voor de AGF-detailhandel, versie 2

Hygiënecode voor de AGF-detailhandel, versie 2

Dit is de vernieuwde Hygiënecode voor de AGF-detailhandel die met ingang van 1 juli 2008 in werking treedt. De versie van de Hygiënecode voor de AGF-detailhandel uit 2002 komt dan te vervallen.

Deze code is opgesteld door het Productschap Tuinbouw en mede mogelijk gemaakt door de Commissie AGF-Detailhandel van het Hoofdbedrijfschap Detailhandel. In deze commissie werken de volgende organisaties samen: AGF-Detailhandel Nederland (ADN), Centrale Vereniging Ambulante Handel (CVAH), FNVBondgenotenen CNV-Dienstenbond. De Hygiënecode is beschikbaar via het Productschap Tuinbouw. U kunt gebruik maken van de internetversie die beschikbaar is op de websites van het productschap (www.tuinbouw.nl), HBD (www.hbd.nl, doorklikken naar AGF/groentezaken) en ADN (www.agfdetailhandel.nl). Het Productschap Tuinbouw heeft deze code naar beste weten en met de grootst mogelijke zorg opgesteld. Het Productschap Tuinbouw aanvaardt geen aansprakelijkheid voor schade, in welke vorm dan ook, die is ontstaan als gevolg van onjuistheid of onvolledigheid van de inhoud van de aangeboden informatie en de mogelijke gevolgen daarvan, behoudens in geval van opzet of grove schuld aan de zijde van het productschap. Het productschap is nimmer aansprakelijk voor gevolg- en bedrijfsschade. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke wijze dan ook zonder voorafgaande toestemming van de uitgever of auteur (Productschap Tuinbouw, Postbus 280, 2700 AG ZOETERMEER, telefoon 079-347 07 07, email [email protected], website www.tuinbouw.nl). Het maken fotokopieën van registratielijsten door AGF-detaillisten is toegestaan.

Inhoudsopgave

2

1

Inleiding

5

1.1

Voor wie is deze code bedoeld?

5

1.2

Waarom deze hygiënecode?

5

1.3

Hoe kunt u deze code gebruiken?

6

1.4

Hoe kunt u aantoonbaar voedselveilig werken?

6

1.5

Relatie met wetgeving

7

1.6

Controle

7

2

Definities

9

3

Basisvoorwaarden

11

3.1

Algemene eisen voor bedrijfsruimten

11

3.2

Specifieke voorschriften voor bereidingsruimten

12

3.3

Voorschriften voor marktkramen

13

3.4

Vervoermiddelen

13

3.5

Materiaal en apparatuur

14

3.6

Voedselafval

15

3.7

Persoonlijke hygiëne

15

3.8

Reiniging en desinfectie

15

3.9

Training en instructie

16

4

Proces inkoop, ontvangst en opslag

17

4.1

Selecteren leveranciers

17

4.2

Ontvangst verse groenten en vers fruit

17

4.3

Ontvangst halffabikaten

17

4.4

Opslag van producten

18

5

Proces bewerking

19

5.1

Algemeen

19

5.2

Het snijden

19

5.3

Het wassen

19

5.4

Het persen

20

5.5

Bereiden en toevoegen van een dressing

20

6

Proces bereiding

21

6.1

Ontdooien

21

6.2

De verhittingsstap

21

6.3

De terugkoelfase

22

7

Proces verpakken

25

7.1

Verpakkingsmateriaal

25

7.2

Voorverpakt product

25

7.3

Onverpakt product

25

7.4

Diepvriesproduct

25

8

Proces bewaring

27

8.1

Opslag gereed product

27

8.2

Invriezen

27

9

Proces verkoop

29

9.1

Algemeen

29

9.2

Koelvitrine

29

9.3

Diepvriesproduct

29

9.4

Warme presentatie

30

10

Overige modules

31

10.1

Ambachtelijke jambereiding

31

Bijlagen

33

1

34

Werkinstructies

Bijlage 1.a Werkinstructie reiniging en desinfectie

34

Bijlage 1.b Werkinstructie voorkomen van kruisbesmetting

35

Bijlage 1.c Werkinstructie temperatuurmeting

36

Bijlage 1.d Werkinstructie terugkoelen

37

2

39

Controlelijsten

Bijlage 2.a Wekelijkse registratielijst

40

Bijlage 2.b Maandelijkse registratielijst

42

Bijlage 2.c Vragenlijst interne audit

43

3

Overige bijlagen

51

Bijlage 3.a Module kiezen

52

Bijlage 3.b Schema voor reiniging en desinfectie

54

Bijlage 3.c Overzicht Controlemaatregelen

55

Bijlage 3.d Verwijzing naar verordening EG 852/2004

57

Bijlage 3.e Microbiologische richtwaarden

58

Bijlage 3.f Inkoopvoorwaarden

59

Bijlage 3.g Aanduiding, etikettering en vermelding van de houdbaarheidsdatum Bijlage 3.h Belangrijke adressen

60 61

3

1

Inleiding

1.1

Voor wie is deze code bedoeld? Deze code is bedoeld voor groentewinkels en groentespeciaalzaken, inclusief bedrijven in de ambulante handel (met name marktkramen), die onbewerkte of bewerkte groenten en fruit verkopen. De code is ook bruikbaar voor andere kleinschalige bedrijven die werken volgens de processen beschreven in deze code. U kunt hierbij bijvoorbeeld denken aan boerderijwinkels die groenten en fruit of zelfgemaakte jams verkopen. In de code staan de eisen beschreven voor verse groenten en vers fruit die onbewerkt verkocht worden. Aanvullende eisen worden beschreven voor het snijden of bewerken van groenten en fruit of het bereiden van andere producten met als basis groenten en fruit. Met gesneden of bewerkte producten worden bedoeld: panklare producten, rauwkost, verse vruchtensappen en (onverhitte) halffabrikaten. Tenslotte worden de eisen beschreven voor het bereiden van verhitte producten zoals maaltijden, maaltijdcomponenten, soepen, appelmoes, stoofpeertjes en jam. Als basis voor deze zelfbereide producten worden groenten en fruit gebruikt, eventueel samen met andere ingrediënten, zoals sauzen, vlees- en visproducten en kaas.

1.2

Waarom deze hygiënecode? Bij het bereiden van eet- en drinkwaren is hygiënisch werken een absolute voorwaarde om de veiligheid voor de consument te kunnen garanderen. Ook bij de bewerking van groenten en fruit tot bijvoorbeeld rauwkost en panklare groenten is een goede hygiëne zeer belangrijk. U werkt immers met producten die snel kunnen bederven. Bederf treedt minder snel op bij een hygiënische werkwijze. Om de voedselveiligheid in Nederland te waarborgen is in 1995 de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen ingevoerd. De vorige versie van de Hygiënecode voor de AGF-detailhandel was een hulpmiddel om aan de eisen van de Warenwetregeling te voldoen. Sinds 1 januari 2006 is er nieuwe Europese regelgeving van kracht. De Hygiënecode voor de AGF-detailhandel is herzien en aangepast aan hygiëneverordening (EG) nr. 852/2004. Volgens de Europese hygiëneverordening bent u als levensmiddelenbedrijf verplicht ervoor te zorgen dat alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen die u onder uw beheer heeft, voldoen aan vastgestelde hygiënevoorschriften en moet u werken volgens procedures die gebaseerd zijn op de zogeheten HACCP-beginselen (Hazard Analysis of Critical Control Points). Dit houdt in dat de mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid geïnventariseerd zijn en dat maatregelen genomen worden waarmee de risico’s beheerst kunnen worden. Het werken met een hygiënecode heeft als voordeel dat de gevareninventarisatie en het opstellen van beheersmaatregelen al voor u zijn uitgevoerd. Het bespaart veel werk, en u ziet belangrijke gevaren niet over het hoofd. Naast het voldoen aan de wetgeving heeft het werken volgens de hygiënecode diverse andere voordelen: •

Door het structureel uitvoeren van controles kunt u makkelijker inzicht krijgen in de eigen bedrijfsvoering. Hierdoor kunt u ook de oorzaak van problemen achterhalen in plaats van alleen de gevolgen aan te pakken;

•

Als een klant ziek is geworden na het eten van een product van uw bedrijf, kunt u aansprakelijk gesteld worden. Met behulp van de ingevulde controlelijsten kunt u aantonen dat u volgens de wettelijke voorschriften heeft gewerkt, en zoveel mogelijk heeft gedaan om een veilig product te maken;

•

Medewerkers krijgen inzicht in het belang van hygiënisch werken.

5

6

1.3

Hoe kunt u deze code gebruiken? U gebruikt alleen de onderdelen uit de hygiënecode die voor uw bedrijfsvoering van belang zijn. De meeste handelingen die worden beschreven betreffen het snijden of bewerken van groenten en fruit of het bereiden van andere producten met als basis groenten en fruit. Als u alleen onbewerkte groenten en fruit verkoopt, kunt u de onderdelen die hierop betrekking hebben overslaan. In de Bijlage 3.a Module kiezen kunt u zien welke voorschriften uit deze hygiënecode voor u van toepassing zijn. Als er later zaken veranderen in uw bedrijf, dan moet u de bijlage opnieuw bekijken om te controleren of u nog andere onderdelen nodig heeft. Het is mogelijk dat u producten bereidt of processtappen toepast die niet binnen deze code vallen. U moet dan zelf zorgen voor aanvullende maatregelen om de voedselveiligheid te waarborgen. Dit kan door gebruik te maken van een goedgekeurde hygiënecode die door een andere sector of branche is opgesteld. Voor processtappen die in geen enkele hygiënecode verwoord zijn moet u zelf een eigen voedselveiligheidsplan opstellen.

1.4

Hoe kunt u aantoonbaar voedselveilig werken? Aantoonbaar voedselveilig werken betekent dat u in de praktijk kunt laten zien dat u en uw personeel altijd op een verantwoorde en veilige manier met producten omgaan. U kunt aantonen dat u in de praktijk voldoet aan alle relevante basisvoorwaarden en proceseisen uit de hygiënecode. U mag op iedere gewenste manier aantonen dat u de basisvoorwaarden en processen beheerst. De eenvoudigste manier is dit te laten zien in de praktijk. •

U en uw personeel zijn bekend met de hygiënecode. Er is voldoende kennis en inzicht om hygiënisch te werken en veilig met levensmiddelen om te gaan. Deze kennis is toegepast binnen uw bedrijf. De taken uit de hygiënecode zijn verdeeld onder de personeelsleden. U controleert of uw personeel werkt volgens de hygiënecode en u grijpt in als dat niet het geval is. Het ophangen van instructies en formuleren draagt bij aan de aantoonbare beheersing van hygiëne en voedselveilige werkwijzen.

•

Uw personeel loopt er verzorgd bij, de werkruimtes, vloeren en muren zijn schoon, er is geen ongedierte aanwezig, het voedselafval wordt op de juiste manier verwijderd en de afvalbakken zijn schoon en niet vol.

•

U beschikt over de middelen die genoemd zijn onder de basisvoorwaarden, zoals een thermometer en geschikte apparatuur en materialen. Daarnaast is het van belang dat de technische staat van de apparatuur in orde is en dat de inrichting van de bereidingsruimte aan de gestelde eisen voldoet.

•

Producttemperaturen voldoen aan de wettelijke eisen, bewaarduur van producten wordt niet over-

•

U moet kunnen laten zien dat u voedselveilig werkt. Registratie kan daarbij dienen als hulpmiddel en

schreden, de standaard bereidingsprocédés zijn onder controle. ter ondersteuning van aantoonbaarheid, zeker voor grotere bedrijven waar minder direct toezicht is. Registraties kunt u bijhouden op papier, agenda, logboek, facturen, of met behulp van bijvoorbeeld temperatuurloggers. U kunt gebruik maken van de controlelijsten die als bijlagen in deze hygiënecode zijn opgenomen. Met controlelijsten kunt u zichtbaar maken dat de verschillende controles met de juiste frequentie worden uitgevoerd. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de voedselveiligheid onder controle heeft. •

Om na te gaan of de hygiënecode op de juiste wijze wordt toegepast voert u 1 keer per jaar een interne audit uit. Dit kunt u doen door de vragenlijst interne audit Bijlage 2.c na te lopen.

•

Als uit de interne audit blijkt dat alle processen voldoende worden beheerst, is in principe sprake van een veilige werkwijze. Wanneer u echter twijfelt of een bereidingsproces voldoende wordt beheerst, is het aan te raden om één of enkele producten microbiologisch te laten onderzoeken. Microbiologische richtwaarden vindt u in Bijlage 3.e

•

U bewaart alle relevante gegevens in een ordner of opbergmap. De VWA (Voedsel en warenautoriteit) zal bij controle deze gegevens willen inzien. De gegevens van tenminste het lopende jaar en het vorige jaar moeten aanwezig zijn.

1.5

Relatie met wetgeving Per 1 januari 2006 is de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen gewijzigd in het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen. In dit besluit wordt uitvoering gevorderd van de Europese verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. De in deze hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de HACCP-beginselen van verordening (EG) nr. 852/2004. Deze beginselen zijn van toepassing op alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen van plantaardige oorsprong. Het handelen in strijd met deze beginselen is verboden op grond van artikel 2, eerste lid, van het Warenwetbesluit hygiëne van levensmiddelen. Wanneer een levensmiddelenbedrijf overeenkomstig de in een goedgekeurde hygiënecode omschreven procedures handelt, kan het er in principe van uitgaan dat aan de HACCP-beginselen van verordening (EG) nr. 852/2004 wordt voldaan. In Bijlage 3.d van de hygiënecode is aangegeven welke onderdelen invulling geven aan de artikelen van verordening (EG) 852/2004. Als aanbevelingen uit de hygiënecode strenger zijn (bijvoorbeeld vanuit kwaliteitsoogpunt) dan vereist bij wettelijke artikelen of als aan andere wetgeving invulling wordt gegeven, dan is dat in de tekst aangegeven. Een aantal specifieke eisen zijn letterlijk opgenomen in de Warenwet. Deze eisen zijn opgenomen in de volgende regelingen en besluiten: •

Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (Bbl).

•

Warenwetregeling Etikettering van levensmiddelen (WEL)

•

Warenwetregeling Diepgevroren levensmiddelen (WDL)

Als een eis of hoofdstuk in deze hygiënecode specifiek uit deze regelingen voortvloeit, is er een verwijzing naar het betreffende artikel uit het besluit of de regeling opgenomen.

1.6

Controle De controle op de hygiëne wordt namens de overheid verricht door de VWA (voorheen Keuringsdienst van Waren). Controleurs van de VWA controleren de bedrijfsvoering en nemen indien nodig monsters van producten mee voor microbiologisch of chemisch onderzoek.

7

2

Definities

Grondstoffen In deze code wordt hiermee bedoeld verse, onbewerkte groenten en fruit, bestemd voor het bereiden van rauwkosten, panklare groenten of verhitte producten (maaltijden, soepen etc.).

Halffabrikaat Reeds bewerkt of verhit product, dat nog verder wordt be-/verwerkt alvorens het voor consumptie aangeboden wordt. Dit kan bijvoorbeeld zijn: geschrapte aardappelen, geschilde uien, maar ook stukjes kaas, ham, dressing, etc.

Eindproduct Levensmiddelen die gereed zijn voor verkoop.

Bewerken van groenten en fruit Alle handelingen, behalve verhitten, waarbij van grondstoffen gebruiksklare artikelen gemaakt worden, bijvoorbeeld schonen, schillen, schrappen, snijden, mengen, wassen, centrifugeren en persen.

Rauwkost/vruchtensalade Gesneden groenten en fruit (al dan niet gemengd) of een mengsel van gesneden en niet gesneden groenten en fruit, dat zonder voorafgaande verhitting wordt geconsumeerd.

Panklare groenten Gesneden groenten (al dan niet gemengd) die voor consumptie nog verhit moeten worden, of verhit kúnnen worden.

Verhit product Een product dat een verhitting heeft ondergaan tot minimaal 75°C in de kern gedurende 2 minuten.

Bereidingsruimte Ruimte waarin levensmiddelen (zoals rauwkosten, panklare groenten en/of verhitte producten) worden bereid, behandeld of verwerkt.

HACCP Het beoordelen van de mogelijke risico’s voor de voedselveiligheid in een proces en het beheersen van bepaalde punten of stappen in het proces waardoor de risico’s kunnen worden beperkt tot een aanvaardbaar niveau.

Kritisch beheerspunt (= Critical Control Point, CCP) Een punt of stap in het proces waarbij controle essentieel is om een gevaar te elimineren dan wel tot een aanvaardbaar niveau te reduceren.

9

3

Basisvoorwaarden

De eisen in dit hoofdstuk vormen de randvoorwaarden voor hygiënisch en veilig werken in het algemeen.

3.1

Algemene eisen voor bedrijfsruimten Algemeen Eet- en drinkwaren moeten hygiënisch behandeld kunnen worden. De waren moeten beschermd worden tegen kruisbesmetting via materialen, water, luchttoevoer, personeel of ongedierte. Bedrijfsruimten moeten schoon zijn, goed onderhouden en voldoende verlicht door daglicht of kunstlicht. Voorkom dat ongedierte de bedrijfsruimte binnen kan komen. Zorg dat medewerkers alert zijn op de aanwezigheid van ongedierte of sporen van ongedierte (zoals uitwerpselen). Bestrijd ongedierte wanneer dat nodig is. Doe dit zelf bij lichte overlast, of schakel een professioneel bedrijf of de gemeente in bij een plaag. Op plaatsen waar levensmiddelen worden bewerkt, gehanteerd of opgeslagen zijn huisdieren niet toegelaten. Een uitzondering hierbij wordt gemaakt voor blindengeleidehonden en hulphonden. Deze honden dienen wel te worden toegelaten. Zorg er hierbij wel voor dat er geen onhygiënische situaties kunnen ontstaan. Om te voorkomen dat vuil zich kan ophopen is een juiste materiaalkeuze en een juiste afwerking van de ruimte van groot belang. Verouderd materiaal, oneffenheden en scherpe hoeken zijn daarom ongewenst. De bedrijfsruimte moet zodanig gebouwd en ingericht zijn dat overal goed kan worden schoongemaakt en gedesinfecteerd. Reinigings- en desinfecteermiddelen mogen niet bij levensmiddelen worden opgeslagen.

Wasbakken In de bedrijfsruimte moet een gelegenheid zijn om de handen te wassen, voorzien van warm en koud stromend water. Deze moet afgescheiden zijn van de wasgelegenheid voor groenten en fruit. Het drogen van de handen gebeurt bij voorkeur met papier of een luchtdroger. Het gebruik van handdoeken wordt afgeraden.

Toilet In of bij een bedrijfsruimte moet zich tenminste één toilet bevinden. Het toilet moet voorzien zijn van een spoeling, aangesloten op een geschikt afvoersysteem. Toiletruimten mogen niet rechtstreeks uitkomen in ruimten waar voedsel wordt gehanteerd. Bij of op het toilet moet een gelegenheid zijn om de handen te wassen. Ook hier wordt voor het drogen van de handen papier of een luchtdroger gebruikt. Het gebruik van handdoeken is niet toegestaan.

Ventilatie Beperk zoveel mogelijk de vorming van condens of schimmel op oppervlakten. Zorg voor een bedrijfsruimte die voldoende wordt geventileerd. Dit geldt ook voor de sanitaire voorzieningen. Zorg ervoor dat de luchtstromen niet van besmette ruimten (bijvoorbeeld een ruimte met veel afval) naar schone ruimten lopen. Van de ventilatiesystemen moeten filters en andere onderdelen die regelmatig schoongemaakt of vervangen moeten worden, gemakkelijk toegankelijk zijn.

11

12

Bewaar eet- en drinkwaren bij de voorgeschreven temperaturen. Een koelcel met een goede luchtcirculatie is zeer aan te bevelen. De grootte van de koelcel moet zijn afgestemd op de maximaal benodigde opslagcapaciteit. Als er verhitte maaltijdcomponenten worden bereid is een koelcel met een geforceerde luchtstroom (blastchiller) gewenst. Dit type koeling zorgt voor een extra snelle afkoeling. De verdamper in de koelcel is één van de plaatsen waar snel schimmel kan ontstaan. Het is belangrijk om regelmatig de verdamper schoon te maken.

3.2

Specifieke voorschriften voor bereidingsruimten Bewerk levensmiddelen zoals rauwkosten, panklare groenten en/of verhitte producten in een aparte bereidingsruimte. De grootte van deze bereidingsruimte moet zijn afgestemd op de hoeveelheid productie die er plaatsvindt. Dit maakt ordelijk werken makkelijker en kan ongewenste condensvorming voorkomen. Toiletten mogen niet rechtstreeks uitkomen op de bereidingsruimten, maar zijn gescheiden door een tussenruimte.

Vloeren Vloeren moeten gemakkelijk schoon te maken zijn. Vloeroppervlakten in de bereidingsruimte moeten voorzien zijn van een goede waterafvoer. De vloeren moeten daarom gemaakt zijn van materiaal dat geen vocht opneemt of doorlaat. Een goede vloer is bijvoorbeeld gemaakt van een dubbelhard gebakken tegel met afgesausde voegen. De overgangen tussen de vloer en de wanden zijn bij voorkeur naadloos en rond.

Muren Muuroppervlakten in de bereidingsruimte moeten gemaakt zijn van materiaal dat geen vocht opneemt of doorlaat. Ze moeten een glad oppervlak hebben, tot een hoogte die op de werkzaamheden (denk aan spatten) is aangepast. Bijvoorbeeld een geglazuurde betegeling tot ongeveer 180 cm hoogte. De tegels hebben bij voorkeur een lichte kleur, om vuil makkelijk te kunnen waarnemen.

Plafonds Plafonds en voorzieningen aan het plafond in de bereidingsruimte moeten zodanig zijn ontworpen, geconstrueerd en afgewerkt dat zich geen vuil kan ophopen en dat condens, schimmelvorming en het loskomen van deeltjes worden beperkt. Het plafond is glad en afwasbaar en licht van kleur.

Ramen en deuren Ramen, deuren en andere openingen in de bereidingsruimte moeten zodanig ontworpen, geconstrueerd en afgewerkt zijn dat zich geen vuil kan ophopen. Ramen die bij het openen leiden tot direct contact van de bereidingsruimte met de buitenomgeving, moeten voorzien zijn van horren die op eenvoudige wijze kunnen worden verwijderd voor schoonmaak. Deze ramen mogen niet geopend worden als het kan leiden tot besmetting van de aanwezige grondstoffen en producten. Het materiaal van kozijnen en deuren moet glad en makkelijk afneembaar zijn. Het materiaal mag geen vocht kunnen opnemen. Goed onderhoud (schilderwerk) is dan ook noodzakelijk.

Werkbanken Werkbanken moeten goed onderhouden zijn en gemakkelijk schoongemaakt kunnen worden. Werkbanken moeten zijn gemaakt van naadloos, afwasbaar materiaal zonder spleten of onnodige oneffenheden. Het gebruik van hout wordt ten sterkste afgeraden.

Overige voorzieningen In de bereidingsruimte moeten doeltreffende voorzieningen aanwezig zijn voor het wassen van groenten en fruit. Deze voorzieningen moeten een aansluiting hebben op water van drinkkwaliteit.

3.3

Voorschriften voor marktkramen In marktkramen of andere tijdelijke of mobiele bedrijfsruimten die niet zijn ingericht volgens de voorschriften van hoofdstuk 3.1 en 3.2 mogen slechts eenvoudige handelingen worden uitgevoerd. Die handelingen moeten gericht zijn op het gereed maken van producten voor de onmiddellijke verkoop aan klanten. Wanneer zelfbewerkte of zelfbereide producten niet alleen worden aangeboden, maar ook ter plaatse in grotere hoeveelheden op voorraad worden geproduceerd, dan moet ook worden voldaan aan eisen van hoofdstuk 3.1 en 3.2. De marktkraam moet zodanig geplaatst, ingericht en schoongehouden zijn, dat er geen verontreiniging van eet- en drinkwaren kan plaatsvinden. Oppervlakken die in contact kunnen komen met levensmiddelen (zoals schalen, bakken, planken en gereedschappen) moeten van glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal zijn gemaakt, mogen niet kapot zijn en moeten altijd schoon zijn. Wanneer onverpakte producten met de handen worden aangeraakt, moet er een voorziening aanwezig zijn om de handen goed te kunnen wassen. Dit kan onder meer door het ‘installeren’ van een jerrycan voorzien van een kraantje met regelmatig te vervangen schoon water voorzien van zeep (pompje) en papieren handdoekjes. Zorg ervoor dat er goed reinigbare, afsluitbare en geschikte bakken aanwezig zijn voor opslag en verwijdering van afval en dat het afval wordt afgevoerd volgens gemeentelijke regels. Zorg ervoor dat er water van drinkwaterkwaliteit beschikbaar is en dat er voorzieningen aanwezig zijn om materialen zonodig te kunnen reinigen (met warm water). Bederfelijke producten, zoals salades, voorgesneden groenten, rauwkost en vers vruchtensap moeten gekoeld bewaard worden. Is er geen bewaartemperatuur op de verpakking vermeld, dan geldt voor gekoelde opslag: ten hoogste 7 °C. De maximale houdbaarheidstermijn is 48 uur bij 7°C en 72 uur bij 4°C. Er moet voldoende koelcapaciteit zijn, om te kunnen voldoen aan de voorgeschreven bewaartemperaturen.

3.4

Vervoermiddelen Gekoelde producten en verhitte of opgewarmde producten moeten worden afgeleverd binnen de geldende temperatuureisen. Bezorg warme maaltijden bij 60°C of warmer. Als u bewerkte of teruggekoelde verhitte producten vervoert, bijvoorbeeld voor levering aan derden, moet de temperatuur van het product onder de 7°C blijven. (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15)

13

14

Vers gesneden of verhit product wat nog niet is teruggekoeld tot onder de 7°C kan ook gekoeld vervoerd worden, mits dit in een auto met gekoelde laadruimte (<7°C) gebeurt. Het vervoermiddel moet schoon zijn en in een goede staat van onderhoud verkeren. Voorkom dat het product tijdens het vervoer verontreinigd of bevuild wordt. Vervoermiddelen moeten regelmatig worden schoongemaakt. Wanneer er kans is op verontreiniging van de producten door vervoer van andere levensmiddelen in dezelfde auto, moet tussen de verschillende vrachten worden schoongemaakt. Het vervoermiddel mag ook voor vervoer van niet-levensmiddelen gebruikt worden, mits dit niet kan of zal leiden tot verontreiniging of bevuiling van de producten. Bij het gelijktijdig vervoeren van de producten met andere producten (andere levensmiddelen of nietlevensmiddelen) moeten de producten gescheiden neergezet worden (en eventueel afgeschermd) van de andere producten, als er een kans bestaat op verontreiniging of besmetting. Zorg ervoor dat producten die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie of hergebruik (en om die reden retour gaan) apart worden gehouden van producten die in de laadruimte zijn gebleven. Snijafval of ander voedselafval dat retour gaat moet deugdelijk zijn verpakt voordat het wordt ingeladen. Bij het inladen mag deze verpakking niet in contact komen met (de verpakking van) levensmiddelen. Wanneer het vervoer wordt uitbesteed aan derden moet de vervoerder op z’n verantwoordelijkheden met betrekking tot voedselveiligheid worden gewezen. Voor het vervoer door derden zijn bovenstaande regels ook van toepassing.

3.5

Materiaal en apparatuur Materiaal en apparatuur dat in aanraking kan komen met eet- en drinkwaren, moet goed kunnen worden schoongemaakt en gedesinfecteerd. Schaf alleen materialen aan die zijn gemaakt voor het beoogde gebruik. Let er bij de installatie van apparatuur op dat de omgeving van het apparaat ook goed schoongemaakt kan worden. Beperk het risico op besmetting van eet- en drinkwaren zoveel mogelijk. Oppervlakten van apparatuur die in aanraking komen met eet- en drinkwaren moeten gemaakt zijn van glad, afwasbaar en niet-giftig materiaal, bij voorkeur roestvrij staal. Het gebruik van aluminium (niet-corrosiebestendig) en hout wordt ten sterkste afgeraden. Gebruik voor het meten van de temperatuur van producten geschikte thermometers. Met name exemplaren met elementen die in de producten kunnen worden gestoken, zijn aan te bevelen. Glas- en kwikthermometers worden ten sterkste afgeraden, vanwege het gevaar van breuk en lekken van kwik. Bij veelvuldig gebruik van de thermometer kan deze gaan afwijken. Daarom is het van belang om een paar keer per jaar zelf de thermometer te controleren (ijken). Dit kan eenvoudig door de temperatuur van smeltend ijs te meten (smeltwater heeft een temperatuur van 0°C) en vervolgens de temperatuur van kokend water (100°C) te meten. Bij afwijkingen kunt u de leverancier de thermometer opnieuw laten afstellen.

Voor het meten van de temperatuur van een koelcel is een registrerende thermometer makkelijk. De thermometer moet goed zichtbaar en makkelijk afleesbaar zijn aangebracht, waarbij de voeler op de juiste plaats zit (de warmste plaats). Een paar keer per jaar controleert u of de vaste thermometers de juiste temperatuur aangeven. Dit kan door een bakje water in de koeling op temperatuur te laten komen en hiervan vervolgens met een geijkte thermometer de temperatuur te meten.

3.6

Voedselafval Voedselafval mag zich niet ophopen in ruimten waarin eveneens eet- en drinkwaren aanwezig zijn, behalve wanneer dit onvermijdelijk is tijdens het werk. Bewaar voedselafval in afsluitbare afvalbakken. Hou afvalbakken en de ruimte waarin deze staan goed schoon. Ongedierte moet worden buiten gehouden. Ook hier geldt: voorkom besmetting van eet- en drinkwaren, materiaal, etc.

3.7

Persoonlijke hygiëne Alle medewerkers moeten zorgen voor een goede persoonlijke hygiëne en moeten passende, schone en, voorzover dat nodig is, beschermende kleding, handschoenen of een haarnetje dragen. Tijdens de bereiding, behandeling of het verpakken van de producten is het dragen van sieraden aan de handen (ringen, horloges en armbanden) niet wenselijk. Een gladde ring kan wel worden toegestaan. Personen die lijden aan of drager zijn van een ziekte die via voedsel kan worden overgedragen, of die bijvoorbeeld geïnfecteerde wonden, huidinfecties, huidaandoeningen of diarree hebben, mogen niet in aanraking met levensmiddelen of ruimten betreden waar levensmiddelen worden gehanteerd, als er kans bestaat op verontreiniging. Medewerkers moeten een dergelijke ziekte of de symptomen en indien mogelijk de oorzaken ervan onmiddellijk kenbaar maken aan de bedrijfsleiding.

3.8

Reiniging en desinfectie Reinigen is het verwijderen van het zichtbare vuil zoals voedselresten of ander materiaal, dat niet aanwezig hoort te zijn. Bij het desinfecteren worden micro-organismen gedood. Desinfecteren na onvoldoende reinigen heeft geen effect. Een goede reiniging verwijdert het grootste deel van de bacteriën. Desinfecteermiddelen zijn middelen die in korte tijd (5 à 15 minuten) grote aantallen micro-organismen kunnen doden. De gebruikte desinfecteermiddelen moeten op grond van de Bestrijdingsmiddelenwet zijn goedgekeurd en een toelatingsnummer op de verpakking hebben. Als bewijs dat een stof is toegelaten, staat op de verpakking achter het toelatingsnummer een N. Middelen waarop deze N niet voorkomt zijn verboden. Ook hoort op de verpakking te staan dat het product is toegelaten of goedgekeurd voor de voedingsmiddelenindustrie. Op elke verpakking van desinfecteermiddelen hoort een gebruiksaanwijzing te staan. Het personeel moet duidelijke instructies hebben voor reinigen en desinfecteren. Met de aanwezigheid van instructies op de werkplek kunt u laten zien dat hieraan aandacht is besteed. In Bijlage 1.a is een werkinstructie voor de reiniging en desinfectie opgenomen en in Bijlage 3.b zijn de frequenties voor reinigen en desinfecteren aangegeven. Als deze instructies voor uw bedrijf niet handig zijn, kunt u ze als voorbeeld gebruiken voor een zelf op te stellen instructie. U mag afwijken van de voorgeschreven frequenties voor

15

16

reinigen en desinfecteren, als u duidelijk kunt maken dat dit geen nadelige gevolgen heeft voor de voedselveiligheid. Reinig en desinfecteer apparatuur, werkbladen en snijplanken direct na gebruik en aan het einde van de werkdag. Uitstel van reinigen (en desinfecteren) met enkele uren of tot de volgende dag geeft ernstige microbiologische verontreinigingen die niet zo makkelijk alsnog te verwijderen zijn. Reinigings- en desinfecteermiddelen moeten apart worden opgeborgen, bijvoorbeeld in een aparte, afsluitbare kast. De algemene hygiëne moet worden beheerst door een regelmatige controle op de reiniging en desinfectie. Registratie kan dienen als hulpmiddel om aan te tonen dat er goed wordt schoongemaakt, zeker voor bedrijven waar minder direct toezicht is. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Als deze voor uw bedrijf niet handig is, kunt u hem als voorbeeld gebruiken voor een zelf op te stellen controlelijst. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat er goed gereinigd en gedesinfecteerd wordt.

3.9

Training en instructie Een goede instructie of training zorgt ervoor dat alle medewerkers in de dagelijkse praktijk hygiënisch met producten kunnen omgaan. U bent vrij om medewerkers op elke gewenste manier een goede hygiënische werkwijze bij te brengen. Dit kan gerealiseerd worden door de medewerkers: •

Een relevante opleiding of training te laten volgen

•

De relevante werkinstructies te geven

•

Voor te doen hoe de werkinstructie het beste kan worden uitgevoerd

•

Het belang van deze werkinstructies duidelijk te maken

Wat kunt u doen? Selecteer per functie de relevante instructies. Dit is nodig om vast te stellen welke functie welke training en instructies van belang zijn. Niet alle onderdelen uit de hygiënecode zijn voor iedereen van belang. Geef instructie aan uw medewerkers. De medewerkers moeten uitleg of beschikking krijgen over de relevante werkinstructies en de manier waarop zij moeten bijdragen aan de aantoonbare beheersing ervan. Zij moeten weten waarom dit belangrijk is en hoe er gewerkt moet worden. U kunt de instructie zelf verzorgen, overhandigen en/of ophangen, u kunt dit uitbesteden aan een andere medewerker of u laat een externe partij dit verzorgen. U controleert of uw personeel werkt volgens de hygiënecode en u grijpt in als dat niet het geval is. Als het van belang is voor de functie kunt u uw medewerkers een training of opleiding laten volgen over het veilig en hygiënisch werken met en verwerken van voedingsmiddelen. Het AGF-Centrum voor Kennis en Ontwikkeling verzorgt bijvoorbeeld een cursusprogramma voor de branche. Het cursusaanbod kunt u vinden op AGF CKO: www.cko-infoplein.nl.

4. Proces inkoop, ontvangst en opslag

4.1

Selecteren leveranciers Levensmiddelen (producten, grondstoffen en halffabrikaten) worden ingekocht bij vooraf geselecteerde leveranciers. Deze leveranciers moeten aan een aantal minimale eisen, de inkoopvoorwaarden, voldoen. In Bijlage 3.f is een voorbeeld opgenomen van de inkoopvoorwaarden. Deze kunt u gebruiken bij de selectie van leveranciers. Ga regelmatig na, bijvoorbeeld 1 x per jaar, of de leverancier nog aan de gestelde eisen voldoet. Naar behoefte kan worden besloten een bezoek te brengen aan de leverancier om persoonlijk na te gaan of hij aan de gestelde eisen voldoet. Voldoet de leverancier niet, vraag dan om verbetering. Indien bij een vervolgcontrole niets verbeterd is, overweeg dan een andere leverancier.

4.2

Ontvangst verse groenten en vers fruit Beoordeel bij iedere levering de groenten en fruit op aspecten als uiterlijk, geur, kleur, smaak en reinheid. Verse groenten en vers fruit moeten er fris uitzien. Controleer ook of het verpakkingsmateriaal schoon en onbeschadigd is. Niet alle producten kunnen gecontroleerd worden. Om een indruk te krijgen van de toestand van alle producten volstaat een steekproef. Controleer wel íedere levering. Registratie van de constateringen bij ontvangst is niet verplicht, maar kan zeker nuttig zijn, vooral als het product niet in orde is. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Als een product of de verpakking niet aan de eisen voldoet, moet deze verwijderd worden, of teruggestuurd aan de leverancier. Op de wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u deze ‘actie bij afwijking’ invullen. Als onbewerkte groenten en fruit niet verder bewerkt worden, is het niet verplicht ze uit het oogpunt van voedselveiligheid gekoeld te bewaren. Wel draagt gekoeld bewaren bij aan het kwaliteitsbehoud.

4.3

Ontvangst halffabikaten Bederfelijke halffabrikaten, zoals vlees, stukjes kaas of gesneden groenten en fruit, moeten gekoeld (max. 7°C) worden aangevoerd, en direct gekoeld (ook max. 7°C) worden opgeslagen. (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15). Diepvriesproducten moeten bewaard worden bij een temperatuur van maximaal -18°C. Bij vervoer mag de temperatuur korte tijd oplopen tot -15°C. Bij ontvangst geldt dus een maximale temperatuur van -15°C. Controleer steekproefsgewijs de temperatuur van de halffabrikaten (bijvoorbeeld een maal per week). U kunt hiervoor de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Registratie van de gemeten temperatuur is niet verplicht, maar kan zeker nuttig zijn, vooral als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel of als voorbeeld gebruiken. De houdbaarheidstermijn van de halffabrikaten mag niet verstreken zijn. Let erop dat de halffabrikaten nog houdbaar moeten zijn als ze in bewerkte producten in de winkel verkocht worden. Controleer de houdbaarheidstermijn van de halffabrikaten steekproefsgewijs bij iedere levering. Registratie van de constateringen is niet verplicht, maar kan zeker nuttig zijn, vooral als de houdbaarheidstermijn is overschreden. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken.

17

18

Het verpakkingsmateriaal van zowel grondstoffen als halffabrikaten moet schoon en onbeschadigd zijn. Controleer de verpakkingen bij iedere levering. Registratie van de constateringen is niet verplicht, maar kan zeker nuttig zijn, vooral als het verpakkingsmateriaal niet in orde is. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Als een product of de verpakking niet aan de eisen voldoet, moet deze verwijderd worden, of geretourneerd worden aan de leverancier. Op de wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u deze ‘actie bij afwijking’ invullen.

4.4

Opslag van producten Grondstoffen- en halffabrikaten worden zoveel mogelijk bewerkt volgens het first in - first out principe. Denk er daarbij aan de datum van aankomst of een partijcode op de verpakking te vermelden, als de leverancier dit nog niet heeft gedaan. De grondstoffen voor bewerkte groenten- en fruitproducten worden bij voorkeur gekoeld bewaard. Gekoeld betekent in dit geval: maximaal 7°C. Als grondstoffen gevoelig zijn voor lage temperatuur bederf (l.t.b.) kan een andere bewaartemperatuur worden gehanteerd. Voorbeelden van producten die gevoelig zijn voor l.t.b. zijn aubergine, komkommer en tomaat. Bij halffabrikaten en producten geeft de leverancier de bewaartemperatuur aan en de houdbaarheid van het product. De houdbaarheidstermijn moet in combinatie met de voorgeschreven bewaartemperatuur goed in de gaten worden gehouden. Het kan voorkomen dat de leverancier een lagere bewaartemperatuur voorschrijft dan 7°C. In dat geval bent u verplicht dit halffabrikaat bij deze lagere temperatuur te bewaren. (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15) Meet de temperatuur van het product in de opslagruimte voor grondstoffen en halffabrikaten eenmaal per week (max. 7°). U kunt hiervoor de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Registratie van de gemeten temperatuur kan nuttig zijn, zeker als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel of als voorbeeld gebruiken. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft. Als producten in opslag voor een langere periode de houdbaarheidstemperatuur hebben overschreden, kan het verstandig zijn deze weg te gooien. Om kruisbesmetting te voorkomen mogen de verschillende soorten grondstoffen en halffabrikaten in de opslagruimte niet in contact komen met andere aanwezige producten. Verse of rauwe producten moeten daarom gescheiden worden gehouden van bereide of schone producten. Sla schone producten op boven vuile producten en bereide producten boven rauwe onbewerkte producten. Bederfelijke grondstoffen en halffabrikaten worden in een afgesloten verpakking bewaard en niet rechtstreeks op de vloer opgeslagen.

5.

Proces bewerking

In dit hoofdstuk wordt onder bewerken verstaan: het snijden, wassen en mengen van grondstoffen en halffabrikaten. Ook het persen van groente of fruit valt hieronder. Bij salades wordt soms een dressing toegevoegd. Ook dit valt onder de definitie van bewerken.

5.1

Algemeen Het bewerken van panklare groenten moet zoveel mogelijk gescheiden plaatsvinden van het bewerken van rauwkost (zie de definities van panklaar en rauwkost in Hoofdstuk 2). Denk bijvoorbeeld aan het bewerken van panklare groenten en rauwkost in aparte gedeeltes van de snij-afdeling, of ná elkaar. Reinig en desinfecteer de materialen dan tussendoor. Besteed qua hygiëne extra aandacht aan de rauwkost; in tegenstelling tot panklare groenten wordt rauwkost niet meer verhit door de consument, waardoor eventuele schadelijke bacteriën niet alsnog worden afgedood. Door extra aandacht te besteden aan hygiëne, is er minder kans op besmetting met schadelijke bacteriën. Het is het beste om halffabrikaten (en grondstoffen) op korte termijn verder te verwerken. Bedenk u dat ook het eindproduct nog een bepaalde houdbaarheid moet hebben. Bij gebruik van halffabrikaten moet u er daarom voor zorgen dat de houdbaarheidsdatum van het eindproduct niet later is dan die van het halffabrikaat. Houdt daarbij rekening met de tijd die het nog bij de consument thuis kan liggen. Controleer bij gebruik van halffabrikaten of de houdbaarheidsdatum van het halffabrikaat nog voldoende is om de uiteindelijk beoogde houdbaarheid van het eindproduct te behalen. Is dit niet het geval, dan moet het halffabrikaat worden weggegooid. Productvreemde bestanddelen, zoals steentjes, stukjes hout en glasdeeltjes mogen niet aanwezig zijn in het product. Om kruisbesmetting te voorkomen moet u werken volgens de werkinstructie voorkomen van kruisbesmetting in Bijlage 1.b Hou de ruimte tijdens de bereiding van bewerkte groenten en fruit zo koel mogelijk. Voorkom dat de temperatuur van de bewerkte groenten en fruit teveel stijgt. Zorg daarom dat deze zo kort mogelijk buiten de koeling zijn, door de bereiding zo efficiënt mogelijk te doen. Halffabrikaten moeten zo veel mogelijk afgedekt in de koeling worden geplaatst totdat verdere bewerking plaats vindt. Plaats bewerkte producten zo snel mogelijk na de bereiding in de koelruimte of opslagplaats. Door het bewerken zijn de groenten- en fruitproducten snel aan bederf onderhevig en is gekoeld bewaren (max. 7°C) een noodzaak. (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15)

5.2

Het snijden Vermijd waar mogelijk contact tussen uw handen en het product. De snijmachines en gebruikte materialen moeten zoveel mogelijk direct na elk bewerkt product worden schoongemaakt met water.

5.3

Het wassen Het gebruikte waswater moet afkomstig zijn van de centrale drinkwaterleiding. Per product moet het waswater ververst worden en de gebruikte bak worden schoongemaakt.

19

20

Controleer na het wassen of het gebruikte water er schoon uitziet. Is dit niet het geval? Was het product dan opnieuw tot het spoelwater schoon is. De temperatuur van het waswater moet zo laag mogelijk zijn. Omdat leidingwater een temperatuur van 13 à 14°C heeft, kunt u het beste gekoeld water gebruiken. Gekoeld water heeft een positief effect op de houdbaarheid van het product.

5.4

Het persen Vermijd waar mogelijk contact tussen uw handen en het product. De pers en andere gebruikte materialen moeten zoveel mogelijk direct na elk geperst product worden schoongemaakt met water. Geperste sappen zijn bederfelijke producten en moeten gekoeld worden bewaard.

5.5

Bereiden en toevoegen van een dressing Als u zelf een dressing bereidt, controleer dan vóór bereiding de houdbaarheid van de ingrediënten. Bedenk dat de beoogde houdbaarheid van het eindproduct nog gehaald moet worden. Werk volgens de werkinstructie Voorkomen van kruisbesmetting in Bijlage 1.b. Zorg ervoor dat de dressing zo koud mogelijk bij de salade wordt gevoegd. De gesneden salade mag namelijk niet meer boven de 7°C komen, wat zou kunnen gebeuren als de dressing te warm wordt toegevoegd. Gebruik dus voorgekoelde ingrediënten, of koel de dressing na bereiding af tot onder de 7°C en voeg hem dan pas toe aan de salade. Ook als gebruik wordt gemaakt van een kant- en klare dressing, moet deze zijn voorgekoeld (maximaal 7°C) voordat hij wordt toegevoegd aan de salade.

6.

Proces bereiding

In dit hoofdstuk worden de eisen beschreven voor het bereiden van verhitte producten. Denk hierbij aan maaltijden, maaltijdcomponenten, soepen, appelmoes, etc. Hiervoor worden groenten en fruit gebruikt, eventueel samen met andere ingrediënten. Het gaat hier om andere producten dan groenten en fruit. Het grootste verschil tussen de producten in dit hoofdstuk en gesneden producten is een verhittingsstap. Sommige ingrediënten moeten eerst ontdooid worden, voor u ze verder kunt gebruiken. Bereidt u een nieuwe combinatie van grondstoffen en halffabrikaten? Oriënteer u dan of deze nieuwe combinatie, met name microbiologisch gezien, een veilig product zal zijn voor de consument. Bij twijfel wordt aangeraden om eerst informatie in te winnen bij bijvoorbeeld uw leverancier of het Productschap Tuinbouw. In dit hoofdstuk wordt eerst ingegaan op de verhitting en het afkoelen erna. Om kruisbesmetting te voorkomen moet u werken volgens de werkinstructie voorkomen van kruisbesmetting in Bijlage 1.b. Volg voor het snijden en wassen de regels in paragraaf 5.2 en 5.3.

6.1

Ontdooien Het ontdooien moet plaatsvinden in de koelcel of door gebruik te maken van een magnetron. Dooivocht (drip) kan veel bacteriën bevatten en mag niet met andere producten in aanraking komen. Zorg voor goede opvang van het dooivocht. Spoel drip direct met heet water weg en desinfecteer de opvangbak. Let erop dat de temperatuur bij ontdooien niet hoger dan 7°C wordt. Ontdooide producten moeten gekoeld worden bewaard (max. 7°C) voordat ze verder worden gebruikt. Ontdooide producten mogen nooit opnieuw worden ingevroren.

6.2

De verhittingsstap Verhitting is het opwarmen of koken van producten. Het gaat hierbij om een grondstof, halffabrikaat of het eindproduct. Belangrijk bij verhitten is dat het gehele product, zo snel mogelijk, tot in de kern een temperatuur van minimaal 75°C bereikt. Zo worden alle aanwezige micro-organismen gedood. Bij koken kunt u er vanuit gaan dat deze temperatuur gehaald wordt. Let ook bij roerbakken op dat de temperatuur van het product voldoende hoog wordt. Controleer eenmaal per week van een aantal producten of de kerntemperatuur van minimaal 75°C gehaald wordt. U kunt hiervoor de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Registreer de gemeten temperatuur, zeker als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Als u bij een bepaald product, over een langere periode (bijv. 3 maanden), wekelijks constateert dat het verhitten goed verloopt, kunt u overgaan tot een maandelijkse controle. In dat geval kunt u gebruik maken van de maandelijkse registratielijst (zie Bijlage 2.b). Als u bij de maandelijkse controles afwijkingen constateert of de manier van verhitten op een andere manier gaat doen, bijvoorbeeld andere portiegroottes, moet u weer eenmaal per week gaan controleren. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.

21

22

Vermijd zoveel mogelijk het toevoegen van rauwe producten na het verhitten. Dit kan het uiteindelijke product namelijk alsnog besmetten. Rauwe producten zijn bijvoorbeeld verse kruiden, verse specerijen en niet goed verhit vlees. Als u toch rauwe producten toevoegt, bijvoorbeeld rauwe andijvie in stamppot, is het belangrijk om van tevoren te controleren of de groente goed gewassen is. Bij het mengen van rauwe producten met verhitte producten moet het verhitte product worden teruggekoeld voordat wordt gemengd. Hierdoor wordt voorkomen dat uitgroei van eventueel aanwezige micro-organismen gemakkelijk plaatsvindt. Let op: Verhitte producten waaraan rauwe groenten worden toegevoegd zijn zeer bederfelijk en kunnen maximaal 24 uur in voorraad worden gehouden! Het kan ook voorkomen dat bepaalde producten, zoals soep, niet direct worden teruggekoeld, maar voor een korte tijd warm worden gehouden om ter plekke te serveren. Hierbij geldt dat deze producten minimaal bij 60°C warm gehouden moeten worden, nadat zij in eerste instantie goed verhit zijn geweest (minimaal 75°C). (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15) Het voor de tweede keer opwarmen van een gekoeld product moet snel gebeuren, in een heteluchtoven, magnetron of steamer en niet au bain-marie. Warm het product binnen 1 uur opnieuw op, waarbij het product een temperatuur bereikt van 60°C of hoger. Een product mag niet vaker dan één keer opnieuw opgewarmd worden. Bereid niet gelijktijdig of vlak bij elkaar producten die een verhitting ondergaan, en producten die geen hittebehandeling krijgen maar juist zo veel mogelijk koel moeten blijven. Gebeurt dit toch in één bereidingsruimte, bereid de producten dan niet tegelijkertijd. Bereid in dat geval eerst de producten die een hittebehandeling (hebben) ondergaan en daarna de producten die geen hittebehandeling ondergaan. Aanbevolen wordt tussendoor de materialen te reinigen en desinfecteren.

6.3

De terugkoelfase Het is belangrijk om het product binnen een bepaalde tijd teruggekoeld te hebben. Met name het traject tussen de 7 en 55°C is een traject waarbinnen micro-organismen goed kunnen groeien. Een product dat verhit is geweest moet daarom binnen 5 uur teruggekoeld zijn tot onder de 7°C. Geadviseerd wordt om te zorgen dat het product binnen 2 uur is teruggekoeld tot onder de 10°C. Om nabesmetting te voorkomen moet u de producten na bereiding afdekken met deksels of folie. Controleer of deze materialen schoon zijn. Het tijdig terugkoelen van warme producten is dus belangrijk. In Bijlage 1.d is een voorbeeld van een werkinstructie opgenomen waarmee u kunt zorgen dat de juiste temperatuur op tijd gehaald wordt. Controleer eenmaal per week van een aantal producten of bij het terugkoelen de temperatuur inderdaad binnen 5 uur is gedaald tot onder de 7°C. Registratie van de tijd die nodig is om op de juiste temperatuur te komen kan nuttig zijn, zeker als dit langer duurt dan 5 uur. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Als u bij een bepaald product, over een langere periode (bijv. 3 maanden), wekelijks constateert dat de terugkoelfase goed verloopt (binnen 5 uur tot onder de 7°C), kunt u overgaan tot een maandelijkse controle. In dat geval kunt u gebruik maken van de maandelijkse

registratielijst (zie Bijlage 2.b). Als u bij de maandelijkse controles afwijkingen constateert of de manier van terugkoelen op een andere manier gaat doen, bijvoorbeeld andere portiegroottes, moet u weer eenmaal per week gaan controleren. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft. Als het product niet op tijd is teruggekoeld moet het vernietigd worden. Vul dit in op de lijst als corrigerende maatregel (actie bij afwijking). Zie Bijlage 1.c voor meer informatie over het meten van de producttemperatuur.

23

7.

Proces verpakken

7.1

Verpakkingsmateriaal Bewerkte groenten en fruit kunnen verontreinigd raken via het verpakkingsmateriaal. Verpakkingsmateriaal dat bij gebruik in contact komt met groente- en fruitproducten mag niet rechtstreeks op de vloer worden geplaatst of opgeslagen. Controleer vóór gebruik of het verpakkingsmateriaal niet beschadigd en schoon is (visuele controle). Verontreiniging van verpakkingsmateriaal kunt u voorkomen door het op schone planken, vlonders of platen op te slaan.

7.2

Voorverpakt product Voorverpakte producten zijn producten die na bewerking of bereiding zijn verpakt in een afgesloten verpakking en zo ook worden verkocht (in een afgepaste portie). Van de zelfbereide voorverpakte producten moet u zelf de houdbaarheid aangeven. De ‘te gebruiken tot’datum is de datum waarop het product (bij de juiste bewaring) zijn kenmerkende eigenschappen nog heeft. Voor gesneden of bewerkte producten en de meeste zelfbereide verhitte producten geldt een houdbaarheidstermijn na bereiding van 48 uur bij 7°C en 72 uur bij 4°C, met uitzondering van verhitte producten waar rauwe grondstoffen aan zijn toegevoegd. Hiervoor geld een houdbaarheidstermijn van 1 dag. Het is eventueel mogelijk om zelf een houdbaarheidsdatum (anders dan 48 uur c.q. 72 uur vanaf bereiding) te bepalen. Het zelf bepalen van een houdbaarheidsdatum valt echter niet binnen de reikwijdte van deze code. Indien u dit toch wilt, wordt u geadviseerd hiervoor een adviesbureau in te schakelen. (Informatie over aanduiding, etikettering en vermelding van de houdbaarheidsdatum vindt u in Bijlage 3.g . De eisen uit deze bijlage zijn afkomstig uit de Warenwetregeling Etikettering van Levensmiddelen en maken geen onderdeel uit van de wettelijke goedkeuring van deze Hygiënecode.)

7.3

Onverpakt product Gesneden groenten en fruit die niet worden voorverpakt, maar in bakken worden bewaard, moeten na bereiding wel voorzien worden van een productie- of bereidingsdatum, zodat gecontroleerd kan worden hoe oud het product is. Sluit de bakken zoveel mogelijk af. Bereid voor onverpakte gesneden groenten en fruit hooguit een voorraad voor 48 uur (of 72 uur bij bewaring bij 4°C). Bewaar dit per gemaakte hoeveelheid apart. Dit geldt eveneens voor salades met dressing. Ook op verhitte producten die niet zijn voorverpakt moet een bereidingsdatum worden gezet. De meeste zelfbereide verhitte producten mogen 48 uur bij 7°C en 72 uur bij 4°C bewaard worden. (Informatie over aanduiding, etikettering en vermelding van de houdbaarheidsdatum vindt u in Bijlage 3.g . De eisen uit deze bijlage zijn afkomstig uit de Warenwetregeling Etikettering van Levensmiddelen en maken geen onderdeel uit van de wettelijke goedkeuring van deze Hygiënecode. )

7.4

Diepvriesproduct Wanneer een product wordt diepgevroren moet op de verpakking een productie/bereidingsdatum of een houdbaarheidsdatum worden vermeld, zodat duidelijk is tot wanneer het product nog kan worden gebruikt. Ingevroren producten kunnen maximaal 3 maanden bewaard worden.

25

8.

8.1

Proces bewaring

Opslag gereed product Na bewerking of bereiding wordt het gereed product zoveel mogelijk in een afgesloten verpakking bewaard. Zorg er in ieder geval voor dat eindproducten altijd afgedekt zijn, zodat geen besmetting kan plaatsvinden door grondstoffen of andere eindproducten. Bederf van gesneden groenten en fruit vindt plaats door de groei van micro-organismen, die goed groeien bij een te langzame koeling of een te hoge bewaartemperatuur. Het is dan ook aan te bevelen om de koelketen zoveel mogelijk gesloten te houden. Een gesloten koelketen betekent dat het product vanaf de grondstof tot aan de verkoop aan de consument geen noemenswaardige stijging van temperatuur ondergaat. Onderbreking van de koelketen is ongewenst. Voorkom dat producten langere tijd buiten de koeling staan. Na bewerking of bereiding wordt het gereed product, zowel voorverpakt als onverpakt, opgeslagen of bewaard in de koelcel bij maximaal 7°C (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15). Geadviseerd wordt echter om de producten bij 4°C te bewaren. Controleer de temperatuur van de eindproducten in de koelcel wekelijks. U kunt voor de temperatuurmeting van het product de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Registreer de gemeten temperatuur, zeker als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.

8.2

Invriezen Sommige producten, zoals kant-en-klare maaltijden en soepen, kunnen worden bewaard in de diepvries (<-18°C). Eenmaal ontdooide producten mogen nooit opnieuw worden ingevroren. Het werken met kleine porties product is altijd aan te bevelen, zowel bij het invriezen als bij het ontdooien, omdat het dan minder tijd kost om de producten op de gewenste temperatuur te krijgen.

27

9.

9.1

Proces verkoop

Algemeen Alle producten moeten voldoen aan de aanduidingseisen afkomstig uit de Warenwetregeling Etikettering van levensmiddelen (WEL). Zie Bijlage 3.g. Voor verkoop van verse onbewerkte groenten en vers fruit gelden verder geen eisen anders dan de algemene eisen in hoofdstuk 3.

9.2

Koelvitrine Tijdens de verkoop moeten onverpakte producten na bewerking of bereiding, bijvoorbeeld in een koelvitrine, bij maximaal 7°C bewaard worden. Voorkom dat producten langere tijd buiten de koeling staan. Onverpakte producten moeten gescheiden van andere (onverpakte) producten liggen. Het is belangrijk dat het personeel de producten zo weinig mogelijk aanraakt. Voorkom ook dat andere personen de producten kunnen aanraken. Scherm daarom onverpakte producten af. Bakken in de koelvitrine mogen niet worden bijgevuld, omdat anders nieuw aangemaakt product wordt besmet door oud product. Maak de bakken schoon voor ze opnieuw te vullen. Ga bij het opnieuw vullen uit van het first in - first out principe. Gesneden of bewerkte producten en de meeste zelfbereide verhitte producten moeten binnen 48 uur verkocht zijn (of 72 uur bij bewaring bij 4°C). Producten die na 48 uur niet zijn verkocht moeten worden vernietigd. Voorverpakte producten (zelf bereid of ingekocht) moeten worden weggegooid, als de aangegeven houdbaarheidsdatum op de verpakking is verstreken. Controleer dagelijks of de houdbaarheidstermijn voor de producten niet wordt overschreden. Is de datum verlopen? Gooi het product dan weg. Controleer de temperatuur van de producten in de koelvitrine eenmaal per week. U kunt voor de temperatuurmeting de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Registreer de gemeten temperatuur, zeker als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.

9.3

Diepvriesproduct Producten in de diepvries worden bij een temperatuur van -18ºC of lager bewaard (WDl, art. 4). Ingevroren kant-en-klare maaltijden en soepen kunnen maximaal 3 maanden bewaard worden. Controleer de houdbaarheidsdatum van de diepvriesproducten eenmaal per maand. Als de houdbaarheidsdatum is overschreden, gooi het product dan weg. Controleer de temperatuur van de diepvries eenmaal per maand. U kunt hiervoor de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Registreer de gemeten temperatuur, zeker als er sprake is van afwijkingen. De maandelijkse registratielijst in Bijlage 2.b kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.

29

30

9.4

Warme presentatie Producten die warm worden gepresenteerd of verkocht, moeten bij een temperatuur van 60°C of warmer voorhanden worden gehouden. Ook voor deze producten is het belangrijk dat het personeel de producten zo weinig mogelijk aanraakt. Voorkom ook dat andere personen de producten kunnen aanraken. Scherm daarom onverpakte producten af. Vul de bakken waarin de producten warm worden gepresenteerd niet bij, omdat anders nieuw aangemaakt product wordt besmet door oud product. Maak de bakken schoon voor ze opnieuw te vullen. Ga bij het opnieuw vullen uit van het first in - first out principe. Controleer de temperatuur van de producten die warm worden gepresenteerd eenmaal per week. U kunt voor de temperatuurmeting de werkinstructie temperatuurmeting in als voorbeeld gebruiken. Registreer de gemeten temperatuur, zeker als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.

10. Overige modules

10.1

Ambachtelijke jambereiding Deze module is van toepassing op ambachtelijke bereiding van gewone jam. Voor de bereiding van halfzoete jam moet aangetoond worden dat de houdbaarheid geen risico’s oplevert. Dat valt buiten de reikwijdte van deze module. Gebruik vruchten van goede kwaliteit en voldoende rijpheid voor het maken van jam. Schoon het fruit zorgvuldig. Als u het fruit niet direct verwerkt, verdeel het dan in verwerkbare porties en bewaar deze in de vriezer (< -18°C). Het ontdooien moet plaatsvinden in de koelcel of door gebruik te maken van een magnetron. Let erop dat de temperatuur bij ontdooien niet hoger dan 7°C wordt. Ontdooide producten moeten gekoeld worden bewaard (max. 7°C) voordat ze verder worden gebruikt. Eenmaal ontdooide producten mogen nooit opnieuw worden ingevroren. Gebruik voor jam en marmelade jamglazen of weck-glazen met een inhoud van maximaal 500 cc. Potten die hergebruikt worden, moeten zorgvuldig worden gereinigd, met soda gewassen en met kokend water of in een vaatwasser gespoeld en worden gecontroleerd op mogelijke beschadigingen. Deksels met schroef- of Twist-off sluiting voorzien van een beschermende coating zijn geschikt. Deksels mogen niet worden hergebruikt. Gebruik voor het fijnmalen van de vruchten apparatuur van roestvrij staal materiaal. Voeg geleisuiker of geleipoeder toe en kook het mengsel in een roestvrijstalen pan of ketel. Breng de massa in een pan onder regelmatig roeren (dit voorkomt aanbranden) aan de kook en laat alles gedurende ten minste 2 minuten doorkoken. Gebruik voor het roeren een (hard kunststoffen) lepel. De aangegeven kooktijd begint op het moment dat de massa flink borrelt en het borrelen niet meer door roeren ongedaan gemaakt kan worden. Voor het eventuele afschuimen wordt gebruik gemaakt van een (roestvrijstalen) schuimspaan. Tijdens het afvullen is het van belang dat het product niet op het schroefdraad van de pot komt. Hierdoor kan schimmelgroei aan de dekselrand ontstaan. Het gebruik van een trechter bij het afvullen is aan te raden. Vul een klein aantal potten tegelijkertijd zodat de massa geen gelegenheid krijgt om af te koelen. Sluit de potten onmiddellijk na het vullen en draai de potten (ondersteboven) om. Er zijn deksels in de handel waarbij goed controleerbaar is dat de deksel goed vacuüm getrokken is. Bij het gebruik van deze deksels is het omdraaien van de potten niet strikt noodzakelijk. Controleer na afkoelen of de potten vacuüm zijn getrokken. Gewone jam die direct verpakt is in schone potten is buiten de koelkast tenminste 12 maanden houdbaar. Voor etikettering zie bijlage 3.g aanduiding, etikettering en vermelding houdbaarheidsdatum.

31

Bijlagen

1

Werkinstructies De werkinstructies bevatten richtlijnen, tips en aanwijzingen om enkele belangrijke, veel voorkomende werkzaamheden zodanig uit te voeren dat de voedselveiligheid en hygiëne worden gewaarborgd. Aangeraden wordt om de werkinstructies binnen handbereik van de werkzaamheden te houden, bijvoorbeeld door ze op te hangen in de bereidingsruimte. Het ophangen van instructies draagt bij aan de aantoonbare beheersing van hygiëne en voedselveilige werkwijzen.

33

Bijlage 1.a

34

Werkinstructie reiniging en desinfectie

Reinigen is het verwijderen van het zichtbare vuil zoals voedselresten of ander materiaal, dat niet aanwezig hoort te zijn. Bij het desinfecteren worden micro-organismen gedood. Desinfecteren na onvoldoende reinigen heeft geen effect. Een goede reiniging doodt of verwijdert het grootste deel van de bacteriën. Bij reiniging en desinfectie moet altijd drinkwater worden gebruikt. Controleer regelmatig of er goed is schoongemaakt, bijvoorbeeld aan de hand van een checklist. Registratie kan dienen als hulpmiddel om aan te tonen dat er goed wordt schoongemaakt, zeker voor bedrijven waar minder direct toezicht is. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Als deze voor uw bedrijf niet handig is, kunt u hem als voorbeeld gebruiken voor een zelf op te stellen controlelijst. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat er goed gereinigd en gedesinfecteerd wordt.

Instructie: 1.

Reinig en desinfecteer apparatuur, werkbladen en snijplanken direct na gebruik. Uitstel van het reinigen (en desinfecteren) met enkele uren of tot de volgende dag geeft ernstige microbiologische verontreinigingen die niet zo makkelijk alsnog te verwijderen zijn.

2.

Bij het begin van het schoonmaken moet eerst het grove zichtbare vuil worden verwijderd, het ‘bezemschoon’ maken. Daarna kunt u beginnen met de feitelijke reiniging.

3.

Na het reinigen moet worden gespoeld om alle resten van het reinigingsmiddel en het vuil te verwijderen. Daarna kan worden gedesinfecteerd. Het reinigen moet altijd gebeuren vóór het desinfecteren.

4.

Als u desinfecteermiddelen gebruikt, moet u de gebruiksaanwijzing strikt opvolgen. Hierin staan aanwijzingen over bijvoorbeeld de temperatuur van het te gebruiken water, de inwerktijd en hoeveelheid. Ook desinfecteren van materiaal met alleen heet water (>80°C) is eventueel mogelijk.

5.

Na de inwerktijd moeten alle resten desinfecteermiddel worden verwijderd door grondig met water te spoelen voordat de ruimte of apparatuur weer wordt gebruikt voor het bewerken van groenten en fruit. Zo voorkomt u dat deze resten in de producten terechtkomen.

Bijlage 1.b

Werkinstructie voorkomen van kruisbesmetting

Kruisbesmetting voorkomt u door: 1.

netjes en ordelijk te werken in een goed verlichte, schone, ruime en opgeruimde omgeving waar alle materialen, gereedschappen en producten een vaste plaats hebben

2. 3.

rauwe en bereide producten op aparte werkbladen en snijplanken te verwerken panklare groenten en rauwkost zoveel mogelijk gescheiden te bewerken. Denk bijvoorbeeld aan het bewerken van panklare groenten en rauwkost in aparte gedeeltes van de snijafdeling, of ná elkaar

4.

verhitte producten en producten die geen hittebehandeling krijgen niet gelijktijdig, of vlak na elkaar te bereiden

5.

het gereedschap van rauwe en bereide producten niet te verwisselen

6.

goed te reinigen en desinfecteren

7.

een aparte koelcel voor bereide producten te gebruiken, of bereid voedsel in de koelkast of koelcel op een hogere plaats te bewaren dan rauw voedsel

8.

voedsel goed af te dekken met bijvoorbeeld folie. Let erop dat de folie zelf niet besmet is

9.

nooit koud voedsel aan te vullen met warm voedsel

10. nooit ‘oud’ voedsel aan te vullen met vers voedsel 11. het gescheiden houden van vuile en schone vaat

35

Bijlage 1.c

36

Werkinstructie temperatuurmeting

1.

Gebruik voor temperatuurmetingen een elektronische thermometer met een voeler die goed te reinigen en desinfecteren is (geen kwikthermometer!).

2.

Ga na of de voeler schoon is, desinfecteer deze en spoel deze na.

3.

Plaats de voeler tussen de geleverde producten, in de zelfbereide gekoelde producten of tussen de

4.

Verwijder de voeler pas als de temperatuur niet meer verandert

5.

Vermeld de afgelezen waarde op het betreffende formulier

6.

Reinig de voeler na gebruik

6.

Test de thermometer regelmatig. Bijvoorbeeld in kokend water (100°C) of in smeltend ijs in water (0°C).

gekoelde of bevroren grondstoffen of producten

Bijlage 1.d

Werkinstructie terugkoelen

Het terugkoelen kan gebeuren door eerst het warme product buiten de koeling (in 2 uur tijd) te laten afkoelen tot circa 30°C en dan in de koelcel te plaatsen. In de koelcel moet het in 2 tot 3 uur teruggekoeld zijn tot 7°C. Het terugkoelproces kan op verschillende manieren versneld worden: 1.

Zet het product binnen twee uur in de koelcel voor verdere afkoeling. Dit kan alleen als het geen

2.

Plaats het warme product op ijswater (smeltend ijs) of stromend water.

3.

Verdeel het product in kleinere porties om terug te koelen. Omdat de dikte van de porties de afkoeltijd

temperatuurstijging van andere aanwezige producten tot gevolg heeft.

beïnvloedt, wordt aangeraden om een maximale laagdikte van 4 cm te hanteren bij producten zoals kant-en-klare maaltijden. 4.

Voorkom een isolerende luchtlaag tussen het product en de deksel of het afdekfolie. Plaats de folie bij voorkeur direct op het product.

5.

gebruik maken van geforceerde terugkoelketels (voor vloeibare producten), blast-chillers of inkoelcellen (voor vaste producten). Dit zijn systemen waardoor producten snel geforceerd teruggekoeld kunnen worden. Let erop dat de capaciteit van de inkoeling afgestemd is op de hoeveelheid te koelen product per charge. Inzetten van warme gerechten bij reeds gedeeltelijk gekoelde producten moet vermeden worden.

Vloeibare producten moeten tijdens de afkoeling regelmatig met schoon materiaal worden doorgeroerd om een gelijkmatige afkoeling te bevorderen.

37

Controlelijsten

2

Controlelijsten De controlelijsten vormen een belangrijk hulpmiddel bij de toepassing van de hygiënecode. Hiermee kunt u zichtbaar aantonen dat de verschillende controles met de juiste frequentie worden uitgevoerd. Gebruik van de controlelijsten is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de voedselveiligheid onder controle heeft. Maak voor gebruik kopieën van de lijsten. Als de controlelijsten voor uw bedrijf niet handig zijn, kunt u ze als voorbeeld gebruiken voor zelf op te stellen formulieren. Bewaar de ingevulde lijsten in een aparte map.

39

Bijlage 2.a

Wekelijkse registratielijst Jaar:

Maak kopieën van dit formulier om in te vullen of gebruik dit formulier als voorbeeld.

40

Reiniging en

Datum

desinfectie

Akkoord volgens schema

Geconstateerde afwijking

in bijlage 2 ( j/n)

(indien van toepassing)

Paraaf

Ondernomen actie bij afwijking

Bereidingsruimte 1 Bereidingsruimte 2 Opslagruimte Verkoopruimte

ontvangst

Datum controle

Product

Temp.

Versheid

Tht-datum

Verpakking

akkoord

akkoord j/n

onbeschadigd

AGF Bewerkte AGF (max. 7oc*, min. 0oc) Vlees en vleeswaren (max. 7oc, min. 0oc) Zuivel (max. 7oc, min. 0oc) Kip, wild, gevogelte (max. 4oc, min. 0oc) Diepvriesproducten (-15oc of kouder) Vis (max. 7oc, min. 0oc) Overige producten

* net vers gesneden groente kan een iets hogere temperatuur hebben, mits gekoeld vervoerd.

Paraaf

Ondernomen

actie bij afwijking

Weeknr.:

Opslag grondstoffen/

Datum

producten

controle

Temp.

Tht-datum

Paraaf

oOndernomen actie bij afwijking

akkoord j/n

Magazijn Koelcel (max. 7oc)

41

Koelkast 1 (max. 7oc) Koelkast 2 (max. 7oc) Koelvitrine 1 (max. 7oc) Koelvitrine 2 (max. 7oc) Koelmeubel 1 (max. 7oc) Koelmeubel 2 (max. 7oc) Au bain marie (min. 60oc)

Bereiden

Product

Datum

Kerntemp.

controle

(ºC)

Paraaf

Ondernomen actie bij afwijking (opnieuw verhitten of weg-

Datum

Manier van

Aanvang

Einde

controle

koelen

koelen

koelen

(product vernietigen, achterhalen

(tijd en

(tijd en

van de oorzaak, andere manier van

kerntemp.)

kerntemp.)

koelen)

gooien, achterhalen van de oorzaak, proces aanpassen)

Verhitten* (kerntemp. >75°C) Verhitten* (kerntemp. >75°C) Verhitten* (kerntemp. >75°C) Verhitten* (kerntemp. >75°C)

Bereiden

Product

Terugkoelen*

-

uur

(binnen 5 uur <7°C)

-

(°C)

Terugkoelen*

-

uur

(binnen 5 uur <7°C)

-

(°C)

Terugkoelen*

-

uur

(binnen 5 uur <7°C)

-

(°C)

Terugkoelen*

-

uur

(binnen 5 uur <7°C)

-

(°C)

-

Paraaf

Ondernomen actie bij afwijking

uur (°C)

-

uur (°C)

-

uur (°C)

-

uur (°C)

* Als u bij een bepaald product wekelijks constateert dat bij het verhitten een kerntemperatuur van 75°C gehaald wordt en/of het terugkoelen goed verloopt (binnen 5 uur tot onder de 7°C), kunt u in plaats van eenmaal per week de controle eenmaal per maand uitvoeren. Vul dan de maandelijkse registratielijst in. Als u de manier van terugkoelen op een andere manier gaat doen, bijvoorbeeld andere portiegroottes, moet u weer eenmaal per week gaan controleren.

Bijlage 2.b

Maandelijkse registratielijst Jaar:

Weeknr.:

Maak kopieën van dit formulier om in te vullen of gebruik dit formulier als voorbeeld.

42

Opslag

Datum

Temp.

Tht-data

Paraaf

Ondernomen actie bij afwijking

Paraaf

Ondernomen actie bij afwijking (opnieuw verhitten of weg-

akkoord j/n

controle Diepvries 1 (<-18oc) Diepvries 2 (<-18oc)

Bereiden

Product

Datum

Kerntemp.

controle

(oc)

gooien, achterhalen van de oorzaak, proces aanpassen)

Verhitten (kerntemp. >75oc) Verhitten (kerntemp. >75oc) Verhitten (kerntemp. >75oc) Verhitten (kerntemp. >75oc) Verhitten (kerntemp. >75oc)

Bereiden

Product

Datum

Manier van

Aanvang

Einde

controle

koelen

koelen

koelen

(product vernietigen, achterhalen

(tijd en

(tijd en

van de oorzaak, andere manier van

kerntemp.)

kerntemp.)

koelen)

Terugkoelen*

-

uur

(binnen 5 uur <7°C)

-

(°C)

Terugkoelen*

-

uur

(binnen 5 uur <7°C)

-

(°C)

Terugkoelen*

-

uur

(binnen 5 uur <7°C)

-

(°C)

Terugkoelen*

-

uur

(binnen 5 uur <7°C)

-

(°C)

-

Paraaf

Ondernomen actie bij afwijking

uur (°C)

-

uur (°C)

-

uur (°C)

-

uur (°C)

* U wordt geadviseerd deze controle alléén maandelijks uit te voeren als bij wekelijkse controle van het product is gebleken dat bij het verhitten een kerntemperatuur van 75°C gehaald wordt en/of het terugkoelen goed verloopt (binnen 5 uur tot onder de 7°C). Als u de manier van terugkoelen op een andere manier gaat doen, bijvoorbeeld andere portiegroottes, moet u weer eenmaal per week gaan controleren. Vul dan de wekelijkse registratielijst in.

Bijlage 2.c

Vragenlijst interne audit

Deze vragenlijst wordt één keer per jaar nagelopen.

Datum:

Maak kopieën van deze vragenlijst om in te vullen of gebruik de vragenlijst als voorbeeld. Deze vragenlijst is slechts een hulpmiddel voor het uitvoeren van een audit. Raadpleeg voor de exacte formulering van de eisen uit de hygiënecode altijd de tekst in de genoemde hoofdstukken. De nummering van de vragenlijst is gerelateerd aan

43

de hoofdstukken in de hygiënecode.

3

BASISVOORWAARDEN

3.1

Algemene eisen voor bedrijfsruimten

Opmerking/actie

Eet- en drinkwaren zijn beschermd tegen kruisbesmetting via materialen, water, luchttoevoer, personeel of ongedierte. Bedrijfsruimten zijn schoon zijn, goed onderhouden en voldoende verlicht door daglicht of kunstlicht. Medewerkers zijn alert zijn op de aanwezigheid van(sporen van) ongedierte. Ongedierte wordt geweerd en indien nodig professioneel bestreden. Op plaatsen met levensmiddelen zijn huisdieren niet toegelaten (uitgezonderd blindengeleidehonden). De bedrijfsruimte is zodanig gebouwd, ingericht en afgewerkt dat overal goed kan worden schoongemaakt en gedesinfecteerd. Reinigings- en desinfecteermiddelen worden niet bij levensmiddelen opgeslagen. In de bedrijfsruimte is een gelegenheid om de handen te wassen, voorzien van warm en koud stromend water. Deze is afgescheiden van de wasgelegenheid voor groenten en fruit. Er is een geschikt toilet met een gelegenheid zijn om de handen te wassen. De bedrijfsruimte wordt voldoende geventileerd. Dit geldt ook voor de sanitaire voorzieningen. De luchtstromen lopen niet van een ruimte met veel afval naar schone ruimten. Filters en andere onderdelen van de ventilatiesystemen zijn gemakkelijk toegankelijk en worden regelmatig schoongemaakt of vervangen. De grootte van de koelcel is afgestemd op de maximaal benodigde opslagcapaciteit. De verdamper van de koeling wordt regelmatig schoongemaakt.

3.2 Specifieke voorschriften voor bereidingsruimten Bewerking van levensmiddelen vindt plaats in een aparte bereidingsruimte waarvan de grootte is afgestemd op de hoeveelheid productie die er plaatsvindt. Toiletten komen niet rechtstreeks uit op de bereidingsruimten, maar zijn gescheiden door een tussenruimte. Vloeren zijn gemakkelijk schoon te maken zijn en zijn voorzien van een goede waterafvoer. De vloeren zijn gemaakt van materiaal dat geen vocht opneemt of doorlaat. Muuroppervlakten hebben een glad oppervlak tot ongeveer 180 cm hoogte. Het plafond is glad en afwasbaar en licht van kleur. Er kan zich geen vuil ophopen en condens, schimmelvorming en het loskomen van deeltjes worden beperkt. Bij ramen en deuren kan zich geen vuil ophopen. Buitenramen die open kunnen zijn voorzien van horren die op eenvoudige wijze kunnen worden verwijderd voor schoonmaak. Het materiaal van kozijnen en deuren is goed onderhouden, glad en makkelijk afneembaar.

Opmerking/actie

44

Werkbanken zijn goed onderhouden en kunnen gemakkelijk schoongemaakt worden. Ze zijn gemaakt van naadloos, afwasbaar materiaal zonder spleten of onnodige oneffenheden. Er zijn voorzieningen aanwezig voor het wassen van groenten en fruit met een aansluiting op water van drinkkwaliteit.

3.3 Voorschriften voor marktkramen

Opmerking/actie

De marktkraam is zodanig geplaatst, ingericht en schoongehouden, dat er geen verontreiniging van eet- en drinkwaren kan plaatsvinden. Schalen, bakken, planken en gereedschappen zijn van glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal gemaakt en zijn onbeschadigd en schoon. Er is een voorziening aanwezig om de handen te kunnen wassen. Er zijn voorzieningen met (warm) water van drinkwaterkwaliteit om materialen zonodig te kunnen reinigen. Er zijn afsluitbare en geschikte bakken aanwezig voor opslag en verwijdering van afval. Bederfelijke producten, zoals salades, voorgesneden groenten, rauwkost en vers vruchtensap worden gekoeld bewaard bij de juiste bewaartemperatuur en houdbaarheidstermijn.

3.4 Vervoermiddelen

Opmerking/actie

Producten worden afgeleverd binnen de geldende temperatuureisen. Warme maaltijden bij > 60°C. Bewerkte of teruggekoelde verhitte producten< 7°C Product wat nog niet is teruggekoeld in gekoelde laadruimte (<7°C). Het vervoermiddel is schoon en in een goede staat van onderhoud. Tijdens het vervoer kan geen verontreiniging plaatsvinden. Wanneer er kans is op verontreiniging door vervoer van andere levensmiddelen wordt tussen de verschillende vrachten schoongemaakt. Andere levensmiddelen of niet-levensmiddelen worden gescheiden neergezet en producten worden eventueel afgeschermd. Bij uitbesteed vervoer wordt de vervoerder op z’n verantwoordelijkheden voor voedselveiligheid gewezen.

3.5 Materiaal en apparatuur

Opmerking/actie

Materiaal, apparatuur en de omgeving van apparatuur kunnen goed worden schoongemaakt en gedesinfecteerd. Oppervlakten van apparatuur zijn gemaakt van glad, afwasbaar en niet-giftig materiaal, bij voorkeur roestvrij staal. Er zijn geschikte thermometers die een paar keer per jaar worden geijkt en bij afwijkingen opnieuw worden afgesteld.

3.6 Voedselafval

Opmerking/actie

Voedselafval wordt bewaard in afsluitbare afvalbakken in een schone ruimte. De afvalbakken en de ruimte waarin deze staan wordt goed schoongehouden en ongedierte wordt buiten gehouden.

3.7 Persoonlijke hygiëne Alle medewerkers zorgen voor goede persoonlijke hygiëne en dragen passende, schone en, voorzover dat nodig is, beschermende kleding, handschoenen of een haarnetje.

Opmerking/actie

45

Personen die ziek zijn of die geïnfecteerde wonden, huidinfecties, huidaandoeningen of diarree hebben komen niet in aanraking met levensmiddelen.

3.8 Reiniging en desinfectie

Opmerking/actie

Reinigings- en desinfecteermiddelen zijn opgeborgen in een aparte, afsluitbare kast. De gebruikte desinfecteermiddelen zijn op grond van de Bestrijdingsmiddelenwet goedgekeurd en er staat een toelatingsnummer en een gebruiksaanwijzing op de verpakking. Het personeel beschikt over duidelijke instructies voor reinigen en desinfecteren. De aangegeven frequenties voor reinigen en desinfecteren worden opgevolgd. Apparatuur, werkbladen en snijplanken worden direct na gebruik en aan het einde van de werkdag gereinigd en gedesinfecteerd. Er wordt regelmatig en aantoonbaar gecontroleerd op de reiniging en desinfectie.

3.9 Training en instructie

Opmerking/actie

Uw medewerkers krijgen aantoonbaar instructie of training over beheersing van voedselveiligheid. Zij weten waarom dit belangrijk is en hoe er gewerkt moet worden en kunnen in de dagelijkse praktijk hygiënisch met producten omgaan.

4

PROCES INKOOP, ONTVANGST EN OPSLAG

4.1 Selecteren leveranciers

Opmerking/actie

U koopt uw producten, grondstoffen en halffabrikaten bij vooraf geselecteerde leveranciers die aan uw inkoopvoorwaarden voldoen. U controleert of de leverancier aan de gesteld eisen blijft voldoet. Is dit niet het geval dan kiest u een andere leverancier.

4.2 Ontvangst verse groenten en vers fruit

Opmerking/actie

U beoordeelt bij iedere levering of groenten en fruit er vers en schoon uitzien en of het verpakkingsmateriaal schoon en onbeschadigd is. Als een product of de verpakking niet aan de eisen voldoet, wordt deze verwijderd of teruggestuurd aan de leverancier.

4.3 Ontvangst halffabikaten

Opmerking/actie

Bederfelijke halffabrikaten worden gekoeld (max. 7°C) aangevoerd en direct gekoeld opgeslagen (max. 7°C). Diepvriesproducten hebben bij ontvangst een maximale temperatuur van -15°C en worden bewaard bij een temperatuur van max. -18°C. U controleert steekproefsgewijs de temperatuur van de halffabrikaten (bijvoorbeeld een maal per week). U controleert de houdbaarheidstermijn van de halffabrikaten steekproefsgewijs bij iedere levering en u let erop dat de halffabrikaten nog houdbaar moeten zijn als ze in bewerkte producten verkocht worden. U controleert de verpakkingen bij iedere levering. Het verpakkingsmateriaal van zowel grondstoffen als halffabrikaten moet schoon en onbeschadigd zijn.

Als

een product of de verpakking niet aan de eisen voldoet, wordt deze verwijderd of geretourneerd aan de leverancier.

4.4 Opslag van producten Grondstoffen- en halffabrikaten worden zoveel mogelijk bewerkt volgens het first in - first out principe. Er staat een datum van aankomst of een partijcode op de verpakking.

Opmerking/actie

46

Grondstoffen en halffabrikaten worden bewaard bij de juiste bewaartemperatuur en u controleert de temperatuur van de producten in de opslagruimte eenmaal per week (max. 7°). Verse of rauwe producten zijn gescheiden van bereide of schone producten. Schone producten zijn op boven vuile producten opgeslagen en bereide producten boven rauwe onbewerkte producten. Bederfelijke grondstoffen en halffabrikaten worden in een afgesloten verpakking bewaard en niet rechtstreeks op de vloer opgeslagen.

5

PROCES BEWERKING

5.1

Algemeen

Opmerking/actie

Het bewerken van panklare groenten vindt zoveel mogelijk gescheiden plaats van het bewerken van rauwkost. De materialen worden tussendoor gereinigd en gedesinfecteerd. U controleert bij gebruik van halffabrikaten of de houdbaarheidsdatum van het halffabrikaat nog voldoende is om de uiteindelijk beoogde houdbaarheid van het eindproduct te behalen. Is dit niet het geval, dan wordt het halffabrikaat weggegooid. U zorgt dat steentjes, stukjes hout, glasdeeltjes, enz niet aanwezig zijn in het product. U werkt volgens de werkinstructie voorkomen van kruisbesmetting. U zorgt dat de bewerkte producten zo kort mogelijk buiten de koeling zijn. Halffabrikaten worden zo veel mogelijk afgedekt in de koeling worden geplaatst totdat verdere bewerking plaats vindt.

5.2 Het snijden

Opmerking/actie

Contact tussen uw handen en het product wordt vermeden. De snijmachines en gebruikte materialen worden zoveel mogelijk direct na elk bewerkt product schoongemaakt met water.

5.3 Het wassen

Opmerking/actie

Het gebruikte waswater is afkomstig van de centrale drinkwaterleiding. Per product wordt het waswater ververst en de gebruikte bak schoongemaakt. U controleer na het wassen of het gebruikte water er schoon uitziet. Zo niet, dan wast u het product opnieuw tot het spoelwater schoon is.

5.4 Het persen

Opmerking/actie

Contact tussen uw handen en het product wordt vermeden. De pers en andere gebruikte materialen worden zoveel mogelijk direct na elk geperst product schoongemaakt met water. Geperste sappen worden gekoeld bewaard.

5.5 Bereiden en toevoegen van een dressing U controleert vóór bereiding van een dressing de houdbaarheid van de ingrediënten en of de beoogde houdbaarheid van het eindproduct nog gehaald wordt. U werkt volgens de werkinstructie Voorkomen van kruisbesmetting. Dressing wordt zo koud mogelijk bij de salade gevoegd, zodat de gesneden salade niet meer boven de 7°C komt.

Opmerking/actie

6

PROCES BEREIDING

6.1 Ontdooien

47

Opmerking/actie

Het ontdooien vindt plaats in de koelcel of door gebruik te maken van een magnetron. Dooivocht komt niet met andere producten in aanraking. Dooivocht wordt direct met heet water weggespoeld en de opvangbak wordt gedesinfecteerd. De temperatuur bij ontdooien wordt niet hoger dan 7°C. Ontdooide producten worden gekoeld bewaard (max. 7°C) voordat ze verder worden gebruikt. Ontdooide producten worden nooit opnieuw ingevroren.

6.2 De verhittingsstap

Opmerking/actie

Bij verhitten bereikt het gehele product zo snel mogelijk, tot in de kern een temperatuur van minimaal 75°C. U controleert eenmaal per week (als het goed verloopt maandelijks) van een aantal producten of de kerntemperatuur van minimaal 75°C gehaald wordt. Het toevoegen van rauwe producten na het verhitten wordt zoveel mogelijk vermeden. Als u toch rauwe producten toevoegt is de groente van tevoren goed gewassen en is het verhitte product teruggekoeld voordat wordt gemengd. Verhitte producten waaraan rauwe groenten zijn toegevoegd worden maximaal 24 uur bewaard. Producten die warm worden gehouden om ter plekke te serveren, worden voor een korte tijd bij minimaal 60°C warm gehouden. Het voor de tweede keer opwarmen van een gekoeld product gebeurt snel (in een heteluchtoven, magnetron of steamer en niet au bain-marie). Het product wordt binnen 1 uur opnieuw opgewarmd, waarbij het product een temperatuur bereikt van 60°C of hoger. Een product wordt niet vaker dan één keer opnieuw opgewarmd. Producten die een verhitting ondergaan, en producten die zo veel mogelijk koel moeten blijven worden niet gelijktijdig of vlak bij elkaar bereid.

6.3 De terugkoelfase

Opmerking/actie

Een product dat verhit is geweest is binnen 5 uur teruggekoeld tot onder de 7°C. De producten worden na bereiding afgedekt met schone deksels of folie. U controleert eenmaal per week (als het goed verloopt maandelijks) van een aantal producten of bij het terugkoelen de temperatuur binnen 5 uur is gedaald tot onder de 7°C. Als het product niet op tijd is teruggekoeld, wordt het vernietigd.

7

PROCES VERPAKKEN

7.1

Verpakkingsmateriaal

Opmerking/actie

Verpakkingsmateriaal voor groente- en fruitproducten wordt niet rechtstreeks op de vloer geplaatst of opgeslagen. U controleert vóór gebruik of het verpakkingsmateriaal niet beschadigd en schoon is.

7.2 Voorverpakt product Van de zelfbereide voorverpakte producten geeft u de houdbaarheid aan. (Bewerkte producten en zelfbereide verhitte producten maximaal 48 uur bij 7°C of 72 uur bij 4°C, met uitzondering van verhitte producten waar rauwe grondstoffen aan zijn toegevoegd 24 uur bij 7°C).

Opmerking/actie

48

7.3 Onverpakt product

Opmerking/actie

Gesneden groenten en fruit die in bakken worden bewaard, worden na bereiding voorzien van een productie- of bereidingsdatum. Voor onverpakte gesneden groenten en fruit wordt hooguit een voorraad voor 48 uur (of 72 uur bij bewaring bij 4°C) bereid en dit wordt per gemaakte hoeveelheid apart bewaard. Dit geldt ook voor salades met dressing. Op verhitte producten die niet zijn voorverpakt wordt een bereidingsdatum gezet (maximaal 48 uur bij 7°C of 72 uur bij 4°C).

7.4 Diepvriesproduct

Opmerking/actie

Op de verpakking van diepvriesproducten staat een productie/bereidingsdatum of een houdbaarheidsdatum. Ingevroren producten worden maximaal 3 maanden bewaard.

8

PROCES BEWARING

8.1 Opslag gereed product

Opmerking/actie

Na bewerking of bereiding wordt het gereed product zoveel mogelijk in afgesloten verpakking bewaard. Eindproducten zijn altijd afgedekt, zodat geen besmetting kan plaatsvinden door grondstoffen of andere eindproducten. U voorkomt dat producten langere tijd buiten de koeling staan Na bewerking of bereiding wordt het gereed product opgeslagen of bewaard in de koelcel bij maximaal 7°C. U controleert de temperatuur van de eindproducten in de koelcel wekelijks.

8.2 Invriezen

Opmerking/actie

Eenmaal ontdooide producten mogen nooit opnieuw worden ingevroren.

9

PROCES VERKOOP

9.1 Algemeen

Opmerking/actie

Alle producten voldoen aan de aanduidingseisen afkomstig uit de Warenwetregeling Etikettering van levensmiddelen

9.2 Koelvitrine Onverpakte producten na bewerking of bereiding worden in een koelvitrine bij maximaal 7°C bewaard. U voorkomt dat producten langere tijd buiten de koeling staan. Onverpakte producten liggen gescheiden van andere (onverpakte) producten liggen. De producten worden zo weinig mogelijk aangeraakt. Onverpakte producten zijn afgeschermd. Bakken in de koelvitrine worden niet bijgevuld. De bakken worden schoongemaakt voor ze opnieuw te vullen. Bij het opnieuw vullen wordt uitgegaan van het first in - first out principe. U controleert dagelijks of de houdbaarheidstermijn voor de producten niet wordt overschreden. Producten die niet binnen de houdbaarheidstermijn verkocht zijn worden vernietigd. U controleert de temperatuur van de producten in de koelvitrine eenmaal per week.

Opmerking/actie

9.3 Diepvriesproduct

Opmerking/actie

Producten in de diepvries worden bij een temperatuur van -18ºC of lager bewaard. U controleert de temperatuur van de diepvries eenmaal per maand. Ingevroren kant-en-klare maaltijden en soepen worden maximaal 3 maanden bewaard. U controleer de houdbaarheidsdatum van de diepvriesproducten eenmaal per maand. Als de houdbaarheidsdatum is overschreden, gooit u het product weg.

9.4 Warme presentatie

Opmerking/actie

Producten die warm worden gepresenteerd of verkocht, worden bij een temperatuur van 60°C of warmer voorhanden gehouden. De producten worden zo weinig mogelijk aangeraakt. Onverpakte producten zijn afgeschermd. Bakken in de koelvitrine worden niet bijgevuld. De bakken worden schoongemaakt voor ze opnieuw te vullen. Bij het opnieuw vullen wordt uitgegaan van het first in - first out principe. U controleert de temperatuur van de producten eenmaal per week.

10 OVERIGE MODULES 10.1 Ambachtelijke jambereiding U gebruikt voor het maken van jam schone vruchten van goede kwaliteit en voldoende rijpheid. Als u het fruit niet direct verwerkt, verdeelt u het in verwerkbare porties en bewaart deze in de vriezer (< -18°C). U gebruikt voor jam en marmelade jamglazen of weck-glazen met een inhoud van maximaal 500 cc. Potten die hergebruikt worden, worden zorgvuldig gereinigd, met soda gewassen en met kokend water of in een vaatwasser gespoeld en worden gecontroleerd op mogelijke beschadigingen. Deksels worden niet hergebruikt. U gebruikt apparatuur en materialen van roestvrij staal of hard kunststof. U laat de jam gedurende ten minste 2 minuten doorkoken. U zorgt dat de jam tijdens het afvullen niet op het schroefdraad van de pot komt. U zorgt ervoor dat de massa tijdens het afvullen geen gelegenheid krijgt om af te koelen. U sluit de potten onmiddellijk na het vullen en u zorgt dat de deksel goed vacuüm getrokken is. U controleert na afkoelen of de potten vacuüm getrokken zijn. Als de houdbaarheidsdatum van 12 maanden is overschreden, gooit u het product weg.

Opmerking/actie

49

3.

Overige bijlagen

3.a

Module kiezen

3.b

Schema voor reiniging en desinfectie

3.c

Overzicht Beheersmaatregelen

3.d

Verwijzing naar verordening EG 852/2004

3.e

Microbiologische richtwaarden

3.f

Inkoopvoorwaarden

3.g

Aanduiding, etikettering en vermelding houdbaarheidsdatum (wettelijke eisen)

3.h

Belangrijke adressen

51

Module kiezen

Bijlage 3.a

U gebruikt alleen de onderdelen uit de hygiënecode die voor uw bedrijfsvoering van belang zijn. Als u bijvoorbeeld alleen onbewerkte groenten en fruit verkoopt, dan zijn voor u alleen de hoofdstukken met een kruisje in de kolom “Verse onbewerkte groenten en fruit” van toepassing. Als er later zaken veranderen in uw bedrijf, dan moet u de bijlage opnieuw bekijken om te controleren of u nog andere onderdelen nodig heeft. Producten

Onderdeel Hygiënecode

Verse onbewerkte groenten en fruit

Bewerkte groenten en fruit

Bereiding van verhitte prodcuten

52

X

X

X

1.

X

X

X

1.1

Voor wie is deze code bedoeld?

X

X

X

1.2

Waarom deze hygiënecode?

X

X

X

1.3

Hoe kunt u deze code gebruiken?

INLEIDING

X

X

X

1.4

Hoe kunt u aantoonbaar voedselveilig werken?

X

X

X

1.5

Relatie met wetgeving

X

X

X

1.6

Controle

X

X

X

2.

DEFINITIES

X

X

X

3.

BASISVOORWAARDEN

X

X

X

3.1

Algemene eisen voor bedrijfsruimten

X

X

3.2

Specifieke eisen voor bereidingsruimten

X

X

X

3.5

Materiaal en apparatuur

X

X

X

3.6

Voedselafval

X

X

X

3.7

Persoonlijke hygiëne

X

X

X

3.8

Reiniging en desinfectie

X

X

X

3.9

Training en instructie

X

X

X

4.

PROCES INKOOP EN ONTVANGST

X

X

X

4.1

Selecteren leveranciers

X

X

X

4.2

Ontvangst verse groenten en vers fruit

X

X

X

4.3

Ontvangst halffabikaten

X

X

4.4

Opslag van grondstoffen en halffabrikaten

X

X

5.

PROCES BEWERKING

X

X

5.1

Algemeen

X

X

5.2

Het snijden

X

X

5.3

Het wassen

X

X

5.4

Het persen

X

5.5

Bereiden en toevoegen van een dressing

X

6.

PROCES BEREIDING

X

X

X

6.1

Ontdooien

X

6.2

De verhittingsstap

X

6.3

De terugkoelfase

X

X

7.

PROCES VERPAKKEN

X

X

7.1

Verpakkingsmateriaal

X

X

7.2

Voorverpakt product

X

X

7.3

Onverpakt product

X

X

7.4

Diepvriesproduct

X

X

8.

PROCES BEWARING

X

X

8.1

Opslag gereed product

X

X

8.2

Invriezen

Producten

Onderdeel Hygiënecode

Verse onbewerkte groenten en fruit

Bewerkte groenten en fruit

Bereiding van verhitte prodcuten

53

X

X

X

9.

VERKOOP

X

X

X

9.1

Algemeen

X

X

9.2

Koelvitrine

X

X

9.3

Diepvriesproduct

X

9.4

X

X

X

X

X

X

Bijlage 1.a

Werkinstructie reiniging en desinfectie

X

X

Bijlage 1.b

Werkinstructie voorkomen van kruisbesmetting

X

X

Bijlage 1.c

Werkinstructie temperatuurmeting

X

Bijlage 1.d

Werkinstructie terugkoelen

X

Warme presentatie Werkinstructies

Controlelijsten

X

X

X

X

X

X

Bijlage 2.a

Wekelijkse registratielijst

X

X

X

Bijlage 2.b

Maandelijkse registratielijst

X

X

X

Bijlage 2.c

Vragenlijst interne audit

X

X

X

X

X

X

Bijlage 3.a

Module Kiezen

X

X

X

Bijlage 3.b

Schema voor reiniging en desinfectie

X

X

X

Bijlage 3.c

Overzicht Beheersmaatregelen

X

X

X

Bijlage 3.d

Verwijzing naar verordening EG 852/2004

X

Bijlage 3.e

Microbiologische richtwaarden

X

X

X

Bijlage 3.f

Inkoopvoorwaarden

Overige bijlagen

Verkoopt u groenten en fruit op de markt, worden producten vervoerd, of maakt u ambachtelijke jam, dan zijn de hoofdstukken met een kruisje in de betreffende kolom van toepassing. Onderdeel Hygiënecode

Ambachtelijke jambereiding

Vervoer

Vers op de markt

Overige processen

X X X

3.

BASISVOORWAARDEN

3.3

Voorschriften voor marktkramen

3.4

Vervoermiddelen

10.

Overige modules

10.1

Ambachtelijke jambereiding

reinigen

desinfecteren

naspoelen

x

x

x

x

Vloer en wanden

x

x

x

x

Desinfecteer naar behoefte.

x

x x x

x

x x

Desinfecteer naar behoefte.

opmerkingen drogen

wekelijks

zie opm.

spoelbakken en werktafels

Objecten dagelijks

54

Schema voor reiniging en desinfectie

naar behoefte

Bijlage 3.b

Snijafdeling : Snij- en schrapmachines,

Meermalen per dag afspoelen. Eerst grove delen verwijderen. Laten uitlekken.

Koelcel : Deurkruk en omgeving

x

Vloer, wanden en deur

x

Plafond en verdamper

Minimaal 6 x per jaar

Verkoopruimte : Spiegels en glas van koelvitrines e.d. Stellingen en rekken

x

x

x

x x

naar behoefte

x

x

naar behoefte

x

x x

naar behoefte naar behoefte

x x

x x x x

x x

x

x x

x

x

x

x

x

x

x x

x x

x

x

naar behoefte

x

x

x

Kisten, bodemplanten en kratverdelers Vloeren

x

Wanden

Storend vuil verwijderen

x x

x

Minimaal 6 x per jaar

Koeltoonbank : Binnen- en buitenzijde Werkoppervlakken Glas, bovenblad en kassa

x x x x

Bakken en scheppen

Na elk gebruik. Laten uitlekken.

Algemeen : Weegschalen, vaatwerk en gereedschappen Prijskaartjes (kunststof) Afvalbakken Bedieningspanelen, telefoon, e.d.

x

Plafonds Zeep, gel- en handdoekautomaten

x

x x

x

Laten uitlekken.

x

Minimaal 2 x per jaar Vullingen controleren, zonodig bijvullen

Bijlage 3.c

Overzicht Controlemaatregelen

Basisvoorwaarden

Beheersmaatregel

Wijze van controle

Aanbevolen registratie

Controle frequentie

Norm

Actie bij afwijking

Basisvoorwaarden

Audit toepassing

Audit

Bijlage 2.c

Jaarlijks

Conform Hygienecode

Aanpassen omstan-

algemeen

hygiënecode

Basisvoorwaarden

IJken thermometer

algemeen

digheden of werkwijze meten temperatuur

Enkele keren

smeltwater = 0°C

Afstellen door

van smeltend ijs te

per jaar

kokend water = 100°C

leverancier

Wekelijks

Zichtbaar vuil afwezig,

Direct opnieuw

reiniging en desinfec-

reinigen

meten en vervolgens van kokend water. Reiniging en

Controle reinigen en

desinfectie

desinfecteren

Visueel

Bijlage 2.a

tie volgens Bijlage 3.d Training en instructie

Toezicht

Toezicht

Continu

medewerkers Proces inkoop,

Selectie leverancier

Werken conform

Aanpassen instructie

hygiënecode Zie paragraaf 4.1

n.v.t.

Regelmatig

Inkoopvoorwaarden

ontvangst en opslag

Leverancier wijzen op inkoopvoorwaarden, evt. andere leverancier kiezen

Proces inkoop,

Ingangscontrole op

ontvangst en opslag

versheid

Visueel

Bijlage 2.a

Iedere levering,

Fris, vers en schoon

Retour leverancier of

steekproefs-

verwijderen, registre-

gewijs,

ren ondernomen actie

Proces inkoop,

Ingangscontrole

Wekelijks,

Kerntemperatuur

Retour leverancier of

ontvangst en opslag

aflevertemperatuur

steekproefs-

product max. 7°C ,

verwijderen, registre-

halffabrikaten

gewijs,

diepvriesproduct

ren ondernomen actie

Temperatuur meten

Bijlage 2.a

max. -15°C. Of de door de fabrikant aangegeven bewaartemperatuur. Visueel

Bijlage 2.a

Retour leverancier of

Proces inkoop,

Ingangscontrole

ontvangst en opslag

houdbaarheids-

steekproefs-

verwijderen, registre-

datum halffabrikaten

gewijs,

ren ondernomen actie

Proces inkoop,

Ingangscontrole

ontvangst en opslag

verpakkingsmateriaal

Visueel

Bijlage 2.a

Iedere levering,

Houdbaarheidsdatum

Iedere levering,

Schoon en

Retour leverancier of

steekproefs-

onbeschadigd

verwijderen, registreren ondernomen actie

gewijs, Proces inkoop, ont-

Controle temperatuur

Temperatuur meten

vangst en opslag

halffabrikaat in

(Bijlage 1.c)

Bijlage 2.a

Wekelijks

opslagruimte

Kerntemperatuur

Bijstellen van de

product max. 7°C ,

regeling koeling,

diepvriesproduct

bederfelijke producten

max. -18°C. Of de door

verwijderen en actie

de fabrikant aangege-

registreren

ven bewaartemperatuur. Bewerken

Controle op verontreinigingen

Visueel

n.v.t

Bij bewerking

Vrij van glas, steentjes,

Productvreemde

zand, nietjes en andere

bestanddelen

metalen, kunststof,

verwijderen

houtsplinters, enz.

Basisvoorwaarden

Beheersmaatregel

Wijze van controle

Aanbevolen registratie

Controle frequentie

Norm

Actie bij afwijking

Bewerken

Controle houdbaar-

Visueel

n.v.t.

Voor aanvang

Uiteindelijk beoogde

Niet gebruiken

bewerking

houdbaarheid eind-

heid halffabrikaten

product

56 Bewerken

Voorkomen

Werkvolgorde

besmetting tijdens

vaststellen

n.v.t.

Zie bijlage 1b

Reiniging materialen

(meerdere

bewerken Bewerken

Naar behoefte keren per dag)

Voorkomen

Controle

besmetting tijdens

schoonmaak

Bijlage 2.a

Wekelijks

Zie bijlage 1a

Nogmaals schoonmaken

bewerken Bewerken

Waswater

Visueel

n.v.t.

Na elk

Schoon water,

Opnieuw

product

verversen

wassen

per product Bewerken

Temperatuurcontrole

meten (Bijlage 1.c) en

Bijlage 2.a

verhitting (CCP)

afwijkingen noteren

(evt. Bijlage 2.b) een aantal

Wekelijks, producten (evt.

Kern product:

opnieuw verhitten,

2 minuten boven

achterhalen oorzaak

75 °C

van afwijking en proces aanpassen

maandelijks) Bewerken

Bewerken

Temperatuur/tijd

Meten (Bijlage 1.c) en

Bijlage 2.a

Wekelijks,

Binnen 5 uur

product vernietigen,

terugkoeling (CCP)

afwijkingen noteren

(evt. Bijlage 2.b)

een aantal

onder 7 °C

andere manier van

Verpakkingsmateriaal

Visueel

n.v.t.

producten (evt.

koelen en registreren

maandelijks)

actie

Voor gebruik

Schoon

opnieuw

materiaal

schoonmaken, ander materiaal gebruiken

Opslag gereed

Temperatuur eindpro-

meten (Bijlage 1.c) en

product

duct in opslagruimte

afwijkingen noteren

Bijlage 2.a

Wekelijks

max. bewaartempera-

Bijstellen van

tuur product 7°C

regeling, bederfelijke producten verwijderen en registreren actie

Verkoop

Temperatuur eindpro-

meten

duct in koelvitrine

(Bijlage 1.c) en

Bijlage 2.a

Wekelijks

Max. bewaartempera-

Bijstellen van

tuur product 7°C

regeling, bederfelijke

afwijkingen noteren

producten verwijderen en registreren actie

Verkoop

Verkoop

Temperatuur

meten en afwijkingen

diepvries

noteren

Verkooptijd van

Kijken

Bijlage 2.b

Maandelijks

< -18°C

Bijstellen van regeling

n.v.t.

Dagelijks

Max. 48 uur bij 7°C

Niet meer verkopen,

Max 72 uur bij 4°C

product vernietigen

verhitte producten (onverpakt) Verkoop

Houdbaarheidsdatum

Niet meer verkopen,

verhitte producten

(48 uur bij 7°C;

product vernietigen

(voorverpakt)

72 uur bij 4°C;

Verkooptijd van

Kijken

n.v.t.

Dagelijks

stamppot rauwe groenten: 24 uur na bereiding) Verkoop

verkooptijd van

Kijken

Bijlage 2.b

Maandelijks

Houdbaarheidsdatum

diepvriesproducten Ambachtelijke

roerend koken

jambereiding

(CCP)

Ambachtelijke

Vermelding en

jambereiding

controle THT datum

Niet meer verkopen, product vernietigen

Kijken

Telkens

> 2 minuten koken

Langer koken

Kijken

Maandelijks

Houdbaarheidsdatum

Niet meer verkopen,

< 12 maanden

product vernietigen

Bijlage 3.d

Verwijzing naar verordening EG 852/2004

1.

Inleiding

Hoofdstuk II, Artikel 3, 4 en 5

3.1

Inrichting van bedrijfsruimten

Bijlage II Hoofdstuk I en IX

3.2

Inrichting bereidingsruimte

Bijlage II Hoofdstuk II en VII

3.3

Verkoop op de markt

Bijlage II Hoofdstuk III

3.4

Vervoermiddelen

Bijlage II Hoofdstuk IV

3.5

Materiaal en apparatuur

Bijlage II Hoofdstuk V

3.6

Voedselafval

Bijlage II Hoofdstuk VI

3.7

Persoonlijke hygiëne

Bijlage II Hoofdstuk VIII

3.8

Reiniging en desinfectie

Bijlage II Hoofdstuk V

3.9

Training en instructie

Bijlage II Hoofdstuk XII

4.

Proces inkoop en ontvangst

Bijlage II Hoofdstuk IX punt 1, 2 en 5

5.

Proces bewerking

6.

Proces bereiding

Bijlage II Hoofdstuk X Bijlage II Hoofdstuk IX punt 3, 4 en 6 Bijlage II Hoofdstuk IX punt 3, 4, 6 en 7 Bijlage II Hoofdstuk XI 7.

Proces verpakken

Bijlage II Hoofdstuk X

8.

Proces bewaring

Bijlage II Hoofdstuk IX punt 5

9.

Proces verkoop

Bijlage II Hoofdstuk IX punt 6

57

Bijlage 3.e

58

Microbiologische richtwaarden

Voor producten die een verhittingsstap hebben ondergaan gelden microbiologische richtwaarden. Bij overschrijding van de norm kan nagenoeg met zekerheid gesteld worden dat het verhittings- en afkoelproces niet goed beheerst wordt. Bij overschrijden van een richtwaarde kan de VWA optreden. Voor verhitte producten zoals soepen en maaltijden zijn het aëroob kiemgetal en enterobacteriaceae goede indicatoren. Een te hoog aëroob kiemgetal of een te hoog aantal enterobacteriaceae (bij verhitte producten) kan duiden op: •

verhitte producten te lang of bij een verkeerde temperatuur bewaren (boven de 7°C)

•

het verkeerd ontdooien van (verhitte) producten

•

het te langzaam afkoelen van het verhitte product

•

onvoldoende verhitten van producten

•

kruisbesmetting (het overbrengen van micro-organismen van besmet materiaal/producten op in verhouding veel minder besmette producten) door: -

onvoldoende reinigen (en/of desinfecteren) van gereedschap en andere materialen, eventueel vuile handen;

-

toevoeging van niet-verhitte ingrediënten aan verhitte producten;

-

het samenvoegen van nieuw bereid product met (restant van) oude producten.

MICROBIOLOGISCHE RICHTWAARDEN Processtap

Richtwaarden aeroob kiemgetal kve/g

Richtwaarden Enterobacteriaceae kve/g

Afkoelen na verhitting

<10.000

< 100

Bewaren/transport van bereide producten < 1.000.000

< 1.000

na verhitting van maximaal 2 dagen bij 7°C of 3 dagen bij 4°C Presenteren/verkoop van bereide producten na verhitting

< 1.000.000

< 1.000

Bijlage 3.f

Inkoopvoorwaarden

Deze voorwaarden worden gesteld door: Bedrijf: Adres: Postcode en plaats: Hierna te noemen: de afnemer.

Reikwijdte Deze inkoopvoorwaarden zijn van toepassing op iedere offerteaanvraag en iedere overeenkomst tussen afnemer en haar leveranciers, voor zover daar niet schriftelijk van is afgeweken. Deze voorwaarden zijn een aanvulling op wettelijke eisen en indien aanwezig de bestaande handelsvoorwaarden van de afnemer.

Inrichting en hygiëne De leverancier dient steeds aan de minimumeisen vanuit relevante hygiënecodes ten aanzien van inrichting en hygiëne te voldoen als gesteld in de warenwet en / of (mede) op deze wet gebaseerde besluiten en overige nationale, Europese of internationale regelgeving.

Productbehandeling door leveranciers De leverancier (met uitzondering van de primaire productie) is verplicht een HACCP-systeem dan wel een van toepassing zijnde hygiënecode te hanteren dat is afgestemd op de werkzaamheden en volume van de leverancier. De leverancier voldoet op alle punten van bereiding, behandeling, opslag en / of distributie van levensmiddelen dan wel producten, materialen of apparatuur die in aanraking komst met levensmiddelen aan de Warenwet en / of (mede) op basis van deze wet gebaseerde besluiten, overige nationale, Europese of internationale regelgeving en / of de van toepassing zijnde hygiënecode.

Temperatuur De leverancier draagt er zorg voor dat de ingekochte goederen worden bewaard en vervoerd onder minimaal de wettelijk gestelde temperaturen en voorwaarden en dat koelketens niet onnodig worden onderbroken. De leverancier controleert en registreert regelmatig de temperatuur van de koel- en vriescel en het temperatuurverloop tijdens transport naar afnemer.

Aflevering De producten dienen te worden afgeleverd op een voor de locatie gewenst tijdstip. Levering vóór of na het overeengekomen tijdstip kan alleen plaatsvinden na schriftelijke toestemming. De leverancier garandeert dat de product bij levering: •

conform wettelijke eisen zorgvuldig en correct verpakt zijn;

•

zijn voorzien van een THT- of TGT-datum (m.u.v. onbewerkte aardappelen, groenten, fruit en brood);

•

zijn voorzien van alle wettelijk verplichte aanduidingen;

•

vrij zijn van vreemde voorwerpen, verontreinigingen en voor de gezondheid schadelijke stoffen;

•

voldoen aan de wettelijk voorgeschreven temperatuurseisen.

59

Bijlage 3.g

60

Aanduiding, etikettering en vermelding van de houdbaarheidsdatum

De eisen in deze bijlage zijn afkomstig uit de Warenwetregeling Etikettering van Levensmiddelen en maken geen onderdeel uit van de wettelijke goedkeuring van de Hygiënecode voor de AGF-detailhandel. De eisen met betrekking aanduiding, etikettering en vermelding van de houdbaarheidsdatum zijn aan wijziging onderhevig. U wordt daarom geadviseerd om met enige regelmaat te kijken of er een update van deze bijlage beschikbaar is. Deze is te vinden op de website van het Productschap Tuinbouw: www.tuinbouw.nl.

Bijlage 3.h

Belangrijke adressen

Productschap Tuinbouw Postbus 280 2700 AG Zoetermeer tel 079 347 07 07 fax 079 347 04 04 mail [email protected] www.tuinbouw.nl AGF Detailhandel Nederland Prins Mauritsplein 1a 2582 NA Den Haag tel 070 351 21 06 fax 070 351 21 99 mail [email protected] www.agfdetailhandel.nl Centrale Vereniging voor de Ambulante Handel Postbus 47 3890 AA Zeewolde tel 036 540 99 45 fax 036 540 97 19 mail [email protected] www.cvah.nl Hoofdbedrijfschap Detailhandel Commissie AGF Detailhandel Postbus 90703 2509LS Den Haag tel 070 338 56 00 fax 070 338 57 11 mail [email protected] www.hbd.nl Voedsel en Waren Autoriteit Postbus 19506 2500 CM Den Haag tel 070 448 48 48 fax 070 448 47 47 mail [email protected] www.vwa.nl

61