KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh, dengan memanjatkan puji dan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, karunia dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan dengan baik laporan Tugas Akhir ini yang berjudul Kajian Perbandingan Sari Kacang Koro Pedang dan Susu Sapi Dalam Pembuatan Keju Cottage diajukan untuk memenuhi syarat kelulusan sarjana Program Studi Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung. Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan baik. Ucapan terimakasih secara khusus penulis sampaikan kepada: 1. Dr. Tantan Widiantara., ST, MT selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bantuan, masukan, pengarahan, serta penjelasan kepada penulis selama penyusunan laporan tugas akhir ini. 2. Ir. Harvelly., MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bantuan, masukan, pengarahan, serta penjelasan kepada penulis selama penyusunan laporan tugas akhir ini. 3. Dr. Ir. H. Willy Pranata Widjaja. M.Si. sebagai penguji yang telah memberikan masukan kepada penulis dalam penyelesaian laporan tugas akhir ini. 4. Dra., Hj. Ela Turmala, MSc., selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.
i
ii
5. Orang tua tersayang (A. Subaryono, SE dan Ida Widayati), kakak (Oxa Gia Pratha) dan adik (Kania Nurul Karunia) yang selalu memberikan motivasi, harapan dan menjadi penyemangat terbesar bagi penulis dalam menggapai keberhasilan penulis. 6. Vinda, Fanny, Dina, Puspita, Suci, Intan dan seluruh teman-teman kelas G Program Studi Teknologi Pangan Unpas 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang senantiasa memberikan semangat dan doa serta bersedia untuk berbagi ilmu hingga terselesaikan proposal ini. 7. Widya, Mona, Anisa, Twi, Vivi, Indah, Gina, Juliana, Risa, Syena, Nikita, Gerin, Ensi, Farhan, Alwin dan teman-teman lainnya senantiasa memberikan semangat dan doa. 8. Seluruh rekan-rekan seperjuangan Teknologi Pangan Angkatan 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Semoga Allah SWT membalas dengan berlipat ganda atas semua kebaikan yang telah diberikan kepada penulis.Diharapkan laporan tugas akhir ini mampu memberikan manfaat bagi kita semua. Wassalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh.
Bandung, 06 Agustus 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Judul
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii INTISARI............................................................................................................... ix ABSTRACT ............................................................................................................ x I PENDAHULUAN .............................................................................................. 11 1.1. Latar Belakang Masalah .............................................................................. 11 1.2. Identifikasi Masalah..................................................................................... 16 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian .................................................................... 16 1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 16 1.5. Kerangka Pemikiran .................................................................................... 17 1.6. Hipotesis Penelitian ..................................................................................... 20 1.7. Waktu dan Tempat ....................................................................................... 21 II TINJAUAN PUSTAKA ..................................... Error! Bookmark not defined. 2.1. Kacang Koro Pedang .................................... Error! Bookmark not defined. 2.2. Susu Sapi ...................................................... Error! Bookmark not defined. 2.3. Buah Nenas ................................................... Error! Bookmark not defined. 2.4. Garam ........................................................... Error! Bookmark not defined. 2.5. Keju Cottage ................................................. Error! Bookmark not defined. 2.6. Metode Pengasaman Langsung .................... Error! Bookmark not defined. 2.7. Koagulasi ...................................................... Error! Bookmark not defined. III BAHAN DAN METODE PENELITIAN ......... Error! Bookmark not defined. 3.1. Bahan dan Alat Penelitian ............................ Error! Bookmark not defined. iii
iv
3.1.1. Bahan-bahan yang akan digunakan .............. Error! Bookmark not defined. 3.1.2. Alat-alat yang akan digunakan ..................... Error! Bookmark not defined. 3.2. Metode Penelitian ......................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.1. Rancangan Perlakuan ................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.2. Rancangan Percobaan .................................. Error! Bookmark not defined. 3.2.3. Rancangan Analisis ...................................... Error! Bookmark not defined. 3.2.4. Rancangan Respon ....................................... Error! Bookmark not defined. 3.3. Deskripsi Penelitian ...................................... Error! Bookmark not defined. 3.3.1. Deskripsi Penelitian Tahap 1 ....................... Error! Bookmark not defined. 3.3.2. Deskripsi Penelitian Tahap 2 ....................... Error! Bookmark not defined. 3.3.3. Deskripsi Penelitian Tahap 3 ....................... Error! Bookmark not defined. IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................ Error! Bookmark not defined. 4.1. Penelitian Tahap 1 ........................................ Error! Bookmark not defined. 4.2. Penelitian Tahap 2 ........................................ Error! Bookmark not defined. 4.3. Penelitian Tahap 3 ........................................ Error! Bookmark not defined. 4.3.1.Kadar Protein (%) Keju Cottage .................. Error! Bookmark not defined. 4.3.2. Kadar Air (%) Keju Cottage ........................ Error! Bookmark not defined. 4.3.3. Kadar Lemak (%) Keju Cottage .................. Error! Bookmark not defined. 4.3.4. Uji Organoleptik Keju Cottage .................... Error! Bookmark not defined. 4.3.4.1. Warna ....................................................... Error! Bookmark not defined. 4.3.4.2. Aroma ...................................................... Error! Bookmark not defined. 4.3.4.3. Rasa .......................................................... Error! Bookmark not defined. V KESIMPULAN DAN SARAN .......................... Error! Bookmark not defined. 5.1. Kesimpulan ................................................... Error! Bookmark not defined. 5.2. Saran ............................................................. Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA ............................................ Error! Bookmark not defined. LAMPIRAN ........................................................... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR GAMBAR
Gambar Judul
Halaman
1. Kacang Koro Pedang.......................................... Error! Bookmark not defined. 2. Buah Nenas ........................................................ Error! Bookmark not defined. 3. Garam ................................................................. Error! Bookmark not defined. 4. Keju Cottage ...................................................... Error! Bookmark not defined. 5. Mekanisme Koagulasi Protein Oleh Asam ........ Error! Bookmark not defined. 6. Diagram Alir Pembuatan Sari Kacang Koro PedangError!
Bookmark
not
defined. 7. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Bonggol dan Mata NenasError! Bookmark not defined. 8. Diagram Alir Penelitian Tahap 2 ....................... Error! Bookmark not defined. 9. Diagram Alir Penelitian Tahap 3 ....................... Error! Bookmark not defined. 10. Formulir Uji Duo Trio...................................... Error! Bookmark not defined. 11. Diagram Alur Proses Pembuatan Sari Kacang KoroError!
Bookmark
not
defined. 12. Diagram Alur Proses Pembuatan Ekstrak NenasError!
Bookmark
not
Bookmark
not
defined. 13. Diagram Alur Proses Pembuatan Keju CottageError! defined.
v
DAFTAR TABEL
Tabel Judul
Halaman
1. Kandungan nutrisi pada kacang koro dan beberapa jenis kacang-kacangan ........ lainnya(mg/100gram). ....................................... Error! Bookmark not defined. 2. Komposisi Asam Amino Kacang Koro Pedang. Error! Bookmark not defined. 3. Susunan Zat Gizi Air Susu. ................................ Error! Bookmark not defined. 4. Komposisi Buah Nenas Mentah per 100 gram (Vitamins).Error! not defined.
Bookmark
5. Persentase Kandungan Bromeilin Pada Tanaman Nenas.Error! Bookmark not defined. 6. Komposisi Kimia Beberapa Jenis Keju. ............ Error! Bookmark not defined. 7. Komposisi Kimia Keju Cottage. ........................ Error! Bookmark not defined. 8. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA. ........ Error! Bookmark not defined. 9. Pendataan Nilai Variabel Bebas dan Tidak BebasError! defined.
Bookmark
not
10.Hasil Analisis Kadar HCN. ............................... Error! Bookmark not defined. 11. Hasil Analisis Pengujian pH ............................ Error! Bookmark not defined. 12.Pelakuan Terpilih Pada Penelitian Tahap 2. ..... Error! Bookmark not defined. 13. Kadar Protein (%) Keju Cottage dengan Perbandingan Sari Kacang Koro dan . Susu Sapi yang Berbeda. ................................. Error! Bookmark not defined. 14. Kadar Air (%) Keju Cottage dengan Perbandingan Sari Kacang Koro dan.. Susu Sapi yang Berbeda. ................................. Error! Bookmark not defined. 15. Hasil Kadar Lemak (%) Keju Cottage. ............ Error! Bookmark not defined. 16.Hasil Pengamatan Uji Duo Trio 3 Sample Terbaik Atribut Warna. ......... Error! Bookmark not defined. 17.Hasil Pengamatan Uji Duo Trio 3 Sample Terbaik Atribut Aroma. ......... Error! Bookmark not defined. vi
vii
18.Hasil Pengamatan Uji Duo Trio 3 Sample Terbaik Atribut Rasa. ............ Error! Bookmark not defined. 19. Perhitungan Kebutuhan Bahan. ........................ Error! Bookmark not defined. 20. Table Two Sample Test .................................... Error! Bookmark not defined. 21. Jadwal Penelitian.............................................. Error! Bookmark not defined. 22.Anggaran Penelitian .......................................... Error! Bookmark not defined. 23.Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio Kode Sample 696 (Keju Cottage dengan......... Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu Sapi 3:1).Error! Bookmark not defined. 24.Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio Kode Sample 221 (Keju Cottagedengan.......... Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu Sapi 2:1).Error! Bookmark not defined. 25. Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio Kode Sample 541 (Keju Cottagedengan......... Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu Sapi 1:1).Error! Bookmark not defined. 26.Regresi Linier Sederhana Kajian Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu ..... Sapi Terhadap Rata-rata Kadar Protein Pada Keju Cottage.Error! Bookmark not defined. 27. Regresi Linier Sederhana Kajian Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu .... Sapi Terhadap Rata-rata Kadar Air Pada Keju Cottage.Error! Bookmark not defined. 28. Summary dan Anova Single Factor Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu Sapi Terhadap Kadar Protein Pada Keju Cottage.Error! Bookmark not defined. 29. Summary dan Anova Single Factor Perbandingan Sari Kacang Koro dan Susu Sapi Terhadap Kadar Air Pada Keju Cottage. Error! Bookmark not defined.
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Judul
Halaman
1.
Perhitungan Kebutuhan Bahan ..................... Error! Bookmark not defined.
2.
Prosedur Analisis .......................................... Error! Bookmark not defined.
2.1. Prosedur Analisis Kimia ............................... Error! Bookmark not defined. 2.1.1. Analisis Kadar HCN .................................... Error! Bookmark not defined. 2.1.2. Analisis Kadar Protein ................................. Error! Bookmark not defined. 2.1.3. Analisis Kadar Air........................................ Error! Bookmark not defined. 2.1.4.Analisis Kadar Lemak ................................... Error! Bookmark not defined. 2.2. Prosedur Analisis Organoleptik .................... Error! Bookmark not defined. 3.
Jadwal Penelitian .......................................... Error! Bookmark not defined.
4.
Anggaran Penelitian...................................... Error! Bookmark not defined.
5.
PerhitunganPenelitian Tahap 1 ..................... Error! Bookmark not defined.
6.
Perhitungan Penelitian Tahap 2 .................... Error! Bookmark not defined.
7.
Perhitungan Penelitian Tahap 3 .................... Error! Bookmark not defined.
7.1. Kadar Protein ................................................ Error! Bookmark not defined. 7.2. Kadar Air ...................................................... Error! Bookmark not defined. 7.3. Uji Duo Trio ................................................. Error! Bookmark not defined. 7.4. Kadar Lemak ................................................ Error! Bookmark not defined. 8.
Regresi Linier Sederhana .............................. Error! Bookmark not defined.
8.1. Regresi Linier Sederhana Terhadap Kadar ProteinError! Bookmark not defined. 8.2. Regresi Linier Sederhana Terhadap Kadar AirError!
Bookmark
not
defined. 9.
Anova Single Factor ..................................... Error! Bookmark not defined.
9.1. Anova Single Factor Terhadap Kadar ProteinError!
Bookmark
not
defined. 9.2. Anova Single Factor Terhadap Kadar Air .... Error! Bookmark not defined. viii
ix
10.
Diagram Alur Proses..................................... Error! Bookmark not defined.
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan dan mendapatkan perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi yang optimal dalam pembuatan keju cottage. Untuk mendapatkan hasil perbandingan tersebut, keju cottage dibuat dengan menggunakan metode pengasaman langsung dengan ekstrak bonggol dan mata nenas. Kemudian, respon yang ditentukan dari penelitian ini adalah kadar protein, dan kadar air yang dihasilkan dari keju cottagedengan meggunakan model regresi linier sederhana. Rancangan yang digunakan untuk menganalisis data hasil percobaan dari penelitian ini adalah metode regresi linier sederhana dengan variable bebas (x), perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, dan 1:3. Sementara variable terikat (y) terdiri dari kadar protein dan kadar air keju cottage. Berdasarkan hasil penelitian kajian, perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi yaitu 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, dan 1:3 yang digunakan sebagai bahan baku untuk proses pembuatan keju cottage. Dari perbandingan tersebut, dapat disimpukan bahwa adanya korelasi antara perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi terhadap kadar protein dan kadar air. Penelitian ini juga memperlihatkan bahwa hasil uji kadar lemak keju cottage terbaik sebesar 2%, sementara hasil uji duo trio menunjukkan bahwa pada tiga sampel keju cottage terbaik tidak berbeda nyata dalam hal warna, aroma dan rasa bila dibandingkan dengan keju cottage kontrol. Kata kunci: Keju Cottage, Kacang Koro Pedang, Pengasaman Langsung.
x
ABSTRACT
This study is aimed to determine and obtain a comparison between sword jack bean extract and cow’s milk in the making of cottage cheese. Meanwhile, the method used to make cottage cheese is direct acidification with the extract obtained from the core of the pineapple. The responses gained from this study are determined by protein and moisture content using simple linear regression model. The design used to analyze the experimental data is simple linear regression model with an independent variable (x), whereas, the comparison between sword jack bean extract and cow’s milk is 3:1, 2:1, 1:1, 1:2 and 1:3. Meanwhile, a dependent variable (y) consists of protein content and moisture content of cheese cottage. The result of this study indicates that the comparison between sword jack bean extract and cow’s milk in the making of cottage cheese is 3:1, 2:1, 1:1, 1:2 and 1:3. The aforementioned findings show that there is a significant correlation between the comparison of sword jack bean extract and cow’s milk towards protein and moisture content. Furthermore, this study also indicates that cottage cheese has its best fat content for about 2%. However, organoleptic-duo-trio test shows that there is no significant difference between three samples of the best cottage cheese in terms of color, aroma, and taste compared to cottage cheese control. Keywords: Cottage Cheese, Sword Jack Beans, Direct acidification.
xi
12
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian. 1.1. Latar Belakang Masalah Indonesia kaya akan tanaman diantaranya kacang koro pedang. Tanaman ini belum banyak dimanfaatkan padahal ditinjau dari kandungan gizi dan potensi pengembangannya, pemanfaatan protein koro sangatlah prospektif. Koro pedang mempunyai potensi yang cukup besar untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif sumber protein karena keseimbangan asam aminonya sangat baik, namun sayangnya potensi tersebut belum dikembangkan secara optimal sehingga pemanfaatan masih relatif terbatas (Muraski,2011). Tanaman koro pedang telah lama dikenal di Indonesia, namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas.Secara tradisional tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau, polong muda, digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis). Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing. Dari data Departemen Pertanian tahun 2013 di Indonesia, tanaman koro pedang sudah dibudidayakan di Lampung, Jawa, Bali dan Nusa Tenggara Barat.Prospek jangka panjang, kacang koro pedang putih memiliki potensi sebagai sumber pangan alternatif karena koro pedang mudah dibudidayakan dan ditumpangsarikan dengan ubi kayu,
13
jagung, sengon, kopi, coklat.Salah satu jenis kacang koro pedang yang dapat dibudidayakan
adalah
kacang
koro
pedang
putih.Di
daerah
Temanggung
produktivitas koro pedang putih cukup tinggi.Setiap hektar lahan tanaman, mampu menghasilkan 7 ton biji koro pedang putih.Sedangkan untuk wilayah Jawa Tengah pada tahun 2012 mampu menghasilkan kacang koro pedang putih 300 Ton/ tahun. Ketersediaan yang melimpah, kandungan protein yang tinggi menyebabkan koro pedang putih berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku suatu produk. Namun kacang koro pedang putih memiliki kelemahan, yaitu tingginya kadar HCN dan terdapat bau langu. Senyawa sianida dapat dikurangi dengan perlakuan perendaman, sebab senyawa sianida merupakan senyawa yang larut dalam air (Harijono, 2011). Bau langu timbul akibat adanya enzim lipoksigenase yang mengoksidasi asam lemak pada kacang koro pedang putih.Untuk mengatasi hal tersebut, dapat dilakukan dengan melakukan perendaman dengan larutan natrium bikarbonat. Menurut Sudiyono (2010), penambahan natrium bikarbonat pada air rendaman koro pedang dapat mengurangi bau langu. Menurut Handajani (1993), kandungan protein biji koro pedang dan biji kacang-kacangan lain berturut-turut adalah: koro pedang biji putih (27,4%), koro pedang biji merah (32%), kedelai (35%), dan kacang tanah (23,1%). Selain itu, biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung zat toksik, yaitu kholin, asam hidrozianine dan trogonelin.Pada biji koro ini juga mengandung tripsin dan cymotrypcine inhibitors.Koro pedang putih (Canavalia ensiformis) memiliki kandungan protein dan garam yang cukup tinggi, asam hidroianik dan saponine.
14
Kacang koro pedang putih (Canavalia ensiformis (L.)) merupakan salah satu kelompok kacang polong (legume) yang berpotensi tinggi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk olahan pangan. Namun demikian, potensi kacang koro pedang putih belum dimanfaatkan secara maksimal dan umumnya dijual dalam bentuk pangan siap santap sebagai camilan ringan atau dimanfaatkan sebagai pengganti kacang kedelai untuk pembuatan tempe. Selain mudah untuk diolah menjadi berbagai jenis pangan, kandungan nutrisi kacang koro pedang putih cukup tinggi. Kacang koro pedang putih memiliki kandungan protein 27,4%, karbohidrat 66,1% dan lemak 2,9% (Duke dalam Suryaningrum, 2011). Diversifikasi pangan lokal khususnya pangan dari kacang-kacangan lokal yang berpotensi perlu dikembangkan, mengingat produksi tanaman kacang-kacangan khususnya kacang koro pedang putih nasional belum mampu memenuhi kebutuhan konsumsi nasional.Kacang koro pedang putih merupakan kacang lokal yang dapat diperoleh dari dalam negeri dan relatif murah harganya. Kacang koro pedang putih biasanya diolah menjadi sayuran, dan snack. Kandungan gizi yang tinggi terutama protein.Kacang koro pedang putih juga mengandung lisin yang tinggi yang menyempurnakan kualitas sumber protein nabati dari kacang-kacangan yang memungkinkan kacang koro pedang putih sebagai alternatif pengganti kacang kedelai. Kacang koro pedang putih dapat dan sudah banyak diolah menjadi susu, tepung, brownies, tempe, tahu, dan yoghurt seperti kacang kedelai(Duke dalam Suryaningrum, 2011).Jika kacang kedelai dapat di olah menjadi keju, maka koro pedang putih juga bisa dijadikan sebagai keju.
15
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Keju secara umum dibuat dari susu sapi, tetapi karena harga susu sapi yang terus naik, serta kebutuhan susu yang semakin melonjak untuk memenuhi kebutuhan bahan baku produk olahan susu sehingga dibutuhkan import susu sapi dari luar negri untuk memenuhi kebutuhan selain ituatas kesadaran masyarakat akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani yang tinggi dan berbahaya bagi kesehatan, sehingga membuka peluang untuk pengembangan keju nabati seperti keju dari berbagai jenis kacang, dengan adanya pengembangan keju nabati ini diharapkan dapat menanggulangi masalah tersbut (Kurniawan, 2007). Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet atau dengan penambahan asam sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi.Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi(Sukmasari, 2009). Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman, memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey (Sukmasari, 2009). Saat ini biaya produksi keju sangat tinggi, selain bahan baku pada produk tersebut menggunakan susu sapi dalam prosesnya pun menggunakan enzim rennet
16
dimana enzim tersebut dalam jumlah terbatas serta mahal, sehingga untuk mengurangi biaya produksi selama pembuatan, maka dilakukan penggantian enzim rennet menggunakan enzim protease bromelin atau penambahan asam yang terdapat di dalam ekstrak bonggol dan mata nenas. Di Indonesia keju merupakan bahan pangan yang belum memasyarakat karena harganya relatif mahal dan produksi keju di Indonesia belum begitu berkembang. Selain dibuat dari bahan dasar susu sapi, keju juga dapat dibuat dari bahan nabati yang banyak mengandung protein. Seperti di China, keju dari bahan kedelai merupakan produk yang cukup memasyarakat, demikian juga keju dari bahan kacang tanah cukup dikenal di India (Sukmasari, 2009). Ditinjau dari komposisi bahan dasarnya, keju yang dibuat dari susu sapi dan sari kacang koro pedang putih mempunyai nilai gizi yang hampir sama. Perbedaan utamanya adalah jenis proteinnya, yaitu bahwa sari kacang koro pedang (nabati) tidak mengandung protein kasein, dan bila ditinjau dari kandungan asam aminonya, susu kacang koro pedang putih juga banyak mengandung asam amino esensial seperti pada susu hewani. Meskipun protein yang berasal dari hewan sangat dianjurkan karena kualitas gizi yang sangat tinggi, namun harga relatif mahal sehingga tidak dapat dijangkau oleh masyarakat berpenghasilan rendah. Berdasarkan latar belakang, maka dilakukan penelitian mengenai kajian perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi dalam pembuatan keju cottage.
17
1.2. Identifikasi Masalah Berdasarkan penguraian latar belakang di atas, maka masalah yang dapat diidentifikasi adalah bagaimana korelasi penggunaan sari kacang koro pedang dan susu sapi dengan perbandingan yang bervariasidalam pembuatan keju cottage. 1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi yang tepat dalam pembuatan keju cottage dengan mengetahui kolerasi perbandingan terpilih terhadap kadar protein, kadar air, dan sifat organoleptik pada keju cottage. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi dalam pembuatan keju cottage dan untuk menjadikan kacang koro pedang sebagai alternatif bahan campuran dalam pembuatan keju cottage. 1.4. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini antara lain adalah sebagai berikut: 1. Meningkatkan nilai tambah terhadap kacang koro pedang. 2. Memberikan informasi untuk meningkatkan produk olahan kacang koro pedang. 3. Memberikan informasi tentang pembuatan keju cottage dengan metode pengasaman langsung dengan ekstrak bonggol dan mata nenas. 4. Memberikan informasi tentang kajian variasi perbandingan sari kacang koro pedang dan susu sapi dalam pembuatan keju cottage dengan penambahan ekstrak bonggol dan mata nenas.
18
1.5.Kerangka Pemikiran Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman, memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey (Sukmasari, 2009). Menurut Suryaningrum (2013), kacang koro pedang putih bisa dijadikan sebagai tempe, tahu, dan yoghurt. Kacang koro pedang putih belum pernah diolah menjadi keju.Karena hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian tentang pembuatan keju dari kacang koro pedang.Kacang koro pedang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dan harganya juga murah.Kacang koro pedang putih juga mempunyai kandungan lemak yang rendah. Kadar protein kacang koro pedang putih hampir setara dengan kadar kedelai. Selain itu kandungan vitamin B1 pada kacang koro pedang putih relatif tinggi. Menurut Ronny (2007) yang dijadikan keju dari kedelai (soycheese), keju dari kacang merah oleh Ika (2007), maka kacang koro pedang putih juga dapat dijadikan bahan baku pembuatan keju, sehingga kacang koro pedang putih berpeluang untuk dikembangkan menjadi produk pangan lain seperti kacang kedelai untuk memberikan nilai tambah. Selain harganya yang lebih murah dibandingkan kacang kedelai yang masih impor, kacang koro pedang putih kaya kandungan kalsium dan rendah lemak. Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam laktat seperti
Streptococcus
lactis,
Streptococcus
cremoris,
Lactobacillus
casei,
19
Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktatlainnya sebagai koagulannya. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam sebagai penggumpalnya. Teknik pembuatan keju dengan direct acidification atau pengasaman langsung (Carvalho et al., 2007; Chandan, 1996; Razig & Babiker, 2009) dapat menghasilkan keju lunak dan berwarna putih (white soft cheese) dan dikonsumsi tanpa melalui proses pematangan (ripening). Eksplorasi terhadap teknik direct acidification, utamanya yang menggunakan ekstrak buah, masih sangat terbatas. Pada teknik tersebut, tahap pengasaman biasanya dilakukan dengan menambahkan asam organik, misalnya asam cuka, asam laktat (Chandan, 1996; Farkye et al., 1995), atau ekstrak buah (Razig & Babiker, 2009). Menurut
Sardjoko
(1991),
enzim
bromelin
dapat
digunakan
untuk
menggumpalkan kasein dalam produk olahan susu, meskipun menurut Rosyidah (2003), koagulan yang berasal dari tumbuhan mempunyai aktivitas proteolitik yang tinggi. Untuk itu perlu dikaji lebih lanjut mengenai analisis fisik, analisis kimiawi, besarnya konsentrasi penambahan ekstrak buah nanas dan organoleptik agar disukai oleh konsumen. Menurut Jaya (2009), pembuatan keju dapat juga dilakukan dengan cara pengasaman langsung. Zat asam seperti ekstrak buah nanas (Ananas comosus) dapat menghasilkan gumpalan pada susu. Selain itu, cara tersebut lebih terjangkau dan mudah untuk dipraktekkan. Nenas mengandung asam sitrat yang akan memberikan
20
rasa manis dan asam pada buah. Kandungan fenolik pada buah nenas mampu meredam radikal bebas dalam tubuh. Penelitian mengenai “Teknologi Pengolahan Keju Cottage Sari Kedelai Dalam Upaya Pengembangan Industri Keju Rakyat” yang dilakukan oleh Wisnu (2007), menyatakan bahwa hasil analisis terhadap respon yang diamati, menunjukkan bahwa sampel keju cottage (perbandingan susu sapi dengan sari kedelai 50%:50% dan jenis asam sitrat 1%) adalah sampel terpilih dengan kadar air 66,424%, kadar protein 13,399%, kadar abu 1,167% dan kekentalan 150,000 dpa-s. Perlakuan terbaik ini kemudian dilakukan analisis kimia terhadap kadar lemak dan dihasilkan kadar lemak sebesar 7,517%. Penelitianmengenai “Pengaruh Substitusi Susu Sapi dengan Susu Kedelai serta Besarnya Konsentrasi Penambahan Ekstrak Nenas (AnanasComosus) Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Cottage” yang dilakukan oleh Firman (2009), menyatakn bahwa keju cottage yang dibuat dari subtisusi dari susu sapi dan susu kacang kedelai dengan menggunakan bahan penggumpal ekstrak nenas menghasilkan kadar protein keju karena perlakuan proporsi susu dan ekstrak nanas berkisar 10,33812,773%. Kadar air keju akibat perlakuan penambahan ekstrak nenas berkisar antara 70,5 85,775%. Kadar pH keju karena perlakuan proporsi susu dan ekstrak nanas berkisar antara 4,358-4,748. Penelitian mengenai “Yield Dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) Dari Susu Sapi Yang Dibuat Dengan Teknik Direct Acidification Menggunakan Ekstrak Buah Lokal” yang dilakukan oleh Sumarmono (2013), menyatakan bahwa kandungan
21
protein keju dari bahan dasar susu sapi yang diasamkan dengan ekstrak nenas sebesar 47% dengan total padatan 54,14%. Penelitian mengenai “Pengaruh Lama Perendaman Dan Fermentasi Terhadap Kandungan HCN Pada Tempe
Kacang Koro (Canavalia ensiformis (L.))” yang
dilakukan oleh Suciati (2012) menyatakan bahwa profil produk tempe subsitusi kacang koro pada perlakuan terbaik dari hasil uji organoleptik yaitu pada perendaman 24 jam dan fermentasi 24 jam adalah kadar air sebesar 53,28%, protein 29,08 %, karbohidrat 13,74%, lemak 0,77%, dan abu 3,13%. Penelitian
mengenai
“Pengaruh
Substitusi
Koro
Pedang
(Canavalia
Ensiformis) Terhadap Sifat Fisiko-kimia Dan Sensori Selai Kacang” yang dilakukan oleh Chandra (2014) menyatakan bahwa kadar air, lemak, protein pada selai yang dihasilkan adalah sebesar 5,42%, 5,36%, 24,23% dan hasil uji sensori didapatkan hasil bahwa penambahan tepung koro pedang hingga 50% pada selai kacang akan menghasilkan karakteristik sensori yang dapat diterima oleh panelis. Menurut Harijono (2011), senyawa sianida dapat dikurangi dengan perlakuan perendaman, sebab senyawa sianida merupakan senyawa yang larut dalam air dan menurut Sudiyono (2010), penambahan natrium bikarbonat pada air rendaman koro pedang dapat mengurangi bau langu. 1.6. Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, dapat diperoleh hipotesis yaitu diduga adanya kolerasi variasi perbandingan sari kacang koro dan susu sapi dalam pembuatan keju cottage.
22
1.7. Waktu dan Tempat Waktu penelitian dilakukan mulai dari bulan April 2016 sampai dengan Juni 2016. Adapun Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. Jadwal penelitian dapat dilihat di Lampiran 3.
