Lampiran 1. Hasil-hasil Penelitian Mi Jagung No. 1.
Produk Mie jagung basah
Bahan Tepung jagung, air, garam, baking powder (formulasi terbaik dengan penambahan air 30 ml dan waktu pengukusan 7 menit)
Proses Persiapan bahan (tepung jagung + air + garam + baking powder), pencampuran, pengukusan adonan, pembentukan lembaran, pencetakan, pemotongan, (mie basah mentah), perebusan, (mie basah matang)
Parameter Mutu Analisis fisik • Derajat gelatinisasi terbesar 88.25% (pengukusan 3 menit) dan derajat gelatinisasi terkecil 62% (pengukusan 5 menit) • Persen elongasi 14.24% (pengukusan 3 menit) sampai 20.05% (pengukusan 10 menit) • KPAP terkecil: 17.6% (7 menit) dan KPAP terbesar: 20.8% (3 menit) • Kekerasan terkecil: 1273.13 gf (7 menit) dan kekerasan terbesar: 1089.63 gf (3 menit) • Kelengketan terendah: 250.13 gf (10 menit) dan kelengketan terbesar: 451.75 gf (3 menit) Analisis kimia • Kadar air: 66% (b/b) • Kadar abu: 0.41% • Kadar protein: 6.45%
Keterangan Rianto, B. F. 2006. Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mie Basah Berbahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
Lampiran 1. Lanjutan No.
Produk
Bahan
Proses
2.
Mie jagung basah
Tepung jagung varietas srikandi kuning kering panen (High Quality Protein Maize), garam (0.6%), air, baking powder (0.2%); formula terbaik dengan penambahan guar gum (0.6%) dan waktu pengukusan 5 menit.
Pencampuran (tepung jagung basah + garam + baking powder), pengukusan adonan, penambahan tepung jagung kering, pengulenan adonan, pressing, slitting, perebusan, perendaman dalam air dingin, (mie jagung basah)
3.
Mie jagung basah
Pati jagung dan Corn Gluten Meal (CGM), air, CMC, garam, baking powder (formulasi terbaik atau optimum dengan substitusi maizena
Pencampuran, pengukusan, pengulian, pencetakan, pemotongan, perebusan, perendaman dalam air dingin, penirisan, pelumasan dengan minyak, (mie basah mentah)
Parameter Mutu • Kadar lemak: 8.20% • Kadar karbohidrat: 85.0% Analisis fisik • Warna mie jagung basah o Hue: 92.8 (kuning) • Persen elongasi: 14.7% • Resistensi terhadap tarikan: 9.9 gf • Kekerasan: 736.49 gf • Kelengketan: 558.48 gf • KPAP: 10.10% Analisis kimia • Kadar air: 62.0358% (b/b) • Kadar abu: 0.82% • Kadar protein: 7.6% • Kadar lemak: 7.05% • Kadar karbohidrat: 59.18% Analisis fisik • Persen elongasi: 15.86% • Resistensi terhadap tarikan: 15.73 gf • Kekerasan: 964.89 gf • Kelengketan: -251.2 gf • KPAP terendah diperoleh
Keterangan Soraya, A. 2006. Perancangan Proses dan Formulasi Mie Jagung Basah Berbahan Dasar High Quality Protein Maize Varietas Srikandi Kuning Kering Panen. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
Kurniawati, R. D. 2006. Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan Mie Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn Gluten Meal (CGM). Skripsi. Departemen Ilmu dan
Lampiran 1. Lanjutan No.
Produk
Bahan oleh pati kacang hijau 5%)
Proses
4.
Mie jagung instan
Pati jagung (90%) dan Corn Gluten Meal (CGM) (10%), air, CMC (1%), garam (1%), baking powder (0.3%)
Pencampuran, pengukusan pertama, pengulian, pencetakan, pengukusan kedua, pengeringan, (mie jagung instan)
5.
Mie jagung instan
Tepung maizena (90%), air (35% total adonan), garam
Pencampuran, pengukusan pertama, pengulian, pencetakan, pengukusan
Parameter Mutu pada pengunaan guar gum dengan konsentrasi: 1% Analisis kimia • Kadar air: 63.71% (b/b) • Kadar abu: 0.41% • Kadar protein: 7.14% • Kadar lemak: 4.49% • Kadar karbohidrat: 87.99% Analisis fisik • KPAP: 24.39% • Ketebalan: 0.43-0.47 mm • Waktu optimum rehidrasi: 4 menit • Daya serap air: 75% Analisis kimia • Kadar air: 7.95% • Kadar abu: 1.26% • Kadar protein: 3.43% • Kadar lemak: 2.52% • Kadar karbohidrat: 84.84% • Nilai energi: 376 kal Analisis fisik • Persen elongasi: 150.63% • Kekerasan: 53.33 Kgf
Keterangan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
Budiyah. 2004. Pemanfaatan Pati dan Protein Jagung (CGM) dalam Pembuatan Mie Jagung Instan. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
Fadlillah, H. N. 2005. Verifikasi Formulasi Mie Jagung Instan dalam Rangka
Lampiran 1. Lanjutan No.
Produk
Bahan (1%), CGM (10%), baking powder (0.3%), CMC (1%)
Proses kedua, pengeringan, (mie jagung instan)
6.
Mie jagung instan
Tepung jagung : air (1:1), baking powder (0.3%), garam
Pencampuran, pengukusan pertama, pengulian, pencetakan, pengukusan kedua, pengeringan, (mie jagung instan)
Parameter Mutu
Keterangan Penggandaan Skala. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor. Juniawati. 2003. Optimasi Analisis fisik • Warna mie jagung oHue: 54- Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan 90 (yellow red) Kajian Preferensi • KPAP: 8.47% Konsumen. Skripsi. • Daya serap air: 91.97% Departemen Ilmu dan Analisis kimia Teknologi Pangan, • Kadar air: 11,67% FATETA, IPB, Bogor. • Kadar abu: 1.20% • Kadar protein: 6.16% • Kadar lemak: 2.27% • Kadar karbohidrat: 78.69% • Pati: 65.92% • Nilai energi: 360 kkal/100 g • Kadar serat makanan: 6.80%
Lampiran 2. Peralatan Produksi Mi Jagung pada Proses Penggandaan Skala Peralatan Spesifikasi Multi mill
Manufactured by Gansms Limited Bombay – 55 Engineers to the chemical and pharmaceutical industry RPM 750 – 3000 3 H. P 3 Ø 440 V SR. NO. 1452 Kapasitas : 300 kg / jam
Gambar
Disc mill
TECO 3 Phase Induction Code AEE AO 4 Pole, INS 1 1425 RPM BS 4999 & 5000 Cont. Rating 198 BRG No. 62066303 SER No. IF 3074 50 Hz, 220 Volt, 8077 A TECO ELEC & MACH PTE, LTD Made in Singapore Kapasitas : 6.25 kg / jam
Tray dryer
PILOT PLANT Engineering and Equipment GmbH 6072 Dreieich – West Germany H. ORTH GmbH Masch. Bau u. Verfahrenstechnik, D6700 Ludwigshafen Baujahr : 1981 Fabr. Nr. : 2193 / 1 Type : ITHU Nenntemperatur : 1200C Frischluftwechsel/min: 4.94 m3 Nutzraum : 2.64 m3 Gesamtdampfraum : 2.88 m3 Stromart : 3 PH ~ Spannung : 220 / 380 V
Pengayak
Manufactured by DALAL ENGINEERING PVT. LTD THANA Under License From WILLIAM BOULTON LTD, ENGLAND Model 66 CMS Serial No : 107 Type : Dry Motor HP : 1 Material : SS 604 Kapasitas : 5 kg / 1 kali pengayakan
Penggiling Basah
Saito Separator Limited Model : STK – 300 HR Sr No : 4410 14-2, HANEDA 1 CHOME OHTA – KO TOKYO 144, JAPAN Type : AMC 112 M 4Y3 N : 273343 3 PH, 50 Hz, 220 / 380 V, 14.7 / 8.5 A, 4.0 Kw, 1410 r / min, eff. 85.0% Kapasitas : 25 kg / 25 menit
Alat Pembuat Mi
SINGLE PHASE AC MOTOR Type JY2B-4 ¾ HP 1420 RPM CONT CLASS E 110 / 220 V, 11 / 5, 5A, 50 Hz No. 040113 Made in China Kapsitas : 1-1.5 kg
Vibrating Screen
Kotobuki Vibrating Screen Type : TM – 70 – 25 Date : Nov. 1981 MFG No. 8111922 TOKUJU KOSAKUSHO CO. LTD TOKYO, JAPAN
Lampiran 3. Data Analisis Proksimat Tepung Jagung Teknik Kering Kadar Air Ulangan B. cawan (gr) 1 2
4.5947 4.6209
Kadar Abu Ulangan B. cawan (gr) 1 2
2.5143 2.4074
B. sampel (gr)
20.1687 20.6041
Kadar Protein Ulangan 1 2
2.9021 2.7052
B. cawan + sampel (gr) 6.9075 6.8390
Kadar air (%) 8.01 7.86
Rata-rata (%)
B. cawan + sampel (gr) 20.1899 2.06208
Kadar abu (%) 0.73 0.62
Rata-rata (%) 0.68
V HCl (ml)
Kadar Protein (%)
Rata-rata (%)
0.1112 0.0952
3.00 2.60
8.70 8.76
8.73
81.0520 103.4017
B. sampel (gr) 2.8160 2.5716
B. labu + lemak (gr) 81.1361 103.4789
Kadar Karbohidrat Ulangan Perhitungan 1 2
7.94
B. sampel (gr)
Kadar Lemak Ulangan B. labu (gr) 1 2
B. sampel (gr)
100% - (8.01-0.73-8.70-2.99) 100% - (7.86-0.62-8.76-3.00)
Kadar lemak (%) 2.99 3.00
Kadar Karbohidrat (%) 79.57 79.76
Rata-rata (%) 2.99
Rata-rata (%) 79.66
Lampiran 4. Data Analisis Proksimat Tepung Jagung Teknik Basah Keterangan : 6.1 = Perlakuan perendaman selama 6 jam ulangan pertama 6.2 = Perlakuan perendaman selama 6 jam ulangan kedua 9.1 = Perlakuan perendaman selama 9 jam ulangan pertama 9.2 = Perlakuan perendaman selama 9 jam ulangan kedua 12.1 = Perlakuan perendaman selama 12 jam ulangan pertama 12.2 = Perlakuan perendaman selama 12 jam ulangan kedua Kadar Air Sampel B. cawan (gr) 6.1 6.2 9.1 9.2 12.1 12.2
2.3945 5.1069 5.3505 4.8145 3.4184 3.4157
Kadar Abu Sampel B. cawan (gr) 6.1 6.2 9.1 9.2 12.1 12.2
2.0166 2.0389 2.0325 2.0494 2.0129 2.0205
B. sampel (gr)
22.4358 23.8526 19.7451 20.8094 23.6243 18.2567
Kadar Protein Sampel 6.1 6.2 9.1 9.2 12.1 12.2
B. sampel (gr)
5.0732 5.0044 5.0358 5.0117 5.0393 5.0570
B. cawan + sampel (gr) 4.2746 6.9936 7.2424 6.7252 5.3217 5.3246
Kadar air (%) 6.7688 7.4648 6.9716 6.7678 5.4449 5.5234
Rata-rata (%)
B. cawan + sampel (gr) 22.4661 23.8825 19.7810 22.8447 23.6632 18.2973
Kadar abu (%) 0.5973 0.5975 0.7129 0.7044 0.7719 0.8028
Rata-rata (%)
7.12 6.84 5.48
0.59 0.71 0.79
B. sampel (gr)
V HCl (ml)
Kadar Protein (%)
Rata-rata (%)
0.0910 0.0704 0.0851 0.0789 0.0651 0.0681
3.50 2.80 3.25 3.00 2.70 2.85
8.60 8.38 8.09 8.03 8.73 8.80
8.49 8.06 8.78
Kadar Lemak Sampel B. labu (gr) 6.1 6.2 9.1 9.2 12.1 12.2
92.2729 97.9340 104.4780 102.7248 115.9475 102.7341
B. sampel (gr) 4.0535 4.0153 4.0014 4.1313 4.1271 4.0495
B. labu + lemak (gr) 92.5526 98.2282 104.7318 102.9851 116.2089 102.9888
Kadar Karbohidrat Sampel Perhitungan 6 100% - (7.12-0.59-8.49-7.11) 9 100% - (6.84-0.71-8.06-6.32) 12 100% - (5.48-0.79-8.78-6.33) Kadar Amilosa Sampel 6.1 6.2 9.1 9.2 12.1 12.2
B. sampel (gr) 0.235 0.236 0.232 0.231 0.232 0.233
Kadar lemak (%) 6.9002 7.3269 6.3428 6.3007 6.3774 6.2897
Rata-rata (%) 7.11 6.32 6.33
Kadar Karbohidrat (%) 76.69 78.07 78.62
Kadar Amilosa (%) 20.83 20.92 20.51 20.42 20.21 20.30
Rata-rata (%) 20.88 20.47 20.26
Lampiran 5. Data Analisis Proksimat Mi Jagung Keterangan : A = Mi dari tepung jagung teknik kering B = Mi dari tepung jagung teknik basah Kadar Air Sampel B. cawan (gr) A.1 A.2 B.1 B.2
4.7597 4.5602 5.1361 5.0907
Kadar Abu Sampel B. cawan (gr) A.1 A.2 B.1 B.2
B. sampel (gr) 3.4233 2.8316 2.5137 2.9116
B. cawan + sampel (gr) 8.2195 7.2878 7.5147 7.7454
Kadar air (%) 7.37 8.23 5.06 4.25
Rata-rata (%)
B. cawan + sampel (gr) 19.0176 18.0057 18.4647 19.8244
Kadar abu (%) 1.46 1.54 1.28 1.26
Rata-rata (%)
7.80 4.66
1.50 1.27
B. sampel (gr)
V HCl (ml)
Kadar Protein (%)
Rata-rata (%)
0.0537 0.0808 0.0805 0.7078
2.00 2.80 2.80 3.65
6.52 6.16 6.18 6.07
6.34
Kadar Lemak Sampel B. labu (gr) A.1 A.2 B.1 B.2
3.7352 2.9721 2.5054 2.7726
18.9675 17.9621 18.4324 19.7876
Kadar Protein Sampel A.1 A.2 B.1 B.2
B. sampel (gr)
97.9238 114.7463 92.2638 102.7256
B. sampel (gr) 2.7080 2.5371 2.5791 2.5556
B. labu + lemak (gr) 97.9292 114.7509 92.3119 102.7716
Kadar Karbohidrat Sampel Perhitungan A 100% - (7.80-1.50-6.34-0.19) B 100% - (4.66-1.27-6.13-1.83)
Kadar lemak (%) 0.20 0.18 1.86 1.80
6.13
Rata-rata (%) 0.19 1.83
Kadar Karbohidrat (%) 84.17 86.11
