MAKRO MISTROVSTVÍ ČR V OTEVÍRÁNÍ ÚSTŘIC TISKOVÉ MATERIÁLY

MAKRO MISTROVSTVÍ ČR V OTEVÍRÁNÍ ÚSTŘIC TISKOVÉ MATERIÁLY

VÍTE, ŽE…? 

Ústřice se živí drobnými organickými částečkami z mořské vody. Tu filtrují díky vyvinutým žábrám a efektivně tak využívají charakteristický zdroj výživy v nádrži.



Největší celosvětovou produkcí ústřic se může pochlubit Čína s 3,7 miliony tun ročně. Evropský trh je však zásobován především chovem z Francie, který za rok vyprodukuje zhruba 127 tisíc tun ústřic obrovských a 2,5 tisíce tun ústřice jedlé.



Na začátku 19. století patřily ústřice k levnému jídlu v ulicích New Yorku. Vysoká poptávka ve spojení s onemocněním ústřic však místní produkci oslabila natolik, že místo dělníků si je mohli dopřát už jen majetní měšťané.



V asijské kuchyni velmi populární ústřicová omáčka je ve skutečnosti mnohdy vyráběna z minima ústřicového extraktu, karamelu, cukru, soli a kukuřičného škrobu. Pravá ústřicová omáčka je na přípravu náročnější a výraznou ústřicovou chuť získává jejich vařením a následným redukováním vývaru. Dalších dochucovadel a barviv pak není třeba.



Dříve platilo pravidlo, aby se ústřice pojídaly pouze v těch měsících, jejichž název v angličtině nebo francouzštině obsahoval písmeno R. Tedy od ledna do dubna a od září do prosince. V dnešní době to již neplatí, protože jejich kontrola probíhá celoročně a chlazená přeprava je bezpečná. Zajímavé však je, že letní ústřice mají mírně odlišnou chuť, jelikož právě v tomto ročním období dochází k jejich páření.



Ať už se tomu chce věřit nebo ne, co je zdravé, je i dobré. Alespoň v případě ústřic to platí dvojnásob! Nejen že mají zanedbatelné množství kalorií a neobsahují cholesterol, ale jsou i výborným zdrojem vitaminů A, B1, B2, B3, C a D. Čtyři nebo pět středně velkých ústřic navíc tělu zajistí doporučenou denní dávku železa, mědi, jódu, hořčíku, vápníku, zinku, manganu a fosforu.



Mezi první obyvatele Evropy, kteří si vychutnávali ústřice, patřili antičtí Řekové. Pozůstatky po jedení ústřic před téměř 1500 lety však byly nalezeny i na jihovýchodě Velké Británie a severozápadě Francie.



Výzkumníci objevili obrovské živé ústřice v hlubinách západního Středomoří. Tito tvorové, kteří mohou dorůst do velikosti 30 cm a dožívají se až 500 let, žijí výhradně v hloubce mezi 300 až 700 metry. Původně se předpokládalo, že v této oblasti již vyhynuli, ale později na ně vědci náhodou narazili při hledání fosilních ústřic.

Severní moře Západní pobřeží Cotentiny, od SaintVaas la Hougue po Isigni-sur-Mer, až k belgické hranici

Severní Bretagne Od zálivu Mont-Saint-Michel po Rade de Brest, až ke Côtes d’Armor a severní Finistére

Jižní Bretagne Od zálivu Dournarnerez k ústí Loiry, až k zálivu Quiberon

Pays de la Loire Mezi zálivy Bourgneuf a Aiguillon až k ostrovu Noirmountier

Poitou-Charente Od ostrova Ré k ostrovu Oléron a oblasti Marennes až k Rochelle

Arcachon – Aquitaine Farma v oblasti Arcachon a jezero Hossegor

Středozemní moře Farmy v Thau a Leucate, včetně zálivu Golfe du Lion a Korsiky

CHOV ÚSTŘIC Právě ve Francii zůstala tradice chovu ústřic až do dnešních dnů. V současnosti to však není jen severozápadní, nýbrž veškeré pobřeží a řeky podél francouzských hranic. Chovatelé ústřic potřebují velký prostor na zemi v bezprostřední blízkosti ústřicových slapů a moře. Potřebují rovněž nádrže pro uskladnění, zrání a čištění. Například v Normandii se původně chovu ústřic věnovali rybáři. Ti po staletí lovili do sítí ústřice jedlé, které vláčeli po písečných březích v zálivu Seiny a Mont-Saint-Michel. Tyto ústřice byly poté zušlechtěny na chráněných místech bohatých na plankton, jako je například nádrž Saint-Vaastla-Hougue. V 60. letech se pak objevila technika chovu ústřic v kapsách připevněných na „lavicích“ (tzv. slapech). Tyto nové techniky umožnily chovatelům využívat k chovu méně chráněná místa, která nicméně musí splňovat konkrétní podmínky.

DRUHY ÚSTŘIC

Ústřice jedlá neboli plochá (Ostrea edulis)

Ústřice obrovská (Crassostrea gigas)

Vyskytuje se na západním pobřeží Evropy od pobřeží Norska až k pobřeží Maroka, přes Středozemní moře až k Černému moři (přímo v Černém moři se nevyskytuje kvůli vysokému obsahu soli). Původně se vyskytovala pouze v oblasti severovýchodního pobřeží Atlantského oceánu, ale v 40. a 50. letech minulého století byla zavlečena i na východní pobřeží Spojených států od Maine k ostrovu Rhode, kde se její populace úspěšně uchytila.

Původní teritorium ústřice obrovské se rozprostíralo v pobřežních vodách východní Asie. V Japonsku a v Číně má chov tohoto druhu dlouhou tradici. V průběhu doby se stala absolutní jedničkou mezi chovanými ústřicemi a široce se rozšířila i do Evropy, kde se nyní chová hlavně při pobřeží Francie. Tento druh ústřice je velmi robustní, je odolný vůči nemocem, rychle se rozmnožuje a roste a neklade vysoké nároky na teplotu a slanost vody. Proto je ideální na chov v akvakulturách.

Ústřici jedlou lze snadno odlišit od ostatních druhů ústřic podle okrouhlého, plochého tvaru schránky ve velikosti 5 až 12 centimetrů. Její maso je béžové až šedavé barvy. V Evropě jsou velice známé tzv. Belonky – tedy ústřice chované v oblasti Belon ve východní Francii. Ústřice portugalská (Crassostrea angulata) Dříve patřila v Evropě k často chovaným druhům, avšak kvůli virovému onemocnění byly tyto ústřice v 80. letech téměř vyhubeny. V chovech byla tato ústřice víceméně nahrazena ústřicí obrovskou.

Lastury této ústřice jsou rozmanitě tvarované v závislosti na charakteru dna a podmínek mořského proudění, v nichž tyto ústřice vyrostly. Dorůstají velikosti až 30 centimetrů. Sněhobílé vnitřní stěny ukrývají maso krémově šedé až zlatožluté barvy. Známé označení „Fin de claire“ u ústřice obrovské znamená speciální metodu chovu. Finální odchov ústřice probíhá v tzv. „claires“ – rybnících s čistou sladkou vodou. Tato metoda je specifická pro oblast MarennesOléron ve Francii.

FRANCOUZSKÝ CHOV THAERON Thaeron je rodinná firma a už po generace od roku 1879 se zabývá chovem celé škály mořských plodů. Jejich centrum produkce se nachází v jižní Bretani, u ústí řeky Belon, kde je ideální poměr sladké a slané vody a navíc i dobré podmínky na dně. Podle jména řeky se vžilo i označení zde chovaného druhu ústřice jedlé – Belon. Tyto ústřice se chovají přímo na dně v přílivové zóně. Ústřice Belon jsou méně běžné a jejich chov je pracnější, zato jsou však díky lehce oříškové chuti velice ceněné mezi milovníky mořských plodů. Specifická chuť se tvoří převážně v posledních týdnech před výlovem, kdy se ústřice umístí do chovných nádrží zvaných „claires“. V nich je voda méně slaná a chová se v ní menší počet kusů ústřic na metr krychlový vody. Mají vyšší podíl masa a podle přesně určených pravidel se poté mohou nazývat „Fines de claires“ či „Speciales de claires“. Celková doba růstu ústřic je od dvou do pěti let.

OTEVÍRÁNÍ ÚSTŘIC, KROK ZA KROKEM Pro otevírání ústřic je zapotřebí speciální nůž s krátkým a silným ostřím a kroužková ocelová rukavice. Ústřice se otevře rozlomením lastury a řezem skrz sval ústřice.

Ústřici pevně uchopte kulatou stranou směrem dolů a vložte nůž do kloubu lastury.

Řízněte skrz kloub a veďte nůž celou vrchní polovinou ústřice.

Nadzdvihněte horní, prázdnou polovinu lastury a nožem měkkýše rozpulte.

Odstraňte vrchní chlopeň a držte ústřici vodorovně, aby se nevylila šťáva.

ZPRACOVÁVÁNÍ, POJÍDÁNÍ ÚSTŘIC Nejtypičtějším a nejčastějším způsobem jedení ústřic je zasyrova. Vychlazená čerstvá ústřice se otevře, sval se uvolní od mušle a jemné maso se společně se šťávou doslova vysrkne. Chuť může podtrhnout špetka soli či pepře nebo pár kapek citronové šťávy. Přestože zastánci čisté chuti odmítají ústřice jiné než syrové, nabídka dalších kuchyňských úprav ústřic je velmi bohatá: vaření, pošírování, restování, dušení, gratinování, ale dokonce se můžete setkat i s ústřicemi nakládanými či zavařovanými. Například v Singapuru připravují ústřice smažené ve vaječném těstíčku. Ve Spojených státech si je vychutnejte s nakyslou šalotkovou omáčkou mignonette.

TIPY A RADY 

Ústřice podávejte vždy dobře vychlazené – ideální teplota je 8 až 12 stupňů. Otevřené ústřice pokládejte na drcený led.



Ústřice nikdy neukládejte do vody. Pokud by jedna z ústřic uhynula, mohla by infikovat ostatní.



Živou ústřici poznáte tak, že je její lastura pevně uzavřená. Ústřice s pootevřenou lasturou může způsobit otravu!



Letní ústřice mají chuť spíše mléčnou, což je dáno tím, že v této době probíhá jejich reprodukce. Nejsou proto vhodné pro začátečníky. Zimní ústřice mají naopak chuť velmi masitou a chutnou.

RECEPTY (vždy na 4 porce)

VAJEČNÁ OMELETA S ČERSTVÝMI ÚSTŘICEMI      

24 ks ústřice N1 Fin de Clare 800 g vajec (16 středních vajec) 90 g bílé cibule (1 středně velká) 80 g másla (6 lžic) 30 g hladkolisté petržele (hrst) 1 g mořské soli - šupiny či vločky

Ústřice otevřeme pomocí nože na ústřice. Odřízneme nožem od ulity a očistíme štětečkem veškeré nečistoty. Nejdou-li odstranit nečistoty štětečkem, propláchněte ústřici vodou. Pro omeletu použijeme pouze maso z celých, nepřekrájených ústřic. Oloupanou bílou cibuli si nakrájíme najemno. Na másle ji zpěníme doměkka. Přidáme čerstvé ústřice a společně je lehce 7–10 vteřin restujeme. Přidáme rozšlehaná vejce a na mírném teple necháme zatuhnout do omelety. Omeleta spolu s ústřicemi musí být šťavnatá a nevysušená. Ihned ji servírujeme na nahřátém talíři.

ÚSTŘICE PODÁVANÁ NA LEDU    

4 ks ústřice Belon 4 ks ústřice Fine de claire 1 ks citron 1 ks limetka

Ústřice otevřeme, poklademe na led a podáváme s nakrájenými citrusy, jimiž ústřici před konzumací zakápneme

ÚSTŘICE PODÁVANÁ S VINAIGRETTE       

4 ks ústřice Fine de claire 2 ks rajče 1 ks zelená paprika 1 ks bílá cibule 1 dcl vinný ocet 1 dcl olivový olej extra panenský sůl

Rajče, papriku a cibuli nakrájíme na malé kostičky a dochutíme dresinkem z oleje, octa, soli a limety. Takto připravenou Vinaigrette budeme servírovat přímo na otevřené ústřice, cca jednu lžíci na jednu ústřici.

ÚSTŘICE S BLOODY MARY        

4 ks ústřice Fine de claire 0,5 l tomatový džus 1 dcl vodka 1 ks citron pár kapek tabasco sůl pepř led

V šejkru promícháme džus, vodku, citronovou šťávu, tabasco, sůl a pepř. Do servírovacích skleniček vložíme ústřici a zalijeme připraveným koktejlem. Na jednu ústřici nalijeme cca 0,05 l koktejlu.

ÚSTŘICE PODÁVANÁ SE SALÁTKEM         

4 ks ústřice Belon 1 ks červená řepa 1 ks mrkev 1 ks ledový salát 1 ks křen balzamikový ocet olivový olej med sůl

Řepu, mrkev a salát nakrájíme na nudličky julien, přistrouháme křen a dochutíme balsamicovým dresinkem. Ten připravíme smícháním medu, soli, olivového oleje a balsamikového octa. Salát podáváme ve spodní části lastury a na něj položíme ústřici.

GRATINOVANÉ ÚSTŘICE      

4 ks ústřice Fine de claire 50 g strouhanka 2 stroužky česnek 100 g máslo 100 g parmezán petrželka

Ze strouhanky, bylinek, česneku a másla připravíme žmolenku, kterou posypeme otevřené ústřice, přidáme parmezán a dáme zprudka zapéct. Podáváme horké, tzv. po Benátsku.

MAKRO CASH & CARRY METRO/MAKRO Cash & Carry provozuje více než 750 samoobslužných velkoobchodů ve 29 zemích. Společnost celosvětově zaměstnává více než 120 000 lidí a za fiskální rok 2012/2013 dosáhla prodejů v celkové výši 31 miliard EUR. METRO Cash & Carry tvoří prodejní divizi skupiny METRO GROUP, která je jednou z největších mezinárodních retailových společností. Za fiskální rok 2012/2013 dosáhl její obrat 66 miliard EUR. Společnost působí v 32 zemích, má 265 000 zaměstnanců a provozuje zhruba 2 200 obchodů. Výkon skupiny METRO GROUP je založen na síle obchodních značek, které působí nezávisle ve vlastních tržních segmentech: METRO/MAKRO Cash & Carry jako světový lídr v oblasti samoobslužných velkoobchodů, Real mezi hypermarkety, Media Markt a Saturn jako evropský lídr v oblasti prodeje spotřební elektroniky, a Galeria Kaufhof v segmentu obchodních domů.

KONTAKTY

Ivan Tučník, Key Account Manažer Inspiro Solutions tel.: +420 777 923 401 e-mail: [email protected] Romana Nýdrle, ředitelka korporátní komunikace MAKRO Cash & Carry ČR tel: +420 220 389 521 e-mail: [email protected] www.makro.cz, www.facebook.com/makro.cz