BENOIT DEWITTE &+()9$15(67$85$17%(12,7 %(51$5''(:,77(=,1*(0ǩ&$//(%$87&+2&2/$'($0%$66$'(85
SNOBINETTE MET CAPPUCCINO VAN BANAAN
.01
“Deze mignardise is een exotische smaakbom waarin banaan, citroen en tonkaboon aangevuld worden met de romige zoete smaak van de witte chocolade. De witte chocoladeparels krijgen hier een extra parelmoer-touch door er zilverpoeder op te borstelen.”
CHEFS
LOVE CHOCOLATE
SNOBINETTE MET CAPPUCCINO VAN BANAAN
.01
VOOR 50 SNOBINETTES
SNOBINETTE MET CAPPUCCINO VAN BANAAN 165 g melk 130 g banaan 50 g witte chocolade Callebaut Select W2NV 35 g advocaat
Opwarmen tot 80°C. Laten afkoelen tot 40°C.
50 g opgeklopte room
Ondermengen.
6 g gelatineblaadjes
Laten weken en ondermengen.
Snobinettes Callebaut CHD-CP-27SN
Snobinettes opvullen met de cappuccino tot 0,5 cm onder de rand.
DOBBELSTEENTJES VAN CITROENREDUCTIE 1000 g citroensap 100 g glucose 50 g suiker
Laten inkoken tot de helft.
6 g agar agar
Toevoegen.
KROKANTE MINICHOCOLADEPARELS: Callebaut Crispearls™ Wit ǩ glanzende, ronde miniparels in witte chocolade met een hart van krakend biscuit ǩ blijven zelfs krokant in parfaits en mousses ǩ ook voor verfijnde decoraties ǩ bestelcode: CEW-CC-30CRISP ǩ verpakking: zak 800 g
Uitstorten op een plaat, laten afkoelen en in dobbelsteentjes snijden. Enkele dobbelsteentjes schikken op de cappuccino van banaan.
AFWERKING EN PRESENTATIE 150 g half-opgeklopte room Tonkaraspsel Raspsel van witte chocolade Callebaut Select W2NV
Room en tonkaraspsel mengen en bovenop de vulling spuiten. Bestrooien met het raspsel van witte chocolade.
Callebaut Crispearls™ Wit CEW-CC-30CRISP Zilverpoeder
Crispearls™ bestuiven met zilverpoeder. Elke snobinette afwerken met enkele parels.
EEN MINICUP VOOR EEN CREATIEVE PRESENTATIE: Callebaut Snobinettes ǩ zeer kleine gekerfde kuipjes in donkere chocolade ǩ geven elk dessert een handgemaakte look ǩ bestelcode: CHD-CP-27SN ǩ verpakking: doos 1,3 kg
BENOIT DEWITTE &+()9$15(67$85$17%(12,7 %(51$5''(:,77(=,1*(0ǩ&$//(%$87&+2&2/$'($0%$66$'(85
* $1$&+(9$1*5(1$'(&+2&2/$'(0(7(6380$9$1+21,1*
.02
BENOIT DEWITTE
de honingchocolade tegenover de bittere kracht van de Originechocolade Grenade. Het verkoelende en verkwikkende van de koffiegranité, tegenover de volheid van de ganache.”
CHEFS
LOVE CHOCOLATE
* $1$&+(9$1*5(1$'(&+2&2/$'( MET ESPUMA VAN HONING
.02
GANACHE VAN GRENADE CHOCOLADE 140 g kristalsuiker 100 g eidooiers
Opkloppen tot een ruban.
415 g volle melk 375 g room 40%
Laten opkoken en op de ruban gieten. Garen op een middelmatig vuur tot 85°C. Door een puntzeef halen.
270 g donkere chocolade Callebaut Callets™ Origine Grenade
Op de chocolade gieten en onmiddellijk mixen met een staafmixer. 24 uur laten opstijven in de koelkast.
ESPUMA VAN CALLETS™ HONEY 140 g kristalsuiker 100 g eidooiers
Opkloppen tot een ruban.
415 g volle melk 375 g room 40%
Laten opkoken en op de ruban gieten. Garen op een middelmatig vuur tot 85°C. Door een puntzeef halen.
270 g gekleurde en gearomatiseerde Callebaut Callets™ Honey
Op de chocolade gieten en onmiddellijk mixen met een staafmixer.
KRUIDIGHEID EN FRUIT: &DOOHEDXW2ULJLQH*UHQDGHǩ ǩ milde chocoladesmaak ǩ toetsen van hibiscus en framboos ǩ met een kleine dosering creëer je smaak en finesse ǩ bestelcode: GRENADE ǩ verpakking: zak 2,5 kg Callets™
In een espumafles voorzien van 2 gaspatronen gieten. Wegzetten in de koelkast.
GRANITÉ 250 g koffie Nespresso Grand Cru 70 g suiker 60 g whisky Zeste van 1 sinaasappel
Mengen en invriezen.
AFWERKING EN PRESENTATIE De ganache in glaasjes spuiten. De mousse erop spuiten. Afwerken met Callebaut Crispearls™ Donker CED-CC-45CRISP, Callebaut NIBS-S en de granité.
VOOR EEN VERRASSENDE HONING-CHOCOLADESMAAK: Callebaut Honey ǩ 100% melkchocolade met honing ǩ geven een verrassend andere smaak aan uw mousses, crèmes en sauzen ǩ Callets™ zijn klaar voor gebruik ǩ bestelcode: CHF-Q1HONEY ǩ verpakking: zak 2,5 kg Callets™
LIEVEN LOOTENS &+()9$15(67$85$17Ǣ7$$5'63$5$',-60(5(1'5((ǩ&$//(%$87&+2&2/$'($0%$66$'(85
& 50(8;9$1:,77(&+2&2/$'(0(7)5$0%226(13,67$&+(
.03
LIEVEN LOOTENS
“In dit dessert speel ik met texturen die crémeux, waterachtig of net krokant zijn. Ook in de smaken contrasteren fruit en de frisse parfums van citroenverbena tegenover de overweldigende volheid van de witte chocolade.”
CHEFS
LOVE CHOCOLATE
& 50(8;9$1:,77(&+2&2/$'( MET FRAMBOOS EN PISTACHE
.03
VOOR 40 PERSONEN
CRÉMEUX VAN WITTE CHOCOLADE 200 g eidooiers 50 g fijne kristalsuiker
Mengen.
500 g slagroom 500 g melk
Aan de kook brengen en al stevig roerend ondermengen. Tot 85°C brengen en door een puntzeef gieten.
6 g gelatineblaadjes
Laten weken en ondermengen. Laten afkoelen tot 45°C.
500 g witte chocolade Callebaut Select W2NV
Ondermengen.
PISTACHECAKE 150 g bloemsuiker 10 eieren
Opkloppen.
500 g versgemalen groene pistachenoten 250 g gesmolten boter
Mengen en luchtig onder het eiermengsel spatelen.
ROMIGHEID MET EEN PERFECT EVENWICHT: Callebaut witte chocolade Select W2NV ǩ uitgebalanceerde romige melksmaak ǩ ideaal om contrasten mee af te ronden ǩ kies de standaard vloeibaarheid voor een stevige textuur zonder stijfheid ǩ bestelcode: W2NV ǩ verpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets™ + blok 5 kg
Bakken op 170°C in een beboterde en bebloemde cakevorm gedurende 40 minuten. Tip: Serveer met wit chocoladeroomijs.
GEL VAN CITROENVERBENA 1000 g water 500 g suiker Sap van 10 limoenen 15 g verse blaadjes citroenverbena 10 g lota (carrageen) 2 g chlorofylpoeder
Mengen en kort aan de kook brengen. Laten infuseren gedurende ± 10 minuten. Zeven en uitgieten. In de koelkast plaatsen tot gebruik.
AFWERKING EN PRESENTATIE De crémeux op het bord drapperen. Frambozen erop schikken. De pistachecake verkruimelen en uitstrooien. De gel in stukjes schikken samen met blaadjes citroenverbena. Eventueel afwerken met wit chocoladeroomijs.
VOOR INTENS CHOCOLADEIJS: &DOOHEDXW3UHPL[YRRULMV3XUH6HQVDWLRQ%LDQFR ǩ gemaakt met echte witte chocolade ǩ gebalanceerde en romige chocoladesmaak ǩ de intense smaak en smeuïgheid van Italiaans roomijs ǩ bestelcode: 0;:,&(; ǩ verpakking: zak 1,35 kg
ALEXANDRE BOURDEAUX 7(&+1,6&+$'9,6(85&$//(%$87ǩ&+2&2/$7($&$'(0<%(/*,
/8&+7,*(:,77(&+2&2/$'(02866(0(73$66,(958&+7
.04
ALEXANDRE BOURDEAUX
“Dat op het menu ook vederlichte chocoladedesserts kunnen figureren, bewijst dit dessert. Het is de perfecte afsluiter van een maaltijd waarin een volle smaak, frisse zuren en een kruidige toets de hoofdrol spelen.”
CHEFS
LOVE CHOCOLATE
/8&+7,*(:,77(&+2&2/$'(02866( MET PASSIEVRUCHT
.04
OOR 70 PORTIES
WITTE CHOCOLADEMOUSSE 250 g room 20%
Aan de kook brengen.
310 g witte chocolade Callebaut Excellent WNV
Op de chocolade gieten en emulgeren om een gladde ganache te bekomen.
150 g passievruchtenpuree Boiron 600 g room 20% 150 g gepasteuriseerde eiwitten
Toevoegen. Zeven, in een spuitfles gieten en onder druk zetten. Bewaren in de koelkast.
EXOTISCHE FRUITSALADE 500 g vers sinaasappelsap 120 g suiker
Aan de kook brengen en afschuimen.
1 vanillestokje 1 bosje munt 25 g kardemomzaadjes
Toevoegen en laten infuseren.
1 rijpe ananas 2 mango’s 2 bananen 2 kiwi’s
In brunoise snijden en het sinaasappelsap over de fruitsalade gieten.
AFWERKING EN PRESENTATIE De exotische fruitsalade in glaasjes schikken. Afwerken met de witte chocolademousse.
VOOR EEN ROMIGE KARAMELTOETS: Callebaut witte chocolade Excellent WNV ǩ romige karamelsmaak ǩ ideaal om contrasten mee af te ronden ǩ kies de standaard vloeibaarheid voor een stevige textuur zonder stijfheid ǩ bestelcode: WNV ǩ verpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets™ + blok 5 kg
ALEXANDRE BOURDEAUX 7(&+1,6&+$'9,6(85&$//(%$87ǩ&+2&2/$7($&$'(0<%(/*,
BROWNIE MET PANNA COTTA EN COMPOTE VAN PEREN
.05
ALEXANDRE BOURDEAUX
“Intense chocolade komt het best tot zijn recht in desserts waarin bijvoorbeeld ook romigheid en fruit de hoofdrol spelen, ook in dit dessert. Ze “blussen” als het ware de pure kracht van deze chocolade met 80% cacao.”
CHEFS
LOVE CHOCOLATE
BROWNIE MET PANNA COTTA EN COMPOTE VAN PEREN
.05
OOR 30 PORTIES
BROWNIE MET CACAONIBS (VOOR 2 VIERKANTEN VAN 17 CM) 205 g suiker 170 g boter
Luchtig opkloppen.
95 g donkere chocolade Callebaut Finest Selection Kumabo CHD-H8047KMBNV 135 g eieren 85 g gezeefde bloem
Toevoegen. Dresseren in 2 kaders en bestrooien met Callebaut NIBS-S. Bakken op 175°C gedurende 14 minuten.
PANNA COTTA MET VANILLE 380 g melk 120 g suiker 1 vanillestokje
Aan de kook brengen en van het vuur nemen.
70 g gelatinemassa
Laten weken en toevoegen. Goed laten oplossen en zeven.
DE KRACHTIGSTE CALLEBAUT CHOCOLADE OOIT: &DOOHEDXW)LQHVW6HOHFWLRQ.XPDER ǩ extreem donkere, extra-bittere chocolade ǩ toetsen van woudvruchten, ginseng en engelwortel ǩ geeft een smaakboost aan elke patisseriecomponent ǩ bestelcode: CHD-H8047KMBNV ǩ verpakking: zak 2,5 kg Callets™
Laten afkoelen gedurende 2 uur. Om het half uur mengen en vervolgens in de kaders bovenop de brownie uitstrijken.
COMPOTE VAN PEREN MET LIMOEN 400 g geblancheerde peer (in dobbelsteentjes gesneden) 100 g suiker 50 g perenjus Jus van ½ limoen Zeste van 1 limoen
Aan de kook brengen. Verwerken tot compote.
KROKANT CHOCOLADEPLAATJE 500 g getempereerde melkchocolade Callebaut Select 823NV 80 g koekjeskrokant Callebaut Pailleté Feuilletine M-7PAIL
Mixen en uitgieten op een gitaarblad. In stukken van 8,5 cm x 3 cm snijden.
REDUCTIE VAN KARAMEL-BALSAMICO 500 g suiker
Laten koken tot een karamel.
280 g balsamico-azijn
Deglaceren met de balsamico-azijn en laten afkoelen.
AFWERKING EN PRESENTATIE Een plakje brownie-panna cotta op bord dresseren. Daarop het krokante chocoladeplaatje schikken. De compote toevoegen. Afwerken met de reductie van karamel-balsamico.
MELKCHOCOLADE MET HET PERFECTE EVENWICHT: Callebaut melkchocolade Select 823NV ǩ dé klassieker onder de melkchocolades ǩ perfecte balans tussen romigheid, cacao en karamel ǩ ideaal om contrasten mee af te ronden ǩ kies de standaard vloeibaarheid voor een stevige textuur zonder stijfheid ǩ bestelcode: 823NV ǩ verpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets™ + blok 5 kg
ALEXANDRE BOURDEAUX 7(&+1,6&+$'9,6(85&$//(%$87ǩ&+2&2/$7($&$'(0<%(/*,
/2//<0(7*$1$&+(9$1.$5$0(/(1&,752(1
.06
ALEXANDRE BOURDEAUX
“Deze mignardise combineert speelsheid en smaak. Melkchocolade en karamel zijn een oerdegelijk en klassiek duo. De citroen maakt de ervaring speelser, lichter en totaal anders. De brésilienne zorgt voor de crunchy bite.”
CHEFS
LOVE CHOCOLATE
/2//<0(7*$1$&+(9$1.$5$0(/(1&,752(1
.06
OOR 150 STUKS
GANACHE VAN KARAMEL EN CITROEN 60 g glucose
Smelten.
480 g suiker 36 g invertsuiker
Beetje bij beetje toevoegen. Koken tot karamelisatie.
120 g citroensap
Deglaceren.
500 g room 2 g Maldon zout
Koken.
420 g witte chocolade Callebaut Select W2NV 25 g cacaoboter Callebaut CB
Het roommengsel op de chocolade en de cacaoboter gieten en een emulsie creëren.
50 g half-gekonfijte citroen (in dobbelsteentjes gesneden)
Toevoegen. Glucose- en roommengsel samenvoegen. Laten opkoken tot 35°C.
90 g boter
Toevoegen.
CHOCOLADEKROKANT 400 g getempereerde melkchocolade Callebaut Select 823NV 80 g brésilienne Callebaut BRES 10 g cacaoboter Callebaut CB
MELKCHOCOLADE MET HET PERFECTE EVENWICHT: Callebaut melkchocolade Select 823NV ǩ dé klassieker onder de melkchocolades ǩ perfecte balans tussen romigheid, cacao en karamel ǩ ideaal om contrasten mee af te ronden ǩ kies de standaard vloeibaarheid voor een stevige textuur zonder stijfheid ǩ bestelcode: 823NV ǩ verpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets™ + blok 5 kg
Mengen.
AFWERKING EN PRESENTATIE Ganache in melkchocoladeholkogels Callebaut CHM-TS-25 gieten. Een stokje in plaatsen. Laten afkoelen in de koelkast. Dippen in het chocoladekrokant.
DE BRESILIENNE MET VOLLE STUKJES HAZELNOOT: allebaut brésilienne BRES ǩ gebroken en geroosterde hazelnoten omhuld met een laagje karamel ǩ gemaakt met de beste hazelnoten, 100% natuurlijk ǩ de ideale krokante toets voor desserts, roomijs, romige patisseriecomponenten etc. ǩ bestelcode: BRES ǩ verpakking: zak 800 g en 4 kg
ALEXANDRE BOURDEAUX 7(&+1,6&+$'9,6(85&$//(%$87ǩ&+2&2/$7($&$'(0<%(/*,
ZOET AFRODISIACUM
.08
ALEXANDRE BOURDEAUX
“Gember en chocolade. Het is dé ultieme combinatie van ingrediënten die verfrist, verkwikt, aanwakkert en verleidt.”
CHEFS
LOVE CHOCOLATE
ZOET AFRODISIACUM
.08
ZOET AFRODISIACUM Gember
Reinigen, schillen en in dunne schijfjes snijden. Drie keer in kokend water blancheren en daarna gedurende 3 uur in siroop koken op 80°C. Gedurende een uur laten uitlekken en in grove kristalsuiker rollen.
Donkere chocolade Callebaut Strong 70-30-38NV
Voorkristalliseren.
AFWERKING EN PRESENTATIE De helft van elk gemberschijfje in de chocolade dompelen en laten harden in de koelkast.
DE MEEST UITGESPROKEN CACAOSMAAK: Callebaut donkere chocolade Strong 70-30-38NV ǩdonkere, extra bittere chocolade met een hoog cacaogehalte ǩideaal voor mignardises met een intense chocoladesmaak ǩbestelcode: Strong 70-30-38NV ǩverpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets™ + blok 5 kg
ALEXANDRE BOURDEAUX 7(&+1,6&+$'9,6(85&$//(%$87ǩ&+2&2/$7($&$'(0<%(/*,
TOI ET MOI
.09
ALEXANDRE BOURDEAUX
“Dit dessert is zoals yin en yang, zoals 2 geliefden: volledig complementair. De smaak van de extra bittere chocolade met die van frambozen. De frisheid van ijs en sorbet met de smeuïgheid van slagroom. En de knisperende lichtheid van de meringue vult
CHEFS
LOVE CHOCOLATE
de romigheid perfect aan.”
TOI ET MOI
.09
FRANSE MERINGUE 100 g eiwitten 100 g fijne kristalsuiker 80 g poedersuiker
SLAGROOM MET CHOCOLADE Verwerken tot een meringue. Rotsjes dresseren en laten drogen in de oven. 100 g donkere chocolade Callebaut Origine Grenade 250 g opgeklopte room
CHOCOLADE-IJS 1000 g melk 87,5 g eidooiers 87,5 g griessuiker S2 75 g cacaopoeder 22/24 30 g glucose 190 g griessuiker S2 (gemengd met cacaopoeder) 135 g donkere chocolade Callebaut Strong 70-30-38NV
Chocolade smelten op 50°C. Een deel van de met de klopper opgeklopte room toevoegen aan de chocolade. De rest voorzichtig onderspatelen. Wegzetten in de koelkast. Quenelles maken kort voor het serveren.
Verwerken tot een crème anglaise. Suiker/cacaomengsel toevoegen. Op de chocolade gieten en turbineren.
FRAMBOZENSORBET 90 g geatomiseerde glucose 40 g invertsuiker
Mengen.
300 g suiker 450 g water 1000 g frambozenpuree Boiron
Suiker met water verwerken tot siroop. Over de puree gieten. Turbineren in de ijsmachine.
SLAGROOM MET RODE VRUCHTEN 100 g rode vruchtenpuree 3 g maïszetmeel 40 g suiker
Koken. Laten afkoelen.
350 g room
Toevoegen en opkloppen met de mixer. Wegzetten in de koelkast. Quenelles maken kort voor het serveren.
AFWERKING EN PRESENTATIE Een blokje donkere chocolade met ijs vullen en er het rotsje meringue inschuiven tot een meringuetaartje. Het blokje vernevelen met een 50/50 mix van chocolade/cacaoboter. Een blokje witte chocolade vullen met de frambozensorbet. De meringue toevoegen en het blokje in een rode kleur spuiten (gebruik hiervoor rode cacaoboter van IBC). Een dubbel bord nemen. Langs de ene kant Callebaut rode vruchtentopping en langs de andere kant Callebaut chocoladetopping gieten. Een blokje langs weerszijden leggen. Het donkere blokje afwerken met een quenelle slagroom met rode vruchten en het witte blokje met een quenelle slagroom met chocolade.
DE MEEST UITGESPROKEN CACAOSMAAK: Callebaut donkere chocolade Strong 70-30-38NV ǩdonkere, extra bittere chocolade met een hoog cacaogehalte ǩideaal voor mignardises met een intense chocoladesmaak ǩbestelcode: Strong 70-30-38NV ǩverpakking: zak 2,5 kg en 10 kg Callets™ + blok 5 kg
KRUIDIGHEID EN FRUIT: &DOOHEDXW2ULJLQH*UHQDGHǩ ǩmilde chocoladesmaak ǩtoetsen van hibiscus en framboos ǩmet een kleine dosering creëer je smaak en finesse ǩbestelcode: GRENADE ǩverpakking: zak 2,5 kg Callets™
