Škodí palmový olej zdraví? Marie Nejedlá, Státní zdravotní ústav
Palmový olej
bývá vnímán veřejností jako „nezdravý“ tuk
má vyšší obsah nasycených MK (50% nasycených a 50% nenasycených MK)
hladinu cholesterolu ovlivňuje celkové složení MK ve stravě
pokud palmový olej nahradí ve stravě slunečnicový olej s vysokým obsahem polynenasycených MK, bude mít hladina cholesterolu tendenci se zvyšovat
na druhou stranu pokud se palmový olej konzumuje místo tuku s vyšším obsahem nasycených MK (například mléčného tuku), hladina cholesterolu může i klesat
Palmový olej
palmový olej má speciální funkční vlastnosti – díky nim má potravina požadovanou texturu
může nahradit částečně ztužené tuky a tím snižovat obsah trans MK v potravinách
řada potravin obsahuje směs různých tuků - kombinace palmového oleje s jinými kapalnými oleji ve vhodném poměru může poskytovat nutričně vyváženou směs MK s pozitivním vlivem na některé rizikové faktory KVO
Palmový olej
v roce 2010 publikovala FAO/WHO aktualizované doporučení pro příjem tuků 20–35 % z celkového přijmu energie
výživové doporučené dávky pro tuky se posouvají směrem k vyšším hodnotám ale doporučení pro SFA zůstávají neměnná (pod 10 % z celkového přijmu energie) - v případě trans MK je snaha dosáhnout co nejnižší příjem
v doporučeních se objevuje výraz „as low, as possible“ a tolerované množství pro trans MK se pohybuje na úrovni 1 % z celkového příjmu energie, což představuje hodnoty přibližně 2–2,5 g za den. Na každé 2 kalorie z trans MK stoupá riziko KVO o 23%. Trans MK nemají žádné pozitivní účinky na zdraví. http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fats-bad-and-good
Palmový olej
palmový olej obsahuje
50 % SFA s převahou kyseliny palmitové
40 % mono nenasycená kyselina olejová
10 % kyselina linolová z řady omega 6 polynenasycených MK
z jader plodů palmy olejné se získává palmojádrový tuk
82 % nasycených MK (hlavní nasycenou MK kyselina laurová (48 %), dále obsahuje 14 % kyseliny olejové a 4 % kyseliny linolové
palmojádrový tuk, palmový tuk je na obale potravin značen jako „olej palmový“
Palmový olej
často v médiích prezentován jako surovina, jejíž konzumace je spojena s negativním dopadem na lidské zdraví
objevují se i názory, že výrobci skrývali složení svých výrobků a neuváděli původ jednotlivých olejů na obalech
z hlediska výživové hodnoty je vždy rozhodující množství tuku ve výrobku a jeho složení z hlediska zastoupení jednotlivých MK
důvod - legislativa to nevyžadovala a v některých výrobcích se používaly vzájemně zaměnitelné druhy olejů, aniž by to mělo vliv na jakostní parametry výrobku
tuto informaci lze najít v tabulce výživových údajů, která je běžná na většině výrobků na bázi rostlinných tuků včetně detailnější informace o obsahu jednotlivých MK
Ale řada výrobků s živočišnými tuky, kde je vyšší podíl SFA, informace o výživové hodnotě dodnes neposkytuje nebo jen částečně
Palmový olej
s negativním dopadem na lidské zdraví lze počítat, pokud jsou některé rizikové živiny konzumovány dlouhodobě v nadbytku
skladba MK ve stravě ovlivňuje hladinu celkového cholesterolu „špatného“
LDL-cholesterolu, který souvisí s aterogenním procesem v cévách, trombózou i CMP
„dobrého“
jater
HDL-cholesterolu, který odvádí přebytečný cholesterol do
Palmový olej
vliv na některé rizikové faktory je srovnatelný s živočišnými tuky, v porovnání s máslem vychází palmový olej dokonce lépe použití palmového oleje v potravinách je jednou z potenciálních možností, jak vyřadit z výroby používání částečně ztužených tuků (tedy trans MK). hodnocení potravin z pohledu, zda je ve složení výrobku uveden palmový olej je zavádějící, z hlediska výživy je vždy nutno sledovat tabulku výživových údajů, zejména u výrobků, kde je palmový olej použit ve směsi s jinými kapalnými oleji tyto výrobky, pokud obsahují méně než třetinu nasycených MK, odpovídají výživovým doporučením odborných společností
Mýtus Živočišné tuky jsou nezdravé, rostlinné tuky jsou zdravé
vhodnost tuku pro výživu posuzujeme podle
obsahu cholesterolu
Tuky živočišné – obsahují cholesterol
Tuky rostlinné – neobsahují cholesterol (v množstvích významných pro výživu), ale obsahují rostlinné steroly (fytosteroly) – působí jako antagonista cholesterolu
z hlediska obsahu sterolů vždy platí: Rostlinné tuky jsou vhodnější než živočišné
složení mastných kyselin
Rostlinné tuky nejsou vždy vhodnější než tuky živočišné, protože
některé přírodní rostlinné tuky (kokosový, palmojádrový, kakaové máslo) mají vysoký obsah nasycených MK
některé průmyslově vyrobené rostlinné tuky mají vysoký obsah SFA, trans nenasycených MK nebo obou typů
vysoký příjem trans MK podporuje KVO, a proto se v nových výživových doporučeních klade silný důraz na snížení jejich příjmu
Živočišné tuky s pozitivním složením MK
Tuky mořských ryb – obsahují polyenové mastné kyseliny řady n-3 (dříve ω3): eikosapentaenovou (EPA) kyselinu dokosahexaenovou (DHA) kyselinu. Tyto kyseliny jsou v menším množství obsaženy i v tuku sladkovodních ryb
Pozitiva mléčného tuku - obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou. Cca 1/3 nasycených MK tvoří kyseliny s krátkým a středním řetězcem. Trans-MK obsažené v mléčném tuku nemají podle řady autorů negativní účinky.
Hezký den
[email protected]
