MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

DIPLOMOVÁ PRÁCE

BRNO 2010

BARBORA LUTONSKÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Objektivní měření texturních vlastností brambor různých odrůd Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Šárka Nedomová, Ph.D. Brno 2010

Vypracovala: Bc. Barbora Lutonská

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Objektivní měření texturních vlastností brambor různých odrůd vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelovy univerzity v Brně.

dne………………………………………. podpis autora práce……………………….

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. za řadu cenných rad a připomínek, za odborné vedení při zpracování této diplomové práce. Především také děkuji svým rodičům za jejich obětavost a ochotu podporovat mé studijní úsilí.

Abstrakt U bramborových hlíz bývá textura považována za jeden z nejvíce vnímaných znaků. Cílem práce bylo srovnání různých druhů testů objektivních metod pro měření texturních vlastností bramborových hlíz. K testování byly zvoleny testy penetrační (pronikání sondy do bramborové hlízy syrové nebo vařené) a testy kompresní (unaxiální desková komprese válcovitého vzorku průměr = 12 mm; výška = 10 mm). Sledovány byly odrůdy brambor Francisca, Ingrid, Karin, Karlena, Kuras, Marilyn, Secura, Valfi, Velox, Vendula. Výsledky penetračního testu syrových hlíz se pohybovaly v rozmezí 40,2 - 50,7 N, u vařených hlíz penetrační test vycházel v rozmezí 5,3 - 14,0 N. U kompresních testů válcovitých vzorků vycházely hodnoty u syrových vzorků v intervalu 143 - 178 N; vařené vzorky se pohybovaly v rozmezí 3,4 - 14,9 N. Mezi odrůdami brambor byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly jak u kompresních i penetračních testů, tak i u syrových a vařených vzorků. Klíčová slova: brambory, objektivní metody, textura

Abstract Texture of potatoes is one of the most important characteristics for consumers. This work was aimed at the objective measurement of texture properties of different varieties of potatoes. Ten varieties of potatoes - Francisca, Ingrid, Karin, Karlena, Kuras, Marilyn, Secura, Valfi, Velox and Vendula were studied. It was chosen two types of test – unaxial compression test and penetration for raw and cooked potatoes tubers or cylindrical specimens (high = 10 mm, width = 12 mm). Raw tubers penetration test results ranged from 40.2 to 50.7 N; cooked tubers penetration test results ranged from 5.3 to 14.0 N. Raw cylindrical specimens results range from 143 to 178 N; cooked specimens 3.4 to 14.9 N. The differences between varieties were

statistically significant. Also statistically differences between types of test were detected. Key words: objective methods, potatoes, texture

OBSAH 1 ÚVOD ........................................................................................................................................ 9 2 CÍL PRÁCE ............................................................................................................................. 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED.......................................................................................................... 11 3.1 TEXTURA POTRAVIN .......................................................................................................... 11 3.2 HODNOCENÍ TEXTURY POTRAVIN...................................................................................... 13 3.2.1 Senzorické hodnocení textury (primární)................................................................... 13 3.2.2 Instrumentální měření textury (sekundární)............................................................... 14 3.2.2.1 Instrumentální testy............................................................................................. 14 3.2.2.1.1 Fundamentální metody................................................................................. 14 3.2.2.1.2 Empirické metody......................................................................................... 14 3.2.2.1.3 Imitativní metody (napodobující žvýkání) .................................................... 17 3.2.2.1.4 Nedestruktivní metody.................................................................................. 18 3.3 SLOŽENÍ HLÍZ BRAMBORU Z HLEDISKA LIDSKÉ VÝŽIVY ................................................... 19 3.4 KVALITA BRAMBOR ........................................................................................................... 20 3.4.1 Oblast tržní................................................................................................................. 21 3.4.2 Oblast senzorická ....................................................................................................... 21 3.4.2.1 Stolní hodnota brambor ...................................................................................... 21 3.4.2.2 Varné typy ........................................................................................................... 22 3.4.2.2.1 Posuzované vlastnosti .................................................................................. 22 3.4.2.2.2 Charakteristika varných typů konzumních brambor pozdních: ................... 23 3.4.3 Vlastní kritéria jakosti bramborových hlíz................................................................. 24 3.4.3.1 Vnější kvalita bramborových hlíz........................................................................ 25 3.4.3.2 Vnitřní kvalita bramborových hlíz ...................................................................... 25 3.4.4 Technologická hodnota bramborových hlíz............................................................... 26 3.5 STRUKTURA A TEXTURNÍ VLASTNOSTI FIBRILÁRNÍCH A CELULÁRNÍCH POTRAVIN.......... 26 3.6 TEXTURA BRAMBOR .......................................................................................................... 27 3.6.1 Faktory ovlivňující texturu brambor .......................................................................... 30 3.6.1.1 Vliv skladování na texturu brambor.................................................................... 30 3.6.1.2 Vliv odrůdy na texturu brambor.......................................................................... 30 3.6.1.3 Vliv γ záření na texturu brambor ........................................................................ 31

3.6.1.4 Vliv blanšírování na texturu brambor................................................................. 31 3.6.2 Měření textury brambor ............................................................................................. 31 4 MATERIÁLY A METODY .................................................................................................... 34 4.1 MATERIÁL ......................................................................................................................... 34 4.2 POPIS ODRŮD BRAMBOR PRO STANOVENÍ TEXTURNÍCH VLASTNOSTÍ ............................... 34 4.2.1 Odrůda Francisca ....................................................................................................... 34 4.2.2 Odrůda Ingrid ............................................................................................................. 35 4.2.3 Odrůda Karin.............................................................................................................. 36 4.2.4 Odrůda Karlena .......................................................................................................... 36 4.2.5 Odrůda Kuras ............................................................................................................. 37 4.2.6 Odrůda Marilyn.......................................................................................................... 38 4.2.7 Odrůda Secura............................................................................................................ 38 4.2.8 Odrůda Valfi............................................................................................................... 39 4.2.9 Odrůda Velox............................................................................................................. 40 4.2.10 Odrůda Vendula ....................................................................................................... 41 4.3 METODIKA ......................................................................................................................... 42 4.3.1 Popis přístrojového zařízení Tira test 27025.............................................................. 42 4.3.2 Stanovení texturních vlastností brambor kompresním testem ................................... 43 4.3.2.1 Stanovení texturních vlastností brambor u syrových vzorků............................... 44 4.3.2.2 Stanovení texturních vlastností brambor u vařených vzorků .............................. 44 4.3.3 Stanovení texturních vlastností brambor penetračním testem.................................... 44 4.3.3.1 Stanovení texturních vlastností brambor u syrových hlíz.................................... 45 4.3.3.2 Stanovení texturních vlastností brambor u vařených hlíz ................................... 45 5 VÝSLEDKY A DISKUZE ...................................................................................................... 46 5.1 STANOVENÍ METODIKY PRO HODNOCENÍ TEXTURNÍCH VLASTNOSTÍ BRAMBOR .............. 46 5.1.1 Stanovení texturních vlastností brambor penetračním testem.................................... 46 5.1.1.1 Stanovení texturních vlastností syrových hlíz bramboru penetračním testem..... 48 5.1.1.2 Stanovení texturních vlastností vařených hlíz bramboru penetračním testem .... 52 5.1.2 Stanovení texturních vlastností brambor kompresním testem ................................... 56 5.1.2.1 Stanovení texturních vlastností syrových vzorků brambor kompresním testem .. 58 5.1.2.2 Stanovení texturních vlastností vařených vzorků brambor kompresním testem.. 62 5.2 ZHODNOCENÍ TEXTURNÍCH VLASTNOSTÍ RŮZNÝMI METODAMI PRO JEDNOTLIVÉ ODRŮDY BRAMBOR ................................................................................................................................ 67

6 ZÁVĚR .................................................................................................................................... 74 7 POUŽITÁ LITERATURA....................................................................................................... 75 SEZNAM OBRÁZKŮ A GRAFŮ ................................................................................................... 83 SEZNAM TABULEK ................................................................................................................... 84

8 PŘÍLOHY ................................................................................................................................ 86 SEZNAM PŘÍLOH ...................................................................................................................... 86

1 ÚVOD Brambory jsou jednou z nejvýznamnějších zemědělských plodin, větší význam pro lidskou výživu mají ve světovém měřítku pouze pšenice, rýže a kukuřice. V našich podmínkách jsou druhou nejdůležitější potravinou. Spotřeba brambor v ČR se pohybuje kolem 75 kg na osobu a rok. Brambory se pěstují takřka na celé zeměkouli, za což vděčí nenáročnosti na přírodní podmínky a vysokým hektarovým výnosům, v porovnání s jinými plodinami. Brambory patří k základním potravinám našeho jídelníčku, ovšem se zvyšováním životní úrovně dochází k poklesu jejich spotřeby ve prospěch jiných potravin. Hlízy brambor jsou bohaté na minerály, vitamíny, bílkoviny a jsou téměř bez tuku. Představují významný zdroj antioxidantů ve výživě lidí a z hlediska množství jejich konzumace mohou zaujímat přední místo mezi rostlinnými zemědělskými produkty zajišťujícími nezbytný denní příjem antioxidantů. Z antioxidantů obsahují nejvíce polyfenolů a vitamínu C. Z ostatních antioxidantů jsou zde zastoupeny karotenoidy, anthokyany, α-tokoferol a v menším množství selen či α-lipoová kyselina. Z ostatních nutričně významných látek brambory obsahují organické kyseliny (citrónová, šťavelová, jablečná apod.), fenoly a aromatické látky. Mezi hlavní rizikové látky s negativním vlivem na jakost brambor můžeme zařadit glykoalkaloidy a kalysteginy, které se vyskytují v hlízách přirozeně, zatímco ostatní nežádoucí látky jsou látkami cizorodými (těžké kovy, dusičnany, rezidua pesticidů, polychlorované bifenyly) nebo látkami vznikajícími tepelnou úpravou, např. akrylamid. Pro jakost bramborových hlíz je důležitá jak zdravotní nezávadnost, tak i vlastnosti organoleptické, působící na smyslové orgány konzumenta.

9

2 CÍL PRÁCE Texturní vlastnosti brambor patří mezi nejdůležitější spotřebitelské vlastnosti této komodity. V současné době nejsou vytvořeny metodiky pro objektivní hodnocení fyzikálních vlastností brambor, používá se zejména subjektivní hodnocení pomocí tzv. varných typů. Cílem mé diplomové práce bylo vytvoření a zhodnocení vybraných metodik pro objektivní hodnocení brambor, dále stanovení texturních vlastností různých odrůd brambor pomocí vybraných testů.

10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Textura potravin Textura je jednou z nejdůležitějších charakteristik při určování a definování kvality zahradních plodin a rovněž i nejdůležitější vlastností průmyslově vyrobených produktů (Hutchings and Lillford, 1988). Studie z oblasti mechanických vlastností definují texturu jako vlastnost potravinářských produktů, která může být adekvátně měřena jednoduchými a objektivními technikami. Ovšem vztah mezi objektivním měřením mechanických vlastností a jejich senzorických protějšků, včetně vlivu fyzikálních podmínek, je obtížné stanovit. Pro odborníky z oblasti senzorické je textura pouze jedním z mnoha znaků, který musí být stanoven při testování produktu za více či méně definovaných podmínek pomocí vybraného panelu hodnotitelů. Texturní vlastnosti jsou senzorickou kategorií definovanou jako reakce na tlak (sílu) nebo hmatové pocity (Meilgaard et al., 1991). S postupem času přibývaly nové poznatky pro popis textury potravin. Termín textura můžeme považovat za všeobecně přijatý pro označení vlastností potravin, které vyvolávají hmatový vjem bez ohledu na skupenství, až od roku 1969. Texturu potravin můžeme definovat jako způsob uspořádání a kombinace složek a strukturních prvků potraviny v mikrostruktuře i makrostruktuře a vnější projev této struktury ve formě deformace. Reologické vlastnosti jsou primárně vnímány na základě hmatového vjemu, kde rozlišujeme pocity dotyku, tlaku, tepla a bolesti. Hmatové receptory, kterými rozlišujeme texturu, jsou umístěny v ústní dutině, někdy senzoricky hodnotíme texturu i dotykem a ohmatem ruky (Krkošková, 1986). Komplex reakcí vyvolaný žvýkáním potraviny je sjednocen mozkem do pocitu vnímaného jako textura (Kilcast and Eves, 1991). Dle ČSN ISO 11036 z roku 1997 se texturou rozumí všechny mechanické, geometrické

a

povrchové

vlastnosti

výrobku,

vnímatelné

prostřednictvím

mechanických, dotykových, případně zrakových a sluchových receptorů. Mechanické vlastnosti se vztahují k reakci výrobku na namáhání. Dělí se na pět základních charakteristik, tj. tvrdost, soudržnost, viskozitu, pružnost a přilnavost. Geometrické vlastnosti jsou ty, které se vztahují k rozměru, tvaru a uspořádání částic výrobku.

11

Povrchové vlastnosti jsou ty, které se vztahují na počitky, vyvolávané vlhkostí a/nebo obsahem tuku. V ústech se rovněž povrchové vlastnosti vztahují na způsob, jakým jsou určité složky uvolňovány Bourne (2002) definoval texturní vlastnosti potravin jako skupinu fyzikálních charakteristik, které jsou odvozeny od stavebních prvků potravin, jsou vnímány hmatem, souvisejí s deformací, dezintegrací a tokem potraviny pod vlivem síly a jsou objektivně měřeny pomocí funkce hmotnosti, času a dráhy. O.K.Servis BioPro (2006) uvádí, že texturu můžeme také popsat jako odezvu dotykových čidel na fyzické podněty, které jsou výsledkem kontaktu mezi některými částmi těla a potravinou. Jedná se o skupinu fyzikálních vlastností, které se odvozují od struktury potravin, která patří mezi podskupinu mechanických nebo reologických vlastností potravin. Jedná se o vjem související s kvalitou senzorických orgánů a zkušeností. Textura je skupina vlastností, nejedná se jen o jednu vlastnost, která je vnímána dotykově, obvykle v ústech. Do textury však nepatří metody optické, elektrické, magnetické, teplotní a tepelné, nesouvisí s chemickými smysly, jako je vůně a chuť. Textura je popsána jako psychofyzikální veličina, je výsledkem uspořádání strukturních komponent potraviny (v mikro- a makrostruktuře). Textura je vnějším projevem struktury potraviny tj. obsahu a stavu složek potraviny, velikosti částic, interakcí, změn v důsledku zpracování a skladování potravin (Ústav technologie mléka a tuků, 2007). Szczesniak (2002) shrnul definice textury do následujících skutečností. Textura je: 1. senzorická vlastnost, a proto může být vnímána a popsána jedině lidskými smysly. Instrumentální testování textury může analyzovat a kvantifikovat pouze určité fyzikální parametry, které musí být následně interpretovány z hlediska senzorické percepce. 2. multi-parametrový atribut, tedy celá škála vlastností. 3. odvozena ze struktury potraviny (molekulární, mikroskopické nebo makroskopické). 4. na jejím určení se podílí několik smyslů. Nejdůležitější jsou smysly dotyku a tlaku.

12

Vztah mezi vlastnostmi potraviny a texturními vlastnostmi není zcela objasněn. Textura potravin určuje nejen jak rychle/pomalu žvýkáme a kolik je potřeba síly ke žvýkání, ale i jak produkt reaguje. A proto je pro zkoumání textury nutné znát fyziologii úst (Hutchings and Lillford, 1988). Určování textury lze provádět dvěma způsoby: senzoricky (smyslově) a instrumentálně (pomocí přístrojů).

3.2 Hodnocení textury potravin Vlastní metody texturních analýz je možné rozdělit na subjektivní (senzorické, neboli smyslové) a objektivní (instrumentální). Přestože má senzorická analýza řadu nevýhod vyplývajících ze závislosti na smyslech člověka, jako je například subjektivita každého hodnotitele a náročnost na zkušenost, stále patří k základu hodnocení textury, neboť přímý dojem lidských smyslů lze jen těžko nahradit. Některé nedostatky jsou z části eliminovány (početnější komise pro eliminaci subjektivnosti hodnocení). Na druhé straně vedla snaha po zobjektivizování a dosažení dostatečné opakovatelnosti za stejných podmínek k rozvoji objektivních metod texturních analýz (Bárta et al., 2002). Pomocí senzorické analýzy se měří počitky a vjemy, kdežto instrumentálními metodami se měří jen podněty (fyzikální či chemické vlastnosti výrobku). Instrumentální metody tedy můžeme použít jen tehdy, pokud známe vztah mezi intenzitou podnětu a charakterem vjemu. Pokud tedy chceme vyjádřit senzorickou jakost pomocí instrumentálních metod, musíme nejprve přístroj nakalibrovat pomocí vzorků ohodnocených senzorickou analýzou (Kinclová et al., 2004). Jedině člověk tedy může vnímat, popsat a kvantifikovat texturu (Szczesniak, 1987). 3.2.1 Senzorické hodnocení textury (primární) Většina metod laboratorní senzorické analýzy je normalizována, probíhá ve speciálně vybavených laboratořích za standardních podmínek a s použitím souboru školených hodnotitelů nebo expertů. Konkrétní metoda se volí podle charakteru úkolu, počtu a odbornosti hodnotitelů, množství vzorku a dalších faktorů (Kinclová et al., 2004). Pro kvantitativní popis texturních charakteristik se kromě hodnocení jednotlivých vlastností používá analýza texturního profilu (TPA). ČSN ISO 11036 popisuje metodu vytvoření profilu textury potravinářských výrobků. Zahrnuje intenzitu, tj. stupeň, do něhož je vlastnost vnímatelná a pořadí výskytu vlastností v jednotlivých fázích ochutnávání.

13

3.2.2 Instrumentální měření textury (sekundární) Žvýkání potravin je destrukční proces, díky kterému si člověk užívá a vnímá texturu a flavour pokrmů. Z tohoto důvodu je tedy logický předpoklad, že textura potravin by měla být měřena destruktivním způsobem (Bourne, 2002). V poslední době však dochází i k rozvoji tzv. nedestruktivních metod. Většina instrumentálních metod je destrukčního charakteru a měří kombinace mechanických vlastností, které jsou obvykle špatně srozumitelné. Tyto metody také často postrádají citlivost, která je nutná k detekci jemných změn v textuře (Lu and Abbot, 2004).

3.2.2.1 Instrumentální testy Instrumentální testy se dělí na fundamentální, empirické a imitativní (Bourne, 2002; Kilcast, 2004).

3.2.2.1.1 Fundamentální metody Jedná se o přístroje k měření základních charakteristik, tedy ke stanovení dobře definovaných reologických veličin např. viskozita, modul pružnosti a další (Kilcast, 2004). Nevýhodou metod je obtížnost z hlediska nehomogenity a přípravy vzorku, jsou pomalé a dostane se jen neúplná charakterizace textury (Ústav konzervace potravin a technologie masa, 2007).

3.2.2.1.2 Empirické metody Používají se obvykle pro stanovení jen jedné mechanické veličiny (síla, rozměr, rychlost deformace) za definovaných podmínek, která má podle zkušenosti vztah k textuře. Empirické metody jsou jednoduché, rychlé, s možností rozboru velkého vzorku a s dobrou korelací se senzorickými metodami. Získáme však jen neúplnou definici textury (Ústav konzervace potravin a technologie masa, 2007).

Do této kategorie zahrnujeme následující metody: Komprese – Stlačování

Testuje se odolnost potraviny proti stlačení. Příslušným zařízením můžeme měřit sílu potřebnou na vyvolání deformace, nebo deformaci způsobenou danou silou. Testovaný materiál se při zkoušení nepropichuje, ani neproráží a obvykle se nedosahuje hranice pevnosti, proto je třeba věnovat hlavní pozornost tomu, aby píst neprorazil 14

vzorek a nedošlo tak k současnému projevu kompresivní a střihové síly. Píst by měl být proto podle možností větší než vzorek. Testované vzorky by měly mít rovný, hladký povrch, aby plocha, která je v kontaktu s pístem, byla konstantní a známá (Krkošková, 1986). Stlačování je velice rozšířeně používáno pro měření základních vlastností velkého množství rozdílných tuhých/pevných potravin. Může být také použito k měření základních mechanických vlastností neporušených vzorků potravin s velmi dobře definovanou konfigurací (Lu and Abbot, 2004). Teoreticky i prakticky je zajímavé stlačování mezi dvěma paralelními deskami, které vyžaduje přípravu vzorků přesně známých rozměrů (Krkošková, 1986). Při měření uvedeného druhu potravin se často používají dva typy stlačování viz obr. 1 v příloze (Lu and Abbot, 2004). Používá se především způsob zátěže při dodržení konstantní rychlosti pohybu jedné z desek a měření průběhu síly působící na desku. Typickým přístrojem, tvořícím dnes již téměř standard, je přístroj na obr. 2 v příloze, zvaný Instron (Sochor, 2007), který je také vhodný při použití tahové zkoušky pro hodnocení kvality potravinářských obalů. Analyzátory textury jsou rozšířeně používány pro objektivní instrumentální metodu zvanou texturní profilová analýza (TPA). TPA byla poprvé vyvinuta pro obecný texturometr potravin (Szczesniak, 1963) a později přizpůsobena Bournem (1978) pro univerzální testovací přístroj Instron. Při testu pomocí analyzátoru Instron dochází ke dvojitému stlačení vzorku potraviny, obvykle na 80 % jeho původní výšky, pro vyvolání různých instrumentálních parametrů, jako je tvrdost, pružnost a soudržnost. Přístroj Instron využívá deformační rychlost mezi 0 a 10 mm.s-1, tedy mnohem pomalejší než je typická rychlost žvýkání, která je 23 – 25 mm.s-1 (Wium et al., 1997). Avšak vliv pomalé deformační rychlosti (10 mm.s-1 a méně) na korelaci mezi senzorickým a instrumentálním měřením nebyl dosud plně prostudován.

Volodkevichovo zařízení Tento typ zařízení stojí na pomezí kompresních a penetračních metod. Volodkevichovo zařízení bylo jedno z prvních, které měřilo texturní vlastnosti za podmínek simulujících žvýkání. Zkouška spočívá ve stlačování vzorku mezi dvěma tupými klíny, přičemž se zaznamenává rychlost průniku klínu vzorkem za současného měření tlaku (Lepetit and Culioli, 1994).

15

Penetrace Penetrometr představuje nejstarší a nejdéle používanou skupinu přístrojů na hodnocení textury. Už z názvu vyplývá, že tato metoda je založena na pronikání penetrační sondy (ve formě jehly, zaostřeného klínu, kuželu, nebo pístu) do testovaného materiálu. Některé penetrometry testují jen jeden vzorek, jiné mohou testovat současně několik vzorků (Krkošková, 1986).

K měření penetrace se používají v podstatě dva způsoby: •

měření potřebné síly k proniknutí do určité hloubky při konstantní rychlosti sondy (Sochor, 2007) tzv. penetrace řízená rychlostí (Ústav technologie mléka a tuků, 2007).

•

měření hloubky vpichu v nastaveném čase nebo za konstantní síly působící na sondu (Sochor, 2007) tzv. penetrace řízená silou – tvrdost, tuhost, roztíratelnost (Ústav technologie mléka a tuků, 2007).

Čím větší jsou potřebné síly, nebo čím menší je penetrační hloubka, tím je materiál odolnější. Odčítané hodnoty jsou mírou tuhosti a houževnatosti vzorků (Krkošková, 1986). Metoda penetrace je rychlá a praktická, používané sondy jsou různého tvaru (Sochor, 2007) viz obr. 3 v příloze (Lu and Abbot, 2004). Krájení Krájení často odkazuje na akci používající sílu pro rozkrojení předmětu na dva oddělené kusy. Tato volná definice se liší od přesné technické definice prostého smyku, jehož experimentální provedení je velice těžké. Testy na bázi krájení se speciálně používají pro měření texturních vlastností masných výrobků (Lu and Abbot, 2004). Tyto testy se tedy provádí pomocí struny nebo nože pro měření pevnosti a pomocí hrany jako imitace kousání.

Konzistoměry Konzistoměry jsou empirické přístroje, které neměří konzistenci v reologickém smyslu (Krkošková, 1986).

16

Extruze Extruze se uplatňuje při hodnocení textury viskózních kapalin, gelů a tuků. (Krkošková, 1986).

3.2.2.1.3 Imitativní metody (napodobující žvýkání) Elektromyografie Simulují operace při degustaci, hlavně při žvýkání. Prvním přístrojem v této oblasti byl tzv. denture tenderometre, který byl později nahrazen dokonalejším texturometrem (Sochor, 2007). Imitativní metody mají dobrou korelaci se senzorickými metodami a dobrou charakterizaci textury (Ústav konzervace potravin a technologie masa, 2007). Používání zubních náhrad nebo jednoho protichůdného zubu ve spojení s univerzálním

testovacím

přístrojem

je

pravděpodobně

nejpozoruhodnějším

imitativním testem (Smith, 2004). Elektromyografie (EMG) je technika pro charakterizování jevů při žvýkání potravin lišících se v textuře (Kilcast and Eves, 1991). Jedná se vlastně o spojení mezi instrumentálními testy a senzorickým zkoumáním (Smith, 2004). K přístroji může být připojen i sirognatograf (viz obr. 4 v příloze) měřící trojrozměrně pohyb čelistí. Tímto způsobem je zhodnocen skutečný průběh žvýkání, přesto nejde o senzorickou analýzu (hodnotí se vlastnosti vzorku, nikoli pocity hodnotitele). Korelace výsledků získaných touto metodou a výsledků získaných senzorickou analýzou je velmi dobrá. Přístroj se dá rovněž využít k výcviku hodnotitelů a tím i ke sjednocení jejich postupu při senzorické analýze (Conference report, 2002).

Texturometry – analyzátory textury Pro měření textury se v dnešní době používají analyzátory textury tzv. texturometry. Tyto přístroje napodobují proces žvýkání, místo kompletní soupravy lidských zubů, jak tomu bylo u denture – tenderometru, jsou zde umístěny písty. Přístrojem je možné stanovit několik texturních charakteristik v jednom testu. S pomocí pístů z různých materiálů, velikostí a tvarů, se dosáhne těsnějšího přiblížení k takovému účinku sil, jakému podléhá potravina v ústech např. ukousnutí předními zuby, rozdrcení třenovými zuby, stlačování mezi jazykem a podnebím, a díky tomu se dá použít na testování celé škály tuhých a polotuhých potravin. Naměřené křivky závislosti síly na čase představují kontinuální záznam spektra textury testovaného materiálu. Parametry textury, jako tvrdost, soudržnost, křehkost, pružnost, přilnavost, je možné odečíst přímo 17

z křivky a parametrů, gumovitost a žvýkatelnost je možné dopočítat. Typická křivka texturometru je znázorněna na obr. 5 v příloze (Krkošková, 1986).

3.2.2.1.4 Nedestruktivní metody V poslední době dochází k velkému rozvoji tzv. nedestruktivních testů. Nedestruktivní metody jsou v porovnání s destruktivními testy lepší pro měření mechanických vlastností potravin, zvláště při zjišťování změn na strukturní úrovni. Pro mnoho čerstvých plodin, které jsou hodnoceny a tříděny do různých kategorií podle textury, je měření aktuální textury zejména důležité. Základním požadavkem při nedestruktivní detekci je, aby vzorek potraviny nebyl ničen v průběhu měření. Z toho plyne, že velikost síly nebo deformace musí být taková, aby nepřekročila hranici, která by způsobila trvalou změnu potraviny. Ve skutečnosti tyto metody měří specifické technické vlastnosti jako je modul pružnosti, a to buď přímo nebo nepřímo (Lu and Abbot, 2004).

Nukleární magnetická rezonance Rozvoj rychlých a velkých on-line a at-line metod, které se využívají pro srovnávání vstupních surovin a meziproduktů výroby a jsou založeny na rozdílnosti technologické a senzorické texturní kvalitě uvedených surovin/produktů, je výzvou pro průmysl, neboť uvedené srovnávání bude mít optimální využití v budoucnosti. Technika NMR zahrnuje NMR spektroskopii, MR- zobrazení, NMR- relaxometry (Thybo et al., 2003).

NIR spektroskopie NIR spektroskopie je fyzikální nedestruktivní metoda, kde příprava vzorků je minimalizována nebo zcela eliminována (Hadra et al., 2006). Jedná se o rychlou, jednoduchou a přesnou metodu se snadnou obsluhou a úsporou materiálu, neboť vzorky nejsou ničeny a mohou se dále použít (Mlček a Šustová, 2006; Dračková et al., 2006).

Zvukové techniky Emise zvuku jsou důležitým aspektem při vnímání textury potravin. Kvalita a přijatelnost potravin jsou často hodnoceny i na základě zvuků tvořených v průběhu drcení a kousání pokrmů. Existují dvě zvukové techniky pro měření zvuku vydávaného 18

v průběhu manipulace s potravinami. První je destruktivní test, který se vztahuje k trvalé deformaci potravin, vzorek již nemůže být dále použit k hodnocení. Druhá metoda je založená na zvukové transmitanci skrz produkt, při níž se obdrží přírodní rezonanční frekvence výrobku. Tato metoda je převážně používána k hodnocení zralosti a kvality ovoce (Duizer, 2004).

3.3 Složení hlíz bramboru z hlediska lidské výživy V bramborové hlíze existuje řada látek (kalorických i nekalorických), které mají význam z hlediska fyziologie výživy – vytvářejí nutriční hodnotu brambor. Tyto látky mají často význam i jako sloučeniny, které se podílejí na konečné chuti a vůni hotového produktu. Do kategorie látek kalorických náleží škrob, dusíkaté látky a tuk. Mezi nekalorické látky patří jednak látky pochutinové, které mohou mít vedle své účinnosti na vůni a chuť i význam nutriční (cukry, minerální látky, organické kyseliny, aromatické látky, fenoly a glykosidy) a látky ostatní, které mají různé funkce, avšak chuť a vůni neovlivňují – polysacharidy mimo škrobu, vitamíny, enzymy a barviva (Čížek et al., 2009). Podstatnou část sušiny brambor tvoří škrob. Brambory odrůd určených pro konzumní účely obsahují 11-16 % škrobu (i více), limitní hodnotou obsahu škrobu u brambor určených pro zpracovatelský průmysl je 18 % v čerstvé hmotě. Škrob plní v rostlinném organismu funkci hlavní zásobní látky, neboť je pohotovou zásobou glukózy. Význam škrobu u brambor určených pro přímý konzum je hodnocen z hlediska jeho množství a fyzikálně-chemických vlastností. V bramborových hlízách se kromě škrobu vyskytují další polysacharidy, které vytvářejí buněčné stěny a mezibuněčné složky. Tyto polysacharidy jsou označovány jako vláknina potravy – hrubá vláknina, celulóza, hemicelulózy, pentózany a pektin (Čížek et al., 2009). Dusíkaté látky (hrubé bílkoviny) obsažené v bramborové hlíze představují jeden z nejvýznamnějších komplexů sloučenin. Spoluvytvářejí nutriční a kalorickou hodnotu bramborové hlízy. Obvykle je uváděna střední hodnota obsahu dusíkatých látek (hrubých bílkovin) 2 % v původní hmotě, tzn. kolem 10 % v sušině. Nejdůležitějším podílem komplexu dusíkatých látek jsou bílkoviny. Jejich obsah může kolísat v poměrně značném rozpětí od 34 do 70 % (v průměru kolem 58 % celkového obsahu dusíkatých látek). Bílkoviny hlíz bramboru jsou po nutriční stránce jedny z nejkvalitnějších bílkovin rostlinného původu. Tuky jsou obsaženy v hlízách ve

19

velmi nízké koncentraci, přibližně 0,1 % čerstvé hmoty, a jejich podíl na nutriční hodnotě je velmi malý. Nejvíc jich je obsaženo ve slupce. Z cukrů jsou zastoupeny monosacharidy glukóza a fruktóza a disacharid sacharóza (kolem 0,5 % cukrů v čerstvé hmotě hlíz). U konzumních brambor se cukry podílejí na chuti kuchyňsky upravených hlíz jejím zjemněním. Vitamíny patří mezi faktory, které řadí brambory mezi potraviny zvláštního významu. Nejdůležitější jsou vitamín C, který je významným antioxidantem, a některé ze skupiny vitamínů B: thiamin (vitamín B1), riboflavin (vitamín B2) a nikotinamid (vitamín PP, synonym pro vitamin B3). V bramborách byly dále prokázány z vitamínů rozpustných v tucích karotenoidy (provitamíny A), tokoferol (vitamin E), vitamín K, z vitamínů rozpustných ve vodě pyridoxin (vitamín B6), kyselina pantotenová (vitamín B5) a další. V dužnině všech bramborových hlíz se vyskytují rostlinné pigmenty, které jsou nositeli zbarvení brambor – karotenoidy (jsou nositelem žlutého zbarvení dužniny hlíz brambor). Slupka, ale i dužnina některých odrůd vykazuje červené a modré zabarvení. Toto zbarvení je způsobeno anthokyany, které jsou rozpuštěny v buněčné šťávě buněk peridermu a ve vnější korové vrstvě. Průměrný obsah minerálních látek v bramborových hlízách je 1,1 %. Nejvýznamnějším prvkem z minerálních látek je draslík. Jeho obsah se pohybuje v průměru mezi 1,7 – 2,0 % v sušině a představuje zhruba polovinu všech minerálních látek. Dále je zastoupen fosfor, hořčík, vápník, síra, sodík, železo, mangan zinek a měď a selen (Čížek et al., 2009). Aplikací určité dávky selenu v průběhu pěstování brambor lze dostatečně navýšit obsah selenu v hlízách a tím i ve výrobcích z brambor. Tyto brambory s vyšší spotřebitelskou jakostí by mohly být zárukou dostatečného denního příjmu selenu u lidí (Jůzl et al., 2007).

3.4 Kvalita brambor Zatím podstatná část produkce brambor se ke spotřebitelům dostává v podobě, v jaké ji zemědělec vypěstoval. Jde o syrové hlízy ve slupce po základní úpravě, např. kartáčování či mytí. Složitost problematiky kvality je dána tím, že existují rozdílné požadavky na jednotlivé užitkové směry pěstování – brambory konzumní rané, konzumní ostatní, konzumní určené pro výrobu potravinářských výrobků a polotovarů, brambory pro výrobu škrobu a brambory sadbové (Vokál, 2008). Kvalita brambor představuje pojem daný souborem jakostních znaků. Specifické požadavky jsou kladeny na hlízy určené pro sadbové účely, jiné pro přímý konzum,

20

případně pro zpracování na potravinářské výrobky nebo na škrob (Hamouz et al., 1998). Pojem „jakost konzumních brambor“ je nutné považovat za členitý pojem, který je možné rozdělit do několika oblastí, jež spolu některými kritérii úzce souvisí. Jsou to: a) Oblast tržní (obchodní) b) Oblast senzorická c) Vlastní kritéria jakosti bramborových hlíz d) Technologická hodnota bramborových hlíz Jakost konzumních brambor uváděných do oběhu na území České republiky je regulována právním řádem. Brambory uváděné do oběhu musí být podle nařízení (ES) č. 178/2002 pro spotřebitele bezpečné tzn. musí být zdravotně nezávadné a vhodné pro lidskou spotřebu. Jakost brambor vypěstovaných na území ČR nebo na jejím území uvolněných do vnitřního oběhu v rámci ES (tzn. dovoz ze třetích zemí) je upřesněna v prováděcí vyhlášce zákona č. 110/97 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, č. 157/2003 Sb. ve znění pozdějších předpisů (Pokora, 2008).

3.4.1 Oblast tržní Zahrnuje základní jakostní kritéria a požadavky, které jsou dány ČSN 462200, část 3 a 4 z roku 1996 a jsou obsažené také ve vyhlášce Mze č. 332/1997 Sb. V uvedené legislativě je definováno základní rozdělení konzumních brambor: • Konzumní brambory rané – konzumní brambory sklizené před dosažením úplné zralosti hlíz, se snadno odstranitelnou slupkou a dodané na trh bezprostředně po sklizni •

Konzumní brambory pozdní - konzumní brambory sklizené po dosažení plné zralosti hlíz s dobře vyvinutou a pevnou slupkou

3.4.2 Oblast senzorická Tato oblast je charakterizována stolní hodnotou a zařazením brambor podle jakosti do varných typů.

3.4.2.1 Stolní hodnota brambor Stanoví se smyslovým posouzením vzorku nejméně 25 hlíz v syrovém stavu a po uvaření. Hodnocení přesně stanovených charakteristik se vyjadřuje v bodech

21

(100bodový systém). Na základě dosaženého počtu bodů se pak dále brambory klasifikují.

3.4.2.2 Varné typy Evropská společnost pro výzkum brambor (EAPR) vyvinula bonitační systém, známý pod označením Mezinárodní metoda hodnocení stolní jakosti brambor, který zařazuje pozdní brambory podle textury po uvaření do tzv. varných typů A až D. Vzorek se připraví z 20 hlíz, vaří se v páře bez soli. Rozdělení a užití brambor podle varných typů (A, B, C) je uvedeno v naší ČSN 462200 – 4 i ve vyhlášce Mze ČR č. 332/1997 Sb (Pelikán a Kučerová, 2000). Varný typ je deklarován pro každou registrovanou odrůdu konzumních brambor přímo na základě senzorické analýzy texturních charakteristik. Smyslem vyjádření textury vařených hlíz varným typem je usnadnění orientace spotřebitele při nákupu konzumních brambor pro zamýšlené kuchyňské upotřebení. Ze zákona o potravinách z roku 1997 (zákon č. 110/1997 Sb.) vyplývá požadavek označovat prodávané pozdní konzumní brambory názvem odrůdy a jí odpovídajícím varným typem, čímž přispívá k ochraně práv spotřebitele (Bárta et al., 2002).

3.4.2.2.1 Posuzované vlastnosti Rozvářivost (dezintegrace) je chápána spíše jako extrémní případ kypré konzistence, projevující se narušením povrchu hlízy v různém stupni a ztrátou celistvosti hlízy (Bárta et al., 2002). Posuzuje se podle stavu povrchu hlíz po uvaření: •

Nerozvářivé – povrch hlíz hladký, bez narušení

•

Slabě rozvářivé – povrch hlíz na některých místech narušen, rozváření proniká do malé hloubky hlíz

•

Silně rozvářivé – rozváření proniká do větší hloubky hlíz

•

Úplně rozvářivé – povrch hlíz zcela narušen, rozváření proniká do hloubky (Pelikán a Kučerová, 2000).

Konzistence tvoří 60 % chuti (Stummerer and Hablesreiter, 2010). Hodnotí se podle odporu, který klade vařená hlíza vidličce při vpichu. Konzistence je subjektivně hodnocený znak, který vyjadřuje odolnost dužniny tlaku. Spolu s moučnatosti určuje zařazení odrůdy do varného typu. Silně rozvářivé a moučnaté

22

nebo silně vlhké hlízy jsou hodnoceny jako velmi kypré a velmi kypré až kypré, nejsou vhodné pro konzum (ÚKZÚZ, 2009). Moučnatost je subjektivně hodnocený znak, který je v přímé souvislosti s obsahem škrobu (sušiny). Určuje zařazení odrůdy do varných typů a způsob užití (ÚKZÚZ, 2009). Hodnotí se jednak zrakem, jednak při ochutnávání. Zjišťujeme ji v dutině ústní rozmělněním části hlízy mezi patrem a jazykem. Čím se hlíza jeví kypřejší, tím je moučnatější (Pelikán a Kučerová, 2000). Vlhkost (suchost) je subjektivně hodnocený znak, který souvisí s nízkým obsahem sušiny (škrobu). Hlízy s příliš suchou dužninou jsou špatně polykatelné, pro konzum nevhodné. Pro konzum jsou vhodné hlízy slabě až středně vlhké. Hlízy se silně vlhkou dužninou, jsou měkké, nechutné, pro konzum nevhodné (ÚKZÚZ, 2009). Vlhkost se hodnotí se při ochutnávání (Pelikán a Kučerová, 2000). Struktura je subjektivně hodnocený znak, který vyjadřuje jemnost nebo hrubost dužniny, moučnaté hlízy mají zpravidla hrubou strukturu. Při hodnocení se nevyužívá celá stupnice – jemná (3) až hrubá (7). Hrubá struktura není důvodem nezařazení do konzumu (ÚKZÚZ, 2009). Zrnitost – rozmělněním na patře; Vláknitost – zrakem (Pelikán a Kučerová, 2000). Barva ovlivňuje využitelnost odrůd pro přímý konzum a konzumní výrobky. Spotřebitelé dávají přednost žluté barvě (ÚKZÚZ, 2009). Rozlišují se různé stupně žlutého a bílého zabarvení (Pelikán a Kučerová, 2000). Chuť a vůně Tmavnutí nastává během chladnutí vařených hlíz, kdy vznikají zbarvené komplexy kyseliny chlorogenové a trojmocného železa (ÚKZÚZ, 2009). Hodnotí se po 15 minutách po uvaření (Pelikán a Kučerová, 2000).

3.4.2.2.2 Charakteristika varných typů konzumních brambor pozdních: Varný typ A – brambory pevné, lojovité, jemné až středně jemné struktury, nerozvářivé, velmi slabě až slabě moučnaté, příjemně vlhké, vhodné zejména k přípravě bramborového salátu a ke konzumu jako vařené. Varný typ B – polopevné, polotučné, s jemnou až hrubší strukturou, příjemně vlhké až sušší, vhodné jako příloha k hlavním jídlům.

23

Varný typ C – měkké, moučné brambory s jemnou až středně hrubou strukturou, středně vlhké až suché, vhodné přednostně k přípravě výrobků z brambor, těst a kaší. Varný typ D – hrubé, silně moučné, silně rozvářivé hlízy, nevhodné pro přímý konzum, u nás nejsou za konzumní považovány.

Přehled a popis jednotlivých vlastností, které se hodnotí u jednotlivých varných typů, jsou uvedeny v tabulce 1. Tab. 1 Vlastnosti varných typů (Pelikán a Kučerová, 2000) Varné typy Vlastnosti

A

B

C

D

Rozvářivost

nerozvářivé

slabě rozvářivé

silně rozvářivé

úplně rozvářivé

Konzistence

pevná

polopevná

poloměkká

měkká

Moučnatost

lojovité

slabě moučnaté

moučnaté

silně moučnaté

Vlhkost

vlhké

polovlhké

polosuché

suché

Struktura

jemná

polojemná

polohrubá

hrubá

Barva

čistě bílá

šedobílá

nažloutlá

světle žlutá

sytě žlutá

žlutá

bílá

výborná až

dobrá

dobrá až

Chuť a vůně

velmi dobrá Tmavnutí

beze změny

nevyhovující

nevyhovující slabé tmavnutí

střední

silné tmavnutí

tmavnutí

dužniny

3.4.3 Vlastní kritéria jakosti bramborových hlíz Jako u všech zemědělských plodin není kvalita brambor v každém roce stejná. Závisí na řadě faktorů, které mohou být odvozeny z vlivu roku, prostředí, případně působením pěstitele, který při znalosti faktorů ovlivňujících kvalitu může do jisté míry pozitivní vlivy podpořit. V tomto případě půjde především o volbu vhodné odrůdy, agrotechniky, hnojení a ochrany během vegetace, vytvoření příznivých podmínek při sklizni, posklizňové úpravě a skladování. Stejně tak jako u brambor pro přímou spotřebu je nutno i při použití brambor jako potravinářské suroviny rozlišovat rozdíl mezi vnější a vnitřní kvalitou (Pelikán a Kučerová, 2000).

24

3.4.3.1 Vnější kvalita bramborových hlíz Jedná se o tvar a velikost hlíz, barva a vzhled slupky, rovnoměrnost třídění, loupavost, polohu a hloubku oček, mechanické poškození, choroby apod. Mechanické poškození hlíz je vážným problémem ve většině zemí produkujících brambory (Hamouz et al., 1998) a spotřebitelem je považováno za nejzávažnější znak kvality, neboť podporuje rozvoj skládkových chorob, snižuje výtěžnost a zhoršuje vzhled (Pelikán a Kučerová, 2000). I když vnější poškození je do značné míry ovlivněno odrůdou, uplatňují se i podmínky pěstování, zejména vegetační rok, stanoviště i hnojení a agrotechnika. V důsledku mechanického poškození nedochází jen ke zhoršení vzhledu hlíz, ale zvyšují se i ztráty loupáním a pracnost při dočištění brambor určených k dalšímu zpracování na výrobky. Vznik mechanického poškození je v úzkém vztahu k pevnosti slupky a pod ní uložených vrstev. Pro výrobky z brambor má veliký význam zejména z ekonomického hlediska velikost a tvar hlíz. K výrobě hranolků jsou vhodné velké oválné hlízy, zatímco k výrobě lupínků spíše hlízy kulovité. U hlíz nevyrovnaného tvaru dochází při zpracování k vyšším ztrátám (Hamouz et al., 1998).

3.4.3.2 Vnitřní kvalita bramborových hlíz Do této skupiny patří chemické složení (obsah sušiny, škrobu, redukujících cukrů), které výrazně ovlivňuje senzorickou hodnotu vyrobených výrobků. Vedle toho hraje významnou roli fyziologický stav brambor, sklon k zabarvení a varný typ. Vnitřní kvalitu brambor ovlivňují rovněž i vnitřní nedostatky, které se objevují teprve po rozkrojení. K těmto nedostatkům počítáme rzivost a šedivost dužniny, hnědou fytoftorovou hnilobu apod. Rovněž tak je vnitřním nedostatkem sklovitost hlíz, vzniklá jejich zmlazením. Vedle toho mají význam i otlaky vznikající v hlíze údery nebo stlačením a projevující se tvorbou modrých skvrn. Dužnina hlíz má být jemná, pevná, avšak ne křehká. Slupka má být rovněž pevnější a odolnější vzhledem k potřebné manipulaci se surovinou. Barva dužniny je především znakem vzhledu. U nás se odrůdy se žlutou dužninou pokládají za vhodnější než odrůdy s dužninou bílou nebo slabě nažloutlou (Hamouz et al., 1998) barvou, jež je dána převážně odrůdou. Intenzitu tohoto zabarvení vytvářejí karotenoidy, které jsou zároveň i účinnými antioxidanty. Barvu dužniny znehodnocují některé choroby a fyziologické poruchy (Pelikán a Kučerová, 2000). 25

Z chorob jsou to různé bakteriální nebo plísňové choroby, které hlízy přímo poškozují. Největší potíže jsou s plísní bramborovou, touto chorobou bývají postiženy hlavně rané a polorané odrůdy. Zelenání hlíz jako výsledek tvorby chlorofylu ve vrstvě peridermu vzniká jak na poli, tak i při nevhodném uskladnění brambor. Na poli je hlavní příčinou zelenání hlíz nedostatečné překrytí zeminou. Vlhkost, doba sklizně ani skladování za nepřístupu světla neovlivňuje intenzitu zelenání hlíz (Hamouz et al., 1998). Chuť je považována za nejvýznamnější složku stolní hodnoty. Je odrůdovým znakem, který však může být nevhodně ovlivněn pěstitelskými podmínkami (přehnojení dusíkem atd.). Konzistence (textura) dužniny uvařených hlíz, která je zahrnuta v mnoha pojmech (moučnatost, rozvářivost, atd.), rozhoduje o vhodnosti brambor pro různé použití k přípravě pokrmů. Je základem pro rozdělení odrůd do varných typů a výrazným odrůdovým znakem. Zvýšený obsah sušiny obvykle zvyšuje i moučnatost hlíz. Tmavnutí hlíz po uvaření je způsobeno reakcí kyseliny chlorogenové s železem, kterou brzdí kyselina citronová. Toto tmavnutí je ovlivněno všemi činiteli, jež nějakým způsobem ovlivňují obsah kyseliny chlorogenové a citronové v bramborové hlíze (Pelikán a Kučerová, 2000).

3.4.4 Technologická hodnota bramborových hlíz Pro technologické hodnocení je důležitý druh potravinářského výrobku, pro který jsou konzumní brambory určeny. Vedle všeobecných požadavků na jakost uvedených v ČSN 462200 – 4 a zevních jakostních znaků, jsou to i některá speciální kritéria, daná chemickým složením hlíz (Pelikán a Kučerová, 2000).

3.5 Struktura a texturní vlastnosti fibrilárních a celulárních potravin Texturou zemědělských produktů se rozumí soubor mechanických vlastností, které lze využít k ohodnocení technologické či senzorické kvality produktů (Blahovec, 1998). Texturu ovoce a zeleniny primárně ovlivňuje buněčná struktura. Buněčné stěny rostlin ovlivňují viskoelastické chování (Jack et al., 1995). Kostru buněčných stěn v rostlinném pletivě vytvářejí celulózové mikrofibrily. Prostory mezi nimi jsou

26

vyplněny rozdílnými látkami (př. pektin, hemicelulosa, lignin, korek atd.) podle druhu pletiva. Tyto látky jsou obvykle amorfní (Krkošková, 1986) a vystupují jako „lepidlo“, které udržuje mikrofibrily kolem jedné buňky a mezi buňkami dohromady (Carpita and Gibeaut, 1993; Schols, 1995). Ve struktuře buněčných stěn se kombinují rozdílné vrstvy a spojovací látky a dávají pletivu pevnost, tuhost a odolnost proti deformaci (Krkošková, 1986). Buněčné stěny určují fyzikální vlastnosti rostlinných pletiv, které jsou důležité ve vztahu k textuře rostlinných produktů (Tucker and Mitchell, 1993). Celulosový materiál v pletivě je důležitým faktorem, který ovlivňuje tuhost zeleniny. Lignin přispívá k tuhosti a houževnatosti a brání měknutí a lámání rostlinného pletiva v procesu vaření. Když je množství ligninu v systému nižší jak 2%, buňky ve vodní fázi nabobtnávají a molekuly polysacharidů přechází z buněčné stěny do vodní fáze. Vláknitost některých druhů zeleniny vzniká jako důsledek zhrubnutí buněčných stěn navrstvením podpůrného pletiva (kolenchymu, sklerenchymu, xylému). Buňky podpůrného pletiva jsou dlouhé a kónické, a to buď stejné šířky, nebo mají nepravidelné podlouhlé, či žlábkovité zhrubnutí, které obsahuje velké množství pektinu. Při mechanickém napínání část vláken reaguje pružně a část zůstává permanentně natažená. Pektin a škrob se vyskytují v mnoha druzích zeleniny a změny, kterým podléhají při teplotách vaření nebo zpracování, výrazně ovlivňují texturní vlastnosti zeleniny

(Krkošková, 1986).

3.6 Textura brambor Určování textury syrových hlíz brambor můžeme využít zejména při ohodnocení citlivosti hlíz k mechanickému poškození. Určování textury vařených hlíz je důležitým poznatkem pro hodnocení konzumní kvality vařeného produktu (Blahovec, 1998). Rozdíly v texturních vlastnostech syrových hlíz brambor jsou způsobeny rozdíly v jejich mikrostruktuře (Singh et al., 2005). Brambory jsou příkladem celulární potraviny. O jejich struktuře je známo, že pružné pletivo hlíz je obklopené epitelovým pletivem a je úplně vyplněné velkým počtem buněk, ve kterých jsou v cytoplazmě suspendované granule škrobu. Buňky v pružném pletivu jsou těsně navzájem spojené spojivovými vlákny. Buňky a granule škrobu se postupně zvětšují, jak se zvětšuje vzdálenost jejich umístění v pružném pletivu od epitelové vrstvy. Buněčné stěny jsou vytvořené z celulosových mikrovláken a mezibuněčný prostor je vyplněn bramborovým pektinem, který se skládá z kyseliny galakturonové, galaktosy a arabinosy (Krkošková,

27

1986). Stupeň jeho esterifikace metanolem je asi 53 %, zbylé karboxylové skupiny pektinových látek jsou „pospojovány“ můstky vápenatých a hořečnatých kationtů, které „pektinový tmel“ zpevňují (Bárta et al., 2002). V syrových bramborech se pektin vyskytuje jako mezilamelový pektin ve formě protopektinu nerozpustného ve vodě, nebo jako složka vnějších buněčných stěn. Zabezpečuje soudržnost buněk (Krkošková, 1986). Při vaření se pektin odbourává, proto se buňky lépe od sebe oddělují, což vnímáme jako ztrátu pevnosti (Bárta et al., 2002), tedy měknutí brambor (Krkošková, 1986). Buněčné stěny se skládají převážně z celulosy, která je na rozdíl od pektinu, při vaření poměrně stálá. Celulosa se vyskytuje v hlízách jednotlivých druhů brambor v konstantním množství a Krkošková (1986) uvádí, že vliv celulosy na změny textury při vaření je možno považovat za malý. Jarvis et al. (1992) a Andersson et al. (1994) považují degradaci buněčných stěn a středních lamel při vaření za jeden z faktorů určujících texturu. Na texturu uvařených brambor má podstatný vliv intracelulární škrob. V porovnání se složkami buněčných stěn je jeho účinek o hodně větší, neboť rozdíly v porovnání se syrovými a vařenými brambory jsou vyvolané především množstvím a složením škrobové frakce. Škrob představuje hlavní složku sušiny brambor, a to 65 – 80 % (Krkošková, 1986). Pletivo čerstvých brambor (viz obr. 6 v příloze) je systém malých, kulovitých buněk, které jsou vzájemně stlačené. Buňky jsou náhodně rozmístěny a obsahují velké množství kulatých a oválných škrobových zrn krystalové struktury různých velikostí (Alvarez and Canet, 1998). Bramborový škrob má tedy oválný (lasturovitý) tvar se zřetelným excentrickým vrstvením, velikost zrna se pohybuje mezi 10-80 µm (Kadlec et al., 2002). Vzhledem k vysokému objemu materiálu buněčné stěny (silná stěna) a silné kohezi, pletivo čerstvých brambor praskne pouze pod vlivem velké síly (Alvarez and Canet, 1998). Obsah sušiny odráží množství škrobu přítomného v bramborové hlíze a je považována za indikaci pravděpodobného chování textury po uvaření hlízy. Obecně hlízy s vysokým obsahem sušiny, vysokým poměrem amylosy ku amylopektinu, s malými buňkami a nízkým obsahem cukru jsou upřednostňovány pro proces smažení a pečení. Textura tohoto typu hlíz po uvaření je popisována jako moučná. Brambory s nízkým obsahem sušiny mají sklony k vlhké textuře po uvaření. Hlízy se středním obsahem sušiny jsou po uvaření popisovány jako voskové a jsou preferované pro vaření a konzervaci (Scanlon et al., 1999). Brambory s hustě uspořádanými, malými a nepravidelnými buňkami a s vyšším obsahem škrobu a

28

menšími škrobovými zrny se jeví jako více tvrdé a soudržné. Naopak brambory s volně uspořádanými a velkými buňkami jsou méně tvrdé a soudržné (Singh et al., 2005). Zahříváním brambor při teplotách od 60 do 70 °C škrobová zrna bobtnají a pohlcují vodu, tento proces je známý jako mazovatění škrobu. Při bobtnání škrobových zrn se zvyšuje tlak na buněčné stěny, které ztratí svůj původní hranatý tvar a zgelovatí (Krkošková, 1986). Po uvaření nabobtnalá, hydratovaná a želatizovaná škrobová zrna se spojí dohromady a zaujímají celý objem buňky (viz obr. 7 v příloze). Prázdné místo mezi želatinovaným škrobem a buněčnou stěnou je pravděpodobně obsazeno protoplasmatickým materiálem, který je posunutý ke stěně v průběhu želatinizace (Alvarez and Canet, 1998). Buněčná stěna se protáhnutím současně namáhá, přičemž se zeslabí koheze buněk. V současnosti se všeobecně pochybuje o tom, že účinkem tlaku při bobtnání škrobových zrn praskají buňky a uniká škrob. Jistě k tomu částečně dochází, zejména při delším vaření. Buňky často praskají na místech, kde se vyskytují očka, protože tam je pektino – celulosová vrstva buněčné stěny nejtenčí. Vystupující zmazovatělý škrob je jednou z texturních charakteristik označovaných jako lepkavost. Na texturu uvařených brambor má vliv i vazbová schopnost mezilamelového pektinového materiálu, která je při rozdílných odrůdách brambor různá, a pevnost buněčných stěn. Když je vazbová schopnost pektinu v intracelulární fázi malá a když buňka obsahuje velké množství škrobových granulí, ale je obklopená hrubou buněčnou stěnou, může se stát sférickou (změnit tvar nabobtnáním škrobu) bez toho, aby se poškodila vlivem tlaku bobtnání. Tento stav se projevuje jako moučnatá textura (Krkošková, 1986). Drolení nebo drobení moučných brambor při vaření je způsobeno nadměrnou hydratací pektinové složky zesílené buněčné stěny (Warren and Woodman, 1974). Z uvedených poznatků a názorů lze celou záležitost texturních změn považovat za komplexní jev, ve kterém se uplatňuje více faktorů navzájem. Jednotlivé charakteristiky působící na texturu vařených hlíz při objektivní a subjektivní analýze a jejich rozsah významu je uveden v tabulce 2.

29

Tab. 2 Charakteristiky brambor mající vztah k texturním znakům vařených hlíz (Pelikán a Kučerová, 2000) Složka Sušina Měrná hmotnost Obsah škrobu Povrchová plocha buněk Polyvalentní kationty

Texturní charakteristika vařených hlíz brambor Objektivní analýza Subjektivní analýza Priorita rozvářivost pevnost adhezivita pevnost moučnatost o oo oo oo oo o oo oo oo o o

oo

oo

oo

oo

oo

oo

oo

oo

oo

oo

o

oo

oo

oo

oo

Pozn: oo - velmi významný vztah; o - méně významný vztah

3.6.1 Faktory ovlivňující texturu brambor 3.6.1.1 Vliv skladování na texturu brambor Texturní parametry syrových a vařených hlíz se výrazně snižují s délkou skladování, bez ohledu na teplotu skladování. Syrové brambory vykazují pokles lámavosti a tvrdosti s rostoucí teplotou, vařené brambory naopak s rostoucí teplotou skladování vykazují nárůst lámavosti a tvrdosti (Kaur et al., 2007). Textura syrových i uvařených brambor klesá s rostoucí délkou skladování syrových hlíz. V silné korelaci jsou hlavně texturní atributy hodnoceny termíny průžnosti a viskozity (Solomon and Jindal, 2005).

3.6.1.2 Vliv odrůdy na texturu brambor Z obecné definice odrůdy vyplývá, že se jedná o skupiny organizmů, které v rámci rostlinného druhu tvoří vyhraněnou skupinu v mezích dané biologické proměnlivosti. Rozdílné vlastnosti odrůd využívají zejména pěstitelé a zpracovatelé. Mezi tyto vlastnosti patří především rozdíly mezi morfologickými, fyziologickými, cytologickými, chemickými a hospodářskými znaky. Spotřebitelé se orientují hlavně podle varného typu a délky vegetační doby. Zahrádkáři se zaměřují navíc na výnosové znaky a odolnost proti chorobám a škůdcům (Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 2008a). Domkářová et al. (2003) tvrdí, že vliv genotypu na texturní vlastnosti působí významně.

30

3.6.1.3 Vliv γ záření na texturu brambor Úprava expozicí 3 - 12 kGy vede k nárůstu propustnosti buněčné stěny, což způsobuje změkčování tkáně a tím i ovlivnění texturních vlastností. Na pokles hodnot texturních vlastností jako je tvrdost, soudržnost, pružnost, gumovitou má vliv zvýšení dávky ozáření až na 12 kGy. Nepříznivý vliv na texturu v důsledku ozáření je možné eliminovat přídavkem vápníku (Nayak et al., 2007).

3.6.1.4 Vliv blanšírování na texturu brambor V průběhu

blanšírování

s následným

zchlazením

brambor

změny

v mechanických vlastnostech se vzájemně lišily u vlastností založených na síle a deformaci. Maximum síly a síla zlomu se snížily v průběhu blanšírování, stejně jako je tomu po uvaření brambor. Ovšem zlomová deformace a deformace při maximální síle vykazují počáteční zvýšení v průběhu blanšírování a následného ochlazení. Z toho plyne důležitost informací poskytovaných v prvních minutách blanšírování veličinami souvisejících s deformací (Verlinden et al., 2000). . 3.6.2 Měření textury brambor Objektivní metody texturních analýz jsou u brambor založeny na exaktním měření parametrů vařené dužniny hlíz a bývají děleny na dvě skupiny – metody založené na deformačních testech a metody testující rozvářivost (Bárta et al., 2002). Mechanické vlastnosti ovoce a zeleniny resp. rostlinného pletiva se měří více metodami a na různých přístrojích. Nejčastěji se aplikuje penetrometrie, při které se používají rozdílné penetrometry, Magneso – Taylorův přístroj aj. Kromě penetrometrie se používají ještě střihové testy, jednoosá komprese i zpětná extruze pro měření textury. Při všech těchto testech se vzorky deformují, nebo se v podmínkách testu destruují. Textura brambor se zkoumá střihovými a kompresními testy. Moučnaté, zrnité a snadno žvýkatelné brambory se liší od vlhkých a pevných brambor ve výsledcích získaných jednoosou kompresí (Thybo and Martens, 1999). Cyklicky se opakující komprese a uvolnění vzorku brambor má za následek progresivní stoupání napětí se stoupající deformací, přičemž se zjistí větší zdánlivá hodnota Youngova modulu pružnosti. Tyto změny se připisují novému uspořádání vnitřku mřížky celulosových mikrofibril buněčných stěn. Při zkoumání textury mražených výrobků se také pozoruje v porovnání s neopracovanými vzorky nižší hodnoty zdánlivého modulu, protože

31

mražením se poruší semipermeabilní vlastnosti buněčných membrán (Krkošková, 1986). Většina senzorických atributů textury je získána v průběhu procesu žvýkání, proto není zcela přesné používat pro korelaci kompresní analýzy s atributy textury senzorické analýzy samostatně některé vlastnosti zjištěné z kompresní křivky (Thybo and Van Den Berg, 2002). Meullenet et al. (1997) hodnotili více parametrů kompresní křivky (u dvojité komprese, ale i u střihového testu) a zjistili vysokou předvídatelnost senzorické tvrdosti, soudržnosti, pružnosti a žvýkatelnosti. Různé části výsledné křivky komprese poskytují různě důležité informace pro senzorické atributy textury. I přesto je většina vztahů mezi senzorickými atributy textury a jednoosou kompresí stále popisována pomocí jednoho parametru kompresní křivky jako je tlak nebo napětí v maximu píku. Pro syrové brambory, Diehl and Hamann (1979), nenalezli dobrou korelaci mezi tlakem a napětím získaných kompresí a senzorickými atributy textury. Truong et al. (1997) zjistil korelaci mezi tlakem zjištěným jednoosou kompresí vařených vzorků sladkých brambor a senzorickou tvrdostí, lámavostí a gumovitostí. Thybo et al. (2000) s touto korelací souhlasí i pro vařené brambory. Thybo and Van Den Berg (2002) zjistili, že proměnlivost výsledků komprese je u vařených vzorků brambor vyšší, než u měření syrových vzorků. Obecně lze říci, že hodnocení atributů textury vařených brambor je lépe determinováno pomocí výsledků kompresního měření syrových vzorků, než pomocí kompresního měření vařených vzorků. Tato nižší korelace u vařených vzorků může být způsobena rozdílnými podmínkami vaření. Pro vařené vzorky je lepší oddělené vaření, protože rozdílnost ve výsledcích může být způsobena i prodlevou mezi uvařením a měřením kompresním testem. Všechny senzorické atributy textury jsou dobře předpovídány jednoosou kompresí syrových materiálů s korelačním koeficientem v oblasti 0,74 do 0,9. Dobrá předpověď většiny senzorických texturních atributů vařených brambor může být získána uniaxiálním kompresním testem syrových brambor. Tato zjištění představují možnost předpovídat texturní kvalitu vařených komodit (nejen brambor) měřením syrových vzorků. Rao et al. (1974), Truong et al. (1997) však nesouhlasí s uvedenými výsledky korelace a tedy i možností použití měření komprese syrových vzorků pro předvídání kvality vařeného produktu. Alvarez and Canet (1998) prováděli měření texturních vlastností u cylindrických vzorků pletiva bramborových hlíz pomocí kompresního testu. Naměřené hodnoty u syrových vzorků se pohybovaly kolem 697,89 N a u vařených vzorků 50,844 N při použití přístroje TA-HD250 texturometr. Canet (1980) zjistil u syrových cylindrických 32

vzorků odrůdy Jaerla (průměr 25,4 mm, délka 5 mm, zkušební rychlost 50 mm.min-1) vyšší hodnoty síly zlomu 945,6 N a pro vařené vzorky 82,02 N. Gil (1991) naměřil za podobných podmínek měření hodnoty síly 1169,16 N pro syrové cylindrické vzorky. Collison et al. (1980) zaznamenal maximální sílu zlomu mezi 98 kg a 102 kg pro syrové plátky brambor (průměr 50 mm, šířka 30 mm, zkušební rychlost 100 mm.min-1) při použití uniaxiálního kompresního testu pro měření textury, kde se měřila síla nebo napětí zlomu/porušení brambory. Solomon and Jindal (2003) naměřili axiálním kompresním testem tečnu modulu pružnosti (tangent modulus of elasticity) 2,77 MPa. Podobné hodnoty zaznamenali i Pang and Scanlon (1996), kdy u 7,8 – 9,4% axiálního kompresního testu uvádí hodnoty 2,7 – 2,9 MPa. Výsledky uniaxiálního kompresního testu (tlak, napětí a modul deformability) jsou vhodné pro predikci senzorických mechanických vlastností tvrdosti, pevnosti a pružnosti, ale špatné pro předpověď geometrických atributů. Kombinací výsledků uniaxiálních kompresních testů s některými chemickými rozbory může být popsáno až 70 % celkové textury. Výsledky uniaxialního kompresního testu, které uvádí Thybo et al. (2000b) naměřil pro syrové vzorky tlak v bodě zlomu 1599 kPa, pro vařené vzorky tlak v bodě zlomu 95 kPa. Jůzl et al. (2008) naměřili sílu potřebnou pro kompresi syrových cylindrických vzorků v rozmezí 133,5 N – 201,2 N a sílu pro kompresi vzorků vařených 7 minut v destilované vodě v rozmezí 3,8 N – 12 N. Pevnost dužniny hlíz brambor zjištěná při testování na přístroji Tira test lze použít jako měřítko pro určení jakosti bramborových hlíz. Významný je vliv pevnosti dužniny syrových hlíz na odolnost vůči mechanickému poškození dužniny u syrových hlíz brambor. U vařených hlíz jsou znatelné odlišnosti v textuře u různých varných typů brambor (Štětina a Piska, 2007) Nejmodernější přístupy posuzování textury jak vařených, tak syrových hlíz počítají s uplatněním infračervené spektroskopie, nukleární magnetické rezonance a také mikroskopických technik (Bárta et al., 2002). Použitím vibračních technik se získají naměřené vidy kmitů (měří se na stejném místě na povrchu hlízy bramboru před a po uvaření), které slouží jako základ pro zhodnocení měknutí hlíz po uvaření pomocí kinetiky. Bohužel aplikace vibračních technik je limitována velikostí hlíz – vhodná pro menší hlízy. U větších hlíz je měření ovlivněno dlouhým vařením, popraskáním slupky a dužniny hlíz. Aplikace této metody pro získání modulu pružnosti hlízy je také ovlivněna tvarem samotné hlízy (Blahovec et al., 2007). 33

4 MATERIÁLY A METODY 4.1 Materiál V této práci byly sledovány texturní vlastnosti těchto odrůd brambor: Francisca, Ingrid, Karin, Karlena, Kuras, Marilyn, Secura, Valfi, Velox a Vendula, které byly pěstovány v lokalitě Žabčice. Podrobný postup pěstování, sklizně a skladování je uveden v polním deníku (viz tab. 3).

Tab. 3 Polní deník odrůd brambor pěstovaných v lokalitě Žabčice Datum 8. 8. 2008 2. 9. 2008 2. 9. 2008 19. 9. 2008 22. 9. 2008 6. 11. 2008 6. 4. 2009 6. 4. 2009 9. 4. 2009 16. 4. 2009 16. 4. 2009 26. 5. 2009 29. 5. 2009 4. 6. 2009 3. 7. 2009 3. 7. 2009 10. 8. 2009 26. 8. 2009 Skladování

Operace Podmítka Rozmetání hnoje – 40 t.ha-1 Diskování Hnojení P – superfosfát – 60 kg P2O5. ha-1 Hnojení K – draselná sůl – 100 kg K2O. ha-1 Orba Hnojení N – močovina – 90 kg N. ha-1 Příprava půdy Výsadba – spon 5x75 cm (53 300 rostlin. ha-1) Aplikace herbicidu Dual Gold – 1,2 l. ha-1 Aplikace herbicidu Boxer – 4 l. ha-1 Nahrnování Aplikace insekticidu Actara – 80 g. ha-1 (nízká účinnost vlivem deště po aplikaci) Aplikace insekticidu Mospilan – 60 g. ha-1 Aplikace insekticidu Calypso – 0,1 l. ha-1 Aplikace fungicidu Ridomil Gold – 2,5 kg. ha-1 Aplikace fungicidu Revus – 0,5 l. ha-1 Ruční sklizeň – odběr vzorků Školní krecht; stabilní teplota 5-7 °C; Relativní vlhkost 85 - 95 %.

4.2 Popis odrůd brambor pro stanovení texturních vlastností 4.2.1 Odrůda Francisca Francisca (viz obr. 8 v příloze) je raná odrůda, s vysokými výnosy a výbornou kuchyňskou kvalitou. Je vhodná pro přímý prodej a výrobu balených výrobků. Je rezistentní k PCN Ro1,4, vysoce rezistentní ke kořenomorce, hnilobě brambor, k mechanickému poškození a obecné strupovitosti brambor (Solana Agrar-Produkte

34

GmbH, 2010). Odrůda Francisca je novinkou na trhu a uvedené informace jsou čerpány z materiálů německé firmy Solana Agrar-Produkte GmbH & Co.KG.

Významné hospodářské vlastnosti Vegetační doba:

raná odrůda

Počet hlíz pod trsem:

vysoký

Klíčení ve skládce:

nízká až střední

Virové choroby:

středně až vysoce odolné

Kvalitativní vlastnosti Sušina:

17 %

Tvar hlíz:

oválný

Barva slupky:

žlutá (hladká)

Barva dužniny:

žlutá

Očka:

mělká

Užitkový směr:

konzum

Varný typ:

B

4.2.2 Odrůda Ingrid Ingrid (viz obr. 9 v příloze) je raná až velmi raná odrůda vzniklá křížením PREMIERE x RZD 88-1036. Jedná se o robustní odrůdu se světlou slupkou. Tato odrůda je poněkud citlivá k hnilobě listů, ale má dobrou odolnost k hlízové hnilobě. Také se jedná o novinku na našem trhu, uvedené informace jsou získány z firemních materiálů firmy HZPC (2010b).


raná až velmi raná odrůda


14 ks

Dormance:

dlouhá

Virové choroby:



19 %

Velikost hlíz:

střední

Barva slupky:

žlutá (hladká)

Barva dužniny:

žlutá 35

Očka:

mělká

Užitkový směr:

konzum

Varný typ:

AB

4.2.3 Odrůda Karin Odrůda Karin (viz obr. 10 v příloze) vznikla na šlechtitelském pracovišti a.s. SATIVA Keřkov, a.s. křížením Rita x Hera. Ve státních odrůdových zkouškách byla zkoušena pod označením KE 39, povolena byla v roce 1980 (Vesa Velhartice, 2009).

Významné hospodářské vlastnosti (ÚKZÚZ, 2009) Vegetační doba:

raná odrůda


11 ks


klíčky 1,6 – 3 cm

Virové choroby:

středně odolné

Kvalitativní vlastnosti (ÚKZÚZ, 2009) Škrobnatost:

15,1 %

Tvar hlíz:

dlouze oválný

Velikost hlíz:

6

Barva slupky:

žlutá

Barva dužniny:

žlutá

Glykoalkaloidy:

střední obsah

Užitkový směr:

konzum

Stolní hodnota vařených hlíz (ÚKZÚZ, 2009) Varný typ při registraci:

BA

Konzistence:

středně pevné až pevné

Moučnatost:

slabá až střední

Vlhkost:

slabě až středně vlhké

Nedostatky v chuti:

hlízy s příjemnou typickou chutí

Tmavnutí hlíz po uvaření:

velmi slabě až středně zbarveny

Varný typ:

B

4.2.4 Odrůda Karlena Odrůda Karlena (viz obr. 11 v příloze) se vyznačuje středně vysokým až nízkým nasazením hlíz pod trsem a dobrou jakostí (Norika CZ s.r.o, 2010). 36


raná až velmi raná odrůda


10 ks



Virové choroby:

odolné


18,5 %

Tvar hlíz:

kulovitý

Velikost hlíz:

4

Barva slupky:

žlutá

Barva dužniny:

světle žlutá

Glykoalkaloidy:

střední obsah

Užitkový směr:

konzum, smažené a sušené výrobky


CB

Konzistence:

kypré a kypré až středně kypré

Moučnatost:

střední až silná

Vlhkost:


Nedostatky v chuti:



velmi slabě až středně zbarvení

Varný typ:

BC

4.2.5 Odrůda Kuras Kuras (viz obr. 12 v příloze) je pozdní odrůda se žlutou slupkou a bílou dužninou. Očka jsou mírně hluboká, používá se pro výrobu škrobu (Databáze genových zdrojů, 2010). Významné hospodářské vlastnosti (ÚKZÚZ, 2009) Vegetační doba:

pozdní až velmi pozdní odrůda


12 ks


„probuzené“

Virové choroby:

odolné


21,7 %

Tvar hlíz:

krátce oválný 37

Velikost hlíz:

6

Barva slupky:

žlutá

Barva dužniny:

bílá

Glykoalkaloidy:

vysoký až velmi vysoký obsah; nevhodné pro konzum

Užitkový směr:

škrob

4.2.6 Odrůda Marilyn Marilyn (viz obr. 13 v příloze) je poloraná odrůda s vysokými výnosy vzniklá křížením NICOLA x POMFINE. Tato odrůda se vyznačuje vysokým počtem hlíz pod trsem, skvělými skladovacími kulinářskými vlastnostmi vyznačující se pevnou strukturou po uvaření. Je poněkud citlivá k listové hnilobě. Tato odrůda je novinkou na našem trhu a všechny uvedené informace jsou čerpány z materiálů firmy HZPC (2010b).


poloraná

Počet hlíz pod trsem: 1

5 – 17 ks

Dormance:

střední

Virové choroby:



19,2 %

Tvar hlíz:

dlouze oválné

Velikost hlíz:

malé

Barva slupky:

žlutá (hladká)

Barva dužniny:

světle žlutá

Očka:

mělká

Užitkový směr:

konzum

Varný typ:

A

4.2.7 Odrůda Secura Secura (viz obr. 14 v příloze) je odrůda s dobrou chutí, vhodná na loupání. Hlízy jsou vyrovnané tvarem a velikostí, vzhledné. Tato odrůda je stálá svým středním

38

výnosem, odolná mechanickému poškození a obecné strupovitosti, méně odolná plísni bramborové (Ústřední bramborářský svaz České republiky Havlíčkův Brod, 2010b).


raná odrůda


12 ks



Virové choroby:

středně odolné – choroba se na nich může projevit a zapříčinit menší ztráty


15,1 %

Tvar hlíz:

oválný

Velikost hlíz:

6

Barva slupky:

žlutá

Barva dužniny:

žlutá

Glykoalkaloidy:

nízký obsah

Užitkový směr:

konzum


B

Konzistence:


Moučnatost:


Vlhkost:


Nedostatky v chuti:




4.2.8 Odrůda Valfi Modrá odrůda brambor Valfi (viz obr. 15 v příloze) vznikla jako klonový výběr z odrůdy Britisch Columbia Blue. V České republice byla registrována v roce 2005, na výstavě Země živitelka byla oceněna hlavní cenou Zlatý klas. Neklíčí ve skládce, má velmi nízký výnos, náchylnost k napadení virovými chorobami. Výjimečnost této odrůdy je do určité míry kompenzována nutností větší pěstitelské péče (Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 2010).

39


poloraná odrůda


11 ks


„probuzené“

Virové choroby:

náchylné – obvyklou nutností při pěstování je včasné a někdy opakované použití fungicidů; při častém výskytu choroby na dané lokalitě by mělo být zvážené pěstování této odrůdy


15,8 %

Tvar hlíz:

oválný

Velikost hlíz:

5

Barva slupky:

modrá

Barva dužniny:

modrostrakatá

Glykoalkaloidy:

střední obsah

Užitkový směr:

barevné kaše a výrobky

Varný typ:

BC

4.2.9 Odrůda Velox Velox (viz obr. 16 v příloze) je konzumní odrůda s velmi vysokými výnosy v nejranějších termínech, vzhlednými hlízami a velmi dobrou chutí, vhodná i na zpracování (Přecechtěl, 2008).


velmi raná odrůda


11 ks


3,1 – 4 cm

Virové choroby:

méně odolné


15,3 %

Tvar hlíz:

oválný

Velikost hlíz:

6

Barva slupky:

žlutá

Barva dužniny:

světle žlutá 40

Glykoalkaloidy:

střední obsah

Užitkový směr:

konzum


B

Konzistence:


Moučnatost:


Vlhkost:


Nedostatky v chuti:




4.2.10 Odrůda Vendula Vendula (viz obr. 17 v příloze) je konzumní odrůda s vysokým výnosem vzniklá křížením odrůd Rosella x Paola na šlechtitelském pracovišti společnosti Vesa Velhartice, a.s. Odrůda byla zkoušena v registračních zkouškách v letech 2006 – 2007 pod označením VE B 26/1. Vendula je kvalitní konzumní odrůda pro podzimní i zimní konzum. Vyhovuje jí včasná výsadba do prohřáté dobře vyhnojené půdy (Vesa Velhartice, 2010).


poloraná odrůda


15 ks


klíčky 0,1-0,3cm

Virové choroby:

méně odolné – choroba může vyvolat výrazné ztráty; výskyt choroby musí být sledován; častá potřeba ošetření fungicidy


14 %

Tvar hlíz:

oválný až dlouze oválný

Velikost hlíz:

4

Barva slupky:

žlutá

Barva dužniny:

žlutá

Glykoalkaloidy:

střední obsah

Užitkový směr:

konzum

Stolní hodnota vařených hlíz (ÚKZÚZ, 2009) 41

Varný typ při registraci:

B

Konzistence:


Moučnatost:


Vlhkost:


Nedostatky v chuti:




4.3 Metodika 4.3.1 Popis přístrojového zařízení Tira test 27025 Tira test 27025 (viz obr. 18 v příloze), vyráběný německou společností TIRA Maschinenbau GmbH, je přístroj z kategorie univerzálních zkušebních strojů (trhací stroje), sloužící k posouzení mechanických vlastností rozličných materiálů v tahu, tlaku, nebo ohybu a to jak za normálních klimatických podmínek, tak i za vysokých či nízkých teplot. Snímače veličin jsou propojeny s technikou řízenou mikroprocesorem, což je zárukou maximální přesnosti a při použití PC sestavy i snadného ovládání a vyhodnocení dosažených výsledků (statistické zpracování a archivace dat). Tira test 27025 patří mezi stroje jednosloupové a jeho maximální zatížení je 2,5kN. Na přístroji Tira test lze provádět širokou škálu zkoušek na texturní vlastnosti potravin. Z metod pro měření texturních vlastností lze využít metody základní, empirické i imitativní. Poslední zmíněné jsou velmi vhodné pro instrumentální posuzování vlastností potravin, protože vykazují dobré korelace se senzorickými metodami, vhodně charakterizují texturu. Pro získání kvalitních a reprodukovatelných výsledků je nutné vzít v úvahu vliv podmínek metody, citlivost přístroje, přípravu a homogennost vzorku, čistotu a neporušenost sondy, způsob deformace, zkušební rychlosti, teplotu při měření a spolehlivý výběr dat. Mezi nejčastěji měřené veličiny řadíme sílu při deformaci, pozici sondy po určité době, sílu či deformaci v lokálním maximu (mez pevnosti), rychlost růstu síly, práci (plochu pod křivkou) nebo poměr jednotlivých veličin. Během testu je řízenou veličinou většinou síla – deformace (relativní změna rozměrů vzorku) nebo pozice sondy (rychlost pohybu sondy). Při hodnocení textury brambor se používají dva základní testy: stlačování (compression test) a vtlačování (puncture test). Výsledky získané přístrojem Tira test 27025 byly statisticky vyhodnoceny softwarem UNISTAT 5.1.

42

4.3.2 Stanovení texturních vlastností brambor kompresním testem Ke stanovení texturních vlastností brambor byly vybrány hlízy stejné velikosti a tvaru. Z pečlivě omytých hlíz byly ukrojeny plátky o přibližné tloušťce 10 mm. Z plátků ze střední části hlízy byly vykrojeny válcovité vzorky o průměru 10,5 mm (korkovrt č. 7). Vzorky byly vykrojeny mimo cévní svazky (viz obr. 19). Vzorky byly následně seříznuty skalpelem na výšku 10 mm (viz obr. 20). Pro každou sledovanou odrůdu bylo připraveno 50 vzorků. Vzorky byly uchovávány do okamžiku měření pod mikrotenovou folií.

(

Obr. 19. Vykrojené vzorky korkovrtem mimo cévní svazky hlízy

Obr. 20. Vykrojený a upravený vzorek

43

4.3.2.1 Stanovení texturních vlastností brambor u syrových vzorků Zvolená kritéria pro kompresní test syrových vzorků brambor: Typ zkoušky:

tlaková zkouška

Typ nástavce:

kompresní desky o průměru 80 mm

Snímač síly:

1kN

Zkušební rychlosti:

V0 = 5 mm.min-1 V1= 50 mm.min-1

Přepínací bod:

F = 2N

Kritérium pro ukončení zkoušky:

dráha příčníku = 7,5 mm, což odpovídá 75% kompresi vzorků

4.3.2.2 Stanovení texturních vlastností brambor u vařených vzorků Připravené vzorky brambor (viz 4.2.2) se vloží do vroucí destilované vody. Délka varu byla 7 min, pro varný typ C 6 min. Po uvaření a scezení bylo co nejrychleji provedeno měření. Vzorky byly uchovávány do okamžiku měření pod mikrotenovou folií.

Zvolená kritéria pro kompresní test vařených vzorků brambor: Typ zkoušky:

tlaková zkouška

Typ nástavce:

kompresní desky o průměru 80 mm

Snímač síly:

1kN


V0 = 5 mm.min-1 V1= 50 mm.min-1

Přepínací bod:

F = 2N


dráha příčníku = 7,5 mm, což odpovídá 75% kompresi vzorků

4.3.3 Stanovení texturních vlastností brambor penetračním testem Penetrační test patří mezi univerzální zkoušky pro testování mechanických vlastností potravin. Pro penetrační test byly vybrány hlízy brambor shodného tvaru a velikosti ze vzorků jednotlivých odrůd.

44

4.3.3.1 Stanovení texturních vlastností brambor u syrových hlíz Zvolená kritéria pro penetrační test syrových hlíz brambor: Typ zkoušky:

tlaková zkouška

Typ nástavce:

rovné zakončení sondy; průměr sondy 4,7 mm

Snímač síly:

1kN


V0 = 50 mm.min-1 V1= 50 mm.min-1

Přepínací bod:

F=5N


F = 500 N

4.3.3.2 Stanovení texturních vlastností brambor u vařených hlíz Vzorky brambor se vloží do vroucí destilované vody. Délka varu byla 15 min, pro varný typ C 13 min. Po uvaření bylo co nejrychleji provedeno měření.

Zvolená kritéria pro kompresní test vařených hlíz brambor: Typ zkoušky:

tlaková zkouška

Typ nástavce:

rovné zakončení sondy Průměr sondy 4,7 mm

Snímač síly:

1kN


V0 = 50 mm.min-1 V1= 50 mm.min-1

Přepínací bod:

F=5N


F = 500 N

45

5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Stanovení metodiky pro hodnocení texturních vlastností brambor 5.1.1 Stanovení texturních vlastností brambor penetračním testem Test vtlačování se řadil mezi rychlé, jednoduché univerzální zkoušky pro testování různých druhů potravin. Byl získán záznam síly potřebné k zatlačení razidla do zvolené hloubky. U bramborové hlízy byl brán zřetel na rozdílné mechanické vlastnosti povrchových a středových částí hlíz brambor. Povrch hlíz byl charakterizován vyššími hodnotami penetrační pevnosti, než byly hodnoty získávané ve středu hlízy. Příčinou byla pravděpodobně speciální stavba svazků vodivých pletiv umístěné pod slupkou. K provedení vtlačovacího testu na bramborách byl zvolen nástavec válcovitého tvaru o průměru 4,7 mm, jež vnikala do bramborové hlízy konstantní rychlostí za vzniku plastické deformace vzorku (viz obr. 21). Příklad výsledných křivek pro penetrační metodu stanovení texturních vlastností brambor pro syrové hlízy je uveden grafem 1 a pro vařené hlízy grafem 2.

Obr. 21. Detail penetračního testu pro syrové i vařené hlízy bramboru

46

Graf 1 Příklad výsledných křivek pro penetrační metodu stanovení texturních vlastností syrových hlíz brambor odrůdy Vendula Z grafu 1 jsou patrné rozdílné mechanické vlastnosti povrchových a středových částí hlíz brambor.

Graf 2 Příklad výsledných křivek pro penetrační metodu stanovení texturních vlastností vařených hlíz brambor odrůdy Vendula

47

5.1.1.1 Stanovení texturních vlastností syrových hlíz bramboru penetračním testem V grafu 3 je uvedeno porovnání výsledků penetračního testu syrových hlíz brambor. Nejvyšších hodnot pevnosti při stanovení texturních vlastností hlíz penetračním testem dosáhla odrůda Secura (50,66 N; varný typ B), nejnižších hodnot pevnosti dosáhla odrůda Marilyn (40,15 N; varný typ A). Rozdíl mezi vzorky byl až 23 N. Při statistickém vyhodnocení výsledků penetračního testu párovým t – testem (tab. 4) nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi jednotlivými odrůdami. V grafu 4 je uvedeno porovnání výsledků penetračního testu syrových hlíz pro jednotlivé varné typy: varný typ A (Marilyn); varný typ AB (Ingrid); varný typ B (Francisca, Karin, Secura, Velox, Vendula); varný typ BC (Karlena, Valfi); nevhodný typ pro konzum (Kuras). Nejpevnější strukturu vykazoval varný typ B - průměrně 47,18 N - nejméně pevnou varný typ A - 40,15 N. Výsledky nelze srovnat s jinými autory vzhledem k absenci publikací s tvarově srovnatelnými vzorky.

48

Graf 3 Výsledky pevnosti syrových hlíz různých odrůd brambor stanovené penetračním testem 49

Graf 4 Výsledky pevnosti syrových hlíz různých varných typů stanovené penetračním testem 50

Tab. 4 Statistická průkaznost rozdílu hodnot pevnosti stanovené penetračním testem u syrových hlíz různých odrůd brambor Odrůda

Francisca

Francisca

Ingrid

Karin

Karlena

Kuras

Marilyn

Secura

Valfi

Velox

Vendula

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

Ingrid

NS

Karin

NS

NS

Karlena

NS

NS

NS

Kuras

NS

NS

NS

NS

Marilyn

NS

NS

NS

NS

NS

Secura

NS

NS

NS

NS

NS

NS

Valfi

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

Velox

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

Vendula

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

P< 0,05 *, P< 0,01 **, NS – stat. neprůkazné 51

NS NS

5.1.1.2 Stanovení texturních vlastností vařených hlíz bramboru penetračním testem V grafu 5 je uvedeno porovnání výsledků penetračního testu vařených hlíz brambor. Nejpevnější strukturu vykazovala odrůda Valfi (14,02 N; varný typ BC), nejméně pevnou strukturu vykazovala odrůda Karlena (5,38 N; varný typ BC). Rozdíl mezi vzorky byl až 12 N. Při statistickém vyhodnocení výsledků penetračního testu párovým t – testem (tab. 5) se nezjistili touto metodou statisticky průkazné rozdíly mezi odrůdou Vendula a ostatními odrůdami. V grafu 6 je uvedeno porovnání výsledků penetračního testu vařených hlíz jednotlivých varných typů: varný typ A (Marilyn); varný typ AB (Ingrid); varný typ B (Francisca, Karin, Secura, Velox, Vendula); varný typ BC (Karlena, Valfi); nevhodný typ pro konzum (Kuras). Nejpevnější strukturu vykazoval varný typ B - průměrně 9,35 N - nejméně pevnou varný typ BC (5,38 N) a varný typ A (5,62 N). Výsledky nelze srovnat s jinými autory vzhledem k absenci publikací s tvarově srovnatelnými vzorky.

52

Graf 5 Výsledky pevnosti vařených hlíz různých odrůd brambor stanovené penetračním testem 53

Graf 6 Výsledky pevnosti vařených hlíz různých varných typů stanovené penetračním testem 54

Tab. 5 Statistická průkaznost rozdílu hodnot pevnosti stanovené penetračním testem u vařených hlíz různých odrůd brambor Odrůda

Francisca

Francisca

Ingrid

Karin

Karlena

Kuras

Marilyn

Secura

Valfi

Velox

Vendula

NS

NS

*

NS

**

NS

NS

NS

NS

*

**

NS

**

NS

**

*

NS

*

*

**

*

NS

NS

NS

**

NS

NS

*

*

NS

**

NS

*

*

NS

*

**

**

NS

*

NS

NS

NS

NS

Ingrid

NS

Karin

NS

*

Karlena

*

**

*

Kuras

NS

NS

*

**

Marilyn

**

**

**

NS

**

Secura

NS

NS

*

NS

NS

*

Valfi

NS

**

NS

*

*

**

*

Velox

NS

*

NS

*

*

**

NS

NS

Vendula

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

P< 0,05 *, P< 0,01 **, NS – stat. neprůkazné

55

NS NS

Síla zjištěná penetračním testem syrových hlíz se pohybovala v rozmezí 40,15 50,66 N a u vařených hlíz v intervalu 5,38 – 11,87 N. Výsledky penetračního testu vařených hlíz vykazovaly vyšší variabilitu v porovnání s výsledky měření syrových hlíz, a proto není metoda penetračního testu vařených hlíz příliš vhodná pro zjišťování texturních vlastností hlíz. Vyhodnocením penetračního testu syrových hlíz párovým t – testem se nezjistily statisticky průkazné rozdíly mezi jednotlivými odrůdami, proto je nevhodné užití této metody pro hodnocení texturních vlastností brambor, i když výsledky vykazují nižší variabilitu v porovnání s výsledky penetračního testu vařených hlíz. Výsledky nelze srovnat s jinými autory vzhledem k absenci publikací se srovnatelnými vzorky. 5.1.2 Stanovení texturních vlastností brambor kompresním testem Ke stanovení pevnosti byl zvolen tzv. kompresní test, kdy byly cylindrické vzorky brambor stlačovány mezi dvěma deskami. Při kompresní zkoušce byl využit kovový nástavec ve tvaru plátu a průměru větším než jsou rozměry vzorku (viz obr. 22). Vzorky bramborové hlízy byly komprimovány na 75 % své původní výšky, kdy je zkouška ukončena a příčník se vrací do původní pozice. Toto stlačení imituje skousnutí potraviny v ústní dutině během žvýkání. Příklad výsledných křivek pro kompresní metodu stanovení texturních vlastností brambor je pro syrové hlízy uveden grafem 7 a pro vařené hlízy grafem 8.

Obr. 22. Detail kompresního testu pro cylindrické vzorky vařených i syrových brambor 56

Graf 7 Příklad výsledných křivek pro kompresní metodu stanovení texturních vlastností syrových cylindrických vzorků brambor odrůdy Ingrid

Graf 8 Příklad výsledných křivek pro kompresní metodu stanovení texturních vlastností syrových hlíz brambor odrůdy Velox 57

Grafy 7 a 8 znázorňují dvě křivky průběhu kompresního testu syrových a vařených vzorků. Obě křivky ukazují nelineární závislost síly na dráze příčníku. Podobné křivky byly zjištěny i studií Alvareze and Caneta (1998) a Jůzlem et al. (2008). Výsledné tvary křivek jednotlivých studií se liší, což může být způsobeno použitou rozdílnou zkušební rychlostí. Z uvedených grafů jsou zřejmé viditelné rozdíly mezi syrovými a vařenými vzorky. U kompresního testu syrových vzorků síla vzrůstá rovnoměrně, dokud se vzorek neporuší, což je doprovázeno náhlým poklesem síly. Důvodem je kompaktní struktura tvořená rozbitými buněčnými stěnami, které jsou značně tvrdší než původní neporušená struktura, jak uvádí také Alvarez and Canet (1998). Vařené vzorky takovéto chování nevykazují. Pletivo brambor se rozvolní vařením, proto dochází k velké redukci síly, což je ve shodě s výsledky Alvareze and Caneta (1998).

5.1.2.1 Stanovení texturních vlastností syrových vzorků brambor kompresním testem V grafu 9 jsou znázorněny výsledky kompresního testu syrových vzorků hlíz různých odrůd. Nejvyšších hodnot pevnosti při stanovení texturních vlastností kompresním testem dosáhla odrůda Ingrid (181,23 N; varný typ AB). Naopak nejnižší hodnoty pevnosti vycházely u odrůdy Vendula (146,1 N; varný typ B), a Kuras (147,19 N; nevhodný pro konzum). Rozdíl mezi vzorky byl až 134 N. Při porovnání výsledků kompresního testu vzorků syrových hlíz pomocí párového t-testu (tab. 6) byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi odrůdou Ingrid a ostatními odrůdami. V grafu 10 je znázorněno porovnání výsledků pro jednotlivé varné typy: varný typ A (Marilyn); varný typ AB (Ingrid); varný typ B (Francisca, Karin, Secura, Velox, Vendula); varný typ BC (Karlena, Valfi); nevhodný typ pro konzum (Kuras). Nejpevnější strukturu vykazoval varný typ AB (odrůda Ingrid; 181,23 N), nejméně pevnou strukturu odrůda nevhodná pro konzum (odrůda Kuras; 147,19 N). Již při přípravě vzorků subjektivním posouzením vykazovala odrůda Kuras nejměkčí strukturu, hlízy byly ve většině případů napadeny hnědou hnilobou brambor.

58

Graf 9 Výsledky pevnosti syrových vzorků různých odrůd brambor stanovené kompresním testem 59

Graf 10 Výsledky pevnosti syrových vzorků brambor různých varných typů stanovené kompresním testem 60

Tab. 6 Statistická průkaznost rozdílu hodnot pevnosti stanovené kompresním testem u syrových vzorků různých odrůd brambor Odrůda

Franciska

Franciska

Ingrid

Karin

Karlena

Kuras

Marilyn

Secura

Valfi

Velox

Vendula

**

**

NS

**

NS

**

**

**

**

**

**

**

**

**

**

**

**

*

NS

NS

NS

NS

NS

*

**

NS

**

**

**

**

*

NS

NS

NS

NS

*

NS

NS

**

NS

NS

NS

NS

NS

Ingrid

**

Karin

**

**

Karlena

NS

**

*

Kuras

**

**

NS

**

Marilyn

NS

**

NS

NS

*

Secura

**

**

NS

**

NS

*

Valfi

**

**

NS

**

NS

NS

NS

Velox

**

**

NS

**

NS

NS

NS

NS

Vendula

**

**

*

**

NS

**

NS

NS


61

NS NS

5.1.2.2 Stanovení texturních vlastností vařených vzorků brambor kompresním testem V grafu 11 jsou znázorněny výsledky kompresního testu vařených vzorků hlíz různých odrůd. Nejvyšších hodnot pevnosti při stanovení texturních vlastností kompresním testem dosáhla odrůda Marilyn (14,92 N; varný typ A). Nejnižší pevnost byla zjištěna u vzorků odrůdy Vendula (3,35 N; varný typ B), vzhledem k tomu, že odrůda Kuras (10,15 N; nevhodná pro konzum), která byla zvolena záměrně pro srovnání získaných výsledků, byla díky své rozvářivosti vařena po kratší dobu (6 min). Rozdíl mezi vzorky byl až 20 N. Při porovnání výsledků kompresního testu vařených vzorků pomocí párového t-testu (tab. 7) byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl mezi ostatními odrůdami a odrůdou Marilyn, Secura a Vendula. Při porovnání výsledků pro jednotlivé varné typy v grafu 12 nejpevnější strukturu vykazoval varný typ A (14,92 N), nejméně pevnou varný typ B (průměrně 6,66 N). Při vyhodnocení výsledků nebyla zjištěna žádná závislost mezi texturními vlastnostmi syrových brambor a varnými typy. Tyto výsledky uvádí i Jůzl et al. (2008).

62

Graf 11 Výsledky pevnosti vařených vzorků různých odrůd brambor stanovené kompresním testem 63

Graf 12 Výsledky pevnosti vařených vzorků brambor různých varných typů stanovené kompresním testem 64

Tab. 7 Statistická průkaznost rozdílu hodnot pevnosti stanovené kompresním testem u vařených vzorků různých odrůd brambor Odrůda

Francisca

Francisca

Ingrid

Karin

Karlena

Kuras

Marilyn

Secura

Valfi

Velox

Vendula

NS

NS

**

**

**

**

**

NS

**

NS

**

**

**

**

**

NS

**

**

**

**

**

**

NS

**

NS

**

**

NS

**

**

**

**

NS

**

**

**

**

**

**

**

**

**

**

**

Ingrid

NS

Karin

NS

NS

Karlena

**

**

**

Kuras

**

**

**

NS

Marilyn

**

**

**

**

**

Secura

**

**

**

**

**

**

Valfi

**

**

**

NS

NS

**

**

Velox

NS

NS

NS

**

**

**

**

**

Vendula

**

**

**

**

**

**

**

**


65

** **

Síla potřebná pro kompresi syrových cylindrických vzorků brambor se pohybovala v rozmezí 146,1 N – 181,23 N, u vařených vzorků se pohybovala síla v rozmezí 3,35 N – 14,92 N. Vyšší variabilitu vykazovala měření vařených vzorků v porovnání s měřením vzorků syrových brambor. Největší rozmezí hodnot (a tedy i variační koeficient) bylo naměřeno kompresním testem vařených vzorků odrůdy Velox, kdy nejmenší hodnota byla 2,76 N a největší hodnota 13,8 N, variační koeficient vycházel 0,37. S ohledem na proměnlivost získaných hodnot je pro predikci senzorických atributů lépe využít měření syrových vzorků, kde nejvyšší variační koeficient pro kompresní test byl u odrůdy Kuras (vx = 0,18) a pro penetrační test u odrůdy Secura (vx = 0,19). I podle výsledků Thyba and Van Den Berga (2002) predikce většiny senzorických texturních atributů vařených brambor může být získána uniaxiálním kompresním testem syrových brambor. Rao et al. (1974), Truong et al. (1997) nesouhlasí s uvedenými výsledky korelace a tedy i možností použití měření komprese syrových vzorků pro determinaci kvality vařeného produktu. Canet (1980) uvádí hodnoty síly zlomu u syrových cylindrických vzorků odrůdy Jaerla 945,6 N a pro vařené vzorky 82,02 N. Gil (1991) uvádí za podobných podmínek měření hodnoty síly 1169,16 N pro syrové cylindrické vzorky. Collison et al. (1980) zaznamenal maximální sílu zlomu mezi 98 kg a 102 kg pro syrové plátky brambor při použití uniaxiálního kompresního testu pro měření textury, kde se měřila síla nebo napětí zlomu/porušení brambory. Alvarez and Canet (1998) zjistili sílu kompresním testem u syrových vzorků 697,89 N a vařených vzorků brambor 50,84 N. Nejvyšší hodnota zjištěná metodou kompresního testu byla 181,23 N u odrůdy Ingrid pro syrové vzorky a 14,92 N pro vařené vzorky u odrůdy Marilyn a je mnohem nižší něž uvádí většina autorů. Diference výsledků mohou být způsobeny odlišnou použitou rychlostí příčníku při měření, odlišnou přípravou vzorků (velikostí a tvarem) a různými podmínkami testů. Singh et al (2005) uvádí, že rozdíly v texturních vlastnostech syrových hlíz brambor jsou způsobeny rozdíly v jejich mikrostruktuře. Jůzl et al. (2008) dospěli uniaxiálním kompresním testem k podobným výsledkům. U syrových vzorků se síla potřebná ke kompresi pohybovala v rozmezí 133,5 – 201,2 N; u vařených vzorků 3,8 – 12 N.

66

5.2 Zhodnocení texturních vlastností stanovených různými metodami pro jednotlivé odrůdy brambor Při porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pomocí výsledků testů pro jednotlivé odrůdy párovým t – testem se prokázalo, že mezi měřením syrových a vařených vzorků existuje ve většině případech vysoce staticky průkazný rozdíl, s výjimkou penetračního testu syrových hlíz, kdy neexistují statisticky průkazné rozdíly mezi odrůdami. Při porovnání komprese a penetrace syrových vzorků vyhodnocením získaných výsledků párovým t – testem, existuje také vysoce statisticky průkazný rozdíl, ale u odrůd Francisca, Ingrid, Kuras, Valfi a Velox (viz tab. 8, 9, 12, 15, 16) není statisticky průkazný rozdíl mezi penetračním a kompresním testem vařených vzorků. Bylo by tedy možné zvážit záměnu těchto dvou metod, rovněž i Štětina a Piska (2007) tvrdí, že použití válcové sondy nahrazuje stlačování mezi dvěma deskami, ovšem při porovnání výsledků těchto dvou testů ostatních odrůd se jedná o statisticky vysoce průkazné rozdíly, proto by záměna nebyla vhodná.

Průměrná síla kompresního testu u odrůdy Francisca byla 164, 59 N u syrových vzorků a 7,98 N u vařených vzorků. Průměrná síla penetračního testu vyšla 47,38 N u syrových hlíz a 7,97 N u vařených hlíz (viz tab. 8). Porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pro odrůdu Francisca je uvedeno v tab. 9. Tab. 8 Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Francisca

x

n

Sx

Vx

xmin

xmax

Komprese Syrové síla FH [N]

50

164,59

13,89

0,08

135,67 201,29

Vařené síla FH [N]

51

7,98

2,56

0,32

3,73 13,03

Syrové síla FH [N]

4

47,38

8,16

0,17

37,08 57,03


2

7,97

0,69

0,09

Penetrace 7,48

8,45

Tab. 9 Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Francisca pomocí t-testu Penetrace syr Penetrace syr Penetrace vař. Komprese syr Komprese vař.

** ** **

Penetrace vař. ** ** NS 67

Komprese syr ** ** **

Komprese vař. ** NS **

Průměrná síla kompresního testu u odrůdy Ingrid byla 181,23 N u syrových vzorků a 8,47 N u vařených vzorků. Průměrná síla penetračního testu vyšla 43,01 N u syrových hlíz a 8,32 N u vařených hlíz (viz tab. 10). Porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pro odrůdu Ingrid je uvedeno v tab. 11.

Tab. 10 Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Ingrid

x

n

Sx

Vx

xmin

xmax


50

181,23

21,40

0,12

147,59 243,02


30

8,47

2,77

0,33

3,84

13,37


3

43,01

3,51

0,08

40,06

46,89


5

8,32

0,81

0,10

7,08

9,06

Penetrace

Tab. 11 Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Ingrid pomocí t-testu Penetrace syr Penetrace syr Penetrace vař. Komprese syr Komprese vař.

Penetrace vař. **

** ** **

Komprese syr ** **

** NS


**

Průměrná síla kompresního testu u odrůdy Karin byla 154,47 N u syrových vzorků a 8,03 N u vařených vzorků. Průměrná síla penetračního testu vyšla 48,75 N u syrových hlíz a 11,87 N u vařených hlíz (viz tab. 12). Porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pro odrůdu Karin je uvedeno v tab. 13.

Tab. 12 Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Karin

x

n

Sx

Vx

xmin

xmax


52

154,47

18,87

0,12

126,83 221,43


55

8,03

2,69

0,34

3,68 14,49


4

48,75

7,88

0,16

41,47 56,92


4

11,87

2,84

0,24

9,14 15,84

Penetrace

68

Tab. 13 Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Karin pomocí t-testu Penetrace syr Penetrace syr Penetrace vař. Komprese syr Komprese vař.

Penetrace vař. **

** ** **

Komprese syr ** **

** **

Komprese vař. ** ** **

**

Průměrná síla kompresního testu u odrůdy Karlena byla 163,56 N u syrových vzorků a 10,86 N u vařených vzorků. Průměrná síla penetračního testu vyšla 40,58 N u syrových hlíz a 5,38 N u vařených hlíz (viz tab. 14). Porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pro odrůdu Karlena je uvedeno v tab. 15.

Tab. 14 Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Karlena

x

n

Sx

Vx

xmin

xmax


50

163,56

17,18

0,11

134,15 204,91


56

10,86

3,76

0,35

4,65 22,18


5

40,58

3,25

0,08

35,79 43,59


2

5,38

0,24

0,04

Penetrace 5,21

5,55

Tab. 15 Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Karlena pomocí t-testu Penetrace syr Penetrace syr Penetrace vař. Komprese syr Komprese vař.

** ** **

Penetrace vař. ** ** *

Komprese syr ** **

Komprese vař. ** * **

**

Průměrná síla kompresního testu u odrůdy Kuras byla 147,19 N u syrových vzorků a 10,15 N u vařených vzorků. Průměrná síla penetračního testu vyšla 43,7 N u syrových hlíz a 7,46 N u vařených hlíz (viz tab. 16). Porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pro odrůdu Kuras je uvedeno v tab. 17.

69

Tab. 16 Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Kuras

x

n

Sx

Vx

xmin

xmax


47

147,19

26,99

0,18

109,75 211,58


50

10,15

2,62

0,26

6,18 14,72


4

43,7

5,62

0,13

36,76 50,45


3

7,46

0,41

0,06

Penetrace 7,1

7,91

Tab. 17 Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Kuras pomocí t-testu Penetrace syr Penetrace syr Penetrace vař. Komprese syr Komprese vař.

Penetrace vař. **

** ** **

Komprese syr ** **

** NS


**

Průměrná síla kompresního testu u odrůdy Marilyn byla 158,60 N u syrových vzorků a 14,92 N u vařených vzorků. Průměrná síla penetračního testu vyšla 40,15 N u syrových hlíz a 5,62 N u vařených hlíz (viz tab. 18). Porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pro odrůdu Marilyn je uvedeno v tab. 19.

Tab. 18 Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Marilyn

x

n

Sx

Vx

xmin

xmax


51

158,60

26,80

0,17

119,24 223,66


45

14,92

3,98

0,27

7,21


3

40,15

2,14

0,05

38,8 42,62


4

5,62

0,32

0,06

5,17

21,7

Penetrace 5,93

Tab. 19 Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Marilyn pomocí t-testu Penetrace syr Penetrace syr Penetrace vař. Komprese syr Komprese vař.

** ** **

Penetrace vař. ** ** **

70



Průměrná síla kompresního testu u odrůdy Secura byla 149,74 N u syrových vzorků a 5,50 N u vařených vzorků. Průměrná síla penetračního testu vyšla 50,66 N u syrových hlíz a 8,20 N u vařených hlíz (viz tab. 20). Porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pro odrůdu Secura je uvedeno v tab. 21.

Tab. 20 Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Secura

x

n

Sx

Vx

xmin

xmax


50

149,74

14,51

0,10

119,36 183,95


36

5,50

1,70

0,31


3

50,66

9,59

0,19

40,13 58,89


5

8,20

1,59

0,19

6,65 10,58

3,01

8,74

Penetrace

Tab. 21 Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Secura pomocí t-testu Penetrace syr Penetrace syr Penetrace vař. Komprese syr Komprese vař.

Penetrace vař **

** ** **

Komprese syr ** **

** **

Komprese vař ** ** **

**

Průměrná síla kompresního testu u odrůdy Valfi byla 151,69 N u syrových vzorků a 10,78 N u vařených vzorků. Průměrná síla penetračního testu vyšla 41,18 N u syrových hlíz a 14,02 N u vařených hlíz (viz tab. 22). Porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pro odrůdu Valfi je uvedeno v tab. 23.

Tab. 22 Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Valfi

x

n

Sx

Vx

xmin

xmax


50

151,69

15,89

0,10

128,13 203,76


50

10,78

3,66

0,34

5,95 18,65


3

41,18

4,08

0,10

36,67


3

14,02

3,29

0,23

10,47 16,97

Penetrace

71

44,6

Tab. 23 Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Valfi pomocí t-testu Penetrace syr Penetrace syr Penetrace vař. Komprese syr Komprese vař.

Penetrace vař. **

** ** **

Komprese syr ** **

** NS


**

Průměrná síla kompresního testu u odrůdy Velox byla 151,08 N u syrových vzorků a 8,44 N u vařených vzorků. Průměrná síla penetračního testu vyšla 45,45 N u syrových hlíz a 10,50 N u vařených hlíz (viz tab. 24). Porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pro odrůdu Velox je uvedeno v tab. 25.

Tab. 24 Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Velox

x

n

Sx

Vx

xmin

xmax


51

151,08

17,35

0,11

120,05 201,81


33

8,44

3,16

0,37

2,76 13,80


3

45,45

7,56

0,17

37,3 52,22


4

10,50

1,48

0,14

9,32 12,67

Penetrace

Tab. 25 Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Velox pomocí t-testu Penetrace syr Penetrace syr Penetrace vař. Komprese syr Komprese vař.

** ** **

Penetrace vař. ** ** NS

Komprese syr ** **


**

Průměrná síla kompresního testu u odrůdy Vendula byla 146,10 N u syrových vzorků a 3,35 N u vařených vzorků. Průměrná síla penetračního testu vyšla 43,64 N u syrových hlíz a 8,2 N u vařených hlíz (viz tab. 26). Porovnání jednotlivých testů pro stanovení texturních vlastností pro odrůdu Vendula je uvedeno v tab. 27.

72

Tab. 26 Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Vendula

x

n

Sx

Vx

xmin

xmax


50

146,10

15,62

0,11

116,28 192,55


33

3,35

0,90

0,27


4

43,64

5,54

0,13

36,16 49,12


4

8,20

3,16

0,39

5,3 12,26

2,00

5,53

Penetrace

Tab. 27 Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Vendula pomocí ttestu Penetrace syr Penetrace syr Penetrace vař. Komprese syr Komprese vař.

** ** **

Penetrace vař. ** ** **

73



6 ZÁVĚR Brambory patří k základním potravinám našeho jídelníčku, ovšem se zvyšováním životní úrovně dochází k poklesu jejich spotřeby ve prospěch jiných potravin.

Stále více našich domácností dává přednost jídlům méně náročným na

kuchyňskou úpravu, klasická úprava brambor je z tohoto hlediska jistě náročnější a i proto se zvyšuje spotřeba potravinářských výrobků a polotovarů. U bramborových hlíz bývá textura považována za jeden z nejvíce vnímaných znaků, který patří mezi nejdůležitější spotřebitelské vlastnosti této komodity. V současné době nejsou vytvořeny metodiky pro objektivní hodnocení fyzikálních vlastností brambor, používá se zejména subjektivní hodnocení pomocí tzv. varných typů. Cílem práce bylo srovnání a zhodnocení různých druhů testů objektivních metod pro měření texturních vlastností bramborových hlíz. K testování byly zvoleny testy penetrační a testy kompresní. Sledovány byly odrůdy brambor Francisca, Ingrid, Karin, Karlena, Kuras, Marilyn, Secura, Valfi, Velox, Vendula. Výsledky penetračního testu syrových hlíz se pohybovaly v rozmezí 40,2 - 50,7 N, u vařených hlíz penetrační test vycházel v rozmezí 5,3 - 14,0 N. U kompresních testů válcovitých vzorků vycházely hodnoty síly deformace u syrových vzorků v intervalu 143 - 178 N; u vařených vzorků se pohybovaly v rozmezí 3,4 - 14,9 N. Po statistickém vyhodnocení výsledků vyšší variabilitu vykazovala měření vařených vzorků (kompresní i penetrační test) v porovnání s měřením vzorků syrových brambor. Jednotlivé odrůdy se mezi sebou statisticky lišily ve výsledcích uniaxiálního kompresního testu syrových i vařených vzorků, s ohledem na variabilitu výsledků by bylo pro měření texturních vlastností bramborových hlíz vhodnější použít kompresního testu syrových vzorků, jehož výsledky vykazovaly nižší variační koeficient v porovnání s výsledky měření vařených vzorků brambor. Mezi výsledky měření penetračního testu syrových hlíz jednotlivých odrůd neexistovaly statisticky průkazné rozdíly, proto tato metoda není vhodná pro měření texturních vlastností brambor. Při testování texturních vlastností jsou výsledky značně determinovány zvolenou rychlostí posunu příčníku a přípravou vzorků (velikostí, tvarem a dobou přípravy). Stanovení texturních vlastností syrových hlíz brambor můžeme využít zejména při hodnocení citlivosti hlíz k mechanickému poškození. Stanovení textury vařených hlíz je důležitým poznatkem pro hodnocení konzumní kvality vařených brambor spotřebitelem.

74

7 POUŽITÁ LITERATURA ALVAREZ, M., D. and CANET, W. (1998): Rheological characterization of fresh and cooked potato tissues (cv. Monalisa). Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, vol. 207, p. 55-65. ISSN 1431–4630. ANDERSSON, A., GEKAS, V., LIND, I., OLIVEIRA, F., ÖSTE, R. (1994): Effect of preheating on potato texture. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 34, no. 3, p. 229-251. ISSN 1040–8398. ARBIA, SPOL. S R. O. (2010): Brambory [online]. Ovocná školka v Malenovicích u Zlína, (cit. 10. 1. 2010). Dostupné na Intenetu: http://arbia.colweb.cz/Brambory.php BÁRTA, J., DIVIŠ, J., ČURN, V. (2002): Textura vařených brambor a příčiny její změny. Úroda, č. 5, s. 36-37. ISSN 0139–6013. BLAHOVEC,

J.

(1998):

Metody

objektivního

určování

textury

brambor.

Bramborářství, č. 3, s. 10-12. ISSN 1211–2429. BLAHOVEC, J., KUROKI, S., SAKURAI, N. (2007): Cooking kinetics of potato tubers determined by vibrafon techniques. Food Research International, vol. 40, no. 5, p. 576-584. ISSN 0963–9969. BOURNE, M., C. (1978): Texture profile analysis. Food Technology, vol. 32, s. 652666. ISSN 0015–6639. BOURNE, M., C. (2002): Food texture and viskosity, 2. vydání San Diego 2002, Academic press. ISBN 0–12–119062–5. CANET, W. (1980): Estudio de la influencia de los tratamientos térmicos de escaldado, congelación y descongelación en la textura y estructura de patata (Solanum tuberosum, L.). PhD thesis. Universidad Politécnica de Madrid, Madrid 1980. CARPITA, N., C. and GIBEAUT, D., M. (1993): Structural model sof primary cell walls in flowering plants: consistency of molecular structure with the physical properties of the walls during growth. The Plant Journal, vol. 3, no. 1, p. 1-30. ISSN 1365–313X. COLLISON, R., JOHNSON, K., OKIKIOLU, O., O., WEST, A. (1980): Subjective and objective assessments of the degrese of cooking of popatoes heated by different methods. International Journal of Food Science and Technology, vol. 15, p. 1 – 8. ISSN 0950–5423.

75

CONFERENCE REPORT. (2002): Food texture: perception and measurement. Report of aninternational workshop held at conference center “De Wageningse Berg” Wageningen, The Netherlands, 28 November – 1 December 1999. Food Quality and Preference, vol. 13, p. 237–55. ISSN 0950–3293. ČÍŽEK, M., HAMOUZ, K., LACHMAN, J. (2009): Konzumní brambory na poli, v zahradě a v kuchyni. Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 2009, 91 s. ČSN ISO 11036. Senzorická analýza – Metodologie – Profil textury, Český normalizační institut, 1997. ČSN 462200. Brambory. Český normalizační institut, 1996. DATABÁZE GENOVÝCH ZDROJŮ (THE EUROPEAN CULTIVATED POTATO DATABASE). (2010): Kuras, [online]. (cit. 10. 1. 2010). Dostupné na Intenetu: http://www.europotato.org/display_description.php?variety_name=Kuras DIEHL, K., C. and HAMANN, D., D. (1979): Relationships between sensory profile parameters and fundamental mechanical parameters for raw potatoes, melons and apples. Journal of Texture Studies, vol. 10, p. 401-420. ISSN 1745–4603. DOMKÁŘOVÁ, HORÁČKOVÁ, HRABĚTÍNEK. (2003): Úroveň a vývojové trendy stolní hodnoty odrůd Solanum tuberosum L. v genofondu bramboru. Vědecké práce 14. Výzkumný ústav bramborářský, Havlíčkův Brod, 2003, 160s. ISBN 80–90–2567–8–3. DRAČKOVÁ, M., HADRA, L., TATRANOVÁ, I., VOZKOVÁ, L., VORLOVÁ, L. (2006): Využití FT – NIR v analýze pasterovaného mléka, Celostátní přehlídky sýrů, Mléko a sýry, Praha: VŠCHT, 2006, s. 158–61. ISBN 80–7080–620–6. DUIZER, L., M. Sound input techniques for measuring texture. Texture in food: Volume 2: Solid foods. 1. vydání Cambridge: Woodhead Publishing, 2004. 537 s. Woodhead publishing in food science and technology. ISBN 1–85573– 724–8. GIL, M., J. (1991): Estudio del efecto de la frictión, dimensión de las muestras y velocidades de deformación en ensayos de compresión uniaxial de alimentos sólidos. PhD thesis, Universidad Politécnica de Madrid, Madrid 1991. HADRA, L., DRAČKOVÁ, M., JANŠTOVÁ, B., NAVRÁTILOVÁ, P., VORLOVÁ, L. (2006): Využití FT – NIR v analýze pasterovaného kozího mléka. Celostátní přehlídky sýrů, Mléko a sýry, Praha: VŠCHT, 2006, s. 124–126. ISBN 80– 7080–620–6. 76

HAMOUZ, K., VOKÁL, B., DIVIŠ, J. (1998): Kvalita konzumních brambor v závislosti na podmínkách prostředí a pěstování, [online]. Agrokrom; Odborné konference, (cit. 4. 10. 2009). Dostupné na Internetu: http://www.agrokrom.cz/texty/metodiky/zamysleni/zam_98/Hamouz_KVALIT A_BRAMBOR.pdf HUTCHINGS, J., B. and LILLFORD, P., J. (1988): The perception of food texture – the philosophy of the breakdown path. Journal of Texture Studies, vol. 19, no. 2, p. 103-115. ISSN 0022–4901. HZPC. (2010a): Ingrid: General production advice and ware potatoes [online]. (citováno 19. 3. 2010). Dostupné na Internetu: www.hzpc.com HZPC. (2010b): Marilyn: General production advice and ware potatoes [online]. (citováno 19. 3. 2010). Dostupné na Internetu: www.hzpc.com JACK, F., R., PATERSON, A., PIGGOT, J. R. (1995): Perceived texture: direct and indirect methods for use in product development. International Journal of Food Science and Technology, vol. 30, no. 1, p. 1-12. ISSN 0950–5423. JARVIS, M., C., MACKENZIE, E., DUNCAN, H., J. (1992): The textural analysis of cooked potato. 2. Swelling pressure of starch durin gelatinization. Potato Research, vol. 35, no. 1, p. 93-102. ISSN 1871–4528. JŮZL, M., BŘENEK, P. POVOLNÁ, Š., NEDOMOVÁ, Š. (2008): Physical quality of potato varieties (Solanum tuberosum L). Journal of Food Physics, vol. 21, p. 44 – 47. JŮZL, M, HLUŠEK, J., ELZNER, P., LOŠÁK, T. (2007): Technologie pěstování brambor s vyšší spotřebitelskou jakostí. Vědecké práce výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodu, č. 15, s. 111-118. ISSN 1802–940X. KADLEC, P. a kol. (2002): Technologie potravin I. 1. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 2002, 300 s. ISBN 80-7080-509-9. KAUR et al. (2007): Textural and pasting properties of potatoes (Solanum tuberosum L.) as affected by storage temperature. Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 87, no. 3. ISSN 0022–5142. KILCAST, D. (2004): Texture in food. 1. Vyd. Cambridge:Woodhead Publishing, 2004. 537s. Woodhead publishing in food science and technology. ISBN 1–85573– 724–8. KILCAST, D. and EVES, A. Integrating texture and fysiology – techniques. in Feeding and perception. Ed. A. J. Rosenthal, New York, Aspen 1991, s. 30-64. 77

KINCLOVÁ, V., JAROŠOVÁ, A., TREMLOVÁ, B. (2004): Senzorická analýza potravin [online]. Brno: Zpravodaj časopisu veterinářství, (cit. 4. 10. 2009). Dostupné na Internetu: www.vetweb.cz/projekt/clanek.asp?pid=2&cid=2984 KRKOŠKOVÁ, B. (1986): Textúra potravín. 1. vyd. Bratislava: vydavatelství Alfa společně s SNTL, 1986, 200 s. 63–003–86. LEPETIT, L. and CULIOLI, J. (1994): Mechanical properties of meat. Meat Science, vol. 36, s. 203–37. ISSN 0309–1740. LU, R. and ABBOT, J., A. (2004): Force/deformation techniques for measuring texture. Texture in food: Volume 2: Solid foods. 1. vydání Cambridge: Woodhead Publishing, 2004. 537 s. Woodhead publishing in food science and technology. ISBN 1–85573–724–8. MEILGAARD, M., CIVILLE, G., V., CARR, (1991): T. Sensory evaluation techniques, Boca Raton, FL, CRC Press LLC, s. 448. ISBN 0849302765. MEULLENET, J-F., C., CARPENTER, J., A., LYON, B., G., LYON, C., E. (1997): Bi – cyclical instrument for assessing texture profile parameters and its relationship to sensory evaluation of texture. Journal of Texture Studies, vol. 28, p. 101 – 118. ISSN 1745–4603. MLČEK, J., ŠUSTOVÁ, K. (2006): Hodnocení texturních vlastností eidamských sýrů NIR spektrometrem, Celostátní přehlídky sýrů, Mléko a sýry, Praha: VŠCHT, 2006, s. 106–11. ISBN 80–7080–620–6. NAYAK, C., A., BASKARAN, R., ET AL. (2007): Effect of low – dse gamma – irradiation on the shelf life and quality characteristics of minimaxy processed potato cubes under modified atmosphere packaging. Radiation Physics and Chemistry, vol. 76, p. 1942 – 1049, ISSN 0969–806X. NETHERLANDS POTATO CONSULTATIVE FOUNDATION (2010): Variety Kuras [online]. NIVAP Holland, (cit. 10. 1. 2010). Dostupné na Internetu: http://www.nivaa.nl/uk/about_potatoes/variety_catalogue/ras?frm_variety=64 NORIKA CZ, s. r. o. (2010): Katalogový list odrůdy Karlena [online]. Havlíčkův Brod, (cit. 10. 1. 2010). Dostupné na Internetu: http://www.katalogbrambor.cz/pdf/export/56 O. K. SERVIS BIOPRO (2006): [online], (cit. 5. 10. 2009). Dostupné na Internetu: www.oks.cz/pristroje/podle_pouziti/analyza_textury

78

PANG, C., H. and SCANLON, M., G. (1996): Mechanical properties of the parenchyma of potato (Solanum tuberosum cv. Russet burbank). Canadian Journal of Botany, vol. 74, p. 859 – 869. ISSN 0008–4026. PELIKÁN, M., KUČEROVÁ, J. (2000): Jakost konzumních brambor a její hodnocení. Výživa a potraviny. 2000. sv. 55, č. 3, s. 66--68. ISSN 1211–846X. POKORA, J. (2008): Výsledky kontroly na českém trhu [online]. Státní zemědělská a potravinářská inspekce, (cit. 5. 10. 2009). Dostupné na Internetu: http://www.agroweb.cz/Vysledky-kontroly-na-ceskem-trhu__s257x31893.html PŘECECHTĚL, M. (2008): Sadbové brambory. [online] Obecní úřad Bělov, (cit. 10. 1. 2010). Dostupné na Internetu: http://www.belov.cz/info/?itemid=628 RAO, V., N., M., HAMANN, D., D., HUMPHRIES, E., G. (1974): Mechanical testing as a measure of kinesthetic quality of raw and baked sweet potatoes, Transaction of the American society of Agriculture Engineers, ASAE, 1187-1190. ISSN 0001–2351. SATIVA KEŘKOV, a.s. (2007): Popis odrůd dle jména; odrůda Karin, [online]. (citováno 1. 12. 2009). Dostupné na Internetu: http://www.sativa.cz/obsah.php?druh=produkty&p=j# SCANLON, M., G., PRITCHARD, M., K., ADAM, L., R. (1999): Quality ecaluation of processing potatoes by near infrared reflectance. Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 75, no. 5, p. 763-771. ISSN 1097–0010. SCHOLS, H. (1995): Structural characterization of pectic hairy regions isolated from apple cell walls. PhD. Thesis. Agricultural University: Wageningen, The Netherlands, 1995. SINGH, N., KAUR, L., EZEKIEL, R., GURAYA, H., S. (2005): Microstructural, cooking and textural characteristics of potato (Solanum tuberosum L) tubers in relation to physicochemical and functional properties of their flours. Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 85, p. 1275 – 1284. ISSN 0022–5142. SMITH, A., C. (2004): Texture and mastication. Texture in food: Volume 2: Solid foods. 1. vydání Cambridge: Woodhead Publishing, 2004. 537 s. Woodhead publishing in food science and technology. ISBN 1–85573–724–8. SOCHOR, J. (2007): Hodnocení textury masa fyzikálními a senzorickými metodami, Doktorská disertační práce, Brno, 2007. SOLANA AGRAR-PRODUKTE GmbH & Co.KG.(2010): Francisca, [online]. (citováno 19. 3. 2010). Dostupné na Internetu: www.solana.com 79

SOLOMON, W., K. and JINDAL, V., K. (2003): Comparison of mechanical tests for evaluating textural ganges in potatoes during thermal softening. Journal of Texture Studies, vol. 33, p. 529-542. ISSN 1745–4603. SOLOMON, W., K. and JINDAL, V., K. (2005): Relationship between texture of raw and cooked potatoes. Journal of Texture Studies, vol. 36, no. 5-6, p. 589-604. ISSN 1745–4603. STUMMERER, S. and HABLESREITER, M. (2010): Food design XL. 1. vydání. Springer Wien NewYork, 2010, s. 348. ISBN 978–3–211–99230–2. SZCZESNIAK, A., S. (1963): Objective measurements of food texture. Journal of Food Science, vol. 28, p. 410-20. ISSN 0022–1147. SZCZESNIAK, A., S. (1987): Review: correlating sensory with instrumental texture measurements to an overview of recent developments. Journal of Texture Studies, vol. 18, p. 1-15. ISSN 0022–4901. SZCZESNIAK, A., S. (2002): Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, vol. 13, p. 215–225. ISSN 0950–3293. ŠTĚTINA, J., PISKA, I. (2007): Fyzikální vlastnosti potravin [online]. Instrumentální metody hodnocení textury tuhých a polotuhých potravin, VŠCHT, (citováno 1. 12. 2009), Ústav technologie mléka a tuků. Dostupné na Internetu: http://www.vscht.cz/tmt/studium/FVP/pFVP05_Textura_screen.pdf THYBO, A., K. and MARTENS, M. (1999): Instrumental and sensory characterization of cooked potato texture. Journal of Texture Studies, vol. 30, p. 259 - 278. ISSN 1745–4603. THYBO, A., K., NIELSEN, M., MARTENS, M. (2000): Influence of uniaxial compression rate on rheological parameters and sensory texture prediction of cooked potatoes. Journal of Texture Studies, vol. 31, p. 25-40. ISSN 1745–4603. THYBO, A., K., BECHMANN, I., E., MARTENS, M., ENGELSEN, S., B. (2000b): Prediction of sensory texture of cooked potatoes using uniaxial compression, Near Infrared Spectroscopy and Low Field 1H NMR Spectroscopy. Lebensm. – Wiss. U. - Technology, vol. 33, p. 103 – 111. THYBO, A., K. and VAN DEN BERG, F. (2002): Full uniaxial compression curves for predicting sensory texture quality of cooked potatoes. Journal of Texture Studies, vol. 33, p. 119-134. ISSN 1745–4603. THYBO, A., K., KARLSSON, A., H., BERTRAM, H., C., ANDERSEN, H., J., SZCZYPINSKI, P., M. (2003): Nuclear magnetic resonance (NMR) and 80

magnetic resonance paging (MRI) in texture measurement. Texture in food: Volume 1: Semi-Solid Foods. 1. vydání, Woodhead publishing, 2003, 448 s., ISBN 185573673X. TRUONG, V., D., WALTER, JR., W., M., HAMANN, D., D. (1997): Relationship between instrumental and sensory parameters of cooked sweet potato texture. Journal of Texture Studies, vol. 28, p. 163-185. ISSN 1745–4603. TUCKER, G., A. and MITCHELL, J. (1993): Cell walls, structure, utilisation and manipulation in biosynthesis and manipulation of plant products; Grirson, D., Ed.; Plant Biotechnology Series 3; Blackie Academic & Professiona: London, UK, 1993. UKZÚZ (Ústřední kontrolní a zkušební úřad zemědělský). (2009): Přehled odrůd 2009 - Brambor, Brno 2009, 112 s., ISBN 978–80–7401–015–6. ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN A TECHNOLOGIE MASA. (2007): Měření textury masných výrobků [online]. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, (citováno 5. 2. 2007). Dostupné na Internetu: www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/navody/oborI/textura02.pdf ÚSTAV TECHNOLOGIE MLÉKA A TUKŮ. (2007): Fyzikální vlastnosti potravin [online]. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, (citováno 10. 10. 2009). Dostupné na Internetu: http://www.vscht.cz/tmt/studium/FVP/pFVP05_Textura_print.pdf ÚSTŘEDNÍ BRAMBORÁŘSKÝ SVAZ ČESKÉ REPUBLIKY HAVLÍČKŮV BROD. (2010a): Brambory odrůda Karlena. [online]. Agrokom, (citováno 19. 3. 2010). Dostupné na Internetu: http://www.agrokrom.cz/texty/ODRUDY/brambory_odrudy/BRAMBORY_OD RUDA_KARLENA_h.pdf ÚSTŘEDNÍ BRAMBORÁŘSKÝ SVAZ ČESKÉ REPUBLIKY HAVLÍČKŮV BROD. (2010b): Brambory odrůda Secura. [online]. Agrokom, (citováno 19. 3. 2010). Dostupné na Internetu: http://www.agrokrom.cz/texty/ODRUDY/brambory_odrudy/BRAMBORY_OD RUDA_SECURA.pdf VERLINDEN, B., E., YUKSEL, D., BAHERI, M., DE BAERDEMAEKER, J., VAN DIJK, C. (2000): Low temperature blanching effect on the chase in mechanical properties during subsequent cooking of free potato cultivars. International Journal of Food Science and Technology, vol. 35, p. 331-340. ISSN 0950–5423. 81

VESA VELHARTICE, a. s. (2010): Konzumní odrůdy: odrůda Vendula [online]. (citováno 19. 3. 2010). Dostupné na Internetu: http://www.vesa-velhartice.cz/cz/vendula.htm VESA VELHARTICE, a. s. (2009): Popis odrůdy Karin. [online]. Archiv, (citováno 10. 1. 2010). Dostupné na Internetu: http://www.vesa-velhartice.cz/www/data/biz/vesa/KARIN.asp VOKÁL, B. (2008): Co vše představuje pojem kvalita? [online]. Agroweb, (citováno 10. 10. 2009). Dostupné na Internetu: http://www.agroweb.cz/Co-vse-predstavuje-pojem-kvalita__s257x31891.html VÝZKUMNÝ ÚSTAV BRAMBORÁŘSKÝ HAVLÍČKŮV BROD, s.r.o. (2008a): Odrůdy, [online]. (citováno 10. 10. 2009). Dostupné na Internetu: http://brambor.info/odrudy/index.htm VÝZKUMNÝ ÚSTAV BRAMBORÁŘSKÝ HAVLÍČKŮV BROD, s.r.o. (2010): Valfi, [online]. (citováno 10. 3. 2010). Dostupné na Internetu: http://www.vubhb.cz/_t.asp?f=aktuality/2005/valfi.htm WARREN, D., S., and WOODMAN, J., S. (1974): The texture of cooked potatoes; a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 25, no. 2, p. 129138. ISSN 1097–0010. WIUM, H., GROSS, M., QVIST, K., B. (1997): Uniaxial compression of UF-Feta cheese related to sensory texture analysis. Journal of Texture Studies, vol. 28, p. 455 - 476. ISSN 0022–4901.

82

Seznam obrázků a grafů Obr. 1.

Dva typy stlačování: (a) jednoosé stlačení vzorku mezi dvěma talíři a (b) jednoduché stlačení – zpětná extruze, nebo-li vytlačování (Lu and Abbot, 2003)

Obr. 2.

Instron 5544 (Ústav konzervace potravin a technologie masa, 2007)

Obr. 3.

Různé typy sond používané při penetraci: (a) rovné, (b) částečně hemisférické, (c) plně hemisférické, (d) kónické/kuželovité (Lu and Abbot, 2003)

Obr. 4.

Sirognatograf s elektromyografem (Conference report, 2002)

Obr. 5.

Typická křivka texturometru (Krkošková, 1986)

Obr. 6.

Pletivo syrových brambor (Alvarez and Canet, 1998)

Obr. 7.

Pletivo brambor vařených 15 minut ve vroucí vodě (Alvarez and Canet, 1998)

Obr. 8.

Odrůda Francisca (Solana Agrar-Produkte GmbH, 2010)

Obr. 9.

Odrůda Ingrid (HZPC, 2010a)

Obr. 10.

Odrůda Karin (Sativa Keřkov, 2007)

Obr. 11.

Odrůda Karlena (Ústřední bramborářský svaz České republiky Havlíčkův Brod, 2010a)

Obr. 12.

Odrůda Kuras (Netherlands potato consultative foundation, 2010)

Obr. 13.

Odrůda Marilyn (HZPC, 2010b)

Obr. 14.

Odrůda Secura (Ústřední bramborářský svaz České republiky Havlíčkův Brod, 2010b)

Obr. 15.

Odrůda Valfi (Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 2008)

Obr. 16.

Odrůda Velox (Arbia, spol. s r. o., 2010)

Obr. 17.

Odrůda Vendula (Vesa Velhartice, 2010)

Obr. 18.

Přístrojové zařízení Tira test 27025

Obr. 19.

Vykrojené vzorky korkovrtem mimo cévní svazky hlízy

Obr. 20.

Vykrojený a upravený vzorek

Obr. 21.

Detail penetračního testu pro syrové i vařené hlízy bramboru

Obr. 22.

Detail kompresního testu pro cylindrické vzorky vařených i syrových brambor

Graf 1

Příklad výsledných křivek pro penetrační metodu stanovení texturních vlastností syrových hlíz brambor odrůdy Vendula

83

Graf 2

Příklad výsledných křivek pro penetrační metodu stanovení texturních vlastností vařených hlíz brambor odrůdy Vendula

Graf 3

Výsledky pevnosti syrových hlíz různých odrůd brambor stanovené penetračním testem

Graf 4

Výsledky pevnosti syrových hlíz různých varných typů stanovené penetračním testem

Graf 5

Výsledky pevnosti vařených hlíz různých odrůd brambor stanovené penetračním testem

Graf 6

Výsledky pevnosti vařených hlíz různých varných typů stanovené penetračním testem

Graf 7

Příklad výsledných křivek pro kompresní metodu stanovení texturních vlastností syrových cylindrických vzorků brambor odrůdy Ingrid

Graf 8

Příklad výsledných křivek pro kompresní metodu stanovení texturních vlastností syrových hlíz brambor odrůdy Velox

Graf 9

Výsledky pevnosti syrových vzorků různých odrůd brambor stanovené kompresním testem

Graf 10

Výsledky pevnosti syrových vzorků různých varných typů stanovené kompresním testem

Graf 11

Výsledky pevnosti vařených vzorků různých odrůd brambor stanovené kompresním testem

Graf 12

Výsledky pevnosti vařených vzorků různých varných typů stanovené kompresním testem

Seznam tabulek Tab. 1 Vlastnosti varných typů (Pelikán a Kučerová, 2000) Tab. 2

Charakteristiky brambor mající vztah k texturním znakům vařených hlíz (Pelikán a Kučerová, 2000)

Tab. 3

Polní deník odrůd brambor pěstovaných v lokalitě Žabčice

Tab. 4

Statistická průkaznost rozdílu hodnot pevnosti stanovené penetračním testem u syrových hlíz různých odrůd brambor

Tab. 5

Statistická průkaznost rozdílu hodnot pevnosti stanovené penetračním testem u vařených hlíz různých odrůd brambor

84

Tab. 6

Statistická průkaznost rozdílu hodnot pevnosti stanovené kompresním testem u syrových vzorků různých odrůd brambor

Tab. 7

Statistická průkaznost rozdílu hodnot pevnosti stanovené kompresním testem u vařených vzorků různých odrůd brambor

Tab. 8

Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Francisca

Tab. 9

Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Francisca pomocí t-testu

Tab. 10

Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Ingrid

Tab. 11

Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Ingrid pomocí ttestu

Tab. 12

Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Karin

Tab. 13

Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Karin pomocí ttestu

Tab. 14

Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Karlena

Tab. 15

Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Karlena pomocí t-testu

Tab. 16

Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Kuras

Tab. 17

Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Kuras pomocí ttestu

Tab. 18

Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Marilyn

Tab. 19

Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Marilyn pomocí t-testu

Tab. 20

Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Secura

Tab. 21

Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Secura pomocí t-testu

Tab. 22

Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Valfi

Tab. 23

Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Valfi pomocí ttestu

Tab. 24

Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Velox

Tab. 25

Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Velox pomocí ttestu

Tab. 26

Základní statistické charakteristiky odrůdy brambor Vendula

Tab. 27

Porovnání jednotlivých testů stanovení textury u odrůdy Vendula pomocí t-testu 85

8 PŘÍLOHY Seznam příloh Obr. 1.

Dva typy stlačování: (a) jednoosé stlačení vzorku mezi dvěma talíři a (b) jednoduché stlačení – zpětná extruze, nebo-li vytlačování (Lu and Abbot, 2003)

Obr. 2.

Instron 5544 (Ústav konzervace potravin a technologie masa, 2007)

Obr. 3.

Různé typy sond používané při penetraci: (a) rovné, (b) částečně hemisférické, (c) plně hemisférické, (d) kónické/kuželovité (Lu and Abbot, 2003)

Obr. 4.

Sirognatograf s elektromyografem (Conference report, 2002)

Obr. 5.

Typická křivka texturometru (Krkošková, 1986)

Obr. 6.

Pletivo syrových brambor (Alvarez and Canet, 1998)

Obr. 7.

Pletivo brambor vařených 15 minut ve vroucí vodě (Alvarez and Canet, 1998)

Obr. 8.

Odrůda Francisca (Solana Agrar-Produkte GmbH, 2010)

Obr. 9.

Odrůda Ingrid (HZPC, 2010a)

Obr. 10.

Odrůda Karin (Sativa Keřkov, 2007)

Obr. 11.

Odrůda Karlena (Ústřední bramborářský svaz České republiky Havlíčkův Brod, 2010a)

Obr. 12.

Odrůda Kuras (Netherlands potato consultative foundation, 2010)

Obr. 13.

Odrůda Marilyn (HZPC, 2010b)

Obr. 14.

Odrůda Secura (Ústřední bramborářský svaz České republiky Havlíčkův Brod, 2010b)

Obr. 15.

Odrůda Valfi (Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, 2008)

Obr. 16.

Odrůda Velox (Arbia, spol. s r. o., 2010)

Obr. 17.

Odrůda Vendula (Vesa Velhartice, 2010)

Obr. 18.

Přístrojové zařízení Tira test 27025

86

PŘÍLOHY

87

Obr. 1. Dva typy stlačování: (a) jednoosé stlačení vzorku mezi dvěma talíři a (b) jednoduché stlačení – zpětná extruze, nebo-li vytlačování

Obr. 2. Instron 5544

Obr.3. Různé typy sond používané při penetraci: (a) rovné, (b) částečně hemisférické, (c) plně hemisférické, (d) kónické/kuželovité

88

Obr. 4. Sirognatograf s elektromyografem

Obr. 5. Typická křivka texturometru

Obr. 6. Pletivo syrových brambor

Obr. 7. Pletivo brambor vařených 15 minut ve vroucí vodě

89

Obr. 8. Odrůda Francisca

Obr. 9. Odrůda Ingrid

Obr. 10. Odrůda Karin

Obr. 11. Odrůda Karlena

Obr. 12. Odrůda Kuras

Obr. 13. Odrůda Marilyn

Obr. 14. Odrůda Secura

Obr. 15. Odrůda Valfi 90

Obr. 16. Odrůda Velox

Obr. 17. Odrůda Vendula

Obr. 18. Přístrojové zařízení Tira test 27025

91

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Recommend Documents