Maart 2014 Thema: Rund
Gelei van groene Aspergetips met gamba en mierikswortelmayonaise • Draadjesvlees 2.14 • Cappuccino van wortel en paprika met een Belgische Blonde • Gepocheerde Ierse ossenhaas, beignets van Petits-gris, auberginepuree, gekonfijte venkel en venkelsaus • Aardbeien/hazelnootcompositie
Maart 2014 - Rund
Gelei van groene Aspergetips met gamba en mierikswortelmayonaise 200 gram 300 ml 5 12 4 el 4 tl 4 teentjes 12 takjes
groene aspergetips visfond gelatineblaadjes gamba’s (1 per pers.) mayonnaise geraspte mierikswortel knoflook waterkers Peper & zout Olijfolie
Extra nodig: • Keukenmachine • knoflookpers
voorgerecht
Leg vier gelatineblaadjes in een bakje met koud water. Kook je aspergetips 3 minuten en giet ze af. Snij alle tips stukken en doe ze in de keukenmachine. Maal ze fijn en voeg er 300 ml visfond aan toe. Maal nogmaals totdat het een homogeen groen sap is zonder grote stukken. Los je gelatineblaadjes op in drie eetlepels warm water en meng dit met een lepel door je aspergesap. Breng het mengsel goed op smaak met peper en zout. Verdeel het sap over amuselepels (1 lepel p.p.) en zet deze in de koelkast. Maak de gamba’s schoon door de schaal te verwijderen (eventueel kun je het staartje laten zitten omdat dat er leuk uitziet) en het darmkanaal te verwijderen. Bak de gamba’s op hoog vuur in olijfolie aan beide zijden en zet dan het vuur lager. Pers de knoflookteentjes boven de pan en bak deze even mee. Laat de gamba’s niet te lang bakken. Net gaar is voldoende Meng ondertussen vier eetlepels mayonaise met vier theelepels geraspte mierikswortel. Zet de halve maan bordjes uit op de werkbank en haal de amuselepels uit de koeling. Zet op ieder bordje een amuselepel. Schep op elke gamba een beetje knoflook en leg op elk bordje een gamba, doe hier wat mierikswortelmayonaise op en garneer met een takje waterkers. Breng op smaak met peper en zout.
Maart 2014 - Rund
Draadjesvlees 2.14
Draadjesvlees 1500 gram Sukade aan het stuk 1 stuks Prei 2 stuks Winterwortelen 2 stuks Uien 4 tenen Knoflook 4 blad Laurier 4 takjes Tijm 1,5 liter Rode wijn Naar Smaak: Dashi iri ponzu (japanse sojasaus met yuzu) Limoensap Aardappelschuim 350 gram Kruimige aardappelen geschild 2 dl Kookvocht van de aardappels 1,5 dl Slagroom 75 gram Boter Peper, Zout Nootmuskaat Topinamboerbereidingen
7 stuks 4 dl 1 theel.
Aardpeer = Topinamboer Volle melk Sucro (Texturas)
Bietjes 375 gram Bietjes 0,75 dl Olijfolie 3 takjes Tijm bladjes afgeritst en fijn gehakt 2 takjes Rozemarijn, naalden afgeritst en fijngehakt 1½ eetl. Peterselie zeer fijn gehakt 1 teentje knoflook Ragfijne schil van 1 citroen Ragfijne schil van 1 sinaasappel
voorgerecht
Werkwijze draadjesvlees Snijdt het vlees in plakken van 5 centimeter dikte en peper en zout ze nauwkeurig en royaal. Bak in een combinatie van roomboter en olijfolie. Blus het braadvocht af met de wijn en laat los koken. Fruit de brunoise van de groenten en de knoflook aan in boter en olie en voeg alles samen. Voeg de kruiden toe en doe alles in de snelkookpan. Breng de pan onder druk en stoof het vlees in 40 minuten gaar. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen volgens de gebruiksaanwijzing. Haal de druk van de pan en open deze. Controleer de gaarheid van het vlees. Zeef het braadvocht en breng op smaak met limoensap en Sashi iri ponzu. Bind licht af met aardappelzetmeel en werk à la minute af met roomboter. Pluk het vlees los en meng er zoveel saus onder als gewenst. Werkwijze aardappelschuim Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn. Giet de aardappels af en vang het vocht op. Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de slagroom, het kookvocht en de boter tot een vloeibare smeuïge massa verkregen is. Hier mogen absoluut geen klonters inzitten!! Breng op smaak met zout en nootmuskaat en giet nog warm in de sifon. Plaats een patroon en serveer direct of houd warm in een bain marie van maximaal 70°C.
Werkwijze topinamboerbereidingen Topinamboer schuim. Was de topinamboer grondig, verwijder de schil en laat deze schillen een half uur op 60 graden trekken in de volle melk. Zeef de topinamboermelk en meng hier een theelepel Sucro onder. Schuim de melk vervolgens op met de staafmixer Topinamboer brunoise. Snij de geschilde topinamboer in gelijkmatige brunoise van 5 x 5 x 5 mm en leg direct in water met citroensap. Bak ze in olijfolie in een pan met deksel tot ze beetgaar zijn.
Maart 2014 - Rund
Werkwijze bietjes Kook de bietjes halfgaar in de schil. Meng alles voor de marinade. Duw de schil van de bietjes en snijd in gelijkmatige brunoise van 5 x 5 x 5 mm Roerbak de bietjes à la minute en besprenkel met de marinade. Afwerking Schep de bietjes en topinamboer brunoise onder in de glazen of kommen. Schep er het draadjesvlees op en werk af met het aardappelschuim en een wolkje topinamboer.
Maart 2014 - Rund
Cappuccino van wortel en paprika met een Belgische Blonde Basisrecept Groentebouillon 2 stuks Uien ongeschild, grof gesneden 1 stuks Wortel in plakken 1 stuks Wit van prei in ringen 1 stuks Laurierblad 2 takjes Peterselie 4 takjes Selderij Zout & peper Groentebouillontabletten EXTRA: NETELDOEK
BEGIN MET HET MAKEN VAN DE GROENTEBOUILLON
Breng 3 liter water aan de kook. Voeg de groenten en de kruiden toe en laat alles op matig vuur 2 uur trekken. Zeef de bouillon en gebruik heb voor verdere verwerking. 1 2 2 2 2 2
kg
wortelen rode paprika’s stengels selder ui theel. paprikapoeder theel. kerriepoeder olijfolie 2l groentebouillon (basisrecept) Peper & zout 2 flesjes (33cl) La Chouffe. Voor de decoratie: 100ml room 1 dikke plak gerookte ham blaadjes koriander 1 appel boter toastbrood
soep
Was, schil en snijd de groenten en stoof deze in wat olijfolie Blus af met het bier. Zet de groenten onder in groentebouillon, breng aan de kook en laat rustig verder sudderen. Mix de soep wanneer de groenten gaar zijn. Zeef de soep. Zo heb je geen last van de paprikaschil. Breng op smaak met curry, paprikapoeder, peper en zout. Klop de room half op. Is ze te dik, dan drijft er een klontje room in je soep. Is ze te dun, dan krijg je geen schuimige kraag. Snijd de appel en de ham in stukjes. Bak het brood krokant in wat boter of olijfolie. Rooster de pijnboompitten. Mix het brood grof in de magimix. Net voor het serveren breng je de soep op smaak met nog wat extra Bier. Doe dit volgens eigen smaak. Smakelijk!
Maart 2014 - Rund
Gepocheerde Ierse ossenhaas, beignets van escargot, uberginepuree, gekonfijte venkel en venkelsaus
hoofdgerecht
Gekonfijte venkel 4 mini venkelknollen 2 el olijfolie 1 dl witte wijn sherryazijn peper
Gekonfijte venkel Bak de mini venkelknollen kort in de olijfolie tot ze mooi kleuren en blus af met witte wijn en een scheutje sherryazijn. Voeg peper toe en laat ca. 20 minuten zacht konfijten in een oven op 140°C.
Venkelsaus 1 venkelknol 4 tenen knoflook (geplet) 2 dl witte wijn sherryazijn 4 dl gevogelte fond 4 takjes dragon 1 steranijs ½ dl room 100 g boter peper
Venkelsaus Snijd de venkelknol grof en bak goudbruin. Voeg de knoflook toe, laat meebakken en blus het geheel af met witte wijn, een scheutje sherryazijn en de gevogeltefond. Breng op smaak met peper. Voeg steranijs en verse dragon takjes toe. Laat 20-30 minuten pruttelen en zeef daarna door een kaasdoek. Voeg een beetje room toe en monteer met boter
Auberginepuree 1 aubergine 4 el olijfolie 1 teentje knoflook cabralles (gemalen) peper zout
Auberginepuree Schil de aubergine en snijd in plakjes. Leg ze op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en gaar in een voorverwarmde oven op 120°C. Hak de aubergine fijn en meng met de knoflook, cabralles, peper en zout
Gepocheerde ossenhaas 600 g ossenhaas 2l runderbouillon 1 kruidenbuiltje: - 3 blaadjes laurier, - 4 kruidnagels, - 10 g gekneusde peperkorrels EXTRA: Kerntemperatuurmeter
Gepocheerde ossenhaas Pocheer de ossenhaas in de runderbouillon met het kruidenbuiltje op 70-80°C tot een kerntemperatuur van 54˚C Laat de ossenhaas voor het snijden een paar minuten rusten.
Beignets 12 50 g 0,75 dl
Beignets van Escargots Maak een beslag van tempuramix en witbier. Voeg peper en zout naar smaak toe. Haal de slakjes door het beslag en frituur op 160°C totdat ze goudbruin zijn.
van Escargots petits-gris (1 p.p) tempuramix witbier peper zout
Uitserveren : Schep de auberginepuree op het midden van een bord, leg de gekonfijte venkel erop en de beignets ernaast. Leg twee stukken ossenhaas aan weerskanten van de auberginepuree. Werk af met de venkelsaus.
Maart 2014 - Rund
Aardbeien hazelnoten compositie
nagerecht
Het nagerecht lijkt veel, maar dat valt in de praktijk reuze mee. Werk de componenten in de aangegeven volgorde af en assembleer het nagerecht kort voor uitserveren. 1. Sorbet van aardbeien 400 g aardbeienpuree, 20 g glucose limoensap 100 g suikerwater (koken van 60 gram water en 60 gram suiker)
Werkwijze: Meng alle ingrediënten, kook kort door, breng op smaak met limoensap en laat afkoelen. Draai tot sorbet.
2. Crostillant van Hazelnoot 30 g griessuiker 15 g water 40 g hazelnoot 30 g cacaoboter 75 g melkchocolate 90 g gebakken bladerdeeg (gemixt) 175 g Nutella hazelnootpasta
Werkwijze: Verwarm de suiker en het water tot 120°C en voeg er de hazelnoten aan toe. Bedek de hazelnoten met de suiker en laat ze karamelliseren. Laat ze afkoelen op een bakplaat. Smelt de cacaoboter met de chocolade. Voeg er het bladerdeeg, de Nutella en de gekarameliseerde en gehakte hazelnoten aan toe. Strijk uit tot een dikte van 5mm tussen twee velletjes bakpapier.
3. Hazelnoot Dacquoise 140 g eiwit 10 g griessuiker 125 g hazelnootpoeder 125 g poedersuiker
Werkwijze: Klop het eiwit op met de griessuiker. Meng het hazelnootpoeder met de poedersuiker en zeef. Meng het poeder zachtjes met de meringue. Verdeel in zes porties op velletjes bakpapier. Verwarm de oven voor op 145°C. Bak ze gedurende 60 minuten.
4. Espuma van Chocolade 70% 190 g chocolade 70%, 165 g room 65 g eidooier 35 g griessuiker 220 g melk
Werkwijze: Smelt de chocolade op 45°C. Verwarm de melk tot net onder het kookpunt. Meng de suiker met de eidooier en voeg de room toe, verwarm dit mengel tot 72 ˚C en haal van het vuur. Voeg de warme melk toe en zeef het mengel. Giet over de chocolade. Meng zoals een ganache: start vanuit het midden. Laat afkoelen. Giet door een fijne zeef. Doe het mengsel in een spuitbus en voeg twee gascapsules toe.
5. Crumble van hazelnoten 40 g griessuiker 20 g water 50 g hazelnoot
Werkwijze: Maak een lichtbruine karamel van het water en de suiker. Voeg de hazelnoot toe. Giet uit op een bakmat. Laat afkoelen. Cutter fijn.
6. Gel van aardbeien 100 g aardbeiencoulis 20 g water 20 g suiker 1,5 g agar agar
Werkwijze Meng alles, kook kort door, giet dun uit en laat opstijven. Mix tot een egale gel. Haal door een fijne zeef en reserveer in een spuitzak.
Maart 2014 - Rund
7. Mousse van mozzarella 80 g mozzarella 200 g room versgemalen peper 2 blaadjes gelatine.
Werkwijze: Mix de mozzarella met wat peper fijn in de blender. Week de gelatine in koud water. Warm drie lepels room op. Klop de rest half op. Los de gelatine op in de warme room. Meng onder de mozzarella. Spatel de opgeklopte room onder het mengsel. Giet in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
8. Decoratie van Melkchocolade 200 g melkchocolade
Werkwijze: Tempereer de melkchocoladevolgens de seeding-methode (zie onder) Strijk de bewerkte chocolade uit een op een velletje folie. Laat opstijven en snijd in stukken.
Extra: 12 takjes munt 12 (verse) aardbeien
Opbouw: Snij de dacquoise en de crostillant in rechthoekjes. Leg de dacquoise op een bord. Plaats er de crostillant van hazelnoot bovenop. Spuit er wat mozarellamousse op. Decoreer het bord tenslotte wat de crumble, de sorbet, de chocolade, de gel, de espuma, wat munt en wat aardbeien. Smakelijk!
Seeding Methode Deze methode wordt ’seeding’ genoemd omdat kleine stukjes harde chocolade, beetje bij beetje door de gesmolten chocolade worden geroerd om de vloeibare chocolade de juiste kristallen te laten opnemen tot hij helemaal glad en egaal is. Om deze methode te proberen moet een roestvrij stalen schaal worden gebruikt die in een pan hangt waar heet water in zit. De chocolade wordt op deze manier ’au-bain-marie’ gesmolten. Een digitale thermometer kan handig zijn maar is niet noodzakelijk. Bepaal de hoeveelheid chocolade die u wilt gebruiken. Dat kunnen chocoladedruppels zijn of een brok dat eerst in kleinere stukken moet worden gehakt. Vul de pan met water en let erop dat het water niet de roestvrijstalen schaal raakt als deze er in wordt gehangen. Vul de schaal met 2/3 van de chocolade en zet de pan op een half laag vuur zodat het water niet kookt maar alleen heet wordt. Blijf roeren terwijl de chocolade langzaam smelt. Als de chocolade helemaal is gesmolten en de temperatuur heeft bereikt van 40˚-45˚C, moet de schaal uit de pan worden genomen en op een doek worden geplaatst. Voeg nu de resterende 1/3 van de chocolade beetje bij beetje toe en blijf roeren tot de chocolade helemaal gesmolten en glad is. Misschien hebt u niet alle koude stukjes chocolade nodig om de gesmolten chocolade te tempereren, dit moet u zien en voelen. Dit ’seeding’ proces geeft de cacaoboter de kans om het meest stabiele kristal te vormen: de ‘no. V’ – dit kristal geeft de chocolade de mooiste glans, de gewenste zachtheid en de beste krokante breuk. Om dit handmatig te testen doopt u de punt van een mes in de chocolade en legt het even neer op de tafel. Als de chocolade in zo’n 3-4 minuten opdroogt met een mooie glans, is de chocolade perfect getempereerd.
Maart 2014 - Rund
