Keukentermen 2de versie A la ficelle Voorzichtige kookwijze waarbij vlees, dat met touw aan een pollepel is gebonden boven de pan hangt, gekookt wordt. A la Grecque Aan het gerecht is een tomatendressing toegevoegd. Meestal bij een gerecht van gekookte groenten, die als salade wordt geserveerd. De tomatendressing bestaat uit tomaten, verse kruiden, citroensap en olijfolie A la minute Op het allerlaatste moment. A l‘Anglaise In water gaar koken, laten uitlekken, drogen en met een klontje boter opdienen van groenten. Aanbraden Op een hoog vuur snel dichtschroeien van vlees in vet. Aanmaken Een papje maken van aardappelzetmeel of bloem met water of kookvocht. Aanzetten Vlees of andere ingrediënten in weinig boter of olie laten kleuren. Aanzweten In olie of boter aanbakken van bijv. ui zonder dat deze kleur krijgt. Abaisser Uitrollen van deeg tot de gewenste dikte. Abrikoteren Bestrijken van fruittaarten en desserts met abrikozenjam. Afblussen Na het aanbraden van vlees, wild enz. wordt vloeistof, bijvoorbeeld wijn, toegevoegd teneinde het braadproces te temperen. Afgieten Na het koken het water door de pan schuin te houden weg laten lopen. Afgieten wordt meestal gebruikt na het koken van aardappelen of groenten. Hierbij wordt ervoor gezorgd dat de groenten niet in de gootsteen vallen, en ook dat de hete stoom niet tegen het gezicht of de handen aankomt. Dit lukt door een deksel met een kleine kier op de pan te zetten. Afkloppen 1. Crème of saus au bain-marie met garde roeren tot deze warm is. 2. Gistdeeg kneden tot er geen luchtbelletjes meer inzitten.
Afschroeien 1. Afbranden van de restjes van veertjes na het plukken van gevogelte 2. Op hoge temperatuur in de oven een kleurtje krijgen van bijv. opgeklopt eiwit. Afschuimen Verwijderen van ongerechtigheden dat bij het koken bovenop komt drijven. Afsmaken Het met extra kruiden, zout of andere toevoegingen op smaak brengen van het voedsel aan het eind van het bereidingsproces. Aioli Mayonaise met knoflook. Al dente Italiaanse term, net gaar, beetgaar, koken van pasta of groenten. Anglaise Bereidingswijze bij koken, net gaar. Bij paneren, doorhalen door bloem, ei, paneermeel, peper, zout. Crème anglaise, samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele kookpuddingen. Aperitief Drankje voor de maaltijd. Appelation controlée (op een wijnetiket) De wijn komt uit een streek waarvan de benaming beschermd is, zoals bijvoorbeeld bij Champagne. Arroseren Gebraad besprenkelen tijdens het braden of roosteren, bijvoorbeeld met eigen braadvocht. Aspic Transparant geleigerecht waarin koude vis, vlees of gevogelte wordt geserveerd. De transparante gelei zorgt ervoor dat de vis etc. niet uitdroogt. Au bain-marie Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden.
Bakken Het garen en bruin laten worden van vlees, wild, gevogelte, vis, groente of fruit in hete boter, olie of ander vet, in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van het vlees te voorkomen wordt er af en toe enig vocht overheen gegoten of gesprenkeld. Barbecueën Boven een heet vuur grillen. Barderen Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel
hitte. Baron Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel. Barquette Deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld. Bateaux Schalen in de vorm van schuiten voor het opdienen van sauzen of hors d'oeuvre. Bâtonnet Frans voor staafje. Kleine reepjes, maar dikker dan julienne. Batterie de Cuisine Uitdrukking van profkoks om de essentiele uitrusting aan te geven, die nodig is om voedsel te bereiden. Battuto Italiaans voor een mengsel van fijngehakte groenten met spek en ham, dat gebruikt wordt om soepen en stoofschotels op smaak te brengen. Bavarois Luchtige schuimige gelatinepudding. Béchamelsaus Romige saus van bloem, boter en melk. Genoemd naar de hofmeester van Lodewijk XIV, de markies van Béchamel. Beurre manié Gelijke hoeveelheden boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel. Wordt gebruikt om b.v. sauzen te binden. Beurre noisette Boter die men in de koekenpan, op een laag vuur een lichtbruine kleur laat krijgen. Binden Een meestal warm en dun vloeibaar gerecht vermengen met een bindmiddel zoals bloem of maïzena waardoor het dikker wordt. Blancheren (Blanchir) Groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen. Blindbakken Het bakken van taart en deegvormen zonder vulling om zo een stevige rand te krijgen. Tijdens het bakken wordt de vorm tijdelijk gevuld met droge bonen of iets dergelijks. Blini's Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel.
Blussen Aan een zeer hete pan met een gebakken gerecht wat water of ander vocht toevoegen zodat het sissend verdampt en het gerecht wat afkoelt. Ook worden de aanbaksels opgelost wat de smaak ten goede kan komen. Bombe IJsvorm. Bordure Een rand van gespoten aardappelpuree rondom een gerecht op een schaal. Bouquet garni Tuiltje van kruiden, meestal peterselie, tijm en laurier. Wordt vaak samengebonden, zodat het later gemakkelijk is te verwijderen. Braden Gedurende langere tijd op een laag vuur laten garen van vlees en vleesgerechten. Braiseren Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan. Brider Het opbinden van gevogelte, vlees of wild. Brioche Luxe brood of broodje of tulband gebakje. Brochette Pen met stukjes te roosteren vlees. Broeien Pas geplukt gevogelte overgieten met kokend water. Bruineren Het licht kleuren van groenten (bijv. ui) waardoor smaakstoffen vrij komen. Brunoise In kleine blokjes gesneden groente zoals wortels, prei, ui, selderij enz.
Caisse Rond bakje van papier, porselein of deeg. Canapés Stukjes brood bedekt met lekkernijen. Canneleren Het snijden van groefjes in bijv. een citroen of champignonhoed.
Carpaccio Gerecht van flinterdun gesneden rauw (rund)vlees, bedruppeld met olijfolie en vinaigrette, soms met vlokken Parmezaanse kaas bedekt. Cassolette Kleine bakjes van aardewerk of porselein. Cerner Het uithollen van vruchten, groenten e.d. Chantilly (Zoete) gerechten opgediend of gemengd met slagroom (á la Chantilly). Chapelure Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit. Charlotte Een pudding met een wand en soms een bodem van biscuits. Chartreuse Gerecht van kleingesneden vlees, groenten en spek dat in een vorm au bain-marie wordt gegaard. Civet Ragout van vlees, meestal haarwild. Darne Moot, schijf of middenstuk van grote vis. Deglaceren Het losroeren en oplossen van bakresten in een pan met behulp van een vloeistof met als doel de smaakstoffen van de bakresten op te nemen in de vloeistof. Degorgeren Het onttrekken van vocht aan bijvoorbeeld komkommers. Ecume Schuim dat boven komt drijven bij het trekken van bouillon. Effiler Het schaven van bijv. amandelen, noten en vruchten. En papilotte Frans voor in papier. Een techniek om gerechten gaar te stomen in bakpapier of aluminiumfolie zodat geur en smaak behouden blijven. Door groenten, kruiden, specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur. Fariner Door de bloem halen of met bloem bestuiven. Fileren Het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis.
Flamberen Met een (verwarmde) alcoholhoudende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt verbrand. Fonceren Het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bakvorm of terinnevorm, met als doel een bodem voor taarten, petits-fours of terinnes te maken. Ook beschermt het de vulling van bijvoorbeeld terinnes tegen directe verhitting. Voor deze techniek wordt fonceerdeeg of 'harde wener' deeg gebruikt. Fonduën Aan tafel onderdompelen van gerechten in warme/hete vloeistof. Het woord fondue betekent gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas (Gruyère/Raclette in Suisse Romande, met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland) gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade. Friandises Kleine gebakjes van bladerdeeg, amandelbeslag en/of boterdeeg. Frituren Voor enkele minuten in hete (100-190°C) olie onderdompelen van aardappelgerechten of gepaneerde gerechten. Fruiten In een open pan in vet lichtbruin bakken.
Gisten Een mengsel met gist gedurende enige tijd laten staan bij kamertemperatuur of iets hoger (32°C), waarbij het gist suikers omzet in koolzuurgasbelletjes en alcohol. Bij het gisten van deeg gaat het om de belletjes (koolzuurgas ontwikkeling), bij het gisten van druiven om wijn te verkrijgen. Koolhydraten en gist worden omgezet in koolzuurgas en alcohol. Glaceren Bij dierlijke producten wordt bedoeld het eetbaar maken van taai stug bindweefsel. Bij plantaardige producten gaat het om het voorzien van een mooi glanzend laagje met behulp boter, suiker, honing, stroop of suikerwater. Gousse Schil/rok of pit van prei, ui of knoflook. Gratineren Een gerecht met kaas en eventueel paneermeel bedekken en in de oven, bij voorkeur onder de gril, de kaas laten smelten en vervolgens knapperig bruin laten worden. Grillen Door stralingswarmte verhitten van een gerecht waardoor een knapperig korstje ontstaat. Infuser
Ingieten, inspuiten, doen trekken van een smaak in een vloeistof. Inleggen Bijvoorbeeld vis of andere producten in laten trekken in een stof bijvoorbeeld zout of bloem. Julienne Fijne staafjes van alles wat eetbaar is. Kidde Slagroomapparaat Klaren Het helder maken van vloeistoffen. Koken In kokend water bij 100°C laten liggen. Larderen Een mager stuk vlees, bijvoorbeeld rosbief, doorrijgen met dunne reepjes spekvet. Bij het vervolgens braden van het vlees smelt het vet van binnenuit en wordt het resultaat malser. Lossen Uit de vorm doen. Luau Hawaïaanse manier van stoven door een groot gat in de grond te graven daar allerlei voedingsmiddelen in te stoppen samen met hete stenen en dan af te dekken. Marineren In een kruidenmengsel weken van gerechten. Marquise Naam voor een pauzedrank tussen de gerechten op basis van suikersiroop, vruchtensap of likeur & slagroom. Matelote Stoofgerecht van vis in wijn. Menage Verzamelnaam voor kruiden en specerijen waarvan de gast zich aan tafel zelf kan bedienen. Mise en place Voorbereidende handelingen in de keuken.
Napperon Dekservet. Navarin
Stoofgerecht van lams- of schapenvlees. Panade Bindmiddel met als basis meel of een meelachtig product. Paneren Het bedekken van bijvoorbeeld vlees met een laagje bloem en/of paneermeel, zodat het na bereiding een bruine, krokante laag krijgt. Pekelen In een sterke zoutoplossing laten liggen om het zout in het gerecht te laten trekken. Dit wordt gedaan met bijvoorbeeld haring, ham en kaas. Pincer De rand van een open taart met de vingertoppen of een deegtang inknijpen. Pliceren Het ontvellen van een product, bijv. het velletje van een tomaat. Pocheren Garen van levensmiddelen in vocht dat net niet kookt (70-75°C). Potjiekos Een gietijzeren kookpot met deksel en drie pootjes, laag op laag gevuld met verschillende fijngesneden groentes, die vervolgens in het vuur van een barbecue wordt gezet. Puur koken Het bereiden van voedsel op zo'n puur mogelijke wijze, zonder er allerlei zaken aan toe te voegen. Pureren Tot moes maken door grote stukken te vermalen. Dit kan met een mixer, maar ook met een pureestamper. Quenelles Balletje of ovale balletjes (vaak van fijngemalen vlees of vis). Raidir Verstijven, aanspannen; snel iets in gloeiende boter of vet aanbraden. Rissoleren In frituurvet kleuren. Roken In een speciale rookkamer boven een smeulend vuur van houtzaagsel (eik) de smaak van de rook in het gerecht laten trekken. De rook heeft tevens een desinfecterende werking. Bij roken mag het gerecht niet te warm worden. Grote objecten worden meerdere malen een paar uur gerookt waarbij in de tussenpozen gelegenheid wordt geboden af te koelen. Saisir Fel aanbraden, dichtschroeien van vlees.
Smoren Met weinig vocht en vet in een gesloten pan boven een vuur gaar laten worden. Stampen Het door elkaar mengen van verschillende onderdelen van een gerecht met behulp van een stamper. Het resultaat is stamppot, zoals hutspot. Steengrillen Door contact met een zeer hete steen (tot 400°C) garen van kleine vlees- en visgerechten. Stomen Boven kokend water in de stoom gaar laten worden van voedsel. Stoven Aanbraden in heet vet en met toegevoegd vocht in gesloten pan garen. Strattu Geconcentreerde tomatenpuree die enkele dagen in de zon gedroogd is. Stremmen Laten stollen. Sudderen Zachtjes en gelijkmatig koken op zacht vuur. Suprémes Mooie stukjes gevogelte.
Tableren Roeren en trekken van gekookte suiker op een marmeren plaat totdat deze wit is geworden. Tamis Zeer fijne zeef van hout, met een zeefgedeelte van paardenhaar of metaal. Tandoori Mengsel van kruiden met een rood/oranje kleur, gebruikt in de Indiase keuken om kip te kleuren, waarna deze gebakken wordt in een tandoori-oven. Tapas Spaanse hapjes. Tapenade Pasta van zwarte olijven, kappertjes, ansjovis, mosterd, basilicum en peterselie. Teppan Een platte pan voor het bereiden van oosterse gerechten Tian Een Frans woord dat zowel een aarden schaaltje als het gerecht erin kan betekenen. Timbaal
Een gerecht dat zijn naam ontleent aan de bekerachtige vorm waarin het bereid wordt. Tortilla Spaanse omelet met eieren, aardappels, groenten en kruiden. Mexicaans plat brood van maismeel. Tourneren (Tourner) Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten. Tranch Plak, schijf. In hogedrukketel of stoompan garen met behulp van stoom. Kan ook in een pan met rooster. Trancheren (Trancher) In plakken snijden. Tremperen (Tremper) Met vocht besprenkelen. Meestal een likeur of geparfumeerde siroop. Tuile Frans voor dakpan. Dun, gebogen, koekje. Velouté Een gebonden fluweelzachte soep. Verjus Sap van onrijpe druiven. Vert-cuites Half rauw. Vinaigrette Koude saus op basis van 3 delen olie en 1 deel azijn met kruiden. Vol-au-vent Warme pastei van ragout in bladerdeeg. Volaille Meestal wordt kip bedoeld. Zeste Dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes. Zesteur Apparaatje waarmee je dunne reepjes schil van citrusvruchten kunt halen.
