Restaurační minipivovary a rodinné pivovary v podmínkách České republiky

Vysoká škola ekonomická v Praze Fakulta podnikohospodářská Hlavní specializace: Podniková ekonomika a management

Název diplomové práce:

Restaurační minipivovary a rodinné pivovary v podmínkách České republiky

Vypracovala: Kateřina Pojmanová Vedoucí diplomové práce: Ing. Vladimír Vojík

Prohlášení Prohlašuji, že diplomovou práci na téma „Restaurační minipivovary a rodinné pivovary v podmínkách České republiky“ jsem vypracovala samostatně. Použitou literaturu a podkladové materiály uvádím v přiloženém seznamu literatury.

V Praze dne ..........................

Podpis ..........................

Poděkování Na tomto místě bych chtěla poděkovat především vedoucímu mé diplomové práce panu Ing. Vladimíru Vojíkovi za všestrannou pomoc a cenné rady při zpracování zadaného tématu. Poděkování patří současně Ing. Břetislavu Nožičkovi za ochotu a vstřícnost s jakou mi poskytl potřebné a velmi cenné rady a informace vztahující se k danému tématu. Dále děkuji všem malým pivovarům za spolupráci a poskytnutí obrazových i jiných podkladů, které mi umožnily sepsat tuto diplomovou práci.

Obsah Úvod ............................................................................................................................6 1. Malé a střední podniky............................................................................................8 1.1 Vývoj a definice malých a středních podniků........................................................................ 9 1.2 Charakteristiky malých a středních podniků...................................................................... 10 1.3 Specifika malých a středních podniků................................................................................. 11 1.3.1 Oblast organizační a řídící ............................................................................................................. 11 1.3.2 Oblast personální........................................................................................................................... 11 1.3.3 Oblast výrobní .............................................................................................................................. 11 1.3.4 Oblast obchodní ............................................................................................................................ 12 1.3.5 Oblast finanční.............................................................................................................................. 12

1.4 Výhody a nevýhody malých podniků................................................................................... 12 1.5 Výběr společníka a podnikání v rodině ............................................................................... 13 1.6 Spojenectví malých a středních podniků ............................................................................. 16 1.7 Podpora malých a středních podniků .................................................................................. 18

2. Historie a současnost restauračních minipivovarů a rodinných pivovarů v ČR ...22 2.1 Historie piva ......................................................................................................................... 22 2.2 Piva z malých pivovarů ........................................................................................................ 23 2.3 Technologie výroby piva ..................................................................................................... 26 2.4 Historie minipivovarů .......................................................................................................... 27 2.5 Rozdělení pivovarů dle velikosti .......................................................................................... 29 2.6 České minipivovary a zahraničí........................................................................................... 31 2.7 Trendy v malých pivovarech................................................................................................ 32

3. Spojenectví malých pivovarů.................................................................................34 3.1 Český svaz malých nezávislých pivovarů ............................................................................ 34 3.2 Sdružení přátel piva ............................................................................................................. 35 3.3 Český Svaz Pivovarů a Sladoven ......................................................................................... 36 3.4 První český pivovarský klub ................................................................................................ 37

4. Ekonomická stránka restauračního pivovaru .......................................................38 4.1 SWOT analýza ..................................................................................................................... 38 4.2 Rozbor nákladů .................................................................................................................... 44 4.3 Stanovení ceny a cenová strategie .................................................................................... 46 4.4 Zdanění piva ...................................................................................................................... 51

5. Dotazníkové šetření ...............................................................................................53 5.1 Informace o zpracování dotazníku ...................................................................................... 53 5.2 Výsledky dotazníkového šetření ....................................................................................... 55

Závěr .........................................................................................................................71 Prameny ....................................................................................................................73 Seznam tabulek .........................................................................................................75 Seznam grafů ............................................................................................................76 Přílohy.......................................................................................................................77

Úvod Jelikož studuji vedlejší specializaci „Malé a střední podniky v tržním prostředí“, zaměřila jsem svou práci na tuto problematiku. Ze všech malých podniků mne upoutaly restaurační minipivovary a rodinné pivovary v České republice, protože si myslím, že se v současné době dostávají do popředí a začínají se čím dál více prosazovat na trhu ať už u nás či v zahraničí. České pivo je fenoménem, proto si myslím, že bych mohla touto diplomovou prací pomoci novým nadšencům, kteří uvažují o zahájení pivovarnické činnosti nebo i stávajícím malým pivovarům, které mají problémy například se zvýšením povědomí o své činnosti nebo zlepšením svého postavení na místním trhu. Na začátku práce jsem stanovila několik hypotéz, které se pokusím potvrdit či vyvrátit. První hypotéza je zaměřena na konkurenci. Podle mého názoru je konkurence mezi malými pivovary veliká, poněvadž neustále vznikají nové podniky v tomto oboru. Druhou hypotézou se pokusím ověřit, zda jsou Češi stále zastánci spíše tradičních druhů piv. Myslím, že speciální piva jsou na našem trhu spíše novinkou, kterou nenabízí velké množství pivovarů. Třetí hypotéza by měla zjistit, jestli je stále ještě nedostatečná informovanost podnikatelů o poskytování finančních podpor pro malé a střední podniky. A ve čtvrté hypotéze si ověřím, zda jsou sezónní výkyvy opravdu velikým problémem, se kterým si spousta podniků neumí poradit. Cílem této diplomové práce je charakterizovat tradiční obor českého pivovarnictví a poskytnout rady malým pivovarům, jak se vyrovnat se sezónními výkyvy a jak zvýšit svou konkurenceschopnost na trhu. Tato diplomová práce je rozdělena do pěti základních kapitol. První kapitola je věnována vývoji a charakteristice malých a středních podniků. Také se zde hovoří o zvláštnostech těchto podniků v jednotlivých oblastech podnikových činností a je zde vyobrazen přehled o výhodách či nevýhodách těchto podniků. Tato kapitola je dále zaměřena na výběr společníka a konkrétně rodinné podnikání, jelikož se v práci zabývám i činností rodinných pivovarů. Na závěr jsou zmíněna možná spojenectví malých a středních podniků poskytování pomoci či podpor těmto podnikům. Druhá kapitola je zaměřena na historii a současnost restauračních minipivovarů a rodinných pivovarů v České republice. Je zde v krátkosti zmíněna historie piva a historie 6

malých pivovarů u nás. Dále jsou představena piva vyráběná v malých pivovarech a je nastíněna technologie jejich výroby. Tato kapitola ještě rozděluje pivovary podle velikosti a přibližuje snahy malých pivovarů o vývoz do zahraničí. Na závěr jsou uvedeny trendy, které se v současnosti objevují v tomto prosperujícím oboru. Třetí kapitola utváří přehled o možnostech spojenectví malých pivovarů v České republice. Jsou zde vyjmenovány nejznámější spolky, do kterých se malé pivovary sdružují. Je zde popsáno, čím se tato sdružení zabývají, kdo je jejich členem i jaké výhody či nevýhody může tato spolupráce mezi podniky přinést. Čtvrtá kapitola seznamuje s ekonomikou v konkrétním restauračním pivovaru. Tato kapitola je rozdělena do čtyř subkapitol. První z nich se zabývá SWOT analýzou v podniku a zjišťuje jaké silné a slabé stránky podnik má a jaké příležitosti a hrozby ho mohou ovlivnit do budoucna. V druhé části je popsaná cenová kalkulace na výrobu jednoho litru piva a jsou zde rozebrány jednotlivé nákladové položky.

Třetí část se věnuje určité

konkrétní metodě stanovení ceny, kterou používá již zmíněný pivovar. A poslední část je věnovaná spotřební dani z piva. Pátá kapitola je určitým vyvrcholením této práce. Jsou zde shrnuty informace získané z provedeného dotazníkového šetření. Tímto průzkumem jsem se snažila zjistit co nejvíce informací o malých pivovarech. Dotazník byl zaměřen na různé aspekty související s tímto oborem. Díky novým poznatkům jsem samozřejmě dospěla k určitým závěrům, mohla jsem si ověřit své hypotézy a případně poskytnout rady týkající se těchto malých pivovarů. V závěru je má diplomová práce doplněna o přílohy, které poskytují přehled o pivovarech v České republice a dále je v nich možné nalézt dotazník, pomocí kterého jsem prováděla šetření mezi těmito subjekty. Kromě teoretických poznatků jsem v této práci dále využila informace získané na základě rozhovorů s odborníky z praxe, jelikož jsem osobně navštívila několik minipivovarů a restauračních pivovarů. Díky nově získaným informacím a zkušenostem jsem se pokusila navrhnout i některé rady pro tyto podniky, které mají specifické problémy, například jakým způsobem propagují svoji firmu, svůj produkt, zda se cítí být ohroženi konkurencí, jakým způsobem se vyrovnávají se sezónními výkyvy a nebo zda plánují vyvážet pivo do zahraničí. 7

1. Malé a střední podniky V této práci bych chtěla ukázat, že se i malé podniky mohou v dnešním vysoce konkurenčním prostředí udržet na trhu a stát se úspěšnými v daném regionu. Nejprve je však nutné vysvětlit, co jsou to malé a střední podniky a proč jsou v dnešní době tak důležité. Můžeme říci, že malé a střední podniky (dále MSP) mají v současné době v jednotlivých ekonomikách obrovský význam. Ve struktuře všech podniků tvoří tyto menší podniky drtivou většinu. V naší republice1 se podílí na tvorbě hrubého domácího produktu více než z 37 %, na výkonech a přidané hodnotě více než z 53 % a zabezpečují zhruba z 62 % zaměstnanost. Tyto podniky mají obrovský význam pro rozvoj národního hospodářství, pro rozvoj jednotlivých regionů, ale i měst či obcí. Podílí se na tvorbě zdravého podnikatelského prostředí a zvyšují dynamiku trhu. V následující tabulce jsou dobře vidět počty zaměstnanců MSP v jednotlivých oborech pro rok 2005 a také procentně vyjádřený podíl zaměstnanců v MSP na celkovém počtu v České republice. Malé a střední podniky velice dobře prosperují v obchodě, službách, ale i průmyslu. Naopak velice malé zastoupení mají v peněžnictví. Tabulka č. 1 - Počet zaměstnanců v malých a středních podnicích

Podíl zaměstnanců Právnické Fyzické v MSP na 2005 osoby osoby Celkem celkovém MSP 0-249 0-249 počtu v ČR zam. zam. (v %) Průmysl 553 108 661 49,96 Stavebnictví 126 50 176 78,92 Obchod 281 112 393 77,06 Pohostinství 48 56 104 88,89 Doprava 71 30 101 34,95 Peněžnictví 12 1 13 20 Služby 284 79 363 78,74 Zemědělství 107 16 123 86,62 Celkem 1482 452 1934 61,79 Počet zaměstnanců (v tis.)

Zdroj: Propočty MPO z údajů ČSÚ 1

Viz Literatura [7] strana 22

8

Sektor malých a středních podniků často absorbuje pracovní síly uvolněné velkými podniky a jeho rozvoj je v řadě regionů nositelem zaměstnanosti. Na druhou stranu je třeba říci, že rychlejší rozvoj, úspěšnost a konkurenceschopnost malých podniků brzdí nedostatky projevující se například v jejich řízení či problémy s financováním.

1.1 Vývoj a definice malých a středních podniků Počet MSP v ČR se neustále mění. V následujícím grafu můžeme vidět vývoj v letech 1997 až 2005. V posledních třech letech počet právnických osob o trochu poklesl, počet fyzických osob velice mírně roste. V minulém roce byl podíl počtu MSP na celkovém počtu podniků v ČR celkem 99,85 %.

Graf č. 1 - Vývoj počtu podnikajících MSP v ČR v letech 1997 - 2005

1 100 000 1 000 000 900 000 800 000 700 000 600 000 500 000 400 000 300 000 200 000 100 000 0

1997

1998

1999

Počet MSP -právnické osoby

2000

2001

2002

Počet MSP-fyzické osoby

Zdroj: ČSÚ

9

2003

2004

Počet MSP celkem

2005

Dále je třeba přesně si vysvětlit, co přesně malý podnik je. Definic najdeme celou řadu. Můžeme se setkat s definicemi založenými na velikosti zisku, obratu, na počtu pracovníků a podobně. Nejčastěji dnes využíváme definici, kterou doporučuje Evropská komise z roku 19962, a která rozlišuje mikropodniky, malé a střední podniky. Tato definice říká, že počet zaměstnanců v mikropodniku musí být nižší než 10. Malý podnik zaměstnává méně než 50 zaměstnanců, roční obrat nepřesahuje 250 mil. Kč, celková hodnota aktiv nepřesahuje 180 mil. Kč a maximálně 25 % kapitálu a vlastnických práv je ve vlastnictví podniku, který nesplňuje definici MSP. A na závěr nám tato definice vymezuje pojem střední podnik a říká, že tento podnik zaměstnává méně než 250 zaměstnanců, jeho roční obrat nepřesahuje 1450 mil. Kč, celková hodnota aktiv nepřesahuje částku 980 mil. Kč a maximálně 25 % kapitálu a vlastnických práv je ve vlastnictví podniku, který nesplňuje definici MSP.

1.2 Charakteristiky malých a středních podniků Pro malé podniky je typické, že reprezentují místní kapitál, efekt z podnikání zůstává v dané oblasti, regionu. Poskytuje nejen pracovní místa a další ekonomické přínosy, ale často sponzoruje různé místní sportovní či charitativní akce. Malé podniky vynikají díky pohotovému přizpůsobení rychle se měnícím podmínkám. Často zaměřují svoji výrobu nebo poskytují služby na okrajových či specializovaných trzích, kde to pro velké podniky už není výhodné. Malý podnik se zpravidla zabývá malým množstvím a úzkou škálou aktivit a tomu odpovídá i počet a struktura pracovníků. Také v menší míře využívá techniky a technologie, má jednoduchou organizační strukturu, samozřejmostí je zde každodenní kontakt mezi vedením a pracovníky. Rozhodovací a řídící činnosti bývají v rukou majitele či nejvyššího vedoucího pracovníka. Důležité je věnovat pozornost formování podnikového pracovního týmu, protože na něm závisí nejen přežití, ale i prosperita a rozvoj malého podniku.

2

Doporučení Evropské komise 96/280/EC z 3. 4. 1996

10

Malý počet zaměstnanců činí podnik zranitelným. Špatně odvedená práce jen jediného zaměstnance pokazí pověst malého podniku daleko výrazněji než podniku velkého. Odchod byť jen jediného pracovníka vyvolá v malé firmě několikanásobně větší problémy než ve velkém podniku. Jakýkoliv výpadek pociťuje malý podnik daleko výrazněji než podnik velký. Organizace, které chtějí uspět v současné konkurenci, by se měly snažit motivovat své zaměstnance k dosahování vyššího pracovního výkonu.

1.3 Specifika malých a středních podniků Dále je třeba zdůraznit, že MSP mají oproti velkým podnikům výhody a přednosti v určitých oblastech3.

1.3.1 Oblast organizační a řídící MSP se vyznačují jednoduchou organizační a řídící strukturou, která umožňuje přímé vedení a kontrolu. Centrálně řízený podnik má výhodu v rychlosti rozhodování, zadávání úkolů či poskytování informací.

Jsou zde eliminovány informační šumy. Díky jednoduché

organizační struktuře mají nízké náklady na správu firmy a nízkou míru byrokracie. Svou činností podporují strukturálně postižené regiony. Také mohou vytvářet různá spojenectví či sítě mezi firmami, což jim pomůže v získání nových informací, zkušeností a někdy se poučí z chyb ostatních.

1.3.2 Oblast personální V MSP je zaručen přímý kontakt majitele či vedení podniku se všemi zaměstnanci. Jednotliví pracovníci zde ztrácí anonymitu. Mají zde větší pocit důležitosti, mohou lehce srovnávat své pracovní výkony s ostatními, ale také je na ně kladena větší odpovědnost za odvedenou práci. Pracovníci v menších podnicích mají obvykle vyšší osobní nasazení, jsou flexibilnější a dá se říci, že se mezi nimi vytváří vztahy založené na důvěře. Malé podniky vytváří na trhu spoustu nových pracovních míst.

1.3.3 Oblast výrobní

3

Viz Literatura [9] strana 8

11

MSP se často specializují na specifické výrobky či služby, které nejsou pro velké podniky výhodné vyrábět. Malé podniky jsou schopné rychle změnit výrobní program, umí okamžitě reagovat na změny v poptávce. Pokud začnou spolupracovat s jinými podnikateli, umožní jim to například výhodněji nakupovat suroviny a poté snížit ceny svých výrobků. Často působí jako dodavatelé velkých firem a bývají průkopníky různých inovací - obvykle inovací nižších řádů.

1.3.4 Oblast obchodní Velká přizpůsobivost umožňuje těmto podnikům zaměření se na okrajové nebo lokální trhy. Snadněji udržují kontakt se svými zákazníky a mohou rychle reagovat na jejich měnící se potřeby a poskytovat jim speciální služby či zakázkovou výrobu. Své zákazníky dobře znají, rychle se přizpůsobují módě, vkusu atd.

1.3.5 Oblast finanční Založení firmy je oproti velkým podnikům kapitálově méně náročné. Ať už jde o počáteční vklady do podnikání, o poplatky za vydání povolení nebo o vybavení podniku.

1.4 Výhody a nevýhody malých podniků Výhodou malých podniků je, že dokáží pružně a rychle reagovat na změny poptávky, dále je to jednoduchá a přehledná organizační struktura řízení organizace, umožňující pracovat s krátkými informačními toky, takže jsou pružnější a schopné poskytovat individualizované služby. Pracovníci v malých podnicích se mohou spolehnout na osobní přístup a atmosféru důvěry mezi zaměstnancem a vedením. Dále na prostředí, kde je větší vstřícnost akceptovat spojení pracovního a osobního života a práci v malé skupině lidí, kde jsou příjemnější osobní vztahy. Také MSP podněcují ekonomický růst díky tvorbě nových pracovních příležitostí a napomáhají rozvoji měst a obcí. Práce v malém podniku má však i své nevýhody. Pro malou firmu je typické, že v důsledku nízkého počtu pracovníků je od nich očekáváno plnění řady různých pracovních požadavků. Zaměstnanci často musí mít víceoborovou kvalifikaci, aby mohli vykonávat různé pracovní úkoly, pracovat za nejasných hranic odpovědnosti a být časově či prostorově flexibilní. Práce v malém podniku může přinést menší jistotu pracovního místa, nižší mzdy a 12

samozřejmě menší rozsah zaměstnaneckých výhod, pracovní dobu pružně upravovanou podle množství zakázek, minimální investice do vzdělání a velice omezené vyhlídky na povýšení4. K dalším slabým stránkám malých podniků patří nedostatek kapitálu pro rozvoj. Tyto podniky si samozřejmě nemohou dovolit zaměstnávat specialisty, vědce ani manažery, proto zde dochází i ke špatné orientaci ať už v různých předpisech či nových poznatcích, nejsou zde peníze na výzkum ani na inovace vyššího stupně. Dále jsou ohroženy chováním velkých firem, které často prosazují nízké ceny. V tabulce je pro větší přehlednost zobrazen výčet základních poznatků, kterými jsou malé a střední podniky charakteristické.

Tabulka č. 2 - Výhody a nevýhody malých a středních podniků Výhody

Nevýhody

+ rychle reagují na změnu poptávky

- nedostatek kapitálu pro rozvoj

+ poskytují individualizované služby

- ohrožováni chováním velkých firem

+ osobní přístup k zaměstnancům

- menší jistota pracovního místa, nižší mzdy

+ vytváří nové pracovní příležitosti

- pracovní doba dle potřeby a zakázek

+ protipólem monopolů

- nejsou schopni zaměstnat specialisty

Zahájení podnikání by si měl každý pořádně promyslet, jelikož stát se podnikatelem s sebou přináší spoustu pozitivních, ale i negativních důsledků. I když rozhodnutí stát se podnikatelem není nevratné, je spojeno s vynaložením určitých nákladů, které mohou být nenávratně ztraceny, nemluvě o psychické újmě, popř. poškození prestiže a podobně pokud se záměr nezdaří. Na druhé straně, by však byla škoda, pokud má člověk dobrý podnikatelský plán, ho nevyužít.

1.5 Výběr společníka a podnikání v rodině

4

Viz Literatura [7] strana 144

13

U malých a středních podniků je nutné dávat veliký pozor na výběr společníka. Špatný výběr může ohrozit celé podnikání. Při výběru společníka neexistují žádná psaná pravidla. Každý si musí stanovit sám kritéria, která jsou pro něho důležitá, a která budou brát v úvahu důvody, které nás vedou ke spojení se s dalším firemním partnerem. Při výběru bychom však neměli zapomenout na různá hlediska5: Þ Profesionální způsobilost - zde nás zajímá dosažený stupeň vzdělání, absolvované kurzy, stáže nebo délka a druh praxe. Þ Vzájemné porozumění - bez vzájemné tolerance a porozumění si společníci těžko vybudují vztah založený na důvěře. Þ Koncepce podnikatelské filozofie - společníci se musí dohodnout (nejlépe ještě před stvrzením spojenectví) na společné firemní strategii, měli by se shodnout na určitých zásadách podnikání, stanovit směr vývoje podniku. Þ Rozdělení kompetencí - je třeba přesně vymezit a rozdělit pracovní úkoly, odpovědnost i pravomoci, aby každý přesně věděl co má dělat, co může rozhodovat atd. Nejlepší pro vztahy v podniku je, pokud jsou jednotliví společníci zaměřeni profesně každý jinak. Každý se stará o to, čemu rozumí a nikdo se s nikým nedohaduje. Þ Výběr ve vlastní firmě - pokud nabídneme spojenectví někomu z podniku, u něhož nemáme pochybnosti o jeho přínosu pro firmu, je to nejlepší řešení, pokud nám jde o zachování společnosti. Pracovníka známe, víme co od něho můžeme čekat, čím nám může pomoci, jaké jsou jeho silné a slabé stránky.. Þ Výběr pomocí odborné firmy - odborná firma nám může pomoci, pokud hledáme někoho hodně rychle nebo pokud si nejsme jistí, zda bychom byli schopní vybrat kvalitního pracovníka sami. Odborná firma pro nás vybere několik nejvhodnějších kandidátů, kteří prošli různými testy a pohovory a splňují naše podmínky, z nich už si pak toho nejlepšího vybíráme sami. Tato služba je samozřejmě poskytovaná za úplatu, což může být u malých podniků problém. Þ Spojení se s tichým společníkem - tichý společník nám poskytne finanční prostředky, které použijeme pro své podnikání, avšak za svou investici požaduje vyšší výnosy, než 5

Viz Literatura [9] strana 26

14

jaké by získal uložením peněz do banky. Výhodou však je, že se nepodílí na řízení firmy. Tichým společníkem může být fyzická i právnická osoba. V této práci se věnuji především restauračním minipivovarům a rodinným pivovarům, proto bych chtěla upozornit na společníky z rodiny či příbuzenstva. Často se v podnikání objevují problémy, pokud firmu vedou rodinní příslušníci. I po letech si mohou začít závidět, jeden může pracovat více než druhý. Rovněž mohou být omlouvány chyby příbuzného, ačkoliv ohrožuje podnikání. Také zaměstnanci nemusí respektovat našeho rodinného příslušníka, zvláště pokud jsme ho dosadili do funkce a on nemá příslušnou praxi nebo vzdělání. Proto je třeba vše předem důkladně promyslet, stanovit jakási "pravidla hry" a zvážit všechny okolnosti ještě předtím, než začneme se členem rodiny podnikat. Nejlépe uděláme, pokud se předem shodneme na společné firemní strategii, srozumitelně si vymezíme role, odpovědnosti, práva i povinnosti. Dále je potřeba nespoléhat na důvěru, ale podložit vše dobře sepsanou a ověřenou písemnou smlouvou a samozřejmě nutností je oddělení rodinného a pracovního života. Další pravidlo zní: přesně oddělit firemní a rodinné peníze. V těchto oblastech totiž vzniká nejvíce konfliktů, které vedou jak k ukončení provozu podniku, tak k hádkám v rodině či příbuzenstvu. Určitě najdeme i rodiny, kde není společné podnikání žádný problém. Rodinné podnikání se hodně rozvinulo například ve USA. U nás zatím musí tyto podniky překonat spoustu překážek. Velké problémy mají s počátečním kapitálem, obvykle ručí celým svým majetkem a ještě nemají jistotu (při zakládání rodinné firmy), zda jim banky půjčí peníze, protože za sebou nemají žádnou podnikatelskou historii. Jejich podnikání je spojené s velikým rizikem. Pokud selžou, mohou přijít i o střechu nad hlavou. Další problém, který se často vyskytuje u těchto rodinných firem je, že žádný z vlastníků nesnese, aby za něho někdo rozhodoval. Neumí delegovat pravomoci, chtějí vědět o všem, co se ve firmě děje. Podřízení potom neví, jak vyřešit každodenní problémy a na všechno se chodí ptát, což je velice neefektivní. Pokud se ale podnik rozroste na více zaměstnanců, už tento model není možný. Vlastníci si opravdu musí vytyčit oblasti, které mají na starosti, rozdělit si práci a naučit se důvěřovat i svým podřízeným, na které převedou běžné úkoly, čímž jim vznikne více času, který mohou vrátit zpět rodině.

15

1.6 Spojenectví malých a středních podniků

V praktickém životě se lze setkat s názorem, že "problémy malých podniků nespočívají v tom, že jsou malé, ale že jsou izolované6." To mohou MSP vyřešit spojením malých podniků s velkými, kde se malé firmy stávají subdodavateli firem velkých, nebo vytvořením různých partnerství, spojenectví či podnikatelských sítí. Tato partnerství zajistí menším podnikům možnost sdílení zdrojů - ať už finančních, vědomostních nebo nových technologií. Dále mohou pomoci v rozložení podnikatelských rizik, vzniku nových distribučních kanálů a nových odbytišť. Bohužel jako vše i spojenectví mají své nevýhody. Je třeba vzít v úvahu, že podnik ztratí určitou samostatnost. Ve svých rozhodnutích by se měl podnikatel ohlížet nejen na sebe, ale i na svého spojence. V naší republice však stále přetrvává neochota sdílet informace či zkušenosti, což je v možném partnerství či spojenectví velikou překážkou. Také je pro nás typické, že mohou nastat komplikace v administrativě, jelikož podnikatelské prostředí není úplně přehledné a jasné. Pokud podnikatel uvažuje o navázání spojenectví s jiným podnikatelským subjektem, měl by brát v úvahu několik důležitých bodů7: Þ Důvod navázání či zapojení do spojenectví Þ Výběr potenciálních partnerů Þ Zvolení formy partnerství Þ Určení strategie vyjednávání Þ Vypracování vhodných dohod či smluv.

Takzvanou volnou formou spolupráce mezi podnikateli je partnerství. Tato forma se obvykle rozvíjí pomocí osobních setkání či kontaktů mezi podnikateli, díky dobré spolupráci,

6 7

Viz Literatura [4] Viz Literatura [7] strana 270

16

jsou založené na důvěře a vzájemném respektu obou partnerů. Spolupráce může spočívat například ve sdílení informací nebo při společně realizovaných činnostech. Další formou spojenectví mohou být podnikatelské sítě - klastry. Klastry můžeme definovat jako regionální sdružení podnikatelských subjektů, které působí ve stejném nebo příbuzném odvětví a současně spolupracuje s vysokými školami, výzkumnými institucemi i veřejným sektorem. Spojenectvím v klastrech podniky zvyšují kvalitu, rychlost a množství inovací. Klastry jsou účinným nástrojem ke zvyšování konkurenceschopnosti firem a rozvoje regionů. Tato seskupení jsou vhodná k prosazení se na domácím, ale i zahraničním trhu, hlavně díky úsporám plynoucím z velkých objemů. V českém prostředí je hlavním problémem izolace firem. Proto je podpora zaměřena nejen na zakládání, ale i rozvoj klastrů Ministerstvo průmyslu a obchodu ČR připravilo ve spolupráci s agenturou CzechInvest program na podporu vzniku klastrů v rámci Operačního programu Průmysl a podnikání. Mezi nejznámější české klastry patří zejména Moravskoslezský dřevařský klastr. Další formou partnerství je franchising. Podle České asociace franchisingu definujeme franchising jako odbytový systém, jehož prostřednictvím se uvádí na trh zboží, služba nebo technologie. Opírá se o úzkou a nepřetržitou spolupráci právně a finančně samostatných a nezávislých podnikatelů (franchisora a jeho franchisantů).

Franchisor zaručuje svým

franchisantům právo a zároveň jim ukládá povinnost provozovat obchodní činnost v souladu s jeho koncepcí. Franchising přináší výhody oběma stranám. Franchisor rozšiřuje své podnikatelské aktivity. Franchisant získá již osvědčený produkt, se kterým přichází na trh a centrálně poskytované služby například v podobě marketingové strategie. Díky rozvoji informačních a komunikačních technologií vznikla další specifická forma spojenectví - virtuální podnikání. Jde o dočasně vytvořené spojenectví teritoriálně rozptýlených podniků, které rychle využívají různé podnikatelské schopnosti díky moderním komunikačním a informačním technologiím. Největší význam tu hraje rychlé využití dané příležitosti na trhu. Díky tomuto spojenectví mohou zapojené firmy využít schopností jednotlivých členů a společně využít nové tržní příležitosti. Tato spojenectví jsou velice flexibilní a mohou být založena jen na krátké období. Mnoho podnikatelů má dnes problémy udržet svoji konkurenční výhodu na globalizujících se trzích, proto dochází ke strategickému spojenectví, vzdají se určité míry autonomie, ale pomůže jim to přežít a upevnit si svoje místo na trhu. Příkladem strategického 17

spojenectví je aliance, která předpokládá dlouhodobější charakter a pomáhá rozšiřovat nejen podnikatelské aktivity, ale hodí se i pro rozšiřování trhů do nových regionů. Posledním případem jsou pevná spojenectví to znamená spojení stávajících podniků nebo vytvoření nových společných podniků. V této formě spojenectví jsou jasně vymezené pravomoci a jasně stanovená odpovědnost všech zúčastněných stran.

1.7 Podpora malých a středních podniků Čeští podnikatelé se stali součástí evropského trhu, proto hlavním cílem podpory MSP je snaha o zvýšení konkurenceschopnosti našich podnikatelů nejen na našem, ale i zahraničním trhu, podpora inovací, ale i možnost přilákat do naší republiky nové investory. V současné době

je poskytována podpora malým a středním podnikům různými

způsoby. Podle zákona č. 299/1992 Sb. jsou formy podpory MSP dvojího druhu - přímá finanční podpora a nepřímá podpora (pro finanční hospodaření firmy a pro oblasti informací a poradenství). Státní podpory jsou součástí dnešního podnikatelského prostředí a pozitivně působí na rozvoj podnikání a rostoucí konkurenceschopnost MSP. Také napomáhají posilovat stabilitu a rozvoj MSP a nahrazovat nedostatek vlastního kapitálu nebo špatnou dostupnost bankovního úvěru. Podpora MSP se proto zaměřuje například na zlepšení přístupu ke kapitálu poskytováním záruk za úvěry, za leasing a návrhy na účast v obchodní veřejné soutěži, dále jsou poskytovány příspěvky na úhradu úroků z bankovních úvěrů, úvěry se sníženou úrokovou sazbou, návratné finanční výpomoci, příspěvky a dotace. Dalším krokem k úspěšnému podnikání je určité povědomí o oblastech jako marketing, účetnictví, daně či legislativa. Proto vznikla různá informační a poradenská centra pro MSP například pod záštitou Ministerstva průmyslu a obchodu (CzechInvest, CzechTrade), která jsou schopna MSP pomoci v klíčových oblastech. Také Vláda ČR se snaží podporovat MSP zjednodušováním legislativy, daní, účetnictví či celní administrativy. Jejím cílem je vytvářet svobodné prostředí pro podnikání, podporuje konkurenceschopnost i různé inovační aktivity. Podpory pro MSP jsou poskytovány pomocí programů schválených Vládou České republiky a jsou realizovány díky Ministerstvu průmyslu a obchodu a Ministerstvu pro místní rozvoj. Programy podpory rozdělujeme na celostátní - plošné a regionální. 18

Vybrané programy spravuje Českomoravská záruční a rozvojová banka, a. s. Tato banka napomáhá v souladu se záměry hospodářské politiky vlády České republiky rozvoji malého a středního podnikání, ale i dalších sektorů ekonomiky vyžadujících veřejnou podporu. Byla založena v roce 1992 se sídlem v Praze. V současné době má další pobočky v Brně, Ostravě, Hradci Králové, Plzni a Českých Budějovicích. Náplní práce této banky je poskytování podpory především malým a středním podnikům formou záruk a zvýhodněných úvěrů s využitím prostředků státního rozpočtu, strukturálních fondů a krajů. Dále poskytuje podpory vlastníkům panelových bytových domů při jejich rekonstrukci a také zvýhodněné úvěry pro vodohospodářské projekty. Cílem činnosti banky je poskytnou klientům finanční pomoc pro jejich projekt v situacích, kdy je riziko vyšší než obvykle a nebo požadavky na zajištění úvěru přesahují možnosti klienta. Prostředky pro poskytnutí těchto finančních podpor malým a středním podnikům jsou poskytovány ze státního rozpočtu. Jedním z nejzajímavějších programů pro malé začínající podnikatele je program START. Cílem programu je umožnit těmto začínajícím podnikatelům realizaci jejich podnikatelských záměrů, a to poskytnutím podpory ve formě bezúročného úvěru. Podnikatel, který žádá o tento bezúročný úvěr by měl být občanem České republiky, nesmí být podílníkem v nějaké další společnosti, musí zaměstnávat do 50 zaměstnanců a také musí mít vypořádány veškeré závazky, ať už vůči finančnímu úřadu nebo správě sociálního zabezpečení. Podnikatel (fyzická osoba) může získat až 500 000,-Kč, právnická osoba až

1 mil. Kč. Tento úvěr má

dobu splatnosti 6 let, splátky jsou hrazeny za každé čtvrtletí. Poskytnutí úvěru je vázáno na absolvování kurzu Základy podnikání, kde se podnikatel mimo jiné naučí zhotovit podnikatelský záměr. Poskytnutý úvěr by pak měl být použit na pořízení dlouhodobého hmotného a nehmotného majetku, který bude využíván k podnikání. Na tento účel musí podnikatel použít minimálně 50 % z celkově půjčené částky, což musí doložit účetními doklady o pořízení majetku. Z celostátních programů zmíním například program ZÁRUKA, který zvýhodňuje MSP v přístupu k bankovním úvěrům. Podmínkou je však perfektně zpracovaný podnikatelský plán. Dalším programem je například MARKETING, který je zaměřený na proexportní služby a poskytuje dotace na marketingové informace, propagaci či prezentaci na výstavách a veletrzích, maximálně však do Kč 200 000,-. Regionální podpory jsou poskytovány ve strukturálně slabých regionech a snaží se podpořit nejen rozvoj oblasti, ale i vznik nových pracovních míst. Příkladem je program 19

REGIOZÁRUKA, který umožňuje MSP na území strukturálně postižených a hospodářsky slabých regionů poskytnutí záruky za bankovní úvěry až do výše 75 % jistiny úvěru a nesplacených úroků nepřesahujících 30 % jistiny úvěru. Programů na podporu těchto menších podniků je celá řada, aktuální informace se lze dočíst na internetových stránkách Ministerstva průmyslu a obchodu ČR nebo Ministerstva pro místní rozvoj ČR. V roce 2005 činil celkový objem podpory MSP8 ze státního rozpočtu celkem 4,263 mld. Kč a byl o 8,7 % vyšší než v roce 2004 a o 6,2 % vyšší než v roce 2003. Programů na podporu malých a středních podniků je celá řada. Bohužel nejsou využívána ve velké míře. Možná je na vině složitost žádostí, kdy si neví rady podnikatel, ale většinou mu neumí poradit ani úředníci, kteří to mají na starost. Žádosti jsou administrativně i časově velmi náročné. Také je dosti nákladné zpracování projektů, které se připojují k žádosti, což si malí podnikatelé většinou nemohou dovolit. Dalším problémem je, že jednotlivé programy mají omezený rozpočet na dané období, takže je třeba podat žádost včas, abychom peněžní prostředky získali. V dnešní době nabízí i bankovní domy celou řadu programů určených pro MSP. Bohužel často požadují už několikaletou činnost - jakousi podnikatelskou historii, což je u začínajících podnikatelů velký problém. Také je téměř nemožné získat peníze na některé druhy podnikatelských aktivit, jež mají špatnou pověst. Do této kategorie spadají obory jako je hotelnictví, penzióny, provozování restauračních zařízení atd. Finanční pomoc mohou podnikatelé získat i na úřadech práce, které pomáhají dvojím způsobem. Buď nabízí nezaměstnanému, který chce začít podnikat peníze na vybavení vlastního pracoviště, nebo finančně vypomáhají podnikatelům, kteří zřizují nová pracovní místa. A to poskytnutím jednorázové dotace, bezúročné půjčky nebo příspěvku na mzdu. Také existují různé instituce zabývající se podporou MSP, jako Agentura pro rozvoj podnikání, která je založená Ministerstvem průmyslu a obchodu. Poskytuje poradenské a informační služby, pomáhá s využíváním zahraniční pomoci MSP, spolupracuje se státní správou. Další pomocnou institucí je Česká agentura na podporu obchodu CzechTrade, jejímž hlavním úkolem je poskytovat nejen informační a poradenské služby, ale i pomoc podnikům, kteří se zajímají o export. Provádí zahraničněobchodní analýzy, poskytuje informace o zahraničních trzích, zvycích atd.

8

Zdroj: Ministerstvo průmyslu a obchodu ČR

20

Pro shrnutí lze říci, že pokud podnikatel shání finanční prostředky, může se obrátit kromě bankovních domů také na úřady práce, Českomoravskou záruční a rozvojovou banku, agenturu CzechInvest, která poskytuje informace o programech podpory schválené Vládou ČR, ale i o možnosti čerpání finančních prostředků z EU.

21

2. Historie a současnost restauračních minipivovarů a rodinných pivovarů v ČR 2.1 Historie piva Odborníci se shodují na tom, že příprava piva nebyla vynálezem, ale výsledkem souhry náhod. Dnešní úvahy o znalosti zkvašeného obilného nápoje podobajícího se pivu jdou až do neolitu, tj. mladší doby kamenné. V nádobách z té doby, pocházejících z Babylonie byly nalezeny zbytky jakéhosi obilného rmutu. Zkvašený nápoj mohl vzniknout vniknutím dešťové vody do nádoby se sebranými zrny divoce rostoucího obilí, které zřejmě patřilo mezi pokrmy tehdejších lidí. Když byla nádoba později nalezena, byl v ní objeven zkvašený produkt s příjemnou omamnou chutí. Značného rozmachu dosáhla výroba piva ve Starém Egyptě za vlády krále Ramsese, který mimo jiné vlastnil pivovar s ročním výstavem asi 10 000 hektolitrů. Ve starém Egyptě bylo pivo považováno za dar bohů spolu s chlebem, česnekem a cibulí. Všechny dohady a zprávy o pivu z pradávných dob se shodují v tom, že je připravovaly ženy. Toto pravidlo se zachovalo až do dob pozdějších. Ženy připravovaly a čepovaly pivo ještě ve středověku. Teprve na jeho konci s rozvojem techniky pivovarů se ujali tohoto díla muži a udrželi se ve většině pivovarů „patriarchát“ až do dneška. První zpráva o výrobě piva u nás se váže k Břevnovskému klášteru. Uvádí se, že v roce 993, kdy byl vysvěcen druhým českým biskupem Vojtěchem, vyráběli tamní benediktini pivo i víno. Vojtěch však zakázal vaření piva pod trestem exkomunikace pravděpodobně z nedostatku obilovin. Prvním historickým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. (1061 – 1092) pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088. V této listině bylo mj. psáno, že kanovníkům vyšehradské kapituly přiděluje desátek chmele pro vaření piva. O velké oblibě piva u našich předků, která mnohdy vedla k nadměrnému holdování tomuto nápoji, svědčí některé zákony vydané v roce 1039 knížetem Břetislavem I. Jsou v nich vymezeny tresty pro krčmáře, kteří přechovávají opilce, jako například 22

rozbití veškerého

hospodského nádobí, oholení hlavy, pranýřování na veřejném místě a stanoveno uvržení opilců do žaláře a pokutování. Mezi „nejveselejší“ města minulých století s velmi rozšířeným a bujarým pijáctvím, kam se cizinec bál vstoupit, aby nebyl zesměšňován, patřily mimo jiné Žatec, Litoměřice, Nymburk a Louny. Stručný nástin historie zrodu piva a poznatky o jeho prvním výskytu na území dnešní České republiky však bez jakýchkoliv pochybností svědčí o tom, že tento nápoj se během věků stal společenským fenoménem, který si zaslouží naši pozornost! Ve všech zemích se dnes oživují tradiční druhy piva a nové vynalézají. Některá z nich produkují nové malé pivovary přidružené k restauracím, kde se vaří jen jediný druh . Tyto hostince jsou samy o sobě tradicí, jež se začíná oživovat. Čím menší pivovar je, tím snadněji se může věnovat speciálním druhům piva. Velikost várky a počet konzumentů potřebný k jejímu ocenění dovolují jedinečnosti produktu. Značný počet starých velkopivovarů získal opět víru v prosazení zděděných technologií. Dokonce i "národní obři" si našli čas k produkci několika speciálních druhů piva, navzdory důrazu na uniformitu svých hlavních produktů, ovládajících masový trh. Prodej těchto „speciálních piv“ je nevelký, avšak své příznivce nachází.

2.2 Piva z malých pivovarů V právním řádu ČR se pivem zabývá zejména vyhláška č. 335/1997 Sb., která provádí zákon o potravinách (zákon č. 110/1997 Sb.). Vyhláška obsahuje jak definici piva, tak požadavky na výrobu a jakost, členění piva a jeho označování. Pivo je nápoj vhodný k utišení žízně, ale také uznávaný pro svoji nutriční hodnotu, především díky vhodné vyváženosti iontů, minerálních látek a vitaminů. Je třeba si uvědomit, že příznivé účinky piva na lidský organismus se mohou projevit při jeho střídmé konzumaci, kdy nepřevažují negativní účinky alkoholu. Obecně lze pivo charakterizovat9 jako mírně alkoholický nápoj, kvašený z obilovin a ochucený přídavkem chmele. Nejčastěji se používá ječmen, případně z něj vyrobené různé typy sladu jako například plzeňský, karamelový nebo barvící. Také můžeme přidávat pšeničný slad nebo pšenici či méně obvyklé obiloviny jako je kukuřici, rýži, oves. Typ sladu určuje chuť a 9

Viz Literatura [3] strana 5

23

výslednou barvu piva, jeho množství zase takzvanou sílu piva. Intenzitu hořkosti piva zase ovlivňuje druh, množství a způsob přidávání chmele. Do speciálních druhů piv se přidávají různá koření, bylinky a dnes již i některé druhy ovoce, které mají vliv na vzhled i chuť zlatavého moku. Dalším důležitým faktorem kromě již zmíněných surovin je také způsob kvašení piva, který určuje typ a charakter piva. Piva máme svrchně a spodně kvašená. Svrchní kvašení probíhá při teplotách mezi 15 a 20oC, což hodně ovlivňuje chuť a vůni piva. Do této skupiny můžeme určitě zařadit i takzvané spontánní kvašení - což byl historicky první a dlouho jediný způsob kvašení piva. Dnes je tento způsob využíván pro výrobu belgického Lambicu. Spodní kvašení piva probíhá při teplotách v rozmezí 2 - 8 oC. Tento způsob kvašení je typický pro ležáky. Pro shrnutí lze říci, že typ vyráběného piva určují suroviny a samozřejmě postup výroby. Na kvalitě tohoto oblíbeného nápoje se podílí jak suroviny, technické vybavení pivovaru a způsob konečné úpravy, tak i umění sládka a dalších pracovníků, kteří se na výrobě piva podílejí. V současné době je na českém pivním trhu kolem 470 druhů piv. Statistiky říkají, že 99,5 % produkce patří spodně kvašenému ležáku českého typu. Dá se říci, že pro Českou republiku jsou nejtypičtějším druhem takzvaná piva výčepní (piva z ječných sladů s extraktem původní mladiny 8 - 10 % hmotnostních) a dále ležáky (piva z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11 - 12 % hmotnostních). Mezi další druhy piv můžeme zařadit pivo tmavé (z tmavého nebo karamelového sladu), řezané (při stáčení smíšené z tmavého a světlého piva), lehké (do 7 % extraktu původní mladiny), speciální (extrakt původní mladiny 13 % a výše), porter (tmavé pivo s extraktem původní mladiny 18 % a více), pšeničné, kvasnicové, ochucené a další. Vyhláška 335/1997, odd. 3, § 11 také přesně charakterizuje takzvané speciální pivo, což je „pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším“ a za neobvyklé pivo je z hlediska českého trhu označováno "každé pivo, které leží mimo rozsah 8-12,99 % EPM nebo je jiného typu než tzv. pilsner lager". Ve velké většině se v malých pivovarech vaří spodně kvašený ležák českého typu. Ale právě malé pivovary mají tu výhodu, že se mohou specializovat na výrobu buď speciálních nebo neobvyklých piv a tím se odlišují od velkopivovarů. V České republice máme i jakousi 24

kuriozitu - 30% pivo (vyráběno od roku 2005) z produkce minipivovaru U Medvídků v Praze patří do TOP 10 nejsilnějších světových piv. Tabulka č. 3 - Rozdělení neobvyklých piv v ČR - mikropivovary Typ

Počet značek

Ochucené

13

Pšeničné

6

Spontánně kvašené

3

Ale, alt, stout apod.

6

Šamp

1

Celkem

29

Poznámka Nejčastěji višňová, obvykle svrchně kvašená

Vše mikropivovar Želiv

Pivovarský Dům - Praha

Zdroj: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. V neposlední řadě nesmíme zapomenout na nealkoholické pivo, o které čím dál více roste zájem. Podíl na tom možná má zavedení bodového systému na českých silnicích. V současné době nealkoholické pivo nabízí 15 českých pivovarů. Možná je ve výrobě nealkoholického piva velký potenciál, to však ukáže čas. Zatímco v roce 2000 vyrobily české pivovary celkem 63 tisíc hektolitrů tohoto druhu piva, v roce 2005 to bylo již 239 tisíc hektolitrů a je reálné, že spotřeba i výroba nadále rychle porostou10. Zvyšuje se i podíl nealkoholického piva na celkovém výstavu českých pivovarů. Zatímco v roce 2000 byl podíl 0,65 % na celkovém výstavu, dnes se již podílí asi 1,25 % a pravděpodobně se bude i nadále zvyšovat. V tabulce, která byla zveřejněna Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, můžeme vidět výstav (měřený v hektolitrech) nealkoholického piva za 1. čtvrtletí roku 2006. Nejvíce se na výrobě tohoto piva podílí Prazdroj, ale jak je vidět, do výroby nealkoholického piva se připojují další pivovary a očekává se, že tento trend bude i nadále trvat.

10

Viz Literatura [13]

25

Tabulka č. 4 - Výstav nealkoholického piva za 1. čtvrtletí roku 2006 Název podniku

Nealkoholické pivo (v hl)

Pivovary Staropramen

5 642

Pivovar Ferdinand

3 412

Lora Viktoria, s. r. o.

24

Platan

8 698

Měšťanský pivovar Strakonice

156

Budvar

6 565

Budějovický měšťanský pivovar

4 500

Bernard

85

Prazdroj

88 340

Náchod

8 564

Pivovar Pernštejn

820

Pivovar Janáček

310

Starobrno

1 422

PMS Přerov

6 045

Svijany

výroba zahájena v červnu

Celkem

134 583 Zdroj: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský

2.3 Technologie výroby piva V této kapitole bych chtěla zjednodušeně přiblížit výrobu piva, aby si každý čtenář dokázal představit, co vlastně v pivovarech probíhá, než se zlatavý mok dostane do rukou spotřebitele. Výroba piva je v minipivovarech stěžejní záležitostí.

26

Technologický postup výroby se může lišit v mnoha detailech, ať už v používaných surovinách, zařízení nebo v technologických parametrech. Nejprve si k výrobě nejčastěji vařeného piva plzeňského typu musíme sehnat suroviny. Mezi tři základní řadíme chmel, slad a samozřejmě vodu. Chmel dodává pivu hořkost a vůni. V minipivovarech se využívá granulovaný chmel a chmelový extrakt. Slad je vlastně naklíčený a poté usušený ječmen, který je zdrojem cukrů nebo bílkovin. Pokud již máme suroviny, je třeba rozrušit sladová zrna, aby byl škrob, který je vlastně uvnitř zrn, lépe přístupný působení enzymů. Jelikož nesmí být příliš rozdrcen obal zrna, který dále zajišťuje filtrační funkci, je nutné používat speciální šrotovníky, které zrno namáčknou, uvolní škrob a obal zrna zůstane zachován. Další proces výroby piva probíhá ve varně, kde se připravuje tzv. mladina. Při její přípravě se díky sladovým enzymům převádí rozpustné látky ze sladu do roztoku, čemuž se říká rmutování. Sladký roztok se poté oddělí od zbytků zrna (mláto), povaří se s chmelem a tím je pivo obohaceno o látky, které mu dodávají tradiční hořkost a vůni. Dále se sladový šrot rozmíchá s vodou a postupně se zahřívá. Poté se ve scezovací kádi oddělí tekutina (sladina) od zbytku zrn (mláto). Sladina proteče přes mláto do rmutomladinové pánve, tak se zahřeje a vaří se s přídavkem chmele, což trvá 60 - 120 minut, záleží na používané technologii. Horká mladina se přečerpá do kádě, kde se usazují kaly a po odpočinku se na deskovém chladiči ochladí na zákvasnou teplotu asi 6 - 9oC. Dále se studená mladina přečerpá do nádoby, kde probíhá kvašení, přidají se pivovarské kvasnice a začíná hlavní kvašení. Při tomto kvašení kvasinky mění cukr na ethanol a oxid uhličitý. Kvašení probíhá zhruba 5 - 10 dní při teplotách 9 - 12oC. Jelikož se při kvašení uvolňuje teplo, musí se kvasné nádoby ochlazovat. Výsledné mladé pivo se přepouští do ležáckých tanků a nastává proces zrání. V ležáckých tancích se také usazují kvasnice a kaly, pivo se chuťově dotváří a nasycuje oxidem uhličitým. Dále zraje při teplotách 0 - 4oC asi 3 - 4 týdny. Hotové pivo lze dále filtrovat, avšak častěji se jen přepustí do výčepních tanků a odtud se čepuje.

2.4 Historie minipivovarů

27

Výroba piva má v České republice velice dlouhou tradici. Nejstaršími minipivovary byly tak zvané právovárečné domy, kterým bylo uděleno právo várečné, a dále mílové právo, které bylo udělováno městu panovníkem, a zajišťovalo pivovarníkům monopolní výrobu pro nejbližší okolí (šlo asi o 10 kilometrů). Velmi důležité pro další rozvoj pivovarství a kvalitu piva byly sladovnické cechy, které určovaly, kolik piva smí vyrobit jeden dům. Také kontrolovaly jeho kvalitu a dohlížely na to, aby pivo vařil jen ten, kdo je v oboru řádně vyučený. Proto jsme měli již ve středověku tak kvalitní piva, která se už tenkrát vyvážela do okolních zemí. Asi v polovině 16. století v takzvané "zlaté době" se vařilo v právovárečných domech, klášterech (které méně podléhaly politickým vlivům), ale i ve šlechtických pivovarech, což pomáhalo k rychlému rozvoji měst. Bohužel následovalo období úpadku tohoto oboru, které trvalo celá dvě staletí. V 18. století se pivovarnictví opět začalo rozvíjet, možná i díky úsilí F. O. Poupěte, který zavedl do výroby užití teploměru a stanovil přesné technologické postupy. V roce 1869 byla založena První sladovnická škola v Praze a následně i Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (v roce 1887), které přispěly k určité profesionalitě v oboru kvasné technologie. Během vývoje pivovarů docházelo ke zvýšení výrobních kapacit, což mělo za následek zánik mnoha menších pivovarů, které nebyly schopné konkurovat kvalitou či cenou svého piva. Malé pivovary, které vařily pivo především pro spotřebu ve vlastním restauračním zařízení, postupně zanikaly a nakonec z celého Československa zůstal jen pražský pivovar U Fleků. Za komunismu byly modernizovány a financovány pouze velké pivovary (Prazdroj, Radegast). Regionální či malé pivovary se nevyplatilo provozovat, proto jich spousta zanikla (Dalešice). Přesto byl na domácím trhu zajištěn dostatek piva a ještě se vyváželo pivo do sousedních socialistických zemí. Další rozmach minipivovarnictví v naší republice se objevil až v devadesátých letech minulého století, zatímco v západní Evropě došlo k rozvoji převážně restauračních pivovarů asi o 15 let dříve. V současné době je provozováno v České republice kolem padesáti registrovaných malých pivovarů. V posledních několika letech není situace pro malé pivovary příliš příznivá. Trh s pivem je nasycen, je zde ostrá konkurence, výrobní náklady stoupají. Přesto vznikají nové a nové restaurační pivovary, kterým se daří zachovat tradiční prvky pivovarské výroby, která se ve 28

velkých moderních provozech pomalu vytrácí. Například tlakem na prodlužování trvanlivosti piva či snižováním nákladů dochází k chuťovému přibližování piv z velkých pivovarů a dnes již také chuťovým rozdílům mezi pivem z malého pivovaru či velkopivovaru. "Zákazníci si pivo z minipivovarů většinou velmi chválí, jelikož obsahuje kvasinky, které zaokrouhlují chuť a dodávají pivu osobitý charakter, další předností je menší nasycení těchto piv, což má pozitivní vliv na tzv. pitelnost piva." (Čapková)

2.5 Rozdělení pivovarů dle velikosti Pivovary můžeme rozdělit do různých kategorií, nejpodstatnější je dělení podle výstavu, což je roční produkce piva. Přesné hranice však nejsou zákonem vymezeny. Pro přehlednost uvádím tabulku, kde jednotlivé kategorie rozděluji podle odborníků z praxe:

Tabulka č. 5 - Rozdělení pivovarů dle velikosti Název kategorie

Výstav

Charakteristika

Homebrewer

10 litrů/1várka

Vaří si doma pro vlastní potřebu

Minipivovar

do 10 000 hl

Dodržuje tradiční postupy

Restaurační pivovar

do 200 000 hl

Vidíme, jak se pivo vaří

Regionální pivovar

do 500 000 hl

Regionální charakter - značka piva

Velkopivovar

nad 500 000 hl

Velkovýroba, pivo je trvanlivé

Zdroj: VÚPAS

První kategorií je takzvaný homebrewer, což je milovník piva, který si pivo vaří doma pro vlastní potřebu nejčastěji v upravených hrncích dnes již připomínajících zařízení na výrobu piva. Uvařené pivo využívá pro svou vlastní potřebu, případně pro své příbuzné a přátele. Pivo neprodává. Většinou vaří svrchně kvašené pivo, aby předešel problémům se zchlazováním mladiny. V jedné várce obvykle uvaří tak 8 - 10 litrů piva11. Je však nutné připomenout, že právě tito homebreweři založili velké množství pivovarů a snaží se uchovat českou pivovarskou tradici. 11

Viz Literatura [8] strana 10

29

Druhou kategorií jsou minipivovary. Ty se většinou pohybují na rozmezí komerční výroby a koníčku. V současné době mají minipivovary na českém trhu pevné místo, kterého dosáhli díky specifické nabídce a dodržováním tradičních postupů. Právě minipivovary jsou nositeli tradičního řemesla a snaží se udržet české pivovarnické dědictví. Jde tedy o poctivé české pivo nepasterizované, nestabilizované, čímž se dociluje charakteristické tradiční chuti. V takovém pivu zůstávají kvasinky, výborně chutná a obsahuje mnohem více zdraví prospěšných látek než pivo z velkovýroby. Obvykle se v minipivovaru uvaří 500 hektolitrů, maximálně však 10 000 hektolitrů spodně kvašeného piva nebo ležáku, kterému se věnuje například Minipivovar Medlešice. U piva z malého pivovaru máte záruku, že pivo je čerstvé, vyráběné dle potřeby. Základním předpokladem úspěchu minipivovaru je sládek, který musí ovládat nejen praktické dovednosti při výrobě piva, ale i umět řešit různé technické problémy, které mohou kdykoliv nastat. Také by měl mít schopnost přitáhnout lidi a probudit v nich zájem o pivo z malých pivovarů. Třetí kategorií jsou takzvané restaurační minipivovary, což jsou jakési malovýrobní pivovary připojené k restauraci. Poznáme je díky tomu, že mají nejen varnu, ale úplně celé zařízení umístěné v restauraci. Zde mohou návštěvníci vidět, jak se pivo vaří z bezprostřední blízkosti. Čerstvější pivo zákazník nikde jinde nedostane. Co se zde uvaří, určitě se tu i vypije, případně jsou zásobovány některé další hostince v okolí. Mezi další charakteristiky restauračních minipivovarů patří nefiltrované pivo, již zmíněná vlastní restaurace, ale také je třeba vymezit majetkoprávní vztahy. Ve velké většině tyto restaurační minipivovary provozuje fyzická osoba, spíše výjimečně právnická osoba (s . r. o.). Čtvrtou kategorií jsou regionální pivovary. Bohužel hranici mezi regionálním pivovarem a velkovýrobou není snadné určit. Záleží na velikosti země i na struktuře jejího trhu s pivem. V minulosti tvořily tyto pivovary drtivou většinu a také se ve velké míře podílely na celkové produkci piva. Stává se, že regionální pivovar pohltí velký podnik, který se snaží zachovat místní značku a regionální charakter daného piva. Pátou a poslední kategorii tvoří velkopivovary, které se rozvíjí už z dob průmyslové revoluce. Vývoj piva plzeňského typu12, jehož výroba je technicky náročná, dospěl ke snaze uspořit pomocí velkovýroby. Výstavba železnice a první nákladní automobil umožnily rychlou přepravu na velké vzdálenosti. Bylo však potřeba velké množství finančních prostředků k ovládnutí několika pivovarů, kde by se zahájila velkovýroba. Tyto pivovary ročně vyrábí nad 12

Viz podrobně v kapitole 2.2

30

500 000 hektolitrů piva ročně a samozřejmě ho prodávají mimo místo výroby. Je zde třeba dodržovat výtěžnost a trvanlivost13, čímž se mění chuť piva.

2.6 České minipivovary a zahraničí Češi patří mezi největší konzumenty piva na světě. Pověst domácího piva je známa téměř po celém světě. Jenom za loňský rok bylo do zahraničí vyvezeno celkem

3

14

099 399 hektolitrů piva , nejvíce však do Německa, na Slovensko, Anglie, USA nebo Maďarska. Export dosahuje zhruba 16 % celkové produkce, zatímco dovoz piva do naší republiky je opravdu minimální, nedosahuje ani 1 % spotřeby. Spotřeba piva má v posledních několika letech stagnující nebo mírně klesající charakter. Spotřeba na jednoho obyvatele za rok se u nás se pohybuje kolem 156,515 litrů. Zájem o české pivo v zahraničí stoupá každým rokem. České pivovarnictví se ve spojení s cestovním ruchem začíná stávat stále větší atrakcí. Což pomáhá minipivovarům překlenout určitá "slabší období". Je odhadováno, že v minulém roce bylo 15 - 20 % doma vypitého piva spotřebováno cizinci. Malé pivovary mohou samozřejmě ušetřit na dopravě či stáčírně, ale provoz takového podniku není nic levného. Proto jejich přežití závisí na turistickém ruchu. V takových restauračních pivovarech si nemohou dovolit prodávat pivo za hospodské ceny velkopivovarů. Pivo z minipivovaru je sice dražší, ale pivní fanoušci vědí, že si připlácí za kvalitu. Také je nutné připomenout, že pivovary u nás nevaří pouze pivo, ale mnoho z nich nabízí svým návštěvníkům prohlídky svých prostor, ale i další akce, které by mají posílit povědomí společnosti o našem domácím pivu. Co se týče vývozu do zahraničí, nezahálí ani nejmenší minipivovary. Pro příklad mohu uvést minipivovar Rambousek z Hradce Králové, jehož pivo ochutnali nejen v Německu, ale ještě v dalších 18 zemích, například ve Slovinsku, Dánsku, Švédsku, Peru, Gruzii atd., což svědčí o velkém zájmu o toto pivo, které na trhu působí necelé tři roky.

13

Trvanlivosti můžeme docílit třemi způsoby - pasterizací (mění se chuť piva), stabilizací (což je chemická úprava) a také výrobou ve sterilních podmínkách (tzn. bez přístupu vzduchu) 14 Viz Literatura [20] 15 Viz Literatura [11]

31

Dále mohu zmínit Pivovar Nová Paka, který patří do skupiny malých nezávislých pivovarů a je výrazně orientován na export, asi 40 % jeho produkce směřuje do zahraničí. Jeho odběrateli jsou USA, pobaltské státy, Německo, Polsko, Izrael, Jižní Korea a Finsko. Do vývozu piva se také pustil pivovar Klášter - Hradiště, který patří spíše mezi střední pivovary. Podařilo se mu prorazit na čínský trh, kam v červnu putovala první várka s 23 000 třetinkových lahví klášterské jedenáctky. Dále vyváží hlavně do Německa, ale i do USA nebo Itálie. V minulém roce tento pivovar vyvezl asi 38 % své produkce a toto procento by chtěl do budoucna ještě zvýšit. Na zahraničních trzích je obtížné se prosadit, tamní zákazníci chtějí hlavně kvalitní pivo, za které jsou ochotni si připlatit. Do zahraničí vyvážíme nejen pivo jako takové, ale i technologická zařízení minipivovarů v různých modifikacích, o což se starají společnosti jako jsou Pacovské strojírny - Trading, spol. s r. o. nebo Destila 16 výrobní družstvo. Tato zařízení jsou vyvážena do celého světa, za zmínku stojí odběratelé z Ruska, Thajwanu, Japonska, Gruzie, Švédska, Mongolska nebo Belgie. A jak to vypadá s malými pivovary do budoucna? To záleží na podpoře místních spotřebitelů a na tom, zda budou i nadále ochotni vychutnat si výborné kvalitní pivo za bohužel vyšší ceny, než jsou ceny piv z velkovýroby.

2.7 Trendy v malých pivovarech V současné době se mezi malými, ale i velkými pivovary prosazují nové trendy, které je třeba vzít na vědomí. Pivo je nápoj na žízeň, jak Vám potvrdí každý sládek z pivovaru. V minulosti se pivo pilo hlavně po práci, jelikož se zde nacházela hlavně dělnická třída, zřizovaly se minipivovary i u některých továren, kde se vařilo pro dělníky nízkostupňové pivo, právě proto, aby uhasili žízeň. Dnes už je v naší republice rozvoj spíše tak zvaných "bílých límečků", kteří si dají v restauraci po vzoru západních "bílých límečků" spíše míchané alkoholické nápoje, je to jakási módní záležitost. I přesto spotřeba piva nezaznamenala převratný pokles, a lidé se opět k tomuto tradičnímu nápoji vrací. K obědu si opět dávají pivo, i když dnes většinou nealkoholické, protože přece jenom dnes převládá duševní práce.

16

Viz Literatura [17]

32

Dalším trendem je právě rozmach nealkoholického piva. Možná se na tomto rozvoji podepsalo i zavedení bodového systému pro řidiče. Jak jsem již v práci uvedla, výrobou tohoto piva se zabývá 15 českých pivovarů a zájem o toto pivo každým rokem roste. Toto pivo si oblíbily i ženy a starší lidé, kterým dělá dobře ze zdravotního hlediska. Také se u nás začala rozvíjet výroba speciálních piv. Například mikropivovar

U

Medvídků v Praze vyrábí 30o pivo (vyráběno od roku 2005), které patří do TOP 10 nejsilnějších světových piv. Tato speciální piva lze mediálně využít, což může malým pivovarům velmi pomoci. Výrobou těchto piv se odlišují od ostatních a mohou přilákat nové zákazníky, kteří přijdou toto speciální pivo ochutnat. Pokud na ně pivovar dobře zapůsobí, mohou se stát stálými hosty. Dále je v naší republice na vzestupu zájem o pšeničné pivo, kterým se může pochlubit pivovar Březnice, který má ve svém sortimentu pivo Herold, což je speciální pšeničné pivo, nebo pivovar Náchod, který může nabídnout světlý pšeničný kvasnicový ležák - Primátor Weizenbier. A na závěr je třeba uvést rozvoj pivních stezek neboli pivních cest. Pivní cesty vznikly pod záštitou pivovaru Černá Hora. Turisté, kteří cestují do České republiky, mohou kromě tradičních pamětihodností jako jsou hrady nebo zámky, poznat i tradiční regionální pivovary, jež k naší zemi určitě patří. Skupina menších výrobců piva se spojila a vyznačila tzv. Pivní stezky. Toto je jeden ze způsobů, jak vejít ve známost i s regionálními značkami. Jde o to, že kromě dobrého piva a jídla, které turisté dostanou, mohou vidět jak se dělá pravé české pivo, popřípadě se dozví něco o historii pivovaru, ale třeba i města. Na tomto projektu spolupracují místní úřady a agentury cestovního ruchu. V současné době se zájem o tuto pivní turistiku začal velice rozmáhat. Součástí stezky jsou například Pivovar Svijany, Pivovar Nová Paka, Chodovar Chodová Planá, Pivovar Černá Hora a další.

33

3. Spojenectví malých pivovarů Pro malé podnikatele všeobecně je velice důležité zajímat se o nové poznatky z oboru. Samozřejmě není možné, aby zachytili vše co se děje. Nemohou si dovolit zaměstnávat odborníky, chybí jim čas i peníze. Proto je pro ně velice výhodné sdružovat se do jakýchsi svazů nebo spolků, kde si mohou vzájemně vyměňovat informace, zkušenosti, poznat nové technologie, zúčastnit se soutěží atd. Bohužel ještě z dob komunismu přetrvává do dnešní doby jakási neochota podnikatelů sdílet informace, sdružovat se do jakýchkoliv svazů, vyměňovat si zkušenosti. Pravdou je, že se situace postupně zlepšuje, a že přece jenom nějaké spolky vznikají. Spolků týkajících se restauračních a rodinných pivovarů v České republice není mnoho, ale přece jen mohu ty nejznámější přiblížit.

3.1 Český svaz malých nezávislých pivovarů V České republice existují malé pivovary, které jsou sdružené v Českém svazu malých nezávislých pivovarů, který vznikl v roce 1993. Cílem tohoto sdružení je činností navázat na tradici Svazu malých nezávislých pivovarů, který vznikl v tehdejší Československé republice roku 1924.

Prvním zakladatelem byl pan Ing. Stanislav Bernard z rodinného pivovaru

v Humpolci (1993 - 1999), v současné době se jeho nástupcem stal pan Ing. Jiří Fusek z Pivovaru Černá Hora, kde je nyní i sídlo Svazu. Pan Ing. Bernard se zasadil díky lobbingu například o lepší podmínky pro malé pivovary nebo o nízké daně. Otázkou zůstává, zda se nízké daně udrží i nadále. Po vstupu do Evropské unie 1. května 2004 to vypadá, že se daně budou zvyšovat a tím vzroste i současná cena piva. Z programu17 Svazu je důležité zmínit několik bodů: Þ Svazu jde mimo jiné o zachování přijatelných ekonomických podmínek pro existenci malých pivovarů Þ snaží se udržovat a nadále rozvíjet tradice spojené s pivovarským a sladařským průmyslem a poukázat na historickou důležitost malých pivovarů 17

Viz Literatura [15]

34

Þ nezastupitelný význam má podíl udržování rozmanitosti druhů piva na trhu, výrobu určitých pivních specialit, které velké pivovary nevyrábějí Þ snaží se podílet na rozvoji regionálního cestovního ruchu a vytvářet pracovní příležitosti v malých městech a na venkově Þ také mu jde o udržení přijatelné ceny piva na českém trhu Þ snaží se vytvářet vhodné podmínky pro turistiky "pivní cesty" s návazností na zahraničí (česko-německé pivní cesty) Þ a bojuje za kulturu obalové techniky ve prospěch spotřebitele ve skleněných vratných lahvích Mezi členy tohoto Svazu patří například Pivovar a restaurace U Fleků s. r. o., Pivovarská Bašta, Pivovar Chodovar, Pegas - Hotel -minipivovar - pivnice, Pivovar Vyškov, Pivovar Svijany, Měšťanský pivovar v Poličce, a. s., Pivovar Broumov, s. r. o. a mnoho dalších. Český svaz nezávislých malých pivovarů pořádá takzvané "Radniční den s pivem malých nezávislých pivovarů", kde se každoročně vyhlašuje soutěž o nejlepší výčepní pivo "Zlatá korunka".

3.2 Sdružení přátel piva Tomuto sdružení předcházela Strana přátel piva (původně myšlená jako recese), která byla založena 16.1.1990 studenty plzeňské Pedagogické fakulty. Současné Sdružení přátel piva se zabývá vším, co se týká zlatavého moku, ať už je to chmelařství, sladovnictví, pivovarnictví či konkrétní druhy piv. Také se jim daří rozvíjet vztahy s obdobnými organizacemi v zahraničí. Mezi cíle tohoto sdružení patří snaha o zvýšení kvality piva a udržení tradice českého piva a chmele doma i ve světě. Snaží se navazovat a udržovat vztahy se zahraničními subjekty podobného zaměření a udržuje dobré vztahy i s pivovary. Svým vlivem usilují o co největší rozmanitost na trhu s českými pivy, zachování maximálního počtu stávajících pivovarů a vznik nových pivovarů, především restauračních. Pro rozvoj zábavy, ale i nových poznatků, pořádají každoročně soutěžní a osvětové akce, čímž usilují o zvýšení povědomosti o kultuře pivovarnictví a zlepšení podmínek v českém pohostinství. Každým rokem vyhlašují soutěže o nejlepší pivo, pivovar, pivovarskou osobnost a uděluje i další ocenění. 35

Členstvím ve Sdružení přátel piva získá každý různé výhody a obdrží legitimaci. Mezi jednotlivé výhody patří například slevy v různých restauracích, Pivovarském klubu, nebo volné vstupenky na některé pivní slavnosti a festivaly.

3.3 Český Svaz Pivovarů a Sladoven Český Svaz Pivovarů a Sladoven je nezávislé společenství sdružující výrobce piva a sladu se sídlem v Praze. Tento Svaz18 se snaží prosazovat práva a společné zájmy svých členů, zajišťuje kontakty s legislativními orgány, obchodní a agrární komorou, vědeckými, výzkumnými, školícími, obchodními a zemědělskými institucemi a podává těmto orgánům návrhy a stanoviska k prosazování společných zájmů svých členů. Svaz informuje a napomáhá svým členům v orientaci zejména v oblasti základních surovin, legislativy, daní, normalizace a právního poradenství. V tomto směru úzce spolupracuje se společností Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. Dále se snaží podporovat a zvyšovat povědomí o pověsti českého piva v tuzemsku i zahraničí. Současně usiluje o možnost využívání označení České pivo pro všechny své členy. Také zajišťuje styk se sdělovacími prostředky a snaží se prohlubovat propagaci piva na českém trhu. Mezi členy tohoto Svazu patří mimo jiné Pivovar a restaurace U Fleků, Plzeňský Prazdroj a. s., Rodinný pivovar Bernard a. s., Pivovar Černá Hora, Sladovna Bruntál s. r. o., Pivovar Ferdinand a. s., Rodinný pivovar Berounský medvěd, Pivovar Nová Paka a. s., Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod a. s. a mnoho dalších.

18

Viz Literatura [13]

36

3.4 První český pivovarský klub Tento klub, který nemá právní subjektivitu, byl založen před několika lety. Členy jsou nejen nadšenci, homebreweři, ale i odborníci z praxe - sládci, majitelé minipivovarů apod., kteří se zajímají o pivo jako takové, o technologii výroby, o pivovary a vše co s tím souvisí. Jde o odborníky z praxe, ale můžeme zde najít i pivní fanoušky. Sraz mají jednou až dvakrát ročně, kde se snaží udržovat pivovarskou tradici, komunikaci, vyměňují si nové poznatky, informace o surovinách, technologiích a podobně. Cílem je udržet v naší republice takzvané putovní řemeslo, kterým pivovarnictví bezpochyby je. Smutné je, že se vyučuje jen na jediné střední škole u nás, a to v Praze, Podskalské ulici na Střední průmyslové škole potravinářské technologie.

37

v

4. Ekonomická stránka restauračního pivovaru Ekonomika je v každém podniku velice důležitá. Závisí na ní existence firmy. Proto jsem se zajímala, jak to chodí v restauračních pivovarech. Několik věcí mne překvapilo. Restaurační pivovar, který mi ochotně poskytl informace, nechce být identifikován, ať už kvůli konkurenci či ochraně osobních a podnikatelských údajů. Proto jsem se rozhodla pojmenovat ho v této práci Pivovar Alfa. Jde o podnik s několikaletou tradicí, který je umístěn ve středních Čechách. V Pivovaru Alfa jsem byla na exkurzi, bylo mi umožněno shlédnout vaření piva, dále jsem viděla celé zařízení včetně sklepních prostor a následovala i ochutnávka piva, které bylo mimochodem vynikající. O ekonomické stránce tohoto podnikání jsme si povídali dlouho s panem Novým19, ale samozřejmě jako každý podnik musím respektovat i nějaká obchodní tajemství. Jako první jsme se zaměřili na SWOT analýzu, poté na jednotlivé nákladové položky týkající se vaření piva, dále jsme si povídali o stanovení ceny a nakonec o daních.

4.1 SWOT analýza Díky této analýze firma může vytvořit takový způsob řízení, který zachová, případně zlepší její konkurenční postavení. Zvolení správné strategie je velice důležité. Nejlepší je zvolit takovou strategii, která neutralizuje očekávané hrozby z vnějšího prostředí a naopak snaží se využít budoucích příležitostí, těží ze silných stránek organizace a snaží se minimalizovat její slabé stránky. Metoda SWOT je založena na kombinaci: Þ Silných stánek podniku (Strengths) Þ Slabých stránek podniku (Weaknesses) Þ Příležitostí okolí (Opportunities) Þ Hrozeb okolí (Threats).

19

Pro účely diplomové práce je použito smyšlené jméno Nový

38

Všechny faktory, ze kterých se SWOT analýza skládá se mohou lišit podnik od podniku v závislosti na tom, do jakého typu odvětví podnik patří, a v jakém stadiu cyklu životnosti se nachází. Proto následující faktory jsou možné jen jako příklad: Hrozby a příležitosti budoucího okolí Při rozboru budoucích hrozeb je potřeba vycházet z hrozeb mikrookolí a makrookolí. Uvádím přehled typických hrozeb, přičemž řada z nich je odvozena z Porterových pěti sil. Þ Vysoká diferenciace v odvětví Þ Státní regulace Þ Know-how, které se v odvětví používá Þ Velký počet konkurujících si firem, stejně velké konkurující firmy Þ Pomalý růst odvětví Þ Hrozba substitučních výrobků Þ Hrozba vstupu nového výrobce Co se týče příležitostí, jsou obvykle chápány jako příležitosti, které pomohou podniku neutralizovat hrozby, a nebo jako vlastní rozvojové příležitosti. Silné a slabé stránky organizace Silné a slabé stránky bývají hledány a analyzovány především v těchto oblastech: Þ Finanční síla organizace Þ Výzkum a vývoj Þ Výrobková politika Þ Úroveň managementu Þ Organizace firmy Þ Napojení na infrastrukturu Þ Image firmy či výrobku Kombinací příležitostí, hrozeb a silných a slabých stránek vznikají varianty strategického chování, přičemž je vždy nutné vzít v úvahu, že jde o budoucí vývoj, což 39

znamená, že všechny uvedené faktory je nutno chápat dynamicky, čili zvažovat alternativy budoucího růstu, stagnace nebo možného zhoršení těchto faktorů. Bez ohledu na organizační úroveň, na které je analýza SWOT aplikována, pak lze určit takzvanou: Þ ideální podnikatelskou jednotku, pro niž jsou typické velké příležitosti a malé ohrožení Þ spekulativní podnikatelskou jednotku, pro niž jsou typické velké příležitosti a velká ohrožení Þ vyzrálou podnikatelskou jednotku s malými příležitostmi a malým ohrožením Þ znepokojující podnikatelskou jednotku s malými příležitostmi a velkým ohrožením Podle charakteru odvětví a kombinací vnitřních a vnějších stránek pak lze pro organizaci volit různé typy strategií, které vycházejí ze čtyř možných zjednodušených přístupů: SO ð využívat silných stránek a velkých příležitostí plynoucích z okolí WO ð snažit se eliminovat slabé stránky za pomoci příležitostí z okolí ST

ð využívat svých silných stránek pro eliminaci hrozeb

WT ð snažit se vyřešit znepokojivý stav i za cenu likvidace organizace Těchto přístupů pak může být využito při koncipování konkrétních strategií dalšího chování organizace nebo její části a lze je charakterizovat např. maticí (viz obrázek č. 1). Mezi silné stránky Pivovar Alfa uvedl následující položky: Kvalita piva: Na kvalitě svého produktu si firma zakládá. Produkt je tahoun podnikání. Pivo vaří tradičním způsobem bez chemického upravování. Sládek je hrdý na to, jaké pivo vaří. A musím přiznat, že je to pohádka. Podnikatelská historie Pivovar Alfa působí na trhu již přes deset let, a za tu dobu si vydobyl určité postavení. V okolí o něm lidé vědí a rádi si zajdou na dobré pivo. Firma má velmi dobrou image, dobré jméno. Umístění podniku 40

Pivovar Alfa je umístěn na malém městě, ale v blízkosti je větší město a některé turistické cíle. K pivovaru je dobrá dostupnost, takže i z toho podnik může těžit. Zkušení oborníci V Pivovaru Alfa vaří zkušený sládek, který se tomuto oboru věnuje po celý život. Je vidět, že jeho práce mu je i koníčkem. A pivo vaří opravdu s láskou. Spolehliví dodavatelé Firma má své stálé dodavatele, ale není závislá jen na jednom z nich. Může si kvalitní suroviny odebrat od vícero firem, takže je se současným stavem velmi spokojena. Není konkurence Co se týče konkurence v oblasti pivovarnictví, Pivovar Alfa nepociťuje nějakou ohrožující konkurenci. Bohužel ale konkurence ho ohrožuje v oblasti stravování, ale to patří do slabých stránek. Zlepšení HV V posledním roce se Pivovaru Alfa podařilo zvýšit výstav asi o 20 %, což je veliké číslo, a v tomto trendu by chtěl i nadále pokračovat. Samozřejmě se díky tomu zlepšily i hospodářské výsledky. Dále jsme přišli i na slabé stránky podniku: Čas mimo sezónu V tomto oboru jsou bohužel známé sezónní výkyvy, které znepříjemňují život podnikatelům. Mimosezónní výkyvy snižují hospodářské výsledky, klesá návštěvnost podniku i prodej piva. Není turistická stezka Pivovar Alfa bohužel nestojí na žádné konkrétní turistické stezce, i když není daleko od většího města. Proto je třeba využít "dobrého jména firmy" i nějaké regionální reklamy, aby se případně návštěvnost zvýšila, třeba v době sezónních výkyvů. Další možností by byla spolupráce s cestovními kancelářemi, ale to až u příležitostí firmy. Počáteční investice jsou vysoké 41

Jak je vidět v kapitole 4.2, pořízení zařízení do restauračního pivovaru je velmi nákladné, což omezuje vstup do tohoto odvětví mnohým podnikatelům, kteří by rádi provozovali restaurační minipivovar. Zařízení jsou velmi nákladná a návratnost investice je bohužel velmi pomalá. Obrázek č. 1 - SWOT analýza Pivovaru Alfa

SILNÉ STRÁNKY

Þ Þ Þ Þ Þ Þ Þ

SILNÉ STRÁNKY

Kvalita piva

Þ Čas mimo sezónu

Podnikatelská historie

Þ Není turistická stezka

Umístění podniku

Þ Počáteční investice jsou

Zkušení odborníci

vysoké

Spolehliví dodavatelé Není konkurence Zlepšení HV

PŘÍLEŽITOSTI

HROZBY

Þ Pivní stezky

Þ Rozšiřující se gastronomie

Þ Spolupráce s cestovními kancelářemi

Þ Výstavba obchodního centra

Þ Gastronomie Þ Cenová výhodnost

Zdroj: interní zdroje Pivovaru Alfa Jak vidíme na obrázku, mezi příležitosti Pivovaru Alfa patří: Pivní stezky Pivní stezky je jakýsi projekt, na kterém spolupracují malé pivovary, které se snaží spolupracovat. Jde o to, že je vytyčena určitá cesta, která vede přes několik malých pivovarů, které může turista navštívit. Na tomto projektu spolupracují i informační kanceláře v daných 42

oblastech, které mohou cestovatele nasměrovat nejen do pivovarů, ale i k poznání dané oblasti, daného kraje. Spolupráce s cestovními kancelářemi To je velice dobrý nápad. Jsou pořádány výlety zahraničních turistů po pivních stezkách - opět po tuzemských malých pivovarech. Pivovar Alfa má i ubytovací kapacity, takže má velkou příležitost rozšířit své podnikání a samozřejmě také návštěvnost. Gastronomie V Pivovaru Alfa kladou velký důraz na tradiční českou kuchyni. Jelikož je v tomto oboru v místě podnikání velká konkurence, vznikají nové restaurace a občerstvení, je třeba zamyslet se nad tím, čím restauraci ozvláštnit, čím se odlišit od běžných restaurací. Cenová výhodnost Jelikož je Pivovar Alfa situován na malém městě, ceny nemá nijak přemrštěné, ba naopak, řekla bych, že ceny jsou poměrně slušné a dostupné pro běžné konzumenty. Proto by se podnik neměl do budoucna uchylovat k nijak výraznému zdražování, aby si zachoval své stálé zákazníky a třeba přilákal i konkurenční zákazníky, kteří by jinak u konkurence museli zaplatit více. Poslední skupinu SWOT analýzy tvoří hrozby pro Pivovar Alfa: Rozšiřující se gastronomie O konkurenci v oblasti gastronomie jsem se již zmínila. V oblasti, kde Pivovar Alfa podniká, bohužel vznikají nová restaurační zařízení, která jim mohou odlákat zákazníky. Výstavba obchodního centra Výstavba obchodního centra je tou samou hrozbou, jako vznik nových restauračních zařízení. Je všeobecně známo, že na teplých jídlech má firma vysoké marže. Pokud jim některá restaurační zařízení odlákají zákazníky, může to Pivovaru Alfa citelně snížit hospodářské výsledky. Dá se říci, že jde o vyzrálou podnikatelskou jednotku. Silné a slabé stránky může podnik ovlivňovat přímo. Myslím, že se Pivovar Alfa může do budoucna snažit snížit prodlevy, které vznikají sezónními výkyvy, a to tak, že bude spolupracovat s již zmíněnými cestovními 43

kancelářemi nebo se stane jedním z aktivních členů pivních stezek. Bohužel to nezáleží jen na samotném pivovaru, ale na tom, jak se domluví i s jinými, podobně zaměřenými podniky. Také bych doporučila udělat přes léto pivní slavnosti, nějaké soutěže, které by alespoň z části pokryly ztrátu v zimě. Lidé rádi soutěží, rádi se dobře baví, takže to si myslím, je dobrá příležitost pro tento podnik. Příležitosti a hrozby podnik ovlivní jen stěží, ale o konkurenci v oblasti gastronomie ví, a měl by se snažit být od ní něčím odlišný (nejen restauračním pivovarem, ale nabídnout specifické jídlo k pivu, udělat tématické jídelní lístky apod.). Je však třeba připomenout, že nesmí usnout na vavřínech, ale konkurenci neustále sledovat, zjišťovat si o ní informace a být ve střehu.

4.2 Rozbor nákladů V následující tabulce máme vyčíslenou kalkulaci na 1 litr piva pro rok 2006. Jak je vidět, náklady na 10° a 12° pivo se o mnoho neliší, proto hodně malých pivovarů preferuje výrobu a prodej 12° piva, jelikož si u něj může stanovit vyšší cenu, kterou zákazník u 12° akceptuje. Je třeba ujasnit některé nákladové položky, které mohou být sporné a u každého pivovaru jiné. Jde o položky: Þ opravy a údržba - tato položka se může každým rokem měnit. Několik let může být zařízení bez jakýchkoliv poruch a nemusíme investovat žádné peníze navíc. Bohužel pokud se zařízení porouchá, většinou je oprava velice nákladná. Proto se do kalkulace piva započítává minimální částka, ze které potom můžeme opravy platit pro vysvětlení uvádím výpočet této položky v kalkulaci v pivovaru Alfa: na tuto položku je vyčleněno zhruba 50 000 Kč/rok 50 000 Kč/rok : 500 hl (což je zhruba roční výstav pivovaru) = 100 Kč/hl 100 Kč/hl : 100 (převádíme na litry) = 1 Kč/litr Þ mzdy - velikost mezd je v opět v každém podniku jiná. V některém pivovaru je sládek placen fixním platem, jinde za počet uvařených várek (počet hl) atd. pro vysvětlení uvádím výpočet mzdové položky v kalkulaci v pivovaru Alfa: místní sládek dostává 25 000 Kč/měsíc, tzn. 25 000 Kč x 12 měsíců = 300 000 Kč/rok 44

300 000 Kč : 500 hl (což je zhruba roční výstav pivovaru) = 600 Kč/hl 600 Kč/hl : 100 (převádíme na litry) = 6 Kč/litr Þ marže - velikost marže se opět odvíjí u každého pivovaru jinak. Závisí na velikosti nákladů, ale i na stanovené ceně. Dalšími faktory, které ovlivňují velikost marže je i umístění podniku - menší marže si stanovují na malých městech, vesnicích. Vysoké marže můžeme vidět ve velkých a turisticky atraktivních lokalitách. Je třeba zdůraznit, že kalkulace je vyčíslena na 1 l piva, ale samozřejmě ceny za 0,5 l piva je v Pivovaru Alfa u 10° 20 Kč, u 12° 25 Kč. Tabulka č. 6 - Rozbor nákladů na 1 litr piva redukované výroby pro rok 2006 (v Kč)

Číslo

10°

12°

1,73

2,20

Voda (vodné + stočné 44,80 Kč/m3) Elektrická energie (odhadem 4,00 Kč/1 kWh)

0,27

0,27

2,50

2,60

4.

Pivovarské kvasnice

0,20

0,20

5.

Sanitační a mycí prostředky

0,13

0,13

1. MEZISOUČET

4,83

5,40

6.

Režijní náklady (hnací plyny, spotřební materiál)

0,50

0,50

7.

Opravy a údržba

1,00

1,00

8.

Mzdy

6,00

6,00

12,33

12,90

Nákladová položka

položky 1. 2. 3.

Základní suroviny (slad český, slad karamelový, chmelové pelety, chmelový extrakt)

2. MEZISOUČET 9.

Spotřební daň

0,12

0,12

10.

Marže

27,55

36,98

11.

Cena

40,00

50,00

Zdroj: konzultace s odborníkem z praxe 45

Dále je také třeba upozornit na velkou počáteční investici, kterou musí podnik vydat, pokud chce provozovat restaurační pivovar. V následujících tabulkách máme uvedené orientační ceny varny o objemu 5,5 hl/várku pro roční výstav 250 - 2000 hl v měděném a nerezovém provedení. Tab. č. 7 - Varna o objemu 5,5 hl/várku pro roční výstav: 250 – 2000 hl - měděná pokrývka Roční výstav (v hl) Informativní cena ( v Kč)

250 3 859 000

500

1000

1500

2000

4 348 000 5 450 000 6 573 000 7 476 000

Tab. č. 8 - Varna o objemu 5,5 hl/várku pro roční výstav: 250–2000 hl – nerezová pokrývka

Roční výstav (v hl)

250

Informativní cena (v Kč)

3 859 000

500

1000

1500

2000

4 348 000 5 450 000 6 573 000 7 476 000

4.3 Stanovení ceny a cenová strategie Boučková (2003): "Rozhodování podnikatele o ceně je ovlivňováno řadou faktorů externího a interního charakteru, které determinují metody použité při tvorbě ceny a volbu cenové strategie. Stanovení ceny lze považovat za kritický bod pro efektivnost podnikání." Cena vyjadřuje směnnou hodnotu zboží nebo služby. Obvykle se vyjadřuje peněžitou částkou, kterou je třeba při získání zboží/služeb zaplatit za jednotku množství na trhu. Cena vyjadřuje: Þ hodnotu zboží/služby pro zákazníka Þ je velice důležitým faktorem, který ovlivňuje poptávku Þ vytváří příjmy podniku Þ z hlediska času je nejpružnější proměnnou Þ klíčový bod, který významně ovlivňuje další život podniku 46

Cenová politika představuje souhrn určitých rozhodnutí a opatření, která mají prostřednictvím ceny umožnit či podpořit dosažení stanovených podnikatelských cílů. Proto se cenová politika se zabývá těmito otázkami: Þ Jaká je úroveň cenové hladiny (vysoká, střední, nízká)? Þ Jaká bude cena nových výrobků? Þ Budeme měnit ceny u stávajícího výrobního programu? Þ Jak diferencovat ceny podle tržních segmentů? Þ Jakou výši ceny stanovíme pro velkoobchod, maloobchod, zákazníka? Þ Jak bychom zhodnotili ceny konkurence? Na tyto otázky by si měla firma neustále odpovídat a být ve střehu, sledovat konkurenci, sledovat změny na trhu. Špatné stanovení ceny může způsobit až úpadek celé firmy. Stanovení ceny není izolované rozhodnutí, musíme brát v úvahu celou řadu faktorů, které ovlivňují cenu. Základní schéma znázorňující rozhodování o cenách20 je na obrázku. Rozhodování o stanovení ceny

Externí faktory:

Interní faktory:

=> charakter trhu

=> cíle marketingu

=> charakter poptávky

=> strategie marketingového mixu

=> konkurence

=> náklady

=> další faktory vnějšího prostředí

=> organizační členění tvorby ceny

Externí faktory ovlivňují podnikové rozhodování o cenách z vnějšku.

20

Viz Literatura [2] strana 119

47

Charakter trhu Poptávka po výrobku obvykle vyjadřuje horní hranici ceny. Na jednotlivých trzích má cena různá postavení ve vztahu ke konkurenci. Z hlediska ceny je třeba hodnotit trh z hlediska otevřenosti či uzavřenosti. Charakter poptávky Různá výše ceny se odráží v různé poptávce. Pro podnikatele by bylo velice přínosné poznat křivky poptávky po svých výrobcích. Poptávka po určitém výrobku je závislá na ceně daného výrobku, ale i na ceně substitutů a komplementů. Konkurence Zákazníci posuzují cenu ve vztahu k výrobkům, které mají porovnatelné vlastnosti. Cenová strategie podniku tedy může ovlivnit její konkurenci. To znamená, že strategie vysokých cen a vysokého zisku může na trh přilákat konkurenci nebo naopak, strategie nízkého zisku může konkurenci odradit nebo ji z trhu úplně vytlačit. Další faktory vnějšího prostředí To jsou faktory, které také mají vliv na výši ceny (ekonomické faktory jako inflace, úrokové sazby, státní správa..), a faktory, které vyjadřují, jak cena působí na okolí (např. jak na změnu ceny budou reagovat zprostředkovatelé). Interní faktory má ve svých rukou sama firma. Cena je do jisté míry určena předchozími rozhodnutími o postavení výrobku na trhu. Čím jasněji jsou tyto cíle stanoveny, tím jednodušší bude určení ceny.

Při této příležitosti je vhodné vymezit

základní podnikatelské cíle: 1) cíl přežití 2) cíl maximalizace zisku 3) cíl maximalizace tržního podílu 4) cíl vůdcovství v kvalitě 5) další specifické cíle Hlavním cílem Pivovaru Alfa je udržet si vůdcovství v kvalitě svého výrobku a samozřejmě snažit se zvýšit roční výstav. Obojí se firmě zatím daří, takže je třeba držet se 48

svých cílů a snažit se dělat vše pro to, aby si své postavení udrželi a mohli roční výstav i nadále zvyšovat, ale samozřejmě za cenu stejné nebo možná i vyšší kvality. V žádném případě se kvalita nesmí zhoršovat. Náklady Náklady představují z hlediska ceny její spodní hranici. Zahrnují21 nejen náklady na výrobu, ale i náklady na distribuci, v neposlední řadě zohledňují rizika výrobce, velkoobchodu, maloobchodu i zákazníka. Začlenění tvorby ceny do organizace podniku V Pivovaru Alfa je rozhodování o cenách v rukou sládka, účetní a samozřejmě člověkem, který se zabývá prodejem. Sládek sepíše, kolik čeho potřebuje k vaření jedné dávky, účetní spočítá náklady a člověk zabývající se prodejem má v oku, kolik je ochotný zákazník za pivo zaplatit. Majitel pak schvaluje ceny navrhované z nižších úrovní řízení. Metody tvorby ceny Jak již bylo řečeno, při stanovení ceny je třeba brát v úvahu poptávku po výrobku či službě, náklady, ale i ceny konkurence. Spodní hranici představují náklady. Ceny konkurentů a substitučních výrobků jsou další orientací při stanovení ceny a samotná výše poptávky určuje maximální cenový strop. Z tohoto pohledu lze charakterizovat tři základní metody tvorby ceny: 1) metoda vycházející z poptávky (poptávkově orientovaná cena) 2) metoda vycházející z cen konkurence ( konkurenčně orientovaná cena) 3) metoda založená na nákladech (nákladová cena)

Jelikož Pivovar Alfa využívá ke stanovení ceny metodu založenou na nákladech, trochu ji přiblížím. Tuto metodu často nazýváme kalkulační metodou, která vychází z nákladů na spotřebované suroviny, ke kterým se připočítává přirážka - tak zvaná obchodní marže. Výše přirážky se mění podle druhu zboží a může značně kolísat od průměrné hodnoty. V kapitole 4.2 je vypočítaná kalkulace pro výrobu 1 litru 10° a 12° 21

Viz Literatura [2] strana 119

49

piva, ve které je marže zobrazená. U 10° piva se tato přirážka pohybuje něco málo přes 100 %, u 12° piva je to už téměř 200 %. Proto malé pivovary často nabízí spíše 12° pivo, které se nákladově o mnoho neliší od 10° piva, ale ceny jsou podstatně vyšší, což znamená i vyšší zisk a možnost přežití či ustálení na trhu. Výjimkou nejsou ani pivní speciály, které se dnes "derou" na trh a jejich vyčíslená marže je ještě podstatně vyšší než u klasického piva. Restaurační pivovary mají ještě jednu zvláštnost. V těchto podnicích nevydělávají na uvařeném pivu podstatnou část svého zisku. Ale právě teplá jídla, která nabízí svým zákazníkům, tvoří hlavní část příjmů. Podle pana Dočkala (Pivovarský dům) jde o symbiózu pivovaru a restaurace. Marže, která je stanovená na teplá jídla se mnohdy pohybuje až ve stovkách procent. Uvařené pivo je v těchto podnicích spíše lákadlem pro to, aby zákazníci přišli, ochutnali dobré pivo, ale hlavně aby se najedli. Takto stanovená cena se využívá ve všech oborech, ve kterých se může vyčíslit nákladovost výrobků ( v pohostinství, oděvnictví a tak dále). V následující tabulce jsou přehledně vyjmenované výhody a nevýhody této metody stanovení ceny. Tabulka č. 9 - Výhody a nevýhody metody stanovení ceny založené na nákladech Výhody

Nevýhody

+ jasné vstupní náklady

- ignoruje konkurenci

+ jednoduchá a přehledná metoda

- nebere v úvahu reálnou situaci v poptávce

+ zdání spravedlnosti pro prodávajícího i - ke stanovení optimální ceny vede jen ve kupujícího

vzácných případech

+ zaručuje určitou míru zisku u každého - dosažení plánovaného zisku závisí na výrobku

splnění počtu prodaných výrobků

Postup při tvorbě ceny Shrneme-li předchozí poznatky, pak můžeme říci, že

při tvorbě ceny se bere

v úvahu jak poptávka, konkurence, tak náklady. Stanovení ceny představuje složitý proces, který lze shrnout do následujících kroků: 1) nejprve určíme celkové náklady odpovídající různým objemům výroby 2) dále stanovíme ceny odpovídající těmto různým objemům výroby 50

3) odhadneme poptávané množství výrobků při různých cenách 4) provedeme analýzu cen konkurence 5) a na závěr stanovíme ceny pro naše výrobky a služby

4.4 Zdanění piva Zdaněním piva se zabývá zákon č. 353/2003 Sb. o spotřebních daních, který upravuje v § 85 výpočet spotřební daně z piva. Základem daně je množství piva v hektolitrech. Základní daňová sazba na 1 hektolitr je 24 Kč. Malé nezávislé pivovary jsou zvýhodněny a mají snížené daňové sazby, které jsou odvozené od výroby v hektolitrech ročně. Roční výrobou piva se rozumí veškeré pivo, které bylo v daném kalendářním roce vyrobeno. Malým nezávislým pivovarem22 je pivovar, jehož roční výroba piva, včetně piva vyrobeného v licenci, není větší než 200 000 hl a splňuje tyto podmínky: Þ není právně ani hospodářsky závislý na jiném pivovaru, Þ nadzemní ani podzemní provozní a skladovací prostory nejsou technologicky, či jinak propojeny s prostorami jiného pivovaru. Pro malé nezávislé pivovary jsou stanovena jakási daňová pásma a daňová sazba za jeden hektolitr se zde pohybuje od 12 Kč do 21,60 Kč. Tabulka č. 10 - Sazby pro daň z piva Sazba daně v Kč/hl za každé celé procento extraktu původní mladiny Snížené sazby pro malé nezávislé pivovary Kód nomenklatury

2203, 2206

Velikostní skupina podle výroby v hl ročně Základní sazba

24,00 Kč

do 10000 včetně

nad 50000 nad 10000 do do 50000 100000 včetně včetně

12,00 Kč

14,40 Kč

16,80 Kč

Zdroj: Zákon o spotřebních daních, § 85

22

Viz Literatura [18] Zákon o spotřebních daních č. 353/2003 Sb., § 82, odstavec 1

51

nad 100000 do 150000 včetně

nad 150000 do 200000 včetně

19,20 Kč

21,60 Kč

Daň není povinna odvádět osoba, která v domácnosti vaří pivo pro osobní potřebu do 200 litrů za kalendářní rok a za podmínky, že nedojde k jeho prodeji a že to oznámí celnímu úřadu. V současné době se Česká republika brání zavedení evropské daně z piva. Evropská unie plánuje mimořádně zdanit pivo. Argumentuje tím, že zdražení piva povede k poklesu spotřeby alkoholu a lepšímu zdraví populace. Diplomati ani čeští výrobci s tímto tvrzením nesouhlasí a snaží se proti tomuto zdražení bojovat. Do nárůstu ceny by se totiž promítla i vyšší daň z přidané hodnoty a marže prodejců. Podle odhadů by bylo zdražení až o 1 Kč na půllitr piva. Český svaz pivovarů a sladoven lobbuje za to, aby naše vláda návrh na zvýšení daně odmítla, protože by to znamenalo výrazné zvýšení ceny piva. To znamená, že by zvýšení daně ovlivnilo i výši spotřeby piva, a tak ohrozilo podnikatelské zájmy českých pivovarníků. Restaurační pivovary jsou, vedle spotřební daně, velice zatíženi daní z přidané hodnoty (DPH) podle zákona č. 235/2004 Sb. stanovenou hlavně na teplé pokrmy, kde sazba činí 19 % DPH. Měsíční odvody23 se mohou pohybovat u těchto pivovarů v desítkách až stovkách tisíc korun.

23

Informace poskytnutá odborníkem z praxe

52

5. Dotazníkové šetření 5.1 Informace o zpracování dotazníku Příprava výzkumu jako takového má několik základních kroků24, které jsem musela samozřejmě dodržet. Za prvé je vhodné definovat problém, který má být řešen, je třeba specifikovat, jaké informace potřebujeme získat, abychom z nich mohli vyvodit případné závěry. Důležité je přesné vymezení cílů výzkumu. Pokud je to možné, formulují se hypotézy možného řešení problému, což napomáhá lépe specifikovat položené otázky. Za druhé je třeba identifikovat zdroje informací, to znamená, odkud informace získáme. Data můžeme získat prostřednictvím vlastního výzkumu, která budou sloužit pouze k potřebám našeho výzkumu - primární data (to byl i můj případ). Nebo můžeme využít informace shromážděné někým jiným původně k jinému účelu - sekundární data. Získané informace by měly být relevantní pro daný problém, validní (to znamená, že budou vyjadřovat to, co mají) a spolehlivé (to znamená, že opakováním stejných metod budou získávány stejné výsledky). Také by měly být získány v určitém časovém úseku s minimálními náklady. Za třetí je důležité stanovit metodu sběru dat. Výběr metody závisí na povaze zjišťovaných informací, na charakteru respondentů, stupni přesnosti zkoumaných informací, ale i na časových či finančních možnostech podniku. Nejpoužívanější metoda sběru informací je pomocí dotazníku, kterou jsem si vybrala i já pro své šetření, proto této metodě budu věnovat více pozornosti. Za čtvrté jsou vyhodnocována získaná data a interpretovány výsledky výzkumu. Při prezentaci závěrů se zpracovatelé vrací ke svým hypotézám, které jsou potvrzeny či vyvráceny dotazníkovým šetřením. Dotazování Při této technice je oslovený subjekt vybrán tazatelem, to znamená, že do této kategorie nepatří dotazníky rozesílané anonymně. Osoby (nebo podniky), které budou dotazovány, musí odpovídat záměrům výzkumu. 24

Viz Literatura [5]

53

Šetření dotazováním může probíhat několika způsoby: Þ ústní dotazování (rozhovor) - tazatel klade otázky a odpovědi si zapisuje sám do dotazníku Þ písemné – dotazovaný dostane dotazník poštou a sám ho vyplňuje Þ telefonické – dotazník je vyplňován při telefonickém rozhovoru Þ on-line Þ kombinované Jednotlivé techniky mají své pro i proti, které je třeba důkladně zvážit. Nejvíce jsem se zaměřila na písemné a on-line dotazování, proto uvádím výhody a nevýhody tohoto sběru dat. V některých případech došlo i na osobní či telefonický rozhovor. Výhody písemného (on-line) dotazování Þ mohou být osloveni respondenti, kteří jsou ze souboru širokého geografického rozložení Þ dotazovaný respondent má na vyplnění dotazníku dostatek času Þ dotazovaný není ovlivněn tazatelem, můžeme očekávat větší upřímnost Þ písemné dotazování je méně nákladné Nevýhody písemného dotazování Þ šetření obvykle probíhá v delším období Þ dotazování je omezeno formulací otázek i délkou dotazníku Þ nízká návratnost dotazníků

Při písemném dotazování je potřeba zajistit vysokou návratnost, kterou jsem se snažila alespoň částečně ovlivnit průvodním dopisem, kterým jsem dotazované žádala o spolupráci. Formu i obsah dotazníku jsem se snažila zpracovat jednoduše a přehledně, aby jeho vyplňování bylo snadné a časově nenáročné. Také je třeba klást důraz na otázky položené v dotazníku, jelikož mají různou funkci i podobu. Můžeme sem zařadit otázky otevřené, které sice nenabízí žádnou variantu odpovědi, dotazovaný může volně odpovídat, ale můžeme se dozvědět nové zásadní poznatky. Bohužel se 54

tyto druhy otázek špatně zpracovávají. Dále můžeme zařadit uzavřené otázky, to jsou ty, co nabízí různé varianty odpovědí, z nichž si dotazovaný vybírá odpověď. Podle charakteru problému vybírá jednu či více variant. Velice složitá je příprava odpovědí, které mají pokrýt celou škálu možností. Příprava dotazníku byla velice náročná. Snažila jsem se připravit otázky a odpovědi podle nejlepšího vědomí a svědomí. Dotazník jsem zformulovala přehledně a jednoduše a samozřejmě jsem k němu připojila průvodní dopis, ve kterém jsem vysvětlila proč dělám toto dotazníkové šetření, za jakým účelem, jaké informace potřebuji získat i to, že výsledky výzkumu mohu každému, kdo projeví zájem, poskytnout. Osloveno bylo 40 malých pivovarů (minipivovarů, restauračních pivovarů, malých nezávislých pivovarů), 19 z nich mi vrátilo vyplněný dotazník zpět. Návratnost dotazníků byla 47,5 %, což je podle mého názoru celkem vysoká úspěšnost. Oslovené pivovary: Rodinný pivovar Bernard, Beroun minipivovar, Blučina minipivovar, Brno minipivovar Pegas, Akciový pivovar Dalešice, Dětenice Zámecký pivovar, Dobřany minipivovar, Dražič minipivovar, Dolní Sklenov minipivovar, Harrachov minipivovar, Hostivice - Chýně minipivovar, Hradec Králové minipivovar Rambousek, rodinný pivovar Chodovar, Chýše minipivovar, Pivovar Janáček a. s., Pivovar Hubertus Kácov, Lipník nad Bečvou minipivovar, Medlešice minipivovar, Pivovar Nová Paka, Oslavany minipivovar, Praha minipivovar Pivovarský dům, Pivovar u Bulovky, Praha minipivovar Novoměstský, Praha minipivovar Strahov, Praha minipivovar U Fleků, Praha minipivovar U Medvídků, Prostějov minipivovar, rodinný pivovar U Bezoušků Průhonice, Rýmařov minipivovar, Sentice minipivovar, Sezemice minipivovar, Štramberk minipivovar, Velké Meziříčí minipivovar,

Vrchlabí minipivovar,

Vsetín minipivovar Valášek, Zašová minipivovar, Zvíkovské Podhradí minipivovar, Žamberk minipivovar, Žatecký pivovar, Želiv minipivovar.

5.2 Výsledky dotazníkového šetření Následující kapitola poskytuje výsledky zjištěné dotazníkovým šetřením, kterým jsem se snažila zjistit co nejvíce informací o malých pivovarech. Dotazníky byly zaměřeny na různé 55

aspekty a specifika těchto malých podniků. Zajímalo mne například, jakým způsobem pivovary propagují svoji firmu, svůj produkt, zda se cítí být ohroženi konkurencí, jakým způsobem se vyrovnávají se sezónními výkyvy a nebo zda plánují vyvážet pivo do zahraničí. Vypracovaný dotazník, kterým jsem zjišťovala nové informace, je k nahlédnutí v přílohách na konci mé diplomové práce. Následující grafy odpovídají otázkám z dotazníku a zobrazují jejich odpovědi v přehledné formě. Získané dotazníky od 19 malých pivovarů archivuji, proto se na mne v případě zájmu může kdokoli obrátit.

V následujícím grafu č.2 jsem přehledně zpracovala velikostní rozložení zúčastněných podniků. Jak je vidět na obrázku, největší zastoupení v tomto dotazníkovém šetření měly mikropodniky (to znamená podniky s maximálním počtem zaměstnanců - 9 lidí), které tvoří 68 %. Malé a střední podniky jsou v tomto šetření zastoupeny stejným podílem, a to 16 %.

Graf č. 2 - Velikostní rozložení zúčastněných podniků (v %)

16% Mikropodnik

16% Malý podnik Střední podnik

68%

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření

V grafu č. 3 jsou rozděleny zúčastněné pivovary podle velikosti (viz kapitola 2.5). Stejným podílem jsou zastoupeny restaurační a malé nezávislé pivovary, a to 42 %. V 16 % se dotazníkového šetření zúčastnily mikropivovary. Regionální pivovar má nulové zastoupení.

56

Graf č. 3 - Rozdělení pivovarů dle velikosti

0%

16%

Mikropivovar

42%

Restaurační pivovar Malý nezávislý pivovar

42%

Regionální pivovar

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření

V dotazníku jsem dále zkoumala, jaká piva zúčastněné pivovary nabízí (graf č. 4). Největší podíl měl světlý ležák, který nabízelo 17 z 19 dotazovaných pivovarů. Překvapivě na druhém místě byla nabídka speciálních piv, které nabízí 16 z 19 dotazovaných pivovarů. Toto číslo mne velice překvapilo, jelikož při studiu materiálu k tomuto tématu jsem narazila na informace, že nabídka speciálních piv je novým trendem, který se v České republice teprve začíná rozmáhat. Opak je ale pravdou. Z grafu vyplývá, že velká většina malých pivovarů ve své nabídce speciální piva má. Dále jsou nabízena piva netradiční (viz kapitola 2.2), a to v 7 z 19 případů. A v posledních 5 případech z 19 můžeme ochutnat piva jiná, jako například pivní šamp, tmavý ležák, pšeničný ležák, polotmavý ležák.

57

Graf č. 4 - Přehled druhů piv, které zúčastněné pivovary nabízejí 18

17

16

16 14 12 10 7

8

5

6 4 2 0 Světlý ležák

Speciální piva

Netradiční piva

Jiná

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření

Co se týče obalů (graf č. 5), do kterých pivovary pivo balí, dá se říci, že vedou tak zvané KEG sudy, a to v 17 z 19 případů. Dále následují skleněné láhve s počtem 8 z 19 případů. A v těsném závěsu jsou malé 5 l soudky v 7 z 19 případů. Nejmenší podíl mají obaly zvané PET lahve, které se většinou využívají pro nízkostupňové pivo, a to v 5 z 19 případů. Toto číslo mne také překvapilo, protože jsem se dočetla, že trend PET lahví pro nízkostupňová piva je opět na vzestupu.

Graf č. 5 - Přehled obalů, do kterých pivovary pivo balí 17

18 16 14 12 10 8

7

8 5

6 4 2 0 5 l soudky

Skleněné lahve

PET lahve

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření 58

KEG sudy

Graf č. 6 podává informace o tom, na jakém místě se daný pivovar nachází. Téměř 2/3 pivovarů jsou umístěny na malém městě či vesnici. Je to možná pozůstatek z dřívějších dob, kdy se v těchto menších obcích zachovaly třeba jen prostory po dávno zaniklých pivovarech, a dnes jsou opět zprovozněny. Pivovary z center velkých měst jsou zastoupeny 32 %, což souvisí s tím, že ve větších městech jsou spíše situovány velkopivovary, které se ale mého dotazníkového šetření neúčastnily. Pivovary z okrajů velkých měst bohužel v mém šetření zastoupeny nejsou.

Graf č. 6 - Rozdělení dle umístění podniku

32%

V centru velkého města Na okraji města

0%

68%

V malém městě či na vesnici

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření Dále jsem se v průzkumu zajímala, zda je v blízkosti pivovaru nějaký turistický cíl (graf č. 7), který by mohl přilákat zákazníky třeba v době sezónních výkyvů, což by mohlo pomoci pokrýt ztráty ze "slabého období". Téměř 80 % pivovarů takovéto lákadlo v blízkosti svého podniku má. Mezi turistické cíle, které mohou pivovarům pomoci přilákat zákazníky patří například: hlavní město Praha s historickým jádrem, ale i blízkost jiných velkých měst, dále jsou zastoupena muzea, dlouhodobé výstavy, hrady, zámky, kostely, hory, sportovní areál a podobně. Bohužel 21 % pivovarů nemá možnost využít možnosti přilákat zákazníky takovýmto způsobem. Což znamená, že i se sezónními výkyvy se musí snažit vyrovnat jinými způsoby. 59

Určitě by tyto pivovary neměly zapomínat alespoň na místní - regionální reklamu (inzerce v místních novinách, na regionálním rádiu, vylepení plakátů apod.), aby se dostaly do povědomí lidí. Další možností je pořádání různých akcí, ať už pivních slavností se soutěžemi nebo jen občasných zábav pro své zákazníky. Velkým přínosem může být vybudování velké zahrádky, která je schopná vydělat nějaké peníze navíc k pokrytí ztráty ze slabších měsíců.

Graf č. 7 - Rozdělení podle toho, zda je v blízkosti pivovaru nějaký turistický cíl

21%

Ano

Ne 79%

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření

Graf č. 8 znázorňuje otázku z dotazníku, která se zajímala o to, jaké si podnikatelé myslí, že mají silné a slabé stránky ve svých pivovarech. Někteří jsou dokonce přesvědčeni, že slabé stránky vůbec nemají a že jsou "jedničky" v podnikání. Co se týče silných stránek, nejvíce se pivovary shodly na tom, že silnou stránkou jejich pivovaru je vynikající produkt, a to v 17 z 19 případů. Je pravda, že v tomto oboru pracují lidé, kterým je toto zaměstnání i koníčkem. Vynikající produkt je pro ně jakýmsi posláním. Hlavně se to týká sládků, se kterými jsem měla možnost mluvit. Mezi další silné stránky jsou řazeny ve stejném poměru - osobní přístup k zákazníkům a další poskytované služby (jako prohlídka pivovaru, nabídka vynikajícího jídla, prodej suvenýrů apod.), které nabízí 14 z 19 dotazovaných případů.

60

Znatelně menší zastoupení v silných stránkách už má umístění podniku - 7 z 19 případů. Což mne také zaskočilo, jelikož v již zmíněné otázce na blízkost turistických cílů odpovědělo kladně více pivovarů. Poslední silnou stránkou je ve 2 případech skupina Jiné, do které patří přední odborníci, blízkost k experimentům, široká nabídka točených piv, nabídka chuťově odlišného piva od průměru - od eurobeerů. Graf č. 8 - Silné stránky podniku 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

17 14

14

7 2

Vynikající produkt

Vhodné umístění podniku

Další poskytované služby

Osobní přístup k zákazníkům

Jiné

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření V následujícím grafu č. 9 jsou naopak vyčísleny slabé stránky pivovarů. Zde je třeba zmínit, že některé pivovary slabé stránky v dotazníku neoznačily, některé mi přímo řekly, že slabé stránky vůbec nemají. Největší zastoupení u slabých stránek mají vysoké náklady a nízká produktivita, a to v 5 případech z 19. Toto je nejspíše problém mikropivovarů, které nemají pravidelný odbyt hlavně v období sezónních výkyvů. Dále je ve 4 z 19 případů zastoupena kategorie Jiné, do které spadají slabé stránky jako: vytíženost, která neumožňuje další růst výstavu, atypická filosofie, neschopnost konkurovat velkým pivovarům v oblasti technologií, silná konkurence, negativní historie pivovaru. Následně jsou zastoupeny opět další dvě kategorie ve 3 z 19 případů, a to Kapitálová náročnost zřízení podniku a Špatná marketingová strategie. Co se týče kapitálové náročnosti

61

pořízení zařízení pro výrobu vaření piva, jde o velice nákladnou investici (viz kapitola 4.2), která se velice pomalu vrací. Jako poslední slabá stránka je v jedno případě uvedené špatné umístnění podniku, což může být opravdu velký problém. Jak jsem již dříve zmínila, osobně bych se snažila přilákat zákazníky na pořádané akce, pivní slavnosti, v létě i třeba diskotéky, a pokud je k hostinci připojena zahrádka, možná by stálo za úvahu pořádání například dětských dnů se spoustou her, kam by děti přišly spolu s rodiči, pobyly zde přes oběd a mohla se zde pobavit celá rodina. Graf č. 9 - Slabé stránky podniku 6

5

5 4 3

4 3

3

2

1

1 0 Kapitálová náročnost zřízení podniku

Vysoké náklady a nízká produktivita

Špatné umístění podniku

Špatná marketingová strategie

Jiné

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření Následuje graf č. 10, který znázorňuje odpovědi na otázku, zda pivovar dostal v minulosti nějaká ocenění za své pivo. Je velice příjemné zjistit, že máme na trhu podniky, které dodávají produkty hodné ocenění. Téměř 70 % z dotazovaných pivovarů již získalo za svá piva ocenění. Potvrzuje se, že jsme národem, který má pivovarnické řemeslo v dlouholeté historii. Je vidět, že u nás má pivo opravdu velký ohlas a proto klademe důraz na kvalitu. U těchto pivovarů mne ještě zajímalo, jak toto ocenění vnímaly. Mohu citovat některé odpovědi: Þ

ocenění pro nás bylo velkým povzbuzením

Þ

ocenění pro nás bylo potvrzením názoru, že naše pivo je skutečně vynikající

Þ

ocenění z dobře provedené práce

Þ

příjemný pocit za nesmírně těžkou službu zákazníkům 62

Þ

radost Pouze asi 1/3 z dotazovaných pivovarů zatím žádné ocenění nezískalo. Ale věřím, že v

budoucnu se jim to může také podařit. Graf č. 10 - Rozdělení pivovarů podle toho, zda dostali nějaká ocenění

32% Ano

Ne 68%

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření Graf č. 11 znázorňuje odpovědi na otázku, zda ve svém okolí pivovary pociťují konkurenční tlak. Celých 42 % odpovědělo, že konkurenci ve svém oboru nepociťují. To mi potvrdily i rozhovory s několika odborníky z praxe. Bylo mi řečeno, že hlavně restaurační pivovary konkurenci ve svém oboru nemají. Zmíněné zařízení je natolik drahé, že konkurence nepřibývá. Velkou konkurenci však tyto restaurační pivovary pociťují z oblasti jiných gastronomických zařízení v jejich okolí. Jelikož se zaměřují nejen na výrobu a prodej piva, ale také na prodej teplých jídel. Proto je ohrožují jiné restaurace, obchodní centra nebo rychlá občerstvení, která jsou bohužel na každém kroku. Dále jsem se dozvěděla, že malé pivovary začaly opět rozjíždět výrobu od roku 1993, a od té doby spousta malých pivovarů vznikla i zanikla. To znamená, že pivovary, které se na trhu udržely do současnosti, se dokázaly "poprat" s každodenními starostmi týkajících se provozu malého pivovaru. A tak je pravděpodobné, že se již na trhu udrží, pokud se nějak dramaticky nezmění podnikatelské prostředí či preference spotřebitelů. Celých 37 % dotázaných pivovarů se shoduje na tom, že se obávají velkých pivovarů a jejich nízkých cen, které si mohou dovolit prosadit na trhu díky úsporám z rozsahu. Některé 63

malé pivovary ale na tuto otázku oponují, že se právě odlišují od velkých pivovarů nabídkou specifických druhů piv, chemicky neupravovaných piv, a proto se této konkurence nebojí. Věří, že zákazníci jsou a i nadále budou ochotni připlatit a ocenit kvalitu piva z malého pivovaru. Pouhých 21 % dotázaných pivovarů se bojí konkurence jiného pivovaru podobného charakteru. Graf č. 11 - Rozdělení podle pocitu ohrožení konkurencí

21%

Ano, podobný pivovar v okolí

42% Ano, obáváme se velkopivovarů

37%

Ne, nemáme konkurenci

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření

V následujícím grafu

č. 12 jsou shrnuty informace týkající se distribuce piva k

zákazníkům. Celých 45 % z dotazovaných pivovarů odpovědělo, že pivo prodávají nejen ve svých restauracích, ale dodávají ho i do vybraných restaurací v okolí, což jim může zajistit stálý odběr a pomoci právě při zmíněných sezónních výkyvech. 33 % pivovarů pivo nedodává do žádné restaurace, ale prodává ho pouze u sebe v pivovaru/hospodském zařízení. To se týká ve většině případů zúčastněných minipivovarů. 22 % dotazovaných pivovarů je schopno pivo stáčet do lahví a prodávat ho nejen po restauracích, ale i v obchodech. Což jim opět může pomoci k prosazení se na trhu, zvýšení ročního výstavu, ale i zlepšení hospodářských výsledků.

64

Graf č. 12 - Distribuce piva Pivo se prodává pouze u nás

22% 33%

Pivo dodáváme i do vybraných restaurací Pivo stáčíme do lahví a prodáváme v obchodech

45%

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření

Graf č. 13 se zabývá otázkou propagace jednotlivých pivovarů. Většina (17 z 19 dotázaných) pivovarů využívá tradice a "dobrého jména" svého piva. Pokud jsou zákazníci spokojeni, předávají dobré zkušenosti dál, což znamená, že jde o jakousi bezplatnou reklamu. V tomto případě je důležitá kvalita produktu, protože v opačném případě si zákazníci o špatném produktu poví také. Bohužel tato negativní "nálepka" může pivovaru zůstat dlouhou dobu, i když už vaří pivo kvalitně lepší. V 6 případech z 19 pivovarů využívá nejen "dobrého jména", ale i reklamy v místních novinách, regionálním rozhlase a podobně. To si myslím, že je velice prospěšné právě u minipivovarů, ale i restauračních pivovarů, kteří bojují o své místo na trhu. Každý podnik o sobě musí dávat vědět, jinak na něho lidé zapomenou. Jen jediný pivovar, který se zúčastnil mého dotazníkového šetření je schopný propagovat svoji činnost nejen na regionální úrovni, ale i v televizi, na billboardech, plakátech apod. Tato propagace je velice finančně náročná, proto si ji každý podnik nemůže dovolit.

65

Graf č. 13 - Propagace podniku 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

17

6 1 Využíváme "dobrého jména"

Místní rozhlas, noviny

Plakáty, billboardy, TV

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření

Následující graf č. 14 poskytuje informace týkající se vývozu piva do zahraničí. Celých 63 % zúčastněných pivovarů nevyváží ani o vývozu do zahraničí neuvažuje. Myslím, že je to dáno hlavně tím, že se v této práci zabývám jen mikropivovary, restauračními pivovary a malými nezávislými pivovary. I přesto však 21 % dotázaných pivovarů je schopno a ochotno do zahraničí své pivo vyvážet. A 16 % o možnosti exportu zatím jen uvažuje. Myslím, že to jsou velice pěkná čísla a určitě k možnosti exportu českého piva napomáhá vynikající pověst našeho piva po celém světě. Graf č. 14 - Export

Vyvážíme

21%

Ne, ale uvažujeme o vývozu 16%

63%

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření 66

Ne, ani neuvažujeme

Graf č. 15 se zabývá problematikou sezónních výkyvů, které jsou přímo typické pro tento obor podnikání. Překvapivě 11 z 19 dotázaných pivovarů odpovědělo, že sezónní výkyvy vůbec nepociťují. Pravděpodobně je to způsobeno tím, že své pivo dodávají i do jiných podniků, a tak mají stálé odběratele, díky kterým sezónní výkyvy neznají. Další možností je dobré umístění podniku (například v blízkosti turistické atrakce), které zaručuje zákazníky po celý rok bez viditelných výkyvů. Na dalším místě se umístila kategorie s 5 hlasy z 19 dotázaných. Ve které pivovary přiznávají, že proti sezónním výkyvům nic nedělají, maximálně toto období využívají k opravám či údržbě zařízení pro další sezónu. Následuje kategorie se 4 hlasy, což jsou pivovary, které spoléhají na velkou zahrádku umístěnou u restaurace, která přes léto vydělává a pomáhá jim vykrýt ztráty přes zimu. Pouze v jednom případě se sezónními výkyvy vyrovnávají jinak, bohužel jakým způsobem jsem se nedozvěděla. Graf č. 15 - Sezónní výkyvy 12

11

10 8 6

5

4

4

1

2 0 Nepociťujeme

Zahrádka nám vydělává na zimu

Nic neděláme

Jiné

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření Graf č. 16 podává informace o tom, jak dotázaným pivovarům vyhovuje stanovená spotřební daň na pivo a jak jsou spokojeni s právním prostředím v ČR.

67

Překvapivě 52 % dotázaných odpovědělo, že jim stanovená spotřební daň nevyhovuje. Toto číslo mne dost zaskočilo, jelikož mají tyto malé pivovary zvýhodněnou - sníženou sazbu spotřební daně. Ale také proto, že se v současnosti spekuluje o dalším zvýšení daně. 37 % dotázaných odpovědělo, že jim stanovená spotřební daň vyhovuje, ale neměla by se samozřejmě dále zvyšovat. 11 % dotázaných nedokázalo na tuto otázku odpovědět.

Graf č. 16 - Rozdělení podle toho, zda podnikům vyhovuje stanovená spotřební daň 11% 37%

Ano Ne Nevím

52%

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření V následujícím grafu č. 17 máme zobrazené informace o tom, jak dotázané pivovary vnímaly změny, které nastaly s přistoupením naší republiky do EU. 52 % dotázaných pivovarů odpovědělo, že od přistoupení ČR do EU musely splnit různé nové požadavky či vyhlášky, které jsou na provozování pivovarů kladeny, což pro ně bylo velice nákladné. Naopak 32 % dotázaných žádnou změnu s přistoupením ČR do EU nepociťuje. 16 % dotazovaných uvedlo kategorii Jiné, která s přístupem ČR do EU zahrnuje nepříjemnosti jako například častější kontroly celní správy, ale i kladné změny jako zvýšení turistického ruchu a tím zlepšení postavení pivovaru na trhu, nebo snížení administrativy. Větší konkurenci přistoupením ČR do EU nepociťuje žádný z dotázaných pivovarů. 68

Graf č. 17 - Změny s přistoupením ČR do EU Žádné změny nepociťujeme

16% 32%

Větší konkurence

0%

Splnění nových požadavků je nákladné Jiné

52%

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření

Poslední graf č. 18 poskytuje informace týkající se povědomí o možnosti poskytnutí finanční podpory pro malé a střední podniky, případně zda podniky vědí, kde o podpory žádat a jakým způsobem. Překvapivě 63 % dotázaných pivovarů odpovědělo, že o možných finančních podporách ví, a také ví, kam se obrátit v případě, pokud by o podporu chtěly požádat. Dalších 21 % dotázaných o poskytovaných finančních podporách pro malé a střední podniky už slyšelo, bohužel neví, kam se o ně obrátit či jakým způsobem o podporu požádat. Pouhých 16 % zúčastněných pivovarů, a to především minipivovarů či restauračních pivovarů odpovědělo, že o těchto podporách pro malé a střední podniky nikdy neslyšely, takže ani neví, kde by o podporu žádaly či jakým způsobem. Jsem překvapena takovýmto vysokým povědomím o poskytovaných finančních podporách, jelikož jsem si myslela, že o tomto tématu jsou informováni hlavně podnikatelé z velkých měst. Mého dotazníkového šetření se však zúčastnilo téměř 70 % pivovarů, které jsou umístěny v malém městě či na vesnici. Zde se prokázalo, že kampaň, kterou informovala různá regionální centra (zřízená například Ministerstvem průmyslu a obchodu či Ministerstvem pro regionální rozvoj viz kapitola č. 1.7) zaměřená pro pomoc a poskytování informací podnikatelům, odvedla dobrou práci.

69

Graf č. 18 - Rozdělení dle povědomí o získání finančních podpor

Ano

16%

21% 63%

Zdroj: Výsledky dotazníkového šetření

70

Ano, ale nemáme o nich dostatek informací Ne

Závěr Malé a střední podniky dotváří současné podnikatelské prostředí a jsou tedy velmi důležitou součástí ekonomiky . Proto si většina demokratických zemí uvědomuje, že by měly tomuto podnikatelskému sektoru pomáhat rozvíjet a podporovat ho. Je třeba ocenit ty, kteří se do podnikání pustí a snaží se na trhu uspět v turbulentním ekonomickém prostředí České republiky. Měla jsem možnost setkat se s několika podnikateli, kteří se pustili do provozování malého pivovaru a mohu potvrdit, že jsou to lidé na správném místě, práce jim je koníčkem. Nejde jim v prvním případě o to, aby zbohatli, ale spíše o udržení určité finanční úrovně firmy a neustálou motivaci. Na trhu se snaží uspět především kvalitním produktem, na který mohou být právoplatně pyšní. Výroba piva má v České republice velice dlouhou tradici. Právě malým pivovarům se daří zachovat tradiční prvky pivovarské výroby, které se ze současných moderních provozů pozvolna vytrácejí. Tlakem na prodlužování trvanlivosti a snižování nákladů dochází k prohlubování chuťového rozdílu mezi pivem z malého pivovaru a pivem z velkopivovaru. Pivo z malého pivovaru může nabídnout vynikající chuť a osobitý charakter. Jak bylo uvedeno, má diplomová práce je zaměřena na podnikatelské prostředí malých pivovarů. Snaží se přiblížit jejich každodenní problémy a následně se pro ně pokouší najít řešení. V kapitole "Ekonomická stránka restauračního pivovaru" je nastíněno, jakým způsobem to v restauračním pivovaru "chodí". Byla mi poskytnuta i kalkulace na výrobu jednoho litru piva, což mi umožnilo zamyslet se i nad metodou stanovení ceny v tomto podniku. Dále je zde zmíněna problematika stanovení spotřební daně u těchto malých pivovarů, kde se prokázalo, že i přestože mají sníženou sazbu spotřební daně, uvítali by daně ještě nižší. U restauračních pivovarů jsou platby daní umocněny ještě velkými odvody daně z přidané hodnoty z nabízených teplých pokrmů, u kterých sazba daně činí 19 %. Úkolem mé diplomové práce bylo charakterizovat tradiční obor českého pivovarnictví a poskytnout rady malým pivovarům, jak se vyrovnat například se sezónními výkyvy nebo jak zvýšit svou konkurenceschopnost na trhu. Věřím, že cíl práce byl splněn. Díky získaným informacím a novým poznatkům z dotazníkového šetření jsem se snažila navrhnout taková doporučení, která by mohla napomoci problémy v malých podnicích řešit. 71

Pomocí dotazníkového šetření, kterého se zúčastnilo 19 ze 40 oslovených podniků, jsem si ověřila své hypotézy stanovené na začátku práce. Hypotéza, která se týkala problematiky sezónních výkyvů, se mi díky průzkumu potvrdila. Zjistila jsem, že tyto výkyvy jsou pro malé pivovary opravdu velkou zátěží, se kterou si tyto podniky umí jen stěží poradit. Proto jsem v práci navrhla několik opatření, jejichž realizací by se tento problém dal řešit. Další hypotéza zaměřená na konkurenci mezi malými pivovary mi však díky průzkumu byla vyvrácena. Ve velké míře mezi sebou tyto podniky rivalitu nepociťují, poněvadž se snaží něčím odlišovat, zaujmout, nabídnout novinky. Bohužel restaurační pivovary jsou v trochu jiném postavení. Nebojí se konkurence ve svém oboru, ale spíše konkurence z oblasti gastronomie, fast foodů a obchodních řetězců, které jim jsou schopny odlákat zákazníky. Následující hypotéza věnovaná speciálním druhům piv se mi také nepotvrdila. Pivovary, které se zúčastnily mého dotazníkového šetření, nabízí v převážné většině speciální piva, která jsou lákadlem pro zákazníky. Doba se mění a s ní i zvědavost dnešních návštěvníků malých pivovarů. Je třeba upřesnit, že speciální piva jsou prodávána spíše na chuť, čímž se odlišují například od světlých ležáků, které jsou tradičním nápojem pro uhašení žízně. Posledním překvapením pro mne bylo zjištění, že i malé pivovary mají ve velké většině povědomí o tom, jakým způsobem získat finanční podpory a jaké programy jsou pro malé a střední podniky vyhlašovány. Zarážející však je, že se mého dotazníkového šetření účastnily spíše podniky umístěné na malých městech či na vesnicích. O to víc mne překvapilo, že i zde byla kampaň týkající se informací o poskytování finančních podpor úspěšná. Při osobních rozhovorech, které mi byly poskytnuty, mi však majitelé či pracovníci z malých pivovarů oponovali, že sice o programech finančních podpor pro malé a střední podniky ví, bohužel jsou pro ně žádosti tak složité a administrativně i finančně náročné, že nemají chuť o tyto podpory vůbec žádat. To znamená, že jsou tyto možnosti pomoci, konkrétně žádosti o pomoc, velice neefektivně vyřešeny. Věřím, že tato diplomová práce poskytne nové a zajímavé informace pro široký okruh zájemců, a bude přínosem při řešení každodenních problémů v pivovarech s ročním výstavem do 200 000 hl.

72

Prameny Odborná literatura: [1] BÁRTOVÁ, H., BÁRTA, V., KOUDELKA, J. Chování spotřebitele a výzkum trhu. vydání. Praha: Nakladatelství Oeconomica, 2004. ISBN 80-245-0778-1

2.

[2] BOUČKOVÁ, J., A KOL. Základy marketingu. 2. vydání. Praha: Nakladatelství Oeconomica, 2003. ISBN 80-245-0587-8 [3] ČAPKOVÁ, V., JANÍK, P., POTĚŠIL, V. Restaurační minipivovary v České republice. 1. vydání. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., 1999. ISBN 80-902658-1-2 [4] DVOŘÁČEK, J. Průmyslová politika.1. vydání. Praha: Vysoká škola ekonomická, 1997. ISBN 80-7970-104-7 [5] STEHLÍK, E. a kol. Základy marketingu. 2.vydání. Praha: Nakladatelství Oeconomica, 2003. ISBN 80-245-0587-8 [6] VEBER, J. a kol. Management – Základy – prosperita – globalizace. 1. vydání. Praha: Nakladatelství Management Press, 2004. ISBN 80-7261-029-5 [7] VEBER, J., SRPOVÁ, J. A KOLEKTIV. Podnikání malé a střední firmy.1. vydání. Praha: Grada Publishing, a. s., 2005. ISBN 80-247-1069-2 [8] VERHOEF, B. Velká encyklopedie piva. 1. vydání. Rebo Productions CZ, 2003. ISBN 807234-283-5 [9] VOJÍK, V. Vybrané kapitoly z managementu malých a středních podniků. 2. vydání. Praha: Nakladatelství Oeconomica, 2004. ISBN 80-245-0781-1

Internetové zdroje: [10] http://www.beerresearch.cz [11] http://www.svetpiva.cz [12] http://www.pivni.info [13] http://www.cspas.cz [14] http://www.cmzrb.cz [15] http://www.csmnp.cz [16] http://www.pratelepiva.cz [17] http://www.destila.cz

73

Ostatní: [18] Zákon o spotřebních daních č. 353/2003 Sb. [19] Zákon o dani z přidané hodnoty č. 235/2004 Sb. [20] Článek z MF Dnes 28.8.2006 Příloha Léto (Pavla Kubálková) [21] Konzultace s Mgr. Františkem Frantíkem, šéfredaktorem časopisu Kvasný průmysl, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha [22] Rozhovor se sládkem restauračního pivovaru (4. kapitola), 22. listopadu 2006

74

Seznam tabulek Tabulka č. 1 - Počet zaměstnanců v malých a středních podnicích Tabulka č. 2 - Výhody a nevýhody malých a středních podniků Tabulka č. 3 - Rozdělení neobvyklých piv v ČR - mikropivovary Tabulka č. 4 - Výstav nealkoholického piva za 1. čtvrtletí roku 2006 Tabulka č. 5 - Rozdělení pivovarů dle velikosti Tabulka č. 6 - Rozbor nákladů na 1 litr piva redukované výroby pro rok 2006 (v Kč) Tabulka č. 7 - Varna o objemu 5,5 hl/várku pro roční výstav:250–2000 hl - měděná pokrývka Tabulka č. 8 - Varna o objemu 5,5 hl/várku pro roční výstav:250–2000 hl-nerezová pokrývka Tabulka č. 9 - Výhody a nevýhody metody stanovení ceny založené na nákladech Tabulka č. 10 - Sazby pro daň z piva

75

Seznam grafů Graf č. 1 - Vývoj počtu podnikajících MSP v ČR v letech 1997 - 2005 Graf č. 2 - Velikostní rozložení zúčastněných podniků (v %) Graf č. 3 - Rozdělení pivovarů dle velikosti Graf č. 4 - Přehled druhů piv, které zúčastněné pivovary nabízejí Graf č. 5 - Přehled obalů, do kterých pivovary pivo balí Graf č. 6 - Rozdělení dle umístění podniku Graf č. 7 - Rozdělení podle toho, zda je v blízkosti pivovaru nějaký turistický cíl Graf č. 8 - Silné stránky podniku Graf č. 9 - Slabé stránky podniku Graf č. 10 - Rozdělení pivovarů podle toho, zda dostali nějaká ocenění Graf č. 11 - Rozdělení podle pocitu ohrožení konkurencí Graf č. 12 - Distribuce piva Graf č. 13 - Propagace podniku Graf č. 14 - Export Graf č. 15 - Sezónní výkyvy Graf č. 16 - Rozdělení podle toho, zda podnikům vyhovuje stanovená spotřební daň Graf č. 17 - Změny s přistoupením ČR do EU Graf č.18 - Rozdělení dle povědomí o získání finančních podpor

76

Přílohy Příloha č.1 - Dotazník Příloha č.2 - Mapa pivovarů - Čechy Příloha č. 3 - Mapa pivovarů - Morava

77