MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

AGRONOMICKÁ FAKULTA

DIPLOMOVÁ PRÁCE

BRNO 2011

LADA ŠICHNÁRKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Technologie prvního jatečního okruhu při zpracování drůbeže Diplomová práce

Vedoucí práce: prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.

Vypracovala: Mgr. Lada Šichnárková Brno 2011

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma

Technologie prvního jatečního okruhu při zpracování drůbeže

vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury.

Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne

…………………………………………….

podpis diplomanta

………………………….…

PODĚKOVÁNÍ

Ráda bych touto cestou poděkovala prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení a cenné rady při zpracování diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat Ing. Jarmile Žítkové, Ph.D. za odborné rady, ochotu a vstřícný přístup. Také děkuji podniku zpracovávající drůbež za umožnění získání a zpracování hodnot a výsledků.

ANOTACE: Cílem práce bylo posoudit správnost nastavení nové jatečné linky drůbeže. Zaměřili jsme se na úseky omračování, podřezu, vykrvování, paření, škubání a chlazení. Výsledky měření z nové technologie jsme srovnali s výsledky z původní technologie a porovnali jsme, zda došlo k zlepšení či nikoliv. Vliv nastavení hodnot elektrického omračovače (380 Hz, 2,2 A, 70 V) byl posouzen na barevných změnách ramenního kloubu, prsních řízcích, biskupech a koncích křídel. Výskyt krvácenin ramenního kloubu se od původní technologie snížil o 0,7 % (P < 0,05), barevnost řízků o 2,45 % (P < 0,05), červené biskupy o 2,05 % (P < 0,001) a červené konce křídel neprůkazně 0,35 %. Vysoce významný rozdíl u stanovení červených biskupů potvrdil správnost nastavení omračovače nové technologie. V úseku elektrického omračovače a podřezu byl proveden test omráčení, znovu oživnutí a test podřezu. Dle výsledků testu omráčení není 1 kuře za 5 minut omráčeno při rychlosti jateční linky 8500 ks/hod. Test znovu oživnutí prokázal, že 4 ze 100 kusů kuřat jsou zabita přímo v omračovači. Kvalita podřezu byla posouzena testem podřezu (průměrně 8,8 kuřat za 5 minut není podřezáno). Kvalita vykrvení byla hodnocena dle naplněnosti cév v oblasti křídel a stehen. Vykrvení křídel se zlepšilo o 6,8 % (P < 0,001) a stehen o 3,55 % (P < 0,001). V úseku paření a škubání byla hodnocena kvalita oškubání. Teploty napařování se pohybovaly od 35 – 52 °C. Oškubání křídel se zlepšilo o 0,8 % a stehen o 1,05 %. Ve stanovení kvality oškubání nebyl prokázán průkazný rozdíl. Chlazení v podniku zpracovávajícím drůbež bylo prováděno vzduchem s postřikem. Výsledné hodnoty absorbované vody, při použití chlazení vzduchem s postřikem, se pohybovaly od 0,915 % do 1,149 %. Hodnoty statistické analýzy byly vyrovnané. Chyba průměrné hodnoty (SE) se pohybovala 0,062 až 0,126, variační koeficient (vx) od 0,18 do 0,3 a variační rozpětí (xmax-xmin) od 0,67 do 1,14. Korelační analýza a analýza lineární regrese prokázaly závislost množství absorbované vody na hmotnosti jatečně opracovaných těl kuřat před mytím a chlazením. Výsledek korelační analýzy r = -0,33 ukazuje na slabou nepřímou závislost (P < 0,001). Zvýšená hmotnost kuřat prokázala nižší schopnost absorbce vody. Klíčová slova: barevné změny, elektrický omračovač, absorbovaná voda

ANNOTATION: The aim of this thesis was to assess the accuracy of setting for a new slaughter line. We focused on sections of the stunning, undercut, bleeding, scalding, plucking and cooling. To determine which of the technologies is better we compared the results from new technology with results from the original technology. Effect of setting electrical stunning set of values (380 Hz, 2.2 A, 70 V) was assessed for colour changes in the shoulder joint, breast fillet, bishops and wingtip. Compared to the original technology was decreased the incidence of haemorhagic shoulder joint by 0.7% (P < 0.05), colour of breast steaks by 2.45% (P < 0.05), red bishops by 2.05% (P < 0.01) and the red wingtip was decreased insignificantly by 0.35%. A significant difference (P < 0.001) at the determination of red bishops confirmed the rightness of new setting at stunning. In the section of electrical stunning and undercut were tested the stunning, test of again alive and test of undercut. According to test results in each 5 minutes one chicken was not stunned at the speed of the slaughter line 8500 pcs / hr. Recovery test showed that the 4 of 100 chickens were killed during the stunning. The quality was assessed by undercut test (in average each 5 minutes 8.8 chickens were not undercut sufficiently). Quality of bleeding was evaluated by the repletion of vessels in the wings and thighs. Bleeding of wings was improved by 6.8% (P < 0.001) in thighs by 3.55% (P < 0.001). In the section of scalding and plucking the quality was assessed. Temperature of steam ranged between 35 - 52 °C. Plucking of wings was improved by 0.8% and 1.05% of the thighs. In determination of the plucking quality was not found significant differences. In factory, which process poultry, was cooling used by air-spray. The results of absorbed water using the air-spray ranged from 0.915% to 1.149%. Values of statistical analysis were balanced. Average error (SE) ranged from 0.062 to 0.126, coefficient of variation (vx) from 0.18 to 0.3 and variation range (xmax-xmin) from 0.67 to 1.14. Correlation analysis and linear regression analysis showed the dependence on the amount of absorbed water and weight of chicken carcasses before washing and cooling. The result of correlation analysis r = -0.33 indicates a weak indirect dependence (P < 0.001). Increased weight of chickens showed less ability to absorb water. Keywords: colour change, electrical stunning, absorbing of water

OBSAH

1 ÚVOD

9

2 CÍL PRÁCE

10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

11

3.1 Vznik drůbežářství a porovnání dřívější a současné technologie 3.2 Druhy a plemena drůbeže

11 12

3.1.1

Brojleři

12

3.1.2

Ostatní významná plemena drůbeže

13

3.3 Fyzikálně – chemické parametry drůbežího masa

13

3.4 Jakost drůbežího masa

15

3.5 Technologie zpracování drůbeže

16

3.5.1

Porážecí okruh 3.5.1.1

Navěšování drůbeže

16

3.5.1.2

Omračování drůbeže

17

3.5.1.2.1

Zařízení elektrického omračovače

18

3.5.1.2.2

Jakostní vady masa při omráčení

19

3.5.1.3

Vykrvování drůbeže

3.5.1.3.1 3.5.1.4

Jakostní vady masa vzniklé při vykrvování

Napařování a škubání drůbeže

3.5.1.4.1 3.5.2

16

Jakostní vady masa vzniklé pařením a škubáním

Kuchací a chladící okruh

4 MATERIÁL A METODIKA

21 21 22 23 23 26

4.1 Stanovení množství absorbované vody u kuřat v průběhu chlazení na jateční lince

27

4.2 Stanovení počtu barevných změn na JOT kuřat

28

4.3 Stanovení kvality vykrvení kuřat

29

4.4 Stanovení kvality oškubání kuřat

29

4.5 Test znovu oživnutí kuřat

30

4.6 Test omráčení a podřezu kuřat

30

5 VÝSLEDKY A DISKUZE

31

5.1 Množství absorbované vody u kuřat během chlazení na lince

31

5.2 Vliv nastavení omračovače a délky linky na barevné změny JOT drůbeže

41

5.2.1

Barevné změny ramenního kloubu JOT drůbeže

41

5.2.2

Barevné změny prsní svaloviny JOT drůbeže

43

5.2.3

Barevné změny křídel JOT drůbeže

44

5.2.4

Barevné změny biskupu JOT drůbeže

46

5.3 Vliv nastavení omračovače a délky linky na vykrvení JOT drůbeže

47

5.4 Vliv nastavení pařících van a škubačů na kvalitu oškubání JOT drůbeže 5.5 Test znovu oživnutí, omráčení a podřezu kuřat

50 53

6 ZÁVĚR

56

7 LITERATURA

58

8 SEZNAM GRAFŮ

62

9 SEZNAM TABULEK

63

10 SEZNAM PŘÍLOH

65

1

ÚVOD

V České republice stále roste spotřeba drůbežího masa. Od roku 1995, kdy spotřeba drůbežího masa byla 13 kg/os/rok, se spotřeba zvýšila dvojnásobně (rok 2009 24,8 kg/os/rok) (Janouš, 24.2.2011). Tato stále rostoucí obliba drůbežího masa je dána dietetickými vlastnostmi, snadnou kulinární úpravou a také v otázce náboženství je drůbež všeobecně přijímána. Zájem o drůbež u zákazníků roste se zvyšující se nabídkou dělené drůbeže, polotovarů a kuchyňsky upravených jednotlivých druhů drůbežího masa. Spotřebu drůbeže dále podporují příznivé ceny drůbeže a také principy zdravého životního stylu, protože právě drůbeží maso je zdrojem lehce stravitelných bílkovin a lipidů, minerálních látek a vitamínů a také se vyznačuje nízkou energetickou hodnotou. Na podniky zpracovávající drůbež jsou tedy kladeny stále vyšší nároky – zpracovat co nejrychleji, co nejvíce drůbeže. Kvantita ovšem nesmí převážit nad kvalitou. Musí být zajištěn welfare zacházení s živou drůbeží. Hygienický aspekt je kontrolován pomocí systému kontrolních bodů HACCP. Technologie zpracovatelského podniku se zaměřuje nejen na množství, ale také na jakost výrobku. Nesprávně zvolená technologie může zcela výrobní produkt zničit. Zpracovatelská technologie musí působit jako celek, kdy největší důraz v prvním jatečném okruhu je kladen na omračování drůbeže. Kvalita omráčení ovlivňuje nejen výskyt barevných změn, ale také zlomenin. Barevné změny se projevují na koncích křídel, biskupu, prsních řízcích a ramenních kloubech. Dalšími kvalitativními znaky prvního jatečného okruhu jsou vykrvení, paření a oškubání. Chlazení drůbeže se podílí na vzhledu jatečně opracovaného těla a také na množství přijaté vody. Všechny tyto aspekty se podílejí na konečné kvalitě a ovlivňují ekonomickou stránku provozu drůbežářského podniku.

9

2

CÍL PRÁCE

Cílem práce bylo zjistit správnost nastavení nové jatečné linky v úsek omračování, podřezu, vykrvování, paření, škubání a chlazení. Nová technologie zpracování byla porovnávána s původní technologií. Práce je zaměřena především na kvalitativní posouzení jatečně opracovaných těl kuřat v jednotlivých operacích v ohledu na zvolenou technologii.

10

3 3.1

LITERÁRNÍ PŘEHLED Vznik drůbežářství a porovnání dřívější a současné technologie Drůbeží maso se ne vždy těšilo takové oblibě jako dnes. Drůbežářský průmysl se

začal rozvíjet v České republice teprve v druhé polovině minulého století. Díky rostoucímu zájmu spotřebitelů se toto odvětví masného průmyslu dynamicky rozvíjí. Po vzniku Československé republiky se drůbež chovala v malochovech. Do třicátých let byl vývoj drůbežářství charakterizován pouze extenzivním chovem. Drůbež se neopracovávala, šlo pouze o zabití. Spotřeba drůbežího masa se pohybovala okolo 2,5 kg za rok a drůbež se chovala především pro krytí potřeby vajec (Kulovaná, 2001). Do šedesátých let byl chov drůbeže u nás považován pouze za okrajovou záležitost. Od roku 1960 se do naší republiky začala dovážet hybridní drůbež. Zvýšily se jak početní stavy, tak také užitkovost (Šavata et al., 1984). Základem nově rozrůstajícího se potravinářského odvětví byla téměř ruční výroba, vyvíjející se od primitivních porážek s napařováním drůbeže v rotovanách, ručním škubáním, později škubáním na drhlíku a cyklomatiku, s kucháním drůbeže na stolech, později na lince ve tvaru kolotoče, kde drůbež byla zavěšena do závěsu na řetízku, chlazení drůbeže ve stojanech s následným mražením (Mareček et al., 1996). V sedmdesátých letech se do provozu uvedl unášecí dopravník, diskový škubač a průběžná napařovací vana. V zahraničí byly také poprvé použity automatické kuchací stroje. Porážky se začaly specializovat dle druhu porážené drůbeže, což bylo základní podmínkou automatizace jednotlivých operací (Mareček et al., 1996). V 80. letech již existovalo několik závodů na zpracování drůbeže. Zpracování bylo stále zatíženo poměrně velkou lidskou prací. Docházelo stále ke zlepšování a zdokonalování provozu. Hlavní modernizace přišla v devadesátých letech. Především se jednalo o technologii chlazení. Většina drůbežářských podniků prošla úplnou rekonstrukcí a byly vybaveny nejlepšími technologiemi v celém úseku (od porážení až k porcování) (Mates, 2010). Při současném zpracování drůbeže jsou moderní technologie samozřejmostí, s důrazem především na maximální možnou úsporu lidské práce. Lidská práce je stále vyžadována především v úseku navěšování. Porážkové linky jsou konstruovány tak, že po navěšení jsou již zvířata či následně JOT automaticky převěšována (Mates, 2010). 11

Na prvním jatečném okruhu dochází k omráčení, vykrvení, paření, škubání, v druhém jatečném okruhu se provádí kuchání, dále jsou JOT automaticky převěšena a následuje chladící okruh, kde je drůbeží maso zchlazeno na max. 4°C. Po vychlazení dochází opět k převěšení a následuje balení či porcování a další výroba (masný výrobek, polotovar atd.).

3.2

Druhy a plemena drůbeže Pod termín „drůbež“ zahrnujeme domestikované ptáky, chované především na

maso, vejce, peří atd. Drůbež lze tedy rozdělit na hrabavou (kur domácí, perlička, krůta, křepelka, páv), vodní (kachna, husa) a ostatní (pštrosi, holubi, bažanti a koroptve). Kur domácí se rozděluje na nosný užitkový typ a na masný užitkový typ (Steinhauser et al., 2000).

3.2.1

Brojleři

Hybridi masných plemen brojlerů jsou kuřata jak samčího tak samičího pohlaví, která dosahují průměrné hmotnosti 1,7 – 2,0 kg. Oddělování kuřat dle pohlaví se při výkrmu neprovádí, i když by to bylo účelné opatření zvyšující ekonomiku, neboť kohoutci dosahují dříve potřebné živé hmotnosti než slepičky (Václavovský et al., 2000). Běžná délka výkrmu je 35 dní. Při šlechtění kuřat pro výkrm brojlerů je nutné používat taková plemena, která mají největší přírůstky v nejkratší době. Tento požadavek splňuje plemeno kornyš. Toto plemeno se používá jako tzv. otcovské plemeno, neboť jeho reprodukční vlastnosti (tedy snáška vajec) jsou v záporné korelaci s růstem. Jako mateřské plemeno při hybridizaci je využívána především plymutka bílá, která nemá tak dobré utváření růstové vlastnosti a ani tak pěkné utváření těla jako plemeno kornyš, ale její reprodukční vlastnosti jsou dobré. V některých případech se také používá jako mateřské plemeno i hempšírka červená (Výmola et al., 1994). Pro produkci masa jsou používáni následující hybridi: -

Ross 208 : tříliniový dvouplemený hybrid firmy Ross poultry, univerzální typ pro brojlerový výkrm.

12

-

Ross 308 : brojler s hybridní kombinací pro výkrm do vyšších hmotností. Stal se jedním z nejpopulárnějších hybridů z důvodu jeho schopnosti rychlého růstu s minimální spotřebou krmiva.

-

Cobb 500 : univerzální typ, produkt anglické firmy Coob Breeding. Robusní brojler rychlého růstu s vynikající konverzí krmiva. Je velmi rozšířen především v západní Evropě (Xavergen, 13. 1. 2011)

-

Isa Vedette 215 : brojler s genem zakrslosti v mateřské linii, má nižší spotřebu krmiva a také nižší náklady na násadová vejce.

-

další: Hybro N, Hybro G, Avian 34, Shaver Starbro (Steinhauser et al., 2000). Mezi chovateli dodávající drůbež do zpracovatelských podniků je nejoblíbenější hybrid Ross 308. V chovu jej upřednostňuje více jak 80% dodavatelů (Xavergen, 13.1.2011).

3.2.2

Ostatní významné druhy a plemena drůbeže

Krůty jsou šlechtěny na masnou užitkovost a v současné době jsou významné pro chovatele i zpracovatele především širokoprsé krůty. Všechna prakticky významná plemena vznikla v Americe a v Anglii. Širokoprsá krůta bílá je nejrozšířenějším plemenem krůt. Byla prošlěchtěna na tři užitkové typy – malý (8-9 kg živá hmotnost krocana), střední (12- 13 kg) a velká (18 – 20 kg) (Steinhauser et al., 2000). Masnými plemeny kachen jsou kachna pekingská a kachna pižmová. Využívají se tzv. perspektivní typy kachen, které se vyznačují menším vzrůstem a porážkovou hmotností do 2 kg, s nižším obsahem tuku, ale dobrým osvalením (Václavovský et al., 2000). Husy můžeme zařadit do tří užitkových typů: brojlerový, (masný) pečínkový a játrový. Nejznámější plemena hus jsou: italská husa, rýnská husa, landerská husa a z nich odvozeni hybridi všech tří uvedených typů (Steinhauser et al., 2000).

3.3

Fyzikálně – chemické parametry drůbežího masa Chemické složení je významnou jakostní charakteristikou, od níž jsou odvozeny

mnohé důležité vlastnosti masa (technologické, senzorické, kulinární vlastnosti, nutriční hodnota atd.). Každé jatečné tělo obsahuje variabilní podíly svaloviny, tuku, kostí atd.

13

Nejčastěji se uvádí chemické složení libové svaloviny z důvodu standardizace výsledků (Ingr, 2003). Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek (Pipek a Pour, 1998). Z pohledu technologie opracování drůbeže nás nejvíce zajímá obsah vody a bílkovin (hemových barviv) a jejich vliv na zpracování, kvalitu a výslednou ekonomiku provozu.

Tab. č. 1: Chemické složení masa různých druhů drůbeže (obsah živin ve 100g) Druh drůbeže

Voda

Bílkoviny

Tuky

Minerální látky

Brojler

73,3

22,5

3,2

1,0

Slepice

70,9

21,4

6,8

0,9

Kachna

66,8

24,0

8,0

1,2

Husa

59,4

16,9

22,8

0,9

Krůta

75,0

21,6

2,4

0,9

Kuře -

Zdroj:Václavovský et al., (2000)

•

Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z hlediska nutričního je bezvýznamná. Má však vliv na technologickou, senzorickou a kulinární jakost masa (Ingr, 2003). Podíl vody závisí na obsahu tuků a bílkovin v mase (Simeonovová et al., 2003). Obsah vody v mase se může při zpracování a skladování měnit. Za velmi významnou fyzikálně chemickou veličinu je považováno pH. pH je stanoveno koncentrací vodíkových iontů a tedy vyznačuje míru zásaditosti a kyselosti masa (Ingr, 2003). Po poražení dochází ke změně pH. U stehenní svaloviny dochází k mírnému navýšení z 6,4 na 6,6, zatím co u prsní svaloviny dochází k poklesu z hodnoty 6,3 na pH 5,8 (Simeonovová et al., 2003). pH má vliv na vaznost masa, tedy na schopnost masa poutat vodu, což je jedna z nejdůležitějších technologických vlastností masa (Steinhauser et al., 1995). Vaznost je významnou veličinou, která rozhoduje o kvalitě výrobku i o ekonomice výroby (Pipek et al., 1999).

14

Při technologickém zpracování dochází k mnohým oplachům (vnější, vnitřní myčka, chlazení atd.) jatečně opracovaného těla. Maso je schopno tuto vodu absorbovat. Množství absorbované vody závisí na hmotnosti, tedy na poměru čistých svalových bílkovin a tuku. Hodnoty absorbované vody by neměly přesahovat limity dané legislativou, které se vztahují na způsob použitého chlazení (Žítková, 2007). •

Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Bílkoviny lze rozdělit dle jejich rozpustnosti do jednotlivých skupin: sarkoplazmatické, myofibrilární a stromatické bílkoviny (Simeonovová et al., 2003). Z pohledu technologie opracování nás nejvíce zajímají bílkoviny sarkoplazmatické, které jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích. Do této skupiny bílkovin řadíme hemoglobin, myoglobin, myoalbumin, myogen atd. (Steinhauser et al., 2000). Hemoglobin (krevní barvivo) není běžně obsaženo ve svalu. Ve svalu je vždy nacházen např. při nedokonalém vykrvení. Podíl hemoglobinu v mase je závislý na stupni vykrvení - 10 – 50 % obsahu všech hemových barviv ve svalu (Steinhauser et al., 2000). Na velké množství sarkoplazmatických bílkovin v jatečně opracovaném těle drůbeže upozorňuje naplněnost cév křídel a stehen krví a také barevné změny na jatečně opracovaném těle. Tyto barevné změny mohou být způsobeny technologií zpracování drůbeže nebo způsobem zacházení, ustájení drůbeže atd.

3.4

Jakost drůbežího masa Jakost masa je jedním z nejvýznamnějších faktorů jeho úspěšnosti na trhu spolu se

zdravotní nezávadností a cenou (Ingr, 2003). Jatečná hodnota drůbeže závisí na řadě činitelů, které lze rozdělit na geneticky podmíněné schopnosti, fyziologický stav organismu a faktory vnějšího prostředí (Václavovský et al., 2000). Jakost či kvalita masa je chápána jako souhrn jednotlivých znaků a charakteristik daných svalových tkání nebo i masa v širším obchodním smyslu (Ingr, 2003). Jednotlivé jakostní parametry a vady drůbežího masa jsou uvedeny v kapitole 3.5. Technologie zpracování drůbeže.

15

3.5

Technologie zpracování drůbeže Proces zpracování drůbeže je složitý soubor operací, skládající se z jednotlivých

kroků, které se nejen vzájemně doplňují, ale rovněž podmiňují úspěch všech dalších operací i celkový výsledný efekt (Steinhauser et al., 2000). Jatečné zpracování drůbeže se dnes provádí na speciálních linkách. Linka na zpracování drůbeže se skládá ze 3 samostatných okruhů: - porážecí okruh - kuchací okruh - chladící okruh - balící a porcovací okruh (Simeonovová et al., 2003).

3.5.1

Porážecí okruh

Každý z okruhů se skládá z jednotlivých operací, etap a technologických kroků. Porážecí okruh můžeme rozdělit na: - navěšování - omračování - vykrvování - napařování - škubání

3.5.1.1 Navěšování drůbeže

I když se stále pokračuje ve vývoji nových mechanizovaných prvků, navěšování drůbeže stále zůstalo namáhavým ručním úkonem (Steinhauser et al., 2000). Příjem drůbeže může být uskutečňován různými způsoby: - svoz drůbeže v plastických přepravkách - svoz drůbeže v kontejnerech - svoz drůbeže v pevných klecích (Mareček et al., 1996).

Přepravky s drůbeží jsou přepravovány z aut vysokozdvižnými vozíky k zařízení, které automaticky seřadí přepravky vedle sebe. Pomocí válečkového dopravníku jsou

16

přisunuty k místu navěšování do výšky rukou pracovníků (Simeonovová et al., 2003). Přesné umístění dopravníku nebo pásu z hlediska pracovníků je velmi důležité nejen pro jejich výkon, ale zejména pro dodržení přesného postupu uchopení a zavěšení drůbeže po celou směnu. Každý pracovník navěsí několik tun drůbeže za směnu (Steinhauser et al., 2000). Při svozu kontejnerovým systémem je drůbež unášena pásovým dopravníkem do kruhového navěšovacího stolu a navěšována za běháky do závěsu dopravníku. Užití pevných klecí není dnes již běžné, drůbež je vyjímána po obou stranách vozidla a navěšována (Mareček et al., 1996). Rozteč háků na dopravníku linky je od 150 do 500 mm. Typy háků jsou navoleny podle potřeby strojního zařízení. Rychlost linky je regulovatelná dle možností linky. Rychlost dopravníku a vzdálenost háků jsou parametry, které udávají výkon linky (Simeonovová et al., 2003). Celý prostor skládání, manipulace a navěšování musí být vybaven dobrou ventilací, případně klimatizován. Od navěšení do omráčení má být dodržena doba uklidnění 35 až 60 s (Steinhauser et al., 2000).

3.5.1.2 Omračování drůbeže

Zabíjení drůbeže může být prováděno pouze po omráčení, zaručující ztrátu citlivosti a vnímání po celou dobu vykrvování (Šonka, 1997). Omračování by mělo znehybnit zvíře v takovém rozsahu, aby se usnadnilo, urychlilo a upřesnilo vykrvení (Hindle et al., 2010). Omračování je předepsáno legislativou EU a také ČR. Dle Nařízení rady (ES) č. 1099/2009 je omráčení nezbytné, aby zvíře ztratilo vědomí a citlivost před usmrcením nebo při něm. V legislativě České republiky je omračování předepsáno zákonem na ochranu zvířat proti týrání č. 246/1992 Sb., ve znění pozdějších předpisů a dále upřesněno ve vyhlášce tohoto zákona č. 382/2004 Sb., o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, ve znění pozdějších předpisů. Omráčení nám umožňuje lepší manipulaci, vykrvení a škubání (Simeonovová et al., 2003). Dle vyhlášky č. 382/2004 Sb., ve znění pozdějších přepisů, lze k omráčení použít těchto metod: - mechanický náraz - elektrický omračovací přístroj 17

- oxidu uhličitého nebo směsi plynů podle zvláštního právního předpisu

Mechanický náraz lze použít pouze u malých skupin drůbeže, u kterých se použije rány do lebky nástrojem bez použití mechanického přístroje (vyhláška č. 382/2004 Sb.). Této metody se využívá pouze pro domácí porážky. Za elektrický omračovací přístroj považujeme omračovací kleště nebo omračování ve vodní lázni. Omračovací kleště je možno použít na linkách s nízkým výkonem nebo např. při omračování pštrosů. V praxi však převládá automatické kontinuální elektrické omračování, které se provádí ve vodní lázni (Simeonovová et al., 2003). Při elektrickém napětí se používá různé napětí v souladu s technologií a v závislosti na druhu, velikosti a hmotnosti drůbeže a také na rychlosti chodu linky (Steinhauser et al., 2000). V případě použití plynu oxidu uhličitého nebo směsi plynů podle zvláštního přepisu k omráčení drůbeže musí být dodrženy určité podmínky. Koncentrace plynu CO2 musí být minimálně 70 objemových procent (vyhláška č. 382/2004 Sb.). Je možné používat způsob kontinuální, pro drůbež zavěšenou, kdy je drůbež dopravována do tunelu s rozdílnou koncentrací plynu na počátku a konci tunelu a také na středu. Na počátku tunelu je koncentrace CO2 10 – 40 objemových procent, ve středu 40 – 60 a ke konci tunelu se opět koncentrace snižuje. Doba ztráty vědomí by neměla být delší než 60 s, toto se považuje za minimálně potřebné pro efektivní omráčení, za předpokladu, že podřez se provádí do 30 s po omráčení (Hindle et al., 2010).

3.5.1.2.1 Zřízení elektrického omračovače

Drůbež je do závěsů na opracovací lince zásadně zavěšena za oba běháky. Dopravník unáší drůbež do automatického omračovače (vodní lázně), kde je omráčena elektrickým proudem. Nejčastěji je využíván elektrický omračovač, kde je jedna elektroda připevněna na konstrukci dopravníku a druhá v kovové konstrukci vodní lázně (Mareček et al., 1996). Parametry jako frekvence, napětí, proud, odpor a rozměry vodní lázně mají vliv na úspěch omráčení (Hindle et al., 2010). Elektrický omračovač se nastavuje na hodnoty: napětí 50 – 150 V, intenzita 90 – 150 mA, frekvence 50 Hz, doba působení 2-5 s (Jurajda, 2001). 18

Dle Contreras and Beraquet (2001) již při 40 V a 30 – 50 mA bylo 90 % brojlerů omráčeno a z 55,3 % dobře vykrveno a při změně frekvence na 1000 Hz bylo maximální vykrvení dokonce 73,1 % a to i minimem defektů na těle. Také Richardson and Mead (1999) uvádějí, že dochází ke ztrátě vědomí při nízkých hodnotách napětí, tedy při hodnotách 50 – 60 Hz, přesto bývá nastavení vodní lázně běžně 400 – 1500 Hz. Lambooij et al. (2008) prováděli experiment omračování brojlerů, při kterém došli k závěru, že dostačujícími parametry omráčení jsou 111 mA, 50 V, 640 Hz. Při těchto hodnotách bylo jen 5 % brojlerů usmrceno. V české legislativě je nastavení omračovače dáno vyhláškou č. 382/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Nastavení omračovacího přístroje má být takové, které dostačuje k produkci proudu, který má účinnou intenzitu k tomu, aby se zajistilo omráčení každého kusu; je třeba použít střídavý proud o kmitočtu 50 Hz, působící 4 sekundy v hodnotě 120 mA/kus nebo zvolit hodnoty napětí, při nichž je při změně elektrického odporu a proudu dosaženo stejného omračovacího účinku.

3.5.1.2.2

Jakostní vady masa při omráčení

Elektrické omračování dle Hindle et al. (2010) může být účinné jen u třetiny porážené drůbeže. Další třetina je nedostatečně omráčena a zbytek je usmrcen již v omračovacím přístroji. Omračování elektrickým proudem má určité nežádoucí účinky, které jsou především spojeny s vysokým proudem a napětím: červené kožní skvrny, zabarvené špičky křídel, zlomené kosti, krevní sraženiny a také znesnadnění následného škubání (Contreras and Beraquet, 2001). Vysoká intenzita elektrického proudu zvyšuje frekvenci výskytu krevních výronů v prsních svalech (Steinhauser et al., 2000). Harris and Carter (1977) a také Gregory and Wilkins (1990) experimentovali s použitím vysokých hodnot při omračování a zjistili, že některé vady jsou úměrné zvýšení proudu a napětí. Výskyt krvácenin v ramenním kloubu a červených špiček křídel byl vyšší mezi 111 mA a 150 mA, krváceniny na prsním svalu byly častější po 130 mA. Zvýšené parametry omračovače měly také vliv na častý výskyt zlomenin. Omračování při běžných či nižších hodnotách (50 Hz) nese také mnohé problémy. K omráčení se využívá stejnosměrného proudu, což může již samo o sobě způsobit srdeční zástavu. Nastavení omračovače na hodnoty 105 mA/kus a 50 Hz může způsobit

19

až u 90 % brojlerů úhyn (Richardson and Mead, 1999). Savenije et al. (2002) uvádí, že pro úplné a tudíž humánní omráčení, je třeba použít hodnot 150 V. Göksoy et al. (1999) porovnávali různé metody omráčení a jejich vliv na jakost masa. Větší výskyt zlomenin a krvácenin byl prokázán u elektrického omračování při srovnání s omráčením mechanickým nárazem. Obdobné výsledky publikoval Mohan Raj et al. (1991), ten porovnával elektrické omráčení a omráčení plynem. Při použití elektrického omráčení může nastat prasknutí cévy srdce a následně výskyt svalového krvácení. Barevné odchylky ve špičkách křídel mohou být způsobeny nejen použitím vyššího proudu a napětí, ale také zvýšeným pohybem křídel před omráčením, což se projevuje na špatném vykrvení a také škubání (Göksoy et al., 1999). Richardson and Mead (1999) uvádí, že krváceniny mohou být také způsobeny třesem zavěšené živé drůbeže. Tento třes je způsoben stresem a také tlakem na metatarzální kosti, což je velmi bolestivé. Kuřata, která jsou stresem postižena nejvíce, třepou křídly. Toto může způsobit předčasný elektrický šok a má také vysoký vliv na výskyt červených konců křídel. Stres před omráčením ovlivňuje barvu svaloviny – prsní i stehenní. U stehenní svaloviny se krváceniny vlivem omráčení nebo vykrvení projevují méně často než u prsní svaloviny. Tento fakt může být způsoben zavěšením kuřat na lince, kdy dochází k zalití krví nižších partií. Při dalším opracování (zrání svaloviny, chlazení) je krev gravitací nahnána do horní části prsní svaloviny, což vede k znehodnocení JOT (Rybová, 2010). Kranen et al. (1998) uvádí, že citlivost na krváceniny jsou multifaktoriálního původu, mohou být způsobeny tedy nejen technologií zpracování, ale také výživou, podmínkami ustájení a zacházením s živou drůbeží (welfare). Krváceniny můžeme dle Kranen et al. (2000) rozdělit do různých kategorií: petechie, vystouplé žilky, krváceniny tečkovité a modřiny. Petechie se vyznačují malými krvavými tečkami, které tvoří krvavá místa. Žilky jsou krváceniny podlouhle vystouplé. Krváceniny tečkovité jsou povrchového rázu různé velikosti do několika milimetrů a modřiny jsou krvácení, které se může vyskytovat od několika milimetrů až k větším rozměrům.

20

3.5.1.2 Vykrvování drůbeže

Vykrvování je vlastním krokem usmrcení drůbeže a jeho řádné provedení je podmínkou nejen pro úspěšné dokončení celého zpracovatelského procesu, ale především pro výslednou jakost produktů (Nápravníková, 2001). Vykrvení je prováděno v případě mechanického omráčení do 60 s, elektrického omráčení do 20 s a omráčení plynem do 30 s po omráčení (Simeonovová et al., 2003). Po omráčení se drůbež usmrcuje podřezáním v automatickém podřezávači, který vede řez na pravé straně krku těsně za hlavou (Ružbarský et al., 2005). Provádí se tedy tzv. vnější řez, kterým přetneme krční tepnu a krční žílu. Při speciálních úpravách drůbeže může být prováděn tzv. vnitřní řez, který je veden zobákem a vzhled hlavy a krku je neporušen (Steinhauser et al., 2000). Drůbež se ke kotoučovému noži navádí pomocí zúženého vodícího žlabu. Hlava se pootočí tak, aby směřovala dopředu a následně mohl být proveden vykrvovací řez (Ružbarský et al., 2005). Vykrvovací řez může být proveden také ručně, především v případech nedokonalého zaříznutí v automatickém zařízení (Simeonovová et al., 2003). Vykrvení probíhá nad vykrvovacím žlabem nebo ve vykrývacím boxu. Délka dráhy porážecí linky po provedení řezu musí být dostatečná, aby vykrvení bylo úplné (Steinhauser et al., 2000). Vykrvení brojlerů by mělo trvat minimálně 2,5 minut. Množství krve z jednoho kusu drůbeže může být 100 až 250 g (Nápravníková, 2001). Mohan et al. (1991) porovnával rychlost a kvalitu vykrvení při omračování plynem a elektricky. Počáteční rychlost vykrvení byla vyšší u elektricky omráčených brojlerů. Tento rozdíl byl významný až do 60 s po podřezu. Do doby 140 s od podřezu se hodnoty vykrvení srovnaly.

3.5.1.2.1

Jakostní vady masa vzniklé při vykrvování

U nedokonale vykrvených kusů se vyskytují barevné změny kůže v různém stupni, od mírného zčervenání až po výrazné skvrny, které jsou vždy důvodem pro konfiskaci celého kusu (Steinhauser et al., 2000). Při nedostatečném vykrvení se mohou také objevovat naplněné žilní a cévní svazky na křídlech a stehnech.

21

Kusy, které nebyly dokonale usmrceny a přijdou následně do pařící vany, nasávají reflexními pohyby vodu do plic a vzdušných vaků, které následně nejsou při kuchání dokonale odstraněny a dochází k vnitřní kontaminaci (Simeonovová et al., 2003). Nedokonale vykrvené kusy jsou nepoživatelné, tedy konfiskované a zvyšují ztráty při výrobě (Nápravníková, 2001).

3.5.1.3 Napařování a škubání drůbeže

Steinhauser et al. (2000) definuje napařování jako velice podstatný úsek zpracovatelského procesu. Rozhoduje nejen o kvalitě, ale i o celkové jakosti drůbeže. Paření je zařazeno do porážecího okruhu z důvodu usnadnění odstraňování peří a to koagulací péřové pochvy působením teploty (Simeonovová et al., 2003). Optimální výsledky jsou dosahovány při konstantní teplotě a vydatném prouděním vody. Pařící vany jsou konstruovány tak, aby voda proudila po celé délce vany, ze shora dolů na zavěšenou drůbež. Použitá voda, jestli se to neprovádí průběžně, by měla být vyměněna alespoň jednou za směnu (Ružbarský et al., 2005). Při napařování musí být zajištěn trvalý přítok teplé vody v množství 0,3 až 0,5 l na 1 kus. Paření je nejlépe provádět v zařízeních s více pařícími komorami (Simeonovová a kol., 2003). Napařování se provádí zpravidla ve vodní lázni teplé 50 – 60 °C po dobu 60 – 120 s (Jurajda, 2001). Podle použité teploty lze rozlišit dva typy napařování označované „tvrdé“ a „měkké“ napařování. U měkkého napařování se používají teploty nepřekračující teplotu 52 °C, u tvrdého napařování je použita teplota vyšší než 56 °C. Přesné nastavení teploty spolu s časovým údajem, po který je drůbež napařována, je předmětem know how výrobce a dodavatele strojního zařízení (Žítková, 2007). Při použití měkkého napařování zůstává na celém povrchu těla kutikula, která poskytuje bariéru proti pronikání mikroorganismů (Žítková, 2007). Velice důležitý je vztah k systému paření a následné formě chlazení – při chlazení vzduchem nebo také při sprejovém chlazení je nutné zachování většiny kutikuly pokožky, tedy teplota paření musí být výrazně nižší než při chlazení ponorem do ledové vody (Steinhauser et al., 2000). Vyšší teplota paření než 56 °C podporuje vyšší absorpci vody (Paul, 1992). Škubání následuje ihned po paření, v opačném případě se odolnost proti vytrhnutí opět zvyšuje (Simeonovová et al., 2003). Peří se z drůbeže škube mechanicky. Škubání 22

musí být co nejúplnější a šetrné, aby nedocházelo k poškození pokožky. Na vyškubnutí peří se používá přítlačná síla tření vroubkovaných gumových prstů. Používají se šlehací, kotoučové, sprchové a diskové škubače (Ružbarský et al., 2005). Porážecí a škubací okruh musí vždy končit výkonným sprchovacím zařízením, které očistí všechny opracovávané kusy (Steinhauser et al., 2000). Opracování kuřat v tomto okamžiku končí odřezáním běháků v hleznovém kloubu (odpad) a převěšením na druhý okruh linky (Jurajda, 2001).

3.5.1.3.1

Jakostní vady masa vzniklé pařením a škubáním

U paření drůbeže může docházet k problémům při nedodržením teploty paření. Při nízké teplotě dochází k tzv. nedopaření, a následné škubání není účinné v důsledku klihovatění kůže. Příliš vysoká teplota způsobuje tzv. přepaření, tedy znehodnocení masa trháním kůže. Poruchy při napaření mohou vést i k nepoživatelnosti poškozených kusů (Nápravníková, 2001). U drůbeže je kůže velmi jemná s vysokou absorpční schopností a se záhyby, problémy v napařovacím procesu se tudíž mohou odrazit i v mikrobiologickém obraze. Kůže je poživatelnou součástí masa a také určitým jakostním parametrem (Steinhauser et al., 2000). Škubací zařízení musí být ideálně sestaveno a použité škubače sestaveny tak, aby se oddělily i nejmenší části peří (Ružbarský et al., 2005). Neoškubané peří způsobuje především estetický problém. Pokud jsou škubací disky nastaveny až příliš na těsno anebo také pokud je teplota vody v pařících vanách vyšší, může docházet k tzv. rozemletí a tedy ke konfiskaci kusu.

3.5.2

Kuchací a chladící okruh

Na kuchacím okruhu dochází k oddělení vnitřních orgánů od trupu, veterinární prohlídce a posouzení každého kusu a odstranění nepoživatelných částí (Nápravníková, 2001). Kuchání drůbeže je plně automatizované. V kuchacím okruhu je zařazen automatický obřezávač kloaky a nařezávač břišní dutiny, kuchací stroj, automatický oddělovač srdcí a jater, odřezávač a čistič žaludků, odštipovač krků, automatický

23

kontrolní stroj, dočišťovací stroj, myčka vnitřní a vnější, vyvěšovač a převěšovač drůbeže (Mareček et al., 1996). Na výsledné jakosti se všechny tyto stroje podílejí stejnou měrou, proto je nutné jejich správné seřízení. Myčka vnitřní a vnější zajišťuje kvalitní oplach nejen z hygienických důvodů. Vedlejším efektem je ekonomický přínos zvýšené výtěžnosti z důvodu, že teplá těla kuřat po kuchání se vyznačují velkou schopností absorbovat vodu (Žítková, 2007). Vychlazení vykuchané drůbeže je nedílnou součástí procesu opracování. Kvalitní vychlazení je nutné nejen z hygienických důvodů, ale rovněž z důvodů usnadnění dalších manipulací a dalších úprav drůbežích těl, snižuje se především odpar vody a hmotnostní ztráty (Steinhauser et al., 2000). V praxi jsou používány tři způsoby chlazení jatečně opracovaných těl: chlazení ve vodní lázni ponořením, chlazení vzduchem s postřikem a chlazení vzduchem. Vykuchaná těla je nutno zchladit ze 40°C na max. 4°C. Chlazení vodou je nejstarší a nejběžnější technikou. Vykuchaná těla drůbeže jsou ponořena do nádrží s ledovou vodou. Těla jsou posunována šněkovým dopravníkem proti směru proudící vody (Steinhauserová et al., 2003). Chlazení vzduchem probíhá v chladících tunelech, kde kolem zavěšené drůbeže na dopravníku proudí vychlazený vzduch. Z hlediska hygieny je nejlepším systémem (Simeonovová et al., 2003), ale z ekonomického hlediska při chlazení vzduchem dochází k 1 – 1,5 % ztrátám někdy až k 3 % (James et al., 2005). V EU se nejčastěji využívá chlazení vzduchem s postřikem. Chlazení probíhá v tunelech, kde je přiváděn ledový vzduch a zároveň je rozstřikována velmi drobně rozptýlená ledová voda. Tento systém zamezuje ztrátám hmotnosti vysycháním (Young and Smith, 2004). K největšímu příjmu absorbované vody dochází při chlazení vodou ponořením (až 4,5%), následuje chlazení vzduchem s postřikem (0,7 – 1,7 %) a chlazení vzduchem (+0,1 až -0,5 %) (James et al., 2005). Metodami chlazení drůbeže se také zabývali např. Paul (1992) a Simeonovová et al. (1999). Paul (1992) uvádí pro chlazení ve vodní lázni průměrnou hodnotu absorbované vody 4,06 %. Simeonovová et al. (1999) zjistili množství absorbované vody pro stejný typ chlazení jako Paul (1992) 3,26 % a 2,12 % a zaznamenali hodnoty 0,7 %, 1,19 % a 1,73 % absorbované vody při chlazení vzduchem a postřikem.

24

V Evropské legislativě je množství absorbované vody ošetřeno Nařízením komise (ES) č. 543/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro maso.

Množství absorbované vody lze zkontrolovat testy: -

stanovení množství vody uvolněné rozmrazováním (odkapávací test)

-

stanovení celkového obsahu vody v kuřatech (chemický test)

-

stanovení celkového obsahu vody v děleném drůbežím mase (chemický test)

-

kontrola absorpce vody prováděná v produkčním zařízení (testy na jatkách) (Nařízení komise (ES) č. 543/2008).

Limity pro absorbovanou vodu se liší podle druhu použitého chlazení: -

chlazení vzduchem

0%

-

chlazení vzduchem s postřikem

-

chlazení ve vodní lázni s ponořením

2% 4,5

%

(Nařízením

komise

(ES)

č.

543/2008).

25

4

MATERIÁL A METODIKA

Předmětem zkoumání byla jatečně opracovaná těla kuřat, která prošla porážecí linkou. Kuřata byla zpracovávána v českém drůbežářském závodě. Během měření k diplomové práci došlo v podniku k přechodu z původní technologie zpracování drůbeže na novou technologii. V práci byly porovnávány výsledky z původní a nové technologie. Parametry technologií jsou zpracovány v tabulce č. 2.

Tab. č. 2: Parametry původní a nové technologie výroby

Parametry technologie výroby Rychlost linky (ks/hod) Kapacita vodní lázně (ks) (Hz) Nastavení omračovače

(A) (V)

Max. teplota napařování (°C) Typ chlazení Doba chlazení (min) Teplota JOT před chlazením (°C) Teplota JOT po chlazení (°C)

Původní technologie

Nová technologie

6000

8500

10

30

130,4

380

1,2

2,2

73,03

70

50,5

52

Vzduch s postřikem

Vzduch s postřikem

60

130

34,5 – 38,9

35,2 – 39,7

1,6 – 3,6

1,1 – 3,6

Při přechodu na novou technologii docházelo k výkyvům u jednotlivých operací v důsledku ustálení technologie. Jednotlivé nesrovnalosti stanovení v rámci technologie budou uvedeny v kapitole 5. Výsledky a diskuze.

26

4.1

Stanovení množství absorbované vody u kuřat v průběhu chlazení na jateční lince Absorbovaná voda byla stanovována ve sledovaném podniku dle evropské

legislativy Nařízením komise (ES) č. 543/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k Nařízení rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro maso. Z jateční linky bylo svěšeno 25 kusů náhodně vybraných JOT kuřat. Bylo zvoleno místo svěšení tak, aby kuřata již byla vykuchána a zbavena přebytečného tuku, ale ještě před prvním oplachem. Svěšená kuřata byla zvážena na kalibrovaných vahách a označena. Hmotnost kuřat byla zaznamenána s přesností na g. Označená kuřata byla opět navěšena na linku v místě svěšení. Kuřata prošla celým procesem mytí, chlazení a odkapávání. Kuřata byla svěšena na místě, kde dochází k porcování drůbeže a následně byla opět zvážena a také byla zkontrolována teplota. Test byl platný pouze při záchytu 20 a více kuřat. Zvážená kuřata byla opět navrácena do oběhu. Vzorek kuřat se skládal z prvních 20 kusů JOT kuřat, které se vrátily po mytí, chlazení a odkapávání. Množství absorbované vody se vypočetlo dle následujícího vzorce:






.100,



kde je W množství absorbované vody v % M1 počáteční hmotnost JOT před mytím a chlazením v g M2 hmotnost JOT kuřat po chlazení a okapu v g.

Množství absorbované vody bylo sledováno v intervalu 7 měsíců (únor – srpen 2010). Každý pracovní den byla provedena dvě měření. Výsledky byly zpracovány pomocí statistické analýzy v MS Excel, vypočítán byl (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (sx) směrodatná odchylka, (vx) variační koeficient, (xmin) minimální hodnota, (xmax) maximální hodnota a (xmax – xmin) variační rozpětí. Pro zjištění závislostí jednotlivých stanovení byla provedena korelační analýza a analýza jednoduché regrese v MS Excel. 27

Výsledky byly porovnány s maximálními limity dané legislativy a dále s Žítkovou (2007). Žítková (2007) hodnotila množství absorbované vody JOT kuřat v původní technologii daného drůbežářského závodu. Dle Nařízení komise (ES) č. 543/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k Nařízení rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro maso, jsou dány limity pro absorbovanou vodu: -

chlazení vzduchem

-

chlazení vzduchem s postřikem

-

chlazení ve vodní lázni s ponořením

4.2

0% 2% 4,5 %

Stanovení počtu barevných změn na JOT kuřat Stanovení počtu barevných změn bylo provedeno u původní i u nové technologie.

U každé technologie bylo provedeno 20 měření. Barevné změny (krváceniny) byly sledovány u reprezentativního vzorku kuřat o 100 kusech. Sto kusů kuřat bylo svěšeno z linky za sebou, aby nedošlo k subjektivnímu výběru. Kuřata byla svěšována před zabalením či porcováním drůbeže. Kontrolovaly se barevné změny především v ramenním kloubu, biskupu, křídlech a také na prsních řízcích. Jako krváceniny v ramenním kloubu byly hodnoceny hematomy v ramenní oblasti. Barevnost prsních řízků se vyznačovala výraznými krevními výrony, zabarveností řízků (červené fleky, tečky, atd.). Krevní zabarvení biskupu bylo hodnoceno větší než jen na špičce biskupu (drobné barevné změny pouze na špičce biskupu by byly z multifaktoriálních důvodů neprůkazné). Za barevné změny na křídlech bylo hodnoceno červené zabarvení špiček křídel z alespoň 1/3. Všechna tato stanovení byla prováděna adspekcí. Z každého kuřete byla shrnuta kůže, aby byly krváceniny objektivně posouzeny. Po stanovení byla kuřata opět navěšena na linku. Hodnoty byly zpracovány statisticky pomocí MS Excelu: (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (sx) směrodatná odchylka, (vx) variační koeficient, (xmin) minimální hodnota, (xmax) maximální hodnota a (xmax – xmin) variační rozpětí. Výsledky nové technologie byly porovnány s výsledky technologie původní pomocí t-testu a byla zjištěna významnost rozdílů. Měření původní technologie bylo

28

posouzeno podle Rybová (2010), která hodnotila výskyt barevných změn na porážecí lince daného drůbežářského závodu.

4.3

Stanovení kvality vykrvení kuřat Vzorek 100 kuřat zvolený na předchozí stanovení jsme využili k dalším zkouškám.

Kvalita vykrvení byla hodnocena u původní i u nové technologie zpracování JOT kuřat. U každé technologie bylo provedeno 20 měření. Stanovení kvality vykrvení kuřat se hodnotí naplněnost cév v oblasti křídel a stehen. Za pozitivní měření byly posouzeny kusy s prokazatelnou plností cév. Stanovení bylo prováděno adspekcí. Měřené hodnoty byly zaznamenány a dále zpracovány pomocí statistických metod. Byl stanoven (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (sx) směrodatná odchylka, (vx) variační koeficient, (xmin) minimální hodnota, (xmax) maximální hodnota a (xmax – xmin) variační rozpětí. Výsledky měření byly porovnány mezi novou a původní technologií a významnost rozdílů byla porovnána t-testem.

4.4

Stanovení kvality oškubání kuřat Kvalita oškubání kuřat byla posuzována u původní i nové technologie. Bylo

provedeno 20 měření. Vzorek kuřat činil 100 kusů, která již byla použita v předešlých stanoveních. Stanovení bylo prováděno adspekcí. Kontrolována byla kvalita oškubání na křídlech a stehnech. Jako pozitivní záchyt byly hodnoceny kusy s dlouhým peřím. Jemné zbytky peří byly zhodnoceny jako přípustné. Statistické hodnocení bylo provedeno pomocí MS Excel - (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (sx) směrodatná odchylka, (vx) variační koeficient, (xmin) minimální hodnota, (xmax) maximální hodnota a (xmax – xmin) variační rozpětí a také byl použit t-test pro prokázání vlivu nové technologie na oškubání.

29

4.5

Test znovu oživnutí kuřat Test oživnutí kuřat byl proveden pouze u nové technologie, aby byla zhodnocena

správnost nastavení omračovače – vodní lázně. Hodnoty pro nastavení omračovacího zařízení jsou uvedeny ve vyhlášce 382/2004, o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, ve znění pozdějších předpisů. Testem oživnutí se tedy rozumí zkouška míry omráčení (zda nedochází k usmrcení). Za omračovačem bylo postupně svěšeno 10 kuřat v 10 měření. Každé kuře bylo odloženo na podložku a sledovalo se, zda se do 1 minuty probere z omráčení. Pokud se kuře probralo z omráčení, bylo opět zařazeno mezi kuřata nachystaná na navěšení. Kuřata, která byla zabita, byla uložena do speciálních nádob a následně odvezena do kafilérie. Výsledky byly statisticky zpracovány (MS Excel) a byl vypočítán (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (sx) směrodatná odchylka, (vx) variační koeficient, (xmin) minimální hodnota, (xmax) maximální hodnota a (xmax – xmin) variační rozpětí.

4.6

Test omráčení a podřezu kuřat Test omráčení a podřezu byl prováděn pouze na nové technologii. Byla sledována

jednotlivá kritéria pro správnost omráčení a podřezu. Při testu omráčení jsme sledovali úspěšnost omráčení. Během stanovené doby 5 minut jsme těsně za omračovačem sledovali počet kuřat, která prošla omračovačem bez omráčení. Test podřezu byl obdobný. Za podřezem jsme sledovali kolik kuřat, zavěšených na lince během 5 minut, neprojde podřezem. Kuřata, která byla zaznamenána těmito testy, byla dále kontrolována pověřenou osobou podřezu a následně ručně podřezána. Test omráčení a podřezu byl prováděn v 10 měřeních. Pozitivní měření byla zaznamenána a vyhodnocena statisticky pomocí MS Excel (n) počet, ( ) průměr, (SE) chyba průměru, (sx) směrodatná odchylka, (vx) variační koeficient, (xmin) minimální hodnota, (xmax) maximální hodnota a (xmax – xmin) variační rozpětí.

30

5

VÝSLEDKY A DISKUZE

5. 1

Množství absorbované vody u kuřat během chlazení na lince Stanovení probíhalo při zavádění nové technologie zpracování drůbeže. Parametry

nové technologie: rychlost linky 8500 ks/hod, měkké napařování s maximální teplotou 52°C a doba chlazení 130 min. Výsledky byly zpracovány v sedmi souborech (7 měřených měsíců, únor – srpen 2010). Každý soubor obsahuje rozdílné množství dat, v důsledku rozdílnosti délky měsíců. Předmětem zkoumání bylo množství absorbované vody při chlazení vzduchem s postřikem. První měření byla prováděna při chlazení vzduchem, což by ovlivnilo výsledky prvního souboru. Chlazení vzduchem proběhlo pouze u dvou měření (absorbce -0,84 %, - 1,17 %) a ta nebyla v souboru použita. Výsledné hodnoty absorbované vody při použití chlazení vzduchem s postřikem se pohybovaly od 0,915 % do 1,149 %, celková průměrná hodnota činila 1,043 %. Hodnoty statistické analýzy byly vyrovnané. Chyba průměrné hodnoty (SE) se pohybovala 0,062 až 0,126, variační koeficient (vx) od 0,18 do 0,3 a variační rozpětí (xmax-xmin) od 0,67 do 1,14. Výsledky jednotlivých souborů jsou uvedeny v tabulce č. 3 až č. 9 a statistické vyhodnocení je uvedeno v tabulce č. 10. Rozložení četnosti výsledných hodnot absorbce vody znázorňuje graf č. 1 a v grafu č. 2 je zaznamenána závislost obsahu absorbované vody na hmotnosti JOT. V tabulce č. 3 na str. 32 jsou uvedeny výsledky souboru 1. Výsledná absorbovaná voda souboru 1 byla 1,188 %. Směrodatná odchylka (sx) od průměru činila 0,355, chyba od průměru (SE) 0,126, variační koeficient (vx) 0,3. Variační rozpětí (xmax-xmin) bylo 1,14. Na str. 33 je tabulka č. 4, která zaznamenává výsledky souboru 2. Soubor měření 2 dosáhl hodnot absorbované vody 0,973 %. Chyba od průměru (SE) byla 0,075, variační koeficient (vx) 0,22 a variační rozmezí (xmax-xmin) 0,89. Tabulka č. 5, která je uvedena na str. 34, uvádí výslednou absorbci vody souboru 3 (0,966 %). Směrodatná odchylka od průměru (sx) byla 0,215 a chyba průměrné hodnoty (SE) 0,076. Variační rozpětí (xmax-xmin) činilo 0,99 a variační koeficient (vx) byl 0,22.

31

Tab. č. 3: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 1

Průměrná hmotnost Měření

Absorbovaná voda

před chlaz. (g)

po chlaz. (g)

(%)

1.

1469

1495

1,83

2.

1523

1539

1,05

3.

1533

1548

1,02

4.

1301

1319

1,4

5.

1354

1369

1,01

6.

1413

1432

1,32

7.

1376

1397

1,56

8.

1100

1111

1,00

9.

1256

1273

1,36

10.

1203

1224

1,69

11.

1235

1255

1,67

12.

1280

1299

1,51

13.

1411

1433

1,56

14.

1149

1162

1,11

15.

1143

1152

0,73

16.

1479

1490

0,69

17.

1318

1328

0,7

18.

1300

1319

1,43

19.

1493

1512

1,31

20.

1354

1366

0,95

21.

1327

1336

0,69

22.

1345

1356

0,79

23.

1333

1346

0,95

1346

1358

Prům. hmot. (g)

Výsledná absorbce vody (%)

1,188

32

Tab. č. 4: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 2

Průměrná hmotnost Měření

Průměrná

voda před

po

chlaz.

chlaz.

(g)

hmotnost

Absorb. Měření

voda před

po

chlaz.

chlaz.

(g)

(g)

1286 1219 1200 1211 1260 1436 1318 1361 1356 1344 1293 1298 1400 1411 1262 1309 1354 1215 1229 1361 1272 1217 1403

1301 1232 1210 1224 1270 1448 1333 1378 1373 1353 1305 1309 1414 1422 1271 1320 1369 1228 1241 1370 1282 1231 1414

1305

1317

(%)

(g)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. Průměr.

1286 1251 1195 1181 1078 1129 1162 1224 1221 1252 1126 1221 1410 1196 1485 1125 1085 1222 1388 1403 1126 1452 1403

1298 1261 1206 1197 1090 1147 1182 1240 1233 1267 1135 1232 1420 1210 1496 1134 1098 1233 1399 1413 1137 1464 1415

hmot.

1244

1257

0,9 0,84 0,95 1,36 1,11 1,58 1,27 1,32 1,03 1,27 0,82 0,86 0,69 1,15 0,74 0,78 1,22 0,91 0,81 0,73 1,00 0,88 0,83

24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.

Absorb.

(%)

1,18 1,11 0,85 1,04 0,78 0,81 1,17 1,23 1,25 0,72 0,93 0,85 0,99 0,74 0,73 0,81 1,13 1,03 0,98 0,72 0,78 0,72 0,75

(g) Výsledná absorbce vody

0,973

(%)

33

Tab. č. 5: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 3

Průměrná hmotnost Měření

Průměrná

voda před

po

chlaz.

hmotmost

Absorb. Měření

voda před

po

chlaz.

chlaz.

chlaz.

(g)

(g)

(g)

(g)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Průměr.

1412 1404 1410 1206 1216 1218 1226 1510 1220 1161 1393 1314 1301 1332 1207 1183 1400 1209 1215 1320 1377

1423 1417 1428 1221 1230 1232 1240 1531 1232 1176 1402 1372 1314 1345 1227 1411 1497 1222 1227 1330 1386

1491 1463 1370 1342 1512 1344 1293 1329 1333 1451 1404 1415 1206 1213 1552 1305 1409 1271 1375 1129

1503 1476 1383 1356 1524 1357 1306 1344 1345 1466 1412 1425 1217 1226 1560 1316 1419 1284 1389 1139

hmot.

1297

1327

1360

1372

(%)

0,73 0,9 1,26 1,28 1,18 1,17 1,16 0,72 0,97 1,37 0,72 1,03 1,01 0,94 1,59 1,23 0,78 1,11 1,02 0,75 0,71

22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41.

Absorb.

(%)

0,82 0,89 0,9 1,02 0,8 0,97 1,04 1,19 0,9 1,01 0,62 0,71 0,86 1,08 0,6 0,84 0,72 1,03 1,06 0,9

(g)

Výsledná absorbce vody (%)

0,966

34

Tab. č. 6: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 4

Průměrná hmotnost Měření

Průměrná

voda před

po

chlaz.

hmotnost

Absorb. Měření

voda před

po

chlaz.

chlaz.

chlaz.

(g)

(g)

(g)

(g)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Průměr.

1395 1226 1357 1336 1464 1356 1305 1306 1315 1251 1196 1194 1204 1225 1215 1217 1349 1207 1305 1260 1377

1406 1236 1367 1348 1475 1365 1317 1316 1324 1263 1208 1207 1218 1237 1229 1229 1362 1218 1316 1271 1387

1343 1287 1226 1285 1222 1400 1280 1196 1217 1407 1305 1127 1152 1420 1281 1333 1228 1326 1250 1129 1163

1353 1299 1239 1298 1236 1409 1292 1209 1230 1416 1317 1142 1163 1431 1291 1342 1238 1335 1264 1141 1178

hmot.

1223

1300

1266

1277

(%)

0,76 0,82 0,77 0,84 0,77 0,72 0,93 0,75 0,74 0,98 1,02 1,08 1,16 0,98 1,17 1,04 1,00 0,85 0,85 0,91 0,72

Absorb.

22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42.

(%)

0,75 1,00 1,04 0,96 1,18 0,71 0,92 1,11 1,10 0,60 0,92 1,27 0,91 0,76 0,74 0,72 0,75 0,67 1,12 1,08 1,26

(g) Výsledná absorbce vody

0,915

(%)

Výsledná absorbce vody souboru 4 byla 0,915 %, kde směrodatná odchylka (sx) činila 0,174, chyba od průměru (SE) 0,062 a variační koeficient (vx) 0,19. Variační rozmezí (xmax-xmin) bylo 0,67.

35

Tab. č. 7: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 5

Průměrná hmotnost

Průměrná hmotnost Absorb.

Měření

voda před

po

chlaz.

Absorb. Měření

voda před

po

chlaz.

chlaz.

chlaz.

(g)

(g)

(g)

(g)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Průměr.

1368 1441 1146 1223 1246 1202 1498 1536 1462 1368 1586 1476 1696 1522 1511 1467 1176 1242 1477 1435 1479 1430

1386 1457 1162 1239 1262 1217 1512 1548 1475 1383 1600 1491 1708 1537 1527 1483 1193 1258 1491 1450 1494 1446

1488 1408 1486 1469 1213 1284 1438 1488 1187 1257 1505 1490 1186 1203 1137 1158 1550 1513 1542 1559 1412 1392

1505 1424 1501 1484 1229 1299 1455 1505 1202 1275 1518 1502 1202 1218 1154 1173 1562 1527 1554 1571 1425 1406

hmot.

1409

1424

1380

1395

(%)

1,26 1,10 1,44 1,31 1,28 1,32 0,93 0,78 0,95 1,12 0,89 1,02 0,70 0,92 1,04 1,13 1,48 1,24 0,96 1,05 1,03 1,10

23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44.

(%)

1,11 1,13 0,98 1,00 1,29 1,14 1,20 1,12 1,35 1,41 0,88 0,79 1,38 1,27 1.52 1,37 0,77 0,94 0,81 0,82 0,97 1,03

(g) Výsledná absorbce vody (%)

1,098

U souboru 5 absorbce vody dosáhla hodnoty 1,098 %. Směrodatná odchylka (sx) byla 0,211, chyba od průměru (SE) 0,075 a variační koeficient (vx) 0,19. Variační rozpětí (xmax-xmin) činilo 0,82.

36

Tab. č. 8: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 6

Průměrná hmotnost

Průměrná hmotnost Absorb.

Měření

voda před chlaz. (g)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

po chlaz.

Absorb. Měření

(%)

chlaz.

(g)

1523 1495 1365 1364 1146 1215 1248 1200 1481 1484 1503 1455 1181 1209 1378 1177 1469 1407 1482 1368

1536 1509 1383 1382 1162 1232 1265 1217 1496 1498 1519 1417 1198 1225 1393 1193 1485 1423 1499 1383

1358

1371

voda před

(g) 0,87 0,94 1,37 1,28 1,43 1,36 1,34 1,43 1,02 0,97 1,04 1,14 1,44 1,30 1,11 1,37 1,12 1,17 1,13 1,10

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.

po chlaz.

(%)

(g)

1478 1379 1213 1263 1439 1460 1181 1173 1539 1554 1189 1207 1141 1160 1548 1551 1535 1488 1435 1413

1495 1395 1229 1279 1456 1476 1197 1188 1552 1568 1206 1223 1158 1176 1560 1562 1547 1500 1449 1429

1367

1382

1,13 1,21 1,33 1,25 1,23 1,09 1,39 1,34 0,87 0,92 1,45 1,29 1,49 1,37 0,80 0,70 0,77 0,85 1,01 1,13

Průměr. hmot. (g) Výsledná absorbce vody (%)

1,164

Soubor 6 dosáhl výsledné absorbce vody 1,164 %. Směrodatná odchylka průměru (sx) činila 0,213, chyba od průměru (SE) 0,075 a variační koeficient (vx) 0,18. Variační rozmezí bylo 0,79. 37

Tab. č. 9: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 7

Průměrná hmotnost Měření

Absorbovaná voda

před chlaz. (g)

po chlaz. (g)

(%)

1.

1342

1358

1,20

2.

1406

1417

0,79

3.

1398

1410

0,89

4.

1211

1228

1,40

5.

1403

1410

0,54

6.

1275

1293

1,36

7.

1288

1301

1,03

8.

1330

1345

0,90

9.

1376

1387

0,81

10.

1249

1262

1,05

1328

1341

Průměr. hmot. (g)

Výsledná absorbce vody (%)

0,997

Soubor 7 byl četností měření menší nežli předešlé soubory, což bylo způsobeno snížením frekvence měření (na 1x za měsíc dle Nařízení komise (ES) 543/2008 čl. 20 odstav. 2). Výsledky souboru 7 nebyly ovlivněny sníženým počtem měření a byly srovnatelné s výsledky ostatních souborů. Výsledná absorbce vody souboru 7 byla 0,997 %. Chyba od průměru (SE) činila 0,095, směrodatná odchylka průměru (sx) 0,268 a variační koeficient (vx) 0,27. Variační rozpětí (xmax-xmin) činilo 0,86. V tabulce č. 10, uvedené na str. 39, jsou zaneseny statistické ukazatele všech souborů měření. Porovnáním výsledných obsahů absorbované vody při chlazení vzduchem s postřikem bylo zjištěno, že nedošlo k překročení limitů dané legislativy. Nařízením komise (ES) č. 543/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro maso, udává limit při chlazení vzduchem s postřikem 2%. Průměrná hodnota absorbované vody dosahovala 1,043 %, což odpovídá 52,15 % dosažení limitu. 38

Tab. č. 10: Statistické vyhodnocení výsledků množství absorbované vody souboru 1-7 JOT kuřat

Statistické ukazatele

Vyhodnocení množství absorbované vody v % pro soubory měření 1

2

3

4

5

6

7

1,188

0,973

0,966

0,915

1,098

1,164

0,997

SE

0,126

0,075

0,076

0,062

0,075

0,075

0,095

sx

0,355

0,213

0,215

0,174

0,211

0,213

0,268

vx

0,30

0,22

0,22

0,19

0,19

0,18

0,27

xmin

0,69

0,69

0,60

0,60

0,70

0,70

0,54

xmax

1,83

1,58

1,59

1,27

1,52

1,49

1,40

xmax-xmin

1,14

0,89

0,99

0,67

0.82

0,79

0,86

abs. voda (%)

Žítková (2007) hodnotila množství absorbované vody původní technologie daného drůbežářského závodu. Žítková (2007) uvádí průměrnou hodnotu absorbované vody při chlazení vzduchem s postřikem 1,03 %, což odpovídá 51,5 % limitu. Výsledky obou technologií jsou srovnatelné, i když došlo k prodloužení doby chlazení z 60 minut na 130 minut. James et al. (2005) dosáhl srovnatelných výsledků při chlazení vzduchem s postřikem (0,7 – 1,7 %) stejně jako Simeonovová (1999) (0,7 %, 1,19 %, 1,73 %). Obecně můžeme konstatovat stejně jako Young and Smith (2004), že tento systém chlazení zamezuje hmotnostním ztrátám. Korelační analýza a analýza lineární regrese byla provedena z důvodů ověření závislosti množství absorbované vody na hmotnosti jatečně opracovaných těl kuřat před mytím a chlazením. Výpočet korelace stanovil koeficient r = -0,33, který ukazuje na slabou nepřímou závislost. Žítková (2007) uvádí korelaci r = -0,52. Paul (1992) provedl analýzu pro všechna jatečně opracovaná těla drůbeže a zvlášť stanovil hodnoty

39

korelačního koeficientu podle pohlaví kuřat. Námi získaný korelační koeficient se blíží hodnotám Paula (1992), ten uvádí r = -0,25 u slepiček.

četnost

Graf č. 1: Četnost obsahů absorbované vody během chlazení s postřikem

240 220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 0,5

1

1,5

2

Zařazení do kategorií dle absorbované vody (%)

Graf č. 2: Graf lineární regrese závislosti obsahu absorbované vody na hmotnost JOT

y = -0,000x + 1,906 r = - 0,33 p < 0,001

2

Obsah absorbované vody (%)

1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1000

1100

1200 1300 1400 1500 1600 Hmotnost JOT kuřat před mytím a chlazením (g)

1700

1800

40

Porovnáním výsledků jsme prokázali, že nejčastěji zastoupenou kategorií u JOT absorbované vody je 1 %. Křivka lineární regrese poukázala na závislost mezi absorbcí vody a hmotností JOT. Zvýšená hmotnost JOT kuřat prokázala nižší schopnost absorbce vody. Podobný výsledků dosáhla i Žítková (2007).

5. 2

Vliv nastavení omračovače a délky linky na barevné změny JOT drůbeže Průměrné nastavení omračovače původní technologie bylo 130,4 Hz, 1,2 A a 73,03

V. Při zavádění nové technologie nastavení omračovače nebylo plně ustáleno. První čtyři měření byly zaznamenány výsledky při nastavení 385 Hz, 3,3 A a 110 V. Další měření již probíhalo při průměrném nastavení 380 Hz, 2,2 A, 70 V. Rozdílné nastavení omračovače při zavádění nové technologie nemělo průkazný vliv na sledované parametry. Navýšení hodnot omračování bylo způsobeno zvětšením kapacity omračovače – vany vodní lázně, a to z 10 na 30 kusů kuřat.

5.2.1

Barevné změny ramenního kloubu JOT drůbeže

Barevné změny ramenního kloubu mohou být způsobeny mnoha faktory nejen podmínkami technologie, ale také podmínkami chovu, nakládkou a zacházením s drůbeží při navěšování. Následující graf č. 3 znázorňuje 20 měření barevných změn v ramenním kloubu původní a nové technologie, statistické vyhodnocení výsledků těchto měření je uvedeno v tab. č. 11. Rozdíl průměrných hodnot barevných změn ramenního kloubu původní a nové technologie byl 0,7 (P < 0,05). Směrodatná odchylka (sx), která určuje rozptyl od průměru, se také snížila z 1,164 na 0,826. Hodnota variačního koeficientu (vx) se navýšila z hodnoty 0,66 na 0,78, což způsobilo četnost rozptylu hodnot od průměru. Vlivem omračovače na krváceniny ramenního kloubu se také zabývali Gregory and Wilkins (1990) a Harris and Carter (1977). Göksoy et al. (1999) prokázal vyšší výskyt krvácenin ramenního kloubu při usmrcení bez omráčení (otřesem mozku – mechanický náraz).

41

Graf č. 3: Barevné změny ramenního kloubu JOT kuřat po omráčení 4,5 4 3,5

četnost

3 2,5

Původní technologie

2 1,5

Nová technologie

1 0,5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 měření

Tab. č. 11: Statistické vyhodnocení barevných změn ramenního kloubu JOT kuřat po omráčení Statistické ukazatele

Původní technologie

Nová technologie

n

20

20

x

1,75

1,05

sx

1,164

0,826

SE

0,412

0,292

vx

0,66

0,78

xmin

0

0

xmax

4

3

xmax-xmin

4

3

42

5.2.2

Barevné změny prsní svaloviny JOT drůbeže

Barevné změny prsní svaloviny jsou také nazývány barevnosti řízků. Jako krváceniny prsní svaloviny jsou hodnoceny hematomy v prsní oblasti, které mohou být způsobeny nedodržením welfare, výživou atd. V grafu č. 4 je zaznamenáno a graficky porovnáno měření původní a nové technologie. Statistické údaje těchto měření jsou uvedeny v tabulce č. 12.

Graf č. 4: Barevné změny prsní svaloviny JOT kuřat po omráčení

16 14 12

četnost

10 Původní technologie

8 6

Nová technologie

4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 měření

Průměr hodnot nové technologie se zlepšil o 2,45 %. Rozdíl hodnot průměrů byl statistický významný (P < 0,05). V porovnání s původní technologií nedošlo k výrazné změně v dalších statistických ukazatelích, což bylo způsobeno 5 hodnotami (n=13, 12, 12, 12, 11), jež se výrazně liší od průměru. Rybová (2010) prováděla měření na původní technologii a u barevnosti řízků uvádí 15 % záchyt. V porovnání tedy nová technologie dosahuje o 50 % lepší účinnost. Kranen et al. (2000) zkoumali především projevy a rozsah krvácenin v závislosti na zvolených hodnotách omračování. Gregory and Wilkins (1990) prokázali, že při použití

43

omračovacích hodnot vyšší jak 130 mA/ks dochází k rapidnímu zvýšení krvácenin prsní svaloviny, což se v našem případě nepotvrdilo.

Tab. č. 12: Statistické vyhodnocení barevnosti řízků JOT kuřat po omráčení

5.2.3

Statistické ukazatele

Původní technologie

Nová technologie

n

20

20

x

9,90

7,45

sx

3,259

3,663

SE

1,152

1,295

vx

0,33

0,49

xmin

4

1

xmax

15

13

xmax-xmin

11

12

Barevné změny křídel JOT drůbeže

Červená křídla, jsou specifické zbarvením špičky křídel (tzn. poslední 1/3 křídla je zabarvena krví). Zabarvení křídel krví je způsobeno především omráčením, tedy nastavením omračovače. Hodnoty z měření barevných změn špiček křídel jsou zaneseny v grafu č. 5 a další statistické údaje v tabulce č. 13. Barevné změny křídel se u původní a nové technologie příliš nelišily, rozdíl průměrů je statisticky neprůkazný (0,3 %). U ostatních statistických ukazatelů, také nedošlo k výrazným změnám. Můžeme tedy říci, že původní a nová technologie, má stejný vliv na výskyt červených křídel. Rybová (2010) uvádí výskyt červených křídel v 1,5 %, což je výsledek čtyřikrát nižší, nežli bylo zjištěno u nové technologie. Tento rozdíl může být způsoben

44

intravitálními vlivy, které působí přímo na tělo drůbeže, jak uvádí Richardson and Mead (1999).

Graf č. 5: Četnost záchytu barevných změn na špičkách křídel JOT kuřat po omráčení

10 9 8 7 Původní technologie

četnost

6 5

Nová technologie

4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 měření

Tab. č. 13: Statistické vyjádření barevných změn špiček křídel JOT kuřat po omráčení

Statistické ukazatele

Původní technologie

Nová technologie

n

20

20

x

6,90

6,55

sx

2,469

2,164

SE

0,873

0,765

vx

0,36

0,33

xmin

2

3

xmax

11

10

xmax-xmin

9

7

45

5.2.4

Barevné změny biskupů JOT drůbeže

Nastavení omračovače se zejména projevuje na barevných změnách biskupu. Při měření byly hodnoceny pouze biskupy výrazně červené. Biskupy s červenou tečkou na špičce biskupu nebyly brány v potaz. Četnost záchytu při jednotlivých měření lze posoudit dle grafu č. 6.

Graf č. 6: Četnost barevných změn biskupů JOT kuřat po omráčení

10 9 8 7 četnost

6

Původní technologie

5 4

Nová technologie

3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 měření

Záchyt barevných změn biskupů byl častější v používání původní technologie. Nová technologie má výrazný vliv na snížení tvorby barevných změn (P < 0,001). Průměrná hodnota nové technologie byla 1,2, zato u původní technologie průměr činil 3,3. Rybová (2010) hodnotila barevné změny biskupů v původní technologii. Došla k závěru, že u 4 % JOT kuřat byly barevné změny biskupu hodnoceny jako pozitivní. Výsledek odpovídá námi zjištěné hodnotě z původní technologie (3,25 %).

46

Tab. č. 14: Statistické vyjádření barevných změn biskupů JOT kuřat po omráčení

Statistické ukazatele

Původní technologie

Nová technologie

n

20

20

x

3,25

1,20

sx

2,099

1,182

SE

0,742

0,418

vx

0,65

1,03

xmin

0

0

xmax

9

3

xmax-xmin

9

3

Kompletní výsledky měření kapitoly 5.2, vliv nastavení omračovače a délky linky na barevné změny JOT drůbeže, jsou uvedeny v kapitole 10 Přílohy.

5.3

Vliv nastavení omračovače a délky linky na vykrvení JOT drůbeže Na kvalitu vykrvení má vliv nejen nastavení omračovače, délka linky (časový úsek

mezi podřezem a pařícími vanami), ale také zacházení s drůbeží před navěšováním. Stres, který je způsoben navěšením, může zapříčinit nedokonalé vykrvení. Míra vykrvení byla hodnocena na původní i nové technologii zpracovatelského podniku. Měření probíhalo při stejném nastavení omračovače jako při hodnocení barevných změn. Délka linky v tomto úseku se pohybovala od 2 do 3 min. Následující grafy č. 7 a č. 8 nám znázorňují kvalitu vykrvení křídel a stehen JOT kuřat. Tabulky č. 15 a č. 16 zaznamenávají statistické hodnoty při měření míry vykrvení křídel a stehen JOT kuřat. Nová technologie od původní se v ohledu vykrvení křídel zlepšila o polovinu. Kdy původní technologie dosahovala průměru 14,55, zato nová technologie průměru 7,75. Statisticky byl prokázán významný rozdíl (P < 0,001). Zvýšený variační koeficient (vx) 47

nové technologie je dán velkým variačním rozpětím (xmax-xmin), kdy pět měření bylo vysoce nad průměrem. Toto bylo způsobeno testováním technologie. Nová technologie dosáhla 50 % zlepšení oproti původní technologii.

Graf č. 7: Hodnocení kvality vykrvení na křídlech kuřat JOT drůbeže 25

20

Původní technologie

10

Nová technologie

čenost

15

5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 měření

Tab. č. 15: Statistické ukazatele při hodnocení kvality vykrvení křídel JOT kuřat Statistické ukazatele

Původní technologie

Nová technologie

n

20

20

x

14,55

7,75

sx

3,069

4,951

SE

1,058

1,750

vx

0,21

0,64

xmin

9

2

xmax

20

18

xmax-xmin

11

16

48

Graf č. 8: Hodnocení kvality vykrvení na stehnech JOT kuřat

12 10

četnost

8 Původní technologie

6

Nová technologie

4 2 0 1

2

3 4

5

6

7 8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 měření

Tab. č. 16: Statistické ukazatele při hodnocení kvality vykrvení stehen JOT kuřat

Statistické ukazatele

Původní technologie

Nová technologie

n

20

20

x

5,20

1,65

SE

2,567

2,498

sx

0,908

0,883

vx

0,49

1,51

xmin

2

0

xmax

11

11

xmax-xmin

9

11

49

Při hodnocení vykrvení stehen kuřat, jsme dospěli k podobnému výsledku jako při hodnocení vykrvení křídel. Vykrvení stehen se zlepšilo o 3,55 % (P < 0,001). U nové technologie jsme zjistili vysokou hodnotu variačního koeficientu (vx), která byla způsobena rozpětím variačního rozmezí. Přesnější a snadnější je hodnocení správnosti vykrvení na křídlech, kde plnost cévy je zřetelnější nežli na stehnech. Kuřata jsou zavěšena na lince za běháky, jakmile dojde k podřezu vykrvení probíhá pomocí srdce a také gravitace. Kranen et al. (1998) prokázal multifaktoriální působení na kvalitu vykrvení. Vykrvení probíhalo od 120 – 180 s, podle Mohan et al. (1991) je nejlepší časový interval 60 – 140 s, kdy dojde k úplnému vykrvení.

5.4 Vliv nastavení pařících van a škubačů na kvalitu oškubání JOT drůbeže Na kvalitu oškubání se podílejí dva aspekty: hodnoty teplot pařících van a jejich počet a seřízení škubačů. Při přechodu z původní technologie na novou technologii došlo ke změnám také v tomto ohledu. Počet pařících van zůstal stejný – 3 pařící vany. Rozdílem byla kapacita pařících van a tedy i zvýšení teploty v jednotlivých vanách. Škubače byly seřízeny tak, aby docházelo v co nejkratším čase k nejdokonalejšímu oškubání. V pařících vanách se napařovalo tzv. „měkce“ – nebyla překročena teplota 52 °C. Rozmezí teplot, které byly použity, se pohybovalo od 35 – 52 °C. V grafu č. 9 jsou zaznamenány hodnoty, křídla neoškubaná nebo ne zcela oškubaná. Dle statistických údajů, uvedených v tabulce č. 17, došlo ke zlepšení oškubání křídel o 0,8 %. Variační rozpětí výsledků nové technologie (xmax-xmin= 16) zapříčinilo vysoký variační koeficient (vx) 0,7. Změnou technologie nedošlo k výraznému zlepšení kvality oškubání křídel. Oškubání stehen bylo hodnoceno na stejných kusech kuřat, na kterých jsme hodnotili oškubání křídel. Kvalita oškubání stehen je zaznamenána v grafu č. 10 a statistické vyhodnocení v tabulce č. 18.

50

Graf č. 9: Četnost záchytu při hodnocení kvality oškubání křídel JOT kuřat

18 16 14

četnost

12 10

Původní technologie

8

Nová technologie

6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 měření

Tab. č. 17: Statistické údaje kvality oškubání křídel JOT kuřat

Statistické ukazatele

Původní technologie

Nová technologie

n

20

20

x

6,55

5,750

sx

3,268

3,945

SE

1,156

1,395

vx

0,5

0,7

xmin

2

0

xmax

13

16

xmax-xmin

9

16

51

Graf č. 10: Četnost záchytu při hodnocení kvality oškubání stehen JOT kuřat

9 8 7

četnost

6 Původní technologie

5 4

Nová technologie

3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 měření

Tab. č. 18: Statistické údaje kvality oškubání stehen JOT kuřat

Statistické ukazatele

Původní technologie

Nová technologie

n

20

20

x

3,25

2,20

sx

1,682

1,609

SE

0,595

0,569

vx

0,52

0,73

xmin

1

1

xmax

8

7

xmax-xmin

7

6

52

Kvalita oškubání stehen se zlepšila o 1,05 %. Variační koeficient (vx) se pohyboval v podobných hodnotách jako při hodnocení kvality oškubání křídel. Tyto vysoké hodnoty mohou být zapříčiněny nevyvážeností velikosti a hmotnosti drůbeže. U nové technologie došlo k nepatrnému zlepšení.

5.5

Test znovu oživnutí, omráčení a podřezu kuřat Testy byly prováděny pouze u nové technologie. Průměrné nastavení omračovače

bylo 380 Hz, 2,2 A, 70 V. Při testu znovu oživnutí byla pouze 4 kuřata při omráčení zabita ze 100 ks. Výsledky měření a statistické údaje jsou zaneseny do tabulky č. 19 na str. 54. Testem znovu oživnutí bylo prokázáno správné nastavení omračovače. Zabitých kuřat v tomto testu bylo 0,4 %. Testem znovu oživnutí se také zabýval Hindle et al. (2010). Různé kombinace nastavení omračovače také zkoušeli Contreras and Beraquet (2001), Richardson and Mead (1999) a Lambooij et al. (2008). Contreras and Beraquet (2001) uvádí, že při 40 V a 30 – 50 mA bylo 90% kuřat omráčeno. Richardson and Mead (1999) zaznamenali, že dochází ke ztrátě vědomí už při nízkých hodnotách napětí. Podle Lambooij et al. (2008) jsou dostačující parametry omráčení 111 mA, 50 V, 640 Hz, při tomto nastavení omračovací vodní lázně je jen 5 % kuřat usmrceno. Test omráčení slouží k nastavení výšky vodní hladiny omračovací lázně. Pozitivně byla hodnocena kuřata, která nebyla zasažena elektrickým proudem v omračovací lázni. V tabulce č. 20 na str. 54 jsou zaznamenány výsledky. Dle testu omráčení v průměru 1 kuře za 5 minut není omráčeno. Toto může být způsobeno zvednutím hlavy kuřete, anebo nízkou hladinou vody ve vodní lázni omračovače. Variační rozpětí (xmax-xmin) 0– 4 pozitivních záchytů měření způsobilo vysoký variační koeficient (vx) 1,41. Obdobný testu omráčení je test podřezu. Test podřezu ukázal možnosti porážecí linky. Výsledky a statistické údaje jsou zaznamenány v tabulce č. 21 (str. 55). Test podřezu poukázal na to, že průměrně 8,8 kuřat není za 5 minut podřezáno. Ta skutečnost může být způsobena nízkou účinností podřezu vůči rychlosti linky nebo špatným nastavením podřezu. Všechna kuřata za podřezem jsou kontrolována

53

pověřeným pracovníkem a kuřata, pozitivně hodnocena tímto testem, byla dodatečně podřezána.

Tab. č. 19: Hodnoty a výsledky testu znovu oživnutí

Měření

Počet zabitých

Statistické

kuřat při

ukazatele

Výsledky

omráčení 1.

2

n

10

2.

0

x

0,4

3.

0

sx

0,699

4.

0

SE

0,247

5.

1

vx

1,75

6.

1

xmin

0

7.

0

xmax

2

8.

0

xmax-xmin

2

9.

0

10.

0

Tab. č. 20: Hodnoty a výsledky testu omráčení Počet Měření

neomráčených

Statistické ukazatele

Výsledky

kuřat 1.

0

n

10

2.

4

x

1,000

3.

1

sx

1,414

4.

0

SE

0,500

5.

1

vx

1,41

6.

0

xmin

0

7.

3

xmax

4

8.

0

xmax-xmin

4

9.

0

10.

1

54

Tab. č. 21: Hodnoty a výsledky testu podřezu

Počet Měření

nepodřezaných

Statistické ukazatele

Výsledky

kuřat 1.

13

n

10

2.

8

x

8,800

3.

4

sx

3,393

4.

14

SE

1,200

5.

11

vx

0,39

6.

6

xmin

4

7.

11

xmax

14

8.

9

xmax-xmin

10

9.

5

10.

7

Testy omráčení a podřezu byly prováděny při rychlosti linky 8500 ks/hod. Snížením rychlosti linky, bychom mohli dosáhnout snížení záchytu pozitivních kuřat v těchto testech, ale došlo by také ke snížení produkce. Snížení rychlosti by mělo negativní vliv na ekonomiku provozu drůbežářského podniku.

.

55

6

ZÁVĚR Cílem práce bylo zjistit správnost nastavení nové jatečné linky drůbeže a její vliv

na jakost jatečně opracovaného těla drůbeže. Nová technologie zpracování byla porovnána s původní technologií. Provedeny byly testy v úseku omračování, podřezu, vykrvování, paření, škubání a chlazení. Vliv nastavení omračovače byl posuzován při hodnotách u původní technologie 130,4 Hz, 1,2 A a 73,03 V a u nové technologie 380 Hz, 2,2 A, 70 V (kapacita vodní lázně se zvýšila z 10 na 30 ks). Hodnoceny byly krváceniny ramenního kloubu, barevnost prsních řízků, červené biskupy a červené konce křídel. Výskyt krvácenin ramenního kloubu se od původní technologie snížil o 0,7 % (P < 0,05), barevnost řízků o 2,45 % (P < 0,05), červené biskupy o 2,05 % (P < 0,001) a červené konce křídel o 0,35 % (nebyly statisticky průkazné). Vysoce významný rozdíl u stanovení červených biskupů potvrdil správnost nastavení omračovače. Díky novému nastavení byla také omezena barevnost prsních řízků, které jsou posuzovány za nejcennější svalovou tkáň, a tedy došlo k zlepšení i z ekonomického hlediska. V úseku vodní lázně byl proveden také test omráčení a znovu oživnutí. Testem omráčení se hodnotilo seřízení a výška vodní hladiny omračovače. Dle testu omráčení 1 kuře za 5 minut není omráčeno (rychlost jateční linky 8500 ks/hod.). Naopak test oživnutí prokázal množství kuřat, která jsou zabita již v omračovači (4 kuřata ze 100 kusů). Kvalita podřezu byla kontrolována testem podřezu. Zachycena byla nepodřezaná kuřata (8,8 kuřat za 5 minut). Snížením rychlosti linky by mělo pozitivní vliv na kvalitu podřezu, ale negativní vliv na ekonomiku provozu. Vykrvení bylo hodnoceno v oblasti křídel a stehen. Zásadní vliv na vykrvení má nastavení omračovače a délka linky. Vykrvení křídel se zlepšilo o 6,8 % (P < 0,001), což znamená kladný posun o 53,26 % oproti původní technologii. Vykrvení stehen se zlepšilo o 3,55% (P < 0,001). Vykrvení probíhalo 120 – 180 s, zvětšení délky linky by již nemělo vliv na vykrvení. V oblasti paření a škubání byla posuzována kvalita oškubání na křídlech a stehnech. Teploty paření se pohybovaly od 35 – 52 °C. Hodnoceno bylo pouze dlouhé peří. Kvalita oškubání křídel vůči původní technologii dosáhla zlepšení o 0,8 % a u stehen o

56

1,05 %. Rozdíl ve výsledcích nabyl statisticky průkazný. Výsledky prokázaly optimální nastavení škubačů. Chlazení v podniku zpracovávajícím drůbež bylo prováděno vzduchem s postřikem, což zamezuje vysychání povrchu a ztrátám hmotnosti jatečně opracovaného těla. Měřena byla absorbovaná voda během chlazení v průběhu 7 měsíců. Výsledky byly seřazeny do 7 souborů a jednotlivě posouzeny. Výsledné hodnoty absorbované vody, při použití chlazení vzduchem s postřikem, se pohybovaly od 0,915 % do 1,149 %. Hodnoty statistické analýzy byly vyrovnané. Chyba průměrné hodnoty (SE) se pohybovala 0,062 až 0,126, variační koeficient (vx) od 0,18 do 0,3 a variační rozpětí (xmax-xmin) od 0,67 do 1,14. Evropské legislativa (nařízení komise (ES) č. 543/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k Nařízení rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro maso) udává limit při chlazení vzduchem s postřikem 2%. Výsledky získány při měřeních dosáhly 52,15 % limitu, takže byly plně vyhovující. Korelační analýza a analýza lineární regrese prokázaly závislost množství absorbované vody na hmotnosti jatečně opracovaných těl kuřat před mytím a chlazením. Výsledek korelační analýzy r= -0,33 ukazuje na slabou nepřímou závislost (P < 0,001). Zvýšená hmotnost kuřat prokázala nižší schopnost absorbce vody. Optimální absorbce vody jak z hygienického ale také z ekonomického pohledu dosahovala kuřata o hmotnosti 1000 -1200 g. Podle dosažených výsledků nejsou nutné významné úpravy jatečné linky nové technologie. V některých měřeních by nová technologie mohla dosahovat lepších výsledků, ale tento stav je také podmíněn ekonomickým vlivem na provoz.

57

7

LITERATURA

CONTERAS, C.C., and BERAQUET N.J., Electrical stunning, Hot Boning, and Quality of Chicken Breast Meat, Poultry Science, 2001, 80:501-507.

GÖKSOY, E. O., MC KINSTRY, L. J., WILKINS, L. J., PARKMAN, I., PHILLIPS, A., RICHARDSON, R. I., ANIL, M. H., Broiler Stunning and Meat Quality, Poultry Science, 1999, 78:1796-1800, ISSN 0032-5791.

GREGORY, N. G., and WILKINS, L. J., Broken bones in chickens: Effects of stunning and processing in broilers, Poultry Science, 1990, 31:53-58.

HARRIS, E. and CARTER, T., Broiler blood loses with manual and mechanical killers, Poultry Science, 1977, 56:1827-1831.

HINDLE, V. A., LAMBOOIJ, E., REIMERT, G. M., WORKEL, L. D. and GERRITZEN, M. A., Animal welfare concerns during the use of the water bath for stunning broilers, hens and ducks, Poultry Science, 2010, 89:401-412.

INGR, I., Produkce a zpracování masa, 1. vyd. Brno: MZLU v Brně, 2003, 202 s., ISBN 80-7157-719-7.

JAMES, C., VINCENT, C., DE ANDRADE, T. I., JAMES, S., J., The primary chilling of

poultry

carcassesda

review,

Elsevier

Ltd

and

IIR,

2005,

doi:10.1016/j.ijrefrig.2005.08.003.

JANOUŠ, V., České kuře polskému dovozu zatím odolává, [online], [cit. 24. 2. 2011]. Dostupné na http://www.denik.cz

JURAJDA, V., Problematika chorob drůbeže, 1. vyd., VFU Brno, 2001, 176 s., ISBN 80-7305-413-2.

58

KRANEN, R. W., SCHEELE, C. W., VEERKAMP, C. H., LAMBOOY, E., VAN KUPPVELT, T. H. and VEERKAMP, J. H., Susceptibility of Broiler Chickens to Hemorrhages in Muscles:The Effect of Stock and Rearing Temperature Regimen, Poultry Science, 1998, 77:334–341.

KRANEN, R. W., LAMBOOY, I. E., VEERKAMP, C. H., KUPPEVELT, T. H. AND VEERKAMP, J. H., Histological Characterization of Hemorrhages in Muscules of Broiler Chicken, Poultry Science, 2000, 79:110-116, ISSN 0032-5791.

KULOVANÁ, E., České drůbežnictví – historie a současnost, [online], [cit. 13 leden 2011]. Dostupné na http://www.agroweb.cz/Ceske-drubeznictvi-%E2%80%93-historiea-soucasnost__s45x9523.html

LAMBOOIJ, E., REIMERT, H., VAN DE VIS, J. W., GERRITZEN, M. A.,Head – tocloaca electrical stunning of broilers, Poultry Science, 2008, ISSN: 0032-5791.

MAREČEK, J., GRODA, B., SYCHRA, L., Technika pro zpracování živočišných produktů I. Brno: MZLU Brno, 1996, 157 s, ISBN 80-7157-183-0.

MATES, F., Drůbežářský průmysl v ČR, Maso, 2010, 3: 6 -8, ISBN 1210-4086.

MOHAN, R., AB, and GREGORY, NG, Efficiency of bleeding of broilers after gaseous or electrical stunning, Veterinary Record, 1991, 128:127-128.

NÁPRAVNÍKOVÁ, E., Veterinární prohlídka jatečných zvířat, hygiena a technologie masa a masných výrobků, praktická cvičení, Brno: VFU, 2001, 114 s. ISBN 80-7305408-6.

NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 543/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro maso.

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1099/2009, o ochraně zvířat při usmrcování.

59

PAUL, A., Množství cizorodé vody v jatečně opracovaných kuřatech, Průmysl potravin, 1992, 42, 2 62-65, ISSN 0033-1988.

PIPEK, P. a POUR, M., Hodnocení jakosti živočišných produktů, 1. vyd., Praha, ČZU v Praze, 1998. 139 s., 18-23. ISBN 80-213-0442-1.

PIPEK, P., PRUDIL, F., PROKŮPKOVÁ, L., Vaznost masa a nové pohledy na její vyhodnocování, Maso, 1999, 5 :43-44. ISBN 1210-4086.

RICHARDSON, R. I. and MEAD, G. D., Poultry meat science, Oxon: CABI Publishing, 1999, 444 s. Poultry science symposium series vol. 25. ISBN 0 85-199-2374.

RUŽBARSKÝ, J., GRODA, B., JECH, J., SOSNOWSKI, S., Potravinářská technika, Fakulta výrobních technologií, Prešov, 2005, 564 s. ISBN 80-8073-410-0.

RYBOVÁ, L., Hodnocení omračování kuřat a výsledná jakost svaloviny, Brno, 2010, 62 s., Diplomová práce, MZLU v Brně, Agronomická fakulta.

SIMEONOVOVÁ, J. et al., Absorbce vody při dvou způsobech chlazení jatečně opracovaných kuřat, Czech Journal of Animal Sciences, 1999, 44: 93-96. ISSN 12121819.

SIMEONOVOVÁ, J. et al., Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů, Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 241 s. ISBN 807157-405-8.

SIMEONOVOVÁ, J., GAJDŮŠEK, S., INGR, I., Zpracování a zbožíznalství živočišných produkt, 1. vyd. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 122 s. ISBN 978-80-7157-708-9.

STEINHAUSER, L. et al., Hygiena a technologie masa, Last, Brno, 1. Vydání, 1995, 643 s. ISBN 80-900260-4-4.

60

STEINHAUSER, L. et al., Produkce masa, Tišnov: Last, 2000, 464 s. ISBN 80900260-7-9.

STEINHAUSEROVÁ, I. et al., Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu, 1. vyd., Brno: VFU Brno, 2003, 82 s. ISBN 8-7305-4620.

ŠAVATA, M. et al., Chov drůbeže, 1. vyd., Státní zemědělské nakladatelství Praha, 1984, 512 s., 07-040-84.

ŠONKA, F., Chov a výkrm drůbeže v drobných chovech, DONA, 1997, 134 s. ISBN 8085463-85-7.

VÁCLAVOVSKÝ, J. et al., Chov drůbeže, České Budějovice, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2000, 150 s. ISBN 80-7040-446-9.

VÝMOLA, J. et al., Drůbež na farmách a v drobnochovech, Praha: Natural s.r.o., 1994, 192 s. ISBN 80-901100-4-5.

XAVERGEN, Chov masných slepic, [online], [cit. 13. leden 2011]. Dostupné na http://www.xavergen.cz/slepice/

YOUNG, L. L. and SMITH, D. P., Moisture Retention by Water- and Air-Chilled Chicken Broilers During Processing and Cutup Operations, Poultry Science, 2004, 83: 199-122. ISSN 0032-5791.

VYHLÁŠKA 382/2004, o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, ve znění pozdějších předpisů.

ZÁKON č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů

ZÁKON č. 166/1999 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů.

ŽÍTKOVÁ, J., Aktuální metody hodnocení jakosti kuřecího masa, Brno, 2007, disertační práce, MZLU v Brně, Agronomická fakulta. 61

8

SEZNAM GRAFŮ

Graf č. 1: Četnost obsahů absorbované vody během chlazení s postřikem Graf č. 2: Graf lineární regrese závislosti obsahu absorbované vody na hmotnost JOT Graf č. 3: Barevné změny ramenního kloubu JOT kuřat po omráčení Graf č. 4: Barevné změny prsní svaloviny JOT kuřat po omráčení Graf č. 5: Četnost záchytu barevných změn na špičkách křídel JOT kuřat po omráčení Graf č. 6: Četnost barevných změn biskupů JOT kuřat po omráčení Graf č. 7: Hodnocení kvality vykrvení na křídlech JOT drůbeže Graf č. 8: Hodnocení kvality vykrvení na stehnech JOT kuřat Graf č. 9: Četnost záchytu při hodnocení kvality oškubání křídel JOT kuřat Graf č. 10: Četnost záchytu při hodnocení kvality oškubání stehen JOT kuřat

62

9

SEZNAM TABULEK

Tab. č. 1: Chemické složení masa různých druhů drůbeže (obsah živin ve 100 g) Tab. č. 2: Parametry původní a nové technologie výroby Tab. č. 3: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 1 Tab. č. 4: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 2 Tab. č. 5: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 3 Tab. č. 6: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 4 Tab. č. 7: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 5 Tab. č. 8: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 6 Tab. č. 9: Výsledné hodnoty absorbované vody u kuřat stanovené na lince – soubor 7 Tab. č. 10: Statistické vyhodnocení výsledků množství absorbované vody souboru 1-7 JOT kuřat Tab. č. 11: Statistické vyhodnocení barevných změn ramenního kloubu JOT kuřat po omráčení Tab. č. 12: Statistické vyhodnocení barevnosti řízků JOT kuřat po omráčení Tab. č. 13: Statistické vyjádření barevných změn špiček křídel JOT kuřat po omráčení Tab. č. 14: Statistické vyjádření barevných změn biskupů JOT kuřat po omráčení Tab. č. 15: Statistické ukazatele při vyhodnocení kvality vykrvení křídel JOT kuřat Tab. č. 16: Statistické ukazatele při hodnocení kvality vykrvení stehen JOT kuřat Tab. č. 17: Statistické údaje kvality oškubání křídel JOT kuřat Tab. č. 18: Statistické údaje kvality oškubání stehen JOT kuřat Tab. č. 19: Hodnoty a výsledku testu znovu oživnutí Tab. č. 20: Hodnoty a výsledky testu omráčení

63

Tab. č. 21: Hodnoty a výsledky testu podřezu

64

10 PŘÍLOHY

Příloha č. 1:

Tab. č. 1: Kompletní výsledky hodnocení barevných změn JOT drůbeže

u původní technologie Příloha č. 2:

Tab. č. 2: Kompletní výsledky hodnocení barevných změn JOT drůbeže

u nové technologie Příloha č. 3:

Obr. č. 1: Jasně červené skvrny v prsní svalovině

Příloha č. 4:

Obr. č. 2: Červené zabarvení biskupu

Příloha č. 5:

Obr. č. 3: Červené zabarvení špiček křídel

Příloha č. 6:

Obr. č. 4: Krev v pažní žíle

65

Příloha č. 1

Tab. č. 1: Kompletní výsledky hodnocení barevných změn JOT drůbeže u původní technologie Nastavení omračovače Výsledky hodnocení barevných změn Kapacita vodní lázně – 10 ks Měření Hz

A

V

Ramenní kloub

Barva řízky

Biskup

Křídla špičky

1.

128

1,2

73,2

1

11

3

6

2.

133

1,3

72,9

2

10

2

2

3.

130

1,2

73,1

2

12

1

7

4.

129

1,1

73

1

8

4

6

5.

125

1,2

72,8

4

10

2

7

6.

133

1,2

72,9

1

11

3

5

7.

127

1,2

73,2

2

14

9

11

8.

128

1,1

73,3

1

10

2

8

9.

133

1,3

73

0

5

3

7

10.

132

1,2

72,9

3

7

5

9

11.

129

1,2

73,1

1

6

2

11

12.

130

1,1

72,9

3

9

1

9

13.

131

1,3

73

1

15

0

5

14.

133

1,2

73,1

4

14

4

3

15.

129

1,2

72,8

2

13

5

7

16.

130

1,1

72,9

1

15

6

10

17.

131

1,3

73

2

8

3

6

18.

132

1,1

73,1

1

9

4

9

19.

133

1,2

73,2

3

7

1

6

20.

132

1,2

73,2

0

4

5

4

66

Příloha č. 2

Tab. č. 2: Kompletní výsledky hodnocení barevných změn JOT drůbeže u nové technologie

Nastavení omračovače Výsledky hodnocení barevných změn Kapacita vodní lázně – 30 ks Měření Hz

A

V

Ramenní kloub

Barva řízky

Biskup

Křídla špičky

1.

385

3,2

110

1

10

3

8

2.

385

3,3

110

1

9

0

3

3.

385

3,4

110

1

13

0

6

4.

380

3,2

100

0

7

1

5

5.

380

2,1

70

3

12

3

8

6.

380

2,6

75

0

12

1

8

7.

380

2,1

70

1

12

3

10

8.

380

2,2

70

0

9

0

7

9.

380

2

70

0

1

3

6

10.

380

2,1

65

1

7

2

6

11.

380

2,1

70

2

3

0

10

12.

380

2,2

70

2

6

0

7

13.

380

2,2

70

2

8

1

6

14.

380

2,4

70

1

6

1

4

15.

380

2,6

70

2

8

1

5

16.

380

2,4

70

1

11

2

10

17.

380

2,6

70

1

7

2

8

18.

380

2,5

70

0

2

0

7

19.

380

2,6

70

1

2

0

4

20.

380

2,6

70

1

4

0

3

67

Příloha č. 3

Obr. č. 1: Jasně červené skvrny v prsní svalovině

68

Příloha č. 4

Obr. č. 2: Červené zabarvení biskupu

69

Příloha č. 5 Obr. č. 3: Červené zabarvení špiček křídel

70

Příloha č. 6

Obr. č. 4: Krev v pažní žíle

71