kwaliteit en hygiëne KWALITEITSZORG IN DE VLEESSECTOR brood en biscuiterie OBJECTIEVE INFORMATIE NODIG JUNI 2015 I N D U S T R Y

JUNI 2015

I

N

D

U

S

T

R

Y

MAANDELIJKS (UITGEZONDERD - JANUARI, APRIL, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER) AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2° AFD. - P3A9169 - AFZ. - V.U.: EVOLUTION MEDIA GROEP - VLASSTRAAT 17 - 8710 WIELSBEKE

ONAFHANKELIJK MAGAZINE VOOR DE VOEDINGSMIDDELENINDUSTRIE - 15DE JAARGANG NR. 4

kwaliteit en hygiëne KWALITEITSZORG IN DE VLEESSECTOR

brood en biscuiterie OBJECTIEVE INFORMATIE NODIG

I

N

D

U

S

T

R

Y

JUNI 2015

EEN REALISATIE VAN bvba Evolution Media Group Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke

VOORWOORD 03

Brood en banket vandaag en morgen

Tel. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83 HOOFDREDACTIE Els Jonckheere tel. 0475-67 94 02

INTERNATIONAAL NIEUWS 04

Op zoek naar NPD-inspiratie?

[email protected] REDACTIE Bert Claes Els Jonckheere

HOE ZOU HET NOG ZIJN MET... 06

Marc Gombert, zaakvoerder Mestdagh

Stijn Vanbiervliet Mieke Witdouck FOTOGRAFIE Marc Masschelein

ACTUA 12

Continental Foods België investeert

RECLAMEREGIE Annick Bauwens, tel. 0476-68 36 67 François Drory, tel. 0477-51 71 01

DOSSIER HYGIËNE & MICROBIOLOGIE

ABONNEMENTENSERVICE

16

Kwaliteitszorg in de vleessector

22

Virussen in voeding

Jaarabonnement: e 53 Buitenland: e 73 Tel. 056-60 73 33 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 VERANTWOORDELIJKE UITGEVER Mieke Witdouck

DOSSIER BROOD & BISCUITERIE 26

Nieuwe babykoekjes bij Belkorn

28

Jules Destrooper verkocht

30

KULeuven wil zemelen terug op de kaart zetten

34

Nieuw: Instituut Brood & Gezondheid

Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke [email protected] [email protected]

… your partners for the food industry.

VOORWOORD / food INDUSTRY / JUNI 2015 / 3

BROOD EN BANKET VANDAAG EN MORGEN Evenwicht en variatie zijn sleutelwoorden voor een gezonde voeding. Het aanbod aan levensmiddelen is de laatste decennia alleen maar toegenomen. De platte koek van geplet graan die dateert uit de tijd van de Egyptenaren en dus al eeuwenlang deel van ons dagelijks dieet uitmaakt, heeft plaatsgemaakt voor een gevarieerd aanbod aan moderne en actuele broodvarianten.

Voorwoord JOHAN SCHILLEBEEKX, VOORZITTER FEDERATIE VAN GROTE BAKKERIJEN VAN BELGIË (FGBB)

Als kind hebben we een emotionele band met brood en andere bakkerijproducten opgebouwd. Via herinneringen aan de verrassende brooddozen van mama. Of de gezellige luie zondagochtenden, waar alle tijd werd genomen om van een heerlijk lang en gevarieerd ontbijt te genieten. En deze band is onuitwisbaar. Terecht. Want van brood en bakkerijproducten kan er op elk moment van de dag worden genoten, en dit in duizenden vormen. Brood levert energie in de vorm van complexe koolhydraten, in combinatie met essentiële voedingsstoffen zoals vezels, eiwitten, mineralen en vitaminen. Bovendien zijn de meeste broden vetarm. En toch staat brood in toenemende mate ter discussie, vooral ten gevolge van het succes van sommige diëten en populaire dieetgoeroe’s. Communicatie en perceptie worden dus ook voor een oeroud en degelijk product als ‘brood’ belangrijker. De sector wordt immers alsmaar vaker met fabels en ongefundeerde veralgemeningen belaagd. De snelheid waarmee foutieve berichtgeving een eigen leven gaat leiden, is zorgwekkend. Het is een situatie waarvoor de sector niet klaar was... De negatieve berichtgeving heeft ook zijn weerslag op de perceptie van de consumenten. Daar komt nog bij dat, wat onze viennoiserie en banket betreft, de overheid in toenemende mate verwacht dat we onze bijdrage leveren in de strijd tegen obesitas. Het is echter een grote uitdaging om voor dit soort producten aan suiker- en vetreductie te doen, wat niet wegneemt dat de sector daadwerkelijk heel wat stappen onderneemt. Viennoiserie en andere heerlijke banketproducten zijn bedoeld om de consument een moment van genieten te gunnen. De bakkerijsector wil bovendien via innovatie en creativiteit een gevarieerd aanbod van ‘uitmuntende’ producten op de markt blijven brengen. Zodat de klant kan genieten van kwalitatieve en Bourgondische producten, van hier tot over de grenzen heen. We geloven sterk in de intrinsieke meerwaarde van onze producten. En het is noodzakelijk dat we dit duidelijker en meer communiceren. We zullen met vereende krachten de hedendaagse uitdagingen het hoofd bieden. Enerzijds willen we dat onze kwalitatief hoogstaande banketproducten voor momenten van puur genot blijven zorgen. Anderzijds willen we, wat brood betreft, ‘anderen’ (wetenschappers, voedingsdeskundigen, gerenommeerde onderzoeksinstellingen, ...) een plaats en ruimte geven om hun verhaal over brood te vertellen. Een juist verhaal. Een uitgebalanceerd verhaal. De grote uitdaging en onze missie in deze is immers dat het verhaal objectief en correct wordt gebracht. Want alleen zo kunnen we de feiten laten zegevieren en de fabels verslaan. En af en toe mag er natuurlijk ook worden gefeest.

4 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / INTERNATIONAAL NIEUWS

OP ZOEK NAAR NPD-INSPIRATIE? DRUIVENSCHIL ALS SNOEPJE

Een bijproduct van de wijnproductie is de druivenschil. Italiaanse onderzoekers gingen na of die bruikbaar is in confiserie. Ze verzamelden gedroogde, verpoederde schillen van de druivensoort Barbera. Daarvan maakten ze snoepjes met onder meer 568 g/kg vruchtenpuree en 63 g/kg van het poeder. Ze stelden vast dat het snoepje door de toevoeging van het poeder meer anthocyanines, flavanolen en procyanidine bevatte. Met andere woorden: de antioxidantactiviteit was vergroot en dat bleef ook zo na alle productieprocessen. Tevens hadden de snoepjes een goede textuur, dit ondanks de grotere hoeveelheid vezels (60 gram per kilo snoep). Daarmee mogen de snoepjes volgens de Europese regelgeving zelfs het label ‘rijk aan vezels’ dragen. En er is meer. Het schillenpoeder deed de productietijd van de snoepjes dalen. Ook zorgde het ervoor dat een beduidende hoeveelheid vruchtenpuree door een goedkoop en nutritioneel waardevol bijproduct kon worden vervangen. << (Università degli Studi di Milano, Italië)

FLUORESCENTIE ALS KWALITEITSINDICATOR

AMARANT: HET NIEUWE SUPERGRAAN?

Amarantgraan bestaat uit piepkleine korreltjes en is, net als quinoa, een gewas uit het precolumbiaanse Zuid-Amerika. Het is bruikbaar in soep, stoofpotjes en pap. Of gekookt, in plaats van rijst of couscous. Van de bloem is brood te maken en in ZuidAmerika wordt het als ingrediënt voor snoep en dranken gebruikt. Tenslotte blijken de stam en bladeren ideaal als veevoeder. Nu blijkt dat amarant ook troeven in de functionele voeding biedt. Het bevat namelijk tot 20% eiwitten, die voor 90% verteerbaar zijn. Een groot deel ervan zijn bioactief met een heilzame werking tegen hoge bloeddruk. Bovendien heeft amarant een opvallend mooi uitgebalanceerde aminozuursamenstelling. In bereidingen waar maïs en amarant samen aanwezig zijn, wordt een score van bijna 100 gehaald. Het graan zou eveneens het risico op hart- en vaatziekten doen dalen, en het cholesterolgehalte verlagen. Tevens bevat het antioxidantia, zoals polyfenolen en fenolzuren. Bovendien is het eigenlijk geen echt graan, waardoor het glutenvrij is.

<< (Institute of Food Technologists, USA)

Fluorescerende partikels stralen licht uit dat kan worden gemeten. Op basis van die meetgegevens kunnen wetenschappers tal van materiaaleigenschappen afleiden. Enkele onderzoekers vroegen zich af of de techniek ook voor voedingsproducten toepasbaar zou zijn. Ze gingen na of de kleurstoffen van levensmiddelen fluorescentie vertonen, en of het mogelijk was om daarmee eigenschappen zoals viscositeit te bepalen in pakweg yoghurt of smoothies. In concreto werden vijf kleurstoffen onder de loep genomen: Allura Red, Sunset Yellow, Brilliant Blue, Fast Green en Tartrazine. De wetenschappers stelden vast dat ze allemaal meer licht weerkaatsen als ze zich in een viskeuze vloeistof bevonden. Een veranderde viscositeit kan onder meer op bederf wijzen. Ook wekt een niet constante viscositeit wantrouwen bij de consument. De onderzoekers besloten dat de kleurstoffen inderdaad bruikbaar zijn als indicatoren voor de voedselkwaliteit. << (Rutgers University, USA)

BEREID GROENTEBOUILLON ONDER LAGE DRUK

Tip: bereid groentebouillon onder lage druk. Want dit komt de sensoriële eigenschappen ten goede, waardoor er minder of zelfs geen additieven meer nodig zijn. Het effect zou te danken zijn aan het feit dat water bij lage druk aan een lagere temperatuur kookt. Op 3600 meter hoogte heerst bijvoorbeeld zo’n lage druk dat water er al bij 85°C kookt. En wanneer het koken bij lagere temperatuur gebeurt, blijven vluchtige componenten (zoals aroma’s) beter bewaard. Vooral bij zwavelaroma’s, die typisch voor prei zijn, blijkt er een uitgesproken effect te zijn. Ook blijft het vochtgehalte van de bouillon groter: dat bleek uit testen op een bouillon van raap, wortel, look en knolselderij. Er zijn twee methodes: ‘sous-vide’ of het vacuümverpakken van voeding in zakken die vervolgens in een waterbad van 65 à 85°C worden verwarmd, en ‘cook-vide’ waarbij druk door middel van een vacuümpomp wordt verminderd en vervolgens constant laag wordt gehouden. Bereiden onder lage druk zou trouwens niet alleen de geur en smaak bevorderen, maar ook toelaten om een hoger gehalte aan vitamines en mineralen te behouden. << (Nestlé Research Centre, Lausanne, Zwitserland)

INTERNATIONAAL NIEUWS / food INDUSTRY / JUNI 2015 /

COELIAKIE: NIET ENKEL DOOR GLUTEN

ONTKOOKT EI OPENT PERSPECTIEVEN

Het was wereldnieuws: onderzoekers zijn erin geslaagd ei te ontkoken. Ze gebruiken daarvoor een molecule met als component ureum. Toch zijn de eiwitten op moleculair niveau dan nog steeds verstrengeld. Maar ook dat konden de vorsers ongedaan maken, namelijk door de eiwitten in een vortexvloeistofapparaat te behandelen, een systeem dat door een Australische universiteit werd ontwikkeld. Met de gevorderde ontkokingsmethode kan de voedingsindustrie veel geld besparen. Want er zijn nog andere eiwitten mee te ontstrengelen: deze die in machines achterblijven. Met andere woorden: op deze manier kan er sneller worden gereinigd en kunnen de eiwitten relatief gemakkelijk opnieuw worden gebruikt. Vooral kaasfabrieken en productieprocessen die eiwitten gebruiken die door gist of de bacterie E.coli worden aangemaakt, zouden er baat bij hebben. Bijkomend voordeel is dat het ontstrengelen van eiwitten met de nieuwe methode heel snel gebeurt, soms zelfs in enkele minuten, terwijl het met oudere, gangbare methodes soms vele uren duurt.

<< (University of California, USA; Flinders University, Australië)

EETBARE 3D-GROEI Een Nederlandse onderzoekster en voedselontwerpster oogstte wereldwijde media-aandacht met haar concept ‘eetbare groei’. Het gaat over een snack die met een 3D-printer wordt geprint en bestaat uit een bol deeg of pasta met gaatjes. Aan de binnenkant zitten sporen van paddenstoelen en gist, en eventueel plantenzaden. Enkele dagen na het printen beginnen de paddenstoelen en plantenzaden via de gaatjes naar buiten te groeien, terwijl de gist een vloeistof in de bol produceert. Het proces verandert de smaak van de snack, die volgens de onderzoekster optimaal is vijf dagen na het printen. De snack zou alle voedingsstoffen bevatten die de mens nodig heeft. Ze geeft wel toe dat er nog onderzoek nodig is om het product marktrijp te maken. << (Technische Universiteit Eindhoven, Nederland)

Coeliakie is een chronische darmaandoening waarbij een onaangepast dieet in een beschadiging van het darmslijmvlies resulteert. Gluten worden als grote boosdoeners beschouwd: een categorie eiwitten die vaak in granen, zoals tarwe, rogge en gerst, voorkomt. Testen met tarwe-eiwitten GLH JHHQ JOXWHQ ]LMQ QDPHOLMN SXULQLQH DP\ODVHSURWHDseremmer, globuline, farinine, en uiteindelijk het opvallend reactieve serpine, toonden echter aan dat het immuunsysteem van coeliakiepatiënten ook daarop reageerde, terwijl dat bij gezonde proefpersonen niet het geval was. Dit laat vermoeden dat ook sommige glutenvrije voedingswaren eiwitten bevatten die het darmslijmvlies van coeliakiepatiënten aantasten. << (Columbia University, University of Utah, US Department of Agriculture, USA; Università degli Studi di Padova, Italië)

NIEUWE OLIËN UIT ZADEN Een Braziliaans onderzoeksteam onderzocht het potentieel van bijproducten van de agrovoedingsindustrie. Meer bepaald keken ze naar zaden van druif, guave, meloen, passievrucht, pompoen, vrucht van de zuurzak (guanábana) en tomaat. De oliën uit die zaden bleken doorgaans onverzadigd en hadden een hoog percentage (38,8 tot 79,4%) essentiële vetzuren. De meeste bleken ook beduidende hoeveelheden tocoferolen, fytosterolen en fenolbestanddelen te bevatten. De oliën uit tomaat en guave bevatten meer antioxidanten. Pompoenolie viel op door dat het goed tegen oxidatie is bestand en dus langer houdbaar is. De oliën zouden dan ook bruikbaar zijn in de voedingsindustrie. << (Universidade Estadual Paulista, Brazilië)

KOKUMI, WAPEN TEGEN VET

Een van de laatst gedefinieerde smaken is het moeilijk te omschrijven ‘kokumi’. Een Japans onderzoek boog zich over het kokumibestanddeel gammaJOXWDP\OYDO\OJO\FLQH *OX Val-Gly ), dat in look, ui en sjalotten te vinden is. De vorsers stopten het bestanddeel in vetarme pindakaas die ze door 29 personen lieten proeven. Uit hun beoordeling bleek dat het bestanddeel de nasmaak en olieachtige smaak bevordert. En dat was positief, want net die smaken waren minder intens geworden door het proces om tot een vetarme pindakaas te komen. << (Instituut voor Voedselonderzoek en -technologieën, Ajinomoto, Japan)

5

6 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / VERVOLGVERHAAL

TEKST ELS JONCKHEERE - FOTO’S MESTDAGH

HOE ZOU HET NOG ZIJN MET... MARC GOMBERT, zaakvoerder Mestdagh

Toen we in 2005 bij Mestdagh langsgingen, had deze producent van delicatessen net in de bouw van een gloednieuwe fabriek geïnvesteerd. Bedoeling was de productie te verhogen, nieuwe afzetkanalen aan te boren, het gamma verder te diversifiëren en vooral de kaart van export te trekken. In hoeverre heeft Mestdagh tien jaar later zijn ambities kunnen waarmaken? We vroegen het aan zaakvoerder Marc Gombert...

Food Industry (FI): In 2005 kende Mestdagh een ge-

We kenden elkaar van vroeger en hadden al jaren geleden

middelde jaarlijkse groei van 15%. En u verwachtte

beslist dat we ooit eens wilden samenwerken. Alleen was het

om met de nieuwe fabriek nog beter te presteren. Is

er nooit van gekomen. Maar toen Herwig in 2012 besloot om

dat gelukt?

BE Delicious op te richten, vielen de puzzelstukjes opeens in

Marc Gombert: “De eerste jaren na de verhuis hebben we

elkaar en zijn we een partnership aangegaan.”

inderdaad een hele grote groei gekend. Van 1,8 miljoen euro in 2004 gingen we naar 2,9 miljoen euro in 2009. Maar het

FI: “Waarover gaat het precies?”

jaar erna sloeg de crisis genadeloos toe. De consument be-

Marc Gombert: “BE Delicious is onderdeel van de ma-

gon minder geld uit te geven in de horeca, ons belangrijkste

nagementvennootschap van de familie Dejonghe, die op

afzetkanaal. En de Engelse markten vielen tegen omwille

haar beurt een minderheidsparticipatie in Mestdagh heeft

van de Pound Sterling. Bovendien besloot de enige retailer

genomen. Hierdoor kregen we een (weliswaar beperkte) fi-

die we toen in portefeuille hadden, om onze producten enkel

nanciële injectie die ons toeliet om bepaalde urgente auto-

nog in de eindejaarsperiode te brengen in plaats van het jaar

matiseringsingrepen door te voeren. Belangrijker aspect

rond. Door een gebrek aan verkoop- en marketingtechnieken

van het partnership is dat Herwig Dejonghe de werking en

slaagden we er niet in om nieuwe markten aan te boren. En

de commerciële mogelijkheden van ons bedrijf met een kri-

dit had aanzienlijke gevolgen: in 2011 hebben we ons perso-

tisch oog heeft geanalyseerd. Het is dankzij hem dat we in

neelsbestand noodgedwongen van 20 naar 16 medewerkers

2012 een sales manager in dienst hebben genomen, de firma

moeten terugbrengen.”

in een naamloze vennootschap hebben ondergebracht en de focus hebben gelegd op onze authentieke garnaalkroket

FI: “Was die beknotting in personeel voldoende om

en artisanaal polderroomijs, met de daaruit voortvloeiende

uw bedrijf rendabel te houden?”

afgeleiden van andere producten die Mestdagh maakte. Het

Marc Gombert: “Het was een eerste stap, maar we beseften

resultaat van deze strategische veranderingen heeft niet op

dat er nog veel meer zou moeten veranderen om Mestdagh

zich laten wachten. In 2014 kenden we al een omzetgroei van

van de ondergang te redden. Om rendabeler te kunnen wer-

25%!”

ken en onze kwaliteit nog te verhogen, was extra automatisering nodig. Maar als je bedrijf verlies draait, kom je in een

FI: “Wat is de activiteit van BE Delicious dan?”

vicieuze cirkel terecht. De oplossingen die je weer op de rails

Marc Gombert: “De organisatie specialiseert zich in het

kunnen zetten, kosten centen, en die zijn er niet. Vandaar dat

uitdenken van verkoop- en marketingstrategieën voor au-

we eerst op reorganisatie hebben ingezet: meer produceren

thentieke, typisch Belgische producten, en dit zowel voor het

met minder mensen. En ook uitbesteding van bepaalde dien-

binnen- als buitenland. Ze onderscheidt zich van andere or-

sten, zoals kwaliteitsbeheer en boekhouding. Het volstaat

ganisaties door enerzijds haar kennis van de markt en haar

echter niet om te besparen. Als je uit de put wil geraken,

uitgebreid netwerk, en anderzijds door de ontwikkeling van

moet je meer verkopen. Helaas wrong daar het schoentje bij

concepten waarbij producten van verschillende levensmid-

ons: noch mijn vrouw, noch ikzelf hebben de benodigde skills

delenfabrikanten samen in de markt worden gepositioneerd.

om echt te verkopen. Vandaar dat we de hulp hebben inge-

Zo worden vandaag onze kroketten samen met Flandrien-

roepen van Herwig Dejonghe, de vroegere CEO van Pinguin.

kaas en enkele streekbieren gepromoot. BE Delicious brengt

VERVOLGVERHAAL / food INDUSTRY / JUNI 2015 /

Qua energetische ingrepen was het plaatsen van PV-panelen de belangrijkste investering.

7

Dit jaar wil BE Delicious het ijsroomgamma van Mestdagh herpositioneren.

‘verhalen’ en zoekt naar manieren om

lijks bestuur. Toch is het de bedoeling om

FI: “Over welke systemen gaat het?”

de foodservice en retail een toegevoegde

verder te werken op het ingeslagen pad.”

Marc Gombert: “Voor de kroketten heb-

waarde in hun verkoop te geven, en dit op mondiaal vlak.”

ben we een nieuwe lijn geïntroduceerd FI: “Vorig jaar kende u een groei van

waarmee we onze capaciteit van 35.000

25%. Hebt u dan opnieuw extra per-

naar 60.000 stuks per dag hebben opge-

FI: “Wat heeft BE Delicious precies

soneel moeten aanwerven?”

trokken. Het kookproces werd vernieuwd

voor Mestdagh gedaan? En wat zijn

Marc Gombert: “In de eerste jaren na de

om zowel de kwaliteit als capaciteit te ver-

de plannen voor de toekomst?”

verhuis, toen we eveneens een sterke groei

groten. En ook het vormen, paneren en

Marc Gombert: “Herwig Dejonghe vond

kenden, hebben we heel wat in automati-

invriesgedeelte werden aangepakt. In de

dat we in eerste instantie ons assortiment

sering geïnvesteerd. Hierdoor hadden we

ijsroomafdeling hebben we eveneens de

kroketten moesten herpositioneren. In

flink wat capaciteit op overschot en konden

belangrijkste machines vernieuwd, met

concreto hebben we enkele speciale vari-

we meer produceren met minder mensen.

een capaciteitsstijging van 50% tot gevolg. Toch was dit niet de belangrijkste

anten gelanceerd waarmee we mikken op een publiek dat graag culinaire hoogstandjes ontdekt en wil betalen voor kwalitatieve, ambachtelijk gemaakte producten. BE Delicious heeft vervolgens een marketingcampagne

“BE Delicious specialiseert zich in het uitdenken van verkoop- en marketingstrategieën voor authentieke, typisch Belgische producten.”

doelstelling. Wel dat we het roomijs nog lekkerder en kwalitatiever konden maken. Voor de patisserie hebben we dan weer een snijmachine aangekocht. Dit jaar zullen we de verpakkingsafdeling aanpakken met nieuwe inpakmo-

uitgewerkt en zijn internationaal verkoopsnetwerk aangesproken. Intus-

Gezien we met die 25% groei en de automa-

gelijkheden. We willen daar immers niet

sen worden de kroketten al in Frankrijk,

tisering nog altijd niet terug op hetzelfde

alleen een grotere performantie bereiken,

China en Saoedi-Arabië verkocht. Maar dit

punt zitten als toen, konden we de zaken

maar eveneens een grotere flexibiliteit.

jaar zullen daar nog verschillende landen

gemakkelijk met het bestaande personeels-

Want we bemerken dat de vraag naar klei-

bijkomen. Tevens zullen we de Belgische

bestand bolwerken. Intussen heeft de zoon

nere en ook gepersonaliseerde verpakkin-

markt actief bewerken met een campagne

van Herwig, Francis Dejonghe, het direc-

gen alsmaar toeneemt.”

waarbij de kroketten samen met een be-

tieteam wel vervoegd om mee de verkoop

paald streekbier zullen worden gepositi-

en nieuwe projecten te ondersteunen. Maar

FI: “Hebt u geen plannen om in ener-

oneerd. Tevens is het de bedoeling om nu

qua productie zijn er geen nieuwe krachten

giezuinige ingrepen te investeren?”

ons roomijs te herpositioneren, en vooral

bijgekomen. Natuurlijk is er wel een limiet

Marc Gombert: “Toen we dit pand bouw-

dan het verhaal over de melk van de ‘Jer-

aan wat we met de bestaande ploeg kun-

den, hebben we veel aandacht aan ener-

sey’-koe (uit onze polders) te brengen, het

nen produceren. Vandaar dat we vorig jaar

giezuinigheid besteed. We waren onze tijd

belangrijkste ingrediënt van dit gamma.

opnieuw in machines en automatisering

zelfs ver vooruit. Zo kozen we toen al voor

Omwille van verschillende visies over de

hebben geïnvesteerd, en dat we ook in 2015

20 cm polyurethaanisolatie en warmtere-

toekomst, zijn onze wegen recentelijk wel

daarmee verder zullen gaan.”

cuperatie van de koeling om het gebouw en

opnieuw gescheiden op het vlak van dage-

het water te verwarmen. Er is hier maar een

8 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / VERVOLGVERHAAL

Kwaliteitsres-

zullen we het smaakaanbod in de komende

taurants maken nog altijd liever hun eigen

tijd verder uitbouwen, maar dat zal veelal

maaltijden en veel chef-koks weigeren reso-

op klanten/marktvraag zijn. Wel is het de

luut om diepvries op tafel te zetten. Etablis-

bedoeling om dit jaar een suikervrije versie

sementen zonder chef-kok willen dan weer

met Zùsto te lanceren. Hetzelfde geldt trou-

niet altijd voor kwaliteit betalen. We ver-

wens voor onze patisserie.”

succesverhaal

geworden.

kopen het assortiment nog altijd, maar wel in heel beperkte mate. Toch blijven we erin

FI: “In 2005 leverde u voornamelijk

beperkte stookinstallatie: bijna alles wordt

geloven, vooral nu de elektronische kassa

aan distributeurs en direct aan de

via warmterecuperatie verwarmd! In 2010

binnenkort verplicht wordt en het alsmaar

horeca. Is dat intussen veranderd?”

hebben we bijkomend wel 440 zonnepane-

moeilijker is om geschikt personeel te vin-

Marc Gombert: “We blijven zelf leveren

len geïnstalleerd, waarmee we zo’n 20% van

den én te betalen. Voor veel horecazaken

om de eenvoudige reden dat ons assor-

onze energiebehoefte kunnen invullen. Ver-

zal het aankopen van hoogkwalitatieve

timent zo uitgebreid is. De groothandel

der hebben we de aansturing van de koeling

maaltijden de enige manier zijn om nog

neemt altijd maar enkele referenties, en

in de diepvries geoptimaliseerd: deze werkt

rendabel te werken...”

we willen ook de rest van ons uitgebreide gamma kunnen blijven produceren. Ge-

nu in functie van zonnehoeveelheid, aangezien we proberen om nul kW van de gepro-

FI: “Is het bestaande gamma intus-

lukkig blijft onze afzetmarkt in de horeca

duceerde zonne-energie in het net te injec-

sen uitgebreid of vernieuwd?”

vrij stabiel en zelf stijgend. Onze vroegere

teren. Veel meer kunnen we niet meer doen

Marc Gombert: “We hebben enkele speci-

inspanningen beginnen te lonen en in

om ons energieverbruik te reduceren...”

ale varianten van de kroketten ontwikkeld,

combinatie met de inspanningen van onze

maar dat was puur op vraag van de klant.

nieuwe sales verkopen we nu veel meer aan

FI: “In 2005 was u van plan om ook

In de nabije toekomst willen we echter wel

de groothandel, en dit zowel in België als

een gamma bereide gerechten op de

proactief nieuwigheden op de markt bren-

Nederland, Duitsland en Frankrijk en bui-

markt te brengen. Is dat effectief ge-

gen. Dankzij de nieuwe lijn hebben we daar

ten Europa. Intussen hebben we ook een

beurd?”

nu immers de mogelijkheden voor. In het

aantal retailers in onze klantenportefeuille.

Marc Gombert: “We hebben inderdaad

roomijsassortiment hebben we, eveneens

Maar zoals eerder aangegeven, beperken

een gamma bereide maaltijden op de markt

op vraag van bepaalde klanten, met speci-

deze hun bestellingen voornamelijk tot de

gebracht, zoals macaronigratin, tagliatelle,

ale smaken geëxperimenteerd. Zo telt ons

feestperiodes. Toch denken we met BE De-

nasi goreng, vol-au-vent, ... Maar dit is geen

gamma zelfs een whiskyvariant! Wellicht

licious ook deze markt verder te zullen kunnen ontginnen, en dan voornamelijk in het

WIE IS MESTDAGH?

buitenland. In elk geval heeft 2014 bewezen

In de jaren zeventig zat Luc Mestdagh, uitbater van het Boothotel ‘La Peniche’ in Oost-

dat er in de wereldmarkt een plaats voor

duinkerke, met de handen in het haar. Hij wilde zijn gasten kwaliteitsroomijs voorscho-

onze producten is. En dankzij de inbreng

telen, maar vond geen enkele leverancier die dit soort producten aanbood. In 1978 be-

van BE Delicious is bij Mestdagh ook weer

sloot hij om aan zijn hotel een atelier van 400 m² te bouwen en zelf met de productie

de energie en het geloof aanwezig om er op-

van artisanaal roomijs op grote schaal te beginnen. Zijn klanten waren aanvankelijk

nieuw volop tegenaan te gaan.”

horecazaken aan de kust, maar al snel kreeg hij vraag vanuit heel België. Enkele jaren later breidde Luc Mestdagh het gamma uit met garnalen- en kaaskroketten en met ape-

FI: “Waar wilt u over tien jaar staan

ritiefhapjes. Toen zijn dochter Hilde (die een diploma patisserie op zak heeft) in de zaak

met Mestdagh?”

kwam, kwamen er eveneens nagerechten en gebak bij. Om de activiteit rendabel te hou-

Marc Gombert: “We hopen een gezond

den, werd resoluut voor diepvries gekozen. Tevens werd er altijd uitsluitend met verse

groeiend bedrijf te hebben dat via zijn ge-

ingrediënten gewerkt en waren kleurstoffen, smaakadditieven of bewaarmiddelen uit

passioneerde medewerkers (enkel koks en

den boze. In 2004 droeg Luc Mestdagh het management over aan zijn dochter Hilde en

patissiers) met de klanten een trouwe rela-

haar echtgenoot Marc Gombert. Zij wilden de zaken wat grootser aanpakken en bouw-

tie heeft uitgebouwd, waarbij culinair vak-

den een gloednieuwe productiefaciliteit van 2.000 m² op het industrieterrein in Veurne.

manschap centraal staat. Hierbij hoop ik

Vandaag telt het assortiment van Mestdagh een 400-tal referenties. Met 18 medewer-

vooral dat we dé referentie mogen worden

kers werd vorig jaar een omzet van 2,9 miljoen euro gerealiseerd. 35% daarvan kwam

inzake authentieke Belgische of Vlaamse

uit de directe verkoop aan de Belgische horeca, 45% van het zakencijfer werd via groot-

culinaire specialiteiten die via het diep-

handelaars gerealiseerd en 20% via leveringen aan de retailers. Het aandeel export is

vriesmedium hun weg naar de finale con-

nog gering, zo’n 10%, maar Mestdagh hoopt dit cijfer binnen de vijf jaar te verdubbelen.

sument vinden.” ]]

MEAT EXPO 2015 LAAT U VERRASSEN EN INSPIREREN Van 27 tot en met 30 september staan vakmanschap, maar ook beleving en fun voor de slagerij-, traiteur- en vleessector centraal in Kortrijk Xpo. Meat Expo vindt plaats in het najaar, en keert zo terug naar de periode van haar beginjaren in de jaren 80, en naar haar roots als de gespecialiseerde vakbeurs voor deze sector. Op Meat Expo komt u alles te weten over uw vertrouwde leveranciers en nieuwe partners, nieuwe producten, nieuwe technieken, nieuwe trends. Het wordt een vierdaagse die bol staat van de dynamiek, interactie en inspiratie. Doordat Meat Expo gelijktijdig plaatsvindt met Broodway, kijkt u ineens ook óver de grenzen van uw branche en kunt u ideeën en ervaringen uitwisselen met uw collega’s uit de bakkerijsector. In totaal is er bijna 30.000m² (bijna 5 beurshallen) aan inspiratie : een indrukwekkend aanbod met talrijke nieuwigheden voor deze 2 sectoren. U mag zich op 27-28-29-30 september op Meat Expo aan een boeiende ontdekkingstocht verwachten!

MEER EXPOSANTEN, MEER INFORMATIE, MEER INSPIRATIE, MEER CONTACTEN Op Meat Expo ontdekt u wat er leeft en beweegt in de wereld van de slagerij-, traiteur- en vleessector. Het is nog meer dan 3 maanden voor de opening van de beurs, maar nu al kan Meat Expo een heel mooie H[SRVDQWHQOLMVWYRRUOHJJHQ+HHOZDW¿UPD¶V]LMQWURXZHONHHGLWLHDDQwezig ; andere mag u na een korte of langere afwezigheid terug op uw vakbeurs verwachten. En er zijn ook heel wat bedrijven die u voor de allereerste keer op Meat Expo zal ontdekken. Meer dan 160 bedrijven presenteren u de nieuwste trends, producten, uitrusting en concepten van vandaag én van morgen. Dit betekent een groei van meer dan 40% ten opzichte van de vorige editie, wat voor u meer exposanten, meer informatie, meer inspiratie en volop netwerken betekent.

INSPIRERENDE TREFDAGEN VOOR DE SLAGERIJ-, TRAITEUR- EN VLEESSECTOR

STEVIG EN INSPIREREND PROGRAMMA

Niet te missen!

In het programma staan inspiratie, informatie, vakmanschap, het delen van ervaringen & gezelligheid centraal. Meat Expo heeft traditiegetrouw heel wat wedstrijden waar het vakmanschap de aandacht krijgt die ze verdient. Nieuw dit jaar zijn onder meer de demo’s door slagers, het panelgesprek op dinsdag over de toekomst van de slagerij & de Street of Inspiration. Op zondag 27/9 om 14u zal Minister-president *HHUW%RXUJHRLVGHEHXUVRI¿FLHHORSHQHQ

MEAT EXPO 2015: 27-28-29-30 september 2015 in Kortrijk Xpo zondag 27 september: 10.00-19.00u maandag 28, dinsdag 29 en woensdag 30 september: 13.00-19.00u Professionals uit de slagerij-, traiteur- en vleessector bezoeken Meat Expo GRATIS mits voorregistratie op www.meatexpo.be. Zonder online registratie betaalt u aan de ingang 10 EUR/persoon. www.meatexpo.be - www.facebook.com/MeatExpo

Laat u verrassen en inspireren! Meat Expo = - bijna 30.000m² nieuwe producten, informatie & inspiratie - panelgesprek over de toekomst van de slagerij - over de grenzen van uw vak kijken op de vakbeurs Broodway bij uw collega’s uit de bakkerijsector - collega’s ontmoeten en gezelligheid

27-30/09/2015 KORTRIJK XPO 13.00-19.00

(op zondag 27/09 vanaf 10u)

GRATIS BEZOEK ]PH^^^TLH[L_WVILTL[JVKL www.facebook.com/MeatExpo

Sponsors:

Met de steun van:

LISA, de optimale software voor uw ERP-oplossing ... standaard en toch op uw maat !

Financieel

De totale FOOD workflow beheerd door één volledig geïntegreerd modulair softwarepakket

Aankoop

De specifieke kenmerken van Lisa-FOOD: Verkoop

Lot & traceerbaarheid Dubbele eenheden

Voorraad

Productie

Technische dienst

Link met grootdistributie Koppeling met weeg-, etiketten- en verpakkingsmachines Kwaliteitsopvolging (HACCP)

n brengen Uw klante s in der on-line or plicatie p uw weba

Lange Ambachtstraat 18, 9860 Oosterzele T 09 362 36 93 • [email protected] • www.cce.be

B E D R I J V E N D I E VO O R L I S A KO Z E N

Gezond water in een gezonde installaƟe! Verbeterde systeemprestaƟes door beheersing van corrosie, afzeƫngen en biologie in al uw waterstromen. VloeistofcondiƟonering door lucht en vuil verwijdering! SpiroCombi Magnet, de veiligste en meest gebruiksvriendelijke manier van lucht- & vuilverwijdering in verwarmings-, koel-, en procesinstallĂƟes. Snel en eīecƟef lucht, magneƟsche en niet magneƟsche vuildeeltjes in het leidingsysteem afvangen en verwijderen.

1. dry-pocket construcƟe, speciaal ontworpen voor het opƟmaal afvangen van magneƟet, 2. Spirobuis, component voor opƟmale afscheiding van lucht en vuil bij zeer lage weerstand, 3. Conus, neutraliseert het magneetveld; het magneƟsch vuil laat los door het wegvallen van de magneetkracht, 4. Spuikraan voor verwijdering van het afgevangen vuil, 5. Flexibel trekmechanisme, opvangen van het magneƟsch vuil via de dry-pocket construcƟe.

ChloorDioxide zonder generator! OƉƟmale verwijdering en prevenƟe van bacteriën, virussen, parasieten en bioĮlm in koelsystemen, proces en drinkwater.

Spirotech België bvba, Essenschotstraat 1, 3980 Tessenderlo, België Tel +32 (0)13 35 37 80 Fax +32 (0)13 67 42 47 inf [email protected]

12 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / ACTUA

TEKST ELS JONCKHEERE - FOTO’S CONTINENTAL FOODS

CONTINENTAL FOODS BELGIË INVESTEERT Van 30 naar 330 droge recepturen

Continental Foods België investeerde onlangs vier miljoen euro om de productie van de fabriek in Zweden naar Puurs te kunnen overbrengen. Dankzij de implementatie van een totaal nieuwe menger, twee silo’s, tal van transportbanden, de verhuis van vier verpakkingslijnen en een aanzienlijke redesign van de fabriek zal de voedingsproducent nu 300 extra recepturen fabriceren. Hiermee versterkt die zijn positie binnen de groep aanzienlijk. De wortels van Continental Foods liggen bij azijnproducent

moment van de uitbreiding produceerden we een 150-tal re-

De Blauwe Hand, die in 1760 in Antwerpen werd opgestart. In

cepturen. Maar met de verhuis van de productieactiviteiten

1960 fusioneerde dit bedrijf met Devos Lemmens, en in 1962

van Zweden komen er opeens 300 bij! Het personeelsbestand

kwam ook puddingfabrikant Imperial erbij. Vanaf dan ope-

zal met vijftien mensen worden uitgebreid en ons volume zal

reerde de groep onder de naam Continental Foods, tot die in

HYHQHHQV HHQ ÀLQNH ERRVW NULMJHQ ZH YHUZDFKWHQ WRFK HHQ

1985 door Campbell Soup Company werd overgenomen. Maar

stijging van 40%. Een groei van de Scandinavische markt of

toen deze groep in 2013 zijn Europese activiteiten afstootte,

de eventuele synergieën van deze producten in andere mark-

besloot het management om opnieuw onder de naam Conti-

ten zal de verankering van de vestiging in Puurs natuurlijk

nental Foods verder te gaan. Peter Van Ingelghem, Operations

nog verder bestendigen.”

Director Belgium: “Vanaf dat moment werd ook terug in de fabrieken en de merken geïnvesteerd. De groep telt intussen

PLAATS EN KENNIS AANWEZIG

drie fabrieken: naast deze in Puurs, hebben we er ook nog

De vraag is natuurlijk waarom de productie van Zweden naar

eentje in Duitsland en Frankrijk. Daarnaast zijn er nog com-

Puurs werd overgeheveld. Peter Van Ingelghem: “Het was in

merciële vestigingen in Zweden, Finland, Duitsland, Frank-

de eerste plaats een strategische beslissing binnen de groep

rijk en ook in België, waar tevens het hoofdkwartier is ge-

om de focus in Scandinavië van productie naar verkoop te

vestigd. Onze portfolio omvat maar liefst vijftien merken die

verleggen. In de tweede plaats was het een realiteit dat de

veelal lokaal marktleider zijn. Het management heeft altijd

productielijnen in de Zweedse de fabriek onderbenut waren,

voor diversiteit gekozen, waardoor we van vele markten thuis

dus was het puur economisch gezien niet verantwoord om

zijn. Ons aanbod gaat van warme en koude sauzen, soepen

daar nog verder te gaan. Aangezien het quasi uitsluitend over

en condimenten, over fonds en bouillons, tot dessertbereidin-

‘droge’ producten gaat en wij daarover in Puurs heel wat ken-

gen en kant-en-klare bereidingen. Vandaag stelt Continental

nis hebben, was het logisch om de activiteit naar hier over te

Foods meer dan duizend mensen te werk, die vorig jaar een

hevelen. Kwam daar nog bij dat ook wij wel enkele lijnen had-

netto-omzet van ongeveer 400 miljoen euro realiseerden.”

den waarvan de capaciteit nog niet volledig werd gebruikt én we over de plaats beschikten om de lijnen van Zweden hier

VAN 30 NAAR 330...

te installeren. Natuurlijk zaten we dan wel met het probleem

De Belgische vestiging vermarkt momenteel tien merken,

dat al die producten naar Scandinavië moesten worden ge-

waaronder Devos Lemmens (sauzen en condimenten), Liebig

transporteerd. Op het eerste zicht een zware extra kost, en

DéliSoup (groentesoepen), Royco (instantsoepen), Aïki (noe-

natuurlijk ook ecologisch niet interessant. Maar we vonden

dels), Imperial (bakpoeder, vanillepudding, toppings voor

een uitstekende oplossing om deze barrière weg te werken:

ijsjes), Lacroix (fonds), Liebig Bouillon (bouillonblokjes), Oxo

we kunnen van de ‘Volvo vessel’ gebruikmaken. Dagelijks

(vloeibare bouillon), V8 (tomatensap) en De Blauwe Hand

vertrekt er vanuit Gent een vrachtboot naar Göteborg in

(azijn). De merken Devos Lemmens, Imperial, Lacroix, Oxo

Zweden. Onze vrachtwagens maken van deze route gebruik,

en De Blauwe Hand worden in de fabriek in Puurs geprodu-

waardoor we vrijwel geen extra kilometers moeten rijden.”

ceerd. Voor de uitbreiding stelde deze vestiging 230 mensen te werk, waarvan 130 in de fabriek. Zo’n 40% van de produc-

NIEUWE MENGER

tie werd geëxporteerd naar Duitsland, Frankrijk, Nederland

Tot voor de overheveling maakte Continental Foods België

en de Scandinavische landen. Peter Van Ingelghem: “Tot het

amper dertig ‘droge’ productensoorten. Het mengen ge-

ACTUA / food INDUSTRY / JUNI 2015 /

Omdat de silo’s voor mosterdzaadjes nu noodgedwongen buiten moesten staan, investeerde Continental Foods in twee weersbestendige types.

13

De 300 extra recepturen worden allemaal gemengd in één nieuw aangekochte menger.

beurde meestal vanuit een silo of big bags/

of geur nalaten, kunnen we de restanten

dig ingrediënten in een grote variëteit aan

zakken. Peter Van Ingelghem: “Voor ons

met perslucht uit de installatie blazen en

dosissen in de menger kunnen brengen.

gamma was dat een ideale oplossing omdat

vervolgens de kritische punten met een vod

Het standaard aantal invoerpunten was

automatisering niet zo voor de hand ligt.

reinigen. Enkel wanneer het om totaal an-

daarvoor echter te beperkt. Ik wil hierbij

De volumes zijn relatief klein, er zijn snelle

dere mengsels gaat of er een risico op aller-

trouwens nog opmerken dat de armen van

wissels nodig en voor veel producten moe-

genen-, kleur- of geurcontaminatie bestaat,

de menger op zo’n manier zijn uitgevoerd

ten de operatoren effectief proeven of het

wordt de installatie CIP gereinigd. En ook

dat fragiele ingrediënten zoals peterselie

mengsel wel goed is. Maar het is evident dat

dit proces verloopt snel: op amper enkele

of basilicum tijdens het mengen niet wor-

zo’n manier van werken economisch niet

minuten is de volledige menger gereinigd

den gebroken. Het resultaat zijn homogene

rendabel is voor 330 mengsels. Vandaar

en gedesinfecteerd.”

mengsels van uitermate hoge kwaliteit.”

NIEUWE LAY-OUT NODIG

toelaat, alhoewel we deze functionaliteit

MEER TOEVOERPUNTEN NODIG

enkel gebruiken voor de basisingrediënten

De menger is een standaard dubbelassige

omdat het mengsel moet kunnen worden

suiker, zout en zetmelen. Op zich is dat al

installatie van Duitse makelij, die door het

opgevangen in speciale containers die op

een groot voordeel, maar daarbij komt nog

eigen engineeringteam werd aangepast.

de afvulinstallaties zijn afgestemd. Daar-

dat we nu met één toestel heel snel van bat-

“We hebben het aantal toegangspunten

naast omvatte het project een aanpassing

ches kunnen veranderen. Dit heeft vooral te

aanzienlijk uitgebreid”, legt Peter Van In-

van het logistieke proces in de fabriek. Zo

maken met het ontwerp van de menger: hij

gelghem uit. “Die 330 recepturen omvatten

werd dit in afzonderlijke ‘natte’ en ‘droge’

heeft grote poorten, waardoor het systeem

samen een vijfhonderdtal ingrediënten, wat

producties ingedeeld. Peter Van Ingelghem:

binnenin gemakkelijk manueel te reinigen

een uniek gegeven is. Sommige producten

“Fysiek hebben we niet moeten uitbreiden,

valt. Tussen gelijkaardige mengsels, waar

worden van zestig verschillende bestand-

maar het was wel noodzakelijk om heel wat

de problematiek van allergenen niet van

delen gemaakt! Vandaar dat het noodza-

machines te verplaatsen. We moesten im-

toepassing is en de ingrediënten geen kleur

kelijk is dat meerdere operatoren gelijktij-

mers ruimte creëren voor de vier verpak-

dat we hebben besloten om een centrale menger te installeren die automatisering

Ook het uitvoersysteem werd aangepast,

14 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / ACTUA

we in een nieuwe silo voor suiker geïnvesteerd, dit omdat het Scandinavische gamma vrij veel dessertproducten bevat en ons verbruik van suiker dus aanzienlijk zal toenemen. Tot slot omvatte de investering van vier miljoen ook de aankoop van een aantal nieuwe barcode- en labelprinters, industriele pc’s, een nieuwe hoogspanningscabine en een uitgebreid gamma van besturingssoftware.” De plant in Puurs is een van de drie fabrieken van Continental Foods.

TWEEDE GROTE FASE GESTART

toegenomen complexiteit die al die nieuwe

Sinds maart 2015 zijn de menger en de

recepturen met zich meebrengen.”

overgehevelde afvul- en verpakkingslijnen volledig operationeel. Peter Van Ingelghem:

REST VAN DE INVESTERING

“Alle Scandinavische producten worden

Omdat de lay-out van de fabriek werd

onze Belgische Imperial-recepturen wordt

kingslijnen die vanuit Zweden werden over-

herzien, moest Continental Foods België

nog op de traditionele manier, dus met een

gebracht. Het was geen evidente opdracht

eveneens investeren in de vernieuwing

dedicated menger, gewerkt. Momenteel

omdat de productie niet voor bepaalde tijd

en uitbreiding van haar intern transport

zijn we nog bezig met de aanpassing van

kon worden stopgezet. Maar we zijn er in

(transportbanen, liften, automatisch trans-

wat kleinigheden, maar in principe kan je

vier maanden toch in geslaagd om de klus

port van palletten, uitbreiding van het

stellen dat het project volledig is afgerond.

te klaren, inclusief de ontmanteling van de

automatisch stapelen van dozen op pallet-

Intussen hebben we zelfs een tweede grote

installaties in Zweden en het transport naar

ten, ...). Peter Van Ingelghem: “Op de plaats

fase aangevat: de vernieuwing van de twee

hier. Het pluspunt van dit hele project is dat

waar de menger zich nu bevindt, stonden

autoclaven die we voor de fabricatie van

ZHGHNDQVNUHJHQRPRQ]HOD\RXWHQÀRZV

voordien onze silo’s voor mosterdzaadjes.

Lacroix-fonds gebruiken. Dit project, waar-

onder de loep te nemen en aan te passen.

Omdat deze nu noodgedwongen buiten

mee een investering van twee miljoen euro

Hierdoor hebben we nu een fabriek die nog

moeten staan, hebben we ze door weersbe-

is gemoeid, zou tegen het voorjaar van 2016

HI¿FLsQWHUZHUNWGDQYRRUKHHQRQGDQNVGH

stendige types vervangen. Tevens hebben

moeten zijn afgewerkt.” ]]

Peter Van Ingelghem

met de nieuwe installatie gemaakt. Voor

NIEUWE VAKBEURS VOOR KLEINE VOEDINGSWINKELS, IN 2016 IN NAMUR EXPO De eerste editie van de VAKBEURS SAVEURS & MÉTIERS zal plaats vinden op 24, 25 en 26 januari 2016 in Namur Expo. Deze beurs voor voedingsprofessionals is volledig gewijd aan ambachtelijke handelaars en kleinhandelaars uit de voedingssector in Wallonië en Brussel. Door de constante evolutie van de verdeelmogelijkheden en de keuzes van de eindconsument is het voor

SAVEURS & MÉTIERS WANNEER ? 24, 25 & 26 JANUARI 2016 WAAR ? NAMUR EXPO ALLEEN VOOR PROFESSIONALS GRATIS TOEGANG, VERPLICHT REGISTRATIE WWW.SAVEURS-METIERS.BE

voedingsprofessionals een grote uitdaging om zich te differentiëren en van hun knowhow een meerwaarde te maken. Hun vakkennis is immers de hoeksteen van hun business. Daarom heeft Easyfairs besloten om dat gat in de markt te vullen. Easyfairs zet namelijk het eerste grote evenement op poten voor die ambachtelijke handelaars en voor de kleinhandelaars uit de voedingssector. Saveurs & Métiers verzamelt zo'n 2500 bakkers, chocolatiers, suikerbakkers, beenhouwers, charcutiers, kaashandelaars, vishandelaars, traiteurs, marktkramers, kruideniers ... Zij kunnen op één plek alle producten, diensten, materiaal en onmisbare innovaties voor hun toekomstige activiteiten ontdekken: levensmiddelen, klein materiaal, grote uitrustingen, werkkleding, verpakkingen, etikettering, hygiëne- en schoonmaakproducten, nieuwe technologieën voor betalingen, traceerbaarheid, voorraad- en personeelsbeheer ... Er worden ook wedstrijden en seminaries georganiseerd in nauwe samenwerking met professionele organisaties.

WEES ERBIJ Neem deel aan de 1e editie van de nieuwe vakbeurs voor ambachtelijke handelaars in Wallonië!

&

24I 25I 26 JANUARI

2016

NAMUR EXPO

Informatie en voorwaarden op

www.saveurs-metiers.be Bevestig uw deelname en contacteer Bertrand Vincent +32 (0)475 51 68 89 – [email protected]

Organised by EASYFAIRS

16 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / HYGIËNE & MICROBIOLOGIE

TEKST ELS JONCKHEERE - FOTO’S WESTVLEES

KWALITEITSZORG IN DE VLEESSECTOR

Continue monitoring en zoeken naar verbetering Als kwaliteitsmanager in een voedingsbedrijf heb je wel wat meer om handen dan enkel na te gaan of eindproducten aan de vereiste kwaliteitsnormen voldoen. Microbiologische contaminatie ligt immers altijd op de loer. En de vereisten van wetgever en klanten worden alsmaar hoger. In de vleesnijverheid is het een goed gevulde job, vooral dan in bedrijven die een constante groei kennen en diverse activiteiten hebben, zoals Westvlees. Food Industry sprak met kwaliteitsmanager Vincent Stillatus over het wel en wee van zijn functie...

Food Industry (FI): “Was het uw ambitie om kwali-

(FI): “Tijdens uw studies had u enkel over kwali-

teitsmanager te worden?”

teitssystemen geleerd. Was het niet moeilijk om

Vincent Stillatus (34): “Toen ik na mijn middelbaar een

deze functie uit te oefenen? Wat waren de grootste

studierichting moest kiezen, had ik eigenlijk geen idee van

struikelblokken? En hebt u extra cursussen moeten

wat ik later wou doen. Vandaar dat ik iets wilde studeren dat

volgen?”

veel mogelijkheden bood. En het liefst ook iets met weten-

Vincent Stillatus: “Westvlees heeft me verschillende cur-

schappen, aangezien me dat sterk interesseerde. Uiteindelijk

sussen laten volgen, en nog steeds school ik me geregeld bij.

ging ik voor de opleiding bio-ingenieur, waar ik in het derde

Zo heb ik extra opleidingen gekregen over coaching, BRC, in-

jaar voor de specialisatie cel- en gentechnologie opteerde.

terne auditing, accreditatie van labo’s, diverse wetgevingen,

Maar dat vond ik te eng en te weinig tastbaar. Vandaar dat ik

HWLNHWWHULQJVSHFL¿FDWLHEHKHHUDOOHUJHQHQ$OGLHYHUVFKLO-

het jaar erna mijn keuzevakken zo breed mogelijk heb geko-

lende aspecten van kwaliteit onder de knie krijgen, was niet

zen. Een van die opties was kwaliteitszorg in de voedingsin-

zo evident. Maar het allermoeilijkste vond ik met iedereen op

dustrie. Dit wekte mijn interesse om in de levensmiddelen-

de juiste manier leren omgaan. Want in deze job is het nodig

sector te werken. En zo ben ik gericht gaan solliciteren, met

dat zowel de mensen van de werkvloer als het management

als resultaat dat ik mijn eerste job bij Kaasmakerij Passen-

zich achter je scharen. Daarnaast moet je ook klanten, leve-

dale vond.”

ranciers, auditors, enz. op de juiste manier benaderen. Een uitdaging die in de loop der jaren zwaarder is gaan wegen, is

(FI): “Bent u meteen in de kwaliteit aan de slag ge-

het vinden van optimalisaties. Want de vleessector is rede-

gaan?”

lijk gesloten: uitwisselen van informatie is niet echt aan de

Vincent Stillatus: “Neen, in Passendale werkte ik als pro-

orde, en zeker niet als het over zaken gaat die wel eens mank

FHVLQJHQLHXUWHUZLMOPLMQYURXZLQGHDIGHOLQJVSHFL¿FDWLH-

durven lopen. Gelukkig ben ik peter van het Lerend Netwerk

beheer van Brenntag startte. Zo kwamen we in contact met

Kwaliteit van Voka kunnen worden. Dit initiatief verzamelt

een brede waaier aan facetten binnen de voedingsindustrie

tweemaandelijks verschillende kwaliteitsverantwoordelij-

en ontdekte ik dat kwaliteitszorg me erg aansprak. Het leek

ken om een debat over een bepaalde problematiek te houden.

me de ideale job om creativiteit met structuur te combine-

Tevens bezoeken we elkaars bedrijf, wat natuurlijk erg leer-

ren, en precies die twee aspecten liggen me het best. Omdat

zaam is en voor nieuwe ideeën zorgt.”

de Kaasmakerij in acquisitie zat en daardoor verschillende functies werden geschrapt, koos ik eieren voor mijn geld en

(FI): “Wanneer bent u doorgegroeid naar de functie

ging ik op zoek naar een andere uitdaging. Westvlees had op

van kwaliteitsmanager?”

dat moment – ik spreek over 2005 – een vacature ‘assistent

Vincent Stillatus: “Na drie maanden moest de toenmalige

kwaliteitszorg’ openstaan. Aangezien dit bedrijf vlakbij mijn

kwaliteitsmanager omwille van familiale redenen zijn job

deur was, een sterk familiale onderneming met een vlakke

opgeven. En Westvlees vroeg me, ondanks mijn jonge leef-

structuur was, in een enorme groeifase zat en de job me erg

tijd, om zijn functie over te nemen. Omdat deze persoon als

aansprak, heb ik gesolliciteerd. En gelukkig werd ik aange-

externe consultant me verder zou begeleiden, ben ik op het

worven.”

aanbod durven ingaan.”

HYGIËNE & MICROBIOLOGIE / food INDUSTRY / JUNI 2015 /

17

Vincent Stillatus

Het eigen microbiologisch labo onderzoekt onder meer alle staalnames van vlees, eindproduct en reinigingsactiviteiten.

(FI): “Wat houdt uw job vandaag pre-

om indien nodig batches te vernietigen of

drie dagen een onverwachtse inspectie van

cies in?”

in te vriezen. Ten slotte staan ze in voor het

een of andere afnemer. Alles moet dus al-

Vincent Stillatus: “Intussen is het be-

initiëren en implementeren van verbete-

tijd tiptop in orde zijn. Dat is geen slechte

drijf ongelofelijk gegroeid: vandaag zijn er

ringsplannen. Twee personen houden zich

evolutie, maar het zorgt er wel voor dat de

vier vestigingen en werken we met meer

voornamelijk bezig met het beheer van de

werkdruk toeneemt: we kunnen het ons

dan duizend mensen. Het gevolg is dat

VSHFL¿FDWLHV=LMVFKULMYHQHQRQGHUKRXGHQ

niet veroorloven om fouten te maken, hoe

ook de kwaliteitszorg is geëvolueerd en

de ingrediëntendeclaraties en beheren een

klein ook.”

uitgebreid. Vandaag omvat de dienst al ze-

kruispuntdatabank waarin alle gegevens

ventien mensen. Mijn belangrijkste taak

zijn opgenomen om een product te kun-

(FI): “Worden er nog grote verande-

bestaat erin deze medewerkers te onder-

nen produceren. Indien er een nieuwigheid

ringen doorgevoerd?”

steunen en te begeleiden. Daarnaast hou ik

wordt gelanceerd, gaan ze na of alles aan-

Vincent Stillatus: “We proberen con-

me voornamelijk bezig met klantenaudits,

wezig is om dat levensmiddel te maken, zo-

stant om een hoger kwaliteitsniveau te

inspecties, oorzakenonderzoek van klach-

wel qua ingrediënten als apparatuur, ken-

bereiken. Zo hebben we vorig jaar sterk in

WHQVSHFL¿FDWLHEHKHHUHQKHWRSYROJHQYDQ

nis en verpakkingen. Vier medewerkers

quick freezing geïnvesteerd. Momenteel

de reiniging.”

houden zich bezig met de klantenbezoeken

zijn we bezig met de introductie van ‘Tem-

en audits. En ten slotte zijn er nog vier

po’ van bioMérieux. Dat is een nieuw type

(FI) “Kunt u even uitleggen wat de

teamleden actief in productontwikkeling

microbiologische analyse waarmee je al na

taken van uw team zijn?”

en -optimalisatie.”

24 uur – in plaats van na drie dagen met de traditionele methodes – het feitelijk re-

Vincent Stillatus: “Westvlees beschikt over een geaccrediteerd microbiologisch

(FI): “Is er, sinds u bij Westvlees

sultaat kent. Hoewel dit systeem aanzien-

labo waarin drie mensen zijn tewerkge-

startte, veel veranderd aan de ma-

lijk meer kost dan een gewone microbio-

steld. Zij onderzoeken alle staalnames van

nier waarop de kwaliteitszorg wordt

ORJLVFKHWHVW]XOOHQZHHURSWHUPLMQÀLQN

vlees, eindproduct en reinigingsactivitei-

aangepakt?”

mee besparen. Niet alleen is er minder

ten. Daarnaast houden ze zich bezig met

Vincent Stillatus: “De klanten werken

mankracht nodig omdat er niet meer moet

allerlei chemische en kwaliteitsanalyses,

sinds enkele jaren volgens strikte procedu-

worden uitgeplaat. Ook zullen we sneller

zoals van het vocht-, vet- en zoutgehalte,

UHV HQ VSHFL¿FDWLHV 'H NOHLQVWH DIZLMNLQJ

correctieve acties kunnen nemen. Als we

trichinella, ... Daarnaast hebben we vier

resulteert in een klacht. En daar moet je

bijvoorbeeld merken dat de kiemgetallen

‘vlinders’: medewerkers die stalen in de

veel sneller dan vroeger een gefundeerd

het tolerantieniveau benaderen, kunnen

productie nemen, de mensen op de werk-

antwoord op kunnen formuleren. Op pa-

we extra reinigen of het vlees invriezen. Als

vloer begeleiden op het vlak van hygiëne

pier, want alles moet kunnen worden be-

een lading eieren bij binnenkomst wordt

en kwaliteitseisen, klantenklachten on-

wezen. Bovendien controleert de klant

afgekeurd, kan de leverancier meteen een

derzoeken en op zoek gaan naar mogelijke

proactief. Vroeger hadden we één keer per

andere lading sturen, zodat onze productie

oorzaken van problemen in de productie.

jaar een BRC-analyse, en daarmee was de

niet stilvalt. Omdat we bij twijfel sneller

Zij hebben ook de verantwoordelijkheid

kous af. Nu hebben we gemiddeld om de

uitsluitsel hebben, zullen we ook minder

18 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / HYGIËNE & MICROBIOLOGIE

Het personeel blijven sensibiliseren, is essentieel.

Omdat de hygiënenormen hoger liggen bij vleesverwerking dan bij slachten, opteerde Westvlees ervoor de reiniging aan een externe specialist uit te besteden.

vier dagen. Met de ‘Tempo’ verliezen we vlees verliezen. Want veel producten heb-

maar één dag, waardoor de houdbaarheid

controleren. En het gebeurt inderdaad wel

ben maar een houdbaarheid van zeven

op een aanvaardbare zes dagen blijft.”

eens dat er een microbiologisch probleem is. Maar ook op andere vlakken loopt het

dagen. Als we denken dat er iets verkeerd is en we moeten drie dagen wachten op de

(FI): “Zijn er dan zoveel problemen?”

geregeld fout. Denk maar aan verkeerde of

uitslag van de testen, kunnen we het vlees

Vincent Stillatus: “Onze aandacht gaat

slecht gedrukte etiketten, vlees dat bloed-

veelal niet meer uitleveren, zelfs al wijzen

voornamelijk naar wat we aankopen, want

klonters bevat, een overschrijding van de

de resultaten uit dat er geen probleem is.

je weet nooit wat er in de voorgaande scha-

listeriadrempel, een te hoog vetgehalte,

Veel klanten gaan immers niet meer ak-

kels is gebeurd. Vandaar dat we alle bin-

verkeerde gassamenstellingen, vreemde

koord met een houdbaarheid van amper

nenkomende bestanddelen systematisch

voorwerpen, ... Natuurlijk worden er intern ook wel eens fouten gemaakt, ondanks de

WIE IS DE BELGIAN PORK GROUP? Westvlees groeide uit een slagerij/slachthuis die voor de Eerste Wereldoorlog in Westrozebeke werd opgericht. De echte N.V. zag in 1966 het levenslicht en was een initiatief van de familie Claeys. Sindsdien groeide de onderneming uit tot het grootste slachthuis annex uitsnijderij van varkens in België. Intussen omvat ze drie andere sites: Lovenfosse in Aubel, D’Hulster in Moorslede en Lavameat in Staden. Samen stellen ze meer dan duizend mensen te werk, die jaarlijks twee miljoen varkens slachten en verwerken. Dit resulteerde in 2014 in een omzet van 440 miljoen euro. Het gamma loopt van karkassen en deelstukken, over versneden vlees (zowel diepvries als vers) tot convenience producten (panklare gerechten, vleesbereidingen, enz.). De belangrijkste afzetmarkt is nog steeds België. Maar intussen wordt ook 50% geëxporteerd naar Frankrijk, Duitsland, het VK, China, Nederland, Zuid-Korea, Australië, Nieuw-Zeeland, ... Op 1 september zal de Westvlees Group samensmelten met Covalis (om de Belgian Pork Group te vormen). Covalis is eigendom van Covavee, een coöperatieve vennootschap van ongeveer 700 varkenshouders en Agri Investment Fund (het investeringsfonds van de Groep Boerenbond). Ze omvat de slachthuizen Comeco in Meer, Covameat in Wijtschate en de activiteiten van Covalis zelf. Samen stellen ze 200 personeelsleden te werk die jaarlijks 2,2 miljoen varkens slachten, versnijden en commercialiseren. Deze worden trouwens voor 85% door Covavee aangevoerd. Covalis haalde vorig jaar een omzet van 320 miljoen euro, waarvan 60% in het buitenland werd gerealiseerd.

strikte controles. Over het algemeen zijn dat kleine vergissingen, zoals een verkeerde snit of gewicht van het vlees, een fout in de etiketten of de levering van een ander product dan gevraagd. Maar onze inspanningen om sterk te monitoren, zowel intern als de zaken die we aangeleverd krijgen, renderen. Door proactief te werken, zijn we erin geslaagd om het aantal klantenklachten tot een minimum te herleiden.” (FI): “Hoe bestrijdt u inbreuken op kwaliteit?” Vincent Stillatus: “Extern door strikWH VSHFL¿FDWLHV RS WH VWHOOHQ HQ JHUHJHOG onverwachte inspectiebezoeken bij onze leveranciers te doen. Intern zijn er twee wapens: opleiding en controle. Alsook een voldoende breed draagvlak: de kwaliteitsdienst mag geen eilandje in een bedrijf zijn.”

HYGIËNE & MICROBIOLOGIE / food INDUSTRY / JUNI 2015 /

(FI): “Welke nieuwe uitdagingen

(FI): “Bent u van plan om altijd in de

verwacht u in de toekomst?”

kwaliteitszorg te blijven werken?”

Vincent Stillatus: “In het algemeen denk

Vincent Stillatus: “Ik doe deze job erg

ik dat we nog proactiever zullen moeten

graag: er zijn constant uitdagingen, het

werken om de klant tevreden te stellen. Er

blijft mogelijk om vooruitgang te boeken

wordt nu al veel minder getolereerd dan

en ik word door het hele bedrijf in mijn be-

vroeger, en dat zal er niet op verbeteren.

slissingen gesteund. Wat ik bijzonder leuk

6SHFL¿HN YRRU :HVWYOHHV ]DO GH IXVLH PHW

vind, is dat er elk jaar een BRC- of IFS-

de Groep Covalis op 1 september natuur-

audit is. Dit geeft me eenzelfde gevoel als

lijk eveneens serieuze veranderingen met

de examens indertijd: je werk wordt door

zich meebrengen. Maar we kijken daar

externe partijen geëvalueerd. En scoor je

heel positief tegenaan. Het is immers niet

goed, dan voelt dit aan als een bekroning

de bedoeling om een volledige integratie

van alle inspanningen die je tijdens het

door te voeren, maar wel de sterke punten

jaar hebt geleverd. Momenteel ben ik dus

van beide groepen over te nemen. Op kwa-

nog altijd heel tevreden met mijn job en

liteitsvlak zullen we dus zeker van elkaar

werkgever. Wat de toekomst brengt, dat

kunnen leren, wat zonder twijfel tot accen-

zie ik wel. Daar wil ik me nu geen vragen

twijzigingen en optimalisaties zal leiden.”

over stellen ...” ]]

19

Momenteel is Westvlees bezig met de implementatie van ‘Tempo’.

REINIGING: BELANGRIJK ONDERDEEL VAN DE KWALITEITSZORG Tot zolang Westvlees zich enkel op het

en constant in de allernieuwste reiniging-

wordt alles grondig met warm water nage-

slachten richtte, deed ze de reiniging van

en desinfectieapparatuur investeert. “Op

spoeld. Vervolgens gebeurt de desinfectie,

ateliers en apparatuur in eigen beheer.

die manier wordt altijd op de meest moder-

waarna nogmaals wordt nagespoeld. Ten

Maar toen de onderneming begon te diver-

QH NRVWHQHI¿FLsQWH HQ PLOLHXYULHQGHOLMNH

slotte volgt een grondige visuele controle,

VL¿sUHQHQGHDFWLYLWHLWHQYDQ/¶eWRLOHQDDU

manier schoongemaakt”, vertelt Vincent

waarna de productiemachines worden

Westrozebeke werden overbracht, besloot

Stillatus. “Door de opleiding en hun erva-

JHPRQWHHUG HQ GH ¿QDOH HLQGFRQWUROH HQ

ze om een beroep te doen op de diensten

ring weten de mensen ook op welke manier

rapportering worden uitgevoerd. Vincent

YDQ HHQ H[WHUQH VFKRRQPDDN¿UPD 9LQ-

en met welke middelen, apparatuur en do-

6WLOODWXV³2SHONHVLWHLVHUHHQZHUÀHLGHU

cent Stillatus: “De slacht- en uitbeenzalen

sissen ze moeten reinigen en desinfecte-

YDQGHVFKRRQPDDN¿UPDGLHDOOHVLQJRH-

zijn, mits de toepassing van de juiste rei-

ren, wat de schade aan de apparatuur be-

de banen leidt en ook de nodige controles

niging/desinfectieproducten, eigenlijk vrij

perkt. Tenslotte is het natuurlijk een zorg

uitvoert. Hij is tevens diegene die voor de

gemakkelijk schoon te maken. Het gaat er

minder. We hoeven geen schoonmaakper-

nodige bijsturingen zorgt, bijvoorbeeld

immers voornamelijk over oppervlakterei-

soneel meer te vinden en op te leiden. We

wanneer een van onze afdelingen moet

niging van werktafels, muren en vloeren.

hoeven geen ploegen meer samen te stellen

overwerken door een onverwachte bestel-

Maar voor de verwerking van vlees zijn er

of vervangingen te zoeken bij vakanties of

ling. Toch doen we ook zelf nog controles.

machines nodig die soms ingenieus in el-

ziekte. En is het resultaat niet volgens de

Om de veertien dagen controleert ons kwa-

kaar steken, fragiele componenten bevat-

normen die we hebben opgelegd, dan be-

liteitsteam onaangekondigd de resultaten

ten en/of een design kennen dat een pro-

WDDOWGHVFKRRQPDDN¿UPDRQVHHQERHWH´

van het schoonmaken. We doen dit aan de hand van de Rodac-techniek, waarmee we

fessionele reiniging vereist. Bovendien zijn de hygiënenormen er strenger. Waar het in

Momenteel is er vijf dagen per week een

meer dan tweehonderd punten in het be-

de slacht- en uitbeenzalen louter om bloed,

ploeg van 30 à 35 voltijdse equivalenten

drijf inspecteren. Op basis van deze gege-

eiwitten en vetten gaat, zijn de andere afde-

actief op de vier sites van Westvlees. Ze

vens voeren we ook een trendanalyse uit,

lingen echte high care zones.”

starten om 18.00 u ’s avonds en eindigen

zodat we kunnen nagaan in welke afdelin-

om 2 uur ‘s nachts, dus ruim voor de eerste

gen de beste en minst goede microbiolo-

shift begint. Eerst verzamelen, selecteren

gische scores worden behaald. Vervolgens

ding van de reinigingsactiviteiten aan een

en deponeren ze het restafval. Dan spoe-

bekijken we samen met de schoonmaak-

specialist talrijke voordelen. Tenminste

len ze de apparatuur en omgeving voor, en

specialist wat de oorzaken van mindere

als deze contractor voldoende mankracht

schuimen alles met de juiste chemicaliën

scores zijn en op welke manier verbeterin-

heeft, zijn personeel genoeg opleiding geeft

in. Na het respecteren van de inwerktijd

gen kunnen worden doorgevoerd.”

Volgens Vincent Stillatus biedt de uitbeste-

PUBLIREPORTAGE

20 / JUNI 2013 2015 / food food INDUSTRY INDUSTRY //

KLARATEX

RAL-GECERTIFICEERD

Hoogste hygiënegraad gegarandeerd TEKST ELS JONCKHEERE - FOTO’S KLARATEX

Begin 2015 behaalde Klaratex het RAL-hygiënecertificaat. In combinatie met het eerder toegekende ISO9001- en RABC-certificaat voldoet de wasserij nu aan alle eisen inzake HACCP, IFS en BRC. En dit opent perspectieven voor voedingsproducenten in de regio die er de meest strikte regels inzake hygiëne op nahouden en toch een flexibele service wensen. Alpro is een van de bedrijven die dit inzag. Want meteen na de toekenning van het RAL-certificaat stapte de sojaproducent naar Klaratex over. +HW 5$/K\JLsQHFHUWL¿FDDW GDW GRRU KHW 5$/ 2I¿FLDO *HUPDQ

EORNGHLPSOHPHQWDWLHYDQQLHXZHULFKWOLMQHQLQ]DNHKDQGK\JLsQH

,QVWLWXWHIRU4XDOLW\$VVXUDQFHDQG&HUWL¿FDWLRQZRUGWXLWJHUHLNW

HQGHLQWURGXFWLHYDQDDQJHSDVWHZHUNNOHGLM.DUHO'HUPDX[³2P

VODDWGHEUXJWXVVHQ+$&&3,)6HQ%5&DOVKHWRSGHK\JLsQHYDQ

WHYHUPLMGHQGDWHUQDKHWZDVVHQFRQWDPLQDWLHV]RXGHQRSWUHGHQ

JHZDVVHQZHUNNOHGLMDDQNRPW+LHUELMOHJW]HGHODWKHHOHUJKRRJ

PRJHQ RQ]H SHUVRQHHOVOHGHQ QLHW ZLOOHNHXULJ HONDDUV ]RQH GRRU-

KHW YHUHLVWH K\JLsQHQLYHDX RYHUVWLMJW ]HOIV GDW YDQ GH ]RUJVHFWRU

NUXLVHQ %RYHQGLHQ ZRUGW DOOH NOHGLM YRRU KHW WUDQVSRUW QDDU GH

³(HQYRXGLJ LV KHW QLHW RP GLW FHUWL¿FDDW WH EHKDOHQ´ DOGXV ]DDN-

NODQWQXK\JLsQLVFKLQSODVWLFYHUSDNW´

YRHUGHU 3LHW 'HUPDX[ ³=HOIV GH HUJ VWULNWH K\JLsQHSURFHGXUHV GLH ZH RQV]HOI DO MDUHQ JHOHGHQ KHEEHQ RSJHOHJG YROVWRQGHQ QLHW

ALPRO KIEST VOOR KLARATEX

2P KHW 5$/FHUWL¿FDDW WH NXQQHQ EHKDOHQ ZDV HHQ DDQ]LHQOLMNH

+HW K\JLsQHQLYHDX LV LQ TXDVL DOOH YRHGLQJVEHGULMYHQ HUJ KRRJ

I\VLHNHDDQSDVVLQJYDQRQVJHERXZQRGLJ$DQJH]LHQZHWRFKPHW

0DDU DOV HU RRN QRJ HHQV DOOHUJHQHQYULMH SURGXFWHQ ZRUGHQ JH-

FDSDFLWHLWVSUREOHPHQEHJRQQHQWHNDPSHQKHEEHQZHYRULJMDDUGH

PDDNW]LMQGHYHUHLVWHQLQ]DNHSURSHUOLQQHQQRJYHHOVWULNWHU'LW

NQRRSGRRUJHKDNWRPKHWJHERXZPHWPëXLWWHEUHLGHQYRO-

LVRQGHUPHHUKHWJHYDOELM$OSURGDWPRPHQWHHOEH]LJLVPHWHHQ

JHQVGHYHUHLVWHQYDQKHW5$/´

DDQ]LHQOLMNHXLWEUHLGLQJYDQKDDUVLWHLQ:HYHOJHP.DUHO'HUPDX[

VIER APARTE ZONES

³1DDVWGHVRMDGULQNV]XOOHQGDDUQXRRNGHQRWHQGULQNVZRUGHQJHSURGXFHHUG2PFRQWDPLQDWLHPHWDOOHUJHQHQWHYHUPLMGHQKRXGW

,QFRQFUHWRZHUGHHQDSDUWHODDGHQORVNDGHJHERXZGHQZHUGGH

$OSURHUKHOHVWULNWHK\JLsQHSURFHGXUHVRSQD=R]LMQHUZHUNQH-

ZDVVHULM LQ YLHU YROOHGLJ DIJHVFKHLGHQ ]RQHV YHUGHHOG .DUHO 'HU-

PHUVGLHYHUVFKLOOHQGHNHUHQSHUGDJYDQNOHGLMPRHWHQYHUDQGHUHQ

PDX[³$OOHOLQQHQZRUGWQXELMDDQNRPVWLQHHQJHNRHOGHUXLPWH

%RYHQGLHQZRUGWKHWWHDPDOVPDDUJURWHULQWXVVHQ]LMQHUDO]HVWLJ

JHVWRFNHHUG2SGLHPDQLHUYHUPLMGHQZHEDFWHULsOHDDQJURHLYRRU

ZHUNNUDFKWHQELMJHNRPHQ(QWHJHQHLQGGLWMDDU]RXGHQHUQRJHHQV

KHWZDVVHQ9HUYROJHQVNRPWGHNOHGLMWHUHFKWLQGHZDV]RQHGLHZH

KRQGHUGPHQVHQH[WUDZRUGHQDDQJHZRUYHQZDWKHWWRWDOHDDQWDO

PHWµEDUULHUZDVK¶PDFKLQHVKHEEHQXLWJHUXVW'LW]LMQV\VWHPHQGLH

SURGXFWLHPHGHZHUNHUV RS  EUHQJW +HW IHLW GDW ZLM GH KRRJVWH

OHWWHUOLMNLQGHPXXU]LMQJHERXZGGHZDVZRUGWDDQGHHQHNDQW

K\JLsQLVFKH JUDDG KDOHQ HQ YROGRHQGH NOHGLM RS YRRUUDDG KHEEHQ

LQJHODGHQHQQDKHWZDVVHQDDQGHDQGHUHNDQWXLWJHODGHQ,QGH]H

RPKHHOVQHORSGHYUDDJQDDUH[WUDOLQQHQHQQLHXZHSHUVRRQOLMNH

µSURSHUH¶]RQHZRUGWKHWOLQQHQGDQRS]XLYHUKHLGHQEHVFKDGLJLQ-

ZLVVHOIUHTXHQWLHVLQWHVSHOHQZDVYRRU$OSURGRRUVODJJHYHQGRP

JHQJHwQVSHFWHHUGHQ]RQRGLJRSQLHXZZDVVHQRIJHUHSDUHHUGRP

EHJLQGLWMDDUPHWRQVLQ]HHWHJDDQ+LHUPHHNXQQHQZHRSQLHXZ

YHUYROJHQVWHZRUGHQJHVWUHNHQJHVRUWHHUGHQJHYRXZHQ7HQVORWWH

HHQJURWHQDDPDDQRQ]HUHIHUHQWLHOLMVWWRHYRHJHQ(QZHKRSHQGDW

LVHUGHH[SHGLWLHUXLPWHZDDUGHNOHGLMDOGDQQLHWLQGLYLGXHHOSHU

HUQRJDQGHUH]XOOHQYROJHQ:DQWGRRUGHI\VLHNHXLWEUHLGLQJKHE-

GUDJHUZRUGWYHUSDNWHQYRRUOHYHULQJZRUGWNODDUJH]HW´

EHQZHKHHOZDWH[WUDFDSDFLWHLWGLHZHJUDDJWHQGLHQVWHVWHOOHQYDQ

ACCENT OP PERSOONLIJKE HYGIËNE

YRHGLQJVEHGULMYHQGLHK\JLsQHKRRJLQKHWYDDQGHOGUDJHQ´

DQGHULQJHQDDQKHWJHERXZGRRUYRHUHQ2RNGLHQGHGHZDVVHULMQRJ

WASSERIJ SINT-KLARA KLARATEX WERKKLEDIJ

PHHULQSHUVRRQOLMNHK\JLsQHYDQGHPHGHZHUNHUVWHLQYHVWHUHQ=H

LAUWESTRAAT 137, 8560 WEVELGEM, T 056 41 15 38

GHHGGLWRQGHUPHHUYLDGHERXZYDQHHQFRPSOHHWQLHXZVRFLDDO

[email protected], WWW.KLARATEX.BE

2PKHW5$/FHUWL¿FDDWWHEHKDOHQPRHVW.ODUDWH[QLHWDOOHHQYHU-

PUBLIREPORTAGE / food INDUSTRY / JUNI 2015 / 21

ECOLOGISCHE EFFICIËNTIE

Pollet: totaaloplossing voor uw ecologische reinigingstoepassingen Opgericht in 1763, is de firma Pollet één van de oudste bedrijven van ons land. Het Doornikse familiebedrijf is al meer dan 8 generaties lang gespecialiseerd in onderzoek, vervaardiging en verkoop van professionele onderhoudsproducten. De laatste decennia brengt Pollet een gamma van ecologische reinigingsproducten op de markt, die niet alleen goed zijn voor het milieu maar ook zeer efficiënt zijn. Het Doornikse familiebedrijf noemt dit ecologische efficiëntie. Doordat Pollet ook exclusief Belux-verdeler is van borstelfabrikant Vikan, kan het bedrijf voor al uw reinigingstoepassingen een totaaloplossing bieden en zo de “one stop shop” garanderen.

ECOLOGIE IS MEER DAN EEN IDEOLOGIE Pollet is vandaag uitgegroeid tot de marktleider voor ecologische reinigingsproducten. Op dit ogenblik is bijna 45 % van de productie reeds

tuur op zoek gegaan naar gunstige fermenten en enzymen die het best aangepast zijn om reinigingsproblemen op te lossen. Met het PolBio gamma heeft Pollet als het ware een enzymenfabriek

milieuvriendelijk. Pollet wil dit tegen 2018 verhogen tot meer dan 70%.

RQWZLNNHOG GLH KHW UHLQLJLQJVZHUN YRRU X RSNQDSW =RODQJ KHW

Voor het Doornikse bedrijf is ecologie echter meer dan ideologie.

YXLOLVEOLMYHQGHHQ]\PHQZHUN]DDP'LWELHGWVXSHULHXUHUHL

Pollet wil in de eerste plaats dat de producten doeltreffend zijn.

QLJLQJVSUHVWDWLHVZDQWKHWYXLOZRUGWµRSJHJHWHQ¶HQQLHWODQJHU

Vertrekkend van deze visie zijn de producten ontwikkeld volgens

YHUSODDWVW 'H]H XLWHUVW HI¿FLsQWH ELRWHFKQRORJLVFKH SURGXFWHQ

HHQ]HHUSUHFLHVSURFHVGDWHHUVWQDDUGHHI¿FLsQWLHNLMNWHQGDQSDV

KHEEHQKXQWRHSDVVLQJVJHELHGLQKHWUHLQLJHQYDQVDQLWDLUYORH

naar het ecologisch karakter van het product. Het resultaat is dat de

UHQYRHGLQJVRSSHUYODNWHQELR¿OPYHWEDNNHQHQOHLGLQJHQ

UHLQLJLQJVSURGXFWHQYDQ3ROOHW]HHUHI¿FLsQW]LMQPHWUHVSHFWYRRU QRHPG'H¿ORVR¿HYDQHFRORJLVFKHHI¿FLsQWHYLQGHQZHWHUXJLQGH

SOM POLBIO/POLGREEN + VIKAN: TOTAALCONCEPT

productgamma’s PolGreen en PolBio.

3ROOHWLVDOPHHUGDQMDDUH[FOXVLHI%HOX[YHUGHOHUYDQ9LNDQ

KHWPLOLHX'H]HDDQSDNZRUGWGRRU3ROOHWHFRORJLVFKHHI¿FLsQWLHJH

GHZHUHOGOHLGHULQK\JLsQLVFKERUVWHOPDWHULDDO'H9LNDQSURGXF

POLGREEN: EFFICIËNTIE + ECOLOGIE Als pionier in de ontwikkeling van ecologische reinigingsoplossin-

WHQZRUGHQLQGLYHUVHNOHXUHQDDQJHERGHQZDDUGRRUGHERUVWHOV door kleurcodes in een bepaalde zone blijven om een optimale

gen is Pollet één van de enige fabrikanten die in het PolGreen gam-

K\JLsQHWHJDUDQGHUHQ:LH]RZHOJHEUXLNPDDNWYDQGHHFRORJL

ma professionele producten kan aanbieden die vele internationale

VFKHHI¿FLsQWHSURGXFWHQYDQGHJDPPD¶V3RO*UHHQRI3RO%LRHQ

JHFHUWL¿FHHUGHHFRORJLVFKHWRHSDVVLQJHQ(FRODEHO(FRORJR*UHHQ 6HDO RPYDW'HSURGXFWHQYROGRHQRRNDDQGHµ%LREDVHG¶QRUPGLH

WHYHQV YDQ KHW RSWLPDOH PDWHULDDO YDQ 9LNDQ LV YHU]HNHUG YDQ HHQXLWHUVWHI¿FLHQWHHQK\JLHQVFKUHLQLJLQJVUHVXOWDDW3ROOHWNDQ

ervoor zorgt dat de grondstoffen van hernieuwbare oorsprong zijn.

GLWK\JLsQLVFKHWRWDDOFRQFHSWDDQELHGHQ+HWEHGULMIKHHIWDOOHVLQ

Het PolGreen productengamma heeft een bewezen doeltreffend-

KXLVYRRUGHEHVWHK\JLsQHYDQDOOHVRRUWHQYRHGLQJVLQGXVWULHsQ

KHLGQDDVWKXQGXXU]DDPDVSHFW,QGLWJDPPDYLQGWXSURGXFWHQ YRRUYORHUEHVFKHUPLQJRQWYHWWLQJQHXWUDOHUHLQLJLQJLQWHULHXUUHL niging en sanitaire reiniging.

POLBIO: EFFICIËNTIE + BIOTECHNOLOGIE Het productengamma PolBio is het neusje van de zalm en omvat al de biotechnologische reinigingsoplossingen van Pollet. Met dit biotechnologisch gamma maakt Pollet gebruik van de kracht van de natuur. Voor het PolBio gamma is het Doornikse bedrijf in de na-

POLLET S.A. RUE DE LA GRANDE COUTURE, 20 7501 TOURNAI - BELGIQUE TEL : +32 69 22 21 21 FAX : +32 69 21 02 83 WWW.POLLET.EU

22 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / HYGIËNE & MICROBIOLOGIE

TEKST ELS JONCKHEERE - FOTO’S UGENT

VIRUSSEN IN VOEDING Komen er verplichte testen?

Voedselveiligheid wordt al sinds jaar en dag aan bacteriële contaminatie gelinkt. Dankzij de recente moleculaire technieken zijn echter nog andere boosdoeners ontdekt: virussen. Het gevaar ligt vooral bij het Norovirus en Hepatitis A, die volgens de eerste onderzoeken blijkbaar veel vaker dan verwacht ook via voedsel op de mens worden overgedragen. Betekent dit nu dat levensmiddelenfabrikanten hun producten ook regelmatig op virale contaminaties zullen moeten onderzoeken? Misschien wel op termijn. Maar eerst moeten nog een aantal barrières uit de weg worden geruimd.

De DNA-gebaseerde technieken, zoals PCR (Polymerase

gaan of bijvoorbeeld voor E. coli een bepaald pathogeen sero-

Chain Reaction), die in het begin van de 21ste eeuw ten volle

type (vb. E. coli O157) aanwezig is en of bepaalde genen van

ter beschikking van de labs kwamen voor het monitoren van

de E. coli-bacterie (vb. verotoxinegenen) die essentieel zijn

levensmiddelen, openden een doos van Pandora op het vlak

om ziekte bij de mens te veroorzaken, aanwezig zijn. Op die

van voedselveiligheid. Aanvankelijk ging alle aandacht naar

manier wordt kennis vanuit humaan klinisch onderzoek, dat

de voordelen voor snelle detectie van de alom gekende Sal-

heel nauwgezet de relatie definieert tussen die eigenschap-

monella en Listeria monocytogenes. Vervolgens werd ook

pen van de bacterie en het optreden van ziekte, ook naar de

het voordeel van DNA-technieken ontdekt voor een meer

praktijk van het levensmiddelenonderzoek vertaald. Zo werd

betrouwbare identificatie van enkel die kiemen die effec-

een snelle PCR- techniek ontwikkeld die effectief enkel die E.

tief de eigenschappen in hun DNA dragen om ziekte bij de

coli-stammen oppikt die niet zo onschuldig zijn.”

mens te veroorzaken. Het gebruik van PCR laat bijvoorbeeld de diarree- of braaktoxines produceren. De introductie van

MEER VIRUSSEN IN VOEDING DAN VERWACHT

DNA-technieken in het lab heeft er ook toe bijgedragen dat

De introductie van DNA-technieken bracht echter niet alleen

sinds enige tijd vele blikken op E. coli gericht zijn. Terwijl dit

een revolutie in het onderzoek naar bacteriologische conta-

vroeger louter een indicator van fecale besmetting en onvol-

minaties op gang. Ze zorgde er eveneens voor dat een andere

doende hygiëne was, is deze kiem nu door uitgebreide studie

boosdoener op het vlak van voedselveiligheid kon worden on-

van zijn DNA ook erkend als mogelijke verwekker van (ern-

derzocht: de virussen. Prof. Dr. Mieke Uyttendaele: “In tegen-

stige) ziektes bij de mens. Prof. Dr. Mieke Uyttendaele van

stelling tot bacteriën kunnen virussen niet worden gekweekt.

het Departement Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit van

Hierdoor konden we met de traditionele technieken niet bewij-

de UGent: “Betere en nieuwe onderzoekstechnieken resulte-

zen dat ze zich in voedsel bevonden. Maar omdat we met snelle

ren in een betere borging van voedselveiligheid. Tot voor kort

PCR-technieken hun genetisch materiaal kunnen opsporen, is

concentreerden analyses van levensmiddelen zich vooral op

het nu wel mogelijk om virussen te detecteren. Vandaag gaat

grote groepen van micro-organismen. Dit waren ofwel indi-

de aandacht vooral naar het Norovirus, beter bekend als de

catororganismen als indirecte maat voor mogelijke aanwe-

veroorzaker van buikgriep. En de eerste resultaten zijn rede-

zigheid van ziekteverwekkers, ofwel ongewenste kiemen zo-

lijk hallucinant: onderzoekers gaan ervan uit dat meer dan de

als Salmonella en L. monocytogenes waarvoor gemakkelijk

helft van alle voedselgerelateerde intestinale aandoeningen

uitvoerbare detectiemethoden op basis van kweek en isolatie

door het Norovirus worden veroorzaakt! Een tweede virus

op (selectieve) agarplaatjes voorhanden zijn. Maar de weten-

waaraan momenteel veel aandacht wordt besteed, is Hepatitis

schap evolueert, en er kwamen nieuwe onderzoekstechnie-

A. Ook deze boosdoener blijkt meer via voedingswaren te wor-

ken. Door de introductie van DNA technieken hoeven we niet

den overgedragen dan aanvankelijk gedacht.”

toe om net die Bacillus cereus-stammen op te pikken die

meer te wachten tot het micro-organisme zin heeft om op een agarplaatje te groeien. We kunnen nu op een totaal andere

VIRUS VERSUS BACTERIE

manier werken: in plaats van te kweken, kunnen we via DNA-

Vraag is natuurlijk welke consequenties deze ‘ontdekking’

analyse direct nagaan of een bacterie zich al dan niet in een

voor de voedingsproducenten zal hebben. Om daar een ant-

voedingswaar bevindt. Zo wordt het mogelijk om snel na te

woord op te geven, is het in eerste instantie belangrijk om

HYGIËNE & MICROBIOLOGIE / food INDUSTRY / JUNI 2015 /

23

omdat je dan in het domein van privacy komt, zal daarvoor eerst een wettelijk kader moeten worden gecreëerd.”

TWEE RISICOVOLLE PRODUCTGROEPEN Hét grote risico op virale contaminaties ligt voor de voedingsproducenten bij ingevoerde grondstoffen uit gebieden waar een goede handhygiëne niet is ingeburgerd. Het gaat hierbij voornamelijk om producten die met de hand worden geplukt of geoogst. Prof. Dr. Mieke Uyttendaele: “Vooral zacht rood fruit, zoals frambozen en aardbeien, krijgt veel aandacht omdat het in het afgelopen jaar een aantal keer aan voedselgebonden virale infecties in Europa werd Een goede handhygiëne is de belangrijkste maatregel om virale contaminatie van voeding te vermijden.

gelinkt. Bessen worden meestal niet gewassen en veelal onverhit in desserts of sappen geconsumeerd. Een tweede categorie producten waarmee de voedingsproducenten omzichtig moeten omspringen,

het verschil tussen een bacterie en een virus te kennen. Prof. Dr.

zijn schelpdieren, zoals mosselen en oesters. Deze tweekleppigen

Mieke Uyttendaele: “Veelal komen bacteriën vanuit de primaire

worden gekweekt in water dat mogelijk niet goed wordt gezuiverd,

productie in de voedselketen terecht. Met andere woorden: voor de

of bij hevige regenval met overstorten van rioolwater wordt gecon-

meeste van de pathogene kiemen, zoals Salmonella, zijn het de die-

fronteerd. Het kweekwater wordt weliswaar op E. coli als indicator

ren die de voornaamste drager zijn. Via het slachtproces en fecale

van fecale contaminatie gecontroleerd, maar virussen zijn mo-

contaminatie of kruiscontaminatie verspreiden deze bacteriën zich

gelijks persistenter dan E. coli en hun aanwezigheid in het water

verder in de omgeving en de voedselketen. Ze groeien in het levens-

wordt als dusdanig mogelijk onderschat. Dit is trouwens niet lou-

middel eventueel verder aan indien de condities van temperatuur, zuurtegraad, ..., gunstig zijn. De aanwezigheid van meestal iets hogere aantallen kiemen, zonder dat daarbij noodzakelijk bederf is opgetreden, zorgt bij consumptie van een besmet levensmiddel voor voedselinfectie. De bovenvermelde voedselgebonden virussen hebben echter hun reservoir bij de mens en dus een menselijke gastheer nodig om zich te kunnen vermenigvuldigen. Met andere woorden: ze komen meestal in het voedsel terecht door een gebrekkige handhygiëne bij de personen die de levensmiddelen behandelen. Buiten de gastheer kunnen de virussen niet groeien: ze blijven dus onveranderd in het voedsel zitten. Maar ze zijn wel vrij resistent, zeker in koude en zelfs in erg zure omgevingen. Afdoden kan enkel mits een voldoende lange verhitting bij temperaturen vanaf 70°C. Het grote probleem is dat virussen een lage infectieve dosis hebben. Een tiental viruspartikels in het voedsel is voldoende om de eter ervan ziek te maken.”

GOEDE HANDHYGIËNE ESSENTIEEL Vermijden dat consumenten via voeding met het Norovirus of Hepatitis A worden besmet, is in theorie eigenlijk heel erg gemakkelijk: hou er een goede handhygiëne op na. Prof. Dr. Mieke Uyttendaele: “Voedingsfabrikanten hoeven dus niet meteen van de problematiek wakker te liggen. Want over het algemeen doen ze al genoeg inspanningen op het vlak van handhygiëne. De bottleneck zit vooral in de

Naadloze vloeren Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren  bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

jaarlijkse test op Hepatitis A geen overbodige luxe zou zijn. Maar

NA

chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

centen aan om bij hun personeel te blijven hameren op het belang bij (buik)griep niet te snel terug komen werken. Wellicht dat een

VOOR

voor uw zaak!

horeca en bij de mensen thuis. Toch raad ik levensmiddelenproduvan een goede handhygiëne. En... ervoor te zorgen dat werknemers

al na 2u belastbaar

www. actifloor. be

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]

24 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / HYGIËNE & MICROBIOLOGIE

ter een probleem van verre landen. Ook in

een speld in een hooiberg: je kunt 99% van

Europa wordt het riool- en regenwater niet

een levering onderzoeken en niets vinden.

altijd even goed gezuiverd en gescheiden.”

Tweede hindernis: het is zo dat we met PCR stukjes RNA opsporen. Een stukje gene-

ZELF TESTEN NOG NIET VOOR MORGEN

tisch materiaal detecteren, duidt er echter

Om problemen met deze producten of an-

fectieus viruspartikel aanwezig is. Want

dere grondstoffen te vermijden, zou het

het kan evengoed over een stukje persis-

interessant zijn dat voedingsproducenten

tent RNA van een afgestorven virus gaan.

zelf tests zouden kunnen uitvoeren. Maar

Momenteel zijn er nog geen methodes die

niettegenstaande dat PCR recentelijk werd

daar snel een sluitend antwoord op geven.

aanvaard als dé Europese referentieme-

Tevens hebben we voorlopig nog geen goed

thode voor de detectie van het Norovirus

idee hoeveel RNA of viruspartikels nu moe-

en het Hepatitis A-virus, zijn we nog niet

ten worden gevonden om over een reëel ri-

zover dat het een snelle routinemethode is.

sico voor de volksgezondheid te spreken.

tijd vooraleer daar duidelijkheid over komt.

Bovendien duiken nog een paar praktische

Het onderzoek en de PCR-techniek staan op

De (bio)technologie evolueert immers aan

problemen op. Prof. Dr. Mieke Uyttenda-

dat vlak nog in hun kinderschoenen en de

een razendsnel tempo. De kans is dus reëel

ele: “Eerst en vooral is er het probleem van

discussies in verband met hoe we resulta-

dat voedingsproducenten over enkele jaren

monstername. Virusbesmetting is meestal

ten van dergelijke nieuwe onderzoekstech-

niet alleen de bacteriologische, maar ook de

niet homogeen over een lot verdeeld. Soms

nieken nu precies moeten interpreteren,

virale contaminatie verplicht zullen moe-

is het vergelijkbaar met het zoeken naar

zijn lopende. Het is echter een kwestie van

ten controleren...” ]]

nog niet op dat er effectief een intact in-

Prof. Dr. Mieke Uyttendaele

Ultra Hygiënische Steel Vikan stelt nieuwe normen voor veiligheid, zekerheid en hygiëne

Totaaloplossing met Pollet kwaliteitsproducten

De Ultra Hygiënische Steel past perfect bij de Ultra Hygiënische Vloertrekker om het hoogste niveau van hygiëne en voedselveiligheid te verkrijgen.

Hygiënisch ontwerp Geschikt voor voedingscontact Volledige kleurcodering

Vermijd verontreiniging met vreemde voorwerpen Maximale functionaliteit en reinigingsefficiëntie Volledig getest en gecertificeerd

Kijk en leer meer op vikan.com/ultrahygienehandle/int Voor uw dichtstbijzijnde verdeler, contacteer POLLET, exclusief importeur voor België en GH Luxemburg, producent van hoogtechnologische reinigings- en hygiëne producten. POLLET NV ∙ Rue de la Grande Couture 20 ∙ 7501 Orcq, België ∙ Tel.: +32 69 22 21 21 ∙ [email protected]

De Business-IT-oplossing voor uw complete bedrijf

Succes is een kwestie van het juiste systeem

, Kortrijk van MEAT EXPO 2015 er 2015 mb pte Se . 30 27. ! Hall 4, Stand 4163

Sneller Betrouwbaarder Productiever

Succesvolle bedrijven in de voedings-middelenbranche vertrouwen wereldwijd op het CSB-systeem. Verhoog ook uw concurrentievermogen met onze IT-oplossingen. Uw voordelen: „Optimaal vooraf geconfigureerde processen „Dekking van alle branche-eisen „Snelle ROI door korte implementatietijden

QR-Code scannen en nader informeren! CSB- System, Office Belgium & Luxembourg Brusselstraat 51 „ 2018 Antwerpen, België Tel.: + 32 32 44 18 31 „ Fax: + 32 32 48 84 49 [email protected] „ www.csb.com

26 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / BROOD & BISCUITERIE

TEKST ELS JONCKHEERE - FOTO’S BELKORN

NIEUWE BABYKOEKJES BIJ BELKORN Biologisch en met geconcentreerd appelsap

Binnenkort lanceert Belkorn een nieuw assortiment biologische babykoekjes waarin de toegevoegde suikers door geconcentreerd appelsap worden vervangen. Op zich is dat geen revolutionaire nieuwigheid, want de koekjesproducent experimenteerde al eerder met dergelijke recepturen. Vandaag is de vraag naar gezonde, biologische babyvoeding echter dermate groot dat dit nieuwe gamma wel eens een heel belangrijk aandeel van de productie bij Belkorn zou kunnen innemen...

Food Industry (FI): “Hoe bent u op het idee gekomen

toevoegen. Sowieso zijn er niet al te veel alternatieven waar-

om biokoekjes met geconcentreerd vruchtensap te

mee je een 1-op-1 vervanging kunt doorvoeren. Dus komt

maken?”

het erop aan om andere ingrediënten te vinden om de massa

CEO Jos Corthouts: “De laatste jaren is er wereldwijd een

terug in balans te krijgen, de structuur en textuur van een

duidelijk groeiende vraag naar biologische en gezonde baby-

koekje met suiker te benaderen, ... Bij de nieuwe koekjes

voeding. Hierbij wordt onder meer alsmaar vaker gevraagd

kwam er nog bij dat we een vloeistof als alternatief gebrui-

naar koekjes zonder toegevoegde suiker. Om daarop in te

ken. Dit resulteert in een totaal ander deeg, waardoor je dus

spelen, hebben we gekozen voor biologische geconcentreerde

echt wel moet zoeken naar manieren om een voldoende mooi

vruchtensappen als ‘alternatief’ voor suiker. Fruit staat nu

eindresultaat te bereiken. En dit heeft niet enkel met ingre-

ook meer dan vroeger synoniem voor gezond. Waar we jaren

diënten en verhoudingen te maken, maar ook met bak- en

geleden eerder biologische graansiropen, zoals rijst, tarwe en

koeltijden. Bovendien moet je rekening houden met het feit

mais, als alternatief voor suiker gebruikten, merken we nu

dat er een hogere Aw-waarde optreedt dan bij koekjes met

een toenemende interesse voor vruchtensappen. Het is dan

suiker. Dit alles dient tot slot in het grotere geheel te worden

ook het juiste moment om een dergelijk product te lanceren.

gekaderd: we werken enkel met biologische grondstoffen en

Bovendien hebben we recent een grote investering gedaan in

baby’s en kinderen zijn onze doelgroep. Dit heeft eveneens

een nieuwe verpakkingslijn met robots, x-ray en dergelijke.

een grote invloed op onze productie en technische mogelijk-

Hierdoor beschikken we over veel meer mogelijkheden inza-

heden.”

ke verpakkingsconcepten. Ook dit is heel belangrijk om van het nieuwe gamma een succesverhaal te maken.”

FI: “Hebt u met verschillende vruchtensappen geëxperimenteerd?”

FI: “In welk opzicht dan?”

Jos Corthouts: “We hebben inderdaad de meest voor de

Jos Corthouts: “Met de nieuwe lijn verpakken we de koek-

hand liggende soorten uitgetest: appel- en druivensap. Want

jes bijvoorbeeld enkel nog in portiepakjes en vervolgens in

voor kindervoeding ga je niet meteen met bijvoorbeeld ana-

doosjes, terwijl we daarvoor vroeger trays gebruikten. We

nas of mango werken. Baby’s hebben immers nog maar een

beschikken nu ook over een wrap around case packer waar-

beperkte smaaknotie. Bananenpuree was eveneens een op-

door we onze koekjes kunnen aanbieden in SRP-omkartons.

tie, maar omwille van het lage drogestofgehalte is de toepas-

Dit type verpakking wordt alsmaar vaker door inkopers ge-

sing van deze grondstof in koekjes een stuk minder vanzelf-

vraagd. Tevens kunnen we producten in kleine, handige zak-

sprekend. Uiteindelijk blijkt appelsap, en druivensap in iets

jes verpakken. Ook daar is een steeds grotere interesse voor

mindere mate, het beste aan te slaan in de koekjes waar een

vanuit de markt.”

vruchtensmaak centraal staat.”

FI: “Wat waren de grote uitdagingen bij de ontwik-

FI: “De koekjes zijn nog niet op de markt. Hoe weet u

keling van deze nieuwigheid?”

dan wat het beste aanslaat?”

Jos Corthouts: “Suiker is een ingrediënt dat niet alleen een

Jos Corthouts: “Het gebruik van vruchtensapconcentraten

grote invloed op smaak heeft, maar ook op textuur. Wanneer

is voor ons niet nieuw. Al meer dan vijftien jaar passen we dit

je suiker weglaat, moet je eenzelfde ‘massa’ aan je mengsel

type grondstoffen toe. Een deel van onze R&D bestaat uit het

BROOD & BISCUITERIE / food INDUSTRY / JUNI 2015 /

uittesten van dit soort concepten. Hierbij

weinig meerwaarde te bieden voor onze

maken we dankbaar gebruik van onze der-

interne kennis. Het probleem is dat de ken-

tig jaar ervaring en de vele internationale

nisinstellingen nog al te weinig (praktisch)

contacten. Waar mogelijk betrekken we

advies op maat geven. Het gaat bijna altijd

klanten in het beoordelen van nieuwe koek-

om groepsprojecten waarbij ons bedrijf te

jes. Zij weten heel goed waarmee ze bezig

groot of te klein is, of de verkeerde activi-

zijn en wat ze zoeken. Vandaar dat hun res-

teit heeft. Nochtans heb ik veel ideeën in

pons voor ons zeer waardevol is.”

mijn hoofd waarvoor ik de hulp van kennis-

27

instellingen goed zou kunnen gebruiken. Food Industry: “Hebt u op basis van

Maar ik ben het een beetje beu om telkens

deze respons nog veel aangepast?”

weer tegen de muur te lopen...”

Jos Corthouts: “Om het gamma op een NRVWHQHI¿FLsQWH PDQLHU WH NXQQHQ SURGX

Food Industry: “Hoe zal u de lancer-

ceren, hebben we een bepaald volume no-

ing aanpakken?”

dig. Vandaar dat het belangrijk is om in de

Jos Corthouts: “In juni zullen we twee

mate van het mogelijke een standaardpro-

nieuwe varianten in de markt zetten: een

duct te ontwikkelen dat in alle landen aan-

meergranenversie en een andere met tar-

slaat. Helaas variëren de smaken naarmate

wemeel. De eerste betreft kleine koekjes

de regio: de ene wil het graag wat zoeter, de

die in zakjes zijn verpakt. De tweede gaat

andere wat bitterder, en nog een andere wil

om koekjes die uit het vuistje worden gege-

een zachter of krokanter koekje. Het komt

ten of aan fruitpap kunnen worden toege-

er dus op aan de grootste gemene deler te

voegd. Deze koekjes werden al op de ISM

vinden. En dat is wat we met de respons

beurs voorgesteld en de reacties waren heel

als specialist van gezonde baby- en kinder-

hebben gedaan. De smaak en de textuur

positief. Ze zullen bij al onze klanten in bin-

NRHNMHVZLOGHQSUR¿OHUHQZHUGGHSURGXF

zodanig aanpassen dat de koekjes in alle

nen- en buitenland worden aangeboden.

tie van deze producten echter geleidelijk

afzetgebieden worden geapprecieerd.”

Maar de verkoop zal, eerder toevallig, ver-

aan stopgezet. Maar door de toenemende

moedelijk eerst in onder meer Polen en het

aandacht voor gezonde voeding en de hier-

Food Industry: “Hebt u in het R&D-

VK worden opgestart. We verwachten dat

uit voortvloeide vragen naar de ontwik-

proces

daarna de rest van de EU zal volgen, alsook

keling van nieuwe soorten koekjes, zullen

Rusland en binnenkort eveneens China.”

we vermoedelijk later dit jaar een aantal

kennisinstellingen

inge-

schakeld?”

De Biskids Mini is een van de twee nieuwe producten op basis van geconcentreerd appelsap.

nieuwe bioproducten voor volwassenen

Jos Corthouts: “Nee, want dergelijke samenwerkingen – of beter poging tot sa-

Food Industry: “Hebt u nog plannen

lanceren. Ideeën hebben we genoeg. Alleen

menwerking – zijn in het verleden voor

voor andere nieuwigheden?”

moet de productie kunnen volgen. We wil-

ons niet altijd succesvol geweest. Ik heb

Jos Corthouts: “Tot anderhalf jaar ge-

len immers geen toegevingen doen op onze

wel eens aan onderzoeksprojecten in groep

leden produceerden we ook diverse bio-

OHYHULQJVVWLSWKHLG HQ ÀH[LELOLWHLW QDDU GH

geparticipeerd, maar de resultaten bleken

koekjes voor volwassenen. Omdat we ons

bestaande klanten toe.” ]]

WIE IS BELKORN? In de jaren zestig startte de vader van Jos Corthouts met de productie van diverse soorten natuurbrood. Na enige tijd volgde een heel gamma verswaren en koekjes. In 1985 startte Jos Corthouts met de productie van biologische baby- en kinderkoekjes, het ‘Biskids’-gamma. Al snel lanceerde hij ook het ‘Activa’-assortiment zonder toegevoegde suikers. En in 2007 kwamen de zachte repen met granen en fruit erbij. Intussen bestaat de productportefeuille uit een vijftiental referenties die onder eigen merk worden gecommercialiseerd. Daarnaast is er nog een uitgebreid assortiment dat onder private label op de markt wordt gebracht (40% van de totale productie). Belkorn werkt vandaag met zestien personen die dagelijks zo’n 25.000 dozen product fabriceren. Zowat de helft van de omzet wordt in het buitenland gerealiseerd: voornamelijk Jos Corthouts

Europa, maar ook Rusland, het Midden-Oosten en sinds kort ook China.

28 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / BROOD & BISCUITERIE

TEKST ELS JONCKHEERE - FOTO’S JULES DESTROOPER

JULES DESTROOPER VERKOCHT Zijn er veranderingen op til?

Eind april kwam het nieuws als een donderslag bij heldere hemel: ‘Guido Vandermarliere neemt Jules Destrooper over’. Vraag is natuurlijk hoe een tabaksfabrikant erbij komt om in een koekjesfabriek te investeren. En betekent nieuwe bazen ook nieuwe wetten? Food Industry ging op bezoek bij de nieuwe CEO Emmanuel Blomme om een antwoord op deze vragen te krijgen …

In de jaren vijftig nam Guido Vandermarliere, samen met

zat niks tussen dat ze echt interesseerde. Emmanuel Blom-

zijn broers, de sigarenfabriek J. Cortès van zijn ouders over.

me: “Gaandeweg begonnen we te beseffen dat de voeding-

Na verloop van tijd startte hij op zaterdagmorgen een neven-

en drankenwereld ons het meeste aantrok. Vandaar dat we

activiteit: de productie van roltabak. Uiteindelijk werd deze

proactief bij bedrijven uit deze sector zijn gaan aankloppen,

‘hobby’ in een bedrijf gegoten, Gryson, dat tot een wereld-

en dit in de hele wereld. Ook bij Jules Destrooper gingen we

speler in zijn sector uitgroeide. Emmanuel Blomme: “In 2012

langs, aangezien de koekjesproducent aan al onze criteria

kwam een bod dat te hoog was om er niet op in te gaan. Het

voldeed. Het was zelfs een beetje een stille droom dat deze

was ‘eat or be eaten’. Vandaar dat Guido Gryson de onder-

onderneming ooit te koop zou worden gezet. Aanvankelijk

neming aan Japan Tobacco International verkocht. Maar hij

maakten de broers Destrooper ons duidelijk dat het bij dro-

EHKLHOGZHOGHYROOHGLJHVLJDUHQ¿UPD-&RUWqVZDDUYDQKLM

men zou blijven. Maar het geluk was aan onze kant. Toen we

intussen 100% aandeelhouder was geworden. Ook het grote

eind vorig jaar hoorden dat een andere voedingsproducent

zusterbedrijf in Sri Lanka, United Tobacco Processing (UTP),

een bod had gedaan, zijn we meteen in actie geschoten. En

bleef zijn eigendom.”

blijkbaar waren de broers er dan wel klaar voor om hun bedrijf te verkopen. Na lang onderhandelen, hebben ze uitein-

OP ZOEK NAAR NIEUWE UITDAGING

delijk beslist om Jules Destrooper in onze handen te geven.

Na vijf jaar aan het hoofd van UTP gaf Emmanuel Blomme

En de familie Vandermarliere is daar natuurlijk heel erg ge-

aan dat het tijd was voor een nieuwe uitdaging. Guido Van-

lukkig mee.”

dermarliere speelde op zijn vraag in en gaf hem de opdracht op zoek te gaan naar bedrijven actief in ‘FMCG with a brand’.

DE PLANNEN...

“Hij wou immers het verkregen kapitaal van de verkoop in

Emmanuel Blomme werd aangeduid om als CEO Peter

andere bedrijven investeren,” vertelt de nieuwe CEO van Ju-

Destrooper te vervangen. De vraag is echter hoe hij, zonder

les Destrooper. “Niet als ‘private equity’, want handel drijven

enige ervaring in de voedingsmiddelenindustrie, het bedrijf

in vennootschappen was geenszins wat Guido Vandermarlie-

wil leiden. “Het is waar dat ik weinig over de productie van

re voor ogen had. Zijn intentie was bedrijven over te nemen

levensmiddelen en aanverwante wetgeving ken,” vertelt hij

om die op lange termijn te exploiteren, zodat hij zijn passie

“maar als CEO komt het erop aan je met de juiste mensen te

voor ondernemen kon verderzetten. Maar er waren enkele

omringen. En binnen Jules Destrooper is er een erg compe-

voorwaarden: eerst en vooral moest het een bedrijf zijn dat

tent team actief waaraan ik ontzettend veel taken kan dele-

merken produceert. Want dat leunt het dichtste aan bij het

geren. Bovendien blijft Peter Destrooper me assisteren zo-

DNA van de familie Vandermarliere, die altijd al actief was

lang het nodig is. Vandaag ben ik vooral bezig met het bedrijf

in het uitbouwen van merken. Daarnaast moest het om een

en het team te leren kennen. Hierbij ligt het accent in eerste

gedegen kmo met een solide basis gaan, die bovendien ook

instantie op het geruststellen van het personeel. Hoewel we

voldoende exportmogelijkheden had. Hierbij waren we zelfs

hebben beslist om alle werkkrachten op lange termijn te be-

bereid om in het buitenland te kijken. Want eigenlijk gingen

houden, is er natuurlijk wel wat argwaan. Daarnaast probeer

we ervan uit dat we in België toch niet zouden vinden wat we

ik alle ideeën die in het bedrijf leven, te inventariseren en

zochten.”

te analyseren. Want het is natuurlijk wel de bedoeling om verschillende bijsturingen door te voeren. Zo willen we in

DROOM WORDT WERKELIJKHEID

een volgende stap het marketing- en salesdepartement op-

De familie Vandermarliere kreeg veel aanbiedingen, maar er

timaliseren. We denken dat het imago van de koekjes wel

BROOD & BISCUITERIE / food INDUSTRY / JUNI 2015 /

Hoewel er geen grote veranderingen op til zijn, is het wel de bedoeling om enkele investeringen te doen.

29

opnemen. Want ik heb gemerkt dat binnen

Blomme zullen die wel aan ‘koekjes’ zijn

GH ¿UPD PHQVHQ URQGORSHQ GLH HUJ JRHGH

JHUHODWHHUG ³'LYHUVL¿FDWLH LV PLVVFKLHQ

ideeën hebben om het productengamma

wel de meest veilige strategie, maar Guido

uit te breiden. Maar echt grote verande-

Vandermarliere wil op één of enkele vlak-

ringen zullen we voorlopig niet doorvoe-

ken uitblinken. De kans is wel reëel dat er

ren. Jules Destrooper is een gezond bedrijf

ook iets in de drankenindustrie wordt ge-

dat een jaarlijkse groei van gemiddeld 7 à

daan, maar deze activiteit zou dan in een

8% kent. Dit betekent dat de onderneming

andere holding worden ondergebracht. In

goed bezig is. Wij willen gewoon enkele

elk geval ziet het ernaar uit dat we met

ELMVWXULQJHQ HQ YHU¿MQLQJHQ GRRUYRHUHQ

Jules Destrooper ons ‘ding’ hebben gevon-

zodat we de groei kunnen consolideren en

den. We geloven in voeding als product,

liefst nog wat optrekken.”

want de wereldbevolking neemt alsmaar toe en iedereen moet eten. Bovendien

aan een opfrissing toe is en dat de interna-

groeit de welvaart gestaag, waardoor zich

uitgebreid. Natuurlijk zullen we eveneens

BLIJVEN ZOEKEN NAAR OPPORTUNITEITEN

nagaan of er andere optimalisaties moge-

Het lijkt erop dat de overname van Jules

ook nog eens iets lekkers en typisch Bel-

lijk zijn, bijvoorbeeld in de productie en

Destrooper een eerste stap is van de fami-

gisch kunt fabriceren, heb je een ideaal

logistiek. Hierbij is het de bedoeling om

lie Vandermarliere om een (bescheiden?)

product om op een gemotiveerde en posi-

op relatief korte termijn verschillende in-

imperium in de voedingssector op te bou-

tieve manier aan business te doen. En dat

vesteringen te doen. En ten slotte willen

wen. Want blijkbaar blijft ze uitkijken naar

is wat voor de familie Vandermarliere het

we vrij snel de draad van de R&D terug

andere acquisities. Volgens Emmanuel

allerbelangrijkste is...” ]]

tionale afzetmarkt nog verder kan worden

vele nieuwe markten openen. Als je dan

TempCube Plug-and-play datalogger registreert online temperatuur en luchtvochtigheid.

Geheugen ≥ 15.000 metingen 60 maanden cloud opslag

WIE IS JULES DESTROOPER?

1 batterij: levensduur 10 jaar

Jules Destrooper was een koloniale handelaar die kruiden en ingrediënten uit Afrika

Robuust en waterdicht

en het Oosten importeerde. In 1886 begon hij ook amandelbrood te maken, waarvoor

Op ware grootte afgebeeld

hij de Biscuiterie Jules Destrooper oprichtte. Later introduceerde hij eveneens de BelJLVFKHERWHUZDIHO,QQDP]LMQ]RRQ-XOHVGH¿UPDRYHU+LMERXZGHHHQQDWLRQDOH distributie voor de producten uit. Zijn zonen Hubert en Jean, die de fakkel in 1956 overnamen, introduceerden de luchtledige aluminiumfolie als verpakking, waardoor ze de houdbaarheid van de koekjes op negen maanden brachten. Deze innovatie betekende de eerste stap naar een wereldwijde export en zorgde voor een grote groei van de onderneming. Sinds 1984 is Jules Destrooper in handen van de vierde generatie via Patriek en Peter Destrooper. Zij zorgden onder meer voor de verdere internationale uitbouw van de distributie en de professionalisering van het bedrijf. Vandaag telt Jules Destrooper twee productiefaciliteiten (in Lo en Ieper) waar 160 medewerkers jaarlijks zo’n 5000 ton koekjes produceren en commercialiseren. Dit resulteerde vorig jaar in een omzetcijfer van 37 miljoen euro.

053 80 97 54 gullimex.be

30 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / BROOD & BISCUITERIE

TEKST ELS JONCKHEERE - FOTO’S KULEUVEN

KULEUVEN WIL ZEMELEN TERUG OP DE KAART ZETTEN Gezond, goedkoop en vele NPD-mogelijkheden

Zemelen, de buitenste lagen van de graankorrel, zijn een rijke bron van vezels, vitamines, mineralen en antioxidanten. Wanneer ze aan levensmiddelen worden toegevoegd, zorgen ze dan ook voor een extra nutritionele waarde. Hoewel er een stijgende vraag naar zemelrijke producten bestaat, is het gamma ‘volkoren’ graangebaseerde levensmiddelen alsnog relatief beperkt. Het Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie van de KULeuven wil daar iets aan doen en startte, samen met Flanders’ FOOD, in 2012 met ‘BranTech’. Intussen heeft dit onderzoeksproject met ‘Branding’ zelfs al een nutritioneel gerichte tegenhanger gekregen. Vroeger werd graan door de molens in zijn geheel verma-

te experimenteren. Het gezondheidsbevorderende effect van

len. Het resultaat was een donker volkorenmeel dat rijk aan

deze varianten kon een deel van de bevolking overtuigen en

zemelen was. Prof. Christophe Courtin: “De broden waren

de verkoop van zemelrijke levensmiddelen zit intussen in

‘zwaar’ en hadden een ietwat bittere smaak. In de loop van

stijgende lijn. Prof. Christophe Courtin: “Het aantal zemel-

de 20 HHXZJURHLGHGHYUDDJQDDUµYHU¿MQGHUH¶OHYHQVPLG-

rijke broden neemt toe: licht en donker bruin brood, met een

delen, waaronder ook graangebaseerde producten die uit-

mix van witte bloem en zemelen, is vandaag goed voor circa

sluitend uit witte bloem bestonden. Om deze te produceren,

40% van de totale broodverkoop in België. Puur wit brood

moest witte bloem van de zemelen worden ontdaan. Dank-

neemt 30% in. Maar volkorenbrood, dat veel meer zemelen

zij het walsenmaalproces werd het technisch mogelijk om

dan de andere broden bevat, heeft nog maar een marktaan-

graan op zo’n manier te malen dat de korrels enerzijds in

deel van 7%, dus er is nog veel ruimte voor groei in dat seg-

bloem en anderzijds in zemelen werden opgesplitst. Door de

PHQW/HWZHO]HHUGRQNHUHEURGHQ]LMQQLHWSHUGH¿QLWLHULMN

toenemende populariteit van wit brood, stierven de zemel-

aan vezels. De kleur kan immers ook van donkere mouten

rijke producten een stille dood en werden zemelen hoofd-

komen. In koekjes worden zemelen weinig gebruikt, in cake

zakelijk een grondstof voor veevoeder. Deze evolutie is on-

quasi niet. En in pasta is het aandeel misschien 5%. Dat de

gelofelijk jammer voor de volksgezondheid, want zemelen

groep consumenten die bewust voor volkoren kiest, relatief

bevatten heel veel voedingsvezels, vitamines, mineralen en

klein is, heeft vooral met gewoonte te maken. Van kleins af

antioxidanten die in het huidige Westerse dieet ontbreken.

eten we wit brood en aanverwanten, waardoor velen de com-

Door de toenemende aandacht voor gezonde voeding vul-

plexere, meer bittere smaak van volkoren niet appreciëren.

len de producenten deze lacune intussen met alternatieven

Maar er zijn nog andere barrières die een grote doorbraak

aan. Ironisch genoeg zijn deze echter veel duurder dan ze-

van zemelen in de weg staan...”

ste

melen! De prijs van zemelen bedraagt ongeveer 150 à 200 HXURSHUWRQWHUZLMOJHUDI¿QHHUGHGLHHWYH]HOV]RDOVLQXOLQH

ENKELE NADELEN...

gemakkelijk 2 à 3.000 euro per ton kosten. Bovendien is de

In concreto zijn zemelen gemiddeld 1,5 mm2 groot, waardoor

productie van zemelen aanzienlijk: alleen al in Europa gaat

die velletjes ook effectief worden geproefd: er ontstaat een

het naar schatting om 6,5 miljoen ton per jaar! Het zou dus

korrelig mondgevoel. Daarnaast houden zemelen meer vocht

zowel voor de volksgezondheid als de portemonnee van de

vast dan witte bloem. Voor zemelrijk brood heeft dit voor

brood-, koekjes-, cake- en pastaproducenten veel interes-

JHYROJ GDW KHW YDDN DOV µ]ZDDUGHU¶ GDQ GH YHU¿MQGH YHUVLH

santer zijn indien zemelen opnieuw vaker als ingrediënt voor

beschouwd wordt. Dit komt ook omdat het volume van ze-

levensmiddelen zouden worden toegepast.”

melrijke broden typisch kleiner is dan dat van hun witte tegenhangers. Ir. Sami Hemdane: “Dit heeft eerst en vooral te

NOG GEEN ECHTE DOORBRAAK

maken met het feit dat gluten zich enkel in bloem bevinden.

Dat zemelen echt wel in brood en aanverwante producten

Wanneer 20% van die bloem door zemelen wordt vervangen,

thuishoren, is niet alleen de mening van Prof. Christophe

zullen er 20% minder gluten zijn. Hoe minder gluten, des

Courtin. Al vele jaren geleden begonnen talrijke producen-

te kleiner het broodvolume zal zijn. Daarnaast vermoeden

ten met ‘volkoren’ versies van brood, koekjes, cake en pasta

we dat zemelen water aan andere componenten onttrek-

BROOD & BISCUITERIE / food INDUSTRY / JUNI 2015 /

Prof. Christophe Courtin en ir. Sami Hemdane.

31

Zemel bestaat uit meerdere lagen, zoals het pericarp (geel-groen op foto) en aleuron (rood met blauwe celwanden).

ken, zoals de gluten. Het resultaat is dat

producenten waren vragende partij om een

ontmantelt: de zemel wordt deels afgesle-

het glutennetwerk dat zich moet vormen,

antwoord op deze vragen te krijgen.” Bij

pen, waardoor je zijn eigenschappen en te-

wordt gewijzigd, met als gevolg dat het deeg

het maken van volkorenproducten worden

vens zijn functionaliteit in graangebaseerde producten wijzigt. Want

minder goed zal rijzen en het ¿QDOH EURRGYROXPH ELMJH volg lager zal zijn. De exacte mechanismen

hierachter

zijn echter nog niet gekend. Bij andere producten zal dit

“De prijs van zemelen bedraagt ongeveer 150 à 200 euro per ton, terwijl geraffineerde dieetvezels, zoals inuline, gemakkelijk 2 à 3.000 euro per ton kosten.”

de schil van een tarwekorrel bestaat uit een achttal lagen die qua samenstelling aanzienlijk van elkaar verschillen. Als we deze verschillende fracties aan witte bloem

probleem voor andere gevolgen zorgen. Zo heeft volkorenpasta typisch

nu vaak hulpmiddelen of additieven, zoals

toevoegen, verkrijgen we producten die on-

wat minder weerstand tegen ‘overcooking’.

enzymen, emulgatoren en glutenproteïnen,

derling sterk in kwaliteit kunnen verschil-

Met andere woorden: ze zal sneller zacht

toegevoegd om de negatieve effecten van

len. Uit ons onderzoek blijkt dat de buiten-

worden, terwijl de meeste consumenten ‘al

zemelen weg te werken. Prof. Christophe

ste laag, het pericarp, een groot effect op

dente’-pasta verkiezen. Koekjes met zeme-

Courtin: “Aan deze broodverbeteraars

de organoleptische kwaliteit van producten

len zijn dan weer iets minder knapperig en

hangt echter een serieus prijskaartje. Hier-

heeft. Daarnaast bevat ze veel dieetvezels

cakes hebben gemakkelijker een hardere

door zijn volkorenproducten meestal duur-

die minder fermenteerbaar zijn door darm-

textuur dan hun tegenhangers op basis van

der dan hun tegenhangers op basis van

bacteriën. In combinatie met het feit dat ze

witte bloem.”

witte bloem. Wij hebben onderzocht of we

veel water vasthoudt, zou dat voor een vlot-

die additieven niet konden vermijden door

tere stoelgang zorgen. De binnenste laag,

OP ZOEK NAAR ANTWOORDEN

met beredeneerde strategieën zemelen te

het aleuron, heeft een minder uitgespro-

behandelen om zodoende de kwaliteit van

ken effect op de organoleptische kwaliteit

Overtuigd van het nut van zemelen voor

zemelrijke producten te verbeteren. Hier-

en bevat meer fermenteerbare dieetvezels

zowel de consument als de producent lan-

bij hebben we enkele technieken uitgetest,

dan het pericarp. Door het slijpen kan je

ceerde het Laboratorium voor Levensmid-

waaronder het gradueel slijpen van tarwe-

die lagen relatief goed van elkaar schei-

delenchemie en -biochemie, samen met

korrels en het verkleinen van de zemelen

den en dus enkel het aleuronrijke slijpsel

Flanders’ FOOD, in het najaar van 2012

door middel van een impactmolen.”

aan de witte bloem toevoegen, waardoor het negatieve effect van zemelen op enkele

het ‘BranTech’-project. Prof. Christophe waarom zemelen deze negatieve effecten

SLIJPEN VAN DE TARWEKORRELS

op graangebaseerde producten hebben en

Gradueel slijpen is een techniek die mas-

of er iets aan te doen valt door in te werken

saal in de verwerking van rijst wordt ge-

VERKLEINEN VAN ZEMELEN

op de zemel zelf, eerder dan op de bloem

bruikt, maar die ook op tarwekorrels toe-

Tweede piste was het gradueel verkleinen

door te werken. Zowel molenaarsbedrijven

pasbaar is. Ir. Sami Hemdane: “Het komt

van de zemelen door middel van een im-

als industriële brood-, koekjes- en cake-

erop neer dat je de tarwekorrel gradueel

pactmolen. Prof. Christophe Courtin: “We

Courtin: “Bedoeling was te onderzoeken

eindproducteigenschappen al voor een deel teniet wordt gedaan.”

32 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / BROOD & BISCUITERIE

zemel. Dit is een belangrijk gegeven voor

derende karakter van zemelen is. Want uit-

de brood-, koekjes-, cake- of pastaprodu-

eindelijk is dat de basis waarom we produ-

cent. Hij moet immers tevens beseffen dat

centen willen aanzetten tot het maken van

de grootte van de zemelen een aanzienlijke

meer volkorenproducten. Vandaar dat we in

invloed op de mengeigenschappen van het

de zomer van vorig jaar het ‘Branding’-pro-

deeg zal hebben. Zo kunnen grote parti-

ject hebben gelanceerd. In dit onderzoek

kels bijvoorbeeld een meer uitgesproken

willen we nagaan welk effect de technieken

verstorend effect op de vorming van een

die in ‘BranTech’ werden bestudeerd, heb-

optimaal glutennetwerk hebben dan kleine

ben op de nutritionele eigenschappen. Als

Zemelpartikels (bruin) kunnen in broodkruim (paars) de uitzetting van de gascellen (wit) verstoren, wat tot een lager broodvolume leidt.

partikels.”

we de partikelgrootte reduceren, zal het ge-

EFFECTEN OP NUTRITIONEEL VLAK

de zemelen gemakkelijker fermenteerbaar

brachten de afmeting van 1,5 mm terug tot

Bij het ‘BranTech’-project werd enkel ge-

rel scheiden, welke zijn dan nutritioneel

zondheidseffect dan nog groter zijn omdat zijn? Als we de lagen van de tarwekor-

bijna 50 μm. Met andere woorden: we heb-

keken naar het effect van zemelincorpo-

het beste? Het gaat om een project binnen

ben van de velletjes een soort poeder ge-

ratie op de organoleptische aspecten van

het Strategisch Basis Onderzoek (SBO)-

maakt. Deze ingreep bleek een aanzienlijke

het eindproduct, zoals volume, hardheid,

programma van het IWT met zes partners:

impact op de hydratatie-eigenschappen

veerkracht of stijfheid. Prof. Christophe

twee van de KULeuven, twee van de UGent,

van de zemelen te hebben. Onder stress-

Courtin: “Dat is op zich al mooi, maar we

één van de VUB en één van de UCL. We

YULMH FRQGLWLHV ZDV ¿MQH ]HPHO PLQGHU LQ

wilden ook graag weten wat het effect van

hebben intussen al de eerste resultaten, en

staat om water tegen te houden dan grove

GH]HPRGL¿FDWLHVRSKHWJH]RQGKHLGVEHYRU

die zijn alvast veelbelovend...” ]]

TEKST VLAM - FOTO’S VLAM

CONSUMPTIE VAN BROOD EN BAKKERIJPRODUCTEN Nog steeds in dalende lijn

Volgens cijfers van het marktonderzoekbureau GfK Panelservices Benelux zet de verkoop van brood en andere bakkerijproducten de dalende trend verder die in 2009 begon. De bakker is met 42% nog steeds het belangrijkste verkoopkanaal. En op het vlak van speciale broodsoorten, gebak en taart won hij opnieuw terrein tegenover de grootwarenketens. brood, broodjes en taart en minder stok-

met een marktaandeel van 48% nog wel een

den, 5 stokbroden, 83 broodjes (pistolets,

EURRGNRI¿HNRHNHQHQJHEDNMHV

stuk sterker dan in Brussel (26%) en Wal-

VDQGZLFKHV «   NRI¿HNRHNHQ  JHEDN

BAKKER BLIJFT BELANGRIJKSTE KANAAL

De Belg kocht in 2014 gemiddeld 36 bro-

jes en 3 taarten voor thuisverbruik. Voor brood is dit een daling met 8% ten opzichte van 2013. Ook de andere bakkerijproducten kenden een daling: stokbrood met 5%, EURRGMHVPHWNRI¿HNRHNHQPHWJH bak met 3% en taart met 11%. De Belg kocht in 2014 ook 18,2 voorgebakken broodjes, nog amper 2,6 kg broodbloem en 1,5 kg bakmixen. De Vlaming koopt in vergelijking met de Waal en de Brusselaar meer

lonië (33%).

De bakker blijft binnen brood en banket de marktleider in België met een aandeel van 42% (ten opzichte van 43% het jaar ervoor). Bij enkele categorieën weet de bakker echter wel opnieuw een stuk marktaandeel in volume te winnen: voor de specialere broodsoorten (+3%), voor gebak en voor taart (+1%). In Vlaanderen staat de bakker

«Your partner in food labels»

Labels - Printers - Ribbons Software - Technical Service

-BCFMT

1SJOUFST

3JCCPOT

O UTICON BIEDT: Q Advies & Engineering Q Projectmanagement Q Interim professionals

Uw partner in food-engineering projecten O WAAROM UTICON? Q Exclusief voor de voedingssector Q Strategisch partnerschap Q 100% neutraal O UTICON TOTAALPAKKET: Q Werktuigbouwkunde en procesinstallaties Q Utilities Q Bouwkunde en bouwconstructies Q Gebouw gebonden installaties (WTB en E) Q Industriële automatisering Q Informatisering Q Logistiek

www.turbel.be

Rue du Bassin Collecteur 11 Spaarbekkenstraat 1130 Bruxelles-Brussel Tel: +32/2/240.94.00 -Fax: +32/2/241.88.81 [email protected]

Uticon is een multidisciplinair advies- en ingenieursbureau, specifiek gericht op de voedingsmiddelenindustrie. We ondersteunen onze relaties vanaf de eerste ideeën tot en met de inbedrijf name. Tal van innovatieve technologieën worden naar praktische ontwerpen vertaald met extra zorg voor de implementatie. Al 30 jaar ‘ontzorgen’ wij onze klanten in zowel deel- als totaalprojecten. Met meer dan 100 ervaren ingenieurs zijn we perfect in staat een totaalproject te leiden maar evenzeer flexibel genoeg om gericht uw eigen team te versterken. Dendermondesteenweg 333 - B101, B-9070 Gent (Destelbergen) T +32 9 21 05 100 E [email protected] I www.uticon.be

34 / JUNI 2015 / food INDUSTRY / BROOD EN BISCUITERIE

TEKST ELS JONCKHEERE - FOTO’S FGBB

NIEUW: INSTITUUT BROOD & GEZONDHEID Objectieve informatie over brood

De laatste jaren woeden er felle discussies over de plaats van brood in de voedselpiramide. Is het nu een gezond levensmiddel of niet? Hoort brood nog thuis in een gebalanceerd dieet? Om op deze en vele andere vragen een objectief antwoord te bieden, werd door de Federatie van Grote Belgische Bakkerijen FGBB en andere zusterfederaties onlangs het Instituut Brood & Gezondheid opgericht. Bedoeling is onderzoeksresultaten over brood te verzamelen en deze te valideren, om ze vervolgens aan het grote publiek ter beschikking te stellen.

Alsmaar vaker wordt met de vinger naar brood gewezen. Het

een communicatie te voeren

zou een ongezonde dikmaker zijn, het zou te veel acrylamide

die wetenschappelijk is onder-

bevatten, het zou aanleiding tot ADHD geven, ... “Zoals met

bouwd, en betrouwbaar, open

alles geldt ook bij brood het gezegde: overdaad schaadt”,

en eerlijk is.”

vertelt Kathou Wagemans, secretaris-generaal van FGBB. liakie) het niet mogen eten. Maar brood is zeker geen onge-

IN VOLLE ONTWIKKELING

zond levensmiddel, laat staan een dikmaker of initiator van

Op 1 april laatstleden werd

aandoeningen. Helaas is er de laatste jaren zoveel negatieve

de vzw Instituut Brood & Ge-

berichtgeving geweest, dat sommige consumenten een ze-

zondheid boven de doopvont

kere argwaan hebben opgebouwd. Omdat wij wilden weten

gehouden. Expert in granen,

wat er nu van aan is zijn we bij talrijke wetenschappers gaan

Jan Delcour, werd als voorzit-

aankloppen. Daar kregen we telkens hetzelfde antwoord: het

ter aangeduid. Hij onderschrijft de doelstellingen van de vzw.

klopt niet. Brood heeft absoluut zijn plaats in een gebalan-

Vandaag zijn de FGBB, Unifa (Federatie van grondstoffenle-

ceerd en gezond dieet.”

veranciers) en KVBM (Koninklijke Vereniging van Belgische

“En het is evident dat mensen met glutenintolerantie (coe-

Kathou Wagemans

Maalders) lid. Maar naar de toekomst toe zouden nog meer

NOOD AAN OBJECTIEF PLATFORM

partijen, zoals kennisinstellingen, in het project moeten

De FGBB vond het vreemd dat de wetenschappers het initi-

stappen. Vandaag is het Instituut Brood & Gezondheid bezig

atief niet namen om de negatieve berichtgeving te weerleg-

met het opzetten van het platform (www.broodengezond-

gen. Kathou Wagemans: “Blijkbaar vinden ze dat het hun

heid.be). Kathou Wagemans: “Tevens werken we aan een

taak niet is. En er bestaat ook geen platform waarop ze een

PHWKRGLHN RP GH SXEOLFDWLHV VQHO HQ HI¿FLsQW WH YDOLGHUHQ

antwoord kwijt kunnen. Vandaar dat het idee is gegroeid om

Want soms zal dat heel snel moeten gebeuren, bijvoorbeeld

een kennis- en informatieforum te ontwikkelen waarop ver-

bij berichtgeving in de media die niet volledig juist is of uit de

keerde informatie over brood op een objectieve manier zou

context is getrokken. Ook willen we in staat zijn om nieuwe

kunnen worden ontkracht. Het is evident dat we de consu-

trends te interpreteren en te kaderen. Daarvoor zullen we

ment en health professionals een verkeerd signaal zouden

met een trendwatcher samenwerken. En er zijn nog tal van

geven indien dit door de sector zelf gebeurt. Vandaar dat we

andere mogelijkheden. Die zullen we zonder twijfel ontdek-

de medewerking van de Belgische onderzoekswereld hebben

ken eens het platform volledig operationeel is en we reacties

gevraagd. Bedoeling is dat nationale en internationale pu-

op de content krijgen. Want het is natuurlijk wel de bedoeling

blicaties – zowel positieve als negatieve – door mensen met

om interactief bezig te zijn. Hoe het allemaal zal lopen, is mo-

kennis van zaken worden beoordeeld: onderzoekers, nutriti-

PHQWHHOQRJHHQEHHWMHNRI¿HGLNNLMNHQ0DDUZHYHUZDFKWHQ

onisten, R&D-mensen, ... Op die manier hoopt het Instituut

met dit initiatief toch een antwoord te kunnen bieden op een

Brood & Gezondheid 100% correcte informatie te brengen,

prangende vraag van consumenten en health professionals:

los van enig commercieel belang. Ons opzet bestaat erin om

hoe gezond is brood?” ]]

Robot feed packer

Wrapping machines (Flow Pack, Vertical, Thermoforming and Tray Sealing)

LOADING

Automation of Packaging lines

PACKAGING SOFTWARE

Robot unloading

Robot crate paking, Crate management Mechanical and robotic palletizing

UNLOADING CRATE PACKING

Centralized Control System Robot

PALLETIZING

ULMA Packaging B.V.

GH N.V.

Techniekweg 19 A NL-4143 HW Leerdam Tel.: +31 345 623 800 [email protected] www.gh-ulma.be

Langlaarsteenweg 168 B-2630 Aartselaar Tel.: +32 3 870 60 60 [email protected] www.gh-ulma.be

SAFER, SMARTER, GREENER

KLARE KIJK OP CERTIFICATIE Vertrouwen en innovatie door certificering Ŷ DNV GL is wereldwijd de vertrouwde certificeringspartner voor organisaties actief in alle domeinen van de samenleving. Ŷ Een certificaat van DNV GL staat voor integriteit, verbetering, duurzaamheid en innovatie. Ŷ DNV GL heeft de nodige expertise op het vlak van kwaliteit, veiligheid, milieu, MVO, KMO Portefeuille, NEN-EN 1090, informatiebeveiliging, voedselveiligheid en sectorspecifieke onderwerpen om uw partner in certificering, auditing en training te zijn. Contacteer ons vrijblijvend voor meer info + 32 3 206 65 30

Auditeren van voedselnormen ISO 22000, FSSC 22000 Food, FSSC 22000 Packaging, BRC Food, BRC-IoP, BRC S&D, IFS Food, IFS Logistic, IFS Broker, GMP+, FAMI-QS, HACCP www.dnvba.be

dnv.certifi[email protected]