KMS-ÁRSZ. Általános és Részletes Szakmai Követelményrendszer. Védjegy Tanúsító Iroda. 2. kiadás. 1.példány december 21

Követelmény rendszer KMS-ÁRSZ Vágóállat- és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács Védjegy Tanúsító Iroda

Általános és Részletes Szakmai Követelményrendszer

MK 7. fejezet Oldal:

1/1

Kiadás: 2. Verzió:1. Kiadás ideje: 2015. 12.21.

Vágóállat- és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács Védjegy Tanúsító Iroda

Címe: 1087 Budapest, Könyves Kálmán krt. 76. II./220. Elérhetőségek: Tel: +36-1/455-8870, Fax: +36-1/215-3924 Honlap: http://www.vht.hu/ Védjegy Tanúsító Iroda felelős vezető: Sántha Zsófia Védjegy Tanúsító Iroda vezető e-mail címe: [email protected]

2. kiadás 1.példány 2015. december 21.

Készítette: Sántha Zsófia VHT-VTI Irodavezető

KMS-ÁRSZK 2. kiadás V1, 2015.12.21.

Ellenőrizte és jóváhagyta: Dr. Németh Antal elnök

1/62




2/1


TARTALOM Fejezet címe

Oldalszám

1

Fejezet

7

1.1

Általános pályázati feltételek:

7

1.2

Általános szakmai követelmények:

8

1.3

Követelményrendszerek:

8

1.3.1 kisüzemi és nagyüzemi vágósertés előállítása:

9

1.3.2 Vágóhídi sertés vágás, darabolás: (csak vágás és darabolás)

9

1.3.3 Sertéshús alapú húskészítmények előállítása

9

1.3.4 Sertés tőkehús-, húskészítmények forgalmazása, kereskedelmi szolgáltatás:

10

1.3.5 Őstermelők/kistermelők, Vágópont, Falusi vendégasztal

10

1.3.6 Sertés tőkehús-, húskészítmények forgalmazása vendéglátói szolgáltatás

10

1.3.7 A húsokra vonatkozó egyéb feltételek:

10

2

Fejezet

11

2.1

Részletes szakmai követelmények

11

2.2 Állattartó telepekre és a Takarmányozásra vonatkozó követelmények a helyszíni auditok esetében

11

2.2.1 Takarmányozásra vonatkozó követelmények

11

2.2.2 Állatokra és az állattartásra vonatkozó követelmények

13

2.3

14

Az állattartásra vonatkozó részletes követelmények

2.3.1 Ellenőrzés korcsoportonként

16

2.3.2 Állatjólét felmérése

16

2.3.3 Épületek funkcionális megfelelősége

17

2.4

17

Vágásra, darabolásra, feldolgozásra vonatkozó követelmények:

Általános információk:

17

Részletes előírások

17


2/62




3/1


2.4.1 Az épületekre, szerkezeti elemekre vonatkozó előírások

17

2.4.2 Gépekre, berendezésekre vonatkozó követelmények

20

2.4.3 Személyi higiénia

21

2.5

21

Vágás higiéniája

2.5.1 Állatjóléti ellenőrzés

21

2.5.2 A vágott testek kezelésére, darabolásra, feldolgozásra vonatkozó általános előírások:

22

2.5.3 Higiénia a darabolás során

24

2.5.4 A termékreklamációk kezelése

24

2.6

25

Feldolgozásra, késztermékelőállításra vonatkozó speciális követelmények

2.6.1 Termék hűtés, tárolás

28

2.6.2 Szállítás

28

2.6.3 Hulladékok kezelése

28

2.6.4 Vízellátás

29

2.6.5 Kártevők elleni védekezés

30

2.6.6 Azonosító jelölés.

30

2.6.7 Feldolgozott termékek címkézése

31

2.6.8 Takarítás fertőtlenítés

32

2.6.9 A tisztítás-fertőtlenítés általános menete

33

2.6.10 Képzés

33

2.7

34

Kis és nagykereskedelemre vonatkozó követelmények

2.7.1 Gépekre, berendezésekre vonatkozó követelmények

34


34

2.7.3 Szállítás higiéniája, előírásai

36

2.7.4 Húsok, húskészítmények átvétele, tárolása

36

2.7.5 Termékvisszahívás rendje

36


37

2.7.7 Élelmiszer hulladékok kezelése

37


3/62




4/1


2.7.8 Vízellátás

38

2.7.9 Tisztítás- fertőtlenítés előírásai

39


39

2.7.11 Gépek, berendezések tisztítása, fertőtlenítése

40

2.7.12 Szállítójárművek tisztítása, fertőtlenítése

40

2.7.13 A szociális helyiségek tisztítása, fertőtlenítése

40

2.7.14 Munkaruhák tisztítása, fertőtlenítése

40


41

2.7.16 Címkézés

41

2.7.17 Áruátvétel

41

2.7.18 Bontás, kirakás az üzleti térbe

42

2.7.19 Készletforgás szabályai

42

2.7.20 Képzés

42

2.8 Kistermelőkre/őstermelőkre a vágópontokra és a Falusi vendégasztalra vonatkozó követelményjegyzék 43 2.8.1 Állattartásra vonatkozó előírások, regisztráció

43

2.8.2 Termékek forgalmazására vonatkozó kistermelői, őstermelői előírások

45

2.8.3 Vágópontra vonatkozó követelmények

46

2.8.4 Falusi vendégasztalra vonatkozó követelmények

47

2.9

48

A vendéglátó vállalkozásokra vonatkozó követelményjegyzék

2.9.1 Épületekre, épületszerkezeti elemekre vonatkozó követelmények:

48

2.9.2 Gépek technológiai berendezések

48


49

2.9.4 Szállítás higiéniája, követelmények

50

2.9.5 Húsok, húskészítmények tárolása

50

2.9.6 Áruátvételi és tárolási ellenőrzés

50

2.9.7 Élelmiszer hulladék

51


4/62




5/1


2.9.8 Vízellátás

51

2.9.9 Egyéb követelmények

51

2.9.10 Azonosítás, nyomon-követés

52

2.9.11 Címkézés

52

2.9.12 Áruátvétel

52

2.9.13 Bontás, berakás a tároló térbe

53

2.9.14 Felkínálás higiéniája, nyomon-követhetőség

53


53

2.9.16 Tisztítás- fertőtlenítés általános előírásai

54


54

2.9.18 Karbantartások higiéniája

55

2.9.19 Munkaruhák tisztítása, fertőtlenítése

55


55

2.9.21 Képzés

56

3

FEJEZET

57

4

FEJEZET

58

4.1

Vizsgálati Protokoll

58

4.2

Vizsgálati Protokoll célja és végrehajtása:

58

4.2.1 Feldolgozott termékek

59

4.2.2 Kémiai beltartalmi vizsgálat

60

4.2.3 Vizsgálati szempontok:

60

4.2.4 Érzékszervi vizsgálat

61

4.2.5 Vizsgálati szempontok:

61


5/62




6/1


Módosítások:

MELLÉKLETEK

Ssz.

Azonosító

1.

KMS-ÁRSZK-1. melléklet


Megnevezés Felhasznált Irodalom

Érvényesség dátuma 2015.12.21.

6/62


1



7/1


FEJEZET

ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEK

A Kiváló Minőségű Sertéshús (KMS) védjegy célja: – – – –

1.1

felhívja a hazai és külföldi fogyasztók figyelmét az ellenőrzötten kiváló minőségű sertéshúsból készült termékekre építi a fogyasztók bizalmát ezen termékek iránt biztosítja a kiváló minőségű élelmiszerek előállítóinak védelmét és ösztönzi a magas színvonalú termék előállítást népszerűsíti a KMS védjegyet viselő élelmiszereket a fogyasztók körében

ÁLTALÁNOS PÁLYÁZATI FELTÉTELEK:

Pályázók köre: A sertés termékpályán működő állattartók, vágóhidak és feldolgozó üzemek, kiskereskedők és kistermelők (őstermelők), továbbá falusi vendégasztalt szervező és vendéglátó üzemi vállalkozásokra.

A KMS védjegy minden esetben termékre vonatkozik. A védjegy használatát az állattartó, a vágóhíd, a feldolgozó üzem és kiskereskedelmi vállalat, vendéglátó vállalkozás kérvényezheti.

Kérvényezés előfeltételei (a vállalkozás formájától függően):

EU regisztrációs szám, ill. vagy üzemeltetési engedély Magyar telephely Nincs csőd, illetve felszámolási eljárás alatt Legalább 1 éve működik A vállalkozás és képviselője ellen nem folyik büntetőjogi eljárás.

KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




8/1


Pályázás módja: Önállóan benyújtja a VHT Honlapján közzétett űrlapon a jelentkezést. A Védjegy Tanúsító Rendszer Iroda 4 héten belül helyszínen ellenőrzi a feltételek meglétét.

1.2

ÁLTALÁNOS SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK:

„Kiváló Minőségű Sertéshúsnak a Magyarországon született, felnevelt és levágott az EU által engedélyezett takarmány összetevőket tartalmazó vágott állat húsa minősíthető. Az etetett takarmány legyen gabona alapú. Az késztakarmányon belül a kukorica GMO mentes, és aránya legalább 30% legyen, a nem növényi eredetű melléktermékek aránya lehetőleg ne haladhatja meg az 5%-ot. Élelmiszeripari és állati eredetű melléktermék (pl. sütőipari, édesipari, termékek, üdítők, húsliszt, ) felhasználása nem megengedett.” A KMS minőségű vágósertés előállításához nem használhatók fel pl.: a lejárat előtti, de nem értékesített élelmiszerek (chips, csokoládé) A rendszerbe csak egészséges és hozamfokozóval nem etetett egyedek kerülhetnek. (65/2012 (VII.4.) VM rendelet). Nem jelölhetők védjeggyel azok a sertések, amelyek szervezetébe bármilyen káros anyag került. Ez azt jelenti, hogy:

 

1.3

mindenben megfelel a vonatkozó hazai és EU jogszabályoknak megfelel a jelen követelményrendszerben, valamint a pályázó tevékenységétől függő, előírt kiegészítő követelményeknek.

KÖVETELMÉNYRENDSZEREK:      

Állattartók esetében: állattartó telepekre és a takarmányozásra vonatkozó követelményjegyzék Vágóhidak esetében: vágásra, darabolásra és a technológiai feltételekre vonatkozó követelményjegyzék Feldolgozó üzemek esetében: feldolgozó üzemekre vonatkozó követelmény jegyzék Kiskereskedelem esetében: Kereskedelmi vállalkozásokra és a termékértékesítésre vonatkozó követelményjegyzék Kistermelők esetében: Kistermelésre, az őstermelőkre, falusi vendégasztalra és a vágópontokra vonatkozó követelményjegyzék Vendéglátás esetében: A vendéglátó vállalkozásokra vonatkozó követelményjegyzék





9/1


1.3.1 kisüzemi és nagyüzemi vágósertés előállítása: Az állat Magyarországon született. Legalább 3 hónapig a vágóállat a sertéstartó tulajdonában volt Higiéniai feltételek, dokumentáció, nyomon követés –lásd Állattartó telepekre és a Takarmányozásra vonatkozó követelményjegyzékben felsorolt feltételek megléte. Legalább hármas mentességgel/betegségellenőrzéssel rendelkezik (brucellózis, Aujeszky-féle betegség, leptospirozis)!

1.3.2 Vágóhídi sertés vágás, darabolás: (csak vágás és darabolás) Az élőállat beszállító partnerek felsorolása, és hozzájárulása telephelyeik ellenőrzéséhez. Amennyiben nem mindegyik ellenőrizhető, vagy import élőállatot is feldolgoz, elkülönített vágás, tárolás és nyomon követés biztosítása. Az a termelő, akit a vágóhíd kérésére ellenőriztek és elfogadtak az auditálás során nem lesz automatikusan a KMS védjegy használója. Amennyiben igényli a védjegy használati jogot, úgy önállóan kell kérvényeznie, amit ebben az esetben újabb helyszíni ellenőrzés nélkül kaphat meg.

1.3.3 Sertéshús alapú húskészítmények előállítása Garantálni kell a vágóhidakra vonatkozó elvárásokat, s ezen felül:

 Az adott termék a KN0203 vagy KN1601 vagy a KN1602 főcsoportba tartozó termékei hústartalma 50 %-ot meghaladó mértékben tartalmaz és csak KMS minőségű sertéshús lehet.  A kérvényezett húskészítmény gyártása során felhasznált sertéshús alapanyag ellenőrzött vágóhídtól származik, s ez megfelelő nyomon követéssel ellenőrizhető.  Vásárolt húsok esetében, ha azt KMS-re elfogadott termékhez használják fel a beszállító vágóhidat is el kell fogadtatni KMS minősítésre a követelményrendszer alapján.  Minőségre vonatkozó követelményeket és azok vizsgálatát a Melléklet (Vizsgálati Protokoll) szerint kell ellenőrizni





10/1


1.3.4 Sertés tőkehús-, húskészítmények forgalmazása, kereskedelmi szolgáltatás:  KMS védjegyre elfogadott termékek forgalmazása esetén, biztosítani kell a nem KMS minőségű termékek elkülönített tárolást, és azt, hogy a hús a kínálatban sem keveredik egyéb helyekről származó húsokkal.  KMS védjeggyel ellátott húskészítmények előre szeletelve nem kínálhatók és értékesíthetők.

1.3.5 Őstermelők/kistermelők, Vágópont, Falusi vendégasztal      

Állatok azonosítása, nyomon-követhetősége, vásárolt állatok ellenőrzése Járványvédelem, különösen több faj állatainak együtttartása esetén GMO mentes takarmányozás Csak vágóhídon, vágóhelyen levágott állat feldolgozása Feldolgozás higiéniája, élelmiszerbiztonsága Árusított termékek azonosítása, nyomon-követhetősége

1.3.6 Sertés tőkehús-, húskészítmények forgalmazása vendéglátói szolgáltatás     

Felhasznált hús KMS minőségű Egyéb alapanyagoktól való elkülönítettség A húsok tárolása, előkészítése és a szervírozás során a KMS minőség azonosíthatósága A hús tárolás, előkészítés, higiéniája, élelmiszerbiztonsága biztosított Hulladékok, el nem fogyasztott étel további kelezése, ártalmatlanítása

1.3.7 A húsokra vonatkozó egyéb feltételek: A sertéshúsok előre csomagolt formában is forgalomba kerülhetnek. Itt a csomagoló anyagon kell a védjegyet elhelyezni. Fél testek kiszállításánál a kereskedelmi egységnek kell az elkülönített kínálatot biztosítani, feltüntetve, hogy a termék KMS minőségű.



2 2.1



11/1


FEJEZET RÉSZLETES SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

A szakmai követelmények helyszíni ellenőrzésének a célja a minél szélesebb körű információ megszerzése az üzem termelési állapotáról. A termelésre vonatkozó dokumentumok értékelésén túl az üzem közvetlen helyszíni auditori állapotértékelése kiemelt jelentőségűnek minősül. 2.2

ÁLLATTARTÓ TELEPEKRE ÉS A TAKARMÁNYOZÁSRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK A HELYSZÍNI AUDITOK ESETÉBEN

2.2.1 Takarmányozásra vonatkozó követelmények Az etetett takarmány legyen gabona alapú. A késztakarmányon belül a kukorica GMO mentes, és aránya legalább 30% legyen, a nem növényi eredetű melléktermékek aránya lehetőleg ne haladhatja meg az 5%-ot. Élelmiszeripari és állati eredetű melléktermék (pl. sütőipari, édesipari, termékek, üdítők, húsliszt) felhasználása nem megengedett. Vágásra csak egészséges és hozamfokozóval nem etetett egyedek kerülhetnek. Nem jelölhetők védjeggyel azok a sertések, amelyek szervezetébe tiltott anyag került. A takarmánykeverő és a termelő üzem vagy üzemrész is nyomon-követhető, szigorú nyilvántartást vezet a beszerzett alapanyagokról, takarmányokról. A takarmánygyártás folyamatát rendszeresen ellenőrzik, A takarmány gyártás során a hazai és EU előírásokat, mind a nyomon követés, mind a dokumentálás során betartják

Takarmányozás részletesen

A takarmány alapanyagok megfelelnek-e a KMS tanúsításban előírtaknak (GMO mentesség igazolása, vásárlási bizonylatok, hazai termelésből származás igazolás, „saját takarmány esetén tábla törzskönyv 81/2009 (VII.10) FVM rendelet alapján” Önellenőrzési rendszer a gyártási, tárolási, felhasználási folyamatokra Halliszt felhasználása csak a tenyészállatok és a süldők battériáról történő levételig illetve hízóba állításig (max. 25 kg-os súly) lehetséges.





12/1


Takarmányok minősége, mikrobiológiai megfelelőség Saját takarmányt használnak. Amennyiben vásárolt a takarmány, származásának igazolása szükséges (GMO mentesség) Késztakarmányt saját keverőben gyártják, ha vásárolják, alapanyagok származását ebben az esetben igazolni kell. ( GMO mentesség) A keverőüzem feleljen meg az aktuális és hatályos előírásoknak, jelenleg a 65/2012 (VII.4.) VM előírásoknak (gyártmánylapon deklarált tápérték, hatóanyagok, nyomelemek, stb.)

Dokumentumokra vonatkozó megőrzési időt be kell tartani. Gyógyszeres takarmányt használnak-e és milyen céllal. Gyártását a vonatkozó rendelet szerint végzike. Előállítása kizárólag állatorvos szakmai felügyeletével történhet. Az állatorvos szakmai felügyelete az előállító létesítményben. A gyógypremixek beszerzésének, tárolásának, jelölésének, felhasználásának, a keletkezett veszélyes hulladék kezelésére, valamint a vonatkozó dokumentumoknak az ellenőrzésére terjed ki. A gyógyszeres takarmány tárolása felhasználása során be kell tartani a „lejárt takarmányra” vonatkozó előírásokat (takarmány további forgalmazásához és felhasználásához a járási állategészségügyi hivatal engedélye szükséges.). A keverőüzem (saját keverő) rendelkezzen minőség-ellenőrzési és termékbiztonságot garantáló szabályzattal. A takarmányok mikrobiológiai állapotának ellenőrzésének rendszeresnek kell lenni. A vizsgálati eredmények rendelkezésre álljanak. Az esetleges intézkedésekről készült feljegyzések megtekinthetők.

Ivóvíz felhasználás és minőségének ellenőrzése a 201/2001 (X.25.) Korm. r. alapján. (évente legalább egyszer vizsgálatot kell végeztetni). Be kell tartani a késztakarmány zárt tárolásra, szállításra, telepi betárolásra és etetésre vonatkozó szabályokat, A szükséges vizsgálatokat (jogszabályi és önellenőrzés) a vállalkozó köteles elvégezni és a vizsgálati eredményeket 3 évig meg kell őrizni. A telepi tárolást, felhasználást biztosító berendezések karbantartása biztosított. Azok megfelelő állagúak, tisztántartottak és rendszeresen fertőtlenítettek (Az erről készült jkv.-nek rendelkezésre kell állni).





13/1


A beérkező takarmány alapanyagok ellenőrzése (HACCP vagy GHP alapján. Dokumentációnak megtekinthetőnek kell lenni (szállítóeszköz tisztasága, csomagolás sértetlenség, kártevőfertőzés jelei, dátum, tétel kód. Termékellenőrzés, raklap állapota. A vásárolt, felhasznált takarmányokra vonatkozó származási, nyomon követhetőségi dokumentációnak rendelkezésre kell állni. Készletforgási rendszer szerint kell eljárni annak biztosítására, hogy a beérkezett takarmány az elfogadott lejárati időn belül felhasználásra kerüljön. Telepi takarmányozás főbb veszélyei megelőzését biztosítani kell (szavatossági időn belül, egymás utáni keverés takarítás nélkül, főként gyógyszeres takarmányok esetében igen veszélyes, zsákos takarmány mielőbbi felhasználása, padozaton tárolás penészedés, befülledés, silóban beázás megelőzése, üres zsákok fertőtlenítés nélküli újra használata tilos, stb.) Kártevők elleni védekezés (csapdák elhelyezése, kártevőirtási terv, jegyzőkönyv felvétel, stb.) biztosítási előírásoknak megfelelőnek kell lenni Hulladékok gyűjtése, kezelése, eltávolítása, ártalmatlanítása előírások szerinti (elkülönített helyen és nem szennyezhetik a takarmány alapanyagokat és a késztakarmányokat). 2.2.2 Állatokra és az állattartásra vonatkozó követelmények Állatok származása Az állat hazai származású legyen. Hazai származásúak azok az állatok, amelyek hazai születésűek és felnevelésűek, levágásuk Magyarországon történt. Az állatok 80 kg élősúly felett semmilyen élelmezés-egészségügyi idővel rendelkező szert nem kaphatnak. Amennyiben az ilyen súlyú állatok bármilyen okból kezelést igényelnek, akkor KMS minősítést a belőlük származó friss hús nem kaphat, illetve csak akkor, ha a vágásuk az élelmezés-egészségügyi idő letelte után történik.

Vágásra 95 kg élősúly feletti sertések kerülhetnek.





14/1


Állattartó telep

Az állattartó telepnek meg kell felelni a telepekre vonatkozó építészeti, épületgépészeti, elhelyezési és üzemeltetési feltételeknek, előírásoknak (OTÉK –Országos Tervezési és Építészeti Követelmények-, helyi részletes rendezési terv - beépíthetőség, védőtávolság). Ennek megfelelően engedélyek rendelkezésre állnak. Meg kell felelni a telepekre előírt és hatóságilag jóváhagyott Járványügyi intézkedési tervnek. Ugyancsak legyen az állattartó telepre vonatkozó GHP útmutató vagy azzal egyenértékű szakmai leírás. Azonosítás és nyomon-követés áttekinthető és legalább 3 évre dokumentált biztosítása elengedhetetlen követelmény. A nyomon követésnél alapkövetelmény, hogy az állatok származásának helye és az elszállított állatok érkeztetési helye, száma, egyedi vagy csoportazonosítása biztosított legyen. Az állatok azonosításának és nyilvántartásának meg kell felelni a vonatkozó hatályos jogszabályoknak, aktuálisan: 2008/71/EK irányelv, 116/2003 (XI. 18.) FVM rendelet 119/2007 (X.18.) FVM rendelet), ugyanígy az állatok szállítása feleljen meg a 87/2012 (VIII. 27.) VM rendelet és mellékletei.

2.3

AZ ÁLLATTARTÁSRA VONATKOZÓ RÉSZLETES KÖVETELMÉNYEK

NYOMON KÖVETHETŐSÉG ELLENŐRZÉSE (ÉRKEZTETETT ÁLLAPOT SZÁRMAZÁSA, NYILVÁNTARTÁSA, karanténozás, ellenőrzés, napi állomány nyilvántartás- szám, elhullás, áthelyezés, elszállítás-, elszállított állatok nyilvántartása- hová, cél, mennyiség, egyedi vagy csoportos azonosíthatóságra vonatkozó dokumentáció)

Telepi ellenőrzések (önellenőrzési rendszer, istálló napló, GHP útmutató)

Higiéniai állapot felmérése (épületek, utak, környezet, gépek, szállítóeszközök, berendezések tisztasága, kezelése, fertőtlenítése, személyzet, iroda, higiéniai kapu, gondozói helységek, étkező állapota)

Élelmiszerbiztonság (zoonózisok előfordulása, vágóhídi visszajelzések, kutya, macska egyéb állat vane a telepen, otthoni állattartás szabályozása, gondozók, vezetők kötelező orvosi vizsgálata, látogatási napló, kártevők megelőzés eredményessége, állatok tisztasága, ápoltsága, mycotoxinozisok előfordulása)


Követelmény rendszer MK 7. fejezet

KMS-ÁRSZ Vágóállat- és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács Védjegy Tanúsító Iroda


Oldal:

15/1


Trágyázási technológia

Eszközök, berendezések, tartóhelyek kora, korszerűek-e Automatikus technológiai rendszert üzemeltetnek-e, programozással Általános járványvédelmi ellenőrzés (betartják az all in all out előírást, vakcinázási program, rovar-és rágcsálóirtás, dolgozókra vonatkozó követelmények, személyi higiénia, hulla-és hulldékkezelés, víz és takarmány minőség, takarmányféleségek, higiéniai megfelelőség, hígtrágya és szilárd ürülék kezelés, stb.) lásd check-listás szempontokat. A telep és állatállomány helyszíni ellenőrzésének eredményei (istállók, környezet állapota, takarmány felhasználás, állatok állapota, épületek, berendezések, gépek eszközök állapota). Mikroklíma állapota, légcsere szabályozás, klímaparaméterek ellenőrzése, riasztórendszer és működése, dokumentálása

Gyógykezelés Milyen vakcinázások történnek, azok dokumentáltak-e, van-e vakcinázási ütemterv korcsoportonként Vakcinák, gyógyszerek beszerzésének dokumentálása Gyógyszerek, vakcinák felhasználása (vakcinázási terv, kezelések szakszerűsége, eredményessége, AMR (Antimikrobiális Rezisztencia), pharmacovigilenciára vonatkozó információk, gyógyszerfelhasználás mértéke, élelmezés-egészségügyi idő betartása

Rágcsáló és rovarkártétel megelőzése vegyszerfelhasználás dokumentálása)

(kezelési

terv,

jegyzőkönyvek,

rovarcsapda

ellenőrzés,

Személyi higiénia állapota (munkaruha használat, ápoltság, tisztaság, csere, higiéniai kapu minősége, működtetése) Látogatási napló látogatás feltételei, étkezőhely használat

Hulla és hulladékgyűjtés rendje, boncolás, vizsgálatok megfelelősége

Almozás, trágyagyűjtés, kezelés, tárolás, felhasználás megfelel-e az a 314/2005 (XII.25.), 27/2006 (II.7.), 219/2004 (VII.21.), Korm. rendeleteknek, 1782/2003/EK, 1257/1999/EK rendeleteknek KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




16/1


Monitoring és egyéb kötelező és nem kötelező mintavételek, vizsgálatok Istállók eszközök, berendezések gépek takarítása, fertőtlenítése Takarmányozás módja, rendje, korszerűsége, higiéniai megfelelőség, mikrobiológiai ellenőrzése, dokumentálása. Víz minősége, itatási higiénia, vízvizsgálatok azok megfelelősége Telepi események rögzítése, nyilvántartása (állatazonosítás, antibiotikum és gyógyszer felhasználás, laboratóriumi vizsgálatok, megelőző és karbantartó intézkedések, oktatások nyilvántartása, ellenőrzési napló, stb.) Részletesen a telepi audit csekklistában.

2.3.1 Ellenőrzés korcsoportonként Kocatartás (elhelyezés, csoportos kocatartás, állatsűrűség, takarmányozás, bánásmód, gondozás, napi ellenőrzések száma, egészségi állapot- elhullások aránya, nyilvántartása, termékenyítési eredmények, fialás-malacnevelés, malacelhullás, kocák és malacok kondíciója) Malacnevelés (elhelyezés, takarmányozás, kondíció, egészségi állapot, betegek száma, aránya, higiénia, tisztaság) Hízóállatok (elhelyezés, bánásmód, takarmányozás, kondíció, egészségi és higiéniai állapot, tisztaság) Élelmiszerlánc működésére vonatkozó telepi információk ill. vágóhídi , visszajelzések Kantartás, (használat, mesterséges termékenyítés van-e és saját vagy vásárolt spermával, honnan, spermafelhasználás dokumentálása, bánásmód, elhelyezés, takarmányozás, egészségi állapot, lábvégproblémák, tisztaság, higiénia.

2.3.2 Állatjólét felmérése Az ellenőrzést az aktuálisan hatályos jogszabályok figyelembe vételével kell megtenni. Jelenleg: 1998. évi XXVIII. tv. És annak a 2009. évi CXLV. törvénnyel történt módosítása az állatok védelméről; 32/1999. (III. 31.) FVM rendelet a mezőgazdasági haszonállatok tartásának állatvédelmi szabályairól; 91/630/EGK a sertések védelmére vonatkozó minimumkövetelmények megállapításáról; A Tanács 98/58/EK irányelve a tenyésztés céljából tartott állatok védelméről; A Tanács 2008/120/EK irányelve a sertések védelmére vonatkozó minimumkövetelmények megállapításáról;





17/1


2.3.3 Épületek funkcionális megfelelősége elhelyezés, mikroklíma állapota, dokumentáltsága, egészségi állapot, takarmányozás módja, személyzet felkészültsége, tartás-gondozás, nyilvántartások, mozgásszabadság, épületek állatjóléti megfelelősége, mikroklíma, berendezések, felszerelések gépek nem okoznak-e sérülést, tisztaság, ápoltság, kondíció, kiegyensúlyozottság, etetés-itatás megfelelősége, csonkolás, veszekedés, kimarások,) 2.3.4 Vágásra, darabolásra, feldolgozásra vonatkozó követelmények: Általános információk: Milyen tevékenységet végez Telepi környezet, kerítés karbantartás, tisztaság Be kell tartani a 852-853-854-/2004/EK rendeletek vonatkozó előírásait, ezenkívül az egészségügyi, állatvédelem, környezetvédelem, munkavédelem, tűzvédelem előírásait is. Az épületek külső burkolatát jó állapotban kell tartani. A vágóhíd területét be kell keríteni, a füvel és növényzettel beültetett területet rendszeresen ápolni, karbantartani és gyomtalanítani kell.

Részletes előírások 2.3.5 Az épületekre, szerkezeti elemekre vonatkozó előírások Üzemek elhelyezésére, építésére, építészeti elemeire, belső elrendezésére, berendezésekre, felszerelésekre, eszközökre, gépekre vonatkozó előírások: A 852/2004/EK és a 853/2004/EU rendeletekben leírtakon túl betartandó egyéb kötelező előírások: - egészségügyi - környezetvédelmi - munkavédelmi - tűzvédelmi Telep, közlekedő utak, épületek környezet (ápoltság, karbantartás, tisztaság) megfelelő. Élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani.





18/1


A húsüzem és létesítményei építészeti szempontból feleljenek meg a hatályos hazai előírásoknak (OTÉK –Országos Tervezési és Építészeti Követelmények-, helyi részletes rendezési terv - beépíthetőség, védőtávolság). A húsfeldolgozó üzem rendelkezzen a naprakész állapotot tükröző alaprajzzal. A vágóhíd és húsdaraboló épületének kialakítását úgy kell megtervezni, hogy a vágás, húsdarabolás folyamata, a termék haladási útvonala előremenő, kereszteződésmentes legyen Biztosítsa a megfelelő karbantartást, tisztítást Védelmet nyújtson a szennyeződés elkerülésére. A mérgező anyagokkal való érintkezés, az idegen anyag élelmiszerbe kerülése, a pára és a nemkívánatos penészbevonat felületre való képződése ellen garanciát adjon. Lehetővé tegye a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását Szükség szerint garantálja az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását Vágóhídon tartós, vízhatlan falakat kell kialakítani, világos színű, mosható burkolattal legalább 2 m magasságig. A mennyezetek legyenek tisztíthatóak, világos színűek és jól karbantartottak. A felhasznált anyagokat és bevonatokat úgy kell megválasztani, hogy megakadályozzák a szennyeződés felhalmozódását, a páralecsapódást és penészképződést. Az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy résmentesen záródjanak. A szabadba nyíló ajtók rés nélkül záródjanak és használaton kívül zárva kell tartan azokat. A vágóhídon használt anyagok legyenek a sérüléseknek ellenállóak, könnyen tisztíthatók, és azok, amelyek közvetlenül érintkezésbe kerülnek a hússal, fertőtleníthetők legyenek. Azokban a helyiségekben, ahol a vágás, bontás, zsigerelés, darabolás, csontozás van, forró és hideg vizet is kell biztosítani az eszközök és berendezések elmosására.

Az épület tegye lehetővé a megfelelő karbantartást, tisztítást és/vagy fertőtlenítést A húsfeldolgozó üzem épületeinek kialakítását úgy kell megtervezni, hogy a húsfeldolgozás folyamata előremenő kereszteződésmentes legyen és gátolják meg a késztermék keresztszennyeződését a nyersanyaggal. A padozatokkal szembeni alapkövetelmények: - csúszásmentesség - kopásállóság - vízállóság (folyadékot át nem eresztő, nem nedvszívó) -zsír-és vegyszerállóság (takaríthatóság, fertőtleníthetőség) - teherbírás A húsüzemekben tartós, vízhatlan falakat kell kialakítani A mennyezetek legyenek tisztíthatóak, világos színűek és jól karbantartottak, hogy megakadályozzák a szennyeződés felhalmozódását, a páralecsapódást és penészképződést. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




19/1


Az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy résmentesen záródjanak. Minden élelmiszeripari üzemnek három elkülönített - kerítésen belüli - szennyvízcsatornával kell rendelkeznie: - technológiai - szociális - csapadékvíz A húsüzemben használt anyagok legyenek ellenállóak a sérüléseknek, könnyen tisztíthatók, és azok, amelyek közvetlenül érintkezésbe kerülnek a hússal, fertőtleníthetők legyenek. A húsalapanyag illetve a termékmegmunkáló helyiségekben szükség szerint forró és hideg vizet kell biztosítani az eszközök és berendezések elmosására. Húsok mosása a technológiai célú páclélemosás kivételével tilos Szennyes és tiszta övezet szétválasztására és az előírt általános követelményi előírások alapján mellett az egyes műveletekhez külön helyiségeket kell biztosítani. A szennyes övezet felől a tiszta területek felé a személyzet, anyagok, eszközök, de levegő és szennyvíz sem áramolhat. A szennyes övezetben dolgozó személyek nem kerülhetnek érintkezésbe a késztermékkel. Rendszeresen felül kell vizsgálni a terület külső szennyeződésektől való védelmének hatékonyságát. A szennyes és tiszta övezet szétválasztására az előírt általános követelmények mellett elkülönített helyiséget kell biztosítani. Szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó, megfelelő kapacitású, ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket kell biztosítani. Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani. Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. A világítást úgy kell megtervezni, hogy egyenletes legyen, ne keltsen zavaró árnyékokat, csillogást. Fényerősség: Olyan természetes, mesterséges vagy vegyes világítást kell biztosítani, melynél a tevékenység megfelelően elvégezhető és nem változtatja meg az élelmiszer színét, A vizsgálati (átvételi) helyeken: 540 lux, késes munkahelyeken (helyi) 350 lux, általános megvilágítás munkaterületeken, folyosókon: 220 lux, raktárakban 110 lux) A vízelvezető berendezéseknek a kívánt célnak meg kell felelnie (Úgy kell azokat megtervezni és megépíteni, hogy a szennyeződés kockázatát el tudják kerülni.) A vágóhidakon, húsfeldolgozó üzemekben felhasználásra kerülő víz, beleértve a hússal közvetlen érintkezésbe kerülő vizet, csak emberi fogyasztásra alkalmas ivóvíz minőségű lehet. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




20/1


A nem ivóvizet szállító rendszereket, amelyeket vészhelyzetek kezelésére, és más élelmiszerhez nem kapcsolódó feladatokhoz használnak, el kell különíteni. A jeget higiéniai szempontból ugyanúgy kell kezelni, mint magát a terméket. 2.3.6 Gépekre, berendezésekre vonatkozó követelmények Olyan gép, berendezés szerelhető be, működtethető azt olyan módon alkalmazza saját technológiájához, hogy az mindenkor feleljen meg a hatályos előírásoknak. A gépek, berendezések és eszközök anyaga álljon ellen az ismétlődő tisztítás, fertőtlenítés igénybevételének. A hideg felületeket, amelyeken páralecsapódás következhet be (pl. hűtőfolyadékot szállító csővezeték), szigetelni kell a hővesztés és szennyezés céljából. A berendezéseket úgy kell kiválasztani, kialakítani és beépíteni, hogy képesek legyenek a feldolgozási folyamat követelményeinek teljesítésére az előírt hőmérséklet, idő, páratartalom, légsebesség, illetve az előírt sebességű lehűtés, felmelegítés biztosítására. A berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerülésére csak olyan vegyi anyag alkalmazható, amely nem veszélyezteti a húskészítmény érzékszervi tulajdonságait. A berendezéseket, vagy a termelővonalat úgy kell kialakítani, hogy szükség szerint könnyen szétszerelhetők vagy leszerelhetők legyenek a tisztíthatóság és hozzáférhetőség megkönnyítése érdekében. A húskészítmények előállítására használt gépeket, berendezéseket, csővezetékeket, munkaeszközöket és tárolásra, szállításra használt eszközöket, amelyek a húskészítménnyel érintkeznek, úgy kell kialakítani és karbantartani, hogy ne szennyezzék a húskészítményt. A gépek, berendezések és eszközök anyaga álljon ellen az ismétlődő tisztítás, fertőtlenítés igénybevételének. A berendezéseket, vagy a termelővonalat úgy kell kialakítani, hogy szükség szerint könnyen szétszerelhetők vagy leszerelhetők legyenek a tisztíthatóság és hozzáférhetőség megkönnyítése érdekében. A berendezéseket úgy kell kiválasztani, kialakítani és beépíteni, hogy képesek legyenek a feldolgozási folyamat követelményeinek teljesítésére az előírt hőmérséklet, idő, páratartalom, légsebesség, illetve az előírt sebességű lehűtés, felmelegítés biztosítására. Az élelmiszerbiztonság paramétereit szabályozó műszereket (mérlegek, hőmérsékletmérő műszerek) rendszeresen kalibrálni vagy ellenőrizni kell Sérült, meghibásodott elhasználódott gépeket, eszközöket cserélni vagy azonnal javítani kell.





21/1


2.3.7 Személyi higiénia A szociális létesítményeket úgy kell kialakítani és elhelyezni, hogy a megfelelő színvonalú személyi higiéniát biztosítani lehessen és elkerüljük a hús szennyezését. Azon személyeknek, akik az élőállattal és a vágott testekkel, húsokkal kapcsolatba kerülnek, beleértve a gépjárművel hússzállítást végzőket is, a vonatkozó személyi higiéniai előírásokat minden tekintetben be kell tartaniuk. A vágóhíd minden bejáratánál kézmosási és lábbeli fertőtlenítési lehetőséget kell biztosítani A vágóhídon csak engedélyezett helyiségben vagy helyen lehet étkezni, inni, dohányozni. A tiszta övezetű területeken dolgozó személyzet számára elkülönített öltözőt kell biztosítani (A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait utasításban/szabályzatban kell rögzíteni). A dolgozók munkaköri alkalmassági orvosi vizsgálatára és véleményezésére a hatályos miniszteri rendeletben foglalt előírások az irányadók.(Minden új belépő dolgozónak "Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati adatok könyvvel” kell rendelkeznie) A szociális részben is megfelelő szellőztetésről kell gondoskodni, hogy páralecsapódás ne képződjön. A zuhanyzókban a penészképződés megakadályozása érdekében gondoskodni kell a megfelelő szellőzésről.

2.4

VÁGÁS HIGIÉNIÁJA

2.4.1 Állatjóléti ellenőrzés Az ellenőrzés során az 1099/2009/EK rendelet az állatok leölésük során való védelméről az irányadó. Személyzet ellenőrzése. Rendelkezni kell a szükséges jártassággal, képességekkel és szakmai ismeretekkel. A személyzet egészségi és mentálhigiéniai állapota évente ellenőrzött? Az élőállatot szállító eszköznek rendelkeznie kell az állatszállításhoz szükséges feltételekkel és engedélyekkel. Az állatszállító járművek tisztításához és fertőtlenítéséhez a más járművek takarításától elkülönülő, megfelelő berendezést és helyet kell biztosítani (elkülönített, szilárd burkolatú, trágya és szennyvízgyűjtővel ellátott) Az élő állatokat a vágóhídra szállító élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a begyűjtés, a szállítás, pihentetés és a vágási felhajtás során az állatokat óvatosan kezelik. Az állatok érkeztetésének ellenőrzése. Rendelkezésre kell állni az állatok kirakodásához rámpa vagy egyéb eszköznek, a rámpa vagy az alkalmazott egyéb eszköz lejtése megfelelő. A vágóhidaknak megfelelő és higiénikus, könnyen tisztítható és fertőtleníthető élőállat szállással, vagy – ha az éghajlati körülmények lehetővé teszik – karámmal kell rendelkezniük. Rendelkezniük kell továbbá zárható és külön szennyvíz elvezetésű elkülönítő szállással, vagy – ha az éghajlati körülmények lehetővé teszik, karámmal. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




22/1


Az istállók méretének biztosítania kell, a jogszabályokban előirt (32/2009 IV.31 FVM rendelet) az állatok kíméletének tiszteletben tartását biztosító elhelyezést, kábítást, elvéreztetés állatjóléti előírásait be kell tartani. A vágóhídra történő megérkezést követően az állatok vágása indokolatlanul nem késleltethető. Csak a vágóhídra szállított, egészségesnek ítélt állatok kerülhetnek levágásra. A vágóhelyiségbe csak a hatóság által vágásra engedélyezett állatok kerülhetnek be. Az adott állatfaj ENAR rendeletében (116/2003. (XI.18) FVM rendelet), továbbá a tartási helyek, a tenyészetek és az ezekkel kapcsolatos egyes adatok országos nyilvántartási rendszeréről szóló 119/2007.(X.18.) FVM valamint a 87/2012. (VIII. 27.) VM rendelet az élő állatok belföldi szállításának állat-egészségügyi szabályairól szóló jogszabályban rögzítetteknek megfelelően kell szállítani vágásra az állatokat. A vágásra küldött állatokat vagy, adott esetben, az állatok egyes tételeit úgy kell azonosítani, hogy származásuk nyomon követhető legyen. A vágóhíd-üzemeltetőknek követniük kell a 854/2004/EK rendelettel összhangban a hatáskörrel rendelkező hatóság által kijelölt állatorvos utasításait A kábítást, véreztetést, lebőrözést, zsigerelést és egyéb előkészítést indokolatlan késedelem nélkül és oly módon kell elvégezni, hogy a hús szennyeződése elkerülhető legyen. A vágóhídon megfelelő felszereltségű külön helynek kell lennie az élő állatok szállítóeszközeinek tisztítására, mosására és fertőtlenítésére. A vágóhidaknak zárható létesítményekkel kell rendelkezniük a beteg vagy betegségre gyanús állatok levágására. Az ilyen állatok vágására használt létesítményeket hatósági felügyelet mellett meg kell tisztítani, le kell mosni, és fertőtleníteni kell minden használat után. Amennyiben a vágóhíd nem rendelkezik olyan zárható létesítménnyel, amelyet a beteg vagy beteggyanús állatok vágására tartanak fenn, akkor az ilyen állatokat el kell különíteni és a vágási idő végén lehet levágni. Utána a vágási üzemrészt hatósági felügyelet mellett meg kell tisztítani, le kell mosni, és fertőtleníteni kell, mielőtt az egészséges állatok vágása folytatódna. 2.4.2 A vágott testek kezelésére, darabolásra, feldolgozásra vonatkozó általános előírások: Minden, a hús bontásához, daraboláshoz beszerzett nyers – és csomagolóanyag (vásárolt fél-vagy negyedelt test, hús, védőgáz, stb.) minőségét, megfelelőségét az átvétel során ellenőrizni kell. A felhasználásra kerülő anyagok beérkezésekor a megfelelőséget vizsgálni kell Minden egyes szállítmánynál ellenőrizni kell a szállítóeszközök és a szállító személyzet higiéniáját. Az alapanyagok felhasználására megfelelő rotációs rendet kell kialakítani. A húsbontás, darabolás, csomagolás előkészítésének minden műveletét higiénikus körülmények között kell elvégezni. Tilos a húsfelületeket textíliával, más szennyeződést okozó anyaggal törölni. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




23/1


Daraboló üzemben a berakodáshoz és kirakodáshoz a hús védelmére zárt rendszerű ki/be rakodót kell létesíteni. A húsok, húsrészek darabolását, csontozását a kitárolástól a feldolgozás valamennyi műveletében folyamatosan, a hőmérsékleti paraméterek emelkedése nélkül kell biztosítani. Az árut jól látható módon jelölni kell, a különböző gyártási idejű tételeket el kell különíteni. Minden vágóhídnak, húsdaraboló üzemnek legyen takarítási ütemterve. Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved. A hús szennyeződésének és fertőződésének elkerülésére a vágóhidaknak, ezért megfelelő számú helyiséggel kell rendelkezniük, amelyek alkalmasak a műveletek elvégzésére. Külön helyiséggel kell rendelkezniük a gyomor és a belek ürítéséhez és tisztításához, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság eseti alapon engedélyezi, hogy ezeket a műveleteket egy adott vágóhídon belül időben elkülönítetten végezzék. Amennyiben a vágóhídon trágyát vagy emésztőtraktus-tartalmat tárolnak, erre a célra speciális területet vagy helyiséget kell fenntartani. Vágóvonalakkal kell rendelkezniük, amelyeket úgy alakítottak ki, hogy (működtetésük esetén) biztosítsák a vágási eljárás folyamatosságát, és elkerüljék a vágási vonal különböző részei közötti szennyeződést. Az eszközök fertőtlenítésére a vágóhidaknak 82°C vagy annál magasabb hőmérsékletű forró vízzel ellátott berendezéssel vagy ezzel egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel kell rendelkezniük. A vágóhidakon zárható helyiségeknek vagy berendezéseknek kell lenniük a visszatartott hús hűtött tárolására, és külön zárható helyiségek vagy berendezések szükségesek az emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősített hús tárolására. A vágóhidaknak megfelelően felszerelt, zárható létesítménnyel, vagy szükség szerint helyiséggel kell rendelkezniük az állatorvosi szolgálat kizárólagos használatára. Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a vágott testeket kezelő daraboló üzemek úgy kerüljenek kialakításra, hogy megakadályozzák a hús szennyeződését. A vágóhidaknak vágóvonallal vagy vonalakkal kell rendelkezniük, amelyeket úgy alakítottak ki, hogy (működtetésük esetén) biztosítsák a vágási eljárás folyamatosságát, és elkerüljék a vágási vonal különböző részei közötti szennyeződést. Az állati testen nem lehet bélsárral való szennyeződés. Bontás során ügyelni kell, hogy sem a vörös belsőség, sem a zöld zsiger, illetve az állati testek ne érintkezzenek a padozattal. Hatósági húsvizsgálati pontig nem távolítható el semmi az állati testről. Az emberi fogyasztásra alkalmatlan kobzott anyagot (hulladékot) kategóriájuknak megfelelően, jól látható módon megjelölt zárt forgólapátos tartályokban kell gyűjteni.





24/1


Amennyiben egy létesítményt különböző állatfajok vágására, engedélyeztek, elővigyázatossági intézkedéseket kell tenni a keresztszennyeződés elkerülésére a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével. A szennyes övezetben dolgozó személyek nem kerülhetnek érintkezésbe a késztermékkel. Szennyes és tiszta övezet szétválasztására és az előírt általános követelményi előírások alapján mellett az egyes műveletekhez külön helyiségeket kell biztosítani. A szennyes övezet felől a tiszta területek felé a személyzet, anyagok, eszközök, de levegő és szennyvíz sem áramolhat. Rendszeresen felül kell vizsgálni a terület külső szennyeződésektől való védelmének hatékonyságát.

2.4.3 Higiénia a darabolás során A vágási higiéniai követelményeket és előírásokat a darabolás során is be kell tartani. A darabolás, csontozás, nyesés, szeletelés, kockára vágás, egyedi csomagolás és gyűjtőcsomagolás során 12°C vagy az alatti környezeti hőmérsékleten, illetve egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel a belsőséget 3°C vagy az alatti, az egyéb húsokat 7°C vagy az alatti maghőmérsékleten tartják; Amennyiben a helyiségeket különböző állatfajok darabolására engedélyezték, elővigyázatossági intézkedéseket tesznek a keresztszennyeződés elkerülésére. A 178/2002 EK rendelet 19. cikkelye pontosítja termék előállítójának a visszahívási felelősségét. Legfontosabb feladat az, hogy az élelmiszerjog előírásainak nem megfelelő termék még a termelőhelyen tetten érhető legyen. Ezt szolgálja az árukiadási minőségi ellenőrzés. Amennyiben a termék már kikerült a kereskedelembe netán elkerült a fogyasztóhoz a gyártó felelőssége, hogy az visszakerüljön a gyártás helyére és a hatósági döntés alapján megsemmisítésre vagy átdolgozásra, illetve egyéb eljárás útján veszélytelenné tételre kerüljön. A termékvisszahívás alapja az azonosíthatóság, amelyet az azonosító jellel ellátott címke biztosít. Felelősségi körébe tartozik az is hogy a kereskedelmet és a fogyasztókat haladéktalanul értesítse illetve azok értesítését biztosítsa. A felelősnek együtt kell működni a hatóságokkal, azokat értesítenie kell és a termék ártalmatlanításában és megsemmisítésében a hatóságok döntését végre kell hajtania. A nem megfelelő termék ártalmatlanításának és megsemmisítésének a költsége az üzemet terheli.

2.4.4 A termékreklamációk kezelése KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




25/1


Rendkívül fontosnak tartja a vevők megelégedettségének élelmiszerbiztonsági követelmények garantálását.

állandó

fenntarthatóságát

és

az

Ennek ellenére mégis kifogás, termékreklamáció történik azt a lehető legalaposabban ki kell vizsgálni.

A termékreklamációk kezelése:

  

 

Minden termékreklamációt a lehető legrészletesebben jegyzőkönyvben rögzíteni kell, hogy a hibát minél biztosabban meg lehessen találni A kifogásolt terméket meg kell vizsgálni, a reklamáció tartalmát értékelni kell A vizsgálatnak célja megállapítani a hiba okát, a létrejöttének helyét / alapanyag, termelés valamelyik fázisa, a készterméktárolás, árukiadási ellenőrzés felületessége, szállítási, kereskedelmi és árusítás kezelési hiba vagy a vevő nem a felhasználási tájékoztatás szerint járt el Az azonosított hiba újbóli elkerülésére az adekvát intézkedést meg kell tenni / ellenőrzés módosítása, szigorítása, technológia változtatása, szállítási, kereskedelmi eljárás módosítása, vevőtájékoztatás javítása/ A reklamációval kapcsolatos minden információt / reklamációs jegyzőkönyv, hibajavítási intézkedés, ellenőrzés szigorítása, dokumentálni kell, hogy a későbbiekben azt bemutatni illetve a hibamegelőzés érdekében felhasználni lehessen.

A reklamáció kezeléséért, a hibanyomozásért és annak kijavításáért az üzemvezető felelős.

2.5

FELDOLGOZÁSRA, KÉSZTERMÉK ELŐÁLLÍTÁSRA VONATKOZÓ SPECIÁLIS KÖVETELMÉNYEK

Tisztázni kell milyen termékre/termékekre kéri az auditálást. Az auditálandó termékek alapanyaga / friss hús/ csak KMS üzemből származhat és KMS minőségű. Fogyaszthatósági, minőség megőrzési időt be kell tartani az alapanyagoknál A tisztító- és fertőtlenítőszereket az alap- és segédanyagoktól, félkész és késztermékektől, csomagolóanyagoktól elkülönített, zárt térben, esetleg szekrényben kell tárolni. Minden, a hús bontásához, daraboláshoz beszerzett nyers – és csomagolóanyag (vásárolt fél-vagy negyedelt test, hús, védőgáz, stb.) minőségét, megfelelőségét az átvétel során ellenőrizni kell. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




26/1


A felhasználásra kerülő anyagok beérkezésekor a megfelelőséget vizsgálni kell. Minden egyes szállítmánynál ellenőrizni kell a szállítóeszközök és a szállító személyzet higiéniáját. Az alapanyagok felhasználására megfelelő rotációs rendet kell kialakítani. A húsfeldolgozás, darabolás, csomagolás előkészítésének minden műveletét higiénikus körülmények között kell elvégezni. Daraboló üzemben a berakodáshoz és kirakodáshoz a hús védelmére zárt rendszerű ki/be rakodót kell létesíteni. A húsok, húsrészek darabolását, csontozását a kitárolástól a feldolgozás valamennyi műveletében folyamatosan, a hőmérsékleti paraméterek emelkedése nélkül kell biztosítani. Minden, a húskészítmény gyártásához beszerzett alap-, segéd– (hús, adalékok, fűszerek, védőgáz, stb.) és csomagolóanyagok minőségét, megfelelőségét az átvétel során ellenőrizni kell. A húskészítmények előállításához tilos használni nemi szerveket. A darált húst, előkészített hús vagy MSM -t előállító létesítményeket üzemeltető élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a létesítmények: Úgy kerülnek kialakításra, hogy megakadályozzák a hús szennyeződését, különösen a műveletek folyamatosságának biztosításával a különböző termelési tételek elkülönítésének biztosításával. A darálást és a csomagolást a daraboló- és a csontozó helyiségtől különálló, regisztráló hőmérővel vagy regisztráló távhőmérővel ellátott helyiségben kell végezni. Az előállítást más tevékenységtől elkülönített helyiségben kell végezni. A vagdalt, darált és előkészített (fűszerezett) hús előállítása során a friss hús mag hőmérsékletét legfeljebb +7 °C-on kell állandóan tartani. Csomagolással csak azok a személyek foglalkozhatnak, akik nem végzik a hús előkészítését, vagdalását, darálását. Az egyedi és gyűjtőcsomagolás során a húskészítmények csomagolására kizárólag olyan anyagok használhatók, amelyekből rendeltetésszerű felhasználásuk során az egészségre ártalmas mennyiségben nem kerülnek át anyagok a húskészítménybe. A csomagolóanyagokat tárolásuk során nem szabad közvetlenül a padozatra helyezni. Az élelmiszer-előállító köteles a végső felhasználónak szánt feldolgozott élelmiszerre vonatkozó adatokat önálló dokumentumban vagy más dokumentum részeként egy helyen nyilvántartó gyártmánylapot készíteni, és azt az adott élelmiszer előállításának valamennyi telephelyén tárolni (82/2012. (VIII. 2.) VM rendelete a gyártmánylapról). MSM csak friss húsból állítható elő. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




27/1


Gondoskodni kell az elkészült darált hús vagy MSM +2°C illetve -18°C alatti hőmérsékletre történő mielőbbi visszahűtéséről/fagyasztásáról. A darált hús vagy előkészített hús előállítására használt fagyasztott vagy mélyhűtött húst a fagyasztás előtt ki kell csontozni. A darált húst és az előkészített húst az előállítást követően azonnal egyedi csomagolással vagy gyűjtőcsomagolással kell ellátni. 2.5.16. Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved. Minden húsipari terméket, és azok előállításához használt alapanyagot olyan körülmények között kell szállítani, amelyek megvédik a romlástól és szennyeződéstől. A szállítójárműveknek előírt hatósági minősítéssel kell rendelkezni. A friss húsokat és belsőségeket (csomagolt és csomagolatlan) más élelmiszerektől és gyűjtőcsomagolású árutól elkülönítve és hűtve kell szállítani. Az ömlesztve szállított húskészítményeket fóliával lefedve és jelölve kell szállítani. Hűtést igénylő húskészítmények szállítására még rövidtávon is szigetelt, hűtött járműveket kell használni. A szállítás valamennyi szakaszában objektíven bizonyítani kell a szállítási hőmérséklet megfelelőségét. A tároló hűtés során a légsebességet úgy kell kialakítani, hogy páralecsapódás a hús és húskészítmény felületén ne képződhessen. Minden hőkezelt húskészítménynél törekedni kell a gyors lehűtésre. A fagyasztásra szánt húst indokolatlan késedelem nélkül le kell fagyasztani, szükség szerint fagyasztást megelőző stabilizációs időszak figyelembevételével. Szállítás és tárolás során a csomagolatlan és a csomagolt húskészítmények nem érintkezhetnek. Minden húsnak, beleértve darált húst és előkészített húst, amelyet húskészítmények előállításához használnak, meg kell felelnie a friss húsra vonatkozó követelményeknek. Vagdalt, darált és előkészített (fűszerezett) húst csak a vonatkozó hatóság által és erre a célra engedélyezett termelőüzemben szabad előállítani. Takarítás alatt a műveleti térben sem feldolgozás alatt lévő sem elkészült termék vagy egyéb anyag / pl. fűszerek / nem lehetnek. Minőségi elvárásokat, fogyaszthatósági, minőség megőrzési idő betartását garantálni kell. Valamely élelmiszeripari vállalkozásban tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. A gépek berendezések / különösen a csomagológépek / letakarását a takarítás megkezdése előtt el kell végezni. Fogyaszthatósági idő betartása jkv-ek figyelembevételével ellenőrizhető. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




28/1


Vágás utáni minősítési eredmények (SEUROP) az előző évi vágások alapján százalékos megoszlása, A KMS minősítésű húsnak legalább 90 %-ban az SEU kategóriákba kell tartozni. Húsminőségi tesztvizsgálati eredmények alapján megfelelő legyen.

2.5.1 Termék hűtés, tárolás Az állati testet le kell hűteni a higiéniai követelményeknek megfelelő hűtő-tároló helyiségben és hűtve kell tárolni. A sokkoló hűtés és/vagy a tároló hűtés során a légsebességet úgy kell kialakítani, hogy páralecsapódás, kérgesedés a hús felületén ne történjen. Az előírt 7C0 hőmérséklettől az illetékes hatóság jóváhagyásával el lehet térni A fagyasztásnál minél gyorsabban el kell érni a -12ºC maghőmérsékletet, vagy ez alatti hőmérsékletet, hogy a hús szöveti roncsolódása minél kisebb legyen. Kartonos áru és a függesztett állati test, valamint ládás friss hús csak abban az esetben szállítható ugyanabban a járműben, ha megfelelő térelválasztás biztosított. 2.5.2 Szállítás A szállító berendezéseket és szállító járműveket a vonatkozó nemzetközi szabványoknak megfelelően kell kialakítani. Az élelmiszert szállító járműveknek élelmiszerszállítást engedélyező hatósági minősítéssel kell rendelkezni. A szállító járműveket higiénikus és ép állapotban kell tartani, és gondoskodni kell karbantartásukról, ezért a szállító, üzemeltető felel. A járművek belső felületét fertőtleníteni kell. A padozat járataiból a maradékokat el kell távolítani. A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni, amennyiben ez szennyeződéshez vezetne A friss húsokat és belsőségeket (csomagolt és csomagolatlan) hűtve kell szállítani. Az ömlesztett szállítmányról (tartályos zsír) a szállítónak írásban a szállítólevélen vagy annak mellékletén nyilatkozatot kell adni a fogyaszthatósági időről és a termék pontos azonosítását fel kell tüntetni. Húsok szállítására még rövidtávon is szigetelt, hűtött járműveket kell használni. 2.5.3 Hulladékok kezelése A vágóhídon keletkező hulladékok csoportosítása: KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




29/1


Az 1069/2009/EK rendelet előírásai szerint történik: szerves veszélyes hulladékkal szennyezett csomagolóanyagok, húslével szennyezett fólia, karton,- műszaki veszélyes hulladékok (pl. olajos rongy, üres festékes doboz), használt csomagolóanyagok (papír, műanyag, üveg, fém), kommunális hulladékok. A hulladékot tároló tartályok fém vagy műanyag edények legyenek, felületük sima, erősfalú, anyaguk fertőtleníthető. A képződő hulladék termelés közbeni elszállítása csak lezárt fóliazsákban vagy más, de zárt szállítóeszközben történhet. A hulladék a szállítása során nem érintkezhet az nyersanyagokkal, félkész termékekkel vagy a késztermékekkel. A hulladéktároló helyeket úgy kell elhelyezni és működtetni, hogy illetéktelen személyek, rovar és egyéb kártevők számára ne legyenek hozzáférhetőek. A veszélyes hulladékok forgalmáról nyilvántartást kell vezetni.

2.5.4 Vízellátás A vágóhidakon, húsdaraboló üzemekben felhasználásra kerülő víz, beleértve a hússal közvetlen érintkezésbe kerülő vizet is, csak emberi fogyasztásra alkalmas ivóvíz minőségű lehet (A 201/2001 (X. 25.) Kormányrendelet tartalmazza az előírásokat az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről). A vízszolgáltató rendszerekről az érvényes hálózatot tükröző tervrajzot kötelező készíteni, melyen fel kell tűntetni a vízmintavételi helyet, elágazást, csatlakozást, tárolótartályt. A vizet kellő nyomáson és minden műveleti igénynek megfelelő mennyiségben és hőmérsékleten kell biztosítani. A vízvizsgálathoz megfelelő mintavételi helyeket kell kijelölni, és a mintavételnél csökkenteni kell annak az esélyét, hogy a mintavételi hely maga szennyezze a mintát. A hideg víz tárolására szolgáló tartályokat, ciszternákat, tárolómedencéket fedéllel kell ellátni, és tisztaságukat ellenőrizni kell. A víztároló tartályok olyan alakúak legyenek, hogy kiküszöbölhető legyen a holt terek kialakulása, vezetékekben a víz pangása és olyan méretűek legyenek, hogy a tartályban a vizet hosszú ideig ne tároljuk. A nem ivóvizet szállító rendszereket, amelyeket vészhelyzetek kezelésére, és más élelmiszerhez nem kapcsolódó feladatokhoz használnak, el kell különíteni. A jeget higiéniai szempontból ugyanúgy kell kezelni, mint magát a terméket.





30/1


2.5.5 Kártevők elleni védekezés Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre, hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására, kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak. Az állati kártevők elleni védekezés legyen megelőző jellegű. A védekezés szakmai irányelveit, az alkalmazható irtószereket és eljárásokat, az Országos Epidemológiai Központ által időszakosan kiadott mindenkor hatályos „Tájékoztató az engedélyezett irtószerekről és az egészségügyi kártevők elleni védekezés szakmai irányelveiről” tartalmazza. Az elektromos rovarcsapdákat a csomagolatlan élelmiszerektől, alapanyagoktól olyan távolságra kell elhelyezni, hogy az esetlegesen lehulló rovaroktól, rovarmaradványoktól a szennyeződés elkerülhető legyen. Épületek, raktárak kialakításánál minden olyan helyen, ahol faláttörések (pl.: cső-, elektromos vezeték, csatornanyílások stb.) találhatók, megfelelő zárással, tömítéssel kell megakadályozni az állati kártevők bejutását. A kártevők szaporodásának megelőzésére folyamatos felügyeleti, ellenőrzési módszert kell alkalmazni. A megelőzési eljárás részét képezi az etetőszerelvényekből létesített külső védőgyűrű telepítése az épületek körül és a kerítés mellett. A kereskedelmi raktárak, tároló és manipuláló terek működése során folyamatosan figyelni kell a kártevők esetleges jelenlétét, illetve a jelenlétükre utaló nyomokat, jelenségeket. Kártevőirtásra kizárólag az egészségügyi és készletkártevők irtására engedélyezett irtószerek és módszerek alkalmazhatók. A kártevőirtást kizárólag a jogszabályokban meghatározott szakképesítésű személy végezheti. A rovarirtás idején, a technológiai területen csomagolatlan alapanyag, csomagolóanyag, élelmiszer nem maradhat. Amennyiben ezek nem távolíthatók el, biztonságos lefedésükről gondoskodni kell. Csomagolatlan élelmiszer közelében csak mechanikus csapdák alkalmazhatók, amelyek soha nem helyezhetők el a termékútvonalakon vagy azok közelében. A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy, hogy abból nyomon követhető legyen az üzem mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapota, és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. A kártevő-mentesítésről jegyzőkönyvet kell vezetni.

2.5.6 Azonosító jelölés Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy az állati eredetű termékek a rendelkezéseknek megfelelően elhelyezett azonosító jelöléssel rendelkeznek. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




31/1


Az azonosító jelölést azelőtt kell felhelyezni a termékre, mielőtt az elhagyja a létesítményt. Nem kell új jelölést felhelyezni a termékre, kivéve, ha a gyűjtőcsomagolását és/vagy az egyedi csomagolását eltávolítják, illetve a terméket egy másik létesítményben tovább feldolgozzák. Az élelmiszeripari vállalkozóknak a 178/2002/EK rendelet 18. cikkével összhangban megfelelő rendszerekkel és eljárásokkal kell rendelkezniük azon élelmiszeripari vállalkozók azonosítására, akiktől átvettek, és akiknek leszállítottak állati eredetű termékeket. A jelölésnek olvashatónak és letörölhetetlennek kell lennie, könnyen értelmezhető karakterekkel. Annak a hatáskörrel rendelkező hatóságok számára jól látható helyen kell lenni. A jelölésnek jeleznie kell a létesítmény engedélyezési számát. A jelölést az állati eredetű termékek kiszerelésétől függően közvetlenül a termékre, az egyedi csomagolásra vagy a gyűjtőcsomagolásra. A darabolt húst, illetve belsőséget tartalmazó gyűjtőcsomagolás esetében a jelölést a gyűjtőcsomagoláson rögzített címkére kell felhelyezni. Olyan állati eredetű termékek esetében, amelyeket szállítótartályokban vagy nagy csomagokban helyeznek el, és amelyeket egy másik létesítményben további kezelésre, feldolgozásra, egyedi csomagolásra vagy gyűjtőcsomagolásra szánnak, a jelölést a tárolótartály vagy a gyűjtőcsomagolás külső felületére lehet felhelyezni. Amennyiben az állati eredetű termékeket közvetlenül a végső felhasználónak szánt csomagba helyezik, a jelölést elegendő csupán az említett csomag külsejére felhelyezni. Amennyiben a jelölést közvetlenül az állati eredetű termékre helyezik fel, az alkalmazott színezékeket a színezőanyagok élelmiszerekben történő felhasználására vonatkozó közösségi szabályokkal összhangban engedélyeztetni kell. 2.5.7 Feldolgozott termékek címkézése 2014. február 13-ától az uniós szabályok szerint azt is jelezni kell a hústermékek címkéjén, hogy a hozzáadott fehérjék ugyanolyan állatfajtából származnak-e. A KMS hústermékek csak KMS minősítésű sertéshúst tartalmazhatnak. A 2000/13/EK irányelv követelményei mellett az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell azon követelményeinek a betartását is, amelyeket a termék forgalomba hozatalának helyszínéül szolgáló tagállam nemzeti szabályai előírnak. Kötelező adatok: Az élelmiszer azonosítása, összetétele és tápértékjellemzői, eredete, valamint a biztonságos felhasználás feltételei minőség megőrzési időtartam, hatások és lehetséges káros hatások az egészségre. A forgalomba hozott csomagolt élelmiszerek címkéjén fel kell tüntetni: - a gyártó vagy forgalmazó cég vagy vállalkozó nevét és címét; - az áru megnevezését; - a töltőtömeget - az összetevőket, az alkalmazott mennyiség csökkenési sorrendjében (a 2% alatti összetevők felsoroláKMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




32/1


sakor nem kell tartani a sorrendet); - az ajánlott tárolási hőmérsékletet; (a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek) - a fogyaszthatósági időt, vagyis azt a dátumot, ameddig az élelmiszer biztonsággal fogyasztható A címkézésnek a következő szöveget is tartalmaznia kell: - „a zsírtartalom nem éri el… „ „a kötőszövet-húsfehérje arány nem éri el…” Egyedileg csomagolt termék esetén az azonosító jelölést fel kell tüntetni a termék csomagolásán, illetve fém, műanyag termékcímkét kell felhelyezni, amelyen eltávolíthatatlan módon kell feltüntetni a jelölést. Az árut jól látható módon jelölni kell, a különböző gyártási idejű tételeket el kell különíteni. Az azonosító jelölésen feltüntetett betűknek, számoknak olvashatónak kell lenni, méretét, a betűk és számok nagyságát az élelmiszeripari vállalkozó határozhatja meg, a termékre vonatkozó jogszabályi és élelmiszerkönyvi előírások figyelembevételével.

2.5.8 Takarítás fertőtlenítés Minden vágóhídnak, húsdaraboló üzemnek legyen takarítási ütemterve. ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEK: Tisztításra, fertőtlenítésre csak az OÉTI által engedélyezett vegyszerek használhatóak. A tisztítás és fertőtlenítés hatékonyságát, eredményességét rendszeresen felügyelni, igazolni kell. Ezek rendszeressége és kivitelezési módja a terméktől, a termelési feltételektől és a kockázatoktól függ. A gépek, eszközök, berendezések / különösen a csomagológépek / letakarását a takarítás megkezdése előtt el kell végezni. Takarítás alatt a műveleti térben semmilyen élelmiszer termék vagy egyéb nem lehet. Takarítás alatt a műveleti térben semmilyen élelmiszer termék vagy egyéb nem lehet. A vegyszer tárolása csak a gyári kiszerelés megbontása nélkül történhet.. A takarításhoz használt eszközöket külön takarítószer raktárban kell tárolni. Belső üzemi takarításhoz csak műanyag eszközök (seprűk, kefék, lapátok, edények) használhatóak. A vegyszerek gyári kiszerelésének a megbontását, hígítását csak az arra kiképzett személyzet végezheti védőszemüveg és védőkesztyű viselése mellett. A vegyszerek keveréséhez használt eszközöket, edényeket egyértelműen meg kell jelölni, a továbbiakban azok csak ahhoz a vegyszerhez használhatóak.





33/1


Különböző vegyszereket egymással összekeverni szigorúan tilos és balesetveszélyes! A vegyszer felhasználásához alkalmazott edényzetet, eszközöket, továbbá a fertőtlenítő gépet a használat befejeztével ivóvízzel igen alaposan ki kell mosni. A vegyszer higításához továbbá az előmosáshoz és a manipuláló edényzet és eszközök mosásához, öblítéséhez csak ivóvíz minőségű víz használható. A vegyszer vásárlást és felhasználást dokumentálni kell.

2.5.9 A tisztítás-fertőtlenítés általános menete 1. 2. 3. 4. 5. 6.

darabos szennyeződések eltávolítása tisztítószeres tisztítás öblítés fertőtlenítés hatóidő kivárása öblítés

A gépek berendezések / különösen a csomagológépek / letakarását a takarítás megkezdése előtt el kell végezni. 2.5.10 Képzés A húsfeldolgozó tevékenységet végző mindazon személyeknek, akik az élelmiszerrel közvetlen vagy közvetett kapcsolatba kerülnek, tevékenységük jellegének megfelelő élelmiszerhigiéniai ismeretekkel kell rendelkezniük A vállalat feladata a megfelelő képzettségi szint és a szükséges képzések biztosítása A húsfeldolgozó tevékenységet végző mindazon személyeknek, akik az élelmiszerrel közvetlen vagy közvetett kapcsolatba kerülnek, tevékenységük jellegének megfelelő élelmiszerhigiéniai ismeretekkel kell rendelkezniük. A vállalat feladata a megfelelő képzettségi szint és a szükséges képzések biztosítása. Az élelmiszerkezelők képzésének ki kell terjednie a Jó Higiéniai Gyakorlatra, a technológiára és a berendezések használatára Magyarországon az élelmiszer-előállításban részt vevő személyeknek, - a szakirányú végzettséggel rendelkezők kivételével - a munkába lépést követő meghatározott időn belül (jelenleg 2 hónap) közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimum vizsgát kell tenni.



2.6



34/1


KIS ÉS NAGYKERESKEDELEMRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

2.6.1 Gépekre, berendezésekre vonatkozó követelmények A vágás darabolás késztermék előállításra vonatkozó követelmények érvényesítendők, kiemelten a következők:  Olyan gép, berendezés szerelhető be, működtethető azt olyan módon alkalmazza saját technológiájához, hogy az mindenkor feleljen meg a hatályos előírásoknak.  A gépek, berendezések és eszközök anyaga álljon ellen az ismétlődő tisztítás, fertőtlenítés igénybevételének.  A hideg felületeket, amelyeken páralecsapódás következhet be (pl. hűtőfolyadékot szállító csővezeték), szigetelni kell a hővesztés és szennyezés céljából.  A berendezéseket úgy kell kiválasztani, kialakítani és beépíteni, hogy képesek legyenek a feldolgozási folyamat követelményeinek teljesítésére az előírt hőmérséklet, idő, páratartalom, légsebesség, illetve az előírt sebességű lehűtés, felmelegítés biztosítására.  A berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerülésére csak olyan vegyi anyag alkalmazható, amely nem veszélyezteti a húskészítmény érzékszervi tulajdonságait.  A berendezéseket, úgy kell kialakítani, hogy szükség szerint könnyen szétszerelhetők vagy leszerelhetők legyenek a tisztíthatóság és hozzáférhetőség megkönnyítése érdekében.  A gépek, berendezések és eszközök anyaga álljon ellen az ismétlődő tisztítás, fertőtlenítés igénybevételének.  A berendezéseket, vagy a termelővonalat úgy kell kialakítani, hogy szükség szerint könnyen szétszerelhetők vagy leszerelhetők legyenek a tisztíthatóság és hozzáférhetőség megkönnyítése érdekében.  A követelményeket a kereskedelmi tevékenység teljes folyamatában érvényesíteni kell (termék átvétel-átadás, szállítás, raktározás, fogyasztói kiszerelés, átcsomagolás, bolti elhelyezés).

2.6.2 Személyi higiénia KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




35/1


A szociális részt úgy kell kialakítani és elhelyezni, hogy a megfelelő színvonalú személyi higiéniát biztosítani lehessen és elkerüljük a hús szennyezését. Azon személyeknek, akik a vágott testekkel, húsokkal kapcsolatba kerülnek, beleértve a gépjárművel hússzállítást végzőket is, a vonatkozó személyi higiéniai előírásokat minden tekintetben be kell tartaniuk. A szociális és egészségügyi blokk a személyzet üzemi és utcai ruházatának elhelyezését a tevékenység célját szolgáló tisztálkodás egészségügyi szükségletet, étkezést és az otthoni élelmiszer elhelyezést szolgálja. A következő előírásokat kell betartani a szociális és egészségügyi helységek használatakor:



A légmozgató berendezésekre és felszerelésekre / öltözőszekrények, asztal, székek, stb./ ugyanazok vonatkoznak, mint az üzemi térre, illetve a gépi berendezésekre.



A WC és a zuhanyozó nem nyílik közvetlenül az üzemi térre, így élelmiszerhigiéniai szempontból megfelelő.



Külön helység biztosított az átöltözésre. A védő és munkaruhákat dolgozónként külön szekrényben kell tartani, úgy hogy a szennyes munkaruhát és a még nem használt munkaruhát külön fóliazsákkal védetten kell tárolni. Sem az öltözőszekrények felett sem azok alatt semmilyen öltözékféle és lábbeli nem tartható. Az öltözőszekrények zártságát biztosítani kell. A fehér, szürke és fekete övezeti dolgozó munkaruhája megkülönböztethető legyen / szürke karszalag a szürke övezetben, piros karszalag a fekete övezetben/.



Az üzemi étkezésre külön helységet kell biztosítani. A behozott élelmiszer a műveleti térbe be nem vihető! Annak zárt, higiénikus / hűtött / elhelyezését biztosítani kell.



A dohányzásra az üzemi és a szociális területtől elzárt helyet kell kijelölni. Dohányozni csak ott lehet! Védő és munkaruhában dohányozni tilos!

Csak engedélyezett üzemi helyiségben vagy helyen lehet étkezni, dohányozni. Az öltözők tisztaságra és fertőtlenítésre folyamatosan kell felügyelni. A pihenő helységet naponta kell takarítani és fertőtleníteni. A dolgozók munkaköri alkalmassági orvosi vizsgálatára és véleményezésére a hatályos miniszteri rendeletben foglalt előírások az irányadók. Megfelelő szellőztetésről kell gondoskodni, hogy páralecsapódás ne képződjön. Olyan természetes, mesterséges vagy vegyes világítást kell biztosítani, melynél a tevékenység megfelelően elvégezhető és nem változtatja meg az élelmiszer színét. A zuhanyzókban a penészképződés megakadályozása érdekében gondoskodni kell a megfelelő szellőzésről. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




A tisztító- és fertőtlenítőszereket az alap- és csomagolóanyagoktól elkülönített, zárt térben, esetleg A tisztító- és fertőtlenítőszereket az alap- és csomagolóanyagoktól elkülönített, zárt térben, esetleg

Oldal:

36/1


segédanyagoktól, félkész és késztermékektől, szekrényben kell tárolni. segédanyagoktól, félkész és késztermékektől, szekrényben kell tárolni.

2.6.3 Szállítás higiéniája, előírásai Minden húsipari terméket, és azok előállításához használt alapanyagot olyan körülmények között kell szállítani, amelyek megvédik a romlástól és szennyeződéstől. A szállítójárműveknek előírt hatósági minősítéssel kell rendelkezni. A friss húsokat és belsőségeket (csomagolt és csomagolatlan) más élelmiszerektől és gyűjtőcsomagolású árutól elkülönítve és hűtve kell szállítani. Az ömlesztve szállított húskészítményeket fóliával lefedve és jelölve kell szállítani. Hűtést igénylő húskészítmények szállítására még rövidtávon is szigetelt, hűtött járműveket kell használni. A szállítás valamennyi szakaszában objektíven bizonyítani kell a szállítási hőmérséklet megfelelőségét. Szállítás és tárolás során a csomagolatlan és a csomagolt húskészítmények nem érintkezhetnek.

2.6.4 Húsok, húskészítmények átvétele, tárolása A tároló hűtés során a légsebességet úgy kell kialakítani, hogy páralecsapódás a hús és húskészítmény felületén ne képződhessen. Áruátvételi és tárolási ellenőrzés Helységek, hűtők felszereltsége, műszaki állapota, tisztasága, mérőműszerek megléte, műszaki állapota, tisztasága; tárolási előírások, elkülönített tárolás biztosítása. Szállítás és tárolás során a csomagolatlan és a csomagolt húskészítmények nem érintkezhetnek. 2.6.5 Termékvisszahívás rendje A 178/2002 EK rendelet 19. cikkelye pontosítja termék előállítójának a visszahívási felelősségét. Legfontosabb feladat az, hogy az élelmiszerjog előírásainak nem megfelelő termék még a termelőhelyen tetten érhető legyen. Ezt szolgálja az árukiadási minőségi ellenőrzés.





37/1


Amennyiben a termék már kikerült a kereskedelembe netán elkerült a fogyasztóhoz a gyártó felelőssége, hogy az visszakerüljön a gyártás helyére és a hatósági döntés alapján megsemmisítésre vagy átdolgozásra, illetve egyéb eljárás útján veszélytelenné tételre kerüljön. A termékvisszahívás alapja az azonosíthatóság, amelyet az azonosító jellel ellátott címke biztosít. Felelősségi körébe tartozik az is hogy a kereskedelmet és a fogyasztókat haladéktalanul értesítse illetve azok értesítését biztosítsa. A felelősnek együtt kell működni a hatóságokkal, azokat értesítenie kell és a termék ártalmatlanításában és megsemmisítésében a hatóságok döntését végre kell hajtania. A nem megfelelő termék ártalmatlanításának és megsemmisítésének a költsége az üzemet terheli.

2.6.6 A termékreklamációk kezelése Rendkívül fontosnak tartja a vevők megelégedettségének állandó fenntarthatóságát és az élelmiszerbiztonsági követelmények garantálását.

Ennek ellenére mégis kifogás, termékreklamáció történik azt a lehető legalaposabban ki kell vizsgálni. A termékreklamációk kezelése:

  

 

Minden termékreklamációt a lehető legrészletesebben jegyzőkönyvben rögzíteni kell, hogy a hibát minél biztosabban meg lehessen találni A kifogásolt terméket meg kell vizsgálni, a reklamáció tartalmát értékelni kell A vizsgálatnak célja megállapítani a hiba okát, a létrejöttének helyét / alapanyag, termelés valamelyik fázisa, a készterméktárolás, árukiadási ellenőrzés felületessége, szállítási, kereskedelmi és árusítás kezelési hiba vagy a vevő nem a felhasználási tájékoztatás szerint járt el Az azonosított hiba újbóli elkerülésére az adekvát intézkedést meg kell tenni / ellenőrzés módosítása, szigorítása, technológia változtatása, szállítási, kereskedelmi eljárás módosítása, vevőtájékoztatás javítása/ A reklamációval kapcsolatos minden információt / reklamációs jegyzőkönyv, hibajavítási intézkedés, ellenőrzés szigorítása, dokumentálni kell, hogy a későbbiekben azt bemutatni illetve a hibamegelőzés érdekében felhasználni lehessen.

A reklamáció kezeléséért, a hibanyomozásért és annak kijavításáért az üzemvezető felelős. 2.6.7 Élelmiszer hulladékok kezelése KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




38/1


Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani Az állati eredetű hulladékot, a kobzandó anyagokat zárt tartályokban kell gyűjteni feltűnő jelzéssel megjelölve (kategória). A tárolótartályok fém vagy műanyag edények, felületük sima, erősfalú, anyaguk fertőtleníthető legyen. A kobzással emberi fogyasztásra alkalmatlanná minősített hulladékot lakattal lezárt korróziómentes hulladékbefordító tetővel ellátott gyűjtőbe kell helyezni. Ürítése engedéllyel történhet. A hulladéktároló helyeket úgy kell elhelyezni és működtetni, hogy illetéktelen személyek, rovar és egyéb kártevők számára ne legyenek hozzáférhetőek. A hulladékok járványveszélyt és még véletlenszerű keveredésük is a termékekkel élelmiszer és minőségbiztonsági továbbá környezetvédelmi kockázatot jelentenek, ezért a hulladékgyűjtést, tárolást és ártalmatlanítást szabályozni kell:  Hulladékféleségek: szennyezett, minőséghibás vagy egyéb okból / elöregedés / selejtezett késztermék, csíramosási hulladék / maghéj /, alapanyag mosási hulladék / esetleg idegen agyag, föld, kö, szalmatörmelék / anyagok, eszközök, készterméktartó dobozok göngyölegei /, amelyek kis kockázatú hulladékoknak tekintendők.  A hulladékok felhalmozódását meg kell akadályozni, így üzemközi hulladékgyűjtést és kitárolást kell végezni  Az üzemeltetés közben keletkezett hulladékot zárt, lábbal nyitható, műanyag fóliazsák betétes hulladékgyűjtőbe kell összegyűjteni. Az üzemközi hulladék kitárolás után és az újabb műveleti tevékenység előtt a kézmosás kötelező.  Az összegyűjtött hulladékot az üzemi területen kívül kijelölt helyen lévő zárt lehetőleg szelektív hulladék gyűjtőkben lehet elhelyezni, rendszeres elszállítását szerződés keretében biztosítani kell.  A külső hulladékgyűjtőket rendszeresen tisztítani és fertőtleníteni kell az üzemi takarításban használatos tisztítószerekkel. A hulladék eltávolítása és tárolása a hatályos törvényi előírásokkal összhangban legyen. 2.6.8 Vízellátás A kiskereskedelmi forgalmazás során felhasználásra kerülő víz, beleértve a hússal közvetlen érintkezésbe kerülő vizet, csak emberi fogyasztásra alkalmas ivóvíz minőségű lehet. A 201/2001 (X. 25.) Kormányrendelet tartalmazza az előírásokat az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről. Egyéb követelmények Valamennyi kereskedelmi vállalkozásban/egységben tárolt friss húst és feldolgozott termékeket megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




39/1


Az élelmiszert a forgalmazás minden szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől. 2.6.9 Tisztítás- fertőtlenítés előírásai Tisztításra, fertőtlenítésre csak az OÉTI által engedélyezett vegyszerek használhatóak. A tisztítás és fertőtlenítés hatékonyságát, eredményességét rendszeresen felügyelni, igazolni kell. Ezek rendszeressége és kivitelezési módja a terméktől, a termelési feltételektől és a kockázatoktól függ. A gépek berendezések / különösen a csomagológépek / letakarását a takarítás megkezdése előtt el kell végezni. Takarítás alatt a műveleti térben semmilyen élelmiszer termék vagy egyéb nem lehet. A vegyszer tárolása csak a gyári kiszerelés megbontása nélkül történhet.. A takarításhoz használt eszközöket külön takarítószer raktárban kell tárolni. Belső üzemi takarításhoz csak műanyag eszközök (seprűk, kefék, lapátok, edények) használhatóak. A vegyszerek gyári kiszerelésének a megbontását, hígítását csak az arra kiképzett személyzet végezheti védőszemüveg és védőkesztyű viselése mellett. A vegyszerek keveréséhez használt eszközöket, edényeket egyértelműen meg kell jelölni, a továbbiakban azok csak ahhoz a vegyszerhez használhatóak. Különböző vegyszereket egymással összekeverni szigorúan tilos és balesetveszélyes! A vegyszer felhasználásához alkalmazott edényzetet, eszközöket, továbbá a fertőtlenítő gépet a használat befejeztével ivóvízzel igen alaposan ki kell mosni. A vegyszer higításához továbbá az előmosáshoz és a manipuláló edényzet és eszközök mosásához, öblítéséhez csak ivóvíz minőségű víz használható. A vegyszer vásárlást és felhasználást dokumentálni kell.

2.6.10 . A tisztítás-fertőtlenítés általános menete      


A gépek berendezések / különösen a csomagológépek / letakarását a takarítás megkezdése előtt el kell végezni. A tisztításhoz, öblítéshez használt víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




40/1


A takarítás megkezdésekor először a darabos szennyeződéseket kell eltávolítani. Ezt követi a nedves tisztítási művelet, amikor az élelmiszerszállító tér belső felületére egyenletes vizsugár-mechanikai hatást alkalmazunk. A tisztítás befejeztével a felületeket át kell vizsgálni és a nem megfelelően tisztult részek / darabos vagy apró szennyeződések, erősen zsíros felületek / újratisztítását el kell végezni. A tisztítást fertőtlenítésnek kell követnie. A fertőtlenítés során a teljes felületet egyenletesen és alaposan és be kell fedni fertőtlenítőszerrel. Fontos, hogy minden alkalommal betartsuk a gyártó utasításait A hatásidő letelte után a felületet felülről lefelé valamint belülről kifelé haladva nagyon alaposan le kell öblíteni. Öblítés után a vizet lehúzóval el kell távolítani, hogy a felületek minél hamarabb száradjanak. A műveleti, raktár és árusító terek tisztítottságát szúrópróbaszerűen mikrobiológiai vizsgálatokkal ellenőrizzük / pl. minden 25. raktér laboratóriumi gyorsteszt vizsgálata és annak dokumentálása /.

2.6.11 . Gépek, berendezések tisztítása, fertőtlenítése A gépek berendezések tisztítása, fertőtlenítése során mindig be kell tartani a gyártó által a gépkönyvben előírt követelményeket.

2.6.12 . Szállítójárművek tisztítása, fertőtlenítése A szállítójárműveket heti rendszerességgel, illetve szükség esetén gyakrabban le kell tisztítani, fertőtleníteni kívül-belül. A szállítójármű tisztításának, fertőtlenítésének megtörténtét a takarítást végző személy igazoltatja le a jegyzőkönyvben.

2.6.13 . A szociális helyiségek tisztítása, fertőtlenítése A szociális helyiségeket termelésben dolgozó személy nem takaríthatja, erre a munkára külön személyt kell alkalmazni. 2.6.14 . Munkaruhák tisztítása, fertőtlenítése KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




41/1


A munkaruhák tisztítását, fertőtlenítését a cég telephelyén kialakított mosodában vagy a feltételeknek megfelelő szolgáltatóval végzik. A munkaruhák tisztaságát szúrópróbaszerűen tamponminta-vétellel ellenőrizni kell.

2.6.15 . Kártevők elleni védekezés Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre. Megfelelő eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására, hogy a háziállatok élelmiszerek előállítására, kezelésére vagy tárolására használt helyiségekbe bejussanak. A forgalmazó helyének írásos rágcsáló- és rovarirtási tervvel kell rendelkezni. Csomagolatlan élelmiszer közelében csak mechanikus csapdák alkalmazhatók, amelyek soha nem helyezhetők el a termékútvonalakon vagy azok közelében. A kártevő-mentesítésről jegyzőkönyvet kell vezetni.

2.6.16 . Címkézés A 2000/13/EK irányelv követelményei mellett az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell azon követelményeinek betartását is, amelyet a termék forgalomba hozatalának helyszínéül szolgáló tagállam nemzeti szabályai előírnak. Kötelező adatok: Az élelmiszer azonosítása, összetétele és tápértékjellemzői, eredete, valamint a biztonságos felhasználás feltételei, minőség megőrzési időtartam, hatások és lehetséges káros hatások az egészségre. A forgalomba hozott csomagolt élelmiszerek címkéjén fel kell tüntetni: - a gyártó vagy forgalmazó cég vagy vállalkozó nevét és címét; - az áru megnevezését; - a töltőtömeget - az összetevőket, az alkalmazott mennyiség csökkenési sorrendjében (a 2% alatti összetevők felsorolásakor nem kell tartani a sorrendet) 2.6.17 . Áruátvétel A fő megfelelőségi és minőségi követelményeket a szerződésben rögzíteni és átvételkor ellenőrizni kell: számla, szállítólevél ellenőrzése, termékek címkéjének ellenőrzése az előírásoknak való megfelelősége, termékek nyomon-követhetősége, szállítóeszköz tisztaságának ellenőrzése, fogyaszthatósági, minőség KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




42/1


megőrzési idő ellenőrzése, az élelmiszer kifogástalan érzékszervi állapotú, sértetlen a csomagolás, tisztasága, hőmérséklete. 2.6.18 . Bontás, kirakás az üzleti térbe A bontás illetve az üzleti térbe történő kirakás előtt a tisztaság ellenőrzése, csomagolóanyag eltávolítása után érzékszervi vizsgálat szükséges. Az üzleti térbe higiéniai feltételeknek megfelelő és termékféleségenkénti elkülönített kitárolás. Az eladó térben a hűtők üzemképességét, a maghőmérsékletet ellenőrizni kell, továbbá ellenőrizni kell a hűtők tisztaságát, szennyezés mentességét. Sérült csomagolású, elszennyeződött, lejárt fogyaszthatósági és minőség megőrzésű, hosszabb időn át nem előírt hőmérsékleten tartott termékeket azonnal el kell távolítani és hulladékot kell minősíteni (1,2,3 kategória). 2.6.19 . Készletforgás szabályai  

A gyártott termékekről napi azonosíthatóságú és raktár elrendezettségű kimutatás készüljön A termékdobozokon a gyártás dátuma egyértelműen azonosítható legyen / a minőségmegőrzési idő,a nyomonkövethetőség és a visszahívhatóság miatt is./



Mindig a legkorábban gyártott termék kiszállítására kerüljön sor, kivéve ha a termék elöregedettségét a kiadási ellenőrzés észleli



A készletforgást az beszállított és tárolt alapanyagok esetében is biztosítani kell az esetleges minőségkárosodás megakadályozása és a csírázóképesség fenntartása céljából. A beszállított alapanyagok beszállítási idejét egyértelműen és áttekinthetően kell nyilvántartani a nyomonkövethetőség céljából és a készletforgás biztosítására is

2.6.20 . Képzés A vállalat feladata a megfelelő képzettségi szint és a szükséges képzések biztosítása. A személyzet minden tagját megfelelően be kell tanítani feladata elvégzésére, ennek ki kell terjednie az élelmiszerhigiéniai követelményekre is, és erről jegyzőkönyvet, nyilvántartást kell vezetni, Az élelmiszerkezelők képzésének ki kell terjednie a Jó Higiéniai Gyakorlatra, a technológiára és a berendezések használatára. Az alapvető élelmiszer-higiéniai területeket ölelje fel a képzés. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




43/1


Magyarországon az élelmiszer-előállításban részt vevő személyeknek, - a szakirányú végzettséggel rendelkezők kivételével - a munkába lépést követő meghatározott időn belül (jelenleg 2 hónap) közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimum vizsgát kell tenni.

2.7

KISTERMELŐKRE/ŐSTERMELŐKRE A VÁGÓPONTOKRA ÉS A FALUSI VENDÉGASZTALRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYJEGYZÉK

A kistermelőnek meg kell felelni a mindenkori hatályos jogszabályoknak, így a 852/2004/EK, 178/2002/EK, továbbá az 52/2010. (IV. 30.) FVM. 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet, a 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet valamint a 75/2011. (VII. 29.) VM rendelet előírásainak.

2.7.1 Állattartásra vonatkozó előírások, regisztráció Járványvédelmi előírások betartása (elkerítés, elkülönített tartás, látogatási előírások, személyi higiénia, állat, jármű és anyag be-és kiszállítás, takarítás-fertőtlenítés). Amennyiben ugyanazon telephelyen más fajú állatokat is tart, akkor az összes állat egy járványvédelmi egységet képez és minden állat betegség jeleit nem mutathatja. Ha vásárol állatot annak származását, nyomon-követhetőségét biztosítani tudja. A be és kiszállított (vágóhely, eladás) állatokról kimutatással rendelkezik Állatok általános állapota, kondíciója megfelelő. A vágási céllal tartott állatokat születésük óta a pályázó neveli vagy vásárol állatot hízlalási céllal és a vásárlás óta, de legalább 3 hónapja a telepén tartja Amennyiben vásárolt az állat csak Magyarországon született lehet. (megfelelő dokumentáció szükséges). Saját maga keveri és állítja elő a késztakarmányt vagy vásárol és annak mi az összetétele (receptúra). GMO mentességet igazolni kell. Amennyiben késztakarmányt vásárol/ vagy részben vásárol), akkor azt honnan, mi az összetétele. GMO menteség bizonyítandó. Betartja az állat/ok megfelelő és biztonságos elhelyezésre, szökésének megakadályozására, szakszerű gondozására, táplálására vonatkozó általános követelményeket (1998. évi XXVIII. tv. 32/1999 (III. 31.) FVM r.) .





44/1


Az állattartónak gondoskodnia kell az állat igényeinek megfelelő rendszeres, de legalább napi egyszeri ellenőrzéséről Az állat/ok tartása, szállítása és életének kioltása során előnyben részesíti-e az állatkímélő technológiákat. Betartja az állattartásban az egész életciklus folyamán (mozgatás, elszállásolás, féken tartás, kábítás, levágás vagy leölés alatt) azt, hogy az állatoknak tilos indokolatlan vagy elkerülhető fájdalmat, szenvedést, valamint sérülést okozni, a teljesítőképességüket felismerhetően meghaladó teljesítményre kényszeríteni. (1998. évi XXVIII. tv.) Az állat életének kioltása kizárólag kábítás után történhet. Teljesül az előírás az állatok levágása során (vágóhíd, vágópont) (1998. évi XXVIII. tv. 1099/2009/EK rendelet) Teljesül azon előírás, hogy az állaton fájdalommal vagy károsodással járó beavatkozást – az állat érdekében szükséges azonnali beavatkozások kivételével – kizárólag szakirányú végzettséggel, illetve az állattartók körében szokásos beavatkozás esetében csak gyakorlattal rendelkező személy végezhet. (1998. évi XXVIII. tv.). Herélés, farok kurtitás hét napos kor után csak érzéstelenítéssel lehetséges Betartja, hogy amennyiben annak gyanúja merül fel, hogy az állat nem egészséges, vagy viselkedésében nyilvánvaló jelei mutatkoznak a kedvezőtlen változásnak, az állattartó késedelem nélkül köteles jelenteni azt az állatorvosnak, és haladéktalanul meg kell tennie azokat a szükséges intézkedéseket, amelyekkel a szükségtelen szenvedés és sérülés elhárítható. (1998. évi XXVIII. tv.)

Az őstermelőnek, kistermelőnek, falusi vendégasztal szervezőjének be kell tartani a levágott állatokból származó termékek előállítására vonatkozó hatályos előírásokat, így aktuálisan a 178/2002/EK; 852/2004/EK, 52/2010. (IV. 30.) FVM, 75/2011. (VII. 29.) VM rendeletek vonatkozó követelményeit Az őstermelő, kistermelő, falusi vendégasztal szervező rendelkezik megfelelő zárható tároló eszközökkel és szállító járművel, amelyekben a hús és hústermékek higiénikus megfelelő hőmérsékleten történő szállítása lehetséges. Betartja, hogy a gazdaságában nevelt, tulajdonában lévő sertést, engedélyezett vágóhídon vágatja le kivéve a falusi vendégasztal esetén. A hatósági állatorvos a helyszínen (vágóhíd, vágópont, udvar) végzi el a húsvizsgálatot és állítja ki a hússzállítási igazolást. Betartja, hogy köteles a gazdaságában legalább egy elkülönített helyiséget – bizonyos esetekben kiegészítő helyiségeket is – fenntartani élelmiszer-előállítás céljára. Ez a helyiség lehet a lakóházán belül is, de ilyenkor az adott időpontban csak és kizárólag a fent említett tevékenységeket végezheti.

Az őstermelő, kistermelő, falusi vendégasztal szervező a hús kezelésére (főzés, darabolás, pácolás, füstölés, stb.), termékek előállítására (töltelékáru, szalonna és sonka-félék, stb.) használt berendezéseket, eszközöket, tárolókat kizárólag az élelmiszer kezelésére, előállítására használhatja, és KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




45/1


köteles azokat, valamint a helyiség (ek) et, illetve a tárolásban vagy szállításban használt ládákat, járműveket rendszeresen tisztítani és szükség szerint fertőtleníteni. Bizonyos termékek előállításához ha vásárol friss húst, e termékeket el kell különíteni és megjelölni a saját állatokból származó alapanyagokból készített termékektől. Betartja a nem emberi fogyasztásra szánt állati eredetű melléktermékekre vonatkozó hatályos állategészségügyi szabályok megállapításáról szóló 45/2012. (V. 8.) VM rendelet, a 1069/2009/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, valamint a 142/2011/EU bizottsági rendeletek hulladékokra vonatkozó általános rendelkezéseit. Betartja a kistermelő/őstermelő, hogy az élelmiszert csak tiszta, szükség szerint fertőtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelő csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva árusíthatja. Kiskereskedelmi és vendéglátó létesítmény részére értékesített feldolgozott élelmiszer csomagolására újrafelhasznált csomagolóanyagot nem alkalmazhat. Betartja az alapvető higiéniai szabályokat (külön munkaruha, szükség szerinti munkaruha váltás, kézmosási lehetőség, ivóvíz minőségű víz –hideg-meleg víz-, védőcsizma, vagy fertőtleníthető cipő, stb.). Betartja, hogy az alaptermékeket védenie kell a szennyeződésekkel szemben. A levágásra, termelésre szánt állatokat és azok környezetét tisztán kell tartania. Az állati kártevők ellen hatékonyan kell védekezni. Betartja, hogy a takarmány-adalékanyagokat, állatgyógyászati készítményeket és növényvédő szereket az előírásoknak megfelelően kell használnia. Felhasználásukról és az élelmezés-egészségügyi várakozási időről, valamint az előforduló betegségekről nyilvántartást kell vezetnie, amit köteles öt évig megőrizni.

2.7.2 Termékek forgalmazására vonatkozó kistermelői, őstermelői előírások Betartja, hogy kistermelői élelmiszer előállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, aki erre megfelelő egészségi állapotát orvosi igazolással bizonyítani tudja. Betartja a szabályokat, hogy ha értékesít vágóponton vágóhídon levágott állat húsát, Csak saját gazdaságának helyén a végső fogyasztónak, illetve a régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságra lévő, kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítménynek lehet értékesíteni. Régión belüli vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva a Magyar Köztársaság területén legfeljebb 40 km távolságon belüli értékesíthet a vásárló kérésére, házhozszállítással is. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




46/1


Betartja, hogy az előállított minden fajta hústermékről köteles elkészíteni az adatlapot és feltüntetni rajta a következő információkat: A) a kistermelő neve, címe, b) az élelmiszer-előállítás helye, ideje c) az élelmiszer megnevezése, d) az összetevők csökkenő sorrendben való felsorolása, e) fogyaszthatósági időtartam, illetve minőség megőrzési időtartam, f) tárolási hőmérséklet. Betartja, hogy nyilvántartást kell vezetnie az általa előállított termékek mennyiségéről, az előállítás idejéről, az értékesített mennyiségről és az értékesítés helyéről, idejéről. A nyilvántartást vagy annak másolatát a kistermelőnek az árusítás helyén kell tartania. Egyéb az értékesítés helyszínén tartandó igazolások megvannak: hatósági állatorvosi bizonyítvány, vagy annak a hatósági vagy jogosult állatorvos által hitelesített másolata, hússzállítási igazolás, a jegyzőtől, illetve az járási hivataltól érkezett igazolást a nyilvántartásba vételről és a regisztrációs szám, egészségügyi nyilatkozat. Csomagolt termék értékesítésekor a terméken fel lett tüntetve: a) a kistermelő neve, b) címét vagy a gazdaság helyének címe, c) a termék neve d) a fogyaszthatósági vagy a minőség megőrzési időtartama, e) amennyiben értelmezhető a szükséges tárolási hőmérséklet, valamint f) a termék tömege A csomagoláson, a termék megnevezése előtt fel kell tüntetni a „KISTERMELŐI” KMS jelzést. Csomagolatlan termék értékesítésekor fel lett tüntetve: a kistermelő neve, címe vagy a gazdaság helyének címe és a termék neve, valamint a „KISTERMELŐI” KMS jelzés.

2.7.3 Vágópontra vonatkozó követelményei Be kell tartani a hatályos jogszabályi rendelkezéseket, aktuálisan a 852/2004/EK, a 853/2004/EK rendelet egyszerűsített rendelkezéseit és a 75/2011 (VII.29.) VM rendeletet. Vágóhídra vonatkozó általános szabályok betartása megvalósul (zártság, higiéniai kapu, személyi higiénia, látogatókra vonatkozó rendelkezések, személyi higiénia, állat, szállító eszközök, termékek forgalmazás szabályai). A vágópontra csak tiszta, állat takarított tiszta szállítóeszközzel szállítható. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




47/1


Elegendő a fedett karám, melyek kialakításánál figyelembe kell venni a vonatkozó járványtani és állatvédelmi szempontokat. Ugyanazon üzemrész, állatvágásra és darabolásra időbeli elkülönítéssel történő használata engedélyezhető, ha azt bizonyítottan és igazoltan a tevékenységek között takarítják és fertőtlenítik.

Egyetlen műveletben elegendő annyi eszköz csírátlanítása, sterilizálása, ami biztosítja, hogy a vágási műveletekhez szükséges mennyiségű tiszta eszköz rendelkezésre álljon. Elegendő egy a vágóhíd vágókapacitásából származó hús hűtéséhez szükséges hűtőhelyiségnél kisebb hűtőhelyiséget biztosítani, és nem szükséges a vágásból származó hús teljes mennyiségét lehűteni, abban az esetben, ha a hús a vágást követően azonnal elhagyja a vágóhidat, és ha máshol (így kistermelői előállítás, kereskedelmi helyre történő szállítás és élelmiszer-előállítás) ez biztosítható. Vágópont kistermelő által vágásra szánt állatokat is levághat, de csak akkor, ha kistermelő gazdaságának helye a vágóponttól számított 100 km-es sugarú kör által határolt körzeten belül van. Az állatorvos elvégezheti az ante mortem vizsgálatot a vágóhelytől számított 100 km-es sugarú kör által határolt körzeten belül levő gazdaságban.

2.7.4 Falusi vendégasztalra vonatkozó követelmények Falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen rendezvény keretében, a kistermelő által levágott, hatósági állatorvosi igazolással mentesítési programokban résztvevő állományból származó, sertés, húsából elkészített ételt felkínálhatja helyben fogyasztásra. A kistermelő ilyen módon évente 12 saját sertést vághat le és dolgozhat fel. A vágást és ételkészítési programot az állatvágás előtt 48 órával, írásban be kell jelenteni az illetékes járási hivatalnak. A sertés húsát a húsban előforduló trichinella hatósági vizsgálatára vonatkozó hatályos jogszabályok, így a 2015 évi 1375 EK rendelet figyelembevételével meg kell vizsgáltatni. A vágásból származó hús, sertés esetében a rendelet szerint vizsgálat kedvező eredménye alapján, lefagyasztható, és a falusi vendégasztal keretében ételkészítésre felhasználható. A sertés vágását követő ételkészítési program során - amíg nem áll rendelkezésre a rendelet szerint vizsgálat eredménye - az elkészített étel csak akkor kínálható fel fogyasztásra, ha a hústerméket, ételt biztonságos hőkezeléssel készítették el. A vágás és ételkészítési program keretében elkészített, de a helyszínen el nem fogyasztott ételt a kistermelő a továbbiakban csak magánfogyasztásra használhatja fel, vagy azt megfelelő módon meg kell semmisíteni.



2.8



48/1


A VENDÉGLÁTÓ VÁLLALKOZÁSOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYJEGYZÉK

2.8.1.Épületekre, épületszerkezeti elemekre vonatkozó követelmények: A kiskereskedelmi egység helységeinek kialakítását úgy kell megtervezni, hogy a darabolás/előkészítés/húsárusítás folyamata előremenő kereszteződésmentes legyen és gátolják meg az árusított termék keresztszennyeződését a nyersanyaggal. Ha ez időbeni elkülönítést igényel, az elkülönítés folyamatát a technológiai utasításban is dokumentálni kell. A padozatokkal szembeni alapkövetelmények: csúszásmentesség, kopásállóság, vízállóság (folyadékot át nem eresztő, nem nedvszívó), zsír-és vegyszerállóság (takaríthatóság, fertőtleníthetőség), teherbírás. A beton felületek legyenek megfelelően tömörítettek, jól eldolgozott, sima felületűek. A padozatnak legyen megfelelő lejtése az elfolyók irányában, hogy segítse elő minden folyadéknak és apró, szilárd szennyeződésnek a megfelelő lefolyó csatornákba való jutását. A folyadékok ne terüljenek szét a padozaton. A húselőkészítő, tároló helységekben tartós, vízhatlan falakat kell kialakítani A mennyezetek legyenek tisztíthatóak, világos színűek és jól karbantartottak, hogy megakadályozzák a szennyeződés felhalmozódását, a páralecsapódást és penészképződést. Az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy résmentesen záródjanak.

2.8.2.Gépek technológiai berendezések A gépek, berendezések és eszközök anyaga álljon ellen az ismétlődő tisztítás, fertőtlenítés igénybevételének. A berendezések hozzáférhetősége, tervezése és elrendezése (felszerelése) olyan legyen, ami lehetővé teszi azok alapos tisztítását és karbantartását. A berendezéseket úgy kell kiválasztani, kialakítani és beépíteni, hogy képesek legyenek a feldolgozási folyamat követelményeinek teljesítésére az előírt hőmérséklet, idő, páratartalom, légsebesség, illetve az előírt sebességű lehűtés, felmelegítés biztosítására. A berendezéseket úgy kell kialakítani, hogy azokban a hőmérsékletet szabályozni, és a megfelelő hőmérséklet fenntartását felügyelni lehessen. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




49/1


A berendezések és tárolótartályok korróziójának elkerülésére csak olyan vegyi anyag alkalmazható, amely nem veszélyezteti a húskészítmény érzékszervi tulajdonságait. A berendezéseket, vagy az előkészítő eszközöket, edényzetet úgy kell kialakítani, hogy szükség szerint könnyen szétszerelhetők vagy leszerelhetők legyenek a tisztíthatóság és hozzáférhetőség megkönnyítése érdekében. Az élelmiszerbiztonság paramétereit szabályozó műszereket (mérlegek, hőmérsékletmérő műszerek) rendszeresen kalibrálni vagy ellenőrizni és szervizelni/karbantartani kell, amelyről feljegyzést kell készíteni. Mérleget hitelesíteni kell, jegyzőkönyvet 2 évig meg kell őrizni! Minden egyes berendezés kalibrálási eljárását dokumentálni kell és minden kalibrálási eredményt, adatot az előírt ideig meg kell őrizni.

2.8.3.Személyi higiénia A szociális részt úgy kell kialakítani és elhelyezni, hogy a megfelelő színvonalú személyi higiéniát biztosítani lehessen és elkerüljük a hús szennyezését. Azon személyeknek, akik a vágott testekkel, húsokkal kapcsolatba kerülnek, beleértve a gépjárművel hússzállítást végzőket is, a vonatkozó személyi higiéniai előírásokat minden tekintetben be kell tartaniuk. Csak engedélyezett üzemi helyiségben vagy helyen lehet étkezni, inni, dohányozni. Az öltözők tisztaságra és fertőtlenítésre folyamatosan kell felügyelni. A pihenő helységet naponta kell takarítani és fertőtleníteni. A dolgozók munkaköri alkalmassági orvosi vizsgálatára és véleményezésére a hatályos miniszteri rendeletben foglalt előírások az irányadók. Megfelelő szellőztetésről kell gondoskodni, hogy páralecsapódás ne képződjön. Olyan természetes, mesterséges vagy vegyes világítást kell biztosítani, melynél a tevékenység megfelelően elvégezhető és nem változtatja meg az élelmiszer színét. A zuhanyzókban a penészképződés megakadályozása érdekében gondoskodni kell a megfelelő szellőzésről.





50/1


2.8.4.Szállítás higiéniája, követelmények Minden húsipari terméket, és azok előállításához használt alapanyagot olyan körülmények között kell szállítani, amelyek megvédik a romlástól (hűtés) és szennyeződéstől. A szállítójárműveknek előírt hatósági minősítéssel kell rendelkezni. A KMS minőségű és jelzésű alapanyagokat csak jól elkülönítetten az azonosíthatóság biztosításával lehet szállítani. A friss húsokat és belsőségeket (csomagolt és csomagolatlan) más élelmiszerektől és gyűjtőcsomagolású árutól elkülönítve kell hűtve tartani és szállítani. Ugyanígy a húskészítményeket is elkülönítetten kell tartani, szállítani. Az ömlesztve szállított húskészítményeket fóliával lefedve és azonosító jelöléssel ellátva kell szállítani. Különösen kell ügyelni a KMS minőségű termék szállító és tároló eszközeinek, az edényzetnek és tartalmának az azonosíthatóságára. Hűtést igénylő húskészítmények szállítására még rövidtávon is szigetelt, hűtött járműveket kell használni, melyek raktereit záró ajtók szorosan záródnak, jól illeszkednek. A szállítás valamennyi szakaszában bizonyítani kell a szállítási hőmérséklet megfelelőségét. A kőrjáratos kiszállításoknál hűtést igénylő termékek esetében a szállítójármű az átadás helyéhez a lehető legközelebbi parkolását biztosítani kell. Amennyiben ez nem lehetséges, a termék fedett és hűtött módon történő bevitelét és mielőbbi átadását biztosítani kell. Szállítás és tárolás során a csomagolatlan és a csomagolt húskészítmények nem érintkezhetnek.

2.8.5. Húsok, húskészítmények tárolása A tároló hűtés során a légsebességet úgy kell kialakítani, hogy páralecsapódás a hús és húskészítmény felületén ne képződhessen.

2.8.6.Áruátvételi és tárolási ellenőrzés Csak abban az esetben kerülhet sor KMS Védjegy elnyerése célú auditálásra, ha egyértelműen biztosítható, hogy a beérkező KMS minőségű sertéshús termékek, mint alapanyagok teljesen elkülönített módon történő tárolása a felhasználásukig biztosítható és a sertéshús felhasználásával készült készételek elkülönült elkészítése biztosítható. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




51/1


2.8.7.Élelmiszer hulladék Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani. Az állati eredetű hulladékot, a kobzandó anyagokat zárt tartályokban kell gyűjteni feltűnő jelzéssel megjelölve (kategóriánként). A tárolótartályok fém vagy műanyag edények, felületük sima, erősfalú, anyaguk fertőtleníthető legyen. A kobzással emberi fogyasztásra alkalmatlanná minősített hulladékot lakattal lezárt korróziómentes hulladékbefordító tetővel ellátott gyűjtőbe kell helyezni. A hulladék átvevővel szerződés kötése szükséges. A hulladéktároló helyeket úgy kell elhelyezni és működtetni, hogy illetéktelen személyek, rovar és egyéb kártevők számára ne legyenek hozzáférhetőek. Szervírozásból megmaradt ételek, hulladékként kezelendők! Az ételek elkészítése során fel nem használt alapanyagok újabb ételkészítéshez felhasználhatók az azonosíthatóság, a fogyaszthatósági és minőség megőrzési idő figyelembevételével.

2.8.8. Vízellátás A vendéglátó üzemekben az ételek készítése során valamint a higiéniai feltételek biztosítására felhasználásra kerülő víz, beleértve a hússal közvetlen érintkezésbe kerülő vizet, csak emberi fogyasztásra alkalmas ivóvíz minőségű lehet.

2.8.9.Egyéb követelmények A vendéglátó üzemekben tárolt nyersanyagokat és minden összetevőt megfelelő körülmények közt kell tárolni, hogy káros bomlásukat és szennyeződésüket el lehessen kerülni. KMS minőségű alapanyagok elkülönült tárolását a felhasználásig (ételkészítés és vendéglátási szervírozás) biztosítani kell!





52/1


Az élelmiszert a forgalmazás elkészítés és szervírozás minden szakaszában óvni kell bármilyen szennyeződéstől.

2.8.10. Azonosítás, nyomon-követés Csak abban az esetben kerülhet sor KMS Védjegy elnyerése célú auditálásra, ha egyértelműen biztosítható, hogy a beérkező KMS minőségű sertéshús termékek, mint alapanyagok teljesen elkülönített módon való tárolása, továbbá a sertéshús felhasználásával készült készételek elkülönült kezelése, szervírozása biztosítható. Azonosíthatóság hiányában a készétel KMS minőségűként nem szolgálható fel! Minden beérkező hús alapanyag azonosítását és nyomon követését a készételhez történő felhasználásig biztosítani kell. Mindez fél test, negyedelt test, darabolt friss hús esetében az ezeken feltüntetett azonosítás továbbá a szállítólevelek számlák azonosítása valamint a hűtőbeni, ételkészítési, szervírozási elkülönítés és azonosíthatóság biztosítandó. Az átvett és további egységekre bontott húsok nyomon-követhetőségét a tároló egységen vagy a fedélfóliára, főző és szervírozó, alátét edényzetre ill. azokkal azonosítható rögzített lapon visszakereshetően biztosítani kell. Ugyanez vonatkozik a lédig nyersanyagokra is. A tárolás során a hűtőben az előzőekben leírtakhoz hasonló módon kell az azonosítást és nyomonkövetést biztosítani. Pl. hűtőtárolási elhelyezési ábra, térkép, eltérő színű tárolóterek, stb. segítségével. Az azonosítást a hústartalmú késztermék elkészítéséig garantálni kell.

2.8.11.

Címkézés

Kötelező adatok: Az élelmiszer azonosítása, összetétele és tápértékjellemzői, eredete, valamint a biztonságos felhasználás feltételeinek (fogyaszthatósági, minőség megőrzési időtartam és lehetséges káros hatások megelőzési feltételei) a biztosítása.

2.8.12.

Áruátvétel





53/1


Áruátvételkor a fő megfelelőségi és minőségi követelményeket a szerződésben rögzíteni és átvételkor ellenőrizni kell.

2.8.13.

Bontás, berakás a tároló térbe

A darabolás, bontás, késztermék előkészítés előtt a tisztaság ellenőrzése, csomagolóanyag eltávolítása után érzékszervi vizsgálattal szükséges. Higiénia betartása és termékféleségenkénti elkülönített hűtőtárolás szükséges. Csak sértetlen csomagolású vagy előcsomagolt termék, hűtőtárolható és használható fel, vihető a késztermék előkészítő térbe. A hűtők, tárolóterek tisztaságát ellenőrizni kell. Azonosítást, fogyaszthatósági, minőség megőrzési időt kontrolálni szükséges. A tároló/hűtőtároló térben a hűtők üzemképességét, a maghőmérsékletet ellenőrizni kell. Sérült csomagolású, elszennyeződött lejárt fogyaszthatósági és minőség megőrzésű, hosszabb időn át nem előírt hőmérsékleten tartott termékeket azonnal el kell távolítani a hűtőtároló és raktártérből is. Az eltávolított termék hulladékok előírásnak megfelelő ártalmatlanításról, megsemmisítésről gondoskodni kell.

2.8.14.

Felkínálás higiéniája, nyomon-követhetőség

A vendégnek csak higiénikusan elkészített és azonosítható késztermék kínálható fel. A vendéget a KMS minőség azonosíthatóságáról és jellemzőiről tájékoztatni kell.

2.8.15.

A termékreklamációk kezelése

Rendkívül fontosnak tartja a vendégek megelégedettségének állandó fenntarthatóságát és az élelmiszerbiztonsági követelmények garantálását. Ennek ellenére mégis kifogás, termékreklamáció történik azt a lehető legalaposabban ki kell vizsgálni. A termékreklamációk kezelése:  

Minden vendégreklamációt jegyzőkönyvben rögzíteni kell, hogy a hibát minél biztosabban meg lehessen találni. A kifogásolt készételt meg kell vizsgálni, a reklamáció tartalmát értékelni kell





54/1




A vizsgálatnak célja megállapítani a hiba okát, a létrejöttének helyét ( alapanyag, termelés valamelyik fázisa, alapanyag tárolás, szállítás, átvétel ellenőrzés felületessége, ételkészítési, szervírozási hibák, stb.)



Az azonosított hiba újbóli elkerülésére az adekvát intézkedést meg kell tenni / ellenőrzés módosítása, szigorítása, technológia változtatása, szállítási, kereskedelmi eljárás módosítása, hűtőtárolási, ételkészítési hibák kijavítása, vendégtájékoztatás javítása/ A reklamációval kapcsolatos minden információt / reklamációs jegyzőkönyv, hibajavítási intézkedés, ellenőrzés szigorítása, dokumentálni kell, hogy a későbbiekben azt bemutatni illetve a hibamegelőzés érdekében felhasználni lehessen.



A reklamáció kezeléséért, a hibanyomozásért és annak kijavításáért az üzemvezető felelős.

2.8.16.

Tisztítás- fertőtlenítés általános előírásai

A tisztítási műveleteket a termelő terület típusához kell igazítani, mert a helytelen tisztítás növeli a szennyeződés kockázatát. A szociális és a vendégteret az ételkészítésben dolgozó személy nem takaríthatja, erre a munkára külön embert kell alkalmazni.

2.8.17. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

A tisztítás-fertőtlenítés általános menete


A gépek berendezések / különösen a csomagológépek / letakarását a takarítás megkezdése előtt el kell végezni. A tisztításhoz, öblítéshez használt víznek ivóvíz minőségűnek kell lennie. A takarítás megkezdésekor először a darabos szennyeződéseket kell eltávolítani. Ezt követi a nedves tisztítási művelet, amikor az készétel előállító tér határoló belső felületére egyenletes vizsugármechanikai hatást alkalmazunk. Különösen fontos a munkaasztalok és a főző-sütő, grillező berendezések vendégidő utáni alapos takarítása. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




55/1


A tisztítást fertőtlenítésnek kell követnie. A fertőtlenítés során a teljes felületet egyenletesen és alaposan és be kell fedni fertőtlenítőszerrel.

A hatásidő letelte után a felületet felülről lefelé valamint belülről kifelé haladva nagyon alaposan le kell öblíteni. Öblítés után a vizet lehúzóval el kell távolítani, hogy a felületek minél hamarabb száradjanak.

2.8.18.

Karbantartások higiéniája

A KARBANTARTÁSOKAT LEHETŐLEG A VENDÉGLÁTÁS BEFEJEZÉSE UTÁNRA KELL IDŐZÍTENI. A karbantartók védőruházatban dolgozhatnak, szennyeződést nem okozhatnak, a munkamenet végén a munkaterület alapos takarítása szükséges.

2.8.19.

Munkaruhák tisztítása, fertőtlenítése

A munkaruhák tisztítását, fertőtlenítését a cég telephelyén kialakított mosodában, ill. szolgáltatás formájában lehet biztosítani.

2.8.20.

Kártevők elleni védekezés

A kártevők szaporodásának megelőzésére folyamatos felügyeleti, ellenőrzési módszert kell alkalmazni. A megelőzési eljárás része csalétekhordozók telepítése az épület körüli térben a kártevőjárta utakon és a kerítés mellett. A kereskedelmi raktárak, tároló és manipuláló terek működése során folyamatosan figyelni kell a kártevők esetleges jelenlétét, illetve a jelenlétükre utaló nyomokat, jelenségeket. Kártevőirtásra kizárólag az egészségügyi és készletkártevők irtására engedélyezett irtószerek és módszerek alkalmazhatók. A kártevőirtást kizárólag a jogszabályokban meghatározott szakképesítésű személy végezheti. A rovarirtás idején, a technológiai területen csomagolatlan alapanyag, csomagolóanyag, élelmiszer nem maradhat. Amennyiben ezek nem távolíthatók el, biztonságos lefedésükről gondoskodni kell. Csomagolatlan élelmiszer, ételkészítő terület, készétel közelében csak mechanikus csapdák alkalmazhatók, amelyek soha nem helyezhetők el a termelési útvonalakon vagy azok közelében. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




56/1


A kártevők elleni védekezési tevékenységet dokumentálni kell úgy, hogy abból nyomon követhető legyen az üzem mindenkori kártevő-fertőzöttségi állapota, és a védekezés célját szolgáló minden intézkedés. A kártevő-mentesítésről jegyzőkönyvet kell vezetni. 2.8.21.

Képzés

A vállalat feladata a megfelelő képzettségi szint és a szükséges képzések biztosítása. Az élelmiszerkezelők, szakácsok képzésének ki kell terjednie a Jó Higiéniai Gyakorlatra, a technológiára és a berendezések használatára továbbá a kritikus szabályozási pontok ellenőrzésére is. Megfelelő intézkedést csak akkor lehet tenni, ha a személyzet érti, miért fontos a kritikus pont az élelmiszerbiztonság szempontjából, és hogyan kell azt szabályozás alatt tartani és feltételeit, paramétereit helyreállítani, ha eltér a meghatározott értéktől. Magyarországon az élelmiszer-előállításban/felhasználásban részt vevő személyeknek, - a szakirányú végzettséggel rendelkezők kivételével - a munkába lépést követően meghatározott időn belül (jelenleg 2 hónap) közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimum vizsgát kell tenni. Élelmiszer és készétel előállító személynek minősül mindenki, aki olyan területen végez munkát, ahol nem zárt csomagolású élelmiszer található, vagy amely nagy kockázatúnak minősül, függetlenül attól, hogy azt teljes vagy részmunka időben végzi.



3.



57/1


FEJEZET

KMS minőség biztosítási Protokoll

A KMS minősítésre csak egészséges, hozamfokozó szerrel nem etetett (65/2012 (VII.4.) VM rendelet) egyedek kerülhetnek. Nem jelölhetők védjeggyel azok a sertések, amelyek szervezetébe bármilyen káros anyag, (hozamfokozó, állatgyógyászati készítmény és bármilyen vegyszer) maradvány került. A KMS minősítésű állatok 80 kg élősúly felett semmilyen antibiotikumot vagy más állatgyógyászati készítményt kaphatnak, amelyre élelmezés-egészségügyi várakozási időt állapítottak meg. Amennyiben az elkerülhetetlen, akkor csak az élelmezés egészségügyi várakozási időletelte után vághatók KMS minősítésű termék termeléséhez. A hasított félsertés súly minimum 80 kg(+/- 5%)legyen. Friss hússal szemben támasztott követelmények Vágott test jellemzői: Hússzín: skálaérték (Colorlite SP-860) 48-60 Hús Ph (24. órás pH mérés): Csepegési veszteség Márványozottsági érték

5,8 +_0,2 2-6 % 1-3

A minőségi előírások betartását az auditálás során végzett valamint az indokolt ill. monitoring szerűen végezett kiegészítő laboratóriumi vizsgálatok (antibiotikum mentesség ellenőrzése, mérgezés vagy egyéb húselváltozások megállapítása, stb.) biztosítják.




4.

FEJEZET

4.8.

VIZSGÁLATI PROTOKOLL


58/1


Húsminőség megállapítása a KMS VTR auditálás előtt, a pályázó hízóállattartó telepéről KMS minősítésű vágóhídra kijelölt napon beszállított vágóállat szállítmány levágása után véletlenszerűen vett karajminta akkreditált laboratóriumi vizsgálata alapján történik. 4.9.

VIZSGÁLATI PROTOKOLL CÉLJA ÉS VÉGREHAJTÁSA:

Friss hús minőség megállapítására az auditori helyszíni ellenőrző vizsgálatát megelőzően kerül sor. Célja az Pályázó helyszíni auditálásra való alkalmasságának megállapítása. Auditálásra csak kedvező eredményű laboratóriumi vizsgálat alapján kerülhet sor. Vizsgálatokat tehát a Védjegy hasznosítási jog elnyerését célzó auditálás során kell elvégezni, továbbá akkor, amikor a Védjegyhasználat eljárás során ez indokolttá válik. A vizsgálathoz szükséges mintát/kat az auditor ill. meghatalmazott független szakember a csekklistás ellenőrzés során veszi. A mintákat a „kimutatás a viszgálati paraméterekről” adatlappal 7 C0 maghőmérséklet biztosításával 24 órán belül a vizsgáló akkreditált laboratóriumba eljuttatni. A beszállításért a Pályázó a felelős. A mintáknak a feltüntetett paraméterek szerinti vizsgálatát akkreditált laboratóriumban kell elvégezni. A laboratóriumi vizsgálatok elvégzésére a VHT és a Laboratórium szerződést kötnek. Minden egyes KMS Védjegyre pályázó vagy Védjegyhasználatot elnyert sertéstartó vágott állatai mintavételéről a vizsgálati lapon adatrögzítés történik, (Kimutatás a vizsgálati paraméterekről), amelynek során a Pályázó regisztrációs számát, a tenyésztési és a végtermék előállítási genetikai konstrukciót (pl. fajtatiszta magyar lapály, Séghers, Topigs hibridkonstrukció, meghatározott fajták (… konkrétan) fel kell tüntetni. A vizsgálati lapon fel kell tüntetni ezen kívül:

    

Az adatlap sorszámát Pályázó nevét, címét, regisztrációs számát. Mintavétel helyét (Vágóhíd neve, EU és KMS regisztrációs száma) Mintavétel idejét Mintavevő nevét


Követelmény rendszer KMS-ÁRSZ Általános és Részletes Szakmai Követelményrendszer

Vágóállat- és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács Védjegy Tanúsító Iroda


59/1


 A vett minták számát  A mintavételi vágott test lábszámát  Vizsgáló laboratórium nevét és regisztrációs számát A vizsgáló laboratóriumban az adatlapra vagy az ahhoz csatolt vizsgálati lapon a vizsgálati eredményeket rögzíteni kell és haladéktalanul a VHT Védjegy Tanúsító Irodának el kell küldeni. A mintavételt is biztosító vágóhídi beszállítás utáni vágás során a vágott féltestekből 2 kg egyben kivett karajmintát kell venni. Megfelelő mintavétel esetén a pályázati auditációhoz egyszeri mintavétel szükséges. Amennyiben bármilyen ok indokolja, akkor a mintavétel megismétlendő (megkésett beszállítás -24 órán túli-, rocsolt vizsgálatra nem alkalmas minta, húshibák, eltérések, vizsgálati eredmények értékelési problémái, stb.). A megismételt mintavétel költségei a vis major esetét kivéve a Pályázót terheli. Amennyiben a pályázó éves hízóállat termelése 10.000-nél kevesebb , akkor a vett minták száma kettő. 10.000 feletti hízóállat termelés esetén a vett minták száma négy. Minden mintát más vágott féltestből kell venni, úgy, hogy a Pályázó által beszállított aznapi állomány vágott sorának az elején és végén is történjen mintavétel. Az egyes beszállítók mintáit egymástól elkülönítetten kell gyűjteni és csomagolni húscsomagoló göngyölegbe. A csomagoláson az adatlap sorszámát és a mintavétel napját fel kell tüntetni. Nem megfelelősség esetén saját költségre újabb minta vizsgálata kérhető, mintavétel az auditor jelenlétében. Amennyiben ez az eredmény sem felel meg az előírt értékeknek a sertéstelep NEM auditálható. Minőségi követelmények, amelyek együttes megléte alapján minősíthető a termék KMS védjeggyel:   

a hasított sertés súlya: minimum 80 kg (+/- 5%) hőmérséklet az átadási helyen: maximum 7 C fok (friss hús) technológiai megmunkálás: 1. 2. 3. 4.

hasítás szilánk mentes, szőr és egyéb szennyeződéstől mentes, bevágást, lelógó részeket nem tartalmaz, friss húsra jellemző színű, illatú.

Ezen minőségi követelményeket az auditori ellenőrző vizsgálat során kell megállapítani és az auditori jegyzőkönyvben rögzíteni. 4.9.11.

Feldolgozott termékek

A feldolgozott KMS termékek csak KMS minőségű húst tartalmazhatnak. KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




Oldal:

60/1


A KMS Védjeggyel bíró termékek termelésük és forgalmazásuk során a Gyártmánylap és a gyártás feleljen meg a jogszabályokban előírt élelmiszerbiztonsági, és nyomon-követhetőségi előírásoknak. A laboratóriumi érzékszervi vizsgálat során érjék el a 15 pontot. Mindezeken felül a Magyar Élelmiszerkönyv Prémium Termékek szabványelőírásainak is. Azon termékekre, amelyek nem szerepelnek a Magyar Élelmiszerkönyvben: Feleljenek meg a hatályos jogszabályokban előírt gyártmánylapi követelményeknek Feleljenek meg a hatályos címkézési előírásoknak Az előírt akkreditált laboratóriumi vizsgálati beltartalmi követelményeknek (fehérje, zsir, stb.) feleljenek meg az akkreditált laboratóriumi érzékszervi vizsgálati követelményeknek, azaz érjék el a 15 pontot  Feleljenek meg a Magyar Élelmiszerkönyv megfelelő kategóriáju termékekre vonatkozó általános követelményeknek ( szalámik, felvágottak, kolbászok, stb.)    

A termékek KMS minőségre alkalmasságát megállapítani.

4.9.12.

kémiai és érzékszervi vizsgálattal kell

Kémiai beltartalmi vizsgálat

A termékminta kémiai vizsgálatát a Pályázónak regisztrált laboratóriumban kell elvégeztetni a minta érzékszervi beküldése előtt. A mintavétel és vizsgálat a hatályos a Magyar Élelmiszerkönyvben leírt eljárás szerint történik. A paramétereknek A Magyar Élelmiszerkönyvben előírtaknak kell megfelelni.

4.9.13.

Vizsgálati szempontok

Nedvesség tartalom meghatározása Összes zsírtattalom meghatározása Fehérje tartalom meghatározása Kötőszövet tartalom meghatározása Kötőszövet mentes fehérjetartalom meghatározása Klorid tartalom meghatározása



4.9.14.



61/1


Érzékszervi vizsgálat

A mintát a Pályázó a VHT által megjelölt laboratóriumba küldi be. A mintát azonos gyártási tételből kell venni, mint a kémiai vizsgálatra vett mintát.

Az érzékszervi vizsgálat akkreditált laboratóriumban történik, amellyel a VHT szerződést köt.

4.9.15.

Vizsgálati szempontok

Küllem,állomány, tapintás, szag, metszéslap, íz, aroma és ízleléssel az állomány állapot

 Külső megjelenés vizsgálata: A csomagolóanyagtól megszabadított vagy a nem csomagolt, bontalan egyedeken vizsgáljuk: a formatulajdonságokat (pl. alak, végek legömbölyítettsége), a méretviszonyokat (pl. egyedhosszúság, kötésvégek hossza, átmérő mérete), a felület vagy burkolóanyag sajátosságai (pl. folytonossági vagy simasági állapot, tisztaság, színintenzitás és – egyenletesség, áttetszőség).  Állomány vizsgálata külső tapintással: Ez a vizsgálat: rúd alakú vagy pározott készítmények esetében a tenyérrel; darabos készítmények esetében a hüvelyk-, mutató- és középső ujjal való érintés során bekövetkező érzékelést jelent, megállapítva az adott minta rugalmassági, illetve keménységi vagy tömörségi fokozatát.  A szag vizsgálata. Ez a vizsgálat: mőanyag fóliába csomagolt húskészítmények esetében a csomagolóanyag eltávolítása és 2-5 perces szellőztetése után a felületnek, a metszéslapnak; csomagolatlan termékek esetében a szabályosan készített metszéslapnak szaganyagainak érzékelését foglalja magában.  Metszéslap vizsgálata. Az éles késsel, szabályosan készített friss vágásfelületen a színintenzitásnak és színegyenletességnek; az elıírt alkotórészek aprítottságának, elrendezésének; az esetleges idegen elemek (légüreg, ín, kötıszöveti hártyadarab stb.) előfordulásának szemrevételezését és megítélését jelenti.

 Aroma vizsgálata. A fogyasztási szokásoknak megfelelő vastagságú szeleteken afelhasznált alapés segédanyagok sajátosságaiból, valamint a technológiai eljárások hatásaiból eredő ízek, azok KMS-Ált. és Részl. Szakmai KR_K2v1




62/1


intenzitása, továbbá az esetlegesen jelenlevő eltérések, általában romlásra utaló ízhibák szájban tapasztalható érzékelésére irányul.  Ízleléskor érzett állomány vizsgálata. Ennél a vizsgálatnál: első harapással megállapítható keménység; a rágás és szájban történő forgatással elbírálható összeállóság, rágósság, lédússág, zsírosság, illetve rágási maradék mértéke határozható meg.

A súlyozott összpontszám 20. Minősítéshez szükséges minimum 15 pont. Kizáró ok: penészedés, romló, rothadó szag, bomlást jelző színeltérés.

Budapest, 2015 december 21.

……………………………. VHT Elnök Dr. Németh Antal


KMS-ÁRSZ. Általános és Részletes Szakmai Követelményrendszer. Védjegy Tanúsító Iroda. 2. kiadás. 1.példány december 21

Recommend Documents