Verslag van de NGS reis naar het Sherry gebied van 23 t/m 27 juni 1997. Door Lucette Faber. Reis naar Jerez de la Frontera Gedurende een aantal bijzonder boeiende dagen maakten 5 sommeliers onder leiding van Woudine Perez Sanchiz kennis met de vele aspecten van het fenomeen sherry. Onze basis was het prachtige hotel Jerez in de stad zelf, en met twee taxi’s werden we van de ene locatie naar de andere vervoerd. Deelnemers aan de reis waren: Cees Vos, Lucette Faber, Maurice Klarenbeek, Anjo de Bont en Gerda Vesseur. Maandag 23 juni Na een vrij lange vliegreis via Madrid kwamen we in de namiddag aan in het hotel, dat ons aanlokte met een zwembad en een overdaad aan prachtige bomen en bloemen. Een goed contrast met de enorme hitte, die echt op ons viel vanaf het moment dat we uit het vliegtuig stapten in Jerez. Lunch Op het buitenterras kregen we van Bartolomé Vergara direct een koel glas sherry aangeboden, La lna van Domecq, met daarbij onze eerste tapas. Omdat we nauwelijks hadden geluncht vielen zowel de sherry als de heerlijke tapas (o.a. zoveel grote garnalen als je maar wilde en gefrituurde visballetjes) er in als het bekende woord Gods in de ouderling. We maakten op deze manier ook kennis met het Spaanse dagritme, want de maaltijd bleek als lunch te worden opgevat - om vijf uur 's middags! Maar aangezien we 's avonds pas om 10 uur aan tafel gingen voor het diner, bleek het uur nog niet zo slecht gekozen. Diner We aten in een leuk restaurant in Jerez, Il Redondo. Wederom tapas en sherry, die hier eigenlijk een groot deel van de maaltijd uitmaken. Als hoofdgerecht hadden we vis met Sauvignon Blanc uit Rueda, maar de sherry smaakte er minstens even lekker bij! Dinsdag 24 juni Vanochtend de officiële zaken afgehandeld. We werden ontvangen door zowel de Consejo Regulador van de sherry als die van de brandy. Met name brandy is een enorm belangrijk product in Spanje, waar heel veel reclame voor wordt gemaakt om de jongeren ook zover te krijgen dat ze het drinken. Brandy wordt traditiegetrouw met een wat oudere markt geassocieerd, terwijl jongeren liever bier en fris drinken. Door allerlei spannende reclames wordt de boodschap gegeven dat je brandy ook heel goed kunt drinken, bijvoorbeeld in een cocktail, als je jonger dan 20, 25 jaar bent. We kregen een aantal mooie posters cadeau en een video over de productie van sherry.
Osborne Na een bezoek aan een zeer bijzonder museum, helemaal gewijd aan klokken, ging het eerste officiële bezoek aan een sherryproducent van start: Osborne. Iedereen kent natuurlijk de Fino Quinta van dit bedrijf, maar ze hebben nog wel wat anders te bieden. Hun bodega is erg mooi. Het was er heerlijk koel, wat nog opvallender is wanneer je weet dat het buiten 32 graden is! Wat opviel - niet alleen hier in deze bodega, maar ook elders, was de heerlijke geur die er hing. Het is een mengeling van aardse tonen en alcohol, maar heel fijn. Het wordt natuurlijk veroorzaakt door de sherry en de laag flor in al die vaten van de grote solera’s. De venenciador liet ons een fino en een oloroso proeven, en deze smaakten echt heerlijk, zo uit het vat, met de vlokjes flor er nog in! Overal werden de solera’s bijgevuld door ijverige mannen met slangen, zodat we nu het systeem ook werkelijk in de praktijk
gebracht zagen. Wat een enorm werk zit er in zon solera, en wat is een fles sherry dan eigenlijk goedkoop! Lunch Na een heel ontspannen proeverij met hapjes (moeilijk om die te weerstaan om 1 uur 's middags, hoewel geheel tegen de regels van het proeven...) kregen we een lunch aangeboden in restaurant El Faro de El Puerto, in Puerto di Santa Maria, waar ook het huis van Osborne staat. Een combinatie als licht romige artisjokkensoep met Bailen Oloroso Seco was echt een feest om te proeven. De maaltijden geven ons een goed idee van wat we thuis met sherry in het restaurant kunnen doen: veel meer dan tot nu toe dus!
Gonzalez Byass De namiddag en avond waren gewijd aan een bezoek aan Gonzalez Byass, ook al zo’n venerabel huis. We bezochten eerst het Huis zelf in Jerez, met daarin een wijnmuseum en ernaast een prachtige ronde, muziektent-achtige opslag voor een enorme solera. Deze gietijzeren ruimte die aan alle kanten open is, werd ontworpen door Gustave Eiffel, de maker van de Eiffeltoren, en dat is te zien aan de stijl. Hij is al meer dan honderd jaar in gebruik. Bijzonder is ook de proefkamer van een van de voorvaderen van de huidige generatie Gonzalez Byass uit het eind van de vorige eeuw. Bij testament had hij beslist dat de kamer onveranderd moest blijven, en deze wens is gerespecteerd. Hier stelde hij zijn blends samen, met name van de olorosos. Een soort vogelhuisje met een brandende kaars erin diende als controle voor de helderheid van de sherry. Simpel maar effectief. Specialiteit van het huis zijn een zeer apart type muizen, die gevoerd worden met sherry; ze kunnen via echte muizentrapjes bij piepkleine bakjes waarin sherry staat en vertoonden die kunsten ook enige malen voor onze ogen. Wijngaarden Na de rondleiding gingen we de wijngaard in, die er prachtig bijlag in de ondergaande zon. Voor het eerst echte albariza gezien. ln de wijngaard bezit de familie een groot huis met prachtig uitzicht over de wijngaarden, dat ze gebruiken voor ontvangsten, maar er wordt ook de oogst verwerkt van de omliggende percelen. Snelheid van behandeling van de druiven is essentieel, dus worden de druiven niet eerst naar Jerez vervoerd. Proeverij We kregen een mooie proeverij aangeboden met alle typen sherry vanaf de eerste, 1jarige fino en oloroso af, de zogenaamde sobretablas: wijnen die nog niet in het solerasysteem zijn opgenomen. Hoogtepunten waren o.a. de oude (25 jaar in het vat) Oloroso Matusalem, lievelings-sherry van Churchill, en de overweldigend zoete, complexe Noë, een PX. Volgens onze zegsman moest je rozijnen weken in deze sherry en die vervolgens fijngesneden met vanille-ijs serveren. Daar konden we ons wel wat bij voorstellen! Diner Na de proeverij volgde een heerlijk tapas diner met Tio Pepe en later ook witte wijnen, o.a. Beronia 1995, een op hout opgevoede viura uit Rioja. Woensdag 25 juni
Domecq Vanochtend brachten we een bezoek aan Domecq; door een misverstand in het programma kregen we wel de rondleiding en de film over dit veelzijdige bedrijf, maar geen proeverij.
Brandy Domecq is het huis dat claim legt op de ontdekking van de brandy: deze zou zich als vanzelf gevormd hebben in een oud, vergeten vat sherry. Spaanse brandy sprong in een alcoholische gat toen door de phylloxera in de vorige eeuw de Armagnac niet meer gemaakt kon worden. Deze Brandy Fundador wordt nu wel anders gemaakt en vormt een van de uithangborden van het bedrijf. De brandy beleefde toen een grote bloei, maar later kreeg de Spaanse markt toch weer tegengas van Cognac en Armagnac en tegenwoordig is het gevecht om een marktaandeel in volle gang. Het bekendste product van Domecq is de lichte, aangename La Ina Fino die wij als enige tijdens een toespraak van een van de PR mensen kregen geschonken. Domecq heeft eigen distilleerderijen, waar de wijnalcohol voor zowel de sherry als de brandy wordt gemaakt en participeert ook in bedrijven in het buitenland. Zij zijn de trotse eigenaar van de mooiste catedrales ofwel bodega’s, nl. de enorme, indrukwekkende La Mezquita. lronisch genoeg is hij een kopie van de mohammedaanse moskee uit Cordoba, bolwerk van de godsdienst die de alcohol heeft afgezworen....
Williams and Humbert Na Domecq gingen we op bezoek bij Williams and Humbert, een oud bedrijf met zeer Engelse wortels. Hier wordt sinds 1905 de beroemde Dry Sack gemaakt, de enige sherry waarin het oude woord voor sherry, de sack nog wordt bewaard. We proeven in een mooi deel van de bodega, waar alle siervaten liggen opgeslagen. De tuinen van dit huis zijn bijzonder mooi en alleen al een bezoek meer dan waard. Ook tuigt het bedrijf voor de jaarlijkse fiësta nog twee paarden prachtig op, waarmee een wagen wordt getrokken met daarin mooi aangeklede Spaanse dames. Zo Engels als het is, doet het volop mee met Spaanse tradities! Proeverij Erg mooi tijdens de proeverij was de Dos Cortados, een Palo Cortado. Palo Cortado is een soort speling van de natuur, met eigenschappen van zowel een Fino als een Oloroso. Ze zijn niet echt courant, maar erg de moeite waard, zeker ook als begeleider van bepaalde gerechten. Lunch Tijdens de lunch konden we ons weer heerlijk te goed doen aan Fino Pando met tapas. lk houd een lijstje bij, we hebben zeker al tien verschillende soorten gehad, en zijn na deze reis complete specialisten op Fino gebied. Er wordt veel met frituur gewerkt, maar omdat deze voornamelijk op vis wordt toegepast is hij niet echt zwaar. Alleen in combinatie met aardappel en ei moet je uitkijken dat je niet te veel eet, want de neiging bestaat om op een lege maag erg veel van deze hapjes te eten, terwijl er nog een maaltijd op volgt! Markt We bezochten vanochtend nog een vers-markt in Jerez, en daar konden we zien hoe vers en mooi alle vissen eruit zagen. Niets lag op ijs - bij ons ondenkbaar - maar het hoeft ook haast niet, want alles is vóór 12 uur verkocht. Ook de groenten-afdeling zag er fris en vers uit, terwijl buiten als rariteit verschillende verkoopsters levende slakken (middelgroot) aan de man of liever vrouw brachten. Dat was een gekruip op die tafels je werd er een beetje draaierig van - maar Woudine verzekerde ons dat er een lekker gerecht van gemaakt wordt.
Emilio Lustau Na een siësta in het hotel gingen we 'op chique' naar Lustau, waar we proefden in combinatie met een groep Engelse culinaire journalisten. Het werd een gedrang van
jewelste, want deze mensen bleven pontificaal voor de (enige) spuugbak staan, en dat terwijl de ruimte toch al aan de krappe kant was... Maar dit nam niets weg van het fantastische niveau van Lustau’s sherry’s. Met name in de Olorosos bereikt dit bedrijf een ongekende subtiliteit van nuance. Daarnaast hebben ze een collectie maar liefst vier verschillende Amontillados. De Amontillado komt tot stand wanneer de flor van de Fino afsterft en de sherry toch nog op het open vat blijft. Hij krijgt dan bepaalde Olorosoachtige trekjes, maar houdt het droge van een onder flor opgevoede sherry. Na het eerste jaar als Fino wordt al bepaald of deze doorgaat voor de Amontillado, dat vraagt toch om een ongekend staaltje vakmanschap, alle respect! Diner Het diner was bij Gaitan, een groot restaurant waar het bijzonder druk was. Het is hier heel gewoon dat je met de hele familie, inclusief baby's, uit eten gaat op een tijd dat bij ons de halve familie al in bed ligt. De kleintjes leren zo al heel vroeg aan het ritme te wennen en bovendien eten ze al dapper mee van de tapas! We dronken de heerlijke zilte Puerto Fino sherry en aten o.a. gazpacho - deze keer niet fijngemalen maar met stukjes erin - en zeeduivel, overgoten met sherry en wijn. Het heerlijke van sherry is, dat je er niet dronken van wordt. Er zit een stofje in de sherry, vitamine B, dat ervoor zorgt dat de alcohol al tijdens de consumptie wordt afgebroken in de lever, en zo zorgt de drank ervoor dat de consument er nooit genoeg van krijgt! Verder zit er ook nog vitamine C in sherry, dus wat willen we nog meer? Donderdag 26 juni
Antonio Barbadillo Een verkoelende dag aan zee vandaag, want we gingen naar Sanlúcar de Barrameda, thuishaven van de manzanilla sherry. Het verschil in temperatuur was zeker 5 à zes graden, en dit verschil vind je op een heel plastische wijze vertaald in de laag flor. Die is daar waar het koel is dikker, met alle gevolgen voor de sherry van dien. Omdat we in verschillende bodega’s florlagen hadden gezien, was het verschil met die van vandaag dan ook spectaculair - we waren te gast bij Antonio Barbadillo, een middelgroot klassiek sherryhuis in Sanlúcar. Op hun show-vat met de bekende glazen voorkant lag wel een laag van 3 cm flor, echt een dikke deken. En dat alles door de verkoelende bries van de oceaan die hier dag en nacht waait, ook in de zomer. Het is dus niet zo dat de zilte smaak van de manzanilla komt door de zeelucht, zoals we op onze diverse cursussen leerden, maar door de dikkere laag flor en de gedeeltelijk andere typen gist die hier in de lucht verkeren. Als de wind uit het oosten komt, de levante, dan gaan de luiken van de bodega dicht, want dit is een warme landwind. Komt de wind uit het westen, de ponente, dan gaan de luiken open, want dat is de zo gewenste zeewind. Overigens wordt de windrichting mede beïnvloed door de hoeveelheid bebouwing tussen de kust en de stad. Tegenwoordig is er langs de kust een bij-dorp van Sanlúcar ontstaan, dat met zijn gebouwen invloed heeft op de windrichting. Dit is voor een aantal producenten reden om uit het centrum van het oude Sanlúcar weg te trekken - men zoekt een plaats op waar de wind uit zee weer ongestoord door de bodega’s kan waaien. Heel boeiend hoe natuur en cultuur hier botsen en het fragiele product flor beïnvloeden! Antonio Barbadillo is gevestigd in een prachtig pand dat vroeger eigendom was van de aartsbisschop, en zodoende vind je in de met prachtig houtwerk en schilderingen versierde werkkamer van de kerkvorst nu de moderne computeroutfit, een contrast dat niemand kan ontgaan. Proeverij
We proefden hier verschillende zeer oude sherry’s, maar begonnen natuurlijk met Manzanilla, die helaas naar onze smaak iets te warm werd gepresenteerd. We kregen na de Amontillado en de Oloroso een Moscatel, een vin doux naturel, die erg goed was maar in het niet viel na de heftige sherrytonen. Daarna de finale met een zoete PX sherry en twee 125 jaar oude sherry’s, Palo Cortado del Obispo Gascon en Amontillado, die overigens pas was gebotteld uit de oudste solera van het huis.
Sandeman Na de proeverij gingen we met rammelende maag naar Sandeman, waar we voor de lunch nog een stukje theorie moesten verwerken - bekeken door de ooievaars, die al honderden jaren de beschermvogels van het huis zijn, en er jaar in jaar uit nestelen. Wijngaard We werden hierna naar de wijngaard gebracht, waar we uitgebreid foto's konden maken van de druiven, die hier al ontzettend ver ontwikkeld zijn - zeker in vergelijking met bijvoorbeeld Toscane, waar ik net vandaan kwam. De trossen zijn al bijna volgroeid. Bodega We bezochten een wijnboerderij met daarbij de opslagruimte van de sobretablas of sherry's voor ze in de criadera gaan. Hier liggen ze een aantal jaren op houten vaten en deze zijn dan nog gesloten, er is nog geen ontwikkeling aan de lucht. Lunch met proeverij Deze vonden plaats in een tijdens de oogst in gebruik zijnde wijnboerderij, een garanaga, genoemd naar de garanas of oogsters. Hier bevond zich ook nog een oude ruimte waar de lagares nog staan, waarin vroeger de druiven werden getreden. De venenciador van het huis toonde ons zijn wonder knappe stiel en schonk voor onze alweer dorstige kelen de Soléo in, die ook in Nederland op de markt is sinds ruim een jaar. Hij smaakte bedrieglijk licht en viel er prima in, maar we proefden nog meer, o.a. sherry uit de verschillende rijen van de criadera, die men hier clase noemt. Het verschil tussen de eerste clase en de solera was opvallend: de eerste was veel rijker, de laatste subtieler van smaak. Diner De laatste avond brachten we door in een heel beroemd restaurant in Sanlúcar, dat helemaal is gespecialiseerd in tapas: La Guita. Ze hebben zelfs hun eigen manzanilla, en die dronken we dan ook bij de smakelijke gefrituurde visjes en garnalen - waarin we de afgelopen dagen behoorlijk gespecialiseerd waren geraakt. Als dessert kregen we ijs met PX erover, geserveerd in een sherryfles - een mooier afscheid hadden we niet kunnen nemen!
