Management mladých vín 2014
Čiření mladých vín Senzorické krášlení a filtrace vín z poškozených sběrů Šetrná naplavovací filtrace – alternativa křemeliny Stabilizace krystalů s VinoStab® Management kyselin 2014
Čiření mladých vín 2014 – přehled možností Efektivní čiření mladých vín je obzvláště důležité u vín zatížených na koloidy, které se připravují k brzkému plnění. Vedle čistícího účinku se mohou odstranit lehké nezralé tóny a mimo jiné se zásadně vylepší filtrovatelnost. Široký výběr přípravků na bázi klasické želatiny, vyziny nebo
Produkt
rostlinných proteinů vychází v závislosti na případu použití. V kombinaci s křemičitým sólem se dosahuje rychlé sedimentace kalů. Mladé víno, které po vykvašení vykazuje často zákal nad 1300 NTU, může být proto vyčištěno v několika málo hodinách.
Vlastnosti
®
NaCalit PORE-TEC ®
®
Erbigel /Erbigel Bio (DE-Öko- 003)
Flora Clair liquid
Ising ClairHausenpaste
®
VinoGel CF
Klar-Sol Super
Prémiový bentonit s nejlepším adsorpčním a čiřicím účinkem. Snadno rozpustný. Čiření ve spojení s křemičitým sólem. Snížení polyfenolů a optimální stabilizace proti koloidnímu zakalení. Čistý rostlinný protein, ideální k čiření mladých vín a ke snížení polyfenolů. Doporučuje se pro výrobce veganských vín. Vyzinový gel, efektivní u vín s vysokým obsahem koloidního zákalu: např. vína z ohřátých rmutů, pasterované mošty, výběry z hroznů, výběry z bobulí. Působí také za nízkých teplot. ® VinoGel CF se zakládá na speciální želatině kombinované s vysokomolekulárním kolagenem z vyziny. Rychlé čiření mladých vín a zakulacení chuti také za nízkých teplot, vylepšení filtrovatelnosti. Kyselý, mléčně bílý speciální křemičitý sól s extrémně vysokou intenzitou náboje.
Forma
Dávka na 100 l
granulát
50-150 g
prášek
5-10 g
5 dílů Klar-Sol Super : ® 1 díl ErbiGel
kapalná
10-20 g
2 díly Flora Clair : 1 díl Klar-Sol Super
pasta
25-100 ml
1 díl Klar-Sol Super : 4 díly IsingClair Hausenpaste
kapalná
50-150 ml
1 díl Klar-Sol Super : ® 1 díl VinoGel CF
kapalná
10-150 ml
Poměr dávkování
Obrázek ukazuje čiření mladých vín ročníku 2014 v časovém sledu. Zobrazeny jsou varianty: kontrola (vlevo), ® ® ® ErbiGel /Blankasit (střed) a VinoGel CF/Blankasit (vpravo) se standardním dávkováním. Speciální přípravek ® ® VinoGel CF dosahuje už během 1 hodiny zřetelného čištění mladého vína. Standardní želatina ErbiGel sedimentuje s kalovými částicemi pomaleji a v průběhu 20 hodin nedosahuje stejné síly čištění. Varianta kontroly nevykazuje dostatečné čištění během 20 hodin.
Výzva: senzorické krášlení vín z poškozené suroviny Mnoho mladých vín ročníku 2014 vykazuje chybné tóny, jako těkavé kyseliny a ethylacetát, Důvodem je poškozená surovina při sklizni. Vytváření senzoricky působících koncentrací mohlo být kompenzováno pouze částečně, např. plynulým kvasným průběhem. Proto se v mladých vínech musí vylepšit senzorika. U ethylacetátu se jedná o ester kyseliny octové. Jedná-li se o samotný ethylacetát (bez zvýšení těkavých kyselin), jde o takzvaný esterový tón. Ten se většinou vytváří při spontánním kvašení ve fázi náběhu (lag fáze). Obsah těkavých kyselin se nemůže snížit obvyklými krášlícími přípravky. Ovšem je možné tyto chybné tóny trochu redukovat resp. zakrýt. Při obsahu těkavých kyselin od 0,2 do 0,5 g/l se jako účinný prostředek pro senzorickou redukci osvědčila kombinace KalCasinu Leicht löslich a PuroCellu O (upravené buněčné stěny s adsorpčními vlastnostmi). Pro optimální ošetření jsou doporučeny předběžné testy s dávkami mezi 10 a 50 g/ 100 l.
Před prvním stočením by se vína měla vyzkoušet, zda nejsou náchylná k tvorbě sirky. Je-li zjištěn zkažený, zatuchlý tón, měla by se vína rychle stočit z hrubých kvasnic. ® Díky aplikaci přípravku Kupzit od 5 do 20 g/100 l se mohou odstranit nečisté tóny a objeví se opět ovocnost vín. Při tomto dávkovaném množství není většinou zapotřebí následné modré čiření.
Přednosti přípravku Kupzit® Vysoká afinita na sirné sloučeniny Specifická účinnost Šetrný k požadovanému aroma vína Trvalý výsledek ošetření Jednoduchá manipulace a aplikace Nízký zbytkový obsah mědi ve víně Další možností senzorické optimalizace je dávkování taninů. Podle typu vína si malá dávka LittotanFinesse 1-5 g/100 l poradí s překrytím chybných tónů ovlivněných ročníkem. Vytvoří strukturu, která dodatečně obohatí vína ročníku 2014.
Filtrace vín z poškozené suroviny botrytidou Infekce suroviny šedou hnilobou Botrytis cinerea může mít za následek řadu negativních dopadů. Vedle senzorických změn, jako je vytváření vadných aromat nebo ztráta barvy díky lakázové aktivitě, může botrytida vytvářet substance, které brzdí růst kvasinek, a tím způsobit poruchy kvašení. Plíseň produkuje ovšem také slizový polysacharid, botrytidový glukan, který způsobuje enormní filtrační problémy. Zpracováním moštů se tato slizovitá látka dostává do moštu a je také prokazatelná v mladém víně po alkoholovém kvašení. Základem této odolnosti je jeho zvláštní chemická struktura, která se nerozloží ani enzymy z hroznů ani kvasinkami. Již s malým množstvím alkoholu se vytváří vláknitá glukanová sraženina, která rychle ucpává póry v cross-flow filtrech a membránových filtrech, což vede k rychlému nárůstu tlaku a ke snížení filtračního výkonu. Již 5 mg/l glukanu vykazuje masivní filtrační problémy. Vysoký obsah glukanů je možný také při malém botrytidovém poškození, proto se doporučuje provést glukanový test. K tomu je zapotřebí 10 ml zkoušeného vína, které se pipetuje do zkumavky,
a 5 ml 96%-ního alkoholu. Vláknitá sraženina je důkazem glukanů. Tento jednoduchý test je však nevhodný pro množství glukanů menší jak 15 mg/l. Pro citlivější důkaz se musí metoda trochu upravit: 5 ml vína a 5 ml 96%-ního alkoholu smíchat, směs nechat stát 10-30 minut při pokojové teplotě, následně odstředit při 3 000 otáček/min. po dobu 20 minut. Čirý podíl pečlivě oddělit od sraženiny. Sraženinu nejdříve rozpustit v 1 ml vody, pak zředit 0,5 ml 96%-ního alkoholu. Pokud se objeví nitkový zákal, je to důkaz glukanu. Použití enzymatických přípravků má smysl u sběrů infikovaných botrytidou, aby se dosáhlo rozkladu ® glukanů omezujících filtraci. Trenolin Filtro DF odstraní již v moštu potenciální filtrační problémy. Tímto způsobem se může využít zvýšené teploty při kvašení a delší doby působení. Naše doporučení ® je použít 10-15 ml Trenolin Filtro DF/100 l moštu. Při ošetření mladých vín je nutné k odstranění filtračních problémů použít 15-20 ml/100 l. Obtížný rozklad koloidů, které omezují filtraci, je v mladých vínech delší a může trvat týden a více. Během
®
této doby nesmí přijít Trenolin Filtro DF do kontaktu s bentonitem. Proto je vhodné rozložit dávkované množství. Čím teplejší víno, tím lepší účinnost enzymu. Teplota při ošetření by neměla spadnout pod 10 °C. ® Včasným použitím Trenolin Filtro DF se zabrání pozdějším filtračním problémům, které jsou spojené s vyššími náklady. Hyfy plísně Botrytis cinerea (obrázek vlevo), chemická struktura botrytidového glukanu (uprostřed), test na glukany v růžovém víně (obrázek vpravo)
Naplavovací filtrace šetrná k produktu – alternativa křemeliny Erbslöh nabízí jako alternativu křemeliny dvě řady přípravků jako filtrační pomocný materiál k naplavovací filtraci vín. Jednotlivé produktové řady nabízí různé filtrační charakteristiky pro velmi individuální požadavky zákazníků. VarioFluxx® ® Typ přípravku řady VarioFluxx jsou směsné produkty ze speciálně upravených vláken celulózy, kombinované s vybraným perlitem různé zrnitosti: Typ přípravku VarioFluxx® P VarioFluxx® M VarioFluxx® F
Oblast použití Pro hrubou filtraci – k cílenému zvýšení propustnosti filtračního koláče. Pro jemnou filtraci – pro vyšší průtok s lepším čiřícím účinkem. Pomocný filtrační materiál s vyšší jemností k záměrnému stlačení filtračního koláče.
Specifická charakteristika VarrioFluxx Jednoduchá manipulace
®
Těsnější, kompaktnější filtrační koláč
Specifická charakteristika CelluFluxx
®
100 % biomasa Kyprý filtrační koláč s vysokou, celkovou propustnou kapacitou
Vyšší čistota velmi šetrná filtrace ®
CelluFluxx Typ přípravku řady CelluFluxx® se skládá z celulózových vláken s rozdílným stupněm fibrilace a délky vláken. Díky kombinaci různých typů vláken, se vytváří filtrační koláč s velmi speciálními filtračními vlastnostmi.
®
Detailní informace k použití VarioFluxx a ® CelluFluxx - jak doporučené dávkování pro naplavení a průběžného dávkování, tak upozornění na ideální rychlost proudění najdete na www.erbsloeh.com
Dlouhodobá stabilizace krystalů s VinoStab® ®
VinoStab (karboxymethylcelulóza) je ochranný koloid k zamezení vypadávání krystalů ve víně. Ve vodě rozpustné molekuly získané z rostlinných vláken se ukládají na povrchu rozpuštěného vinného kamene a zabraňují tím růstu krystalů. Velkou předností oproti kyselině metavinné je teplotní stálost karboxymethylcelulózy. Kyselina metavinná se rozpadá působením tepla a tím
ztrácí svou účinnost. Při ošetření s přípravkem ® VinoStab je zajištěna trvalá stabilizace krystalů hydrogenuhličitanu draselného. V porovnání s energeticky náročnou kontaktní metodou vyniká ® ošetření s přípravkem VinoStab zejména díky nízkým nákladům.
Dodržování následujících bodů při použití VinoStab® Stabilita bílkovin
Použití
Stanovit potřebnou dávku bentonitu. Víno musí být kompletně stabilní na bílkoviny, protože i malý zbytek může vést k zakalení. Také chladno-labilní bílkoviny by měly být odhaleny tepelno-chladovým testem.
Přímo použitelný, bez dodatečného rozpouštění. Homogenní rozptýlení. Žádný vliv na organoleptické vlastnosti a barvy vína.
Stabilita vinného kamene
Filtrace ®
Pokud se VinoStab dávkuje 3-4 dny před membránovou filtrací, nedojde k žádnému omezení filtrace. Stabilizační efekt se filtrací neovlivní.
Stanovení saturační teploty nebo rozdílu vodivosti (minikontaktní metoda) zjistí náchylnost vína ke tvorbě hydrogenvinanudraselnému (jednoduché stanovení pomocí Erbslöh EasyKrista-Test) ® Potřebné množství přípravku VinoStab se řídí stupněm nestability. Neexistuje účinek proti vypadávání Ca!
Při použití v rosé nebo červených vínech může v této souvislosti dojít k reakcím s barvivy, které ale nevedou k žádné podstatné ztrátě barvy. Eventuelní vypadávání barvy může být vyloučeno předběžnou zkouškou.
Přímo po přidání
Minikontaktní metoda
Po 10 měsících skladování 250 Vodivost µ(S/cm)
208 200
174
162
150 100 50
22
30 4
0 Kontrola
VinoStab 75 ml/100 l
Kyselina metavinná 10 g/100 l
Management kyselin ročníku 2014 Složení kyselin mladých vín je u aktuálního ročníku velmi nehomogenní. Podíly kyseliny vinné a jablečné mohou ve vínech velmi kolísat. Proto se
musí před regulací kyselin bezpodmínečně stanovit poměr kyselin ve víně, aby se zvolila správná metoda odkyselení.
Podvojné odkyselení s Neoanticidem
Jemné odkyselení s Kalinatem
Doporučená hodnota od cca 11 g/l celkových kyselin. 67 g Neoanticidu na 100 l vína odstraní kyseliny o 1 g/l. Kyselina jablečná a vinná se redukují přibližně ve stejném poměru.
Rozsah odkyselení vždy podle obsahu kyseliny vinné, protože pouze kyselina vinná se sníží.
Možnost vyššího rozpětí odkyselení Neoanticid rozmísit s trochou vína a vložit do nádoby určené k odkyselení. Vypočítanou část vína přidávat za neustálého míchání.
67 g Kalinatu na 100 l vína odstraní kyselinu o 1 g/l. Zisk ovocnosti vín. Přidávat za stálého míchání. Pamatovat na prostor nutný pro tvorbu pěny. Senzorický efekt po tvorbě CO2.
Ověření titrací je možné nejdříve až po vypadnutí vinného kamene Rychlé vypadávání krystalů za chladna, díky Přitékání vína zvolte tak, aby vznikající CO2 mohl kontaktní metodě s Kali-Contactem, během rychle a úplně unikat. několika málo dní víno připravené k plnění. Pro jednoduché odkyselení k redukci kyseliny vinné se může použít Erbslöh-Kalk. Na vypadnutí 1 g/l kyseliny vinné je zapotřebí 67 g Erbslöh-Kalk na 100 l mladého vína. Další tabulky k podvojnému odkyselení a postupy najdete na www.erbsloeh.com. Další možností redukce kyselin je biologické odbourání kyselin. U toho je bezpodmínečně nutné dodržet zobrazené parametry ve víně:
Podmínky pro BOK žádoucí
nežádoucí
®
Startovací kultura BioStart Vitale SK11 by se měla upřednostňovat pro silnější, krémovější typ červe® ných vín a BioStart Fresh SK55 pro mladistvá, ovocně pevná „červená vína“, rosé a bílá vína. ® BioStart Fresh SK55 redukuje, díky vlastnostem šetrným k citrátům, tvorbu těkavých kyselin a máselného aroma. Tento kmen také nevytváří žádný histamin (biogenní amin) z histidinu. Protože ve stádiu mladého vína je výživa většinou ® spotřebována, měla by se společně s BioStart bakteriemi dodatečně přidat speciální výživa ® BioSatrt Nutri. Tím se významně podpoří bezproblémové BOK. ®
BioStart Vitale SK 11
®
BioStart Fresh SK55
Erbslöh Geisenheim AG • 65366 Geisenheim • Tel. : +49 6722 708-0 www. erbsloeh.com Proneco, s.r.o. • 69201 Klentnice • Tel.: +420 515 551 300 • www.proneco.cz
BOK kultura s vysokou vitalitou pro jisté BOK u červených a bílých vín Extrémně robustní startovací kultura pro ovocná rosé a bílá vína
