Masarykova univerzita Brno, Pedagogická fakulta Fakulta didaktických technologií
Bakalářská práce
Vedoucí práce :
Vypracovala :
Ing. Pavla Stejskalová
Ludmila Karasová
Brno 2011
Zadání bakalářské práce
Tvorba vzdělávacího modulu v rámci celoţivotního vzdělávání v oblasti gastronomie
Téma
Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a pouţila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena na Masarykově univerzitě v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně dne
………………………………
Poděkování Děkuji vedoucímu práce paní Ing. Pavle Stejskalové a Mgr. Janu Jurkovi za metodickou pomoc, cenné rady a připomínky, které mi poskytli při zpracování této práce.
Anotace
Bakalářská práce pedagogicky projektuje tvorbu vzdělávacího programu pro dospělé. Program je přesně strukturován v učební celek podle poţadavků Ministerstva školství na další vzdělávání. Program je zpracován v oblasti gastronomie na téma Cesta vína z vinice na náš stůl. V jeho učebním plánu je průřez základních informací o víně. Je určen zájemcům o problematiku vína v rámci celoţivotního vzdělávání, pracovníkům vinařských závodů v rámci vzdělávání ve firmě a také pracovníkům ve vinotékách a restauračních zařízeních pro doplnění si vědomostí o víně. V teoretické části jsou zpracovány identifikační údaje modulu a jeho vlastní tvorba. V praktické části je zpracován pracovní sešit pro účastníky vzdělávání, který v ucelené podobě popisuje cestu vína z vinice ke spotřebiteli. Vzhledem k tomu, ţe v současných učebnicích není tomuto tématu věnovaná patřičná pozornost v ucelené formě, zvláště pak kombinacím vína a jídla, předpokládám zvláště u pracovního sešitu pozdější zájem absolventů.
Anotation
Bachelor thesis projects creating teacher education program for adults. The program is structured in exactly the instructional unit within the Ministry of Education requirements for further education. The program is developed in the field of gastronomy on wine tours of the vineyard on our table. In the curriculum section is basic information about wine. It is intended for those interested in the issue of wine in the context of lifelong learning, workers in the wine education events in the company and workers in wine shops and restaurants to complement the knowledge about wine. The theoretical part presents the identification module and its own creation. The practical part contains a workbook for learners, which describes the way a compact form of wine from the vineyard to the consumer. Given that the current textbooks on the subject is not adequately addressed in a comprehensive form, especially wine and food combinations, I suppose especially in the interest of the workbook later graduates.
Klíčová slova
Celoţivotní vzdělávání, tvorba výukového modulu, víno, historie vína, pěstování vína, výroba vína, podávání vína, kombinace vína a jídla, tvorba učebních materiálů pro účastníky vzdělávání
Keywords
Lifelong learning, creation of teaching modules, wine, viticulture, wine production, serving wine, food and wine combinations, creating a workbook for learners
Obsah
Obsah ÚVOD ........................................................................................................................................... 9 1. KONCEPT CELOŢIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ ..................................................................10 2. MYŠLENKA CELOŢIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ................................................................12 2.1 PROBLÉM ZÁKLADNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ ...................................................................................13 2.2 REALIZACE KONCEPCE CELOŢIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ ..........................................................14 2.3 ANDRAGOGIKA VERSUS PEDAGOGIKA...................................................................................14 2.4 ROZDÍLNOST POJETÍ VZDĚLÁVACÍHO A VÝCHOVNÉHO PŦSOBENÍ OBOU DISCIPLÍN ................15 2.5 ZVLÁŠTNOSTI UČENÍ DOSPĚLÝCH .........................................................................................16 3. ZPRACOVÁNÍ MODULOVÉHO VÝUKOVÉHO VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU .........17 3.1. IDENTIFIKAČNÍ ÚDAJE MODULOVÉHO VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU......................................17 3.2 PROFIL ABSOLVENTA ...........................................................................................................18 3.2.2. Výsledky vzdělávání ...................................................................................................18 3.2.3. Moţnosti pracovního uplatnění absolventa ...............................................................18 3.3. CHARAKTERISTIKA VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU...................................................................19 3.3.1. Pojetí a cíle ................................................................................................................19 3.3.2 Charakteristika obsahu vzdělávacího modulu ............................................................19 3.3.3 Organizace výuky ........................................................................................................20 3.3.4 Ověření získaných znalostí ..........................................................................................20 3.3.6 Metodické postupy ......................................................................................................21 3.3.8 Zpŧsob zjištění zpětné vazby .......................................................................................22 3.3.9 Učební plán .................................................................................................................22 3.3.10 Obsah modulu – hodinová dotace ............................................................................22 3.3.11 Učební osnova ...........................................................................................................23 Zpracování učebních textŧ pro účastníky ........................................................................25 1. ÚVOD ......................................................................................................................................28 2. ZÁKLADNÍ INFORMACE O VÍNĚ......................................................................................29
Obsah
2.1 Historie pěstování a šlechtění vinné révy.......................................................................29 2.3 Vinařské oblasti České republiky ...................................................................................30 2.4 Prŧřez odrŧdami bílého a červeného vína .....................................................................36 2.4.1 Příklady kříţení jednotlivých odrŧd bílého vína .........................................................38 2.4.2 Příklady kříţení jednotlivých odrŧd červeného vína ...................................................38 2.4.3 Další nejvíce pěstované odrŧdy ve světě .....................................................................39 2.4.4 Vinařské oblasti ve světě .............................................................................................39 2.5
BOTANICKÉ ZAŘAZENÍ VINNÉ RÉVY .................................................................................40
2.5.1 Sloţení hroznu ............................................................................................................40 2.5.2 Účinek hroznového vína na lidský organismus ..........................................................41 2.6 PĚSTOVÁNÍ VINNÉ RÉVY - ROČNÍ CYKLUS ..............................................................................42 2.7 VÝROBA VÍNA .......................................................................................................................42 2.7.1 Sklizeň vína - vinobraní ..............................................................................................44 2.7.2 Příprava rmutu a moštu ...............................................................................................44 2.7.3 Kvašení a dokvašování moštu ( fermentace) ..............................................................44 2.8 KLASIFIKACE VÍNA V ČESKÉ REPUBLICE...............................................................................46 2.8.2 Rozdělení jakostních tříd tichých vín..........................................................................49 2.8.4 Charakteristika jakostních vín s přívlastkem ..............................................................51 2.8.5 Rozdělení tichých vín podle obsahu cukru .................................................................52 2.9 ŠUMIVÁ VÍNA .......................................................................................................................52 2.9.1 Postup při kvašení vína v láhvích ...............................................................................52 2.9.2 Postup při kvašení v tancích........................................................................................53 2.9.3 Rozdělení šumivých vín podle obsahu cukru..............................................................54 2.10 Skladování vína ............................................................................................................54 2.10.1 Důvody archivace vína..............................................................................................55 2.10.2 Faktory ovlivňující vhodnost vína k archivaci ..........................................................55 2.10.3 Rozdělení vína podle délky archivace.......................................................................56 2.10.4 Vhodné prostředí pro skladování vína ......................................................................56
Obsah
2.10.5 Náhradní varianty skladování ...................................................................................57 2.11 Choroby, vady a nedostatky vína ................................................................................58 2.11.1 Charakteristika chorob vína ......................................................................................58 2.11.2 Charakteristika vad vína............................................................................................59 2.12 HODNOCENÍ VÍNA .............................................................................................................60 2.12.1 Smyslové hodnocení vín – degustace .......................................................................61 2.12.2 Pojmy pouţívané při smyslovém hodnocení vína .....................................................63 2.12.3
Doporučené postupy při degustaci .......................................................................65
3.PODÁVÁNÍ VÍNA - SOMMELIERSTVÍ ...............................................................................66 3.1 POŢADAVKY KLADENÉ NA SOMMELIÉRA V SOUČASNOSTI: .....................................................66 3.2 POMŦCKY SOMMELIÉRA.......................................................................................................66 3.4 DEKANTACE VÍNA ................................................................................................................67 3.4.1 Způsob dekantace u jednotlivých druhů vína..............................................................68 3.4.2 Charakteristika dekantační nádoby – karafy ...............................................................68 3.5 ZÁKLADNÍ PRAVIDLA PRO PODÁVÁNÍ VÍNA ............................................................................69 3.6 ............................................................................................................................................70 3.7 SKLENICE NA VÍNO ...............................................................................................................70 4.SNOUBENÍ JÍDLA A VÍNA ...................................................................................................76 4.1 VÍNO NA STOLE ....................................................................................................................76 4.2 VÝBĚR VÍNA .........................................................................................................................77 4.3 CHUŤOVÉ VLASTNOSTI VÍNA V KOMBINACI S JÍDLEM.............................................................77 4.4 TABULKA OBECNÝCH DOPORUČENÍ PODLE CHARAKTERU POKRMU ......................................78 4.5 DOPORUČENÍ VÍNA K JEDNOTLIVÝM CHODŦM V MENU.........................................................79 4.5 VÍNO A SÝRY .........................................................................................................................80 4.5.1 Vhodné kombinace odrůdových vín a sýrů .................................................................81 4.5.2 Tichá červená vína ......................................................................................................82 4.6 VÍNO A DEZERTY ..................................................................................................................83 4.7 VAŘENÍ S VÍNEM ..................................................................................................................83
Obsah
4.7.1 Pouţití jednotlivých druhů vína při vaření ..................................................................83 5. VINAŘSKÁ TERMINOLOGIE..............................................................................................84 6.
SEZNAM PŘÍLOH K MODULOVÉMU VÝUKOVÉMU PROGRAMU .........................87 PŘÍLOHA Č. 1.............................................................................................................................87 OTÁZKY PRO SROVNÁVACÍ PÍSEMNÉ ZJIŠTĚNÍ VSTUPNÍCH VĚDOMOSTÍ ÚČASTNÍKŦ VZDĚLÁVÁNÍ A ZÁROVEŇ PRO ZJIŠTĚNÍ ZÍSKANÝCH VĚDOMOSTÍ ÚČASTNÍKŦ PO ABSOLVOVÁNÍ VZDĚLÁVÁNÍ .......87 PŘÍLOHA Č.2 .............................................................................................................................88 ZÁVĚREČNÝ TEST PRO ÚČASTNÍKY VZDĚLÁVÁNÍ – ZJIŠTĚNÍ ZPĚTNÉ VAZBY ABSOLVENTŦ VZDĚLÁVACÍHO MODULU ...........................................................................................................88 PŘÍLOHA Č. 3 HODNOCENÍ MODULU ...................................................................................91 PŘÍLOHA Č. 4 CERTIFIKÁT ABSOLVENTA VZDĚLÁVÁNÍ .................................................................92 PŘÍLOHA Č.5 PRVOTNÍ EVALUACE VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU SOCIÁLNÍM PARTNEREM .............93
ZÁVĚR ........................................................................................................................................94 POUŢITÁ LITERATURA : ........................................................................................................95 RESUMÉ .....................................................................................................................................97 RESUME .....................................................................................................................................97
Teoretická část
ÚVOD Cílem této bakalářské práce je tvorba modulového výukového programu v rámci celoţivotního vzdělávání a tvorba učebních textů pro účastníky tohoto vzdělávání. Práce je rozdělena do dvou částí, teoretické a praktické. V teoretické části jsou řešeny otázky celoţivotního vzdělávání jako nezbytné součásti dnešního ţivota. S obrovským technickým rozvojem a s novými technologiemi vznikla potřeba lidí se dále sebevzdělávat, aby udrţeli krok s dnešní dobou. Se vznikem nových odvětví, nových výrobních společností a se zanikajícími podniky se zastaralými výrobními technologiemi vzniká potřeba společnosti zajistit lidem moţnost jak rekvalifikačních kurzů tak i moţnost se celoţivotně vzdělávat i z vlastní iniciativy. Nejen v technických oborech, ale i v obchodě a gastronomii je zapotřebí kvalifikovaných pracovníků, kteří dobře znají svůj obor, produkt, se kterým pracují nebo ho dokonce vyrábí. Protoţe je má práce určena hlavně pracovníkům v gastronomii, obchodě a pro zaměstnance vinařských závodů, předpokládám, ţe po absolvování vzdělávání budou mít o problematice vína a všeho co se vína týká ucelenější přehled. Modul je kompletně rozpracován včetně učební osnovy, která obsahuje jak teorii, tak i praxi. Druhá – praktická část je zaměřena na učební texty pro účastníky vzdělávání. Většina publikací, které se této problematice věnují je zaměřena jen na určitou část „cesty vína“ nebo naopak jsou napsány příliš odborně a jsou určeny hlavně odborníkům. Mým cílem je přiblíţit vinařství a vinohradnictví i laikům srozumitelnou cestou a populární formou. V posledních letech se víno a vinařství stává stále populárnější. Se stoupající ţivotní úrovní roste v naší společnosti spotřeba vína. Zákazník je však logicky stále náročnější. Proto vzniká pro hoteliéry, restauratéry a obchodníky problém kvalifikovaných zaměstnanců, kteří dokáţí hosta či zákazníka plně uspokojit. Pouţila jsem spoustu dostupných publikací, včetně odborných webových stránek týkajících se vína a vinohradnictví. Porovnávala jsem texty a snaţila se vybrat to nejdůleţitější a nejnovější. Pevně věřím, ţe má snaha, aby učební materiály byly v souladu s posledními poznatky o výrobě, podávání a snoubení vína a to v ucelené a srozumitelné formě, nevyjde na zmar a má snaha přispěje ke zvýšení vědomostí a dovedností účastníků vzdělávání a tím i celé gastronomie.
MOTTO :
NULLA NETAS AD DISCENDUM SERA – NA UČENÍ NENÍ NIKDO STARÝ Walther
-9-
Teoretická část
1. KONCEPT CELOŢIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ Další vzdělávání je zcela svébytnou sloţkou vzdělávacího systému, která má své specifické zákonitosti, má své vědecké opodstatnění rozpracované andragogikou, své specifické formy a metody, rozpracované androdidaktikou. Podstatou dalšího vzdělávání je chápání vzdělávacích potřeb na úrovni sociální tak, ţe získané vědomosti a dovednosti získané v průběhu ţivota se neztotoţňují s potřebami společnosti, které se projeví často na trhu práce. V říjnu 2000 přijala Evropská komise Memorandum k celoţivotnímu učení, ve kterém vyzývá k zahájení celoevropské debaty o jednotné strategii pro uskutečňování celoţivotního učení na individuální a institucionální úrovni a ve všech sférách veřejného a soukromého ţivota. Komise a členské státy definovaly celoţivotní učení v rámci Evropské strategie zaměstnanosti jako mnohoúčelovou a neustále pokračující činnost vzdělávání a učení se, s cílem zlepšit znalosti, dovednosti a kompetence. Jiţ zmiňované Memorandum EK o celoţivotním učení vytýčilo 6 klíčových myšlenek, které by měly být základem komplexní strategie celoţivotního učení pro Evropu. Ta by se podle něho měla zaměřit na :
Zaručení všeobecného a stálého přístupu k učení pro získávání a obnovování dovedností potřebných pro trvalé zapojení do znalostí společnosti Viditelný růst úrovně investic do lidských zdrojů, aby se tak přiznala priorita nejdůleţitějšímu bohatství Evropy – jejím lidem Rozvoj efektivních metod vyučování a učení se Významné zlepšení způsobů pojímání a hodnocení učení jako činnosti a jeho výsledků, zejména v případě neformálního učení Zajištění snadného přístupu ke kvalitním informacím a poradenství o příleţitostech učení pro kaţdého v celé Evropě a v průběhu celého ţivota Přiblíţit příleţitosti k celoţivotnímu učení co nejvíce lidem, v jejich vlastních obcích, a tam, kde je to vhodné, podporovat je zařízeními zaloţenými na informační a komunikační technice. - 10 -
Teoretická část
Termín „celoţivotní“ učení zdůrazňuje časovou dimenzi : učení v průběhu ţivota. Je buď nepřetrţité nebo periodické. Proto mnoha teoretikům ani pojem celoţivotního učení nevyhovuje, protoţe od učení očekávají jistou permanentnost v prolínání učení formálního, neformálního a informálního v plném rozsahu ţivota, v podstatě vţdy a všude. Proto Memorandum zavádí i pojem „učení v celé šíři ţivota“ („life-wide learning“). Ten nám připomíná, ţe uţitečné, účinné a přitom nenáročné učení můţe probíhat a probíhá v rodině, ve volném čase, v ţivotě, v obci a v kaţdodenním pracovním ţivotě. „ Učení v celé šíři ţivota“ nás také nutí, abychom si uvědomili, ţe učení a učení se, jsou role a činnosti, které mohou v čase a prostoru předcházet jedna druhou.
- 11 -
Teoretická část
2. Myšlenka celoţivotního vzdělávání Vzdělávání - jako neustálý proces získávání vědomostí a znalostí - by mělo zůstat také nyní stejně
důleţitým
úsekem
v
porovnání
s
jinými
investicemi
kaţdé
společnosti.
Rozvoj zaměstnanců se totiţ stává jedním z významných faktorů ovlivňující úspěch, konkurenceschopnost a prosperitu firmy. Vzdělávání proto více neţ kdy jindy představuje závazek konkrétní společnosti, nejen jednotlivce.
Hlavním činitelem v tomto procesu
průběţného nebo- li dalšího vzdělávání je systém celoţivotního vzdělávání.
Hlavní důvody rozvoje celoţivotního vzdělávání
svět se globalizuje, klesá podíl ţivé práce, klesá pracnost
informační exploze, informační gramotnost se stává podmínkou přeţití
zhoršování sociálních jistot
nezaměstnanost se stává chronickou, nezávislou na ekonomických cyklech, je stále menší zájem o méně kvalifikované pracovníky, zvyšuje se dlouhodobá nezaměstnanost
znalosti dostávají trţní hodnotu a stávají se obchodovatelnou poloţkou, vzdělání se stává předpokladem zaměstnanosti a nástrojem udrţování a obnovování zaměstnanosti
Všem uvedeným argumentům jsou společné jejich obecné projevy, které lze charakterizovat pojmy variabilita, kreativita, flexibilita, adaptibilita, mobilita. Všechny globální trendy mají jedno společné, a tím je rychlost změn. Změna se stává jedinou konstantou, která prolíná všechny společenské procesy, tedy i vzdělání, vzdělávání, zaměstnanost nebo nezaměstnanost. Změny způsobují, ţe poločas rozpadu znalostí je dnes asi 3 roky, a ţe přestal platit klasický ţivotní cyklus : škola – práce – důchod. V podmínkách, ve kterých ţijeme, musel přijít logický krok – koncept celoţivotního vzdělávání/učení. Pokud budeme pátrat v historii pojmu celoţivotního učení, dostaneme se aţ ke Komenskému a jeho Vševýchově (Pampediae, Obecná porada o nápravě věcí lidských), kde formuluje problém celoţivotního učení takovým způsobem, ţe je zcela v souladu s pojetím dnešním :
- 12 -
Teoretická část
„ První, čehosi přejeme, jest, aby tak plně a k plnému lidství mohl být vzděláván ne nějaký jeden člověk neb několik jich nebo mnoho, nýbrţ všichni lidé vespolek i kaţdý zvlášť, mladí i staří, bohatí i chudí, urození i neurození, muţové i ţeny, zkrátka kaţdý, komu se dostalo údělem narodit se člověkem, aby konečně bylo jednou celé lidské pokolení učiněno vzdělaným po všech věkových stupních, stavech, pohlavích i národech.“ Komenský Celoţivotní učení má člověku poskytovat moţnost vzdělávat se v různých stádiích jeho rozvoje aţ do úrovně jeho moţností v souladu s jeho zájmy, úkoly a potřebami. Celoţivotní učení chápe veškeré učení jako nepřerušenou kontinuitu „ od kolébky do hrobu“. Vysoce kvalitní základní vzdělávání pro všechny, od útlého dětství, je jeho základnou. Počáteční odborné vzdělávání a příprava, navazující na vzdělání základní, by mělo vybavit člověka novými dovednostmi vyţadovanými v ekonomice zaloţené na znalostech. Mělo by se také zajistit, ţe se člověk „naučí učit se“ a ţe bude mít k učení pozitivní postoj. Problém je i v tom, ţe při nedostatečném počátečním vzdělání potřeby dalšího vzdělávání u člověka nevznikají a je nutno je motivačně vyvolávat.
2.1 Problém základního vzdělávání Školy nemohou z mnoha důvodů připravit člověka na plnění všech ţivotních rolí z důvodů existence několika limitujících činitelů :
časovou distancí – s rozvojem vědy a techniky, s kvalitativními změnami i kvantitativním růstem poznatků nemohou školy drţet krok. Dochází k časové distanci, dané dobou studia, dobou výuky učitelů, dobou přepracování studijních programů, oborů, osnov a kurikul, dobou aktualizace učebních textů a učebnic,atd. Zpoţděná reakce školského systému za rozvojem vědy a techniky se odhaduje na 3-5 let
Dispozicemi člověka ( učitele, studenta, ţáka), jeho kapacitními moţnostmi, omezením paměťovým – daným zapomínáním, je prokázáno, ţe vysokoškolské vzdělávání zaostává za 3-5 let, u technických profesí za 8-10 let
Změnami společenskými, hospodářskými, politickými, sociálními, které mění postavení člověka a staví ho do stále nových rolí, které není moţno ve školské přípravě na ţivot předvídat.
- 13 -
Teoretická část
2.2 Realizace koncepce celoţivotního vzdělávání
Soustřeďuje se na tyto hlavní úkoly :
Vytvoření nezbytné základny pro celoţivotní učení, zvýšením dostupnosti předškolní výchovy, zvýšením účinnosti, zkvalitněním a zmodernizováním základního vzdělávání, v němţ by se měla uplatnit především individualizovaná a diferencovaná výuka, rozšířením programů středního vzdělávání a účasti na něm a budováním efektivních podpůrných a evaluačních systémů.
Vytvoření promyšlených vazeb mezi učením a prací, které umoţní pruţnější přechody mezi vzděláváním, odbornou přípravou a zaměstnáním, uplatní různé formy jejich kombinace v podnicích a na různých úrovních škol
Nové vymezení úlohy a odpovědnosti všech partnerů na místní, krajské i celostátní úrovni, v rámci vzdělávacího systému i mimo něj.
Vytváření stimulů pro investování do lidského kapitálu, aby se získávaly další finanční zdroje zejména pro terciární vzdělávání a další vzdělávání a pro aktivní rozvíjení programů zaměstnanosti.
2.3 Andragogika versus pedagogika
Při chápání andragogiky jako vědy o výchově a vzdělávání dospělých a péči o dospělé je evidentní, ţe andragogika vychází v obecných principech z obecné pedagogiky. Přesto se názory na postavení obou disciplín různí. Obecně se hovoří jak o tom, ţe andragogika je disciplína samotná tak také o tom, ţe je součástí obecné pedagogiky, která transformuje řadu pedagogických závěrů v jejich zvláštnosti při působení na osobnost dospělého.
- 14 -
Teoretická část
2.4 Rozdílnost pojetí vzdělávacího a výchovného působení obou disciplín
Pedagogika
Andragogika
Zabývá se výukou
Zabývá se pomocí při výuce
Vzdělávání jako příprava na ţivot
Vzdělávání jako doprovodný jev ţivota
Převaţující výchova působením „shora“
Motivace a participativní přístup
Důraz na výchovu
Důraz na péči
Převládá předávání univerzálních vědomostí
Individuální přístup
Zaměření na normativy dané programem
Zaměření na potřeby účastníka
Vytváří osobnost
Dotváří osobnost (udrţuje, přetváří, zdokonaluje) pracuje s autonomní osobností
Těţiště v intencionální výchově
Těţiště ve výchově funkcionální
Učení potencionálnímu(všemu, co můţe být v ţivotě potřebné)
Učení většinou bezprostředně potřebnému
Legislativně určený školský systém
Variabilní institucionální soustava
- 15 -
Teoretická část
Na postavení obou disciplín je řada názorů, které v naší souvislosti nejsou nejdůleţitější. Důleţitější je pochopení skutečnosti, ţe rozdíl existuje, ţe rozdíl je nejen v postavení v systému věd, ale především v zacílení na účastníka vzdělávání v praktickém uplatnění ve vzdělávacím procesu či didaktické komunikaci.
2.5 Zvláštnosti učení dospělých
V odborné literatuře se často zdůrazňují rozdíly mezi učením dětí a mládeţe a učením (vzděláváním) dospělých.
Děti a mládeţ
Dospělí
Většinou berou cíle a obsah výuky jako dané, včetně metodických postupů učitele
Měli by ovlivňovat cíle a obsah učení podle svých potřeb, a tím i ovlivňovat metodické postupy lektora
Většinou přejímají informace z výuky tak, jak jsou prezentovány
Informace z výuky přebírají přes osobní filtr, v případě potřeby je ověřují
Učí se v prostředí ovlivňovaném autoritou učitele, méně se aktivně zapojují do vyučování
Učí se v prostředí partnerství s lektorem, často se aktivně zapojují do vyučování
Získané vědomosti a dovednosti vyuţijí aţ za určité časové období
Získané vědomosti a dovednosti chtějí většinou vyuţít ihned nebo v krátké době
Zvláštnosti učení (se) dospělých proto musíme nejen respektovat, ale především dokázat je vyuţít. Je nutno si uvědomit, ţe všechny nové informace ukládané do mozku jsou ihned transformovány do asociačních vazeb a navíc do osobnostního systému, daného jiţ získanými znalostmi, zkušenostmi, osobnostní dispozicí apod. Musíme respektovat, ţe se jedná o jiţ zformované osobnosti, jejichţ názory na některé věci jsou jiţ řadu let ustálené. Starší člověk je osobností s vyšší potřebou seberealizace a nepřichází do edukačního procesu proto, aby jeho seberealizace byla narušena, a to ani v případě vysoké vzdělávací potřeby.
- 16 -
Teoretická část
Výzkumy potvrdily, ţe s věkem je učení obtíţnější a klade vyšší nároky na dobu potřebnou k učení. Obecně lze konstatovat, ţe vzdělávající se ve věku 40-50 let potřebují o 10-15% více času neţ dvacetiletí. Nejde však o problém schopnosti dospělých se učit. Jde o jistou specifiku dospělého, která je didakticky řešitelná. Významná při učení je pozitivní motivace (zvědavost, předsevzetí, radost z úspěchu, vůle něco dokázat), tedy pocit vnitřního uspokojení. Ten se projevuje i tehdy, pokud se jedná o učení pouze utilitární (učení pro získání výhod). I v něm se projevuje silná sloţka vnitřního uspokojení z vlastních schopností i ze získávání nových poznatků a rozšiřování obzorů. Pochopitelně uvedený optimismus se s narůstajícím věkem trochu mění, protoţe dospělý člověk si mnohem přesněji neţ mladý ţák uvědomuje cíle učení – tedy to, co od učení očekává. Jeho postoj ke vzdělávání je tedy daný i větší cílevědomostí. Věkem se zesiluje a diferencuje i sociální motivace k učení. Větší odpovědnost u dospělého je dána jeho ţivotními rolemi, například rolí otce, a rolemi pracovními. Přístup ke vzdělání je dán uspokojením potřeby bezpečí, potřeby uplatnění a potřeby uznání (prestiţ v rodině i u spolupracovníků a nadřízených).
3. Zpracování modulového výukového vzdělávacího programu 3.1. Identifikační údaje modulového vzdělávacího programu
Název programu dalšího vzdělávání
Cesta vína z vinice na náš stůl
Typ programu dalšího vzdělávání
Inovační a rozšiřující vzdělávání
Vstupní poţadavky na uchazeče
- dokončené střední vzdělání dle zákona 561/2004 Sb. – Zákon o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání, dovršení věku 18 let
Forma studia
Prezenční
Řádná délka studia vzdělávacího programu
20 hodin
Způsob ukončení dalšího vzdělávání
Výstupní test
Získaná kvalifikace
Rozšířené znalosti v gastronomii
Certifikát
Osvědčení o absolvování vzdělávacího programu
- 17 -
Teoretická část
3.2 Profil absolventa Absolvent vzdělávacího modulu Cesta vína z vinice na náš stŧl získá teoretické znalosti a praktické zkušenosti potřebné pro zvýšení kvalifikace pracovníků v pohostinství, pro získání znalostí důleţitých při obsluze, stolování a přípravě pokrmů. Moduly jsou určeny také pro veřejnost, laiky, kteří se o tuto problematiku zajímají a pracovníky v pohostinství, kteří si absolvováním programu zvýší odborné znalosti v oboru. Absolvent má dostatek vědomostí a dovedností pro zlepšení kvality své práce. Zná a dodrţuje zásady bezpečnosti a hygieny při práci. Vzdělávací program je určen pro zájemce s ukončeným středoškolským vzděláním např. výučním listem nebo maturitou a zájemcům, kteří hledají uplatnění na trhu práce nebo si chtějí zvýšit svou kvalifikaci. 3.2.2. Výsledky vzdělávání Po absolvování programu bude absolvent disponovat těmito kompetencemi Zná historii pěstování vína v Čechách a na Moravě má základní znalosti o pěstování vinné révy orientuje se v základních odrůdách bílých a červených vín zná základní české a moravské vinařské oblasti zná technologii výroby tichých vín a šumivých vín ovládá zásady skladování vína a zásady archivace vína ovládá obecné zásady servisu vína vhodně kombinuje jednotlivé druhy pokrmů s vínem doporučuje k vybraným skupinám pokrmů druhy vína dle obecných pravidel pro kombinaci vína a pokrmů umí připravit pokrmy s vyuţitím vína pracuje se získanými znalostmi a uplatňuje je v praxi 3.2.3. Moţnosti pracovního uplatnění absolventa
Absolvování vzdělávacího programu zlepšuje status odborníka pracujícího v gastronomii, lépe se uplatní v pracovním procesu při realizaci společenských událostí, rautů a slavnostních hostin. Pracovníkŧm vinařských závodŧ zvýší kvalifikaci a odborné znalosti o produktu, se kterým denně pracují. Laikŧm poskytne moţnost lepšího uplatnění se na trhu práce a ve společenském ţivotě. Získané vědomosti a dovednostmi přispějí zaměstnancŧm vinoték a specializovaných prodejen s vínem, ke zvýšení úrovně prezentace a podávání vína. Absolvent, který pracuje v manaţerských funkcích, se po absolvování programu bude dobře orientovat ve stolování, - 18 -
Teoretická část
podávání vína a v kombinacích vína s vhodnými pokrmy. Získané dovednosti a vědomosti mohou slouţit jako základ pro absolvování další rekvalifikace nebo speciálních kurzů. Vědomosti o víně mohou slouţit jako výchozí pozice pro získání sommeliérské odbornosti. Se získanými znalostmi můţe vykonávat funkci poradce při nákupu a výběru vín v obchodních řetězcích. Program můţe slouţit mladým začínajícím vinařům jako základ pro zvyšování jejich odbornosti jak amatérské, tak profesionální.
3.3. Charakteristika vzdělávacího programu
3.3.1. Pojetí a cíle
Vzdělávací program je řešen jednotlivým modulem, který můţe navazovat na další rozšiřující moduly s problematikou vína, jako například etiketa a stolování nebo rozšiřující obecné znalosti o víně, o zahraničních oblastech a producentech vína, mezinárodní kuchyni a vinařském zákoně. Tyto moduly nejsou součástí tohoto vzdělávacího programu. Cílem programu dalšího vzdělávání Cesta vína z vinice na náš stůl je: získat nové moderní pohledy na gastronomické znalosti a dovednosti v rámci světových trendů a tím obstát v konkurenčním prostředí na trhu práce absolvováním modulu rozšířit základní nabídku poskytovaných sluţeb v oblasti obchodu a gastronomie i pro náročnější klientelu pracovníkům ve vinařských závodech (zaměstnancům sociálního partnera) rozšířit znalosti o produktu, se kterým dochází kaţdý den do kontaktu K zajištění kvality programu přispívá i spolupráce se sociálním partnerem působícím na trhu práce.
3.3.2 Charakteristika obsahu vzdělávacího modulu
Modulový výukový program řeší problematiku vína a jeho postavení v gastronomii. Poskytuje účastníkům přehled o pěstování vinné révy, jak ve světě, tak v ČR. Znalosti o odrůdách vinné révy, jejím pěstování, o vinařských oblastech degustaci a umění vhodně zkombinovat pokrmy s vybranými druhy vín.
- 19 -
Teoretická část
3.3.3 Organizace výuky
Výuka vzdělávacího programu můţe probíhat v pracovních dnech v odpoledních a večerních hodinách a rovněţ o víkendu v sobotu. Výuka vzdělávacího programu zahrnuje 20 vyučovacích hodin pětkrát po čtyřech hodinách. Uchazeč podává písemnou přihlášku o zařazení do vzdělávacího programu buď svým jménem, pokud absolvuje program na vlastní náklady nebo prostřednictvím firmy, která je jeho zaměstnavatelem na další vzdělávání zaměstnance vysílá. Maximální počet posluchačů vzdělávacího programu je 15 minimální počet je 10 posluchačů. Po absolvování vzdělávacího programu dostanou absolventi osvědčení na základě výstupního testu. Vyučovací hodiny a přestávky : vyučovací hodina trvá 45 minut po kaţdé vyučovací hodině následuje 5-ti minutová přestávka po 2. vyučovací hodině je 10-ti minutová přestávka
3.3.4 Ověření získaných znalostí
Vzdělávací program bude ukončen závěrečným písemným testem z teoretických znalostí získaných během programu. Součástí je i písemná prověrka znalostí úvodních a identická prověrka následuje po ukončení vzdělávání. Identické otázky na začátku i na konci modulu jsou záměrné pro získání přehledu o získaných vědomostech účastníků během vzdělávání. Viz. příloha č. 2 a 3 3.3.5 Materiálně technické zabezpečení Teoretická i praktická část výuky vzdělávacího modulu bude realizována v učebnách pro číšníky a odborných učebnách technologie přípravy pokrmů. Učebny školy jsou vybaveny moderní audiovizuální technikou - video, zpětný projektor, dataprojektor. Pro praktické ukázky v oblasti snoubení vína a jídla bude vyuţita učebna praktického vyučování oboru kuchař, kde je moţnost přípravy ukázkových pokrmů podle navrţené učební osnovy. Odborné učebny pro výuku svým zařízením imitují reálné prostředí a slouţí ke skupinové výuce gastronomických předmětů a praktického vyučování. Teoretická část a praktické degustace - 20 -
Teoretická část
odrůd bude realizována v prostorách sociálního partnera Moravských vinařských závodů Bzenec s.r.o.
3.3.6 Metodické postupy
Výuka bude realizována formou přednášek, demonstrací, praktických cvičení. Při vlastní výuce budou vyuţívány veškeré dostupné učební pomůcky a zařízení. Metody výuky
a) slovní:
monologické ( přednáška)
dialogické
(rozhovor, diskuse )
b) názorně demonstrační degustace vybraných druhů vín, jejich snoubení s vybranými pokrmy audiovizuální pomůcky - videokazety, dataprojektor, zpětný projektor c) praktické 1. Instruktáţ
praktická ukázka otevření láhve vína, láhve sektu
podávání vína sommelierským způsobem
ukázky pouţití vína při vaření, spojené s degustací
2.Metoda problémová
posouzení vhodnosti jednotlivých odrůd k příslušným pokrmům pomocí praktického cvičení se vzorky vín a pochutin
3.3.7 Vstupní předpoklady Pro tento vzdělávací program nejsou nutné ţádné vstupní vědomosti. Program je určen pro široké spektrum zájemců starších 18 let vzhledem k degustaci vzorků vína. z řad odborníků v oblasti gastronomie, kteří si chtějí rozšířit a aktualizovat své znalosti a dovednosti (vyučení kuchaři, číšníci, recepční, manaţeři, zaměstnanci vinoték a obchodních řetězců, zabývající se prodejem vína - 21 -
Teoretická část
z řad uchazečů z jiných profesí či lidem, kteří se o tuto problematiku zajímají a nemají příslušné vzdělání v oboru, ale chtěli by si rozšířit své vědomosti zaměstnancům sociálního partnera – vinařským závodům Bzenec pro zvýšení znalostí o vyráběném produktu 3.3.8 Způsob zjištění zpětné vazby
Zpětná vazba od absolventů vzdělávacího programu bude zabezpečena formou dotazníku (viz příloha č. 3 Dotazník pro zjištění zpětné vazby absolventů vzdělávání, č.4 Hodnocení modulu ) 3.3.9 Učební plán Název
Hodinová dotace
Ukončení
Teorie /praxe Teorie
Praxe Vstupní test
Cesta vína z vinice na náš stůl
16
4
CELKEM
16
4
Výstupní test
3.3.10 Obsah modulu – hodinová dotace
Název
Časová dotace
1. Úvod + úvodní test
1 hod
2. Základní informace o víně – teoretická
6 hod.
Praktické úkoly
2 hod.
3. Pravidla pro podávání vína
2 hod.
4. Kombinace jídla a vína, vaření s vínem
5 hod.
Praktické úkoly
2 hod.
5. závěr – ukončení, závěrečný test, hodnocení
- 22 -
2 hod.
Teoretická část 3.3.11 Učební osnova
Název
1.úvod
Časová dotace Seznámení s účastníky vzdělávání
1 hod.
Úvodní test ke zjištění znalostí o víně účastníků vzdělávání
2.Základní informace o víně
1. Historie pěstování vinné révy a její rozšíření ve světě a u nás
1 hod.
2.Vinařské oblasti v Čechách a na Moravě 3.Průřez odrůdami bílého a červeného vína 4 Botanické zařazení vinné révy
Sloţení vína
5. Výroba vína
3 hod.
základní faktory pro výrobu kvalitních vín
lisování hroznů
fermentace
školení vína
zrání vína
6 Klasifikace vína
3 hod.
Klasifikace české normy – vinařský zákon
Rozdělení tichých vín
Šumivá vína
7.Skladování vína
Archivace vína
8.Choroby, vady a nedostatky vína 9.Hodnocení vína
1 hod.
Degustace a hodnocení vína
- 23 -
Teoretická část Praktická ukázka 3.Základy podávání vína
Smyslové hodnocení vůní
degustace odrůd vína, smyslové porovnání konkrétních odrůd české a zahraniční produkce
3.Obecné zásady servisu vína
Postup při podávání vína
Vhodnost pouţití sklenic k jednotlivým druhům vína
Dekantace
2 hod.
Praktická ukázka
4.Kombinace jídla s vínem
podávání vína sommeliérským způsobem
Ukázka sklenic na víno
Ukázka dekantace vína
4.1 Vnímání vlastností vína a pravidla pro jeho vzájemné kombinace s jídlem
3hod.
Doporučení pro kombinace vína a určitého druhu jídla 4.2 kombinace vína a sýrů
2hod.
Praktická ukázka – degustace 5 druhů sýrů s bílým a červeným vínem – porovnání chuťového vnímání, porovnání s nevhodnou odrůdou
1 hod.
4.3 vaření s vínem
1 hod.
Praktická ukázka – příprava a podávání Fondue
5.Ukončení modulu
Soutěţ v rozeznávání odrůd vína Závěrečný test
- 24 -
2 hod.
Praktická část
Zpracování učebních textů pro účastníky
- 25 -
Praktická část
- 26 -
Praktická část
Seznam pouţitých symbolů
Důleţité pro zapamatování
Rozšiřující učivo
Zajímavost
- 27 -
Praktická část
1. Úvod Motto:
Odedávna zaujímá víno zvláštní postavení, jako denní nápoj nebo jako luxusní produkt. Víno jako ţádný jiný nápoj v historii lidstva vytrvale ovlivňuje a proměňuje krajinu a kulturu, poezii a literaturu. Poţitek zdomácněl ve vinařských regionech a gastronomie rozvíjí svou vlastní dynamiku, aby našla harmonickou rovnováhu mezi dobrým jídlem a pitím. Víno fascinovalo lidstvo od počátku své existence, moţná proto, ţe jeho vývoj se podobá lidskému ţivotu. Víno je ţivoucí produkt.
Teprve s věkem získává na zralosti a rovnováze a nabývá lahodné
vyrovnanosti. K tomu se přidá rozmanitost a šíře aroma a vývoj chuti, které staví víno do jedinečné pozice. Víno nezná ve své různorodosti ţádné hranice, společenské ani národní. Víno je nápoj pro kaţdého a pro všechny příleţitosti. Cesta do zajímavého světa vín plného proţitků neudělá radost jen chuťovým buňkám, ale i duši protoţe poţitek z vína zbavuje stresu a denních starostí. Víno je fascinující mok, který nás překvapuje svou nikdy nekončící proměnlivostí. Proces rozlišování různých chutí a vůní a barev není dán jenom naší smyslovou schopností, je dán také naším rozumovým postojem. Je třeba naučit se přistupovat k degustaci s jistou snahou a vůlí, chtěnou a vědomou koncentrací na vnímání jednotlivých sloţek. Jen tak se naučíme jemnému rozlišování chuťových a aromatických vrstev. Pak jsme teprve schopni ocenit fantazii a intuici nejen vinaře, ale také kuchaře. Svou roli hraje čas a poctivý trpělivý trénink. Víno má svou mystiku a jejímu pochopení vám mohou přispět i základní informace o historii, o pěstování a principech výroby. Víno je atraktivní surovinou v kuchyni. Ale víno je i alkoholický nápoj, jeho účinky jsou vyhledávané a všeobecně známé. Umění je, najít tu správnou míru. Říká se, ţe kdo se napije dobrého vína málo, narostou mu křídla, kdo se napije více, dostane sílu lva, ale kdo se napije příliš, zhloupne jako osel.
Nepijeme víno proto, abychom upadli, ale abychom se povznesli.
- 28 -
Praktická část
2. ZÁKLADNÍ INFORMACE O VÍNĚ 2.1 Historie pěstování a šlechtění vinné révy
o
semena vinné révy nalezena v sídlištích mladší doby kamenné před 10.000 lety
o
pěstování vinné révy a vinařství prokázáno v Číně, Egyptu a Babylónii
o
1750 př.n.l. - v Babylonu jiţ známy nejstarší vinařské zákony
o
Řecko – velký rozkvět vinohradnictví 800 př.n.l. – bůh vína Dionýsos
o
Římané šířili vinohradnictví do Evropy – bůh vína Bacchus
o
křesťanství je významný činitel pěstování a šíření vinné révy /významné postavení vína v Bibli/, sv. Urban – patron vinařů
o
vzestupy a pády vinařství ovlivnilo zavlečení nových chorob a škůdců do Evropy
o
1845 - padlí révové (oidium) Anglie první výskyt – ochrana
o
1863 - révokaz (fyloxéra) mšice na kořenovém systému – podnoţ
o
1878 - plíseň révová (peronospora) Francie – ochrana
o
to přineslo rozvoj chemických přípravků a šlechtění odolných odrůd
o
v současnosti probíhá obrovský rozmach v pěstování a šlechtění vinné révy
2.2 Pěstování a šlechtění vinné révy v Čechách a na Moravě
o
římské legie ve 2. a 3. století n. l. vysazení prvních keřů v prostoru
o
Velká Morava – kníţe Svatopluk, Čechy – sv. Ludmila (Mělnický kraj)
o
rozkvět vinařství za Karla IV. – nechal převést sadbový materiál z Francie a Německa, vznikla první horenská práva (vinařské zákony)
o
husitské války a třicetiletá válka byly pohromou pro vinařství
o
1781 - zrušení nevolnictví znamenalo lepší hospodaření s půdou, vysazení vinic
o
velký útlum pěstování vinné révy po napadení révokazem vznik révových školek – Velké Pavlovice, Kyjov, Čejkovice, Mutěnice Stráţnice a Polešovice, cílem výsadby je výsadba vinic na amerických podnoţí
- 29 -
Mušova
Praktická část
2.3 Vinařské oblasti České republiky
1
Vinařské oblasti České republiky Vinařská oblast ČECHY
Vinařské podoblasti Čechy
podoblast mělnická podoblast litoměřická
2
Vinařská oblast MORAVA Vinařské podoblasti Morava
podoblast znojemská podoblast mikulovská podoblast velkopavlovická podoblast slovácká
Vinařská oblast Čechy Vinařská oblast ČECHY patří k nejsevernějším výspám evropského vinohradnictví. Praha leţí na 50° severní šířky stejně jako Wiesbaden v Porýní. Největšího rozvoje dosáhlo české vinařství za vlády Rudolfa II., kdy bylo v Čechách kolem 3.500 ha vinic. Tehdy bylo nejvíce vinic v Praze a okolí, v Mělníku, Litoměřicích, Mostě a v Lounech. Iniciátorem rozvoje českého vinařství se stal císař Karel IV., který mu dal základ svými nařízeními z roku 1358.
- 30 -
Praktická část
V současnosti je nejvíce vinic v okolí Mělníka, Litoměřic a Mostu. Území této oblasti osázené vinicemi není souvislé, ale skládá se z jednotlivých příhodných lokalit leţících na chráněných jiţních svazích v niţší nadmořské výšce, většinou rozprostřených kolem toků českých řek Vltavy, Labe, Berounky a Ohře. Větší proměnlivost počasí v jednotlivých ročnících vedla odjakţiva české vinaře k dlouholetému uchovávání a zrání vín na sudech. Vinařská oblast Čechy, která se skládá ze dvou podoblastí
Mělnická vinařská podoblast
Patří sem vinice Mělnicka, Roudnicka, Prahy i Čáslavska, leţící většinou na půdách s vápenitým podloţím nebo na štěrkopískových náplavech. Půdy jsou lehčí, záhřevné a poskytují výborné podmínky pro pěstování modrých odrůd. To vystihli dobře zdejší vinaři jiţ ve středověku a soustředili se hlavně na pěstování odrůdy Rulandské modré, která sem přišla z Burgundska spolu s tamními vinařskými rodinami, od nichţ se domácí obyvatelstvo učilo pěstovat révu po burgundském způsobu. V 19.stol. se ve zdejších vinicích objevil Ryzlink Rýnský a z modrých odrůd Modrý Portugal a Svatovavřinecké. V Praze se dochovalo několik vinic v tradičních polohách v Troji, jiţně od Prahy v Karlštějně, kde je výzkumná vinařská stanice, která se zabývá uchováním a studiem genofondu révy vinné. Dnes tvoří většinu podoblasti odrůda Müller Thurgau.
Litoměřická vinařská podoblast
Ve středověku byly Litoměřice po Praze druhým největším vinařským městem v Čechách. V jejich katastru bylo 400 ha vinic a vinice byly všude v okolí, zejména v labském údolí. V Ţernosekách vyhloubeny rozměrné vinné sklepy řádem cisterciáků v roce 1251 a zaloţeny vinice v romantické části údolí při vstupu Labe do Českého středohoří skalní průrvou zvanou Česká brána (Porta bohemica). Ţernosecké vinice se proslavily zejména výbornými bílými víny z Ryzlinku Rýnského, Rulandského bílého i Rulandského šedého a víny z odrůdy Müller Thurgau. Kdysi velké vinařství města Louny bývalo známé víny z Tramínu. - 31 -
Praktická část
Vína z Tramínu bílého, kdysi zvaného Brynšt, bývala v litoměřické podoblasti dosti hojná a byla velmi oceňována, zvláště jako vína vyzrálá několik let na sudech. Vinařská oblast Morava Vinařská oblast MORAVA má výborné předpoklady pro tvorbu bílých vín se zajímavým spektrem vůní a kořenitosti, které doplňuje látková plnost z moravských úrodných půd. Souhru vůní a chuti podtrhují svěţí kyseliny. Moravská červená vína provázela odjakţiva venkovskou stravu a posilňovala vinaře v jejich těţké práci. Chuťový projev nikdy nepostrádal zemitou pravost doprovázenou uchováním ovocitého charakteru červeného vína. Charakter červených vín se v poslední době mění pod vlivem uplatňování moderní technologie červených vín, která jim dodává více vláčné jemnosti. Klima je přechodné s příklonem k vnitrozemskému, s občasnými vpády vlhkého atlantického vzduchu nebo i ledového z vnitrozemí. Vegetační období je poněkud kratší neţli v západní Evropě, ale zato vyniká ve většině let vyšší tepelnou intenzitou letních měsíců, coţ působí příznivě na zkracování vegetačních fenofází révy a umoţňuje tak i pěstování odrůd s pozdním vyzráváním hroznů, dávajících vysoce jakostní vína. Zrání hroznů probíhá na Moravě pomaleji a proto se v nich udrţí a koncentruje větší mnoţství a větší rozmanitost aromatických látek.
Slovácká vinařská podoblast
Slovácko leţí na jihovýchodě Moravy a má velmi různorodé přírodní podmínky. Na jihu Slovácka to je krajina zvaná Podluţí, kde většina vinařských obcí leţí v údolnici řeky Moravy, kudy vanou ochlazující
severovýchodní
větry.
Příhodná stanoviště pro vinice jsou na úbočích terénního zlomu nad říčkou Kyjovkou nebo na výše poloţených rovinatých pozemcích s lehkou půdou. Nízká nadmořská výška a lehká půda stupňují intenzitu letních teplot, takţe se
dosahují
vína
s
výrazným - 32 -
Praktická část
odrůdovým charakterem. Hlavně se tu daří Ryzliku Rýnskému, Rulandskému bílému a Rulandskému šedému a pro červená vína Frankovce, Zweigltrebe a v obci Moravská Nová Ves vyšlechtěné nové modré odrůdě Cabernet Moravia. Severně nad Podluţím je členitý, kopcovitý terén s vinicemi výše poloţenými, kde jiţ není tak patrný vliv teplého jiţního proudění v období zrání hroznů a proto tam vznikají vína sice plná, ale se svěţím charakterem, který přinášejí nejen kyseliny, ale i aromatické látky vznikající na počátku zralosti bobulí a které se v nich zachovávají v místním mikroklimatu delší dobu. Leţí tu dvě výrazná vinařská centra - Mutěnice s Výzkumnou vinařskou stanicí a Polešovice, kde byla vyšlechtěna naše nejrozšířenější domácí odrůda Muškát Moravský a několik stolních odrůd vína. Další významné vinařské obce jsou Hovorany, Čejč, Šardice a Terezín. Severní okraj Slovácka tvoří na západě vinorodé stráně Ţdánického lesa s obcemi Ţdánice, Archlebov a Ţarošice. Vinice roztroušené řídce po kraji pak poněkud zhoustnou kolem Kyjova, Moštěnic, Váţan a hlavně kolem Polešovic. Severní výspou Slovácka je Uherskohradišťsko, kde se vinice rozrostly do větších ploch hlavně v Boršicích u Buchlovic na stráních kopcovitého terénu. Hlavně se tu daří Ryzlinku rýnskému, Rulandskému bílému, Muškátu moravskému a odrůdě Müller Thurgau. Ve střední části severního okraje oblasti, ale poněkud jiţněji leţí Bzenec, město s dlouhou vinařskou historií. Ve Bzenci vzniklo kdysi jedno z prvních vinařských druţstev, které vešlo do obecného povědomí hlavně vínem z Ryzlinku rýnského nazvaným Bzenecká lipka. Nejvýchodnější část Slovácka leţí na předhůří Bílých Karpat. V Blatnici pod sv. Antonínkem vzniklo známkové víno Blatnický roháč spojením vín odrůd Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a Sylvánské zelené. V sousedství Blatnice jsou rozsáhlé vinice v obci Lipov. Správním střediskem kraje byla vţdy Stráţnice, které udělil horenské právo roku 1417 Petr z Kravař. I Stráţnice má, podobně jako Blatnice, řadu výborných viničních tratí, které sousedí s vinicemi obce Petrov, kde se nachází chráněná lokalita zajímavých staveb vinných sklepů zvaná Plţe.
- 33 -
Praktická část
Znojemská vinařská podoblast
Znojemsko leţí v dešťovém stínu Českomoravské vrchoviny tvořené prahorními útvary, jejichţ výběţky daly na mnohých místech, hlavně v severní části, vzniknout kamenitým půdám význačným pro pěstování
Ryzlinku rýnského, Veltlínského zeleného a v okolí Dolních
Kounic i pro pěstování modrých odrůd, hlavně Frankovky. Město Znojmo bylo vţdy význačným
vinařským střediskem a dokládá to spleť dlouhých
chodeb vinných sklepů přímo pod městem. V blízkosti města se táhnou prvotřídní viniční polohy. Od Znojma na jih se táhne podél
hranice
s
Rakouskem
řada
známých viničních tratí přes Šatov, Chvalovice, Vrbovec, Hnízdo, Slup, Jaroslavice Jevišovkou, sprašovými
aţ
do
Hrušovan
většinou nebo
s
nad
půdami
štěrkopísky.
Na
východ podél Dyje jsou viniční svahy v Tasovicích a Hodonicích. Znojemsko je hlavně oblastí bílých aromatických vín, kde se kromě Veltlínského zeleného, které je hlavní odrůdou, dobře daří odrůdám Müller Thurgau, Sauvignon, Ryzlink rýnský a Pálava. Význačnou kvalitu docilují i odrůdy Rulandské bílé, šedé a modré.
Velkopavlovická vinařská podoblast
V centrální části podoblasti se nacházejí půdy na vápenitých jílech,
slínech,
pískovcích
a
slepencích. Tady kralují hlavně modré odrůdy, které tu jsou vysazeny na půdách s vysokým obsahem hořčíku. Takové viniční tratě se táhnou od kdysi hlavního střediska
oblasti
-
města
Hustopeč, přes Starovičky, Velké - 34 -
Praktická část
Pavlovice, Bořetice, Vrbici a Kobylí do města s největší rozlohou vinic v katastru obce - do Velkých Bílovic. Významným historickým vinařským centrem podoblasti jsou Čejkovice s gotickou tvrzí a rozsáhlým sklepením, které tu vybudovali v roce 1232 Templáři Tato krajina je srdcem produkce červených vín na Moravě. V severní části, kolem Hrušovan a Ţabčic se pěstuje réva na písčitých půdách, kde se kromě Veltlínského zeleného se dobře daří Rulandskému šedému a hlavně aromatickým odrůdám –Tramín červený, Pálava, Muškát moravský i Müller Thurgau. Hlavní osa viničních tratí se táhne podél dálnice v úseku Brno - Břeclav. Po levé straně dálnice se objeví viniční svahy ve Velkých Němčicích a lemují dálnici aţ do Velkých Bílovic, odkud pokračují na Ţiţkov. Je to řada viničních tratí prvotřídní bonity, které vystupují z rovinaté údolnice jako první vyvýšeniny kopcovitého terénu Chřibů. Viniční svahy mají jihozápadní a jiţní orientaci a jsou na podzim omývány teplými fénickými větry urychlujícími zrání hroznů. Členitou linii viničních tratí předstupují po pravé straně prvotřídní viniční svahy táhlého hřbetu mezi obcemi Zaječí, Přítluky a Rakvice, kde se vţdy rodívala znamenitá vína Veltlínského zeleného, Ryzlinku vlašského a Modrého Portugalu. Za hlavní linií viničních tratí leţí výše poloţené vinice kloboucka, jejichţ doménou jsou odrůdy Neuburské a Müller Thurgau.
Mikulovská vinařská podoblast
Mikulovskou vinařskou podoblast charakterizují vápencové elevace Pavlovských vrchů. Na jejich úbočích a v širším okolí jsou rozšířeny vápenité jíly, písky i mohutné sprašové návěje Město Mikulov se záhy stalo významným vinařským střediskem díky výborným viničním polohám. V jeho okolí vznikly Valtice ozdobené zámkem, v jehoţ sklepeních se nachází celoročně otevřená degustační expozice naší nejvyšší soutěţe vín Salon vín České republiky. Ve Valticích je i naše nejstarší vinařská škola. Středobodem krajinné krásy je Pálava poslední výběţek stepí Panonie, vápencových Alp.
Význačné
postavení díky kvalitě vín si tu získaly jiţ ve středověku obce Sedlec, Dolní Dunajovice, Pavlov, Perná, Dolní a Horní - 35 -
Praktická část
Věstonice, Novosedly a Brod nad Dyjí. Na vápenitých půdách v okolí Pálavy vyzrává Ryzlink vlašský do význačné jakosti odrůdového vína s nezaměnitelným charakterem zvláštní minerálnosti. Výbornou jakostí tu vynikají i Rulandské bílé a Chardonnay. V hlinitějších půdách Dunajovických vrchů se k Ryzlinku vlašskému přidává další odrůda typická pro Mikulovsko – Veltlínské zelené. Na méně vhodných polohách to je i Müller Thurgau a na Valticku Neuburské a Sylvánské zelené. 2.4 Průřez odrůdami bílého a červeného vína
Rozdělení odrůd vinné révy Původní odrůdy evropské vinné révy Odrůdy vzniklé náhodným kříţením Odrůdy vzniklé záměrným kříţením
Rozdělení z hlediska pouţití odrůdy stolní ( poţadavky: masitá duţnina, málo semen, muškátová chuť) odrůdy moštové( (poţadavky: tenká slupka, řídká duţina, dostatek cukru)
Rozdělení z hlediska výroby Pro výrobu bílých vín Pro výrobu růţových a červených vín
Původní odrůdy vinné révy k produkci bílých vín Tramín červený
Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský
Sauvignon
Sylvánské zelen
Chardonnay
Veltlínské zelené, Veltlínské červené ranné
Neuburské
Rulandské bílé, Rulandské šedé
- 36 -
Praktická část
( skupina Pinot je mutací Rulandkého modrého)
Odrůdy vzniklé kříţením v rámci evropské vinné révy k produkci bílých vín Muškát Ottonel
Müller Thurgau
Irsai Oliver
Pálava
Aurélius
Muškát Moravský
Lena
Veritas
Vrboska
Malverina
Původní odrůdy vinné révy k produkci červeného vína Rulandské modré
Cabernet Sauvignon
Svatovavřinecké
Frankovka
Modrý Portugal
Odrůdy vzniklé kříţením vinné révy k produkci červených vín André
Cabernet Moravia
Ag i
Zweigeltrebe
Alibernet
Příklady rozdílů tvarů hroznů a listů u jednotlivých odrůd
- 37 -
Praktická část
2.4.1 Příklady kříţení jednotlivých odrůd bílého vína
Odrůda
Kříţení
Müller Thurgau
Ryzlink rýnský x Sylvánské zelené
Irsai Oliver
Bratislavské bílé x Čabajská Perla
Pálava
Tramín červený x Müller Thurgau
Aurélius
Neuburské x Ryzlink rýnský
Muškát moravský
Muškát Ottonel x Prachtraube
Lena
Lipovina x Irsai Oliver
Veritas
Ryzlik červený x Bouvier
Vrboska
Tramín červený x čabajská perla
2.4.2 Příklady kříţení jednotlivých odrůd červeného vína
Odrůda
Kříţení
André
Frankovka x Sauvignon
Zweigeltrebe
Sauvignon x Frankovka
Alibernet
Aliate Bouchenet x Cabernet Savignon
Agni
André x Irsai Oliver
Cabernet Moravia
Cabernet Franc x Zweigeltrebe
- 38 -
Praktická část
2.4.3 Další nejvíce pěstované odrůdy ve světě
Bílé odrŧdy : Auxerois, Chenin blanc, Semilion Francie Červené odrŧdy :
Cabernet franc (Bordeaux – Francie)
Gamay (Francie)
Grenache (Španělsko)
Merlot (Francie – Pomerol, Pétrus)
Sangiovese (Itálie), Syrah (původ z Iránu)
Tempranillo (Španělsko)
Zinfandel (Kalifornie)
2.4.4 Vinařské oblasti ve světě
V současné době se největší produkce a pravděpodobně i kvality vína týká tří evropských vinařských velmocí Francie, Itálie a Španělska. Dalším velkým producentem vína mimo Evropu je Jiţní Amerika, Austrálie a USA.
- 39 -
Praktická část
Tabulka produkce vína ve svě
2.5
Botanické zařazení vinné révy
Charakteristika vinné révy Vinná réva je liánovitá, světlomilná a teplomilná rostlina Čeleď – Vitaceae ( révovité) Rod – Vitis ( réva) Hrozen je plodenství vinné révy, skládá se ze stopky, třapiny a bobulí. Třapinu tvoří hlavní osa s bočním větvením a stopečkami, na kterých jsou bobule. Ty tvoří 95 – 98 % celkové hmotnosti hroznu. Jakost a stav hroznu ovlivňuje budoucí jakost vína. Bobule hroznu je základní surovinou pro výrobu vína
2.5.1 Sloţení hroznu Třapiny – tvoří asi 4% hmotnosti hroznu Chemické sloţení : ovlivněno půdou, stupněm vyzrálosti, stanoviště Z celkové hmotnosti třapiny tvoří 40-90% voda Nejdůleţitější sloţky třapiny – třísloviny 1-5 %, barviva, kyseliny, cukry, minerální látky Pozn. Před lisováním je zapotřebí hrozny odstopkovat, aby se do moštu nevylouhovaly třísloviny a chlorofyl, který poškozuje jakost vína. - 40 -
Praktická část
Bobule – tvoří ji slupka, duţnina a semena Slupka – tvoří 10% hroznové bobule, je však u jednotlivých odrůd odlišný, vylouhováním slupky se dostávají do vína třísloviny, u modrých odrůd je obsahové procento tříslovin vyšší. U bílých odrůd obsahuje slupka chlorofyl a flavonová barviva. U modrých odrůd jsou to antokyany, které se uvolňují v době nakvašení. Protoţe tato barviva nejsou obsaţena v duţnině, lisováním hroznů modrých odrůd bez nakvašení vyrobíme bílé nebo růţové víno. Vyjímku tvoří tzv. barvířky, které obsahují antokyany také v duţnině a jsou extrémně barevně intenzivní. Duţnina - je nejdůleţitější část bobule, tvoří 80-90%, obsahuje látky, které tvoří podstatu budoucího moštu. Jsou to – cukry ( glukoza, fruktóza) v poměru 1:1. Stupněm vyzrálosti se jejich poměr mění. Dále organické kyseliny ( jablečná, vinná) a jejich soli Jejich zastoupení je ovlivněno klimatickými podmínkami. Další součástí jsou minerální látky, pektiny, aminokyseliny, fermenty a barviva, minerální látky – draslík, fosfor, ţelezo a vápník. Vitamíny nejsou zastoupeny ve velkém mnoţství, vitamínu C ve 100g plodů obsaţeno 10 mg, dále zde nalezneme vitamíny A,B1,B2. Semena – tvoří pevnou část bobule, jejich mnoţství určuje odrůda, tvoří 3-5% hmotnosti bobule. Sloţení – třísloviny, oleje ( ty jsou ve víně neţádoucí, získává se lisováním pod vysokým tlakem), cukry, kyseliny, popeloviny 2.5.2 Účinek hroznového vína na lidský organismus Hroznové víno má příznivý vliv na ţaludeční sekreci, vyměšování, střevní peristaltiku a zlepšení činnosti jater. Mají také příznivý vliv na srdeční činnost a rozšiřování cév, ovlivňuje také výměnu vody v těle prostřednictví m činnosti ledvin. Podobné účinky jako bobule hroznů mají také rozinky – tedy sušené plody. Mají však pětinásobnou energetickou hodnotu. Jsou oblíbenou součástí obilných snídaní, nejsou však vhodné pro diabetiky. - 41 -
Praktická část
2.6 Pěstování vinné révy - roční cyklus Vinohradnictví je obor zemědělské výroby zajišťující výrobu hroznů pro zpracovatele hroznů a výrobce vína. Zajišťuje rovněţ mnoţení révy vinné a její šlechtění. Roční cyklus růstu vinné révy : Zimní klidslzenírašenívýhonky do60cmnakvétáníkveteníodkvětbobule velikosti hráškuuzavírání hroznuzaměkánízránípřezrávání
2.7 Výroba vína
Odrůdy révy vinné jsou matkou vína, půda a poloha vinice jsou otcem vína a ročník sklizně hroznů jeho osudem
- 42 -
Praktická část
Víno je alkoholický nápoj vyrobený prokvašením moštu nebo rmutu vinné révy rodu Vitis Důleţité faktory pro výrobu : Kvalita hroznů ( víno se nedělá ve sklepě , ale ve vinici) Na kvalitu hroznů má vliv daná odrůda, poloha vinice ( jiţní svah, západní svah apod.), klimatické podmínky zvláště v období zrání hroznů, stáří vinice, zeměpisná poloha ( severní jiţní polokoule, země poloţená v blízkosti rovníku apod.) Pouţité technologie při výrobě např.šetrné lisování ( důleţité je, aby se při lisování hroznů neporušily pecičky a tím se nedostala do moštu hořkost a trpkost
Schéma výroby bílého a červeného vína
- 43 -
Praktická část
2.7.1 Sklizeň vína - vinobraní Probíhá buď při normální zralosti nebo se víno nechává přezrát popř. přejít prvními mrazíky. Přezrálé bobule jsou zaschlé někdy i napadené ušlechtilou plísní, která hraje důleţitou roli např. u výroby dezertních vín. Doba a způsob sklizně (např.výběr z hroznů pozdní sběr, ledové víno) ovlivňuje nejen kvalitu vína, ale také jeho cenu. Kvalitativní faktory vinné révy Vedle odrůdy vinné révy hraje důleţitou roli v kvalitě budoucího vína také stáří vinice, její ošetřování během vegetace a také zeměpisná poloha vinic. Vinná réva z jiţních oblastí obsahuje aţ dvojnásobek cukru, vína ze severních oblastí bývají zase chuťově výraznější. Nejlépe se daří vinné révě na jiţních svazích, chráněných proti severnímu větru.
2.7.2 Příprava rmutu a moštu Následuje ihned po sklizni. Spočívá v rozdrcení a odzrnění na speciálním mlýnku. Odzrněním rozumíme zbavení vymačkaných bobulí třapin (stopek), které nepříznivě ovlivňují barvu i chuť vína. Při výrobě bílého vína – rmut se lisuje a šťáva se nazývá mošt. Při výrobě červeného vína – rmut se před lisováním nakvašuje. Důvodem je barvivo, které je u tmavých hroznů obsaţeno ve slupkách a uvolňuje se do rmutu alkoholickým kvašením. Nakvašováním se uvolňují také třísloviny obsaţené v pecičkách a tím se ovlivňuje také chuť červeného vína.
2.7.3 Kvašení a dokvašování moštu ( fermentace) Kvašení probíhá za pouţití kulturních vinných kvasinek ve velkých sudech nebo tancích. Tzv. bouřlivé kvašení probíhá 7 – 14 dní a jeho rychlost závisí na teplotě, která se během hlavního kvašení zvyšuje na 12° – 15° C. Během kvašení se většina cukru promění v alkohol a oxid uhličitý. Po ukončení kvašení se víno stáčí. Na dně nádoby zůstávají kaly vzniklé z odumřelých kvasinek. - 44 -
Praktická část
Dokvašování probíhá jiţ volněji a trvá aţ 2 měsíce. Zbylý cukr se prokvašuje, víno se čistí (číří) a během procesu se na dně nádoby opět usazují kaly. Dokvašené víno se stáčí do čistých tanků nebo sudů, kde ještě pokračuje proces samovolného usazování kalů. V průběhu 1-3 měsíců se víno opět stáčí a nechá se zrát. Ve fázi zrání se ve víně vytváří konečná vůně( buket), chuť a barva. Jablečnomléčná fermentace – je to proces, při kterém se odbourává ostrá kyselina jablečná a mění se na kyselinu mléčnou. Procesu také říkáme řízené kvašení. Pouţívá se hlavně při výrobě červených vín. Školení vína Rozumíme tím řadu zákroků prováděných za účelem zvýšení kvality budoucího vína. Síření vína – k síření pouţíváme oxid siřičitý.sířením vína docílíme jeho ochranu proti znehodnocení, musíme však sířit velmi opatrně, neboť oxid siřičitý neprospívá lidskému organizmu. Čiření vína – proces, kterým se z vína odstraňují kalící částice a nestabilní látky. K čiření pouţíváme vaječný bílek ( u bio vín) bentonit, ţelatina, klar-sol apod. Filtrace – proces, při kterém se prostřednictvím filtrů odstraňují z vína mikroorganismy a kalící částice. Zrání vína – ke zrání se pouţívají skleněné nádoby nerezové tanky nebo také dubové sudy typu barrique.
Zrání vína v nerezových tancích a dřevěných sudech
- 45 -
Praktická část
Barrique - je to sud z dubu bílého rodu Genus Quecus o objemu 225 l ( tato velikost má optimální poměr styku vína se dřevem), má původ v Bordeaux. V Evopě se pouţívají nejčastěji duby francouzské, které se dělí na místo původu dřeva např. Troncais, Allier, Limousin. Při zrání v dubovém sudu dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem. Víno absorbuje řadu látek jako např. laktony, aldehydy, třísloviny, které ovlivňují chuť budoucího vína a jeho charakter ( výrazná chuť vanilky). Sudy se pro zrání vína pouţívají poze třikrát. Po té je potenciál sudu jiţ vyčerpaný a sud se pouţívá pouze jako obal.
2.8 Klasifikace vína v České republice Rozdělení vína podle vinařského zákona Tichá vína Stolní víno Zemské víno Jakostní víno Jakostní víno s přívlastkem Šumivá vína Produkt získaný prvotním nebo druhotným alkoholickým kvašením Šumivé víno dosycené oxidem uhličitým Perlivé víno Vína originální certifikace V.O.C Právo udělovat označení VOC – nejvyšší kvalita, má pouze Ministerstvo zemědělství za přísných podmínek. Likérová vína Likérové víno Jakostní likérové víno
- 46 -
Praktická část
2.8.1 Základy vinařského zákona Vinařský zákon č. 115/1995 Sb. Je prvním novodobým vydaným zákonem od roku 1907 upravujícím pěstování hroznů a výrobu vína na území Čech a Moravy. Zákon byl novelizován z důvodů přejímání legislativy EU zákonem č.216/2000 Sb. A zákonem č.321/2004 Sb. který je v současné době v platnosti. Ve světě existují dva modely vinařských zákonů. V severních vinařských státech včetně ČR je zaveden systém germánský, zaloţený na měření cukernatosti hroznů při sběru (viz. jakostní třídy). V ostatních státech je zaveden systém románský – nebo-li apelační, který je zaloţený na kontrole původu hroznů a kontrole regulace úrody. Cukernatost – mnoţství cukru v bobulích hroznů při sběru. Měří se moštoměrem ve vylisovaném moštu. Mnoţství cukru je hlavním ukazatelem pro zařazování vína do jakostních tříd podle vinařského zákona. Obsah alkoholu ve víně skutečný, lze ho stanovit analytickým rozborem, vyjadřuje se v objemových procentech moţný, po úplném prokvašení zbytkových cukrů celkový, součet skutečného a moţného obsahu alkoholu přirozený,celkový dolihováním
obsah
alkoholu
před
zvýšením
cukernatosti
nebo
Obsah alkoholu ve víně závisí na mnoţství zkvasitelných cukrů a výrobní technologii. Pro výpočet předpokládaného mnoţství alkoholu je potřeba stanovit obsah cukru v moštech. Moštoměry Český normalizovaný moštoměr (NM), udává koncentraci cukrů v kg na 100 litrů moštu Klosterneuburský, udává mnoţství kg cukru na 100 kg moštu (v Rakousku) Oschleho moštoměr, zkrácená hmotnost 1 litru moštu (Francie, Itálie, Španělsko) Výpočet předpokládaného mnoţství alkoholu ve víně: výtěţnost z jednoho dílu cukru po prokvašení je asi 52% alkoholu (etanolu) při výpočtu předpokládaného mnoţství alkoholu (při prokvašení do sucha) násobíme dosaţenou cukernatost ve stupních NM koeficientem 0,589 - 47 -
Praktická část
Příklad: Ve vylisovaném moštu jsme naměřili dosaţenou cukernatost 20° N. Předpokládané mnoţství alkoholu po vykvašení do sucha je tedy : 20 x 0,589 = 11,78 objemových procent alkoholu Vysoký alkohol, zvláště v bílých vínech, způsobuje nepříjemný škrabavý aţ pálivý pocit. Moţnosti docukřování při výrobě vín V severských vinařských oblastech nedosáhnou v horších ročnících hrozny při sklizni dostatečné cukernatosti nutné pro výrobu vín a proto je podle směrnic EU povoleno docukřování z nich získaného moštu. Česká republika spadá: částečně do zóny A - české vinařské oblasti, kde je moţnost docukření o 5,6° NM částečně do zóny B - moravské vinařské oblasti, kde je moţnost docukření o 4,9° NM (Např. cukernatost hroznů při sklizni je 15° NM, po maximálním docukření moštu v moravské vinařské oblasti můţe mít mošt cukernatost maximálně 19,6° NM) Docukřovat hroznový mošt lze řepným cukrem, zahuštěným hroznovým moštem nebo koncentrátem. Podle vinařského zákona se mohou docukřovat vína stolní, zemská a jakostní. Docukřovat je zakázáno vína jakostní s přívlastkem. Většinou se vína docukřují pro zvýšení obsahu alkoholu ve víně, protoţe vína méně alkoholická jsou rovněţ méně stabilní. Větší docukření umoţňuje ponechat větší obsah zbytkového cukru ve víně. U kyselých vín přispívá k celkové větší harmonii v dochuti a navozuje pocit plnosti. Vysoký obsah alkoholu v docukřeném víně můţe způsobovat pálivý pocit v ústech. Zbytkový řepný cukr negativně působí na ţaludeční sliznici a není vhodný pro diabetiky. Vína s vyšším zbytkovým cukrem bývají kvůli stabilizaci více zasířená. - 48 -
Praktická část
Bezcukerný extrakt docukřených vín bývá obvykle niţší neţ přívlastkových. Obsah zbytkového cukru, alkoholu, bezcukerný extrakt, volné síry a kyselin patří do měřitelných hodnot analytického rozboru vína. V současnosti je největší poptávka ve světě po nízkoalkoholických vínech se zbytkem přírodního cukru.
Moderní refraktometr (cukroměr,moštoměr) Klasický způsob měření cukru v moštu
2.8.2 Rozdělení jakostních tříd tichých vín
Název jakostní třídy
Cukernatost při sběru °ČNM
Poznámka
Stolní víno
11-15
Nelze označovat názvem odrůda
Zemské víno
Od14
Jakostní víno
15-17
Jakostní víno s přívlastkem -
19-21
Kabinetní víno
- 49 -
Praktická část
-
Pozdní sběr
21-24
-
Výběr z hroznů
24-27
-
Výběr z bobulí
27-32
-
Výběr z cibéb 32 a více
Do této třídy patří rovněţ víno slámové a ledové Přezrálé bobule nebo napadené ušlechtilou plísní Botryotinia fuckeliana
2.8.3 Charakteristika tichých vín Stolní víno – můţe pocházet z hroznů pocházejících z kterékoliv země EU a to z odrůd moštových, stolních i neregistrovaných. Je to nejniţší kategorie vín, bývají lehčího charakteru ( 7-11% obj. alkoholu), jsou méně atraktivní, vhodná k běţnému stolování. Zemské víno – je to stolní víno, které musí splňovat tyto poţadavky :
Je vyrobeno výhradně z tuzemských hroznů povolených odrůd
Výnos ve vinici nesmí překročit 12t/ha
Cukernatost hroznů musí být minimálně 14°NM
Můţe být označeno názvem odrůdy, oblastí a ročníkem ( stolní víno takto označeno být nesmí)
Jakostní víno – na výrobu musí být pouţity hrozny z jedné vinařské oblasti a tam také musí být víno vyrobeno. Výnos z vinice nesmí překročit 12t/ha a cukernatost hroznů musí být min. 15°NM. Víno musí splňovat jakostní poţadavky a je zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí do skupin jako :
Jakostní víno odrŧdové – musí být vyrobeno nejvýše ze 3 odrůd vinných hroznů, které musí být na seznamu odrůd na výrobu jakostních vín
Jakostní víno známkové – je vyrobeno ze směsi vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín.
Jakostní víno s přívlastkem – hrozny pro výrobu těchto vín musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost jsou ověřovány SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu.Víno můţe být vyrobeno z nejvýše 3 odrůd a pokud jejich podíl činí min.15%, lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy : - 50 -
Praktická část
2.8.4 Charakteristika jakostních vín s přívlastkem
Jakostní víno s přívlastkem - predikátní
Charakteristika
Kabinetní víno
Cukernatost 19-21°NM, lehčí, suché, příjemně pitelné
Pozdní sběr
Sklizeň probíhá v pozdějším termínu, cukernatost 21-24°NM, kvalitní extraktivní, suchá, polosuchá
Výběr z hroznů
Sběr v pozdním termínu, cukernatost hroznů 24-27°NM, víno plné chuti, extraktivní, vyšší obsah alkoholu a zbytkového cukru
Výběr z bobulí
Vyrobeno z vybraných hroznů, které zrály na vinici velmi dlouho, získaný mošt má cukernatost alespoň 27°NM. Víno je plné, extraktivní, polosladké aţ sladké.
Výběr z cibéb
Hrozny musí vyzrát na vinici aţ do cukernatosti 32°NM. Takto přezrálé hrozny se většinou změnily na cibéby – rozinky, víno z nich je velmi extraktivní, sladké, vzácné a také drahé.
Ledové víno
Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě -7°C a získaný mošt musí vykazovat nejméně 27°NM cukernatosti. Víno je velmi extraktivní, sladké, a poměrně vzácné.
Slámové víno
Víno vzniká z hroznů dosoušených nejméně 3 měsíce na slámě, rákosu nebo volně zavěšené v dobře větrané místnosti. Tím se odpaří z hroznů voda a koncentruje se obsah extraktivních látek. Většinou se pouţívá hroznů z bílých odrůd, mošt musí vykazovat nejméně 27°NM cukernatosti. Chuťově i kvalitativně jsou srovnatelné s vínem ledovým.
- 51 -
Praktická část
2.8.5 Rozdělení tichých vín podle obsahu cukru
Suché
Polosuché
Polosladké
Sladké
4g na litr
4-12g na litr
18,1 – 45g/l
Nejméně 45g/l
2.9 Šumivá vína Šumivé víno je produkt získaný prvotním nebo druhotným kvašením. Vyrábí se z mladých vín. Při výrobě se pouţívají 2 metody – kvašení v láhvích původní tzv. šampaňská metoda a metoda kvašení v tancích tzv. Charmantova metoda. Další metodou je pouhé dosycování vína oxidem uhličitým ((impregnace)
Schéma klasické výroby šumivého vína v silnostěnných láhvích
2.9.1 Postup při kvašení vína v láhvích Podstatou této metody je druhotné kvašení vína v silnostěnných láhvích uzavřených zátkou a pojištěných agrafou. 1. Kvasírna – kvašení při teplotě 15°C ( 4-5 týdnů) 2. Sklepy – dokvašování ve sklepech (2-3 měsíce)
- 52 -
Praktická část
3. Setřásání kalŧ na speciálních stojanech ( 6-8 týdnů) 4. Láhve se postupně přetáčejí do kolmé polohy a kaly se tak usadí v okolí zátky. 5. V další fázi se hrdla láhví silně ochladí a kaly se odstřelí ( degorţování) 6. Doplní se tiráţní likér a láhve se znovu zazátkují Dozrávání šumivého vína trvá ještě nejméně 1 rok, u špičkových sektů i několik let.
2.9.2 Postup při kvašení v tancích
Výroba probíhá v přetlakových nerezových tancích, je to způsob méně pracný ve srovnání s klasickou metodou, je ekonomičtější a rychlejší. Výsledek je téměř stejný, aţ na to, ţe sekty vyrobené klasickou metodou v láhvích mají jemnější a déle trvající perlení. Jsou také draţší.
Rozdělení šumivých vín podle způsobu výroby
Šumivé víno – je to víno, ve kterém obsah oxidu uhličitého vznikl druhotným kvašením cukrů přidaných do základního prvotně kvašeného vína tiráţním likérem. Kvašení probíhá v láhvích nebo v tancích. Přetlak v hotovém výrobku musí být min.0,3Mpa. Splněním podmínek kvality základního vína podle Vinařského zákona lze šumivé víno označovat jako sekt. Perlivé víno – je uměle syceno oxidem uhličitým, jeho přetlak v hotovém výrobku musí být 0,1-0,25 MPa. Takové víno se nesmí označovat jako šumivé víno ani jako sekt.
- 53 -
Praktická část
Šampaňské (Champagne)- je to speciální šumivé víno z francouzské vinařské oblasti Champagne – Ardenne. Vyrábí se z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier.(obě odrůdy Pinot jsou modré). Pouze šumivé víno z této oblasti se můţe nazývat Champagne. Ostatní šumivá vína z Francie nesou název „crémont“. Druhotné kvašení v láhvi údajně objevil páter Dom Perignon ( 1639-1715). Skutečností je, ţe šumivé víno se vyrábělo v jihozápadní Francii jiţ v roce 1530.
2.9.3 Rozdělení šumivých vín podle obsahu cukru
Brut nature
Obsah cukru je niţší neţ 3g /l
Extra brut
Obsah cukru 0-6g/l
Brut
Obsah cukru je niţší neţ 12g/l
Extra dry
Obsah cukru 12-17g/l
Sec
Obsah cukru 17-32g/l
Demi-sec
Obsah cukru 32-50g/l
Doux
Obsah cukru je vyšší neţ 50g/l
2.10 Skladování vína V dnešní době je na trhu nepřeberná škála různých druhů vín. Některá jsou vyrobena k okamţité spotřebě, jiná záměrně tak, aby své dokonalosti dosáhla aţ po určitém čase zrání. Zrání
vína
můţe
probíhat
v sudech
nebo
v láhvích. Běţná vína na trhu v supemarketu nebo jiných obchodních řetězcích nejsou vhodná k delšímu skladování. Výrobci tato vína záměrně - 54 -
Praktická část
vyrábí tak, aby byla co nejdříve přístupná spotřebiteli a kladou při tom důraz hlavně na svěţest a čistotu odrůdy. Vína se dají pořídit za nízkou cenu a jejich krása spočívá v mladosti a svěţesti.
Příkladem můţou být např. vína francouzská kategorie Vin de Pays (tzv. vesnická vínaobdoba našich zemských vín) většina vín ze zámoří, lehká vína z Itálie, ale i z vinařských regionů v České republice. 2.10.1 Důvody archivace vína 1. Operativní zásoba několika druhů vína pro různé příleţitosti a pouţití ( např, nečekaná návštěva) 2. Kaţdé kvalitní víno má svůj unikátní charakter daný ročníkem, odrůdou, původem. Pokud si pořídíte několik láhví stejného vína, můţete sledovat jeho vývoj v různých časových fázích zrání. 3. Počáteční investice do kvalitního vína vhodného k archivaci se zúročí jeho stoupající hodnotou ( tohoto vyuţívají i některé špičkové restaurace prostřednictvím svých sommeliérů )
2.10.2 Faktory ovlivňující vhodnost vína k archivaci Odrŧda, obsah kyselin a extraktu čím vyšší obsah extraktu a kyselin, tím větší předpoklad k archivaci Obsah alkoholuvíno pro archivaci by mělo mít nejméně 12% obj. alk. Alkohol zamezuje moţnému rozvoji neţádoucích bakterií ve víně. Obsah volné kyseliny siřičité ta chrání víno před oxidací.Víno s nízkým obsahem kyseliny siřičité rychle stárne a můţe se oxidací uplně zkazit. vhodnými odrŧdami pro archivaci Rulandské bílé a šedé, Ryzlink rýnský a vlašský, Chardonnay, Sauvignon, Nevhodné odrŧdy Müller Thurgau, Veltlínské červené ranné ( tyto drůdy jsou vhodné ke konzumaci jako „mladé víno“ Nákup vína od prověřených vinařů nebo vinařských společností Vína z osvědčených vinic a poloh špičkového ročníku Vína správně ošetřená, uzavřená dostatečně dlouhým kvalitním korkem
- 55 -
Praktická část
2.10.3 Rozdělení vína podle délky archivace Vína s kratším potenciálem k archivaci – vhodná pro skladování po dobu 3-5 let Vína vhodná k delší archivaci - vína s potenciálem pro skladování 8-25 let, typická jsou např. vína portská, burgundská, kategorie Grand Cru Classé příkladem můţou být vína z francouzské oblasti Sauternes, můţou být v kondici aţ 100 let. Cena dobře nakoupeného vína se časem můţe vyšplhat do závratných částek.
Fáze zrání vína Víno se vyvíjí od fáze mladosti přes optimální zralost aţ po přezrálost. -
Mladé víno svěţí kyselinky, ovocný buket
-
Optimální zralost harmonické spojení extraktivních sloţek vína, chuti, vůně
-
Víno za fází zralosti působí prázdný „ rozpadlým“ dojmem
Ideální zralost českých a moravských vín jakostní a kabinetní vína 1 -3 roky po sklizni pozdní sběry a výběry 3 -6 let po sklizni bobulové výběry, ledové a slámové vína minimálně 3 roky po sběru Obecně zraje bílé víno rychleji neţ červené
2.10.4 Vhodné prostředí pro skladování vína Víno určené k archivaci je nutné vhodně uloţit, aby nedošlo k jeho znehodnocením nevhodnými skladovacími podmínkami. Nejvhodnějším prostředím pro archivaci je uloţení vína do speciálního sklepa. Podmínky pro skladování Optimální teplota sklepa 9-11°C, nesmí kolísat (při nízké teplotě dochází k vysráţení vinného kamene a barviva u červených vín, u vyšší teploty můţe dojít ke stimulaci mikrobiologické činnosti ve víně a tak k jeho znehodnocení. Vlhkost 65% - 56 -
Praktická část
Temnota (vínu neprospívá ani přímé sluneční světlo ani příliš umělého osvětlení. Poloha láhví láhve uzavřené korkovou zátkou musí být uloţeny vodorovně, korek musí být stále smočen ve víně tak, aby nedocházelo k jeho vysychání a tím k přístupu vzduch do vína a tím jeho znehodnocení Pohyb a manipulace s vínem uskladněné víno se nesmí překládat, otáčet láhvemi a naprosto nevhodné jsou vibrace motorových agregátů. Prostor bez cizích pachů
2.10.5 Náhradní varianty skladování Klimatizovaná
skříň
na
víno
–
pokud
nemáme
k dispozici vinný sklep Výhody: zaručená ideální teplota, vlhkost, jednoduchá instalace, jednoduchá údrţba i ovladatelnost, police ve správné poloze. Kapacita podle velikosti 30-60 láhví – malá skříň, 100-150 láhví – velká skříň. Pronájem vlastního boxu ve vinotéce – odpadá prvotní investice, sluţba je ovšem placená Vhodné víno získá archivací více ladu a harmonie, posílí své „tělo“ a po několika letech získá zcela odlišný buket a chuť, zvýrazní svůj osobitý charakter a zharmonizuje všechny své sloţky. Ukázky uloţení vína v archivním sklepě
- 57 -
Praktická část
2.11 Choroby, vady a nedostatky vína
Vady a nedostatky vína jsou chemicko – fyzikální procesy způsobené hlavně špatnou hygienou, sanitací, nedoléváním nádob, špatným sířením, tedy špatnou prací sklepmistra nebo vinaře. Hlavní vady a nedostatky vína – oxidáza, myšina, pachutě, zákaly, stařina Hlavní choroby vína – kříslovatění (birza), octovatění, mléčné kvašení, máselné kvašení, hořknutí, vláčkovatění, sirka. Ochrana – správné síření, plné nádoby, řádná hygiena a sanitace nádob
2.11.1 Charakteristika chorob vína Kříslovatění ( birza) koţkotvorné aerobní kvasinky - bílý povlak na hladině vína, způsobené nedostatečným zasířením, niţším obsahem alkoholu, nedolitými nádobami Octovatění vyšší obsah těkavých kyselin, oxidace ethanolu na kyselinu octovou, způsobené nedostatečným dolitím nádob a nedostatečným zasířením vína, chorobu nelze odstranit, nelze ani vypálit, pití je nebezpečné Mléčné kvašení aerobní mléčné bakterie, přeměna cukru na : 1. Homofermentativní – vznik pouze kyseliny mléčné - 58 -
Praktická část
2. Heterofermentativní – vznik dalších látek, zpravidla chuť po kysaném zelí Choroba způsobena nedostatečným sířením, kvašení probíhá při vysokých teplotách, málo kyselinách, zbytkový cukr Máselné kvašení aerobní bakterie máselného kvašení, přeměna cukru na kyselinu máselnou – rozklad cukru, kyseliny vinné a vinného kamene Hořknutí vína – u červených vín, způsobují mléčné bakterie, rozklad glycerolu a reakce produktů s polyfenoly za vzniku hořké chutě Vláčkovatění vína slizotvorné aerobní bakterie – tvoří řetízky obalené slizem – víno je zahuštěné bez pachutě a neţádoucích vůní Sirka – sulfitové mikroorganismy – přeměna sirnatých látek na sirovodík( H2S – nepříjemný zápach po zkaţených vejcích, odstranění je moţno provzdušněním, modrou skalicí nebo přípravkem Kupzit
2.11.2 Charakteristika vad vína Vady vína jsou způsobeny fyzikálně-chemickými procesy, hlavně oxidací, vznik sraţenin, zákalů, zápachu. Příčinou je špatná hygiena nádob, nedolévání sudů a špatné síření vína. Hnědnutí vína (oxidáza, hnědka), oxidace látek vzdušným kyslíkem, vznik hnědých produktů, barva vína je nahnědlá, částečně lze odstranit chemickými přípravky Polyclar nebo Degustin. Myšina oxidace mladého dokvášejícího vína – vznik látek, které způsobují ve víně pachuť myších výkalů – velmi odporné, neodstranitelné, nebezpečné Různé pachutě a.) Po kvasnicích – dlouhé leţení na kvasnicích – jejich rozklad b.) Po plísni – plesnivé nádoby, v láhvi plesnivý korek c.) Po dřevě – špatně zavíněné nebo neošetřené sudy d.) Po korku – nekvalitní nebo špatný korek Zákaly a.) Bílkovinné – termolabilní bílkoviny - 59 -
Praktická část
b.) Kovové – Fe, Cu c.) Krystalické-vinný kámen d.) Mikrobiální – pomnoţení kvasinek Stařina objevuje se u starých archivních vín – rozklad vonných a extraktivních látek – sladkokyselá voda
2.11.3 Charakteristika nedostatků vína Nedostatky vína lze charakterizovat jako odchylku od běţné jakosti zdravého vína, snadno napravitelnou povolenými zásahy. Přesířené víno(SO2) – vyšší obsah volného SO2, citlivý jedinci reagují na přesířené víno bolestmi hlavy a nevolností, odstraníme vyvětráním vína Exhaláty – vinná réva v průmyslových oblastech (např. Most – chuť vína po asfaltu) Odchylka od běţného obsahu vysoký nebo nízký obsah kyselin slabý extrakt slabá barva vína nízký obsah alkoholu
2.12 Hodnocení vína
Degustace a konzumace jsou dvě různé činnosti. Smyslem degustace vína je senzorická – smyslová analýza vína, jeho poznání, vyhodnocení popř. porovnání kvality řady vín
mezi
společenská
sebou.
Konzumace
záleţitost
spojená
je
většinou
komunikací
s přáteli. - 60 -
Praktická část
Způsoby hodnocení vína chemický /analytický/ rozbor vína lze zjistit mnoţství zbytkového cukru, s kyselin, alkoholu, bezcukerného extraktu, sebepříznivější rozbory nemohou vypovídat o skutečné kvalitě vína smyslové /senzorické/ hodnocení vín zrak, čich, chuť- pouţití těchto smyslů je při degustaci pro určení kvality rozhodující
2.12.1 Smyslové hodnocení vín – degustace
Faktory pro degustaci neovlivnitelné
dědičná dispozice hodnotitele momentální zdravotní stav hodnotitele
Faktory pro degustaci ovlivnitelné
degustační místnost pracoviště sklenice seřazení vín teplota vín bodovací systém připravenost degustátorů
Místnost – světlá, přiměřeně vytopená 20 °C, klidná, vyvětraná, bez pachů Pracoviště pro degustátora – skleničky, odlivka, bílý papír, hodnotící tabulka, svíčka, plivátko, minerální voda, povinné sousto – neutrální bílá veka nebo bageta Skleničky – příslušný tvar o objemu 25cl – bílé víno, 35cl – červené víno, na stopce, čiré, pravidlem je - čím starší víno, tím větší sklenička, víno se nalévá do jedné třetiny skleničky Řazení vína – základem řazení vína k degustaci je vzrůstající aromatická, chuťová intenzita a výraznost vína. bílá růţováčervenásektydezertní neutrálníaromatické, mladástará, suchásladká, lehkátříslovitá. Zvláště výrazná vína např. barrique se řadí pro svou výraznou chuť na konec degustace.
- 61 -
Praktická část
Bodovací tabulka – 5 – 20 – 100 bodová stupnice nebo penalizační Osobnost degustátora – dobrý tělesný a duševní stav, zákaz parfémů, znalost vína a jeho výroby, schopnost zapamatovat si pocity a tyto umět vyjádřit, trénovaný ve smyslovém vnímání
Teplota vhodná při podávání vína k degustaci Aperitivy a sekty
6 – 8 °C
Lehká bílá vína – stolní, jakostní, kabinet
8 – 10 °C
Pozdní sběry a výběry, rŧţová vína
11 -12°C
Výběry z bobulí, ledová, slámová, mladá červená vína
12 – 14°C
Běţná červená vína
14 – 16 °C
Těţká, starší červená vína
16 – 18°C
Ukázka bodovací tabulky:
- 62 -
Praktická část
2.12.2 Pojmy pouţívané při smyslovém hodnocení vína Oko – vzhled
Čistota
Čisté, čiré, jiskrné, Opalizující, se závojem, zakalené
Nos – vůně
Hladina
Lesklá, matná, skvrny
Barva – bílá vína
Bezbarvá, bledá, bledě šedoţlutá, zlatoţlutá, ţlutohnědá
Barva – červená vína
Cihlová, granátová, rubínově a višňově červená, inkoustově tmavá
Barva – rŧţová vína
Šedorŧţová, lososově rŧţová, malinově rŧţová
Hloubka barvy
Slabá, jemná, střední, tmavá, hustá, sytá
Čistota vŧně
Čistá, lehce narušená, nečistá, chybná
Intenzita vŧně
Silná, velmi intenzivní, vtíravá, dostačující, uzavřená, bez vŧně
Harmonie – kvalita vŧně
Komplexní, velmi jemná, jednoduchá, fádní, nepříjemná
Intenzita – tělo
Tělnaté, kulaté, plné, tenké, hubené
Odrŧdová čistota
Charakteristická, odpovídající,změna charakteru, nečistá, vadná
Primární –hroznová, odrŧdová Sekundární –kvasná Terciální – při zrání vína
Ústa – chuť
- 63 -
Praktická část
Harmonie
Harmonické, málo kyselin, mnoho kyselin, slabé tělo, alkoholické
Délka chuti – persistence
7 -15 sek. – dlouhá
Délka trvání chuťových a čichových vjemŧ
4-7sec. – střední Do 4 sec. – krátká
Velmi pěkné, líbivé, příjemné, pitelné, běţné, tuctové, obyčejné, špatné
Výsledný dojem-vjem ze zpětného pocitu vůně a chuti
Posuzuje se komplex sladkosti, alkoholu, kyselin – dále zda je víno polosuché, sladké, lepivé, alkoholicky lehké, těţké, pálivé, alkoholické, svěţí, suché perlivé, ostré, ploché, fádní, tvrdé, u tříslovin svíravost (adstringence ) - hrubé, sametové. Při bodovém hodnocení vín by celkový dojem měl kopírovat hodnocení většiny ukazatelů Druhy aromat o
květinové vŧně - růţe, lípa, hloh, pelargónie, fialka
o
ovocné vŧně - jahoda, malina, ostruţina, rybíz, černý bez/bobulové ovoce /jablko, hruška, třešeň, višeň, švestka, meruňka, broskev citrony, pomeranče, ananas, banán /tropické plody/
o
sušené plody - švestky, fíky, marmeláda, ořechy, lís.ořechy, praţené mandle
o
vegetativní vŧně - tráva, paprika, kopřiva, zelí, ředkev, cibule, kompost, houby, seno, vlhká půda
o
kořenité vŧně - vanilka, anýz, zázvor, skořice, muškátový oříšek
o
dřevité vŧně - dub, cedr, kaštan, čerstvé dřevo, tlející dřevo
o
praţené vŧně - kouř, tabák, káva, topinka, kakao, spálené dřevo
o
balzámové tóny - pryskyřice, petrolej, terpentýn, vosk, med
o
animální tóny - kůţe, divočina, stáj, pot, liščina, myšina
o
chemické a jiné tóny - síra, filtr, korek, máslo, ocet, kvasnice, zkaţená vejce, kyselé mléko, bon-pari, zvětralina /oxidace/
- 64 -
Praktická část
2.12.3 Doporučené postupy při degustaci o o o o o o o o o o o o o
před a během degustace nejíme ostrá, kořenitá nebo sladká jídla nekouříme měli bychom být v dobré zdravotní kondici a psychické pohodě o víně s nikým nediskutujeme dokud si nevytvoříme vlastní názor nenecháme se ovlivnit názory druhých při degustaci víno hodnotíme ve stavu v jakém je, ne jak se bude vyvíjet pokud hodnotíme víno jako vadné, musíme si vadu zdůvodnit snaţíme se dát na první dojem, všechny další dojmy jsou slabší po ochutnání víno odlijeme mezi jednotlivými vzorky, zvláště po vadných vínech vyplachujeme sklenici i ústa vodou počet hodnocených vzorků by neměl být vyšší jak 40 v případě většího počtu vzorků víno vyplivujeme vnímatelnost na různé pachy a chuti je geneticky různá
Chléb není vhodný jako sousto k degustaci vína z důvodu kvasné chuti a příchuti kmínu K degustaci není vhodný ani sýr – zalepuje chuťové pohárky na jazyku (k běţné konzumaci vína se sýr samozřejmě hodí, viz kapitola Snoubení jídla a vína) V degustační místnosti nesmí být rušivé pachy – kouř, květiny, čerstvé ovoce, pach z kuchyně, parfémy Ideální čas k degustaci je ráno po 9 hod., odpoledne po 15 hod. (kolem oběda pozornost degustátora klesá) Náš jazyk rozeznává 4 základní chutě – sladkou, slanou, kyselou, hořkou, hořká chuť se mnohdy projeví aţ po polknutí na zadní části jazyka. po nalití do sklenic se víno o 1-2°C oteplí, při podávání je zapotřebí s tím počítat pokud je to moţné zvláště u červených vín, je vhodné otevřít láhev několik desítek minut před podávání – necháme víno vydýchat u starších červených vín provádíme dekantaci viz kapitola dekantace vína
- 65 -
Praktická část
3.PODÁVÁNÍ VÍNA - SOMMELIERSTVÍ Sommeliér je osoba, jejímţ úkolem je starat se o víno v zařízeních, kde se víno podává (restaurace, vinárny, vinotéky, hotely apod.) Historii povolání sommeliera je nutné hledat na francouzském královském dvoře. V 19 stol. zaznamenalo velký rozmach ve špičkových hotelech a restauracích aţ do hospodářské krize v 60 letech kdy utrpělo úpadek. Nyní začíná opět vzkvétat. Pro zvyšující se poptávku po kvalitních vínech na celém světě vzrůstají poţadavky na vlastníky a zaměstnance hotelů, restaurací nebo vinoték. Kaţdé takové zařízení potřebuje odborníka, který se vyzná v nákupu a nabídce tuzemských i zahraničních vín. Sommeliérství je povolání náročné na kvalitní odborné vědomosti v oblasti vína, obchodní a zákaznickou psychologii, zručnost a schopnosti prezentace vín. 3.1 Poţadavky kladené na sommeliéra v současnosti: schopnost degustovat víno vybrat a nakoupit vhodné víno pečovat o sklepní, nebo vhodné prostory pro uloţení vína uchovávat uloţené víno v kvalitě zajistit dostatečné mnoţství a výběr vín v poţadované ceně koordinovat činnost s ostatními provozy /kuchyně/ připravit vinný lístek nabízet prodej vína včetně servisu a kombinací s jídlem umět podrobně a zajímavě prezentovat vína, uspokojit zákazníka a při tom ho i pobavit čím draţší víno si zákazník objedná, tím lepší musí být z hlediska sommeliéra jeho servis soustavně se celoţivotně vzdělávat
3.2 Pomůcky sommeliéra sommelierský nůţ (vývrtka, otvírák, noţík ve tvaru „kosy“ pro ořez kapsle) příručník košík na víno
- 66 -
Praktická část
dekantační karafa – v případě červeného vína) talíř na odkládání zátek a zbytků kapslí svíčka a zápalky zapalovač teploměr na láhev, teploměr na víno chladiče na láhve
3.3 Servis vína sommelierským způsobem ostrým noţem odstraníme hliníkovou fólii, která kryje korek poloţíme na připravený talíř nasadíme vývrtku a pomalu navrtáváme korek nikdy nesmíme provrtat zátku celou nepouţíváme velkou sílu jakmile se korek pohne, plynule jej z láhve vytáhneme přivoníme ke korku a reagujeme na případné korkové pachy korek vytočíme a dáme na připravený talířek, předloţíme je hostu, neboť korek patří jemu hrdlo láhve otřeme ubrouskem, odlijeme malé mnoţství vína do skleničky, přivoníme, ochutnáme, pokud je vše v pořádku, odlijeme malé mnoţství k degustaci také osobě, která víno objednala hostiteli, tato musí víno schválit rozlijeme ostatním hostům běţnou dávku vína ( O,5 dcl pokud se rozlévá do 2 dcl sklenic) nakonec dolijeme hostiteli pokud mají hosté zájem, víno představíme, uvedeme ročník, výrobce a podáme další informace například o technologii výroby nebo zajímavosti během stolování víno doléváme v intervalu asi 15 min. a to i v případě, ţe nemají hosté sklenici prázdnou
3.4 Dekantace vína Dekantace je přelití vína před konzumací z láhve do karafy. Pouţívá se jak u mladého vína, tak i u starších ročníků. Víno tím zbavme usazenin a provzdušníme ho. V dekantační nádobě se jeho chuť plně otevře a zharmonizuje. - 67 -
Praktická část
3.4.1 Způsob dekantace u jednotlivých druhů vína Stará červená vína
Dekantují se těsně před podáváním, pouţívá se karafa, jejíţ objem je jen o málo větší neţ je objem láhve. Na dně láhve jsou obvykle usazeniny ( taniny). Při přelévání do karafy dáváme pozor, kdyţ se objeví první usazeniny, přestaneme přelévat a okamţitě servírujeme.
Mladá červená vína
K mladým červeným vínům je zapotřebí „pustit vzduch“. Přeléváme jen do poloviny karafy, necháme hodinu stát. Chuť vína změkne a je méně nahořklá
Křehká červená vína
Nikdy nedekantujeme, získaly by kovovou a nahořklou chuť. Naléváme vţdy z láhve přímo do sklenice.
Bariková vína
V karafě by měla dýchat nejméně hodinu, rozvine se tak květinové a ovocné aroma, která jsou zprvu překrytá vůní dřevěného sudu.
Starší a velmi sladká bílá vína
Také tato vína můţeme dekantovat, necháme je nejméně hodinu „dýchat“ v karafě, jejich vůně a chuť pak bude prvotřídní.
3.4.2 Charakteristika dekantační nádoby – karafy karafy se pouţívají na podávání vína od 18 století karafa by měla být čirá, protoţe broušení nebo barva skla by mohla narušovat barvu vína čím jednodušší tím lepší pro víno ideální tvar pro karafu je hodně baňatý tvar s úzkým hrdlem při dekantaci pouţíváme dekantační nálevky, která má jemné sítko na usazeniny při údrţbě karafy pouţíváme aktivní kyslík, který se dá koupit v tabletách jako prostředek na zubní protézy
- 68 -
Praktická část
3.5 Základní pravidla pro podávání vína Základem pro podávání vína na slavnostních příleţitostech je podávání jednoho druhu vína všem hostům. Víno podáváme obvykle jako doplněk k jednotlivým chodům.
Zásady při podávání vína začínáme mladým, lehkým, jednoduchým vínem, přecházíme ke sloţitějším, aromatičtějším, plným vínům bílé víno podáváme před červeným, suché víno podáváme před sladkým suchý sekt podáváme na úvod polosuchý nebo sladký na závěr
Teplota vína při podávání Správná teplota vína pro podávání je nesmírně důleţitá pro dokonalé vychutnání všech ušlechtilých sloţek ukrytých ve víně. Pokud bude víno přechlazené, bude uzavřené a nebude mít správnou vůni ani chuť. Víno chladíme tak, aby mělo o 2°C méně, neţ je ideální teplota pro podávání. Nalitím do sklenic dosáhneme ideální teploty a celkové harmonie.
ke sníţení teploty poţíváme výhradně lednici, nikdy ne mrazící box nebo led ( víno kostkami ledu utrpí šok a ztratí tím výraznost, aroma a zbledne) víno temperujeme co nejpomaleji aby nedošlo k tepelnému šoku při ohřívání vína pouţíváme nanejvýš vlaţnou vodu, nikoliv horkou nebo mikrovlnou troubu. víno měříme teploměrem, který ponoříme doprostřed láhve
- 69 -
Praktická část
3.6 Doporučené teploty pro podávání vína
3.7 Sklenice na víno Kaţdé víno má své specifické vlastnosti, proto je nutné je nutné je nalévat do správných sklenic, aby vynikly jeho specifické vlastnosti a zákazník si mohl víno nejlépe vychutnat. na vína bílá i červená pouţíváme čiré tenké sklenice se stopkou ve tvaru kalicha vína přírodní bílá naléváme do sklenic o obsahu nejvíce 1 dcl vína červená přírodní 1,5 – 2 dcl vína nasládlá, dezertní a sladká do menších sklenek se stopkou šumivá vína podáváme v široce otevřených, mělkých miskách na vysoké stopce, nebo ve vysokých štíhlých sklenicích na stopce zvaných flétna vinný střik podáváme v rovných vysokých sklenicích
1
- 70 -
2
3
4
5
Praktická část
Sklenice na víno viz obrázek 1. Sklenice na mladé červené víno 2. Sklenice na stará červená vína 3. Sklenice na starší bílé víno 4. Sklenice na sekt 5. Sklenice na bílé víno
Označování a klasifikace vín v EU, četba etiket země Evropské unie mají dlouhou tradici v pěstování vinné révy a v kaţdé vinařské oblasti se vyvinuly speciální kontrolní a klasifikační systémy uznávání a zařazování vín tyto mechanismy mají oporu v místních vinařských zákonech a poskytují záruku určité kvalitě údaje o kvalitě vína pro spotřební trh musí být podle těchto zákonů uvedena na etiketách pro orientaci spotřebitele a zákazníka Pro naprosto obsahově nezvládnutelné mnoţství pouţívaných etiket zaměříme na etikety evropských románsky a germánsky mluvících zemí, protoţe ostatní světové vinařské oblasti jejich klasifikační systémy v různých obměnách pouţívají. Globální klasifikace kvality vína neexistuje, ale mnoho zemí nebo oblastí v těchto zemích si uvědomilo, ţe pro zajištění dlouhodobého prodeje je důleţitá spolehlivost a zavedlo soubor pravidel definujících údaje, které smí nebo nesmí etiketa obsahovat. Nikde se tím neřídí tak přísně jako ve Francii.
Francie Klasifikace (apelace) se vztahují na klasifikaci pozemku a na vína na nich pěstovaná kaţdoročně udělovaná jednotlivým usedlostem Cháteaux – vinařství nebo usedlost AOC – Appelation d´Origine Controlée, apelace pro nejlepší oblasti VDQS – Vin Délimité de Qualité Supérieure, velmi kvalitní oblasti - lehčí vína - 71 -
Praktická část
Vin de Pays , francouzská národní vína s vyznačeným původem, obdoba našich zemských vín Vin de Table, stolní vína, nesmí být specifikován původ vína Další klasifikace vín v rámci AOC (hlavně v oblasti Bordeaux): Cru Classé, Grand Cru Classé, Premiér Grand Cru – nejkvalitnější vína podle doby zrání 1er Cru Classé – pouţity nejkvalitnější hrozny, dva roky vyzrávání v barikových sudech 2er – 5er Cru Classé – víno z těchto hroznů vyzrává jeden rok v barikových sudech barrique – sudy o obsahu 225 l vyrobené z francouzského dubu bouteille – plnění do láhví (většinou se uvádí místo plnění do láhví)
Španělsko DO – Denominación de Origen, ekvivalent francouzského AOC, autorizuje pro označení původu vín odrůdy révy vinné DOCa - DO Calificada , vyšší klasifikační stupeň DO Consejo Regulador – je to pečeť na etiketě určitého schváleného DO Sin Crianza – víno nezrálo ve dřevě Con Crianza - víno zrálo v dubových sudech Reserva – tinto (červené) - jeden rok ve dřevě, blanco (bílé) - půl roku ve dřevě Gran reserva – tinto … 5let zrání z toho 2 roky ve dřevě, Blanco … 4 roky zrání a minimálně půl roku ve dřevě
- 72 -
Praktická část
Itálie
VdT – Vino da Tavola, stolní víno /nevyţaduje se oblast původu/ IGT – Indicazione Geografica Tipica, úroveň zemského vína DOC – Denominazione di Origine Controllata, obdoba francouzského AOC, přidělen velký počet statutů těchto vín, pokles úrovně DOCG - DOC e Garantita, proto vznikla tato vyšší klasifikace DOC
Německo Zásadním rozlišovacím parametrem kvality je dosaţená cukernatost při sklizni. Tafelwein – stolní víno Landwein – selské( zemské) Qualitätswein – kvalitní (jakostní) víno QbA – Q bestimmer Anbaugebiete, určitá oblast kvalitního vína např. Mosel (musí se uvést) QmP – Q mit Predikät – jakostní víno s přívlastkem kabinet, spätlese, auslese, beerenauslese TBA – trockenbeerauslese (suchý výběr z bobulí) AP – Antliche Prüfnummer, oficiální číslo udávající číslo kontroly, původ a údaje o láhvování, musí ho mít QbA a BMP Liebfraumilch (mléko Panny Marie) - směsné víno určitých druhů a oblastí minimálně na úrovni QbA se zbytkovým cukrem 22 – 35g (polosladké, sladké) Ausbruch – QmP v Rakousku, vyrobeno z botrytických hroznů téměř na úrovni TBA
- 73 -
Praktická část
Česká republika kopíruje německý systém, ale i Rakousko, Maďarsko, Švýcarsko Země nového světa bez delších vinařských tradic – USA, Argentina, Chile, JAR, Austrálie, Nový Zéland kopírují tyto základní systémy klasifikace vín (podle kolonizace) nebo je kombinují
Původ a charakteristika jednotlivých odrůd bílého vína Odrůda
Původ
Charakteristika
Müller Thurgau
Kříţenec, vznik ve Zeleno - ţlutá barva, Švýcarsku muškátová nebo broskvová chuť
Neuburské
Dolní Rakousko
Zelenkavo ţlutá barva, vůně kouře, kořeněná chuť
Sylvánské zelené
Rakousko
Sytě zelená barva, travnatá extraktivní vůně, malý obsah kyselin
Veltlínské červené ranné
Itálie
Syté, bez osobitého buketu, niţší obsah kyselin
Veltlínské zelené
Rakousko
Světle zelená barva, jemné vůně, příjemná hořčinka
Rulandské šedé
Francie(Pinot Noir)
Vyšší barva, chlebnatá vůně a chuť, dosahuje vysoké cukernatosti
Rulandské bílé
Francie (Burgundské Zelenoţlutá barva, květnatá, bílé) chlebnatá vůně a chuť, potřebuje vyzrát
Ryzlink rýnský
Porýní
Zelená barva, chuť kvetoucí lípy
Ryzlink vlašský
Francie (Champagne)
Zelená barva, kyselinkou
Aurélius
Kříţenec, vznikPerná
Výrazné kyseliny, charakter jako RR
Chardonnay
Francie
Patří k nejdraţším vínům na světě, zlatá barva, extraktivní, kořeněné chuti i vůně
Tramín
Tyrolsko
Zlatavá barva, kořeněná chuťtěţší, plný charakter,
Moravský Muškát
Kříţenec – Polešovice
Muškátová vůně i chuť
- 74 -
chuť
s typickou
Praktická část
Frankovka
Rakousko
Ohnivé, pikantní víno, kouřové chuti, příjemně trpké s vyrovnaným obsahem kyselin
Svatovavřinecké
Neznámý
Intenzivní červená barva, chuť po sušených švestkách, vyšší obsah kyselin
Zweigeltrebe
Kříţenec, Rakousko
Tříslovitá chuť, ohnivě červená barva
André
Kříţenec Pavlovice
Cabernet Sauvignon
Francie Bordeaux
Cabernet Moravia
Kříţenec Nová Ves
Rulandské červené
Francie ( Burgundské Plné, tmavě červené barvy, chuť po modré) loupaném ořechu nebo švestkách
Neronet
Kříţenec Lednice na Vysoká barevná intenzita, Moravě kyseliny, bez osobitého aroma
Modrý Portugal
Dolní Rakousko
–Velké Pozdní odrůda,rubínová barva, plná extraktivní chuť Rubínově červená barva, vyţaduje zrání v láhvi, vůni po višních a černém rybízu
Moravská Tmavá barva, harmonická chuť, chuť višní a rybízu
- 75 -
niţţí
Granátová barva, jemné chuti, niţší kyselinky i třísloviny
Praktická část
4.SNOUBENÍ JÍDLA A VÍNA Motto :
Víno a pokrm je jako svatba
4.1 Víno na stole Je důleţité vědět, čeho chceme vlastně snoubením jídla a vína dosáhnout, jestli umocnit chuť jídla výběrem vína a tím si vylepšit záţitek, nebo chceme dotvořit umělecký dojem z gastronomické kreace a vytvořit tak zvláštní atmosféru. Snoubením můţeme skutečně v lidech vytvořit pocit, který jim umoţní intenzívní smyslový záţitek. O poţitku v souvislosti se správnou kombinací vína a pokrmů můţe mluvit s úctou kaţdý, kdo jiţ s vínem a jídlem experimentoval a tento experiment byl úspěšný. Pevná pravidla pro vzájemné kombinace však neexistují. Důleţitou roli v tom hraje individuální chuť, a pak také další kritéria, jako je příleţitost, charakter pokrmu, barva vína, ročník, mnoţství cukru apod. Chuť nelze kategorizovat, tu musí objevit kaţdý sám zkoušením a experimentováním. Mají–li se vína vzájemně provázet a chuťově doplňovat, nesmí chuť jednoho zastínit chuť druhého. Pokud chceme najít ideální kombinaci jídla a vína, měli bychom přece jen přihlédnout k určitým doporučením, které v souvislosti s moderní kuchyní a novými technologiemi výroby vína nám mohou v naší snaze pomoci. Důleţité pro kombinace je, aby se jídlo a pití podobaly svými primárními aroma a chuti. Nikdy nesmí jeden dominovat druhému, nebo jej chuťově překrýval.
Ideální kombinace jídla a vína je taková, ve které se obě strany navzájem zdůrazňují nebo doplňují Špičková vína se nikdy nepodávají k ostrým a chuťově velmi výrazným pokrmům Víno se nehodí k jídlům okyseleným octem, čokoládovým polevám, zavařeninám, vajíčkům, červené víno k pokrmům nasáklým mořskou vodou K čokoládě a zákuskům z čokolády se víno nepije a proto se nepřidává ani při jejich přípravě
- 76 -
Praktická část
4.2 Výběr vína Výběr vhodného vína si ţádá nejenom jídlo, ale také příleţitost, při níţ se pije. Stylová slavnost vyţaduje stylová vína, uvolněná společnost zase vína jednoduchá a lehká. Záleţí, k jaké příleţitosti slavnost připravujeme, jestli plánujeme zahradní slavnost v horkém létě, nebo večerní klidné rozjímání u vína s přáteli, jestli je hostina formou číše vína nebo chceme hostům připravit řízenou degustaci jako součást slavnostní hostiny. Zváţit je zapotřebí také sloţení společnosti, pro kterou kombinujeme, zdali jsou to znalci vína, či jen běţní konzumenti, kteří neocení velká a vzácná vína.
4.3 Chuťové vlastnosti vína v kombinaci s jídlem Snoubení jídla s nápoji představuje vrchol gastronomického snaţení. Pokud chceme toto umění ovládat, musíme znát dobře sloţení jídel, suroviny ze kterých je jídlo vyrobeno, vlastnosti těchto surovin. K tomu je ovšem nutné být znalcem všech vín a nápojů, které můţeme vyuţít. Výsledný dojem můţe však zkomplikovat faktor individuální chuti hosta. Proto je také snoubení jídla a vína obor velmi kreativní. V současné době převládá v gastronomii trend lehčích a střídmých jídel. Ke zvýraznění chuti se pouţívá bylinek na úkor solení. Tomu se přizpůsobuje i podávání vína.
Tabulka vnímání chutí a jejich vzájemné ovlivňování Kyselé + kyselé se sčítá kyselé jídlo a kyselé víno se projeví v chuti agresívně, kyselina se v konečné chuti projeví kovově Kyselina + tukykyseliny vinná rozpouští tuky a projev je příznivý Kyselina+alkohol+kořeníkyselina s alkoholem zvyšují ostrost koření Kyselina+sladkésnášejí se dobře a zvyšují svěţest pokrmu Tříslovina +sůlnesnášejí se dobře, působí chuťový zmatek Sůl+sladkévzájemně se nevyrovnávají, ale pocity se zjemňují Třísloviny+sladkétříslovité jídlo a sladké víno se vzájemně dobře doplňují Hořké + kyselinanesnáší se, zvyšuje se pocit hořkosti Třísloviny + tukvhodná kombinace, vzájemně se neutralizují Sladké+sladkéharmonická kombinace, pocit sladkosti se nesčítá, ale sniţuje - 77 -
Praktická část
Hořké +tříslovitétříslovité víno zvyšuje hořkost jídla, jedinou vyjímkou je kombinace ořechů a mladého červeného vína Třísloviny+uzené tónyhořce tříslovitá chuť mladých červených vín, která v kombinaci s jinými jídly vadí, se chutí uzených nebo grilovaných jídel eliminuje Uzené + kyselinyv této kombinaci pouze vína se zralou kyselinkou
4.4 Tabulka obecných doporučení podle charakteru pokrmu
Vzájemná kombinace
Charakteristika
Doporučená odrůda
Lehká jídla – lehká vína
Jídlo s malým mnoţstvím
Suché kabinetní vína
koření, málo tuků např. ryba,
Sylvánské, Müller
hubená drůbeţ, bílé maso
Thurgau,Ryzlink rýnský, Modrý portugal
Hutná jídla – plná vína
Více tuků v jídle např.
Potřebuje více alkoholu a
prorostlé vepřové, pečená
extraktu ve víně – pozdní
ryba, jídla s majonézou
sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu - Chardonay, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Neburské, Rulandské modré, Dornfelder
Kořeněná jídla – plná
Hovězí pečeně, steaky,
Vína suchá, výrazně
výrazná vína
skopové, zvěřina
chutnající, láhvově zralá červená vína odrůd Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon
Sladká jídla – sladká vína
Různé druhy moučníků
Vyzrálá sladká vína
Asijská jídla
Pikantní chutě, kokosové
Sladší vína s bohatým aroma
mléko - 78 -
Praktická část
4.5 Doporučení vína k jednotlivým chodům v menu Aperitiv Sekt, ledové víno, suchá bílá vína, tokajské výběry, Scherry Fino, Portské, vermuty,( z tichých vína např. Ryzlinky, Veltlínské zelené, Chardonnay)
Předkrm Nesmí být příliš vydatný a proto se podávají lehká bílá vína – hlavně jsou vhodná kabinetní vína k zahnání mírné ţízně, která je na počátku stolování větší. Příklady doporučení : o husí játra - přírodně sladká vína ( bobulové výběry apod.) o Kaviár – suchý sekt, Chardonnay, Chablis o Drůbeţí paštiky – Tramín, Muškát
.Polévka o
Polévka kořenitá stará vyzrálá vína nebo vínovice
o
Polévka jarní, zeleninová lehká ovocitá vína odrůd Miller Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené
o
Polévka krémová vyzrálé Neburské, Rulandské bílé
Hlavní jídlo Ryby o
vařené, dušené – bílá kabinetní vína
o
uzené, případně s omáčkou – bílá vína pozdních sběrů
o
grilované, smaţené, případně s výraznou chutí omáčky – vyzrálá bílá jakostní - 79 -
Praktická část
vína nebo lehčí vína červená o
úhoř-lehčí červená vína
o
mořské ryby – bílá vína ( mořská sůl a červené víno dodávají hořkou chuť)
Masité pokrmy o
maso bez omáčky – víno k chuti masa
o
maso s omáčkou – víno k chuti omáčky
o
maso vařené, dušené – bílá vína kabinetní
o
maso grilované, hubené – bílá vína pozdních sběrů
o
maso grilované, pečené, prorostlé – velmi plná bílá vína, klarety, jemná červená vína
o
maso skopové, zvěřina – vína červená, barevná s bohatou tříslovinou
o
maso s bohatou zeleninovou oblohou – lehčí víno neţ-li k typu masa
o
uzeniny na dřevěném podtácku – selské bílé i červené víno
Kombinace se mění podle přípravy pokrmů, staré pravidlo „ k bílému masu bílé víno a červenému masu červené víno platí pouze v případě, ţe úprava bílého masa je jemná a úprava červeného výrazná.
4.5 Víno a sýry Labuţníci tvrdí, ţe sýr můţe doplnit méně hodnotné jídlo, ale korunuje jídlo dobré. Víno a sýry stojí vedle sebe od pradávna a jejich snoubení je jednou ze základních gastronomických tradic. Je velmi dobré vyzkoušet kombinaci vína a sýra, jejichţ původ si je geograficky blízký. Díky svým tradičním sýrům je známé Holansko, Francie, Německo, Itálie i Anglie. Sýr se získává z mléka sráţením pomocí sýřidel a ušlechtilých bakterií. Mléko na výrobu můţe pocházet od krav, ovcí, koz, buvolů, ale také velbloudů a lam.
- 80 -
Praktická část
4.5.1 Vhodné kombinace odrůdových vín a sýrů Tichá bílá vína ODRŮDA
TYP SÝRA
KONKRÉTNÍ DOPORUČENÍ
Veltlínské zelené
tvrdé a polotvrdé sýry
Ementál, Eidam, Gouda
Neuburské
tvrdé a polotvrdé sýry s kořením
Eidam, Gouda, Leerdammer
Ryzlink vlašský
tvrdé sýry
typu čedar a sýry zrající typ Blaťácké zlato
Sauvignon
polotvrdé sýry
Gouda, Eidam ( i uzený)ovčí,kozí, Peccorino, Oštěpek
tvrdé sýry Sylvánské zelené
tvrdé sýry čerstvé ovčí a kozí sýry
Ementál, Gruyere, Moravský bochník, Feta,Brynza, Balkánský sýr
Rulandské bílé
tvrdé sýry
Parmigiano reggiano, ementál, Gran Moravia tvrdé kozí sýry
Rulandské šedé
tvrdé sýry
Parmigiano reggiano, ementál, Gran Moravia. Primátor Blaťácké zlato
zrající sýry Ryzlink rýnský
tvrdé a polotvrdé sýry i uzené,
Ementál, Eidam, Madeland Typ Hermadur
zrající sýry tvrdé a polotvrdé sýry
Gruyere, Eidam, Gouda
tvrdé ovčí a kozí sýry
Pecorino, Picodon
Malverina
čerstvé sýry,
gervais, čerství kozí sýr
Müller Thurgau
čerstvé sýry s ovocem a Balkánský sýr, čerství kozí ořechy, čerstvé kozí a ovčí sýr, Brynza sýry
Veltlínské červené ranné
čerstvé sýry
Mascarpone,Ricotta
Aurélius
tvrdé ovčí sýry
Pecorino, Manchego,
Chardonnay
- 81 -
Praktická část
sýry s dvojí plísní
Cambozola, Vltavín
uzené pařené sýry
Kaškaval, Mozarella, Koliba
sýry s modrou plísní
Gorgonzola, Zlatá Niva
čerstvé sýry
Mascarpone, Gervais
sýry s modrou plísní
Gorgonzola, Zlatá Niva
zrající sýry
Blaťácké zlato
ODRŮDA
TYP SÝRA
KONKRÉTNÍ DOPORUČENÍ
Rulandské modré
měkké sýry s bílou plísní
Camembert, Brie, Hermelín
tvrdé a polotvrdé sýry
Ementál, Pecorino, Moravský bochník
měkké sýry s bílou plísní
Camembert, Brie, Premiér
polotvrdé sýry
Eidam,Gouda, Archivní sýr
měkké sýry s bílou plísní
Camembert, Brie, Hermelín
sýry s modrou plísní
Roquefort, Bleu d´Auvergne
měkké sýry s bílou plísní
Camembert, Brie, Hermelín
polotvrdé sýry
eidam,Gouda, Lerdammer
André
měkké sýry s bílou plísní
Camembert, Brie, Hermelín
Zweigeltrebe
měkké sýry s bílou plísní
Camembert, Brie, Hermelín
Frankovka
měkké sýry s bílou plísní
Camembert, Brie, Géramont
polotvrdé sýry s kořením
Eidam, Gouda, Zlatá Praha
měkké sýry s bílou plísní
Camembert, Brie, Hermelín
sýry s dvojí plísní
Cambozola, Vltavín
Měkké sýry s bílou plísní
Camembert, Brie,Hermelín
Zrající sýry
Hermadur
Pálava
Muškát
Tramín
4.5.2 Tichá červená vína
Modrý Portugal
Cabernet Sauvignon
Cabernet Moravia
Svatovavřinecké
Merlot
- 82 -
Madeland,
Madeland,
Praktická část
4.6 Víno a dezerty Ovocné saláty aromatické suché i polosuché víno- Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Sauvignon, Tramín Sorbety,zmrzliny bílá vína, rosé sekt, demi sekt, brut Krémové moučníky, krémy (karamel, créme bruleé) vína ledová či slámová
4.7 Vaření s vínem Víno nemusí být potěšením jenom jako nápoj, ale své vyuţití také v kuchyni při vaření nebo do míchaných nápojů. I v tomto platí pravidlo, ţe se musí jídlo a víno vzájemně doplňovat. Při výběru vína k vaření se řídíme pravidlem, ţe víno musí být dostatečně kvalitní. Pravidla při výběru vína na vaření víno ochutnáme, zda je dobré, není zvětralé, zoctovatělé nebo jinak zkaţené nevolíme vína ani drahá nebo vzácná, volíme vína levnější, ale chuťově dobrá víno přidáváme aţ při dotváření konečné chuti, abychom zachovali aroma vína poţíváme vína kyselejší, červená i bílá, podle charakteru pokrmu
4.7.1 Pouţití jednotlivých druhů vína při vaření Bílé víno Jídla s kuřecím masem, krémové polévky, světlé omáčky, dušená zelenina, na nakládání do marinády ( alkohol kyselina křehčí maso), mořské plody. Růţové víno Sýrová omáčka na těstoviny, vaječná jídla. Červené víno Jídla z červeného masa, zvěřiny, silné masové omáčky a šťávy, suchá lehká v kombinaci s uzeným masem. - 83 -
Praktická část
Sauvignon( výrazná chuť trávy a bylinek) zvýrazní chuť kořenících bylinek Chardonnay( ovocná chuť)dezerty, zvýrazní ořechovou chuť koláčŧ a cukroví Zweigeltrebe( aroma višní )sladké omáčky, zvěřina
5. Vinařská terminologie Alkoholizované víno je víno s přídavkem čistého lihu nebo vinného destilátu Buketní víno je víno bohaté na aromatické látky Burčák bouřlivě kvasicí hroznový mošt se zbytkem nezkvašeného cukru Dezertní víno dolihované a přicukřené víno Drsné víno víno s vysokým obsahem látek způsobující drsnou chuť, jako chlorofyl ze stopek hroznů, nebo zpracovaných hroznů nezralých Druhák vzniká macerací matolin ve vodě s přídavkem řepného cukru Fádní víno víno s niţším obsahem kyselin, pozbývá charakteristickou odrŧdovou chuť a vŧni Impregnované víno víno uměle dosycené oxidem uhličitým, tzv. víno perlivé Jemné víno víno s jemnou vůní a jemnou vyváţenou chutí Kabinetní víno víno vyrobené z hroznů, které dosáhly vyšší přírodní cukernatosti – 19 aţ 21 stupňů přírodní cukernatosti
- 84 -
Praktická část
Kořeněné víno je v podstatě dezertní víno s přídavkem macerátu aromatických rostlin, jako například pelyňku, máty peprné, koriandru, skořice a dalších Krátké víno víno zanechávající krátkodobý čichový a chuťový vjem Kvasničná příchuť vyskytuje se u vína, které dlouho leţí na kvasnicích, které se ve víně rozkládají Lahvové víno stabilizované, neadjustované víno Lehké víno víno s niţším obsahem alkoholu a extraktu Likérové víno je sladké přírodní víno s vysokým obsahem alkoholu s případným přídavkem macerátu z rozinek, fíků a podobně. Jedná se o Malagu, Marsalu, Portské víno, Madeiru a jiné Matoliny jsou to nevyuţité části hroznu (třapiny, stopky a slupky), které zůstanou po vylisování Mdlé víno víno fádní chutě a vůně Mladé víno je vykvašený hroznový mošt Mošt hroznová šťáva, lisováním oddělena od slupky a duţniny Moštové hrozny hrozny odrůd povolených ke zpracování na mošty a víno Odrůdové víno je vyrobeno z hroznů moštových odrůd Ohnivé víno víno s vysokým obsahem alkoholu, alkohol však nepotlačuje ostatní sloţky vína Panenské víno vyrobeno z první sklizně hroznů nově vysázeného vinohradu
- 85 -
Praktická část
Perlivé víno víno uměle dosycené oxidem uhličitým Plné víno víno se zbytkovým cukrem a vysokým obsahem extraktu Přesířené víno víno, u kterého bylo delší dobu pouţíváno vyšších dávek SO2 Přírodní víno víno, vyrobené z hroznů révy vinné, bez pouţití řepného cukru Rmut jsou odzrněné a vylisované hrozny révy vinné Samotok vykvašený mošt získaný samospádem, nebylo pouţito tlaku, jako při lisování Scelování vín mísení dvou nebo více odrůdových vín, za účelem zlepšení kvality a stabilních charakterových vlastností Směs vína vzniká mísením (scelováním) dvou a více vín různých odrůd Stálé víno víno, které ani po delší době nemění svůj charakter Stolní víno víno běţné jakosti, určené pro rychlou spotřebu Suché víno víno s minimálním mnoţstvím zbytkového cukru – max. 4g/ litr Sudové víno neškolené víno, uchováváno v sudech Školení vína technologické operace vedoucí k poţadované jakosti a stabilitě vína
- 86 -
Praktická část
6. Seznam příloh k modulovému výukovému programu Příloha č. 1 Otázky pro srovnávací písemné zjištění vstupních vědomostí účastníků vzdělávání a zároveň pro zjištění získaných vědomostí účastníků po absolvování vzdělávání
1. Víte, kdo rozšířil pěstování vinné révy v Čechách? 2. Jaké znáte odrůdy bílého vína 3. Jaké znáte odrůdy červeného vína 4. Víte, jak zní klasifikace vína podle Vinařského zákona 5. Víte, jak klasifikujeme šumivé vína podle obsahu cukru 6. Znáte některé vinařské oblasti v České republice 7. Víte, čím se zabývá sommeliér 8. Víte, s jakým druhem vína se podává hovězí biftek 9. Dokáţete popsat rozdíl ve výrobě bílého a červeného vína 10. Víte, k jakému moučníku víno nepodáváme
- 87 -
Praktická část
Příloha č.2 Závěrečný test pro účastníky vzdělávání – zjištění zpětné vazby absolventů vzdělávacího modulu
1.Kdo vysadil první keře vinné révy na Moravě ? a.) Praotec Čech b.) římské legie ve 2. a 3. století n.l. c.) Aneţka Česká 2.Který císař se nejvíce v historii zaslouţil o rozšíření vinné révy v Čechách? a) Karel IV. b.) Rudolf II. c.) František Josef 3.Jen jedna odpověď je správná – Vinařské podoblasti Morava jsou : a.) uherskohradišťská, znojemská, mikulovská, velkopavlovická b.) znojemská, mikulovská, velkopavlovická, slovácká c.) stráţnická, hradišťská, mikulovská, znojemská 4.Jak rozdělujeme vinnou révu z hlediska výroby: a.) pro výrobu bílých vín a růţových a červených vín b.) pro výrobu stolních vín a vín odrůdových c.) pro výrobu bílých a červených vín 5. Do původních odrůd vinné révy pro produkci bílých vín nepatří : a.) Tramín červený b.)Veltlínské červené ranné c.) Muškát Ottonel 6.Jaké jsou důleţité faktory pro výrobu vína: a.) kvalita a zdraví hroznů, půda, poloha, klimatické podmínky během roku, zeměpisná poloha, pouţívané technologie výroby b.) kvalita vinaře, kvalita hroznů, mnoţství cukru v moštu, pouţitá technologie výroby, vlhkost ve sklepě - 88 -
Praktická část
c.) kvalita a zdraví hroznů, klimatické podmínky během roku, technologický postup výroby, odbornost vinaře, stáří pouţitých sudů 7. Co znamená výraz školení vína : a.) řada zákroků prováděných za účelem zvýšení kvality vína b.) školení, které provádí vinař jako školitel při degustacích vína c.) degustace ve sklepě 8. Jen jedna z odpovědí je správná : Klasifikace vína podle vinařského zákona zní : a.) bílá vína, růţová vína červená vína, šumivá vína a likérová vína b.) tichá vína, červená vína, šumivá vína, vína originální certifikace, likérová vína c.) tichá vína, šumivá vína, vína originální certifikace, likérová vína 9. Existují u tichých vín jakostní třídy? a.) tichá vína neexistují b.) ano, jsou to stolní, jakostní a šumivé c.) ano, jsou to stolní, zemské, jakostní a jakostní s přívlastkem 9. Jaký je rozdíl mezi šumivým a perlivým vínem : a.) ţádný b.) u výroby šumivého vína probíhá kvasící proces v láhvi nebo tanku u perlivé víno se uměle dosycuje oxidem uhličitým. c.) šumivé víno je původem z Francie, perlivé víno je vyrobeno v České republice 10. Která z uvedených odrůd je nevhodná k archivaci vína : a.) MüllerThurgau b.) Ryzlink Rýnský c.) Rulandské bílé 11. Jaká je optimální teplota pro skladování vína ? a.) 16°-20°C b.) 1°C C.) 9-11°C
- 89 -
Praktická část
12. Co způsobuje hnědnutí vína? a.) oxidace vzdušným kyslíkem b.) přidání bylinek c.) hnědý korek 13. V jaké teplotě se podávají bílá vína : a.) 8-10°C b.) 4-6° C c.) 12-14°C 14. Co je dekantace vína ? a.) přelití vína před konzumací z láhve do karafy b.) degustace vína c.) nemoc vína 15. S jakou potravinou víno nekombinujeme? a.) s ovocem b.) s čokoládou c.) s parmskou šunkou 16. Sýry s modrou plísní kombinujeme s odrůdami : a.) pouze červeného vína b.) s konkrétními odrůdami bílého i červeného vína c.) jen s bílým vínem
Hodnocení testu : 15 -14 bodů
13-12 bodů
11-9 bodů
8-5 bodů
5-0 bodů
Výborný
Chvalitebný
dobrý
dostatečný
nedostatečný
- 90 -
Praktická část
Příloha č. 3 HODNOCENÍ MODULU Váţení posluchači, v předloţeném dotazníku máte moţnost vyjádřit se k průběhu a úrovni modulu, který jste právě absolvovali. V uvedené tabulce vyjádřete prosím své názory a bodové hodnocení jednotlivých oblastí (1 =maximální spokojenost, 5 = nespokojenost). Napište také prosím, jaká další témata by Vás zajímala v dalším pokračování vzdělávacího programu v rámci celoţivotního vzdělávání. Děkuji.
Hodnocení oblasti
1 2 3 4 5 Zdůvodnění, poznámka
1.Moje očekávání na začátku výuky byla splněna 2.Celkový výkon lektora Výklad byl srozumitelný Tempo výuky bylo přiměřené Lektor byl odborně připraven Komunikace lektora s posluchači 3.Vyuţití získaných znalostí a dovedností v praxi 4.Celková délka modulu 5.materriály, vybavení, pomůcky 6.Organizace a zajištění výuky 7.Prostředí, ve kterém se výuka konala 8.Vzdělávací program celkově hodnotím - 91 -
Praktická část
Příloha č. 4 Certifikát absolventa vzdělávání
Osvědčení O absolvování modulového výukového programu v rámci celoţivotního vzdělávání
Cesta vína z vinice na náš stůl V celkovém rozsahu 20 hodin
…………………………………………………………………… Jméno a příjmení
…………………………………….. Datum narození
V Uherském Hradišti dne
lektor
- 92 -
Praktická část
Příloha č.5 Prvotní evaluace vzdělávacího programu sociálním partnerem
Název sociálního partnera
Kontakt
Jméno hodnotitele
Moravské vinařské závody Bzenec, s.r.o.
Tel. 518 384 124
Ing. Bořek Svoboda, ředitel společnosti
Zámecká 1508, 686 81 Bzenec
Ing. Petr Ptáček, Hlavní technolog
- 93 -
Praktická část
Závěr Se stoupajícím zájmem o víno a vinohradnictví vznikla také potřeba vzdělávat lidi v tomto oboru. Má práce není určena pro odborníky – sommeliéry,i kdyţ by mohla slouţit jako základ znalostí pro absolvování této kvalifikace. Vzdělávání je určeno spíše pro pracovníky v pohostinství, mladé začínající vinaře a v neposlední řadě pro zaměstnance sociálního partnera – vinařských závodů. Firma či podnik musí věnovat dlouhodobě velkou pozornost rozvoji lidských zdrojů, a to i v době ekonomické krize, jejíţ důsledky nutí firmu omezovat náklady, včetně těch na školení a vzdělávání. Zvyšováním odbornosti zaměstnanců můţe společnost vyhovět stále vyšším poţadavkům zákazníků a lépe obstát v rostoucí konkurenci. Vzdělávání pracovníků můţe být důleţitým nástrojem zvyšování produktivity podniku. Díky neustálému vzdělávání zaměstnanců je firma schopna udrţovat krok s nejnovějšími trendy a technologiemi. Zákazníkům tak můţeme poskytovat efektivní a moderní řešení a také lepší sluţby. Ve vymezené časové dotaci obsáhne vzdělávací modul celý fenomén zvaný víno. Obsah se zabývá jak pěstováním, sloţením a výrobou vína, tak i jeho podáváním a kombinací s vínem. Ve velkém mnoţství publikací, které byly o víně napsány, bylo těţké vybrat to podstatné a důleţité pro všeobecný přehled o tomto krásném produktu. Mým velkým přáním je, aby mnou navrţené vzdělávání se realizovalo a poslouţilo ke zvýšení úrovně současné gastronomie prostřednictvím vzdělaných odborníků.
- 94 -
Praktická část
Pouţitá literatura : Teoretická část Memorandum o celoţivotním učení. Pracovní materiál Evropské komise. Zpravodaj, 2001,příloha II, s. 6-7, Zpravodaj, 2003, č.5, s.4 Muţík,J. Profesní vzdělávání dospělých,1.vyd.Praha:Codex Bohemia,s.r.o.1999, 200s.ISBN 80-85963-93-0 Muţík,J, Didaktika profesního vzdělávání dospělých,1.vyd.Plzeň:Fraus,2005, 202s, ISBN 80-7238-220-9 Webové stránky : www.msmt.cz, www.nuov.cz,
Praktická část Fischer, Ch. Lexikon vín.1.vyd. Praha:AdAm s.r.o., 2005 Barta , L .Černý, B. Snoubení vín a pokrmů. 2.vyd. Praha: Geronimo Collection, s.r.o,2005 Heen,C. Víno. 1.vyd.Praha: Vašut s.r.o.,2006 Stevenson,T. Víno – 101 praktických rad. Dotisk 2.vyd.,Banská Bystrica:BB,spol.s r.o.,2000 Oliva,P. Bez vína se nedá ţít.1.vyd.Brno: POINT CZ s.r.o., 2002 Hubáček, V; Kraus, V. Hrozny a víno z vinice a zahrady. 1. vyd. Praha : SZN, 1982 Hauft, J. Brevíř o víně. 2. vyd. Praha : Levná kniha KMa, 2001 Kolektiv autorů. Vinařský slovník. 1. vyd. Velké Bílovice : ČMVVU, 2001 Stevenson, T. Světová encyklopedie vín. 1. vyd. Bratislava : GEMINI, 1993 Kraus, V. a kol. Réva a víno v Čechách a na Moravě. 1. vyd. Praha : SZN, 1989 Sedlo, J; Ševčík, J. Přehled odrůd révy vinné. 2. vyd. Velké Bílovice : ČMVVU, 1999
- 95 -
Praktická část
Webové stránky: www.vinazcechvinazmoravy.cz www.znalecvin.cz www.dotekvina.cz www.globalWines.cz
Obrázky a fotografie : Mapy vinařských oblastí a podoblastí www.vinazcechvinazmoravy.cz vinice v zimě, hrozen bobule www.kaktusy-jiky.ic.cz dozrávání hroznů www.receptar.cz měření moštu www.vins.blog.cz refraktometr www.dum a zahrada.megainzerce.cz měření cukru v hroznové šťávě www.projektysipvz.gytool.cz zrání vína v tancích, archivní sklep www.hotelhappystar.cz archivní uloţení vína www.sklepukmochacka.cz archivní uloţení vína www.vinarstvitanzberg.cz
- 96 -
Praktická část
Resumé Bakalářská práce Cesta vína z vinice na náš stůl se skládá ze dvou částí. V první teoretické části je kompletně zpracovaný výukový modulový program v rámci celoţivotního vzdělávání. Ve druhé části jsou zpracovány učební texty pro účastníky vzdělávání. Modulový výukový program je určen pro pracovníky v gastronomii, pracovníky obchodu, vinoték, pracovníky vinařských závodů a také můţe poslouţit začínajícím vinařům.
Resume Bachelor thesis wine tours of the vineyard on our table consists of two parts. In the first part is processed completely modular training program in the context of lifelong learning. The second part presents a textbook for learners. The modular training program is designed for workers in catering, trade workers, wine shops, wine firms and workers can also serve novice winemakers.
- 97 -
