manager. Niveau 4. Leerjaar 1

WIJN

Horeca ondernemer/manager Niveau 4 Leerjaar 1

2010/2011

Het fenomeen wijn Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie

Wetgeving en etikettering

Smaak van wijn

Figuur 1.1: Het proces van wijn maken

½¾ÁÆÁÌÁ½Î¹ÆÏÁÂÆ Wijn is niets anders dan het resultaat van de alcoholische vergisting van druivensap. Niet meer en niet minder. Een simpele definitie, maar iedereen weet dat wijnen onderling enorm kunnen verschillen. Er is wijn in allerlei soorten, kleuren, smaaktypes en prijsniveaus. Wijn is een fenomeen door zijn verscheidenheid. De smaakverschillen tussen wijnen zijn groot. Zo groot, dat de producten van twee naburige wijngaarden sterk van elkaar kunnen verschillen, terwijl de smaak van wijnen uit twee verschillende werelddelen sterk op elkaar kan lijken. Dat maakt wijn interessant, maar tegelijkertijd ingewikkeld. Waar komen die verschillen vandaan? Het antwoord daarop volgt uit diezelfde definitie van wijn: de eigenschappen van de druif of druiven en alles wat voortvloeit uit het proces van vergisting en rijping bepalen de smaak van alle wijnen ter wereld, hoe beroemd of kostbaar ze ook mogen zijn. Wijn is geen natuurproduct, maar een cultuurproduct. Bij een cultuurproduct heeft de mens een belangrijke invloed op het eindresultaat. Bij natuurproducten is dat niet het geval: wijn als natuurproduct zou het gevolg zijn van ongecultiveerde, in het wild groeiende druiven en een ongecontroleerde, wilde vergisting van druivensap. Zo vond wijnbouw en vergisting vroeger misschien plaats, maar tegenwoordig niet meer. Als men de natuur haar gang laat gaan, is vooraf niet goed in te schatten wat het resultaat zal zijn. De moderne wijnmaker oefent daarom invloed uit en probeert het volledige proces van druif tot wijn te beheersen. Daar komt veel bij kijken.

Het eerste deel van dit boek behandelt het hele proces van wijngaard tot wijnglas en de invloed van de mens op het eindproduct. Figuur 1.1 geeft alvast een kort overzicht van deze onderwerpen. Eerst komen de wijngaard, de wijnstok en de vinificatie aan bod.

ÁÂÆºÇ½Ê½ÆÏÁÂÆÅ¹Ã½Ê Elke kleinere wijnproducent oefent twee volledig verschillende beroepen uit: dat van wijnboer en wijnmaker. De wijnboer zorgt voor de wijngaard en de wijnstok; de wijnmaker zorgt voor de vinificatie.

Ploegen in de wijngaard

1

De wijnboer De wijnboer zorgt voor de wijngaard en verbouwt wijndruiven. • Wijngaard De wijnboer zorgt voor goed onderhoud van de wijngaard. Hierbij spelen weersomstandigheden een belangrijke rol. In een zonrijk jaar rijpen de druiven gemakkelijker en bereiken ze hogere suikergehaltes dan in minder zonnige jaren. Wijnboeren passen verschillende middelen toe om hun gewas te beschermen. De ene kiest voor biologische landbouwmethoden, terwijl de ander kunstmest, insecticiden en chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt.

• Wijnstok De wijnboer zorgt er ook voor dat de wijnstok en de druiven in goede conditie verkeren. Hij beschermt de plant en de vrucht tegen ziekten, snoeit als dat nodig is, en oogst wanneer het fruit rijp is. Soms vervangt hij druivenstokken of rooit zelfs hele percelen. Ook kiest hij welke druivenrassen of specifieke klonen hij aanplant – een keuze die grote invloed heeft op de kwaliteit van de druiven. Aan het einde van de rijpingsperiode bepaalt hij het moment van oogsten. In de laatste dagen van de rijping neemt vooral het zoetgehalte van de druiven enorm toe, terwijl de zuren afnemen en van kwaliteit veranderen. Het tijdstip van oogsten kan daardoor een grote invloed hebben op de druiven en daarmee op het eindproduct, de wijn. De wijnboer bepaalt dus voor een groot deel de kwaliteit van de wijn die de wijnmaker van zijn druiven kan maken.

boven 35°C uitkomen, want dan sterven gistcellen af. Deze ontwikkeling vindt vaak plaats in grote reservoirs, maar kan ook gebeuren in houten vaten. Het resultaat van de vergisting is wijn, maar meestal nog niet zoals de wijnmaker hem wil hebben. Er volgt een periode van rijping, ook weer in grote roestvrijstalen opslagtanks of in houten vaten. De duur van deze rijping en de opslagmethode hebben een grote invloed op de smaak van de wijn. Na de rijping gaat de wijn op fles. Keuzen maken De wijnmaker is niet helemaal vrij in het maken van keuzen. Er zijn veel factoren die zijn werkwijze beïnvloeden: • Klimatologische omstandigheden Het klimaat bepaalt voor een groot deel de verscheidenheid in samenstelling van de druif. De vinificatie en de rijping moeten op die samenstelling afgestemd zijn. Hierdoor beïnvloedt het klimaat de keuzen van de wijnproducent. Elke goede wijnmaker haalt eruit wat erin zit, maar van slechte druiven kan hij geen goede wijn maken: wat niet in de druiven zit, kan hij er ook niet uit halen.

De wijnmaker Na de oogst maakt de wijnmaker wijn van de druiven. Hij moet hierbij rekening houden met allerlei chemische en biochemische processen die de smaak van de wijn bepalen: hij moet de geoogste druiven beschermen tegen oxidatie en spontane vergisting. Hiervoor zijn temperatuur, zwavel en stikstof enkele belangrijke hulpmiddelen. • Vinificatie Door de druiven te kneuzen en/of te persen verkrijgt de wijnmaker sap: most. Dat is de basis van wijn. Deze most moet nu vergisten, waarbij suikers zich omzetten in alcohol en koolzuurgas. Om dit proces van vergisting op gang te brengen, voegt de wijnmaker meestal gistcellen toe aan de most. De keuze voor een bepaalde soort gist is belangrijk, want gistcellen bezitten specifieke eigenschappen die invloed hebben op de uiteindelijke smaak van de wijn. Het gistingsproces zelf kan op een lagere of een hogere temperatuur plaatsvinden, maar mag nooit Handmatige oogst 2

• Economische mogelijkheden van producent en consument De keuzen van de wijnmaker zijn verder afhankelijk van zijn eigen economische mogelijkheden én die van de consument. Moderne technische installaties voor vinificatie vereisen enorme investeringen, net als bijvoorbeeld de lagering van wijn (vooral als deze plaatsvindt in kleine, nieuwe eikenhouten vaten). Ook biologische druiventeelt en handmatig oogsten zijn voorbeelden van kostbare methoden. De hoogte van dit soort investeringen beïnvloedt de prijs van de wijn. Als de wijnmaker een goedkopere wijn wil produceren zal hij niet snel kiezen voor deze investeringen. Maar als de kwaliteit van de wijn goed is, zal de consument er geen moeite mee hebben meer voor de fles te betalen. Elke consument stelt zijn eigen grenzen aan wat hij voor een fles wijn wil betalen. Uiteraard zal de doelgroep kleiner zijn naarmate de wijn duurder is. De wijnmaker doet er goed aan zijn aanbod op de wensen en de mogelijkheden van de doelgroep af te stemmen. • Eigen doelstellingen Tot slot heeft de wijnproducent ook zijn eigen doelstellingen. Net zoals een kok de smaak van een gerecht bepaalt, kan de wijnmaker de smaak van de wijn en vaak zelfs de kleur bepalen – als hij tenminste blauwe druiven ter beschikking heeft, want daarvan kan hij niet alleen rode wijn maken, maar ook rosé en zelfs witte wijn. Bij het maken van wijn bepaalt hij dus de volgende zaken: – kleur; – soort wijn: stil, mousserend, of versterkt; – smaakrichting – van droog tot zoet; – smaaktype – van fris tot rijp; – smaakgehalte – van laag tot hoog; – kwaliteitsniveau – van laag tot hoog. De wijnmaker heeft een bepaald beeld van de wijn die hij wil maken. Binnen de grenzen van zijn mogelijkheden probeert hij deze doelstelling te realiseren. • Wettelijke bepalingen op internationaal, nationaal en regionaal niveau Ten slotte heeft de wijnproducent te maken met wettelijke bepalingen op internationaal, nationaal en regionaal niveau. Zo heeft Europese wetgeving per klimaatzone bepaald of irrigatie is toegestaan, of de wijnmaker suiker aan de most toe mag voegen, of dat juist de toevoeging van zuur is toegestaan. Ook etiketten moeten aan internationale eisen voldoen. Daarnaast heeft de nationale overheid haar eigen wijnwetten, zoals op het gebied van de kwaliteitsindeling en de organisatie van de wijngebieden. Op regionaal niveau kan de herkomstwetgeving haar eigen eisen stellen. Deze regionale

eisen gelden bijvoorbeeld voor de aanplant van druivenrassen, snoeiwijzen, rendementen (maximale hoeveelheid druivenstokken of hectoliters wijn per hectare), minimale alcoholgehalten of het soort fles waarin de wijn wordt gebotteld.

Kleinschalig wijnbedrijf: wijn overpompen naar barriques

ÇÆËÍÅ½ÆÌ½ÆÏÁÂÆ Het wijntype en de smaak van de wijn zijn mede het resultaat van keuzen die de wijnboer en de wijnmaker hebben gemaakt. Daarom zijn wijnen zo verschillend. Wijnen uit hetzelfde gebied of dorp kunnen sterk variëren in smaak, prijsniveau en gastronomische mogelijkheden. Zelfs wijnen van twee wijngaarden die aan elkaar grenzen, kunnen heel verschillend zijn. Dat maakt wijn zo boeiend en tegelijkertijd de wijnkeuze ingewikkeld. Druivenrassen, streken en verschillende technieken van wijn maken en lagering hebben specifieke eigenschappen die bijna altijd in de smaak herkenbaar zijn. Zodra de wijn wordt gekocht, is de consument aan zet: die kiest het moment van consumeren en de combinatie met een gerecht. Door meer te weten over druiven, wijngebieden en wijn maken, is het voor hem mogelijk betere keuzen te maken voordat hij een wijn aanschaft of opent. Dit boek benadert smaak objectief met de ‘universele smaakfactoren’. Door het mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype te bepalen, krijg je een smaakprofiel van de wijn. Dat profiel geeft een goed beeld van de smaak. Verder geeft hij informatie over het moment waarop de wijn gedronken moet worden en de gerechten waarbij het goed past. Ook factoren die de smaak beïnvloeden, zoals het glas, de serveertemperatuur en de omstandigheden waaronder de wijn bewaard wordt, komen aan bod.

3

ÇÇÊÌ½Æ½ÆÅ¹Ì½Æ De meeste mensen hebben een romantisch beeld van wijn en wijn maken: zij zien een gepassioneerde wijnboer die trots zijn wijn laat proeven in een oude kelder met kaarslicht. Soms klopt dit beeld met de werkelijkheid, maar meestal niet. Net zoals bij andere bedrijven, bestaan ook binnen de wijnsector grote verschillen in het type bedrijven en de grootte ervan. De omvang van wijnbedrijven varieert van ambachtelijk klein met een productie van enkele duizenden flessen, tot megagroot en beursgenoteerd met tientallen miljoenen flessen. De bedrijfsgrootte heeft gevolgen voor de mogelijkheden van de wijnmaker. Vinificatie- en bottelapparatuur kunnen bijvoorbeeld zo kostbaar zijn, dat kleine bedrijven zich deze niet kunnen veroorloven. Kleine boeren maken daarom lang niet altijd zelf wijn, maar verkopen hun druiven aan een wijnproducent, of ze zijn aangesloten bij een coöperatie. Bij een coöperatie zijn de boeren gezamenlijk eigenaar van het wijnproductiebedrijf. Ze bundelen dan hun krachten. In dat geval leveren de boeren de druiven, en de coöperatie is verantwoordelijk voor het wijn maken en de verkoop. Voor grote bedrijven zijn de kosten van dure apparatuur geen probleem. Deze bedrijven hebben vaak zelfs volledige laboratoria om analyses van de wijn uit te voeren. Bovendien hebben ze verschillende specialisten in dienst, die zich volledig richten op bepaalde onderdelen van het wijn maken. In een klein bedrijf daarentegen moet de familie alles zelf doen.

Grootschalig wijnbedrijf 4

Elk bedrijfstype heeft zijn voor- en nadelen. Een klein bedrijf kan zich misschien niet alles veroorloven, maar er is een grote persoonlijke betrokkenheid bij het product. De grote bedrijven daarentegen hebben meer mogelijkheden op technisch en commercieel gebied, maar hebben vaak te weinig eigen wijngaarden om in de behoefte aan druiven te voorzien. Daarom moeten ze vaak druiven of wijn inkopen. Dat maakt ze kwetsbaarder, want juist de eigenaren van de beste wijngaarden maken natuurlijk zelf ook graag wijn. De beste druiven zijn dus meestal niet te koop, waardoor de grote bedrijven niet altijd de beste druiven kunnen gebruiken.

Klimaat

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


De eerste Europese wijngaarden zijn waarschijnlijk ten zuiden van de Kaukasus ontstaan. Van daaruit heeft de wijnbouw zich verspreid. Overal rond de Middellandse Zee, in Europa en in Noord-Afrika, werden wijngaarden aangeplant met de Vitis vinifera. De druivenstok sloeg er gemakkelijk aan door de gunstige omstandigheden: warme zomers en zachte winters. In een dergelijk klimaat gedijt de druivenstok goed. De druivenstok heeft namelijk vooral zonlicht en warmte nodig. Bovendien kan hij slecht tegen nachtvorst – vooral in het voorjaar, als hij al is uitgelopen en gaat bloeien. Geschiedenis van de wijnbouw De Kaukasus is een bergketen tussen de Kaspische Zee en de Zwarte Zee. In het zuidwesten van dit gebied ligt Georgië, dat grenst aan Turkije. Dit gebied is waarschijnlijk de bakermat van de wijnbouw. Er zijn sporen gevonden die erop wijzen dat de Vitis vinifera (de wijndruif) er al 5000 voor Christus groeide. Meer naar het zuiden, in het huidige Irak, ligt het vruchtbare dal tussen de rivieren Eufraat en Tigris. Ook dat is een zeer oud wijngebied. Dit land heette 3000 voor Christus Mesopotamië. De Soemeriërs, die er toen woonden, maken in een geschrift melding van de druivenstok.

Vanuit deze streken verspreidde de druivenstok zich naar het oosten tot in Perzië (Iran) en India. Daarna verspreidde hij zich naar het westen: naar Griekenland en Egypte. In Egypte zijn wandschilderingen gevonden uit 2000 voor Christus, die een goed beeld geven van de wijnbouw uit die tijd. De wijn was niet voor het volk, want dat dronk bier. Wijn was er voor de priesters en priesteressen, en natuurlijk ook voor de farao. De Griekse cultuur bracht de wijn pas onder de mensen. De werken van Homerus vertellen over het drinken van wijn. Wijn nam zo’n belangrijke plaats in, dat er een eigen god voor was: Dionysos (Latijn: Bacchus). Iedere eerste slok uit een beker droeg men op aan de goden. Het is mogelijk dat het ‘toosten’ daarvan is afgeleid. In die tijden dronk men wijn en bier niet alleen om ervan te genieten; de kwaliteit van het water was toen namelijk slecht, terwijl alcoholische dranken veilig waren om te drinken. De Grieken en ook de Phoeniciërs (de bewoners van het huidige Libanon) waren reislustig en hadden intensieve handelsrelaties met de andere volken rond de Middellandse Zee. Ze brachten er ook de druivenstok. Veel van de hedendaagse wijngebieden danken hun wijnbouw aan deze volken. In het zuiden van Italië waren in 600 voor Christus al zoveel wijngaarden dat het ‘Oinotria’ werd genoemd: ‘wijnland’, wellicht afgeleid van het Griekse woord oinotron, de stok of paal waarlangs wijnranken werden geleid. Dit betekent dat de druivenstok gecultiveerd werd.

1

CANADA 50°

40°

Seattle

Londen Bordeaux

VS

New York

San Francisco

E U R O PA

AZIË

Rome

Lissabon

Tokyo

ATLANTISCHE

30°

GROTE OCEAAN

AFRIKA

GROTE OCEAAN 0°

INDISCHE

ZUIDAMERIKA OCEAAN

OCEAAN

AUSTRALIË

30°

Santiago 40°

Buenos Aires

Perth

Kaapstad

Sydney Adelaide NIEUWZEELAND

50°

Verspreiding in de Oudheid (vanaf 4000 tot 2000 v. Chr.)

Verspreiding na ontdekking van Amerika door Columbus (vanaf 1492)

Figuur 2.2: Oorsprong druivenstok en verspreiding naar huidige, belangrijkste wijngebieden

Later namen de Romeinen de rol van de Grieken over (zie paarse pijlen in Figuur 2.2). Ze vonden het handiger de wijngaarden in de veroverde gebieden aan te leggen in plaats van de wijn over grote afstanden naar die gebieden te vervoeren. De plaatselijk geproduceerde wijn voorzag in hun eigen behoefte. Zo legden ze dus in bijna heel Europa wijngaarden aan. Vooral in het toenmalige Gallië (Frankrijk) herinneren tegenwoordig veel namen aan de Romeinse overheersing. Juliénas (Beaujolais) verwijst naar keizer Julius Ceasar en Vosne Romanée komt van ‘voie romaine’ (Romeinse straatweg). Het beroemde château Ausone in Saint-Emilion is gebouwd op de plaats waar ooit de villa stond van Ausonius, de Romeinse prefect van het Bordeauxgebied. Na de ondergang van het Romeinse rijk nam de katholieke kerk de instandhouding en ontwikkeling van de wijnbouw over (zie grijze pijlen in Figuur 2.2). Zo staat de bijbel vol verwijzingen naar het gebruik van wijn. Sommige kloosterorden hadden enorme wijngaarden in eigendom, met name de Cisterciënzers. Het Bourgondische klooster Clos de Vougeot is daarvan het bekendste voorbeeld, maar door heel Europa zijn ook andere kloosters te vinden.

2

Daarnaast hebben vorsten bijgedragen aan de ontwikkeling van de wijnbouw. Een voorbeeld daarvan is Karel de Grote (Charlemagne), die veel heeft gedaan voor de modernisering van de landbouw in het algemeen. Zijn liefde voor wijn leeft voort in bijvoorbeeld de benaming van een Grand Cru uit de Bourgogne.

In deze paragraaf komen de volgende klimatologische aspecten aan bod: – klimaatzones – weersinvloeden – relatie tussen klimatologische omstandigheden en wettelijke bepalingen

Te koud 50° 30°

0° Te warm 30°

50°

Figuur 2.3: Belangrijkste wijngebieden en breedtegraad

ÄÁÅ¹¹ÌÒÇÆ½Ë

De belangrijkste wijngebieden ter wereld liggen op het noordelijk en zuidelijk halfrond, ongeveer tussen de 30e en de 50e breedtegraad. Buiten deze stroken is het klimaat minder geschikt voor wijnbouw. De gebieden dichter bij de evenaar zijn niet geschikt, omdat de plant er het hele jaar door blijft groeien. Daardoor bloeien er behalve druiven tegelijk ook bloemen aan de plant. De plant groeit steeds door en raakt uitgeput. Boven de 50e breedtegraad

Bloesem

worden de druiven om een andere reden niet goed rijp: de gemiddelde jaartemperatuur is er te laag en de druivenstokken krijgen te weinig zon. Bovendien is er een te grote kans op schade door nachtvorst. Tussen de 30e en de 50e breedtegraad bestaan grote klimaatverschillen. Vlak bij de 30 e breedtegraad is het klimaat subtropisch: het aantal zonuren en de gemiddelde jaartemperatuur zijn er hoger dan in de gebieden dichter bij de 50 e breedtegraad. Daar zijn gemiddeld minder zonuren en lagere temperaturen.

Kleuren van de druiven (véraison) 3ʿʾ

Om de verschillen binnen Europa in kaart te brengen, heeft de Europese Unie Europa ingedeeld in klimaatzones. Deze indeling bevat – van koel naar warm – de zones A, B, C1, C2 en C3 (zie Figuur 2.4). Het aantal zonuren en de gemiddelde jaartemperatuur hebben een grote invloed op het groeiproces van de druif. Hoe koeler het klimaat, hoe langer het duurt voordat de druiven rijp zijn: daarom zijn oogsten in oktober en november op het noordelijk halfrond (en in maart en april op het zuidelijk halfrond) geen uitzondering. Het voordeel van deze langere periode is dat aromastoffen de kans krijgen zich op te bouwen. Het nadeel is dat in koude jaren de druiven te weinig suiker en te veel zuur kunnen bevatten. De wijnmaker heeft dan een probleem en kan niet het kwaliteitsniveau van warmere jaren bereiken. In warmere klimaten is de rijping geen probleem. De oogst vindt vaak al plaats in augustus (of in januari op het zuidelijk halfrond). De druiven hebben weliswaar voldoende suiker, maar vaak minder typerende aroma’s. De wijnen bevatten soms te weinig zuren, die nodig zijn om de wijn een frisse smaak te bezorgen. De beste wijndruiven groeien dus in een gematigd klimaat: zonder extreem hoge of lage temperaturen. ÇÇÊ¼½ÄÁÂÃ

Uitlopende knoppen

Zo kan een warm gebied met koude nachten toch druiven met voldoende zuur en aromastoffen opleveren. Het aantal zonuren, de gemiddelde jaartemperatuur en het verschil tussen dagen nachttemperatuur bepalen dus grotendeels welke wijn men uiteindelijk van de druif kan maken.

ÁÂÆºÇÍÏ¿½ºÁ½¼

½ÅƖÂ¹¹ÊÌ½ÅÈ½Ê¹ÌÍÍÊ

½ÅƖ¹¹ÆÌ¹ÄÒÇÆÍÊ½ÆÈ½ÊÂ¹¹Ê

¹ËÀÁÆ¿ÌÇÆ

ʾʾƓ˂ͳ

ʿʽʾˆ

¹È¹¹ÄÄ½Ñ

ʾ˃Ɠˁͳ

ˀʿ˅ˁ

ÇË½ÄƘ¹¹ÊƘÍÏ½Ê

ʾʽƓʾͳ

ʾˀ˅ˆ

ˆƓˆͳ

ʾ˃ʾ˄

À¹ÅÈ¹¿Æ½

ʾʽƓˁͳ

ʾ˃ˀʽ

ÇÊ¼½¹ÍÐƓ ¹ÍÌƘ½¼Ç»

ʾʿƓˁͳ ʾʽƓˀͳ

ʿʽ˅ˀ ʾ˅ˀʾ

À¹Ä¾ÊÇÆ¼ Å½ÊÁÃ¹ ÍÁÌËÄ¹Æ¼

À½ÁÆ¿¹Í Ê¹ÆÃÊÁÂÃ

ÇÍÊ¿Ç¿Æ½ƓħÌ½ ¼½ÍÁÌË Ì¹ÄÁþ

ÁþÅÇÆÌ½

ʾˀƓʽͳ

ʾˆˆ˅

ÍÁ¼½ÄÁÂÃ

ÇË»¹Æ½ ÁÂÆºÇÍÏ¿½ºÁ½¼

ʾˁƓˁͳ ½ÅƖÂ¹¹ÊÌ½ÅÈ½Ê¹ÌÍÍÊ

ʿˁ˅˅ ½ÅƖ¹¹ÆÌ¹ÄÒÇÆÍÊ½ÆÈ½ÊÂ¹¹Ê

ÀÁÄÁ

¹ÁÈÇ¹ÄÄ½Ñ

ʾˁƓʽͳ

ʿ˄˂ʽ

Ê¿½ÆÌÁÆÁþ

½Æ¼ÇÒ¹

ʾˀƓʽͳ

ˀʾʽʽ

ÍÁ¼Ƙ¾ÊÁÃ¹

¹¹ÊÄ

ʾ˄Ɠʽͳ

ˀʾʽʽ

Á½ÍÏƘ½½Ä¹Æ¼

¹ÊÄºÇÊÇÍ¿À

ʾʿƓ˂ͳ

ʿˁˁ˅

ÍËÌÊ¹ÄÁþ

¹ÊÇËË¹

ʾ˅Ɠʽͳ

ʿ˄ˆ˃

À¹Ä¾ÊÇÆ¼

Voor de ontwikkeling van de druif zijn echter niet alleen de gemiddelde temperatuur en het aantal zonuren van belang. Ook het verschil tussen dagen nachttemperatuur speelt een grote rol. De warmte van overdag zorgt voor de vorming van suikers in de druiven en voor voldoende rijping. In koele nachten staat de groei van de druivenstok stil. De plant verbruikt dan weinig suikers en houdt de aromastoffen vast die hij overdag heeft opgebouwd. 4

½½ÊËÁÆÎÄÇ½¼½Æ

Het klimaat is de combinatie van de gemiddelde temperaturen, zonuren, lucht vochtigheid en dergelijke in een bepaald gebied over een periode van 25 à 30 jaar. Het klimaat over zo’n lange periode is vrij constant. Het weer daarentegen is ieder jaar weer anders: hetzelfde gebied kan droge, warme, koele en natte jaren hebben. Er zijn ook jaren met veel wind,

weinig zon en een late nachtvorst. Bovendien kunnen sommige maanden binnen één jaar afwijken van het gemiddelde weertype in dat jaar. Zo kan een jaar dat als ‘warm’ te boek staat, toch een heel nat najaar hebben gekend. Dergelijke weersomstandigheden kunnen een grote invloed hebben op de kwaliteit van de geoogste druiven in een bepaald jaar.

– Er wordt ook gewerkt met brasseurs d’air. Dit zijn een soort windmolens die voor luchtcirculatie zorgen. Ze blazen warmere lucht van 10 meter boven de grond terug naar de koudere lagen dicht bij de grond. Hiervoor gebruikt men ook helikopters.

Enkele weersinvloeden kunnen erg schadelijk zijn voor de druivenstok: Hitte en droogte De druivenstok heeft weliswaar warmte nodig, maar overmatige hitte is niet goed. Zeker in combinatie met droogte krijgt de plant last van ‘droogtestress’. Het blad gaat verkleuren, waardoor de fotosynthese niet meer optimaal werkt. De druiven worden dan niet goed rijp. Men kan dit probleem bestrijden door water aan te voeren via irrigatie, maar dat is wettelijk niet altijd toegestaan. Storm Storm is schadelijk tijdens de bloei als het stuifmeel wegwaait, waardoor de bloemetjes zich niet omzetten in druiven. In gebieden met veel storm leggen wijnboeren daarom boomsingels aan, die de wijngaard tegen de harde wind moeten beschermen. Hagel Hagel is vrijwel altijd een probleem. In het voorjaar kunnen de jonge uitlopers beschadigd raken, later in het seizoen de bladeren en druiven zelf. Een hagelbui van een half uur kan een groot deel van de oogst vernietigen. In gebieden waar veel hagel valt, probeert men daarom de hagel met moderne middelen vroegtijdig te bestrijden. Dat gebeurt bijvoorbeeld door met een vliegtuig stoffen in de wolken te strooien die de vorming van hagel moeten tegengaan. Nachtvorst Zolang ze niet zijn uitgelopen, zijn druivenstokken redelijk vorstbestendig. Maar een langere periode van strenge vorst (-15°C of kouder) kan de plant – vooral de jongere planten – beschadigen. Vorst in het voorjaar kan rampzalig zijn, vooral als de jonge uitlopers bevriezen. De plant moet dan opnieuw uitlopen. Er zijn verschillende manieren om de schadelijke gevolgen van nachtvorst te beperken: – Ouderwets zijn de zogenaamde chaufferettes: deze kacheltjes zet men in de wijngaard, en hierin verstookt men oude, gesnoeide druivenranken. – Modern is het besproeien van de druivenstokken met een fijne waternevel. Deze waternevel bevriest en vormt een ijskapje rond de jonge uitlopers. Deze beschermt de bloesem of jonge vruchten tegen nog ergere vorst.

Windmolens om nachtvorst te bestrijden

Nat najaar/voorjaar Regen is in sommige periodes prima voor de druivenstok. Vlak voor en zeker tijdens de oogst is regen echter wel een probleem. Ten eerste kan door een grote hoeveelheid regenval in die periode gemakkelijk rotting optreden. Bovendien nemen de druiven dan veel water op, wat ten koste kan gaan van de kwaliteit. Daarom is een goede afwatering van de grote hoeveelheid regenwater in die periode heel belangrijk. ½Ä¹ÌÁ½ÌÍËË½ÆÃÄÁÅ¹ÌÇÄÇ¿ÁË»À½ÇÅËÌ¹Æ¼Á¿Ƙ À½¼½Æ½ÆÏ½ÌÌ½ÄÁÂÃ½º½È¹ÄÁÆ¿½Æ

Sommige elementen van de nationale en regionale wetgeving zijn gebaseerd op klimatologische omstandigheden. Per klimaatzone bepaalt de wetgeving wat de wijnbouwer mag doen om klimatologische tekortkomingen te compenseren. In grote lijnen houdt deze wetgeving het volgende in: – In de koelere gebieden worden druiven niet altijd voldoende rijp. Daarom stelt de wetgeving van de Europese Unie dat het in de vinificatie is toegestaan om suiker aan de most toe te voegen, waardoor het mogelijk wordt er wijn met een voldoende hoog alcoholgehalte van te maken. Dit heet ‘chaptalisatie’. In de wijn gebieden in de warmere klimaatzones vormen de druiven genoeg suiker. Chaptalisatie is daarom niet toegestaan. Daar staat tegenover dat ze wellicht te weinig zuur hebben. De wijnmaker mag daarom wijnsteenzuur aan de most toevoegen. 5

FINLAND

ESTLAND

A

VERENIGD KONINKRIJK

LETLAND

ZWEDEN

A

A

DENEMARKEN

LITOUWEN

C1, C2: Most mag niet gechaptaliseerd en ontzuurd worden. Jaarlijks wordt bepaald of het is toegestaan als het in een jaar te koud is geweest.

A A

NEDERLAND

IERLAND

A

A

A A

BELGIË

B

B

A B

FRANKRIJK

C1

A

TSJECHIË

C1

B

A

C3: Most mag aangezuurd worden.

SLOWAKIJE

B

C1 B HONGARIJE C1 SLOVENIË C2

OOSTENRIJK

C1 C2

POLEN

DUITSLAND

LUXEMBURG

A, B: Noordelijke zones waar de most gechaptaliseerd en ontzuurd mag worden.

C2

ITALIË

C1 C2 PORTUGAL

C3

SPANJE

C3

C3

GRIEKENLAND

C3

C3 C3

MALTA

C3

C3 CYPRUS

Figuur 2.4: Klimaatzones in de Europese Unie (per juni 2005)

– In de koelere gebieden is irrigatie niet toegestaan. De wijngaarden zijn immers vochtig genoeg, waardoor het mogelijk wordt de planten dichter bij elkaar te planten. In de warmere gebieden is irrigatie in de wijngaard meestal toegestaan en staan de druivenstokken vaak verder uit elkaar, zodat per plant voldoende water beschikbaar is.

6

Terroir

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


Terroir betekent letterlijk ‘bodem’, maar in de wijnwereld betekent het ook: de combinatie van natuurlijke invloeden op de agrarische productie. Het begrip omvat niet alleen de samenstelling van de grond, maar bijvoorbeeld ook klimaatomstandigheden en het vermogen van de bodem om water vast te houden of juist door te laten. Veel wijngebieden hebben een lange geschiedenis. Door ervaring weet men welke druivenrassen er het beste groeien. Men kent de eigenschappen van ‘het terroir’ en weet hoe de wijngaarden het best beplant en behandeld kunnen worden. In nieuwe gebieden is die kennis vrijwel niet voorhanden. Dan probeert men op basis van de plaatselijke omstandigheden zo goed mogelijk in te schatten welke druivenrassen er het beste groeien en hoe en waarmee men de wijngaard zo goed mogelijk kan inrichten.

Microklimaat A

Terroir is de combinatie van de volgende zaken: – het microklimaat; – de mens; – de bodemgesteldheid. Microklimaat ‘Klimaat’ geeft de algemene weersomstandigheden in een bepaald gebied aan. Binnen hetzelfde klimaat kunnen plaatselijke invloeden ervoor zorgen dat het lokale klimaat afwijkt van het basisklimaat van de streek. Dit lokale klimaat heet het ‘microklimaat’. Juist in wijngebieden spelen microklimaten een grote rol. Plaatselijke omstandigheden als de aanwezigheid van een zee, een rivier of een bepaalde bergketen bepalen de lokale wind, temperatuur en regenval. Deze kunnen de kwaliteit van de druiven gunstig of ongunstig beïnvloeden.

Microklimaat B

Figuur 2.5: Verschillende microklimaten in één gebied: wijngaarden liggen op de zonkant, niet op de regenkant

1

Kalkbodem, terra rossa op vulkanische grond en alluviale bodem

De mens Ook de mens maakt deel uit van het terroir. Hij is immers degene die besluit een bepaald gewas aan te planten. Oorspronkelijk heeft men in veel gebieden voor wijnbouw gekozen omdat de grond er te arm en te schraal was voor andere gewassen. De druivenstok kan namelijk een enorm wortelstelsel ontwikkelen en voedsel en water vinden op plaatsen die onbereikbaar zijn voor andere planten. Bodemgesteldheid Niet alleen de oppervlakte, maar ook de ondergrond bepaalt het terroir. De toplaag van de bodem is belangrijk voor de voornaamste voedingsstoffen van de plant, maar de ondergrond is belangrijk voor het karakter van de plant. Druiven van hetzelfde ras die op een verschillende ondergrond groeien, hebben verschillende smaakeigenschappen. Van alle wijnlanden ter wereld heeft Frankrijk de meest gevarieerde bodemstructuur en landschappen; dat wil zeggen grote verschillen in terroir. Het is dus geen toeval dat dit land zo’n belangrijke plaats inneemt in de wijnwereld. Hieronder komt de bodemgesteldheid nader aan bod. De volgende zaken worden behandeld: – geologische oorsprong – toplaag van de bodem – bodemsamenstelling en watercapaciteit

Figuur 2.6: Verschillende aardlagen

2

½ÇÄÇ¿ÁË»À½ÇÇÊËÈÊÇÆ¿Î¹Æ¼½ºÇ¼½Å

De aarde is miljarden jaren oud. In die periode zijn landschappen gevormd met zeeën, vlakten, heuvels en bergen. Landgebieden werden zeeën, en vlakten werden bergen. Deze grote verschuivingen vielen steeds samen met flinke veranderingen in het klimaat. Enkele van deze geologische processen zijn: – Verwering (erosie). Hierdoor ‘slijten’ de aardlagen. – Grote aardverschuivingen, die de aardlagen verplaatsen. Daardoor kunnen aardlagen die diep liggen, aan de oppervlakte komen. – Rivieren en de wind. Deze spelen een belangrijke rol bij het verplaatsen van aarde en veranderen daardoor de samenstelling van de bodem. Basissoorten aardlagen De geologische processen hebben aardlagen opgeleverd met bijzondere eigenschappen. Drie verschillende basissoorten aardlagen zijn belangrijk voor de wijnbouw: • Kalksteenbodems Dit zijn oude zeebodems met kalk. Die kalk komt van dode schaal- en schelpdieren. Veel wijngebieden liggen in streken waar de kalksteenlaag dicht tegen de oppervlakte ligt. Voorbeelden van deze gebieden zijn: – Frankrijk: Champagne, Chablis, delen van de Loirestreek (bijvoorbeeld Chinon en Sancerre), zuidelijk deel van de Bourgogne en een deel van Saint-Emilion; – Spanje: Sherrygebied.

• Vulkanische bodems Vulkanische bodems zijn bodems uit gestolde lava. Deze komen in allerlei soorten voor. Graniet en basalt zijn voorbeelden van steensoorten met een vulkanische oorsprong. Basalt en graniet zijn voorbeelden van steensoorten die zijn ontstaan door het stollen van magma. Bij basalt is dit vloeibare gesteente als lava naar buiten gekomen en bij graniet niet. Graniet kan verder eroderen tot er een zeer korrelige bodemstructuur ontstaat. Vulkanische bodems zijn rijk aan mineralen. Voorbeelden van wijngebieden met vulkanisch gesteente zijn: – Frankrijk: noordelijk Rhônegebied (Cornas, Côte Rôtie), Elzas; – Duitsland: Rheingau; – Italië: Sicilië; – Portugal: wijngaarden in de Douro. • Alluviale bodems Alluviale bodems zijn relatief jonge gronden die voornamelijk ontstaan zijn doordat de rivier zand, klei en leem afzet. Sommige van deze bodemsoorten zijn bijzonder vruchtbaar, waardoor het aantrekkelijker is om andere gewassen te verbouwen dan wijndruiven. Voorbeelden van wijngebieden met alluviale bodems zijn het Bordeauxgebied en het zuidelijk Rhônegebied (Frankrijk). ÇÈÄ¹¹¿Î¹Æ¼½ºÇ¼½Å

De meeste toplagen zijn alluviaal. Het basiselement van al deze bodems is silicium. De toplaag kan wel verschillen; de bodems verschillen in korrelgrootte. De vruchtbaarheid van de grond wordt bepaald door de hoeveelheid voedingsstoffen. Hoe kleiner de korrelgrootte, hoe compacter en dus vruchtbaarder de grond is. Klei heeft een kleinere korrelgrootte en houdt voedingsstoffen daarom beter vast dan zand. Leem daarentegen houdt weliswaar water vast, maar heeft weinig voedingsstoffen. Voedingsstoffen zijn bijvoorbeeld plantaardige resten. En mineralen, zoals kalium (bijzonder belangrijk voor de wijndruif), calcium, magnesium, fosfor, ijzer en stikstof.

ÊÇÆ¼ËÇÇÊÌ Á½Ò½Ä

ÇÊÊ½Ä¿ÊÇÇÌÌ½ ̖ʿÅÅ

¹Æ¼

ʽƓʽ˂ƘʿÅÅ

½½Å

ʽƓʽʽʿƘʽƓʽ˂ÅÅ

Ä½Á

̕ʽƓʽʽʿÅÅ

Relatie grondsoort-korrelgrootte

Vlak aan de oppervlakte en meteen daaronder liggen de resten van planten: humus. Humus breekt langzaam af. In dat proces komt stikstof vrij. Ook dat is een belangrijke voedingsstof voor de druivenstok. Het is dus belangrijk dat er voldoende humus in de wijngaard aanwezig is. De voedingsstoffen lossen gemakkelijk in water op en worden via de wortels door de plant opgenomen. Ç¼½ÅË¹Å½ÆËÌ½ÄÄÁÆ¿½ÆÏ¹Ì½Ê»¹È¹»ÁÌ½ÁÌ

Beroemde wijngaarden hebben vaak een bodem met een combinatie van een goede toplaag én een goede onderlaag. De toplaag zorgt voor de primaire groei van de plant, de onderlaag zorgt voor het specifieke karakter, vooral vanwege de mineralen en de eventuele aanwezigheid van kalk. De meest voorkomende algemene grondsoorten zijn zandgrond, kiezelhoudende zandgrond, kalk, klei en leem. Wijnbouw vereist een bodem met een losse structuur, die goed waterdoorlatend is en die de warmte vasthoudt. Bodems die slecht water doorlaten, zijn te nat op vlakke stukken en te droog op de hellingen. In het algemeen zorgen natte gronden wel voor een uitbundige groei, maar de druif zuigt zich gemakkelijk vol met water. Dit heeft een negatieve invloed op de kwaliteit van de wijn. Arme bodems leiden weliswaar tot een lagere productie, maar de druiven die erop groeien, zijn van hogere kwaliteit.

3

Goed waterdoorlatend

Kiezelgrond

Zandgrond

Slecht waterdoorlatend

Zeer goed waterdoorlatend. Wortels kunnen zeer diep doordringen. Kiezelstenen zijn licht van kleur en nemen de zonnewarmte goed op en koelen ’s nachts langzaam af. De druiven die hierop groeien, leveren lichte wijnen met veel finesse. Goed waterdoorlatend. Wortels kunnen diep in de grond doordringen. De druiven die hierop groeien, leveren delicate, subtiele wijnen met veel finesse op.

Zand- kleigrond

Waterdoorlatend, naarmate de hoeveelheid zand groter is. Deze grondsoort levert een lagere productie op, maar een hogere kwaliteit. Naarmate het kleigehalte toeneemt wordt de grond meestal vruchtbaarder, met het gevaar dat de plant te gemakkelijk groeit en de kwaliteit van de druiven afneemt.

Kalkgrond

Niet zo goed waterdoorlatend, maar houdt wel veel water vast. Licht gekleurd, neemt warmte minder snel op, maar houdt warmte ook lang vast. Geeft druiven waarvan men wijnen maakt met veel geurstoffen en een hoog suiker- en alcoholgehalte.

Leemgrond

Slecht waterdoorlatend. Vaak donker gekleurde grond, waardoor het snel warmte opneemt, maar ook weer snel afkoelt. Geeft wijnen met veel tannine (looizuur, met name in rode wijnen). Leem bevordert bovendien de zuurgraad en het alcoholgehalte van de druiven.

IJzerhoudende grond

De druiven die hierop groeien, leveren wijnen met een diepe kleur en een goede houdbaarheid.

Humusrijke grond

De druiven die hierop groeien, leveren wijnen met een hoog tanninegehalte.

Figuur 2.7: Invloed van de bodem op wijn

Niet alleen de temperatuur en de bodem, maar ook de hoeveelheid water is belangrijk voor de druivenstok. De waterhuishouding is daarom een belangrijk onderdeel van het terroir. Warme, maar zeer droge jaren zijn niet gunstig voor de rijping van de druiven. Natuurlijke of kunstmatige afwatering (drainage) reguleert de hoeveelheid water. Drainage kan dus ook invloed uitoefenen op de kwaliteit van de wijn. Een goede afwatering is vaak zelfs belangrijker dan de geologische structuur. Bij de bespreking van irrigatie komt dit onderwerp verder aan bod. Figuur 2.7 geeft een beeld van de invloed van de bodem op de wijn. Hieruit blijkt dat het mogelijk is op zeer verschillende bodems (namelijk kiezelgrond, zandgrond, zand-kleigrond, kalkgrond, leemgrond, ijzerhoudende grond en humusrijke grond) goede wijn te produceren.

4

Inrichting van de wijngaard

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


Hiervoor is aangegeven dat omstandigheden overal verschillen. Bij de inrichting van de wijngaard is het allereerst belangrijk om rekening te houden met de eigenschappen van de druif. De wijnboer moet uitzoeken op welk terroir die eigenschappen het best tot hun recht komen. De keuze van het druivenras is in de Europese wijngebieden het resultaat van jarenlange ervaring en in veel gevallen worden de druivenrassen wettelijk voorgeschreven. In de Nieuwe Wereld (Amerika, Australië) bepaalt men op basis van bodemanalyse welke druivenrassen succesvol kunnen zijn. Welk druivenras de wijnboer ook aanplant, bij de aanleg van de wijngaard houdt hij rekening met de volgende zaken: – de samenstelling van de bodem. Veel wijngaarden liggen op hellingen, omdat de grond er schraler is. De kleine vruchtbare deeltjes spoelen door de regen immers gemakkelijk naar het dal. De bodem in het dal bevat daardoor altijd meer klei. Hierdoor is deze bodem geschikt voor andere gewassen, waardoor men niet snel voor wijnbouw zal kiezen. Bovendien bereiken de wortels op de hellingen gemakkelijker de mineralen van de oudere aardlagen dan in het dal.

– de blootstelling aan zonlicht. Bij een gunstige ligging ontvangen de druivenstokken meer zonlicht dan in het dal. Vooral in koelere klimaten kan dit van groot belang zijn. Een oost-west aanplant van de wijngaard is in koelere gebieden ideaal, want dan profiteren de planten maximaal van de baan van de zon. Hieronder wordt de inrichting van de wijngaard behandeld. De volgende onderwerpen komen hierbij aan bod: – plantdichtheid en ruimte tussen rijen – irrigatie Ä¹ÆÌ¼Á»ÀÌÀ½Á¼½ÆÊÍÁÅÌ½ÌÍËË½ÆÊÁÂ½Æ

Met het begrip plantdichtheid wordt bedoeld het aantal druivenstokken dat per hectare is aangeplant. Dit aantal kan variëren van ongeveer 1.000 (oude wijngaarden van Californië, Zuid-Afrika en Australië) tot meer dan 10.000 (o.a. in Champagne en Bourgogne). De plantdichtheid kan een grote invloed hebben op de kwaliteit van de druiven. Oorspronkelijk lette men bij de aanplant van de wijngaard vooral op de beschikbare hoeveelheid water. Als er minder water in de bodem zit, kunnen er minder druivenstokken staan. De laatste jaren bepaalt het aantal trossen per plant steeds meer de plantdichtheid. De gedachte daarachter is dat men beter kan kiezen voor een hogere plantdichtheid en minder trossen per plant dan andersom. Een hoge plantdichtheid betekent immers meer planten, dus wortels die elk diep de bodem indringen en voedingsstoffen ophalen. Het nadeel

1

Machinaal werk in de wijngaard

van deze methode is dat de kosten voor de aanleg van de wijngaard en de jaarlijkse productiekosten hoger zijn. De meeste handelingen in de wijngaard gebeuren immers per stok: snoeien, opbinden, plukken. Meer stokken betekenen meer manuren en dus meer personeelskosten: het werken met 6000 stokken per hectare kost bijna twee maal zoveel als met 3000 stokken per hectare. Bovendien zijn er in de meeste Europese gebieden voorschriften voor het maximale aantal kilo’s druiven dat per hectare mag worden geoogst (maximale rendement). Een hoge plantdichtheid verdient zich dus alleen terug als de kwaliteit van de wijn duidelijk beter is, waardoor de consument bereid is een hogere prijs te betalen. In veel wijngebieden is de plantdichtheid de laatste jaren verhoogd, waarbij men er wel op moet letten dat er voldoende water beschikbaar is. Elke plant heeft immers water nodig om te overleven. Behalve plantdichtheid is de ruimte tussen de rijen belangrijk. De ruimte tussen de rijen bepaalt of het mogelijk is oogstmachines en andere vormen van mechanisatie te gebruiken: tussen te smalle rijen kunnen geen machines rijden.

Om uitdroging te voorkomen sluiten de planten gedurende een deel van de dag de huidmondjes in de bladeren. Hierdoor neemt het rendement van de fotosynthese af. De plant produceert daardoor minder suikers. Bij gewone droogte gaat de kwaliteit van de druiven niet achteruit, maar de hoeveelheid wel. Als het klimaat extreem warm is en de bodem weinig water vasthoudt, is irrigatie noodzakelijk. In Europa vindt irrigatie dus niet op grote schaal plaats. Buiten Europa daarentegen gebeurt het volop. De combinatie van zonlicht en water stimuleert de fotosynthese, waardoor de stokken veel suikers produceren. Dit maakt het mogelijk om een grote hoeveelheid druiven per wijnstok te laten rijpen. Deze methode kan echter ten koste gaan van de kwaliteit. Dosering van water is in het geval van irrigatie dus bijzonder belangrijk. Dit is mogelijk met moderne irrigatietechnieken: – Drip irrigation. De Australiërs hebben op het terrein van irrigatie veel gedaan en het systeem van drip irrigation ontwikkeld. Bij deze methode krijgt de druivenstok druppelsgewijs en computergestuurd water. – Regulated deficit irrigation. Via de methode van regulated deficit irrigation irrigeert men vroeg in het seizoen weinig of helemaal niet. De groei van de loten komt dan snel tot stilstand, waardoor de plant zich gaat richten op vruchtvorming. Later in het seizoen geeft men de stokken kleine hoeveelheden water, zodat de fotosynthese voldoende kan plaatsvinden en de druiven optimaal rijpen.

ÊÊÁ¿¹ÌÁ½ Irrigatieslang

In de meeste officiële wijngebieden van Europa is irrigatie verboden. Alleen in gebieden met heel weinig jaarlijkse neerslag is het toegestaan. De druivenstok kan echter tamelijk goed tegen droogte; kwaliteitsverlies komt vaker door te veel water dan door te weinig water. Toch is extreme droogte niet gunstig.

2

Type wijnbouw

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


Uit de bespreking van de inrichting van de wijngaard hierboven wordt duidelijk dat ook de mens een belangrijke rol speelt. De wijnboer heeft een bepaald idee over de wijn die hij wil maken en baseert hierop de manier waarop hij de druiven gaat verbouwen. In deze paragraaf komen de opvattingen van de wijnboer over het gebruik van de grond aan bod. Vooral de laatste jaren is de belangstelling voor de biologische en biodynamische wijnbouw sterk toegenomen. Enkele veel voorkomende wijnbouwfilosofieën komen hieronder aan bod: – intensieve teelt – biologische teelt – biodynamische teelt – ‘lutte raisonnée’ (verantwoord bestrijden)

Wijnboeren die hiervoor druiven verbouwen en wijn maken, moeten anders werken dan boeren die kwaliteitswijn als doel hebben. Bij intensieve teelt speelt de kostprijs de belangrijkste rol: men wil zo goedkoop mogelijk wijn maken en zo veel mogelijk produceren. De wijngaarden zijn daarom uiterst efficiënt aangelegd om de grootst mogelijke hoeveelheid druiven per hectare te produceren. Daarnaast worden chemische middelen gebruikt om ziekten te bestrijden, de grond te verrijken en dergelijke. Bovendien probeert men druiven te produceren die ieder jaar zo veel mogelijk dezelfde kwaliteit hebben en daardoor een constante kwaliteit wijn opleveren. Het is ‘big business’: een zo hoog mogelijke productie en de hoogst mogelijke kwaliteit tegen een zo laag mogelijke prijs.

ÆÌ½ÆËÁ½Î½Ì½½ÄÌ ÁÇÄÇ¿ÁË»À½Ì½½ÄÌ

Kwaliteitswijnen krijgen in artikelen van wijnjournalisten de meeste aandacht. Hierdoor ontstaat de indruk dat de productie van kwaliteitswijn het enige doel is. Veel wijn wordt echter op grote schaal en zo goedkoop mogelijk geproduceerd, omdat daar behoefte aan is. Voor ‘gewone’ en goedkope wijn, maar ook voor de productie van distillaten zoals Brandy, Cognac en Vermouth (bijvoorbeeld Martini).

De biologische wijnfilosofie stelt dat de druif, het sap uit die druif en de daarvan bereide wijn een natuurlijke behandeling moeten krijgen, zodat de wijn zo weinig mogelijk schadelijke stoffen bevat. De biologische boer werkt dus op een andere manier dan de intensieve teler. Hij probeert de bodem zo gezond en vitaal mogelijk te houden. Ook hij moet bemesten en ziekten bestrijden, maar hij kiest voor andere, voor de gezondheid minder schadelijke middelen.

1

Het aantal biologische producten op de markt neemt nog steeds toe. Er is wel kritiek op deze werkwijze, omdat ook bepaalde biologische methoden niet altijd milieuvriendelijk zijn. Het bekendste voorbeeld is de biologische bestrijding van meeldauw, een ziekte die vooral in vochtige gebieden voorkomt. Voor de biologische wijnboer is koper het enige middel dat hij mag gebruiken tegen meeldauw. Maar koper hoopt zich op in de grond en doodt daar ook veel nuttige parasieten en schimmels. De Europese Unie streeft daarom naar beperking van het gebruik ervan. Vooral in vochtige gebieden en vochtige jaren kan die beperking een groot probleem worden voor de biologische wijnboer. Het begrip ‘biologische wijn’ bestaat wettelijk niet. Er bestaat geen nationale of overkoepelende Europese regelgeving die wettelijk heeft vastgesteld wat biologische wijn is en aan welke eisen deze moet voldoen. Er is alleen een reglement dat iets zegt over de productie en Biologisch keurmerk commercialisering van biologische producten in het algemeen. De controle ervan wordt in ieder land overgelaten aan individuele organisaties. Wat deze belangrijk vinden, verschilt per organisatie. Ieder land heeft een eigen controleorganisatie voor de biologische landbouw. Deze organisaties hanteren vaak strenge normen en verlenen keurmerken aan gecontroleerde producten die voldoen aan alle biologische normen. Pas als zij hebben vastgesteld dat de wijn aan alle eisen voldoet, mag de maker het biologisch keurmerk op het etiket zetten. Voorbeelden daarvan zijn SKAL, Nature et Progrès en EKO. Lang niet alle biologisch of zelfs biodynamisch werkende boeren maken echter van die mogelijkheid gebruik. Hieronder staat een overzicht van de terminologie van verschillende landen voor biologische producten. ½ÊÅÁÆÇÄÇ¿Á½ºÁÇÄÇ¿ÁË»À½ÈÊÇ¼Í»Ì½Æ ½¼½ÊÄ¹Æ¼Ë ÁÇÄÇ¿ÁË»À Ê¹ÆË

ÁÇÄÇ¿ÁÉÍ½

Æ¿½ÄË

Ê¿¹ÆÁ»

È¹¹ÆË

Ê¿ÔÆÁ»Ç

ÍÁÌË

ÍËÇÊ¿¹ÆÁË»À½ÅÆº¹Í

ÁÇ¼ÑÆ¹ÅÁË»À½Ì½½ÄÌ

Biologische teelt wordt vaak verward met biodynamische teelt. Toch is er een enorm verschil. Bij de biodynamische teelt staat de antroposofische theorie van Rudolf Steiner centraal. Deze leer deelt de natuur op in vier elementen: aarde, water, lucht en vuur.

2

Wijnranken opbinden in biologische wijngaard

Ook de druivenstok bestaat volgens de antroposofie uit deze elementen: Ä¿½Å½½Æ ¹Ê¼½

ÊÍÁÎ½ÆËÌÇÃ ÇÊÌ½ÄËÌ½ÄË½Ä

¹Ì½Ê

Ä¹¼

Í»ÀÌ

ÄÇ½Å

ÍÍÊƯÏ¹ÊÅÌ½

ÊÍ»ÀÌ

Deze elementen zijn alle met elkaar verbonden. De onderlinge uitwisseling van energie speelt een grote rol bij de biodynamische teelt. Bij het behandelen van de wijngaard en in het proces van wijn maken houdt men rekening met de stand van zon en maan en de positie van de sterren. Bij het oversteken van wijnen van het ene naar het andere vat houdt men rekening met de maanstand. Biodynamische boeren versterken de vitaliteit van de bodem met speciale homeopathische preparaten. Een voorbeeld daarvan is het kruid duizendblad, dat eerst zeven maanden onder de grond in een koeienschedel rijpt en ver volgens als poeder over de wijngaard verspreid wordt. Op velen komt deze biodynamische filosofie zweverig over, maar er zijn enkele beroemde Franse domeinen die op deze basis werken, en hun aantal groeit. Een voorbeeld hiervan is Romanée-Conti in de Bourgogne. Volledig biodynamische producten kunnen op het etiket worden aangeduid met ‘Demeter’. Het gebruik van dit keurmerk voor wijn ligt gevoelig, omdat de antroposofische leer het gebruik van alcohol afwijst. De nationale Demeter-verenigingen beslissen zelf of het Demeter-label gebruikt mag worden op een product dat ze in principe niet goedkeuren.

Vogelalarmsysteem

Zo oud als de weg naar Rome De Romeinen hebben de wijnbouw in een groot deel van Europa verspreid. Zij vonden de kennis van maan en sterren al onmisbaar. Men zaaide bepaalde bloemgewassen zoals lupine, luzerne en klaver tussen de druivenstokken. Na de bloei werden deze ondergespit. De hedendaagse biodynamische wijnboer gebruikt dezelfde planten.

Sproei-installatie ter beperking van nachtvorstschade

– Het planten van rozenstruiken in de wijngaard. Deze zijn gevoeliger voor schimmels dan de druivenstok en hebben dus een signaalfunctie: als de wijnboer ziet dat de rozenstruiken last krijgen van schimmels, weet hij dat deze op de druivenstokken zullen overslaan. Zo kan hij nog op tijd iets aan dit probleem doen.

ÍÌÌ½Ê¹ÁËÇÆÆõ½

Het is tegenwoordig bijna vanzelfsprekend geworden om rekening te houden met het milieu. De wijnbouwfilosofie die in redelijkheid een balans zoekt tussen respect voor de natuur en het gebruik van chemische middelen heet ‘lutte raisonnée’: beredeneerd bestrijden. Men werkt zo ‘groen’ mogelijk en gebruikt chemische middelen alleen als het strikt noodzakelijk is – als er goede en betaalbare biologische alternatieven zijn, krijgen deze de voorkeur. Voorbeelden van deze alternatieven zijn: – Met een klein meteorologisch station houdt men de wijngaard in de gaten, om de weersomstandigheden en de bedreigingen daarvan voor de wijnbouw beter te kunnen voorspellen. – Men houdt het aantal en het soort insecten bij de wijngaard in de gaten. Om overpopulaties van schadelijke insecten te bestrijden worden hun natuurlijke vijanden met lokstoffen geprikkeld om naar de wijngaard te trekken. Een andere methode is om met natuurlijke geurstoffen (feromonen) de mannetjes van schadelijke insecten zodanig in de war te brengen dat ze de vrouwtjes niet bevruchten.

Lokstoffen tussen de wijnstokken

3

Groei en bloei van de druivenstok

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


De groei en bloei van de druivenstok hebben invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de druiven. De plant doorloopt ieder jaar verschillende ontwikkelingsfases. Als de plant groeit, komen sapstromen (vocht met daarin opgeloste mineralen) naar boven en trekken via de wortels naar de bladeren en vruchten. Na de oogst gaat de plant rusten. De sapstromen gaan dan naar beneden, richting de wortels. Het blad valt af en de plant lijkt dood te gaan. Als aan het begin van het jaar de grondtemperatuur weer oploopt naar 10 tot 12°C, komt de plant weer tot leven: hij loopt uit en krijgt bloemetjes. Deze bloemetjes raken bevrucht. Door deze bevruchting zetten de bloemetjes zich om in groene en harde druifjes. In de rijpingsperiode ontwikkelen deze zich tot echte druiven, waarvan uiteindelijk wijn gemaakt kan worden.

Dit hele proces is mogelijk door fotosynthese, ofwel koolstofassimilatie. De plant zet onder invloed van licht het koolzuur (CO2) uit de lucht om in suikers en zuurstof. Voor dat proces is bladgroen (chlorofyl) nodig. CO2 dringt het blad in en daarmee maakt de plant suiker en zuurstof. Dat laatste gaat grotendeels het blad uit. De suiker gebruikt de plant zelf als energiebron. Eerst is die energie nodig om nieuwe loten met blad te vormen. Vervolgens hoopt die energie zich op in de vruchten, waardoor deze zoet worden. Bladeren en licht zijn dus belangrijke factoren voor de vorming van suikers, want: – als een plant meer zonlicht binnenkrijgt, kan hij meer suikers via fotosynthese aanmaken; – als een plant meer blad heeft, vangt hij hiermee meer licht op en heeft hij meer vermogen om suikers via fotosynthese aan te maken.

Koolzuur Koolzuur Verbranding zuurstof + koolhydraten

Licht Suikers

Zuurstof

Figuur 3.5: Fotosynthese

Suikers

Zuurstof

Figuur 3.6: Ademhaling 1

Zonder licht kan fotosynthese niet plaatsvinden. Daarom gebeurt dit alleen overdag.

Daarom moet de druivenstok twee keer per jaar gesnoeid worden; dan loopt hij aan de stam opnieuw uit. 1. De eerste, ruwe snoei vindt plaats snel na de oogst. Vaak gebeurt dat machinaal. 2. De tweede, fijne snoei moet heel precies gebeuren. Daarom vindt die plaats met de hand. Het moet gebeuren voordat de sapstromen weer op gang komen. Streng snoeien zorgt voor een kleinere oogst, maar een betere kwaliteit.

’s Nachts gebeurt het omgekeerde van fotosynthese: de plant ‘verbrandt’ de suikers met zuurstof uit de lucht, en bij dat proces komt koolzuur vrij, dat weer in de lucht verdwijnt. Deze verbranding van suikers heet celademhaling, een proces dat de plant nodig heeft voor de groei en bloei. ÆÌÏÁÃÃ½ÄÁÆ¿Î¹Æ¼½¼ÊÍÁÎ½ÆËÌÇÃ

Daarnaast bewerkt de wijnboer de grond. Onkruid en gras worden ondergeploegd, zodat ze later als humus dienen en de grond luchtig houden. In sommige gevallen voegt men bepaalde stoffen aan de bodem toe, bijvoorbeeld om de mineraalhuishouding in evenwicht te houden.

De ontwikkeling van de druivenstok verloopt op het noordelijk halfrond van februari tot en met oktober. Hetzelfde proces speelt zich af op het zuidelijk halfrond, maar met een verschil van zes maanden. Want als het op het noordelijk halfrond winter is, is het op het zuidelijk halfrond zomer (zie Figuur 3.7).

Als de stokken gesnoeid zijn en de grond bewerkt is, is de wijngaard klaar voor een nieuw oogstjaar.

Februari – maart (zuidelijk halfrond augustus – september) In de wintermaanden legt de wijnboer de basis voor de wijn van het nieuwe jaar. Hij houdt zich dan bezig met snoeien en het voorbewerken van de grond. De druivenstok is een klimplant die hoort tot de lianen. De bijzondere kenmerken van lianen zijn: – Ze groeien van nature hard. – Ze vormen veel twijgen en blad. – Ze kunnen honderden meters lang worden. – Ze dragen alleen aan het uiteinde van de twijgen blad.

Smullen Vaak verbrandt men de afgesnoeide t wijgen (sarments de vigne) direct in de wijngaard. Dat geeft meteen warmte bij het werk. De twijgen worden ook wel versnipperd om ze als humus te gebruiken. Plaatselijke restaurants gebruiken ze als vuur voor grillades (bijvoorbeeld entrecôte grillée).

Noordelijk halfrond Januari Februari

Maart

Juli Augustus September Zuidelijk halfrond

April

Oktober

Mei

Juni

Juli

AugustusSeptember Oktober November December

November December Januari Februari Maart

April

Mei

Juni

Figuur 3.7: Groeistadia van de druivenstok Noordelijk halfrond Januari Februari

Maart


April

Oktober

Figuur 3.8: Groeistadium in februari – maart 2

Mei

Juni

Juli



April

Mei

Juni

April (zuidelijk halfrond oktober) Tijdens deze fase komt de plant weer tot leven en gaat groeien. Het eerste teken van nieuw leven is het huilen van de druivenstok. Op de plekken waar de plant gesnoeid is, komen de levenssappen naar buiten. Er ontstaan knoppen die uitlopen. Er volgt een periode vol risico’s, want de jonge twijgen zijn teer en kunnen gemakkelijk kapotvriezen. De wijnboer moet ze hiertegen beschermen. Ook als er geen vorst is blijft er genoeg te doen, zoals het wegnemen van ongewenste uitlopers. De plant mag namelijk maar een beperkt aantal nieuwe loten vormen. Al zijn energie moet immers gericht zijn op de ‘gewenste’ uitlopers. Mei – juni (zuidelijk halfrond november – december) Na het uitbotten volgt al snel de bloei. In deze belangrijke fase wordt de basis gelegd voor de nieuwe oogst. De bloei bepaalt of de oogst succesvol is of niet. Bovendien heeft de bloei invloed op de grootte van de oogst en het oogsttijdstip. Het moment van bloei is vooral afhankelijk van het weer (warm of koud voorjaar) en het aangeplante druivenras; er zijn immers vroege en late rassen. Meestal valt de bloei tussen half mei en half juni. Voor ideale bloei is warm en droog weer met matige wind vereist.

Er zijn twee belangrijke bedreigingen voor de vruchtzetting: coulure en millerandage. • Coulure Koud en nat weer of harde wind kunnen ervoor zorgen dat de bloemetjes gesloten blijven en daardoor niet bevrucht worden. De niet bevruchte bloemetjes verdrogen en vallen af. Hierdoor vindt de vruchtzetting niet plaats: er ontstaan onregelmatige druiventrossen die minder compact zijn dan normaal. Deze trossen zijn gevoeliger voor ziekten. • Millerandage Dit lijkt op coulure. Het verschil is echter dat bevruchting en vruchtzetting wel hebben plaatsgevonden, maar door een slechte kwaliteit van het stuifmeel niet optimaal. De gevormde druiven ontwikkelen zich niet goed en blijven onrijp. Sommige druiven vallen af, en hierdoor ontstaan onregelmatige trossen met geschikte en ongeschikte druiven. Ongeschikte druiven aan de trossen vormen een lastig probleem: men moet de druiven na de oogst selecteren, omdat de groene en onrijpe druiven de kwaliteit van de wijn verminderen.


Maart


April

Oktober

Mei

Juni

Juli



April

Mei

Juni

Figuur 3.9: Groeistadium in april


Maart


April

Oktober

Mei

Juni

Juli



April

Mei

Juni

Figuur 3.10: Groeistadium in mei – juni 3


Maart


April

Oktober

Mei

Juni

Juli



April

Mei

Juni

Figuur 3.11: Groeistadium in juli – augustus

Juli – augustus (zuidelijk halfrond januari – februari) De periode vanaf de bloei tot de oogst duurt gemiddeld honderd dagen, maar dit verschilt per druivenras en per terroir. De druivenstok groeit hard en heeft de neiging veel energie te stoppen in de vorming van lange loten met blad. Die energie gaat echter ten koste van de rijping van de druiven. Daarom snijdt de wijnboer die loten op een bepaald moment af. Meestal gebeurt dat mechanisch met een machine die tussen de rijen rijdt en de loten aan beide kanten van de rij afsnijdt. Zo ontstaat een wijngaard met rijen die vanaf een afstand op geschoren heggen lijken. De hoeveelheid blad die men aan de plant laat zitten bepaalt de hoogte van de heggen. Deze hoeveelheid is af hankelijk van twee zaken: het klimaat en de plantdichtheid. Ten eerste het klimaat. Het proces van fotosynthese is hierbij belangrijk: meer blad of meer zonlicht betekent meer fotosynthese en dus een hogere suikerproductie van de plant. De wijnboer wil niet te weinig, maar ook niet te veel suikers. Hij kan dat proces als volgt beïnvloeden: – In heel lichte en warme gebieden werkt de fotosynthese bijzonder goed. Daarom laat de wijnboer bij veel zonlicht minder blad zitten. Dat zorgt ervoor dat de plant niet te veel suikers aanmaakt. – In minder lichte en koele gebieden werkt fotosynthese minder goed. Om ervoor te zorgen dat de plant genoeg suikers aanmaakt, is het nodig meer blad aan de plant te laten zitten.

trossen. De plant heeft voor deze druiventrossen meer suiker en dus meer blad nodig. Bij een hoge plantdichtheid is dat omgekeerd. Per plant zijn er juist minder trossen en kan dus met minder blad volstaan worden. Een kilo druiven heeft gemiddeld 1,5 m2 blad nodig om optimaal te kunnen groeien. De plant zelf en het blad ervan vereisen daarom veel aandacht. Deze permanente aandacht voor het blad heet bladmanagement (canopy management). In deze maanden kan de wijnboer ervoor kiezen de ‘groene oogst’ (vendange verte of récolte verte) toe te passen. Hierbij knipt hij een deel van de trossen weg, waardoor de rest beter kan rijpen. Dit verhoogt de kwaliteit van de druiven. Korter snoeien in het voorjaar en minder bemesten zijn andere methoden om hetzelfde doel te bereiken. Het nadeel van het wegknippen van de druiven is dat de andere trossen opzwellen. Hierdoor krijgen ze relatief meer sap en minder schil. Dit is niet altijd goed voor de verhouding schil-sap, en dus ook niet voor de smaak.

Blad heeft ook een functie als warmteregelaar: het beschermt de druiven tegen de zon. Dat is in gematigde wijngebieden met minder zonlicht niet gunstig voor de rijping van de druiven. In warmere wijnstreken geeft blad juist schaduw, zodat de schil van de druif niet verdroogt. Ten tweede bepaalt de plantdichtheid de hoeveelheid blad die men laat zitten. Als er minder stokken op een hectare staan, hangen aan iedere stok meer druiven4

Onregelmatige trossen door millerandage

Materiaal dat de rest van het jaar ongebruikt staat te wachten, zoals de wijnpers en de gistkuipen, maken ze klaar voor gebruik. Het is een hectische en moeilijke periode, waarbij timing bijzonder belangrijk is. Want vooral in de laatste weken voor de oogst verandert de samenstelling van de druif enorm: – De hoeveelheid suikers neemt snel toe. – De hoeveelheid zuren neemt sterk af. – De overgebleven zuren veranderen van samenstelling.

Bovendien kan de druivenstok aan deze methode ‘verslaafd’ raken: op het wegknippen van de druiven reageert hij het volgende jaar met weer een grotere oogst, zodat men in feite verplicht wordt ieder jaar een groene oogst toe te passen. In de rijpingsperiode blijft de druif lang groen, onafhankelijk van het ras. Pas aan het eind gaat hij verkleuren (véraison). De schillen van de blauwe druiven ontwikkelen daarbij hun kenmerkende kleur. De witte druiven worden doorschijnend. Afhankelijk van het druivenras neemt het gewicht van de druiven toe van enkele tientallen milligrammen bij de vruchtzetting tot 1,5 à 3 gram vlak voor de oogst.

Tegelijkertijd kunnen de weersomstandigheden in de periode vlak voor de oogst een belangrijke invloed hebben, vooral in streken waar veel herfstregens voorkomen. Een langdurige regenperiode vlak voor of tijdens de oogst kan ertoe leiden dat de druiven zich volzuigen met water en soms zelfs openbarsten. Door de toegenomen hoeveelheid water in de druif verandert de verhouding tot de andere stoffen, en meestal is dat niet gunstig voor de kwaliteit: de druiven worden letterlijk waterig. Bovendien zijn vochtige omstandigheden ideaal voor de ontwikkeling van schadelijke schimmels, wat uiteraard niet goed is voor de oogst en de kwaliteit van de wijn.

September – oktober (zuidelijk halfrond maart – april) De gemiddelde oogstperiode valt in septemberoktober, al verschilt dit per jaar en per gebied; er zijn gebieden waar de oogst in augustus en soms zelfs al in juli plaatsvindt. De oogst is het moment waar alle wijnboeren het hele jaar op hebben gewacht.

Noordelijk halfrond Januari

Februari

Maart


April

Oktober

Mei

Juni

Juli

Augustus September Oktober November December


April

Mei

Juni

Figuur 3.12: Groeistadium in september – oktober

Rijpe blauwe en witte druiven 5

ÆÇ½ÁÅ½ÌÀÇ¼½Æ

In haar oorspronkelijke vorm was de Vitis vinifera een wilde wingerd die niet werd aangeplant of gesnoeid. Later is men de plant gaan snoeien, omdat de kwaliteit van de druiven daardoor verbeterde. Ook bleek het handiger te zijn de druivenstok langs draden te leiden. Hierdoor werd het mogelijk overzichtelijke wijngaarden aan te leggen, die gemakkelijker te bewerken waren. De wilde wingerd werd een ‘geleide druivenstok’. Er zijn uiteenlopende manieren om de druivenstok te snoeien. De methode kan per gebied verschillen en is soms zelfs in de regionale wijnwetgeving vastgelegd. Er zijn twee belangrijke hoofdvormen van snoeien: Zonder bedrading De Fransen noemen deze methode gobelet en de Engelsen bush vine. Deze methode is gemakkelijk te herkennen: in de wijngaard staan losse struiken met een tamelijk korte stam en nogal uiteenlopende armen die eindigen op een korte rank met twee ogen. Deze methode komt veel voor in Zuid-Frankrijk en Spanje. Het voordeel is dat de plant relatief veel schaduw biedt aan de druiven. Het nadeel is dat machinaal oogsten bij struiken zonder bedrading lastig is. Daarom zul je deze methode in moderne wijngaarden niet tegenkomen.

voor dit oogstjaar, de korte arm is voor het volgende jaar. Er is een belangrijke relatie tussen snoeien en de opbrengst druiven per hectare. Hoe korter men snoeit, hoe minder trossen de plant krijgt. Dit heeft een positief effect op de kwaliteit van de druiven. Hiervoor is de groene oogst (vendange verte) genoemd als een andere methode van oogstbeperking. Het nadeel van hoge opbrengsten is dat de stokken snel zijn afgeleefd: ze gaan hierdoor niet langer dan twintig jaar mee. Ook het tijdstip van snoeien is belangrijk. Een vroegtijdige snoei in bijvoorbeeld januari zorgt ervoor dat de planten vroeger in het seizoen uitlopen. De potentiële rijpingsperiode wordt hierdoor langer, maar er is een grotere kans dat de uitlopers door nachtvorst beschadigd raken. Een late snoei heeft het omgekeerde effect: de groei en bloei komen later op gang, waardoor de rijpingsperiode korter is. Het risico van vorstschade is kleiner, maar er is een groter risico dat de druiven niet voldoende rijp worden. De wijnboer moet hier een keuze tussen maken en vervolgens afwachten of het de juiste keuze was.

Met bedrading In de meest moderne wijngaarden leidt men de loten langs bedrading. Binnen deze methode bestaan veel vormen. De keuze voor een vorm is onder andere afhankelijk van de plaatselijke omstandigheden en gewoonten. De Guyot-methode wordt veel gebruikt. De druivenstok bestaat uit een verticale stam en één zeer korte arm (Guyot simple) of twee zeer korte armen (Guyot double). Uit iedere arm lopen een korte rank (courson) en een lange rank (aste). Op de lange rank zitten de ogen waaruit de nieuwe loten ontstaan

Figuur 3.13: Verschillende manieren van opbinden/leiden en snoeien van de wijnranken

6

Inleiding: van druivensap tot wijn

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


Vinificatie is het proces waarin het zoete druivensap wijn wordt. Die verandering van druivensap in wijn gebeurt in principe grotendeels vanzelf. Alcoholische vergisting is een belangrijk onderdeel van dat proces. Deze gisting komt op gang door gistcellen, die de suiker omzetten in alcohol. Hiervoor hebben ze ook zuurstof nodig. Gistcellen zitten al van nature op de druiven en in de omgeving, maar de professionele wijnmaker laat dit proces niet aan de natuur over. Hij wil er tijdens de vinificatie immers voor zorgen dat de wijn bepaalde smaakeigenschappen krijgt. De wijnmaker moet daarom goed weten welke invloed de dingen die hij doet op de wijn hebben. Wijnboer en wijnmaker Op het moment dat de druiven de wijnmakerij binnenkomen, begint de vinificatie. Het werk van de wijnboer is dan klaar en het werk van de wijnmaker begint. Zowel de wijnboer als de wijnmaker hebben veel invloed op de uiteindelijke smaak van de wijn. De stoffen die in de geoogste druiven zitten, bepalen namelijk welke mogelijkheden de wijnmaker heeft om er een specifieke wijn van te maken. In dit hoofdstuk komt het werk van de wijnmaker aan bod. Niet iedere wijnboer is automatisch ook wijnmaker. Sommigen hebben te weinig grond om op commerciële basis wijn te maken, anderen hebben geen belangstelling of mogelijkheden voor het zelf maken van wijn. In dat geval verkopen ze hun druiven of het druivensap aan een wijnhandelaar. Een deel van de wijnboeren is aangesloten bij een cave coopérative: een vereniging van wijnboeren die gezamenlijk in

vinificatieapparatuur investeren en als groep één of meerdere wijnen op de markt brengen. Het omgekeerde komt ook voor: wijnmakers zonder eigen wijngaarden kopen de druiven, het druivensap of soms zelfs wijn van boeren. Zij hebben meestal langdurige contracten gesloten met de boeren om voor de toekomst verzekerd te zijn van aanvoer. Algemene beschrijving vinificatieproces Het vinificatieproces bestaat uit drie hoofdfases: 1. van druif tot most; 2. van most tot basiswijn; 3. van basiswijn tot verkoopbare, drinkbare wijn. De diverse wijntypen hebben verschillende vinificatieprocessen. De vergisting is van alle wijnen min of meer gelijk. Maar witte, rode, rosé, mousserende en zoete wijnen maakt men op verschillende manieren. Ook binnen die methoden bestaan weer varianten. De vinificatie heeft een grote invloed op de smaak en het karakter van de wijn. Daarom is het belangrijk te weten welke methode de wijnmaker heeft gebruikt. In dit hoofdstuk worden eerst de algemene onderdelen van het wijn maken en het proces van vergisting behandeld. Dat zijn immers zaken die bij de productie van ieder wijntype een rol spelen. Daarna komt de vinificatie van de verschillende wijntypen aan bod. Ten slotte worden de rijping van wijn en de wijndistillaten aan de orde gesteld. – van druif tot most – vergisting: van most tot basiswijn – van basiswijn tot wijn: rijping van wijn – vinificatie van verschillende wijntypen – wijndistillaten 1

Vergisting: van most tot basiswijn

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


De alcoholische vergisting is zonder twijfel het belangrijkste onderdeel van het vinificatieproces. Sinds Louis Pasteur is bekend dat alcoholische vergisting een microbiologisch proces is waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas. Gistcellen zijn verantwoordelijk voor deze omzetting. Eigenlijk is gist dus de ware wijnmaker. In deze paragraaf komt dit proces aan bod, inclusief de zogenoemde malolactische gisting, die niets met gist te maken heeft. De volgende stappen worden aan de orde gesteld: – het behandelen van de most – de alcoholische gisting – de malolactische gisting ÇËÌº½À¹Æ¼½ÄÁÆ¿

Omdat tegenwoordig veel meer bekend is over de processen tijdens de gisting, is er ook meer aandacht voor de techniek van wijn maken. De wijnmaker laat minder aan de natuur over dan vroeger. Om zo veel mogelijk het bedoelde eindresultaat te bereiken, behandelt hij de most. Hieronder komen de belangrijkste mogelijke ‘ingrepen’ aan bod. Of de wijnmaker iedere ingreep ook echt zal toepassen, is zijn eigen afweging.

Toevoeging zwavel Zwaveldioxide (SO2) verhindert bederf en oxidatie. De geoogste druiven krijgen vaak al meteen na de oogst een dosis zwavel. Bovendien lossen kleurstoffen beter op, wat gunstig is bij rode wijnen. Het gebruik ervan dateert al uit het Romeinse tijdperk. Zwavel heeft ook negatieve eigenschappen: een te grote hoeveelheid geeft de wijn een zwavelige geur en veroorzaakt hoofdpijn. Daarom probeert men het gebruik ervan tot een minimum te beperken. Tot nu toe zijn er nauwelijks alternatieven voor het gebruik van zwavel. Uit recent onderzoek blijkt dat Ozon mogelijk gebruikt kan worden. Toevoeging suiker: chaptalisatie Chaptalisatie is de toevoeging van suiker aan de most. Als deze te weinig suiker bevat, haalt de wijn tijdens de gisting het gewenste alcoholgehalte niet. In dat geval is het mogelijk riet- of bietsuiker aan de most toe te voegen. De term chaptalisatie is afgeleid van de uitvinder ervan: Jean-Antoine Chaptal, minister van Binnenlandse Zaken onder Napoléon en scheikundige. De suiker wordt aan het begin van de gisting in de kuip toegevoegd aan de most. In plaats van suiker gebruikt men tegenwoordig ook wel ingedampte en daardoor geconcentreerde most. Chaptalisatie is strikt gecontroleerd en beperkt door de autoriteiten, en is onder andere vastgelegd in de EU-wetgeving. Over het algemeen is het alleen in de koelere wijngebieden toegestaan. De wijnmaker mag het alcoholgehalte van de wijn met maximaal 2 procent door chaptalisatie verhogen. 1

Druiven

Basiswijn

Most

• Ontstelen • Kneuzen • Persen

• Mostbehandeling • (Alcoholische) gisting • Malolactische gisting

Wijn

• Toevoegingen • Klaren • Rijpen • Bottelen

Figuur 4.5: Drie hoofdstappen in de vinificatie: van most tot basiswijn

Toevoeging zuur en ontzuren De zuurgraad is belangrijk voor de smaak van wijn. Het geeft evenwichtige en sprankelende frisse wijnen. Een gemis aan zuren leidt tot plompe en platte wijnen. Er zijn twee methoden om het zuurgehalte te verhogen: – Zuur toevoegen aan de most. Het zuur voegt men vóór of tijdens de gisting toe. Volgens de Europese regelgeving en het Office International de la Vigne et du Vin mag men hiervoor uitsluitend wijnsteenzuur, ofwel tartraat gebruiken. Bovendien is alleen wijnsteenzuur van agrarische oorsprong toegestaan. – Het laten meegisten van onrijpe druiventrossen die van zichzelf rijk zijn aan (appel)zuur. Het is ook mogelijk dat de most te veel zuur bevat. Als druiven niet mooi uitgerijpt zijn, hebben ze een hoog appelzuurgehalte, een nogal scherp en onplezierig zuur. In dat geval mag de wijnmaker de most ontzuren. Hiervoor gebruikt hij bijvoorbeeld krijt (calciumcarbonaat). De verlaging van het appelzuur gebeurt ook tijdens de zogenoemde malolactische gisting. Concentratie Het aandeel vaste stoffen in de most kan worden verhoogd door het verwijderen van water. Hiervoor zijn meerdere technieken beschikbaar, bijvoorbeeld: • Saignée Dit is de oudste en minst complexe methode. Onmiddellijk na het vullen van de gistkuip zet men onderin de kraan open, zodat een deel van het sap wegloopt. Hierdoor bevat de kuip minder sap voor dezelfde hoeveelheid schillen en pitten. Het afgetapte sap heet saignée. Men kan deze saignée opvangen en ook laten gisten. Het levert een lichte wijn op die de wijnboer thuis drinkt, of waarvan hij rosé maakt .

2

Vaste stoffen

Sap

Sap

Figuur 4.6: Saignée

• Verdamping Door de most enige tijd boven 60°C te verwarmen verdampt het water erin. Het nadeel van deze methode is dat ook aromastoffen uit de most verloren gaan. Tegenwoordig zijn er moderne vacuümverdampers die bij 25 tot 30°C hun werk doen. Door een lichte onderdruk te creëren verdampt het vocht uit de most.

Sap

Sap

Vaste stoffen

Figuur 4.7: Verdamping

Druk

Membraan

Membraan

Geconcentreerde oplossing Geconcentreerde oplossing

Water

Minder geconcentreerde oplossing

Minder geconcentreerde oplossing

Figuur 4.8: Omgekeerde osmose

• Omgekeerde osmose Osmose is een scheikundig verschijnsel dat gebaseerd is op de eigenschap van stoffen om te streven naar een gelijke verdeling. Men bewaart twee vloeistoffen in twee compartimenten die door een membraan worden gescheiden. De ene vloeistof bevat een hoge concentratie aan vaste stoffen en dus relatief weinig water, de ander heeft een lage concentratie en dus relatief veel water. Het membraan laat alleen naar één kant water door. Water trekt door dit membraan van de oplossing waar meer water is naar de oplossing waar minder water is. Deze verspreiding stopt automatisch op het moment dat de concentratie van beide oplossingen even hoog is.

biotechnologische industrie heeft geselecteerd en op de markt heeft gebracht. Deze geselecteerde gistcellen zijn gekweekt op bepaalde eigenschappen. Ze zijn bijvoorbeeld actiever op lagere temperaturen of zorgen voor bepaalde aromastoffen.

Als men, zodra het evenwicht bereikt is, op het compartiment met de hoogste concentratie meer druk uitoefent, loopt het water in omgekeerde richting. Water trekt door dit filter van de geconcentreerde naar de minder geconcentreerde oplossing. Op dat moment vindt omgekeerde osmose plaats. In 1989 werd een apparaat ontwikkeld dat sindsdien steeds meer voor dit proces gebruikt wordt. Toevoeging gistcultuur In de most en in de vinificatieruimte zijn van nature grote hoeveelheden gistcellen aanwezig: de autochtone, wilde gistcellen. Eeuwenlang hebben alleen deze cellen de alcoholische gisting tot stand gebracht. Er zijn diverse giststammen met verschillende eigenschappen. Sommige produceren extra aroma’s, andere vluchtig zuur en weer andere kunnen nare bijsmaakjes veroorzaken. Ook kan men met deze gistcellen het gewenste resultaat minder goed van tevoren vaststellen. Tegenwoordig kiezen de meeste wijnmakers vooral voor gekweekte gistcellen die de

Gistende most met schillen en pitten

Ä»ÇÀÇÄÁË»À½Î½Ê¿ÁËÌÁÆ¿

Tijdens de alcoholische gisting ontstaat wijn. Deze gisting is een ketting van biochemische reacties waarbij de suiker van de druif omgezet wordt in alcohol, aroma’s en koolstofdioxide (CO2). De alcoholische gisting noemt men ook wel de tumultueuze gisting, omdat tijdens dit proces behoorlijk veel geborrel en gepruttel plaatsvindt. 3

Wijngisten (saccharomyces cerevisiae) zijn kleine eencellige organismen, die dit proces starten en op gang houden. Het resultaat van de gisting is de vorming van alcoholen, in de meeste gevallen 10 tot 15 procent. De volgende soorten alcohol ontstaan: – Ethanol. Dit is de belangrijkste alcoholsoort in wijn. Het heeft een lichtzoete smaak die harmonieert met de bitters en de zuren van de wijn. – Glycerol. Deze alcohol geeft wijnen een ‘vettig’ karakter. – Andere alcoholen, ook wel hogere alcoholen genoemd. Deze ondersteunen de smaakrijkdom van wijn. Functioneren van gist Om goed te kunnen functioneren moeten de gistcellen aan bepaalde voorwaarden voldoen. De wijnmaker zorgt er daarom voor dat de gisten zich ideaal kunnen ontwikkelen. Hierbij wordt hij vaak geassisteerd door een wijntechnoloog (oenoloog, spreek uit: ‘eunoloog’).

Zuurstof Koolzuur

Alcohol

Suiker

Figuur 4.9: Gistcellen eten zuurstof en suiker, wat alcohol en koolzuur oplevert

Zonder zuurstof kan tijdens vergisting een alcoholgehalte van ongeveer 2 procent worden verkregen. Voor een hoger alcoholgehalte (maximaal 15 procent) zijn de voorwaarden waaronder gistcellen hun werk kunnen doen, de volgende:

Rvs-cuves, houten cuves en betonnen cuves 4

ÇÇÊÏ¹¹Ê¼½ÆÎ½Ê¿ÁËÌÁÆ¿ƕ ËÍÁÃ½Ê̏Ì½ÅÈ½Ê¹ÌÍÍÊʾ˂Ƙˀ˂ͳ̏ÒÍÍÊËÌÇ¾̏Å¹ÐÁÅÍÅƘ ¹Ä»ÇÀÇÄ¿½À¹ÄÌ½ʾ˂̍

• Suiker Suiker is de basis voor vergisting; zonder suikers geen omzetting in alcohol. • Minimale temperatuur 15°C – maximale temperatuur 35°C De ideale gistingstemperatuur voor rode wijn is 27–32°C, voor witte wijn 18–20°C. Vergisting op lage temperatuur is gunstig voor de aroma’s. Daarom laat men veel moderne witte wijnen op een lagere temperatuur gisten dan rode wijnen. Het verklaart ook waarom er in warme streken tegenwoordig steeds vaker ’s nachts of in de vroege ochtend geoogst wordt. De geoogste druiven komen dan tamelijk koel binnen en er is geen kans dat de gisting al spontaan op gang komt tijdens het transport van de druiven. Als de most te koud is, komt de gisting meestal niet op gang, al zijn er gistculturen ontwikkeld die ook op lagere temperaturen actief kunnen zijn. Een te hoge temperatuur is echter ook niet gunstig. Tijdens de gisting stijgt de temperatuur van de most. Boven 35°C krijgen de gisten het moeilijk om de suikers verder af te breken. Daarom moeten de gistkuipen worden gekoeld. In ouderwetse bedrijven gebeurt dat met stromend water. Moderne installaties zijn computergestuurd, zodat de gewenste temperatuur exact ingesteld en bewaakt kan worden. • Zuurstof Gistcellen vermenigvuldigen zich tijdens het proces en hebben daarvoor onder andere zuurstof nodig. Als de gisting stilvalt, moet er meer lucht bij de most. Dat bereikt men door zogeheten soutirage – overpompen van wijn – zodat de gisten actiever worden. Zonodig wordt de most verrijkt met actieve gisten van een kuip die al in volle gisting is, of met een nieuwe dosis van op industriële wijze geselecteerde gisten.

• Maximale alcoholgehalte 15 procent De gisting stopt als alle suikers vergist zijn of als een alcoholgehalte is bereikt van 15 procent. Soms wil de wijnmaker een deel van de suikers behouden en niet alles laten vergisten. Voor bepaalde soorten zoete wijn, zoals versterkte wijnen en Vins Doux Naturels, voegt men alcohol toe om de gisting te beëindigen voordat alle suikers vergist zijn.

Door de toevoeging van stikstof kan er geen zuurstof meer bij de wijn. De wijn gist in roestvrijstalen tanks, want die laten geen lucht door en geven geen smaak af. Vervolgens bewaart hij de wijn in neutrale en goed afgesloten tanks. Witte wijnen die reductief gemaakt zijn hebben primaire aroma’s en een lichte kleur. Primaire aroma’s zijn de aroma’s die direct afkomstig zijn van de druif.

Gistkuipen Alcoholische gisting vindt plaats in gistkuipen of cuves. Die cuves kunnen groot of klein zijn. Ook de materialen waarvan ze gemaakt zijn variëren: de meeste zijn van roestvrij staal, polyester of beton. De betonnen cuves zijn aan de binnenkant afgewerkt met tegels of een laag epoxy (kunsthars), zodat er geen contact is tussen de gistende most en het beton. Dit zijn neutrale cuves. Zij geven geen smaak af aan de wijn en ze zijn goed af te sluiten.

Reductiesmaak door synthetische stoppers Tegenwoordig gebruikt men steeds vaker synthetische stoppers of schroefdoppen om f lessen af te sluiten. Deze laten namelijk geen zuurstof door, in tegenstelling tot kurken – die doen dat wel een beetje. Door deze synthetische kurken of schroefdoppen komt het voor dat een wijn niet lekker ruikt als de fles net is opengemaakt. Hij heeft dan last van een reductiesmaak. Deze vervelende geur verdwijnt als de wijn even openstaat of als men de wijn overschenkt in een karaf.

Daarnaast zijn er houten gistkuipen. De poriën van het hout zorgen voor een goede, matige beluchting van de most. Bijzonder is de vergisting van most in kleine, eikenhouten vaten. Deze methode past men in bepaalde gevallen toe bij witte kwaliteitswijnen. Rol van zuurstof Er bestaan twee hoofdvormen van wijnbereiding: de reductieve methode en de oxidatieve methode. • Reductieve methode Bij de reductieve vinificatiemethode probeert de wijnmaker de invloed van zuurstof in het hele proces voortdurend zo veel mogelijk te beperken. Deze methode wordt toegepast bij veel moderne witte wijnen. De wijnmaker vermijdt de invloed van zuurstof door koeling en het gebruik van stikstof, een neutraal gas dat zwaarder is dan zuurstof.

• Oxidatieve methode Bij de oxidatieve vinificatiemethode probeert men de invloed van zuurstof minder te beperken dan bij reductieve gisting. De gisting kan plaats vinden in open gistkuipen of houten vaten. Ook de rijping vindt plaats in houten vaten. Deze houten vaten beïnvloeden bepaalde aroma’s van de wijn. Zuurstof

Wijn

Zuurstof

Figuur 4.11: Oxidatieve methode: zuurstof dringt door de wand van het wijnvat naar binnen

Figuur 4.10: Reductieve methode: zuurstof dringt niet door de wand van het wijnvat naar binnen

Hierdoor smaakt de wijn minder specifiek naar de druif of druiven waarvan hij gemaakt is, terwijl de aroma’s van bijvoorbeeld hout vaak herkenbaar zijn. Dit zijn secundaire aroma’s. Rode wijnen zijn bijna altijd op een oxidatieve manier gemaakt. Dat is mogelijk doordat de aanwezige tannines de most (en later de wijn) al tegen oxidatie beschermen. Toch heeft de wijnboer in het vinificatieproces ook bij rode wijnen wel degelijk de mogelijkheid om de 5

invloed van zuurstof te beperken, bijvoorbeeld door de wijn niet op houten vaten op te slaan, maar in een ander materiaal dat minder of geen lucht doorlaat. Bij de oxidatieve én reductieve methode is zuurstof onmisbaar voor de vermenigvuldiging van gistcellen. Zonder zuurstof kan de alcoholische gisting immers niet plaatsvinden. Er zijn moderne methoden waarbij het mogelijk is om kleine hoeveelheden zuurstof aan de most toe te voegen. Te veel blootstelling aan zuurstof kan echter schadelijk zijn voor de wijn. Wijnen krijgen hier een bruine kleur van en zetten zich om in azijn; witte wijnen verliezen snel hun kleur en hun frisse en fruitige aroma’s. ¹¼½¿ÁËÌÁÆ¿

Na afloop van de alcoholische vergisting laat men de wijn ‘af lopen’. In de praktijk betekent dit dat men de wijn overpompt van de cuve naar een grote opslagtank of naar houten vaten. De wijn die zo wegloopt uit de cuve, heet in het Frans de vin de goutte. Alleen bij rode wijnen blijft er een dikke brij achter. Dat is de droesem, die bestaat uit schillen, pitten en andere vaste stoffen. Deze brij bevat nog een behoorlijke hoeveelheid wijn, die op twee manieren van nut kan zijn: – Men perst de droesem. Deze persing levert de vin de presse op. Door de grote hoeveelheid schillen en pitten bevat deze wijn veel tannines. Om de ‘vin de goutte’ meer structuur en tannines te geven, kan men hier ‘vin de presse’ aan toevoegen. Zoals gezegd kan men de vin de presse alleen bij rode wijnen toepassen; bij witte wijnen zijn de druiven immers al geperst voordat de gisting begint. – Men gebruikt de droesem voor distillatie. Het resultaat is een marc, het Franse woord voor droesem. De Italianen noemen het grappa.

¹ÄÇÄ¹»ÌÁË»À½¿ÁËÌÁÆ¿

Naast de alcoholische gisting bestaat er een tweede gisting, waarbij gistcellen en de vorming van alcohol totaal geen rol spelen: de malolactische gisting of melkzure gisting. Bij deze gisting zetten bacteriën het wrange appelzuur om in het mildere melkzuur. Ook hierbij komt wat koolzuurgas vrij, maar veel minder dan bij de alcoholische gisting. De omzetting van appelzuur in melkzuur heeft belangrijke gevolgen: – De malolactische gisting leidt tot een verlaging van de totale zuurgraad van de wijn. – De malolactische gisting heeft meestal een gunstig effect op de smaak. Melkzuur smaakt 6

namelijk veel zachter en prettiger dan appelzuur, dat een scherpe en harde smaak heeft. De wijnmaker bepaalt of deze gisting plaatsvindt of niet. De malolactische gisting kan direct na de alcoholische gisting plaatsvinden, maar ook ongeveer zes maanden na de oogst. Malolactische gisting vindt vaker plaats bij rode wijnen dan bij witte wijnen. In de vinificatie van rode wijnen past men de malolactische gisting bijna altijd toe, omdat deze wijnen meestal een behoorlijk hoge zuurgraad hebben en een versoepeling van de smaak gewenst is. Bij witte wijnen is dat anders: na de analyse bepaalt men of de melkzure gisting gewenst is. Een te lage zuurgraad geeft namelijk oninteressante, ‘platte’ wijnen. Het is ook mogelijk om een deel van de wijn de malolactische gisting te laten ondergaan, en een deel niet. Men maakt dan een assemblage van wijn die nog wel appelzuur heeft en wijn die dat niet meer heeft. Deze methode heet ‘partiële malolactique’. Vroeger vond de malolactische gisting spontaan plaats. In het voorjaar ging de temperatuur in de kelder omhoog, waardoor de bacterie die deze gisting op gang brengt, actief werd. Men wist toen nog niet wat er tijdens deze gisting precies gebeurde. Tegenwoordig kan men de malolactische gisting wel of niet plaats laten vinden, door de temperatuur van de wijn in de gaten te houden. Koolzuur

Appelzuur

Melkzuur Bacteriën

Figuur 4.12: Malolactische gisting

Vinificatie van verschillende wijntypen

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


In deze paragraaf komt de vinificatie van de verschillende wijntypen aan bod. Twee zaken bepalen welk wijntype er uiteindelijk ontstaat: – de eigenschappen van de geoogste druiven; – de vinificatietechniek die de wijnmaker toepast. Het grote verschil tussen rode en witte wijn is dat bij rode wijn de schillen meegisten, en bij witte wijn niet. In die schillen zitten immers de kleurstoffen die de wijn rood maken. Voor het vinificatieproces betekent dit verschil twee dingen: – Het moment van persen is bij witte wijn anders dan bij rode wijn. Druiven die bedoeld zijn om witte wijn van te maken, perst men direct. Daarna vindt de alcoholische gisting plaats. Rode wijnen worden eventueel na de alcoholische gisting geperst. – Van rode druiven kan men heel goed witte wijn maken. Als de kleurstoffen van de schillen niet in het sap komen, blijft de most blank, en wordt de wijn wit. De volgende wijntypen komen hierna aan bod: – witte wijnen – rode wijnen – rosé wijnen – mousserende wijnen – zoete en versterkte wijnen

ÁÆÁ¾Á»¹ÌÁ½ÏÁÌÌ½ÏÁÂÆ

Doordat de stoffen in de schillen tijdens de vinificatie van witte wijn nauwelijks invloed hebben op het eindresultaat, is de most en later de wijn gevoeliger voor oxidatie. Bovendien zijn witte wijnen vaak aromatischer. Deze feiten verklaren waarom de reductieve vinificatiemethode bij witte wijnen vaker voorkomt dan bij rode wijnen. Ter voorkoming van oxidatie vergisten witte wijnen op een lagere temperatuur dan rode wijnen. Witte wijnen gisten vaak op 18-20°C. Dan blijven de aroma’s het best bewaard. Hieronder worden drie specifieke technieken behandeld, die men toepast bij de vinificatie van witte wijnen: – schilweking; – voorklaring (statisch of dynamisch); – gisting op eikenhouten vaten. Schilweking Schilweking is een populaire methode om meer aroma’s aan de schillen te onttrekken. De Franse term hiervoor is macération pelliculaire of préfermentaire; de Engelse term is skin contact. Na het ontstelen en kneuzen, maar vóór het persen, laat men de druiven tussen de 3 en 24 uur inweken. De temperatuur mag hierbij niet hoger oplopen dan ongeveer 4°C, om te voorkomen dat de gisting te vroeg begint. Witte wijnen waarbij schilweking is toegepast, hebben veel geur. Vaak zijn tonen van tropisch fruit (ananas, meloen, papaja) duidelijk aanwezig. Na de schilweking volgt de gebruikelijke persing en voorklaring. Niet alle witte wijnen ondergaan deze schilweking; het is een methode die de wijnmaker kan toepassen om ze meer aroma te geven. 1

Gisting op eikenhouten vaten Voor het maken van witte prestigewijnen kiest men vaak voor een gisting op eikenhouten vaten. Na de persing en de voorklaring wordt de most naar eikenhouten vaten gepompt. Deze hebben meestal een inhoud van 300 liter. In deze eikenhouten vaten vindt de alcoholische gisting plaats. Na afloop van de gisting zakken de afgestorven gistcellen naar de bodem van het vat. Deze gistcellen vormen de lie. De wijn wordt niet in een ander vat gepompt, maar blijft in hetzelfde vat rijpen. Deze rijping op de lie maakt de wijn zachter en voller van smaak. De grote kwaliteitswijnen uit de Côte de Beaune in Bourgogne en de droge witte wijnen van de Graves maakt men op deze manier. Ook in de rest van de wereld is deze methode overgenomen voor de vinificatie van witte prestigewijnen. Most

ÁÆÁ¾Á»¹ÌÁ½ÊÇ¼½ÏÁÂÆ

Voorklaring (statisch of dynamisch) Bij witte wijnen vindt de voorklaring al vlak na het persen en vóór de mostbehandeling plaats. De verse druivenmost die uit de pers komt is altijd enigszins troebel, terwijl men de most juist zo helder mogelijk wil hebben. Vóór de gisting past de wijnmaker daarom voorklaring toe. Er zijn twee technieken om voorklaring uit te voeren: – Statische voorklaring. Deze komt het meest voor. Hierbij laat men de most gedurende 12 tot 24 uur in de cuve tot rust komen. De vaste bestanddelen zakken dan naar de bodem en kunnen gemakkelijk van het sap gescheiden worden. – De dynamische voorklaring bestaat uit het centrifugeren van de most. Hierbij worden de vaste bestanddelen naar buiten geslingerd. Omdat de dynamische methode kostbare apparatuur vereist, wordt deze vooral bij grote hoeveelheden gebruikt. In beide gevallen mag de gisting niet al tijdens de voorklaring beginnen. Die spontane gisting voorkomt men door de most te koelen en er een klein beetje zwavel aan toe te voegen. De zwaveloplossing beschermt de most tegen oxidatie en ongewenste gisten. In het Frans noemt men de voorklaring débourbage, oftewel ‘onttroebeling’.

2

De samenstelling van de most van rode wijnen is fundamenteel anders dan die van witte wijnen: er zitten veel meer vaste stoffen in. Dat zijn voornamelijk schillen, die de rode wijn kleur geven. Deze schillen gisten enige tijd mee met de wijn. De periode dat ze meegisten, noemt men de cuvaison. De persing beëindigt de cuvaison, omdat de schillen dan van de wijn worden gescheiden. De cuvaison duurt dus nooit langer dan de alcoholische gisting. Het is echter mogelijk om de cuvaison eerder af te breken door eerder te persen, wanneer de alcoholische gisting nog niet voltooid is. In het algemeen gisten rode wijnen op 27 tot 32°C: een hogere temperatuur dan witte wijnen. Dat komt doordat de onttrekking van kleurstoffen aan de schillen op een hogere temperatuur beter verloopt dan op een lagere. Bovendien zijn de primaire aroma’s bij rode wijnen minder belangrijk. Deze gaan bij hogere temperaturen verloren, maar bij rode wijnen is dat een minder groot probleem. De wijnmaker probeert een wijn met een dieprode kleur te maken, omdat de gemiddelde consument de kleur van een rode wijn belangrijk vindt. Een diepe, volle kleur wordt vaak als een kwaliteitskenmerk gezien. Het is de vraag of dat terecht is; de kwaliteit van een rode wijn heeft immers niet alleen met zijn kleur te maken. Er zijn zelfs wijnen met een minder intense rode kleur die een zeer hoge kwaliteit hebben. Toch nemen de meeste moderne wijnmakers het zekere voor het onzekere en maken een wijn met veel kleur. Dat is mogelijk met verschillende technieken die ontwikkeld zijn om zo veel mogelijk kleur uit de schillen te halen. Meestal zijn deze technieken ook bedoeld om zachte tannines te onttrekken waardoor de wijn sneller op dronk is.

De belangrijkste technieken die erop gericht zijn zo veel mogelijk kleur en zachte tannines te verkrijgen, zijn: – koude inweking; – onderdompeling van de hoed; – verhitting van de most; – vinificatie op basis van koolzuurweking.

Onderdompelen van de schillen

Koude inweking (macération à froid) Bij de koude inweking laat men de druiven vóór de alcoholische gisting enkele dagen op een gekoelde plaats inweken. Dat maakt de schillen zacht, waardoor ze later tijdens de alcoholische gisting gemakkelijk kleur loslaten. Onderdompeling van de hoed (remontage) Tijdens de gisting komen de koolzuurbellen (CO2) naar boven, en nemen de vaste stoffen mee. Hierdoor gaan de schillen na verloop van tijd boven op de most drijven. Deze laag van drijvende schillen noemt men de ‘hoed’. Door de hoed regelmatig onder te dompelen, komt er meer kleur los. Die onderdompeling kan mechanisch gebeuren of door het sap naar boven te pompen en weer over de hoed te sproeien. Treden van de druiven Soms denkt men dat de mensen die in de gistkuip lopen druiven aan het persen zijn. Dat is niet het geval: ze lopen langzaam door de gistkuip om de hoed weer naar beneden te brengen. Het is een traditionele manier, die nog veel wordt gebruikt, vooral voor de beste Portwijnen. Ook in dit gebied zijn echter moderne robots in ontwikkeling om dit werk over te nemen.

Verhitting van de most (thermovinificatie) Bij pure thermovinificatie haalt de wijnmaker eerst zo veel mogelijk kleur uit de schillen door deze tot ongeveer 70°C te verwarmen. De hoge temperatuur versnelt het proces. Zodra het sap voldoende kleur heeft, perst de wijnmaker de most en laat het sap afkoelen. Omdat de wilde gistcellen tijdens deze verwarming verloren zijn gegaan, moet hij de alcoholische gisting vervolgens door toevoeging van gistcellen opstarten. Het is een snelle methode, waarbij de wijnmaker de stappen goed kan controleren. Deze vorm van vinificatie past men vooral toe bij het maken van eenvoudige rode wijnen en als de oogst is aangetast door foute micro-organismen. Er is een tussenvorm die ook wordt toegepast in de vinificatie van kwaliteitswijnen en waarbij men de most korte tijd verwarmt. Dit heeft ongeveer hetzelfde effect als koude inweking: de schillen worden zacht, waardoor ze de wijn meer kleur geven. Vinificatie op basis van koolzuurweking (macération carbonique) Macération carbonique, ofwel koolzuurweking, is een bijzondere vorm van vinificatie van rode wijn. Het doel van deze techniek is om rode wijnen te maken met voldoende kleur, maar met weinig tannines. Deze methode wordt steeds vaker toegepast. De wijnmaker kneust de druiven niet; ze gaan zo intact mogelijk in de gistkuip. De wijnmaker sluit de gistkuip luchtdicht af, waarna hij koolzuurgas toevoegt, zodat oxidatie geen kans krijgt. Door het gewicht van de druiven breken de schillen, waardoor de gisting op gang komt. Het vrijkomende koolzuur kan hierbij echter niet ontsnappen, zodat de druk verder toeneemt, waardoor de most zichzelf eigenlijk perst. Omdat er geen zuurstof is, gaat de gisting echter niet verder. Het resultaat is een enigszins gegist sap met een alcoholpercentage van ongeveer 2 procent. Dit sap laat men aflopen – de schillen blijven achter in de kuip. Zuurstof

Druiven

Koolzuur

Koolzuur

Most

Deksels om de hoed onder te dompelen

Figuur 4.14: Macération carbonique 3

Van druif tot most

Schilweking

Ontstelen

Persen Persen of vin de goutte

Van most tot basiswijn

Gisten Afloopwijn (vin de goutte)

Persen (vin de presse)

Wit

Rosé

Rood

Eventuele houtrijping

Van basiswijn tot wijn

Rijpen

Oversteken

Klaren en/of filteren

Bottelen

Figuur 4.13: Vinificatieproces 4

Bottelen

Daarna vindt het vervolg van de alcoholische gisting plaats, dus zonder de schillen. Als de wijnmaker de wijn meer structuur en tannines wil geven, kan hij hieraan ‘vin de presse’ toevoegen. Wijnen die op deze manier gemaakt zijn hebben meestal een lager zuur- en tanninegehalte dan traditioneel gemaakte rode wijnen. Ze zijn vaak in geur herkenbaar aan een kersenachtige snoepjesgeur. Deze wijnen hebben een soepele en fruitige smaak, en kunnen niet zo goed rijpen. Dat is dan ook niet de bedoeling. Bekende voorbeelden van deze vinificatiemethode zijn de wijnen van de Beaujolais, vooral de Beaujolais primeur. Andere gebieden waar men de macération carbonique toepast, zijn de Languedoc en Spanje. Varianten van de koolzuurweking komen ook voor, bijvoorbeeld door een deel van de most op deze manier te behandelen en een deel op de traditionele manier: macération semi-carbonique. Na de gisting maakt men een assemblage van deze twee cuves.

De belangrijkste methoden die men gebruikt om rosé te maken, zijn: – korte inweking; – directe persing; – langer schilcontact; – mengen van blauwe en witte druiven. Korte inweking (saignée) Bij deze methode maakt men tegelijkertijd rode wijn en rosé. Een voorbeeld is de ‘saignée’. Deze is al besproken als concentratiemethode. De wijnmaker heeft bij de productie van rode wijn sap laten weglopen, zodat de most voor de rode wijn relatief meer schillen bevat. Het weggelopen sap is licht gekleurd. De wijnmaker kan dit opvangen om er een rosé wijn van te maken. Als de opgevangen most te weinig karakter heeft, kan hij een deel van de onvergiste droesem persen en aan de most toevoegen. Deze ‘vins de saignée’ zijn soepel, fris en fruitig. De meeste rosé wijnen uit de Provence en Tavel worden op deze manier gemaakt.

Directe persing De blauwe druiven gaan na de oogst en eventueel ontstelen meteen in de pers. Er is weinig contact tussen het druivensap en de schillen, zodat het sap een lichtrode kleur krijgt. Als het nog te weinig kleur heeft, voegt men wat extra sap toe van de laatste persingen, waar veel kleurstoffen in zitten. Daarna behandelt men de most als witte wijn. Er is ook een statische voorklaring vóór de alcoholische gisting. Deze methode kom je veel tegen in het Loiregebied, zoals bij de Rosé d’Anjou. Op deze manier maakt men niet alleen rosé, maar ook witte wijn.

Fust met proefnapje

ÁÆÁ¾Á»¹ÌÁ½ÊÇËõÏÁÂÆ

Rosé is geen lichte rode wijn, en ook geen witte wijn met een kleurtje – het is een eigen wijntype. Er zijn meerdere methoden om rosé te maken. In alle gevallen zijn blauwe druiven nodig om er de rode kleur aan te geven. Het is niet toegestaan rosé te maken door rode en witte wijn te mengen. Op die regel is één uitzondering: rosé Champagne.

Langer schilcontact Bij de rode wijnen is de koude inweking besproken. Ook bij het maken van rosé past men deze methode veel toe. Het verschil is dat de wijnmaker bij het maken van rode wijn de most pas na de alcoholische gisting perst, terwijl hij voor rosé de most al direct na het weken gaat persen. De gisting verloopt daarna op dezelfde manier als bij witte wijn. Deze manier levert een steviger en meer geconcentreerde rosé op dan andere methoden om rosé te maken. Van oudsher maakt men op deze manier in de Bordeaux de ‘clairet’. Deze rosé, eigenlijk een lichte rode wijn, was vroeger bijzonder populair in Engeland. In tegenstelling tot veel andere rosés krijgen de clairet rosés de malolactische gisting, om de zuurgraad van de wijnen terug te dringen. Mengen witte en blauwe druiven Witte en rode wijn mag men niet mengen, witte en blauwe druiven daarentegen wel. Deze gaan gezamenlijk in de gistkuip. Dit type rosés komt voor 5

Bottelen

Depot (bezinksel)

1. Basiswijn per: – druivenras – terroir

2. Assemblage van: – verschillende druivenrassen – terroir – oogstjaren

3. Toevoegen liqueur de tirage en rijping

Depot

4. Verplaatsen van bezinksel (depot) met pupitre of gyropalette

5. Verwijderen van het bezinksel (depot) en aanvullen met liqueur d’expédition

Figuur 4.15: Méthode traditionnelle

in Duitsland. Dergelijke rosés heten Rotling of Schiller wein. ÁÆÁ¾Á»¹ÌÁ½ÅÇÍËË½Ê½Æ¼½ÏÁÂÆ

Bij mousserende wijnen denken veel mensen direct aan champagne. Toch zijn er veel meer plekken op de wereld waar mousserende wijnen worden gemaakt. Maar alleen de mousserende wijnen uit de Champagnestreek mogen champagne genoemd worden; in alle andere gebieden heten ze anders. De algemene naam voor een mousserende wijn is mousseux, maar in verschillende regio’s gebruikt men andere namen: ¹Æ¼ƯÏÁÂÆ¿½ºÁ½¼

Ê¹ÆÃÊÁÂÃƓº½À¹ÄÎ½À¹ÅÈ¹¿Æ½ ÊõÅ¹ÆÌ ½ÃÌ

È¹ÆÂ½

¹Î¹

Ì¹ÄÁþ

ÈÍÅ¹ÆÌ½

Æ¿½Ä¹Æ¼

È¹ÊÃÄÁÆ¿ÏÁÆ½

ÍÁ¼Ƙ¾ÊÁÃ¹

ÇÆÃ½ÄÏÁÂÆ

Een deel van deze mousserende wijnen maakt men op dezelfde manier als in de Champagne gebruikelijk is. Voorheen heette de vinificatiemethode méthode champenoise, maar tegenwoordig spreekt men van méthode traditionnelle. Naast deze klassieke methode zijn er andere manieren om belletjes in de wijn te krijgen. Hieronder komen de belangrijkste methoden aan bod: – méthode traditionnelle; – méthode cuve close; – méthode ancestrale. Méthode traditionnelle De méthode traditionnelle is de klassieke methode, waarbij een tweede gisting op fles plaatsvindt. De méthode traditionnelle vindt plaats in vijf fases.

6

• Fase 2: assemblage Op basis van de beschikbare voorraden maakt de wijnmaker een assemblage. Hierbij probeert hij ervoor te zorgen dat de wijn door de jaren heen zo veel mogelijk hetzelfde smaakt en oogstverschillen door het mengen zo veel mogelijk te beperken.

¹¹ÅÎÇÇÊ ÅÇÍËË½Ê½Æ¼½ÏÁÂÆ

ÍÁÌËÄ¹Æ¼½ÆÇËÌ½ÆÊÁÂÃ

• Fase 1: productie basiswijnen De wijnmaker maakt eerst basiswijnen. Deze zijn bijna altijd wit; rode basiswijn kan men alleen gebruiken om een mousserende rosé te maken. De eerste gisting van deze basiswijnen vindt meestal plaats op tanks. Veel wijnmakers leggen voorraden aan van basiswijnen, afkomstig van verschillende druivenrassen, terroirs en oogstjaren.

• Fase 3: botteling, tweede gisting en rijping De assemblage wordt op fles gedaan. Dan wordt de ‘liqueur de tirage’ toegevoegd: een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gistcellen. Men sluit de fles, meestal met een kroonkurk. De suiker zet de nieuwe gistcellen aan het werk en in de fles begint een tweede gisting. Het koolzuur kan echter niet ontsnappen, waardoor er belletjes in de wijn ontstaan Nadat de gistcellen hun werk gedaan hebben, sterven ze af en vormen een laag bezinksel op de lange zijde van de fles: de lie. Naarmate de wijn langer rijpt op de lie neemt de kwaliteit ervan toe. Hij wordt bovendien zachter van smaak. De minimale rijpingstijd van mousserende wijnen is vastgelegd in de herkomstwetgeving. Een gewone Champagne moet bijvoorbeeld minimaal vijftien maanden rijpen. • Fase 4: verplaatsing gistbezinksel (lie) Na de rijping verplaatst men het gistbezinksel naar de hals van de fles. Daarvoor plaatst men de flessen in een ‘pupitre’. Dit is een rek waarin de flessen met de hals naar beneden gezet worden. De flessen worden

Gyropalette

hierin regelmatig gedraaid, terwijl men de fles ook steeds iets meer op de kop zet. Dat heet de remuage. Hierdoor zakt het bezinksel naar de onderkant, naar de hals van de fles. Deze methode is bijzonder arbeidsintensief. Daarom maakt men steeds meer gebruik van de gyropalette. Hierin plaatst men de flessen in een soort kubusvormige kooi, die dezelfde bewegingen maakt als bij de individuele ‘remuage’. Uiteindelijk moeten de flessen bijna met de hals naar beneden komen te staan. Het bezinksel zakt op die manier naar onderen en komt uiteindelijk vlak onder de kroonkurk terecht. In de volgende fase verwijdert men de kroonkurk en het bezinksel. • Fase 5: Verwijderen van het depot, aanvullen van fles en bepaling van de smaakstijl Ten slotte gaan de flessen voor de tweede keer naar de bottelruimte. De hals gaat even door een bad met een vloeistof van minus 20°C. Het bezinksel bevriest, de capsule wordt verwijderd en door de koolzuurdruk schiet de ijsprop van bezinksel uit de f les. Hierbij gaat ook een kleine hoeveelheid wijn verloren, zodat men de f les moet aanvullen. Dat aanvullen moet snel gebeuren om het koolzuur te bewaren. Men vult de fles bij met ‘liqueur d’expédition’. Dit mengsel (ook wel ‘dosage’ genoemd) bestaat uit suiker die is opgelost in wijn uit de streek, aangevuld met citroenzuur en eventueel een distillaat om het alcoholgehalte te verhogen. Elk huis gebruikt hiervoor zijn eigen mengsel. Door het mengsel zoeter of minder zoet te maken kan de wijnmaker de smaakstijl van de wijn veranderen, van ‘extra dry’ (heel droog) naar ‘brut’ (droog) naar ‘demi-sec’ (half zoet).

Méthode cuve close (méthode Charmat) Deze methode is genoemd naar de bedenker ervan: Eugène Charmat. Net als bij de méthode traditionnelle bestaat het eerste gedeelte uit de bereiding van een klassieke basiswijn. De tweede gisting vindt plaats in afgesloten metalen tanks die bestand zijn tegen hoge druk. Het bezinksel zakt naar de bodem van de tank. Na de rijping kan men de heldere wijn met koolzuur eenvoudig afpompen; het bezinksel blijft achter in de tank. De botteling gebeurt onder druk, zodat het koolzuur niet ontsnapt. In plaats van jaren duurt het totale proces enkele maanden. Bovendien is het veel minder arbeidsintensief. De wijn heeft echter ook een minder interessante smaak, onder andere doordat de wijn veel minder contact met de ‘lie’ heeft. Méthode ancestrale Méthode ancestrale betekent letterlijk ‘methode van de voorouders’, omdat dit vroeger een veel toegepaste methode was. Zij is nog in gebruik bij de wijnen van Limoux, Clairette de Die en Gaillac. Bij deze methode bottelt men een most die zijn gisting niet volledig heeft voltooid. Als de temperatuur in het voorjaar omhooggaat, zorgen de overgebleven suikers en gistcellen ervoor dat een tweede alcoholische gisting begint. Door deze gisting ontstaat koolzuurgas in de fles. Als ze worden verkocht hebben deze wijnen de lie nog in de fles. ÁÆÁ¾Á»¹ÌÁ½ÒÇ½Ì½½ÆÎ½ÊËÌ½ÊÃÌ½ÏÁÂÆ

In welke categorie witte wijn valt, is afhankelijk van het gehalte aan restsuikers. Dat zijn suikers die tijdens de gisting niet zijn omgezet in alcohol. De smaak van een droge wijn komt tot stand door de balans tussen zoetsmakende stoffen (alcohol, glycerol) enerzijds en zuren anderzijds. In principe bevat een zoete(re) wijn restsuikers. Zelfs zonder enige restsuiker smaakt een droge wijn van zoete druiven ‘zoeter’ dan een droge wijn gemaakt van minder rijpe druiven. Witte wijnen zijn onder te verdelen in de volgende categorieën: ¹Ì½¿ÇÊÁ½ÏÁÌÌ½ÏÁÂÆ

½À¹ÄÌ½Ê½ËÌËÍÁÃ½Ê

ÊÇÇ¿ƼË½»ƽ

¹Ä¾¼ÊÇÇ¿

̕ʿ¿Ê¹ÅÈ½ÊÄÁÌ½Ê ʿƘʾ˅¿Ê¹ÅÈ½ÊÄÁÌ½ÊƼ ÍÁÌËÄ¹Æ¼ƕ

Ç½ÄÄ½ÍÐ

½½ËÌ¹ÄˀʽƘˁʽ¿Ê¹ÅÈ½ÊÄÁÌ½Ê

Ç½ÌƼÄÁÉÍÇÊ½ÍÐƽ

¹Æ¹¾ʾʽʽ¿Ê¹ÅÈ½ÊÄÁÌ½Ê

ơÀ¹ÄºÌÊÇ»Ã½ÆƢƽ

De traditionele methode omvat veel handelingen en is dus kostbaar. De flessen zijn duur, omdat ze een druk moeten opvangen van 5-7 bar. Ter vergelijking: dat is evenveel als de bandenspanning van een vrachtwagen. Ook het productieproces is kostbaar. Er zijn echter alternatieve methoden die minder tijdrovend zijn. Deze komen hierna aan bod.

Zowel de goedkoopste als de duurste wijnen ter wereld zijn zoet. Zoete wijnen variëren van zeer simpel en oninteressant tot bijzonder complex en zeer interessant. Er bestaan dus grote verschillen 7

in de kwaliteit en in de methode van vinificatie van deze wijnen. De smaak van de consument is cultureel gebonden en kan daarom door de jaren heen veranderen. De voorkeur van de consument gaat de laatste jaren geleidelijk meer richting zoet, en wijnproducenten spelen daarop in. Ze maken steeds meer wijnen met restsuiker, soms zonder dat de consument zich daarvan bewust is. Het is niet mogelijk om zoete wijnen met alleen ‘spontane vergisting’ te maken; de wijnmaker of wijnboer moet er de nodige handelingen voor verrichten. Hij moet er bijvoorbeeld voor zorgen dat de gisting afgebroken wordt terwijl de most nog onvergiste suikers bevat. De Romeinen hadden vroeger een andere oplossing: zij voegden smaakstoffen zoals honing aan de wijn toe. Dat komt nu niet meer voor. Hieronder komen de belangrijkste vinificatiemethoden voor zoete wijnen aan bod: – het onderbreken van de gisting door toevoeging van alcohol; – het op een andere wijze onderbreken van de gisting; – wijn van druiven met ‘edele rotting’; – wijn van extra zoete druiven; – het toevoegen van geconcentreerde most; – versterkte wijnen met zoet; – most met alcohol. Onderbreking van de gisting door toevoeging alcohol Alcoholische gisting stopt zodra een alcoholgehalte van 15 procent is bereikt; bij een hoger percentage sterven de gistcellen. Dat gebeurt dus ook als de wijnmaker tijdens de gisting alcohol toevoegt. Tijdens de gisting let hij op het suikergehalte. Zodra hij ziet dat

het gewenste zoetgehalte is bereikt, voegt hij wijnalcohol toe, waardoor de gisting stopt. Overal ter wereld past men deze methode toe, maar het meest bekende voorbeeld van deze methode is de Portugese port. Deze methode wordt ook toegepast in andere landen, waaronder Oostenrijk, Zuid-Afrika en Californië. Maar de wijnmakers uit deze landen mogen er niet de naam ‘port’ aan geven. Daarom spreekt men van ‘port-style wines’. Ook op verschillende plekken in Zuid-Frankrijk gebruikt men blauwe druiven om zoete wijn van te maken, meestal de Grenache. Voorbeelden van wijnen van deze druif zijn de Banyuls en Maury. Meestal echter is dit type zoete wijnen wit. Hij wordt gemaakt van de aromatische Muskaatdruif. Bekende Franse voorbeelden zijn: Muscat de Beaumesde-Venise, Muscat de Frontignan en Muscat de Lunel. De algemene Franse term voor deze wijnen is Vins Doux Naturel. In Griekenland heeft men de Muscat van Samos; in Italië is de Marsala bekend. Deze laatste is niet van de muskaatdruif. Onderbreking van de gisting op een andere manier Ook bij deze wijnen stopt de wijnmaker de gisting voordat alle suikers vergist zijn. Het verschil is de manier waarop de gisting wordt beëindigd: – door de toevoeging van zwaveldioxide (SO2). Hierboven is al genoemd dat zwaveldioxide de werking van gistcellen stopt. Echter, hiervoor zijn grote hoeveelheden zwavel nodig en daarom komt deze methode steeds minder voor; – door een zware filtering, waardoor de gistcellen worden verwijderd. De gisting stopt en de niet vergiste suikers blijven als restsuikers achter; – het verwijderen van gistcellen door bevriezing en centrifuge. De Italiaanse Moscato d’Asti is een wijn die gemaakt wordt door onderbreking van de gisting. Men stopt de gisting en bottelt de wijn onder druk, zodat er nog wat koolzuurgas in de wijn achterblijft. Dit zorgt voor een plezierige lichte pareling. Wijn van druiven met ‘edele rotting’ Het fenomeen van de ‘edele rotting’ is al genoemd in het vorige hoofdstuk. Hierna staan de verschillende termen voor dit verschijnsel:

Indrogen van druiven

8

¹Æ¼

½ÊÅ

½¼½ÊÄ¹Æ¼Ë

¼½Ä½ÊÇÌÌÁÆ¿

Ê¹ÆË

ÇÍÊÊÁÌÍÊ½ÆÇºÄ½

ÍÁÌË

¼½Ä¾ÜÍÄ½

Æ¿½ÄË

ÇºÄ½ÊÇÌ

Ì¹ÄÁ¹¹ÆË

Í¾¾¹ÆÇºÁÄ½

Bij edele rotting zijn de druiven aangetast door de schimmel botrytis cinerea. Deze schimmel ontstaat alleen op de schil van rijpe druiven, als het weer meewerkt: vochtige ochtenden en zonnige middagen zijn ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van de botrytis. De botrytisschimmel tast de schil van rijpe druiven aan, waardoor het vocht uit deze druiven verdampt. Door deze verdamping ontstaat er een hogere concentratie van suikers, zuren en andere vaste stoffen. Daarnaast worden er nieuwe stoffen gevormd. Botrytiswijnen zijn meestal herkenbaar aan een intense honingtoon. De vinificatie van deze wijnen is lastig: het sap is stroperig, de gisting ervan komt moeilijk op gang en gaat heel langzaam. Soms is na een jaar slechts 6 procent alcohol gevormd. Dergelijke wijnen houden een hoog restzoet en hebben een hoog gehalte aan vaste stoffen. Ze bevatten echter veel zuur, waardoor de smaak in balans is.

• Laat oogsten Druiven kunnen overrijp zijn, zonder door de botrytis te zijn aangetast. Soms zijn het bijna rozijnen terwijl ze nog aan de plant zitten. Dergelijke druiven hebben wel een hoog suiker- en extractgehalte, maar missen de specifieke smaakkenmerken van de edele rotting. Van deze zoete, laat geoogste druiven maakt men bijvoorbeeld Duitse Spätleses en Ausleses. In Frankrijk worden in Jurançon dergelijke wijnen gemaakt. Ook in alle traditionele botrytisgebieden produceert men dergelijke wijnen in de jaren waarin de botrytisschimmel het niet goed doet. Botrytiswijnen maken gaat dan niet, maar zoete wijnen zijn wel mogelijk. Deze missen het specifieke karakter van de edele rotting. De minder dure wijnen uit Sauternes en Barsac zijn vaak gemaakt van druiven die niet of nauwelijks zijn aangetast. • Druiven indrogen Het is ook mogelijk druiven te concentreren door ze na de oogst enige tijd te laten drogen. Het worden dan rozijnen. In warme en stabiele klimaten gebeurt dat in de zon. In Zuid-Spanje drogen de druiven van de Moscatel en de Pedro Ximénez op matten in de zon. In Italië hangen of liggen druiven op een luchtige zolder of in luchtige schuren, waarna men er ‘recioto’ of ‘vin santo’ van maakt.

Niet zo edele rotting Soms gaat de ontwikkeling van botrytisdruiven mis. Als de gewenste zonnige middagen uitblijven en het gaat regenen, zuigen de druiven zich vol met water. De botrytis cinerea zorgt dan niet voor ‘edele rotting’, maar voor grijze rotting: ‘pourriture grise’. De oogst is dan eigenlijk verloren. Door dit risico, de lage opbrengsten en de hoge kosten tijdens de oogst zijn deze wijnen nooit goedkoop. Wijn van extra zoete druiven Het optreden van ‘edele rotting’ is een bijzonder voorbeeld van het concentreren van het zoet in druiven. Er zijn meer methoden om zoete druiven te krijgen: – laat oogsten; – druiven indrogen; – druiven bevroren oogsten (Eiswein); – cryo-extractie. Hieronder staan enkele gebieden die bekend zijn om hun botrytiswijnen:

Drogen van PX-druiven in het Sherrygebied

¹Æ¼

ÁÂÆ¿½ºÁ½¼

ÁÂÆËÇÇÊÌƯ½ÊÅ½Ä¼ÁÆ¿ÇÈ½ÌÁÃ½Ì

Ê¹ÆÃÊÁÂÃ

Æ½ÆÊÇÆ¼ÇÊ¼½¹ÍÐ

¹ÍÌ½ÊÆ½ËƓ¹ÊË¹»Ɠ¹¼ÁÄÄ¹»ƓÇÍÈÁ¹»Ɠ¹ÁÆÌ½ƘÊÇÁÐƘ¼ÍƘÇÆÌƓõÊÇÆËƓÇÆº¹ÒÁÄÄ¹»

ÇÁÊ½

ÇÌ½¹ÍÐ¼Í¹ÑÇÆƓÇÆÆ½Ò½¹ÍÐƓÍ¹ÊÌË¼½À¹ÍÅ½

ÄÒ¹Ë

½ÊÅ½Ä¼ÁÆ¿ƕơõÄ½»ÌÁÇÆ¼½¿Ê¹ÁÆËÆÇºÄ½ËƢ

ÍÁÌËÄ¹Æ¼

Ʊ

½ÊÅ½Ä¼ÁÆ¿ƕơ½½Ê½Æ¹ÍËÄ½Ë½ƢÇ¾ơÊÇ»Ã½Æº½½Ê½Æ¹ÍËÄ½Ë½Ƣ

ÇËÌ½ÆÊÁÂÃ

ÇÇÊ¹Ä½ÍËÁ½¼Ä½ÊË½½

½ÊÅ½Ä¼ÁÆ¿ƕơ½½Ê½Æ¹ÍËÄ½Ë½ƢÇ¾ơÊÇ»Ã½Æº½½Ê½Æ¹ÍËÄ½Ë½Ƣ

ÇÆ¿¹ÊÁÂ½

Ʊ

ÇÃ¹ÂÁËÒōÅ½ÌơÈÍÌÌÇÆÑÇËƢÇ¾½ËË½Æ»Á¹ 9

• Eiswein / Icewine De Eiswein komt uit Duitsland. Deze is gemaakt van druiven die in bevroren toestand zijn geoogst. Vooral het water in de druif is bevroren (zie ook hierna bij cryo-extractie). Men perst de druiven als ze nog half bevroren zijn. Het water blijft in de vorm van ijskristallen in de pers achter, waardoor de most die eruit komt relatief veel suikers en zuren bevat. Deze ijswijnen zijn dus niet aangetast door de botrytisschimmel. Als dat wel zo zou zijn, waren de druiven al geoogst als Beerenauslese of zelfs Trockenbeerenauslese. Eiswein of icewine is in opkomst, en wordt tegenwoordig niet meer alleen in Duitsland gemaakt; ook in Oostenrijk, Zwitserland, Canada en op enkele plaatsen in de VS worden wijnen op deze manier gemaakt. De toegenomen populariteit is logisch: de vereiste omstandigheden waarin druiven voor Eiswein groeien, zijn betrouwbaarder dan bij botrytisdruiven. De botrytis vraagt immers bijzondere omstandigheden, waarvan niet altijd zeker is of ze ieder seizoen voorkomen. Lage temperaturen daarentegen zijn veel betrouwbaarder, terwijl de consument voor dit type wijn net zoveel betaalt als voor een mooie botrytiswijn. • Cryo-extractie Cryo-extractie ofwel ‘koude persing’ is een technisch alternatief voor Eiswein. Het is een vinificatietechniek om het suikergehalte van de most van witte wijnen te verhogen. De techniek is gebaseerd op het principe dat het vriespunt van een vloeistof lager komt te liggen naarmate de concentratie ervan hoger is. Als men de druiven bevriest, dan zullen de rijpere druiven met de meeste suiker niet bevriezen, en de minder rijpe juist wel. Na een zachte persing heeft het sap een suikergehalte dat een stuk hoger ligt dan bij normaal geperst sap. Deze techniek past men vooral toe bij de vinificatie van zoete wijnen in jaren dat de druiven niet voldoende rijp zijn. Toevoeging geconcentreerde most De hierboven genoemde methoden om zoete wijn te maken zijn vaak behoorlijk kostbaar. Daarom zijn ze niet geschikt voor alledaagse zoete witte wijnen. Deze maakt men tegenwoordig vaak door bij wijze van assemblage onvergist en dus zoet druivensap toe te voegen aan een gewone droge wijn. Dit zoete druivensap is meestal afkomstig van dezelfde oogst. Om te voorkomen dat op fles de nagisting begint, mag dit sap geen gist bevatten. In Duitsland noemt men deze toevoeging de Süßreserve. Het resultaat van deze toevoeging kan bijzonder aantrekkelijk zijn, vooral als men de Süßreserve met mate toepast.

10

Bevroren druiven voor Eiswein

Versterkte wijnen met zoet Sherry is een versterkte wijn (wijn waaraan extra alcohol is toegevoegd) en in principe droog. Toch zijn er veel sherry’s die in meer of mindere mate zoet zijn, zoals de medium sherry en de cream. Men maakt deze wijnen zoeter door aan de basiswijn zoete wijn toe te voegen. Deze zoete wijn is bijna altijd gemaakt van de Pedro Ximénezdruif (PX-druif ). Ook de Moscateldruif is voor deze wijnen toegestaan. Deze druiven worden gedroogd op matten in de zon. Most met alcohol Het is ook mogelijk een zoete wijn te maken door alcohol aan onvergist druivensap toe te voegen. Omdat geen vergisting van druivensap plaatsvindt, is dit volgens de letter van de wet geen wijn. Tegelijkertijd is het wel degelijk een drank op basis van druiven met alcohol. Als deze wijnen goed gemaakt zijn, is het heel moeilijk om het verschil met ‘officiële’ zoete wijnen te proeven. Voorbeelden van deze wijnen zijn de Pineau des Charentes en de Mistella.

Van basiswijn tot wijn: rijping van wijn

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


Nadat de wijn gemaakt is, volgt de periode van rijping. Deze periode kan variëren van enkele weken tot meerdere jaren. Bij eenvoudige wijnen is de rijpingsperiode maar kort. Deze korte rijping past men toe op wijnen die na de alcoholische gisting zo zijn als de wijnmaker het bedoeld heeft. In dat geval bestaat de rijping alleen uit het overpompen van de wijn in een grote tank, waarin de wijn enige tijd blijft om te stabiliseren. Eventuele onzuiverheden zakken hierbij naar de bodem. In sommige gevallen maakt men in dit stadium een assemblage van verschillende cuves. Soms worden stoffen toegevoegd om bepaalde smaakeigenschappen te krijgen. Daarna volgt eventueel een filtering, waarna de wijn wordt gebotteld en op de markt gebracht. De rijping kan een belangrijke invloed hebben op de smaak van de wijn. In deze paragraaf komen de volgende zaken aan bod: – rijping op eikenhout – invloeden op het effect van houtrijping – sur lie-rijping en bâtonnage – additieven in wijn – klaring en filtering – rijping op fles/wettelijke bepalingen

ÁÂÈÁÆ¿ÇÈ½ÁÃ½ÆÀÇÍÌ

Na de druivenstok is de eikenboom het belangrijkste gewas voor wijn. Veel wijnen rijpen immers op eikenhouten vaten. Overal ter wereld gebruikt men deze om wijn in te laten rijpen. Eikenhout heeft een grote invloed op de smaak van wijn, soms zelfs té groot. Dan smaakt de wijn niet meer naar de druif of het terroir, maar alleen nog naar hout. Dat is niet de bedoeling; het doel van lagering op eikenhouten vaten is de wijnsmaak positief en subtiel te beïnvloeden. Enkele van deze invloeden worden hieronder behandeld: – meer tannine; – lichte oxidatie; – smaakverandering. Meer tannine Tannine (looizuur) zit in de schillen, pitten en stelen van de druif. Een wijn met tannine is beter tegen oxidatie beschermd en langer houdbaar. In eikenhout zit ook tannine. Een wijn die is opgeslagen in een eiken vat, neemt langzaam ook wat tannine op uit het hout van dat vat. Hierdoor krijgen op eikenhout gerijpte wijnen een hoger tanninegehalte. Witte wijnen die bedoeld zijn om langer te bewaren krijgen op dezelfde manier een hoger gehalte aan tannine. Zonder lagering van eiken vaten heeft witte wijn vrijwel geen tannine; de tannine uit de pitten en schillen komt immers vrijwel niet in de witte wijn. De tannine is medebepalend voor het karakter van de wijn. Tannines hebben van zichzelf geen specifieke geur, maar wel invloed op de smaak: ze hebben een stroefmakend effect in de mond. Dat effect is vooral merkbaar bij jonge wijnen. Tannines versoepelen na verloop van tijd. 1

Perswijn en verwijderen van perskoek uit de pers

Lichte oxidatie Houten vaten zorgen voor een permanente en regelmatige oxidatie van de wijn, doordat ze via de poriën van het hout zuurstof doorlaten. Daardoor ontwikkelt de smaak zich. Vooral wijnen met veel vaste stoffen – zoals tannines – hebben dat nodig. Als de wijn erg hard en ontoegankelijk van smaak blijft, kan de wijnmaker de invloed van zuurstof vergroten door de wijnen af en toe van het ene naar het andere vat te pompen. Dit noemt men ‘oversteken’. Bij langdurige rijping op houten vaten verdampt er ook wijn. De vaten worden hierdoor leger, zodat men ze af en toe moet bijvullen. Het verdampte deel van de wijn dat in de lucht verdwijnt, noemt men het ‘deel voor de engelen’. Smaakverandering De invloed van tannine en oxidatie heeft gevolgen voor de smaak van de wijn. De wijn wordt soepeler. Bovendien vormen zich tijdens de rijping specifieke aroma’s. Deze zijn onder andere afkomstig van het branden en het drogen van hout en geven de ‘houtsmaak’ aan de wijn. Het hout geeft in een wijn smaaktonen van bijvoorbeeld karamel, vanille, kokosnoot, boter, cacao en geroosterd brood. In het algemeen waardeert men deze houtsmaak, als die niet te overheersend is. Rijping op eikenhouten vaten moet dus ten dienste staan van de wijn en helpt niet als een oplapmiddel voor een wijn die een gebrek aan structuur en aroma’s heeft.

2

ÆÎÄÇ½¼½ÆÇÈÀ½Ì½¾¾½»ÌÎ¹ÆÀÇÍÌÊÁÂÈÁÆ¿

De wijnmaker heeft verschillende methoden om de invloed van eikenhout op de wijn te doseren. Vooral de eigenschappen van de wijn bepalen welke methode hij gebruikt. De wijnmaker moet de eigenschappen daarom eerst goed analyseren en op basis daarvan beslissen welke van de volgende methoden hij gebruikt: Frankrijk - Nieuwe vaten van oud eikenhout Houten vaten zijn op hun best wanneer ze gemaakt worden van oude Franse eikenbomen. Deze zijn zeldzaam en dus duur. Enige tijd geleden is tijdens een veiling een zeldzame eikenboom van bijna 340 jaar oud voor 37.700 euro verkocht aan een vatenmaker in Bordeaux. De eik met de naam Le Chêne de Morat was de laatste uit een bijzonder perceel in de bossen van Tronçais, in Midden-Frankrijk. Het bewuste perceel werd aangeplant in 1669 tijdens de regering van Lodewijk XIV. Van de 40 meter hoge Morat met zijn omtrek van 4,6 meter kan men ongeveer 60 vaten maken. De boom is begin 2006 omgehakt. Het hout moet vervolgens nog enige jaren drogen. Toch zijn de reserveringen voor vaten al binnen. De prijs daarvan zal niet kinderachtig zijn en hoogstwaarschijnlijk een stuk boven de normale prijs van 700 euro uit gaan komen. Te zijner tijd zullen er vast speciale Moratbottelingen op de markt gebracht gaan worden.

Grootte van de vaten Als het vat groter is, is de invloed van het hout op de wijn kleiner. Dat komt doordat in grotere vaten minder wijn in contact staat met het hout. De maat van het eiken vat is niet standaard. In de Bordeauxstreek gebruikt men de barrique. Deze heeft een inhoud van 225 liter (300 flessen van 75 cl). Deze maat gebruikt men ook in andere wijngebieden. Andere gangbare inhoudsmaten zijn 300 liter en 600 liter. Behalve vaten gebruikt men ook houten foeders. Dit zijn veel grotere vaten die duizenden liters wijn kunnen bevatten. De invloed van foeders op de smaak van wijn is zeer klein, niet alleen omdat de foeders zo groot zijn, maar ook omdat ze vele jaren meegaan. Doordat ze in die jaren zoveel smaak aan de wijn hebben afgegeven, hebben ze steeds minder invloed op de smaak van de wijn.

Foeders

Nieuwe of gebruikte vaten Nieuwe eikenhouten vaten hebben een grotere invloed op smaak dan oude vaten. In veel gevallen maken wijnboeren een assemblage van wijnen die op nieuwe en al eerder gebruikte vaten zijn gerijpt. Op deze manier beperkt men de houtinvloed. Als de wijn in een bepaald jaar krachtiger is door bijvoorbeeld meer tannines, kan men het aandeel nieuwe vaten verhogen. Herkomst van het eiken De herkomst van het eiken heeft ook invloed. Het Franse eikenhout uit de Vogezen of uit Tronçais en Allier (bossen in Midden-Frankrijk) staat bekend om zijn goede kwaliteit. De bomen groeien er zo langzaam dat het hout kleine poriën heeft, waardoor de invloed van oxidatie gering is. De vaten van dit hout worden overal ter wereld gebruikt, vaak voor de rijping van de beste wijnen. Hout uit Virginia in Amerika geeft een specifieke smaak die aan vanille doet denken. Dit hout gebruikt men onder andere veel in Spanje.

Mate van branding Niet alleen de herkomst van het eiken zorgt voor specifieke aroma’s. Ook de branding van de vaten heeft een grote invloed. Tijdens de fabricage brandt er een vuurtje in het vat, waardoor het hout kromtrekt. Een kortere of een langere branding heeft een duidelijk effect op de smaak van de wijn die erin rijpt: een langere branding geeft een sterkere smaak. Duur van de rijping Tot slot is de duur van de rijping van grote invloed. Deze kan variëren van enkele maanden tot enkele jaren. Een langere rijping heeft uiteraard een grotere invloed dan een kortere. ÍÊÄÁ½ƘÊÁÂÈÁÆ¿½ÆºÕÌÇÆÆ¹¿½

Na de gisting sterven de gistcellen. Ze zakken als vlokken naar de bodem van de cuve of het vat. Bij mousserende wijnen die volgens de traditionele methode worden gevinifieerd, zakken ze naar de onderkant van de fles. Dit bezinksel heet de ‘lie’. Vaak verwijdert men de lie, maar niet altijd. De lie bevat namelijk enzymen die de smaak van de wijn positief kunnen beïnvloeden, waardoor de wijn zachter van smaak wordt. Er zijn drie beroemde voorbeelden van wijnen die ‘sur lie’ rijpen. – Muscadet sur lie. De wijngaarden liggen aan de Atlantische oceaan bij de monding van de Loire. De ‘normale’ Muscadet gaat na de gisting zonder de lie op een andere tank. Dit type Muscadet heeft een behoorlijk hoog zuurgehalte en is fris van smaak. De Muscadet ‘sur lie’ rijpt na de gisting met de afgestorven gistcellen verder op dezelfde tank. Dit type is zachter en heeft meer smaaknuances. Op het etiket van deze wijn staat ‘sur lie’ vermeld. – Champagne en andere mousserende wijnen. Hierbij vindt een tweede gisting op fles plaats. Tijdens deze tweede gisting ontstaat de lie. Hoe langer de wijn rijpt, des te zachter wordt zijn smaak. Bij het bottelen verdwijnt de lie uit de fles. – Witte wijnen die op kleinere eikenhouten vaten gisten. Daar zakt de lie naar de bodem van het vat. Men kan de werking van de lie stimuleren door deze af en toe door de wijn te roeren. Dit heet ‘bâtonnage’, naar het Franse woord voor de stok die men ervoor gebruikt: bâton. Bâtonnage verhoogt het volle, vettige en complexe karakter van de wijn en vermindert de smaakinvloed van het eikenhout. Deze techniek vergroot bovendien de bewaarcapaciteit, omdat frisse aroma’s beter bewaard blijven.

3

Branden van een houten vat

¼¼ÁÌÁ½Î½ÆÁÆÏÁÂÆ

Op dranken met meer dan 1,2 procent alcohol hoeft op het etiket geen opsomming te staan van de ingrediënten die ervoor gebruikt zijn. Voor wijn geldt dat ook. Toch voegt men er wel degelijk stoffen aan toe. Sommige zijn noodzakelijk om te garanderen dat bepaalde chemische processen tot stilstand komen. Het belangrijkste product daarvoor is zwaveldioxide (SO2). Dat remt de activiteit van gist en bacteriën en beschermt de wijn tegen oxidatie. Vooral zoete wijnen hebben een behoorlijke dosis zwavel nodig. Er zijn veel pogingen ondernomen om zwaveldioxide te vervangen door een andere stof, maar dat is nog niet gelukt. Naast zwaveldioxide is er een groot aantal, meer onschuldige stoffen die men kan toevoegen. Hierbij geldt dat alle stoffen die niet uitdrukkelijk zijn toegestaan, verboden zijn. De voorschriften kunnen per wijnproducerend land verschillen. Zo is het gebruik van houtsnippers in veel landen wel toegestaan, maar binnen de Europese Unie is het vooralsnog verboden. Sommige stoffen zijn toegestaan op experimentele basis. Koolzuur Koolzuur is een natuurlijk bijproduct van gistingsprocessen. Steeds vaker blijven restanten koolzuur in witte wijnen achter. Hier zorgt de wijnmaker bewust voor. Koolzuur geeft namelijk een bepaalde frisheid en verhult tegelijkertijd eventueel restzoet. Het koolzuur zelf is nauwelijks waarneembaar en verdwijnt langzaam uit de wijn. Dit kan tot gevolg hebben dat restsuikers ineens veel duidelijker te proeven zijn. Restsuikers zijn onvergiste suikers.

4

Houtsnippers Houtrijping geeft wijnen vaak een extra dimensie. Het heeft dus een positieve invloed op wijn. Houten vaten zijn echter bijzonder kostbaar. Bovendien moet basiswijn bestand zijn tegen de invloed van de houtrijping. Daarom is deze rijpingsmethode voor veel wijnen niet geschikt. Hiervoor heeft men een oplossing bedacht: men gebruikt houtsnippers die men enige tijd in contact brengt met de wijn. De toegestane snippers eikenhout komen van het nieuwe eikenhout waarvan de vaten worden gemaakt, en net als die vaten hebben ze verschillende gradaties van branding: licht, gemiddeld en sterk. De lengte van de snippers varieert van 3 tot 12 millimeter. De werking van houtsnippers is vergelijkbaar met die van een theezakje. Even trekken in de basiswijn is al voldoende om het gewenste resultaat te bereiken. Bij rode wijnen kan men ze toevoegen aan de druiven in de gistingskuip. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van ascorbinezuur als anti-oxidant bij most en het gebruik van actieve koolstof ter correctie van ongewenste smaken bij rode wijn en dergelijke. De Europese Unie heeft zich lang verzet tegen het gebruik van houtsnippers bij appellationwijnen in Europa. Sinds 2006 is een begin gemaakt met het beperkt toestaan van experimenten. Men is namelijk bezorgd dat met toestaan van deze middelen ook andere, niet van nature in wijn voorkomende toevoegingen niet tegen te houden zijn. Ä¹ÊÁÆ¿½Æ¾ÁÄÌ½ÊÁÆ¿

Na de gisting bevat de wijn nog veel micro-organismen, zoals bacteriën en gist. Deze kunnen na het bottelen biologische verstoringen veroorzaken. Er kan immers koolzuur vrijkomen, aroma’s kunnen wijzigen en er kan azijnzuur ontstaan. Om dergelijke verstoringen te voorkomen, kan de wijnmaker de wijn klaren en filteren. Klaren Het doel van klaren is het onttroebelen van de basiswijn. Dit kan door de wijn een koudebehandeling te geven en hem vervolgens een tijdje onaangeroerd in een cuve te laten staan. Voor rode kwaliteitswijnen wordt meestal de traditionele methode toegepast:

ÁÂÈÁÆ¿ÇÈ¾Ä½Ë½ÆÏ½ÌÌ½ÄÁÂÃ½º½È¹ÄÁÆ¿½Æ

Filterapparaat

klaring met eiwit. Men voegt licht opgeklopt eiwit toe aan het vat. Dit eiwit bindt de zwevende deeltjes in de wijn, die vervolgens naar de bodem zakken en kunnen worden gefilterd. Filteren Het is mogelijk de fase van klaring over te slaan en de wijn direct te filteren. Een filter houdt zo veel mogelijk micro-organismen tegen. De hoeveelheid is afhankelijk van het filter: er zijn grove en fijne filters. Een fijn filter houdt meer tegen dan een grove. Het voordeel van fijne filters is dat ze alle kleine deeltjes uit de wijn halen, maar het nadeel is dat ook de smaak en aromastoffen erin achterblijven. Door de wijn eerst te klaren en dan pas te filteren kan een grover filter worden gebruikt, waardoor smaak en aromastoffen niet verloren gaan. Niet klaren en niet filteren komt ook voor. Meestal staat er dan een soort ‘waarschuwing’ op het etiket, zodat de consument weet dat de wijn bezinksel zal hebben. Het bewaren en transport van deze ongefilterde wijnen vereist de nodige zorg. De temperatuur mag nooit te hoog zijn, zodat de micro-organismen niet actief worden.

Na de botteling is de wijn klaar voor de verkoop. Veel wijnen komen direct na botteling op de markt. De eenvoudige wijnen zijn dan immers al op dronk, omdat de smaakeigenschappen ervan zich al voldoende ontwikkeld hebben. De wijn zal zich door rijping namelijk niet verbeteren. Er zijn echter ook wijnen die na hun botteling nog niet klaar zijn. Hun smaakeigenschappen moeten zich nog ontwikkelen. Er zijn zelfs wijnen die nog niet lekker zijn als ze jong zijn. De uiteindelijke wijn bestaat uit een grote hoeveelheid stoffen. Met moderne apparatuur is het mogelijk meer dan achthonderd stoffen te herkennen en te meten. Deze stoffen gaan verbindingen aan met andere, waardoor ze veranderen. Hierdoor verandert ook de smaak van een wijn na verloop van tijd. Sommige wijnen zijn eerst zelfs helemaal niet zo lekker, maar na een aantal jaren goed te drinken. Ze hebben tijd nodig om te ontwikkelen, ofwel ‘op dronk te komen’. Er zijn herkomstbenamingen waarin regels zijn vastgelegd over de periode en methode van rijping. Het doel van die bepalingen is dat de wijn pas op de markt komt zodra hij ‘op dronk’ is. De Rioja-wetgeving bijvoorbeeld maakt onderscheid in diverse kwaliteitsklassen. Per kwaliteitsklasse is vastgelegd hoe lang de wijn minimaal in het vat en op fles moet rijpen. Veel Franse kwaliteitswijnen daarentegen mogen direct na botteling al op de markt komen. De wijnmaker laat het inschatten van het optimale drinkmoment over aan de handel en de consument.

5

Wetgeving en wijntypen

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


Er zijn drie niveaus van wetgeving: – internationale wetgeving; – nationale wetgeving; – regionale wetgeving. De internationale wetgeving gaat boven de nationale en regionale wetgeving. De nationale en regionale wetgeving mogen daarom nooit in strijd zijn met de internationale wetten. Wel mogen ze aanvullende eisen stellen. Men maakt onderscheid in wijnen uit de Europese Unie en wijnen uit ‘derde landen’ (alle landen buiten de Europese Unie). De Europese wetgeving maakt het volgende onderscheid in wijntypen: – wijn; – mousserende wijn; – parelwijn; – likeurwijn; – gearomatiseerde wijn/drank/cocktail. Ieder wijntype heeft zijn eigen regels. Tegelijkertijd zijn er grote overeenkomsten in de wetten voor deze wijntypen. Deze etiketteringregels staan per wijntype in de hierna volgende schema’s. Na dit schema komen de volgende zaken verder aan bod: – verplichte aanduidingen – niet-verplichte (facultatieve) aanduidingen – regelgeving mousserende wijn

½ÊÈÄÁ»ÀÌ½¹¹Æ¼ÍÁ¼ÁÆ¿½Æ

Hierna volgt een korte toelichting over de verplichte aanduidingen volgens de Europese wetgeving. Tafelwijn/landwijn – kwaliteitswijn De wetgeving onderscheidt voor de EU-wijnen twee categorieën: – tafelwijn. Hieronder vallen ook de landwijnen: de wetgeving beschouwt landwijn als een tafelwijn met een geografische aanduiding; – kwaliteitswijn. Bij kwaliteitswijnen moet men naast de geografische aanduiding ook vermelden dat het om een kwaliteitswijn gaat. Vaak gebruikt men daarvoor een afkorting, zoals VQPRD, DO, DOC of AOC. Nominaal volume Het nominale volume is de inhoud van de fles; het duidt op de hoeveelheid vloeistof die in de fles hoort te zitten. De toegestane inhoudsmaten voor wijnflessen met stille wijn zijn in liters: 0,10, 0,187, 0,25, 0,375, 0,50, 0,75, 1,00, 1,50, 2,00, 3,00, 4,00, 5,00, 6,00, 8,00, 9,00, 10,00. Ç½¿½ËÌ¹Æ½Ŵ½ËÅ¹Ì½ÆÎÇÄ¿½ÆËÏÁÂÆÏ½Ì¿½ÎÁÆ¿ƼÄƽ ʽƓʾ

ʿ

ʽƓʾ˅˄

ˀ

ʽƓʿ˂

ˁ

ʽƓˀ˄˂

˂

ʽƓ˂

˃

ʽƓ˄˂

˅

ʾ

ˆ

ʾƓ˂

ʾʽ 1

Gebiedsaanduiding Bij kwaliteitswijn – ofwel VQPRD – moet de naam van het bepaalde gebied op het etiket staan. De EUlidstaten mogen toestaan dat aan de naam van het gebied ook de naam van de grotere geografische eenheid wordt toegevoegd, bijvoorbeeld Haut-Médoc en Bordeaux. Men moet rekening houden met de eventuele voorwaarden die voor het gebied gelden. Het gebied moet vermeld staan in de taal van de lidstaat van oorsprong. Het partijnummer In het kader van de productaansprakelijkheidswetgeving moet wijn traceerbaar zijn. Daarom moet er een partijnummer op de fles of op het etiket staan. Verschillende maten Champagneflessen

Soms staat er bij de inhoud de letter ‘e’. Dat betekent dat de inhoud iets mag schommelen. Inhoud 0,75 liter ‘e’ wil zeggen dat er gemiddeld 0,75 liter in de fles zit. Afwijkingen zijn toegestaan binnen bepaalde marges die in Europa zijn vastgelegd. Bottelaar/importeur Op een etiket moet altijd de naam staan van de bottelaar of importeur: degene die de wijn op fles heeft gedaan. Als wijn in Nederland wordt gebotteld, krijgt de bottelaar een codenummer NL HPA xxxx, dat verstrekt wordt door het Productschap Wijn. Op Franse etiketten staat vaak de toevoeging ‘mis en bouteille’ of ‘mis(e) au château’. Dit houdt in dat de wijn op het wijngoed gebotteld is. Alcohol-volumegehalte Het alcoholgehalte staat per volumeprocent of halve volumeprocent (% vol.) vermeld. Het vermelde alcoholgehalte op het etiket mag niet meer dan 0,5% vol. afwijken van het daadwerkelijke alcoholpercentage. Hierbij bestaat onderscheid tussen effectief en potentieel alcoholgehalte: – Effectief alcoholgehalte: het alcoholpercentage dat werkelijk aanwezig is en op het etiket vermeld staat. – Potentieel alcoholgehalte: het percentage dat aanwezig zou kunnen zijn, als de aanwezige restsuikers ook vergist waren. Per definitie moet een wijn een potentieel alcoholgehalte van minimaal 8,5% vol. hebben. Toch hebben sommige wijnen met restzoet minder alcohol: hun effectief alcoholgehalte ligt in dat geval lager dan hun potentieel alcoholgehalte.

2

Sulfietaanduiding De term ‘bevat sulfiet’ wordt in de diverse talen als volgt op etiketten vermeld: Engels: contains sulfites, Frans: contient sulfites, Duits: enthält Sulfit, Italiaans: contiene solfiti, Portugees: contém sulfite, Spaans: contiene sulfites. Á½ÌƘÎ½ÊÈÄÁ»ÀÌ½Ƽ¾¹»ÍÄÌ¹ÌÁ½Î½ƽ¹¹Æ¼ÍÁ¼ÁÆ¿½Æ

Naast de verplichte aanduidingen geeft de wetgeving ook richtlijnen voor de niet-verplichte aanduidingen op het etiket. Hoewel deze niet verplicht zijn, zijn er toch duidelijke richtlijnen voor de manier waarop men deze moet vermelden. De 85%-regel: oogstjaar en druivenrassen Tafelwijn zonder geografische aanduiding mag geen vermelding hebben van zaken als het oogstjaar en de naam van de gebruikte druivenrassen. Bij tafelwijn met een geografische benaming (landwijn) kan wel een jaartal of druivenras vermeld staan. De wijn moet dan voor ten minste 85 procent gemaakt zijn van druiven die in het vermelde jaar zijn geoogst of van het druivenras dat is genoemd. Wijnmakers kunnen dus maximaal 15 procent wijnen van andere druivenrassen of uit andere oogstjaren toevoegen. Extra informatie Alle andere extra informatie, zoals over het gebruik van de wijn, serveertips, historische gegevens van het huis, oogstgegevens en vinificatietechnieken, mag men niet vermelden op het gedeelte van het etiket waarop de verplichte aanduidingen voorkomen. Daarom heeft wijn vaak een achteretiket, waarop deze informatie staat.

ÇÍËË½Ê½Æ¼½ÏÁÂÆ

De wetgeving maakt bij mousserende wijnen onderscheid in ‘mousserende wijn’ en ‘Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée’ (VMQPRD). Voor deze wijnen gelden enkele specifieke verplichtingen. Koolzuurdruk – De koolzuurdruk moet ten minste 3 bar zijn. Gebiedsaanduiding – Bij kwaliteitswijn is meestal de vermelding van het productiegebied verplicht; bij eenvoudige soorten alleen het land van herkomst. – Als de basiswijn voor een mousserende wijn uit een ander land is geïmporteerd, moet dat op het etiket staan. Vieilli en fût de chêne: de wijn heeft minstens zes maanden op houten vaten gelegen

“Vieilli en fût” Een aanduiding als ‘vieilli en fût de chêne’ geeft aan dat de wijn op houten vaten gelagerd is geweest. Een nieuwe Europese richtlijn legt het gebruik van het begrip ‘vieilli en fût’ echter aan banden. De vermelding mag alleen nog op een etiket voorkomen als de wijn minimaal zes maanden op hout gelegen heeft.

Voorstel voor een nieuwe categorie: Vins de cépages des pays de France Op het etiket van wijnen uit de ‘nieuwe wijnlanden’ staat het druivenras vaak met grote letters op het etiket. De consument vindt dat duidelijker. In Frankrijk daarentegen is voor AOC-wijnen de vermelding van het druivenras tot nog toe slechts in enkele gevallen toegestaan. Met de instelling van de nieuwe categorie ‘vins de cépages des pays de France’ wil men hier verandering in brengen: hierbij mag men het druivenras wel vermelden. De voorwaarden voor deze vermelding zijn: – De wijn is voor minstens 80 procent van één druivenras gemaakt. – De wijn mag worden samengesteld met basiswijnen uit geheel Frankrijk. – Men mag de smaak van de wijn met houtsnippers beïnvloeden.

Druivenrassen – Bij aromatische mousserende wijnen moet het druivenras worden vermeld. Methode van koolzuurverkrijging Als de tweede gisting op fles heeft plaatsgevonden – en de belletjes dus in de fles zijn ontstaan – moet dat op het etiket vermeld staan. Dit wordt meestal de traditionele methode genoemd; in Duitsland heet dit ook wel ‘klassische Flaschengärung’. Als deze vermelding er niet op staat, zijn de koolzuurbelletjes op een andere manier in de wijn gebracht.

Pupitres met flessen

Een nieuw en volledig overzicht van etiketteringsverplichtingen wordt vermeld nadat alle verordeningen zijn gepubliceerd.

3

Smaakstijl Bij mousserende wijnen staat meestal ook een smaakaanduiding. Deze is aan regels gebonden en kan per gebied en zelfs per wijnhuis verschillen. De Europese wetgeving laat zoveel ruimte dat er tussen nationale wetgevingen veel verschillen bestaan en wijnmakers vaak hun eigen keuzen kunnen maken. De volgende richtlijnen gelden voor het suiker- en zuurgehalte: – brut natur: als het restsuikergehalte lager is dan 3 gram per liter; – extra brut: als het restsuikergehalte tussen de 0 en 6 gram per liter ligt; – droog: deze wijnen mogen maximaal 15 gram per liter restsuiker bevatten; over het algemeen is 9 gram per liter het maximum. Men mag de wijn droog noemen, als hij minimaal 7 gram per liter zuur heeft. Dit zuurgehalte mag niet meer dan 2 gram per liter lager zijn dan het suikergehalte; – halfzoet: wijnen met een maximale restsuiker van tussen de 15 en 50 gram per liter; – zoet: voor wijnen met een restsuiker van ten minste 50 gram per liter; – extra dry: het suikergehalte ligt tussen de 12 en 20 gram per liter. Dit overzicht is slechts globaal. Termen en richtlijnen kunnen per land en per gebied verschillen. Voorzover relevant komen deze bij de behandeling van het betreffende wijngebied aan bod.

4

Nationale benamingen

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


De regelgeving voor herkomstbenamingen en etikettering is in alle landen binnen de Europese Unie vrijwel gelijk. Landen buiten Europa hebben vergelijkbare systemen. Toch zijn er binnen sommige landen kleine afwijkingen, en natuurlijk zijn er verschillende benamingen voor de kwaliteitsniveaus per land. Daarom komen deze nationale benamingen en wetgeving hieronder kort aan bod.

Frankrijk heeft tussen het niveau van AOC en ‘Vin de Pays’ nog een tussencategorie: Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS). De VDQS is ooit ingesteld als een opstap naar het hoogste niveau. De VDQS-regels zijn strenger dan voor een ‘Vin de Pays’, maar iets minder streng dan voor een ‘echte’ AOC. Tegenwoordig zijn er nog maar weinig VDQS-wijnen. Italië

Frankrijk DOCG AOC

VDQS

DOC

IGT

Vin de Pays Vino da Tavola Vin de Table

Figuur 5.4: Kwaliteitscategorieën van Italiaanse wijnen Figuur 5.3: Kwaliteitscategorieën van Franse wijnen

• DOC- en DOCG-wijnen Italië heeft twee niveaus in de VQPRD-wijnen: – Denominazione di Origine Controllata (DOC); – Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).

1

Omdat er in Italië bijzonder veel DOC-wijnen zijn, hadden de meest toonaangevende streken behoefte zich van de andere DOC-wijnen te onderscheiden. Voor deze elitegroep is de DOCG ingesteld. Deze groep bestaat uit onder andere Chianti, Barolo, Vino Nobile di Montepulciano en Brunello di Montalcino. Deze oorspronkelijke groep van DOCG-wijnen is daarna steeds verder uitgebreid. Critici vragen zich af of de opwaardering tot DOCG in bepaalde gevallen wel gerechtvaardigd is.

Spanje

DOCa

DO

Vino de la Tierra Vino de Mesa

Aan de naam van de DOC of DOCG voegt men in Italië soms bepaalde termen toe, zoals: – Riserva: wijnen die een langere houtlagering hebben gehad; – Classico: de wijn komt uit het oorspronkelijke gebied, het kerngebied waar de aanplant van de appellatie is begonnen; – Superiore: het minimale alcoholgehalte ligt hoger dan dat van een standaardwijn uit dezelfde DOC.

De zwarte haan, kenmerk van het consorzio di Gallo Nero van Chianti, Italië

• Landwijn en tafelwijn Pas sinds enkele jaren kent Italië het begrip ‘landwijn’. De benaming voor Italiaanse landwijn is Indicazione Geografica Tipica (IGT). Daarvóór was alle wijn die geen recht had op een DOC of DOCG, tafelwijn, oftewel Vino da Tavola. Doordat de DOCregels heel streng zijn, moesten veel erg goede experimentele wijnen als tafelwijn op de markt komen. Met als gevolg dat sommige vini da tavola tot de duurste wijnen van Italië behoorden. Tegenwoordig komt dit nog steeds voor, maar steeds vaker zijn dat IGTwijnen.

2

Figuur 5.5: Kwaliteitscategorieën van Spaanse wijnen

Het systeem in Spanje is overzichtelijk. Een VQPRD heet hier Denominación de Origen (DO). Maar ook hier was behoefte aan een extra niveau: de Denominación de Origen Calificada (DOCa). Spanje gebruikt DOCa om de Spaanse kwaliteitscategorie te onderscheiden van de Italiaanse DOC. Men gebruikt de term Vino de la Tierra voor landwijn, en Vino de Mesa voor tafelwijn. Verder zijn er nog termen die de rijpingsperiode van de wijn aangeven: – joven (jong): geen rijping; – crianza: korte rijpingsperiode – deels op hout en deels op fles; – reserva: tamelijk lange rijping – deels op hout en deels op fles; – gran reserva: zeer lange rijping – deels op hout en deels op fles. Portugal De VQPRD in Portugal heet Denominação de Origem Controlada (DOC). Portugal heeft omvangrijke DOC-gebieden, zoals Douro, Dão, Bairrada, Ribatejo en Alentejo. Net onder de DOC, maar boven landwijn en tafelwijn, bestaat sinds 1986 de classificatie Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR). Deze is vergelijkbaar met de Franse VDQS en bedoeld voor gebieden die de potentie hebben uit te groeien

DOC

IPR

Vinho Regional Vinho de Mesa

Schloß Vollrads in de Rheingau, Duitsland Figuur 5.6: Kwaliteitscategorieën van Portugese wijnen

tot volwaardige DOC’s. De landwijn in Portugal heet Vinho Regional, de tafelwijn heet Vinho de Mesa. Duitsland

QmP

QbA

Landwein Tafelwein

Figuur 5.7: Kwaliteitscategorieën van Duitse wijnen

Duitsland heeft een strenge en complexe wetgeving. De categorieën Tafelwein en Landwein komen overeen met tafelwijn en landwijn. De Duitse VQPRD-wijnen bestaan uit twee niveaus: – Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA). Dit is het basisniveau. – Qualitätswein mit Prädikat (QmP). Binnen dit niveau onderscheidt men van laag naar hoog weer de volgende niveaus: • Kabinett; • Spätlese; • Auslese; • Beerenauslese (wijn van druiven met edele rotting); • Trockenbeerenauslese (wijn van druiven met edele rotting); • (Eiswein). Met uitzondering van de Eiswein is deze classificatie gebaseerd op het mostgewicht: het suikergehalte van de geoogste druiven en het potentieel alcoholgehalte. Het mostgewicht zegt echter niet alles over de uiteindelijke smaak van de wijn.

Op een Duits wijnetiket staat naast de kwaliteitsaanduiding vaak ook een smaakaanduiding: – trocken. Een dergelijke wijn komt droog over. In de Duitse wijnwetgeving is vastgelegd dat het hierbij gaat om de verhouding tussen zuur en zoet. Trocken betekent dus niet altijd dat een dergelijke wijn geen restzoet heeft: het gaat om de verhouding tussen zuur en zoet. Bij droge wijn is maximaal 9 gram zoet wettelijk toegestaan, mits hij dan ook minstens 7 gram zuur bevat; – halbtrocken betekent dat de wijn een restzoet heeft van maximaal 18 gram per liter. Toch hebben ook deze wijnen een goede zuurgraad; – geen aanduiding. Als op een Duits etiket geen aanduiding staat, dan is de wijn redelijk zoet van smaak. Men noemt ze dan ‘lieblich’, ‘mild’ of ‘edelsüß’. Naast de kwaliteits- en smaakaanduidingen staan er ook nauwkeuriger gebiedsaanduidingen op het etiket. Dit zijn soms wijngaardbenamingen (Einzellage) en soms gebiedsaanduidingen (Großlage, Bereich). Het verschil tussen wijngaarden gebiedsaanduiding is lang niet altijd even duidelijk. Om meer duidelijkheid te scheppen, zijn de begrippen Classic en Selection geïntroduceerd.

Oostenrijk

Prädikatswein

Qualitätswein + Kabinett

Landwein Tafelwein

Figuur 5.8: Kwaliteitscategorieën van Oostenrijkse wijnen 3

De Oostenrijkse wijnwetgeving hoort tot de strengste ter wereld. Dit is mede het gevolg van een groot wijnschandaal in 1985. In grote lijnen lijkt de structuur op het Duitse model: ook de Oostenrijkse wetgeving onderscheidt Tafelwein en Landwein. Daarnaast is er Qualitätswein. Binnen dit niveau onderscheidt men de Prädikatsweine, die een soortgelijke indeling hebben als in Duitsland: – Kabinett (aparte categorie); – Spätlese; – Auslese; – Beerenauslese; – Ausbruch; – Trockenbeerenauslese (wijn van druiven met edele rotting); – (Eiswein). Nieuwe wereld Over het algemeen is de herkomstwetgeving in de landen van de ‘nieuwe wereld’ (Noord- en Zuid-Amerika, Afrika, Australië, Nieuw-Zeeland) minder strikt dan in Europa. In de ‘nieuwe wereld’ worden relatief grote wijngebieden onderscheiden. Men hanteert echter steeds meer nauwkeurige subverdelingen. In Californië heeft dat de American Viticultural Areas (AVA) opgeleverd. Ook in Chili en Australië is er een soortgelijke tendens naar een meer specifieke herkomstbenaming. Zuid-Afrika kent een dergelijke verdeling al langer. Daar onderscheidt men regio’s (wine of origin, wijn van oorspong). Binnen deze regio’s kunnen nog kleinere herkomstgebieden voorkomen: de estate wines. Op de hals van de fles zit een controlelabel, dat het kwaliteitsniveau van de wijn aangeeft.

Sonoma Valley in Californië 4

Etikettering

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


Aan het etiket kun je de herkomst van een wijn herkennen. Het doel van het etiket is de gebruiker te informeren over de herkomst van de wijn, het alcoholgehalte, de bottelaar en dergelijke. Omdat het etiket het visitekaartje van de fles is, besteden wijnproducenten er vaak veel aandacht aan. Sommige wijnhuizen laten ieder jaar een beroemd kunstenaar het etiket ontwerpen. Elk wijnhuis mag in principe zelf bepalen hoe het etiket eruitziet. Toch moet het wel voldoen aan wettelijke eisen: in Europa bijvoorbeeld geldt de Europese wijnwetgeving. Daarnaast stellen landen en herkomstgebieden vaak nog aanvullende eisen. Enkele herkomstgebieden schrijven bijvoorbeeld een bepaalde, eigen fles voor, zoals Châteauneuf-du-Pape, Costières de Nîmes en Saumur-Champigny. Al voordat de fles geopend is, vertelt het etiket veel over de wijn. De zaken die op het etiket kunnen staan, staan in Figuur 5.2.

1

Verplichte aanduidingen

Facultatieve aanduidingen

1 Alcoholgehalte De vermelding van het alcoholgehalte is verplicht. Deze moet in hele of halve procenten op het etiket staan. Deze drukt het percentage van het totale volume van de wijn in de fles uit.

Soms is zelfs aangegeven uit welk perceel de druiven voor de wijn komen; - gemaakt volgens strakke regels over zaken als de maximale opbrengst in hectoliters per hectare en de druivenrassen.

2 Naam en vestigingsplaats van botteling Het is verplicht op het etiket de naam en vestigingsplaats te vermelden van degene die de wijn heeft gebotteld. In Nederland mag men dit ook vervangen door de naam van de importeur of zijn NLHPA- nummer. Dit is het registratienummer van de Nederlandse wijnimporteurs. Vaak staat ook de exacte locatie vermeld waar de wijn gebotteld is, ‘Mis en bouteille au Château’ bijvoorbeeld. De vermelding van naam en vestigingsplaats garandeert dat er geen wijnen van anderen door de wijn gemengd zijn.

7 Kwaliteitsaanduiding Bij kwaliteitswijnen moet men naast de geografische aanduiding ook vermelden dat het om een kwaliteitswijn gaat. Vaak gebruikt men daarvoor een afkorting, zoals VQPRD, DO, DOC of AOC. Op het voorbeeld is de kwaliteitsaanduiding Appellation Contrôlée.

8 Naam De naam van de wijn of het wijnhuis. Deze geeft ook aan of het gaat om bijvoorbeeld een merknaam, een Domaine, Weingut, Azienda Agricola, Mas of Château. 9 Oogstjaar Het oogstjaar is belangrijk, omdat de wijn onder invloed van de weersomstandigheden ieder jaar kan verschillen. Er zijn kalendertjes die de kwaliteit van wijnjaren in verschillende streken vermelden, maar deze hebben een beperkte betekenis: ook binnen dezelfde streek kan de kwaliteit van wijnen van hetzelfde jaar verschillen, omdat zon, temperatuur en neerslag binnen die streek uiteen kunnen lopen.

Bevat sulfiet/ Contient sulfites (staat hier niet op etiket vermeld)

10 11

4 Land van herkomst Bij export moet het land van herkomst worden vermeld. 5 Inhoud De inhoud in centiliters of liters moet op het etiket staan. 6 Herkomst De herkomstbepaling verwijst naar een precies omschreven wijngebied waar de wijn vandaan komt. De herkomst is een belangrijke bron van informatie over de wijn, omdat deze gebonden is aan een strikte regelgeving. Op het voorbeeldetiket is de herkomst Côtes de Provence.

Figuur 5.2: Uitleg wijnetiket

2

11 Druivenras Vermelding van de druivenrassen die voor de wijn zijn gebruikt, is niet verplicht, en zelfs niet altijd toegestaan. 12 Eigenaar van het wijnhuis De naam en vestigingsplaats van de eigenaar van het wijnhuis. 13 Nummer van de fles Onduidelijk nummer, kan een etiketcode zijn.

3 Productidentificatienummer Doel van het productidentificatienummer of partijnummer is het product te kunnen volgen of opzoeken als er problemen zijn, zoals verontreinigde flessen of een te hoog sulfietgehalte.

De kwaliteitswijnen (VQPRD) hebben de strengste regels. Deze wijnen zijn: - getest en geanalyseerd; - afkomstig uit een nauwkeurig, omschreven gebied.

10 Extra kwaliteitsaanduidingen Deze aanduiding is niet altijd wettelijk vastgelegd, maar vaak door het wijnhuis toegevoegd. Met de kwaliteitsaanduiding wil men de wijn onderscheiden van andere wijnen. Ook kan een wijnhuis aangeven dat de fles een speciale cuvée (samenstelling) bevat, of dat de wijn gemaakt is van druiven van oudere wijnstokken.

8 6 7 APPELLATION CÔTES DE PROVENCE CONTRÔLÉE 9

12

GASTON LAMAÎTRE FILLE & FILS F 32800 SAINT-JACQUES

2 1 3

5

4 13

De smaak van wijn

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


ÆÄ½Á¼ÁÆ¿ Dit hoofdstuk behandelt de gastronomische benadering van wijn. In die benadering staat de smaak centraal. Smaak is een begrip met een dubbele betekenis: voedingsproducten zoals wijn hebben smaak en de mens heeft smaak. Dit boek gebruikt het woord smaak in combinatie met producten en niet met mensen; een wijn heeft dus smaak en een mens kan proeven. De meesten kunnen dat zelfs heel goed, vaak beter dan men zich bewust is.

Achteretiket van een Elzaswijn

Smaakverschillen in wijnen ontstaan vooral door verschillen in: – bodem; – druivenrassen; – weersomstandigheden; – vinificatiemethoden; – lagering. Wel gemakkelijk, niet spannend De invloed van de individuele wijnmaker op de smaak van zijn wijn lijkt de laatste jaren steeds groter geworden. Daardoor geeft het etiket niet altijd genoeg informatie over de smaak van de wijn. Op zich is dat geen probleem. Smaakverschillen zijn boeiend. Als ze er niet waren was wijn net als CocaCola – altijd hetzelfde. Wel gemakkelijk, maar niet spannend. Bovendien vinden mensen niet altijd hetzelfde lekker. Het mooiste voorbeeld daarvan is vrij bekend: je proeft een heerlijke wijn op vakantie en neemt een paar flessen mee naar huis. Daar smaakt die echter heel anders en lang niet zo lekker. De wijn is hetzelfde, maar jijzelf niet. Op vakantie was je in vakantiesfeer en de omstandigheden waren anders: het was lekker warm, je zat op een heerlijk terras, enzovoort. Dit soort zaken heeft invloed op de smaakbeleving. Bovendien beïnvloeden wijnen en gerechten elkaar, soms positief en soms negatief. In het ergste geval kunnen gerechten wijnen zelfs vies maken, als de combinatie niet goed is. Hoe weet je nu welke wijn past bij een bepaald gerecht? Om die vraag te kunnen beantwoorden geeft het etiket lang niet altijd voldoende informatie. De gastronomische benadering van wijn gaat uit van smaak, en smaakkenmerken staan niet op een etiket. 1

Soms staan er op het achteretiket alleen beperkte aanwijzingen, meestal in het Engels of in de taal van het land van herkomst. Bij de beschrijving van smaakkenmerken gelden universele smaakfactoren: – mondgevoel; – smaakgehalte; – smaaktype. De universele smaakfactoren vormen samen het smaakprofiel. Een smaakprofiel kun je opstellen voor wijn, maar ook voor een gerecht. Door dezelfde termen te gebruiken wordt het gemakkelijker de combinatie van beide te beoordelen. In dit hoofdstuk komen de volgende zaken aan bod: – hoe proeft men? – universele smaakfactoren – wijn proeven en beoordelen – basisregels voor het combineren van wijnen en gerechten – wijn inkopen, serveren en consumeren

2

Basisregels voor het combineren van wijnen en gerechten

Wijngaard

Druivenstok

Vinificatie


Smaak van wijn


¹ËÌÊÇÆÇÅÁË»À½ÍÁÌ¿¹Æ¿ËÈÍÆÌ½Æ

Wijnen en gerechten beïnvloeden elkaar. Zomaar een wijn bij een gerecht zetten is bijna vragen om een negatieve reactie: men proeft de wijn of het gerecht niet onder de meest gunstige omstandigheden. Dat is jammer van het werk van de kok én van de wijnmaker.

worden, gaat erg ver. Als dat gebeurt, maak je inderdaad iets bijzonders mee. Van gastronomie kun je niet verwachten dat matige of slechte wijnen lekkerder worden door ze bij een bepaald gerecht te serveren. Wijnen en gerechten horen lekker van zichzelf te zijn. Ze hebben hun eigen karakter en smaaknuances en je mag tevreden zijn als deze ook in combinatie intact blijven.

Vroeger hanteerde men gemakkelijke algemene regels voor het combineren van wijnen en gerechten: ‘wit bij wit’, ‘rood bij rood’ en ‘wit voor rood’. Dergelijke regels zijn weliswaar gemakkelijk, maar ook onzinnig. Ze suggereren bijvoorbeeld dat alle witte wijnen en ‘witte gerechten’ zoals met vis, gelijk van smaak zijn. Dat is natuurlijk niet het geval. Ook binnen deze categorie variëren de smaakeigenschappen. Dit boek gebruikt de gastronomische benadering en neemt daarom het smaakprofiel van de wijn of het gerecht als uitgangspunt om de beste combinatie te bepalen. Het doel van de gastronomische benadering is de wijnen en gerechten hun eigen identiteit en karakter te laten behouden en elkaar harmonieus te laten ondersteunen en eventueel aan te vullen. De opvatting dat wijnen gerechten lekkerder moeten maken of dat beide door de combinatie nog lekkerder

Wijn-spijscombinatie 1

Bij goede combinaties zijn er duidelijke overeenkomsten tussen het mondgevoel, de smaakrijkdom en de aromatische structuur van de wijn en het gerecht. De gastronomische uitgangspunten hierbij zijn: – strak hoort bij strak, en filmend hoort bij filmend; – fris hoort bij fris, en rijp hoort bij rijp; – het smaakgehalte van wijnen en gerechten moet overeenkomen. Voor de volgorde van wijnen en gerechten gelden de volgende uitgangspunten: – strak gaat vóór filmend; – fris gaat vóór rijp; – laag smaakgehalte gaat vóór hoog smaakgehalte. Het denken in smaakprofielen vereist enige vaardigheid en oefening. Na verloop van tijd wordt het letten op de universele smaakfactoren een tweede natuur: zonder erbij na te denken kun je dan bepalen welke elementen belangrijk zijn. Å¹¹ÃÈÊÇ¾Á½ÄËÌ¹¹Ì»½ÆÌÊ¹¹Ä

In de voorgaande uitgangspunten is het smaakprofiel bepalend en niet de kleur, de herkomst of het oogstjaar. Het verschil in smaak tussen rode en witte wijnen is minder groot dan je misschien denkt. Objectief is wel vast te stellen dat je in rode wijn meer tannines kan verwachten en dat van witte wijnen het zuurgehalte meestal iets hoger is. Een wijn met een zoetje is vaak een witte wijn. Met name door de tannine zijn rode wijnen bijna altijd redelijk strak. In het algemeen is het smaakspectrum van witte wijnen breder dan van rode wijnen: terwijl rode wijnen bijna altijd strak en droog zijn, kunnen witte wijnen zowel strak en droog als filmend zijn. Vanuit de gastronomische invalshoek zijn witte wijnen daarom beter inzetbaar dan rode wijnen: ze hebben meer mogelijkheden.

Rode wijnen zijn minder breed inzetbaar dan witte wijnen

2

Het etiket op de wijnfles geeft te weinig houvast om als leidraad te gebruiken voor de combinatie van wijnen en spijzen. Daarom hanteert men bij voorkeur de volgende menu-opbouw: – van laag naar hoog smaakgehalte; – van fris naar rijp; – van strak naar filmend. Dat betekent dat het best mogelijk is een witte wijn na een rode wijn te schenken, als de witte wijn rijker van smaak en meer filmend is dan de rode wijn die men daarvóór heeft gedronken. Deze nieuwe benadering van wijn-spijscombinaties betekent dat veel van de oude regels hun betekenis verloren hebben. Het opent bovendien de discussie over de plaats en de volgorde in menu’s, niet alleen van wijnen, maar ook van gerechten. Van laag naar hoog en van strak naar filmend geldt daarom ook voor de keuken: een gerecht van wit vlees kan prima volgen op rood vlees, mits het witvleesgerecht maar voller, complexer en rijper is, en meer smaakgehalte heeft dan het ‘rode’ gerecht. ½¹»ÌÁ½ÇÈÒÇ½ÌƓÒÍÍÊƓÒÇÍÌƓÈÁÃ¹ÆÌ½ÆÌ¹ÆÆÁÆ½

Behalve het toepassen van de basisregels voor het combineren van wijnen en gerechten is het belangrijk rekening te houden met enkele specifieke reacties: Zoet Zoet heeft de eigenschap de smaak te verzachten. Zuur en bitter worden dus zachter door de toevoeging van bijvoorbeeld suiker. Dit geldt ook voor wijnen. Een beetje restzoet maakt wijnen ronder en vriendelijker. En bovendien maakt dit het gemakkelijker de wijn met gerechten te combineren. Gerechten hebben namelijk vaak iets filmends. Zoete wijnen passen bij zoete gerechten. Dat klinkt gemakkelijk, maar blijkt in de praktijk niet het geval. Belangrijk is namelijk dat de zoetgehalten van wijn en gerecht ongeveer gelijk zijn. Als het gerecht zoeter is dan de wijn, komt de wijn zuur en schraal over. De afstemming van zoete wijnen bij nagerechten vereist daarom de nodige aandacht. Zuur Zuren versterken elkaar. Omdat wijnen altijd een behoorlijk zuur hebben, moet je opletten bij het combineren van wijn met de volgende gerechten: – Gerechten met behoorlijk veel zuur. Een voorbeeld daarvan zijn salades die aangemaakt zijn met een vinaigrette. Deze salades vereisen weliswaar een frisse en strakke wijn, maar die moet niet al te zuur zijn. Anders gaan de zuren ‘optellen’.

– Gerechten met juist weinig zuur, zoals eiergerechten en gerookte vissoorten. In combinatie met een wijn met een hoog zuurgehalte kan men ineens een onplezierige metaalachtige smaak proeven. – Gerechten met vers fruit zijn lastig met wijnen te combineren. Het sterke fruitzuur is vaak te veel voor wijnen, vooral bij wijnen die hun appelzuur in de malolactische gisting zijn kwijtgeraakt. Zout Zout is een product dat het smaakgehalte verhoogt. Hierdoor kan de hoeveelheid zout de combinatie van wijnen en gerechten maken en breken. Restaurants zouden de toegepaste hoeveelheid zout eigenlijk moeten afwegen, zeker als ze werken met voorgeproefde combinaties van wijnen en gerechten. Pikant Wijnen met veel zuur verscherpen scherpe en pikante smaken. Dat is geen goede combinatie. Wijnen met een licht zoetje passen beter. Ook jonge rode wijnen met tannine combineren prima met pikante smaken: de stroefheid van de tannine lijkt weg te vallen, waardoor het fruit van de wijn naar voren komt. Tannine Tannines in wijnen reageren niet alleen goed op pikante smaken, maar ook op gebraden vlees. De eiwitten van vis zijn echter heel gevoelig voor tannines. Tanninerijke rode wijnen passen daarom niet goed bij vis. Rode wijnen met weinig tannine zoals een Beaujolais geven geen probleem.

¹ÊÅÇÆÁ½Ç¾»ÇÆÌÊ¹ËÌƞ

Dit boek gaat bij de wijn-spijscombinatie uit van harmonie. Zoeken naar overeenkomsten en zich daardoor laten leiden, zoals men ook kleding combineert. Het motief of de kleuren van de shawl, trui, blouse, het overhemd of de stropdas hebben een relatie met de andere kledingstukken – ze passen bij elkaar en zijn in harmonie. Net als bij kleding heeft men echter weleens behoefte aan contrast – ineens iets heel anders, om het niet te saai te maken of om op te vallen. Heel bewust wijkt men dan af van de harmonie en gaat juist op zoek naar contrast. Zo’n contrast kan een duidelijk doel hebben en dus heel functioneel zijn. Hetzelfde geldt voor de wijn-spijscombinatie. Ook daar is het soms wenselijk om van het harmoniemodel af te wijken en juist te kiezen voor een contrast. Dat contrast moet overigens wel altijd een duidelijke functie hebben en doelgericht worden toegepast. Een voorbeeld kan dit verduidelijken.

Sommelier

Een heel vette mousse is dik, zwaar en vooral zeer filmend. Volgens het harmoniemodel past hierbij een heel zware, dikke, filmende wijn. Echter: op zo’n combinatie zit niemand te wachten, want de wijn zou het geheel nog zwaarder en moeilijker maken. In een dergelijk geval kan een contrast goed werken, bijvoorbeeld door te kiezen voor een sterke strakke wijn. De frisse zuren zullen een prettig tegenwicht vormen en het geheel aangenamer maken. Overigens kun je hierbij de vraag stellen of een mousse wel zo vet en filmend moet zijn dat je die ene wijn nodig hebt om hem lekkerder te maken. Culinair gezien had de kok het gewenste zuur al in de keuken moeten toevoegen. In een restaurant kan het niet de bedoeling zijn dat een gast een bepaalde wijn ‘moet’ bestellen om het gerecht smakelijker te maken. Omgekeerd werkt dit contrast overigens niet. Het heeft geen zin om bij een zeer strak gerecht een zware en filmende wijn te serveren. De combinatie zal onevenwichtig overkomen. De strakheid van het gerecht zal de wijn ook strak en onaangenaam maken.

3

Bistrot du Sommelier in Parijs van oud-wereldkampioen sommelier Philippe Faure-Brac

Een voorbeeld van een ‘positief’ contrast is bij een neutraal gerecht met een matig smaakgehalte en een gemiddelde complexiteit juist een heel mooie complexe wijn te serveren. Hierdoor komt de wijn maximaal tot zijn recht. De wijn komt als het ware in de schijnwerper te staan en krijgt de kans om op te bloeien. ÁÂÆƘËÈÁÂËÇ¾ËÈÁÂËƘÏÁÂÆ

In het normale taalgebruik spreken we van een wijnspijscombinatie. Dus: eerst wijn – dan spijs. De praktijk is vaak echter omgekeerd: spijs – wijn. In een restaurant kiezen gasten eerst van de menukaart en daarna de wijn. Dat is geen bezwaar, als er maar voldoende te kiezen is. Zo kan men altijd wel een wijn vinden met het smaakprofiel dat bij het gerecht past. Als er niet zo veel keuze is, dan is de omgekeerde volgorde logischer: ga uit van het smaakprofiel van de wijn en pas het gerecht aan. Vaak zijn kleine aanpassingen van het gerecht voldoende om de combinatie goed te krijgen.

4

manager. Niveau 4. Leerjaar 1

Recommend Documents