LEDEN ÚNOR. News Food Beverage Equipment. Cesta. k nejlepší. kávě. Lucie Poláková: Jemná ambasadorka

LEDEN – ÚNOR

2013 News | Food | Beverage | Equipment

Cesta k nejlepší

kávě www.gastro-hotel.cz

Lucie Poláková:

Jemná ambasadorka

drsné whiskey

OBSAH / EDITORIAL

IMPRESSUM

34

06

VYDAVATEL:

1. Press Real Group, spol. s r.o. vydavatel B2B a zájmových titulů Svět gastro & Svět hotel Svět horeca Svět obchodu Svět barmanů Svět textilu&obuvi Svět výhod 50plus Government revue IČO: 28459971 DIČ: CZ28459971

18

ADRESA:

Těšnov 5, 110 00 Praha 1 tel.: + 420 257 219 241 fax: + 420 284 686 187 www.gastro-hotel.cz JEDNATEL:

Michal Dušek [email protected]

12

OBCHODNÍ ŘEDITELKA:

Jaroslava Chudá [email protected]

21

ŠÉFREDAKTOR:

Petr Holeček [email protected] REDAKCE:

Michal Korol, František Vonderka, Jakub Havel, Alena Blažková Karolína Otcovská, [email protected] PŘÍJEM INZERCE:

Martin Kolesár [email protected] tel.: +420 724 990 646 Jaroslava Chudá [email protected] tel.: +420 776 591 940 PŘÍJEM INZERCE – ZAHRANIČÍ:

Janie Durand [email protected] tel.: 0033 (6) 11 72 90 19 PŘEDPLATNÉ:

roční předplatné 8 vydání: (4x časopis Svět gastro&hotel + 4x noviny Svět horeca): 660 Kč včetně DPH Bezplatná infolinka: 800 300 302 email: [email protected] adresa: Postservis, odd. předplatného Poděbradská 39, 190 00 Praha 9 www.periodik.cz Staňte se i vy našimi fanoušky. Navštivte na Facebooku skupinu SvetGastroHotel.

AUTORIZACE:

MK ČR E 19468 povoleno Ministerstvem kultury ČR Redakcí nevyžádané rukopisy, fotografie a kresby se nevracejí. Za věcnou správnost textů a obsah článků odpovídají autoři. Za text a obsah inzerátů odpovídají zadavatelé. Zveřejněné příspěvky nemusejí vyjadřovat názor redakce. Publikování nebo šíření jakéhokoli materiálu z časopisu či týdenního zpravodajství bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno. Vydavatel si vyhrazuje právo publikované materiály zveřejnit na internetu.

PARTNEŘI REDAKCE

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

22

42

VYBÍRÁME Z OBSAHU ROZHOVORY

Mladá ambasadorka whiskey Jameson o své práci

06

Expert na destiláty Josef Uhlík radí, jak pít whisky

10

Baristka Petra Veselá pozná, kde bude káva hrozná

14

TÉMATA

S Robertem Trevisanem ve Škole kávy

12

Zážitky pro hosty, cesta pro hoteliéry

30

Představujeme finalisty soutěže Vinařství roku

34

TECHNOLOGIE

Přichází nový trend: samozásobování bylinkami

18

Konvektomaty jako pravá ruka kuchaře

22

Ojedinělý projekt – kuchyně v trucku

38

SVĚT BARMANŮ

Bary, které mají nějaké nej...

40

Frank Haughton natočil Čechům prvního Guinesse

42

O design pivního skla se stará Rony Plesl

44

Vážení čtenáři, polovina úspěchu v gastronomii a hotelnictví je v přístupu k lidem. „Musíš se jim dostat do hlavy, teprve potom pochopíš, co vlastně chtějí,“ říká o zákaznících kávový guru Roberto Trevisan. K čemu je čistá postel v hotelu, když se na hosty budete mračit? Víno i kávu si vaši hosté nejpéce vychutnají, když budete znát jejich příběh. Naše redakce se proto vydala za lidmi a ony příběhy sbírala. Můžete si přečíst o mladé dívce, která zastupuje Jamesona, o věčném hledání správného espressa, o sklenících pro šéfkuchaře, nejlepších vinařích, Frankovi, který v Česku rozjel irské hospody nebo o tom, že navrhovat půllitry může být docela dobrodružné. Vítejte mezi zajímavými profíky. Přeji vám hodně inspirace. Petr Holeček, šéfredaktor

3

NEWS

Slavnosti piva v Táboře

Farma roku 2012

KRALOVAL LITOVEL

VÍTĚZEM JE KOZÍ FARMA PĚNČÍN

Třiadvacátý ročník Reprezentačních slavností piva a minerálních vod připsal 9. února další rekordy do tabulek vítězů. Z původně avizovaných 550 vzorků piva museli nakonec degustátoři ochutnat neuvěřitelných 624. „Skupina tradičních piv se rozšířila například o sladové nápoje. Bylo tu 128 pivovarů ze čtrnácti zemí světa. Díky tomu jsme se stali třetí největší soutěžní degustací piva na světě,“ sdělil hlavní pořadatel Alois Srb. „Letošní ročník byl výjimečný množstvím vzorků. Pro degustátory byla proto soutěž velice náročná,“ komentoval Milan Kroutil ze společnosti TÜV SÜD, která dohlíží na správný průběh soutěže. V Extra pivní pečeti zvítězil pivovar Litovel s pivem Litovel Premium. Na paty mu šlapal arménský Karloff Classic, jako třetí se umístila třináctistupňová Kněžna ze Svijan. V soutěži o Zlatou pivní pečeť si v desítkách vedl nejlépe Primátor z Náchoda, v ležácích Starobrno Medium z Heinekenu ČR. Tmavému výčepnímu pak vévodil Bakalář z Tradičního pivovaru v Rakovníku a v tmavému ležáku Primátor Premium Dark z Náchoda. Veřejností oblíbenou kategorií jsou piva z minipivovarů. V desítkách se zadařilo Huťskému výčepnímu ze Sklárny a pivovaru Novosad & syn Harrachov, v ležácích vybojoval zlato Urban 11° z Třebíče. V přírodních minerálních vodách vyhrála karlovarská Mattoni přírodní neperlivá, v ochucených pak její „sestra“ s příchutí lesních plodů. Více na www.slavnostipivatabor.cz

Vítězem 11. ročníku soutěže Farma roku, kterou vyhlásila Asociace soukromého zemědělství ČR, se stala Kozí farma Pěnčín rodiny Pulíčkových. Ekologická farma Pěnčín, která se rozkládá na 210 hektarech travních porostů a deseti hektarech sadů v okrese Jablonec nad Nisou, je zaměřena na chov 500 koz a stejného množství ovcí. Veškeré kozí i ovčí mléko je zpracováváno přímo ve faremní mlékárně. Výrobky farma prodává nejen ve vlastním obchodě a na farmářských trzích, ale vlastním rozvozem putují i do prodejen v Praze. Farma provozuje také výletní areál s mnoha zajímavostmi pro děti i dospělé. Druhé místo v soutěži Farma roku 2012 obsadil Smetanův statek ze Svobodných Dvorů. Na třetím místě skončila farma Pavla Vokála nedaleko Národního parku Šumava.

Hoteliéři v Praze zlevnili

Průřez svijanskými pivy

CENY SPADLY O 26 %

MENU V MULTIPACKU

Na ubytování v Praze šlo v únoru proti lednu ušetřit čtvrtinu ceny. Dvoulůžkový pokoj byl v únoru nabízen v průměru za 1796 Kč, ještě v lednu si přitom hoteliéři za stejné ubytování účtovali o 636 Kč více. Vyplývá to z indexu hotelových cen, který sestavuje vyhledávač hotelů www.trivago.cz. Zimní snížení cen je obvyklé v ubytovacích zařízeních téměř po celé Evropě, většinou však jen v řádu několika procent. Praha je jedinou z evropských metropolí, kde se ceny propadly tak prudce. Vývoj v dalších městech EU, s výjimkou karnevalových Benátek a Barcelony, nepřesahuje klasické kolísání cen. Náhlý pokles cen stojí za pozornost i proto, že počet hotelových hostů má dle údajů ČSÚ v posledním měsíci zimy již vzestupnou tendenci. Důvodem zdánlivě alarmující situace však není snižující se oblíbenost Prahy mezi turisty, podle ČSÚ zamířilo ve třetím a čtvrtém čtvrtletí 2012 do Česka naopak více návštěvníků než ve stejných obdobích roku 2011. Více na www.trivago.cz/hotelprices

Pokud jste ještě neotestovali všechna piva pivovaru Svijany, máte k tomu příležitost. Ve Svijanech zabalili celé své portfolio kromě kvasnicových piv do multipacku, který prodávají pod názvem Srdeční záležitost. Kdysi malý regionální pivovar Svijany se do chuťových buněk pivařů vepsal jako velký výrobce poctivých a chutných speciálů. V pivním menu najdete šest svijanských pivních lahůdek – Desítku, Máz, Rytíře, Kněžnu, Knížete a Barona – doplněných o sklenici. Při degustaci piv začněte vždy od toho nejslabšího a nejméně výrazného. V multipacku od Svijan je to Svijanská Desítka, pokračovat byste měli nejprodávanějším produktem v sortimentu, jedenáctkou Svijanským Mázem. Tento světlý ležák se hodí pro jakoukoliv příležitost, samostatně si ho můžete koupit v lahvích, pětilitrových party soudcích, 30 a 50 litrových sudech a plechovkách. Jako poslední světlé pivo doporučuje svijanský sládek ochutnat extra hořkou dvanáctku Svijanský Rytíř. Pětkrát chmelený světlý ležák zaujme svou výraznou chmelovou chutí a řízem.

inzerce

4

SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL

leden – únor 2013

Natáčení v Česku PODPORA FILMOVÉ TURISTIKY

Nejvíce oceňovaný reklamní spot roku 2012 se natáčel v České republice. Podle statistik Gunn Reportu je reklama na francouzskou televizní stanici Canal+ nejúspěšnějším spotem za posledních 14 let. Gunn Report vychází ze sčítání ocenění na festivalech reklamy, sám klip získal mnoho cen a režisér spotu Matthijs van Heijningen je zároveň nejoceňovanějším režisérem roku 2012. Celé natáčení spotu se odehrávalo v Česku, konkrétně na hradě Kost, na Barrandově, v symfonickém studiu v Hostivaři a také v kancelářích české firmy Unit+Sofa, která natáčení zajistila. Také Český Krumlov se stal dějištěm výpravné reklamy – režisér Peter Thwaites si ho vybral pro svou novou kampaň na pivo Guiness. Druhý spot ze série Made of More vypráví příběh neobyčejných magických hodin, které se rozhodnou samy řídit čas tak, aby vylepšily osudy města i místních lidí. „Agentura CzechTourism podporuje jako jedno z mnoha odvětví regionální turistiky filmovou turistiku. Institut turismu ČR, který se tomuto specifickému druhu cestovního ruchu věnuje, pracuje na projektu Filmový turismus – produkt cestovního ruchu,“ říká generální ředitel agentury CzechTourism Rostislav Vondruška.

Lokál U Zavadilů, Kunratice Lokály, součást skupiny restaurací Ambiente, s osvědčeným konceptem založeným na české kuchyni a dobře ošetřeném pivu, nyní poprvé míří z centra do okrajové části Prahy. Po Lokále v Dlouhé a Lokále U Bílé kuželky v Míšeňské ulici se rozjíždí zkušební provoz v Lokále U Zavadilů v Kunraticích. I tady k Lokálu neodmyslitelně patří dobře vychlazené plzeňské, které je čepované nejkratší cestou z tanku do skla. Kuchaři nepoužívají umělá dochucovadla ani polotovary. V Lokálech se vaří poctivě z čerstvých surovin, „hotovky“ se zakládají několikrát denně. Nejinak tomu je i v novém kunratickém Lokále U Zavadilů. Kuchyni povede šéfkuchař Libor Baďura, dosavadní zástupce šéfkuchaře Lokálu v Dlouhé. Historie hospody U Zavadilů se začala psát přibližně v 80. letech devatenáctého století. Dům prošel kompletní rekonstrukcí, aby se hospoda co nejvíce přiblížila původnímu vzhledu. Autorem pro Lokál charakteristických kreseb na obložení je známý výtvarník Martin Kubát. Nechal se inspirovat dobrým pitím, dobrým jídlem a především Kunraticemi samotnými.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

inzerce

AMBIENTE SE ROZŠIŘUJE

5

ROZHOVOR

Ambasadorka whiskey Lucie Poláková

MÁ PRÁCE NENÍ JEN BUJARÝ NOČNÍ ŽIVOT vujeme novinku Jameson Select Reserve, takže práce je v současné době dost intenzivní. Když jsem v trhu, znamená to, že cestuji po celé ČR a poznávám nová místa, lidi i příležitosti v barmanském světě. Obě aktivity jsou pro mou funkci důležité. Co musí manažerka ve vaší pozici všechno zvládnout? Role ambasadora není jen o bujarém nočním životě, jak by se mohlo zdát. Ambasador na začátku absolvuje náročné pětitýdenní školení v Irsku a pak je vyslán na konkrétní trh. Nejprve je třeba poznat specifika trhu, seznámit se s barmanskou komunitou a kontinuálně prezentovat značku Jameson. Musí to být člověk, který je akční, flexibilní, spolehlivý, komunikativní a společenský. Náplň práce bych shrnula do tří hlavních kategorií: první je pořádání řízených degustací a vzdělávání o Jameson irské whiskey, říkáme tomu edukace a mentoring. Druhou je vztah s médii a aktivita na sociálních platformách, kde Jameson komunikuje se svými fanoušky a kde mohou nalézt, co se aktuálně děje v rodině Jamesonů. A třetí je spolupráce na Jameson eventech, mezi které patří třeba Bartenders Ball, St. Patricks Day nebo Jameson Lounge během konání karlovarského filmového festivalu. Co je na vaší práci nejtěžší? Nejtěžší na mé práci je psychologie lidí a čas – v tom smyslu, že chci stihnout vše. Co mě vyloženě otravuje, je dost často zacpaná Praha, když jedu autem.

Křehká dívka? Kdepak. Propaguje a reprezentuje whiskey. Šíří nadšení pro ni mezi spotřebiteli a zákazníky. Po exotické krásce s nigerijskými kořeny se ambasadorkou slavné značky Jameson v Česku stala rodilá Češka Lucie Poláková. Zastupovat whiskey je pro mnohé práce snů, která v sobě kombinuje všechny aspekty manažerské práce.

Při pohledu na váš profil na facebooku to opravdu vypadá, že máte práci snů. Večírky, panáky whiskey, zábava, noční život… Nemyslím si, že se má práce dá posuzovat pouze z Facebooku, nicméně whiskey, zába-

6


va a noční život patří k mé práci. A taky spousta schůzkování, zařizování, cestování a občas nedostatek spánku. Mít skvělou práci, která mě živí a zároveň baví, je naprosto skvělé. Vypadá to jednoduše, ale je za tím samozřejmě mnohem více.

Závidí vám kamarádi tuhle pozici? Je to specifická práce, ale zatím jsem se nesetkala s tím, že by mi vyloženě někdo záviděl.

Jak tedy vypadá pracovní den ambasadora whiskey Jameson?

A co vás v pozici ambasadorky nejvíce baví?

Hned na začátek musím říci, že každý den je jiný. Záleží, zda jsem v kanceláři, nebo navštěvuji trh. Když jsem v kanceláři, vyřizuji e-maily, mám schůzky, pracuji na Jameson projektech, domlouvám degustace, komunikuji s Irskem nebo ostatními ambasadory a zjišťuji, co se děje ve whiskey světě. Aktuálně připra-

Baví mě potkávat různé typy lidí z různých oborů a poslouchat jejich příběhy. Baví mě poznávat nová místa a dívat se pod ruce barmanům a ochutnávat je-


jich koktejlová veledíla. Baví mě řídit auto, přivážet a odvážet si dobrou náladu. Baví mě rozzářené obličeje lidí, kteří mají rádi whiskey. Jak jste se k takové práci vlastně dostala? K práci jsem se dostala po náročném a několikakolovém interview. Hledala jsem mezinárodní a zajímavou značku, která vystupuje z řady. Měla jsem velké štěstí, že jsem tam, kde jsem.

riály jsem si připadala opět jako ve škole. Také jsem cestovala, vyzkoušela život v zahraničí, poznala různé kultury, chování a zvyky, a hlavně si vylepšila svou angličtinu, která je pro komunikaci s Irskem velmi potřebná. Můžu vás tedy vyzkoušet? Jaký je rozdíl mezi whiskey a whisky? Whiskey psáno s „e“ se používá v USA a Irsku, zatímco whisky bez „e“ se používá ve zbytku světa. Byla jste se někdy podívat v irské palírně?

Studovala jste marketing a komunikaci v České republice i ve Velké Británii, máte ráda whiskey, takže pro Jameson ideální volba ambasadora. Jak vypadal boj o tuto práci? Co se týče konkurence, nikdo nám přesná čísla neřekl. Podle dos t u p n ý c h zpráv bylo vybraných uchaz e č ů okolo 600. Tedy těch, kteří vyhovovali pozici. Přihlášených bylo několikanásobně více. Studovala jsem marketing a komunikaci vedle České republiky a Anglie ještě také v Portugalsku. V Irsku jsem pak byla na Jameson školení, které nezahrnuji do klasického vysokoškolského studia, nicméně bylo informačně a studijně velmi intenzivní. Po večerech na hotelu obložená Jameson mate-

LUCIE POLÁKOVÁ Je jí 27 let a žije v Praze. Vystudovala Marketingovou a multimediální komunikaci na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně a současně obor Media and Communications na Goldsmiths, University of London. Dříve pracovala v jedné z top síťových kreativních agentur v Praze. Její plány se formují každým dnem. „Sním o domečku u moře, kam by si přivezla celou svou rodinu a nejbližší přátele, abych je měla nablízku. Destinaci stále vybírám.“ Její profil a práci najdete také na facebooku, zadejte do vyhledávání Jameson ambassador Czech Republic. Pokud ji chcete kontaktovat pracovně, tak na e-mailu [email protected].

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

Během školení jsme se jeli podívat do destilérky v Middletonu, kousek od města Cork. Prohlídka palírny je úžasná, a jestli budete mít šanci, určitě návštěvu doporučuji. Nejsilnější zážitek byla návštěva skladů whiskey – tady se to všechno děje, jeden sud vedle druhého – a dokonce jsme měli možnost ochutnat 22letou whiskey přímo ze sudu. Jestli se nedostanete do Middletonu, zastavte se v Old Jameson Destillery v Dublinu, která byla původní výrobnou irské whiskey Jameson. Úzce spolupracujete i s barmany. Jak taková spolupráce vypadá? Pravidelně navštěvuji bary a podniky, seznamuji se s nimi, sleduji, co se děje pod jejich rukama, učím se od nich a celkově se snažím sledovat trendy v gastronomii lihovin, zejména whiskey, soutěže a tak. S barmany spolupracuji hlavně na našich eventech. Můžete přijet třeba na pozvání do některého baru a whiskey odprezentovat? Určitě! Jameson prezentace a degustace jsou hlavní náplní mé práce. Můžete mě kontaktovat přes facebook nebo přes e-mail. Spolu s podniky a našimi obchodními zástupci jsme uspořádali již několik Jameson degustací, a s potěšením mohu říci, že návštěvníci byli velmi zaujatí, zvídaví a bedlivě poslouchali. Byla jste na školení, jak whiskey pít a správně nalévat? Ano, v Irsku jsem absolvovala barmanské školení, které obsahovalo teorii i praxi. Zároveň jsem prošla několika Jameson whiskey degustacemi od našich profesionálů. Nedávno jsem úspěšně absolvovala Bar Academy, kterou pořádá společnost Jan Becher Pernod Ricard, kde jsem se dozvěděla nejen o whiskey, ale kompletně o základních spiritech, naučila se míchat koktejly, vše o barmanských pomůckách a technikách, vystupování za barem a dalších věcech spojených s provozem baru. Je zajímavé, jak teď člověk vnímá situaci před a za barem. Jaký drink z Jameson jde namíchat? V Česku převažuje trend pití whiskey samotné nebo na ledu a míchání whiskey je považováno za její degradaci. Je nutno říci, že my neříká-

7

ROZHOVOR / BEVERAGE

me lidem, jak mají pít whiskey, my jim nabízíme víc možností, jak si jí vychutnat. Záleží na každém, na co má chuť a náladu. Nabízíme různé varianty, aby měli různí zákazníci možnost výběru. Whiskey se dá dobře míchat i v koktejlech. Nabízíme jednoduché a osvežující varianty se zázvorovou limonádou, jablkovým džusem, brusinkovým džusem, v zahraničí je oblíbený drink Jameson Soda s obyčejnou sodovkou nebo se Spritem. Mezi nejoblíbenější koktejly se objevují long drinky, třeba Jameson Sour s citronovou štávou, cukrovým sirupem a bílkem nebo klasický Old Fahsion s Angosturou a pomerančovou kůrou. Zatím nejzajímavější a chuťově vynikající koktejl z Jamesona, který jsem ochutnala, byl v pražském baru La Casa Havana během irského večera. Byl namíchaný pouze pro tento večer a obsahoval čokoládový likér, lesní ovoce a bazalku. Jameson získává v zahraničí úspěch s shotails, což jsou dekonstruované chutě koktejlu do panákového provedení, ale tato varianta si v Čechách zatím nezískala moc na popularitě. Existuje i omáčka z Jamesona. Znáte recept? Ano, slyšela jsem. Obecně whiskey se dá použít na dochucení jídel. Dosud jsem ochutnala čokoládový dortík s karamelovou omáčkou

s Jamesonem. Další omáčky, o kterých jsem četla, jsou na bázi smetany a alkoholu, whiskey se dá přidat do barbecue omáčky nebo medové omáčky na kuřecí křídýlka. Když řídíte degustace, jistě si občas panáka dáte. Kolik jich dokážete vypít za večer? Whiskey nepiji na kvantitu, ale kvalitu. Je to speciální okamžik, který si vychutnám, ať jsem v baru nebo doma s přáteli. Typ drinku, který si dám, záleží na chuti, náladě, příležitosti a týdenní době. Jestli chcete čísla, řekněme, že tři je hezké číslo pro příjemný večer, když jdu druhý den do práce.

„

“

V Česku převažuje trend pití whiskey samotné nebo na ledu. Míchání whiskey se považuje za její degradaci.

Která whiskey vaší značky je podle vás nejlepší a proč?

Nejlepší je relativní pojem. Každý má jinou chuť, různým lidem chutnají různé věci. Letošní novinkou na trhu je Jameson Select Reserve, která je velmi dobře chuťově připravena od našich specialistů. Je to whiskey, která má vysoký podíl pot still whiskey a obsahuje tóny exotického ovoce. Kdybych si mohla vybrat, tak bych sáhla po Select Reserve a pro zvláštní příležitosti bych si vybrala osmnáctiletou whiskey a Jameson Rarest Vintage. Občas se mluví o poselství Johna Jamesona. Jak zní?

A jak se John Jameson staví k odpovědnosti? Existuje mezi palírnami něco jako pivní osvěta Pijte s rozumem? Ano, i my ve společnosti Jan Becher, který v ČR zastupuje značku Jameson, spolupracujeme s organizací Pijte s rozumem. Podobně v Irsku existuje organizace s názvem Drink Aware. Jelikož pracujeme v alkoholovém průmyslu, je důležité poukázat na to, jak konzumovat alkohol v rozumném množství.


Jameson nabízí zejména skvělé portfolio, každý druh Jamesona se liší. Přidanou hodnotou pro bary jsou námi pořádané výhodné promo akce určené pro spotřebitele, povětšinou založené na systému kup-získej nebo pořádáme akce s promo týmem, které jsou živé a zábavné. Naposledy loni na podzim jsme měli skvělý tým profesionálních herců, kteří ztvárnili irskou partičku, posádku Johna Jamesona, navštěvovali vybrané podniky, kdy spotřebitelé měli možnost ochutnat whiskey přímo ze soudku a vyhrát pěknou sadu kalíšků v koženém pouzdře. Pro bary jsou k dispozici materiály v image Jameson sloužící k výzdobě interiérů, po kterých je obrovská sháňka. Jsou to například displeje, zrcadla, sudy a dále propagační materiály k praktickému využití v baru. Pro barmany ještě pořádáme barmanskou soutěž Bartenders Ball. Vítězové českého kola vyhrávají účast na finále v Dublinu, což je dle mého názoru velmi lákavé. Setkáváte se někdy s odmítavými reakcemi, že je třeba některá irská nebo skotská whiskey lepší? Určitě. Jak jsem říkala, každý máme jiné chuťové buňky a každému chutná něco jiného. Někomu chutnají jemné tóny irské whiskey, jiný preferuje drsnější tóny skotské whiskey. Snažíme se veřejnosti vysvětlit, v čem tkví tajemství jemné chuti Jameson a v čem se liší od ostatních whiskey. V čem tedy tkví?

Poselství Johna Jamesona je předání zprávy o naší irské whiskey. Zahrnuje historické body a dědictví, které je vyjádřené erbem, vysvětluje systém výroby Jamesona a zahrnuje také umění našich Master Blenders, což jsou specialisté na míchání whiskey.

8

Co nabízíte barům jako přidanou hodnotu, když ho propagují?

Unikátní směs pot still whiskey ze sladovaného a nesladovaného ječmene a trojitá destilace, která se používá již několik století jsou zárukou jemné chuti. To, že se způsob výroby nezměnil, jen potvrzuje, že John Jameson v 18. století vytvořil opravdu dobrou whiskey. Další předností je single distillery, což znamená, že veškerá produkce od zrníčka až po kapku whiskey probíhá pod jednou střechou, tudíž můžeme zajistit tu nejvyšší kontrolu. Ve kterém českém baru si Jamesona nejlíp vychutnáme? Pohybuji se více v Praze a postupně navštěvuji všechny regiony v Česku. V Praze mohu bez mrknutí oka doporučit několik barů, kde vám stylově připraví Jamesona, jak samotného nebo na ledu, tak ve vynikajícím koktejlu. Nejlépe si vychutnám Jamesona v pražských barech Hemingway, Black Angels, Bugsy’s, La Casa Havana, Bar and Books nebo irských pubech James Joyce nebo JJ Murphy’s. V regionech jsem našla několik stylových podniků, kde výborně servírují whiskey Jameson. Zmíním například bar Modrá myš v Ostravě, Bernie’s Irish Pub v Ostravě, bar Žlutá ponorka v Českých Budějovicích nebo Jameson Rock Club v Plzni. Petr Holeček


Whisky a bourbon

ŠLECHTICOVÉ MEZI TVRĎÁKY Whisky – mocné slovo ze světa lepší společnosti. V posledních letech lze se zjevnou určitostí říci, že poptávka po tomto nápoji neustále roste. Jaké jsou rozdíly mezi whisky, whiskey, bourbony, koňaky a dalším pánským pitím? Projděte si s námi průvodce, ať máte za barem jasno.

Pokud se podíváte na výrobu whisky z hlediska podnikání, jde o velmi rizikovou záležitost. Pokud totiž dnes vyrobíte whisky, nemůžete ho ihned expedovat na pulty obchodů. Nápoj totiž zraje několik let. V USA minimálně dva roky, v Irsku dokonce tři. Už i to napovídá o tom, že v momentě, kdy vychutnáváte whisky, není to ledajaký destilát. Jiná výroba, jiná chuť Každá whisky se vyrábí jiným způsobem. Skotská single malt (jednodruhová) se vyrábí ze sladového ječmene, irská whiskey ze směsi sladového a nesladového ječmene a americký bourbon a kanadská whisky převážně z kukuřice, někdy nesladového žita. Proto se jednotlivé destiláty těžko srovnávají mezi sebou. Pokud nyní přemýšlíte, proč se někde píše whisky a jinde whiskey, pak správně míříte ke geografickému pravidlu. Whiskey se používá výhradně v USA a v Irsku. Mimochodem samotné slovo vzniklo právě v Irsku a v galštině znamená doslovně voda života.

Koňak (cognac) je nejznámějším typem brandy. Základní surovinou pro jeho výrobu jsou hrozny vinné révy. Proto, aby se mohla pálenka nazývat koňak, musí splňovat přísná kritéria, které ustanovilo BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac). Například musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii. „Takzvané pánské pití dnes v podstatě neexistuje, lze však říci, že víceleté destiláty vyhledávají více muži než ženy. Trochu jinak je tomu u rumu, který momentálně prožívá nebývalý vzestup popularity. Třeba Matusalem Grand Reserva 23y nebo Zacapa 23y je poptáván i ženami,“ říká expert na destiláty Josef Uhlík. (Rozhovor s ním najdete straně 10.) Jak nakupovat, kde ochutnávat Nejznámější zástupce všech druhů whisky lze zakoupit v každém supermarketu. Určitě se vyplatí počkat na akční slevu a případně koupit větší množství. Pokud máte zájem o méně dostupné značky, mezi odborníky je chválen kamenný obchod nebo internetové stránky společnosti Kratochvílovci. Pokud chcete sledovat, zda-li se v nějakém supermarketu nevyskytla sleva na některý z destilátů, lze jednoduše pro monitoring využít nástroje jako Google Alerts nebo Google Reader. V maloobchodě se setkáte s akčními cenami na různé druhy destilátů – velmi propagovaný je v současné době Jameson. V gastronomii se lze setkat s různými podpůrnými akcemi typu

za dva panáky dárek a podobně. Oblíbený je i promo tým, který navštíví váš podnik za účelem ochutnávky a propagace konkrétní značky. Jestli máte zájem pustit whisky k vám do podniku, kontaktujte příslušná marketingová oddělení značek nebo jejich ambasadory. Servis pro barmany a restauratéry Velké společnosti zastupující nejznámější značky whisky zajišťují pro podniky podpůrný materiál, jako jsou trika, sklo, reklamní tabule a podobně. Množství této propagace je přímo úměrné objemu prodeje, důležitosti lokace podniku a vyjednávacím schopnostem provozního. Některé společnosti plošně školí personál, aby byla whisky správně servírována, personál znal základní rozdíly a sám dokázal jednotlivé whisky po ochutnání identifikovat. Školení provádí i známý český barman a odborník Alexander Mikšovic pod záštitou společnosti Pernod Ricard. „Každý dobrý destilát musí být umístěn na viditelném místě tak, aby na něj barman kdykoli dosáhl. Nejlepší umístění je v polici za jeho zády. Lahve je nutné rozmístit podle druhu destilátů (rum, whisky, koňaky, giny), případně podle prodejnosti jednotlivých druhů,“ zní jedna ze základních rad. Jan Černý

ZÁKLADNÍ CHUTĚ WHISKY Pokud se detailně zaměříme na whisky z hlediska chutí a vůní, nalezneme zde pestrou škálu vjemů. A mnohdy není jednoduché určit, co vlastně na dně sklenky cítíme. Celosvětová autorita skotské whisky Charles Maclean rozděluje chutě whisky následovně: OBILNÁ

OVOCNÁ

KVĚTINOVÁ

KOUŘOVÁ

Samozřejmě, obilniny jsou základem whisky, nicméně u této chutě můžeme cítit například sušenky, cereálie, ovesnou kaši apod.

Chuť čerstvého ovoce se v nápoji vytváří během fermetace a destilace, pokud cítíme sušené či vařené ovoce, tak ho whisky získává ze dřeva sudu, ve kterém zraje.

Whisky ze skotských oblastí Lowlands mají tendenci vonět květinami. Podle Macleana je taková chuť vhodná jako aperitiv.

Pokud vás bude v nose štípat vůně kouře, vězte, že pravděpodobně pijete rašelinnou whisky. To je například Lagavulin.

LÉKOVÁ

DŘEVITÁ

OLEJOVÁ

SÍROVÁ

Vůně nemocnic a lékáren poznáte ve sladových whisky z Islay. Z konkrétních značek je to například Laphroaig.

Tuto chuť ovlivňují zejména sudy. V prvé řadě to jsou dřevité tóny, za druhé vaniliny a třísloviny.

V silnějších whisky jako například Dalmore nebo Redbreast ucítíte třeba máslo, tuk, smetanu nebo také leštidlo na kůži.

Rozškrtnutá sirka coby jemný sírový nádech je poslední ze základních chutí a vůní. Tento druh vám může připomínat ještě kvasnice nebo vařenou zeleninu.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

9

BEVERAGE

Expert Josef Uhlík

CHUTĚ LIDÍ SE MĚNÍ KAŽDÝCH DESET LET

Josef Uhlík

MÍCHEJTE S WHISKY ■ MANHATTAN – NEJZNÁMĚJŠÍ DRINK Nejznámější koktejl z whisky je Manhattan. Jeho vznik se datuje na počátek počátek 70. let 19. století. Tehdy se v New Yorku v klubu Manhattan konal banket, který pořádala budoucí matka Winstona Churchilla, Jennie Jerome. Je však známo, že se v newyorských barech koktejl podával již dříve a tento banket se jen postaral o jeho nevídanou popularitu. Recept: 5 cl whisky, 2 cl červeného vermutu, kapka angostury (alkoholický nápoj, který patří mezi kořeněné bittery a rumy) Postup: Suroviny se vloží do sklenice s ledem a promíchají. Směs se přelije do vychlazené koktejlové sklenky a ozdobí třešní. Při přípravě Manhattan dry (suchý) se přidává namísto červeného vermutu vermut suchý a zdobí se citrónem.

■ KLASIKA OLD FASHIONED Také koktejl Old Fashioned sahá do 19. století. Pro mnohé je ještě větší klasikou. Podle dostupných zdrojů vznikl kolem roku 1880 v klubu Pendennis v Louisville v Kentucky. Tamní barman ho vytvořil jako poctu Jamesi E. Pepperovi, tehdejšímu významnému výrobci bourbonu, který ho následně přivezl do New Yorku přímo do luxusního hotelu Waldorf-Astoria.

„Whisky není pro každého, mužům začíná chutnat až kolem třicátého roku,“ říká v rozhovoru pro Svět H&G šéfbarman vyhlášeného pražského podniku La Casa Blu a expert na destiláty Josef Uhlík. Čtěte rady, jak zaujmout hosta a poradit mu, když chce pít whisky a neví, kde začít. „Žádný led do whisky. Pohár naopak nahřejte,“ říká.

Do podniku k vám přijde naprostý začátečník v pití whisky. Jak se o něj postaráte? Lze to udělat lépe, než mu nalít první reklamní nápoj? Když budu hostem požádán o představení a doporučení whisky, v krátkosti mu vysvětlím rozdíl mezi základními typy podle místa původu, tedy skotskou, irskou a americkým bourbonem. Samotnou ochutnávku provedu s ohledem na věk a předešlé zkušenosti s destiláty hosta samotného, protože u každého jednice převažuje preference některé ze čtyř základních chutí – sladké, slané, hořké, kyselé. Tato preference se mění zhruba každých deset let. Je-li host na sladké, doporučím Jim Beam, protože bourbon má mírně nasládlou chuť i vůni díky novému sudu z kanadského dubu.

Recept: 4 cl bourbonu nebo žitné whisky, 1 kostka cukru, 2 kapky angostury, trochu sody

Doutníky jsou běžně vidět jako součást pánských dýchánků. Jaké nabízet k těmto destilátům?

Postup: Old Fashioned se podává v tumbleru. Na kostku cukru kápněte angosturu a míchejte, až se cukr rozpustí. Sklenku následně naplňte ledem a přidejte whisky. Lze doplnit i sodu. Ozdobte a podávejte.

Whisky není pro každého, mužům začíná chutnat až kolem třicátého roku, stejné je to i s doutníky, bavíme-li se o pravých doutnících z Kuby a ne o levných vanilkových tyčinkách z běžné trafiky. Nabídce se

10



meze nekladou a je pravda, že dobrý doutník může příjemně doprovodit konzumaci jakéhokoli prémiového destilátu, ať už whisky, rumu nebo koňaku. Jak je to s kombinací whisky a ledu, popřípadě whisky a vody? Whisky zásadně nechladíme a nepodáváme chlazené. Ledové nápoje otupují chuťové pohárky, a tak není možné whisky kompletně vychutnat. Přidání ledu do whisky má vedlejší účinky, jednak ochlazení nápoje a také jeho naředění. Před nalitím whisky do poháru doporučuji sklenici mírně předehřát parou nebo horkou vodou, aby vyniklo aroma a zvýraznila se chuť. Jaké značky destilátů rozhodně nesmějí chybět v kvalitním baru? V každém lepším baru by neměly chybět jeden až dva druhy whisky od každého základního typu. Tedy dvě skotské – Johnnie Walker a jedna single maltka, třeba Macallan, dále dvě irské – Jameson, Tullamore Dew a zástupce amerických whiskey – Jack Daniels a Jim Beam. A pak podle poptávky konzumentů. Žádný bar není nafukovací a nabídku je třeba přizpůsobit ekonomické realitě. Důležitější než police plná destilátů je vzdělanost personálu, schopnost a umění prodat. Jan Černý

HORKÉ NOVINKY ■ Skotský výrobce whisky John Walker & Sons představil edici šedesáti křišťálových lahví s 60letou whisky k poctě 60. výročí vlády královny Alžběty II. Exkluzivní nápoj v lahvích tvaru diamantu vyjde na 100 000 liber za kus (asi 3,1 milionu korun). ■ Kanadská whisky zaznamenává v posledních pěti letech pokles v poptávce. Výrobci se proto rozhodli, že pro tento rok zařadí na trh whisky s příchutí. Ze země javorového listu tak budete moci ochutnat třeba cherry whisky.

inzerce

■ Novým a velmi bohatým odbytištěm pro palírny se stává Čína. Tamní bohatí podnikatelé se do umění pít a vychutnávat whisky doslova zamilovali. Dokazuje to i schopnost zaplatit za různé lahve horentní sumy. V novém baru v Šanghaji slaví úspěch i luxusní značky za statisíce dolarů.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

TÉMA

Káva v Česku

KAŽDÝ PES, JINÁ VES Čerstvá káva je nejlepší, říkají baristé i pražírny. Jenže ohledně nákupu, přípravy a servírování kávy panuje v Česku řada mýtů a nesmyslů. Zvedá se vlna baristů, kteří s tím chtějí něco dělat a vytrhnout české hosty ze spárů zalévaného turka. Jeden založil asociaci, druhý informační web, oba školí kolegy a nabádají k pečlivému výběru kávy. Roberto Trevisan a Adam Dvořák. Jak si podle nich Češi stojí v pití espressa a které chyby kavárny a restaurace nejvíc dělají? Čtěte naše téma.

Když Ital Roberto Trevisan mluví o kávě, máte pocit, že jste uprostřed nějaké encyklopedie. Seděl jsem s ním asi šest hodin ve Škole kávy, kterou už deset let provozuje s kolegyní Štěpánkou Havrlíkovou. Za tu dobu jsme probrali kávu ze všech úhlů – od semínka až po skvělé espresso (které jsem mimochodem s Robertem vypil ve čtyřech exemplářích). A stejně jsem měl při odchodu pocit, že o ní vím jen nepatrný zlomek. Robertův životopis má asi tisíc kolonek – od kurzů, přes soutěže až po pracovní zkušenosti. Je těžké se ho na něco zeptat. Protože když o kávě mluví, jen zíráte s otevřenou pusou. Tenhle Ital propadl kávě před třiceti lety. Přes dvacet z nich žije v Česku a rozvíjí kávovou kulturu. „Škola kávy funguje deset let,“ říká muž, který u nás dlouhou dobu zastupoval mezinárodní kávovou organizaci SCAE. Od roku 2003 začal organizovat Mistrovství baristů ČR, založil sekci Mistr kávy v České barmanské asociaci, není spojen s žádnou pražírnou či prodejcem kávovarů, zachovává si absolutní nestrannost. Škola kávy nyní sídlí v Hloubětíně, v bývalém areálu Tesly. Konají se tu školení baristů, různé kurzy a přednášky. Vysoká tovární okna i přísun denního světla ze stropu dává prostoru s dlouhými stoly správný nádech. Všude jsou Barista Roberto Trevisan mlýnky, pytle s kávovými zrny, profesionální kávovary, konvičky na zpěněné mléko a tampery. V rohu stojí legendární italská pražička Petroncini. Časopis Svět gastro & Svět hotel se Roberta Trevisana přišel zeptat na to, jak se lepší povědomí Čechů o kvalitní kávě. Zda už ví, že turek je jen černá voda a piccolo není espresso. „Ať si Češi espressu říkají, jak chtějí, nevadí mi ani presso. Hlavně ať ho ale připravují tak, jak se to má,“ říká Roberto a začne problémem, který je podle něj palčivější. „Štve mě, že nejsme jako baristé a zástupci pražíren a dobrých kaváren schopni říkat lidem jednotné informace. V Česku panují dezinformace, jeden říká tohle, druhý má svou pravdu. Lidé jsou pak zmatení, co je a není čerstvá káva, jak vypadá opravdové espresso, cappuccino, caffé latté,“ říká. Mrzí ho, že baristé nejsou tak dobře organizovaní jako například vinaři ve svých svazech a asociacích. Proto stál loni u zrodu Kávové asociace, která by stojaté vody v této oblasti měla rozbouřit. Čerstvá káva, co to je? Pojem čerstvá káva je podle něj boom dneška. „Je to nejmodernější slovo. A přitom blbost. Je to marketingový pojem, ale lidé si pod ním neumějí nic představit,“ říká. „Nevěřím tomu, když někdo prodává čerstvou kávu. Často se stane, že v pražírně zákazníkovi nakukají, že je včera pražená,“ diví se. Při-

12


tom káva podle něj musí po pražení zrát – minimálně pět dní, maximálně deset. „A pak, po dvaceti nebo třiceti dnech málokterá firma praženou kávu vyhodí, vždyť kilo stojí kolem tisíce korun. Prodává jí dál s tím, že je čerstvá. Není přece možné spočítat, kolik kávy upražit, aby se v tomto termínu do zbytku prodala,“ vysvětluje a ukazuje několik zrn v různých fázích – nepražené, čerstvě pražené, pražené před pěti dny i to přepražené. Laik nemá šanci nic poznat, ale Roberto se orientuje i podle malých skvrnek oleje, které vytékají ze zrnka na povrch. „Stejně tak nechápu, jak někdo může hanit balenou kávu z velkých pražíren se zkušenostmi a tradicí i po několik generací. Dnes tvoří sedmdesát procent nákladů na postavení velké pražírny balírna, kde se káva balí v ochranné atmosféře. Kdyby jí firmy balily jen tak, nevrážely by do balíren takové peníze. Sáčky na zrna mají jednostranný ventil, který upouští ven oxid uhličitý, ale dovnitř sáčku neprostupuje kyslík. I po patnácti měsících v ochranné atmosféře může být káva čerstvá, ale samozřejmě to nemůže nikdo garantovat,“ říká. Na sáček může působit změna teplot a tlaku, což se na kvalitě může

projevit. Vedle technologie balení tak má velký vliv také správné skladování. Špatně skladovaná káva může ve velmi krátkém čase kvalitativně znehodnotit kávu z velké i lokální pražírny. Takže si to shrňme: Češi mají podle Roberta lepší povědomí o kávě něž před lety, i když si turka stále rádi objednávají. Největším problémem je podle něj nedostatek informací mezi profesionály a především fakt, že sami informace špatně interpretují. Jedna kavárna uvaří presso plné vody z kávovaru, další nepozná rozdíl mezi cappuccinem a caffé latté. „Nejdůležitější je o kávě s lidmi mluvit a dostat se jim do hlavy,“ říká muž, který měl kavárnu vedle Vinohradského pavilonu v Praze i v Paláci Adria. „Nabízejte více druhů kávy, mějte pět mlýnků, dávejte lidem ochutnat různé druhy, kupujte kávu kdekoli a hledejte tu nejlepší,“ zní jeho rada. „A hlavně se nevytahujte, že jste lepší barista než ten druhý,“ dodává na závěr. A když si nejste jisti, co je espresso a jak má být velké, zajděte na kurz do Školy kávy. Piccolo neexistuje! Adam Dvořák, další člen SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), založil v roce 2010 se Zdeňkem Smrčkou Kávový klub. Také jako Škola kávy pořádají kurzy pro veřejnost i baristy a organizují kávový catering. Podle něj jsou baristé v Česku organizováni prostřednictvím pobočky SCAE a právě Kávové asociace, za kterou


KDE VÁM UPRAŽÍ KÁVU www.labohemecafe.eu www.doubleshot.cz www.gaviotaespresso.cz www.coffeesource.eu www.kafekodo.cz www.cafeeternity.cz

www.saggio.cz www.coffeeclub.cz www.jarg.cz www.4coffee.cz www.gastrokafe.cz www.jablum.cz

stojí Roberto Trevisan. V osvětě mezi zákazníky ale šli ještě dál. Založili web piccoloneexistuje.cz, který jednoduchou grafickou formou upozorňuje na správné termíny, přípravu kávy a přesnou podobu espressa. „Pokud se zeptáte běžného spotřebitele mezi regály supermarketu, zjistíte, že jeho povědomí většinou zahrnuje turka, rozpustnou kávu, české presso a pak pár mýtů o cibetkách a kofeinu. To je žalostně málo a náš projekt by měl nejen přinášet informace a přibližovat krásu dobré kávy, ale i odstraňovat pověry a nepravdy,“ říká Adam. Slogan „piccolo neexistuje“ využili k tomu, aby lidem přiblížili, jak správně připravená káva vypadá a chutná, včetně pracovních postupů. „Piccolo tolik našinců považuje za odborný výraz a rádi se jím snaží blýsknout, ale vážně neexistuje,“ dodává.

Důležité je správné pražení Autoři webu říkají, že u nás v oblasti kávy došlo k úplnému zapomnění na všech frontách. A jediní, kdo vytvářejí nějaké povědomí, jsou někteří výrobci komoditních káv, jejichž cílem je ovšem prodat levnou surovinu v co nejlíbivějším a nejdražším obalu. „Pokud je zákazník znalý a napije se rok staré upražené kávy, měl by takovou vrátit a do podniku již nevkročit. Náš zákazník ale spíše vlije kapucínka a pronese, jak byla káva vynikající. Je potřeba více znalých zákazníků,“ říká Adam Dvořák. Káva samotná je podle něj po upražení z hlediska přípravy espressa vhodná k použití přibližně po čtrnácti dnech, dle ročního období, až po dobu asi šesti týdnů, kdy si uchovává nejlepší kondici. „Pokročilé metody balení mají z hlediska čerstvosti kávy jen malý vliv na její výslednou chuť, která se ale snižuje spolu se stárnutím kávy,“ vysvětluje. Čerstvost je podle něj spolu s kvalitou jedním z nejdůležitějších parametrů opravdu dobré kávy. „Kvalitou myslím nejen kvalitu zrn, ale i jejich řádnou sklizeň, vytřídění, zbavení se defektů přes vhodné pražení až po správné skladování a balení. Co se týká velkých firem, je důležité správně vybírat. I tady můžeme nalézt starou kávu několik měsíců až třeba jeden rok, kde může být výsledný produkt klidně i žluklý,“ uzavírá muž, kterého můžete potkat na různých akcích, jak rozmlouvá s lidmi o kávě. Petr Holeček

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

inzerce

3x foto Petr Holeček

13

TÉMA

TOHLE JE DOKONALÉ ESPRESSO Chcete hostům nabízet kvalitní kávu? Česko se pomalu probouzí z letargie a dohání ztracená léta – hosté se dožadují perfektně připraveného espressa, cappuccina nebo caffé latte. Investuje do vzdělání svých zaměstnanců a nakupujte kvalitní kávu. Vrátí se vám to.

„Personál často neví, jakou kávu nabízí. Chybí u nás vzdělání baristů, stejně jako ochota majitelů investovat do kvalitní kávy, na profesionálních strojí se připravují stárá kávová zrna, která byla pražena před mnoha měsíci, či dokonce lety,“ říká profesionální baristka Petra Veselá. Káva je druhá nejprodávanější komodita na světě, hned po ropě. Nepodceňujte tedy její sílu mezi zákazníky. Jsou mnohem informovanější, než dříve a také procestovali půlku světa – přijměte našeho průvodce po dokonalém espressu a nabídněte jim ho.

PRAŽENÍ Sto gramů kvalitní upražené kávy seženete od 70 do 100 korun. Přibývá malých pražíren i specializovaných obchodů, které nabízejí ten správný servis. Velký důraz je kladen na to, kdy byla káva upražena. Ideální je, když je na obalu uvedeno datum pražení. Přitom pozor, úplně čerstvě upražená káva také není vhodná. Po upražení musí přibližně pět dní zrát. Za kvalitní zrna se považují ta, která jsou od upražení stará do cca šesti týdnů. Starší ztrácí aroma a chuť. A převládá hořkost.

NEJVĚTŠÍ CHYBY ODKUD JE Vedle data pražení by na obalu kvalitní kávy měla být i informace o její odrůdě a z jaké byla sklizně. Není přitom důležité, odkud je. Záleží hlavně na nadmořské výšce, v jaké byla pěstována. Čím výše rostla, tím lépe pro její chuť. Robusta je chuťově výraznější a plnější a obsahuje více kofeinu. Arabica je jemnější, kyselejší a šetrnější k žaludku, protože tolik kofeinu neobsahuje. Celkový objem výběrové kávy na trhu je okolo 4 % světové produkce a jde téměř výhradně o druh arabica.

SPRÁVNÉ ESPRESSO U espressa neexistuje více variant – neexistuje piccolo, není malé nebo velké espresso. „Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů,“ říkají pravidla World Barista Championship. Nápoj je viskózní emulze. Extrakt obsahuje vodu, aromatické oleje, kyseliny, cukry, karamely, kofein; crema na povrchu pak ještě CO2. Crema má oříškovou barvu, může být kropenatá. Je to tedy především chuť, co určuje kvalitu nápoje, nikoliv barva a pevnost cremy. Dochuť má být příjemná a má přetrvat několik minut. ■ Hmotnost porce mleté kávy: 7 g ±0,5 ■ Výstupní teplota vody z kávovaru:

BARVA A CHUŤ Dobrá kávová zrna se od těch špatných liší barvou – měla by se pohybovat v sytých hnědých odstínech. Příliš světlá káva je nedopražená a nerozvine svou chuťovou plnost. Někdy se ovšem praží takto málo schválně, aby byly v chuti cítit květinové tóny – vždyť káva je ovoce. Druhý extrém je černá přepražená káva, od té ruce pryč. Mnoho hostů si s kávou spojuje hořkou chuť, což je ale paradoxně neduh způsobený přepražením. Milovníci kávy naopak oceňují různé odstíny kyselosti a v kávě cítí grepy, višně nebo rybíz. Ale také čokoládu nebo ořechy. Chutě se pak mění podle způsobu přípravy. Vyplatí se ochutnávat a nabídnout hostům co nejvíce chutí. Ocení to.

14


■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

88 °C ±2 °C Teplota nápoje v šálku: 67 °C ±3 °C Vstupní tlak vody 9 bar ±1 bar Doba extrakce: 25 s ±2,5 s Viskozita: při 45 °C >1,5 mPa s Oleje: >2 mg/ml Kofein: <100 mg/šálek Objem nápoje v šálku včetně cremy: 30 ml ±5 ml

Personál dělá největší chyby v přípravě espressa. Neumí nastavit mlýnky, takže je káva třeba namletá příliš hrubě a voda skrze ní proteče rychle – nestačí se uvolnit všechny správné látky. Také přístroje nečistí – káva obsahuje oleje a v mlýnku mohou zůstat žluklé tuky. Důležité je čistit i samotný kávovar, hlavně trysku na mléko. Po každé šichtě je třeba „našlehat“ jen čistou vodu. Na čištění přístrojů existují speciální přípravky. Další chyby dělají nezkušení baristé při samotné extrakci espressa – naplní celý šálek bez ohledu na to, že espresso má mít objem jen přibližně 30 ml. Další chyby jsou ve skladování – káva chce chlad a tmu. Ideální jsou nádoby, které nepropustí vzduch ani světlo. Rozhodně neskladovat kávu namletou, mele se až před samotnou tvorbou espressa a jen takové množství, které je potřeba. Rychle totiž oxiduje a ztrácí aroma.

KONTROLA NÁPOJE Profesionálům radí i na webových stránkách piccoloneexistue.cz. Chce-li si barista jednoduše ověřit správnost přípravy espressa, provádí kontrolu váhy výsledného shotu. Toto měření je přesnější než kontrola espressa podle jeho objemu – na ten má totiž velký vliv čerstvost kávy, potažmo množství cremy na povrchu. Crema je totiž tvořena hlavně bublinkami oxidu uhličitého obsaženého zejména v čerstvě upražené kávě. Podle doporučeného poměru extrakce pro danou vstupní surovinu si barista vypočítá, kolik by měl vážit výstupní extrakt. Výpočet poměru extrakce je jednoduchý: množství mleté kávy v gramech se vydělí výslednou hmotností nápoje v gramech a vynásobí číslem 100. Doporučuje-li pražírna u dané směsi z 9 g kávy připravovat 18 g nápoje, jde o 50% poměr extrakce.

A TY DALŠÍ Cappuccino je nápoj o celkovém objemu 150 až 180 ml, jehož základem je 30 ml espressa a teplé mléko. Caffé latte je nápoj o objemu více než 250 ml. Rozdíl proti cappuccinu je v celkovém objemu a také v menším podílu pěny. Varianta je latte macchiato, kdy se napění mléko, které se nalije do sklenice. Zde se během půl minuty mléčná pěna oddělí od mléka a utvoří na povrchu pevnější vrstvu. Espresso se nalévá až jako poslední a vytváří na povrchu nápoje typickou skvrnu od kávy.


Petra Veselá

KÁVA JE MŮJ ŽIVOT „Češi více cestují a zvykají si na lepší úroveň kávy ze zahraničí,“ říká Petra Veselá, autorka Knihy o kávě a dvojnásobná mistryně České republiky v přípravě kávy. Podle čeho host v kavárně nebo restauraci pozná, že tam káva nebude stát za nic? A jaké nešvary obsluha nejčastěji dělá?

Nečistí technologie, ale hlavně mají mlýnek nastavený moc na hrubo. Aby espresso vyteklo do velkého šálku za třicet vteřin, místo do malého šálku. Káva je pak špatně vylouhovaná.

Existuje ještě něco, co o kávě nevíte, nebo alespoň o čem jste se dosud nezmínila?

Myslím, že má. Ale musíte to zákazníkovi sdělit jemně, aby neměl pocit, že ho poučujete. Snad se to časem změní. Ale čím dál více lidí si opravdu objednají espresso, což je fajn.

Určitě ano, nevím toho spoustu. Každý den se učím nové věci. Chtěla bych se časem naučit například pražit kávu, ale to ještě nějakou dobu potrvá. Nyní mě maximálně pohlcují školení. Na co se novináři nejčastěji ptají? Ptají se na kávovou kulturu, na moderní trendy. Často je zajímá technika latte art. Neotravuje vás občas, že vaše osoba rovná se káva?

Hosté si stále často objednávají presso, někteří dokonce piccolo. Má smysl je opravovat a učit?

Jste jedničkou v latte art. Co lze dnes všechno vykouzlit touto metodou? Latte art se dělí na několik technik. Pouhým litím, etching a dokreslování polevou. Při pouhém lití můžete vytvořit jablko, srdce, rozetku, tulipán... Etchingem dokreslíte všechny možné zvířátka a tvary. Metodu polevou nepoužívám. Poleva ochutí kávu a to nemám moc ráda. Co můžete baristy naučit a kolik to stojí?

Co hostům naservírovat, když budou chtít mít množství podobné jejich „zalévanému“ hrnku kávy nebo „domácímu pressu“? My servírujeme klasické espresso ve velkém šálku a zákazník k tomu dostane horkou vodu na dolití. Vždy mu to ale musíme jednoduše vysvětlit, aby se necítil ošizený. Máme s tím velký úspěch. Spousta zákazníků navíc často přejde časem na malé espresso.

Naopak mě to těší. Káva je můj život.

Jaký je ideální druh kávy pro baristu, který by chtěl dělat poctivou a dobrou službu?

Jak se změnilo povědomí Čechů o dobré kávě řekněme za poslední dva roky?

Nejlepší je čerstvě pražená káva, tak deset dní po upražení.

Změnilo, ale stále postupně a pomalu. Ptají se častěji na klasické espresso a už často vědí, že cappuccino není sladký nápoj z prášku. Češi více cestují a zvykají si na lepší úroveň kávy ze zahraničí.

A jakou používáte vy?

Stále si objednávají v kavárně turky?

Nejčastěji přímo v pražírnách. Coffee Source, La Boheme Cafe, Mama Coffee...

Baristy mohu naučit vše potřebné k zvládnutí techniky latte art. Záleží ale i na jejich pokročilosti a šikovnosti. Kurzy latte art stojí 4 200 korun. Více najdete na www.kavovekurzy.cz. Jaká je výbava na kvalitní latte art? Kvalitní kávovar a mlýnek, kvalitní káva, dobré konvičky, plnotučné a dobře vychlazené mléko, pletací jehlice na dokreslování... Petr Holeček

Připravujeme italskou kávu Vescovi, tři až čtyři týdny starou od upražení. Kde v Česku baristé nakupují čerstvě praženou kávu?

Už trochu méně. Bojujeme proti. Kde se Česku vzal systém zalévání kávy zvaný turek? Ve světě je to rarita... Je to logická úvaha, zalít si kávu vodou. Kávovary se daly sehnat kdysi jen těžko. Ve kterých kavárnách v Praze, potažmo v Česku, si s chutí dáte espresso? V Café Lounge, Al Cafeteru, Domě kávy... Podle čeho host v kavárně nebo restauraci pozná, že tam káva bude stát a chutnat za starou bačkoru?

PETRA VESELÁ Kávě se věnuje osm let. Prošla kurzem Ceritifikovaného espressa Espresso Italiano, který absolvovala v Padově v Itálii. Zde se účastnila i speciálního kurzu pro degustátory kávy. Nejvíce zkušeností ale nasbírala v provozu své kavárny U Zlatého korálku, kterou má v Jílovém u Prahy. Vede kurzy přípravy kávy.

Například podle mlýnku. Bývá v kavárnách často plný kávy, což je špatně. Kávy by mělo být co nejméně. Navíc mlýnky jsou většinou špinavé a plné žluklých tuků. Jindy uvidíte trysku špinavou od zaschlého mléka... Jakými nešvary česká obsluha kaváren a restaurací při vaření a podávání kávy trpí?

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

Foto repro Kniha o kávě

15

TÉMA

Jana Pavelková, jednatelka společnosti J. J. Darboven

SNÍDANĚ V HOTELU? FILTROVANÁ KÁVA České zastoupení německé firmy J. J. Darboven, GmbH, z Hamburku funguje v Česku od roku 1992, původně však jako Burkhof Káva. Mateřská firma přitom na trhu s kávou působí už 140 let. Mezi její hlavní značky, se kterými se spotřebitelé setkávají, je italské Alfredo Espresso, čaje Eilles, čokolády Xocao či řada pro gastronomii Mövenpick. „Hotelová gastronomie je jednou z našich specialit. I zde se snažíme reflektovat naši filozofii čerstvosti a kvality,“ říká jednatelka českého zastoupení Jana Pavelková v prezentaci společnosti.

ALFREDO ESPRESSO V NOVÉM Společnost J. J. Darboven od základu inovovala řadu espresso kávy Alfredo Espresso. Přichází nejen s modernizovaným logem a obaly, ale také s elegantními šálky tří různých velikostí. Novinkou je také rozšíření stávajících pěti druhů o dva nové. První z nich je Alfredo Espresso Futuro s pečetí Fairtrade a druhou novinkou je Alfredo Espresso Decaffeinato, espresso bez kofeinu.

Jaké produkty, a zejména pak novinky, nabízíte pro hotelové snídaně? Nabízíme několik druhů té nejlepší filtrované a zrnkové kávy. Díky špičkové technologii přípravy umíme s vynikajícím poměrem cena/ kvalita připravit i kávové speciality, jako jsou cappuccino, caffe latte i čokoládu. V našem portfoliu najdou zákazníci i biokávu či kávu Idee. Tato káva je oblíbená zejména ve wellness hotelech, kde hosté preferují bezkofeinovou kávu šetrnou k zažívání. Pár novinek máme také v sortimentu čajů Eilles. Co by se ve skladbě hotelových snídaní mělo objevit z vašeho sortimentu a proč? Rozhodně všem našim zákazníkům doporučujeme kvalitní filtrovanou kávu. V porovnání s koncentráty a mraženým konceptem konkurence je zážitek z jejího pití úplně někde jinde. Její aroma a chuť je prostě jedinečná. Mnoho hostů chce začít den šálkem dobré kávy a naše filtrovaná káva je k tomu ideální. Hodně trendy je také káva Idee. Díky unikátnímu patentu pražení je mimořádně šetrná k zažívání, a to oceňuje čím dál víc hostů.

16


V poslední době opět začínáme pozorovat vzrůstající zájem o kvalitu a pestřejší nabídku z čerstvé zrnkové kávy, jako je například cappuccino a café créme. V okolních zemích Evropy si hotelovou snídani nelze bez kvalitní filtrované kávy vůbec představit a doufáme, že to bude časem opět zvykem i u nás. Druhým významným trendem je wellness a obecně zdravá snídaně. Naše novinky v segmentu čajů Eilles, novinky v portfoliu kávy Idee a biořada Café Verde dobře pokrývají i tyto požadavky. Snažíme se také k našim produktům nabídnout širokou škálu příslušenství, aby i ser vírování působilo na hosty dobře a umocnilo jejich dobrý dojem z podniku. -red-

Jak všeobecně hodnotíte hotelové snídaně v českých hotelech a co jim podle vás případně chybí? Často se setkáváme s tendencí splnit pouze to nejnutnější a neochotou udělat pro hotelové hosty něco navíc. Na kávě si hodně zakládáme a různé polotovary k ošizení její kvality nás trošku dráždí. V dnešní době už to není o ceně ani a složitosti, ale často jen o zvyku. Naše nejnovější technologie umí s dobrými náklady na porci a bez složité obsluhy připravit skvělou kávu. Mnoho gastronomů to dnes neví a náš cíl je, aby se to co nejdříve dozvěděli. Vnímáte nějaké trendy v přípravě hotelových snídaní? Například v návaznosti na to, co od vás hotely odebírají...

Jana Pavelková


NESPRESSO SE ROZŠIŘUJE Nespresso servírují v 726 Michelin restauracích po celém světě a v 17 luxusních holelových řetězcích. V Česku jsou to hotelové řetězce Four Seasons, Mandarin Oriental, Roco Forte, Marriott, Hilton, Intercontinental, Radisson SAS, Buddha Bar, Hotel Kempinski, Boscolo, Accor, NH Hotels. Mezi kavárnami či restauracemi je to CaféCafé, Prague Marina, Katr, Národní kavárna, Demínka, Aureole, Francouzská restaurace – Obecní Dům, Samuraj, Maxim Bar či Hemingway Bar.

Prezentace firmy Nespresso VSTŘÍC HOSTŮM I PROFESIONÁLŮM

Příběh společnosti Nespresso se odvíjí od jednoduché, ale revoluční myšlenky: umožnit každému připravit si šálek perfektního espressa přesně tak, jak by jej připravil zkušený barista. A tím se od roku 1986 zásadně mění způsob, jakým si miliony lidí vychutnávají svoji kávu espresso. Tento základní pilíř společnosti Nespresso vychází z jedinečné trilogie: unikátní kombinace nejkvalitnějších káv Grand Cru z celého světa, chytrých a stylových kávovarů a zákaznického servisu. Společnost Nespresso také od roku 1996 poskytuje B2B řešení nejen pro restauratéry v hotelích a restauracích, ale i pro firemní zákazníky, aby poskytla služby a řešení na míru šité konkrétním potřebám v každém sektoru. Součástí nabídky jsou kávy Grand Cru, které nabízejí jedinečné aromatické tóny a vybere si mezi nimi opravdu každý. Nespresso nabízí v sektoru horeca osm druhů káv Grand Cru s charakteristickými aroma, chutěmi a několika úrovněmi intenzity: dvě ristretta, dvě espressa, dvě lunga a dvě kávy bez kofeinu. Kávovary Nespresso jsou založené na souhře mezi kávovarem a originální kapslí a umožňují tak kontrolovat každou proměnnou v procesu přípravy kávy, čímž zaručují její kvalitu šálek za šálkem. Základním pravidlem společnosti je nabídnout do každého provozu celou řadu osmi Grands Crus, které by měly být nabízeny u stolu hosta v dřevěném present boxu s podrobným ústním popisem jednotlivých směsí. Tento způsob prezentace zaručuje, že se káva dostane do hostova povědomí mnohem více než jakýkoliv jiný způsob prezentace, jako jsou venkovní poutače nebo různé stojánky na stoly, kterých můžete na běžném restauračním stole najít bezpočet.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

inzerce

Společnost Nespresso je průkopníkem a špičkou na trhu v oblasti vysoce kvalitní prémiové porcované kávy. Během 25 let se z naší společnosti stala jedna z nejznámějších značek ve světě kávy, které dnes důvěřují miliony spotřebitelů na celém světě.

TECHNOLOGIE

Pěstujte si vlastní zeleninu

KLIDNĚ I VE MĚSTĚ

Restaurant De Kas v Amsterdamu Připadají vám rajčata ze supermarketu bez chuti a bylinky málo aromatické? Vypěstujte si vlastní. Obliba regionálních potravin v Česku rok od roku stoupá, což mimo jiné dokládá i hustá síť farmářských trhů. Pozvolna přibývá i hotelů a restaurací, které nakupují výhradně u místních zemědělců a část surovin si dokonce dokážou sami vypěstovat. Na vesnici to nepřekvapí, ale trend pěstování vlastní zeleniny proniká už i do měst.

Z oken snídaňového sálu hotelu Seeberg mají hosté výhled do zdejší bylinné zahrady. Když v kuchyni dojde bazalka, ředkvičky nebo jarní cibulka, není problém zásoby okamžitě doplnit přímo „od zdroje“. A hosté dokážou čerstvou zeleninu na stole ocenit, stejně tak jako maso z regionálních farem nebo pivo, které si některé české hotely vaří ve vlastních minipivovarech. „Turistovi, který přijede do našeho krásného regionu, už nestačí jen obíhat památky, ale chce se seznámit i s místní kuchyní. Naši kuchaři vaří regionální kuchyni a vždy se snaží, aby to bylo z místních zdrojů. Pro tuto sezonu jsme připravili novinku – jehněčí z naší ekofarmy upravované podle starého hradního receptu,“ říká Radovan Caran z hotelu Seeberg ležícího u stejnojmenného hradu v západních Čechách. Pěstuje se i ve městech Na podniky, které se snaží o částečnou soběstačnost, ale narazíme i ve městech. Na západ od našich hranic to není nic výjimečného a první vlaštovky se objevují i Česku. Zeleninu z vlastního skleníku nabízí například pražská restaurace Jiná krajina. Alespoň bylinky do koktejlů nebo jídel si v samozavlažovacích květináčích pěstují i jiné bary, kavárny a restaurace. Jejich majitelé přitom nejsou žádní „zelení“ fanatici. Uvědomili si, že používání regionálních surovin je nejen velkým marketingovým tahákem, ale zpravidla jim také ušetří čas a peníze. Inspirací pro všechny restauratéry-zahradníky může být vyhlášený amsterdamský restaurant De Kas patřící držiteli michelinské hvězdy Gertu Janovi Hagemanovi. Pravdou je, že Hageman musel mít o směřování svého podniku jasno od samého počátku – pro své podnikání si totiž před deseti lety vyhlédl staré amsterdamské zahradnictví s chátrajícím skleníkem z 20. let minulého století. Areál byl určený k demolici, ale

18


osvícený majitel mu vdechl nový život. Dnes se tu ročně navečeří na 50 000 hostů. Láká je nejen unikátní posezení pod osm metrů vysokou skleněnou klenbou nebo v bylinkové zahradě, ale hlavně sezonní kuchyně, jejíž páteř tvoří vlastní zelenina a ovoce. Přímo v bočních sklenících rostou středomořské plodiny náchylné na chlad. Restaurant má i vlastní pole ležící deset kilometrů za Amsterdamem. Tady se pěstuje klasická místní zelenina. Do sázení, pěstování a sklizně dokáže majitel zapojit celý personál a dokonce – a v tom je celý koncept dotažen k dokonalosti – i své hosty. Ti mohou od května do října pomáhat na záhoncích a „svou“ zeleninou se pak pochlubit přátelům, kolegům nebo obchodím partnerům při společné večeři. A jak konkrétně může tento koncept fungovat v českých podmínkách? „Přímo z oken snídaňového sálu je vidět na naší bylinnou zahrádku, o kterou se nám stará náš zahradník. Pěstujeme v ní převážně bylinky, jako jsou bazalka, majoránka, máta, petržel, pažitka, kopr, jarní cibulka, ale také česnek, salát, kedlubny, ředkvičky a další,“ popisuje Radovan Caran s tím, že hotel Seeberg nyní ve spolupráci s obcí připravuje projekt velké bylinné zahrady. Ta bude umístěna v bezprostřední blízkosti hradu Seeberg a bude zásobovat čerstvými bylinkami rovněž okolní restaurace. Kromě bylinné zahrady má hotel i malou farmu ekologického zemědělství a skleník o rozloze 150 m2. Ve skleníku se pěstují teplomilné bylinky a další zelenina pro hotelovou kuchyni, například okurky, rajčata nebo papriky. „V tomto roce plánujeme jeho přestavbu a modernizaci,“ dodává Caran. Urban farming Hotely nebo restaurace s vlastní zahradou mají velkou výhodu, ani podniky v centru velkých měst ale nejsou zcela ztraceny. Ve světě je dnes stále oblíbenější takzvaný urban farming neboli městské farmaření a solární skleníky nebo komunitní zahrady obsazují vnitrobloky i ploché střechy domů. V Praze byla první větší komunitní zahrada otevřena na Jižním Městě, chystá se ale nový projekt mnohem blíže k historickému středu města. „Komunitní zahrada pod naší taktov-


kou na Jižním Městě funguje od loňského roku. Její provoz jsme zahájili ve spolupráci s kulturním centrem Zahrada, na jehož pozemcích i v předchozích letech podobný projekt fungoval, i když v menším měřítku,“ říká Lucie Lankašová z obecně prospěšné společnosti Kokoza. Společná zahrada na Jižním Městě je určená především tamním obyvatelům pro jejich drobné pěstitelské aktivity a měla by sloužit i jako místo sousedských setkání. Trochu jiné ambice má projekt velké komunitní zahrady a kompostárny vznikající ve spolupráci s obchodním centrem Arkády na Pankráci. Tady už by měli zbystřit i pražští kavárníci nebo restauratéři. „V tomto případě bude model fungování odlišný. Zde bychom chtěli zaměstnat osoby s handicapem a kromě nabídky služby svozu bioodpadu domácnostem i lokálním podnikům, budeme zároveň produkovat bylinky, drobné ovoce, zeleninu, jedlé květy i řezané květiny k prodeji,“ plánuje Lankašová. „Dovedu si představit, že bychom uzavřeli spolupráci s restaurací, pro kterou budeme pěstovat v naší zahradě například čerstvé bylinky nebo populární jedlé květy.“ Využijte vlastní odpad Jméno společnosti Kokoza vzniklo zkrácením slov „komunitní kompost a zahrada“. S restauracemi nyní spolupracuje především v oblasti kompostování. Speciální kompostéry na bioodpad si zatím pořídily kavárna Kolíbka a zdravý fastfood Famagusta, jež leží shodou okolností nedaleko od sebe, poblíž pražského Karlova náměstí. „Oba podniky zatím kompostují bioodpad v malém množství v rozsahu maximálně několika kilogramů týdně, a tak momentálně využívají kompostéry určené pro domácí kompostování,“ vysvětluje Lucie Lankašová. Malé designové kompostéry využívají pro zpracování bioodpadu technologii vermikompostování – zbytky potravin zpracovávají v horním zásobníku žížaly, v dolní části se hromadí životadárný kompost. „Kokoza však připravuje ve spolupráci se svými partnery k uvedení na trh také průmyslové technologie s kapacitou až stovek tun bioodpadu ročně. Hotový kompost mohou restauratéři nabídnout ke zpětnému odběru, nebo ho využít pro vlastní produkci bylinek nebo zeleniny,“ upozorňuje Lankašová. Projekt je v rámci Česka unikátní. „Inspirovala nás pracovní stáž v Londýně a Liverpoolu v roce 2011, na jaře v roce 2012 jsme čerpali znalosti provozovatelů podobné zahrady v Berlíně,“ vzpomíná Lankašová. Letos se tým Kokozy chystá na výzvědy do Dánska nebo do Španělska. A jak jsou s kompostéry spokojení ti, kteří je každodenně využívají? „Je to určitě dobrá věc, obzvlášť když tady neexistují kontejnery na bioodpad,“ hodnotí novinku Tomáš Hendrych z kavárny Kolíbka v pražské Řeznické ulice. „Občas se najde i zvídavý host, kterého zajímá, jak celý systém se žížalami funguje,“ dodává. Libor Hruška

Hitem posledních let je akvaponie – produkce potravin, která kombinuje chov ryb s hydroponií, tedy pěstováním rostlin v živném roztoku namísto zeminy. Původně se této metodě věnovalo jen pár nadšenců, nyní ale existují i velké farmy dodávající takto získané potraviny. Akvaponie není prostorově náročná, a tak se začíná zabydlovat i v domácnostech nebo restauračních podnicích. Princip je jednoduchý – rostliny získávají živiny z odpadních látek vyprodukovaných rybami, a naopak filtrují vodu od odpadních látek. Čistá voda se pak vrací zpátky do vodní nádrže s rybami. Pokud je systém sestaven správně, je prakticky bezúdržbový. Jediné, co musí provozovatel zajišťovat, je krmení pro ryby a samozřejmě také dostatek světla a tepla.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

inzerce

AKVAPONIE – RAJČATA Z AKVÁRIA

19

TECHNOLOGIE / VELETRHY

Architekt Karel Vančura

SKLENÍK MŮŽE BÝT I NA STŘEŠE Klasický skleník se sedlovou střechou připomínající velkou psí boudu? „V českých podmínkách nejhorší možný tvar,“ říká jednatřicetiletý pražský architekt Karel Vančura. Aby byl maximálně soběstačný, musí skleník „lovit“ světlo podobně jako slunečnice, sklon jeho stěn se proto liší projekt od projektu. Pěstovat bylinky a zeleninu můžete i v restauraci v centru města, mobilní skleníky do města možná zaplní díru na trhu.

Jak jste se k práci na atypických sklenících určených mimo jiné i pro hotely a restaurace dostal? Snem mladého architekta jsou asi spíš velké projekty ve veřejném prostoru... To je určitě pravda. Ale jen v Praze existují tři školy architektury, které každý rok chrlí nové a nové absolventy. Konkurence je obrovská. Velké projekty, zvláště do veřejného prostoru, nemá mladý architekt v malém studiu v konkurenci zavedených velkých studií šanci dostat. Většinou se dostanete jen k menším projektům, a tak ke každodenní práci v ateliéru ještě hledáte něco, co by vás uspokojovalo a bavilo.

především v zimě, kdy jsou nejkratší dny, doslova každého slunečního paprsku. Asi namířit největší plochu na jih… To je samozřejmě základ, ale klíčovou otázkou u úsporného solárního skleníku je sklon té jižní stěny. Laici si mnohdy myslí, že sklo nebo plastová krytina prostě pouští všechno světlo dovnitř, ve skutečnosti ale závisí také na úhlu, pod kterým paprsky na plášť skleníku dopadají. Ideální je 90 stupňů, při ostrých úhlech jsou ztráty obrovské. Co přesně znamená slovní spojení „v českých podmínkách“? Znamená to, že jižní stěna musí být mírně nahnutá, aby zachycovala maximum světla při zimní rovnodennosti, kdy se slunce pohybuje nízko nad horizontem. V létě, kdy nepotřebujeme tolik světla ani tepla, se naopak paprsky od nakloněné stěny odrážejí.

Ale proč zrovna skleníky? To asi začalo už na škole, když jsem byl na ročním studijně-pracovním pobytu v Mexiku. Pro jednoho klienta jsme kreslili menší hotel a součástí toho projektu byl i atypický skleník. V té souvislosti se mi dostaly do rukou studie českého odborníka Maxmiliána Bittermana z 60. let a zjistil jsem, že postavit správný skleník je celkem věda.

20

Ano, čím dál na sever, tím je potřeba jižní stěnu o něco více „narovnávat“.

Skleníky na střechách? To z ní jako originální plán, jak vrátit zeleň do měst... Dříve byla města také částečně zemědělsky soběstačná, tak proč by to dnes nemohlo jít obnovit alespoň v symbolické rovině? Náš skleník není samozřejmě určen jen na střechy, ale je ho možné umístit třeba do dvoru domu nebo vnitřní společné zahrady, prostě všude tam, kde je určitý přístup denního světla. Jednou z hlavních výhod tohoto skleníku by měla být jeho mobilita. Díky samonosné konstrukci je ho možné libovolně přesouvat dle potřeby. Co lze ve sklenících pěstovat?

A co materiály?

Nestačí pár skel a konstrukce á la garáž? Takový skleník, který připomíná dům, je funkční. Pokud ale chcete, aby mohl být v provozu i v zimě, musíte si pohrávat s mnohem sofistikovanějšími tvary. Základní pravidlo je využít

Tak to je opravdu celkem věda. Záleží tedy na vzdálenosti určitého místa od rovníku?

plast, plexisklo, který nejen méně zatěžuje konstrukci budovy, ale pouští dovnitř i víc světla.

Architekt Karel Vančura


Jejich výběr je stále otázkou diskuzí a experimentování. Sklo má lepší světlenou propustnost, ale vícevrstvé plasty zase drží teplo podobně jako izolační dvojskla v oknech. Podobné dilema přichází i při výběru materiálu konstrukce. My nyní pracujeme s klasickou ocelí, ale například na ploché střechy budov by bylo dobré použít transparentní

Záleží na teplotách. Ideálně izolovaný skleník bez problémů udrží i v zimě teplotu nad nulou. Pokud přidáme umělé osvětlení, lze uvnitř pěstovat zeleninu, bylinky, květiny. Poslední prototyp, který právě dokončuji, má čtyři nízká patra a je v něm 45 samostatných truhlíků. Každá plodina vyžaduje jiné složení substrátu a při tomto řešení lze v každém truhlíku pěstovat něco jiného. V jednom rajčata a vedle třeba bazalku. Dá se v Čechách stavěním něčeho tak úzkoprofilového, jako jsou skleníky, uživit? Jak jsem říkal, tohle dělám hlavně pro radost. Živí mě práce v ateliéru – rodinné domy, interiéry nebo výstavní plochy pro veletrhy a výstavy. Mnoho lidí tady už pochopilo, že není jedno, co jíte, a to hlavně díky lidem z Pražského kulinářského institutu, panu Karpíškovi nebo Paulu Dayovi. Mám dobré a kvalitní jídlo doopravdy rád a tímto projektem bych k této osvětě chtěl trochu přispět a nabídnout lidem určitou alternativu k těm „blafům“, na které občas narazíte v supermarketech. Libor Hruška


Veletrh Top Gastro & Hotel se konal už posedmé

ZAJÍMAVÁ PODÍVANÁ Už posedmé se letos otevřely brány mezinárodního veletrhu gastronomie a zařízení pro hotely a restaurace Top Gastro & Hotel na Výstavišti v Praze. Proběhl současně s veletrhy Holiday World a Golf Show. Celkem 894 vystavovatelů letos přilákalo 33 356 návštěvníků.

Veletrh Top Gastro & Hotel potvrdil, že je právem vnímán jako jedna z nejvýznamnějších akcí svého druhu v České republice. Organizátorem byla tradičně Incheba Praha. Konal se ve dnech 7.–10. února v areálu holešovického výstaviště společně s 22. ročníkem veletrhu cestovního ruchu Holiday World a 18. ročníkem veletrhu Golf Show. Na trojlístku veletrhů bylo zastoupeno 46 zemí vystavujících na ploše 23 400 m2. Partnerem veletrhu bylo historicky vůbec poprvé hlavní město Praha. Programové rozložení veletrhu bylo uspořádáno v tradičním duchu, tedy první dva dny pro odborníky a celý víkend pro širokou veřejnost. Veletrh Top Gastro & Hotel nabídl Kuchařskou show zaměřenou na speciality z projektu CzechSpecials. Pro návštěvníky byly připraveny také oku lahodící atraktivní soutěže pořádané Českou barmanskou asociac. Nechyběl ani třetí ročník Gourmet Team Challenge 2013 o pohár prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů a soutěž Cukrář České republiky. Velký divácký úspěch zaznamenala dvoudenní soutěž Top Carving Triatlon, kuchařská disciplína ve vyřezávání do ovoce nebo zeleniny. Havana – Czech Flair Team 2013 V barmanské soutěži v této kategorii flair bylo celkem 16 soutěžících, z toho osm juniorů a osm profesionálů. Každý soutěžící měl za úkol připravit povinný nápoj složený ze 4 cl Havana Club 3 Aňos a Red Bullu a Fancy Cocktail s použitím 2 cl Havana Club 3 Aňos, možností použití sirupů Monin a minerálních a balených vod Karlovarské minerální vody. V kategorii juniorů zvítězil Marek Trubač ze SOU a SOŠ Žatec, druhý skončil Marek Vostřel z téže školy

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

Vydavatelka časopisu Svět H & G Jaroslava Chudá s prezidentem České barmanské asociace Alešem Svojanovským a třetí Štěpán Stratílek z HŠ Bohemia Chrudim. V kategorii profesionálů se na prvním místě umístil Václav Abraham z Maxim Baru Praha, druhé místo obsadil Martin Vogeltanz ze Žumberské stodoly Plzeň a třetí místo patří Michalu Novákovi z Vysoké školy hotelové Praha. Amundsen Vodka Bartenders Cup 2013 V soutěži kategorie Classic připravovalo deset juniorů Fancy Cocktail a 16 profesionálů mělo za úkol připravit long drink. Povinnou složkou obou nápojů byla Amundsen vodka a další libovolný produkt z portfolia společnosti Stock Plzeň-Božkov, sirupy Fabbri a ochucené nealkoholické nápoje společnosti Coca-Cola. V kategorii juniorů má první místo Robin Kapusta ze SŠH Zlín, druhé místo získal Jan Juran ze SOU a SOŠ Žatec a třetí místo Tomáš Mucha ze SŠSS Svídnická Praha. V kategorii profesionálů zvítězil Martin Vogeltanz ze Žumberské stodoly Plzeň, druhé místo obsadil Achim Šipl z Oblaca Restaurant Tower

Park Praha a třetí skončil Milan Mriglod ze Žluté ponorky České Budějovice. Mistr kávy Sobotním programem baristické soutěže Mistr kávy provedl druhý viceprezident CBA Mojmír Prokeš. Deset juniorů se předvedlo v přípravě čtyř porcí espressa a čtyř porcí cappuccina. Po nich připravovalo sedm profesionálů čtyři porce espressa, čtyři porce cappuccina a čtyři porce volného nápoje, který musel obsahovat espresso, min. 1 cl produktu společnosti Stock Plzeň-Božkov a sirupy společnosti Monin. Juniorské kategorii vévodila SOU a SOŠ Znojmo – Michaela Neradová skončila na prvním místě a Marek Knopp na druhém. Třetí skončila Klára Kaynzová ze SŠSS Ostrava Hrabůvka. Mezi profesionály vyhrála Jana Popelínská z Caffé del Saggio, druhý byl Radek Moutayrek ze Simply Gastronomy v Praze 8-Karlíně a třetí Michal Grabec -hopz brněnské Cafe Society.

21

TECHNOLOGIE

Užitečné technologie pro kuchařské profesionály

MODERNÍ POMOCNÍCI DO MODERNÍCH KUCHYNÍ Sporák je stále základem kuchyňského provozu, velkou část jeho práce však přebírají konvektomaty. Umožňují úsporu energií i surovin a při správném zacházení i vyšší kvalitu připravovaných jídel. Své uplatnění najdou ve velkokapacitních vývařovnách i v menších restauracích. Hlavně tam, kde potřebují nasytit co nejvíce strávníků, ale i tam, kde hrají z gastronomického hlediska tu nejvyšší ligu.

Řada konvektomatů značky Retigo

Velkou výhodou konvektomatů je, že jsou na poměrně malém prostoru schopny nahradit hned několik tradičních zařízení. „Konvektomaty dokážou vařit, péct, smažit, grilovat, regenerovat, ohřívat, nahradí tak plno různých zařízení,“ říká Pavel Vokatý ze společnosti Retigo, která patří k předním výrobcům konvektomatů. Mohou ušetřit spoustu místa – díky přítomnosti konvektomatu se kuchyně obejde bez teplovzdušné pece, mikrovlnky, fritézy, varného kotle a podobně. Na druhé straně jen s konvektomatem si kuchyně nevystačí. I toto zařízení má své limity. „Každá profesionální kuchyně, ať chce, nebo nechce, potřebuje některá dnes již klasická zařízení jako kontaktní gril, salamander nebo ohřevné vany, která vycházejí z charakteru nabízených pokrmů a způsobu podávání,“ vysvětluje Vokatý. Trouba jako žádná jiná Konvektomat pracuje na principu horkovzdušné trouby s vyvíjením páry. Veškeré potraviny se tak v konvektomatech zpracovávají za pomoci proudění horkého vzduchu, páry nebo obou zároveň. Tepelná úprava potravin probíhá ve varném prostoru, kde pomocí ventilátoru rovnoměrně cirkuluje horký vzduch a přesný podíl páry. V průběhu procesu lze regulovat stupeň vlhkosti vzduchu. S tím lze připravit v podstatě kompletní menu, přitom celé zařízení zabere zhruba metr čtvereční prostoru. Kromě toho přináší konvektomat proti konvenčním zařízením i úspory energií a provozního času potřebného k přípravě jednotlivých pokrmů. Úspory to mohou být velmi výrazné. „Konvektomaty Retigo přistupují k provozu ekonomicky – jsou schopné uspořit až 25 % elektrické energie, 75 % vody a 75 % tuku. Vše ve srovnání s klasickými spotřebiči, jako jsou fritézy, pece, trouby či kotle,“ říká Pavel Vokatý z Retiga. Existují však pokrmy, kde se kuchař bez sporáku a hrnců neobejde. Stále je zkrátka třeba mít na paměti, že konvektomat, přes své široké použití, není v podstatě nic jiného než trouba. Nicméně přes jistá omezení je použití téhle „trouby“ více než široké – v konvektomatech se dá bez problémů připravit až 75 % teplých pokrmů a využití najdou třeba i při zavařování. Řada kuchařů si už bez konvektomatů svou práci nedokáže představit. Poptávka po konvektomatech je stále velká. „Je div, že i přes neustále

22


Konvektomat Electrolux


Konvektomat Heart Lainox trvající ekonomickou krizi ve většině států Evropy zájem o konvektomaty dokonce roste,“ potvrzuje Vokatý. V rámci České republiky ještě nebyla dokončena úplná modernizace všech velkokuchyní, a to je prostor pro konvektomaty a jiná zařízení, která naše firma vyrábí,“ dodává. I za hranicemi naší republiky je poptávka stále výrazná – stále tu vznikají nová stravovací zařízení, restaurace a hotely a s konvektomaty se už v nově budovaných profesionálních kuchyňských provozech v Evropě počítá jaksi automaticky. A tam, kde konvektomaty už delší dobu mají, je postupně obměňují za nové. „V neposlední řadě je tu i nenasycená Asie a Austrálie, kde se nám v loňském roce velice dařilo,“ podotýká.

Kombinace konvektomatu a hold-o-matu

inzerce

Není konvektomat jako konvektomat Výhody, které konvektomaty nabízejí, nejsou samozřejmě zadarmo. Nabídka konvektomatů na trhu je dnes široká, stejně tak široké je i cenové rozpětí. Dnešní trh nabízí pestrou paletu přístrojů s řadou doplňkových funkcí. Ne všechny však jsou pro určitý provoz nutné. Pak je zbytečné za ně platit. Investice do konvektomatu není malá, proto je dobré věnovat výběru pozornost, kterou si zaslouží. „V první řadě si musíte uvědomit, jakou kapacitu má vaše provozovna a jaký druh stravovacích služeb poskytujete. Od toho se odvíjí volba velikosti, typu a cena konvektomatu,“ radí Pavel Vokatý z Retiga. „Ve druhé řadě by vás měl zajímat způsob, jakým je zajištěn servis, záruční podmínky, proškolení a dostupnost náhradních dílů. Tyto služby se u každého výrobce, respektive prodejce liší a podle referencí je možné zjistit tu variantu, která nám nejvíce vyhovuje,“ říká Vokatý. Podstatné jsou i technické požadavky a parametry na instalaci a provoz stroje – přívod vody, řešení odpadu, spotřeba a příkon elektrické energie popřípadě zemního plynu a rozměry. „Dále to může být kvalita provedení konstrukce a svárů, funkčnost stroje, jeho ovládání a softwarové vybavení,“ podotýká. Hold-o-maty pro pomalé vaření Zajímavou technologií pro moderní kuchyni jsou kromě konvektomatů také hold-o-maty. Pracují na principu zahřívání varné komory teplým suchým vzduchem. „Varná komora je omotána osmnácti metry keramického drátu, který zabezpečí, že je teplota v každém koutku komory stejná a neuvěřitelně přesná. Dále je zde několik otvorů, které zabezpečují vynikající úroveň vlhkosti uvnitř hold-o-matu. Ta vzniká přirozeně z potraviny uvnitř,“ popisuje Pavel Vokatý z Retiga. Hold-o-maty udrží velké kusy masa, steaky nebo ryby po tepelném zpracování ve vynikající kvalitě i několik hodin. Nejde ale jen o udržování. Tyto přístroje se hodí i pro nízkoteplotní tepelné zpracování po dobu několika hodin – pomalé vaření. „Přínosem jsou neskutečná kvalita pokrmů, ať udržovaných anebo přímo vařených v hold-o-matu, úspory nákladů díky nízké spotřebě elektřiny a využití i mimo kuchyň díky nízké hmotnosti a jednoduché manipulaci,“ podotýká Vokatý z firmy Retigo.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

23

NEWS

Salon vín České republiky

STO NEJLEPŠÍCH VÍN PRO TENTO ROK Chardonnay 2011, pozdní sběr, ze Zámeckého vinařství Bzenec je podle odborníků králem vína. Zástupci Národního vinařského centra a Svazu vinařů České republiky představili výsledky Salonu vín ČR – národní soutěže vín 2013, nejvyšší a největší soutěže vín u nás. Kdo dostal titul Salon vín?

V úvodních kolech soutěže hodnotících vína ve vinařských podoblastech velkopavlovické, mikulovské, slovácké a znojemské a z vinařské oblasti Čechy bylo ze 1622 vzorků vybráno 1051 nejlepších vín, která postoupila do prvního celostátního kola. Nejlepších 200 se následně probojovalo do druhého kola, ze kterého vzešlo sto nejlepších vín oceněných titulem Salon vín České republiky, absolutní Šampion, vítězové jednotlivých kategorií a titul pro nejlepší kolekci celé soutěže. Absolutním Šampionem se stalo v konkurenci 1622 přihlášených vín Chardonnay 2011, pozdní sběr, ze Zámeckého vinařství Bzenec. Šampion se stal zároveň vítězem kategorie bílých suchých a polosuchých vín. Hrozny pocházejí ze slovácké vinařské podoblasti, z obce Vracov, viniční tratě Klínky. Šampion se vyznačuje intenzivní, ale přitom jem-

VÍTĚZOVÉ JEDNOTLIVÝCH KATEGORIÍ ■ Šampión Chardonnay 2011, pozdní sběr, šarže 1045, Zámecké vinařství Bzenec ■ Kategorie E – červená vína suchá a polosuchá Svatovavřinecké barrique 2011, pozdní sběr, šarže 523, Moravíno ■ Kategorie D – růžová vína Rosé Růžený 2011, VOC, šarže 711, Ing. Jan Stávek, Ph.D ■ Kategorie B – bílá vína polosladká Sauvignon 2011, výběr z hroznů, šarže 5/11, Vinařství U Kapličky ■ Kategorie G – šumivá vína Louis Girardot brut 2008, jakostní šumivé víno s.o., šarže 9035C, Bohemia Sekt ■ Kategorie C – bílá vína sladká Rulandské šedé 2009, ledové víno, šarže 9094, Znovín Znojmo ■ Nejlepší kolekce Zámecké vinařství Bzenec

24


nou vůní a medovými tóny. Strukturovaná plná chuť se svěží kyselinkou a náznakem zralých citrusů dovedla toto víno přes tři kola hodnocení až na vrchol naší nejprestižnější soutěže vín. „Letošní kolekce špičky mezi moravskými a českými víny potvrdila kvalitu ročníku 2011, který se do letošního Salonu vín prosadil hned v 77 případech ze sta,“ říká ředitel Národního vinařského centra Pavel Krška. Mezi červenými víny bylo nejlépe hodnoceno Svatovavřinecké barrique 2011, pozdní sběr, společnosti Moravíno. V kategorii bílých polosladkých vín se porota shodla na Sauvignonu 2011, výběr z hroznů, z Vinařství U Kapličky. Jako nejlepší v kategorii bílých sladkých vín zvítězilo Rulandské šedé 2009, ledové víno společnosti Znovín Znojmo. Z vín rosé a klaretů porota vybrala Rosé Růžený 2011, VOC, vinaře Jana Stávka. V kategorii jakostních šumivých vín zvítězil Louis Girardot brut 2008, jakostní šumivé víno s.o., od společnosti Bohemia Sekt. A nakonec cenu za nejlepší kolekci vín si odnesla společnost Zámecké vinařství Bzenec. V poměrovém zastoupení bylo do kolekce vybráno 64 vín bí-

lých, 33 vín červených, jedno růžové víno a dvě vína šumivá. Odrůdová skladba čítá 25 odrůd révy vinné a šest vín cuvée. Nejúspěšnějšími odrůdami letošního ročníku se staly Ryzlink rýnský se třinácti zastoupeními, dále Sauvignon s deseti zastoupeními a Chardonnay s osmi. Pole jakostního zařazení je v letošním Salonu vín ČR nejvíce vín v pozdním sběru (56) následováno 24 víny výběru z hroznů. Ročníkem s největším zastoupením je ročník 2011 se 77 víny, ročník 2009 s 12 a ročník 2010 s pěti víny. Nejstarší víno je z roku 2005. Nejvíce zastoupenou vinařskou podoblastí je v letošním Salonu vín mikulovská vinařská podoblast s 28 víny, ale to je dáno její největší rozlohou a proporcionálním zastoupení vín v Salonu vín právě podle rozlohy v jednotlivých vinařských podoblastech. -hopNový ročník celoroční degustační expozice Salonu vín ČR bude veřejnosti otevřen v sobotu 2. března 2013 tradičně na zámku ve Valticích.


Projekt podporovaný Evropským sociálním fondem

PRANÍ A PRONÁJEM PRÁDLA – PŘIJĎTE SE UČIT

Čisté prádlo, ubrusy, záclony a další hotelový a restaurační textil jsou vizitkou každého podniku. Je tedy v jejich zájmu získávat informace z oblasti praní a pronájmu prádla. K tomu mohou pomoci výstupy projektu podporovaného Evropským sociálním fondem, který právě probíhá a kterého se můžete zúčastnit i vy.

Ve spolupráci Textilního zkušebního ústavu, Asociace prádelen a čistíren a společnosti SOTEX GINETEX CZ vznikl projekt Rozvoj dalšího vzdělávání v oboru průmyslové údržby a pronájmu prádla, který je řešen v rámci operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Poskytovatelem dotace je Jihomoravský kraj. Projekt započal v dubnu 2012 a bude pokračovat do června 2014. Cílem projektu je vytvořit systém vzdělávacích modulů pokrývajících svým záběrem prakticky celou oblast průmyslové údržby a pronájmu prádla a připravit skupinu lektorů dalšího vzdělávání, kteří budou v budoucnu schopni za pomoci těchto modulů školit zaměstnance prádelen, čistíren a dalších příbuzných oborů z Jihomoravského kraje. V první fázi projektu, která právě spěje ke svému konci, vytváří expertní tým deset vzdělávacích modulů na následující témata: ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

tění a detašování očekávat, na co dbát při nákupu různých typů textilu nebo jaké jsou možnosti dnes velmi moderního pronájmu prádla. Věříme, že realizace projektu přispěje k rozvoji a zlepšení konkurenceschopnosti hotelových a restauračních zařízení tím, že nabídne a umožní jejich zaměstnancům kvalitní a dostupné profesní vzdělávání, nezbytné pro dlouhodobé udržení kvality a efektivity podnikání v tomto dynamicky se rozvíjejícím odvětví. Aktuální informace o řešení projektu jsou umísťovány na www.tzu.cz, kde také postupně naleznete termíny plánovaných školení, na kterých vás rádi uvidíme. -tzuinzerce

Prádelenská technologie Prádelenská chemie Čistírenská technologie Čistírenská chemie Zbožíznalství v prádelenské a čistírenské praxi Legislativa a technická normalizace pro průmyslovou údržbu prádla Značení výrobků pro potřeby průmyslové údržby Reklamace Pronájem ochranných oděvů pro průmysl a služby Pronájem prádla pro hotely a zdravotnická zařízení

Poté bude následovat vzájemné proškolení lektorů mezi sebou tak, aby každý z nich byl schopen školit libovolný z modulů. Nakonec budou moduly pilotně odzkoušeny na malé skupině zaměstnanců prádelen, čistíren a dalších příbuzných oborů z Jihomoravského kraje (v menší míře lze akceptovat i zájemce mimo JMK) a proběhne jejich základní evaluace. V rámci projektu se počítá také s pilotním školením pracovníků z praxe. Zde je vhodné poznamenat, že poznatky ze školení jistě dobře využijí nejen prádelny a čistírny, ale i firmy zabývající se restaurační a hotelovou činností, nemocnice, domovy seniorů apod. Získají například přehled o tom, co lze a nelze od domácího a průmyslového praní, čiš-

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

25

TÉMA

Konec nudy v Bibione

JE ČAS NA DRSNOU EXOTIKU

Rybaření za svitu severského slunce

Foto stock.xchng

Aktivní a individuální turistika. To je trend, kterým v poslední době žijí turisté ze zahraničí. A Češi se stále více přibližují svým západním sousedům. Vybírají si přitom destinace, které nejsou běžné. Pokud vyrazí například k severnímu cípu Evropy na vlastní náklady, zaplatí zhruba stejně jako na výlet na Kubu či Seychely. Pojďte se podívat, jaké netradiční výlety jsou in.

na světě, který vznikl na začátku 90. let minulého století. Jsou tu dvoulůžkové pokoje, apartmány, bar a další zařízení výhradně z ledu. V roce 1994 hotel otevřel první sponzorovaný bar, který dotuje Absolut Vodka. Návštěvníci baru dostanou nápoj v ledové „skleničce“. Za noc si ovšem připravte tisíce korun, podle typu ubytování. V případě, že nechcete jet na blind, zájezd do hotelu v Česku pořádá cestovní kancelář Periscope.

SKANDINÁVSKÉ OKOUZLENÍ

Lofoty a Vestrály Pokud se nebojíte ujet pár tisíc kilometrů, vydejte se na dobrodružnou cestu na Lofoty. Už z trajektu vypadají magické hory, jako by rostly přímo z oceánu. Čekají vás dny ve společnosti přenádherných scenérií, kdy nepadá tma. Vstupní branou do tohoto masivního skalnatého komplexu je přístav Moskenes, kam se dostanete za čtyři hodiny jízdy trajektem z Bodø. Kousek odsud je vesnice s nejkratším názvem na světě – Å. Je to známé místo především kvůli rybářským chatrčím, v nichž se můžete (za nemalé peníze) ubytovat. Někteří extrémisté sem jezdí v době sušení ryb – jejich zápach je cítit na kilometry daleko. Cílem většiny je ale velrybí safari, které už najdete na Vestrálech. A pozor, pokud jste někdy byli na safari nedaleko amerického Bostonu, kde jedete obřím trajektem sledovat velrybí ocasy ze vzdálenosti několika set metrů, v Andenes to je jiné kafe. Po úvodní přednášce v místním muzeu nasednete na loď, na které bude třicet, čtyřicet lidí a vyrazíte na několikahodinovou plavbu. Kinedril rozhodně s sebou. Pak už se jen kocháte velrybami, které máte na dosah. Někdy je třeba loď i deset metrů od tohoto monstrózního

Poměrně vyhledávanou lokalitou v zimě i v létě je Skandinávie. Má to samozřejmě mnoho důvodů. Za prvé tu nejsou davy turistů – tedy pokud pomineme rušnou arktickou dálnici s mysem Nordkapp. Zvláště v období polární záře a půlnočního slunce na nich potkáte masy lidí a zejména nizozemské „jezdící domy“. Za druhé jde o náročnou a divukrásnou krajinu, kde nejsou kolonie hotelů ani plné pláže. Příroda „přitrvzuje“ severně, kdy míjíte tisíce jezer a tichých zákoutí s usínajícími soby. A nedotírají tu na vás domorodci, kteří vám chtějí všechno prodat. Ačkoli mnohým lidem připadají Skandinávci jako zakabonění a chladní lidé, opak je pravdou. Jsou vlídní, i když k neznámým osobám nepřístupní. Nečekejte ale, že je každý připraven pomoci a že umí anglicky. Skandinávie je pro znalce přírody. Ledový hotel Jukkasjärvi Hluboko za polárním kruhem, téměř u severního cípu Švédska, narazíte u města Kiruna na hotel Jukkasjärvi. Jde o první ledový hotel

26


savce. Safari vám garantuje vrácení peněz, pokud žádnou velrybu neuvidíte. Za projížďku si připravte okolo 3 000 korun. Z Česka pořádá zájezdy cestovní kancelář Adventura. Inari Finské jezero Inari a přilehlé městečko se stejným názvem se chlubí především možností rybolovu. Tady to však není dlouhé čekání na záběr, v Inari se můžete těšit na opravdu pořádné úlovky. Nedaleká osada Vassatoka potom nabízí rozličné formy ubytování. Můžete si pronajmout chatu nápadně připomínající tepee, či bydlet v útulném penzionu. Je tu k dispozici sauna s výběhem rovnou do jezera. Pozor, i v červenci vás budou chytat křeče. V zimě tu jsou bohaté sportovní programy, od závodů psích spřežení až po nekonečné výlety na běžkách. Inari je posledním finským městem v cestě na nejsevernější místa Evropy. Špicberky Na mapě tohle norské souostroví vypadá vcelku nevinně. Když v Oslu nastoupíte na vnitrostátní linku, ani by vás nenapadlo, že si klidně budete moci zdřímnout. Let totiž trvá zhruba pět hodin a není to levná záležitost. Přivítá vás tady celoročně velmi chladné počasí. Longyearbyen je jediné město, které na Špicberkách najdete. Pokud jedete na vlastní pěst a vyrážíte za jeho brány, je nutné si pronajmout střelnou zbraň. Hladoví medvědi si tu totiž pochutnali na řadě turistů. Je proto doporučeno se vydávat do terénu ve větší skupince lidí. Adventura tu například také pořádá výpravu lodí k ruské expediční stanici. Lze tak spatřit monumentální ledovcové stě-


EXOTIKA NA DVOU KOLECH Do módy se v posledních letech dostávají organizované výpravy na motorkách. Cestovní kancelář Rajbas pořádá několikatýdenní zájezdy do Asie, při nichž projedete Indii a Nepál. Nečekejte ovšem žádné zacházení v bavlnce. Na takové cestě se nocuje ve skromných příbytcích, jezdí se po nezpevněných cestách, horských průsmycích, koštují se místní speciality a rozdávají propisky dětem, které píšou maximálně křídou po zemi. S touto kanceláří se také můžete podívat na motocyklech do Kostariky, Panamy, Thajska, Japonska a dalších mimořádně zajímavých míst. Ale pozor, ani v tomto případě nejde o zájezdy, kde s vámi budou zacházet jako v rukavičkách. Pokud hodláte zlepšit svoji fyzičku, můžete zkusit exotické zájezdy na kole. Celkové výdaje vás přijdou až na 60 000 korun.

NĚMECKO NA DOSAH RUKY Je zajímavé, že mnoho lidí stále na konci června balí kufry a mizí kdesi na plážích severní Itálie, nebo jezdí s dalšími tisícovkami Čechů do chorvatských apartmánů. Každý má samo-

zřejmě své potřeby, ale občas jednoduše potřebujete vypadnout z Česka a ani neslyšet češtinu na každém rohu. Co takhle německé pobřeží Baltského moře? Samozřejmě že jistota dobrého počasí není taková jako na jihu, ale když na něj narazíte, je Baltické moře skvostné. Přímořská města jako Zinnowitz, Koserow či větší Stralsund jsou už zbavena ducha NDR. A co teprve ostrov Rujána. Němci si dali záležet vybudovali tady řadu skvělých, nadstandardních hotelů se špičkovými službami, kdy za noc zaplatíte klidně 200 a více EUR. Meklenbursko-Přední Pomořansko je přitom nádherná spolková země s řadou zajímavých míst, jako jsou například města Rostock, Greifswald nebo Wismar.

LUXUS PRO NÁROČNÉ Poslední střípky patří luxusním místům, která se opravdu mohou pyšnit skvělými referencemi, návštěvami celebrit a jednoduše životem trochu z jiné perspektivy. Miami Beach Když před pár lety zrušili „nejlepší bistro na světě“ s názvem Rascal, řada milionářů přestala do Miami Beach jezdit. Na jeho severním cípu najdete standardní motelové pokoje za zhruba sto dolarů za noc, nás bude ale zajímá jižní část města, hotel Setai legendárního ho-

teliéra Adriana Zechy, který leží hned u Atlantického oceánu. Každý apartmán má specifický design. Jsou tu privátní lázně, tropická zahrada, restaurace s delikátními specialitami a naprosto špičkovou obsluhou. Je to ideální místo pro okouzlení vaší drahé polovičky. Základní pokoj stojí na jednu noc 13 500 Kč, pokud byste chtěli ten nejlepší apartmán, pak si připravte za jednu noc 53 000 Kč. Las Vegas Město hříchu nabízí nepřeberné možnosti hotelů vyšší kategorie za cenu pár tisíc korun za noc. Pokud chcete ale něco víc, rozhodně si rezervujte apartmá v resortu MGM Grand. Sice za den zaplatíte zhruba 26 000 Kč, ale budete mít skvělý výhled na město, při kterém si budete připadat jako bůh. Co víc, v tomto hotelu neexistuje nic, co by nešlo splnit. Fidži Tento stát Oceánie vyhledávají celebrity. Například Keith Richards z Rolling Stones si tu dokonce způsobil zranění, když spadl, jak uvedl, „z nějakého stromečku“. Ale jinak je to samozřejmě souostroví, které nabízí celoročně vlídné počasí a nádherné oceánské výhledy. Pokud máte zájem o náročné služby a ubytování, rozhodně neváhejte rezervovat svůj pokoj snů v InterContinental Fiji Golf Resort and Spa. Za lepší ubytování tu denně vydáte okolo 30 000 korun. Jan Černý

VÝLET NA LUXUSNÍ LODI V dovolených je patrný nárůst zájmu o zájezdy na výletních lodích. „Dovolená na lodi s několika atraktivními zastávkami, která má v Německu nebo v Itálii silnou tradici, si získává popularitu i v Česku. Češi tak nacházejí zajímavou alternativu exotické dovolené,“ říká Marek Vítovec, zástupce cestovní kanceláře Polster & Pohl. Také cena je příznivější a začíná již na 8 000 Kč za osm dní, včetně bohaté plné penze. Paradoxně pomohla tomuto odvětví nedávná nehoda italské výletní lodi Concordia – lidé se o tomto způsobu trávení volného času více dozvěděli. Cestovní kanceláře se také začínají předhánět, kdo přijde s poutavější nabídkou. Polster & Pohl například vsadila na osobnosti naší populární hudby a na lodi nabízí koncert s autogramiádou Karla Gotta či Lucie Bílé.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

MSC Splendida / 3x foto PolsterPohl CZ

ny, mrože, medvědy, tuleně či běluhy. Za pět dní si připravte něco přes 40 000 Kč.

27

VYBAVENÍ

Jak na design restaurace

INTERIÉR DĚLÁ PRVNÍ DOJEM

Interiér restaurace lze pojednat různými způsoby, od klasické české hospody po futuristický design. Důležité ale je, aby daný prostor měl myšlenku. „Důležité je také myslet na cílovou skupinu – zatímco bar určený pro mladé lidi může vsadit na jakousi ulítlost, restaurace, která počítá s usedlejší a konzervativnější klientelou, musí mít interiér přiměřený očekáváním této skupiny,“ říká Štěpán Bahník ze společnosti MYPA Design, která se zabývá tvorbou interiérového designu. Trendem současnosti je krása v jednoduchosti a stylové čistotě. „Naštěstí jsou pryč trendy oranžovo-zelených restaurací se spoustou proutěných, slaměných nebo jinak nevhodných výzdob. Trendy je čistota a přehlednost prostoru, s čímž souvisí i výběr materiálů – upřednostňují se přiznané materiály jako dřevo, kov, kámen, beton,“ říká v Česku i zahraničí velmi respektovaná interiérová

4x Berchtold

28


designérka Jitka Kobzová, která nabízí své profesionální služby v oblasti interiérového poradenství pod hlavičkou vlastní společnosti Ambience Design. „Druhá vlna trendů využívá moderní materiály – corian, barrisol, nové betony či různé jiné plasty,“ podotýká Kobzová. Interiér podle nejnovějších trendů ale nutně neznamená, že naplní svůj účel – tedy přitáhne hosty. „V podstatě je nejdůležitější koncept a vytvoření atmosféry místa. Nejsme velkými zastánci trendů v interiérech. Jsou totiž pomíjivé a atmosféru místa vám nevytvoří. Trendy bereme spíš jako inspiraci, a to doporučujeme i našim klientům. Jakýkoliv trend vždy předčí skvělá práce s prostorem a světlem,“ dodává Jitka Kobzová. Interiér jako třešnička na dortu Interiér je po vývěsním štítu tím prvním, co host vidí a co vytváří jeho dojem z podniku. „Vytváření vizuální podoby restaurace je skoro to poslední, co se v rámci realizace děje. Z hlediska zákazníků je to samozřejmě velice důležitá věc, ale nejdřív je vždy nutné splnit celou řadu funkčních požadavků a technologických řešení pro restaurační provoz, což je navíc svázáno celou řadou norem,“ vysvětluje Štěpán Bahník z MYPA Design. „Ve většině případů tak jde projekt na změnu interiéru ruku v ruce se stavebním projektem, často s tím jsou spojeny i změny technologického zařízení v kuchyni a s nimi souvisejících návazných technologií, jako je elektroinstalace či nová vzduchotechnika,“ dodává. Ani při vytváření podoby budoucího interiéru nejde jen o to, „aby to dobře vypadalo“, ale také o to, aby prostor dobře fungoval. Designérská firma neřeší pouze vizuální stránku – tedy vytvoření požadované atmosféry podniku, ale samozřejmě i stránku praktickou. Sem spadají například ergonomie pracoviště, cirkulace lidí (tedy dostatečný prostor pro sezení i průchod zákazníků a obsluhy), dostatečné nasvícení prostoru, často bývá důležitá i variabilita prostoru pro pořádání různých

společenských akcí a podobně. „Nejdůležitější je celková dispozice, tedy půdorysný návrh. Zde se vyřeší spousty problémů – návaznost kuchyně na bar a společenský prostor. Dostatečná průchodnost mezi stoly. Také kuchyně má svá pravidla a normy, které musíme akceptovat, třeba oddělený výdej jídel od příjmu špinavého nádobí. Neméně důležitý je ergonomicky zvládnutý pracovní prostor baru a jeho bezprostřední okolí,“ dodává Kobzová. Odborník není na škodu K návrhu interiéru je dobré přizvat odborníka. „U nás se slovo design často zaměňuje se slovem tvar, ve skutečnosti jde ale o přizpůsobení tvaru technologii a funkci,“ říká Štěpán Bahník z MYPA Design. „Správný designér, pokud má zadání navrhnout láhev na Coca-Colu, určitě nenavrhne láhev, jejíž výrobní cena bude tisíc korun – byla by určitě nádherná, ale nesplnila


2x foto stock.xchng

Do restaurace se chodí za dobrým jídlem a pitím, ale také za příjemným prostředím a atmosférou. Podle průzkumu, který si nechalo vypracovat ministerstvo pro místní rozvoj od agentury GFK, je atmosféra restaurace jedním z rozhodujících kritérií při výběru – hned za čistotou, udržovaností restaurace a příjemným personálem.

3x kinokavárna Sigma by zadání, protože by byla neprodejná,“ vysvětluje. Vždy jde proto nejen o hezký vzhled, ale i o funkční požadavky a splnění všech norem. „Často se stává, že přijdou restauratéři s představou, že v daném prostoru chtějí mít například 80 míst, ale počítají v projektu jen s jedním sociálním zařízením. Dnes musíte mít v rámci zpřísněných pravidel i bezbariérové

Cena za návrh „V případě celkové rekonstrukce tvoří cena stavebního projektu včetně prováděcí dokumentace zhruba 10–13 % z ceny investice, cena studie tvoří zhruba 10 % z ceny projektu. Co se týká samotného návrhu interiéru, ten se oceňuje hodinovou sazbou, kam se promítá i výměra daného prostoru a náročnost vytvářeného interiéru,“ vysvětluje Bahník z MYPA Design. „Například pokud budete chtít navrhnout interiér restaurace o 400 metrech čtverečních, bude se cena, kterou za návrh zaplatíte, pohybovat někde kolem 200 000 korun,“ dodává. „Co se týká ceny, ta vždy vychází z množství práce, kterou designér odvede. Pokud jde o kompletní návrh či rekonstrukci, pohybuje se cena kolem 10–15 %,“ říká Jitka Kobzová z Ambience Design. Může se to zdát jako dost peněz, na druhé straně kvalitní projekt může předejít mnohým potížím a z nich vyplývajícím vícenákladům při realizaci. „Právě proto, že budování restaurace je velká investice, nemá smysl šetřit na nesprávných místech. Pokud chcete dobrou restauraci, nemůžete šetřit na kuchyňském vybavení. Zrovna tak byste neměli šetřit na prostředí, které zákazníci vnímají nejvíc,“ dodává Kobzová. Roman Peterka

inzerce

WC, vyřešený bezbariérový vstup a řadu dalších věcí,“ popisuje Bahník. To, že investor sám nemá na začátku vůbec jasnou představu o tom, jak by měla jeho restaurace vypadat, není pro designéra žádný zásadní problém. „Většinou má klient minimálně představu

o tom, co by se v jeho podniku mělo servírovat, tedy má nějaký podnikatelský záměr. To a místo realizace včetně dalších informací, které od klienta získáme, pak formuje celý koncept,“ říká Jitka Kobzová z Ambience Design. Snahou designéra by mělo být najít nejvhodnější řešení, nikoli pod pláštíkem vytváření interiéru vnutit klientovi předražené vybavení. „Výhodou způsobu naší práce je, že nejsme prodejci, tedy nechceme klientovi vnutit nic, co by neprospělo našemu projektu. Vše s klientem konzultujeme, hledáme nejvhodnější řešení, a to i po finanční stránce. Klient zkrátka vidí, že nám jde o to samé, oč jemu,“ podotýká Jitka Kobzová z Ambience Design.

2x Příbram

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

TÉMA

Zážitky pro hosty

SAMI, NEBO S AGENTUROU? Rostoucí obliba zážitků je skvělou příležitostí pro provozovatele ubytovacích zařízení k zatraktivnění nabídky pro vlastní klienty. Hotelů a penzionů, které již vlastní nabídku zážitkových aktivit mají, neustále přibývá. Pro ty ostatní máme několik rad a doporučení, která pomohou takovou nabídku připravit.

Zážitky se v Česku před několika lety zabydlely jako samostatný produkt. Lidé si zvykli na to, že si mohou zakoupit poukaz na jízdu v supersportovním voze, vyzkoušet si práci s bagrem či se na chvíli stát musherem a řídit psí spřežení. S rostoucí oblibou vyrostlo i množství zprostředkovatelů těchto služeb. V posledních letech se trh se zážitky pročistil a zůstalo několik velkých hráčů, kteří však nabízejí velmi širokou škálu zážitků od čokoládové masáže až po luxusní víkend na zámku. Vedle zážitkových agentur dnes funguje mnoho samostatných poskytovatelů a provozovatelů zážitků. To s sebou přineslo konkurenci a tlak na ceny a kvalitu. Především firmy si při poptávání akcí pro své zaměstnance zvykly, že od poskytovatele ubytování či konferenčních prostor získají i nabídku na možné doplňkové zážitkové aktivity přímo v bezprostředním okolí hotelu. Většina oslovených hoteliérů i restaurací má připravenou vlastní nabídku programů. A v převážné většině jde o nabídku připravenou ve spolupráci s některou z programových či zážitkových agentur. Shodně pak všichni uvádějí, že zájem o nabídku programů stále roste a dotaz na možnosti aktivit je spojen téměř s každou druhou poptávkou od firemních klientů. I když i zde se samozřejmě projevuje celková ekonomická situace a nejistota a firmy více přemýšlejí, co a za kolik objednat.

Vše na jednom místě Zážitkové aktivity jsou výborným produktem s neomezenými možnostmi. Můžete svým klientům nabídnout například jízdu na segwayi za pár tisíc, seskok na laně z jeřábu či večeři v oblacích za podstatně vyšší ceny. Každý klient, který se rozhoduje, kde uspořádá svou akci – ať už jde o malý teambuilding pro 30 osob na víkend nebo větší kongres pro pět stovek osob – vždy ocení, pokud na jednom místě dostane kompletní nabídku služeb. Tím totiž ušetří mnoho času při poptávání jednotlivých položek akce. Fullservice je samozřejmostí u hotelů vyšších kategorií, ale čím dál častěji je možné se s tímto přístupem setkat i u penzionů a hotelů nižších kategorií. Radši s agenturou Z pohledu provozovatele hotelu, penzionu, či restaurace se vyplatí mít přehled o možnostech zážitků v okolí, či minimálně umět klientovi doporučit blízkou programovou agenturu, která program zajistí. Můžete vybírat z velkého množství dodavatelů, porovnávat ceny a vybírat dle svých možností a priorit. To je však jediná výhoda. A i ta se rozplyne v okamžiku, kdy před sezonou budete vyřizovat několik poptávek denně a při sestavování nabídek budete muset komunikovat s každým dodavatelem zvlášť. Časová úspora zde bere za své. Daleko praktičtější je však učinit ještě jeden krok navíc a oslovit specializovanou agenturu. Nespornou výhodou je úspora času při tvorbě jednotlivých nabídek. Jakékoli specifické požadavky klienta řešíte pouze s jedním partnerem, který je schopný nabídnout alternativní řešení programu v případě, kdy není možné realizovat zážitek požadovaný klientem. Kvalitní agentura má také přehled o novinkách na trhu. Je schopna lépe reagovat na netradiční požadavky klientů a sestavit kompletní program třeba podle věkového složení účastníků nebo poměru mužů a žen ve skupině. Jednou z nejdůležitějších výhod je fakt, že tyto specializované firmy mají své dodavatele ověřené dlouhodobou spoluprací. Tím eliminujete riziko, že nabídnete sice zajímavý program, ale s nekvalifikovanou obsluhou, která celý dojem zkazí. U větších akcí by také rozhodně neměl chybět pracovník agentury, který celý průběh koordinuje a je schopen řešit nenadálé situace – třeba nepřízeň počasí při outdoorových programech. V takových situacích jistě přijde vhod schopnost na místě navrhnout a zajistit náhradní program. Tradičním argumentem proti zprostředkování zážitků agenturou bývá cena. Ano, je možné, že takový program bude nepatrně dražší, ale to je spojeno s přesunem odpovědnosti na agenturu. Jak na to Dlouhodobá spolupráce zážitkové agentury s hotelem, restaurací nebo penzionem se vyplácí oběma stranám. „Výhody spolupráce jsou nesporné. Agentura u nás pro své klienty objedná ubytování a prostory a opačně my můžeme svým klientům nabídnout kvalitní programové služby,“ říká Pavlína Alberovská z hotelu Čertousy. Z toho plyne, že i pro agentury je taková spolupráce velkým přínosem a může vám přinést její klienty. Obraťte se s požadavkem

30



na spolupráci na dvě až tři agentury, které pro vás vypracují nabídku. Tomu by měla předcházet osobní návštěva pracovníka agentury, který zjistí prostorové možnosti interiéru i okolí a připraví nabídku na míru. Pokud vám agentura obratem zašle nabídku psanou od stolu s obrovským množstvím atrakcí, je to první varování – takovou agenturu raději odmítněte. Mnoho zážitkových programů vyžaduje specifické podmínky a zjistit například před klientem, že vznášedlo se na hřiště prostě nevejde, je situace, kterou nechce žádná agentura ani klient zažít. Z obdržených nabídek si pak snadno vyberete správného partnera, ať již podle cenových kritérií, či podle její celkové šíře. Na koho se obrátit? „Už od začátku fungování naší firmy se na nás obraceli firemní klienti včetně hotelů, kteří na našich stránkách nalezli například netradiční adrenalinové aktivity. Chtěli je využít pro své akce, nebo je nabídnout svým klientům. Krátce nato jsme založili vlastní produkční oddělení a začali zajišťovat kompletní firemní akce na klíč. Nadále však spolupracujeme i na dílčích dodávkách programů,“ říká Josef Dvořák, jednatel společnosti Allegria – firma na zážitky, která je v současnosti největší specializovanou zážitkovou firmou v Česku. Vedle ní na trhu působí i firmy Yellow Point, Gemare Agency, Or-Fea, Halamka a mnoho dalších. Každá společnost má svá specifika a zaměření. Některá nabídne nepřeberné množství atrakcí, jiná nabídne i vlastní kostýmový a dekorační servis nebo exkluzivní spolupráci s některými dodavateli či umělci. Programů je nespočet a záleží jen na fantazii a možnostech dané lokality. Výhodu mají ti, kteří mají svoji provozovnu umístěnou v dosahu přírody, nebo mají k dispozici alespoň hřiště či louku. Ale i v interiéru je možné vymyslet mnoho atraktivních programů. Pusťte tedy zážitky do svého podniku. Vilém Obdržal

Jízda v terénním voze Hummer Jízda na vozítku Segway Kulečníková exhibice a škola Obří autodráha RC modely (bugy apod.) Mobilní kasino Střelba z luků a kuší Let na vznášedle Příprava a degustace sushi Hry a hlavolamy

25 5 30 10 od 5 od 10 od 9 od 10 od 6 od 15

000 000 000 000 000 000 000 000 000 000

inzerce

KOLIK CO STOJÍ?

Ceny jsou za půldenní pronájem a mohou se lišit dle lokality, poskytovatele a dalších objednaných služeb.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

31

TECHNOLOGIE

2x foto stock.xchng

Hotelové prádlo

RECEPTY NA PRANÍ Praní prádla je pro hotel službou, která na jedné straně výrazně ovlivňuje spokojenost hostů, na straně druhé patří k těm „neviditelným službám“, které host neocení. Aspoň dokud fungují. To, že je postel čistě povlečená, je bráno jako samozřejmost. O službách tohoto typu platí, že pokud si nikdo nestěžuje, jsou nejspíš všichni spokojeni.

Způsobů, jak praní hotelového prádla zajistit, je více – od vlastní prádelny až po komplexní outsourcing v podobě pronájmu prádla. Odpověď na otázku, co je pro hotel výhodnější, není úplně jednoznačná. Jinou odpověď samozřejmě dávají ti, kdo nabízejí hotelům prádelenské služby, jinou ti, kdo jim slibují vybavit prádelnu nejvhodnějšími technologiemi. Liší se ale i přístup jednotlivých hotelů. Většinou si nechávají prát jinde, někde ale nedají na praní ve vlastním dopustit. Někde dokonce perou i pro další ubytovací zařízení v okolí. Ve svém nebo u cizích? Mnoho hotelů volí druhou možnost. „Vlastní prádelna se hotelu nemůže vyplatit. Pokud už v objektu není z minulosti, nemá smysl ji budovat,“ míní Petr Beránek, generální ředitel Grand Hotelu Bohemia Praha, který ale také uznává, že s outsourcingem je třeba zacházet opatrně a vždy je nutné si spočítat, zda se vyplatí. Náklady spojené s „luxusem“ vlastní prádelny však považuje za enormní vůči jejím přínosům. „Není to nic, co by přivedlo více hostů, naopak to s sebou nese další náklady i personální nároky,“ říká Beránek. Ne všichni však sdílejí tento názor. „Existuje velká řada hotelů, které si perou prádlo sami a nemůžou si to vynachválit, neboť skýtá řadu výhod, jako je větší flexibilita při nakládání s prádlem, lepší kontrola kvality a podobně,“ říká David Grendysa ze společnosti Primus, která patří mezi přední výrobce prádelenské techniky. „Základní podmínkou pro vybudování vlastní prádelny je samozřejmě dostatečný prostor, s čímž mnoho hotelů bojuje,“ dodává.

32


Vybavení něco stojí Pokud se hotel rozhodne pro vlastní prádelnu, musí počítat s tím, že s pračkou pro domácí praní za pár tisícovek nevystačí. Pračky určené pro domácí použití nejsou na využití častěji než jednou týdně (a to ještě s tím, že v ten den neperou od rána do večera) zkrátka stavěné. Oproti tomu stroje na průmyslové praní jsou konstruovány na zatížení od osmi do 24 hodin denně. Mají jiná ložiska, jiné uložení bubnu, topná tělesa a celkově jsou při jejich výrobě použity odolnější materiály. Jejich životnost je v porovnání s domácnostními pračkami až desetkrát delší. A podstatně levnější je i její provoz. Pračky určené pro domácnost mají výrazně delší prací cyklus (až dvojnásobně), což zdržuje a v náročném zápřahu také vede k vyšší spotřebě energie. Průmyslové pračky mají i vyšší účinnost praní. Daní za to je vyšší pořizovací cena – místo deseti tisíc za obyčejnou pračku si musí zájemce o malou průmyslovou pračku připravit nejméně pětkrát tolik. „Samozřejmě pro ubytovací zařízení typu zimmer frei, kde provozovatel pronajímá dva, tři pokoje, může stačit i pračka pro domácnost – jen je nutné počítat s tím, že vzhledem k o něco většímu zápřahu odejde o něco dříve,“ podotýká Filip Vaněk ze společnosti Pragoperun. Ač pojem „průmyslová pračka“ vyvolává pocit, že jde o zařízení určené pouze pro ty, kdo perou „ve velkém“, není to tak docela pravda. V této kategorii existují různé typy strojů, od malých poloprofesionálních s náplní 5 kg jako dělaných pro malou restauraci, kadeřnictví nebo malém penzionu, až po pračky na 120 kg prádla určené pro provozy, kde se vyprané prádlo každý den počítá na tuny. Dobře vyprat se musí umět Nejde ale jen o volbu pracího stroje. I ta nejlepší pračka vypere jen tak dobře, nakolik dobře je používána. Důležitá je už kvalita vody. Pro dobré praní je potřeba měkká voda. Tvrdá voda snižuje životnost pračky a neprospívá to ani kvalitě praní. Tvrdost vody způsobují sloučeniny vápníku a hořčíku rozpuštěné ve vodě, které se při praní usazují na vlákně

a vnitřních prostorách pračky v podobě inkrustů vodního kamene. Inkrustace ničí strukturu vlákna, způsobuje zašedlost a zápach po žluklém tuku. Prádlo je tak nepříjemné na dotek, rychle se ničí a může způsobovat alergické reakce na kůži. Praní se tak navíc prodražuje – ani s vyššími dávkami pracího prostředku nelze dosáhnout optimálního výsledku. Na výsledku praní se podílí i volba pracího prostředku. Samozřejmě v reklamě se každý tváří jako ten nejlepší, obecně ale určitě platí, že není dobré hledět jen na co nejnižší cenu. Některé prací prostředky zvyšují opticky čistotu díky vysokému obsahu bělidel, to však neprospívá pranému materiálu. Kvalitně vyprat – tedy odstranit skvrny, zachovat bělost prádla a zároveň nepoškodit vlákno – lze pouze při použití výkonného pracího systému. „Výsledek kvality praní závisí na čtyřech základních faktorech – na teplotě lázně, intenzitě mechanického působení, času praní a kvalitě chemie. Kvalita detergentu je proto velice důležitá,“ říká David Grendysa z firmy Primus. Investice do kvalitní chemie pak může přinést v dlouhodobějším pohledu i významné úspory v oblasti energetické náročnosti prádelny. „Zejména v poslední době se na trhu více vyskytují detergenty, které zajistí kvalitní vyprání i při nižší teplotě. Například dezinfekční prací programy na 90 °C, které byly dříve jedinou možnou alternativou, jsou dnes střídány programy při teplotě prací lázně jen 60 °C, ale zato se speciálním detergentem,“ upozorňuje Grendysa. Pračkou to nekončí Nákup pračky však není jediná investice při budování hotelové prádelny. Je jí i sušička, protože sušení na šňůře není zrovna ideálním řešením. I tady platí, že do profesionálního provozu jsou vhodnější profesionální stroje. Domácí sušičky jsou kondenzační a při jejich provozu dochází k polámání vláken a tím zvýšení pracnosti při žehlení. Profesionální sušičky pracují s průtokovým systémem sušení a jsou vybavené kontrolou úrovně sušení, umějí optimalizovat průběh sušení v závislosti na vlhkosti prádla a předcházejí tak riziku polámání vláken. Ve


výbavě prádelny by neměl chybět ani mandl. Další vybavení pak závisí na velikosti daného ubytovacího zařízení. „Co se týče malého penzionu, úplně postačí jedna profi pračka na 6–8 kg, k ní sušička odpovídající kapacity a menší korytový žehlič o šíři válce kolem 140 cm. U většího hotelu bude samozřejmě záležet na počtu pokojů i hvězdiček, protože to jsou kritéria, která ovlivňují množství prádla,“ dodává Grendysa. Větší prádelny se skládají z většího množství praček s různými kapacitami, jim odpovídajích sušiček a žehlicích zařízení na rovné prádlo (mandl). Také tu je zařízení na žehlení tvarového prádla, tedy profi žehlící prkno, napařovací pana či žehlící lis. Nezbytností je také investice do zajištění ventilace. V závislosti na množství potřebných technologií podle úrovně hotelu a objemu prádla se pak mohou investice do hotelové prádelny pohybovat od sto padesáti do dvou set ticíc u malých hotelových prádelen až po několik milionů u velkokapacitních provozů. Od této částky se pak musejí odvíjet úvahy provozovatele hotelu, zda se vlastní prádelna vyplatí, respektive zda se mu investice do prádelny v rámci předpokládaného vytížení vůbec vrátí. Životnost profesionálních prádelenských strojů se počítá při správném zacházení a pravidelné údržbě na 10–15 let. Podoby prádelenského outsourcingu Kdo se nechce zabývat budováním vlastní prádelny, svěří péči o prádlo externímu subjektu. Nejpokročilejším stupněm outsourcin-

CO JE OPTIMÁLNĚ VYPRANÉ PRÁDLO Pro dosažení optimálního výkonu praní doporučuje společnost Procter & Gamble dodržet následující parametry vody: ■ tvrdost do 1 °dH ■ obsah Fe <0,1 mg/l ■ obsah Mn <0,03 mg/l ■ obsah Cu <0,05 mg/l ■ HCO3– <1 mmol/l

gu v oblasti praní je leasing prádla. Tady už nejde jen o to, že si hotel nechává prát prádlo v externí prádelně, ale o vztah na bázi operativního leasingu – hotel nemá své vlastní prádlo, prádlo je v majetku prádelenské společnosti a veškerá starost o něj je na jejích bedrech. Klient za něj ale neplatí obvykle nějakou fixní měsíční částku, platí jen za vyprané kusy, které mu dodavatel vrátí zpět. Hotelu pak odpadá jakákoli počáteční investice do vlastního prádla – při dovedení leasingu do důsledků hotel žádné vlastní prádlo nemá, pouze si je pronajímá a platí za jeho používání cenu, v níž se odráží cena praní a amortizace prádla. A také, do určité výše, případné ztráty prádla. „Platba je vždy za vypraný počet kusů daného druhu prádla, systém přesně kopíruje například obsazenost hotelu, to umožňu-

je i přesnou kontrolu vyúčtovaných částek,“ říká Petr Nový ze společnosti Blycolin, která se zabývá kompletní péčí o prádlo v hotelovém průmyslu a cateringu. Částka za vypraný kus prádla je určena v závislosti na specifikách daného klienta. „Každá cena je stanovena přímo na daný typ subjektu, dle počtu lůžek, umístění, typu hostů, obsazenosti, sezony atd.,“ potvrzuje Petr Nový. Službu nabízejí jak přímo prádelny, tak zprostředkovatelé, kteří prádlo nakoupí a pronajímají a jeho údržbu zajišťují prostřednictvím nasmlouvané prádelny. Prádlo „na leasing“ ale není řešením vhodným pro každého. Malý penzion s dvaceti lůžky není nejvhodnějším adeptem pro toto řešení – příliš malé objemy prádla nedovolí poskytovateli leasingu nabídnout cenu, která by mohla být pro klienta atraktivní. Roman Peterka inzerce

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

33

TÉMA

2x foto stock.xchng

Představujeme šestici finalistů vinařské soutěže

KDO ZÍSKÁ TITUL VINAŘSTVÍ ROKU? A teď jde do tuhého. Jedna z nejprestižnějších vinařských soutěží v Česku už zná šest finalistů. Odborná porota vybere jednoho z nich a v rámci slavnostního večera mu 28. března v pražské Lucerně předá cenu Vinařství roku 2012.

Do finále čtvrtého ročníku soutěže Vinařství roku postoupilo šest firem. Jsou to vinařství Moravíno, Sonberk, Znovín Znojmo, Vinařství Vladimír Tetur, Vinařství Volařík a Vinařství Štěpán Maňák. Loni soutěž vyhrál vinař František Mádl z Velkých Bílovic na Břeclavsku.

Pravidla soutěže se letos změnila. Vinařství se do soutěže mohla přihlásit sama. „S ohledem na nestabilitu a aféry, které se objevily na trhu s alkoholickými nápoji v roce 2012, jsme se rozhodli pro změnu – pro ještě větší transparentnost a zpřísnění pravidel. Tyto kroky by měly přispět k dalšímu kvalitativnímu posunu soutěže i samotných vinařství ucházejících se o tak prestižní titul,“ říká šéf Svazu vinařů ČR Tibor Nyitray. Na rozdíl od jiných vinařských soutěží v ČR je soutěž o titul Vinařství roku postavena na komplexním posuzování vinařských společností – tedy nejen na základě kvality vyráběného vína, ale také podle toho, jak svým podni-

káním přispívají k pozvednutí, rozvoji a modernizaci oboru vinařství. O vítězi a držiteli titulu Vinařství roku 2012 rozhodne již v polovině února sedmičlenná odborná porota (Pavel Tomšík, Miloš Michlovský, Ivo Dvořák, Bronislav Pavelka, Nikol Kaštanová a dva zástupci odborných médií). Na slavnostním večeru budou oznámeny výsledky i v dalších kategoriích – cena veřejnosti, cena za nejlepší literaturu propagující víno a cena za kvalitní novinařskou práci propagující víno. Nově získá ocenění také významná vinařská osobnost s celoživotním přínosem pro tento obor a enolog – mladý vinař do 38 let, kterému bude udělen titul Enolog roku 2012. -hop-

FINALISTÉ SOUTEŽE VINAŘSTVÍ ROKU 2012 MORAVÍNO

SONBERK

Moravíno sídlí v mikulovské vinařské oblasti přímo ve Valticích. Objemem své produkce se řadí mezi středně velké výrobce vína – hospodaří na 15 ha vlastních a pronajatých vinic a ročně produkuje kolem 250 000 litrů vína. Filozofie vinařství, kterou lze stručně shrnout jako „odpovědný přístup ke kvalitě“, vynesla tuto společnost na moravskou vinařskou špičku, což dokládají také ocenění z domácích i zahraničních výstav. Charakter vín ovlivňují jak půdní a klimatické podmínky, tak moderní technologie, které společnost používá. V této oblasti uplatňují šetrnost a minimalizaci zásahů při zpracování hroznů, což umožňuje získat bílá, červená i růžová vína s osobitým charakterem.

Vinařství Sonberk bylo založeno v roce 2003 a od té doby vyrábí přívlastková vína pouze z vlastní stejnojmenné vinice. Vinice Sonberk (původně Sonnenberg – slunečný kopec) je historicky jedna z nejkvalitnějších viničních tratí v České republice, osázená révou již ve 13. století. Nyní na jejích 40 hektarech pěstují odrůdy z geologického hlediska nejvhodnější, zejména Ryzlink rýnský a Pálavu. Celoroční péče o vinohrad, dokonalý hrozen, dělená ruční sklizeň, gravitační technologie, vlastní vyselektované kvasinky. Díky tomuto naplňuje Sonberk filosofii výroby „originální přírodní a zdravé přívlastkové víno“. Okouzluje tu i Vinařský dům Sonberk od architekta Josefa Pleskota, který je postaven prakticky uprostřed vinice Sonberk.

34



VINAŘSTVÍ ŠTĚPÁN MAŇÁK

VINAŘSTVÍ VLADIMÍR TETUR

Rodinné vinařství ze Žádovic poblíž Kyjova hospodaří na 15 ha vinic ve třech vinařských tratích s velmi příznivou polohou. O vinařství rodiny Maňákových nejlépe vypovídá fakt, že mělo první v republice certifikovaný systém HACCP v tomto oboru. Vinařství používá nejmodernější dostupné technologie, vlastní přes 60 barrikových sudů a každý rok jednu třetinu obnovuje. V těchto sudech zrají bílá i červená vína a dokonce i vína slámová. Roční produkce vinařství se pohybuje okolo 170 tisíc lahví. Většina vín má řadu ocenění, včetně každoročního zařazení do Národní soutěže Salon vín ve Valticích. Vinařství je držitelem tří šampionů světových soutěží pod patronací O.I.V. v Paříži.

Vinařství Tetur vzniklo v roce 1992 přirozeným vývojem během dvaceti let od malého sklepa až po dnešní moderní vinařství, které se hlásí k modernímu stylu nejenom architekturou a vybavením, ale i svými víny. Společnost se zabývá výrobou jakostních a přívlastkových vín z Velkých Bílovic a patří ke středně velkým producentům tichých vín s orientací na gastronomii, specializované obchody s vínem a soukromý sektor. Vína pod touto značkou se dostala na trh v lahvích od roku 1993. Zákazníci, milovníci vína, odborníci či turisté, kteří navštíví vinařství, mají možnost osobně se seznámit s výrobou vína, kterou zajišťují špičková zařízení na výrobu červených a bílých vín.

VINAŘSTVÍ VOLAŘÍK

ZNOVÍN ZNOJMO

Vinařská tradice rodiny Volaříkovy sahá do roku 1945, avšak Vinařství Volařík vstoupilo na trh pod tímto označením až v roce 2007. V současné době obhospodařuje v integrované produkci 77 ha vlastních vinic v Mikulovské vinařské podoblasti, z toho 4,2 ha v režimu ekologického zemědělství. Roční produkcí kolem 250 tisíc lahví se řadí mezi střední vinařství. Vinařství pěstuje a zpracovává odrůdy typické pro oblast pod Pálavou, nejvíce zastoupen je Ryzlink vlašský a Ryzlink rýnský, Pálava, Veltlínské zelené, Chardonnay, Müller Thurgau a Rulandské bílé. Po celou dobu pěstování i zpracování je kladen důraz na šetrný přístup k hroznu – množství na keři se redukuje, sběr hroznů probíhá ručně.

Tato společnost patří ke stálicím moravského vinařství. Svou velikostí i produkcí se v českých poměrech řadí ke středním podnikům, denní prodej se pohybuje okolo 17 tisíc lahví. Společnost tak zabírá segment o velikosti 3,5 % ze všech vín, která se v ČR vypijí. Vstřebává moderní světové trendy, zároveň však ctí místní tradici. Jako první společnost zahájila výrobu řízeného kvašení v devadesátých letech a uvedla do života dnes již běžnou a oblíbenou zásilkovou službu. Organizuje populární Vinařská putování a je známa také svým propracovaným Vinařským turistickým programem. Společnost je neúnavným propagátorem terroir, neboť si je plně vědoma unikátnosti prostředí vinic.

inzerce

Vinařství Volařík VÍNO JE NÁŠ ŽIVOT Roční produkcí kolem 250 000 lahví se mikulovské Vinařství Volařík řadí mezi střední vinařství. Vinařství se specializuje na bílá přívlastková vína, ale v nabíce nechybějíí ani hroznové mošty, rosé a sekty. Pěstuje a zpracovává odrůdy typické pro oblast pod Pálavou, nejvíce jsou zastoupeny Ryzlinky vlašský a rýnský, Pálava, Veltlínské zelené, Chardonnay, Müller Thurgau a Rulandské bílé. „Naučili jsme se rozeznávat jedinečnou povahu každé odrůdy a starostlivě ji respektovat v každém kroku pěstování i zpracování. Jedinou hodnotou je pro nás kvalita bez kompromisů,“ říkají ve vinařství. Po celou dobu pěstování i zpracování je kladen důraz na šetrný přístup k hroznu – množství na keři se redukuje, sběr hrozna probíhá ručně, ke zpracování dochází bezprostředně po sběru za použití nejnovějších technologií. V roce 2011 byla na trh uvedena terriorová řada vín, která vychází z filozofie jedinečnosti viničních tratí. Každá trať svou polohou, podložím a klimatickými vlivy výrazně ovlivňuje charakter hrozna, určuje způsob pěstování i zpracování. Terroirová vína nesou jména nejprestižnějších tratí vinařství – Ořechová hora, Železná, Kotelná, Věstoňsko, Purmice, Zimní vrch, U Venuše. Vinařství nabízí ochutnávky vín i řízené degustace v Křížovém sklepě v Mikulově.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

35

TÉMA

Vinařství Štěpán Maňák vyprodukuje 170 000 lahví ročně OD MALÉHO SKLEPA K MODERNÍMU VINAŘSTVÍ Příběh rodinného Vinařství Štěpán Maňák je dechberoucí. Firma ze Žádovic u Kyjova dnes hospodaří na patnácti hektarech vinic a má moderní zázemí. Původně ale začínala v malém sklepě, který je dodnes hrdě v logu firmy, na etiketách a zátkách. Slovácká podoblast jižní Moravy je pro pěstování vinné révy jako dělaná. Tato oblast je od severních větrů chráněna pohořím Chřiby. Právě na těchto jižních svazích, které dávají krajině malebný ráz, jsou podle mnohých nejlepší vinice. „Největší rozlohu vinic obděláváme v katastru obce Kostelec, kde v trati Stará hora máme přes šest hektarů vinic, na kterých rostou odrůdy Rulandské bílé, Muškát moravský, Chardonnay a Müller Thurgau. Vyrábíme a prodáváme kvalitní přívlastková vína typická pro jižní Moravu,“ informují zástupci firmy na svém webu www.vinarstvimanak.cz, kde najdete i e-shop s vínem. Vinařství má sklípek, kde začínalo, už jen na etiketách. Dnes používá nejmodernější dostupné technologie – pneumatický lis, nerezové tanky s chlazením, vinifikátory, každý rok obnovuje část barikových sudů, ve kterých zrají bílá i červená vína a dokonce slámové víno. V roce 2012 vinařství mělo těchto francouzských sudů už šedesát. Ve firmě

nyní pracuje sedm zaměstnanců. Manželka Helena Maňáková pomáhá s administrativou i s vinicemi, do práce je zapojen také syn Štěpán, absolvent střední vinařské školy ve Valticích. Roční produkce lahví se pohybuje okolo 170 000. Specialitou vinařství je cuvée Family Pinot vyrobené společným lisováním všech tří pinotových odrůd.

Zleva: Štěpán Maňák ml., Štěpán Maňák, Helena Maňáková a Karel Novotný, technolog vinařství

Většina vín má řadu ocenění včetně každoročního zařazení do Národní soutěže Salon vín ve Valticích. Vinařství je držitelem tří šampionů světových soutěží pod patronací O.I.V. v Paříži. První titul šampiona získalo v roce 2010 ve Vídni na soutěži AWC Vienna, která je se svými 11 000 vzorky největší výstavou světa. Další titul šampiona se opakoval ve stejném roce na soutěži Terravino v Izraeli. Další z velkých úspěchů na sebe nenechal dlouho čekat – v roce 2012 získalo vinařství titul šampiona v soutěži pod patronací O.I.V Sauvignon fórum 2012.

inzerce

36



Moravíno VÍNO ZE SLUNNÝCH KOPCŮ VALTIC Firma Moravíno nepatří mezi velké producenty vín. Přesto se za dobu své existence stala poměrně známou společností. Jedinečnost jejích produktů zaručuje specifické klima v okolí Valtic, kde společnost sídlí a pěstuje vinnou révu.

inzerce

Nejlepší vinice, ze kterých Moravíno Valtice hrozny zpracovává, leží na slunných úbočích kopců, kde je zajištěna největší komplexnost a aromatická síla vín. Firma za své produkty už obdržela několik ocenění z významných tuzemských i mezinárodních výstav, jako jsou Grand Prix Vinex nebo Sommelierská pečeť. Šampionem bílých vín Valtických vinných trhů v roce 2012 byl také Sauvignon, pozdní sběr, z vinařství Moravíno z roku 2011. V soutěži loni přitom bylo téměř tisícovka vzorků. Vína jsou převážně určena pro gastronomii, privátní archivy, specializované prodejny a vinotéky. Vína získala řadu ocenění na nejvýznamnějších výstavách vín. Potěšením pro gurmány a milovníky vín je výjimečně příznivý poměr kvality a ceny. Zajímavý je i původ hroznů z několika vinařských obcí, který podtrhuje barvitost a četnost nabídky. „Odpovědným přístupem ke kvalitě, ke kterému zavazuje genius loci Valtic, jsme se už před mnoha lety zařadili mezi prvotřídní firmy s následně velmi dobrým postavením na trhu. O tom svědčí ocenění našich vín titulem Champion na prestižních celostátních a mezinárodních výstavách,“ potvrzuje vedení společnosti. Moravíno hospodaří na vlastních a pronajatých vinicích o rozloze 15 ha. Bílá vína těží z bohaté a výrazné aromatičnosti květin s vyzrálým medolipovým akcentem, která je doplněna rozsáhlou škálou chutí citrusů a jižního ovoce. Červená vína se vyznačují nevtíravou, ale výraznou vůní po lesním ovoci, v chuti přechází od ovoce až ke kávě a čokoládě. Strukturu tvoří nasládlé třísloviny. Růžová vína jsou svěží, ovocně aromatická, s jedinečným odrůdovým charakterem. Vybrané partie vín zrají ve velkých dubových sudech a některá červená vína v sudech barikových. Tato vína bohatá na tóny vanilky, skořice, pražené kávy, ligninu a deskriptorů cizokrajného dřeva vhodně doplňují sortiment.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

37

TECHNOLOGIE

Chystá se ojedinělý český projekt

KUCHYNĚ V TRUCKU Lukáš Přívara chce zlepšit stravování na letních festivalech a veřejném prostranství. „Pohostíme vás i v nehostinných podmínkách,“ zní jeho heslo. Pojízdné bufety nebo dodávky přestavěné na malé ohřívárny tu má podle něj kde kdo. Ale mobilní kuchyně, kde čtyři kuchaři naráz uvaří až pět tisíc jídel denně, je k vidění jen v zahraničí.

„K rozjetí projektu mě přemluvil kamarád Ondřej Zehnal. Ten nápad mám v hlavě už dlouho, dva roky byl v šuplíku,“ říká sedmadvacetiletý Lukáš Přívara, který se zmiňovaným parťákem rozjel před rokem a půl cateringovou společnost. Přívara Group dnes zařizuje vedle jídla na akce i hudební vystoupení a produkuje eventy. „Měl jsem myšlenku velké mobilní kuchyně. Ale auto jí neunese tonážně a i přívěsy musejí splňovat nějaké limity hmotnosti. Tak si necháváme vyrábět kuchyni přímo v trucku,“ říká muž, který za svou kariéru prošel několika provozy, třeba kavárnou Slavia nebo kuchyní rakouského hotelu Alpine Resort Edelweiss v Ramsau am Dachstein. Dnes vedle své cateringovky vaří i pro hosty restaurantu Mr. A v hotelu Souvereign v Praze. Občas si odskočí za vzděláním na nějaké školení gastrotechniky nebo na akce vaření.

Vizualizace rozložené mobilní kuchyně mů. Přesnou cenu zakázky nechce Lukáš Přívara zveřejnit, ale bude se pohybovat od čtyř do šesti milionů korun. „Při určitém koeficientu výroby by tu osm až deset kuchařů mělo uvařit 250 jídel za hodinu, tedy 5 000 porcí denně. Čtyři budou v kuchyni a další na placu kolem trucku, kde mohou připravovat suroviny a obsluhovat hosty,“ vysvětluje.

Bude tu chlaďák na šest palet Mobilní kuchyně bude na podvozku trucku Iveco Stralis, zabere plochu 22 m2 a vejdou se do ní až čtyři kuchaři. Zaparkovaný truck lze vysunout o 1,4 m do boku. Pak bude mít plochu 6,8 x 3,7 m. Nástavbu do přívěsu vyrábí firma CargoAuto, která má s podobnými požadavky bohaté zkušenosti. Vybaví kuchyni různým zařízením včetně agregátů a nádrží na vodu, i tu odpadní. „Je to jedna z firem, která na to má z hlediska hygieny atest a může kuchyni v takovém formátu vyrábět,“ říká Přívara. Gastrotechniku do mobilní kuchyně dodá společnost Intergast a firma Goz Gastro. Bude tu například i chladicí box z isotermických desek, kam se vejdou suroviny na šesti europaletách. Nebudou chybět nerezové a chladicí stoly, sporák, gril, konvektomat Rational, multifunkční pánev Frima, myčka a tři nezávislé Lukáš Přívara mobilní stoly na přípravu pokr-

38


Na festivaly i pro firmy Podle Přívary dokáže kuchyně pracovat 96 hodin non-stop. „Je koncipována na základě německého prototypu. Ten se však od našeho trucku trochu liší. Nám například hygienici nedoporučili mít tu vysouvací boční část otevřenou kvůli prašnosti,“ říká. Až bude kuchyně v provozu, plánuje, že

bude venku promítat dění uvnitř. Aby hosté přesně viděli, jak a za jakých podmínek se jejich jídlo připravuje. „Není to jen další pojízdný fast-food, které dnes na ulicích potkáváte. Tam předem připravené jídlo ohřívají. My ho budeme přímo vařit a navíc lidem i servírovat. Počítáme, že truck bude na různých akcích působit jako opravdová restaurace, kde budou hosté sedět pod slunečníky nebo party stany a chodit k vydejnímu stolu,“ vysvětluje s tím, že jeho cateringovka je otevřena jakékoli spolupráci. Truck by měl být v provozu od května tohoto roku, ale už nyní je možné si ho rezervovat na akci pro firmy, letní festivaly, firemní roadshow nebo jiné příležitosti. „Když si ho někdo bude chtít pronajmout celý, nebudeme se bránit. Může posloužit i v době výpadku restaurace kvůli rekonstrukci nebo jiné cateringové společnosti na její akce,“ říká. Na letní akce se ale mobilní kuchyně z Přívara Group omezovat nebude. „Bude tu vytápění, takže jí lze použít celoročně,“ dodává s tím, že v květnu by rád uspořádal její opening party. „Pak objedeme tři velká města a v každém strávíme tři dny, aby si každý mohl vyzkoušet, že i restaurace může být na kolech,“ uzavírá. Petr Holeček Pokud máte zájem o služby mobilní kuchyně, pište na email [email protected] nebo volejte na tel. 733 220 343.

JAK JE TO JINDE V Evropě existují jen dva výrobci, kteří se specializují přímo na mobilní kuchyně. Jeden je z Německa a vyrábí hlavně přestavěné modely Mercedes Sprinter. Druhý sídlí v Itálii a proslavil se přestavbami kamionů pro zázemí závodů Formule 1. Takové mobilní kuchyně na základu návěsu tahače stojí od 9 do 14 milionů korun.


Oficiální časopis České barmanské asociace

LEDEN – ÚNOR

2013

Na pivu

www.gastro-hotel.cz

www.cbanet.cz

s Frankem Haughtonem Rony Plesl:

Chci mírně

šokovat

NEWS

Česká originalita

BARY, KTERÉ JSOU NEJ... BAR V OBLACÍCH Dokonalý výhled se otevírá z restaurace v žižkovském televizním vysílači, i když patro, v němž se ukrývá restaurant s příznačným názvem Oblaca, leží „jen“ 66 m nad zemí. A jaká je filozofie tohoto nově otevřeného podniku? Sezonní jídla, mix domácí a mezinárodní kuchyně a široký výběr českého piva a nejlepších vín.

NEJSTUDENĚJŠÍ BAR Barový pult, stoly i sklenice – vše je vyrobeno z ledu. V podniku výmluvně nazvaném Icepub Praha je po celý rok udržována teplota –7° C. Bar, který je součástí hudebního klubu Karlovy lázně, není jediným podnikem svého druhu v Česku, během zimy vznikají podobné atrakce například také v horských střediscích. Ledový bar fungující u paty Karlova mostu je ale nejvíc na ráně. Maximální délka popíjení je 30 minut, obsluha hostům dodává teplé bundy i rukavice. Jen pořádné boty by měli mít hosté vlastní.

Aby byl bar úspěšný, musí mít jasný a srozumitelný koncept. Zároveň by měl být originální a nejlépe mít i nějaké to nej. Jedno s druhým přitom není vždy jednoduché skloubit. Posuďte sami, jak se to daří podnikům v Česku.

NEJLEVNĚJŠÍ BAR... NEBO NEJDRAŽŠÍ? „Zaplať, kolik chceš,“ taková je cenová politika pražského podniku Big Lebowski. Záleží jen na rozhodnutí zákazníků. Dalo by se čekat, že zrovna u nás musí takový koncept rychle zkrachovat. Hosté jsou však rozumní a bez placení neodcházejí. Většinu klientely tvoří cizinci, platit lze v eurech, dolarech i stravenkách.

LESNÍ BAR Na neobvyklý bar mohou narazit návštěvníci Jeseníků. Leží uprostřed lesa, u cesty v údolí říčky Vápenné mezi Horní Lipovou a horou Smrk. Lesáci tu nejprve pro cyklisty a turisty vystavěli odpočívadla a přístřešky, pak přišel nápad přidat žlaby, v nichž se chladí připravené nápoje. S placením je to stejné jako v podniku Big Lebowski.

40

SVĚT BARMANŮ

OTOČNÝ BAR Na tomhle baru se s hosty zatočí svět, i když pijí jen nealko. V pražském hotelu Fusion mají unikátní rotující bar, z jehož stoliček se lidé mohou kochat nádhernou kupolí navrženou architektem Josefem Gočárem. Ten je také autorem celé budovy bývalé banky stojící na rohu Panské a Jindřišské ulice. K dispozici jsou návštěvníkům nejen výborné koktejly, ale kupříkladu i vodní dýmky.

NEJSTARŠÍ BAR Nejstarší bar v Praze, jenž je zároveň druhým nejstarším v Evropě, se ukrývá v útrobách Obecního domu na náměstí Republiky. Jeho historie sahá až do dob Rakouska-Uherska. Podnik pojmenovaný Americký bar zaujme hosty nejen svým nápojovým lístkem, ale i honosným interiérem, pod nějž se podepsal mimo jiné i malíř Mikoláš Aleš. Dominantami podniku je centrální barový pult z černého mramoru a lustr, který dodala firma slavného vynálezce a továrníka Františka Křižíka.

PLOVOUCÍ BAR U smíchovských břehů kotví na Vltavě moderní bar jménem Jazz Dock. Láká nejen koncerty, ale také neotřelým interiérem. Jeho dominantním prvkem je deset metrů dlouhý futuristický bar nabízející osvědčené koktejly i celou řadu specialit. Díky akustickému řešení se tu může hlučet až do rána. Za muzikou sem vyrážejí Češi i zahraniční klientela.

NEJPEKELNĚJŠÍ BAR Lepší místo pro motorkářský bar snad ani nemůže existovat. Pekelné doly jsou rozsáhlé je-

skyně vysekané v pískovcové skále mezi vesnicemi Velenice a Svitava v podhůří Lužických hor. V roce 1984 se tu natáčela například pohádka S čerty nejsou žerty. Dnes podzemí patří motorkářům, kteří mohou vjet dovnitř přímo na svých strojích. V Pekelných dolech se mohou najíst, pobavit a také přenocovat.

NEJVÝŠE POLOŽENÝ BAR Jednoduché občerstvení nabízí budova poštovny na nejvyšší české hoře Sněžce (1 602 m n. m.). Skutečně nejvýše položenou restaurací v Česku je ale Luční bouda s nadmořskou výškou 1 410 metrů. Základ tu tvoří česká klasika, vyhlášené jsou třeba borůvkové palačinky nebo jablečný závin. Od srpna 2012 sem hosty mohou lákat i na vlastní pivo Paroháč, které dostalo jméno podle stáda jelenů pohybujícího se po loukách v okolí. K vaření používají vodu přímo z pramene Bílého Labe, nabízejí tu klasický světlý a polotmavý ležák, pšeničný speciál a svrchně kvašený Indian Pale Ale. Hosté si tu mohou vlastní pivo rovněž uvařit, nebo alespoň absolvovat prohlídku minipivovaru. Nejvýše položeným restaurantem světa je asi horolezecká restaurace pod Mount Everestem ve výšce 5 200 m n. m. Libor Hruška


Seminář Asociace sommelierů CO JSTE NEVĚDĚLI O CHAMPAGNE Magazín Svět gastro & Svět hotel navázal odbornou spolupráci s Asociací sommelierů ČR. Její viceprezident a známý český sommelier Ivo Dvořák pro nás popsal jednu z nejúspěšnějších akcí asociace, která se konala na sklonku minulého roku.

IVO DVOŘÁK ■ ■ ■ ■ ■

viceprezident Asociace sommelierů ČR jedenáctinásobný vítěz sommelierských soutěží v ČR vítěz mistrovství světa Habanosommelier 2004 (Kuba) soudní znalec v oboru víno a ostatní alkoholické nápoje držitel degustačních zkoušek

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

inzerce

Na konci roku 2012 proběhl zatím rekordní seminář Asociace sommelierů ČR na téma Champagne. Výjimečnost této akce byla hned v několika ohledech. Přestože šlo o předvánoční termín 18. prosince, zúčastnilo se dvou seminářů celkem 105 osob. Většinu tvořili sommelieři, gastronomové, nebo profesionálové z oblasti obchodu s vínem. Další exkluzivitu si vysloužilo množství degustovaných vzorků, které dodaly partnerské společnosti. Degustovalo se celkem 28 vzorků od 21 výrobců Champagne. Rekordní byla i doba obou přednášek, kterou si vynutilo množství vzorků. Místo plánovaných čtyř hodin celkového času na oba semináře, strávili posluchači v hotelu Regina bezmála dvojnásobek této doby. Podle nadšených reakcí to však nikomu příliš nevadilo, ba právě naopak. Po hodinové přednášce o reáliích regionu Champagne, jeho gastronomii a výrobních postupech tohoto vína, se větší část semináře věnovala právě řízené degustaci. Na porovnání byly styly Blanc de Blancs i Blanc de Noirs (dokonce i 100% Pinot Meunier), šest ročníkových Champagne, 22 bílých a šest růžových vzorků. Degustace ukázala i rozsáhlou variabilitu chutí a vůní tohoto unikátního šumivého vína, která je tvořena rozdíly v odrůdovém složení, půdní skladbě, době ležení na kvasinkách, ale i na základě filozofie výroby jednotlivých šampaňských domů. Bylo velmi zajímavé zkusit vína od nejmenších producentů až po největší dům celé oblasti. Opět se nám potvrdilo, že díky různorodosti se tato vína dokážou snoubit s mnoha pokrmy. Degustovat jsme mohli vína i z lahví Magnum (1,5 litru) a vyzkoušet, jak probíhá zrání v těchto větších formátech. Navíc účastníci mohli sami vyjádřit své preference jednotlivých stylů degustovaných vzorků a díky hlasům, které dostala jednotlivá vína, vzniklo i celkové pořadí. Sečteno a podtrženo, šlo o jednu z nejlepších a nejobsazenějších přednášek v celé historii naší asociace. Ivo Dvořák, Asociace sommelierů ČR

ROZHOVOR

Frank Haughton, majitel irských barů v Praze

NEPANIKAŘTE, KDYŽ SE HOSTÉ HNED NEHRNOU V Praze provozuje dvě úspěšné irské hospody – Caffrey’s na Staroměstském náměstí a James Joyce v ulici U Obecního dvora. „Po všech zkušenostech bych do podobného byznysu šel klidně znovu. Dokonce už pracuji na dalším projektu,“ říká Frank Haughton. Sedíme v jeho pubu James Joyce a pijeme točeného Guinnesse. To on sem černé hutné pivo s bílou krémovou pěnou před dvaceti lety zavlekl. Zakotvil v Praze v roce 1992 a od té doby tu buduje Irům dobré jméno.

Co bylo nejtěžší na cestě za úspěchem? Přizpůsobení se jiným pravidlům a systému. A také váš jazyk. V Česku už působíte dvacet let, neztrácíte chuť do podnikání?

Byl jsem příjemně šokován party atmosférou, která všude panovala. Byl tady pocit nového začátku, možností a očekávání. Lidé, hlavně ti mladí, vypadali nadšení budoucností. Co bylo motivem k založení irské hospody?

Pak jste se stal pionýrem irských hospod v Česku... Měl jste tehdy souputníky? Rok po tom, co jsem otevřel James Joyce Irish Pub v Praze, byla otevřená druhá irská hospoda Molly Malone’s. Tu jsem ale později přebral a nyní je z ní James Joyce Prague’s Cosy Irish Pub. To tu dřív byly jen dva irské bary? Ano, byl tady jen jeden nebo dva a navíc tenkrát existovala mnohem větší jazyková bariéra než dnes.

Jak vzpomínáte na první den, kdy jste se ocitl v Praze?

Už bych si nepřibral do podnikání partnera, pokud by to nebylo nezbytně nutné.

SVĚT BARMANŮ

Přestože v podnikání je dnes mnohem větší konkurence, najdou se vždycky příležitosti pro lidi s novými nápady a přístupem.

Do Prahy jsem přijel v době, kdy se irské hospody rozjížděly v Německu a viděl jsem v tom velký potenciál.

Určitě ne, podnikání mě stále baví, hlavně poznávaní nových lidí a situace, kdy vidím spokojené zákazníky. To je na tomhle odvětví podnikání to nejpříjemnější – vědomí, že zákazník odchází spokojený a rád se k vám vrátí.

42

Jaké má podle vás v dnešní době mladý podnikatel šance rozjet v Praze bar nebo hospodu?

Jakou chybu byste už nikdy neudělal? 2x foto Petr Holeček


Na co by si měl dát v začátcích pozor? Zdá se mi, že hospody, bary a restaurace mají v Praze pomalejší rozjezd než v jiných velkých evropských městech. Proto musí mít podnik do začátku dost kapitálu, aby překonal počáteční období. A co je vedle kapitálu ještě důležité?

Jak si nyní vedou hospody a bary v centru Prahy? Daří se jim opět po hubených letech? Mnoho podniku ta hubená léta nepřežilo. Těm, které přežily, se opět daří lépe, ale nedá se to srovnávat s roky před krizí. Jezdí sem Britové masově jako před lety? Množství Britů jezdících do Prahy se výrazně snížilo následkem finanční krize. Kvůli ní se i snížilo množství letů mezi Británií a Prahou. Ceny v Praze se postupně zvyšují a i to určitě hraje svoji roli. Podle mého názoru je jedna z nejhorších reklam Prahy fakt, že pokud si turista mění peníze ve směnárně v centru, přijde o pětadvacet až třicet procent částky. V James Joyce máte skříňky pro štamgasty, kam si mohou zamykat svou lahev. Kdo jí tam má? Ano, své skřínky u nás má mnoho známých lidí. Prozradím, že to jsou herci, herečky, spisovatel a filmový režisér. Máte nějaký recept, jak nalákat hosty? Snažíme se především o to, aby všichni zákazníci od nás odcházeli spokojení, vraceli se k nám zpátky a dobře o nás mluvili mezi svými přáteli.

FRANK HAUGHTON Bar James Joyce původně sídlil v Liliové ulici a byl první putykou, kde se 5. listopadu 1993 v Praze natočilo irské pivo Guinness. Vedle toho má Frank Haughton bar Caffrey’s na Staroměstském náměstí. „Myslel jsem, že zůstanu nějaké tři roky, zavedu James Joyce, a pak se přesunu dál. Jenže jsem potkal Magdalénu a všechno se změnilo,“ vzpomíná muž, který se nikdy nenaučil česky. Původně pracoval jako bankéř, ale uvědomil si, že je mu bližší práce s lidmi. Od roku 2011 je prezidentem Česko-irské obchodní asociace. Organizuje festival oslav svatého Patrika (vychází na 14.–17. března 2013) a šampionát v otevírání ústřic (bude někdy v dubnu 2013).

Co je podle vás největší chybou českých hospodských? Musím říct, že vím o spoustě výborných českých hospodských. Ale pokud se zaměříme jen na ty špatné, jsou to ti, kteří si myslí, že mohou otevřít hospodu se zaměstnanci a sami se v ní ani neukážou. Jste pyšný na své druhé dítě – irské festivaly, kterými přibližujete Čechům svou zemi? Ano. Jsem. Věřím, že pomáhají sblížit Čechy a Iry a ukazují Irsko v té nejlepší podobě. Čechy jsou krásná a velice kulturní země a i z této stránky si jsou s Irskem blízké. Chystáte na rok 2013 něco speciálního? Rok 2013 je v Irsku význačný. Koná se tam speciální akce The Gathering, což je setkání Irů žijících v zahraničí. Je to velmi zajímavá akce, detaily jsou na www.thegatheringireland.com. Já organizuji menší podobu tohoto setkání v Praze někdy během dubna. Bude nejen pro Iry, ale i pro lidi s láskou k Irsku a se zájmem o něj. Jakékoliv spojení je záminkou zúčastnit se. Jak se liší irské hospody v Česku od těch pravých irských v Irsku? V čem jsou největší rozdíly?

Na pubu James Joyce jsou sympatické soukromé skříňky. Do prosklené vitrínky se jmenovkou uloží vážený host nedopitou lahev, zamkne ji a dopije příště. Své lahve tu mají třeba Ivan Klíma, Jiří Stránský nebo Petr Vacek.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

Cena. Překvapivě v irských hospodách v Praze koupíte irské produkty levněji než v irských hospodách v Irsku! Z jiného hlediska na to neexistuje jednoznačná odpověď. James Joyce je irská hospoda jako každá jiná v Irsku, máme hlavně stálou místní klientelu, minimum turistů, ale jde o klientelu velmi pestrou.

3x foto archiv James Joyce

Je důležité mít konkrétní plán a určitý přístup, nepanikařit, pokud jsou začátky podnikání klidné a hosté se vám hned nehrnou do dveří. Věřit svému úsudku.

Jako první v Praze jste čepovali Guinness, ale cizinci u vás prý nejčastěji pijí česká piva. Je to tak? Prodej piva se liší dle sezony. Guinness se prodává nejvíc v zimě. Ale ano, nejoblíbenější jsou česká piva, jmenovitě Gambrinus. Ještě můžeme upřesnit, že první Guinness se v Praze načepoval 5. listopadu 1993 v původním James Joyce, který byl tenkrát v Liliové ulici. Na listopad chystám velkou oslavu k tomuto výročí. Jaká vaše konkurence v Praze ještě stojí za návštěvu? James Joyce je určitě nejautentičtější irská hospůdka v Praze. Jinak z konkurence stojí za návštěvu také Dubliner. Ostatní jsou dost průměrné. Jaké je složení vašich hostů? Chodí k vám pravidelně i Češi nebo hlavně cizinci? Do James Joyce chodí asi 30 % cizinců a 70 % Čechů a do Caffrey’s asi 10 % Čechů a 90 % cizinců. Co na vaše hospody říkají Irové? Přijde jim to jako doma, nebo upozorňují na nějaké zvláštnosti? Když vedete vlastní podnik, hlavně takový, který reprezentuje vaši zemi, snažíte se mnohem více. Nejvíce komplimentů dostáváme za obsluhu a jídlo, jsou lepší než v Irsku. A co je u nás zvláštního? James Joyce a Caffrey’s má vysoké procento irských produktů, jak nápojů tak jídla, přímo dovezených z Irska. Jsme také známí ochotou naší obsluhy. Petr Holeček

43

VYBAVENÍ

Pivní sklo

DESIGN JAKO MARKETING S uchem, nebo bez? Není to tak dávno, co české pivovary při volbě sklenic řešily pouze toto nepříliš zásadní dilema. Časy se ale změnily. Dnes je design pivního skla všeobecně vnímán jako jeden z nejdůležitějších marketingových nástrojů. A nejde přitom čistě jen o tvar, móda extra silných speciálů a paradoxně i nealkoholických piv přeje i zmenšování nádob. Dny klasických fortelných půllitrů však ještě nejsou sečteny, na to jsou čeští pivaři příliš konzervativní.

Sklenice prohnutá do tvaru písmene B nebo půllitr, který má místo klasického ucha stylizovaný kozlí roh. Nové originální pivní sklo v posledních letech dobývá české bary a restaurace. „Pivovary se od sebe potřebují odlišovat a i hostinští už pochopili, že osobitými pivními sklenicemi mohou své hosty zaujmout,“ říká Jan Veselý z Českého svazu pivovarů a sladoven. „Dříve si někteří nechali naposílat propagační předměty z různých pivovarů a dost podniků pak podle toho vypadalo. Dnes je situace jiná, hosté od restaurací očekávají nejen pozornou obsluhu nebo čisté záchody, ale také jednotný a přitom nezaměnitelný ráz celého podniku,“ dodává. Rony Plesl – mistr pivního skla V originalitě designu sklenic se předhánějí především velcí hráči na trhu. K nejoriginálnějším patří dlouhodobě třeba půllitry Plzeňského Prazdroje, Kozla nebo Staropramenu. Vloni k nim přibylo i skleněné „béčko“, které pro Budějovický Budvar navrhl designér Rony Plesl. Jak moc autorovi zasahuje do práce zadavatel a jak se konečný výrobek liší od prvotního návrhu? „Každý návrh pro značku do

Z PŮLLITRŮ PIJEME NECELÝCH 140 LET Na Nový rok 1876 nastal v Čechách slušný zmatek. Do praxe byly zaveden nový systém měr a vah a málokdo si uměl přepočítat novou cenu za prodávané zboží. Výjimkou nebylo ani pivo. Hostinští sice měli možnost zavést nové míry na zkoušku už dříve, ale většina z našich předků si první pivo do půllitru mohla nechat natočit právě až 1. ledna 1876. V propadlišti dějin tak skončily staré míry, které zavedla císařovna Marie Terezie v předchozím století. Pivaři ale na staré názvy nezapomněli a slangově je používají dodnes. Kdo by alespoň někdy v hospodě nezaslechl objednávku žejdlíku, mázu nebo holby piva...

44

SVĚT BARMANŮ

gastronomie začínám u extrému, aby, až se bude design osekávat vzhledem k praktičnosti, má prvotní myšlenka zůstala. S Budvarem se spolupracovalo výborně a finální podoba se od první skici téměř neliší. Bylo to tím, že jsme společně chtěli mírně šokovat,“ vzpomíná Plesl na svou spolupráci s jihočeským pivovarem. Velké pivovary mění podle Plesla design sklenic jednou za šest až deset let. Sklo se vyrábí v milionech kusů, takže se pak designér pohledu na svůj výrobek může jen

těžko vyhnout. A nejenom v Česku. Kromě Budvaru, Prazdroje, Poličky nebo Bernardu spolupracoval Rony Plesl i se slovenskými a ruskými pivovary. „Dohromady už by to byla malá skleněná hora,“ vypráví s úsměvem. Zapojují se i mrňousové Význam osobitého skla si uvědomují i v menších pivovarech, kde si nenechávají navrhovat autorské designové řady, ale vybírají z katalogů skláren. „Originální pivní sklo je jedním z nejdůležitějších faktorů prodeje čepovaného piva,“ říká sládek vratislavického pivovaru Petr Hostaš s tím, že téměř pro každý druh piva používá pivovar vlastní sklenici, od objemu 0,2 litru až po litrové tupláky. „Lze říci, že každý druh piva má svou sklenici. Ta může být odlišná nejen tvarem, ale i objemem nebo provedením. V originální sklenici dostává pivo jiný rozměr. Pivní sklo je důležitou součástí pivní kultury, jejíž úroveň se u nás v posledních letech výrazně zvyšuje,“ potvrzuje Hostašova slova Hana Matulová, která zastupuje trojici moravských pivovarů Holba, Zubr a Litovel. Ucho neopustíme Na druhou stranu jsou si pivovary dobře vědomy konzervativnosti většiny konzumentů, kteří se nechtějí rozloučit s tradičními fortelnými půllitry s uchem. „Zákazníci samozřejmě nejdříve vnímají obal. Ale na druhé straně roste počet těch, kteří upřednostňují tradiční chuť piva před marketingem a jsou si vědomi, že tento marketingový nástroj zpravidla užívají velcí hráči. Takže pro ně je naopak originální pivní sklo malým vykřičníkem – pozor, toto pivo pravděpodobně není z regionálního pivovaru,“ upozorňuje vedoucí obchodu a marketingu pivovaru ve Vyškově Roman Holoubek. Pšeničné pivo chce své sklo Ve vyškovském pivovaru se proto podle slov Romana Holoubka snaží klasickým designem zdůrazňovat tradiční hodnoty českého


Designér Rony Plesl: JSOU SKLENICE, CO NUTÍ VÍCE PÍT Co musí bezpodmínečně splňovat správný půllitr?

piva. I oni ale zabrousili do v poslední době především mezi mladými lidmi velice populárního segmentu pšeničných piv. A tady už to bez specifických tvarů sklenic nejde. Pro pšeničná piva je typická vysoká pěnivost, a tak se servírují do štíhlých sklenic s rozšířenou horní částí. Někdo může namítnout, že třeba belgický Hoegaarden dvakrát vysokou sklenici nemá, ale poučka o širokém hrdlu platí i u něj. Ostatně ani plátek citronu, s nímž má kvůli Hoegaardenu mnoho Čechů podávání pšeničných piv spojeno, je spíše výjimkou a třeba v Bavorsku se s touto ozdobou nesetkáte. Vraťme se ale ke tvaru sklenic na pšeničné pivo. Dole se většinou opět rozšiřují a právě tady, jak se říká za „zatáčkou“, hledají opravdoví gurmáni poslední doušky, v nichž nejlépe vynikne aroma a chuť piva. Speciál jako koňak Zcela jiný způsob servírování, a tedy i použitého skla, pak vyžadují silné pivní speciály. Pijí se pomalu jako koňak, a proto se také servírují v podobných skleničkách na stopce. „Sklenici držte zespoda dlaní a pivo tím zahřívejte. Nejprve si vychutnejte vůni a pak teprve po malých doušcích pijte,“ radí od-

borníci. Každé pivo zkrátka vyžaduje osobité zacházení, a tak není divu, že mají ty největší firmy na výrobu pivního skla své vlastní sommeliéry, kteří svoje názory sdělují pivovarům i designérům pracujícím na vzhledu výrobku. Trend je zmenšování Trendem posledních let je také zmenšování sklenic, a to opět především u speciálů. „U některých druhů piv je to logické. Především u těch silných, kterých ani nelze tolik vypít,“ říká Jan Veselý. Některé pivovary nádob s menším objemem používají také k servírování nealkoholických piv. „Sklenice pro nealkoholické pivo mají objem 0,4 litru. Právě tato kalibrace je dle výsledku průzkumu pro konzumenta nejpřijatelnější a současně přináší zásadní odlišení od alkoholických piv,“uvádí Hana Matulová. U klasických desítek a ležáků ale nelze ani v nejbližší budoucnosti žádné hromadné zmenšování objemu sklenic očekávat. „V naší zemi je to většinou vnímáno spíše jako snaha o ošizení zákazníka, kdy za „stejnou“ cenu má méně piva,“ uzavírá výstižně Roman Holoubek z vyškovského pivovaru. Libor Hruška

Především musí zdůraznit to nejvýraznější a nejlepší z chuti toho kterého piva. Držet pěnu, dobře se držet v ruce, nepadat z tácu a dobře se mýt. A samozřejmě skvěle vypadat, lišit se od konkurence a pomáhat značce v prodeji. Je těžší přijít s něčím, co tu ještě nebylo, u sklenic s uchem nebo bez? Bez ucha. Je zde méně tvarových možností. Zvláště u foukané sklenice nemáte téměř kam jít. Je tu ještě dekorace, která umožňuje díky moderním technologiím nové možnosti. Existují nějaké psychologické triky nutící nás tvarem půllitru víc pít? Nejen psychologické, třeba laserově zdrsněné dno umožňuje rychlé vyprchání bublinek a tím menší nasycení pivaře. Setkal jste se někdy s nějakou kritikou, třeba od kamarádů? Často. Ne vždy se sklo líbí a ne vždy se někomu zdá praktické. Při takovém množství konzumentů, trochu upřímnějších po požití, je to zcela běžné. inzerce

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

45

NEWS

Karlovarské minerální vody a Schweppes ZNAČKY NÁPOJŮ SPOJILY SVÉ SÍLY Společnost Karlovarské minerální vody (KMV) už nemá v portfoliu jen minerálky a jejich ochucené varianty, ale pustila se i do výroby sycených limonád. Koncem listopadu minulého roku uzavřela společnost licenční smlouvu o výrobě a distribuci vybraných sycených limonád společnosti

Orangina Schweppes International, součástí skupiny Suntory Group, která vyrábí světoznámý nápoj Schweppes Indian Tonic. KMV se nyní staly výhradním nositelem licence na produktové řady sycených limonád Schweppes a Dr Pepper v České republice a na Slovensku a doplňují tak své již aktuálně široké portfolio sycených a ochucených nápojů a mi-

nerálních a pramenitých vod. Distribuci portfolia Schweppes do maloobchodního prodeje a gastra zahájily KMV už v lednu.

G. Bertagnolli v tuzemských barech GRAPPA PROUDÍ NA ČESKÝ TRH Společnost Bevande nabízí výběr s označením Grappa Trentina od italského výrobce G. Bertagnolli. Grappa Trentina vzniká destilací čerstvých a křehkých výlisků nejlepšího hroznového vína. Původ destilerie G. Bertagnolli sahá až do roku 1870. V současné době je firma svěřena již čtvrté generaci z rodu Bertagnolli. Výrobce se nachází v kraji Trentino, v oblasti Piana Rotaliana. Zvláštností je použitý destilační systém – přerušovaná metoda Tullio Zadra v horké lázni, která umožňuje získat grappu jemné chuti a elegantní vůně. Grappa Trentina je výrobek, který je synonymem

ryzosti, úplnosti a identity kraje. Výroba lahví Grappa Trentino je omezená, což ji činí ještě vzácnější a vyhledávanější. Jako největší pocta pro G. Bertagnolli je získané ocenění v roce 2012 Diploma d Eccelenza, které bylo uděleno pouze sedmi výrobcům v celé Itálii a pouze jedna destilerie G. Bertagnolli z regionu Trentino obdržela ocenění Excelence. Typickým zástupcem mléčných likérů G. Bertagnolli je pak likér Bombardino. Podává se jako teplý nápoj s velkou porcí šlehačky. Bombardino se podává v originálních skleničkách, které jsou součástí startovacích balíčků. Bombardino G. Bertagnolli poznáte již svým sloganem: No bombardino, no party!

Metanolová aféra změnila návyky Čechů LIHOVINY NAHRAZUJÍ PIVEM A VÍNEM Z obavy před otravou methanolem Češi výrazně omezili nákup lihovin ve večerkách a stáncích a vyžadují nové kolky na lahvích. Tři čtvrtiny (76 %) pravidelných konzumentů lihovin jejich spotřebu omezilo a nahrazují je pivem či vínem. V nejvíce postižených kategoriích, tedy rumu a vodce, preferují spotřebitelé zahraniční destiláty, kterým důvěřují tři čtvrtiny (77 %) Čechů oproti pětině (22 %) u české provenience. Vyplývá to z nezávislého výzkumu, kte-

rý pro distributora Brown-Forman C&SR realizovala výzkumná agentura Perfect Crowd mezi respondenty starších 18 let, reprezentativním vzorku dle pohlaví, věku, vzdělání a regionu. Nejvyhledávanějšími znaky nezávadných lihovin jsou nový kolek (53 %), zavedený obchodní řetězec (50 %) a zahraniční značka (40 %). Naproti tomu jen 27 % respondentů důvěřuje starým kolkům lihovin vyrobeným před rokem 2012. Celých 76 % pravidelných konzumentů lihovin uvádí, že si v po-

slední době na úkor destilátů kupují spíše víno nebo pivo, zřídka likéry. Celých 59 % respondentů obecně omezilo pití lihovin. Rozdíl v důvěře k tuzemským lihovinám proti zahraničním je velmi výrazný – lokální vodce důvěřuje pouze 22 % proti 77 % u zahraniční. Za nejbezpečnější považují spotřebitelé vodku Finlandia, které věří 87 % respondentů. Celých 78 % respondentů omezilo spotřebu lokální vodky, 76 % omezilo konzumaci lokálního rumu, tzv. tuzemáku.

ČESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE, O. S. PLÁN AKCÍ NA ROK 2013 datum

akce

kategorie

13. února 19. února 25. února 4. března 8. března 18.–19. března 20. března 6.–7. dubna 18. dubna 16.–22. srpna

Kroměřížská koktejlová soutěž Ahol Cup Nespresso Coffee Sommelier Academy Pisco Competition O pohár náměstkyně hejtmana moravskoslezského kraje Bacardi Martini Cup Amundsen Cup Prostějov Konference České barmanské asociace 2013 – Olomouc Skvrňansky šejkr v Plzni IBA Meeting & WCC Competition 2013 – Praha

JC, JF, JMK, PMK JC, JMK, PMK workshop CC JC, JMK, PMK JC JC, PC, JMK, PMK

JC JF PC PF JMK PMK CC

JC, JF, PF

Změna termínů konání jednotlivých akcí vyhrazena!

46

SVĚT BARMANŮ

Vysvětlivky ke kategoriím: – – – – – – –

Junior Classic Junior Flair Profi Classic Profi Flair Junior Mistr kávy Profi Mistr kávy Club Competition


LEDEN ÚNOR. News Food Beverage Equipment. Cesta. k nejlepší. kávě. Lucie Poláková: Jemná ambasadorka

Recommend Documents