MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
DIPLOMOVÁ PRÁCE
BRNO 2010
Monika Janíčková
1
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat
Název diplomové práce Změny v jakosti jehněčího a skopového masa po jeho zrání
Vedoucí práce: prof. Ing. Jan Šubrt, CSc.
Vypracovala: Monika Janíčková
Brno 2010 2
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma: Změny v jakosti jehněčího a skopového masa po jeho zrání, vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelovy univerzity v Brně. dne………………………………………. podpis diplomanta……………………….
3
PODĚKOVÁNÍ Děkuji panu prof. Ing. Janu Šubrtovi, CSc. za jeho pomoc, odborný dozor a ochotu při vypracování mé diplomové práce. Dále děkuji paní Ing. Elišce Dračkové za pomoc při analytickém zpracování vzorků. Děkuji také panu Ing. Radkovi Filipčíkovi Ph. D. za pomoc při statistickém zpracování dat. A v neposlední řadě děkuji celé své rodině, která mi byla po celé mé studium pevnou oporou.
4
ABSTRAKT V dnešní době je velká tendence spotřebitelů žít zdravým životním stylem. S touto snahou je také spojena konzumace masa s nižším podílem tuku a nízkou hodnotou energie. Skopové a hlavně jehněčí maso tyto předpoklady splňují, nejen v obsahu tuku, ale jsou také velice dobrým zdrojem vitamínů, hlavně skupiny B, minerálních látek apod. Největším problémem je neznalost spotřebitelů technologické a nutriční kvality skopového i jehněčího masa. Zhodnocení těchto ukazatelů bylo cílem této práce a také zhodnocení kvality masa ať už z technologického tak i z nutričního hlediska nejen v čerstvém stavu, ale i po jeho zrání. Hodnoty získané během měření byly zaznamenány do tabulek a znázorněny graficky. Byly zhodnoceny statistické rozdíly (p˂0,05) mezi kategoriemi se snahou zjistit, které maso a z jaké míry během zrání ztrácí na hodnotě.
Klíčová slova: Jehněčí maso, skopové maso, ovce, kvalita masa, jehňata, nutriční hodnoty masa, zrání masa.
ABSTRACT Nowadays there is a great tendency for consumers to live a healthy way of life. With this endeavour is also connected consumption of meat with lower rate of fat and lower value of energy. Mutton but mostly lamb meat fulfil these requiremente, not only in contents of fat but this meat is also a big sourse of vitamins, mostly of group B, mineral matters etc. The biggest problem is lack of knowledge of consumers i technological and nutrition guality of mutton and lamb meat. Assessment of these indexes is a target of this work and also evaluation quality of meat either from the technological point of view, from tutrition point of view, not only in fresh condition but also after ageing. Values gained by measuring were rocorded in tables and demonstrated in graphic form. There were evaluated statistic differences (p˂0,05) between categories with tendency to find out which meat, and from which level, it loses its values during ageing.
Key words: Mutton meat, lamb meat, quality of meat, lamb, sheep, nutrition value of meat, ageing of meat.
5
OBSAH 1
ÚVOD ........................................................................................................................................................... 8
2
CÍL DIPLOMOVÉ PRÁCE ....................................................................................................................... 9
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................................................... 10 3.1 3.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4
VÝZNAM A ÚROVEŇ SPOTŘEBY SKOPOVÉHO MASA V PODMÍNKÁCH ČR ............................................. 10 CHARAKTERISTIKA PLEMEN OVCÍ VHODNÝCH K PRODUKCI MASA A ROZŠÍŘENÍ JEJICH CHOVU........... 11 PRODUKČNÍ SYSTÉMY UPLATŇOVANÉ V CHOVU MASNÝCH A KOMBINOVANÝCH PLEMEN OVCÍ.......... 12 NEGENETICKÉ FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ PRODUKCI OVCÍ ....................................................................... 12 Technologie ustájení ..................................................................................................................... 12 Výživa ovcí .................................................................................................................................... 14 Řízená reprodukce ovcí ................................................................................................................. 15 Genetické faktory ovlivňující masnou produkci ovcí a jehňat....................................................... 16
3.4.4.1
Zhodnocení masné užitkovosti u jednotlivých (masných) plemen ovcí v ČR .................................... 17
3.5 EKONOMICKÉ OTÁZKY ŘEŠENÉ V CHOVU OVCÍ ................................................................................... 18 3.6 KVALITA MASA ................................................................................................................................... 20 3.6.1 Zdravotní požadavky na konzumaci jehněčího a skopového masa................................................ 22 3.6.1.1 Vady masa způsobené genetickými a negenetickými faktory ............................................................. 23 3.6.1.1.1 Vady masa genetického původu..................................................................................................... 24 3.6.1.1.2 Vady masa negenetického původu ................................................................................................. 25
3.6.2 3.6.3
Výživná hodnota jehněčího a skopového masa.............................................................................. 26 Technologická hodnota jehněčího a skopového masa................................................................... 28
3.6.3.1 3.6.3.2 3.6.3.3 3.6.3.4 3.6.3.5
Podíl vazivových (stromatických) bílkovin ......................................................................................... 29 Vaznost vody masa.............................................................................................................................. 30 Podíl tuku ............................................................................................................................................ 31 Ph masa ............................................................................................................................................... 32 Senzorické vlastnosti masa .................................................................................................................. 33
3.6.4 Kulinářské uplatnění jehněčího a skopového masa....................................................................... 34 3.7 VLIVY POSTMORTÁLNÍCH ZMĚN NA KVALITU MASA PŘEŽVÝKAVCŮ ................................................... 35 3.7.1 Průběh postmortálních změn skopového masa.............................................................................. 35 3.7.2 Vlivy působící změny v průběhu postmortálních změn .................................................................. 36 3.7.3 Předcházení nežádoucím změnám při zrání masa......................................................................... 37 4
MATERIÁL A METODIKA.................................................................................................................... 39 4.1 PLEMENNÁ SKLADBA PORAŽENÝCH JEHŇAT A OVCÍ ........................................................................... 39 4.1.1 Charakteristika použitých plemen:................................................................................................ 39 4.2 POPIS LABORATORNÍCH ANALYTICKÝCH METOD KE STANOVENÍ PARAMETRŮ KVALITY MASA ........... 40 4.2.1 Stanovení obsahu sušiny................................................................................................................ 40 4.2.2 Stanovení celkového obsahu bílkovin dle Kjeldahla ..................................................................... 40 4.2.3 Stanovení obsahu vnitrosvalového tuku v mase dle Soxhleta ....................................................... 41 4.2.4 Stanovení popelovin ...................................................................................................................... 41 4.2.5 Stanovení pH masa........................................................................................................................ 41 4.2.6 Stanovení volně vázané vody......................................................................................................... 41 4.2.7 Stanovení obsahu kolagenu ........................................................................................................... 41 4.2.8 Stanovení celkových svalových pigmentů...................................................................................... 42 4.2.9 Měření barvy masa spektrofotometricky (CIE L*a*b*) ................................................................ 42 4.2.10 Měření síly svalových vláken .................................................................................................... 43 4.2.11 Energetická hodnota masa (spalné teplo) ................................................................................ 44 4.3 STATISTICKÉ ZPRACOVÁNÍ DAT .......................................................................................................... 44
5
VLASTNÍ VÝSLEDKY A DISKUSE ...................................................................................................... 45 5.1 VÝSLEDKY ANALÝZY ČERSTVÉHO A ODLEŽELÉHO JEHNĚČÍHO MASA (24 HODIN A 10 DNŮ POST MORTEM) .......................................................................................................................................................... 45 5.2 VÝSLEDKY ANALÝZY ČERSTVÉHO A ODLEŽELÉHO OVČÍHO MASA (24 HODIN A 10 DNŮ POST MORTEM) . 5.3 5.4
........................................................................................................................................................... 53 VLIV KATEGORIE NA ROZDÍLY U ČERSTVÉHO MASA (24 HOD. POST MORTEM) .................................... 59 VLIV VĚKOVÉ KATEGORIE OVCÍ NA ROZDÍLY ODLEŽELÉHO MASA (10 DNŮ POST MORTEM)................ 67
6
6
ZÁVĚR ....................................................................................................................................................... 72
7
PŘEHLED LITERATURY ...................................................................................................................... 74 7.1 7.2
LITERÁRNÍ ZDROJE.............................................................................................................................. 74 INTERNETOVÉ ZDROJE ........................................................................................................................ 78
7
1
ÚVOD Maso člověk spotřebovává již po tisíciletí. Některé druhy hospodářských zvířat a
jejich maso mají i náboženský význam. Například vepřové maso je v některých kulturách odmítáno jako maso z „nečistých“ zvířat. V Indii je hovězí maso nepřípustné konzumovat, vzhledem k tomu, že kráva jako hospodářské zvíře je považováno za posvátné a jejich zabití se nepřipouští. V křesťanství je přikládán velký význam ovcím a ovčímu masu. Od pradávna je jehně považováno za náboženský symbol a jehňata byla využívána jako oběti při rituálech a také pokrmy z jehněčího či skopového masa se v křesťanství a ortodoxním náboženství považují za tradiční symbol Velikonoc. Muslimové jsou pravděpodobně největšími konzumenty jehněčího masa na světě. Pokrmy z jehněčího masa jsou pravidelně konzumovány při všech svátcích spojených s Islámem (ANONYM 8, 2009). Skopové a jehněčí maso je však v různém rozsahu konzumováno jako dieteticky velmi kvalitní maso na celém světě, bez vazby na náboženství. Většina literatury, která se zaměřuje na produkci, jeho zpracování a spotřebu, se o skopovém, či jehněčím mase zmiňuje jen okrajově a jeho spotřeba je spojována se spotřebou kozího a koňského masa, která jsou u nás produkována ve velmi malé až zanedbatelné míře. Skopové maso má z kulinářského hlediska poměrně široké použití. Avšak spotřebitelé nemají dostatečné zkušenosti s jeho zpracováním, což se také odráží na jeho nízké spotřebě. Jedním z hlavních nedostatků je, že se jehněčí i skopové maso na trh nedostává v naporcovaném stavu pro výsekový prodej. Pro odběratele je to při výběru masa a při poptávce po určité části skopového či jehněčího masa velmi omezující. Zvýšený odběr jehněčího masa je v období Velikonoc, kdy většina odběratelů kupuje celé jatečně upravené tělo jehňat. Jak uvádí HOLÁ (2009) v situační a výhledové zprávě MZe, stavy ovcí v ČR poklesly od roku 1990 do roku 2009 o 57,4 %. Tento prudký pokles trval až do roku 2000 a od tohoto roku stavy opět zaznamenaly nárůst do roku 2009 o 117,7 %. Největší nárůst počtu ovcí v roce 2009 v porovnání s rokem 2008 zaznamenaly kraje Jihomoravský, Karlovarský, Královehradecký, Pardubický a Jihočeský. Ke snížení stavu ovcí došlo nejvíce v kraji Zlínském, Moravskoslezském, Ústeckém a Středočeském. Za celou Českou republiku došlo ke snížení stavů o 0,3 %.
8
2
CÍL DIPLOMOVÉ PRÁCE Vzhledem k neustálému hodnocení jakosti hovězího masa a změn v jeho kvalitě po
jeho zrání, v různém časovém rozsahu, a příslušnosti ovcí ke skupině přežvýkavců jsem zvolila pro řešení diplomové práce obdobnou problematiku, jaká je řešena u masa skotu. Cílem mé diplomové práce proto bylo studium a vyhodnocení kvality jehněčího a skopového masa a změn v jakosti tohoto druhu masa po jeho zrání, tj. uchování po stanovenou dobu postmortálního období.
9
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Význam a úroveň spotřeby skopového masa v podmínkách ČR Spotřeba masa je zjišťována jako součást spotřeby potravin a je důležitým statistickým ukazatelem životní úrovně obyvatelstva jednotlivých zemí. Požadavky na konzumaci masa jsou významným údajem pro zemědělskou prvovýrobu, potravinářský průmysl, konkrétně pro obor zpracování masa a masných výrobků a další sektorová odvětví. Data o spotřebě v České republice sleduje Český statistický úřad a změny ve spotřebě se projevují v řadě oblastí. V těchto oblastech se promítají i spotřebitelské preference ve spotřebě masa a vztah k jejich jakostním parametrům (KOPŘIVA a kol., 2006). Po ukončení restrukturalizace v chovu ovcí se zaměřením na produkci vlny na produkci masa představuje současná populace ovcí především masná, kombinovaná a plodná plemena a užitkové křížence mezi těmito plemeny. I přes nárůst početních stavů ovcí od roku 2000 do roku 2009 neodpovídá počet ovcí využitelné rozloze trvalých travních porostů v horských a podhorských oblastech i možnostem tuzemského odbytu. Přestože zvyšování produkce z chovu ovcí je spotřeba skopového masa, včetně dovozu, v porovnání s ostatními zeměmi EU mimořádně nízká a lze ji, s ohledem na vysoký podíl domácích porážek, odhadovat na cca 0,20 kg na obyvatele ročně. Avšak reálně lze počítat s postupným zvýšením spotřeby na 0,3 – 0,4 kg na obyvatele ročně (HOLÁ, 2009).
Tab. 1: Výroba masa (v t jatečné hmotnosti) - /podle HOLÁ, 2009/ Rok
Skopové maso Jehněčí maso Celkem
2006
49
146
199
2007
58
149
212
2008
66
120
190
2009 leden - květen
20
42
65
Porážky ovcí bez jehňat se v roce 2008 meziročně zvýšily o 354 ks na počet 2 864 ks, u jehňat došlo ke snížení o 1 847 ks na celkový počet 8 337 ks (HOLÁ, 2009).
10
Tab. 2: Počty poražených ovcí a jehňat (ks) a jejich průměrné porážkové hmotnosti (kg živ. hm.) - /podle HOLÁ, 2009/ Druh
2006
2007
2008
2009 leden - květen
počty
hmotnost
počty
hmotnost počty hmotnost počty hmotnost
Ovce
2108
54,2
2510
51,9
2864
49,0
963
46,9
Jehňata
10155
33,6
10184
34,4
8337
33,7
3570
27,7
Základními faktory, které ovlivňují spotřebu a oblíbenost konkrétního druhu masa jsou chutnost, vzhled, respektive přitažlivost masa z pohledu jeho barvy, protučnění a mramorování, křehkost masa, možnost dělení na malé kusy z pohledu kuchyňské úpravy, jednoduchost přípravy, standardnost určité kvality a cena (KUCHTÍK a kol., 2007). Pro zvýšení objemu porážek ovcí a jehňat se jeví jako potřebné zavedení výroby porcovaného jehněčího masa pro zjednodušení následné kuchyňské úpravy a propagace jehněčího masa jako ekologické a funkční potraviny (PULKRÁBEK a kol., 2006).
3.2 Charakteristika plemen ovcí vhodných k produkci masa a rozšíření jejich chovu Plemena ovcí chovaná na území české republiky se v masné užitkovosti mezi sebou v některých dílčích vlastnostech dosti významně liší. Nejlepší zmasilost na všech nejdůležitějších částech trupu, tj. hřbetu, bedrech a kýtě vykazují jednoznačně masná plemena. Do skupiny masných užitkových typů lze u nás zařadit plemeno Texel, Berrichon du Cher, Charollais, Suffolk, Oxford down, Clun forest a Hampshire. Před rokem 1990 se u nás chovalo v menším počtu pouze masné plemeno Texel a Suffolk. V obou případech byla obě plemena určena především k výzkumným účelům s cílem vytvoření tzv. syntetických masných linií pro další plemenářské využití. Jedním pracovištěm na severu Čech byl Státní statek Ústí nad Labem, kde se na podkladě merina vytvářela syntetická masná populace s plemenem Suffolk a v druhém případě u stejného podniku v Teplicích nad Metují rovněž syntetická populace, ale na bázi plemene Zušlechtěná valaška a Texel. Všechna vyjmenovaná plemena, na jednu až dvě výjimky, lze úspěšně chovat jak v mateřských pozicích, tak je lze využívat i pro 11
užitkové křížení s kombinovanými, mléčnými a plodnými plemeny (PINĎÁK a kol., 2008).
3.3 Produkční systémy uplatňované v chovu masných a kombinovaných plemen ovcí Šlechtění hospodářských zvířat je dynamický systém, který se neustále vyvíjí. Nesmíme zapomínat na fakt, že geneticky daná potenciální schopnost je předpokladem dosahování vysoké plodnosti, ale ta při své plné manifestaci vyžaduje naplnění všech požadavků na kvalitu výživy, technologii ustájení a ošetřovatelskou péči. Stále platí, že největší měrou na celkové proměnlivosti konečné užitkovosti mezi zvířaty se podílí faktor chovatele (z 60 a více %), faktor náhodného působení prostředí z 30 % a genetické založení zvířete přibližně z 10 %. S ohledem na dlouhodobý cílový program šlechtění v chovu ovcí je snahou Svazu chovatelů ovcí a koz (SCHOK) v ČR zjistit u všech čistokrevných plemen a různých typů kříženců rozdíly ve výkrmnosti a jatečné hodnotě. Dokonale znát tyto hodnoty výsledků jsou pro praxi velmi důležité, neboť významně ovlivňují ekonomiku produkce jehněčího masa (PINĎÁK a kol., 2008). Pro ovce je příznačné velké množství chovaných plemen a různorodost produkčních systémů, ve kterých jsou chovány. Tyto skutečnosti se odrážejí ve velké variabilitě věku jehňat při porážce, jejich hmotnosti, stupni protučnělosti a utváření jatečně upravených těl (JUT) - PULKRÁBEK a kol. (2006).
3.4 Negenetické faktory ovlivňující produkci ovcí
3.4.1
Technologie ustájení
V současné době se v chovech ovcí v České republice využívají tři způsoby ustájení ovcí, a to chov bez ustájení, v přístřešcích a ovčínech. Cílem ustájení ovcí je minimalizace nepříznivých účinků počasí (např. sněhové a dešťové přeháňky, vítr, nadměrné sluneční záření) na zvířata. Ustájovací objekty musí být levné, funkční a univerzální. V chovatelské praxi jsou stále využívány staré, případně adaptované stavby (MALÁ a kol., 2008).
12
Kapacita stáje má být zvolena tak, aby na bahnici s jehnětem do odstavu a na berana připadalo 4,5 m3 a pro ostatní kategorie 3,0 m3 (HORÁK a kol. 1999). Techniku chovu rozdělujeme na období letní a zimní, přičemž nám letní období umožňuje využití různých pastevních příležitostí, což výrazně ovlivňuje i ekonomiku chovu (ŠTOLC, 1999). Přestože ovce nemají vysoké nároky na mikroklima, nelze přehlížet hygienu prostředí, v němž jsou chovány. Ustájovací prostory musí být suché, bez průvanu, vzdušné, snadno větratelné a také musí být dodržovány základní zoohygienické požadavky na ustájení zvířat (MALÁ a kol., 2008).
Tab. 3: Zoohygienické požadavky na ustájení zvířat - / podle ŠTOLC, 1999/ Ukazatele
Jehňata
Bahnice
8
5
10 - 12
8 - 10
85
85
60 - 80
60 - 80
0,2
0,3
0,5
1,0
Teplota minimální optimální
°C
Relativní vlhkost minimální optimální
%
Rychlost proudění vzduchu minimální
m.s.
optimální
Krajně přípustná koncentrace CO2 je 0,3 %, NH3 0,0025 % a H2S 0,001 %
Při dodržování základních požadavků na mikroklima stáje hospodářských zvířat, tedy i welfare se dosáhne optimální produkce (ŠTOLC, 1999). Ovce dobře snášejí nižší teplotu, zejména pokud jsou ve vlně a krmené odpovídající krmnou dávkou. Vystavení ovcí chladu má negativní vliv na užitkovost v důsledku změn metabolických a endokrinních funkcí. Při krátkodobém působení nízkých teplot se vlivem zvýšeného příjmu krmiva může zvýšit průměrný denní přírůstek. Při dlouhodobém vystavení zvířat chladu je metabolizovatelná energie krmiva přednostně využita k produkci tepla než pro růst tkání, což způsobuje pokles průměrného denního přírůstku. Z analýzy bioklimatických ukazatelů ve vybraných objektech pro zimní ustájení ovcí vyplynulo, že nejvhodnější podmínky stájového prostředí byly v dřevěném
13
přístřešku. Zděný ovčín poskytuje ovcím během zimního ustájení přijatelné mikroklima (MALÁ a kol., 2008).
3.4.2
Výživa ovcí
Při krmení ovcí se snažíme o dodržování všech obecných zásad techniky krmení přežvýkavců. Každá nerovnoměrnost se projeví snížením užitkovosti a zvýšením spotřeby živiny na jednotku produktu (ZEMAN a kol., 2006). Pro dosahování optimální produkce hospodářských zvířat je také nezbytné dodržovat zásady správného krmení ovcí (HORÁK a kol., 2004). Správnost výživy můžeme odvodit podle BCS (body condition score), které nám odhaluje výživný stav hospodářských zvířat. Pro bahnice v období zapouštění má BCS velký vliv na plodnost, protože ovlivňuje počet folikulů, které ovulují, a také ranou embryonální mortalitu. Výživa rostoucích a vykrmovaných jehňat se liší podle toho, jde-li o jehňata z podzimu nebo z jara. Podzimní jehňata, jsou krmena koncentráty, na rozdíl od jehňat jarních, která se rodí od poloviny února a jsou odchována na pastvině s matkami (KULOVANÁ, 2002). Rozlišujeme pastvu klasickou, za přítomnosti ošetřovatele, nebo dávkovanou a volnou
pastvu,
zejména
oplůtková
pastva.
Oplůtková
pastva
patří
mezi
nejprogresivnější způsob využití travních porostů. Může se provádět jako kontinuální, při využití pouze jednoho oplůtku, nebo víceoplůtková s 2 – 3 týdenní rotací (HORÁK a kol., 1999). Podle KULOVANÉ (2002) rotační systém s sebou nese zvláště u velkých stád riziko parazitárních invazí a kokcidiózy. V našich podmínkách se významně osvědčila společná pastva s masnými plemeny skotu, za výborného využití pastevního porostu (HORÁK a kol., 1999). Jarní jehňata je také možno odstavit a vykrmit na koncentrátech. Výkrmové směsi by měly obsahovat 18 až 20 % NL a minimum vlákniny. Podle autorů GBANGBOCHE a kol. (2004) je hmotnost jehňat, rozených od bahnic s nižší hmotností, po devadesáti dnech výkrmu 10,6 kg a interval bahnění byl delší oproti bahnicím, které byly těžší, jejich jehňata po devadesáti dnech dosahovala váhy až 17 kg a interval bahnění se zkracoval. Do výživy ovcí se může také zařadit problematika týkající se bílkovin a zvláště aminokyselin, neboť nedostatek esenciálních aminokyselin v krmivu hospodářských
14
zvířat může zhoršit výtěžek bílkovin a tím se sníží i užitkovost zvířat. Z čehož můžeme vyvodit, že složení krmné dávky ovlivňuje nejen obsah bílkovin, ale také ovlivňuje množství tuku na JUT (PULKRÁBEK, 2006). Přestože, MAKOVICKÝ a kol. 2007 uvedl, že složení krmné dávky neovlivňuje obsah aminokyselin a v podstatě je stejný ve všech tkáních.
3.4.3
Řízená reprodukce ovcí
Plodností označujeme schopnost produkce přiměřeně početného a konstitučně zdatného potomstva. U bahnic se vyjadřuje počtem ovulovaných vajíček, počtem narozených jehňat, mateřskými schopnostmi a počtem odchovaných jehňat za časovou jednotku. Jehnice a beránky můžeme poprvé použít k plemenitbě ve věku 10 – 12 měsíců. Nezbytné je aby jejich živá hmotnost činila minimálně 2/3 hmotnosti dospělých zvířat. V chovu ponecháváme ta zvířata, která vynikají velmi dobrými užitkovými vlastnostmi. V praxi rozeznáváme pět způsobů zapouštění ovcí (volné, skupinové, harémové, individuální a inseminace ovcí) přičemž ovlivňujeme regulaci pohlavního cyklu (ŠTOLC a kol., 2007). K produkci jatečných jehňat v mimosezónním období je úspěšně využívána synchronizace říje. U ovcí je synchronizace říje velmi dobře propracovaná. Mimo stimulace výživou (krmný šok – flushing) a usměrňování světelného režimu je možno také použít „ram effect“ - zařazení berana do stáda před začátkem připouštění. Často je používána kombinace „ram effect“ s ošetřením samic gestageny. Používáním gestagenů v synchronizaci ovcí se dosahuje standardních a spolehlivých výsledků. U cyklujících ovcí lze použít i prostaglandin (PGF 2 alfa), ale bývá dosahováno nižšího zabřezávání. Pro úspěšné zabřezávání ovcí po inseminaci je nezbytné respektovat všechny jejich biologické zvláštnosti. Stanovení nejvhodnější doby k inseminaci ovcí závisí na způsobu vyvolání říje. Doba inseminace u ovcí s přirozeným nástupem říje je nejvhodnější 12 –18 hodin od začátku říje, inseminace ovcí po synchronizaci říje poševními tampóny se doporučuje 48 – 60 hodin po jejich vyjmutí. K indukci vícečetných ovulací u ovcí se používá PMSG (gonadotropin séra březích klisen) nebo FSH-P (folikulosimulující hormon). Pro oplození superovulovaných bahnic se nejčastěji používá intrauterinní laparoskopická metoda inseminace.
15
Pro odběr embryí u ovcí se často používá laparoskopický postup výplachu vejcovodů. Tento způsob odběru je považován za spolehlivý a účinný. Rozhodující podmínkou úspěšného přenosu embryí (dosažení optimální fertility po ET) je přesná synchronizace pohlavního cyklu dárkyně a příjemkyně. Pro přenosy embryí prováděné ve faremních podmínkách je taktéž vhodná laparoskopická metoda. Zhoršení úrovně výživy nebo nešetrné zacházení s ovcemi v době zapouštění či při inseminaci
snižuje
zabřezávání
nebo
může
vést
k
embryonální
mortalitě
(KULOVANÁ, 2002).
3.4.4
Genetické faktory ovlivňující masnou produkci ovcí a jehňat
Pro posouzení významnosti jednotlivých znaků ve šlechtění hospodářských zvířat je potřeba stanovit dopad genetického zlepšení těchto znaků na zlepšení ekonomické efektivnosti chovu (WOLFOVÁ a kol., 2009). Jako základní genetický faktor, který ovlivňuje produkci svaloviny u ovcí a jehňat je „Callipyge gene“, který způsobuje hypertrofii v oblasti kýty a hřbetu. Výzkumem bylo prokázáno, že mutantní alela callipyge genu příznivě ovlivňuje složení jatečného těla tím, že významně zvyšuje stupeň osvalení, podíl nejhodnotnějších partií jatečného těla a snižuje podíl celkového tuku. Ukazuje se, že callipyge efekt může mít významný ekonomický dopad na hodnotu jatečných jehňat - hlavně potomků romanovských ovcí nebo jejich kříženců, charakterizovaných nedostatečným osvalením kýty. Jatečná jehňata s callipyge genem však vykazují větší tuhost nejdelšího zádového svalu, související mimo jiné s nižším obsahem intramuskulárního tuku (ANONYM 3, 2010). Podle výzkumu ABDULKHALIQA et al. (2002) jehňata šlechtěná na „Callipyge efekt“ byla krmena vysokoenergetickou krmnou směsí dosahovala rekordních přírůstků a byla porážena v hmotnosti až 57 kg. Vzhledem k rozvoji šlechtitelských programů je velká váha přikládána plodnosti na bahnici, čili počtu narozených jehňat ve vrhu. Tento ukazatel patří mezi nejdůležitější užitkové vlastnosti ovcí, neboť je jedním z hlavních faktorů ovlivňujících výši produkce jehněčího masa. Selekce na tuto vlastnost je však náročnou a dlouhodobou záležitostí, zejména s ohledem na její nízkou dědivost, pohybující se zpravidla do h2 = 0,1. Jedním z možných přístupů, který se v chovu ovcí nabízí, je využití genů velkého účinku (majorgenů) ovlivňujících plodnost. U ovcí bylo popsáno několik takových majorgenů
16
(nař. Boorola – FecB, Thoka – FecI, Inverdale – FecL apod.). Pro efektivní využití zvýšené plodnosti nositelů genů pro tuto vlastnost je ovšem nutné zabezpečit podmínky pro odchov vícečetných vrhů. Proto je využití doporučené pouze pro chovy s vyšší úrovní chovatelské péče a dobře zvládnutým systémem odchovu jehňat (MILERSKI a KOTT, 2009).
3.4.4.1 Zhodnocení masné užitkovosti u jednotlivých (masných) plemen ovcí v ČR Ve snaze zlepšit ekonomickou prosperitu v chovu ovcí se v omezeném rozsahu realizoval hybridizační program. Cílem tohoto programu bylo zvýšit plodnost a zlepšit masnou užitkovost. Z masných plemen bylo do hybridizačního programu zařazeno plemeno Suffolk, Texel, Žírné merino a v menším rozsahu i Berrichon du Cher. Po roce 1990 upadaly chovy na produkci vlny a většina se přeorientovala na produkci masa a na úkor této produkce byla dovezena velmi užitková masná plemena s důrazem na plodnost ze zahraničí. Některá plemena se užívala k převodnému křížení tuzemských plemen za účelem vytvoření nových mateřských populací. Ostatní masná plemena z hlediska jejich velmi dobré až vynikající masné užitkovosti jsou využívána zejména pro užitkové křížení za účelem produkce jatečných jehňat na výkrm. Některá zahraniční plemena s kombinovanou užitkovostí jsou až na některé výjimky chována především v čistokrevné plemenitbě (PINĎÁK, 2010). K zhodnocení masné užitkovosti účelu nám slouží kontrola užitkovosti u ovcí. Kontrolu užitkovosti mohou provádět pouze oprávněné organizace, kterým bylo k tomuto výkonu uděleno oprávnění od Mze ČR (HORÁK a kol. 1999). Bezchybné a přesné provádění kontroly užitkovosti je základním nástrojem úspěšného šlechtění. U nás tyto činnosti zajišťují čtyři oprávněné organizace. Majoritním provozovatelem je Svaz chovatelů ovcí a koz v ČR. Souhrn hodnocených užitkových vlastností se vyjadřuje v tzv. selekčních indexech (PINĎÁK, 2010). Provádí se u bahnic, jehnic, beranů a jejich potomstva. Ovce se zařazují do KU po bonitaci a jsou kontrolovány až do vyřazení z chovu. Slouží pro odhad plemenné hodnoty, výběr zvířat, hodnocení úrovně chovu a řízení obratu stáda. V kontrole užitkovosti se zjišťují jak reprodukční (oplodnění, plodnost a odchov jehňat) tak produkční vlastnosti (živá hmotnost po narození, ve 30 a 100 dnech věku v g a kg) – HORÁK a kol. (1999).
17
Jak HOLÁ (2009) v situační a výhledové zprávě MZe, kontrola užitkovosti ovcí se provádí v souladu se zákonem 154/2000 Sb.a stanoveným šlechtitelským programem Svazu chovatelů ovcí a koz v ČR. K základním ukazatelům u masných plemen ovcí patří jejich růstová schopnost a sledování jatečné hodnoty (provádí se ultrazvukové měření hloubky zádového svalu a výšky podkožního tuku) z roku 2009 stavy masných plemen ovcí v kontrole užitkovosti oproti roku 2006 nepatrně klesl. V roce 2006 bylo do kontroly užitkovosti zapojeno 9 651 bahnic a ročků v ks celkem. O rok později byl zaznamenaný pokles na 8 695 ks bahnic a ročků. Tento pokles činí z celkového počtu jedinců plemen masných, kombinovaných a mléčných (plodných) zařazených do kontroly užitkovosti 37,9 %. Z masných plemen je do kontroly užitkovosti zařazené například plemeno Berrichone du Cher s hmotností při narození 4,43 kg a denním přírůstkem 285,02 g. Dále Charollais s hmotností při narození 3,67 kg a přírůstkem 258,27 g / den. Suffolk s hmotností po narození 3,41 kg a denním přírůstkem 281,08 g. Mezi kombinovaná plemena zařazená do KU patří například Merino s hmotností po narození 3,6 kg a s přírůstkem 237,45 g / den. Dále Merinlandschaf s hmotností 3,55 kg po narození a denním přírůstkem 235,99 g.
3.5 Ekonomické otázky řešené v chovu ovcí I když má chov ovcí nezastupitelnou roli především při udržování krajiny v kulturním stavu, efektivnost chovu zůstává pro chovatele ovcí prioritou. Nutnost zachovat si konkurenceschopnost v podmínkách globálního trhu i při změnách dotační politiky státu vyžaduje od chovatelů nejen zlepšení managementu a systému chovu, ale i zlepšení genetické úrovně zvířat. Právě efektivnost chovu je základním předpokladem pro úspěšnou ekonomiku podniku (WOLFOVÁ a kol., 2009). Hlavním
cílem
každého
chovu
je
optimální
produktivita
práce,
konkurenceschopnost, ziskovost a s tím související perspektiva chovu. Ekonomika v chovu je ovlivněna mnoha faktory, mezi něž patří plemeno, počet chovaných zvířat, výsledky reprodukce, ztráty zvířat a dlouhověkost, počet a kvalita ošetřovatelů a v neposlední řadě výživa a krmení. Náklady na výživu a krmení v současnosti představují nejvýznamnější nákladnou položku a to 60 %. Výživa patří mezi základní faktory, které ovlivňují úspěšnost každého chovu ať už ovcí, nebo jakéhokoliv jiného hospodářského zvířete (KUCHTÍK a kol., 2007).
18
Z velké míry ekonomiku chovu ovlivňuje organizace šlechtitelských programů a proto je tomu třeba věnovat velkou pozornost, neboť neovlivňuje pouze ekonomiku chovu ale i genetický zisk (HORÁK a kol., 1999). I když má chov ovcí nezastupitelnou roli především při udržování krajiny v kulturním stavu, efektivnost chovu zůstává pro chovatele prioritou. Nutnost zachovat si konkurenceschopnost v podmínkách globálního trhu i při změnách dotační politiky státu vyžaduje od chovatelů nejen zlepšení managementu a systému chovu, ale i zlepšení genetické úrovně zvířat (WOLFOVÁ a kol., 2009). Dosažená úroveň šlechtění je mezinárodním měřítkem odborné úrovně a chovatelské vyspělosti státu v dané etapě vývoje. K povinnostem patří zachování vlastních aborigenních plemen. V případě České republiky je to šumavská ovce, která je zařazena mezi genové rezervy (HORÁK a kol., 1999). Výběr plemene pro chov je ovlivněn osobní preferencí a také vhodností daného územního regionu. Některá plemena jsou na dané podmínky chovu náročnější a jiná méně náročná. Dobrá reprodukce a adekvátní mateřské vlastnosti jsou jedním z hlavních kritérií pro zabezpečení rentability každého chovu. Za solidní základ lze považovat v průměru jeden a půl jehněte na bahnici. Někteří chovatelé upřednostňují početný vrh, kdy se rodí tři i více jehňat oproti vrhu silných a zdravých jedinců. Ekonomickým ideálem je celoroční vyrovnaná produkce jehňat, s důrazem na období před Velikonocemi, kdy je vrchol poptávky a zpravidla nejvyšší ceny za jehňata. Jednou ze základních podmínek úspěšnosti každého chovu je také optimální zdravotní stav dané populace. Zásadními předpoklady je aplikace preventivních opatření, adekvátní chovatelská péče a kvalitní výživa. V případě jehňat by úhyn do odstavu neměl překročit 10 %, u dospělých 2 – 3 % (KUCHTÍK a kol., 2007). Úhyn jehňat je způsoben několika příčinami, mezi něž patří nedostatečné a pozdní napojení mlezivem, problematický porod (jehňata nad 5,5 kg a pod 2,5 kg), výživa, mikro a makroklima, mastitida u bahnic, larvy much u nezhojených ran a velmi nebezpečná je nákaza enterotoxemií, která se projevu vysokou mortalitou (50 – 100 %) – LOUČKA, (2008). Dlouhověkost zvířat patří mezi základní faktory, nicméně zařazování nových a lepších jehnic do stáda nám umožňuje selekční pokrok. Nezanedbatelným zdrojem příjmů mohou být pro chovatele i různé formy dotací a podpor (KUCHTÍK a kol., 2007).
19
3.6 Kvalita masa Kvalita masa, tedy jeho jakost se opírá o několik hlavních vlastností. Jednou z nich je zdravotní nezávadnost, dále technologické vlastnosti, výživová hodnota a v neposlední řadě senzorické vlastnosti (STEINHAUSER, 1995). Kvalita masa a jeho preference konzumenty je odvislá od hodnotícího subjektu (ŠPRYSL, 2009). Hodnocení jakosti masa je v mnoha ohledech náročné a nesnadné. Především proto, že maso je velmi dynamický biochemický systém. Od toho se odvíjí většina dalších znaků, z čehož vyplývá, že jakost masa je třeba chápat a posuzovat velmi citlivě a se znalostí biochemických změn. Většinu kvalitativních znaků lze hodnotit objektivně. Mnohem složitější je to u jakostních charakteristik, vzhledem k tomu, že každý spotřebitel či hodnotitel jakosti masa preferuje ze svého hlediska jiné jakostní znaky a charakteristiky a přisuzuje jim jinou váhu (STEINHAUSER, 1995). Za nejlepší skopové maso se považuje maso z plemene Texel, které má nejméně nitrosvalového tuku. Kvalita masa je významně ovlivněna způsobem výživy zvířat a zároveň jeho kulinářskými vlastnostmi, pro které je mezi lidmi oblíbené. U plemen Texel je v nitrosvalovém tuku údajně příznivější obsah polynenasycených mastných kyselin, což je významné také ze zdravotního hlediska. Plemeno Texel si ve světě vysloužilo pověst ovce s nejvyšší kvalitou masa, nejlepším zastoupením vysoko oceňovaných partií jatečného trupu a nejnižším podílem vnitrosvalového tuku. Díky tomu má jeho maso konstantní kvalitu. Není pochyb o tom, že kvalitu masa tj. především jeho barvu, křehkost, chuť a vůni ovlivňuje kromě genetických faktorů jedince, také pohlaví, věk (maso mladých zvířat je křehčí než maso starších jedinců, což je způsobeno změnou obsahu kolagenu ve svalovině, jehňata mají příznivější složení tuku než dospělí jedinci) a neposlední řadě složení potravy zvířat (LOUČKA, 2008). DOBEŠ (2009) vypracoval disertační práci, která byla zaměřená na růst, jatečnou hodnotu a kvalitu masa u vybraných plemen a kříženců ovcí. Měření prováděl na jehňatech ve věku mezi 150 – 180 dnech. V chovu stanovil tyto hodnoty: hmotnost levé kýty 1,96 kg. Podíl masa na levé kýtě 1,39 kg. Hmotnost kostí levé kýty 0,42 kg. Podíl oddělitelného tuku na levé kýtě 0,13 kg. Dále stanovil obsah sušiny 21,22 %, bílkovin 18,34 %, intramuskulárního tuku 1,52 % a popelovin 1,12 %. Obsah kolagenu byl 1,54 mg / 100 g svaloviny a svalových pigmentů 2,25 mg v 1 g svalu. Pro barvu masa stanovenou fotospektrometricky zjistil hodnoty L* = 47625, a*= 7,97, b* = 12,13. Vaznost volné vody byla hodnocena na úrovni 21,11 % a pH 24 hodin post mortem
20
vykazovalo hodnotu 5,71. Svalová vlákna o velikosti 24,88 µm. Energetická hodnota byla v průměru skupin stanovena na úrovni 4,58 MJ/ kg masa. KUCHTÍK a kol. (1996) publikovali práci zaměřenou na kvalitativní analýzu masa jatečných jehňat. Analýzu prováděli na dvou skupinách podle užitkovosti odlišných plemen (plemene Charollais a Stavropolské merino). Posuzování prováděli fyzikálními a chemickými metodami ve vybraných svalech. U stavropolského merina ve svalu stehenním naměřili obsah sušiny 23,23 %, intramuskulárního tuku 2,92 %, celkového proteinu 18,93 % a popelovin 1,09 %. Energetická hodnota byla významně ovlivněna obsahem tuku v mase a v původní hmotě byla stanovena hodnota 535,58 J/100 g masa. Dále autoři zjistili obsah pigmentů 2,40 mg /1 g svaloviny, vaznost volné vody 5,02 %, obsah hydroxyprolinu 0,93 mg /100 g svalu, pH po 48 hodinách post mortem 5,34 a pH u odleželých vzorků po 72 hodinách 5,36. Dvojice autorů YAKAN A UNAL (2009) se ve své práci zaměřili na zhodnocení kvality masa u jehňat nového plemene Bafra v Turecku. Během měření získali hodnoty pH(24) 5,52, barvu masa L* = 40,21, a* = 17,29, b* = 6,4, množství proteinu 25,51 %, sušina 24,92 %, popeloviny 1,41%. V práci zaměřené na analýzu korelací mezi věkem a bioakumulací těžkých kovů v tkáních a chemické složení masa u ovcí v regionu SE Polska při rozdělení ovcí do tří skupin přišel autor RUDY (2008) u první skupiny na tyto hodnoty: sušina 25,1 %, proteiny 20,7 %, tuk 2,9 % a množství popele 1,2 %. VERGARA a kol. (2004) se zaměřili na kvalitu masa u kojících se jehňat a vlivy působící na kvalitu masa před zabitím. Během své studie u jehňat bez předchozího omráčení naměřili tyto hodnoty pH(24) 5,63 a pH(7d) 5,72, L*(24) = 45,59, L*(7d) = 46,86, a*(24) = 14,09, a*(7d) = 14,45, b*(24) = 5,77, b*(7d) = 11,08, vaznost vody (24) 17,71, vaznost vody (7d) 17,47. Konzumní kvalitě a zpracování vykostěného skopového masa ještě za tepla se věnovala dvojice autorů TOOHEY a HOPKINS (2005). Během své studie naměřili hodnoty pH 5,67. LANZA a kol. (2005) se zaměřili na studium kvality masa u jehňat při krmení rozdílných druhů mléka a krmného režimu. U jehněčího masa naměřili tyto hodnoty: pH 5,77, L* = 47,54, a* = 9,95, b* = 4,85, C* = 11,08, h* = 25,94, tuk 1,92 %, bílkoviny 20,26 %, popeloviny 1,39 %. VIGNOLA a kol. (2008) zkoumali působení selenu a doplňků na produkci a kvalitu jehněčího masa. Při měření si stanovili kontrolní vzorek u kterého naměřili pH 6,18, 21
obsah sušiny 24,31 %, popeloviny 1,16 %, podíl tuku 1,63 % a množství bílkovin 21,52 %. Tématem na kvalitu masa u původních plemen ovcí a koz v jižní Africe se zabývali TSHABALALA a kol. (2002). Během měření zjistili u původního plemene ovce „Doper“ kvalitu masa s těmito hodnotami: popel 0,81 %, protein 21,35, obsah intramuskulárního tuku 19,4 %. SCHÖNFELDT a kol. (1993) se zaměřili na skopové a kozí maso a jeho technologickou kvalitu se zaměřením na kuchyňskou úpravu. Při měření zjistili tyto hodnoty: podíl bílkoviny 26,64 %, obsah tuku 7 %, popeloviny 1,07 % a sušina 35,31 %. KADIM a kol. (2009) se zaměřili na efekt přepravy dobytka v horkém počasí a působení elektrického pobízeče s nízkým napětím na kvalitu skopového masa (longisimus muscul). Při měření kvality masa u ovcí které nebyly transportované získali tyto hodnoty: L* = 35,5, a* = 13,1, b* = 6,37, pH 5,81.
3.6.1
Zdravotní požadavky na konzumaci jehněčího a skopového masa
Základním předpokladem vhodnosti a použitelnosti masa pro výživu lidí je jeho zdravotní nezávadnost. Ta je posuzována veterinárním a hygienickým dozorem a maso zdravotně závadné nebo jinak nevhodné je vyřazeno jako nepoživatelné. Pro lidskou výživu je určeno maso poživatelné a podmíněně poživatelné. Jeho celková jakost je souhrnným vyjádřením podílu jednotlivých jakostních znaků a charakteristik a jejich vzájemných vazbách (STEINAUSER a kol., 2000). Za zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu, tedy i výsekového masa, vždy plně odpovídá výrobce. Nabízené výsekové maso nesmí vykazovat takové změny, ze kterých by bylo možné usuzovat na narušení zdravotní nezávadnosti. Výsekové maso musí být vždy čerstvé a je možné je prodávat za legislativou stanovených podmínek (SEIFERTOVÁ, 2008). Významný vliv na masnou užitkovost ovcí má i zdravotní stav zastavených jehňat a ovcí. Různá onemocnění, vnitřní i vnější cizopasníci ovlivňují kvalitu masa a nižší hmotnostní přírůstky (ŠTOLC a kol., 2007).
22
Zdraví zvířete má zásadní vliv na růstovou schopnost zvířete, přičemž jakékoliv onemocnění se více či méně negativně projeví na růstu konkrétního zvířete (KUCHTÍK a kol., 2007).
3.6.1.1 Vady masa způsobené genetickými a negenetickými faktory Ovce domácí patří k jedněm z nejdůležitějších domácích zvířat, která je již deset tisíc let domestikována člověkem. Výše a kvalita produkce, kterou ovce člověku poskytuje, závisí ve velké míře na zdravotním stavu a kondici jedince. Tedy jedním z faktorů, který může významně ovlivnit produkci ovcí jsou vnitřní parazité. Ovce, podobně jako ostatní přežvýkavci, jsou hostiteli celé řady cizopasníků, od nevýznamných a jen málo ovlivňujících produkci, až po velmi závažné patogenní. U zdravých a silných zvířat se infekce způsobené parazity jeví jako bezpříznakové. U mláďat nebo oslabených jedinců se pak parazitózy projevují nejčastěji průjmy, nechutenstvím a hubnutím. Mezi parazitózní onemocnění se řadí například kokcidie, tasemnice, strongylidní hlístice a podobně. Pro prevenci všech parazitárních onemocnění je nutné dodržovat především základní zoohygienická pravidla, zvláště při vyšší koncentraci zvířat (LANGROVÁ a kol., 2007). Nemoci způsobené genetickými faktory jsou všechny nemoci, které jsou úplně nebo částečně způsobeny defektem v genetickém materiálu buněk, tedy nemoci přenášené z generace na generaci. Dědičnost nemocí může být autosomální, což znamená týkající se nepohlavních chromozómů a gonosomální, naopak týkající se pohlavních chromozómů (ANONYM 1, 2009). Dědičně podmíněná a vrozená onemocnění se vyskytují u jehňat v důsledku rozvoje genetických poruch a narušení jejich nitroděložního vývoje. Jako letální faktory, což jsou takové poruchy, které vedou k odumření plodu, mláďat po narození nebo před dosažením pohlavní dospělosti. Zvířata, která přežívají a jsou zachovány jejich pohlavní funkce nemají být zařazovány do dalšího chovu (HORÁK a kol., 1999).
23
3.6.1.1.1 Vady masa genetického původu Odchylka PSE je průvodním jevem intenzivního šlechtění prasat na jejich vysokou zmasilost. Z čehož vyplývá, že postihuje především maso vepřové, u hovězího a ostatních druhů masa se prakticky nevyskytuje. Za zcela primární příčinu se pokládají výrazné biologické změny v organismu prasat, které vedou ke zvýšené citlivosti vysoce zmasilých zvířat ke stresu, a to je sekundární avšak hlavní příčinou vzniku PSE vepřového masa. K výskytu této vady významně přispívá řada stresorů z vnějšího prostředí, především negativní vlivy z přepravy a z dalších předporážkových manipulací. PSE maso má velmi omezenou schopnost vázat vodu, struktura svalové tkáně se otevírá a z masa samovolně odtéká značné množství masové šťávy při jeho mechanickém zatížení a tepelném zpracování. Z těchto důvodů se PSE maso nehodí k výsekovému prodeji, k porcování a balení pro samoobslužný prodej, pro výrobu šunky a dalších výrobků celistvého charakteru z vepřového masa. PSE maso lze společně s kvalitním hovězím použít v malém podílu do velmi homogenních masných výrobků (ANONYM 2, 2008). Bylo prokázáno, že tepelným ošetřením, ovařením 200 g vážících vzorků masa s normálními a PSE vlastnostmi při různých teplotách a při různě dlouhé expozici dosáhly ztráty na hmotnosti u normálního masa v průměru 33,0 %, u PSE 36,8 %. Podobně při smažení plátků masa byly hmotnostní ztráty u PSE masa o 5 až 20 % vyšší než u masa normálního. U PSE masa ve srovnání s normálním byly zjištěny i vyšší ztráty chlazením (VRCHLABSKÝ, 2008). Obdobnou variantu problému PSE představuje Hampshire faktor a rovněž souvisí se šlechtěním prasat na zmasilost. U některých masných plemen prasat, konkrétně u plemene Hampshire, se ukládá ve svalech vyšší obsah glykogenu což vyvolává rychlejší průběh postmortální glykogenolýzy. Projev Hampshire faktoru se odvozuje z hodnoty pH menší než 5,4 měřené po 24 hod., což je provázeno zhoršenou vazností a světlejší barvou masa, ještě výraznější než u vady PSE. Nejnovější práce již odhalily genetickou podstatu této vady u plemene Hampshire, což umožní cílenou negativní selekci nositelů této vady a tím účinnou prevenci (INGR, 2003).
24
3.6.1.1.2 Vady masa negenetického původu Jedná se zejména o vady masa, které vznikly až během opracování nebo po opracování JUT. Tyto vady zjišťuje specializovaný pracovník, který dohlíží na kvalitu masa, které je následně použito ke zpracování. Maso může mít různé druhy defektů a látkových deficitů. Jedním z defektů je cizí zápach, způsobený krmivem, močí či léky. Takové maso je vyřazeno ze spotřeby. Dále znečištěné maso, toto maso bývá často znehodnoceno i mikroorganismy. Znehodnocení masa vajíčky hmyzu a červivost masa je důvodem vyřazení masa a jeho označení jako nepoživatelné. K zapaření
masa
dochází při jeho nesprávném skladování. Toto maso je nutné vyloučit ze spotřeby. Hniloba masa, plesnivění, barevné skvrny a maso, které bylo napadeno cizopasníky jako jsou svalovec a tasemnice jsou důvody pro vyřazení masa ze spotřeby (ŠLAISOVÁ, 2009). Mezi další významné vady masa patří DFD maso (dark, firm, dry = tmavé, tuhé, suché). Vyskytuje se především u masa hovězího, ale také u vepřového. Její základní příčinou je přílišné fyzické zatížení a vyčerpání zvířete těsně před porážkou. U vyčerpaných zvířat se glykogen ve svalech snižuje až k nulové hladině a vzniklá kyselina mléčná je ze svaloviny odvedena krevní cestou. V takové situaci poražené zvíře poskytne maso velmi tmavě zbarvené (spotřebitel je může považovat za maso ze starého zvířete). Hlavní negativní vlastností DFD masa je však jeho neúdržnost. Nemá obvyklou sníženou kyselost a proto velmi rychle podléhá mikrobiálnímu kažení (pH po 24 hod. 6,20 a vyšší je spolehlivým indikátorem DFD masa). Toto maso je vhodné pro zpracování do tepelně opracovaných masných výrobků, kde se výhodně uplatní jeho velmi dobrá vaznost (INGR, 2003). Vada týkající se i skopového masa je způsobena při příliš rychlém zchlazení masa, což způsobuje vyplavení iontů vápníku ze sarkoplazmatického retikula s následným zkrácením sarkomer. Takto je zvýšena ztráta odkapem při chladírenském uchování masa nastupuje tuhost masa při tepelné úpravě v důsledku příčného zesíťování pojivové tkáně. Tento jev je označován jako „cold shortening“. Je třeba mu předcházet při chlazení hlavně hovězího a skopového masa. Bylo stanoveno pravidlo, že by teplota neměla být do 10 hodin po porážce v jatečně upraveném těle nižší než 10 °C. Toto doporučení vychází z toho, že v prvních deseti hodinách po porážce se odbourávají ve svalech přítomné sloučeniny bohaté na energii – glykogen a adenosintrifosfát (ATP).
25
Není-li pak ATP k dispozici v dostatečném množství, nemůže dojít ke zkrácení chladem (HONIKEL a kol., 2007).
3.6.2
Výživná hodnota jehněčího a skopového masa
Maso obecně je především zdrojem bílkovin, což z nutričního hlediska má velký přínos pro organismus. Mimo jiné poskytuje i minerální látky, zvláště železo a vápník, ale i celou řadu dalších. V mase je zastoupen i cholesterol ve formě tzv. exogenního cholesterolu, který je stále diskutovanou otázkou. Přísun proteinů je pro organismus nezbytný. Zásadní je však zastoupení jednotlivých aminokyselin, zejména aminokyselin esenciálních. Nutriční hodnocení masa má přímou souvislost s biochemickými aspekty ve výživě. Potraviny, tedy i potravinové suroviny živočišného původu, jak už bylo zmíněno, jsou významným zdrojem nutrientů a přínosem pro celou řadu metabolických dějů a funkcí v organismu. Počínaje základními funkcemi, přes jejich spoluúčast na činnosti enzymů, jednotlivých systémů a jednotlivých substrátů v metabolických přeměnách (PULKRÁBEK a kol., 2006). Nejvýznamnější složkou masa jsou bílkoviny, resp. jejich stavební složky – aminokyseliny a jejich zastoupení, což má významnou úlohu v jatečných produktech (MAKOVICKÝ a kol., 2007). Jehněčí i skopové maso je na bílkoviny bohaté, dobře stravitelné a může být považováno za maso dietní. Doporučuje se i při různých onemocnění jako je například onemocnění žlučníku, žaludku, proti skleróze apod. (ŠTOLC a kol., 2007). Údaje o obsahu základních živin v ovčím mase se do jisté míry rozcházejí. Když porovnáme obsah bílkoviny nejen u jednotlivých druhů masa, ale hodnoty základních živin se rozcházejí i v hodnotách z různých zdrojů. Ovčí a jehněčí maso obsahuje více bílkovin než vepřové maso a téměř dosahuje hodnot telecího a hovězího masa (ŠTOLC a kol., 2007). Obsahy živin jsou uvedeny v tabulkách 4 - 5.
26
Tab. 4: Obsah základních živin v jehněčím a skopovém mase - /podle ŠTOLC a kol., 2007/ Živiny
Jehněčí maso
Skopové maso
Energetická hodnota (J)
1091
854
Voda (g)
60,0
67,3
Bílkoviny (g)
19,0
17,2
Tuk (g)
20,0
14,6
- hodnoty byly naměřeny ve 100 g svaloviny
Tab. 5: Obsah základních živin u různých druhů masa - /podle MAKOVICKÝ a kol., 2007/ Druh masa Energie (J) Voda (g) Bílkoviny (g) Tuk (g) Ovčí
1155,5
60,0
16,2
23,0
Jehněčí
1092,7
60,0
19,0
20,0
Hovězí
665,7
70,2
20,8
7,8
Telecí
628,0
71,2
20,5
6,8
Vepřové
1281,1
57,0
15,5
26,7
- hodnoty byly naměřeny ve 100 g svaloviny
COSTA a kol. (2009) ve své práci zaměřené na fyzické a chemické vlastnosti jehněčího masa různých genotypů s ohledem na výživu zvířat, ve které pracovali s 54 jehňaty „Morada Nova“ a „Santa Ines“ uvádějí průměrný obsah sušiny u Morada Nova 21,3 % a u Santa Ines 25,59 %. Dále stanovili obsah proteinu u Morada Nova 22,65 % a u Santa Ines 22,93 %, obsah tuku u Morada Nova 2,25 %, Santa Ines 2,22 %, popeloviny 0,89 % u Morada Nova a 0,98 % u Snata Ines. Dále zaznamenali pH měřené po 24 hodinách u Morada Nova na úrovni 5,83, u Santa Ines 5,84. Následně také prováděli i měření barvy masa, kdy naměřili hodnoty světlosti masa L* u Morada nova 18,58, hodnoty a* = 14,58 a b* = 22,69 a u plemena Santa Ines L* = 18,79, a* = 14,73, b* = 22,94. Ovčí a jehněčí maso představuje vysoce kvalitní, koncentrovaný a lehce stravitelný zdroj mnoha navzájem vyvážených živin a mimo bílkovin je také důležitým zdrojem vitamínu B a minerálních látek (MAKOVICKÝ a kol., 2007).
27
Nejvyšší obsah vitamínů je v játrech a jiných drobech než ve svalovině. Minerální látky tvoří asi 1% hmotnosti masa. Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna ve formě iontů. Železo, hořčík a vápník jsou částečně vázány i na bílkoviny. Anionty, mezi nimiž převládají hydrogenuhličitany a fosforečnany, vytvářejí zároveň pufrační systém svaloviny. Po smrti zvířete se mění vazby anorganických iontů organické látky a ionty se uvolňují například ve fosfátech (STEINHAUSER, 1995). Obsah minerálních látek a vitamínů je uveden v tabulkách 6 a 7
Tab. 6: Obsah minerálních látek ve 100 g různých druhů masa - /podle MAKOVICKÝ a kol., 2007/ Druh masa
Ca
P
Fe
Na
K
Mg
Cu
S
Cl
Jednotka
Mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Ovčí
10
170
2,6
91
350
27,2
0,16
208
84
Hovězí
80
152
3,3
69
334
24,5
-
202
70
Telecí
10
210
2,00
107
357
25,0
-
220
68
Vepřové
21
146
3,10
45
400
26,1
-
258
49
- hodnoty byly naměřeny ve 100 g svaloviny Nejkvalitnější maso je z jehňat do věku 4 – 6 měsíců (ŠTOLC a kol., 2007).
3.6.3
Technologická hodnota jehněčího a skopového masa
Z technologického hlediska mají obecně největší význam na kvalitu masa vlastnosti jako je podíl svalové tkáně a podíl bílkovin ve svalovině. Dále požadujeme co nejlepší vaznost volné vody, normální průběh postmortálních změn, stabilitu tukového podílu a mimo jiné i barvu, chuť a vůni masa z velké části ovlivňují technologickou hodnotu masa (INGR, 2004).
28
Tab. 7: Obsah vitamínů ve 100 g různých druhů masa - /podle MAKOVICKÝ a kol., 2007/ Druh masa Vitamín Vitamín
Vitamín
Vitamín
Kyselina
A1
B1
B2
PP
pantotenová
m.j.
mg
mg
mg
mg
-
0,150
0,210
4,80
0,50
Hovězí
20
0,100
0,220
5,50
0,40
Telecí
10
0,150
0,230
6,00
0,60
-
0,770
0,160
6,70
0,60
Jednotka Ovčí
Vepřové
Druh masa Vitamín B6
Biotin
Kyselina Vitamín
Vitamín
listová
E
B12
Jednotka
mg
mg
mg
mg
mg
Ovčí
0,30
3,0
30
0,80
2,0
Hovězí
0,30
3,0
10,0
0,60
2,0
Telecí
0,30
5,0
5,0
-
-
Vepřové
0,50
4,0
3,0
0,70
2,0
- hodnoty byly naměřeny ve 100 g svaloviny
3.6.3.1 Podíl vazivových (stromatických) bílkovin V čisté libové svalovině bývá okolo 18 – 22 % celkových bílkovin. Tyto bílkoviny se rozdělují do tří skupin, podle rozpustnosti ve vodě, v solných roztocích a podle umístění
v jatečném
těle
zvířat.
Sarkoplasmatické
bílkoviny
jsou
obsaženy
v sarkoplasmatu, myofibrilární tvoří myofibrily a dále stromatické bílkoviny, které jsou obsaženy ve pojivových tkáních a tvoří obaly svalových struktur. Obsah čistých svalových bílkovin, tedy sarkoplasmatických a myofibrilárních charakterizuje jakost masa. Stromatické bílkoviny se podílejí i na zpevnění struktury svaloviny během záhřevu (ANONYM 5, 2009).
29
3.6.3.2 Vaznost vody masa Vaznost masa je charakterizována obsahem volné vody, která se udržuje v mase pomocí kapilárních sil, a také obsahem vody vázané elektrostatickými nebo sorpčními silami a tato voda se nemůže volně uvolňovat. Nejčastěji se vyjadřuje v %, jako podíl vody vázané k celkovému obsahu vody v mase (ŠEVČÍKOVÁ a KOUCKÝ, 2008). Vaznost vody (volné a přidané) je tedy definována jako schopnost svaloviny poutat vodu v ní přirozeně obsažené a jako schopnost přijmout během zpracování další množství vody a tuto vodu udržet ve výrobku i po tepelném zpracování (STEINHAUSER, 1995). Schopnost masa udržet přidanou vodu je podmínkou pro stabilitu masných výrobků i pro omezení ztrát při skladování masa. Pro stanovení vaznosti vody byla vypracována řada metod, které nejčastěji spočívají ve zjištění množství vylisované vody (ANONYM 4, 2003). Podle STEINHAUSER (1995) na vaznost masa působí řada faktorů: •
podíl bílkovin – vaznost vody je pozitivně ovlivňována podílem plazmatických bílkovin a opačně je tomu u bílkovin stromatických (kolagenu).
•
postmortální změny – nejlepší vaznost vykazuje maso ještě teplé, tedy do dvou hodin od porážky a maso vyzrálé. Při stadiu posmrtného ztuhnutí je vaznost velmi omezená.
•
rozmělněné maso – čím více je maso rozmělněné, tím vyšší je vaznost následkem uvolnění plazmatických bílkovin.
•
teplota masa – vyšší teplota snižuje vaznost masa následkem tepelné denaturace bílkovin, opačné vazby jsou u vychlazeného masa.
•
cizí bílkoviny, obsah soli apod.
30
3.6.3.3 Podíl tuku Tuky tvoří největší podíl všech přítomných lipidů a to až z 99 %. Tuky v mase a tukové tkáni jsou zejména triacylglyceroly vyšších mastných kyselin a dále fosfolipidy, které tvoří jen malý podíl obsahu všech lipidů a nakonec doprovodné látky. Obsah tuku a mastných kyselin je uveden podle MAKOVICKÉHO a kol. (2007) v tabulkách 8 a 9. Rozložení tuku v těle je velmi nerovnoměrné. Malá část je uložena uvnitř svaloviny, tedy intramuskulární tuk, a dále tak zvaný depotní tuk, který tvoří základ samostatné tukové tkáně. Intramuskulární tuk je důležitý pro chuť a křehkost masa. Mramorování masa je v některých zemích ceněno více než libové maso. Tuk je nosičem řady aromatických a chuťových látek a proto má velký význam při vytváření jakostních znaků masa z hlediska senzorického (STEINHAUSER a kol., 2000). NUERNBERG a kol. (2008) se zabývali kvalitou masa a složení mastných kyselin lipidů ve svalech a tukové tkáni u jehňat „Skudde“, které byly krmeny trávou versus koncentrovanými krmivy. Dvacetčtyři ovcí rozdělili do dvou skupin. Skupina A byla krmena koncentrovanými krmivy a skupina B byla pasena na pastevním porostu. Při analýzách kvality masa uvádějí hodnoty intramuskulárního tuku 2,1 % u skupiny A a 1,8 % u skupiny B. Dále naměřili světlost masa L* u skupiny A 30,3 a u B 34,5. pH bylo měřeno mimo jiné u masa pánevní končetiny po 24 hodinách po porážce, kdy ve svalovině stanovili koncentraci vodíkových iontů 5,6 u obou sledovaných skupin.
Tab. 8: Obsah tuku a mastných kyselin v g a % ve 100 g různých druhů masa - /podle MAKOVICKÝ a kol., 2007/
Druh masa
Mastné kyseliny
Tuk
nasycené g
g
%
nenasycené g
%
Ovčí
23,0 12,67 58
9,18
42
Hovězí
7,8
45
4,08
55
Vepřové
26,7 10,15 40
15,27
60
3,33
- hodnoty byly naměřeny ve 100 g svaloviny
31
Tab. 9: Procentuální obsah nejvýznamnějších mastných kyselin u různých druhů masa /podle MAKOVICKÝ a kol., 2007/ Mastné kyseliny Ovčí % Hovězí % Vepřové % Palmitová
25
29
28
Stearová
25
20
13
Palmito-olejová
-
2
3
Olejová
32
42
46
Linolová
4
2
10
Linolenová
0,5
0,5
0,7
Arachidová
1,5
1,5
2
- hodnoty byly naměřeny ve 100 g svaloviny
3.6.3.4 Ph masa Svalovina zdravého zvířete bez výrazného stresového zatížení dosahuje brzy po poražení hodnot pH pod 6,0. Nejnižší hodnota pH, která je během zrání masa dosažena se nazývá pH ultimate a závisí na celé řadě faktorů. Nízké pH může spolu s klesající teplotou omezit rozmnožování přítomných mikroorganismů. Naproti tomu u svaloviny zvířat, která má nízkou hladinu glykogenu nebo vzniklá kyselina mléčná je již metabolizována, nedojde k poklesu pH svaloviny a hodnota pH se pohybuje nad 6,0. Takové svaly nemají vytvořenou žádnou bariéru a ke kažení dochází mnohem rychleji (STEINHAUSER, 1995). HERNÁNDEZ-CRUZL a kol. (2009) ve svém výzkumu na kvalitu masa při křížení mexických jehňat, pracovali s dvěma skupinami jehňat a to se „srstnatými“ jehňaty a s jehňaty produkujícími vlnu. Po porážce zjistili, že genotyp zvířete nemá vliv na pH masa a pH v mase se snížilo vlivem biologických postmortálních změn. Tento proces je způsoben transformací glykogenu na kyselinu mléčnou, která způsobuje pokles pH v prvních 24 hodinách po porážce. Po této době dochází k poklesu i myofibrilárních proteinů, které se podílejí na zvyšování pH. Měření prováděli ve dvou částech JUT, kdy zjistili průměrné hodnoty pH 6,1, světlost barvy masa L* 39,6, a* 9,2 a b* 10,4. Dále porovnávali tuhost masa syrového a tepelně opracovaného, podíly tělesných proporcí apod.
32
3.6.3.5 Senzorické vlastnosti masa Senzorické vlastnosti masa patří mezi parametry, které ovlivňují technologickou a kulinární hodnotu masa. Pro spotřebitele představují nejvýznamnější jakostní charakteristiky. Spotřebitel vybírá maso podle celkového vzhledu, barvy, čistoty, podílu tuku na povrchu masa, mramorování, podílu vazivových tkání apod. Senzorická jakost syrového a tepelně upraveného masa zajímá nejenom spotřebitele, ale také technology, hygieniky, zootechniky i šlechtitele (STEINHAUSER a kol., 1995). Barva mase je jeden ze základních znaků, podle kterého se posuzuje kvalita masa i masných výrobků. Souvisí i s dalšími jakostními znaky a mnohdy pomůže technologovi k posouzení jakosti masa. Typická červená barva masa je způsobena hemovými barvivy, myoglobinem a hemoglobinem, jejichž obsah se u většiny živočichů pohybuje v rozmezí 100 – 1000 mg / kg masa (ANONYM 5, 2009). Barva masa je odvislá především od věku jatečného zvířete, krmivu, plemenné příslušnosti, pohlaví a způsobu poražení. Jehňata z mléčného výkrmu mají světlejší svalovinu, starší jehňata šedočervené barvy, dospělá zvířata sytě červené barvy (ŠTOLC a kol., 2007). Pokud bylo jehně chováno - vykrmováno na pastvině a má tři až dvanáct měsíců, je jeho maso velmi libové a hezky růžové. S přibývajícím věkem pak barva masa tmavne. Ze škály skopového masa se prodává maso beranů, ovcí a jehňat. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité. U starších zvířat je maso méně kvalitní (tuhé, tučné). Maso z mléčných jehňat, která byla poražena v období do 6. měsíce života o hmotnosti přibližně do 15 kg, je obzvlášť křehké, s malým množstvím tuku a má lososovou barvu. Maso z krmených jehňat do stáří 12 měsíců, je křehké, cihlově červené barvy, tuk je nažloutlý až bílý. Maso z vykastrovaných beranů a ovcí, které se porážejí až ve druhém roce věku, má tmavou barvu a je prostoupené více tukem žlutého zbarvení. Maso skopové z jedinců starších dvou let je obvykle hrubě vláknité, prorostlé „žilkované“ tukem žlutého zbarvení s typickou vůní (MICHALÍK, 2009). Chuť a vůně se hodnotí až po tepelné úpravě masa. Důležitý pro chuť a křehkost masa je obsah intramuskulárního tuku, zejména jeho intracelulární podíl. Tuk má v mase význam i z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromatických a chuťových látek. Chuť je ovlivněna hydrolýzou a oxidací masných kyselin, při nichž vznikají různé produkty, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aróma, ale ve
33
vyšších koncentracích jsou při hodnocení chuti masa nepříjemné. Chutnost dále ovlivňují lipofilní látky, které při uvolnění přispívají k výraznějšímu aróma (STEINHAUSER a kol., 1995). Chuť a vůně ovčího masa je významně ovlivňována věkem, pohlavím a výživou jatečných ovcí. Typická skopová příchuť se objevuje u jednoročních a starších zvířat, jejichž maso obsahuje podstatně více svalového a podkožního tuku (ŠTOLC a kol., 2007). CARLOS da SILVIERA a kol. (2009) ve své práci zaměřující se na senzorické charakteristiky ovčího masa, poukázali na snahu výrobců uspokojit spotřebitele. Jedná se zejména o důležité charakteristické smyslové rysy jako jsou například obsah vody v mase, barva, křehkost apod. Provést jejich analýzu pomocí techniky a tímto způsobem lépe informovat spotřebitele o kvalitě masa. Měření prováděli na čtyřech skupinách a naměřili průměrné hodnoty pH 5,54, sušina 21,13 %, celkový tuk 17,43 % a mnoho dalších smyslových vlastností, které by měly spotřebiteli poskytnout podrobnější informace o ovčím mase a jeho kvalitě.
3.6.4
Kulinářské uplatnění jehněčího a skopového masa
Kulinární vlastnosti zahrnují všechny vlastnosti masa, které jsou důležité pro kuchyňské zpracování masa na pokrmy. Cílem je, aby hotové pokrmy a jídla spotřebitelům chutnaly, aby znamenaly vhodný nutriční přínos a žádné zdravotní riziko. Kulinární vlastnosti masa zahrnují tedy i většinu vlastností smyslových, výživových, hygienických a technologických. Kulinární vlastnosti musí splňovat několik požadavků, mezi něž patří pracnost a časová náročnost přípravy, uchovatelnost masa nebo polotovaru v domácnosti nebo zařízeních hromadného stravování a také pestrost přípravy pokrmů. Různé základní druhy masa mají u různých národů, ale i v jednotlivých rodinách i u jednotlivců rozdílnou oblibu, která vychází často z tradice (INGR, 2004). Použití skopového masa je velmi rozmanité, používá se na pečení, dušení apod. Při tepelné úpravě se přidává výraznější koření, hlavně česnek, majoránka, paprika, kořenová zelenina apod. Před úpravou je nutné zejména u starších kusů odstranit povázku a tuk, který způsobuje typický pach skopového. Díky tomuto pachu jej spousta lidí odmítá konzumovat (ŠLAISOVÁ, 2009).
34
Požadavky na kulinární vlastnosti masa se budou nepochybně zvyšovat zejména v oblasti veřejného stravování (INGR, 2004).
3.7 Vlivy postmortálních změn na kvalitu masa přežvýkavců Maso je složitým biologickým systémem, ve kterém probíhá řada postmortálních biochemických procesů označovaných jako zrání masa. Během těchto procesů maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností (STEINHAUSER a kol., 1995).
3.7.1
Průběh postmortálních změn skopového masa
Postmortální změny jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalových tkání, především sacharidů a bílkovin. Tyto reakce jsou nevratné. Společně s autolýzou, tedy již se zmíněnou degradací svalových tkání, probíhá proteolýza až k tzv. kažení a hnilobě masa, avšak s opačnou dynamikou. Autolýza i proteolýza nastupují ihned po usmrcení zvířete a probíhají společně s různou intenzitou. Jejich průběh je ovlivňován různými faktory (STEINHAUSER a kol., 1995). Jak uvádí INGR (2004) autolýza, označovaná také jako samovolný rozklad, představuje rozsáhlý soubor enzymatických reakcí, které přeměňují svalové tkáně poražených zvířat v maso. Lze ji členit do tří fází, které mezi sebou nejsou ostře ohraničeny a přecházejí plynule jedna v druhou. Tyto fáze se rozdělují na: •
posmrtné ztuhnutí – neboli rigor mortis, je to fáze od okamžiku poražení zvířete až do dosažení posmrtné ztuhlosti svalové tkáně. V této tkáni probíhají dva základní pochody, odbourávání hlavních energetických složek svalu za jeho postupného okyselování a doprovázejících změnách ve skladbě bílkovin, projevujících se postupným ztuhnutím a snížením jeho schopnosti poutat vodu. Maso v tomto stádiu má velmi nevýhodné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a není vhodné ke kulinárnímu využití a konzumaci .
•
zrání masa – uvolňování rigoru mosrtis je provázeno postupnou degradací kyseliny mléčné a postupným zvyšováním pH masa. Dochází k postupné disociaci aktinomyosinového komplexu na aktin a myosin. Maso se stává
35
křehčím, zvyšuje se jeho vaznost vody a výrazně se zlepšují jeho senzorické vlastnosti. •
hluboká autolýza – toto stádium je nežádoucí. Bílkoviny a jejich produkty se dále odbourávají na nižší peptidy, na aminokyseliny a na konečné produkty jako je amoniak, aminy, sirovodík aj. Tato fáze je již provázena mikrobiální proteolýzou, maso se zřetelně kazí a jeho využití jako potraviny je nepřijatelné.
Jednou z jakostních odchylek, která se vyskytuje u všech druhů „červeného“ masa je „cold shortening“, ale prakticky se vyskytuje pouze u masa ovčího a hovězího (INGR, 2004).
3.7.2
Vlivy působící změny v průběhu postmortálních změn
Postmortální procesy v mase jsou ovlivňovány četnými faktory a jsou proto velmi rozmanité z hlediska rychlosti, intenzity a výsledného projevu (STEINHAUSER a kol. (1995). Svalovina je v okamžiku porážky prakticky sterilní, jeho kontaminace nastává z vnějšího prostředí. Velké nebezpečí kontaminace nastává během a po bourání masa, kdy se odstraňují mechanické bariéry chránící maso před kontaminací (INGR, 2004). Jak uvádí STEINHAUSER a kol. (1995), běžné kažení má tři na sebe navazující fáze: •
povrchové osliznutí masa – nastává masivním pomnožením mikroflóry na jeho povrchu. Mikrobiální enzymy rozkládají složky masa na pestrou řadu degradačních produktů, které vytváří tenkou povrchovou vrstvu slizu s šedohnědým barevným odstínem a typickým hnilobným zápachem.
•
povrchová hniloba – pokud povrchové osliznutí masa nebylo zachyceno a ošetřeno, povrchová mikroflóra proniká do masa a její enzymy způsobují rozklad bílkovin.
•
hluboká hniloba masa – představuje zkažení masa v celých anatomických částech nebo výsekových technologických částech.
Mezi další formy kažení patří ložisková hniloba vznikající zbytečnými zářezy do masa, a tím i zbytečnou kontaminací mikroorganismy. Další formou je kažení masa od kosti, které vzniká již před porážkou a to zraněním zvířete a usídlením mikroorganismů v okostnici (STEINHAUSER a kol., 1995).
36
Dalšími hlavními faktory kažení masa je jeho vlastní teplota a teplota prostředí, ve kterém je skladováno, pH a vodní aktivita. Mikroorganismy jsou schopny růst ve velmi širokém teplotním rozmezí, které se pohybuje od – 34 °C do 100 °C. Chladírenské teploty mikroorganismy neničí, ale brzdí možnosti jejich rozmnožování a zastavují činnost celé řady enzymů. Zpomalená rychlost rozmnožování mikroorganismů významně ovlivňuje rychlost kažení potravin. Proto je velmi důležité dosáhnou co nejrychleji požadované skladovací teploty. Většina bakterií se množí v různě širokém rozmezí pH, ale optimální hodnota je pH 7, zatímco většina plísní a kvasinek upřednostňuje pH mírně kyselé. Pokles hodnoty pH pod 5,5 – 6,0 omezuje růst většiny mikroorganismů. Schopnost mikroorganismů a plísní růst při nízkých teplotách je limitováno obsahem vody. Pokles vodní aktivity pod optimální hodnotu vede ke zpomalení jejich růstu. Mikroorganismy jsou schopny využívat pouze vodu volnou, voda vázaná je v látce zabudována velmi pevně a není pro ně přístupná (STEINHAUSER a kol., 2000).
3.7.3
Předcházení nežádoucím změnám při zrání masa
Nežádoucím změnám lze předcházet několika způsoby z nichž nejzákladnější jsou dodržování veterinárně hygienických požadavků, zchlazování masa a antimikrobiální ošetření povrchu masa. Toto ošetření je možné provést několika způsoby a to aplikací horké páry na povrch masa, což je náročné na technologii. Dále ošetření povrchu těl organickými kyselinami. Tento způsob je mnohem rozšířenější. Organické kyseliny se váží na buněčnou membránu, porušují její permeabilitu, transport substrátu a blokují řadu enzymatických funkcí. Mimo to jsou přirozenou součástí potravin včetně svaloviny a proto se jejich použití nehodnotí jako přídavek dalších aditivních látek. V praxi se nejčastěji používá kyselina mléčná a octová. Jinou možností jak snížit povrchovou kontaminaci je ozařování, v praxi výhradně používaným gama zářením. V našich podmínkách je možné použít ozařování pouze za předpokladu, že není dostupná jiná technologie (STEINHAUSER a kol., 2000). Chlazení spolu se zmrazováním náleží mezi přednostní metody dlouhodobějšího uchování masa. Konzervačním účinkem jsou omezovány chemické a fyzikálně – chemické pochody, podmíněné zejména enzymatickou a mikrobiální činností. Po
37
dosažení určitých teplot dochází k jejich útlumu i zastavení činnosti mikroorganismů (STEINHAUSER a kol., 1995). Moderním způsobem zchlazování masa jsou chladírny, v našich podmínkách se nejčastěji používají tzv. rychlozchlazovny. Teplota se v těchto typech chladíren pohybuje od – 1 °C – 2 °C při relativní vlhkosti vzduchu 85 – 95 %. Pokles teploty masa je pozvolný, mohou probíhat biochemické změny a současně je teplota dostatečně nízká, aby se zamezilo pomnožování mikroorganismů. Proudění vzduchu má za úkol odvádět přebytečné teplo. Vlhkost vzduchu má vliv na utváření vlastností povrchu masa. Z hygienických, technologických i ekonomických důvodu se musí v každé fázi postupu masa zabránit orosení, a tím kondenzaci vodní páry na povrchu masa (STEINHAUSER a kol., 2000).
38
4
MATERIÁL A METODIKA
4.1 Plemenná skladba poražených jehňat a ovcí Analýzy byly prováděny na deseti vzorcích masa. Z toho pět vzorků pocházelo z jehňat kříženců plemene merino x merinolandschaf (4 beránci a 1 jehnička), porážených v průměrném věku 180 dnů. Dalších pět vzorků pocházelo ze čtyř ovcí a jednoho berana stejných kříženců
plemen jako je uvedeno u jehňat. Ovce byly
poráženy v průměrném věku 3 roky. Během chovu byly v letním období ovce ustájeny na pastvě, kde byly přikrmovány jadrným krmivem a neustále jim byla k dispozici pitná voda a minerální liz. V zimním období byly ustájeny v adaptované budově, kde byly krmeny senem, jadrným krmivem a zde jim byla neustále k dispozici pitná voda a minerální liz. Obě kategorie zvířat byly poráženy v průběhu přechodu mezi letním pastevním a zimním stájovým obdobím.
4.1.1
Charakteristika použitých plemen:
Merinolandschaf (ML) Plemeno je středního až většího tělesného rámce s kombinovanou vlnařsko-masnou užitkovostí. Hlava přiměřeně dlouhá, klínovitého vzezření s mírným obrostem vlnou na obličejové části hlavy, temeni a čele. Jehnice lze zapouštět v pohlavní dospělosti přibližně ve dvanácti měsících věku o živé hmotnosti nad 45 kg. Mateřské vlastnosti a mléčná užitkovost dobrá. Živá hmotnost bahnic 60 - 65 kg, beranů 90-110 kg. Plodnost na obahněnou ovci 150-160 %. Živá hmotnost jehňat ve 100 dnech věku 30-35 kg. Denní přírůstek v odchovu a výkrmu 250-300 g. Roční stříž potní vlny bahnic 5,0-5,5 kg, beranů 7,0-9,0 kg. Roční délka vlny 7-9 cm s výtěžností 48-50 % (ANONYM 9, 2010).
Merino (M) Plemeno je středního až většího tělesného rámce s kombinovanou vlnařsko-masnou užitkovostí. Hlava přiměřeně dlouhá, klínovitého vzezření s mírným obrostem vlnou na obličejové části hlavy, temeni a čele. Jehnice lze zapouštět v pohlavní dospělosti 39
přibližně ve dvanácti měsících věku o živé hmotnosti nad 45 kg. Mateřské vlastnosti a mléčná užitkovost je dobrá. Živá hmotnost bahnic 60 - 65 kg, beranů 90-110 kg. Plodnost na obahněnou ovci 150-160 %. Živá hmotnost jehňat ve 100 dnech věku 30-35 kg. Denní přírůstek v odchovu a výkrmu 250 - 300 g. Roční stříž potní vlny bahnic 5,05,5 kg, beranů 7,0-9,0 kg. Roční délka vlny 7-9 cm s výtěžností 48-50 % ANONYM 9, 2010).
Vzorky byly odejmuty vždy z levé kýty (spodní šál, vrchní šál a předkýtí), z nich byl vytvořen směsný vzorek, který byl následně zpracováván. Analýzy byly provedeny po 24 hodinách post mortem (po usmrcení) a po 10-ti dnech odleželých vzorků, které byly vakuově baleny a skladovány při teplotě 2 °C v chladícím boxu s regulovaným teplotním režimem a kontinuálně snímanou teplotou na PC. Analýzy byly provedeny v laboratoři pracoviště Ústavu chovu a šlechtění zvířat, Oddělení obecné zootechniky Mendelovy univerzity v Brně.
4.2 Popis laboratorních analytických metod ke stanovení parametrů kvality masa
4.2.1
Stanovení obsahu sušiny
Metoda
je
založena
na
vysoušení
vzorku
masa
o
hmotnosti
1–2
g
v homogenizovaném stavu do konstantní hmotnosti. Vzorek masa je společně s vysušeným mořským pískem předsoušen v sušárně po dobu 2 hodin při teplotě 60 °C, následně je dosoušen po dobu 5 – 7 hodin při teplotě 105 °C do konstantní hmotnosti. Při odečtu hmotnosti od původní navážky se vypočítá obsah vody.
4.2.2
Stanovení celkového obsahu bílkovin dle Kjeldahla
Bílkoviny jsou dusíkaté látky vypočtené z celkového obsahu dusíku násobené koeficientem 6,25. Vzorek se vaří s koncentrátem kyseliny sírové za přítomnosti katalyzátoru. Dusíkaté látky jsou převedeny na amoniak, který je současně vázán jako síran amonný. Amoniak, který se uvolní hydroxidem sodným, kvantitativně extrahuje
40
do kyseliny sírové. Přebytek kyseliny se stanovuje titrací hydroxidem sodným. Z množství spotřebovaného hydroxidu sodného se vypočítá množství amoniaku, následně dusíku, který se násobí koeficientem.
4.2.3
Stanovení obsahu vnitrosvalového tuku v mase dle Soxhleta
Sušina vzorku se po dobu 6 hodin extrahuje etyléterem v extrakčním přístroji. Po dokončené extrakci se rozpouštědlo odpaří, následně je vzorek vysušen a zvážen s tolerancí 0,3 %.
4.2.4
Stanovení popelovin
Obsah popela se stanovuje spálením vzorku při teplotě 550 – 600 °C po dobu přibližně 8 hodin. Popel po spálení se váží.
4.2.5
Stanovení pH masa
Hodnota pH (záporný logaritmus vodíkových iontů), se stanovuje kombinovanou vpichovou pH elektrodou vpichem do nepomletého vzorku masa.
4.2.6
Stanovení volně vázané vody
Stanovení se provádí za využití lisovací metody. Vzorek masa v homogenizovaném stavu o hmotnosti 2 g se na papíře (Whatman) vloží mezi skleněné destičky, které se následné zatíží závažím (500 g) na dobu 5 minut. Poté se vzorek zváží, zjišťujeme hmotnostní úbytek, který se vyjadřuje v procentech.
4.2.7
Stanovení obsahu kolagenu
Provede se hydrolýza, dehydratovaného a odtučněného vzorku masa, v roztoku chlorovodíku, následuje neutralizace a ředění hydrolyzátu. Peroxidem vodíku se provede oxidace hydroxyprolinu. Následně se pyrol vydestiluje do činidla, které
41
obsahuje paradimethylaminobenzaldehyd. Koncentrace hydroxyprolinu se stanoví srovnáním absorpce barevného roztoku s roztokem standardním. Zjištěný obsah je přepočten na 16 g dusíku. Následně se získaná hodnota převede na kolagen faktorem 7,46.
4.2.8
Stanovení celkových svalových pigmentů
Vlastní obsah pigmentů byl stanoven podle Hornseye (1956), kdy se jedná se o celkový obsah svalových pigmentů, tj. myoglobinu a hemoglobinu, které se vyextrahují organickým rozpouštědlem a vyjádří se jako hematin. K vzorku v homogenizovaném stavu se přidá okyselený aceton s vodou, čímž se vyextrahují pigmenty ve formě hematinu. Koncentraci těchto pigmentů stanovujeme kolorimetricky. Zjištěný obsah kyselého hematinu se převede koeficientem 0,026 na ekvivalent myoglobinu/1 g svaloviny.
4.2.9
Měření barvy masa spektrofotometricky (CIE L*a*b*)
K hodnocení barvy masa můžeme přistupovat dvěma způsoby, a to subjektivně pomocí srovnávacích barevných šablon, tedy při využití vizuálních vjemů a objektivně při využití přístrojů založených na měření absorbance nebo reflektance. Využívají se reflexní spektrofotometry, které pracují ve viditelné světelné oblasti. V našem případě se jednalo o přístroj MINOLTA 2600D. Slouží k běžnému měření barvy a jejich výsledky jsou blízké vizuálnímu vjemu. Při měření se zjišťuje poměr odraženého světla ke světlu dopadajícímu v závislosti na vlnové délce v celém rozsahu viditelného světla (360 – 760 nm). Poměr při konkrétní vlnové délce je reflektance. Pomocí složitých vztahů se z hodnot pro celé barevné spektrum vypočítají veličiny systému CIEL*a*b* (Commission Internationale de l´Eclairage). Barvy mají podle vnímání stejný odstup. To znamená, že barevné rozdíly, které lidský pozorovatel vnímá jako stejně velké, jsou stejně velké také číselně (ANONYM 7, 2007). Každou barvu lze v barevném prostoru CIELAB přesně definovat třemi hodnotami L*, a*, b* (ANONYM 6, 2010): A* - vyjadřuje vztah mezi červenou (a > 0) a zelenou (a < 0) barvou.
42
B* - vyjadřuje vztah mezi žlutou (b > 0) a modrou (b < 0) barvou. světlost L* je umístěna vertikálně a stupnice hodnot se rozprostírá od 0 %, což vyjadřuje černou barvu po 100 % vyjadřujících bílou barvu. Horizontální příčný řez modelem CIEL*a*b* odhalí rovinu, která zobrazuje všechny hodnoty stejné světlosti (ANONYM 7, 2007). Ve středu kruhového diagramu se nachází odstíny šedé barvy (ČERBA, 2006). Dalšími veličinami, které upřesňují barvu a barevné rozdíly patří veličina h, která představuje barevný odstín a dále C*, jako veličina vyjadřující sytost barvy (ANONYM 7, 2007).
4.2.10 Měření síly svalových vláken Vzorky svalů o velikosti cca 1 cm3 jsou k jejich uchování vloženy na 50 dní do roztoku formaldehydu (10 % - ní), následně jsou před vlastním měřením 3 – 5 dnů přeloženy do 20 % - ní kyseliny dusičné. Tím jsou uvolněna jednotlivá svalová vlákna, která jsou rozcupována a vložena na podložní sklíčko se směsí glycerinu a vody v poměru 1:1 a přikryta krycím sklíčkem. Pro hodnocení síly svalových vláken pod mikroskopem je využíváno mikroskopické zařízení a software firmy LEICA. Využívaný
software
je
původně
určen
k měření
síly
kovových
vláken
v mikroelektronice a firmou byl upraven k měření svalových vláken. Svalová vlákna jsou pozorována podélně a měření je prováděno příčně. Mikroskopický obraz rozcupovaných svalových vláken je z mikroskopu snímán kamerou do PC, tzn. že je preparát naskenován a tento obrázek je uložen na hard disku - v paměti počítače. Vlastní měření diametru svalových vláken je následně realizováno pomocí upraveného softwaru s vyhodnocením základních statistických ukazatelů na LCD obrazovce. Svalová vlákna ze vzorku svaloviny jsou vybírána náhodně a u jednoho vzorku se provádí 150 měření, ze kterých je vypočítána aritmetická průměrná hodnota a rozptyl. Poměrně vysoký počet měření ve vzorku je volen na základě předchozích statistických výpočtů, kdy zvýšený počet měření významně a s dostatečnou přesností omezuje pravděpodobnost jednostranné volby svalových vláken tj. vláken shodného typu (bílá, červená a intermediární). Daný počet měření se tedy s vysokou pravděpodobností blíží průměrné síle svalových vláken ve vzorku, bez zohlednění typu měřeného svalového vlákna. Diametr svalových vláken se uvádí v µm.
43
4.2.11 Energetická hodnota masa (spalné teplo) Spálené teplo vyjadřuje množství tepla uvolněné spálením vzorku kalorimetrické bombě (PARR 1281 (Bomb calorimeter)) v prostředí stlačeného kyslíku. Přesně odvážené množství vzorku (0,5 g) se vloží do spalovací misky, která se umístí do smyčkové elektrody hlavy bomby. Kolem zapalovacího drátku se vytvoří z 10 cm zapalovacího vlákna smyčka a obě poloviny vlákna se zavedou do spalovací misky se vzorkem. Hlava bomby se nainstaluje do kalorimetru a víko kalorimetru se uzavře. Při spuštění přístroje se uzavře západka víka, začne plnění kyslíkem, zapálení vzorku v bombě, proplachování vodou, chlazení, vypouštění vody. Tím je proces ukončen. Hodnota spáleného tepla se uvádí v MJ/kg, při přepočtu také v joulech. Metodiku poskytl Ústav výživy zvířat a pícninářství Mendelovy univerzity v Brně.
4.3 Statistické zpracování dat Ke statistickému zpracování bylo využito programu STATISTICA 9, kde bylo využito variance (ANOVA). Jako pevný efekt byla zvolena kategorie poražených zvířat a doba zrání (24 hod. post mortem a 10 dnů post mortem) získaných vzorků masa. K průkaznosti rozdílů byl využitý Tukayův test.
44
5
VLASTNÍ VÝSLEDKY A DISKUSE Vlastní výsledky diplomové práce jsou uvedeny v tabulkách, které ve dvou částech
zahrnují vzorky čerstvé (analýzy po 24 hod. od porážky zvířat) a vzorky odleželé (10 dnů post mortem). Pro zvýšení přehlednosti výsledných analýz jsou jednotlivé hodnoty znázorněny i graficky. Tato kapitola je rozdělena na čtyři části, následující dvě se zaměřují na porovnání rozdílů mezi jehněčím a ovčím masem v čerstvém a odleželém stavu. Ty zbývající se zaměřují na změny v kvalitě masa 24 hodin post mortem a desetidenním zráním masa podle věkové kategorie zvířat.
5.1 Výsledky analýzy čerstvého a odleželého jehněčího masa (24 hodin a 10 dnů post mortem)
Tabulka 10 zobrazuje hmotnost JUT, hmotnost levé kýty a podíly jednotlivých částí kýty jehňat z jatečně upraveného těla. Rozdíly ve váze JUT, hmotnosti levé kýty a jejích částí mezi zařazenými jedinci zobrazuje směrodatná odchylka (sx). Výkyvy byly minimální.
Tab. 10: Absolutní a relativní hmotnost JUT, kýty a jednotlivých tělesných tkání kýty Ukazatel
n
Absolutní a relativní hmotnost kg
sx
%
%
JUT
5
11,62
2,349
100,00
-
Levá kýta
5
1,19
0,231
10,24
100,00
Maso*
5
0,88
0,181
7,57
73,95
Kosti*
5
0,20
0,033
1,72
16,81
Tuk*
5
0,05
0,034
0,43
4,20
Povázky*
5
0,02
0,006
0,17
1,68
* - hodnoty byl naměřené pouze u levé kýty Nebyla nalezena žádná průkaznost (p˂0,05) v rozdílech u čerstvých vzorků a u odleželých vzorků.
45
Hmotnost levé kýty byla 0,77 kg menší než hmotnost, kterou uvedl DOBEŠ (2009) a podíl masa na levé kýtě byl o polovinu menší (o 0,51 kg), podíl kosti na levé kýtě byl o 0,22 kg menší. DOBEŠ (2009) také stanovil významně vyšší množství oddělitelného tuku (o 0,8 kg) . Nutriční hodnoty jehněčího masa a rozdíly u čerstvých a odleželých vzorků masa jsou uvedeny v tab. 11.
Tab. 11: Nutriční hodnoty jehněčího masa Čerstvé vzorky (24 hodin post mortem) n hodnota sx
Odleželé vzorky (10 dnů post mortem) n hodnota sx
Sušina (%)
5
21,63
0,965
5
21,34
Tuk (%)
5
0,97
0,338
5
Bílkoviny(%) 5
19,13
0,733
N (%)
5
3,06
Popel (%)
5
1,16
Ukazatel
Průměrné hodnoty hodnota
sx
1,220
21,54
1,022
0,94
0,451
0,96
0,363
5
18,83
0,452
19,03
0,652
0,114
5
3,01
0,073
3,04
0,103
0,022
5
1,14
0,047
1,16
0,033
Obsah sušiny se v odleželém mase snížil pouze o 0,29 % a rozdíl byl statisticky nevýznamný (p˂0,05). Sušina ve vzorcích masa byla po 24 hodinách přibližně na stejné úrovni jako sušina, kterou uvedl COSTA a kol. (2009) u jehňat plemene Morada Nova, zatímco u jehňat plemene Santa Ines byla sušina o 3,96 % vyšší. Obsah sušiny s minimálními rozdíly také naměřili DOBEŠ (2009) a CARLOS DA SILVIERA a kol. (2009). Obsah sušiny, který ve své práci stanovili
KUCHTÍK a kol. (1996) byl
významně vyšší o 1,6 %. Sušina, kterou uvedl YAKAN a UNAL (2009) byla o 3,29 % vyšší. VIGNOLA a kol. (2008) naměřili sušinu o 2,68 % vyšší než byla naměřena u našich jehňat. Obsah vnitrosvalového tuku byl během zrání nepatrně změněn (- 0,03 %), což mohlo být způsobeno variabilitou obsahu tuku v části těla při odběru vzorků. Množství tuku bylo o 1,28 % menší než uvedl COSTA a kol. (2009) u jehňat Morada Nova a o 1,26 u jehňat Santa Ines. NEURNBERG a kol. (2008) uvedl vyšší podíl tuku o 0,13 %. Vyšší hodnoty naměřil také DOBEŠ (2009) o 0,55 % a KUCHTÍK a kol. (1996) dokonce o 1,95 %. Hodnoty intramuskulárního tuku, které naměřil LANZA a kol. (2005) byly o 0,95 % vyšší. VINGOLA a kol. (2008) uvádí hodnoty vyšší o 0,66%.
46
MAKOVICKÝ a kol. (2007) a ŠTOLC a kol. (2007) ve své studii uvedli hodnoty o 1,03 % vyšší. Snížení hodnot v odleželém mase bylo zaznamenáno i při hodnocení obsahu celkového proteinu. Jeho obsah se po 10 dnech uchování masa snížil o 0,3 %. Celkové množství bílkoviny v čerstvém mase se téměř rovnalo obsahu bílkovin, které uvedli DOBEŠ (2009) a KUCHTÍK a kol. (1996), zatímco COSTA a kol. (2009) ve své práci stanovili o 3,52 % vyšší množství proteinu. VIGNOLA a kol. (2008) naměřil o 2,39 % vyšší množství proteinu. LANZA a kol. (2005) uvádí jen nepatrně vyšší podíl o 1,13 %. Mnohem vyšší množství bílkoviny uvedli YAKAN a UNAL (2009), naměřili hodnoty vyšší o 6,38 %. Shodné množství bílkovin zjistili MAKOVICKÝ a kol. (2007) a ŠTOLC a kol. (2007). Obsah dusíku během zrání nevýznamně klesl o pouhých 0,05 %. Rovněž v obsahu popelovin bylo zaznamenáno nevýznamné snížení o 0,02 %. Hodnoty byly srovnatelné s hodnotami, které zjistili DOBEŠ (2009), KUCHTÍK a kol. (1996), VIGNOLA a kol. (2005). COSTA a kol. (2009) naměřili o 0,28 % nižší hodnoty obsahu popelovin. LANZA a kol., (2005) uvedl množství o 0,23 % vyšší a YAKAN a UNAL (2009) 0,25 % vyšší.
Graf 1: Nutriční hodnoty jehněčího masa
21,00 19,50 18,00 16,50 15,00
18,828
9,00
Čerstvé vzorky 19,13
10,50
21,336
12,00
21,638
13,50
Odleželé vzorky
1,50
1,14
3,00
0,94
0,972
4,50
1,164
3,062
6,00
3,01
7,50
0,00 Sušina (%)
Tuk(%)
Bílkoviny(%)
47
N(%)
Popel(%)
Všechny hodnoty nutriční kvality jehněčího masa se v porovnání s čerstvým masem po jeho desetidenním zrání nepatrně snížily, což je zřetelné i z grafického znázornění (graf 1). Statisticky významná průkaznost rozdílů nebyla u nutričních hodnot z důvodů zejména malého počtu analyzovaných vzorků masa zjištěna. V tabulce 12 jsou zaznamenány technologické vlastnosti jehněčího masa. Jednou z těchto technologických vlastností je vaznost, jejíž hodnoty se během zrání změnily jen nepatrně (+ 2,48 %). Mnohem nižší vaznost ve své studii uvádějí KUCHTÍK a kol. (1996) (o 14,78 %). DOBEŠ (2009) ve své studii zjistil vaznost vody o 1,15 % vyšší. VERGARA a kol. (2004) při analýzách prováděných 24 hod post mortem naměřili vaznost vody o 2,25 % nižší a u analýz 7 dnů post mortem zjistili hodnoty o 4,74 % nižší než jsou hodnoty uvedené 10 dnů post mortem. Rozdíl v obsahu pigmentů masa je téměř zanedbatelný, z čehož vyplývá, že proces zrání pigmentaci masa neovlivnil. Hodnoty jsou mnohem nižší než ty, které uvedl KUCHTÍK a kol. (1996) o 0,79 mg a také DOBEŠ (2009) o 0,64 mg.
Tab. 12: Technologické vlastnosti jehněčího masa Čerstvé vzorky
Odleželé vzorky
(24 hod. post mortem)
(10 dnů post mortem)
n
hodnota
sx
n
hodnota
sx
hodnota
sx
5
80,04
3,833
5
77,55
3,319
79,21
3,751
5
1,61
0,239
5
1,61
0,339
1,61
0,264
5
5,35
0,103
5
5,62
0,112
5,52
0,142
Kolagen 5 (mg//100 g) Energetická 5 hodnota (kJ/kg) Síla svalových 5 vláken (µm)
1,67
0,197
5
-
-
-
-
4651,01
288,586
5
-
-
-
-
24,05
1,314
5
-
-
-
-
Ukazatel
Vaznost vody (%) Pigmenty (mg/1 g) pH
Průměrné hodnoty
Naproti tomu pH se během zrání značně zvýšilo o hodnotu 0,276. Přestože se pH zvýšilo, nedosáhlo stejných hodnot jako pH, které ve své studii naměřili COSTA a kol. (2009) naměřili pH 5,83 a 5,84, DOBEŠ (2009) zjistili pH 5,71 a HERNÁNDEZ48
CRUZL a kol. (2009) uvádějí pH 6,1, YAKAN a UNAL (2009) pH 5,52, LANZA a kol. (2005) pH 5,77, a VIGNOLA a kol. (2008) dokonce naměřil hodnotu pH 6,18. NEURNBERG a kol. 2008 naměřili po 24 hodinách post mortem stejnou hodnotu, která byla v tomto případě naměřena u vzorků masa v odleželém stavu (10 dnů post mortem). K vyšším hodnotám také dospěli VERGARA a kol. (2004) u pH(24), které bylo 5,63 a pH(7d) 5,72, což se od pH naměřeného 10 dnů post mortem lišilo pouze o jednu desetinu. KUCHTÍK a kol. (1996) při svých analýzách získal hodnotu pH(48) 5,34 a pH(72) 5,36, které jsou srovnatelné s hodnotou pH uvedenou v tabulce č. 12 (24 hod. post mortem). Množství kolagenu, které bylo zjištěno měřením je shodné s množství, které uvedl DOBEŠ 2009. Naopak hodnoty, které naměřil KUCHTÍK a kol. 1996 byly o 0,74 mg/100 g masa nižší. Energetická hodnota původní hmoty je shodná s energetickou hodnotou, kterou zjistil DOBEŠ 2009. KUCHTÍK a kol. 1996 ve své práci uvedl mnohem nižší hodnotu energie původní hmoty a to přibližně o 699,57 kJ Síla svalových vláken je o 0,83 µm, než síla svalových vláken, kterou uvádí DOBEŠ (2009). Kolagen, energetická hodnota masa (energetická hodnota původní hmoty) a velikost vláken byla měřena pouze u čerstvého vzorku (24 hod. post mortem) a zjištěné hodnoty jsou využity jen při porovnání hodnot mezi kategoriemi, které byly do studie zařazeny. Statisticky průkazný rozdíl (p<0,05) byl zjištěn pouze u naměřených hodnot pH. Graf 2 a 3: Technologické vlastnosti jehněčího masa 6,00
80,50
5,50
Čerstvé vzorky
5,00
Odleželé vzorky
80,00
4,50
79,50
4,00
79,00
2,50 2,00
78,50 78,00
80,048
5,356
3,00
5,626
3,50
77,50
76,50
0,00
77,558
0,50
77,00
1,6158
1,00
1,616
1,50
76,00 Pigmenty
pH
49
Vaznost(%)
Hodnoty zaznamenané v tabulce 12 jsou také znázorněny graficky (graf 2 a 3). Na grafu jsou viditelné rozdíly, které byly zjištěny po 24 hodinách a 10-ti dnech. Přestože je viditelný značný rozdíl u vaznosti vody průkaznost rozdílu byla vyhodnocena pouze u hodnot pH. Hodnocení barvy u jehněčího masa po 24 hodinách post mortem a také v odleželém stavu (po 10-ti dnech) znázorňuje a mezi sebou zhodnocuje tabulka 13. Nižší světlost masa (L*) byla zjištěna u čerstvých vzorků (po 24 hod. po porážce zvířat) v porovnání se vzorky odleželého („vyzrálého“) masa (za 10 dnů). DOBEŠ 2009 naměřil hodnoty o 1,2 nižší. COSTA a kol. (2009) uvádějí hodnoty o 30,22 nižší. NEURNBERG a kol. 2008 naměřili hodnoty o 18,5 nižší a také HERNÁNDEZCRUZL a kol. (2009) ve své studii uvádějí mnohem nižší hodnoty světlosti masa o 9,2. Pouze o 1,24 naměřili nižší světlost masa LANZA a kol. (2005). VERGARA a kol. (2004) uvádějí světlost masa měřenou 24 hod. post mortem o 3,21 nižší a hodnoty získané měřením 7 dním post mortem jsou o 4,13 menší než hodnoty u masa 10 dnů post mortem. YAKANA a UNAL (2009) ve své studii uvádějí hodnotu světlosti masa 40,21. Změna byla zaznamenána u vzorků odleželých, u nichž byla naměřena vyšší hodnota červené barvy (souřadnice a*). Obdobné hodnoty naměřil také DOBEŠ (2009), který uvádí a* 7,97. COSTA a kol. (2008) naměřil podíl červené barvy v souřadnicích a* 14,58. HERNÁNDEZ-CRUZL a kol. (2009) získali hodnoty a* 9,2. YAKAN a UNAL (2009) zjistili podíl červené barvy a* 17,29, LANZA a kol. (2005) a* 9,95 a VERGARA a kol., (2004) při měření po 24 hodinách post mortem naměřil a* 14,09 a při analýze 7 dnů odleželých vzorků získal hodnotu podílu červené barvy v mase a* 14,45.
50
Tab. 13: Barva jehněčího masa
Ukazatele
n
Čerstvé vzorky
Odleželé vzorky
(24 hod. post
(10 dnů post
mortem)
mortem)
Průměrné hodnoty
Hodnota
sx
Hodnota
sx
Hodnota
sx
L٭
5
48,80
1,311
50,99
3,056
49,53
3,970
a٭
5
7,39
0,801
8,04
1,152
7,61
0,945
b٭
5
12,77
1,376
13,71
0,871
13,08
1,283
C٭
5
14,91
1,105
16,02
0,818
15,28
1,128
h٭
5
59,75
4,191
59,62
4,296
59,70
4,070
Vyšší podíl žluté barvy byl zjištěn souřadnicemi b* u vzorků masa v odleželém stavu. Naměřené hodnoty jsou shodné s hodnotami, které uvedl DOBEŠ, (2009). Ve srovnání s hodnotami, které uvedl HERNÁNDEZ-CRUZL a kol., (2009) je podíl žluté barvy o 2,37 vyšší. Naopak tomu je ve srovnání s podílem žluté barvy, který uvedl COSTA a kol., (2009), kdy jsou naměřené hodnoty o 9,92 nižší. Zatímco LANZA a kol., (2005) ve své studii uvádějí podíl žluté barvy pouze 4,85, což je o 7,92 nižší.YAKAN a UNAL, (2009) také uvádějí nízké hodnoty měření b* 6,4. VERGARA a kol., (2004) naměřili hodnoty u masa 24 hod. post mortem o 7 nižší a u vzorků měřených 7 dnů post mortem získali hodnoty nižší jen o 2,63. Odleželé vzorky mají také vyšší sytost barvy (C*). LANZA a kol., (2005) naměřil o 1,69 nižší sytost. Naopak barevný odstín (h*) byl naměřen nepatrně vyšší u masa v čerstvém stavu (24 hod. post mortem) a je o 33,81 vyšší, než barevný odstín, který udává LANZA a kol., (2005).
51
Graf 4: Barva jehněčího masa 63,00 58,50 54,00 49,50 45,00 40,50
22,50
50,992
27,00
48,802
31,50
59,622
59,752
36,00
Čerstvé vzorky Odleželé vzorky
18,00
0,00 L٭
a٭
b٭
16,028
14,914
13,718
4,50
12,774
7,392
9,00
8,046
13,50
C٭
h٭
Během měření nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl (p˂0,05) v barvě masa před zráním, tady 24 hodin post mortem a po zrání (10 dnů post mortem). Změny barvy jsou znázorněny graficky (graf 4). Na tomto grafu je viditelné, že k žádným výrazným změnám v barvě masa během zrání nedošlo. Přestože jsou některé hodnoty nižší nemělo to žádný zásadní význam na změnu barvy.
52
5.2 Výsledky analýzy čerstvého a odleželého ovčího masa (24 hodin a 10 dnů post mortem)
Do analytických rozborů bylo zařazeno 5 směsných vzorků masa, které pocházely z levé kýty ovcí. Rozdíly ve hmotnosti u jednotlivých jedinců zobrazuje směrodatná odchylka. Je patrné, že mezi jedinci nebyly zjištěny vetší rozdíly ve hmotnosti JUT i kýty a jejích částí. Žádná statistická průkaznost rozdílů (p˂0,05) nebyla zjištěna, což může být z velké míry ovlivněno nedostatečným množstvím analyzovaných vzorků. V tabulce 14 jsou uvedeny absolutní a relativní hmotnosti jatečně upraveného těla, dále kýty a jejích jednotlivých částí, jako množství masa na levé kýtě, podíl kosti na levé kýtě, množství tuku na levé kýtě a také podíl povázky z levé kýty.
Tab. 14: Absolutní a relativní hmotnost JUT, kýty a jednotlivých tělesných tkání kýty Ukazatele
n
Absolutní a relativní hmotnost kg
sx
%
%
JUT
5
44,80
12,172
100,00
-
Levá kýta
5
2,34
0,345
5,22
100,00
Maso*
5
1,63
0,267
3,64
69,66
Kost*
5
0,35
0,057
0,78
14,96
Tuk*
5
0,24
0,031
0,54
10,26
Povázka*
5
0,06
0,026
0,13
2,56
* - hodnoty byl naměřené pouze u levé kýty
Tabulka také zahrnuje procentický podíl kýty z JUT a také množství masa, kosti, tuku a povázky z levé kýty z celkového jatečně upraveného těla. Dále je množství masa, kosti, tuku a povázky v procentech vypočteno z levé kýty. Je zřejmé, že největší podíl na levé kýtě má maso a to téměř ze 70 %. Z celkové hmotnosti kýty tvoří 14 % kost a dále už jen tuk s povázkou. Nutriční hodnoty zjištěné u masa skopového, naměřené v čerstvém stavu (24 hodin post mortem) a v odleželém stavu (10 dnů post mortem) jsou zaznamenány v tabulce 15.
53
Obsah sušiny během zrání nevýznamně poklesl, rozdíl mezi naměřenými hodnotami činí pouze 0,26 %. Hodnota zjištěná u masa v čerstvém stavu i odleželém je o 3,54 % vyšší, než kterou ve své práci uvedl CARLOS da SILVIERA a kol. (2009). RUDY (2008) naměřil o 0,43 % vyšší obsah sušiny. SCHÖNFELDT a kol. (1993) uvádějí naopak množství sušiny mnohem vyšší o 10,64 %.
Tab. 15: Nutriční hodnoty ovčího masa Čerstvé vzorky (24 hod. post
Ukazatele
Odleželé vzorky (10 dnů post mortem)
mortem)
Průměrné hodnoty
n
Hodnota
sx
n
Hodnota
sx
Hodnota
sx
Sušina (%)
5
24,67
0,748
5
24,37
0,809
24,57
0,755
Tuk (%)
5
3,62
1,012
5
3,59
1,149
3,65
1,018
Bílkoviny(%) 5
19,54
0,553
5
19,26
0,600
19,44
0,565
N (%)
5
3,12
0,085
5
3,08
0,094
3,11
0,087
Popel (%)
5
1,07
0,030
5
1,09
0,033
1,08
0,030
Množství intramuskulárního tuku se snížilo pouze o 0,03 %. Jeho hodnoty jsou v porovnání s hodnotami, které uvedl MAKOVICKY a kol. (2007) o 1,32 % vyšší také v porovnání s hodnotami, které uvedl ŠTOLC a kol. (2007) je množství intramuskulárního tuku o 2,16 % vyšší. RUDY, (2008) naměřil podíl intramuskulárního tuku o 0,72 % nižší. Zatímco TSHABALALA a kol. (2002) během měření zjistil stejné množství bílkoviny se zanedbatelným rozdílem. K extrémním hodnotám vnitrosvalového tuku se dopracoval SCHÖNFELDT a kol. (1993), který naměřil o 3,38 % více intramuskulárního tuku. Obsah proteinu se v průběhu zrání snížil o 0,28 %. Hodnoty jsou o 17,92 % vyšší, než publikoval MAKOVICKÝ a kol. (2007) a
o 17,82 % vyšší v porovnání
s hodnotami, které uvedl ŠTOLC a kol. 2007. SCHÖNFELDT a kol. (1993) ve své publikaci uvedl podíl bílkoviny o 7,1 % vyšší. Také TSHABALALA a kol., (2002) uvedlo množství proteinů o 1,81 % vyšší. RUDY (2008) naměřil podíl bílkoviny pouze o 1,16 % vyšší. Podíl dusíku zráním klesl, jeho hodnoty se liší o 0,04 %. Množství popele se zvýšilo o zanedbatelných 0,02 %.
54
Zajímavé je, že DOBEŠ (2009) ve své studii zaměřené na jehňata naměřil o 0,5 % vyšší obsah popele než bylo naměřeno u masa skopového. O 0,26 % nižší množství popele uvedl TSHABALALA a kol. (2002). Zatímco SCHÖNFELDT a kol. (1993) uvedl naprosto shodný obsah popelovin, který je uvedený u masa 24 hodin post mortem. RUDY (2008) ve své studii uvádí množství popele pouze o 0,13 % vyšší.
Graf 5: Nutriční hodnoty ovčího masa 27,50 25,00 22,50 20,00 17,50
0,00 Sušina (%)
Tuk(%)
Bílkoviny(%)
N(%)
1,09
1,076
2,50
3,598
3,628
5,00
3,082
3,126
7,50
19,264
Odleželé vzorky 19,54
10,00
Čerstvé vzorky 24,37
12,50
24,678
15,00
Popel(%)
Hodnoty uvedené v tabulce 15 jsou také znázorněny graficky na grafu 5. Je zde patrné, že k žádným zásadním změnám v obsahu nutričních látek během zrání nedošlo. Žádné změny také nebyly prokázány statisticky (p˂0,05). Proto lze usuzovat, že kvalita masa z nutričního hlediska zůstala nezměněna. Následující tabulka 17 se zaměřuje na hodnoty technologické, které byly stanoveny 24 hodin post mortem (v čerstvém stavu) a 10 dnů post mortem (v odleželém stavu). Do technologických hodnot lze zařadit vaznost, která se v průběhu zrání snížila o 1,53 %. Mezi technologické hodnoty masa se také řadí pigmenty, které během zrání zvýšili svoji hodnotu o 0,33 mg v 1 g svaloviny. Jedním z nejvýznamnějších ukazatelů technologické kvality masa je pH masa, které se během zrání snížilo o 0,16. Hodnota je na stejné úrovni jakou uvedl ve své práci CARLOS da SILVIERA a kol. (2009), KADIM a kol. (2009) naměřil pH 5,81 a TOOHEY a HOPKINS (2005) během své
55
studie naměřili pH 5,67, což je srovnatelné s pH, které bylo naměřeno 10 dnů post mortem. Dále je významnou hodnotou kolagen, velikost vláken a energetická hodnota původní hmoty. Tab. 16: Technologické hodnoty ovčího masa
Ukazatele
Čerstvé vzorky
Odleželé vzorky
(24 hod. post mortem)
(10 dnů post mortem)
Průměrné hodnoty
n
Hodnota
sx
n
Hodnota
sx
Hodnota
sx
5
85,49
2,89
5
83,96
1,649
84,98
2,595
5
3,58
0,521
5
3,91
0,571
3,69
0,542
5
5,47
0,129
5
5,62
0,112
5,52
0,142
(mg ve 100 5
5,57
0,589
5
-
-
-
-
331,332 5
-
-
-
-
-
-
-
-
Vaznost vody (%) Pigmenty (mg/1 g) pH
Kolagen
g) Energetická hodnota.
5
5867,21
5
28,10
(kJ/kg) Síla svalových vláken
1,924
5
(µm)
Ukazatele technologických vlastností masa, které byly zjišťovány jak v čerstvém stavu tak i u masa odleželého jsou graficky znázorněny v grafech 6 a 7. U pigmentů a pH nejsou viditelné žádné rozdíly ve změně hodnot během zrání. U grafu zobrazujícím vaznost vody je dobře viditelná ztráta, která z velké části ovlivňuje technologickou hodnotu masa, a to zejména z kulinářského hlediska. Maso při velké ztrátě vody ztrácí také na kvalitě.
56
Graf 6 a 7: Technologické vlastnosti ovčího masa 86,00
6,00 5,50
Čerstvé vzorky
5,00
Odleželé vzorky
85,60
4,50
85,20
4,00 84,80
83,60
1,00 83,20
0,50 0,00
83,96
1,50
84,00
3,914
2,00
3,5856
2,50
84,40 85,49
5,47
3,00
5,626
3,50
82,80
Pigmenty
pH
Vaznost(%)
Změny v barvě masa jsou zhodnoceny v tabulce 17. U barvy se hodnotí její světlost (L*), jejíž hodnoty se zvýšily během zrání o 1,06 a jsou u vzroků 24 hod. post mortem o 3,19 vyšší než hodnota, kterou uvedl KADIM a kol. (2009). Dále se hodnotí podíl červené barvy, který se zobrazuje souřadnicí a* a během zrání se zvýšil o 0,88. KADIM a kol. (2009) naměřil podíl žluté barvy o 1,45 vyšší. Podíl žluté barvy je vyjádřen souřadnicí b* a stejně jak tomu bylo u podílu červené barvy se průměrná hodnota zvýšila o 0,97. Naměřené hodnoty podílu žluté barvy v mase jsou o 3,72 nižší než ty, které uvedl KADIM a kol. (2009). Sytost barvy (C*) byla naměřena vyšší u masa 10 dnů post mortem (+ 0,97).
57
Tab. 17: Barva ovčího masa Čerstvé vzorky
Odleželé vzorky
(24 hod. post
Ukazatele
Průměrné hodnoty
(10 dnů post mortem)
mortem) n
Hodnota
sx
n
Hodnota
sx
Hodnota
sx
L٭
5
38,69
3,252
5
39,75
3,128
39,05
3,140
a٭
5
11,65
0,604
5
12,53
1,013
11,94
0,842
b٭
5
10,09
1,282
5
11,06
1,407
10,41
1,359
C٭
5
15,46
1,224
5
16,75
1,582
15,89
1,439
h٭
5
40,64
2,833
5
41,31
2,395
40,86
2,628
Barevný odstín určený úhlem, který svírá přímka vedená počátkem souřadnicového systému a vybraným bodem v barevném kruhu s osou souřadnic pro červenou barvu, je vyšší u masa odleželého. Hodnoty h* se od sebe liší o 0,67. Sledované hodnoty definující barvu masa jsou znázorněny v grafu 8, kde je viditelný nevýznamný rozdíl mezi hodnotami získanými z masa 24 hodin post mortem a masa 10 dnů post mortem. Průběh zrání ovlivnil změnu barvy, nicméně mezi rozdílem průměrů hodnot nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl.
Graf 8: Barva ovčího masa 45,50 42,00 38,50 35,00 31,50
40,644
17,50
39,756
21,00
38,698
24,50
41,318
28,00
15,464
11,062
3,50
10,092
7,00
12,53
11,656
10,50
16,75
14,00
0,00 L٭
a٭
b٭
C٭
58
h٭
Čerstvé vzorky Odleželé vzorky
5.3 Vliv kategorie na rozdíly u čerstvého masa (24 hod. post mortem) Následující část se zaměřuje na vliv kategorie na rozdíly v hodnotách naměřených u čerstvého masa (24 hodin post mortem). Vzhledem k hodnocení vlivu věkové kategorie ovcí byl v několika případech prokázán statisticky významný rozdíl (p˂0,05). Diference se netýkaly pouze hmotnostního rozdílu, ale také nutričních a technologických hodnot. Tabulka 18 udává podíly jednotlivých částí JUT, dále hmotnost levé kýty a jejích jednotlivých částí jak u jehněčího, tak u skopového masa. Je samozřejmé, že vzhledem ke kategorii a živé hmotnosti jedinců jsou hodnoty u ovčího masa vyšší než u masa jehněčího. Rozdíly mezi hodnotami naměřenými v této tabulce (18) jsou statisticky průkazné (p˂0,05). Tab. 18: Absolutní a relativní hmotnost JUT, kýty a jednotlivých tělesných tkání kýty Jehněčí maso (24 hod. post
Ukazatele
mortem)
Ovčí maso (24 hod. post mortem)
Průměrné hodnoty
n
kg
sx
n
kg
sx
kg
sx
JUT
5
11,62
2,349
5
44,80
12,172
28,21
19,037
Levá kýta
5
1,19
0,231
5
2,34
0,345
1,76
0,655
Maso*
5
0,88
0,181
5
1,63
0,267
1,25
0,444
Kost*
5
0,20
0,033
5
0,35
0,057
0,27
0,089
Tuk*
5
0,05
0,034
5
0,24
0,031
0,14
0,099
Povázka*
5
0,02
0,006
5
0,06
0,026
0,04
0,025
* - hodnoty byly naměřeny pouze u levé kýty Rozdíl v hmotnosti JUT mezi těmito kategoriemi byl 33,17 kg. Hmotnost levé kýty se liší o 1,15 kg. Podíl masa z levé kýty se liší téměř o polovinu o 0,75 kg. Rozdílná hmotnost kosti z levé kýty je mezi těmito dvěma kategoriemi 0,15 kg. Množství tuku z levé kýty bylo u masa skopového třikrát vyšší než u masa jehněčího. Stejně jako hmotnost tuku, tak i hmotnost povázky kýty byla třikrát vyšší u ovčího masa.
59
Graf 9: Podíl JUT podle věkové kategorie 50 45 40 35 30
Jehněčí maso Ovčí maso
4 4 ,8
25 20 15 1 1 ,6 2 6
10 5 0 JUT
Hodnoty z tabulky 18 jsou znázorněny v grafu 9 a 10. Graf 9 znázorňuje grafický rozdíl mezi hmotností JUT u jehňat a ovcí. Graf 10: Podíl kýty a jejích částí podle věkové kategorie (24 hod. post mortem) 2,6 2,4 2,2 2 1,8 Jehněčí maso
1,6
Ovčí maso 2,34
1,4 1,2
0 Levá kýta
- Maso
- Kost
0,0608
0,2406
- Tuk
0,027
0,2
0,2
0,35
0,4
0,88
1,19
0,6
0,056
1,63
1 0,8
- Povázka
Všechny hodnoty byly vysoce průkazné (p˂0,05). Z grafu 10 je viditelný značný rozdíl celkové hmotnosti kýty s ohledem na věkovou kategorii a také u hmotnosti masa z kýty. V tabulce 19 jsou naměřené nutriční hodnoty jehněčího a ovčího masa a jejich rozdíly po 24 hodinách post mortem. Vyšší sušina byla naměřena u masa skopového, 60
tento rozdíl činí 3,04 %. Mezi těmito hodnotami byla zjištěna statistická průkaznost rozdílu (p˂0,05). Obsah tuku je vyšší také u kategorie skopového masa. Rozdíl těchto dvou hodnot je 2,71 %. Množství tuku je u skopového masa téměř čtyřikrát vyšší než množství tuku, které bylo naměřené na levé kýtě jehňat. Také zde byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl (p˂0,05). Hodnoty bílkovin jsou téměř bez rozdílu. Množství proteinů mezi kategoriemi byl statisticky nevýznamný a liší se pouze o 0,41 %. Hodnoty obsahu dusíku v mase a hodnoty obsahu celkových bílkovin jsou mezi jehňaty a ovcemi jen nepatrně odlišné. Maso skopové obsahuje nevýznamně méně bílkovin než maso jehněčí.
Tab. 19: Nutriční hodnoty jehněčího a ovčího masa Jehněčí maso (24 hod. post Ukazatele
mortem) n
Hodno ta
Ovčí maso
Průměrné
(24 hod. post mortem)
hodnoty
sx
n
Hodno ta
sx
Hodnota
sx
Sušina (%)
5
21,63
0,964
5
24,67
0,748
23,15
1,771
Tuk (%)
5
0,97
0,337
5
3,68
1,012
2,32
1,572
5
19,13
0,732
5
19,54
0,553
19,33
0,666
N (%)
5
3,06
0,114
5
3,12
0,085
3,09
0,103
Popel (%)
5
1,16
0,021
5
1,07
0,030
1,12
0,051
Bílkoviny (%)
Obsah popelovin byl zjištěn o 0,09 % vyšší u masa jehněčího. Mezi těmito hodnotami byla zjištěná statistická průkaznost rozdílu (p˂0,05). Graf 11 znázorňuje nutriční hodnoty z tabulky 19. Jak je viditelné na grafu hodnoty sušiny, tuku, bílkoviny i dusíkatých látek vyšší u skopového masa. Jehněčí maso má pouze vyšší podíl popelovin.
61
Graf 11: Nutriční hodnoty masa podle věkové kategorie (24 hodin post mortem) 27,50 25,00 22,50 20,00
10,00
19,13
12,50
19,54
Ovčí maso 24,678
Jehněčí maso
15,00 21,638
17,50
0,00 Sušina (%)
Tuk(%)
Bílkoviny(%)
1,076
3,126
N(%)
1,164
2,50
3,682
0,972
5,00
3,062
7,50
Popel(%)
Technologické hodnoty jsou mezi kategoriemi jehněčího a ovčího masa porovnány v tabulce 20. U všech výsledných hodnot byla zjištěna statistická průkaznost rozdílu (p˂0,05). Vaznost vody jako jedna z technologických hodnot byla naměřena vyšší o 5,4 % u masa skopového. Obsah pigmentů byl zjištěn vyšší také u masa skopového, a to o 1,97 mg v 1 g masa. To znamená, že skopové maso je podle obsahu svalových pigmentů tmavší. Hodnota pH měřená v čerstvém stavu (24 hod. post mortem) se mezi kategoriemi lišila o 0,12 pH. Množství kolagenu bylo naměřeno vyšší u masa skopového, a to o 1,9 mg ve 100 g masa. Energetická hodnota masa byla vyšší u masa skopového. V dnešní době je vysoká tendence spotřebitelů žít zdravým životním stylem, což se v prvé řádě odráží na snížené spotřebě tučného masa s vysokou energetickou hodnotou. Naměřené hodnoty u obou kategorií se liší o 1,16 MJ/kg hmoty, tedy pro spotřebitele je mnohem příznivější hodnota jehněčího masa. Síla svalových vláken byla také vyšší u masa skopového, je to způsobeno zejména zvýšeným věkem zvířat při porážce. Síla vláken se lišila o 4,05 µm.
62
Tab. 20: Technologické vlastnosti jehněčího a ovčího masa (24 hod. post mortem) Jehněčí maso Ukazatele
Ovčí maso
(24 hod. post mortem) (24 hod. post mortem) n Hodnota
sx
n Hodnota
Průměrné hodnoty
sx
Hodnota
sx
Vaznost vody
5
80,04
3,833
5
85,49
2,898
82,76
4,328
5
1,61
0,239
5
3,58
0,521
2,60
1,084
5
5,35
0,103
5
5,47
0,129
5,41
0,128
(mg ve 100 5
1,67
0,197
5
3,57
0,589
2,62
1,067
5867,21
331,332
5259,11
693,326
28,10
1,924
26,08
2,625
(%) Pigmenty (mg/1 g) pH
Kolagen
g) Energetická hodnota
5
4651,00 288,586 5
(kJ/kg) Síla svalových vláken
5
24,05
1,314
5
(µm)
Všechny technologické hodnoty uvedené v tabulce 20 jsou také znázorněny graficky, a to v grafu 12, který porovnává hodnoty diametru naměřené u vláken a hodnoty vaznosti vody masa.
63
Graf 12: Technologické vlastnosti masa podle věkové kategorie (24 hod. post mortem) 90,00 80,00
Jehněčí maso Ovčí maso
70,00 60,00
40,00
85,49
80,048
50,00
10,00
24,054
20,00
28,106
30,00
0,00 Vlákna
Vaznost(%)
Graf 13: Technologické vlastnosti masa podle věkové kategorie (24 hod. post mortem) 6,00 5,50 5,00 4,50 4,00 3,50
1,6734
0,50
1,616
1,50
3,5792
5,356
2,00
1,00
Ovčí maso
3,5856
2,50
5,47
Jehněčí maso
3,00
0,00 Pigmenty
pH
Kolagen
V grafu 13 je zobrazen obsah pigmentů ve svalovině, pH masa a obsah kolagenu u obou věkových kategorií ovcí.
64
Graf 14: Technologické vlastnosti masa podle věkové kategorie (24 hod. post mortem) 6500,00 6000,00 5500,00 Jehněčí maso
5000,00
Ovčí maso
4500,00 3500,00 4651,009
3000,00 2500,00 2000,00
5867,213
4000,00
1500,00 1000,00 500,00 0,00 E.h.p.h.
Graf 14 uzavírá technologické hodnoty, které byly naměřeny u obou kategorií hospodářských zvířat a porovnává mezi sebou energetickou hodnotu původní hmoty naměřenou 24 hodin post mortem. Následující tabulka č. 21 uzavírá část věnovanou rozdílům naměřených hodnot vzhledem k věkové kategorii čerstvého masa. Jedná se o barevný rozdíl mezi těmito kategoriemi. U většiny hodnot byly zaznamenány statisticky průkazné rozdíly (p˂0,05).
Tab. 21 Barva jehněčího a ovčího masa (24 hod. post mortem) Jehněčí maso (24 hod. post
Ukazatele
Ovčí maso (24 hod. post mortem)
mortem)
Průměrné hodnoty
n
Hodnota
sx
n
Hodnota
sx
Hodnota
sx
L٭
5
48,80
4,311
5
38,69
3,252
43,75
6,378
a٭
5
7,39
0,801
5
11,65
0,604
9,52
2,293
b٭
5
12,77
1,376
5
10,09
1,282
11,43
1,889
C٭
5
14,91
1,105
5
15,46
1,224
15,18
1,170
h٭
5
59,75
4,191
5
40,64
2,833
50,19
1,402
65
Vyšší světlost (L*) masa byla naměřena u vzorků pocházejících z jehňat, liší se od sebe o 10,11. Souřadnice a* udává podíl červené barvy ve vzorcích masa. Červená barva převládá u masa skopového a hodnoty se rozchází o 4,26. Podíl žluté barvy, který určuje souřadnice b*, nabývá vyšších hodnot u masa jehněčího. Hodnota u jehněčího je oproti skopovému masu vyšší o 2,68 . Vyšší sytost barvy (C*) byla naměřena u masa skopového. Nebyla zde zjištěná statistická průkaznost rozdílu. Tyto hodnoty se od sebe liší pouze o 0,55. Také jak tomu bylo v předchozích případech i tato tabulka je zobrazena graficky (graf 15). Na tomto grafu je viditelné jak se hodnoty u odstínu barvy rozcházejí. Jejich rozdíl činí 19,11. V této hodnotě barvy masa byl zaznamenán nejvyšší rozdíl hodnot.
Graf 15: Barva masa podle věkové kategorie (24 hod. post mortem) 65,00 60,00 55,00 50,00
a٭
b٭
C٭
66
40,644
15,464
14,914
10,092
12,774
11,656
59,752
L٭
7,392
38,698
15,00 10,00 5,00 0,00
Ovčí maso
48,802
45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00
Jehněčí maso
h٭
5.4 Vliv věkové kategorie ovcí na rozdíly odleželého masa (10 dnů post mortem) Poslední část této kapitoly je věnovaná porovnání rozdílů u odleželého masa (10 dnů post mortem) mezi jehňaty a ovcemi .
Tabulka 22 zobrazuje nutriční hodnoty masa jehněčího a skopového v odleželém stavu (10 dnů post mortem). Tab. 22 Nutriční hodnoty jehněčího a ovčího masa (10 dnů post mortem) Jehněčí maso (10 dnů post Ukazatele
mortem) n
Hodnot a
Ovčí maso
Průměrné
(10 dnů post mortem)
hodnoty
sx
n
Hodnot a
sx
Hodnot a
sx
Sušina (%)
5
21,33
1,219
5
24,37
0,809
22,85
1,873
Tuk (%)
5
0,94
0,451
5
3,59
1,149
2,26
1,625
Bílkoviny (%)
5
18,82
0,451
5
19,26
0,606
19,04
0,554
N (%)
5
3,01
0,073
5
3,08
0,094
3,04
0,088
Popel (%)
5
1,14
0,047
5
1,09
0,0331
1,11
0,046
Sušina naměřená u masa skopového byla o 3,04 % vyšší než hodnota naměřená u masa jehněčího. U tohoto rozdílu byla zjištěna jeho statistická průkaznost (p˂0,05). Množství tuku zjištěné u jehněčího masa bylo více jak o trojnásobek nižší než zjištěná hodnota masa skopového. Vzhledem ke značnému rozdílu hodnot byla zde zjištěná statistická průkaznost rozdílu (p˂0,05). Obsah proteinů u skopového masa byl vyšší než u masa jehněčího. Tento rozdíl je 0,44 %. V tomto případě nebyl prokázán žádný statistický rozdíl. Dusíkaté látky mají téměř shodné hodnoty, což je viditelné také na grafickém znázornění (graf 16). Rozdíl je však minimální a neprůkazný, činí 0,07 %. Množství popelovin, naměřené u jehněčího masa bylo o 0,05 % vyšší, než u masa skopového. Rozdíl mezi těmito hodnotami byl nevýznamný.
67
Na grafu 16 je viditelné, že skopové maso si z větší části po dobu zrání zachovalo nutriční hodnoty oproti masu jehněčímu, tj. v průběhu zrání nedošlo k výraznějším změnám u masa skopového a složení masa je stabilnější a nepodléhá změnám v takovém rozsahu jako masa jehněčího.
Graf 16: Nutriční hodnoty masa podle věkové kategorie (10 dnů post mortem) 27,50 25,00 22,50 20,00 17,50
Jehněčí maso
15,00
0,00 Sušina (%)
Tuk (%)
Bílkoviny(%)
N(%)
1,09
3,01
2,50
3,598
0,94
5,00
1,14
3,082
7,50
19,264
24,37
18,828
10,00
Ovčí maso 21,336
12,50
Popel (%)
Tab. 23: Technologické vlastnosti jehněčího a ovčího masa (10 dnů post mortem) Jehněčí maso (10 dnů post
Ukazatele
mortem)
Vaznost vody (%) Pigmenty (mg/1 g) pH
Ovčí maso (10 dnů post mortem)
Průměrné hodnoty
n
obsah
sx
n
obsah
sx
obsah
sx
5
77,55
3,319
5
83,96
1,649
80,75
4,182
5
1,61
0,339
5
3,91
0,571
2,76
1,289
5
5,54
0,063
5
5,62
0,112
5,58
0,096
Vaznost vody (tabulka 23) si z větší části zachovalo maso skopové. Hodnoty se od masa jehněčího liší o 6,41 %. Tento rozdíl byl statisticky průkazný (p˂0,05).
68
Množství svalových pigmentů byl u masa jehněčího nižší o 2,3 mg v 1 g masa. Mezi těmito hodnotami byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl (p˂0,05). Hodnoty pH se mezi jehněčím a ovčím masem nevýznamně lišily (5,54, resp. 5,62). Technologické hodnoty (tab. 23) jehněčího a skopového masa v odleželém stavu (24 hod. post mortem) jsou také znázorněny graficky (graf 17 a 18).
Graf 17: Technologické vlastnosti masa podle věkové kategorie (10 dnů post mortem) 85,00 84,00 83,00 Jehněčí maso
82,00
Ovčí maso 81,00
83,96
80,00 79,00 78,00
76,00
77,558
77,00
75,00 74,00 Vaznost(%)
U grafu 17 je viditelný značný rozdíl ve vaznosti vody masa. Tato technologická vlastnost má velký význam v kulinářství, zejména při výrobě uzenářských produktů. Pokud je vaznost nízká maso nemá schopnost vázat vodu a pokrmy i masné výrobky jsou po tepelném opracování vysušené. Nízká vaznost bývá většinou u kýty a kotlety (pečeně). Snížená vaznost vody je dána především věkem zvířat v době porážky. Graf 18 porovnává obsah pigmentů mezi jehněčím a skopovým masem a pH masa. Jedná se o velmi důležité technologické hodnoty, které ovlivňují využití masa ke zpracování a konzumenty masa při jeho nákupu.
69
Graf 18: Technologické vlastnosti masa podle věkové kategorie (10 dnů post mortem) 6,00 5,50 5,00 4,50
Jehněčí maso
4,00
Ovčí maso
5,544
3,00
5,626
3,50
3,914
2,50 2,00 1,6158
1,50 1,00 0,50 0,00 Pigmenty
pH
V tabulce 24 jsou zaznamenány rozdíly v barvě masa s ohledem na kategorii zvířat. U většiny byla zjištěna průkaznost rozdílu (p˂0,05)
Tab. 24: Barva jehněčího a ovčího masa (10 dnů post mortem) Jehněčí maso
Ovčí maso
(10 dnů post mortem)
(10 dnů post mortem)
n
Hodnota
sx
n
Hodnota
sx
Hodnota
sx
L*
5
50,99
3,056
5
39,75
3,128
45,37
6,600
a*
5
8,04
1,152
5
12,53
1,013
10,28
2,575
b*
5
13,71
0,871
5
11,06
1,407
12,39
1,782
C*
5
16,02
0,818
5
16,75
1,582
16,38
1,247
h*
5
59,62
4,296
5
41,31
2,395
50,47
10,189
Ukazatele
Průměrné hodnoty
Jehněčí maso bylo prokazatelně (p˂0,05) světlejší (L*) Rozdíl v hodnotách mezi těmito kategoriemi je 11,23. Podíl červené barvy (a*) byl naopak vyšší o 4,48 u masa skopového. Také u této hodnoty byl statisticky prokázaný rozdíl (p˂0,05). Jehněčí maso má vyšší podíl žluté barvy, než bylo naměřeno u masa skopového. Tyto hodnoty se od sebe liší o 2,66. Rozdíl v sytosti barvy C ٭nebyl statisticky prokázán. Barevný odstín (h*) byl naměřený o 18,31 vyšší u masa jehněčího. Mezi těmito hodnotami byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl (p˂0,05).
70
Graf 19 porovnává hodnoty zaznamenané v tabulce 24. Výrazné rozdíly hodnot ve zbarvení masa jsou především zřejmé u světlosti masa (L*) a u odstínu barvy (h*).
Graf 19: Barva masa podle věkové kategorie (10 dnů post mortem) 65,00 60,00 55,00 50,00 45,00 40,00
0,00 L٭
41,318 a٭
b٭
16,75
5,00
16,028
8,046
12,53
10,00
11,062
15,00
13,718
20,00
Ovčí maso
39,756
25,00
50,992
30,00
Jehněčí maso
59,622
35,00
C٭
71
h٭
6
ZÁVĚR Výsledné analýzy prokázaly, že kvalita masa po jeho zrání se mění. Změna byla
zaznamenána u masa jehněčího, kde byly zjištěny prokazatelné rozdíly (p˂0,05) změn u pH masa, které se změnilo o 0,27, ostatní změny nutričních a technologických hodnot nebyly prokazatelné. K žádným prokazatelným změnám kvality masa jak u nutričních tak i z technologických hodnot nedošlo u masa skopového, z čehož vyplývá, že ovčí maso nepodléhá během zrání větším změnám. Pokud bychom měli porovnat maso podle věkové kategorie v čerstvém stavu (24 hod. post mortem), byly zjištěny prokazatelné rozdíly u nutričních hodnot v obsahu sušiny, která je vyšší u masa skopového o 3,04 %, dále u množství tuku, které bylo naměřeno vyšší také u masa skopového o 2,71%. Rozdíl byl zjištěn také u popele, jeho obsah je o 0,09 % vyšší u masa jehněčího. Technologické hodnoty byly prokazatelně rozdílné u vaznosti vody, která byla vyšší u masa skopového o 5,45 %, dále u obsahu pigmentů, který byl vyšší u skopového masa o 1,97 mg. pH bylo naměřeno vyšší u masa skopového o 0,12. Kolagen byl zjištěn o 1,9 mg nižší u jehněčího masa. Skopové maso má vyšší energetickou hodnotu o 1216,21 kJ. Síla svalových vláken byla naměřena vyšší u skopového masa o 4,05 µm. Jehněčí maso mělo vyšší světlost o 10,11. Podíl červené barvy v mase byl naměřen vyšší u skopového masa o 4,26. Obsah žluté barvy byl analyticky zjištěn u jehněčího masa o 2,68. Také sytost barvy byla zjištěna vyšší u jehněčího masa o 19,11. Výsledky mezi věkovými kategoriemi u masa 10 dnů post mortem byly statisticky prokazatelné rozdíly stejné jako u masa 24 hod. post mortem, vzhledem k tomu, že se skopové maso během zrání neměnilo tak i rozdíly mezi těmito kategoriemi se výrazně neměnily. Jediný rozdíl je u obsahu popele, který u jehněčího masa v průběhu zrání klesl, jeho hodnota se přiblížila masu skopovému a už nebyl zjištěn průkazný rozdíl. Z kulinářského hlediska je kvalitnější maso skopové pro jeho lepší vaznost vody, množství kolagenu a také vyšším obsahem tuku, což významně ovlivňuje chutnost masa. Tato skutečnost je vzhledem k druhu hospodářského zvířete často diskutovanou otázkou, jestli je „skopová příchuť“ masa příjemná, nebo ne. Na tuto otázku si musí každý spotřebitel odpovědět sám. Z tohoto pohledu je vhodnější maso jehněčí pro jeho nižší podíl tuku a také pro nižší energetickou hodnotu. Výsledky diplomové práce naznačují rozdíly v nutriční a technologické hodnotě jehněčího a skopového masa
72
vlivem jeho „zrání“, tj uchování po dobu několika dnů ve standardních fyzikálních podmínkách (teplota, vlhkost a případné vakuové balení). Vlastní výsledky práce jsou však významně ovlivněny velmi malým počtem zvířat porážených ve věkové kategorii jehňata a ovce (á 5 zvířat). Proto je nutné ke zvýšení významnosti naznačených a stanovených rozdílů průměrů mezi sledovanými věkovými skupinami ovcí zopakovat analýzy při zvýšeném počtu zvířat a při rozšíření plemenných skupin.
73
7
PŘEHLED LITERATURY
7.1 Literární zdroje
1. ABDULKHALIQ, A. M.,. MEYER, H. H., THOMPSON, J. M., HOLMES, Z. A., FORSBERG, N. E., DAVIS S. L.: Callipyge gene effects on lamb growth, carcass traits, muscle weights and meat characteristics. Small Ruminant Research, 2002, 45 (2): 89-93. 2. COSTA, R. G., BATISTA, A. S. M., MADRUGA, M. S., NETO, S. G., QUEIROGA, R. C. R. E., FILHO J. T. A., VILLARROEL A. S.: Physical and chemical characterization of lamb meat from different genotypes submitted to diet with different fibre contents. Small Ruminant Research, 2009, 81 (1): 29-34. 3. DOBEŠ, I., 2006: Disertační práce: Růst, jatečná hodnota a kvalita masa u vybraných plemen a kříženců ovcí. Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta, Ústav chovu a šlechtění zvířat, s. 247. 4. GBANGBOCHE, A. B., ADAMOU-NDIAYE, M., YOUSSAO, A. K. I., FARNIR, F., DETILLEUX, J., ABIOLA, F. A., LEROY, P.L.: Non-genetic factors affecting the reproduction performance, lamb growth and productivity indices of Djallonke sheep. Small Ruminant Research, 2006, 64 (1-2): 133-142. 5. HERNÁNDEZ-CRUZ, L., RAMÍREZ-BRIBIESCA, J. E.,. GUERREROLEGARRETA, M.I., HERNÁNDEZ-MENDO, O., CROSBY-GALVAN, M.M., HERNÁNDEZ-CALVA, L.M.: Effects of crossbreeding on carcass and meat quality of Mexican lambs. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec, 2009, 61 (2): 475-483. 6. HOLÁ, J., 2009: Situační a výhledová zpráva ovce – kozy. Ministerstvo zemědělství. ISBN 978-80-7084-815-9, ISSN 1211-7692. 7. HORÁK, F., AXMANN, R., ČERVENÝ, Č., DOLEŽAL, P., DOSKOČIL, J., JÍLEK, F., LOUČKA, R., MAREŠ, V., MILERSKI, M., PINĎÁK, A., TŮMA, J., VESELÝ, P., ZEMAN, L., 2004: Ovce a jejich chov. Nakladatelství Brázda, s. r. o., 304 s. ISBN 80-209-0328-3. 8. HORÁK, F., JELÍNEK, Z., JÍLEK, F., MAREŠ, V., PINĎÁK, A., SKŘIVÁNEK, M., ŠLOSÁRKOVÁ, S., 1999: Chov ovcí. Nakladatelství Brázda, s. r. o., 160 + 8 s.,ISBN 80-209-0284-8.
74
9. INGR, I., 2004: Produkce a zpracování masa. Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně , 202 s. ISBN 80–7157–719-7. 10. KADIM, I., T., MAHGOUB, O., AL-MARZOOQI, W., KHALAF, S., ALSINAWI, S., S., H., AL-AMRI, I., S.: Effects of transportation during the hot season and low voltage electrical stimulation on histochemical and meat quality characteristics of sheep longissimus muscle. Livestock Science, 126 (1-3): 154-161. 11. KOPŘIVA, V., BUŠOVÁ, M., SMUTNÁ, M., MALOTA, L.: Trend změn ve spotřebě vepřového, hovězího, drůbežího, králičího a rybího masa v České republice v letech 1995–2004, s 74-77. In: ŠUBRT, J., FILIPČÍK, R., (eds.) 2006: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat. Sborník příspěvků z II. ročníku mezinárodní vědecké konference, Brno, s 188. 12. KUCHTÍK, J., HOŠEK, M., AXMANN, R., MILERSKI, M., 2007: Chov ovcí. Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 112 s. ISBN 978-80-7375-0947. 13. KUCHTÍK, J., ŠUBRT, J., HORÁK, F.: Kvalitativní analýza masa jatečných jehňat. Živočišná výroba, 1996, 41 (4): 183 – 188. 14. LANGROVÁ, I., JANOVSKÁ, I., VADLEJCH, J.: Nejčastější gastrointestinální parazité našich ovcí. Náš chov, 2007, 8: 52-53 15. LANZA, M., BELLA, M., PRIOLO, A., BARBAGALLO, D., GALOFARO, V., LANDI, C., PENNISI, P.: Lamb meat quality as affected by a natural or artificial milk feeding regime. Meat Science, 73 (2): 313-318. 16. LOUČKA, R.: Dva způsoby odchovu jehňat. Náš chov 2008, 7: 90 – 92. 17. LOUČKA, R.: O kvalitě masa rozhoduje kvalita výživy. Náš chov, 2008, 8: 84 – 85. 18. MAKOVICKÝ, P., MARGETÍN, M.: Význam ovčího a jehněčího masa ve výživě lidí. Časopis maso 2007, 2: 32-33. 19. MILERSKI, M., KOTT, T.: Výskyt genu Booroola v populaci ovcí plemene merinolandschaf v ČR. Náš chov 2009, 3: 34 – 36. 20. MILERSKI, M.: Ultrazvukové měření zmasilosti a protučnělosti u jehňat. Náš chov, 2007, 5: 50-51. 21. NUERNBERG,
K.,
FISCHER,
A.,
NUERNBERG,
G.,
ENDER,
K.,
DANNENBERGER, D.: Meat quality and fatty acid composition of lipids in muscle and fatty tissue of Skudde lambs fed grass versus concentrate. Small ruminant research, 2008, 74 (1-3): 279-283.
75
22. OSORIO, J. C. DA S., OSORIO, M. T. M., SANUDO, C.: Sensorial characteristics of sheep meat. R. Bras. Zootec. 2009, 38: 292-300. 23. PINĎÁK, A. a MILERSKI, M.,: Výsledky zkoušek výkrmnosti a jatečné hodnoty ovcí. Náš chov, 2007, 4: 78-80. 24. PINĎÁK, A.: Vývojové trendy šlechtitelské práce v chovu ovcí. Náš chov, 2010, 3: 85 – 86. 25. PULKRÁBEK, J., BARTOŇ, L., BUREŠ, D., MILERSKI, M.: Klasifikace jatečných těl prasat, skotu a ovcí v České republice, s 33-39. In: ŠUBRT, J., FILIPČÍK, R., (eds.) 2006: Aktuální otázky produkce jatečných zvířat. Sborník příspěvků z II. ročníku mezinárodní vědecké konference, Brno, s 188. 26. RUDY, M,: The analysis of correlations between the age and the level of bioaccumulationof heavy metals in tissues and the chemical composition of sheep meat from the region in SE Poland. Food and Chemical Toxicology, 2009, 47(6): 1117-1122 27. SCHÖNFELDT, H., C., NAUDÉ, R., T., BOK, W., VAN HEERDEN, S., M., SOWDEN,
L.,
BOSHOFF,
E.:
Cooking-
and
juiciness-related
quality
characteristics of goat and sheep meat. Meat Science, 1993, 34 (3): 381-394. 28. STEINHAUSER, L., BEŇOVSKÝ, R., BYSTRICKÝ, P., CABADAJ, R., ČERNÝ, H., DVOŘÁK, J., INGR, I., KEREKRÉTY, J., KUBÍČEK, K., MÁTÉ, D., MINKS, J., NAGY, J., NOVÁK, P., PIPEK, P., SIMEONOVOVÁ, J., SOVJAK, R., STEINHAUSEROVÁ, I., STRAKOVÁ, E., SUCHÝ, P., ŠUBRT, J., ŠVICKÝ, E., VEČEREK, V., VRCHLABSKÝ, J., ZABLOUDIL, F., 2000: Produkce masa. Polygra, Brno, 46 s. ISBN 80-900260-7-9. 29. STINHAUSER, L., BENEŠ, J., BUDIG, J., GOLA, J., HOFMANN, I., INGR, I., KAMENÍK, J., KLÍMA, D., KOZÁK, A., KUŽNIAR, J., LÁTOVÁ, J., LUKEŠOVÁ, D., MATYÁŠ, Z., MIKULÍK, A., MINKS, J., PALÁSEK, J., PETŘÍČEK,
M.,
PIPEK,
P.,
RUPRICH,
J.,
SOVJAK,
R.,
STEINHAUSEROVÁ, I., VRCHLABSKÝ, J., 1995: Hygiena a technologie masa. Vydavatelství potravinářské literatury LAST, Brno, 664 s., ISBN 80-9002604-4. 30. ŠTOLC, L., 1999: Základy chovu ovcí. Institut výchovy a vzdělávání Mze ČR v Praze, 40 s. ISBN 80-7105-185-3. 31. ŠTOLC, L., NOHEJLOVÁ, L., ŠTOLCOVÁ, J., 2007: Základy chovu ovcí. Ústav zemědělských potravinářských informací, Praha. ISBN 978-80-7271-000-3. 76
32. TOOHEY, E. S., HOPKINS, D. L.: Eating quality of commercially processed hot boned sheep meat. Meat Science, 2006, 72 (4): 660-665. 33. TSHABALALA, P., A., STRYDOM, P., E., WEBB, E., C., de KOCK, H., L.: Meat quality of designated South African indigenous goat and sheep breeds. Meat Science, 2003, 65 (1): 563-570. 34. VERGARA, H., LINARES, M. B., BERRUGA, M. I., GALLEGO, L.: Meat quality in suckling lambs: effect of pre-slaughter handling. Meat Science, 2005, 69 (3): 473-478. 35. VIGNOLA, G., LAMBERTINI, L., MAZZONE, G., GIAMMARCO, M., TASSINARI, M., MARTELLI, G., BERTIN, G.: Effects of selenium source and level of supplementation on the performance and meat quality of lambs. Meat Science, 2009, 81 (4): 678-685. 36. WOLFOVÁ, M., WOLF, J., MILERSKI, M.: Ekonomická důležitost znaků ve šlechtění nedojených ovcí. Náš chov, 2009, 3: 37 – 39. 37. YAKAN, A., UNAL, N.: Meat production traits of a new sheep breed called Bafra in Turkey 2. Meat quality characteristics of lambs. Tropical animal health and production, 2010, 42 (4): 743-750. 38. ZEMAN,
L.,
DOLEŽAL,
P.,
KOPŘIVA,
A.,
MRKVICOVÁ,
E.,
PROCHÁZKOVÁ, J., RYANT, P., SKLÁDANKA, J., STRAKOVÁ, E., SUCHÝ, P., VESELÝ, P., ZELENKA, J., 2006: Výživa a krmení hospodářských zvířat. Nakladatelství odborného tisku Profi Press, s. r. o., Praha, 360 s. ISBN 8086726-17-7
77
7.2 Internetové zdroje
39. ANONYM 1: Geneticky podmíněné nemoci. Aktualizováno 19. 11. 2009, [citováno 20. 11. 2009], dostupné na:
40. ANONYM 2: PSE maso. Aktualizováno 4. 11. 2008, [citováno 2.1. 2010], dostupné na: 41. ANONYM 3: Callipyge gen ovlivňuje kvalitu jatečného těla jehňat. Aktualizováno 28. 2. 2010 [citováno 20. 1. 2010], dostupné na: 42. ANONYM 4: Vaznost - lisovací metoda s planimetrickým vyhodnocením. Aktualizováno 18. 3. 2003, [citováno 15. 2. 2010]. Dostupné na: 43. ANONYM 5: Technologie masa. Aktualizováno 27. 2. 2009, [citováno 15.2. 2010]. Dostupné na : 44. ANONYM 6: Barevný prostor CIELAB. Aktualizováno 11. 3. 2010, [citováno 20. 3. 2010]. Dostupné na: 45. ANONYM 7: Hodnocení barvy masa a masných výrobků. Aktualizováno 6. 12. 2007, [citováno 20. 3. 2010]. Dostupné na: 46. ANONYM 8: Fresh American Lamb. Aktualizováno 16. 5. 2009, [citováno 20. 3. 2010]. Dostupné na: 47. ANONYM 9: Plemena s kombinovanou užitkovostí. Aktualizováno 23. 4. 2010, [citováno 23. 4. 2010]. Dostupné na: < http://www.schok.cz/plemena-ovci/plemenas-kombinovanou-uzitkovosti> 48. ČERBA, O.: Barvy v počítači a v kartografii. Aktualizováno 6. 10. 2006, [citováno 12. 3. 2010]. Dostupné na:
78
49. HONIKEL, K.O. A JOSEPH R.: Chlazení a zrání masa. Aktualizováno 3.5. 2007, [citováno 5.1. 2010], dostupné na: 50. INGR, I.: Atypické zrání a kažení masa. Aktualizováno 26. 11. 2003[citováno dne 12. 11. 2009], dostupné na: 51. KULOVANÁ, E.,: Výživa ovcí. Aktualizováno 19. 2. 2002, [citováno 7.1. 2010], dostupné na: 52. KULOVANÁ, E.: Reprodukce ovcí. Aktualizováno 22.1.2002, [citováno 30. 1. 2010], dostupné na: 53. MALÁ, G., KNÍŽEK, J., MILERSKI, M., PROCHÁZKA, D.: Chovné prostředí při ustájení ovcí, aktualizováno 30. 10. 2008, [citováno 7. 1. 2010], dostupné na: 54. MICHALÍK, O.: Druhy masa - nutriční hodnoty. Aktualizováno 16. 5. 2009, [citováno 12. 3. 2010]. Dostupné na: 55. SEIFERTOVÁ, E.: Výrobce odpovídá za nezávadnost masa. Aktualizováno 17.10.2008, [citováno 5. 1. 2010], dostupné na: 56. ŠEVČÍKOVÁ, S., KOUCKÝ, M.: Vliv pohlavního dimorfismu na vybrané jakostní znaky vepřového masa, Aktualizováno dne 14. 15. 2008, [citováno 15.2. 2010]. Dostupné na: 57. ŠLAISOVÁ, J.: Maso a masné výrobky. Aktualizováno dne 31.10.2009 [citováno dne 12. 11. 2009], dostupné na: 58. ŠPRYSL, M., STUPKA R., ČÍTEK J.: Problematika kvality masa a kančího pachu. Aktualizováno 7. 10. 2009, [citováno 25. 2. 2010]. Dostupné na: 59. VRCHLABSKÝ, J.,: Požadované parametry jatečného těla prasat z pohledu masného průmyslu. Aktualizováno 11. 2008, [citováno 16. 12. 2009], dostupné na:
79
Přílohy
I
FOTOGALERIE
Obr. 1: Ovce – letní pastevní období (Autor: Monika Janíčková)
Obr. 2: Ovce – zimní stájové období (Autor: Monika Janíčková)
Obr. 3: – Ovce – zimní stájové období (Autor: Monika Janíčková)
VIII
II
Obr. 4: - Vykostěná levá kýta ovce s kostí (Autor: Ing. Eliška Dračková)
Obr. 5: Vykostěná levá kýta jehněte bez kosti (Autor: Ing. Eliška Dračková)
IX
III
Obr. 5: Masité části levé kýty použité na směsný vzorek (jehněčí) (Autor: Ing. Eliška Dračková)
Obr. 5: Masité části levé kýty použité na směsný vzorek (skopové) (Autor: Ing. Eliška Dračková)
X
IV
SEZNAM TABULEK Tab. 1: Výroba masa (v t jatečné hmotnosti) - /podle HOLÁ, 2009/ ………………..10 Tab. 2: Počty poražených ovcí a jehňat (ks) a jejich průměrné porážkové hmotnosti (kg živ. hm.) - /podle HOLÁ, 2009/……………………………………………………....11 Tab. 3: Zoohygienické požadavky na ustájení zvířat - / podle ŠTOLC, 1999/……....13 Tab. 4: Obsah základních živin v jehněčím a skopovém mase - /podle ŠTOLC a kol., 2007/……………………………………………………………………………….….27 Tab. 5: Obsah základních živin u různých druhů masa - /podle MAKOVICKÝ a kol., 2007/……………………………………………………………………………….….27 Tab. 6: Obsah minerálních látek ve 100 g různých druhů masa - /podle MAKOVICKÝ a kol., 2007/…………………………………………………………………………...28 Tab. 7: Obsah vitamínů ve 100 g různých druhů masa - /podle MAKOVICKÝ a kol., 2007/……………………………………………………………………………….….29 Tab. 8: Obsah tuku a mastných kyselin v g a % ve 100 g různých druhů masa - /podle MAKOVICKÝ a kol., 2007/………………………………………………………..31 Tab. 9: Procentuální obsah nejvýznamnějších mastných kyselin u různých druhů masa /podle MAKOVICKÝ a kol., 2007/………………………………………………..32 Tab. 10: Absolutní a relativní hmotnost JUT, kýty a jednotlivých tělesných tkání kýty ………………………………………………………………………………………..45 Tab. 11: Nutriční hodnoty jehněčího masa ……………………………………….…46 Tab. 12: Technologické vlastnosti jehněčího masa………………………………….48 Tab. 13: Barva jehněčího masa……………………………………………………....51 Tab. 14: Absolutní a relativní hmotnost JUT, kýty a jednotlivých tělesných tkání kýty ………………………………………………………………………………………..53 Tab. 15: Nutriční hodnoty ovčího masa……………………………………………..54 Tab. 16: Technologické hodnoty ovčího masa……………………………………....56 Tab. 17: Barva ovčího masa………………………………………………………...58 Tab. 18: Absolutní a relativní hmotnost JUT, kýty a jednotlivých tělesných tkání kýty ……………………………………………………………………………………….59 Tab. 19: Nutriční hodnoty jehněčího a ovčího masa………………………………..61 Tab. 20: Technologické vlastnosti jehněčího a ovčího masa (24 hod. post mortem) ……………………………………………………………………………………….63 Tab. 21 Barva jehněčího a ovčího masa (24 hod. post mortem)…………………….65
XI
V
Tab. 22 Nutriční hodnoty jehněčího a ovčího masa (10 dnů post mortem)………67 Tab. 23: Technologické vlastnosti jehněčího a ovčího masa (10 dnů post mortem) ……………………………………………………………………………………..68 Tab. 24: Barva jehněčího a ovčího masa (10 dnů post mortem)………………….70
XII
VI
SEZNAM GRAFŮ Graf 1: Nutriční hodnoty jehněčího masa……………………………………………...47 Graf 2 a 3: Technologické vlastnosti jehněčího masa…………………………………49 Graf 4: Barva jehněčího masa…………………………………………………………52 Graf 5: Nutriční hodnoty ovčího masa………………………………………………...55 Graf 6 a 7: Technologické vlastnosti ovčího masa…………………………………....57 Graf 8: Barva ovčího masa…………………………………………………………….58 Graf 9: Podíl JUT podle věkové kategorie …………………………………………....60 Graf 10: Podíl kýty a jejích částí podle věkové kategorie (24 hod. post mortem)…….60 Graf 11: Nutriční hodnoty masa podle věkové kategorie (24 hodin post mortem)….62 Graf 12: Technologické vlastnosti masa podle věkové kategorie (24 hod. post mortem) ………………………………………………………………………………………….64 Graf 13: Technologické vlastnosti masa podle věkové kategorie (24 hod. post mortem) ………………………………………………………………………………………….64 Graf 14: Technologické vlastnosti masa podle věkové kategorie (24 hod. post mortem) ………………………………………………………………………………………….65 Graf 15: Barva masa podle věkové kategorie (24 hod. post mortem)…………………66 Graf 16: Nutriční hodnoty masa podle věkové kategorie (10 dnů post mortem)……...68 Graf 17: Technologické vlastnosti masa podle věkové kategorie (10 dnů post mortem) ………………………………………………………………………………………….69 Graf 18: Technologické vlastnosti masa podle věkové kategorie (10 dnů post mortem) …………………………………………………………………………………………70 Graf 19: Barva masa podle věkové kategorie (10 dnů post mortem)…………………71
XIII
