Komparace belgických piv se zaměřením na českého zákazníka
Bakalářská práce
David Mikulenka
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra Hotelnictví
Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: PhDr. Jan Máče, Ph.D. Datum odevzdání bakalářské práce: 2015-01-10 Email:
[email protected]
Praha 2015
1
Bachelor's Dissertation
Comparison of the Belgian beers with a focus on Czech customer
David Mikulenka
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Management
Major: Hotel Management Thesis Advisor: PhDr. Jan Máče, Ph.D. Date of Submission: 2015-01-10 Email:
[email protected]
Prague 2015
Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Komparace belgických piv se zaměřením na českého zákazníka zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.
………………………………… David Mikulenka V Praze dne 15. 01. 2015
Srdečně děkuji všem, kteří mi pomohli při zpracování mé bakalářské práce. Hlavně PhDr. Janu Máčemu, Ph.D. za ochotný přístup, cenné připomínky, odbornou pomoc při psaní mé bakalářské práce, vedoucímu restaurace Bruxx panu Robertovi Demeterovi za poskytnuté informace o začátcích belgických piv v ČR, dále rodině a přátelům za podporu a ochotu pomoc.
Abstrakt MIKULENKA, David. Komparace belgických piv se zaměřením na českého zákazníka. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. Celkový počet stran 72. Závěrečná práce se zabývá komparací belgických piv se zaměřením na českého zákazníka. Objasňuje složení a rozdělení piv. Zkoumá výrobu, historii piva, pivní kulturu v České republice a možný rozvoj belgického piva v budoucnu. V rámci zkoumání byl respondentům předložen dotazník a byla zorganizována slepá pivní degustace se záměrem zjistit, zda je zákazník schopen rozpoznat belgické pivo od českého. Průzkum byl realizován pomocí tří dotazníků, vytvořených pro běžné konzumenty, pro zákazníky, kteří již mají s belgickým pivem zkušenost, a pro restaurace, obchody a pivotéky. Práce došla k závěru, že zákazník rád zkusí pivní speciál či zahraniční pivo. Převážná část respondentů se však raději vrací k českému pivu. Belgické pivo má v České republice potenciál, pokud je správně propagováno a nabízeno. Každý rok se jeho produkce zvyšuje a domnívám se, že ještě nedosáhla svého vrcholu. Klíčová slova: komparace, belgické pivo, české pivo, respondent, zákazník, konzument, dotazník
Abstract MIKULENKA, David. Comparison of the Belgian beers with a focus on Czech customer. [Bachelor´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague: 2015. Number of pages: 72. Final thesis concern the comparison of Belgian beers with a focus on the Czech customer. It clarifies the composition and division of beer. Explores the production, the history of beer, the beer culture in the Czech Republic and the possible development of a Belgian beer in the future. In examining the respondents received a questionnaire and was organized blind beer tasting with the intent to determine whether the customer is able to recognize Belgian beer from Czech beer. The survey was conducted using three questionnaires created for ordinary consumers, for customers who already have experience with Belgian beer and for restaurants, shops and beer cellars. Final thesis concludes that the customer would like to try special beer and foreign beer. Major part of respondents, however prefer to return to the Czech beer.Belgian beer in the Czech Republic has the potential, if properly promoted and offered. Every year the production increases and I think that has not yet reached its peak. Key words: comparison, Belgian beer, Czech beer, respondent, customer, consumer, questionnaire
Seznam tabulek a grafů Graf č. 1
Pohlaví
Graf č. 2
Věková hranice
Graf č. 3
Pijete pivo
Graf č. 4
Kolik jste ochoten zaplatit za 0,5l piva
Graf č. 5
Navštívil jste pivní festival
Graf č. 6
Zkoušíte rádi než český ležák
Graf č. 7
Pijete piva od známých značek nebo jen od minipivovarů
Graf č. 8
Zkoušíte i pivní speciály
Graf č. 9
Co je pro vás rozhodující
Graf č. 10
Vyzkoušeli jste nějakou příchuť piva
Graf č. 11
Zkoušíte rádi zahraniční piva
Graf č. 12
Vyzkoušeli jste někdy belgické pivo
Graf č. 13
Průměrná cena čepovaného belgického piva
Graf č. 14
Průměrná cena lahvového belgické piva
Graf č. 15
Má belgické pivo potenciál k růstu v ČR
Graf č. 16
Pohlaví
Graf č. 17
Věková hranice
Graf č. 18
Ochutnal jste belgické pivo jinde než ČR
Graf č. 19
V jakém roce jste poprvé objevil belgické pivo
Graf č. 20
V kolika letech jste poprvé ochutnal belgické pivo
Graf č. 21
Chutnávám belgické pivo
Graf č. 22
Vracíte se k belgickým pivům
Graf č. 23
Jak často pijete belgické pivo
Graf č. 24
Co vás ovlivňuje při výběru belgického piva
Graf č. 25
Jakému pivu dáváte přednost
Graf č. 26
Kolik stojí lahvové belgické pivo
Graf č. 27
Kolik stojí čepované belgické pivo
Graf č. 28
Vyzkoušeli jste nějakou příchuť piva
Graf č. 29
Má belgické pivo potenciál k růstu v ČR
Tabulka č. 30 Kolik procent lidí dá na doporučení při výběru piva Graf č. 31
Jaké faktory rozhodují při výběru belgického piva
Graf č. 32
Odkud se čerpá informace o belgickém pivu
Tabulka č. 33 Slepá pivní degustace
Seznam zkratek °C – Stupeň Celsia CO2 – Oxid uhličitý SO4 – Síran Cl – Chlor SiO3 – Křemičitan Ca – Vápník Mg – Hořčík CaO – Oxid Vápenatý HcO3 – Hydrogenuhličitan Cl2 – Molekulární chlor Fe – Železo Mn – Mangan No3 – Dusičnan hl – Hektolitr UV – Ultrafialové záření Kč – Korun českých ČR – Česká republika C2H5OH – Ethanol L – Litr Č - Číslo
Obsah ÚVOD .................................................................................................................................. 12 1.
TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST........................................................ 13 1.1.
PŘEHLED LITERATURY .......................................................................................... 13
1.2.
METODY VLASTNÍ PRÁCE ...................................................................................... 13
1.3.
PIVO...................................................................................................................... 14
1.3.1. Technologie výroby piva .................................................................................. 15 1.3.1.1.
Suroviny na výrobu piva .............................................................................. 16
1.3.1.1.1. Voda ......................................................................................................... 16 1.3.1.1.2. Úprava vody ............................................................................................. 17 1.3.1.1.3. Pivovarské kvasinky ................................................................................ 17 1.3.1.1.4. Chmel - Humulus lupulus ....................................................................... 18 1.3.1.1.5. Chemické složení chmele ........................................................................ 18 1.3.1.1.6. Chmel v Čechách ..................................................................................... 18 1.3.1.1.7. Sladovnický ječmen ................................................................................. 19 1.3.1.1.8. Výroba sladu ............................................................................................ 20 1.3.1.2.
Výroba piva .................................................................................................. 22
1.3.1.2.1. Výroba sladiny ......................................................................................... 22 1.3.1.2.2. Výroba mladiny ....................................................................................... 22 1.3.1.2.3. Šrotování sladu ........................................................................................ 22 1.3.1.2.4. Teorie šrotování ....................................................................................... 23 1.3.1.2.5. Vystíraní a rmutování .............................................................................. 23 1.3.1.2.6. Teorie vystírání ........................................................................................ 23 1.3.1.2.7. Rmutování ................................................................................................ 23 1.3.1.2.8. Teorie rmutování...................................................................................... 24 1.3.1.2.9. Scezování a vyslazování .......................................................................... 24 1.3.1.2.10. Vaření sladiny s chmelem – chmelovar ............................................... 24 1.3.1.2.11. Chlazení mladiny ................................................................................. 25
2.
1.4.
DRUHY PIVA ......................................................................................................... 26
1.5.
BELGICKÁ PIVA ..................................................................................................... 29
ANALYTICKÁ ČÁST .............................................................................................. 31 2.1.
SBĚR DAT A ROZBOR INFORMACÍ .......................................................................... 31
2.2.
VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKŮ .................................................................................. 31
2.2.1. Všeobecný dotazník .......................................................................................... 32 2.2.2. Dotazník pro konzumenty belgického piva ...................................................... 40 2.2.3. Dotaník pro prodejce ....................................................................................... 47 3.
NÁVRHOVÁ ČÁST .................................................................................................. 49
ZÁVĚR ............................................................................................................................... 51 LITERATURA ................................................................................................................... 52
11
Úvod Pro bakalářskou práci jsem si zvolil téma Komparace belgických piv se zaměřením na českého zákazníka. Volba tématu není nahodilá, jednak jsem se dosud s podobně zaměřenou závěrečnou prací nesetkal, dále bych se oblasti rád věnoval i ve své profesní budoucnosti a osobně považuji pivo za jedinečný osvěžující nápoj. Ostatně už při studiu hotelnictví na střední škole jsem se snažil o maximální prozkoumání českého trhu a jeho připravenosti na případnou další expanzi produktu. Zpracování tématu bylo nicméně náročné, protože k takto úzce pojatému tématu existuje omezené množství informací a pramenů. Velmi inspirativní byla rovněž prakticky pojatá část bakalářské práce. Během psaní této práce jsem bohatě využíval zkušenosti získané v zaměstnání v gastronomickém provozu, kde se mi osvědčil cit pro znalost konzumenta, jeho návyků a požadavků. Zároveň s velkým potěšením sleduji růstový trend v pivovarnictví a rozšíření portfolií pivovarů v České republice. Pivní kultura je v České republice nezpochybnitelná a potvrzuje ji nejvyšší spotřeba piva na osobu ve světě (150,7 litru, údaj z roku 2009). Ve statistice pití piva následují co do množství Irové, Němci, Rakušané a Australané. Konzumace piva zahrnuje velmi širokou škálu produktů od nealkoholických, pivních limonád typu radler přes desetistupňová, jedenáctistupňová, dvanáctistupňová piva až po pivní speciály. Cílem závěrečné práce je co nejpřesněji vyhodnotit současnou situaci belgických piv v České republice a jejich potenciál růstu v budoucnu, nelze totiž zpochybnit fakt, že jejich pití je „módní“. V teoretické části jsem vysvětlil jednotlivé pojmy spojené s pivem. Podrobně je zde rozebrána historie, definice, rozdělení a výroba. V průběhu práce jsem používal zdroje z odborných knih, časopisů a internetu. Analytickou část jsem pojal jako dotazníkový průzkum, který byl z části realizován formou emailové korespondence, a z části formou osobní návštěvy provozoven. Návratnost dotazníků byla téměř 80%. Některé provozovny nabízející piva náhodně, jiné dobře znám, a tak jsem mohl dobře ohodnotit strukturu lidí, kteří je navštěvují. V návrhové části udávám názory a postřehy ke zlepšení rozvoje belgických piv na českém trhu. 12
1. Teoreticko-metodologická část 1.1. Přehled literatury K tématu piva je možno čerpat informace jednak z literatury, která se zaměřuje na všeobecné informace o tom, co to pivo je a jeho hlavní rozdělení, a dále z literatury, která se zabývá konkrétním typem piv a jeho specifikacemi. Kromě litaratury byl nejhodnotnějším zdrojem informací, bez kterého by tato práce nemohla nikdy vzniknout, řízený rozhovor s bývalým hlavním provozním restaurace BRUXX panem Deméterem, který mi pomohl zpřesnit a zaktualizovat všechny potřebné informace. Zároveň mi poskytl specifické informace, které jsem nemohl získat v odborných publikacích s ohledem na charakter práce.
1.2. Metody vlastní práce Práce je strukturovaná do 3 kapitol. V úvodě představuji téma bakalářské práce a její strukturu. Metodika práce je vlastně první fází psaní bakalářské práce. Stručně tady charakterizuji jednotlivé kapitoly, postupy a všechny metody výzkumu a interpretace při psaní práce. Prvním cílem v 1. části, je na základě nashromážděné literatury přiblížit často diskutované téma piva jako takového, jeho složení, rozdělení s důrazem na belgická piva a analyzovat stav zkoumané problematiky v druhé, analytické části. Základní metodou pro naplnění prvního cíle bude rešerše domácí a zahraniční literatury. Na začátku se zaměřím na historii, definici, složení, hlavní rozdělení a bližší specifikaci belgických piv, s důrazem na jejich možný potenciál v Česku. Čtvrtá kapitola je analytická a budu se v ní snažit odpovědět na druhý a třetí cíl, který jsem si stanovil. Na začátku se budu snažit charakterizovat rozdílnost chutí belgických piv vzhledem ke klasickým českým ležákům. Pro splnění druhého cíle mé bakalářské práce, kterým je zjištění důvodů, zda se průměrný český konzument setkal s belgickým pivem, a pokud ano, jaký má na něj názor, jsem využil metodu dotazníkového šetření a slepé degustace. Třetí cíl, který jsem si stanovil, je zjištění názorů a důvodů, proč český konzument pije belgické pivo, a jaké má o něm informace. Na naplnění třetího cíle jsem opět využil metodu dotazníkového šetření,který byl určen čistě pro konzumenty belgického piva. Dále jsem si stanovil konkrétní otázku, na kterou se pokusím v práci odpovědět. Je na českém trhu potenciál k poptávce po belgickém pivu, případně jeho růst do budoucnosti, s ohledem na konzervativní pohled průměrného českého zákazníka k pivu? Hlavní 13
metodou je tady řízený rozhovor s majitelem belgické restaurace Bruxx, která je zaměřená na belgická piva, a dotazníkové šetření, určené číšníkům a prodejcům belgického piva, protože se v provozovnách pohybují denně, a dokonale znají své zákazníky. V neposlední řadě jsou v dotazníkových šetřeních, určených jak konzumentům belgických piv, tak průměrnému českému konzumentovi piva, i konkrétní otázky. Výsledky z dotazníkového šetření
následně
srovnávám
s daty
z Českého
statistického
úřadu
o spotřebě piva v České republice. Výsledky práce jsou shrnuty a prezentovány prostřednictvím SWOT analýzy, která je součástí této kapitoly. V závěru práce uvádím zjištění a výsledky mého výzkumu, které z něj vyplývají. Pojednávám o možnostech, jak zvýšit podíl belgického piva a na jakou cílovou skupinu se zaměřit. Součástí bakalářské práce jsou přílohové obrázky, tabulky a grafy. Hlavním úkolem mé práce, bylo zpracovat údaje z dostupné literatury o pivě a belgických pivech a tyto informace použít při zkoumání vytyčených cílů. Takto zpracované údaje mohou napomoci majitelům barů a restaurací, majícím zájem nabízet belgická piva, a ukázat na jaké cílové skupiny se zaměřit.
1.3. Pivo Pivo vzniká neúplným vykvašením zcukernatělého a chmelem obohaceného výluhu. Obsah alkoholu v pivu je mezi 2 až 7 %, 0,3 až 0,5 CO2 a 3 až 12 % extraktu (extrakt tvoří: převážně nezkvašený cukr, dextrín, glycerín, bílkoviny a látky, které se vyluhovaly z chmele). Výživná hodnota piva je označovaná jako chlebnatost. Pivo současně obsahuje velké množství skupiny vitamínů skupiny B.1 “Podle zákona č. 335/1997 Sb. je pivo pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu.“2
1
JOHNOVÁ, D. 2002: Pivo, Praha: Tiskárna Petr Pošík Poděbrady, 2002. ISBN80-86578-11-9, str. 4
2
Vyhláška Ministerstva zemědělství ČR č. 335/1997 Sb., pro pivo (oddíl 3).
14
1.3.1. Technologie výroby piva Základní suroviny pro výrobu piva jsou: voda, slad, chmel a pivovarské kvasnice. Tyto suroviny spolu s technologickými postupy (know-how) tvoří základní předpoklad pro výrobu kvalitního piva. Technologie výroby piva zahrnuje předem dané procesy: výroba mladiny, kvašení mladiny, dokvašování mladého piva, závěrečné úpravy a stáčení. Kvašení mladiny probíhá v otevřených kvasných kádích. Kvašení svrchních pivovarských kvasinek probíhá při 24 0C a teplota kvašení spodních pivovarských kvasinek probíhá při teplotách 6 až 12 0C. V uzavřených ležáckých tancích, tzv. ležáckých sklepech, pivo pozvolna dokváší při teplotách 1 až 3 0C. Typ piva se následně odvíjí od doby ležení. Závěrečná úprava piva má pak čtyři fáze: filtrace piva, pasterizace piva, stabilizace piva a stáčení piva. Filtračním procesem se z piva odstraňují kalící látky, aby se docílilo požadované čirosti. Pivo je filtrováno přes celulózové desky, tzv. EKfiltry. V některých případech se používají odstředivky. Pro zvýšení biologické stability se používá proces pasterizace. K tomuto procesu se přistupuje především pro úpravu piva v lahvích a plechovkách. Proces pasterizace probíhá při teplotě 62 0C. U exportních piv se provádí tzv. stabilizace, pro kterou se používají stabilizátory pracující na několika principech. Příkladem uvádím enzymové stabilizátory, antioxidační stabilizátory (kyselina askorbová) nebo stabilizátory srážecí (tanin). Stabilizátory se do piva přidávají ve fázi výroby před filtrací, aby se vyloučené látky mohly odstranit. Stáčení piva je poslední etapou závěrečné úpravy piva. Během této etapy je jedním ze základních požadavků nutnost zajištění okysličení piva. Z tohoto důvodu se pivo stáčí pod tlakem oxidu uhličitého do obalů, které jsou přeplněny také oxidem uhličitým.
15
1.3.1.1.
Suroviny na výrobu piva
1.3.1.1.1.
Voda
Voda je chemickou sloučeninou kyslíku a vodíku. Podle obsahu minerálních látek rozdělujeme vodu na tzv. měkkou a tvrdou. Měkká voda obsahuje minerálních látek méně, tvrdá voda, pocházející převážně z podzemních pramenů, je na přítomnost minerálních látek bohatá. K dalšímu rozdělení vody můžeme použít mikrobiologické hledisko. Z tohoto pohledu dělíme vodu na pitnou, užitkovou a odpadní. Při definici tvrdosti vody nepanuje jednotná metodika. K definování tvrdosti vody se někdy používá koncentrace kationtů vápníku, hořčíku apod. Moderní hydrochemie díky této nejednotnosti se snaží termínu tvrdost vody vyhýbat, v praxi mnoha oborů, jako je např. akvaristika a pivovarnictví, se však pojem tvrdosti vody používá. Voda je základní složkou piva a tvoří největší část jeho objemu. Takové vodě se v pivovanictví říká tzv. varní voda. Tato voda musí být velice kvalitní, aby i pivo bylo následně kvalitním produktem. I proto se přistupuje k sanitaci varné soustavy a prostor, kde se pivo vaří. Výroba piva vyžaduje velké množství vody .,Při výrobě 1 hl. piva spotřebujeme cca 12 – 15 hl. vody. Proto se dříve pivovary budovaly v místech s bohatými zdroji vody. Vzhledem k tomu, že dřívější zdroje vody při nárůstu výroby piva přestaly stačit, začaly se používat další zdroje, než dosud využívané studny v pivovaru. V dnešní době se využívají i ostatní zdroje kvalitní vody´ mezi které patří: spodní vody, pramenité vody, povrchové vody a vody z městského řadu. Spodní vody patří mezi nejlepší. Pramenité vody jsou spodní vody, které mohou být na povrchu znečištěny vodami povrchovými. Povrchové vody tvoří srážky, tání sněhu, voda v rybnících a potocích, nicméně ty se musí upravovat. Vody z městské vodovodní sítě dávají pitnou vodu, která prochází čističkou a v pivovarech je nutné ji dále chemicky upravit. U vody v pivovarnictí je důležitým ukazatelem její tvrdost. Piva u kterých byla použta příliš měkká voda jsou málo výrazná, jemné chuti. Tvrdé vody zajišťují podle svého chemického složení pivu plnější chuť, avšak někdy může být pivo drsné a nelahodné.
16
1.3.1.1.2.
Úprava vody
Dle Johnové je jasné, že voda je základním stavebním kamenem při výrobě piva a také je důležitá dokonalá péče o její kvalitu a stabilní chemické složení. Velmi nutné je vodu upravovat následujícími procesy: a) Čiřením, které spočívá v přidávání chemických látek a způsobuje shluknutí jemných částic ve vločky, které se odstraní sedimentací nebo filtrací, b) filtrací, která se provádí pískovými filtry, c) odkyselování, tj. odstranění volného CO 2 (rozprášení vody, filtrace přes mramor), d) odželezňování, e) odmanganování (filtry), f) odstranění dusičnanů (bakterie), g) desinfekcí (UV ozařováním) 3 1.3.1.1.3.
Pivovarské kvasinky
„Pivovarské kvasinky jsou důležité pro zahájení transformace jednoduchých cukrů na alkohol a zahájení výrobního procesu. „V provozní praxi se hmota pivovarských kvasinek nazývá „KVASNICE“ (např. várečné kvasnice, lisované kvasnice, kvasnice při sběru, plavené, protahované, vyprané atd.). Jedná-li se však o biologické jedince a jejich populace, používá se výrazu plotně,
kvasinky. Dojde-li k pomnožení kvasničné buňky na
ve zkumavce či jiné kvasné nádobě, jedná se o kvasničnou kulturu. Jsou-li
přítomny pouze buňky téhož kmene, je to „čistá kultura“, jsou-li přítomny buňky více kmenů či druhů, jedná se o „směsnou kulturu“. Přesně definovaná a druhově zařazená čistá kultura se nazývá kmen. Kmenů může být u jednoho druhu velmi mnoho, liší se původem a technologickými vlastnosti. Velké pivovary s propagačními stanicemi udržují zpravidla vlastní provozní kmeny.“4
3
JOHNOVÁ, D. 2002: Pivo, Praha: Tiskárna Petr Pošík Poděbrady, 2002. ISBN80-86578-11-9 VEČERKOVÁ, Hana, KISS, Jan. Abeceda Piva. Praha: Česká televize, Edice ČT, 2007. s. 17. ISBN 978-8085005-86-8 4
17
1.3.1.1.4.
Chmel - Humulus lupulus
Chmel dodává pivu charakteristikou nahořklou chuť, a to pomocí chmelových pryskyřic a silic. Při přípravě piva se používají samičí chmelové hlávky, ze kterých se zpracováním získávají tzv. chmelové produkty. Nejčastěji se jedná o granule, které se z hlávek získávají po usušení, rozemletí a náseledné peletizaci. Česká republika je největším producentem chmele na světě. Žatecký poloraný červeňák. je nejznámější odrůdou, ale také nejdražší na trhu, nicméně je zárukou opravdové kvality a jedinečnosti piva. Uvedená odrůda je používána například při výrobě Plzeňského Prazdroje. V dřívějších dobách se pivo běžně dochucovalo bylinkami, kořením, bobulemi, ovocem nebo stromovou kůrou. Chmelové odrůdy byly známy již dávným civilizacím. 1.3.1.1.5.
Chemické složení chmele
Chemické složení chmele je velmi složité, obzvláště důležité jsou alfa kyseliny neboli humulony. Dávají pivu hořkou chuť a součastně slouží jako antiseptikum a konzervační činidlo. Chmel také obsahuje cca 10% vody, pryskyřice (hořká chuť), chmelové silice (0,5 % aroma), třísloviny (říznost chuti piva), sacharidy (44,5%), minerální látky, lipidy, dusíkaté látky. Sklizený chmel se usuší horkým vzduchem po dobu 5-8 hodin při teplotě 50. Při sušení se sníží obsah vody z 72-82% na 11%. Zpracování chmele na chmelové výrobky: Mechanicky: dosušení, mletí, lisování, balení – na granule. Fyzikálně: extrakce organickým rozpouštědlem (extrakt – silice, pryskyřice). Chemicky: vznikají izoextrakty (přidávají se do hotového piva). 1.3.1.1.6.
Chmel v Čechách
Chmel roste v železité půdě. Největší oblasti bývaly kdysi na Plzeňsku a Klatovsku. V polovině 19. století začala v pěstování chmele jeho zemědělská nadprodukce. „Pěstitelské oblasti byly záměrně vybrány a právě kraje pod Českým středohořím se 18
staly světově proslulými: Žatecko, Lounsko, Rakovnicko, jsou to oblasti méně drsné pro suchomilný chmel. Půda je jílovitá s vysokým obsahem železa, udržuje potřebnou vláhu v hloubkách, kam zasahují chmelové kořeny. V obchodním rejstříku je nazýván Žateckým Červeňákem. V překladu „Žatec Saaz“, pod značkou „Saaz Hope“, někdy též „Bohemia hope“. V Žatci je sídlo podniku Chmelařství.“5 Odrůda chmele Žatecký poloraný červeňák je používán například při výrobě Plzeňského Prazdroje, ale využívají ho i jiné pivovary . 1.3.1.1.7. Sladovnický ječmen a
Sladovnický ječmen následně slad má velký vliv na barvu a chutě, většinou se
kombinuje několik druhů sladu. Nejoblíbenější je světlý plzeňský slad, který se využívá pro výrobu většiny českých piv. Specifická je jeho plná a vyrovnaná chuť. Při výrobě tmavých piv se používá karamelový, barevný nebo mnichovský slad. Pro výrobu piva je pšeničný slad velmi důležitý . Český slad se vyváží ve velkém množství, někdy
tvoří export až 70%
produkce.
Ječmen může být považován za jednu z nejstarších obilovin, jeho předkem
je
pravděpodobně Hordeum spontaneum. Pro výrobu piva se používá nejkvalitnější ječmen a proto jsou odrůdy ječmene šlehtěny aby bylo dosaženo nejvhodnější odrůdy. Ječmen se nejlépe hodí pro výrobu sladu. Známe tři základní odrůdy ječmene, odlišnost je v počtu řad zrna. Pěstování dvouřadého ječmene (Hordeum vulgare) převažuje, zejména v Evropě. V teplých oblastech se vyskytuje ječmen šestiřadý. Na západě Spojených států, v Chile, Austrálii a ve Středozemí můžeme také nalézt kvalitní sladový ječmen, v Čechách se pěstuje zejména
na Hané a v Polabské nížině. Čtyřřadý ječmen se pro
výrobu hodí méně, pěstuje se spíše v severních zemích. Rubín, Sladko, Akcent jsou odrůdy používané na výrobu piva. Při procesu výroby sladu se nejdříve se
musejí polysacharidy rozložit na sacharidy aby mohlo dojít ke
kvašení. Slupka zrna ječmene chrání zárodek rostlinky, který se nazývá klíček, ten se vyživuje z potravinových zásob v podobě relativně značně většího endospermu. Klíček obsahuje nejvíce škrobů a bílkovin.
5
JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 11. ISBN 80-86578-11-9
19
„Sladařské vlastnosti ječmene ovlivňují: a) Fyziologické vlastnosti zrna (% klíčivosti za 3-5 dní) b) mechanické vlastnosti zrna (hmotnost 1000 zrn, poškození, příměsi) c) fyzikálně-chemické vlastnosti zrna (obsah vody, škrobu 62-65%, extraktivních látek, bílkovin, látky ovlivňující kvalitu sladu, v zrně jsou dále obsaženy vitamíny, minerální látky, celulosa,…). „Po sklizni během 4-5 týdnů ječmen fyziologicky dozrává, tento proces se nazývá dormance ječmene, kdy se aktivují stimulátory klíčení (nutné pravidelně provětrávat, přísun kyslíku).“ 6 1.3.1.1.8.
Výroba sladu
Slad je velmi významnou surovinou pro vaření piva. Kvalita sladu má vliv na technologii výroby piva a může i změnit kvalitu chemického složení organoleptických vlastností a koloidní stability tohoto nápoje. Výroba sladu probíhá ve sladovnách, které bývají součástí pivovarů. Sladovny se skládají z oddělení, které se rozdělují do několika základních sektorů: 1. Příjem, čištění a skladování ječmene „Při příjmu se ječmen třídí podle kvality i velikosti. Zjišťuje se obsah vody, bílkovin, nečistot
a
nežádoucích
příměsí.
Proudové filtry odstraňují prach, nečistoty a
nežádoucích příměsí. Ječnen se skladuje v silech a je nutné dodržet přísné pravidla například provzdušňování. 2. Máčení ječmene Máčení ječmene je důležité pro správný proces klíčení, dochází ke zvyšní se obsahu vody. Pro světlý slad je vhodný obsah vody 42% , k výrobě sladu tmavého 48% . Zrna mají největší příjem vody během 4 až 8 hodin, tento čas ovlivňuje především teplota a velikost zrna. Zvýšením obsahu vody začíná zrno dýchat a proto je nutné zabespečit přístup kyslíku, jinak vznikne C 2 H 5 OH a poškodí klíček. Máčení ječmene probíhá v železobetonových nebo ocelových náduvnících se sklonem 45°. Během máčení je
6
JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 11-12. ISBN 80-86578-11-9
20
potřeba provést po 4-6 hodinách vzdušné přestávky, výměna vody na máčení se provádí 1-3 krát denně, proces máčení trvá zpravidla 72 hodin. 3. Klíčení ječmene Klíčení ječmene probíhá v humnech ( teplé a vzdušné prostory) při tlumeném světle a teplotě 14°C. Dnes již je sladování v humnech vytlačováno sladováním pneumatickým. Řízené klíčení ve sladovně neboli vedení hromad, je tvorba enzymů, doscílení požadovaného stupně rozluštění. Proces probíhá při správné teplotě, přísunu kyslíku a vody. Klíčení je fyziologický proces při kterém se v zárodečné části zrna vyvíjejí zárodky kořínků a listů, jsou využívány živiny z endospermu díky působení zaktivovaných enzymů. Enzymy Cytasy – štěpení celulóz, hemicelulóz, pentosany (vlákninu), tím zpřístupňují škrob a bílkoviny pod obalem zrna pro další štěpení. Enzymy Amylasy – štěpí škrob na disacharid maltózu a glukózu, tyto látky jsou zdrojem energie. Klíčení závisí na množství vláhy v zrně, buď dochází k zavadání zrna nebo k přeluštění. V obou případech dochází ke ztrátě energie. Výsledkem procesu klíčení ječmene je zelený slad, má zavadlé kořínky a dělí se na krátké a dlouhé slady, dle délky střelky.
4. Hvozdění „Cílem hvozdění je snížení vody pod 4%, zastavení vegetačních pochodů při stejné enzymové aktivitě, tvorba chuti, aroma a barvy. Nejprve probíhá sušení v nadbytku vzduchu při teplotě 20 - 60°C. Samotné hvozdění probíhá na tzv. hvozdech, při slabém proudu vzduchu za teploty 60 - 105°C. Hvozdění má tři fáze: 1/ Růstová – teplota vzduchu do 40°C, pokračuje růst kořínku a střelky. 2/ Enzymová – teplotě do 60°C, je zastaven růst, ale pokračují enzymové reakce – rozklad živin. 3/ Chemická – teplota nad 60°C, tvoří se chuťové a barevné látky.“7
7
JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 12-14. ISBN 80-86578-11-9
21
1.3.1.2.
Výroba piva
Výroba piva se dělí do čtyř etap: výroba sladiny, výroba mladiny, hlavní kvašení a dokvašování, závěrečné stáčení a přeprava k zákazníkům. 1.3.1.2.1.
Výroba sladiny
Proces začíná ve varně, která je srdcem pivovaru. Vařením se do sladiny rozpustí všechny látky, které jsou rozpustné ze sladu např. maltóza a dextrin. V této etapě vzniká určitý typ sladu pro daný druh piva. „Poměr jednotlivých složek má velký vliv na barvu, chuť, prokvašení a na biologickou stabilitu piva. Pro lepší vyluhování se slad rozdrtí na šrotovníku na sladovou drť, přitom se škrobnatý střed zrna rozdrtí na krupici. Avšak slupky (pluchy) zůstávají neporušeny a při scezování sladinky působí jako filtr. Rozdrcený slad se vsype do vystírací kádě. Když se dobře promíchá, spustí se část vystírky do rmutovacího kotle, kde se pomalu zahřívá k bodu varu. Tím vznikne rmut, který se přečerpává do zbylé vystírky. Tento postup se opakuje třikrát, až se teplota celé vystírky zvýší asi na 70°C. Při této teplotě se sladový cukr rozpustí v kapalině. Velmi důležitou vlastností vystírky je její hustota, jež ovlivňuje intenzitu enzymatických procesů. Celá várka je přečerpána do scezovací kádě, kde se nechává odpočinout. Po uklidnění a usazení pluch a vyluhovaných částí sladu se čistá sladina přečerpá do mladinkového kotle. Na zcezovací kádě se usadily zbytky sladu, které se využívají v zemědělství, jako krmivo pro dobytek (mláto).“8 1.3.1.2.2.
Výroba mladiny
Příprava mladiny je proces, ve kterém do sladiny přidáme chmelové extrakty v požadovaném množství metabolismus
a
složení, tímto
zajistíme dostatek
živin potřebný pro
kvasinek, také si zajistíme úměrnou hořkostí výsledného piva. Postup
výroby mladiny: mletí sladu neboli šrotování, vystírání , rmutování, scezování sladiny, chmelovar a chlazení mladiny. 1.3.1.2.3.
Šrotování sladu
Šrotování je vymletí vnitřní části semene sladu na požadované jemné a hrubší částice ,ale obal zrna by měl zústat co nejvíce celiství .
8
JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 15. ISBN 80-86578-11-9
22
1.3.1.2.4.
Teorie šrotování
Mletí sladu je mechanický proces za účelem rozdrcením zrna a zpřístupnit endosperm (vnitřní část semene) pro fyzikálně-chemické a enzymové děje ve varně a zachovat celistvost pluch sloužící jako přirozená filtrační vrstva při scezování.Varní proces závisí na kvalitě sladového šrotu , výtěžeku extraktu zpracovaných surovin, kvalititě mladiny a piva. Jednotlivé části sladového zrna mají rozdílné vlastnosti, a proto se slad těžko mele se zajištěním jednotného složení příslušného šrotu.
1.3.1.2.5.
Vystíraní a rmutování
Vystírání je snaha docílit správné smíchání sladového šrotu s nálevem varní vody. 1.3.1.2.6.
Teorie vystírání
Převod látek do roztoku při vystírání ovlivní celý další proces výroby piva i jeho kvalitu. Množství rozpouštěných látek závisí na množství a složení použitých surovin na várku takzvané sypání a na objemu vody v hlavním nálevu Větší nálev. je určen pro piva světlá , pro získání řidšího rmutu, ve kterém dochází k urychlení enzymové reakce, tím se podporuje se činnost amylolytických enzymů, které způsobí rychlejší zcukření sladiny. Pro pivo tmavé se používá menší množství nálevu. Hustý rmut zachovává delší dobu působnosti především proteolytických enzymů. Dekokční postup rmutování hustšího roztoku zvyšuje převod látek z pluch, procesy karamelizace cukrů a zvýšení barvy, což má příznivý vliv na chuť tmavého piva.“9 1.3.1.2.7.
Rmutování
Rmutování je docílení štěpení škrobů k tomu nám pomáhá složitý enzymatický komplex, který je obsažen ve sladu. Získáme takto potřebné látky pro následné technologické postupy.
9
BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, 118-119,131. ISBN 978-80-7080-734-7.
23
1.3.1.2.8.
Teorie rmutování
„Při rmutování působí děje mechanické, fyzikální a především enzymové. Rozhodující je činnost sladových enzymů. Štěpení škrobu na zkvasitelné sacharidy působením amylolitických enzymů je nejvýznamnější proces rmutování. Nejčastěji používaným rmutováním je dvou nebo tří-rmutové povaření, kdy je třetina objemu kotle odčerpána do rmutovacího kotle. Zde se asi 30 minut zahřívá na teplotu 70 až 73°C. Dojde k přeměně škrobu na tekuté skupenství, dále dojde k navýšení teploty k bodu varu a poté se rmut odčerpá zpět do zbylé vystírky, tím se zvýší teplota na zhruba 63°C, čímž dochází k dalšímu štěpení polysacharidů. Následuje opakování tohoto procesu.“10 1.3.1.2.9.
Scezování a vyslazování
Při této fázi oddělujeme rozpuštěný extraktu sladu od pevných zbytků mláta. „Scezování je na rozdíl od rmutování, kde převládá význam enzymových a fyzikálně-chemických reakcí, především fyzikální proces, časově velmi náročný. Technologický postup separace mláta od sladiny závisí na konstrukci zařízení. Nejvíce jsou v pivovarech používány scezovací varní nádoby a sladinové filtry různé konstrukce, méně pak rychlozcezovací zařízení Strainmaster či jiné varianty separačních zařízení.“ 11
1.3.1.2.10.
Vaření sladiny s chmelem – chmelovar
Mladinová pánev slouží k vaření chmele se sladinou. Var je po dobu
120 minut. Při
tomto procesu se do roztoku rozpouští ušlechtilé hořké chmelové látky . Tento roztok se nazývá . horká mladina.
Kvalitu mladiny ovlivňuje pohyb vařící mladiny, doba,
intenzita chmelovaru, změna pH a odpar.
10
BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva.
Praha: VŠCHT, 2010, s. 151. ISBN 978-80-7080-734-7. 11
BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva.
Praha: VŠCHT, 2010, s. 164. ISBN 978-80-7080-734-7.
24
1.3.1.2.11.
Chlazení mladiny
„Cílem chlazení mladiny je odstranit hrubé a jemné kaly, ochladit mladinu na zákvasnou teplotu a provzdušnit ji. Moderní postupy chlazení mladiny se provádí v kádích umístěných ve varnách nebo v jejich blízkosti a pomocí
výkonných
dochlazovačů.“12
12
BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, s. 164. ISBN 978-80-7080-734-7.
25
1.4. Druhy piva Pivo – kvašený nápoj vyrobený v zásadě ze sladového obilí a ochucený chmelem. Ležáky, piva typu ale, stout patří všechny do jedné rodiny. Lager – ležák. V některých zemích se „lager“ používa k označení pouze nejzákladnějších druhů piva. Obecně však označení ležák přísluší každému pivu vyráběnému spodním kvašením, v Čechách označujeme piva více než 10 %. Pilsener/Pilsner/Pils – v klasickém smyslu prvotřídní světlý ležák z čerstvým, bylinným aroma, jemnou chutí na patře a s uhlazeně suchým, chmelovým dozníváním založeném na plzeňském originálu. Ale – výrazný ovocný akcent pochází z relativně rychlého kvašení za tepla při postupném dodávání celé škály různých druhů kvasnic. Tento proces známý jako svrchní kvašení klasicky definuje pivo, kterému se říká ale. Barva a sílá bývají různé a existuje mnoho druhů: (Bitter, Brown ale, Cream ale, India Pale Ale, Mild, Pale Ale). Bitter – britské suché ale, často točené. Společenské pití, ideálně v britské hospodě (pub). Z hladké sklenice o obsahu jedné pinty (0,568 l). Bock – silný ležák podávaný jako pivo pro zahřátí v různých částech světa buď na sklonku zimy, počátku jara nebo na podzim. Barva je různá. Doppelbock – „dvojitý bock“, výjimečně silný ležák spojovaný především s Bavorskem. Chuťově bohatý, podává se na konci zimy pro zahřátí. Porter – tmavé, téměř černé, suché a chuťové vyzrálé, svrchně kvašené pivo, původně z Londýna. Scotch Ale – skotská piva typu ale mívají silnou sladovou chuť. Skotské pivovary jsou všude ve světě známé především díky svým silným pivům. Stout – téměř černé, hutné pivo vyráběné svrchním kvašením. Anglický stout je často sladký a vhodný k odpolednímu osvěžení. Známější irský typ je suchý, výrazný, vhodný ke společenskému pití a skvělý s ústřicemi. Nejlepší je nechlazený. Lambic – na patře připomíná Chardonnay, nebo dokonce suchý vermut. Spontánně kvašené pivo z Belgie.
26
Kriek – třešňový Lambic z jistou mandlovou suchostí. Vhodné pití k uvítání hostů nebo jako aperitiv. Faro – sladká verze belgického Lambicu. Posilující polední nebo předvečerný nápoj. Framboise/Frambozen – malinový Lambic. Vznešený nápoj vhodný jako aperitiv. Klášterní (Abbey) – silné a chuťově pivo vyráběné běžně v belgických pivovarech, avšak podle vzoru původního produktu z trapistických klášterů. Trapista – silné, chuťově výrazné kvasnicové pivo, vařené trapistickými mnichy v Belgii a v Nizozemí. Některé druhy připomínají Porter. Podává se s důstojností. Ur-/Urquell – německy „Původní pramen z“ synonymum pro Prazdroj. Weisse/Weissbier/Weizenbier – německé slovo pro „bílé“ neboli pšeničné pivo. Severoněmecké druhy „Berliner Weisse“. Má jablečnou, švestkovou snad i česnekovou příchuť. Občerstvující letní pivo ostře ovocné chuti. Alt – německy „staré“. Altbier obvykle představuje chuťově čisté do měděna zbarvené německé pivo typu ale. Vhodné ke společenskému pití. Berliner Weisse – nakyslý, osvěžující lehký druh pšeničného piva vyráběný v Berlíně. Nízky obsah alkoholu. Bílé pivo – německý termín označující pšeničná piva. Kromé německých druhů existují v Belgii i druhy muškátové. Brown Ale – (Tmavozelené ale) v Británii existují dva druhy tohoto piva s rozdílným stupněm sladkosti. Cream Ale – velice jemný, nasládlý, zlatistý druh ale, vyráběný ve Spojených státech. Společenský nápoj. Mnichovské tmavé/světlé – mnichovské pivovary tradičně vařily tmavé ležáky s ostrou sladově – karamelovou příchutí zůstavající na patře. Tento typ piva bývá označován termínem „Münchener“. Dortmunder – jakékoliv pivo, které se uvaří v Dortmundu.
27
Export – v Německu se jedná o světlý ležák, jenž bývá sušší než mnichovský a méně chmelový než Pilsener, avšak silnější než oba dva. Dunkel – „tmavé“ pivo německy. Heffe – německá předpona označující kvasnicové pivo. Hell/Helles – „Pale“ (světlé, zlaté) německy. Imperial – „Ruský“ Stout. Silné, bohaté pivo typu stout, s výraznou chutí spálených hrozinek. Kölsch – jemné, suché, lehce ovocné zlaté pivo typu ale, vyráběné v oblasti Kolína nad Rýnem. Podává se jako aperitiv, vhodné jako prostředek podporující trávení. Maibock – květnové pivo. Pivo typu bock vařené k oslavě jara. Obvykle světlé, prvotřídní kvality. Märzen – březňák. Středně silný, sytě zbarvený, a po sladu vonící ležák.13
13
JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 5-8. ISBN 80-86578-11-9
28
1.5. Belgická piva Za objevitele piva se obecně považují staří Egypťané. Vzhledem k tomu, že Egypťanům nebyl známý chmel, vyráběli pivo pouze z ječmene a různých typů pšenice. Nepřítomnost chmele a jeho extraktů měla za následek nasládlou chuť piva. V období antiky nebyla konzumace piva tak silná, jako konzumace vína. Výroba piva byla v té době byla především doménou germánskych kmenů a oblastí zasažených vikingskou kulturou, kde se pozornost dělila mezi víno a medovinu. V německých zemích byl roku 1515 přijat jeden z prvních předpipů upravujících složení piva tzv. Reinheitsgebot. V něm je uvedeno, že pivo smí obsahovat pouze vodu, slad, chmel a kvasinky. V historii, a to již od 11. století, produkovalo každé belgické městečko vlastní pivo s jedinečnou recepturou. Udává se, že ještě v 19. století existovalo na území dnešní Belgie tři tisíce takových pivovarů. Belgická piva můžeme rozdělit na tři takové skupiny: trapistická, lambiky a bílá piva. Trapistická piva byla ceněna již ve středověku a jak název napovídá, jejich výrobci byli klášterní mniši. V současnosti dominuje na trhu pět belgických kláštěrů, kde se výrobě věnují i světské osoby. Z trapistických piv je nejvíce rozšířené pivo chimai, které se vyrábí v největším belgickém kláštěrním pivovaru. Toto pivo se nechává uležet několik let v dubových sudech. Piva lambiky se vyrábí v údolí řeky Senne, nedaleko Bruselu. Lambiky jsou vyráběny spontánním kvašením. Mladina se nechává stát pod částečně otevřenou střechou, aby kvasinky přítomné ve vzduchu vyvolaly fermentaci. Tato piva mají díky své technologii výroby výjimku z hygienických pravidel EU. Za bílá piva bývají označována osvěžující pšeničné piva. Jsou to piva při jejichž kvašení vzniká bílý zákal, vyznačují se nízkým obsahem alkoholu, osvěžující a nakyslou chutí. Nejznámějším z těchto piv je hoegaarden, který své jméno získal podle regionu západní části Belgie. Pivo je pro obyvatele Belgie součástí kultury. V pivnici prodávají 5 až 6 druhů piva, ve speciálních barech se prodává až sto různých druhů piva. V barech se vaří i jídla na pivu, nebo se podává pivo k jídlu. Existuje mnoho publikací k tématu jídlo a pivo, například vhodnost určitých druhů piva k různým sýrům. Lehké, ovocné nebo chmelovité pivo se může podávat před obědem, jako aperitiv, silný nápoj po jídle. Síla standardního pilseneru
29
se v Belgii pokladá za vhodnou pro obyčejné pivo. Například Stella Artois má 5 % alkoholu, mnohá speciální piva jsou daleko silnější.
14
14
JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 30-31. ISBN 80-86578-11-9
VERHOEF, Berry. Kompletní encyklopedie piva. Dobřejovice 2004. s. 158-215. ISBN 80-7234-116-2
30
2. Analytická část 2.1. Sběr dat a rozbor informací Pro sběr dat a vyhodnocení informací byla jako nejvhodnější zvolena technika dotazníkového šetření.
2.2. Vyhodnocení dotazníků Součástí mé práce jsou i 3 dotazníková šetření. Všeobecný dotazník má 15 otázek, dotazník pro konzumenty belgického piva má 14 otázek a dotazník pro prodejce / číšníky a servírky nabízející belgická piva obsahuje 5 otázek. Výzkum probíhal v únoru a březnu roku 2015. Dotazníkové šetření bylo anonymní. Všeobecný dotazník obsahoval 9 uzavřených, 5 polootevřených a jednu otevřenou otázku. V otázkách 1 a 2 jsem zjišťoval údaje o pohlaví a dosaženém věku. V otázkách 3 až 11 jsem se dotazoval na preference českého konzumenta piva. Otázky 12 – 14 jsou zaměřeny na povědomí typického českého konzumenta o belgickém pivu. V otázce číslo 15 se ptám na názor typického českého konzumenta piva, o potenciálu růstu belgického piva na českém trhu. Dotazník pro konzumenty belgického piva obsahoval 8 uzavřených, 4 polootevřené a dvě otevřené otázky. V otázkách 1 a 2 jsem zjišťoval údaje o pohlaví a dosaženém věku. V otázkách 3 až 8 se dotazuji, jaké jsou zkušenosti konzumenta s belgickým pivem. Otázky 9 až 11 jsou o preferencích zákazníka při výběru. Otázkami 12 – 13 bych chtěl zjistit, jestli je pro konzumenta belgického piva důležitá cena. Otázka číslo 14 koresponduje s poslední otázkou všeobecného dotazníku. Dotazník pro prodejce / číšníky a servírky nabízející belgická piva obsahoval jednu polootevřenou a 4 otevřené otázky. Ptáme se kompetentních osob, jaký mají názor na českého zákazníka konzumujícího belgické pivo v České republice. Dotazníky jsou součástí bakalářské práce a nacházejí se v příloze.
31
2.2.1. Všeobecný dotazník
1. Pohlaví
ženy 47%
muži 53%
Graf č.1 Pohlaví Celkově jsem oslovil 101 respondentů. Z toho bylo osloveno 54 mužů a 47 žen.
2. Věková hranice. muži
ženy
15 15 24
6
13 18-24 let
8 25-34 let
35-44 let
11 9 vice jak 44 let
Graf č. 2 Věková hranice Graf věková hranice je dle mého názoru ovlivněn typem respondentů, kteří byli ochotni se zúčastnit mého výzkumu.
32
3. Pijete pivo? Pokud ano, jak často. muži
ženy
8 21 10 8 2 nepiju pivo
15
27
10
jednou týdně 1 pivo
1 pivo po obědě
více než 1 pivo deně
Graf č. 3 Pijete pivo Z grafu vyplývá, že muži v ČR jsou větší konzumenti piva než ženy. Zatím co u dotázaných žen převažuje konzumace jednoho piva týdně
4. Kolik jste ochoten zaplatit za 0,5l piva? muži
ženy
12
22
26
20
9 6
4 2 méně než 20 Kč
20 - 30 Kč
30-40 Kč
více než 40 Kč
Graf č. 4 Kolik jste ochoten zaplatit za 0,5l piva U toho to grafu je patrné, že muži jsou ochotni zaplatit za půllitr piva větší částku než ženy. Dle mého názoru je důvodem jejich větší konzumace piva.
33
5. Navštívil jste někdy pivní festival, pokud ano, jaký? muži
ženy
29 27
18 27
ne
ano (jaký)…
Graf č. 5 Navštívil jste pivní festival Otázka číslo pět, je otevřená a tak jsme u dotazovaných respondentů získali mnoho různých odpovědí. U mužů jsme dotazníkovým šetřením dosáhli těchto výsledků: 50% dotazovaných mužů mi odpovědělo, že se nikdy žádného pivního festivalu v ČR ani v zahraničí nezúčastnilo a zbylých 50% ve svém životě již pivní festival v ČR nebo v zahraničí navštívilo. Z dotazníkového šetření u žen, u této otázky jsem získal následovný výsledek: více než polovina dotazovaných žen odpověděla, že nikdy nenavštívila žádný pivní festival v ČR ani v zahraničí. Z celkového výsledku mi vyplývá, že u mužů se projevil větší zájem o pivní festivaly jak v ČR tak v zahraničí oproti ženám.
6. Patříte mezi "pivaře", kteří nikdy nezkusí nic jiného než český ležák? muži
ženy 45
2 1
53 ano
ne
Graf č. 6 Zkoušíte rádi než český ležák Zde většina respondentů odpověděla, že se nebrání zkusit speciální i zahraniční piva. U minimálního počtu respondentů se projevil nezájem vyzkoušet pivní speciál či zahraniční pivo. Zde vidíme, že český konzument se nebrání vyzkoušet nové a nepoznané pivo.
34
7. Pijete raději piva od známých značek, nebo raději zkoušíte rodinné minipivovary? muži
piju výlučně pivo od známých značek
ženy
2
2
5
2 volím výlučně z rodinných minipivovarů
43 47
piju pivo známých značek, ale nebráním se zkusit něco jiného
Graf č. 7 Pijete piva od známých značek nebo jen od minipivovarů Zde vidíme, že přestože většina respondentů konzumuje pivo známých značek se nebrání zkusit pivo z menších rodinných pivovarů, či minipivovarů.
8. Dáváte přednost ležákům nebo zkoušíte i pivní speciály? muži
ženy
37 10 20 dávám přednost ležákům
34 zkouším i pivní speciály
Graf č. 8 Zkoušíte i pivní speciály Z výsledku vyplývá, že většina respondentů ráda ochutná i pivní speciály.
35
9. Pokud pijete pivní speciály, co je pro Vás rozhodující? muži
ženy
31 16 2 6
4 1
20
31
5 6
1 2
3 5
Graf č. 9 Co je pro vás rozhodující Dotazovaní respondenti jsou při výběru piva ovlivnění především těmito faktory: nejvíc respondentů si pivo vybírá podle chuti nebo dá na doporučení. Tak též dbají při výběru piva na sezonnost, cenu reklamu a jiné.
10. Vyzkoušeli jste nějakou příchuť piva? muži
ženy
37
39
7 15
ovocnou
5 10
karamelovou
jinou
1 3 nevyzkoušela
Graf č. 10 Vyzkoušeli jste nějakou příchuť piva
36
Nejvíce dotazovaných respondentů vyzkoušelo ovocnou chuť piva. Dle mého názoru je důvodem, že tato chuť piva se na trhu mezi ochucenými pivy vyskytuje nejčastěji a je nejlípe dostupná.
11. Zkoušíte rádi i zahraniční piva, pokud ano jaká byla země původu? muži
ženy
34 45
13 9
ano
ne
Graf č. 11 Zkoušíte rádi zahraniční piva V této otázce jsem dospěl k závěru, že u dotazovaných respondentů jak mužů tak i u žen se nebrání vyzkoušet zahraniční piva. Podle mého názoru trh v dnešní době nabízí velké množství zahraničních piv, a tak český konzument nemá problém se dostat k zahraničnímu pivu.
12. Vyzkoušeli jste někdy belgické pivo? muži
ženy
29 42
18 12
ano
ne
Graf č. 12 Vyzkoušeli jste někdy belgické pivo 37
U této otázky jsem dospěl k výsledku, že většina dotazovaných respondentů již vyzkoušela belgické pivo. V dnešní době je na českém trhu poměrně hodně druhů zahraničních piv konkrétně dotazovaného belgického piva, a tak český konzument má velkou dostupnost možnosti výběru belgického piva v ČR.
13. Kolik si myslíte, že je průměrná cena čepovaného belgického piva v ČR? muži
ženy
23 18 3
3 7
26
19
2 méně než 30Kč
31-45Kč
46-60Kč
více než 61Kč
Graf č. 13 Průměrná cena čepovaného belgického piva Zde je vidět, že většina dotazovaných respondentů cenu belgického piva na českém trhu znají. To znamená, že většina konzumentů v ČR má zkušenost s belgickým pivem.
14. Kolik si myslíte, že je průměrná cena lahvového belgického piva v ČR muži
ženy
16 12 8 12 méně než 30Kč
22
31-45Kč
3 4
16 46-60Kč
více než 61Kč
Graf č. 14 Průměrná cena lahvového belgické piva
38
Odpovědi respondentů z velké části odpovídají skutečnosti. Průměrná cena lahvového belgického piva činní od 34 Kč do 60 Kč.
15. Myslíte si, že má belgické pivo na českém trhu potenciál k růstu? muži
ženy
33 14 18
36
ano
ne
Graf č. 15 Má belgické pivo potenciál k růstu v ČR Na tomto grafu je patrné, že většina dotazovaných respondentů je přesvědčena i přesto, že je trh s pivem poměrně nasycen, že belgické pivo má do budoucna potenciál k růstu. V dnešní době je rostoucí poptávka právě po pivních speciálech a zahraničních (belgických) pivech i přesto, že českého konzumenta odrazuje u belgického piva cena, chuť i pochopení vyzkoušet něco nového, ale pořád se většina konzumentů nebrání ochutnávat nové a nepoznané produkty.
39
2.2.2. Dotazník pro konzumenty belgického piva
1. Uveďte Vaše pohlaví
ženy 32%
muži 68%
Graf č. 16 pohlaví Celkově jsem oslovil 31 respondentů. Z toho bylo osloveno 54 mužů a 47 žen.
2. Věková hranice muži
ženy
2
3
1
10
5
3 18-24 let
4
25-34 let
35-44 let
3 vice jak 44 let
Graf č. 17 Věková hranice Graf Věková hranice je dle mého názoru ovlivněn typem respondentů, kteří byli ochotni se zúčastnit mého výzkumu.
40
3. Ochutnal/a jste belgické pivo jinde než v České republice? muži
ženy
5 5
14
7 ano (kde?)
ne
Graf č. 18 ochutnal jste belgické pivo jinde než ČR Z grafu je zjevné, že belgické pivo respondenti ochutnali převážně v České republice.
4. V jakém roce jste poprvé objevil belgické pivo? muži
ženy
4
0 0
1
0
1
2
0
0
6 0
3 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1990 1993 1998 2000 2004 2005 2006 2008 2009 2011 2012 2015 2
Graf č. 19 V jakém roce jste poprvé objevil belgické pivo Jeden z vybraných respondentů objevil belgické pivo již v roce 1990. Postupně je belgické pivo objevováno do současnosti.
41
5. V kolika letech jste poprvé ochutnal belgické pivo? muži
ženy
2 2
1
1 1
1
14 let
16 let
17 let
4
3
2
18 let
19 let
20 let
3 23 let
2
1
24 let
26 let
2
2
2
1 1
27 let
37 let
49 let
51 let
Graf č. 20 v kolika letech jste poprvé ochutnal belgické pivo Zde většina respondentů odpověděla v rozmezí osmnácti až dvaceti čtyř let.
6. Chutná Vám belgické pivo více než české pivo? muži
ženy
7 17
3 4 ano
ne
Graf č. 21 Chutnávám belgické pivo Nejvíce dotazovaných respondentů preferuje české pivo před belgickým pivem.
42
7. Pokud jste ochutnal/a belgické pivo, vracíte se k němu? muži
ženy
7 15
3 6
ne
ano (proč?)
Graf č. 22 vracíte se ke belgickým pivům Z grafu vyplývá, že většina dotazovaných respondentů se raději vrací k českému pivu.
8. Jak často pijete belgické pivo? muži
ženy
7
3 13 8
piju ho poprvé
jednou týdně 1 pivo
průměrně 1 pivo denně
více než 1 pivo denně
Graf č. 23 Jak často pijete belgické pivo Na tom to grafu je patrné, že většina dotazovaných respondentů pije belgické pivo spíše výjimečně a to jednou do týdne nebo ho poprvé ochutnali.
43
9. Co Vás ovlivňuje při výběru belgického piva? muži
ženy
6 4 10
0
2 3
15
1
0 1
Graf č. 24 Co vás ovlivňuje při výběru belgického piva V této otázce jsem dospěl k závěru, že dotazovaní respondenti ochutnali belgické pivo na základě doporučení a chuti.
10. Jakému pivu dáváte přednost? muži
ženy
3
18
3 7
čepované pivo
lahvové pivo
Graf č. 25 Jakému pivu dáváte přednost Z toho to grafu vyplývá, že čepované pivo je více oblíbené u mužů. Ženy nedávají takový důraz na to, zda je pivo čepované nebo v lahvi.
44
11. Kolik jste ochoten zaplatit za 1 lahvové 0,25l belgické pivo? muži
ženy
4 3 2 3 méně než 30,Kč
8
6
31 - 45,- Kč
46 – 60,- Kč
1 4 více než 61,Kč
Graf č. 26 Kolik stojí lahvové belgické pivo Odpovědi respondentů z velké části odpovídají skutečnosti. Průměrná cena lahvového belgického piva činní od 34 Kč do 60 Kč.
12. Kolik jste ochoten zaplatit za 0,5l čepovaného belgického piva? muži
ženy
6
3 0 1 méně než 30,Kč
8
31 - 45,- Kč
8
46 – 60,- Kč
1 4 více než 61,Kč
Graf č. 27 kolik stojí čepované belgické pivo Průměrná cena čepovaného belgického piva se pohybuje v rozmezí 37,-Kč a více.Respondeti jsou ochotni tuto cenu zaplatit.
45
13. Vyzkoušeli jste nějakou příchuť piva? muži
ženy
6 4 6
15
ne
ano (jakou?)
Graf č. 28 Vyzkoušeli jste nějakou příchuť piva Ochucené pivo ochutnalo 21 respondentů z 31 dotázaných. Z grafu vyplývá, že máme na našem trhu velký výběr ochucených piv a český konzument nemá problém zkoušet nové příchutě piva.
14. Myslíte si, že má belgické pivo na českém trhu potenciál k růstu? muži
6
ženy
4
11
10
ano (proč?)
ne (proč?)
Graf č. 29 má belgické pivo potenciál k růstu v ČR Z grafu vyplývá, že sedmnáct respondentů si myslí, že Belgické pivo na českém trh má potenciál k růstu. Čtrnáct respondentů nevěří růstu belgického piva na českém trhu z důvodu oblíbenosti tradičního českého piva.
46
2.2.3. Dotaník pro prodejce
1. Uveďte kolik % lidí (100%) dá na doporučení při výběru belgického piva? Dotazovaný
Kolik % lidí dá na doporučení při výběru belgického piva.
podnik 1
50%
podnik 2
15%
podnik 3
85%
podnik 4
90%
podnik 5
30%
Průměrně
54% Tabulka č. 30 Kolik procent lidí dá na doporučení při výběru piva
Z tabulky vyplývá, že polovina lidí si nechá doporučit belgické pivo od podniku. Druhá polovina lidí většinou konzumuje jen česká piva.
2. Co je rozhodujícím faktorem u zákazníků při výběru belgického piva? počet odpovědí
5 3
cena
chuť
0
jídlo
3
zkušenost
0
jiné…
Graf č. 31 Jaké faktory rozhodují při výběru belgického piva Při výběru belgického piva je rozhodujícím faktorem hlavně cena, následuje chuť a zkušenost v minulosti. 47
3. Kde čerpáte informace o belgických pivech aby jste zákazníkům podali co nejodbornější informace? počet odpovědí
3 2
2 1
od výrobce
od obchodního zástupce
internet
ostatní
Graf č. 32 odkud se čerpá informace o belgickém pivu Podniky nejvíce informací o belgických pivech čerpají od obchodních zástupců. Dále čerpají informace od výrobců a v neposlední řadě z internetu.
4. Jak vnímáte postoj zákazníků k belgickému pivu? Všechny dotazované podniky se shodly, že zákazník rád zkouší nová belgická piva, ale málokdy se ke stejné značce vrací.
5. Myslíte si, že má belgické pivo v České republice potenciál? Většina podniků si myslí, že belgické pivo by mohlo mít v České republice potenciál. Ale potřebuje silnou reklamu a dobré doporučení.
48
3. Návrhová část Český spotřebitel není s nabídkou a kulturou belgických piv de facto vůbec seznámen a belgická piva vnímá především jako jistou kuriozitu, raritu. Pro importéry belgického piva je situace na českém trhu o to složitější, protože koncový český zákazník je přesvědčen, že neexistuje nic kvalitněšího, co si zaslouží pozornost, než je pivo vyrobené v Česku. K tomu byl po desetiletí vychováván a výrazně k tomu přispělo i dlouhé období, kdy byl náš trh uzavřen pro naprostou většinu produktů z tehdejší „kapitalistické ciziny“. Z marketinkového pohledu je tvrzení, že „české pivo je nejlepší na světě“ velkou výhodou pro tuzemské producenty. I proto musí dovozci a producenti belgických piv vytvořit vynalézavý marketink a esem v rukávu jim musí být piva z Belgie. Mezi tyto nástroje, podle mě, patří především široká škála nabízených chutí, barev, ale i typů jednotlivých piv, tak jak o nich pojednávám výše v této práci. Zájímavou součástí celého marketinkového boje může být i barvitá historie, která se váže k jednotlivým pivům a která může zaujmout tu část spotřebitelů, kteří vnímají pivo jako další z nápojů doplňující nabídku k jídlům v restauracích. Lze předpokládat, že belgická piva nebudou předmětem tak masivní konzumace, jako jsou u nás piva domácí. Přesto se domnívám, že díky roustoucí popularitě kvalitní gastronomie se mohou belgická piva “svézt na vlně“ a využít boom zájmu o tento obor lidské činnosti. Dnešní gastronomie již dávno přesáhla svojí základní funkci, tj. nasytit a uspokojit základní lidské potřeby, a stala se pro velkou část populace součástí životního stylu a kulturního trávení volného času a zábavou, ať už prostřednictvím televizních obrazovek, nebo přímo v restauracích. Dle mé zkušenosti by se dovozci a prodejci piv měli zaměřit na akce, které můžeme nazývat jako „řízené ochutnávky“ a které jsou tak oblíbené v oblasti prodejců a producentů tuzemských i zahraničních vín, prodejců rumů a dalšího alkoholu. Především na konzumaci rumů můžeme ilustrativně ukázat, jak výchova koncového spotřebitele přináší svoje plody. Ještě v období, přibližně před 15 roky, kdy byly rumy na okraji zájmu a pozornosti, se těšily přízni českého spotřebitele především nápoje whyeskyového typu. Z vlastní praxe vím, že v současnosti se rumy těší velkému zájmu a jejich spotřeba výrazněji neklesá ani po prvním vzedmutí a opadnutí módní vlny. Osobně přičítám tento zájem i postupné edukaci koncového zákazníka, kterému je v klubovém prostředí nabízen
49
nápoj s barvitým příběhem, poutavou historií a širokou škálou chutí. To samé mohou nabízet i piva, která mají ve svém rodokmenu jako místo vniku napsáno - Belgie. Během zmíněných řízených konzumací se tak koncový zákazník může dozvědět, že pojmy jako dekantace nejsou vyhrazeny jen pro konzumaci např. červených vín, že v případě belgických piv je důležitým atributem i sklenice, ve které je servírován konkrétní druh piva. I tato pestrost může být jedním z momentů, který získá pro konzumaci belgických piv další zákazníky. Podle mých praktických zkušeností je nejvíce perspektivní pro producenty a dovozce belgických piv na českém trhu, především skupina konzumentů do 45 let, kteří žijí ve městě. Jde o tu část populace, která se nebojí experimentovat, má dostatek volných finančních prostředků a je v restauračních zařízeních zastoupena v hojném počtu. V současnosti tak vnímám dva hlavní problémy, které brání rozšíření belgických piv na českém trhu. Tím prvním je aktuální cena, která je výrazně vyšší než u piv domácí provenience. Ke snížení ceny pro koncového konzumenta musí nejdříve dojít k výraznějšímu navýšení spotřeby belgických piv. Na základě mých osobních rozhovorů s dovozci belgických piv je mi známo, že spotřeba belgického piva má v posledních letech stoupající tendenci, nicméně je stále na pozadí zájmu o jiné alkoholické nápoje. Aby mohlo dojít k navýšení dovozu belgických piv, je dle mého názoru potřeba zvýšit vzdělanost prodejců i obsluhujícího personálu, navýšit počet pivních someliérů, tak jak uvádím výše v této kapitole. Tyto problémy vnímám jako spojité nádoby a dokud nedojde k větší penetraci vzdělání v oblasti konzumace belgických piv mezi obsluhujícím personálem, nemůže dojít k navýšení objemů dovozu belgických piv do České republiky. Tuto oblast současně vnímám jako volný prostor pro budoucí podnikatelské aktivity, protože na rozdíl od jiných druhů alkoholických nápojů, nepanuje mezi pivními someliéry taková konkurence daná především množstvím podnikatelských subjektů
50
Závěr Ve své bakalářské práci jsem se zabýval komparací belgických piv se zaměřením na českého zákazníka. Práce je rozdělena na teoretickou a praktickou část. V teoretické části jsem se zabýval stručným popisem
výroby piva a správným
uskladněním surovin i samotného piva, základním rozdělením druhů piv světových značek a malých minipivovarů. Dále jsem se specializoval na jednotlivé značky belgických piv, které jsou dostupné na českém trhu. K tomu jsem využíval především cenné informace z dostupné literatury a od přímého dovozce a poradce při zavádění restaurací zaměřených na prodej belgického piva. Záměrem této bakalářské práce bylo analyzovat poptávku po belgických pivech na českém trhu. K tomu jsem využil tři druhy dotazníků a jednu slepou pivní degustaci. Dotazníky jsem navrhl po předchozí konzultaci s oborníkem na problematiku belgických piv výše zmíněném Robertu Deméterovi. Dotazníky sloužily k analýze poptávky na českém trhu po belgickém pivu. Analýza ukázala poměrně vysoký zájem o belgická piva na českém trhu a ukazuje se, že český zákazník by ocenil větší nabídku točených belgických piv. Záměrem slepé pivní degustace bylo zjistit, jestli český konzument rozpozná české pivo od belgického. Výsledek této degustace mě překvapil, jelikož většina zúčastněných se považovala za pivní znalce, avšak rozdíl mezi českým a belgickým pivem rozeznal pouze jeden testující z deseti zúčastněných. Cíl mé bakalářské práce byl naplněn, ale ne zcela podle mých představ. Hlavní důvodem byla rozsáhlost vybraného tématu. Proto se hodlám touto o problematikou zabývat i nadále.
51
Literatura Tištěné zdroje
[1] KUNATH, B. Pivní Bible - Jak si uvařit skvělé pivo doma, Praha : Mladá fronta, 2012. ISBN 978-80-204-2665-9 [2] MCFARLAND, B. Nejlepší piva světa, Praha : Reader´s Digest, 2011. 288 s., ISBN 978-80-7406-129-5. [3] THIERNEY-JONESE, A. a kol. 1001 piv, které musíte ochutnat, než umřete, Volvox Globator 2011, 960 s., ISBN 978-80-7207-814-1. [4] VERHOEF, B., Kompletní encyklopedie piva, Rebo 2004. 304 s., ISBN 807234-012-3. [5] WEBB T., BEAUMONT S. World Atlas of Beer, Beazley 2012. 256 s., ISBN 978-184533-633-2. [6] JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2002. s. 5-8. ISBN 80-86578-11-9 [7] BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, 118-119,131. ISBN 978-80-7080-734-7. [8] VEČERKOVÁ, Hana, KISS, Jan. Abeceda Piva. Praha: Česká televize, Edice ČT, 2007. s. 17. ISBN 978-80-85005-86-8 [9] BASAŘOVÁ, Gabriela, Jan ŠAVEL, Petr BASAŘ a Tomáš LEJSEK. Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, 118-119,131. ISBN 978-80-7080-734-7. [10] CHLÁDEK, L. a kol. Pivovarnictví, Grada 2007. 184 s., ISBN 80-247-1616-X.
52
Internetové zdroje www.pivovary.info www.beer-tours.cz www.chutpiva.cz www.pratelepiva.cz www.ceskypivnifestival.cz www.belgicke-pivo.cz www.bruxx.cz www.pivnigalerie.cz www.pivomax.cz www.gastroahotel.cz/
53
