Making A Good IPA At Home Výroba dobrého domácího ‘IPA-piva’
Brewer : Chris Baerwaldt www.pivovarzhurak.cz/homebrewing
Úvod
Introduction • We are going through making a standard Indian Pale Ale(IPA). • Making an IPA is very similar to an Ale as my previous presentation covered. • We will focus on these topics:
• Projdeme výrobou standardního Indian Pale Ale(IPA). • Výroba IPA je hodně podobná výrobě IPA, kterou jsem popsal v mé předešlé prezentaci. • Soustředíme se na tato témata – Chmel – Zvýšení nasycení CO2 v kádi
– Hopping – Force Carbonation in Kegs
Equipment • • • • • • • •
Hot Water Kettle Thermometer 50 ‐100 Celsius Insulated Lauter Tun Brew Kettle & Spoon Fermenter – With Airlock Hydrometer Bottles, caps and capper. Keg and CO2 equipment
Vybavení • • • • • • • •
Horká voda v kádi Teploměr se stupnicí 50 až 100°C. Izolovaná scezovací káď Nádoba na vaření. Nádoba na kvašení s kvasnou zátkou Hustoměr Láhve, zátky a zátkovač Sud a CO2 vybavení
Brewing Tips • Measure Accurately • Keep Brewing Log • Clean and Sanitize
Ingredients • Grain ‐ Barely Cracked. The water will flow through well and not plug the system. • Hops ‐ Pellets are best. The pelletized hop will give you better aromatics then whole hops. About 5% more utilization. • Yeast ‐ I like dry yeast for homebrewing. It is stable and will store well. Fermentis SafeAle US‐05 is great! • Water – Is an important topic, but complex! For another presentation.
Úspěšné vaření • Měřte přesně • Veďte záznam o vaření. • Čistota a desinfekce.
Ingredience • Slad – Trochu drcený. Voda bude protékat dobře a nebude ucpávat systém. • Chmel – Nejlepší jsou granule. Granulovaný chmel poskytne lepší vůni než celý chmel. O pět procent více využití • Kvasnice – Pro domácí výrobu piva mám rád sušené kvasnice. Jsou stabilní a dobře se skladují. Fermentis SafeAle US‐05 jsou vynikající. • Voda ‐ Je důležité téma, ale komplexní! Pro další prezentace.
Typical IPA
Typické IPA
• The base recipe for an IPA is like a Pale Ale • A typical IPA is more hoppy with bitterness and aroma then a standard ale. • High Alpha Hops are typically used for bittering. Very fragrant hops are used for aromatic boil and dry hopping • Dry hopping is not required but recommended to get the best aromatics from the hops. • An IPA also has more alcohol. 1 – 2 percent more approximately.
• Základní recept pro IPA je stejný jako Pale Ale recept • Je víc hořké a aromatické než standardní IPA • Pro hořkou chut´ se užívá typický vysoký Alpha chmel. Silně vonící chmel se používá na aromatický var a dry hopping(Studené chmelení). • Nevyžaduje se dry hopping(Studené chmelení), ale je to doporučéné, získáme lepší aroma z chmele. • IPA má víc alkoholu, průměrně o 1 až 2 procenta.
Good Recipe Czech Indian Pale Ale – 20 Liters Malt 5 Kg Plzeň Malt .5 Kg Caramunich Malt 250 gram Cara‐Pils Malt
Hops 75 gram Premiant – On Boil 18 gram Sladek – 5 min 18 gram Kazbek – 5 min 40 gram Kazbek – Dry Hop 38 gram Saaz – Dry Hop
Boil 60 Min
Yeast 1 Pack Fermentis Safeale US‐05
Dobrý recept Czech Indian Pale Ale– 20 litrů Slad 5 kg Plzeňského sladu 500 g sladu Caramunich 250 g sladu Cara‐Pils
Chmel 75 gram Premiant – On Boil 18 gram Sládek– 5 min 18 gram Kazbek – 5 min 40 gram Kazbek – Dry Hop 38 gram Žatecký Poloraný Červeňák – Dry Hop
Kvasnice 1 balení Fermentis Safale US‐05
Var mladiny 60 min
Calculations/ Kalkulace How much Hops? / Kolik chmelu? Style
Bittering Hops IBUs
Dry Hopping (Studené chmelení)
American IPA
40‐70 IBU *
1.5 – 4 gram / liter (American Hops)
Czech IPA
40‐70 IBU *
2 – 5 gram / liter (Czech Hops)
* Good calculation to measure IBUs/ Kalkulace pro IBU Glenn Tinseth Equation : http://www.rooftopbrew.net/ibu.php
Yeast Starter • Start yeast 4‐8 hours before pitching yeast. • I add warm water and a little dextrose. (10g) • Yeast starter temperature should be close to wort temperature in fermenter. About 20 Celsius. • Good Yeast Articles: http://www.danstaryeast.com/articles
Hot Water • Hot water for mash‐in will be about 80 Celsius • This varies depending on Lauter Tun and room temperature • Target temperature in Lauter Tun will be 68 Celsius
Kvásek • Kvásek připravit 4 ‐ 8 hodin před použitím • Přidávám teplou vodu a trochu dextrózy • Teplota kvásku by měla být blízká teplotě mladiny v kvasné kádi. Kolem 20°C. • Dobré články o kvasinkách: http://www.danstaryeast.com/articles
Horká voda • Teplota vody pro vystírání je asi 80°C. • Tyto rozdíly jsou závislé na scezovací kádi a teplotě v místnosti. • Cílová teplota v scezovací kádi bude 68° C.
Vystírání
Mash‐In Single infusion / 1 Step • Release a little hot water on bottom of Lauter Tun to prevent clogging • Put crush malt in Lauter Tun • Mix malt and hot water gently. – Slowly put hot water in Lauter Tun – Mix with Spoon gently
• Hot water should be 5 cm above grain • Water and Malt is about 68 Celsius • Let it rest for 1 hour
Samotné nalévání ‐ první krok • Pusťte trochu horké vody na dno kádě, abyste zabránili ucpání. • Dejte rozdrcený slad do scezovací kádě. • Opatrně smíchejte slad a horkou vodu. – Pomalu nalijte horkou vodu do kádě. – Jemně promíchejte měchačkou
• Horká voda by měla být 5 cm nad zrnem. • Voda a slad je asi 68°Celsia • Nechte tak 1 hodinu.
Louhování
Mash‐Out • • • • • • •
Hot water source will be about 82 Celsius Open Hot water into Lauter Tun Lauter Tun will reach about 76 Celsius Pour wort in Brew Kettle 10 % more wort then total batch. A 20 Liter batch 22 liters wort Patience, don’t play with malt unless it is really clogged.
• • • • • • •
Zdroj horké vody o teplotě kolem 82°C Nalít horkou vodu do scezovací kádě Voda v scezovací kádi dosáhne kolem 76°C. Nalít mladinu do nádoby na vaření o 10 % více mladiny než je určené v receptu. 20 litrů dá 22 litrů mladiny Trpělivost, nehrát si se sladem, pokud je ucpaný odtok.
Boil Wort • Boil wort for 60 to 90 minutes, following recipe. • Try to avoid burning wort to bottom. Don’t turn heat on full • I have ceramic bottom to prevent burning wort • Stir occasionally.
Hop additions • 1st hop addition when boil starts. Bittering • 2nd hop addition is typically 5‐10 minutes before turning off heat. I like to add hops after I turn heat off. Aromatics. • Complicated beers may have many hop additions. • Dry Hopping will be done later
Var mladiny • Mladinu na 60 až 90 stupňů, dál podle receptu. • Snažte se zabránit připálení mladiny. Nezahřívejte na nejvyšší teplotu. • Mám keramické dno, abych zabránil připalování mladiny. • Občas zamíchejte.
Přidání chmele • První dávka chmele, když začíná var. Zhořkne. • Druhá dávka chmele je typická 5 až 10 minut před vypnutím tepla. Rád dávám chmel po vypnutí. Je pak aromatičtější. • Složitá piva mohou mít hodně dávek chmelu. • Později dělat Dry Hopping(Studené chmelení)
Pot in Cold Water Nádoba ve studené vodě
Metal Coil with Cold Water Spirálový chladič se studenou vodou
Cool Down! • Cool Beer Quickly – Reduce Oxidation – Better Clarity
• Run cold water through submerge metal tubing is great ‐ OR ‐ Submerge whole pot in cold water also works. • Final Temperature is about 20 Celsius • Check Plato / Degree
Transfer to Fermenter • Siphon cool beer to fermenter. • Add yeast starter. Temperature should be about the same as wort. A little less is OK. • Aerate Beer! – Stainless steel airstone to pump air in (about 5 minutes for 20 L) ‐ OR ‐ Shake wort to get air in. – Aeration will ensure quick and complete fermentation
Ochlazení • Pivo rychle ochladit – zredukuje okysličování – je více čiré
• Vynikající je průtok studené vody ponořeným kovovým potrubím ‐ NEBO ‐ je také účinné ponoření celé nádoby do studené vody • Konečná teplota je asi 20° Celsia • Zkontrolujte Plato / Stupně
Přesun do kvasné kádě • Kapalinový uzávěr do kádě se studeným pivem. • Přidejte kvásek. Teplota by měla být stejná jako teplota mladiny. Trochu méně je OK.‐ • Provzdušněte pivo! – Vzduchovací kámen z nerezové oceli pumpuje vzduch dovnitř(asi 5 minut na 20 litrů) ‐ NEBO zatřeste mladinou, abyste ji provzdušnili. – Provzdušnění zajistí rychlé a kompletní zkvašení.
Aerate Wort! Provzdušňování mladiny!
Airstone with pump Vzduchovací kámen z nerezové oceli s pumpou
Vice: http://www.homebrewing.cz/clanek/4076‐Provzdusnovani‐mladiny/index.htm
první kvašení
Primary Fermentation • Primary Fermentation should be at 20 Celsius • Plus or Minus 2‐3 degrees is OK. • 3‐4 days or when fermentation slows • Rack Beer – Get beer off dead yeast. – Move to another clean fermenter – People say this is not required. I believe it helps
• • • •
První kvašení by mělo být při 20°C Plus nebo minus 2 až 3 stupně je OK. 3‐4 dny navíc je‐li kvašení pomalé Stáčení piva – odstranit neživé kvasnice – Přemístěte pivo do další čisté kvasné nádoby – Lidé říkají, že to není nutné. Já věřím, že to pomáhá.
Dry Hopping
Dry Hopping(Studené chmelení)
• After Racking Beer, the Dry Hops should be put in the beer. • Hops should be in the beer 5‐10 days. • Since the beer is still fermenting, the yeast will consume the air in the hops • Since the fermentation is slower now(after primary fermentation), all of the fresh hop aroma will not be blown out.
• Po zkvašení piva by mělo následovat studené chmelení. • Chmel by měl být v pivu 5 až 10 dnů. • Dokud pivo stále kvasí, kvasnice budou konzumovat vzduch v chmelu. • Nyní je kvašení pomalejší (po prvním kvašení), vůně čerstvého chmele neunikne.
Dry Hopping
Measure Hops
Opatření chmel
Add Hops directly to beer
Přidat chmele na pivo
Konečné kvašení
Final Fermentation
• Kvašení by mělo trvat 7 až 10 dnů po primární fermentaci.
• Fermentation should go about 7‐10 more days after Primary Fermentation. – This process occurs while dry hopping. – Temperature should still be about 20 Celsius.
• When there is no noticeable activity(Bubbles), fermentation is probably complete • Take Hydrometer reading to determine Degree
– Proces pokračuje při dry hopping(Studené chmelení). – Teplota by měla být kolem 20 stupňů.
• Když není patrná aktivita (bubliny), fermentace je pravděpodobně kompletní • Vezměte hustoměr k přesnému zjištění stupně – Stupeň by měl být kolem 2 – 3. – Různost závisí na ingrediencích a na teplotě – Pokud je stupeň kvašení stále vysoký, čekejte několik dalších dnů a pak znovu zkontrolujte.
• Degree should be about 2 ‐ 3 • Varies depending on ingredients & temperature • If Degree is still high, wait a few more days and check again.
Stáčení a lahvování piva
Beer to Bottle • Measure amount of Beer ( Sample Recipe ~20Liter) • Calculate amount of Dextrose for CO2
• Změříme množství piva (uvedený vzor receptu – 20 litrů) • Výpočet množství dextrózy pro CO2
– Online Calculator: http://kotmf.com/tools/ – 2.3 “Volumes” of CO2 (I like little foam) – about 120 grams Dextrose
• • • •
Mix Beer and Dextrose Thoroughly Move beer into bottle Leave 3 Millimeters space Put Cap on Bottle
– Online kalkulačka: http://kotmf.com/tools/ – 2,3 desetiny “Volumes” CO2 (Mám rád malou pěnu.) – asi 116 gramů dextrózy
• • • •
Důkladně promíchat pivo s dextrózou Dát pivo do láhve Ponechat 3mm prostoru Uzavřít láhev zátkou.
The Beer must Rest • The beer should sit in the bottle for 7‐10 days around 20° Celsius for carbonation . • Another 7 days for better clarity. Let sit in refrigerator for extra clarity • I prefer Kegging!
Beer to Keg • Pour beer into keg • Close Keg • Purge out Oxygen by pushing CO2 into bottom of keg and allowing air out of release valve. • Cool beer to 4 to 5 Celcius • Put pressure on the beer following the chart • Let rest 4‐5 days
Pivo musí odpočívat • Pivo by mělo být v láhvi alespoň 7‐10 dnů při teplotě 20° C, aby bylo dostatečně okysličeno. • Dalších 7 dnů, aby bylo více čiré. Pokud umístíme do chladničky, bude dokonale čiré. • Dávám přednost sudování
Pivo do sudu • Nalít pivo do sudu. • Zavřít sud • Vytlačit kyslík přidánim CO2 na dno sudu a vytla čit zbývající vzduch. • Studené pivo má mít teplotu čtyři až pět stupnů Celsia • Natlakovat pivo podle tabulky • Nechat 4 až 5 dnů odpočívat
Kegging
Purge air out Vytlačování vzduchu
Carbonate Okysličování
http://braukaiser.com/documents/CO2_content_metric.pdf
Carbonation Calculations • Online Calculator: http://kotmf.com/beer/2012/keg‐ carbonation‐calculator/ (Uses “Volumes”) • The quantity of CO2 dissolved in beer is usually defined in “Volumes” or “g/l”. – “Volumes” defines the number of volumes of the gas under standard conditions (0°C and 1 Atm) that are dissolved in each volume of the liquid. "2 volumes" indicates that the CO2 in 1 liter of beer would actually occupy 2 liters if it were brought to a temperature of 0°C and 1 atmosphere pressure. “Volumes” is typical for USA
– “g/l” indicates the grams of CO2 that are dissolved in each liter of liquid. “g/l” measurement is typical for Europe – One “Volume” of carbonation is approximately equal to 2 “g/l”.
Kalkulace nasycení CO2 • Online Kalkulace http://kotmf.com/beer/2012/keg‐ carbonation‐calculator/ (používá “Volumes”) • Množství CO2 rozpuštěného v pivu se obvykle definuje v “Volumes" nebo "g/l". – “Volumes" určuje počet objemu plynu za standardních podmínek (0° C a 1 atm), které se rozpustí v celém objemu kapaliny. "2 Volumes" znamená, že CO2 v 1 litru piva skutečně obsadí 2l, pokud by byla teplota 0° C a tlak 1 atmosféra. “Volumes” je typická pro USA. – “g/l" označuje g v CO2, které se rozpustí v jednom litru kapaliny. “g/l” je typické pro Evropu. – Jeden “Volume” karbonizace je přibližně 2 “g/l”.
Online Resources/Zdroje Hotovo Dej Bůh štěstí! Na zdraví!
• Recipe Calculators – http://beercalculus.hopville.com/recipe – http://hbd.org/recipator/
• General Calculators – http://www.tastybrew.com/calculators/ – http://www.brewheads.com/calc.php – http://kotmf.com/tools/
• Supplies – – – –
http://www.domacimikropivovary.cz http://www.brouwland.com/ http://www.pivoteka.cz/ http://www.aukro.cz
