Malé a střední české pivovary

MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ FAKULTA SOCIÁLNÍCH STUDIÍ KATEDRA ENVIRONMENTÁLNÍCH STUDIÍ

Malé a střední české pivovary Diplomová práce

Šárka Parmová

Vedoucí práce: RNDr. Naděţda Johanisová, Ph.D.

Brno 2011 Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem tuto práci vytvořila samostatně a všechny zdroje, které jsem při jejím vypracování pouţívala, jsem uvedla v seznamu literatury. Rozsah textu této diplomové práce včetně poznámek pod čarou a bez příloh je 19 525 slov.

PODĚKOVÁNÍ

Děkuji své školitelce RNDr. Nadě Johanisové, Ph.D. za vstřícný přístup i cenné podněty. Poděkování patří současně všem malým pivovarům za ochotu a vstřícnost, s jakou mi poskytli potřebné a cenné informace vztahující se k danému tématu. A děkuji rovněţ těm, kteří mi byli oporou při psaní této diplomové práce.

ANOTACE Diplomová práce se zabývá rolí malých a středních pivovarů v rámci regionu. Práce se skládá ze dvou částí. Po úvodní kapitole věnované definici malých a střední podniků a jejich významu pro národní hospodářství se teoretická část soustředí na environmentální dopad malých a středních pivovarů. V souvislosti s tím byla popsána environmentní rovina konceptu společenské

odpovědnosti

jako

opěrného

pilíře.

Výsledkem

je

podrobný

popis

environmentálních postupů a technologií v pivovarském průmyslu obecně. V teoretické části je dále popsán koncept ekonomické lokalizace za účelem podrobit těmto kritériím malé a střední pivovary, jehoţ cílem bylo zjistit vliv na lokalitu. Praktickou podporu lokalizace v podmínkách našeho státu představuje systém regionálních značek, proto je mu v práci také věnována pozornost. Zbývající část se zabývá historií pivovarnictví v České republice, aby byla lépe pochopena motivace k zakládání pivovarů a konečně, jsou definovány základní pojmy potřebné pro praktický část a je popsána aktuální situace v pivovarnictví Praktická část obsahuje dotazníkový průzkum, jehoţ výsledky jsou srovnány s teoretickými předpoklady.

ABSTRAKT This Diploma Thesis deals with the purpose of the small and midsize breweries in the context of region. The thesis consists of two parts. The definition of small and midsize companies is in the first chapter of the theoretical part. Description of the impact of these companies on the national economy is also included. Theoretical part is focused mainly on the environmental impact of small and midsize companies. The environmental aspect of the concept of social responsibility is included as a part of this chapter. In result, there is a comprehensive description of environment affecting processes in the brewing industry. Next chapter deals with the concept of economical localization in order to use this to analyze small and midsize breweries in order to determine its impact on the region. Practical support for the localization from the government is in the system of protected regional trademarks. Therefore it is described as well. Rest of the theoretical part of the thesis describes the history of brewing in the Czech Republic in order to better understand the motivation to found a brewery. Finally, terms necessary for the practical part of the thesis are defined and explained. The practical part of the thesis consists of questionnaire survey and its results are then compared to the theoretical expectations.

TEORETICKÁ ČÁST................................................................................................................ 1 1 Úvod ................................................................................................................................... 1 1.1 Téma v souvislostech ................................................................................................. 1 1.2

Cíle práce a výzkumné otázky ................................................................................... 2

1.2.1 Výzkumné otázky ................................................................................................. 2 1.3 Metoda a postup práce................................................................................................ 3 1.4 2

3

4

5

6 7

Struktura práce ........................................................................................................... 3

Malé a střední podniky ....................................................................................................... 4 2.1 Definice malých a středních podniků a jejich vývoj v ČR ......................................... 4 2.2

Základní rysy malých a středních podniků ................................................................ 6

2.3

Význam a podpora malých a středních podniků ........................................................ 7

Koncept společenské odpovědnosti podniků ................................................................... 10 3.1 Definice a klíčové prvky konceptu CSR .................................................................. 10 3.2

Výhody a překáţky k zapojení se do CSR ............................................................... 12

3.3

Společenská odpovědnost z pohledu malých a středních......................................... 12

3.4

podniků ..................................................................................................................... 12

3.5

Indikátory k měření CSR.......................................................................................... 13

Koncept ekonomické lokalizace....................................................................................... 14 4.1 Uvedení do tématu ................................................................................................... 14 4.2

Pro a proti ekonomické lokalizace ........................................................................... 15

4.3

Indikátory k měření ekonomické lokalizace ............................................................ 16

Přehled regionálních ochranných známek ........................................................................ 17 5.1 Regionální potravina .............................................................................................. 17 5.2

Regionální značení ................................................................................................... 19

5.3

Systém chráněných označení ................................................................................... 24

Historie pivovarnictví v České Republice ........................................................................ 29 Pivovarnictví, pivovary a pivo… ..................................................................................... 34 7.1 Pivovarnictví v České republice ............................................................................... 34 7.2

Pivovary ................................................................................................................... 36

7.3

Pivo........................................................................................................................... 43

7.3.1 Definice piva ...................................................................................................... 43 7.3.2 Charakteristika českého piva .............................................................................. 43 7.3.3 Druhy piva .......................................................................................................... 44 7.4 Přidaná hodnota piva ................................................................................................ 45 8

Ekologičnost procesu výroby ........................................................................................... 48 8.1 Technologický postup výroby piva .......................................................................... 49 8.2 8.2.1

Environmentální politika .......................................................................................... 51 Ekologické hospodaření ..................................................................................... 51

8.2.2 Voda ................................................................................................................... 52 8.2.3 Odpady a vedlejší produkty................................................................................ 52 8.2.4 Energie ............................................................................................................... 54 8.2.5 Atmosférické emise ............................................................................................ 54 8.2.6 Postup k sniţování netoxických emisí ............................................................... 55 9 Seznam grafů a tabulek .................................................................................................... 56 10 Jmenný rejstřík ................................................................................................................. 57 Literatura: ................................................................................................................................. 59

TEORETICKÁ ČÁST 1

Úvod PIVO je staré slovanské slovo označující "nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější".

1.1 Téma v souvislostech Odvětví pivovarnictví patří mezi ty důleţitější a hlavně nejpopulárnější odvětví v České republice v rámci národního hospodářství. Přestoţe podle Českého statistického úřadu spotřeba piva u nás za poslední čtyři roky klesá a v roce 2009 dosáhla „pouhých“ 150,7 litrů na obyvatele, stále patříme mezi světovou špičku v mnoţství vypitého piva. V české společnosti je také patrné cosi jako kult piva. O existenci kultu svědčí mnoho indicií ze všedního ţivota i výsledky sociologických výzkumů. Projevuje se například pozorností, jaká je pivu ve společnosti obecně věnována. Je čitelný ve fenoménu zakládání či obnovy malých a restauračních pivovarů pivními nadšenci i v počtu zájemců o domácí vaření piva. Obyvatelům České republiky je často připisován pivní patriotismus, neboli abnormálně silný citový vztah k pivu. Ten pramení hlavně z jeho dlouhé a bohaté tradice v dějinách i kultuře – viditelný kupříkladu v písních či v lidové slovesnosti. Češi jsou přesvědčení o tom, ţe pivo je český národní nápoj, i o tom, ţe české pivo je nejlepší na světě. Pivovarský průmysl sám sebe prezentuje jako sektor, jehoţ prioritami jsou vedle společenských otázek odpovědné konzumace piva neméně důleţité otázky spojené s ochranou ţivotního prostředí jak při výrobě tak při distribuci piva. V návaznosti na diplomovou práci Podnikání v odstínech zelené? od Bartošové (2010), která se zabývá rolí malých a středních podniků při řešení a předcházení enviromentálním problémům prostřednictvím konceptu společenské odpovědnosti podniků (CSR), bych chtěla podrobit těmto kritériím hlavně malé a střední pivovary. Bartošová (2010) v práci zmiňuje studii, podle které se malé a střední podniky mohou podílet na celkovém znečištění v EU aţ ze 70% a jejich přístup k otázkám ochrany ţivotního prostředí je povaţován za vlaţný. Dále naráţí na jinou studii z roku 2002, která identifikuje několik společných postojů malých a středních podniků ve vztahu k ţivotnímu prostředí, mezi něţ patří např.: „nízké povědomí o environmentálních problémech; předpoklad, ţe jejich 1

obchodní aktivity mají zanedbatelný vliv na ţivotní prostředí; environmentálně příznivé chování je obvykle řízeno předpisy nebo tlakem veřejnosti a nikoliv environmentálním cítěním; nedostatek integrace environmentálních aktivit v rámci podnikatelské činnosti.“ (BARTOŠOVÁ, 2010, str. 6) Protoţe malé a střední pivovary jsou potaţmo malé a střední podniky, budu zjišťovat, jaké konkrétní postoje ve vztahu k ţivotnímu prostředí v pivovarnickém sektoru panují. A poněvadţ české pivo je podle odborníků jedinečné díky pouţívání vysoce kvalitních českých surovin pocházejících z přesně vymezených oblastí v ČR, klasické technologii a postupu výroby, umu českých sládků a pivovarské tradici v Českých zemích, mohl by být pivovarský průmysl jedním z příkladů, které napomáhají rozvoji regionu a naplňující principy lokalizace.

1.2 Cíle práce a výzkumné otázky Cílem této práce je zamyslet se nad rolí malých a středních podniků obecně stejně jako nad rolí malých případně středních pivovarů na českém trhu a zjistit, zda-li prezentované environmentálně příznivé chování odpovídá i skutečnosti. Dalším dílčím cílem je stanovit základní kritéria konceptu lokalizace a ověřit předpoklad, jestli pivovarský průmysl v České republice splňuje kritéria ekonomické lokalizace. Ke zjištění těchto cílů jsem si na začátku svého výzkumu stanovila několik otázek, na které se budu snaţit během této práce relevantně odpovědět:

1.2.1 Výzkumné otázky Jaké environmentální problémy mohou malé a střední pivovary způsobovat? Jaké jsou moţnosti řešení těchto problémů v rámci pivovarnického průmyslu? Mohou malé a střední pivovary splňovat principy konceptu ekonomické lokalizace? Jaký je aktuální stav na pivovarského průmyslu?

2

1.3 Metoda a postup práce Hlavní pouţitou metodou je analýza dostupných primárních i sekundárních pramenů věnovaných pivovarnickému průmyslu, konceptu společenské odpovědnosti malých a středních podniků a konceptu ekonomické lokalizace. S souvislosti s těmito koncepty jsem se pokusila o kvantitativní výzkum. Při získávání informací jsem e-mailem oslovila malé a střední pivovary, abych zjistila ekonomické, sociální a environmentální aspekty jejich podnikání v regionu.

1.4 Struktura práce Práce je rozdělena do dvou částí – teoretické a praktické. Teoretická část bude mít několik významnějších oddílů. V prvním bude nahlíţeno na malé a střední pivovary jako na malé a střední podniky obecně. Po vymezení malých a středních podniků ve stručnosti shrnu koncept společenské odpovědnosti podniků, obzvláště se zaměřením na environmentální rozměr tohoto konceptu. V souvislosti s konceptem ekonomické lokalizace se dotknu i způsobu, jakým regiony podporují místní podniky a produkty. Zbývající část bude věnována historii vývoje pivovarnictví na území České republiky a základním pojmů potřebných pro praktickou část. Praktická část se sestává z vyhodnocení dotazníků a porovnání zjištěných dat s informacemi z teoretické části.

3

2 Malé a střední podniky Malé a střední pivovary patří do kategorie malých a středních podniků (dále jen MSP), mají stejné základní rysy, potýkají se se stejnými problémy a jsou stejně důleţité pro ekonomiku jako jakékoli jiné MSP.

2.1 Definice malých a středních podniků1 a jejich vývoj v ČR Problematika malého a středního podnikání byla řadu let posouvána na okraj vědeckého i praktického zájmu. Proto v drtivé většině ekonomik je pojetí MSP chápáno odlišně s ohledem na národní kontext a doposud neexistuje ţádná ucelená, všeobecně přijímaná definice malého a středního podnikání (jinou definici má Evropská unie, jinou Český statistický úřad, jinou např. EUROSTAT nebo ČSSZ – Česká správa sociálního zabezpečení). Smyslem toho, proč vytvořit/definovat typologii podniků, je, ţe jednotlivé skupiny podniků mají společné vlastnosti, které nám pomohou předvídat, jak se daný podnik v měnící se ekonomické situaci zachová. MSP lze definovat a vymezit dle různých hledisek, která mají různou vypovídací schopnost a pouţití. Rozhodujícím hlediskem pro vymezení MSP je obvykle velikost. Velikost podniku bývá nejčastěji vyjádřena ukazateli: počet zaměstnanců, roční obrat podniku či celková výše aktiv podniku. Evropská unie vymezuje: Střední podnik jako podnik, který zaměstnává 50 aţ 250 osob a jejichţ roční obrat nepřesahuje 50 milionů EUR, a/nebo jejichţ bilanční suma roční rozvahy2 nepřesahuje 43 milionů EUR. Vlastníkem společnosti nesmí být jiný subjekt vlastnící více jak 25% základního kapitálu společnosti. (EVROPSKÁ KOMISE, 2006) Malý podnik zaměstnává méně neţ 50 osob a jejichţ roční obrat a/nebo bilanční suma roční rozvahy nepřesahuje 10 milionů EUR. Co se týče vlastnických práv, je zde stejné omezení jako v případě středních podniků. (EVROPSKÁ KOMISE, 2006)

1

dle obchodního zákoníku (zákon č. 513/1991 Sb.) se podnikem rozumí soubor hmotných, osobních a nehmotných sloţek podnikání. 2 Bilanční suma roční rozvahy představuje hodnotu hlavních aktiv podniku.

4

V rámci kategorie malých a středních podniků existují ještě mikropodniky, které lze definovat jako podniky, které zaměstnávají méně neţ 10 osob a jejichţ roční obrat a/nebo bilanční suma roční rozvahy nepřesahuje 2 miliony EUR. Pro srovnání, poněkud odlišně definuje MSP Český statistický úřad: Malý podnik má do 20 zaměstnanců a středně velkým podnikem je pak podnik do 100 zaměstnanců. (KUBÁTOVÁ, 2008: 17, EVROPSKÁ KOMISE, 2006) Pro účely této práce se budu drţet klasifikace, kterou doporučuje EU, poněvadţ je nejčastěji pouţívána a pouţívá ji pro svoje statistiky i Ministerstvo průmyslu a obchodu (MPO). V Graf 1 můţeme vidět změny v počtech MSP v letech 1999 aţ 2009. V roce 2009 sice celkový počet MSP oproti předchozímu roku mírně poklesl, přesto v průběhu minulých deseti let můţeme mluvit o trendu postupného růstu. Malé a střední podnikání je povaţováno za nedílnou součást kaţdé vyspělé ekonomiky. V minulém roce byl podíl počtu MSP na celkovém počtu podniků v ČR celkem 99,83%. Pro srovnání, v zemích OECD (Organizace pro ekonomickou spolupráci a rozvoj) jsou MSP zastoupeny vţdy více jak 95% z celkového počtu všech podniků. (MPO, 2010) Graf 1 Vývoj počtu aktivních subjektů MSP v ČR v letech 1999 – 2009

zdroj: (MPO, 2010)

5

2.2 Základní rysy malých a středních podniků Charakteristické pro MSP je jednoduchá, přehledná organizační a řídící struktura, která umoţňuje přímé vedení a kontrolu. Díky jednoduché organizační struktuře se sniţuje míra byrokracie a niţší jsou také náklady na vedení firmy. Malá firma garantuje přímý kontakt majitele/vedení podniku se všemi zaměstnanci. Osobní a přímý kontakt zaměstnanců s nadřízenými je také předpokladem pro větší zainteresovanost a vyšší osobní nasazení. Výhodou je také centralizace řídících rozhodnutí v rukou podnikatele. To umoţňuje rychlost reagování, podporuje podnikavost i vysokou flexibilitu řízení podniku. Z toho plyne, ţe malé a střední podniky jsou dynamickým prvkem ekonomiky. Mezi jejich další výhody patří schopnost rychle reagovat na změny poptávky, poněvadţ snadněji udrţují kontakt se svými zákazníky, a protoţe je znají, mohou rychleji reagovat na jejich měnící se poptávku. Snadněji se specializují na výrobky či sluţby, které nejsou pro velké firmy výhodné vyrábět. Coţ je dělá odolné proti hospodářské recesi a jsou tak hlavními hybnými silami inovace. Mezi hlavní nevýhody MSP se řadí jejich menší šance na získání zakázek z kapacitních z důvodů a omezené moţnosti získávání výhod z rozsahu produkce. Obtíţnější je přístup k financování. Malé firmy se musí potýkat s omezenými prostředky na propagaci a reklamu. Mezi nevýhody spadá také nedostatek vlastních zdrojů pro rozvoj a vědeckotechnický vývoj. MPS v důsledku nízkého počtu zaměstnanců nejsou schopni zaměstnat specialisty a tak se od stávajících očekává plnění řady různých pracovních poţadavků, často taky musí mít víceoborovou kvalifikaci. Například ředitel musí být kvalifikován jak to stránce marketingové3 tak po stránce obchodní, často pak dochází k potlačení marketingových aktivit ve prospěch čistého obchodu. Další nevýhodou je, ţe MSP podléhají relativně větší zranitelnosti vzhledem k negativnímu působení externího (například vládní rozhodnutí), ale i interní vlivu prostředí (například nemocnost pracovníků). Práce v malém podniku můţe přinést niţší mzdy, menší rozsah zaměstnaneckých výhod, pracovní dobu pruţně přizpůsobenou mnoţství zakázek, minimální investice do vzdělání, velice omezené vyhlídky na povýšení a v neposlední řadě menší jistotu pracovního místa. MSP jsou dále také více

3

,Marketing je souhrnem takových postupů a činností, jejichţ cílem je spokojený zákazník. Marketing studuje potřeby, přání a problémy zákazníka v jasně definovaných segmentech, nepřetrţitě měří image firmy a úroveň uspokojování zákazníka. Uţším cílem marketingu je poskytování takových informací (výstupů), které mohou ovlivňovat obchodní politiku firmy.

6

závislé na zákaznících a dodavatelích (zejména z důvodu existence menší síly a vyjednávací pozice). Projevování těchto výše uvedených výhod a nevýhod je závislé na řadě dalších faktorů – charakteru odvětví, charakteru konkurence, zdrojích podniku apod. (VEBER a SRPOVÁ, 2005)

2.3 Význam a podpora malých a středních podniků Na začátku bych ještě ráda ukázala, ţe MSP mají v současné době v jednotlivých ekonomikách obrovský význam. Ve struktuře všech podniků v ČR tvoří tyto menší podniky drtivou většinu. Podíl zaměstnanců MSP na celkovém počtu zaměstnanců podnikatelské sféry v ČR činil v roce 2009 62,33 % (viz Graf 2), coţ, jak pro srovnání můţeme vidět, je nárůst oproti roku 1999 o 3,4 %. MSP se ve stejném roce podíleli 36,22 % na tvorbě HDP a 55, 87% na účetní přidané hodnotě4 v sektoru nefinanční sféry a domácností. (MPO, 2010)

počet zaměstananců (%)

Graf 2 Podíl zaměstnanců v MSP na celkovém počtu v ČR (v %) v letech 1999 – 2009

63 62

61.34

61 60

61.48 61.63

61.63

61.62

61.52

59.73

58.84

59

62.33

61.76

59.42

58 1999

2000

2001 2002

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

rok zdroj: (MPO, 2010)

MSP mají nezastupitelný význam pro rozvoj národního hospodářství a pro rozvoj jednotlivých regionů, protoţe firmy tohoto typu reprezentují místní kapitál a místní vlastnické poměry. Efekty z jejich podnikání zůstávají v daném regionu, popř. státě. Z toho plyne, ţe 4

Účetní přidaná hodnota vyjadřuje, kolik podnik "přidal" k nakoupeným vstupům tj. materiálům, zboţí a sluţbám.

7

chceme-li rychle ekonomicky oţivit region, obvyklá cesta vede přes podporu rozvoje malých a středních firem v dané oblasti. MSP jsou také důleţitým faktorem sociální a společenské stability, poněvadţ jakákoli výrazná politická nejistota a radikální proudy jsou pro ně zdrojem rizik. Stejně tak hrají významnou roli při tvorbě pracovních příleţitostí. Tato úloha MSP ještě více vzrostla v době hospodářské krize, neboť sektor malých a středních podniků často absorbuje pracovní síly uvolněné velkými podniky. (VEBER a SRPOVÁ, 2005) Následující Tabulka 1ukazuje počty zaměstnanců MSP v jednotlivých oborech pro rok 2009 a také procentně vyjádření podíl zaměstnanců v MSP na celkovém počtu v České republice. Jak je vidět, MSP mají největší zastoupení v zemědělství a pohostinství. 5

Tabulka 1Počet zaměstnanců v MSP

zdroj: (MPO, 2010)

MSP představují základní pilíř ekonomiky. Působí proti monopolním tendencím tím, ţe zvyšují stupeň atomizace trhu, čímţ pomáhají ekonomickému systému více se přiblíţit k podmínkám dokonalé konkurence6. Větší počet podniků v jednom odvětví také zaručuje moţnost volby ve spotřebě. Čím je větší počet podniků na určitém území, tím je také větší prevence proti dopadům krizí. Při krachu velkého podniku vzniká mnoho nezaměstnaných.

5

Na obojí má pivovarnictví úzkou vazbu. Dokonalá konkurence je abstrakcí ekonomické teorie (v praxi téměř neexistuje). Základním předpokladem jsou naprosto rovné podmínky pro všechny její účastníky. Dále mnoho výrobců vyrábí zcela homogenní produkci. Jedinou formou konkurence je zde minimalizace zbytečných nákladů ve výrobě. Dokonalá konkurence tedy bezprostředně zainteresovává výrobce na vyhledávání úspor. Na dokonale konkurenčním trhu jsou náklady na výrobu minimální. 6

8

Stát si je proto vědom, ţe investice mířená do tohoto sektoru se mu vrátí v podobě zvýšení pracovních míst na trhu, zvýšení DPH apod. Z těchto důvodů je v současné době zájem o rozvoj malého a středního podnikání. V České republice je podpora MSP ustanovena v zákoně č. 47/2002 Sb. o podpoře malého a středního podnikání. Podle tohoto zákona můţe být podpora poskytnuta na projekty zaměřené na investice, hospodářské a technické poradenství, vytváření nových pracovních míst, zavedení systémů zajišťujících zvýšení kvality produkce a řízení podniků a vyuţití sluţeb podporujících zvýšení konkurenceschopnosti apod. formou návratné finanční výpomoci, dotace, finančního příspěvku, záruky nebo úvěru se sníţenou úrokovou sazbou. Státní podpora tak napomáhá posilovat stabilitu a rozvoj MSP a nahrazovat nedostatek vlastního kapitálu nebo špatnou dostupnost bankovního úvěru. Podle tohoto zákona jsou podpory pro malé a střední podnikatele poskytovány prostřednictvím programů schválených vládou České republiky a jsou realizovány hlavně Ministerstvem průmyslu a obchodu (MPO) a Ministerstvem pro místní rozvoj (MMR). Jedním z nejzajímavějších programů podpory pro začínající podnikatele je program START. Jeho specifický cílem je zvyšovat motivaci k zahájení podnikání, a to poskytnutím podpory ve formě bezúročného úvěru nebo zvýhodněné záruky s finančním příspěvkem k zaručovanému úvěru. (http://www.czechinvest.org) Dalšími ze zajímavých programů podpory jsou programy PROGRES a ZÁRUKA, které

se

zaměřují

na

podporu

realizace

rozvojových

podnikatelských

projektů

konkurenceschopných malých a středních podniků, kterým brání niţší vlastní kapitálová vybavenost nebo omezená schopnost poskytnout zajištění úvěru v moţnosti získat externí zdroje financování prostřednictvím bankovních nástrojů. Druhá oblast podpory, jako např. program ROZVOJ, je zaměřena na zlepšování technické vybavenosti podniků nákupem moderních technologií, včetně informačních a komunikačních technologií (ICT) a na rozvoj vybraných strategických sluţeb. (http://www.czechinvest.org) Všechny výše uvedené nástroje podporují drobné podnikání a mohou být také vyuţívány malými a středními pivovary, jejichţ studium je předmětem této práce.

9

3 Koncept společenské odpovědnosti podniků „Podnik, který nepřináší nic jiného než peníze, je ubohý podnik." (Henry Ford)

Tato kapitola se bude zabývat konceptem společenské odpovědnosti podniků (dále jen CSR). Protoţe je mu uţ věnována celá, v úvodu zmíněná diplomová práce (BARTOŠOVÁ, 2010), bude tento koncept pouze stručně pro ilustraci vysvětlen se zaměřením na environmentální rovinu CSR.

3.1 Definice a klíčové prvky konceptu CSR Koncept CSR postrádá jednotnou obecně uznávanou definice a představuje spíše jakýsi zastřešující pojem (PUTNOVÁ a SEKNIČKA, 2007). Nejčastěji pouţívaná definice společenské odpovědnosti pocházející ze Zelené knihy Evropské komise a popisuje ji jako „dobrovolné integrování sociálních a ekologických hledisek do kaţdodenních firemních operací a interakcí s firemními stakeholders7.“ (TRNKOVÁ, 2004: 7.) CSR je směr, který klade důraz na změnu orientace firem z krátkodobých na dlouhodobé cíle. V praxi to znamená, ţe zodpovědná firma dobrovolně: • podniká v souladu s vysokými etickými principy • pěstuje dobré vztahy se svými obchodními partnery • pečuje o své zaměstnance • podporuje region, ve kterém působí • snaţí se minimalizovat negativní dopady na ţivotní prostředí“ (STEINEROVÁ a MAKOVSKI, 2008:4) CSR je postavena na třech vzájemně provázaných pilířích (ekonomickém, environmentálním a společenském) určených v kontextu triple-bottom-line nebo-li tří Pé – planet (planetu), people (lidi) a profit (zisk). (FRANC a kol., 2006; TRNKOVÁ, 2004) 7

Jako stakeholders jsou označovány všechny zainteresované osoby či skupiny osob uvnitř a v okolí firmy - patří sem zákazníci, akcionáři, zaměstnanci, obchodní partneři, dodavatelé, zástupci státní správy a samosprávy, zájmové skupiny, média, odbory a mezinárodní organizace.

10

Společensky odpovědná firma je aktivní ve všech třech oblastech, v rámci kaţdé oblasti si však podle moţností vybírá konkrétní činnosti. Environmentální pilíř a jednotlivé aktivity pod ně spadající lze dále rozdělit: Tabulka 2: Environmentální rovina CSR

zdroj: www.Společenská odpovědnost firem

11

3.2 Výhody a překážky k zapojení se do CSR V dnešní době se na trhu nachází velké mnoţství podniků, které nabízí podobné produkty. Proto je důleţité na sebe nějakým způsobem pozitivně upozornit a získat tak konkurenční výhodu8. Právě koncept CSR umoţňuje podniku se odlišit od ostatních. Přestoţe v mnoha případech je cena rozhodujícím aspektem, roste počet lidí, kterým záleţí i tom, zda je firma společensky odpovědná. Podle výzkumu KMPG International z roku 2005 v západní Evropě aţ 70% spotřebitelů vybírá zboţí podle reputace firmy a 44% zákazníků je ochotno více zaplatit za výrobek, který je ekologicky šetrný. Chování v souladu s principy konceptu CSR přináší firmě i mnohé další výhody: především zvýšení spokojenosti zaměstnanců, zlepšení vztahu s obchodními partnery a investory, zlepšení reputace firmy, popřípadě i moţné zlepšení vztahu s veřejnou správou. (PRSKAVCOVÁ a kol., 2008) V neposlední řadě můţe CSR vést i k úsporám nákladů – např. v souvislosti s nízkou fluktuací zaměstnanců či v důsledku ekologických opatření. Firmy se tudíţ nemusí rozhodovat mezi maximalizací zisku a odpovědnosti vůči společnosti, poněvadţ vytváření zisku můţe jít ruku v ruce se zájmem o společnost i ţivotní prostředí. Dochází k tzv. win-win situaci, ze které profitují všichni zúčastnění. Důvody, jeţ omezují MSP ve větším zapojení do CSR, jsou obavy z přílišné byrokracie, z časové náročnosti, z vysokých nákladů, nedostatku motivace nebo z nedostatku informací o konceptu CSR a malého povědomí o tom, jak se do CSR zapojit. (BUSSARD a kol, 2005)

3.3 Společenská odpovědnost z pohledu malých a středních 3.4 podniků MSP, jak jiţ bylo řečeno v kapitole 2.3, jsou typické svou výraznou závislostí na lokalitou vymezené prostředí – v místě hledají většinu zaměstnanců a v místě či blízkém okolí mají také většinu zákazníků. Z toho důvodu jsou pro ně otázky reputace a dialogu se zaměstnanci, zákazníci, dodavateli apod. fakticky otázkami existenčními. Přispívat k lepšímu 8

„Výzkum ve Velké Británii realizovaný Market & Opinion Research International či průzkum veřejného mínění realizovaný Cherenson Group ukázal, ţe realizování dlouhodobých programů CSR vede k získání určité konkurenční výhody, coţ můţe vést k růstu zisku a sníţení nákladů podniku.“ (BLAŢEK, L., DOLEŢALOVÁ, K., KLAPALOVÁ, A., 2005:16)

12

stavu okolního prostředí je v přímém zájmu těchto podniků, neboť jeho stabilita velmi silně ovlivňuje jejich komerční úspěch. Majitelé MSP, za nimiţ nestojí akcionáři, kteří by se doţadovali maximálních zisků – úroveň „orientace pouze na zisk“ („profit only“) – mají větší volnost provádět změny podnikání nad rámec svého komerčního působení a „mohou definovat své poslání a cíle, jak si přejí“ (LANTOS, 2001: 11). Současně s tím však sami nesou přímé riziko případného neúspěchu. Studie potvrzují, ţe víc neţ 50% MSP v Evropě praktikují společensky odpovědné činnosti zcela přirozeně, i kdyţ je přímo nepojmenovávají tímto termínem. (EUROPEAN COMMISSION, 2002/No 4) „Jde zejména o dárcovství do oblasti kultury, sportu a obecně prospěšných projektů. Jejich přístup je charakteristický svou lokálností, občasností a minimální či nulovou provázaností s podnikovou strategií.“ (TRNKOVÁ, J, 2004:14)

3.5 Indikátory k měření CSR V oblasti vyhodnocování konceptu CSR existuje celkem mnoho organizací zabývajících se touto problematikou. Dost často však nezveřejňují svou metodologii, či ji naznačí, ale je velmi obtíţné získat jednotlivé váhy příslušných kritérií. Mezi tři hlavní indexy, kde jsou zvaţovaná kritéria hodnocení investic nejen finanční výkonnost a garance bezpečnosti, ale také schopnost podniku reagovat na environmentální a společenské otázky, jsou Dow Jones Sustainability Index, Ethibel Sustainability Index a FTSE4Good. (BLAŢEK a kol, 2005) Pro mé potřeby zohlednění environmentálního přístupu podniků se budu soustředit na indikátory publikované v Koncept CSR v praxi (STEINEROVÁ a MAKOVSKI, 2008): Tabulka 3 Indikátory vyuţívané k měření výkonu CSR

ţivotní prostředí

environmentální dopad produktů a sluţeb (výroba, balení, doprava atd.) celková spotřeba energie a vody mnoţství vyprodukovaného odpadu podíl zrecyklovaného odpadu mnoţství emisí CO2/skleníkového plynu mnoţství pouţitých nebezpečných látek pozitivní či negativní reakce medií ohledně dopadu na ţivotní prostředí počet stíţností k poškozování přírodního prostředí

zdroj: STEINEROVÁ, M., MAKOVSKI, D, 2008:31

13

4 Koncept ekonomické lokalizace Téma ekonomické lokalizace bylo jiţ na Katedře environmentálních studií několikrát zpracováno, proto nebude mým záměrem úplný výpis informací, které se tématu týkají, ale budu se snaţit postihnout jenom to nejdůleţitější.

4.1 Uvedení do tématu Jako označení procesu opačného ke globalizaci se pouţívá výraz lokalizace. Globalizace by se dala popsat jako posun trhu (ekonomiky), výměny informací i kultury z místní přes národní aţ na globální úroveň. Dochází k celosvětovému pohybu kapitálu, trh ovládá stále menší počet stále větších hráčů (nadnárodních společností). Globalizace samozřejmě silně ovlivňuje i regionální rozvoj, který se stává závislý víc na vnějších faktorech jako je stav celosvětového trhu, ceně práce v jiných regionech, politické situaci a legislativě podporující centralizaci výroby neţ na vnitřním potenciálu území. Lokální ekonomika je způsob hospodaření, který přednostně vyuţívá místních zdrojů k uspokojení místních potřeb a snaţí se tak předejít nebo odvrátit negativní důsledky globalizace. Termín ekonomická lokalizace, stejně jako koncept CSR, postrádá jednotnou obecně uznávanou definici a představuje spíše jakýsi pojem, který v sobě zahrnuje různé vize, které se mohou lišit v důrazu na priority. Podle Caroline Lucas lokalizace jednoduše znamená snahu o uspokojení základních potřeb z co nejkratších vzdáleností. Kdyţ se vzdálenost mezi producenty a konzumenty zmenší, mohou z toho těţit všichni; komunita, které neodtékají peníze pryč z regionu i ţivotní prostředí, které je tak méně vystaveno znečištění ovzduší zplodinami z pohonných hmot a devastaci kvůli přírodním zdrojům k přepravě potřebným. „Lokalizace usiluje o ochranu a posílení prosperity, prostředí (environment), pracovních míst, krajiny, pracujících, původních zvyklostí a venkovského ţivota a o vymýcení chudoby.“ (LUCAS, 2003:263) Colin Hines, známý propagátor lokalizace, ji chápe jako „ cílenou, morální, legislativní, ekonomickou podporu místně vlastněným podnikům, které vyuţívají místní zdroje, zaměstnávají místní lidi a slouţí především místním trhům.“ (JOHANISOVÁ, 2008:45)

14

Michael Shuman popisuje ekonomickou lokalizaci pro změnu takto: „Proces ekonomické lokalizace znamená, ţe místně vlastněné podniky uţívají místní zdroje udrţitelným způsobem, zaměstnávají místní pracovníky za přiměřenou mzdu a slouţí primárně místním spotřebitelům. Tento proces pak vede k navrácení rozhodovacích procesů zpět komunitě a sniţuje její závislost na dovozu zvenčí“ (SHUMAN, 1998:6) V kaţdém případě, lokalizací je moţné zajistit větší soběstačnost komunity, dochází zejména k decentralizaci trhů a vede k ekonomice, která zahrnuje pestřejší škálu zboţí a sluţeb. Cílem lokalizace nemusí být ovšem úplná nezávislost komunit, nýbrţ relativní soběstačnost místní komunity s moţností směny s jinými komunitami, nejlépe blízkými.

4.2 Pro a proti ekonomické lokalizace Lokalizace se můţe dít v mnoha rovinách. Některé pozitivní aspekty lokalizace se týkají oblastí, jako je např.: 

politika (správa) – občané vesnice, města či oblasti mají moc činit rozhodnutí, jeţ na ně mají dopad, rozhodnutí jsou na úrovni niţších správních celků. Menší územní celky mají zpravidla větší význam pro podporu udrţitelného rozvoje regionu.



ochrana ţivotního prostředí (udrţitelný rozvoj) – současný nelokalizovaný způsob ţivota, včetně práce, produkce a spotřeby má globální charakter, intenzivně vyuţívá energii, dopravu, půdu i vodu, a tak má negativní vliv na stav ţivotního prostředí. Lokalizace má působit proti těmto trendům.



kulturní ţivot – zachování a rozvoj místní kultury a tradic, jakoţto jedinečné hodnoty v protikladu k materiální i nemateriální celosvětové kultuře, převáţně ovlivněné USA.



kvalita ţivota – lokalizace jako důraz na kvalitní vztahy mezi lidmi sdílejícími stejnou komunitu a její přírodní a kulturní zázemí.



duch místa – váţení si jedinečnosti a nenahraditelnosti místa.



ekonomika – rozvoj ekonomických aktivit, které podporují ekonomickou soběstačnost a nezávislost, stejně jako růst zaměstnanosti definované lokality.



energie – zabezpečení zdrojů energie z místních zdrojů. 15



produkce potravin – pěstování, zpracovávání a konzumace potravin v dané lokalitě. (KUTÁČEK, 2007:17)

Dále „bereme-li v úvahu výhody z hlediska přírody a trvalé udrţitelnosti, lokalizace vede k menšímu měřítku a větší diverzitě podniků, coţ umoţňuje vzájemné napojení výrob a přechod

k ekonomice

uzavřených

cyklů

–

vzniká

tzv.

bioregionální

výhoda.“

(JOHANISOVÁ, N., 2008:46) Mezi výhrady lze zahrnout výtky, ţe chudí z rozvojových zemí jsou dnes na mezinárodním obchodě existenčně závislí nebo skutečnost, ţe ţádná země se o natolik radikální zlom (lokalizace) nemůţe pokusit sama (HINES, 2000: 242–245). Zavedení lokalizace znesnadňuje legislativa, která nahrává větším hráčům, stejně jako fakt, ţe lokalizace jde proti zájmům nadnárodních společností, které mají nemalý vliv na světové dění. A nezávislost sama o sobě je politicky dost nepopulární.

4.3 Indikátory k měření ekonomické lokalizace Nejznámějším indikátorem ekonomické lokalizace je lokální multiplikátor. Ten slouţí jako prostředek k mapování toků peněz v námi určené lokalitě (obce, regionu) a podá nám informaci o tom, do jaké míry se tyto námi vydané peníze v lokalitě zdrţí. Čím více se peníze „otočí“ v lokalitě, tím více bohatství přinesou. Pro účely mého výzkumu se zaměřím na oblasti, které byly navrţeny jako klíčové na semináři Open Space o lokálních ekonomikách a udrţitelném rozvoji (KUTÁČEK, 2007:19): 

původ surovin



původ práce



ekologičnost procesu výroby



komerční zázemí výrobce (kdo je vlastník, odkud má kapitál, kam plyne zisk…)



sociální přidaná hodnota



podíl primárního producenta na zisku



vlastnictví certifikátů (regionální produkt, ekologicky šetrný výrobek, KLASA…)

16

5 Přehled regionálních ochranných známek Jedním z viditelnějších znaků globalizace je mimo jiné také unifikace potravin. V současné době je náš trh zaplaven velkým mnoţstvím levných potravin z celého světa, a přestoţe se v naší zemi vyrábějí kvalitní potraviny9, neváháme nakupovat produkty, které k nám musely putovat často přes půlku světa. Ochranné značení má za cíl prosadit potraviny vyráběné u nás. Potraviny v našich domácích podmínkách jsou více na očích kontrolní inspekci, čímţ dochází k nepřímému tlaku na výrobce, aby udrţovali kvalitu svých potravinových produktů na vysoké úrovni. Výrobky od místních firem a podle rodinných receptur mají blíţe k lidem v daném regionu, navíc o producentech potravin ze svého okolí máme zpravidla více informací neţ o výrobcích, které jsou dováţeny z větších vzdálenost. Další důvody pro preferenci regionálních potravin jsou zřejmé. Spotřebitelům nabízejí kvalitní a chutné tradiční speciality, které rozšiřují uniformní nabídku supermarketů. Díky krátkým distribučním cestám se tyto potraviny dostanou ke spotřebiteli čerstvé a navíc zkrácený transport nezatěţuje ţivotní prostředí. Velkým plus je podpora zaměstnanosti v daném regionu. Prosperující zemědělci, zpracovatelé i prodejci pak představují záruku udrţení nebo dokonce rozšíření počtu pracovních míst. Systém regionálních značení je v podstatě praktická podpora lokalizace.

5.1 Regionální potravina

Ministerstvo zemědělství přichází s podporou místní zemědělské produkce pomocí značky Regionální potravina. Regionální potravina je definována jako produkt (potravinářský nebo zemědělský výrobek), který je vyroben v příslušném regionu, pochází zejména z tuzemských surovin a vykazuje nezaměnitelné regionální charakteristiky. Regionem se zde 9

Agentura DEMA ve své zprávě uvedla, ţe naprostá většina občanů ČR starších 18 let má za to, ţe tuzemské potraviny a produkty jsou kvalitativně srovnatelné se zahraničními (97%)

17

rozumí příslušný celek vymezený pomocí administrativních hranic kraje, jako vyšší územně samosprávný celek. Projekt Regionální potravina se zaměřuje na podporu a propagaci nejlepších českých produktů malých a středních potravinářských výrobců a regionu původu produktu. Značku výrobkům uděluje nezávislá certifikační komise (v kaţdém regionu samostatná) po splnění jednotných pravidel, která však mohou být přizpůsobena potřebám regionů. Odborné poroty hodnotí výrobky v šesti kategoriích (mléko a mléčné výrobky, pekařské a cukrářské výrobky, masné výrobky, alkoholické i nealkoholické nápoje (s výjimkou vína), ovoce a zelenina a ostatní). O kladném stanovisku k ţádosti o udělení značky Regionální potravina rozhoduje hejtman kraje na základě doporučení hodnotitelské komise příslušného kraje. Oceněné výrobky získávají certifikát ministerstva zemědělství. Platnost certifikátu je podmíněna podpisem ministra zemědělství a hejtmana příslušného kraje. Právo uţívat značku Regionální potravina na výrobcích při jejich propagaci je na dobu šesti let. Spotřebitelé tak dostávají do rukou produkt, jehoţ původ, kvalita i čerstvost je jednoznačná. Pravidla pro udělování značky Regionální potravina jsou rozdělena na tři části: obecné, specifické, ta jsou stejná pro všechny regiony, a regionální, ta si stanovuje kaţdý region samostatně. Splnění všech kvalitativních kriterií ověřuje a hodnotí Státní zemědělská a potravinářská inspekce ve spolupráci se Státní veterinární správou ČR. V kategorii specifické podmínky pro udělení značky Regionální potravina jsou, podle mne, podstatné obzvláště tato: hlavní sloţka zpracované potraviny musí být vţdy ze 100% tuzemského původu a celkově potravinářský nebo zemědělský výrobek musí být vyroben z tradičních surovin v daném regionu, přičemţ podíl tuzemských surovin musí tvořit minimálně 70%. Dále musí minimálně v jednom znaku vykazovat výjimečné kvalitativní charakteristiky, které zvyšují jeho přidanou hodnotu, přičemţ regionální charakter výrobku je rovněţ deklarace výjimečných kvalitativních znaků. Za revoluční povaţuji podmínku, ţe ţadatel musí potravinářský nebo zemědělský výrobek pod svoji značkou pravidelně uvádět do oběhu konečnému spotřebiteli v rámci maloobchodu. Kromě moţnosti koupit si tyto potraviny v maloobchodu, je poslední novinkou podle vzoru z Německa a Rakouska záměr zavést Regionální potraviny na pulty čerpací stanic. Regionální potravina by tak byla k dostání v síti čerpacích stanic, ale ne v celé síti, pouze v určitém regionu.

18

Značku Regionální potravina získalo v roce 2010 celkem 71 výrobků, přičemţ se vybíralo z 943 produktů, které se do prvního ročníku projektu přihlásily. V kategorii alkoholické a nealkoholické nápoje zvítězili také některé pivovary: 

V jihomoravském kraji získalo ocenění pivo Jubiler 1680. Výrobcem tohoto piva je pivovar Vyškov.



V olomouckém kraji zvítězilo pivo Holba Šerák z pivovaru Holba.



V plzeňském kraji získalo ocenění světlé sedmnáctistupňové pivo Dobřanský Sekáč, které vyrábí pivovar Modrá hvězda.



Ve středočeském kraji zvítězilo světlé speciální pivo d´ Este, které je vyráběno pivovarem Ferdinand.



V Ústeckém kraji získal ocenění světlý leţák Baronka Premium. Pivo vyrábí Ţatecký pivovar.



V regionu Českosaském Švýcarsku bylo oceněno značkou regionální výrobek pivo Kocour, které vaří pivovar Kocour Varnsdorf.



Posledním pivovarem v mém seznamu, který se můţe pochlubit značkou regionální produkt, je Černohorské pivo, které vaří pivovar Černá Hora.

5.2 Regionální značení V letech 2004 aţ 2005 občanské sdruţení Apus10 zavedlo regionální značení v rámci projektu „Natura 2000 – Lidé přírodě, příroda lidem“, financovaného Evropskou komisí (DG Environment), pro výrobky z Krkonoš, Šumavy a Beskyd. Označení místních výrobků bylo jednou z hlavních částí projektu zaměřeného na zvyšování povědomí obyvatelstva o celoevropské soustavě chráněných územích Natura 2000. Apus tak postupně vyvinul národní systém regionálních značek, který začal nazývat „Domácí výrobky“. Ten se v roce 2008 přeměnil v Asociaci regionálních značek, o. s. (ARZ). ARZ poskytuje poradenství a pomoc jednotlivým regionům při zavádění a rozvíjení regionální značky, zajišťuje propagaci, marketing a reklamu regionálních značek. 10

Dříve působilo pod názvem Regionální environmentální centrum Česká republika, o. s. (REC ČR) Kromě realizace vlastních projektů plnilo sdruţení také roli české pobočky mezinárodní sítě REC (Regional Environmental Center for Central and Eastern Europe) a zajišťovalo realizaci národní části mezinárodních projektů REC. Od června 2008, kdy došlo ke změně názvu, funguje sdruţení Apus jiţ samostatně a nezávisle. Funkci kanceláře REC přebrala jiná, nově zaloţená organizace.

19

O udělení práv k uţívání značky (certifikátu) pro určitý výrobek rozhoduje Certifikační komise, která má 11 členů, kteří mohou být členy i nečleny sdruţení. Členy komise bývají také Agrární komora, Hospodářská komora, krajské úřady. Hosty v komisi s poradním hlasem mohou být zástupci ministerstev (MMR, MŢP) a CzechTourism. Značka se uděluje třem typům výrobků a produktů: (1) potraviny a zemědělské produkty (např. sýry, pečivo, víno, med, pivo apod.), (2) řemeslné výrobky a umělecká díla (např. slaměné ozdoby, krajky, šperky, nábytek apod.) a (3) přírodní produkty (např. léčivé byliny, čaje, minerální voda, lesní plody apod.) Celkem eviduje Asociace přes 260 platných certifikátů pro místní výrobky nebo skupiny výrobků. Jejich výrobci musí povinně splňovat kritéria týkající se působnosti v daném regionu, kvalifikace, bezdluţnosti, ekologické šetrnosti a standardní kvality, zatímco vazba konkrétního výrobku na daný region se posuzuje individuálně. Hodnotí se tradice, podíl místních surovin, podíl ruční práce, specifičnost pro daný region a výjimečné vlastnosti výrobku, přičemţ není nutné naplnit všechna tato kritéria, pouze dosáhnout určité bodové hranice. Škála certifikovaných produktů je díky těmto principům poměrně široká a umoţňuje prezentovat práci místních obyvatel ve skutečně pestré paletě. Důleţitým hnacím motorem je sílící potřeba zachovat identitu regionů. Regionální značení výrobků a sluţeb je jedním ze způsobů podpory udrţitelného rozvoje regionů (známých např. svou zachovalou přírodou, zdravým prostředím, lidovými tradicemi) a vyuţití jejich socio-ekonomických výhod ve prospěch jejich obyvatel. Tím napomáhá k diverzifikaci ekonomických činností na venkově a oţivuje místní ekonomiku. Značení má tedy konkrétně za cíl pomoci ţivnostníkům (zejm. drobným zemědělcům, řemeslníkům a drobným firmám) s propagací a reklamou jejich produkce, s odbytem jejich produktů, se zvýšením prestiţe výrobků v tuzemsku i v zahraničí prostřednictvím dobrého jména regionu a čelit levným výrobkům nadnárodních firem. Místní výrobky jsou výjimečné svou vazbou na region, pro jejich charakter, tradice, kulturu či historii a svojí jedinečností mají velký potenciál v cestovním ruchu. Značení je určeno nakupujícím přímo v regionech – turistům, kterým dovoluje objevovat region a uţívat si jeho atmosféru novým netradičním způsobem, i místním obyvatelům, kteří mohou nákupem značených výrobků podporovat „své” místní výrobce. Značka tak zároveň posiluje sounáleţitost místního obyvatelstva s regionem, podněcuje zapojení obyvatel do dění v regionu a zprostředkovává kontakty mezi výrobci a dalšími lokálními aktéry. 20

V současnosti spadá pod ARZ jiţ 13 regionálních značek:

Šumava Jádrem regionu je Národní park a CHKO Šumava, dále zahrnuje také celou oblast Pošumaví s většími městy jako Klatovy, Sušice, Horaţďovice, Prachatice, Český Krumlov apod. a dále i velké části Českého lesa a Novohradských hor. V regionu Šumava získali regionální značku Vyšebrodský minipivovar, Pivovar Belveder, Pivovar a sodovkárna Kout a Šumavský pivovar.

Krkonoše Jádrem regionu je Krkonošský národní park, dále zahrnuje celou oblast krkonošského podhůří s většími městy jako Trutnov, Vrchlabí, Jilemnice apod.

Beskydy Jádrem regionu je Chráněná krajinná oblast Beskydy, dále zahrnuje i širší okolí s většími městy jako Valašské Meziříčí, Vsetín, Nový Jičín, Frýdek-Místek apod.

Moravský kras Jádrem regionu je Chráněná krajinná oblast Moravský kras, dále zahrnuje i širší okolí s většími městy jako Velké Opatovice, Boskovice, Blansko, Tišnov apod.

21

Orlické hory Jádrem regionu je CHKO Orlické Hory, dále zahrnuje i větší města jako Ţamberk, Rychnov nad Kněţnou, Dobruška či Nové Město nad Metují apod. V regionu Orlické hory získal značku regionální produkt Městský Podorlický pivovar.

Moravské Kravařsko Jádrem regionu je CHKO Poodří, dále zahrnuje větší města jako Příbor, Studénka, Bílovec, Odry apod.

Górolsko Swoboda Mikroregion Górolsko Swoboda se nachází na pomezí Česka, Polska a Slovenska. K významným městům a obcím mikroregionu patří Jablunkov na české straně, Čadca a Turzovka na slovenské straně a Ustroń, Wisła a Istebna na polské straně. Na českou část Mikroregionu Górolsko Swoboda zasahuje severní část CHKO Beskydy.

Vysočina Jedná se o celý kraj Vysočina. Mezi vlastníky značky regionální produkt Vysočina patří Pivovar Chotěboř a Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod.

Podkrkonoší V návaznosti na Krkonoše spadá do regionu Podkrkonoší města jako Hořice, Dvůr Králové n./L, Lázně Bělohrad, Miletín apod. 22

V regionu Podkrkonoší získal označení regionální produkt královédvorský pivovar Tambor. Zajímavostí je, ţe pivovar Tambor se zaměřuje nejen na tradiční výrobu českého piva, ale také na ekologii svého provozu, do kterého zapojil fotovoltaickou elektrárnu o výkonu 60 kW. V areálu je umístěn informační panel, na kterém je moţné sledovat nejen mnoţství vyrobené elektřiny, ale také mnoţství úspory CO2.

Polabí Region Polabí se nachází ve Středočeském kraji na území okresů Kolín a Nymburk. Zde dostal regionální značku pro svá piva pivovar Svatý Ján.

Haná Haná je etnografická oblast nacházející se na střední Moravě, zhruba na území s městy Zábřeh, Litovel, Vyškov, Uničov a Olomouc, větší centra se nacházejí především v níţinách okolo řek Moravy a Hané (zasahuje tak do Olomouckého, Zlínského i Jihomoravského kraje).

Českosaské Švýcarsko Značka pokrývá nejen české území, ale díky partnerství s německým národním parkem Sächsische Schweiz i téměř dvojnásobné území na německé straně hranice. Jádrem regionu je národní park České Švýcarsko, je to jeden ze čtyř národních parků České republiky. Nalézá se v okrese Děčín mezi obcemi Hřensko a Chřibská a zaujímá oblast při státní

hranici

s

Německem,

která

ho

odděluje

od

NP

Saské

Švýcarsko.

Jeseníky A zatím posledním regionem, kde výrobci mohou pro své výrobky a produkty ţádat o udělení značky je region Jeseníky. Jádrem regionu je CHKO Jeseníky. A zde získal regionální značku rodinný pivovar Bravůr. 23

5.3 Systém chráněných označení Systém chráněných označení vznikl v roce 1992 se smyslem ochránit názvy kvalitních zemědělských a potravinářských výrobků, které si získaly věhlas v EU i ve světě, před konkurencí takových, které se za věhlasné produkty jen neprávem vydávají, čímţ mohou mást spotřebitele. Stejně tak napomáhá i propagaci těchto výrobků. Jak se totiţ uvádí v preambuli k nařízení (Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 z 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin), spotřebitelé přikládají stále větší význam kvalitě spíš neţ jejich kvantitě. Ochranu práv v oblasti označování zemědělských produktů a potravin zajišťují tyto právní instituty:

Chráněné označení původu (CHOP) Jedná se o zeměpisné označení názvu zboţí, jehoţ vlastnosti jsou dané výlučně anebo alespoň převáţně zeměpisným prostředím, a to jak činiteli přírodními, tak i lidskými, případně obojími. S nimi spojují spotřebitelé svoji představu o jakosti, lépe řečeno vlastnostech určitého druhu zboţí, právě proto, ţe pochází z udaného místa (oblasti, kraje, státu). Jde o tradiční a ustálený pojem vymezený v právní teorii. S tímto označením jsou spojeny fáze přípravy, produkce a zpracování zboţí, které probíhají v jednom vymezeném území. Česká republika má v této kategorii zaregistrován např. Ţatecký chmel.

Chráněné zeměpisné označení (CHZO) Jeho charakteristika je obdobná jako u označení původu a má i stejný právní účinek. Rozdíl mezi označením původu a zeměpisným označením je ten, ţe pro zeměpisné označení postačí, aby bylo jen jedno stadium výroby produktu úzce vázáno na zeměpisné prostředí, i kdyţ to stále musí být výrobek pocházející z regionu, jehoţ jméno nese, a musí mít alespoň pověst, kterou lze přičíst jeho zeměpisnému původu.ernativně, tzn., ţe zboţí je buď 24

připraveno, nebo vyrobeno nebo zpracováno na vymezeném území. Tento způsob je v porovnání s označení původu více benevolentní. Největším úspěchem ČR je registrace názvu „České pivo“ jako chráněného zeměpisného označení (jak kapitola 6 dokáţe, české pivo má dlouhou historii a ve světě jedinečné postavení a jméno). České pivo je zapsáno u Evropské komise (nařízením Komise (ES) č. 1014/2008) na základě ţádosti Českého svazu pivovarů a sladoven. Cílem zápisu je chránit tradici českého pivovarnictví, technologii výroby a kvalitu piva. Podmínky, které musí adept o logo splnit, vycházejí z tradičního způsobu vaření piva v Česku. Z toho plyne, ţe za české pivo nesmí být označováno pivo vyrobené v České republice netradičními metodami nebo vyrobené metodami tradičními, ale v zahraničí. Určující je také minimální podíl ryze domácích surovin – především sladu a chmele – i podrobný popis závazně dodrţované technologie. Základní poţadavky pro udělení známky České pivo zní: 1) místo výroby v pivovaru ve vymezené zeměpisné oblasti, tj. na území ČR 2) místo původu a sloţení základních surovin 

slad11 (světlého typu) pouţitý na várku piva musí být z 80% vyroben ze schválených odrůd jarního dvouřadého ječmene a minimálně 50% z celkového sypání sladu musí pocházet z ječmene vypěstovaného z těchto odrůd na vymezeném teritoriálním území



minimální podíl českého hlávkového chmele12 (či preparátů z něho vyrobených) schválených odrůd pěstovaného v tradičních českých oblastech musí tvořit u světlého leţáku nejméně 30%, u ostatních skupin minimálně 15%.



voda musí být měkká či středně tvrdá z místních zdrojů

11

Sladem rozumíme produkt vzniklý máčením, vyklíčením a zpravidla i usušením obilných zrn (obilek). Slady můţeme dělit podle několika kritérií. Nejčastěji se klasifikují podle barvy, tj. na světlé, tmavé popř. i mezitypy, a téţ podle druhu pouţité obilniny. V našich zeměpisných podmínkách převaţují slady ječné, převáţně odrůdy ječmene jarního dvouřadého (Hordeum vulgareL. var. nutans) a v menší míře téţ odrůdy jiných obilnin. Pro výrobu Českého piva je nutné pouţití světlého druhu sladu, zvaného téţ „český slad“, vyrobeného z jarního dvouřadého ječmene. Hlavními oblastmi pěstování sladovnického ječmene jsou zejména Haná, Lounsko a Ţatecko. 12 Česká republika patří mezi největší producenty chmele na světě. Chmel se u nás pěstuje ve třech oblastech: v oblasti Ţatecké, Úštěcké a Tršické. Mimořádné podmínky klimatické i půdní přispívají k jedinečnému aromatickému charakteru našich chmelů, zejména svým poměrem alfa a beta hořkých kyselin. Další charakteristickou vlastností odlišnou od jiných druhů chmele je obsah beta-farnesenu, jehoţ obsah činí 14–20 % všech esenciálních olejů. Nerozšířenější odrůdou v ČR je ţatecký poloraný červeňák, který se v současné době pěstuje v několika klonech.

25



kmeny kvasinek13 pro pivovarské kvasnice musí být tzv. spodního kvašení (Nařízení Komise (ES) č. 1014/2008)

3) pouţitá technologie typická pro výrobu českého piva 

Klíčový je především dekokční jedno aţ třírmutový způsob rmutování a dvoufázové kvašení, tedy oddělené hlavní kvašení a dokvašování (zrání). (viz kapitola 8.1)

Charakteristické vlastnosti piva stanovuje specifikace Českého piva v Úředním věstníku EU. „Pro České pivo jsou oproti jiným pivům charakteristické vyšší podíl nezkvašeného extraktu, větší mnoţství polyfenolů, vyšší pH, výraznější barva, hořkost i říz.“ (Úřední věstník EU 2008/C-16/05) Pivovary, které pouţívají CHZO České pivo: Rodinný pivovar Bernard, Černá Hora, Krušovice, Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod, Plzeňský Prazdroj, Polička, Primátor a Vyškov V EU jsou zapsána také další chráněná zeměpisná označení pro česká piva (Databáze DOOR): 

„Českobudějovické pivo“ – pivo lze rozdělit na 5 různých druhů s výrazným společným původem: světlý leţák, světlý kvasnicový leţák, světlé výčepní pivo, speciální pivo a nealkoholické pivo. Všechny pouţívané hlavní suroviny pocházejí ze specifikovaných zeměpisných oblastí a mají specifikované vlastnosti. Místo výroby, zpracování a přípravy výrobku je vymezeno zeměpisným územím, v němţ lze čerpat vodu z podzemního jezera Českobudějovické pánve. Pěstební oblastí ţateckého chmele je Ţatecká oblast vymezená katastrálními územími obcí v okresech Chomutov, Kladno, Louny, Plzeň – sever, Rakovník, Rokycany. Pěstební oblast sladovnického ječmene se nachází v regionu Moravy. Obdobně vyjednané CHZO je i pro „Budějovické pivo“ a „Budějovický měšťanský var“.



„Chodské pivo“ – pochází z geograficky historického Chodska, které se nachází na území dnešního Plzeňského kraje, tj. území po celé délce hranice s Bavorskem – od Všerubského průsmyku po Dyleň na území pohoří Českého lesa a Podčeskoleské

13

Pro výrobu Českého piva jsou vhodné kmeny kvasinek vyuţívané pro takzvané spodní kvašení (Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum). Nejčastěji jsou pouţívány kmeny č. 2, 95, 96, které jsou uloţeny ve Sbírce reprodukčních kmenů pivovarských kvasinek Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s. pod registračním číslem RIBM 655, a jsou dostupné všem producentům Českého piva.

26

pahorkatiny. Voda je výhradně z vodních zdrojů s mimořáně nízkou mineralizací, která je způsobena geologickou situací v dané lokalitě, existencí tzv. Ţulového masívu. Nízce mineralizovaná voda chemicky nereaguje s ostatními vstupními surovinami a pozitivně ovlivňuje plnost sladové chuti vyráběných piv. Sladu se pouţívá výhradně místní výroby, připraveného tradiční technologií klíčení ječmene na humnech a odsoušením na hvozdu. Sladovnický ječmen pro sladování pochází z vymezené oblasti totoţné s oblastí výroby Chodského piva a je zapsán do Listiny povolených odrůd. Pro chmelení Chodského piva se pouţívá výlučně českých aromatických chmelových odrůd (Ţatecký poloraný červeňák, Sládek) a hořkých odrůd chmele (např. Premiant). 

„Znojemské pivo“ – se vyrábí v několika základních skupinách (výčepní světlé, výčepní tmavé a leţák) na vymezeném území okresu Znojmo ze sladu specifických vlastností, chmele odrůdy Ţatecký poloraný červeňák a Magnum Hallertau ve formě granulátu a extraktu za vyuţití vody z městského vodovodního řadu, coţ Znojemskému pivu propůjčuje specifické vlastnosti.



„Brněnské pivo“ nebo „Starobrněnské pivo“ – je vyráběno v několika základních skupinách (nealkoholické, výčepní světlá, výčepní tmavá, leţáky) na vymezeném území okresu Brno venkov ze sladu vyrobeného z jarního dvouřadého ječmene, chmele odrůdy Ţatecký poloraný červeňák a Magnum ve formě granulátu a extraktu za pouţití vody z městského vodovodního řadu.



„Březnický leţák“ – se vaří na vymezeném území obce Březnice. Základní suroviny jsou ječný slad, upravený chmel, chmelový extrakt, řepný cukr, voda, várečné kvasnice a kyselina ascorbová. Slad musí být vyrobený ze sladovnického ječmene příslušných parametrů, chmel se pouţívá odrůdy Ţatecký poloraný červeňák a voda se bere z artézských a vrtaných studní na území obce Březnice.



„Černá Hora“ – je vyráběna v několika variantách (světlý leţák, světlé výčepní pivo, nefiltrované výčepní pivo, tmavý leţák a polotmavé výčepní pivo) na vymezeném území obce Černá Hora v Jihomoravském kraji. K výrobě se pouţívá slad světlého typu, který je charakterizován niţším prokvašením, chmel odrůdy Ţatecký poloraný červeňák a voda z místních zdrojů.

27

Zaručená tradiční specialita (ZTS) Tento způsob ochrany se týká produktů, které jsou vyrobeny s pouţitím tradičních surovin nebo tradičním způsobem výroby nebo zpracováním nebo za pouţití tradičního sloţení s významem nejen pro výrobce a obchodníky, ale rovněţ pro spotřebitele. Termínem „tradiční“ se rozumí prokázané uţívání na trhu po dobu nejméně 25 let. ZTS musí mít vlastnosti, kterými se jasně odlišuje od jiných podobných potravin téţe kategorie. A na rozdíl od CHZO a CHOP zde není vazba na určité území. Česká republika má v této kategorii zaregistrované pouze Spišské párky, Špekáčky, Lovecký salám a Liptovský salám.

28

6 Historie pivovarnictví v České Republice Aby mohly být lépe pochopeny ekonomické souvislosti (počty (mini)pivovarů, trend růstu, obliba, tradice atd.), povaţuji za vhodné shrnout v této kapitole historii vaření piva v českých zemích. Vaření piva na našem území aţ do konce dvanáctého století byla zcela běţná domácí práce, kterou mohl vykonávat kdokoliv, kdo měl potřebné suroviny a znalosti. Pivo se připravovalo velmi primitivním postupem a převaţovala příprava piva na principu svrchního kvašení. Původně byla příprava piva ţenskou doménou. Výrobou piva se muţi začali zabývat a provozovat ji, aţ kdyţ se staly slad a pivo výhodným zboţím. V té době se příprava sladu a piva přenesla z domácnosti do samostatných budov. V době, kdy dochází k zakládání měst, řada původně domácích činností se stala zdrojem obţivy podnikavých měšťanů. Obzvláště v nově zakládaných královských městech, která byla nadána řadou privilegií, byly podmínky pro řemeslnou výrobu značně podpořeny. Důleţité pro ţivnosti bylo udělení tzv. práva mílového, později zvané obvodové. Podle tohoto práva nesměl ve vymezeném okruhu jedné míle (podle regionu měla míle různé hodnoty, od 7 do 12,5 km) nikdo kromě měšťanů daného města provozovat ţivnosti či prodávat své výrobky. Byla tím vyloučena cizí soutěţ a trţní ceny zboţí se udrţovaly na stejné výši.14 „Podle známého pivovarského odborníka minulého století F. Chodounského obvodovému právu vděčí středověké pivovarství za svůj neobvyklý rozvoj a pokrok.“ (BASAŘOVÁ, G., HLAVÁČEK, I., 1999) Toto právo, vedoucí k zabezpečení odbytu a zamezení konkurence, bylo přísně hlídáno. Na Moravě ve 14. století se porušení mílového práva trestalo oběšením. Středověký pivovarský monopol měšťanů na výrobu a výčep piva v jednotlivých městech a ve vymezeném obvodu byl zrušen v roce 1788 dvorskými dekrety za vlády Josefa II. Starobylou výsadou měst bylo také právo várečné. Králi Václavu II. (1378 – 1305) se přisuzuje zavedení pravidla, ţe kaţdý občan bydlící uvnitř města a v navazujícím předměstí měl právo vařit pivo. Tzv. obecný lid, který pracoval v zemědělství, měl povolena pouze řemesla, která se zemědělstvím souvisela. Rozvoj řemesel vedl záhy k vytvoření tzv. cechů. Cechy se zřizovali nejprve za účelem obhajoby práv měšťanů proti šlechtě. Spolek vedl cechmistr a odznakem cechmistra byla ferule. Ferule cechmistra byla jakási dřevěná plácačka s pěkným malováním, zpravidla 14

To je zajímavý podnět k zamyšlení a porovnání s myšlenkou lokalizace.

29

doplněným pivovarským znakem, do jejíţ dutiny se schovávaly důleţité listiny, a na jejíţ plochou část se vylepovaly zprávy, se kterými poslíček obíhal členy cechu. Později se ferule pouţívala k pasování sladovníka na mistra. V nejstarších dobách pivovarnictví, se však za řemeslo uznávalo pouze sladovnictví, tedy výroba sladu. Vaření piva bylo bráno jiţ jen jako obchod. Tato skutečnost vysvětluje, ţe ve starých knihách i výroba piva byla nazývána sladovnictvím a do dnešní doby je vedoucí výroby v pivovaru tradičně nazýván sládkem. V tohoto důvodu tvořili cechy jen sladovníci. Cechy mimo jiné dohlíţely na kvalitu vyrobených piv, určovaly, jaké mnoţství surovin se musí pouţít na várku, aby pivo mělo odpovídající vlastnosti, regulovaly ceny surovin i piva, stanovovaly

výše

platů

nájemních

pracovníků,

zabývaly

se

otázkami

výchovy

specializovaných odborníků a reprezentovaly řemeslo na slavnostech města a v městských radách. Jejich zájem byl upřen také na sociální politiku. V královských městech schvalovali cechovní řády panovníci, v poddanských městech to byly příslušné vrchnosti. Nejstarší dochovaný cechovní řád vznikl v Brně roku 1353. Na začátku 16. století vzniká propinační právo (zrušené aţ v roce 1869), výhradní právo výroby a prodeje lihových nápojů. Podstatou bylo povolení zřizovat pivovary v určitém místním okruhu, a také zřizovat výčepy. V této etapě vznikla řada městských, šlechtických i klášterních pivovarů. Významnou roli ve vývoji českého piva sehráli právě klášterní pivovary, poněvadţ méně podléhaly změnám majitelů. Sláva řemeslného pivovarství zaniká po hospodářském útlumu, jehoţ příčinou byla třicetiletá válka v Evropě, u nás zvýrazněná následky po bitvě na Bílé hoře (1620) a postupně se zlepšováním hospodářské situace nastupuje éra obecních městských pivovarů. V roce 1712 bylo v Čechách 1294 pivovarů, z toho 991 panských, 138 pivovarů v poddanských městech a pouze 165 v královských a horních městech. Celkový výstav piva byl 1 333 650 hektolitrů. Právo propinační se v postatě změnilo aţ v roce 1848, kdy panovník rozhodl, ţe si kaţdý můţe zaloţit pivovar za úplatu. V polovině 19. století nastal zlatý věk českého pivovarství, které silně ovlivnilo vývoj tohoto oboru na celém světě. Je to období zahájení průmyslové výroby sladu i piva. Vynikající rozvoj českého pivovarství a kvalita jeho výrobků byla podpořena třemi základními faktory: optimálními podmínkami pro pěstování surovin sladovnického ječmene a chmele, orientací rozvíjejícího se strojírenského průmyslu na výrobu sladařských a

30

pivovarských zařízení (vyváţela se záhy do 400 zemí) a zajištěním jak vysokoškolské, tak středoškolské výuky pivovarských odborníků. Z technologického hlediska i z hlediska významu českého pivovarnictví pro rozvoj tohoto oboru ve světě bylo historickým mezníkem vybudování Měšťanského pivovaru (později byl přejmenován na Plzeňský Prazdroj) v Plzni v roce 1842, který zavedl výrobu piva na spodní kvašení. Jeho dynamický rozvoj (velmi brzy se „plzeňské“ pivo prodávalo nejen po celé Evropě, ale i v Americe) je úzce spjat s působností vynikajících sládků, kteří se podíleli na vytvoření světového prototypu světlého 12% leţáku. První sládek, Josef Groll, postupně zavedl strojní chlazení, které zlevnilo výrobu. Za působení dalšího sládka, Jakoba Blöchla, byla propracována a zmodernizována technologie, která umoţnila rozšířit výrobní kapacity. V roce 1864 pracovalo v Čechách celkem 1026 pivovarů s celkovým výstavem 3 328 000 hektolitrů ročně, z nichţ pouze 117 závodů vyrábělo svrchně kvašená piva, 311 spodně kvašená piva a 598 pivovarů vystavovalo oba typy piv, v roce 1879 pracovalo jiţ jen 884 pivovarů a pouze jediný pivovar (v Krupce) vyrábí svrchně kvašená piva, ale i ten končí svoji výrobu roku 1884 a od té doby se v Čechách vyráběla pouze spodně kvašená piva. Druhá polovina 19. století znamená celkově dynamický rozvoj českého pivovarnictví. Uzavíraly se staré nemoderní závody a zakládají se nové velmi moderní městské a následně akciové pivovary15 (zde vstupuje většinou německý a rakouský kapitál). Značný podíl na rychlém rozvoji moderní průmyslové výroby piva v Čechách měl dynamický rozvoj domácího strojírenství, které se specializovalo na sladařská a pivovarská zařízení. Ruku v ruce s modernizací technologie se zvyšuje výrobní kapacita pivovarů. V roce 1835 bylo v Čechách ještě 1087 pivovarů, jejichţ celkový výstav činil 1 966 004 hektolitrů, zato v roce 1900 bylo uţ pouze 804 pivovarů, ale s výstavem 11 967 813 hektolitrů. První světová válka znamenala pro české pivovarství velkou pohromu. V roce 1914 pracovalo v českých zemích celkem 650 pivovarů, v Čechách 535, na Moravě 88 a ve Slezsku 25. Nedostatek surovin, hlavně sladu, odchod zkušených pracovníků na frontu a následně demontáţ zařízení v roce 1917 pro potřebu barevných kovů pro válečné účely způsobily, ţe v průběhu let 1914 aţ 1918 bylo zastaveno 122 pivovarů. V roce 1918, z bývalé habsburské monarchie převzala nově zaloţená Československá republika celkem 562 pivovarů ve velmi špatném stavu, z toho 14 na Slovensku. Po letech

15

Ještě před zrušením propinačního práva byl jedním z prvních akciových pivovarů zaloţený v roce 1858 Pivovar Litoměřice a pak v roce 1867 Pivovar Krásné Březno.

31

hospodářské krize (1921 – 1923) nastala konsolidace a rovněţ postupná koncentrace pivovarských závodů a přesun výroby do pivovarů s většími kapacitami. V období let 1921 – 1937 se sníţil počet pivovarů na 381. Druhá světová válka přinesla další ztráty. Zabráním Sudet ztratil pivovarský průmysl 121 pivovarů. Okupace vyvolala nedostatek energie i surovin. Z tohoto důvodu byla uzavřena řada sladoven a pivovarů. Pouze v roce 1942 bylo zastaveno 75 pivovar, zbylé se dostaly do velmi špatného stavu například bombardováním. Škody, které válka napáchala na našem pivovarském průmyslu, byly značné. Poválečné období (mezi lety 1945 – 1989) znamenalo zejména pro majitele a akcionáře pivovarů řadu změn. Pro nedostatek základních surovin a kovového materiálu na rekonstrukci zařízení nebyla výroba v českých pivovarech zastavených během války obnovena. V roce 1946 vznikla Hospodářská skupina pivovarského a sladařského průmyslu Ústředního

svazu

československého

průmyslu,

v níţ

pracovaly

Odborná

skupina

pivovarského průmyslu a Odborná skupina sladařského průmyslu. Později se vytvořil celostátní ústřední orgán s názvem Československé pivovary – národní podnik se sídlem v Praze a pivovary se začaly znárodňovat. Nejdříve, dekretem prezidenta republiky ze dne 24. října 1945 č. 101/1945 Sb., přišly na řadu pivovary s výrobou nad 150 tisíc hektolitrů piva ročně a postupně byly znárodněny další. V roce 1948 bylo ustanoveno 22 národních pivovarů. Tyto národní podniky sdruţovaly pivovary v jednotlivých regionech. Mimo velkých podniků, byly utvořeny i ne tak rozsáhlé národní podniky s menšími, k brzkému zániku určenými závody, jako byly např. Krušnohorské pivovary (Jirkov, Nové Sedlo, Bílina apod.), Pojizerské pivovary (Dobrovice), Polabské pivovary (Zásmuky, Čáslav, Nový Bydţov), Brdské pivovary (Mirovice, Dobříš, Liteň, Suchomasty, Příbram) a další. Tento stav trval aţ do roku 1960, kdy se centrálně zavedly nové kraje a organizace pivovarů v podstatě tyto kraje zkopírovala, takţe vzniklo osm národních podniků: Praţské pivovary, Středočeské pivovary, Jihočeské pivovary, Východočeské pivovary, Západočeské pivovary, Severočeské pivovary, Severomoravské pivovary a Jihomoravské pivovary. V tomto uspořádání byly podniky řízeny aţ do roku 1989. Politické změny v naší zemi po roce 1989 přinesly změnu i v pivovarnickém průmyslu. V té době pracovalo v českých zemích celkem 71 pivovarů. V průběhu restituce, tento proces však byl díky zákonům platným v té době dosti sloţitý, se bez problémů původním vlastníkům vrátily pouze některé pivovary. Aţ na menší výjimky, byly 32

zprivatizovány všechny ostatní pivovary, z nichţ ty největší se dostaly do rukou zahraničních majitelů16. Vedle průmyslových pivovarů se obnovovaly a nově vznikaly také malé rodinné a restaurační pivovary. Následně v roce 1993 vznikl Český svaz malých nezávislých pivovarů. (BASAŘOVÁ a, HLAVÁČEK, 1999; CHLÁDEK, 2007; KRATOCHVÍLE, 2005)

16

Plzeňské pivovary spolu s pivovary Velké Popovice a Nošovice patří jihoafrické skupině SAB, South African Breweries, Praţské pivovary koupila v roce 1993 anglická skupina Bass PLC, která je provozovala se ztrátou, aţ ji později prodala v současné době největšímu světovému výrobci piva, belgicko-jiho-americké skupině Inbev, pivovary Starobrno a Znojmo patří holandskému koncernu Heineken, královský pivovar Krušovice patřil skupině Dr. Oetker.

33

7 Pivovarnictví, pivovary a pivo… Jez chléb, Enkidu, to patří k ţití a pivo pij, jak zvykem je v zemi. (Epos o Gilgamešovi)

7.1 Odvětví

Pivovarnictví v České republice pivovarnictví

v České

republice

patří

mezi

nejdůleţitější

a

také

nejpopulárnější odvětví v rámci národního hospodářství. Trh piva Česká republika z pohledu celkového mnoţství vyrobeného piva rozhodně nepatří mezi největší producenty. Roční výstav domácích pivovarů kolísá v posledních letech okolo 19 mil. hektolitrů (oproti tomu např. v Německu dosahuje celková výroba piva cca 100 mil. hl.), přičemţ z tohoto mnoţství zhruba 18% směřuje na export (nejčastěji do Německa a na Slovensko). (FRANTÍK, F., 2010, str. 53, 61) Mimo české území vyváţí své pivo v současnosti téměř všechny české průmyslové pivovary. Objem dovozu piva do České republiky je oproti tomu mnohem menší (cca 2 % domácího objemu trhu). Převáţná část z toho je dovezena z Polska a jedná se hlavně o levné pivo pro obchodní řetězce. (PETR, M., 2010) Drtivou většinu tuzemského trhu ovládají holdingové společnosti17. Zhruba polovinu českého pivního trhu ovládá nadnárodní skupina SABMiller18 prostřednictvím koncernu Plzeňský Prazdroj (Pivovar Plzeň, Pivovar Radegast, Pivovar Velké Popovice), a to především se značkami Gambrinus, Pilsner Urquell, Radegast a Velkopopovický Kozel. Druhé místo patří americké skupině StarBev19, vlastnící Pivovary Staropramen a.s. (smíchovský

pivovar

Staropramen

a ostravský

pivovar

Ostravar)

se

zhruba

patnáctiprocentním trţním podílem díky značkám Staropramen, Braník, Měšťan, Ostravar a 17

Holdingová společnost neboli mateřská společnost je obchodní společnost, která stojí na špici holdingu a ovládá dceřiné společnosti. Holdingová společnost můţe být organizována jako čistý holding, kdy jediným předmětem činnosti mateřské společnosti je drţení a správa majetkových účastí a kontrola dceřiných společností. Moţný je i takový typ holdingu, kdy mateřská společnost vykonává pro jednotlivé články tzv. obsluţnou činnost, zajišťující společný prodej, odbyt, dopravu, úvěrování apod. Vyuţíván je i kombinovaný holding, v němţ mateřská společnost si ponechává část svých výrobních a obchodních aktivit a další část jejího předmětu činnosti pak tvoří správa majetkových účastí. 18 Společnost SABMiller (South African - Bavaria - Miller) vznikla v roce 2002 po spojení jihoafrického pivovaru South African Breweries a severoamerické Miller Brewing. V roce 2005 se skupina spojila s Bavaria Brewery. SABMiller patří s 239 miliony hektolitrů piva mezi největší pivovarnické společnosti na světě. Patří ji více neţ 100 pivovarů ve 40 zemích, coţ v praxi znamená více neţ 150 značek piva. 19 Společnost StarBev působí v sedmi zemích (ČR, Maďarsko, Bulharsko, Rumunsko, Chorvatsko, Srbsko a Černá Hora) s více 40 značkami piva.

34

Vratislav. V těsném závěsu patří třetí příčka s 12-ti procenty trţního koláče skupině Heineken20, u nás vlastník pivovaru Starobrno, Krušovice, Krásné Březno a Velké Březno, reprezentovaného značkami Krušovice, Starobrno, Zlatopramen, Březňák, Zlatý Baţant a značkami nedávno zavřených pivovarů Hostan, Dačický a Louny. Přes pět procent trhu ovládá ještě moravská skupina PMS – vlastní pivovary Holba, Zubr a Litovel, a za ní pak stále ještě národní podnik Budějovický Budvar. O zbylých přibliţně dvanáct procent českého trhu se dělí menší průmyslové pivovary, z nichţ dnes nejvýznamnější místo patří skupině K Brewery Trade, která vlastní pivovary v Protivíně, Jihlavě, Černé Hoře, Uherském Brodu, Hlinku, Klášteře a Vysokém Chlumci, reprezentované např. značkami Lobkowicz, Platan, Jeţek, Rychtář, Klášter, Janáček atd. Další český holding LIF ovládá pivovary Svijany, Malý Rohozec a Náchod a prodává pivo pod značkami Primátor, Skalák nebo Svijany. Zbylý trţní podíl patří regionálním pivovarům v Nymburce, Českých Budějovicích (Budějovický měšťanský pivovar – BMP) a Třeboni (Bohemia regent), menším průmyslovým pivovarům, řadě minipivovarů a pivu dovezenému ze zahraničí. (NOVOTNÝ, P., 2010) Význam pro ekonomiku Málokdo si moţná uvědomuje, ţe pivovarnictví není jen o pivu, ale ţe pivovarský sektor představuje velmi významnou a výkonnou součást české ekonomiky. Pivo se u nás vyrábí především z domácích surovin, a tak představuje významného a navíc stabilního zaměstnavatele často v místech, kde není pracovních míst nadbytek. Ze zveřejněné studie společnosti Ernst & Young ze srpna 2009 vyplývá, ţe na bezprostřední produkci piva se podílí 7400 zaměstnanců v pivovarech a sladovnách, a v dodavatelských odvětvích je to dalších 12 300 pracovníků. Kromě toho je přibliţně 32 000 osob zaměstnáno v restauracích, hospodách a dalších typech gastronomických zařízení. Kolem 2800 osob pracuje v obchodech různých velikostí a druhů. V zemědělství podle studie Ernst & Young je pro potřeby českého pivovarství zaměstnáno téměř 3300 osob. Jednou z hlavních surovin pro výrobu piva je slad z ječmene, který byl pro sladovnické účely sklizen z více neţ 320 000 hektarů. Další důleţitou zemědělskou plodinou pro výrobu piva je chmel. Ve 3 chmelařských oblastech, kde působí 134 pěstitelů chmele (89 na Ţatecku, 32 na Úštěcku a 13 na Tršicku) ve 215 českých a

20

Společnost Heineken provozuje125 pivovarů ve více neţ 70 zemích, produkuje více neţ 200 mezinárodních, regionálních, lokálních a speciálních značek piv a ročně produkuje více neţ 120 milionů hektolitrů piv.

35

moravských obcích, bylo na 5307 ha sklizňové plochy chmelnic zaměstnáno 15 000 sezónních pracovníků na jaře a 5000 sezónních pracovníků při sklizni. Tuzemské pivovary významně přispívají do státní pokladny formou daní a dalších plateb. Z daňových zákonů se pivem zabývá především zákon č. 353/2003 Sb. o spotřebních daních. Zvláštní daňové podmínky jsou stanoveny jen pro malé nezávislé pivovary21. Základní sazba daně z piva za jeden hektolitr a kaţdé celé procento EPM22, ze které bylo pivo vyrobeno, jsou k nalezení v § 85. Daň nemusí odvádět pouze lidé, kteří vaří pivo v domácnosti pro osobní spotřebu (a spotřebu svých hostů), nepřesáhne-li toto mnoţství 200 litrů za rok a za podmínky, ţe pivo nebude dál prodáno. Při prodeji piva se také vedle spotřební daně uplatňuje daň z přidané hodnoty (DPH) podle zákona č. 235/2004 Sb. Uvedená studie společnosti Ernst & Young uvádí, ţe celkový objem daní vygenerovaných tuzemským pivovarnickým průmyslem v roce 2009 dosáhl výše 676 milionů EUR. Odvedená spotřební daň byla na úrovni 133 milionů EUR a dalších 65 milionů EUR bylo státu odvedeno ve formě daně z příjmu a také 180 milionů z dalších forem daní zaměstnanců, jako jsou daně na sociální a zdravotní pojištění. (VESELÝ, J., 2010) Od začátku roku 2010 začal platit zákon, který zvýšil základní sazbu spotřební daně za kaţdé celé hmotnostní procento extraktu původní mladiny z 24 Kč za hl. na 32 Kč za hl. za účelem většího přílivu peněz do státní pokladny. Výsledek se však ukázal jako kontraproduktivní. Zvýšení daně vedlo ke zvýšení ceny piva, která se odrazila v poklesu spotřeby. A uskutečněné příjmy za rok 2010 (něco přes 345 mil. Kč) tak dosáhly sotva čtvrtiny toho, co si vláda od této daňové úpravy slibovala. (ČSPS, 2011)

7.2

Pivovary

Výrazy jako minipivovar, restaurační pivovar, mikropivovar, piko pivovar, rodinný pivovar aj. se často pouţívají, většinou však pouze v opozici k průmyslovým pivovarům. Jejich definice bychom hledali velmi špatně a někdy i zbytečně. Těţko říct, kde je hranice mezi tím, kdy je vaření piva jen způsob, jak realizovat svého koníčka, a kdy je to ryze

21

Malý nezávislý pivovar podle zákona č. 353/2003 Sb. § 82 je pivovar, jehoţ roční výroba piva, včetně piva vyrobeného v licenci, není větší neţ 200 tisíc hektolitrů. Není právně ani hospodářsky závislý na jiném pivovaru a jeho prostory (varna, spilka, leţácký sklep apod.) nejsou nijak propojeny s prostorami jiného pivovaru. 22 Protoţe podle platné soustavy SI je stupeň jednotka vyhrazená pro měření úhlů, není moţné jej pouţívat pro „stupňovitost“ piva. Jako náhrada byl zaveden termín „extrakt v původní mladině“, tedy EMP. To znamená, ţe původní „desítka“ se bude označovat podle platné legislativy jako pivo s EPM 10. V praxi se bude jednat o pivo, vyrobené kvašením z mladiny, která obsahovala v jednom litru přibliţně 100 g zkvasitelného extraktu a 900 g vody.

36

komerční záleţitost. Nejčastěji se pivovary dělí podle roční produkce piva tzv. výstavu (Tabulka 4). Tabulka 4 Rozdělení pivovarů podle velikosti

Název kategorie

Výstav

Charakteristika

Homebrewer

10 litrů/1 várka

vaří si doma pro vlastní potřebu

Minipivovar

do 10 000 hl

dodrţuje tradiční postupy

Restaurační pivovar

do 200 000 hl

vidíme, jak se pivo vaří

Regionální pivovar

do 500 000 hl

regionální charakter – značka piva

Velkopivovar

nad 500 000 hl

velkovýroba, pivo je trvanlivé

zdroj: (POJMANOVÁ, 2006: 29)

Mé rozdělení pivovarů bude vycházet z publikace Velká encyklopedie piva (VERHOEF, B, 2003), která jako jedna z mála tomuto určení věnovala větší pozornost. Zde jsou zmíněny kategorie „amatérský“ sládek, restaurační pivovar, minipivovar, regionální pivovar a velkopivovar: „Amatérský“ sládek nebo-li Homebrewing Verhoef (2003) nazývá tuto kategorii „amatérský“ sládek, ale i u nás se vţil spíše výraz homebrewing, coţ lze jednoduše přeloţit jako domácí vaření piva. Do této kategorie spadá kaţdý nadšenec, který si vaří pivo doma v hrncích. Tento koníček se stává čím dál rozšířenější a získává spoustu nových příznivců. Tito nadšenci vaří své produkty jen pro sebe a svým nejbliţším. Většina z nich se zaměřuje na svrchně kvašené pivo, které je méně náročné na zchlazování mladiny a uchovávání. Nabídky základního vybavení pro vaření piv podomácku lze lehce najít na internetu. Důvod, proč tuto kategorii zmínit je ten, ţe mnozí amatérští sládci se následně stali také zakladateli minipivovarů. Restaurační pivovar V poslední době došlo k nárůstu malovýrobních pivovarů s přidruţenou restaurací. Obvykle je zařízení pivovaru (varna) součástí restaurace, coţ tvoří atmosféru doby, kdy pivo pro své zákazníky vařili sami hostinští. Takto upravená restaurace působí často jako lákadlo pro hosty, kteří mohou z bezprostřední blízkosti vidět, jak se vaří pivo. Nejčastěji se jedná o samostatný podnik vlastněný fyzickou osobou (spíše výjimečně právnická osoba – s.r.o.) a

37

proto objem piva, které se zde uvaří, se obvykle v dané restauraci také vypije. Příkladem restauračního pivovaru je pivovar Pegas v Brně. Minipivovar Minipivovar obvykle osciluje mezi komerční výrobou a koníčkem. Základním předpokladem úspěchu kaţdého minipivovaru je dobrý sládek. Právě profese sládka, jeho zkušenosti a znalosti, mu umoţňují uvařit to, co lidem chutná. Zdaří-li se amatérskému sládkovi vařit úspěšné várky, nic mu nebrání začít pivo prodávat. I to lze povaţovat za minipivovar. Minipivovary jsou v zásadě nositeli tradičního řemesla. V současné době si minipivovary vydobyly pevné místo na trhu nabídkou, která se liší od nabídky průmyslových pivovarů, i kdyţ větší část produkce neobvyklých piv minipivovarů je obvykle sezónní nebo příleţitostná záleţitost. Pestrost nabídky je umoţněna malým objemem výroby, který dovoluje vyšší míru experimentů a rychlejší inovaci nabídky. Mimo to, minipivovary nezřídka vaří piva kvasnicová23 nebo piva, která nejsou stabilizována, pasterizována24 ani filtrována25, coţ umocňuje určitou výlučnost chuťového poţitku. V takových pivech zůstávají kvasinky, a proto obsahují mnohem více zdraví prospěšných látek26. Na tomto místě bych ráda upozornila, ţe u nás se také operuje s pojmem rodinný pivovar. Například Rodinný pivovar v Humpolci má slovo rodinný i v názvu. Rodinný pivovar není terminus technicus a nemá ani právní pozadí, to je spíše sdělení. Má to evokovat tradici a v pivovaru pracuje řada lidí z rodin majitele/majitelů. regionální pivovar V dnešní době není snadné hranici mezi regionálním pivovarem a velkovýrobou přesně definovat. Stává se totiţ, ţe regionální pivovar je pohlcen velkým podnikem, který se snaţí zachovat místní značku a regionální charakter. Regionálním pivovarům se daří přeţívat díky úzkým vazbám mezi pivovarem a hostinci, kteří jsou jejich hlavními odběrateli. Distribuce v rámci smluvních hostinců 23

Kvasnicové pivo je pivo se zvýšeným obsahem aktivních kvasinek. Znamená to, ţe kromě kvasinek, které v pivě vznikají při výrobě piva, se do výrobku přidávají ještě kvasinky nové. 24 Při pasterizaci se pivo zahřívá na teplotu vyšší neţ 80 °C, čímţ jsou všechny přítomné mikroorganismy v pivu zničeny. Tento drastický zásah, kdy je pivo tepelným šokem „vytrţeno" z klidu leţáckého sklepa, sice zaručuje dlouhou trvanlivost, ale poškozuje samotnou vůni, chuť a barvu piva. Především však ale jeho výţivnou a zdravotní hodnotu. 25 Nefiltrované pivo je speciální tím, ţe se jedná stále o ţivou kulturu kvasinek. Z tohoto důvodu je i trvanlivost oproti klasicky vyráběnému pivu podstatně kratší. 26 Pivovarské kvasinky jsou bohatým zdrojem vitamínu B, stopových prvků a minerálů

38

poskytuje určitou záruku, ţe pivovary budou mít stálý odbyt. Přesto je drtivá část restaurací v rukou pivovarských gigantů. Pivovary bojují o smlouvy s hospodami širokým servisem – od výčepního zařízení, chlazení, montáţe po vybavení reklamním servisem, ubrusy, podtácky, reklamními cedulemi, menu boxy a servisem kolem čištění. Ale kromě toho se přetahování hospod dělá také penězi. Mnohdy tak o tom, jakou značku piva si ve své hospodě dáte, nerozhoduje kvalita, ale to, kolik peněz dostal hostinský od pivovaru. průmyslový pivovar Velkopivovary se začaly rozvíjet v průběhu průmyslové revoluce díky technickému rozvoji, který dovolil vyprodukovat větší mnoţství piva najednou. Výstavba ţeleznic, objev umělého chlazení a automobilová doprava umoţnily urychlení přepravy piva na velké vzdálenosti. Průmyslové pivovary v ČR mají relativně početný sortiment a velký (a rostoucí) počet pivovarů vyrábí neobvyklá piva, coţ je dáno snahou zpestřit nabídku, upoutat na značku, vytvořit něco exkluzivního, někdy i na první pohled odlišného, luxusního – ať uţ třeba barvou piva, nebo speciálními lahvemi. Tato piva však samozřejmě reprezentují jen zlomek celkového výstavu pivovarů. Některé pivovary na takových pivech staví svou image. Nejdůleţitější však pro ně je dodrţovat výtěţnost a trvanlivost, čímţ můţe utrpět chuť piva 27. (VERHOEF, 2003) V České republice působí 48 průmyslových pivovarů a 110 minipivovarů (údaj z listopadu 2011), které můţe rozdělit podle jejich ročního výstavu: velké pivovary s výstavem nad 500 tis. hl. →Plzeň, Nošovice, Velké Popovice, České Budějovice (Budvar), Krušovice, Brno (Starobrno) a Ostrava (Ostravar) střední a malé pivovary: Pivovar Minipivovar Sachsenberg Líšeňský pivovar Brno Domácí restaurace a pivovar Magistr Pivovar Taschenberg Buštěhrad Únětický pivovar, a. s. Minipivovar Slepý krtek Ujkovice Minipivovar Radouš Šťáhlavy Svitavský pivovárek Na Kopečku

výstav/hl založení 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011

kraj Moravskoslezský Jihomoravský Jihomoravský Středočeský Středočeský Středočeský Plzeňský Pardubický

27

Vyšší trvanlivosti můţeme docílit třemi způsoby: (1) pasterizací, stabilizací (jedná se o chemickou úpravu) a také výrobou ve sterilních podmínkách (tzn. bez přístupu vzduchu)

39

Minipivovar a pivnice U Stočesů Koliba a pivovar U Tří králů Pivovar Podkováň Minipivovar Mamut Mikulov Minipivovar Kvilda Minipivovar Krmelín Pivovar Mazák

2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011

Plzeňský Olomoucký Středočeský Jihomoravský Jihočeský Moravskoslezský Jihomoravský

Restaurace a hostinský pivovar U Bizona Minipivovar Chotěšov

2011 2011

Plzeňský Plzeňský

Minipivovar Jeseník Radniční restaurace a pivovar Jihlava

2011 2011

Olomoucký Vysočina

Litoměřický pivovárek Koliba Ţelivský klášterní pivovar, s. r. o. Minipivovar Ţdírec nad Doubravou Wellness hotel Pod Kyčmolem Minipivovar Ţlebské Chvalovice Štiřínský pivovar Pivovar Antoš Minipivovar Rohov

2011 2011 2011 2010 2010 2010 2010 2010

Ústecký Vysočina Vysočina Moravskoslezský Pardubický Středočeský Středočeský Moravskoslezský

Pivovar Na Mlýně Ratíškovice Minipivovar U dvou koček

2010 2010

Jihomoravský Praha

Jihoměstský pivovar, s. r. o. Pivovárek a restaurant U Sládka

2010 2010

Praha Plzeňský

Minipivovar Litvínov Minipivovar Kubík Hradec Králové

2010 2010

Ústecký Královéhradecký

Minipivovar Studánka Minipivovar Parník Přerov

2010 2009

Liberecký Olomoucký

Praţský most U Valšů - restaurace a pivovar Svatováclavský pivovar Originál

2008 2006

Praha Olomoucký

Minipivovar Biovar Sousedský pivovar Bašta - U Bansethů

2007 2007

Moravskoslezský Praha

Pivovar Vítek z Prčice Restaurace a pivovar u Bezoušků

2010 1994

Středočeský Středočeský

Piovvar pod Kněţí horou ve Bzenci Domácí recesní pivovárek U antéňáka

do 200 l

2007 2006

Jihomoravský Královéhradecký

ca 10 60-80

1996 2009

Středočeský Plzeňský

Pivovar Milana Rambouska Minipivovar Slezan

82 100

2002 2006

Královéhradecký Moravskoslezský

Minipivovar Permon Rodinný pivovar Bravůr

100 118

2006 2009

Karlovarský Olomoucký

Spolkový pivovar Sazovice Pivovar Kozlíček

120 120

2009 2007

Zlínský Vysočina

Rodinný pivovar sv. Florian v Lokti První soukromý pivovar společenský, s. r. o.

120 130

2005 2004

Karlovarský Olomoucký

Rodinný minipivovar Vendelín Krkoška Minipivovar Třinec - Karpentná

150 160

1999 2009

Liberecký Moravskoslezský

Pivovar Svatý Ján Minipivovar Mačice

40

Třebonický rukodělný pivovárek Pivovar a hostinec U Hušků

ca 170 ca 170

2010 1993

Praha Královéhradecký

Pivovar Velichov - Forman Pivovarský dvůr Lipan Minipivovar Ţamberk Restaurační pivovar Balkán

250 ca 250 300 300

2005 1998 1997 1998

Karlovarský Jihočeský Pardubický Zlínský

Minipivovar U rytíře Lochoty Šumavský pivovar s restaurací Pivovar U Bulovky P.U.B. Rodinný minipivovar Pacov

300 ca 300 ca 300 ca 300

2001 2010 2004 2009

Plzeňský Jihočeský Praha Vysočina

316 320

1870 2007

Královéhradecký Plzeňský

336 379 300-500 420

1997 2006 2003 2000

Královéhradecký Karlovarský Moravskoslezský Pardubický

430 450

1998 2009

Plzeňský Karlovarský

460 ca 480 ca 500 500

1466 2005 2006 1993

Praha Moravskoslezský Jihočeský Moravskoslezský

500 500

2009 2006

Ústecký Olomoucký

540 ca 600

2008 2009

Královéhradecký Středočeský

600 650 685 750 750 755 777

2010 2000 2006 2002 2008 1998 1992

Ústecký Olomoucký Moravskoslezský Zlínský Ústecký Středočeský Středočeský

Restaurant a minipivovar U Orloje Pivovar Matuška

ca 800 ca 800

2010 2009

Ústecký Středočeský

Minipivovar Pivo Kvasar, s. r. o. Zámecký minipivovar Zábřeh Zámecký pivovar Oslavany, s. r. o.

816 865 ca 900

1992 2007 2004

Jihomoravský Moravskoslezský Jihomoravský

Minipivovar Černý orel Kroměříţ Pivovarská bašta Vrchlabí Pivovarský dvůr Zvíkov, s. r. o. Minipivovar KUNC, spol. s r. o. Valašský pivovar BON Zašová

900 960 980 981 1 000

2009 1995 1993 1994 2004

Zlínský Královéhradecký Jihočeský Jihomoravský Zlínský

Pivovar hotel Na Rychtě Rodinný pivovar U Rybiček Malostránský pivovar Velké Meziříčí Pivovar a restaurace Pivovarský dům

1 000 1 000 1 000 1 000

2010 2007 2004 1998

Ústecký Plzeňský Vysočina Praha

Staročeský pivovárek, s. r. o. - Dobruška Minipivovar Belvedér - Ţelezná Ruda Pivovar U bojiště 1866 Miletín Domácí pivovárek Velký Rybník Minipivovar a pohostinství U Zastávky Pivovar Medlešice Pivovar - restaurant MODRÁ HVĚZDA, s. r. o. Minipivovar Permon Sokolov Pivovar U Medvídků Městský pivovar Štramberk Minipivovar Vyšší Brod Hostinský pivovar a hotel Excelent Minipivovar Mostecký Kahan, s. r. o. Hostinský pivovar Moritz, a. s. Městský Podorlický pivovar, s. r. o. Starokladenský pivovar - U Kozlíků Minipivovar Labuť První hanácké domací pivovar U krále Ječmínka Minipivovar Koníček Rodinný minipivovar Valášek Minipivovar Kocour Varndorf, s. r. o. Rodinný pivovar Berounský medvěd Pivovarský dvůr Chýně

41

Pivovar Groll, s. r. o.

1 000

2007

Plzeňský

Valašský minipivovar Kozlovice Poddţbánský pivovar Mutějovice

1 000 1 000

2007 2009

Moravskoslezský Středočeský

1 100 ca 1 200

2001 2007

Praha Plzeňský

Minipivovar Harrachov Pivovar Tambor (EPOS CZ spol. s.r.o.

1 393 1 400

2001 2009

Liberecký Královéhradecký

Zámecký pivovar Dětenice Novoměstský pivovar, s. r. o.

1 473 1 484

1822 1992

Královéhradecký Praha

Minipivovar MMX Lety Zámecký pivovar Chyše

1 500 1 500

2010 2005

Středočeský Karlovarský

Pivovar Richard Minipivovar Roţnov pod Radhoštěm

1 500 2 000

2004 2010

Jihomoravský Zlínský

Pivovar a restaurace U Fleků, s. r. o. Pegas - hotel, pivovar, pivnice, s. r. o.

2 240 2 680

1499 1992

Praha Jihomoravský

do 5 000 8 000

2000 2006

Vysočina Plzeňský

Pivovar Chotěboř, s. r. o. Pivovar Avar

10 000 10 000

2009 1993

Vysočina Moravskoslezský

Pivovar Herold Březnice, a.s. Pivovar Eggenberg

11 227 11 364

1506 1560

Středočeský Jihočeský

Czech brewery - Rakovník, a . s. Pivovar Broumov, s.r.o.

13 231 16 047

1454 1348

Středočeský Královéhradecký

Pivovar Kácov, s. r. o. Pivovar Ferdinand, a.s.

17 985 20 956

1457 1897

Středočeský Středočeský

Pivovar Poutník Pelhřimov Pivovar Vyškov, a. s. Ţatecký pivovar, s. r. o. Pivovar Nová Paka a. s. Pivovar Klášter, a.s.

23 128 24 568 28 751 49 152 ca 50 000

1552 1680 1801 1872 1570

Vysočina Jihomoravský Ústecký Královéhradecký Středočeský

Pardubický pivovar Pernštejn, a. s. Pivovar Rohozec, a. s. Měšťanský pivovar v Poličce, a. s.

ca 60 000 63 000 68 681

1871 1850 1517

Pardubický Liberecký Pardubický

Měštanský pivovar Strakonice, a. s. Bohemia Regent, a. s. Pivovar Rychtář, s.r.o.

70 335 74 692 ca 80 000

1649 1379 1913

Jihočeský Jihočeský Pardubický

83 231 83 484 88 060

1834 1894 1582

Vysočina Zlínský Královéhradecký

ca 90 000 95 800 122 906 141 825

1573 1466 1872 1860

Plzeňský Středočeský Královéhradecký Vysočina

Budějovický měšťanský pivovar, a. s. Pivovar Nymburk, s. r. o.

143 111 148 606

1795 1895

Jihočeský Středočeský

Pivovar Konrad Liberec-Vratislavice Pivovar Litovel, a. s.

154 000 160 000

1872 1893

Liberecký Olomoucký

Klášterní pivovar Strahov Pivovarský dvůr Plzeň, PURKMISTR

Akciový pivovar Dalešice, a. s. Pivovar Kout na Šumavě

Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod, a.s. Pivovar Janáček, a. s. Krakonoš, s. r. o. Rodinný pivovar Chodovar, spol. s r. o. Pivovar Vysoký Chlumec, a. s. Pivovar Náchod a. s. Pivovar Jihlava, a. s.

42

Pivovar Černá Hora, a. s.

162 036

1298

Jihomoravský

Pivovar Platan, s. r. o. Rodinný pivovar BERNARD, a.s. Pivovar Velké Březno Pivovar Zubr, a. s. Pivovar Holba, a. s.

190 669 204 377 221 376 257 457 351 226

1598 1991 1753 1872 1874

Jihočeský Vysočina Ústecký Olomoucký Olomoucký

Pivovar Svijany, a. s. 385 340 1564 Liberecký (http://www.pratelepiva.cz/pivovary, http://www.pivovary.info/showpage.php?name=prehled, http://pivni.info/pivovary, FRANTÍK, 2010, a webové stránky jednotlivých pivovarů)

Informace o velikosti výstavu jsou pouze orientační, ne vţdy se jedná o výstav z minulého roku.

7.3

Pivo

Pivo je povaţováno za jeden z českých symbolů. Proto povaţuji za důleţité uvést ale pár definic a základních informací.

7.3.1 Definice piva Podle vyhlášky č. 335/1997 Sb., kterou se provádí zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách, je „pivem pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité mnoţství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem, zejména cukru, obilného škrobu, ječmene, pšenice nebo rýţe; u piv ochucených můţe být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů“.

7.3.2 Charakteristika českého piva „Vyrobené světlé pivo má zlatou barvu střední aţ vyšší intenzity a slabé aţ střední aroma světlého sladu a chmele, je jiskřivé a po nalití do sklenice tvoří kompaktní bílou pěnu. Chuti dominuje slad a chmel. Cizí vůně či příchutě nejsou přípustné, je přijatelné pouze slabá příchuť pasterizace, kvasnic nebo esterů. Plnost je střední aţ vysoká díky obsahu nezkvašených zbytků extraktu, s charakteristickým rozdílem mezi zdánlivým a dosaţitelným stupněm prokvašení. Niţší míra znamená rovněţ niţší obsah etanolu. Pivo má střední aţ silný říz s pomalým uvolňováním oxidu uhličitého. Velmi důleţitou vlastností českého piva je jeho hořkost. Míra hořkosti je střední aţ vyšší, s mírnou aţ lehkou trpkostí, která déle odeznívá. Hořkost zůstává v ústech déle a působí tedy delší dobu i na chuťové buňky, podporuje proces

43

trávení a zároveň pobízí k dalšímu napití. Pro české pivo je také charakteristické vyšší koncentrace polyfenolů a vyšší hodnota pH.“ (ČSPAS, 2007)

7.3.3 Druhy piva Drtivá většina české produkce – více neţ 99, 5 % – patří svým charakterem k spodně kvašenému leţáku českého typu. (Jak jiţ zmínila kapitola 6, aţ do roku 1840 se na území Čech a Moravy vyráběla převáţně svrchně kvašená piva.) Z hlediska objemu výroby více neţ 95% tohoto piva patří do kategorií, která naše legislativa nazývá pivem výčepním28 a leţákem29. Ze zbývajících tvoří dvě třetiny piva nealkoholická, přibliţně 1,5% celkové produkce jsou piva speciální (stupňovitost 13% a více). Zbývající část tvoří spodně kvašená ochucená piva, ochucená piva (svrchně i spodně kvašená) a piva jiných typů. Ovšem podíváme-li se na situaci na našem trhu z jiného úhlu, z hlediska pestrosti sortimentu, dostaneme rozmanitější čísla. V naší republice v roce 2009 fungovalo 47 průmyslových pivovarů (+1 v rekonstrukci) a nejméně 77 minipivovarů (+7 nevyrábějících). Jak vypadá produkce značek obou těchto skupin výrobců piva, můţeme vidět v následující (FRANTÍK, 2010) Tabulka 5 zachycující stav na podzim 2009 (čísla v závorce zachycují stav z roku 2004). (FRANTÍK, 2010) Tabulka 5 Stav z roku 2009 (2004)

Pivovar Celkový počet pivovarů Počet pivovarů vyrábějících speciály Počet piv celkem Počet speciálů Neobvyklá piva Nealkoholická piva

klasický 47 (49) 33 (30) 322 (322) 56 (40) 27 (19) 25 (15)

minipivovar 77 (48) 54 (28) 327 (154) 97 (42) 81 (29) 0 (0)

zdroj: (FRANTÍK, 2010)

Jak nám dokládá tabulka, speciální a neobvyklá piva tvoří významný podíl v nabídce pivovarů: zhruba 25% u průmyslových a 54% u minipivovarů. Co je však ještě podstatnější, počet speciálů se s růstem počtu minipivovarů zvýšil 2,3krát a počet neobvyklých piv téměř ztrojnásobil.

28 29

pivo vyrobené převáţně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 8 aţ 10 % hmotnostních pivo vyrobené převáţně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11 aţ 12 % hmotnostních

44

Oproti průmyslovým pivovarům, minipivovary vynikají pestřejší nabídkou tmavých (polotmavých) piv, svrchně kvašených piv i piv ochucených. Z těch je třeba uvést zejména pivo ochucené medem. Oblibu si získala rovněţ piva ochucená višněmi, banány či kávou, existují však i exotičtější varianty. Postupně se na našem trhu etablují rovněţ pšeničná piva. Speciální i neobvyklá piva jiţ mají své soutěţe. Např. Jarní ceny českých sládků se účastní okolo 30 minipivovarů s více neţ 120 pivy ve více neţ 10 kategoriích. „Postavení speciálních a neobvyklých piv na našem trhu lze shrnout následovně: Přestoţe nelze v blízké budoucnosti očekávat významné zvýšení objemu výroby, pestrost nabídky i počet značek těchto piv mírným tempem poroste. V posledních letech si tato piva jiţ svůj okruh příznivců získala a se stoupající ţivotní úrovní obyvatel poroste poptávka také po exkluzivnějších výrobcích, a to nejen v pivovarství.“ (FRANTÍK, 2010)

7.4 Přidaná hodnota piva Pokud vypijeme jeden litr piva, dostaneme tak do těla současně s vodou (pivo obsahuje 95 hmotnostních procent vody) i některé důleţité vitamíny a nezbytné minerály v tomto poměru: vitamín B1 – 3%, vitamín B2 – 20%, vitamín B3 – 45%, vitamín B6 – 31%, vitamín B11 – 52% , vápník - 7%, fosfor – 2%, hořčík - 49%, draslík – 12%, sodík – 5%, chloridy – 12% a zinek – 100%. (VOCÍLKOVÁ, 2009) Pivo je tak díky obsahu těchto látek nápoj izotonický aţ hypotonický, a proto má schopnost rychle přecházet do organizmu a upravit rovnováhu metabolických pochodů. Coţ je důvod, proč se pivo pilo (pije?) při práci v dolech a v hutích. Proto se pivo díky svým pozitivním účinkům na zdraví člověka vyuţívá k relaxaci ve formě pivních lázních nebo v kosmetickém průmyslu. Pivní slavnosti a pivní muzea přináší kulturní vyţití. A pivní stezky se starají o kulturu těla. Pití piva tak vůbec nemusí znamenat jen vysedávat v hospodě.  Pivní lázně V posledních letech dochází k rozmachu pivních lázní. Jde o proceduru, kdy je zákazník ponořen do vany plné piva a ponechán jeho účinkům. Nejde o nový objev. Pivovarské kaly se pouţívaly do omlazujících lázní uţ ve středověku.

45

Pivní lázně jsou provozovány buď samotnými pivovary (např. Městský pivovar Štramberk, Svatováclavský pivovar – Olomouc, Chodovar – Chodová Planá, Zámek Zábřeh – Ostrava a další) nebo také wellness hotely či wellness studii.  Pivní kosmetika Pivo, jak jiţ bylo výše napsáno, je unikátní zdroj vitamínů skupiny B, stopových prvků a minerálů, které výrazně napomáhají regeneraci pokoţky a zvyšují její odolnost proti nepříznivým vlivům vnějšího prostředí. (VOCÍLKOVÁ, 2009) Chmel je další účinnou sloţkou piva, jenţ má zklidňující a zvláčňující vliv na pokoţku. I běţná kosmetika „vyuţívá hormonálně účinných sloţek chmelové drogy v přípravcích zpomalujících proces stárnutí.“ (VOCÍLKOVÁ, 2009)

Tento zdraví prospěšný vliv látek proto vyuţily i některé pivovary

k výrobě pivní kosmetiky.  Pivovarská muzea Také počet pivovarských muzeí roste. V těchto muzeí se zájemci mohou seznámit s výrobou piva, jeho historií či tradicemi. Nejznámější z nich se nachází v Plzni, ale najdeme je po celé České republice (např. v Dalešicích, Praze, Ţatci, Hanušovicích, Kašperských Horách, Ostravě apod.)  Pivní turistické stezky Cílem pivní stezky je, aby turisté měli moţnost kromě hradů, zámků a jiných pamětihodností poznat i tradiční regionální pivovary, jeţ k historii a koloritu země neodmyslitelně patří. Pivní stezky tak představují jeden z marketingových nástrojů podporující povědomí o pivních značkách (mini)pivovarů a jménech jejich výrobců. Projekty pivních turistických stezek jsou často spojeny s úzkou spoluprací s místními úřady a v některých případech také s agenturami a zařízeními v cestovním ruchu. Pivní turistika od pivovaru vyţaduje, aby měl zmapován svůj region, nabízel prohlídku výrobního provozu, ochutnávku i prodej sortimentu piv a vhodná je i vlastní restaurace, nejlépe s ubytováním. Prvními účastníky projektu byly pivovary Svijany, Nová Paka, Náchod, Chodová Planá, Pivovarský dům Praha, Polička, Jihlava (jihlavská Pivovarská naučná stezka). K dalším známým stezkám patří Jihočeské pivní stezky, které připravila Jihočeská centrála cestovního ruchu. V nabídce je moţnost návštěv osmi pivovarů a minipivovarů v jiţních Čechách – Budějovický Budvar, Budějovický měšťansky pivovar, třeboňský pivovar Bohemia Regent, českokrumlovský Eggenberg, Platan, Nektar, Lipan a Zvíkov.

46

Pivní stezky nejsou pevně vyznačeny, proto vznikla speciální broţura Pivní cesty od nakladatelství Helvetica & Tempora s.r.o., která podává podrobnější informace.  Pivní cyklostezky Pivní cyklostezky propojují pivovary a zaručené vyzkoušené hospody po trase. Primárním záměrem bylo spojit sportování na kole s moţností konzumace piva, avšak novela zákona zakazující řídit kolo pod vlivem alkoholu, trochu sníţila atraktivitu. Některé pivovary se však rozhodly pro náhradní řešení a to nabídku nealkoholických piv. Pivní cyklostezky jsou například Slezsko Radegast CykloTrack ve Slezku, Beskydská pivní cyklotrasa, stezka ve Vrbně pod Pradědem, či stezka Petra Bezruče z Brna do pivovaru Černá Hora, Pivovarská cyklostezka regionu Ivančice, síť stezek Chmelovelo, coţ je ţatecká obdoba moravských vinostezek a další.  Pivní slavnosti Obzvláště během léta se v mnoha městech po celém území Čech, Moravy a Slezska konají festivaly a nejrůznější slavnosti piva. Jde o oblíbenou zábavu obvykle spojenou s hudebními kapelami, jídlem a samozřejmě s ochutnávkou nepřeberného mnoţství piv. Například letošní Český pivní festival Praha trvá 17 dní a nabízí k ochutnání na 70 značek českého piva. Dalšími jsou třeba Olomoucký pivní festival, Slavnosti piva v Českých Budějovicích, Velký pivní festival v Padochově, Nepomucké pivní slavnosti, BernardFest v Humpolci, Pilsner Fest a mnoho dalších.

47

8 Ekologičnost procesu výroby Protoţe dílčím cílem mé práce je ověřit hypotézu, ţe pivovary nepoškozují ţivotní prostředí, je potřeba zjistit, jaké jsou moţnosti a omezení enviromentálního přístupu k výrobě piva. Základním krokem k ekologickému chování je ekologické myšlení a vlastní iniciativa. V roce 2006 členové Českého svazu pivovarů a sladoven, který sdruţuje hlavně velké a střední pivovary, vstoupili do sdruţení The Brewers of Europe30 (zkráceně Brew). Jak se můţeme dočíst na stránkách Brew, cílem této organizace je propagace odpovědnosti pivovarů v oblasti ţivotního prostředí, bezpečnosti potravin, rozvoje technologií a podpory zdravotní osvěty kolem odpovědné konzumace piva apod. Součástí Brew jsou tři technologicky orientované řídící týmy, z nichţ jeden je řídící tým Ţivotní prostředí (Environment Issue management team). Tento řídící tým se zabývá např. prevencí znečištění odpadních vod, emisemi do ovzduší, ale také kvalitou ţivotního prostředí z hlediska vypouštění zápachu a hluku. Kromě toho je dále podílí na tvorbě dokumentů Nejlepších dostupných technik, zkráceně BAT31, které představují jeden z nejvýznamnějších nástrojů k ochraně ţivotního prostředí jako celku a jsou nejdůleţitější součástí procesu integrované prevence a omezování znečištění (IPPC). Srovnávací studie BAT (ČERNÝ, VOLF, 2008), ze které budu v této kapitole převáţně vycházet, popisuje technologie a postupy, které vedou k úspoře energetických a surovinových spotřeb (zejména vody) a minimalizaci generovaných emisí (coţ vede také ke sníţení nákladovosti zpoplatněných emisí do vody a do ovzduší). Za problematické při výrobě piva můţeme tedy povaţovat mnoţství spotřebované vody a energie a vzniklý odpad. Proto minimalizace dopadů na ţivotní prostředí musí být zaloţena na následujících principech:

30

Brewers od Europe sdruţuje národní pivovarské asociace států EU, Norska, Švýcarska a Turecka. Klade důraz na to, aby pivovary produkovaly kvalitní pivo, které splňuje očekávaní spotřebitelů z hlediska bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti jak produktu, tak i pouţité výrobní technologie. Dalším cílem je, aby byl výrobek srozumitelně označen a při jeho výrobě a distribuci bylo chráněno ţivotní prostředí. (www.brewersofeurope.org/index.asp) 31 The Best Available Technology (BAT) = nejlepší dostupná technologie - je definována jako nejúčinnější a nejpokročilejší stadium vývoje technologií a činností a způsobů jejich provozování, které ukazují praktickou vhodnost určitých technik navrţených k předcházení, a pokud to není moţné, tak k omezování emisí a jejich dopadů na ţivotní prostředí. (www. cenia.cz)

48

 sniţovat spotřebu vody  sniţovat spotřebu energie a úroveň emisí  pouţívat recyklované nebo druhotně vyuţitelné obalové materiály  snaţit se být provozem s nulovým odpadem Na začátku je třeba zmínit, ţe jiné postupy a spotřeby budou u průmyslových pivovarů a jiné u tradičních malokapacitních pivovarů.32 Tyto rozdíly budou vycházet jak ze samotného charakteru pivovaru, tak jeho velikosti. Na velikosti pivovaru bude záviset především pouţitá technologie. Ne všechny technologie se budou moci aplikovat na malé pivovary nebo pro ně budou velmi nevýhodné. Na druhou stranu, pouhá absence některých kroků (pasterace, filtrace), které jsou pro minipivovary zásobující jen pár okolních restaurací nadbytečné, vede k významným úsporám. Proto tato BAT studie povaţuje environmentální dopady činnosti restauračních pivovarů (coţ znamená zhruba 75 aţ 80 zařízení) za „zcela zanedbatelné, neboť představují pouhé zlomky procent z celkové výroby piva v Česku“ (ČERNÝ, VOLF, 2008:3) Systém hodnocení zbývajících podniků je členěn na obecné BAT postupy (obecně vyuţívané v potravinářských provozech) a na specifické BAT postupy (specificky vyuţitelné především v pivovarech). V kaţdé z těchto dvou základních skupin jsou dále stanoveny uţší podskupiny, charakteristické pro určitý druh činností (např. postupy k úsporám energie, úsporám pitné vody, sniţování emisí do vody, tj. objemu a úrovně znečištění odpadních vod, preferenci netoxických pomocných materiálů a recyklovatelných obalů, minimalizaci generovaných pevných odpadů, optimalizaci sanitačních operací, sniţování hlukové zátěţe, uplatňování opatření systémového řízení apod.). Pro úplné pochopení, kde a jakým způsobem se dá šetřit, je nutné mít alespoň základní znalosti o výrobě piva.

8.1 Technologický postup výroby piva Výroba piva se skládá ze: šrotování, rmutování, scezování sladiny, výroby mladiny, chlazení mladiny, provzdušňování mladiny, separace horkých kalů, zakvašování mladiny,

32

Rozdíl mezi velmi malým průmyslovým pivovarem a tradičním pivovarem „řemeslného“ charakteru je hlavně v podílu ruční práce.

49

hlavní kvašení a leţení piva. Od začátku 20 století se navíc pivo po skončení leţení piva filtruje33. V současné době se obvykle dále pasteruje a stabilizuje34. Základní pojmy: 

šrotování sladu – tato činnost je nutná, aby bylo moţné získat výluh (extrakt) sladu. Šrotuje se na hrubost krupičky.



rmutování – je proces buď postupného ohřevu celého objemu (infuzní postup) nebo části – přibliţně jedné třetiny (postupně aţ k varu) a zpětné vmíchání do celku (dekokční postup – u nás nejpouţívanější), za účelem přeměnění škrobu ze sladu pomocí sladových enzymů na sacharidy. Rmutovacím postupem je vytvářen základní chuťový charakter piva.



scezování sladiny – sladina se musí stáhnout čirá, poněvadţ jinak se zhoršují vlastnosti a zejména chuť piva. Pevné částice, které je nutno odstranit ze sladiny se nazývají mláto.



výroba mladiny – připravená sladina se chmelí dávkou chmele (v rozmezí 100 aţ 300 gramů na hektolitr studené sladiny – světlá piva se chmelí všeobecně více neţ tmavá, silnější více neţ slabá).



chlazení mladiny – vyrobená mladina se musí před zkvašením ochladit na zákvasnou teplotu 5 – 6°C pro spodní kvašení.



provzdušňování mladiny – při tomto procesu se za tepla provzdušňuje (oxidují se sloţky mladiny), coţ podporuje vylučování kalů. Větrat mladinu za studena (pod 40°C) je potřebné pro zdárný průběh kvašení.



separace horkých kalů – při chlazení mladiny vzniká hrubý kal a při teplotách pod 60°C se vylučuje jemný kal (je příčinou trpkohořké chuti piva, zůstane-li ovšem v mladině většina jemného kalu v původní formě, omezuje kvašení). Kaly se odstraňují filtrací, nejčastěji křemelinovým filtrem nebo odstředěním.

Mladina postupuje z varny35 na kvašení, kde po přídavku kvasnic jsou cukerné látky přetvářeny kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý.

33

Účelem filtrace je odstranění sloţek z piva, které by mohly vytvořit jeho zákal. Ůkolem filtrace je odstranit z piva látky, které by mohly při skladování způsobit zákal nebo sedlinu piva. 35 Jedná se o tlakově uzavřenou nerezovou varní soustavu s energeticky uzavřeným cyklem minimalizujícím tepelné ztráty. 34

50



zakvašování mladiny – před zakvašením dochází k tzv. protahování kvasnic (kvasnice se rozmíchají v malém mnoţství mladiny a několikrát se z výšky přelévají z nádoby do nádoby, coţ má za účel provzdušnění, shluky buněk se rozptýlí a vlastní kvašení tak probíhá rychleji). Po protahování se nechá zakvášet minimálně 2 hodiny v chladu.



hlavní kvašení – probíhá v místnostech zvané spilky (kvasírny)

Spodní kvašení – pivo je vyrobené za pouţití kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum (carlsbergensis) za teplot v rozmezí 0 aţ 14°C. Při kvašení se shlukují a klesají ke dnu. Svrchní kvašení – pivo je vyrobené za pouţití kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae za vyšších teplot, v rozmezí 15 aţ 25°C. Téměř nevločkují a neusazují se na dně. Kvasinky vznikající oxid uhličitý vynáší na hladinu, kde tvoří hustou pěnu, která se musí sbírat. 

leţení piva – mladé pivo se dokvašuje v leţáckých sklepech, které mají mít teplotu +1 aţ +2°C

(CHLÁDEK, 2007; HLAVÁČEK a LHOTSKÝ, 1972) Podrobné schéma vstupů a výstupů při výrobě piva viz příloha č 1.

8.2 Environmentální politika V této kapitole představím obecné BAT postupy (ČERNÝ a VOLF, 2008) a jejich zastoupení v pivovarnické praxi.

8.2.1 Ekologické hospodaření Jako základ k dodrţování ekologických zásad v rámci celého výrobního procesu můţeme zvolit implementaci a audity udrţovaný systém ekologického řízení (EMS nebo mezinárodní normy řady ISO 14000). Nevýhodou tohoto postupu jsou poměrně značné nároky na administrativu a také je nutné si platit specializované odborníky. Proto je tento postup preferovaný spíše u velkých podniků. Zavedeno celooborově je to v 15 % z celkového počtu výrobců, coţ pokrývá téměř poloviční objem výrobního procesu (47 %). (ČERNÝ a VOLF, 2008, str. 16)

51

8.2.2 Voda „Spotřeba vody se mění podle druhu piva, počtu značek piva, velikosti várek, existence či neexistence myčky láhví, toho, jak se pivo balí a pasteruje, stáří závodu, systému pouţívaného pro čistění a typu pouţívaného zařízení.“ (Mze, 2006, str. 72) „V pivovaru se voda pouţívá hlavně pro operaci vystírání36, přestup tepla a čistění. Spotřeba vody v moderních pivovarech obecně kolísá mezi 4 a 10 hl na hektolitr piva.“ (AUTERSKÝ, 2007, str. 11-12)

8.2.2.1 Postupy vedoucí k úsporám pitné vody Pokud chceme zamezit zbytečným ztrátám vody, je třeba začít od kroků zcela samozřejmých. Základem je sledovat spotřebu vody v jednotlivých výrobních částech. Některé způsoby čištění vodou se dají nahradit způsobem čištění suchou cestou (vysavači, košťaty, kartáči) s případným pouţitím vody aţ v poslední fázi. Šetřit vodou se dá také díky opakovanému pouţívání jiţ pouţité vody. Účinným opatřením je také pouţívání zařízení pro vysokotlaké mytí, protoţe představuje zdroj úspor vody pro mytí silně znečištěných a obtíţně dostupných povrchů. Dalším krokem je vyuţití některých účinných technologií. Jako je např. vyuţití systémů chlazení v uzavřeném okruhu, kde dochází k cirkulaci vody s pouhým doplňováním vody odpařené. Velmi rozšířené jsou také protiproudé výměníky tepla, které usnadňují efektivní vyuţití tepla a sniţují nároky na objem vody. Efektivním postupem, jak zabránit plýtvání vodou, je rovněţ zavedení ventilů na automatické přerušení přívodu vody při přerušení výroby. (ČERNÝ a VOLF, 2008)

8.2.3 Odpady a vedlejší produkty Podle konzistence můţeme odpadní produkty rozdělit na pevné a tekuté. Za pevný odpad povaţujme materiály, které opouští pivovar (primární a sekundární obalový materiál včetně vratných láhví a plastových přepravek) nebo vedlejší produkty např. vyslazené mláto, zbytkové kvasnice, apod. Odpad a vedlejší materiál můţe být dále vyuţit k (MZe, 2006, str. 74-75): 

Plevy a sladový prach můţe být vmíchán do mláta pouţitého ve výrobním procesu.



Zbytkové kvasnice, mláto, hořké kaly a sladový prach mohou být pouţity jako píce pro dobytek.

 36

Pivovarské kvasnice se také pouţívají v kosmetice, farmacii a do pomazánek.

Proces na počátku vaření piva. Prakticky se jedná o smísení sladového šrotu s vodou při určité teplotě.

52



Pouţitá křemelina se můţe pouţít ve výrobě cementu, rozbité sklo se můţe recyklovat ve sklárně.



Papírovina z etiket a z mytí vratných láhví, lepenkový a papírový odpad mohou být znovu pouţity v papírně.



Plasty a kov z plechovek z chmelem, vyřazeného zařízení atd. lze recyklovat. Za tekutý odpad se povaţují odpadní vody. Mnoţství odpadní vody se rovná přívodu

vody mínus mnoţství vyrobeného piva, odpar ve varně a pomocných provozech a mínus vodu přítomnou ve vedlejších produktech a pevném odpadu. (AUTERSKÝ, 2007) Objem odpadních vod se různí a zatíţení znečisťujícími látkami z různých kroků procesu neodpovídá vţdy objemovým průtoků (např. filtrace činí pouze 3 % celkového objemu odpadních vod, ale dodává 97 % zatíţení BSK37) (Mze, 2006, str. 75) „Pivovarská odpadní voda mívá normálně poměr CHSK38/BSK = 1,5 – 1,7, coţ znamená, ţe je odpadní voda snadno odbouratelná.“ (MZe, 2006:99) Obecně se dá říci, ţe pivovary produkují „jen velmi malé mnoţství nebezpečného odpadu.“ (MZe, 2006:74)

8.2.3.1 Postupy vedoucí k minimalizaci odpadů Stejně jako u vody, i postupy ke sníţení mnoţství odpadů jsou zaloţeny hlavně na přístupu pivovarů. Běţně praktikovanými BAT-postupy jsou třídění pevných odpadů podle jejich charakteru (materiál na skládky, k recyklaci a nebezpečných odpady) a preference vratných obalů (vratné láhve, ocelové sudy – KEGy), kterou blíţe rozeberu v praktické části. (ČERNÝ a VOLF, 2008) Mezi další BAT-postupy se řadí sledování a efektivní plánování výtěţnosti surovin, které vede ke sniţování spotřeby surovin a pomocných látek. S objemem odpadních látek úzce souvisí i reklamace. Absence reklamací vede k tomu, ţe není nutná likvidace finálního výrobku a v souvislosti s tím tak nedochází k zbytečné energetické i surovinové ztrátě spojené s výrobou onoho výrobku. Předejít reklamacím se dá způsobem prostého dodrţování zásad správné výrobní a hygienické praxe. (ČERNÝ a VOLF, 2008) Dalším běţně pouţívaným a ekonomicky výhodným postupem je optimalizace (redukce četnosti) sanitačních operací. Cílem tohoto opatření je sniţovat frekvenci 37

Biochemická spotřeba kyslíku (BSK) udává mnoţství kyslíku, které je třeba k úplné oxidaci biologicky odbouratelných látek obsaţených ve zkoumané vodě. Obecně platí, ţe čím vyšší je hodnota BSK, tím je voda z hlediska rozpuštěných organických látek znečištěnější. 38 Chemická spotřeba kyslíku (CHSK) je definována jako mnoţství kyslíku, které se za přesně vymezených podmínek spotřebuje na oxidaci organických látek ve vodě se silným oxidačním činidlem. Hodnota CHSK je tedy mírou celkového obsahu organických látek ve vodě (nepřímé skupinové stanovení).

53

nadbytečného čištění a tím pádem i spotřebu dezinfekčních látek včetně délky oplachů vodou. Důleţité je i správné kapacitní sladění potrubních soustav a výrobních zařízení. Pokud není správně sladěna kapacita výrobních zařízení, dochází k energetickým ztrátám i nadměrné spotřebě vody. (ČERNÝ a VOLF, 2008) Negativnímu dopadu na ţivotní prostředí lze předejít pomocí vlastní čistírny odpadních vod. Ze zákona je zakázáno vypouštění odpadních vod do veřejných toků bez předchozího účinného vyčištění na hodnoty BSK5 pod 25 mg/l přečištěné vody. Tento poţadavek musí být všemi pivovary respektován.

8.2.4 Energie Pivovary ke svému provozu potřebují tepelnou a elektrickou energii. „Hlavní procesy s velkým odběrem tepla jsou: vystírání, vaření mladiny, výroba horkého louhu39, CIP40, sterilizace, mytí láhví a soudků a pasterace. Velkými spotřebiteli elektřiny jsou balírna, strojovna chlazení, kompresorovna, a pokud jsou pouţívány, zařízení na regeneraci oxidu uhličitého, čistírna odpadních vod a klimatizace. Čerpadla, ventilátory, pohony a elektrické osvětlení odebírají velkou část spotřeby elektřiny.“ (Mze, 2006, str. 75)

8.2.4.1 Postupy ke sniţování energetické náročnosti výroby (energetickými úsporami) U větších pivovarů se spotřebou energie přesahující limit, tzn. s výstavem nad cca 120 – 140 tis. hl. ročně, je dle zákona 406/00 Sb. o hospodaření s energií povinně prováděn energetický audit. Jde v podstatě o opatření systémového charakteru vytvářející podmínky pro šetrný přístup k ţivotnímu prostředí. Lze proto příznivě nahlíţet na fakt, ţe se „auditu na dobrovolné bázi podrobilo plných 24% závodů“. (ČERNÝ a VOLF, 2008, str. 20) Sníţení energetické náročnosti můţeme dosáhnout např. účinnou izolací potrubních rozvodů tepla apod.

8.2.5 Atmosférické emise Kromě atmosférických emisí z výroby energie jsou hlavními potenciálními zdroji emisí prach (z příjmu materiálu, z dopravy surovin a filtračních prostředků (křemelina) a pach (zdrojem emisí pachů je odpar z vaření mladiny, čistění odpadních vod, skladování a 39

Např. sudy jsou umývané zvenku pomocí kartáčů a horké vody, zevnitř se umývají 2% horkým roztokem hydroxidu sodného (louh) a 1% kyselinou dusičnou. Mytí je ukončeno horkou pitnou vodou a sterilizací parou o teplotě 130°C. 40 Jedná se o anglickou zkratku Clean In Place. CIP je souborem několika nádob, kde jsou uchovávány mycí a sanitační roztoky. Ty se pak pouţívají k mytí potrubních systémů, nádob tak, ţe mycí roztok je (pokud není výrazně znečištěn) vracen zpět a pouţíván opakovaně.

54

manipulace s vedlejšími produkty, skladování oleje, větrání sklepů a balících linek a komínové emise z kotelny). Obecně lze říci, ţe pivovarský průmysl znečišťuje ovzduší minimálně. (MZe, 2006, str. 74)

8.2.6 Postup k snižování netoxických emisí Poslední podkapitola obecných BAT postupů se týká sniţování netoxických emisí (kvasného CO2 a také vodní páry, coţ jsou plyny se skleníkovým efektem v atmosféře). Environmentální efekt z jímání těchto plynů sice v tomto případě není příliš významný, ale z ekonomického hlediska dochází k významným úsporám surovin (CO2) nebo energie (vyuţitím tepla brýdových par).

55

9 Seznam grafů a tabulek Graf 1 Vývoj počtu aktivních subjektů MSP v ČR v letech 1999 – 2009 s. 5 Graf 2 Podíl zaměstnanců v MSP na celkovém počtu v ČR (v %) v letech 1999 – 2009 s.7 Graf 3 Rozdělení pivovarů dle typu podniku s. 63 Tabulka 6Počet zaměstnanců v MSP s. 8 Tabulka 7: Environmentální rovina CSR s. 11 Tabulka 8 Indikátory vyuţívané k měření výkonu CSR s. 13 Tabulka 9 Rozdělení pivovarů podle velikosti s. 36 Tabulka 10 Stav z roku 2009 (2004) s. 41

56

10 Jmenný rejstřík AUTERSKÝ 47, 51 BARTOŠOVÁ 1,2, 10 BASAŘOVÁ 33 BLAŢEK 13 BUSSARD 12 BUGAN 51 ČERNÝ 44 - 58 FRANC 10 FRANTÍK 35, 40, 41 HINES 16 HLAVÁČEK 33, 46 CHLÁDEK 33, 46 JOHANISOVÁ 14, 16 KRATOCHVÍLE 33 KUBÁTOVÁ 4 KUTAČEK 16 LANTOS 13 LHOTSKÝ 46 LUCAS 14 MAKOVSKI 10 NOVOTNÝ 39 PETR 35 POJMANOVÁ 36 PRSKAVCOVÁ 12 PUTNOVÁ 10 SEKNIČKA 10 SHUMAN 15 SRPOVÁ 6,8 STEINEROVÁ 10 ŠMOGROVIČOVÁ 51 TRNKOVA 10, 13 VEBER 6,8 57

VERHOEF 39 VESELÝ 36 VOCÍLKOVÁ 43 VOLF 44 - 58

58

Literatura: AUTERSKÝ, P. Studie problematiky vyuţití procesní vody v potravinářském výrobě, 2007. Dostupná

na

http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/ippc/zpravy-studie-k-vyrobnim-

cinnostem/tps-kategorie-6-4/zpravy-a-studie-v-roce-2008.html BARTOŠOVÁ, E. Podnikání v odstínech zelené?, magisterská diplomová práce FSS MU, Brno, 2010. BASAŘOVÁ, G., HLAVÁČEK, I. České pivo. NUGA, Praha, 1999. 225 s. BLAŢEK, L., DOLEŢALOVÁ, K., KLAPALOVÁ, A. Společenská odpovědnost podniků. Working Paper č. 9/2005. Centrum výzkumu konkurenční schopnosti české ekonomiky. Dostupné na http://is.muni.cz/do/1456/soubory/oddeleni/centrum/papers/wp2005-09.pdf BUGAN, S. G., ŠMOGROVIČOVÁ,D. Vyuţitie „crossflow“ mikrofiltracie v pivovarnictve. Kvasný průmysl, 47, 2001, č. 4, s. 97–101 BUSSARD, A., MARKUŠ, M., BUNČÁK, M., MARČEK, E., MAZURKIEWICZ, P. Spoločensky zodpovedné ponikanie. Nadácia Integra, 2005. Dostupné na http://www.csronline.cz/NewsDetail.aspx?p=3&id=581 COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES: Green Paper: Promoting a European Framework for Corporate Social Responsibility, 2001. Dostupné na http://ew.eea.europa.eu/Industry/Reporting/cec__corporate_responsibility/com2001_0366en0 1.pdf ČTK: Češi pijí pivo ekologicky, 9 z 10 piv je ve vratných obalech, 2010. Dostupné na http://www.financninoviny.cz/zpravy/cesi-piji-pivo-ekologicky-9-z-10-piv-je-ve-vratnychobalech/551470?rss ČERNÝ L., VOLF, P. Srovnávací studie technologie průmyslové výroby piva ve srovnání s tradiční malokapacitní výrobou z hlediska kvality finálního produktu při pouţívání nejlepších

dostupných

technik.

VÚPS,

2008

Dostupná

na

http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/ippc/zpravy-studie-k-vyrobnim-cinnostem/tpskategorie-6-4/zpravy-a-studie-v-roce-2008.html ČSPAS: Zpráva o českém pivovarství a sladařství, 2007. Dostupné na http://www.cspas.cz/

59

ČSPAS:

Pivovarství

a

sladařství

v českých

zemích,

2011.

Dostupné

na:

http://www.cspas.cz/pivo.asp?lang=1 EUROPEAN COMMISSION. European SMEs and Social and Environmental Responsibility, Observatory of European SMEs 2002/No 4. Luxembourg: European Communities, 2002a. Dostupné

na

http://ec.europa.eu/enterprise/policies/sme/facts-figures-analysis/sme-

observatory/index_en.htm EVROPSKÁ KOMISE. Nová definice malých a středních podniků: uţivatelská příručka a vzor prohlášení, 2006. Dostupné na http://ec.europa.eu/enterprise/policies/sme/files/sme_definition/sme_user_guide_cs.pdf FRANC, P., NEZHYBA, J., HEYDENREICH, C. Kdyţ se bere společenská odpovědnost váţně. Brno: Ekologický právní servis, 2006. FRANTÍK, F. Pivovarský kalendář 2011. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2010. FRANTÍK, F. Speciální a neobvyklá piva české provenience, článek, 2010. Dostupné na http://www.cspas.cz HINES, C. Localization. A Global Manifesto. London: Earthscan, 2000. HLAVÁČEK, F., LHOTSKÝ, A. Pivovarství. Praha: SNTL, 1972. CHLÁDEK, L. Pivovarnictví. Praha: Grada, 2007. JOHANISOVÁ, N. Kde peníze jsou sluţebníkem, nikoliv pánem. Výpravy za ekonomikou přátelskou přírodě a člověku. Volary: Stehlík, 2008. KRATOCHVÍLE, A. Pivovarství českých zemí v proměnách 20. století, Praha, 2005. KUBÁTOVÁ, E. Ekonomika malých a středních podniků Brno: Masarykova univerzita, 2008 KUTÁČEK, S. (ed.) Open Space o lokálních ekonomikách a udrţitelném rozvoji, sborník ze semináře,

Trast

pro

ekonomiku

a

společnost,

2007.

Dostupné

na

http://www.thinktank.cz/fileadmin/thinktank-upload/texty/sbornik_final_web.pdf LANTOS, G. P. The Boundaries of Strategic Corporate Social Responsibility. Stonehill College, 2001. Dostupné na http://faculty.stonehill.edu/glantos/Lantos1/PDF_Folder/Pub_arts_pdf/Strategic%20CSR.pdf

60

LUCAS, C. Localization – an alternative to corporate-led globalization. International Journal of Consumer Studies 27, no. 4, 2003: 261–265. MPO: Zpráva o vývoji malého a středního podnikání a jeho podpoře v roce 2009, 2010. Dostupné na http://www.mpo.cz/dokument76280.html MZe: Nejlepší dostupné techniky v průmyslu potravin, nápojů a mléka, 2006. Dostupné na http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/ippc/zpravy-studie-k-vyrobnim-cinnostem/tpskategorie-6-4/zarizeni-na-upravu-a-zpracovani-za.html NOVOTNÝ, P. Pivovary České republiky, Kartografie Praha, 2010. PETR, M. V Česku nevídaným způsobem roste dovoz piva, nejvíce z Polska. 2010. Dostupné na: http://byznys.ihned.cz/zpravodajstvi-cesko/c1-46433500-v-cesku-nevidanym-zpusobemroste-dovoz-piva-nejvice-z-polska POJMANOVÁ, K. Restaurační minipivovary a rodinné pivovary v podmínkách České republiky, magisterská diplomová práce, fakulta podnikohospodářská VŠE Praha, 2006. PRSKAVCOVÁ M.; MARŠÍKOVÁ K.; ŘEHOŘOVÁ P.; ZBRÁNKOVÁ M. Společenská odpovědnost firem, lidský kapitál, rovné příleţitosti a environmentální management s vyuţitím zahraničních zkušeností. Liberec: Technická univerzita v Liberci, 2008. Dostupné na http://www.csr-online.cz/NewsDetail.aspx?p=3&id=581 PUTNOVÁ, A., SEKNIČKA, P.: Etické řízení ve firmě: nástroje a metody: etický a sociální audit. Grada, Praha, 2007. STEINEROVÁ, M., MAKOVSKI, D. Koncept CSR v praxi. Průvodce odpovědným podnikáním. Aspra, 2008. Dostupné na http://www.spolecenskaodpovednostfirem.cz/uzitecne-odkazy/dokumenty/ STEINEROVÁ, M., VÁCLAVÍKOVÁ, A., MERVART, R. Společenská odpovědnost firem: průvodce nejen pro malé a střední podniky, Bussiness Leaders Forum, 2008. Dostupné na http://www.csr-online.cz/Page.aspx?pruvodce&pruvodce= SHUMAN, M. H., Going Local: Creating Self-Reliant Communities in a Global Age – New York: The Free Press, 1998. 306 s. TRNKOVÁ, J. Společenská odpovědnost firem: Kompletní průvodce tématem & závěry z průzkumu v ČR. Business Leaders Forum, 2004. Dostupné na http://www.blf.cz/csr/cz/vyzkum.pdf 61

VERHOEF, B. Velká encyklopedie piva, Rebo productions CZ, 2003. VESELÝ, J. Co ukázala studie Ernst & Young, Kvasný průmysl, 56, 2010, č. 1, s. 35. VEBER, J., SRPOVÁ, J. A KOLEKTIV Podnikání malé a střední firmy, Praha, 2005 VOCÍLKOVÁ, A. Můţe mít pivo vliv na zdraví pokoţky?, 2009. Dostupné na: http://www.pratelepiva.cz/svet-piva/pivo-a-zdravi/vliv-na-zdravi-pokozky/ ČASOPIS: Kvasný průmysl WWW: Brewers of Europe http://www.brewersofeurope.org/index.asp Český svaz pivovarů a sladoven http://www.cspas.cz/ Databáze DOOR http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door eAGRI http://eagri.cz/public/web/mze/ Pivní. info http://pivni.info/pivovary/ Regionální potraviny: http://eagri.cz/public/web/regionalni_potraviny Regionální značky http://www.regionalni-znacky.cz Sdruţení přátel piva http://www.pratelepiva.cz/pivovary/ Společenská odpovědnost firem www.csr-online.cz/ Svět-piva.cz http://www.svet-piva.cz/ Pivovary.info http://www.pivovary.info/index.php Agrární www portál http://www.agris.cz/ Ministerstvo průmyslu a obchodu http://www.mpo.cz/ 62

63