MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

DIPLOMOVÁ PRÁCE

BRNO 2013

VERONIKA NIEDROVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav výživy zvířat a pícninářství

Mikrobiologické parametry vybraných jogurtů Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Mgr. Ing. Eva Mrkvicová, Ph.D.

Bc. Veronika Niedrová

Brno 2013

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma MIKROBIOLOGICKÉ PARAMETRY VYBRANÝCH JOGURTŮ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne………………………………………. podpis…………………………………….

PODĚKOVÁNÍ Děkuji Mgr. Ing. Evě Mrkvicové, Ph.D., Ing. Daně Bednaříkové, Ph.D. a v neposlední řadě Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za cenné rady, připomínky a odborné vedení práce. Poděkování patří také mé rodině a nejbližším za podporu a zázemí, které mi poskytovali v průběhu celého studia.

ABSTRAKT Tato práce se zabývá mikrobiologickým obrazem vybraných jogurtů. Jogurty patří k nejrozšířenějším produktům ze skupiny kysaných mléčných výrobků. Jejich úloha ve výživě člověka má nezastupitelné místo, zejména pro zdravotní přínosy, se kterými je spojena jejich konzumace. Jedná se zejména o jejich významnou roli v rámci funkčních potravin, mezi které se řadí díky obsahu mléčných a probiotických bakterií Mechanismus

účinku

probiotik

spočívá

v jejich

schopnosti

soutěžit

s patogenními mikroorganismy o osídlení střevní sliznice a zamezit tak rozvoji onemocnění po vymícení vyvážené střevní mikroflóry například po užívání antibiotik. Probiotika prokazatelně zlepšují imunitní odpověď organismu a lze je využít při léčbě i prevenci gastrointestinálních infekcí, chronických střevních zánětů, některých alergií a dalších onemocnění. Řada studií poukazuje také na možné antikarcinogenní účinky těchto bakterií. Během rozboru bylo zjištěno, že všechny testované jogurty odpovídají požadavkům vyhlášky 77/2003 Sb. ve znění pozdějších novel, která ukládá za povinnost, aby počet mikroorganismů mléčné mikroflóry v 1 g jogurtu byl alespoň 107. Klíčová slova: Kysané mléčné výrobky, jogurt, probiotika, prebiotika.

ABSTRACT This work is concerned with a microbiological perspective of selected yoghurts. Yoghurts are the most widespread product in the whole fermented milk products cathegory. Their role in human’s nutrition is irreplaceable, especially due to it’s health benefits, which are associated with their consumption. In particular, yoghurts play important role in functional eatables and ranks among them due to milk and probiotic bacteria. The mechanism of action of probiotics consists in their ability to struggle with the pathogenic microorganisms for colonization of intestinal mucosa and thus to prevent the development of disease after an eradication of balanced intestinal microflora especially after antibiotic treatment. Probiotics provably improve the immune system response and can be used as treatment in prevention of gastrointestinal infections, chronic inflammatory bowel disease, some allergies and other disorders. Many studies also certify the possible anticancerogenic effects of those bacteria. During the analysis, it has been found that all of the tested yoghurts had met the requirements of Decree 77/2003 Sb. as amended in novel, which obliges to have at least 107 of milk microflora mircroorganisms per 1 g of yoghurt. Key words: Fermented dairy products, yoghurt, probiotics, prebiotics.

OBSAH 1 ÚVOD ........................................................................................................................................ 9 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................................... 10 2.1 Mlékárenské ošetření mléka ............................................................................................... 10 2.2 Kysané mléčné výrobky ..................................................................................................... 12 2.2.1 Stručný popis výroby kysaných mléčných výrobků .................................................. 12 2.2.2 Změny složek mléka při výrobě kysaných mléčných výrobků .................................. 16 2.2.2.1 Laktóza ................................................................................................................ 16 2.2.2.2 Bílkoviny ............................................................................................................. 16 2.2.2.3 Mléčný tuk .......................................................................................................... 16 2.2.2.4 Vitaminy.............................................................................................................. 16 2.2.2.5 Minerální látky .................................................................................................... 17 2.2.3 Jogurt .......................................................................................................................... 17 2.2.3.1 Mikroorganismy potenciálně kontaminující jogurty ........................................... 18 2.2.3.2 Výroba jogurtů .................................................................................................... 19 2.2.3.3 Dělení jogurtů...................................................................................................... 20 2.3 Probiotika ........................................................................................................................... 22 2.3.1 Probiotické kultury ..................................................................................................... 23 2.3.2 Stručná charakteristika vybraných rodů probiotických mikroorganismů .................. 25 2.3.2.1 Rod Lactobacillius .............................................................................................. 25 2.3.2.2 Rod Streptococcus ............................................................................................... 26 2.3.2.3 Rod Enterococcus................................................................................................ 27 2.3.2.4 Rod Bifidobacterium ........................................................................................... 28 2.4 Prebiotika............................................................................................................................ 28 2.5 Synbiotika ........................................................................................................................... 29 3 CÍL VLASTNÍ PRÁCE ............................................................................................................ 30 4 MATERIÁL A METODIKA ................................................................................................... 31 4.1 Analyzované vzorky ........................................................................................................... 32 4.1.1 Stručný popis použitých vzorků ................................................................................. 33 4.2 Příprava vzorků .................................................................................................................. 36 4.3 Použité půdy ....................................................................................................................... 37 5 VÝSLEDKY A DISKUZE ....................................................................................................... 39 5.1 Celkové počty mikroorganismů.......................................................................................... 39 5.2 Bakterie mléčného kvašení ................................................................................................. 43 5.3 Bifidobakterie ..................................................................................................................... 44

5.4 Koliformní bakterie ............................................................................................................ 45 5.5 Kvasinky a plísně ............................................................................................................... 48 6 ZÁVĚR ..................................................................................................................................... 50 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ...................................................................................... 52

1 ÚVOD Kysané mléčné výrobky patří již tradičně k hojně zastoupeným mlékárenským výrobkům. Jejich tržní sortiment je velice pestrý a neustále se rozšiřuje. Pro svoji rozmanitost složení se mnohé z nich uplatňují při dietách nebo při léčebné výživě. Na jejich snazší stravitelnosti se nenahraditelně podílí bakterie mléčného kysání. Vzhledem k lepší využitelnosti vápníku je lze využít při léčbě osteoporózy. Dále jsou nenahraditelným zdrojem mléčné bílkoviny pro osoby s laktózovou intolerancí. Při jejich obohacení o probiotické kmeny bakterií mléčného kysání lze poukázat na řadu dalších výhod. Probiotické mikroorganismy obsažené v kysaných mléčných výrobcích podle řady výzkumů omezují usídlení a rozvoj patogenních mikroorganismů ve střevě, příznivě ovlivňují mikroflóru například po léčbě antibiotiky a posilují funkci imunitního systému. Četné studie hovoří také o protektivním účinku probiotik proti rozvoji karcinomu tlustého střeva. Terapeutický účinek probiotických bakterií nelze předpokládat při jednorázové konzumaci. Výrobky s obsahem těchto prospěšných mikroorganismů je třeba do našeho jídelníčku zařazovat pravidelně. Za terapeutické minimum je považována konzumace alespoň 100 ml výrobku s obsahem probiotických bakterií 106 v 1 ml jednou denně. Předmětem výzkumu nadále zůstává zvýšení a prodloužení životaschopnosti probiotických kmenů v mléčných výrobcích. Jednou z možností je obohacení finálního výrobku o prebiotikum, které selektivně podporuje růst jednoho kmene nebo omezeného počtu bakterií.

9

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED Mléko určené pro výrobu kysaných mléčných výrobků musí svými vlastnostmi a složením vytvářet vhodné podmínky pro rozvoj přidaných čistých mlékařských kultur. Musí být tedy získáno od zdravých, dobře krmených dojnic a prosté inhibičních látek. Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používá mléko o různé tučnosti, případně i obnovené sušené mléko. Pro zlepšení konzistence se někdy přidávají látky zlepšující konzistenci, např. škroby, želatina a další (KALHOTKA et al., 2009).

2.1 Mlékárenské ošetření mléka Mléko nakoupené mlékárnami podléhá základnímu mlékárenskému ošetření. Jeho zpracování se skládá ze 4 základních stupňů: třídění, čištění, tepelné ošetření a vychlazení (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Tříděním rozumíme separaci mléka, které neodpovídá požadovaným znakům jakosti. Toto mléko se odděluje a zpracovává zvlášť. V této fázi dochází také k měření množství mléka objemovými čerpadly, magneticko-indukčními průtokoměry nebo vážením na hmotnostních vahách. Hmotnost mléka v kg je poté přepočítána na litry. Současně při měření množství dochází k odběru vzorků odkapem (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Mléko je čištěno již v zemědělských závodech pomocí filtrace a cezení. Po nadojení může obsahovat nečistoty z povrchu těla dojnic, ze vzduchu, krmiva, steliva apod. Čím dříve dojde k odstranění těchto nečistot, tím méně mikroorganizmů se do

mléka

uvolní.

před zpracováním,

poté

V mlékárnách při

se

odstřeďování

provádí na

opakované

čistících

a

čištění

filtrací

odsmetaňovávacích

odstředivkách (separátorech) a dále také při baktofugaci. Odstřeďování je jedním z nejdůležitějších fyzikálních procesů v mlékárenském průmyslu (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001, JANŠTOVÁ et al., 2012, NAVRÁTILOVÁ et al., 2012). Účelem tepelného ošetření mléka je zničení patogenních a technologicky nežádoucích mikroorganizmů a zajištění jeho zdravotní nezávadnosti a údržnosti za současné minimalizace vzniku chemických, fyzikálních a organoleptických změn mléka (JANŠTOVÁ et al., 2012, LUKÁŠOVÁ a kol., 2001).

10

Mezi základní mlékárenské ošetření nelze zahrnout termizaci, při které dochází k zahřátí na teplotu 63 až 65°C po dobu 20 sekund. Vzhledem k nízké zahřívací teplotě a krátké době působení není tento postup dostatečný k usmrcení patogenních mikroorganizmů. Rozlišujeme tedy tři základní postupy tepelného ošetření mléka dle výše teploty a času jejího působení (JANŠTOVÁ et al., 2012, LUKÁŠOVÁ a kol., 2001): 1. Pasterace: mléko je zahříváno na teplotu do 100°C. Trvanlivost zchlazeného pasterovaného mléka je omezena na několik dnů. Rozlišujeme tři způsoby pasterace podle teploty záhřevu a doby výdrže: a. Vysoká pasterace – teplota 85°C, doba záhřevu není přesně stanovena, technologicky je 4 – 5 sekund. Používá se k ošetření konzumního mléka. Tento záhřev zhoršuje sýřitelnost. b. Krátkodobá (šetrná) pasterace – teplota 71,7 – 75°C po dobu 15 – 40 sekund. Takto ošetřené mléko je vhodné pro výrobu sýrů, dochází jen k malým změnám fyzikálně – chemických vlastností. c. Dlouhodobá (nízká) pasterace – teplota 63 – 65°C po dobu 30 minut. Používá se ojediněle. Chemické vlastnosti mléka se téměř nemění. 2. Ultratepelné ošetření mléka (UHT): dle platné legislativy lze mléko ošetřit i velmi vysokou teplotou (UHT). Tento způsob záhřevu zahrnuje nejméně 135°C v kombinaci s přiměřenou dobou zdržení tak, aby v ošetřeném výrobku nebyly přítomny žádné živé mikroorganismy, ani spory schopné růstu v prostředí aseptické uzavřené nádoby při pokojové teplotě. 3. Sterilizace: při tomto procesu je mléko zahříváno na teploty nejméně 100°C v hermeticky uzavřených obalech, přičemž obal po dobu ošetření musí zůstat neporušený. Trvanlivost mléka je při pokojové teplotě několik týdnů. Cyklus mlékárenského ošetření končí zchlazením mléka. Děje se tak kontinuálně v přímé návaznosti na tepelné ošetření. Mléko je chlazeno nejlépe na 5°C. Při této teplotě se vytvoří podmínky, kdy prakticky úplně ustává schopnost růstu patogenů a přežívající mikroflóry (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). 11

2.2 Kysané mléčné výrobky Kysaným mléčným výrobkem rozumíme, dle národní legislativy, výrobek získaný kysáním mléka za použití mikroorganismů mléčného kysaní, tepelně neošetřený po kysacím procesu. Základním biochemickým procesem při výrobě je anaerobní přeměna laktózy na kyselinu mléčnou činností beta-galaktosidázy, kterou podporují bakterie mléčného kysání. Tržní sortiment kysaných mléčných výrobků je velmi bohatý a neustále se rozšiřuje (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Tabulka 1. Členění kysaných mléčných výrobků na skupiny a podskupiny (podle Vyhlášky 328/97 Sb.) Druh

Kysaný mléčný výrobek

Skupina

Podskupina

Jogurt

Nízkotučný nebo odtučněný, se sníženým obsahem tuku, smetanový

Jogurtové mléko Acidofilní mléko Kefír Kefírové mléko Kysané mléko nebo smetanový zákys Kysaná nebo zakysaná smetana Kysané podmáslí Kysaný mléčný výrobek s bifido kulturou

2.2.1 Stručný popis výroby kysaných mléčných výrobků Pro výrobu kysaných mléčných výrobků je vhodné pouze mléko výběrové jakosti. Nežádoucí je především obsah psychrotrofních mikroorganismů, které mohou inhibovat růst bakterií mléčného kvašení nebo způsobovat vadnou konzistenci, chuť a vůni výsledného produktu. Chuť a reologické1 vlastnosti výrobku velmi příznivě ovlivňuje homogenizace směsi na výrobu kysaných mléčných výrobků (ZADRAŽIL, 2002). Tepelné ošetření pro výrobu kysaných mléčných výrobků musí zajistit zdravotní nezávadnost suroviny, inaktivovat přirozené antimikrobiální látky a enzymy a zajistit denaturaci více než 80 % syrovátkových bílkovin (pro dosažení vhodné konzistence finálního výrobku). Uvedené požadavky splňuje vysoká pasterace nebo UHT záhřev. 1

Reologie - nauka o obecném deformačním chování látek.

12

S rostoucím obsahem tuku a sušiny se zvyšuje intenzita záhřevu (JANŠTOVÁ et al., 2012). Na výrobu kysaných mléčných výrobků se používá mléko o různé tučnosti, případně se obnovuje sušené mléko. Pro vlastní výrobu se standardizuje obsah tuku a sušiny. Národní legislativou jsou stanoveny skupiny a podskupiny kysaných mléčných výrobků dle obsahu tuku (tabulka 2) (JANŠTOVÁ et al., 2012, KALHOTKA et al., 2009). Tabulka 2. Obsah mléčného tuku a tukuprosté sušiny v kysaných mléčných výrobcích (podle Vyhlášky 328/97 Sb.) Druh výrobku (KMV)

Obsah mléčného tuku v %

Kysaná smetana Kysaná mléka včetně jogurtového Kysaná mléka odtučněná

Více než 10,0 včetně

Podmáslí Jogurt bílý smetanový Jogurt bílý

Více než 0,5 Méně než 0,5 včetně Méně než 1,5 včetně Více než 10,0 včetně Více než 3,0 včetně

Jogurt se sníženým obsahem tuku Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný

Méně než 3,0 Méně než 0,5 včetně

Obsah tukuprosté sušiny v hmotnostních %

Nejméně 8,0 Nejméně 7,0

Nejméně 8,2

Naproti širokému sortimentu kysaných mléčných výrobků na trhu je spektrum mikrobiálních druhů, které se uplatňují při jejich výrobě poměrně malé. Jako kysací kultury se uplatňují přesně určené, nepatogenní a netoxické kultury bakterií mléčného kysání. Tyto mikroorganismy tvoří velkou skupinu čistých mlékařských kultur, které fermentují laktózu (hlavní zdroj energie pro bakterie) za fakultativně anaerobních (mikroaerofilních) podmínek a tvoří především kyselinu mléčnou (JANŠTOVÁ et al., 2012, LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Podle

vzniklých

s homofermentativní

produktů

rozlišujeme

nebo heterofermentativní

bakterie

mléčného

kysání

produkcí kyseliny mléčné, která je

v obou případech hlavním metabolitem. Použité kultury u jednotlivých kysaných mléčných výrobků uvádí tabulka 3 (JANŠTOVÁ et al., 2012). Homofermentativním kvašením rozumíme takový rozklad, kdy z laktózy vzniká nejméně 90 % kyseliny mléčné. Zatímco při heterofermentativním kvašení vzniká

13

nejméně 50 % kyseliny mléčné a další produkty, například oxid uhličitý, etanol nebo kyselina octová (JANŠTOVÁ et al., 2012). Mezi hlavní funkce bakterií mléčného kysání patří funkce prokysávací, čímž rozumíme produkci kyseliny mléčné, dále funkce aromatizující, kdy dochází ke vzniku senzoricky významných složek, jako je diacetyl, acetaldehyd a další. V neposlední řadě funkce dieteticko-léčebná (JANŠTOVÁ et al., 2012). Tabulka 3. Druhy živých mikroorganismů v kysaných mléčných výrobcích (podle Vyhlášky 328/97 Sb.) Název kysaného výrobku

Použitá kultura

Acidofilní mléko

Lactobacillus acidophilus a další mezofilní, příp. termofilní kultury bakterií mléčného kvašení Protosymbiotická směs Streptococcus salivarius ssp. thermohilus a Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus Monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kysání

Jogurty

Kysané mléko vč. smetanového zákysu, podmáslí a kysané smetany Kefír

Kefírové mléko

Kysaný mléčný výrobek s bifido-kulturou

Zákys připravený z kefírových zrn, jehož mikroflóra se skládá z kvasinek zkvašujících laktózu Kluyveromyces marxianus i nezkvašujících laktózu Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter, rostoucí ve vzájemném společenství Zákys skládající se kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze Bifidobacterium sp. V kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kysání

Mléčná mikroflóra výrobku v 1 g 106 Lactobacillus acidophilus 107

106

Bakterie mléčného 6 kysání 10 a kvasinky 102

Bakterie mléčného kysání 106 a kvasinky 102 106 bifidobakterie

Výroba jednotlivých kysaných mléčných výrobků se odlišuje na základě požadavků na tepelné ošetření, použitou mlékařskou kulturu, kultivační podmínky i mnohým dalším. Principielně lze však ve stručném schématu shrnout obecný postup výroby kysaných mléčných výrobků, který uvádí obrázek 1.

14

Obrázek 1. Princip výroby kysaných mléčných výrobků (FORMAN, 1994)

15

2.2.2 Změny složek mléka při výrobě kysaných mléčných výrobků Působením bakterií mléčného kysání dochází ke změnám základních složek, které jsou v mléčné surovině obsaženy. 2.2.2.1 Laktóza Mléčný

cukr

neboli

laktóza

je

v mléce

hlavním

zdrojem

energie

pro metabolismus bakterií. Během fermentace podléhá homofermentativnímu kvašení, při němž dochází k enzymové hydrolýze laktózy na glukózu a galaktózu. Oba tyto monosacharidy jsou dále fermentovány na optické izomery kyseliny mléčné. Glukóza je fermentována na kyselinu mléčnou přímo, galaktóza po enzymové přeměně na glukózu. V menší míře se může uplatňovat také kvašení heterofermentativní, při němž jsou v malém množství produkovány těkavé mastné kyseliny (např. mravenčí, octová, propionová), karbonylové sloučeniny (acetaldehyd, diacetyl), etanol a oxid uhličitý (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). 2.2.2.2 Bílkoviny Složení aminokyselin a jejich celkové složení se u kysaných mléčných výrobků příliš neliší od mléka. Při fermentaci dochází k uvolňování peptidů a aminokyselin z kaseinu působením proteolyticky aktivnějších laktobacilů. Část proteolyticky uvolněných aminokyselin je využita jako zdroj dusíku, část zůstává ve zfermentovaném mléce. Stupeň degradace kaseinu závisí na použitém rodu a druhu čisté mlékařské kultury, pH, teplotě a době skladování (FORMAN, 1994). 2.2.2.3 Mléčný tuk Nacházíme patrné změny v množství i zastoupení volných mastných kyselin ve zfermentovaném a nezfermentovaném mléce. Jejich relativní množství se mění v závislosti na druhu a složení mléka. Malá množství volných mastných kyselin vznikají i při enzymových změnách laktózy a degradaci aminokyselin (FORMAN, 1994). 2.2.2.4 Vitaminy Vitaminy jsou při fermentaci spotřebovávány bakteriemi mléčného kvašení a to zejména v logaritmické fázi růstu. Následně jsou těmito bakteriemi produkovány. Existují rozdíly podle použitých bakteriálních kultur (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001).

16

2.2.2.5 Minerální látky Během fermentace nedochází k významným změnám obsahu minerálních látek (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). 2.2.3 Jogurt Jogurt je kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů. Vyrábí se z mléka s nastaveným obsahem tuku (nízkotučný, smetanový atd.). Někdy lze navýšit obsah sušiny přidáním zahuštěného nebo sušeného mléka. Takto připravená směs je prokysávána „jogurtovou kulturou“, u níž je základem Streptococcus salivarius ssp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Laktobacily stimulují růst streptokoků, uvolňováním aminokyselin, při proteolytickém rozkladu bílkovin mléka a streptokoky působí stimulačně na růst laktobacilů produkcí kyseliny mravenčí, která snižuje redoxní potenciál prostředí. V prvních fázích výroby převažuje v jogurtu Streptococcus thermophilus. Dokud pH neklesne pod 5,0. Růst Lactobacilla delbrueckii ssp. bulgaricus je stimulován poklesem pH z 6,5 na 5,5. Tento mikrob je významným producentem acetaldehydu a kyseliny mléčné. Dodává tak výrobku charakteristickou chuť. Pokračující produkce kyseliny snižuje pH na 4,6. Při této hodnotě dojde k zastavení fermentace (ANDĚL, 2010). Poměr tyčinek a koků v kultuře se pohybuje v rozmezí 1:1 až 1:2. Jejím úkolem při fermentaci je produkce kyseliny mléčné, aromatických látek, případně látek slizovitých, zlepšujících konzistenci jogurtů. V neposlední řadě také štěpení bílkovin. Látkou zodpovědnou za aroma jogurtů je acetaldehyd. Mikroorganismy musí být ve výrobku obsaženy minimálně v koncentraci 107 v 1 ml (MISTRY, 2001, ANDĚL, 2010). Jogurty jsou nejrozšířenějšími kysanými mléčnými výrobky s dlouholetou tradicí průmyslové výroby. Obsahují řadu biologicky aktivních látek, které jsou přínosné pro lidský organismus. Jedná se zejména o bakterie použité při jejich výrobě – bakterie mléčného kysání a produkty jejich metabolismu. Do některých jogurtů jsou dále přidávány probiotické kultury Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum aj. (KALHOTKA et al., 2009).

17

2.2.3.1 Mikroorganismy potenciálně kontaminující jogurty Jak bylo uvedeno výše, jogurtová kultura, při metabolismu laktózy, produkuje kyselinu mléčnou, čímž značně zvyšuje kyselost prostředí. Kyselé prostředí způsobuje snížení počtu kontaminujících mikroorganismů (například koliformních bakterií). Mikroorganismy,

které

byly

ve

výchozí

surovině,

však

většinou

přežívají

(CEMPÍRKOVÁ a kol., 1997, GÖRNER, VALÍK, 2004). Některé mikrobiální druhy, rody nebo skupiny a jejich limity nás mohou informovat o mikrobiologickém stavu a mikrobiologických procesech probíhajících ve vyšetřovaných vzorcích. Tyto mikroorganismy a jejich počty se v mikrobiologické praxi nazývají indikátorové mikroorganismy (GÖRNER, VALÍK, 2004). Indikátorové mikroorganismy musí být snadno, rychle a levně zjistitelné pomocí standardizovaných metod. Tato skupina mikroorganismů nás informuje o primární, případně sekundární kontaminaci surovin nebo výrobku (GÖRNER, VALÍK, 2004). Celkový počet mikroorganismů (CPM) Pod pojmem „celkový počet mikroorganismů“ (CPM) stanovený v 1 ml nebo v 1 g vzorku rozumíme počet kolonií označovaných zkratkou KTJ (kolonie tvořící jednotky), které vyrostly z očkovaného množství na nebo v předepsané živné půdě s dodržením podmínek výrobce (GÖRNER, VALÍK, 2004). CPM ukazatel zahrnuje mléčnou mikroflóru, která je běžnou součástí mléka nebo mléčného výrobku, ale také mikroflóru, která se do mléka dostává během dojení a představuje technologické a zdravotní komplikace (VYLETĚLOVÁ, 2005). Kvasinky a plísně V kysaných mléčných výrobcích působí rozklad častěji kvasinky, než plísně. Účinným opatřením proti těmto kontaminantům je kromě hygieny výroby chlazení pod 10°C. Aerogenní kontaminace působí zejména zástupci čeledi Mucoraceae, jejichž spory jsou ubikvitální a rychle se šíří. Z kvasinek přichází v úvahu nejčastěji Saccharomyces cerevisiae a Kluyveromyces fragilis (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Kvasinky a plísně se vyznačují výraznou proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou aktivitou a jsou poměrně náročné na živiny. Dobře snášejí kyselé

18

prostředí jogurtu a nižší teploty. Pokud kontaminují výchozí surovinu, mohou se při fermentaci

a

následně

při

nevhodném

skladování

výrobku

pomnožit.

Ke kontaminaci kvasinkami jsou mimořádně náchylné ovocné jogurty (ochucené džemem nebo sirupem). Výsledkem kontaminace mohou být nežádoucí senzorické změny, zejména v chuti (kvasničná chuť) a tvorba plynu, která se projeví jako bublinky na povrchu výrobku (GÖRNER, VALÍK, 2004). Koliformní mikroorganismy Obsah koliformních bakterií v potravinách se hodnotí jako indikátor zachování správného technologického postupu jejich získávání a zpracování, případně jejich chlazení a správné dekontaminace technologického zařízení a nářadí. Při posouzení jejich přítomnosti, je třeba mít na paměti, že potraviny, které tyto bakterie obsahují, nebyly a nejsou znečištěné fekáliemi, jak se mnohdy nesprávně usuzuje z jejich názvu (GÖRNER, VALÍK, 2004). V mléku a mléčných produktech, syrových nebo i tepelně upravených je určité množství koliformních bakterií součástí běžné mikroflóry. Hlavním zdrojem koliformních bakterií v syrovém mléce je kontaminované nářadí a zařízení používané při dojení mléka a následně rozvoj koliformních bakterií v nedostatečně chlazeném mléce (GÖRNER, VALÍK, 2004). Dle platné ČSN 56 9609 je ještě tolerované množství koliformních bakterií ve fermentovaných mléčných výrobcích 102, ve dvou vzorcích z pěti 103. 2.2.3.2 Výroba jogurtů Mléko je zakysáváno ve fermentačních tancích (fermentorech), a buď je plněno přímo do spotřebitelského balení, ve kterém probíhá fermentační proces, anebo fermentace probíhá přímo v tancích a po prokysání a případném promíchání je výrobek vychlazen a plněn do spotřebitelského balení. Podle toho rozlišujeme výrobu klasickou nebo tankovou. Klasická výroba Při klasické výrobě vznikají takzvané jogurty s pevným koagulátem. Vyrábí se z mléka o zvýšené sušině (21 %), která obsahuje 4,5 % tuku. Požadované sušiny se dosahuje zahuštěním nebo přídavkem kondenzovaného mléka. Zahuštěné mléko 19

je pasterováno při 95°C po dobu 20 sekund. Po ochlazení na 45 až 42°C se očkuje 1 až 2 % jogurtové kultury. Naočkované mléko je plněno do spotřebitelských obalů, ve kterých zraje při 45 až 42°C 2 až 4 hodiny. Kysání se zastavuje co nejrychlejším ochlazením na 10°C. Po ukončení fermentace má mít jogurt 60 až 65 SH2 a v době expedice ne více, než 75 SH (GÖRNER, VALÍK, 2004). Takto vyrobený jogurt má bílou barvu, hladký povrch jemnou konzistenci. Při obrácení kelímku nevytéká. Jogurty lze vyrábět také ovocné, kdy se džem nebo sirup plní na dno spotřebitelského obalu (KALHOTKA et al., 2009). Tanková výroba Tento způsob výroby jogurtů vznikl především z provozních důvodů a využívá zrání ve zracích tancích při teplotě 30°C po dobu 16 až 18 hodin. Před plněním do spotřebitelského obalu se sraženina rozmíchává a chladí. Pro zabránění vyvstávání syrovátky, se vedle běžné jogurtové kultury, používá také kultura slizotvorná a přidává se vhodný hydrokoloid. Na konci fermentace má mít jogurt 70 až 75 SH (GÖRNER, VALÍK, 2004). Jogurt vyrobený tímto postupem je méně aromatický a méně kyselý, než jogurt vyrobený klasickým způsobem, má také řidší konzistenci (GÖRNER, VALÍK, 2004, KALHOTKA et al., 2009). Z důvodu prodlouženého zracího času a nízké teploty může docházet k růstu kontaminující mikroflóry, například koliformních bakterií nebo kvasinek a plísní (GÖRNER, VALÍK, 2004). 2.2.3.3 Dělení jogurtů Jogurty lze obecně rozdělit na přírodní (bílé) jogurty (natural yogurts, yogurts) a ochucené jogurty (flavoured yogurts), které mohou obsahovat přírodní nemléčné složky (ovoce, zelenina), aromata, barviva a stabilizátory rostlinného nebo živočišného původu. Podle obsahu sušiny, technologie výroby a tím pádem rozdílné konzistence lze jogurty dělit dále na jogurty s pevným koagulátem, jogurty krémovité a jogurty pitné – jogurtová mléka (ZADRAŽIL, 2002). 2

Stupně SH (Soxhlet-Henkela) – termín používaný v mlékařství pro označení kyselosti mléčného výrobku. Kyselost mléka dle SH je dána počtem ml 0,25mol/l roztoku hydroxidu sodného, spotřebovaného při titraci 100 ml mléka za přídavku fenolftaleinu jako indikátoru.

20

Bílé jogurty Jsou základním výrobkem z řady jogurtů, mají pevný koagulát a jsou od nich odvozeny ochucené varianty. Při výrobě se standardizovaná směs pasteruje při 95 a více °C po dobu 20 sekund až několik minut. Po homogenizaci se tepelně standardizuje na 42 až 45°C a inokuluje se 1 ž 2 % zákysu. Zrání se ukončuje, když titrační kyselost dosáhne 65 SH, a to ochlazením tak, aby kyselost při expedici nepřesáhla 75 SH (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Ochucené jogurty Do této skupiny řadíme ovocné jogurty, což jsou bílé jogurty s přídavkem kusového ovoce nebo džemu. Ovocný přídavek se dávkuje na dno spotřebitelského obalu (lze dávkovat i na povrch hotového jogurtu nebo ovocnou směs úplně oddělit), na něj se vrství inokulovaná směs a dále se postupuje jako u bílého jogurtu (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001, ZADRAŽIL, 2002). Druhým

zástupcem

této

skupiny

jsou

jogurty

se

sirupem.

Vyrábí

se z pasterované směsi pro bílý jogurt. Sirup se asi po hodině inkubace směsi ve fermentoru rozmíchá do jogurtu, jinak by ovlivnil zrání. Po dokonalém rozmíchání se ochucená směs plní do spotřebitelských obalů (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Jogurty klasické Jedná se o jogurty s nerozmíchaným koagulátem, zrající ve spotřebitelském obalu. Výrobky mají pevnou, porcelánovitou, až lomivou konzistenci (JANŠTOVÁ et al., 2012, ZADRAŽIL, 2002). Jogurty s rozmíchaným koagulátem, krémovité Fermentace a chlazení u těchto výrobků probíhá ve fermentačním tanku a po ochlazení a rozmíchání je plněn do spotřebitelských obalů. Jogurty mají konzistenci podle obsahu sušiny (JANŠTOVÁ et al., 2012). Jogurtová mléka Jogurtová mléka se konzumují jako nápoj, jejich konzistence je řídká, tekutá (JANŠTOVÁ et al., 2012, LUKÁŠOVÁ a kol., 2001).

21

2.3 Probiotika Jako

probiotika

označujeme

mono-

nebo

směsné

kultury

živých

mikroorganismů, které po konzumaci příznivě ovlivňují zdraví hostitele zlepšením jeho vlastní mikroflóry. Cílem přídavku vhodného probiotika je zvýšit v tlustém střevě četnost a tím i konkurenceschopnost mikroorganismů, které jsou přínosem pro lidské zdraví. V současné době řadíme do skupiny probiotik laktobacily, streptokoky, enterokoky, bifidobakterie, E. coli a Saccharomyces boulardii (KALAČ, 2003, ANDĚL, 2010). Konzumace probiotik je spojována s řadou zdravotních přínosů. Například laktobacily a bifidobakterie podporují využití minerálů z potravy, především vápníku, fosforu a železa. Zároveň tyto mikroorganizmy syntetizují některé vitamíny (thiamin, riboflavin,

pyridoxin,

kyanokobalamin,

niacin,

kyselinu

listovou

a

kyselinu

pantotenovou). U probiotických bakterií byla dále zjištěna produkce aktivních látek (bakteriociny, antibiotika a další) a podpora diferenciace některých buněk imunitního systému (HRONEK et al., 2009, TRAVERS et al., 2011, UHRÍN, 2002) Přínosy probiotik, které jsou považovány za prokázané (KALAČ, 2003): •

ustavení či obnovení vyvážené mikroflóry tlustého střeva,

•

zvýšení odolnosti proti osídlení střeva mikroorganismy vyvolávajícími průjmy,

•

snížení hladiny celkového krevního a LDL cholesterolu,

•

snížení tvorby bakteriálních enzymů v tlustém střevě, které mají mutagenní účinky a mohou vyvolat růst nádorů,

•

zmírnění intolerance vůči laktose,

•

posílení imunitního systému,

•

zvýšené vstřebávání vápníku,

•

syntéza některých vitaminů,

•

některá probiotika produkují bakteriociny, což jsou bílkoviny a peptidy potlačující choroboplodné bakterie.

Konzumace probiotik musí být pravidelná a dlouhodobá. Za terapeutické minimum je považována konzumace alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním

22

obsahem 106 probiotických bakterií v 1 g nebo v 1 ml minimálně jednou denně (GILL, 1998, KOLÁŘOVÁ 2011). Tabulka 4. Přehled nejpoužívanějších probiotických mikroorganismů (ROUBAL, 2008) Lactobacillus

Bifidobacteruim

Streptococcus

Enterococcus

Lbc. delbrucki ssp. bulgaricus Lbc. acidophilus

B. bifidum

Str. thermophilus

Ent. faecalis

B. longum

Lbc. rhamnosus

B. breve

Lbc. reuteri

B. infantis

Ent. faecium

Lbc. casei

Drtivá většina známých bakterií s probiotickými účinky patří do skupiny bakterií mléčného kvašení. Mezi jedny z nejpoužívanějších kmenů patří Lactobacillus acidophilus a některé příbuzné druhy. Dalším často používaným mikrobem je také Bifidobacterium bifidum (KALAČ, 2003). 2.3.1 Probiotické kultury Probiotické mikroorganismy musí splňovat určité vlastnosti a to jednak z hlediska zdravotního, ale také z hlediska stability a technologických vlastností (ROUBAL, 2008). Při výběru vhodných kmenů bakterií musíme zohlednit především tři základní kritéria (KALAČ, 2003): • Obecná hlediska, jako je původ, spolehlivá identifikace, bezpečnost a odolnost vůči mutacím a stresům vyvolaným prostředím a vůči nepříznivým podmínkám, zejména kyselému prostředí žaludku a trávicím enzymům v tenkém střevu. • Technická hlediska, mezi která patří růstová schopnost během jejich kultivace, životnost během aplikace do potravin, jejich dopravy a skladování. • Funkční hlediska, tedy zdravotní přínos pro konzumenta. Velmi významnou otázkou je koncentrace probiotických bakterií v potravině. Jak bylo již uvedeno výše, za účinný je považován obsah alespoň 106 životaschopných 23

bakterií v 1 g nebo v 1 ml potraviny. Nutné je ale také přihlédnout ke skutečnosti, jak dlouho zůstávají přijatá probiotika v lidském organismu účinná. Dosavadní výsledky výzkumu udávají, že se jim příliš nedaří v konkurenci přirozené mikroflóry se trvale usadit a kolonizovat tlusté střevo. Jednorázová konzumace je tedy přirozeně neúčinná (KALAČ, 2003). K nejdůležitějším funkčním, vědecky podloženým účinkům probiotik patří, jak již bylo uvedeno výše, modulace imunity a posílení slizniční bariéry střev. Probiotika využívají několika principů (HRONEK et al., 2009, KVASNIČKOVÁ, 2000): • Úprava střevní mikroflóry. • Adheze

ke

střevní

sliznici,

čímž

zamezí

adhezi

patogenních

mikroorganismů. • Úprava dietetických proteinů střevní mikroflórou. • Modifikace enzymové aktivity bakterií, zejména té, která má vliv na indukci nádorů. • Ovlivnění permeability střevní sliznice.

Obrázek 2. Schematické znázornění možných principů, kterými mohou probiotika zneškodnit patogen (podle TRAVERS et al., 2011)

24

Při zaměření na legislativu v oblasti probiotických bakterií zjistíme, že v rámci Evropské unie dosud neexistuje právní předpis, který by upravoval uvádění potravin s přidanými mikroorganismy na trh. Z části lze použít nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 258/97 o nových potravinách a nových složkách potravin. Na doporučení odborníků z FAO/WHO by na obale takového výrobku měly být uvedeny tyto údaje (Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, 2002): • Označení rodu, druhu a kmene probiotického mikroorganismu. • Minimální množství živých buněk na konci doby trvanlivosti. • Výživové tvrzení. • Doporučená dávka ve vztahu k výživovému tvrzení. • Podmínky skladování. • Kontaktní údaje o výrobci. Podle průzkumů však byly zjištěny odchylky od tohoto doporučení. Například mikroorganismy nebyly správně označeny, počet mikroorganismů ke konci doby trvanlivosti nebyl shodný s deklarovaným množstvím, termín „probiotický“ byl užíván neoprávněně, atd. (Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, 2002). 2.3.2 Stručná charakteristika vybraných rodů probiotických mikroorganismů 2.3.2.1 Rod Lactobacillius Laktobacily jsou anaerobní nebo mikroaerofilní grampozitivní nesporulující tyčinky. Jejich hlavním metabolitem fermentace sacharidů je kyselina mléčná, ale také octová, etanol a oxid uhličitý. Optimální pH pro růst je 5,5 – 5,9. K zastavení růstu dochází, v závislosti na druhu při pH 4,0 až 3,6. Většina laktobacilů roste v mezofilních teplotách s horní hranicí asi 40°C (BEDNÁŘ et al., 1996, GÖRNER, VALÍK, 2004). Zástupci tohoto rodu jsou považováni za nepatogenní. Studie zabývající se příznivým vlivem lactobacilů na střevní mikroflóru poukazují na schopnosti těchto bakterií kolonizovat zažívací trakt po léčbě antibiotiky a zabránit tak rozvoji nežádoucí mikroflóry vyvolávající průjmová onemocnění (POCHAPIN, 2000). Laktobacily jsou náročné na živiny a růstové faktory, kromě fermentovatelných sacharidů, jako zdroje uhlíku a energie vyžadují také nukleotidy, aminokyseliny a vitaminy skupiny B. Laktobacilům vyhovuje živné médium obsahující kromě běžných 25

složek také růstové faktory jako například mangan, estery kyseliny octové a olejové. Konkrétně se jedná o Tween 80, který působí na mnoho laktobacilů stimulačně (GÖRNER, VALÍK, 2004, NOVÁKOVÁ, 2008). Do mléka se laktobacily dostávají z vnějšího prostředí, prachem, stykem s mlékárenským nářadím a zařízením. Speciálně adaptovaný na mléko je Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus, který je spolu se Streptococcus salivarius ssp. thermophilus složkou jogurtové kultury. Pro výrobu kefíru je určen heterofermentativní druh L. kefir (GÖRNER, VALÍK, 2004). Z potravinářského

a

biotechnologického

hlediska

patří

tento

rod

k nejdůležitějším. Základní členění se odvíjí od schopnosti laktobacilů vytvářet při fermentaci sacharidů hlavní a vedlejší produkty. Podle tohoto kritéria se člení na (ŠILHÁNKOVÁ, 2002): • Obligátně homofermentativní (zástupci: L. delbruckii ssp. bulgaricus, L. acidophilus, L. delbruckii ssp. lactis). • Fakultativně heterofermentativní (zástupci: L. casei ssp. rhamnosus, L. casei ssp. casei, L. plantarum). • Obligátně heterofermentativní (zástupci: L. brevis, L. fermentum, L. kefir). Homofermentativní laktobacily zkvašují glukózu pouze na kyselinu mléčnou a nefermentují pentózy, ani glukonát, zatímco fakultativně heterofermentativní bakterie tvoří z glukózy kromě kyseliny mléčné také kyselinu octovou, mravenčí a etanol a pentózy fermentují na kyselinu mléčnou a octovou. Obligátně heterofermentativní laktobacily fermentují glukózu výhradně na kyselinu mléčnou, octovou a oxid uhličitý. Pentózy fermentují na kyselinu mléčnou a octovou (GÖRNER, VALÍK, 2004, KOHOUTKOVÁ, 2005). 2.3.2.2 Rod Streptococcus Streptokoky jsou grampozitivní kataláza negativní koky uspořádané do dvojic a řetízků. Většina druhů je fakultativně anaerobních s teplotním optimem 37°C a nižší, s výjimkou termofilního Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, který má kultivační optimum mezi 30 až 42°C. Jsou to bakterie poměrně kultivačně náročné na živiny. Pro svůj růst a metabolismus vyžadují aminokyseliny, peptidy, puriny, pyrimidiny 26

a vitaminy. Pro optimální růst v syntetických živných médiích vyžadují glukosu nebo jiný fermentovatelný sacharid (BEDNÁŘ et al., 1996, GÖRNER, VALÍK, 2004). Tento rod zahrnuje druhy podmíněně patogenní i patogenní. Pro potravinářské využití přichází v úvahu Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, který je součástí jogurtové kultury a dále druhy Streptocossus lactis a Streptococcus cremoris, které najdeme jako součást máslařských kultur používaných k zakysávání smetany (BEDNÁŘ et al., 1996, ZORNÍKOVÁ, 2007). Mezi roky 1984 až 1985 byly z klasifikace streptokoků vyřazeny rody Enterococcus a Lactococcus, které byly až do té chvíle jeho součástí (GÖRNER, VALÍK, 2004). 2.3.2.3 Rod Enterococcus Jde o grampozitivní aerotolerantní koky ve dvojicích a krátkých řetízcích. Od streptokoků se liší svojí kultivační nenáročností, rezistencí k vysokému pH (8,5) a schopností růst v hypertonickém roztoku (6,5% NaCl), rostou i při nízké teplotě (10°C) a při 45°C přežívají i půlhodinové zahřátí. Některé kmeny přežívají i předepsané pasterizační teploty, proto bývají běžnou flórou pasterovaného mléka (BEDNÁŘ et al., 1996, GIRAFFA, 2003). Enterokoky tvoří běžnou součást mikroflóry zažívacího traktu lidí i zvířat. Jejich výskyt v potravinách však nelze dávat do přímé souvislosti s fekálním znečištěním. Tyto bakterie můžeme najít běžně také na rostlinách a ve velkém množství v silážovaných krmivech (GÖRNER, VALÍK, 2004, ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Připisuje se jim však i toxicita a tvorba biogenních aminů. Své využití nachází, mimo jiné, také jako indikátory nedávného znečištění pitné vody. Jako původce lidských onemocnění je nacházíme především v močových a žlučových cestách a často také jako původce nozokomiálních3 nákaz (BEDNÁŘ et al., 1996). Enterokoky izolované z potravin mají nízkou virulenci a byly u nich pozorovány antimikrobiální

vlastnosti

připisované

schopnosti

produkovat

bakteriociny.

Tato schopnost je činí konkurenceschopnými proti bakteriím v zažívacím traktu při jejich využití jako probiotik (BANWO et al., 2012). 3

Nozokomiální nákazy jsou onemocnění exogenního nebo endogenní původu, která vznikají v souvislosti s hospitalizací pacientů v nemocničním zařízení.

27

Zástupci rodu Enterococcus intenzivně fermentují sacharidy a podílejí se na tvorbě

aroma

a

chuti

potravin.

Této

schopnosti

využíváme

v mnoha

potravinářských odvětvích. Například při zrání sýrů a některých masných výrobků. V mléčných výrobcích plní svoji úlohu především během fermentačního procesu (GIRAFFA, 2003). 2.3.2.4 Rod Bifidobacterium Jedná se o rod anaerobních nesporulujících tyčinek, někdy se větvících na konci. V některých případech mohou tolerovat malé množství kyslíku. Tato schopnost se liší mezi třídami i mezi druhy. Bifidobakterie jsou nepohyblivé a nesnáší příliš kyselé prostředí. Optimální pH pro růst je 6,5 až 7,0. Při pH 5,0 až 4,5 a 8,0 až 8,5 nerostou. Co se týká teploty, většina bifidobakterií má kultivační optimum mezi 36 až 38°C (BEDNÁŘ et al., 1996, TALWALKAR, KAILASAPATHY, 2003). Jejich hlavními metabolity sacharidů jsou kyselina mléčná a octová. Vedlejšími produkty jsou kyselina mravenčí, etanol a kyselina jantarová. Některé kmeny mají v mléku mírnou proteolytickou aktivitu (GÖRNER, VALÍK, 2004). Bifidobakterií je dosud známo více než 30 druhů. Jedná se o téměř ideální probiotické bakterie, protože jsou v podstatě nepatogenní, jsou to typické střevní mikroorganismy, izolované ze zažívacího traktu člověka nebo jiných teplokrevných zvířat, u kterých jsou doloženy prokazatelné pozitivní efekty na zdravotní stav. Určitým problémem může být jejich citlivost na vnější podmínky (RADA, MAROUNEK, 2005, ZORNÍKOVÁ, 2007).

2.4 Prebiotika Jsou charakterizována jako nestravitelné složky potravy selektivně podporující růst nebo aktivitu jedné nebo omezeného počtu bakterií tlustého střeva, které mohou zlepšit zdravotní stav konzumenta. Brání tak růstu nežádoucí flóry, která se může podílet na vzniku toxických produktů (amoniak, aminy, nitrosaminy, fenoly, indoly, aj.) (MÜLLEROVÁ, 2003). Funkci

současných

prebiotik

přidávaných

do

potravin

plní

některé

oligosacharidy, které nesmějí být stravitelné, jelikož se stávají substrátem pro vybrané žádoucí bakterie, které je prokvašují na těkavé mastné kyseliny - máselnou, octovou 28

a propionovou. Oligosacharidy používané jako prebiotika mohou být přirozené (inulin) nebo umělé (vychází ze sacharosy, laktosy, škrobu) (KALAČ, 2003, KUNOVÁ, 2011). Proto, aby určité potravinářské přísady - některé oligosacharidy - fungovaly jako prebiotika, musí splňovat několik požadavků. Horní částí zažívacího traktu mají procházet v nezměněné podobě. Dále mají sloužit určitým bakteriím tlustého střeva jako substrát, který vede ke zvýšení metabolické aktivity těchto bakterií anebo k podpoře jejich růstu, tím mají pozitivně ovlivňovat složení mikroflóry tlustého střeva. V neposlední řadě mají mít celkově pozitivní vliv na zdraví příslušného jedince. Z technologického hlediska je pozoruhodné, že oligosacharidy zlepšují texturu a chuť výsledného produktu (GÖRNER, VALÍK, 2004, KVASNIČKOVÁ, 2000).

2.5 Synbiotika Název synbiotikum vznikl z pozorovaného jevu synergismu, což znamená, že zdravotní přínos kombinace dvou složek je větší, než vliv každé ze složek samostatně.

Synbiotikem

tedy rozumíme takovou

potravinu,

která obsahuje

probiotickou kulturu a zároveň prebiotikum podporující růst konkrétního probiotika (KALAČ, 2003, KOLÁŘOVÁ, 2011). Synbiotikum se definuje jako směs probiotik a prebiotik, která prospěšně ovlivňuje hostitele zlepšením přežití a usídlení živých dietetických suplementů v zažívacím traktu tím, že selektivně stimuluje růst nebo aktivuje metabolismus jedné nebo omezeného počtu bakterií podporujících zdraví, čímž pozitivně působí na hostitele (KVASNIČKOVÁ, 2000).

29

3 CÍL VLASTNÍ PRÁCE Cílem předkládané práce bylo v literární rešerši stručně nastínit problematiku na základě dostupných literárních zdrojů. Zpracovat přehled technologie výroby jogurtů, jejich příznivých účinků na lidský organismus a mikrobiálního osídlení. Praktická část práce si kladla za cíl posoudit vybrané jogurty na základě zvolených mikrobiologických

parametrů,

zjistit

množství

a

životaschopnost

vybraných

mikrobiologických ukazatelů na počátku a po uplynutí doby minimální trvanlivosti.

30

4 MATERIÁL A METODIKA Praktická část práce probíhala v prostorách Mendelovy univerzity v Brně na území Agronomické fakulty na Ústavu technologie potravin v mikrobiologické laboratoři. Jogurty byly zakoupeny v různých prodejních řetězcích, vždy dva vzorky stejné šarže. Jeden jogurt byl testován ihned po zakoupení a druhý po uplynutí doby minimální trvanlivosti. Uvedený testovací postup jsme zopakovali dvakrát. Pro práci se vzorky jogurtů byl vyhrazen mikrobiologický box pro zpracování potravin. Box byl před začátkem práce vždy ošetřen UV zářením po dobu minimálně jedné hodiny. Pracovní stoly byly po vyzáření otřeny 75% etanolem. Živná média spolu s fyziologickým roztokem pro ředění vzorků byla připravována čerstvá před každým rozborem a sterilizována v autoklávu 15 minut při 121°C. Pro očkování na mikrobiologické půdy jsme použili metodu zalití do půdy. Každé použité ředění příslušné skupiny mikroorganismů bylo prováděno ve dvojím vyhotovení, aby byla eliminována chyba provedení. Veškeré experimenty byly prováděny za aseptických podmínek s pomůckami sterilizovanými v horkovzdušném sterilizátoru 60 minut při 165°C (skleněné pipety, kádinky, Erlenmayerovy baňky, odměrné válce, zkumavky). Případně s pomůckami jednorázovými (Petriho misky, jednorázové sterilní sáčky na vzorky potravin). Vykultivované kolonie byly spočítány za pomocí počítačky kolonií a výsledky byly vyhodnoceny výpočtem. Výpočet byl proveden podle vzorce

/ =

Ʃ ( .(

, .

) ).

a, b, c, d……… součty všech kolonií spočítaných na vybraných plotnách V……………...použitý objem inokula n1……………. počet ploten použitých pro výpočet z prvního ředění n2……………. počet ploten použitých pro výpočet z druhého ředění d……….…….. faktor prvního pro výpočet použitého ředění

31

4.1 Analyzované vzorky Analyzováno bylo 10 vzorků jogurtů. Vybrali jsme zástupce jogurtů různých kategorií. Jogurty zrající ve spotřebitelských obalech, zrající v tanku. Jogurty bio, konvenční i farmářské. Další oblastí rozlišení jsou jogurty ovocné a bílé. Většina vzorků spadá minimálně do dvou kategorií. V jogurtech farmářských jsme předpokládali výskyt koliformních bakterií z důvodu potenciální zhoršené hygieny technologického procesu při zpracování mléčné suroviny a následné výrobě jogurtů. V ovocných jogurtech byl předpokládaný potenciální výskyt kvasinek, případně plísní. Jogurty zrající ve spotřebitelském obalu: •

Jogurt bílý Agrola

•

Jogurt jahoda Agrola

•

Farmářský jogurt bílý

•

Farmářský jogurt s příchutí jahoda

•

Selský jogurt bílý s probiotickou kulturou Bifi

•

Selský jogurt jahoda s probiotickou kulturou Bifi

Jogurty zrající v tanku: •

BIO jogurt bílý

•

BIO jogurt jahodový

•

Florian aktive jahoda + brusinka + 3 probiotické kultury

•

Activia bílá s bifidokulturou

Jogurty bio: •

BIO jogurt bílý

•

BIO jogurt jahodový

Jogurty farmářské: •

Farmářský jogurt bílý

•

Farmářský jogurt bílý s příchutí jahoda

32

Jogurty bílé: •

Jogurt bílý Agrola

•

BIO jogurt bílý

•

Farmářský jogurt bílý

•

Selský jogurt bílý s probiotickou kulturou Bifi

•

Activia bílá s bifidokulturou

Jogurty ovocné: •

Jogurt jahoda Agrola

•

BIO jogurt jahodový

•

Farmářský jogurt bílý s příchutí jahoda

•

Selský jogurt jahoda s probiotickou kulturou Bifi

•

Florian aktive jahoda + brusinka + 3 probiotické kultury

4.1.1 Stručný popis použitých vzorků Jihočeský jogurt bílý 200g Výživové hodnoty ve 100 g: mléčný tuk 3,5 g, bílkoviny 5,9 g, sacharidy 5,1 g, vápník 210 mg, energie 360 kJ/86 kcal. Složení: výrobce neudává. Trvanlivost: 21dnů. Výrobce: AGRO-LA, spol. s.r.o. Zdroj obrázku: www.agrola.cz Jihočeský jogurt jahoda 200g Výživové hodnoty ve 100 g: mléčný tuk 3 g, bílkoviny 5 g, sacharidy 10 g, vápník 190 mg, energie 400 kJ/96 kcal. Složení: výrobce neudává. Trvanlivost: 21dnů. Výrobce: AGRO-LA, spol. s.r.o. Zdroj obrázku: www.agrola.cz

33

BIO jogurt bílý 150g Výživové hodnoty ve 100 g: obsah tuků 3,2%, obsah bílkovin 5 g, obsah sacharidů 4,8 g, energie 320 kJ/77 kcal. Složení: výrobce neudává. Trvanlivost: 20 dnů. Výrobce: OLMA a.s. Zdroj obrázku: www.olma.cz BIO jogurt jahodový 150g Výživové hodnoty ve 100 g: obsah tuků 2,4%, obsah bílkovin 3 g (ochucení jahoda 4 g), obsah sacharidů 15,3 g (ochucení jahoda 13,5 g), energie 420 kJ/101 kcal. Složení: výrobce neudává. Trvanlivost: 20 dnů. Výrobce: OLMA a.s. Zdroj obrázku: www.agrola.cz Farmářský jogurt bílý 320g Výživové hodnoty ve 100g: energie 360 kJ, bílkoviny 3,4%, sacharidy 4,5%. Složení: mléko, živá jogurtová kultura, A, B, T, probiotické kultury (dodává firma O.K.SERVIS BioPro, s.r.o. - definovaná směsná kultura obsahuje Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium a Streptococcus thermophilus), obsah tuku minimálně 4,5%. Trvanlivost: 10 dnů. Výrobce: Farma rodiny Němcovy s.r.o. Zdroj obrázku: www.farmanemcova.cz Farmářský jogurt bílý s příchutí jahoda 130g Výživové hodnoty: výrobce neudává. Složení: 80% jogurt (mléko, jogurtová kultura), 20% marmeláda (sacharóza, jahoda, jahodová dřeň, kukuřičný škrob, karubin, karmin, citronan sodný, kyselina citronová), obsah tuku minimálně 4,5%. 34

Trvanlivost: 10 dnů. Výrobce: Farma rodiny Němcovy s.r.o. Zdroj obrázku: www.farmanemcova.cz Selský jogurt bílý s probiotickou kulturou Bifi 200g Výživové hodnoty ve 100 g: tuky 3,9 g, bílkoviny 3,5 g, sacharidy 4,3 g, energie 277 kJ/66 kcal. Složení: mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura, probiotická kultura Bifidobacterium BB12 a Lactobacillus LA 5. Obsah tuku nejméně 3,5%. Trvanlivost: výrobce neudává. Výrobce: Hollandia Karlovy Vary a.s. Zdroj obrázku: www.hollandia.cz Selský jogurt jahoda s probiotickou kulturou Bifi 200g Výživové hodnoty ve 100 g: tuky 3,2 g, bílkoviny 2,9 g, sacharidy 12,8 g, energie 387 kJ/92 kcal. Složení: mléko, ovocná složka 18 % (cukr, jahody 43 %, aroma), mléčná bílkovina, jogurtová kultura, probiotická kultura Bifidobacterium BB12 a Lactobacillus LA 5. Obsah tuku nejméně 3,0%. Trvanlivost: výrobce neudává. Výrobce: Hollandia Karlovy Vary a.s. Zdroj obrázku: www.hollandia.cz Florian aktive jahoda + brusinka + 3 probiotické kultury 135g Výživové hodnoty ve 100 g: obsah tuků 2,2%, obsah bílkovin 4,1 g, obsah sacharidů 14 g, energie 400 kJ/95 kcal. Složení: mléko, ochucující složka 20% (cukr, jahody 25% brusinky 10%, koncentrát z černé mrkve, aroma), mléčná bílkovina. Trvanlivost: 20 dnů. Výrobce: OLMA a.s. Zdroj obrázku: www.olma.cz 35

Activia bílá s bifidokulturou 180g Výživové hodnoty ve 100 g: tuk 3,4 g, nasycené mastné kyseliny 2,1 g, bílkoviny 4,5 g, sacharidy 5,1 g z toho cukry 5,1 g, sodík 61 mg, vápník 145 mg, energie 288 kJ/69 kcal. Složení: výrobce neudává. Trvanlivost: výrobce neudává. Výrobce: Danone a.s. Zdroj obrázku: www.danone.cz

4.2 Příprava vzorků Uzávěr spotřebitelského balení a jeho okolí byly před otevřením otřeny 75% etanolem, také pro manipulaci se vzorkem byla použita lžíce otřená 75% etanolem. Vzorky byly očištěnou lžící důkladně homogenizovány, abychom ve všech částech jogurtu zajistili přítomnost všech jeho složek. Odebrali jsme 10 g vzorku a smíchali ho s 90 ml sterilního fyziologického roztoku (8,5 g NaCl na jeden litr destilované vody). Tato směs byla homogenizována na přístroji Stomacher 30 vteřin. Poté byla ze suspenze připravena řada desetinného ředění. Každá zkumavka s připraveným ředěním byla řádně promíchána na přístroji Vortex 10 vteřin. 1 ml příslušného desetinného ředění byl očkován na řádně označenou jednorázovou Petriho misku a zalit živným médiem připraveným podle návodu deklarovaného výrobcem. Každé příslušné ředění bylo provedeno v duplikátu. Po ztuhnutí živného média na Petriho misce byly vzorky umístěny do příslušných termostatů nastavených na teplotu kultivace deklarovaného výrobcem živného média, pro každou příslušnou skupinu mikroorganismů. V případě, že kultivace vyžadovala anaerobní prostředí, použili jsme systém firmy Merck. Tato souprava má k dispozici 2,5 litrový anaerostat do kterého se po umístění Petriho misek vloží činidlo pro vytvoření anaerobní atmosféry, nazvané Anaerocult A. Uvedený systém jsme připravili dle návodu výrobce. Po uplynutí kultivačního období jednotlivých mikroorganismů byly na Petriho miskách spočítány narostlé kolonie, zapsány do tabulek a následně vyhodnoceny dle vzorce uvedeného výše.

36

4.3 Použité půdy Pro kultivaci bylo použito pět typů živných půd. Každé živné médium svým složením selektivně podporuje růst vybrané skupiny (skupin) mikroorganismů. Půdy jsou dodávány v práškové podobě. Ředili jsme je tedy do potřebného množství destilované vody. Po naředění jsme upravili pH za pomoci kyseliny octové, případně NaOH. Následně proběhla sterilizace v autoklávu po dobu 15 minut při 121°C (s výjimkou VRBL agaru, který byl po naředění povařen 10 až 15 minut). Pokud jsme půdy nepoužili ihned po sterilizaci, před vlastním použitím došlo k jejich přesterilizování. Půdy jsme ochladili na cca 50°C a nalévali na Petriho misky s obsaženým inokulem. Veškeré úpravy živných médií byly prováděny dle návodu deklarovaného výrobcem. Pro kultivaci bifidobakterií byl použit BSM agar a kultivace probíhala 5 dnů při 42°C anaerobně. Celkové počty mikroorganismů jsme kultivovali na půdě PCA se sušeným mlékem 3 dny při 30°C. Bakterie mléčného kvašení byly stanovovány na MRS agaru při 37°C v anaerobním prostředí po dobu 3 dnů. Kultivace kvasinek a plísní probíhala na Chloramfenikol agaru 5 dnů při 25°C a koliformní bakterie jsme stanovovali na půdě VRBL při 30°C 24 hodin. • BSM agar - Výrobce: Fluka Analytical - Složení: peptonový a masový extrakt jako zdroj uhlíku, dusíku, vitamínů a minerálů. Kvasniční extrakt, dextróza, chlorid sodný, tři druhy antibiotik (potlačení růstu bakterií rodu Bacillus, Enterobacteriaceae a Pseudomonas). - Po zchlazení půdy na 55°C je nutný přídavek BSM Supplementu (pro selektivní izolaci bakterií rodu Bifidobacterium jako B. longum a B. infantis, jedná se o směs antibiotik a inhibitorů ostatních bakterií) v množství 0,116 g na 1 litr půdy. - Úprava pH 6,8 ± 0,2.

37

• PCA se sušeným mlékem (Plate Count Agar with skimmed milk) - Výrobce: Biokar Diagnostics - Složení (na 1 litr média): trypton 5g, kvasniční extrakt 2,5g, glukosa 1g, sušené odstředěné mléko (prosté inhibičních látek) 1g, bakteriologický agar 12g. - Úprava pH 7 ± 0,2. • MRS agar - Výrobce: Biokar Diagnostics - Složení (na 1 litr média): polypepton 10g, masový extrakt 10g, kvasniční extrakt 5g, glukosa 20g, Tween 80 1,08g, fosfát draselný 2g, octan sodný 5g, citrát amonný 2g, síran hořečnatý 0,2g, síran manganatý 0,05g, bakteriologický agar 15g. - Úprava pH 5,7 ± 0,2. • Chloramfenikol agar (Chloramphenicol Glucose Agar) - Výrobce: Biokar Diagnostics - Složení (na 1 litr média): kvasniční extrakt 5g, glukosa 20g, chloramfenikol 0,1g, bakteriologický agar 15g. - Sterilizace v autoklávu 15 minut při 121°C. - Úprava pH 6,6 ± 0,2. • VRBL agar (Violet Red Bile Agar) - Výrobce: Biokar Diagnostics -

Složení: peptonový masový výluh 7g, kvasniční extrakt 3g, laktosa 10g, žlučové soli 1,5g, chlorid sodný 5g, neutrální červeň 30mg, krystalová violeť 2mg, bakteriologický agar 12g.

- Před použitím povařit po dobu 10 – 15 minut. Nesterilizuje se. - Úprava pH 7,4 ± 0,2. - Vzhled kolonií: koliformní bakterie tvoří fialové kolonie o průměru větším, než 0,5 mm po 24 hodinách inkubace.

38

5 VÝSLEDKY A DISKUZE Ve vzorcích jogurtů jsme sledovali pět skupin mikroorganismů. Celkový počet mikroorganismů (CPM) (viz tabulka 5), který měl být ukazatelem veškeré přežívající mikroflóry v jogurtech, měl tedy také odrážet počty bakterií mléčného kvašení, konkrétně Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, pro něhož byly podmínky kultivace lépe nastaveny.

Stanovení Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus je

obtížnější a jeho počty se tedy spíše promítly ve druhé stanovované skupině mikroorganismů – ve skupině bakterií mléčného kvašení kultivovaných při 37 °C 3 dny anaerobně (viz tabulka 6). Dalšími kultivovanými skupinami byly bifidobakterie, koliformní bakterie a kvasinky a plísně (viz tabulky 7 až 9). Vzorky jogurtů byly testovány jako čerstvé (během doby minimální trvanlivosti), ihned po zakoupení. Dále po uplynutí doby minimální trvanlivosti. Navíc byl každý jogurt analyzován ve dvou opakováních, před i po uplynutí doby minimální trvanlivosti. Od každého jogurtu byly tedy pro stanovení zakoupeny čtyři vzorky, vždy dva od stejné šarže. Výsledky jedné šarže se stanovovaly před a po uplynutí doby minimální trvanlivosti. Zjištěné výsledky byly pro přehlednost uspořádány do tabulek.

5.1 Celkové počty mikroorganismů Celkový počet mikroorganismů není u jogurtu ukazatelem nežádoucí kontaminace. Do jeho počtů se promítají také bakterie mléčného kvašení. Ukazatel CPM tak pomáhá dotvářet obraz o zdraví prospěných mikroorganismech ve výrobku. Kultivace probíhala na půdě PCA se sušeným mlékem při 30°C aerobně po dobu tří dnů. Teplota kultivace vycházela z teplotního optima Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Aerobní prostředí však podporovala spíše kultivaci Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Nejvyšší průměrný počet CPM byl u jogurtu Olma BIO bílý. Před uplynutím doby minimální trvanlivosti: 9,1 x 108 a po uplynutí doby minimální trvanlivosti: 7,8 x 108. Naproti tomu nejnižší průměrný počet CPM jsme stanovili u jogurtu Agrola bílý. Před i po uplynutí doby minimální trvanlivosti jsme vypočetli stejnou průměrnou hodnotu: 4,1 x107. Názorně uvádí hodnoty v log KTJ/g obrázek 5.

39

Tabulka 5. Celkové počty mikroorganismů v jogurtech v KTJ/g Celkový počet mikroorganismů (CPM) Během minimální trvanlivosti Po uplynutí minimální trvanlivosti 1. 2. 1. 2. Průměr Průměr stanovení stanovení stanovení stanovení Agrola bílý

7,5 x 107

6,3 x 106

4,1 x 107

6,6 x 107

1,6 x 107

4,1 x 107

Agrola jahodový Olma BIO bílý Olma BIO jahoda Farmářský bílý Framářský jahoda Hollandia bílý Hollandia jahoda Florian Olma Activia bílá Danone

1,3 x 108

2,8 x 107

7,9 x 107

6,9 x 107

3,0 x 108

1,8 x 108

5,2x 108

1,3 x 109

9,1 x 108

6,6 x 107

1,5 x 109

7,8 x 108

8,9 x 108

3,3 x 108

6,1 x 108

1,0 x 108

1,0 x 109

5,5 x 108

3,4 x 106

1,3 x 108

6,7 x 107

1,4 x 108

7,1 x 107

1,1 x 108

3,4 x 106

7,6 x 108

3,8 x 108

6,8 x 107

5,0 x 108

2,8 x 108

2,8 x 108

3,6 x 108

3,2 x 108

7,5 x 108

2,3 x 108

4,9 x 108

2,8 x 108

4,7 x 108

3,8 x 108

5,7 x 108

2,9 x 108

4,3 x 108

1,6 x 108

4,5 x 108

3,1 x 108

9,5 x 107

4,2 x 108

2,6 x 108

2,2 x 108

2,2 x 108

2,2 x 108

5,6 x 108

3,1 x 108

4,4 x 108

Zjištěné celkové počty mikroorganismů se pohybovaly v rozmezí 107 až 108. Vezmeme-li v úvahu vykultivované minimální množství kontaminující mikroflóry (koliformních bakterií, které je uvedeno v tabulce 8 a kvasinek a plísní uvedených v tabulce 9) můžeme říci, že všechny jogurty vyhovují požadavkům Vyhlášky 77/2003 Sb., která udává, že počet mikroorganismů mléčné mikroflóry má být v 1 g jogurtu alespoň 107. Jogurt Olma BIO bílý testovali také REŽNÁ (2008), která uvádí výsledek CPM 8

9 x 10 a dále KAUT (2006), jehož hodnoty CPM se pohybovaly v řádech 109. Tento výrobek testoval také KALHOTKA et al. (2009), který uvádí výsledek v čerstvém jogurtu 1,57 x 109 a po uplynutí minimální trvanlivosti 2,45 x 109. Velmi podobné výsledky u jogurtu Activia bílá Danone uvádí REŽNÁ (2010). Ve své práci zmiňuje, že jogurt Activia bílá Danone v době minimální trvanlivosti obsahoval 4,1 x 108 CPM. Tento jogurt testoval také KAUT (2006) a uvádí výsledky CPM v řádech 109.

40

log KTJ/g

Hodnoty CPM v čerstvých jogurtech 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

1. stanovení 2. stanovení

Obrázek 3. Graf počtu CPM v čerstvých jogurtech (log KTJ/g)

log KTJ/g

Hodnoty CPM v jogurtech po uplynutí data spotřeby 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

1. stanovení 2. stanovení

Obrázek 4. Graf počtu CPM v jogurtech po uplynutí doby minimální trvanlivosti (log KTJ/g) Ke grafům ům m je nutné uvést, že 1. a 2. stanovení nebylo provedeno ze z stejné šarže. Obě stanovení ní probíhala v rozdílnou dobu. Zakoupená stejná tejná šarže byla použita pro zopakování vzorku jogurtů jogurt po uplynutí jejich minimální trvanlivosti. trvanlivosti

41

Průměrné hodnoty CPM 9,5

log KTJ/g

9 8,5 hodnoty čerstvých jogurtů

8 7,5

hodnoty po uplynutí doby minimální trvanlivosti

7 6,5

Obrázek 5. Graf průmě ůměrných hodnot CPM během hem a po uplynutí doby d minimální trvanlivosti Přii porovnání čerstvých č jogurtů a jogurtů po uplynutí doby minimální trvanlivosti výsledky ukazují, že nedošlo k výraznému poklesu celkového počtu po mikroorganismů. ů U pěti ěti jogurtů jogurt jsme zaznamenali vyšší počet čet CPM po uplynutí doby minimální trvanlivosti, což může být způsobeno jiným spotřebitelským řebitelským obalem. Přesto P že byla testována stejná šarže, rozdílné spotřebitelské spot ebitelské obaly mohou obsahovat mírně mírn odlišné počty ty bakterií. Navíc musíme vzít v úvahu, že opakování rozboru jogurtů jogurt proběhlo z jiné šarže. Z těchto dvou rozborů – dvou různých zných šarží – byly následně vypočteny průměrné ěrné hodnoty. V této skutečnosti nosti lze také nalézt rozdílné hodnoty před a po uplynutí minimální trvanlivosti.

42

5.2 Bakterie mléčného kvašení Kultivace BMK probíhala na půdě MRS při 37°C anaerobně po dobu tří dnů. Tento způsob kultivace je příznivý zejména pro bakterii Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus. Tento mikrob je však kultivačně náročný na živiny. Jak uvádí GÖRNER a VALÍK (2008) bakterie mléčného kvašení vyžadují pro svůj růst velké množství živin. Při jejich pěstování mnohdy úspěšná kultivace jednotlivých bakterií mléčného kvašení závisí na přítomnosti určité aminokyseliny nebo určitého vitaminu B. Počty bakterie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus byly zobrazeny v ukazateli CPM, podle kterého většina jogurtů odpovídá vyhlášce 77/2003 Sb., ve znění pozdějších novel. Tabulka 6. Počty bakterií mléčného kvašení v jogurtech v KTJ/g Bakterie mléčného kvašení (BMK) Během doby minimální trvanlivosti Po uplynutí minimální trvanlivosti 1. 2. 1. 2. Průměr Průměr stanovení stanovení stanovení stanovení Agrola bílý

4,1 x107

3,6 x 107

3,9 x 107

1,2 x 106

5,1 x 106

3,2 x 106

Agrola jahodový Olma BIO bílý Olma BIO jahoda Farmářský bílý Framářský jahoda Hollandia bílý Hollandia jahoda Florian Olma Activia bílá Danone

3,4 x 107

8,5 x 106

2,1 x 107

3,5 x 107

1,6 x 107

2,6 x 107

˂107

2,0 x 106

/

˂105

˂104

/

˂107

8,4 x 105

/

˂105

˂104

/

˂105

˂105

/

˂105

2,6 x 107

/

˂105

˂105

/

˂105

3,4 x 107

/

˂105

˂105

/

9,4 x 104

2,2 x 105

1,6 x 105

˂105

˂105

/

˂105

˂105

/

3,6 x 106

˂105

/

1,6 x 107

2,0 x 107

1,8 x 107

˂105

˂105

/

4,1 x 107

˂105

/

Pokud to umožňovaly číselné hodnoty, vypočetli jsme průměr mezi prvním a druhým stanovením. V případě, že byl obsah bakterií ve vzorku nižší, než jaký bylo možno zachytit zvoleným ředěním, nebylo možné průměr vypočíst.

43

V našem stanovení jsme úspěšně vykultivovali mikroorganismy ze skupiny bakterií mléčného kvašení ve dvou stanoveních u jogurtů před uplynutím minimální trvanlivosti Agrola bílý 3,9 x 107, Agrola jahodový 2,1 x 107 a po uplynutí minimální trvanlivosti v jogurtech Agrola bílý 3,2 x 106, Agrola jahodový 2,6 x 107, Hollandia bílý 1,6 x 105 a Florian Olma 1,8 x 107. Ostatní jogurty obsahovaly BMK v počtech, které jsme nebyli schopni při zvoleném ředění zachytit, případně jsme obsah BMK stanovili pouze v jednom ze dvou stanovení. Rozdílné hodnoty BMK mezi jednotlivými stanoveními lze vysvětlit rozdílnými spotřebitelskými baleními a rozdílnou šarží. Přesto, že jsme vzorky jogurtů po uplynutí minimální trvanlivosti opakovali ze stejné šarže, je možné, že dané spotřebitelské balení obsahuje méně BMK, než jsme schopni v našem stanovení zachytit, dle zvoleného ředění. Počet BMK u jogurtu Olma BIO bílý uvádí REŽNÁ (2008), jejíž hodnota je 5 x 104. KAUT (2006) uvádí u jogurtu Olma BIO bílý výsledky BMK v řádech 108. Jogurt Activia bílá Danone analyzovali také KAUT (2006), který uvádí množství bakterií mléčného kysání v řádu 108 a dále BARTÁKOVÁ (2004) v jejíž práci jogurt obsahoval 1,54 x 108.

5.3 Bifidobakterie Bifidobakterie byly kultivovány na půdě BSM s přidaným suplementem při 42°C po dobu pěti dnů v anaerobních podmínkách. Tato skupina mikroorganismů nebyla stanovována u jogurtů, u kterých nebyla přítomnost bifidobakterií deklarována výrobcem. Vzorky, u kterých nebyl obsah bifidobakterií deklarovaný na obale, mají v tabulce poznámku „netestováno“. Průměrné hodnoty obsahu bifidobakterií nebyly spočteny, protože ve většině případů byl obsah těchto mikroorganismů ve vzorku nižší, než 101. Při kultivaci bifidobakterií ve zvolených vzorcích jogurtů jsme nebyli příliš úspěšní. TAMINE (2005) ve své práci uvádí, že některé kultury Streptococcus termophilus a Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus mohou inhibovat některé druhy probiotických bakterií během fermentace a skladování. Dále podle TAMINE (2005) některé probiotické mikroorganismy špatně rostou v mléce a jejich životaschopnost v jogurtu je nízká. Podle testů komerčně vyráběných 44

jogurtů na přítomnost bakterie Lactobacillus acidophilus a bifidobakterií. Většina z testovaných vzorků obsahovala velmi málo bifidobakterií. Tabulka 7. Počty bifidobakterií v jogurtech v KTJ/g Bifidobakterie Během doby minimální Po uplynutí minimální trvanlivosti trvanlivosti 1. stanovení

2. stanovení

1. stanovení

2. stanovení

Agrola bílý

Netestováno

Netestováno

Netestováno

Netestováno

Agrola jahodový

Netestováno

Netestováno

Netestováno

Netestováno

Olma BIO bílý

Netestováno

Netestováno

Netestováno

Netestováno

Olma BIO jahoda

Netestováno

Netestováno

Netestováno

Netestováno

Farmářský bílý

˂ 101

1,3 x 103

˂ 101

19

Framářský jahoda

˂ 101

1,4 x103

˂ 101

˂ 101

Hollandia bílý

˂ 101

˂ 101

˂ 101

13

Hollandia jahoda

˂ 101

225

˂ 101

˂ 101

Florian Olma

˂ 101

˂ 101

˂ 101

2,3 x 102

Activia bílá Danone

˂ 101

˂ 101

˂ 101

28

Životaschopnost probiotik v jogurtu závisí na použité kultuře, interakcích mezi přítomnými mikroorganismy, produkci peroxidu vodíku a na výsledné kyselosti výrobku. Dalším důležitým aspektem může být množství rozpuštěného kyslíku ve výrobku a možnost jeho průchodnosti přes obal (zvláště pro Bifidobacterium sp.). Tuto skutečnost uvádí, TAMINE (2005) ve své práci.

5.4 Koliformní bakterie Koliformní bakterie jsme stanovovali na půdě VRBL při 30°C po dobu 24 hodin. Jedná se o indikátorovou skupinu mikroorganismů a jejich přítomnost byla očekávána zejména u jogurtů farmářských z důvodu předpokládané zhoršené hygieny technologického procesu. Jak uvádí GÖRNER a VALÍK (2004), obsah koliformních bakterií v potravinách se hodnotí jako indikátor zachování předepsaných technologických postupů získávání, 45

zpracování

a

chlazení

potraviny.

Dále

správnosti

dekontaminace

a

čištění

technologického nářadí a zařízení. Bakterie jsou během procesu tepelného ošetření mléka usmrceny, během výroby jogurtů

může být však mléčná surovina

rekontaminována. GÖRNER a VALÍK (2004) dále uvádí, že jogurty jsou pro svoji kyselost (60 až 65 SH) a hodnotu pH (˂4,5) bezpečnými produkty. Vysoká teplota inkubace, krátký inkubační čas a rychlý vznik kyseliny mléčné nedovolují růstu kontaminující mikroflóry. Mikroorganismy, které byly ve výchozí surovině, však většinou přežívají. Přesto, že nemetabolizují a nemnoží se. Z tohoto důvodu jejich nepřítomnost ve starších jogurtech není důkazem o nepřítomnosti kontaminace. Tabulka 8. Počty koliformních bakterií v jogurtech v KTJ/g Koliformní bakterie Během minimální trvanlivosti Po uplynutí minimální trvanlivosti 1. 2. 1. 2. Průměr Průměr stanovení stanovení stanovení stanovení Agrola bílý

˂ 101

˂ 101

/

˂ 101

˂ 101

/

Agrola jahodový Olma BIO bílý Olma BIO jahoda Farmářský bílý Framářský jahoda Hollandia bílý Hollandia jahoda Florian Olma Activia bílá Danone

˂ 101

˂ 101

/

˂ 101

˂ 101

/

˂ 101

˂ 101

/

˂ 101

˂ 101

/

˂ 101

˂ 101

/

˂ 101

˂ 101

/

1,4 x 103

600

1,0 x 103

2,0 x 103

53

1,0 x 103

430

˂ 101

/

150

92

121

˂ 101

˂ 101

/

˂ 101

˂ 101

/

˂ 101

˂ 101

/

88

210

149

˂ 101

˂ 101

/

22

13

18

˂ 101

˂ 101

/

˂ 101

˂ 101

/

KAUT (2006) uvádí u jogurtů Olma BIO bílý a Activia bílá Danone nepřítomnost koliformních bakterií. REŽNÁ (2008) ve své práci stanovila nulové hodnoty koliformních bakterií u jogurtu Olma BIO bílý.

46

V našem stanovení se vyskytly koliformní bakterie ve významnějším počtu u jogurtu Farmářský bílý v průměrném množství 1,0 x 103 během doby minimální trvanlivosti i po jejím uplynutí. BEDNÁŘ (1996) uvádí, že koliformní bakterie jsou gramnegativní nesporulující tyčinky z čeledi Enterobacteriaceae. Čeleď zahrnuje druhy saprofytické i patogenní pro člověka i zvířata. Za typické zástupce koliformních bakterií jsou považovány zástupci rodů Citrobacter, Enterobacter, Escherichia a Klebsiella. Enterobakteriální onemocnění jsou nebezpečná zejména pro malé děti, staré a oslabené osoby. Platná ČSN 56 9609 z roku 2008, udává ještě tolerované množství koliformních bakterií ve fermentovaných mléčných výrobcích v řádu 102, ve dvou vzorcích z pěti v řádu 103. Na základě této skutečnosti můžeme říci, že všechny testované jogurty vyhovují normě a nejsou zdravotním rizikem, co se týká obsahu koliformních bakterií.

47

5.5 Kvasinky a plísně Kvasinky a plísně byly stanovovány na živném médiu Chloramfenikol agar při 25°C po dobu pěti dnů. Jejich přítomnost byla očekávána zejména u jogurtů ovocných. GÖRNER a VALÍK (2003) ve své publikaci uvádí, že ke kontaminaci kvasinkami

jsou

mimořádně

náchylné

ovocné

jogurty

(ochucené

džemem

nebo sirupem). Dále uvádí, že jogurty zrající v tanku jsou z důvodu snížené teploty a prodlouženého času fermentace náchylnější k výskytu koliformních bakterií, jako i kvasinek a plísní. Tabulka 9. Počty kvasinek a plísní v jogurtech v KTJ/g Kvasinky/plísně Během minimální trvanlivosti Po uplynutí minimální trvanlivosti 1. 2. 1. 2. Průměr Průměr stanovení stanovení stanovení stanovení Agrola bílý

˂ 101/˂ 101

6/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

˂ 101/˂ 101

/

Agrola jahodový Olma BIO bílý Olma BIO jahoda Farmářský bílý Framářský jahoda Hollandia bílý Hollandia jahoda Florian Olma Activia bílá Danone

550/˂ 101

1,1 x 103/ ˂ 101

580/x

16,4 x 103/ ˂ 101

28,8 x 103/ ˂ 101

22,6 x 103/ ˂ 101

˂ 101/˂ 101

˂ 101/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

˂ 101/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

˂ 101/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

˂ 101/˂ 101

/

6,0 x 103/ 510 3,3 x 103/ 450

1,1 x 103/ ˂ 101 2,1 x 103/ ˂ 101

3,6 x 103/ x 5,4 x 103/ x

5,7 x 103/ ˂ 101 4,0 x 103/ ˂ 101

2,8 x 104/ ˂ 101 2,9 x 104/ ˂ 101

1,7 x 104/ ˂ 101 1,7 x 104/ ˂ 101

˂ 101/˂ 101

˂ 101/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

6/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

˂ 101/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

190/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

˂ 101/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

53/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

˂ 101/˂ 101

/

˂ 101/˂ 101

66/˂ 101

/

KAUT (2006) a REŽNÁ (2008) uvádí nulové hodnoty kvasinek a plísní u jogurtů Olma BIO bílý. KAUT (2006) testoval také jogurt Activia bílá Danone, u kterého neprokázal přítomnost kvasinek a plísní. Během doby minimální trvanlivosti jsme stanovili nejvyšší průměrný počet kvasinek v jogurtu Farmářský jahoda 5,4 x 103 a po uplynutí doby minimální 48

trvanlivosti shodně 1,7 x 104 v jogurtech Farmářský bílý a Farmářský jahoda. Množství kvasinek po uplynutí minimální trvanlivosti se zvýšilo o jeden řád. Jak uvádí GÖRNER a

VALÍK

(2003)

pokud

kvasinky

kontaminují

výchozí

surovinu,

mohou

se při fermentaci a následně při nevhodném skladování výrobku pomnožit. ČSN 56 9609 z roku 2008 udává nejvyšší mezní hodnotu kvasinek u potravin určených k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou takové mikroorganismy součástí kulturní mikroflóry (do této kategorie lze zařadit také jogurty) v řádu 107 a nejvyšší mezní hodnotu plísní jako růst plísní viditelný pouhým okem.

49

6 ZÁVĚR Tato práce se zaměřovala především na charakteristiku kysaných mléčných výrobků se soustředěním na jogurty. V praktické části práce bylo stanovováno pět skupin mikroorganismů v deseti vzorcích jogurtů U vybraných vzorků jsme stanovovali celkové počty mikroorganismů, bakterie mléčného kvašení, bifidobakterie, koliformní bakterie a kvasinky a plísně. Pro detekci jednotlivých

skupin

mikroorganismů

byla

zvolena

mikrobiologická

kultivace

na selektivních půdách. Jako vzorky jogurtů jsme zvolili záměrně zástupce různých kategorií. V ovocných

jogurtech

jsme předpokládali

výskyt

kvasinek,

případně plísní.

Ve farmářských výskyt koliformních mikroorganismů, jako ukazatele potenciální zhoršené hygieny provozu. Dále existoval jistý předpoklad koliformních bakterií a kvasinek a plísní také v jogurtech zrajících v tanku. Ve zvolených vzorcích byly stanoveny celkové počty mikroorganismů v rozmezí 107 až 108. Dále jsme v práci úspěšně stanovili mikroorganismy ze skupiny bakterií mléčného kvašení u jogurtů před uplynutím minimální trvanlivosti Agrola bílý, Agrola jahodový v řádech 107 a po uplynutí minimální trvanlivosti v jogurtech Agrola bílý, Agrola jahodový, Hollandia bílý a Florian Olma v rozmezí hodnot 105 až 107. Ostatní jogurty obsahovaly bakterie mléčného kvašení v počtech, které jsme nebyli schopni při nastaveném ředění zachytit nebo jsme je zachytili jen v jednou ze dvou stanovení. Při stanovení bifidobakterií jsme narazili na potíže s kultivací. Tato skupina mikroorganismů může být ve výrobcích během fermentace a skladování inhibována bakteriemi jogurtové kultury. Koliformní bakterie ve významnějším počtu jsme detekovali u jogurtu Farmářský bílý v průměrném množství 1,0 x 103 během doby minimální trvanlivosti i po jejím uplynutí. U jogurtu Farmářský jahoda byl stanoven průměrný počet kvasinek před uplynutím minimální trvanlivosti 5,4 x 103. Po uplynutí doby minimální trvanlivosti shodně 1,7 x 104 v jogurtech Farmářský bílý a Farmářský jahoda.

50

Vzhledem k požadavkům ČSN 56 9609 pro koliformní bakterie a kvasinky a plísně můžeme říct, že všechny testované jogurty vyhovují normě a nepředstavují zdravotní riziko vzhledem k testovaným mikroorganisům. Pokud vezmeme v úvahu zjištěné minimální množství koliformních bakterií a kvasinek a plísní, pak lze na základě obsahu celkového počtu mikroorganismů usuzovat, že všechny jogurty vyhovují požadavkům Vyhlášky 77/2003 Sb. ve znění pozdějších novel, která udává, že počet mikroorganismů mléčné mikroflóry má být v 1 g jogurtu alespoň 107.

51

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY •

ANDĚL, M., 2010: Mléko a mléčné výrobky ve výživě. Praha: Potravinářská komora České republiky. 34 s. ISBN 978-80-254-9012-9.

•

BANWO, K., SANNI, A., TAN, H., 2012: Technological properties and probiotic potential of Enterococcus faecium strains isolated from cow milk. Journal of Applied Microbiology, vol. 114, p 229 – 241. ISSN 1365-2672.

•

BARTÁKOVÁ, M., 2004: Mikroflóra kysaných mléčných výrobků. Diplomová práce. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. 94 s.

•

BEDNÁŘ, M. et al., 1996: Lékařská mikrobiologie: bakteriologie, virologie, parazitologie. Vyd. 1. Praha: Marvil. 558 s.

•

CEMPÍRKOVÁ, R. a kol., 1997: Mikrobiologie potravin. Vyd. 1. České Budějovice: Jihočeská univerzita Zemědělská fakulta České Budějovice. 165 s. ISBN 80-7040-254-7.

•

FORMAN, L. a kol., 1994: Mlékárenská technologie II. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická. 217 s. ISBN 80-7080-214-6.

•

GILL, H., 1998: Stimulation of the immune systém by lactic cultures. International Dairy Journal, vol. 8, p 535 – 544. ISSN 0958-6946.

•

GIRAFFA, G., 2003: Functionality of enterococci in dairy products. International Journal of Food Microbiology In BANWO, K., SANNI, A., TAN, H., 2012: Technological properties and probiotic potential of Enterococcus faecium strains isolated from cow milk. Journal of Applied Microbiology, vol. 114, p 229 – 241. ISSN 0168-1605.

•

GÖRNER, F., VALÍK, L‘., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Vyd. 1. Bratislava: Malé centrum. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.

•

HRONEK, M., KUDLÁČKOVÁ, Z., NEKVIDOVÁ, J., 2009: Probiotika a prebiotika v profylaxi a terapii poruch GIT a v prevenci karcinogeneze. Hradec Králové, Farmaceutická fakulta UK: Medicína pro praxi. [online]. [cit. 2013-0206]. Dostupný z WWW: http://www.medicinapropraxi.cz/pdfs/med/2009/02/03.pdf 52

•

JANŠTOVÁ,B. et al., 2012: Technologie mléka a mléčných výrobků. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno. 141 s. ISBN 978-80-7305635-3.

•

KALAČ, P., 2003: Funkční potraviny-kroky ke zdraví. České Budějovice: Dona. 130 s. ISBN 80-7322-029-6.

•

KALHOTKA, L. et al., 2009: Mikrobiologické a senzorické vlastnosti jogurtů a jejich změny po uplynutí doby minimální trvanlivosti. Brno: Sborník Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, roč. LVII, č. 5, s. 167 – 176.

•

KAUT, K., 2006: Mikroflóra kysaných mléčných výrobků. Bakalářská práce. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. 34 s.

•

KOHOUTKOVÁ, J., 2005: Možnosti využití biologických agens v ochraně potravního řetězce. [online]. [cit. 2013-02-06]. Dostupný z WWW: http://www.phytosanitary.org/projekty/2004/vvf-08-04.pdf

•

KOLÁŘOVÁ, M. et al., 2011: Effect of consumption of probiotics and synboitics on composition of intestinal microflora. Mendel Net: Deartment of Food Technology, Faculty of Agronomy, Mendel Univerzity in Brno, 579 – 585.

•

KUNOVÁ, V., 2009: Zdravá výživa: 2., přepracované vydání. Praha: Grada. 140 s. ISBN 978-80-247-3433-0.

•

KVASNIČKOVÁ, A., 2000: Sacharidy pro funkční potraviny: probiotikaprebiotika-synbiotika. Praha, ÚZPI. 81 s. ISBN 80-7271-001-x.

•

LUKÁŠOVÁ, J. a kol., 2001: Hygiena a technologie mléčných výrobků. Vyd. 1. Brno, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno. 180 s. ISBN 80-7305-415-9.

•

MATSUMOTO, M., OHISHI, H., BENNO, Y., 2004: H+ - ATPase aktivity in Bifidobacterium with special reference to acidtolerance. International Journal of Food Microbiology, vol. 93, p. 109-113. ISSN 0168-1605.

•

MISTRY, V. V., 2001: Fermented Milks and Cream. In: Marth, E.H., Steele, J.L.Applied dairy mikrobiology. Marcel Dekker Inc., N.Y.USA. 744 p. ISBN: 0-8247-0536-X

53

•

MÜLLEROVÁ, D., 2003: Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. Praha: Triton. 99 s. ISBN 80-7254-421-7.

•

NAVRÁTILOVÁ, P. et al., 2012: Hygiena produkce mléka. Vyd. 1. Brno, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno. 129 s., ISBN 978-80-7305-624-7.

•

NOVÁKOVÁ, V., 2008: Studium vybraných vlastností mléčných koků. Diplomová práce. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická. 69 s.

•

PAVELKA, A., 1996: Mléčné výrobky pro vaše zdraví. Brno, Littera. ISBN 8085763-09-5.

•

POCHAPIN, M., 2000: The effect of probiotics on Clostridium difficile diarrhoea. The American Journal of Gastroenterology, vol. 95, p S11 – S13. ISSN 0002-9270.

•

RADA, V., MAROUNEK, M., 2005: Probiotika a prebiotika ve výživě zvířat. Praha: Vědecký výbor výživy zvířat. [online]. [cit. 2013-03-20]. Dostupný z WWW: http://www.vuzv.cz/sites/File/vybor/Rada,%20MarounekProbiotika%20a%20prebiotika.pdf

•

REŽNÁ, L., 2010: Mikroflóra jogurtů. Diplomová práce. Brno: Mendelova univerzita v Brně. 62 s.

•

REŽNÁ, L. 2008: Mikroflóra vybraných kysaných mléčných výrobků. Bakalářská práce. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 45 s.

•

ROUBAL, P., 2008: Funkční potraviny na bázi mléka v České Republice. In: Výrobní zemědělská praxe a potravinářské biotechnologické úpravy pro zvýraznění pozitivních zdravotních vlivů mléka a mléčných výrobků: Sborník příspěvků. Vyd. 1. Rapotín 8.10.2008: Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. 91 s. ISBN 978-80-87144-03-9.

•

ŠILHÁNKOVÁ, L., 2002: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia. 363 s. ISBN 80-200-1024-6.

54

•

TALWALKAR, A., KAILASAPATHY, K., 2003: Metabolic and biochemical responses of probiotic bacteria to oxygen. Journal of Dairy Science, vol. 86, p. 2537-3546.

[online].

[cit.

2013-03-22].

Dostupný

z

WWW:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002203020373848X •

TAMINE A. Y., 2005: Probiotic Dairy Products. Blackwell Publishing, Oxford. 216s. ISBN 1405121246.

•

TRAVERS, M. A. et al., 2011: Probiotics for the Control of Parasites: An Overview. Journal of Parasitology Research, vol. 2011, Article ID 610769. 11 p. ISSN 2090-0031.

•

UHRÍN, V. et al., 2002: Mlieko a mliečna žľaza. Nitra: Fakulta prírodných vied UKF v Nitre. 169 s. ISBN 80-8050-511-X.

•

VYLETĚLOVÁ, M., 2005: Mikrobiologická kontaminace mléka a mléčných výrobků. Disertační práce. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 130 s.

•

ZADRAŽIL, K., 2002: Mlékařství. Vyd. 1. Praha: ČZU Praha a ISV. 127 s. ISBN 80-86642-15-1.

•

ZORNÍKOVÁ, G., 2007: Probiotické mikroorganismy. Diplomová práce. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 87 s.

Použité vyhlášky, nařízení a normy: •

ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. Český normalizační institut, únor 2008

•

Nařízení Evropského parlamentu a Rady č.258/97 ze dne 27. ledna 1997 o nových potravinách a nových složkách potravin

•

Vyhláška 77/2003 Sb. kterou se stanoví požadavky pro mléko, mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších úprav

55

Použité internetové zdroje: •

FAO, WHO, 2002: Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. [online]. [cit. 2013-03-15] London Ontario, Canada. Dostupné z WWW: ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/wgreport2.pdf

•

Vědecký výbor pro potraviny, 2006: Probiotika a startovací kultury, [online]. [cit. 2013-03-06]. Dostupný z WWW: http://czvp.szu.cz/vedvybor/dokumenty/informace/Info_2006_16_deklas_Probio _SK.pdf

56