

optimálním

prostředím

pro

rozvoj

nežádoucích mikroorganismů, jelikož je zde vysoká aktivita vody a nezanedbatelné množství sacharidů. ČSN udává u ovocných a zeleninových šťáv hodnoty výskytu CPM 10⁷ u 5 zkoumaných vzorků. Tyto hodnoty byly po 14 denním skladování překročeny, což mohlo být zapříčiněno nedostatečnou úpravou prostředí a nevhodně zvolenou výrobní praxí. Ze senzorického hodnocení vyplývá, že jablečné mošty jsou mezi konzumenty oblíbeny. Nejlepších výsledků dosáhl mošt vyrobený z odrůdy Gloster, který byl ošetřený malým přídavkem křenu a tepelným záhřevem. Z ekonomického hlediska bych doporučila pro výrobu moštů na krátkodobé skladování jablka odrůdy Gloster. Mošty s přídavkem 1 g křenu byly hodnotiteli ohodnoceny jako velmi přijatelné a výtěžnost 60

šťávy byla nejvyšší. Z pohledu delšího skladování bych volila mošty z odrůdy Rubín s přídavkem 2,5 g křenu. Ze zjištěných výsledků se přikládám spíše ke krátkodobému skladování jablečných moštů. Pro dlouhodobé skladování se konzervace fytoncidy jevila jako nevhodná, jelikož 5 g přídavek křenu měl spíše negativní vliv na senzorické hodnocení moštů a menší přídavek křenu nevykazoval dostatečné konzervační účinky, což se projevilo zvýšeným množstvím mikroorganismů. Proto bych doporučovala spíše konzervací záhřevem a především zvýšením kontroly nad dodržováním správné hygienické praxe.

61

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ASHURTS P., ASSOCIATES CONSULTING CHEMISTS FOR THE FOOD INDUSTRY. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. Blackwell Publishing, 2005, 369 s. BALAŠTÍK J., Technologie pro konzerváře pro 1. Ročník SOU. Praha: SNTL, 1991, 152 s. BALAŠTÍK J., Konzervování v domácnosti. Návody k přípravě a uchování zdravých výrobků ze zahrady. Kyjov: Ottobre, 2001, 229 s. BASTEDO A., Materia Medica: Pharmacology: „Therapeutics prescription writing for students and practitioners“. W.B. Saunders Company, 1918. BENEŠOVÁ L. et al., Potravinářství 94. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1996, 159 s. BENEŠOVÁ L., FINK L., KVASNIČKOVÁ A. et al., Potravinářství VI. Praha: ÚZPI, 2000, 63 – 76 s. BERÁNEK J., Slovník potravinářů a gastronomů. Praha: GRADA, 2005, 104 s. BERANOVÁ M., KUBAČÁK A., Dějiny zemědělství v Čechách a na Moravě. Praha: Libri, 2010. BLAŽEK J. et al., Ovocnictví. Praha: KVĚT, 1998, 373 s. BURDYCHOVÁ R., SLÁDKOVÁ P., Mikrobiologická analýza potravin. Brno: Mendelova lesnická a zemědělská univerzita v Brně, 2007, 218 s. BURT S., Essential oils: thein antibacterial properties and potential applications in food-review, International Journal of Food Microbiology, 94, 2004, p. 223-253. CIBULKA J., Domácí vína, piva, likéry a medoviny. Liberec: GEN, 2003, 270 s. ČEPIČKA J. et al., Obecná potravinářská technologie. Praha: VŠCHT, 1995. ČSN ISO 7218 – změna. Mikrobiologie potravin a krmiv – Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení. Praha: Český normalizační institut, 2003, 8 s.

62

ČURDA D. et al., Vybrané kapitoly z konzervárenské a mrazírenské technologie. Praha: VŠCHT, 1992, 175 s. DAVÍDEK J., JANÍČEK G., POKORNÝ J., Chemie potravin. Praha: SNTL, 1983. DOBIÁŠ J., Technologie zpracování ovoce a zeleniny I – provizorní učební text. Praha: VŠCHT, 2004, 152 s. ERBENOVÁ M. et al., Pěstujeme zdravé ovoce. Most: Květ, 1992. FLOWERDEW B., Ovoce, velká kniha plodů. Praha: VOLVOX GLOBATOR, 1995, 255 s. GÖRNER F., VALÍK L., Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Bratislava: MALÉ CENTRUM, 2004, 528 s. HANOUSEK M., Domácí výroba moštů. Praha: Grada Publishing, 2006, 75 s. HORČIN V., Konzervovanie potravín. Nitra: Slovenská polˈnohospodarska univerzita, 2004, 158 s. HORČIN V., VIETORIS V., Technológia spracovania ovocia a zeleniny. Nitra: Slovenská polnohospodářská univerzita, 2007, 111 s. HORÁKOVÁ M. et al., Analytika vody. Praha: VŠCHT, 2007, 335 s. HRUDKOVÁ A., MARKVART J., Nealkoholické nápoje. Praha: SNTL, 1989, 557 s. HUBENÁ M., Mikrobiológia pre konzervárn. Bratislava: Alfa Bratislava, 1992, 200 s. ILČÍK F., VAGUNDA J., BEBJAK P., Technologie konzervárenství: pro 4. Ročník střední průmyslové školy konzervárenské. Praha: SNTL, 1981, 288 s. INGR I., Základy konzervace potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, 119 s. JAROŠOVÁ A., Senzorické hodnocení potravin, Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2001, 84 s. KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M. et al., Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Ostrava: KEY Publishing, 2009, 536 s. 63

KAVINA J., Zbožíznalství potravinářského zboží. Praha: IQ 147, 1996, 177 s. KAROVIČOVÁ J., KOHAJDOVÁ Z., Lactic acid fermented vegetable juices. Food Technology, 30, 2003, 152-158 s. KELBOVÁ M., Encyklopedie nápojů. Praha: Grada Publishing, 1996, 184 s. KELBLOVÁ M., Lexikon nápojů. Praha: Grada Publishing, 2006, 247 s. KLABAN V., Svět mikrobů (Ilustrovaný lexikon mikrobiologie životního prostředí). Hradec Králové: GAUDEAMUS, Univerzita Hradec Králové, 2001, 416 s. KOLEKTIV: Food Authenticity. Frankfurt, 2000. KOMPRDA T., Základy výživy člověka. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, 164 s. KOPEC K., HORČIN V., Senzorická analýza ovoce a zeleniny. Universum, 1997, 194s. KOTT V., Ovocné a zeleninové nápoje. Praha: SZN, 1985, 208 s. KYZLINK V., Teoretické základy konzervace potravin. Praha: SNTL, 1988, 511 s. MAREČEK F. (ed.), Zahradnický slovník naučný 2. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1997. MAREČEK F. (ed.), Zahradnický slovník naučný 3. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1997. MAREČEK F. (ed.), Zahradnický slovník naučný 5. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1997. MAC INTYRE A., Healing Drinks. London: Gaia Books Ltd, 1999, 164 s. MOTTL J., Nápoje: Výroba, ošetřování, podávání. Praha: Grada Publishing, 1999, 116s. NEDOMA J., KOUTNÍK V., HRDLIČKA P., Anorganická a analytická chemie. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1995, 236 s.

64

NEDOROSTOVÁ L., KLOUČEK P., ŠTOLCOVÁ M., KOKOŠKA L., The use sof antimicrobial properties of Essentials oils for food protection. Praha: Katedra rostlinné výroby, Česká zemědělská univerzita, 2007. OBERBEIL K., LENZOVÁ CH., Ovoce a zelenina jako lék. Praha: Fortuna Print, 2001, 294 s. OBOROVÁ PŘÍRUČKA Výroba nápojů, Potravinářská komora IV/2006. OTÁHAL K., Konzervační a cizorodé látky v nápojích z ovoce a zeleniny. Diplomová práce. Lednice: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004, 51 s. PEKÁRKOVÁ E., Pěstujeme zdravou zeleninu. Praha: Květ, 1992. PELIKÁN M., SÁKOVÁ L., Jakost a zpracování rostlinných produktů. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2001, 233 s. PŮHONÝ K., Konzervace a ukládání potravin v domácnosti. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1986, 320 s. RICHTER M., DOKOUPIL L., JAN T., NESRSTA D., ŠEVČÍK J., Velký atlas odrůd ovoce a révy. Lanškroun: TG Tisk, 2002, 158 s. ROP O., VALÁŠEK P., HOZA I., Teoretické principy konzervace potravin I. Hlavní konzervárenské suroviny. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2005, 129 s. SARWA A., Velká kniha o domácí výrobě lihových nápojů. Liberec: GEN, 2007, 334 s. SCHUCHMAN O. et al., Ovocnictví. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1988. STROHALM J., PRŮCHOVÁ J., TOTŮŠEK J., Tlakové ošetření zeleninové šťávy na českém trhu. Výživa a potraviny, 5, 2007, 137 – 138 s. ŠILHÁNKOVÁ L., Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002, 363 s. THOMPSON A. K., Fruit and vegetables: harvesting, handling, and storage. Oxford, UK: Blackwell, 2003, 460 s. TRONÍČKOVÁ E., Zelenina. Praha: ARTIA, 1985. 65

UHROVÁ H., Děláme si sami: slivovici, meruňkovici, hruškovici, jablkovci a jiné ovocné destiláty, vína, šťávy a sirupy. Vimperk: Víkend, 2001, 93 s. VELÍŠEK J., HAJŠLOVÁ J., Chemie potravin II. Tábor: Ossis, 2009. VYHLÁŠKA MINISTERSTVA ZEMĚDĚLSTVÍ 335/1997 Sb., v platném znění vyhlášek č 45/2000 Sb., č. 57/2003 Sb., 289/2004 Sb. ZÁKON č 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a provádějící vyhlášky, vyhl. Mze č. 333/1997 Sb. ve znění vyhl. č. 93/2000. Praha: Agrospoj, 1998. ŽÁČEK Z., ŽÁČEK A., Potravinářské tabulky. Praha: SPN, 1994, 484 s.

66

8 SEZNAM TABULEK

Tabulka 1: Kombinace konzervačních metod……………………………………..…31 Tabulka 2: Průměrné hodnoty refraktometrického měření……………...…………...45 Tabulka 3: Stanovení obsahu titrovatelných kyselin…………………………………47 Tabulka 4: Idared - 5 g křenu……………………………………………….……….49 Tabulka 5: Gloster - 5 g křenu…………………………………………….…………50 Tabulka 6: Gloster - 2,5 g křenu…………………………………………….……….50 Tabulka 7: Gloster – 1 g křenu…………………………………………….………...51 Tabulka 8: Rubín – 2,5 g křenu………………………………………………............52 Tabulka 9: Rubín – 1 g křenu……………………………………………….……….52 Tabulka 10: Rubín – 0,5 g křenu…………………………………………..…………53 Tabulka 11: Rubín – 0 g křenu…………………………………………...…………..53 Tabulka 12: Florina – 5 g křenu………………………………………...…………...54 Tabulka 13: Florina – 2,5 g křenu………………………………….………….....….55 Tabulka 14: Šampion – 5 g křenu……………………………….………...…………56 Tabulka 15: Celkové dojmy u jednotlivých odrůd……………………….…………...57 Tabulka 16: Stanovení celkového počtu mikroorganismů………………...................58 Tabulka 17: Stanovení mikroorganismů……………………………..………………59

67

9 SEZNAM OBRÁZKŮ

Obrázek 1: Množství vylisované šťávy ………………………….…………………...…44 Obrázek 2: Porovnání průměrných hodnot refraktometrického měření……………...….46 Obrázek 3: Stanovení titrovatelných kyselin……………………………………………....48 Obrázek 4: Senzorické hodnocení odrůdy Idared……………………………………….…..49 Obrázek 5: Senzorické hodnocení odrůdy Gloster………………………………………….51 Obrázek 6: Senzorické hodnocení odrůdy Rubín……………………………………………55 Obrázek 7: Senzorické hodnocení odrůdy Florina……………………………………….…55 Obrázek 8: Senzorické hodnocení odrůdy Šampion …………………………………...56

68

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Recommend Documents